Revista La Barra Edición 10

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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

ENTREVISTA

COLOMBIA TROPICAL

LA ACEITUNA

PÁG. 30

PÁG. 44

En medio de París

Tan pequeña como versátil

LA ALQUIMIA DE LA VID

Coupage - assemblage, Alguna diferencia?

PÁG. 56

No. 10 ISSN 1692-3669

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EDICIÓN No. 10

TEL.: 6911454 • FAX (091) 691 1452 Bar

Restaurante

Hotel

Café

Discoteca

Club

EMPRESA:

Empresa Otro

NIT

NOMBRE: CARGO: DIRECCION: TELEFONO:

CIUDAD: FAX:

E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA

Sí

No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Vino Gerencia Culinaria Mercadeo Repostería Franquicias Servicio al cliente Costos Parrilla Café Otro 5. El artículo que más me gustó en esta edición fue: 6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales: Expoalimentos Alimentaria (Mexico) SIAB (Verona) SIGEP (Rimini) (Monterey) NRA (Chicago) Expopack Euroshop (Dusseldorf) IFT INTERNORGA (Hamburgo) Alimentaria (Barcelona) Dairy Show HORECAVA (Ámsterdam) FITEP (Chile) SIAL (Paris) World Food (Rusia) Frut Logistica (Berlin) IFT (New orleáns) FoodTec LIWS (Londres) IFT (Las Vegas) Eurocarne Interpack (Dusseldorf) SIRHA (Lyon) Tecnoalimentaria Europan (Paris) Bevexpo (Tampa) Anuga (Colonia) (Barcelona) ISM (Colonia) BevOps (chicago) FMI (Chicago) Otro 7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA DICIEMBRE 2004 EDICION NÚMERO 10 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial

MARIANO ARANGO L. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Coordinación Editorial

CAROLINA ROJAS A.

Redacción

MARISOL ESPITIA JULIANA ATXURI JULIÁN LÓPEZ CAMILO HENAO CATALINA VEGA

Fotografía

JUAN PABLO CADAVID NICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico

ADA FERNÁNDEZ

Diagramación

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MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435 E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Ventas

Cali: Medellín:

RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793 NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 271 8431 ANDRÉS SALAZAR TEL. (2) 253 6417 - CEL. 315 551 8102 CLAUDIA VÁSQUEZ TEL. (4) 352 3727 - CEL. 310 434 8319

Área Administrativa

GINA MARCELA RODRÍGUEZ CONSUELO COLMENARES

Dirección Mercadeo

MARGARITA ZAPATA

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos mÆs Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales.

En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

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Sumario Edición 10 / diciembre 2004

8. Espejo: Los hermanos Forero 9. Editorial: Paso a paso 10. Consejos del propietario: Pepper 11. HACCP 12. La Gráfica de Acodrés 13. El chef de Nestlé en su Cocina 14. Qué opinan algunos de los más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.

29. Canola: Salud y Sabor 30. Ismael Rivera, Colombia tropical en medio de París.

33. El encanto del postre 34. Consejos para controlar costos 36. ¿Cómo hacer y evaluar costos?

38. Mantenimiento: Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?

39. Las copas, no solo etiqueta.

40. Secretos para reemplazar su maquinaria 41. Tips: ¿Cuándo cambiar es hora de cambiar la maquinaria?

42. Jamón Ibérico, mucho más que serrano.

44. Aceitunas, tan pequeñas como versátiles.

46. Por la seguridad de los clientes 48. Selección de personal: Competencia o Habilidad 49. Café, el sabor de Colombia 50. Estrategias para fidelizar clientes y algo más.

51. Cócteles congelados, dinero sólido 52. Cesantías, compromiso y responsabilidad.

54. Cristal sin Azúcar, la combinación perfecta.

56. Coupage o Assemblage, alguna diferencia?

58. Novedades

LA BARRA, AHORA BIMESTRAL

14

Qué opinan algunos de los más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.

38

Mantenimiento: Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?

50

Estrategias para fidelizar clientes y algo más.

51

Cócteles congelados, dinero sólido

¿Quién es quién?

A través de los siguientes extractos, tomados de una carta escrita por GHL Hoteles recordamos a Alex Cortés, chef de la cadena hotelera quién falleció recientemente.

¡¡CORTÉS, CABALLERO DE LA COCINA!!

Alex...

"Recordar las duras faenas del Hotel Orquídea Real desde sus inicios y las sucesivas aperturas de nuestros hoteles en Bogotá, Medellín, Guayaquil, Popayán, Cali y San Andrés entre otros, así como el montaje de eventos especiales en la Mina Pribbenow y en innumerables compromisos, por algo más de 14 años, es hacer un recorrido por la senda que Alex Cortés recorrió con GHL Hoteles y de la que la familia Windsor House fue su mas reciente compañía…" "…Por ello rendimos tributo a través de estas líneas a un "Auténtico Caballero", un profesional intachable, un amoroso padre y esposo, un jefe exigente y justo, en fin, un hombre ejemplar. Esta es la imagen que nos deja NUESTRO CHEF y fraternal amigo. Tan desafortunada como inexplicable, la noticia del trágico accidente sucedido a ALEX sigue rondando nuestros corazones, no solo con profundo pesar por su partida, sino por el soporte que GHL hoteles quiere brindarle a su familia Luz Dary, Joan Manuel y Karen Lizeth…" ¡hasta siempre Alex!...

La revista LA BARRA acompaña a la familia de Alex Cortés y a GHL Hoteles en estos momentos.

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EL ESPEJO Los hermanos Forero enamorados de la cocina

LUIS, CHEF EJECUTIVO DE LA FONTANA; RICARDO, FORMANDO COCINEROS Y FRANCISCO, EN ESTADOS UNIDOS COCINANDO EN GRANDES CANTIDADES. os tres, cocineros egresados del SENA, cada país. Desde hace siete años es Chef Ejecutivo del uno explorando cocinas en lugares diferen- Hotel La Fontana. tes y trabajando para complacer el gusto de Asegura que su participación en eventos distintos públicos, Luis Hernando el investigador, internacionales le ha dado un experiencia y un Ricardo el docente, Francisco el viajero. marco de referencia diferenciador. Ha participado Ricardo, es el mayor de los tres hermanos. Se en la Olimpiada mundial gastronómica en dejó capturar por la cocina desde muy temprana Frankfurt Alemania, la copa mundo de cocina en edad y sus estudios lo han llevado a especializar- Luxemburgo, fue invitado como jurado en el se en Administración de Alimentos Perecederos. campeonato mundial de pastelería de 2001 y en Actualmente se desemel campeonato latinoamepeña como Jefe de cociricano de cocina en na del Gimnasio México en 2003.

Campestre de Bogotá y Actualmente se prepara como docente en el para asistir a un curso SENA, trabajo que aseavanzado de administragura es el que más satisción de cocina en un instifacciones le ha aportado. tuto culinario en Las Asumió estas labores Vegas donde realizará después de una amplia prácticas laborales en trayectoria en el segmenhoteles de la ciudad. to hotelero y restaurador, Francisco, es el menor principalmente en algude todos. Aunque su nas cadenas Hoteleras de pasión por la cocina fue San Andrés, en restaucomplementada por un rantes de nuestro país título en Ingeniería de vecino, Ecuador y en el Alimentos, este se dedica Hotel Suite Jones de tiempo completo a su proBogotá. Trabajar en un fesión como cocinero. En establecimiento educatisu rol como jefe de cocina Luis Forero, el pionero de los hermanos, vo lo ha hecho conciente, se inauguró en el Hotel dedicado hace 23 años a la cocina. como él mismo lo dice de Sweet Jones de Bogotá, que está "encargado de transmitir la cultura del sin embargo su experiencia más importante en la buen comer a todos estos niños" hotelería fueron los 4 años que se dedicó a traLuis es el segundo, pero el pionero de la bajar en distintos hoteles de las Islas Canarias. Sus familia en la cocina. El amor a ella lo ha llevado inquietudes por la cocina y la salud lo llevaron a por una trayectoria de 23 años que inició en el supervisar y crear menús de escuelas y hospitales, área de servicio como mesero en un motel cuyo labor que actualmente desempeña como jefe de nombre se ha perdido en los recodos de su estas partidas en una empresa de catering de mente. A partir de ese momento empezó una Estados Unidos llamada Diana Food Group prescarrera ascendente, sin prisa pero sin pausa, ali- tadora de servicios de alimentación para grandes mentada por la curiosidad y la capacitación con- empresas. tinua hasta llegar a ser reconocido en el mundo Así es la cocina, la magia que tiene cautivagastronómico como uno de los mejores chefs del dos a estos tres hermanos. Y

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MARIANO ARANGO LONDOÑO

EDITORIAL

PASO a paso a vida aun no me ha dado para tener un hijo y verlo dar los primeros pasos, tampoco me ha dado para vivir el ajetreo de una cocina un viernes por la noche, sin embargo si estos momentos son más emocionantes que ver cómo este sueño de revista se va materializando tras cumplir dos años de camino, me tocará conseguir esposa y abrir un restaurante...

No es cierto, para qué más competencia en el sector si con la que ya hay es más que suficiente.

En este segundo aniversario LA BARRA muestra un paso firme, un crecimiento saludable y una acogida afectuosa por todos los sectores del gremio. Prueba de ello es la calidad y la variedad de amigos que nos acompañan en esta edición para dar consejos, contar experiencias, transmitir historia y mística, y presentar su visión del sector desde un nuevo punto de vista.

Aquí contamos con las palabras históricas de Lácides quien nos enseña que turma es algo más que un sinónimo de tonto, pasando por el humor crítico de nuestra querida María de Jesús Jesús hacia la preparación del equipo de atención a la mesa, tema en el que coincide con los apuntes ácidos y directos de Kendon Mc Donald y que se complementan en forma magnífica con la lucidez de Alba Iris Aranda para rescatar la posición histórica y contemporánea de las mujeres en la cocina, para solo mencionar algunos.

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CELEBRANDO 2 AÑOS Y 10 EDICIONES

Espero que nuestro sumario sea tan estimulante que puedan saborear con anticipación los artículos, que ellos sean de fácil masticación, pero que los sumerjan en sus ideas como la comida en sus aromas y sabores, y que los enriquezca de manera directamente proporcional.

Este el momento de agradecer a quienes han hecho realidad este sueño y hoy ya no nos acompañan. Me refiero a Mauricio Sojo, quién fuera director de la revista hasta nuestra edición anterior y quién dejó unos zapatos difíciles de llenar gracias a su cercanía, conocimiento y cariño al sector, y quién no pudo continuar con su labor de dirección al asumir un cargo importante en otro medio de comunicación. La otra persona que nos deja es Sandra Olaya, la diseñadora que nos acompañó desde la primera edición y que gracias a una excelente oferta de trabajo nos deja para seguir otros sueños propios. En su reemplazo recibimos a Jose Luis Rivera, quién ha trabajado en medios tan prestigiosos como la revista Cambio y el Diario Hoy. Por lo visto LA BARRA tiene buena espalda, pues todos nuestros compañeros terminan recibiendo excelentes ofertas laborales.

Señores los dejo porque tengo trabajo, a mí y al equipo de Revista LA BARRA nos espera un año más de emociones en donde esperamos ofrecerles, como siempre ha sido el sueño de la revista, mejores artículos y una buena mano para entender el sector y mejorar la administración de sus establecimientos. Y

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Marcar la diferencia Clases de Cocina que agregan valor al negocio

epper es concebido como un restaurante contemporáneo, que presenta una propuesta gastronómica de cocina mediterránea: variada, creativa, equilibrada, sana y aromática. Es un lugar que brinda un servicio que va mas allá de la mesa, invitando a los clientes a experimentar en la cocina, donde se crean los platos que ellos ordenan, teniendo un contacto directo con el chef.

Basado en esta idea, Juan Pablo Mayorga, propietario y chef de Pepper, desarrolló un proyecto que marca un diferencial como valor agregado para sus clientes. Un programa de clases para personas, que en este momento de boom gourmet, están apasionadas por la cocina y la buena mesa, quieren aprender el arte de la cocina y buscar un momento de esparcimiento.

La idea no es limitar las clases sólo al tipo de comida del restaurante, que en este caso es mediterránea, si no que también tendrán la oportu- tear un pescado hasta como hacer decoracionidad de aprender de diferentes chef's invita- nes que a su vez sirven de guarnición en un dos, quienes harán ciclos de 4 clases al mes plato, técnicas y conocimientos que aprenderán enfocados en un tipo de los cocineros. La específico de comida. idea principal es que La idea no es limitar las claSe enseñarán toda pasen un rato agradaclase de tendencias: ses sólo a un tipo de comida, ble después del trabacocina creole del sur de jo o la universidad si no que también tendrán la acompañados de una Estados Unidos, cocina asiática, cocina colomoportunidad de aprender de buena copa de vino, biana con un toque aprendiendo recetas y diferentes chef's invitados. moderno, creaciones trucos que ellos propias e infinidad de podrán aplicar en sus platos de diferentes regiones y culturas, o sim- casas. Se le da al cliente la oportunidad de plemente lo que los alumnos pidan. practicar en un ambiente profesional para así Los comensales entran en la cocina para también aprender un poco de la acción que día aprender las técnicas y trucos, desde como file- a día se vive en las cocinas de los restaurantes.

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Adicionalmente, el restaurante prestará un servicio de soporte, en el momento en que se presente alguna inquietud, podrán llamar al chef y él con mucho gusto ayudará a resolverla.

La idea de las clases que Juan Pablo quiere institucionalizar en el restaurante, ha sido muy bien recibida, no sólo por los aficionados que podrán aprovechar los conocimientos de la alta cocina sino por los mismos chefs invitados a participar de los ciclos, entre los cuales están Andrew Blackbourn (británico), Antonio Posada (colombiano) y Ximena Llosa (peruana).

Cada clase estará ambientada con elementos que representen la región a la cual pertenece la cocina del ciclo, desde la música típica del lugar hasta el licor tradicional, logrando así el ambiente perfecto para que cada individuo conozca y se empape un poco de cultura. A esto se suman las charlas y tertulias que se van a generar alrededor de la actividad. La idea es que en cada ciclo exista una persona experta que pueda darle un contexto histórico a lo que se va a preparar "la cocina no es sólo la preparación de los alimentos, detrás de eso hay muchas cosas que la enriquecen", afirma Juan Pablo refiriéndose a todo lo que se puede aprender y gozar con la buena mesa y su tradición.

Las inscripciones están abiertas en el restaurante para las personas que quieran conocer los ciclos y participar de ellos, igualmente las para los chefs que se quieran vincular al proyecto y dar a conocer su cultura a través de su especialidad o sus creaciones. Pepper está ubicado en la calle 72 con cra 9, es un lugar especialmente diseñado para que sus clientes pasen un momento agradable al salir de la oficina o de las labores diarias. Tel. 6060147. Y

TENDENCIAS

HACCP un sello de confianza SI USTED QUIERE DESTACARSE POR LA HIGIENE Y LA SALUBRIDAD DE SUS PRODUCTOS, DEBE TENER CUIDADO AL MOMENTO DE ESCOGER SUS PROVEEDORES, SON EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE SU RESTAURANTE. i usted se encuentra con un sello de certificación HACCP en el rótulo, la etiqueta o la publicidad de un producto alimenticio, puede sentirse seguro, es una garantía de salubridad e higiene de los alimentos producidos por esa empresa. Estas certificaciones también le permiten ir un paso más allá, le permiten contar con alimentos de la mejor calidad sin excepciones. Esto quiere decir, frescos, bien procesados, con los sabores, aromas y texturas que busca en el producto, y adicionalmente puede aprovechar estas certificaciones y transmitir esa confianza a sus clientes .Así que, si no se lo ha encontrado, mejor empiece a buscarlo.

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procedimientos para monitorear estos puntos.

También se establecen acciones correctivas en caso de que estos monitoreos demuestren una falla en el proceso, procedimientos para verificar que el sistema está trabajando de manera apropiada y un récord efectivo que documente el sistema HACCP.

LA BASE DE HACCP ES LA CAPACITACIÓN.

Después de saber sobre este proceso, usted puede estar seguro de la calidad de los alimentos que ofrece su proveedor HACCP. Si usted quiere voluntariamente certificar su restaurante o su línea de productos debe empezar por recurrir al decreto 60 de HACCP EN BREVE 2002 donde se establece el procedimiento para la El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de obtención de la certificación en Colombia. Hay Control Crítico HACCP, fue desarrollado hace 30 años empresas que pueden tardar más de dos años adecomo una forma de asegurar la salubridad de la comi- cuándose implementando procesos para cumplir con da para los astronautas de Estados Unidos. Ahora es su certificación HACCP. Claro está que la complejidad un programa implementado a nivel mundial en esta- de estos procedimientos depende del tamaño de la blecimientos que van desde la industria alimenticia, un empresa. Lo importante es cumplir el cronograma en comercio minorista y un comedor colectivo hasta un las fases indicadas y que al final, su empresa pueda demostrar su capacidad restaurante. Este programa para administrar una herrapermite identificar, evaluar y HACCP es un programa mienta de prevención de prevenir la aparición de peliimplementado a nivel mungros que afectan a la calipeligros en la manipulación dad de los alimentos. de alimentos. dial en establecimientos que Un producto con certiEn Colombia, cualquier van desde la industria alimenficación HACCP, pasa en establecimiento tiene la ticia hasta un restaurante. primera instancia por un opción de aplicar este sisteanálisis de peligro, donde se ma a través del Insituto identifica los peligros potenciales asociados con la Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, comida y las medidas para controlarlos. El peligro Invima, o a la Dirección Territorial de Salud corresponpuede ser biológico, si es producido por bacterias y diente. Otras entidades acreditadas por la microorganismos; químico, si se genera por una toxi- Superintendencia de Industria y Comercio para certifina; o físico, si se debe a materiales contundentes como car HACCP, son el Instituto Colombiano de normas vidrio, tierra o fragmentos de metales. Luego el pro- Técnicas y Certificación ICONTEC y S.G.S. ducto pasa por la identificación de los puntos de conEscoja un proveedor certificado y usted mismo trol crítico. Estos son puntos dentro de las etapas de empiece a pensar en certificar su restaurante, demuesprocesamiento de la comida desde su estado crudo y tre así su capacidad para administrar una herramienta transporte, hasta el momento de consumo. Algunos de prevención de peligros en la manipulación de aliejemplos de estos puntos son: la cocción, el porciona- mentos e incremente la confianza de sus clientes y del miento y el empacado. Con base en estos se determi- mercado mediante esta garantía de higiene y segurinan medidas preventivas para cada punto de control y dad. Y

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A FUEGO LENTO Z Un gato ronda para quedarse

Recientemente la academia Arte Gourmet, especializada en capacitación para cocineros, administradores y otros empleados de establecimientos gastronómicos, firmó una alianza con su homóloga argentina, el "Colegio de cocineros Gato Dumas".

De acuerdo a esta alianza la academia homologa su pénsum al de la escuela argentina y ofrece el mismo nivel da capacitación que su hermana del sur.

Z Otro golazo

El que se anotó la organización J.E. Rueda el pasado mes de octubre cuando reunió a 8 de los enólogos y viticultores más importantes del sur del continente para mostrar sus creaciones más consentidas en las instalaciones del restaurante El Pórtico.

Blancos, tintos, varietales, reservas y unos sobresalientes assemblage fueron descorchados esa noche para felicidad de los más de 300 asistentes.

Z Caído del cielo

No es un secreto que las monjas y los curas se destaquen por su buen comer y beber. Lo que si es noticia es que una de las misiones eucarísticas más tradicionales de Chile se haya convertido en una multi galardonada casa Vinícola. Misiones de Rengo, quien ha recibido 11 galardones internacionales por la calidad de sus vinos.

Z Con mucho amor

Ahora a la cadena de restaurantes Frisby no le basta haber hecho las mayores inversiones en su historia durante el 2004, abrir 5 nuevos puntos para la temporada navideña y contar con tecnología de cocción a presión que mantiene los jugos dentro de la carne y el aceite en que se cocinan fuera de ella, si no que a demás ahora han impulsado una campaña en que le muestran al público que los mejores productos se preparan especialmente con amor.

Z Reestructurándose

El restaurante Nu, ubicado en la pujante zona G de Bogotá y reconocido por sus platos de comida típica fusión entra en esta pretemporada navideña en un proceso de reestructuración con el fin de mejorar su oferta gastronómica y la calidad de su servicio. El restaurante, que ha sido ejemplo de creatividad y pujanza, no titubea en hacer los cambios necesarios para ofrecer lo mejor de lo mejor a sus comensales.

Z 1, 2 y 3

Primero fue la central de Sacrificios, luego la central de carnes con 52 locales donde se vende todo tipo de presa ya sea de res, cerdo, pollo, pescado e incluso mariscos, ahora aprovechando el atractivo de una casa de conservación dentro de su terreno y para redondear su oferta, en el frigorífico San Martín encontrará a partir del 20 de diciembre un restaurante para todos sus visitantes. Conózcalo en la Av. Ciudad de Cali - AK 86 No 15ª - 91.

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La gráfica GASTOS DE LOS RESTAURANTES Según el estudio de Acodrés, se estudiaron los principales gastos que tienen los restaurantes para su operación. Los valores mensuales promedio de estos gastos por restaurante y su proporción con respecto a las ventas promedio de $ 11'050.400 son:

% RESEPECTO A LAS VENTAS

GASTOS DE LOS RESTAURANTES Vr. Mes de nómina Vr. Mes materia prima Vr. Mes de agua Vr. Mes energía Vr. Mes gas Vr. Mes Aseo Vr. Mes arriendo Aportes parafiscales Vr. Mes total gastos operac.

$ 1'847.300 $ 3'415.100 $ 167.200 $ 195.300 $ 130.600 $ 53.300 $ 662.300 $ 234.200 $ 6'705.300

Luis Germán Fracica, profesor de estadística de la Universidad de La Sabana, estudia la gráfica comentando que los mayores gastos de los restaurantes son los gastos operacionales representando un 60.7% con respecto a las ventas, seguido de un 31% en materias primas. La nómina de los restaurantes representa un 16.7% del total de las ventas. El menor gasto de los restaurantes es en aseo con un 0.5% con respecto a las ventas del restaurante.

16.7 30.9 1.5 1.8 1.2 0.5 6.0 2.1 60.7

VALOR DE LA NOMINA DE LOS RESTAURANTES El valor promedio de la nómina de un restaurante es de $ 1'847.300 mensuales y representa el 16.7% de las ventas netas.

El valor total que los restaurantes de todas las capitales pagan al año por concepto de nómina es de $ 622.488 Millones de pesos.

La distribución de los restaurantes por el valor de la nómina es:

VALOR DE LA NÓMINA FIJA MENSUAL NIVEL DE VENTAS PARTICIPACIÓN Menor a $ 2'000.000 67.3 Entre $2'000.001 a $ 4'000.000 26.7 Entre $4'000.001 a $7'000.000 3.3 Entre $7'000.000 a $10'000.000 1.3 No informó 0.8 Más de $10'000.000 0.6 Según el análisis de Fracica, la gráfica demuestra cómo a mayor nivel de ventas de los restaurantes, el porcentaje dedicado al pago de nómina es menor. Para los restaurantes que manejan el menor nivel de ventas, menor a dos millones, la nómina representa un 67.3%, el mayor porcentaje; mientras que los que venden más de diez millones, los gastos de nómina representa 0.6%.

Realizado por Centro Nacional de Consultoría.

Fondo de promoción Turística de Colombia.

Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.

COMERCIAL

El chef de Nestlé

EN SU COCINA

ESTAR CADA DÍA MÁS CERCA DEL CLIENTE ES LA NUEVA FORMA EN QUE NESTÉ LE RESPONDE A LA FIDELIDAD DE SUS CLIENTES. CADA VEZ MÁS CERCA n servicio más personalizado, al igual que una asesoría técnica y en el de desarrollo de nuevas alternativas de uso con los productos, es el compromiso del equipo de Foodservices de Nestlé.

Para alcanzar estas metas se han desarrollado dos estrategias que trabajando combinadas se encargarán de acompañar a los clientes en su proceso de crecimiento.

Héctor Mojica chef C.A.P Centro de Atención al Profesional de Foodservices de Nestlé explica: "Por un lado venimos desarrollando un plan piloto que nos permita atender a todos los clientes institucionales que quieran productos de Nestlé sin importar que sus pedidos sean pequeños. En el caso de Bogotá hemos dividido la ciudad en 7 sectores, cada uno atendido por un microdistribuidor, que se encarga de visitar los clientes institucionales. Los pedidos a los "micro" como los hemos llamado se pueden hacer telefónicamente con 24 horas de anticipación." En esta estrategia cada "micro" planea un recorrido que cubra todo su sector, de tal forma que los clientes se acostumbran al cronograma de recorrido y a la frecuencia de abastecimiento.

Por ejemplo las personas de un sector de la ciudad sabrán que el carro distribuidor pasa todos los martes y viernes entre las 11 y las 12 del día. Y ese día estarán preparados para recibir sus pedidos.

Sin embargo, si el dueño de un establecimiento ve que las existencias de un producto no alcanzarán hasta el próximo recorrido del "micro", una llamada 24 horas antes bastará para que el

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producto sea entregado en la puerta de su establecimiento.

EFICIENCIA + SERVICIO Pero hacer más eficiente el proceso de distribución es solo parte de la estrategia de Foodservices. Jhon Raul Forero Chef Asesor Foodservices de Nestlé cuenta al respecto:

está presentando fallas o apoyarlo en un proceso técnico en la cocina. También aprovechamos la visita para detectar otras necesidades y en el momento que vemos un grupo suficientemente grande para hacer una actividad, montamos la capacitación y los invitamos a todos", y agrega "Para nosotros todos los establecimientos son igual de importantes, por eso ahora estamos involucrados de lleno con los establecimientos que trabajan con los microdistribuidores."

Agradecimientos a la pastelería y repostería "El Kiosco"

"Cada "micro" nos va contando las necesidades que tienen los establecimientos de su zona y personalmente programo una visita a ellos con el equipo. Nosotros vamos allí, hablamos con la gente, conocemos los establecimientos y nos enteramos de las necesidades de cada uno. En ese momento hacemos un taller específico para las necesidades de ese cliente, ya sea desarrollar un nuevo producto que le están solicitando, perfeccionar uno que

Con esta combinación de estrategias el equipo de chefs asesores de Foodservices se asegura de ayudarle a los establecimientos a mejorar la calidad de sus productos, a mejorar sus procesos de producción y a sacarle el mejor provecho a los productos de Nestlé. Y Si usted también necesita la ayuda del equipo de chefs de Nestlé, solicítela al microdistribuidor de su zona o comuníquese directamente con los teléfonos: En Bogotá 823241882324 59-60-62. Nacional 018000-526262

MARÍA DE JESÚS JESÚS

OPINIÓN

DEL SERVICIO y algo más Estoy

impresionada y encantada con lo que gas me delegaron la elección de los vinos que debían está sucediendo en materia gastronómica en Bogotá. acompañar tan sofisticados platos. El problema se Es increíble, la oferta ha mejorado de manera impresiomultiplicó por dos: uno era el de imaginar y concluir lo nante; la variedad de platos es digna de respeto. Sin que muy posiblemente llegaría a nuestra mesa por embargo, aunque el servicio de nuestros queridos maiparte de la cocina y otro el vino que debería acomtres y meseros es de aplauso por su amabilidad y pronpañar debidamente las creaciones del chef. titud, es necesario un empuje decidido y serio - un Confusas pero decididas comenzamos a recorrer el nuevo aire - que le permita al personal de mesa y bar listado y la confusión fue tremenda. Hasta hace poco subir de escalón en cuanto a conocimiento y capacitatiempo en los restaurantes uno simplemente se acogía ción para así igualar el avance del equipo de cocina. al vinito de la casa y pedía por copa o por botella sin He sufrido en varias ocasiones con el tema de la preguntar mucho más allá del blanco o el tinto. La comida, y no solo con el menú, también con el tema cosa cambió: en tintos encontramos una variedad de del vino. nueve o diez cepas de vinos reservas y premiums de Llegué con mis amigas a un restaurante nuevo el muchas viñas de diferentes cosechas, países, caracotro día y curiosa me entregué terísticas y valles; de blancos al estudio de la carta; el maitre otro tanto. ¿Entonces qué La integración del personal debe encargado muy atento trató de pedir? ¿Por precio? ¿Por cepa? explicarnos de que se trataban fortalecerse en función de enseñar ¿Por país?. las dos o tres entradas que supuesto, ante el dilea comensales que como nosotras, ma, Por seleccionamos. El resultado fue volvimos a llamar al amalamentable, pusimos en aprieble maitre. La verdad hizo su queremos disfrutar de las tos al buen hombre, quien mejor esfuerzo en explicarnos bondades de no cocinar en casa. intentó con su mejor sonrisa lo que pudo, pero cuando predescribir los platos en cuestión. guntamos los porqués de las Me asaltó el temor al no entender casi nada y atenta cepas versus los platos ordenados nos perdimos todos: miré a mis compañeras; éstas se miraban entre si y me el maitre, mis amigas y hasta los vecinos de mesa que observaban convencidas de que mi conocimiento en estaban en el mismo problema. En fin, después de materia de gastronomía podría eventualmente sacarlas mucho ir y venir, nos decidimos por un Chardonnay del lío en que nos habíamos metido. No fue así. Nos Chileno y luego por un Tempranillo Reserva de la arriesgamos a pedir según el olfatímetro de cada cual.

Ribera del Duero.

Ahí no terminó la cosa. Una vez ordenadas las La integración del personal de mesa y bar debe entradas y los fuertes decidimos acompañar la tarde fortalecerse en función de enseñar a comensales que con unas buenas copas de vino. El amable maitre, como nosotras, aún neófitas en este infinito mundo de atento y servicial, nos trajo la carta de vinos. ¡Sorpresa! la gastronomía y la enología, queremos disfrutar de las Un extenso listado de blancos y tintos de Argentina, bondades de no cocinar en casa y salir a descubrir nueChile, España, algo de Italia, uno o dos de Australia, vas tendencias y platillos con que descrestar a nuestros conformaban la extensa oferta. Nuevamente mis amimaridos. ¡Y que paguen los maridos! Y La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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CLAUDE LEMAIRE

OPINIÓN

Bélgica o el noble arte de la gastronomía "TEMPLOS DE LOS SIBARITAS"

Curznonsky,

príncipe de los gastrónomos, escribió que la cocina belga era junto con la francesa "La primera del mundo" y afirmó que en opinión de todos los gastrónomos "gourmets" golosos y refinados, hay un solo país que puede competir con Francia, precisamente aquel al que nos unen tantos vínculos naturales y sagrados, en una palabra, la nación hermana, la robusta, leal y opípara Bélgica. Sería inconcebible viajar o circular por Bélgica sin disfrutar de las grandes especialidades belgas, algunas de las cuales enumero aquí para que se les haga agua la boca.

Las croquetas o fondus de queso parmesano, las famosas carbonadas flamencas (carne vacuna cocinada en cerveza), los inigualables riñones de ternera a la Lieja o el famoso Waterzoou a la gantesa, también ofrecen las anguilas preparadas en salsa de hierbas frescas, su trucha ahumada, igual son famosas a nivel mundial, sus mejillones preparados en cuarenta formas diferentes. El Wutloof, esa suculenta hortaliza belga de sabor intenso acentuado por un dejo amargo, se ha impuesto a través del mundo y tiene un nombre en cada idioma: "Belgian Endives" en estados Unidos, Belgian chicory en Londres, Bruselas Chicorée en Alemania, envidias belgas en Madrid.

En Bélgica hay una notoria emulación, cantidades de clubes gastronómicos, de cofradías, de concursos culinarios en los que rivalizan jefes cocineros que contribuyen a la reputación astronómica de Bélgica y revelan un constante afán de perfeccionar los conocimientos profesionales.

Los restaurantes son acogedores, con un personal atento y competente. Los hay para todos los bolsillos.

Con sobrada razón, Bélgica puede ser considerada

como el país de la cerveza, ya que en todo el mundo no hay otro lugar que esté en condiciones de proponer al consumidor tantas variedades diferentes de esta bebida.

No solamente los belgas son famosos por su amplio surtido de cervezas, son también reputados por poseer las mejores cavas de vino, todos escogidos con sumo cuidado y nociones amplias de enología. Son excelentes catadores y se diferencian los gustos entre flamencos y wallones. En las cavas del país flamenco se encuentran los mejores vinos de Burdeos y en las cavas del país wallon, las mejores Borgoñas. Esto se debe a que en tiempos pasados los vinos de Burdeos llegaban a los puertos belgas de la región flamenca por barco, el borgoña por carretera.

Los Belgas son reputados por su culto a la buena cocina y magnífica mesa, y quizás por eso, cuando en los museos de Bruselas o Amberes o de otras ciudades vemos cuanto han disfrutado los pintores flamencos exhibiendo esas mesa de cocina, rebosantes de pescados, primicias y patés, como se han complacido en detallar esos festinos en los que descalifican fuentes de mariscos y de casa. Cuando contemplamos aquellas escenas de posadas donde corren ríos de cerveza, nos es fácil comprender que los belgas de hoy aprecian el "alimento terrestre" y que la tradición de su arte más exigente no haya desdeñado exaltar la alegría del buen comer, el buen beber y el buen vivir.

Bélgica goza de una reputación gastronómica brillante y ampliamente justificada. Y

Claude Lemaire

LÁCIDES MORENO

OPINIÓN

Turmas o

PAPAS

Con la conquista

y colonización del Nuevo Mundo, muchos de sus productos agrícolas, base de la alimentación cotidiana de los aborígenes, se dieron a conocer universalmente, no sin cierta cautela, por el asombro mismo que causaron.

Podría decirse que el tubérculo que más peripecias conoció fue la papa, yoma, en lengua chibcha, pero cuyo nombre original deriva del quechua. Al descubrirla y degustarla, tal vez bajo las angustias del hambre, los cronistas primitivos de Indias y los aventureros, por dúctil comparación con cierto producto europeo, la bautizaron turma o criadilla de tierra.

Tanto el maíz, como la yuca y la papa, ya que no conocían el trigo, tuvieron dentro de las comidas indígenas el valor del pan.

El P. Joseph de Acosta, quien por primera vez habló sobre la papa en su célebre “Historia Natural y Moral de las Indias” (1589) observó: “En lo alto de la tierra del Perú y las provincias que llaman Collao, que es la mayor parte de aquel reino, donde el tempero es tan frío y tan seco que no da lugar a eriarse trigo ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan ambas una pequeña hoja. Estas papas cogen y déjenlas secar bien al sólo, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan”.

En las regiones altoandinas ocupadas por los muiscas, este tubérculo se cultivaba intensamente también a la llegada de los europeos. Sobre su origen propiamente dicho, ha habido discrepancias, pues mientras unos conceptúan que proviene de Chiloé en Chile, otros lo sitúan en el Perú, con hondas expresiones en la mitología y las costumbres alimenticias de la civilización incaica. No obstante, hemos de pensar más bien que la papa fue conocida y utilizada en todo el mundo andino muchos años antes de la llegada de los europeos a nuestro continente, y para el caso podría citarse el testimonio de varios cronistas.

Pero la papa, como otras ocurrencias del Nuevo Mundo, fue motivo para la aventura y la leyenda.

Desde la variación de su nombre, que al español pasó con el de patata - indudable generalización al confundírsele con la batata que conocieron los primeros descubridores-, hasta los caminos que recorrió para llegar a Europa y sus peripecias allí. Según el erudito investigador, doblado de científico en el campo agrícola, D. Daniel Mesa Bernal, el cultivo de la papa se propagó por todos los países de Europa en el siglo XVI. Los ingleses la llaman potato; los italianos, tartuffoli; y los alemanes, karttoffel. Los franceses la denominaron pomme de terre, manzana de la tierra. El hombre de ciencias Gaspar Bauhin (1590), tras describir minuciosamente la planta, la denominó Solanum tuberonum esculentum.

Hoy existen mil variedades de este tubérculo americano y es imprescindible en la mesa de muchos pueblos - Noruega, Suecia, Irlanda, Alemania, Rusia, por ejemplo.-.

Y al pasar así la papa de nuestro Continente a otros, conoció expresiones excelentes dentro de la cocina, desde el puré, ennoblecido con la leche, la mantequilla y un toque de nuez moscada, fuertemente trabajado para darle una sublime levedad, hasta las fritas en sutiles o bárbaras formas; las tortillas esponjosas resaltadas en sus sabores por las especias y vegetales. Y, ¿cómo olvidarla en los souflés o rellenas, a la francesa o a la provenzal, o a la boulangere, o gratinadas a la Daphinoise, o a la Yorkesa?

Mil recetas podrían citarse para demostrar que en la cocina el vuelo de la imaginación es primordial, como en la poesía, su hermana en los sueños.

La turma de tierra -pomme de terre, bajo la dulzura del idioma francés -, patata o papa, que es lo mismo, como aporte del Nuevo Mundo a la cocina universal, ha hecho más por la dicha de la humanidad que todo el oro de las Indias. Y

Lácides Moreno

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IGNACIO CAJIAO RESTREPO

OPINIÓN

Con admiración,

la Ciudad de Popayán, por iniciativa deL Dr. Guillermo Alberto Gonzales Mosquera y un comité organizador, le entregan a Colombia y al mundo una de las sorpresas mas maravillosas que en todos los tiempos nuestra querida patria añora. Un Congreso Gastronòmico con cimientos profundos, mìstica y ante todo el interés filosófico de rescatar y dar a conocer sus costumbres y raíces, quiénes somos y qué tenemos para ofrecer al mundo gastronómico.

No es nuevo informar a los queridos lectores de La Barra, los trascendentales temas que se manejan en las apretadas agendas del congreso y por supuesto las personalidades que a El asisten: Sociólogos, antropólogo, chefs, estudiosos del tema, curiosos ávidos del saber culinario, empresarios gocetas, glotones, académicos, docentes entre otros y miembros de la Academia Colombiana de gastronomía y de la Chaine des Rotisseurs de París. Pero... y de los restauranteros qué????

Han sido contados con los dedos de las manos, los representantes del gremio de restaurantes, bien en su calidad de dueños, chefs o empresarios.

Este congreso es la oportunidad de congregar, intercambiar y crecer en el oficio de quienes nos dedicamos concretamente a este tema.

¿

¿

Y de los RESTAURANTEROS

qué

Durante los congresos que se han llevado a cabo, observè con emociòn, la presencia de personalidades como Fernando Torres, Juanita Umaña, Jorge Enrique Amaya, Harry Sason, Juan Carlos Troya, Alba Iris Aranda, Juan Pablo Loaiza , por supuesto la colegiatura de Antioquia y la academia de Cocina Verde Oliva. entre otros. Pero no es suficiente. Este tema nos incumbe a todos, sobre todo cuando causa admiraciòn ver como barrios enteros de Bogotá y de otras ciudades del País, se estàn colmando de restaurantes sin entrar a juzgar o calificar su calidad o razòn de ser....

Pero si se trata de hacerlo con profesionalismo, invito a todos y cada uno de los osados e intrèpidos incursores de esta actividad a ver el oficio con ojos mas culturales y profundos que comerciales y Popayàn es un escenario ideal para esta nueva y exitosa actividad que està cumpliendo con sus objetivos: Abrir una ventana y detenerse para así saber qué estamos haciendo por nuestra Gastronomìa. Y

Ignacio Cajiao R.

DIANA C. GARCÍA GARCÍA

OPINIÓN

CHEF PROFESIONAL, CULINARY INSTITUTE OF AMERICA

El rigor de las La moda

mezclas

la actualidad son susceptibles de ser mezclados se impone a una velocidad con cuidado riguroso, sin correr el riesgo de crear que no da tiempo de entenderla, simplemente experimentos que en lugar de satisfacer el gusto se asume como llega de Europa o Estados Unidos terminen por “distorsionarlo”. y se asimila como una tendencia extranjera, cuyo Con la llegada de los españoles cuya variada proceso de adaptación está dado sociológicay rica cocina era el resultado de la influencia de mente por diferentes aspectos que van desde la las muchas invasiones y colonizaciones que ocueducación hasta snobismo. rrieron en aquel país basada en una tradición En los últimos años en Colombia aumentaron eminentemente mediterránea, surgió una nueva los restaurantes con diferentes influencias que ya manera culinaria criolla, que trajo la creación de no se limitan únicamente a la tradicional comida nuevos manjares compuesta por los productos francesa o internacional. Ahora tenemos diversas que llegaban de allá y los originarios de nuestras ofertas que van desde comida italiana, hasta la tierras. De esta forma la influencia del mestizaje novedosa comida fusión. esta dada en todos los aspectos incluidos los gasMucho se ha oído hablar de la comida fusión tronómicos, lo cual no es y de su abundancia en tan malo si se tiene cuidado, Colombia, especialmente en Con la llegada de los españopues gracias a este legado la zona T y G de Bogotá, en se amplia la gama de platos muchos casos gracias a les, surgió una nueva manera y se asegura su permanente varios chef colombianos que culinaria criolla, que trajo la innovación en el tiempo. En estudiaron, vivieron y trabaeste punto estoy segura que jaron en sitios tan famosos creación de nuevos manjares los límites sólo los pone la por su excelente oferta gascompuesta por los productos calidad, que en ningún tronómica como Nueva se deben violar York, Chicago, París, San de allá y los de nuestras tierras. momento pues significaría una introFrancisco, Barcelona, misión entre la soberanía del Indonesia entre otros. buen gusto que debe ser la principal motivación Sin embargo es probable que no tengamos para el chef. muy claro de que se trata esta nueva tendencia, Es preciso que las nuevas generaciones, tanto resultado de la mezcla de lo antiguo, lo tradiciode chef como de consumidores reconozcan en nal y lo moderno, donde se unen cuidadosamenlos diferentes alimentos nativos la calidad y la te diferentes ingredientes nativos y foráneos para riqueza de sus propiedades, de esta forma se ofrecerle al consumidor una nueva experiencia puede asegurar que los colombianos, gocemos gustativa agradable. de una amplia variedad de alimentos que nos La combinación entre técnicas múltiples de permitan elaborar platos de diferentes etnias y diferentes países, en la que existe la posibilidad culturas garantizando el sabor tradicional y asede tener una armonía de ingredientes, es una gurando las bondades de la innovación gasopción que no se puede desconocer. Por esto se tronómica rigurosa. Y puede afirmar que la nueva tendencia mezcla olores, colores y texturas que se pueden fusionar, creando nuevos sabores para el paladar.

La historia de la cocina es extremadamente rica, cada región, cada grupo étnico elabora platos con características y sabores especiales que en

Diana C.García

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OPINIÓN

PATRICIA MARTINEZ

Elite GOURMET El 2004

se detiene, han logrado llamar la atenes quizá uno de los ción de expertos y novatos en el años más especiales en el Metropolitan mundo de la buena comida que su Club, sobre todo su gran interés por la variedad incluye tardes y noches de buena cocina y la buena mesa. Y es comida a la parrilla o del horno de leña, que sin duda alguna, las actividades un banquete para los añorados viernes culinarias del Metropolitan gozan de y un relajante fin de semana. Jóvenes y un prestigio tal en la ciudad, que se ha adultos, la familia en general encuentra convertido en lugar obligado para prosiempre algo nuevo, menús para cada bar los mejores menús en Bogotá. ocasión. Así es posible encontrar un Por ejemplo, tiene lo que ellos cochinillo, costillas de cerdo, pollo denominan “Club Gourmet” el cual asado con sus acompañamientos, ah! y siempre registra lleno total, pues por supuesto no pueden faltar las pizmes a mes, hay una propuesta diferente, innovadora y sobre todo seductora para los amantes El Club Gourmet consiste en de la buena cocina.

El Club Gourmet consiste en tener un menú especial dirigido tener un menú especial dirigido por un chef invitado que recibe por un chef invitado que recibe instrucciones precisas para que instrucciones precisas para que deleite a los socios e invitados del Metropolitan. Y al calor de una deleite a los socios e invitados buena bebida, música y un ambiente sofisticado inician un del Metropolitan recorrido por lo mejor de la comizas. O quizá la parrilla podrá llevarlo a da internacional y las especialidades de la locura con carnes maduradas con nuestro país. Cada noche se convierte diferentes tipos de cortes como lo son en una experiencia inolvidable. el chuletón, rack de cordero de Nueva Otra de las ideas originales del Zelanda, bife chorizo, asado de tira, los Metropolitan ha sido su “Antología de acompañamientos, como champiñolos mejores Restaurantes del Mundo”, nes preparados con soya y ajonjolí, o si ambientando los lugares más famosos decide un exquisito toque crujiente, de cada continente por su comida. Con elija el stir fry de vegetales todos estos mucho éxito han realizado el montaje preparados al wok y muchas preparade restaurantes de Paris, de Roma y ciones mas.

México. Se recrea el ambiente, se disAsí es el Metropolitan Club, un ponen los utensilios, colores pero espelugar de Elite Gourmet, donde la comcialmente los menús más tradicionales binación perfecta entre buen gusto, que son comunes para quienes dentro conocimiento y buena cocina, hacen de sus viajes siempre incluyen un buen de este el sitio ideal para disfrutar de la restaurante. buena mesa. Y Y como su gusto por la comida no

CAMILO RODRÍGUEZ

OPINIÓN

¿ EN NUESTRA Por qué no creer

¿

Cocina de Autor

Las creaciones

culinarias requieren la firma de su autor, al igual que las obras de arte. La Cocina de autor surge del derecho a expresar un estilo propio, se crea para avanzar, para dar salida a un potencial creativo, para ofrecer alternativas. Casualmente, de las voces y plumas mejor colocadas en el panorama gastronómico es de donde surge un rechazo mayor hacia este derecho, se desata la fobia de estos amantes del barroquismo. ¿Por qué no creer si finalmente todo plato tiene su creador en algún lugar o época, hecho que no podemos negar, ni obviar? Es renegar contra la cocina fusión (que por cierto toda la vida ha existido), la cocina tradicional que tuvo sus autores, la de mercado donde se pone la creatividad con los productos de temporada, la minimalista, el nuevo latino, la neurococina, la desconstrucción. Sería como en el vallenato, que el Maestro Escalona fuera el único compositor, y no se diera cabida a nuevas generaciones y los que pretendieran crear no pudieran y estar sujetos a recrear sus obras de forma personal, si fuese así no hubiera evolucionado sin perder su esencia. ¿Quién dijo que la creación de platos es exclusiva para los que tienen estrella Michelín?

Puedo conseguir una excelente obra de arte en el mercado de las pulgas de Bogotá, de un autor nativo, al igual en mi próximo viaje puedo encontrar otra en algún lugar de París. Que arroje la primera piedra el cocinero, joven o maduro, que no mire de reojo los logros de los cocineros de autor.

En mi decálogo de un buen cocinero la creación es base fundamental, la recreación de platos no existe, el ingrediente principal es la imaginación con criterio culinario, el respeto por los productos y la lucha por tener identidad propia. El instinto, mi mejor aliado, el cual me hace realizar cosas impensables para otros. Respeto a quienes recrean platos y más aun, aquellos que lo hacen con cocinas ajenas a sus orígenes, soy consciente que varias culturas han marcado y dejado pautas gastronómicas globalmente, pero no comprendo por qué, si queremos darle evolución a nuestra gastronomía, no investigamos y utilizamos más los productos del terruño y luego los nacionales, ¿Por qué seguir manejando cocina de otros lugares, las

cuales ni por herencia la manejan unos cocineros y otros por esnobismo? Pero preferimos una vez más lo extranjero, la xenofilia, una vez más presente, ¡que fuerte¡ verlo en mi Arte. La cocina étnica la deben hacer los cocineros inmigrantes de cada región, quién mejor que ellos, que nacieron, crecieron y la heredaron, ellos sí son los mejores recreadores. ¿Cuántos de los grandes chefs del mundo, con o sin estrellas Michelín hacen cocina donde no esté presente la influencia marcada de su región de origen? No me imagino el restaurante Can Fabes de Santi Santamaría sin la herencia de la cocina Catalana, Juan Mari Arzak, haber realizado la nueva cocina vasca sin las bases esenciales de su cocina tradicional, Paul Bocuse sin su amado Lyón, Michell Bras sin la influencia de la Provence, Astrid y Gastón sin su base peruana o Nobu dejó su cocina japonesa para surgir? ¿Es necesario dejar nuestros ingredientes, técnicas y denigrar de quienes las utilizan en su cocina para crear? Sería interesante crear unos premios a los cocineros creativos sin la modalidad de concurso culinario donde todo ya esté calculado, con visitas a su restaurante.

Es hora de creer en lo nuestro y no es propiamente con una pulsera con los colores patrios, es involucrando más nuestros ingredientes, nuestras técnicas, ser más creativos, más imaginativos o ¿estaremos castrados culinariamente o nos vamos a quedar toda la vida recreando platos de otros lugares con presentaciones un tanto novedosas o el famoso "remake"? ¿Seguiremos en la cocina internacional término odiado por los gourmets y por algunos cocineros?

El tiempo y nuestros comensales se encargarán que la creación dure o perdure y no los interesados o la crítica urgente quienes acaben por atribuirnos esa condición. Es orgullo para cualquier cocinero que su creación, su plato de autor con el pasar del tiempo, llegué a ser parte de la cocina tradicional, sería su obra póstuma y ahí no se perpetuaría el cocinero sino el plato como toda la vida ha funcionado la cocina.....de autor. Y

Camilo Rodríguez

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ALBA IRIS ARANDA.

OPINIÓN

La importancia de la mujer en el inicio de la historia

de la cocina La historia

Así, creaban infinidad de ingredientes secretos y misterios. nos demuestra cómo la mujer Estos son solo unos pocos de los cientos de ejemplos ha desempeñado un papel muy importante dentro de la que demuestran cómo, desde los inicios de la historia, la cocina. Desde la prehistoria cuando el hombre salía a actitud de la mujer ha sido siempre la de estar en un estacazar, regresaba a su caverna y entregaba a su compañedo de búsqueda continua de aromas, sabores y texturas ra lo que había conseguido. En ese entonces era la mujer en sus hogares y hasta en la cocina profesional, tratando la encargada de preparar los alimentos y como agradecide hacer siempre el mejor trabajo y de asombrar con sus miento por el alimento conseguido y para reconfortar su resultados. hambruna y agotamiento, le ofrecía la mejor presa a su A pesar de que hoy en día el hombre tiene la sartén compañero. por el mango, pues ocupa los primeros lugares de popuMás adelante, en la Edad Media, cuando la mujer laridad en las cocinas y de que todavía existen quienes tenía por reino la cocina y estaba al servicio incondicional piensan en, algunos sectores, que esta labor a nivel prodel hombre, las mujeres se juntaban en las noches o cuanfesional solo es para hombres, la do el hombre salía a las guerras, mujer ha venido recortándoles conquistas o viajes, y se dedicaba a sus ensayos y preparacioDesde los inicios, la actitud de terreno y poco a poco esta recuperando ese papel que asumió nes con hierbas, aderezos e la mujer ha sido siempre la de desde el inicio de la historia cuaninfusiones. do era la dueña y señora de la Otro caso donde la mujer estar en un estado de búsque- cocina.

Claro está, que ahora lo ha sido protagonista del avance hacemos de forma profesional y da continua de aromas, sabohistórico de la gastronomía es nuestros resultados sorprenden con la historia de la brujería, que res y texturas en sus hogares. tanto en pastelería como en cociviene desde los griegos. En ese na, y somos dueñas y señoras en tiempo la práctica de los hechiprestigiosos hoteles y restaurantes, donde asumimos con zos era una costumbre por lo general femenina. Se han presteza el cargo de Chef. encontrado papiros griegos muy antiguos que al desciPor eso, animo a todas esas mujeres que se están inifrarlos muestran como éstas guardaban sigilosamente sus ciando en la profesión para que con berraquera, personasecretos y hechizos mediante símbolos y nombres que lidad y mucho profesionalismo, demostremos que nososólo los que pertenecían a ciertos grupo o sectas podían tras en la cocina siempre seremos las mejores. Y descifrar. Por ejemplo, cabeza de serpiente significaba Sanguijuela, Aroma de Cronos era leche de cerda; flores de 7 estrellas para referirse a la mejorana, el lirio, el loto, el narciso, el alelí, la rosa y herefilinon; semen de Hermes, eneldo; semen de Ares, trébol o carretón; sustancia de zeus, hoja de cinamonao; sustancia de Hermes, canela.

Alba Iris Aranda

HUGO SABOGAL*

OPINIÓN

Hora crítica EL COLOMBIANO

No cometo

ninguna indiscreción al revelar una reciente conversación con Julio E. Rueda, el decano de los vinos finos en Colombia y quien, en los últimos tiempos, ha hecho más por cambiar la mentalidad de quienes ofrecen vino en sus negocios. Y ya verán por qué.

El tema inicial de nuestra conversación se centró en el servicio en clubes y restaurantes, y estuvimos de acuerdo en que el panorama general es lamentable. Le referí a Julio Eduardo, por ejemplo, una reciente experiencia en la nueva sede del tradicional Club Unión, de Medellín, donde la carta de vinos no está a la altura de la imagen del distinguido recinto. Se trataba de vinos de mesa comunes, con excepción de un par de ejemplares chilenos de poca trascendencia. La experiencia me dejó una impresión negativa, máxime cuando los comensales del Unión son los mismísimos capitanes antioqueños de la industria y la banca nacional, muchos de ellos expertos en vinos. No me quiero imaginar lo que pensaría un invitado extranjero a quien llevaran allí para cerrar un trato. Creería que si los grandes ejecutivos y hombres de negocios del país sólo pueden tener acceso a una carta tan modesta, como será el resto de los mortales.

“Pero tranquilo”, me dijo Julio Eduardo. “No se imagina lo que ofrecen los más elegantes clubes capitalinos (deduje que hablaba de El Nogal, el Country y el Gun). Tampoco tienen idea de lo que están sirviendo”. Y en la misma situación están los hoteles y la mayoría de restaurantes, aunque los más exclusivos han iniciado una tendencia que otros comienzan a imitar.

Todo esto para decir que si el servicio de vino es tan pobre en aquellas esferas donde se reúnen las personas de estilo y alcurnia, justo será esperar lo mismo en los niveles inferiores. Notar que la carta de vinos de los restaurantes especializados en comida oriental, por ejemplo, ofrezcan casi exclusivamente Cabernet Sauvignon para acompañar sus delicados platos es desconocer la esencia de lo que ellos mismos venden: delicadeza de sabores. A la vista no hay ningún Pinot Noir, Viognier, Rosé, Riesling o Gewürztraminer, que, son, precisamente, las variedades que mejor acompañan los platos aromáticos y delicados de la gastronomía del Lejano Oriente. Un portentoso Cabernet Sauvignon chileno, ideal para asados y carnes rojas y especiadas, tapará todas las papilas gustativas del comensal, sin dejar espacio para el esperado maridaje entre vino y comida.

CARTAS PARA ESCONDER Muchísimas de las cartas que han caído en mis manos son pobres en información sobre el nombre del vino, variedad, nombre del productor, año de cosecha y breve nota de cata. El vino merece tanto respeto como los platos, que, usualmente, revelan algo más que una simple referencia sonora. Es preciso, entonces, que los empresarios gastronómicos busquen pronta y eficaz asesoría para tener una selección de los mejores y más novedosos vinos del Viejo y del Nuevo Mundo a fin de proyectar conocimientos alrededor de un producto que pesará cada vez más en sus balances. El vino ya representa el 40% de las ventas en los restaurantes de lujo.

La excusa de muchos dueños es que no pueden enterrar preciosos recursos económicos en un stock de vinos costosos. Pero Rueda, por ejemplo, ha diseñado el concepto del wine depot, consistente en dejar en consignación sus productos y pasar mensualmente a recoger el resultado de las ventas. Así los propietarios y administradores logran, por un lado, ahorrar dinero en inventarios, y, por otro, ofrecerles a sus comensales una mejor gama de productos.

Y qué decir de la cristalería. Dueño o administrador de restaurante que se respete debe archivar sin dilaciones aquella horrorosa batería de copas de vidrio y cambiarla por una de cristal, en sus distintas referencias: para champaña, vino blanco y vino tinto. Los sitios más sofisticados de Nueva York o Londres colocan, incluso, copas diseñadas para cada variedad: Chardonnay, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Desde el punto de vista estético, las copas de cristal son más elegantes, visten mejor las mesas y aseguran fidelidad entre los comensales. Recuerdo que en Niko Café, en Bogotá, reclamé una mejor copa para un vino de marca que ordenamos con un grupo de amigos. La respuesta del maitre fue lamentable: “esas copas son para el propietario y sus amigos, y no las comparte con nadie más”. Simple: no volví a Niko Café. A Rueda también se le ha ocurrido prestarles a los más selectos restaurantes lotes de copas Riedel (que él representa en Colombia), para que causen una mejor impresión entre la clientela. Las rotas las reemplaza a cambio de corchos de las marcas que él distribuye. Obviamente, defiende sus intereses, pero el sistema le ha dado buenos resultados y ha subido la calidad al servicio.

Otra idea de Rueda es tratar de convencer a muchos propietarios que cambien de actitud frente a la venta de vino por copas. “Hay que acabar con la costumbre de reservar para estas ocasiones marcas baratas y hasta de caja”, dice Rueda. “La venta de vino por copas debe incluir los mejores nombres y las mejores cosechas”. Leo Katz, por ejemplo, ha incorporado este sistema en sus locales, y no se queja. Definitivamente, una manera de mejorar el paladar vinícola colombiano es exponerlo a lo mejor y no a lo peor, sin tener que dejar el Mercedes Benz empeñado en la puerta por el elevado margen de recargo cobrado por los restaurantes en sus ventas de vino. Estoy plenamente convencido de que si bajaran el diferencial, el consumo sería mayor.

El servicio del vino en la mesa es otro capítulo preocupante. Los meseros desconocen del tema y no transmiten entusiasmo ni confianza. Pocos saben qué cantidad debe servirse y llenan las copas hasta el borde. Y se paran al lado de las mesas para colmar el espacio vacío dejado tras cada sorbo. La cantidad servida nunca debe ser mayor a un tercio del espacio total, para así permitirle al bebedor la posibilidad de agitar el vino y extraer aromas y sabores. El cliente manda sobre su botella y debe dejársele en libertad de disfrutarla a sus anchas. Beber vino no es como beber agua, así figure de por medio una comisión por mayor consumo. El respeto y el protocolo están primero.

La lista podría seguir. Dilatar más el necesario aprendizaje en torno al vino es una equivocación que, tarde o temprano, incidirá en el negocio. Con un crecimiento proyectado de más del 200% en el consumo de vinos en Colombia, los clientes sabrán distinguir quién está en la onda y quién no. Y *Columnista de vinos de El Espectador y del suplemento Gente, de El Colombiano, y periodista especializado en el tema para las revistas América Economía, de Chile, y Panorama de las Américas, de Copa Airlines. E-m mail: director@hugosabogalwinemedia.com

Hugo Sabogal

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KENDON McDONALD

OPINIÓN

UNMESERO BUEN

vale su peso en rubias En estos días

me han llamado muchos restauranteros amigos (si, así como las brujas, existen) a pedirme meseros. No sé de dónde diablos piensan que los voy a sacar. Acaso soy una bolsa de empleos? La raíz del problema viene de la cantidad de nuevos restaurantes que han abierto, que ha acabado con la población de meseros flotantes, dejándonos en escasez.

Tan mala es la posición que tiene la profesión de ser mesero que creen que cualquiera lo puede hacer, ¡pues lo único que tiene que hacer es llevar la comida de la cocina a la mesa! Este hecho es una falta de respeto y un error. En mi caso personal sí tengo que confrontar La Decisión de Sofía, de escoger entre un plato más o menos o mal servicio, me hace más daño el mal servicio.

Como crítico de restaurantes he tenido muchos chascos por este motivo.

Estos son las condiciones que debe tener un mesero para llegar a la perfección en su profesión: PRESENCIA: El mesero es un vendedor, por eso su presencia es muy importante. No tenemos que llegar al extremo de Miami, Nueva York y Los Angeles, donde todos son actores o modelos; ¡esperado trabajo! Pero eso ¡Sí ayuda a vender!

PELO Y MANOS: El dueño de un restaurante no debe sentir ninguna pena en exigir a sus meseros uñas y pelo en perfectas condiciones. ¡Si el dueño no lo hace, lo harán sus clientes! No soy fanático de los guantes blancos que suelen usar en clubes. Se inventaron para esconder quien sabe que hay abajo!

HIGENE PERSONAL: La ducha diaria y el desodorante son obligatorios. En restaurantes pequeños como Donostia es casi imposible de evitar el contacto de nariz (comensal), y axila (mesero) en el servicio.

CARTA: No hay disculpa para que el mesero no domine la carta. Tiene que estar en condiciones para contestar cualquier pregunta o inquietud sobre los platos, decoración, contenido, historia, etc. Por eso muchos restaurantes nombran un maitre para tomar los pedidos; así se evitan chascos.

VENDEDOR: El mesero tiene que tener suficiente

criterio para evaluar el cliente en términos sociológicos.

Es un desastre clavar el plato principal más costoso a alguien que solo tiene presupuesto para una entrada.

Tampoco se puede perder la oportunidad de vender, bien vendido, un vino especial a alguien que no le importa el precio, dándole lo mejor; mejorará su experiencia en el restaurante.

UNIFORMES: El mesero siempre debe tener un uniforme para verse bien. Tiene que estar de acuerdo con el estilo del restaurante y su comida. No hay nada más triste que un maitre en un smoking ¡que lo único que lo mantiene entero es el brillo! ¡Y cuando coja la luz su reflejo es tan intenso que deja el comensal ciego!

ETIQUETA: La buena atención viene con el conocimiento de la etiqueta que nació en las cortes reales y se desarrolló en el modo de comportarse alrededor del rey.

O sea que su concepto es hacer sentir al comensal de sangre azul.

EL MESERO LAMBON: No hay nada mas harto que el mesero lambón, el que se ría de un chiste antes que los comensales! O sea, es posible tener demasiada atención. Recientemente tenía en mi mesa 2 maitre, 3 meseros, el sommalier, y 2 chefes. Si caía mi servilleta una de ellos se lanzaría a recogerlo antes de que llegue al piso.

DEMASIADO! RAPIDEZ: La comida debe tener un ritmo de acuerdo con las circunstancias. Un almuerzo de evento: rápido. Una cena de vacaciones: despacio. Mi peor experiencia ocurrió en uno de los mejores restaurantes en Cartagena. Un total de 20 mins para aperitif, entrada, plato principal, vino, postre, pousse café, calle, y todo eso en vacaciones! Es exactamente tan satisfactorio como un mal polvo!

Como pueden ver no es nada fácil de encontrar un mesero que cumple con todo eso. Estar atendido por alguien con estos condiciones puede convertir una comida que es apenas proficiente, en algo sublime. Como dice la Biblia de las esposas buenas "vale su peso en rubias". Por eso hay que cuidar la comida de personal: menos harinas! Y

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JUAN PABLO PARRA.

OPINIÓN

LA COMPETENCIA ha comenzado

ya

Los cocineros

están listos, todos miran el reloj con ansiedad, unos más tranquilos que otros, unos seguros de sí mismos y otros no.

Algunos se preocupan por analizar sus contrincantes, mientras otros luchan contra sí mismos para controlar sus emociones, lo único que todos tienen en común es el deseo por hacer las cosas bien y ganar. Esta son las situaciones que se viven antes y durante un concurso de cocina, pero a la vez es el diario vivir de un cocinero cuando se dispone a trabajar sea cual sea su contexto, de ahí la importancia de formar parte alguna vez o muchas veces en uno de estos.

El mundo culinario está viviendo un momento excepcional donde sobresalir es cada día más difícil debido al gran nivel de chefs jóvenes que han aprendido bien las bases de su oficio y ahora tienen la capacidad de innovar. Colombia poco a poco está entrando en ese momento, lo cual exige a los cocineros jóvenes y los que hasta ahora se están iniciando en este arte, prepararse con responsabilidad, constancia y sobre todo con un sano espíritu de competencia.

Los concursos de cocina nos ayudan a fortalecer estos tres aspectos debido a que por medio de ellos podemos saber donde estamos y cuanto podemos dar.

Lo importante no es ganar, sin dejar de lado una mentalidad ganadora, lo que realmente importa es vivir la experiencia, conocer gente del medio, hacerse conocer, y al final analizar en qué se fallo y porqué.

Después de vivir una experiencia de estas se abre la mente a cosas nuevas y el deseo de mejorar será cada día más grande.

Los concursos de cocina también abren las puertas al mundo, teniendo por medio de ellos la posibilidad de mostrarse internacionalmente, foguearse con chefs de otros países, y después de un buen desempeño, conseguir un trabajo o becas en el exterior.

Por todas estas razones y muchas más se deben tener en cuenta las competiciones como aspecto fundamental en la vida de un chef, son una experiencia enriquecedora desde todo punto de vista, pero sobre todo divertida y emocionante, estas emociones nos quedarán para todo la vida, aportándonos seguridad y ante todo amor por la cocina. Y

Juan Pablo Parra

CLEMENCIA PRICE DE ARELLANO

OPINIÓN

DIRECTORA EJECUTIVA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

Mesero: Profesión

CON FUTURO

El desarrollo

e impulso que hoy se presenta en la cada vez más grande industria de hoteles y restaurantes, con diferentes tipos de tendencias y cocinas, debido a las migraciones y en forma muy especial al impulso del turismo y las comunicaciones, abren las puertas al conocimiento del mundo y sus costumbres, imponiendo la necesidad de un mejor adiestramiento para las personas que día a día atienden diferentes servicios y en forma imperiosa la preparación integral de los meseros.

Ser mesero es una profesión de importancia dentro del área de alimentos y bebidas puesto que, además de la prestación de un servicio, es parte importante en la positiva imagen de un restaurante.

Debe ser un vendedor estrella; una amable atención al cliente, su cercanía con él, es vital para la venta de los productos ofrecidos, los platos del Chef y las bebidas del bar. El buen manejo de la trilogía cocina, mesa y bar componen el engranaje del éxito. Es el mesero quien, dentro del conjunto del establecimiento, vende el trabajo de los demás.

Es una profesión exigente en educación, compromiso y lealtad, con grandes dosis de amabilidad y espíritu de servicio.

Cinco cualidades que conjugan su misión: "Hacer sentir bien al cliente".

La moderna atención al cliente exige del mesero una preparación integral para la realización de un trabajo encaminado al éxito. Será su prioridad buscar y destacar, discretamente, sus atributos personales y volver fortalezas sus debilidades, mediante la concientización de ellas y su permanente actualización en temas de mejoramiento personal y servicio; de esta manera podrá entrar, con paso firme, en el difícil pero apasionante mundo del servicio de alimentos y en especial del servicio al cliente.

Entre sus principales valores estarán los morales, la puntualidad no solo con sus jefes sino consigo mismo, la

discreción, la cortesía, y la correcta presentación de las cuentas.

Su imagen y aseo personal, el orden, el conocimiento de las áreas de trabajo, su instinto para conocer al cliente a través de una corta charla y el espíritu de solidaridad con los compañeros, garantizarán su estabilidad y permanencia en un establecimiento y, a la vez, una mejor hoja de vida.

El mesero debe tener presente que, ante todo, es un amable vendedor y que su éxito depende básicamente de promover y vender los productos del restaurante; si así lo logra, vendrán las posibilidades de ascenso, de mejoras salariales y, en consecuencia, de sentirse parte importante del establecimiento.

Para cumplir con su meta de amable vendedor, el mesero debe conocer lo que vende es decir el MENU ó CARTA, para que en caso de consulta o consejo solicitado por el cliente, sepa dar una respuesta clara y de acuerdo con el contenido de los platos, o sugerir preparaciones si es del caso; así mismo deberá tener conocimientos básicos sobre los vinos y licores ofrecidos, para recomendarlos en el momento adecuado.

Como complemento ideal, el mesero debe conocer los lugares turísticos de la ciudad y los mas destacados de Colombia, así como el folclor y la variedad de platos regionales, para dar información adecuada, en caso de consulta, a turistas, tanto nacionales como extranjeros; es mostrar también la cara amable de nuestro país.

La unión de estos atributos en una misma persona, será la mejor vitrina para la imagen del restaurante o establecimiento al servicio de alimentos. Y

La moderna atención al cliente exige del mesero una preparación integral para la realización de un trabajo encaminado al éxito.

Clemencia Price

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

OPINIÓN

ANDRÉS GÓMEZ V.

EL ARTE

de la

seducción Un buen

restaurante no sólo debe enamorar sino seducir. Prolongar el placer de la visita hasta el límite de no querer abandonar el lugar, de sentirse incompleto una vez fuera de él, de sembrar el interés profundo de regresar y retomar el momento. Un buen restaurante debe dejar un vacío en el alma gastronómica que prometa una segunda reunión, una segunda cita, una extensión de ese primer placer.

Un buen restaurante, como una buena mujer, no debe aparecer todos los días, ni a todos horas, sino que debe ser el proceso de una búsqueda que, una vez encontrada, entre, a pesar de sus imperfecciones, o gracias a ella, a ser parte necesaria y esencial de la buena vida.

Nuestra naturaleza nos obliga a comer todos los días como mínimo una vez, a extender nuestras necesidades más allá de la rutina y acercarlas al placer; nuestro bolsillo, por su parte, nos limita la salida invitándonos a no malgastar el tiempo en aquellos que no valen la pena, a no serle infiel a aquellos que ya han marcado el alma..

Comer puede ser un acto de rutina, o el momento preciso para entender los pequeños secretos que nos depara la vida. Por eso, el reto es seducir, invitar, permitir la exploración del mismo esperando que cada momento sea una nueva sorpresa.

Ir a un restaurante debe ser, para el ciudadano común, un acto inolvidable que se le estampe en la memoria como un buen recuerdo, que le genere una asociación en los días siguientes, que lo lleve, de la mano, a regresar a su interior, a buscar aquello que no sabía que le hacia falta por que nunca lo había probado.

Por eso, un buen restaurante no debe ganar por nocaut a sus clientes, de un solo golpe, sino que debe ir enamorándolos de a poco, con cada detalle, con la sorpresa presente en cada sensación del lugar. Esa es la única forma que ellos dejen de ser simplemente eso, clientes, para convertirse en la contraparte: el amado que busca a su complemento, el actor que entró a ser parte de la relación.

Ir a un restaurante debe convertirse en el escape de lo laberíntico de la ciudad, en el acto cumplido, y en la promesa por realizar. Sólo una buena y calida recepción al ingresar al lugar, sólo una esmerada atención de los meseros, una carta que invite a la duda y a la probabilidad, sólo un cuenta proporcional a la experiencia y nunca superior a ella, sólo una atención esmerada en el plato, tanto en su sabor como en su presentación, garantizan que la seducción empiece por buen camino.

De nada sirve el placer de una tarde lograda con éxito, si a la siguiente, todo se lanza por el abismo o viceversa, las primeras impresiones suelen decidirlo casi todo.

Uno, como cliente, espera sorpresas agradables, recuerdos que encajen con la memoria, enamoramiento gradual. Por eso no basta la forma, sino el fondo. No hay nada peor que un hermoso local, convertido en lugar de mendigos. No hay nada peor que buenas intenciones sustentadas en falsas realidades. No hay nada peor que salir de un buen lugar con un mal sabor.

Por eso, el reto de cada restaurante, es dejar de verlo como un negocio, que lo es, y empezar a sentirlo como una extensión del alma, como un acto sincero que busca seducir. Esa es la única forma de que el encanto no se acabe, no se diluya, y que el cliente, ese ser como yo, regrese a un lugar que en el fondo, y por encima de todo, lo enamora. Y

Andrés Gómez V.

MAURICIO PABA

OPINIÓN

MPABA@YAHOO.COM

El

disgusto del gusto

La pregunta

equivocada que diariamente nos hacemos muchos operadores de Catering Institucional es ¿Cuánto vendí el día de hoy? lo que muchos desconocemos, es que el factor de éxito es la relación entre el cuanto vendí y el cuanto me costó lo que vendí. Y acá es donde está la clave de nuestro negocio: en el control del gasto. La pregunta obligada es ¿qué es el gasto?

Para nosotros, el gasto es una relación diaria o mensual que da a conocer al detalle los costos y gastos en que hemos incurrido. El costo de las materias primas e insumos, los de personal, combustibles, análisis de laboratorio de materias primas, aguas, manos, superficies y todos los complementarios de la producción. Y los gastos que incluyen arrendamientos, servicios públicos, personal de administración, impuestos, transportes y hasta los de Relaciones Públicas, que también entran en juego.

Manejar estas dos variables para lograr negocios rentables, legales y funcionales créanme, es algo bastante complejo.

Empecemos por la necesidad del Cliente. Después de manejar algunas negociaciones puedo sintetizar que estas son, por lo común, sus exigencias: una oferta amplia y variada de productos, porciones generosas, impecable calidad, cumplimiento total y precio justo.

Así con estas primicias, se empieza un trabajo buscando satisfacer cada requerimiento de nuestros Clientes.

Por el camino nos encontramos con un Competidor que ofrece “lo mismo”, pero con precios del 15% o 20% más bajos que los nuestros.

Continuamos ajustando costos, realizando negociaciones serias y justas con nuestros Proveedores, buscando generar con ellos relaciones a largo plazo que aseguren, durante toda la vigencia del Contrato, calidad y buenos precios, tal como el Cliente lo solicita.

No son “flor exótica” quienes quiebran precios para lograr un negocio. Me he encontrado con ofertas de casi un 50% mas bajas que la mía. Conocemos el precio de la materia prima, el costo de personal (pagando prestaciones y cualquier otro recargo legal

que el empleado merezca), el costo de los “ocultos” (facturación, alzas de materias primas, etc.) y seguimos sin entender como es posible que existan en el mercado ofertas tan económicas.

Pero bueno, suponiendo que salimos victoriosos en el proceso de negociación, se inicia la operación del Casino, y ahora si, viene el famoso problema del gusto.

“Del menú del día de ayer, me pareció que el arroz estaba sin sal” comenta una persona, pero el mismo día en el mismo lugar recibe uno este comentario “El arroz de hoy estaba salado”, y seguimos operando día a día, esforzándonos y tratando de satisfacer a todos los usuarios de este servicio. No es un trabajo agradecido, no es un trabajo rutinario, todos los días multiplique el número de servicios que va a sacar por el número de componentes de cada servicio y ese es su factor de riesgo del gusto para ese día.

Y acá es donde encadenamos el inicio de este artículo, cuánto vendí vs. cuánto me costó, ¿Por qué acá?

Porque al querer trabajar de una manera honesta y profesional, satisfaciendo cada detalle en el servicio, descuidamos nuestros costos. Para nosotros es tan importante el Cliente que muchas veces descontrolamos el costeo inicial para remediar el disgusto del gusto de alguno de nuestros usuarios y al final del mes, cuando nos sentamos a analizar nuestro tan esperado P&G, nos encontramos con una terrible y nada agradable sorpresa: consumos elevados, materias primas no costeadas y muchas otras más que me llevan a asegurar hoy en día que el tema primordial de este negocio no es la venta, es el control del gasto diario.

No se piense que me quejo del negocio. Cerca de quien presenta un reclamo por el producto o por el servicio, está frecuentemente otro que nos felicita y eso, definitivamente, cubre u opaca todos los reclamos y sinsabores del día. Y

Mauricio Paba

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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ESPECIAL

Canola

más de lo que te imaginas EN MENOS DE 30 AÑOS PASÓ DE SER LA SOMBRA DE SU HERMANA MAYOR, LA MOSTAZA, A PROTAGONISTA DEL MUNDO ALIMENTICIO. as dos plantas de la familia de la mostaza son cultivadas únicamente por el valor de sus semillas. La primera va directamente relacionada con su nombre, la mostaza. Sin embargo su, hasta hace poco, desconocida hermana ha tomado una súbita importancia en el sector industrial y alimenticio, hasta convertirse en el tercer cultivo más importante del mundo para la producción de aceites, margarinas y similares. Estamos hablando de la planta de la cual se produce el aceite de Canola.

Este producto empezó su crecimiento meteórico a mediados de los 70s cuando se lanzó por primera vez al mercado canadiense, sin embargo su verdadera oportunidad se dio al recibir la aprobación de la administración de alimentos y medicamentos de los Estados Unidos, abriéndosele así las puertas para exportar a su vecino del sur y a todos los países que se adhieren a las decisiones de esta administración. Pero la oportunidad de un mercado no bastaba, el producto tenía que ser innovador o con un beneficio agregado que lo distinguiera de su amplia competencia. Tras una fuerte inversión en investigación y desarrollo el Consejo Canadiense para la Canola y la Asociación de Sembradores de Canola recibieron unos asombrosos resultados sobre el carácter saludable de su producto, a tal nivel que competía con la calidad del aceite de oliva* (ver cuadro adjunto).

A finales del 2000 Canadá registraba un volumen de exportaciones por un millón de toneladas solo en aceites desodorizados. Pero ni con este volumen ha sido capaz de desbancar la producción europea. No obstante este crecimiento, el aceite de Canola tan solo ocupa el

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tercer lugar de consumo con una participación mundial del 13% por ciento, después de los aceites de Soya y de Palma que se reparten el 60% por ciento, pero muy por encima del aceite de girasol que tan solo cuenta con el 9% por ciento del mercado y que es su competidor más fuerte en el segmento de aceites saludables.

3 RAZONES PARA USAR CANOLA Menos grasas saturadas: Por su bajo contenido en grasas saturadas, Canola ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL) en la sangre. Ácidos grasos esenciales: El aceite de Canola contiene dos ácidos grasos esenciales para la dieta. El ácido linoléico (Omega 6) y el ácido alfa-linoléico (omega3), que no son producidos por nuestro organismo y por ello deben ser consumidos en la dieta. Estos ácidos juegan un papel fundamental en el crecimiento, la reproducción, la visión y la salud de la piel. Igualmente importante es su desempeño en el proceso para metabolizar el colesterol y en prevenir enfermedades como la artritis reumatoidea.

Los adultos pueden cumplir con la ingesta diaria recomendada de omega 3, con solo una cucharada, 15 ml de aceite Canola.

Rico en grasas monosaturadas: aquellas presentes también en el aceite de oliva, las cuales ayudan a controlar el nivel de colesterol malo (LDL) y no producen ningún efecto sobre el colesterol buen (HDL). Estas grasas también ayudan a controlar el nivel de glucosa en la sangre para pacientes con diabetes tipo 2. Y

ENTREVISTA

COLOM NO APARECIÓ EN LA PRIMERA PÁGINA DE EL TIEMPO, UN CAMIÓN DE BOMBEROS NO LO RECIBIÓ A SU LLEGADA EN EL AEROPUERTO EL DORADO, TAMPOCO LO ENTREVISTARON JULIO, YAMID O JUAN Y HASTA LA FECHA NO LO HA LLAMADO EL PRESIDENTE PARA FELICITARLO, SIN EMBARGO SU CUARTO PUESTO EN EL RECIENTE CAMPEONATO MUNDIAL DE COCINA PARA COLECTIVIDADES ES UNO DE LOS MAYORES LOGROS PARA LA COCINA DE NUESTRO PAÍS.

a voz, a la vez firme pero melodiosa la asistente de vuelo solicitaba mecánicamente que los pasajeros se ajustaran el cinturón de seguridad y elevaran las mesas que se desplegaban desde el asiento frente a ellos. En 10 minutos el avión aterrizaría en el aeropuerto Charles de Gaulle de París.

Con esos ojos cansados que revelan las 16 horas de vuelo Ismael Rivera se asomó tímidamente por la ventana y buscó en la oscuridad de la noche, como si tuviera miedo de que la torre Eiffel fuera a rasguñar la parte baja del avión, para acomodarse nuevamente en su asiento al ver más que luces a través de la penetrante oscuridad. El sonido de las llantas al tocar la pista de aterrizaje fue sustituido por el de las turbinas que empezaba a hacerse insoportablemente agudo, hasta que finalmente se detuvo. Ya estaba en París y ese sueño que guardaba por más de dos décadas, el de conocer la capital mundial de la gastronomía se haría realidad en pocos minutos.

L

LA BARRA: Cómo hizo para conquistar el paladar del jurado parisiense?

ISMAEL RIVERA: "Colombia tropical" el plato que presenté en el campeonato era un plato típicamente regional, y una de las características de nuestra cocina es que los platos fuertes siempre son salados. Sin embargo una de las nuevas tendencias es mezclar lo dulce con lo salado para sorprender al comensal. En mi caso trabajé el típico guiso, también llamado hogao u hogo, pero lo suavicé con algo de crema de coco, lo que le proporcionó un leve sabor dulce a la mezcla.

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TENDENCIAS

MBIA

en medio de París mayor trayectoria en el mundo, cumplía su quincuagésima (50) edición y esperaba la asistencia de más de 100 mil personas vinculadas con el sector.

La escarapela que recibió Ismael como concursante del campeonato parecía un pase infinito a miles de cosas emocionantes. En un principio fue acomodado en una maravillosa suite de un hotel 5 estrellas, nada mal para empezar, más adelante lo llevaron a conocer el recinto hormigueante de visitantes donde se desarrollaba Equip Hotel y más adelante el salón donde dos días más tarde tendría lugar la competencia. Lo llevaron a conocer algunos de los mejores restaurantes de París, tuvo la oportunidad de hablar con sus cocineros y de probar sus platos.

LB: En cuántos concursos ha participado?

IR: Este es el segundo concurso oficial en el que participo en toda mi vida. El primero fue el que realizó Alpina, apenas 10 días antes de irme para Paris, en el cual me inscribí con el ánimo de aprender cómo funcionaban estos concursos y donde quedé campeón regional.

LB: Entonces, por qué participar de este campeonato?

IR: He sido profesor del SENA por más de 25 años y muchos de mis alumnos han participado en grandes concursos a nivel mundial. Todos los que han ido a competir en el campeonato de pastelería en Lyon han sido estudiantes míos. Prefería ser el técnico y ver hacer los goles, hasta que me di cuenta que ya era hora de demostrarme algo y de demostrarle algo a todos mis estudiantes.

LB: En que consistía este concurso?

IR: Este fue el concurso mundial de chefs de colectividades. En el participaban chefs de casas de banquetes y establecimientos de catering de todo el mundo.

Lo primero que sorprendió a Ismael fue el trato que le daban a él y a los otros 7 finalistas del campeonato. Y es que no era para menos, Equip Hotel, el evento durante el cual se desarrolla el campeonato y una de las ferias alimenticias de

En 10 horas cada concursante prepararía 10 platos principales, para cada uno de los jueces del concurso, se seleccionaría a los ganadores y se daría paso a la premiación.

LB: Cuál es el logro más importante de su paso por París?

IR: Definitivamente que le diera la oportunidad a Colombia de sonar en el exterior. De estar de la mano de cocinas tan importantes como la francesa, la china, la rusa, la australiana y la peruana y de destacar los sabores de mi país entre ellas.

LB: Cómo llegó al campeonato?

IR: Al SENA llegó una invitación al campeonato, así que entre los docentes del centro tuvimos que competir para ver quién participaba. En el campeonato interno me dejé guiar por mi propio paladar y por una corazonada, la "Nueva Cocina

ENTREVISTA

Colombiana". Preparé un plato llamado Alegoría Marina y felizmente gané.

LB: Qué es eso de la Nueva Cocina Colombiana?

IR: Es la nueva tendencia en la gastronomía colombiana, en donde se busca rescatar los sabores propios de nuestro país junto con los ingredientes más tradicionales, pero aportándole una presentación más interesante y de mejor aceptación mundial, a demás de técnicas internacionales.

rando que otros hagan para que ellos puedan traer algo novedoso al país. Son personas que están dejando de hacer, de inventar, de construir en espera de la última tendencia mundial.

Cuando tiene a sus pies todos los ingredientes para hacer la mejor cocina del mundo.

Debemos conocer y alimentarnos de las tendencias internacionales, pero debemos conocer y propender por la evolución y el crecimiento de lo nuestro.

demos a comer bien que tal personas seremos?

LB: El trofeo y la medalla son los mejores premios que ha recibido?

IR: Una tarde, tal vez el segundo día tras mi regreso se me acercó un alumno y me dijo con la mayor sinceridad que había oído hasta el momento "Profe, para mí es un orgullo ser su alumno". Qué más puede pedir uno?

LB: Y que más cartas llevaba bajo la manga?

IR: Solamente los ingredientes de mi tierra.

Róbalo de la Costa Atlántica, Trucha arco iris de los ríos en el interior, camarón tigre del Pacífico, papa criolla y arracacha de Boyacá y el guiso tradicional paisa. ¡Qué más quiere!

El momento del concurso había llegado. En 10 horas cada concursante prepararía 10 platos principales, para cada uno de los jueces del concurso, se exhibirían los platos presentados, se evaluarían las propuestas, se seleccionaría a los ganadores y se daría paso a la premiación.

Parecía una carrera contra el tiempo, pero para ello se había preparado. Cada concursante tenía a su disposición exactamente el mismo espacio y el mismo equipo y de acuerdo a la receta enviada se le había preparado su "Mise en Place".

"Estuve 15 minutos buscando el mezclador para hacer el puré de papas que acompañaba el pescado en mi receta, hasta que presionado por el tiempo fui a pedirle uno al hombre a cargo de la organización. Él se limitó a decir "Todos por igual" y a mirarme con una cara de que todo estaba dicho. Así que resignado tuve que regresar a mi cubículo y recordar aquellos años en que el puré se hacía con tenedor en mano. A pesar del percance que por los nervios parecía mucho mayor, todo logró salir bastante bien" LB: Cómo ve la situación de la gastronomía nacional?

IR: La veo bien, creciendo. Veo a los cocineros orgullosos de su cocina tradicional y eso me alegra mucho. Pero a demás los veo hambrientos por recibir las tendencias y la seriedad profesional que se le imprime internacionalmente a la cocina.

Todavía hay mucho por crecer pero al menos la veo bien encaminada y con ganas de convertir a la Colombiana en una gran cocina a nivel mundial.

LB: Qué cree que tiene por mejorar la gastronomía nacional?

IR: Que hay otra gran parte de Colombia espe-

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La escarapela que recibió Ismael como concursante del campeonato parecía un pase infinito a miles de cosas emocionantes.

LB: ¿A quién admira y por qué?

IR: A Ferrá Adria. Tal vez suene trillada y la gente se inquiete por ella, ya que nunca he probado nada de lo que él cocina. Pero entiendo bien las ideas que cocina en su cabeza. Él es más que un cocinero, es un inventor. Admiro el valor y la visión para hacer su nueva propuesta, la de involucrar en el pénsum escolar a la cocina como una materia nueva de estudio. Igual a las matemáticas y la geografía y con la misma seriedad.

Finalmente somos lo que comemos y si no apren-

Ismael terminó en el cuarto lugar, justo después de Amanda Young de Australia, Joel Landeros de Chile y Boran Hou de China. Pero regresó a casa con la satisfacción de un trabajo bien hecho y de haber dejado sonando en la mente de todos sus competidores la participación de Colombia y en el paladar de los jueces los sabores de su querido país.

Hoy Ismael ofrece "Colombia tropical", el plato con el que participó en el campeonato de Francia, "Alegoría marina", el plato que le abrió el cupo en el campeonato internacional y "Pollo cachaco" el plato conque conquistó el primer puesto regional en el concurso de Alpina, junto con otros platos más típicos en su Restaurante y casa de Banquetes Montecarlo a tan solo media cuadra del centro de exposiciones de Corferias.

Interesados en comunicarse con el Chef Ismael Rivera pueden hacerlo al teléfono: 2444676 o al 3377136. Y

ESPECIAL

P alSTRE plato A LA HORA DE SORPRENDER A SUS COMENSALES, EL POSTRE SERÁ SU ALIADO PERFECTO. ejar al azar el que se venda o no el postre, es una oportunidad que usted puede estar perdiendo por no darle a este plato la importancia que merece. Una presentación impactante, un excelente sabor y un voz a voz efectivo, significarán sin duda más postres consumidos y un fuerte gancho para su negocio.

D

CUESTIÓN DE IMAGEN De su lado está que la imagen flexible que tienen los postres, esto les permite ser transformados y moldeados libremente, maravillando al cliente sin reñir con lo que este espera de la presentación.

Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana, explica cómo la creatividad y el equilibrio se involucran en los procesos de creación de un postre: en la textura, "un esponjado interrumpido por crocante hará un encuentro interesante"; en el sabor, "el postre debe saber a lo que se espere de él"; en el aroma, y los colores. El postre debe adornar el plato de tal manera que el comensal se sienta simplemente cautivado. A este respecto comenta el pastelero italiano Bruno Pastorelli, en su libro "Desserts", donde afirma que "el gusto, la factibilidad y la creatividad, son tres aspectos importantes en el momento de concebir un postre. El gusto, se presenta a través de la unión de sensaciones como el calor, el frío, el ácido, el dulce, lo amargo, lo espeso, lo crocante, lo suave; en la factibilidad, el postre se adapta a los espacios y los recursos con que cuente en su cocina; y finalmente, con la creatividad se puede llegar a dar una extraordinaria exhibición de decoración por medio de elementos simples y aún el pastelero más inexperto puede desarrollar una armonía en la composición del plato y un buen manejo de los colores."

Cuide cada detalle cuando ofrezca un postre, sea creativo y déle su merecido protagonismo. Y

ESPECIAL COSTOS

Control de costos,

precisión y cultura

CONTROLAR LOS COSTOS VA DESDE UNA PACIENTE CONSTRUCCIÓN DE LOS PLATOS, LA VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN UNA OPERACIÓN, HASTA TRANSMITIR LA CULTURA DE LA EXACTITUD. Por: Revista LA BARRA Con la colaboración de: Ricardo Morales, Jefe de Costos Gun Club, Jorge Enrique Amaya, Gerente del restaurante 1.492, Simón Bhüler, Chef ejecutivo, Hotel Victoria Regia, Aldemar Sánchez- auditor de costos, Hotel Victoria Regia

os ingleses, famosos por llegar siempre a tiempo a sus citas programadas, aseguran que ser puntual no es llegar después de la hora indicada, pero tampoco es llegar antes. Es simplemente llegar en punto. De la misma forma el control de los costos debe propender por que los costos reales no excedan, pero tampoco se queden cortos con respecto a las proyecciones. Por esto es que a través de una proyección acuciosa y un efectivo control de costos, un restaurante, hotel o club pueden definir correctamente el precio de un producto o servicio y asegurar la calidad del producto.

Para empezar un control de costos, usted debe tener claridad sobre el costo de la receta estándar. Jorge Enrique Amaya gerente del restaurante 1492 explica el procedimiento para sacar el costo de un plato: "primero se saca una receta estándar, y una lista de ingredientes que componen el plato. A través de un proceso de prueba se determinan las cantidades de los ingredientes.

Cada ingrediente es traducido a un peso en gramos y de eso a un valor en pesos, la suma de los valores da el costo del plato. A partir de eso se añaden los precios de venta, donde se aumenta un 33% según la ley y se le añade el 16 % del IVA lo que da como resultado el precio final que se ofrece en la carta."

Por su parte, el Hotel Victoria Regia realiza un procedimiento definido para determinar los costos del plato. Aldemar Sánchez, Auditor de Costos del hotel lo explica: "Se parte de las políticas establecidas donde se plantea el margen de utilidad y el costo fijo. Posteriormente el chef es quien demanda la utilización de ciertos productos y sus cantidades. Se contrata el proveedor y se realiza un proceso de análisis del costo de la producción, decidiendo finalmente el precio de venta." Según Sánchez, "Las ventas deben ser proyectadas y los gastos deben ser evaluados, los costos de producción deben ser establecidos por unidad. Se deter-

L

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mina un punto de equilibrio en el cual no existen pérdidas ni ganancias. Luego se realiza un análisis de mercados donde se establecen los precios y el margen de utilidad. En hotelería está establecido que el margen de utilidad es del 30% para alimentos y de 36% para las bebidas en Bogotá.

Aunque en la costa es de un porcentaje menor para las bebidas (24%) debido a que estas tienen mayor rotación y por eso la utilidad final es mayor."

para que se alcancen los objetivos propuestos.

Ellos deben ser concientes del valor del producto y su costo final, las cantidades que se consumen al mes, las cantidades que se pierden o se desperdician y los motivos por lo que esto sucede. Hacer ejemplos tangibles, por ejemplo medirlos en metros, o en kilos es una buena forma de hacer entender todo lo que se gasta." El resultado final serán mayores ganancias y una participación activa del equipo del trabajo en los procesos y decisiones de costos. Así por ejemplo, para lograr una utilidad de la venta de un menú, es necesaria la coordinación entre el equipo de producción y de montaje para el cumplimiento de una receta. Si esta incluye una porción de 120 gramos de carne y el porcionador las está sacando de 140 gramos, si el cocinero decide que una sopa tenga 4 cubos de caldo concentrado en vez de 1 como dice la receta y si con el plato vienen dos porciones de pan y el mesero está sirviendo tres porciones, el resultado nunca se ajustará alas proyecciones.

OTROS TIPS PARA ATENDER

Pero el control nos solo depende de cifras, porcentajes y evaluaciones, depende de la forma en que opera su equipo y se rige por las normas establecidas. Ricardo Morales, jefe de costos del Gun Club recomienda que "Para buscar un porcentaje de costo específico se debe transmitir una cultura. No se puede contar con que el supervisor lo vigile todo, por eso se debe involucrar a cada persona que maneje el producto. De aquí parte la importancia de involucrar al equipo e incentivarlo

Amaya, llama al orden a quienes se exceden al tratar de controlar los costos sacrificando la calidad del servicio y el producto ofrecido "Si uno quiere elaborar platos de excelente calidad no puedes estar pensando tanto en reducción de costos, a menos que uno se vaya para las fincas a conseguir los productos, pero nadie tiene tiempo de eso."

Además se corre el riesgo de perder la clientela que tanto trabajo costó fidelizar, al cambiar la calidad del producto.

En la práctica es muy importante conocer muy bien el producto que se va a comprar para saber lo que se recibe. Es muy diferente pagar por una

ESPECIAL COSTOS

carne en pieza completa (con hueso, cartílago y porción de grasa) a comprar la carne pulpa o comprar un pescado entero y pagarlo por el peso, y luego quitarle la cabeza y la cola para utilizar el resto. De esta forma el precio pagado es mayor al que utilizó realmente.

Igualmente al desarrollar el "Mise-en-place" o prealistamiento del producto hay algunas cosas que toca dar de baja. Prealistar demasiado producto puede acarrear un incremento en los costos, en tanto que baja elaboración puede traer problemas en el servicio. El volumen del Mise-en-place lo determina la experiencia, las estadísticas de ventas y las distintas temporadas" En cuanto al stock de perecederos, para las carnes se trabajan procesos de maduración y empaque al vacío, e incluso congelación que les permite durar más.

En algunos establecimientos cuando se está quedando rezagado un producto en su venta, se hace un festival de este producto o se le da un precio especial y se trabaja junto con los meseros quienes finalmente son los encargados de motivar la elección del cliente.

En cuanto a personal fijo se trata de tener el meno posible y suplir las necesidades con emplea-

dos temporales, sin embargo estos no están tan preparados o no conocen los pormenores del establecimiento lo que regularmente incrementa los costos. De la mano de este personal va un excelente proceso de selección.

Es importante calcular la vida útil de los materiales, para pronosticar las reposiciones. Los costos

Para determinar los costos, se parte de las políticas establecidas donde se plantea el margen de utilidad y el costo fijo.

Estos consejos no se limitan a los grandes restaurantes, a los hoteles o los clubes. Desde un pequeño ejecutivo hasta un hotel 5 estrellas, si se le ofrece a la clientela un buen producto en cada una de sus visitas, no importa lo sencillo que sea el establecimiento, creará una clientela fiel y estable.

Una forma de controlar costos es a través de subcontratación de procesos: "Si yo logro que el proveedor me envíe los filetes limpios y porcionados individualmente, reduzco el personal que tenga que realizar ese trabajo, él se responsabiliza por el peso de las porciones y no tengo que correr con los costos de mermas y me facilita de paso el almacenamiento, así tenga que comprar un producto a un mayor precio".

CUANDO ALGO FALLA de la vajilla que se rompe, el desgaste de la maquinaria ya que si no se tiene contemplada pasa de ser un costo a ser un gasto no proyectado.

Igualmente importante es la depreciación de los productos que más adelante se pueden vender a terceros. Para los activos fijos existen unas tablas que dicen la depreciación, sin embargo no hay como conocer la demanda para darle valor a un producto.

El control de costos es también un mecanismo para detectar si algo está mal. Para Amaya, cuando se suben los costos, se sabe que algo falló, ya sea porque se compró más caro, hubo desperdicio o pérdida. Cuando los costos son demasiado bajos puede ser que no se están sirviendo las cantidades indicadas o el gramaje establecido, lo que es un problema también porque afecta el servicio. "Lo ideal es mantener los costos estables" dice Amaya. Y

ESPECIAL COSTOS

Y este plato

cuánto cuesta???

ANTE LA AVALANCHA DE RESTAURANTES QUE OFRECEN SERVICIOS ESPECIALIZADOS A UNA CLIENTELA CADA VEZ MÁS EXIGENTE, NUESTRO DEBER ES HACER MÁS EFICIENTE NUESTRO NEGOCIO. UNA DE LAS FORMAS PARA LOGRAR ESTO ES UNA EXCELENTE GESTIÓN DE COMPRAS. Por: Diana María Burbano Mauricio Galeano Rodríguez Profesores de hotelería, Cedinpro unque todos los restaurantes cuentan con sencillos procedimientos para la adquisición de materias primas, almacenamiento, pesaje y porcionamiento, esto no garantiza el control en el costo de los alimentos.

La forma ideal para llegar al control en los costos se da por medio de menús preestablecidos, evaluación de proveedores y la estandarización de porciones en todas las preparaciones; comenzando por la carne que es el insumo que aporta el mayor costo. El sistema de porciones ayuda a evitar desperdicios, permite un mejor aprovechamiento, y contribuye a que se produzca un mayor número de alimentos con los ingredientes de nuestra cocina.

A

EL MÉTODO DE INVENTARIO INICIAL El control efectivo de costos de Alimentos & Bebidas, exige que una vez estandarizadas las porciones y desarrollados los menús, se debe

seguir con procesos constantes de análisis de información y acciones específicas de mejoramiento continuo.

En el método de inventario inicial, el total de costos de alimentos se compara con el total de ventas y el costo de ingredientes como carne, papas, lechuga etc.. se expresa como un porcentaje. Los costos de alimentos y bebidas se pronostican con base en estos porcentajes. (Ver cuadro 1) De acuerdo al cuadro 1 ¿cómo podemos saber cuánto realmente estamos pagando por nuestra carne y cuanto rendimiento nos dan los diferentes cortes y recortes de una pieza de carne de primera calidad? Aunque así la compremos, no todas las porciones que salen de esta carne pueden ser vendidas a precio de primera calidad, ya que el corte y el recorte lo vendemos a un precio muy inferior. Por ello debemos tenemos en cuenta, que cuando compramos piezas de carne entera, es decir carne con gordo, cebo y hueso, posiblemente estamos comprando más barato, el pedazo en general pero al porcionarla se nos encarece el valor del cada porción.

EJEMPLO PRUEBA DE RENDIMIENTO (CUADRO 1)

Fecha: Noviembre 25 de 2004 Clasificación/marca: Primera calidad / Prime No de pruebas: 2 porciones Costo: $64.000 a $8.000 libra Rendimiento Pérdida de sangre Grasa Carne molida

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Artículo: Lomo de Res Peso promedio: 8 Lbs Peso real porciones: 7.6 y 8.4 Lbs Proveedor: Carnes Paquito

Peso en Lbs

% de peso

Vr. mercado

Vr. total

0,21 6,4 1,25 1,20 6,94 16,0

1,31 40,0 7,81 7,50 43,38 100,0

88,0 4000 3600 7400

563,2 5000 4320 51356 64000

TIPS: • Valore entre sus costos el tiempo que invierte en seleccionar los alimentos y el valor del transporte de los mismos. (puede ser más económico tener un proveedor que los lleve a su puerta, así aparentemente sean más costosos) • Evalúe el costo de comprar sus productos procesados o porcionados, frente a los costos de procesarlos usted mismo.

• Visite las instalaciones de sus proveedores para conocer sus procesos productivos.

• Todo control interno nos ayuda a ahorrar y racionalizar las compras y los costos.

• Los mejores restaurantes prosperan, los demás sobreviven o quiebran.

Haga evaluaciones similares con sus verduras y otros alimentos y verifique la verdadera rentabilidad de ellos.

El paso siguiente es seleccionar los proveedores de acuerdo a comparaciones en calidad, oportunidad y precio, además de pruebas como análisis de rendimiento, que determina la cantidad y el costo de las porciones individuales.

En los costos de operación de empresas de alimentos y bebidas intervienen factores como el costo de los alimentos, tamaño de personal y su grado de calificación, métodos de compra, recepción, almacenamiento y entrega de mercancías entre otros. Esta clase de ejercicios ayuda al administrador a programar con mayor facilidad sus compras. Y Más información: Cedinpro Tel: 2357686

TENDENCIAS

ESTÁ ROTO ¿SIparaNOqué arreglarlo

¿

UNA EVALUACIÓN PERIÓDICA Y UN MANTENIMIENTO OPORTUNO DE SU MAQUINARIA LE DAN LA SEGURIDAD PARA TENER SU EMPRESA ANDANDO AL 100 POR CIENTO. unque el mantenimiento no es una ciencia exacta, hay algo muy claro sobre él… vale la pena hacerlo, ya que alarga la vida de su maquinaria y evita costos colaterales a estas fallas en funcionamiento.

Aunque no se ha inventado la forma exacta de predecir el momento en que una máquina va a dejar de funcionar, un conocimiento a fondo de su maquinaria, de la vida de cada una de sus piezas, de su volumen de trabajo y su estado actual pueden aportarle la información suficiente para reducir sustancialmente la incertidumbre.

A

MANTENIMIENTO: El mantenimiento se divide en tres: correctivo, preventivo y predictivo. El primero se ocupa de arreglar lo que ya está malo. Sin embargo es el que mayores costos representa ya que por lo general los daños dentro de la maquinaria empiezan pequeños y al dañar la máquina terminan comprometiendo otras piezas.

Adicionalmente a los costos se les debe sumar los colaterales, es decir lo que no se incluyen en el arreglo de la máquina pero que también le cuestan al establecimiento… es decir: los productos estropeados que se estaban preparando en la máquina, la clientela molesta, el personal paralizado y cómo esto afecta la producción y las ventas.

El segundo tipo de mantenimiento es el preventivo. Se hace de la misma forma en que usted cambia el aceite de su motor cada 6 mil kilómetros o cambia el filtro del aire de su carro cada 18 mil kilómetros etc… estos no se han dañado, pero más o menos se ha calculado que para evitar problemas, estas piezas o estos mantenimientos se deben hacer con esa periodicidad. Este mantenimiento

es mucho más económico ya que usted puede programar los cambios, comprar las piezas con anterioridad y buscar precios más económicos, no molestará la clientela y su producción no se verá afectada tan drásticamente.

Finalmente está la predictiva, esta se hace con base en"síntomas" lo que se parece mucho a cuando usted siente algo como mal en su organismo y decide ir donde el médico. Todavía no está enfermo pero está a punto de enfermarse de verdad. Aunque esta metodología de mantenimiento es la más económica de todas pues no se adelanta al tiempo de vida que pueden tener las piezas y está mucho más pendiente del comportamiento de la máquina que solamente de estadísticas.

TOMAR LA DECISIÓN El mantenimiento es más que una reacción sin alternativas a un problema planteado. Hacerlo requiere el valor de decidir y una excelente evaluación del riesgo y el costo ante una avería determinante.

• Lo que se debe hacer lo determina el conocimiento sobre la vida y la estructura de los componentes, la historia y la condición de la máquina.

Hasta que nada se haya averiado no se puede determinar que se deberá arreglar.

• Cuando hacerlo depende de usted. Puede ser hecho de inmediato o pospuesto dependiendo de su evaluación del riesgo entre los costos de hacer un cambio con mucha anticipación y los costos colaterales de una falla en medio de la acción.

• Cuanto se debe invertir depende nuevamente de evaluación de la situación. Hacer un cambio importante o simplemente una revisión de rutina; o la reparación este mes sería lo ideal, pero tal vez el próximo trimestre sería un mejor momento para el presupuesto. Y

TENDENCIAS

LAS COPAS no solo etiqueta

LA COPA ES LA RESPONSABLE DE REALZAR LA CALIDAD E INTENSIDAD DEL BOUQUET Y DIRIGIR LA BEBIDA HACIA LOS LUGARES DESEADOS. as copas son el resultado de años de investigación por parte de los productores de cada bebida y se ha centrado en desarrollar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino a la boca del comensal.

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LAS PRINCIPALES COPAS SON: Copa de Agua: Se sirve antes de que su cliente se siente a la mesa y permanece allí hasta que éste se retira. Se ubica enfrente y un poco a la derecha del plato servido. Su altura media los 13 cm y su capacidad no supera los 290 ml. Con forma abombada, solo se llena, hasta 4/5 de su capacidad.

El vino blanco: Su tallo es alargado para impedir que la mano caliente el vino. Su capacidad es de 5 onzas y es algo más pequeña y estrecha que la de tinto. Al igual que esta solo se llena hasta 3/4 de su capacidad. Se ubica a la derecha de la copa para agua y atrás de la de tinto. Generalmente se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.

El vino tinto: Mayor que la de vino blanco y su capacidad media es de 6 onzas. Sus bordes son amplios, de tal forma que el vino pueda respirar. Se ubica a la derecha de la copa de agua. Generalmente se sirve junto con el plato principal y se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.

Champaña: Generalmente se sirve en copa flauta o tulipán: Su diseño alargado evita la pérdida rápida del gas. Su capacidad aproximada es de 150 ml y se llena hasta 4/5 de su capacidad. Se ubican detrás de las copas de agua vino y se retiran después del postre.

Copa jerez: Es Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma. Y

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Ahora

o nunca HAGA CUENTAS Y PIENSE CON CABEZA FRÍA PUES ESTA PUEDE SER SU MEJOR OPORTUNIDAD PARA COMPRAR O HACER UN RECAMBIO GENERAL DE SU MAQUINARIA.

l precio del dólar ha bajado cerca de un 9 por ciento desde enero del 2004, una situación supremamente favorable para todas las empresas e instituciones interesadas en comprar productos importados o elaborados con materia prima importada.

Desde principios de los 90 el sector de la restauración no enfrentaba un crecimiento tan marcado como se ha visto en los dos últimos años.

Ciudades como Cali, Barranquilla y Bogotá han ampliado ostensiblemente su base de restaurantes de mantel blanco, en tanto que Medellín ha incursionado con especial fuerza en el mundo de las franquicias. La oferta gastronómica ha aumentado de manera sensible, sin embargo la base de clientes no ha tenido la oportunidad de crecer a la misma velocidad, de allí que la competencia por estos clientes se vuelva más reñida. Recuerde que su maquinaria es una herramienta de competitividad fundamental para ofrecer una mejor calidad de producto, con una mejor presentación y en tiempo récord.

Adicionalmente los restaurantes y otras instituciones que abrieron sus puertas en la década de los 80, o aquellos que de una u otra forma heredaron la maquinaria proveniente de estos, cuentan hoy con equipos envejecidos, que se encuentran cerca de cumplir con su ciclo de vida y que tienen rendimientos inferiores y tecnologías más limitadas a los que se consiguen actualmente en la oferta nacional.

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mentos y maquinaria son las herramientas fundamentales para el buen desempeño de la misma. En una operación tan compleja y delicada como la restauración, usted no puede arriesgarse a entrar en la cocina y encontrar ese viejo refrigerador repleto de productos completamente descongelado. "Uno de los casos más complicados es el de los refrigeradores, chillers y neveras, pues un punto de soldadura vencido puede ser la vía de escape del gas refrigerante, lo que haría que por su tubería recorran otros gases que se calientan con la circulación, generando la acción contraria a la de refrigerar, acelerando el proceso de descongelamiento y corriendo el riesgo de perder por descomposición todo el producto almacenado" afirma Rafael Ramírez de Industrias Joserrago. Sin embargo otros factores como la contaminación de la maquinaria por residuos o desperdicios en descomposición alojados dentro de esta son motivos suficientes para hacer un recambio de los equipos de cocina.

LOS NACIONALES TAMBIÉN:

William Galindo, gerente general de Proaceros comenta al respecto "Dependiendo del material con que esté fabricada la maquinaria esta puede durar entre 5 y 10 años. Las de 5 años son aquellas desarrolladas con lámina Coll Rold o con lámina galvanizada, por el contrario los construidos con acero inoxidable alcanzan los 10 años. Pero en ninguno de los dos casos deben superar su tiempo estipulado dado que la degradación del producto puede contaminar fácilmente los alimentos."

MANTENERSE EN PUNTA: La cocina es la espina dorsal de los establecimientos de alimentos; y sus equipos, imple-

Los beneficiados con esta tasa de cambio no son únicamente los productos importados, algo similar ocurre con los productos nacionales, ya muchas de las piezas o la materia prima utilizada para su construcción es importada al país y se rige por esta misma situación.

Es el caso del acero inoxidable, el cual se importa en un 100 por ciento y es fundamental para la construcción de la maquinaria.

"En nuestro caso tratamos de fabricar los equipos con materiales netamente nacionales, pero en todas las circunstancias nos toca acudir a piezas importadas. Para las estufas, un 98% del producto es nacional, en cambio en los freidores solo el 45% de las piezas son elaboradas en Colombia. Por supuesto sin contar que la lámina de acero inoxidable no es de origen nacional.

Esta es traída de países como Brasil, Filandia, España o Japón entre otros." finaliza el señor Galindo. Y

No hay máquina

que dure 100 años…

REEMPLAZAR SU MAQUINARIA EN FORMA EFICIENTE REQUIERE ESTRATEGIA Y PLANEACIÓN.

a maquinaria es la inversión más importante que hace un establecimiento institucional. Sin embargo esta también requiere monitoreo, mantenimiento constante y una programación para ser reemplazada. Tomar tarde la decisión de reemplazar su equipo puede significarle millones de pesos entre reparaciones y costos colaterales como la baja en la producción.

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LOS COSTOS CAMBIAN CON EL TIEMPO Una de las dificultades de evaluar los costos de la maquinaria es que estos cambian con el tiempo. En un principio los costos de mantenimiento son bajos, sobre todo mientras cuentan con su garantía de funcionamiento, pero eventualmente, con el desgaste los costos de mantenimiento se elevan y se convierte en una carga inmensa para el restaurante.

Nueva tecnología: Una máquina puede estar en perfectas condiciones, pero una nueva tecnología la vuelve obsoleta. Modelos más nuevos pueden hacer el trabajo mejor o puede operar en forma más eficiente. (Analice si una máquina nueva hará más rentable su negocio) Capacidad: En la medida que su negocio se amplíe, abra nuevos locales y centralice el área de producción usted necesitará maquinara con la capacidad suficiente para responder a los momentos pico de trabajo.

TRES ESTRATEGIAS PARA EL CAMBIO

Reemplazos frecuentes: Reemplace con frecuencia su maquinaria, de esta forma evitará el riesgo de fallas técnicas críticas que afecten su operación, los costos de mantenimiento serán mínimos y el valor de la maquinaria al venderla será bueno todavía.

RAZONES PARA Reemplace algo cada año: EL CAMBIO: Reemplace una o dos máquinas Minimizar por año. Aquí el objetivo es los costos: en la invertir todos los años un monto medida en que la de dinero similar en la reposimaquina envejece ción, lo que evita la posibilidad los costos de mantenide que en un mismo año miento se elevan y el se tenga que hacer un La decisión sobre cómo y valor de la maquina disdesembolso descomunal cuando reemplazar su equi- en recambio. minuye.

Confiabilidad: tener po puede significar millones Reemplace cuando tenga maquinaria con una alta capital: Espere hasta contar de pesos anuales de pérdida con los fondos suficientes probabilidad de descomponerse incrementa el para hacer el reemplazo en en costos de producción. riesgo de enviar a su un pago de contado. De clientela a casa sin haberle servido siquiera un esta forma se evitan los intereses del crédito. Sin plato y en detrimento de la imagen de sus esta- embargo puede que por esperar el capital lo obliblecimiento. gue a operar con una máquina poco confiable. Y

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PATROCINIO

TENDENCIAS

TENDENCIAS

Jamón Ibérico El producto estrella Español

LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN NO ES DIFÍCIL SI SE HA PROBADO UN TROZO DE JAMÓN IBÉRICO, PERO QUE ES LO QUE HACE TAN ESPECIAL ESTE PRODUCTO?; QUE DIFERENCIA EXISTE CON EL JAMÓN SERRANO QUE CONOCEMOS? Por: Pedro Escobar Estudiante de cocina Escuela Arte Gourmet ara entender con claridad qué es el Jamón Ibérico, primero tenemos que entender otros términos que generalmente se asocian con este.

Jamón Serrano: Se entiende por el pernil del cerdo fresco que es desangrado totalmente, luego salado y por último el secado o madurado.

Jamón Curado Español: Este no es más que otra acepción del jamón serrano. La diferencia radica en que históricamente el primero aceptó esta denominación ya que se elaboraba en las Sierras. Hoy, España produce jamones a todo lo largo y ancho de su territorio sin importar su geografía y los mecanismos tecnificados de producción. Por otra parte el cerdo que se utiliza para la realización de estos jamones es indistintamente cerdo blanco o cerdo ibérico. A pesar de no tener Denominación de origen, la producción de "Serranos" sí está controlada por la ETG (Especialidad, Tradicionalidad Garantizada).

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IBÉRICO Si analizamos desde cerca la joya de la corona en lo que a jamones españoles se refie-

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re, encontramos el Jamón Ibérico.

Las diferencias de este último sobre los productos anteriormente mencionados radican en que este Jamón Cumple con una Denominación de Origen Controlado (DOC). Esto quiere decir que cada pieza producida, está controlada por un consejo regulador que está siempre pendiente de que los productos desarrollados

cumplan con unos estándares de producción y calidad de acuerdo al producto tradicional, a la vez que certifican la inocuidad del producto.

Entre los requisitos impuestos encontramos que se exige la procedencia de una especie llamada Cerdo Ibérico, cuya característica esencial, además de ser una raza única, es que en sus músculos y bajo la piel, el cerdo produce una infiltraciones de grasa insaturadas en forma de vetas, lo que incrementa su concentración de sabor.

Adicionalmente estos porcinos son alimentados con bellotas de encinas y de alcornoques, al igual que de la hierba que crece en los campos de Extremadura y Andalucía. Así pues, solo podríamos denominar un jamón como Ibérico si proviene de cerdos de esta raza y bajo esta alimentación.

CARACTERÍSTICAS

El cerdo que se utiliza para la realización de estos jamones es indistintamente cerdo blanco o cerdo ibérico.

Ya establecida la procedencia del cerdo podemos pasar a unas características físicas más definidas que los diferencian de las otras razas.

Estos jamones se caracterizan por la estrechez de la caña (léase la parte delgada del jamón), el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta, su sabor dulce un poco aceitado y el ser poco salado. Y

DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO: • Dehesa de Extremadura: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas Dehesa de Extremadura. Las características de los jamones de esta zona son su textura poco fibrosa y su grasa es de aspecto brillante y fluida y blanda al tacto.

• Jamón de Huelva: conocidos popularmente como Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que presenta un color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.

• Guijuelo: con un color rojo vivo, presentan un veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas que son cristales de tirosina y una grasa de tono brillante dorado. Es un jamón con bajo contenido en sal, dado que las condiciones climatológicas de la zona permiten un periodo de salazón inferior.

TENDENCIAS

LA ACEITUNA tan pequeña

como versátil

ES SINÓNIMO DE MEDITERRÁNEO, DE SABOR Y DE SALUD, Y CON SUS VARIEDADES O SUS DERIVADOS HA SABIDO CONQUISTAR EL ESTÓMAGO DE MEDIO MUNDO. pesar de que las olivas existen desde antes da de los árabes, en todos los países mediterráque su presencia pudiera quedar certifica- neos se consumían aceitunas que se aliñaban con da en la escritura, y que se las ha usado en productos como la miel y el vinagre. Esta cosla cocina por miles de años, es solo hasta hace tumbre se convirtió en tradición y tanto su conmuy poco que a estas se les ha dado la impor- sumo, como su preparación fueron transmitidas tancia y estatus que merecen. LA BARRA, en su de generación en generación y de unos pueblos cruzada por hacer de los mejores ingredientes de a otros. Así se han acumulado desde fórmulas, la cocina los merecidos protagonistas de sus edi- procesamientos caseros y recetas culinarias que ciones, los invita a que incluyen ajo o limón conozcan algo más por mencionar alguLa importancia que tienen acerca de este fruto, de nos, hasta grandes prosus usos, variedades, el aceite de oliva en la coci- cesos industriales que orígenes y bondades. han tecnificado la siemna y en el creciente mercaVerdes, negras, morabra, la recolección y el das, rosadas o del color do de las importaciones del procesamiento de la que usted prefiera, las misma. mismo en Colombia aceitunas siempre serán El país que más olilas favoritas de sus vos posee es España comensales. con aproximadamente 300 millones de árboles, Ya en el año 4000 A.C este fruto era usado en segundo lugar se encuentran, ya distantes en en el Mediterráneo como alimento; y su aceite número, Grecia e Italia; y Turquía y Siria ocupan el como ungüento y combustible de las lámparas; tercer lugar. España es el mayor país en producera medicina, remedio, ofrenda y símbolo de paz ción y exportación de aceite de oliva, el producto ( recordemos la rama de olivo). Antes de la llega- por excelencia extraído de la carnosa fruta. Lo

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curioso es que de los más de tres millones de toneladas de aceitunas que se cosechan anualmente, solo el 10% está destinado a aceitunas de mesa ya que el abrumador excedente se encarga de suplir la demanda mundial de su aceite.

La importancia que tienen el aceite de oliva en la cocina y en el creciente mercado de las importaciones del mismo en Colombia, han traído consigo también un sinnúmero de excelentes marcas de aceitunas españolas (a las que la producción nacional les hace tímidamente competencia) que pueden ser una opción para complementar sus platos principales y entradas, o disfrutadas por sí solas. Las aceitunas son ideales como aperitivos, están siempre presentes en las famosas "tapas" españolas y son una alternativa exquisita para acompañar platos de sazón medi-

A TAPEAR A LA ESPAÑOLA Estas son algunas recetas simples que involucran el carnoso fruto y que usted puede incluir en su menú: 1. A dos tazas de aceitunas negras añada las cáscara rallada de dos naranjas, 1 cucharadita de páprika, 1 cucharadita de comino y un chorro de aceite de oliva. Revuelva y sirva para acompañar el pan.

2. A dos tazas de aceitunas verdes añada ajo picado, laurel picado, tomillo, cilantro y perejil, pimienta, aceite de oliva y limón. Puede agregarlas a tostadas de pan francés o ponerlas de acompañante en un plato de quesos.

3. A media libra de kefir añada aceitunas negras molidas y haga una pasta de untar ideal para complementar sanduches y galletas crocantes.

4. Una salsa de aceitunas negras y tomates frescos oportunamente condimentados es un acompañamiento perfecto para un pescado o una pasta si les añade un puñado de anchoas.

terránea. Sobre pizzas, en sánduches, con quesos maduros, vino y pan, y son una excelente alternativa para quienes disfrutan de los sabores fuertes. Las ensaladas siempre se ven bien acompañadas con las aceitunas, así como los pescados y aves; para relleno de carnes y pasabocas de mesa…para todo lo que una imaginación arriesgada alcance.

Entre las bondades de este alimento se encuentra su alto valor nutritivo ya que es rica en componentes grasos de alta densidad, (casi el 20% de su composición total es grasa) es decir los que producen el llamado colesterol bueno, además aminoácidos esenciales, minerales, carotenos, vitamina C, tiamina y fibra. A pesar de su agradable sabor y versatilidad en la cocina hay que consumirlas con moderación ya que su aporte calórico es elevado.

Esta fruta mediterránea se puede encontrar en decenas de variedades entre las que se destacan la manzanilla, la razapalla, la sevillana, la arbequina, la cornicabra, la empeltre, la hojiblanca y la picual y la moroma. Sin embargo la forma más fácil de distinguirlas es a través de su color, verde o negro. Las verdes se obtienen cuando la recolecta se hace antes en medio de su proceso de maduración y para darles una textura más suave se les reblandece entre agua de cal para luego ser depositadas en salmuera (agua con sal).

Las negras pueden ser obtenidas al recoger los frutos antes de su maduración, y adquieren su color oscuro al ser sometidas a procesos de oxidación tradicionales. La lejía alcalina, o el baño de cal como también se le llama, les ayuda a perder su sabor amargo, en tanto que la salmuera les aporta su carnosidad y resalta su sabor original.

Las olivas rosadas (de color morado) son otra calidad menos conocida y se obtienen al recoger el fruto justo en medio de su proceso total de

maduración. Estas también son sometidas al tratamiento alcalino. Las negras naturales son aquellas olivas recogidas cuando el fruto se encuentra plenamente maduro, y su color puede variar entre castaño, rojizo o violeta.

Además de sus propiedades y su versatilidad en la cocina se le conoce por ser un excelente diurético y un laxante suave; sus nutrientes ayudan a la circulación, previenen las enfermedades de la piel, estimulan la asimilación del calcio y son antioxidantes. Y

EL DRY MARTINI: EL MEJOR AMIGO DE LA ACEITUNA VERDE

A la aceituna se le reconoce también por acompañar el famoso Dry Martini, aquí una receta sencilla y fácil de preparar: 1 Con tiempo de anticipación dejar la copa de Martini en el congelador para que esté suficientemente fría.

2 Poner ginebra (5 cl), vermouth (1 cl) y unos 6 cubos de hielo en el mezclador.

Mezclar con una cuchara coctelera.

3 Servir la bebida en la copa fría, pasándola por el colador. Agregar una aceituna verde.

COMERCIAL

SEGURIDAD VIAL Compromisos por la seguridad de los clientes

AUNQUE EN EL PAÍS SE HA AVANZADO EN LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD VIAL Y DEL PELIGRO DE CONDUCIR EN ESTADO DE EMBRIAGUEZ, TODAVÍA QUEDA MUCHO POR CONSTRUIR Y LOS ESTABLECIMIENTOS TIENEN UNA PARTICIPACIÓN FUNDAMENTAL EN ESTE PUNTO. En los accidentes o situaciones donde está involucrado el consumo de alcohol, las autoridades hacen una investigación de quien suministró el licor y sancionan tanto establecimientos como al personal de acuerdo a la responsabilidad y al peligro entre sus comensales. Las sanciones van desde retirar la licencia de expendio por un tiempo limitado, hasta el cierre del establecimiento e incluso multas y sanciones penales.

Por motivos como estos en algunos establecimientos ya se han implementado cursos para enseñar a la gente a decir "no más" de forma cortes.

Por: Julián López Cortés sted se sienta tranquilo a observar el tráfico de gente por su restaurante y recuerda extrañado aquel comensal que frecuentaba su establecimiento, uno de los mejores consumidores.

Era sencillo, felicitaba al chef por la calidad de sus platos, al barman por la de sus mezclas y dejaba propinas generosas para el equipo de servicio. Lo último que usted recuerda es una noche en que salió con algo de apuro y un par de copas de más hacia su casa, para nunca más volver…

No es la primera vez que se pone sobre la mesa la responsabilidad y la participación que tienen los dueños de los establecimientos, sus administradores y el área de servicio de su establecimiento en la seguridad de sus comensales.

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EN COLOMBIA

UNA MIRADA AL MUNDO Algunos países han adoptado métodos de control que transfieren la responsabilidad a manos de los establecimientos y de los bármans.

Tanto los establecimientos como el personal de servicio solicitan una licencia para el expendio y distribución de licores. Para ello deben acudir y certificarse en un curso en donde se enseña a evaluar a los clientes de acuerdo a su peso corporal, a su edad, a los alimentos con que han consumido y a la forma en que se desempeñan con el licor. De acuerdo a estas simples variables el personal de

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servicio puede controlar en forma más precisa el consumo de sus clientes.

Pero ahí no termina el tema. Ya que los establecimientos son responsables de la cantidad de alcohol que le proporcionan a sus comensales, también se hacen responsables de lo que suceda con ellos en la calle.

En nuestro país las campañas y los esfuerzos han estado en manos de terceros como el Fondo de Prevención Vial. Una organización que desde 1996 se ha encargado de promover distintas campañas enfocadas hacia la seguridad en las vías del país.

Uno de sus programas bandera ha sido el de evitar el consumo de alcohol cuando se va a manejar, ya que de la totalidad de muertes provocadas por accidentes de tránsito, el 50% son producidas por el consumo del alcohol.

Es bueno dejar claro que los esfuerzos realizados por la Policía Nacional y el Fondo son los de disuadir a los ciudadanos de conducir en estado de embriaguez, ya que consumir alcohol no es un delito, pero manejar bajo su efecto sí lo es. Es decir, estos entes en ningún momento

están señalando como responsables de la accidentalidad vial por beodez a los establecimientos que venden bebidas alcohólicas, pero sí a los consumidores que lo hacen irresponsablemente. Dentro de este proceso de concientización hacia la población, los establecimientos en los que se vende licor juegan un papel fundamental ya que solo ellos están en contacto con el cliente mientras consume y en el momento de dirigirse hacia su hogar.

EL CONDUCTOR ELEGIDO

midores pierden la habilidad para determinar su estado.

En Colombia el nivel de alcohol permitido es 0.4 ml/100.

Una buena forma de controlar este aspecto es ubicar en los establecimientos los alco-sensores y disponer de una persona que haga, de una manera amable, las prueba a los consumidores. Es muy importante que la persona que realice el examen esté en condiciones de informar al cliente que no tiene la capacidad para conducir un vehículo.

Adicionalmente el establecimiento debe estar preparado para conseguir un taxi y asegurarse de que el vehículo quede protegido para su cliente.

Una de las primeras estrategias diseñadas por el Fondo propone que un grupo de personas que se va de fiesta encomienden la tarea de conducir a alguien que no UN EJEMPLO CONCRETO consuma licor o que se abstenga de hacerlo en esa oporPor estos días algunos establecimientos en las afuetunidad. Sin embargo, los estudios realizados demostra- ras de Bogotá han sufrido por la irresponsabilidad de sus ron que esa persona designada también consumía alco- clientes, sin embargo ya hay muchos trabajando con prohol por la sencilla razón de que se sentía relegado a un gramas publicitarios y de concientización para ayudarles a segundo plano pues no podía disfrutar del ambiente de entender los riesgos de conducir embriagados. Es el caso fiesta al igual que sus comde Andrés Carne de Res, pañeros. cuenta con un equipo Ya que los establecimientos son que En este sentido una de asistencia y asesoría y un responsables de la cantidad de buena alternativa han sido grupo de paramédicos ubilos cocteles sin alcohol, que cados en el parqueadero de alcohol que le proporcionan a causan parte del efecto psisu establecimiento, quienes sus comensales, también se cológico sin tener los efecse encargan de inspeccionar hacen responsables de lo que tos reales como la pérdida y controlar en lo posible al suceda con ellos en la calle. de los reflejos; o los estímuconductor y el estado en los como premios y desque se encuentra. También cuentos para los grupos que lleven conductor elegido. ha implementado dentro del parqueadero una zona de Jorge Humberto Roso, Director Administrativo del consomé, agua y empanadas - cero alcohol - que le perFondo, afirma que "es bueno que los administradores y mite a sus consumidores dejar pasar el tiempo y bajar los propietarios de bares y restaurantes cuiden a su clientela" tragos sin afán. Algunas opciones adicionales que ofrece con campañas como esta. el establecimiento son un servicio de transporte que puede ser contratado por los clientes, dejando el automóUNA ALTERNATIVA DE TRANSPORTE vil en el parqueadero del restaurante, un servicio de conOtra estrategia planteada, esta vez por los mismos ductores que pueden llevar el carro y los visitantes hasta establecimientos, es la constitución de una alianza con sus casas o quedarse hasta la madrugada en el parqueaun servicio de transporte, que haga el recorrido completo dero de Andrés acompañados por la seguridad del lugar entre las casas y los establecimientos y viceversa. De esta y los alimentos que se venden a la salida. forma sus comensales puedan disfrutar de una noche de esparcimiento con tranquilidad. En Bogotá algunos sec- LOS LICOREROS, tores como La Calera han dispuesto de este servicio que TAMBIÉN INVOLUCRADOS se contrata directamente con la clientela y garantiza la Empresas importadoras y productoras de licores seguridad de sus clientes y la tranquilidad del estableci- como Diageo y Pernod Ricard, junto con algunas univermiento. sidades y asociaciones han desarrollado cursos similares a los desarrollados en los Estados Unidos. Su objetivo ha EL ALCO-SENSOR sido entregar a los establecimientos las herramientas de Una cerveza o una copa de vino acompañando una juicio para manejar de una forma correcta la relación con comida no son impedimento para que una persona con- el cliente y prevenir el consumo indiscriminado o los riesduzca, sin embargo con el paso de las copas los consu- gos que un conductor embriagado puede correr. Y

C O M PA Ñ I A

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S E G U R O S

TENDENCIAS

Competencia MÁS QUE HABILIDAD UN EMPLEADO ES MUCHO MÁS QUE SIMPLEMENTE LO QUE SABE, ES SU DISPOSICIÓN, SU TRABAJO EN EQUIPO, SU CARÁCTER; EN GENERAL ES SU COMPETENCIA. Por: Paula Montoya Empresa Ser & Ver Selección de personal y desarrollo organizacional a experiencia ya debe haberle dado a entender que el componente vital de su empresa es el componente humano. Finalmente son seres humanos los que le dieron la decoración a su establecimiento y los que conservan el concepto de orden y limpieza en este. Son hombres y mujeres los que crean el postre especial con que es reconocido su restaurante o tienen ese carisma para atender a los clientes que hace que su hotel tenga ese nivel de fidelidad tan especial.

Pero también como empresario usted ha padecido en carne propia los problemas que generan la alta rotación de empleados, la falta de coordinación entre los trabajadores de sus equipo y los consiguientes costos por un mal desempeño en sus funciones. Sin embargo todavía no entiende claramente porqué de un grupo de personas motivadas, con la educación, conocimientos, experiencia y competencias similares que han ingresado a su empresa alguno es exitoso, logra resultados destacados con relativa facilidad, casi uno podría decir que desde el primer contacto usted piensa con agrado frente a ella y en cambio frente a otro, se evidencia un mayor esfuerzo para el cumplimiento de sus responsabilidades. ¿Por qué uno es más exitoso que el otro?

Si el más brillante a veces tampoco tiene éxito en sus labores, entonces ¿cómo predecir quién puede ser la persona competente para su empresa?

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CAPACIDAD A PRUEBA Desde los romanos se conoce la selección de personal, éstos la utilizaban para elegir a los que iban a formar parte de las prestigiosas legiones.

Una de sus pruebas consistía en cruzar nadando un río tumultuoso, los que lograban alcanzar la otra orilla eran seleccionados, los que se ahogaban... bueno, no.

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vivencia difícil que trabajaba aislada de los otros, no cooperaba, retenía información aunque su trabajo era realizado de manera perfecta. Aquí se evidencia el óptimo local mas no global, usted seguramente desde una selección tradicional la hubiese elegido porque se destaca su saber y experiencia pero sacrificando la satisfacción del equipo, lo que afecta directamente los resultados.

COMPETENCIAS

El otro método, la selección por competencias lleva a observar las competencias menos visiAfortunadamente las pruebas de selección bles y sobre todo diferenciadoras a partir de las cuales puede mejorar su desempeño contratande personal hoy son diferentes.

El método tradicional define el puesto en do candidatos con esas competencias y diseñar función de los objetivos a cumplir y tareas a rea- programas para desarrollarlas en los empleados lizar, así determina el perfil del candidato en tér- promedio para que alcancen su máximo nivel. minos de saber (conocimientos y diplomas) y Desde aquí se propone pensar en términos de experiencia. El resultado de la aplicación de este globalidad y de resultados de equipo donde se parte de la empresa método hace que se como sistema y se defiencuentre un grupo Son sus empleados los que nen roles o cargos e de personas con un interacciones dentro de perfil parcialmente crean el postre especial con un grupo. No quiere apto para realizar las que es reconocido su restaudecir que se evite el defifunciones esperadas, optimiza "objetivos rante o los que tienen ese carisma nir el puesto como centro individual del trabajo, parciales", es decir para atender a los clientes. pero ya los criterios de puestos de trabajo búsqueda pasan a ser individuales, mas se desde pautas estables de personalidad antes que queda corto en "objetivos globales", es decir desde el saber y la experiencia. que descuida la sinergia, el trabajo realizado por Recuerde, el costo de las decisiones de selecun equipo es muy superior a la suma de los tración puede ser considerable y no solo tiene que bajos individuales. ver con lo económico sino con el ambiente laboVeamos un ejemplo: un jefe se quejaba de ral, el mayor o menor esfuerzo de entrenamienno alcanzar los resultados con un equipo de siete to, la rotación, etc. Y personas. Entre ellas había una persona de con-

TENDENCIAS

Café

CON VERDADERO

SABOR A COLOMBIA YA QUE NADIE CONOCE MÁS DE SUS VINOS QUE UN FRANCÉS, NADIE CONOCE MEJOR DE LOS CORTES DE CARNE QUE UN ARGENTINO, EL COLOMBIANO DEBERÍA SER EL MEJOR EMBAJADOR DE SU CAFÉ.

Por Camilo Henao Medina uestro café, un producto que Colombia ha vendido internacionalmente a través de una imagen suave y seductora, tiene que ser ofrecido, sin excepción alguna, en todos los restaurantes, bares, hoteles y cafés del país.

Pero no cualquier café, tiene que ser el nuestro; y la razón no es un ciego nacionalismo, sino que el sabor de nuestro grano, tal vez el mejor del mundo, es el sabor que esperan encontrar en sus tazas las personas que verdaderamente saben de café, ya sean nacionales o extranjeros.

Además, si asume bien la producción, tiene una buena presentación y lo acompaña con un excelente servicio, no es descabellado pensar que usted puede ganarle decenas de veces a una taza de café su valor original.

Sin embargo café no hay solo uno y por eso, por la gran variedad de tipos y presentaciones del café, a veces pueden prestarse confusiones a la hora de ofrecerlo. Para ir a la fija usted debe asegurarse de que el grano sea 100% colombiano y sólo tipo exportación .Ahora que ofrecer un producto sin conocer sus características principales puede ser algo arriesgado ya que las preguntas no se harán esperar, por eso LA BARRA se encargó de hacerle un breve resumen sobre el café para que no lo corchen con las preguntas más comunes sobre el tema.

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CONOZCA LO QUE OFRECE El café necesita condiciones climáticas específicas para su producción, aunque es un producto propio de la zona tropical, un cultivo

ideal exige, condiciones como estar entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, temperaturas entre los 17 y los 23 grados centígrados y precipitaciones lluvias de 2.000 milímetros anuales, bien distribuidas a lo largo del año.

En Colombia actualmente el cultivo está concentrado en su gran mayoría, sobre las laderas de sus tres cordilleras; y en menor escala en la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafeteras colombianas están ubicadas en los departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle. Aunque se recoge café durante todo el año en pequeñas cantidades, se dan dos cosechas, una grande que se llama cosecha principal y una pequeña denominada traviesa o mitaca, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal. Estas características permiten ofrecer al mundo café fresco todo el año.

Colombia cultiva solamente cafés arábigos, representados por las variedades Típica (también conocida como Arábigo, Pajarito o Nacional), Borbón, Caturra, Colombia y Tabi, las cuales producen una bebida suave, de acidez y aroma pronunciados y amargo moderado, de mayor precio y aceptación en el mercado mundial.

Estas condiciones, el trabajo de investigación y promoción realizado por la Federación Nacional de Cafeteros, y la labor minuciosa de recolección y tratado manual que los caficultores les dan a su producto, son las herramientas que convierten el grano colombiano en el producto preferido por los paladares amantes del café. Y

TENDENCIAS

El ARTE de fidelizar

RECOMENDACIONES PARA CONSENTIR: Festejar el día de su cumpleaños Darle la bienvenida con una copa de su bebida predilecta.

X Decorar la habitación con sus flores preferidas.

X Incluir en la dotación del mini bar los chocolates que más le gustan.

X Si fuma, tener siempre a su disposición la marca de cigarrillos que consume.

X Si son huéspedes de una compañía conocida trate de tener a su servicio productos que pertenecen a su empresa y, en lo posible, evite productos que pertenezcan a la competencia.

X Planearle un menú especial, por ejemplo, si es vegetariano o tiene alguna enfermedad o restricción a ciertos alimentos.

X Recordarle con un detalle la alegría de haberse convertido recientemente en papá o mamá.

X Tenerle un plan de entretención y recreación a sus hijos.

X Despertarlo a la hora que habitualmente lo hace sin que el tenga que solicitar el servicio.

X Prepararle la cama como especialmente a él le gusta: almohadas, tendidos y cobijas precisas.

X Y demás detalles que usted cree le gustaría encontrar a su huésped en el lugar que por una temporada corta o larga va a ser su hogar.

X X

OTRA ESTRATEGIA DE FIDELIZACIÓN:

EN ESTE GRAN MUNDO DE LA HOTELERÍA EL SECRETO PARA FIDELIZAR A LOS CLIENTES ESTA EN LA GENERACIÓN DE EMOCIONES POSITIVAS EN CADA HUÉSPED. o es nada fácil lograr que un huésped vuelva después de la primera vez, tampoco que elija de nuevo utilizar sus servicios entre tantos hoteles que ofrecen cosas parecidas y que se esfuerzan cada vez más por sobrepasar las expectativas de los clientes; pero entonces cuál es el secreto, hacía dónde deben ir encaminados los esfuerzos para lograr un cliente fiel, la respuesta: esmérese por cultivar una sonrisa en cada uno de sus clientes.

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¿CÓMO LOGRARLO? Usted tiene el factor sorpresa de su lado, así que utilícelo. Comience por aprovechar la primera visita de su huésped para conocer lo que más pueda de él. Recuerde que usted tiene a la mano todas las fuentes de información necesa-

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rias. Los meseros le pueden informar sobre sus platos preferidos, las personas del bar sobre sus bebidas predilectas. Los recepcionistas pueden identificar las revistas que compra, las tiendas que visita y la forma en que visten. Los botones serán los primeros en tener las impresiones del cliente sobre su opinión en cuanto a la habitación, la iluminación, la vista, el baño etc..

También pueden identificar si son generosos con el dinero o si escatiman hasta en el último centavo. Infunda una cultura de fijación en el cliente entre los diferentes departamentos y empleados del hotel para que cada uno aporte detalles que puedan ser importantes a la hora de sorprenderlo, registre en un sistema centralizado toda la información obtenida visita tras visita y por último prepárese a sorprender:

Muchos hoteles se enfrentan a empresas en donde la persona que toma la decisión sobre el lugar de hospedaje no es la misma que hará uso de los servicios. Ya sea porque el usuario no se encarga de las reservas dentro de la empresa o en el caso de las multinacionales, cuando es un extranjero quién viene de visita al país. En estas situaciones la estrategia de fidelización cambia, obviamente sin dejar de atender bien al huésped.

A este respecto la cadena Intercontinental ha desarrollado una estrategia de fidelización dirigido a las personas que toman la decisión de compra en estas organizaciones. Para ello ha desarrollado una estrategia convertida en plan, llamado el Diamond Club, donde a estas personas se les invita a participar del club, con lo cual reciben descuentos personales en tiquetes aéreos y habitaciones dentro de los hoteles de la cadena. Igualmente la empresa los lleva de viaje a otras ciudades, les da descuentos especiales para restaurantes y les prepara eventos o actividades donde aprenden desde cocina internacional hasta clases de baile. Y

DINERO SÓLIDO LOS CÓCTELES GRANIZADOS, SINÓNIMO DE RENTABILIDAD, CALIDAD Y EFICIENCIA.

na de las claves del éxito de los establecimientos es el desarrollo de la oferta. Lo que significa hacer propuestas innovadoras a incluir en la carta, por supuesto sujetas a que estas generen un margen mayor de utilidad que los productos ofrecidos y que ayuden a incrementar el flujo de clientes en el establecimiento.

Uno de los ejemplos más vistosos en el campo de las bebidas ha sido el de los cócteles granizados. Desde hace más de una década se ha incluido en las cartas de restaurantes, clubes y discotecas de los Estados Unidos productos como el Frozen Margarita, el Frozen Daiquiri y la Piña Colada Frozen. Con un componente adicional, la sola presentación del producto incrementa el valor percibido por los clientes sobre el producto y por lo tanto permite generar un margen mayor de utilidad.

Un ejemplo contante y sonante lo han establecido las barras de café, donde dos productos similares, el café y el café helado, tienen valores muy diferentes en la carta pero un costo de procesamiento muy similar.

Mientras por el primero se cobra entre 2.000 y 2.500 pesos por el otro se puede cobrar hasta

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4.000 pesos. Este margen se muestra muy interesante cuando hablamos de que la materia prima no supera los 200 pesos.

Algo similar sucede con los cócteles congelados donde la materia prima puede costar entre 1.000 y 2.000 pesos por servicio y se puede cobrar en 10.000 o 12.000 pesos.

SI ES NUEVO, QUE SE VEA COMO NUEVO Sin embargo, estos productos requieren un componente adicional. Una presentación novedosa. Pues si usted quiere diferenciar verdaderamente su producto y así generarle mayor valor, pues también tiene que hacer que se vea diferente. Aquí es donde entran en juego las diferencias de la presentación estándar (recuerde que todo entra primero por los ojos).

MÁS QUE POR DINERO Sin embargo el margen de utilidad no es el único beneficio que aportan los cócteles congelados. Entre los beneficios adicionales de estos productos se encuentra la estandarización en la oferta, es decir el poder asegurarle al cliente que siempre va a recibir el mismo producto. Y

Cesantías compromiso y responsabilidad

LOS TRÁMITES DE LAS CESANTÍAS QUE SE VENCEN EL 14 DE FEBRERO DEL 2005 NO TIENEN QUE SER OTRO DOLOR DE CABEZA PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SU EMPRESA. orge Martínez es el dueño de un restaurante en el centro de Bogotá. Como muchos de sus colegas en el país, él tiene a su cargo el área de compras, la cocina, el área de servicio y como si fuera poco toda la administración de la empresa.

"No es fácil estar al tanto de todo, pero tampoco hay quién se ponga los pantalones de la empresa como me los pongo yo, por eso me toca hacer de todo y casi siempre estoy corriendo para que me alcance el tiempo" afirma Jorge, quién algunas veces cree que ya no es capaz con toda la carga administrativa de hacer cálculos, cuentas, llenar formatos, seguir la contabilidad y además hacer los pagos a seguridad social. Y eso solo en el área administrativa. "Por lo general lo trámites administrativos son los más engorrosos, los que más problemas ponen, donde hay que hacer más cálculos con base en mucha información y donde hay que hacer las filas más largas". Continúa Martínez, sin embargo remata diciendo "Tal vez el único trámite sencillo es el pago de las Cesantías.

El año pasado, con toda la información de los empleados en mano, hice una llamada al centro de atención al empresario de una administradora de Cesantías y a los pocos días me llegó por correo un formulario con la información de cuanto tenía que pagar por cada uno. Así podía pagar en algunos bancos, o en las oficinas de la administradora. También supe de un amigo que ingresó a Internet, por donde hizo el pago y le agilizó mucho el proceso. Fue cuestión de 15 minutos". Esta experiencia es similar a la de muchos empresarios que gracias a estar bien informados emplean todas las herramientas que las empresas administradoras de cesantías ponen a disposición de sus organizaciones.

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GENERALIDADES DE LAS CESANTÍAS: Los gerentes o los administradores son la primera fuente de información para los empleados de las empresas cuando éstos tienen una inquietud laboral, por ello es importante que usted conozca la información básica respecto a las cesantías. ¿Qué son? Las cesantías son una prestación social de los empleados, diseñada para apoyarlos económicamente al quedar desempleados. ¿Cuánto se paga? Las cesantías equivalen a un mes de salario por cada año de trabajo o su valor proporcional. ¿Cuándo se pagan? El año vigente se puede cancelar hasta el 14 de febrero del año siguiente.

CARACTERÍSTICAS: 1.Cada afiliado es dueño de una cuenta individual.

2.Los fondos tienen que cumplir con un rendimiento mínimo (intereses) garantizado.

3.Se pueden hacer retiros por los siguientes conceptos: 1.Retiros parciales: 1.Adquisición o mejora de vivienda o para pagar un crédito hipoteca sobre esta.

2.Para la educación superior del afiliado, de su cónyuge o de sus hijos.

3.Para comprar acciones de empresas del estado.

2.Retiros totales: 1.Por cancelación de contrato.

2.Por muerte del afiliado (por sus familiares) 3.Al pasar a recibir salario integral.

4.Al ser enviado a prestar el servio militar.

DERECHOS DE LOS TRABAJADORES: Cada empleado tiene derecho a escoger el fondo de cesantías al cual desee vincularse. Para

tomar esta decisión tiene plazo hasta el 31 de diciembre del año en curso. Si para esta fecha el trabajador no escoge, el empleador puede hacer la selección a su parecer.

Los fondos administradores de cesantías han desarrollado mecanismos para facilitar la labor de los empleadores y hacer que puedan cumplir con este deber de forma ágil y oportuna. Entre ellos se encuentran: Autoliquidación telefónica: es un servicio de autoliquidación telefónica al cual puede acceder comunicándose con la línea de servicio al empleador del fondo.

Autoliquidación a través de Internet: con el servicio de autoliquidación a través de Internet, el empleador podrá generar la planilla de autoliquidación y el volante de consignación, una vez ingrese la información básica de sus empleados afiliados al fondo, mediante un archivo de su computador, ingresando la información de forma manual o con la información existente en la base de datos del fondo.

Planilla preimpresa: es una planilla enviada por correo con los datos de los afiliados al Fondo de Cesantías.

CÓMO SE CALCULA LA CUOTA DE CESANTÍAS PARA EL TRABAJADOR: Si el empleado lleva un año trabajando, sus cesantías equivalen a un salario mensual.

Si por el contrario un empleado lleva menos de

un año laborando, la cesantía se calcula a través de una regla de tres simple.

Se cuenta el número de días desde que el empleado se vinculó a la empresa hasta el 31 de diciembre del año en curso y se multiplica por el salario mensual que recibe el empleado.

Finalmente se divide entre 360 y eso da el valor a consignar por ese empleado.

No obstante, las empresas administradoras se han encargado de desarrollar soluciones que agilicen y faciliten la liquidación y el pago de las cesantías. Una de las más sencillas, cuando se trata de pocos empleados, es la asistencia telefónica. En esta un representante de servicio se encarga de calcular por el empleador el valor a pagar por cada empleado. La única información que el asesor necesita es la fecha de ingreso del empleado y su salario. Estos mismos representantes de servicio, incluso pueden enviar formularios diligenciados y con la liquidación para cada empleado, por correo para que los empleadores hagan sus pagos puntualmente.

SANCIONES Si por algún motivo el empleador no puede cancelar el valor de las cesantías antes del 14 de febrero, el empleado puede exigir que se le sume al valor a pagar un día de trabajo por cada día de mora, en compensación de los rendimientos perdidos en ese plazo.

Es decir que si un empleado gana 900 mil pesos mensuales (30 mil diarios) y lleva un año trabajando, sus cesantías equivaldrán a 900 mil pesos. Sin embargo si el empleador tiene un día de atraso en el pago de las cesantías, el empleado puede exigir que el valor a consignar sea de 930 mil pesos.

Este pago adicional no puede ser exigido ni por la administradora, únicamente el empleado puede exigirlo.

MEDIOS DE PAGO: Las cesantías pueden ser canceladas en Cheque, en efectivo o a través de una transacción electrónica.

Consignación en cheque: Se puede hacer directamente en las oficinas de las administradoras o en aquellos bancos con que la administradora tenga acuerdos previos.

En Efectivo: Por lo general las administradoras no reciben dinero en efectivo para este concepto y pago en este medio solo se puede hacer a través de los bancos.

Traslado electrónico: Solo se puede hacer con previa autorización de la administradora (autorización que pueden pedir en la línea de atención al empleador).

Para resolver todas sus dudas respecto a Cesantías llame a la línea EMPLEADOR de Colfondos. Bogotá: 606-95-00 Nacional: 01 800 05 15 666. Y

COMERCIAL

LA COMBINACIÓN UNA IMAGEN IMPACTANTE, UN PRODUCTO VENDEDOR, UNA CALIDAD CERTIFICADA, APOYO PUBLICITARIO Y TODA LA COLABORACIÓN DE LOS PROVEEDORES, SON LA COMBINACIÓN PERFECTA PARA QUE EL AGUARDIENTE CRISTAL SIN AZÚCAR SEA SU ESTRELLA EN VENTAS. n una noche agitada no le cabe un alma a más suaves, que la mañana su establecimiento, entonces ¿cómo siguiente no dejen rastro hacer para incrementar las ventas? de la fiesta de la Respuesta, ofreciendo el producto que sus noche anterior. clientes necesitan.

Estos dos perfiSolo una parte de los clientes que entra les inspiraron el cada noche a su restaurante o a su bar tiene diseño de un proplaneado hacer un consumo importante en ducto que cumple con bebidas alcohólicas. Por lo general este grupo todas estas características y ya está casado con un producto o una marca, que se ha convertido en un sin embargo por fuera queda un porcentaje apoyo importante para las ventas. muy importante de potenciales consumidores.

Estos se reparten en dos grupos igual de EL PRODUCTO importantes. Por un lado tenemos el mercado La Industria Licorera de Caldas, ILC, prefemenino, consumidoras que tiene un gusto sentó hace algo más de dos años un de los prodelicado, que prefiere los ductos más exitosos en conlicores suaves o dulces, sumo dentro de las licoreras que se preocupan consCristal sin Azúcar es nacionales, el aguardiente tantemente por los kilos Cristal sin Azúcar. A este levantarse mucho de más, que representa producto pronto le siguieron un consumo habitual y competencias de otras licomejor, sin remordique gustan de tomar reras nacionales, sin embarmientos. fríos sus licores. Sin go el trabajo publicitario, de embargo ellas tampoco posicionamiento y el esfuerquieren diferenciarse tanto de lo que consu- zo mancomunado con los distribuidores y estamen sus parejas como para no poder compar- blecimientos lo han puesto a la cabeza en cuanto a consumo del segmento de aguartirlo con ellos.

Por otro lado tenemos el mercado juvenil, dientes sin azúcar tanto a nivel nacional y ese que se está iniciando en el consumo pero como a nivel Bogotá.

El Cristal sin Azúcar es un producto que todavía no tiene la costumbre de los licoPremium, desarrollado inicialmente para el res fuertes. Ellos están muy influenciados por la mercado internacional.

Por ello cuenta con tres novedad del producto, por romper con las tencaracterísticas que lo ponen a la par con los dencias de consumo tradicionales y por licores

E

mejores del mundo.

Su alcohol: El Cristal sin Azúcar está desarrollado con alcohol extraneutro de alta pureza. Los alcoholes son mejor asimilados por el cuerpo de quién los consume en la medida en que

perfecta

Los distribuidores y comercializadores del Cristal sin Azúcar reciben incentivos como complemento a su gestión, lo que representa el compromiso de la marca con aquellos establecimientos que apoyan sus productos.

CONSUMO son de mejor calidad. El extraneutro de alta pureza es el mejor de los alcoholes.

Esto se ve reflejado en la resaca o el malestar la mañana siguiente al consumo.

Triple cero: El Cristal sin Azúcar tiene una composición certificada por el INVIMA de 0 carbohidratos, 0 grasas y 0 azúcar. Una gran ventaja para las personas que quieren disfrutar del sabor del aguardiente y seguir sin remordimientos.

A la vista: El aguardiente sin azúcar es uno de los lanzamientos más exitosos de las licoreras nacionales en años. Este es un producto apoyado por una importante inversión publicitaria que se ha puesto de moda en los segmentos

juveniles y que ha crecido significativamente su consumo en el corto tiempo de vida

La forma recomendada para el consumo de Cristal sin Azúcar es frío, muy frío, o mezclado con hielos. Las bajas temperaturas al servirlo son claves en la primera impresión del licor ya que esta enriquece algunas características de su sabor y lo hace aun más agradable.

Sin embargo la versatilidad de este licor va mucho más allá de la alternativa tradicional consumo. En esta etapa es donde los anisados como el aguardiente entran a participar del mundo de los licores.

En cualquier libro de coctelería se puede encontrar una tabla en donde se describe si un licor tiene o no afinidad con otros, con el fin de hacer mezclas. Una de las grandes virtudes del Aguardiente, es que combina indiferentemente con todos los licores con dos contadas excepciones, el ginebra y el coñac. Esta característica hace del aguardiente un producto supremamente versátil.

APOYO EN VENTAS

MÁS QUE TRADICIÓN, CONFIANZA

La responsabilidad de las ventas no puede recaer únicamente sobre los establecimientos de consumo, por eso La Industria licorera de Caldas, se ha propuesto una agresiva campaña de promoción, compuesta por una estrategia en medios masivos que incluye su participación en revistas y en las principales emisoras radiales. Igualmente la licorera adelantará actividades que complementen esa publicidad, como muestreos en supermercados y establecimientos de consumo, concursos, premios y el patrocinio de actividades relacionadas con el sector.

Durante más de 75 años de desarrollo y fabricación de licores, la Industria Licorera de Caldas, se ha fortalecido gracias a la confianza que generan sus productos en el consumidor final. Seguir ese camino de generar confianza fuel la principal motivación de la licorera para certificarse con el ICONTEC tanto en su calidad como en sus altos estándares. De esta forma la Industria Licorera de Caldas se convirtió en la primera licorera del país en recibir esta certificación.

De esta forma las marcas no solo se apoyan en la confianza y la tradición de la empresa, también se respaldan con garantías y certificados que demuestran irrefutablemente su calidad. Y

La alquimia de la V SEA CUIDADOSO CUANDO SE AVENTURA A AFIRMAR LA CEPA DEL VINO QUE SE ESTÁ TOMANDO, PUEDE QUE ACIERTE SOLO EN PARTE. sted se aventura a beber el primer sorbo de la botella que le propone el Sommelier. Cree saber de vinos, pero se asombra al no reconocer la complejidad del que le han servido hoy en su copa. Reconoce ciertas características propias del Cabernet Sauvignon, pero también lo asombra la presencia de Merlot y algo leve de un Syrah que termina por redondear el sabor y reafirmar el cuerpo. Este vino se sienta plácido en su boca haciéndose largo, casi interminable, y usted nuevamente se pregunta sobre la vid que dio vida a esta exótica bebida. Duda sobre su experiencia con vinos y se apresura a mirar la etiqueta en busca de la cepa misteriosa. Una nueva decepción le atrapa cuando no encuentra referencias al respecto en ninguna parte de la botella y extrañado se sienta a degustar el misterioso pero cautivante vino.

U

DOS SON COMPAÑÍA, TRES TAMBIÉN. Si usted se fija en las etiquetas de los vinos, se dará cuenta que algunos de ellos tendrán el nombre de la cepa de la que provienen, en tanto que otros no. Esto se debe a que muchos de ellos provienen de mezclas de distintas cepas o en otras ocasiones, mezclas de la misma cepa.

Es en estas botellas donde se ha producido la magia y la alquimia de muchos enólogos en busca de ese sabor único, incluso personal.

Prueban con afecto casi religioso cada una de las cepas, combinan en sus mentes el posible resultado y se preparan para crear el elixir final.

Sin embargo, esta información no es algo que se anuncia abiertamente en la botella, ya sea porque el enólogo no quiere revelar el secreto de su receta, porque no se quiere informar

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sobre la presencia de una uva de una añada inferior o sencillamente porque no es importante que usted lo sepa.

El término francés Assemblage, al igual que el Coupage, se refieren al arte de mezclar. Los vinos son añadidos en pequeñas cantidades a otros con el fin de corregir sus deficiencias o para realzar sus características. En Bourdeaux, Assemblage describe la actividad de conocer los vinos hechos de diferentes cepas y determinar qué cepas son apropiadas para vinos finales. Estas pueden venir de diferentes variedades de uva, de la misma variedad pero de diferente parte del viñedo, o de las uvas recogidas a diferentes temporadas y por consiguiente presentando niveles diferentes de azúcar.

Una vez realizada la vendimia y fermentado el mosto, este es colocado en las barricas de madera, de cemento o de acero inoxidable. Es entonces cuando estos jugos, bebidas estables con determinado grado alcohólico pero que no han llegado al punto de añejamiento, se mezclan en un tanque muy grande para que el líquido quede homogéneo. En estos vinos, la composición de las mezclas cambia cada año y es el enólogo quién la determina.

Meritage, es otro de los términos que se utiliza para hablar de mezcla de vinos. Esta palabra es un nombre compuesto de las palabras del inglés "Merit" que en español significa mérito, cualidad o ventaja y "heritage"que significa patrimonio o herencia. Fue instituida en 1989 como una certificación de marca registrada con el Departamento de marcas y patentes de Estados Unidos. Fue acuñada por un grupo de vinateros que promueve establecer están-

dares de identificación para una categoría de mezcla de vinos americanos realizados con la variedad tradicional de uvas de Bordeaux

EL PROPÓSITO DE MEZCLAR VINOS La enóloga Emoke Iljjázs, asegura que el assemblage es un arte, y uno bien dificil. "La intención del enólogo al realizar las mezclas es encontrar la forma en que un vino va a sustituir las faltas que tenga el otro, para llegar así un vino de mejor calidad" dice. Según Emoke, es mucho lo que se puede esperar de un vino ensamblado, pero el resultado de la mezcla depende del enólogo, del clima donde se cosecha la uva, del suelo y de la variedad de uva. Es decir, una cosa son los vinos mezclados y otra los vinos de los que proviene la mezcla. Los vinos tintos y blancos de Burdeos generalmente son mezclas.

Vid

para mejorar la calidad o para buscar una característica específica".

Hay tres propósitos distintos por los que se realiza una mezcla: el primero de ellos corresponde a lo que se entiende por coupage: "Se utiliza un vino muy bueno que se rinde con otros no tan buenos, es decir, se realiza la mezcla para bajar los costos, o se utiliza vinos mucho más baratos para sacar un producto de baja calidad y alto volumen. Por 8.000 pesos es difícil conseguir algo bueno." Afirma Devos.

El segundo propósito que tienen las mezclas de vino es el caso de las champagnes y vinos de marca standard, en el cual, el objetivo es garantizar u ofrecer unos sabores, aromas y características similares de un año a otro, independientemente de que el año haya sido bueno, regular o malo. El tercero, según Devos, es el que siempre debería ser: "sacar lo mejor de cada cepa y combinarlas para tener sabores o aromas nuevos o para compensar las debilidades de ciertas cepas. Por ejemplo, para compensar la ausencia o mucha cantidad de alcoholo de sutura o de taninos en ciertas cepas.

Emoke, por su parte, piensa que el resultado de una mezcla de vinos es algo excelente, si se hace con la intención de mejorar y comenta que generalmente los vinos conocidos como Premium son mezclas. El mismo champagne es un assemblage, a no ser que sea blonc de blonc o blonc de noirs. Los champagnes más comuDesde otro punto de vista, Alejandro Garay nes, Traditional o Classic Brut: Se basan en una Sommelier de la Enoteca, asegura que "como mezcla de chardonnay, pinot noir y meunier, la calidad de las uvas en ciertos años no son tan recogidas de muchas villas y viñedos. buenas como el enóloSi las mezclas de go lo esperaba, entonvinos, son buenas o La intención del enólogo al ces se complementan malas, depende de la con otros tipos de uvas realizar las mezclas es encon- persona que lo mezpara que llegue a ser y generalmente el trar la forma en que un vino cla, un vino de mejor calienólogo es el encardad". gado. Como siempre va a sustituir las faltas que Por otra parte, los vinos, lo bueno tenga el otro, para llegar así en Pierre Devos, enólogo y lo malo es tan perde La Vinoteca, cuenta sonal, que cada uno un vino de mejor calidad. que existe una diferenescoge lo que le cia entre estos dos términos: "la connotación gusta, pero la nobleza del assamblage siempre que tiene el coupage no es muy buena. Estos será una propuesta novedosa que terminará vinos se mezclan con el fin de rendirlos; muy impresionando al consumidor. Bueno o malo es diferente del término assemblage, ya que en al gusto de cada uno como siempre sucede en este caso se entiende que la mezcla se realiza el vino. Y

NOVEDADES

USTED PREGUNTA Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros buscaremos al experto que le de la respuesta exacta. ¿Que es el Gelato?

Experto que responde: Marta Delgadillo - ARTEGEL El término se refiere al helado artesanal o helado duro. En el mundo existen dos clases de preparaciones de helado. Una soft, que son las cremas que conocemos y manejamos tradicionalmente en Colombia, generalmente de vainilla y chocolate. El gelato como tal es el autentico helado italiano. Por sus características debe tener un proceso de manipulación que empieza con la creación del producto, usualmente construido por capas para después pasar al proceso de congelación, donde "madura" el helado.

¿Que es el proceso de ultra congelación?

Experto que responde: Santiago Tobar ALITEC Es el proceso donde se lleva a termino de congelación

-18 ºC, en pocos segundos. Gracias a este no se forman bacterias ni se acumule agua en escarcha, lo que alarga la vida de los alimentos y conserva sus características intactas. Es de recalcar que la temperatura que debe estar a -18 ºC es la del núcleo del alimento, pues la superficie se encontrará a temperaturas mas bajas.

¿Qué son las provisiones en Contabilidad?

Experto que responde: Ghislaine Gordon CERON ALVAREZ LTDA, Asesores contables.

6233118 - 6233014 Son las reservas de dinero que se hacen para afrontar situaciones imprevistas del ejercicio propio del funcionamiento de la empresa o negocio: "Se deben contabilizar provisiones para cubrir pasivos estimados, contingencias de pérdidas probables, así como para disminuir el valor de los activos, cuando sea necesario, de acuerdo con las normas técnicas.

Las provisiones deben ser justificadas, cuantificables y confiables"

ACTUALIDAD DE CELEBRACIÓN

NUEVA PRESENTACIÓN

El pasado 18 de noviembre en la Biblioteca Virgilio Barco de Bogotá, el Club Concorde, con el apoyo de Air France y la Embajada de Francia, reunió cerca de 1200 personas alrededor de una de las celebraciones más emblemáticas de los franceses: la bienvenida del "Beaujolais Nouveau". Esta costumbre que lleva 52 años y se extiende por más de 150 países en el mundo llega a su séptima edición en Colombia. Con esta celebración se festeja el descorche de las primeras botellas de la reciente vendimia.

Con el nivel más bajo de grasa saturada en el mercado y sin ningún tipo de modificación genética, Gourmet Light presenta su envase de 3.000 centímetros cúbicos, el cual, unido a su resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas, ofrece un excelente rendimiento. Además Gourmet Light trabaja de la mano con la Fundación del Corazón, con el fin de educar en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Recientes investigaciones de la American Heart Association determino que uno de los principales factores en la aparición de enfermedades cardiovasculares es el desbalance nutricional y el alto consumo de grasas saturadas.

SE GRADÚAN En la segunda semana de diciembre se realizará la entrega de diplomas para las 94 personas que hacen parte de los establecimientos de la nueva Central de Carnes Guadalupe, quienes fueron capacitados durante los meses de agosto y septiembre, en temas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), higiene y manipulación de la carne como alimento, administración de negocios, visión empresarial, servicio y atención al cliente, entre otros. En enero el Frigorífico realizará un seminario sobre cortes de carne, dirigido a manipuladores del producto en general. Informes e inscripciones: Frigorífico Guadalupe. Tel. 7104200 Ext. 135.

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NAVIDAD AL ESTILO TEQUENDAMA Como es ya tradicional, el Hotel Tequendama organiza este año su fiesta de San Silvestre por todo lo alto. La cena, la gran sorpresa de la noche, estará a cargo del chef Franco Basile y será amenizada por la Orquesta Colombia Caribe, además los asistentes participarán de rifas y sorpresas durante toda la noche. Los niños celebrarán a su manera en un salón especial bajo el cuidado de recreadores. Los pequeños también disfrutaran de rifas y juegos especiales.

Mayores Informes: 3820300 Ext. 2920 - 2747 - 2324

NOVEDADES DEL SECTOR PESCADO A PRUEBA El pasado 18 de noviembre LA BARRA estuvo presente en el restaurante San Isidro donde se evaluó la diferencia en cuanto a textura, aroma, sabor, jugosidad y presentación entre pescado ultracongelado y el pescado fresco. Se prepararon platos idénticos con Pargo Rojo, Róbalo y Salmón tanto en su presentación fresca como ultracongelada. Los invitados al evento degustaron las diferentes porciones y describieron su resultado.

El resultado final arrojó una diferencia de un 15% en el Pargo Rojo al horno y en el Róbalo al horno, y de un 0% en el Salmón a la plancha. Invitados y calificadores dieron su veredicto, algunos de ellos como Juanita Umaña, chef del restaurante 1492 dijeron: "Para mi, la diferencia que existe entre uno y otro radica en la diferencia de calor que recibieron", Joaquín Ricaurte Gerente de Gun Club: "Creo que fue una tarea muy difícil, no encontré ninguna diferencia". Virgilio Martínez, chef de Astrid y Gastón: "En algunos pescados, cada parte del pescado tiene un sabor diferente, a eso se puede deber las diferencias".

ULTRACONGELACIÓN

En este sistema los alimentos llegan a temperaturas de 40 grados baj o cero en cuestión de segundos, con lo que las células y fibras del alimento permanecen prácticamente intactas, conservando en gran medida el sabor, la textura, la jugosidad y el aroma de los alimentos.

NUEVOS VINOS ARGENTINOS EN COLOMBIA FUNDACIÓN DE MENDOZA La importadora de vinos y licores Saler S.A. lanza en el mercado colombiano vinos argentinos de la casa "Fundación de Mendoza". Estos vinos vienen en tres categorías: varietal, reserva y prestigio. Este último con denominación OAK, que determina un proceso de añejamiento en barricas de roble.

Todos en las variedades de mejor producción en Argentina: Torrontes, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Actualmente Fundación de Mendoza exporta sus vinos a mercados tan exigentes como el europeo y el asiático. A lo que hay que agregarle que ha sido galardonado con premios internacionales en sus variedades, Malbec, Cabernet - Sauvignon y Tempranillo.

El gerente de la importadora, Saul Vega afirma que estos productos llegarán al país con el mejor equilibrio entre calidad y precio "En Colombia no se encuentran productos de tan buena calidad, por un precio tan accesible" complementa Vega.

R.J VIÑEDOS S.A, PREMIADOS EN CONCURSOS INTERNACIONALES El próximo 9 de diciembre a las 7 de la noche en el Salón Buenos Aires del Club el Nogal se realizará el lanzamiento de la empresa Argentina R.J Viñedos S.A dirigido especialmente a los gerentes de restaurantes, clubes, hoteles y a los presidentes de grandes superficies como Carulla Vivero, Pomona y Carrefour.

El lanzamiento será presidido por el presidente de R.J Viñedos el Señor Raúl Joffré quién dará a conocer tres de los principales vinos varietales de guarda que exportará a Colombia; dos de los cuales fueron premiados con medalla de plata en el concurso "Catad'or CMB Argentina Wine Awards 2004" el Joffré e Hijas Gran Merlot 2003 y Joffré e Hijas Gran Malbec 2003. Estos vendrán acompañados de otros varietales como el Joffré e Hijas Gran Chardonnay 2004 y el Premium Malbec 2003, recientemente premiado con Medalla de Oro en el Concurso Internacional "Malbec al Mundo" 2004.