Las nuevas experiencias del sabor

El consumidor actual está expuesto a muchos factores que están generando cambios en su comportamiento y hábitos de consumo: está dejando de ser conservador para abrir paso a la experimentación.

Las grandes compañías confiteras se han dado cuenta de este cambio y están apelando a lanzamientos de productos que permiten experimentar nuevas sensaciones como herramienta para conseguir y mantener a sus clientes.

Importancia de la innovación sensorial

Proporcionar placer, emoción y recordación a través de la estimulación sensorial: ese es el objetivo al que deben apuntar las marcas para sobresalir y mantener la fidelidad de sus clientes. Siguiendo esta premisa, importantes compañías del sector confitero lanzan productos cada vez más innovadores dirigidos a estimular los sentidos del comprador. Gigantes del sector como Wrigley y Mondelèz están realizando llamativos lanzamientos jugando con contrastes de texturas y la aparición de nuevos sabores y combinaciones atractivas de los sabores ya existentes 3

Novedades en sabor

El sabor es un aspecto fundamental en los alimentos, tanto así que muchas veces influye más en la decisión de compra de un producto que la misma parte nutricional. Es por esto que las mejoras e innovaciones relacionadas con este atributo son muy importantes para la industria confitera a la hora de añadir valor a sus productos.

Si bien los sabores tradicionales se mantienen vigentes y aún lideran el top de lanzamientos en confitería, los datos brindados por la base de datos Mintel reflejan un descenso gradual de participación en nuevos productos de sabores tan importantes como la fresa, hecho que en cierto modo muestra la avidez del consumidor por probar nuevos sabores. A medida que las personas aprenden sobre otras culturas a través de viajes, restaurantes, televisión e internet, su familiaridad con sabores exóticos y audaces incrementa.

Es así como sabores que normalmente no se asociarían con confitería están logrando abrirse paso de manera exitosa en la industria. Un ejemplo de ello es el último sabor oficial de JellyBelly, té verde, el cual fue introducido con gran éxito en el mercado americano hace unos meses. El popular sabor mangochile en Centro y Norte América es otro ejemplo que muestra una tendencia del consumidor a inclinarse por sabores nuevos y exóticos1. Entre los muchos sabores novedosos que empiezan a aparecer en las góndolas de los supermercados también se pueden mencionar los sabores uva concordia, guayaba, lichi, acai, maracuyá, granada, entre otros. Asimismo se destaca el crecimiento de los sabores tropicales como el mango y el melón los cuales vienen ganando en popularidad especialmente en la confitería de caramelos blandos3

A medida que el paladar del consumidor se vuelve más complejo, los perfiles de sabor en la industria están haciendo lo mismo y aunque los compradores no están demandando sabores muy exóticos de una manera inmediata es allá hacia donde se está dirigiendo la industria confitera, afirma Larry Graham presidente de La Asociación Nacional de Confiteros Americanos1

Combinación de sabores, pisando fuerte

La combinación de sabores es considerada por la revista americana Food Processing Technology como una de las opciones más viables para innovar y diferenciarse en la industria confitera en el corto y mediano plazo. Este es un concepto que a pesar de llevar varios años en el sector, gradualmente empieza a ganar terreno en lanzamientos de nuevos productos apareciendo como una interesante alternativa a la constante demanda de innovación por parte del consumidor de golosinas. Este incremento en la participación de nuevos lanzamientos ha sido registrado por importantes consultoras de la industria de alimentos y revistas especializadas quienes han pronosticado en sus predicciones de finales de 2012 un importante auge de nuevos productos con este concepto en los próximos años 1,2,3. La combinación de sabores se presenta al consumidor de diferentes maneras: se está viendo en Brasil en el caso la empresa Vonpar Alimentos con el sabor Uva-Acai) es una buena opción para introducir sabores nuevos con perfiles a los que el consumidor no está habituado.

Fusión de sabores: Las fusiones de sabor buscan crear perfiles únicos combinando sabores conocidos. Pueden combinarse sabores compatibles, los cuales generalmente poseen notas de sabor en común como por ejemplo la fresa y el banano, (estos sabores comparten notas verdes de entrada que permiten una excelente mezcla al combinarse), o sabores contrastantes con pocas notas de entrada y fondo comunes entre sí las cuales compiten a la hora de probar el caramelo, creando una sensación única de probar dos sabores a la vez.

Las fusiones son nuevos sabores y, como tal, deben ser presentadas al consumidor de una manera familiar. Un método que ha logrado abrir paso a esta tendencia es combinar sabores de gran aceptación en el consumidor3, siendo los frutos rojos (fresa, sandía, cereza) y cítricos (naranja, limón), excelentes opciones para mezclar. En lo posible, se sugiere evitar mezclas de sabores demasiado exóticos para evitar el rechazo inmediato por parte del consumidor. Mezclar un sabor exótico con uno tradicional (como

Sabores misterio: Estas mezclas combinan dos, tres o más sabores con la intención que sea el consumidor quien los identifique. Se juega también con el color de los caramelos para crear confusión entre el sabor y color de los caramelos.

Sabores cambiantes: Junto a las fusiones, aparece este nuevo grupo de sabores que Candy Industry destaca como una importante tendencia a seguir en años próximos2. Empleando los avances en nuevas técnicas de encapsulación de sabores es posible crear una golosina que inicialmente tiene un sabor y mientras se consume libera un sabor diferente. En este concepto Wrigley es pionero con su caramelo blando Starburst Flavor Morph el cual ya hizo su aparición en Estados unidos y Canadá, y cuyo lanzamiento en países de América Latina se espera muy pronto.

La aparición de sabores nuevos y exóticos y la combinación de sabores en sus distintas presentaciones abre un mundo de posibilidades a una industria como la confitera donde la innovación es el pilar de la competitividad.

Por: Paola Soler León Microbióloga Industrial Jefe de Laboratorio de Microbiología Biotrends Laboratorios S.A.S.