Revista La Barra Edición 13 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No. 13 LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

ISSN 1692-3669

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

Palos de Moguer “EN EL 2009 SEREMOS EL SITIO PREFERIDO POR LOS CIUDADANOS DE AMÉRICA, EUROPA Y ASIA” GERMÁN PINZÓN, GERENTE GENERAL DE PALOS DE MOGUER

PÁG. 44

ESPECIAL PUBLICIDAD Y MERCADEO LAS MEJORES HERRAMIENTAS QUE TIENE UN ESTABLECIMIENTO PARA MEJORAR SUS VENTAS, SU POSICIONAMIENTO Y SU RECONOCIMIENTO AQUÍ EN LA BARRA. PÁG. 30

GASTRONOMÍA SANTAFEREÑA En el Siglo XIX PÁG. 24

SECCIÓN HOTELES Y CLUBES PÁG. 48

CACHAZA

Agua ardiente brasileña. PÁG. 84

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EDICIÓN No. 13

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1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6

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7. Comentarios de la revista:

Alimentaria México NRA Europan

Alimentaria Barcelona SIAL Bavexpo Tampa

SIGEP LIWS SIRHA Otra

A FUEGO LENTO Z Con el "104 Art Suites" llega el concepto de Design Hotel a Colombia Nos enteramos de que a comienzos de septiembre, en la transversal 18 con 104 -77, se abrirán 20 suites que conforman una "Boutique hotel" de super primera clase en la que la nota predominante serán los cuadros de reconocidos artistas colombianos que, escogidos por curadores profesionales, decorarán más cada lujosa suite. "El 104 Art Suites" tendrá la misma calidad en el servicio que el "101 Park House", sólo que con unos pincelazos más de arte nacional. ¡La cosa pinta bien.!

Z Se acerca el día D

¡Confirmado¡ Para el mes de septiembre abre sus puertas en la 70 con

9ª. el tan esperado restaurante de comida típica colombiana que, todo parece indicar, llevará por nombre "Club Colombia". El gran Harry Sasson y Leo Katz no escatimaron en ningún detalle para producir de cada región del país su plato más representativo. ¡Definitivamente tocó pegarse la rodadita.!

Z Con la fuerza del toro

Bebida logística, la empresa distribuidora de Red Bull en Colombia, pone el ojo donde es y siempre atina. Ahora que está tan en boga el tema cervecero con la venta de Bavaria y demás, ellos, los de Bebida logística, ahora se convertirán en los distribuidores exclusivos, para todos los establecimientos del país, de la conocida cerveza Heineken. Sigue subiendo la espuma

Z Se extiende el Imperio Inca Todavía se siente el impacto con la llegada de Astrid y Gastón al país, pues su calidad y el exquisito sabor de todos sus platos marcan un punto muy alto. Ahora, se abrió otro restaurante de comida peruana. "Nasca" es el nombre de esta nueva experiencia gastronómica de las tierras incas que viene como todo un imperio inca para establecerse. Se dice que la inversión llegó a los casi mil millones de pesos, de las más altas sumas en el país. ¡Ahora que pase la tía¡

Z Otra vez Lina's. Otro Lina's Después de ires y venires y de que NU se fue de la zona G, llega ahora otro huésped de honor que seguramente enriquecerá y enaltecerá mucho más la

zona. Se trata de Lina's sandwiches que en el mes de septiembre estará ubicada en el primer piso donde quedaba NU; ahí, justo al frente de Claroscuro. ¡Hacías falta!

Z Como si los aviones aterrizaran en el hotel El nuevo hotel que se está construyendo en la Avenida El Dorado tendrá un Plus que será difícil de igualar: está al frente del Puente Aéreo y no es sino bajarse del avión y en menos de 5 minutos ya se puede estar hospedado. La obra, un hotel boutique que finalizará en febrero próximo, será 4 estrellas pero con los lujos de un 5 estrellas. Además, tendrá un jardín interior que hará sentir naturaleza por todas partes. ¿Y dónde está el piloto?

Sumario Edición 13 / Agosto de 2005

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA AGOSTO DE 2005 EDICION NÚMERO 13 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA

Gerencia General

MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435 E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial

MARIANO ARANGO L. E-MAIL: mariano@revistalabarra.com

Editor General

ÁLVARO ACUÑA E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JULIANA ATXURI JUAN PABLO GÓMEZ ANDRÉS FELIPE RAMIREZ PEDRO ESCOBAR CATALINA MORALES

Concepto Gráfico y Diagramación

JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Fotografía

JUAN PABLO CADAVID

Ventas

RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793

NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 271 8431

WILSON PALACIOS CELULAR: 315 3080413

Medellín:

CLAUDIA VÁSQUEZ ASTEROIDES Y METEORITOS CRA. 43A # 14-109 OF. 413 TEL: 3523727

Cali:

HÉCTOR GÓMEZ CEL. 3155774769

Área Administrativa

MARÍA FERNANDA GÓMEZ

Colaboraron en este número

MARCELO PELÁEZ - ALEX BERMUDEZ JUAN HERNANDO RAMOS - LILIANA GUTIÉRREZ - SIMÓN JARAMILLO ELISA ARIAS - JUAN CARLOS FRANCO MATEO ZULUAGA

Producción e Impresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos más Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

5 A fuego lento 7 El espejo: un jóven "bien preparado" 8 Editorial 10 María de Jesús: "Valet parking...increíble pero cierto" 11 La música: en el sentido del gusto 13 Consejos del propietario: "Cuando se cocina a fuego lento" 14 ¡Ron, 25 años del alma! 15 Superando el tiempo y la distancia 16 A manteles en Popayán 18 Domicilios profesionales en bicicleta 20 El festival de Miami 22 Tesoros debajo de la mesa 23 Autores de café 24 Gastronomía santafereña del XIX 25 Las tapas, un concepto único 28 Formar para la calidad ESPECIAL MERCADEO Y PUBLICIDAD 30 BTL: Detrás de la marca 32 Internet: Meseros en línea 34 Voz a voz: "Oigo, veo, pruebo...cuento" 36 Conversatorio: "Publicidad y mercadeo: sin fórmulas mágicas" 38 CRM: "La importancia de llamarse Ernesto" 40 Medios tradicionales 42 Imagen Institucional: "Cuestión de Imagen" ENTREVISTA CENTRAL 44 Palos de Moguer: A la conquista de los ciudadanos del mundo SECCIÓN HOTELES Y CLUBES 48 El megaproyecto del gigante de "puertas abiertas" 50 De la ocupación hotelera 52 Para subir en baja temporada 53 Hoteles con aroma de café 54 Club Manizales "Trabajar, trabajar, y trabajar"

56 57 58 60 62 64 66 68 69 70 71 72 73 74 76 79 80 82 83 84 86 88 90

Daniel Samper "Cómo no traduccionar instruccidas" La ropa sucia se lava en casa Construyendo ambientes Intal: Ciencia y tecnología alimentaria a la carta Con la sartén por el mango Las anchetas: un trampolín para su producto Del cerdo ¡todo! El exquisito pate de hígado de pato Jamones cocidos, jamones madurados De los chiles El pescado: un mar de transformaciones Dándole un giro al brunch Suave, como el café Pasteles hechos como con la mano Sobre las grasas y los aceites Expo Gourmet ¡Qué rico repetir! Vinos de Rioja y La ribera del Duero Red Bull: la mezcla final Historia de la vid Cachasa: agua ardiente brasileña Cinco formas de robar en el bar El bartender, más que un maestro de los licores Actualidad y Novedades

54 71

EL ESPEJO

Un joven

"bien preparado" l chef de Harry´s Bakery, mejor en categoría juvenil de Colombia, según La Chaine de Rotisseurs, le cuenta a La Barra, los detalles de un concurso que probó la creatividad y destreza de 18 participantes de todo el país. De entrada, Pargo rojo en escabeche, asado con cebolla y balsámico; como plato fuerte, conejo envuelto en tocineta con puré de papa; y para finalizar, Mousse de chocolate blanco con cilantro y galletas con pimienta negra. El anterior, bien puede ser la sugerencia de un exclusivo restaurante; sin embargo, fue el menú que le ayudó a John Jairo Álvarez para acreditarse como el "Mejor Chef Joven de la Chaine de Rotisseurs ". "Es una gran satisfacción personal, pues aunque había sido partícipe de otras competencias y del mismo concurso el año pasado, sé que el reto es representar la experiencia gastronómica colombiana en el exterior", opina este bumangués de 25 años. Con ingredientes base como 2 carnes, pargo rojo y conejo, vino, chocolate y algunos vegetales, entre otros, y en un tiempo límite

de 3 horas, este cocinero profesional del Sena, logró impresionar al jurado y posicionarse por encima de representantes de reconocidos restaurantes del país. El concurso, llevado a cabo en el Club Los Lagartos de Bogotá y en el que participaron 18 cocineros de varias ciudades de Colombia, otorgó al chef de Harry´s Bakery, además del reconocimiento, la oportunidad de representar a nuestro país en una nueva competencia a realizarse en el mes de septiembre en Bermudas. Así, John Jairo Álvarez considera que sus experiencias en el hotel "La Fontana", el restaurante "Claroscuro" y ahora junto al reconocido Harry Sasson, además de su imaginación y competencia, han sido las herramientas que le ayudaron a acreditarse como el "Mejor Chef Joven de Colombia". Según él, este tipo de oportunidades brinda espacios de creatividad a profesionales en gastronomía, quiénes, además de demostrar sus habilidades culinarias, enaltecen el nombre de nuestro país en diferentes lugares del mundo donde se rinde culto a la buena sazón. Y

John Jairo Álvarez

EDITORIAL POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR REVISTA LA BARRA

¿Moda a la carta? s evidente el despliegue informativo que ha tenido el sector gastronómico en el último tiempo. Medios tradicionales como radio, televisión y, sobre todo, prensa, han dedicado grandes espacios a un tema que, por estos días, podría antojarse como de "moda". Tan es así que revistas de la altura de Cambio, Cromos, y hasta el periódico más importante, le han dado portada y han preparado especiales que hablan del sector y sus protagonistas. A pesar de esto, preocupa un poco el hecho de que precisamente esa "moda" y el estar en boca de casi todo el país, convierta una ya consolidada realidad del sector restaurador en algo pasajero y se lleve consigo unos logros y unas proyecciones serias que se han hecho con denuedo por unas personas con mentalidad empresarial. Es frecuente oír que se abren y se cierran, al compás de las últimas innovaciones en materia gastronómica, tanto de ambiente, como de comida, diversos restaurantes con nombres rimbombantes. Por ejemplo, como cuando estaba de moda ir a comer Sushi o la comida Thai en sitios con ambiente oriental; o como ahora que está tan en boga la comida peruana. Se abren muchos locales con esta tendencia y cuando ya están OUT se cierran. Entonces, la gran mayoría es flor de un día y muy pocos permanecen. La razón más poderosa para que esto suceda es

que no se piensa como empresa con todo lo que esto implica, sino que se obedece a lo que manda la "moda". Y es precisamente de lo que se trata. De llegar al sector gastronómico para quedarse, para enriquecerlo, para formar empresa y no por obedecer a una tendencia, a una "moda", y después desaparecer. De hecho, son muchos los establecimientos y sus protagonistas que de entrada, con una simple receta o con la postura de una silla en el lugar apropiado, ya insinúan su larga permanencia en el mercado. Podrían definirse como clásicos, de constancia, pero modernos, de vigencia. En la calle se escucha que la cocina colombiana está volviendo por sus fueros y ya muchos establecimientos y personajes, sea por "moda" o por convicción, están incursionando en esta materia. Así, videos, escuelas y lugares de comida típica, pululan dentro del sector restaurador. La verdad, siempre ha existido la buena comida colombiana y no va a ser mejor porque se puso de "moda" o porque se esté "rescatando". No. Al sector restaurador le sobra ese ingrediente de la improvisación y ese aliño de la "moda". Convicción empresarial por lo que se hace acompañada de la calidad con que se lleve a cabo son el toque secreto que se necesita para que esa exitosa receta del sector gastronómico nacional se siga vendiendo. Lo demás, es "moda". Y

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

"Valet Parking"...

¡Increíble

pero cierto!

El peor problema

de los restaurantes hoy, es el tema del parqueo. Desastroso, no hay dónde "embutir" el bendito carro. Algunos se han inventado el tema del "valet parking" que es muy positivo, pero a veces detestable; y digo detestable porque no alcanza una a abrir la puerta del carro y ya está rodeada de seis u ocho personajes uniformados de chaqueta roja o azul que en fiera competencia se disputan el honor de darse su palomita en buen auto mientras nosotras sufrimos durante las dos horas almorzando, imaginando lo que le estará sucediendo al pobrecito auto. Durante el día vaya y pase; sin embargo, de día el sufrimiento es terrible, sobre todo cuando al recibir el carro ya se vivió la experiencia de no encontrar los anteojos de sol dentro de la guantera, o caer en cuenta de que desaparecieron un par de buenos CD's, y peor aún al darse cuenta, al otro día, de que la llanta de repuesto fue sustraída, además de que se llevaron también el gato y la palanca esa con que se sube el siempre mal diseñado aparato, entonces piensen ustedes cuando se deja en custodia de noche. ¡Si es de día porque se confía, si es de noche por que se la abrochan! No es que las mujeres seamos expertas en cambiar llantas, ni mucho menos, gracias a Dios las llantas de hoy no pinchan con la frecuencia de hace unos pocos años, pero sí se revientan lapo por tiro cuando caemos en desgracia sobre la alcantarilla destapada. Pero ese no es el caso. Ya no caigo tan fácilmente en la de la 85, ni en la de la 45, ni en la de la cien, ni tampoco en las de la 170; las esquivo de maravilla, toda una Montoya. Además de que se incurre en el riesgo de

que se roben los artículos que se dejan entre el carro, está también la deliciosa sorpresa del golpecito con que lamentablemente rompieron el stop o partieron el espejo eléctrico, o la abolladura de la puerta o, el leve toque a la farola que finalmente se deshace después de manejar dos cuadras, obviamente ya fuera del perímetro de responsabilidad de las compañías que prestan el servicio de estacionamiento. Para peor de males, casi siempre, y por cuenta del desgraciado "pico y placa", ese día tenía que andar en el carro del maridito, con lo que la situación empeora a tal grado que la causal de divorcio o disolución del matrimonio se torna casi inminente y el derecho a carro en día de prohibición simplemente se convierte en 2111111. Y cuando aparece el muchacho de chaqueta amarilla o azul, con él llega el automóvil y la cuenta. Siempre sonriente y atento espera frente a la puerta del conductor, manteniendo todas las otras puertas abiertas, así los pasajeros sean máximo dos. Aunque prevenida, siempre de reojo, una se fija y revisa de reojo el carro, mientras se despide a carcajadas de sus amigas por el par de Dry Martinis ingeridos, no se percata del detalle fatal que descubre sólo después de algún tiempo. Para entonces ya se ha pagado una suma aproximada de $15.000 a $ 20.000 y ¡ay! de que no deje además propina. Los restaurantes, como es obvio, han actuado de buena fe, y por tanto se eximen con mucho sentido de toda responsabilidad, pero el daño está hecho. Nosotras recordamos al restaurante, no al sujeto ni a la compañía del "Valet Parking". Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

TENDENCIAS

La música:

en el sentido del gusto ADEMÁS DE LA UBICACIÓN, LA DECORACIÓN, EL PRODUCTO, Y EL SERVICIO, NO OLVIDE QUE LA MÚSICA CREA EL AMBIENTE, ENTRA EN EL OÍDO E INVADE EL ESPÍRITU.

a musicalización de un establecimiento, como en un restaurante, por ejemplo, se ha convertido en un tema tan esencial que incluso hay algunos en donde la comida va a la par con las preferencias musicales. Y es tanto el éxito de su producto musical que han optado por sacar sus propios compilados. Tal es el caso de sitios tan famosos como "Café de París" o "Café de mar" en España, o el mismo "Buda Bar" que ya va por su volumen 7 de compilados. "En un establecimiento la música es determinante y por ende no se puede poner la equivocada. Todo debe ir dentro del mismo estilo. De hecho, es clave poner la música de acuerdo al día de la semana, pues la actitud de compra es diferente un lunes que un viernes", afirma William Escobar, productor musical. En un McDonalds, por ejemplo, se debe tener música muy arriba como house, electrónica, 80's o in beat; que sea confortable, pero veloz, que sea actual, ya que su

público objetivo es, en más de un 50%, niños. En tanto, un restaurante de manteles en el que el 90% del público es adulto, el ritmo cambia. Ya se escucha algo más clásico o Chillout, (jazz house) o quizás un Launge, New exótica, nuevo tango en Chillout, etc. Sin embargo, es importante tener en cuenta que toda la música de los establecimientos debe ser tratada, mezclada. Lo que se busca es mantener al público objetivo motivado y para eso hay que elegir la música acertada por varios aspectos como: ubicación geográfica, el público objetivo, la decoración y la atención y el tipo de producto. El sonido, por demás, debe ser "fino", que no se distorsione al cambiar el volumen, es decir, que todas las respuestas de sonido sean planas, que no esté nada disparado. Aunque suene extraño, la gente va a charlar a los restaurantes y nunca va sola. Por eso es que hay que tener cuidado de que la música no se superponga a las voces de los comensales. Y

CONSEJOS DEL PROPIETARIO POR: JUAN SEBASTIÁN BAR

Cuando se

cocina a fuego lento RECUPERAR LA TRADICIÓN, METERSE EN EL IMAGINARIO DEL COLOMBIANO COMÚN Y RESPONDER A LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR FINAL, SON LAS HERRAMIENTAS DE ÉXITO DE "SOPAS DE MAMÁ Y POSTRES DE LA ABUELA", UN RESTAURANTE CON 14 AÑOS DE TRADICIÓN. Herencia gastronómica, imagen, servicio y ubicación estratégica son algunas de las herramientas con las que "Sopas de mamá y Postres de la abuela", ha logrado incursionar en un gremio repleto de propuestas originales e innovadoras. "Quisimos volver a la casa de la abuela, recrear ese ambiente que la mayoría de los colombianos guardan en su memoria y romper con la tendencia regionalista del común de los

restaurantes de comida típica existentes" explica John Bolek Ycaza, gerente general. Y es que definir una identidad propia, ha sido uno de los elementos de éxito para "Sopas de mamá y Postres de la abuela", una propuesta que además incluye elementos gastronómicos vanguardistas en los que logran reunirse generaciones completas. Bolek, norteamericano con más de 20

años en Colombia, dice que " no fue fácil crear un ambiente muy relajado pero mezclado con un toque moderno. Los restaurantes colombianos siempre eran de carriel, machete y alpargatas. Combinamos la manera tradicional de cocinar de las abuelas en las grandes ollas de barro con un toque moderno y un contexto renovado" La idea no es quedarse en un imaginario reducido, sino proyectarse poco a poco mediante el crecimiento del negocio. Entonces es así como la experiencia y la intuición le han servido a este empresario norteamericano para incursionar de manera apropiada en el proceso de expansión, creando nuevos espacios como el que próximamente abrirá sus puertas en la calle 100 con carrera 7ª. Así las cosas, arriesgarse a ser protagonistas de un nuevo estilo, estar al tanto de las exigencias del mundo moderno, pensar como empresa y entender al cliente desde su perspectiva emocional, son elementos de una estrategia innovadora que le ha permitido a restaurantes como "Sopas de mamá y Postres de la abuela" mantenerse al tanto de la evolución en materia gastronómica. Y

TENDENCIAS RON VIEJO 25 AÑOS POR EL CENTENARIO DE CALDAS

¡25 años del alma! LA INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, RINDE HOMENAJE AL CENTENARIO DE SU DEPARTAMENTO. LA BARRA SE UNE A LA CELEBRACIÓN. os 100 años de Caldas y el orgullo de sentirlos propios le sirvieron a la Industria Licorera de este departamento para sacar al mercado 1.000 botellas de Ron, envasadas artesanal y directamente de los barriles de roble añejados por 25 años. "Caldas conmemora su Centenario. Junto con esa magia que le han dado los años, el Ron Viejo de Caldas, es parte de su historia y de su origen que nace de las montañas con el sabor añejo y con el sello de una Industria que ha acompañado a esta tierra a través del tiempo". Así reza este texto memorable, escrito en una placa plateada que va encima de una botella de cerámica porcelanizada negra que envuelve la magia de la bebida que, junto a las corridas de toros y el paso doble, se ha convertido en los referentes típicos del Viejo Caldas. Así las cosas, la Industria Licorera, unida al evento organizado por la Gobernación del Departamento, contactó para el envase de esta Edición Especial, a los 7 maestros roneros más antiguos de la empresa, quienes hicieron parte de este homenaje, embotellando las primeras 200 unidades de la bebida.

En similitud a la sangre derramada por los héroes de la conquista paisa, cada botella, con un costo de 420 mil pesos, viene empacada en una bolsa de gamuza roja con bordado igual a la placa delantera del envase y adicionalmente una caja de madera donde reposa de manera horizontal. Las bodegas de añejamiento y el roble de los barriles, además de diferentes miembros de la Industria y la Gobernación, se convirtieron en los principales testigos de este evento que dio rienda suelta al regionalismo e inició con un brindis la celebración del cumpleaños número 100 del departamento más histórico del otrora Viejo Caldas. Y

TENDENCIAS

Superando el tiempo

y la distancia QUE EL EQUIPO DE MESEROS LLEVE LA CAJA REGISTRADORA "PUESTA" ES UNA PROPUESTA NOVEDOSA QUE BUSCA AGILIZAR LOS PROCESOS ADMINISTRATIVOS Y DEDICARLE MÁS TIEMPO A SERVIR A LOS CLIENTES. ograr que la comunicación entre el área de servicio, la cocina y la administración sea clara, rápida y precisa, es uno de los motivos más importantes para invertir en un sistema inalámbrico y portátil de venta (POS inalámbrico). Allí es donde se tiene el mayor retorno a la inversión, pues permite que el mesero pueda dedicar más tiempo a servir y menos a caminar. Una prueba clara son esos lugares en los que era común encontrar grandes filas de espera a la entrada del establecimiento y se tomaba el pedido en comandas de papel. Al implementar las pantallas sensibles y los puntos POS, se disminuyó la carga administrativa, pero las filas a la entrada permanecieron. Esto se debía a que los desplazamientos del personal de servicio seguían siendo los mismos. Por ello, la nueva propuesta en materia de servicio y administración electrónica consiste en que el mesero, además de un sistema para la toma de pedidos, lleve consigo una pequeña impresora portátil que le permita imprimir las cuentas y, de acuerdo a las negociaciones que se hagan con las empresas de tarjetas de crédito, un data fono inalámbrico incorporado que le permita registrar los pagos con tarjeta de manera inmediata. Según una fuente del sector, el incremento en las ventas al usar uno de estos equipos es de entre el 4 y el 7 por ciento, ya que los meseros están menos tiempo caminando y más tiempo ofreciendo productos a los clientes que parecen necesitarlos. Una copa más de vino, un postre o café para la mesa cuando terminan la cena.

LA CUENTA, QUE ME VOY…. Uno de los puntos cruciales del servicio está en que cuando un cliente pide la cuenta es porque se quiere ir, y lo quiere hacer de inmediato. Por ello, demoras en este punto del servicio son de las que generan mayor malestar. La respuesta a esta necesidad fue hacer que cada mesero tuviera a su disposición una pequeña impresora portátil, inalámbrica que generara las facturas con apretar un botón y registrar el pago de manera inmediata. Este sistema tendrá su prueba de fuego el próximo 5 y 6 de agosto en el concierto de Fito Páez en Bogotá en donde contará con la asistencia de 1.000 espectadores.

VENTAJAS DEL SISTEMA: - Ahorra el tiempo y, sobre todo, el esfuerzo que para los meseros representa el desplazamiento para llevar y traer las comandas, las facturas, las vueltas o las tarjetas de crédito con los Bauchers de pago. - Mejora la comunicación entre el área de servicio, cocina y administración a pesar de grandes distancias o varios pisos. - Para establecimientos de alta rotación este es un sistema ideal ya que agiliza la rotación de las mesas y elimina esos tiempos muertos que existen entre solicitar la cuenta y pagarla. - Atender más mesas con menos personal u ofrecer un servicio muy superior a estas mesas con la misma cantidad de personal. Y

EVENTOS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

A manteles en Popayán RECONOCIDA COMO CAPITAL GASTRONÓMICA POR LA UNESCO, POPAYÁN SE PREPARA DEL 11 AL 14 DE AGOSTO, PARA LA III VERSIÓN DEL CONGRESO NACIONAL GASTRONÓMICO. LA BARRA LE CUENTA LOS DETALLES. n el marco del tercer Congreso Nacional Gastronómico y gracias a los continuos esfuerzos por parte de la Corporación Gastronómica de Popayán, la UNESCO, ha reconocido la labor cultural de la ciudad, nombrándola como "Capital de la Gastronomía". El evento que se inaugurará en el mes de agosto y contará con la presencia de Brasil como invitado de honor, reunirá, así mismo, chefs, restaurantes, hoteles, investigadores, y

un sinnúmero de personas asociadas al mundo de la cocina y el fogón. Así mismo, la celebración rendirá honor a uno de los más reconocidos expertos en la materia, el chef Ignacio Cajiao, quién además

de deleitar a los asistentes con sus exóticas creaciones, recibirá una condecoración por su labor y aporte al sector gastronómico.

Y COMO PLATO FUERTE: SAMBA Si decide, entonces, darse un banquete gastronómico, podrá iniciarse con un "café da manha" desayuno típico brasilero y que consiste en una taza de café, fruta, panecillos y, rebanadas de jamón y queso, acompañadas de yogurt. Almorzar con el barreado, carne cocida a fuego lento durante horas en una olla de barro y terminar, o bien empezar, la fiesta con "caipiriña", bebida nacional brasilera, a base de aguardiente de caña, limón y azúcar. Así Popayán se convierte en la mayor vitrina expositora a nivel gastronómico de América Latina. Por su parte, la Ciudad Blanca, abrirá las puertas del Claustro de La Encarnación, una de las construcciones más reconocidas por su arquitectura y dimensiones, la cual acogerá

La Ciudad Blanca, abrirá las puertas del Claustro de La Encarnación, una de las construcciones más reconocidas por su arquitectura y dimensiones, la cual acogerá seis restaurantes y un bar. seis restaurantes y un bar. Los amantes de la gastronomía podrán disfrutar de los más deliciosos platos de países como México, España, Brasil, Italia y Colombia, alrededor de los aires libres de agosto y de románticas velas, nuevo atractivo del Congreso Nacional Gastronómico.

CON SABOR DE ACADEMIA El evento, dirigido a los amantes de la comida y a quienes disfrutan de la preparación de diferentes recetas, estará también cocinándose en un entorno académico conformado por mesas redondas, conferencias, talleres y muestras gastronómicas donde se dará a estómago y entendimiento, considerables dosis de actividad. Servida la mesa y listos los Ignacio Cajiao comensales, esta fiesta gastronómica, deleitará el paladar de sus asistentes, además, con deliciosas lecciones de expertos de América Latina. Y MAYORES INFORMES: OFICINA DE PRENSA CONGRESO NACIONAL GASTRONÓMICO - CRA 7A. # 4-36 . TEL/ 8214141-- 3155890363

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OFRECER UN PORTAFOLIO DE LAS MEJORES MARCAS, QUE SATISFAGA LOS GUSTOS MÁS EXIGENTES EN CUANTO A DOTACIÓN PARA MESA, ES UNA DE LAS FÓRMULAS CON QUE EN TAN SOLO 4 AÑOS BUSINESS PEOPLE UNLIMITED SE HA PUESTO A LA CABEZA DE LOS IMPORTADORES - DISTRIBUIDORES DE VAJILLAS, CRISTALERÍA Y CUBIERTERÍA EN EL PAÍS. ADICIONALMENTE, SUS VINOS ARGENTINOS GOZAN DE TODA LA ACEPTACIÓN EN EL MERCADO NACIONAL. usiness People Unlimited adoptó como "misión primordial" enfocar a cada uno de los establecimientos del sector en el único y más importante complemento para lograr sus objetivos. Esto es, la presentación de la mesa! "Hacer de cada establecimiento un lugar único requiere, que los esfuerzos en decoración, servicio y cocina se complementen con la belleza de una vajilla, la elegancia de unos cubiertos, la delicadeza del cristal y la compañía de un buen vino. Para ello hicimos uso de cada uno de los 35 años de experiencia en importaciones, conocimiento del producto, dedicación y la asesoría profesional que ofrece cada uno de los ejecutivos de cuenta de nuestra empresa. En su portafolio cuentan con reconocidas fábricas internacionales especializadas en producción institucional, todas ganadoras de premios internacionales gracias a la variedad de sus diseños y a su excelente relación precio calidad, que le permiten presentar alternativas que se ajustan al presupuesto de cada uno sin alterar los estándares de calidad y belleza. - CRISTALERIA LIBBEY - U.S.A. Lideres en el mercado Americano con su línea DURATUFF (La máxima resistencia del mercado) - CRISTALERIA DUROBOR -BBELGICA: Una de las dos fábricas más grandes de Europa en la fabricación de copas de vidrio resistentes al choque y al calor. - CRISTALERIA SPIEGELAU-A ALEMANIA: Copas

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finas para "vestir" las mesas más elegantes y acompañar los "buenos vinos". - CUBIERTOS ETERNUM SA. BÉLGICA: Premio Phoenixia a la calidad internacional. Colección Masiva en Cromo 18 para tráfico pesado y colecciones Superior y de Lujo en máxima calidad de Acero 18/10 y baño de plata. - VAJILLAS DANKOTUWA-SSRI-LLANKA: Vajillas hoteleras de máxima resistencia por su sistema de ultravitrificación y reforzamiento en sus bordes. ALEM: Fina - VAJILLAS SELTMAN BAVARIA-A Porcelana con sistema de vitrificación resistente al horno. ALTO VALLE - R.J.VIÑEDOS -A DE UCO ARGENTINA: Vinos Joffré e Hijas Gran Merlot - Gran Malbecganadores de Medalla de Plata 2.004 en el concurso mundial de Bruselas y su exquisito Gran Chardonnay Estos entre otros reconocidos nombres disfrutan de nuestros productos y servicios: Cadenas Hoteleras Intercontinental, Sofitel, Royal, Estelar, Sheraton; clubes como el Gun Club, Metropolitan, El Rancho, Los Arrayanes; Restaurantes como Pajares Salinas, Balzac, Matiz, Distrito, La Fragata, Osakí, La Cigale; y reconocidas cadenas como Hamburguesas El Corral Gourmet, T.G.I. Friday´s Colombia, Crepes & Waffles y Bogotá Beer Company. Y

Business People Unlimited

Importadores mayoristas directos de fábrica-distribuidores

CONTACTOS: DIVISIÓN INSTITUCIONAL TELEFONOS: 6191897 - 6191898 - 6127082 ventas@bpu.com.co - mercadeo@bpu.com.co - www.bpu.com.co DISTRIBUIDORES NACIONALES Dismel Ltda. - Cartagena: sandra.marrugo@dismelltda.com - Tel: 6539899 6539900 La Cava Wine Bar - Barranquilla: lacavavinosypuros@hotmail.com - Tel: 3688060 3688060 Casa & Buro S.A. - Medellín: beatrizrestrepob@epm.net.co - Tel: 3141647 3130669 Corralejo S.A. - Medellín: bodegaexterna@epm.net.co - Tel: 3115654 2664466 Ambientes & Accesorios Ltda. - Bogotá: carminaville@epm.net.co - Tel: 6207772 2159930

SEGURIDAD

Domicilios profesiona ES UN HECHO QUE SE HAN INCREMENTADO LOS DOMICILIOS EN LOS RESTAURANTES Y A LA PAR HAN AUMENTADO LOS NEGOCIOS SÓLO CON SERVICIO DELIVERY. POR ENDE, EL PERSONAL ASIGNADO A ESTA ÁREA TIENE QUE SER UN EQUIPO MÁS PROFESIONAL, MÁS ESTABLE Y DONDE SE CORRAN MENOS RIESGOS… unque no hay una cifra exacta, se calcula que en Bogotá hay aproximadamente entre mil y mil quinientos domiciliarios en moto. De ellos, la gran mayoría no ha asistido a un curso de conducción o no conoce las señales de tránsito y mucho menos está afiliado a algún tipo de seguridad social. A nivel nacional y según una reciente investigación (Abril de 2005) del Fondo de Prevención Vial, 20.042 motociclistas de cinco ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga, cometieron, en el mismo momento, 45.265 infracciones de tránsito, es

decir, el promedio de las infracciones por motociclista fue de 2.39. En Bogotá el estudio se efectuó a 5.570 motociclistas y cada uno de ellos cometió en promedio 1.69 infracciones simultáneas, lo que significa que en la capital de la República los conductores evaluados realizaron 9.355 infracciones. Tener las luces delanteras y traseras apagadas; no utilizar el chaleco reflectivo, no transitar por la derecha, exceder los límites de velocidad, transitar a una distancia mayor de un metro de acera y hacer zigzag, son las prin-

ales en motocicleta cipales infracciones que cometen los motociclistas en el país y que ponen en riesgo sus vidas.

MÁS SEGURO, MÁS CUMPLIDO, MÁS RÁPIDO Para la mayoría de domiciliarios, en el tema de la seguridad social no se sabe si se trata de un derecho o de un privilegio, ya que muchos de ellos o no lo tienen por sí mismos, o las empresas a las que están afiliados no se lo garantizan. De hecho, existe el concepto errado que el oficio del domiciliario es una especie de tabla de salvación por falta de oportunidades de trabajo. Sin embargo, hoy se cuenta con un grado de especialización en esta área gracias a la labor que vienen desempeñando muchas empresas y cooperativas. Es claro que el sector restaurador se especializa en su oferta gastronómica y asuntos como el de los domicilios suelen complicarse. Por esta razón es que ya existen empresas profesionales en este campo. Tal es el caso de

Domencoop una cooperativa de trabajo asociado que ya está claramente estructurada y definida en el tema de los domicilios. Ellos cuentan con más de 100 domiciliarios en motocicleta, todos afiliados a EPS y ARP y con seguro obligatorio, además de estar entrenados profesionalmente en sentido de ubicación (direcciones) y buen trato al cliente. También apoyan al domiciliario con el aceite y algunos repuestos para sus motos. Es decir, se le da todo el apoyo profesional que se verá reflejado en un óptimo servicio y por consiguiente en una mejor imagen del establecimiento. Por ejemplo, en el entrenamiento que Domencoop le da a su personal, en lo que a buen trato se refiere, ellos son conscientes de que el domiciliario es la imagen del establecimiento ante el cliente. Entonces, es un hecho que tanto los establecimientos como las mismas cooperativas deben trabajar en el tema de la capacitación (ojalá de manera conjunta) para obtener mejores resultados. Y

EVENTOS

El Festival DURANTE TRES DÍAS, LAS DISTINTAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LOS ESTADOS UNIDOS COMPARTIERON LA MESA CON ALGUNAS DE LAS CASAS VINÍCOLAS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO. ario Bateli, Emeril Lagasse, Nigella Lawson, Aarón Sánchez, pueden sonar bastante lejanos para algunos restauradores y comensales colombianos; sin embargo, esto son algunos de los nombres más prestigiosos en la gastronomía estadounidense que se dieron cita en la cuarta edición del "Festival de Vinos y Comida" celebrado en South Beach. La evolución gastronómica ha tocado las puertas de España en

la cocina de Ferrán Adriá y se ha abierto campo en Francia con las técnicas de Michel Ducais. Sin embargo, Estados Unidos también da muestras de los nuevos estilos culinarios que van mucho más allá del paradigma de perros calientes y hamburguesas con el que muchos asocian la cocina de este país. Sorbete de melón y aceituna, risoto de langostinos con curry al vino blanco y leche de coco y tamales de carotas, son algunos de los platos que muestran la transformación de las

de Miami recetas tradicionales en nuevos platos cargados de fusión de sabores y texturas que se dieron cita en el festival. Estos chef no sólo resaltan por su destreza en la cocina, también por manejar de forma integral todos los aspectos concernientes al restaurante para que den los mejores frutos. Como señala Daniel Boulud, dueño de "Café Boulud" y considerado por muchos el mejor chef de la Gran Manzana, "Nuestro negocio se trata de servicio. No todos comen a la misma velocidad y esto es otra oportunidad para incrementar las ventas y mejorar el funcionamiento de la cocina. Nuestros clientes ni siquiera piensan en ello" Más allá de un simple evento en el que se cata vino y se anotan recetas para reproducirlas en la cocina, se trata de un espacio para cultivar el arte de la buena mesa, de promo-

ver una cultura culinaria de alto nivel en los comensales que cada día se hacen más exigentes y, a la vez, más susceptibles a ser encantados por los nuevos sabores. Lee Schrager, organizador del evento, dice acerca del evento que "el festival ha crecido mucho en los cuatro años de su existen-

por lo menos de 12 a 18 meses que requieren "25 horas diarias". El personal es de tiempo completo y consiste en un asistente, un director de proyecto y un director administrativo. El personal restante son voluntarios de la sociedad de la Universidad Internacional de la Florida. En el 2006 el "Festival de vinos y comida" de South Beach, Florida celebrará su quinto aniversario y será un gran acontecimiento. Desde ya Lee Schrager anunció la participación del gran chef español Ferrán Adriá. De hecho, el festival se proyecta como un gran evento de mucha clase a nivel mundial.

Estados Unidos también da muestras de los nuevos estilos culinarios que van mucho más allá del paradigma de perros calientes y hamburguesas con el que muchos asocian su cocina. cia. Hemos introducido más acontecimientos y hemos desarrollado el concepto de la aldea. El festival ahora es el más grande y más popular de su clase en el país". Para su organización, el Festival se toma

En palabras del propio Schrager "No nos estamos esforzando en ser los más grandes en atención, pero sí definitivamente en ser los mejores en términos de un acontecimiento único de la calidad." Y

RECURSOS HUMANOS POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Tesoros debajo

de la mesa

ES POSIBLE QUE EN LOS RINCONES DE SU COCINA O DE SU COMEDOR SE ESCONDA UN DIAMANTE EN BRUTO SIN EXPLOTAR. LA ÚNICA FORMA DE ENCONTRAR ESTA PIEDRA PRECIOSA Y PONERLA AL SERVICIO DE SU ESTABLECIMIENTO ES LA MOTIVACIÓN.

Conoce a fondo los gustos, aptitudes, estudios y pasatiempos de todos las personas que laboran en su empresa? Si la respuesta es no, lo más probable es que usted tenga una bóveda de talentos ocultos que posiblemente ayuden a su negocio desde la elaboración de nuevos platos hasta la concepción de ideas atractivas para atraer más clientes. "En Medellín, el año anterior, trabajamos en un proceso de una compañía en tiempo de recesión en la que en un periodo de seis meses logramos un incremento en sus ventas del cien por ciento", cuenta Álvaro Cifuentes, gerente de "Crecimiento Organizacional", una empre-

sa que por más de quince años ha implementado procesos de desarrollo humano en compañías de distintos sectores, incluido el gastronómico.

benchmarking, entre otros. El punto de partida, si queremos tener personas efectivas, es tener personas satisfechas", agrega el Gerente. El primer paso para llevar a cabo la etapa de motivación es realizar un diagnóstico de la empresa en la que se mira el número de personas que laboran en ella y se determina su grado de satisfacción o insatisfacción; además, se evalúa la actitud gerencial y el apoyo logístico para determinar objetivos claros, según lo expone Cifuentes "en el sector de hoteles, restaurantes y clubes hay gran diversidad de aproximaciones al tema, no sólo con la motivación sino respecto a la formación en general. Hay personas que consideran que la formación hace parte del trabajo y la realizan en horas hábiles; también hay quienes tienen trabajadores con turnos que van desde las seis de la mañana hasta las siete u ocho de la noche y pretenden capacitarlas en horarios nocturnos." Según las metas trazadas, el tiempo de las sesiones, así como su periodicidad, son claves para ver resultados. Otro factor indispensable para el éxito del proceso es involucrar a la gerencia dinámicamente mientras dure la actividad, y volverlos instrumento que asegure la continuación e implementación de los beneficios obtenidos en cada paso "cuando crece el

Hay personas que consideran que la formación hace parte del trabajo y la realizan en horas hábiles. Metas como esta han sido posibles gracias a la creación de un ambiente donde los procesos de formación, que parten desde la motivación, se vuelven canales para explorar las competencias y potencialidades de los empleados, "la motivación es el requisito para cualquier otro proceso como calidad total, reingeniería,

cuerpo es ideal que crezca la cabeza, en estos procesos de formación es fundamental no sólo el apoyo sino la participación de los directivos. Además, cuando tienen la posibilidad de conocer sus empleados desde otro punto de vista, descubren mayores beneficios" indica Cifuentes. Y

TENDENCIAS

Autores de café INNOVAR PARECE SER LA PALABRA CLAVE AL COMPETIR EN EL DIFÍCIL MUNDO DEL MERCADO. EL CAFÉ, O EL TRADICIONAL ESPRESSO, NO PODÍA SER LA EXCEPCIÓN A LA HORA DE PRESENTARLE NUEVAS ALTERNATIVAS A UN PÚBLICO CADA VEZ MÁS CONOCEDOR Y, POR ENDE, MÁS EXIGENTE. l consumo de café normalmente suele, o solía, tener sus horas pico. De esta forma se toma café en la mañana o después del almuerzo. Sin embargo, existe una nueva forma de ampliar el tráfico y de innovar el tratamiento que se le da a éste, haciendo que el café esté presente en todos los momentos del día. Se trata, pues, de cubrir el mayor espacio posible a la hora de vender el producto. El proyecto "Café de autor", une elementos innovativos, tecnológicos, creatividad, arte y cultura, generando una nueva forma de servir y disfrutar el café. Entonces, el "Café de autor" se antoja como una excelente oportunidad a la hora de sorprender, incrementar el consumo y aumentar las utilidades. De esta manera, se trata de crear recetas propias, todas con base en el tradicional espresso,

impactante, es fundamental a la hora de atraer clientes. La importancia de variar los sabores enriqueciendo el café con sustancias de naranja, menta, avellanas o de chocolate, que no opacan el sabor del café sino que lo complementan. El objetivo es diferenciar la oferta al cliente y a su vez ofrecerle un producto con valor adjunto respecto a la clásica taza de espresso o tinto. Un buen ejemplo de esta alternativa es el fopingg de crema chantilly, el cual resalta la alta densidad de la leche colombiana, y con creativa y adecuada combinación de cremas, nos permitirá considerar el producto como un postre, que se consume con cuchara, obteniendo de esta forma una textura espumosa y más suave. Esto permitirá salir de los tradicionales esquemas de la utiliza-

En el tema de “Café de autor” se come con cuchara, se mezcla con crema y cruza la línea con los postres. con el fin de idear una nueva presentación del producto, ampliando el espectro con respecto a la decoración, al uso y al consumo del mismo. Como afirman expertos en el tema de "Café de autor", "(...) se come con cuchara, se mezcla con crema y cruza la línea con los postres". Sorprender con contrastes de color, sensaciones y texturas, obteniendo un resultado

ción de licores, abriendo el panorama a la hora de ofrecer café. Las utilidades serán un valor agregado. Es posible que el porcentaje de ganancia no sea el mismo que se tiene a la hora de ofrecer el tradicional espresso. No obstante, podrá tener un buen margen de ganancia y el precio podrá aumentar en gran medida. Y

HISTORIA

Gastronomía santafereña

del siglo XIX

AL INICIO DEL SIGLO LAS COSTUMBRES QUE PRIMABAN ERAN LAS TRAÍDAS POR LOS ESPAÑOLES. SIN EMBARGO, NO SE PUEDE DESCONOCER QUE A NIVEL DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS, SE DIO UNA MEZCLA ENTRE LO ESPAÑOL, LO INDÍGENA Y LO AFRICANO. entro de la dieta alimenticia de principios del siglo en Bogotá se acostumbraba, por parte de los artesanos y campesinos, a consumir diferentes platos, uno de ellos era el ajiaco, que consistía en una mezcla de carne de res o de oreja, cortada muy finamente y cocida con papas, después de ser sazonada con ajo y cebolla. Así mismo, y de forma cotidiana, se consumía salchichas, tocino y grasa. En Bogotá, el chocolate se tomaba en las mañanas mientras que en los almuerzos, y fuera de estos, se consumía la chicha de maíz, de origen indígena. Para comer de manera económica se iba a la mesa redonda, una suerte de restaurantes caseros. La comida en estos sitios se componía de un trozo de carne hervida con patatas, yuca y plátano; en algunas casas más acomodadas se solía añadir al plato huevos fritos, lentejas, guisantes o alubias y carne de cerdo. A mediados del siglo, las costumbres cambiaron y las familias adineradas bogotanas, que regresaron a sus casas, después del exilio o del viaje de estudios

en Francia y en Jamaica, impusieron la moda francesa: el chocolate es reemplazado por el café y el té, las abundantes comidas de principio de siglo, así como el uso excesivo del azúcar, cambiaron a menús de corte afrancesado caracterizados por unos más ligeros. Para 1850 se podría decir que la buena o mala alimentación dependía de la calidad de los cocineros ya que en aquel momento en Bogotá se conseguía abundancia de productos naturales así como variedad de alimentos procesados y nuevos artefactos para la cocina. Por consiguiente, en las casas de la élite capitalina comenzaron a aparecer enseres domésticos como nuevas baterías de cocina, prensas para cortar legumbres, cuchillos, espirales y aca-

naladores, máquinas de hacer café, ralladores de limones y las innovadoras cocinas de hierro importadas que remplazaron a los fogones de tres piedras. Por otra parte, en este momento, de la mano de las innovaciones culinarias y de los nuevos gustos, nace en el país una clase social que mediante las diferencias de consumo comienza a manejar un nuevo código de valores que le permite diferenciar en la comida la calidad de la cantidad. Para satisfacer las necesidades gastronómicas de este grupo social nace la figura del especialista, hasta entonces desconocido en Colombia y necesario en el buen desarrollo de la banquetearía, el cocinero. A finales de siglo, la incipiente industria alimenticia de la época contaba con 181 chicherías, 15 cafés y restaurantes, 9 cervecerías , 5 fábricas de cigarrillos, 2 de chocolate, 1 de fideos, 1 de galletas y la fábrica de quesos de Lola Santamaría. Extracto de la charla a dictar en el III foro gastronómico de Popayán ( Agosto de 2005) por Juan Carlos Franco, coordinador de Gastronomía y Servicio de Restaurantes de Lasalle College. Y

TENDENCIAS

Las tapas, un concepto único EL SIGUIENTE ARTÍCULO SE DESARROLLÓ CON LA COLABORACIÓN DEL CHEF BORJA BLÁZQUEZ, DOCENTE DE LA ESCUELA GATO DUMAS Y PRESENTADOR DEL CANAL EL GOURMET.COM pesar de que las tapas tienen procedencia española, los alimentos que se pueden llegar a utilizar en la preparación de estos platos, por lo menos muy lejos de los tradicionales pimentones, sardinas, encurtidos, jamones y aceitunas, son bastante amplios. Si está pensando en patacones, guacamole, yuca o arepas, va en la dirección correcta, pues ya es hora de innovar en el tema de las tapas. Ya es tiempo de tomar los productos típicos, los productos orgullo de una región y pasarlos al formato de tapas.

"La idea es usar en la preparación de tapas nuestros productos regionales, ya que aportan en versatilidad y creatividad y reducen costos de producción". comenta Blázquez quien también recomienda ener en mente los siguientes productos disponibles en el trópico colombiano: maíz, palta, aguacate, papa (en todas sus variedades), yuca, plátano, tomate verde, chiles y ajíes, peces y mariscos.

LAS TAPAS, INCOMPARABLES. - La tapas tienen características que las diferencian de otros alimentos tanto en preparación, como en horas de consumo e incluso en el espacio para comerlas. - Aunque en España es común que las tapas se sirvan en una barra, el gusto latinoamericano sugiere que se tomen en mesas pequeñas, como las de un bar. Los clientes las consumen, junto a sus bebidas, reunidos alrededor de la mesa. - El tapeo permite comer 6, 7 u 8 productos diferentes. Esto le aporta riqueza y variedad cultural a la cena y en general ofrece una rentabilidad un poco mayor que los platos tradicionales. - Para los bares es un producto ideal, pues las tapas saladas generan sed en el cliente y aumentan el consumo, previenen que estos se pasen de tragos y son una fuente adicional de ingresos con una operación muy simple. Y

COMERCIAL

Programa Ejecutivo la Industria de Alim

UNIVERSIDAD DE CORNELL - U EN SU PREOCUPACIÓN POR EL AVANCE DEL MUNDO CONTEMPORÁNEO, LA FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES DESARROLLARÁ, A TRAVÉS DE SU CENTRO DE EDUCACIÓN EJECUTIVA: DESARROLLO GERENCIAL Y EN CONJUNTO CON LA UNIVERSIDAD DE CORNELL, EL PROGRAMA EJECUTIVO PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, DISEÑADO PARA SATISFACER LAS NECESIDADES DE LOS LÍDERES DE ESTE IMPORTANTE SECTOR DE LA ECONOMÍA NACIONAL. n alianza estratégica con la Universidad de Cornell y con el objetivo final de construir, a largo plazo, un Centro de Gestión para la Industria de Alimentos, la Universidad de los Andes, reconocida por su alto nivel académico, le apuesta a la preparación de ejecutivos de la industria que además de conocer las experiencias mundiales del sector, tendrán la capacidad de reconocer nuevas oportunidades de negocio. El programa, resultado de diferentes estudios e investigaciones requeridos por el sector, contará, con expertos con-

ferencistas internacionales quienes a lo largo de su trayectoria profesional han llevado a la realidad exitosos modelos de gestión para la industria de alimentos. Así mismo, con el objeto de impulsar el desarrollo del sector, se creará un espacio donde se planteen por parte de investigadores y profesores, con amplio bagaje y experiencia en la industria alimenticia y con visión global y de futuro, el intercambio permanente de conocimientos con ejecutivos obligados a tomar decisiones dentro de la cadena de alimentos.

o para mentos

UNIANDES

Con temas como "Venta y Fabricación de Alimentos: Tendencias y Proyección al futuro", "Tendencias del Consumidor", "Gestión Estratégica", entre otras, ejecutivos de la cadena de alimentos, distribuidores y productores de economías en desarrollo podrán actualizarse en los últimos avances y tendencias mundiales, así como en los cambios que surjan en el mercado colombiano y en la información de interés que se recoja a través de investigaciones compartidas. De este modo, empresarios de la cadena alimenticia no sólo conocerán las formas con las que minoristas y fabricantes están tratando las tendencias emergentes de consumos sino que también podrán identificar diferentes aspectos claves en la toma de decisiones, la importancia de la creación de una marca privada y variables fundamentales en la relación con el cliente quienes finalmente señalan la orientación del negocio.

EL RETO COLOMBIANO Enrique Luque Carulla, conferencista del programa, con 51 años de experiencia laboral como ejecutivo en el sector y consultor de varias empresas de alimentos y bebidas, asume el reto de las industrias colombianas además como una oportunidad para diversificar el mercado. "Las principales falencias de algunas de las compañías de alimentos colombianas están relacionadas

con su creación. Desde su fundación se han concebido a sí mismas como sustitutas de importadoras y de sus productos" explica. Según este empresario y profesor de la Universidad de Los Andes, las empresas de alimentos colombianas están llamadas a crear mecanismos orientados a prolongar la vida útil de sus diferentes productos. De este modo, "es conveniente adentrarse dentro del actual proceso de industrialización creando, por ejemplo, productos típicos colombianos preparados con altos niveles de calidad, que faciliten la vida y el acelerado ritmo del consumidor final" En consecuencia, la aplicación de los estudios de la Universidad de Cornell al modelo colombiano y gracias a su semejanza con la industria estadounidense, permitirá encontrar nuevas oportunidades de negocio, conocer la complejidad de la relación con el cliente, asumir la toma de decisiones como un proceso necesario además de interesante y, aún mejor, conocer diferentes casos de éxito. Así, el programa creado por el Centro de Educación Ejecutiva de la Facultad de Administración de la Universidad de los Andes, Desarrollo Gerencial, se llevará a cabo los días 8, 9 y 10 de noviembre de 8:30 a.m a 5:30 p.m. En aras de una información más completa y una perfecta asesoría, la Universidad de Los Andes ha dispuesto la página: http:/administración.uniandes.edu.co/dg donde encontrará también una breve reseña del programa, hoja de vida de los conferencistas y valor de la inversión. Sea esta la oportunidad del mejoramiento continuo para las empresas colombianas y la proyección de la economía del sector a nivel latinoamericano. Y

Línea de Información: (1) 3324144)

EDUCACIÓN

POR MARCELO PELÁEZ URIBE CHA -

PROCESOS DE GESTIÓN CON CALIDAD MAREZ HOSPITALITY MANAGEMENT & EUROQUALITAS AMERICA TEL: BTÁ 2267247 MAIL:MPELUR@YAHOO.COM

EDUCANDO SE ESTABLECE CULTURA Y ES ASÍ QUE LA CALIDAD SE ALCANZA FORMANDO. SIN EMBARGO, ¿FORMAR EN QUÉ? PUES EN LA CULTURA DE LA EMPRESA, EN LAS DESTREZAS PARA EL CARGO, EN LAS HABILIDADES PERSONALES QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR EL DESEMPEÑO Y, LÓGICAMENTE, EN LOS CRITERIOS DE CALIDAD. mportantes autores del complejo tema de la Excelencia Empresarial, anotan que para lograrla, son fundamentales: la calidad, el manejo de los recursos humanos y la comunicación. La realidad confirma que son aspectos vitales para lograr la satisfacción del cliente y…. la rentabilidad! No es posible concebir una empresa de servicios exitosa sin contar con un equipo humano eficiente y altamente motivado (actitud positiva) para prestar servicios adecuados a los clientes. La satisfacción de éstos se basa en el éxito de los momentos de verdad. Esto es, en la aplicación de una ecuación básica: calidad programada = calidad percibida. Advirtiendo que para el efecto se asume que la calidad programada se interpreta como la calidad entregada pues ese es el propósito de implementar los procesos organizacionales.

Formar para la No hay duda entonces, de que en las empresas y particularmente en las de servicios como restaurantes, hoteles, clubes y similares, la gestión de la calidad resultará efectiva si se asienta en un buen manejo del recurso humano. Una infraestructura adecuada ofrece condiciones, pero la esencia del servicio está en las personas que conforman la organización. Oportuno resulta mencionar partes fundamentales de un proceso crítico en el manejo de los recursos humanos que,

cualquiera que sea el tamaño de organización, debe constituir la guía para escoger, apropiadamente, los miembros de un equipo de trabajo efectivo. Se debe comenzar por definir lo que cada cargo o posición aportará a los objetivos de la organización. Establecer el perfil y los requisitos realmente necesarios para desempeñarlo. Seleccionar objetivamente y luego iniciar y guiar permanentemente. Otro aspecto importante es la necesi-

dad de ofrecer las condiciones que permitan a los seleccionados cumplir con las expectativas, crecer y permanecer en la organización. Para esto, además de inducir, entrenar y capacitar adecuadamente, hay que procurar las condiciones de trabajo apropiadas. La calidad es ante todo una cultura a la cual se introduce a todo miembro del equipo y a la que se debe percibir como una real vivencia en la empresa. Por ello, la organización queda comprometida a

La calidad se forma introduciendo a los nuevos colaboradores en los conceptos fundamentales, en las prácticas de la empresa -los procesos- y en la evidencia del beneficio personal e institucional que aporta. También, en la apreciación del ambiente empresarial ofrecido: condiciones de trabajo, estimulo a la comunicación, apoyo directivo, recursos asignados, trabajo en equipo, mejoramiento continuo; es decir, en valorar todo aquello que la organización aporta para propiciar el contexto necesario. La frecuente rotación en los puestos de trabajo plantea un reto, por ello el sistema se establecerá para funcionar de manera continua o repitiendo el proceso a quienes ingresen. Observando que la rotación no obedezca a fallas en la misma selección y formación. La pequeña empresa, que conforma el mayor segmento en la industria de la hospitalidad, por su tamaño, no está exenta de aplicar los procedimientos recomendados en la formación para la calidad. Como corresponde a las funciones administrativas, las pautas para la calidad también deben ser ejercidas. Conviene concluir esta nota, funda-

a calidad aplicar efectivamente la prédica: centrarse en el cliente, conocer sus expectativas, los procedimientos, la prevención, el mejoramiento continuo y en general los fundamentos de la calidad. Es lamentable encontrar, que algunas empresas certificadas, no viven la calidad como una cultura sino como un agitado período del año cuando deben completar la documentación necesaria para aprobar en la visita de unos auditores. Esto, manifiesta que no han logrado adoptarla.

mentada en los escritos de Xavier Verge y su grupo de expertos, mencionando que en un intento de medición, la calidad percibida en los restaurantes y hoteles, se logra en un 50% por los recursos humanos, un 35 % por los productos o servicios ofrecidos y un 15% por los equipos y elementos. Así, la formación del equipo de trabajo es parte importante de la inversión para el éxito e imprescindible para lograr la satisfacción del cliente, que es la calidad efectiva. Y

ESPECIAL PUBLICIDAD Y MERCADEO - ESPECIAL PUBLICIDAD Y MERCADEO - ESPECIAL PUBLICIDAD Y MERCADEO

EL MARKETING PROMOCIONAL DE PRODUCTOS, TAMBIÉN CONOCIDO COMO, "BELOW THE LINE" (BTL), SE ESTÁ DESARROLLANDO CON MÁS FUERZA EN EL PAÍS. LAS EMPRESAS DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LO INCORPORAN, CADA VEZ MÁS, EN SUS PLANES ESTRATÉGICOS Y EN SUS IDEAS DE MERCADEO. ace 20 años los "genios" desarrolladores de tecnología, nunca imaginaron que Internet se convertiría en un fenómeno global de alcance masivo. Hasta hoy, de acuerdo a las estadísticas manejadas por Internet World Stats.com, los cibernautas en el mundo alcanzan la cifra de 900 millones. Este panorama de nueva comunidad

Las acciones "below the line", buscan influir en la conducta del consumidor, en donde lo primordial es convencer, para luego fidelizar. Leonel Gómez, gerente general de Incubet, comenta que la red se usa para dirigir las transacciones, para cerrar o apoyar procesos offline. "En las tácticas BTL, se refuerzan las relaciones con los clientes. Aquí se teje una

BTL:

detrásde la

electrónica, con miles de personas a la espera de ser cautivadas por cualquier ventana, en el que se comparten todo tipo de relaciones a través del computador, también modificó la realidad de los negocios. Pero todo no es para siempre. Y esa misma evolución llevó a que las conductas de mercadeo variaran y fueran más allá. Esta fue la causa para que las acciones de marketing actuales, en donde lo interactivo y lo medible mandan la parada, no fueran razones suficientes para encontrar lo que buscan los anunciantes: convertir clicks, visitas y revisiones esporádicas, en ventas reales y fidelidad absoluta. Muchos hoteles llevan varios años haciéndolo y algunos restaurantes también.

malla de relaciones públicas con los colaboradores, para lograr al final, una buena proyección de la marca y de la empresa". De esa manera, un elemento primordial para las acciones BTL, es la construcción y explotación de bases de datos sobre los

buen paso en el camino del BTL, este debe llevársela bien con el CRM", dice Gómez. Sin embargo, no todo es fácil. A la hora de los riesgos, transmitir el mismo mensaje, la misma idea y con la misma fuerza es complicado. Mantener el valor de

Este BTL pretende estar con el cliente antes de la venta, en la venta y después de esta, estableciendo una interacción más estrecha, directa y porqué no decirlo, cómplice con el cliente cautivo. clientes y el mercado. De ahí que para estar, "detrás de la línea", se debe presentar una coordinación con el CRM empresarial. (ver artículo CRM) "Para comenzar con

la marca y reforzarla frente a la competencia es esencial. El Marketing BTL, se implementa para recorrer cualquier rincón del laberinto que

marca representa un negocio. "Se usa en donde las acciones más normales a la hora de negociar, son poco específicas, impersonales y costosas", señala Jorge Lara, reconocido publicista y creativo. "Así como el CRM, le saca el mayor jugo a los datos, el BTL pretende estar con el cliente antes de la venta, en la venta y después de esta, estableciendo una interacción más estrecha, directa y porqué no decirlo, cómplice con el cliente cautivo", concluye Lara. Las empresas colombianas, y más aún las de alimentos y bebidas, hasta ahora están abriendo los ojos hacia este tipo de marketing. El BTL tiene la virtud de ser asequible y acomodarse a los recursos de cualquier empresa. Además, con el BTL las posibilidades de apoyarse en elementos sencillos como el correo electrónico, los mensajes SMS, la difusión directa de ideas propias y hasta golpear la puerta de cualquier casa, hacen de esta nueva figura un atractivo canal de comunicación. Y

ESPECIAL POR SIMÓN JARAMILLO, GERENTE DE PRODUCTO INDEXCOL

Meseros en lí

LOS RESTAURANTES EN COLOMBIA EMPIEZAN A SER UN MOTOR IMPORTANTE DE LA ECONOMÍA, POR ESTA RAZÓN ES NECESARIO QUE ESTE SECTOR EMPIECE A UTILIZAR LAS VENTAJAS QUE OFRECE INTERNET. l primer paso para poder poner en la red un negocio de alimentos y bebidas es asesorarse con un experto ya que le garantizará que su estrategia on line y off line estén alineadas. Así como se contrata a un arquitecto o a un cocinero, se debe consultar quiénes son los mejores en el mercado y contratarlos. Las malas experiencias en un restaurante y en una página de Internet son iguales: si le va mal por primera vez, la probabilidad de volver son mínimas, lo mismo le

podrá pasar a los visitantes de su página, si ésta no es tan buena como su mejor plato, la probabilidad de que vuelvan a utilizarla es mínima.

PERMITA QUE LOS VISITANTES DE SU PÁGINA CONOZCAN SU RESTAURANTE AÚN ANTES DE HABER ENTRADO POR PRIMERA VEZ. Los medios impresos tienen una desventaja, lo que se ve o se lee es siempre estáti-

co y la interacción del lector con lo que lee, es imposible. En estos medios, cuando se publica un artículo de un restaurante, el escritor lo máximo que puede lograr es que su lector se imagine el rincón o plato que describe. Internet, por el contrario, permite mostrarle a su visitante todo su restaurante, ya bien sea por medio del montaje de unas fotos 360 grados o un video. Las fotos 360 grados o 3d, como se les conoce en el mercado, son un montaje de fotos secuenciales que permite simular un recorrido por todo el restaurante, permitiéndole al visitante hacer zoom de ciertas zonas, mirar para arriba o para abajo; en pocas palabras, interactuar con su restaurante mucho antes de haber ido por primera

ínea

vez. Con esto el visitante, por ejemplo, podrá escoger, aún sin haber entrado nunca a su restaurante, el sector en el cual quiere estar ubicado.

APROVECHE EL CONTACTO DIRECTO CON SUS CLIENTES Y SAQUE EL MAYOR PROVECHO DE ESTO. Los restaurantes, a diferencia de muchos otros negocios, pueden tener un contacto directo y personal con cada uno de sus clientes. A través de ese contacto se pueden conseguir las direcciones de correo electrónico, logrando de esta manera tener una base de datos por medio de la cual se puedan diseñar estrategias de mercadeo relacional efectivas y económicas. A través del envío periódico de correos electrónicos se pueden lograr dos cosas muy importantes: por un lado, mantener a su clientela informada de los eventos o platos especiales y lograr que su marca esté en permanente contacto con su cliente. Estas dos estrategias pueden ser tan buenas como malas, dependiendo mucho de la periodicidad y de la información contenida en el correo.

HAGA SENTIR A SUS CLIENTES COMO EN CASA. Qué puede ser más impactante que al llegar al restaurante o al hotel se pueda llamar por el nombre al comensal y que el maitre salude a la pareja por su nombre, y que apenas el cliente se siente, llegue la botella de vino de su elección. Sin lugar a dudas, ese detalle podría convertir una noche especial en una noche inolvidable, y todo gracias a un simple formulario por medio del cual el visitante ha consignado previamente toda esa información. Y

A través de ese contacto con los clientes se pueden conseguir las direcciones de correo electrónico, logrando tener una base de datos por medio de la cual se puedan diseñar estrategias de mercadeo relacional efectivas y económicas.

ESPECIAL

"Oigo, veo, prueb AUNQUE LA PUBLICIDAD "VOZ A VOZ" ES INEVITABLE, SU MANEJO EXITOSO PUEDE GUIARSE NO SÓLO POR LA CONSTRUCCIÓN DE UNA IMAGEN VISUALMENTE ATRACTIVA, SINO POR LA VINCULACIÓN CERCANA Y AMABLE CON EL CLIENTE. ás allá de grandiosos anuncios comerciales llenos de creatividad y diseño como estrategias de mercado exitosas, es posible encontrarse con el paradigma de la publicidad determinado por consumidores satisfechos o no, que contribuyen al imaginario cultural y comercial de la empresa de servicios: la publicidad voz a voz.

como la publicidad voz a voz, se centra en los seres humanos y su comunicación, entre sí. Por esta razón, se sirve de la confianza y la credibilidad que sentimos las personas por quienes nos rodean y con quienes compartimos realidades cercanas" afirma Mónica Baquero. directora del área de Publicidad de la Pontificia Universidad Javeriana.

No basta con tener una buena imagen sino saber qué piensa el consumidor de la calidad del producto, saber cómo se siente su percepción del mundo y obviamente su expectativa frente a la novedad. "Más que un anuncio de prensa o el desarrollo de una campaña publicitaria, la divulgación por medio de clientes satisfechos no sólo nos ha ayudado a destacarnos en el mercado, sino a retarnos a nosotros mismos y crear una relación de cercanía con el cliente, conociendo cada clase de consumidor y, especialmente, sus necesidades y expectativas", explica Alberto Araujo, propietario de Mr. Babilla, Babár y el Hotel Capilla del mar, entre otros. Apoyada por la teoría de servicio al cliente y minuciosas investigaciones de mercado, este tipo de publicidad supera los límites de la pauta y la comercialización para adentrarse en el reconocido inside del consumidor final. "La teoría del rumor, entendida

Aunque erróneamente desestimada frente a la pauta comercial, la publicidad voz a voz se convierte en el reto de gerentes y empleados de las empresas de servicio para quienes la cercanía al cliente y el reconocimiento de sus necesidades, como de su entorno, se convierte en el as bajo la manga si se tiene en cuenta que el objetivo final es no sólo optimizar los recursos y elevar las cifras de productividad, sino fidelizar y lograr una vinculación casi emocional con el cliente.

EL EFECTO BOOMERANG Se entiende que el efecto negativo basado en la vivencia puede llegar a ser mucho mayor en comparación con el comentario informal si se ha tenido una experiencia satisfactoria.

bo...cuento" "Dado que la publicidad voz a voz es una dinámica permanente e inevitable, la mejor herramienta que tenemos los empresarios es lograr entender lo que verdaderamente quiere el cliente, que él además entienda que es lo más importante para nosotros y que su satisfacción es la clave del éxito de todo tipo de empresa de servicios" opina Alberto Araujo. Por su parte, Juan Carlos Consuegra, ex Director de Mercadeo para Colombia de la cadena hotelera Sol Meliá, asevera que "desde finales de los años 70 cuando las empresas de servicios encontraron que la esencia del mercadeo superaba la información comercial y la investigación de mercados para centrarse en las necesidades del consumidor; reconocieron, a su vez, la importancia de proporcionar valores agregados en la prestación del servicio" Considerando la publicidad como una industria cultural, la propagación a través del rumor y su efecto son concebidos no sólo como una de las bases de la comunicación humana sino como una de las formas de promoción más efectivas incluso que un anuncio impreso. Esto motivado por la afinidad y confianza con quienes es posible tener costumbres y circunstancias comunes. "No basta sólo con tener una buena imagen sino saber qué piensa el consumidor de la calidad del producto, saber cómo se siente su percepción del mundo y obviamente su expectativa frente a la novedad. Definitivamente es un referenciador vital" afirma, Javier Pulido, publicista y docente de la Universidad Jorge Tadeo Lozano y asesor de marketing político. Y

ESPECIAL

Publicidad y merc ESTÁ CLARO QUE CUANDO SE HABLA DE LUGARES DE ESPARCIMIENTO Y ENTRETENIMIENTO EL PÚBLICO NO PIERDE NI TIEMPO, NI PLATA. ENTONCES, HAY QUE JUGÁRSELA MUY BIEN PARA QUE EL TEMA DE PUBLICIDAD Y MERCADEO NO SE CONVIERTA EN UNA ESTOCADA MORTAL. AQUÍ EL ASUNTO ES DE CREATIVIDAD YA QUE NO HAY FÓRMULA MÁGICA.

sin fórmulas

ablar sobre publicidad y mercadeo para el sector institucional involucra agencias de publicidad, medios de comunicación y, por supuesto, establecimientos. Revista La Barra reunió a Marcelo Arango, vicepresidente de planeación estratégica de Sancho BBDO, la mayor agencia de publicidad del país, a Rocío Arias, directora de la revista Plan B de editorial Semana y a Fernando Gaitán, gerente y propietario del restaurante Punto G en Bogotá. De esto conversaron.

LA BARRA ¿Qué tal está el sector en materia de publicidad y mercadeo? Fernando Gaitán: En el sector se ve de todo. Gente muy activa con malos resultados y otros muy pasivos con llenos un lunes en la noche. Rocío Arias: Pero eso se debe a que este sector maneja un altísimo nivel de publicidad voz a voz y un componente aspiracional muy importante. La gente quiere ir a los sitios que están IN. F.G: Eso es cierto; pero mire que también algunas campañas publicitarias han sido la estocada final para muchos establecimientos que tratan desesperadamente de atraer público de esa forma. Aunque hay que aceptar que algunas campañas bien manejadas, es decir, con un mensaje bien dirigido y efectivo se puede

iniciar un voz a voz que en un 2x3 se convierte en una bola de nieve. R.A: Esa es la importancia de los medios de comunicación en todo esto. Sólo pregúntenle a los establecimientos que son recomendados

Marcelo Arango: Estoy de acuerdo con eso. No podemos generalizar en el tema publicitario, pues no hay una fórmula mágica. Se han visto excelentes resultados en la publicidad que hacen cadenas de restaurantes o los esta-

El mercadeo y la publicidad son de creatividad, no de presupuesto. Hay que buscar acercarse a los medios de comunicación, a los eventos sociales, hacer amigos y trabajar de la mano con los proveedores. por figuras públicas, en una columna o en un programa, cómo cambian las ventas la semana en que se habla de ellos.

blecimientos de comida rápida, pues están dirigidas a un público más familiar; más amplio. También tienen éxito algunos restau-

cadeo,

puesto o recursos para hacer publicidad, pero un gerente de mercadeo si tiene que tener. Por eso yo me la paso diciéndole a mi equipo de trabajo… ¿Qué nuevo vamos a hacer esta semana? Y espero oír muchas respuestas. R.A: Puede que no un Gerente, pero al menos alguien que se encargue de manera profesional de la relación con las marcas, de hacer alianzas estratégicas, de las negociaciones con los proveedores, de los eventos corporativos que se pueden hacer en el establecimiento y de buscar algo de prensa para el cubrimiento de los eventos. M.A: Tocan un tema muy importante que son las alianzas estratégicas. Ya sea de un hotel con varios restaurantes, centros comerciales, líneas de taxis y en general todo lo que haga que estos clientes tengan una mejor experiencia. El mercadeo y la publicidad son de creatividad, no de presupuesto. Ninguna cifra de dinero alcanzaría para hacer todo lo que uno quiere. Hay que buscar acercarse a los medios de comunicación, hay que acercarse a los eventos sociales, hacer amigos, tratar de meterse en los eventos corporativos, trabajar de la mano con los proveedores. El mercadeo es un tema de inteligencia y sagacidad, análisis e intuición. F.G: Pero es que una cosa es el mercadeo que hace uno sobre su establecimiento y otro el que, a través de su restaurante u hotel, hacen las marcas para llegarle también a sus clientes. Que eso también puede ser una forma de conseguir ingresos para el restaurante. R.A: Tiene razón, pero lo importante es poner a trabajar estas dos ideas de manera conjunta. ¿Quién no conoce las fiestas que hace Kent o Marlboro en los establecimientos? Con esas fiestas todos ganan. El restaurante, que tiene todo el apoyo de la marca para hacer un evento mucho más grande y atraer más público. El cliente, pues participa de un evento espectacular y conoce un sitio nuevo donde ir. Y finalmente la marca, pues tiene un despliegue inmenso que formulado de otra manera le costaría muchísimo dinero. Y

mágicas

rantes y hoteles cuando promocionan sus servicios o eventos específicos y no simplemente su marca corporativa. Es decir, no invitar a la gente a un sitio por su comida, su servicio, su ambiente, o simplemente porque si. Hay que invitarlos a que participen de un festival, que conozcan a un chef que está de visita en el país o algo similar. LB. Entonces si todo es un Voz a voz, ¿qué tanto tiene que ver el mercadeo y la publicidad en este sector? F.G: Todo. Los restaurantes, hoteles y otros establecimientos similares ya necesitan gestión de empresa. Es que la competencia es muy brava. Puede que usted no tenga presu-

ESPECIAL

C.R.M.: CONOCER PROFUNDAMENTE A LOS CLIENTES, ESA PARECE SER LA CLAVE DEL MEJOR SERVICIO. PORQUE CONOCIÉNDOLOS PROFUNDAMENTE SE PODRÁN IDENTIFICAR TANTO SUS NECESIDADES COMO SUS EXPECTATIVAS. l colchón de la señora Silveira habrá que ponerle un par de almohadas en la parte inferior pues YA SE SABE que ella siempre llega cansada de su caminata nocturna por la ciudad. Pero también no se puede pasar por alto que al llegar a su suite el fondo musical de Albinoni debe estar no muy alto. ¡Ah! y que no se vaya a olvidar su agua caliente de Jengibre; de hecho, durante sus 8 más recientes estadías en el hotel nunca ha dejado de tomarla.

está estableciendo una relación de amigos, de conocidos. En el caso de los hoteles, todo el personal juega un papel informativo determinante para el conocimiento y posterior personalización y, por ende fidelización, de los clientes. "Aquí en el hotel cada camarera tiene a su cargo un piso que consta de 10 habitaciones. Muchos de nuestros huéspedes siempre piden a la misma camarera pues saben que ella ya les detectó el gusto. Y en efecto, ellas van llenando un formato

El CRM cobra especial importancia, sobre todo en el sector restaurador y hotelero, porque la competencia no permite que se descuide al elemento principal del establecimiento: el cliente. Todo el personal del hotel saluda a la señora Silveira de igual manera como saludan a Fabricio, el hijo del agregado cultural de Brasil que se está hospedando por esos días allí, y en general a los más de 43 huéspedes de esta semana. A todos los llaman por su nombre y los distinguen por sus gustos. Lo mejor de todo: ninguno de ellos ha tenido que expresar qué le gusta. Los del hotel ya lo saben.

EL ARTE DE ADMINISTRAR RELACIONES Se trata de C.R.M. que por sus siglas en inglés Customer Relantionship Management traduce Administración de la Relaciones con el Cliente. Desde el primer momento en que el huésped, cliente, o visitante entra al establecimiento, se

con todo el historial del cliente que finalmente va a reposar a nuestro programa de CRM" afirma Fernando Sánchez, gerente general de 101 Park House. El adoptar un modelo de gestión de esta naturaleza no sólo captura, sino que también permite analizar, de forma sistemática, toda la información proveniente de los clientes con el claro objetivo de identificar las diferencias, por muy pequeñas que éstas sean, entre ellos mismos. A la hora de tomar cualquier tipo de decisión con respecto a la personalización de un producto o de un servicio, es indiscutible que este tipo de información facilita la labor. Ahora bien, lo que logra todo este proceso, tanto a largo como a mediano plazo, es que atrae, retiene y profundiza las relaciones con los diferen-

la importa Ernesto...

ancia de llamarse María, Juan... tes clientes, registrando el nivel de rentabilidad de cada uno de ellos.

CRM, TECNOLÓGICO: CRM EFECTIVO La herramienta de CRM, por definición, es una filosofía corporativa en la que se busca entender y anticipar las necesidades de los clientes existentes y también de los potenciales. El CRM se apoya en soluciones tecnológicas que facilitan su aplicación, desarrollo y aprovechamiento. En pocas palabras, se trata de una estrategia de negocios enfocada en el cliente y sus necesidades. El CRM cobra especial importancia, sobre todo en el sector restaurador y hotelero, porque la competencia no permite que se descuide al elemento principal del establecimiento: el cliente. Una implantación efectiva de CRM permite mejorar las relaciones con éstos, conociéndolos mejor y permitiendo disminuir los costos en la consecución de nuevos prospectos, además que se está aumentando la fidelidad de los ya existentes, lo cual, en ambos casos, significa mayores ventas y más rentabilidad para el negocio. También se obtienen beneficios relacionados con mejores resultados en el lanzamiento de nuevos productos o marcas y en el desarrollo de marketing más efectivo. Definitivamente, con el CRM bien implementado se logra un servicio más personalizado y una fidelización a prueba de competencia. Como la señora Silveira, la del comienzo de esta historia; en ningún lado la van a consentir más y mejor que en su hotel preferido, porque ya la conocen. Claro que para eso hay que, como dice Fernando Sánchez del 101 Park House, "consentir a tus empleados para que éstos consientan a tus huéspedes" . Claro que ésta es otra historia. Y

ESPECIAL

Medi tradi EL SECTOR GASTRONÓMICO, TANTO DE HOTELES COMO DE CLUBES Y RESTAURANTES, ESTÁ OBSERVANDO QUE AUNQUE LOS MEDIOS TRADICIONALES SE MANTIENEN VIGENTES A LA HORA DE PAUTAR, TAMBIÉN SE ESTÁ VIRANDO HACIA UNA RENOVACIÓN DE LOS MENSAJES Y LOS MEDIOS. l sector gastronómico ha encontrado en diferentes canales de televisión y medios impresos especializados en la materia, su mayor aliado a la hora de promover su actividad, la prestación de servicios, o la venta de cierto tipo de productos. Diferentes gerentes y empresarios del sector gastronómico concluyen que la publicidad en medios tradicionales aún sigue siendo de vital trascendencia en su negocio basándose en la confianza que deposita el consumidor final en la transparencia y en los niveles de credibilidad de los mismos. A este respecto, según cifras, del Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE, "Los restaurantes y expendios similares de alimentos demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 331,2 miles de millones de pesos, representados en un porcentaje considerable en publicidad y otros propios de la actividad" Es cierto que cada medio aporta a la

ios icionales comunicación y, a su vez, a la publicidad una manera diferente para proyectar un mensaje; en la actualidad, y dada la revolución tecnológica del último siglo, lo que comúnmente se conoce como "medios tradicionales", es decir, radio, televisión, prensa, e incluso el cine, están llamados no sólo a la renovación de sus esquemas, sino, a la inclusión en una tendencia caracterizada por lo digital, la multimedia y la expansión de redes planetarias de telemática (telecomunicación + informática). Las novedosas propuestas de publicidad, ofrecen, además de cierto nivel de

De este modo, en países como Colombia, por ejemplo, donde a pesar de los esfuerzos privados y estatales por llevar las nuevas tecnologías a los rincones más recónditos, aún o se llega al cubrimiento deseado. Instrumentos como el televisor, la radio, y en menor medida la prensa, siguen siendo una herramienta fundamental en la toma de decisiones y la intención de compra por parte del consumidor final. Así mismo, la modernización de las tecnologías ha permitido no sólo plantear nuevas formas a la hora de crear una campaña para televisión, radio o prensa. Por su

Anunciantes y consumidores tienen a su disposición medios tradicionales especializados, como Revista La Barra, que ayudan a llegar a su público objetivo y generar mayores opciones de negocios. efectividad, la capacidad de usar varias vías para llevar su mensaje al público. No obstante, diferentes sectores de la economía, donde se destaca el gastronómico, aún prefieren el tradicionalismo y la conservación de la televisión, la prensa y la radio que se resisten a pasar inadvertidos frente al nacimiento de los nuevos medios.

EL AS BAJO LA MANGA Aunque la digitalización propone nuevas e interactivas vías de publicidad para el mensaje, investigaciones, como la realizada por la Asociación interactiva europea, concluyen que la disponibilidad constante de la prensa así como el ingrediente emocional de la televisión y la radio, les han permitido a los medios tradicionales, conservar su nivel de efectividad.

parte, los medios tradicionales se han beneficiado en términos de creatividad y exclusividad. En este sentido, día a día, tanto anunciantes como consumidores del sector restaurador tienen a su disposición medios tradicionales especializados, como Revista La Barra, por ejemplo, que ayudan al primero, a llegar directamente a su público objetivo y generar mayores opciones de negocios. En consecuencia, la posibilidad que plantean las nuevas tecnologías, encuentra en la renovación y la pauta conjunta tanto en medios alternativos, como tradicionales la respuesta para crear campañas efectivas que no sólo cubran una mayor cantidad de público, sino que a su vez contribuyan a la proyección de marca, incremento de los índices de compra y uso de los servicios. Y

ESPECIAL CON LA COLABORACIÓN DE ALEX ALDAS ONOFRE, DIRECTOR DE ALDAS BRAND

Cuestión de

YA SEA UN RESTAURANTE, UN HOTEL, UN CLUB O UN BAR, EL MISMO NOMBRE DE LA MARCA ES LA BASE PARA ESTABLECER LA CULTURA DE MARCA DEL SITIO Y LO QUE LE COMUNICA A SU GRUPO OBJETIVO YA SEA CONSUMIDOR HABITUAL O ESTACIONAL. iempre que se quiere iniciar un proyecto en lo primero que se piensa es en la ubicación, en el aviso, en el personal, en la comida, en fin, en todo lo tangible. Pero... ¿y lo que todo esto comunica, comunica? Es decir, ¿desde un comienzo se hace con esa clara intención, la de vender imagen? ¿Qué tan importante es la imagen institucional para el posicionamiento de una empresa? Ya no es novedad el hecho de que la imagen de una empresa se logra por la acumulación de unos valores que van desde el uniforme del mesero o del cocinero, pasando por las relaciones con proveedores y otros, hasta la decoración de los portavasos. En definitiva estos valores se podrían resumir en una identidad corporativa, una

cultura corporativa y una cultura de marca. Cada una de ellas con unas características importantes y diferentes pero que van hacia un único fin: construir toda una imagen institucional. La identidad corporativa es la declara-

De hecho, una identidad corporativa consiste en el logotipo y el nombre (o nombres y logotipos, según sea el caso) propios de una compañía junto con las normas y directrices de cómo deben ser puestos en práctica. Por ejemplo, tanto en materiales impresos como en las cartas de los restaurantes o los posavasos, las servilletas, las tarjetas y los membretes; también en materia de publicidad, productos y muchos otros ítem. Ahora, la identidad corporativa es uno de los elementos básicos de la cultura corporativa. La cultura corporativa es la expresión de la filosofía corporativa de la empresa en sus

La identidad corporativa es uno de los elementos básicos de la cultura corporativa, es decir la expresión de la filosofía corporativa de la empresa en sus relaciones con otras empresas o con el personal. ción visual del papel de una compañía y su función, un medio de comunicación visual a nivel interno con sus accionistas y empleados y, al exterior, con sus proveedores y clientes.

relaciones con otras empresas o con el personal interno. La filosofía corporativa a menudo se expone como una "declaración de principios" o como un "código de actuación".

e imagen La cultura corporativa no sólo se expresa a través de la dinámica interna o de la actividad comercial de la compañía: también tiene un papel importante en las relaciones externas, por ejemplo, en campos tales como la publicidad genérica o patrocinio a obras sociales o políticas. En cuanto a la cultura de marca es el mismo concepto aplicado al desarrollo y gestión de la marca. La cultura de marca puede dirigirse de forma más específica al mercado mientras la cultura corporativa habrá que considerar las relaciones de la compañía con los entes gubernamentales, los organismos

reguladores nacionales e internacionales, y todo el espectro de la opinión pública. Es que como se mencionaba anterior-

Ahora bien, el cambiar un logotipo, no es cambiar la imagen institucional. El logotipo solamente es la expresión visual de una empresa, y la imagen institucional es mucho más que eso. Es la cultura de servicio, es la forma de atender a un cliente, la forma de tratar o negociar con los proveedores, el pago, la forma de contestar el teléfono, la arquitectura interior, la señalética, los uniformes, vehículos, pagina web, las relaciones con la comunidad, etc. En el caso de un restaurante, desde el

El logotipo solamente es la expresión visual de una empresa mientras que la imagen institucional es la cultura de servicio, es la forma de atender a un cliente o un proveedor. mente, la suma de la identidad corporativa con la cultura corporativa, son la imagen de una empresa, mal llamada imagen institucional.

posicionamiento y mapa perceptual de la marca es la base para establecer lo que el cliente entiende como imagen institucional. Y

PORTADA

A la c de los

onquistar a los ciudadanos del mundo con momentos inolvidables en un buen ambiente alrededor de una cerveza gourmet". Esa es la misión. Sin embargo, el buen ambiente sólo está en "Palos de Moguer" y la excelente cerveza es de marca "Colón". Eso es, en esencia, "Palos de Moguer", una empresa que zarpó hace más de un lustro con el firme propósito de atracar en puerto seguro, después de que lo haga en Asia, Europa y, por supuesto, América. Su timonel, Germán Pinzón, que aunque no es descendiente de los hermanos Pinzón que acompañaron al descubridor de América, sí

posee de ellos la pericia y la capacidad de emprender grandes gestas. La Barra habló con él.

CUANDO "COLÓN" PARTIÓ DE PALOS DE MOGUER La marca cerveza "Colón", (que es hecha en casa y que viene en color negra, roja y rubia, en barriles de 60 y 30 litros), nace en la ciudad de Cali y decide abrir el primer establecimiento "Palos de Moguer" en diciembre de 1.997 bajo el concepto de "Brew pub", una tendencia desconocida en Sudamérica hasta ese momento. Desde el mismo

comienzo se nace con la mentalidad de proyección, tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, seis meses después, arriban a la capital colombiana. El 3 de junio del 98 abre sus puertas en la Avenida 82, bajo el formato (según tamaño y capacidad del establecimiento, emulando a las naves de Colón) de la "Pinta". Seis años más tarde, llega el "Palos" del parque la 93 bajo el formato de la "Niña". La expansión internacional comenzó en Lima, Perú, en el año 2.000. El 13 de mayo de 2.004 se da la apertura del "Palos de Moguer" en la Avenida El

conquista ciudadanos

el mundo PODRÍA DECIRSE QUE GERMÁN PINZÓN ES, DENTRO DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EL HOMBRE CON EL PROYECTO MÁS AMBICIOSO ENTRE MANOS. EL GERENTE GENERAL DE "PALOS DE MOGUER" NO ESCATIMA ESFUERZO ALGUNO PARA IMPLANTAR LAS MARCAS "COLÓN" Y "PALOS DE MOGUER" EN TODO EL MUNDO.

Poblado de la ciudad de Medellín como bar y restaurante. Ese mismo año, con la remodelación del "Palos" de Cali, bajo la forma de la "Santamaría" (con fábrica de producción para todo el país), comienza una expansión que no se detendrá sino hasta que se completen 100 puntos a nivel mundial. Esa es la visión del Gerente general de "Palos de Moguer": ser en 2.009 el sitio preferido en los territorios conquistados de América, Europa, y Asia. La Barra: Cuando Germán Pinzón llega a "Palos de Moguer", hace

PORTADA

Como le decía, dentro de la filosofía de Palos de Moguer lo que se busca es actitud y todo se hace mediante procesos: formatos de evaluaciones, departamentos de calidad, de mercadeo, financiero, de entrenamiento. Se mejoró el control de costos y realizamos una estandarización de productos. Para este año, Palos de Moguer tendrá una universidad con todo y pensum en el que nuestros empleados adquieren un conocimiento íntegro de la empresa y después estén en capacidad de realizar un tour de la cerveza. Montaremos una oficina central en la que contrataremos personal para los 25 puntos.

menos de un año, trae consigo una mentalidad conquistadora, de expansión casi inmediata. ¿ A que obedece esa política,? Germán Pinzón: Cuando arribe a Palos de Moguer ellos ya tenían el deseo de expandirse por el mundo. Esta política obedece al espíritu emprendedor de los accionistas. Lo importante es contar con los recursos tanto humanos como tecnológicos para el excelente desarrollo de esta expansión. En el caso de Palos de Moguer ya hay una experiencia. Son 5 puntos que tenemos funcionando en la actualidad y el éxito de éstos es un muy buen indicador. Para diciembre de 2.006 tendremos en total 25 puntos (21 en los próximos 18 meses). Ya en agosto próximo entra a funcionar el de Cartagena y a este se sumarán otros en Manizales, Barranquilla, Bogotá, Medellín y Cali. Lo que se pretende con estos 25 puntos es demostrarse que sí se tiene capacidad de expansión. De hecho, franquiciar es la meta, ojalá afuera del país. L.B. ¿Cómo estaba la empresa a su llegada y que comenzó a cambiar? G.P. Lo primero que se hizo fue organizar la casa, pues uno no puede crecer desorganizadamente. Es que para expandirse hay que establecer controles y procedimientos nece-

sarios. Con el cambio de los gerentes se buscó más actitud y deseos de crecer. Se optó por profesionales con experiencia administrativa y relaciones humanas con sentido de trabajo en equipo. Que comenzaran de cero.

L.B. Son muchas las innovaciones. ¿Qué ayuda tecnológica se tiene? G.P. Por supuesto que creamos una plataforma tecnológica moderna que nos permite controlar todos y cada uno de los procedimientos y lo más importante, a cualquier hora y en cualquier parte del mundo. Es decir, en tiempo real podemos saber cuántos gramos de determinado producto se vendieron y cuántos gramos quedan, o cuánto facturó tal vendedor y cuánto lleva en comisiones. Mediante estos controles estamos llevando el costo diario de la nómina (20% aproximadamente) ó los costos de materia prima (30%), controlando así el 50% del negocio. Mejor dicho, es un P&G a

Para expandirse hay que establecer controles y procedimientos necesarios. Se optó por profesionales con experiencia administrativa y relaciones humanas con sentido de trabajo en equipo. L.B. Usted habla de controles y procedimientos necesarios, ¿cuáles fueron exactamente? G.P. Se organizó la empresa como industria. Centralizamos las compras y los pagos.

diario. Contamos con un sistema POS micros, un TCR que tienen venta, facturación, control de nómina y productos , todo conectado a una red central con acceso inmediato.

"COLÓN" DESCUBRIENDO OTROS CONTINENTES Germán Pinzón, ingeniero industrial que antes gerenciaba Mr. Babilla, afirma que hablar de Palos de Moguer es hablar de negocios con terraza abierta que oscilan entre 250 y 300 m2 cuyo espacio es ocupado por 200 sillas . "La idea es comprar los locales. Sin embargo, no siempre se puede comprar, a veces hay que arrendar en ciudades de alto riesgo, complementa este ingeniero bumangués. L.B. Hablemos un poco de la expansión en sí ¿qué estrategias están empleando?

En cuanto a franquicias y estrategias, es una empresa que nos colabora en el proceso de formatear el negocio y franquiciar para poderla vender y replicarla en otro punto. Para el 2006 se planea tener una planta propia en Bogotá que va a permitir alimentar los 25 puntos en el país. Hay que montar fábricas en puntos estratégicos. L.B. ¿Qué respaldo económico tienen para la expansión? G.P. Este es un negocio relativamente nuevo y sin mucha competencia. Si usted mira el consumo por litros anuales, Colombia está en un excelente puesto a nivel

Para el 2006 se planea tener una planta propia en Bogotá que va a permitir alimentar los 25 puntos en el país. Hay que montar fábricas en puntos estratégicos. G.P. En la expansión internacional, hay una ruta crítica. Los países tienen unas políticas arancelarias diferentes y algunos tienen barreras. Sin embargo, la marca "Colón" está registrada en casi todas partes del mundo. Aún así, hay factores que determinan la expansión: 1. Establecernos donde se pueda exportar la cerveza o montar una fábrica. 2. Si es mercado o no para vender cerveza artesanal.

mundial siendo Alemania la primera. En Latinoamérica somos 7os. con 29.6 litros por persona por debajo de Venezuela que es la 1ª. con 83 litros por persona. Tenemos dos tipos de respaldo, uno propio con capital fresco de accionistas y uno crediticio con Bancoldex, además contamos con las ganancias de los diferentes puntos. Es importante anotar que con todo este gran proyecto se generarán más de 600 empleos directos. Y

HOTELES

El megaproyecto del g

"Puertas Abier EL HOTEL TEQUENDAMA ES CONSIDERADO POR MUCHOS COMO EL HOTEL INSIGNIA EN COLOMBIA. CON MÁS DE 50 AÑOS DE FUNCIONAMIENTO Y 578 HABITACIONES ESTE GIGANTE DE LA HOTELERÍA ENCONTRÓ SU CUNA EN LA CASA BLANCA. LA BARRA LE CUENTA LA HISTORIA. s probable que en algún momento usted haya tenido una idea para montar un bar, un restaurante, incluso un hotel o un club; pero por falta de información o por no tener los contactos ni el capital necesario haya desistido de la idea. La Barra hace una radiografía de algunos de los hitos del sector para que usted conozca la historia, visión y problemas por los que tuvieron que atravesar estos gigantes para ser lo que hoy son. En esta edición nos ocuparemos del hotel más representativo de Colombia, el Hotel Tequendama. El Tequendama abrió sus puertas el 17 de Mayo de 1953 con el nombre de

Tequendama "era un riesgo porque en Bogotá no existían hoteles de siquiera cien habitaciones, y nosotros teníamos el reto de abrir uno de 376. Para la época cuando se crea, los ascensores eran una gran novedad. Era una construcción que de alguna manera estaba impulsando no sólo la hotelería sino la ingeniería y arquitectura de esta ciudad. Es difícil entender cómo un proyecto acogido por la cadena Intercontinental, tenga un nombre tan propio de nuestras raíces. Tequendama, que significa "puertas abiertas" en muisca, no sólo debe su nombre a la cercanía con el Salto del

Para la época cuando se crea, los ascensores eran una gran novedad. Era una construcción que de alguna manera estaba impulsando no sólo la hotelería sino la ingeniería y arquitectura de esta ciudad. "Intercontinental Tequendama", constituyéndose no sólo como el hotel más grande en Colombia con 376 habitaciones, sino también como la propiedad franquiciada más antigua que tiene la empresa Intercontinental Hotels Group en América Latina. En su comienzo, la idea de crear un hotel de estas magnitudes era bastante aventurada, al menos así lo piensa en el Mayor General Orlando Salazar Gil, gerente general desde hace tres años del

Tequendama, también al soporte e influencia militar en su construcción "en otras ciudades del mundo la gente dice: "voy al Intercontinental de Chicago o al Intercontinental Cali, por decir algunos ejemplos. Aquí, en Bogotá, la gente dice voy al Tequendama" cuenta el General Salazar. A su vez, el hotel fue un gran proyecto que tuvo muchos desarrollos. Al terminar dicho proyecto, se construyeron en el Centro Internacional las "Residencias

gigante de

rtas"

Tequendama Sur", donde hoy está ubicada la Superintendencia de Vigilancia y Seguridad Privada. Después se construyó el edificio "Bochica" ubicado sobre la carrera trece y una vez terminado se construyó "Bachué". Así mismo, el hotel inició la construcción de 850 sitios de parqueo cubiertos. Por último, se construyó "Residencias Tequendama Norte", hoy día, conocidas como "Residencias Tequendama", eso hace 25 años. En sus primeros 20 años el hotel fue gerenciado por la cadena Intercontinental y después por militares. El perfil de estos gerentes, según lo cuenta Salazar, es una mezcla de administradores con gran liderazgo. A lo largo de sus 52 años de labores el Tequendama ha obtenido muchos

galardones, tan sólo el año pasado ganó como el hotel con mayores ventas de alimentos y bebidas en América Latina, y en sus comienzos se registró como el hotel de mayores ventas del grupo Intercontinental; además de estar certificados en calidad bajo la norma ISO 9001 del Icontec. Las crisis económicas y del sector hotelero también han tocado al Tequendama; pero, gracias a una buena labor de la gerencia y al compromiso de sus personas se han podido superar. "Las crisis se pasan con la gente y la primera acción que tomé fue contarles la verdad de lo que estaba ocurriendo y apostar con ellos a una solución, hoy día puedo decir que hemos superado con creces la situación" asegura Salazar. Y

HOTELES

CON LA COLABORACIÓN DE JORGE VALENCIA CARO Y COTELCO.

De la ocupación EL SECTOR HOTELERO HA PRESENTADO UN REPUNTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS GRACIAS A LAS POLÍTICAS GREMIALES Y GUBERNAMENTALES Y ESTE AÑO PARECE CONTINUAR POR BUEN CAMINO. LA BARRA HIZO UN ANÁLISIS DE LO QUE ESTÁ ACONTECIENDO EN ESTE RENGLÓN DE LA ECONOMÍA. l repunte del sector hotelero desde el año 2002 ha sido evidente. Tan sólo en el 2004, de acuerdo con el DANE, el segmento correspondiente a "Comercio, reparación, restaurantes y hoteles" tuvo un crecimiento de 5.62% en participación del PIB en dicho año. Según algunas voces gremiales este repunte se ha fundamentado gracias a la consolidación de la demanda y, el mejoramiento de precios y utilidades por parte de la industria hotelera. A lo anterior se suma la ampliación de los sitios de alojamiento y una política tributaria estable, haciendo atractivo el sector para los inversionistas "el costo de las ventas estaba muy alto a comienzos de la década de los noventa y hoy ya se ha estabilizado en un promedio de trece a catorce por ciento. La nómina era otro factor que estaba muy alto y hoy se ha cambiado esa tendencia. La utilidad, antes de impuestos, también muestra una significativa recuperación. De los años 2001 a 2004 se ha pasado de un 12 % a un 22 % en promedio que es muy bueno" afirma Jorge Valencia Caro, un arquitecto de profesión que ha dedicado más de treinta años de su vida a la investigación del sector turístico en nuestro país. De acuerdo con el estudio "Operación Hotelera en Colombia 2004", publicado por Cotelco, la ocupación en el año 2004 llegó a un 51.2%, mostrando un incremento sustancial en los últimos años teniendo en cuenta que la ocupación en el año 2000 era del

hotelera

40.8%. Según las cifras parciales consolidadas por esta entidad gremial, este año continúa la tendencia positiva especialmente en Bogotá y Cartagena que hasta el mes de abril del presente año tenían una tasa de ocupación acumulada de 66. 3% y 63.2%, respectivamente. "A partir de la política del presidente Uribe de "Seguridad democrática" las cosas han mejorado - dice Caro - se siente algo especial. Cartagena se ha recuperado tremendamente y ha cambiado para el mercado internacional; están apareciendo convenciones y negocios. Ya el motivo playa no está pesando tanto como antes." Y es que el segmento de Negocios y Convenciones en el año 2004 representó el 72.3% de la participación en el mercado total, según las cifras publicadas en el mismo informe; otra cifra que ratifica la importante participación de estos

colombiano frente a otros países ya que en las cifras de la Organización Mundial de Turismo vemos que en el mismo año en que Colombia tenía 55% por ciento de ocupación, Canadá tuvo la misma cifra y México tuvo un 53%; mientras que Aruba estuvo por encima del 70% al igual que Cuba. Los países caribeños siempre van a tener mas ocupación bien porque tienen menos capacidad y porque son producto Caribe. A diferencia del auge del sector hotelero en los años noventa, gracias a la apertura económica del gobierno Gaviria, Valencia Caro piensa que el crecimiento actual del sector se ha hecho con fundamentos y análisis más sólidos por parte de los empresarios "con la apertura económica muchos de los inver-

De acuerdo con un estudio publicado por Cotelco, la ocupación en 2004 llegó a un 51.2%, mostrando un incremento sustancial en los últimos años teniendo en cuenta que en 2000 era del 40.8%. renglones en el sector hotelero se dio en el año 2003, cuando el motivo Negocios representó para Bogotá el 80.8% de su mercado. Así mismo, Bogotá tuvo la mayor acogida de extranjeros con 55.4%, seguida de Cartagena con 27.1%, en el mismo año. A nivel internacional resulta difícil establecer una comparación del sector hotelero

sionistas hoteleros se confiaron mucho y no hicieron verdaderos estudios de mercado. Fue una especulación inmobiliaria en muchos casos, particularmente en Bogotá hubo muchos problemas. Afortunadamente, se están recuperando. Personalmente, le veo buen augurio a la hotelería colombiana sobre todo en la capital." Y

HOTELES

Para subir en baja

temporada

ENTENDIDAS COMO AQUELLAS ÉPOCAS DEL AÑO EN LAS QUE LA AFLUENCIA DE HUÉSPEDES DECRECE, LAS BAJAS TEMPORADAS SE PUEDEN COMBATIR. LA BARRA LE CUENTA ALGUNAS ESTRATEGIAS.

no de los grandes interrogantes que surgen al adentrarse en el tema es ¿cómo hacen los distintos hoteles para mantenerse en el mercado durante esas épocas del año, baja temporada, en las que se reducen sustancialmente las ventas ? Existe una gran cantidad de estilos de hoteles, y cada uno opta por distintas estrategias a la hora de hacerle frente a esta situación. Por ejemplo, algunos tienen altas temporadas en épocas de vacaciones, mientras que en otros el caso es contrario; en épocas de vacaciones sus ventas decrecen, debido, entre otros aspectos, al target que maneja cada uno en específico.

gerente de operaciones del Hotel Morrisones estar siempre a la vanguardia de los cambios del medio, de la competencia,, del funcionamiento interno, y de todos los factores que involucren a nuestro mercado, con el indispensable fin de lograr innovar". Y es que precisamente hoteles como el Morrison optan por crear planes y paquetes exclusivos con tarifas especiales con un gran despliegue publicitario, a través de aerolíneas, distribución de planes en agencias de viajes, correos directos y medios tradicionales de comunicación para atacar esta temporada. Dado que manejan un target de ejecutivos, en época de vacaciones son más los turistas que vienen a la ciudad, diseñan planes que incentivan, por ejemplo, a conocer la ciudad, ir a los distintos parques, centros comerciales. Además abren opciones para asistir a gimnasios, centros de relajación, entre otros. En el hotel Charleston, que maneja un target muy similar al del Morrison, se opta por acciones estratégicas más acordes a su funcionamiento interno particular. Al igual que la gran mayoría, recurre a una rebaja en las tarifas que permite una mejor captación de huéspedes. Sin embargo, no realiza un gran despliegue publicitario, ni crea paquetes viajeros, sino que opta por ofrecer servicios

Algunos hoteles optan por ofrecer servicios de lujo acordes con el tipo de target que manejan, incluyendo, de esta forma, servicio de internet, por ejemplo. Es así como las estrategias que adopte cada establecimiento dependerá de una gran variedad de factores, tanto externos como internos, que determinen el funcionamiento en conjunto del sitio y el plan estratégico que se diseñe con el fin de mantener un índice normal de ventas, que permita la competitividad del mismo en el difícil mundo del mercado hotelero. "Lo principal -afirma Adriana Acevedo,

de lujo acordes con el tipo de target que manejan, incluyendo, de esta forma, servicio de Internet, por ejemplo. De otro lado, como le contó Natalia Rosero a Revista La Barra, su estrategia es más personalizada, con empresas grandes directamente, de esta forma realizan viajes a nivel mundial ofreciendo sus servicios, tratando de hacer de sus clientes, unos huéspedes fieles. Y

HOTELES

Hoteles con

aroma de café LA IDEA CENTRAL DE UN HOTEL, EN MATERIA DE CAFÉ, DEBE SER LA DE APROVECHAR ESA GRAN AFLUENCIA DE HUÉSPEDES, TANTO EXTRANJEROS COMO NACIONALES, PARA OFRECERLES UN EXCELENTE CAFÉ SUAVE. ASÍ, NO SÓLO SE BENEFICIA EL HOTEL, TAMBIÉN EL PAÍS. odría decirse que un hotel es esa ventana en la que el visitante se asoma y se aproxima a la cultura de un país. Allí obtiene, entre otras cosas, las primeras impresiones de las personas, costumbres e incluso el clima del lugar. Entonces, además de un buen servicio, una buena guía o unas buenas instalaciones, ¿porqué no ofrecer lo más representativo de ese país? ¿Qué tal, por ejemplo, al llegar a un hotel del país del café suave, servir una buena taza del mejor café? Esta situación cobra más importancia para un hotel en la medida que sube el número de estrellas que ostenta, ya que sus visitantes son personas con un bagaje cultural mucho más amplio.

incluso de una marca de calidad "consumo" cuando sus clientes son Premium. Recientemente, uno de los hoteles más importantes y de mayor tradición de Las vegas, el Bellagio, escogió a Café Umbría, un proveedor de café gourmet, como su proveedor para los 3 café-bar del hotel. Con esto logró uno de sus ganchos comerciales más importantes y una forma de asegurarle a sus huéspedes la mejor calidad en esta bebida.

CAFÉ PARA LLEVAR Pero Café Umbría fue un poco más allá en la negociación con el hotel, pues próximamente este establecimiento venderá a sus huéspedes, a los visitantes y a otros establecimientos, un café con su marca, maquilado por café Umbría.

No concebíamos que en el país con más tradición cafetera en el mundo estuviéramos ofreciendo un café que no estuviera a la altura de ese precepto. Si estos huéspedes consumen café, lo más probable es que hayan estado en contacto con los cafés de mejor calidad del mundo. En este sentido, qué carta de presentación sería para un hotel 5 estrellas ofrecer café de greca o

Una fórmula para replicar en Colombia y que funcionaría espléndidamente en los hoteles del país, sobre todo como sello que garantice su calidad a través del principal producto colombiano, el café. Y

CLUBES

Trabajar, trabajar, y trabajar JUAN HERNANDO RAMOS, GERENTE GENERAL DEL CLUB MANIZALES, LE CUENTA A LOS LECTORES DE REVISTA LA BARRA ASPECTOS DE LA CRISIS QUE HAN VIVIDO MUCHOS CLUBES EN COLOMBIA, INCLUIDO EL SUYO, Y CÓMO SE HAN SORTEADO ESTOS MOMENTOS DE DIFICULTAD a historia de los clubes en Colombia ha sido construida por seres emprendedores, con tradición, laboriosidad, dotados de un sentimiento de interacción social, de una inteligencia e imaginación creativa y de profundo espíritu empresarial y visión de futuro. Esto constituyó el más sólido fundamento de la gran mayoría de centros sociales que a principios del siglo XX se fundaron por todo el territorio nacional. Estas instituciones han sobrevivido al fenómeno de expansión económica como la globalización de la economía mundial, el fin de la guerra fría y el desarrollo de las tecnologías de información y las comunicaciones; no obstante, ese núcleo de organizaciones ha concebido el cambio como una constante y mantiene una evolución acorde con las exigencias de ese entorno cambiante. Sin embargo, la profunda crisis económica que afectó al país desde finales de la década

pasada, en especial en el año 1999, que condujo a un drástico debilitamiento de la demanda interna y que obligó a muchas familias a introducir cambios sustanciales en los hábitos de consumo, fue un factor determinante de la crisis que rodeó el sector de los clubes sociales del país. La situación llegó a tal extremo que algunas organizaciones sociales como el Club Rialto de Pereira, el Club Alemán de Barranquilla y el San Fernando de Cali, se vieron precisadas a cerrar sus operaciones. No obstante, instituciones como la Corporación Club Manizales, han enfrentado los desafíos y condiciones adversas con tenacidad y confianza en sus corporados, diseñando y aplicando estrategias para su fortalecimiento y permanencia tal como lo hicieran los clubes estadounidenses, ante la crisis de afiliaciones que han vivido en la presente década.

Muchos clubes han enfrentado los desafíos y condiciones adversas con tenacidad y confianza en sus corporados, aplicando estrategias como lo hicieran los clubes estadounidenses, ante la crisis de afiliaciones que han vivido últimamente.

EN EL VIEJO CALDAS Desde hace 70 años, el Club ha sido modelo en el país, no sólo por los reconocidos e insignes valores de los socios y sus familias, sino por su demostrada capacidad para superar épocas difíciles y lograr consensos alrededor de programas que han orientado la organización al mejoramiento y expansión de las condiciones de esparcimiento de sus corporados, y a la integración de espacios de recreación, deporte y de actividades sociales y culturales. En este contexto y con el propósito de mejorar los niveles de satisfacción de los socios a través de brindarles más y mejores servicios con estándares de calidad internacional, se trabajó arduamente para lograr, en agosto del 2004, la Certificación de

Gestión de la Calidad ISO 9001:2000, la cual se ha constituido en una herramienta clave para ofrecer servicios de excelente calidad. Esta era una meta de altísima prioridad que se había propuesto alcanzar la dirección del Club, y cuyo logro fue finalmente el resultado de un compromiso ineludible e indeclinable de todos los trabajadores y empleados, quienes con su dedicación y decidido concurso, trabajaron arduamente en procura del posicionamiento de la organización. La estrecha colaboración de los socios fue decisiva en la obtención de tan significativa certificación, la que a su vez les reportará a éstos y a sus familias singulares beneficios, al haberse puesto en marcha un proceso de mejoramiento continuo. Y

OPINIÓN POR DANIEL SAMPER PIZANO

De manera muy gentil, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel Samper Pizano cedió para Revista La Barra la siguiente columna que apareció en la revista Carrusel del mes de mayo de 2004 en su tradicional sección "Postre de notas". Esta es la continuación de la columna que apareció en nuestra edición 12.

Cómo no traduccionar

instruccidas John W. Vizcaino / Archivo El Tiempo

Decía que

la Thermomix es el último berrido en utensilios eléctricos de cocina. Sirve para mil cosas, pero mi mujer por ahora sólo la usa para una: volver sopa cuanto se acerque a menos de tres metros. A fin de introducir un mínimo de variedad en nuestras comidas, me presenté el otro día en casa con un aditamento que permite preparar pizza, pan o paella en la Thermomix. Se llama Eurokalak y fue fabricado en Alemania, según parece, por TUV Product Service. Mi mujer agradeció el detalle y yo empecé a soñar con alimentos sólidos. Vana ilusión. Al poco rato me extendió el folleto de instrucciones para que yo ajustara la cacerola de pizza a la máquina principal. Me sumergí así en el mundo del horror lingüístico. Era un plegable de insultante incoherencia, un atentado contra la gramática y la sindéresis. He conocido en mi vida traducciones excelentes, buenas y malas. Pero ninguna como esta. Parece realizada en avanzado estado de embriaguez por un esquimal loco que no hablara ninguna lengua occidental. Juro que lo que copiaré más adelante es verdad. No he inventado nada. Me faltaría imaginación para emular con semejante despropósito. A la olla denomina “pote”, como si fuera un gordito bogotano; y de allí en adelante se dedica a traducir el folleto con ayuda del azar y la ignorancia, sin rebajarse a usar el diccionario. He aquí las instrucciones iniciales: “Primer lugar el pote del condimento (sic) en el cuerpo. Después de ponga el pote del rey (¿?) en el cuerpo. “ Compruebe por favor si cualesquiera sacudaren (sic) o existe la cuesta(¿?). “No electrify (sic) el cuerpo sin ningún pote en él. Una vez explicado lo anterior -sea ello lo que fuerellega la etapa de cocción. Es clave entonces atender este consejo: “Durante usar la voluntad b del indicador por intervalos a partir del tiempo al tiempo (sic). No se preocupe de él para él es solamente un fenómeno normal. Aunque no lo crea, con algunas frases más de este

tenor el folleto considera que cumplió su misión de enseñar a cocinar. Ahora pasa a lo que debe hacerse después. “No utilice por favor porque las espadas del metal o los cuchillos la superficie del pote se hace de resina de Teflón. Si se rasguña, puesto corromperá gradualmente (¿?)”. No es menos importante la segunda advertencia: “No utilice al lado de la sustancia thermolabile, tal como mantel hecho de resina, de la estera y de la alfombra de la paja etc.” En este punto no sabíamos si el aparato se disponía a elaborar sopa de tapete o si se asesoraba la decoración de la casa. Enseguida prosiguió: “Al usar el plato frotante, preste por favor la atención cercana especialmente al levantar encima de la cubierta para evitar reganar por el vapor.” Así que ya lo saben. Siguen varias precauciones indispensables: “No utilice en éstos el lugar ennumerado abajo: lugar inestable, palce de la cuesta (¿)...” Hay más prohibiciones ininteligibles, una de ellas antológica: “Tenga cuidado de evitar de escalar. Becasue (sic) el pote, manija, placa, tazón de fuerte reflejo llegará a ser caliente después de ser electrified (sic). No lo mueva tan (sic) hasta que se ha refrescado abajo (¡¡sic!!)”. Lo del refresco abajo me asustó un poco. Pero aún faltaban las instrucciones de limpieza: “Después de usa el pote que cocina usted mejorar colada él cuanto antes. Si no el color del pote cambiará y la suciedad y el residuo testarudos unirán al srperficie (sic) del pote firmemente, que puede quitar apenas”. Sobra decir que nunca pudimos preparar pizza, pan ni paella en el pote. Reflexionando, he pensado que la traducción fue hecha por un programa informático “inteligente”, lo cual garantiza que los intérpretes de carne y hueso tendrán trabajo asegurado durante muchos años. Ahora bien: si fue un ser vivo, un ente humano, el que perpetró ese esperpento, debió de ser que su cerebro metió dentro de pote y plato frotante testarudo electrified sacudaren, sacudaren, sacudaren, hasta papillar masa. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

MAQUINARIA

La ropa sucia

se lava en casa INVERTIR EN UN EQUIPO COMPLETO DE LAVANDERÍA PUEDE REPRESENTARLE UNA REDUCCIÓN DEL 30 POR CIENTO EN LOS COSTOS, FRENTE A UN SERVICIO OUTSOURCING. ESTA INVERSIÓN SE RECUPERA EN 2 Ó 3 AÑOS Y LA MAQUINARIA PUEDE DURAR MÁS DE 12 AÑOS EN PERFECTO FUNCIONAMIENTO. a decisión de montar un área de lavado dentro de un establecimiento se hace a la luz de dos ideas: por un lado, una fuerte reducción en los costos de lavandería; y por el otro, un mejor resultado en los procesos de lavado. Los costos se reducen al no sub contratar los servicios con un tercero y al dar un mejor cuidado a las piezas, lo que alarga la vida de las mismas. Sin embargo, para que el ahorro sea financieramente comprobable, la maquinaria debe trabajar al menos un turno completo al día. Si su establecimiento aún no genera una carga de trabajo que ocupe la maquinaria como mínimo 6 horas diarias, la inversión puede no ser tan rentable.

A LA MEDIDA Las necesidades de un hotel, un club o un restaurante en este campo, aumentan proporcionalmente con las estrellas que ostenten. Por ejemplo, un hotel 3 estrellas tiene una carga aproximada de 12 libras de lavandería por habitación al día, en tanto que uno de cuatro estrellas tiene una carga de 15 libras y uno de 5 tiene entre 17 y 18 libras. En este cálculo se tiene en cuenta que un establecimiento 5 estrellas cuenta con piscinas, áreas de masajes, baños turcos, saunas y, por supuesto, restaurantes de manteles. Todo lo anterior aumenta la carga de ropa, pues se usan más toallas, levantadoras, manteles, servilletas y uniformes. Los establecimientos de mayor rotación,

como son los moteles y los hostales de paso deben multiplicar estas cargas por dos o tres de acuerdo a la cantidad de servicios de cuarto que tengan por día. Un equipo básico de lavado cabe en un espacio de 12 metros cuadrados y está compuesto por una lavadora - extractora, una secadora y una plancha (especial para uniformes o piezas con pliegues). Un establecimiento un poco más grande puede ampliar su área de lavado a 15 metros cuadrados y comprar una plancha rodillo, una máquina que agiliza el proceso de planchado de aquellas piezas que no tienen dobleces.

HACIENDO CUENTAS Una máquina básica de lavandería para un restaurante, que procese 52 libras por hora puede procesar fácilmente 10.712 libras al mes. Aproximadamente el trabajo generado por un restaurante a manteles con 70 mesas. Si este trabajo se realizara por outsourcing a la tarifa del mercado ($500 pesos la libra) nos daría un costo total de $5.359.000. Sin embargo, el costo In house para una operación de esta capacidad tendría un canon mensual para un leasing a 3 años de $2.000.000, a lo que se le sumaría $1.900.000 pesos para insumos, mano de obra y mantenimiento. Lo que representa un ahorro mensual de $1.456.000 y al finalizar los 3 años, una máquina propia con una vida cercana a los 12 años. Y

TENDENCIAS POR LILIANA GUTIERREZ

Construyendo

ambientes EL TIPO DE COMIDA, LA UBICACIÓN, EL MOBILIARIO O LA ILUMINACIÓN, ENTRE OTROS, SON TEMAS TAN COMPLEJOS, QUE INCLUSIVE ESTABLECIMIENTOS POTENCIALMENTE EXITOSOS ALGUNAS VECES QUEDAN SÓLO COMO IDEAS EN EL PAPEL. a intención de Revista La Barra con esta serie de artículos es lograr que esos detalles sean abordados de una manera práctica y sencilla, a través de sugerencias e ideas que cualquier persona pueda entender. Los artículos seguirán el orden similar al proceso en el cual debe ser planeado, diseñado y equipado un restaurante. En esta edición comenzaremos con las primeras etapas de concepción, el perfil del cliente, el tipo de comida y la selección del sitio.

establecimiento, lo diferencie de los demás y anime a sus clientes a volver. El primer paso es establecer el perfil de sus clientes, su edad, sexo, salario, nivel de educación, intereses, etc. Analice estadísticas demográficas que le ayuden a identificarlos, pero no se quede solo con las estadísticas, indague sobre sus hábitos, con qué frecuencia salen a comer, cuánto están dispuestos a gastar y qué tipo de sitios les gusta frecuentar. Usando apropiadamente esta información, usted podrá determinar el tipo de comida, servicio, rango de precios, ubicación y ambiente que sus clientes necesitan.

ENCONTRAR EL CONCEPTO PARA SU RESTAURANTE

COMIDA

Usted quiere abrir su propio negocio pero no sabe por dónde empezar. Piense en los restaurantes que conoce y a los que le gustaría volver. ¿Qué recuerda de ellos? Ante esta pregunta muchas personas han mencionado al menos uno de los siguientes componentes: Comida, Ubicación y Ambiente. Empiece abordando estos tres elementos a través de un concepto que permita identificar la imagen de su

Existen dos factores para que usted se sienta inclinado a ofrecer un tipo de comida específico: (a) Experiencia, (b) Oportunidad de Mercado. Por ejemplo, si su elección es la comida japonesa, consiga un chef con experiencia en la preparación de sushi, tempura y sashimi. Sin embargo, no olvide que la alimentación básica del Japón está resumida en el arroz y el pescado y por consiguiente encon-

menú, precios, horas de operación, estilo de servicio, uniformes, tamaño de mesas y diseño del espacio. Determine si cumplen con las necesidades del mercado. Encuentre un nombre para su restaurante. No olvide que el nombre debe reforzar el concepto y al mismo tiempo identificar el tipo de lugar (casual, formal). Realice una lista de nombres con los que se sienta a gusto y verifique que no existan en el mercado. Cuando decida cuál es el que más le gusta, proceda a registrarlo. Y

trar esos ingredientes en el mercado será su mayor desafío.

UBICACIÓN 1. Explore el lugar, visítelo a diferentes horas del día y de la noche compruebe cuál es el flujo vehicular y peatonal y qué tan visible es desde las vías de aproximación. 2. Realice un análisis de usos del suelo, esto puede determinar el tipo de restaurante que necesita el sector. Por ejemplo, una zona de oficinas, requiere establecimientos con énfasis en desayunos o almuerzos, mientras que un lugar próximo a zonas de entretenimiento es apropiado para comidas nocturnas. 3. Analice las posibilidades de parqueaderos, recuerde que este es un factor importante para sus clientes. 4. Si en el pasado este lugar fue un restaurante, compruebe porqué fue cerrado. Si lo considera necesario, hable con los antiguos ocupantes. Visite los restaurantes que están cerca de su local. Analice su tipología y clasifíquelos según el servicio que prestan. Luego, esta-

Tome nota sobre el tamaño, capacidad, menú, precios, horas de operación, estilo de servicio, uniformes, tamaño de mesas y diseño del espacio. Determine si cumplen con las necesidades del mercado. blezca cuáles podrían ser su competidores. No sólo son competencia quienes ofrecen la misma comida y servicio, también lo son, aquellos que tienen un rango de precios similar al suyo aún si ellos ofrecen otro tipo de comida. Tome nota sobre el tamaño, capacidad,

LILIANA GUTIERREZ Directora de desarrollos de Studio SUR Tel-fax. 1.646.216.8036 U.S.A. Tel. 57.315.606.4080 Colombia liliana.gutierrez@studiosur.net www.studiosur.net

MAQUINARIA

INTAL: Ciencia y tecn

alimentaria a la c PARA INTAL, EL INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA, LA PALABRA SERVICIO TIENE CONNOTACIONES TECNOLÓGICAS Y CIENTÍFICAS APLICABLES A PROCESOS MÁS PRÁCTICOS.

uando la organización Alico decidió, en el año 2002, que había que crear un instituto que fortaleciera el sector agroalimentario mediante el acceso a la investigación y formación técnica de la pequeña, mediana y gran empresa a nivel nacional, jamás se imaginó que tuviera tanta acogida y, sobre todo, que llenara ese vacío que existía hasta entonces en esta materia. Fue cuando nació Intal, el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria, una fundación sin ánimo de lucro. En lo que tiene que ver con las instalaciones y los servicios, en Intal existe un Centro de Investigación del Empaque

(C.I.E) que se encarga de asesorar en las nuevas y alternativas de empaque y conservación de los alimentos que van también de acuerdo con las necesidades de comercialización, producción y vida útil del producto. Todo esto está enfocado hacia el estudio de los diversos materiales de empaque flexibles y semirrígidos. Para este proceso se cuenta, dentro de las instalaciones del Instituto, con el servicio de estudio de atmósfera modificada. El laboratorio de Microbiología, es como un especie de apoyo para la investigación y el desarrollo de los nuevos productos. Allí se evalúan los ingredientes y los conservantes de determinado producto. Un chorizo, una arepa o una longaniza, por ejemplo. Además de lo anterior, el laboratorio sirve como herramienta en la estimación de la vida útil bajo cualquier condición de estudio. En cuanto al laboratorio de Análisis sensorial, éste apoya los estudios de desarrollo de nuevos productos y también la

nología

carta conservación de alimentos mediante pruebas sensoriales realizadas por jueces entrenados para detectar cambios en productos almacenados a través de pruebas como: discriminativas, descriptivas y afectivas.

PLANTAS PILOTO En Intal se realizan análisis y ensayos a nivel piloto para evaluar procesos, insumos, maquinaria y técnicas de procesamiento para carnes, embutidos cárnicos,

define es el servicio. Servicios como la capacitación que se completa con el acompañamiento a los estudiantes en su práctica y en su tesis de grado. También existe un centro de documentación al igual que una asesoría en el desarrollo de nuevos productos y su asistencia técnica para los clientes. Pero además, Intal tiene un auditorio para eventos. En el Instituto se cuenta con personal altamente capacitado. Son profesionales con destrezas en las áreas de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Ingeniería Agroindustrial, Microbiología especializada en alimentos y una ingeniería de alimentos. Todo esto con el fin de brindar un mejor servicio. Aunque es relativamente nuevo, Intal cuenta con convenios para capacitación, apoyo tecnológico e investigación conjunta con universidades, empresas y centros de investigación a nivel nacional e importantes entidades internacionales en distintos países como Estados Unidos, México, Ecuador, Perú y España. Y

El Instituto lo define el servicio que va desde la capacitación hasta un centro de documentación al igual que una asesoría en el desarrollo de nuevos productos y su asistencia para los clientes. productos de panadería y alimentos mínimamente procesados. Aunque el Instituto se sostiene a punta de capacitación y tiene convenios con muchas universidades del país, lo que lo

Mayores informes: comunicaciones@fundacionintal.org Tel: (4) 2855275. Ext. 108 . Medellín Fax: (4) 2852209

INDICADORES MACRO

2.004

2.005 (PRIMER SEMESTRE)

Empresas atendidas en temas de empaque y conservación de alimentos.

190

Proyectos culminados con respecto al desarrollo de alternativas de empaque y conservación de alimentos

223

220

Trabajos de grado codirigidos con diferentes universidades del país.

Visitas de universidades (256 estudiantes)

MAQUINARIA

EN OLLAS Y SARTENES EL MERCADO OFRECE MÚLTIPLES OPCIONES QUE VAN DESDE UNA GRAN VARIEDAD DE ESPECIFICIDADES QUE SE ADAPTAN A LAS NECESIDADES Y PRESUPUESTOS DE CADA USUARIO HASTA LA MISMA REPARACIÓN DE ESTOS UTENSILIOS.

Con la sartén po eniendo en cuenta que una de las principales dificultades que se encuentran es el tiempo de uso de estos productos, el mercado ha diseñado una gran variedad de utensilios adaptados perfectamente para el uso pesado de ellos, garantizando una perdurabilidad en el tiempo, dejando de lado el engorroso proceso de cambiar cada rato los implementos en la cocina. En el mercado se encuentran peroles, ollas, sartenes y woks, elaborados en aluminio profesional, algunos con mangos en hierro modular, con gran espesor, desde 2.6 a 3.2 mm y multifuncionales en la cocina que pueden ser llevados al horno sin ningún tipo de problema. Esto es un elemento esencial a la hora de hablar del tema, teniendo en cuenta la gran dificultad que se encuentra en la cocina en cuanto a la relación ollas- sartenes y el horno. De esta forma se

puede encontrar el aluminio resistente con ollas y pailas ideales para preparar gran variedad de comidas y en aluminio fundido con calderos ideales perfectos a la hora de preparar arroces y comida caribeña, por ejemplo. Uno de los aspectos mas destacados a la hora de hablar de ollas, sartenes y similares, es el acero de alta resistencia. Esto garantiza el brillo y la elegancia de

los productos de la cocina. Además se cuenta con un disco difusor de calor que permite cocinar con una mayor rapidez.

LÍNEAS ANTIADHERENTE Ahora hablemos de los sartenes con revestimiento de antiadherente, que es un politetrafluoretileno, que hace que los alimentos no se adhieran fácilmente al sartén. Es un producto resbaladizo, suave, inerte y completamente inofensivo. Hay muchas ventajas al usar utensilios con revestimiento de antiadherente; la facilidad de limpieza y economía en tiempo y uso de detergentes. Por otro lado, la baja utilización de aceites en la preparación de alimentos, lo que hace un aporte importante para la dieta del consumidor. Que cuidados especiales se deben tener en los utensilios con antiadherente (Teflón): - Nunca lave los utensilios calientes con agua fría

r el mango - Nunca utilice esponjillas abrasivas-alambre - Nunca use cubiertos o utensilios metálicos sobre la superficie con antiadherente Siguiendo las anteriores recomendaciones le garantizará mayor vida útil a sus utensilios. Si quiere darle un aire de buen gusto a su cocina, también se puede encontrar sartenes, ollas, calderos y peroles en aluminio fundido recubierto con antiadherente resistente y durable y tapas de vidrio y accesorios bicolor, dándole al producto una gran presencia. Es importante tener en cuenta que no todas las ollas y

sartenes sirven para lo mismo y que unos productos están especialmente diseñados para determinados usos, por ello nada mejor que una buena asesoría a la hora de montar el lugar o de renovar los utensilios de la cocina. Por último, un elemento muy importante para tener en cuenta es el mantenimiento y cuidado de los productos. Para ello, las empresas expertas en el tema ofrecen asesorías permanentes mientras que otras ofrecen la opción de restaurar con calidad sus utensilios de cocina mediante un servicio profesional y a nivel nacional. Con esta última se mantiene la calidad pero se bajan los costos. Y

Hay empresas que ofrecen asesorías permanentes en el tema de ollas y sartenes, mientras que otras ofrecen la opción de restaurar con calidad estos utensilios. Con esta última se mantiene la calidad pero se bajan los costos.

ALIMENTOS

Las anchetas un trampolín para su producto POR SU TRADICIÓN, VARIEDAD Y RECONOCIMIENTO, ESTE PRODUCTO ES UN REGALO QUE SE DEJA MOLDEAR A LA TALLA DE CUALQUIER PERSONA Y UNA VENTANA COMERCIAL PROPICIA PARA PRODUCTOS Y MARCAS DE TODO TIPO. na de las preocupaciones más grandes para cualquier tipo de empresa es que sus productos y servicios tengan recordación en la mente de sus clientes. Para este efecto los grandes protagonistas del sector de alimentos emplean millones de pesos y tiempo en darle a su marca un espacio privilegiado en la memoria de todos. Sin embargo, el hecho que usted no tenga un músculo financiero tan grande como estas empresas no le impide buscar alternativas para dar a conocer sus productos a través de canales efectivos y uno de ellos es la denominada ancheta. Carlos Arturo Reinel, Jefe Nacional de Consumo de Casa Ibáñez, dice que "vemos con muy buenos ojos el tema de las anchetas porque se volvió un vehículo para dar a conocer al consumidor directo una serie de productos de excelente calidad que se encuentran en el mercado y que, por alguna razón, la gente no ha tenido la posibilidad de adquirirlos porque desconoce quién es el importador o dónde los puede encontrar." Estos "minimercados", que inundan las vitrinas en época decembrina y que a lo largo del año constituyen uno de los obsequios predilectos para distintas ocasiones, son bastante apetecidos por muchos proveedores del sector gastronó-

Estas razones constituyen una gran oportunidad para establecer alianzas estratégicas; como lo comenta Indira Lozano, vendedora de La Viña del Country, "es una buena ventana para darle cabida a las marcas. Los catálogos los desarrollamos de forma conjunta con los proveedores y los enviamos a través de publicaciones que sabemos llegan a ejecutivos, quienes constituyen nuestro mercado y el de las empresas que nos apoyan. También, es una buena alternativa para conocer nuevos productos y nuevos proveedores para nuestra empresa". Además, es una ventana que no sólo se limita a un cliente sino a todo un núcleo familiar

Por ser un producto que se deja moldear de acuerdo a las necesidades de cada persona, en el mercado usted puede encontrar anchetas desde cuarenta mil hasta cinco millones de pesos. mico gracias a su popularidad y porque, al igual que un supermercado, hotel, restaurante o club, manejan una amplia gama de productos que les permite a muchos actores encontrarse en un mismo sitio y tener penetración en el mercado sin pisarse entre sí.

como lo anota, Luz Marina Quintero, otra colaboradora de la Viña del Country con más de cinco años de experiencia en esta empresa "cuando se habla de ancheta es un tema familiar. No importa mucho que la misma ancheta lleve un vino blanco con un buen salmón, la etiqueta está demás;

lo que sí es importante es que cada miembro de la familia encuentre algo que le apetezca así los productos no presenten un maridaje lógico entre ellos." Por ser un producto que se deja moldear de acuerdo a las necesidades de cada persona, en el mercado usted puede encontrar anchetas desde cuarenta mil hasta cinco millones de pesos. "Realizamos alianzas con empresas dedicadas especialmente al armado y los proveemos con productos específicos de diferentes tipos dentro de los cuales encontramos aceitunas, galletas, chocolates, patés, vinagres, jamones serranos, embutidos, quesos manchegos y vinos de diferentes regiones. Para armar una ancheta con esta variedad y que realmente responda a las expectativas de los clientes nos demanda como mínimo tres

meses de preparación", comenta Reinel. La inmensa variedad de anchetas disponibles se puede comparar con el número de empresas que se dedican a la confección y distribución de las mismas, muchas de ellas aparecen durante la época navideña exclusivamente. Por su gran número se han tenido que venir especializando en sectores específicos según lo sustenta el mismo Reinel "la ancheta ha venido ganando un espacio interesante en el comercio durante la época, hoy día hay más empresas especializadas en el armado de las anchetas para los diferentes niveles socioeconómicos. El secreto para darle un valor agregado a la ancheta, es buscar la manera de darle un toque personalizado, es decir, no masificarla." Y

ALIMENTOS POR EDGAR JOFRE ROMERO PROFESOR, ACADEMIA ARTE GOURMET

Del cerdo, ¡to LA CARNE DE CERDO ES EL ALMA DE LA COCINA “CAMPESINA” DE LA OLLA, DEL ASADO, LOS POTAJES Y COCIDOS CON LEGUMBRES QUE ENNOBLECEN SU SABOR Y AROMA. os cerdos provienen del bosque, donde tuvieron su morada a la sombra de los árboles. Bajo el techo protector de las ramas más frondosas, se alimentan de hierbas, bellotas, maíz, granos y otros frutos silvestres. Desentierran raíces y remueven aquí y allá el suelo en busca de manjares ricos en proteínas tales como lombrices, larvas y otros animalitos menores, o mayores, para saciar su apetito. Se pasan la mitad de la jornada comiendo y hozando. Este rechoncho animal es adorado y considerado por sus muchos admiradores como un verdadero cuerno de la abundancia, de hecho, lo único que se desperdicia de él, es su peculiar gruñido, que se pierde en la lejanía de los campos. Pensar que muchas religiones lo consideran impuro e indigno de servir a la mesa como alimento humano, nos da pie a decir que nos reconforta y nos dignifica al cocinarlo, engullirlo y saborearlo. Tenemos la conciencia tranquila que es un bocado de dioses. Todas las partes del cerdo se utilizan para hacer chorizos, embutidos y morcillas, convirtiéndose en exquisiteces únicas al paladar. Pero no solamente del cerdo obtenemos jugosos jamones “serrano y prosciutto”; también sacamos chuletas, lomos, panceta ò tocineta, tocino, pezuñas y su abundante grasa blanca “manteca”. Por si fuera poco, del cerdo se aprovecha su sangre, su grasa, sus intestinos, su estomago, sus manos, su cabeza, su hígado, su piel etc. Respecto de la carne fresca de cerdo, hemos de verificar su aspecto en el momento

de la compra. Una carne de calidad se reconoce por color sonrosado, firmeza y frescura, es el resultado de una correcta alimentación del animal. La carne blanquecina, flácida y húmeda es consecuencia de cerdos mal alimentados, las harinas y los compuestos de dudosa reputación son los responsables. Las orejas. Son uno de los despojos más

so como para añadirlo a guisos, estofados, potajes o cazuelas. Los morros. Son otra de las partes más jugosas y sabrosas de la cabeza. Han de ser de un color sonrosado, uniforme, estar enteros, sinónimo de que se habrán retirado del animal con delicadeza. Ya cocidos, sumergirlos a continuación en salsas a base de cebolla o de

Todas las partes del cerdo se utilizan para hacer delicias como chorizos, embutidos y morcillas. Pero también sacamos chuletas, lomos, tocineta, tocino, pezuñas y su abundante grasa blanca. utilizados, lo primero que habremos de hacer antes de cocerlas, es lavarlas concienzudamente con agua tibia, blanqueándolas posteriormente, eliminando restos de pelos o pellejos que pudieran quedar adheridos a ella. Su cocción ha de hacerse en abundante agua y adicionada de verduras (zanahoria, puerro y cebollas) y de aromáticas (tomillo y laurel) una punta de pimienta y un cogollo de perejil. Dejar cocer a fuego lento de 2 a 3 horas aproximadamente. El caldo restante es gelatinoso y muy sabro-

tomates, elaboradas todas ellas con el caldo de la cocción, sabrosa aromática y repleta de gelatina, consecuencia de esa prolongada y lenta exposición al fuego, transformándose las salsas en verdaderos concentrados de sabor y untuosidad. La papada o careta de cerdo. Lavar y flamear para quitar impurezas y restos de cerdas o Pelos. Salpimentar y enrollar la papada, atar con un hilo para evitar que se deforme, cocer en un caldo aromatizado por espacio de 3 a 4

odo! horas, una vez cocida dejar enfriar y cortar en medallones, colocar en una sartén junto con mantequilla de hierbas y llevar al horno, con el fondo tamizar, enfriar y desgrasar; reducir hasta obtener una salsa concentrada. Al momento de servir colocar una cuchara de salsa, luego los medallones y acompañar con un buen puré cremoso. Las manos, paticas o pezuñas de cerdo. Las patas del cerdo son también, a nuestro parecer, otra de las más interesantes partes del animal, debido a su sabor y gelatinosidad, se ha n utilizado para múltiples elaboraciones. Nosotros los colombianos las comemos generalmente en los frijoles con pezuña, pocas veces las ingerimos en guisos y tal vez jamás como manitas rellenas, ya que estas últimas dan un poco más de trabajo, pero los bocados limpios y sin tropiezos de las manitas demostrarán con creces que el esfuerzo habrá merecido la pena. El codillo. Es considerado como otro símbolo de la cocina campesina. El codillo encierra, bajo su espesa capa de grasa, los músculos más suculentos y sabrosos,

intercalados de jugosas vetas de grasa. Normalmente se emplean los codillos de las patas delanteras, ya que las traseras se dejan para los jamones. Su preparación se puede hacer al horno, marinada con pimienta y especies, durante 3 ò 3 ½ horas, convirtiendo su carne en tierna y jugosa. Sencillamente exquisita. Cabeza de cerdo. Usualmente la utilizamos una vez lavada y limpia de toda impureza para la preparación del queso de cabeza; sin embargo, los campesinos la utilizan para guisos o cocidos con mucho sabor. La carne de cerdo, veteada o marmoteada por la grasa, necesita de determinados ingredientes y condimentos para exaltar su sabor: salsas agridulces ò especiadas, con toques de vinagres, mostazas, ajos, cebollas, frutas asadas o salteadas como peras, manzanas, ciruelas, duraznos o moras. Son perfectos aliados, que junto al vino o aguardiente, recuperan sus jugos del asado y hacemos, con ellos, salsas sabrosas y perfumadas. Derretimos su carne por obra y gracia de una cocción pausada y a fuego lento, en carnes melosas que nadan y se empapan en jugos convirtiéndose en verdaderos océanos de sabor. Y

ALIMENTOS POR: PEDRO ESCOBAR G.

El exquisito pate de hígado de pato ES COMÚN ENCONTRARSE EN LAS CARTAS DE LOS RESTAURANTES EUROPEOS RECETAS QUE SE BASAN EN LA UTILIZACIÓN DE PATE DE HÍGADO DE PATO Y DEL FOIE GRAS. os pates y el foie gras siempre han estado unidos. Además de ser una de las especialidades de la cocina francesa de todos los tiempos, sus ingredientes principales suelen ser los mismos, eso sí, sin demeritar los pates que no son hechos con hígado de patos u oca; lo que sucede es que éstos son especialmente sabrosos y gustadores. El pate puede ser hecho de muchos ingredientes pero como lo advertíamos anteriormente, el de hígado de pato, se ha constituido en una delicia culinaria. De hecho, desde la Edad Media, ya los franceses habían empezado su devenir en el mundo de los pates con el pate en costra como máximo exponente. Y Ya en el siglo XIV, y según el primer libro de cocina francés “Les Viander”, los pates se hacían de diversos ingredientes. Lo interesante es que el de hígado de pato ya trascendía como uno de los pates más exclusivos e iba tomando importancia porque sobresalía ante los demás que eran decorados de gran manera, generalmente artística, y se les daba su forma, (en este caso de pato), según fuera su ingrediente principal. Hoy día, su presentación no es tan importante ya que cada chef le da la forma y el uso que quiera. Pero un hígado de pato tenía que tener unas características especiales y así buscar que rindiera, ya que el tamaño del hígado de un pato normal es muy pequeño. Entonces, el principal problema que se presentaba en esa época era la dificultad para encontrar estos patos que hubiesen enfermado de manera natural.

Y es que no se trababa de cualquier hepatitis, sino que tenía que ser provocada por el exceso en el comer, principalmente carbohidratos. Así, los patos comelones, golosos y además enfermos, eran realmente escasos. Por

generalmente tecnificada, en la cual el pato es cebado por medio de un embudo hasta que prácticamente el pato se “enferme” y logre que el hígado sea apto para obtener su mejor provecho, mejor dicho, su dimensión es mas grande y con las características que le dan los alimentos con que está siendo engordado; por esto posee un sabor más fuerte y más idóneo para las diversas preparaciones. Es común en Europa ver cómo la utilización de pate de hígado de pato y del foie gras son muy amplias. Por ejemplo, chefs de la categoría de José Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Alain Ducasse y hasta los mismos Paúl Bocuse y Ferran Adria, utilizan el pate de hígado de pato para sus preparaciones, ya sea en las cartas convencionales o en sus menús de degustación. La investigación que precede a la utilización del pate en las preparaciones, no es tan exhaustiva como la de los demás ingredientes; la razón es que este era utilizado hace miles de años y por esto su sabor ya era muy definido para los chefs, en lo que sí se hacen grandes esfuerzos es en encontrar las combinaciones y los maridajes perfectos, para utilizarlos en cada vez más preparaciones. Un plato realizado con este ingrediente tiene de por sí un aire de excelencia que es una ventaja sobre los demás y lo vuelve garantía de

Los patos comelones, golosos y además enfermos eran escasos, por ello es que entre los granjeros franceses apareció el oficio de “engordadores de patos”. ello es que entre los granjeros franceses apareció un nuevo oficio, el de “engordadores de patos”. Pero, ¿qué hace a este ingrediente tan especial y con un precio que para muchos no es asequible? Pues resulta que el hígado del pato es alimentado de una forma especial,

estas calificaciones. Y es esta clase de innovación la que hace de las cocinas mencionadas, las más referentes en el entorno culinario actual. Las pruebas, los ensayos y la utilización adecuada de los productos, hacen que lleguen a la mesa unos deliciosos platos que enmudecen a todos los comensales. Y

ALIMENTOS POR: ING. JUAN RAMÓN VILASECA

Jamones cocidos, jamones madurados LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA ES REFLEJO DE LOS CONTROLES DE INOCUIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL PROVEEDOR. ES MUY IMPORTANTE QUE USTED COMPARE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA CON EL PRECIO DEL PRODUCTO. os productos cárnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo de carne utilizada; tamaño de troceado o grado de picado, dosificación de ingredientes añadidos (almidones, especias, proteínas), forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta o el producto, proceso, etc. Su calidad fisicoquímica muestra los contenidos de proteína, humedad, grasa, almidones y otros ingredientes de un jamón Premium, por ejemplo, que tiene alto contenido proteico y bajo contenido de grasa y almidones. Jamones Cocidos: Su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales; el más conocido es el de carne de cerdo, especialmente elaborado con sus perniles. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado; este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo, da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Al tomar una tajada de jamón se recomienda verla a trasluz y observar los trozos cárnicos y las uniones entre carnes. Un jamón calidad Premium debe mostrar en la totalidad de su superficie trozos cárnicos, con un mínimo o nulo extendido entre carnes; un jamón económico no dejará apreciar claramente las carnes y sólo se verán trozos muy pequeños y mucho

extendido. En jamones de otras especies es importante mirar los trozos cárnicos visibles pero el color ya varía; en el Jamón de Pollo y de Pavo, cuando se hace con carnes blancas (pechugas), su color predominante es el blanco. Jamones Madurados: Los jamones madurados son perniles de cerdo salados y madurados en varios meses, típicos de países como España, Francia e Italia; éstos tienen características de calidad muy diferentes a las de los jamones cocidos, su calidad y características específicas, de acuerdo a la zona de elaboración, hace que difieran mucho entre regiones. En España se destacan los jamones de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Teruel. El tiempo de maduración da también una idea de la calidad, se llaman "jamones jóvenes" a aquellos madurados con menos de 9 meses; "jamones calidad plata" a aquellos madurados entre 9 y 11 meses; "jamones madurados calidad oro" a aquellos que tienen un periodo de maduración entre 11 y 14 meses; "calidad platino" a aquellos con más de 14 meses de maduración; y "gran reserva" a jamones con 18 o más meses de maduración. Tienen color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular, su sabor es delicado a carne con notas saladas predominantes o dulces y aromas agradables y característicos de acuerdo a la región. Y

ALIMENTOS POR MATEO ZULUAGA

De los

chiles

EXISTEN MÁS DE 150 VARIEDADES DE CHILES TAN SÓLO EN MÉXICO, DE DONDE SON ORIGINARIOS. CON EL PASO DEL TIEMPO MUCHAS CULTURAS ALREDEDOR DEL MUNDO HAN ADOPTADO UNA O MÁS VARIEDADES DE ESTOS, DÁNDOLES UN NOMBRE PROPIO.

os chiles fueron introducidos por primera vez en Europa a finales del siglo XV por los españoles. Llegaron luego a Tahilandia y el sureste asiático, India y África de mano de los portugueses dejando a su paso una marca en los platos típicos de diversas culturas, además de muchos fanáticos alrededor del mundo.

ESCALA DE PICANTES Hoy día el grado de picante se mide según la escala Scoville, creada en 1912 y que representa las unidades de capsaicina presente (sustancia responsable de la sensación de picante). Esta escala va desde 0 para los pimientos dulces, hasta 300,000 para los habaneros más "picosos". Variedad / Grado Scoville Pimentón dulce - Italiano / 0 Peperonccino italiano / 100 - 500 Nuevo México / 500 - 1000 Ancho - Pasilla - Poblano / 1000 - 1500 Jalapeño / 2.500 - 10.000

según el grupo en el que se encuentre y tiene diferentes usos así como también cambia su sabor, aroma y grado de picante. Chile Ancho: Clásico mexicano, poco picante y algo dulce. Indispensable para abodos y moles. Chile Guajillo: Otro clásico, se cultiva en todas las regiones y es la base de la gran mayoría de recetas mexicanas. Es grande y alargado, de color oscuro. Chile Pasilla: Término medio en el grado de picante, con un matiz dulzón, muy utilizado en adobos. Chile Chipotle: Este nombre se le da al Chile Jalapeño secado y ahumado. Picante, es utilizado en numerosas salsa y guisos. Chile Jalapeño: Picante, se comercializa especialmente en conserva. Chile de Árbol: Pertenece a la familia de los piquines, los más picantes, se compra seco y es utilizado en la preparación de salsas. Chile Habanero: Los más picantes; frescos, en conserva o secos…un ingrediente indispensable! Y

Con la colaboración de Myriam Gálvez Restaurante y tienda Casa Mexicana

PARA QUE TENGA SU PICANTICO...

Serrano / 5.000 - 23.000 Chile de Árbol / 15.000 - 30.000 Piquin - Ojo de pájaro / 30.000 - 50.000 Habanero / Scotch Bonnet / 80.000 300.000

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES Y SUS USOS Los Chiles se pueden dividir en tres grandes grupos según sus usos: 1- Frescos 2- Secos y ahumados (80% de las variedades del mercado) 3- En conserva El mismo chile cambia de nombre

- Entre más se cocinen, mas picante será el plato.. - Manipular los chiles siempre con guantes y limpiar muy bien el área de trabajo, pues el picante se puede pasar a otros alimentos e irrita en contacto con los ojos y nariz. - Entre más pequeños los chiles son más picantes.

ALIMENTOS

El pescado: Un mar de transformaciones

ACTUALMENTE LA MEZCLA DE DISTINTOS SABORES CON LA TRADICIÓN DEL PESCADO SE IMPONE COMO DERIVADA DE LA COCINA DESESTRUCTURADA.

omo tendencia gastronómica, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce culinario. De este modo, se aprovechan, por ejemplo, múltiples tipos de pescados para combinarlos magistralmente con diferentes ingredientes como el curry, el coco, la vainilla y la gran variedad de vegetales existentes. Corrientes como la comida Thai, o el popular Sushi, han permitido que numerosos avezados en el área gastronómica den rienda suelta a su imaginación y terminen deleitando los cinco sentidos de quienes ante diferentes ofrecimientos, siguen prefiriendo el pescado. Y es que éste, como fuente no sólo de cantidad de nutrientes, sino, de infinidad de usos, se ha convertido también en la esencia de múltiples creaciones en varios establecimientos de las principales ciudades del mundo. Así, se entiende la influencia budista en la culinaria Tailandesa la cual ha abierto las puertas al pescado, para adentrarse en una cocina sin patrones esquemáticos ni rígidos y con gloriosos despliegues de gran creatividad e inspiración. Prueba de ellos son, por ejemplo, las innovaciones de Minburi, Harry Sasson y Osaki, entre otros, donde es posible encontrar diferentes mezclas que tientan el paladar, como el pescado con la esencia auténtica de vainilla, el Carpaccio de crustáceos o el Mu priauw wan. Modificando, entonces, los magníficos frutos mediterráneos para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. De este modo, el poder de la fusión se encarna en el pescado incorporando lo mejor de cada área geográfica para integrar conceptos, ideas, sabores, olores, imágenes y texturas en un nuevo proceder culinario que se está proponiendo como alternativa a la reconstrucción tradicionalista de la principal fuente de nutrición: el mar. Y

ALIMENTOS POR: PEDRO ESCOBAR

Dándole un giro

al brunch

LA DEFINICIÓN TRADICIONAL DE BRUNCH= BREAKFAST + LUNCH, ES ALGO ASÍ COMO: PALABRA INGLESA QUE SE UTILIZA PARA DEFINIR UNA COMIDA, A ÚLTIMA HORA DE LA MAÑANA, QUE VIENE A SER UN DESAYUNO COPIOSO O UN ALMUERZO LIGERO Y VARIADO. l menú se compone de frutas, ensaladas, fiambres, charcutería, quesos, tartas saladas y dulces, infusiones, refrescos, zumos, etc. Los más atrevidos toman su brunch con vino, preferentemente blanco, o con champaña o cava. El brunch concluye con una excelente taza de té o café. Y luego un buen paseo para que se baje todo. La idea es luego no volver a comer nada hasta la hora de la cena. O, si el brunch ha estado especialmente delicioso y cuantioso, hasta el día siguiente. Es una costumbre americana, que poco a poco se va extendiendo en Europa y el mundo, de reunir a familiares y amigos los domingos o días festivos. Muy claro lo que significa, ¿pero, lo que no es igual de claro? Es el cómo darle la mayor productividad a esta actividad que generalmente se realiza los fines de semana. ¿Cómo hacer que este desayuno-almuerzo sea tan atractivo para el cliente, que para su negocio sea igualmente rentable? El cliente, con sus típicas expresiones de hambre y exigencias, siempre quiere lo mejor y, si es posible, al precio más bajo. Es por esto que se debe encontrar la forma de que tanto consumidor como restaurador mate dos pájaros de un sólo tiro; el consumidor; que con lo que paga por el

brunch salga igual de satisfecho que si hubiese desayunado y almorzado; y el restaurador, que logre que su brunch le dé los resultados óptimos al omitir una de las dos comidas que en el brunch van unidas. Este tema está tan en boga de toda la gente que ya se escuchan términos como la brunchcultura que, como su nombre lo indica, es la costumbre constante de utilizar el brunch como hábito alimenticio para los fines de semana; en la actualidad el término debe utilizarse también para las personas encargadas de realizar el brunch, puesto que estas deben disponer de todos los recursos necesarios para hacer de esta "cultura" un éxito en los resultados. Para esto es necesario realizar actividades novedosas, tematizar los brunchs y buscar la forma de que cada fin de semana sean más los comensales que se sienten a la mesa. Es necesario tratar de desmitificar que el brunch es exclusivo de los hoteles, lo que sucede es que en la actualidad tienen montada una muy buena estructura en esta materia, lo que significa que van un paso adelante; lo importante es que los otros lugares que quieran implementarlo lo hagan pero siempre y cuando tomen como experiencia lo que hacen los hoteles, y hagan lo propio para enfatizar sus acciones a implementar nuevas estrategias para la realización del brunch. Y

Para hacer más atractivo el brunch, una alternativa es poner diferentes temas, así el cliente siempre estará esperando por los nuevos temas y el restaurador variará sus menús.

ALIMENTOS

Suave,

como el café

SON MUCHOS LOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN PARA QUE EN COLOMBIA SE PRODUZCA EL MÁS SUAVE CAFÉ DEL MUNDO. UN PROCESO QUE COMIENZA CON EL FIRME COMPROMISO DE LOS PRODUCTORES EN EL ESTRICTO CONTROL DE LAS ADECUADAS PRÁCTICAS DE CULTIVO, COSECHA Y BENEFICIO. nivel mundial, Colombia goza de un importante reconocimiento por ofrecer un café de calidad, lo que ha permitido que los compradores aprecien y paguen un “sobre precio” (prima de calidad) por el café colombiano. De hecho, esta ha sido la principal estrategia de competitividad de este producto nacional a lo largo del tiempo. Y es que gracias a los permanentes esfuerzos en materia de producción (prácticas estandarizadas de cultivo, recolección manual, beneficio húmedo) y de control de calidad en todas las etapas del proceso de comercialización, esta competitividad se mantiene.

CADA PEPA EN SU LUGAR... La labor de calidad empieza justo en el momento de escoger, con sumo cuidado, el café que se desea sembrar, de acuerdo a la oferta ambiental de la zona de producción y el tipo de caficultura, tradicional o tecnificada, que posea. También se tiene en cuenta las actividades de fertilización de suelos, el control de plantas ajenas al cultivo, el cuidado de fuentes de agua y árboles de sombrío y por supuesto el control manual y cultural de plagas y enfermedades como la broca del café. Aquí es importante anotar que de acuerdo con la altitud, Colombia cuenta con todos los climas: cálido, templado, frío y páramo; además, el hecho de poseer ricos suelos de origen volcánico, hace que se mezclen perfectamente para ofrecer los más variados y exóticos cultivos. Después viene la recolección manual de las cerezas maduras en las épocas de cosecha. Durante este proceso es muy importante recoger sólo granos maduros, pues los verdes dañan el sabor de la taza de un café especial.

El último paso es conocido como el beneficio del café y debe efectuarse lo más pronto posible, luego de la recolección del grano en cereza. Se retira la cereza del grano y se eliminan los azúcares que la acompañan mediante un proceso de lavado. Acto seguido, el proceso de fermentación, que dura unas doce horas, busca despojar los granos de la emulsión viscosa. Precisamente por esta fermentación es que el café de Colombia obtiene su aroma y sabor que lo han hecho famoso. Después se ponen a secar los granos para producir un café pergamino seco de excelente calidad. Esta es la forma en la que los caficultores venden en un mercado que está enseñado a tomar café, pero del suave. Y

ALIMENTOS

hechos Pasteles

con la

En este orden de ideas, la pastelería es más que usar la laminadora para los cortes perfectos del hojaldre, o valerse de una batidora de última generación para lograr una mezcla homogénea. Es convertirse en artesano de productos que rayan en la perfección; saber por ejemplo que la compra de materia prima se hace a diario, no sólo porque de ella dependa la suavidad del producto final, sino porque es más ético. Aunque en Colombia la pastelería está concebida de una manera diferente, es necesario entender que ésta, al igual que muchas otras empresas, demanda sacrificio, constancia y respeto. Hoy el mercado se centra en ofrecer productos visualmente atractivos pero que en muchas ocasiones no cumplen con las expectativas del consumidor final. En las buenas pastelerías se evita el uso de conservantes o químicos, y se prefiere la mantequilla en lugar de la margarina ya que podría afectar el sabor. Así, a pesar de la poca innovación en la receta, lo que se logra es conservar la tradición y llevarle siempre al cliente un producto con óptimas condiciones de calidad.

LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO

CREAR UNA PASTELERÍA NO ES SÓLO ARMARSE CON NOVEDOSAS HERRAMIENTAS TECNOLÓGICAS. CONTAR CON LA MEJOR MATERIA PRIMA, PERSONAL EFICIENTE Y RETAR AL MERCADO CON UNA FILOSOFÍA ORIGINAL ES MÁS IMPORTANTE. ara qué gastar elevadas sumas de dinero en la adquisición de diferentes equipos que en muchas ocasiones resultan innecesarios si no se tiene presente la importancia de la calidad, tanto en los productos como en el concepto. Más que usar una

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compleja infraestructura tecnológica, tras bastidores, el negocio debe tener las manos de varios colaboradores. Todo gira en torno al chef, que en su imaginario entiende lo esencial y sabe que así como la cocina es un arte, la pastelería es una ciencia.

La pastelería es un oficio que demanda no sólo años de sacrificio sino conocer cada uno de los detalles que giran en torno a una receta. De este modo, es necesario conocer las necesidades del cliente, entender que desayunar o tomar un café, son momentos en los que se tiene un descanso y cierto aislamiento de la cotidianidad. Este tipo de razones son las hacen que muchos establecimientos especializados creen espacios diferentes. En la pastelería Bagatelle, por ejemplo, se creó una terraza, en medio de la ciudad, en la que es posible tener acceso a Internet y donde a su vez la naturaleza permite encontrar momentos de creación absoluta.

s como

a mano En materia de pastelería, por su parte, es necesario entender que la magia se encuentra a través de la combinación perfecta con otro tipo de productos; así, un rollo de canela acompañado de un buen capuchino o un croissant en un momento apropiado, son herramientas de las que se puede valer un pastelero para hacerle sentir a su consumidor que finalmente está entendiendo sus necesidades.

EVOLUCIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN Aunque la esencia de muchas tiendas se centra en la creación artesanal de su pastelería, existen ciertas herramientas que logran mayor efectividad y eficiencia en la preparación de sus productos además de asegu-

minos de última generación, lo cual permite no sólo dar un aire vanguardista a los puntos recientemente abiertos en la ciudad, sino que agilizan los procesos de creación y personalizan estilos, conservando siempre la tradición francesa, por ejemplo. Aunque mecanizar procesos puede llegar a ser tedioso, la tecnología contribuye a la conservación de la receta, a la tradición y el respeto por el consumidor teniendo en cuenta que hacer las cosas al derecho permite generar mayor fidelidad y vinculación emocional con el lugar. Entonces, al igual que una crema, la tradición en pastelería se acompaña de diferentes

Aunque la esencia de muchas tiendas se centra en la creación artesanal de su pastelería, existen ciertas herramientas que logran mayor efectividad y eficiencia en la preparación de sus productos. rar una excelente calidad en los terminados. Por este motivo, se habla entonces de tradicionales estructuras como el horno, la parrilla, y la laminadora, en tér-

herramientas que conducen a la perfección exigida a diario por un consumidor final que demanda nuevos sabores y espacios de tranquilidad absoluta. Y

ALIMENTOS

POR ELISA ARIAS BARRAGÁN GERENTE SERVICIO TÉCNICO C.I.SIGRA S.A.

Sobre las grasas

y los aceites

ADEMÁS DE LAS FUNCIONES ALIMENTICIAS DE LOS PRODUCTOS GRASOS, ESTOS TIENEN OTRAS FUNCIONES EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL, YA SEA EN LA PREPARACIÓN DE MARGARINAS Y MAYONESAS AL EMULSIONARSE CON EL AGUA, O COMO ADITIVOS DE ENSALADAS O BIEN EN PROCESOS DE COCCIÓN. os productos grasos son las principales fuentes de energía de la dieta alimentaria, y algunos de los ácidos grasos que las componen desempeñan funciones vitales en el organismo. En la elaboración de productos de pastelería y panadería, en la cual no sólo aumenta el valor nutritivo, sino que proporciona una acción lubricante al dispersarse en toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina; en el proceso de batido, atrapa y retiene grandes cantidades de aire que al expandirse en el horno ayuda a la acción de la levadura y polvo de hornear. En el freído de alimentos, no solamente actúa como medio transmisor de calor, sino también como ingrediente del producto final al ser absorbido en el proceso.

LA MARGARINA Es una emulsión de agua en materia grasa que tiene características físicas similares a la mantequilla. La consistencia de la margarina puede ser semisólida o sólida y está determinada por el tipo de aceites utilizados en la fabricación donde se emplean mezclas de aceites vegetales líquidos como soya, girasol, canola, oliva o algodón; aceites vegetales semisólidos ó sólidos ó fracciones de estos como palma, palmiste, coco, estearina de palma. Las margarinas, en su estructura molecular, contienen ácidos grasos monoinsaturados, poli-insaturados, saturados y ácidos grasosTrans.

LAS GRASAS Y LA SALUD Las grasas sólo son perjudiciales cuando se consumen en exceso y en forma continua, son

ALIMENTOS

agitada, con alto nivel de preocupación y poca actividad física. Existen dos tipos de colesterol: uno de alta densidad (HDL) más conocido como colesterol bueno el cual se elimina fácilmente del organismo por la bilis; el colesterol de baja densidad (LDL) ó colesterol malo se deposita en las paredes de las arterias produciendo su estrechamiento lo que dificulta la circulación sanguínea. Ninguna clase de colesterol se disuelve en agua, el transporte a través del organismo lo hace mediante los ácidos grasos.

MARGARINAS GRASAS Y ACEITES LIBRES DE TRANS

buenas siempre y cuando no haya un exceso de calorías y la dieta sea baja en ácidos grasos saturados; el exceso de grasa en el organismo produce tejido adiposo y está asociado con problemas de salud por acumulación de triglicéridos que generan enfermedades cardiovasculares.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS Los ácidos grasos son una fuente de energía para el cuerpo que al ser ingeridos en forma de aceites o grasas se transforman en el organismo en diglicéridos y triglicéridos constituyentes de tejidos protectores de los órganos vitales indispensables para el desarrollo de las funciones de las células y para el crecimiento de los niños.

EL COLESTEROL Es un compuesto diferente a los ácidos grasos presente en alimentos de origen animal como hígado, riñones, mariscos, huevos y que no se encuentra en aceites o grasas de origen vegetal. El colesterol es esencial para la formación de ácidos biliares, la formación de las membranas celulares, y de las hormonas encargadas de la reproducción. Si no se consume el colesterol, el

organismo lo produce; en personas con buena salud su consumo no tiene incidencia negativa, pero cuando hay altos niveles de colesterol se aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, más aún si se tiene un estilo de vida

Los ácidos grasos Trans se originan durante la digestión de los rumiantes. En la década del 90, la gran mayoría de compañías productoras de margarinas y aceites en Europa decidió eliminar de sus productos los aceites que pudieran contener ácidos grasos Trans dado los efectos nocivos que estos tienen sobre la salud. La reducción del colesterol bueno (HDL), el aumento del colesterol malo (LDL), el incre-

Las grasas sólo son perjudiciales cuando se consumen en exceso y en forma continua, son buenas siempre y cuando no haya un exceso de calorías y la dieta sea baja en ácidos grasos saturados. mento del nivel de triglicéridos en la sangre incrementando los riesgos de enfermedades cardiovasculares (ECV). Adicionalmente, se ha relacionado con efectos teratogénicos sobre la próstata. En las grasas y aceites de origen vegetal no hay presencia de ácidos grasos Trans, la fuente principal de ingesta, de este tipo de ácidos grasos, se encuentra en las grasas animales y en los aceites que han sido parcialmente hidrogenados. Los aceites totalmente hidrogenados no tienen ácidos grasos Trans. En la recomendación diaria de consumo de grasas, en la dieta americana, el contenido de ácidos grasos Trans debe ser inferior al 2,6% del total energético. En los países europeos ese valor oscila entre 0.5 y 2.6%. La exigencia para los fabricantes cada día es mayor, así como el consumidor es más consciente de utilizar productos que beneficien su salud; sin embargo, no se debe pasar por alto que el tipo de vida que se lleve debe ser lo más equilibrado posible. Y

EVENTOS / EXPOGOURMET S

¡Qué rico

repetir! MEDELLÍN Y LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA CONFIRMARON QUE EL SABOR Y EL SABER ARMONIZAN EN UNA IDEA TAN SABROSA COMO EFECTIVA: EXPOGOURMET, UN EVENTO EN EL QUE, POR SUPUESTO, REVISTA LA BARRA ESTUVO PRESENTE. a imagen se antoja más sabrosa que las mil y una delicias que los visitantes degustaron durante los dos días de Expogourmet, el mejor espacio para disfrutar y posicionar los productos y servicios. Decenas de espectadores buscaban un lugar para esquivar la lluvia en medio de la carpa donde concluía el último de los diez shows gastronómicos en los que los chefs entregaron su saber para que la gente tuviera más herramientas a la hora de preparar el mejor sabor para los suyos. Y esta imagen resume la sensación que a todos nos quedó con Expogourmet: ¡Ojalá no se acabara y qué rico repetir!. Las catas de vino, los shows gastronómicos, los debates académicos sobre gastronomía y la muestra comercial dejaron un buen sabor en la boca a visitantes, expositores y organizadores del evento, pues el éxito de este primer Expogourmet nos da la certeza de lo que tendremos de nuevo en 2006, en 2007, en 2008…. Pero no sólo en materia de sabor dejó un buen balance Expogourmet. Saber que en Medellín y en Colombia hay público ávido de aprender más sobre la cocina gourmet y que aumentan nuestras posibilidades a la hora de servir o de disfrutar una buena mesa, dan la certeza de que en el sector gastronómico hay mucho por hacer para su fortalecimiento y para crear comunidad en torno al paladar.

LA MEJOR ELECCIÓN Participar en Expogourmet es el mejor complemento a la labor de difusión que desde medios especializados como La Barra puede emprender una empresa. "El chef del Hotel Intercontinental de Medellín bajó a preguntar por uno de nuestros productos y ya quiere comprar porque tiene un evento para la semana entrante" contaba Antonio Carmona, representante de la empresa Best Choice, quien sabe que los buenos resultados en Expogourmet son tan importantes como su presencia en los avisos de La Barra. De hecho, en esta 1ª versión del evento, dijeron que sí, además de los restaurantes de los hoteles que integran la "Ruta del Sabor Cotelco" y los restaurantes de la Ruta Gastronómica de Fenalco Antioquia, empresas como: Best Choice, Café Lebón, Cerveza Club Colombia, Carnes Casablanca, la Corporación Colegiatura Colombiana, Dislicores, la Escuela de Gastronomía de Comfenalco, Embutidos Don Diego, Haceb, Hortalizas Gourmet, Ilko, Imusa, John Restrepo, Milano Cucine, Origami Metálico, Promix, Repostería Susi, Restaurante La Cafetiere de Anita, Revista Casaviva Cocina, Revista La Barra, Revista Mundo Cocina, Revista Opción Hoy, Revista Verde Limón, Servinórdico, Tierra Viva, Viña Ventisquero, Zenú. Y

BEBIDAS

Vinos De Rioja

y La Ribera del Du LOS VINOS QUE PRODUCEN ESTAS DOS ZONAS VITIVINÍCOLAS DE ESPAÑA SON TAN FAMOSOS COMO LA PAELLA Y LAS CORRIDAS DE TOROS. CADA BOTELLA ES COMO UNA EXTENSIÓN DE LAS CALIDADES Y CUALIDADES DE SUS VIÑEDOS Y SUS GENTES, GUARDANDO CON CELO SECRETOS Y PROCEDIMIENTOS PARA HACER DE ESTOS VINOS UN PLACER PARA LOS SENTIDOS. as zonas que a continuación se mencionan están siendo catalogadas en el momento como "La zona reina" de los nuevos vinos tintos españoles. Son productoras de los más caros y cotizados vinos de la actualidad. Allí, sus tierras, tecnología y clima, en asocio, con la variedad tinta del país, producen vinos redondos de gusto internacionales, ideales para acompañar todo tipo de carnes y embutidos.

LA RIOJA Los viñedos que hacen parte de esta denominación de origen se encuentran en la región

del Valle del Ebro. En esta amplia extensión de tierras existen varios climas que son cambiantes y diferentes; a medida que se baja del oeste al este, se aproxima al mediterráneo y su clima se vuelve más cálido. Con el paso de los años los cultivadores de esta zona vieron cuáles eran las cepas que más se ajustaban a sus terruños y qué mejor rendimiento y calidad les garantizaban. Pero, ¿qué debemos encontrar en los vinos de la Rioja? En los tintos debemos encontrar vinos clásicos, de color vivo, frescos,

aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. En este caso, los jóvenes presentan el sabor propio de la variedad Tempranillo, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Como es costumbre de los españoles, estos califican las añadas según los resultados obtenidos por sus vinos y las características que tuvieron el clima y la vendimia. Los vinos de rioja y más concretamente sus cosechas, siempre han sido calificados de muy buena forma obteniendo las notas más altas.

RIBERA DEL DUERO La zona vitivinícola y regulada de la ribera del Duero, es diferente a la zona geográfica que comprende la Ribera del Río Duero. Es decir, que los vinos con esta denominación de origen controlada, nacen de viñedos que se encuentran enclavados en unos terrenos muy específicos que a su vez son los que le dan las cualidades a los vinos procedentes de esta región. Estos territorios tienen la confluencia de cuatro provincias: La Comunidad Autónoma de Castilla Y León, Burgos, Segovia, Soria y Valladolid. Lo disímil y agreste de sus climas,

uero empezando en el invierno con nevadas copiosas y vientos gélidos, pasando por súbitas tormentas y vientos desapacibles, hasta llegar a vientos áridos y un ambiente caluroso y seco, hacen de estos vinos una aventura en cada botella. Los tintos Ribera del Duero son hechos en un 75 % mínimo

inferior a 12 meses; los Crianza han permanecido mínimo 12 meses en barrica; Los Reserva son vinos con 36 meses de añejamiento, mínimo 12 en barrica y el resto en botella; Los Gran Reserva tienen 60 meses de añejamiento y al menos 24 meses en barrica. La ribera, bañada por el río Duero, se caracteriza por haber hecho un inmenso esfuerzo por sacar sus vinos adelante y hacer de ellos un referente internacional. Fueron años de duros esfuerzos y de enormes fracasos que hicieron a más de uno desistir, pero el consejo regulador y los cultivadores realizaron enormes inversiones e investigaciones para salir triunfantes en el objetivo que se habían propuesto. A raíz de estos esfuerzos, la región se convirtió en una de las zonas en las que sus clasificacio-

Estas zonas son productoras de los más caros y cotizados vinos de la actualidad. Sus tierras, tecnología, clima y la variedad tinta del país, producen vinos redondos de gusto internacionales. de la cepa tempranillo, la cual se mezcla con la Cabernet sauvignon, Merlot o Malbec, hasta en un 95%, la garnacha tinta sólo puede tener un 5% de presencia en estos vinos al igual que la albillo. Los tintos jóvenes no tienen paso por barrica y si lo tienen es

nes de añada contaban con el mayor número de excelentes entre sus calificaciones, ya se pasaba de tener varias calificaciones regulares a ser más constantes y encontrarse con las más altas notas. Así, desde el año 1.990 han existido cuatro excelentes: 95, 96, 99 y 2.001. Y

BEBIDAS

Red Bull:

La mezcla final creatividad y destreza tras la barra

COLORES, SABORES, Y LOS MÁS ORIGINALES MOVIMIENTOS DE FLAIR (MALABARISMO CON BOTELLAS) SE TOMARON CARTAGENA. TODO COMO PARTE DEL CONCURSO BARMEN "SHAKE RED BULL" QUE EVIDENCIÓ, ENTRE OTRAS COSAS, EL EXCELENTE NIVEL DE COMPETENCIA EN COLOMBIA. ste primer concurso de mixología en el país, convocó, durante varios meses, a los participantes seleccionados en una ronda eliminatoria organizada por la marca Red Bull Energy Drink con paradas en las principales ciudades del país. En el bar "Café del Mar", de la ciudad amurallada, y extraídos de las barras de bares, restaurantes, discotecas y hoteles más importantes del país, 16 maestros de la coctelería en Colombia demostraron a un exigente jurado sus habilidades en la preparación de cócteles y el arte del "flair".

Jaime Castro, uno de los mejores barmen del mundo con siete años de experiencia en la realización de exhibiciones de flair, e integrante de la mesa calificadora, se encargó de cerrar el evento, como era de esperarse, con un espectacular show que mostró su genialidad tras la barra. "Red Bull Vodka", "Green Amazon",

"Rojo de Amazonas" y "Red Surfear", entre otros, fueron algunos de los cócteles con que los barmen de todas las ciudades del país deleitaron al público asistente y a miembros del jurado. Predominaron las mezclas a base de licores blancos, mezclados, por lo general, con frutas y jugos tropicales. Beto Díaz, representante del bar "Mai Lorol Darling" de Bogotá, logró no sólo acreditarse como el más experto "malabarista del licor", sino que obtuvo un viaje con todos los gastos pagos a Austria para recibir un curso privado con uno de los mejores barmen del mundo. Una apropiada presentación ante el jurado, la destreza en el manejo de copas e ingredientes, su carisma y el sabor final, fueron algunos de los valores agregados que le permitieron a Beto, llevarse el primer puesto y el título de mejor barman colombiano. Esta es la primera vez que un evento de estas características se realiza en el país y en el que se exaltó la imagen de los barmen, esos personajes que se encargan de atender la rumba pero que lastimosamente son olvidados con facilidad. Y

En el bar "Café del Mar", de la ciudad amurallada, se dieron cita 16 maestros de la coctelería nacional y demostraron sus habilidades en la preparación de cócteles y el arte del "flair".

BEBIDAS POR: MANUEL V. ORTÍZ, ENÓLOGO

Historia de la vid EL PRIMER LUGAR DONDE SE MENCIONA POR ESCRITO LA EXISTENCIA DEL VINO ES EN EL EGIPTO DE LOS FARAONES, A ORILLAS DEL NILO. stimados amigos, otra vez estamos juntos a través de nuestros artículos de vino (cortesía de Casa Ibáñez España en Colombia) y de un servidor. En este capítulo vamos a ver un poquito el tema de variedades de uva para vinificar con el fin de despejar algunas dudas, aunque seguro que despertaremos otras inquietudes. A fin de cuentas, de eso se trata.

CAPÍTULO 3. El origen del vino: la vid Todo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente próximo donde se tiene constancia de las primeras viñas plantadas por el hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo, granos fósiles de Vitis Vinífera (es la única especie de vid que produce uvas aptas para vinificación) en esa zona del mediterráneo oriental. Ya en el primer milenio a.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas para posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y después extenderse definitivamente por toda la cuenca mediterránea, a través del Imperio romano. 2.- Encuadramiento botánico de la vid Familia: VITACEAS Género: VITIS Subgénero: Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera) Muscadiniae.- 3 Especies

3.- Variedades de la especie vinífera Existen 6.800, aunque sólo una minoría es utilizada para la elaboración de vinos. Exceptuando ese reducido número de variedades, aproximadamente una centena de la especie vinífera, el resto de las especies de Vitis no son vinificables pero sí cumplen un papel importante. Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. Sólo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albariño. Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. Vinífera.- Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es Chile, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento. Así, los vinos chilenos son de los escasos que hay en el mundo que proceden íntegramente de la especie vinífera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero sí les otorga unos matices peculiares a sus vinos. Un abrazo, y hasta el próximo número. Y

BEBIDAS

Cachaza: agua ardient EL AGUARDIENTE DE LOS BRASILEROS CADA VEZ ESTÁ ROMPIENDO MÁS FRONTERAS. SU CONSUMO SE ESTÁ INCREMENTANDO A TRAVÉS DEL "CAIPIRIÑA", UN CÓCTEL A BASE DE CACHAZA. odría decirse que ese espíritu carnavalesco pero místico a la vez de los brasileños se debe a que consumen todo el tiempo su licor más preciado: la cachaza. Su sabor, lo refrescante, y lo ardiente de la cachaza es lo que define a esta bebida que cada día conquista más el gusto de quien la prueba. En torno a la cachaza existen muchas leyendas. Sin embargo, la más popular es la que cuenta que un día en que el sol calentaba con fuerza, Dios decidió dar un paseo por la tierra y se sentó a descansar en un cañaveral. Para saciar su sed, chupó una caña de azúcar y, al encontrar tan sabroso y refrescante el jugo exprimido de la planta, la bendijo para que proporcionase un alimento nutritivo y dulce a los hombres. Así nacía el azúcar. Pero ese mismo día al Diablo también le dio por salir de paseo y se sentó en el mismo cañaveral, y chupó una caña de azúcar. Como tenía las manos tan calientes (acababa de salir del infierno), el líquido que de ella brotó le quemó la garganta. Por ello, el Diablo maldijo la planta para que los hombres extrajesen de ella una bebida tan ardiente como el fuego del infierno. Así nacía la cachaza.

ORÍGENES En los ingenios donde se obtenía el azúcar (por parte de los portugueses con mano de obra esclava en el siglo XV), el caldo de la caña era depurado en una enorme caldera a fuego lento. La espuma formada por los desechos de la planta era usada como alimento de los animales. Era la cachaza. Sólo será a partir del siglo XVI cuando, al igual que se hacía con los restos de la fermentación del vino de uva, la cachaza comenzó a destilarse con la ayuda de un alambique. Su primer nombre fue aguardiente de caña, y era dada a los esclavos con la primera comida del día para que pudiesen soportar mejor el trabajo en los cañaverales. Con el paso del tiempo, el proceso para la obtención de este aguardiente fue mejorando, así como su calidad. Su consumo creció de una manera tan rápida que la Corona Portuguesa vio peligrar la venta de su aguardiente nacional, la 'bagaceira', a las colonias. En 1635 prohibió la venta de cachaza en el Estado de Bahía y cuatro años después intentaba prohibir su fabricación. Pero la cachaza ya se había convertido en la bebida por excelencia de la enorme colonia americana.

te brasileña DESTILACIÓN La cachaza, por definición, es un producto alcohólico que se obtiene a partir de la destilación del caldo de caña de azúcar fermentado y que presenta grados de alcohol que oscilan entre los 38 y los 54 grados. El proceso para la obtención del licor brasileño pasa primero por la fermentación del mosto de caña de azúcar al que se le añaden levaduras. Las que más se utilizan son las mismas para fermentar la cerveza toda vez que evita posibles contaminaciones de otros tipos de

cobre o acero inoxidable, donde es calentado el vino, una cámara de vapor y un condensador, donde el vapor se condensa formando un nuevo líquido: la cachaza. El sabor, color y aroma de la cachaza depende del tiempo de envejecimiento y de la madera de las barricas donde repose.

LA CAIPIRIÑA La razón que más pesa a la hora del consumo de cachaza es la 'caipiriña', un refrescante cóctel que está presente en cualquier

La cachaza se obtiene a partir de la destilación del caldo de caña de azúcar fermentado y que presenta grados de alcohol que oscilan entre los 38 y los 54 grados. hongos y se consigue un mayor control sobre la fermentación. El siguiente paso, una vez obtenido el vino de caña, es la destilación. Para ello el instrumento imprescindible es el alambique: una enorme caldera de

acto social brasileño y al que no se pueden resistir los turistas extranjeros. Su receta no es otra que la de saber combinar y agitar con brío las partes de cachaza junto a las de jugo de limón, azúcar y hielo. Y

BEBIDAS

Cinco formas de robar en el bar EXISTEN MUCHAS MANERAS DE DESAPARECER LICOR EN UN BAR. TAMBIÉN HAY OTRAS FORMAS DE APARECERLO. MUCHOS INESCRUPULOSOS SE HAN ENCARGADO DE QUE LA FIGURA DEL BARTENDER MUCHAS VECES SE PONGA EN ENTREDICHO. s muy difícil establecer cuántas copas o vasos de licor se vendieron después de la rumba electrónica a la que asistieron más de 800 personas que tomaron desde vodka, tequila, whisky y hasta cerveza. El barman sirvió muchas botellas y en bodega quedaron otras tantas. Tantas, que pareciera que no se vendieron más de 30 en toda la noche. O el barman se está emborrachando o algo está pasando. Y es que no es nuevo que el licor sea una de las ventanas rotas de cualquier establecimiento y más cuando se trata de un bar en el que se venden tragos de todos los licores. De hecho, el barman es quizás uno de los empleados que más rota dentro del segmento de los sitios de bebidas. Como dijera una fuente de Revista La Barra "el barman es como los ojos y los oídos del establecimiento. Es casi la mano derecha del dueño". Por eso es que la confianza se torna fundamental a la hora de contratar a un buen bartender ya que éste administra el licor del establecimiento y por ende responde por su inventario. Entonces, cuando empieza a haber irregularidades en lo primero que se piensa es en que se están robando las botellas. Pero, ¿y cuando las botellas aparecen en bodega? Aquí es donde empiezan las modalidades de robo dentro de los bares.

EL BAR VENDE, PERO NO GANA El robo más común es, sin lugar a dudas, sacar las botellas del establecimiento. Sin embargo, otra modalidad de robo consiste en comprar la botella del licor a precio de tienda de barrio y venderla a precio del bar más cotizado. El fraude está en que no fue el bar quien compró, ni el que vendió y

mucho menos el que ganó. Todo el proceso estuvo a cargo de una sóla persona quién aprovechó su cargo como empleado y se usufructuó del nombre y del espacio del bar. Por lo general la persona no trabaja sola y

recurre a muchos "cómplices" que pueden ir desde el encargado de la bodega, la señora del aseo, e incluso la gente de seguridad que puede pasar las botellas camufladas. Otra forma de robo continuo es inyectarle, por medio de una jeringa, agua a las botellas dentro del gotero. Esa "rebajada" puede convertir una botella en dos y representar doble venta. Mitad para el bar, mitad para el barman. Como quien dice, en sociedad, sólo que el dueño del bar no tiene porqué saberlo. También se presentan casos en los que no se roba directamente al dueño del establecimiento, sino que más bien se abusa de la confianza y del bolsillo del cliente. Por ejemplo, ¿qué cliente se para y va a cerciorarse de que realmente le vendieron la cantidad de onzas que pidió en el trago o las que éste debe llevar? O también se dan casos en los que el cliente no repara en el precio y le cobran más. Y son muchas más las modalidades que se "crean" para robar desde la barra de un bar, y aunque existen muchas maneras de controlar (no100% seguras), el meollo del asunto radica en que hay es que trabajar con personas de confianza. Es como decía un barman, consultado por La Barra, "Esto es como en el amor confías o confías...". Y

El robo más común es sacar las botellas del establecimiento. Sin embargo, otra modalidad de robo consiste en comprar el licor a precio de tienda de barrio y venderla a precio del bar más cotizado.

TENDENCIAS

En la edad

del hielo SON MUCHAS LAS VENTAJAS DE TENER UNA MÁQUINA DE HIELO EN SU ESTABLECIMIENTO: BRINDA CONFIANZA, SEGURIDAD Y, LO MÁS IMPORTANTE, AHORRO. as máquinas de hielo están diseñadas para producir hielo en las cantidades necesarias acorde con el consumo diario de cada negocio, con máxima eficiencia y con un menor costo de operación. Estos equipos traen un avanzado sistema que garantiza hielo limpio y puro justo cuando más lo necesita. Estas hacedoras de hielo están en capacidad de producirlo en forma de cubo y en escarcha; su uso varía desde la conservación

Las máquinas de hielo se fabrican en diferentes tamaños y diferentes capacidades de producción para adecuarse a las necesidades específicas de cada usuario. Las hay de producciones desde 50 libras hasta una tonelada por día. Los actuales equipos de hielo no afectan la capa de ozono pues utilizan refrigerantes ecológicos conocidos con los nombres de R134A y R404A que no contienen ni cloro ni fluor.

Importante anotar es que las máquinas de hielo de hoy día no afectan la capa de ozono ya que utilizan refrigerantes ecológicos conocidos con el nombre de R404A y R134A que no contienen ni cloro ni fluor. de pescados y barras de ensaladas, hasta para panaderías para enfriar la masa y que esta permanezca fresca; o su uso más común, para las diferentes bebidas.

ASÍ TRABAJA... En una máquina de hielo el agua recircula y cae en forma de cascada a través del evaporador en donde se forma el hielo. Una vez formado el hielo este cae a un depósito de almacenamiento aislado que lo conserva durante un tiempo.

Algunas hacedoras de hielo vienen recubiertas con Microban, que es un inhibidor del crecimiento de algas, hongos y bacterias causantes del mal olor, las manchas y la contaminación. En conclusión, la adquisición de una máquina fabricadora de hielo es una buena inversión para su negocio, pues además del ahorro que representa le garantiza una disponibilidad permanente de hielo sin incurrir en escasez cuando más lo necesite. Es decir, ¡como para no quedarse frío! Y

BEBIDAS POR: JULIÁN LÓPEZ CORTÉS

El bartender

más que un maestro de los licores LAS CONDICIONES DEL MERCADO EXIGEN RODEARSE DE LOS MEJORES PROFESIONALES PARA LOGRAR EL ÉXITO. DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO, EL CAPÍTULO LICORES Y COCTELERÍA JUEGA UN PAPEL CRUCIAL A LA HORA DE HACER LA DIFERENCIA EN EL SERVICIO A SUS CLIENTES. n el sector de alimentos y bebidas, sea restaurante, bar o discoteca, el bartender es fundamental dentro de los objetivos de servicio del establecimiento. Por un lado, conoce perfectamente de los licores y las mezclas, y por otro entiende el sentido y la razón de ser de la buena atención a los clientes y consumidores.

LOS LICORES: UN ASPECTO IMPORTANTE Para ser un bartender no es suficiente con saber de licores, también debe conocer la calidad de éstos, sus posibles mezclas para preparar una buena bebida, de por sí este último ítem es de suma importancia. Para Danilo Oribe, bartender uruguayo con amplía experiencia en coctelería y servicio al cliente, el bartender es la única persona indicada para manejar bebidas en bares, discotecas o similares. No cualquiera lo puede hacer, ya que se debe tener una preparación teórica y una práctica mínima. “Mixing is easy when you know how”,(“Mezclar es fácil cuando sabes cómo hacerlo”) es una popular frase que se utiliza y que bien se puede aplicar para entender la importancia de estos profesionales. En la actualidad muchas personas disfrutan y compran cócteles gracias al buen servi-

cio de los bartenders que logran satisfacer a sus clientes. Estas personas son las que generan la necesidad de una buena coctelería en todos estos lugares. Además, los licores generan un 60% de las ventas en un restaurante, así que disponer de un profesional de este tipo es una buena estrategia comercial a la hora de vender cocteles y tragos servidos a la mesa.

UN CHEF DE LAS BEBIDAS El trabajo del bartender es muy meritorio toda vez que en este profesional del área de alimentos y bebidas recae toda la responsabilidad del manejo, buen servicio y calidad de las bebidas que se ofrecen en todo establecimiento, creando mezclas armoniosas. En este ramo es primordial verificar la calidad de todo lo que se ofrece, desde el hielo

Para ser un bartender no es suficiente con saber de licores, también debe conocer su calidad y sus posibles mezclas. para preparar una bebida, el agua para la mezcla, los diferentes mezcladores como refrescos, agua mineral y la calidad del destilado que ha de utilizarse como base de un buen trago.

SERVICIO, ASPECTO FUNDAMENTAL En este sentido, el barman está en la capacidad de detectar, si las hay, fallas en el servicio y sus posibles soluciones. También está en contacto constante con el cliente logrando una empatía entre éste y el establecimiento, generando la fidelidad del consumidor. Aparte de ser un experto en el campo de las mezclas y los licores, el bartender es la persona que tiene una visión panorámica de lo que sucede en un bar o restaurante, pues la barra es una zona que habitualmente está abierta al público, mientras que la cocina y otras áreas de servicio están fuera de la vista de los comensales.

EL CASO COLOMBIANO Para Juan Manuel Chavarro, bartender profesional con 15 años de experiencia, Colombia ha dado importantes pasos en la creación de cursos especializados en la preparación de coctelería. Sin embargo, aún falta darle a esta

actividad el status de profesional y la importancia que se merece dentro de la cadena de servicios. Chavarro afirma que para que la profesión del bartender sea valorada en Colombia, ”las cadenas deben exigir una formación mínima y una experiencia certificada en la actividad”; añade que el bartender colombiano “está en la capacidad de hacer buenas mezclas de licores para crear una buena coctelería” siempre y cuando haya recibido la preparación adecuada.

UNA BUENA INVERSIÓN Tener un barman con experiencia en su barra puede ser costoso teniendo en cuenta que éste puede tener una tarifa salarial más alta de la normal. Sin embargo, la ganancia se puede ver reflejada en un servicio profesional servido a la altura de un buen restaurante o bar. La coctelería y los licores en general pueden hacer la diferencia entre su establecimiento y la competencia. Y

CENTROS DE FORMACIÓN - Ecotet - Sena - Academia Arte gourmet - Acodres - Cotelco

NOVEDADES

CATA VERTICAL Viña Concha y Toro realizará, por primera vez en la historia de Colombia, una cata vertical de su vino ícono Don Melchor. En esta cata vertical, se degustarán distintas cosechas del vino, cuya consistencia enológica lo ha convertido en el vino chileno con la mayor cantidad de reconocimientos a nivel internacional. Entre estos últimos, se encuentran los históricos 95 puntos obtenidos por la cosecha 2001 en la prestigiosa revista estadounidense Wine Spectator. Este ha sido el más alto puntaje obtenido por un Cabernet Sauvignon chileno. Enrique Tirado, dirigirá la cata de las nueve cosechas a degustar (1987-19891991-1993-1995-1997-1999-2001 y 2002)

4º. CURSO LATINOAMERICANO DE TECNOLOGÍA CÁRNICA

LA CAMPIÑA, TRADICIÓN Y SABOR DE ÚLTIMA GENERACIÓN

Del 29 de agosto al 2 de septiembre se llevará a cabo en el Hotel Dann Carlton de Medellín la IV versión del Curso Latinoamericano de Tecnología Cárnica. La Organización Alico en colaboración con la Fundación Intal, abre esta ventana académica convirtiéndose en el marco de referencia para la actualización de empresarios, profesionales y la generación de nuevos negocios. Mayores informes comunicaciones@fundacionintal.org Tel: (4) 2855275. Ext. 108. Medellín

La Campiña lanza un nuevo producto. Bachata, una galleta tipo alfajor rellena de arequipe cubierta de chocolate negro y blanco, se convierte en la propuesta novedosa que enseña a disfrutar del helado de forma diferente. Mayores Informes en el teléfono 3444450 o en el Portal www.lacampina.com.co

Tortillas Texanas Amplía su portafolio al incluir entre otros una variedad de salsas y diversos aderezos para exaltar los sabores de la "cocina manita". Todos estos se ofrecen como parte de las entradas del menú en restaurantes, hoteles y clubes. Mayores informes en los teléfonos 6301304//2314664. "Tortillas Texanas" está en la calle 72 # 43-38.

LO NUEVO EN PASTELERÍA Levapan S.A., ha lanzado al mercado Cremfil, crema pastelera lista para usar como relleno, inyección o decoración de piezas de panadería, pastelería y bizcochería, en sabor de coco y vainilla su práctica presentación en manga x 1 kg facilita su aplicación. Algunas de las características de este producto son: textura cremosa, estable al horneo, resiste congelación y descongelación.

RECONOCIMIENTO CÁRNICO Frigorífico Guadalupe, celebrará el próximo 21 de agosto el día del expendedor de carne. Evento en el que se reunirán los principales establecimientos del sector cárnico de Bogotá. En este se entregará el premio al mejor centro expendedor de carne de la ciudad, con el fin de promover la calidad e inocuidad en el manejo de los productos cárnicos, la higiene de su personal, la presentación de sus instalaciones y el servicio al cliente. Contactos: Tel. 7102095 o 7104200

BIODIET RICURAS BioDiet lanza al mercado una exclusiva línea de mermeladas bajas en calorías, elboradas con fruta de primera calidad y endulzadas con BioDiet. Estas tienen 81% menos calorías que una mermelada normal y tan solo 5 Kcal por porción.

LAVA TODO Alitec trae al mercado colombiano su nueva maquina lava vajillas Ata, de fabricación italiana. La máquina puede lavar entre 300 y 500 platos o 30 bandejas por hora, su exterior y sus páneles laterales y superiores en acero inoxidable la hacen resistente y duradera; y sus 78 cm de altura le permiten ajustarse a cualquier área de la cocina. Contactos: Bogotá: 6363153 Medellín: 2704494

SPIEGELAU EXCLUSIVO La prestigiosa marca de cristalería Spiegelau confirma su decisión de tener como importador exclusivo para sus líneas institucionales a la experimentada empresa de importación y distribución de vajillas, cubiertería y cristalería Business People Unlimited. La empresa es a demás Distribuidor de famosas marcas a nivel mundial como son Libey, Eternum, Dankotuwa y Seltman. Contactos: 612-7082 / 619-1897 / 619-1898 ventas@bpu.com.co

PROGRAMACION PORTAFOLIO CULINARIA Universidad Universitaria del Área Andina NOMBRE DEL EVENTO CARRERA TECNICA LABORAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL DIPLOMADO EN BUFFET FRIO DIPLOMADO EN NUEVAS TECNICAS DE LA ALTA COCINA CURSO TALLER EN COCINA DIARIO ACONTECER CURSO TALLER EN POSTRES Y ENSALADAS CURSO TALLER EN PRODUCTOS ABASE DE QUESOS CURSO TALLER COCINA SALUDABLE

FECHA DE INICIO JULIO/005 SEPTIEMBRE /005 AGOSTO/005 SEPTIEMBRE/005 AGOSTO/005 AGOSTO/005 AGOSTO/005 AGOSTO/005

INFORME DE EVENTOS DE EXTENSION Y EDUCACION CONTINUADA "ACTUAL" Telefonos: 2126318 / 212 63 19 / 212 63 20 / 5434343 Dirección:Transversal 15 No. 69 - 35 Dirección electronica: actual@areandina.edu.co

LAS SALSAS, ADEREZOS Y TORTILLAS SON TEXANAS...

EL SABOR CANADIENSE EN EL COSMOS 100 Y LASALLE COLLEGE El chef Mohamed Boucharb, será uno de los atractivos del Festival Gastronómico Canadiense que se tomará las nuevas instalaciones del Hotel Cosmos 100 de Bogotá. El evento, organizado por la embajada de Canadá y Lasalle College, contará también con el importador Unibroue, quien hará las delicias de los amantes de la cerveza con su línea importada, Blanche de Chambly y Maudite. Mayores Informes en el teléfono 2174757 Web Site www.lasallecollege.edu.co

CORONA: LA MEJOR TAZA DE CAFÉ Buscando resaltar cualidades del café como aroma y sabor, Corona ha desarrollado las piezas especializadas para las bebidas más importantes dentro de la cultura cafetera. Espresso, una taza con fondo redondo en forma de huevo, paredes gruesas y boca angosta; Capuccino, una taza de boca ancha con forma cónica da espacio a la creación de la espuma, dosifica la mezcla de café y leche logrando una bebida más suave. Mayores Informes a los teléfonos (4) 2818084 en Medellín, (1) 6029166 Bogotá. www.vajillascorona.com.co

MANDARINA EN PULPA En procura de conservar las propiedades de la mandarina y sus valiosos componentes, Granvida Tropimar implementa un proceso de extracción de su jugo para convertirlo en pulpa. Así, satisface las necesidades de muchos y ofrece una nueva posibilidad para persevera las propiedades de la fruta logrando gran aceptación en el sector. Mayores informes en los teléfonos 2508626-609507