Revista La Barra Edición 21 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No 21 ISSN 1692-3669

INOCUIDAD 34 Y BPM PAG.

Limpieza, desinfecciรณn y mantenimiento: tres conceptos bรกsicos para alcanzar los mรกs altos niveles de calidad en restaurantes, hoteles y clubes

COCINA DE ENSAMBLE

SUBESPECIAL: REFRIGERACIร N

PREMIOS LA BARRA 2007

Procesos para ser mรกs eficiente.

Para que no se le suba la temperatura.

Al reverso los resultados.

PAG. 24

PAG. 64

SUSCRÍBASE GRATIS R E N O VA C I Ó N Proveedor

FA X : ( 0 9 1 ) 6 9 1 1 4 5 2

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c o r r e o : C r a . 1 3 N o . 7 7 A - 6 5 • B o g o t á , D.C . Te l é f o n o : 23 6 63 1 0 - 6 9 1 1 4 5 4 email: suscripciones@revistalabarra.com

Para nosotros son muy importantes sus comentarios. Escribanos a: labarra@revistalabarra.com Restaurante

Hotel

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Edición No. 21

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Super mercado

1. Atendemos los siguientes estratos: 2

Catering

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Otro Si es empresa, especifique área de trabajo

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CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Compras Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Gestión de costos

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Heladería

Etiqueta para el personal Manejo de personal Técnicas de aseo Repostería

Cooperativas trabajadores Asesorías Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Hornos para pollos Alimentos especializados Alquiler de implementos Lencería Uniformes Maquinaria Filtros de agua Libros del sector

Pulpa de fruta Mantenimiento Equipo limpieza Precocidos y congelados Flores Vinos Diseño Dotación Maquinas granizadoras Grasas Cuchillos Mayonesa y salsas Control plagas

Maquinas de hielo Transporte de alimentos Dispensadores de jugo Aire Acondicionado Productos financieros Remodelación baños Envases plásticos Intercomunicadores Carnes exóticas Frutas y verduras Hojaldres institucionales Empaques para domicilios Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Cursos integrales Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad Equipo audio Iluminación Mobiliario Empleados temporales VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

5. Comentarios de la revista

NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓNCOMO MÍNIMO CADA 12 MESES! ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

Número de empleados 1 a 10 11 a 20 21 a 50 51 a 100

de su empresa 101 a 200 201 o 500 501 o más

EDITORIAL

por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General editorial2@revistalabarra.com

CIFRAS, POR FIN Y

a habíamos comentado en este espacio la necesidad de que nuestro sector tenga cifras confiables, que reflejen la realidad de la industria de la hospitalidad en el país, especialmente en cuanto a restaurantes y a gastronomía se refiere, ya que los hoteleros desde hace mucho tiempo, a través de su gremio, cuentan con una base estadística importante. Por eso, es de rescatar el esfuerzo que ha hecho Acodrés al publicar los índices de ventas de esta industria el año pasado, de los empleos que genera y otras cuestiones relevantes del comportamiento restaurantero en 2006. Si bien, no están todos los datos que quisiéramos ver, es un paso importante para tomar más en serio la relevancia de nuestro sector. Quién va a negar la seriedad y el peso de un sector que el año pasado vendió cinco billones de pesos y que generó 221.497 empleos directos. Los números son argumento objetivo que nos va a dar peso en el contexto económico nacional. Esperamos que el próximo año la información esté más desmenuzada, que conozcamos las cifras por segmentos de negocio. Por ejemplo, cuánto venden los restaurantes no comerciales de colegios, hospitales o instituciones militares, o cuánto fueron las compras en alimentos y bebidas del sector. En fin, necesitamos que cada vez las cifras sean más profundas, pero, repetimos, esté primer paso es un gran avance para la consolidación de la industria de la hospitalidad.

CUARTO ANIVERSARIO Y REVISTA DEL AÑO Hace cuatro años salió a la luz la primera edición de LA BARRA y, como pasa con la mayoría de publicaciones especializadas y sin el respaldo de un gran grupo editorial, nadie metía las manos al fuego por su duración en el mercado. Hoy, gracias al trabajo constante y serio; al apoyo y retroalimentación de nuestros lectores; al conocimiento especializado que hemos adquirido del sector institucional; a nuestra amplia cobertura y novedosa estrategia de distribución gratuita y certificada; al contenido útil y documentado de nuestras páginas y a los resultados obtenidos por nuestros anunciantes- podemos decir que somos el medio de comunicación número uno de la industria de la hospitalidad colombiana.

En diciembre de 2002, cuando publicamos el primer número, circulamos con 10.000 ejemplares, 32 páginas y seis empresas pautantes. Para esta edición -la 21 yapodemos decir con orgullo que nuestra circulación es de 17.000 ejemplares, un promedio de 120 a 140 páginas y contamos con alrededor de entre 60 y 70 anunciantes por número. Tenemos que advertir que este crecimiento ha sido posible, en buena parte, a que en el último lustro el sector restaurador y hotelero se ha venido profesionalizando más y más, al creciente interés por mejorar sus prácticas empresariales y a que el público final cada día es más exigente en la demanda de estos servicios. Nuestra labor ha estado atada a esa coyuntura, siempre con el ánimo de ser un aliado para que la operación de estos negocios sea exitosa, como una herramienta que genera valor agregado a su gestión y como puente de acercamiento entre los distintos actores de la industria. Creemos firmemente que el desarrollo y crecimiento del sector gastronómico, de la hotelería y negocios afines es motor inigualable para crear un país con más empleo, más riqueza y más oportunidades. Por último, queremos compartir con todos nuestros lectores la importante mención que nos hizo el reconocido columnista del diario El Tiempo, Roberto Posada García- Peña ‘D’Artagnan’, quien en su espacio dominical del 7 de diciembre de 2006 calificó a LA BARRA, como la “revista del año”. Reconocimiento poco común para una publicación de nicho y que nos impulsa a seguir trabajando con más ganas y tesón para brindarles una mejor revista en cada edición.

006 LA BARRA

S UMA R I O 2006 - 21

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2007 . Edición Número 21 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 75 05 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 75 10 director@revistalabarra.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 300 611 18 33 editorial2@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 385 46 39 editorial@revistalabarra.com MAXIMILIANO GENES cel: 313 817 78 79 mgenes@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net MAXIMILIANO GENES Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial NICOLÁS MONTOYA cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta WILSON PALACIOS cel: 315 308 04 13 wpalacios@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 817 78 62 jepalacio@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 583 70 17 cfierro@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 817 78 95 egonzalez@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 783 75 63 lkestrada@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 611 63 19 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com LILIANA VARGAS asadmon@revistalabarra.com Suscripciones suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron JUAN MANUEL CHAVARRO IGNACIO CAJIAO CAMILO D´AMATO LUIS FORERO TORMO Y ASOCIADOS ANGÉLICA ARRIAGA Producción E Impresión QUEBECOR WORLD

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A fuego lento Quién es quién: Daniel Kaplan El espejo: Juan Manuel Moreno Consejos del propietario: Myriam Camhi Yo he… Sido servido por los 40 mejores chefs de Francia Las Movidas del sector EVENTOS Calendario ferial Bocuse de oro CAPACITACIÓN Cronograma de capacitación

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Cocina de ensamble NEGOCIOS 8 Billones en ventas ¿Por qué son exitosas las franquicias? Consultorio empresarial ESPECIAL, Limpieza, desinfección y mantenimiento

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Inocuidad no es opción, es obligación Tutorial de limpieza Limpieza a colores No sea superficial, desinfecte La cocina, funcionalidad y diseño El ataque es la mejor defensa Hágalo usted mismo… no siempre Con todos los juguetes

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Sanidad alimenticia, calidad para el cliente Conversatorio limpieza, desinfección y mantenimiento Lavar con ozono, alternativa rentable HOTELES Para no lamentar

088 088 El espíritu de las bebidas 090 Regiones vitivinícolas 091 El “todo” que hace la diferencia

056 056 058 060 092 064 066

Los 5 hoteles más raros CASINOS Alimentación escolar Salud a las bandejas Maquinas dispensadoras, ahora en Colombia SERVICIO INVITADO Refrigeración Dividiendo el frío

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El cuarto frío, un sitio para “conservar” Congelar y refrigerar, ¿Cómo y cuándo? Que no se congele su equipo ACTUALIDAD Freno a expansión de zonas restauranteras ALIMENTOS Y BEBIDAS Angus, Brangus y Cebú. Todas contra todas SECCIÓN CAFÉ Tras el café perfecto Un aroma rentable Una carta de opciones SECCIÓN VINOS Y LICORES Dime de dónde eres…

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OPINION Santiago Ribón: Bueno, justo y limpio Don Justiniano: Pensadurías mías Carlos Gaviria: ¿Y el conejo qué? Carlos Sandoval: Un experimento que por ahora funciona Juan Manuel Moreno: Proveemos maltrato EN LA OTRA CARA: Premios LA BARRA 2007

ilus. luisa uribe

AFUEGO LENTO ARCHIE’S BURSÁTIL La cadena de pizzerías gourmet Archie’s no para de crecer. Además del innegable éxito que ha tenido la compañía con sus restaurantes en Estados Unidos, Ecuador y, por supuesto, Colombia, los planes de Archie’s se enfocan ahora en el mercado bursátil. Y no es que vayan a montar sucursales en los distintos puestos de bolsa, sino que en poco tiempo la compañía saldrá a ofrecer acciones de su organización en la Bolsa de Valores de Colombia.

DLK PUB Dicen que DLK, la organización propietaria de sitios como Di Luca y Vía María, adquirió el local donde antes funcionaba Winners Café para seguir ampliando su portafolio de establecimientos gastronómicos; sin embargo, al ver el auge que han tomado sitios como Bogotá Beer Company o The Rock Garden Pub, que viven llenos de gente, incluso los lunes, optaron por montarse en el tren de los pubs estilo inglés. Si esta apuesta en el mundo de los bares les resulta tan bien como la comida de sus restaurantes, desde ya se puede augurar un éxito rotundo.

CARTAGENA ACADÉMICA I Está a punto de abrirse en la Costa Atlántica uno de los proyectos de capacitación más ambiciosos de los que hasta ahora se tenga noticia en la industria gastronómica colombiana. Se trata de la Escuela Superior de Hotelería de Cartagena (ESHC). Esta es una iniciativa de inversionistas españoles y abrirá sus puertas en abril en el Corralito de Piedra. En primera instancia se inaugurará en la Ciudad Vieja la escuela de cocina y de servicio y contará con un restaurante de 1100 m2 abierto al público para que los estudiantes hagan sus prácticas. El próximo año empezarán las carreras relacionadas con gestión en hotelería y, lo mejor de todo, también contará con su propio hotel de 40 habitaciones.

CARTAGENA ACADÉMICA II LA DULCE ‘G’ Dos dulces aperturas llenan de sabor la Zona G. Por una parte, ya que Mark Rausch -uno de los hermanos de Criterión- es maestro pastelero, aprovecharán todos sus conocimientos y habilidades para complementar la oferta de su restaurante con una pastelería del más alto nivel, a pocos pasos del local actual. Y por otra parte, Francois Cornellis, de La Cigale, le sumará a su oferta tradicional chocolatería fina de tipo europeo, hecha con los mejores ingredientes del mercado. ¡Como para chuparse los dedos!

A propósito de esta nueva facultad, se especula que será inaugurada por los propios reyes de España durante su visita en el IV Congreso de la Lengua. Además, será la única universidad del país y una de las pocas de Suramérica autorizada para dar el certificado de sommelier internacional. Por si eso fuera poco, todos los estudiantes de la ESHC tendrán la posibilidad de hacer sus pasantías en restaurantes y hoteles europeos y la planta de profesores está conformada principalmente por reputados profesionales de la Madre Patria. Todo está dado, pues, para que Cartagena se consolide como la capital gastronómica del Caribe.

El Espejo

¿Quién es Quién?

EL OFICIO DE SERVIR DE CLUBES A RESTAURANTES, JUAN MANUEL MORENO HA DEMOSTRADO ÉXITO EN SU ANDAR Y UNA PASIÓN COMO POCAS POR EL SECTOR.

menudo es común encontrase con que las más grandes decisiones en esta vida se dan por accidente o sin planearlo. Fue de esta manera como Juan Manuel Moreno llegó y, además, se quedó en el sector restaurantero de nuestro país.

DANIEL, COCINA Y BAR

29 Cocina y Bar, es el lugar de moda en Bogotá. Un sitio cuyo ambiente y comida permite que sus comensales gocen de un único aire neoyorquino. Graduado de Artes Culinarias en el Culinary Institute of America, su dueño, Daniel Kaplan, bien puede parecer un novato en Colombia; sin embargo, en el exterior este chef colombiano ha trabajado en lugares tan reconocidos como el New York Palace, el Helmsley Park Lane, el Rainbow Room y en el National Press Club. Su retorno a Colombia y la apertura de 29 Cocina y Bar se dio en gran parte a la búsqueda de una estabilidad y un futuro para su familia. El restaurante cuya oferta se basa en la comida “internacional contemporánea”, como la denomina Kaplan, se especializó en risottos, pues “era uno de los platos que hacía falta en Bogotá”. El ambiente es otro de los grandes atractivos del sitio. Su ubicación en la Macarena obedece al gran parecido que, según Daniel, tiene esa zona con Nueva York; de hecho, aparte de la comida, la música -mezcla de jazz y blues- y la decoración, fueron unas de las razones que pesaron para que los lectores de Eskpe, escogieran a 29 como el mejor restaurante nuevo del 2006. Con menos de un año de existencia, 29 Cocina y Bar no sólo es la empresa de Daniel Kaplan, sino el ejemplo de trabajo de un equipo con ganas de aprender y ofrecer alta cocina en un ambiente relajado.

29 Cocina y Bar Cll 29 bis # 5-66, Bogotá

En plena adolescencia, buscando qué hacer y como una entrada extra de dinero, Juan Manuel empezó su viaje por diferentes clubes de la ciudad. El entonces estudiante de administración de empresas pasó por clubes tan reconocidos como Los Lagartos o Hato Grande, haciendo “todo un tour de cargos, funciones y áreas” como él mismo lo afirma. Con el pasar del tiempo Moreno se encargó de labores de mayor importancia dentro de los clubes, como la organización de grandes eventos. Su paso por cada uno de los departamentos le proporcionó un conocimiento que sería fundamental en la organización y en el éxito de los proyectos que emprendía. A la par de este “ascenso”, su gusto y cariño por el medio creció hasta el punto en que quiso hacer de eso su futuro. Sin embargo, y con la mayor parte de su experiencia forjada en clubes privados, el gran logro de Juan Manuel vino cuando estuvo al frente del famoso restaurante Cábala. El cargo fue “su renacer”, pues Cábala fue el sitio que le dio la libertad para llevar a cabo varios proyectos que con el tiempo había idealizado, la escuela de meseros, por ejemplo. Juan Manuel le atribuye el reconocimiento que alcanzó a un verdadero trabajo en equipo, a una relación de iguales con sus empleados que garantiza un ambiente laboral propicio para asegurar el éxito de cualquier empresa. “Soy uno de ellos aún siendo el jefe y eso es importantísimo para que todos se comprometan en una misma causa”. 012

Juan Manuel Moreno, uno de los grandes críticos del sector y socio del restaurante Carnavale

Su trayectoria por los clubes fue decisiva para que viera en los restaurantes la oportunidad de explotar nuevos servicios, reuniones empresariales, desayunos de trabajo etc. Servicios que ahora desde Carnavale, restaurante en la zona G del que actualmente es socio, quiere potencializar. A Moreno lo mueve diariamente el gusto por “ver la maquinita funcionando”. Asegura que la clave está en ser abierto, tanto a los halagos como a las críticas, y en saber que “un error es una manera de capitalizar un acierto más adelante”. Su mayor orgullo es “haber logrado que la gente creyera en él” y su sueño es crear un verdadero sector. Dicho sueño lo ha llevado a expresar sus ideas en Soho con su columna “Buena mesa para hombres” o con “Cavilando” el espacio que tiene en las páginas de esta revista, que es su casa de puertas abiertas.

LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

HORNEANDO LA MARCA

Myriam, Jacques y Denisse Camhi. Más de 20 años en el mercado han posicionado a Postres Myriam Camhi como una de las marcas más fuertes en repostería

eguramente hace más de veinte años cuando Myriam Camhi todavía le hacía tortas a sus amigas para que fueran ellas mismas quienes se ‘lucieran’ en sus reuniones, nadie se hubiera imaginado que serían esas mismas tortas el inicio de una marca que al día de hoy ha logrado consolidarse de tal manera que su personal supera el de cualquier repostería normal y su nombre es sinónimo de calidad y éxito. La fama de esta empresa que empezó en el garaje de una casa, sitio del que tuvo que emigrar a dos establecimientos más debido a un crecimiento acelerado, desencadenó en que actualmente Postres Myriam Camhi cuenta con tres sucursales en la ciudad, alrededor de 70 empleados y planes, en estudio, de expandirse por Colombia. Muchos podrían pensar que el secreto de Postres Myriam Camhi está únicamente basado en sus recetas, sin embargo, la razón de peso por la que este negocio está donde está, es el meticuloso control sobre todo el proceso de producción y

la obsesión de ofrecerles a los clientes lo mejor de lo mejor. De acuerdo con el gerente, Jacques Camhi, en este medio es esencial saber que los ingredientes de calidad lo son todo. Se trata de entender que por más economía no hay magia culinaria que arregle lo que daña un ingrediente inadecuado. “No por un echar un puñado menos de harina me voy a enriquecer, si el producto no da para poder contar con los mejores proveedores es mejor no intentarlo”. El hecho de no trabajar en serie es otra de las cualidades que distingue a Postres Myriam Camhi ya que permite que la supervisión sea aún mayor. Jacques afirma que no basta con supervisar el negocio “el control y el saber lo que pasa desde que se hace una torta, hasta que se le entrega al cliente es lo que asegura que el margen de error sea mínimo”. De igual manera, para su fundador otro aspecto fundamental en este negocio es ofrecer variedad. Myriam Camhi al 013

día de hoy, por ejemplo, no sólo ofrece postres sino que ha desarrollado a la par una línea de sal. No obstante, según el mismo Camhi, más que variedad se trata de buscar y querer aprender más: “actualmente somos capaces de ofrecer diariamente una torta diferente durante los próximos diez años; la investigación en este negocio es clave”. Esta misma investigación los ha llevado a lanzar nuevos productos que buscan ir un paso adelante, como la línea dietética. De acuerdo con Jacques hay que saber ver cuándo algo funciona y cuándo no. “Podemos tener los mejores postres, pero si al final los clientes no los piden, los sacamos. Hay que entender que son ellos mismo los que establecen el ritmo de permanencia de un producto” Calidad, variedad, investigación, satisfacción al cliente y control total son, pues, conceptos claves que han logrado construir una marca de la importancia de Myriam Camhi y que pueden ser ejemplo para que otras empresas logren lo mismo.

YO HE... Por NACHO CAJIAO Asesor gastronómico de Pomona

YO FUI SERVIDO POR PAUL BOCUSE La cena tuvo un menú realmente espléndido que hacía honor a la ocasión. En total fue un despliegue de magia y sutileza de la cocina francesa. Recuerdo sabores inolvidables como los blines rellenos de caviar de beluga, el foi fresco con reducción de grosellas y el mouse de cigalas sobre crujientes de finas hierbas entre otros.

n el año 1.999 fui invitado por la Chaîne des Rôtisseurs de París, como delegado de Colombia a acompañar a nuestro participante Álvaro Sandoval al concurso mundial del Chef joven que se realizaba en esta ciudad. Como acontecimiento especial, se producía la vinculación del Cordon Bleu a esta importante organización. El concurso se realizó durante tres días. Éstos se distribuyeron entre la inspección previa de las cocinas donde se realizaría el evento, un almuerzo espléndido en uno de los barcos que recorre el río Sena y desfiles de modas, entre otras actividades. La competencia que contó con la participación de chefs de 26 países dejó a nuestro representante en el cuarto puesto y a la chef de Francia, como la ganadora. Sin embargo, lo realmente especial de la experiencia fue la cena de premiación preparada por algunos de los mejores chefs del mundo. Chefs del nivel de Paul Bocuse, Joël Robuchon y Gabriel

Paillasson, este último a cargo de la parte de repostería. Adicionalmente, la cena incluía la despedida del siglo y por ello contaba con personalidades de todo el mundo como el Primer Ministro de Francia de aquel entonces, Jacques Chirac o los Primer Ministro de Alemania y Japón, entre otros jefes de estado. En el evento que se llevó a cabo en el salón principal del Hotel de Ville, se destaparon los mejores vinos de las cosechas más sobresalientes. Recuerdo en este aspecto con particularidad una anécdota: como se ofrecieron las cosechas más selectas, incluso algunas que databan de 1920, no había suficiente vino para todos los comensales, así que por ejemplo, las copas se servían bajas. Pero hubo un vino, uno que todos esperaban con ansia probar. Varias mesas tuvieron la suerte de degustarlo y al llegar a la nuestra y después de haber servido mi copa, el vino se acabó. Yo, por encima de jefes de estado, me había ganado el privilegio de probar la selecta bebida.

Luego, a manteles, compartimos, con el primer ministro del Japón y su comitiva, en una inolvidable mesa vestida con los atuendos clásicos de la época de Napoleón e incluso con su misma vajilla. Pero el despliegue de solemnidad no paró allí, la comida, por ejemplo, la servía una brigada de 80 meseros que en coordinación inusitada cubrían las mesas con un primer plato: vichessoise con langosta aromatizada con gotas de Grand Marnier. De la misma forma sincronizada recogían la mesa para dar inicio a un segundo plato de este memorable menú de degustación: Bogavante en crema de azafrán con quenelles de alcachofas y brie. El tercer plato consistía en un Magré braseado con mermelada de arándanos sobre espinacas salteadas en mantequilla noissette. Para finalizar, presentaron una mouse de castañas con frutas de temporada flambeadas al cognac. Lo mas satisfactorio de este sueño de hadas fue haber logrado la vinculación de nuestro chef Sandoval con mi amigo y director de la famosa Tour d´Argent, Alan Roberts, como pasante, durante varios meses, en esta la catedral del sabor parisino. Hasta la próxima aventura gastronómica, para los lectores de LA BARRA.

Locación EUROLINK - Calle 85 No. 9-86

014 LA BARRA

L A S

M O V I DA S

Alejandro Ramírez: Quien ocupaba el cargo de Gerente de Marca de Café Buendía entra a trabajar como gerente de marca de Aguardiente Cristal en la Industria Licorera de Caldas. Ariel Osorio: Gerente del canal Bakery & Foodservice de Alianza Team fue promovido al cargo de Gerente de Mercadeo Internacional dentro de la misma empresa. Gustavo Ochoa: Director de Cuenta de la Central de Medios Initiative y quien entre sus clientes incluía a la multinacional de licores Pernod Ricard entra a ocupar el cargo de negociador de Medios en Nestlé de Colombia. Javier Quintero: Asume el cargo como gerente de Mercadeo de la empresa de distribución Promix S.A. Alejandra Sarasti: Quien manejaba mercados internacionales en Alpina S.A. pasó a ser gerente del canal institucional de Procafecol S.A Federico Gómez: Asume el cargo de Gerente de Mercadeo para café Buendía.

Paulo Delgado: El anterior Trade Marketing para la multinacional McCain, ocupa el cargo de jefe de mercadeo de heladerías POPSY. Natalia Salazar: Quién era jefe de mercadeo para el eje cafetero en Papeles Familia, es ahora la jefe de mercadeo para el canal institucional en POPSY. SylviaPalacio: Asume la gerencia comercial y de mercadeo de EUROLINK, dejando el sector de hidrocarburos.

EVENTOS

FERIAS ALIMENTOS Y BEBIDAS TORONTO WINE & CHEESE SHOW 2007 24a. edición Exhibición de vinos, espirituosos, cervezas, quesos y delikatessen Toronto Internacional Centre Toronto - Canadá Del 23 al 25 de Marzo SIAL MONTREAL 2007 4a. edición Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos Palais des Congrès de Montréal Montreal - Canadá Del 28 al 30 de Marzo

TECNOLÁCTEA 2007 4a. edición

NRA SHOW 2007 88a. edición

Feria Técnica de Productos para las Industrias de Leche, Derivados y Helados Expo Center Norte San Pablo - Brasil Del 24 al 26 de Abril FIAR 2007 5a. edición

Asistencia esperada: 74.0000 visitantes

Feria internacional de la alimentación, incluye EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y EXPO PANIFICADOS Parque de la Independencia Rosario - Argentina Del 9 al 12 de Mayo

Semana de la Alimentación de Madrid Todos los Rubros Alimentarios Parque Ferial Juan Carlos I Madrid - España - Predio: Del 28 al 31 de Marzo

HOTELES HOTEL EXPO MOSCOW 2007 13a. edición Equipamiento y tecnología para hoteles, restaurantes y catering Zao Expocentre Moscú – Rusia Del 21 al 23 de Marzo

ALIMENTACION POR ESPECIALIDADES ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2007 La Feria de la industria especializada en productos orgánicos Olympia London Centro Londres - Reino Unido Del 15 al 16 de Abr de 2007

CARNES EXPOAMERICARNE Salón Dinámico de la Industria Cárnica y Frigoríﬁca Parque de la Independencia Rosario - Argentina Del 9 al 12 de Mayo

Espacio Mínimo: 100 pies2 Espacios Máximo: Incremento de 100 pies2 en adelante Precios: De 60.000 pesos pie2 a 70.000 pesos pie2 (Dependiendo del tamaño y lugar del stand) Formas de Pago: Tarjeta de crédito o transferencia bancaria

SIAL CHINA 2007 8a. edición

SAL 2007 4a. edición

La feria de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, es desde hace casi 90 años el evento para la industria de la hospitalidad más importante y grande de Occidente. Anualmente reúne en alrededor de 56 mil metros cuadrados los más completos proveedores del sector.

Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos

Contacto: Revista La Barra, representante oﬁcial para Colombia: 2366310

Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) Shanghai - China Del 10 al 12 de Mayo

cﬁerro@revistalabarra.com McCormick Place Chicago - USA Mayo 19 – 22

SEOUL FOOD & HOTEL 2007 FOOD & HOTEL INDONESIA 2007 9a. edición Exhibición para la Hotelería, Equipamiento, Catering, Alimentos y Bebidas Jakarta International Fair Ground Jakarta - Indonesia Del 28 al 31 de Marzo

SALON INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS 2007 12a. edición

KINTEX Korea International Exhibition Center Seul - Corea del Sur 24 de Abr de 2007 al 27 de Abr de 2007

FANCY FOOD 2007 Chicago 9a. edición

Evento para los alimentos y bebidas de calidad Casa de Campo de Madrid Madrid - España Del 16 al 19 de Abril

EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION 2007 / SEAFOOD PROCESSING EUROPE Exposición Internacional de Frutos de Mar, Equipamiento, Tecnología y Procesos Brussels Expo Parc des Expositions de Bruxelles Bruselas – Bélgica Del 24 al 26 de Abril

Alimentos, bebidas, panadería, insumos para hoteles, restaurante, foodservice y la industria del supermercado

Feria especializada en Delikatessen, Alimentos Naturales, Kosher y Servicios McCormick Place Chicago - Estados Unidos Del 6 al 8 de Mayo

IFFA 2007 15a. Edición Feria Internacional de la Industria de la Carne y sus Procesos Messe Frankfurt Frankfurt - Alemania Del 5 al 10 de Mayo

016 LA BARRA

EVENTOS

BOCUSE DE ORO Y MUNDIAL DE PASTELERÍA E

n el marco de el Salón Internacional de la Restauración y la Hotelería de Lyon, Francia, se llevaron a cabo quizás los dos más importantes y emblemáticos concursos gastronómicos del mundo: El mundial de pastelería -en el que participó una delegación colombiana- y el Bocuse de Oro, creado en 1987, nada más ni nada menos que por Paul Bocuse.

Bocuse de Oro Este último tuvo como gran ganador al equipo francés, en cabeza del chef Fabrice Desvinges. Quien además del prestigioso reconocimiento se llevó como premio un trofeo en oro y 20.000 euros. El segundo puesto lo ocupó la delegación danesa y el tercero fue adjudicado a la representación suiza.

En el Bocuse de Oro, participaron 24 candidatos del mismo número de países de todo el mundo. En cada edición de la competencia se eligen dos productos (un pescado y una carne) y los chefs tienen la misión de hacer las mejores preparaciones con ellos. Por su parte, América Latina hizo presencia con Argentina, México y Brasil, sin embargo, no se ubicaron en ninguno de los puestos de honor ni en las otras categorías premiadas. (Los otros premiados: Premio de pescado: Noruega. Premio de carne: Suecia. Premio al mejor afiche: Japón. Premio por la identidad culinaria: Japón. Premio al mejor chef asistente: China)

Mundial de Pastelería El mundial de pastelería, así mismo, fue ganado por Japón, después de sobresalir en las distintas pruebas que exigía la competencia: Plato de postres, que requería usar productos típicos de cada país; postre de frutas congeladas; postre de chocolate y escultura de hielo. Los japoneses además de llevarse la medalla de oro, obtuvieron 12.000 euros como premio. El segundo lugar, lo ocupó Bélgica y la tercera plaza fue para Italia. Colombia junto con México, fue la representación latinoamericana. El equipo colombiano estuvo liderado por Hobany Velasco, y contó con la ayuda de Gerardo Zabala y Humberto Sánchez, no obstante, esta vez no se ubicaron en ninguna de las categorías premiadas.

OPINIÓN

S LO W F O O D por SANTIAGO DE GERMÁN-RIBÓN Director Convivum Bogotá. Slow Food Colombia.

BUENO, JUSTO Y LIMPIO, GRAN MISIÓN PARA EL COMENSAL DESDE ESTA EDICIÓN UNA NUEVA COLUMNA LLEGA A NUESTRAS PÁGINAS. UN ESPACIO DEDICADO AL MOVIMIENTO SLOW FOOD, TAN EN BOGA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.

Turín, noviembre 2006 Gastrónomos, Chefs y Agricultores del mundo se dieron la mano en la doble celebración bianual de SlowFood: el Salone del Gusto y el Encuentro TerraMadre: el Salone del Gusto por su parte celebraba su décimo aniversario. El primero que se realizó, en 1996, se montó para ofrecerle al pequeño productor agrícola la oportunidad de exhibir sus exclusivos productos ‘de terruño’ en una feria grande, esta modalidad tradicionalmente monopolizada por las grandes industrias agroalimentarias. Junto con la exhibición se organizaron espacios dedicados a la enseñanza del gusto, y a hacer entender al público la importancia de salvaguardar las culturas gastronómicas regionales. Hoy en día, el Salone es visitado por 250,000 personas, ansiosas de probar y aprender: la muestra comprende más de 300 productos del terruño: muchos tipos de parmesanos, montones de charcuterías y de panfortes, de aceites, quesos, dulces, cervezas artesanales, hortalizas, especias, productos a base de trigos, carnes, espirituosos,……. Muchos de estos productos son de la región del Piamonte, la cual se ha vuelto la embajadora de este tipo de agricultura y de agroindustria en el mundo; en el Salone los exhibidores no sólo hacen probar sus productos, sino que instruyen sobre su historia, su proceso de fabricación, cómo consumirlo y cómo saborearlo: el ‘Salone’ es el paraíso del gastrónomo. Además de haberse vuelto líder mundial en sus propósitos originales, el Salone ha logrado volverse un referente internacional en el tema de la protección de la biodiversidad agroalimentaria amenazada. Esto por medio de sus ‘’baluartes’’, o fortines. Estos baluartes pueden ser productos

regionales, frutos de una larga tradición culinaria, hoy día amenazados por la homogenización de la comida: no caben en los hipermercados porque no cumplen sus estrictas normas sanitarias, o porque no se dispone de las cantidades mínimas ordenadas por la política de merchandising. Se presentaron el año pasado 200 baluartes italianos (algunos de ellos ya históricos, como la bottarga de Orbetello y el Graukase, que han optado por ofrecer una contribución en apoyo a la participación en Terra Madre de comunidades del alimento menos afortunadas; el queso Castelmagno de puerto, la papaccella napolitana, las ciruelas blancas de Monreale y la vaca blanca modenesa), así como 100 internacionales (por ejemplo de Europa: noruegos como el abadejo, chipriotas como la tsamarella (chacina de cabra), portugueses como el queso de Serpa (un queso de oveja elaborado con cuajo de cardo), rumanos como el Brânza de burduf (queso envuelto en corteza de pino). Oigan esto: treinta baluartes en representación de América Latina: los andinos del Perú trajeron las chips preparadas con sus coloridas papas y el chuño blanco (un antiguo preparado obtenido al congelar y después desecar al aire libre las papas); los venezolanos

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 018 LA BARRA

presentaron el cacao de Barlovento, los brasileños llevaron variedades de frutos (frescos y secos)desconocidos: el umbú, el barú, la mandarina montenegrina; un baluarte es el bastión para que no se acabe lo valiosos; también puede ser una raza animal o una antigua técnica de producción. Visitar esta feria no es sólo una fiesta para las papilas y un deleite para el conocimiento, sino una esperanza para salvar una cultura que sentimos a veces como arena percolando por nuestros dedos. Paralelo al Salone, Slow Food organiza, desde el 2004, el maravillosos Encuentro de las Comunidades del Alimento ‘’TERRA MADRE’’, al cual son invitados ¡5000 campesinos, 1000 chefs y 400 docentes universitarios del mundo entero! Los campesinos (agricultores, pescadores, criadores y recolectores) logran compartir sus experiencias, aprender de los talleres técnicos y de sus congéneres y crear una red de solidaridad frente a los desafíos de la globalización y la amenaza de la agricultura industrial multinacional. Los cocineros, esos que frecuentan la plaza de mercado y que le dan vida, por medio de su alquimia, al alimento para

que las papilas regocijen y el agricultor quede gratificado, esos cocineros son el mágico eslabón entre el gastrónomo y el productor. Los docentes, deben vivir y publicitar el evento, para así integrar la enseñanza de Terra Madre dentro de sus currículum; entre otras, una nueva norma de la filosofía de SF: “Buono, Justo e Pulito” (bueno, justo y limpio): lo que debe ser el alimento hoy día: bueno, o sea organolépticamente sabroso; justo: provenir de una agricultura y de un comercio que dignifiquen al hombre; y limpio: ecológicamente sostenible. A la comitiva colombiana, al regresar de estos eventos, nos quedan en la memoria las palabras de Carlo Petrini, el gestor de SF : “comer debe ser un acto agrícola y cultivar debe ser un acto gastronómico; el nuevo gastrónomo es un ecogastrónomo, el que no solo concentra la atención en su comida, sino en el origen de ésta: a través del sabor de su arroz, ver a la nube de agua limpia que lo regó, la tierra sin químicos que lo nutrió, el sudor del agricultor que lo cosechó y el comercio justo que lo trajo hasta su plato; el cultivador, por su parte, debe ser garante de ecocalidad”. ¡Una gran misión para el comensal! Hasta la próxima columna.

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CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Asociación Colombiana de Bartenders - ACBAR Cursos Permanentes • Mixología o alta coctelería: 4 horas • Bar Manager: 8 horas • Técnicas de competencia internacional de coctelería: 8 horas. • Coctelería clásica: 4 horas. • Vino y coctelería con vino: 4 horas. • Manipulación de A&B y técnicas sanitarias: 2 horas. Mayores informes: 3108723291 – 3138079487

ECOTET Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre • Conservación de Alimentos y Bebidas Inicio: Marzo 20 a Abril 16. Duración: 45 horas • Control y Costos de Alimentos y Bebidas Inicio: Abril 23 a Mayo 14 Duración: 45 horas • Diplomado de Sommelier Inicio: Mayo 7 • Diplomado de Bartender Inicio: Mayo 28 Mayores Informes: Autopista Norte # 106-63 ecotet@ecotet.com

Fundación Universitaria del Área Andina • Diplomado en Alta Cocina Internacional Inicio: Abril 10 Duración: 100 Horas • Diplomado en Montaje y Administración de Bares y Restaurantes Inicio: Abril 10 Duración: 120 Horas • Curso Taller Cocina Saludable Inicio: Abril 17 Duración: 16 Horas • Curso Taller Postres y Ensaladas Inicio: Abril 21 Duración: 32 Horas • Diplomado en Arte Culinario Gastronómico Internacional Inicio: Mayo 31 Duración: 120 Horas Mayores Informes: (1) 2124244

Gato Dumas Programación Noviembre - Diciembre • Cocina Asiática Inicio: 24 de Marzo de 2007 Valor: $460.000 Duración: 6 clases de dos horas y media • Técnicas de Pastelería Inicio: Lunes 26 de Marzo de 2007 Valor: $460.000 Duración: 6 clases de dos horas y media • Diplomado en Gerencia y Montaje de Bares y Restaurantes: Inicio: Abril 10 de 2007 Valor: $820.000 Duración: 34 horas, 7 semanas • Diplomado en Técnicas de Cocina Inicio: Mayo 8 de 2007 Valor: 1.950.000 Duración: 3 meses 25 sesiones • Cocina del Mediterráneo Inicio: Sábado 12 de mayo de 2007 Valor: $460.000 Duración: 6 clases de dos horas y media Mayores Informes: (1) 6102608 – 6102593 - 6105282 020 LA BARRA

CAPACITACIÓN

Escuela Gastronómica del Oriente • Repostería Básica Inicio: Febrero 10 Duración: 12 Horas Valor: $300.000 • Cocina Básica Inicio: Febrero 24 Duración: 12 Horas Valor: $300.000 • Cocina Colombiana Fecha: Febrero 17 Duración: 4 Horas Valor: $60.000 Mayores Informes: (1) 6136164 Avenida Suba No. 103 B – 83 de Bogotá

Curso de Capacitación para Horneros Programa de Capacitación de Industrias Díaz Hermanos Ltda. (Gratis para Clientes) Dos miércoles al mes y cubrirá temas como mantenimiento preventivo, BPM, operación de equipos y soporte mecánico. Con la dirección de Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Mecánico y Técnico Profesional en Mantenimiento. Necesario confirmar asistencia y número de personas. Mayores Informes: (1) 7761997 – 311 8081509 Cra 77k # 65b – 67 sur

Academia Gastronómica del Valle Programación permanente, cursos cortos • Repostería Valor: $350.000 Duración: 20 Horas • Cocina Criolla Valor: $400.000 Duración: 20 Horas • Garnish Valor: $450.000 Duración: 20 Horas • Cocina Internacional Valor: $400.000 Duración: 20 Horas Mayores Informes: (2) 6819404 – 6810621

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno Programación permanente • Sushi Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Valor: $375.000 • Postres y Tartas Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Valor: $375.000 • Muffins, Brownies y Pudines Duración: 2 sesiones de 3 horas, 2 veces por semana Valor: $180.000 • Cocina Tailadensa Duración: 1 mes 4 sesiones de 3 horas cada uno Valor: $375.000 Mayores Informes: (1) 6197040 - 3459600

LaSalle College • Cocina Mediterránea Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Inicio: 6 de Marzo al 27 de Marzo • Cocina Española Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Inicio: 7 de Marzo al 28 de Marzo • Cocina Básica Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Inicio: 8 de Marzo al 29 de Marzo • Parrilla Argentina Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Inicio: 9 de Marzo al 30 de Marzo • Cocina Peruana Duración: 12 horas – 4 Sesiones Inversión: $450.000 Inicio: 8 de Mayo al 29 de Mayo Mayores Informes: (1)2174757 - Carrera 13 Nº 75- 74 www.lasallecollege.edu.co

PARA BECAS EN EL EXTERIOR CONSULTE: L’Academie de Cuisine Culinary Arts Scholarship : www.lacademie.com

Centro Culinario Ambrosia Mexican Cuisine Scholarship: www.ambrosia.com.mx Cuisinart Culinary Arts Scholarship: www.cuisinart.com

OPINIÓN

por DON JUSTINIANO

PENSADURÍAS MÍAS C

omo los señores de LA BARRA llevaban casi dos meses carameleándome con los resultados de los premios LA BARRA 2007, pero sin soltar un solo dato, y ya sin posibilidad de contener la curiosidad, me pasé por sus oficinas la semana pasada para echarle una mirada temprana a la lista de galardonados.

Otras tres cosas me llamaron la atención de los resultados. Lo primero es que me pareció curioso encontrar a Leo Katz como ganador del reconocimiento al empresario más destacado, cuando solo uno de sus “Hijos”, Club Colombia, recibió galardones en esta entrega y los otros brillaron por su ausencia. Será que no es tan valioso el trabajo de los dueños de El Corral, o Frisby que también son verdaderos empresario y que están creando industria gastronómica.

A medida que pasaba de una categoría a otra mi emoción crecía, no sólo porque encontraba a muchos viejos conocidos y merecedores de tales reconocimientos, sino porque a demás fueron destacados unos establecimientos nuevos que con seguridad probaré la próxima vez que esté de viaje. Fue muy grato ver mencionados lugares como Socorro o La cocina de Carmela en Cartagena, Mezzeler y Herbario en Medellín, Platillos y Carambolo en Cali, que aunque no alcanzaron galardones, evidentemente se han quedado en la mente y el estómago de sus comensales.

Lo segundo es que nuestra querida Leonor es más un cocinero revelador que revelación. Aunque es cierto que con cada renovación de su carta nos derrumba los límites de las delicias de la comida costeña, ella fue revelación hace unos 4 años cuando trabajaba en Matiz. Entonces me pregunto: ¿Faltan cocineros nuevos de buen nivel? ¿Falta hacer de estos cocineros personajes más públicos? ¿Falta que la nueva generación de cocineros profesionales madure y tome su lugar en la escena gastronómica?

Me alegró mucho ver que los grandes ganadores de la edición pasada de los premios hayan conservado su preponderancia en la movida gastronómica, porque eso demuestra que están naciendo restaurantes con el nivel y la categoría de clásicos. Restaurantes que llegaron para quedarse. Sin embargo, quedé intrigado porque desde hace más de dos años no se ha abierto un establecimiento que desbanque a estos titanes. Es cierto, son los mejores, y también es verdad que para los nuevos había una dura competencia. Pero ¿por qué diablos no están llenos de nombres nuevos los formularios?

Lo tercero es que no sé cómo considerarían los jurados la categoría de restaurantes de comida casual, pues entiendo perfectamente que hayan mencionado a quienes mencionaron. Pero, dónde dejamos a establecimientos como La Bifería, Osaki, La Taquería, etc… o ¿es que ellos consideraron que estos son restaurantes a manteles? Me parecería injusto poner a competir un H. Sasson, que pienso que está fuera de concurso, con un “Lina`s”. No porque este último carezca de nivel, sino porque es de comida casual y no tiene por que competir por ningún lado con el restaurante del señor Sasson. Al ver nuevamente los resultados de los premios y releer esta columna antes de mandarla a impresión me siento tanto ganador como perdedor. Ganador porque celebro con mis amigos el reconocimiento a un excelente trabajo. Perdedor porque es evidente que no han entrado al mercado, por más grandes que sean las inversiones, establecimientos nuevos que le hagan competencia frontal a estos titanes. Me deprime que la oferta para nosotros, ya sea glotones, sibaritas o gastrónomos siga siendo tan reducida, cuando yo lo que quiero, cada vez que estoy organizando planes para salir a comer, es que se me haga un nudo en la cabeza por el sartal de diferentes opciones para escoger.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

CAPACITACIÓN

por LUIS FORERO

BASES DE COCINA DE ENSAMBLE E

l chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, es quizás uno de las personas en el país que más sabe de cocina de ensamble. En estas páginas nos da las bases de este sistema, fundamental para controlar los costos de cualquier institución con alto flujo de comensales.

QUÉ ES Es la respuesta de los cocineros modernos a los desafíos que impone el futuro. Es una cocina basada en procesos externos de prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos le dé una terminación final a un producto en específico. No debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer igual o mejor, pero de manera más eficiente.

QUÉ BUSCA Busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación también disminuyan.

CUÁL ES SU OBJETIVO Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los

costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos.

CÓMO FUNCIONA En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad de personal, logística innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. Entre más personas haya que atender, más se incrementará la complicación de esos procedimientos y así mismo el costo de hacerlo. Por ejemplo, hacer el jugo de los coffee break de un hotel como La Fontana, con 19 salones para eventos que están permanentemente llenos, necesita: tener dos personas exclusivamente preparando las bebidas tres horas antes de cada refrigerio – dos al día-; coordinar la logística de la compra y transporte de la fruta; tener espacio para el almacenamiento de dicha materia prima; arreglar la fruta; tener la maquinaría adecuada; manejar correctamente las licuadoras (2.8 licuadoras se gastaban al año); estandarizar las preparaciones y además deshacerse de los desperdicios.

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La solución en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. 10 minutos antes de cada hora el proveedor entrega el jugo fresco, siempre con la misma calidad y el hotel no tiene que preocuparse por nada más que por servirlo. En el caso de estas bebidas, el hotel no participa en ninguna etapa de la producción; sin embargo, en otras ocasiones el proveedor puede entregar el alimento en otro nivel de preparación, según la necesidad de cada establecimiento. (Ver Niveles de preparación) Es decir, alimentos como las papas prefritas o la carne porcionada y empacada al vacío o las bases para las salsas o las verduras picadas, por poner sólo unos ejemplos, cumplen la misma función: desembarazar de procesos dispendiosos a las cocinas.

Pero siendo realistas, los restaurantes aparte de su vocación de servicio, como cualquier otro negocio, están hechos para tener ganancias. La cocina de ensamble, en ese sentido, no choca con la buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fácil operación. Además, no significa que el chef no pueda usar la cocina de ensamble para darle su propio toque, simplemente se ahorra los pasos de prealistamiento.

Ventajas: •

Disminución de la mano de obra directa: Ya no necesita tantas personas en labores largas y dispendiosas. La mano de obra que usted deja de contratar, la contrata otro con ese objetivo específico.

•

Disminución de los costos ocultos: Además de disminuir la mano de obra, disminuyen costos en logística, transporte, almacenamiento, refrigeración y control de desperdicios, entre otros. Obviamente entre más grandes sean las colectividades que se atiendan, más visibles se harán los ahorros.

•

Optimización de las materias primas: los ingredientes se compran por su peso real, es decir, por un kilo de pechuga de pollo, usted paga el peso neto de esa carne, sin hueso o piel.

CUÁLES SON LAS VENTAJAS: Algunos puristas de la cocina ven a la cocina de ensamble como una práctica que desdice de la gastronomía como arte, que aleja a los chefs de la filantropía del oficio. En muchas escuelas de cocina, sobre todo las de la vieja guardia, nos enseñaron que los chefs debíamos hacer todo.

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CAPACITACIÓN

•

Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y como usted lo quiere.

•

Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio que le da a sus clientes.

CREE SUS PROVEEDORES: Cuando no exista la empresa que le supla el producto que usted necesita, fomente su creación. Lo puede hacer con un proveedor que ya tenga o con uno nuevo: siempre habrá alguien dispuesto a vender el producto tal y como usted lo necesita. Por ejemplo, en La Fontana, el proceso del jugo que se narró anteriormente, se hizo con un empleado del mismo hotel que terminaba sus prácticas y se le dio la oportunidad de proveer los jugos de los coffee breaks, si lograba cumplir con los estándares que se necesitaban, lo hizo y ahora es un prometedor empresario que vende jugos frescos a varios hoteles. Con los proveedores ya establecidos es todavía más fácil, porque ya existe una relación comercial que ninguna de las partes quiere perder. El vendedor se adapta a la necesidad del cliente, le cobra quizás un poco más, pero es un costo que simplemente se traslada.

NIVELES DE PREPARACIÓN Los productos del segundo al quinto nivel se denominan productos intermedios, comprenden los llamados “convinience foods” (alimentos de conveniencia).

Los productos intermedios también son alimentos que ya han sido más o menos preparados por un fabricante o un proveedor y al que el establecimiento les da la terminación final dependiendo de cada necesidad. • Primer nivel: - Materia prima: Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc. • Segundo nivel: - Conservas: por ejemplo, conservas de verduras, fruta y pescado • Tercer nivel - Productos congelados: por ejemplo, verduras, frutas, carne y pastelería. • Cuarto nivel: - Productos frescos preparados: por ejemplo, verduras peladas, a veces cortadas, frutas peladas, a veces cortadas, pescados en filete, carne deshuesada, a veces en porciones, etc. • Quinto nivel: - Productos terminados, envasados y cocinados al vacío: por ejemplo, verduras, pescados con o sin salsa, carne con o sin salsa, etc.

POR QUÉ HASTA AHORA SE HABLA DE COCINA DE ENSAMBLE En realidad la “cuisine d’assemblage” es un concepto que lleva varias décadas implementándose, primero en Francia, luego en el resto de Europa y después en Estados Unidos y el resto del mundo. Básicamente en Colombia, hasta hace poco no se había percibido la necesidad de aplicar este proceso por el bajo costo en la mano de obra y por la falta de profesionalización de la industria. Como en los últimos 20 años las cargas laborales para los empleadores han aumentado o, por lo menos, es más común que al trabajador se le paguen todas las prestaciones que ordena la ley, la mano de obra se ha vuelto más costosa y, por lo tanto, tener una cantidad de personal picando y pelando ya no es tan rentable como era entes. Por otra parte, los chefs ejecutivos, los gerentes y los jefes de alimentos y bebidas del país han entendido la importancia de hacer un control de costos estricto y, además, cada vez están más capacitados académicamente, por lo que las tendencias mundiales se están empezando a aplicar con mayor frecuencia, entre ellas la cocina de ensamble.

CÓMO DETERMINAR LOS COSTOS (Ejemplos prácticos para definir la conveniencia del ensamble) Pollo Al analizar 10 unidades de pollo sin vísceras, pesaron al momento del recibo 12.560 grs. y su precio de compra fue de $4000/kilo. Al deshuesar el pollo obtenemos los siguientes datos: Merma por reposo o deshidratación 1800 grs. Hueso útil para sopas caldos o salsas 4110 grs. Carne pulpa útil de pollo 4960 grs. Piel útil 1000 grs. Alas 700 grs. El rendimiento real del pollo solamente es del 34,4%. Así las cosas, quiere decir que el pollo que teóricamente se compra en $4000/kilo realmente esta saliendo en $10.150/kilo. A eso súmele los costos indirectos de fabricación y la mano de obra que se necesita para el alistamiento del pollo y compare ese precio con el que ofrece el proveedor.

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En las imágenes un claro ejemplo de cómo funciona la cocina de ensamble. El proveedor realiza todo el proceso de prealistamiento tal y como lo pide el cliente y lo entrega empacado al vacío. De esta forma el establecimiento, llámese hotel, casino institucional o club privado, lo único que tiene que hacer es desempacarlo y darle la terminación final de la forma que desee. Locaciones: Carnes Finas Guadalupe Hotel Estelar La Fontana

Jugo de mandarina Se requiere un kilo de fruta para obtener 285 CC de jugo. Un vaso de 8 onzas. Un kilo de mandarina cuesta $1100. ¿Un litro de jugo preparado cuesta… $? Coliflor 12.800 grs. de coliflor sin arreglar al analizarlos nos muestran 7300 grs. útiles como producto El rendimiento real es de: 57%. Merma: 43% Costo $1.880/Kl. Real $3.298/Kl.

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía

¿Y EL CONEJO QUÉ? S

i analizamos nuestra gastronomía, el conejo queda relegado. Por razones de desconocimiento termina siendo una carne poco apreciada por nosotros los cocineros y despreciada por el comensal. ¿Por qué? Nuestras costumbres nos ponen en un plano en donde sólo aceptamos lo que conocemos y lo demás no nos gusta. O sea, valoramos un producto o un plato sólo por haberlo comido siempre y la respuesta respecto a algo nunca probado es simplemente: “No, yo sé que eso no me gusta.” o “Nunca lo he probado, pero sé que no me gusta...” El conejo carne responsable del nombre de España (que en idioma fenicio significa tierra de conejos) y originario de la misma tierra, es una de las carnes más sabrosas y, al mismo tiempo, más saludables. Analicemos por qué: 1. El conejo es 100% herbívoro, no acepta ningún tipo de alimentación o concentrado de origen animal, lo que hace una carne muy saludable libre de contaminación. 2. No permite ningún tipo de hormona o esteroide para acelerar su crecimiento ya que el animal moriría, por eso es una carne absolutamente sana. 3. Dentro de su composición nutricional es la carne con valores proteicos más altos, equivalentes al 21.5% y un porcentaje de grasas del 4.5%, con grasas saturadas solamente del 1.5%, las demás son favorables al cuerpo humano. 4. Sus sabores son mucho más ricos y potenciados, y su uso gastronomico tan o más variado que el del mismo pollo En la actualidad el conejo en América esta libre de enfermedades graves, contagiosas y, gracias a ello, no requiere de ningún tipo de vacuna o biológicos. Eso lo hace muy orgánico como producto, a diferencia de Europa en donde pueden sufrir de Mixomatosis, enfermedad que puede transmitirse al humano. De tal forma, desde los años 60 esta prohibida la importación de conejo a Colombia con el fin de evitar el contagio. Por esta razón el conejo americano es muy apreciado en Europa, más concretamente en la zona mediterránea, donde

están los mayores consumidores. Con el pesar absurdo de que en Colombia nos encontramos con muy pocas cuniculturas, se destaca el esfuerzo y desarrollo de muchos años de la Granja los Alisos en La Calera y de su pionera doña Eloisa Franco con quien he tenido oportunidad de aprender, conocer y preparar dicha carne. Hoy soy un convencido de sus bondades. Lastimosamente el 100% de toda la producción nacional está lejos de alcanzar un container semanal, cantidad mínima requerida para exportación. Algunas precisiones gastronómicas: ¡Tiene fama de duro, baboso y almizcloso! La verdad esto se refiere a factores de desconocimiento y lo que sucede es que, normalmente, el poco o ningún contacto que hemos tenido con el animal ha sido con un conejo no criado en condiciones de producción, viejo, que por ende será una carne dura, y de sabores muy fuertes a los que no estamos acostumbrados. ¿Cómo garantizamos una buena calidad de carne en terneza y sabor? 1.- Edad de sacrificio: Lo que debemos consumir no son conejos sino gazapos (animal joven) de 60 a 70 días, los cuales en pié pesan en promedio 4.5 kilos y en canal 1.2 kilos. Por encima de este peso, las carnes pierden terneza y jugosidad, volviéndose más grasosas y poco apetitosas. 2.- Sacrificio adecuado en condiciones de seguridad alimentaría: allí empezaremos por el ayuno de 10 a 12 horas, transporte en grupos de 20 conejos para evitar el estrés, muerte adecuada por descerebrado y posterior desangrado y corte adecuado de la piel para que no tenga contacto con la carne del animal y exista la recuperación para el uso de la misma. En conclusión quiero hacer la reflexión en tres vías: La primera, para mis colegas y amigos cocineros en la preocupación de promover el consumo y disfrute de tan fabulosa y saludable carne. La segunda, para nuestros respetados médicos y dietistas para recomendarla como la carne más saludable de todas. Y la tercera, a todos, en el sentido de que es una excelente oportunidad de negocio para exportación de carne y además, teniendo en cuenta que todas las partes del conejo tienen un uso y hasta sus andares son llaveros.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 028 LA BARRA

NEGOCIOS

2006:

HOTELES Y RESTAURANTES VENDIERON 8 BILLONES ENTRE HOTELERÍA Y RESTAURACIÓN SE GENERAN CASI 300.000 EMPLEOS DIRECTOS Y PERMANENTES EN EL PAÍS. ENTRE LOS DOS SECTORES SE VENDIERON $8 BILLONES EL AÑO PASADO.

6,06%

Hotelería y turismo: comportamiento 5 estrellas Quizás el gran protagonista de la industria de la hospitalidad fue el sector hotelero. Gracias al beneficio tributario de la Ley 788 de 2002, que exime del impuesto de renta a quienes inviertan en la construcción, ampliación o remodelación de nuevas habitaciones, durante 2006 se registraron inversiones por $110.365 millones de pesos.

n comportamiento extraordinario tuvo la industria de hoteles y restaurantes en 2006, por lo menos así lo demuestran las ventas de esos sectores entre enero y diciembre del año pasado.

Así mismo, el turismo tanto nacional como internacional, ha tenido un fuerte repunte. Se calcula que para el año pasado la ocupación hotelera rodeó el 58 por ciento, un comportamiento que el presidente de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, no dudó en calificar de “excepcional”, más si se tiene en cuenta que las ventas hoteleras fueron de 3 billones de pesos, con un crecimiento del 14 por ciento respecto a 2005.

Así mismo, el empleo generado por este sector creció un 6,98%. Es decir, en este momento hay aproximadamente 221.497 personas ocupadas en el sector restaurantero de forma constante, lo que posiciona a este renglón de la economía como uno de los grandes empleadores del país.

También, el flujo de turistas internacionales por fin superó el millón de personas y con creces: para 2006 entraron alrededor de 2’000.000 extranjeros al país, según cifras del DAS y del Banco de la República reveladas por el Viceministerio de Turismo. De la misma forma, mientras que hace cuatro años por cada 100 habitaciones se generaban 38 empleos, hoy ese número ha ascendido a 78 empleos por el mismo número de cuartos, para un total de 58.000 personas ocupadas en la hotelería.

En cuanto al futuro, según Gustavo Toro, presidente ejecutivo de Acodrés, el panorama de la industria gastronómica para este año es muy prometedor y estima que para 2007 la tasa de crecimiento de este sector estará alrededor del nueve por ciento. Casi cuatro puntos por encima de lo que se espera que crezca el PIB de todo el país en el mismo periodo.

Se espera que para los próximos años este crecimiento sea aun mayor. Para 2007, se proyecta una ocupación del 63% y un aumento de las ventas entre el 15 y el 20 por ciento.

En el caso restaurantero, según datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), este sector lleva cinco años creciendo a una tasa promedio del 6,06 por ciento. Esto significa que los restaurantes han vendido, aproximadamente, 19,05 billones de pesos durante este periodo. Y es que sólo en 2006 los restaurantes alcanzaron la cifra récord de 5,23 billones de pesos en ventas, 280.000 millones más que el año inmediatamente anterior.

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NEGOCIOS Por JORGE ANDRÉS OROZCO R. Presidente Grupo Expansión de Negocios - Tormo & Asociados

¿POR QUÉ SON EXITOSAS LAS FRANQUICIAS? CON EL FIN DE LOGRAR EXITOSOS MODELOS INTEGRALES DE FRANQUICIAS ES FUNDAMENTAL PRIMERO ROMPER GRANDES PARADIGMAS QUE EXISTEN ALREDEDOR DE ESTA FORMULA ESTRATÉGICA DE CRECIMIENTO.

a franquicia es uno de los métodos de crecimiento empresarial asociado que más está siendo utilizado en el mundo de la distribución. Sin lugar a dudas, nos encontramos ante uno de los métodos de crecimiento más efectivo y flexible, adaptable a todos los mercados y sectores, al alcance de todas las modalidades y tamaños de empresa, que permite evolucionar de manera rápida y segura. La franquicia no es el único método existente para crecer, ni es el mejor de los mejores, sólo es uno de los tantos que ha tenido y sigue teniendo éxito en el medio, sujeto sobre todo a la situación en que se encuentre el modelo de negocio y a su buena utilización, la cual dependerá de los objetivos buscados por las compañías. De igual manera, es importante resaltar que no es un método que necesariamente debe ser utilizado por todas las empresas o negocios, pues como bien lo dice la teoría del sistema: “es una fórmula que permite crecer a la mayor rapidez, con el menor riesgo y el menor capital, tanto para el empresario dueño del concepto de negocio como para el emprendedor que se involucra en ésta”. Y es esta misma definición teórica la que puede llevar a equivocar al empresario local en el momento en que introduce el concepto “mayor rapidez” en sus planes de crecimiento, pues los desarrolla basado en la inmediatez y con una visión cortoplacista del modelo de negocio, cuando la real importancia del proyecto de expansión debe estar sustentada en la sostenibilidad a mediano y largo plazo.

QUIZNOS, FRANQUICIAS EXITOSAS Quiznos, nueva cadena de comidas que llegó al país a finales de 2006, es la franquicia de sándwiches de mayor crecimiento en los últimos cuatro años en Estados Unidos. Se espera que en cinco años haya 12 sucursales más en Bogotá. Quiznos Sub se maneja a través de un master franchise con sede en Costa Rica y ellos vendieron la franquicia para Colombia, empezando inicialmente con Bogota. Para empezar operaciones fue necesario que los socios viajaran a la casa matriz a recibir entrenamiento y adicionalmente se llevaron dos personas más durante dos meses para el entrenamiento en el restaurante. 030 LA BARRA

Esta es una de las razones por las que no todas las empresas requieren este modelo. Aunque deseen crecer netamente a través de terceros, existen muchas compañías que al no querer ceder algunas variables de control y comunicación frente al consumidor final, utilizan diferentes alternativas asociadas al sistema de franquicia, como la búsqueda de socios estratégicos o como el Joint Venture, entre otras. Gracias a la experiencia obtenida al ejecutar proyectos con cientos de conceptos de negocio en diferentes sectores de actividad, el Grupo Expansión de Negocios - Tormo & Asociados se permite señalar factores críticos de éxito para un modelo de crecimiento por medio de terceros, los cuales se han determinado bajo el modelo estructural de la franquicia visto desde una visión empresarial y destacando las variables comunes que hacen ser exitoso:

1) Vea la franquicia como un sistema empresarial

La realidad ha demostrado que ninguno de los conceptos que actualmente son exitosos utilizando la franquicia lo han sido por el hecho de contar con un documento legal, sino que han logrado la posición que tienen gracias a la estructuración profesional de una central de soporte, que vela de manera permanente por el desarrollo de la red de negocio franquiciada, la cual obtiene lineamientos estratégicos claros para la eficiente operatividad de su concepto.

Franquicia su concepto de negocio

Es necesario para beneficio del sistema ver la franquicia como un verdadero esquema empresarial, que hace parte una de las tantas fórmulas de expansión de negocios y que en la práctica va mas allá del simple hecho de ceder una marca a franquiciar, pues entrega un concepto de negocio bajo un modelo integral que comprende el servicio, la experiencia, la operación y el marketing del cual hace parte la marca.

3) Focalice sus esfuerzos en el cliente Se debe ser en primera instancia exitoso en el consumidor final. Es fundamental aprender a entender la prioridad del comprador con el fin de estructurar el negocio basado en sus expectativas. Cuide el cliente, genere experiencia en la compra, exceda sus expectativas.

4) Desarrolle al interior de su

compañía una estructura profesional Cuente con equipos de trabajo preparados, con el liderazgo suficiente para ganarse el respeto y confianza de sus franquiciados, son ellos quienes inspirarán el aprecio por la operación del modelo de negocio.

5) Tenga un sólido plan de negocios Para ser exitosos en el negocio, tanto el franquiciador como el franquiciado deben ser cuidadosos en la elaboración y planeación de su plan de crecimiento y control de las finanzas del modelo, para lo cual se debe monitorear la información operativa del modelo franquiciado, para tomar decisiones asertivas.

7) Cuente con un programa efectivo de transmisión permanente de su conocimiento Contar con manuales operativos de franquicia no basta para transmitir el conocimiento del modelo operacional del negocio, es importante tener un programa serio y profesional que enseñe el valor de la franquicia, el marketing, el servicio al cliente, la operación en general para comprometer a la red de franquiciados con el logro de objetivos.

8) Establezca una línea efectiva de

comunicación con sus franquiciados Se debe promover una relación estratégica entre el franquiciador y la red de franquiciados con el fin de trabajar en conjunto hacia objetivos y metas comunes, en beneficio del concepto de negocio, la marca y de la rentabilidad del negocio. Cuente con un programa de seguimiento y control de su red de negocio

Mantener el control de la operación del negocio, permite monitorear la situación actual y proyectada del negocio.

6) Sea selectivo con sus franquiciados

10) Capacite y desarrolle su red de

Una franquicia no se vende, ¡se gana! Usted debe contar con un eficiente sistema de captación y ante todo de selección y reclutamiento de buenos franquiciados, que no sólo compartan la cultura de su concepto de negocio, sino que aporten al valor del mismo y de su marca.

Se debe contar con un cuidadoso plan de entrenamiento, capacitación y desarrollo profesional y personal de los franquiciados, siempre orientado a potenciar la red y reforzar en los franquiciados su forma práctica de operar el modelo de negocio.

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negocios

NEGOCIOS

CONSULTORIO EMPRESARIAL EL EXPERTO CONSULTOR CAMILO D’AMATO, RESPONDE A SUS PREGUNTAS Y DUDAS SOBRE LA GESTIÓN DE SU NEGOCIO.

amilo: Estoy pensando en montar un restaurante de comidas rápidas, pero no sé cómo calcular el capital que necesito para ello. ¿Hay alguna forma para hacerlo? O ¿Qué aspectos debo tener en cuenta? Saber cuánto dinero necesita para abrir un restaurante depende del tipo de restaurante, de la instalación, de qué equipos necesita, de si compra nuevo o usado, de su inventario, de los costos de mercadeo y de la cantidad de efectivo que necesite tener a la mano mientras que la empresa empieza a generarlo.

Por esta razón, los costos varían de acuerdo al tipo de formato de negocio buscado. Además, tiene que considerar si lo va a iniciar a través una franquicia o de manera independiente. Las franquicias ofrecen conocimiento y experiencia, y esto ahorra mucho dinero; sin embargo, a veces, su precio es muy alto. Si se decide por hacerlo de manera independiente, comenzará experimentando con su dinero y tiempo, pero podrá tomar las decisiones que mejor le convengan, sin tener que consultarlo con el franquiciador.

En franquicia varía el costo de acuerdo con la popularidad de la marca y sólo el canon inicial puede alcanzar un costo de 20 a 30 millones de pesos, más adecuaciones, garantías y regalías mensuales. Si es independiente puede costar el 30 por ciento, pero igualmente debe estar preparado para invertir el cinco por ciento del presupuesto en El menú para un negocio de comida publicidad y promoción, al menos por rápida es variado; puede ir desde 12 meses y posteriormente deberá hamburguesas, tacos, pizzas, sándwiches, revaluar esa decisión de acuerdo al perros calientes, hasta comportamiento de las productos lácteos, Si decide montar un restaurante ventas, con un tiempo de manera independiente, vegetarianos, etc. Son de recuperación de la alimentos consumidos comenzará experimentando con inversión que puede ir por personas de su dinero y tiempo, pero podrá hasta 3 años. cualquier edad y son tomar las decisiones que mejor fáciles de preparar. le convengan, sin tener que Para la apertura, no se Prácticos cuando no consultarlo con el franquiciador. requiere de un espacio se tiene mucho tiempo muy amplio, pero sí para comer y poco dinero. No deben ser un sitio muy bien localizado, con una nocivos para la salud. Normalmente se ubicación estratégica, que en general preparan alimentos frescos y de calidad. cuesta bastante dinero. Si es dirigido a la familia, debe ofrecer una atmósfera Las modalidades de servicio y de agradable para familias, donde los niños alimento de la comida rápida se pueden puedan sentirse cómodos y comer lo dividir en varias categorías: comidas que les gusta, al mismo tiempo que los rápidas para llevar, para consumir en el padres puedan tranquilamente degustar mismo restaurante o para despachar a alimentos de su agrado. En este caso domicilio. puede localizarse cerca a hogares. Si La comida rápida se refiere a un establecimiento donde primero se paga el consumo antes de que se sirva y donde no hay meseros. Es de fácil acceso, con precios moderados y que manejan procesos estándares para los platos, la administración y la operación.

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es para ejecutivos, cerca a las oficinas y centros de negocios. Debe contar con una buena imagen (diseño, pintura, decoración). Puede quedar dentro de un centro comercial (aconsejable) o en una vía comercial. Debe estar localizado dependiendo del mercado al que va dirigido su restaurante y el costo de los arrendamientos varía enormemente de un sitio a otro. Además debe considerar los costos de remodelación y adecuación del local, además de contar con las especificaciones de seguridad que marca la ley. Debe contar con el sueldo promedio de los trabajadores, suponiendo como mínimo un cocinero, un encargado administrativo, un mesero y lavaplatos. Deberá adquirir un equipo básico: horno y estufa, neveras y congeladores, mesa de trabajo antiséptica, parrillas, planchas, licuadora, horno microondas, máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé, utensilios de cocina, vajilla, vasos, la compra del mobiliario, etc. Su número dependerá del tipo de menú y servicio. El precio y tamaño dependen de la capacidad de producción que requiera. Es preciso diseñar los menús de alimentos y bebidas, con ello se obtiene una conceptualización del restaurante; de igual forma, se puede proceder a diseñar los planos y las dimensiones de sus áreas.

y rentabilidad, pues hay que conocer la inversión total, el punto de equilibrio, las ganancias esperadas, así como el tiempo de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento. Deberá tener en cuenta los costos de la financiación. Acérquese a amigos y parientes que crean en usted, para que le ayuden a realizar un presupuesto por escrito de todo lo anterior y a realizar un diseño del restaurante. Busque a quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en la empresa, o a quien desee invertir, pero que no tiene interés en hacer el trabajo Para finalizar, este tipo de negocio, como muchos otros, requiere de atención total y mucho trabajo: selección de proveedores, de empleados y su organización; ordenar los inventarios y suministros, cuadrar el sistema de facturación, contratar y organizar el personal, abrir temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de buen ánimo para atender al cliente. El negocio requiere de mucha perseverancia y sacrificio. El contar con alguien que cocine muy bien y capital no son lo único necesario para montar un establecimiento de comida rápida y mucho menos, garantizar su éxito. Como puede darse cuenta no sólo se trata de tener muy buena sazón y dinero.

Si va a entregar domicilios debe contar con la capacidad de distribución y el repartidor. Si va a abrir al público debe contar con un horario accesible y de acuerdo a la zona. Debe contar con dinero para los gastos iniciales de trámites y certificados, licencias de funcionamiento, tasa, timbres e impuestos, registro de la empresa ante Cámara de Comercio, etc., en caso que el establecimiento sea nuevo. Si tiene licores o bebidas tendrá que buscar aun más recursos para cumplir con la legislación Con todo lo anterior deberá realizar un estudio financiero serio de factibilidad

Si quiere obtener una asesoría personal y especializada, puede escribirme a: consultorio@revistalabarra.com 033

ESPECIAL LA BARRA

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO La inocuidad en el sector de alimentos y bebidas es imprescindible. De cómo se ejecuten las buenas prácticas de manufactura se desprenden desde temas de salud pública hasta formalidades para el registro de funcionamiento. Limpieza, desinfección y mantenimiento son los conceptos claves.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA

11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color)

12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.

3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.

14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel. 15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

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6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofilms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

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2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.

8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

6 !

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores.

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16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.

18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

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19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.

20. El piso debe ser blanco y antideslizante.

21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca. 22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

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23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

Indice Inocuidad no es opción, es obligación

LIMPIEZA Tutorial de limpieza 38 Limpieza a colores 40 DESINFECCIÓN No sea superficial, desinfecte 42 La cocina, funcionalidad y diseño 44 MANTENIMIENTO El ataque es la mejor defensa 46 Hágalo usted mismo… no siempre 48 Con todos los juguetes 50 Sanidad alimenticia, calidad para el cliente 51 Conversatorio 52 Lavar con ozono, alternativa rentable 53

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ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

INOCUIDAD. NO ES OPCIÓN, ES OBLIGACIÓN LA HIGIENE Y LA SANIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO NO SON UN ASUNTO DE NIÑOS. IMPLEMENTE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO PARA LOGRAR LOS NIVELES ÓPTIMOS DE INOCUIDAD. Ya llegará el día en que en Colombia lleguemos a ese nivel. Mientras tanto, en las manos de cada restaurador está el lograr los mayores niveles de calidad y de inocuidad.

Las pautas sanitarias Aunque no se esté en camino de obtener una certificación, los procesos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de HACCP o de los mismos sistemas de gestión de la calidad -estilo ISO 9000-, pueden dar pautas importantes sobre cuáles deben ser los parámetros que se deben seguir en un establecimiento para evitar cualquier tipo de contaminación.

impieza, desinfección y mantenimiento, son los tres conceptos sobre los que gira nuestro especial central. Palabras distintas pero íntimamente interrelacionadas entre sí y fundamentales para cualquier negocio cuya razón de ser es el servicio de alimentos y bebidas, donde la inocuidad es un asunto perteneciente a la órbita de la salud pública. De la importancia que se dé a la higiene de los alimentos y de las instalaciones se desprenden varias consecuencias, no sólo referentes a la obtención de un certificado de funcionamiento de las distintas secretarías locales de salud, sino de la calidad de su servicio y, en últimas, del bienestar de sus clientes. Así mismo, cada día hay un público más conocedor y exigente y con el aumento de la demanda seguramente las inspecciones de las autoridades serán cada vez más estrictas. Por ejemplo, en Nueva York el control ha llegado a tal punto que cualquier ciudadano puede acceder a la página de Internet del departamento de salud de la ciudad, digitar el nombre del restaurante que piensa visitar y averiguar cómo le fue en la inspección sanitaria y cuáles fueron sus faltas, si las tuvo. (Ver: http://www.nyc.gov/html/doh/html/home/home.shtml)

Así mismo, y como ya se ha reseñado en diversas ocasiones, el Decreto 3075 -a pesar de los reparos que se puedan tener hacia esta normativa- es la guía que debe seguir todo establecimiento en orden a cumplir con las medidas sanitarias que exige la ley. Especialmente el Título II, que habla de las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, es el que más bases le puede dar para hacer la implementación de las buenas prácticas de manufactura. Esta parte se divide en nueve capítulos con sus respectivos sub-temas que es necesario conocer y dominar si se quieren obtener los registros sanitarios necesarios y, más importante aún, si desea que la calidad y la inocuidad sea su filosofía. En todo caso, el 3075 ha presentado críticas desde diversos sectores en el sentido que sus textos son de muy amplia interpretación, por lo que no sobra

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consultar otras fuentes que le den patrones más específicos para sus rutinas de limpieza. Los proveedores, además de venderle artículos, en muchos casos tienen el conocimiento para mostrarle, de acuerdo a su renglón de producto, cómo adecuar sus recursos para implantar una operación que minimice al máximo los riesgos causados por bacterias, microorganismos, contaminación cruzada y otros peligros. El Icontec, por su parte, ha desarrollado todo un sistema de normas técnicas que no sobra consultar para tener un conocimiento más preciso de ciertos aspectos en los que esté interesado. En tercer lugar, asesórese de empresas del sector que se hayan certificado bajo un sistema de gestión de la calidad, como ISO 9001 o de empresas que hagan el acompañamiento para la implementación de estos procesos. Para certificarse es de obligatorio cumplimiento contar con un desarrollo de BPM y HACCP, por lo que estas organizaciones pueden compartir su experiencia con usted y ayudarle a identificar sus necesidades. Por su parte, en las páginas siguientes encontrará algunas indicaciones que le pueden ser útiles con el fin de conseguir los mayores niveles de higiene. DECRETO 3075: Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. HACCP o APPCC: Hazard Analysis and Critical Control Points o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Como instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos, el sistema de HACCP aplica el procedimiento de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir problemas de inocuidad. El sistema de HACCP identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de HACCP es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. Pero quizás lo más importante es que el sistema no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios, como por ejemplo, a los avances en el diseño de equipos. (Fuente: consumaseguridad.com)

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TUTORIAL DE LIMPIEZA QUÉ DEBE LIMPIAR, CÓMO Y CON QUÉ DEBE HACERLO SON PREGUNTAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA CUANDO VAYA A IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA EN SU ESTABLECIMIENTO

a se dio cuenta de lo necesario que es contar con altos estándares de limpieza, higiene y desinfección en su establecimiento, pero ahora la pregunta es ¿cómo hacerlo? Preste atención a esta guía y conozca los conceptos y pasos básicos a seguir. El nombre de limpieza se le da a todo proceso por el cual se eliminan los residuos macroscópicos visibles a simple vista o apreciables por los sentidos, como colores u olores extraños, mientras que cuando se habla de desinfección se está hablando de reducir el número de microorganismos dañinos mediante una solución química desinfectante.

Qué se limpiará y desinfectará Primero que todo deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, los objetos que la componen, es decir, puertas, ventanas, pisos, paredes, lámparas, techos, etc. En algunos casos es necesario incluso distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.

Dichas zonas, mejor llamadas ‘puntos críticos’ requieren de un mayor control y básicamente son rendijas, superficies irregulares, con poros o con hendiduras, esquinas, etc.

Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección En la selección de las sustancias y útiles de limpieza es necesario que analice sus características y las de su establecimiento para, con base en ambas, tomar su decisión de compra. Adicional a esto es preciso que se indiquen y se capacite a sus empleados sobre las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar y la cantidad de sustancia a emplear.

Cuándo se debe limpiar y desinfectar La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de sus procesos de producción, volumen de clientes, horarios de mayor intensidad, etc. Así como hay negocios a los que les basta una sola limpieza diaria, hay otros que, como mínimo, necesitan que se repita tres veces en la jornada. 038 LA BARRA

ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

Cómo se debe limpiar y desinfectar

1. Lavarse bien las manos con agua caliente, jabón y cepillo

Es necesario que especifique la forma de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes, en las concentraciones y temperaturas requeridas. Se puede valer de ayudas gráficas para mayor claridad. Además, busque que su proveedor en este campo le ofrezca capacitaciones para sus empleados sobre la manera adecuada de usar los productos y las precauciones que deben tener con los mismos.

antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular objetos antihigiénicos (dinero, basura, cajas etc.), después de fumar, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la nariz u otras partes del cuerpo, luego de tocar alimentos crudos, después de manipular materiales tóxicos y peligrosos. En general, en toda ocasión que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos.

2. Usar el pelo corto o totalmente recogido. Mantener las uñas

El manipulador de alimentos Como su nombre lo indica el manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto con estos en cualquier momento del proceso. Por ello, su higiene es de suma importancia para evitar la contaminación y transmisión de gérmenes a la comida. Además de los programas de capacitación en BPM, que por obligación deben recibir los manipuladores de alimentos, es aconsejable que se asegure de que los siguientes aspectos se cumplan por parte de sus empleados:

cortas y limpias, y no usar anillos, pulseras, cadenas, etc. cuando se está en un proceso de producción de comida.

3. Evitar

toser, estornudar o hablar sobre los alimentos y superficies de trabajo. De ser inevitable, utilizar tapabocas.

4. No fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas donde se elaboran o intercambian los alimentos.

5. Evitar manipular alimentos cuando se padezcan afecciones en la piel, heridas, resfríos, diarrea, fiebre o intoxicaciones.

Usar ropa blanca (pues tiene la ventaja de evidenciar impurezas) y limpia durante todo el proceso de manipulación de los alimentos.

CUÁNTO LES PREOCUPA Recientemente, en una encuesta realizada por KimberlyClark que buscaba estudiar la opinión de los europeos acerca de la higiene en los lugares públicos de consumo de alimentos (se encuestaron personas del Reino Unido, Italia, Alemania, Francia, Suiza y España) fueron los españoles quienes manifestaron mayor preocupación en este aspecto. Al 65% de los habitantes del país vasco les inquieta la higiene en los restaurantes y un 33% del total dice sentirse “muy preocupado” por ese hecho. El dato de España contrasta con el de países como Suiza y Alemania, cuyos habitantes son los “menos preocupados” con un 50 y un 42% respectivamente. Un 44% de los encuestados en general aseguró que lo que más les irrita es la falta de papel higiénico en los baños de los restaurantes, y cerca de la mitad (un 49%) los olores y la suciedad de los mismos. Así mismo, el 56% de los españoles encuestados aseguran que la mejor higiene la tienen los hoteles y la mitad sitúan los bares como los lugares más antihigiénicos. Por otra parte, el 64% está preocupado por el riesgo de intoxicarse comiendo en restaurantes. Adicionalmente, si consideran que consumieron una comida en mal estado un 49% se queja con el encargado, un 38% informa el hecho en la Oficina de Atención al Consumidor (38%) y un 30% no vuelve al restaurante.

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LIMPIEZA A COLORES EL CÓDIGO DE COLOR PARA LA LIMPIEZA ES QUIZÁS UNO DE LOS MÉTODOS MÁS SENCILLOS DE IMPLEMENTAR Y EFICACEZ PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

ara prevenir que sus alimentos o áreas de recibo se contaminen, pero sobre todo para evitarles a sus clientes una intoxicación o una mala impresión de su establecimiento, busque que su rutina de limpieza esté regida por el sistema de códigos de color que le ayuda a establecer qué implementos de aseo debe usar en cada área de su local. ALGUNAS DE LAS CONVENCIONES MÁS EMPLEADAS

Manejo de zonas de vegetales

Manejo de zonas de alimentos crudos Manejo de zonas de alimentos preparados Manejo de zonas de servicio

Mantenimiento de baños

Manejo de zonas de desechos

La intención de estas ayudas de color es evitar contaminaciones cruzadas que a menudo se dan por usar los mismos instrumentos de limpieza en áreas de contacto de alimentos con áreas de contacto no alimenticias, de crudos con cocinados o de áreas de paso con áreas de producción. Así mismo, eliminan el margen de errores y permiten que se reduzca el tiempo de capacitación para sus empleados. En Colombia, la implementación de los códigos de colores se puede ver más que todo en bayetillas o paños de limpieza, no obstante, esta es sólo una de las maneras de aplicar el sistema. Incluso, se recomienda que para la plena puesta en marcha del código, cubetas, traperos y esponjas también se clasifiquen por colores. Por ejemplo, cubetas rojas y traperos de mango o de tela roja deben ser usados en las áreas de recibo de alimentos; o cubetas verdes y traperos de mango o tela verde serán utilizados para la limpieza de sitios con concentraciones más altas de bacterias como los baños. Adicionalmente, la gran ventaja de implementar en su establecimiento este plan es, como lo señala Juan Pablo Mayorga chef ejecutivo del hotel Habitel, la facilidad de llevarlo a cabo en cualquier lugar, ya que los códigos de color se valen de pistas visuales; “no necesitan de ninguna capacitación especial y los empleados se apropian rápidamente del sistema, casi como si fuera una tarea automática”. Esta manera de usar los colores para eliminar barreras lingüísticas, aparte de que permite el reconocimiento inmediato de las herramientas apropiadas para un trabajo particular y, al mismo tiempo, la detección oportuna de cualquier equivocación, también le ayuda mantener un mayor orden en el almacenamiento de los utensilios de aseo.

Cómo hacerlo Cuando vaya a implementar el código de colores en su establecimiento trate, primero que todo, de que éste sea lo más simple y claro posible, evite fallas en la comunicación o malgastar su inversión por una mala ejecución. Por ejemplo, use colores básicos y fácilmente diferenciables unos de otros. De la misma forma, aún cuando todo el equipo ya maneje el sistema, mantenga carteles que señalen los usos específicos de cada color. Recuerde que siempre puede haber alguien nuevo que no domine el sistema muy bien. Asegúrese también de que no se le escape ningún área en su plano de limpieza y que a cada sitio se le asigne un color, como agrega Mayorga “es fundamental que todo esté codificado, pues una sola herramienta puede echar a perder todo el trabajo de limpieza del día”. Tenga en cuenta que implementar un sistema de estos, no sólo le ayuda a evitar contaminaciones o a cumplir con las normas del BPM, sino que de entrada es para sus clientes la mejor herramienta para darles certeza de que lo están consumiendo es un ‘alimento seguro’.

Cómo identificar áreas Si todavía no sabe cómo clasificar o bajo qué parámetros dividir su establecimiento, acá están las áreas básicas de todo negocio con sus principales características. Analícelas y haga su respectivo plano de limpieza.

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ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

Áreas sanitarias: Sitios con altas concentraciones de bacterias y que requieren soluciones de limpieza especializadas. Particularmente tocadores y baños. Áreas de recibo de suministros: Sitios donde se entra en contacto con el alimento, generalmente crudo. Áreas de preparación: Sitios donde el alimento ya se cocina, se prepara y se sirve para ser llevado a la mesa y, por ende, no debe tener contacto con ningún otro alimento que lo pueda contaminar. Áreas de servicios: Sitios donde se sirven y se consumen los alimentos ya preparados, pero que, como en el caso de los baños y tocadores, no requieren de limpiadores especiales.

ADEMÁS... Recuerde que las herramientas de la limpieza con el mismo color se deben limpiar y almacenar por separado y una vez que estén limpias, no pueden entrar en contacto con otros utensilios. Además, todas las áreas dominantes deberán ser marcadas con las muestras de los colores o con carteles y en idiomas múltiples en caso de necesidad. Finalmente, trate siempre de motivar a sus empleados y de recalcarles la importancia de evitar la contaminación.

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NO SEA SUPERFICIAL, DESINFECTE CUANDO SE LIMPIAN LOS ESPACIOS ALGUNAS VECES SE QUITA SOLO LA SUCIEDAD SUPERFICIAL SIN LLEGAR A EXTERMINAR LO QUE REALMENTE IMPORTA.

l momento de limpiar la cocina u otras superficies de trabajo generalmente la acción se limita a quitar la mugre que se ve a primera vista, pero sin exterminar las bacterias que pueden ocasionar serios problemas patológicos. ¿Pero de qué microorganismos estamos hablando? Principalmente de colonias de bacterias que se agrupan en comunidades llamadas “biofilms” las cuales tienen la capacidad de anclarse en cualquier tipo de superficie o producto. Los “biofilms” también producen excrementos que les ayudan a permanecer en un sitio de difícil

acceso en el que se pueden reproducir, alimentar, agrupar y prosperar. Aunque es una situación extraña o poco probable, pueden aparecer además partículas como polvo, minerales o materia fecal que aportan el aire, el agua, los insectos o las personas que utilizan el baño o sitios de aseo.

¿Cómo combatir? Se debe tener presente que limpiando las áreas de trabajo de manera frecuente se impide que los microorganismos se multipliquen. Esta limpieza preventiva debe hacerse regularmente después de la desinfección.

Para asegurar la eliminación total de “biofilms” se recomienda la utilización de productos de limpieza con buena capacidad de disolución, como hipocloritos o productos desinfectantes de diferentes categorías. Un frotado intenso de las superficies, la presión con la que se limpie y la mezcla precisa del producto aceleran el desgaste total de estas colonias de bacterias. Muchos microorganismos sobreviven mejor cuando habitan en superficies con grasa ya que toleran mejor la acción de los desinfectantes. La adición de un detergente y del hipoclorito podrá

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ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

exterminar esta presencia y sobre todo eliminar la grasa.

¿Qué utilizar? Además del cloro o la lejía, existen una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, su utilización depende de cada usuario pero es fundamental seguir las indicaciones de los fabricantes. Si estos productos se diluyen en exceso se pierde la acción desinfectante o si por el contrario se utiliza demasiada cantidad puede que esta acción no sea la esperada. Se recomienda en estos casos usar primero un detergente para limpiar y luego por separado el desinfectante, esto para facilitar el enjuague. Es importante recordar que la acción desinfectante no es inmediata sino que necesita tiempo, por lo que se recomienda dejar actuar los productos por un periodo mínimo de cinco minutos, aunque el ideal es de 30.

Para prevenir una infestación se debe sellar toda la estructura con anjeos, así como las puertas, sifones y ductos de ventilación. También se deben sellar las grietas y huecos en las paredes. Si las plagas ya están dentro del local se pueden utilizar dispositivos como trampas de goma, trampas de recorte, entre otras alternativas, pero siempre bajo la supervisión de un profesional. En ningún caso se deben aplicar venenos en establecimientos de alimentos y bebidas porque esto puede contaminar las materias primas y en caso de que un roedor muera, el olor y el cadáver en descomposición aumentan los riesgos.

Control de plagas

María Elvira de Fajardo, gerente comercial de la empresa Truly Nollen, explica que “controlar la recepción de materias primas es una medida importante que se debe tomar porque los proveedores algunas veces traen productos con plagas y roedores”.

Si hay sospechas sobre la presencia de plagas en el establecimiento se deben tomar medidas inmediatas. Lo primero es coordinar una visita del especialista para realizar la inspección y así detectar la aparición de roedores, rastreros o voladores.

Además agregó que el manejo de las basuras es sin duda una de las medidas más económicas y fáciles de implementar, con ello se evita que las moscas y otros insectos encuentren un habitad ideal para su reproducción y alimentación.

HIPOCLORITO VS OZONO El hipoclorito de sodio Es un desinfectante que puede ser fácilmente transportado y su almacenamiento es seguro. Es tan efectivo como el gas cloro para la desinfección y produce desinfección residual. Es una sustancia peligrosa y corrosiva. Cuando se trabaja con ella se deben tomar medias de seguridad para proteger a los trabajadores y al medio ambiente. El hipoclorito de sodio no debería entrar en contacto con el aire porque provoca su desintegraron.

Ozono La capacidad desinfectante del ozono se basa en su potencial oxidante, produciendo una intoxicación intracelular que conduce a la muerte de los microorganismos. Su uso se ha ido generalizando con el paso del tiempo en la desinfección de aguas, área donde muestra gran eficacia. No deja residuos químicos y no confiere aromas u olores particulares al producto final, como ocurre con otros desinfectantes como el hipoclorito.

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LA COCINA, FUNCIONALIDAD Y DISEÑO LA GESTIÓN DE COCINAS DEBE COMPRENDER ASPECTOS ERGONÓMICOS, PRODUCTIVOS, GASTRONÓMICOS, HIGIÉNICOS Y DE SEGURIDAD LABORAL. CUANDO CHOQUEN, SE DEBE HACER TODO LO POSIBLE PARA QUE COMPAGINEN. bacterias y por el otro, para conservar los equipos en buen estado protegiendo por ejemplo, los refrigeradores de las altas temperaturas de los hornos. Para que la limpieza de la cocina sea efectiva y segura se deben suprimir los espacios estrechos y de difícil acceso como recovecos, empalmes de equipos o grietas en las paredes. La aparición de “biofilms” (comunidad de bacterias) en los sitios de trabajo se puede combatir suprimiendo este tipo de lugares en donde estos patógenos encuentran el hábitat ideal para su reproducción y supervivencia.

Inocuidad

unque no es una cuestión obvia, la funcionalidad y la seguridad de las cocinas no deben reñir con el diseño o el buen gusto a la hora de planificarla, montarla y dotarla. En la actualidad existe una oferta variada de materiales que, con características de vanguardia arquitectónica, ofrecen soluciones a la hora de crear espacios limpios y seguros. Si la cocina de un establecimiento no cuenta con suficiente espacio para ubicar los equipos y elementos de dotación se debe planificar muy bien su disposición para que sea funcional.

La utilización de barras y placas multiusos de acero inoxidable en las paredes es una buena solución para ubicar elementos como papel aluminio, botellas, espumas, guantes, tijeras, pinzas, entre otros elementos.

Sin riesgos La funcionalidad y seguridad del diseño de una cocina depende de la distribución de sus zonas y emplazamientos. Separar las zonas sucias de las limpias y las frías de las calientes es un buen inicio. Esta separación es vital. Por un lado, para no contaminar las materias primas con

Para lograr un espacio seguro se deben utilizar materiales que sean fáciles de limpiar como el acero inoxidable en las campanas extractoras, estaciones de limpieza y zonas para la preparación de alimentos. Se recomienda usar una fragua amplia (masilla de empalme) en la instalación de enchapes para pisos y paredes, esto facilita su limpieza y desinfección. Además se deben utilizar materiales antideslizantes y de colores claros para detectar la aparición de suciedad. Sería ideal que la unión del piso y la pared (guarda escoba) sea redondeada y no en ángulo de 90 grados, esto facilita

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ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO su limpieza y se evita la acumulación de mugre y bacterias. Es importante contar con sistemas de ventilación adecuados ya que a través del aire existe el riesgo de contaminación. Instalar anjeos o mallas en los ductos es una medida eficaz para combatir la aparición de plagas rastreras y voladoras, que a su vez representan un peligro para la salubridad. En este sentido es recomendable implementar un espacio en la cocina para la recepción de materias primas y de proveedores. Allí debe existir un método que permita un aislamiento seguro, ya que en algunos casos, pueden existir plagas y bacterias dentro de los contenedores y empaques. Para ese aislamiento se pueden utilizar puertas abatibles o cortinas plásticas.

Otras medidas Para mejorar el clima laboral dentro del sitio de trabajo es necesario utilizar

suficiente luz con una buena temperatura. La luz blanca permite que los trabajadores realicen su labor en un ambiente fresco y con menor estrés. La separación por colores de los elementos de la dotación es un código altamente manejado en cocinas profesionales. Esto determina el uso específico de los utensilios, por ejemplo, verde para vegetales, rojo para carnes, etc. (Ver pag. 40) El uso de uniformes blancos dentro de las cocinas es otra herramienta importante para asegurar la limpieza del sitio. Por lo general se utilizan delantales largos para verificar la suciedad en las zonas de trabajo. El roce de las telas con las superficies evidencia la posible suciedad. No se debe olvidar el uso de gorros y tapabocas, así como las normas mínimas de aseo personal por parte de los trabajadores. La aplicación de estas pautas brinda tranquilidad y seguridad a los clientes.

SEPARACIÓN DE ZONAS Los circuitos limpios y sucios se deben separar y se deben evitar en lo posible los siguientes cruces: • De residuos con alimentos. • De alimentos con utensilios sucios. Para esto se deben separar las áreas de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia. • De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados. • De alimentos embalados con alimentos no embalados. • De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. • De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

EL ATAQUE ES LA MEJOR DEFENSA A LA HORA DE HACERLE MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS DE INSTALACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE DEBEN CONOCER LOS MEJORES MÉTODOS Y SOLUCIONES.

acerle mantenimiento y gestionar la maquinaria de un establecimiento de alimentos y bebidas puede sonar a tema fácil, pero en la realidad se cometen errores debido al desconocimiento de los diferentes métodos y rutinas para hacerlo.

Existen varios tipos de mantenimiento a las máquinas y todos buscan que estas cumplan su vida útil antes de repararlas y ante todo que no se pierdan o inutilicen los activos de una empresa.

La ejecución efectiva de los diferentes tipos de mantenimiento de las máquinas puede hacer la diferencia en cuanto a minimizar los riesgos en puntos de control crítico y, sobre todo, en la seguridad alimenticia y laboral.

Prevenir o curar

Un horno a gas en mal estado podría ser un arma mortal dentro de un establecimiento y sería más peligroso aun si no cuenta con un respaldo técnico adecuado.

El mantenimiento preventivo es clave, no sólo para no llevarse sorpresas por una falla inesperada sino también porque este concepto está ligado íntimamente a la higiene e inocuidad de los productos gastronómicos.

Prevenir es entonces la mejor herramienta para evitar hacer gastos onerosos en compra de nueva maquinaria. Como reza el viejo refrán: atacar es la mejor defensa.

Y es que, contrario a lo que podría pensarse, el mantenimiento no se refiere únicamente a cambio de

046 LA BARRA

ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

partes o reparación de equipos, está asociado también con la limpieza y desinfección constante y adecuada y con la manipulación correcta y capacitada de las máquinas. No sobra decir que el aseo de las máquinas tiene que hacerse con las sustancias debidas, que no debiliten las superficies de los equipos y que a la vez sean inofensivos para la salud humana, por eso es importante que siempre use productos especializados para el sector de alimentos y que se asesore muy bien de sus proveedores. Así mismo, es necesario tener una programación con profesionales del área de carácter mensual, trimestral, semestral y/o anual, dependiendo del equipo basada en los manuales y recomendaciones del fabricante y constructor. Este mantenimiento se debe hacer con personal entrenado y calificado además se debe tener en cuenta la supervisión permanente de los equipos y sistemas por parte de pruebas e inspecciones. El mantenimiento curativo, por su parte, se ocupa de los trabajos que se producen cuando un equipo falla y requiere una reparación o cambio de partes, es de carácter urgente, dentro del periodo de vida útil. Este tipo de fallas se debe, en la mayoría de los casos, a equipos que ya han agotado prematuramente su vida útil o máquinas nuevas de baja calidad, mal especificadas o sin mantenimiento preventivo. Esta forma de mantenimiento particularmente costosa porque:

• Usualmente para resolver el problema hay que pagar mano de obra especializada en tiempo no hábil. • Generalmente hay que comprar los repuestos con sobreprecios. • Estos trabajos a menudo vienen asociados con daños que además hay que pagar para arreglarlos.

PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA El mantenimiento de los equipos de cocina es otro ejemplo de cómo esta gestión contribuye a la productividad, eficiencia y economía de la cocina. Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la producción y se asegura la calidad de los productos para los clientes. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeño de los empleados desmejorando la calidad de los productos y, por ende, la aceptación de la clientela. El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al máximo de su capacidad sin esfuerzo. Una máquina no puede hacer más trabajo que para el que fue diseñada.

Responsabilidad Por otra parte, la responsabilidad de la conservación y mantenimiento de los equipos de cocina debe estar al más alto nivel, por eso debe ser la gerencia (Chef ejecutivo, gerente, administrador) quien dicte las directrices del manejo de los equipos. Se debe entrenar a los empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos, para no forzarlas ni pedirles más rendimiento del necesario. Es importante que los operarios sientan responsabilidad directa sobre el estado de los equipos. Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es la compra de equipos sin consultar al técnico de mantenimiento sobre los temas de instalación, lo que puede traer peligros en temas como mangueras de gas inapropiadas o problemas de ubicación que dificulten el acceso para la limpieza y desinfección y promuevan el crecimiento de microorganismos nocivos. 047

HÁGALO USTED MISMO... NO SIEMPRE. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

NO SE ENREDE CON LABORES DE LIMPIEZA ESPECIALIZADAS, CONTRATE A ALGUIEN MÁS QUE TENGA EL CONOCIMIENTO Y LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS

on el fin de mantener la inocuidad y los niveles óptimos de limpieza en cualquier institución -llámese hotel, restaurante, club o comedor industriales necesario realizar rutinas que no se distinguen precisamente por su facilidad de ejecución. Tareas como el control de plagas, las fumigaciones o la limpieza de ventanas, por citar algunos ejemplos, requieren de manos expertas que se encarguen de dichas tareas. Algunas pueden parecer sencillas pero en realidad necesitan de conocimiento especializado, por eso no hay que dejarlo en los mismos operarios de los establecimientos que no tienen experiencia ni saben las precauciones que se deben tomar. En especial cuando estas labores se hagan en áreas en las que hay algún contacto con los alimentos se necesita que haya un máximo control, ya que cualquier error puede resultar fatal tanto para los empleados, por los riesgos profesionales que representa, como para los clientes, por la contaminación de la comida. Algunos de los servicios de limpieza e higiene que se pueden contratar a empresas expertas: • • • • • • • • • • • •

Limpieza criogénica (con hielo seco) Limpieza de partes altas Limpieza de techos Eliminación de malos olores Limpieza de cristales en altura Descapado de pisos extremadamente grasos Fumigaciones, control de plagas y desratización Lavado de tapetes Lavandería Mantenimiento de equipos (Desgrasado de planchas, campanas) Limpieza de ductos Análisis microbiológicos (Tanto instalaciones como productos)

Es de resaltar que a pesar de que usted cuente con muy buenos productos de limpieza y desinfección y que haya implementado ciertos protocolos de higiene, siempre se requerirá de limpiezas profundas cada cierto tiempo. Según José Luis Neira, gerente comercial de Fuller, empresa dedicada a limpiezas industriales, asegura que “los operarios no son las personas en las que se debería descargar toda la responsabilidad de la desinfección, esa no es su función principal”. Y agrega Neira: “Por bien que se haga ese trabajo, se hace por encima, por lo que es necesario que cada seis meses, por poner un número, se haga una limpieza con una empresa experta”. Los tiempos no son los mismos siempre y pueden variar de una empresa a otra. Lo importante es que al contratar una compañía de limpieza para hacer la desinfección a profundidad ésta esté en la capacidad de capacitarlo en cómo seguir haciendo el mantenimiento y cuáles son los productos más indicados. De esa forma, el lapso entre las desinfecciones profundas se amplia.

Cuestión de precio Uno de los aspectos que pesa más a la hora de decidirse por contratar una empresa especializada en limpieza, desinfección y/ o mantenimiento es el precio. Es verdad que en ocasiones suele ser costoso, sin

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con las normas de prevención de riesgos profesionales (por trabajar en condiciones inadecuadas)”. Si uno de sus empleados se cae de una altura mayor a 1.80m y no tenía ninguna protección, por ejemplo, la ARP no responde por Por ejemplo, cuando se hace una los gastos que genere ese accidente. limpieza a fondo de los tapetes se suele Usted se convierte en responsable y usar una máquina rotatoria y cepillo y tiene que cubrir con todos las expensas los químicos inadecuados, esto reduce que se deriven de esa acción. Y eso la vida útil del tapete en más de un 20 por ciento, mientras que Los operarios no son las es contando que sea un empleado de planta que una empresa seria por lo personas en las que se cuente con todos sus general, usa equipos de debería descargar toda beneficios de ley. inyección y extracción que no afectan la superficie. la responsabilidad de la desinfección Por último, no olvide que El valor de cambiar un es muy importante que las empresas tapete, sin lugar a dudas, es más alto que que contrate sean reconocidas y si van a el de invertir un poco más en su lavado. trabajar en un lugar que tenga contacto con alimentos que tengan experiencia Así mismo, como dice Neira, “hay en este campo, para evitar cualquier que tener en cuenta los costos que tipo de contaminación. se pueden desprender por incumplir embargo, hay que evaluar todas las variables y examinar qué sale más caro si hacerlo usted mismo o dejar que alguien que sabe lo haga.

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ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

CON TODOS LOS JUGUETES C

ada día son más y más los productos que se crean para facilitar los procesos de limpieza, desinfección y mantenimiento. Hacer una lista completa de estos elementos sería una labor de nunca acabar, pero acá le mostramos algunos ejemplos de lo que hay en el mercado.

1. Tabla de picado antibacterial Diseñada para asegurar la preparación de comida esta tabla de picar es una excelente herramienta para prevenir la contaminación cruzada. Tiene superficies con códigos de color -para carne, aves y pescados- que son removibles lo que permite que no se tenga que lavar la tabla entera cada vez que se usa. Además, cuenta con componentes antibacteriales que “limpian” cada tipo de alimento. www.williams-sonoma.com/

Esta maquina fue calificada por la revista TIME como uno de los mejores inventos del 2006. El Lotus Sanitizing System (Sistema Sanitario Lotus) convierte agua de llave común y corriente en agua superoxigenada que mata microbios y remueve toxinas. la máquina usa una carga eléctrica para infundir ozono en el agua. Es decir convierte el agua en un desinfectante natural. www.tersano.com

3. Una lata de mil usos WD- 40 cumple cinco funciones en una: Limpia penetrando en la grasa, la mugre o la suciedad en general. Protege el metal contra la corrosión y el óxido. Penetra y afloja partes atascadas. Sustituye la humedad y seca rápidamente sistemas eléctricos para evitar cortos circuitos. Y lubrica casi cualquier parte que necesite movimiento. www.ecolab.com

4. Kleen-Brush

2. La maquina de limpiar alimentos

Este nuevo producto, ganador del Kitchen Innovations Award 2007 en los Estados Unidos no es más que un pequeño cepillo para manos y uñas que se adapta directamente bajo el grifo de agua de un lavamanos, exponiéndolo constantemente al agua y el jabón. Esta demostrado que este adminículo es la forma más efectiva de remover bacterias debajo de las uñas, la zona menos limpia tras el proceso de lavado de manos. http://www.sanjamar.com/html/KleenBrush/PressRelease/

5. BioX Esta máquina emplea un proceso biológico para descomponer hasta 700 kilos de desperdicios de alimentos por día. Esta operación reduce el volumen de basura de cada establecimiento ya que una vez descompuestos, los desperdicios pueden ser eliminados a través del alcantarillado. Este equipo, en acero inoxidable, no produce malos olores en su proceso de descomposición y está autorizado para trabajar dentro de una cocina. http://www.actioncomax.com/

6. Silvershine Otra ganadora del Kitchen innovations award, seca, pule y sanitiza hasta doce mil piezas de cubertería por hora en un proceso que tarda cerca de 40 segundos por pieza. El proceso de higiene se hace a través de la exposición de la cubertería a la luz ultra violeta. http://www.cpishine.com/silvershine.html 050 LA BARRA

ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

SANIDAD ALIMENTICIA, CALIDAD PARA EL CLIENTE LOS CLIENTES NECESITAN ALIMENTOS SEGUROS, QUE BRINDEN GARANTÍAS Y QUE ASEGUREN UNA EXCELENTE CALIDAD DE PRINCIPIO A FIN.

as bacterias patógenas (microorganismos que tienen la propiedad de enfermar a seres humanos, animales o plantas) aparecen como el peligro más frecuente al momento de consumir alimentos. Para frenar y controlar la aparición de estas bacterias, el medio gastronómico cuenta con una serie de alternativas de seguridad, como son los laboratorios especializados en el estudio y análisis de comestibles y aguas. Estos laboratorios se enfocan en la optimización y en el control de calidad de las materias primas que se utilizan en la cadena productiva de comidas de todo tipo. Patógenos como la salmonella, la listeria o la gripe aviar ponen al descubierto la importancia de contar con una herramienta que permita identificar los microorganismos que existen en las materias primas de los negocios de comida.

Análisis y control

Planificar, gestionar y diseñar de una forma higiénica una cocina constituye una medida efectiva para combatir de primera mano los problemas de bacterias y de patógenos.

Marcar la diferencia De esta forma se deben tener en cuenta diferentes factores higiénicos como la separación entre zonas limpias y sucias para minimizar el riesgo de contaminación. Se entienden como zonas limpias los puntos de cocción, de manipulación de insumos, los hornos, los refrigeradores, entre otros, y por sucias, los espacios de aseo, de vestuario de personal, de pelado de tubérculos, de lavado o de almacenamiento y limpieza de contenedores. También se deben diferenciar los ambientes fríos y cálidos, se necesita dotar con suficiencia toda la cocina y utilizar materiales adecuados para pisos y enchapes.

Las tradicionales formas de combatir Además se requiere toda la ventilación y a los patógenos en los El control efectivo de bacterias luz posible, ubicar alimentos, como hervir, salar marca la diferencia en cuanto en el espacio los o congelar, no son siempre equipos de una una medida suficiente a la a la calidad total del servicio. forma adecuada y hora de eliminar totalmente las bacterias evitar que personas ajenas a la cocina de los productos. ingresen a ella. Con un completo análisis microbiológico de aguas y alimentos, así como de los diferentes ambientes o superficies de trabajo y de la capacitación del personal que manipula los insumos, se puede frenar el problema.

Un control efectivo de estos factores puede marcar la diferencia en cuanto a la calidad total del servicio y así evitar futuros reclamos de clientes insatisfechos, o en el peor de los casos, enfermos. 051

CONVERSATORIOS LA BARRA

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

a se ha vuelto tradición en LA BARRA que, como antesala de los especiales centrales de cada edición, se realice un conversatorio en el que distintos protagonistas de la industria (académicos, gremios, proveedores, establecimientos) compartan opiniones y conocimientos sobre el tema principal del número siguiente de la revista.

Lina Cabrera “Hay productos que no se saben usar y otros que son dañinos para los equipos”

Para el desarrollo de esta edición el conversatorio se enmarcó bajo los temas de limpieza, higiene y mantenimiento, y su importancia en el contexto de la normatividad actual de BPM, Decreto 3075 y HACCP.

Lizeth Vargas “La gente que trabaja en las cocinas tiene un desconocimiento sistemático de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura”

Las conclusiones e interrogantes que se plantearon allí muestran un reflejo de lo que sucede hoy en el sector y pueden ser una buena guía de qué acciones se deben tomar con el fin de avanzar en los temas de inocuidad y sanitización en las empresas de servicio de alimentos. Aquí plasmamos los enunciados más relevantes: Elsa Suárez “Limpieza y desinfección, son dos conceptos distintos, Todo el mundo tiene en cuenta la limpieza, pero se olvidan que la desinfección es la que garantiza la inocuidad” José Alzate “Los establecimientos están acostumbrados a que el que elige los productos es el operario y no se tiene en cuenta el aspecto técnico”

Mauricio Cifuentes “Tenemos la cultura de usar los productos más baratos y no los más aptos”

Óscar rojas “Procesos como HACCP que son de implementación voluntaria, deberían hacerse de forma obligatoria” Amparo Montoya “En un 80% del sector no se cumple con BPM” Juan Pablo Orozco “Hay que hacerle entender a la gente que implementar BPM es fácil” María Cristina Camejo “Es necesario hacer una ‘evangelización’ para generar el conocimiento del 3075 y unificar herramientas, tanto de aplicación como de evaluación” Mauricio Cifuentes “Así como sucede con otros sectores deberíamos liderar desarrollos de programas para Pymes en HACPP y BPM”

Andrea Camargo –Fuller. Lizeth Vargas –Tecnoclean. Angélica Sarmiento y Óscar Rojas –SGS. Elsa Suárez y Luz Adriana Bohórquez –Sparcol. Amparo Montoya y Mauricio Cifuentes –Dinámica Corporativa. José Alzate –Giteco. Lina Cabrera y Paola Soto –AIMCO. María Cristina Camejo –Fenalco Bogotá. Juan Pablo Orozco –Kimberly Clark. 052 LA BARRA

ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

LAVAR CON OZONO, ALTERNATIVA RENTABLE EL OZONO ES UNA NUEVA FORMA DE DISMINUIR LOS COSTOS DENTRO DE LAS LAVANDERÍAS INDUSTRIALES O LAS INSTITUCIONES QUE TIENEN ÁREAS PROPIAS DE LAVANDERÍA.

i en su negocio tiene que lavar uniformes, sábanas, cobijas, mantas, toallas o manteles, usted debe implementar un método que le permita lavar más y a un menor precio. De esta forma aparece en el mercado un sistema de lavado de textiles que utiliza el ozono como agente removedor de partículas contaminantes en las telas. Consiste en conectar una máquina generadora de ozono a las lavadoras industriales. Esta inyecta una descarga eléctrica a una fuente de oxígeno y produce el ozono necesario para lavar y desinfectar.

con mayor eficiencia dentro de las fibras, mejorando su efecto limpiador. Esta penetración permite que las fibras se expandan, lo que implica un menor tiempo de secado y un mayor efecto desinfectante, razón por la cual se utiliza de manera frecuente en lavanderías de hoteles, hospitales y laboratorios. Con el sistema de ozono se alarga la vida útil de las prendas en un 25 por ciento, porque se disminuye el impacto que tienen los detergentes y blanqueadores sobre las telas.

Otros beneficios

Este método, que se utiliza comúnmente en Europa y Estados Unidos, ofrece ciertas ventajas operativas y ambientales frente a su competencia directa: el lavado con cloro.

Además, no se necesitan sistemas de saneamiento de aguas residuales porque el ozono lleva el líquido a presentar un PH cercano al neutro, con lo cual es posible reutilizar el agua del lavado.

Más rendimiento

Según Fernando Gutiérrez, director del Departamento Técnico de la empresa AMITEX, “la inversión de capital se recupera en el primer o segundo año después de implementarse el sistema y se refleja en la disminución del costo de las facturas de energía, agua y productos químicos”.

Normalmente la temperatura del agua para lavar oscila entre los 60 y 70 grados centígrados, con el ozono ésta disminuye a 30 o 35 e incluso se puede utilizar con agua fría, lo que reduce el costo de la factura de energía o del gas. Con esta disminución de temperaturas también se reduce el deterioro de las máquinas, esto se puede apreciar en el estado y comportamiento de las gomas, los cojinetes y las juntas. Por otra parte se puede limitar el uso de detergentes, blanqueadores y suavizantes, ya que el ozono penetra

El ambiente laboral también se beneficia debido a que las temperaturas dentro de las lavanderías disminuyen y se crea un clima agradable para los trabajadores. El cuidado del planeta y de los recursos naturales es otra buena razón por la que las compañías pasan a utilizar este método, sin olvidar el factor económico, que en últimas es el que marca una diferencia frente al lavado con cloro. 053

HOTELES

PARA NO LAMENTAR “PREVENIR ES MEJOR QUE LAMENTAR” ES UNO DE LOS REFRANES MÁS CONOCIDOS POR TODOS. UNA VERDAD DE PEROGRULLO, QUE, SIN EMBARGO, SE SUELE OLVIDAR CON RAPIDEZ. UNA PÓLIZA ADECUADA NUNCA ESTÁ DE MÁS. En el mercado hay desde pólizas contra desastres naturales, hasta seguros que cubren el lucro cesante en caso de cierres temporales. Estos son algunos de los productos especiales para el sector empresarial que ofrecen compañías del sector asegurador: Incendio: cubre los daños por incendio y/o rayo y los gastos que se generen en las labores de extinción y para evitar su propagación. Así mismo ofrece cobertura para eventos que puedan afectar su patrimonio como consecuencia de: terremoto, actos terroristas, daños por agua, anegación, explosión, entre otros.

Lucro cesante por incendio: Es un complemento a la póliza de incendio para cubrir las pérdidas por interrupción del negocio como consecuencia de la disminución de los ingresos o el aumento de los gastos de funcionamiento que hayan sido ocasionados por siniestros cubiertos bajo la póliza de incendio.

n los negocios, como en la vida, las precauciones son fundamentales a fin de que los proyectos lleguen a buen término. En ese sentido, un seguro o múltiples seguros le pueden ofrecer la tranquilidad necesaria para que en ciertos momentos de crisis usted no pierda su patrimonio o no tenga Las aseguradoras ofrecen distintos que responder por costos para los tipos de coberturas para los que no estaba preparado. diferentes peligros a los que se

Manejo: Indemniza al patrono las pérdidas que sufra como consecuencia de los actos fraudulentos ocasionados por sus enfrentan los establecimientos. empleados por concepto Las aseguradoras ofrecen distintos de hurto calificado, abuso de confianza, tipos de coberturas para los diferentes peligros a los que se falsedad y estafa. puedan enfrentar establecimientos comerciales, entre ellos, restaurantes, clubes y hoteles. Maquinaria y equipos de contratistas: Protege la maquinaria y los equipos de Las pólizas cubren casi todos los riesgos que se puedan los contratistas contra los daños que presentar y la mayoría de compañías diseñan paquetes puedan ocurrir en el desarrollo de las especiales de acuerdo a las necesidades específicas de cada obras donde están laborando. establecimiento. 054 LA BARRA

Montaje contra todo riesgo: Cubre la maquinaria y los equipos contra daños por pérdidas materiales accidentales ocurridas durante las operaciones de montaje y pruebas. También puede ofrecer protección contra reclamos de terceros por daños que durante las actividades de montaje se ocasionen a sus bienes o personas. Sustracción establecimientos: Cubre las sustracciones con violencia o hurto calificado y adicionalmente el hurto simple o sin violencia bajo amparo adicional. Transporte y Distribución: Esta póliza cubre las pérdidas en los bienes asegurados causadas durante las operaciones de transporte de mercancías y de valores.

(RCE)

RESPONSABILIDAD CIVIL EXTRACONTRACTUAL

La tragedia sucedida en el hotel Hilton en enero pasado, más allá de las implicaciones penales que se desprendan del caso, deja muchas lecciones para aprender. Queda claro que ni las grandes corporaciones, con todos sus controles e inversiones se libran de cometer errores, por eso para cualquier empresario nunca está de más tener una póliza de responsabilidad civil contractual. Esta es quizás una de las pólizas más indicadas para las empresas de servicio. Si alguien se cae dentro de su establecimiento, se quema con un plato o sufre una intoxicación el seguro de responsabilidad extracontractual lo protege económicamente contra posibles demandas civiles o cubre los gastos que se hayan ocasionado por cuenta del daño causado. La RCE surge cuando una persona natural o jurídica ocasiona un daño a otra con la cual no tiene ningún vínculo contractual (por medio de contrato escrito) y por lo tanto queda obligado a asumir las consecuencias, es decir a resarcir el perjuicio causado. Por lo anterior, el seguro de responsabilidad civil extracontractual cumple una doble función: provee tranquilidad financiera al asegurado, mediante la protección de su patrimonio y además, garantiza la compensación de terceros afectados por los daños sufridos, a través del pago de la indemnización correspondiente. Algunas compañías ofrecen seguros de este tipo con valores agregados para el sector restaurador y hotelero como: responsabilidad civil por alimentos, por hurto de los clientes en el establecimiento, por uso de instalaciones sociales y deportivas, por uso de ascensores o escaleras, uso de parqueaderos. Amparo a daños de bienes de los clientes y amparo de daños a terceros por servicio a domicilio.

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HOTELES

LOS 5 HOTELES MÁS RAROS HOTELES QUE USTED NUNCA SE IMAGINÓ SON LOS QUE HAY ALREDEDOR DEL MUNDO. ESTE ES EL TOP 5 DE ACUERDO CON TRIPADVISOR.COM (CONSEJERO DE VIAJES).

Canadá

1 2 3 Tailandia

Todo en este hotel es lo suficientemente auténtico como para hacerlo sentir en los confines de una prisión de verdad, pero con mejor compañía. ¿Puede ser romántico un hotel-prisión? De acuerdo con una viajera de TripAdvisor, ese fue el destino de ella y su esposo para la Luna de miel y no la decepcionó, por el contrario fue una gran experiencia. Malmaison es la primera cárcel británica convertida en un hotel.

Sin duda una construcción como para contener la respiración. Es toda hecha de hielo, y toda es toda: capilla, bar y hasta una galería de arte... con esculturas de hielo. Las actividades incluyen ski sobre hielo, pesca en hielo, arco, motos de nieve, neumáticos sobre nieve y trineos tirados por perros. El hotel sólo se abre entre enero y abril. Un viajero de TripAdvisor, lo describió como “un iglú cinco estrellas”.

Inglaterra

EL ROCK DE LA PRISIÓN: Malmaison Oxford Castle Inglaterra

UNA GÉLIDA BIENVENIDA: Hotel de Hielo Québec, Canadá

SUAVE TRAVESÍA: Imperial Boat House, Ko Samui, Tailandia 34 barcazas de fina madera convertidas en cabañas de lujo, piscina en forma de barco con cañones de guerra en los lados y unas maravillosas playas, el Imperial Boat House es sin duda la mejor forma de mantener los piratas en la orilla.

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Canadá

ENTRETENIMIENTO Y EXTRAVAGANCIA: Fantasyland Hotel & Resort, Edmonton, Canadá Habitaciones temáticas y distintos artilugios sobre el techo, el Fantasyland Hotel & Resort es un impacto para los sentidos. Tiene un parque acuático bajo techo de más de 20 mil metros cuadrados, pista de patinaje sobre hielo, golf bajo techo, montaña rusa bajo techo. Y ¿por qué todo bajo techo? Bueno, Edmonton en invierno puede llegar a los -30° C.

Brasil

LA CASA EN EL AIRE: Ariau Amazon Towers, Manaos, Brasil A 20 metros de altura, en las cimas de los árboles del Amazonas, este hotel presenta pasarelas que conectan el complejo entero. Las actividades incluyen caminata por la selva, nadar con delfines rosados, casa de caimanes y pesca de pirañas. Las habitaciones son rústicas, pero congruentes con la atmósfera ecológica. 057

CASINOS

Con la colaboración de ÁNGELA MARÍA ARRIAGA. Nutricionista.

ALIMENTACIÓN ESCOLAR EQUILIBRIO, NUTRICIÓN, VARIEDAD, SABOR, TODAS ESTAS PALABRAS VIENEN A LA MENTE CUANDO SE HABLA DE COMIDA; PERO TOMAN UN ESPECIAL SIGNIFICADO CUANDO SE REFIEREN A ALIMENTACIÓN ESCOLAR.

ara nadie es un secreto que los niños en su proceso de crecimiento y formación requieren de alimentos que les brinden los nutrientes necesarios para el completo desarrollo de su ser. Está comprobado que una buena alimentación es necesaria para que los menores asimilen mejor los conocimientos que adquieren en sus colegios, por eso se ha dicho que la lucha contra la desnutrición va directamente ligada a una mejor educación: un niño con hambre no aprende. Hay que aclarar que nutrir tampoco significa dar comida en exceso. La idea de que los niños gordos son sinónimo de niños saludables está totalmente revaluada. La obesidad se ha convertido en un problema de salud pública y sólo en Estados Unidos el 15 por ciento de los menores sufre de este problema, que además puede degenerar en afecciones más graves como enfermedades coronarias o cardiovasculares o problemas sicológicos y de baja autoestima. En el Reino Unido, por ejemplo, la nueva legislación, que rige desde el año pasado, prohíbe a los colegios dar alimentos que se han catalogado como comida chatarra. Es decir nada de gaseosas, nada de paquetes de papas, dulces o chocolates, ni siquiera en máquinas vending. Además, comidas fritas, sólo se pueden servir máximo dos veces a la semana y cada porción de comida que se sirva tiene que estar acompañada por dos porciones de fruta o vegetales. Por su parte, todos los lácteos y carnes que se sirvan deben ser de la mejor calidad que haya en el mercado.

Los menores en edad escolar tienen necesidades nutricionales específicas. Es importante conocer esos requerimientos a la hora de diseñar los menús en los colegios.

Aparte de las prohibiciones las autoridades británicas han destinado recursos para que las instituciones públicas mejoren las instalaciones de sus cocinas y para dar información y capacitación sobre cómo mejorar las costumbres alimenticias de los estudiantes.

En Colombia Si bien en Colombia no hay medidas de tipo prohibitivo como en Gran Bretaña, el documento técnico y científico ‘Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías y Nutrientes’ (RDA) sí define unas tablas alimenticias para cada grupo de edad que son las que se deben tener en cuenta cuando se provee comida a los escolares. Siempre que se vaya a dar alimentación a escolares se debe tener presente que el organismo necesita 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano. Ningún alimento los contiene todos, de modo que no conviene servir siempre lo mismo. En ese sentido, para conocer las propiedades de cada alimento el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y la Universidad Nacional están actualizando la Tabla de Composición de los Alimentos Colombianos, que es algo así como la Biblia sobre el valor nutricional de la mayoría de los productos comestibles que se consumen en el país. 058 LA BARRA

Cómo determinar la dieta de los niños Una dieta saludable se puede definir como aquella que tiene una proporción de alimentos que se ajusta a la distribución contemplada en la alimentación equilibrada, en términos de nutrientes. Los alimentos que la integran son aptos para el consumo, desde el punto de vista de la higiene y la seguridad alimentaria, y su forma de preparación y presentación respeta las características psicosociales del grupo concreto de consumidores. Respecto del total de las calorías, éstas deben ser aportadas, porcentualmente, entre un 50 a un 55 por ciento por los hidratos de carbono, de un 30 a un 35 por ciento por las grasas y de diez a un 15 por ciento por las proteínas (sin ser éstas últimas nunca inferiores de 0.75 a 1 gr. por kilo de peso de la persona al día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a las características de la persona en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicas especiales. Para asegurarse de que no haya carencia de nutrientes, se pueden consultar las tablas de las RDA.

Criterios para establecer un plan de dietas Estos son: • Definición de las características del grupo receptor del plan de dietas • Medio geográfico • Disponibilidad de alimentos • Poder adquisitivo de la población • Patrón cultural alimentario, tradiciones, símbolos, creencias, preferencias, aversiones • Ajuste a las guías alimentarias Valorados estos aspectos que constituyen un denominador común de cualquier plan de dietas, habrá que situar el grupo concreto que va a recibirlo considerando: • Edad • Situación fisiológica especial (crecimiento, embarazo, lactancia). • Actividad que desarrolla (trabajo sedentario o muy activo), creencias especiales o actitudes hacia determinados alimentos (vegetarianismo), limitaciones impuestas por la religión que practican, etc. • Habilidades de preparación culinaria • Disponibilidad de tiempo y de instrumentos para la preparación de los alimentos • Predominio en la dieta de los hidratos de carbono contenidos en alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas y verduras). • Presencia importante de hidratos de carbono complejos, verduras y hortalizas, moderando los hidratos de carbono simples (dulces, azúcar) • Consumo moderado de carnes, pescados y huevos • Presencia de productos lácteos en la dieta, muy especialmente durante la niñez y la adolescencia • Moderación en el consumo de refrescos • Consumo diario de frutas y verduras • Fomento de consumo de pescado • Moderación en el consumo de sal y preferiblemente se recomienda la “sal yodada” 059

CASINOS

SALUD A LAS BANDEJAS HACER MENÚS MÁS SANOS, UNA TENDENCIA EN EL MUNDO ENTERO. ALGUNOS CONSEJOS PARA INTRODUCIRLOS EN SU OFERTA TRADICIONAL.

hora más que nunca escuelas y compañías se ven ante el reto de ofrecer menús que cubran las necesidades actuales de una vida más sana. Aprenda cómo con pequeñas modificaciones puede ofrecer comidas más saludables en su servicio de catering.

1. Empiece acostumbrando, poco a poco, a los usuarios a la nueva oferta y gradualmente haga las pequeñas alteraciones en el menú existente. La resistencia al cambio puede ser menor o incluso pasar inadvertida.

El nuevo menú debe ser llevado a cabo fácilmente. Comience con cambios que no le impliquen tiempo excesivo del personal, readecuación de instalaciones o compras del equipo.

Trate de que los ingredientes de ese nuevo menú sean, en materia de costos, iguales o de menor precio que los que emplea actualmente. Si bien la intención es ofrecer un menú más saludable, tampoco se trata de reducir la rentabilidad.

Involucre a su personal en los cambios que está realizando. Explíqueles las razones de optar por un menú más saludable de tal manera que eventualmente sean ellos mismos quienes hagan las sugerencias para mejorarlo.

Las sopas vegetarianas son una buena opción para incluir en el nuevo menú. Le dan la posibilidad de balancear mejor la oferta del día e incluso debido a su ausencia de carne pueden ser más económicas.

6. El concepto de sopa vegetariana es mucho más simple de lo que piensa. Adapte las que normalmente ofrece cambiando la base de carne por varios ingredientes. Intente con el tomate, el minestrone, la lenteja o la habichuela 7. Siguiendo la línea vegetariana, potencialice las ensaladas y remplace la carne en ellas mediante cereales, como las habas; o de granos, como los garbanzos o la arveja. 8. Piense a futuro en dejar fija una barra de ensaladas. Es importante que en ella tenga una amplia gama de ingredientes y que además ésta realmente sea un complemento para el resto de la oferta. 9. Recurra más a cereales como las pastas que son al mismo tiempo económicos y muy versátiles. Esto le permitirá experimentar con adiciones o salsas diferentes, sobre todo más saludables. 10. Si en su servicio de catering, se ofrecen entradas, intente regularmente que éstas sean ensaladas calientes. 11. Busque romper la monotonía de la oferta mediante alimentos como la pizza, que si bien son considerados de menor valor nutricional, pueden dar todo un vuelco mediante la escogencia de los ingredientes adecuados. Por ejemplo, las pizzas de vegetales.

12. Prefiera siempre el aceite vegetal (girasol, soya) sobre las grasas animales, especialmente para freír y saltear. Las galletas y tortas como acompañamientos son una buena manera de hacer más atractivo un menú. Busque proveedores que en esta materia se especialicen por hacerlas con menos grasa, azúcares, más dietéticas, etc.

13.

Dele un giro a las sopas y conviértelas en una crema sin que pierdan su cualidad de ‘saludables’. Una alternativa sin grasa para hacer la sopa gruesa y ‘cremosa’ es agregar una papa al momento de licuarla o cremas vegetales.

14.

A veces trabajar con niños e involucrarlos en una rutina más saludable es muy complicado, trate de ofrecer versiones balanceadas de alimentos familiares para ellos; pizza, hamburguesas, tacos, postres con fruta fresca, etc.

15.

Los sánduches, contrario a algunas percepciones generales, pueden también ser un aliado importante en una nutrición balanceada, sobre todo cuando se manejan públicos infantiles o juveniles. Lo importante es que juegue con los ingredientes ‘sanos’ y los presente como una experiencia divertida.

16.

061

OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL J. Periodista experto en turismo

Concesión de servicios ecoturísticos en reservas naturales

UN EXPERIMENTO QUE POR AHORA FUNCIONA A

propósito de la reciente entrega en concesión de los servicios ecoturísticos del Santuario de Flora y Fauna Otún Quimbaya y cuando solo faltan los del parque Isla de Salamanca (cuya licitación se abre en abril) para completar las lista que incluye a Amacayacu, Tayrona, Gorgona y Nevados, bien vale la pena hacer un somero balance de los resultados. Para la Unidad de Parques Nacionales Naturales, la mejor carta de presentación –y el mejor argumento para respaldar la figura de la concesión– son las cifras que reflejan tanto el incremento en el número de visitantes como el aumento en la generación de empleo entre las comunidades vecinas a los parques. Las cifras parecen darle la razón al Gobierno: de acuerdo con datos de ingreso de turistas reportados por el Ministerio de Ambiente en el 2006, las reservas naturales –en especial aquellas cuyos servicios turísticos son operados por el sistema de concesión– registraron un sustancial incremento de viajeros. En este escenario llamó especial atención el Parque Tayrona, que registró un 75 por ciento más de visitantes que el año inmediatamente anterior. Frente a la generación de empleo la tendencia ha sido similar, aún más si se tiene en cuenta que para poder operar los empresarios privados tienen la obligación de contratar a personal de la región para la mayoría de actividades inherentes a la prestación de los servicios ecoturísticos (guías, meseros, amas de llaves, servicios generales, entre otros).

recursos naturales, y no una administración de los servicios turísticos (hotel y restaurante, en su mayoría). Aunque es una visión bastante apocalíptica y, si se quiere, exagerada para esta experiencia que hasta ahora ha funcionado en los parques colombianos con servicios ecoturísticos concesionados, el Gobierno debe estar atento al impacto ambiental negativo de tales proyectos ante un inminente flujo masivo de visitantes hacia unas áreas que quizá no estén preparadas para recibirlos. En aras de la claridad, cabe recordar que las concesiones de servicios ecoturísticos no implican el traspaso de la propiedad del parque natural, ni la entrega del manejo y la autoridad ambiental al operador privado. Estas son responsabilidad y función irrenunciable del Estado.

LOS PARQUES CONCESIONADOS SON: -Parque Amacayacu. Alianza Aviatur, Decamerón y Cielos Abiertos. -Parque Tayrona. Alianza de la Cámara de Comercio de Santa Marta, Alnuva y Aviatur. -Parque Gorgona. Alianza Fundación Malpelo, Aviatur, y Avia Caribbean.

Argumento que el Gobierno ha esgrimido reiteradamente ante las constantes críticas de varios sectores, entre ellos algunas autoridades locales y grupos de ecologistas.

-Parque Los Nevados. Alianza Hotel Termales del Otoño, la Caja de Compensación Familiar de Caldas, el Instituto de Financiamiento, Promoción y Desarrollo de Manizales, el Instituto de Financiamiento, Promoción y Desarrollo de Caldas y Aviatur.

De hecho, es conocido que algunos de estos últimos aún creen que las concesiones son una explotación económica de los

-Santuario Otún-Quimbaya. Unión Temporal Concesión Otún Quimbayá.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 062 LA BARRA

EQUIPOS

MÁQUINAS DISPENSADORAS, REALIDAD EN COLOMBIA Q

EL MERCADO DEL VENDING AVANZA EN EL PAÍS Y SURGE COMO UNA NUEVA POSIBILIDAD DE NEGOCIO DENTRO DEL SECTOR INSTITUCIONAL.

uien posee una “vending” en su negocio tiene un “vendedor” activo que no duerme, que no recibe salario y que no reclama sus prestaciones sociales. El proveedor de la máquina es quien se encarga de hacerle mantenimiento técnico, surtirla y liquidarla al final del mes. Para empresas de catering, bares, restaurantes u hoteles el vending es una alternativa más de prestar un buen servicio a sus clientes, además de completo, pues estas máquinas complementan el portafolio de productos que dichos establecimientos pueden brindar a sus comensales. Se debe tener en cuenta que las máquinas dispensadoras consumen menos energía que otras como una greca de oficina, que gasta 35 pesos para producir un tinto, mientras que la dispensadora reduce el costo a 0.95 pesos. Por otra parte, conviene poner a disposición del usuario la información necesaria para que la venta se haga de una forma eficiente y así evitar reclamos o malos comentarios de los clientes.

El negocio La mayoría de las máquinas dispensadoras las manejan empresas que se dedican a la implementación de vending, pero compañías como Coca Cola, Pepsi, Sodexho y Compass Group son dueñas de sus propios sistemas y cadenas de distribución. Para empresas de catering, las máquinas dispensadoras son hoy día una alternativa muy importante para diferenciarse en

servicio y aumentar ingresos, ya que las empresas donde se ubican estos equipos tendrán disponibilidad de alimentos las 24 horas del día. Edwin Weasson, representante de la empresa de máquinas dispensadoras BIG Service, sostiene que “la importancia del vending es poner a Colombia en el siglo XXI y a competir con los demás países de Suramérica”. Según Weasson, en Colombia existen cerca de 5 mil 800 máquinas dispensadoras que dejan en promedio un millón de pesos mensuales cada una. Mientras que en Japón existe una máquina por cada 20 habitantes, en Estados Unidos una por cada 50 y en España una por cada 140, en Colombia hay una por cada 58 mil habitantes, lo que demuestra las amplias posibilidades de crecimiento de este mercado. Para empresas que cuentan con horarios extendidos y con personal las 24 horas, las máquinas dispensadoras son también una opción importante a la hora de mejorar el ambiente laboral y el servicio dentro de las organizaciones. En Colombia existen cerca de 20 empresas que prestan el servicio y que dentro de su estrategia de negocio ofrecen lo siguiente: Surtido de productos y mantenimiento de equipos. Equipos 100% automáticos. Oferta variada de productos. Soporte técnico permanente. Sistemas higiénicos y confiables.

063

SERVICIO INVITADO

REFRIGERACION Ó La cadena de frío es uno de los elementos claves en la conservación de alimentos, por eso asígnele a la refrigeración el puesto que se merece.

SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN

DIVIDIENDO EL FRÍO DIVIDIR LOS ESPACIOS DE FRÍO EN SU COCINA POR CLASES DE ALIMENTOS, ESPECIALIDADES O ÁREAS ES LA BASE DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DESCENTRALIZADO Por ejemplo, un restaurante como Astrid y Gastón que maneja una carta tanto con pescados como con carnes, que tiene una amplia oferta en ceviches y que, además, cuenta con un área de repostería, posee alrededor de 20 espacios de frío; una cava para recibir los pescados, otra para las carnes, un refrigerador para postres, otro para ceviches, refrigeradores auxiliares para el mise en place (prealistamiento de ingredientes) etcétera.

En qué le ayuda De acuerdo con Francisco Rodríguez, sub-chef de Astrid y Gastón la mayor ventaja de un sistema de estos es que, debido a que todo se almacena por separado, los riesgos de contaminaciones cruzadas o de que los alimentos absorban los sabores de otros, son mínimos. Particularmente es un sistema que ayuda a seguir el HACCP.

l grado de atención que le dedique a la refrigeración en su establecimiento debe ser proporcional a lo que le representa en términos de rentabilidad. Un buen sistema de refrigeración no sólo conserva adecuadamente los alimentos, sino que los previene de contaminaciones y adicionalmente le permite un uso óptimo de la energía. En este sentido, un sistema de refrigeración descentralizado puede ser uno de sus mejores aliados. Dicho sistema busca, de acuerdo con las clases de alimentos (carnes, verduras, salsas, lácteos, etc.) y con las etapas producción (recibo, almacenamiento, preparación, etc.), dividir los espacios de frío en su cocina.

D I S T R I B U I D O R PA R A C O LO M B I A

Sin embargo, la refrigeración descentralizada no llega hasta ahí. Otra de sus características es que además de dividir los espacios de frío, organiza las áreas de producción de las cocinas en torno a los mismos. La intención es aprovechar al máximo el área total de la cocina y al tiempo crear flujos de trabajo eficientes. Es decir, darle al chef la posibilidad que tenga todo a la mano, que “se pueda concentrar en lo suyo, sin tener que moverse mucho y que le ayude a ahorrar tiempo”, agrega Rodríguez.

Gracias a esta forma de emplear la refrigeración donde realmente se necesita, se evitan acciones perjudiciales para mantener la temperatura apropiada dentro de los equipos. Por ejemplo, el hecho de abrir constantemente los refrigeradores para buscar un producto diferente genera que el frío acumulado se escape y que las máquinas tengan que emplear más energía para volver a subir la temperatura a los grados necesarios. Adicionalmente, cuando se opta por un sistema descentralizado de refrigeración, éste por defecto trae un dispositivo general que controla las temperaturas de todos los equipos de la cocina, lo que permite un control mucho más sencillo. En el caso de Astrid y Gastón el sub-chef Rodríguez asegura que se simplifican los controles pues basta con que “una persona se encargue de revisar los niveles al menos tres veces en el día”.

La intención es aprovechar al máximo el área total de la cocina y al tiempo crear flujos de trabajo eficientes con el fin de saber qué equipos comprar, su capacidad y sus características principales”.

Cómo hacerlo

El siguiente paso es hacer un plano de su cocina que incluya áreas de recibo, de producción y de servicio y con base en él hacer la repartición de los equipos. Por ejemplo, ubicar en el área de recepción los refrigeradores de carnes, en las de preparación tener cerca aquellos que almacenan lácteos, verduras, alimentos precocidos o las llamadas mesas refrigeradas auxiliares, que también pueden estar ubicadas cerca al área de servicio.

Para Rodriguez, al pensar el sistema de refrigeración para un establecimiento (al menos así ocurrió con el restaurante de comida peruana) lo primero que se debe analizar es “el número de comensales que se planea recibir y la clase de ingredientes con los que se trabaja, el tipo de carnes, las especialidades, etc.

En general, lo importante es que al momento de hacer su presupuesto no vea la implementación de este sistema como un gasto más, sino como una inversión que, gracias a las cualidades en materia de conservación y de ahorro de energía, se va a ver compensada a futuro.

Esta forma de mantener tanto la humedad como el nivel óptimo de frío para el almacenamiento de los alimentos le ayuda a tener ingredientes más frescos, a hacer una mejor rotación de los mismos y por ende a ofrecer productos de mejor calidad.

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SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN

EL CUARTO FRÍO, UN SITIO PARA “CONSERVAR” ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS NECESITAN UN ESPACIO QUE LES PERMITA ALMACENAR GRANDES VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA CON ALTOS ÍNDICES DE SEGURIDAD, RENTABILIDAD Y CALIDAD.

n cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características. Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades. Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela.

PARA TENER EN CUENTA - Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparación de alimentos. - Se debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses. - Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermético de la unidad. - Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dañe la capa de ozono.

068 LA BARRA

Características

Rentabilidad

Según la legislación colombiana, los cuartos fríos que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado.

Un cuarto frío de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados puede tener un costo cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilización de acero inoxidable en sus elementos interiores.

Suele estar distribuido en dos cámaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plásticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso. Algunos equipos de última generación poseen un sistema de rotación de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto frío de alimentos esta diseñado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningún caso se debe mezclar con otras como baterías, minerales, o productos químicos.

Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava a establecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una manera controlada y segura. Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan cuartos fríos modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversión de capital. Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes Cocinas, explica que “para optimizar el consumo de energía, se deben recibir las materias primas de una forma organizada y así ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire caliente circulando en el interior del cuarto”. 069

SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN

CONGELAR Y REFRIGERAR,

¿CÓMO Y CUÁNDO? LAS FLUCTUACIONES EN LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PUEDEN PERJUDICAR SU SABOR, TEXTURA, PROPIEDADES E INCLUSO LOS PUEDE ECHAR A PERDER.

n producto perecedero se afecta si no se encuentra dentro de una temperatura controlada y constante, esto puede perjudicar su color, aroma, textura y propiedades físicas, pudiendo ser perjudiciales para la salud. Mantener la llamada cadena del frío en un ambiente de total seguridad es la clave para evitar inconvenientes y pérdidas de mercancías o de materias primas. Congelar los alimentos es una de las técnicas más utilizadas para prevenir la contaminación por patógenos o para frenar el crecimiento de bacterias, que se eliminan usualmente con calor u otros métodos. La exterminación total de bacterias por medio de la congelación de alimentos aún no es 100% segura y confiable, aunque diversos estudios muestran que es un método eficiente pero que necesita mayor investigación y análisis. ¡Atención! La congelación, de esta forma, no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos.

CALIDAD DE LOS EQUIPOS Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así: •Una estrella: equipos que solo llegan a menos seis grados centígrados y que solo se recomiendan para refrigerar. •Dos estrellas: que llegan a menos doce grados centígrados. Aunque pueden congelar, presentan fluctuaciones de temperaturas riesgosas. •Tres estrellas: que llegan a menos 18 grados centígrados. Estos equipos son recomendables para la congelación adecuada de productos. •Cuatro estrellas: maquinaria profesional que llega a los menos 24 grados centígrados. Esta tecnología se considera como la mejor del mercado en cuestiones de costo y que no presenta fluctuaciones importantes de temperaturas. •Cinco estrellas: son máquinas de ultracongelación que bajan las temperaturas rápidamente y que preservan los productos de una manera casi perfecta.

070 LA BARRA

18 grados abajo En el mundo,la temperatura más utilizada para congelar los alimentos es de menos 18 grados centígrados, ya que por debajo de esta no es posible la proliferación de bacterias. Por debajo de los 4 grados los alimentos se encuentran seguros y se limita un poco la multiplicación de patógenos, aunque los cambios frecuentes en las temperaturas constituyen un serio factor de riesgo y de propagación de bacterias. La congelación de alimentos debe hacerse de una manera rápida para que los alimentos se congelen de una forma homogénea (por dentro y por fuera) y para que el agua no se mezcle con vitaminas, nutrientes y posibles bacterias, que encuentran en el líquido el sitio ideal para su reproducción. Después de la refrigeración, la congelación es el sistema que menor impacto causa sobre los alimentos, ya que después de descongelarlos estos conservan las propiedades generales de las materias primas frescas.

Sistemas de congelación Existen varios métodos para conseguir un descenso rápido en las temperaturas de los alimentos como el uso de aire frío, el contacto de los productos con placas frías y la inmersión de la materia prima en líquidos a muy baja temperatura.

EL EMPACADO

Si el tiempo en el que se realiza la congelación es muy rápido el proceso se denomina ultracongelación. Dentro de esta categoría existe otro método denominado liofilización, en el cual se ultracongela el producto para sacar la totalidad del agua a través de sistemas de vacío.

Para evitar la contaminación de alimentos que se preservan en la cadena del frío es importante que se empaqueten o envasen de una manera correcta, así su temperatura será continua para evitar la multiplicación de gérmenes.

Usando esta tecnología el agua se evapora pasándola desde el estado sólido al gaseoso, y a menos 30 grados, hace este cambio sin pasar por el estado líquido. Este sistema es el que menos afecta el valor nutricional de los alimentos aunque resulta costosa su implementación.

El uso de bolsas plásticas, recipientes plásticos con tapa y sistemas al vacío, es recomendable en toda ocasión, no solo para frenar la proliferación de bacterias, sino para que los productos conserven sus cualidades sin mezclarse con otros sabores u olores.

SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN

QUE NO SE “CONGELE” SU EQUIPO LOS MALOS HÁBITOS EN EL MANEJO Y MANTENIMIENTO DE UNIDADES DE REFRIGERACIÓN AUMENTAN LOS COSTOS OPERATIVOS Y DISMINUYEN LA VIDA DE ÚTIL DE LAS MÁQUINAS.

o más adecuado es no esperar a que se dañen, lo ideal es tomar medidas preventivas y correctivas para alargar la vida útil de los equipos de refrigeración y mejorar su rendimiento. Viejos hábitos como secar ropa en la rejilla posterior de las neveras y refrigeradores o poner las máquinas a un lado de hornos, estufas o centros de calor aumentan el deterioro de los equipos. Leer con detenimiento las instrucciones de operación, hacer un mantenimiento técnico a través de las diferentes garantías que ofrecen los proveedores y capacitar al personal operativo, serán el inicio de buenas medidas correctivas. También se pueden aplicar algunas técnicas de cuidados que no generan costo y que permiten sacarle el mejor provecho a cualquier máquina de refrigeración o de congelación.

Medidas correctivas - Se recomienda hacer el aseo de la máquina desde la parrilla del condensador hacia fuera, esto impide que la suciedad no ingrese a la parte mecánica del aparato. - El condensador siempre se debe limpiar con una brocha pequeña, así se pueden retirar la mayoría de partículas de una manera efectiva y llegar a puntos de difícil acceso. - Mantener el condensador limpio para ahorrar energía, si está sucio necesitará más alimentación para su funcionamiento. - No obstruir los elementos que alimentan de aire a la máquina. Algunas personas ponen en estas zonas elementos como sacos, papeles, entrepaños, traperos, entre otros.

Medidas preventivas

- Para ahorrar más energía se debe hacer una sola abertura de la máquina al momento de preparar alimentos, es decir, se deben escoger los ingredientes antes de hacer la receta y sacarlos en un solo momento.

- No obstruya las parrillas por las que entra y sale el aire que utiliza la máquina para su funcionamiento ya que el equipo se puede forzar.

Limpieza

- Si el aparato es nuevo debe conectarlo dos horas después de llegar al sitio de trabajo, en este tiempo el aceite y otros componentes del refrigerador vuelven a su sitio. - Cuando transporte la máquina no la incline más de 30 grados para que el aceite del sistema interno no dañe el condensador o los sistemas de vaporización. - Cuando instale la máquina déjela trabajar por lo menos dos horas sin abrir las puertas. Esto ayuda a normalizar y estabilizar el refrigerador o congelador.

D I S T R I B U I D O R PA R A C O LO M B I A

- Siempre se debe desconectar la máquina y esperar dos horas antes de aplicar cualquier producto. - Para limpiar el interior del refrigerador se recomienda vaciar la totalidad del espacio, luego aplicar agua jabonosa en las superficies, luego humectar el interior con vinagre blanco, después aplicar otra capa de agua jabonosa y por último lavar con suficiente agua hasta quitar la totalidad del jabón y del vinagre. - Conectar por dos horas y dejar la máquina cerrada.

ACTUALIDAD

FRENO A EXPANSIÓN DE ZONAS RESTAURANTERAS ENTRÓ EN VIGENCIA LA UPZ EL REFUGIO-CHICÓ-LAGO QUE PONE FIN AL CRECIMIENTO DESBORDADO DE ZONAS COMO LA G, QUINTA CAMACHO O LA ROSA.

La UPZ delimitó los usos que se le podrá dar al suelo en esta parte de la capital: dónde, cómo y qué se podrá construir en cada calle de esta zona de la localidad de Chapinero ya no es un asunto de gusto, sino de una clara regulación que tendrán que tener en cuenta los empresarios que deseen desarrollar proyectos allí.

Solo hasta Atlantis La zona Rosa, uno de los epicentros de la rumba capitalina, no podrá seguir expandiéndose más. La UPZ le fija unos límites muy claros: hacia el sur la frontera es el centro comercial Atlantis; al occidente dependiendo de la calle el límite varía entre las carreras 13, 14 y 15. Al norte la calle 85 actuará como barrera y al oriente, la carera 11. Los bares Y negocios que han ido apareciendo atrás de Atlantis tendrán que desaparecer, para dar espacio a proyectos residenciales o de oficinas que funcionarán como zona de recuperación urbanística. La carrera 11 actuará como un eje de oficinas y de servicios y arriba de esta avenida se conservará el carácter residencial de los barrios.

La G, en 69 y 70 Por su parte, la zona G, que se ha consolidado como centro gastronómico de la ciudad, tampoco podrá crecer más, como lo ha venido haciendo en los últimos tiempos.

omo lo habíamos anticipado en LA BARRA, las zonas Rosa y G no podrán crecer más. Así lo determinó la UPZ (Unidad de Planeación Zonal) El Refugio-Chicó-Lago, que va de la calle 69 a la calle 100, entre la avenida Caracas (o Autopista Norte) y los cerros orientales, decretada el pasado 14 de febrero por el alcalde mayor de Bogotá, Luis Eduardo Garzón.

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Sólo se podrán instalar negocios gastronómicos en las calles 69ª y 70, entre las carreras 5ta y 7ª. Arriba de la 5ta, no podrán abrirse nuevos restaurantes aunque los que ya existen pueden continuar, siempre y cuando cumplan con los requerimientos que se exigen para los restaurantes de la zona: Control de ruido y de olores, manejo de basuras y soluciones de parqueo para los clientes Por los lados de Quinta Camacho, en los alrededores del parque Giordano Bruno en la calle 70 con carrera 9a, podrán seguir funcionando restaurantes, siempre y cuando no funcionen a la vez como bares o discotecas.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ANGUS, BRANGUS, CEBÚ: TODAS CONTRA TODAS DIFERENCIAS EN SU CRECIMIENTO, CRIANZA Y DESARROLLO RECONOCIENDO LA IMPORTANCIA QUE TIENEN PARA LA CADENA CÁRNICA NACIONAL.

ue el Agnus es el más popular, que el Cebú es la raza de carne por excelencia y que el Brangus, siendo el cruce de ambas, es la que más productividad tiene, son algunos comentarios que se oyen frecuentemente. En realidad estas razas presentan diferencias sustanciales que no permiten decir con claridad cual de ellas es la mejor o la preferida por chefs y restaurantes. Usted decide.

Brahman

El cebú Brahman es una raza bien conocida en el mercado nacional. Originaria del estado de Texas, Estados Unidos, es el resultado del cruce de otras de origen hindú como Nelore, Guzerá y Red Sindi sobre Herdford principalmente. Es una raza de carne por excelencia, muy resistente al calor y propicia para tierras en las que deba caminar largas distancias en busca de agua y en donde el pasto es de mala calidad. El Brahman tiene un crecimiento y un desarrollo muscular rápido lo que permite que salga del matadero a una temprana edad y con un peso muy considerable.

Angus

Otros tipos de cebú son frecuentes pero están especializados en otros frentes de producción. Por ejemplo el Gyr y la Guzerá que tienen la particularidad de ser grandes productoras lecheras y que se adaptan a tierras muy pobres. Otras como la Nelore e Indubrasil tienen la particularidad de ser resistentes y de caminar grandes extensiones en busca de comida. 074 LA BARRA

Brangus Angus

Brangus

Originaria de Escocia, exactamente de las regiones de Aberdeen y Angus, de esta última se debe su nombre. Por ser de origen británico se adapta muy bien a alturas andinas que superen los mil 500 metros sobre el nivel del mar.

Es la unión, generalmente, entre el Angus y la cebuina Brahman. Es una raza sintética que se originó en Estados Unidos y que presenta lo mejor de las dos especies que la componen.

Esta raza es productora de carne que por su marmóreo, es decir por la grasa dentro de sus fibras musculares, produce una carne gustosa y suave. El Angus también se distingue por ser una gran productora de leche. El Angus es una raza de precocidad reproductiva y con una elevada ganancia de peso, es ideal que mantenga un tamaño moderado en la medida de su crecimiento y desarrollo para no distorsionar su pureza. Para hacerla más resistente al calor y adaptable a bajas alturas se hacen cruzamientos con la raza cebuina Brahman. De allí nace una nueva raza denominada Brangus.

El Brangus toma del Angus su capacidad para producir carne de manera eficiente y con buena calidad y del Brahman toma su facultad para adaptarse a altas temperaturas y a alturas bajas. Otras características que resultan de esta fusión son su alta fertilidad, su composición carnicera y su precocidad de engorde así como su rusticidad y la resistencia a parásitos internos y externos. Estos son animales de un temperamento manso y dócil. Se aconsejan los tamaños medianos, sin descartar la utilización de individuos más grandes pero sin llegar a un extremo que distorsione las características de la raza.

Diferencias

Angus

Brangus

Edad ideal de sacrificio

18-30 meses

30 meses

Peso ideal de sacrificio

400 kg

450 – 500 kg

Cebú Brahman 36 – 48 meses 500 – 1000 kg

*Con informaciones de la Asociación Colombiana Angus & Brangus y de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú.

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SECCIÓN

CAFE Ó

Los colombianos estamos aprendiendo a tomar café. Ahora exigimos calidad en la bebida más tradicional del país. Sáqueles provecho a todos los usos y variedades del grano típico de Colombia.

SECCIÓN CAFÉ

TRAS EL CAFÉ PERFECTO PREPARAR UN BUEN CAFÉ, MÁS QUE “MAÑAS” TIENE SU TÉCNICA. CONOZCA LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PARA BRINDARLE LO MEJOR A SUS CLIENTES Desde la compra del café, bien sea molido o en grano, tenga en cuenta que mientras se mantenga en su bolsa y sin abrir, se garantiza una frescura hasta de un mes, dos meses si está en pepa y seis si viene en bolsas especiales con válvula de alivio para proteger el aroma. Una vez abierto el empaque, su vida útil no supera los ocho días si está en grano y los cuatro, si está molido. Una vez comprado, lo primero que debe recordar, como lo señala Irma Mayorga catadora de Especialistas del Café, es que este producto es un “desodorizante por naturaleza” y por ello absorbe fácilmente todos los olores y sabores presentes en el aire. De ahí el famoso truco de las abuelas de poner un plato con café dentro de las neveras para deshacerse de los malos olores. Sin embargo, este no es su único enemigo; la humedad, el calor y el tiempo también lo pueden estropear fácilmente.

a sonrisa de su cliente luego de tomarse una buena taza de café, es la mejor ganancia para su negocio. Por ello tenga en cuenta que la calidad del café que sirve en su establecimiento está determinada por los procesos que le dé al mismo. Pequeños detalles que se convierten en fallas y están presentes desde el almacenamiento hasta la llegada a la máquina, pueden echar a perder la bebida y la rentabilidad de su negocio. Antes de hacer cualquier preparación, recuerde las siguientes recomendaciones y evítese dolores de cabeza.

En la compra Al trabajar con café es esencial que entienda que éste es un producto muy ‘delicado’ y, por ende, debe tener una manipulación cuidadosa.

Para conservar su calidad manténgalo alejado de todos estos factores y una vez destapada la bolsa, almacene el café en recipientes herméticos y llévelo al lugar más seco que tenga. Recuerde que de nada sirve doblar la bolsa varias veces o ponerle un gancho, pues lo que se busca es que no entre ningún olor. En esta parte del proceso y con el fin de destapar la cantidad correcta de bolsas y envasar la proporción adecuada en los recipientes, es preciso que identifique con exactitud cuál es el movimiento de ventas en su establecimiento o las horas de mayor rotación.

En la preparación En cuanto a la preparación, el primer paso para disfrutar de un café con altos estándares de calidad, es moler el grano inmediatamente antes de preparar la bebida o tener en cuenta que ya molido, no deben transcurrir más de tres horas en el molino. “Dejar café en la máquina por toda una noche, es uno de los errores más comunes de la mayoría de establecimientos” agrega Mayorga. No olvide que mantener el producto fresco es la mejor garantía para que los aromas y aceites esenciales de la bebida lleguen intactos a la mesa. Por esta misma razón es importante que nunca mezcle diferentes clases de café, ni productos de diferentes lotes, bolsas o empaques. Asegúrese de que el molino siempre esté calibrado como debe ser o revíselo al menos una vez al mes, recuerde que los grados de tostión y maduración del café pueden hacerle perder la graduación adecuada a la máquina. A propósito de la labor de molienda, es básico que la haga de acuerdo a las

exigencias de la máquina que emplee para preparar la bebida. Por ejemplo, si usted opta por cafeteras de goteo, el grano no debe ser molido de forma tan fina en busca de prevenir que una cantidad excesiva de sedimento pase a través del filtro o que el tamaño de las partículas impida una correcta extracción de los aceites esenciales durante el período de preparación. La segunda regla de oro es usar agua insípida. Este elemento influye dramáticamente en el sabor de la bebida, después de todo, su composición cuenta con un 98 por ciento del líquido vital. Al respecto Irma afirma que “no es recomendable confiar a ojo cerrado en el servicio de acueducto de las ciudades y por ello es necesario que todos los establecimientos cuenten con sistemas filtrantes especiales”. Otro aspecto de vital importancia es que el agua debe estar a punto de ebullición, sin que llegue a hervir, pues si se encuentra muy caliente, el café puede quemarse, hecho que le otorga un sabor demasiado amargo y una consistencia grasosa. 079

Y la máquina…. Por último, el cuidado de la máquina espresso es tan importante como todos los aspectos anteriormente mencionados. Los filtros, por ejemplo, debido a las altas concentraciones de café que retienen, deben ser cambiados o limpiados al menos una vez a la semana. Mantenga siempre en óptimas condiciones la máquina y exija que, al finalizar cada turno, asearla sea una labor obligatoria. De esta forma no sólo alarga la vida de su equipo, sino que obtiene un mejor café. Ofrecer lo mejor es más factible en equipos eficientes y en buen estado. No obstante, ni una excelente preparación puede mejorar un café hecho con un producto de malas cualidades o viceversa y por ello darse el gusto de llevar a la mesa una bebida perfecta es una labor que requiere del mayor de los cuidados, desde que compre el producto, hasta que su cliente, idealmente, lo disfrute hasta la última gota.

SECCIÓN CAFÉ

UN AROMA RENTABLE UN NEGOCIO CON FUTURO, UN PRODUCTO RENTABLE Y UN CONSUMO EN ALZA SON RAZONES PARA QUE VEA EN EL CAFÉ ALGO MÁS QUE LA BEBIDA QUE OFRECE DESPUÉS DE UNA COMIDA.

demás del auge que está viviendo el consumo de café de Colombia, otra razón que lo puede motivar a que opte por este negocio, o incluso a que se especialice en él, es su gran rentabilidad y su alto margen de ganancia. Sin embargo, es importante que tenga en cuenta que dicho aumento no es sólo del consumo como tal, sino también de los estándares de calidad en la producción y preparación. Una situación que replantea la forma en que se venía tomando café en nuestro territorio.

El ejemplo más tangible del futuro y las posibilidades de crecimiento presentes en el negocio del café son empresas como Starbucks o el mismo Juan Valdez que se expandieron a un ritmo acelerado, ganaron reconocimiento y a la vez se convirtieron en un referente obligado del medio.

Por ello, es importante que nunca olvide los cuidados que debe tener cuando trabaja con café (ver pág. 78) y que entienda la importancia de tener los equipos adecuados; sin importar si son máquinas espresso o cafeteras por goteo. De lo contrario, aún contando con un producto de esas cualidades ’económicas’, su negocio sólo producirá pérdidas.

En el caso colombiano, y según declaraciones de la Federación Nacional de Cafeteros, desde el inicio del programa de las Tiendas Juan Valdez el 14 de diciembre de 2004 al cierre del año 2006 sus 65 tiendas abiertas tuvieron un promedio de ventas que alcanzó los 52.000 millones de pesos y se estima que en esos mismos cuatro años fueron más de 11 millones los clientes que visitaron sus diferentes puntos en el mundo.

Haciendo cuentas Si su temor es hacer una inversión ‘grande’ -como a menudo puede percibirse la compra de una máquina espresso – y después no poder recuperar el dinero y quedar endeudado, saque papel y lápiz y preste atención a esta cuenta rápida hecha por Luis Fernando Vélez, experto en el tema de los cafés. Por ejemplo, en el caso del espresso, Vélez asegura que “basados en precios de establecimientos, donde la bebida se encuentra entre los 1.500 y los 3.800 pesos y asumiendo que los productos para prepararla no superaron los 200 pesos, se puede hablar de un margen entre el 87 y el 95 por ciento de rentabilidad, claro está, sin contar la mano de obra”.

Siguiendo con las cuentas, para una preparación como el capuchino, al valor anteriormente mencionado de las materias primas del espresso, se le suma el costo de la leche que puede llegar a ser, máximo, de 300 pesos. El gasto total es de 500 pesos. Su precio de venta en los establecimientos puede estar entre los 2.500 y 4.500 pesos, por lo que la ganancia estimada podría llegar a ser del 80 al 89 por ciento. Con este margen bruto de ganancias, usted necesitaría entonces vender alrededor de 25 bebidas de café diarias a un valor promedio de 1.733 pesos para que en un año, la máquina espresso con su respectivo molino, que le pudo haber costado entre 10 y 16 millones de pesos, se pague sola.

De a gotas No obstante, si continua indeciso en este aspecto y considera que el flujo de su establecimiento o la rotación de clientes no es suficientemente alta para hacer la inversión, opte por una cafetera de goteo cuyo precio es más accesible. Es la mejor opción y sobre todo la manera de no recurrir a cafés instantáneos o las grecas que lo único que hacen es recalentar el café hasta que éste pierde sus características de aroma, sabor y calidad. Adicionalmente, las cafeteras por goteo tienen entre sus múltiples ventajas el hecho de ofrecer un excelente proceso de extracción de sabor y aroma; permiten una rápida preparación de la bebida, sin dejar de tener tiempos óptimos de contacto agua-café; le dan la posibilidad de ofrecer siempre un producto fresco, así como le ayudan a utilizar exactamente la cantidad de café que necesita y, además, el resultado final es constante. El inconveniente de estas cafeteras es que con ellas no puede ofrecer bebidas de tipo italiano (capuchino, moka, espresso, etc), sin embargo, no deje que este hecho lo limite, pues otro de los beneficios del café es su versatilidad, lo cual le permitirá armar su carta de café con otras preparaciones sin que deje de ser atractiva (ver pág. 82). No hay una cafetera que haga milagros e incluso con una máquina espresso siempre el tema principal debe ser la calidad de la bebida. Aproveche la oferta colombiana, el producto de excelente calidad que es posible conseguir en el país y aprenda por qué el café además de ser toda una cultura, puede ser una mina de oro.

CON LA AYUDA DE UN HOJALDRE Los acompañamientos, en materia de repostería ocupan un puesto muy importante en las barras de café y le ayudan a aumentar la venta de las bebidas. El beneficio de esta venta cruzada radica en que además de darle más variedad al cliente le representa una entrada económica extra. Piense que si antes vendía sólo un capuchino, ahora puede ofrecer una torta o un hojaldre o viceversa.

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SECCIÓN CAFÉ

UNA CARTA DE OPCIONES ENRIQUECER Y AMPLIAR LA OFERTA ES UNO DE LOS MAYORES ATRACTIVOS PARA EL CLIENTE. LA CARTA DE CAFÉ NO DEBE SER LA EXCEPCIÓN

ltimamente parece imposible caminar por las principales calles de la ciudad sin toparse con un establecimiento especializado en bebidas de café. Sin lugar a dudas, el consumo de esta bebida, está oficialmente “de moda”. Razón por la que dueños, gerentes o administradores no dejan de preguntarse cuál es la fórmula mágica para diferenciarse de la competencia. Ante este hecho una de las soluciones más prácticas es entender que, así como en materia de vinos es esencial tener una amplia carta con cepas de toda clase, con el café ocurre lo mismo. El éxito de los grandes establecimientos de café alrededor del mundo radica en que desde sus inicios han querido, con su oferta, proporcionarle al cliente todo un abanico de posibilidades al momento de escoger su bebida favorita y de esta forma darles “en la venita del gusto”.

LA TAZA TAMBIÉN VALE Cierre con broche de oro y ofrezca su café en tazas de porcelana. Esto le permite resaltar más el sabor. Incluso, uno de los trucos más antiguos es calentar previamente el recipiente para preservar el olor de la bebida ofrecida. Sin embargo, si en su establecimiento prevalecen los vasos de cartón o de icopor, fíjese que dichos desechables no sean parafinados, pues este elemento se puede mezclar con las bebidas calientes, otorgándoles un sabor no esperado al café.

En Colombia el consumo del llamado “tinto” sigue representando el 50 por ciento de las ventas en las barras de café, sin embargo, bebidas de origen italiano como el capuchino o el moka, también tienen un representativo 40 por ciento. Por ello entonces, si en su establecimiento la oferta no rebasa tres clases de bebidas, piénselo dos veces y, de acuerdo con su clase de público, analice qué más les puede brindar.

Haciendo la carta De acuerdo con Eva Julia Celeita, coordinadora de calidad de Procafecol, al crear una carta de café y buscar variedad lo primero que se debe buscar es que esas bebidas que escoja “sean realmente diferentes unas de otras para que el cliente se anime a probarlas o a escoger su favorita”.

Aunque en nuestro caso, una de las barras de café más representativas como lo es la de Juan Valdez tiene aproximadamente 15 clases de bebidas diferentes (número que obedece a la demanda del mismo mercado), en Starbucks en Estados Unidos, su línea de productos cuenta con más de 36 opciones de preparaciones de café diferentes. Pero si bien el público colombiano aún no se encuentra listo para una oferta del nivel de Starbucks, Celeita agrega que “el proceso de los cafés Juan Valdez ha logrado que en el país la gente empiece a apreciar y a pedir cada vez más cafés diferentes a los que tradicionalmente se acostumbraba consumir”. Las preparaciones de café pueden ser tan innumerables como su imaginación lo desee. Éstas son algunas de las más famosas, con sus respectivas características principales. Sea creativo, sorprenda, consienta a sus clientes y prepárese para recibir muchos más.

•Americano: Hecho con el doble o más de agua que el espresso. •Árabe: Café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. •Carajillo: Una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón. •Café Vienés: Es una preparación compuesta de un café espresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema y, como el cappucino, se adorna con chocolate en polvo o en virutas. •Café Cortado o Café Macchiato: Café espresso con espuma de leche encima (máximo un 1/3 de espuma de leche). Macchiato significa “manchado” en italiano, es decir un café “manchado” con leche.

•Café Latte: Es un café espresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de espresso y 2/3 de leche caliente. •Cappuccino: Un café espresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de espresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra “cappuccino” se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. •Frappé: A base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío •Irlandés: Una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. •Moka: Un café al que se le añade chocolate a partes iguales. •Café-crème: Un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche.

SECCIÓN

VINOS Y LICORES Por donde se le mire, las bebidas alcohólicas son una de las opciones más rentables en el sector gastronómico. No las mire mal, mejor aprenda a incorporarlas dentro de su oferta.

SECCIÓN VINOS Y LICORES

DIME DE DÓNDE ERES… PRODUCTOS IMPREGNADOS DE CULTURA, HISTORIA Y TRADICIÓN, UNA MANERA EFECTIVA DE POSICIONARSE EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

a Denominación de Origen Controlado (DOC) es una garantía de autenticidad que permite a los consumidores estar seguros de que los productos que llevan esta calificación son distintos, exclusivos, de calidad y provenientes de una región específica. Dicho método de control se inició en Francia en 1935 y a la fecha se ha convertido en una ley manejada como un derecho de propiedad intelectual, igual que las patentes. Esta norma pretende resaltar las formas ancestrales de producción transmitidas de generación en generación, respetando tradiciones y, aunque la intención es mantenerlas como antaño, se permite el uso de tecnología moderna, siempre y cuando las calidades específicas del producto no se afecten. La DOC no discrimina alimento y actualmente se pueden encontrar unos 450 alrededor del mundo identificados con este sello. En Latinoamérica algunos de los productos que lo poseen son: el maíz gigante de Cuzco en Perú, el ron de Venezuela y el café colombiano. Sin embargo, aunque la aplicación se haya ampliado, las razones de su creación obedecieron a una búsqueda por establecer y fijar condiciones en la producción de los vinos.

QUIEN LO REGULA En 1935 las autoridades francesas crearon el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen cuya función es elaborar un mapa de las DOC de Francia y establecer las condiciones de elaboración, pues es esta entidad quien al final se hace responsable del producto frente al mercado. Para más información visite: http://www.inao.gouv.fr/

Para que un vino lleve el nombre de Denominación de Origen Controlado es necesario que en su elaboración se tengan en cuenta aspectos como un área de producción delimitada, el tipo de cepa, la orientación de la viña, los rendimientos, el grado de alcohol natural mínimo, los procedimientos de elaboración y de conservación y la degustación de aceptación obligatoria.

debe sobrepasar los 30 hectólitros y su periodo añejamiento debe sobrepasar los nueve meses. En el mercado colombiano, de acuerdo con Luis Enrique Rico de La Viña del Country, los vinos con DOC tienen una gran acogida y, en su cepa respectiva, son los más solicitados. El de mayor venta es el Marqués de Riscal, según el mismo Rico, sin demeritar la importancia de otros como el Dolcetto D’ Alba, el Proto, el Bourgogne y el Beaujolais.

Los vinos de La Rioja fueron los primeros en España en obtener esta marca y son conocidos principalmente por la calidad Sin lugar a dudas la DOC genera valor de sus tintos, aunque cuenten también agregado y a pesar de que las exigencias con importantes blancos y rosados. La uva para obtener esta distinción predominante en la región Los consumidores ven en son bastantes, los vinos que es la tempranillo, pero lo la DOC una garantía de la consiguen sobresalen en que realmente le da estas calidad y seguridad. medio de toda la oferta bebidas un sabor particular vinícola, pues los consumidores ven en es su prolongado envejecimiento en ellos una garantía de calidad y seguridad. barrica. En cuanto a Francia, el primer Además del beneficio económico, otros vino que alcanzó la DOC en 1948, fue el de los aportes de este sistema es que tinto de Fitou, que es producido entre protege los productos verdaderamente el sur de los Corbières y el litoral, su típicos y los posiciona fuertemente grado mínimo no debe ser mayor a los dentro del mercado. 12º, el rendimiento por hectárea no

LA BOUTIQUE DEL VINO Las llamadas viñas boutique son viñedos con extensiones muy bajas, que en su concepción tratan de retomar el factor místico del vino, apartándose de la comercialización del producto. Muchos de estos lugares nacen por el amor de sus propietarios a la cultura del vino: Abandonan sus lucrativas profesiones con el fin de poner en las mesas botellas cargadas de encanto. La calidad del licor es mayor pues, gracias al reducido tamaño de la viña, se pueden implementar conceptos vinícolas como el control de brotes y vigor, el manejo del estrés hídrico, la decantación por gravedad y la agricultura orgánica. Algunas de las viñas boutique más importantes de Colombia son Von Siebenthal, Garcés Silva, Chocalán, Matetic, Calina, Huelquen y Finca Don Doménico Almaviva. 087

SECCIÓN VINOS Y LICORES

por JUAN MANUEL CHAVARRO director Bartender School

EL ESPÍRITU DE LAS BEBIDAS LA HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS VA DE LA MANO DE LA HISTORIA DEL HOMBRE.

omo algunos de los grandes inventos y sucesos en la historia de la humanidad que se deben a casualidades o intentos fallidos de algún ser humano por buscar la grandeza absoluta o la inmortalidad de su nombre a través de sus creaciones, las bebidas espituosas deben su existencia al azar. El origen de la destilación está directamente ligado a la alquimia, donde el fundamento era “hacer surgir lo contenido y lo oculto” y buscar el elixir de la eterna juventud. El alquimista, médico y astrólogo catalán Arnaldo de Villeneuve en el siglo XIII y XIV, luego de aprender de los árabes la

técnica de la destilación, plasmó en su primer tratado, titulado Conservando la juventud (elixir de la vida eterna), que: “El Agua Ardens o Agua de Vida, no sólo es una bebida corriente apropiada para facilitar la digestión, sino sobre todo un brebaje milagroso capaz de asegurar la juventud y larga vida a aquel que la consuma” Luego en el siglo XIV, el también médico y alquimista mallorquín Ramón Llul, alumno y discípulo consagrado del catalán, consagró en sus estudios el siguiente pensamiento: “El Aqua Vital Ardens o Agua Ardiente de Vida, es como el consuelo del cuerpo humano”

Por las casualidades de la vida, el alcohol conservó su mágico nombre en distintos extremos de Europa: los franceses lo llamaron eau-de-vie; los italianos, acquavite; los daneses, Akvavit y los suecos, Aquavit. Estas convergencias filosóficas subrayan hasta qué punto se apreció el alcohol en esa época, claro está, sin llegar a adquirir el significado sacramental de vino. Sin embargo, también se le confirió un aura universal: absolutamente nadie ponía en duda que este brebaje confería a la gente la fuerza física necesaria que asegurar una mayor producción en sus quehaceres. Tuvo que llegar el veredicto de los especialistas en nutrición que, muchos años más tarde, con argumentos sólidos derrumbaron la panacea del Agua de Vida.

De Egipto al mundo árabe

Durante la Edad Media la destilación había seguido su curso, tomando los monasterios como lugares de fabricación y desarrollo. No hay que olvidar que en un principio estos producían alcoholes toscos, rudos y de mal sabor, que eran empleados en gran parte con fines medicinales; con la dedicación de los monjes, quienes fueron agregando flores, frutas y plantas a estas bebidas, se logró que los licores producidos por ellos fueran muy apreciados por las cortes Europeas. Con el racionalismo y el relacionalismo nació la ciencia moderna, y la alquimia y la química tomaron rumbos separados. A finales del siglo XVIII, la destilación cambió totalmente a través de del invención del señor Edward Adam, quien creó un sistema de rectificación de alcoholes, el cual consistía en someter estos alcoholes a una segunda destilación. Implantada esta operación comenzaron a eliminarse los malos sabores del producto final.

Por su parte, algunos de los primeros intentos de sublimación de los líquidos se otorgan a los griegos. Aristóteles Era el comienzo de un nuevo producto, menciona prácticas que tenían el fin de lleno de calidad, y además del nacimiento potabilizar el agua del mar, sin embargo, de la llamada destilación discontinua o es de Egipto de donde proceden las doble destilación y llegar a lo que hoy es referencias más claras de la historia. el refinado y rico universo de las bebidas Por ejemplo, en la Durante la Edad Media la alcohólicas. biblioteca de San Marcos, destilación había seguido en Venecia, se conserva Es así como los su curso, tomando los un manuscrito de una tal espirituosos constituyen Cleopatra, en los cuales monasterios como lugares a través de la historia de se relatan los trabajos de de fabricación y desarrollo. la humanidad una familia María la egipcia y a la cual se le atribuye más compleja de lo que frecuente vemos el descubrimiento del tan afamado y saboreamos en una botella, cuando no “Baño de María” más numerosa que la de los vinos. A finales del siglo III, Zoísmo el alquimista, egipcio de origen griego, plasmó y describió con precisión en su obra Sobre los instrumentos y los hornos, actualmente en la Biblioteca Nacional de París, la figura del alambique. Siglos más tarde, las conquistas árabes acabaron con el poderío intelectual de los egipcios, los griegos y los romanos y todos los conocimientos de la cultura de la destilación se trasladaron de las riberas del río Nilo al mundo árabe y después a Europa occidental.

Sólo diríamos que hay una cosa segura en esta materia: por muy lejos que nos remontemos en la noche de los tiempos, nunca veremos en los hombres falta de imaginación y ello se refleja en la variedad de bebidas espitiruosas que han existido a través de la historia y que se lanzan a diario al mercado mundial, las cuales buscan el de satisfacer nuevas tendencias por parte de los consumidores. Desde aquel fermentado de avena con el que el Noé bíblico se embriagó antes del diluvio universal hasta los cocteles embotellados de hoy en día. 089

SECCIÓN VINOS Y LICORES

REGIONES VITIVINÍCOLAS VALENCIA

La tradición vinícola en la provincia de Valencia se sitúa en un conjunto de antiguas zonas de cultivo alrededor de la tercera ciudad más grande de España. Los vinos tintos, rosados, blancos, dulces, espumosos de licor, espumosos aromáticos y rancios de esta Denominación de Origen son el resultado de diferentes variedades de uva cultivadas en cuatro subzonas.

Zonas Alto Turia: con un total de seis bodegas y con tierras de altas cumbres, rigurosos inviernos e intensos veranos, la vid se cultiva entre los 700 y 1.100 metros al nivel del mar. La mayoría de las variedades son blancas entre las que se destacan Macabeos y Merseguera. Valentino: el viñedo se cultiva entre los 200 y 650 metros de altura. Se cultivan diferentes variedades blancas como Merseguera, Macabeo o Planta Fina hasta las últimas incorporaciones como Chardonnay o Semillón. También se encuentran las variedades tintas Tempranillo, Cabernet Suvignon y Tintorera. La diversidad del suelo y su clima proporcionan una gran variedad de vinos. Moscatel: de clima cálido y soleado, influenciado por la brisa del Mar Mediterráneo que permite obtener de la variedad Moscatel Romano o de Alejandría, el vino más representativo de Denominación de Origen Valencia, la Mistela de Moscatel o vino de licor Moscatel.

Clariano: tiene dos zonas bien diferenciadas, una cercana al mar donde dominan las variedades blancas y una zona interior dominada por las variedades tintas entre las que se destacan la Monastrell, Cabernet Suvignon, Merlot y Tempranillo.

ALICANTE

En los últimos diez años, la Denominación de Origen Alicante se ha granjeado el respeto por sus jóvenes y frescos vinos blancos y por sus interesantes tintos, elaborados en innovadoras bodegas. Las tierras de cultivo se dividen en dos áreas bien diferenciadas. La más extensa es la ribera del río Vinalopó, que se

extiende detrás de la ciudad de Alicante. En esta zona, la uva Monastrell comparte los viñedos con otras variedades nuevas. La segunda zona es La Marina, situada en la costa norte e incorporada a la Denominación de Origen en 1987. Mucho más pequeña, en ella dominan las uvas Moscatel, que prosperan en un clima cálido y húmedo. Alicante y sus vinos resurgieron en el panorama vinícola con fuerza en la última década. Estos logros se dieron porque los agricultores realizaron un cultivo más esmerado y técnico de sus parcelas y porque las bodegas ejecutaron continuas renovaciones y mejoras en infraestructura y procesos, también por su constante adaptación a los nuevos tiempos y gustos del consumidor.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL ‘TODO’ QUE HACE LA DIFERENCIA RECIENTEMENTE UNA NOTA DEL PRESIDIENTE DE STARBUCKS REVELÓ EL COSTO DEL CRECIMIENTO Y EL FRANQUICIAMIENTO DE LOS NEGOCIOS DE TALLA MUNDIAL.

n el pasado mes de febrero el presidente de la cadena norteamericana de tiendas de café Starbucks le escribió al director ejecutivo de la misma empresa, lo que a su parecer eran las fallas más grandes de la organización. La nota, cuya autenticidad ha sido confirmada por las directivas de la compañía americana, es el mejor ejemplo de lo que nunca se debe perder de vista cuando se tiene un negocio que involucra tantos sentimientos como el del café.

perdido el contacto visual entre el barista y la persona que hace la orden “el cliente miraba cómo se hacía la bebida, era una experiencia íntima con el barista”. La necesidad de tener café fresco y recién tostado en todos los puntos, los obligó también a cambiar el empaque del producto, perdiendo la cualidad de aroma de despedía el que antes usaban “quizás la más poderosa señal no verbal de nuestras tiendas” recalca el presidente. Sumado a esto, el cambio de decoración, a criterio de Schultz, les significó convertirse en “tiendas fías y estériles que no reflejan la pasión que nuestros padres sentían por el café, olvidamos la sensación de calidez de una tienda de barrio”.

“Muchas de las decisiones tomadas fueron acertadas en ese momento e individualmente no hubieran afectado la experiencia de Starbucks, pero desafortunadamente, en este caso, la cantidad (de cambios Analice aspectos que la hechos en la compañía) cabeza de la cadena señaló El llamado de Howard a su director ejecutivo es mucho mayor y como sus decisiones erradas y a “hacer los cambios más perjudicial” le mire si en su establecimiento necesarios que evoquen, dijo Howard Schultz, ocurre lo mismo. la herencia, la tradición presidente de la cadena, y la pasión que Strabucks realmente a Jim Donald su director ejecutivo siente por el café” es quizás la razón más acerca de las alteraciones que sufrió válida para que usted, sin importar cuán la compañía en los últimos diez años, grande sea su negocio, analice aspectos cuando pasaron de menos de mil a más que la cabeza de la cadena señaló como de 13 mil tiendas. sus decisiones erradas y mire si en su Para Schultz entre los errores cometidos establecimiento ocurre lo mismo. está el haber cambiado, en pro de Recuerde que si bien el ideal de los la agilidad, sus máquinas espresso negocios es crecer y subir sus márgenes “solucionamos un problema en términos de rentabilidad es necesario que usted de velocidad de servicio, pero perdimos crea en lo que ofrece, que sienta esa parte del teatro y del romance que pasión de la que Schultz cree que no estaba en juego con el uso de la máquina se está transmitiendo actualmente en La Marzocca”. Pero si bien, esta agilidad sus tiendas y, sobre todo, que analice si ganada es una de cualidades que los hacer sentir mejor a su cliente puede ser clientes más aprecian en Starbucks, para el punto diferenciador dentro de este Howard es la causa de que al tiempo, mercado. por la altura de las máquinas, se haya 091

OPINIÓN

CAVILANDO por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@revistalabarra.com

PROVEEMOS MALTRATO M

is amigos me consideran quisquilloso (en realidad me dicen mamón) y por esta característica me encuentro con una serie de anécdotas curiosas y bien especiales. En estos días está de moda hablar del servicio al cliente de los proveedores del gremio y de todas las bondades que dicen tener; pero la realidad es otra, he sufrido toda clase de maltratos de parte de nuestros proveedores, sin excepciones. Desde los más renombrados hasta los pequeños tienen algo en común: su total falta de sentido hacia el cliente. Soy muy crítico con todo el gremio y considero que nos hace falta unión y luchar por nuestros intereses, pero el tema de los proveedores cada día es más preocupante. Les contaré algunas perlas para que se den una idea por las situaciones que pasé y por qué sería interesante que nos uniéramos para exigir respeto y buen servicio. Proveedor 1: Los voy a denominar “Señores máquina de café”. Estos caballeros tienen un sistema muy interesante para hacerlo sentir mal, apenas usted llama y después de esperar cerca de varios minutos bajo el sonar de una incesante oda, le contesta una señorita en tono de mal genio. Usted le solicita servicio técnico para su máquina de café, ella le dice que para prestar ese servicio debe pagar una suma de $45.000 por anticipado, le dan un número de cuenta y usted debe dirigirse a una entidad bancaria, hacerles el trabajo y enviarles la consignación vía fax, para que después de eso la señorita amargada le diga que le va a programar un técnico en los siguientes cinco días hábiles, en donde le darán un diagnóstico para que programen otra visita, con las mismas características de la anterior. Proveedor 2: Estos personajes son bien interesantes. Están situados en lugares algo distantes y le piden el favor que usted se desplace a la sede -en donde ni siquiera hay un parqueaderopara que pueda efectuar su pedido sin inconvenientes. Usted hace una orden de compra, ellos le liquidan el pedido y aquí volvemos a la consignación, pero en este caso el pedido no puede despacharse hasta que el cheque no haga canje y el tiempo, para el caso del banco de los señores, es de cinco días hábiles. Después de todo este proceso usted recibe su pedido, pero éste llega incompleto, porque ellos no tuvieron la gentileza

de avisarle que uno de los productos que requiere no lo tienen desde hace tres meses, usted solicita hablar con alguien distinto a su vendedora para que le colabore y no se puede, porque nunca están o están ocupados. Proveedor 3: Este caso es bien interesante. Es un distribuidor de licores y a pesar de que el vendedor visita toda la zona a diario, considera que no puede pasar por su negocio sino una vez a la semana, así usted lo necesite antes. Y como estas, hay miles de historias más. ¿Qué pretendo con todo esto? Señores, que empecemos a exigir respeto y buen servicio. No sigamos aguantando pagarés en blanco ni dejándonos manipular por el proveedor de turno, por sus horarios o frecuencias de viaje o sus condicionamientos para las entregas o por los incumplimientos en los productos que nos ofrecen y en los que no pueden mantener la calidad ni la frecuencia de entrega. No todos podemos hacer una carta diaria. Y les dejo esta consideración: mi mejor proveedora es Máryuri Sáenz, una señora que hace chorizos en Villa María, Caldas, cuya experiencia comercial es únicamente la que le dicta el sentido común. Le solicito el producto, a los 30 minutos me está confirmando el envío y en ese momento le consigno; los chorizos llegan sin falta al otro día, siempre vienen perfectos y envía unas unidades de más, por sí acaso. Amigos proveedores, cojan como ejemplo a esta señora, hagan un seminario con ella y que les enseñe cómo deben tratar a un cliente.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 092 LA BARRA

NOVEDADES

CHEFS A LA MODA

A COCTELEAR SE DIJO

NUEVO NOMBRE

Colombia Chef Ltda., realizó por primera vez el desfile “Moda en la cocina”. Contó con importantes chefs de Bogotá y la presencia en pasarela de Franco Basile, imagen de la marca y chef de RCN, se presentaron prendas con telas diseñadas por esta empresa y fabricadas por Coltejer S.A.

La Asociación Colombiana de Bartender tiene programada para el próximo 29 de abril realizar el Primer Seminario Interamericano de Coctelería, el cual contará con la participación de reconocidos panelistas internacionales. Mayores Informes: 3108733291

La legendaria marca Hutschenreuther que tradicionalmente ha comercializado Eurolink, ha tenido un cambio de nombre y a partir de ahora se llamará TAFELSTERN. Todas las colecciones, decoraciones, moldes, maquinaria etc. se mantienen sin ningún cambio. Tafel significa “mesa” en alemán y Stern “estrella”.

LIMPIEZA ACTIVA Lark Smart Track es el nuevo producto de LARKIN el cual ayuda a verificar que el proceso de limpieza e higienización se haya realizado. El sistema funciona con componentes activos que adquieren una coloración sensible a la vista cuando hay presencia de suciedades orgánicas y microbiológicas. Mayores Informes: larkin@larkin.com.co

ROHO MANIZALEÑO Acaba de abrir sus puertas ROHO, una interesante opción gastronómica y de entretenimiento en Manizales. El restaurante fue creado bajo la creciente tendencia de cocina fusión euroasiática y lounge de las grandes metrópolis. Mayores Informes: 8756432

DESDE ESPAÑA

HAMBURGUESA ROQUERA

DI-VI-NO

En el presente mes de marzo abrirá sus puertas en el Centro Comercial Los Héroes, Burguer Rock un sitio especializado en hamburguesas, carnes a la parrilla y ensaladas. La mejor calidad

El restaurante DiVino ubicado en el Parque Central Bavaria (carrera 13 No. 28A - 31, Edificio Cavas) amplia su carta de especialidades europeas con más alternativas basadas en frutos del mar, así como en los postres. Estas especialidades también están disponibles en el restaurante DiVino Swiss House ubicado en Quinta Camacho (Calle 70 No 11-29 Tel. 313 0595).

a un precio justo.

QUINCEAÑERO

SÚPLEX JABÓN La División Institucional de Súplex cuenta con dispensadores especializados para suplir las diferentes necesidades de su negocio. Con un moderno y práctico diseño, los dispensadores garantizan la racionalización del consumo de producto, además de permitir su dispensado de manera higiénica y reducir los costos de su empresa.

ROSADA GASTRONOMÍA Con el sabor real de la comida del caribe colombiano y del sur de Francia, el contraste del mar mediterráneo y el respaldo Cordon Bleu, llega PINK Fish-Steak un restaurante-bar que a través del arte de sus recetas rosadas espera cautivar y seducir a todo sus clientes. Desde ya se puede disfrutar en Bogotá en el piso de restaurantes del Centro Comercial Santa Ana..

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Por segundo año presentamos los PREMIOS LA BARRA, a los más destacados de la industria de la hospitalidad en Colombia. Este es un esfuerzo por reconocer la labor que realizan quienes hacen parte de nuestro sector. Un sector que cada vez se profesionaliza más y, que, sin lugar a dudas, está cada día más preparado para responder las exigencias que demanda el mundo moderno: Calidad, servicio y experiencia. Premiaciones de este tipo llevan años realizándose en países con industrias gastronómicas más desarrolladas y son un referente para destacar y reconocer a quienes sobresalen por sus buenas prácticas. En lo local, nuestro propósito es el mismo: mostrar a quienes son considerados líderes, a quienes están haciéndolo bien, a aquellos que con su forma de trabajar marcan estándares tan altos que se convierten en ejemplo a seguir e, incluso, en el maestro a superar. Así mismo, los resultados arrojados en estos premios son un buen termómetro para leer el comportamiento actual de la industria, de la percepción que se tiene sobre ella y un indicador de las fallas que se pueden estar cometiendo o de los renglones donde se necesita ahondar el trabajo. Hay que aclarar que los resultados en ningún momento comprometen la opinión de LA BARRA. Por el contrario, se podría decir que son un reflejo de la imagen que tiene el sector sobre sí mismo. El rol de esta revista se ha limitado a desarrollar la metodología y reunir y procesar los datos aportados por los distintos jurados, personajes que pertenecen a la industria de restaurantes, hoteles y/o sus proveedores. Felicitaciones a todos los ganadores y también a todos aquellos que fueron mencionados y nominados.

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ANÁLISIS RESTAURANTES Primó la tradición

[por Jaime A. Vásquez, editor general] 52 expertos respondieron el cuestionario y en total se nombraron 232 restaurantes distintos. Pero si se miran en detalle los resultados de los premios se desprenden varias conclusiones: la primera y más evidente es que primó lo tradicional, los restaurantes ganadores este año son prácticamente los mismos triunfadores del año pasado. Entonces: ¿qué pasa con los nuevos establecimientos? El año pasado se abrieron bastantes restaurantes de todos los estilos, con conceptos novedosos y diseños sorprendentes, sin embargo, no hacen parte de la lista de ganadores, aunque eso no excluya que hayan sido nombrados en numerosas ocasiones. Será que los novatos no le dan la talla a los restaurantes “de siempre” o tal vez que estos últimos han logrado tal grado de maestría que ya están fuera de concurso y nadie podrá destronarlos en el corto plazo o será, más bien, que a pesar de la explosión del interés gastronómico los comensales colombianos siguen siendo temerosos de las nuevas propuestas. Cada uno tiene su propia respuesta. Lo que sí es cierto es que estos restaurantes se han ganado un lugar en el inconciente colectivo del público que respondió el cuestionario y que para los amateurs no parece nada fácil alcanzar tal grado de recordación. Hay que destacar que no sólo estamos hablando de restaurantes a manteles, sino que negocios de comida casual o comida rápida también hacen parte de los más votados, si bien eso no implica que estén entre los ganadores. Aunque los primeros puestos básicamente se concentraron en Bogotá, muchos restaurantes de otras ciudades también fueron ampliamente mencionados, lo que no deja de ser un indicador positivo de que el crecimiento de la industria no sólo está dándose únicamente en la capital, sino que las regiones también están participando

RESTAURANTES del auge gastronómico. Lugares como 8-18 o el Santísimo en Cartagena, La cafetiere de Anita en Medellín o Luna Lounge en Cali. Incluso, alguien nombró un restaurante en Leticia, Amazonas. Así mismo, llama la atención que como chef revelación el primer puesto haya sido ocupado por Leonor Espinosa, quien puede considerarse como una de las cocineras que ya está consagrada en el país. Seguramente, la inclusión de su restaurante Leo, Cocina y Cava como uno de lo mejores 80 del mundo por la revista Condé Nast Traveller y la publicidad que tuvo por este hecho, se tradujo en que ella se diera a conocer de forma masiva y quizás se diera la impresión para muchos de que Leo apenas llegaba a la arena gastronómica nacional. Al continuar con el análisis, tal vez uno de los apartes que más inquietudes genera es el de la categoría de los hoteles. Se obtuvieron menos votaciones de las esperadas, sin embargo, más que desconocimiento, algunos de los jurados argumentaron que les parece que la oferta de los hoteles es pobre y demasiado costosa y que por eso se abstenían de emitir un juicio. A pesar de eso, uno de los jurados hizo claridad en que muchos de los grandes chefs del país se encuentran en hoteles, pero que por una u otra razón, se están desperdiciando. En todo caso, el grupo que sí votó esta categoría destacó grandes cualidades de los restaurantes de hotel mencionados. Para finalizar, habría que recalcar rápidamente estos elementos: 1. Se considera que son pocos los restaurantes de manteles con oferta de comida típica colombiana. 2. A diferencia de lo que podría pensarse por la creciente oferta, los restaurantes de comida temática (asiática, vegetariana, española, etc) tuvieron pocas menciones y 3. Es común que a pesar de conocer el restaurante, muchas veces no se conoce quién está detrás de su operación.

METODOLOGÍA Los Premios LA BARRA 2007, están divididos en dos grandes partes. Premios a Restaurantes (10 categorías) y Premios a Proveedores (17 categorías)

RESTAURANTES Para la escogencia de los establecimientos destacados se invitaron 80 personas, que se distinguen por su interés en el mundo de la buena mesa y por su conocimiento de distintos y variados restaurantes del país, para que respondieran a un cuestionario abierto para definir los ganadores en 10 categorías. (De los 80 jurados invitados, 52 respondieron oportunamente el cuestionario) El cuestionario fue diseñado por el equipo editorial de la revista LA BARRA y avalado por la Chaîne des Rotisseurs*. Con la idea de que la elección del ganador se hiciera de la forma más objetiva posible, no se nominó ningún establecimiento en ninguna de las categorías. Lo que sí se hizo, fue dar una serie de parámetros a tener en cuenta a la hora de escoger los ganadores en cada apartado. Es decir, en el premio al chef revelación, por citar un ejemplo, se les indicó a los jurados: “Este premio se concede al chef que durante el último año se dio a conocer en el mundo gastronómico nacional y se destacó por su profesionalismo, carisma, desempeño, innovación y la participación en actividades del sector. Así mismo, demostró domino de la técnica, y logró tanto renovar la personalidad de su restaurante, como trasmitir su esencia en los platos que creó”. A continuación se pedía que eligieran en orden descendente los tres personajes más destacados en esa categoría. A la persona que estuviera en primer lugar se le otorgaban cinco puntos; a la del segundo puesto, tres puntos; y al tercer lugar, un punto. Al final, esos puntajes se sumaron y dieron los ganadores. De la misma forma se hizo con las otras nueve categorías restantes en la parte de restaurantes.

Las categorías en restaurantes fueron las siguientes: 1. Destacada propuesta de carta 2. Destacado por su diseño, decoración y sonorización. 3. Destacado por su excelencia en el servicio. 4. Oferta novedosa y comprometida con el rescate de la comida típica colombiana. 5. Excelente oferta gastronómica en restaurantes con servicio a manteles. 6. Excelente oferta gastronómica en restaurante casual o de comida rápida. 7. Restaurante de Hotel más destacado. 8. Cocinero Revelación. 9. Restaurador más destacado 2006.

10. Restaurante más destacado 2006. AVAL CHAINE DES ROTISSEURS 1. El concurso no expresa la opinión de la cofradía Chaîne des Rôtisseurs en forma alguna ni directa ni indirecta 2. El aval cubre los cuestionarios, metodología y jurados del concurso siempre y cuando un miembro de la Chaîne des Rôtisseurs pueda constatar el debido diligenciamiento de los cuestionarios y la contabilización de los resultados. 3. Los miembros de la Chaîne des Rôtisseurs Colombia que participen como jurados están expresando libremente su opinión personal y en ningún momento se considerará la opinión oficial de la cofradía.

1. DESTACADA PROPUESTA DE CARTA Criterión (71 pts): Por segundo año consecutivo los hermanos Jorge y Mark Rausch se destacaron como los creadores de la carta más variada y novedosa del sector. Su menú como lo diría uno de los jurados “supera las expectativas del comensal” y hace que la visita al restaurante se convierta en toda una experiencia. 2do Puesto: Astrid y Gastón (63 pts) Una carta acorde a la especialidad del sitio que además cuenta con una amplia gama de vinos. 3er Puesto: Leo, Cocina y Cava (50 pts) Comida colombiana que se ha hecho merecedora de las mejores críticas a nivel mundial. Otros destacados: Harry Sasson, Cadaquez, Matiz, Wok, Le Cigale, San Isidro, 29 Cocina y Bar.

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2. POR SU DISEÑO, DECORACIÓN Y SONORIZACIÓN Andrés Carne de Res (35 pts): Según algunos jurados la experiencia en ‘Andrés’ es tan completa que no se puede vivir en ninguna otra parte del mundo. No sólo la música hace vibrar a quienes llegan al lugar, la explosión de colores y la decoración atípica realzan esta propuesta. 2do Puesto: Nazca (32 pts) Cada espacio tiene su personalidad, un sitio que le dice adiós a la monotonía. 3er Puesto: Club Colombia (29 pts) Un lugar sin distorsiones ni elementos rutilantes. Un espacio diseñado para sentir a Colombia. Otros destacados: China Club, Noura.

3. DESTACADO POR SU SERVICIO Astrid y Gastón (52 pts): Un sommelier exquisito y una atención de primera -sin ser excesiva- hacen a este sitio uno de los mejores en materia de servicio, según algunos clientes “siempre hay algo por descubrir, apreciar y disfrutar”. 2do Puesto: Pajares Salinas (35 pts) El paso de los años no es obstáculo para mantener una calidad excelente donde se destaca su buena atención y ambiente. 3er Puesto: Harry Sasson (27 pts) Cuando usted llega lo hacen sentir como el cliente más importante de todos. Otros destacados: Matiz, La Fragata, Leo Cocina y Cava.

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4. PROPUESTA DE COMIDA TÍPICA COLOMBIANA Leo, Cocina y Cava (117 pts): Indiscutible ganador de la categoría con comentarios de jurados que consideran que el restaurante es “el verdadero despertar de la cocina colombiana”. Leo tiene platos que retan a la imaginación, evocan la cultura costeña, convierten sabores tradicionales en platos de alta gastronomía y todo en medio de un menú cuya presentación parece una obra de arte. 2do Puesto: Club Colombia (71 pts) Un proyecto que tiene al frente a un personaje fuera de concurso como Harry Sasson, que llevó a la mesa platos como las tradicionales empanadas de pipián o los tamales. 3er Puesto: Mini-Mal (50 pts) Investigación e innovación con platos como los pastelitos especiados de ñame con suero costeño o el ceviche de merluza y mango en maracuyá y jengibre Otros destacados: Dar Papaya, Andrés Carne de Res, Socorro, El Santísimo, Gaira, Doña Elvira

5. OFERTA EN COMIDA RÁPIDA O CASUAL Hamburguesas El Corral (85 pts): La hamburguesa es su fuerte, no importa si se va al El Corral tradicional o al gourmet. El balance entre producto, precio y calidad hacen de esta cadena de restaurantes una empresa líder en el sector de comida rápida o casual. La existencia de cerca de 100 puntos de atención a nivel nacional la destaca de las demás. ¡No olvidemos sus combos! 2do Puesto: Crepes & Waffles (55 pts) Es casual, es delicioso y es rápido. Excelentes ubicaciones y variedad de platos. El preferido por personas de todas las edades. 3er Puesto: Wok (37 pts) Un lugar confortable con una oferta de platos de buen gusto. Se preocupan por sus clientes y ofrecen lo mejor. Oriente a buenos precios y con calidad. Otros destacados: Archie’s, Spoletto.

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6. DESTACADO EN OFERTA A MANTELES Astrid y Gastón (48 pts): Un espacio equilibrado, una excelente atención, su oferta variada de comida y vinos y la calidad rigurosa de sus platos, hacen de Astrid y Gastón un restaurante que va mucho más allá de un sitio en donde se sirven alimentos, es un lugar para vivir la vida de una forma diferente. 2do Puesto: Criterión (42 pts) Luz, ambiente, buena comida, buen trato. Con esas palabras algunos clientes describen este restaurante, que se destaca además por ritualizar los momentos. 3er Puesto: Leo, Cocina y Cava (26 pts) Un sitio para celebrar la comida colombiana en un ambiente citadino y novedoso. Otros destacados: Harry Sasson, San Isidro, Matiz.

7. RESTAURANTE DE HOTEL MÁS DESTACADO Mei Kei - Cosmos 100 (43 pts): Gracias a sus diversos festivales de cocina ganó numerosos adeptos e, incluso, a los ojos de muchos jurados, logró catalogarse más como restaurante particular que de hotel. Este sitio el ejemplo a seguir de cualquier hotel del país que aún no explota todo su potencial gastronómico. 2do Puesto: Sofitel Santa Clara (34 pts) Santa Clara ofrece una amplia carta de comidas que para muchos, se convierte en una parada obligada en la ciudad de amurallada. 3er Puesto: Estelar La Fontana (22 pts) De la mano de Luis Forero, su jefe de alimentos y bebidas, el restaurante es un motivo de recordación del hotel. Otros destacados: Casa Dann Carlton, Bogotá Plaza, Victoria Regia, Radisson, Casa Medina, Bogotá Royal.

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8. CHEF REVELACIÓN Leonor Espinosa; Leo Cocina y Cava (53 pts): Quizás el premio más inesperado si se tiene en cuenta que la carrera de esta cartagenera ha sido un tema común desde hace algunos años. Sin embargo, en el inconciente colectivo de los jurados sigue figurando como “la chef que deslumbró al país con su conocimiento y rescate de la comida colombiana”. 2do Puesto: Juan Felipe Camacho; 8/18 (33 pts) Otro Cartagenero que desde su tierra natal ha logrado que su restaurante se vuelva de visita obligada en la ciudad amurallada. 3er Puesto: Daniel Kapplan; 29, Cocina y Bar (17 pts) El año pasado su restaurante en La Macarena fue escogido como el mejor restaurante nuevo del año por la revista Eskpe. Otros destacados: Eduardo Martínez (Mini-Mal); Roberto Grau (Astrid y Gastón); Tomás Rueda (Donosita); Juan Manuel Arango (Dar Papaya); Gerardo Zabala (Metropolitan Club).

9. RESTAURADOR MÁS DESTACADO DEL AÑO Leo Katz (62 pts): Toda una leyenda. Empresario con una línea de negocios envidiable, es una persona constante con sus ideas, capaz de darle vida a las diferentes zonas de Bogotá. Su inversión en Colombia, su aporte a la cultura gastronómica y su innovación lo hace un justo vencedor. (En la foto Restaurante Club Colombia, una de las inversiones del empresaio Leo Katz) 2do Puesto: Harry Sasson (48 pts) Pionero de la buena mesa en Colombia, siempre marca la pauta. Buenos negocios con excelente comida. 3er Puesto: Eduardo Macía (Crepes & Waffles) (29 pts) Su cadena pasó de ser un restaurante a posicionarse como una verdadera marca y franquicia. Otros destacados: Benjamín Villegas, Leonor Espinosa.

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10. RESTAURANTE MÁS DESTACADO DEL 2006 Leo Cocina y Cava (55 pts): Qué se puede decir de Leo Cocina y Cava que no se haya dicho ya. Qué se puede decir además de que su fama ya traspasó La Macarena, Bogotá e incluso el país. Qué se puede decir aparte de su reciente, y muy merecida, mención en la revista Condé Nast Traveller como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo. Qué más se puede comentar sobre el único restaurante colombiano que ha quedado al mismo nivel de los mejores, que ha compartido honores con restaurantes incluidos en las guías Michelín y Zagat. Está claro que Leonor Espinosa, además de haber renovado por completo el panorama de la cocina nacional y de sentar un precedente para las futuras generaciones de chefs, ha demostrado que para triunfar en este sector es realmente necesario investigar, ensayar, saber cada día más, sentir pasión por el oficio y sobre todo sentirse orgulloso de nuestra herencia cultural. Qué más se puede decir de Leo Cocina y Cava que no se sepa ya. Pues se puede decir, por ejemplo, que este año para nuestros jurados se hizo acreedor al premio del mejor restaurante de 2006. 2do Puesto: Astrid y Gastón (51 pts) El restaurante que empezó en Lima y se empieza extender por toda Latinoamérica sigue destacando, bien sea por su servicio, por su carta o por su concepto como tal, como uno de los favoritos de los colombianos. 3er Puesto: Criterión (44 pts) Con una de las mejores y más atractivas cartas de la ciudad, los hermanos Rausch han conquistado por más de cinco años al público colombiano, a nuestros jurados, y por ende se hicieron merecedores de ocupar uno de los primeros puestos en esta categoría. Otros destacados: Wok, Harry Sasson, Creppes & Waffles, Matiz, El Santísimo, Nazca, 8/18.

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PROVEEDORES ANÁLISIS PROVEEDORES Un sector que se consolida

[por Jaime A. Vásquez, editor general] En los 60 formularios que se recibieron a tiempo se nombraron más de 450 proveedores en todas las categorías y a pesar de la gran variedad de empresas nominadas, llama la atención que la gran mayoría de ellas son organizaciones que están especializadas en suplir necesidades del sector horeca (hoteles, restaurantes y catering) o que han desarrollado un canal de ventas institucional. Esto demuestra que la industria cada día se especializa más y que las prácticas de abastecimiento cada día se hacen de forma más profesional. Pareciera que atrás quedó la vieja práctica de salir al supermercado con la lista de compras de los ingredientes del día Los establecimientos reconocen a los proveedores como sus aliados y aprecian -e incluso agradecen- que estos les ayuden a suplir sus necesidades, no sólo con buenos productos sino también con temas como capacitación o solución de problemas. En la primera parte, en la que se indagó por los proveedores más destacados según su renglón de producto, donde menor conocimiento se detectó fue en la categoría de mobiliario, o por lo menos muchas de las respuestas fueron dejadas en blanco, en otros casos se indicó que no tenían un proveedor fijo y otros dijeron que no conocían ningún proveedor especializado. También es de destacar la labor que cumplen los proveedores locales en sus regiones. Ocuparon puestos de importancia en varias de las categorías, especialmente en la categorías de alimentos y en la de vinos y licores. En todo caso, los grandes proveedores nacionales son los que siguen mandando la parada en las preferencias de los establecimientos.

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Quizás otro de los aspectos a destacar se dio en el área de capacitación. A pesar de la proliferación de escuelas de cocina todavía no hay un gran reconocimiento de los profesionales graduados de estas nuevas facultades. Muchos establecimientos también aclararon que ellos dan su propia capacitación, por lo que se abstenían de citar alguna institución educativa y otros se refirieron a las mismas empresas, a gremios como Fenalco o Acodrés y a entidades como las cámaras de comercio regionales como importante fuente de conocimiento.

Productos genéricos. En general, en la tercera parte de los premios, categoría de productos destacados, se pudo comprobar que hay un desconocimiento casi total de los productos en su individualidad. En otras palabras, a excepción de los productos de Limpieza y Desinfección, donde se citaron marcas y nombres específicos, las respuestas fueron muy genéricas. Por ejemplo, en producto de Alimentos y Bebidas hubo respuestas que calificaban a la tocineta como mejor producto, pero no se daba explicación si era especialmente empacada o con menores cantidades de grasa. Así mismo, en productos de maquinaria o de dotación, se citaron los productos de X ó Y empresa, pero en muy pocos caso se nombró un equipo de forma puntual: no se reconoció el horno XXX, por su ahorro de energía, sino los equipos del portafolio de cada proveedor. En general, los productos de alimentos y bebidas, maquinaria y dotaciones parecerían commodities donde ningún producto se destaca sobre otro o donde esas características no salen a relucir o no se perciben. ¿Será que es así? Lo que es cierto es que de aquí en adelante las empresas tendrán que trabajar más para que sus productos sean reconocidos por su diferenciación.

METODOLOGÍA La metodología para escoger a los proveedores premiados fue similar a la de restaurantes: Se presentó un cuestionario con preguntas abiertas y con unas frases guías que dieran una pauta de los aspectos a tener en cuenta para seleccionar los tres favoritos. En este caso los puntajes que se asignaron fueron: Tres puntos al primer lugar, dos al segundo y uno al tercero. Este formulario fue avalado por tres personas expertas en temas de abastecimiento en el sector institucional y fue enviado a más de 80 gerentes, chefs ejecutivos o propietarios de igual número de establecimientos para que dieran sus impresiones en las distintas categorías. Al final 60 cuestionarios fueron respondidos oportunamente. En total se crearon 17 categorías, divididas en cuatro partes: Una primera parte en que se premiaba a los proveedores según su renglón de producto o servicio. Es decir los proveedores más destacados en: 1. Dotación

La segunda parte premiaba a proveedores de cualquiera de las categorías anteriores -sin importar el renglón de producto al que perteneciera- pero que se distinguieran por cualidades específicas. Las categorías en esta parte fueron: 10. Destacado en servicio al cliente 11. Destacado por su distribución y transporte 12. Destacado en investigación, desarrollo e innovación en sus productos En la tercera parte quisimos indagar la opinión que tienen los restauradores y hoteleros sobre los distintos productos que hay en el mercado, por eso las categorías se dividieron así:

2. Alimentos y bebidas

13. Producto destacado en limpieza y desinfección

3. Licores

14. Producto destacado en alimentos y bebidas

4. Mobiliario

15. Producto destacado en dotaciones, mobiliario y otros

5. Limpieza y desinfección

16. Producto destacado en maquinaria y tecnología

6. Empresas de servicios 7. Capacitación 8. Maquinaria 9. Tecnología

Por último, y teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores, la categoría final fue:

17. El proveedor más destacado del año.

AVALADORES Miguel Ignacio Gómez Doctor de la Universidad de Illinois, Investigador asociado en el Food Industry Management Program de la universidad de Cornell y catedrático del Programa Ejecutivo para el Retail de la Industria de Alimentos de la Universidad de los Andes. Juan Fernando Hoyos Experto en compras conjuntas. Director de negociaciones de Scala, empresa dedicada a la consolidación y negociación de abastecimiento para la industria de la hospitalidad. Juan Carlos Romero Director y consultor empresarial de Diza Prime, firma especializada en la implementación de sistemas de gestión y buenas prácticas para el sector restaurador y hotelero.

Criterios de selección de las categorías 1 a 9 • El proveedor cumple con los tiempos de entrega pactados, en las cantidades indicadas y con precios especificados y correctos en las facturas. • La calidad de los productos es constante y estandarizada. • Cuando ha tenido un problema con un producto o servicio, el proveedor ha estado a su disposición para resolverlo en el menor tiempo posible y cumple con su políticas de devoluciones. • El proveedor se adapta a sus necesidades para ofrecer el producto que usted necesita. (Por ejemplo, implementación de BPM, desarrollo de productos específicos para su operación, tamaños especiales en los empaques, diseños individualizados) • La fuerza de ventas y el personal comercial no sólo están entrenados para vender sino que lo apoyan con información y experiencias para una compra más racional y rentable. • El proveedor apoya su labor por medio de capacitaciones, tanto referentes al producto como en otros aspectos que puedan ser relevantes para su negocio. • Los productos o servicios de ese proveedor tienen una buena relación calidad-precio. • El proveedor se ha convertido en un importante aliado de su operación, entiende su negocio y está comprometido con sus objetivos. • Cuando los productos lo requieren el proveedor usa las técnicas de conservación adecuadas. (Refrigeración, cadena de frío, mantenimiento del calor) • El proveedor hace un transporte adecuado de los productos. • El proveedor se acoge a la normatividad existente de acuerdo su renglón económico.

1. DESTACADO EN DOTACIONES Carmiña Villegas Ambientes y Accesorios (33 pts): “Por su soporte en la preventa y postventa, la calidad en el servicio, la variedad de diseños y los productos importados” es el comentario con el que uno de los jurados resume las características por las que Carmiña obtuvo el mayor puntaje. Para el sector restaurador, bien sea en materia de accesorios, vajillas, cristalería, lencería y menaje sus productos son un sello de distinción y elegancia. 2do Puesto: Ajover (16 pts) Con plantas de producción en España, Colombia, Turquía e Israel y centros de logística adicionales en más de siete países es, en materia de plásticos y desechables, el preferido del medio. 3er Puesto: El Cóndor (14 pts) Con una amplia gama de productos, este almacén se ha ganado la confianza de varios establecimientos. Otros destacados: Taylor, Business People, Locería Colombiana, Talsa, Cristar, Crisloza, Eurolink.

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2. DESTACADO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Alpina (33 pts): “La calidad de sus productos es constante y de algunos es imposible prescindir” fue uno de los comentarios que más se repitió cuando los establecimientos opinaban sobre Alpina. Para sus clientes la compañía, además de ofrecerles productos de alta calidad que se ajustan a sus necesidades, la ven como una empresa que se preocupan por ellos, por su satisfacción, de ahí que también se resaltara su buen servicio al cliente y atención postventa. 2do Puesto: Coca Cola (15 pts) Productos Coca Cola, por su reconocimiento mundial y recordación entre los clientes se ha vuelto infaltable en el sector para satisfacer los gustos de todos. 3er Puesto: Pacific Sea Food (13 pts) Tanto con productos de mar como con la importación de la cerveza Asahi se ha convertido en otro de los favoritos de los establecimientos. Otros destacados: Antillana, Colanta, Suasec, Amor Perfecto, Postobón, Grupo Nacional de Chocolates, Atlantic.

3. DESTACADO EN LICORES J.E Rueda y Cía (26 pts): Una empresa que le brinda su apoyo al arte del vino. Son reconocidos por su estilo único de vender vinos. Su capacidad de estrechar un lazo duradero con sus clientes es admirable, así como la variedad de productos que ofrecen y su conocimiento en la materia. 2do Puesto: Global Wines & Spirits (24 pts) Productos Coca Cola, por su reconocimiento mundial y recordación entre los clientes se ha vuelto infaltable en el sector para satisfacer los gustos de todos. 3er Puesto: Viña del Country y Bavaria (21 pts) Estas dos empresas se destacan por su cumplimiento en las entregas, variedad y por sus productos de alta calidad. Otros destacados: Pedro Domecq, Disermex.

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4. DESTACADO EN MOBILIARIO Industrial Taylor (14 pts): Podría pensarse que Taylor es proveedor sólo de maquinaria, pero no. Tiene de todo, incluso mobiliario. Cuentan con un portafolio, que no sólo incluye sillas y mesas del más alto perfil internacional en calidad, diseño y ergonomía, sino también mobiliario funcional para las áreas de servicio de alimentos. 2do Puesto: High Lights (12 pts) Desde 1989 High Lights S.A., provee la tecnología más avanzada en iluminación. Ambientes inigualables con ahorro de energía. 3er Puesto: Factoría Creativa (Scorpius) (7 pts) Desde que hicieron su aparición en las ciudades de clima frío, los calentadores Scorpius se han vuelto parte de una costumbre que será difícil de desterrar: estar caliente en medio del helaje exterior. Otros destacados: Manufacturas Muñoz, Pisos Alfa, Homecenter, Tugó.

5. DESTACADO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Kimberly Clark (27 pts): Completo portafolio de productos especializados en aseo y limpieza. Uno de los aspectos que más resaltaron los jurados, fue su preocupación por un sector más capacitado y conciente de la importancia de las buenas prácticas de manufactura. 2do Puesto: Trully Nollen (18pts) Multinacional que opera en diferentes ciudades de Colombia. Especializada en prevenir la aparición de rastreros, voladores y plagas en establecimientos. 2do Puesto: Johnson Diversey (18 pts) Empresa multinacional de productos sanitarios y de limpieza cuya presencia en Colombia cada vez es más fuerte. 3er Puesto: Sparcol (10 pts) Compañía especializada en la producción de químicos para la desinfección y limpieza. Otros destacados: Fumigaciones Young, Ecolab, Conaseo, Larkin, Familia, Amway, Suasec.

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6. DESTACADO EN SERVICIOS Bancolombia (18 pts): Es el número uno de esta categoría y el banco más grande del país. Sus clientes tienen la más amplia red de sucursales donde consignar el dinero de sus establecimientos; el servicio de aceptación de pago a través de tarjetas débito y crédito (Master Card, Visa y American Express). Así mismo, créditos con distintos objetivos, productos de leasing para adquisición de equipos o leasing inmobiliario y cuentas de nómina. 2do Puesto: Banco de Occidente (7pts) Cuando se habla de Banco de Occidente inmediatamente se piensa en la tarjeta de crédito Diners. Y Diners hoy en el medio restaurador es sinónimo de vino. 3er Puesto: Davivienda, Alkosto, Cámaras de Comercio (6 pts) Estas empresas, cada una en su ramo, ofrecen servicios ajustados a las necesidades de un sector que cada vez pide más especialización.

7. DESTACADO EN CAPACITACIÓN Sena (33 pts): La institución pública continúa a la vanguardia de la educación en Colombia. Desde personas comunes hasta profesionales destacados, encuentran en el Sena un cupo para ampliar sus horizontes, con una doctrina educativa que se basa en la novedad, la oportunidad y la excelencia. El gremio gastronómico colombiano tiene un gran aliado a la hora de capacitarse. 2do Puesto: Acodrés (10 pts) Continúa cumpliendo con su misión como gremio que convoca, representa y orienta a los establecimientos y al sector en general. 3er Puesto: Universidad Externado de Colombia (9 pts) Una de las mejores universidades del país y pionera de las instituciones privadas en capacitar al sector de la hospitalidad. Otros destacados: J.E Rueda, Cámaras de Comercio, Cotelco.

8. DESTACADO DE MAQUINARIA Industrial Taylor (59 pts): Industrial Taylor lleva más de 30 años en el mercado y desde entonces es el líder en la importación de maquinaria para la industria de alimentos. Su filosofía, como ellos afirman “está basada en la excelencia. Excelencia que se ve reflejada en la calidad superior de los productos, el buen y oportuno servicio de su equipo humano, la eficiencia y precisión de las asesorías que prestan y el cubrimiento nacional. 2do Puesto: Pallomaro (14 pts) 45 años en el mercado han posicionado a esta empresa como una de las más reputadas en materia de equipos para el sector de alimentos. 3er Puesto: CI Talsa (13 pts) Cobertura nacional, clientes satisfechos e innovación tecnológica son las guías de comportamiento de Talsa. Otros destacados: Joserrago, Casino, Feco, Snowman, Proaceros, Hobart Andina, Amor Perfecto, Alitec.

9. DESTACADO EN TECNOLOGÍA Sistemas Fourgen (21 pts): La compañía que distribuye y comercializa la reconocida marca de POS, Aloha. Cuentan con vendedores capacitados, una línea de productos novedosa y un soporte técnico que les brinda a sus clientes la seguridad y confianza que necesitan a la hora de implementar un sistema estable, práctico y confiable. 2do Puesto: Gamasoft (20 pts) Otra empresa de POS que se caracteriza por su cumplimiento, calidad de sus productos y un incomparable acompañamiento técnico. 3er Puesto: ETB (15 pts) Ofrece a sus clientes soluciones que van más allá de una línea telefónica. El Internet, las redes y la administración de información son unas de ellas. Otros destacados: TV Cable.

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CRITERIOS DE SELECCIÓN CATEGORÍAS 10, 11 Y 12 En la categoría Destacado Servicio al cliente fueron: El proveedor tiene un equipo comercial que además de conocer los productos, aporta información para una compra más racional. • El proveedor apoya su labor por medio de capacitaciones, tanto referentes al producto como en otros aspectos que puedan ser relevantes para su negocio. • Soluciona los problemas con celeridad o cuando usted tiene un inconveniente recibe apoyo de su proveedor inmediatamente. • Su proveedor trabaja con usted de la mano para tener una relación de mutuo beneficio. • Después de la compra usted sabe que puede contar con su proveedor, para recibir mantenimiento o para seguir obteniendo un producto con los mismos estándares. • El proveedor se ha convertido en un importante aliado de su operación, entiende su negocio y está comprometido con sus objetivos. • El proveedor tiene una actitud proactiva y frecuentemente las propuestas para mejorar el servicio y relación vienen de su parte.

En la categoría Destacado en Distribución y Transporte • El proveedor/distribuidor cumple con los tiempos de entrega pactados y en las cantidades indicadas y precios especificados. • Tiene una amplia cobertura, suficiente para cumplir sus requerimientos, incluso por medio de terceros cuando es necesario. • El trasporte del producto se hace de forma adecuada, de acuerdo con las características especiales que éste necesite. • Cuando el producto lo requiere el productor/distribuidor respeta la cadena de frío o la conservación de temperaturas. En fin cumple todos los requisitos normativos para que le producto llegue en perfecto estado. • Cuando lo ha requerido el proveedor/distribuidor ha tenido disponibilidad para atender pedidos especiales o extras.

En la categoría destacado en investigación, desarrollo e innovación • El proveedor trabaja constantemente por desarrollar nuevos productos o por hacer mejoras a productos existentes. • El proveedor tiene la posibilidad de adaptar sus productos o servicios a necesidades específicas del cliente o a individualizarlos cuando es necesario. • Hay una mejora continua y un afán permanente por satisfacer las necesidades del cliente • Los empaques, presentaciones, composiciones, resistencia y durabilidad de los productos son desarrollados pensando en las exigencias diferenciadas del mercado institucional.

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10. DESTACADO EN DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE Alpina (26 pts): El recién inaugurado Cendis de Alpina (Centro Nacional de Distribución) fue, sin lugar a dudas, decisivo para ganar esta categoría. El Cendis localizado en Sopó, despacha aproximadamente 350 toneladas mensuales de productos, al tiempo que asegura la calidad y el cumplimiento. 2do Puesto: Pedro Domeq (11 pts) 50 años en el canal le enseñaron a esta compañía de licores la importancia de una amplia cobertura y del cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados. 3er Puesto: Suasec (10 pts) Empresa dedicada a la venta al por mayor de productos de abarrotes, cafetería y aseo. 3er Puesto: Pacific Sea Food (10 pts) Por entregar siempre un producto en óptimo estado, Pacific fue otro de los ganadores. Otros destacados: Servientrega, La Casa de los Licores, La Viña del Country, Antillana, Coordinadora, Bavaria, Dialsa.

11. DESTACADO EN SERVICIO AL CLIENTE J.E Rueda (14 pts): Trabaja de la mano con sus clientes, llevando hasta el consumidor final todos los sabores y aromas del vino. Sus licores llegan de una manera oportuna y acorde a las necesidades de sus consumidores y constantemente realiza capacitaciones para que la cultura del vino esté basada en el conocimiento de los productos. 2do Puesto: Pacific Sea Food (12 pts) La puntualidad de sus entregas y la excelencia de sus empaques la ubican en la mente de quienes la utilizan. 3er Puesto: Pedro Domecq (10 pts) Esta empresa mantiene una relación estrecha con sus clientes y les ofrece productos tradicionales sin perder la novedad. Otros destacados: Suacec, Coca Cola y Alpina.

12. DESTACADO EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN Lacto Life EU (8 Pts): Esta empresa busca posicionarse en el mercado colombiano como líder en la producción de un queso diferente a partir de cultivos lácticos importados desde Italia. Además, Lacto Life pretende fomentar la cultura quesera en el país, ya que “en Colombia aún falta mucho por explorar en este campo”. 2do Puesto: Alpina, Carulla, Comestibles Alfa, Grifith, Kimberly Clark (6 pts) Estás marcas son reconocidas por el desarrollo y diseño de nuevos productos para sus clientes, apoyando su labor con capacitaciones y una calidad estandarizada. 3er Puesto: Pacific Sea Food, Antillana (5 pts) Materias primas del mar con constante innovación y cadena de frío perfecta. Otros destacados: Ajover.

Criterios de selección en las categorías de productos destacados. Categorías 13 al 16 Se pidió tener en cuenta los siguientes aspectos para juzgar el producto: Originalidad e innovación: Es la habilidad de un producto para mejorar o redefinir una categoría, cambiar paradigmas o llenar necesidades insatisfechas hasta ahora. Facilidad de operación: Se refiere a la facilidad de uso y/o mantenimiento, ahorro de tiempo, esfuerzo y energía, reducción de desperdicios y espacio y por qué es mejor que otros productos similares. Atributos del producto: Atractivo visual, textura, olfato y gusto (cuando aplique), presentación. Que el producto aporte mayor valor que otros similares. Calidad: Excelente relación calidad-precio, que el producto ofrece cualidades tanto para el operador como para el consumidor final.

PROVEEDOR MÁS COMPLETO DEL AÑO. En esta parte entran proveedores de todos los renglones de producto o servicio y que de acuerdo a todas las características que se han evaluado en este cuestionario sobresalen sobre el resto.

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13. PRODUCTO DESTACADO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Carnes y Embutidos (9 pts): La creciente cultura gastronómica del país ha traído consigo un mejoramiento de las materias primas, entre ellas la carne. Terneza, maduración y edad de sacrificio son términos que cada vez se vuelven más conocidos y que los proveedores día a día luchan por implementar con más técnica. Por fin podrá decirse que Colombia es un país carnívoro en el que también se come buena carne. 2do Puesto: Coca-Cola (8 pts) Nunca pasará de moda. Podrán llegar las bebidas funcionales, los vinos más exclusivos, pero Coca –Cola siempre estará ahí. Siempre Coca-Cola. 3er Puesto: Mariscos Atlantic (6pts) Productos frescos y empaques apropiados según las necesidades de cada cliente. 3er Puesto: Tocineta (6 pts) Otro cárnico que hace parte de los productos favoritos de los chefs.

14. PRODUCTO DESTACADO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Wypall de Kimberly – Clark (30 pts) : “No hay otro producto que me remplace los paños Wypall” manifestó uno de los jurados acerca de las bayetillas que ‘mandaron a recoger’ los trapos o ‘limpiones’ en los trabajos de limpieza. Estos paños reutilizables que además adoptaron el sistema de códigos de color para evitar la contaminación cruzada en los establecimientos, tienen una mayor absorción, una mejor resistencia y un bajo desprendimiento de pelusas. 2do Puesto: Suma Grill de Jhonson Diversey (22 pts) Desengrasante utilizado generalmente para el lavado de vajillas y algunas superficies de trabajo. 3er Puesto: PAxión de Colgate-Palmolive (13pts) “El verdadero arrancagrasa” parece estar muy a gusto en el sector institucional. Otros destacados: Suma Loza, Higienizador 3M, Solución Dorada de Sparcol, Solid Power.

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15. PRODUCTO MÁS DESTACADO EN DOTACIONES Y MOBILIARIO Productos Almacén El Cóndor (6 pts): Ubicado a un costado de la Avenida Caracas de Bogotá, este almacén reúne la tradición colombiana de las ventas, con un excelente servicio, variedad de productos y, ante todo, amabilidad. Un espacio sin pretensiones a la vista, pero repleto de elementos vitales para cualquier negocio. 2do Puesto: Equipos de oficina Alkosto (4 pts) Se ha convertido en un gran proveedor para la industria de la hospitalidad, su catálogo es tan variado que va desde alimentos y bebidas, hasta maquinaria. Es una hiperbodega 100% colombiana. 3er Puesto: Desierto.

16. PRODUCTO DESTACADO EN MAQUINARIA Maquinaria Taylor (8 pts): En esta categoría no ganó ningún producto en específico, sin embargo, la maquinaria de Industrial Taylor en general fue la más aclamada. ¿Por qué? Porque representan algunas de las mejores marcas del mundo, equipos que cuentan con la tecnología más avanzada y que tienen el respaldo de la más grande empresa nacional en este ramo. 2do Puesto: Equipos baño María (6pts) Excelentes para procesos de cocción lenta y retermalización de alimentos, sin necesidad de ocupar las estufas. 2do Puesto: Maquinaria Hobart (6pts) Otro de los líderes nacionales con equipos de punta y variedad de productos. 3er Puesto: Desierto.

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17. PROVEEDOR DEL AÑO Alpina: (25 pts):

Una marca que nos tiene acostumbrados a buenos productos llega a la cima como la mejor. ¿Su estrategia? Ponerse en los zapatos de sus clientes y atender las necesidades que se encontraron en el camino. Alpina se distingue por la innovación y desarrollo de nuevos productos hacia el sector institucional, además por disponer de una logística impecable que entrega los pedidos de una manera oportuna, diligente y puntual. La recordación de marca y la fidelidad de sus clientes hacen que esta empresa tenga un lugar privilegiado dentro del sector gastronómico nacional. Un producto de Alpina es un producto que da fe de un proveedor que está al lado de sus clientes, que lo asesora y que le brinda las herramientas necesarias para sentirse seguro y confiado a la hora de competir con los otros miembros de su gremio. El éxito de Alpina radica, como lo dice Julián Chica, gerente del Canal Institucional, en que “hay que entender las particularidades del canal y ajustarse a esas características para poder satisfacer las necesidades del gremio”. En este aspecto, Iván López, gerente corporativo, agrega que “todo es una cuestión de lectura, no se trata de poner en el mercado institucional lo que sobra o los excedentes de producción del mercado final, sino tratar de pensar lo que realmente necesita el sector antes de desarrollar los productos”. La montaña cubierta de nieve de su logo se alza ahora como la mejor y le demuestra a la industria nacional cómo un buen trabajo genera excelentes resultados. 2do Puesto: J.E. Rueda (10 pts) Julio Eduardo Rueda y Cia. ya es toda una institución. Hace años, cuando nadie daba un peso por el mercado del vino, él fue uno de los pocos que le apostó a este producto. El tiempo le dio la razón y hoy se recogen los frutos de esta aventura. 3er Puesto: La Viña del Country (8 pts) A la Viña no le basta con ofrecerles a sus clientes un extenso portafolio. Cuando nadie se compromete a llevarle su pedido, incluso en las horas menos esperadas, la Viña sabe ‘consentir’ a sus clientes y llega hasta donde ninguno lo hace. Ahora sus clientes le devuelven ‘el favor’ y por ello es uno de los mejores proveedores este año.

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JURADOS DE ESTABLECIMIENTOS 1. Albano Pera 2. Alberto Zuleta 3. Alicia Mejía 4. Antonio Giraldo 5. Bernardo Gómez Cortázar 6. Camilo Ospina 7. Carlos Bernando Padilla 8. Carlos Gaviria 9. Carolina Parra 10. Catalina Osorio 11. César Amin 12. Clemencia Price de Arellano 13. Cristina Fernández 14. Elizabeth Araque 15. Fernando Quiroz 16. Franco Basile 17. Gloria Elsa Duque

18. Gonzalo Jara 19. Guillermo González 20. Hobany Velazco 21. Ignacio Cajiao 22. Jaime Mantilla 23. José Luis Munbrú 24. Juan Carlos Franco 25. Juanita España 26. Kendon McDonald 27. Kesmira Zarur 28. Luis Fernando Vélez 29. Marcelo Pelaez 30. Maria Cristina Camejo 31. Mariana Velasquez 32. Mario Puchulú 33. Marisol Betancourt 34. Mateo Zuluaga

JURADOS DE PROVEEDORES 1. BBC 2. Juan Valdéz 3. Crepes y Waffles S.A. 4. Gostinos 5. Giusseppe Verdi 6. La Fragatta 7. La Hamburguesería 8. Lina’s 9. Mc Donald’s 10. Pesquera Jaramillo 11. Presto 12. Sopas de Mamá 13. Spoleto 14. Subway 15. Clowns Deli 16. Catering Colombia 17. El Nogal 18. Hotel Charleston Bogotá 19. Hotel La Fontana Estelar 20. Pan de Nobles

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21. Cascabel 22. La Baguetelle 23. Myriam Camih 24. Andrés Carne de Res 25. Armadillo 26. Asia de Cuba 27. Astrid y Gastón 28. Casa San Isidro 29. Club Colombia 30. Festa 31. Índigo 32. 29 Cocina y Bar 33. Carnavalé 34. Maria Mulata 35. Mini-mal 36. Salto del Ángel 37. Tomaquet 38. Criterión 39. Takami ltda 40. Harry Sasson

35. Mauricio Peña Martínez 36. Mauricio Sojo 37. Mónica Silva 38. Nestor González 39. Paola Chirivi 40. Pedro Escobar 41. Pedro Lopez 42. Rafael Antonio Quintana 43. Rafael Arango 44. Rafael Martinez 45. Reynaldo Irragorri 46. Ricardo Mejía 47. Rocío Arias 48. Romás Correa 49. Sebastien J.B. Pradairol 50. Simon Bulher 51. Teodoro Madureira 52. Terisita Román

41. Suruba 42. Brasika 43. El arca 44. Four point Sheraton Cali 45. Frango do Brazil 46. Picolo 47. Hotel Santa Clara 48. El Santísimo 49. La Cocina de Carmela 50. Restaurante 8/18 51. IL Forno 52. Pop 53. Vino y Pimienta 54. Hotel El Poblado Plaza 55. Hotel Intercontinental de Medellín 56. La Cafetiere de Anita 57. La Provincia 58. Melody Lounge 59. Mezeler 60. Orzo