Revista La Barra Edición 12 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No. 12 LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

Martiniano

una de las 7 vidas del "Gato Dumas" LA MEJOR HERENCIA QUE EL LEGENDARIO COCINERO LE DEJÓ A SU PUPILO FUE LA PASIÓN, LAS GANAS, Y UNA GENEROSIDAD IMPREGNADA EN LA PIEL. PÁG. 44

ESPECIAL PYMES ANTE UNA COMPETENCIA MÁS PROFESIONAL, INNOVADORA Y ORGANIZADA, LA BARRA LE MUESTRA ALGUNAS GUÍAS PARA TRASCENDER EMPRESARIALMENTE CON SU NEGOCIO. PÁG. 20

EN SAYCO ACIMPRO No se impone, se negocia PÁG. 48

CADA PLATO EN SU LUGAR

ACERCA DEL SAKE

La vajilla, un factor importante de su mesa

De cada seis copas de vino que se sirven en el mundo, una es de Sake.

PÁG. 58

PÁG. 74

ISSN 1692-3669

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EDICIÓN No. 12

Sujeto a restricciones

Enviando este cupón vía fax a la revista LA BARRA

Para nosotros son muy importantes sus comentarios. Escríbanos a: labarra@revistalabarra.com

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C. Tel: 691 1454 • E-mail: labarra@revistalabarra.com Restaurante

Hotel

Club

Café

Bar

Súper mercado

Catering

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Empresa Si es empresa, especifique área de trabajo

EMPRESA: NOMBRE: CARGO: DIRECCION: TELEFONO:

Especifique cuál

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CIUDAD: FAX:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6

E-MAIL: 2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Culinaria Servicio al cliente HACCP Carne

Manejo de personal Mercadeo Costos Técnicas de aseo Licores

Vino Repostería Parrilla Certificaciones Frutas y verduras

Gerencia Franquicias Café Calidad Otro

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de: Climatización Decoración Aislamiento acústico Pescados y mariscos Refrigeración Remodelación Mobiliario PDAS Empleados Temporales Dotación Lenceria Cristalería Cooperativas de trabajadores Maquinaria Uniformes Vinos Maquinaria para café Equipos de video Remodelación baños Flores Seguridad Out sourcing de aseo Marcas Propias Frutas y verduras Sistemas POS Consultaría especializada Accesorios para Diseño Equipos de Audio Quien me distribuya mi empezar con mi negocio Libros del sector Iluminación producto en otras ciudades Montaje de Cocinas Cuchillos

Preparación de helados Contabilidad Especifique cuál

Mantenimiento Control de plagas Precocidos Servicios financieros Distribuidores de: Escríba aquí el producto

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales: Anuga FMI IFT (Las Vegas)

7. Comentarios de la revista:

Alimentaria México NRA Europan

Alimentaria Barcelona SIAL Bavexpo Tampa

SIGEP LIWS SIRHA Otra

A FUEGO LENTO Z Se dice de mí...

Dicen que toda noticia comienza con un rumor, y el rumor que se está manejando, "entre manteles", es que el cotizadísimo restaurante "Andrés carne de res" se "descentralizará" o, para decirlo más claro, se "centralizará". Mientras tanto, La Macarena está a la expectativa y espera confirmación. Rumor que se cocina a fuego lento...

Z Corona se hospeda y va a manteles La Barra se enteró de que Vajillas CORONA lanzará próximamente al mercado colombiano su nueva tendencia en vajillas para el sector institucional. De hecho, en su línea especializada para Hoteles y Restaurantes, quiere invitar a sus consumidores a que se atrevan a disfrutar de una mesa que tenga su sello personal, al mezclar colores y diseños con el fin de dinamizarla y volver los momentos de sus clientes más divertidos. Con esta nueva línea también se pretende sacar a la mesa tradicional de la rutina y monotonía al presentar un concepto que se integre directamente con el ambiente del establecimiento, involucrando los sentidos, las sensaciones y la emoción que el color y la mezcla de diseños genera en los comensales. ¡Y dizque no rompen un plato!

Z Frisby rompe la tradición Después de 28 años de historia de Frisby, el cargo más importante dentro de la organización, la Gerencia general, es ocupado por una persona ajena a la familia. Se trata de Francisco Guzmán quien era el director financiero de la compañía. Él sucede a doña Liliana Restrepo, esposa de Alfredo

Hoyos Mazuera, el creador de Frisby. Un relevo sin temores y con mucha visión. ¡Como quien dice, "Listo el pollo"!

Z La apertura de BANAK

Nos enteramos que junto al parque de Quinta Camacho, exclusivo sector de Bogotá, un nuevo restaurante de comida mediterránea presenta una propuesta gastronómica con sabores orientales absolutamente encantadora. Su exquisita decoración, igualmente con suaves toques orientales, con terraza al frente y atrás, hacen no sólo de la comida, sino también del licor, un lugar súper exclusivo el cual es perfecto para cualquier hora del día o de la noche. ¡Banak sabe bien, Banak suena bien!

Z El Radisson estrena gerente Desde enero de este año el Hotel Radison Royal tiene nueva gerente. Se trata de Ángela María Gómez de Alarcón quien reemplaza en el cargo a Luis Fernando Stefan. Ángela María Gómez llega del hotel "Pacific Royal de Cali" donde se destacó por su profesionalismo y duración en el cargo. Dicen los propios y extraños del hotel Radison que ya se ve la mano de la doctora Gómez de Alarcón en muchos aspectos. Uno de ellos es que el proceso de certificación está en una etapa muy avanzada. Muchos afirman que al Radison "Le llegó la estrella que le faltaba "

Z Unos abren, otros se expanden Que hay un "boom gastronómico imparable" en Bogotá lo demuestra el hecho de que todos los días se están abriendo más sitios. Por ejemplo, el tradicional "Archie's" alista su nueva sucursal en una zona que cada día crece más y más como lo es el sector de Usaquén. De igual modo, y en la misma zona, "Bogotá Beer Company" anuncia su nuevo establecimiento. En cuanto a la "zona G", también allí llega un nuevo huésped, se trata nada menos que de "Tienda de café" que con sus novedosos murales y excelentes restaurante, bar y café, se convertirá en un referente obligado de la "G". ¡Lo dicho, donde cierra uno, abren tres!

Sumario Edición 12 / Junio de 2005

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA JUNIO DE 2005 EDICION NÚMERO 12 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

Dirección Editorial

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA MARIANO ARANGO L. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Jefe de Redacción

ÁLVARO ACUÑA E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JULIANA ATXURI JUAN PABLO GÓMEZ ANDRÉS FELIPE GONZÁLEZ PEDRO ESCOBAR

Fotografía

JUAN PABLO CADAVID NICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico y Diagramación Gerencia General

JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435 E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Ventas

Medellín:

RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793 NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 271 8431 WILSON PALACIOS CELULAR: 315 3080413 CLAUDIA VÁSQUEZ ASTEROIDES Y METEORITOS CRA. 43A # 14-109 OF. 413 TEL: 3523727

Área Administrativa

MARÍA FERNANDA GÓMEZ

Colaboraron en este número

ÓMAR RECAMAN ÁLEX BERMÚDEZ PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Producción e Impresión

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos más Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

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A FUEGO LENTO EDITORIAL: En el año del censo EL ESPEJO: Dice Virgilio LA BARRA en cifras María de Jesús. ¿Y reservaciones para qué? Consejos del Propietario: La personalidad de un bar Los alquimistas de la nueva restauración El Sector: Empresas en su punto Participación social: Construyendo futuro con compromiso social Asesorías en montaje: Asesorándose con los que saben Los Proveedores del mercado: Aliados estratégicos In House: Hecho en casa Propinas: Su valor y manejo sugeridos Outsourcing: Profesionales especializados Bancos: El sector restaurador necesita otra banca Escuela Lukafe espresso Pensiones: Responsabilidad social, obligación legal Como una tacita de plata En Sayco-Acimpro no se impone, se negocia Los nuevos retos de Asogeclub requieren una nueva dinámica Sonido: "Se oye un sabor en el ambiente" Refrigeración: "Haciendo frío" Hornos: "Y su horno, ¿sólo sabe hornear? Vajillas: Cada plato en su lugar La vajilla en escena Cárnicos, cómo elegir lo mejor para su negocio Kéfir: para sentirse bien El aceite no es como lo fritan Jorge Posada Navarro. De cómo implementamos nuestro propio proceso de maduración La vez que el café llegó a Colombia De esta agua beberé Cerveza: Pero sigue siendo rey De todo hay en la viña del señor Acerca del Sake Columna. Ángela Aguirre. Rest. y bares, una solución integral para sus eventos Novedades Actualidad

EDUCACIÓN Pedagogía culinaria en el primer mundo. Entre muchas cosas, se suele decir que en España es donde mejor se come y que en Francia están los mejores cocineros. ¿Dónde y qué aprenden? ¿Nacen o se hacen? La Barra averiguó.

ENTREVISTA CENTRAL La Barra habló con el chef argentino. Curiosamente, cuando éste y el legendario "Gato Dumas" se reunían, de lo que menos hablaban era de gastronomía; sin embargo, la mejor herencia que el "Gato" dejó fue la pasión, las ganas y la generosidad de un Martiniano que habla como un filósofo y cocina como un genio.

DANIEL SAMPER EN LA BARRA "Un nuevo amanecer" se titula la columna que muy gentilmente, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel Samper Pizano cedió para Revista La Barra. El reconocido columnista habla de una nueva máquina llamada" Thermomix" que revolucionará el concepto de cocina.

DAVINCI EN ESCABECHE El motivo que hacía sonreír a "La Mona lisa" ha sido, por muchos años, tema de controversia. Sin embargo, no se descarta que fuera por su barriga llena y por ende, su corazón contento. Es que Da Vinci también era un excelente cocinero

EDITORIAL POR: ÁLVARO ACUÑA, COORDINADOR EDITORIAL

En el año

del censo

propósito del año del censo en Colombia, el mercado restaurador necesita de uno. No hay duda. Se requiere que el sector sea contabilizado para poder establecer algunos puntos de referencia que permitan aclarar muchos interrogantes como estos, entre otros. ¿Está creciendo el sector? ¿En qué segmento se está dando el crecimiento? ¿Se imponen las cadenas de comida o los establecimientos independientes? Cuando se indaga en torno al sector restaurador lo primero que se dice es que está pasando por un momento importante y que definitivamente es un rubro significativo dentro de la economía nacional. De hecho, y según reciente estudio de Acodrés, el sector contribuye al PIB el equivalente al 1,8%. No obstante, decir que el sector restaurador en Colombia ha crecido este último año es una afirmación aventurada. Y esto se debe, básicamente, a que no hay ningún ente, organización o similar que pueda dar cifras concretas. La fuente más adecuada debería ser la Cámara de Comercio y, en final, Confecámaras. Sin embargo, muchos de los establecimientos que supuestamente son restaurantes, según su registro en la Cámara, terminan convertidos en peluquerías, zapaterías y demás, a espaldas de la Institución. Se desprende de lo anterior, también, el tema de la informalidad en el funcionamiento y el no registrarse ante la Cámara. Y es que un censo tiene tal importancia que uno de los indicadores más relevantes del sector restaurador en los Estados Unidos, por ejemplo, dicta que en los últimos 30 años este segmento ha crecido un 7 por ciento en promedio anual

en lo que a dinero se refiere. Un crecimiento superior al de la mayoría de los sectores económicos de un país que ha crecido en promedio un 3.7 por ciento al año en este mismo período. En el país, la Asociación colombiana de la Industria gastronómica, Acodrés, es quizás la única que ha intentado realizar un sondeo serio sobre el tamaño del sector. Sin embargo, se requiere de un censo riguroso que cobije no sólo a los restaurantes, sino también a los hoteles, clubes, cafés y todos los demás establecimientos del mercado gastronómico. Un censo que se convierta en un termómetro a través del cual se pueda medir la verdadera temperatura en el segmento de alimentos y bebidas del país. La organización Sayco-Acimpro, quizás quien mejor conoce el sector de restaurantes, hoteles y demás, no sabe exactamente cuántos establecimientos existen y es por eso que insiste con más fuerza porque haya un censo. Inclusive, si cuentan con el apoyo de otros organismos, ellos estarían dispuestos a aportar determinada suma para realizar un conteo que ya se antoja casi urgente. El censo valdría, aproximadamente, unos 400 millones de pesos. La informalidad y la inestabilidad, (aunque cada vez menos, pero todavía presentes en el sector), no pueden ser excusa para llevar a cabo un censo que puede representar una suerte de ventajas como unos impuestos más equitativos, una mirada más seria por parte del Gobierno hacia el sector y un portafolio especial de los bancos, entre otros. Saber cuántos son y cuántos están, es el mejor aporte que se le puede hacer a un mercado restaurador que ya está en la mayoría de edad. Y

COMERCIAL

Una institución en la que se

cocinan grandes ideas LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA ESTÁ A LA VANGUARDIA EN TÉCNICAS APLICADAS ENCAMINADAS A LA CAPACITACIÓN CLÁSICA CON UN TOQUE MODERNO E INNOVADOR. través de su escuela de culinaria y gastronomía "Segundo Cabezas", la Fundación Universitaria del Área Andina, ofrece una formación integral por medio de la combinación de la práctica en culinaria con las técnicas modernas en cocina, pastelería y panadería internacional, complementando la formación con los conocimientos administrativos indispensables en estos procesos; todo implementado en aulas y talleres perfectamente dotados, para que los estudiantes desarrollen todo su talento y creatividad.

raíz de la importancia e interés mostrado por los egresados de los diplomados, fueron ellos mismos quienes demandaron la necesidad de crear la carrera "Técnico Laboral en Culinaria y Gastronomía".

DON SEGUNDO, EL GRAN MAESTRO La escuela de culinaria y gastronomía "Segundo Cabezas", nace en el mes de mayo de 2.000 y se lanza al mercado ofreciendo un programa totalmente nuevo en la formación culinaria de la mano de Segundo Cabezas Rosero quien con un programa denominado "Diplomado en arte culinario y gastronómico internacional", aborda el maravilloso mundo de la cocina. En el momento del fallecimiento del Maitre-chef, se decidió seguir capacitando a todas aquellas personas que se maravillan por este arte, conformando un equipo de profesionales de alto nivel (chefs) que se ha encargado durante estos años de esta ardua tarea. De hecho, con 765 egresados hasta la actualidad, no se ha parado la capacitación en esta área, en la que ya se cuentan 55 promociones en distintos diplomados como: "Arte Culinario y Gastronómico Internacional"; "Diplomado en Alta Cocina"; "Nuevas Técnicas de la Alta Cocina Internacional"; "Ensaladas y Postres Dietéticos"; "Cocina Diario Acontecer"; "Cocina Oriental"; "Cocina para niños" y "Cocina Navideña". A

tando, poco a poco, a problemas que se generarían en una cocina profesional. Para el logro de los objetivos se manejan grupos no superiores a 15 alumnos. Se cuenta con instructores profesionales en cada una de sus áreas de aplicación, chefs, ingenieros de alimentos, nutricionistas, microbiólogos, entre otros, con una vasta experiencia en lo que hace referencia a la culinaria, lo que permite estar a la vanguardia en técnicas aplicadas encaminadas a la capacitación clásica con un toque moderno e innovador.

LA INSTITUCIÓN La Fundación Universitaria del Área Andina es una entidad de educación superior sin ánimo de lucro, autorizada por el Gobierno Nacional, con Personería Jurídica No. 22215 de diciembre 9 de 1983, expedida por el Ministerio de Educación Nacional. En la actualidad cuenta con trece carreras en el ámbito profesional en diferentes áreas del conocimiento. Además, cuenta con nueve postgrados a nivel de especialización, dos tecnologías, programas de Educación a Distancia en pregrado y postgrado y cuenta con la División de Extensión y Educación Continuada, donde existen tres carreras a nivel Técnico Laboral y Diplomados, en las áreas de: Salud, Administración, Finanzas, Ingenierías y Bellas Artes. Así mismo, hay una seccional en la ciudad de Pereira y sedes en Ibagué y Valledupar, con nodos regionales en diferentes partes del país. Y Como parte fundamental del proceso educativo está la disciplina que se imparte a los alumnos en donde ellos, a través de las vivencias y de una cocina aplicativa (sin dejar de lado la demostrativa), se van enfren-

Informes: Transversal 15 No. 69-35 Teléfonos: 5434343 - 5422513 5444939 - 5421139. 9

EL ESPEJO

¿Quién es quién? In Memoriam En días pasados se produjo el deceso de Alberto Constain, gran empresario del sector de los licores en Colombia. Amigos y compañeros de negocios recordarán a don Alberto como un hombre emprendedor, correcto y muy trabajador, virtudes estas que lo llevaron a la senda del éxito reflejadas en las muchas empresas que creó, tanto en Colombia como en el exterior. De hecho, el señor Constain se destacó por ser un gran generador de empleo en Colombia a través de empresas como Constain y Compañía, "Aguardiente Quindiano" y Vinícola Ltda. Don Alberto Constain, productor y distribuidor de la reconocida marca CONVIER, también será recordado en Ecuador por ser el gran gestor de la empresa que impulsó el consumo del aguardiente en este país con la marca Trópico. Revista La Barra acompaña en estos momentos a la familia y allegados de don Alberto Constain.

Dice Virgilio... e Virgilio se han dicho muchas cosas; por ejemplo, que su pensamiento épico lo llevó a escribir los versos más bellos de la poesía romana convirtiéndolo en el más joven e importante juglar de la literatura itálica. Así mismo, del otro Virgilio, el peruano, se está comentando, entre otras cosas, que su cocina está rescatando los sabores más autóctonos de la tierra americana a través de su especialidad: comida peruanafusión. No hay duda, en estos dos Virgilios la épica y la entrega son una constante, o si no, que lo digan los de Astrid y Gastón. Y es que la juventud de Virgilio Martínez, 27 años, le ha servido para aprovechar todo lo que se le ponga en frente en materia culinaria. Para empezar, desde los 14 años, ya este abogado frustrado, para fortuna de la cocina, vendía sus cebiches en las playas limeñas jugando con sabores más fuertes, más picantes y tamaños más grandes. De ahí su gusto por los pescados crudos. Con tan sólo 22 años, Virgilio, "el poeta épico de la cocina", ya se estaba graduando de cocinero profesional del

"Cordon Bleu" de Inglaterra después de haber estudiado también en Canadá. Luego Singapur. Desde ese momento decide que aquello de que "la práctica hace al maestro" será su patrón a seguir. Así, sitios conocidos mundialmente como los hoteles "Ritz" o el "Four seasons" en Londres y restaurantes tipo "Quadratto" o el "Lutecé" de Nueva York le dan ese toque secreto a este limeño que no cree del todo en la tan cacareada "cocina de autor". Dice este admirador del "Pibe" Valderrama que si hay algo que no pueda soportar es la falta de honradez en la cocina."Cómo es posible que te digan que lo que te estás comiendo es lenguado cuando en verdad es mero o que algo está fresco y realmente está es congelado". Que "la suerte es ese punto en el que coinciden el talento y la oportunidad" toma más fuerza cuando se habla de personajes como Virgilio, el chef peruano que sólo vive para su pasión: la cocina. Así, como el otro Virgilio, el romano, que invirtió toda su vida para escribir obras tan bellas como "La Eneida". Y

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Placer de boca en boca EXPOSITORES Y VISITANTES DE LA FERIA EXPO GOURMET ESTRECHARON SUS LAZOS ALREDEDOR DE LA BARRA QUE CIRCULÓ COMO EL MEDIO COMÚN PARA TODOS LOS PARTICIPANTES. l chef del Hotel Intercontinental de Medellín, bajó a preguntar por uno de nuestros productos y ya quiere comprar porque tiene un evento para la semana entrante", dice Antonio Carmona, representante de la empresa "Best Choice", quien se muestra complacido por los resultados que ha generado para su empresa un aviso que se publicó en LA BARRA "Estar en La Barra significa decir Best Choice existe y tiene estos productos aquí", complementa Carmona. La efectividad de pauta a la que él se refiere está directamente relacionada con la distribución de la revista que llega a 16 mil gerentes de hoteles, restaurantes, bares y cafés. En términos de poder de decisión significa que los artículos y anuncios son observados directamente por las personas que tienen el poder de compra dentro de las empresas e instituciones.

RECONOCIMIENTO La vinculación de LA BARRA a Expo Gourmet, como patrocinador del evento al lado del periódico "El Mundo" con su producto Mundo Cocina, obedece al reconocimiento que estas dos publicaciones tienen en los sectores de los hoteles, restaurantes, bares y cafés. Mundo Cocina en el ámbito local y LA BARRA como el medio de comunicación nacional del gremio. El certamen también sirvió para presentar a la empresa de comunicación múltiple "Asteroides y Meteoritos" como la comercializadora exclusiva de LA BARRA en el departamento de Antioquia, brindándole comodidades a los anunciantes a través de la línea exclusiva 326 67 22 y atendidos por la directora comercial de "Asteroides y

Meteoritos" para LA BARRA, María Cristina Ruiz Uribe

VARIEDAD TEMÁTICA La diversidad de temas y la óptima distribución de artículos y pauta, fueron otros de los aspectos que destacaron los asiduos lectores de LA BARRA que asistieron a Expo Gourmet. Marcela Obando, vicepresidenta del sector gastronómico de Fenalco y Administradora del Restaurante "Hato Viejo", señala que LA BARRA es una herramienta de trabajo primordial para ella: "La cargo en el carro, la llevo a la finca, me la leo los fines de semana, la subrayo, le saco fotocopia, se la llevo a los meseros si es el caso o si es para la parte administrativa". El concepto es compartido por Tony Ruiz, Gerente General del Hotel Intercontinental Medellín quien asegura que LA BARRA es leída en su hotel como mínimo por cuatro áreas específicas: "Yo como Gerente General; el Jefe de Alimentos y Bebidas quien está muy identificado con los artículos y los productos que aparecen allí; la lee el chef quien también quiere saber de los productos que hay en el mundo de alimentos y bebidas; la ve mi Jefe de Relaciones Públicas; de ahí va a ventas; y así sucesivamente en la escala de rangos. Marcela Obando concluye las bondades de LA BARRA señalando el buen manejo del contenido publicitario; "uno lee cualquier revista y empieza toda con publicidad, entonces uno pasa tres o cuatro páginas rapidito, en ésta hay un muy buen tratamiento de los anuncios". La comerciante además coincidió con la mayoría de los asistentes a Expo Gourmet en que LA BARRA es un medio de garantía para ofrecer diversos productos. Y

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

Y reservaciones

para qué Yo, que soy bien

despreocupada, no hago reservaciones en los restaurantes de Bogotá, ni siquiera en los de Nueva York, pues me he dado cuenta de que así los encuentre repletos, el bar está disponible para disfrutar un buen aperitivo, y, claro, como voy con mi grupito de amigas, cada cual ordena lo suyo: Dry Martini, Copa de Veuve Clicquot (en pocos sitios la ofrecen), Negroni, y otros tantos cócteles que animan cualquier mesa. Entonces, las cosas cambian en un instante. El barman, por supuesto, intuye de inmediato la facturación de la mesa. Pero como no hay mesa, el problema es genial. ¿Y ahora qué les decimos a estas señoras? ¿No será que dentro de unos minutos se desocupa un buen rincón? Creo que debemos atenderlas, dice el Maitre. A todas estas, el dueño del restaurante había dado instrucciones a la anfitriona encargada de administrar las reservas, a quien, con orden perentoria, se le dijo sobre la imposibilidad de atender clientes sin reservación. La anfitriona, por obvias razones, niega en primer debate la tentativa del barman y el Maitre y vocifera, en tono despectivo, incitando a los muchachos a hablar con Don Tristán. Coincidencialmente, aparece Don Tristán, impecable y llevando bajo su brazo tres o cuatro baguetes de Carulla, seguramente ante la expectativa de que sus comensales, de acuerdo a las reservas, se comieran más de una ración de tan deliciosos panes. El barman y el Maitre, molestos por el tono en que la anfitriona les comunicó la imposibilidad de atender a tan dignas señoras, hablaron con Don Tristán quien reaccionó furibundo gritando, prudentemente, que las órdenes, son para cumplirlas. - ¡Pero Don Tristán!, las señoras ya han ordenado aperitivos por cuatrocientos mil pesos y están por

pedir otra tanda. ¡Quieren ver la carta y la lista de vinos!. ¿No deberíamos asignarles la mesa del Dr. Santos que está cancelando la cuenta?. Don Tristán reacciona, frunciendo el ceño . ¿En cuánto me dijo que iba la cuenta?. Y me sucedió recientemente en un nuevo restaurante de la ciudad. Como siempre, llamé a mis amigas, habíamos quedado en almorzar el viernes al medio día; me encargaron de hacer la reserva y lo olvidé por completo. - ¡Pero si vamos a este nuevo sitio donde dicen que hay que reservar con semanas de anticipación! Nos han dicho que es fantástico, que se come bien, que las entradas son muy buenas, que, además, tienen buenos vinos y el servicio es amable. ¿Cómo se le fue a olvidar?. ¡Pero, como es de bruta!. Efectivamente llegamos al restaurante y la anfitriona del turno del medio día nos recibió con una sonrisa deliciosa. ¿A nombre de quién está la reservación? Señorita, la verdad es que a mí se me olvidó reservar y decidimos que en cualquier caso intentaríamos disfrutar de este nuevo y excelente sitio, según nos han contado. ¡Imposible mi señora!. Las reservas deben efectuarse con un mínimo de tres semanas. Señorita, lo siento, fue mi error, la próxima vez reservaremos. Pero dígame una cosa: ¿Estas tres mesas desocupadas están reservadas para la una y cuarenta y cinco de la tarde? ¿Y las que están llenas se van a quedar hasta las cuatro?. Nosotras no tenemos afán, podemos quedarnos y esperar a que se desocupe una, total somos seis; mientras tanto, nos tomamos unos buenos aperitivos y echamos cháchara. Mi señora, entienda usted, órdenes son órdenes, pero con gusto podemos atenderles lo del aperitivo. Con la segunda tanda apareció Don Tristán, cargando bajo su brazo, no las tres o cuatro baguetes, sólo con dos. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO POR: JUAN SEBASTIÁN BAR

La personalidad

de un bar MONTAR UN NEGOCIO PARECIERA SER UN ASUNTO DE TENER UNA BUENA IDEA Y PLATA. PERO NO. NO ES TAN FÁCIL. LA COSA NO ES TAN SIMPLE COMO PARA CONFORMARSE Y PONER SÓLO LO TANGIBLE, DINERO, TECNOLOGÍA, ESTRATEGIA Y OTROS. ste cuadro se puede ver todos los días, de lunes a sábado. El cantinero, que además de servir las bebidas es fotógrafo, discute sobre diseño, historia, decoración, jazz, política o... un largo etcétera. Esta vez lo hace con el decano de la Facultad de artes de alguna universidad, ayer fue con un estudiante de sociología. Mañana, tal vez sea usted quien se siente a la barra y proponga el tema. Total, la idea es que se sienta como en su casa, como en la biblioteca de su casa, pero con música. Con música de jazz y de blues. ¡Bienvenido a la cantina! ¿Alguna vez se ha imaginado que debería existir un sitio en el que usted se sienta realmente a gusto, pero no porque le brinden todos los servicios, sino porque definitivamente le dieron, como se dice en el argot popular, "en el punto"? Mejor dicho, un sitio que uno conozca tanto, que terminan conociéndole el gusto. Montar un negocio pareciera ser un asunto de tener una buena idea y plata. Pero no. No es tan fácil. La cosa no es tan simple como para conformarse y poner, en ese negocio, sólo lo tangible, dinero, tecnología, estrategia y otros. Definitivamente existen propuestas que requieren mucho más que eso, necesitan algo que los determine y que no es otra cosa que "Personalidad" y esta no se consigue con unos cuadros aquí o con unas luces allí. No, ese carácter sólo se obtiene con la presencia constante de su gestor, de su propietario; ese que le pone el corazón y, casi su vida, a un negocio que, entre otras cosas, se convierte en su oficio. Es como el tendero a su tienda o, en este caso, el cantinero a su cantina.

Por eso es que para mí, "Juan Sebastián Bar", mi cantina en Manizales, (que a muchos les puede sonar como a Johann Sebastián Bach) se me ha convertido en algo así como un estilo de vida en el que a través del Jazz y el Blues y las charlas en la barra con mis clientes, que en realidad son mis amigos, mientras les sirvo el licor o la cerveza preferida, voy construyendo un mágico ambiente, un entorno que es difícil de describir pero que, estoy seguro , es muy fácil de lograr. Basta con creer en lo que se está haciendo, algo así como "hacer lo que me gusta y gustarme lo que hago"; tanto, que tengo que permanecer en la cantina y no en otra parte, pues, como alguna vez me dijera un amigo, "no es que el negocio sea tuyo, es que tú eres el negocio". Entonces, esa entrega y esa "fusión", por definirlo de alguna manera, entre mi negocio y yo, hacen de mi propuesta, que ya va por los tres lustros, una cosa seria, transparente, definida, es decir, con mucha personalidad. Y eso lo nota mi cliente cautivo o el que llega por primera vez. El lugar está diseñado para que el que llegue se siente a charlar de lo que quiera con un fondo musical en Jazz o Blues y tomándose la bebida que le gusta con o sin hielo. Pero también sabiendo que la "casa está en orden" porque el cantinero, dueño de la cantina, está allá en la barra, pendiente de cuanto sucede y muy atento de lo que puede innovar para que uno siempre esté a gusto. Así, como en la casa. Como en "Juan Sebastián Bar". ¡Hasta pronto y que vuelva a la cantina! "Juan Sebastián Bar", Cra. 23 # 63-66 Manizales, Colombia. Propietario Elmer Gálviz. Y

COMERCIAL

"La Orden de la Tab escoge a los mejores EN UNA MARATÓNICA JORNADA GASTRONÓMICA FUERON ELEGIDOS LOS MEJORES CHEFS DEL PAÍS. UN BUMANGUÉS, UNA CUCUTEÑA Y UN CALEÑO PREPARARON LOS PLATOS QUE CONVENCIERON AL JURADO. on este evento Alpina busca promover el talento colombiano e incentivar nuestra gastronomía nacional" comentó Iván López, vicepresidente de la firma, durante la premiación del reconocimiento gastronómico más importante para el sector restaurador, "La Orden de la tabla redonda de Alpina". De esta forma, los profesionales en cocina dieron nuevamente pruebas de que en el país existe un excelente nivel culinario y

tividad no se desvincule de nuestras raíces, nuestros productos nacionales o el gusto con que hemos crecido; y, finalmente, la categoría de Mejor Postre estimula a un sector en el que se cree que todo está desarrollado y en verdad es un punto crítico ya que el tema de los postres es uno de los menos presentes en los restaurantes nacionales" afirma María Victoria Sánchez, gerente de Mercadeo del canal Institucional de Alpina.

Alpina encontró que este evento es una forma de comprometerse con el sector, de entender hacia dónde quiere dirigir su cocina y de cuáles son las necesidades en una labor del día a día. que la calidad no se concentra únicamente en Bogotá. Y es que exaltar la labor que los cocineros colombianos están haciendo en todos los rincones del país por elevar el nivel de la gastronomía nacional es motivo de reconocimiento. Son ellos quienes se encargan de, a través de propuestas creativas y novedosas, educar el paladar colombiano, retomar las técnicas tradicionales, o arriesgarse con propuestas novedosas a endulzarle el paladar a sus comensales. Precisamente por ello fue que se premiaron tres categorías diferentes: Plato Fuerte, Nueva Cocina Colombiana y Mejor Postre. "Premiamos estas tres categorías porque se enfilan hacia los tres puntos más importantes de la gastronomía para Colombia. El premio al Plato Fuerte valora la creatividad y la proyección internacional de la propuesta, el de Nueva Cocina Colombiana se asegura de que la crea-

Pero más que premios y concursos, Alpina encontró que este evento es una forma de comprometerse con el sector, de entender hacia dónde quiere dirigir su cocina y de cuáles son las necesidades en una labor del día a día. "Alpina está decidido a darle un impulso claro a la gastronomía nacional, un reconocimiento a la creatividad y al aporte práctico en culinaria, yendo mucho más allá de los premios, los personajes y los ganadores. Si este país, y más aún el sector de cocinas, ya sea casinos institucionales o pequeños

bla Redonda" chefs del país Fuerte, fue para Oliberto Gil Osma de Bucaramanga quien preparó una Mignoneta de Salmón en Salsa de Azafrán y Pimienta Roja. En la categoría de Nueva Cocina Colombiana, el ganador fue John Freddy Mora de Cali quien preparó unos Medallones de Lomo en Salsa Fruto de mi Tierra. Finalmente, la categoría de Postre fue para Rosmary Rodríguez de Cúcuta con un plato que ella bautizó como Ilusión de naranja. Cada uno de los ganadores recibió un cheque por seis millones de pesos ($6´000.000). Los ganadores del segundo puesto fueron todos bogotanos o de la zona centro y recibieron tres millones y medio de pesos ($3´500.000) cada uno. Este fue el orden: Plato Fuerte, Aldemar Hernández quien preparó un Pollo Rozo; en la modalidad de Nueva Cocina Colombiana, Sergio Javier González con un plato titulado Mocasines de Puerco en Salsa de Caña; y en Postre: Claudia Patricia Ojeda con un postre llamado Casata Fromage. El jurado de mesa, quién calificó el sabor y la presentación, estuvo conformado por Ricardo Mejía, consejero gastronómico de la Junta de Colombia de la Chaine Des Rottisseurs; Simón Karl Bühler, chef ejecutivo y director de alimentos de la cadena Sofitel y Carlos Bernardo Padilla miembro de la Asociación Mundial de la Gastronomía de la Chaine Des Rottiseirs y vicepresidente de la Academia Colombiana de Gastronomía. restaurantes, quiere retomar su crecimiento cultural en el área de alimentos y bebidas tiene que involucrarse y comprometerse con aquellas personas que pasan sus días trabajando para hacernos la vida más sabrosa" agrega otro de los organizadores.

EN VIVO Desde las ocho de la mañana, y hasta las tres de la tarde, los 26 finalistas cocinaron por turnos para demostrar quién merecía el premio. En las horas de la noche, en una diverti-

Son los chefs quienes se encargan de, a través de propuestas creativas, educar el paladar colombiano, retomar las técnicas tradicionales, o arriesgarse con sus novedades a endulzarle el paladar a sus comensales. da y elegante ceremonia en el exclusivo club "Los Lagartos", los organizadores del concurso "Orden de la Tabla Redonda Alpina", leyeron el acta con los nombres de los ganadores. El primer puesto, en la categoría de Plato

El jurado de cocina, que calificó la técnica, estuvo conformado por Michael Furmansky, dueño del restaurante "Michael"; Sofía Gaviria, profesora de cocina y Luis Forero, chef de la Cadena Estelar. Y

TENDENCIAS POR JOSEPH VALLE ABAD DE LA ESCUELA SUPERIOR DE HOTELERÍA DE BARCELONA

Los alquimist LA PALABRA RESTAURANTE EMPEZÓ A SONAR EN LAS BOCAS FRANCESAS DURANTE EL SIGLO XVII, DONDE ALGUNOS CAFÉS IMPORTANTES SERVÍAN UNOS BREBAJES QUE DENOMINABAN "CALDOS RESTAURADORES". espués de la Revolución francesa, los cocineros de la derrotada nobleza empiezan a cuestionar su suerte: o se exilian con sus duelos, trabajan en las casas de la vencedora burguesía o montan un restaurante propio. Es el período que se conoce como el de la "Revolución de la restauración" que nació para satisfacer los paladares de la neófita burguesía. Una burguesía menos ostentosa, más interesada en comer y en servir una cocina de calidad y deshacerse de los grandes banquetes que primaban en la época noble. En el siglo XIX, en la Francia post revolucionaria, se oía hablar de ciertos personajes culinarios que buscaban lo que ellos denominan el "osmazomo" o esencia de la cocina y que estudiaban de una manera metafórica para convertir los ingredientes en "oro"; eran los "Alquimistas". Eran los cocineros de los reyes y se les consideraba los reyes de los cocineros. Hablamos de Careme, Dubois, etc. Pero no fue hasta, Escoffier, y con un censo superior a 1400 restaurantes franceses, que empieza a sonar la palabra restauración. Fue Escoffier quién profesionalizó la cocina y modificó el servicio, y nos dejó el legado de la mayor parte de las bases culinarias y servicios tradicionales. Algunos lo consideramos como uno de los padres de la restauración actual. La estructuración profesional de las cocinas de los contemporáneos de Escoffier, era una jerarquía extremada, a veces comparada con una estructura militar. Las clases y los

de la nueva resta

estamentos culinarios eran muy estrictos, ya que había que controlar a una brigada muy amplia, y dar un servicio con una clientela muy exigente. En esta estructura no existían los galones, pero sí se separaban los estratos según la altitud del sombrero de cocina. En la antigua restauración, los estamentos más bajos de la brigada de cocina y sala tenían un ascenso muy difícil. La formación se aplicaba en los restaurantes, día a día y de una manera muy lenta se aprendían los mitos de la restauración más básicos. En la restauración actual se intenta suprimir ese tipo de formación arcaica y aparecen las primeras escuelas de restauración, donde

los alumnos, de una manera práctica y segura, aprenden el legado de las bases de la restauración, y no sólo eso, sino que aprenden a profesionalizarse. Un buen "ingrediente", como formadores, es la cocina tradicional, ya sea regional o internacional, y todo bien "regado" con una buena dosis de deontología, valores profesionales y actitudes personales. Desde el punto de vista del empresario de la restauración, trasladarle al mercado laboral unos profesionales preparados (a veces en número insuficiente), pero con la capacidad de profesionalizar y dignificar una restauración, a veces, un poco perjudicada por las pri-

tas

uración sas, las ansias de riqueza, la falta de personal cualificado, etc. Las escuelas proporcionan un personal capacitado y ahorran tiempo en formación (a veces a fondo perdido) por algunos empresarios en expansión Las escuelas se consideran como el pulmón de la restauración. Son las que suministran oxigeno renovado a una profesión en auge.

un cambio generacional para el futuro. Eso sí, con el respeto de la educación clásica, con una dosis correcta de imaginación y creatividad de lo más lícita. Es su momento. Hace simplemente unos años el currículum solo destacaba la experiencia laboral, actualmente se mira y se premia mucho la formación profesional que el candidato recibe en las academias de restauración. Como escuela, se aportan muchos conocimientos sobre las bases de la restauración, higiene, idiomas, nuevas tecnologías, merchandising, contabilidad, etc. Pero la formación no sólo es de la escuela, también depende del esfuerzo e interés del alumno en aprender, y el apoyo de los profe-

Fue Escoffier quien profesionalizó la cocina, modificó el servicio, y nos dejó el legado de la mayor parte de las bases culinarias y servicios tradicionales. No se puede alardear que los personajes más relevantes de la restauración actual sean ex alumnos de ninguna escuela de hostelería, pero éstos si confían en una brigada bien formada y dotada de conocimientos y aptitudes profesionales y personales. Algunos ex alumnos, ya destacan en el presente, en el mundo de la restauración, y despiertan

sionales del gremio. Y es este esfuerzo lo que los convierte en "Alquimistas", y viendo muchos de los ex alumnos se puede decir que "a veces sí es oro todo lo que reluce", o al menos es lo que se intenta. Y Agradecimientos a Sergio Salazar y Eugenia Restrepo

TENDENCIAS

Pedagogía culin en el primer mu ENTRE MUCHAS COSAS, SE SUELE DECIR QUE EN ESPAÑA ES DONDE MEJOR SE COME Y QUE EN FRANCIA ESTÁN LOS MEJORES COCINEROS. ¿DÓNDE Y QUÉ APRENDEN? ¿NACEN O SE HACEN? LA BARRA AVERIGUÓ. rancisco Orobitg, director de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, habló, en entrevista exclusiva para revista La Barra, acerca de la capacitación en cocina en Europa. Se destaca de la conversación las similitudes, más que las diferencias, con el nuevo mundo. Sin embargo, resalta el hecho de que comenzar joven es determinante a la hora de decidirse por el arte culinario. Esto dijo el señor Orobitg.

La Barra: ¿Qué perfil se busca en un estudiante, para que pueda acceder a un cupo en su escuela? Francisco Orobitg: En primer lugar una actitud positiva, con buena predisposición al estudio y al trabajo en equipo. Después una vocación al oficio y si tiene antecedentes profesionales en su familia pues mejor, pero no FRANCISCO OROBITG imprescindible, de nuestra escuela han salido muchos alumnos que han llegado muy lejos y no tenían ningún antecedente. Otro punto importante es que como mínimo tengan la enseñanza secundaria obligatoria que la finalizan a los 16 años.

naria undo LB: Cómo está compuesto el plan de estudios de su escuela y cómo es la parte teórico-práctica? F.O: Cincuenta por ciento en las aulas teóricas y cincuenta por ciento en las aulas prácticas de cocina. Estamos sujetos a los estudios oficiales de La Generalitat de Cataluña, excepto al Diploma Superior que es título propio de la Escuela. LB: Los productos de última tecnología (ultracongeladores, Clima Plus, Combi, Turbo chef, etc.) forman parte de la instrucción en su escuela? F.O: Naturalmente la tecnología avanza día a día y las escuelas debemos estar actualizadas para que cuando nuestros alumnos salgan al mercado laboral tengan los conocimientos

importancia ya que de él depende la buena comercialización de un establecimiento y que un cliente salga satisfecho. Otra línea de estudios es el Certificado Profesional de Sommeliers y que somos la única Escuela Capacitada para expedir el título Internacional de la Asociación Internacional de Sommeliers para España y Latinoamérica. Otra línea de estudios es el Postgrado en Gestión de Restauración y Hostelería y por último una amplia gama de formación continua tanto en cocina como en el servicio de Bar y Restaurante. LB: ¿Qué diferencia las escuelas europeas de las latinoamericanas? F.O: Primero pienso que en los últimos años han salido profesionales que le han querido dar un giro muy importante a la cocina y han investigado colores, sabores y texturas de las materias primeras de las que disponemos, evolucionando hacia una cocina muy vanguardista, que en especial la cocina de Cataluña ha sido pionera en estas lides, el punto diferencial ha sido las ansias de investigar e innovar. LB: ¿Qué información o técnicas no europeas han incorporado en su plan de estudios tradicional? F.O: Más que técnicas o información, yo diría que se han incorporado muchos productos tro-

También se imparte la formación del departamento de sala o sea el servicio del restaurante, al que le damos suma importancia ya que de él depende la buena comercialización de un establecimiento. necesarios para que sean competitivos. Diría más, no tan sólo forma parte de su instrucción, tienen que manipular los equipos más avanzados para que se habitúen a ellos. LB: ¿Hacia dónde se dirige la filosofía de capacitar en cocina? ¿Quiere hacer de los estudiantes chefs con habilidades en manejo de personal, análisis financiero de los platos, tener claro los procesos de inventariado y almacenamiento, conceptos de buenas prácticas de manufactura y manipulación de alimentos? F.O: En esta Escuela también se imparte la formación del departamento de sala o sea el servicio del restaurante, al que le damos suma

picales como frutas y verduras, de las que hace unos años no teníamos referencia y últimamente se han introducido en nuestra gastronomía. LB: ¿Qué le falta, o cuál es la actual falencia de la capacitación tradicional europea y cuál de las academias latinoamericanas? F.O: Es difícil decir cuál es la carencia actual en las distintas Escuelas de Hostelería, pero lo que sí esta claro es la gran dificultad que nos encontramos en los cambios de hábitos de los jóvenes y en especial en sus actitudes, y sus valores. Y Agradecimientos a Sergio Salazar y Eugenia Restrepo

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POR: ÁLVARO ACUÑA

a no se puede hablar de boom, de moda, ni de un negocio basado en una buena sazón y un buen servicio. El sector restaurador en Colombia se convirtió en una de las principales fuentes de trabajo y compite a nivel empresarial con otros segmentos de la economía nacional. Según los números de Acodres, las empresas del sector restaurador son el negocio más apetitoso del país. Y es que es tanto el auge y la seriedad que ha adquirido el sector que no cualquiera puede entrar a competir si no es con las características propias de una empresa; es decir, lo que alguna vez se denominó informalidad en el sector pasó a un segundo plano y hoy se ven empresas constituidas con todas las de la ley y por gente que sabe y le apasiona el tema. Para Nicolás Vásquez, socio de Takami Ltda., el tema pasa por lo cultural. "Cambiar esa cultura organizacional dentro del sector es muy complicado y no se puede hacer de la noche a la mañana. Es un proceso de desgaste en el que hay que integrar a la gente. Una empresa no es solamente tamaño de ventas e infraestructura, es más decisión de hacer las

LAS CIFRAS SON CONTUNDENTES, LOS MÁS DE 28.000 RESTAURANTES EN COLOMBIA (QUE GENERAN MÁS DE 270.000 EMPLEOS DIRECTOS, SIN CONTAR LOS INDIRECTOS), VENDEN ALREDEDOR DE 3.7 BILLONES DE PESOS. ESTO REPRESENTA CASI EL 2% DEL PIB. Y LO MEJOR, SIGUE CRECIENDO. alto (el auge de restaurantes considerados "Premium" ha sido tal que se ha desarrollado una zona nueva que agrupa varios de este tipo compitiendo con las zonas tradicionales). Y aunque todos los días se cierran restaurantes, también se abren otros tantos, por lo general donde antes hubo uno. Este efecto que podría llamarse "golondrina", no afecta una consolidación en ciernes.

Esa vieja creencia de que los restaurantes se subestimaban como negocio y la actividad de la cocina no gozaba de aceptación, ya está revaluada y hoy se asiste a un prestigio del sector sin antecedentes. cosas bien desde un principio. En mi concepto, la informalidad de los años anteriores fue muy alcahuete con los exitosos de hoy día" afirma Vásquez.

DE NEGOCIO A EMPRESA Cada vez es más notorio el concepto de empresa en el sector restaurador. Sólo habría que mirar este segmento desde las frías cifras para darse cuenta de su crecimiento. De acuerdo con un reciente estudio, el mercado de restaurantes está pasando por un período de evolución acelerada que va marcada por indicadores de calidad que lo ponen en un punto muy

En el caso específico de Bogotá, la evolución en el negocio restaurador ha llegado a tal punto que los diferentes establecimientos se han visto obligados a enfrentar una dinámica de actualización permanente para mantenerse en el mercado. Y esto se debe en gran parte a que hoy día los comensales continúan educando sus paladares abiertos a conocer nuevos sabores. Sin embargo, demandan cada vez mayor calidad y sofisticación tanto en servicio como en las preparaciones. Entonces esa vieja creencia de que los restaurantes se subestimaban como negocio y la actividad de la cocina no gozaba de acepta-

ción, sobre todo en los niveles y estratos altos, ya está revaluada y hoy se asiste a un prestigio del sector sin antecedentes. De hecho, actualmente se reconocen con enorme admiración experiencias exitosas de personas que alrededor del negocio de restaurantes han constituido empresas sólidas, organizadas y con gran impacto tanto social como económico. Ahora, ¿Cómo es que se ha llegado a tanto en tan poco tiempo? La respuesta tiene mil variables pero sin duda alguna la recuperación económica y que el segmento joven se haya apoderado del sector restaurador son razones de peso para un mercado en constante crecimiento.

INGREDIENTES DE UN SECTOR EXITOSO Son muchos los actores que han contribuido para que el sector restaurador sea esa mágica receta que hoy por hoy sólo puede ser servida en los platos de la más alta calidad. Factores que van desde proveedores certificados hasta asesorías profesionales pasando por capacitaciones de alto rendimiento, hacen que este mercado sea cada vez más profesional y exigente. Toda una red empresarial. Y precisamente el hecho que el sector esté conformado por Pymes hace que cada vez adquiera más relevancia dentro de la economía nacional y por ende que el Gobierno lo

más compromiso por parte de los bancos y el énfasis que se está haciendo en temas como el Outsourcing e In House, le dan una envergadura empresarial al mercado restaurador en Colombia. Por eso es que, como decíamos al comienzo de este especial, ya no es boom, moda, ni nada que se le parezca. La realidad del sector restaurador es contundente, en el último año se ha presen-

embajadores de las tendencias nueva cocina colombiana, nuevo latino y cocina de autor". Es como decían las abuelas, hay que "echarle más agua a la sopa" por que llegan invitados y estos vienen empujando fuerte. Basta con darle un rápido vistazo al menú de la generación nueva: de entrada es gente que sabe del tema laboral y jurídico, de manejo de personal

La realidad del sector restaurador es contundente, en el último año se ha presentado un auge sin precedentes en el negocio con la llegada de nuevos actores de talla internacional. tado un auge sin precedentes en el negocio con la llegada de nuevos actores de talla internacional. Bien lo decía recientemente Harry Sasson, "la gastronomía colombiana está en ebullición y los restaurantes del punto G de Bogotá (para el ejemplo), se han convertido en tenga más en cuenta. No es secreto que a pesar de los esfuerzos por parte de éste para que se creen nuevas empresas, esta se ha convertido en una tarea cada vez más difícil. Según las últimas cifras que arroja Fundes Colombia, todavía existen algunos obstáculos que afectan en general a las Pymes nacionales siendo los más frecuentes el acceso al financiamiento, la alta carga impositiva, la informalidad y la legislación laboral. No obstante, todavía persisten algunos ingredientes que agrían la sopa del sector. Por ejemplo y como lo afirma Claudia Boffuzzi, directora de la Cámara de Alimentos de la Asociación Nacional de Industriales (ANDI) "el principal problema del que adolece el sector es el de la informalidad que deriva en evasión de impuestos e incumplimiento de obligaciones mínimas que degeneran en una competencia desleal. Entonces los que sí están cumpliendo con todas las normas y obligaciones de ley se ven seriamente perjudicados". En la misma dirección, uno de los grandes gurús del sector restaurador, en Bogotá, Luis Carlos Piñeiro, asevera que "muchas veces el gremio no se apoya a sí mismo. Aunque no en todos los casos, entre ellos hay una suerte de competencia desleal. Debería pasar todo lo contrario, falta que se unan más y . que no se dé, como en muchos casos, que se sonsacan gente entre ellos mismos". De lo anterior se desprende que son muchas las cosas que quedan por hacer para el sector. Sin embargo, como se verá a lo largo de este especial de La Barra (ver artículos siguientes), aspectos como que cada vez el sector demanda más servicios profesionales en asesorías de montaje así como

y de marketing; pero su fuerte está en la administración, las finanzas y en el tema de costos; y de postre, su especialidad, la calidad y el buen servicio tan esenciales en un sector restaurador que hoy día combina muchos ingredientes, menos el de la improvisación. Y

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Negocios de Familia

La cosa nostra QUE "LA PRIMERA GENERACIÓN GENERA RIQUEZA, LA SEGUNDA LA HEREDA Y LA TERCERA LA DESTRUYE", SE HA VUELTO LUGAR COMÚN CUANDO SE HABLA DE NEGOCIOS DE FAMILIA. EN COLOMBIA ABUNDAN LAS FAMILIAS PROPIETARIAS DE RESTAURANTES Y ELLAS, CON UNA TRAYECTORIA QUE SE MANTIENE EN EL TIEMPO, DESDICEN LO ANTERIOR. n tiempos de "Tratados de Libre Comercio", los asiáticos suelen decir que una buena comida no puede faltar a la hora de cerrar un buen negocio. En tanto, para otros esa buena comida podría ser el motivo suficiente para abrir uno nuevo. Ahora, que si esa buena idea lleva la sazón de mamá y el dinero de papá puede que resulte bastante apetitosa. Si no resulta, no importaría mucho, total, todo queda en familia. Y es que el hecho de que el 90% de las grandes empresas del mundo haya comenzado como negocio familiar corrobora que este núcleo es la principal fuente a la hora de crear empresa. Por ejemplo, en Colombia el 68% de las empresas es de carácter familiar siendo más común esta tendencia en el sector restaurador. Aunque en Colombia el concepto de empresa familiar apenas data de principios de los setenta, la mayoría de empresas se encuentra en la primera y segunda generación. Hay muy pocas en tercera y cuarta. Según datos de la Superintendencia de Sociedades se calcula que, en este momento, hay 110.000 empresas en sucesión. Es decir, hasta ahora se asiste a la

primera "transfusión de poder" de la primera generación a la segunda.

UNO ES EL LÍDER, CERO EL CONFLICTO. Según el norteamericano Paul Karofsky, director ejecutivo del Centro de Negocios familiares de la Universidad de Northeastern en Boston, Massachussets, el éxito de este tipo de negocios depende de muchos factores, entre los que sobresalen un adecuado manejo de los conflictos familiares; un buen liderazgo; una clara visión al manejar los diferentes objetivos. En Colombia son muchos los ejemplos de negocios de familia dentro del sector restaurador que han sido y siguen siendo exitosos. Para Nathalie Jaramillo, la actual gerente general del restaurante "Casa Vieja", los aspectos de liderazgo y correcto manejo de los conflictos familiares están claramente definidos. Ella, quien actualmente le reporta a su mamá y a su tío, tiene total autonomía dentro del negocio que ya va por la segunda generación. "Tener las reglas claras desde un comienzo y el liderazgo encarnado en una sóla persona, ha evitado roces dentro del seno familiar y

ha sido la clave para que "Casa Vieja" se sostenga en el tiempo desde 1976" afirma Nathalie. De acuerdo con Karofsky, las reuniones familiares periódicas para realizar planeaciones estratégicas son determinantes, así como contar con asesores y una junta directiva, ojalá diferente a la familia. "Casa Vieja", aunque no tiene una junta directiva como tal, sí tiene un grupo de asesores en lo que a administración se refiere. De planta tiene un revisor fiscal, un jefe de calidad, y un financiero. La familia opina y sugiere; pero las decisiones finales las toma Nathalie después de hacer un consenso que disipe cualquier tipo de conflicto.

LISTO EL POLLO La empresa Frisby (con 82 puntos en 18 ciudades del país, 22 de ellos en Bogotá) aparece registrada como sociedad anónima cuyos socios son los seis integrantes de la familia. Cabe anotar que en 28 años de historia de Frisby, el cargo más importante dentro de la organización, la Gerencia general, es ocupado por una persona ajena a la familia, Francisco Guzmán, anterior director financiero. Él sucedió a Liliana Restrepo, esposa de Alfredo Hoyos Mazuera, el creador de Frisby. Como se ve, los relevos, aunque difíciles, deben ser firmes y precisos. Paul Karofsky insiste mucho en el tema de la sucesión y habla sin tapujos de este punto. Sea familia o no, "en el mundo de los negocios las personas se tratan por lo que hacen; por ende, a la hora de hablar

PUNTOS ÁLGIDOS DE LAS EMPRESAS FAMILIARES, SEGÚN KAROFSKY: - Preparación para el cambio (sucesión): Cuando los mayores no se quieren retirar pues no confían en sus sucesores (así estos sean sus hijos). Además, nunca cotizaron por una pensión y esto agravaría tomar esa decisión toda vez que temen quedar en el asfalto. Cuando no hay una junta directiva por el temor a que estos consejeros externos conozcan secretos que no se quieren revelar. - Planeación familiar y planeación empresarial: Qué quieren tanto la empresa como la familia. - Resolución de conflictos: Debe existir un manual al interior de la organización que ayude a sortear, con reglas pre-establecidas, los diferentes conflictos. - Repartición de acciones: Cuando falta esa cultura de empresa y no se educa a la generación siguiente desde su mismo nacimiento. La mayoría cría a sus hijos bajo el precepto de ser dueños y no como debe ser; como accionistas. - Manejo de la información: Se debe hacer un mapa informativo y saber qué información va a quién. Accionistas pasivos y accionistas activos. No les debe llegar la misma información. de sucesiones no se deben tener en cuenta sentimentalismos. Es obligatorio tener un testamento escrito que se puede ir cambiando con el tiempo. Las decisiones se deben tomar en vida" afirma el consultor norteamericano.

CLARA VISIÓN AL MANEJAR LOS DIFERENTES OBJETIVOS Dentro de la empresa familiar los diferentes objetivos deben estar claros y designados. Para la familia Frisby, el tema parece estar superado si se parte del hecho de que todos y cada uno de los miembros

se encarga del único colegio en Colombia que gradúa bachilleres técnicos en alimentos. Con 20 años, el menor de la "familia Frisby", se está preparando para asumir el reto de la internacionalización de esta firma. Ellos conforman una junta directiva en la que todos tienen partes iguales y el mismo poder de decisión. De esta junta se desprende un comité de gerencia que corresponde a los directivos de áreas de todas las ciudades. Que es muy difícil manejar pasiones y más cuando hay dinero

El 90% de las grandes empresas del mundo ha comenzado como negocio familiar, lo que corrobora que este núcleo es la principal fuente para crear empresa. está comprometido, en cuerpo y alma, con la empresa. En la misma medida, el respeto y el conocimiento de lo que cada uno hace al interior de la empresa es la clave del éxito en una organización con jerarquías, pero en la que ninguno se autodenomina dueño, sino socio. Dos hijos están encargados del modelo de franquicias. La otra hija

de por medio y en los extremos están los miembros de la familia, es casi una constante. La clave está, como afirma Karofsky, en diferenciar lo familiar de lo empresarial. Además, se debe pensar en empresa y no en simple negocio (ver artículo anterior). De lo contrario se seguirá repitiendo aquello de "padre rico, hijo playboy, nieto pordiosero". Y

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Construyendo futuro con compromiso social A TRAVÉS DE DONACIONES Y UNA ACTIVA PARTICIPACIÓN, ALGUNOS ACTORES DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL MUESTRAN SU COMPROMISO CON EL PAÍS BUSCANDO COMPONER EL TEJIDO SOCIAL. LA BARRA CONOCIÓ ALGUNOS DE ESTOS CASOS. a participación social está en la mira de algunos de los protagonistas del sector de alimentos y bebidas de Colombia. Una combinación entre conciencia social y ver cómo sus creaciones inciden en la construcción de país son los principales motivadores de estas actividades. Un ejemplo de ello es la donación, por 21 millones de pesos, que el chef bogotano Harry Sasson formalizó a las fundaciones "Corazón Verde" (que recibió 10.5 millones de pesos en becas para los hijos de policías muertos en combate) y "Hogar Nueva Granada" (que tuvo la misma suma en becas de estudio para niños de escasos recursos); esto como parte del programa de compromiso social de Sasson. Este dinero, producto de las regalías de la venta del libro "La Cocina de Harry Sasson" (Ediciones Gamma), hasta el mes de enero de 2005, fue entregado personalmente por el chef a Mónica Alzate, directora de "Corazón Verde", y a Perla Kassim, del "Hogar Nueva Granada". Algo similar está desarrollando el "9426 Charlotte's Bar Restaurante", al lado de Héctor Velasco, de la empresa de "Corredores de Arte Asociados", la presentadora de televisión Tatiana Ariza y la marca de whisky "William Grant's". Esta vez es una subasta de arte en beneficio de enfermos de SIDA y portadores del VIH que no tienen ninguna clase de recursos.

Leonardo López, director de Importaciones de Juanbe S.A., señala que "la subasta se trabajó en coordinación con los de "9426" que están haciendo el lanzamiento en el nuevo sitio. Además, está la vinculación de la presentadora de Caracol Televisión, Tatiana Ariza, y el señor Héctor

Paralelamente a estos actos, el "Carmel Club Campestre" prestó, en días pasados, su cancha de golf para realizar el "Primer Torneo Anual de Golf "Alex Haime", el cual tenía como objeto recoger aportes para invertirlos en becas de estudiantes con escasos recursos para carreras en la Universidad Javeriana.

Una combinación entre conciencia social y ver cómo sus creaciones inciden en la construcción de país son los principales motivadores de estas actividades. Velasco, de Corredores de Arte Asociados. Ellos asumieron el compromiso de hacer un acto benéfico. Así es que combinamos tres elementos: la parte social, el nuevo sitio de Charlotte's y el whisky Grant's." Según López, quien también es el vocero del evento, los aportes de la subasta, que incluyen pinturas, esculturas, objetos de arte y antigüedades, serán entregados a la Fundación "Amor y Vida".

Raquel de Haime, presidenta y creadora de la fundación "Dignificando" y que viene trabajando en causas sociales desde 1992, recuerda que la misión de su institución está centrada en rescatar la equidad de todas las personas sin importar su condición social o económica. Entre los muchos patrocinadores que apoyaron el torneo estuvieron "Myriam Camhi", "Productos Joyce" y los restaurantes "Balzac", "Criterión" y "El Pórtico". Y

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Asesorándose

con los que saben Cada establecimiento es como la huella dactilar, tiene unas características propias, y la clave radica en interpretar las lógicas particulares con el fin de conseguir el punto exacto que garantice la perfección en lo que se quiere. Por eso es que la asesoría se convierte en un elemento determinante para no cometer errores mínimos que pueden ir desde una música inapropiada hasta una luz incandescente pasando por un desacierto en el color. En esos puntos es en los que se puede fallar, pues por la falta de experiencia y conocimiento en el tema se puede transmitir una imagen contraria a la que se quería.

DE LA CONCEPCIÓN A LA PERCEPCIÓN

HOY POR HOY TENER BUEN GUSTO Y SENTIDO COMÚN NO SON SUFICIENTES PARA EL MONTAJE DE UN BUEN ESTABLECIMIENTO. LOS ASESORES DE SONIDO, LUCES Y MOBILIARIO, ENTRE OTROS, ESTÁN A LA ORDEN DEL DÍA. l igual que en el amor, todo llega por los ojos. Y cuando se ingresa a un establecimiento en el que la comida es protagonista, lo primero que entra en juego es el sentido de la vista, además del olfato, claro. De cómo estén dispuestas las luces, el mobiliario o el mismo sonido, sin descontar el olor y el color, depende en gran medida el éxito de su establecimiento. Afortunadamente ya existen asesores para todo, incluso para satisfacer su propio gusto.

De hecho, a la hora de pensar en montar un buen restaurante son muchos los aspectos que se deben tener en cuenta para que la inversión no se vaya al fondo de la olla. Entonces una sola cabeza no se puede encargar de todo el andamiaje ya que se pueden descuidar muchos detalles. Y precisamente en esos detalles está la clave de un buen restaurante. "La idea es que el montaje no se convierta en un dolor de cabeza adicional para el cliente. Ellos nos dicen qué quieren y nosotros les aterrizamos la idea. Que nos digan qué y cómo les gusta y en un mes nosotros les entregamos las llaves" afirma Carolina Silva gerente de Diarco, empresa que se encarga de asesoría en montaje de restaurantes en lo que a espacio y mobiliario se refiere.

En el momento en que se opta por un asesor en alguno de los temas importantes dentro del restaurante, se debe tener claro, con lujo de detalles, lo que se quiere. Aspectos que van desde qué línea de producto se va a vender, cómo quiere que se sienta el comensal, cuánto tiempo quisiera que se quedara su cliente sentado en la mesa, entre otros, son de suma importancia a la hora de definir el estilo y la personalidad de su establecimiento. Un asesor en sonido, por ejemplo, tiene en cuenta muchos ítem antes de decidir qué va y qué no va en esta materia. Hoy día la gente sabe más del tema y ya no es suficiente una buena música en un buen ambiente. Ahora, esa buena y apropiada música debe sonar muy bien. La exigencia del oído es mucho más amplia; sí, que suene bien pero que también sea agradable la instrumentación, que haya una buena acústica y una óptima fidelidad. (Ver artículo de asesorías en sonido). Que nunca hay una segunda ocasión para causar una primera buena impresión se cumple a cabalidad cuando el comensal llega al establecimiento, pues entran a participar todos sus sentidos. Entonces, la distribución del espacio, la disposición de las mesas, cómo se ve la cocina (si ésta se llega a divisar como lo marca la tendencia actual), el color del lugar, a qué huele el sitio, el ruido, la música, la indumenta-

ria del personal, la loza que se utiliza, qué se observa al fondo del restaurante o la iluminación, entre otros, son detalles que no se pueden dejar en manos de la improvisación.

LA COCINA, UN TEMA DEMASIADO SERIO PARA DEJÁRSELO A LOS COCINEROS Es claro que existen asesores especializados en cada una de las áreas y requerimientos dentro de un restaurante. Para citar un ejemplo, en materia de cocinas, un arquitecto (constructor o diseñador) con todo su conocimiento, tendría ciertos problemas al momento de hacerla. En cambio, un consultor de este tipo de espacios puede marcar diferencia pues su especialidad le dicta que sea funcional y estética a la vez. Veamos. Lo primero que se debe tener en cuenta es que es mil veces mejor "gastarse la plata en el papel que en la obra en sí"; es decir, optar por un consultor puede ahorrarle mucho dinero y evitaría lanzarse al agua sin ningún tipo de salvavidas. Según Óscar García, consultor de Industrias Taylor, especializados en cocinas

profesionales, "es básico saber que una asesoría en diseño implica unas responsabilidades tanto civiles como legales, por ende no se puede improvisar en este campo. Se deben cumplir unos pasos que nos lleven a un diseño práctico, profesional y funcional". Lo que sigue es la reunión de rigor entre el equipo interdisciplinario, que debe estar con-

y drenaje; servir y mantener; lavado e higienización; Table Top (dependiendo del restaurante); zona de pre-preparación en la que se harían salsas y fondos y zona de retermalización en la que se descongelarían o se calentarían ciertos productos. El paso siguiente en esta asesoría profesional es que después de haber definido el

Lo primero que se debe tener en cuenta es que es mejor "gastarse la plata en el papel que en la obra en sí" es decir, un consultor puede ahorrarle dinero. formado por el chef, el propietario del negocio, un arquitecto, el consultor de tecnología o equipos y obviamente el asesor general. Acto seguido, hay que saber cómo está configurada la cocina, que sea por sectores teniendo en cuenta que, según normas internacionales, la proporcionalidad del área de ésta no puede superar el 40% del área total. Entonces, ahí sí se empieza a distribuir todo el espacio disponible en: área de recibo; de almacenamiento; preparación; cocción; ventilación

diseño se entra a manejar el tema de especificaciones técnicas como instalaciones eléctricas, hidráulicas y de gas para que llegue el constructor y ejecute la obra. El tiempo que demora una asesoría de este tipo (quizás la más importante cuando se quiere montar un restaurante tipo "Premium") oscila entre seis y siete meses y su costo (que va del 3 al 7% del valor total de la cocina) varía, al igual que el tiempo empleado, de acuerdo al tamaño del establecimiento. Y

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YA NO HAY VUELTA ATRÁS, LAS EMPRESAS Y EL MERCADO INSTITUCIONAL CADA DÍA LUCEN MÁS FUERTES Y MÁS PROFESIONALES. LO QUE SIGUE ES UN TRABAJO MÁS DE LA MANO QUE DERIVE EN UN VERDADERO GANA-GANA. e parte y parte son muchas las exigencias que se hacen tanto el sector institucional como las empresas que les proveen productos y servicio. Por un lado se pide mejor precio y más servicio y en el otro flanco más cumplimiento y cierta fidelidad. Lo cierto es que en medio de esta puja el sector en general está saliendo cada vez más robustecido y la calidad, que otrora era lo que más importaba, ahora ya es básica para entrar en el juego. Más servicio y un precio, razonable entre otras, son variables que se imponen en la llave Institucional (sector restaurador) -empresas (proveedores). Una de las quejas más frecuentes es que las empresas proveedoras ni están innovando, ni están mejorando y por ende son, en cierto modo, renuentes al cambio. De alguna manera, esto se podría explicar si se tiene en cuenta que las empresas son parte de una cadena en la que los otros agentes juegan un rol importante. Por ejemplo, muchas personas no distinguen entre un buen café u otro o entre una buena lonja de carne y otra. Así mismo, el proveedor no se va a preocupar por dar una mejor calidad ya que el restaurante que expende los productos no está educando a ese comensal para que demande un mejor producto. Así, la situación que se plantea es la de elevar a niveles muy altos el tema de calidad que trae implícitos otros valores como un mejor servicio y una tabla de precios proporcional a ese servicio. Es decir, más allá de comprar un producto en sí con todo y sus características técnicas y de salubridad, lo que se debe tener en cuenta es qué beneficio (léase valor agregado) se está obteniendo al comprarle a dicho proveedor. Y ese valor agregado no puede ser otro que la clara intención de las empresas proveedoras de que su mercado institucional crezca

Aliados estratégicos en calidad y servicio. Esto se consigue, entre otras cosas, a través de una capacitación de acuerdo a sus requerimientos. Para llegar a esto debe existir un conocimiento pormenorizado del sector y sus necesidades. "A pesar de las cifras que sobre el sector sacan muchas agremiaciones, nosotros no nos guiamos por ellas y preferimos el uno a uno. Es decir, nuestra atención es personaliza-

de que el sector institucional de los restaurantes exige un tratamiento diferente.

PRODUCTOS Y SERVICIOS CON ETIQUETA Y PROTOCOLO Es claro que el sector institucional exige un tratamiento diferente, especial si se quiere, ya que ellos, los del sector, responden por un grupo de comensales que en la mayoría de los

El esfuerzo de las empresas debe estar encaminado a consolidarse en el mercado institucional no sólo pensando en colocar un producto sino vendiendo un beneficio a través de determinado insumo. da y nos preocupamos por brindarle información que les sea útil a los clientes. Los traemos a nuestras instalaciones y les damos capacitación en calidad y sobre nuestros productos" afirma Néstor Guzmán Roa, gerente de mercadeo de productos institucionales y panadería de Levapán. Precisamente los de Levapán se dieron cuenta de que allí, en el sector restaurador, había un nicho de mercado muy interesante y crearon, ya hace casi dos años, una sección exclusivamente para el sector de alimentos (diferente al tema de panadería). Y como ellos son muchas las empresas que ya se percataron

casos saben lo que se están comiendo y en dónde. Con el consumidor final ocurre todo lo contrario él compra una marca y le puede ir bien o mal y el riesgo es mínimo. De ahí la importancia de entender que el sector institucional tiene distintos hábitos de compra y de consumo. El esfuerzo de las empresas debe estar encaminado a consolidarse en el mercado institucional no sólo pensando en colocar un producto sino vendiendo un beneficio a través de determinado insumo. Es decir, diferenciarse del vecino que, aunque venda un poco más barato, no puede brindar ese res-

paldo, confianza y capacitación que una empresa seria y sólida sí puede dar. Es tratar de cambiar un poco esa cultura del oportunismo (lo barato sale caro) por una verdadera profesionalización del mercado institucional. Con ello, implícitamente se está consiguiendo una fidelización. Podría decirse que la necesidad de beneficios que éstá "demandando" el sector institucional por parte de las distintas empresas proveedoras son muchas. Una fuente del sector institucional consultada por "La Barra" dice que "en lo que a entrega de insumos se refiere, ésta debería ser más óptima; es decir, más que rápida que fuera más periódica. Los del sector no queremos tanto inventario en nuestras instalaciones, ideal sería entregas diarias, pero para eso se necesita una muy buena cadena de distribución". Pero además de esa cadena de distribución también se necesita una capacitación de los proveedores en todos los campos para llegar a una certificación. "Que bueno que llegue el proveedor y con todo el conocimiento técnico explique, con catálogo en mano, las bon-

dades del producto por presentación y calidad. Eso daría confianza en el proveedor y por supuesto en el producto; pero eso se logra sólo con empresas (proveedores) certificadas", agrega la fuente. Con unos comensales exigentes que saben de calidad y con unos proveedores que apoyan constantemente, no sólo con unos muy buenos productos, el sector institucional apunta hacia la profesionalización que se traduce en unos puntos básicos como son: a) Ya ven el negocio como empresa y no como un negocito o una simple tienda. b) Una óptima calidad en todo lo que se vende y en todo lo que se hace, no escatimar en calidad con miras a competir a niveles internacionales. c) La exportación. Extenderse a países como Ecuador, Panamá e inclusive España como ya lo han hecho muchas otras empresas colombianas. Entonces, fortalecer esa alianza estratégica entre proveedores y sector institucional, es el camino que se debe tomar con miras a consolidar un cada vez más auspicioso sector restaurador, hotelero y de clubes. Y

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Hecho en ca DEFINIR UNA PERSONALIDAD PARA SU ESTABLECIMIENTO Y UNA FILOSOFÍA DE EMPRESA DIRIGIDA AL SERVICIO AL CLIENTE SON LOS DOS MOTIVOS MÁS IMPORTANTES POR LOS CUALES SE PERSISTE EN LOS TRABAJOS IN HOUSE. uando una empresa piensa en trascender lo primero en lo que enfoca sus recursos es en distinguirse de la competencia a través de innovación, servicio y calidad. Sin embargo, estos tres componentes requieren capital, una excelente organización y una visión clara de hacia dónde se quiere llegar.

CONOCIENDO MÁS MI EMPRESA Definirse como empresa le ayudará a entender qué camino tomar en un punto crítico de su operación, o cuándo cambiar de ruta si sus clientes desean explorar otros rumbos. Para ello, lo primero que debe desarrollar dentro de su empresa es una visión clara de su negocio, o la respuesta a la pregunta ¿Cómo quiero que mi empresa sea en un futuro determinado? Esto le ayuda a definir qué inversiones hacer, qué clase de personal contratar y la forma en que finalmente operará toda su organización. Es muy importante que todo su personal entienda claramente esta visión y que además la comparta hasta el punto que la conviertan en un objetivo personal de su puesto de trabajo. En general hay una diferencia neta entre las empresas del sector gastronómico y esto se refleja en su visión de negocio. Una es el énfasis en la calidad y personalización del servicio. Esto requiere personal muy capacitado, productos muy diferenciadores y unas locaciones e implementos muy especiales. Por otro lado, se encuentra el énfasis en el volumen de clientes. En éste el servicio es importante, al

igual que la calidad del producto. Pero lo fundamental de esta visión es la necesidad de generar rotación.

PRODUCTOS CON PERSONALIDAD El restaurante "La Posada" decidió ponerle un sello más personal a uno de sus fuertes: la carne. Ellos entendieron que si querían ofrecerle al cliente la mejor calidad, debían depender menos de los proveedores y más de sus procesos internos. Retomar el control. Así, el proceso de maduración de la carne pasó de ser una responsabilidad del proveedor cárnico a las manos del equipo de almacenamiento y cocina.

Para ello, era necesario hacer una inversión importante en la maquinaria que les permitiera hacer todo el proceso en sus propias instalaciones, además de un proceso de capacitación y concientización del personal sobre la importancia del proceso. "En este caso específico el In House era más que necesario, era fundamental, ya que con el proceso hecho en casa garantizamos un sello personal en nuestras carnes y aunque no de manera ostensible, logramos reducir un poco los costos" afirma Alba Rocío Luengas, gerente del restaurante. Las servilletas sucias se lavan en casa. Para otro perfil de establecimientos, que además de

asa un área de alimentos cuentan con Centro de convenciones y otras áreas para eventos especiales, se amerita tener departamentos especializados que se encarguen de funciones específicas. Allí, el In House es una necesidad. Es el caso del restaurante "Tramonti".

riamente. También tenemos una carpintería dentro de "Tramonti", esto se hizo necesario por el hecho de que nuestro restaurante está construido en madera en un 99%. Para todo esto, el outsourcing nos costaría un ojo de la cara y no se haría con la diligencia y precisión de alguien que ya conoce la historia del establecimiento" Por otro lado, aunque existen muchas empresas especializadas en el tema de lavandería, hay restaurantes que optan por hacer este tipo de servicios "en casa". El restau-

Definirse como empresa le ayudará a entender qué camino tomar en un punto de su operación, o cuándo cambiar de ruta si sus clientes desean otros rumbos. Ángela Aguirre, su propietaria, tiene claro que "necesitamos un jefe de mantenimiento las 24 horas, que se pueda trasladar de un sitio a otro y pueda resolver problemas que van desde una gotera hasta el cambio de todo un piso en un lugar en el que todos los días, por su magnitud, se presentan problemas. Otro caso es el de las flores de las más de 350 mesas de nuestro restaurante, ya que se necesita una persona de planta que haga los arreglos dia-

rante Casa Vieja, por ejemplo, decidió adquirir tres máquinas para esta función: una lavadora, una secadora y una plancha o rodillo, las cuales le hacen el proceso total a un promedio de 7.000 servilletas mensuales y más o menos la misma cantidad en mantelería y limpiones. Las ventajas de este tipo de in House son, entre otras, que además de bajar los costos velan por la calidad del trabajo y el cuidado de la lencería de su propio restaurante. Y

POR QUÉ HACER O NO HACER IN HOUSE Si In House - 1 Mayor control y supervisión que se tiene sobre los resultados - 2 La flexibilidad, ya que se puede cambiar cualquier proceso en el momento en que así se decida - 3 Un menor costo de operación No In House - 1 El alto costo de la implementación del proceso o el tiempo que tarde en acoplarse a la operación de la empresa. - 2 Representaría una mayor inversión inicial tanto en recursos materiales como humanos sin contar los costos de aprendizaje.

ESPECIAL PYMES POR: JUAN PABLO GÓMEZ

Prop

Su va

manejo su UN CORRECTO SISTEMA PARA REPARTIR EL DINERO DE PROPINAS ES CLAVE PARA MANTENER UN CLIMA LABORAL POSITIVO. LA BARRA CONSULTÓ A DOS EXPERTOS PARA AYUDARLO A ESTABLECER UN MÉTODO ADECUADO EN ESTA MATERIA O PARA CORREGIR ALGUNOS PROBLEMAS QUE LE PUEDEN ESTAR SUCEDIENDO. e acuerdo con la Superintendencia de Industria y Comercio, el pago de la propina corresponde a la valoración que el cliente haga del servicio. Esta definición deja por fuera a otro protagonista que valora en igual o mayor forma el pago del servicio: el personal que trabaja en la cocina y en el comedor de su restaurante. Aunque para algunos meseros, cocineros y administradores la propina no constituye un indicador determinante en la calidad del servicio, desde una perspectiva económica, ésta compone el mayor ingreso de los empleados en los establecimientos gastronómicos. Por ello es tan importante determinar políticas y procedimientos que aseguren una repartición justa entre quienes intervienen en el funcio-

namiento del restaurante, no sólo para mantener un clima laboral agradable, sino también para evitar posibles inconvenientes que se pueden traducir en robos o trabajadores desmotivados.

bajador acuerdan un monto fijo que se le dará al trabajador en un periodo de tiempo, sin tomar en cuenta las ventas del restaurante. b) Pago diario: El método de pago diario es comúnmente utilizado en los Estados Unidos y consiste en pagarle al mesero el valor correspondiente a las propinas obtenidas en las mesas de su zona diariamente. c) Sistema de puntos: En primera instancia se hace un listado de los cargos que intervienen en el desempeño del restaurante, y de acuerdo a las competencias, labores y responsabili-

Es importante determinar políticas y procedimientos en la repartición justa de la propina para evitar posibles inconvenientes que se pueden traducir en robos o trabajadores desmotivados. ESCOJA UN SISTEMA Los tres sistemas más conocidos para repartir las propinas son los siguientes: a) Pago fijo: En este el administrador y el tra-

dades de cada uno se les asigna una mayor o menor cantidad de puntos (haga de cuenta un porcentaje) que indicará la cantidad de dinero que recibe la persona. En otros casos se utiliza un sistema mixto

ALGUNOS CONSEJOS

pina:

alor y

gerido ugerido como lo explica Francisco Bonnet, Gerente General de "Hard Rock Café" en Bogotá "nosotros tenemos dos métodos básicos: uno para capitanes, jefes de piso y jefes de cocina que es por puntos y metas. Y el otro que es para los meseros, host, bar y cocina que es un porcentaje sobre las propinas. Distribuimos las propinas quincenalmente; la idea es que ellos reciban dinero todas las semanas"." En muchos casos, usted se ve en la obligación de contratar personal extra para turnos dominicales y nocturnos, en estas situaciones Alberto Villanueva, consultor financiero de restaurantes, recomienda "si el restaurante tiene personal temporal y fijo, se debe determinar qué porcentaje va para cada uno de ellos. Al personal temporal se le puede dar entre el 50 y el 60 % de lo que corresponde al personal fijo del área donde laboró." Tanto en cocina como en comedor hay puestos con mayores responsabilidades que se ven representados en las figuras de chef y capitán de meseros. Para estas personas se recomienda darles una mayor participación en las propinas. "Aunque los meseros ganen un

- Las propinas se deben entender como una bonificación y no como parte del salario porque esto podría incidir de forma radical en puntos determinantes dentro de la operación de su negocio como la nómina. - Al considerar las propinas dentro del salario de sus empleados incrementará los aportes y es muy probable que tenga que cambiar constantemente el ingreso base de cotización mensualmente a menos que haya optado por un sistema de pago de propinas fijo. - "En algunos reglamentos se crea un fondo para la reposición de vajilla y cristalería que rompan los trabajadores, pero hay que tener cuidado. Sin ser abogado, me parece que esta figura puede tener inconvenientes porque puede configurarse el pago de propinas como factor salarial" explica Villanueva.

poco más que el personal de cocina, el chef está por encima de ellos en la repartición de las propinas porque es el responsable de los costos de la cocina, de la estandarización de nuestros platos y de que las recetas se cumplan. Tienen bajo su delegación la creación y producción de menús que van de la mano con la materia prima. Es la responsabilidad más grande que se tiene a nivel de costos", complementa Bonnet. Y

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Outsourcing, profesionales especializados

SI UNA EMPRESA, O ALGUIEN, DESEMPEÑA UN TRABAJO DE MANERA MÁS EFICIENTE QUE USTED, POR INFRAESTRUCTURA, MÁS RECURSOS, O UN CONOCIMIENTO AVANZADO EN EL TEMA, ¿NO ES LÓGICO CONTRATAR SUS SERVICIOS? RECUERDE QUE EN SU RESTAURANTE USTED NO LO PUEDE HACER TODO. os consumidores colombianos ya no resisten los mismos postres de la abuela, el consabido "postre de natas", el brownie con helado o la mermelada de mora, suavizada con crema de leche. Definitivamente es

hora de cambiar. Pero, ¿está usted preparado para ofrecerles algo diferente? o mejor aún, ¿cuenta usted con los recursos y las herramientas para cambiar la operación de su establecimiento? ¿No sería preferible contratar

una empresa especializada en prestar esta clase de servicios? Y es precisamente esto último lo que se conoce como Outsourcing que es una herramienta para mejorar su funcionamiento, bajar los costos de producción y enfocar esfuerzos en su negocio principal. De hecho, el Outsourcing se puede implementar en cualquier área de su negocio aunque es más común encontrarlo en los campos operativo, administrativo y de procesamiento. Algunos ejemplos son las empresas administradoras de nómina y las cooperativas de trabajo que, por un precio, se encargan de toda la parte laboral de su empresa. Otros pueden ser el transporte de productos y materia prima, el porcionamiento, el mise en place y la maduración de la carne. También se puede hablar de aquellas empresas que se encargan de proveer al establecimiento productos finales como: jugos, fondos, salsas, postres y helados, entre otros. Para evaluar la oportunidad que ofrece esta forma de trabajo es necesario establecer un paralelo entre los beneficios que aporta desarrollar frente a subcontratar. Por un lado, usted debe hacer un estudio a fondo de su operación y definir si su establecimiento cuenta con los recursos necesarios para el cambio. Es decir, una evaluación del tamaño de las instalaciones, del conocimiento que se tiene en el equipo de trabajo, la tecnología necesaria para la producción y la inversión requerida para la implementación de la idea. De otro lado, debe informarse, muy bien, sobre qué productos novedosos ofrece una empresa experta, los desarrollos personalizados que pueden hacer por usted, los costos que representa comprar un producto terminado frente a hacerlo usted mismo y lo que le aporta en cuanto a control de calidad, manejo de inventario y evaluación de costos.

HAGA CUENTAS Entender mejor la oportunidad que representa el tema del Outsourcing evitará que, como reza el adagio popular, "Le salga más caro el caldo que los huevos". Luis Carlos

Piñeiro de DLK Ltda., dice al respecto: "El tema de la maduración de la carne es un asunto que se le debe dejar a los que saben y a los que tienen todo el montaje para dicho proceso. Uno no puede depender de si se va la luz o no para que no se vea interrumpida

bajos sencillos, pero determinantes, como el lavado de manteles, servilletas y uniformes o en materia de transporte, o quizás las flores o en el mismo mantenimiento del restaurante, en lo primero que se piensa es en un Outsourcing. Si su rotación es baja en el

Entender mejor la oportunidad que representa el Outsourcing evitará que, como reza el adagio popular, "Le salga más caro el caldo que los huevos". tema de los postres, por citar un caso, podría ser mejor subcontratar la producción con un tercero (un Myriam Camhi, por ejemplo) y así no emplearía muchos recursos de manera injustificada. Pero esta alternativa también le funciona a las grandes cadenas. De hecho, empresas como "El Corral", en vez de producir pan, lo compran directamente a proveedores como Bimbo, por ejemplo. Algo similar pasa con PORQUÉ HACER Mac Donalds, que en vez de tener un batallón de OUTSOURCING empleados pelando papas y procesándolas, 1. Disminución de costos hace un acuerdo con un 2. Un enfoque más dedicado a proveedor como Mc otras actividades dentro de la Cain. Juntos definen el empresa tamaño de las papas y 3. Mayor rapidez y uso de especificaciones técnicas en cuanto al largo y el tecnología ancho, el tiempo de coc4. Una oferta más variada y ción, si tienen cáscara o con mejor control de calidad. no, si son redondas, cilíndricas o en aros, etc. Entonces, su tiempo y esfuerzo lo dedican a una parte más importante para ellos como es el servicio. De esta forma, se rompe con el mito de que el Outsourcing es poco flexible con las necesidades características de sus clientes. Y

la operación y sea exitosa. No me imagino la incomodidad que implicaría, por ejemplo, tener una planta eléctrica dentro del establecimiento." El negocio de muchas de estas empresas está en vender y no tanto en producir, por ello enfocan la mayor parte de sus esfuerzos en esto último y menos en lo primero. Es así como en tra-

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El sector restaurador necesita otra banca ES EVIDENTE QUE, POR SU IMPORTANCIA EN LA ECONOMÍA, EL SEGMENTO RESTAURADOR DEBERÍA TENER UN PORTAFOLIO FINANCIERO ESPECIALIZADO. ESTA IDEA SERÍA UNA REALIDAD SI EL SECTOR ESTUVIERA MÁS UNIDO.

ciones con tarjeta. Ya están circulando volantes emitidos por los bancos a los diferentes establecimientos, en los que se les explica la nueva modalidad y la manera como se puede negociar directamente con ellos. Dicha negociación queda prácticamente a discreción del banco, que va comenzando en forma gradual a bajarles la tarifa a aquellos establecimientos que lo ameriten, ya sea por volumen de ventas, o porque tienen algún producto con el banco. De hecho ya hay establecimientos que gozan de tan sólo un 4% en comisiones de tarjeta de crédito. A simple vista, los que ganarían con la medida serían el establecimiento y el comensal, mas no el banco. Pero si se mira con otros ojos, los dos puntos porcentuales que dejan de cobrar los bancos, pueden compensar en volumen de ventas, pues se incrementaría el uso de las tarjetas de crédito. Lo claro es que con esta medida se beneficiarían todos. En primer lugar el establecimiento, que puede destinar esos puntos menos en las comisiones de las tarjetas de crédito para invertir en un mejor servicio y hasta en un precio más favorable en su producto final, que iría directamente al bolsillo de los comensales.

APOYO FINANCIERO odría decirse que la relación bancos-restaurantes es una de amores y odios. Es cierto que estas dos partes se benefician de una relación de negocios, pero lo es también el hecho de que el precio que pagan los empresarios de la industria de restaurantes por los servicios que prestan las entidades financieras es muy alto. Aunque la tendencia está cambiando, hay que aceptar que a pesar del costo, la banca es la pista que necesitan muchos propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas para despegar definitivamente. Ya se comenzó con el tema de las tarjetas de crédito. Y es precisamente en este punto en

el que los restaurantes se sentían totalmente descompensados, ya que la comisión que le debían pagar a las franquicias era muy alta y además fija (se partió de la base, en una reunión con los comerciantes, de que Colombia era uno de los países en el mundo en donde se cobraban las más altas comisiones por tarjeta de crédito). Ahora el Gobierno le dio esa autonomía a los bancos, con la condición de que estos se comprometan a bajar esa tasa que se encontraba en el 6.8%. El proceso comenzó el 1 de abril y el plazo vence hasta mediados de junio, fecha en la cual todos los establecimientos deben estar pagando menos por las transac-

Para un dueño de restaurante, llámese como se llame, que se quiere expandir, es muy difícil encontrarse con que el banco lo va a ver como una persona natural y le dará el mismo tratamiento que a cualquier hijo de vecino. Ese trato debería ser preferencial, más aún tratándose de un sector que está contribuyendo de manera importante en la economía colombiana. (Ver artículo Empresas en su punto). "Uno de los problemas que tenemos con todo el sector bancario es que nos ven como simples números y no como personas que estamos contribuyendo de manera esencial a la economía nacional. Falta más apoyo de parte del sector financiero e inclusive del mismo Gobierno nacional" afirma el dueño de un restaurante a revista La Barra.

De hecho, la gran mayoría de bancos del país maneja unos parámetros en los que dependiendo del monto de dinero manejado por el cliente brinda un trato privilegiado. Para Bancolombia, por ejemplo, son Pymes aquellos (personas naturales o jurídicas) que vendan entre 250 y 17 mil millones de pesos al año. Por ende, el hecho de que facturen esta cantidad los hace Pymes y tienen una tasa de interés preferencial de acuerdo con su volumen de ventas. Por ejemplo, las empresas con ventas de 250 a 2.500 millones de pesos anuales se consideran Pymes pequeñas y tienen un DTF+11% de interés, mientras que de 7.500 a 17.000 millones de pesos al año lo harían con un DTF + 7.5% en promedio. Otro sería el panorama si existiera un portafolio específico, y especial si se quiere, para el sector restaurador. Sin embargo, son muchos los factores que pesan a la hora de que los bancos opten por sacar un producto de esta naturaleza. Según Juan Carlos Bravo, ejecutivo de cuentas senior de Banca Pymes del Bancolombia, "los del sector restaurador se deberían agremiar

Hoy los bancos miran a los restauranteros de forma individual y no como un gremio sólido y unido que podría optar por un mejor tratamiento diferencial. más y llamar la atención del Gobierno, que los reconozca como un rubro importante dentro del segmento de la economía nacional, para así ser mirados con respeto por el sector financiero en general y poder acceder a un posible portafolio especial y específico que sería creado por los bancos". Hoy día los bancos miran a los restauranteros de forma individual y no como un gremio sólido y unido que podría optar por un mejor tratamiento diferencial. Sin embargo, en el caso de Bancolombia, este banco hace estudios de mercado que terminan en unas bases de datos o Bases de Mercado Relacional (BMR), que clasifican dentro de un sector comercio, que a su vez tiene un subsector de alimentos y bebidas. Un estudio detallado conlleva a que se tomen acciones específicas con algunos clientes para ofrecerles diferentes servicios del banco como líneas de crédito, chequeras abiertas, entre otros. La ventaja que tiene el sector restaurador es que goza de una excelente salud frente a la banca (en la mayoría de corporaciones financieras figura con calificación A que equivale a riesgo bajo). Como se ve, en principio no es tan complicado obtener una línea de crédito con los bancos. Entidades que a su vez se convertirán en ese apoyo fundamental para un sector que cada día se vuelve más protagonista de la economía nacional. Y

LA TARJETA FRAGATA Con más de 5.000 afiliados, la tarjeta Fragata se ha convertido en una gran aliada de la mayoría de restaurantes en Bogotá. La tarjeta se usa exclusivamente en los mejores restaurantes y hoteles de la ciudad, según Federico Gallegos, el director de la tarjeta. En los aproximadamente170 establecimientos se entrará a negociar un nuevo paquete de beneficios que incluye, obviamente, la rebaja de las comisiones que tendrán que pagar y que en este momento, al igual que en las otras tarjetas, está por el orden del 6.8%. Importante anotar es que una de las ventajas con la tarjeta Fragata, además de estar libre de intereses (se paga una sóla cuota mensual), tiene que ver con que no necesita autorización alguna y por su privacidad es mucho más segura pues no hay posibilidad de clonación de su banda magnética.

OPINIÓN POR DANIEL SAMPER PIZANO

De manera muy gentil, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel Samper Pizano cedió para Revista La Barra la siguiente columna que apareció en la revista Carrusel del mes de mayo de 2004 en su tradicional sección "Postre de notas".

Un nuevo amanecer John W. Vizcaino / Archivo El Tiempo

En los congresos

anuales de la Liga de Fanáticos del Postre de Notas siempre hay alguien que me pregunta: "¿No considera absurdo pretender ser al mismo tiempo severo periodista de investigación, vehemente comentarista político y gracioso columnista de humor? Yo tenía una respuesta estándar para quienes veían en esta multiplicidad un defecto, y es que don Francisco de Quevedo escribió con la misma mano elevados poemas religiosos, tiernos sonetos de amor y groseros poemas escatológicos."Modestamente, yo procuro imitarlo, y eso que omito otras cosas que también hago con la misma mano". Por desgracia, en estos tiempos infames pocos leen a Quevedo, así que no entendían la comparación. Hace poco, empero, encontré la referencia perfecta. Se llama Thermomix, una especie de ayudante de cocina atómico que es la actual sensación en Europa y Estados Unidos y que llegará a Colombia tarde o temprano. "Mágica", dijo, encaprichada, mi mujer. Mágica y carísima, pues tuve que extender una hipoteca de segundo grado para pagar el aparato. Cuando estudiábamos si se justificaba endeudarse a quince años para adquirirla, visité a Víctor M., buen amigo mío cuyo hogar es feliz propietario de la maquinita. Quería saber su opinión, a escondidas de mi mujer. Víctor M. tomó mis manos entre las suyas, clavó en mis ojos su pupila azul y, cuando pensé que me iba a decir "poesía eres tú", musitó, temblando de emoción: -Daniel: la Thermomix es un nuevo amanecer. Yo, que todos los días amanezco a comprar pan, recoger el periódico, preparar desayuno y sacar la perra para que alivie sus apremios, en lo que menos interesado estaba era en otro amanecer. Pero él ,me explicó porqué adora el auxiliar culinario. Invertí dinerales en mantener entretenida a mi mujer: televisión mega, equipo de sonido de catorce altavoces, lector de DVD caudrafónico, radio de ocho bandas, cámara de video, celular con Internet, computador portátil, agenda electrónica, Tamagochi. Todo efímero y en vano. Lo único que la tiene arrobada es la Thermomix. Desde que ese invento reina en nuestra cocina, ella no sale de ahí y yo ya puedo leer, oír discos, ver mis programas favoritos, echar siesta. Ha sido un nuevo amanecer. Sólo por esta idea liberadora compré el prodigio.

¿Cómo decirles en qué consiste? Me faltan palabras. Se trata de una especie de licuadora-batidora-tostadora montada sobre la base de un cohete Saturno; el vaso es de una rara aleación metálica (bromuro férrico, nitrato de zinc y ni trato de explicar más, pues es pura química atómica); el poderoso motor ha sostenido en el aire durante 37 minutos una avioneta con nueve pasajeros y una azafata ( no muy gruesa, eso sí); y el tablero de mandos es semejante al de la central nuclear de Chernobyl. En el interior del vaso se agazapan unas aspas feroces dispuestas, según lo exija el amo, a rallar los alimentos, molerlos, batirlos, licuarlos, triturarlos, pulverizarlos o desaparecerlos de la faz de la Tierra. En la parte inferior, kilovatios suficientes para alumbrar un ciudad mediana (Honda, digamos, o Caracas) y entibiar líquidos, calentarlos, pringarlos, hacerlos hervir, bullir o evaporarse. Si se le imparte la orden opuesta, los enfría, congela o inicia una nueva Edad de Hielo. La Thermomix prepara caldos o helados, purés o ponqués, harinas o salsas, estofado de carne o mojicones: lo que uno quiera. Y todo con el mismo equipo. Como Quevedo o como yo. Con algunos aditamentos también hornea pizza y paella. Además trae incorporado un traductor electrónico que convierte las instrucciones inglesas en naco de español. Sobre este tema volveré, porque vale la pena. En suma, la Thermomix es genial pero, lógicamente, hay que ir poco a poco: los médicos no operan corazón abierto desde el primer semestre de estudios, ni mi mujer es capaz de preparar todavía las 2.300 deliciosas recetas que "regalan" con la Thermomix. Por ahora enfrenta la etapa de las sopas. Todo sopas y sólo sopas. De lechuga, de ternera a la llanera, de perro caliente, de fresa, de arequipe, de café con leche. Hace poco logró la deconstrucción de la pasta, cuando preparó sopa de lasaña. Está empezando, ya aprenderá otras cosas - me consoló ayer Víctor M.-. El período de las sopas tarda unos cuatro o cinco años; es cuestión de paciencia. En esas estoy. Soportando la horrible noche de las sopa como una Mafalda cincuentona, y esperando el nuevo amanecer que promete Thermomix. Y La continuación de esta columna aparecerá en nuestra próxima edición.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

COMERCIAL

Escuela Lukafe Esp

CAPACITAR AL CLIENTE PARA QUE ESTE TENGA TODAS LAS HERRAMIENTAS QUE LE PERMITAN CRECER COMO NEGOCIO, ES EL CAMINO QUE HA TOMADO LUKAFE PARA SU PROPIO CRECIMIENTO. er un "profesional" en café significa mucho más que tener la experiencia de preparar 200 café espresso al día. Esto requiere un adiestramiento integral que incluye conocimientos teóricos que permitan tomar decisiones estratégicas con relación a los insumos y al consumo, una formación técnica que le permita defenderse ante los inconvenientes que puedan surgir con la maquinaria, unas habilidades en cuanto a preparación y formulación de bebidas, tanto calientes como frías, y las claves administrativas para desempeñar correctamente el negocio del café. De allí que no exista un camino más eficiente para sacar adelante a un sector que profesionalizándolo. Una persona preparada produce y aporta, es más consciente del esfuerzo del empleador y del compromiso con la calidad. Por el contrario un personal poco capacitado no solo no aporta al crecimiento del negocio, sino que igualmente no aporta al crecimiento general del sector y a la percepción que tienen el consumidor final sobre el producto. Finalmente, el obstáculo inicial se reduce a capacitarse, ya que capacitarse cuesta. Y hacerse

"profesional" cuesta mucho más. "En Casa Luker nos dimos cuenta de que nuestro compromiso con el consumidor no podía ir simplemente hasta ofrecerles un excelente producto y un excelente servicio. Nuestro compromiso es crecer al lado del cliente, así, en la medida en que nosotros les ayudemos a crecer, nuestro producto y nuestra marca crecen también" Afirma Nicolás Giraldo director de mercadeo de Lukafé espresso, y continúa "Desde que empezamos a estudiar el mercado, a ver las necesidades de los consumidores empezamos a entender cuanto está dejando de

cobran por sus capacitaciones, tan solo premian la fidelidad de sus clientes. "Aquellas personas que creen en nuestro producto y en nuestro servicio asisten a los cursos con presentar sólo 5 empaques vacíos de Lukafé." Estos cursos son muy personalizados pues a las capacitaciones teóricas asisten máximo 12 personas por sesión y a las técnicas tan solo 8 personas.

MÓDULO 1 - ORIGEN DEL CAFÉ: Aprenda la historia del café, el procesamiento hasta que llega a la taza. Los niveles de tostión y molinenda y cómo afectan estos el aroma, sabor y color de la taza. Tips para el manejo y la conservación del producto y algunos términos especiales y frecuentes en el mundo del café. Intensidad: 4 horas - 1 jornada

Con presentar sólo 5 envolturas de Lukafe espresso recibirá un curso gratuito de café en la escuela de preparación de Lukafe. percibir un establecimiento que tiene una máquina espresso, en la que invirtió muchísimo dinero y a la que no sabe exprimirle las utilidades". Por ello, la empresa abrió recientemente las puertas a la primera escuela de café, Lukafé espresso, con un componente importante, no

MÓDULO 2 - EL EQUIPO PERFECTO: Aprenda a preparar y distinguir las características de la bebida esencial en el mundo del café: el espresso. Además, conozca el funcionamiento, manejo y mantenimiento de una máquina espres-

manejo y mantenimiento de una máquina espresso y su molino, el funcionamiento de esta máquina y como esta incide en la calidad de un Lukafe espresso perfecto. Intensidad: 4 horas - 1 jornada

MÓDULO 3 FORMULACIONES Y PREPARACIONES Al igual que el mercado de licores, que demostró un sorprendente crecimiento al impulsar los cócteles, ya que ofrecía algo para cada clase de consumidor, usted puede a través de la diversificación de su portafolio de cafés atraer más clientes, venderle otros productos a aquellas personas que no toman tinto o espresso y finalmente venderles productos más desarrollados y por lo tanto más costosos. Por ello en el módulo 3 usted aprenderá a prepara la diversidad de bebidas que se pueden crear a partir de un Lukafe espresso: capuccino, café moka e iris coffee entre otros. Al igual que aprenderá los

MÓDULO 4 LUKAFE, UN BUEN NEGOCIO

presso

principios básicos por los cuales se desarrolla una formulación y una preparación perfecta. Intensidad: 4 horas - 1 jornada

Hasta administración debe saber un buen barista. Debe ser consciente de los costos, los gastos, las utilidades y en fin la operación del negocio. En el módulo 4 los asistentes aprenden los principios de una buena organización en el desarrollo de negocios, en donde el café es el producto principal. Reciba consejos logísticos, operativos, de diseño, de aprovechamiento de espacio y de servicio al cliente. Intensidad 3 horas - 1 jornada

Para participar en los programas y talleres de la escuela de capacitación Lukafe, diligencie completamente este cupón y envíelo por fax al 2145222 Nombre: CC.: E-mail: Teléfono:

CURSOS PERIÓDICOS Estos cursos son la mejor herramienta para mantenerse actualizado en las tendencias del mercado con respecto a puntos tan diversos como el área administrativa y las últimas recetas para bebidas o acompañamientos. Se darán cursos adicionales de actualización constante en temas relacionados con tendencias y desarrollos. Y

Fax: Dirrección: Barrio:

TEST LUKAFE Cargo en el establecimiento:

1. ¿De dónde es originario el café? a. Etiopía b. Turquía c. Italia 2. ¿Qué nivel de tostión y de molienda se utiliza en la preparación de un espresso? a. Gruesa - clara b. Fina - Media c. Fina - oscura 3. El tiempo de extracción de una máquina para un espresso debe ser de: a.5 - 15 seg b. 15 - 20 seg c. 25 - 30 seg

4. ¿Cuántos gramos de café se necesitan en la preparación de un espresso? a. 5.5 gramos b. 7.0 gramos c. 8.5 gramos 5. Su máquina espresso está bien calibrada cuando su caldera señala una presión entre: a. 1 y 1.3 bar b. 2 y 2.4 bar c. 9 y 10 bar 6. La mejor leche para espumación en el proceso de creación de un capuccino es la: a. Entera b. Descremada c. Deslactosada 7. Un irish coffee es una bebida de café acompaña-

da por cuál de estos licores: a. Brandy b. Whisky c. Vodka

Nombre del establecimiento: Tipo de establecimiento:

8. ¿Cuánta agua se emplea para un café espresso normal? a. ½ onza b. 1 Onza c. 1 y ½ onza

Tienda de café

Barra de café

Café de paso

Otra, Cual?

Que marca de café utiliza actualmente?

9.El filtro y el porta filtro para la máquina se debe limpiar una vez cada: a. Día b. Semana c. Mes

Cantidad de libras de café utilizadas a la semana? Curso en el cual está interesado en participar?

10. El color de la espuma en un café espresso debe ser: a. blanca b. caramelo c. café oscuro

Respuestas: 1.a 2.c 3.c 4.b 5.a 6.a 7.b 8.b 9.a 10.b

Evalúe su conocimiento y verifique qué tanto necesita el curso de preparación Lukafe Espresso.

Promoción de introducción: Con presentar solo 5 envolturas de Lukafe espresso recibirá un curso gratuito de café en la escuela de preparación de Lukafe

TENDENCIAS

LAS PENSIONES REPRESENTAN EL BIENESTAR Y LA TRANQUILIDAD DE LOS HABITANTES DE UN PAÍS, EN EL MOMENTO EN QUE SU SITUACIÓN ECONÓMICA SE TORNA INCIERTA. ranquilidad. Esa es la palabra que define la importancia de las pensiones en el país. Tranquilidad para el empleado porque sabe que está asegurando su situación económica para los años de vejez, pero a la vez tranquilidad para el empleador porque sabe que está cumpliendo con las exigencias legales, en materia de seguridad social con sus trabajadores. Cumplir esta obligación demuestra el deseo de operar como una empresa formal, con el respeto que se tiene por los empleados y el compromiso con su bienestar futuro. De allí que las pensiones también se entiendan como un acuerdo de respeto entre la empresa y el trabajador, pero que con el tiempo se conviertan en un lazo de fidelidad y compromiso.

Pensiones: responsabilidad social, obligación legal LAS PENSIONES: CÓMO FUNCIONAN

LA SERIEDAD DE UNA EMPRESA Una empresa seria y responsable se diferencia de otros negocios demostrando sapiencia al hacer las cosas. Por ejemplo, en temas como el cumplimiento en el pago de impuestos y la responsabilidad en el pago de los aportes a la seguridad social de sus empleados. Las irregularidades en estos sentidos le aportan el mote de informales y hacen entender que una empresa que crece en la informalidad tiene un rango de acción muy limitado, ya que debe mantener un perfil y un tamaño mediano para no levantar sospechas y arriesgarse a ser demandado por sus trabajadores en forma repetida. Estas empresas no son conscientes de que el dinero que se ahorran por su informalidad en temas como impuestos y seguridad social, es muy inferior a lo que podrían ahorrarse incentivando la fidelidad de sus trabajadores, su tranquilidad económica y su estabilidad empresarial.

La Pensión Obligatoria es un ahorro programado que se hace mes a mes entre el trabajador, que aporta el 25% de su ingreso mensual, y el empleador, quien debe aportar el 75 por ciento. Este aporte se deposita en una cuenta a nombre del trabajador en una Administradora de Pensiones. Los aportes

que permanezca consignado. Sin embargo, a diferencia de las otras cuentas de ahorros, sólo se puede disponer de este dinero en el momento en que el trabajador cumple el tiempo y la edad requerida para recibir su pensión. Dado el caso de que el empleado sufra un siniestro y quede completamente incapacitado para trabajar, podrá acceder a una pensión vitali-

Si entre sus preocupaciones está que sus aportes corren algún riesgo de perderse, no tiene porqué preocuparse ya que el Gobierno asegura la totalidad de los aportes obligatorios. actualmente son iguales al 15% del Ingreso Base de Cotización (IBC) y se realizan durante toda la vida laboral. El dinero depositado en esta cuenta genera una rentabilidad, con un mínimo exigido por la Superintendencia Bancaria, durante el tiempo

cia, de acuerdo con los aportes realizados a la fecha de ocurrencia del siniestro. Algo similar sucede cuando el aportante fallece pues sus beneficiarios directos podrán acceder a su pensión. Si entre sus preocupaciones se encuentra que los aportes que realiza al Sistema General de

SERVICIOS ESPECIALES Los Fondos de Pensiones ofrecen una serie de servicios especiales para las empresas clientes con el fin de facilitarle el proceso de liquidación y pago de aportes, información y servicios que cada una ofrece a sus afiliados: a) Internet: A través de este medio las empresas pueden hacer los cálculos de liquidación para el pago del aporte a pensiones con exactitud, ya que en ésta se encuentra un programa de liquidación ajustado a los cambios de la Reforma Pensional vigente. También podrá verificar las planillas anteriormente liquidadas, solicitar comprobantes de pago de estas planillas y acceder a esta información los 365 días del año y las 24 horas del día. b) Consultas telefónicas: A través de una línea telefónica, un asesor le ayudará a calcular la liquidación de los aportes a pensiones y cesantías de sus trabajadores, verificar las inconsistencias en pagos anteriores e incluso solicitar una planilla preimpresa de pago para evitarle el diligenciar los pagos de forma manual. c) Extracto: Los afiliados reciben un extracto con la información sobre los saldos y movimientos de su cuenta de ahorro individual.

REALIDADES DE LAS PENSIONES

Seguridad Social de Pensiones corren algún riesgo de perderse en manos extrañas, no tiene por qué preocuparse ya que el Gobierno, a través del Fondo de Garantías Financieras, asegura la totalidad de los aportes obligatorios realizados más los rendimientos o intereses que estos hayan generado.

- El total del ahorro acumulado en su cuenta individual le será entregado a sus herederos al no haber beneficiarios de pensión. - Los aportes reciben una rentabilidad mínima exigida por la Superintendencia Bancaria. - Está cubierto para pensión de vejez, de invalidez, de sobrevivencia y en caso de fallecimiento tiene derecho a un auxilio funerario (Previo cumplimiento de requisitos) Y

PAGO OPORTUNO DE CESANTÍAS La forma ideal de cumplir con el pago oportuno de Cesantías es haciendo un ahorro programado mes a mes, usualmente llamado provisión para que al finalizar el año tenga presupuestada la totalidad de las cesantías de sus empleados. Sin embargo todas las entidades bancarias ofrecen facilidades de financiación para que las empresas que así lo requieran puedan cumplir las obligaciones laborales relacionadas con el pago de las cesantías de sus trabajadores.

PORTADA

Martiniano una de las 7 vidas del "Gato Dumas" CURIOSAMENTE, CUANDO EL COCINERO MARTINIANO MOLINA Y EL LEGENDARIO "GATO DUMAS" SE REUNÍAN, DE LO QUE MENOS HABLABAN ERA DE GASTRONOMÍA; SIN EMBARGO, LA MEJOR HERENCIA QUE EL "GATO" DEJÓ FUE LA PASIÓN, LAS GANAS, Y LA GENEROSIDAD, IMPREGNADAS EN LA PIEL DE UN MARTINIANO QUE HABLA COMO UN FILÓSOFO Y COCINA COMO UN GENIO. evista La Barra se dio a la tarea de contactar a un hombre que presenta programas de cocina en televisión, enseña culinaria, escribe y publica libros gastronómicos, monta exitosos restaurantes y además cocina. Pero eso no es todo, también tiene tiempo para dar entrevistas como esta, en la que nos cuenta, entre otras cosas, que "Uno es lo que come". Esto fue lo que nos contó Martiniano Molina, el niño genio de la cocina en Argentina.

La Barra: ¿Cuál es el perfil de los nuevos cocineros en América Latina y qué expectativas tienes de ellos? Martiniano Molina: Es muy importante todo el trabajo que están haciendo las grandes instituciones educativas gastronómicas que a través de sus impactantes instalaciones, desarrollan planes de

estudios de altísimo nivel y con profesionales muy experimentados, que forman un perfil. Me gusta siempre destacar esta gran frase que habla a cerca de la evolución del hombre: "Uno es lo que come". L.B: Junto con los cambios se abrieron alternativas para los cocineros como los programas de televisión, las academias de cocina, la publicación de libros y recetarios. ¿Cómo cambia esto la perspectiva y el futuro para los nuevos cocineros? M.M: El arte culinario permite involucrarnos en otros proyectos que tienen directa relación con la gastronomía y la alimentación. En mi propio

caso, recuerdo haber realizado desde un seminario de motivación de trabajo en equipo para el nivel gerencial de una compañía de primera línea hasta representar a mi país en un festival gastronómico en Berlín. L.B: ¿Está el futuro de esta profesión en la subespecialización, o más bien la habilidad de cocinar se convertirá en una más de todas las habilidades con que debe contar un cocinero? M.M: Un buen cocinero tiene, además de capacidad para cocinar, otras aptitudes que lo hacen íntegro. Estas otras capacidades, ya sea la de crear, conducir un equipo, administrar, relacionarse, etc., le favorecen a la hora de desempeñarse pudiendo así resolver cualquier problemática, de cualquier índole.

DE MEZCLAS Y PALADARES L.B: ¿Estás de acuerdo con que un cocinero, para tener un buen paladar, tiene que haber tenido una amplia experiencia internacional?

L.B: ¿Cómo se mezclan en la cocina tus dos tendencias, la simplicidad al cocinar y la comida de autor? M.M: Mi cocina de autor es justamente el resultado de lo simple, de lo realizable. Es muy importante que a través de poder transmitir estos conceptos la gente pueda aprender y realizarse. Por tal motivo siempre digo: "iii No me crean, háganlo !!!" L.B: Si el 70 u 80 por ciento de lo que

Mi cocina de autor es justamente el resultado de lo simple, de lo realizable. Es muy importante que a través de poder transmitir estos conceptos la gente pueda aprender y realizarse. M.M: Alguna definición de conocimiento habla de que dicho conocimiento no es otra cosa que la suma de diversas experiencias, por lo que creo que lo importante es tener la mayor cantidad de experiencias.

comemos es una cocina casera, tradicional, ¿por qué hacen tanto énfasis los nuevos restaurantes y los nuevos cocineros en platos tan raros y tan distantes a nuestro paladar?

PORTADA

intentar hacer lo que mas espontáneo le salga, pues entonces eso será auténtico. Si nuestro fuerte es escribir, entonces allí apuntemos, si lo es la conducción televisiva o la docencia, o la restauración o la fotografía, pues eso desarrollemos.

M.M: En mi opinión ambas cocinas conviven perfectamente, pues son para las mismas personas en momentos distintos. No existen muchos individuos que coman todos los días en restaurantes de vanguardia, estas propuestas son para momentos exclusivos. El resto de las veces comen en sus hogares, cocinan, y esa cocina, en ese momento, tiene que ser simple, distinta, que alimente, balanceada.

L.B: Entendemos que recientemente abriste dos restaurantes en Argentina, ¿cómo es la faceta de restaurador de Martiniano y de dónde saca tiempo para hacer tantas cosas? o ¿Son proyectos que acompañas pero donde no te involucras muy de lleno? M.M: Todos los proyectos en los que me involucro los hago plenamente, el secreto está en poder tener un gran equipo de muchísima confianza y a la vez profesional. Nadie puede hacer más de lo que las horas de un día le permiten a menos que lo realice con un gran equipo.

L.B: Argentina abrazó la comida europea y por ello se destaca, pero ¿qué está haciendo por recuperar sus raíces gastronómicas? M.M: Mi país es muy joven; allí, las costumbres son muy contemporáneas y existen muchas influencias gastronómicas de distintos entornos, creo que con el pasar de los años aprenderemos a respetar y reconstruir mucho más nuestro pasado.

L.B: ¿Qué conoces de Colombia y de su gastronomía? M.M: Estuve en marzo de 2004 y fue impactante el desarrollo gastronómico de los diferentes barrios como por ejemplo el de la zona T.

EL ÚLTIMO HEREDERO DEL GATO L.B: Muchas personas te llaman el último heredero de "El Gato Dumas" ¿Te consideras así? M.M: En realidad esto lo escucho frecuentemente por los medios, yo fui discípulo del "Gato", como un hijo, amigo y padrino de su hijita y de repente estos rótulos me son más familiares. L.B: ¿Qué tanto quedó del famoso "Gato" en tu formación y qué tanto lo aplicas en la cocina y en tus trabajos? M.M: Yo aprendí del "Gato" muchas más cosas de la vida que de cocina. No es que no haya aprendido cosas de la cocina sino que todo lo que viví junto a él fue tan fuerte que cuestiones de cocina quedaban en segundo plano. La pasión con la que vivió, las ganas constantes de hacer, su poca preocupación por el mañana para poner todo hoy, su generosidad, entre otros, son valores más que suficientes como para que un simple corte de un tomate quede en otro plano.

La gastronomía de hoy día nos ofrece un amplio espectro de actividades para desarrollar, por eso creo que uno tiene que intentar hacer lo que más espontáneo le salga, pues entonces será auténtico. L.B: Aunque enaltece ser visto como un heredero de tan distinguido linaje, ¿Qué haces para marcar la diferencia, para tener tu estilo propio? M.M: No hago otra cosa que ser yo mismo, pues siempre fuimos dos personas de perfiles totalmente distintos. No me esfuerzo en marcar la diferencia ya que nuestro estilos son completamente inconfundibles e independientes. L.B: Bueno, y ¿en qué área se debe especializar un cocinero moderno? M.M: La gastronomía de hoy día nos ofrece un amplio espectro de actividades para desarrollar, es por eso que creo que uno tiene que

La propuesta gastronómica es muy buena, a fuerza de importar conocimientos o de algunos autodidactas. Todavía, para ese entonces, no existían proyectos educativos de alto nivel. Creo que con la aparición de la sede "Gato Dumas Colegio de Cocineros", en Bogotá, contribuirá significativamente a su profesionalización en todos sus estratos. L.B: ¿Cuándo nos visitas? M.M: Cuando nos inviten o propongan algún desarrollo y por supuesto estaremos encantados de emprender conjuntamente el lanzamiento del Colegio en Bogotá, tendré muchas ocasiones de estar allí. Y

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Como una tacita de plata

LA SECCIÓN DE LOS BAÑOS ES QUIZÁS LA MÁS SUSCEPTIBLE DE CONVERTIRSE EN EL PUNTO ÁLGIDO DENTRO DE SU ESTABLECIMIENTO. SIN EMBARGO, UN DISEÑO FUNCIONAL, CON ACCESORIOS ADECUADOS, Y UN CONTROLADO MANEJO EN ASPECTOS COMO EL ASEO Y EL AHORRO DE AGUA HARÍAN DE SU BAÑO ESO, TODA UNA TACITA DE PLATA. s indiscutible que cuando una pared blanca tiene un punto negro, la gente usualmente se olvida de lo inmaculado de la pared y centra toda su atención en el punto. Pues bien, algo similar sucede en los restaurantes. Una experiencia maravillosa fácilmente se puede ir al traste a causa de un baño sucio o incómodo. Revista La Barra habló con Eduardo Marulanda, gerente general de Accesorios & Acabados, una de las empresas proveedoras de accesorios para baños. Marulanda, quien a través de su empresa conoce las principales necesidades, los generadores de problemas y las formas en que se pueden solucionar, puntualizó sobre las condiciones para estructurar

un excelente área de baños en un establecimiento comercial. "Hay tres factores fundamentales para el área de baños: la primera es que sean efecti-

a) Los baños deben ser planeados para que cubran la demanda, incluso en horas pico. b) Que por su diseño y funcionalidad no requieran demasiado tiempo de limpieza ya que son áreas de uso continuo. c) Que cuenten con productos como mesas para cambiar pañales, servicios para ancianos y discapacitados e incluso detalles tan sencillos como ganchos para colgar la ropa y maquinaria que funcione a través de sensores automáticos que proporcionan más limpieza. Además de los servicios que debe ofrecer el baño de un establecimiento a sus clientes, también éste debe protegerse contra el vandalismo y muchas veces, hay que decirlo, contra la irresponsabilidad de algunos usuarios, sobre todo con el agua. De hecho, los productos de mayor demanda en este momento son los anti vandálicos, pues no sólo son prácticos y funcionales, sino que se ajustan al diseño de cualquier establecimiento. Estos productos se caracterizan por su resistencia y discreción ya que están empotrados en la pared, lo que le impide tener tornillos a la vista. Por ejemplo en los orinales, los seca manos, o en las misma llaves (que deben ser válvulas temporizadoras), no hay nada visible, sino que funcionan con un sensor o cuando hay que presionar se hace mediante un botón que está incrustado en la pared. Una empresa como Accesorios y Acabados, además de ofrecer los servicios antes mencionados, también brinda asesoría en la instalación de estos accesorios y cuenta con una filial "Serví

Hay tres factores fundamentales para el área de baños: que sean efectivos proporcionando limpieza, que sean fáciles de limpiar y que le proporcionen al usuario lo necesario para sentirse cómodos vos proporcionando limpieza, la segunda es que sean fáciles de limpiar y la tercera que le proporcionen al usuario lo necesario para sentirse cómodos" dice Marulanda. Esto, en su mismo orden, significa que:

accesorios" que cuenta con un plomero, un electricista, cuya función es atender a los clientes de Accesorios y Acabados en temas de asesorías, instalaciones y mantenimiento de los productos suministrados. Y

TENDENCIAS

En Sayco-Acimpro

no se impone,

se negocia AUNQUE LA TARIFA PROMEDIO, PARA EJECUCIÓN PÚBLICA DE MÚSICA, ES DE 300 MIL PESOS ANUALES, SÓLO UN 10% DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR CUMPLE CON ESTA OBLIGACIÓN. arlos Vasco, director ejecutivo de SaycoAcimpro, (Sociedad de autores y compositores de Colombia y Asociación colombiana de intérpretes y productores fonográficos) no titubea cuando afirma que la mayor evasión que existe en este país la sufre la organización que vela por los derechos de autor en materia fonográfica. Aún así, en 2004 se le pagó más de 1.800 millones de pesos en seguridad social a más de un centenar de compositores e intérpretes colombianos. Es innegable que existe inconformidad por parte de la mayoría de establecimientos a la hora de pagar la licencia a Sayco-Acimpro (S&A) y más cuando se sabe que no todos pagan y que no todos cancelan la misma cifra. "La labor nuestra es titánica, sólo contamos

con 23 funcionarios que realizan en promedio 50 visitas diarias. Es difícil mantener el control, mucho más en una ciudad como Bogotá en donde se están abriendo y cerrando diariamente establecimientos en cualquier parte" asevera Vasco. Y es precisamente en ese sentido, en el poco conocimiento que se tiene de la cantidad de establecimientos que existe (incluidos restaurantes), donde se derivan muchos de los problemas de S&A con sus afiliados. Surge entonces el tema del censo para el sector (que ya se ha hecho en algunas localidades como Teusaquillo). De hecho, S&A le propuso al alcalde Garzón que se efectuara este registro pero no se encontró respuesta. "Otro problema tiene que ver con la deshonestidad de muchos propietarios que prime-

ro dicen que no se pone música allí, después que el lugar es un restaurante en el que se pone sólo televisión y al final uno va y mira y se encuentra con que el sitio es una tremenda taberna nocturna que funciona de lunes a domingo" continúa el Director ejecutivo de S&A.

TODO POR LA PLATA Una de las funciones de S&A, además de velar por los derechos fonográficos de autor, es la de fomentar el uso de música en los diferentes sitios donde haya concurrencia de público. Para esto los funcionarios que visitan los establecimientos entran a negociar (no a imponer) la tarifa con el dueño del sitio. Importante anotar que, según S&A, las tarifas que se acuerdan son susceptibles de reconsiderar para favorecer al propietario del negocio. La tarifa que se cobra depende de varios factores, empezando por el tipo de establecimiento. Por ejemplo, para un hotel la tarifa se fija, en principio, por el número de habitacio-

nes. En los restaurantes se discrimina por el número de mesas, el área, el horario, o la ubicación, entre otros. Así, la cuota anual que se paga varía y por ejemplo mientras un tendero sólo cancela entre 30 y 40 mil pesos, un restaurante de la localidad de Chapinero desembolsa un promedio de 350 mil pesos. Hay casos excepcionales que pagan hasta más de 5

lentes al 45% del total de los establecimientos que deberían pagar derechos de autor. Entre tanto, en todo el país aportaron 83.000 sitios que pagaron, aproximadamente, 12.500 millones de pesos. De lo anterior se deduce que por cada 5 locales pagan 3 en el promedio nacional. De este recaudo total se destina el 30% en gastos

La mayor evasión que existe en este país la sufre la organización que vela por los derechos de autor en materia fonográfica. millones en sólo derechos de ejecución pública de música. En el 2004 se hicieron 15.000 visitas en sólo Bogotá con las que se recaudaron 600 millones de pesos (este valor debe ser únicamente para el sector de restaurantes), equiva-

de funcionamiento (no alcanzaría para realizar el tan necesitado censo) y el restante 70% se reparte en partes iguales para Sayco (con presencia en 53 países) y Acimpro (que representa 121 artistas y 18 productoras), respectivamente. (ver recuadro) Y

PARA DÓNDE VA LO RECAUDADO POR SAYCO-ACIMPRO A la hora de fijar las tarifas, Sayco y Acimpro se rige por el IPC (índices de precio al consumidor). Este año el incremento será del 6.5%. El destino de los recaudos va para pago de salarios al compositor y al cantante que reciben los aportes con base en los reportes de utilización de su repertorio. Además, también se cancela la totalidad de los aportes por concepto de afiliación al sistema general de seguridad social en salud, de los socios activos y su grupo familiar. En Acimpro: todos los intérpretes o ejecutantes afiliados cuentan gratuitamente con el servicio de medicina prepagada, con cobertura a nivel nacional. También se ofrecen bonificaciones, reconocimientos económicos, recreación, capacitación, auxilios funerarios, estudios de grabación. Todo lo anterior es verificado por una revisoría fiscal externa que también vela por que los gastos de la organización se mantengan en un nivel bajo.

TENDENCIAS

Los nuevos retos d requieren una nuev MÁS FORTALECIDA QUE NUNCA, LA ASOCIACIÓN DE GERENTES DE CLUBES (ASOGECLUB), HABLÓ CON LA BARRA SOBRE LAS DIFICULTADES SUPERADAS Y LOS RETOS QUE SE AVIZORAN EN EL HORIZONTE DE ESTE SECTOR. os clubes sociales en Colombia afrontan la difícil situación de superar, o al menos ofrecer, la misma calidad gastronómica de los mejores restaurantes, la perfección en el servicio de un hotel 5 estrellas y las instalaciones de un spa, un resort y varios clubes deportivos, todo al mismo tiempo. Hace 20 años, prestar esta clase de servicio podría confundirse con una quimera, más, cuando estos clubes siempre han sido entendidos como entidades sin ánimo de lucro y no se encuentran en medio de la carrera comercial de otra clase de establecimientos. Sin embargo, hoy, gracias a la madurez empresarial de este sector y a las pruebas que les ha impuesto el sube y baja económico del país, han aprendido a trabajar más unidos, a hacer alianzas estratégicas y a volverse más eficientes. Luis Fernando Ronderos, Gerente del "Club de Banqueros" y Presidente de la junta directiva de Asogeclub, y Francy Angélica Ordóñez, Directora ejecutiva de la asociación, hablaron con LA BARRA respecto a la situación del sector, de la asociación, las dificultades superadas y los retos en el horizonte.

La Barra: ¿Cuál es la situación actual de los clubes sociales en Colombia? Luis Fernando Ronderos: Los Clubes están asumiendo un reto muy difícil, esta década ha sido especialmente dura en términos de inscripciones de nuevos socios, tanto en Colombia como en el resto del mundo. De allí que se haya popularizado el área comercial y de mercadeo en estos establecimientos. Ahora salimos a ofrecer las instalaciones para eventos de los socios, buscamos nuevos asociados en empresas y embajadas y buscamos ganchos interesantes como cursos, campeo-

de Asogeclub va dinámica natos, concursos y otros eventos. La verdad, el sector ha tomado una nueva dinámica ya que le toca exigirse más. L.B: ¿Cómo es la situación con respecto a los actuales asociados de los clubes? L.F.R: Como entiendo la pregunta, puedo decirle que nuestros socios son cada vez más exigentes. Ellos han tenido las mejores experiencias en los mejores restaurantes y hoteles del país y del mundo. Por lo tanto, no esperan menos del club social al que van cada fin de semana. L.B: ¿Cuáles son hoy las preocupaciones de la Asociación y del Gremio? L.F.R: El costo de la nómina es un tema importante ya que el 60 por ciento de los gas-

les entre los gerentes y en lo posible entre los clubes mismos. Mantenernos unidos nos ha ayudado a crecer en forma constante y a aprender de las experiencias ajenas. Por ello, a lo que más importancia le damos es a generar y mantener el contacto, que se traduce en experiencias compartidas y finalmente en resultados concretos. Hoy contamos con 61 gerentes afiliados, representando ese mismo número de clubes. Esto demuestra un crecimiento del 35 por ciento con respecto al período anterior. Claro está que desde un punto de vista práctico, prestamos servicios de asesoría a estos gerentes en temas legales, laborales, técnicos, tributarios y de todo tipo en general. Eso depende de las necesidades de cada club. Para mejorar la eficiencia, la rentabilidad y la

Asogeclub quiere consolidarse como el centro de apoyo a los gerentes y sus clubes en diferentes áreas. Desde la participación en formulación de leyes que los beneficien, hasta difusores de comunicación. tos generales se van en este rubro. Esto demuestra, por un lado, un compromiso con el servicio, pero al tiempo una falta de eficiencia clara que sólo puede ser corregida a través de capacitación y experiencias compartidas. También nos preocupa profesionalizar más el sector en temas tan importantes como el manejo de la cartera, el control de la seguridad interna y el lavado de activos. Finalmente, vemos una importante reducción en el consumo de licores; sin embargo, por medio de eventos y estímulos novedosos como cócteles, esta tendencia está mejorando. L.B: ¿Qué está haciendo Asogeclub al respecto? Francy Ordóñez: Durante los 25 años que lleva funcionando la Asociación, ésta se ha enfocado en estrechar las relaciones persona-

relación con los proveedores hemos desarrollado eventos y exhibiciones comerciales, y gestionado alianzas con ellos. L.B: ¿En qué áreas está enfocando sus esfuerzos la Asociación? F.O: Asogeclub quiere consolidarse como ese centro de apoyo a los gerentes y sus clubes en diferentes áreas. Desde la participación en formulación de leyes que beneficien al sector, hasta difusores de comunicación con circulares y correos electrónicos. Lo otro es la capacitación tanto ejecutiva como administrativa que ofrecemos con frecuencia y que se ofrece a todos los trabajadores de la organización. Estamos trabajando en un proyecto que nos permita centralizar las compras para nuestros clubes afiliados y así, a través del volumen, disminuir el costo de los productos. Y

TENDENCIAS POR: ANDRÉS FELIPE RAMIREZ ienda de café" es uno de los restaurantes más tradicionales de la zona gastronómica de Usaquén. A lo largo de sus más de 10 años de funcionamiento ha cambiado los murales que recubren sus paredes, los platos de la carta, su personal de servicio y muchos de los elementos que le dan su personalidad característica. Sin embargo, lo que no ha cambiado en todos estos años es su concepto de negocio acogedor. Santiago Delgado, gerente comercial de "Tienda de café" afirma que gracias a un estudio de mercadeo que se hizo entre los comensales del restaurante se identificó que el factor que más motiva a sus clientes a visitar el establecimiento no es la deliciosa comida, el cálido servicio o unos precios económicos; el principal motivo que los lleva a visitar la "Tienda de café" es el ambiente acogedor. "El entorno que se genera entre la música, la decoración y el perfil de nuestros clientes es nuestro principal gancho comercial" asegura Delgado. A vuelo de pájaro, hacer una afirmación como que el principal factor motivador de afluencia de clientes no es la comida sonaría extraño para cualquier cocinero. No obstante, una visión más administrativa del negocio nos enseña que hoy un restaurante se debe entender como una combinación equilibrada entre

"Se oye un sabor

en el ambiente" LA SONORIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ES UN COMPONENTE DECISIVO EN EL PROCESO DE CAUTIVAR Y RETENER SUS CLIENTES, PERO ELLO REQUIERE DE UN SISTEMA DE AMPLIFICACIÓN FIEL, UNA PROGRAMACIÓN PERSONALIZADA Y UNA EXCELENTE ASESORÍA EN EL MONTAJE. 52

PARA TENER EN CUENTA 1.El sonido se puede ajustar más fácilmente a sus necesidades si realiza la asesoría antes de montar el sitio 2.Busque siempre una buena empresa especializada en sonido esto le garantizará la perdurabilidad de su sistema 3.Evite al máximo utilizar MP3, ya que este sistema degrada la fidelidad del sonido.

buena comida, buen servicio y buen ambiente, pues a medida que los consumidores conocen más, exigen más; sobre todo en los detalles diferenciadores como la música. El sonido es ese intangible definitivo en una propuesta de establecimiento gastronómico.

CON SU MÚSICA A ESTA PARTE Para Francisco Ortiz, ingeniero de sonido, el hecho que un aficionado se encargue del montaje de sonido de un restaurante es tan difícil de entender como que alguien que no sabe de cocina decida los platos del menú o que alguien que no sabe de administración se encargue de los procesos de contratación de personal y el manejo financiero y de costos. "En los últimos años la clientela ha empezado a exigir mucho más de los establecimientos que frecuenta. Ya no se trata de poner las canciones de moda, sino de ambientar adecuadamente un espacio para que sea agradable, esto contando siempre con una buena acús-

tipo de establecimiento se está asesorando, si va a trabajar únicamente rumba, comida o simplemente sonido ambiental. Hasta el más mínimo detalle transforma el sonido.

LA MANO AL DRIL Dada la multiplicidad de variables que intervienen, los precios varían sustancialmente. Podemos encontrar montajes de 6 ó 7 millones de pesos hasta sistemas que pueden ser monitoreados desde un computador en cualquier lugar, como el caso del equipo del restaurante "Andrés Carne de Res", cuyo montaje asciende a los 600 millones de pesos. Pensando en un restaurante pequeño, por ejemplo, necesitaríamos de 8 parlantes pequeños, un amplificador, un mezclador, un ecualizador y un sistema de CD o MP3 y de un presupuesto de 7 millones de pesos para conseguir un sonido ambiental muy bueno. Para sitios de rumba o clubes que requieren mucho más, los costos van

El entorno que se genera entre la música, la decoración y el perfil de nuestros clientes es nuestro principal gancho comercial. tica y una excelente fidelidad en el sonido".afirma Ortiz. Por esto han entrado en escena las empresas especializadas en montaje de sonido, las cuales se encargan de realizar las asesorías y poner a punto el lugar. El estudio que se realiza debe ser lo más completo posible. Primero se trabaja la acústica en los planos para determinar las necesidades en cuanto a equipos y la ubicación de los parlantes. Después, se determina la potencia de cada parlante en un determinado lugar, teniendo en cuenta el número esperado de personas y el área del sitio. De esta forma se configura un sistema de sonido con la mejor relación calidad - precio. Es muy importante aclarar qué

aumentando progresivamente, pues se necesitan equipos con mayor potencia. Una vez montado el sistema, el mantenimiento se debe realizar cada 2 o 3 meses, dependiendo del uso del mismo. El mantenimiento hace referencia a la calibración de equipos, pues estos sufren un desgaste que produce una variación en sus componentes, lo que genera un cambio en el volumen y en los tonos, y que con el tiempo se traduce en una descalibración progresiva, haciendo necesaria una puesta a punto. Igualmente, un cambio de materiales en el piso, las paredes, la decoración, hacen cambiar la acústica, e inmediatamente se hace necesario entrar a recalibrar el sonido en busca de la fidelidad máxima del equipo. Y

TENDENCIAS POR: ALEXANDER TOVAR C.

LA CORRECTA UTILIZACIÓN DE LAS NEVERAS, DE LAS CAVAS Y DE LOS CUARTOS FRÍOS, PROLONGAN LA VIDA ÚTIL DE TODOS LOS ALIMENTOS. os procesos productivos en los restaurantes y los departamentos de Alimentos & Bebidas en los hoteles, tienen un soporte fundamental en la estructura y logística que se tenga para el almacenamiento adecuado de los alimentos en el renglón de la refrigeración y la congelación. El buen manejo de la cadena de frío nos genera una serie de beneficios que se ven reflejados en una notable disminución de costos de almacenamiento y retención de productos, pero para ello debemos tener claros los conceptos de refrigeración, congelación, ultra congelación, sistemas de rotación de espacios e inventarios en neveras, sistemas PEPS, sistemas UEPS, (que son los más utilizados a nivel

restaurantes y/o departamentos de A&B), en caso contrario, desconocimiento de estos conceptos, nos llevaría a pérdidas sustanciales en materia prima, procesos y demás. Las cadenas de frío son uno de los fuertes en la industria alimentaría, por eso su correcta explotación debe iniciarse desde la fabricación o manufactura del producto hasta que el mismo llegue a manos del consumidor final.

DE LA FÁBRICA AL PUNTO DE VENTA Los alimentos, según su característica, deben estar en refrigeración, congelación o ultra congelación a temperaturas que oscilen entre -25ºC y 6ºC. Todos los alimentos perecederos deben ser transportados en furgones

o camiones dotados con aislante térmico en sus carrocerías y campana refrigerante o termo king. El almacenamiento en dichos vehículos debe permitir el paso de aire frío circulante en estibas separadas del piso en 8cm. como mínimo, 12 cm. entre estiba y estiba y 20 cm. de separación de las paredes térmicas de los camiones teniendo en cuenta que la separación al techo debe ser mínimo de 55 cm. permitiendo así fluido de aire en corrientes circundantes para todo el producto. Adicionalmente, todos los productos deben ir aislados herméticamente evitando así el contacto directo con las moléculas de frío y el posterior deterioro de las capas superiores.

LA LLEGADA AL PUNTO DE VENTA Los grupos de alimentos que sufrirán procesos de congelación, refrigeración o ultra congelación están determinados en: frutas,

verduras, lácteos y cárnicos; se debe tener en cuenta en procesos de almacenamiento en neveras o congeladores, también evitar al máximo la producción de contaminación cruzada ya que algunos alimentos tienden, por su composición molecular, a absorber sustancias suspendidas en el aire. Realza la importancia el hecho de que al llegar los productos al punto de venta, se deben descargar al menor tiempo posible dándole continuidad a la cadena de frío teniendo planes de recibo establecidos para evitar precisamente retrasos en este proceso, introduciendo los productos en refrigeración y/o congelación según correspondan. Los cambios de temperatura y medio ambiente afectan gravemente la calidad del producto, por eso hay que mantener siempre la cadena de frío.

PARA TENER EN CUENTA -Los tiempos de acomodación de los productos a su arribo al punto de venta no deben tardar más de 15 minutos. -Entre menos movimientos y manipulación se haga de los productos mayor será el estándar de calidad.

Organice constantemente sus neveras, sus cavas, cuartos fríos, o cámaras ultra congelantes para evitar proliferación de contaminación cruzada. -Abra las neveras estrictamente para movimientos necesarios ya que es de conocimiento que cada vez que usted abre las neveras se pierde frío e ingresa aire caliente que contribuye al deterioro de los productos que se encuentran en éstas. -Los productos no pueden ni deben permanecer al medio ambiente. -Ningún producto debe ser descongelado utilizando calor o agua, este proceso debe realizarse al medio ambiente donde no haya influencia de calor y/o humedad. -Organice constantemente sus neveras, sus cavas, cuartos fríos, o cámaras ultra congelantes para evitar proliferación de contaminación cruzada. -Llevar a cabo procesos adecuados de almacenamiento en refrigeración y congelación representa ahorros sustanciales en costos, mejoramiento en la calidad de los productos y por ende clientes satisfechos, que hacen que su negocio crezca y en esa medida, aumenten sus utilidades. Y

ALMACENE A ESTAS TEMPERATURAS CARNE DE RES 0ºC. a CERDO Y VISCERAS 0ºC. a POLLO 0ºC. a PESCADOS -5ºC. a FRUTAS Y VERDURAS -2ºC. a

5ºC. 3ºC. 1ºC. 0ºC. 6ºC.

TENDENCIAS

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

¿sólo sa , Y su horno, horno lente calidad en el producto terminado. Ejemplos de ello han sido los humidificadores internos, los cuales se enfocan en mantener la humedad de los alimentos para los procesos de cocción prolongada o en altas temperaturas; también se habla de los programadores convi intermitentes, que permiten manejar una relación ideal entre la cocción de tecnología convi y la tradicional. Sin embargo, tener un horno de tecnología convi, dejó de ser un descreste para el sector hace mucho tiempo, al igual que dejó de ser la respuesta a las necesidades del sector de cocinas institucionales. De hecho, la velocidad todavía era importante en la década pasada, hoy lo que se necesita es maquinaria con mayor autonomía, que le permita al equipo de cocina concentrarse en labores más manuales o más estratégicas. De aquí que la ingeniería se enfocara para esta década, y lo que resta del siglo, en tres temas principalmente: la producción personalizada, liberar tiempo mental de los operadores de cocina y la mecanización de procesos

PRODUCCIÓN PERSONALIZADA

PRODUCCIÓN PERSONALIZADA, TIEMPO MENTAL Y MECANIZACIÓN DE PROCESOS, LOS TRES NUEVOS OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE COCCIÓN. l único lugar en el que hoy se puede ver la típica imagen de un cocinero frente a un horno humeante y con un cucharón sopero en la mano, es en un museo. Actualmente, los chefs pasan una gran parte de su tiempo visitando proveedores, controlando el margen de desperdicio en las materias primas, haciendo el control de calidad de los platos, verificando la rotación del inventario y analizando la rentabilidad y rotación de lo ofrecido en la carta. Con ese ritmo de vida y tantas ideas en la cabeza, ¿Quién tiene tiempo para sentarse a esperar que el dorado del pavo quede en su

punto?, o peor, ¿quién puede arriesgarse a que un plato se eche a perder porque al cocinero se le pasó 5 minutos el suflé en el horno? Desde que a mediados de los años setenta apareció en el mercado la tecnología convi, el mundo de la cocción de alimentos dio un brinco adelante. Con ésta se redujo sustancialmente el tiempo en que los alimentos permanecían en el horno, al igual que el consumo de energía, ya fuera eléctrica o gas. A partir de ese momento los diseñadores de maquinaria para el sector de alimentos se enfocaron en desarrollar sistemas más veloces o con herramientas que aseguraran una exce-

Imprimirle su experiencia y personalidad a los platos es uno de los objetivos más importantes que tiene un chef ejecutivo. Este se puede quemar las pestañas tratando de transmitir su conocimiento a un equipo de trabajo o simplemente hacer uso de la tecnología y dejar que ésta se encargue de la parte técnica de la cocción. Para ello, algunos hornos han incorporado en su sistema un menú que les permite programar el proceso de acuerdo a sus necesidades. Una de las grandes ventajas de esta programación es que la experiencia y el conocimiento desarrollado en muchos años por un cocinero no se va del establecimiento una vez éste se jubila o cambia de lugar de trabajo ya que la programación queda grabada en el equipo. Imagínese programar un equipo diciéndole que los primeros 10 minutos la cocción se haga a 350 grados con el método tradicional para sellar bien la carne, luego humidificar los alimentos para que estos recuperen su jugosidad. A continuación se cambia a 300 grados convi por 12 minutos teniendo tres humidifi-

abe hornear? caciones adicionales cada 6 minutos. Y finalmente cerrar con un trabajo combinado entre cocción tradicional y convi por otros 5 minutos. Todo eso sin mover un dedo y sabiendo

tecnología consiste en quitar de la mente de los cocineros o de los chefs cada una de las pequeñas tareas que tiene que asumir en el proceso de cocción de un plato.

Desde que a mediados de los años setenta apareció en el mercado la tecnología convi, el mundo de la cocción de alimentos dio un brinco adelante. que se ejecutará exactamente como usted ha programado. Nunca tendrá un asistente de cocina más juicioso y un resultado más estable en su producto.

TIEMPO MENTAL Aunque la programación de procesos agiliza y vuelve más estandarizado el proceso de producción, el mayor aporte que hace la nueva

Con toda la tranquilidad del mundo el cocinero puede meter a uno de estos hornos de nueva tecnología un producto y dedicarse a saludar comensales en el comedor sin dudar, a cada instante, si el proceso de producción está saliendo de acuerdo a lo acordado o a lo solicitado por el cliente. "Ya no existe la duda, el malestar interno o el temor cuando el asistente de cocina se

EL HORNO DE TRIVECCIÓN - El pasado 16 de noviembre General Motors, en su división de hornos institucionales, anunció el lanzamiento de su tecnología de Trivección. De acuerdo con la compañía, los hornos combinan energía térmica (tradicional), por convección y microondas, con el fin de ofrecer un desempeño más eficiente y que ofrece mejores resultados en cocción. - Con el nivel de cocción rápida, la comida está lista hasta cinco veces más rápido que con los métodos tradicionales. Un pavo es rostizado en la mitad del tiempo, el pan en una tercera parte, las cazuelas en una cuarta parte y las papas al horno tan rápido como en una quinta parte del tiempo tradicional. - "Pero cocinar rápidamente no era nuestro única meta", nos comenta Leanne Dugan, gerente general de General Electric en su división de productos para la cocina. "Nosotros desarrollamos este horno usando la combinación óptima de los tres métodos de cocción, en un esfuerzo para producir la mejor comida posible" puntualiza. - Adicionalmente, el horno ofrece métodos tradicionales de cocción como horneado, asado, rostizado y convección.

enferme y no pueda venir a trabajar. Es en esos momentos cuando uno está por fuera de la cocina atendiendo otros asuntos urgentes o programados con mucha anticipación y a uno le daría ganas de estar al frente del proceso de producción. Ahora, como todo está automatizado, uno se puede, literalmente, desconectar del proceso de producción con plena confianza de que las cosas saldrán perfectas".

MECANIZACIÓN El tercer punto en la mira de los desarrolladores, es el de mecanizar procesos. Es decir, quitarle de encima algunas actividades al personal operador. El avance más práctico en este sentido es el de la mecanización de la limpieza del horno. Un brazo robótico que automáticamente asume los procesos de limpieza. Una de las ventajas es que lo hace en las horas de la noche, sin supervisión humana. Este cumple el proceso entendiendo mejor la forma interna del horno y haciendo énfasis en los lugares más dispendiosos. El productor asegura que este brazo cumple con todos los requisitos exigidos por un establecimiento con condiciones de certificación HACCP. Y

TENDENCIAS

Cada plato en su l LA SELECCIÓN DE UNA VAJILLA TIENE IMPORTANTES IMPLICACIONES EN LOS COSTOS Y GASTOS DE SU NEGOCIO, POR ENDE DEBE SER EVALUADA CON TANTO CUIDADO COMO LA COMPRA DE UNA MÁQUINA COSTOSA Y DE UN BIEN DE CONSUMO FRECUENTE, AMBOS AL MISMO TIEMPO. scoba nueva barre bien y plato nuevo siempre brilla, sin embargo, ¿cuánto tiempo dura esta dicha? Aquellas personas que están involucradas en el negocio de alimentos y bebidas son conscientes de la altísima rotación que se genera en la vajilla por fractura, desportillado y desgaste natural. De aquí se desprende la importancia que se le debe dar al proceso de compra de este producto. Cuando se compra o se renueva la vajilla de un establecimiento es necesario contemplar dos factores primordialmente. El primero evaluar, según lo que se está comprando, la relación costo beneficio. Esto sólo se logra conociendo a profundidad las características técnicas de cada producto. El segundo es la seriedad del proveedor, pues él es quien nos puede asegurar la continuidad en la línea, disponibili-

dad de reposición y tiempos de entrega y costos razonables. El problema que se enfrenta en el área de alimentos y bebidas es que al estar en contacto con cientos de proveedores de muchos productos diferentes al mismo tiempo, es no contar con suficiente información técnica de los

esta edición con el fin de que la conviertan en una guía en su proceso de decisión de compra.

CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA VAJILLA 1. Estabilidad: Una vajilla moderna debe combinar la belleza de su diseño y la calidad de su acabado con una altísima capacidad para resistir el intenso trajín diario de un restaurante. Platos y tazas que son manipulados en altas pilas, que entran y salen del lavaplatos, que se deben calentar y enfriar rápidamente y que están constantemente sometidos a cortes de cuchillo, rayados, golpes y caídas.

Una vajilla moderna debe combinar la belleza de su diseño y la calidad de su acabado con una altísima capacidad para resistir el intenso trajín diario. productos que permita tomar una decisión o establecer un índice costo-beneficio rápidamente y con precisión. Para ello, hemos tomado la información más relevante con relación a las vajillas para el mercado institucional y se las presentamos en

Todas las vajillas pueden ser hermosas y brillantes el primer día, pero muy pocas mantienen estas características inalteradas a lo largo del tiempo, por lo menos durante cinco años. Lamentablemente, con frecuencia se encuentran productos que antes de un año

están opacos (el esmalte gastado, rugoso), llenos de cortes y de manchas. 2. Esmalte: Todas las piezas de la vajilla se componen de un cuerpo cerámico y un esmalte. El esmalte es una capa de vidrio que garantiza total impermeabilidad y facilidad de limpieza, además del brillo. Pero OJO!: Sólo un esmalte que haya sido quemado en fábrica a más de 1,400 °C -temperatura a partir de la cual se obtiene una superficie absolutamente plana y uniforme- está en capacidad de resistir cortes y rayados sin alterarse. 3. Resistencia: De otro lado, los platos también deben ser muy resistentes al quebrado o a las fisuras en los bordes, esto reduce

lugar la estética y aumenta el peso de las piezas. El secreto radica en obtener la mayor resistencia con bordes suaves, delgados y elegantes. 4. Decoración: Una vajilla totalmente blanca resalta la belleza de los alimentos y la calidez de la atmósfera. Una vajilla decorada es una declaración elocuente sobre el estilo y la personalidad del establecimiento. No obstante, es fundamental que la decoración -por lo general calcomanías aplicadas sobre pie-

zas blancas- esté por debajo del esmalte. Es la única manera de garantizar que nunca se decolore ni pierda su brillo. Además, que los químicos con que se fabrican los colorantes no se desprendan sobre los alimentos.

MATERIALES Porcelana Dura: El material más noble. Además de su brillo cuenta con una alta resistencia al rayado, a los cortes y al desportillado. Conserva por largo tiempo la temperatura de los alimentos. Es una excelente opción a la hora de decidir la compra. China Vitrificada: Un material resistente a los golpes, sin embargo un poco más gruesa y pesada que la porcelana y se raya o mancha con más facilidad que ésta. Su precio la hace una buena propuesta en relación costo-beneficio. Vidrio Templado: Hay también en el mercado vajillas de vidrio que por lo general son más resistentes a golpes, pero que cuando se quiebran lo hacen "estallando" en partículas muy pequeñas. Conservan durante menos tiempo que las anteriores el calor de los alimentos, sin embargo, también se consideran como una buena opción. Loza (cerámica): Ideal para uso en el hogar por la baja rotación que allí tienen. Más frágil y más pesada que las anteriores, sin embargo su precio y la versatilidad de modelos la convierten en una alternativa siempre a tener en cuenta. Y

TENDENCIAS

La vajilla

en escena LA VAJILLA SE HA CONVERTIDO EN EL OTRO ACTOR PRINCIPAL DE UNA CENA AL HACER, CON SU PRESENTACIÓN, MÁS SUGESTIVAS LAS PREPARACIONES.

mediados de los años setenta cuatro cocineros franceses, Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier y Alain Senderens, empezaron a ver sus fotos y sus nombres referidos en las revistas gastronómicas más importantes del mundo. El motivo fue denominado "Nouvelle Cuisine" uno de los movimientos culinarios más importantes de la historia reciente. En ese entonces los preceptos culinarios no habían cambiado en más de 100 años y Francia, líder indiscutible de la cocina mundial, seguía fiel a la tradición. Voltaire se refería a ella así: "No pueden esperar a que resista la excesiva cantidad de champiñones y otras setas, pimienta, nuez moscada y otras especias con la que ellos (los cocineros) disfrazan una excelente comida". Y es que hasta la fecha las cremas y los condimentos tenían una participación predominante en la comida gala, en muchas ocasiones ocultando el sabor propio de los alimentos. Y fue este el detonador la principal razón por la que apareció el movimiento Nouvelle. Recuperar los sabores propios de los alimentos, despojándolos de los excesos de otros alimentos y otras cocciones. Así se recuperaban los sabores básicos, las cocciones ligeras y en una forma muy importante,

las presentaciones sencillas. "En esta revolución, la cocina consistía en la oportunidad para satisfacer todos los sentidos, empezando con la vista. La comida debía ser presentada en forma artística, jugando con colores y formas, y el plato debía ser organizado como una obra de arte, similar a una escultura o a una pintura", asegura André Gayot, el dueño y fundador de la "Nouveau guide" en una de sus columnas rememorativas de los inicios de este movimiento. Sin embargo, en este proceso de despojarse de salsas y acompañamientos, al reducir las porciones, al hacer más limpia y sencilla la presentación, tras los alimentos empezó a apa-

favor y en contra de la Nouvelle cuisine han quedado sentadas y otras tendencias, como la de la comida fusión, han asumido un primer plano. No obstante, la predominancia de la imagen en los platos que se sirve sigue imperando y evolucionando en la cocina mundial, reafirmando que una buena vajilla optimiza el nivel gastronómico de un hotel, un club, o un restaurante.

SON LOS DETALLES Estas tendencias se demoraron en propagarse por el mundo, o bien como en el caso de Colombia, fueron una etapa en la madurez culinaria nacional que simplemente se omitió.

La principal razón por la que apareció el movimiento Nouvelle fue recuperar los sabores propios de los alimentos, despojándolos de los excesos y otras cocciones. recer más y más la imagen del fondo y a recuperarse la importancia del escenario de esta escena. Reapareció el plato. A partir de ese momento muchas tendencias culinarias se han rebatido, las posiciones a

Se pasó de la comida típica en las presentaciones típicas, a una cocina fusión o de autor con unas presentaciones de avanzada. Este cambio, de alguna forma, hizo a un lado los sabores típicos y los platos tradiciona-

les y los dejó en el olvido, al punto que se habla del entierro de la bandeja paisa, así esta sea el plato obligatorio de la mayoría de los restaurantes que ofrecen menú del día. Este concepto se debe en gran medida a la forma en que se presentan las preparaciones, el tamaño de las porciones y la comerciabilidad internacional de las mismas. En ese sentido, Ignacio Cajiao, uno de los cocineros más reconocidos del país y quién ha tenido la fortuna de vivir de cerca las tendencias internacionales y al mismo tiempo guarda una altísima estima por la culinaria nacional,

En algunos casos la vajilla debe ser grande y blanca, en otros debe ser de madera con decoraciones y en otras simplemente una combinación de platos pequeños, medianos y grandes. sorprendió recientemente con un libro de cocina colombiana, en donde aplica toda su experiencia a los platos más tradicionales del país. "En Astrid y Gastón, Perú, cualquiera que tome una carta, encuentra en ella algunos de

los platos más típicos de su cocina nacional. Esto se debe a que le trabajaron a las presentaciones y a las porciones, haciéndola más agradable a cualquier consumidor y con ello lograron posicionarla en el mercado interna-

cional." A firma Cajiao y continúa "En el caso de mi libro me apoyé de dos conceptos, siempre respetando el sabor original de las comidas. El primero fue la presentación y las porciones de los platos, pues jugué con la altura, las posiciones de las porciones, el brillo de las salsas y los productos en bruto como decoración". Y es que en sus nuevas sugerencias de presentación, en reemplazo de la típica lechona en donde el relleno aparece desparramado en el plato y cubierto por un trozo de piel de cerdo crocante, se aprecian dos rollitos de crocante de piel de cerdo rellenos. "Lo segundo a lo que le trabajé - continúa el chef - fue a la vajilla y a todos los accesorios que la acompañan. Una buena vajilla es la única forma en que se logra que cada preparación este siempre acorde con su presentación. En algunos casos la vajilla debe ser grande y blanca, en otros debe ser de madera con decoraciones y en otras simplemente una combinación de platos pequeños, medianos y grandes que jugaban con su composición". Y

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Da Vinci

en escabeche EL MOTIVO QUE HACÍA SONREÍR A "LA MONA LISA" HA SIDO, POR MUCHOS AÑOS, TEMA DE CONTROVERSIA. SIN EMBARGO, NO SE DESCARTA QUE FUERA POR SU BARRIGA LLENA Y POR ENDE, SU CORAZÓN CONTENTO. intor, escultor, ingeniero, diseñador e inventor de toda clase de artilugios, al parecer a Leonardo Da Vinci lo único que le faltó fue ser cocinero. ¿O no? Pues bien, aunque parezca curioso, la historia nos revela que el genio del Renacimiento también incursionó con revolucionarios aportes en las artes culinarias, en una época en la cual reinaban las mesas cubiertas por bandejas saturadas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Para Leonardo involucrarse en la cocina no fue difícil ya que su padrastro, "el grosero" Accatabriga di Piero del Vacca, ya lo había introducido en el saber culinario a través de su gusto por los dulces y la cocina en general. Así, Da Vinci empezó muy joven en el oficio como jefe de cocina de la taberna "Los Tres Caracoles", situada al lado del puente Vecchio de Florencia. Sin embargo, fue sólo hasta que le nombraron jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro",

RECETAS DA VINCI Las siguientes recetas están recogidas en el Codex Romanoff y están atribuidas al maestro del Renacimiento Leonardo Da Vinci: Pájaros escabechados; Sopa de almendras; Pudín blanco; Orejas de cerdo horadadas; Pastel de Navidad; Pavo real asado; Testículos de cordero con miel y nata; Crestas de gallo con migas; Sopa de alcaparras; Sopa de naranja y limones; Huevos rotos.

dueño y señor de Milán, que este genio pudo poner en práctica todas sus ideas.

TESTÍCULOS DE CORDERO CON MIEL Y NATA Su carácter fue decisivo para su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en cada uno de sus platos, muy extraños para la

época por la arriesgada combinación de elementos, y su poca habitual presentación. En las múltiples anotaciones, donde el genio recoge sus recetas, se reconocen ideas similares a lo que hoy se entiende como Nouvelle cuisine y no a los grandes banquetes típicos de la época. No obstante, las destinadas a la Corte no son las únicas fórmulas culinarias que dejó, pues también hizo grandes aportes a los platos destinados a los pobres, o a "las gentes groseras", según sus propias palabras. Infortunadamente, el éxito que Leonardo alcanzó en la cocina fue inversamente proporcional al obtenido en el arte. Su estilo moderno y renovador no caló entre sus contemporáneos como él esperaba. De todas maneras sus inventos, aplicados a la culinaria, contribuyeron de manera significativa a la cocina. Entre ellos se destacan, los asadores automáticos, las máquinas de lavar, los cascanueces mecánicos, las picadoras de carne, cortadoras de vegetales, extractores de humo, extintores de incendio y otros utensilios que no siempre eran entendidos o aceptados por sus criados. Esto a Da Vinci no le importó mucho, ya que la historia lo absolvería. Y

TENDENCIAS POR: ING. JUAN RAMÓN VILASECA

Cárnicos, cómo elegir lo mejor para su negocio LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS HACEN, CADA VEZ MÁS, PARTE DE UNA GAMA DE INSUMOS DE SUMA IMPORTANCIA EN LOS RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS, POR ESTO ES RECOMENDABLE QUE SE CONOZCA A FONDO LA CALIDAD DE ÉSTOS. tilizar productos cárnicos de dudosa calidad no sólo puede echar a perder la imagen de su negocio, sino además traerle inconvenientes que pueden ir desde la pérdida de clientes (que hoy día son más conocedores del tema) hasta tener serios problemas de calidad en sus preparaciones. Pero, ¿cómo conocer un buen cárnico procesado? Además de tener proveedores de confianza, es importante aprender a comprar. Un producto cárnico de buena calidad se diferencia, en primer lugar, por su olor, que debe ser a carne, algunas empresas utilizan muchas veces exceso de condimentos e ingredientes que buscan enmascarar el sabor (por su bajo contenido de carne). En los ahumados con maderas duras se debe sentir un aroma muy agradable resultado de esta mezcla (carne - humo); además, es importante ver la calidad del corte.

Observe los productos, pruébelos, sométalos a las condiciones de sus procesos y perciba los sabores que se desarrollan en sus platos; sea crítico y analice si realmente son un complemento para sus preparaciones. No es recomendable en este tipo de productos decidir exclusivamente por su costo, lo importante es analizar que la calidad que más se acomoda a sus platos y a su negocio se la ofrecen a un precio razonable; los productos con buenos controles de calidad valen un poco más, pero usted tiene la tranquilidad de recibir un producto seguro. Tenga una relación cercana con su proveedor de cárnicos, conozca sus instalaciones, sus procesos, pregunte por los controles de calidad e inocuidad, los tipos de materias primas utilizadas, análisis, registros, fichas técnicas, conceptos de la Secretaría de Salud local, etc. Hay productores que van más allá y cuentan con sistemas de gestión de calidad certificados (ISO 9001:2000 y/o HACCP), estas empresas tienen controles de mayor nivel y evitan que usted tenga que verificar los procesos ya que cumplen estándares internacionales y son auditados por organizaciones aprobadas mundialmente para este tipo de empresas (como Icontec, Bureau Veritas o SGS), lo único que usted necesita verificar es que el certificado esté vigente. Igualmente, siempre es recomendable que solicite fichas técnicas de los productos junto con análisis de laboratorio confiables para verificar el cumplimiento de las características microbiológicas y físico-químicas de los productos. Y

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Kéfir, para sentirse bien PRODUCTO VERSÁTIL, MÁS SALUDABLE Y ECONÓMICO QUE LOS TRADICIONALES QUESOS DE UNTAR, ES UNA ALTERNATIVA FAVORABLE PARA OFRECER A SUS CLIENTES QUE SE PREOCUPAN POR SU PROPIO BIENESTAR. u nombre proviene de la palabra turca keif, que significa sentirse bien. El Kéfir es un fermento de la leche, de consistencia similar a la del yogur pero con un proceso de fermentación diferente. Se elabora artesanalmente mediante la adición de levaduras y bacilos y su textura permite que sea utilizado en diferentes tipos de preparaciones. Su origen proviene del Cáucaso y se ha hecho muy popular en Europa ya que los pueblos que lo producen, y consumen, se caracterizan por ser muy longevos. La fermentación del Kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples ayudando a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan digerirlo mucho mejor, pues las levaduras y las bacterias presentes en la fermentación del mismo consumen la mayoría de la lactosa de la leche dejando un producto altamente digerible, incluso si es consumido en ayunas. Los microorganismos presentes en el Kéfir regeneran la flora intestinal y ayudan a subir las defensas gracias a los bacilos que contiene. Estudios han relacionado el consumo de Kéfir con la poca incidencia de cáncer de

Adicionalmente, el Kéfir contiene aminoácidos esenciales que ayudan a que las funciones del cuerpo se regulen, es una importante fuente de fósforo, tiene vitamina B1, B2 y B12, importantes para el buen funcionamiento de los riñones. Este producto se convierte en una excelente alternativa para las personas con problemas de colesterol o aquellas que cuidan su figura puesto que tiene la misma consistencia y versatilidad que el queso de untar pero es mucho más bajo en grasa ya que puede elaborarse, si se desea, con yogur descremado. Se puede usar como crema base para hacer dips de sal (con cilantro, perejil, aguacate, ajo, cebolla, aceitunas, páprika, pimienta verde y negra) que acompañan tostadas o totopos; sirve para untar en el pan, en lugar de mantequilla, como acompañamiento de ensaladas, como relleno de pasteles de sal y dulce, como base para elaborar cubiertas de pasteles y bizcochos, como relleno de pechugas de pollo, como base de bebidas dulces de frutas (por ejemplo cuatro cucharadas soperas de Kéfir, media taza de fresas congeladas, azúcar y hielo). Y

UNA ENTRADA CON KÉFIR

colón, con una mejor digestión y con una mejor asimilación de los alimentos. Sus bondades son tan amplias que este producto se usa en pacientes con el virus del VIH ya que fortalece el sistema inmunológico, evita la fatiga y tiene un efecto tranquilizante en las personas que sufren desórdenes del sueño o de hiperactividad.

Ingredientes: - Pan negro - Kéfir sin sal - Albahaca, nueces, aceite de oliva y queso parmesano para el pesto - Tomates secos o frescos - Sal y pimienta En la licuadora mezcle una taza de albahaca, media taza de aceite de olivas, un puñado de nueces, media taza de queso parmesano, media cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Corte los bordes del pan y luego llévelo a tostar, esparza por encima una buena capa de kéfir, luego una de pesto de albahaca y decore por encima con una generosa porción de tomates secos.

TENDENCIAS

El aceite no es como lo fritan LOS DOS ACEITES MEJOR RECONOCIDOS POR SUS CARACTERÍSTICAS SALUDABLES, EL DE OLIVA Y EL DE CANOLA, TIENEN OTROS BENEFICIOS MENOS CONOCIDOS, PERO NO POR ELLO MENOS INTERESANTES. ay muy buenas razones por las cuales el aceite de oliva y el de canola se encuentran en aquellas cocinas conscientes de la salud y el paladar de sus clientes. Ambas son bajas en grasas saturadas y altas en la saludable grasa monosaturada. Pero adicionalmente a lo saludable, el aceite de oliva es reconocido por que entre sus características gustativas, aporta un sabor herbal a la cocina. Algo similar a un sabor mediterráneo que exalta los sabores naturales de los alimentos y puede encontrarse en presentaciones que van desde afrutado hasta con fuertes rasgos a

pimienta. Por el contrario, el aceite de canola es uno de los aceites más neutros en sabor que se puede encontrar en la actual oferta nacional. Esta neutralidad permite que los sabores naturales de los alimentos resalten en los procesos de cocción al igual que los aromas propios. También vale la pena mencionar que entre las características físicas del aceite de canola se encuentra una propiedad casi única. Tras una cocción media o prolongada, los alimentos no adquieren una consistencia pegajosa que los haga adherirse a otros alimentos. Y

Comparación de Grasas Dietéticas GRASA DIETÉTICA Aceite de Canola Aceite de cartamo (safflower) Aceite de Girasol Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de semilla de soya Aceite de cacahuate Aceite semilla de algodón Manteca de cerdo* Sebo de res* Aceite de palma Grasa de la leche Aceite de coco

El contenido de ácido graso normalizado al 100 por ciento

* Contenido de colesterol (mg/cucharada sopera): Manteca de cerdo 12; Sebo de res 14; Grasa de la leche 33. No existe colesterol en niguno de los aceites de base vegetal. Fuente de información: POS Pilot Plant Corporation, Saskatoon, Saskatchewan, Canadá. Junio 1994

OPINIÓN POR JORGE POSADA NAVARRO PROPIETARIO DEL RESTAURANTE "LA POSADA"

De cómo implementamos

nuestro propio proceso

de maduración A través

de nuestros 27 años de vida como "Steak House", iniciando en 1.978 con el "El Hueso Perdido" y en la actualidad con nuestro restaurante "La Posada" zona industrial, hemos concluido que uno de los problemas más agudos de los restauranteros es la falta de continuidad en la calidad de los productos de nuestros proveedores. Obviamente las carnes de res no escapan a este inconveniente, viéndose afectadas por varias situaciones como problemas de seguridad en las fincas ganaderas, el clima , las vías de transporte, los efectos de temporadas como fin de año y semana santa, entre otros. Por estas razones, y con el fin de mantener una calidad estándar de nuestras carnes, que garantice a nuestros clientes calidad y ternura en las mismas, nos vimos en la necesidad de realizar nuestro propio proceso de maduración de carnes en casa. Este procedimiento es estrictamente vigilado y consiste en aumentar "la posible maduración del proveedor" en 6 días a + 4 grados de temperatura, de productos en posta como lomo de res, punta de anca, chatas, etc., para luego continuar con el proceso de corte y congelación. Entonces, con toda esta operación, buscamos definir una personalidad para nuestro establecimiento y una filosofía de empresa dirigida al servicio al cliente. Estas dos importantes razones son motivos por los cuales se persiste en los trabajos In House. De hecho, cuando una empresa piensa en trascender lo primero en lo que enfoca sus recursos es en distinguirse de la competencia a través de innovación, servicio y calidad. Sin embargo,

estos tres componentes requieren capital, una excelente organización y una visión clara de hacia dónde se quiere llegar. Así, es evidente que para lograr este objetivo de calidad constante, se debe contar con equipos que garanticen a cabalidad este proceso. Por tanto, si no se cuenta con ellos se hace necesario invertir en los mismos. La satisfacción radica en ver cómo esta inversión está representada en la generación de beneficios para las dos partes; por un lado, nuestros clientes conservan una calidad constante acostumbrada en nuestro restaurante, ya no sólo en servicio sino también en producto. Y por otro lado, nuestro costo se puede beneficiar en que al mantener un alto stock del producto, nos impide que compremos a precio de escasez, especulación momentánea, o casos fortuitos con los que a veces anuncian nuestros proveedores. Adicional a esto, es esencial que todo el personal entienda claramente esta visión y que además la comparta hasta el punto que la conviertan en un objetivo personal de su puesto de trabajo. En resumen, con la implementación de este proceso logramos un mayor control y supervisión que tenemos sobre los resultados; también obtenemos una flexibilidad, ya que podemos cambiar cualquier proceso en el momento en que así lo decidamos y si a esto le sumamos un menor costo de operación, pues estamos ganando mucho. Es que lo importante de todo esto es ver cómo la determinación de procesos hechos en casa logra la satisfacción tanto externa como interna de nuestro establecimiento. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

La vez que el café

llegó a Colombia ES TANTO EL BUEN NOMBRE QUE TIENE EL CAFÉ COLOMBIANO EN TODO EL MUNDO, QUE PARECE INCREÍBLE QUE HACE APENAS UNAS CUANTAS DÉCADAS SE ESTÉ COMERCIALIZANDO EL PRODUCTO; PERO MÁS SORPRENDENTE AÚN, ES EL HECHO DE SABER QUE NO SON TODAVÍA NI TRES SIGLOS DESDE QUE LA SEMILLA SE INTRODUJO EN ESTE PAÍS, EL DEL CAFÉ SUAVE. omo veníamos anotando en nuestra edición anterior, la planta de café llega a Colombia por la región del Orinoco. En el año 1735, en plena colonia española, el sacerdote José Gumilla, de la misión Santa Teresa de Tabage, comenzó con la siembra que poco a poco se fue extendiendo por toda la región. De hecho, un año después los mismos jesuitas habían llevado la semilla hacia el sur del país, a Popayán exactamente. Para 1808, el café ya se cultivaba con una incipiente técnica en el departamento de Norte de Santander, también, bajo la batuta religiosa. Como se ve, los religiosos son los grandes protagonistas de la expansión cafetera en Colombia.

EL QUE PECA Y SIEMBRA EMPATA... Aunque ha adquirido ribetes anecdóticos, la historia dice que en el siglo XIX, en el municipio nortesantandereano de Salazar de Las Palmas, Francisco Romero, el cura de esta población, impulsó el cultivo del café de una manera bastante particular. La efusividad del párroco por el café hizo que se ideara una fórmula para acrecentar los cultivos de esta semilla. Él tuvo la idea de ponerle a sus parroquianos una penitencia que consistía en sembrar varios cafetos. El número de siembras

dependía de la cantidad o de la gravedad de los pecados cometidos. Así, a la vez que era una muestra de arrepentimiento por parte de los pecadores también se estaba cubriendo toda la zona de cafetales. La curiosa modalidad, adoptada por otros sacerdotes, se fue extendiendo de tal manera que en menos de lo que pensaron, la región del norte se vio cubierta de muchos cafetales. A partir de allí su paso hacia el centro del país fue una cuestión que tomó poco tiempo. El desplazamiento de su cultivo desde la región oriental a la zona occidental del país en 1870 fue el factor principal para el desarrollo agroindustrial de esta área hasta convertirla en la más densamente poblada y rica de la nación. Además de un movimiento colonizador, esto también creó una necesidad de llevar el café desde los sitios de producción a los puertos de embarque e hizo posible el desarrollo de las vías de comunicación (comenzando por los ferrocarriles) como también la construcción de muelles y atracaderos seguros. Y es que incluso desde 1835 ya había comenzado el cultivo industrial del café. Un producto que ha sido motor de desarrollo y buena imagen de un país que, aunque no es el único en producirlo, sí da el café más suave del mundo. Precisamente de esa suavidad hablaremos en nuestro próximo artículo. Y

TENDENCIAS

De esta agua beberé EL AGUA REPRESENTA EL 65% DEL PESO CORPORAL DE UNA PERSONA ADULTA YA QUE SE ENCUENTRA EN CÉLULAS, ÓRGANOS Y TEJIDOS; ES EL COMPONENTE QUE AYUDA A ELIMINAR TOXINAS AL MISMO TIEMPO QUE MANTIENE ESTABLE NUESTRA TEMPERATURA CORPORAL. e ha hablado en muchas ocasiones de las bondades del agua y de la importancia de su ingesta diaria y, a pesar de que en los alimentos encontramos una buena medida del agua que debemos consumir, lo cierto es que beberla para mantener una buena salud es necesario. LA BARRA le ofrece un breve resumen de los tipos de agua que se encuentran en el mercado, de sus características y bondades y de porqué ofrecer variedades de agua es importante para la clientela. Como todo el mundo tiene su vino favorito, también tiene un agua de su predilección. Aunque se cree que existe solo un tipo de agua, esta afirmación es equivocada ya que en su composición podemos encontrar sustancias que ayudan o dificultan ciertos procesos en nuestro organismo. En Italia, Mario Celotti, presidente de la ADAM (Asociación de Catadores de Agua Mineral) quiere crear conciencia sobre los diversos tipos de agua y sobre las bondades de las mismas para que restauranteros y hoteleros tengan claridad en qué tipos de agua deben ofrecer a sus clientes y huéspedes. Ofrecer variedad en los

vinos, cervezas y bebidas es tan importante como ofrecer surtido en las variedades de agua. Si ya consideró dicha opción no dude en incluirla en la carta. Además de presentar o no gas, de ser efervescentes o de ser aguas naturales, a esta bebida se le puede diferenciar por su cuerpo, su color, su sabor, y su posgusto. Una buena alternativa es ofrecer a sus clientes agua (con gas o sin gas) dentro de las posibi-

El mejor vino es el más antiguo, la mejor agua la más nueva. William Blake lidades para comenzar su almuerzo o su cena, de esa manera se ayudaría a establecer una cultura del agua en nuestra región ya que los latinos no estamos acostumbrados a acompañar nuestras comidas con agua sino con vinos, cervezas o jugos de fruta. No se trata de reemplazar las bebi-

das tradicionales con el agua sino de enseñar a tomarla también y no en lugar de las otras. Los europeos beben vino al mismo tiempo que mantienen sus vasos de agua llenos; ofrecerle a su clientela agua además de otra bebida puede garantizarle una ganancia adicional. A continuación encontrará una lista detallada de los tipos de agua, sus beneficios y características: El Agua Artesanal es el agua recogida de un pozo que con un sistema de prensa ayuda a que salga del terreno para ser recogida. El Agua mineral es la más común en el mercado. Ésta se encuentra en manas naturales y se caracteriza por su pureza natural tanto de químicos como de microorganismos; al estar libre de químicos es una de las más recomendadas para el consumo humano. Se embotella directamente en el lugar y entre sus sub clases encontramos aguas carbonatadas (con ácido carbónico natural o añadido) y no carbonatadas. Es el agua que más se consume a nivel mundial ya que está clasificada como una de las más refrescantes durante y entre las comidas. El Agua de manantial es muy similar a la mineral y tampoco es procesada por el hombre, la única diferencia es que no es embotellada directamente en el lugar sino que es trasladada a una planta. El Agua con gas es aquella a la que se le ha añadido CO2 en la misma cantidad que el agua tenía cuando salió de su fuente. No es lo mismo que la soda o la tónica ya que estas últimas se consideran bebidas suaves a las que en ocasiones se les añade sabores artificiales e incluso azúcar en pequeñas cantidades. El agua se caracteriza en primer lugar por no tener aporte calórico alguno. Existen otras clases de agua que se subdividen dependiendo, también, de la cantidad de minerales que presenten (aguas sulfatadas, aguas cloruradas, aguas cálcicas, aguas magnesicas, aguas fluoradas, aguas ferruginosas, aguas sodicas) éstas son consumidas por personas con condiciones físicas que les exige ingerir cierto tipo de minerales en mayor cantidad, no son usuales en el mercado y su precio es muy superior al del agua embotellada.

UN TIP ACUÁTICO: Las mejores aguas vienen embotelladas en envases individuales, se recomienda servirlas en vasos destinados sólo para el agua (para evitar posibles olores y sabores de otros alimentos). Se sirven a una temperatura entre 12 y 17 grados C, idealmente sin hielo, a menos que el cliente lo pida. Una rodaja de limón le añade un rico sabor y ayuda a decorar el vaso.Y

TENDENCIAS AGRADECIMIENTOS: AP

Pero sigue siendo rey LAS CERVEZAS ARTESANALES O DE CALIDAD PREMIUM SON LAS ÚNICAS, DENTRO DEL SEGMENTO DE CERVEZAS, QUE HAN DEMOSTRADO UN CLARO CRECIMIENTO. pesar de que en el mundo la cerveza sigue siendo la número uno en cuanto a consumo de bebidas alcohólicas, también es cierto que sus ventas han mostrado un claro descenso desde mediados de los noventa. El mercado se está perdiendo en manos de otras bebidas alcohólicas que ofrecen una imagen más novedosa o han enfocado, por mucho tiempo, su publicidad a un sector más joven. Entre ellas se puede destacar el vino y los licores llamados espirituosos. De hecho las estadísticas más claras en este aspecto las tiene Estados Unidos, donde la cerveza en 1995 tenía el 59.5% del mercado de bebidas alcohólicas y ha caído casi un 3 por ciento hasta llegar al 56.7 % en el 2004. August Busch IV, presidente de la multinacional Anheuser-Busch Cos., hace poco anunció públicamente que "los vinos y los licores espirituosos representan un gran riesgo para su compañía y para el resto de la industria cervecera" y complementó diciendo que "la mayor amenaza para el mercado cervecero mundial es permitir que los actuales consumidores se aburran con el producto que están consumiendo". Para evitar este "aburrimiento" del mercado las grandes empresas cerveceras y los distribuidores se han enfocado en dos estrategias claras. La primera es ofrecer productos diferentes pero afines a la categoría. Es decir, productos como cervezas artesanales o cervezas importadas y Premium. "Es muy importante que la gente sienta que al consumir esta o aquella cerveza está siendo diferente. O que el producto que consume compite en categoría con un Martiní, un Gin Tonic o un whisky 12 años. Y es apenas lógico que esta persona también sienta un incremento

sustancial en el costo del producto que consume, ya que está pagando por un producto muy singular y de categoría superior" le dijo a LA BARRA una fuente del sector. La segunda estrategia se ha enfocado en un crecimiento importante en la inversión en publicidad desde el punto de venta. Esto se debe a que aunque el consumo en estos lugares no supera el 25 por ciento del total, sí representa el 48 por ciento de las ventas en dólares al consumidor. Por ello, empresas como Budweiser, en los Estados Unidos, afirman que invertirán 30 millones de dólares más en promociones durante el 2005. Frente al año anterior esto representa un incremento del 150 por ciento. Y

TENDENCIAS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

De todo hay en la viña del Señor HOY HABLAREMOS DE VINOS TRANQUILOS, PERO TAMBIÉN DE VINOS JÓVENES, DE CRIANZA Y POR SUPUESTO DE ABOCADOS, GENEROSOS Y ENVERADOS. stimados amigos y lectores, como se había prometido por parte de Casa Ibáñez y de un servidor, Manuel Vicente Ortiz, con cada número publicaremos un articulo que nos permita adentrarnos en este maravilloso mundo de la enología. En este capítulo, es importante recordaros que los aromas y la materia colorante del vino se encuentran en la piel de la uva, también denominada hollejo.

CAPÍTULO 2. DEFINICIÓN DEL VINO Y TIPOS Vino. Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Tipos de vino. Existen diferentes clasificaciones para los vinos. A continuación nos centraremos en las tres que considero las principales: 1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles. 2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en

bodega antes de salir al mercado. 3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 1.- Clasificación General a) Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º de contenido alcohólico. Generalmente son secos y su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos estos tres tipos de vinos tranquilos: - Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). - Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. - Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. b) Vinos especiales: Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. Entre estos tenemos:

- Generosos - Licorosos generosos - Dulces naturales - Mistelas - Espumosos naturales - Gasificados - De aguja - Enverados - Chacolís - Derivados vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos. 2.- Clasificación por edad a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características

mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos: Crianza, Reserva, y Gran reserva. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: - Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su

- Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. - Gran reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. 3.- Clasificación por grado de dulce a) Vinos secos. Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos. Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados. Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces. Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces. Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Y

TENDENCIAS

Saber más de v LA BARRA REUNIÓ A TRES AMANTES DEL BUEN VINO PARA QUE CONVERSARAN DEL TEMA. EL LUGAR, EL RESTAURANTE CON LA CARTA DE VINOS MÁS GRANDE DE COLOMBIA, UN PAÍS SIN NINGUNA TRADICIÓN VINÍCOLA.

Cuál es el buen vino? El que a uno le gusta. Suena perfecto y no surgen controversias en torno al tema. No obstante, esto es válido cuando el paladar está lo suficientemente adiestrado y se tiene el criterio para decir "este o aquel es el mejor porque me gusta". Antonio Giraldo, enólogo comercial de Dislicores, Herminio Giménez del restaurante "Las cuatro estaciones" e Ignacio Cajiao, chef de Pomona, fijaron sus puntos de vista sobre el vino y otras vides.

LA CULTURA DEL VINO La Barra: Últimamente se ha visto

que en Colombia hay una marcada tendencia a consumir más vino y eso se debe a la gran cantidad de marcas que ha llegado al país.

mira, por ejemplo, en almacenes de grandes superficies y encuentra botellas de Sudáfrica, España, e inclusive Francia, a precios irrisorios. Entonces, cuando un país no sabe de vinos termina vendiendo y consumiendo del barato. Antonio Giraldo: Pero no solamente ha entrado vino barato. Los importadores se han encargado de introducir buenas marcas y eso no ha sido tarea fácil. Precisamente ese es un trabajo de los distribuidores: educar; porque

Habría que empezar por cosas como que hay 3 niveles de vinos: para calmar la sed (de todos los días); los de barrica que son para celebraciones y los vinos para paladares que pasaron la prueba. Herminio Giménez: Sí, pero qué clase de vinos. Hay que ver que lo que está llegando al país no es de la mejor calidad. Usted va y

hoy día hay bastante oferta y lo que falta es educación. El gran fenómeno que se está viviendo en Colombia no ha sido fácil. Es un

país que no produce uvas y por ende es un privilegio para muy pocos. Por eso es que nos preocupamos más por enseñarle al consumidor final y a todos nuestros clientes un adecuado servicio y una buena comercialización. H.G. Hay que difundir más el consumo del buen vino, educar paladares. Cuando la gente no conoce no tiene parámetros. Un

vino paisa sabe de morcilla porque siempre las ha comido, ya tienen adiestrado el paladar. A.G. Habría que empezar por cosas, digamos que básicas, como que hay 3 niveles de vinos: para calmar la sed (de todos los días); los de barrica que son para celebraciones y los vinos para paladares que pasaron la prueba. Son vinos para conversarlos. De ahí se podría desprender que un gran vino es el que expresa la naturaleza de su terruño. De hecho los grandes vinos salen del mejor terruño independiente de su precio

COMER CON VINO H.G. Claro está que aquí jue-

gan un papel determinante todos los restaurantes. Guiar al comensal es clave. Enseñarle a la gente a comprar el mejor vino en relación calidad, precio. Con la carta que tenemos en "Las cuatro estaciones" (más de 430 tipos), lo que se le quiere dar a los clientes es el beneficio de que escojan lo que quieran tomar. Para nosotros no es tan importante la rotación que tenga equis vino sino satisfacer al cliente dándole gusto y, obvio, que tenga muchas opciones. Ignacio Cajiao: Totalmente de acuerdo, inclusive desde la misma cocina se debe tener una posición clara respecto del vino. El cocinero debe hacer una buena comida para un buen vino. En la cocina debe haber un buen vino para no dañar la comida. Es que el homenajeado debe ser el vino; mire, un jamón se demora 2 ó 3 años en madurar; un vino se toma toda una vida, es un poema. H.G. Mira que eso es cierto. Por ejemplo, en este país hay algo que tiene que cambiar y es que el "vino de la casa" es el malo, por el precio bajo la gente lo ofrece; y resulta que ese "vino de la casa" tiene que ser un ejemplo de la casa. I.C. Es que hasta en las copas se debe reflejar la cultura del vino. Un buen vino no puede ir sin su buena copa. Definitivamente la mesa es un ritual. Y

TENDENCIAS POR: ALVARO ACUÑA

Acerca del Sake EL SAKE NO PRODUCE GUAYABO, ES BAJO EN CALORÍAS, Y A PESAR DE SER UN VINO NO TIENE LA ACIDEZ CARACTERÍSTICA DE ÉSTOS. DESPUÉS DE MÁS DE 2.000 AÑOS DE EXISTENCIA, ESTA POPULAR BEBIDA ASIÁTICA TOMA CADA VEZ MÁS FUERZA EN OCCIDENTE. onocido en Japón como la "bebida de los dioses", este vino, a base de arroz y que data del año 300 a.C., está penetrando con la fuerza de un samurai en todo el mercado de occidente. De hecho, y según estadísticas, de cada seis vasos de vino que se sirven en el mundo uno es de sake. Y aunque el sake es considerado un vino, a diferencia de éste no contiene ni sulfato ni preservativo alguno. Su fermentación es natural, convirtiendo la glucosa en el alcohol a través de las enzimas de la levadura. Esto y que sea hecha a base de arroz, sin saborizantes ni ningún aditivo artificial, la convierten en la más sana de las bebidas alcohólicas. De los vinos se dice que entre más añejos, mejores. Con el sake ocurre todo lo contrario. De hecho, un buen sake debe ser consumido antes de un período de 18 meses. Se sabe que el sake no envejece de la misma forma que el vino, sin embargo, sí exige el mismo escrutinio en términos de calidad. También, el que sea una "limpia experiencia para el paladar" lo da su baja acidez que es menos del 50% que en las uvas o cualquier otra fruta que se utilice para elaborar otros vinos. El sake, contrario a lo que comúnmente se

cree y se usa incluso en algunos restaurantes japoneses, se debe servir frío. Los conocedores del sake dicen que éste no debe ser calentado toda vez que así conserva sus propiedades. "De los tres tipos de sake que existen en el mercado (el Regular, el Dry, el Premium), todos se deben servir fríos. Sin embargo, el Regular se podría tomar a una temperatura que no exceda los 40º centígrados y, para este caso,

HACER UN BUEN SAKE En términos de elaboración, un buen sake también es medido por el tamaño del arroz que se usa. El grado de almidón y el largor de cada grano, le dan más suavidad y mejor sabor al sake. Al respecto, Carmona dice que "entre más se pule el arroz mejor el sake pues tendrá un sabor más fino. Y es en este proceso de pulimiento, en el que se quitan las impurezas, como se produce una bebida más pura. Así, un buen sake debe ser incoloro e inodoro y gozar de una perfecta transparencia. Si el vino se pone amarillento y de olor avinagrado es que se ha dañado". Aunque originalmente el sake es produci-

Uno de los mayores obstáculos a la hora de comercializar el sake y promover su consumo es que la gente no sabe qué es lo que se está tomando. servirse en recipientes de cerámica para conservar esta temperatura" afirma Tony Carmona especialista en sake y uno de los distribuidores de éste en Colombia. Y es que el gusto por servirlo caliente viene de la 2ª. Guerra Mundial cuando debido a la escasez de arroz para elaborar el sake, se utilizó en vez de éste un alcohol destilado que se calentaba un poco y combatía el frío. Después los americanos que estuvieron en la guerra trajeron la costumbre a Norteamérica y desde allí se generalizó la idea de consumirlo caliente.

do en Japón, ya son muchas las plantas que están elaborando el vino. Por ejemplo, en los Estados Unidos ya existen más de 8 destilerías que producen un excelente sake. Esto debido a la pureza del agua que se da en regiones como Colorado, California y Oregon, entre otros. En Sudamérica, Brasil es el único país que lo está produciendo en este momento. Las cifras dicen que sólo en los Estados Unidos, existen más de 300 marcas de sake diferentes (en el mundo hay más de 40.000). Adicionalmente, el mercado americano de sake

ya va en ventas de $55 millones a comienzos del año 2000, esto representa apenas una fracción del mercado japonés que asciende a $9 mil millones. En torno al incremento en el consumo del sake, uno de los principales problemas que se ha encontrado es que no hay distribuidores que ofrezcan con regularidad la bebida y esto también se debe a que ha faltado agresividad en el mercadeo. No se ha hecho hincapié en vender más la bebida sola. En Colombia el consumo de la bebida es todavía incipiente y una de las razones es que el país es aún fiel a la cerveza y al aguardiente y no le ha dado cabida a otras opciones como el sake. Sin embargo, el sake ya no es tan desconocido y se está pidiendo en restaurantes, clubes y hoteles del país. Se espera que con el boom que se está viviendo en materia gastronómica se revierta esta situación y productos como el sake empiecen a escalar y a posicionarse.

SAKE…Y TOME Para promover más el consumo del sake, una de las claves es que éste sea vendido como un vino y en los establecimientos se ofrezca como una botella o copa de vino (que en realidad equivale a la medida de una copita de aguardiente o de tequila, por ejemplo). En otras palabras, debe estar metido en la lista de vinos del negocio. No obstante, uno de los mayores obstáculos a la hora de comercializar el sake y promover su consumo es el hecho de que la gente no sabe exactamente qué es lo que se está tomando. Esto se puede mejorar si el restaurante, por ejemplo, pone una etiqueta en la que se especifiquen información sobre las características de la bebida, el sabor, el modo de servirlo, etc. Es claro que el sake ya no es único y exclusivo de la gastronomía japonesa o de toda la región asiática. Ya se ha extendido tanto a través del mundo que incluso se ha incorporado y se ha vuelto casi que imprescindible en algunas recetas. La bebida ya no es solamente para consumir con comidas de mar sino que también se puede tomar como acompañante de pastas u otras comidas como ensaladas o postres. El sake en coctelería también tiene sus usos apropiados. Por ejemplo, para hacer los clásicos Martinis no se puede descartar un buen sake lo mismo que para los tradicionales Margaritas o el Blody Mary Muchos siglos pasaron para que el sake se haya posicionado en occidente como una excelente opción en bebidas; ahora, éste llegó para quedarse y está listo para que se pueda disfrutar de su inigualable y único sabor. Y

CATE SAKE Un excelente sake debe ser juzgado a través de una buena cata. De la misma manera que el vino, el sake debe ser sorbido para que permita que entre el aire y se riegue por todas las papilas gustativas. Estos son los pasos: 1. Sorber el sake 2. Al sorberlo entra el aire por la boca y se extiende por todas las papilas gustativas 3. Se escupe Para mejores resultados, los expertos recomiendan: 4. Hacen buches dentro de la boca como si se pasara desde el paladar hacia la nariz. 5. Después aspiran un poco de aire y finalmente lo exhalan, lentamente, a través de la nariz. ¿Quiere indagar más sobre el sake? Visite www.sakeusa.com

OPINIÓN POR ÁNGELA AGUIRRE PERESSON SOCIA Y DIRECTORA COMERCIAL RESTAURANTE Y CENTRO DE CONVENCIONES "TRAMONTI"

Restaurantes y bares, una solución integral

para su evento

En el momento

de tomar la decisión de realizar un evento, uno de los primeros interrogantes que surge es dónde realizarlo. Y es quizás esta una de las preguntas más relevantes para los organizadores, ya que de dicha elección depende, muchas veces, el éxito o el fracaso del evento. Durante muchos años esta decisión parecía sencilla, pues se limitaba a elegir entre una pequeña oferta de hoteles y centros de convenciones que suplían la necesidad de los organizadores de eventos en cuanto a la logística y organización. Hoy, gracias a la expansión de la industria restauradora, han surgido también nuevas alternativas para la realización de los eventos logrando crear una dinámica diferente con un concepto de unidad y versatilidad. Este es el caso de los restaurantes y bares como una nueva y excelente opción que aparece creando, no solamente nuevos espacios y servicios, sino una nueva manera de crear experiencias dentro de los eventos. Hoy día, muchos restaurantes no sólo brindan el servicio de alimentos y bebidas para almuerzos y cenas, sino que dentro de su concepción están siendo diseñados con espacios amplios y versátiles para atender reuniones privadas, eventos, e incluso reuniones de trabajo. Los restaurantes y bares ofrecen grandes ventajas que pueden ser claves en la toma de decisión y el posterior éxito de los eventos. Estas ventajas se traducen en la totalidad de los servicios como son los menús especiales para eventos, servicio de óptima calidad con personal capacitado, locaciones llamativas y de moda, espacios amplios y luminosos, en muchos casos música en vivo, facilida-

des audiovisuales para presentaciones interactivas y todo el apoyo logístico que requiere un evento. Existen también restaurantes que han decidido construir espacios independientes exclusivos para eventos; son Centros de Convenciones con amplios portafolios de productos y servicios. Tal es el caso de los restaurantes "El Pórtico" y "Tramonti" que con sus nuevos Centros de Eventos han logrado complementar su oferta y ampliar su mercado a nuevos nichos. En otros casos, muchos restaurantes han adaptado, dentro de su infraestructura, espacios para reuniones privadas apalancándose en sus servicios permanentes o también alquilando la totalidad del lugar en días de baja ocupación entre semana. Al querer organizar un evento en un restaurante o bar, es importante tener en cuenta diferentes aspectos que le ayudarán a entender si determinado establecimiento se adapta a los objetivos y características de su evento. Es clave preguntarse: Cuáles son los objetivos del evento; a qué mercado va dirigido; cuál es la capacidad del lugar; cuáles son los puntos logísticos que se requieren; qué especialidad de comida va más acorde con mi evento; qué especificaciones logísticas y audiovisuales se necesitan; qué rutas de acceso tiene el lugar; qué facilidades de parqueo tiene y finalmente si el lugar elegido se adapta perfectamente a lo que el evento quiere trasmitir en su público objetivo. Definitivamente, a la hora de elegir un lugar para eventos, los restaurantes son una excelente alternativa que sin duda redundará en generar una experiencia de alta recordación entre el público asistente. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

NOVEDADES POR: ALVARO ACUÑA

NOVEDADES DEL SECTOR MÁS RUSO, MÁS ROJO, MÁS PLATEADO. SMIRNOFF LANZA NUEVA IMAGEN En días pasados, Diageo Colombia, la compañía de bebidas alcohólicas Premium más grande del mundo, decidió lanzar la nueva imagen del vodka Smirnoff 21, el licor más vendido del mundo con más de 20 millones de cajas en 2004. La nueva imagen presenta una botella más estilizada en la parte inferior, logo impactante en rojo y plateado liderado por el icono del águila doble que captura la vitalidad moderna de la bebida.

DEL ORIENTE PARA OCCIDENTE Con la selección de productos orientales más extensa de todo el país, Global Gourmet abre sus puertas con productos de oriente a occidente. Así, los sabores del mundo ahora son más fáciles de encontrar. Se puede visitar en la Cra.14 #90-12 en Bogotá. Telçefono: 2567911.

EL VINO SAN TELMO SE INSPIRA EN EL BARRIO DONDE NACIÓ EL TANGO Auténtico, fresco y vibrante llega a Colombia, traído por Diageo, el vino argentino San Telmo. Dirigido a un público joven, socialmente activo, de aspiraciones altas y espíritu aventurero, el vino gaucho se podrá disfrutar en sus vinos tintos: Malbec, Merlot y Cavernet y su vino blanco, Chardonay.

VINOS FRANCESES, MUY FRANCESES Cuatro vinos tintos (Chateau La croix de Duc; Chateau Beauregard Duchase; Chateau La Fleur y Chateau Semonlon) y uno blanco, a partir de junio, (Chateau Peyruchet), son los que SPR Gastronomie, vinos franceses, presenta al mercado colombiano. Con unos módicos precios que oscilan entre 20.000 y 36.000 pesos, el tradicional y excelente vino galo promete posicionarse en el cada vez más conocedor público nacional. Informes: Tel: 2161232 Mail- spgastronomie@etb.net.co

MÁS VINOS ULTRA-PPREMIUM PARA COLOMBIA Siempre preocupándose por la divulgación del buen vino en la tierra del café, Dislicores, uno de los grandes importadores de vino fino en el país, trae ahora Viña Altair y sus productos ALTAIR SIDERAL y ALTAIR ALTAIR. También, próximamente estará en el mercado el vino Boutique TABALÍ, producido en el nuevo valle de Limarí cuyas viñas son filiales del grupo Viña San Pedro.

NOVEDADES POR: ALVARO ACUÑA

USTED PREGUNTA

¿Qué es un curry? Experto que responde: Mateo Zuluaga, chef internacional especializado en comida Thai. Siempre se relaciona al curry con una salsa y ya. Y lo es, pero también es otro tipo de cosas. Por ejemplo, el curry es una mata originaria de Malasia (el país de las Petronas), y cuyo aspecto es parecido a las hojas de la albahaca. Así mismo, el curry es una mezcla de especias en polvo y también es una pasta que es exclusiva de Tahilandia y que no tiene nada que ver con el curry en polvo. Adicionalmente, el curry es una diversidad de platos: curry de pollo, curry de langostinos etc., que son a base de leche de coco y curry. En Tahilandia, el curry es picante, sólo picante.

Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

PROGRAMACION PORTAFOLIO CULINARIA Fundación Universitaria del Área Andina NOMBRE DEL EVENTO CARRERA TECNICA LABORAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL DIPLOMADO EN NUEVAS TECNICAS DE LA ALTA COCINA DIPLOMADO EN BUFFET FRIO CURSO TALLER EN COCINA DIARIO ACONTECER CURSO TALLER EN POSTRES Y ENSALADAS CURSO TALLER EN PRODUCTOS A BASE DE QUESOS

FECHA DE INICIO JULIO/18/005 MAYO/25/005 SEPTIEMBRE 01/005 JULIO/12/005 JULIO 23 /005 JUNIO/17/005 JUNIO/17/005 JUNIO/21/005

INFORME DE EVENTOS DE EXTENSION Y EDUCACION CONTINUADA "ACTUAL" Teléfonos: 543 43 43 / 542 25 13 / 544 49 39 / 542 11 39 Dirección: Transversal 15 No. 69 - 35 Dirección electrónica: actual@areandina.edu.co

ACTUALIDAD MÁS NATURAL NO SE PUEDE

UN GATO EN LA COCINA

La marca Biodiet, a base de stevia y sin aspartame, puede utilizarse para endulzar bebidas frías o calientes y potencializa la dulzura y el sabor de los alimentos y bebidas. Puede utilizarse en la industria con costos no tan elevados por ser 11,2 veces más endulzante que la sacarosa. Y es que, originaria de Paraguay, la hoja de la stevia llega para endulzar saludablemente las bebidas, e incluso preparaciones, en pacientes con diabetes, hipertensión, obesidad y ácido úrico.

Este 26 de mayo, con la presencia de su director académico general, el señor Guillermo Calabrese, abrirá sus puertas la sexta sede del colegio argentino de cocina, "Gato Dumas Colegio de Cocineros". La llegada del "Gato Dumas" a Colombia ofrecerá un plan de contenidos, que les brinde a los estudiantes formación académica de primer nivel, y un programa de pasantías, que los inserte en el mercado laboral, a través de un sistema integrado de pasantías y bolsa de trabajo con hoteles y restaurantes de Colombia, Argentina, Uruguay y España. Las inscripciones ya están abiertas hasta el día viernes 15 de Julio. Carreras: Cocinero Profesional, inicio 01 de Agosto. Teléfonos (571) 6162555 - 6162666 - 6161702.

Alimentos, de la Cámara de Comercio de Medellín, Tecnas S.A. compartió opiniones, sobre el sector gastronómico con revista La Barra.

PREMEZCLAS: MENOS TIEMPO, MAYOR CALIDAD.

PRIMER DÍA DE ESCUELA EN LUKAFE

LA 3ª CONVOCATORIA DE "TIENDA DE CAFÉ" Desde el 16 de mayo y hasta el 11 de junio se estarán pintando los murales en el restaurante "tienda de café" en el marco de la 3ª convocatoria de pintura mural que realiza anualmente dicho establecimiento. Los trece finalistas del concurso (elegidos el pasado 12 de mayo) recibirán un premio de 500.000 pesos cada uno y un millón para el ganador que será elegido por el jurado el próximo 11 de junio. En "tienda de café", el ambiente acogedor, único y original es dado gracias a los murales que reposan en sus paredes; cada año se renuevan para dar origen a la más importante convocatoria de pintura dirigida a todo aquel que siente una afinidad por este arte. Informes en TIENDA DE CAFË. Clle. 119 No. 6-16. Tels: 21331186195981.

Tecnas S.A., pendiente de la satisfacción del público y de convertirse en un aliado estratégico del sector, ha traído a nuestro país una tendencia mundial: las premezclas. Método de excelencia en la calidad, para hoteles, restaurantes, bares y cafés. Las premezclas llegan para disminuir los llamados "costos ocultos de la producción" dentro de los cuales se encuentra el factor tiempo. La garantía de tener una absoluta confidencialidad de la fórmula es otra de las bondades que ofrece Tecnas S.A.: la empresa pone a disposición de sus clientes un completo equipo de profesionales que aportan toda su experiencia y conocimiento para desarrollar nuevas fórmulas, garantizando la exclusividad del producto. En el certamen Alternativas y Nuevas Tendencias en

Con su programa "El café, bebida de seducción", Casa Luker abre su centro de capacitación en café donde podrá conocer su historia y su importancia, así como sus posibilidades gastronómicas y económicas. La escuela LUKAFE ESPRESSO nace de la necesidad que tiene el mercado de conocer más a Lukafe Espresso, sus cualidades y ventajas. La escuela ha desarrollado una metodología que trabaja módulos y profundizaciones así: 1. El origen del café; 2. características básicas del café; 3.Máquina Espresso-Lukafe Espresso perfecto; 4. Formulaciones y preparaciones a partir de un Lukafe Espresso perfecto; 5. Trabajar con Lukafe Espresso, un buen negocio. La escuela tendrá sus sede en la Cra. 13 A # 110-21. Tel/ 2145221.