Revista La Barra Edición 16 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No. 16

ISSN 1692-3669

LA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

Certificación y calidad Aspectos fundamentales para mejorar la competitividad de Hamburguesas EL CORRAL Pág 52

ESPECIAL DECORACIÓN Y DISEÑO

LIQUOUR NEWS

Los mejores arquitectos de restaurantes hablan para LA BARRA

La tradicional revista de DIAGEO desde ahora en LA BARRA.

PÁG. 36

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Manejo de personal Mercadeo Costos Técnicas de aseo Licores

Vino Repostería Parrilla Certificaciones Frutas y verduras

Gerencia Franquicias Café Calidad Otro

Preparación de helados Contabilidad Especifique cuál

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de: Climatización Refrigeración Empleados Temporales Cooperativas de trabajadores Maquinaria para café Seguridad Sistemas POS Equipos de Audio Iluminación Decoración

Remodelación Dotación Maquinaria Equipos de video Out sourcing de aseo Consultaría especializada Quien me distribuya mi producto en otras ciudades Aislamiento acústico Mobiliario

Lenceria Uniformes Remodelación baños Marcas Propias Accesorios para empezar con mi negocio Montaje de Cocinas Pescados y mariscos PDAS Cristalería

Vinos Flores Frutas y verduras Diseño Libros del sector Cuchillos Mantenimiento Control de plagas Precocidos Servicios financieros

Margarinas y grasas Agua Natural Mineral Hielo Natural Mineral Sistemas Hoteleros Intercomunicadores Máquinas exprimidoras Distribuidores de:

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6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales: Anuga FMI IFT (Las Vegas)

7. Comentarios de la revista:

Alimentaria México NRA Europan

Alimentaria Barcelona SIAL Bavexpo Tampa

SIGEP LIWS SIRHA Otra

Sumario Edición 16 / Marzo de 2006

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA MARZO DE 2006 EDICION NÚMERO 16 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435 E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.

CEL: 300-208-0496 E-MAIL: mariano@revistalabarra.com

Editor General

ÁLVARO ACUÑA

CEL: 311-482-5045 E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

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Concepto Gráfico y Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR Fotografía MAURICIO OSORIO JOSÉ IGNACIO TOLEDO Ilustración ALEXANDER BERMÚDEZ Gerente Comercial

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Medellín: MAURICIO ARCHILA CEL: 300-788-8115 VENTASMED@REVISTALABARRA.COM

Área Administrativa PAULA NARVÁEZ Colaboraron LILIANA GUTIÉRREZ, JUAN CARLOS en este número ROJAS, MATEO ZULUAGA, JAIME

QUESSEP, GUILLERMO FISHER, JUAN CARLOS OTOYA, GUSTAVO DE LA VEGA, MARCELO PELÁEZ, CARLOS GAVIRIA, JUAN M. MORENO, JULIA VELASQUEZ, MARIA FERNANDA GONZALEZ, AUGUSTO FIGUEROA, HÉCTOR CASTRO.

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

8 9 10 11

Editorial A fuego lento Opinión/María de Jesús Jesús: "Ahora de moda los bed and breakfast" Quién es quien Marco Cardona, el gerente de una casa llena de espuma 11 El Espejo / La enóloga del Danubio 14 Consejos del propietario Mezeler, el restaurante de "la eterna primavera" 16 Premios La Barra 18 Feria de Chicago 2.006: imposible perdérsela 20 Alimentec: una feria llena de sabor 22 El menú de la discordia CAPACITACIÓN 24 Campos de acción para estudiantes de cocina 26 Conversatorio: "Yo sé quién sabe lo que usted sí necesita" NEGOCIOS 28 Todo queda en casa 30 Alianzas, alternativa de crecimiento 32 "Colombian restaurants" por el mundo 34 Datáfonos, ¿engorrosos para su establecimiento? ESPECIAL: ARQUITECTURA, DISEÑO Y DECORACIÓN. 36 Diseños únicos y con personalidad 40 Diseños que generan sensaciones 42 Diseño integral: construyendo placer para la gente 44 Rediseñando y redecorando sin miedo 48 La relación entre arquitectura, diseño y decoración 50 Negocios con terrazas, diseño y rentabilidad PORTADA 52 El Corral: Certificando lo que ya es bueno

A PARTIR DE ESTA EDICIÓN USTED ENCONTRARÁ EN LAS PÁGINAS CENTRALES DE LA BARRA , "LIQUOR NEWS" DE DIAGEO. No olvide fotocopiar el cupón de suscripción y enviarlo al fax 6911452.

HOTELES 56 Nace la asociación colombiana de estudiantes de turismo 57 Ventiladores: más que abanicos 58 La asamblea general de la OMT 2.007 será en un "corralito de piedra" CLUBES 60 Oportunidades "eventuales" MAQUINARIA Y CAFÉ 61 Tapas con cárnicos, una opción sencilla con alto valor agregado. 62 La herramienta que es el cuchillo 64 El abatidor rápido de temperaturas o ultracongelador 66 El espresso del café 68 El café, la máquina, ¿un buen espresso? 70 Manteniendo hornos y estufas 30 72 Con los asadores: listo el pollo 74 Asadores de carne 76 Tiempos de plástico 79 Contenedores plásticos para domicilios SERVICIO INVITADO: CONSULTORÍAS 80 La importancia de las consultorías 83 Medición de la calidad en los servicios y la certificacion bajo normas 84 La franquicia como instrumento de mercadeo: consejos prácticos 86 Asesoría jurídica: un aporte invaluable para el desarrollo de su negocio 88 Asesorándose en costos 36 91 De las buenas prácticas... ALIMENTOS 92 Crema sin leche 94 El pan en Colombia 95 El jamón y su infinidad de posibilidades 96 La mostaza 88 97 Una salsa original de nombre mayonesa BEBIDAS 98 De la Vendimia 99 Del manantial 100 Valdepeñas - Rueda 102 Si es buen Ron, que le piquen caña 104 Maridaje en la mesa (II) 105 Cifras del sector 106 Novedades 94

EDITORIAL POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / editorial@revistalabarra.com

El factor calidad uando existen significativos intereses en riesgo o se trata de aspectos importantes que requieran de un conocimiento especializado, no se puede actuar improvisadamente y con ligereza. Esto adquiere mayor peso cuando se habla de un entorno empresarial de cambios, eficiencia, competencia, globalización y orientación efectiva al cliente, como lo es el sector de alimentos y bebidas. Por eso es que los de La Barra creemos que todo lo que se haga en y por el sector debe ser bajo la égida de la Calidad. No en vano, y como lo reseñamos en esta entrega, los establecimientos y personas que se destacan en este rico y diverso sector son aquellos que le han dado al tema de la Calidad certificada un sitial de honor dentro de su planeación inicial. Es decir, lo han convertido en toda una cultura empresarial y no simplemente como un periodo del año en el que deben completar la documentación necesaria ante la visita de un auditor. Desde los inicios de esta publicación el tema de la Calidad siempre ha sido más que una consigna, y lo demuestra el hecho que a través de sus páginas siempre se hace mella en que sin Calidad, como premisa básica, no habrá futuro exitoso. En las grandes cadenas, y también en los más reconocidos restaurantes, se puede palpar que desde el momento mismo en que se puso la primera piedra o se firmó una simple promesa de venta, o se escribió la primera letra del menú se acudió a un Consultor profesional que, como aparece en este número que tiene usted en las manos, existe para cada disciplina que va desde lo legal, hasta los costos. Ahí, ya hay Calidad. Para la muestra, hemos decidido destacar, dándole portada, a la orgullosamente colombiana empresa "Hamburguesas El Corral" que, sin

ninguna falsa modestia, se jacta de ser la primera empresa en el mundo, según el Icontec, en ser certificada en un sistema integrado de gestión de Calidad en multisitio a más de 96 sedes en todo el país. Esto significa que esta organización es la única en cumplir a la vez con las normas ISO 9001, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico) para todos sus puntos de venta. Señores, eso sólo se consigue pensando y haciendo todo con Calidad, sin escatimar esfuerzos de ninguna índole. Como se ve, en todo lo que tenga que ver con Calidad no debe existir el menor atisbo de improvisación. En este mismo sentido, en nuestro acostumbrado ESPECIAL abordamos en esta ocasión lo referente a "Arquitectura, Diseño y Decoración" y para ello quisimos resaltar la Calidad a la hora de la creatividad y funcionalidad en todos los diseños de los distintos establecimientos dentro del sector. Y tanto es así que no quisimos quedarnos rezagados en lo concerniente al tema y por eso decidimos ofrecer este especial de la mano de verdaderos expertos en diseño. Así, los arquitectos, diseñadores y gestores de Calidad de reconocidos iconos dentro del sector de alimentos del país como Crepes y Waffles, Juan Valdez, El Corral, pasando por La Cigale, y hasta el mismo Nazca, nos colaboraron y escribieron para todos ustedes, nuestros caros lectores. Que no quede la menor duda, el tema de la Calidad debe ser una constante que no se puede olvidar ni por un momento. Y la verdad sea dicha, en La Barra nos lo tomamos tan a pecho que a partir de nuestra próxima edición usted encontrará una sección permanenente y especializada dedicada a la Calidad. Así, con la Calidad como la atalaya de este sector, no hay TLC, bueno o malo, pero que ya es una realidad, que nos coja desprevenidos. Y

A FUEGO LENTO Z Arrivederci Rafaelo...

ESegún una alta fuente de fidelidad...como dijera el recién fallecido Arturo Abella...la salida del chef italiano Rafaelo Di Saurio del restaurante 8 y ½ no fue a causa de unas merecidas vacaciones, ni de alguna especialización como informara hace unos días, en unos de sus bocadillos, un medio nacional. La salida del señor Di Saurio del restaurante fue "definitiva y conveniente", según la fuente. ¡Una salida italianissima!

Z Avenida Jiménez de Waffles...

Ya llega... ya viene...ya huele...si señores los de Crepes y Waffles, después de mucho pensarlo, abrirán local en el centro de Bogotá y justo en la calle más famosa de Colombia. En plena Avenida Jiménez, donde quedaba El Espectador, los comensales del centro bogotano tendrán la fortuna de degustar las delicias de C&W. ¿Y no dijeron cuándo?

Z La buena rumba llega a la T

La ya reconocida Zona T, famosa por sus buenos restaurantes, será testigo del nacimiento de un nuevo concepto de negocio: un espectacular rumbeadero, sobre todo para los jovenes de treinta en adelante. El negocio, que en el día será un elegante restaurante, estará presente en plena Zona T a partir del segundo semestre de 2.006. ¡Con la T de tortellini y timbales!

Z Exposición permanente de Wok en el Museo Nacional Y para seguir con la presencia de los buenos restaurantes en el centro de Bogotá, el querido y acogedor restaurante de comida oriental Wok también "abrirá sede" en un sector bastante cultural, nada menos y nada más que conti-

guo al Museo Nacional. ¿Y el primer domingo de cada mes será gratis también?

Z Cocinando a fuego rápido... En junio la "Madre patria" tendrá entre sus huéspedes más ilustres a don Juan valdez. En efecto, las Tiendas Juan Valdez abrirán un punto en el "viejo continente". ¡Unas tapitas con tintico y olé!

Es tanta la acogida que ha tenido la cava de La Cigale, que Francoise decidió ampliar y retocar su área de vinos para los próximos días. !La cava del triunfo! Los de La Fragata no quisieron dar más gabela y se dieron cuenta de que un verdadero restaurante de comida de mar hacía falta en una Zona como la T y entonces decidieron echar la red y pronto tendremos Fragatta para rato..."Todos trucha"

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

Ahora de moda los Bed and Breakfast ¡Qué maravilla!

Estuve en Cartagena el fin de semana pasado; mi sorpresa fue total, pues desde hace unos tres años no pisaba la ciudad amurallada - que, entre otras, está espectacular - las calles lucen limpias y ordenadas, es notoria la inversión en nuevos edificios y proyectos; en el casco antiguo las viejas casonas están siendo remodeladas de manera impecable, la recuperación de esas joyas es de verdad invaluable; indudablemente Cartagena merece ser patrimonio arquitectónico del mundo, ni Santo Domingo, ni San Juan de Puerto Rico cuentan con tan fabuloso tesoro. Mientras la apertura de nuevas opciones de restaurantes está casi estática, es decir, casi nula, pues sólo han abierto un par de nuevas opciones que merezcan la pena ser destacadas, como es el caso de 8 /18, sitio acogedor y bien servido, con una oferta de platos estudiada y bien elaborada; o Fusión, algo más sencillo que el anterior, pero bien atendido y en cuya carta se encuentra una óptima variedad de viandas de buena calidad. De otra parte, establecimientos que abrieron hace no muchos meses, como el caso de La Brusqueta, dejan mucho que desear. Dicen que en el sector de Castillo Grande han abierto uno que otro restaurante sin pretensiones gastronómicas más allá de las consabidas cartas a que nos hemos acostumbrado quienes viajamos a esta querida ciudad desde hace tantos años. Son muchos los restauranticos simpáticos que se encuentran en cada esquina de la ciudad, sin embargo, pocos los restaurantes de verdad. No puedo desconocer a la Vitrola, o Langosta, o a la misma Fragata, alejada del mundanal ruido, el Árabe, o el Tinajero, no; pero mi querida Cartagena merece mucho más, pues en este aspecto Puerto Rico y Santo Domingo nos llevan la delantera y de lejos. Lo que sí me impresionó sobre manera es la aparición de la moda americana y europea de los interesantes Bed and Breakfast, pequeños hoteles de seis, ocho o diez habitaciones divinamente dispuestos en casas viejas remodeladas a la perfección y decoradas con un gusto formidable. Tal es el caso de Agua, sin duda un lugar en el que se respira una atmósfera muy acogedora, sus espacios son algo

limitados, pero estéticamente no puede ser mejor, su conjunto extremadamente armónico, y cada pieza de arte seleccionada con precisión. Los costos del alojamiento fluctúan entre los cuatrocientos setenta y cinco mil pesos y los quinientos mil en acomodación doble con excelente desayuno incluido, lo cual en términos internacionales son doscientos veinte dólares por noche, lo que encuentro bien razonable comparándolo con cualquiera de los que encuentra una en la campiña Toscana o en Andalucía. Se está remodelando otra gran casona, Cuadrifolio será su nombre, son ocho habitaciones magníficas, más espacioso que Agua, sus puertas serán abiertas próximamente y desde ya se espera lleno. En este caso se puede alquilar por temporadas y su concepto incluye además confortables salones de reuniones dotados de la máxima tecnología existente en la actualidad; es una dicha encontrar televisiones de plasma y equipo de sonido compacto en las habitaciones, computadores e Internet banda ancha; los baños son espaciosos, las toallas finas; la cocina es perfecta, incluso incursionaron en el tema de los vinos y una cava de selección de guarda será diseñada para ofrecer vinos del mundo a sus comensales; en la terraza cuenta con un cómodo jacuzzi y los ambientes para lectura y relajamiento han sido pensados sin duda por expertos conocedores del nuevo esquema hotelero. Sus costos son similares a los de Agua. También están La Merced y La Casa del Arzobispado, conceptos que de igual manera se unen a la moda de los Bed and Breakfast; todos ellos serán excelente opción de alojamiento para quienes le huimos a los hoteles grandes que han perdido personalidad, pues nos sentimos como mosco en leche y buscamos por el contrario, pequeños remansos de paz donde volver a ser personas con nombre propio y no un número más perdido entre los asistentes a congresos y convenciones que visitan a Cartagena de Indias. Claro está que siguen estando el Hilton, el Charleston Santa Teresa y el Santa Clara, este último un poco deteriorado, al menos los espacios que recorrí, pues el claustro del Santa Clara es espectacular. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

¿Quién es quién?

EL ESPEJO

Marco Cardona, el gerente de una casa llena de espuma

Emoke Ijjász

listo", una línea de congelados que ahora cuenta con tiendas propias para la venta de sus productos fríos o preparados. Marco Antonio empezó en la compañía de su padre Jonás desde que era un niño. Allí ocupó cargos tanto operacionales como administrativos; esta experiencia, sumada a su preparación como administrador del ICESI y máster en finazas de Eafit, ha sido fundamental para concebir el concepto de "La Casa de la Cerveza". "La idea principal de "La casa de la cerveza" es estar en una zona de estrato alto, pero con los mejores precios", cuenta Marco Antonio Cardona. Es por eso que desde el principio se pensó en un formato de gran tamaño, en el que los precios bajos se compensaran con el volumen de gente. En Cali ya hay tres de estos establecimientos que venden las "amargas nacionales" y que se suman al que hay en Bogotá, el que se abrirá en la T para agosto de 2006 y tres más, aparte de franquiciar establecimientos en Medellín y Cartagena.

La enóloga del Danubio legante y muy cordial, así es Emoke Ijjaász Stift una encantadora húngara (de nacionalidad colombiana) que no escatima en agradecer a Colombia, el país que se place en aprender de sus geniales conocimientos en enología. Más de 20 años en el medio en una labor de docencia e investigación constante hacen de ella una experimentada profesional del vino dedicada a la enseñanza y difusión de la cultura del vino mundial. Esta reconocida enóloga, que tuvo su propia revista (Bebidas y manjares) e hizo parte de una importante editorial dirigiendo las publicaciones de cocina durante 5 años, es una amante de Colombia, de su gente y de su excelente café. Su plato nacional predilecto es el ajiaco bogotano acompañado de un buen vino Chardonnay, dice. Con una formación extensa en España, Alemania, Chile y Argentina, Emoke llegó a Colombia con el fin de investigar la adaptación de la producción del vino en un país fuera de la franja vitivinícola y se dedicó, luego de su trabajo en el mundo editorial y de obtener valiosos conocimientos gastronómicos, a asesorar múltiples hoteles, clubes y restaurantes en el país y a dictar numerosos cursos sobre vinos. Emoke reconoce y admira los procesos modernizadores de la producción y comercialización de vinos y está complacida con el auge que ha tenido la divulgación del la enología no sólo en el mundo, sino también en el país. Para ella el vino es una necesidad social que hace

parte de la cultura culinaria de una nación. "Los aficionados se han dado cuenta de su importancia como bebida lúdica y saludable", afirmando, además, que un buen vino es poesía. A pesar de la escasez de especialistas en el país Emoke asevera entusiasmada que el medio está creciendo y que el vino como cultura está siendo conocido y estudiado cada vez más por

FOTO: SEBASTIÁN JIMÉNEZ

FOTO: CORTESÍA CASA DE LA CERVEZA

Desde octubre de 2005, en la esquina de la 94 con 13, está funcionando "La Casa de la Cerveza", un bar con un amplio espacio de tres pisos, capacidd para 1200 personas sentadas, música crossover y precios más bajos que los del resto del sector. El gestor de esta idea es Marco Antonio Cardona, gerente comercial de "El Rancho de Jonás" empresa familiar caleña con una experiencia de 28 años en el negocio de la restauración y el entretenimiento. "El Rancho de Jonás", nació como un restaurante de comida típica y a través de los años se ha diversificado como una organización que, hoy en día, reúne bajo su tutela "La Casa de la Cerveza", "Bebedero Tienda Vieja", "El Rancho de Jonás" y "K-

los colombianos. Por eso su planteamiento es la promoción de sommeliers y la elevación del nivel cultural de los meseros. "No se puede saber de vinos sin saber de historia y geografía", señala. Para Emoke lo importantes es darle estatus a la cocina colombiana. "Si los colombianos conservan y promueven su cultura, el medio va a seguir creciendo como lo ha venido haciendo". Y

CONSEJOS DEL PROPIETARIO POR: JUAN SEBASTIÁN BAR

Mezeler el restaurante de "la eterna primavera"

Y ese es tal vez uno de los principales méritos de este restaurante y bar de vinos, estar en el centro de sus amores: la pasión por la gastronomía y en la capital antioqueña. Y esto lo afirma la creciente curiosidad de los paisas por aprender de temas como la gastronomía y la enología y la internacionalización de Medellín a través de los eventos que se realizan en la ciudad anualmente. No es casual, entonces, que Mezeler, surja como una nueva alternativa gastronómica que busca generar toda una nueva cultura alrededor de la buena mesa en la capital paisa. Y es que una de las razones que tiene Mezeler para ser mostrado como un buen patrón a seguir es que no se escatimó en ningún detalle a la hora de abrir sus puertas. Desde la arquitectura, hasta la elección del menaje, pasando por los mejores ingredientes, los estándares de calidad, el menú y la selección y entrenamiento del personal, fueron factores que se consideraron determinantes para el buen desarrollo de sus actividades. Así, los propietarios del Restaurante demuestran su amor por su ciudad y la pasión que tienen por la culinaria, por el mundo de los vinos, y por hacer que la "Experiencia Mezeler" se convierta en algo inolvidable para el comensal.

Según María Consuelo Lozano su chef ejecutiva y copropietaria, "el formato de la mesa Mezeler tiene sus orígenes en el Mediterráneo, en donde los platos se sirven pausadamente al centro de la mesa para ser compartidos por todos los comensales y propiciar de esta manera la tertulia. Ofrecemos platos de diversos orígenes culturales, que se prestan para disfrutar del recorrido a través de los sabores, aromas, y sensaciones que despierta cada uno". Históricamente el vino ha jugado un papel importante en las mesas Mezeler y es por esto que los amantes del vino,

pueden gozar de la cava, o del "Winekeeper", que ofrece la oportunidad de degustar vinos por copa, para lograr el ideal maridaje con la comida. La atención a los comensales es una prioridad y un reto del servicio Mezeler, tanto es así que los meseros están siendo capacitados para guiar a los clientes a lo largo de la experiencia, brindan asesoría y sugieren las mejores alternativas a los comensales. La versatilidad de esta propuesta permite acoger a un diverso público que va desde los grupos familiares y de amigos, hasta ejecutivos que buscan un ambiente reservado para compartir y deleitarse con los sabores y la tertulia, alrededor de la mesa Mezeler. Así, pensar en grande, en materia gastronómica, no sólo se puede hacer en París, Nueva York, Barcelona, Bogotá o cualquier otra capital, los de Mezeler le apostaron a su convicción y a su amor por esa Medellín, la de "la eterna primavera". Y

FOTO: GLORIA ELENA RESTREPO

ste establecimiento puede estar perfectamente en ciudades gastronómicas como París, Nueva York, Barcelona o incluso Bogotá...sin embargo, Mezeler le apostó a Medellín, una ciudad en pleno auge de la buena mesa.

PREMIOS LA BARRA

Historia de l os trofeos que se entregan a los ganadores de los primeros Premios LA BARRA, son tan valiosos como quienes los reciben. Estos platos conmemorativos, fabricados por la prestigiosa compañía alemana Schönwald, hacen parte de la colección Event,

ganadora, a su vez, de los codiciados premios europeos de diseño Red Dot. Es claro que este galardón no es cualquier pieza de porcelana de la vajilla de la abuela. No. Por el contrario, cada plato que reciben los premiados, es una obra de arte hecha con los mejores materiales y que ha pasado por los más diversos procesos para llegar a ser lo que es. Una pieza de la colección Event inicia su vida en la región de Baviera, Alemania, como una simple mezcla de caolín, feldespato y cuarzo. Esa combinación de elementos se introduce en un molde y, con la más alta tecnología, se prensa hasta que se elimine la más mínima burbuja de aire que pueda haber en el interior. Ya con la forma futura en ciernes, ésta se hornea para consolidar la consistencia final de la loza. El baño en esmalte es el último paso y el que reviste a la vajilla de su resistencia, color y belleza. La esmaltada y posterior horneada a más de 1000° C., hacen que uno de estos platos sea tan blanco como la nieve y tan duro como el diamante, de hecho, nada lo raya y nada lo corta. Pero claro, lo que hace única a una pieza Event, que reciben todos los laureados por LA BARRA, es su maravillosa concepción estética que resalta sobre los tradicionales platos redondos y que en últimas es lo que hizo a esta colección ganadora de los renombrados premios de diseño Red Dot. Es de resaltar, también, que el proceso de marcación de los platos fue hecho exclusivamente para LA BARRA y para cada premiado. Es una calcomanía que, a altísimas temperaturas, se funde por debajo del esmalte y jamás perderá su color, intensidad y textura.

UN LARGO VIAJE (EL CAMINO ES LARGO Y CULEBRERO) La parte tangible de esta exquisita obra

de arte no es lo único que reciben los premiados, también están implícitos en él largas horas de camino para poder llegar hasta Bogotá. El viaje comenzó en las lejanas tierras de Baviera, en el sur de Alemania, donde una tractomula Volvo de 475 caballos de fuerza transportó los platos hasta el puerto de Hamburgo, tras seis horas de viaje. Un par de días después el envío sería aforado en un buque de carga con rumbo a Colombia. Fueron tres semanas en alta mar surcando el Atlántico, desde las frías aguas del Mar del Norte, pasando por el Canal de la Mancha, resistiendo inclementes tormentas y abismales olas hasta llegar a la caribeña Cartagena de Indias. Claro, allí no terminó la travesía, todavía faltaba cruzar ríos, subir y bajar y volver a subir montañas y páramos, atravesar sabanas, valles, ciénagas y cuanto accidente topológico esconde la geografía nacional para que estos galardones por fin arribaran en Bogotá, sin un solo rasguño, intactos y con el mismo brillo con el que salieron de la pequeña población de Schönwald. Hemos querido, pues, desde LA BARRA, que estos platos sean un símbolo representativo del profesionalismo, tesón, arduo trabajo y entrega de quienes hacen parte de este sector y de su destacada labor en 2005. Recordemos quiénes ocuparon los primeros puestos en cada categoría:

- Propuesta de Carta: Criterión - Fidelización de los clientes: Pajares Salinas - Oferta más novedosa en platos: Astrid y Gastón - Excelente oferta en pastelería y repostería: Myriam Camhi - Excelente oferta en café: Juan Valdez - Experiencia más completa en vino: Astrid y

los premios $40.000: Leo Cocina y Cava - Propuesta más destacada de $40.000 en adelante: Astrid y Gastón - Destacado en diseño y decoración: Nazca - Mejor sonorización: Astrid y Gastón - Mejor atención de clientes internacionales: San Isidro - Restaurador más destacado: Harry Sasson - En camino a destacarse como uno de los mejores chefs: Leonor Espinoza - Mayor proyección como empresa: H. Sasson - Restaurante revelación: Leo Cocina y Cava - Restaurante más extrañado: NU

PROVEEDORES: Más destacado proveedor y fabricante de maquinaria nacional: Joserrago Excelente distribución de alimentos: Alpina Más destacado en venta de maquinaria importada: Industrial Taylor Más destacado distribuidor de licores: J.E. Rueda y Cia. Más destacado proveedor de dotaciones: Carmiña Villegas Más destacado en tecnología para el sector: Industrial Taylor Más destacado en productos consumibles: Familia Más destacado por su compromiso con el desarrollo de su cliente: J.E. Rueda y Cia. Más destacado en servicio al cliente: J.E. Rueda y Cia. Proveedor más innovador: J.E. Rueda y Cia. Y

OTROS DATOS DE LOS PREMIOS

Gastón - Destacada oferta en comida típica colombiana: Leo Cocina y Cava - Máxima calidad en servicio al cliente: Astrid y Gastón - Más innovador: Leo Cocina y Cava - Propuesta más destacada hasta $15.000: Crepes y Waffles - Propuesta más destacada entre $ 15.000 y

Cuando en LA BARRA decidimos empezar a destacar una vez por año las cosas buenas que hacen los mejores del sector, fuimos conscientes de lo que podría suscitarse. Y hay que empezar diciendo que en un evento de este tipo es muy difícil que todos queden contentos. Lo supimos desde un principio, y por eso reiteramos que estos premios, que hoy se entregan, son fruto de la opinión de 40 expertos en el sector gastronómico. Y justo en este punto tenemos que ofrecerle disculpas al señor Kendon McDonald pues, aunque él fue parte de nuestro ilus-

tre cuerpo de jurados, por un error totalmente involuntario su nombre no apareció en la lista. Mil disculpas señor Kendon. También, de manera involuntaria, por parte de algunos jurados, el restaurante Mamas figuró en nuestros premios como el cuarto restaurante más extrañado cuando en realidad Mamas está muy vigente. Y por último, por otro error involuntario la categoría de "Proveedor revelación de 2.005" no fue publicada. Por lo tanto, queremos publicar y felicitar a los ganadores en su respectivo orden: 1. Amucef 2. Best Choice y 3. Cartex Comercial.

EVENTOS

CON LA COLABORACIÓN DE PEDRO ESCOBAR

Feria de Chicago

Imposible perd i está usted interesado en la creación de algún negocio afín con la restauración y la hotelería o en su defecto tiene productos y servicios que pueda ofrecer y vender a esos sectores, y para completar quiere que sea en un sólo lugar para no

en el aprendizaje que se logra al estar codeántener que estar de un lado para otro, pues ese dose con los líderes indiscutibles del sector lugar existe y se llama la NRA SHOW que se hotelero y alimenticio, las técnicas y tecnorealiza anualmente en Chicago USA. El Show NRA ha sido el evento líder de la logías utilizadas son de punta y siempre la industria de hoteles y restaurantes desde su innovación marca la tendencia. Por ejemplo, creación en 1.920. Año tras año, este evento este año la NRA tendrá pabellones que fueron ha ido fortaleciendo su presencia transformánmuy exitosos en el 2.005 pero que este año dose en el evento más importante de los secseguramente serán la sensación: Pabellón de la cocina internacional: La mejor tores hotelero y gastronómico de los Estados Unidos y en uno de los más importantes en el vitrina para los productos y servicios del mundo. mundo globalizado, también se mantendrá La feria NRA 2.006 contará con más de una muestra de cocina multi étnica por parte 100 países expositores de productos y equipade los países participantes. Innovaciones de Cocina: Cómo se utilizan los miento para restaurantes y hoteles entre los que podemos destacar: vajillas, manteles, más recientes equipos para cocina. Pregúntele a los expertos en equipamiento para cocinas comerciales, para cafeterías, Las ventajas de visitar estas diseño: Los mas exitosos bares, etc., muebles, artícudiseñadores de cocina, inteferias radican en el los de iluminación y de decoriores y demás, mostrarán aprendizaje que se logra al cómo se está moviendo el ración, sistemas de compuestar codeándose con los tación para el manejo y conmundo actual en cuanto a trol de empresas gastronótendencias de diseño se líderes indiscutibles del micas, productos especiales refiere. sector hotelero y Pabellón de la Tecnología: para limpieza de cocinas alimenticio. comerciales, equipos para Lo último en tecnología control de pestes, equipos de seguridad contra para rebajar costos y estar a la vanguardia en incendios, alimentos y bebidas, y una amplísiel sector. Exhibiciones del más novedoso softma gama de productos innovadores para ware, hardware y servicios, cual es su aplicaempresas gastronómicas. Además de los expoción práctica. Sesiones educativas en las cuales sitores que anualmente visitan esta feria unos los expertos emitirán conceptos que lo ayuda73.000 visitantes son esperados para esta cita ran con su negocio. Pabellón Francés: Lo más selecto del mundo que se llevará a cabo en el McCormick Place, restaurador francés. Chicago, los días 20, 21, 22 y 23 de mayo de Feria Americana de Comida: Los anfitriones 2.006. mostrarán la más sofisticada y moderna matePOR QUÉ IR A ESTOS PABELLONES ria prima y productos para el sector. Orgánico Y Natural: El pabellón estrella del Las ventajas de visitar estas ferias radican

año 2005 repite este año para traer a exposición lo mas novedoso en productos orgánicos, un tema que está por convertirse en un movimiento mundial. Pabellón De Minoristas: Pequeños proveedores ofrecerán sus productos y servicios en un campo marcado por la confianza que genera el reconocimiento local. Centro de Distribuidores: Los distribuidores se pueden reunir con proveedores para hacer negocios y discutir sobre los temas que más los interesan. Pabellón De Comida Congelada: En este pabellón se mostrara todo lo que la sociedad de comida congelada de los Estados Unidos tiene para ofrecer a los dueños de negocios alrededor del mundo. Y

o 2.006:

dĂŠrsela

EVENTOS

raciones. Adicionalmente, el SENA dará a conocer algunos cursos para aquellos que quieran informarse en un tema específico, lo cual no significa que la participación de otras escuelas gastronómicas esté restringida, según lo explica el Subdirector. "no tenemos Expocotelco, se encarga de hacer las invitaexclusividades, lo que buscamos es abrirle ciones para el sector hotelero del país. "Lo espacio a todo el mundo. 'Nacho' Cajiao nos que hemos hecho es integrar a Cotelco en la está ayudando con el tema del show gasFeria de la Alimentación, por eso el nombre tronómico. La parte comercial de la feria está completo es "Feria Internacional de la invitando a todas las escuelas para que venAlimentación y la Hotelería gan, hagan parte de la Alimentec Expocotelco". Alimentec abrirá espacios feria y promuevan las instiEste año estamos pasando tuciones con el ánimo de para que los 'barmen' de de un área que le habíamos profesionalizar la industodo el país hagan sus asignado a Cotelco de alretria." Para complementar dedor de 1.000 metros cua- propias demostraciones y le las demostraciones de los drados, a una de 3.000 cocineros, Alimentec abrirá enseñen a los asistentes metros para todo lo que es preparaciones de cócteles espacios para que los 'bardotación hotelera" dice men' de todo el país hagan con licor y sin licor, todo Vergara. sus propias demostraciones estará a cargo del SENA. Este año, a los aportes y le enseñen a los asisten-

in duda alguna, una de las citas importantes para el sector gastronómico en el 2.006 será Alimentec, una feria pionera en materia tecnológica y pedagógica para todas las instituciones involucradas en el segmento de alimentos. De hecho, en el año

2.004 Alimentec reunió a 145 expositores y más de 13.000 visitantes. Desde 2.001 hemos visto un crecimiento importante en nuestra feria gracias a que la economía ha salido de una recesión importante y va bien", afirma Roberto Vergara, Subdirector Comercial de Corferias. A la tendencia positiva económica del país se sumó el esfuerzo de entidades como la Cámara de Alimentos de la ANDI, la Asociación Colombiana de Alimentación Escolar y Cotelco, todos estos entes trabajaron de forma interdisciplinaria para sacar adelante la feria. Para esta ocasión la meta es promover planes de alimentación a nivel nacional a

Alimentec:

una feria llen

través de los alcaldes de las distintas regiones según lo cuenta el Subdirector, "lo principal es mostrarle a los alcaldes de las zonas más alejadas del país que existe un sistema montado para crear unos menús infantiles y hacer de la alimentación una inversión para el futuro de Colombia. Los índices de educación han aumentado y queremos contribuir a esta labor alimentando bien a estas personas que son nuestro futuro"; la promulgación de este tipo de programas pretende cobijar tanto colegios privados como públicos.

EL SECTOR HOTELERO EN ALIMENTEC Por otra parte, Cotelco, quien ya se ha hecho presente en el marco de las ferias con

de estas entidades se unirá el de la Cámara Colomboalemana, que dedicará la mayor parte de la exposición al tema de alimentos orgánicos, que es hoy día bastante acogido por los comensales europeos "el evento denominado BIO Oportunidades, organizado por la Cámara Colomboalemana, tiene como objetivo traer empresas certificadas en la elaboración de alimentos orgánicos y de la misma manera van a montar un programa dirigido a compradores de este tipo de productos", puntualiza el funcionario. A su vez, el SENA estará encargado de montar el show gastronómico en el que algunos de los más conocidos cocineros nacionales harán exposiciones y mostrarán sus prepa-

tes preparaciones de cócteles con licor y sin licor, lo cual también estará a cargo del SENA.

ENTRE LAS MEJORES DEL MUNDO Alimentec no es sólo una ventana para conocer más sobre alimentación, también combina la parte tecnológica y de negocios; en la anterior versión, según cifras oficiales, la rueda de negocios reportó más de quince mil millones de pesos en actividades comerciales "el mejor índice que tenemos es que todos quieren estar en la feria, ya este año tenemos alrededor de 1.500 metros cuadrados reservados lo que nos hace pensar que puede llegar a más de 3.000 metros", comenta Vergara.

na de sabor Este logro se da en parte gracias a la inversión que hacen conjuntamente Proexport, la Cámara de Comercio de Bogotá y Corferias para traer inversionistas y hacer de la feria un evento atractivo internacionalmente. El trabajo de estos entes parece estar arrojando las primeras semillas, y para este año ya tienen confirmadas la participación de varios países "a nivel internacional Corferias ha venido nombrando unos representantes en el exterior para traer empresas de estos sectores a participar en la feria. En este momento podemos decir que están en un noventa por ciento confirmados Brasil, Argentina, Chile, España y México", cuenta el Subdirector, y agrega "la feria se ha dirigi-

do mucho al tema de alimentos procesados; pero tenemos conversaciones con los americanos para que traigan sus carnes, obviamente, con todos los permisos del Invima." Aunque las condiciones del país sean mejores en materia económica y la proyección de la feria esté creciendo, el subdirector piensa que es mejor programar este evento de forma bienal por cuestiones de calendario

y para alternar con otras ferias importantes para el sector como el caso de Agroexpo, feria en la cual se incluye un pabellón de alimentos. El futuro parece augurarle buenos vientos a Alimentec, la meta, como lo comenta Vergara, es que la feria se ubique entre ferias gastronómicas tan importantes como Anuga, que ocupa más de 300 mil metros cuadrados para alojar a los 1.122 expositores que cada tres años hacen parte de este evento que revoluciona el segmento de alimentos "Alimentec debiera ser un evento más importante que la feria industrial. Colombia debe especializarse en lo que mejor sabe hacer, que es el campo agrícola." Y

EVENTOS

POR PEDRO ESCOBAR

El menú de la di penas comenzaba el año 2006 y el mundo culinario ya se alborotaba, todo sucedió en la cumbre de la gastronomía mundial realizada en Madrid España, su nombre: Madrid Fusión, que como su nombre lo indica era una fusión interminable de conceptos,

Chef Ferrán Adriá, participante de Madrid Fusión.

ideas y declaraciones de las cuales, una en especial, puso a todo el mundo a hablar. En este caso fue el chef español Ferrán Adrià el cual expresó su idea de hacer desaparecer las cartas de "platillos" y reemplazar éstas por menús de degustación. Otra de sus ideas era crear un nuevo movimiento culinario en reemplazo de la Nouvelle Cuisine de Paul Bocuse, este movimiento tendría 23 puntos de referencia y sería liderado por él. Lo importante de esta declaración es que pone a pensar a todas las personas involucradas en el mundo de la restauración acerca de su viabilidad y muchos reaccionaron airadamente mientras que otros apoyaron la moción y otros cuantos necesitaron de un espacio para poder meditar lo que dirían al respecto. Pero más allá de pensar en una reacción del tema, lo más importante es encontrar la forma en que los restaurantes estén cada vez más llenos, que el número de comensales aumente en cada servicio y que los platos del chef sean cada vez probados por más gente. Se puede pensar que el menú de degustación es una herramienta para ocupar mas sillas en un restaurante, lo que genera la protesta es la deshabilitacion del menú tradicional o de "platillos" como lo llama Adrià. Y es justo aquí donde nos encontramos en la obligación de trasladar estos conceptos más al ámbito nacional, dejando a

discordia un lado el continente europeo en donde el juego de los restaurantes está a la vanguardia y se debería reseñar en un capítulo especial.

LA REACCIÓN CRIOLLA Revista La Barra consultó a varios chefs de Bogotá para conocer su opinión al respecto y cuáles eran sus contrapropuestas para lograr atraer más clientes a sus restaurantes. A Virgilio Martínez, Chef de Astrid Y Gastón, el comentario no lo hizo enfurecer y su respuesta fue inmediata en cuanto a que al cliente hay que ofrecerle más opciones que lo hagan sentirse

Ante todo la idea del restaurante y su chef, es la de que a los restaurantes no se va a alimentarse, se va a consentir a los sentidos y en este proceso las diferentes opciones de menús son la mejor alternativa. bien atendido y por supuesto que se preocupan por él. Es así como Virgilio, además de su carta tradicional, tiene otras opciones novedosas para que los comensales escojan y tengan la oportunidad de probar otras posibilidades diferentes a las habituales. Una posibilidad del restaurante es: "Virgilio Propone" y son las clásicas sugerencias del chef para cada día, siempre teniendo en cuenta cuáles productos están en temporada y su frescura es la más propicia para ofrecer a la clientela. Para completar el chef ofrece un Menú de

Degustación, el mismo que Adrià quiere imponer, pues aquí se ofrece y es otra opción además de las ya mencionadas. Otro de los restaurantes pioneros en la capital es Circa, que a través de su chef, Cristian Mcallister, siempre ha dado los primeros pasos para realizar cambios significativos en la restauración de la Capital. Para Mcallister la propuesta de Ferrán Adrià es muy buena para él mismo y para su restaurante que se da el lujo de estar reservado por los próximos dos años, lo mismo que para los pocos restaurantes europeos de tres estrellas Michelín que cuentan con una amplia fama. Según Mcallister, en Colombia apenas se está en la etapa de enseñanza y aprendizaje de los gustos y los sentidos, en la cual la responsabilidad de los restaurantes es ir introduciendo en el mundo de las sensaciones a cada comensal que se sienta a su mesa, por esto un menú único de degustación no es apto para esta etapa ya que cortaría el proceso que esta en marcha. Una forma de continuar con la tarea de enseñanza, y en este caso muy al tono de Adrià, es en el caso de Circa que posee un menú de degustación de entradas en el cual se sirve a los clientes 5 entradas para que den un pequeño paseo por los sabores que allí ofrecen. Ante todo la idea del restaurante y su chef, es la de que a los restaurantes no se va a alimentarse, se va a consentir a los sentidos y en este proceso las diferentes opciones de menús son la mejor alternativa. Y

CAPACITACIÓN POR CARLOS GAVIRIA ARBELÁEZ DIRECTOR ACADÉMICO DE LA ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA "MARIANO MORENO"

Campos de acció

estudiantes de e manera muy gentil, el Director Académico de la Escuela Superior de Gastronomía "Mariano Moreno", el cocinero y pastelero Carlos Gaviria Arbeláez, escribió para los lectores de Revista La Barra el siguiente artículo que

trata el tema de los distintos campos de acción en los que se pueden desenvolver los estudiantes de cocina, tan en boga en nuestro país. La fortuna del cocinero en su campo laboral confirma el hecho de que se vive de un oficio y no de una profesión. Nosotros, los cocineros, tenemos la fortuna de ejercer en cualquier parte del mundo y eso ya nos hace ampliar el horizonte laboral en inmensas proporciones ampliando, por ende, los campos de acción.

Desde que el alumno entra tiene un proceso académico que culmina con un titulo de COCINERO y empecemos a promulgar y defender nuestro nombre, dejando el tema de CHEF a un cargo que por grandes méritos y experiencias se llega a ocupar dentro de una carrera. Desde que el alumno entra tiene un proceso académico que culmina con un titulo de COCINERO, si señor, COCINERO y empecemos a promulgar y defender nuestro nombre, dejando el tema de CHEF a un cargo que por grandes méritos y experiencias se llega a ocupar dentro de una carrera. Nunca se gradúan Chef, se llega a ser. Algo así como no se gradúan Gerentes, se llega a ser.

ón para

cocina Ese cocinero que sale de la escuela debe empezar su carrera profesional, igual que el Cadete recién graduado de Teniente empieza su carrera a General. Larga, compleja, dura y difícil como el ejemplo, pero es que el cocinero tiene algo que le permite suplir todas esas dificultades, el arte, la pasión y el amor por lo que hace, sin estos dos ingredientes, para ponerlo en términos culinarios, el cocinero no llegará a capitán.

Nosotros, los cocineros, tenemos la fortuna de ejercer en cualquier parte del mundo y eso ya nos hace ampliar el horizonte laboral en inmensas proporciones ampliando, por ende, los campos de acción. Tenemos entonces un Cocinero recién graduado, o sea un teniente, (no puede ser mas parecido y el símil) así que debe escoger el arma tantas como los militares las tienen: Hotelería, Restauración, Catering, Asesoramiento gastronómico, Periodismo especializado, escritores, marketing de empresas, desarrollo de productos en el campo de alimentación industrial y docencia gastronómica. En los campos de la hotelería, restauración y catering, los cocineros que apenas comienzan podrán hacer su carrera completa, empezando desde asistentes de cocina

para ir ocupando cargos de responsabilidad dentro de la misma y posteriormente fuera de ella y ya después chef de plaza, chef de cocina, subchef y chef ejecutivo, entre otros. Fuentes laborales serían pocas y más aún con el gran auge y desarrollo gastronómico de Colombia y el mundo. En el tema de Catering, este cocinero también tendrá la posibilidad de escoger en segmentos de eventos a grande, mediana, o menor escala a nivel social, empresarial, o escolar. El asesoramiento gastronómico, campo absolutamente importante para todos aquellos inversionistas que quieren iniciar negocios en el medio y para aquellos que ya lo están, implica que dicho cocinero tenga una trayectoria o sea que nuestro personaje ya debe ser "Coronel", por lo menos. El campo del marketing y desarrollo de productos, encuadrado para el cocinero en el trabajo de empresas de alimentos de consumo masivo, juega un papel importantísimo en la gastronomía. Por último, en el campo académico estaremos aquellos que dedicados al estudio, con aptitudes y desarrollos docentes, tenemos la responsabilidad de educar y formar los cocineros del mañana. Es indispensable que hagamos de este oficio algo científico, profundo y técnico en donde posteriormente el estudiante tenga la posibilidad de crear y componer y no simplemente interpretar recetas. Y

CAPACITACIÓN POR JULIO ARBELÁEZ - CONSULTOR

"Yo sé quién s que usted sí n n el cuarto conversatorio, realizado en días recientes por Revista La Barra y las escuelas de cocina, se llegó a varias conclusiones muy interesantes sobre todo en el tema de capacitación y en lo que tiene que ver con lo que realmente

requieren, en el tema de personal, los distintos establecimientos de alimentos y bebidas y lo que están proveyendo, y podrán proveer, las diferentes escuelas. El desempleo estructural es una figura que los economistas utilizan para contrastar la diferencia de los perfiles de quienes buscan un empleo con quienes lo ofrecen, es decir, desajuste entre la oferta y la demanda Una, pero no la única, de las causas de esas diferencias tan marcadas en nuestro país es la incompetencia de los trabajadores para cumplir con las funciones asignadas por los empresarios, incompetencia que tiene su base en la educación.

COMPETENCIAS:

Es posible que el trabajador empírico le ofrezca algunas competencias básicas adquiridas en su experiencia laboral, tales como el dominio en lo procedimental y el manejo de algunas herramientas. Por su parte, el académico podría ser el complemento del empírico y viceversa: en síntesis, uno u otro son incompetentes en relación con las funciones que el empresario le asignará

COMPETENCIAS BÁSICAS La consulta se debe dirigir al Ministerio de Educación, a la Secretaria de educación de Bogotá, al Icfes, a la Universidad Nacional, y a algunas universidades y organizaciones particulares y varios investigadores nacionales quienes están produciendo textos en los cuales se puede consultar el estado del arte de este tema de candente interés para la educación formal y no formal.

Están definidas como un conjunto de actitudes, valores, conocimientos y habilidades (personales, interpersonales, profesionales y organizacioPor lo general las nales) que facultan a las perCOMPETENCIAS competencias poco o nada LABORALES sonas para desempeñarse tienen que ver con la apropiadamente frente a la Varias organizaciones vida y al trabajo. tradicional titulación de los han venido impulsando el Por lo general las comsistemas educativos. Por el modelo de formación basapetencias poco o nada tieda en competencias para el contrario, es parte de su nen que ver con la tradiciotrabajo a través de foros, esencia el desempeño real seminarios, medios electrónal titulación de los sistemas de las personas. educativos. Por el contrario, nicos como Internet y con es parte de su esencia el desempeño real de la publicación de libros sobre el tema. las personas; es decir, la demostración de lo Instituciones como el SENA, Colciencias y gruque real y efectivamente todo individuo "sabe pos particulares de investigación se han ocuhacer" (independientemente dónde y cómo pado de analizar el tema de la educación lo haya adquirido) que es lo que, en última laboral. instancia, valora la sociedad en los actuales La disertación sobre el tema tiene dos tiempos referentes: el primero, el de las competencias

sabe lo necesita" básicas, que le corresponde en especial a esta fase del sistema educativo, y el segundo, el de las competencias laborales o profesionales, que corresponde directamente a la educación orientada a la formación de trabajadores.

Profesional integral (SENA 1997) definió la formación profesional así: La formación profesional, constituye un proceso educativo, teórico-práctico de carácter integral, orientado al desarrollo de conocimientos técnicos, tecnológicos y de actitudes y valores para la convivencia social, que le permiten a la persona actuar crítica y creativamente en el mundo del trabajo y de la vida. Competencia Laboral: Capacidad de realizar las actividades correspondientes a una profesión conforme a los niveles esperados en el empleo. El concepto incluye también la capacidad de transferir las destrezas y conocimientos a nuevas situaciones dentro del área profesional y más allá de esta, a profesiones afines. Esta flexibilidad suele implicar un nivel de destrezas y conocimientos mayor a lo habitual, incluso entre trabajadores con experiencia. En esta caracterización, las competencias laborales están reguladas por funciones empresariales con las cuales los sujetos se movilizan en el mercado laboral, de acuerdo con la estructura de estas organizaciones. Lo anterior significa que un trabajador es competente para desempeñarse en la estructura productiva en tanto demuestre capacidad de análisis, de síntesis, sepa tomar decisiones, manipule una herramienta, pueda trabajar en equipo, comprenda los procesos tecnológicos y, sobre todo, desarrolle capacidad productiva en el marco de la estructura empresarial. Se infiere, entonces, que el desempeño laboral requiere dominios concretos y que éstos pueden ser organizados e identificados con el propósito de que la educación los asuma. Las competencias laborales se originan en el universo empresarial y su relación con la educación depende de los resultados o realizaciones que ésta alcance en términos de eficiencia y rendimiento productivo. Y

NEGOCIOS

Todo queda en casa E l éxito de muchos establecimientos con plantas de producción propias radica en estándares de calidad, sabor y especificaciones únicas de los distintos productos.

Tener una planta de producción puede parecer una inversión costosa a corto plazo; sin embargo, los resultados posteriores garantizan la reducción de costos, el mantenimiento de la calidad y el desarrollo de conocimientos. Basta con asesorarse de un experto o mirar el catálogo de equipos para darse cuenta de que el montaje de una planta de producción no es una labor simple; no sólo por los costos sino por la normatividad que los entes sanitarios exigen para el funcionamiento de la misma. Aunque puede parecer una labor titánica para cualquier tipo de negocio, los beneficios a largo plazo parecen valer la pena "los productos elaborados en la planta nos garantizan un estándar de calidad, sabor y especificación propia del producto. Los podemos manejar nosoPlanta de producción tros y así mismo guardamos la receta original Obtuvimos mejor calidad; además, cuando que le gusta al cliente", comenta la ingeniera antes sólo teníamos tallarines, espaguetis y una Nohora Stella Puerto, Gerente de Gestión de pequeña selección de pastas cortas, ahora Calidad de Hamburguesas El Corral, empresa tenemos una selección de pastas cortas, largas con más de cien sucursales a nivel nacional. y de colores hechas a base de productos natuY es que en Bogotá, los del Corral distriburales." yen la carne molida junto Precisamente es la búscon las salsas y para las Los productos elaborados queda de calidad la que regionales se distribuyen las en la planta garantizan un motiva a los empresarios a pastillas de carne debidamente empacadas y conge- estándar de calidad, sabor y montar sistemas con el objeespecificación propia del tivo de mantener estándares ladas con las salsas. Aún si su negocio no tiene propor- producto. Se puede manejar y especificaciones en todos los productos y, aunque ciones muy grandes y no por la propia gente de la puede sonar como una visión debe cumplir con un pedido empresa y así mismo se propia de una gran cadena, inmenso de productos la guarda la receta original el concepto mantiene vigenimplementación de una que le gusta al cliente. cia para todos los tamaños planta de producción le "el estado óptimo sería tener toda la cadena puede ayudar a generar mejores y más variados de lo que uno vende, que uno supiera la proinsumos que lo conducirán a un sabor único en cedencia y tratamiento exacto de donde viene sus platos. todo, para tener siempre la misma calidad y el mismo grado en todos los valores", agrega EN LA PLANTA DE PICCOLO Mossali. Según Luciano Mossali, Gerente de Piccolo De hecho, el que usted produzca todos los Café "nos dimos cuenta que comprando pasta insumos que requiere su negocio puede tomara otras personas no podíamos mantener una se como un estado ideal; sin embargo, ante la calidad excelsa, razón por la cual vimos la necefalta de una capacidad de producción para reasidad urgente de instalar nuestra propia planta.

lizar todas estas tareas es conveniente que elabore un listado con proveedores seleccionados por parámetros claros como precio, cumplimiento y calidad "hay productos que no elaboramos como el pan, las papas, y, en general, los productos congelados para los que tenemos distribuidores calificados. Así mismo, nos apoyamos en proveedores externos para realizar las labores de calibración y mantenimiento de todos nuestros equipos", explica Puerto. Una de las tendencias de los consumidores en el viejo continente es encontrar productos estilo boutique, elaborados con materia prima natural que le dan sabores y texturas distintivas "los italianos están tendiendo a buscar pequeños productores de pasta que no son industriales, para buscar un algo más específico que recrea la hechude El Corral. ra y el sabor de las pastas tradicionales. En Colombia la gente sigue aprendiendo sobre los productos, ya no somos primarios estamos educándonos y exigiendo más en este sentido.", comenta el Gerente de Piccolo.

EMPIECE CON EL PIE DERECHO Antes de empezar a sacar las cuentas del monto al que puede llegar este tipo de infraestructura, es conveniente empaparse de las regulaciones y requisitos necesarios para funcionar bajo los parámetros exigidos para encontrar una locación adecuada donde pueda convertir su sueño realidad. El Decreto 3075 es una herramienta que esta desde el año 1997 la cual explica cómo debe ser la infraestructura para el centro de procesos o una planta productora de alimentos, cómo debe ser el mantenimiento de los equipos y cómo deben ser los mismos. No sólo las especificaciones del sitio y los equipos merecen total atención; también el personal que laborará en la planta debe ser cuidadosamente seleccionado. Adicionalmente es conveniente realizar una programación de capacitaciones y reentrenamiento para mantener los conocimientos frescos y cumplir con los estándares de producción para cada producto. Y

NEGOCIOS

Un verdadero sistema contable odos los negocios, sin importar su tipo, requieren de un manejo contable adecuado si se quiere contar con informacion que apoye la toma de decisiones acertadas; los restaurantes no sólo no son la excepcion, sino que por la complejidad de los mismos,

es muy importante este tema. to, se debe armar un presupuesto de gastos Lastimosamente, la gran mayoría de propietacon una buena herramienta de control presurios o administradores de establecimientos puestal. gastronómicos están dedicados a lo que les Una vez se cuente con todo el andamiaje gusta, la presentacion de los platos, el sabor descrito, viene la mejor parte, armar unos de los mismos y el servicio, dejando el tema de informes propios utilizando la mejor de las las cifras, en las manos del contador y el Jefe herramientas que hay en el mercado de costos, lo cual es razonable, siempre que de Microsoft® Excel, mediante la utilizacion de manera fácil e intuitiva pudieran hacer sus Add-in, que permitan traer a las hojas de cálconfrontaciones, auditorías o revisiones. culos cualquier dato que se encuentre en las Esto es mas facil si el restaurante cuenta bases de datos de Contabilidad, de Inventarios con un sistema de punto de venta, que, o de POS. además de manejar el tema facturacion, cumBasadas en esta metodología, muchas pliendo con las normativas empresas arman sus tablefiscales, tenga un sistema de ros de mando, donde Ningún restaurante que control de inventarios y cosjugando con colores pueaspire a ser exitoso y que tos que ojalá se actualice de den visualizar en una panesté proyectado para manera automática mediantalla el estado de la emprepermanecer en el tiempo te un interfaz con el POS. sa; otras, mediante cuadros También, que en la comparativos entre las puede operar sin el apoyo medida en que se van comcifras presupuestadas y las de una herramienta prando nuevas materias priejecutadas van controlando integral. mas, los costos se calculen la tendencia de la empresa automáticamente y por último un sistema cony toman las decisiones o correctivos basados table que preferiblemente se actualice en cifras reales, que, si se conocen a tiempo, mediante interfaz con POS e Inventarios, afecseguramente darán los resultados que se espetando de manera automática las cuentas conran. tables, las cuentas por cobrar y por pagar, las En conclusión, ningún restaurante que cuentas de caja y de bancos. aspire a ser exitoso y que esté proyectado para Todo esto sumado a los movimientos conpermanecer en el tiempo puede operar sin el tables de aplicación de gastos y los procesos apoyo de una herramienta integral. De heco, de conciliaciones bancarias, que permitan la falta de controles, la deficiencia o lentitud obtener un estado de ganancias y pérdidas, un en el servicio, los altos costos de operación por balance general o calquier otro de los innumesobrecostos de mano de obra y el apremio de rables informes en tiempo real. Si se hacen la competencia terminarán por sacarlo del proyecciones y se controla su comportamienmercado. Y

NEGOCIOS

uede llamarlas alianzas estratégicas, matrimonios empresariales, colaboración para competir, la semántica no importa, el caso es que en el mundo de los negocios, cada vez más se impone la coalición entre dos o más organizaciones

con el fin de maximizar recursos y potenciar fortalezas. Una empresa es la suma de múltiples componentes: sus proveedores, sus procesos de producción, sus clientes, sus trabajadores, su mercadeo y hasta su propia competencia. Sin embargo, también es indispensable la conciencia de que en el entorno, y no en la propia organización, pueden estar las soluciones necesarias para cumplir con sus objetivos. Probablemente usted no se ha dado cuenta, pero en distintos lugares de la cadena

tas y se dan soluciones a las necesidades de los clientes. Fundamentalmente permite expandirse, sin perder independencia y flexibilidad. Así, al trabajar en cooperación con otra empresa, es probable que se alcancen los objetivos más rápido que si se hubiera hecho por separado. La alianza estratégica, hay que tener en cuenta, es distinta al outsorcing, que no es más que la subcontratación de los servicios de un tercero para realizar una labor de la

Alianzas,

alternativa de crecim de valor se pueden encontrar oportunidades valiosas para reforzar las estrategias de crecimiento y puede ser que la mejor manera de sacarles provecho sea a través de un socio.

SOLO O ACOMPAÑADO Hay momentos dados en que una empresa, en su plan de expansión, se ve enfrentada al reto de diversificar su portafolio, no obstante, no posee los recursos o el conocimiento necesario para hacerlo o, simplemente, es una inversión que a pesar de redundar en beneficios para la propia organización no pertenece a su sector de interés. La disyuntiva se presenta así: seguir solos, confiar en las propias capacidades, invertir recursos propios y aprender en la marcha o buscar un compañero y formar una alianza estratégica. Según Endeavor, organización mexicana para emprendedores, las alianzas estratégicas traen consigo varias ventajas que son necesarias considerar: Se comparte información, experiencia y clientes, se llega a otros mercados, se reducen costos, se aumentan las ven-

compañía. En una alianza, ninguna empresa está contratando a la otra, por el contrario, todas las partes están poniendo recursos para lograr un fin común, cada una aporta sus cualidades y lo mejor de sí con el objetivo de complementar las necesidades del otro y así beneficiarse ambos por igual. Por eso, más que tercerización, es un tipo de sociedad.

EN COLOMBIA En el caso colombiano, un ejemplo interesante se ha dado en el sector de la construcción. A raíz de la recesión económica de finales de los noventa y de la caída en el precio de los bienes raíces, los inversionistas vieron su liquidez disminuída. No había dinero suficiente para adquirir lotes, adecuarlos, construir, comercializar, etcétera. Cuando empezó la recuperación de la economía, los bolsillos de los empresarios seguían muy golpeados y vieron que una de las salidas para volver a construir era que partes de la cadena, que habían trabajado usualmente por separado, se empezaran a juntar y a unir esfuerzos con el fin de sacar adelante

proyectos ambiciosos. Uno aportaba el lote, otro diseñaba, otro construía, otro comercializaba, de tal forma que todos ponían y dividían el riesgo; un riesgo en el que de perder, obviamente, se perdía mucho menos y, claro, aunque las ganancias también tocaba dividirlas, la posibilidad de invertir en distintos proyectos de alguna forma suplía la disminución de ingresos.

CONCRETO Los ejemplos de alianzas estratégicas exitosas son innumerables y son aplicables a todos los sectores económicos y, por supuesto, la restauración no es la excepción. De hecho, en el norte de Bogotá se está abriendo una opción inigualable para quienes en el sector de alimentos y bebidas están interesados en este tipo de sociedades: Multiparque, el parque de diversiones a las afueras de la capital, reconocido por su famosa pista de karts y otras atracciones para la familia, está en el proceso de elegir un socio operativo para manejar una nueva zona de comidas para el público.

miento En sintonía con las alianzas estratégicas, las directivas del parque han decidido unirse con alguna persona natural o jurídica, que conozca los intríngulis del negocio de la restauración y que esté dispuesta a invertir sus

conocimientos y compromiso en un proyecto despreciable; más, si se tiene en cuenta que que en promedio recibe 30.000 visitantes al es más de cuatro veces la capacidad del mes. Palacio de los Deportes, por ejemplo. El objetivo de Multiparque es el de fortaAdemás, hay que tener en cuenta que en su lecer su oferta en alimentos y bebidas, como mayoría los asistentes a este lugar son famicomplemento a su actividad de entretenilias de estrato cuatro hacia arriba, lo que miento. Para ello se han puesto en la tarea de garantiza una alta capacidad de compra. encontrar un socio que tenga mucha más La facilidad de parqueo es otro valor experiencia operativa en ese tema y que agregado. Uno de los grandes inconvenienpueda aportar el Know How del negocio. tes que muchos comensales encuentran en Desde el montaje de la cocina y el menú, centros comerciales convencionales y en reshasta la operación del restaurantes a las afueras de taurante. la ciudad, es la reducida El objetivo de Multiparque oferta de lugares para dejar Aunque en un principio se contempló la idea de es el de fortalecer su oferta el carro; en Multiparque se adecuar la zona de comidas cuenta con 1.000 espacios en alimentos y bebidas, para arrendarla, esta se desy la oportunidad de ampliar como complemento a su cartó ante la evidencia de ese número si fuese neceactividad de que al asociarse, a pesar del sario. entretenimiento. Para ello mayor riesgo y una inverHay que resaltar que se han puesto en la tarea sión más alta, ambas partes aunque ya existen dos respueden sacar mejores divide encontrar un socio que taurantes allí, no son sufidendos de la operación si cientes para la demanda tenga mucha más cada una aporta sus mejodel público. Existe, sin experiencia operativa en res cualidades. duda, un mercado sin ese tema. Con una amplia superfiexplotar todavía y quien cie, destinada para uno o varios restaurantes, finalmente pueda brindar las condiciones y una capacidad de 120 mesas, más o menos, que garanticen un negocio de ganancia para Multiparque tiene ciertas características que todas las partes, se habrá hecho a una gran hacen que una zona de comidas allí se conoportunidad. Ya varias personas y compañías vierta en un atractivo negocio para quien están en una puja que está como para alquidecida ser el otro jugador del proyecto. lar balcón. No obstante, sus socios siguen La alta afluencia de público es sin duda el oyendo propuestas y alternativas de cómo mayor atributo que tiene este popular sitio. Y explotar mejor la oferta de alimentos y bebies que 30.000 personas es una cifra nada das en su parque de diversiones. Y

NEGOCIOS

"Colombian rest a

por el mundo

n días recientes, el "Washington Post" reseñó, en sus páginas interiores, que el ajiaco santafereño era de los platos más consumidos en el país del norte. Podría pensarse que esto se debe, en gran parte, a que en los últimos años, la posibilidad de

exportar la culinaria colombiana a otros lugares del mundo se ha convertido en una realidad cada vez más cercana y accesible, pues la globalización, los tratados comerciales y la buena imagen que está teniendo el país han sido fundamentales. De hecho, cada vez son más los restaurantes que, no conformes son su éxito a nivel nacional, han decidido ampliar sus mercados a otros países llevando al exterior la buena imagen del país y asegurando aún más su supervivencia en un mundo cada vez más globalizado

y sin fronteras, demostrando que en materia de exportación y tratados de libre comercio, Colombia no sólo está dispuesta a recibir, sino que también tiene mucho para dar. Restaurantes con iniciativa, dispuestos a innovar y captar nuevos mercados con una visión clara hacia el futuro, que han hecho una planeación estratégica decidida y ven su ingreso a otros países como una inversión que los hará más sólidos como empresas multinacionales. Ese es el caso de la cadena de restaurantes Creppes & Waffles, una de las empresas del sector culi-

nario con más reconocimiento nacional por su alto impacto y su capacidad de innovación. Ellos han sido uno de los pioneros en dar este primer paso a otros lugares más allá de la frontera. Creppes & Waffles, que empezó como un proyecto de estudiantes universitarios, no sólo ha abierto sucursales en Cartagena, Cali, Medellín, Pereira y Barranquilla, sino también en Quito, Ciudad de Panamá, Caracas, Ciudad México y Madrid, contando actualmente con 40 sucursales y más de mil empleados, asegurándose como una de las empresas más sólidas y con proyección hacia el futuro del sector culinario nacional.

OTROS PAÍSES, OTROS MERCADOS Según las empresas que ya han sacado sus productos a otros mercados, el mayor poten-

aurants" cial que tiene la internacionalizahoy cuenta con un Premio Internación es la ampliación del nicho de cional de Calidad, otorgado en consumidores, capturando más en Barcelona, España, en 1992, y es la sitios donde no ha probado la única empresa heladera colombiacompetencia local. Ese es el caso na que hasta el momento exporta de Hamburguesas El Corral, que a Miami, Florida. Esto le ha permicuenta con más de sesenta restautido cautivar a la colonia colombiarantes en todo el territorio nacional na de esa ciudad, que en este y acaba de abrir un nuevo local en momento es una de las más granCiudad de Panamá, aprovechando des, sin necesidad de hacer gastos el crecimiento turístico que ha tenidemasiado extensivos en materia do esta ciudad en los últimos años. de infraestructura y estrategias Actualmente el sector turístico está comerciales. creciendo bastante en Colombia, 'SACANDO' PROVECHO pero llegar a otras ciudades turístiPero la internacionalización del cas del continente es una manera sector culinario es también una de "llevar la montaña a Mahoma", manera de sacarle provecho a los ampliando la oferta de consumo tratados internapara su negocio. cionales, ya que Por otro lado, uno de los mayo- La internacionalización del no sólo se trata de recibir, sino res riesgos de sector culinario es también de dar. ampliar su negotambién una manera de Ese es el caso, por cio a otros mercasacarle provecho a los ejemplo de la dos, es la competratados internacionales. cadena de tiendas tencia local que Juan Valdéz, que lógicamente está ahora le está sacando bastante tan arraigada en su país, como provecho al Tratado de Libre Coposiblemente usted lo esté en mercio con los Estados Unidos. Colombia. Por eso, una buena Este proyecto de la Federación estrategia es apuntar a regiones Nacional de Cafeteros, con el que cuenten con una gran poblaapoyo de la Presidencia de la ción de inmigrantes colombianos República, arrancó apenas en 2002 para que, basados en la nostalgia con la meta simple de vender en el por el país, consuman sus propaís café 100% colombiano. Pero ductos como una manera de luego de cuatro años, no sólo ha 'estar más cerca de casa'. Esa ha tenido un éxito arrollador en el sido, por ejemplo, la estrategia país, sino que según Gabriel Silva de Helados San Jerónimo, otra de Luján, gerente de la Federación las empresas pioneras en el merNacional de Cafeteros de Colomcado internacional y una institubia, a la fecha se han recibido ción en materia de heladerías en 4.400 solicitudes de todo el munel país. do solicitando franquicias de este Helados San Jerónimo, que negocio. Silva Luján dijo en la revisempezó hace ya más de cuarenta ta Cambio que el proceso de años como un pequeño negocio expansión internacional apenas familiar que vendía helados a los comienza. Y colegios de la sabana de Bogotá,

NEGOCIOS

CON LA COLABORACIÓN DE GUSTAVO DE LA VEGA gustavo.delavega@proactiveco.com

Datáfonos, ¿engorrosos para su establecimiento? C on el nuevo sistema de adquisición del servicio de tarjetas de crédito, cuando el restaurante realiza la apertura de su cuenta en el Banco, el asesor de servicio le ofrece el servicio de tarjetas de crédito para recibir pagos por este medio en el establecimiento.

Una vez se cumplen los requisitos por parte del establecimiento, viene la negociación de la comisión.. Las comisiones en Colombia pueden variar entre el 6.70% el máximo y 4.77% el mínimo en promedio . A partir de aquí, bien vale la pena preguntar, ¿de qué depende que la comisión sea mayor o menor? Existen varios factores que son tenidos en cuenta para determinar la comisión, uno de los más importantes es el número de transacciones que el establecimiento espera realizar mes a mes; cuando un establecimiento está siendo creado por primera vez, ¿cómo sacar ese cálculo?. Inclusive los planes de negocio mejor desarrollados no son infalibles y el número de transacciones a realizar mensualmente es un cálculo bastante subjetivo, en la mayoría de los casos.

TIPOS DE DATÁFONOS Otro factor en la puesta en funcionamiento del servicio de pago con tarjetas de crédito es la cantidad de Datáfonos por establecimiento y el tipo de Datáfonos. De hecho, la cantidad de Datáfonos puede estar determinada por la cantidad de mesas y rotación esperada. Que a unos establecimientos les den Datáfonos inalámbricos y a otros Datáfonos fijos, es reserva del proveedor de éstos y una de las razones para esta distribución podría ser la disponibilidad. Aquellos establecimientos a los cuales se

Aquellos establecimientos a los cuales se les asigna datáfonos inalámbricos deben tener en cuenta que dicho datáfono inalámbrico no necesariamente mejora la operación del restaurante. les asigna Datáfonos inalámbricos deben tener en cuenta que dicho Datáfono inalámbrico no necesariamente mejora la operación del restaurante, puesto que algunos

de estos aparatos requieren que el equipo, una vez leída la tarjeta, sea ubicado nuevamente en la base para realizar la transacción. Así que el tiempo que se toman en realizar la transacción en relación con los Datafonos fijos es el mismo, inclusive mayor debido a que quien transporta el Datáfono es el mesero, que puede realizar alguna otra actividad antes de ubicar el Datáfono en la base. Para los Datáfonos fijos, su uso ha sido bastante cuestionado debido al alto indicie de clonación que se presenta en restaurantes y hoteles. En este tipo de establecimientos el cliente pierde de vista su tarjeta durante aproximadamente cinco minutos en baja rotación; cuando un restaurante se encuentra lleno la tarjeta puede demorar aproximadamente 10 minutos en volver a manos del dueño. Difícil queda combatir la clonación si para clonar una tarjeta sólo es necesario hacer uso de un minuto aplicando el método de skimming (rozarla por el Datáfono) para clonar la tarjeta. Y

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ESPECIAL Arquitectura, Diseño y Decoración

POR LILIANA GUTIÉRREZ. STUDIOSUR liliana.gutierrez@studiosur.net 57.1.254.6151

Diseños únic con persona xisten debates en torno a cómo cuantificar el impacto que debe producir el diseño del espacio en los negocios de alimentos y bebidas, después de todo, lo más importante en esta profesión es la comida, sin embargo, es evidente que el

ambiente producido por los elementos que influyen en los clientes y sacarles partido componen el espacio es el que invita a la dentro del espacio. gente a entrar. La intención de este artículo Estos son dos casos concretos que peres explicar, a través de dos ejemplos reales, miten entender cómo un negocio puede ser algunas pautas de diseño que permiten que interpretado como ejemplo de diseño único y la gente se sienta bien dentro de un establecon personalidad. cimiento de este tipo. La atmósfera por sí misma no garantiza el éxito de un restauranACCENTO, LIBROS, REVISTAS & ACCEte. Sin embargo, la atención en el diseño y SORIOS los detalles pueden atraer clientes y responSituado en el parque de la 93 en Bogotá, der a la competencia en el mercado, es por una zona de una bulliciosa actividad comereso que contar con un diseño único y con cial, lúdica y cultural, este diseño de personalidad puede llegar a ser una alternaStudioSUR, refleja en sus interiores los difetiva a tener en cuenta. rentes usos que pueden De hecho, no es secreadquirir sus espacios a lo La atmósfera no garantiza largo del día puesto que funto que la originalidad el éxito. Sin embargo, la ciona indistintamente como puede ayudar a atraer atención en el diseño y clientes. En este mercado café, librería, bar y restautan competitivo, es impor- los detalles pueden atraer rante. tante ofrecer una idea origiEl diseño interior y la clientes y responder a la nal que dé carácter al espadecoración de este local surcompetencia en el cio y acompañe la comida. gieron a partir de una premercado. La lista de elementos que gunta sencilla hecha a sus influyen en la persodueños,¿qué es lo nalidad de un estableque más les interesa cimiento puede ser resaltar dentro del infinita; los colores, la espacio de su local?. iluminación, las texAunque parece un turas, la música, los interrogante simple, olores, la comida, la la verdad es que el temperatura del lugar, objetivo principal de son sólo algunos de un diseño con personalidad es crear un estos factores; lo más espacio acorde a las importante es deternecesidades de sus minar cómo éstos

dueños. Alejandro Gutiérrez, uno de los propietarios del negocio, estuvo involucrado en todas las fases de diseño aportando ideas, el conocimiento sobre la operación del negocio, su funcionamiento y los requerimientos en cuanto a equipos e instalaciones. La propuesta de diseño fue una interpretación con criterio del análisis de sus necesidades.

icos y alidad

La ubicación del local dentro de Portobelo, el centro de diseño más importante de la ciudad, y el énfasis en la venta de libros de diseño, arquitectura y arte, fueron condiciones imprescindibles en la propuesta espacial. El objetivo principal de este proyecto era ofrecer al

visitante un entorno lleno de detalles acordes a la estudiada colección de libros, revistas, películas, música, café, vinos, licores y comida gourmet de primer orden. La intervención del espacio dio como resultado un establecimiento de interiores eclécticos y plagados

ESPECIAL

de soluciones arquitectónicas y decorativas que componen una atmósfera enormemente interesante, propicia para leer un libro o como punto de encuentro para comer, tomarse un café, un martini o un buen vino. La combinación de muebles clásicos y modernos, la diversidad de lámparas decorativas, la combinación de texturas y formas, el uso del color, la iluminación y el cuidado especial por el detalle crean en este espacio, una atmósfera atemporal y componen un ambiente muy teatral y atractivo. Tanto sus propietarios, como sus diseñadoras, pensaron que atrás quedó el minimalismo como única alternativa de diseño. Las nuevas tendencias combinan todo tipo de elementos: pop, deco, barroco, kitsch, etc., con muebles de líneas simples y depuradas. Como conclusión de ello, en Accento se imponen los ambientes coloridos y atrevidos. Cada elemento arquitectónico como las columnas, los techos, o las paredes, son tratados con especial cuidado, dando lugar a una gran variedad de posibilidades dentro de una misma atmósfera cálida que enriquece el ambiente. Así, en Accento la original mezcla de estilos provoca la imaginación y despierta los sentidos de quienes visitan este lugar; el espacio en sí mismo se convierte en un libro más de diseño.

Diller + Scofidio en el 2.000 después de que en 1.995 un incendio destruyó el restaurante original ubicado en el sótano del edificio Seagram, paradigma arquitectónico del movimiento moderno. Para conseguir un espíritu contemporáneo y a la vez atemporal, el proyecto siguió los principios y desafíos del racionalismo. El nuevo espacio interior utilizó pieles de la madera y terrazo como elementos espaciales y funcionales. En el área principal, la madera envuelve el espacio en suelo, paredes y techo y crea una banca corrida que se convierte en parte de una envoltura del espacio. En los laterales una serie de páneles verticales inclinados son tapizados funcionando como sofás en un lado de la mesa y en el otro lado, gracias a un perfil en acero, se conforma la silla. Las mesas son unos entrepaños en resina que salen de la pared. Una particularidad del restaurante es que no tiene ventanas al exterior; razón por lo cual el diseño incorpora cámaras de vídeo que proporcionan imágenes en tiempo real de la calle que son transmitidas en monitores de plasma en el interior. Adicionalmente, un sensor en la puerta de acceso acciona cámaras que anuncian la llegada de cada cliente y son transmitidas en pantallas de LCD sobre la barra. Y

BRASSERIE El segundo ejemplo que vamos a analizar está ubicado en Nueva York y concebido por

fotos cortesía de Liliana Gutiérrez diseñadora de Accento.

Nota: Liliana Gutiérrez, junto a Andrea Sánchez, fueron las diseñadoras de Accento.

ESPECIAL

Diseños

que generan sensaciones C

uando muchas personas ofrecen los mismos productos, así sea en diferentes presentaciones, es muy difícil diferenciarse. Y es justo en ese momento cuando se debe pensar en variables determinantes como excelentes relaciones entre producto, la calidad en el servicio, y la identidad propia de un lugar. Precisamente en este último aspecto vale la pena detenerse , en el relacionado con crear ambientes propios, atmósferas que hacen que el lugar sea el preferido. Así, se tiene que partir de la base de que la arquitectura es el diseño total en tres dimensiones. Como lo afirma Juan Carlos Rojas, arquitecto y diseñador de las tiendas Juan Valdez "en este tema, lo que se busca es afectar un espacio a través del diseño y la arquitectura es la herramineta que se tiene" De la misma manera, afectar ese espacio tiene que ir mucho más allá de utilizar materiales prácticos e incluso de última tecnología. Lo que se busca es que a través de un diseño específico se tenga un efecto directo, que genere sensaciones. En La Barra se quiso tomar como referente específico a las tiendas Juan Valdez ya que a través de sus instalaciones se busca constantemente generar experiencias y para esto se parte de la base de que hay un concepto detrás de cada una de ellas. Para la gente de la organización se tuvo claro, desde un

comienzo, que el nombre de Juan Valdez nunca había sido marca pero sí un producto premium y como tal sofisticado y aspiracional. Entonces, cuando se decide salir a competir es como un producto gourmet y no como simple café, producto de supermercado. Los Juan Valdez pretenden ser un sitio especial dirigido a un

perfil urbano, educado, culto, exigente, que va desde los 20 a los 60 años. Así, cuando se da la atmósfera correcta se puede cobrar por un producto premium.

REINTERPRETANDO ELEMENTOS La relación que existe entre diseño, decoración y ambientación, a través de las 20 tiendas de Juan Valdez en el país y las 6 de afuera (2 en Nueva York, 2 en Washington y 2 en Seattle), da como resultado un concepto integral.

Del mismo modo, en Juan Valdez se está de diseño contemporáneo, pero también es asistiendo a una reinterpretación de elementos informal y sofisticado. Es de alta rotación pero propios de Colombia. Así, el café representa también de permanencia. Tienen sillas cómotres cosas: es entrañable - es cálido - es tecnodas y autoservicio y se procura que haya una logía. Por eso es que en los establecimientos buena atmósfera que transmita calidez y tranaparecen elementos como madera, (las barras, quilidad. páneles de exhibición de productos, las pérgoY aunque los Juan Valdez son negocios las) fique, (el hermano natural más para el día, o terminar el del café, los sacos de café son día, que para la noche, la luz, de fique) lámparas en papel de Lo que se busca es que que suele ser cálida es un elea través de un diseño mento indispensable para fique, entre otros. específico se tenga un darle calidez al espacio y a la A pesar de que los colores vinotinto y crema son los más vez resaltar la preparación del efecto directo, que predominantes en los negocios café. genere sensaciones. Juan Valdez,. siete colores, Después de observar las equivalentes a siete tipos de cafés, como: Rojo tiendas Juan Valdez se puede deducir que café, Beige, Azul intermedio, Verde claro, construir un ambiente va mucho más allá de Naranja, Amarillo, Verde medio, Gris, Morado, simplemente colocar una mesa acá o una luz fueron convertidos en un elemento arquiallí. Se tiene que partir de un claro concepto tectónico que llena de color y les da vida a los espacial, esto es parte integral para el éxito de establecimientos. un negocio cualquiera que este sea. Y

CAFÉ CONTEMPÓRANEO, INFORMAL Y DE ALTA ROTACIÓN Las tiendas Juan Valdez se podrían definir

Colaboró con este artículo Juan Carlos Rojas, arquitecto y diseñador de las tiendas Juan Valdez.

ESPECIAL

POR GUILLERMO FISCHER ARQUITECTO DE CREPES Y WAFFLES

Diseño integral: Construyendo placer para la gente H

acer para crear ambientes. Hacer para crear experiencias. Hacer para crear estados de ánimo. Hacer para crear placer en la gente. Ese es el secreto de un buen diseño. De una buena construcción. La gente debe ser el fin con el que se hace un

proyecto arquitectónico. Lo importante no es buscar el protagonismo del constructor o diseñador reflejados en su obra final. El protagonista de ese producto final es el cliente, el comensal. De hecho, más allá de una intención altruista, que debe ir intrínseca, lo que realmente debe implicar determinado lugar, en términos de arquitectura, es una filosofía de vida, de estilo, de agradar al que va a ser el ocupante de dicho espacio. Lo puramente relacionado con el negocio viene por extensión, de lo que se trata es de empezar con un concepto claro en la dirección correcta. Así se consigue identidad y vigencia, que es quizás lo que más se busca en los establecimientos de comidas hoy por hoy. Dicha arquitectura no debe ser "sobreactuada " y a veces poco funcional. No debe reflejar que ese diseño fue el medio que utilizó el profesional de turno para satisfacer su ego y pasarse a llamar en vez de arquitecto, "egotecto". Entonces, partiendo del hecho de que la satisfacción del cliente no es el medio, sino el fin de todo proyecto de arquitectura, diseño, y decoración en los distintos establecimientos, se puede deducir que la arquitectura debe coincidir, e incluso integrarse, con aspectos como el menú y hasta el servicio mismo.

SATISFACCIÓN, LO QUE ELLOS BUSCAN

rantes a largo plazo y no por moda. En el caso específico de la No es difícil imaginar lo que cadena Crepes y Waffles se trata esperan encontrar los comensales de un caso en el cual desde un en determinado sitio a la hora de comienzo se construyó un concepoptar por una buena comida de la to integrado que se ha mantenido línea que sea. Satisfacción, en a lo largo de los años y cada día toda la extensión de la palabra. Por conquista a más y más comensales. ejemplo, no es suficiente con una Esto ha contribuido al éxito de la excelente preparación si está muy cadena colombiana. La expansión frío o muy caliente o si hay una de sus muchos puntos así lo música estridente. O qué tal un demuestra. olor, cualquiera que sea, demasiaSin embargo, para lograr este do penetrante que no permita concometido no se necesita que el centrarse en el plato. comensal pague un sobrecosto por En este mismo orden de ideas, dicha arquitectura. Excesos de al cliente le gusta, arquitectura se en la mayoría de En el caso específico de ven todos los días los casos, ser visto y tan apoteósicas la cadena Crepes y en un excelente son sus aperturas, Waffles se trata de un sitio, ojalá reconocomo estruendocido y, sobre todo, caso en el cual desde un sas sus caídas, cual comienzo se construyó rodeado de sus elefantes blancos. pares, que corresAsí, de la un concepto integrado ponda a su entor- que se ha mantenido a lo misma manera no, quizás. Aquí largo de los años y cada como se hace la es importante el buena cocina con día conquista a más y tema arquitectónilos productos más más comensales. co. No se entra a frescos y no con un sitio cualquiera, se quiere el más los más costosos, también se puecómodo, el más atractivo a la vista, den crear y construir espacios con al oído, a la percepción...así se las ideas y los materiales más prácgenera fidelidad, haciendo restauticos y económicos. Y

ESPECIAL

Rediseñando

y redecorando sin miedo i algo ha distinguido a Mc Donald's durante los años que lleva haciendo presencia en casi todos los países del mundo ha sido la estandarización de todos sus elementos, desde una Big Mac hasta la forma y tamaño de las sillas. Una persona que conozca una

sucursal de Mc Donald's en Londres casi podría decir que es igual a una en el sultanato de Omán. No obstante, este concepto, en lo que a decoración y diseño se refiere, se ha venido revaluando en los últimos cinco años, especialmente en América Latina. Las crisis económicas en distintas naciones y los atentados del 11 de septiembre en Nueva York, trajeron un marcado descenso en las inversiones y planes de expansión de las gran-

des corporaciones mundiales, situación a la que Mc Donald's no fue ajena. Sin embargo, la crisis argentina, en especial, demostró que si bien no se podía crecer hacia afuera, había que aprovechar los recursos existentes para mejorar en lo que ya había. Es así como se empezó a experimentar en los locales con ideas que se salían del rígido manual y se adoptaron elementos que meses antes habrían sido catalogados como profanos en cualquier local de la cadena en el mundo.

En el resto de Latinoamérica, países como Brasil o Colombia también empezaron a implementar cambios que se salían de lo común. Poco a poco, este proceso que cada país llevaba en solitario, se convirtió en todo un movimiento colectivo en el que participa la gran mayoría de países de la región que hoy está a la vanguardia en su campo, tanto así que el nuevo "libro sagrado" de la arquitectura de Mc Donald's es el que han desarrollado los diseñadores de la firma en América Latina. De hecho, constantemente representantes de cada país de la región sostienen teleconferencias y una vez al año se reúnen en Chicago con el fin de intercambiar experiencias y opiniones en cuanto a materiales, seg-

mentación de espacios, sonorización, iluminación, fachadas, etc. y de acuerdo a esto se van trazando directrices de hacia dónde debe encaminarse la nueva imagen de la cadena.

haciendo parte de la iconografía que por décadas ha diferenciado a Mc Donald's, el contraste con colores más reposados y el uso de plantas en los comedores y parqueaderos se dirige hacia el mismo propósito de "DESPLASTIFICANDO" Mc Donald's es todo un que una apariencia menos Las enseñanzas han sido sintética sea percibida. ícono de la cultura variadas y las conclusiones Junto con la desplastificamuchas, quizás la más impor- popular, que ha creado un ción, el otro gran empeño se tante de ellas es que hay que estilo y la gente sabe qué ha puesto en la segmentación "desplastificar" los restaurande los espacios del restauranesperar y qué va a ver tes, tanto en materiales como cuando llega a una de sus te: "Siempre hemos tenido en colores. Según Pedro Felipe espacios definidos, lo que sucursales. Herrera, gerente de proyectos pasa es que ahora se está de Mc Donald´s, Colombia , "el objetivo es haciendo una acentuada diferenciación" dice lograr menos artificialidad". Herrera y agrega que "hay que ofrecer las Es por eso que ahora materiales como el cosas específicas para cada uno. Un restaurante donde los distintos públicos estén juntos cuero, la madera, el ladrillo y componentes que pero no revueltos". den una imagen pétrea son los que se están Mc Donald's siempre se ha distinguido -o incorporando al diseño. Y aunque el tradicional por lo menos así lo nota la gran mayoría de sus amarillo y rojo continuarán clientes- como un restaurante enfocado principalmente hacia el público infantil; con las remodelaciones se ha querido dejar atrás esa percepción y crear espacios claramente definidos para cada grupo de comensales. Uno en el que adultos, jóvenes, niños y familias tengan su propio lugar. De esta forma, ahora, hay muros interiores que separan las distintas áreas como Mc Café, Playland, el lobby, las terrazas, la esquina de las mamás o el área de Internet (esta última aún no se ha introducido en Colombia). Y en cuanto a las formas, se ha dejado

ESPECIAL

atrás el concepto del restaurante cuadrado y curvas, arcos, divisiones abstractas han entrado a hacer parte del paisaje de los locales, de manera que luzcan más funcionales, que cada área tenga su identidad y que las zonas de transición entre los distintos ambientes hagan parte de un balance preconcebido para armonizar con el resto del restaurante.

NO SE NOTA, PERO SE VIVE Otra característica fundamental en la separación de los diversos sectores ha sido la ambientación mediante luz y sonido. En ese sentido, Pedro Felipe Herrera afirma que: "El éxito de esto está en que el cliente no lo note pero que lo viva". Para lograrlo se han adaptado los locales acústicamente, la música es sectorizada y los géneros de la misma pueden variar dependiendo de la hora del día. De la misma manera, la iluminación se ha estudiado minuciosamente para que haya un equilibrio entre luces fluorescentes, que dan sensación de limpieza y claridad, y las incandescentes, que dependiendo de la temperatura generan el ambiente deseado. Incluso en los baños estos aspectos han sido tenidos en cuenta, "que cuando usted entre a un baño no pierda la magia" dice Herrera. En todo caso, el riesgo no es poco. Mc Donald's es todo un ícono de la cultura popular, durante medio siglo ha creado un estilo y la gente sabe exactamente qué esperar y qué va a ver cuando llega a una de sus sucursales. Con los últimos cambios en el diseño, elementos que han sido emblemáticos van a ir desapareciendo, como el techo y las barandas rojas en las terrazas, por ejemplo. Pedro Felipe Herrera considera que el gran reto está en lograr que las modificaciones adoptadas se conviertan en nuevos paradigmas de la imagen corporativa, que sean asociadas a

la marca de la misma forma en que los anteriores componentes lo eran. "Incorporar imágenes que se conserven jóvenes a pesar del tiempo", señala Herrera. Para tener el norte claro en este aspecto se han tenido en cuenta dos factores fundamentales: oír al cliente e ir aprendiendo de la experiencia . En palabras de Herrera: "Siempre hay que ir a la misma velocidad que va el cliente. Cuando empezamos este proceso nos pregun-

tamos qué era lo que esperaba el cliente y hacia allá nos enfocamos". Así mismo, el gerente de proyectos enfatiza en que el hecho que el cambio se haya dado simultáneamente en distintos lugares y que haya habido un permanente intercambio de ideas ha evitado que se repitan errores, ha mejorado la utilización de los recursos y ha mostrado más claramente hacia dónde se deben dirigir los esfuerzos. Y

EL DISEÑO McDONALDS Aunque suene difícil de creer, los países de América Latina son quienes han estado a la vanguardia del rediseño de Mc Donald's. Lo que empezó como un experimento aislado en distintos países de la región pronto se convirtió en una causa común que ha dado las pautas de lo que debe ser un local de Mc Donald's hoy en día. Es tanto el apoyo que la casa matriz ha brindado a los arquitectos latinoamericanos, que un par de años atrás les dieron la autonomía de remodelar un restaurante en Costa Rica y de incorporar todo lo que se les ocurriera que podría servir en cuanto a materiales, colores, diseño, etc. Cuando estuvo listo, se evaluó qué podría llevarse a la

práctica, teniendo en cuenta que no se traicionaran los tres pilares de la compañía: seguridad, limpieza y calidad y que debía adaptarse a las estrictas normas sanitarias, de ventilación e industriales exigidas por esa organización. - En un par de meses estará actualizado el manual de arquitectura, diseño y decoración elaborado por los latinoamericanos. - Es tal el éxito y el prestigio adquirido por los latinoamericanos en sus diseños, que ya de otros Mc Donald's en el resto del mundo están solicitando el manual. China es uno de esos países. - El mejor ejemplo en Colombia de hacia donde va Mc Donald's se puede ver en su restaurante de Chía, Cundinamarca.

ESPECIAL

POR JAIME QUESSEP BITAR

La relació

RESTAURANTE LA CIGALE, CORTESÍA DE JAIME QUESSEP

diseño

n tema muy discutido y de una alta sensibilidad hoy día es la dialéctica que contempla la inclusión o no dentro del contexto de arquitectura y diseño de ese elemento, o conjunto de elementos ornamentales, que en definitiva conforman

lo que conocemos como decoración o como el arte que combina dichos elementos. Arquitectura, diseño y decoración, tres palabras que constituyen esencialmente el enunciado o componente del diseño arquitectónico, que se traduce específicamente en la frase "Arquitectura y Diseño". Dentro de los preceptos etimológicos, la Arquitectura del latino Architetura, es sencillamente el arte de proyectar y construir edificios; seguidamente, el Diseño del it. disegno, es el trazo o delineación de un edificio o de una figura, y, por último, Decoración, del latín decoratio, es el conjunto de elementos que adornan una habitación, un ambiente, etc. Se dice del arte que estudia la combinación de los elementos ornamentales, por consiguiente no

se puede dejar atrás el concepto literal de Arte del latín ars, artis, que se define como la manifestación de la actividad humana mediante el cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros.

PARA LA MUESTRA... Para el caso de un establecimiento de alimentos y bebidas se tienen en cuenta estos conceptos, desde el inicio, cuando se ha pensado en proyectar un espacio con unas connotaciones, características y determinantes espaciales y técnicas muy concretas. En primera instancia, en el producto a ofrecer, su diseño, los elementos que lo componen y a quién estará dirigido (individuo y/o comensal), así, estos

conceptos empiezan a fusionarse y comprometerse arquitectónica y espacialmente. Por ejemplo, en el caso específico del restaurante La Cigale se partió de la base de ofrecer un espacio con fuertes connotaciones referentes a la cultura gastronómica francesa y mediterránea, es por ello que el concepto de "bistro", asociado a la manera rápida de ordenar un plato, se funde con el esquema de ofrecer una cocina abierta, dispuesta a todos los comensales. De igual manera, las grandes cavas de madera, que flanquean el "bistro" y que soportan y ofrecen al instante una innumerable variedad de vinos, envuelven la atmósfera gastronómica y salpican de texturas y colores los imponentes muros de color de la vid expuestos a la sensación traslúcida de los juegos de luces cálidas que acogen al comensal y lo transportan a un escenario invadido de sensaciones, olores y sabores. El trazo de los volúmenes puros, las aristas determinantes y erguidas del contorno de sus mesas, la transparencia de sus vidrieras, que invitan al exterior desde dentro, hacen al transeúnte protagonista tácito del espectáculo arquitectónico e invita a imaginar y construir el más osado de los momentos gastronómicos.

IDENTIDAD ARQUITECTÓNICA Esta incesante búsqueda del comportamiento arquitectónico en el mundo contemporáneo ha conducido a los proyectistas de hoy a reunir diferentes teorías en torno a un objetivo específico, que es el de buscar una identidad arquitectónica. Precisamente, parece que dicha identidad arquitectónica se ha perdido aún más cuando la dialéctica, entre lo material y virtual, se hace cada vez más evidente, se insinúa el lenguaje de imágenes sobre el lenguaje de superficies y/o texturas, episodio en el que el hombre ha perdido el contacto real con el hecho y su entorno, donde las cualidades táctiles y senso-

ión entre arquitectura,

ño y decoración riales de nuestra realidad se hacen aún más Arquitectura sin diseño y/o viceversa, diseño etéreas, en definitiva, donde el hombre se ha sin elementos que integren y adornen un desconectado de su hábitat, espacio, es decir "ornamendel contacto con el acento tos", que en definitiva desde "(...) La arquitectura natural del color, con el ornala antigüedad e inclusive trasciende más allá del desde el inicio de la humanimento y a su vez con las texespacio, es el diálogo turas universales que lo cirdad existieron y seguirán perpoético de su atmósfera maneciendo, aportando así cundan, en definitiva, del verdadero mundo real. con el acento natural del grandes valores artísticos y Es por ello que esos tres color….es la esencia viva plásticos que, sumados al unigrandes protagonistas, antedel silencio y a su vez el verso del color y al tacto de las texturas universales, conforriormente mencionados, van desborde infinito de los man el gran legado del mundo uno del otro de la mano, ya sentidos(…)" del Diseño y la Arquitectura. Y que no podemos concebir

Jaime Quessep Bitar es el Diseñador y Arquitecto del restaurante La Cigale. Su poyecto "Casa Quessep"obtuvo mención destacada como mejor proyecto regional en la Bienal Nacional de Arquitectura SCA (sincelejo). Además, actualmente dirige varios proyectos en Av Balboa, San francisco, Cerro Patacón, Cerro Campana, Amador y el Master planing Colinas de Versalles en Ciudad de Panamá, incluidos también sus proyectos en Managua, Nicaragua (Casa Espinoza, casa Sedán Matagalpa,) y planes de remodelación, diseño interior y restauración del patrimonio arquitectónico en Bogotá.

ESPECIAL

POR JUAN MANUEL MORENO J.

Negocios con diseño y rentabilidad esde tiempos inmemoriales los seres humanos han tenido una predilección especial por comer al aire libre, en películas de época podemos ver a familias enteras disfrutar de sentarse en el césped, extender un mantel y disfrutar del aire libre;

sobre todo en el caso de Bogotá, sufrieron una en épocas más cercanas, algunas familias distransformación trascendental con la llegada de frutan del tradicional paseo de olla o del paseo los calefactores a sus áreas, en épocas no muy a la vera de la carretera en donde las familias lejanas sentarse en una terracargan hasta con el perro en za se convertía en una especie el vehículo familiar y se dediLas terrazas no se de tortura moderna ya que can a improvisar la fogata en pueden convertir en una tocaba tomarse media botella la que se procederá a hacer el extensión del negocio de licor (máximo entre tres asado o sancocho que se disinterior ya que éstas personas si se quería obtener frutará más adelante. Todo esto sirve de preámtienen que guardar una el resultado deseado) para lograr disfrutar medianamente bulo para llegar a nuestro identidad que debe tema, poder explicar la predila terraza. contar con una lección actual de los comenHoy en día los calefactores diferenciación al sales por disfrutar de un buen han logrado que las terrazas mobiliario interior. rato al aire libre; las terrazas, logren acogedores ambientes

y permitan que sus clientes disfruten departiendo en el aire libre; aunado a eso, las actuales terrazas cuentan con el impulso adicional de los fumadores, los cuales fueron desterrados de los interiores de los establecimientos (solamente en algunos) y se dedican en la actualidad a contaminar los exteriores de los negocios.

LAS TERRAZAS NO SE PUEDEN CONVERTIR EN UNA EXTENSIÓN DEL NEGOCIO INTERIOR. Cuando hago esa afirmación trato de hacerles entender que la terraza debe guardar una identidad, y esa identidad debe contar con una diferenciación al mobiliario interior, las terrazas, en la medida de lo posible, deben contar con sillas y mesas diferentes que hagan sentir al comensal en un lugar diferente; si es posible sin manteles o servilletas de tela, los cuales sufren deterioro al estar al aire libre, si se hace uso de éstos debe estar muy atento al aseo del montaje de la mesa para evitar enfrentamientos con la clientela. Las terrazas hoy en día deben tener en cuenta una serie de normas las cuales deben considerar corta vientos o materas móviles, tienen que hacer uso del espacio del establecimiento y no usurpar el espacio público, los parasoles o carpas que permitan en los días soleados que los comensales se puedan sentir cómodos, deben ser retráctiles o de recoger a

terrazas,

la hora del cierre, para evitar inconvenientes con las autoridades. Del mismo modo, la utilización de tarimas para lograr una mayor altura de la terraza no está regulada por las autoridades, así que tenga mucho cuidado a la hora de implementarlas. En la época de lluvia no son concurridas, así cuente con instalaciones que impidan que el comensal se moje, esto se debe a que la sensación térmica es muy baja y las personas, en los días lluviosos, prefieren los espacios interiores, por lo anterior tome las previsiones

del caso para evitar excesos de personal en su establecimiento. Este tipo de espacios se convierte en una extensión del negocio, pero poder capitalizar su rotación depende de la planeación adecuada tanto en los esquemas de servicio, como en la utilización del mobiliario correcto que hagan de él un espacio acogedor en los climas fríos y que no deja de lado el uso de los calefactores. De todas maneras, recuerde siempre acudir a las autoridades para que le den las normas sobre el montaje de las terrazas en su establecimiento. Y

PORTADA

Certificando l esde el momento en que en Hamburguesas El Corral se tomó la decisión de entrar en un proceso de certificación, se hizo como una forma de ofrecer un valor agregado más a los clientes y de imponer pautas en el mercado; no obstante, esta cadena ha

seguido creciendo y a un ritmo que supera cualquier expectativa. Los casi ocho millones de hamburguesas, 100% carne de res, vendidas el año pasado pueden ser la prueba de que un proceso de certificación es también una forma de consolidar el crecimiento. Año tras año, I.R.C.C. LIMITADA, compañía que agrupa a El Corral, El Corral Gourmet y Beer Station, ha venido, a través de esas marcas, aumentando sus ventas y expandiendo su presencia en Colombia; tanto así que ya se encuentra en 14 ciudades del territorio nacional y hay planes de seguir aumentando esa participación. De hecho, El Corral es una de las pocas organizaciones que se puede dar el lujo de afirmar que durante los últimos años ha venido creciendo anualmente con cifras de dos dígitos, más del 10 por ciento. No obstante, hay momentos en algunas empresas en que el crecimiento ha llegado a tal punto que seguirlo haciendo se convierte en un reto más difícil cada día. En ese sentido, Nohora Stella Puerto, ingeniera industrial y gerente de gestión de calidad de I.R.C.C., cree que para lograrlo hay que adoptar nuevas herramientas y sumarlas a las ya existentes.

PRIMEROS EN EL MUNDO Que El Corral siempre se ha distinguido por la calidad de su comida no es nuevo, sin embargo, y a pesar de eso, ellos decidieron

lo que ya es bueno

aplica a todos los procesos y alimentos que implementar hace más de dos años y medio maneja en sus tres marcas y en el Centro de un programa integral de gestión de calidad. Proceso de Alimentos. Aunque no comprenEsto derivó en que a finales de 2.005 de las bebidas alcohólicas, sí incluye el resto Hamburguesas El Corral consiguiera algo que, de productos alimenticios como cárnicos, según el Icontec, ninguna otra empresa en el mundo ha logrado: ser certificada en un sisteensaladas, frituras, salsas, aderezos, sopas, ma integrado de gestión de calidad en multipostres y bebidas no alcohólicas. sitio a más de 96 sedes o puntos de venta. El propósito de obtener este sistema inteEsto significa que esta grado y no simplemente el ISO, que manejan muchas organización es la única en La certificación obtenida compañías, se debió a que cumplir a la vez con las norpor El Corral aplica a todos se quería certificar no sólo la mas ISO 9001, BPM los procesos y alimentos empresa sino también los (Buenas Prácticas de procedimientos y, sobretoManufactura) y HACCP que maneja en sus tres do, el producto. (Análisis de peligros y punmarcas y en el Centro de Si bien el reto pareciera tos de control crítico) para Proceso de Alimentos. fácil, ya que El Corral desde todos los puntos de venta. su nacimiento ha propendido por manejar Un objetivo nada fácil de alcanzar si se tiene altos patrones de calidad, el desafío requería, en cuenta la gran cantidad de empleados y el principalmente, demostrar a los propios amplio número de puntos de venta y el menú empleados por qué algo que ya estaba bien variado que maneja esta cadena en todo el requería de mejoramiento, cambiar toda una país, además de una planta en la que se procultura existente, adquirir nuevas costumbres cesan sus propios alimentos. y reenseñar procedimientos conocidos. La certificación obtenida por El Corral

PORTADA

TODOS EN EL MISMO CORRAL Para la ingeniera Puerto lo más satisfactorio de este proceso fue que tan pronto se tomó la decisión de realizar la gestión, todos los empleados, especialmente los operarios, se pusieron la camiseta de la empresa y jugaron todos para el mismo equipo. Por eso afirma que no fue un proceso traumático en ningún sentido: sumado al compromiso de sus propios colaboradores, se trabajó en llave con los proveedores; además, Hamburguesas El Corral contaba ya con tecnología avanzada y espacios físicos adecuados para lograr su objetivo sin complicaciones. El trabajo con los proveedores fue sin duda uno de los aspectos más importantes de todo el proceso, de hecho, no se cambió a ninguno de ellos. Por el contrario, se estableció una relación mucho más cercana en la que, tanto El Corral como ellos, examinaron qué actitudes podrían mejorarse en aras de aumentar la calidad del servicio y con base en ello se hicieron los ajustes necesarios. Según Puerto, "cuando gana usted y pierde su proveedor, pierden los dos". Así, por ejemplo, mientras el proveedor se comprometió a cambiar el horario de distribución de los suministros (no a las horas pico sino a una de menor ocupación), la cadena se aseguró de ampliar el número de días de pago o de que uno de sus operarios estuviera siempre listo a ayudar en la recepción de las materias primas en los centros comerciales, donde este suele ser un tema complicado. Por otra parte, en los puntos de venta se determinaron cuatro puntos claves para medir los índices de calidad: microbiología

COMIDA CASUAL Aunque muchas personas suelen calificar a El Corral como un restaurante de comidas rápidas, ellos se definen como uno de comida casual. Es decir, a pesar de manejar un formato parecido al de muchos restaurantes de "fast food", ellos no tienen comidas previamente preparadas, todo es hecho a la medida de cada cliente y en el momento en que lo pide y los tiempos de espera pueden ser mayores diferentes.

(relacionada con el control de bacterias, toxinas, etc.), quejas y reclamos, control de desperdicios y control de procesos. En este último se tienen en cuenta la recepción de las mercancías, las temperaturas adecuadas y las pruebas sensoriales (algo así como una cata de alimentos). Así mismo, la capacitación se dio en dos direcciones. Una para la gente nueva, donde hay un alto nivel de rotación a nivel de operarios, que iniciaba con los cambios adoptados y otra para el personal antiguo, una Ingeniera Nohora Stella Puerto, Gerente de labor más dispendiosa Gestión de Calidad de Hamburguesas El Corral. si se tiene en cuenta que hubo que cambiar costumbres adquiridas. En todo caso, lo primordial fue generar una cultura de la responsabilidad y el compromiso entre todos los miembros de la organización de autogestionamiento, en el sentido que los problemas salieran a flote, no se escondieran y se expusieran para enfrentarlos y solucionarlos.

TODOS LOS PUNTOS EN SU PUNTO Es de resaltar que, a raíz de la capacitación, todos los operarios de El Corral están a la par de una persona con formación técnica. En cada punto de venta de El Corral cualquiera de sus empleados está preparado para dar información detallada del proceso de gestión de calidad, además de conocer, por ejemplo, cuál es la madurez y tamaño del tomate que se necesita para una hamburguesa o qué parte de la lechuga no se debe usar. Si bien un proceso de certificación puede implicar unos altos costos que no todas las empresas pueden asumir, Nohora Stella Puerto, basada en su experiencia con la implementación de este sistema en I.R.C.C. LIMITADA. y cada una de sus marcas, afirma que lo que sí debe hacer toda organización es tener un sistema de gestión de calidad, sin importar si se piensa certificar o no a la compañía. De hecho, Puerto afirma que el certificado puede ser sólo un papel más sino se

hace con el ánimo real de mejorar y o frecer productos de altísima calidad. Aunque aún no se han cuantificado económicamente los beneficios de la certificación, cualitativamente sí se ven los resultados: mientras que antes de empezar el sistema de gestión de calidad en el año 2003 el cumplimiento de las normas Icontec cumplimiento del índice de calidad era alrededor del 20 por ciento, para el año siguiente ya se había conseguido llegar al 68 por ciento y en 2005, justo antes de la certificación, ese porcentaje había subido a 90.6 por ciento. Para 2006 se espera que el índice baje un poco, pero no porque los estándares vayan a disminuir sino debido a que, por el contrario, se harán más controles y los topes mínimos requeridos serán más severos que los actuales. De

hecho, los niveles exigidos ahora son incluso mucho mayores que los más estrictos del Invima. A pesar de todo el trabajo extra que ha requerido la implementación del sistema integrado en gestión de calidad, El Corral no se ha dormido sobre los laureles y ha continuado con una expansión acelerada: en tres años se pasó de poco más de 900 empleados a alrededor de 1.500; en el 2004 se inauguraron 18 puntos de venta y el año pasado, 11, incluyendo ciudades en las que por primera vez se hizo presencia como Santa Marta, Ibagué o y Neiva. Además en solo 2005 se crearon 140 empleos directos y, comparado con 2004, el incremento en la venta de platos principales fue del 16.2 por ciento. Para este año, por su parte, se espera llegar a las 104 sucursales. Y

PARA TENER EN CUENTA... Nohora Stella Puerto fue la persona encargada de llevar a cabo la implementación del plan de gestión de calidad en El Corral; de acuerdo con su experiencia, estos son algunos de los aspectos a tener en cuenta: Tener un direccionamiento claro, con metas alcanzables y donde se puedan prevenir futuros traumatismos. Saber desde el principio que es un proceso costoso y que hay que contar con los recursos necesarios para llevarlo a cabo. Tiempo, dinero y estudios ¡pero por sobre todo compromiso y actitud positiva frente al cambio!!. Los mayores gastos los generan las auditorías internas, especialmente cuando hay muchos puntos de venta distintos. Estas deben ser constantes y además

de hacer el trabajo normal se debe prestar atención a los nuevos procedimientos. Durante las auditorías es aconsejable que todo el personal de planta esté presente, de esta forma unos podrán atender a los auditores y los otros podrán estar atentos al punto de venta sin causar represamientos. Contar con los operarios y empleados de base como parte fundamental del cambio o el proceso que se pretende realizar. Respetarlos como personas y, además, explicarles no sólo el cómo sino el por qué del proceso. Finalmente, los procesos de certificación son una excelente herramienta, tanto como para consolidar el crecimiento como para conocer a fondo la organización y mirar al futuro.

HOTELES

CON LA COLABORACIÓN DE LA OFICINA DE PRENSA DE COTELCO

Nace la Asociación Colombiana de Estudiantes y Jóvenes Profesionales de Turismo l pasado 15 de marzo tuvo lugar en el Auditorio principal de la Universidad Externado de Colombia el lanzamiento de la Asociación Colombiana de Estudiantes y Jóvenes Profesionales de Turismo: Cotelco Joven. Con dicha Asociación se

busca, por primera vez en Colombia, a estudiantes de turismo que se agremien para promover y desarrollar el sector turístico en el país enfocado principalmente al desarrollo del turismo juvenil. Y es que gracias al gran auge del turismo en Colombia y a la activa participación de los jóvenes en el sector, un grupo de estudiantes vio la necesidad de agremiar a todas las personas que estudian programas relacionados con el turismo en el país, buscando el desarrollo y la capacitación de sus afiliados para poder adquirir las destrezas necesarias y así estar en capacidad de salir a crear empresa o apoyar ampliamente el sector real de la industria.

¿DE DÓNDE SURGE LA IDEA? Este nuevo capítulo de la Asociación Hotelera de Colombia Cotelco, constituido por estudiantes y jóvenes técnicos, tecnólogos y profesionales directamente involucrados con la industria hotelera, se hace con el deseo de hacer de Colombia un país lleno de oportunidades con respon-

sabilidad social y generadores de cultura turística para todos sus ciudadanos. Así, la misión de Cotelco Joven será agremiar y representar a los jóvenes de la industria del sector turístico y hotelero en Colombia, uniendo esfuerzos que contribuyan al desarro-

llo del sector como herramienta de transformación social. Algunos de los objetivos de la Asociación será el de fomentar la cultura de la asociatividad, realizar estudios e investigaciones relacionados con el comportamiento y desarrollo de la industria turística y hotelera, participar activamente en el desarrollo de políticas públicas del sector turístico y hotelero, generar acuerdos y alianzas promoviendo la realización de prácticas empresariales, entre muchos otros.

ALGUNOS BENEFICIOS DE PERTENECER A COTELCO JOVEN Todos los estudiantes que se afilien a Cotelco Joven serán, por derecho propio, parte de La Asociación Hotelera de Colombia Cotelco-, así mismo Cotelco Joven será el medio directo para estar en capacidad de proveer a la industria hotelera de todo tipo de vacantes y futuros nuevos empleos. El fuerte de la Asociación será el de capacitar a los jóvenes en todas las áreas relacionadas con la industria hotelera para así lograr ser más competitivos. Y Mayores informes con DAVID F. DUQUE GUERRERO DIRECTOR GENERAL Cel. 31148938764 Mail: daviduque@epm.net.co KAROL FAJARDO MARIÑO JEFE DE PRENSA Cel: 3118487597 - 3123100361 Mail: karol76486@yahoo.com jovenes@cotelco.org cotelcojoven@reservashoteleras.com.co

TENDENCIAS

COLABORACIÓN: GILBERTO GIL CASTAÑO

Ventiladores: más que abanicos l ventilador puede mover el aire como un abanico y transportar la energía calórica de un ambiente o masa en un proceso de producción. Las aplicaciones son múltiples y para cada

una hay un tipo de ventilador. En un restaurante un ventilador ayuda a eliminar el calor del local o cocina y proporciona ciertas condiciones de bienestar a los trabajadores. El ventilador transporta básicamente aire, que puede ser limpio o lleno de impurezas que ha adquirido durante el proceso. En las cocinas las impurezas están formadas por el calor producido por el proceso de cocción de los alimentos, por las luces y equipos utilizados y el calor que genera el cuerpo humano debido al metabolismo y a la actividad desarrollada por las personas, además de las grasas, olores y polvo generado en el proceso. Estos contaminantes si no se eliminan pueden ser nocivos para la salud y el bienestar de los trabajadores y en últimas puede afectar a los clientes.

UN AIRE LIBRE DE IMPUREZAS El centro de producción y preparación de alimentos debe ser de alta asepsia y para lograrlo se debe eliminar el contaminante del ambiente y proporcionar a todos los que utilizan estos espacios un aire libre de impurezas y de una calidad mínima para su respiración. De aquí que un ingrediente en la competitividad del restaurante es la oferta de valor que un cliente puede recibir al brindársele un buen producto en un ambiente agradable y la satisfacción de que su proceso obedece al principio de la producción limpia. Todo esto se puede lograr con un adecuado sistema de ventilación que elimine todas las impurezas y proporcione aire con la calidad y pureza que el cliente merece. Y

SECCIÓN HOTELES

La asamblea general de l

será en un "Corralito E ntre el 20 y el 28 de Noviembre de 2007, Cartagena se convertirá en la sede de la Asamblea General de la Organización Mundial de Turismo (OMT), una ventana para promocionar el turismo nacional y mostrar los avances del sector

vimos en contacto permanente con los Ministros de Turismo de los otros países, con los embajadores, con las asociaciones, con la OMT, un lobby permanente y una gran campaña del país mostrando nuestra buena cara.

a los 165 países asociados a esta entidad. La Barra entrevistó a Manuel Bermúdez, Presidente (e) de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) sobre los beneficios de este nombramiento y los preparativos que se están tejiendo con miras a este hecho histórico para la hotelería nacional.

evento, segundo la necesidad de mejorar la infraestructura hotelera en Cartagena y en las otras ciudades, y tercero, estamos armando unos paquetes turísticos con tarifas atractivas para que puedan desplazarse a otras ciudades y conozcan los principales destinos de Colombia.

¿Cuál es la importancia del nombramiento de Cartagena como sede de la Asamblea General de la OMT para el 2007? Para el país es un reconocimiento de la recuperación de seguridad que el Gobierno le ha dado a Colombia, el mejoramiento de imagen, la recuperación económica. Para Colombia y Cartagena la Asamblea anual de la OMT recoge la presencia de 165 países asociados a la OMT y aproximadamente unos 200 delegados que vendrán al evento, los cuales podrán comprobar la situación y la realidad colombiana, no sólo en Cartagena también en las otras ciudades por donde pasarán.

Los delegados tuvieron en cuenta otras ciudades como potenciales sedes de la Asamblea, tal fue el caso de Kuala Lumpur y Praga, ¿qué los hizo optar por Cartagena? Indiscutiblemente la labor del Gobierno, la labor del Fondo de Promoción Turística, la labor de Proexport y de los gremios que estu-

Concretamente, ¿en qué consisten los planes que se están diseñando para que no sólo Cartagena, sino las otras ciudades, se beneficien de la Asamblea? Con los mayoristas colombianos estamos concretando qué incluirán estos planes, obviamente, también estamos involucrando a las líneas aéreas para que los participantes, antes y después del Congreso, puedan ir a destinos como San Andrés, Santa Marta, Barranquilla, Eje Cafetero, Leticia, Cali, Medellín y Bogotá.

¿Cómo es la dinámica en este tipo de asambleas? La Asamblea dura una semana, durante este tiempo se tocan diferentes temas de orden político, gubernamental y técnico que involucran a todos los países y afiliados. ¿Qué preparaciones está haciendo Cotelco con miras a esta reunión? Estamos trabajando en varios frentes. Primero, sensibilizando a los hoteles de la importancia de este

¿El proceso de categorización de los hoteles es una meta para el inicio de este evento?

la OMT 2.007

o de piedra" Este proceso se inició en Abril de 2005, ha venido avanzando poco a poco, estamos seguros que para esa época habrá un buen número de hoteles certificados. Uno de los espacios importantes para lograr esta mención fueron las ferias, ¿qué otros fueron claves? La presencia en los Comités Ejecutivos de la OMT, la presencia en las reuniones Regionales que hace este organismo (Chile, Bulgaria), la presencia del grupo gubernamental fomentando la buena imagen del país. ¿Cada cuánto se cambia la sede de la Asamblea? Cada dos años. ¿Qué aportes pueden generarse para el sector turístico colombiano en esta Asamblea? Para el país en general podemos ver que los participantes generarán movimiento en el comercio y en el turismo. Se fomentará la imagen de Colombia. Adicionalmente, en el transcurso de la Asamblea se presentarán varios invitados y conferencistas que aportarán sus conocimientos en temas puntuales de la hotelería. ¿Cree que en un futuro otra ciudad colombiana puede ser nombrada como sede de la Asamblea? Por ahora se va a demorar un tiempo, son 165 países afiliados, de los cuales muchos propondrán sus respectivas ciudades como sede. Para que vuelva la Asamblea

a Colombia va a pasar buen tiempo; pero vendrán otras asambleas mundiales. Ya tenemos conocimiento de la solicitud, por parte de la Anato, proponiendo a Bogotá como sede de la Asamblea Mundial de Agencias de Viaje para el próximo año. Es evidente el repunte del sector hotelero en nuestro país. ¿Usted cree que estamos listos para ser una vitrina mundial en el tema? Se ha venido trabajando para mejorar en todo sentido; si de pronto no estamos totalmente listos en todos los aspectos podemos decir que hemos avanzado y muchos destinos turísticos han implementado varios proyectos. En un paralelo en el que ubicaríamos los puntos a mejorar y los puntos fuertes del sector ¿usted cuáles anotaría en cada columna? Por mejorar hay varios temas; por ejemplo, la infraestructura vial y la conectividad aérea, este es un problema serio porque no existe un plan de servicio permanente hacia algunas ciudades; internamente, cada ciudad debe mejorar los servicios públicos para llegar a ofrecer condiciones de primer orden. En los puntos fuertes se puede decir que el turismo ha mejorado las calidades de los servicios, la capacitación de todos los trabajadores, como Cotelco hemos desarrollado por cuatro años un plan nacional de capacitación donde hemos tenido doce mil empleados de la industria hotelera en las diferentes áreas operacionales y gerenciales. Y

CLUBES

Oportunidades

"eventuales"

necesarios los eventos que sean importantes del club para afuera, sino los que lo sean también del club para adentro". Es así como varios clubes han optado por realizar eventos que involucren especialmente a los niños: conciertos infantiles, fiestas de Halloween o torneos infantiles, en donde la pañía, así que vienen a almorzar, a tomar asistencia de los padres sea necesaria para algo o a meterse al turco, pero principalmenque acompañen a sus hijos. te, a encontrarse con otra gente. Es a partir de este tipo de socios que se deben crear los Aún así, no se debe olvidar que así como eventos dentro de un club". un evento debe ser siempre rentable, tamEs así como, por un lado, torneos y exhibién puede entenderse como una inversión, biciones deportivas resulque no sólo mejore la tan fundamentales para imagen de un club hacia Innovar, buscar nuevas atraer al primer tipo de actividades que puedan atraer a afuera, sino que tamsocios, y por el otro, banbién pueda ser aprovelos socios al club durante su quetes, conciertos, o binchado desde un punto tiempo libre, puede resultar una de vista mercado-técnigos que integren a la gran oportunidad para, no sólo co. Fue bajo esa persgente, son de gran utilimantener a los socios dad para atraer a los del pectiva, por ejemplo, segundo tipo. contentos, sino también mejorar que el club Serrezuela Otro aspecto que no trajo a su club "El Tour la rentabilidad de un club. debe olvidarse a la hora de las Américas" un de realizar eventos, es que los clubes son ante evento de golf de talla internacional, que no todo familiares. "Entre más familiares pueda sólo trajo excedentes al club, sino que ofrereunir un evento, más acogida tendrá dentro ció a los socios un evento de gran calidad del club", dice Jaime Velásquez, presidente que le dio bastante reconocimiento internadel Club La Sabana. "Por eso, no sólo son cional. Y

o cabe duda de que el mayor potencial de un club se encuentra en el tiempo de ocio de la gente. Mal que bien, para eso es que utilizan el club los socios: salir a almorzar durante el fin de semana, inscribir a los hijos en clases

extracurriculares, hacer vida social o deporte, relajarse un rato, son sólo algunas de las actividades principales que usualmente se practican dentro de un club. Sin embargo, el tiempo libre también suele estar plagado de rutina y aburrimiento. Es por eso que innovar, buscar nuevas actividades que puedan atraer a los socios al club durante su tiempo libre, puede resultar una gran oportunidad para, no sólo mantener a los socios contentos, sino también mejorar la rentabilidad de un club.

SATISFACIENDO NECESIDADES "Por lo general los socios de un club siempre se dividen en dos: los socios activos y los socios sociales", comenta Luis Gilberto Sarmiento, presidente del club Hatogrande. "A los primeros les gusta la actividad y el deporte, así que vienen al club a hacer ejercicio, a entretenerse un rato y a jugar con sus amigos. Los otros prefieren el relax y la com-

TENDENCIAS

El jamón y su infinidad de

posibilidades E l jamón, o muslo del cerdo, es quizás la carne que más posibilidades ofrece. La cantidad de preparaciones y usos que se le puede dar son innumerables. De hecho, en los países europeos cada región tiene sus propias técnicas y sabores característicos. Sin embargo, podría decirse que los jamones, según su preparación, pueden dividirse en dos categorías básicas: cocidos y curados. Según el diccionario Larousse Gastronomique, un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y rodeado, bajo la corteza, de una fina capa de grasa. Anteriormente se solía inmergir el jamón en salmuera durante varias semanas, sin embargo, ahora se sala mediante una inyección de salmuera en las venas antes de deshuesarse y limpiarse, o en los músculos después del mismo proceso. Por su parte, los jamones curados son todos los jamones secos, sean o no ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera No obstante, la maduración constituye la fase más importante de la fabricación: durante este período es en el que el jamón adquiere su sabor y su textura. Desde antaño las características de los distintos jamones crudos estaban vinculadas a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Estas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción.

PROSCIUTTO, SERRANO E IBÉRICO Quizás, de estas carnes curadas, las tres más conocidas son el prosciutto italiano y los jamones españoles: Serrano e Ibérico. El prosciutto, también conocido como jamón de Parma, se caracteriza por venir de cerdos alimentados con una dieta líquida; su maduración es de 10 meses, para perniles de ocho y nueve kilos y de 12 meses, para pesos mayores. Las lonchas deben ser de color rosa o rojo uniforme, de grasa blanca; de una textura muy fina y de un sabor suave no salado. En cuanto a los curados españoles, la carne del jamón ibérico es más ligera que la del jamón serrano, ya que éste es mucho más magro. Los cerdos ibéricos se crían en el campo, tienen una alimentación basada en bellotas y pasto, y hacen más ejercicio, lo que se manifiesta en las vetas blancas de grasa en la carne. Además, el cerdo ibérico es la única raza posible para hacer obtener esta carne. Su maduración es de hasta 36 meses y su sabor es potente, ligeramente rancio. En cambio, para el jamón serrano pueden usarse diferentes razas de cerdos blancos, como Pietran, Duroc o Landrace, alimentados con piensos de cereales. Su curación dura entre siete y 16 meses y tiene una loncha bastante oscura. Es de sabor suave y variable según la producción. El jamón serrano ocupa el 90 por ciento del mercado de las carnes curadas en España. Y

PRODUCTO INVITADO POR MATEO ZULUAGA RODRÍGUEZ consultoriagourmet@yahoo.com

La herramient

es el cuc uchas veces menospreciados, los cuchillos en cocina están por ahí dando vueltas, cualquiera sirve, el que esté a la mano. Y siguen dando vueltas en muchas cocinas aún cuando el filo ya ha adquirido una forma curva, es totalmente

opaco, no tiene punta y de vez en cuando lo pasan por una piedra (literalmente una piedra, traída de la finca o la vereda, por algún empleado), con movimientos erráticos para ver si es posible conseguir que corte un poco más. Los cuchillos son una herramienta indispensable y así mismo un cocinero debe aprender a utilizarlos, a afilarlos y a cuidarlos. Hoy en día hay una gran oferta en esta rama; están los clásicos suizos, los fuertes alemanes y los afiladísimos japoneses, cada uno con sus propias características. Existen varios puntos a tener en cuenta en el momento de adquirir un juego de cuchillos para su establecimiento, pues no es barato y depende tanto de su propósito mismo como en el momento de entrenar a su personal para sacarle la mejor tajada a esta inversión, sobre todo si se va a trabajar con pescado.

CORTANDO PESCADO Un cuchillo en buen estado y con el filo al día tiene muchas ventajas para la operación de su establecimiento. Los cortes, en especial de pescado, van a ser más limpios y por lo tanto

no sólo sus platos van a estar mejor presentados, sino que también tendrá menos desperdicio a la hora de limpiar filetes grandes de atún o de salmón, por ejemplo. El trabajo se podrá hacer en menor tiempo, por lo que podrá optimizar su producción y será mucho más seguro para sus cocineros. Una cortada con un cuchillo poco afilado

ta que

una carne suave que requiere un buen cuidado en todo momento. Hay varios tipos de cuchillos aptos para trabajar con esta carne, depende del establecimiento y la capacitación del personal para el tipo de cuchillo que más le convenga. Debe haber mínimo dos cuchilos en su cocina y así uno, por lo menos, cada dos cocineros si su brigada es numerosa. Sus cuchillos son herramientas de trabajo y como en cualquier profesión, según algunos grandes Chef alrededor del mundo, un arte requiere de los mejores implementos para obtener los mejoes mucho más grave que una con buen filo. res resultados; de hecho, implementos medioSuena irónico, pero al trabajar con un cuchillo cres y ordinarios dan resultados mediocres y gastado, es necesario hacer más fuerza y se ordinarios. Es necesario tiene menos control sobre el entrenarse bien en el uso de ángulo de corte, por lo que es Los cuchillos son una sus cuchillos, el afilado y más fácil perderlo y sufrir una herramienta indispensable conservación. Créalo o no cortada profunda. Una cortay así mismo un cocinero sus clientes lo notaran más da con un cuchillo en buen debe aprender a utilizarlos, temprano que tarde y su estado es limpia y cicatrizará personal de cocina lo agrasin problemas si se le dan los a afilarlos y a cuidarlos. decerá, así podrá trabajar cuidados necesarios, mientras con más eficiencia, profesionalismo y segurique una cortada brusca dificulta la recuperadad. De igual manera, usted conservará y le ción y por lo general es más profunda. sacará el mejor provecho a su inversión y a su Volviendo a la cocina se debe tener en negocio. Y cuenta que la mayoría de los pescados tiene

chillo

PUNTOS IMPORTANTES: QUÉ HACER Y QUÉ NO DEFINITIVAMENTE - Los cuchillos tipo europeo son más fáciles de conservar, requieren menos cuidados y se afilan con mayor rapidez. Este último punto depende mucho del tipo de aleación de la que esté fabricado el mismo. Entre más fuerte sea, mayor duración y vida en cocina tendrá, pero a la vez requerirá más tiempo de práctica y dedicación para conseguir un buen filo, los cuchillos más blandos son mucho más fáciles de afilar, pero de igual manera hay que hacerlo más seguido, con lo que la vida del cuchillo se acorta. - Es fundamental aprender a afilar los cuchillos en una piedra de afilar, por lo general estas piedras se utilizan húmedas. Al afilar los cuchillos es necesario hacerlo siempre con el mismo ángulo y en movimientos largos continuos. Es muy importante lavar y secar bien la hoja una vez hayamos terminado de afilar y dejarla reposar al menos 20 minutos antes de utilizar el cuchillo, de esta forma el filo se asienta y así durará más tiempo en buen estado. - Nunca utilizar la hoja de otro cuchillo para

afilar, con esto lo único que se consigue es una agudeza del filo instantánea que así mismo no durará nada y que terminará por dañar el ángulo de corte de ambos cuchillos. - Los hierros o chairas son buenos en caso de que se necesite agudizar y mantener el filo (solo tipo europeo) en caso de que no haya mucho tiempo, esto se puede hacer varias veces al día y seguir trabajando. Siempre pasar el mismo número de veces por cada lado de la hoja para nivelar el filo, sin embargo esto no sustituye el trabajo de afilado con una piedra, el cual debe hacerse al menos tres veces por semana para conservar en buen estado su material de trabajo. - Los cuchillos japoneses deben afilarse siempre con una piedra de agua, nunca utilizar la chaira en estos cuchillos. Hay que tener especial cuidado, pues el ángulo de estos cuchillos es mucho más delicado. - Cortar siempre sobre una tabla, nunca sobre el mesón de trabajo, menos si es de aluminio, pues dañará el ángulo de corte y deteriorará el cuchillo.

MAQUINARIA

POR PEDRO ESCOBAR

El abatidor rápido de

o Ultracong os elementos de una cocina pueden ser muchos y dentro del tema del frío hay unos que son muy interesantes. Así mismo, el mantenimiento de la cadena de frío es muy importante, motivo por el cual los diferentes artefactos que se definen a

continuación tienen la posibilidad de ceñirse a las necesidades particulares de cada negocio. El abatidor: maquinaria que sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasan los 5 grados; allí, la multiplicación bacteriana es exponencial. Es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lácteos y ovoproductos. Sus principales ventajas son: - Mejora la calidad del producto - Posibilidad de introducir el producto recién salido del horno con lo que se consigue reducir su tiempo total de elaboración. - Menor tiempo de congelado. Cristales mas pequeños = Mejor Textura Final - Amplia vida útil del producto - Menor índice bacteriológico - Fundamental para el trabajo en panadería y pastelería La particularidad de este instrumento de las cocinas modernas radica en la acción que la cadena de frío ejerce ante los microorganismos y bacterias, estos seres se reproducen en condiciones favorables de temperaturas que oscilan entre los 6 y 60°C. Con el enfriamiento y la congelación rápida de temperatura, la franja de peligro se atraviesa en

tiempos muy reducidos, evitando cualquier desagradable inconveniente en el alimento, como el riesgo de toxi-infecciones alimenticias, dificultades digestivas.

PROCESO DE CONSERVACIÓN Los alimentos, para ser óptimos en su conservación, deben tener un proceso previo y este se da teniendo en cuenta varios aspectos en una cadena de hechos que se anota a continuación: +70 + 3°C: Enfriamiento Rápido, Una vez el producto ha terminado su proceso

de cocción se debe enfriar rápidamente, en lo posible en una cámara lo más herméticamente posible, en un tiempo de menos de 90 minutos debe bajar a +3°C el corazón del producto, una vez terminado este proceso, el producto se puede conservar de 5 a 7 días. +70 - 18°C: Congelación Rápida. Después de ser cocinado, se le realiza un proceso de congelamiento en menos de 270 minutos, en el que el centro del producto debe quedar a una temperatura de 18°C. Una vez completado este proceso, los alimentos se pueden conservar por 6 ó 12 meses a -18°C. La rápida congelación de éstos ayuda a que dentro del producto no se formen microcristales de hielo, principales responsables del deterioramiento de la estructura y forma del producto y mantiene el grado justo de humedad relativa que se debe tener. Una vez descongelado se obtiene un alimento con mucho más parecido al original. Sistema de Trabajo Organizado: Si se cuenta con todas las opciones para realizar preparación, cocción, enfriamiento y congelación rápida, se puede disponer de una cocción de alimentos diferida y después viene la congelación rápida, luego la conservación, y una vez restablecidas las temperaturas se gana tiempo en el servicio ya que se separan los tiempos de producción de los tiempos de servicio.

OTRAS VENTAJAS Otras ventajas adicionales en el uso del abatidor en las cocinas son: - Se amplía el menú, pudiendo pre-

e temperaturas

gelador sentar un mayor número de platos, graabatir piezas de gran tamaño en las cuales cias a la disponibilidad de alimentos ya la temperatura del centro está muy alejada precoccionados. de la superficie; por ejemplo, perniles, roast - Se evita producir alimento, con la espebeefs, Jamones, pavos etc. Por lo tanto, es ranza de que lo preparado se venda. muy útil para la utilización en los hoteles y - Mejora la calidad del trabajo de cocina, en los establecimientos que ofrezcan una sin tiempos muertos que hace que se progran cantidad de alimentos. Otra característica duzca menos estrés entre muy popular en estos elelos operadores. Con el enfriamiento y la - Se da la opción a los mentos es una sonda o congelación rápida de miembros del staff de cocivarias para medir los centemperatura, la franja de na que tengan la posibilitros de los alimentos o peligro se atraviesa en dad de invertir más tiempo piezas que entran al abaen la presentación del tidor, entre mas puntos de tiempos muy reducidos, plato y así tener un promedición tenga la sonda, evitando cualquier ducto final más atractivo. desagradable inconveniente mucho más segura será la La mayoría de abatidoobtención de las temperaen el alimento. res tiene posibilidades de turas. Y

MAQUINARIA

El espresso d

evista La Barra le cuenta cómo es un máquina espresso y cómo trabaja para darle paso a un excelente producto. Una máquina de café espresso está compuesta por los siguientes elementos o sistemas básicos, alguno de los cuales puede ser

opcional: Caldera, Grupos de erogación, Sistema de preinfusión del café, Grifos de agua caliente y de vapor, Calienta tazas, Generador de presión del agua, Dosificador del volumen de agua.

CALDERA La caldera contiene en su interior agua caliente y vapor. Con el agua de la caldera no se hace café, sino que sirve únicamente para generar el vapor y calor necesarios que indirectamente calentará el agua del grupo a través del intercambiador para tenerlo a la temperatura adecuada.

GRUPOS DE EROGACIÓN El grupo es la parte donde se inserta el

portafiltro, accesorio que contiene el filtro y en el que se coloca el café molido. Hay varios modelos según fabricantes y se diferencian por su diámetro y profundidad.

SISTEMA DE PREINFUSIÓN DEL CAFÉ Las mejores máquinas del mercado disponen de un sistema de preinfusión del café, consistente en dejar un volumen de agua sobre la pastilla de café producto de la expansión de apertura del grupo, que impregnará progresivamente las capas de café molido dispuestas en el interior del portafiltros.

GRIFOS DE AGUA CALIENTE Y DE VAPOR Permiten disponer de agua caliente para la preparación de infusiones u otras bebidas

calientes, calentar bebidas frías o montar la leche para hacer cappuccinos, respectivamente.

CALIENTATAZAS Tiene la función que su nombre indica, y es un accesorio importante en toda máquina. En algún caso tiene una resistencia eléctrica propia, y en otros utiliza el calor que expide la caldera, por convección o a través de un serpentín de vapor. Es conveniente evitar que el café en la taza se enfríe con demasiada rapidez, dando como resultado un café frío al segundo o tercer sorbo, con lo que se pierde una parte importante de su capacidad de producir el aroma deseado.

GENERADOR DE PRESIÓN DE AGUA Para atravesar la masa de café molido en el porta, el agua caliente debe estar sometida a una presión determinada. Esta presión la produce normalmente una bomba, en algunos casos se aprovecha la presión de la red y

del café puede así mismo tener origen por la expansión de un muelle/ resorte comprimido sobre un pistón.

volumen, fijándolo de antemano y deteniendo la erogación al llegar al valor seleccionado.

DOSIFICACIÓN

UN BUEN CAFÉ ESPRESSO

Al hacer un café tenemos en mente el volumen de agua a emplear, que es la suma del agua que constituye el café, la que se queda con el poso y la de la descarga. Este volumen puede fijarse de forma manual o automática, por tiempo, calculando los segundos que debe circular el agua con un caudal conocido, a ojo, en el caso de erogación continua en que pararemos el flujo de agua al alcanzar la medida deseada, o por

Crema: Color avellana, con estrías atigradas, de 2/3 mm de espesor, consistente dos tres minutos, como mínimo Cualidades sensoriales: Cuerpo denso. Aromático, poco amargo. Permanente en el paladar Taza: De loza, redondeada y cóncava. En espera de uso, a una temperatura normalmente entre 40 y 50 ºC, según el calor específico y la masa del material. Y

BREVE RESEÑA HISTÓRICA Se considera que Luiggi Bezzera y Desiderio Pavoni, en el año 1901, fueron los inventores de la máquina de café espresso, si bien se basaron en una má- quina que Angelo Moriondo patentó en 1.885 que calentada a gas, suministraba agua y vapor. En los inicios de los 50, Carlo Ernesto Valente diseñó la máquina de erogación continua, que no fue patentada hasta 1961, dando origen al conocido grupo E61. La aportación principal fue la de introducir un tubo que, ubicado dentro de la caldera, calienta el agua que circula por su interior y que proviene directamente de la red. De ahí el nombre

de erogación continua. Este tubo es conocido como intercambiador. A partir de aquí, se han introducido pocos cambios fundamentales en el sistema de hacer café espresso. Lo que sí ha evolucionado han sido estos intercambiadores, las prestaciones de algún fabricante en gama alta de electrónica (que permiten un mayor y mejor control de los parámetros de extracción de café), introducción de elementos para la extracción ideal del café natural, un aumento de la fiabilidad y últimamente la emergente expansión de las máquinas superautomáticas que reúnen en una sola, la máquina y el molino.

MAQUINARIA

El café, la m ¿un buen es e poco sirve utilizar un café de excelente calidad si en el momento final no se extraen de él todos sus aromas y sabor. Comidas dignas de recordar por su calidad y servicio, no pueden terminarse con un café mal tratado, servido sin amor ni

interés, escudándose en aquello de que ¡es el café que nos traen!, o ¡la máquina lo hace así! Hay multitud de procedimientos para preparar café, tanto domésticos como profesionales. Con todos los sistemas se puede elaborar un buen café, aunque con características distintas, y sólo se exige atención y seguir unos someros consejos para crear esa agradable atmósfera alrededor de una humeante y aromática taza de café. El productor de café en su plantación pretende que en una taza se consiga apreciar y valorar el esfuerzo de generaciones comprometidas con la calidad: al tostador le gustaría demostrar su maestría en la delicada tarea del tueste, al restaurador le interesa demostrar que ha seleccionado las mejores mezclas para su clientela, personalizando una oferta, y, finalmente, al barista le debe satisfacer demostrar su profesionalidad. Deben ponerse a disposición de este profesional, las máquinas adecuadas e informarle de los parámetros que para cada café le ayudarán a obtener una taza con el perfil deseado. Para la obtención de un buen café espresso, es necesario que los elementos principales -

café y agua- se combinen adecuadamente en una máquina de calidad. La máquina de café es la herramienta que permite someter el café molido y prensado a la acción del agua a una temperatura determinada y a una presión fija y constante. La presión de extracción debe estar situada entre 8 y 9 bars mientras que la temperatura adecuada puede variar entre 90 y 96 ºC, algún fabricante aconseja entre 85 y 90 ºC -, a la llegada sobre la pastilla de café molido durante la erogación, en función de las necesidades de la mezcla de café. Con este proceso, que permite la extracción de todos los coloides, aceites naturales, azúcares y proteínas, se obtendra el mejor café espresso, con todo su sabor, crema y aroma. No debe olvidarse que las tazas con las que se va a servir el café deben ser mantenidas a una cierta temperatura, nunca excesiva, evitando así que el café se enfríe o se requeme al entrar en contacto con la superficie fría de la taza.

LA MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO El nombre espresso, le ha sido conferido a estas máquinas por sus características de elaboración rápida del café en el momento de pedirlo. Esta máquina permite disponer de forma constante y automática de las condiciones necesarias para la producción continuada de tazas de café. Además es capaz de dar servicio de agua caliente y vapor. El sistema está formado por una caldera generadora de agua caliente y vapor, uno o varios grupos para la elaboración de café, y un sofisticado equipo

máquina, spresso? de control y seguridad. El control del nivel del Colombia, con unas características algo difeagua en el interior de la caldera, puede ser rentes de las imperantes en Italia, donde se ha automático o manual, aunque es preferible el creado un organismo sectorial que emite certiprimero por su mejor control de nivel. Además ficados de lo que considera es un verdadero de facilitar el trabajo, evita café espresso italiano. golpes de agua fría en la calNo hay que escudarse El nombre espresso, le ha dera, cosa que indirectamenen la fácil excusa de que sido conferido a estas te produce un enfriamiento todo son gustos y que cada máquinas por sus generalizado de la máquina y cual defina su café espresso por lo tanto también del como le apetezca. Es convecaracterísticas de agua para extracción de elaboración rápida del café niente establecer unos parácafé. en el momento de pedirlo. metros para definir esta La temperatura del agua forma de elaborar un café, se mantiene constante mediante sistemas de en función del café utilizado, del tueste, del molino y la máquina, sin descuidar el comporregulación: mecánicos (como el presostato, de tamiento térmico y la forma de la taza. menor fiabilidad debido a su lenta reacción) o En cuanto al tipo de café es aconsejable electrónicos (como la sonda de temperatura, una mezcla de las variedades de cafés arábica y más fiable gracias a su sensibilidad en la detecpoco robusta que confieran al perfil de taza una ción de oscilaciones de temperatura). acusada personalidad, que se identifique plenaCARACTERÍSTICAS DE mente con el destinatario al que el creador del blend y el barista dirigen su propuesta. En el UN CAFÉ ESPRESSO El espresso es un tipo de elaboración de tueste, para el espresso, normalmente se utiliza café de origen italiano. Esta forma de preparar un café algo más tostado que lo habitual para café ha tomado carta de naturaleza en consumo doméstico o café filtrado. Y

MANTENIMIENTO

Manteniendo

hornos y estufas

a inspección y la valoración de los hornos y estufas, como parte de los programas de mantenimiento preventivo, junto con la información exacta de la vida de las piezas y su historial son los fundamentos del programa de mantenimiento.

En el tema de los hornos y las estufas, existen tres componentes dentro de un buen programa de mantenimiento: 1- Conozca las condiciones de su estufa u horno la vida e historia de los componentes para que usted pueda hacer predicciones razonables de posibles fallas. 2- Entienda el impacto del daño y los costos colaterales en términos de pérdida del producto producido, el alto a las operaciones, sobrecostos de reparación y el costo de la oportunidad. 3- Determine el nivel de riesgo que está dispuesto a asumir y los costos que le pueden acarrear situaciones como un alto en las operaciones cuando su restaurante está lleno y los pedidos se han hecho.

EL USO Y EL ABUSO No sólo el uso constante deteriora una estufa, un horno, un utensilio ó cualquier pieza dentro de un engranaje; el paso del tiempo o la misma falta de uso, también cumplen su rol en un proceso de desgaste o avería. Sin embargo, existe una fórmula, que por sencilla no puede dejar de ser constante, la prevención, resultado de un mantenimiento periódico. La clave resulta tan simple como prestarle atención a los pequeños problemas, para así evitar que éstos se conviertan en grandes costos. Pero, ¿qué se necesita para que no sucedan esos imprevistos que se pueden volver "normales" debido a su frecuencia?.

LOS HORNOS En el mercado existen básicamente tres grandes clases de hornos. El horno tradicional que funciona con una cámara con quemadores debajo de la misma que permiten la preparación del producto. Otro tipo de hornos es el de convexión. A diferencia del tradicional, éste posee una turbina en la parte trasera que hace circular aire caliente dentro de la cámara, haciendo que el horneo dentro de cualquier parte de la cámara sea parejo. Finalmente, encontramos el horno Combi que combina la función de convección con un elemento esencial a la hora de cocinar, el vapor. La cámara de este horno genera vapor, haciendo que en el interior de la misma se produzca un ambiente propicio y de esta forma el producto no pierda tanta humedad. El mantenimiento de los hornos es básico. El horno mismo tiene una función de enjuague a través de la utilización del vapor que el mismo genera. Se baja la temperatura y con

una manguera que el mismo horno posee, se da la etapa de preenjuague. Luego se cierra el horno y se aumenta el nivel de vapor y el horno se lava por dentro. Adicionalmente, los componentes dentro de la cámara se pueden desarmar fácilmente permitiendo el acceso a los rincones del horno.

LAS ESTUFAS Mantener en buenas condiciones de uso la estufa consta de dos partes. Primero, mantenerla en un estado de limpieza excepcional y segundo mantener los componentes principales en óptimas condiciones de funcionamiento. La importancia de la limpieza, no sólo de la estufa sino de todos los implementos de la cocina, es toda. En cuanto a alimentos es muy importante la limpieza en general de todos los espacios, constituye un tema de higiene así como de imagen del establecimiento. En cuanto a limpieza en general siempre se espera hacer un mantenimiento preventivo. A pesar de esto, todavía existen sitios que se esmeran muy poco por tener limpia la cocina

mal que sólo actúa sobre la grasa y no sobre la superficie, por lo tanto no va a dañar la estufa. Es a base de amoniaco y agua, y se aplica sobre la estufa, con mucha precaución durante 10 minutos, tiempo después del cual se enjuaga con agua caliente, con ayuda de un cepillo suave. Con una limpieza sistemática de la estufa, se evitarán en gran medida las acciones correctivas. La estufa posee ya que no se tiene concienunos componentes de cia de la importancia del Para un buen mantenimiento larga durabilidad en el tema, y menos aún de la es importante una cultura de tiempo si se conservan relevancia a nivel de costos vigilancia y observación, un limpios y libres de acumuque puede acarrear un mal mantenimiento sistemático. responsable del mantenimiento laciones de grasa. Esto, En el caso que la estufa y una comunicación entre los en definitiva, alargará la vida útil del aparato al esté muy engrasada, geneobservadores y el reparador. doble siempre y cuando ralmente las estufas se van se realice periódica y adecuadamente. llenando de grasa, se requiere un producto Con un óptimo proceso en el mantenimás fuerte que agua y jabón, por lo general se miento preventivo se logrará disminución del recurre a un desengrasante, que posea algún tiempo muerto, tiempo de parada de equiolor o color, que es importante juagarlo muy pos/máquinas, mayor duración de los equipos bien después de la aplicación. e instalaciones. Y Dicho producto es un desengrasante nor-

EQUIPOS

Asadores, i hay algún gusto que los colombianos de todos los estratos sociales compartan, a la hora de comer fuera de casa, es, sin duda, el pollo asado. Casi podría decirse que no hay ciudadano del país que no haya visitado, por lo menos una

sentan otros atributos que los vez en su su vida, un asadero de hacen igualmente atractivos. pollos. De hecho, los hay en todos lados, de todos los precios y llenos En primera medida, su manejo a todas horas. Su popularidad es es menos dispendioso ya que se innegable. evita el uso de un material, que Por eso, si usted ha pensado como el carbón vegetal, requiere que un rosticero es una adquisición de espacio para su almacenamienimprescindible para su restaurante to y del que toca estar pendiente o está considerando incursionar en constantemente. Mientras que el el negocio del pollo, es importante equipo a gas sólo requiere abrir que tenga en cuenta que un buen una válvula y manejar unos botoproducto depende en buena medines, el carbón necesita cargarse y da del equipo que use. descargarse diariamente además Básicamente en el mercado se conde una permanente vigilancia y siguen tres tipos de rosticeros: a supervisión. carbón, a gas y eléctricos. Podría decirse que el manejo El horno asade un asador a dor a carbón es el Aunque el pollo asado a carbón es mucho más común en más artesanal y la brasa es muy Colombia. requiere de mucha apetecido por los "Tenemos la cultumás práctica y colombianos, los ra de lo natural, la conocimiento; gente prefiere el asadores de gas vienen mientras que en verdadero sabor de tomando mucha fuerza rosticeros a gas el un pollo a la procedimiento es en el mercado. brasa" dice Alirio más automatizado. Díaz, gerente general de Industrias Estos últimos funcionan con Díaz, y que con 35 años en el mergas natural o gas propano, el calor cado es quizás la persona que más es irradiado al pollo por medio de sabe de asadores de pollo en el muflas o a través de piedras refracpaís. tarias y sólo basta con programar la temperatura con un pirómetro o GAS saber que el tiempo de cocción se Sin embargo, los hornos de cumplió porque un temporizador gas vienen cogiendo más fuerza da aviso. En el de carbón, por el cada día. Si los asadores de carbón contrario, desde el encendido tienen como ventaja comparativa hasta el control de temperatura se el sabor del pollo, los de gas prehacen "a ojo", moviendo las bra-

listo el pollo sas o adicionando más carbón si es necesario. En todo caso, hay ciertas especificaciones que en los dos tipos de equipo se deben cumplir, tanto para que el producto quede perfectamente preparado como para que el funcionamiento sea correcto y cumpla con las especificaciones ambientales y de higiene. Según Alirio Díaz, la posición del asador y de la campana, la dimensión de la chimenea y el sentido de la ventilación en la evacuación, son los cuatro pilares fundamentales que garantizan, entre otras cosas, que ingrese la cantidad de oxígeno suficiente para que la llama sea lo más limpia posible y el humo emita cero partículas de monóxido de carbono. Además, de esto también dependerá que el calor de los rosticeros no se traspase al resto del restaurante. Si un asador cumple con todas estas especificaciones la temperatura en el

área de preparación no debe aumentar más de cuatro o cinco grados centígrados y la del comedor debe permanecer intacta. Además, la comida no quedará contaminada ya que hay una llama libre de impurezas.

ELÉCTRICOS Los asadores eléctricos, por su parte, se caracterizan por ser equipos muy modernos donde el control de todo el proceso es automático: el nivel de dorado, el ciclo de cocción, la cantidad de calor, el movimiento de las espadas, en fin, cada uno de los procedimientos se maneja por medio de botones. Por otro lado, algo que llama mucho la atención de este tipo de rosticeros es que no es necesaria la extracción de humo, lo que evita adecuación de chimeneas y campanas; sin embargo, algunos señalan que, debido a la ausencia del

humo, el sabor no es el mismo que se obtiene con los asadores de carbón o gas. Cuando vaya a adquirir uno de estos productos pregunte siempre por capacidades, consumo de energía, tiempos de cocción. No olvide tampoco que un asador a gas es más costoso que uno a carbón, pero su consumo de combustible es menor. A su vez, los precios de los rosticeros eléctricos son más altos que los de gas, pero, como se dijo, no hay necesidad de extracción de humo. En fin, no podría decirse que un asador es mejor que otro, cada uno tiene unas características únicas que dan soluciones específicas a las distintas necesidades. Por eso es bueno tener en cuenta las diferencias y similitudes de estos hornos con el fin de obtener un producto que se ajuste a las expectativas y ase el pollo tal como se espera. Y

EQUIPOS

Con la carne

en el asador in duda, uno de los secretos de una buena carne es el asador en el que se prepara. Pero, ¿qué características debe tener una buena parrilla para obtener una cocción perfecta? Según el combustible que usen en el mercado hay dos clases de asadores:

los de gas y los de carbón vegetal. Los de gas pueden diseminar el calor por llama directa o a través de irradiación, por medio de materiales refractarios como piedras volcánicas o briquetas cerámicas. En ambos es primordial que la entrada de oxígeno sea la apropiada con el fin de tener una llama limpia y que haya una campana extractora que cumpla a la perfección con la evacuación del humo.

Quizás una de las características que más se debe tener en cuenta en los asadores, especialmente cuando se manejan altos volúmenes de carne, es la presencia de un sistema para alejar y acercar el emparrillado de la fuente de calor. Algunos, incluso, traen dos o más parrillas independientes, lo que permite una manipulación de los alimentos usando diferentes distancias para controlar el término de cocción. El portal argentino pasqualinonet.com recomienda que las parrillas se puedan mover

verticalmente con una distancia que oscile entre los 10 y 30 cm. de separación frente al carbón, el gas o el material refractario.

CARNES EN V El ángulo de la parrilla también es muy importante, se aconsejan unos 3 ó 4 grados de inclinación hacia adentro y que ésta esté separada de la pared interior en aproximadamente 10 cm. Estas características sirven para dos propósitos: el primero, que la grasa que se derrite durante la cocción de las carnes puede escurrir por las varillas del asador para ser recolectado en un recipiente al final de la parrilla; el segundo, que el plano de cocción inclinado y con un espacio libre detrás, avía el humo y lo canaliza mejor por el conducto de la chimenea. El emparrillado se construye, generalmente, con barras de hierro en forma de V con un ángulo de 90° y con una separación entre ellas de 1.5 cm. Otro emparrillado, algo menos largo y construído de la misma forma, se superpone fijo al de abajo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo o el del arriba. Otra forma en que se suele usar en la parrilla son varas redondas de cinco milímetros de diámetro. En algunas ocasiones, sean redondas o en V, las parrillas vienen forradas en losa para facilitar su lavado. La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y la altura que se da a la parrilla. De todas maneras, bien sea en asadores de gas o de carbón, es muy importante la manipulación por parte de alguien que tenga experiencia en el manejo de carnes a la brasa porque sin este requisito, a pesar de que usted tenga el mejor equipo del mundo, nunca tendrá una carne de óptimas características. Y

EQUIPOS

Tiempos de p

l mundo ha pasado por la Edad de piedra, la Edad de bronce, la Edad de hierro y hasta el Siglo de oro español. Si la historia universal se divide de acuerdo a los materiales usados por el hombre en diversas épocas, este último medio siglo podría

cimiento de comidas y bebidas, bien sea en decirse que ha sido el de la edad de plásrestaurantes, hoteles, cocinas, etc., los contico. tenedores plásticos son una excelente soluEl plástico está presente en casi todos los usos de la vida moderna y ha probado ción para diferentes necesidades, desde el de sobra sus ventajas frente a otros matealmacenamiento de alimentos, pasando riales. Por eso, no es de extrañar que ahora por el transporte de los mismos, hasta llefibras de vidrio y policarbonatos, poliuretagar a la presentación de productos al públinos y polietilenos estén reemplazando la co. madera, los metales, la porcelana y otros Pero, ¿por qué elegir el plástico, por materiales de marras. encima de otros materiales? Rosa Helena Los atributos del plásPineda, de Maderplast tico son variados y sus Hay contenedores plásticos Ltda., empresa que lleva 12 años en el negocio de ventajas, comparadas para todo: desde los contenedores indusfrente a otros productos, almacenamiento hasta triales, da varias razones son diversas dependiendo transporte y exhibición. para ello: "Los contenedodel tipo de material, res plásticos no se oxidan, no absorben además que se pueden encontrar distintas humedad ni olores, son inertes -no se comcaracterísticas que satisfagan necesidades binan con otros cuerpos- y son antiadheespecíficas. rentes y no porosos, esto garantiza que no se conviertan en caldo de cultivo para la TAMBIÉN PARA CATERING proliferación de hongos y bacterias que Por ejemplo, en el negocio del abaste-

contaminen o descompongan los alimentos." Según el tipo de material utilizado, cada plástico ofrece distintas cualidades: el polietileno es más económico, el policarbonato es casi irrompible, el polipropileno de alto impacto es mejor para contenedores industriales y el poliuretano se usa para revestimientos térmicos. En todo caso, siempre es importante que tenga en cuenta la ficha técnica de cada producto que va a utilizar y evalúe si es el indicado para su necesidad.

plástico

Compruebe cuál es el rango de temperaturas que cada material soporta, si el cierre es hermético, si son compatibles con el uso de alimentos o aprobados por el Invima o, en su defecto, por su par en Estados Unidos, la FDA, si maneja código de colores, si se pueden apilar uno encima de otro, el peso, la capacidad, la vida útil, la higroscopicidad - propiedad de absorber o exhalar la humedad-; en fin,

revise cada aspecto que usted crea necesario para aprovechar al cien por ciento todas las ventajas que usar materiales sintéticos ofrece. En el mercado se puede conseguir prácticamente de todo. Los productos más comunes son los recipientes, tanto los que se usan para almacenar como los que usan para exhibición. Estas vasijas se consiguen en distintos tamaños y de distin-

EQUIPOS

tas formas. Su uso es muy práctico en el mise en place, permite prealistar los alimentos y guardarlos de forma segura.

VARIEDAD E INOCUIDAD Debido a que elementos como el policarbonato y el polietileno pueden ser transparentes o semitransparentes, se evita el tener que abrir cada receptáculo para comprobar qué alimento hay en cada uno y, claro, esto impide, en buena medida, el riesgo de contaminación cruzada. Es importante señalar que, en algunos casos, se debe tener en cuenta que la forma del recipiente ayuda a una mejor conservación o a que se guarden los alimentos más eficazmente. Por ejemplo, los recipientes redondos ofrecen mejor circulación de aire y su forma hace que sea fácil batir su contenido, por lo que son recomendables para sopas, salsas y líquidos en general; por su parte, los cuadrados optimizan espacio; los contenedores más hondos, por su amplitud, son excelentes para almacenar granos y los más pandos son buenos para labores en las que se necesita estar disponiendo de materiales poco a poco, como cuando se agregan ingredientes a una pizza. Así mismo, los recipientes para exhibición tienen la ventaja de poder simular la apariencia de otros materiales, conservando la elegancia de la porcelana o el cristal, pero con la virtud de funcionar también para el almacenamiento de los mismos productos. En este sentido, las tapas juegan un papel fundamental: existen tapas planas, con asa, con muesca para pinzas o cucharas, con visagra o deslizables para evitar la necesidad de retirarla y herméticas que evitan los derrames y el peligro de contaminación cruzada. La mayoría de las marcas como Cambro, Rubbermaid o

Plastihogar permite el uso de distintas tapas en un mismo recipiente facilitando el uso de un mismo envase para la presentación al público o para el almacenamiento.

SOBRE RUEDAS Una de las referencias menos conocidas, pero más prácticas, de estos artículos,

son los carros para ingredientes. Estos contenedores son especiales para guardar alimentos secos a granel, vienen provistos de ruedas para su fácil desplazamiento de la zona de refrigeración a la de preparación y están diseñados para caber debajo de las mesas de trabajo. Los carros para verduras son muy parecidos a los anteriores, pero con la utilidad adicional de poseer un grifo en la parte inferior para el drenaje del agua. De esta forma, usted puede traspasar directamente las frutas y vegetales al contenedor y lavarlos allí mismo sin que esos productos tengan contacto con mostradores contaminados o con otros alimentos. Por otro lado, la retención térmica que se puede lograr en los plásticos, por medio del poliuretano, es quizás una de las virtudes que más dividendos puede representar para el sector de los alimentos y bebidas. Y es que al tener la capacidad de conservar temperaturas, sea para fríos o calientes, usted crea la posibilidad de tener movilidad sin necesidad de invertir en equipos de refrigeración o de calentamiento. En otras palabras, para llevar un desayuno a la habitación, en un hotel, no se tendrá que conformar simplemente con servir cereales o pan, sino que un carro térmico para la entrega de alimentos le permite manejar un menú caliente igual al que se sirve en el restaurante. En esta área de térmicos, no sólo están los carros para entrega de comidas: hay de todo, platos isotérmicos, contenedores para recipientes, gabinetes para retención de alimentos no envasados, estaciones de servicio para bebidas, vagones para hielo y helados, incluso mostradores portátiles para autoservicios. Las posibilidades del plástico son innumerables. Para cada necesidad hay una solución. Y aunque no podría decirse que este material es el más económico, sí es el más resistente y el más durable en el tiempo. Elegir un contenedor plástico le brinda muchas ventajas y es una brillante opción para maximizar recursos. Y

EQUIPOS

Caliente y en la puerta de la casa ue un plato de comida en la casa tenga la misma calidad que uno en el restaurante es uno de los grandes retos que enfrentan quienes tienen la opción de servicio a domicilio en sus establecimientos. Transportar los alimentos y las bebidas, sin

que estos pierdan sus condiciones originales Generalmente estos contenedores son de sabor, temperatura y presentación, requiefabricados en polietileno de una pieza, de re de contenedores especiales que garanticen doble pared y con poliuretano espumado, la conservación de estas propiedades. La FAO que, finalmente, es el material que conserva (Organización de las Naciones Unidas para la las temperaturas por horas enteras sin neceAgricultura y la Alimentación), en un código sidad de electricidad ni botes térmicos. de buenas prácticas Es necesario para el transporte de tener en cuenta tamalimentos preparados, bién que en muchas da una guía que es ocasiones -quizás la importante tener en mayoría- estos contecuenta a la hora de nedores van a estar elegir el equipo adeexpuestos al aire cuado. Entre otras libre, acondicionados recomienda compartien motos o en bicimentos separados y cletas, por lo que es herméticamente importante que estén cerrados que se puehechos en materiales dan proteger del sol, resistentes a golpes, el polvo, la lluvia, etc., como el policarbonay donde se puedan to o el polietileno, La FAO recomienda que los alimentos separar los elementos que se cierren calientes, para su correcto transporte, fríos de los calientes. herméticamente y estén a temperaturas superiores de 60° En ese sentido, que preferiblemente C, cuando se vayan a consumir en los recipientes isotérposean compartimicos, fabricados en mentos separados o menos de seis horas. plástico, brindan rieles interiores que Un contenedor con espuma aislante de todas la cualidades permitan acomodar poliuretano conserva las temperaturas necesarias para que distintas bandejas por tiempos considerables, de hecho, las comidas a domicipara separar los alien cuatro horas solo se enfría unos 9° lio puedan ser traslamentos sin riesgos de C. Es decir, si fue empacada a 86° en dadas de un lugar a contaminación crucuatro horas estará en 77°. zada y que a pesar de otro sin el temor de En el caso de los fríos, uno de estos los saltos del vehículo que se dañen o se equipos solo deja aumentar la temperase mantengan intacmodifique su sabor tura en 2° C. Durante el mismo tiempo. tos. Y original.

SERVICIO INVITADO POR MARCELO PELÁEZ URIBE CHA, ISHC

n un ámbito empresarial de cambios, eficiencia, competencia, globalización y orientación efectiva al cliente, quienes toman decisiones responsablemente no lo hacen con ligereza. Y menos, cuando hay significativos intereses en riesgo o se trata de aspectos

importantes que requieren de un conocimiento especializado. En estas ocasiones, es usual que la dirección empresarial recurra a la orientación de especialistas externos. Estos son sus consultores. Se ha comprobado que el buen desarrollo de un proyecto no es sólo poner en ejecución una idea con decisión y recur-

fesionales adecuados. Simples proyecciones aritméticas pueden ilustrar sobre el ahorro de una oportuna consultoría al proponer una estructura financiera conveniente, al identificar realmente al cliente, al recomendar diseños eficientes y amables, equipos adecuados, al plantear sistemas de control efectivos, al diseñar

La importa sos, es definitivo saber hacerlo o ilustrarse para ello, particularmente cuando no se está realmente familiarizado con la actividad. Esas preocupantes estadísticas que se mencionan han incrementado el empleo de consultores, aunque se mantiene una cierta tendencia por parte de los empresarios a desconocer los riesgos en los proyectos de menor tamaño o a pensar que los aparentes éxitos de otros también pueden ser fácilmente propios. El desconocimiento de las causas de la mortalidad empresarial lleva a repetir la historia y sólo mantener moderadas tasas de éxito. No es extraño encontrar el concepto equivocado sobre el valor de la orientación de expertos cuando ésta se toma como un gasto secundario o innecesario. Evidentemente podrá serlo cuando no se recurre a los pro-

procesos para la calidad, al capacitar, en fin, a todo aquello que ayude a orientar efectivamente la gestión y a conseguir resultados. Al meditar sobre lo logrado por los exitosos que son referencia, pensemos que de alguna manera llegaron allí disminuyendo riesgos y aumentando posibilidades. Estos son, justamente, los propósitos de una buena consultoría.

CONSULTAR, CONSULTAR Y CONSULTAR En el mundo de las grandes empresas no se adelanta un proyecto sin los debidos estudios y conceptos. Es una forma responsable y profesional de manejar recursos. Un banco o institución financiera no aportará dinero, sin contar con los respectivos análisis, objetivamente elaborados por expertos. Vale pensar entonces si hay razón para dejar de aplicar la misma exigencia en cualquier

tancia de las

económicos por financistas o los de gestión hotelera por profesionales en ese campo. En la consultoría especializada, como para la gestión de restaurantes y hoteles, una coordinación de expertos para un proyecto sectorial correspondería, por ejemplo, a un especialista hotelero. Hay escenarios donde es imprescindible una consultoría. Es el caso cuando al iniciar un proyecto se debe realizar objetivamente el análisis financiero, la identificación de mercados o visualizar alternativas estratégicas. También es conveniente para el diseño funcional de planta, la decoración, ambientación y la imagen institucional. Para la adecuada selección y entrenamiento del equipo humano. Para realizar diagnósticos, enfoques correctivos o acciones puntuales como revisión de cartas y menús, elaborar un Plan de Mercadeo, establecer precios competitivos y rentables, implementar sistemas de control o procesos de mejoramiento. Igualmente, para definir estructuras legales, aplicar la regulación vigente, proteger marcas y patentes. De igual forma, para elaborar contratos, negociar acuerdos, manejar impuestos o valorar nego-

consultorías

orientar de manera clara y sustentada. Al defiempresa del sector gastronómico u hotelero. nir su papel, hay que precisar que el consultor También es notable el desconocimiento de la no es parte de la línea organizacional y por lo importancia de aquellos aspectos menos evidentes de los negocios - los que no se percitanto no es responsable de ejecutar. Esto ben a primera vista - pues allí está buena corresponde a los gerentes. Por esto, el conparte de los riesgos: finanzas, mercadeo, gessultor y el gestor deben actuar en equipo para tión, regulación, controles, lograr resultados. recursos humanos, por El precio de una consultaría Entre los aspectos mencionar algunos. Todos importantes al considerar es parte de la inversión en ellos, vitales para la gestión un consejero profesional, un proyecto y no un exitosa. está su portafolio y los incremento en gastos. La Consultor, como lo indisoportes o conexiones responsabilidad del ca la palabra, es el que es network para unos - que consultado. Consultar, indican la capacidad de consultor está en lograr según el diccionario, es contar con un respaldo unos resultados o pedir el parecer o un dictainterdisciplinario, es decir, beneficios tangibles men. En el mundo empresacon la colaboración de superiores a su costo. rial es una actividad para expertos en diferentes camprofesionales calificados, de reconocida expepos. Esto tiene hoy gran valor por los niveles de especialización que se requieren. riencia y, por lo tanto, merecedores de conClaramente, los aspectos legales deben ser fianza. manejados por abogados especialistas, los La responsabilidad de un consultor es

cios. En fin, para todas aquellas acciones importantes que, generalmente, no son permanentes o no corresponden a la rutina de la gestión y ameritan cuidadosa y responsable atención. La consultoría hay que entenderla como un recurso de asistencia que ayuda a optimizar un desarrollo, a realizar gestión efectiva, a mejorar una rentabilidad, a analizar oportunidades, a controlar, a capacitar, a actuar bajo criterios de calidad.

CÓMO CONSULTAR POR UN CONSULTOR Para hallar consultores se recurre frecuentemente a las referencias dentro de la actividad, a las Cámaras de Comercio, a asociaciones profesionales y de consultores, universidades, centros de estudio y también a las publicaciones especializadas. La fuente más utilizada es la referencia que está relacionada con el número y calidad de proyectos ejecutados. La

SERVICIO INVITADO

información que existe en Internet sobre aseunas recomendaciones puntuales. sorías para empresas es amplia pero requiere En procura de un trabajo de consultoría especial cuidado si se opta por esta alternativa. satisfactorio, los términos y el alcance deben Para seleccionar un consultor conviene estar consignados en una propuesta formal, la conocer los trabajos que ha realizado así cual debe reflejar, de manera clara, lo que como la experiencia y conocimiento del desea el cliente y lo que aportará el consultor. campo. Estos aspectos constituyen su valor Es decir, describir el alcance propuesto, la fundamental. También es importante la formetodología, la modalidad de desarrollo, las mación y ojalá experiencia académica e invesprevisiones de ley y los costos. Con frecuentigativa. La actualización es trascendental. Las cia, la propuesta misma, al ser aprobada, se habilidades interpersonales también lo son, emplea como contrato. pues éstas aportan aspectos de comunicación Los trabajos se tasan por su importancia y motivación que resultan objetiva y por el nivel de valiosos al efectuar los análi- En procura de un trabajo de experiencia que requieren. sis o implementar las proconsultoría satisfactorio, los También por la responsabipuestas. De otro lado, y lidad involucrada así como como referencia deseable, términos y el alcance deben por la dedicación necesaria. estar consignados en una Todos estos factores inciconviene que cuente con propuesta formal, la cual registros formales como den en el precio. En casos consultor. Esto ha tomado particulares, como la valodebe reflejar, de manera importancia pues las asociaración de una propiedad o clara, lo que desea el ciones internacionales de cliente y lo que aportará el de un negocio, se establece expertos sectoriales tienen un porcentaje. En un estuconsultor. exigentes requisitos para dio de mercado o en capaaceptar miembros. citación, según la dedicación que requiere el No hay que olvidar que el compromiso del alcance deseado. De todas formas, siempre consultor es el de asistir y guiar en el desarroexiste como referencia el valor en el medio llo de un proyecto pero la responsabilidad de laboral de los servicios de un profesional con implementar lo recomendado, es de quien las calificaciones deseadas en el consultor. esté en capacidad de tomar las decisiones y Marcelo Peláez Uribe es profesional con ejecutarlas, generalmente los mandos de estudios sectoriales avanzados y amplia expelínea. Esto no deja de ser un riesgo para la riencia en gestión hotelera. Miembro de diveractividad del consultor pues la implementasas Cofradías mundiales de la Mesa. ción de sus orientaciones está fuera de su Actualmente dirige Marez Hospitality control. Ocasionalmente, consultores con International, un portafolio de consultores experiencia y capacidad de gestión, son desigespecializados para el sector de Hoteles y nados por sus clientes para poner en práctica Restaurantes. Y

OPINIÓN POR: MARCELO PELÁEZ

Medición de la calidad

en los servicios y la certificación bajo normas La calidad

del servicio se menciona frecuentemente en restaurantes y hoteles como una ventaja competitiva. Se siente que aquí hay una mayor dificultad de imitación por parte de competidores, respecto a otras posibles ventajas basadas en aspectos tangibles. Por esto, la objetiva medida de la calidad del servicio y sus resultados, es ahora, una necesidad para fundamentar decisiones estratégicas, de competitividad e imagen institucional. Medir la calidad de los servicios no es tarea fácil por su propia naturaleza y el concepto mismo de calidad. A diferencia de los productos elaborados, la calidad del servicio no se puede definir a partir de unos parámetros técnicos, sino sobre aspectos intangibles difíciles de identificar, cuantificar y muy susceptibles de espontáneos cambios así como de subjetivas valoraciones por los clientes. A esta dificultad de definición conceptual se une la de gestión, pues los servicios en restaurantes y hoteles no se pueden inventariar y se ofrecen in situ et momentum. Esto dificulta las acciones de prevención que aseguren, por anticipado, una comprobación de la calidad. En la industria manufacturera los sistemas de control detectan los problemas

en la línea de producción antes de llegar al consumidor. Esa dificultad de conceptualizar, medir y gestionar calidad en los servicios es lo que se convierte en una oportunidad de diferenciación con respecto de la competencia. Una correcta gestión de calidad en el servicio consistirá en saber medirla y atender efectivamente las necesidades y expectativas del cliente, preparar consecuentemente los elementos tangibles que se asocien al servicio, emplear los procesos apropiados, seleccionar y entrenar adecuadamente el equipo humano así como habilitarle para actuar en situaciones imprevistas. Además, retroalimentar los procesos permanentemente. Todo esto reduce la posibilidad de ofrecer servicios defectuosos, es decir no acordes con las expectativas del cliente. Las Normas de calidad, se desarrollan para reflejar unos parámetros o directrices que se han comprobado como demostrativos de esa gestión de calidad. A su vez, las entidades certificadoras tienen el cometido de establecer el nivel de conformidad - adopción- de esas normas y comprobar la regularidad de su aplicación. Aquí radica la importancia de las certificaciones y de la apropiada escogencia de la organización certificadora. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

AUGUSTO FIGUEROA Y JULIA VELÁSQUEZ TORRES. SERVICIO INVITADO POR: FIGUEROA SIERRA & ASOCIADOS ABOGADOS, WWW.FIGUEROASIERRA.COM

La franquic

como instrumento de merc

consejos práct a idea cursante en el concepto de franquicia es que se reproduzca un negocio en forma controlada por quien lo gesta. Para esto es necesario, de un lado, crear una infraestructura en la que se defina, entre otras, una política de

mercadeo, calidad y ventas que permitan operar un mercado, y por otro lado, el diseño de una estrategia comercial para el soporte de la red de franquicias. Esta infraestructura implica que el futuro franquiciante elabore un manual de operaciones que transmita su saber hacer (Know How) al franquiciado, entendiendo que el saber hacer incluye toda aquella información necesaria que permita reproducir el negocio. Además, esa reproducción debe poder hacerse con razonable facilidad para que sus componentes materiales y humanos sean expeditamente obtenibles. Esto abarca los requerimientos para mantener la uniformidad del tipo de ubicación para los puntos de venta, sus fachadas y la decoración y mueblería internas, las dotaciones iniciales de equipo, los tipos y calidades de los insumos de uso y consumo, etc. También debe tener en cuenta que los estándares de trabajo y atención al público sean viables para el franquiciado ante su personal. Es indispensable construir una buena imagen comercial, un "goodwill" o aviamiento, para que la franquicia o licenciamiento de un sistema de servicios tenga aceptación por parte de empresas que puedan ser "franquiciadas". Además, es necesario que la imagen comercial tenga continuidad, para lo cual debe contar con protección como propiedad industrial registrada a nombre del franquiciante. Ello supone haber obtenido los títulos y certificaciones pertinentes de la Superintendencia de Industria y Comercio. Ahora, desde la perspectiva del interesado en adquirir una franquicia conviene señalar que éste debe realizar una investigación acer-

cia

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, y se debe continuar a lo largo de la negociación, hasta que esta finalice con un contrato entre franquiciante y franquiciado en el cual se incluyan las obligaciones y derechos de cada parte, de modo que cada uno tenga claro a qué se está comprometiendo. Las asesorías de mercado y jurídicas no sólo se limitan a la formalización de un contrato, sino, también, al proceso de selección de la franquicia que mejor se adapte a las necesidades de los interesados de manera que se tengan en cuenta los aspectos técnicos del negocio, para los cuales su identifica de quién es el franquiciante; cación requiere de un conocimiencuál es su mercado; si tiene registo especializado, de ahí la asesoría tradas sus marcas que pretende en mercadeo a la que se hace franquiciar; analizar la veracidad y mención. La decisión respecto a la rentabilidad de la información integración de un sistema de franotorgada por el franquiciante; y quicia debe darse después de un evaluar si las capacidades y aptitudetallado estudio comercial, finandes propias son adecuadas para el ciero y jurídico de la empresa, que negocio propuesto. en muchas oportunidades las partes no están en capacidad de hacer. LOS CONSULTORES EN Una vez finalizada la etapa en la que se formaliza el contrato de EL TEMA DE FRANQUICIAS Es esencial para lograr una franquicia, el trabajo de los consulsolidez en la negociación, como en tores se extiende a la etapa de ejetodo modelo empresarial, el cución de las acciones empresariaapoyo profesional en materia juríles objeto de la franquicia, que dica y de mercadeo que puedan pueden consistir en el seguimiento ofrecer las firde estas acciomas de aboganes, como del El sistema de franquicias dos y especialiscomo fórmula empresarial cumplimiento de tas en licencialas estipulaciones para la expansión de su miento y propiecontractuales. En negocio, si es desarrollada relación con este dad industrial, correctamente, reduce en último aspecto, así como consultores especia- gran medida los riesgos que c u m p l i m i e n t o lizados en la del contrato-, la se están asumiendo. estructuración asesoría jurídica de franquicias con salida de mercaresulta fundamental para que las do de modo que se alcance un posibles reclamaciones basadas en proyecto empresarial adecuado a desacuerdos, sobre cualquiera de la intención de las partes. las cláusulas contractuales, que También es importante consulpuedan llegar a formularse por tar la Guía Técnica Colombiana alguna de las partes, se resuelvan para la etapa precontractual en la sin necesidad de tener que acudir a negociación de las franquicias, largos, difíciles y costosos procesos GTC 126, elaborada por el judiciales. Y

rcadeo:

ticos

SERVICIO INVITADO POR. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ REY mfgonzalezrey@cable.net.co

Asesoría Jurídica:

un aporte invaluable para el desarrollo de su negocio structurar y poner en marcha un negocio propio no es tarea sencilla. Por ello, para que sus expectativas no se vean frustradas, no debe olvidar la importancia que tiene el contar con una adecuada asesoría jurídica en este proceso. Es común

escuchar a los interesados en establecer su propio negocio decir, cuando se les sugiere contar con un asesor jurídico: "Y para qué necesito un abogado! Prefiero no tener problemas con nadie".ó "Los abogados son caros, no los puedo pagar, yo nunca tengo problemas, hasta ahora me ha ido bien" y una serie de argumentos a favor de no tenerlos. Pero, ¿por qué es importante contar con un asesor jurídico? En primera instancia, es indispensable tener quién le pueda ayudar a estructurar su negocio, evitando omisiones que le generen problemas futuros. Qué tipo societario debe escoger para estructurar su sociedad; determinar si la zona de la ciudad donde desea establecer su negocio per-

mite el uso al cual destinará su establecimiento comercial; si va a comprar o a arrendar el inmueble donde funcionará su negocio, en qué términos y condiciones lo debe celebrar; qué tipo de contrato de obra debe suscribir para garantizar la correcta ejecución de las adecuaciones locativas que requiere; si su negocio se origina en una franquicia, conocer las implicaciones y obligaciones que se derivan de la suscripción de dicho contrato, en fin, son algunos de los aspectos iniciales que deberá afrontar y en los que el apoyo de un asesor jurídico será de gran utilidad.

NO NECESARIAMENTE PROBLEMAS En segunda instancia, es muy importante que cuando haya problemas tenga quién le

pueda ayudar y que seleccione o consiga a estas personas cuando NO tenga problemas. Esto le permitirá que en el momento en que se presente algún problema no deba tomar una decisión bajo presión y con el temor inminente de afrontar un problema legal. Un asesor es la persona a la cual se le podrá pedir consejo cuando se requiera o es la que hará algún tipo de trabajo cuando así lo amerite la situación. Esto permitirá al promotor del negocio concentrarse en hacer lo que sabe y contar con el asesor cuando así lo requiera. ¿Cuántas veces no nos damos cuenta de los problemas que tenemos dentro de la empresa, a pesar de estar todo el tiempo en ella y dedicando toda nuestra energía a la misma? y, aún más, ¿cómo es que las personas desde afuera pueden percatarse fácilmente de estos problemas? Contar con una asesoría le brindará la oportunidad de tener una opinión externa y objetiva sobre los aspectos sometidos a consideración del asesor.

En tercer lugar, debe recordar que la apertumiento deberá contratar personal, cumplir las ra de su establecimiento al público requiere del normas tributarias, entre otros aspectos las relacumplimiento de normas generales (uso del cionadas con facturación y un conjunto de punsuelo, pago de derechos de autor, cumplimiento tos que tienen un alto contenido legal en los que de normas sanitarias, normas de policía sobre la asesoría jurídica le será de gran utilidad. horarios, intensidad auditiva y otras) y puede Un negocio en marcha requiere de una consrequerir el cumplimiento de disposiciones especítante asesoría jurídica, cambios de normatividad ficas. En el caso de los hoteque afecten su negocio les y restaurantes turísticos, deben ser conocidos oportuDeberá considerar aspectos namente, aspectos que poco no olvide inscribirse en el tales como cumplir las Registro Nacional de Turismo a poco van desarrollándose normas tributarias y otros en el mundo legal como ante el Ministerio de Comercio, Industria y aspectos las relacionadas aquellos relacionados con la Turismo. El incumplimiento de responsabilidad civil frente a con facturación y otros estas disposiciones puede, puntos que tienen un alto terceros, tema que no puede incluso en algunos casos, olvidarse, pues en algún contenido legal en los que momento puede verse implicar el cierre del establecila asesoría jurídica le será enfrentado a una situación miento. Asesórese, no permide gran utilidad. ta que el desconocimiento de con un cliente de la cual se las normas legales frustre sus expectativas. deriven implicaciones de este orden. reiteran la Recuerde siempre que "el desconocimiento de la importancia de contar con un asesor legal. Y ley no sirve de excusa".

OTROS ASPECTOS IMPORTANTES Una vez superados los pasos iniciales deberá considerar aspectos tales como el registro de su marca, las normas sobre publicidad exterior visual etc. y para la apertura de su estableci-

*MARIA FERNANDA GONZALEZ REY Abogada de la Universidad del Rosario, Especialista en Derecho de Negocios de la Universidad Externado de Colombia, Diplomada en Derecho de Negocios Internacionales - Régimen de los Estados Unidos de América y Colombia- y en Derecho Tributario de la Universidad Javeriana. Asesora Jurídica Independiente.

BUSCANDO EL ASESOR CORRECTO Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposición de sentarse a hablar y discutir un problema legal por teléfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces, sólo para que le contesten que le regresará la llamada después de varios días o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dirá si sus necesidades están fuera de su línea principal de práctica y le recomendará a otro que pueda hacer un trabajo mejor para usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefónicas. La disponibilidad está estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegúrese de que su abogado pueda ayudarlo con sus

problemas. Los abogados están vendiendo un servicio al igual que usted y otros propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio consistente con su valor real, encuentre uno que sí lo haga. Asegúrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que ésta es el área más difícil de entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener un excelente consejo legal, tiene que estar preparado para pagarsatisfactoriamente por él. Una vez que ha establecido una relación firme con un buen abogado, habrá encontrado un apoyo humano invaluable". fuente http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales

SERVICIO INVITADO POR HÉCTOR CASTRO, JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CLUB EL NOGAL

Asesorándose

en costos

na de las principales razones por la que fracasan varios restaurantes es que los propietarios, administradores o gerentes no han organizado un sistema de control de costos, por lo cual no tienen la forma de saber lo que hace falta

o si los costos no se ajustan a los estándares. Tampoco cuál ha sido el ultimo precio de compra, la merma, o las sustracciones mas frecuentes en insumos, materia prima o producto terminado. Para iniciar un sistema de control es necesario definir los objetivos económicos: precisar los volúmenes de venta necesarios, su costo estándar y los gastos a incurrir así como los márgenes de utilidad deseados. Si no se tiene el conocimiento para hacerlo, una opción es recurrir a un consultor. De hecho, una operación de alimentos y bebidas en un hotel, restaurante, club, hospital ó cualquier otro establecimiento, es también una actividad con procesos de manufactura y con todos los riesgos propios de la naturaleza de los productos y las materias primas. Éstos, en su mayoría, son altamente perecederos. De aquí nace la necesidad de que la administración implemente un sistema para su manejo y control, precise los resultados que espera y desarrolle las acciones para alcanzarlos. Así, representa el gasto más importante en la producción.

ESTABLECER ESTÁNDARES QUE PERMITAN MANTENER EL NIVEL REQUERIDO SIN BAJAR CALIDAD Y EFICIENCIA.

Es importante definir la estructura mediante una planeación del negocio que incluya la determinación de un costo estándar

en los alimentos y bebidas. Esto significa establecer un límite que se procurará mantener. A este nivel, se añade un margen y se establece entonces el precio de venta que, a la vez, debe resultar competitivo en el mercado objetivo. Se debe tener en cuenta que en el concepto de costo de alimentos y bebidas, se hace referencia únicamente al valor de las materias primas empleadas en un período determinado para generar un volumen de ventas. Éstas deben permitir solventar los demás gastos y generar una utilidad. El costo de alimentos y bebidas es una cifra que varía al ritmo de las compras (buenas negociaciones) y de las ventas (altas rotaciones y aprovechamientos). En el tema de los costos de los platos o cocteles que se venden en los restaurantes, hay que decir que se arranca construyendo las recetas estándares utilizando las unidades de medida mínimas (gramos, cucharaditas), apoyados en procesos automáticos de conversión de unidades de medida de compra (arrobas, kilogramos, libras), a unidades de medida de utilización, tratando de construir primero las

recetas base que se utilizan en otras (anidamiento). Todos los costos de los ingredientes de las recetas los toma un sistema POS de manera automática y así calcula cada una de las sub recetas y muestra la sumatoria de los mismos como costo total de la receta. Se pueden hacer estos cálculos, incluyendo o no componentes del costo como: mano de obra MO, maquinarias MAQ y costos indirectos de fabricacion CIF.

Lo ideal es que el Punto de Venta de Restaurante (POS) sea capaz de enviar la informacion de la venta al sistema de inventarios y costos para que sin tener que digitar los datos, se genere el descargue de los insumos, aprovechando que con el mismo proceso se construya y actualice toda la informacion contable del negocio, con asientos discriminados por forma de pago y cuentas de ingreso que permitan la construcción de los informes financieros detallados, incluyendo el tema de impuestos que es uno de las preocupaciones más grandes de los administradores. En el caso de los Hoteles, la cuenta del consumo en el POS, debe ser posible cargarla a la habitacion o a las cuentas de los eventos o banquetes, permitiendo su control. Se mencionaba que a toda operación debe definírsele su estructura de costos. Pues bien, esto se inicia desde el desarrollo

de las cartas, al seleccionar los platos y las bebidas que las integran y para esto se deben tener en cuenta objetivos como estos: 1. Ofrecer una variedad de opciones que permitan acertar combinaciónes con base en: -El apetito - La dieta - La ocasión - La hora del día - El clima. 2. Lograr un equilibrio en la relación con el cliente / comensal, mediante: - Precios competitivos - Consumos proyectados por persona - Satisfacción El diseño de la carta debe corresponder a una estructura ingeniosa, imaginativa y amigable a la vez, que llene las expectativas del cliente y muestre el carácter del lugar. Su contenido es importante ya que de acuerdo a éste, se hace

SERVICIO INVITADO

la selección de las materias primas. Influye, por ejemplo, en el mise en place, término adoptado del francés que aglutina todas aquellas preparaciones previas e imprescindibles para realizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas.

ESTÁNDARES DE COMPRA Las compras son el inicio del proceso de control. Todo negocio debe tener estándares de compra en sus productos de acuerdo a su categoría. Esto ayuda a mantener un nivel de costos en la materia prima y así se ahorra dinero. Igualmente, evita desperdicios y devoluciones.

El concepto de costo de alimentos y bebidas, se hace referencia únicamente al valor de las materias primas empleadas en un período determinado para generar un volumen de ventas. Otra práctica fundamental es una alacena correctamente surtida, es decir, que mantenga el nivel adecuado de inventario. Recordemos que el exceso de mercancía almacenada significa dinero improductivo. Tampoco deben faltar los productos que se ofrecen.

BUENAS PRÁCTICAS EN COMPRAS SON: Programar al máximo compras al por mayor para obtener mejores precios evitando compras momentáneas o parciales. Emplear los estándares de compras como patrones de calidad, peso, tamaño, control y de características especiales. Definir artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o interrupción de suministro de algunos productos principales. Su propósito es obtener uniformidad y estabilidad en la producción y el costo. Es particularmente recomendable en la compra de productos perecederos como frutas, verduras, pescados, mariscos y productos de granja. Un ejercicio de verificación es recomendable, antes de proceder a la venta formal, se hace necesario recalcular los costos de cada plato y bebida, en condiciones reales, para comprobar su validez y tomar decisiones sobre su oferta o no. El control de los costos es un trabajo del

equipo pues todos intervienen en su proceso: 1- Gerencia de Alimentos y Bebidas, el Administrador del negocio o responsable del mismo. 2- Compras 3- Recepción de mercancías 4- Almacén 5- Distribución de salidas 6- Producción 7- Servicio 8- Venta

SON BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL: Mantener información diaria de - Control de compra de mercancía - Solicitudes de compra - Ordenes de compra - Lista de mercado - Reporte diario de recepción de mercancía

Control de entradas y existencias de mercancías Control de salidas y consumos, mediante - Requisiciones - Reporte diario de salidas - Transferencia - Créditos al costo Se debe incluir un control del área de servicio: el movimiento del producto desde la cocina o bar hasta el servicio final y en última instancia, hasta el cliente mismo, es un reto. En costos hay que poner atención a todos los detalles y esto se consigue mediante asesoría con gente experta en el tema. Para iniciar un sistema de control, es necesario definir los objetivos económicos: precisar lo volúmenes de venta necesarios, su costo estándar y los gastos a incurrir así como los márgenes de utilidad deseados. Si no se tiene el conocimiento para hacerlo, una opción, es recurrir a un consultor. Y

TENDENCIAS

De las buenas

prácticas... o poner en práctica los conceptos mínimos y básicos de la manipulación de los alimentos trae como consecuencia intoxicaciones, toxiinfecciones y demás enfermedades producidas por alimentos (ETAS). De hecho, en el mundo se

registran entre 25.000 y 81.000 millones de intoxicaciones y más de 10 millones de muertes por ETAS, según la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Y es que en los países pobres las infecciones alimentarias, al igual que el problema de abastecimiento de agua potable, son problemas de salud pública que están a la orden del día y que inciden directamente sobre el estado nutricional y por ende de salud de la población en general. Una de las estrategias utilizadas para evitar las llamadas enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAS), es prevenir el deterioro y la contaminación de los alimentos a través de las capacitaciones en Manejo Higiénico de Alimentos creando conciencia en los manipuladores de alimentos sobre la responsabilidad, el compromiso y la necesidad de proporcionar suficientes elementos de juicio, de comportamiento y de hábitos que contribuyan a la salud de los consumidores y/o clientes, y de ellos mismos. La educación sobre cualquier riesgo de contaminación microbiana posibilita a los manipuladores de alimentos tener siempre presente la salud de los consumidores y la prevención de los posibles orígenes de intoxicaciones y/o de infecciones alimentarias, las cuales pueden presentarse en cualquier

etapa del proceso de elaboración de un producto (recepción, almacenamiento, elaboración, servido, y almacenamiento del producto final). En el año 2.000 según el Sistema de Vigilancia en Salud Publica (SIVIGILA) se registraron 2.987 casos de ETAS, en el 2.001 la cifra aumentó a 5.423 y a 6.567 en el 2002. Estos datos no dan cuenta de la situación real por cuanto no todos los casos de infecciones, toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias no se reportan. Las materias primas, los insumos y productos alimentarios manipulados en los servicios de alimentos y plantas de alimentos, lo mismo que en las plantas de adecuación de productos para la comercialización en fresco o en industria procesadora, son muy perecederos, lo cual les imprime una característica de riesgo epidemiológico moderado o alto. El manejo de las materias primas insumos productos terminados tiene una gran importancia ya que la eficiencia, y las buenas condiciones higiénicas con que se lleven a cabo estos procesos van a depender de la conservación del producto o la alteración del mismo, lo que influirá en una calidad deficiente, lo cual no permitirá la aceptación del mismo por el cliente lo cual redundará en perdidas económicas para la empresa. Y

ALIMENTOS

Crema sin leche alimentos, a raíz del desarrollo de las cremas vegetales cada vez más y más productos tradicionalmente preparados a base de leche y sus derivados, están deshaciéndose de esos ingredientes, pero conservando las características originales de los productos. Las cremas vegetales, como alternativa a la crema de leche, pueden ser utilizadas como tales, para rellenos o decoración, por ejemplo, o como ingredientes en la producción de otros artículos lácteos como margarinas, helados o postres. Y es que no sólo son el sustituto obvio para quienes por razones de salud o por ser vegans (no consumen ningún producto animal) han optado por abandonar yogures, helados o postres, entre otros. No, las cremas vegetales también ofrecen otras cualidades adicionales que hacen que la ausencia de lactosa sea sólo una de sus virtudes. En primer lugar, comparativamente, las cremas vegetales son más baratas, tanto por su precio como por ser más rendidoras. Mientras que, después de batirlo, un litro de crema de leche- alrededor de 10.300 pesoslogra crecer el 50 por ciento de su tamaño, es decir hasta 1.5 litros, la crema vegetal - entre 9.500 y 9800 pesos litro-multiplica su volumen hasta cuatro litros. De hecho, estas cremas ofrecen tantas ventajas sobre sus pares lácteos que alrededor del 60 por ciento del mercado mundial de las cremas batidas pertenece a las vegetales.

ebido a las extensas posibilidades de las cremas vegetales, hoy por hoy lácteo y leche, no son sinónimos exclusivos. Claro, los puristas del idioma no estarán de acuerdo y apelarán al origen etimológico común de las dos palabras (el latín lac o lactis). Pero lo cierto es que, en el sector de las bebidas y

D 92

MENOS PERECEDORA Por otra parte, este producto es más estable y tiene una mayor resistencia para ser esculpido, lo que sumado a su textura lisa y sin burbujas lo convierte en un excelente aliado para trabajos de repostería: se consiguen preparaciones más elegantes, mejor presenta-

das y que duran firmes mucho más tiempo. En que se incluyan. Así, las cremas para cocinar ese sentido, esta es una de las razones del por tienen un contenido de aproximadamente 20 qué muchos chefs y reposteros tienden a prepor ciento, las batidas, de 20 a 40 por ciento ferir las cremas vegetales. Aunque muchos y las "doble crema", entre 35 y 50 por ciento. también se niegan a abandonar el uso de las De todas maneras, la composición estándar de lácteas por su sabor diferencial, sí utilizan todas estas cremas debe contar con el porcencombinaciones, 50 por ciento cremas animataje de grasa vegetal necesario, pequeñas porles, 50 por ciento vegetal, para aprovechar las ciones de emulsificante y de estabilizante, virtudes de las dos variedades. Cabe menciocaseinato de sodio, agua y colorantes, sabores nar que, a su vez, estas características también y vitaminas según se requiera. redundan en un producto que se sostiene verticalmente con facilidad, dando mayor libertad CERO COLESTEROL artística a los creadores culinarios. Una de las tendencias que más auge ha Así mismo, las grasas vegetales soportan tomado en los últimos años es la de búsqueda mucho más tiempo la oxidación que las grasas de estilos de vida más saludables, pero con lácteas y son mucho más tolerantes a las variamenores sacrificios. En ese orden de ideas, si ciones de la temperatura por lo que su lapso usted está buscando menús y dietas que se de vida es mucho mayor, amolden a ese perfil, las creaun cuando las condiciones mas vegetales tienen cualiLas cremas vegetales de almacenamiento varíen. dades invaluables con restambién ofrecen otras Claro, como cualquier propecto a ese propósito. La ducto alimenticio hay que cualidades adicionales que presencia de colesterol es seguir unas recomendaciocero, los ácidos grasos insahacen que la ausencia de nes para sacarle ventaja al turados, comunes en las gralactosa sea sólo una de máximo y que se conserve sas animales, no se encuensus virtudes. por más tiempo; antes de tran en las vegetales, no tieabierta, una caja de crema vegetal puede nen preservativos, son libres de gluten y bajos durar, incluso, hasta un año en perfecto estaen calorías, dependiendo de la variedad de la do si está almacenada por debajo de los 20° crema. Además, el hecho de que se puedan centígrados. agregar aditivos, como proteínas o vitaminas, Se debe tener en cuenta que el uso da la posibilidad de incluir calcio u otros fortifiespecífico de las cremas vegetales varía y cantes muy apreciados que se encuentran en depende de la proporción de grasas vegetales los lácteos o de incluir distintos sabores. Y

ALIMENTOS POR PEDRO ESCOBAR

El pan en Colombia a situación actual del pan en nuestro país es peculiar y atraviesa una crisis que depende de varios factores. En Colombia el pan es el acompañante ideal para la comida. Sin embargo, se debe aclarar que también son acompañantes la

arepa, el arroz, la yuca, el plátano y demás harinas las cuales sirven para complementar cierto tipo de platos. El colombiano promedio utiliza el pan como complemento esencial del desayuno y en el resto de las comidas no entra a competir como un serio adversario, es por eso que la mañana es el campo de batalla en el cual el pan se tiene que batir con elementos tan famosos y prestigiosos como la arepa. Tan es así esta situación, que las últimas cifras indican que el 94,2% de los colombianos consume pan para el desayuno y cada colombiano consume 24 kilos de

pan al año mientras que en países como chile se consumen 96 kilos en promedio.

DÓNDE SE COME PAN Las zonas del país en las que más se come pan es en el altiplano cundi boyacense y en la capital del país con un 80% de consumo diario. El colombiano promedio prefiere el pan de panadería, el fresco, el recién salido del horno y mucho mejor si es de cien pesos. No obstante, las marcas van ganando terreno en estas luchas; cada vez las principales marcas de pan tienen mas recordación

entre el publico ya que entraron al mercado pegando duro y con altas inversiones. Sin embargo, la lucha del pan de cada día esta en el segmento de las panaderías de barrio. Así, el pan es sinónimo de desayuno más no de acompañante como en los otros países y esto se debe a que para el colombiano la compañía por excelencia es el arroz con un 92,3 % que se consume a diario como complemento de las comidas diarias. Entonces, la lucha diaria de los panaderos se traslada a no acabar tradiciones como el pan de cien o la ñapa que algunas panaderías dan a sus clientes, pero se encuentran con factores que los golpean directamente: si no es el dólar el que sube el precio de la harina de trigo, son la margarina y los lácteos que lo hacen, por esto el panadero está día a día en la búsqueda de soluciones a los difíciles retos que le exige el diario vivir. Y es que pese a que las tradiciones en este sector siguen muy arraigadas, existen otras causas que también determinan serios problemas y es el caso de los impuestos, ya que que la harina está siendo gravada con el 10 % y este porcentaje siempre es reflejado en el producto final, el pan. El gremio se siente desprotegido en materia de apoyo estatal y como el resto del país depende de lo que pase con el T.L.C. para poder tomar decisiones de fondo. Debe recordarse que el 98% del trigo que se consume a nivel nacional es importado (es de mejor calidad y tiene más contenido proteico.)

ALIMENTOS

Tapas con cárnicos, una opción sencilla con

alto valor agregado a ventaja de las tapas es que es algo fácil y rápido de preparar, a continuación se dan algunas recetas y ejemplos sencillos que pueden aportar una marcada diferencia de un negocio dando un enorme valor agregado a sus clientes.

RECETAS PRÁCTICAS El "pa amb tomàquet" o pan con tomate, muy común en el noreste de España, se prepara frotando una rebanada de pan del día con tomate (o tomate rallado), se rocía con aceite de oliva y se tapa con una fina loncha de jamón serrano. El jamón serrano también se acostumbra picar en cubos y pinchado con un palillo de madera. La piperade, típica del país vasco, consiste de pimientos verdes asados, con cebolla, tomate y jamón serrano (se puede servir sobre un pan). El alzado de jamón, que se realiza con pimentón verde en trozos, freído, se pincha junto con el pan, una rodaja de huevo cocido,

mayonesa o salsa de ajo, y jamón serrano. Pinchos de jamón Serrano, que se preparan sacando bolitas de melón, se maceran con vino oporto y se pinchan envueltas en un buen jamón serrano.

Pinchos de jamón cocido, en los cuales se mezcla queso roquefort con mantequilla, se coloca sobre lonchas de jamón, se enrollan y se meten un rato a la nevera. También se hacen picando jamón cocido, pimentones rojos y verdes y queso emmental, se mezclan con mayonesa y se colocan sobre una rebanada de pan. Con tocineta se pueden envolver ciruelas, aceitunas o manzanas, sujetar con un palillo y freír, haciendo los famosos rollitos calientes. Las conocidas "tapitas" tienen muchas formas de prepararse, entre otras se encuentran las de pan con chorizo curado (o salami o salchichón madurado o lomo embuchado), pepinillo y queso maduro. Pan huevo cocido, chorizo o salami, jamón serrano y aceitunas. Pan queso maduro, jamón serrano, chorizo o salami, queso y aceituna. Pan, chorizo o salami, anchoas, aceitunas y pepinillos. Las croquetas de jamón cocido y queso, en donde se hace una bechamel espesa y se mezcla con jamón picado, se deja enfriar y se coloca en la mitad un trocito de queso (se pede agregar un pequeño sofrito de cebolla y perejil), se pasa por huevo y miga de pan para luego freírlas, siendo estas un verdadero espectáculo. Y

ALIMENTOS

La Mostaza

xisten innumerables tipos de mostazas; picantes, suaves, aromáticas…sin embargo, como en la mayoría de los casos en el mundo culinario, estas provienen de tan solo tres miembros de la misma familia: la col.

La mas popular en las cocinas de occidente es la "mostaza blanca" (sinapis alba), nativa de la región mediterránea y base de las mostazas tipo ingles y americanas. Sus semillas son un poco más grandes que las otras dos variedades y de color amarillo claro. También existe la mostaza negra y la parda, más picantes, de semillas pequeñas y utilizadas en especial en la cocina de la India.

importante tener en cuenta que una vez maceradas las semillas en el mosto, vino o vinagre, deben molerse muy suavemente y la temperatura nunca debe pasar los 40*C, pues las semillas perderían sus aceites esenciales y con estos se evaporaría el aroma y gran parte del sabor.

TIPOS Y USOS

Mostazas Fuertes y suaves Básicamente estos son los tipos de mostaLa mostaza ha pasado por muchas cocinas za preparada que se encuentran en el mercay mesas alrededor del mundo, desde los griedo y depende de un hecho muy sencillo: la gos, antiguos egipcios y vaina de la semilla. romanos, hasta los japoneEn la preparación de las La mostaza hoy en día es ses; sin embargo su auge mostazas suaves se deja la reconocida alrededor del tuvo lugar en Europa vaina por lo tanto la propormundo como un producto durante los siglos XIII y XIX, ción en el final de la preparadonde ya se encontraban al ción es mayor, mientras que de excelente calidad menos 93 tipos de esta en para la mostaza fuerte esta y buen gusto. el mercado. El proceso de se tamiza, obteniendo un elaboración, al igual que en el caso del vino, producto mas concentrado. A partir de este aunque contando con equipos modernos y punto existen miles de combinaciones aromáavances industriales, sigue conservando los ticas y gustativas para darle una identidad promismos pasos que hace varios siglos. Es muy pia a la mostaza de cada región.

MOSTAZA PREPARADA

Mostazas Especiadas Ya en el siglo XVI estas mostazas contaban con una gran popularidad, sobre todo en Inglaterra. Actualmente hay muchas en el mercado…aromatizadas con albahaca, estragón o menta, pimienta verde, limón, bayas e inclusive cerveza, miel y hasta whisky de malta. Mostaza Seca La mostaza en polvo es de sabor y aroma muy fuerte, al igual que picante. De la misma forma que el Wasabi japonés, debe mezclarse con algún liquido frio para que desarrolle todas sus cualidades. Hoy en día es posible encontrar mezclas de mostaza en polvo que incluyen harina de trigo, sal, azúcar y en algunos casos cúrcuma molida para intensificar el color. Mostaza Germinada Los pequeños brotes de mostaza germinada se hicieron muy populares en Inglaterra y hoy en día ya es un producto utilizado en varias cocinas sobretodo en la preparación de ensaladas, dándole un toque de frescura y picante. La mostaza hoy en día es reconocida alrededor del mundo como un producto de excelente calidad y buen gusto. Si bien se consiguen en cualquier supermercado una gran variedad de estas, desde las de combate; hoy en día la oferta es mucho mayor y refinada. Una gran mostaza se destaca del montón, de igual manera que un gran chef a la cabeza de un gran restaurante lo hará al incluir un producto como este en su repertorio y mediante su propio ingenio logre darle una nota de distinción para que sobresalga por encima de la gran mayoría. Y

CONSEJOS DE COCINA -La mostaza Japonesa Karashi (ojo! No wasabi) debe mezclarse con agua caliente para potencializar su aroma. - La mostaza occidental o mediterránea debe mezclarse siempre con agua fría y debe reposar al menos 15 min. antes de usarla. - Al cocinar si se agrega mostaza preparada debe agregarse al final de la cocción y calentarse levemente, de lo contrario pierde aroma.

ALIMENTOS

Una salsa original

de nombre

Mayonesa l comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de

brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria el Duque de Richelieu ofreció un banquete en su honor. En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef del Duque. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.

LA MAYONESA, UN PRODUCTO HEAVY DUTY La definición más común para una mayonesa, es que es una mezcla de aceite y huevo. Sin embargo, una definición más precisa, como una emulsión, es la que consiste en una dispersión, un líquido en otro con ayuda de un emulsionante. Para el caso de la mayonesa las gotas de aceite se dispersan gracias al batido y esta dispersión se hace estable por la acción de la lecitina que contiene la yema de huevo. Es así

de donde proviene esa textura cremosa de una excelente mayonesa. De la calidad de los ingredientes tanto como de los tiempos de mezclas y muchas Buenas Prácticas de Manufactura depende que el producto obtenido sea de una calidad muy superior, además de otras bondades que ofrecen al mercado consumidor habitual de mayonesas propiedades como las de tener un producto Heavy Duty. El término Heavy Duty hace que el concepto de las mezclas, que tienen como base las mayonesas, cambie radicalmente y garantice una completa estabilidad de la emulsión. Esto le permite a un gremio como la Hotelería y la Restauración, por ejemplo, usar el producto en condiciones que ninguna otra mayonesa lo permite. Cuando se preparan los alimentos para varios comensales, siempre se piensa en que el producto se mantenga fresco, conserve la textura y no adquiera coloraciones indeseables en el momento de hacer la presentación de los platos. Con un producto que reúna todas las características Heavy Duty se puede lograr, ya que tiene unas condiciones de sabor, acidez, textura y color con los que se logra que las recetas conserven todo el sabor de la preparación y no enmascare los sabores que los comensales quieren encontrar. Y

BEBIDAS POR: MANUEL VICENTE ORTI Z

De la vendimia ola amigos, esta vez hablaremos de la vendimia en España así que a tope de trabajo, y despues de tanta espera y cuidados de las uvas, es un momento crucial, ya que nos jugamos los vinos del 2006 con todas sus variantes de crianzas, etc,

pero con la alegría que siempre nos conduce a la divulgacion de la cultura del vino. Ahora explicaremos este momento, y no os olvideis de las consultas al enólogo, en el correo electrónico que siempre os doy, o poniéndose en contacto con Casa Ibáñez España en Bogotá, que es quien tiene la cortesía de que estas divulgaciones se realicen. Ahora ya entramos en materia, pues hay que continuar controlando las fermentaciones.

LA VENDIMIA Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo. Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle. Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color. a) Azúcares:Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener. Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

b) Ácidos: La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja: Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto. En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia. Y

BEBIDAS

Del manantial U

n manantial resulta cuando un acuífero (reserva subterránea de agua) se llena hasta el punto en que el agua se desborda a la superficie de la tierra. Los manantiales pueden formarse en cualquier tipo de roca, pero se encuentran principalmente en las calizas y dolomitas. Este tipo de roca se disuelve fácilmente con la lluvia y se fractura. El agua resultante es ácida. A medida que la roca se disuelve y fractura, se forman espacios que permiten que el agua fluya. Si el flujo es horizontal, éste puede alcanzar la superficie de la tierra, resultando en un manantial.

NO TODAS LAS AGUAS SON IGUALES. En la práctica, al degustar cualquier tipo de agua, ésta deja un ligero sabor en el paladar. Ese sabor casi inapreciable lo confieren los gases disueltos, sales minerales, compuestos orgánicos y microorganismos que tiene el agua en su composición. En el caso del agua tratada, el potabilizante empleado para su desinfección deja un l igero olor y sabor.

AGUA MINERAL NATURAL Las aguas minerales naturales son benéficas para la salud ya que su naturaleza y origen subterráneo le confiere minerales, oligo-elementos y otros componentes con efectos sobre el cuerpo humano. Por ejemplo, el agua mineral natural ayuda a la formación de huesos y dientes, tiene un importante papel en el equilibrio nervioso y trabaja en la coagulación sanguínea y las transmisiones nerviosas. El origen subterráneo de las aguas minerales naturales garantiza su protección frente a la polución química o microbiológica y desde su extracción hasta que llegan a la

mesa, siguen estrictos procesos de control. Por un lado, se emplean equipos en su captación y conducción que preservan al máximo su pureza original. Por otro lado, los operarios que intervienen en su manipulación respetan unas reglas de higiene estrictas. Y por último, el envasado se realiza a pie de manantial para evitar cualquier tipo de contaminación, ya sea en el transporte o durante su manipulación.

ALGUNAS CLASES DE AGUA IMPORTANTES POR SU FUNCIÓN: Aguas hiposódicas "diuréticas". Aguas con bajo contenido en sodio -menos de 20 mg/l-. Las dietas de bajo contenido sódico benefician a quienes tienen hipertensión arterial, problemas cardiacos, afecciones renales o alteraciones asociadas a retención de líquidos. Aguas de débil mineralización. Son aquellas que tienen aportes de calcio inferiores a 150 mg/l y aportes de magnesio de menos de 50 mg/l. Por encima de esos valores, las aguas cálcicas y magnésicas representan una mayor sobrecarga renal. Las aguas de débil mineralización están recomendadas para la elaboración de los preparados alimenticios infantiles y para personas con problemas de riñón. Aguas bicarbonatadas. Su aporte de bicarbonatos supera los 600 mg/l. Tienen efecto neutralizante de la secreción gástrica y estimulan la digestión. Y

BEBIDAS

Rueda a Denominación de origen Rueda cuenta con unos medios naturales muy favorables para la producción de vinos de alta calidad. Siendo una zona especializada en la elaboración de vinos blancos, de amplio reconocimiento internacional, elabora además vinos tintos y rosados con un gran potencial y que poco a poco van obteniendo mas renombre a nivel internacional. Sus vinos blancos son elaborados a partir de una uva autóctona: La variedad Verdejo permite a la denominación Rueda contar con un vino singular y de gran aprecio entre los consumidores, también son permitidas por el ente regulador otras variedades blancas: como el Sauvignon Blanc, Viura y Palomino Fino. En cuanto a los tintos se refiere, la denominación de origen cuenta entre sus uvas permitidas a las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvingnon, Merlot y Garnacha.

Valdepeñas pesar de tener una historia milenaria, esta denominación de origen se estableció a mediados de los años 30 y es la segunda más conocida de España, según las últimas encuestas de reconocimiento de marca. Las variedades de uva blanca autorizadas en la denominación de Valdepeñas son: Airén, Macabeo, Chardonnay, Verdejo, Sauvignon Blanc y Moscatel de grano menudo. Todos los vinos tintos amparados a la denominación de Valdepeñas se elaboran exclusivamente con uvas de las variedades Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah y Petit Verdot, siendo la principal la Cencibel, que ocupa mas del 80% de la superficie de variedades tintas. Las características de los Valdepeñas ya son conocidas a nivel mundial y tanto los blancos como los tintos tienen características muy marcadas como, en el caso de los blancos, graduación alcohólica de 11 a 12,5 grados, ligeros en la boca, poco alcohólicos, color amarillo pálido y moderadamente ácidos, de aroma fino, limpio y discretamente afrutado. Deben tomarse fríos y preferentemente en el mismo año. Los tintos con una graduación alcohólica de 12 a 13,5 grados, son vinos con más cuerpo. Su color rojo violáceo, le confiere un aspecto muy sugestivo. Son afrutados a la nariz, suaves en la boca y de largo postgusto. Los tintos de Valdepeñas evolucionan muy bien durante su crianza en barricas y botellas, adquiriendo finalmente un bouquet muy agradable. Alcanzan su esplendor entre los cuatro y los seis años y deben tomarse a una temperatura de entre 16 y 17 grados, siendo aconsejable abrir la botella un rato antes.

BEBIDAS

Alambique para la destilación de licores como el ron.

Si es buen Ron, que le piquen caña

l igual que el Descubrimiento de América, a Cristóbal Colón le debemos la existencia del ron. Por supuesto, él no fue quién se dio cuenta de que de la destilación de la caña de azúcar se obtenía este tipo de aguardiente; pero sí fue quien,

en su segundo viaje al Nuevo Mundo, trajo consigo cortes de caña, una planta que hasta ese momento era desconocida en las Indias occidentales. La caña se adaptó excepcionalmente a las condiciones del suelo y a la temperatura de los países caribeños y pronto se convirtió en un cultivo mayor. Además, el azúcar por ese entonces era todavía un producto muy exótico, costoso y apetecido en Europa, de modo que las plantaciones se extendieron con rapidez por todas las colonias caribeñas para satisfacer la demanda.

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No pasaría mucho tiempo antes de que los colonizadores y los propios esclavos descubrieran que la melaza -el líquido sobrante en la preparación del azúcar-, si se hidrataba, podía ser fermentada. Muy rápido, los colonizadores transformaron lo que esencialmente era desperdicio en un negocio todavía más rentable que el azúcar: la melaza fermentada se destilaba para ser convertida en ron.

"UNA BEBIDA FUERTE Y BRUTAL" Las plantaciones se extendieron por todo el Caribe y las Antillas y con ellas las destilerías

que ya hacían parte integral de los ingenios azucareros. Con el pasar del tiempo cada destilería mejoró las técnicas de preparación y cada una desarrolló su propio estilo. El ron, que en un principio era una "bebida fuerte y brutal" como lo describiera un cronista de la colonia asociada a piratas, filibusteros y esclavos, se fue convirtiendo, poco a poco, en un licor fino, lleno de matices y delicado al paladar. El cuerpo de cada ron depende del tipo de proceso que se lleve a cabo. Los ligeros, se destilan en columnas y los recios, de mayor cuerpo, en alambiques. Después de eso, ese aguardiente se deja envejecer en barriles de madera, para obtener el añejamiento deseado. Cada país productor del licor ha desarrollado unas características que distinguen su ron, unas particularidades con las que pretenden lograr sabores únicos y diferentes. Rones oscu-

ros, claros, aromatizados, añejos, rara, una de las tres regiones del ligeros, recios, premium, etc, todos país, fue durante mucho tiempo el hacen parte de un licor que trae en lugar donde se destiló el ron que su esencia todo el sabor del Caribe. hacía parte de la ración oficial para Este es un pequeño recorrido la Armada británica. Jamaica: Conocidos por ser añepor las cualidades del ron según su origen: jos y oscuros, el ron jamaiquino es Puerto Rico: es el mayor pronaturalmente fermentado, es decir, ductor del mundo y base de prono se le añaden levaduras. Es dobleducción del ron más vendido del mente destilado y añejado en alambiplaneta, el Bacardí (aunque es oriques de roble por cinco años, mínimo. Venezuela: Los rones de este ginario de Cuba). Se distingue por crear rones secos, de cuerpo ligero país son los que más terreno han y añejados por venido ganando uno, tres ó seis en el mercado Muy rápido, los años. Como la ley mundial en los últide ese país permos años. Marcas colonizadores mite la adición de como Santa Teresa transformaron lo que sabores, también o Pampero han esencialmente era se caracteriza por sido premiadas por desperdicio en un negocio su calidad. El clima los rones aromatodavía más rentable que de este país hace tizados como el el azúcar: el ron. famoso Capitan que la caña conMorgán. centre mayores Martinica y Haití: a diferencia niveles de sacarosa y que el proceso de la mayoría de rones, estos paíde envejecimiento se dé tres veces ses hacen la destilación directamás rápido, lo que da una evaporamente del guarapo - jugo de la ción del alcohol más intensa. Colombia: Los rones nacionales caña de azúcar- en vez de la melaza. Se obtienen licores de cuerpo generalmente son añejados naturalmedio y son recomendables para mente por un mínimo de tres años tomarlos como tragos puros. en barriles de roble y durante este Además, en Haití, gracias a la proceso se le agregan extractos de influencia francesa, se hace doble frutos secos. Los recientes premios destilación (igual que el coñac). recibidos por Ron Viejo de Caldas, la Guyana: Fabrica rones muy han dado un gran impulso a un ron oscuros y de alta graduación (70°), prácticamente desconocido fuera de aunque de cuerpo medio. Demelas fronteras colombianas. Y

DE MELAZA A RON El líquido sobrante de la fabricación del azúcar, la melaza, es generalmente la materia prima del ron. Este es el proceso para lograrlo: 1. La melaza se hierve de nuevo para reducir la cantidad de glucosa. 2. Entonces, otros ingredientes se agregan: agua, levaduras, la espuma que sube cuando el jugo de la caña es hervido y los sedimentos dejados en la destilación previa. 3. Esa mezcla se deja fermentar, desde 24 horas hasta varias semanas. (entre más lenta la fermentación, mayor el bouquet) 4. Esa infusión que se obtiene es la que se destila. Se hace en un alambique o en una columna de destilación. 5. La gran mayoría de rones sale de los alambiques con una graduación de 65 a 90 grados de alcohol, por lo que se requiere cierto tiempo de añejamiento para que los distintos ácidos y el alcohol se combinen debidamente. Generalmente se añejan en barriles de roble.

ESTAMOS EN LOS PRINCIPALES RESTAURANTES, SUPERMERCADOS, DELIKATTESEN Y ALMACENES DE CADENAS DE TODO EL PAIS BUCARAMANGA:Cra. 40A No 41 -06 TEL: (7) 6572358

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. Ley 30 de 1986. SE PROHIBE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD. Ley 124 de 1994.

TENDENCIAS

Maridaje en la mesa (II) ntes, la premisa para escoger los vinos que harían parte de la bodega de su restaurante era muy sencilla "vinos rojos para carnes rojas y vinos blancos para carnes blancas", sin embargo, hoy día esta frase resulta obsoleta. La Barra consultó a

Armando Peñalosa, somelier de Concha y Toro de Chile y de Global Wine & Spirits en Colombia, sobre las pautas que se deben tener en cuenta para seleccionar los vinos de acuerdo al menú establecido y al montaje de su local. Esta es la segunda parte de la entrevista. La Barra: No sólo el sentido del gusto se utiliza en el maridaje entre vinos y platos, también la

parte visual entra en juego, ¿qué tan relevante es? Armando Peñalosa: Hoy día la gastronomía esta siendo muy artística. Es muy bonita a la vista, mezcla mucho los sabores, las figuras y las posiciones de la guarnición respecto al plato fuerte. Los colores se combinan mucho, se sabe que las carnes blancas sin salsas deben ser acompañadas con un vino blanco tanto por estética como sabor. Las nuevas tendencias que he visto en Bogotá presentan platos muy coloridos y es por esto que la parte visual no es muy importante, el plato presenta una gran faceta de colores por sí mismo, el vino acompaña su sabor básico. L.B: ¿Qué tanta importancia se le debe dar a las copas de vino? A.P: La copa es muy importante. Preferiblemente debe ser de cristal o de un buen vidrio, con una tulipa amplia. Además debe ser transparente, sin tallados ni colores y bastante espaciosa para captar todos los aspectos del vino. Prácticamente ahora se usa la misma copa para vino blanco y tinto; lo que diferencia es el contenido de servicio. Siempre el de vino blanco es un poco menos que el de tinto, esto se debe a que el

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blanco se debe mantener frío, si se sirve un poco más se tiende a calentar por lo que el mesero debe estar pendiente de llenar la copa con prontitud. El tinto no necesita este cuidado porque incluso la botella puede ir sobre la mesa y, en ocasiones, algunos comensales les gusta servirse. L.B: Hoy día el mercado nos ofrece vinos de distintas gamas. Encontramos crianza, reserva, gran reserva, Premium, entre otros, ¿cuántos debemos tener en la bodega de cada uno? A.P: La escogencia tiene que ver con los platos; pero sobre todo con el tipo de clientes. Se deben analizar sus preferencias y gustos, por ejemplo si es un restaurante formal con un ser-

En cuanto al protocolo, se debe presentar la botella al comensal, leerle lo más importante de la etiqueta para que la persona sepa que se le trajo lo que pidió. vicio y gastronomía especializada generalmente los comensales son personas mayores, un poquito más conocedoras de vino y se les debe tener una buena variedad. Estos clientes toman vinos complejos y representativos que son reservas, gran reservas y Premium. La mayoría de restaurantes tiene un perfil económico parejo y uno se da cuenta de cuánto está dispuesto a pagar una persona por una botella de vino, inclusive el precio de carta da una pauta para saber qué vinos se deben tener. Si tiene un restaurante con estilo más informal se aconseja tener vinos mas jóvenes no complicados, porque el cliente no tiene mucho conocimiento. La base en ese punto es analizar su cliente, su poder adquisitivo y su conocimiento en el tema; que es lo que debe identificar un buen mesero. (FINALIZA EN NUESTRA PRÓXIMA EDICIÓN, LA 17). Y

CIFRAS DEL SECTOR

Y sigue creciendo... l crecimiento de la oferta vinícola en Colombia parece no tener fin. Tan sólo en el último trimestre del 2005 la Superintendencia de Registros y Patentes recibió solicitudes para más de 193 marcas de vino. Aunque no se tienen cifras claras

al respecto para este año, los rumores indican que el ritmo no cede. Y ni que hablar de la demanda, ya que ésta incentivó a que durante todo ese año se importaran al país cerca de ocho millones de litros de vino, de cientos de regiones alrededor del mundo. Pero el año pasado nos sorprendió por más motivos que el incremento en el volumen de compras y la cantidad de registros de marca solicitados. Algunas de las novedades más interesantes del 2005 fueron: el ingreso de referencias de países tan exóticos para el tema del vino como pueden ser Israel, Uruguay o

Brasil, la caída del arancel para la importación de vinos de Argentina y el continuo crecimiento de las importaciones desde Chile, pese al incremento del arancel hasta el 20 por ciento. Para el 2006 la expectativa es que se mantenga la tendencia de crecimiento en todos los sectores, pues se espera la llegada de vino procedente de Bolivia y que se fortalezca la participación de países como Sudáfrica y de marcas más exclusivas de países como Francia y España, También que establecimientos más pequeños como cadenas de restaurantes y hoteles empiecen a hacer importaciones directas de la bebida. Y

NOVEDADES POR: ALVARO ACUÑA

GOODY GROUP LLEGA A COLOMBIA En el primer semestre de 2006 estará llegando a Colombia Goody, la empresa que viste a afamados chefs de toda Latinoamérica, como Martiniano Molina y Donato de Santis, entre otros. Goody Group es patrocinador oficial del Gourmet.com y de Utilísima Satelital. www.goddy.com.ar

MÁS SABOR, MENOS CALORÍAS

DEL VECCHIO CUMPLE 85 AÑOS Con motivo de su octogésimo quinto aniversario, la fábrica de quesos italianos Del Vecchio lanzará al mercado el "boncoccini de mozzarella", como complemento a su producto "boconccello de mozzarella". Este queso vendrá en presentaciones unitarias de 10gr. o en bolsas de 250 o 500 Son ideales para la preparación de las recetas gourmet, pues su alto contenido nutricional y bajo nivel de grasa los hace muy apetecibles.

Elegido por la revista Time como uno de los mejores inventos de 2005, el Flavor Sprite Diet, creado por el Chef David Burke de Nueva York, está revolucionando el mundo de la comida light. Es un pequeño aerosol que simula sabores de comidas altas en calorías pero que no tienen calorías ni carbohidratos ni grasa. Está disponible en 18 sabores entre naturales y artificiales, como BBQ, pesto o chocolate

VIKINGOS PARA SEMANA SANTA

RESERVAS GASTRONÓMICAS Una nueva organización llega al sector. Se trata de Reservas Gastronómicas de Colombia (RGC). Con una base de datos de más de 6000 organizaciones, RGC pretende comercializar los mejores restaurantes de Bogotá entre el sector empresarial de la ciudad. Si usted quiere que su restaurante haga parte de la oferta de RGC comuníquese al siguiente correo rgcolombia@gmail.com.

CHIVAS OBSEQUIA CASA RESTAURANTES CON CATEGORÍA Los restaurantes Palogrande, Drive in Cerritos, Chuzos Caliche y Potro Rojo de Manizales fueron los primeros del país en recibir su certificación de calidad en la norma que ordena la categorización de los restaurantes por tenedores, puesta en vigencia hace cinco meses por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Los cuatro establecimientos fueron clasificados bajo la norma NTS-USNA 008 de un tenedor.

LAS RECETAS DE CARULLA "El placer de cocinar con los mejores" es el nombre del recetario que editó Carulla con recetas de 12 de los mejores chefs del país, entre los que se encuentran Harry Sasson, Juanita Umaña, Leonor Espinosa, Hans J. Voight y Luis Forero. Los reconocidos cocineros revelan 72 recetas, distribuidas en un DVD y seis libros divididos en: Sopas y entradas, pescados y mariscos, carnes, pollos, pastas y postres.

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SUBWAY SE EXPANDE Dos sucursales abiertas el año pasado y otras dos franquicias a inaugurar durante 2006 consolidan a Subway, no sólo como la cadena de sándwiches más importante del mundo, sino como la de más rápido crecimiento en Colombia. Para información de franquicias: 2572053 ó 2571529.

Una excelente opción para esta época de cuaresma son los productos de mar Vikingos de Casa Luker. Congelados como merluza, róbalo, corvina, pargo, palmitos de cangrejo, langostinos, cazuela de mariscos, coctel de langostinos o enlatados de atún y sardinas hacen que la vigilia esté llena de variedad.

LA ÚLTIMA COLECCIÓN DE SCHÖNWALD ¨SIGNATURE¨ GANÓ EL PREMIO IF DE DISEÑO 2.006 Basados en que la presentación creativa de la comida hoy en día es tan importante como la calidad de la cocina, la firma alemana Schönwald creó la colección de vajillas Signature. Para darle la mejor presentación a la comida, Signature abandona la tradicional forma redonda y pone sobre la mesa nuevos acentos con unas delicadas formas ovales que combinan perfectamente con tazas de orejas curvilíneas y modernas.

como el winemaker más exitoso de esa edición (2006) y seis de sus vinos quedaron entre los 70 mejores. Por su parte, el Wine Maker publica cada año la lista de los 100 mejores vinos, en el que Montes ocupó el puesto 62 con el Montes Alpha Shiraz. La casa Alto de las Hormigas, a su vez, ocupó el puesto 42 en este ranking con su cosecha 2002.

El pasado 14, 15 y 16 de febrero, Pernord Ricard y Chivas Regal, en una iniciativa por reconocer el esfuerzo de los meseros, entregaron tres casas a igual numero de ellos. Luis Enrique López Arias fue el feliz ganador en Bogotá, las otras dos casas se entregaron en Medellín y Bucaramanga.

BBC EN LA 85 El 1 marzo abrió sus puertas el quinto Bogotá Beer Company de la ciudad. En plena esquina de la calle 85 con carrera 13, este pub a la bogotana continúa ofreciendo sus tradicionales cervezas artesanales Monserrate Roja, Candelaria Clásica y Chapinero Porter, además de excelentes platos para picar y una hora de parqueadero gratis.

RECONOCIMIENTO PARA VINOS DE DOBLE VÍA Elogiosas calificaciones recibieron por parte de dos prestigiosas publicaciones especializadas algunos de los vinos que distribuye Doble Vía. El Austral Spectactor, editado en Argentina, no ahorró calificativos para alabar a Aurelio Montes

ANITA LAVA LA TINA Uno de los detalles desconocidos del nuevo restaurante Anita Lava La Tina, es que todo lo que se encuentra dentro de él se vende: los cubiertos, la lencería, la decoración y los muebles. Todo está disponible, hasta la misma carta, pues los clientes pueden proponer y desarrollan nuevos platos y cocteles para incluir en el menú y venderlos. Las propinas, se las lleva quien lo inventó. Cra 10ª # 69-38 tel: 5450021

DOLLY IRIGOYEN EN LA MARIANO MORENO Para todos los seguidores de Dolly Irigoyen, directora del Gourmet.com les tenemos magnificas noticias: la Esuela de Gastronomía Mariano Moreno traerá a esta reconocida cocinera en la última semana de abril donde dictará un taller demostrativo para profesionales y estudiantes de gastronomía. Informes: 6197040