Revista La Barra Edición 22 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No 22 ISSN 1692-3669

COLOMBIANO,

ZAR LATINOAMERICANO DE McDONALD´S PAG.

En entrevista exclusiva para La Barra Woods Staton, el empresario de restaurantes más importante en la región, cuenta cuáles son sus planes para revitalizar la cadena.

ESPECIAL

RECURSOS HUMANOS Sus trabajadores son el capital de su negocio. PAG. 50

SUB-ESPECIAL FRUVER Aprenda cómo abastecerse y extender sus opciones. PAG. 64

MEDELLÍN Una ciudad que despierta al turismo y la gastronomía. PAG. 142

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ACTUALIZACIÓN INGRESO Proveedor Establecimiento

c o r r e o : C r a . 1 3 N o . 7 7 A - 6 5 • B o g o t á , D.C . Te l é f o n o : 23 6 63 1 0 - 6 9 1 1 4 5 4 email: suscripciones@revistalabarra.com

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Edición No. 22

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CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Compras Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Gestión de costos

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Heladería

Etiqueta para el personal Manejo de personal Técnicas de aseo Repostería

Cooperativas trabajadores Asesorías Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Hornos para pollos Alimentos especializados Alquiler de implementos Lencería Uniformes Maquinaria Filtros de agua Libros del sector

Pulpa de fruta Mantenimiento Equipo limpieza Precocidos y congelados Flores Vinos Diseño Dotación Maquinas granizadoras Grasas Cuchillos Mayonesa y salsas Control plagas

Maquinas de hielo Transporte de alimentos Dispensadores de jugo Aire Acondicionado Productos financieros Remodelación baños Envases plásticos Intercomunicadores Carnes exóticas Frutas y verduras Hojaldres institucionales Empaques para domicilios Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Cursos integrales Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad Equipo audio Iluminación Mobiliario Empleados temporales VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

5. Comentarios de la revista

NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓNCOMO MÍNIMO CADA 12 MESES! ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

Número de empleados 1 a 10 11 a 20 21 a 50 51 a 100

de su empresa 101 a 200 201 o 500 501 o más

E D I TO R I A L POR CRISTINA LUCÍA VALDÉS LEZACA, Editora General cvaldes@revistalabarra.com

UN MOMENTO PROPICIO U

n reciente estudio adelantado en Colombia por la cadena McDonald´s indica que el 50% de las personas que conforman el universo contemplado en la investigación acude a los restaurantes de comida rápida más de 10 veces al mes, lo que significa que no se trata solo de una experiencia de fin de semana, sino diaria e incluso de varios momentos en el día. Por ejemplo, más de 15% de las personas encuestadas está desayunando fuera de su casa. Esta dinámica hace que la industria gastronómica esté pasando por un momento crucial de crecimiento y dinamismo. Y ese crecimiento ha sido percibido por inversionistas locales y foráneos que han fijado sus ojos en el sector. Uno de los más motivados con esta evolución es el CEO de RestCo Iberoamericana Limited, Woods Staton, de quien hemos oído habla mucho por estos días, dado que se quedó con la franquicia de casi 1.600 restaurantes McDonald´s en la región. Tuvimos la oportunidad de entrevistar al empresario nacido en Medellín y quien reside en Argentina y en esta edición publicamos sus puntos de vista sobre lo que será el manejo de la cadena durante las próximas dos décadas, así como su “insight” sobre lo que está ocurriendo con la industria de la hospitalidad en Colombia. Staton asegura que es la evolución del consumidor, la que ha llevado a la evolución de la industria de comidas en Colombia, y los resultados se han visto en los diferentes indicadores, como el de metros construidos, que aumentó 16%, así como la inversión publicitaria que creció un 10% en 2006. Para este empresario, son aquellos que interpreten mejor las necesidades de los clientes, que estén más cerca de ellos y puedan entregarles una experiencia y productos relevantes y memorables, los que en definitiva tomarán la tajada más grande del crecimiento del sector para 2007, estimado en 9%.

RECURSO HUMANO CALIFICADO Pero lo paradójico y preocupante es que en muchos casos este dinamismo del sector no viene acompañado de una oferta laboral de igual calidad en cuanto a las personas que brindan

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esa experiencia única de servicio y calidad y eso se palpa en los altos niveles de rotación que vive esta industria, que es una de las mayores empleadoras del país. Por eso consideramos de vital importancia llamar la atención sobre el recurso humano y su apropiada selección, dado que la industria de restaurantes es una de las actividades que más genera empleo en el país. Siguiendo la tendencia de crecimiento del último informe del Dane, a lo largo de 2006 el sector gastronómico registró 221.497 personas ocupadas, es decir 6,92% más que en 2005. Por eso es necesario que se evidencien progresos palpables en este campo, para que el crecimiento de la industria sea pleno. Y como punto final, pero no menos importante, agradecemos la acogida, difusión y asistencia que tuvo la entrega de la segunda versión de los premios La Barra. Por segundo año consecutivo hicimos entrega oficial de esta distinción, con la que se galardona a los establecimientos, proveedores y productos más destacados de la industria de la hospitalidad en Colombia. Sea entonces ésta la oportunidad para agradecer a los premiados, a los que no lo fueron pero que siguen compitiendo y esforzándose por ser mejores cada día y a todos los que estuvieron presentes por su voto de confianza y apoyo, que significa un mayor compromiso para nosotros y para el sector.

7 LA BARRA

S U M A R I O 2007 - 22

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Mayo de 2007 . Edición Número 22 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com Editora General CRISTINA LUCÍA VALDÉS cel: 310 6783642 cvaldes@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 3854639 editorial@revistalabarra.com JAIME TRIANA C. cel: 310 8188714 @revistalabarra.com Diseño Y Diagramación LILIANA CORTÉS diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net GERARDO GÓMEZ ggomezthoco@yahoo.co Ilustración CAMILO ANDRÉS SÁNCHEZ perrotapete@gmail.com Gerente Comercial NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta WILSON PALACIOS cel: 315 3080413 wpalacios@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5837017 cfierro@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 7837563 lkestrada@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 8177895 egonzalez@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 6116319 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com LILIANA VARGAS asadmon@revistalabarra.com Suscripciones JONATHAN DAZA suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron JAIME VÁSQUEZ MAXIMILIANO GENES Producción E Impresión QUEBECOR WORLD

016 018 019

A fuego lento Quién es quién: Laura Jaramillo y Mario Martínez El espejo: Edgar Garzón Consejos del propietario: La Hamburguesería Yo he… Cocinado para Gerard Depardieu Las Movidas del sector

020 024 025

EVENTOS Entrega Premios La Barra Calendario ferial Premio Nacional de Gastronomía

026 028 030 033

CAPACITACIÓN Cronograma de capacitación Escuela Superior de Hotelería de Cartagena Bartenders Becas mundiales de cocina

010 014

LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN 034 036 038 040

Portada Programa de limpieza y desinfección Reciclaje y control de desperdicios Grandes casos de seguridad alimentaria

042

NEGOCIOS Mapa de ley 1101 de 2006 PORTADA

046

050 052 054 056 8 LA BARRA 060

Un colombiano, zar de McDonald´s ESPECIAL, RECURSOS HUMANOS

062 Portada Introducción Legislación Plan de carrera

062 064 066

070 072 074

Inducción Prevención de riesgos y beneficios parafiscales Reclutamiento y selección Compensación HOTELES Reservas hoteleras Certificación Restaurantes de hoteles en Colombia CASINOS

078 080

Bogotá sin hambre Tips de seguridad alimentaria

082

CLUBES Congreso de Asogeclub

CHOCOLATES Portada 118 Clases de chocolate 120 Entrevista a Fernando Aparicio 122 Chocolate como bebida alternativa 124

126 128 130 132 134

VINOS Y LICORES Portada Las oportunidades del Nuevo Mundo Tipos de botellas Mapa de regiones Vino argentino

138 Novedades

EQUIPAMIENTO 084 086 088 090 092

Portada Retermalización Maquinaria para helados Alta tecnología Cuchillos FRUVER

094 096 098 100 102 105 106

Portada Introducción Precios y alimentos estacionales Nuevas presentaciones Cómo abastecerse de fruver Proveedor ideal Almacenamiento y conservación ALIMENTOS Y BEBIDAS

108 110 112 114 116

Portada Alimentos precocidos Bebidas energizantes Caviar, foi gras y trufas Taza de la excelecia

142 144 146 148 150 153

MEDELLÍN Introducción Panorama Protagonistas de primera linea Capacitación Hotelería Vida nocturna

OPINIÓN

012 Desastre gastronómico: Maria de Jesús 032 Carlos Gaviria: ¿Y el servicio? 041 Don Justiniano: SE BUSCA Personal de servicio 076 Carlos Sandoval: Bogotá, destino gastronómico 136 Juan Manuel Moreno: ¿Y dónde están que no se ven?

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ilus. luisa uribe

A FUEGO LENTO RAFAEL EN LA ZONA G En un par de meses, Rafael Osterling, el reconocido chef peruano que en el Canal Gourmet es famoso por presentar el programa Bebidas para cocinar, abrirá en Colombia la segunda versión del restaurante que lleva su nombre en la calle San Martín en Miraflores. La oferta gastronómica en la que lo peruano se fusiona con lo europeo estará ubicada en la Zona G, en Bogotá, y antecederá a su tercera versión, que a fin de año será inaugurada en Buenos Aires, Argentina.

1,2 Y 3 DE BAVARIA El primero: a finales de septiembre la firma lanzará su producto marca Red, una cerveza suave que estará dirigida al mercado femenino. El segundo: la construcción de la nueva planta de Bavaria en Cali va muy bien. Se espera que

a mediados de octubre su capacidad de 65.000 hectolitros diarios pueda abastecer el mercado occidental colombiano.

GREMIO DE CHEFS Una excelente iniciativa para la industria gastronómica se está cocinando por estos días. Se trata de la conformación del primer gremio que reúne a los chefs colombianos y que propende por estandarizar sus prácticas y llevar a esta actividad a un grado profesional, ya que por el momento se considera como un arte. La naciente entidad contará con capítulos en las principales ciudades del país y representará a Colombia ante la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS), entidad fundada en 1928 en París y que reúne más de un millón y medio de chefs y cocineros de 80 países del mundo.

Y la ñapa: para el torneo de clausura del fútbol profesional colombiano, todos los equipos que anteriormente contaban con el patrocinio de las diferentes marcas de la empresa, de ahora en adelante tendrán el respaldo de sólo una de ellas, pues Águila

llevará la camiseta del balompié nacional.

GATO DUMAS Y PALLOMARO, DE LA MANO Una nueva alianza se cocina entre dos protagonistas de la gastronomía en Colombia. La importadora y distribuidora de equipos para cocina, Pallomaro, unirá fuerzas con la escuela de culinaria, Gato Dumas.

apoyarse mutuamente en ferias y eventos que requieran de capital El acuerdo consiste en tecnológico y humano.

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OPINIÓN

DESASTRE GASTRONÓMICO G

racias a los proyectos de construcción que se adelantan en la Costa Atlántica fui invitada a Cartagena y Santa Marta. Una de las condiciones era que viajáramos en carro y aprovecháramos para darle un vistazo a la hotelería y la gastronomía de los departamentos que recorreríamos hasta llegar a la costa. Así lo hicimos: escogimos la 4 x4 de una de mis amigas, elegantísima y muy cómoda; nos alegramos de que gracias a la Seguridad Democrática del presidente Uribe, pudiéramos recorrer felices todo el territorio nacional si se nos venía en gana. Nuestra primera escala fue Tunja. No queríamos comparar la gastronomía de Boyacá con la oferta de restaurantes de Bogotá, ni mucho menos; simplemente descubrir de nuevo el departamento y observar sus avances en materia de restaurantes. Intentamos el Hotel Hunza y el pobre simplemente se quedó, luce viejo y achacoso. Entonces recorrimos la capital boyacense en busca de algún restaurante y la frustración fue total, solo encontramos los famosos Surtiaves, Surtipollos y Surtipapas, más allá de lo imaginable. Y para no relatar lo que sucedió posteriormente en Socorro, Oiba, San Gil y otras tantas poblaciones, solo quiero contar de Bucaramanga. Increíble; no hay un solo restaurante que diga uno que vale la pena. El famoso Shangai de la época de la Colonia, me refiero a la casa de la que se trastearon desde hace unos años, es hoy un establecimiento que nada tiene que ver con lo anterior; bastante inhóspito, frío. Igual sucede con La Carreta; se detuvo en el tiempo; incluso la ensalada y el vinagre son setenteros, el

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

chonto y la batavia rayada se imponen. Del Hotel Dann debo reconocer que las arepas santandereanas del desayuno son lo único, sería increíble que ni las arepas… Destaco el tímido ensayo que realiza el grupo La Toscana... mucho edificio, poco restaurante. Lástima. Es increíble, el país volvió a moverse y el turismo ni se diga, pero pareciera que la hotelería y la gastronomía se hubieran quedado por allá en los setentas. Es el momento de reaccionar e invertir en actualización, pues sin evolución, la verdad, el turismo huirá a otros destinos. En Cartagena la cosa no va más allá de la oferta de siempre y un par de nuevos restaurantes. Entiendo que esta ciudad es de las más difíciles, puesto que los comensales habituales son los bogotanos que han comprado casa en El Corralito y son pocos los que salen a cenar. Subsiste de manera estable y con excelente calidad, La Vitrola, restaurante que me recuerda la película Casablanca: el sitio, el ambiente, la música y la comida son la mezcla ideal para disfrutar de una maravillosa noche, algo costoso, pero vale la pena. Luego El Claustro de Santo Domingo, que está bien; 8/18, igualmente bueno; Palma, recién abierto, al cual esperamos le vaya bien. Pero no es mucho para la ciudad en que se concentran las relaciones públicas del país. Seguramente hay mucho más, pero en tres días fue lo que pudimos captar. Tal vez injusta soy, lo sé. De Cartagena debo decir que quedamos aterradas con el número de torres en construcción. Es un horror, miles de metros cuadrados de edificios cuyas alturas y diseños terminarán asfixiando a

la ciudad. No vimos, o es imperceptible, el desarrollo de infraestructura colateral al de la finca raíz. Nos alegró mucho ver la recuperación del centro de la ciudad de Santa Marta. Le han metido la mano, han recuperado casonas viejas, el aseo es notorio, dos centros comerciales enormes abrieron sus puertas y varios proyectos turísticos de nueva generación se han puesto en marcha. Ojalá no cometan los mismos errores de Cartagena y maten la gallina de los huevos de oro. Han abierto en Santa Marta un par de sitios nuevos. Subrayo un restaurante bien dispuesto y atendido amablemente, Basilea, algo desocupado, pues seguramente el turismo y los samarios no lo han descubierto. En La Barra Viva del Hotel Irotama se sigue comiendo muy sabroso; nos sorprendimos tanto con su carta como con la oferta de vinos; es el único sitio de nuestro recorrido en que el cambio a favor es de aplaudir. Tal vez Barranquilla ofrece mayores alternativas; pero pensábamos para nuestros adentros que si en Cartagena, Santa Marta, Tunja y Bucaramanga el tema gastronómico va como va, pues que pensar de Neiva, Ibagué, Cucuta, Pasto, o las cientos de ciudades intermedias que hoy podemos disfrutar. No digo que debamos borrar nuestras delicias gastronómicas del panorama, no, pero sí evolucionar.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 12 LA BARRA

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¿Quién es Quién? PEQUEÑOS PLACERES

LAURA JARAMILLO Y MARIO MARTÌNEZ

De la misma forma en la que El Bulli

cautivó al mundo con su concepto de platos pequeños o ‘singles plates’, Mario Martínez y Laura Jaramillo han querido conquistar a los bogotanos, literalmente, de ‘bocado en bocado’. Con sus pequeñas y variadas porciones Suruba quiere hacer de la mesa una fiesta del compartir. Dicha oferta de platos pequeños está basada en estudios que indican que después del cuarto bocado el cerebro se satura, lo que imposibilita experimentar completamente los sabores. De ahí que en Suruba las raciones sean moderadas, pero se compensen con un número mayor de platos ordenados. Con estudios y experiencias de las mejores cocinas de Estados Unidos, México, Asia y Canadá, Martínez y Jaramillo, quienes además están vinculados a la academia con la enseñanza en escuelas como Verde Oliva y LaSalle College, lograron desde finales del año pasado una propuesta única en el panorama gastronómico de la ciudad. Suruba es una palabra portuguesa que traduce orgía, pues lo que sus chefs quieren lograr es eso, una verdadera orgía de sabores. “Hemos querido desde el inicio transmitirle a los clientes la idea descomplicada con la que armamos la carta, acá nadie tiene que saber maridar, la idea es que disfruten, que compartan”, afirma una de sus dueñas, Laura Jaramillo.

El Espejo

TRAS BAMBALINAS

NO SOLO UNA OFERTA EXQUISITA HACE A UN RESTAURANTE. ADEMÁS DEL MENÚ, EL ÉXITO DE UN NEGOCIO DEPENDE DE LA PERSONA QUE ESTÁ DETRÁS DE TODO. EN HARRY SASSON, EDGAR GARZÓN ES ESA PERSONA.

Edgar Garzón, una persona con vocación por el servicio.

n Harry Sasson parece que no se moviera un dedo sin la aprobación de Edgar Garzón. A este bogotano, cuyo éxito en el sector de la hospitalidad ha sido demostrado durante varias décadas, lo motiva diariamente “su incansable vocación por el servicio”, como él mismo afirma. El ‘recorrido’ de Garzón empezó hace más de 30 años en el Carmel Club, de donde partió para darle forma al proyecto que venía ‘cocinando’ con un amigo. El proyecto resultó ser uno de los restaurantes más importantes de Colombia, Harry Sasson. Algunas de las razones por las que Edgar decidió quedarse en este medio y cosechar allí sus mayores logros, es el permanente contacto con la gente y la velocidad de un negocio que avanza tan rápido, que lo obliga a mantenerse siempre actualizado. En este sentido, Garzón tuvo el acierto de haber capitalizado la organización de eventos como fiestas y matrimonios como un valor agregado del restaurante, en e l t i e m p o e n e l que pocos lo hacían. Ahora “no hay semana e n l a q u e n o t e n g a m o s a l m e n o s un evento, tanto en Bogotá como fuera de la ciudad”.

Suruba Cll 69a no. 4-40, Bogotá

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Edgar cree que la clave de todo establecimiento es saber manejar al personal y entenderlo como un todo. Básicamente se trata de tener la capacidad de formar un grupo homogéneo y completo a la vez. Conseguir dicho equipo es, a su criterio, uno de los retos más complicados en esta industria, pues si bien el crecimiento es notable y “ha hecho que la gente sea más exigente”; puertas adentro sigue faltando profesionalización. “La carencia de capacitación se hace más notable en materia de servicio, ya que la alta rotación del personal impide que los empleados crezcan como debería ser, con el negocio”.

Para Edgar es fundamental el trabajo duro, entender que en este negocio “se tiene reloj, pero no se tiene

horario”.

A la fecha Garzón sigue alimentando esa vocación por el servicio de la que tanto le gusta hablar, a la par que se ha convertido en la ficha clave de uno de los restaurantes más reconocidos del país.

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CONSEJOS DEL PROPIETARIO

HAMBURGUESAS,

ROCK Y CIRCO a la minuta- la carta incluye steaks, medallones, pollo, salmón, entradas, ensaladas y sopas como la de tortilla mexicana, que es la más demandada. “Contamos con una planta de producción donde se prepara toda la comida, incluidas las salsas bbq y por eso todos los días los productos llegan frescos a cada restaurante”, indica Guadalupe, quien está a cargo del control de calidad. Este aspecto es crucial en el establecimiento, pues sus dueños enfatizan que han tratado de mantener una política de precios asequibles pero sin sacrificar la calidad de las comidas.

Generar bienestar integral entre sus comensales es el objetivo de los propietarios de La Hamburguesería.

“

Vendemos una experiencia de bienestar ”, dice Guadalupe de La Concha, una de las propietarias de La Hamburguesería y madre de Alejandro Pardo el gerente de este establecimiento que abrió sus puertas en un pequeño garaje del barrio La Macarena en febrero de 2003 y acaba de inaugurar su sexto local en el Parque de la 93 en Bogotá. Por eso, a la hora de reflexionar sobre los factores que los han llevado a crecer en forma vertiginosa desde su apertura, madre e hijo no dudan en responder que no solo es importante la calidad de la comida que ellos ofrecen en sus restaurantes, sino generar un bienestar integral entre sus comensales. Esta sensación de “sentirse bien” está dada por el ambiente, la música, la atención, y por supuesto, los platos que ofrece la carta. “Tenemos un buen concepto estético de decoración basado en dos ejes: el circo y el rock”, dice Pardo, administrador de empresas de Los Andes y quien fue el que impulsó a su madre –excelente cocinera- para que comenzaran esta aventura gastronómica hace ya cuatro años. “El rock es la música que nos gusta y por eso promovemos conciertos en vivo en algunos de los restaurantes”. Otro de los fuertes de La Hamburguesería es la variedad de platos, pues además de las reconocidas hamburguesas –que ellos se niegan a considerar como comida rápida pues todas las carnes vienen con términos y se preparan

16 LA BARRA

Dentro del concepto de bienestar integral los propietarios de La Hamburguesería incluyen el recurso humano, que es fundamental para alcanzar el reconocimiento que han logrado. “Hemos crecido rápido pero acompañados de un muy buen grupo de trabajo que está integrado por 120 trabajadores más los otros socios de la compañía. Todos los trabajadores tienen contratos con sus prestaciones y cada año se realiza un campeonato de fútbol que propende por la integración del personal”.

“Tenemos un buen

concepto estético de decoración basado en dos ejes: el

circo y el rock”.

Aunque la expansión a través de l a c onc e si ón d e f r a n q u i c i a s e s una opción que se encuentra en la mira de sus propietarios, por a h o r a los esfuerzos se concentran en continuar con los estándares de calidad y servicio de los seis locales de La Hamburguesería en Bogotá.

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YO HE...

Por PRIMAVERA TRUJILLO Chef y propietaria restaurante PinK Fish & Steak.

YO COCINÉ PARA

GERARD DEPARDIEU

Para Primavera haber trabajado con el actor francés fué una de las mejores experiencias de su vida.

érard Depardieu...incombustible actor francés de físico imponente y talento desmesurado, nos recuerda a los ogros que pueblan nuestro imaginario onírico. La gran versatilidad de este “todoterreno” del celuloide, capaz de hacernos tanto reír como llorar, se ha plasmado en roles muy distintos, con las emociones siempre a flor de piel. Por la admiración que siento por este personaje no dudé en elegir su restaurante Apicius, ubicado en París, para hacer mis prácticas de la escuela Le Cordon Bleu en 1997. En su restaurante pasé por todas las áreas y fui escogida para cocinarle ese verano –a él y su familia- en su casa de campo en Chateau de Tigne, en el valle de la Loira, donde se ubica su viñedo y él produce vino de Anjou, en un terreno de 25 hectáreas. Gerard ama los vinos, y su sueño es dedicarse solo a ellos; a producir vino y trabajar como un artesano; es feliz con muy poco pero le gusta tener el vaso lleno...Es una persona que ama la noche y sus placeres, se acuesta hasta las 3 de la mañana tomando vino y a las 9 su desayuno debía estar listo: huevos poché o benedictinos. También le gustan mucho las grasas, el salmón y las carnes salvajes como la gallipava, que requieren una cocción exigente. Como este tipo de carnes tiene mucha fibra aprendí varias técnicas en búsqueda del perfecto sabor. Uno de los platos con los que lo sorprendí fue el cordero remojado toda la noche en leche de vaca. 18 LA BARRA

Gérard se especializó en cepas blancas y mi dolor de cabeza eran las “picadas” para acompañar los vinos; pero al final me dediqué a soñar y a conquistar su paladar así me tocara dormir tres horas diarias. Pienso que lo logré, pues siempre quedó fascinado con mi sazón, porque le resultaba frágil y transparente. A su lado aprendí que al cocinar hay que tener sagacidad, imaginación e intuición. A raíz de esa experiencia, decidí estudiar enología, pues la comida con un buen vino se disfruta más. El vino dilata las papilas, activa los sabores y mejora el estado de ánimo. También estudié Nutrición y he realizado investigaciones en combinación de alimentos. En síntesis, se trató de una experiencia de vida fascinante porque Gérard es un ser con una calidad humana excepcional. Cuando viajo a París lo llamo y almuerzo con él. Después de 10 años podemos darnos el lujo de almorzar en un restaurante de cinco cubiertos, muy privado.

LAS MOVIDAS quien se desempeñaba como presidente de Imusa, fabricante de productos de aluminio y acero inoxidable para la cocina y de plástico para el hogar, pasó a ocupar el cargo de Vicepresidente de Negocios del Grupo Arfel (matriz de Imusa). En su reemplazo, y en calidad de presidente encargado se encuentra Juan David Vieira, quien es integrante de la junta directiva del Grupo Arfel.

Eleonora Cajiao

dejó su cargo de Food Service Manager en Unilever Andina y en su reemplazo entró el ejecutivo Fernando Solórzano.

Luis Carlos Valencia, quien era Coordinador Nacional de Trade Marketing en Aldor, empresa dedicada a la fabricación de confitería a base de azúcar, es ahora asistente de mercadeo de Ingenio Risaralda.

Maritza Muñoz

dejó su cargo como gerente de mercadeo de Global Wine, en su remplazo entró Edgar Pinzón.

19 LA BARRA

Ilus. Camilo Andrés Sánchez

María Elena Vásquez,

LAURA HERNÁNDEZ, HIJA DE LEONOR ESPINOZA, CON DOS DE LOS CINCO PREMIOS QUE GANÓ LEO, COCINA Y CAVA.

LA NOCHE

DE LOS

MEJORES

En la segunda versión de los premios La Barra, se homenajearon los personajes más destacados de

la industria gastronómica nacional en 2006.

ANA SOFÍA GIRALDO DE SCHÖNWALD Y JUAN PABLO OROZCO DE KIMBERLY.

El pasado 16 de mayo, la Revista La Barra convocó a los protagonistas del sector gastronómico nacional, con el fin de reconocer su labor en la evolución de esta industria en Colombia. La celebración, que se llevó a cabo en el restaurante Carnavale, contó con la presencia de las personalidades más influyentes de la cocina nacional, destacados industriales del sector y reconocidos medios de comunicación.

20 LA BARRA

MARÍA VICTORIA SÁNCHEZ Y JULIÁN CHICA DE ALPINA

DANIEL KAPPLAN Y SEÑORA Y EDUARDO MARTÍNEZ Y SEÑORA , DESTACADOS EN LA CATEGORÍA CHEF REVELACIÓN.

21 LA BARRA

SHIRLEY GIRALDO DE LACTO LIFE, JULIO EDUARDO RUEDA, JUAN CAMILO DUARTE Y JUAN PABLO OROZCO DE KIMBERLY, CARMIÑA VILLEGAS DE AMBIENTES Y ACCESORIOS, JOSÉ ANTONIO REINA Y JULIO PLATZ DE ALMACEN EL CÓNDOR.

ANDRÉS JARAMILLO, DE ANDRÉS CARNE DE RES RESTAURANTE DESTACADO POR DISEÑO, DECORACIÓN Y SONORIZACIÓN Y LEO KATZ, RESTAURADOR DEL AÑO. 22 LA BARRA

DANIEL Y RAPHAEL PICCIOTTO DE PEDRO DOMEQ CON UNO DE LOS DOS PREMIOS QUE SE GANARON.

RAÚL ECHEVARRÍA y ELIANA AMADOR DE LINA’S, LUZ SOFÍA SERRANO Y ALBANO PERA DE INDES.

23 LA BARRA

EVENTOS

ALIMENTARIA MEXICO 2007 7a. edición Salón internacional de la alimentación y bebidas Centro Banamex México DF - México Del 6 al 8 de Junio

FISPAL LATINO 2007 - Food Fair & Forum 3a. edición Feria de la alimentación latina en USA Miami Beach Convention Center Miami - Estados Unidos Del 30 de Mayo al 1 de Junio

FEICORTE 2007 13a. edición Feria internacional de la cadena productiva de la carne Centro de Exposiçôes Imigrantes San Pablo - Brasil Del 19 al 23 de Junio

WORLD FOOD MARKET PLACE 2007 7a. edición Exposición internacional de alimentos étnicos, halal y kosher Paris Expo - Porte de Versailles Paris - Francia Del 6 al 7 de Junio

FANCY FOOD 2007 53a. edición Delikatessen, alimentos naturales, kosher y servicios Jacob K. Javits Convention Center New York - Estados Unidos Del 8 al 10 de Julio

INTER BAKE AFRICA 2007 4a. edición Panificados, panadería y confitería Kyalami Exhibition and Conference Centre Midrand - Sudáfrica Del 24 al 26 de Julio

IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE 2007 13a. edición Seminario y exposición. Especial para los profesionales de la pastelería Anaheim Convention Center Anaheim - Estados Unidos Del 3 al 5 de Junio

FISPAL TECNOLOGÍA 2007 23a. edición Feria internacional para el desarrollo de las industrias de alimentos y bebidas Parque Anhembi - Pavilhão de Exposições San Pablo - Brasil Del 12 al 15 de Junio

FITHEP MERCOSUR 2007 26a. edición Feria internacional de tecnologías a para helados, confituras, chocolates, at panificados y pastas. Centro Costa Salguero Buenos Aires - Argentina Del 11 al 15 de Junio

TECNOLOGÍA

VINITECH AMERICA LATINA 2007 4a. Edición Salón y conferencia de equipos y técnicas para la vid, el vino y los destilados FISA Maipú Santiago - Chile Del 12 al 14 de Julio

VINEXPO BORDEAUX 2007 15a. edición Exhibición internacional de vinos y espirituosos Parc des Expositions de Bordeaux Lac Bordeaux - Francia Del 17 al 21 de Junio

024 LA BARRA

PANADERÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTARIA LISBOA 2007 9a. edición Salón internacional de todos los rubros alimentarios Feira Internacional Lisboa Lisboa - Portugal Del 27 al 30 de Mayo

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

CALENDARIO FERIAL

EVENTOS

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA 2007 LA RELACIÓN ENTRE EL PATRIMONIO CULTURAL Y LA COMIDA ES EL TEMA SOBRE EL QUE GIRA EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA 2007 DEL MINISTERIO DE CULTURA.

l indiscutible aporte del legado culinario a la conservación de las tradiciones de un país, fue la razón principal para que el Ministerio de Cultura colombiano se diera este año a la tarea de convocar un concurso que reuniera por igual, técnica, investigación y rescate de los sabores tradicionales. El Premio Nacional de Gastronomía 2007, cuyo cierre de inscripciones será el 16 de julio, ofrece como premio la suma de 15 millones de pesos, la participación en una de las ferias gastronómicas nacionales a realizar y la publicación de un libro o disco compacto con las recetas ganadoras. De acuerdo con los parámetros del concurso, los grupos a participar deben estar conformados por un estudiante de gastronomía o chef profesional, un estudiante de ciencias sociales o profesional en ciencias sociales y un portador de tradición. La tarea de dicho grupo será presentar una receta original elaborada a partir de productos tradicionales colombianos, con su justificación respectiva.

Cómo participar Se deben enviar tres copias idénticas (impresas y digitales) de la receta original, la fotografía de la misma, la justificación analítica de la selección de los ingredientes, las técnicas de elaboración y la presentación de los productos en relación con su contexto cultural.

Adicionalmente es preciso incluir en impreso una copia del formulario de participación, una carta firmada por los integrantes del grupo donde designan a uno de ellos como su representante ante el Ministerio, la fotocopia del documento de identidad de cada uno y la hoja de vida de todos los integrantes.

Entrega El paquete con todos los documentos, debe ser enviado por correo certificado o entregado personalmente al: Ministerio de Cultura Programa Nacional de Estímulos Premio Nacional de Gastronomía 2007 Carrera 8 Nº 8-09 Bogotá D. C.

Para más información

visite:

http://www.mincultura.gov. co/VBeContent/NewsDetail. asp?ID=259

25 LA BARRA

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN LaSalle College Programación permanente Abril y Junio • Cocina árabe Duración: 12 Horas • Cocina asiática Duración: 12 Horas • Cocina italiana Duración: 12 Horas • Cocina brasilera Duración: 15 Horas Mayores Informes: 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno • Panes pizza y focaccia Inicio: Mayo 15 • Cocina mediterránea Inicio: Mayo 18 • Sushi Inicio: Mayo 24 • Cocina italiana Inicio: Mayo 25z Mayores Informes: 3459600 - 6197040 http://www.ismm.com.co/

Asociación Colombiana de Bartenders – ACBAR Cursos permanentes • Pisco es Perú Duración: 3 Horas •Técnicas de atención al cliente de barra Duración: 3 Horas • Coctelería novoandina Duración: 3 Horas • Curso para instructores de bar Duración: 12 Horas Mayores Informes: 310 8723291 - 313 8079487

Fundación Universitaria del Área Andina • Diplomado en arte culinario gastronómico internacional Inicio: Mayo Duración: 120 Horas • Diplomado cocina española Inicio: Mayo

Duración: 100 Horas • Curso pastelería Inicio: Mayo Duración: 20 Horas • Diplomado panadería colombiana Inicio: Junio Duración: 120 Horas Mayores Informes: 2124244 Ext.106 http://www.areandina.edu.co/

Gato Dumas, Escuela de Cocineros • ABC de la cocina Inicio: Mayo 26 • Cocina mediterránea Inicio: Mayo 19 • Introducción al mundo del vino Inicio: Julio 9 • Gerencia y montaje de bares y restaurantes Inicio: Julio 26 • Especial de carnes Inicio: Julio 23 Mayores Informes: 6102608 - 6102503 www.gatodumas.com

Sena Cursos permanentes • Técnicas de recepción y organización de áreas para el servicio Duración: 20 Horas • Organización y desarrollo de eventos Duración: 20 Horas • Administración del recurso humano Duración: 20 Horas • Montaje de Buffets Duración: 20 Horas Mayores Informes: http://www.sena.edu.co/

CUN Programación permanente. Primer semestre 2007 • Curso auditoría de alimentos y bebidas • Curso gestión de bares y restaurantes • Curso de repostería • Seminario HACCP en establecimientos gastronómicos y hoteleros • Seminario el arte de degustar el vino • Diplomado en alta cocina Mayores Informes: 3343225 www.cun.edu.co. 0026 LA BARRA

Unitec Programación permanente. Primer semestre 2007 • Tecnólogo en administración de aerolíneas y agencia de viajes • Tecnólogo en administración hotelera Mayores Informes: 2129321 - 2176936 www.unitec.edu.cov

Academia Gastronómica del Valle Cursos permanentes • Chef Técnico Ejecutivo Bilingüe Duración: 5 semestres Valor: $3.550.000 • Pescados y Mariscos Duración: 20 horas Mayores Informes: (2) 6819404 - 6810621

Escuela Gastronómica de Occidente

Cursos permanentes • Seminario ensaladas plato fuertes Duración: 16 horas • Salsas y Carnes Duración: 16 horas • Asados Duración: 16 horas Mayores Informes: (2) 5564541 - 6816715 http://www.escuelagastronomicaego.com

ECOTET • Diplomado de chef internacional Inicio: Junio 19 • Control y costos de alimentos y bebidas Inicio: Mayo 2 • Sommelier Inicio: Mayo 2 • Cocina básica Inicio: Mayo 28 Mayores Informes: 2364701 - 2364729 http://www.ecotet.com

Externado de Colombia • Seminario BPM y HACCP

Inicio: Mayo 29 Duración: 12 Horas • Seminario Organización de eventos empresariales y reuniones sociales Inicio: Junio 26 Duración: 12 Horas

• Curso Control y costos alimentos y bebidas Inicio: Mayo 23 Mayores Informes: 3537000 – 3420288 ext 1401 – 1407 – 1410 poshoteleria@uexternado.edu.co

CAPACITACIÓN

EN PLENA CIUDAD VIEJA ABRE SUS PUERTAS

ESCUELA DE HOTELERÍA DE CARTAGENA LA INSTITUCIÓN IMPARTIRÁ FORMACIÓN DE PRIMER NIVEL EN EL CAMPO DE LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA Y SERÁ PIONERA EN LATINOAMÉRICA.

l auge hotelero e inmobiliario que vive Cartagena es una realidad palpable y eso se refleja en el índice de ocupación hotelera que en su acumulado de 2006 llegó a 67,4%, según cifras de Cotelco, y a los casi 70 proyectos inmobiliarios que están en marcha. Aprovechando esta coyuntura, el próximo 1o de junio abre sus puertas la fundación Escuela Superior de Hotelería Cartagena de Indias (ESHCI), la primera institución académica que impartirá en La Heroica educación de pregrado y posgrado a bachilleres y profesionales de restaurantes y hoteles. La institución dispondrá de un restaurante y un hotel que se encontrarán abiertos al público, con el fin de que los alumnos aprendan su profesión de forma operativa. Esto la convierte en una escuela pionera en su género en Latinoamérica. Dado que la economía de Cartagena se nutre en gran parte de los ingresos provenientes del sector turístico y comercial, la ciudad es considerada como el punto más estratégico de Colombia para desarrollar programas de mejoramiento y capacitación de personal en el campo de la hotelería. El crecimiento del turismo en La Heroica, la realización de incontables eventos y la expansión en materia de infraestructura abren nuevos campos laborales que necesitan ser desempeñados por personal capacitado según estándares internacionales, que pueda asumir competencias en aspectos tan relevantes como el de servicio al cliente. Esta última es el área en la que

En plena ciudad vieja, la escuela espera capacitar los mejores chefs del país.

la Escuela Superior de Hotelería de Cartagena de Indias tendrá su misión más importante.

Formación y especializaciones El objetivo de la institución es formar excelentes profesionales en áreas como cocina, sala, atención al cliente, recepción y atención hotelera. Los alumnos recibirán formación tecnológica de alto nivel impartida por profesionales de restaurantes y hotelería que cuentan con amplia experiencia académica y docente, adquirida en los mejores restaurantes, hoteles y escuelas de hotelería europeas. El restaurante del plantel estará abierto al público y será atendido por los alumnos bajo la supervisión de los docentes, que harán las funciones de jefes de cocina y sala. Con esto se busca que los estudiantes apliquen en la práctica los conocimientos teóricos aprendidos durante las clases. 0028 LA BARRA

El programa Dirección de

Alimentos y Bebidas

(Food & Beverage) está dirigido a los profesionales de la gastronomía que deseen especializarse, profundizar sus conocimientos y

desarrollar destrezas

en la gestión de proyectos y creación de empresas. Las carreras tecnológicas que se abrirán a partir del segundo semestre de este año son Técnico de grado medio en cocina y Técnico de grado medio en servicio de restaurante y bar. La Escuela ofrecerá también carreras profesionales como Diploma Superior en Cocina (Chef) y Diploma Superior en Servicio de Restaurante (Maître). Quienes ya sean profesionales de la gastronomía y deseen especializarse, lo

podrán hacer con el programa Dirección de Alimentos y Bebidas (Food & Beverage), con el que profundizarán sus conocimientos y desarrollarán destrezas en la gestión de proyectos y creación de empresas. Además tendrán la posibilidad de hacer las prácticas durante un período de seis meses en las más reconocidas escuelas de hotelería en Europa.

Las carreras tecnológicas que se abrirán a partir del segundo semestre de este año son Técnico de grado medio en cocina y Técnico de grado medio en servicio de restaurante y bar. Las personas interesadas en la gastronomía también podrán adentrarse en este amplio e interesante mundo, gracias a los cursos de corta duración para no profesionales que los mismos profesores de la Escuela impartirán periódicamente. A finales del 2008 la institución abrirá al público y también en Cartagena su propio hotel de categoría lujo, para que los alumnos que estudien hotelería hagan sus prácticas en un establecimiento que esté al más alto nivel.

Pioneros en Latinoamérica La multinacional española FAGOR, especialista en la fabricación de cocinas profesionales y electrodomésticos, es la encargada de suministrar la dotación de equipos tanto del restaurante como de las aulas, por lo que la Escuela Superior de Hotelería Cartagena de Indias contará con tecnología de punta en sus equipos de cocina y hotelería. Entre otras innovaciones la escuela dispondrá del primer horno de última generación instalado en Latinoamérica. Los estudiantes tendrán la oportunidad de aprender con equipos de cocina de estilo europeo e ir a la vanguardia de la tecnología que marca la pauta a nivel mundial, completando así una formación teórico-práctica que los posicionará como líderes en América Latina.

CAPACITACIÓN

ALQUIMISTAS

EN ACCIÓN

LOS EXPERTOS QUE PREPARAN COCTELES EN LOS BARES DECIDIERON ABRIR UN ESPACIO PARA DEMOSTRAR QUE LA MEZCLA DE LICORES REQUIERE DE PREPARACIÓN Y CAPACITACIÓN. PRIMER SEMINARIO INTERAMERICANO DE COCTELERÍA.

Más capacitación para baristas buscó el seminario interamericano de coctelería.

los bartenders colombianos no les bastó con crear su propia asociación en agosto del año pasado. En ese entonces sabían que su labor merecía el mismo reconocimiento que tenía cualquier profesional al otro lado del mostrador, y que su labor merecía mayor atención. Hoy, cuando han pasado más de seis meses luego de haberle dado vida a la Asociación Colombiana de Bartenders, este grupo de profesionales dio un paso más: creó el primer Seminario interamericano de Coctelería. “La idea fue congregar a quienes manejamos cocteles en Colombia para que habláramos sobre nuevas tendencias en la mezcla de licores, así como darle mayor sentido a nuestra profesión, ya que en muchos casos no se ve sino como un simple oficio”, explica Luis Fernando Rojas, cofundador de esa asociación, al agregar que para tal ocasión invitaron al experto en el tema Luis Enrique Llanos, embajador de la Asociación Internacional de Bertenders, IBA (en inglés). Tan buenos fueron los resultados de la jornada del 28 de abril pasado, que la Asociación de Bartenders demostró que reunía todos los requisitos para convocar al primer Campeonato Nacional de Mezclas, que se realizará el 24 de junio de 2007, con la idea de demostrar que combinar licores es todo un arte. 0030 LA BARRA

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía

OPINIÓN

¿Y EL SERVICIO? E

stamos muy preocupados por los temas gastronómicos internacionales, nos hemos vuelto expertos en comida asiática, árabe, italiana, peruana, sin hablar de toda esa cocina moderna y fusión o tal vez confusión. Se abren todos los días restaurantes de monstruosas inversiones de grandes platillos internacionales. Encontramos una evolución y un conocimiento gastronómico por parte de los equipos de cocina cada vez más grandes; todos ahora nos preocupamos afortunadamente por capacitarnos por estudiar, por ser cada día más intelectuales en este hermoso arte al que pertenezco y al que orgullosamente veo evolucionar con el entrenamiento de nuevos y preparados cocineros. Pero veo un cuello de botella al que si no le ponemos cuidado nos va a reventar en crisis y me refiero al servicio, el cual a mi parecer no ha evolucionado en la misma medida que la cocina. ¿y qué es de un cocinero y de una buena carta si no hay un buen servicio? Este hermoso y respetado arte no tiene dónde formarse y cada día desaparecen los pocos profesionales con conocimiento. Es hora queridos muchachos de las barras y de las mesas que piensen en ustedes y en su carrera como lo que es, algo tan grande y tan importante como la cocina, es hora que se capaciten y se entrenen en ser ejecutivos integrales del salón, que sepan de mixología, de licores, de enología, de etiqueta, de organización de eventos, que tengan cultura gastronómica, que sean unos verdaderos vendedores, con conocimiento en sus productos, y lo más importante, que se sientan orgullosos de lo que son y dignifiquen el oficio de barman o de mesero. Es muy posible, con el respeto de mis colegas cocineros, que un restaurante funcione sin buena comida pero lo que sí es imposible es que funcione sin servicio. El entorno y el ambiente acompañado de alguien que sepa y que con convencimiento y conocimiento ofrezca un producto, hacen mucho más que las maravillas gastronómicas de nosotros.

El cocinero sin el equipo en salón no es nada y creo que se nos está olvidando este importante detalle. La evolución gastronómica de nuestras empresas debe tener un crecimiento parejo, equilibrado y no independiente. Esta es una misma actividad y por tanto debe ser integral y verse de esta manera para que sea exitosa. Ahora quisiera hacer una reflexión: ¿cuántos de los buenos, respetados y renombrados cocineros de nuestro país nos hemos preocupado por estudiar licores, mixología, enología, etiqueta? ¿Cuáles son las nuevas tendencias del servicio y de la decoración? No nos digamos mentiras que todo esto lo trabajamos por mero instinto. Con todo el respeto de los profesionales del servicio de mesa y bar les pregunto lo mismo: ¿están ustedes preparados y seguros de su arte? A gritos nuestro país pide una escuela colombiana de mesa y bar y por eso quiero aplaudir el trabajo y el proyecto desarrollado y ya en curso de mi profesor y amigo Juan Manuel Chavarro, y de la escuela que ya pronto inicia sus labores para hacer del servicio lo que realmente debe ser y para que con agrado y mucho anhelo en las revistas, periódicos y canales televisivos, pronto veamos no solamente cocineros haciendo recetas, sino que podamos divertirnos y aprender de profesionales en el arte de la mesa y el bar. Un abrazo, Juan Manuel, éxitos y buena mar. Muchas gracias por brindarnos la oportunidad de integrar esta parte de la gastronomía para que la evolución sea equilibrada y completa.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 32 LA BARRA

CAPACITACIÓN

BECAS MUNDIALES DE COCINA ESTUDIE EN CUALQUIER PARTE DEL MUNDO EN GASTRONOMÍA LA EDUCACIÓN CONTINUADA ES TAN IMPORTANTE COMO EN CUALQUIER CARRERA. UN PROGRAMA ADECUADO DE BECAS LE PERMITE ESPECIALIZARSE EN LOS MEJORES SITIOS.

as becas y especializaciones para estudiantes y profesionales de la cocina en Colombia es un tema poco explorado, pero no por esto debe ser menos importante. Entre el portafolio de opciones por explorar se encuentra la fundación Culinary Trust, que con sus convocatorias anuales reúne las mejores ofertas del sector. El Culinary Trust es una asociación sin ‘ánimo de lucro’, fundada en 1984 con el propósito de ofrecer al gremio gastronómico espacios para la educación, la especialización e incluso la investigación. La importancia y reconocimiento alcanzados por la fundación están sustentados en el número, cantidad de fondos e instituciones de renombre que se ofrecen en sus programas de becas. Por ejemplo, para el ciclo 2007-2008, cuya convocatoria se abrirá a partir de septiembre, los recursos destinados alcanzan los 140 mil dólares.

¿Quiénes aplican? El programa está dirigido a estudiantes y cocineros profesionales y también pueden aplicar tanto residentes americanos, como extranjeros.

¿Qué ofrecen? Cada beca tiene sus particularidades. Muestra de ello es la convocatoria del Charlie Trotter’s Culinary Education, que ofrece cinco mil dólares en efectivo para estudiantes ya matriculados, además de una entrevista para aplicar a dos de las pasantías anuales en el restaurante de este reconocido chef en Chicago. También está la beca completa del Cordon Bleu Paris, en el programa de Cocina Básica para un estudiante ya

matriculado. No se incluyen ni gastos de alojamiento o comida, ni ayudas en efectivo.

PARA SABER MÁS DEL

CULINARY TRUST:

Para aplicar vía Internet visite:

www.theculinarytrust.org o para preguntas escriba al tgribbins@hqtrs.com Otras de las escuelas que hacen parte del Culinary Trust son:

L’Academie de Cuisine www.lacademie.comzz

Centro Culinario Ambrosia www.ambrosia.com.mx

Cuisinart Culinary Arts www.cuisinart.com

Tante Marie’s Cooking School www.tantemarie.com

The Culinary Institute of America www.ciachef.edu

The French Culinary Institute www.frenchculinary.com

Wolf Blass Australian Winemaking Independent

www.wolfblass.com.au

The Institute of Culinary Education www.iceculinary.com

The eGullet Society for Culinary Arts & Letters www.egullet.org

New England Culinary Institute www.neci.edu/home.html

33 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Higiene y sanidad deben ser palabras mayores para un restaurante. De ahí la importancia de poner en marcha protocolos de limpieza, desinfección y mantenimiento para lograr óptimos niveles de inocuidad.

34 LA BARRA

0035 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CREE UN

A SU MEDIDA

a creación de un programa individual de limpieza y desinfección constituye una medida eficiente a la hora de prevenir la contaminación de alimentos con bacterias o sustancias patógenas. Cada programa de limpieza varía de acuerdo con las condiciones físicas y el flujo de trabajo del establecimiento y por ello su desarrollo y aplicación debe hacerse de una forma específica. Eleonora Jaramillo, experta en implementación de normas BPM, ISO 9000, y HACCP y quien asesora en el tema a hoteles y restaurantes, llama la atención sobre la necesidad de que los dueños de los establecimientos pongan en marcha metodologías en el área de gestión de la calidad e inocuidad y se comprometan con el mejoramiento continuo de esta industria. “En los últimos cinco años existe mayor conciencia entre gerentes de hoteles y restaurantes, así como entre las personas que se encargan de supervisar la producción y calidad de alimentos y bebidas, sobre la importancia de poner en marcha programas de control de plagas, residuos sólidos y saneamiento, que permitan mitigar el impacto negativo de una enfermedad transmitida por un alimento”. Jaramillo dice que además de estos programas, el establecimiento también

debe supervisar la visita a proveedores de materias primas, controlar las temperaturas de la cadena de frío y asegurar que ninguna de las etapas que abarcan desde la compra hasta la llegada del servicio al consumidor final se salga de control.

Las pautas Para elaborar un programa de limpieza y desinfección se debe dar solución a las siguientes preguntas:

¿Qué limpiar y desinfectar? Se deben identificar en un mapa las áreas que integran el establecimiento y en cada una de ellas resaltar objetos como paredes, puertas, ventanas, ductos de ventilación, desagües, luces, pisos (materiales), Este mapa debe publicarse en un sitio que esté a la vista de los empleados, e ir acompañando de colores para identificar las áreas más sucias del local: rojo como el más preocupante, seguido del amarillo y por último el verde para designar las zonas menos críticas.

¿Con qué productos? Se deben tener claros los detergentes y desinfectantes que se utilizarán en casos específicos, además de sus concentraciones y de sus métodos para ser diluidos. Estas sustancias deben estar aprobadas

Ilus. Camilo Andrés Sánchez

AQUÍ LE DAMOS LAS PAUTAS PARA QUE ESTABLEZCA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIRIGIDO A DISMINUIR LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN SU NEGOCIO.

por las autoridades sanitarias y deben utilizarse solo para casos específicos.

¿Cuándo limpiar y desinfectar? Hay que establecer un cronograma de actividades que permita hacer la limpieza y la desinfección de una forma ordenada y de acuerdo con el flujo de trabajo del establecimiento. Se debe tener una planilla que indique el horario y el responsable de cada paso que se tome en esta materia. Aquellas actividades que demandan un conocimiento técnico superior y que deben ser contratadas con empresas ajenas al establecimiento.

¿Quién realiza la limpieza y desinfección? Esta tarea debe estar a cargo de un grupo de personas que tenga claro cómo hacer la limpieza y la desinfección de cada área y de cada objeto del establecimiento.

¿Quién supervisa la limpieza y desinfección? Para esto debe designarse a una sola persona que sea ajena a la gerencia, con el fin de que presente un informe sobre la aplicación del programa de limpieza.

036 LA BARRA

0037 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONTROL DE BASURAS,

SEPARAR LO INDESEABLE

UN ADECUADO CONTROL DE BASURAS ASEGURA ESPACIOS INOCUOS EN COCINAS Y SITIOS DE TRABAJO. manipulación de los residuos, ya que sin supervisión podría convertirse en un verdadero problema en cuestiones de higiene, salubridad y manejo ambiental.

Lo orgánico Los residuos orgánicos constituyen en ocasiones el 40% del total de basuras y desperdicios en una cocina. Como estos residuos no se tratan ni se manipulan, están sometidos a un desgaste mayor. La temperatura ambiente y la exposición al medio natural hacen que proliferen 10 millones de tipos de bacterias por cada gramo de materia orgánica, lo que constituye un riesgo a prevenir.

Separar los residuos le ayuda a evitar la propagación de plagas y bacterias.

n una cocina doméstica se genera por lo general un kilogramo de basura en un día, mientras que en una cocina industrial o comercial esta cifra es más elevada y depende del tipo de negocio y del volumen de trabajo.

Cuando se combinan este tipo de residuos en un solo contenedor se genera un ambiente propicio para la aparición de plagas y bacterias, e n e l que además encuentran todos los nutrientes y las condiciones para su desarrollo y reproducción.

Los empaques de vidrio y de cartón constituyen la mayor parte de la basura que produce una cocina, seguidos por los desechos orgánicos como papel de limpieza y residuos de materias primas.

Un control adecuado y la implementación de un sistema de reciclaje de basuras aparecen como el método más eficaz para gestionar la

Estos microorganismos pueden ser generalmente patógenos y pueden transmitirse por la acción del aire o pueden ser transportados p o r los insectos hacia las zonas de manipulación de alimentos.

Los insectos Los insectos encuentran en las basuras no separadas y controladas el hábitat ideal para su reproducción y crecimiento. Los insectos más frecuentes en una cocina son:

Cucarachas: aparecen durante la noche y tienen una asombrosa capacidad

018 LA BARRA

de adaptación al medio. Proliferan en lugares húmedos, sin luz y cerca de una fuente de calor. Para erradicarlas basta con fumigar con un insecticida casero debajo del fregadero, y no dejar restos de alimentos en la cocina.

Moscas: Tirar la basura diariamente y limpiar la cocina con regularidad eliminará o reducirá considerablemente su presencia. Se alimentan de líquidos o de alimentos solubles. Hormigas: Para erradicarlas basta con seguir su trayectoria en sentido inverso hasta llegar al nido. Cerrar el agujero de salida puede ser una medida suficiente para acabar con ellas, aunque existen en el mercado insecticidas apropiados para combatir esta plaga. Se alimentan de azúcar, miel, queso, pan, carnes y grasas.

SEPARE LOS DESECHOS Lo más recomendado a la hora de hacer un control adecuado de basuras es separar los desechos en diferentes contenedores de la siguiente manera: • VIDRIO: Los envases de bebidas o líquidos fabricados en vidrio deben ser depositados en el contenedor sin la tapa de plástico, corcho o metálica. Lo aconsejable es adquirir envases de vidrio retornable. No hay que olvidar que el reciclaje es caro y que el vidrio permite la utilización del mismo envase hasta 50 veces. • PAPEL Y CARTÓN: La lista de productos que se empaquetan con papel o cartón es interminable. Esto provoca una demanda creciente de pasta de celulosa que, aún reciclando gran parte de la producción, obliga a realizar talas masivas de árboles. El reciclaje debe ser imprescindible. • ENVASES DE PLÁSTICO Y TETRABRIKS: Los pequeños envases de plástico, los tetrabriks y las latas metálicas representan el 14% del peso de la bolsa de basura. La producción y destrucción de este tipo de envases tiene un alto costo medioambiental que sólo se puede controlar con el reciclaje. • RESIDUOS ORGÁNICOS: Son los restos de alimentos, el papel de cocina sucio, entre otros. Algo tan simple como ajustar la compra de alimentos al consumo real o el uso de artículos prealistados disminuirá el volumen de los residuos orgánicos que generamos.

0039 LA BARRA 39 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ASEO EN SU NEGOCIO: CALIDAD DEVIDA PARATODOS

LAS BUENAS COSTUMBRES EN TÉRMINOS DE HIGIENE LE DAN VALOR A SU ESTABLECIMIENTO. RECUERDE QUE UN ROEDOR MERODEANDO POR SU NEGOCIO PUEDE ACABAR CON EL ESFUERZO DE VARIOS AÑOS DE TRABAJO.

ace pocos días un video que le dio la vuelta al mundo por Internet demostró cómo una de las sucursales de Kentucky Fried Chicken (KFC), cadena de restaurantes de comida rápida que cuenta con más de ocho mil sucursales en todo el mundo, se había convertido en el hogar perfecto de las ratas neoyorquinas. Tras el impactante suceso, la cadena norteamericana no ha parado de exigir explicaciones al propietario de esa franquicia ni pedir excusas a los clientes, quienes al día siguiente de ver esas decadentes imágenes, encontraron cerrado el restaurante en cuestión, ubicado en la parte baja de Manhattan, en el corazón de Nueva York. El caso anterior, divulgado por las principales cadenas de noticias del país del norte, no ha sido el único suceso de falta de aseo que se ha percibido en todo el mundo. Hace pocos días en Perú, las autoridades pusieron punto final a los males de higiene de 26 negocios limeños. José Fernández, gerente de Fiscalización y Control de esa ciudad, aseguró a los medios locales que, como producto de 54 operativos de control, se sellaron temporalmente 24 locales y dos de manera definitiva. Casos como los mencionados atrás, así como la mala fama que han ganado

algunos restaurantes chinos por sus cuestionables prácticas con alimentos, suceden en todo tipo de restaurantes, sin importar el estatus ni el tipo de consumidores al que se dirige el establecimiento. Y Colombia no es la excepción. Irma Sánchez, encargada de revisar las condiciones de higiene en las que se encuentran los restaurantes y discotecas en los operativos de control que adelanta la Alcaldía de Chapinero, con el fin de evitar deficiencias en el servicio que le prestan a los ciudadanos, comenta que “la mayoría de los establecimientos que visitamos los fines de semana presentan algún tipo de falla. Muchas veces vemos que depositan hielo en recipientes hechos con materiales que no son aptos, y el aseo de las cocinas también es preocupante. Por ejemplo, a veces nos damos cuenta que no limpian los restaurantes luego de haber sido cerrados en las noches, eso hace que los rodeadores paseen como en su casa”, dice la inspectora.

Higiene y orden,

la mejor opción Contrario a lo que muchos piensan, los criterios de elección de un restaurante por parte de los comensales no se reduce al menú ni a la selección de vinos que

ofrezca su cava. Bien es sabido que factores como la organización, presentación y adecuación del establecimiento juegan un papel, que aunque no es tangible, cada vez adquiere más importancia.

Además de la oferta gastronómica de los restaurantes, el

aseo también es contemplado por

los comensales.

A la vez, hay que tener en cuenta que las sanciones que imponen los organismos de control a los restaurantes que no cumplen las normas pueden implicar sanciones como multas, el cierre temporal del negocio, e incluso el cierre definitivo. Pero las consecuencias no se reducen a lo legal. La pérdida del prestigio adquirido durante años de trabajo y esfuerzo - y que difícilmente se recuperará al cabo de unos meses de descuentos y hasta cambio de imagen y menú-, son vitales para el funcionamiento de un restaurante. Es por eso que es de vital importancia mejorar cada falla que en términos de higiene usted pueda encontrar. Recuerde que de ello depende la salud de su negocio, y en especial de sus clientes y empleados.

por DON JUSTINIANO justiniano@revistalabarra.com

OPINIÓN

SE BUSCA:

PERSONAL DE SERVICIO Q

ué dolor de cabeza. Cuando uno los encuentra con experiencia y capacitación alguien más se los lleva para España o a trabajar a una línea de cruceros; si aparecen con capacitación les falta experiencia y les sobran expectativas salariales; y así es como uno termina sometiéndose al primo del mesero de al lado, que tiene muy buena actitud, es técnico en Sistemas, está desempleado desde hace 8 meses y está urgido de trabajo.

lo que le aporta. Si al cabo de estos dos meses, el empleado se retira de la organización, ¿cuánto tiempo y dinero hemos perdido?

Pero cualquier cosa es mejor que nada. ¿O no?

En Europa los hoteles y restaurantes otorgan becas a personas de escasos recursos para las mejores escuelas de cocina y servicio del continente, con el único fin de que no se agoten los profesionales en estas áreas.

Claro que con NADA es con lo que uno se queda a los dos meses cuando el personaje, una vez superada la curva de aprendizaje a costa de embarrarla innumerables veces, de perder clientes y ventas, y de haber recibido toda la capacitación del mundo, encuentra un empleo en el área de Sistemas en la que, aunque no gana tanto, adquiere experiencia en su línea de trabajo.

No digo que hagamos lo mismo que hace Europa; solo que hagamos algo definitivo para que el área de servicio sea una profesión valorada y reconocida, de la cual la gente desee participar, para que no nos quedemos sin meseros o no nos toque empezar a importarlos de Asia o África.

Aunque uno se muera de ganas por echarle la culpa a Dios, a la suegra y al resto del mundo porque fijo el jueves y con las mesas llenas tiene un mesero menos, en realidad el único responsable de esta odisea es uno mismo. Tanto por contratar a un técnico en Sistemas para el trabajo que solo un mesero ”profesional” puede desarrollar, como por no haberse preocupado desde un principio por cultivar y valorar esta actividad.

Colegas, no hagamos oídos sordos ante esta situación. Mejoremos la remuneración económica y psicológica de nuestros compañeros de trabajo, construyamos un plan de carrera que los incentive a formar parte de la organización en el largo plazo y apoyemos las iniciativas que hacen del servicio una profesión.

Señores, lo cierto es que hoy crece más rápido el número de establecimientos que el personal de servicio capacitado para atenderlos. La pésima selección y la inexistente valoración de este personal han disparado la rotación del cargo y poco a poco nos está desangrando. El tiempo estimado para que un empleado supere la curva de aprendizaje en una organización como la nuestra es de dos meses como mínimo y durante todo ese tiempo el empleado le cuesta más a la empresa de

PD. Quedé plácidamente sorprendido por el arribo de Cristina Valdés, hasta hace poco editora de la revista GERENTE, al cargo de Editora general en la revista LA BARRA. Si el antiguo editor, Jaime Vásquez, llevó la revista a un nivel de excelencia, me muero de la emoción por conocer qué sorpresas nos irá a traer la señora Valdés.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 41 LA BARRA

NEGOCIOS

A PAGAR SE DIJO EL MINISTERIO DE INDUSTRIA, COMERCIO Y TURISMO DEFINIÓ LA UBICACIÓN Y LAS ZONAS EN LAS QUE LOS RESTAURANTES TENDRÁN QUE PAGAR IMPUESTO PARAFISCAL.

Para la promoción turística se destinará lo recaudado de este impuesto de los establecimientos.

espués de varios ires y venires, de consultas con Acodrés, con Fenalco y con diversos sectores interesados, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo finalmente estableció, mediante resolución 0348 del 27 de febrero de 2007, las zonas de interés turístico en todo el país para dar cumplimiento a la Ley 1101 de 2006, (antigua Ley 300). Esto quiere decir que los restaurantes que se encuentren en estas áreas tendrán que pagar el impuesto parafiscal que determinó la nueva Ley de Turismo, recursos que se destinarán a la promoción turística del país y para programas de competitividad del sector. Si usted se encuentra en alguna de las zonas de influencia tenga en cuenta que deberá pagar el aporte solo si sus ventas anuales son iguales o superan los 500 salarios mínimos mensuales vigentes. En tal caso deberá inscribirse ante la Cámara de Comercio respectiva en el Registro Único de Turismo y pagar el 1.5 por mil sobre las ventas. Dicho pago será trimestral. Es importante resaltar que algunas ciudades y municipios son catalogados turísticos en su totalidad, por lo que cada restaurante de esa región hace parte de los establecimientos grabados. A continuación presentamos la primera parte de este informe, y la segunda será publicada en la siguiente edición de nuestra revista.

42 LA BARRA

BOGOTÁ

Zonas turísticas en las principales ciudades SECTOR VIA A LA CALERA Sector sobre la Vía que conduce a La Calera desde la calle 88 con Avenida Circunvalar hasta los límites del Distrito Capital con el Municipio de La Calera. ZONA ROSA NORTE Sector comprendido entre la Calle 80 y calle 85 y la Carrera 11 y la Carrera 15. CALLE 72- SECTOR FINANCIERO Sector ubicado sobre la calle 72 entre las carreras 7ª y 11 ZONA T Sector comprendido entre las Calles 82 y 84, entre carreras 12 y 13. ZONA G – QUINTACAMACHO Sector comprendido entre las Calles 67 a 71 y carreras 4 a 11. ZONA M - LA MACARENA Sector comprendido entre la Avenida Calle 26 a calle 30 y Avenida 3 a la Avenida Séptima CENTRO INTERNACIONAL TEQUENDAMA Sector ubicado entre Carreras 7 y 13, entre Calles 26 y 32. SECTOR EJE AMBIENTAL Sector ubicado sobre la Avenida Jiménez desde la Avenida Circunvalar hasta la carrera 10 CENTRO HISTÓRICO Sector ubicado entre la Avenida Circunvalar y la Carrera 10 entre calles 4 y Avenida Jiménez ZONA ROSA SUR Sector ubicado sobre la transversal 71 D comprendido entre la Avenida Primero de Mayo y calle 3ª sur. CEMENTERIO CENTRAL

NEGOCIOS

BOGOTÁ

CERRO DE GUADALUPE ESTACION FUNICULAR IGLESIA DE LA CONCEPCION IGLESIA SANTUARIO DEL NIÑO JESÚS 20 DE JULIO JARDÍN BOTÁNICO JOSE CELESTINO MUTIS MALOKA MUSEO DE ARTE MODERNO MUSEO DEL CHICÓ MUSEO DEL ORO PARQUE DE LOS NOVIOS PARQUE EL VIRREY PARQUE METROPOLITANO SIMÓN BOLÍVAR PARQUE NACIONAL PARQUE RENACIMIENTO PLANETARIO DISTRITAL PLAZA DE LOS ARTESANOS SECTOR USAQUEN Sector comprendido entre las carreras 5 y 7 entre calles 114 y 121. SECTOR HOTELERO Y COMERCIAL PEPE SIERRA Sector comprendido sobre la Avenida Pepe Sierra entre la Avenida Séptima y la Avenida 19. SECTOR HOTELERO Y COMERCIAL CALLE 100 Sector comprendido sobre la Calle 100 entre la Avenida Séptima y la Autopista Norte SECTOR HOTELERO Y COMERCIAL PARQUE 93 Sector comprendido entre las Calles 92 y 94 y las carreras 11 y 15

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Municipios de carácter turístico MUNICIPIO

DEPTO.

Leticia Santa Fe de Antioquia Guatapé El Peñol Jardín Mompox Paipa Ráquira Villa de Leyva San Andrés de Pisimbalá Popayán j Cajicá Chía Girardot Sopó Rivera San Agustín

Amazonas Antioquia Antioquia Antioquia Antioquia Bolívar Boyacá Boyacá Boyacá Cauca Cauca Cundinamarca Cundinamarca Cundinamarca Cundinamarca Huila Huila

San José de Isnos Montenegro Quimbaya Salento Santa Rosa de Cabal Barichara San Juan de Girón San Gil Coveñas Santiago de Tolú Melgar Honda Buga Calima - Darién

Huila Quindío Quindío Quindío Risaralda Santander Santander Santander Sucre Sucre Tolima Tolima Valle del Cauca Valle del Cauca

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ENTREVISTA

WOODS STATON

UN COLOMBIANO,

ZAR LATINOAMERICANO DE MCDONALD´S SIN LUGAR A DUDAS SE TRATA DE UNO DE LOS NEGOCIOS DEL AÑO EN LATINOAMÉRICA. MCDONALD´S, LA EMPRESA MÁS GRANDE EN VENTAS DE COMIDA RÁPIDA EN EL MUNDO, CON 30.000 RESTAURANTES EN MÁS DE 100 PAÍSES, OTORGÓ LA FRANQUICIA DE 1.600 RESTAURANTES A UN COLOMBIANO DE ORIGEN Y ARGENTINO POR ADOPCIÓN.

unque su nombre suene a “gringo”, Woods Staton, CEO del operador de franquicias RestCo Iberoamericana Limited, nació en Medellín y en mayo pasado se quedó con los activos que la gigante de las hamburguesas puso en venta en la región. Woods es un empresario altamente respetado en América Latina y ha sido un valioso miembro del Sistema McDonald’s por más de 20 años, pues abrió su primer restaurante de la cadena en el barrio de Belgrano, en Buenos Aires en 1986 y durante 20 años vivió y sufrió los vaivenes del mercado argentino. Con esa experiencia, y el respaldo financiero de tres poderosos fondos de inversión, Staton de 55 años y quien fue CEO de Panamco, la embotelladora fundada por su abuelo en Colombia, acaba de hacerse cargo de los locales McDonald’s en toda la región, a cambio de pagar US$ 700 millones a la casa matriz, además de la promesa de inversiones por otros US$ 300 millones en nuevos locales. LA BARRA logró entrevistar a este empresario que estudió Economía y Administración de Empresas en la Universidad de Emory, Atlanta y tiene un MBA de Lausana, Suiza. En la entrevista Staton se muestra muy optimista frente a la millonaria compra, pues a su juicio en cuanto a Latinoamérica

“Más que el auge gastronómico, en Colombia existe un cambio en los hábitos de consumo, sumado a muchas variables que impactan positivamente tanto a restaurantes de formato clásico como a los negocios de comidas rápidas”, dice Staton.

concierne, McDonald’s “está en un óptimo momento de desarrollo, sana y en pleno crecimiento”. Considera que McDonald’s Latinoamérica se ha revitalizado en los últimos cuatro años, al lograr 42 meses consecutivos d e ventas comparables positivas y 13 trimestres seguidos mejorando sus márgenes de ganancias. 46 LA BARRA

“La vasta experiencia de Woods en McDonald’s fue una de las razones clave por la que lo elegimos para llevar nuestra marca hacia el futuro” declaró al anunciar la venta Ralph Alvarez, Presidente y Director General de Operaciones de la Corporación McDonald’s. “Por su experiencia en las operaciones, su destreza para los negocios y su profundo

ENTREVISTA

WOODS STATON

conocimiento de Latinoamérica, tengo la plena confianza de que es la persona correcta para dirigir nuestro negocio”. A continuación presentamos la entrevista exclusiva que nos concedió el empresario.

LA BARRA: ¿Por qué el interés de

usted y los inversionistas asociados, en adquirir una cadena que no ha arrojado los resultados deseados en términos de crecimiento y rentabilidad, en lo que a Latinoamérica se refiere?

WOODS STATON: McDonald’s

Latinoamérica ha crecido los últimos cuatro años, logrando 42 meses consecutivos de ventas comparables positivas y 13 trimestres seguidos mejorando sus márgenes de ganancias. En los últimos tres años, ha logrado aumentos de ventas comparativas en los dobles dígitos, lo que ha producido un aumento de los márgenes de ganancias de los restaurantes de la compañía y de licenciatarios. En el primer trimestre de 2007, la región continuó con un desempeño sólido, al registrar un aumento de ventas comparables del 14,7%. Y en 2006, McDonald’s fue reconocida como la Mejor Compañía para Trabajar en Latinoamérica por la organización Great Place to Work Institute, Inc. Por otra parte, McDonald’s Corporation anunció los resultados del primer trimestre, reportando ganancias por acción de US$ 0,62, hasta 27% por sobre las ganancias del año anterior de US$ 0,49 por acción, y hasta 38% por sobre las ganancias operativas corrientes del año anterior de US$ 0,45 por acción. La empresa también brindó los siguientes puntos destacados del trimestre:

-Los

resultados aumentaron un 11% (7% en moneda corriente) p o r un aumento de las ventas mundial corporativo del 6,3%.

-Los márgenes de los restaurantes operados por la compañía y por los franquiciados mejoraron por quinto trimestre consecutivo. -Los resultados consolidados reflejaron un crecimiento de dos dígitos en ingresos operativos. -La empresa recompró US$ 1.000 millones de sus títulos.

2. L.B. ¿Cuáles serán los principales cambios que se registrarán en la cadena una vez asuman la administración de las franquicias?

W.S. A partir de ahora vamos a acelerar la apertura de nuevos restaurantes en Latinoamérica, para así facilitar el acceso de más clientes a la experiencia que ofrecemos. Y a la vez, aprovecharemos nuevas oportunidades para nuestro negocio. Construiremos nuevos restaurantes donde esto tenga sentido, mientras aceleramos las iniciativas en las que estamos trabajando en los restaurantes existentes. Esto significa trabajar en novedades para nuestro menú principal, espectaculares e imbatibles niveles de calidad, servicio y limpieza; convertirnos en la primera opción para la experiencia de la familia, en la que la “mamá” sea lo más importante....más centros de postres...así como nuestros increíbles McCafés. 3. L.B. ¿Puede hablarnos de sus otros socios inversionistas con los que realizó la operación de adquisición de las franquicias de la cadena? W.S. Hemos reunido un grupo de socios inversionistas muy respetable para continuar el gran impulso comercial que vive McDonald’s Latinoamérica. Capital International forma parte de The Capital Group Companies y es uno de los más grandes inversores del mundo en mercados emergentes. Su equipo de equidad privada ha invertido más de $1.000 millones de dólares en más 47 LA BARRA

ENTREVISTA

WOODS STATON

dijo recurrir a estos restaurantes más de 10 veces al mes, convirtiéndose no solo en una experiencia de fin de semana, sino por el contrario de todos los días e incluso de varios momentos en día. Por ejemplo, más de 15% de las personas está desayunando fuera de su casa frente al año pasado. Este tipo de hábitos vuelven a los restaurantes cada vez más activos en el tipo de menú que presentan y van de la mano con la evolución del consumidor y el crecimiento de su índice de visita. Estas soluciones deben tener en cuenta que la comida por fuera de casa debe ahorrar tiempo y dinero, satisfacer el hambre, permitir la obtención de energía, reducir el estrés, ganar diversión y quitar el aburrimiento.

5. L.B. ¿Y el consumidor está mejor informado? “Latinoamérica es una región en pleno desarrollo y en búsqueda del equilibrio político”

de 60 compañías. En Latinoamérica, actualmente tiene inversiones en equidad privada en México, Argentina y Brasil. Gavea Investiments es una de las mayores compañías de administración de inversiones en Brasil y maneja aproximadamente $4.500 millones de dólares. Gavea fue fundada por Armiño Fraga, ex-gobernador del Banco Central de Brasil. Y por último, DLJ South American Partners es un fondo de equidad privada a nivel regional, respaldado por Credit Suisse. Su portafolio se concentra principalmente en Argentina, Brasil y Chile, y ha invertido $650 millones de dólares en varias industrias de la región.

4. L.B. Hablando de Colombia, ¿cómo

ve el auge gastronómico que se presenta en este momento y en ese contexto cómo ve el desempeño de los restaurantes de comida rápida?

W.S. Más que el auge gastronómico, se trata de un cambio en los hábitos de consumo - y disponibilidad de dinero para el consumo- sumado a muchas variables de comportamiento que impactan positivamente, tanto a restaurantes de formato clásico como a los negocios de comidas rápidas. No es solamente un hecho cultural, al considerar que la oferta de dichos establecimientos (de ambos tipos) ha aumentado no solamente en número sino en especialización, diversidad, y sobre todo, alcance social. La más compleja estructura de movilidad en varias ciudades de Colombia -que han crecido en vehículos, personas, y visitantes- y el aumento de la velocidad de la vida cotidiana hacen que los restaurantes, especialmente los llamados de comida rápida, adquieran una relevancia mayor en dicho estilo de vida. El 50% de las personas entrevistadas en un estudio

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W.S. Es precisamente la evolución del consumidor, la que ha llevado a la evolución completa de la industria de comidas, y los resultados se han visto en los diferentes indicadores. Así, las 100 empresas más grandes del sector, recibieron ingresos por 5,3 billones de pesos en 2006, siendo esto alrededor de 8% más que el año anterior. Las aperturas de las diferentes compañías y los nuevos conceptos de restaurantes hicieron que los metros construidos tuvieran un aumento de alrededor del 16% y la inversión publicitaria aumentara un 10%. En resumen, dicho auge gastronómico como parte de un contexto y entorno consumista, es aprovechado y aprovechable por los diferentes actores del sector, y es aquel que interprete mejor las necesidades de estos clientes, que esté más cerca de ellos y pueda entregar “uniqueness” en experiencia y producto, relevante y memorable, el que en definitiva va a tomar la tajada más grande del crecimiento del sector para 2007, estimado en 9%.

ENTREVISTA

WOODS STATON

6. L.B. Ante la creciente preocupación de los consumidores en todo el mundo por alimentarse en forma saludable, harán cambios en el menú para introducir una mayor oferta en este tipo de comida? W.S. McDonald´s cuenta hace ya varios años con un menú amplio que ofrece distintas alternativas a los clientes. Una buena alimentación se consigue con una dieta equilibrada y lo más variada posible. El fin es obtener energía y nutrientes esenciales para nuestro organismo. Los especialistas en nutrición coinciden en afirmar que n i n g u n o de l os alimentos que el hombre consume habitualmente proporcionan todos los nutrientes necesarios. Por eso, ningún alimento puede ser considerado como “bueno” o “malo” a i s l a d a m e n t e , s i n o se tiene en cuenta la dieta completa (el conjunto de alimentos q u e se ingiere durante 15 días o más). Como norma general, los especialistas aconsejan evitar la monotonía. La variedad y la moderación son los principales secretos de una dieta equilibrada. El menú de Mcdonald’s está compuesto de carne, pan, papas, lácteos y vegetales, que pertenecen a los principales grupos de alimentos que necesita nuestro cuerpo. Por ejemplo, carnes, pescados, aves y huevos están presentes en hamburguesas, McPollo y McNuggets; grasas y aceites que aportan vitaminas A, D y E lo están en salsas y aderezos; hortalizas y verduras (de vital importancia en la dieta), en las ensaladas.

“Vamos a acelerar la apertura de nuevos restaurantes en la región”.

7. L.B. ¿Y en lo que respecta a las Buenas Prácticas de Manufactura en los puntos de venta? W.S. En McDonald’s controlamos la calidad de la comida que ofrecemos, desde la selección de la materia prima hasta la preparación de los productos en los locales. Exigimos a nuestros proveedores el cumplimiento de estrictos requisitos de control de calidad como Buenas Prácticas de Manufactura, Control de Pestes, Plagas y Plan HACCP o Control de Puntos Críticos y Riesgos, Controles de Microbiología y Evaluaciones sensoriales. Cumplimos los más altos estándares de limpieza en nuestros locales y controlamos los procedimientos de preparación de los productos, así como el tiempo y la temperatura de cocción de los alimentos, para que el cliente disfrute de McDonald’s con toda confianza. La comida segura y de calidad ha sido siempre el propósito de McDonald’s. Por eso realizamos una rigurosa selección de cada uno de los productos que integran

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nuestro menú. Hamburguesas elaboradas con carne 100%, vacuna de excelente calidad, sin conservantes.

8. L.B. ¿Cómo ve el crecimiento económico y el panorama político de la región? ¿Considera que la coyuntura es propicia para la llegada de la inversión foránea y hacia qué sectores principalmente? W.S. Latinoamérica es una región en

pleno desarrollo y en búsqueda del equilibrio político, acompañado de transparencia y escenarios amigables para atraer inversiones. Por estos motivos Restco Iberoamericana confía en el potencial de la región. McDonald’s ha formado parte de la rica cultura de Latinoamérica durante 40 años y junto con sus licenciatarios da empleo a 75.000 personas en los 28 países de la región, y en las oficinas regionales y de los países. El primer restaurante McDonald’s en Latinoamérica se estableció en Puerto Rico en 1967.

Locación: LaSalle College. Vestuario: Goody Group

ESPECIAL LA BARRA

RECURSOS HUMANOS El capital humano aparece como el recurso más importante de la industria de la hospitalidad, para cumplir con sus objetivos y proyecciones. La administración eﬁciente de este activo tendrá siempre recompensas para empresarios, trabajadores y establecimientos.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

CAROLINA CANTOR: “Conocemos el sector, sabemos lo que necesita y podemos brindar certeza de calidad en la selección”.

WORK FORCE:

CERTEZA DE CALIDAD

n el sector de la hospitalidad el capital humano constituye el factor decisivo del éxito o el fracaso. Workforce garantiza la calidad de la fuerza de trabajo en los establecimientos. El capital humano es el activo más importante de una organización y Workforce es la primera empresa dedicada a la selección de personal para el sector de la hospitalidad. Para ello, esta compañía ha desarrollado un proceso de selección especializado para el sector, que garantiza un personal con las competencias, la formación y la personalidad que exige su organización y un servicio oportuno. A través de un proceso de selección minucioso y transparente se busca disminuir la rotación de personal, que se ha convertido casi en una cultura, que aumenta costos y frena labores. Esto obliga a seleccionar personal constantemente, y conlleva tareas engorrosas como enseñar de nuevo las dinámicas del negocio y el proceso de adaptación del personal. Workforce propende por una continuidad de la planta de personal del establecimiento. En esta línea se busca incrementar la calidad del producto y de los servicios y una mayor velocidad de respuesta ante la necesidad de personal. Workforce cuenta con un equipo de trabajo especializado y herramientas de selección específicas según el cargo que demanden los clientes. El proceso inicia con el perfil del postulante, seguido de un reclutamiento en el sector, al hacer

http://www.workforcefs.com

uso de alianzas estratégicas como gremios y escuelas de cocina, entre otros. Para las fases posteriores del proceso la firma dispone de psicólogas especializadas en selección de personal, quienes además de llevar a cabo pruebas teórico-prácticas observan el contexto del establecimiento y buscan el mayor nivel de compatibilidad. Al poner en práctica el conocimiento que tiene del sector, Workforce ayuda a configurar el perfil de la vacante que se

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busca ocupar. El objetivo es nivelar las expectativas del cliente, las características concretas del establecimiento y del cargo con las capacidades o competencias reales del aspirante y generar certezas a la hora de contratar y una menor rotación. De esta forma, más que una bolsa de empleo, por sus características especiales en el proceso de selección, Workforce se consolida como el primer cazatalentos de la industria de la hospitalidad.

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

Las personas, corazón de las ORGANIZACIONES

POR ESTANDARIZADOS QUE SEAN LOS PROCESOS, SON LOS SERES HUMANOS LOS QUE LOS EJECUTAN. POR ESTA RAZÓN UNA ADMINISTRACIÓN EFECTIVA DE LOS RECURSOS HUMANOS ES VITAL EN CUALQUIER EMPRESA. Así mismo, pareciera que todavía no está claro que el capital humano es el pilar básico en busca del éxito. Por más procesos que haya establecidos, sistemas informáticos o protocolos de gestión, son los seres humanos quienes los ejecutan y los llevan a cabo: Quiérase o no, la gente es el alma de las organizaciones. Así lo confirman las cifras de Acodrés y Cotelco, que hablan de más de 280.00 trabajadores directos y permanentes en restaurantes y hoteles en Colombia.

Evite la alta rotación de empleados con un buen departamento de RRHH

i hay algo que caracteriza al sector de la hospitalidad, no sólo en Colombia sino en la mayoría del mundo, es la alta rotación del personal que labora en este gremio, especialmente en los cargos de los primeros eslabones, como meseros o botones. La renuncia y la contratación de nuevo personal es el pan de cada día. Algunos afirman que estos empleos se convirtieron en un “escampadero” para aquellos que ven en este campo la oportunidad de conseguir algo de dinero mientras encuentran una ocupación que les brinde mayor estabilidad y mejores posibilidades de proyección profesional. ¿Por qué se da esta situación? ¿Será que no son percibidos como “serios” los trabajos en restaurantes y hoteles? Algunos hechos podrían explicar las razones que convierten a esta industria en un lugar de paso. Por un l ado se sostiene que la gente no quiere trabajar en empleos que brinden servicio.y p o r e s t e m o t i v o t r a b a j o s c o m o l o s de meseros o bartenders, por citar solo dos ejemplos, no cuentan con muy buena reputación entre el común de la gente y aparecen como empleos provisionales o se convierten en la opción de quienes no han tenido la oportunidad de tener algún tipo de capacitación académica.

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Es de vital importancia, entonces, que evalúe qué tratamiento le está dando al área de recursos humanos de su organización, si es que la tiene. Y si no, que piense seriamente en crear un mecanismo para hacer la administración del personal; no sólo desde aspectos contables, como pago de nómina o turnos de trabajo, sino que incorpore varios conceptos que con seguridad le ayudarán a mejorar la gestión tanto de la empresa como de la gente a su cargo.

El desempeño no será el óptimo si el empleado no cuenta con las herramientas necesarias para hacer un buen trabajo. Este especial de LA BARRA pretende mostrarle herramientas útiles en el proceso de implementar una administración efectiva de los recursos humanos y cuáles son los asuntos más importantes a tener en cuenta en esta área.

048 LA BARRA

53 LA BARRA

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

CONTRATACION A LA MEDIDA AL CONSIDERAR LAS MODALIDADES DE CONTRATACIÓN DE FUERZAS DE TRABAJO O TERCERIZACIÓN DE ACTIVIDADES PROPIAS DEL NEGOCIO, TODO EMPRESARIO DEBE REALIZAR UN ANÁLISIS DE SUS NECESIDADES, PARA DECIDIR CUÁL TIPO DE CONTRATACIÓN ES EL MÁS ADECUADO PARA SU ORGANIZACIÓN Y SU EQUIPO DE COLABORADORES.

os tipos de contrato en el sector de la hospitalidad varían de acuerdo con los requerimientos de cada establecimiento. El contrato de un operario que trabaja ocho horas diarias en una cadena de restaurantes difiere del de otro que trabaja sólo los fines de semana, medio tiempo, horas nocturnas o festivos. Al partir de esta premisa los empresarios deben acudir a estrategias jurídicas que les garanticen plena tranquilidad frente a los riesgos que implica la contratación y administración del recurso humano, recurso que debe estar plenamente cubierto y protegido dentro del marco legal. Si se tiene en cuenta que el 35 por ciento (o incluso un porcentaje más alto) del presupuesto de un restaurante se destina al pago de salarios, es necesario que usted sepa a que modalidad acudir a la hora de contratar su fuerza de trabajo. A continuación presentamos las modalidades más utilizadas para vincular personal: En primera instancia se encuentra el contrato de trabajo, que es un acuerdo de voluntades, por medio del cual una persona natural (el trabajador) se obliga a prestar un servicio en forma personal a otra persona, natural o jurídica (el empleador), bajo su dependencia o subordinación y a cambio de un salario o remuneración. Esta modalidad, regulada por el Código sustantivo del Trabajo y

normas concordantes, corresponde a una relación directa empleador – empleado, la cual se desarrolla dentro de un marco normativo específico el cual reglamenta sus aspectos esenciales.

A LA HORA DE CONTRATAR Ajústese a los siguientes parámetros: -Las necesidades permanentes de fuerzas de trabajo o las actividades cotidianas de cada negocio pueden ser atendidas válidamente a través de contratos directos de trabajo o mediante la tercerización de tales actividades en una “C.T.A.”. - Las necesidades temporales de fuerzas de trabajo (eventos especiales, licencias o incapacidades de trabajadores, etc.) pueden ser atendidas contratando una “E.S.T.” Otra modalidad para contratar la fuerza de trabajo son las EMPRESAS DE SERVICOS TEMPORALES. (E.S.T.), personas jurídicas que contratan la prestación de servicios con terceros beneficiarios (clientes) para colaborar temporalmente con el desarrollo de sus actividades, mediante la labor prestada por personas naturales, contratadas 54 LA BARRA

directamente por la EST. Esta última tiene el carácter de empleador según el Artículo 2 Decreto 4329 de 2006. Bajo esta modalidad se identifican dos relaciones jurídicas independientes: una relación comercial entre la “E.S.T.” y un tercero beneficiario, quien la contrata para suplir sus necesidades temporales de mano de obra; y una relación laboral directa entre la “E.S.T.” y los trabajadores que envía a la persona natural o jurídica que la contrata. En este punto es fundamental tener en cuenta que la temporalidad de los trabajadores enviados a las empresas usuarias del servicio no puede exceder de un año, so pena que el usuario del servicio se convierta en empleador directo de dicho trabajador. En tercer lugar se encuentran las COOPERATIVAS DE TRABAJO ASOCIADO. (CTA), organizaciones que asocian personas naturales, quienes de manera simultánea son administradoras de la cooperativa y aportantes directos de su capacidad de trabajo, con el objeto de producir en común bienes, ejecutar obras o prestar servicios, y así satisfacer sus propias necesidades de trabajo. (Art. 3 Dcto. 4588/2006). Las “C.T.A” no pueden suministrar personal, pues dicha actividad está autorizada sólo para las “E.S.T.”. Teniendo en cuenta lo anterior, no existe ningún impedimento legal para que una persona natural o jurídica contrate a una “C.T.A.” para que le preste un servicio cualquiera, como un servicio de aseo, de cocina, de atención a mesa, etc.

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

RETENER A LOS MEJORES CUANDO USTED TIENE UN EQUIPO CONFORMADO QUE QUIERE CRECER CON LA EMPRESA LO IDEAL ES ARMAR UN PLAN DE CARRERA CON CADA PERSONA.

no de los grandes problemas que enfrentan las organizaciones es el constante cambio de las personas que allí laboran. Según el empleo. com: “está demostrado que aquellas compañías en las que se presenta una alta rotación de personal, generan menos valor y están abocadas permanentemente a dificultades para competir”. La industria de la hospitalidad vive en carne propia este problema; de ahí que el proceso de selección y contratación sea fundamental, no sólo para escoger la mejor gente, sino también la que no va a abandonar la empresa en cualquier momento. Pero con el afán de retener esos empleados hay que ir más allá. Temas como compensación, estabilidad empresarial, clima organizacional y bienestar personal y familiar son fundamentales para que un empleado se sienta a gusto en su lugar de trabajo y quiera continuar con la empresa. Cuando usted ha logrado conformar un equipo regular, es importante pensar cuál es el paso siguiente para que esa gente se sienta motivada a seguir. En los últimos tiempos se ha venido imponiendo en la cultura organizacional el llamado Plan de Carrera. Este término, tal y como su nombre lo indica, se refiere a la planeación del futuro profesional de una persona, sus objetivos, los pasos que debe dar para lograrlos y la meta a donde se quiere llegar. En organizaciones como McDonald´s, por ejemplo, el 90% de las personas que administran los puntos de venta empiezan como operarios, y estos administradores pueden acceder a un diplomado en Administración, que se imparte en el Politécnico Grancolombiano.

Planifique con sus empleados los programas de carrera que les puede brindar.

La formación académica y la capacitación en competencias relacionadas con sus funciones son elementos claves para lograrlo -por ejemplo, la ayuda con un porcentaje de una matrícula o tiempo necesario para asistir a un curso-. Así mismo, debe haber una retroalimentación constante de sus avances o retrocesos y por último, el empleado debe comprometerse a cumplir con los objetivos propuestos.

DISEÑE EL PLAN EN SU EMPRESA

Proyecte los objetivos de la empresa a mediano y largo plazo. Esas proyecciones le deben indicar la cantidad de personal que va a necesitar, sus funciones y habilidades.

Determine quiénes son las personas que usted quiere que lo acompañen en ese trasegar y hágales saber esa intención. 56 LA BARRA

Detecte fortalezas y debilidades de cada trabajador con herramientas como evaluación de desempeño, opinión del jefe directo y pruebas psicotécnicas.

Planifique con el empleado cuáles son sus objetivos en el corto, mediano y largo plazo, qué roles desea desempeñar y cuál es la meta de su carrera.

.Evalúe cómo el trabajador puede desarrollarse dentro de la organización y hasta qué punto la empresa puede comprometerse en ese plan.

Potenciar fortalezas. Brindar las herramientas para que el empleado adquiera las habilidades necesarias para llevar a cabo su plan de carrera. Formación y capacitación son los conceptos claves para tener un capital humano más calificado.

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

ESGANT PIONEROS EN LA FORMACIÓN DE CHEF EN COLOMBIA

ocalizada en el exclusivo sector de Laureles, en Medellín, la Escuela Gastronómica de Antioquia tiene como objetivo primordial el formar profesionales en el campo de la cultura gastronómica, a través de una educación esencialmente social, dentro de un marco que promueva la óptima gestión del arte culinario bajo estándares de calidad internacional. Cuatro principios son los que sustentan este objetivo, los cuales son a su vez los puntales de su modelo pedagógico: la formación integral, estética, investigativa y cristiana. La Escuela Gastronómica de Antioquia, en procura de concretar sus pilares fundamentales, traduce la cultura gastronómica en currículos flexibles. Su trabajo se sustenta en que se fomente el diálogo internacional entre saberes, articulando la teoría con la práctica, propiciando la relación academia organizaciones empresariales y la investigación, para brindar una educación técnica, tecnológica y profesional.

LA HISTORIA Con el fin de consolidar la mejor escuela gastronómica y culinaria del país, nació la Escuela Gastronómica de Antioquia. La Secretaría de Educación, mediante la resolución 10872 de 1999, aprobó el programa de Chef Técnico en Cocina de la Escuela, por lo que desde ese momento Colombia cuenta con un proceso de formación cualificado en las enseñanzas en técnicas en cocina. La Escuela dirige su formación hacia la preparación de chefs, cocineros y empresarios gastronómicos para el desempeño laboral en la industria hotelera y gastronómica de Colombia y el mundo. 58 LA BARRA

La Esgant cuenta con un gran prestigio ganado durante estos ocho años que lleva de funcionamiento, y sus pasantes han trabajado en empresas de 15 países, muchas de las cuales los han acogido para que continúen allí su vida laboral.

Gracias al conocimiento que ostenta, la Esgant otorga el galardón Estrella Esmeralda, un reconocimiento a todos aquellos chef que trabajan de manera empírica en la industria gastronómica y que consiste en reconocer sus aptitudes en un concurso de carácter nacional, en el que se premian los

mejores tres chef no graduados del país. Con 12 promociones de egresados, la Escuela aribuye su éxito al estudio previo que se hizo antes de su fundación, en el cual se ahondó en el reconocimiento del mercado culinario en el ámbito nacional, el contacto directo con chef de todas las regiones del país y el reconocimiento de las necesidades, intereses y problemas del sector gastronómico.

MÁS QUE TALLERES Las instalaciones de la Esgant son otro punto a destacar con sus talleres Patrice Guaus, Familia Vélez Gómez y

INFORMACIÓN

COMERCIAL

Ramiro Vieira, dotados con auditorio, cocina demostrativa, televisión, DVD, VHS, video beam, aire acondicionado y circuito cerrado de TV. Estos talleres son laboratorios culinarios que le permiten al estudiante estar en contacto permanente con la realidad de la industria gastronómica. Es por eso que tanto espacios como equipos tienen las condiciones para un proceso de formación que lleve a cumplir con el logro final de “formar chef para el trabajo y seres humanos dispuestos a servir”.

PROFESORES EN SERIO Empezando por su Chef Director y fundador Samuel Osorio, con más de 22 años de experiencia en el ámbito gastronómico, los profesores de la Escuela Gastronómica se caracterizan por ser profesionales reconocidos y de talla internacional, pues el staff está conformado por chef de diversas nacionalidades. Los fundamentos cristianos al servicio y progreso de la comunidad, destacan a estos maestros de la cocina

como personas que buscan que sus educandos se formen integralmente en todas las áreas del desarrollo evolutivo, físico, cognitivo, socio emocional y espiritual. RAZONES PARA ESTUDIAR

EN LA ESGANT La Escuela Gastronómica insiste en la articulación entre el conocimiento gastronómico, las formas de enseñanza y el contexto, para que los aspirantes del título a chef estén en condiciones de transferir y aplicar lo aprendido. Para lograrlo se generan los mejores esfuerzos para mantener el posicionamiento, credibilidad y confianza dentro de la industria. Tales esfuerzos, traducidos en convenios nacionales e internacionales, se han convertido en escenario para el intercambio de saberes propios de la alta cocina, desarrollo de prácticas profesionales del estudiantado y la participación de eventos que propician el conocimiento de la cultura gastronómica. 59 LA BARRA

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS INDUCCIÓN, PERIODO DE PRUEBA, EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

NUEVO EN EL

“CAMELLO”

Ilus. Camilo Andrés Sánchez

CUANDO ESTÁ CLARO QUIÉNES COMPONEN EL EQUIPO DE TRABAJO DEBEN DEFINIRSE LAS FUNCIONES Y LOS RESULTADOS QUE SE ESPERAN DE LOS COLABORADORES.

Este paso es primordial para que el nuevo trabajador se sienta bien y para que sus compañeros lo reconozcan como parte del equipo. Dentro de la inducción deben establecerse las normas del trabajo y hay que especificarle al empleado qué se espera de sus funciones y de él como persona.

Reglas claras

n algunas empresas el personal nuevo entra a ocupar sus puestos de trabajo sin recibir una inducción adecuada que le ofrezca las herramientas necesarias para comenzar a ejecutar sus labores. Un conocimiento de la historia de la empresa, sus valores, sus objetivos y las metas que se tienen para el futuro, son informaciones ú t i l e s a la hora de vincular al empleado con su nuevo entorno laboral.

Los manuales de trabajo, la misión y visión empresarial, los videos institucionales, y toda la información que explique lo que hace la organización, resulta de gran valor para el empleado. Es necesario también explicar al nuevo miembro qué ventajas ofrece trabajar en la organización -fondo de empleados o clubes deportivos- y qué debe hacer para tener acceso a ellas. La inducción en últimas sirve para poner las reglas claras del juego y brindarle un apoyo al nuevo empleado.

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Las pruebas En ocasiones, a simple vista o a “ojo” puede reclutarse a un empleado en un proceso de selección. Pero se corre el riesgo de que la persona que parecía la más idónea para ocupar la plaza de trabajo, con el tiempo pueda no serlo.

La inducción consiste en

familiarizar al nuevo empleado con la empresa, su cultura, principios directivos, historia y filosofía. Para este tipo de situaciones es recomendable implementar los periodos de prueba dentro de las empresas, con el fin de evaluar el desempeño de un empleado y calificar sus competencias o definir sus debilidades. Todo esto sirve para la toma de decisiones sobre quién sirve o no para ocupar un cargo en la organización. Si por algún motivo el proceso de selección falló, esta herramienta le

permitirá reconocer una mala contratación y al mismo tiempo puede hacer una desvinculación laboral con decencia y con justificaciones acertadas.

Evaluar el desempeño El objetivo de un sistema de evaluación de desempeño es calificar la forma en la que el empleado ejecuta las tareas que le fueron asignadas, buscando que aumente la productividad y la calidad del servicio que presta. Esta evaluación debe construirse de acuerdo con las rutinas que generalmente se establecieron como reglas dentro de la organización y deben conciliarse con los trabajadores para que no sientan que son medidas adoptadas por la fuerza.

La evaluación de desempeño

orienta la forma en que debe

ejecutar el trabajo, para que éste

satisfaga las expectativas de la organización. Para esto hay que tener en cuenta que podrá ser evaluada una carga de trabajo acorde a cada deber, ya que cuando se pide más de lo que alguien puede dar, se presentan malos resultados. Este sistema debe ser flexible y adaptarse a los diferentes niveles de la organización y a las circunstancias que identifican la situación del individuo. Debe ser lo suficientemente simple para ser comprendido y aplicado por todos los usuarios. El sistema de evaluación del desempeño, se fundamenta en el convencimiento de que todo empleado tiene interés y necesidad de conocer la forma en que el jefe inmediato determine su contribución a las operaciones organizacionales.

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

SELECCIÓN DE PERSONAL, PASAPORTE AL ÉXITO EL PRIMER PASO PARA TENER EL EQUIPO QUE DESEA ES HACER UNA SELECCIÓN CUIDADOSA, DETERMINAR QUÉ ES LO QUE BUSCA EN UN EMPLEADO Y CEÑIRSE A ESE PATRÓN.

Cómo garantizar un equipo de trabajo comprometido con la gestión de su negocio? ¿Cómo llevar al mínimo la rotación de personal? ¿Cómo hacerse a los trabajadores ideales? Es probable que usted se haya hecho estas preguntas ante la imposibilidad de conformar un equipo de trabajo que se alinee con las expectativas que tiene para su empresa y que trabaje de la mano con usted para lograr los objetivos trazados. No hay una solución que como por arte de magia se saque del sombrero y le vaya a arreglar los problemas que haya tenido para formar un grupo de trabajo estable y comprometido. Sin embargo, un buen proceso de selección sí le puede ayudar a conseguir personas que se adapten mejor a las condiciones que exige su organización.

Un perfil para cada necesidad Evaluar las necesidades de la empresa y crear perfiles para cada cargo le dará un panorama claro de las características que debe buscar en la persona que ocupará la vacante. Si el problema más común en su establecimiento es la alta rotación de empleados, un perfil debe dejar claro que la persona que ocupe el puesto debe ser estable y que busque un futuro en el sector que usted representa.

En el proceso de selección determine muy bien que es lo que busca y apliquelo en todo momento.

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Yolanda Bejarano, jefe de Recursos Humanos de Crepes & Waffles indica que dentro del proceso de selección que realiza esa cadena, se determina qué personas se ajustan a sus exigencias y necesidades. “Mediante la estabilidad que ofrecemos, con un clima laboral adecuado, y a través de programas de incentivos y beneficios, permitimos que las personas puedan mantener y/ o mejorar su calidad de vida. Sin embargo, dentro de este proceso de ajuste, es posible que algunas personas no se adapten a nuestra cultura y en estos casos siempre partimos de la base que hay que dar oportunidades a todas las personas”.

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS Por el contrario, si usted define que prefiere trabajar con estudiantes universitarios, que buscan un ingreso extra, sabrá que la rotación será más alta y que esas personas, por lo general, no estarán ahí por períodos largos. Esto debe verse compensado con cualidades específicas que ese grupo de personas tenga y esté en capacidad de aportar a la empresa. En el caso de McDonald’s, cadena que en promedio contrata 60 personas al mes, su supervisora de Recursos Humanos, María Mercedes Martínez, indica que son cinco los criterios que tienen en cuenta a la hora de reclutar personal, que en su mayoría son jóvenes universitarios. “Buscamos personas con energía, vocación de servicio al cliente, facilidad de comunicación y liderazgo”. En el caso de la cadena Hamburguesas El Corral, que cuenta con 1.800 trabajadores en 120 puntos de venta, su gerente de Recursos Humanos, Edgar Rojas Molano, indica que dada la alta rotación que se presenta en el sector, la selección de personal es rigurosa y que el reclutamiento se inclina hacia personas que tengan responsabilidades, en lugar de hacia jóvenes universitarios. Explica que el proceso de selección comprende una entrevista con psicóloga en la que se evalúa la historia laboral del postulante. “A veces preferimos gente sin experiencia para formarla”, asegura Rojas. En el caso de que no tenga la posibilidad de contar con un psicólogo, trate de que la selección se haga de la forma más profesional posible. Claro, el perfil no es una camisa de fuerza, pues usted va a tratar con personas y no con máquinas, por lo que ciertas falencias se pueden ver compensadas con otras cualidades.

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

CONOZCA SUS DEBERES Y DERECHOS

PROTEJA A SUS TRABAJADORES EN SEGURIDAD SOCIAL AFILIAR A SUS TRABAJADORES EN SALUD, PENSIONES Y RIESGOS ES UNA OBLIGACIÓN QUE USTED NO PUEDE ELUDIR. CONOZCA DE PASO CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARAFISCALES QUE PUEDE OBTENER.

ste año, ante el desconocimiento que existe todavía entre muchas empresas y sus trabajadores sobre los derechos y deberes frente al tema de seguridad social, el Ministerio de Protección Social en el marco del Programa de Apoyo a la Reforma a la Salud (PARS) publicó una cartilla titulada ABC del Sistema de Protección Social. La cartilla responde a más de un centenar de preguntas y busca que todos los colombianos conozcan sus deberes y derechos en materia de salud, pensiones y riesgos profesionales.

En el caso de los establecimientos que pertenecen a los sectores de restaurantes y hoteles, la situación es más preocupante por el alto n i v e l de informalidad que existe en muchos de ellos. La excesiva rotación y los esquemas de contratación a veces muy laxos refuerzan esta imagen

de informalidad que tiene la industria de la hospitalidad en Colombia.

Es necesario que todo trabajador esté asegurado frente a los riesgos profesionales.

Por este motivo se hace necesario que empleadores y trabajadores del sector tomen conciencia sobre la importancia de cumplir con la normatividad en protección social, más aún si se

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tiene en cuenta que la industria de restaurantes es una de las actividades que más empleo genera en el país. “La reglamentación reciente que obliga a pagar aportes conjuntos en

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS salud y pensiones a través de una planilla única ha hecho que las empresas y los trabajadores se formalicen más”, indica Ana María Escobar, gerente regional de Colfondos. Agrega que los empresarios deben tener en cuenta la responsabilidad económica que tienen frente a sus empleados. “Si un trabajador fallece y no está afiliado en pensiones obligatorias, la empresa debe asumir el costo la pensión. Lo mismo ocurre con los aportes a cesantías, pues por cada día de mora se le cobra un día de salario”. Escobar dice que los empleadores tienen la responsabilidad laboral y social de proteger a sus trabajadores.

A PREVENIR RIESGOS Federación de Aseguradores Colombianos-Fasecolda en la actividad de Según la

expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes se registran 1.947 restaurantes que emplean a 31.861 trabajadores y el año pasado se presentaron 2.920 accidentes de trabajo de un total de 292.109 que por este concepto ocurrieron en todo el país, lo que la ubica entre las 15 actividades económicas con mayores niveles de accidentes laborales de un total de 603.

Por medio del decreto 585 de 1991 el gobierno autoriza al SENA para suscribir convenios con empresas aportantes, con el fin de que presenten propuestas en la línea de formación a la medida de sus requerimientos. La entidad reintegra hasta el 50% de los aportes pagados durante la vigencia fiscal del periodo anterior, los cuales deben s e r invertidos en capacitación, p o r l o que las empresas deben participar en una convocatoria y presentar el programa de formación especializada y de actualización tecnológica del recurso humano. El SENA analiza todas las propuestas y para las que resulten seleccionadas efectúa desembolsos de 50% al inicio del programa; 35% cuando haya transcurrido la mitad del proyecto y 15% al momento de su culminación.

profesionales, mientras que los trabajadores independientes definen en forma voluntaria su aseguramiento.

Un caso ilustrativo es el de la cadena Hamburguesas El Corral, que puso en marcha este año el Diplomado en excelencia de servicio al cliente, dirigido a gerentes y administradores de punto de venta y que se imparte en la Universidad Sergio Arboleda de Bogotá.

Bajo la normatividad vigente, con el pago de la cotización el afiliado al sistema de seguridad social se protege frente a la eventualidad de que algo le suceda, pues el seguro cubre invalidez, vejez y muerte. La cesantía es un ahorro que protege al afiliado por un periodo de desempleo; la capacitación, la recreación y el subsidio familiar que recibe a través de su caja de compensación le sirven para mantener o mejorar su capacidad productiva, preparar a sus hijos, y así enfrentar los cambios en el mercado laboral (ver gráfico).

En este momento 120 personas de la empresa están tomando el diplomado cuya duración es de 90 horas y cuyo objetivo es identificar las fortalezas y oportunidades de mejorar el servicio al ciento. El diplomado cuesta $1’000.000, de los cuales la empresa pone el 50%, mientras que el SENAcubre pago de docentes, alquiler de aulas, material y memorias.

todos los trabajadores con contrato laboral deben asegurarse frente a los riesgos Por esto es clave entender que

Beneficios Parafiscales Con los aportes parafiscales, el dueño del establecimiento accede también a una serie de beneficios que resultan saludables para su organización. Es el caso de los convenios especiales de cooperación que el SENA celebra con las empresas, mediante el mecanismo de cofinanciación.

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

EL SALARIO

¿CUÁNTO Y CÓMO PAGAR? UN ASPECTO CLAVE PARA LA ESTABILIDAD DEL PERSONAL EN LA ORGANIZACIÓN ES SABER CUÁNTO Y CÓMO PAGAR. EN ESTE ARTÍCULO LE CONTAMOS LOS ASPECTOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE FIJAR SALARIOS Y ESTABLECER PROGRAMAS DE INCENTIVOS.

El programa de salarios es la manera más eficaz para retener, atraer y motivar al personal compensación variable por resultados sigue ganando terreno, aunque aún se concentra en las áreas comerciales. Pagar con justicia y en forma acorde a lo que los empleados le brindan a la empresa trae resultados que redundan en una baja rotación en los puestos, el bienestar de los trabajadores y el

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Ilus. Camilo Andrés Sánchez

n cualquier ambiente laboral existen dificultades a la hora de fijar el pago de nómina de empleados, ya que de manera frecuente se fijan los salarios por intuición o aplicando modelos obsoletos que no se ajustan a la realidad de cada negocio. Se debe tener en cuenta que el salario representa la relación de intercambio entre el empleado con la empresa por ofrecer sus servicios, tiempo, fuerza y competencias, lo cual implica al mismo tiempo una equivalencia entre derechos y responsabilidades recíprocas. Hay que observar además que la inflación y el incremento del salario mínimo siguen siendo los indicadores para establecer los aumentos salariales, mientras que la

mejoramiento del desempeño de sus obligaciones. Para evitar inconvenientes en este sentido existen diferentes métodos que le sirven como un modelo para fijar los salarios de tal forma que los empleados se sientan bien remunerados y satisfechos.

Valores y beneficios Según la empresa de consultoría en

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS recursos humanos Delima Mercer, el sector gastronómico es uno de los sectores que peor les paga a sus empleados. De acuerdo con esta estadística, el gremio que presenta mejores salarios en el país es el farmacéutico. Con este panorama sombrío en el que el sector de la gastronomía, que junto con el de hoteles emplea cerca de 300 mil personas, no ocupa un puesto entre los 10 mejores de esta lista, es importante que los negocios tomen medidas para frenar esta situación. Lo primero que debe hacerse es poner en conocimiento del grupo de empleados los valores que sustentan a la empresa y

No es lo mismo tener un trabajador soltero que uno que sostiene a su familia los beneficios que les brinda de manera extralegal. Con ello el empleado siente que es una parte importante dentro de la organización y que su buen desempeño se premia con diversas prebendas.

En el caso de la cadena Crepes & Waffles, dentro de los beneficios legales los empleados cuentan con pago adicional del día 31 para el personal operativo, préstamos de la compañía sin intereses, cooperativa de ahorro y crédito, propinas y repique, programa de vivienda, auxilio de transporte y menú de alimentación para operarios de planta, administrativos y personal nuevo. Por su parte, la organización Bogotá Beer Company, cuyo personal lo integran jóvenes universitarias exclusivamente, es consciente de que los largos turnos y el trabajo nocturno generan algunas incomodidades y por eso implementó una ruta de transporte para sus empleados. Entre otros beneficios que tienen los BBC se encuentra un programa de créditos para el pago de estudios, que se

ejecuta a través de la firma de empleos temporales. Las propinas son repartidas cada quince días en forma equitativa entre todo el personal de la empresa. La cadena McDonald´s cuenta con bonos por desempeño que otorga cada seis meses, incentivos grupales y personales

El sector gastronómico nacional es uno de los que peor les paga a sus empleados que se conceden cada mes y puntos acumulados por desempeño (Mcpoints). Hay que tener en cuenta además que es necesario evaluar el estado del paquete de compensaciones que se tiene en la actualidad y mirar su viabilidad en cuanto a costos por cada empleado, para determinar en qué situación se encuentra la compañía. Con estos datos se entra a mirar la situación de cada empleado para determinar los beneficios específicos que necesita, pues no es lo mismo tener un trabajador soltero que otro que sostiene a su familia. Cada uno de ellos tiene necesidades diferentes que la empresa puede identificar y en su medida apoyar.

Programa de incentivos Las empresas innovadoras se destacan en la actualidad por implementar un programa de incentivos para sus empleados que refuerce la cultura corporativa, aumente la productividad y mejore la calidad de vida de sus subalternos. Este programa puede ejecutarse a través de la evaluación de desempeño de los trabajadores. De esta forma el jefe propone unas metas, que si se logran, traerán beneficios económicos a los que las cumplan. Hugo Salcedo, consultor de Delima Mercer, explica que “seleccionar los

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

indicadores de desempeño y los beneficios adecuados tiene mucho que ver con el segmento de empleados. El diseño de un programa de bondades basado en la labor debe empezar en aquellos segmentos de la población de empleados que tienen mayor impacto sobre los resultados”.

Costo de personal de restaurante Según estadísticas de la empresa de reclutamiento y selección para el gremio gastronómico WORK FORCE, estos son los salarios que comúnmente se pagan en el sector, de acuerdo al tamaño de la empresa. Los datos se obtuvieron verificando los salarios del año 2006 con personas que tienen registrada su hoja de vida en WORK FORCE y han estado vinculadas con algunos establecimientos del sector en Bogotá.

SALARIOS EN EMPRESA MEDIANA

Cargo Chef General Jefe de cocina Asistente cocina plancha Asistente cocina hornero Posillera Bodeguero Pastelero Jefe de meseros Meseros Cajero Bartender Asistente administrativo Mensajero Servicios generales

Salario Base

Total con prestaciones

$1.500.000 $800.000 $500.000 $433.700 $500.000 $500.000 $700.000 $1.100.000 $433.700 $650.000 $600.000 $600.000 $500.000 $433.700

$2.264.325 $1.258.440 $805.575 $705.492 $805.575 $805.575 $1.107.485 $1.660.505 $705.492 $1.032.008 $956.530 $956.530 $805.575 $705.492

SALARIOS EN EMPRESA PEQUEÑA SALARIOS EN EMPRESA GRANDE

Salario Base $3.000.000 $1.200.000 $500.000 $500.000 $500.000 $500.000 $700.000 $1.300.000 $433.700 $700.000 $700.000 $700.000 $500.000 $433.700

Total con prestaciones $4.528.650 $1.811.460 $805.575 $805.575 $805.575 $805.575 $1.107.485 $1.962.415 $705.492 $1.107.485 $1.107.485 $1.107.485 $805.575 $705.492

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Salario Base $900.000 $550.000 $433.700 $433.700 $433.700 $433.700 $600.000 $550.000 $433.700 $433.700 $433.700 $433.700 $433.700 $433.700

Total con prestaciones $1.358.595 $881.053 $705.492 $705.492 $705.492 $705.492 $956.530 $881.053 $705.492 $705.492 $705.492 $705.492 $705.492 $705.492

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HOTELES

SOFTWARE HOTELERO DE

EXPORTACIÓN LA OFERTA TECNOLÓGICA PARA HOTELES EN COLOMBIA ESTÁ A LA ALTURA DE LOS PAÍSES MÁS DESARROLLADOS. SIN EMBARGO, SU DEMANDA SE QUEDA CORTA ANTE LA INICIATIVA DE LAS FIRMAS NACIONALES.

trás quedaron los días en los que la demora en hacer una reserva hotelera radicaba en que la operadora al otro lado de la línea telefónica hiciera un par de llamadas y esperara a que otra persona al otro lado de otra línea le diera el aval para que al final el viajero supiera si tenía una cama asegurada en el hotel anhelado. Aquellas compañías colombianas que se han dedicado a diseñar software han demostrado a los clientes que el producto criollo es viable para las grandes cadenas hoteleras. “Cada vez la oferta en sistemas logra satisfacer las necesidades que tienen las empresas de diferentes sectores, en especial las relacionadas con el turismo. En nuestro caso, somos “partners” de Microsoft, lo que ha hecho que los productos cuenten con mayor respaldo”, explica Juan Carlos Otoya, gerente general de Zeus, empresa de software colombiano nacida en Cartagena. A la vez, la oferta tecnológica nacional no se limita a satisfacer las necesidades de los hoteles. Los empresarios de la industria brindan soluciones para agencias de viajes, clubes y restaurantes, entre otros, en temas como contabilidad, inventario y costos. “A partir de una labor que tampoco data de hace muchos años, hemos logrado aplicar los conocimientos de la industria tecnológica a los requerimiento del sector, algo que nos ha tomado tiempo, pero que se ha encaminado de manera positiva”, dice Harold Monsalve, gerente de Socios de Negocios en Parquesoft.

Los empresarios de la industria de software brindan soluciones para agencias de viajes, clubes y restaurantes, entre otros, en temas como contabilidad, inventario y costos.

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Los software hoteleros han hecho más fácil la labor de hacer reservas en cualquier lugar del mundo.

No obstante, los avances tecnológicos no siempre son aprovechados completamente. El 90% de los clientes aprovechan el 10% de las bondades que ofrecen estas plataformas, mientras que sólo un 10% de los usuarios utiliza el 90% de herramientas que ofrecen los programas “made in Colombia”.

Oferta sin demanda Una de las brechas que se ha abierto en la sistematización del sector turístico en general, radica en que los productos que están a disposición de los usuarios, no tienen demanda. El ritmo de compras que hacen las empresas turísticas no es proporcional a la producción nacional. “Hasta ahora nos estamos despertando y hemos aprendido que el turismo puede ser importante para la economía de un país. Eso hace que el proceso de modernización de todo el sector, tanto desde el punto de vista turístico como tecnológico, vaya evolucionando” agrega Monsalve, quien actualmente encabeza Passenger, software hotelero que no lleva mucho tiempo en el mercado. A pesar de que las plataformas tecnológicas hoy son más baratas que unos años atrás, siguen estando fuera del alcance de muchos hoteles. “La tecnología de booking en un hotel no se limita a contar con un buen software y saberlo utilizar. Se necesita toda una estructura de cableado, red y demás condiciones para hacer del acceso a Internet, una estrategia segura, pues el robo de datos es algo usual y a la vez muy perjudicial para cada negocio”, finaliza Otoya de Zeus, firma que se encarga de las reservas en el portal de Cotelco www.reservashoteleras.com.

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HOTELES

HASTA LAS ESTRELLAS CERTIFICARSE POR ESTRELLAS EN MATERIA HOTELERA ES UNA HERRAMIENTA CLAVE PARA DARLE ‘VALOR’ AL SERVICIO QUE SE OFRECE Y GARANTÍAS A LO QUE LOS HUÉSPEDES RECIBIRÁN.

Mayor calidad en el servicio y las instalaciones es lo que busca la certificación.

omo un sistema de calidad implementado a nivel mundial y que a primera vista habla de los servicios que ofrecen distintos sitios de hospedaje, las estrellas de los hoteles son la tarjeta de presentación de su negocio. El certificado de Calidad Turística, mediante el que se otorgan o se mantienen estrellas ya adquiridas a los hoteles y cuya aplicación fue liderada por la Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, cobró una gran relevancia dentro del gremio hotelero desde abril de 2006, por la necesidad de posicionar los servicios brindados de los diferentes sitios de hospedaje. De acuerdo con Enrique Aranguren, profesional de normalización del Instituto Colombiano de Normas 72 LA BARRA

Técnicas y Certificación-Icontec, uno de los aspectos claves que impulsaron la creación de la norma es que “para los huéspedes es una guía clara, tanto para escoger un hotel acorde con sus expectativas, como para que exijan una equivalencia asociada al factor costo, pues existen hoteles que no se encuentran categorizados y cuya calidad es menor, pero con tarifas mucho más altas”.

Cómo funciona La norma y los requisitos de la misma fueron creados para que apliquen todos los prestadores de servicios de alojamiento, sin importar si se es un albergue, refugio, hostal, apartahotel, apartamento turístico, alojamiento rural, lodge, hotel, posada turística o área de camping.

La evaluación de dichos requisitos está dividida en factores de planta (infraestructura) y servicio. Así mismo, según la cantidad de estrellas por las que se quiera certificar el negocio la exigencia varía. Por ejemplo, para los de cinco estrellas vital contar con personal bilingüe y salón de belleza, mientras que para los de dos, no es necesario.

“Proporciona un sistema de gestión y una base para que el sector logre la excelencia en su desempeño”. No obstante, como lo asegura Aranguren, es importante entender que “decir que un hotel es de una estrella no quiere decir que sea de menos calidad que otro de más estrellas. Lo que es posible es que ofrezca menores servicios y, en ocasiones, una calidad muy superior a la de los que no están categorizados”

ETAPAS PARA OBTENER LA CERTIFICACIÓN POR ESTRELLAS

1. Planificación: se analiza el

manual de calidad, se verifica que se cumplan todos los requisitos y posteriormente se planifica la auditoría.

2. Auditoría: el equipo auditor

comprueba la implementación eficaz del Sistema de Gestión de Calidad de la empresa.

3. Otorgamiento: se otorga el certificado por un periodo de 3 años. 4. Seguimiento: se efectúan auditorias de seguimiento anuales, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que ameritaron el otorgamiento de la certificación.

Por qué certificarse Además de ofrecerle a sus clientes la garantía por lo que están pagando, el certificarse por estrellas es el respaldo de una relación comercial en cualquier país del mundo, pues también se recibe el certificado IQNet (organización que integra a las más importantes entidades certificadoras del mundo). Aunque la certificación no es de carácter obligatorio, el año pasado a quienes usaban este sistema y no aplicaron dentro del tiempo estipulado por la Dirección de Turismo, les significó no poder usar en su publicidad la categorización que habían mantenido por un tiempo. Para Aranguren el mayor aporte que hace la norma es que -además de darle herramientas a cada sitio de hospedaje para que mejore- “proporciona un sistema gestión y una base para que el sector logre una excelencia en su desempeño”.

BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN Beneficios de la certificación

1. Incremento en la rentabilidad de los hoteles 2. Estandarización de procesos de funcionamiento 3. Mayor nivel de competitividad en el gremio 4. Disminución de errores dentro del hotel 5. Mejor servicio al cliente 6. Mejoramiento del sector 7. Llegada de nuevos clientes 8. Modernización y estándares de calidad mundiales

Para ver la norma completa:

http://www.mincomercio.gov.co

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HOTELES

MÁS QUE UN

ROOM SERVICE

TIENEN FAMA EN VARIOS PAÍSES DE SER LOS MEJORES DE LA CIUDAD. SIN EMBARGO, LOS RECIENTES PREMIOS LA BARRA, EVIDENCIARON EL DESCONTENTO QUE SIENTEN LA MAYORÍA DE JURADOS HACIA LOS RESTAURANTES DE HOTEL EN COLOMBIA.

uizás una de las categorías que más controversia creó en los Premios La Barra 2007 fue la de mejor restaurante de hotel, pues si bien los ganadores cuentan con razones de peso para ocupar los primeros puestos, la realidad es que, en general, el número de nominados fue mucho menor de lo que se esperaba. En palabras de uno de los jurados: “sólo unos pocos son dignos de destacar, pues el panorama general es que, tanto gastronómicamente como en materia de servicio, están muy atrasados en comparación con la oferta normal”. No obstante, hay quienes piensan que estos son casos aislados que poco a poco han afectado la reputación de los restaurantes de hotel. Según Sergio Parra, chef ejecutivo del Mei Kei, ganador este año en dicha categoría, “si bien es cierto que a algunos les falta mucho por mejorar, así mismo creo es mayor la mala publicidad y la falta de una cultura que promocione el comer en estos sitios”. En este orden de ideas, la pregunta es qué es lo que realmente le está haciendo falta a dichos restaurantes, cuál es la principal razón para que se encuentren en desventaja frente a los establecimientos convencionales o cuál sería el paso a seguir para iniciar un proceso de mejoramiento. Para Parra, lo más importante en estos momentos es que los hoteles entiendan que para tener restaurantes sobresalientes y que creen recordación,

La oferta y el servicio de Mei Kei fueron la razón de su éxito en los Premios La Barra 2006.

es necesario que exista una persona dedicada exclusivamente a ellos. “Uno de los errores más comunes es disponer de un chef ejecutivo para todo el hotel. Sin importar cuán bueno sea, es complicado que éste pueda estar al tanto del restaurante si tiene tres o cuatro sitios más por supervisar”.

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Además de una mayor dedicación y planeamiento para los restaurantes, otro de los aspectos que influyen a la hora de elevar los estándares de calidad y servicios, son las certificaciones hoteleras, dado que éstas exigen implementar sistemas de control como las BPM o HACCP, las cuales ayudan

a estructurar mucho mejor l o s procesos internos y sobre todo incentivan a hacer las cosas mejor. El chef agrega que lo más importante una vez superados estos obstáculos es que los sitios de alojamiento den con una estrategia publicitaria que atraiga nuevos clientes a sus restaurantes, tanto los locales, como los que se hospedan en el hotel. “Se trata de crear una cultura, de que el huésped encuentre una muy buena comida con sólo tomar el ascensor y que el público en general vea a los hoteles como una opción para disfrutar de lo mejor”.

Los 10 del Travel Post http://www.travelpost.com/articles/tentop-hotel-restaurants.aspx

Algunos de los mejores del mundo

NO SÓLO EN LA MESA Uno de los mejores ejemplos de estrategias para mantener clientes y atraer otros nuevos es la

experiencia del Hotel Fairmont Chicago, el cual entre sus planes,

El Top 10 de la revista Hotel http://www.hotelsmag.com/archives/2005/08/ great-hotel-restaurants.asp

Los mejores para El Mundo de España http://www.elmundo. es/metropoli/2006/03/08/ restaurantes/1141836469.html

ofrece a sus huéspedes pasar un día con el chef de su restaurante Aria, lo que les la oportunidad de aprender a preparar diferentes platos e incluso escoger los

mejores y más frescos productos para sus preparaciones.

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OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL JARAMILLO Periodista experto en Turismo Sandoval.carlos@gmail.com

BOGOTÁ, UN DESTINO GASTRONÓMICO E

s un hecho, Bogotá está en camino de consolidarse como una de las principales plazas turísticas del país. Los escuetos números indican que como destino final de viajeros internacionales, la capital supera con creces a cualquier región de Colombia.

Es una inquietud válida que tiene un fuerte asidero. Para nada es aventurado asegurar que la mejor y la más variada oferta de restaurantes de toda Colombia se encuentra en la capital.

Basta solo con mirar el último informe de Proexport sobre el comportamiento del turismo, en el que se estableció que sólo en enero de este año a la ciudad la visitaron 45.625 ciudadanos de otras naciones, es decir la mitad de todos los extranjeros que llegaron al territorio nacional en ese periodo de tiempo.

A ello se le suma el hecho de que en la ciudad hay unas zonas gastronómicas bien definidas y localizadas en puntos estratégicos: Usaquén, la Zona T (en la Zona Rosa), la Zona G, el Parque de la 93, la Macarena (algunos ya la llaman la Zona M), La Candelaria y la Sabana.

Pero tal cifra no es circunstancial e inclusive marca una tendencia. De hecho, en la Macrorrueda de Turismo organizada por el mismo Proexport, en febrero pasado, se evidenció el creciente interés por Bogotá de los empresarios internacionales y nacionales de la industria de los viajes. De acuerdo con los resultados, la ciudad se convirtió en el destino que mayor número de compradores tuvo, por encima de la costa Caribe y el Eje Cafetero. Precisamente, este tipo de coyunturas son las que deben aprovechar aquellos sectores que de una forma u otra se relacionan y se alimentan con el flujo de visitantes que permanentemente llegan. Y en ese contexto, recuerdo una conversación que sostuve hace algunos días con una destacada periodista de turismo y gastronomía, que consideraba oportuna la idea de que Bogotá también se promocionara como un destino gastronómico.

No obstante, algunos propietarios de prestigiosos restaurantes consideran que todavía es prematura la idea de catalogar o de tratar de posicionar a Bogotá como un destino especializado en el tema. Las razones que esgrimen están más cercanas a lo que ellos consideran la aún no consolidada cultura de servicio al cliente que se exige en establecimientos de primer nivel en el mundo. Aunque el argumento puede tener validez, el camino está trazado y Bogotá se encuentra e n mora p a r a ofrecer la gastronomía como componente destacado de su oferta actual de turismo.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

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HOTELES

HOTELES CON

TECNOLOGÍA DE PUNTA LA INVERSIÓN TECNOLÓGICA EN LOS HOTELES NO SE LIMITA A TELEVISORES PLASMA O CONEXIONES WI FI. UN RECIENTE ESTUDIO DE CLEVERDIS MOSTRÓ CÓMO ESTE TEMA ADQUIERE CADA VEZ MÁS IMPORTANCIA DENTRO DEL GREMIO.

a cifra de 33.000 billones de dólares puede sonar de entrada una cantidad extravagante. No obstante, esa es la suma que, según la publicación francesa Cleverdis, el sector de la hospitalidad en París y sus alrededores ha invertido en materia de sistemas computarizados. De acuerdo con Maggie Moore, directora de exposiciones de la feria Hotel Show 2007, en Dubai, “muchos hoteles consideran a la infraestructura tecnológica y a los software especializados como un activo a largo plazo y no como un gasto. Las decisiones en este sentido se han vuelto estratégicas y sobretodo, han sido pensadas con el fin de satisfacer las necesidades de los huéspedes y el manejo de una relación tarifa- ocupación óptima (reveneu)”. Sin embargo, París no es el único caso. Los hoteles lujosos en Oriente Medio se percataron de que si bien la sistematización era un valor agregado para atraer más clientes, también era necesario ‘funcionar’

eficientemente, es decir, contar con una herramienta que les ayudara a manejar altos volúmenes de huéspedes.

A la vanguardia En el caso de a oferta tecnológica local, cabe resaltar que Colombia es líder en la región, aspecto que demuestra el gran salto que han dado los sistemas de la mano del turismo, teniendo en cuenta que hace algunos años ese sector dejó de ser una fuente de ingresos importantes para el país. Hoy, Colombia es uno de los destinos de vacaciones más atractivos que hay en la región. Según Harold Monsalve, quien se desempeña como gerente de Socios de Negocios en Parquesoft, “la infraestructura tecnológica está al día, las tendencias tecnológicas están siendo seguidas juiciosamente, y el conocimiento del sector hotelero está siendo adquirido”. Lo cierto es que la labor de mejorar el software colombiano va de la mano de las intenciones que tengan los hoteles en acceder a la tecnología de punta.

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CASINOS

COLSUBSIDO NUTRE A

15.000 BOGOTANOS LA CAJA DE COMPENSACIÓN PONE A PRUEBA A DIARIO SU CONOCIMIENTO EN EL MANEJO MASIVO DE COMIDA EN LA CAPITAL.

Pero Colsubsidio no es la única entidad que participa en el programa. La logística de la preparación de los menús está en manos de diferentes operadores, ya que en total el soporte alimentario supera las 650.000 porciones, que están dirigidas a menores de edad divididos en grupos de 1 a 5 años, de 6 a 12 años y de 13 años en adelante, madres gestantes, personas de la tercera edad, discapacitados y habitantes de la calle. El menú incluye sopa o crema; el plato fuerte contiene un cereal, un tubérculo, v e rdura y proteína, fruta o jugo, postre y lácteo y se sirve de lunes a sábado. Para ello, delegar ese conocimiento fue la estrategia por la que optó el Distrito. El convenio sostenido entre el Departamento Distrital de Integración Social, antes conocido como el Departamento Administrativo d Bienestar Social, (DABS) y Colsubsidio consiste en surtir de alimentos a 300 ciudadanos en cada uno de los jardines sociales de 9 zonas distintas de la capital: Telecom Arrayanes, Bilbao, Salitre, Prado Pinzón, Nueva Zelanda, San Cayetano, Santa Cecilia, Berlin y Aures I.

FOTOGRAFÍA: SECRETARÍA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL

diario la alimentación de 15.000 bogotanos corre por cuenta de Colsubsidio. De esa cifra, 2.700 reciben el subsidio del programa bandera de la actual administración del alcalde Luis Eduardo Garzón, Bogotá sin hambre, gracias a un convenio realizado entre el Distrito y esa caja de compensación.

Más allá de Bogotá sin hambre Para la caja de compensación, la labor de alimentar 15.000 ciudadanos repartidos en estudiantes de colegios con el sello Colsubsidio, jardines sociales, colegios en concesión, empresas

Colsubsidio ha creado una infraestructura suficiente cerca de los colegios e instituciones en donde se reparten los menús.

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FOTOGRAFÍA: SECRETARÍA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL

La caja de compensación alimenta a 15.000 ciudadanos repartidos en estudiantes de sus colegios, jardines sociales, colegios en concesión, empresas afiliadas y centros de servicio.

afiliadas y centros de servicio, ha sido más que un reto, pues el catering fue descartado, ya que la frescura de los alimentos no es la misma y en términos de logística no era la más conveniente de las estrategias.

licuadoras industriales, nevera dúplex de congelación y conservación de alimentos, y se adaptaron rejillas de ventilación para evacuar los residuos de monóxido de carbono”, agrega Alvarado.

Para ello, Colsubsidio ha creado una infraestructura suficiente cerca de los colegios e instituciones en donde se reparten los menús. “Los lugares asignados para preparar los alimentos por lo general son sedes de las Juntas de Acción Comunal o salones comunales, que fueron acondicionados para una óptima preparación de alimentos y que además cumplieran con los requerimientos higiénico-sanitarios que el Hospital de Suba exigía, localidad en donde adelantamos buena parte de nuestra gestión”, dice Víctor Manuel Alvarado Lizarazu, coordinador del Departamento de restaurantes y cafeterías de Colsubsidio.

El esfuerzo del Departamento Distrital de Integración Social y Colsubsidio va más a allá del capital tecnológico puesto a disposición. El personal que labora en cada comedor está compuesto por un coordinador operativo (Ingeniero de Alimentos y/o Administrador Hotelero), un trabajador social, tres auxiliares de cocina y una focalizadora. “Contamos además con un staff de nutricionistas, ingenieros de alimentos, y administradores hoteleros que no sólo participan en la asesoría de este programa, sino en los demás servicios que prestamos actualmente en nuestro Departamento de catering, y que incluye nuestro nuevo restaurante Café de las Letras”, explica Alvarado.

Para mantener la calidad de los alimentos, tanto el Distrito como Colsubsidio, tuvieron que poner a prueba sus capacidades técnicas. “Cada comedor cuenta con una dotación básica de un fogón gigante a gas, una estufa de cuatro quemadores y pocetas en acero inoxidable tipo 304,

Lo cierto es que la labor de esa caja de compensación va más allá satisfacer las necesidades de sus colegios y empresas afiliadas. Dentro de la labor social que le corresponde liderar a las cajas de compensación, ésta ha hecho lo propio por entregar su “expertise” en el manejo masivo de alimentos.

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CASINOS

ALIMENTOS

SEGUROS

ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL SITIO EN QUE SE SIRVEN PUEDE PARECER UNA TAREA SENCILLA; PERO LA MOVILIDAD DE LOS CASINOS EXIGE MAYOR ATENCIÓN A TODOS LOS PROCESOS.

no de los procesos de concientización más importantes en el manejo de alimentos es la necesidad de saber que no basta con que una comida tenga un buen sabor, sino que además es preciso que sea sana y segura, sin importar que en ocasiones su preparación se lleve a cabo en otro lugar. Por ello, en sus manos se encuentra la responsabilidad de proteger a sus clientes de una enfermedad causada por un mal transporte, una inadecuada manipulación o la falta de higiene de sus empleados. Siga los siguientes tips, en aras de la inocuidad, mejore los procesos de recibo, cocción y servicio en su negocio.

. Mantenga al día los papeles y permisos de las personas manipuladoras de alimentos. De la misma forma, asegúrese de que cumplan con las normas de limpieza, que se laven las manos antes y después de haber estado en contacto con la comida.

Elija proveedores certificados que cumplan con todas las normas de higiene y le aseguren la inocuidad de los productos que adquiere. Tómese el tiempo de revisarlos cuando le entreguen el pedido.

Recuerde que uno de los causantes más grandes de enfermedades es la contaminación cruzada. Preste mucha atención al almacenamiento de los productos; que aquellos c rudos no entren en contacto con los ya cocinados, que las tablas de picar se esterilicen en todo momento, así como los cuchillos y abrelatas.

Una de las ayudas en la cocina que sin embargo se puede volver su enemigo son los termómetros para cocción. Cuide de lavarlos lo mejor posible cuando termine de usarlos y cuando cambie de un alimento a otro.

Cuide al máximo el transporte de alimentos altamente perecederos como la carne, las aves de corral, los pescados, etc. Recuerde que las temperaturas para dicho fin están reglamentadas y son de práctica obligatoria.

Descongele los alimentos en el refrigerador o con agua al clima. Nunca acelere el proceso usando hornos microondas y cuando vaya almacenar lo que ya cocinó trate de hacerle cuanto antes.

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No recaliente más de una de vez los alimentos refrigerados y sobre todo esté pendiente de que no transcurran muchos días en dicho proceso.

Además de las tablas de picar, es necesario que cuide de toda superficie que entre en contacto con los alimentos. En el caso de los casinos esto aplica para cucharas de servicios, bandejas y exhibidores.

Tenga un encargado de revisar aspectos de higiene e inocuidad, al menos en las horas de servicio que se convierten en las más críticas para seguir los cuidados al pie de la letra.

10.

Entrene y recuérdele a su personal la importancia del BPM. Así mismo, exíjale al sitio al que le presta su servicio de catering que los espacios en los que usted lleve a cabo su labor le ayuden a mantener la inocuidad que ha conservado en todo el proceso.

MÁQUINAS DISPENSADORAS, DE LA MANO CON EL CATERING

MODELO DE NEGOCIO ALIMENTICIO LAS MÁQUINAS VENDING SON UNA HERRAMIENTA QUE APOYA LA PARTE OPERATIVA DE UN NEGOCIO DE CATERING O DE UN CASINO.

n Colombia se encuentran cada día más máquinas dispensadoras que ofrecen dulces, café o bebidas frías de una forma ágil, confiable y que suelen ser fáciles de manejar. Este sistema de ventas aparece como una excelente alternativa para empresas que tienen un gran volumen de empleados, o que por su ubicación, no cuentan con establecimientos comerciales a su alrededor. En las zonas industriales o los sectores rurales –donde no existe una oferta variada de sitios para comer o para conseguir otro tipo de productoslas máquinas dispensadoras se convierten en los vendedores ideales, ya que nunca cierran y siempre tienen lo que se está buscando. El vending aparece como una herramienta que cubre la necesidad de una cafetería o de u n restaurante e n pe que ñas y grandes empresas y que no cuentan con el espacio suficiente para montar una cocina o un comedor.

Catering y casinos Para una empresa de catering o para un casino, una máquina vending abre la posibilidad de ofrecer productos sin necesidad de contratar nuevo personal y sin hacer grandes inversiones en infraestructura. Un caso particular es la distribución y preparación de café. En una empresa tradicional el café se prepara en una greca, mientras que por medio de este sistema las empresas de vending

entregan en comodato una máquina y venden los insumos necesarios para su funcionamiento como café, vasos, azúcar, etc. Estás máquinas expenden el producto y al final del mes la distribuidora cobra la cantidad del producto que se consumió.

Otros beneficios Las empresas de catering y casinos que implementen este sistema encuentran una herramienta para realizar una venta exitosa y tienen la posibilidad de generar publicidad, tanto para sus productos como para cualquier tipo de campaña. Potenciar y posicionar las marcas en la mente de los consumidores, aumentando la recordación de los productos y de sus atributos es otro beneficio que no está ligado directamente a la función principal de las máquinas: distribuir y vender.

EN COLOMBIA Muchas empresas de catering manejan un gran volumen de operaciones a través de las máquinas dispensadoras y una amplia variedad de modalidades. Bogotá: Vending de Colombia, Golox, Big Service, Iberocaribe, K y B2 Caffe. Medellín: Maxiloncheras, Café Madrid. Bucaramanga: A y C Asesorías. Cali: Autosnack, KyB 2 Occidente. Pereira: Vending del Eje Cafetero.

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CLUBES

SÉPTIMO CONGRESO DE

ASOGECLUB

MERCADEO DE INTANGIBLES Y MEJORAMIENTO DE LA COMUNICACIÓN FUERON LOS EJES DE LA SÉPTIMA VERSIÓN DEL CONGRESO DE ASOGECLUB, QUE SE CELEBRÓ ENTRE EL 27 Y 29 DE MAYO EN MELGAR.

na vez más, la Asociación de Gerentes de Clubes-Asogeclub, tuvo la oportunidad de reunir a sus afiliados para que compartieran sus experiencias, destacaran sus logros y avanzaran un paso más en su proceso de capacitación. Año tras año los miembros de la asociación han logrado complementar sus conocimientos acerca de cómo tener una gestión dinámica al frente de un club social. En esta oportunidad, Asogeclub, gremio que anualmente congrega a la gran mayoría de gerentes de clubes colombianos, y unos cuantos venezolanos y ecuatorianos, quiso dirigir su séptimo encuentro hacia el Mercadeo de intengibles y mejoramiento de la comunicación, tema que fue estudiado y debatido el 27, 28 y 29 de mayo del presente año en las instalaciones del Hotel Kualamaná Resort & Centro de Convenciones de Melgar, Tolima. “Queríamos que los gerentes aprendieran a identificar, desarrollar y mercadear los intangibles en los clubes para ofrecerle una mejor experiencia

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a los socios. Por ejemplo: hacerles caer en cuenta el valor de su club y su relación con él”, dice Francy Angélica Forero, directora ejecutiva del gremio, al agregar que “también fue importante que los vinculados se acercaran a nuestra organización para que identificaran nichos de mercadeo y vieran en ellos la oportunidad de ofrecer un servicio más completo a los clientes”. La capacitación en Mercadeo de intangibles y mejoramiento de la comunicación estuvo a cargo de Gregg Patterson, gerente general durante los últimos 25 años del Beach Club, en Los Ángeles, Estados unidos; quien ha sido conferencista sobre el tema en países como Canadá, Reino Unido, China, Japón, India y Corea del Sur; y columnista en revistas del sector de clubes como Board magazine, Club management magazine y Club management perspectivas, entre otras.

Más que un congreso Esta cita anual no es la única oportunidad que tienen los gerentes de los clubes para contactarse. “Permanentemente estamos haciendo eventos de capacitación sobre temas relacionados con actividades diarias acerca de cómo adelantar planes de mercadeo, investigación de mercados, cómo manejar los comités en los clubes y estrategias de recuperación de cartera”, agrega Forero, quien recuerda que hace cuatro años cuando estrenó ese cargo en la asociación que hoy preside, esta tan solo tenía 30 afiliados. Una de las funciones más importantes que tiene Asogeclub consiste en estudiar el desarrollo competitivo de los clubes, acompañar a los gerentes en su gestión, estrechar sus vínculos, y por supuesto, defender sus intereses ante el gobierno. “Hace pocos meses estuvimos asesorando a los clubes porque la última reforma tributaria quería dejar a un lado su carácter de club para convertirlo casi en una empresa, y los clubes no tienen ánimo de lucro, ya que le prestan un servicio a la sociedad. Si no hubiéramos llegado a un consenso muchos clubes hubieran quebrado, ya que por ley tienen la obligación de reinvertir sus ingresos”, dice Forero. Lo cierto es que Asogeclub existe para darle una mano a los gerentes de los clubes en su gestión, acompañarlos en la evolución de sus tareas, y lograr mejores prácticas administrativas. Y para ello, cada congreso se muestra como la oportunidad perfecta para demostrar que aunque los clubes colombianos tienen mucho por aprender, también tienen todo para ofrecer el mejor de los servicios.

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EQUIPAMIENTO La tecnología en maquinaria para procesos como cocción y retermalización de alimentos está al alcance de la mano. Tenga en cuenta que la optimización de espacio y energía juegan un papel trascendental a la hora de comprar equipos.

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EQUIPAMIENTO

PROLONGUE LA VIDA DE SUS ALIMENTOS NO SIEMPRE LOS ALIMENTOS SE CONSUMEN LUEGO DE HABERSE PREPARADO Y LA RETERMALIZACIÓN ES LA OPCIÓN QUE LES DEVUELVE SUS PROPIEDADES.

a retermalización se ha convertido en una herramienta de gran utilidad para los establecimientos que manejan grandes cantidades de comida y requieren preparar y almacenar alimentos que no serán consumidos de inmediato. Bien es sabido que el esfuerzo que se hace al interior de una cocina se refleja en aquella preparación que se sirve en el plato, y para ello, cada alternativa que le permita el chef mantener la calidad de su creación, debe ser tenida en cuenta por su equipo de trabajo.

En diferentes oportunidades quienes tienen a su mando grandes cocinas han optado por dejar que las comidas no terminen su proceso de elaboración hasta llegar al 100%, pues saben que lo que están preparando en ese momento no necesariamente será consumido en ese día, y que seguramente se pospondrá para días después. En ese sentido, el reto que tienen las cabezas de la cocinas radica en no dejar que los alimentos, luego de haber sido preparados, pierdan sus propiedades, niveles de grasa, humedad, volumen y presencia. Según Juan Carlos Torres, asesor en tecnología de la importadora y

distribuidora de maquinaria para cocina Pallomaro, “es muy importante que a la hora de darle vida a un alimento, se preserven todas sus características. De lo contrario, no servirá de nada lo que se hizo anteriormente”. A pesar de que la retermalización puede ser concebida en negocios como panaderías, pastelerías, hoteles, clínicas y restaurantes, que preparan alimentos en grandes cantidades, es mejor recurrir a ella cuando los volúmenes son muy grandes. “Ese proceso es más factible para negocios grandes, pues son equipos con un nivel de tecnología importante que garantizan los resultados de los procesos, y que los hace costosos para operaciones muy pequeñas”, explica Jorge Arturo Buitrago, director de mercadeo de la importadora y distribuidora de maquinaria e insumos para cocina, Industrial Taylor, que comercializa hornos con ese servicio como Henny Penny, con capacidad de 10 latas, entre otros; y U.S. Range, que es de convección forzada.

Más que recalentar Devolverle el vigor a una receta -luego de que ha sido cocinada casi o incluso en su totalidad y ha sido refrigeradano se limita a meterla en un horno de

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nuevo durante varios minutos para que se caliente y posteriormente se sirva. Aspectos como el nivel de humedad que requiere una porción de lomo de res, por ejemplo, deben controlarse cuidadosamente, pues una vez perdida esa característica, es difícil recuperarla.

El reto que tienen las cabezas de la cocinas radica en no dejar q u e los alimentos, luego de haber sido preparados, pierdan s u s propiedades, niveles de grasa, humedad, volumen y presencia. Es por eso que la tecnología que tienen los hornos que prestan ese servicio, se muestra como un aliado de los conocedores de la cocina. “Una de las mejores herramientas que hay son los termómetros o sondas. Se trata de una especie de aguja gruesa que se introduce en la porción que c o n t r o l a l a t e m pe rat ura a l i n t e r i o r de las carnes. De esta forma

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se sabe cómo está quedando la ración en su interior”, agrega Torres. La sonda le avisa al operario hasta qué punto es necesario el calor y en qué momento hay que suspenderlo. Una de las características más relevantes de los hornos que retermalizan alimentos radica en la combinación de calor seco con vapor. Así no se deshidrata el alimento, ya que el vapor no lo permite, y también se puede dorar, función que corre por cuenta del calor seco. En el caso de Industrial Taylor y Pallomaro, estas firmas ofrecen equipos que tienen controlador manual y digital, que permite al operador elegir la opción para manejar el horno. Según los expertos, la alternativa digital se muestra como la más práctica para el operario, ya que ofrece la posibilidad de grabar algunas formas de retermalización, pero la opción manual le permite al usuario tener mayor control del proceso que el equipo está ejerciendo. A la vez, resulta necesario aclarar que no todos los alimentos se prestan para recuperar en un 100% sus características. “Hay ciertos productos terminados que definitivamente son de corta vida y no se deben incluir dentro de un sistema cook- chill. Por ejemplo, papas a la francesa o productos de parrilla. Se recomienda prepararlos en el momento o buscar alternativas de preparación”, explica Buitrago de Industrial Taylor. Lo cierto es que la retermalización evita que la longevidad recaiga sobre los alimentos, devolviéndoles sus propiedades y evitando su degeneración.

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Es muy importante que a la hora de darle vida a un alimento, se

preserven todas sus características.

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MAQUINARIA PARA HELADOS

A LA CARTA LA TECNOLOGÍA PARA FABRICAR HELADOS ESTÁ A DISPOSICIÓN DE LOS RESTAURANTES QUE QUIERAN INCLUIR EN SU CARTA ESTA OPCIÓN. POR SU PARTE, LAS FIRMAS IMPORTADORAS ESTÁN TRAYENDO DESDE ESTADOS UNIDOS Y EL VIEJO CONTINENTE LO MEJOR DE LA TECNOLOGÍA EN ESTE CAMPO. sin dejar a un lado a aquellos productores que no requieran grandes cantidades de helado diarias.

Negocio blando

Las variedades de helado se dividen entre crema fruta y de molde.

na de las líneas de ne g oc i os más dinámicas que tiene la industria de cocina en Colombia es la de heladería. Bien es sabido que los márgenes de rentabilidad se muestran como uno de los más provocativos del mercado, hecho que ha l l e v a d o a numerosos propietarios de restaurantes a adquirir una máquina de helado con el fin de extender sus líneas de negocio, ampliar su fuente de ingresos y recuperar la inversión rápidamente, pues, por ejemplo,

el costo de producción de un cono de helado blando no supera los $ 3 0 0 y puede ser vendido por $1.500, haciendo que su margen de rentabilidad llegue al 400%. En ese sentido, los equipos que están a disposición de los que llevan en el negocio años de trabajo y reconocimiento y para qui e ne s han decidido ingresar en los terrenos de la heladería, cuentan con avanzados niveles de tecnología y sofisticación,

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De la mano de una materia prima económica, la tecnología que se ha implementado en maquinaria para helado blando ha permitido que procesos como el de pasteurización sean parte de sus tareas. “Anteriormente había que desmontar la máquina, limpiarla y esterilizarla, tarea que toma tiempo y genera desgaste”, dice Jorge Arturo Buitrago, gerente de mercadeo de Industrial Taylor, importadora de maquinaria e implementos para el negocio de la gastronomía en Colombia, y que en su línea de heladería incluye el equipo Taylor C707, que cuenta con un cilindro refrigerante de 3.2 litros y un tanque de 18,9 litros de capacidad. Como parte de esa misma idea de sacarle mayor provecho a la maquinaria y la materia prima para heladería blanda, algunos equipos cuentan con bomba de aire. Novedad que permite que el aire se convierta en parte del helado, reduciendo aún más los costos de producción. Pero la innovación en la producción de helados blandos no se limita a sacarle mayor provecho a la materia prima ni a la reducción de costos. En el caso de

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Artegel, importadora de maquinaria para cocina, en su mayoría italiana, la firma cuenta con la representación exclusiva de Carpigiani, con su línea Rainbow que ofrece la posibilidad de decorar el helado con jarabes de diferentes colores, y cuenta con el sistema electrónico Hard -o- Tronic, que le brinda al operador la oportunidad de programar la consistencia y textura de la mezcla láctea que considere adecuada.

La artesanía del helado Una de las necesidades que con el paso del tiempo ha sido solucionada, radica en la higiene y aseo del aparato. Y para ello, existe maquinaria que cuenta con grifo de lavado automático, haciendo que ese servicio, que es parte del proceso de producción, deje de ser engorroso para convertirse en práctico y dinámico. Por ejemplo, el equipo Pastomaster 30 RTX en dos horas produce 30 litros, y tiene un peso de 140 kilos.

Clases de helados Las variedades de helado se dividen en crema, fruta y de molde. Sin embargo, categorías como el helado blando y duro o artesanal, que hacen parte de los helados de crema, se muestran como las más apetecidas por los consumidores finales. Helado blando: tiene bajo contenido de grasa y bajo porcentaje de sólidos. Comúnmente es conocido como el cono de máquina. Helado duro: cuenta con mayor porcentaje de grasa y sólidos. Dentro de esa misma idea de hacer cada vez más fáciles los procesos de producción de helado artesanal en Colombia, los artefactos creadores de este producto han dejado de limitarse a hacer lo que su operador les pide, para tener una memoria que retiene diferentes mezclas con características particulares. “Los programas determinados le facilitan la tarea al operador, evitando errores en la medida de las porciones y facilitando su labor”, dice Teresita Brito, gerente comercial de esta firma que tiene clientes como helados Mimmo´s y Crepes & Waffles. El proceso de producción que se adelanta con la creación de helado duro requiere de mayor trabajo y a la vez de mejor desempeño de la maquinaria. Por su parte, Buitrago, de Industrial Taylor, explica que el modelo 220 del equipo que lleva el mismo nombre, cuenta con operador automático de temperatura. “Ese tipo de control es uno de los aspectos más importantes, ya que los microorganismos deben ser eliminados por completo y para ello, qué mejor opción que la máquina productora tenga las herramientas para acabar con ellos. Así se evitan todo tipo de enfermedades en términos de salubridad”, explica el experto en el tema. La tecnología para fabricar helados está a disposición de restaurantes que quieran incluir en su carta la opción dulce. Por su parte, las firmas importadoras de esos equipos están trayendo desde Estados Unidos y el viejo continente lo mejor de la tecnología para helados.

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COCINAS SIGLO XXI LOS EQUIPOS DE COCINA TIENEN CADA VEZ MÁS FUNCIONES, CARACTERÍSTICA QUE PERMITE AHORRAR ESPACIO Y TIEMPO PARA LOS OPERARIOS EN LA COCINA.

La tecnología en maquinaria especializada a posibilitado que los equipos se vuelvan multifuncionales.

a falta de espacio en la cocina de un establecimiento se ha convertido en un dolor de cabeza, pues se requiere de un sinnúmero de aparatos que permitan a los chefs realizar sus tareas. Por ejemplo, es necesario contar con un equipo que cocine, otro que dore, otro que retermalizace y otro que enfríe. La tecnología en maquinaria especializada en cocina ha posibilitado que los equipos se vuelvan multifuncionales, que los jefes de cocina maximicen el uso del espacio, ganen tiempo y que los empleados a su cargo aprovechen de mejor forma sus cualidades. En ese sentido, C.I. Talsa ofrece su equipo de cocción SelfCooking Center. “Este sistema busca que el chef tenga más tiempo para compras y preparación de los platos, por citar algunos de sus servicios”, explica Juan Fernando Machado, director de Mercadeo de esta firma que comercializa sus propios productos y distribuye equipos de marcas como Rational, de Alemania; Sammic, de España; e Ingeniería Gastronómica, de Argentina.

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Industrial Taylor también ofrece hornos como el Electrolux, que cuenta con el sistema Air-o- System, que cocina, almacena y regenera la comida en un solo ciclo. “Este horno tiene control digital, característica que permite que el operador tenga una visión más íntegra del proceso de cocción del alimento que está siendo preparado”, dice Jorge Arturo Buitrago, director de Mercadeo de esa importadora de productos para la industria alimentaria. Por su parte, Pallomaro, importadora de equipos para la industria gastronómica, cuenta con la representación de los hornos para panificación Technicook, que están disponibles en energía eléctrica, a gas y leña bi energética. “El modelo EG 500, que tiene capacidad para 14 bandejas y cuenta con medidas de 0,6 metros X 0.8 metros”, dice Juan Carlos Torres, asesor tecnológico de esa firma con sede en Cali.

Servicio completo Con el propósito de fortalecer el vínculo con los clientes, las importadoras y distribuidoras de equipamiento para la industria gastronómica, han decidido

fortalecer el proceso de ventas al capacitar empleados de las empresas, hacer demostraciones sobre los productos y crear todo tipo de eventos que les permitan a los clientes sacar mayor provecho de los equipos adquiridos.

Lo cierto es que las alternativas cada vez son más completas y cuentan con mejores indicadores de rendimiento y calidad. Sin embargo, la medida de los equipos resulta relevante, pues una mala elección conlleva un consumo mayor de energía, además del costo del equipo como tal.

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EQUIPAMIENTO

EL CORTE PERFECTO ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE LA FABRICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS, HERRAMIENTAS FUNDAMENTALES EN LA COCINA.

La calidad de sus cuchillos influye en la calidad de sus comidas

ara los cocineros de todo el mundo el cuchillo es una de sus principales herramientas de trabajo y el éxito de sus recetas depende directamente de la calidad de este objeto, que se convierte en una extensión de su cuerpo. En el campo profesional se conocen diferentes tipos de cuchillos de acuerdo con las tareas diarias de una cocina: para carnes, para filetear, para pan, para jamones o para deshuesar. Esta clasificación en materia de cuchillos depende directamente del material con el que se fabrica la hoja y del mango de la herramienta. Según el tipo de aleaciones y de materiales se obtienen diferentes resultados. Actualmente el material más usado en la fabricación de este tipo de utensilios es el acero inoxidable, material que presenta ventajas y desventajas sobre el resto de materiales competidores.

Los materiales Las aleaciones y materiales más comunes en la fabricación de cuchillos son las siguientes:

Acero al carbono: adquiere y mantiene un fácil afilado, aunque se oxida muy rápidamente con la humedad. Acero inoxidable: muy resistente a la corrosión y de gran duración; pero su filo es difícil de afilar y mantener. Acero inoxidable de alto carbono: se mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable, soporta muy bien cualquier temperatura y resiste muy bien la corrosión. Su desventaja es que necesita de un cuidado especial para mantenerlo limpio y afilado. Es muy costoso. Súper acero inoxidable con aleación de acero:

aunque es muy duro y casi imposible de afilar. 92 LA BARRA

de gran belleza

Cerámica: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe. Es extremadamente caro y se rompe fácilmente.

La escala Rockwell En el mercado de cuchillos existe una escala – la Rockwell- que mide la dureza de los materiales y ayuda a elegir el mejor instrumento para afilar los utensilios de una forma óptima.

Tipos de filo Filo recto: corte limpio y fácil. Reconocido para corte de carne cruda, rebanar salmón y picar verduras y vegetales. Este filo se pierde fácilmente cuando es usado sobre superficies duras. Se puede mantener con la chaira dependiendo del uso y se debe hacer mínimo una vez por semana. Filo ondulado:

tiene muy buena calidad de corte, es apropiado para productos suaves con piel d u r a ( p a n , s a l c h i c h a s , t o m a t e s ) . El filo presenta una buena durabilidad (gracias a las ondas), dado que tiene poco contacto con la superficie de donde se corta. No puede ser afilado por el cliente.

Los cuchillos que utilizan los cocineros se deben encontrar entre los niveles 54 y 57 y las chairas o “steel” entre los 64 y 67. Cualquier número menor no garantizará una buena herramienta. La piedra de afilado es siempre el instrumento ideal para afilar los cuchillos, ya que las chairas solo lo mantienen y lo agudizan. Estas piezas no deben faltar en un “set” completo de cocina. Hay que tener en cuenta que el afilado se debe hacer siempre sobre un material más duro; de lo contrario el corte del cuchillo será obtuso, impreciso, débil e imperfecto.

Los cuidados Para picar y trocear los alimentos siempre se deben utilizar tablas para cortar (cutting board), que por lo general son de madera o nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas de nylon. Para asegurar que la manipulación de alimentos sea óptima, las tablas de corte deben tener diferentes colores. Esto le da exclusividad a cada operación, conservando las características y propiedades de los productos. Nunca corte en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que se dañaría seriamente las hojas de sus cuchillos y se perdería por completo tanto el filo como la calidad del corte. Es necesario recordar que por ningún motivo se deben utilizar los cuchillos como otro tipo de herramienta. Por ejemplo, como destornillador, cincel, abre latas o segueta.

Cómo cuidarlos Al lavar los cuchillos se deben secar muy bien para evitar su oxidación, sobre todo en climas calidos. Se debe tener cuidado con el lavado en máquina porque es más agresivo que el manual. A los cuchillos de uso diario se les debe pasar la chaira una vez por semana antes de cada uso. Se recomienda guardarlos en bloques de madera o colgarlos en imanes para ofrecer seguridad contra daños. Si se dejan de usar por un largo periodo de tiempo deben envolverse en papel periódico. No hay que poner los cuchillos juntos en un cajón, ya que pierden su filo y calidad.

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Agradecimientos Hacienda Baltra

SUB- ESPECIAL FRUVER Ante el bajo consumo de frutas y hortalizas, el potencial que tiene el sector institucional para impulsar el mejoramiento en las condiciones de compra, manipulaci贸n, almacenamiento y consumo de fruver es enorme.

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Frutas Verduras carnes

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SUB-ESPECIAL FRUVER

LA HORA VERDE EL POTENCIAL QUE TIENE EL SECTOR INSTITUCIONAL PARA IMPULSAR LA PRODUCCIÓN, MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES DE COMPRA, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSUMO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS ES ENORME, ENTRE OTRAS RAZONES DEBIDO AL BAJO CONSUMO. LA COYUNTURA NO PODRÍA SER MÁS PROPICIA PARA DINAMIZAR ESTE SECTOR.

unque tradicionalmente Colombia se ha destacado por la variedad en su oferta agrícola, en especial de frutas, verduras y hortalizas, gracias a sus condiciones agro climáticas y geográficas, el panorama por el lado del consumo es sombrío. Mientras que en Italia el consumo de hortalizas es de 245 kilos por persona al año y el de Estados Unidos de 108 kilogramos al año, en Colombia apenas llega a 35 kilos, lo que representa un consumo promedio diario de 100 gramos por persona, un índice bastante bajo, incluso frente a los estándares latinoamericanos. En el caso de las frutas, la situación tampoco es la mejor: el consumo promedio per cápita llega a 32 kilos al año, que representa un consumo de 90 gramos al día por persona. De esta manera se asume que entre frutas y hortalizas un colombiano consume en promedio 190 gramos al día, indicador que muestra una clara deficiencia frente a los estándares internacionales. El potencial y la responsabilidad que tiene el sector institucional son enormes en cuanto al impulso a la producción, mejoramiento de las condiciones de compra, manipulación, almacenamiento y consumo se refiere.

Corabastos comercializa según sus propios cálculos el 58% del mercado de frutas y verduras en Bogotá.

En el siguiente informe presentaremos cuál es el estado de la oferta estacional y cuáles son los programas más importantes que se están llevando a cabo para mejorar, tanto la oferta como el sistema de información y precios del sector, con el propósito de que los dueños de los establecimientos conozcan con qué cuentan en este campo y estén en capacidad de sustituir unos alimentos por otros.

Frutas Verduras

Así mismo, mostraremos la oferta orgánica y de pulpas, así como los beneficios que representan para los establecimientos en materia de rendimiento, ahorro y logística. También cuáles son los criterios a tener en cuenta a la hora de establecer sus relaciones con los proveedores, las condiciones óptimas de compra, transporte y almacenamiento de fruver.

& carnes 096 LA BARRA

Dónde, a cómo y en qué condiciones comprar Según estadísticas consignadas en el Plan Hortícola Nacional, la comercialización final o de minoristas en el caso de los productos perecederos, incluyendo las hortalizas, se hace a través de dos canales: tradicionales y modernos. En los primeros se encuentran las plazas de mercado y las tiendas de barrio y en los segundos los super e hiper mercados de cadena y otras cadenas especializadas que han surgido en los últimos años. Los supermercados han sido catalizadores del cambio en la adopción de prácticas alimenticias y en el caso de los productos hortícolas, algunas cadenas se han caracterizado por mejorar y diversificar la oferta, y promover un mayor consumo. Es un hecho que la consolidación de las cadenas colombianas y la llegada de multinacionales ha dinamizado los mercados incluso a nivel institucional, y ha impulsado a productores e industriales a mejorar la calidad de los productos, a regular la oferta y a innovar las presentaciones. Las grandes cadenas disponen de cuartos fríos regulados, bandas transportadoras, carretillas para manejo de estibas y estantes de ambientes controlados cuando el producto y las condiciones ambientales lo exigen. Carulla, por ejemplo, cuenta con 10 cámaras con diferentes condiciones climáticas para el almacenamiento de frutas, verduras y hortalizas con las condiciones de humedad y frío respectivas. “La hortaliza sale de la finca, llega a la bodega y es revisada por l os controladores de calidad

y luego pasa a almacenarse en su respectiva cámara”, indica José Fernando Camero, director de Negocios Fruver de esta cadena. La firma adelanta un proyecto con la empresa privada y las universidades, que presentará al Ministerio de Agricultura, para poner en marcha un modelo de manejo de hortalizas con red de frío desde la finca hasta el consumidor final utilizando energías alternativas (eólica o solar). Pero a pesar del avance de las cadenas minoristas y las ventajas que ofrecen a los clientes institucionales, las plazas de mercado no han podido ser desplazadas y continúan teniendo gran vigencia por los volúmenes y la variada oferta que se comercializa bajo su techo, así como por la posibilidad que tienen los compradores del sector institucional de negociar las condiciones de compra con los proveedores y “regatear” los precios finales. En el caso de Corabastos, la principal central de abastos del país y la segunda de Suramérica, que comercializa según sus propios cálculos el 58% del mercado de frutas y verduras en Bogotá, la central está trabajando en la concesión de franquicias de tiendas especializadas que comercialicen fruver bajo su marca Corabastos. La idea es que entre todos los miembros de la cadena se continúe mejorando el suministro, manipulación, almacenamiento y conservación de los perecederos para que todos ganen en este proceso. Los cultivadores con una mayor producción y mejores dividendos por su cosecha; las cadenas que abastecen al canal institucional con mayores ventas, gracias a un producto de calidad y a menores inventarios y el establecimiento con una oferta diversificada que le reporta mayores créditos.

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SUB-ESPECIAL FRUVER

PRECIOS Y ALIMENTOS ESTACIONALES

VERDES Y MADUROS E

l tema de precios y selección de alimentos que están en cosecha es crucial para dueños de establecimientos, chefs y clientes del sector institucional en general. Tal y como lo plantean los principales conocedores del negocio fruver y de hortalizas, estos productos son seres vivos que se encuentran en distintas fases de desarrollo y por eso es de vital importancia discernir cuáles son las variedades de cada alimento, sus principales propiedades en materia de nutrientes, el estado ideal de compra y consumo y su compatibilidad con otros productos. Para contar con un comprador mejor informado, diferentes entidades disponen de herramientas que permiten establecer los precios, oferta y procedencia de los distintos productos, por medio de chequeos en plazas de mercado, reportes de SIPSA –Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario- y referencias en la competencia. Una de las herramientas útiles para los chefs y dueños de establecimientos la constituyen estos reportes –diarios, semanales, mensuales y bimestrales-, que analizan el comportamiento de los precios y los mercados e identifican los factores y hechos económicos que determinan y afectan los precios a lo largo de la cadena de comercialización.

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El Sistema toma información de precios para más de 700 productos divididos en grupos de frutas frescas, verduras y hortalizas, entre otros y puede consultarse en la dirección en Internet www.cci.org.co. En este punto es importante enfatizar que –de acuerdo con los ciclos de temporada- proveedores y dueños de establecimientos tiene que saber cómo encontrar sustitutos de los productos que se encuentran en escasez y sacarle mayor provecho a los que están en oferta, para que estimulen el consumo de los clientes finales. Corabastos, la principal central de abastos del país, elaboró un Calendario Agrológico en el que aparece el estado de la oferta (alta, media o baja) de Hortalizas, Plátanos y Tubérculos, en cada uno de los meses del año. A continuación presentamos este ilustrativo calendario, que se configura como una herramienta útil a la hora de abastecerse de fruver y hortalizas. Oferta alta Oferta media Oferta baja

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SUB-ESPECIAL FRUVER

NUEVAS PRESENTACIONES

ORGÁNICOS Y PULPAS GANAN TERRENO

EXISTE UNA DEMANDA CRECIENTE POR ORGÁNICOS –ANTE LA PREOCUPACIÓN POR EL CONSUMO DE PRODUCTOS NATURALES Y LIBRES DE PESTICIDAS- ASÍ COMO DE PULPAS, POR RENDIMIENTO, DISPONIBILIDAD Y MANEJO. alto ingreso per cápita permite comprar este tipo de alimentos alrededor del 97% de las ventas de orgánicos se concentran en Europa y Norteamérica- viene permeando a los países con menores recursos, en los que crece a ritmo lento la demanda por productos naturales, limpios y frescos.

esde hace dos décadas se inició una revolución a pequeña escala que ha cobrado dimensiones insospechadas con el paso de los años. Se trata de la demanda creciente de productos orgánicos, cuyas ventas globales alcanzaron en 2006 unos 39.000 millones de dólares. Pero esta revolución que parece concentrarse en los países desarrollados en los que el

A pesar de que Colombia ocupa el segundo lugar en biodiversidad vegetal a nivel mundial, otros países presentan un mayor desarrollo en la producción e industrialización de este tipo de oferta. Sin embargo, se observan progresos tecnológicos en la producción y el manejo de perecederos y en la organización de los procesos de comercialización, así como en la a m p l i a c i ó n d e l a o f e r t a . Gracias a estos progresos es que se han presentado innovaciones en la cadena de suministro y que canales como los supermercados cuentan hoy a los orgánicos entre sus nuevas líneas. En

Frutas Verduras

el caso de Carulla, esta cadena trabaja la línea de orgánicos desde hace dos años y aspira contar con información real de crecimiento y demanda dentro de cinco meses. “Antes los orgánicos se encontraban en la categoría de hortalizas y verduras, mientras que hoy configuran una categoría especial. Posicionar estos productos cuesta dinero y esfuerzo”, asegura José Fernando Camero, director de negocio fruver de la organización. Añade que todavía la demanda de orgánicos se dirige a las hortalizas y deja a un lado las frutas. Entre los principales proveedores de orgánicos se encuentran firmas como Defrescura, Hortifresco y C.I. Frutas & Vegetales Tropicales.

Visión saludable Establecimientos como Bioplaza están cambiando en forma gradual la forma de alimentarse. Esta tienda creada hace cuatro años ofrece alimentos de origen orgánico y natural (huevos, hortalizas, café y conservas) y se especializa en nutrición alternativa. Los productos que la surten proceden de la granja de su propietario, Alexander von Loebell, en la que todos los procedimientos se efectúan en armonía con el medio ambiente. Loebell considera que el

& carnes

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mercado de orgánicos, aunque sigue siendo pequeño, es hoy ocho veces más grande que cuando abrió las puertas de su restaurante en 2003. A esta tienda se unió hace cinco meses el restaurante BioPlaza Smoothie & Co., que basado en comida sana y agricultura orgánica, ofrece comidas y bebidas funcionales, libres de azúcar y aditivos químicos. Este restaurante ha diseñado una carta en la que el comensal crea el menú en función de sus requerimientos de energía, fortaleza, claridad mental o armonización emocional. “El único problema que tenemos es que aún hay muy poca producción orgánica”, indica María Isabel Henao, administradora de Bioplaza. A su juicio cultivar en forma convencional (con agroquímicos) es más rentable y por eso la oferta orgánica es aún muy pequeña. Pero en la medida en que el consumidor conozca las bondades de los orgánicos, restaurantes como éste dejarán de ser una excepción.

La pulpa del negocio El de las pulpas es otro segmento que presenta interesantes tasas de crecimiento, gracias a los beneficios que reportan a los dueños de restaurantes por su fácil manejo, la permanente disponibilidad y la estabilidad en costos y precios. La firma Alimentos SAS, fundada en 1979, es pionera en la industrialización de pulpas de frutas tropicales y una de las principales proveedoras de este producto. Entre sus clientes se cuentan Crepes & Waffles, Oma, Hotel Casa Medina, Wok, así como compañías de servicios de alimentos como Sodexo y Aldimark y el programa de Bogotá sin Hambre. “Cuando un establecimiento compra fruta fresca depende de la cosecha y el

precio puede variar hasta en un 200%, indica el gerente de SAS, Luis Fernando Trujillo. Resalta que otra de las ventajas de las pulpas es que los restaurantes no tienen que manejar desperdicios ni cáscaras que pueden ocasionar contaminación. Tampoco hay problemas de exceso de inventario, descomposición o almacenamiento. Además se trata de fruta al 100% con ácido ascórbico, que actúa como antioxidante. Los procesadores de pulpa reconocen que en el mercado institucional hay un potencial importante, porque mucha gente todavía trabaja con fruta de plaza, ya sea por costo, desconfianza o desconocimiento. Sobre los costos, hay que tener en cuenta que aunque un kilo de fruta resulta más barato que uno de pulpa, del primero puede que sólo el 30% sea útil y el porcentaje restante sean cáscaras y pepas. Otro punto es el rendimiento; la recomendación oficial es que por una parte de pulpa se agreguen 3 partes de agua; pero eso depende del cliente. Lo claro es que se trata de un producto rentable, pues mientras la porción de fruta cuesta $350, el jugo se vende a $3.500 al consumidor final. De la acogida que le ha dado el segmento institucional a este producto da fe el crecimiento que ha tenido SAS en este tipo de clientes. “Hace cinco años las ventas provenían en un 70% de los supermercados y el resto del canal institucional; hoy vendemos 20% en supermercados, 45% en el institucional y 30% en los mercados externos”, concluye Trujillo.

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SUB-ESPECIAL FRUVER

LISTA DE COMPRAS CÓMO COMPRAR Y QUÉ ES LO QUE MÁS LE CONVIENE A SU NEGOCIO, SON ASPECTOS PARA TENER EN CUENTA ANTES DE ABASTECERSE EN MATERIA DE FRUVER.

bastecerse en fruver es quizás una de las actividades a las que no se le da toda la atención que amerita. Por lo general, al pensar en la lista de compras el precio de los productos es uno de los factores que más influye. No obstante, comprar bien, no siempre significa comprar barato y así mismo el ahorro no siempre lo da un precio bajo. Lo primero a tener en cuenta es el tiempo con el que cuenta al momento de ir a hacer sus compras, de ordenar un pedido o incluso de recibirlo. Destine un día específico para dicho fin y en torno a él organice las actividades de su establecimiento. Una vez destinados los días para hacerlo, es importante que escoja un proveedor o un sitio de compras de confianza (ver Proveedor Ideal p.105). Trate de que esta elección esté basada en lo que más necesita su negocio; analice si puede sacrificar presentación por economía o si por el contrario los tipos de platos que ofrece necesitan que los productos sean casi una obra de arte. Es necesario que recuerde la importancia de mantener la trazabilidad y normas de higiene en los alimentos, por ello exíjale a su proveedor que también lo haga. Trate de investigar de dónde proviene la cosecha de cada producto y las condiciones bajo las que se da. En muchas ocasiones aspectos imposibles de percibir al momento de la compra como el uso excesivo de pesticidas o el agua empleada para el riego, por ejemplo, causan a largo plazo daños en la salud. Cuando esté preparado para hacer el pedido, trate de que haya una relación equilibrada entre el consumo y el costo. No se abastezca en exceso sólo porque un producto se encuentre en promoción. Piense que es probable que pierda ese ahorro al tener que desechar lo que se dañó, sencillamente porque no alcanzó a gastarlo todo.

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Con ojo de lupa Al momento de la compra o recibo del pedido, examine muy bien los alimentos en busca de señales de deterioro. En ocasiones fruta de calidad inferior puede tener precios menores, pero lo que a futuro se malgasta descompensa lo invertido. De acuerdo con José Fernando Camero, director de desarrollo de negocio fruver de Carulla, uno de los consejos básicos cuando se está abasteciendo es saber que “la calidad de la fruta, además de la manera en que se cultivó, dependen de la forma en la que se manipule. Algunas hortalizas como el brócoli o la alcachofa son frutos de flor y por ende deben tratarse como a las flores comunes. De ahí que muchas de las pérdidas del producto se deban a una mala manipulación”. Otro aspecto que debe cuidar en la compra es el peso de lo que le están vendiendo. Tenga en cuenta que en ocasiones influyen aspectos como los tallos grandes, que al final sólo le representan desperdicios en el caso, por ejemplo, de las lechugas.

El mismo tema se presenta con algunas verduras. Recuerde que si lo que usted está buscando son alimentos tiernos es imposible conseguirlos en grandes tamaños. “Una zanahoria o una habichuela muy grande sólo me están indicando que son productos viejos que duraron mucho tiempo en tierra”, agrega Camero.

¿Y los proveedores? De acuerdo con el recién inaugurado Plan Hortícola Nacional, así están los porcentajes que indican el tiempo de experiencia de los comerciantes de fruver en nuestro país: 1 a 2 años: 6,3 % 3 a 5 años: 25,16% 6 a 10 años: 41,26% 11 a 20 años: 44,28% 21 y más años: 21,13%

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SUB-ESPECIAL FRUVER

En el momento apropiado Una gran ayuda para hacer las compras de fruver de la forma más idónea posible -conseguir productos de calidad a buenos precios- es conocer con precisión el calendario de cosechas y de acuerdo con esta herramienta organizar el menú y la lista de compras (ver pág. 99 calendario agrológico). Comprar los productos en cosecha tiene dos ventajas principales: primero usted puede adquirirlos a un mejor precio, y segundo, la calidad, las características y los nutrientes están en su estado más óptimo. En este sentido es necesario que también aprenda a sustituir unos alimentos por otros que sean compatibles, dado que muchas hortalizas o frutas son casi de uso obligado para la elaboración de sus platos, pero no siempre pueden emplearse por los altos costos que pueden estropear la rentabilidad del menú.

Todo entra por los ojos.

Características que no deben presentar las frutas y

verduras de su pedido:

FRUTAS Banano:

Magullado, de piel decolorada y apariencia poco lustrosa y grisácea, que significa que ha sido expuesta a temperaturas frías y por ende no madurará adecuadamente.

Manzanas:

Demasiado maduras, que ceden a la menor presión aplicada sobre la piel, así como las manzanas con grietas y abolladuras en la piel, pues es un indicador de que han sido afectadas por la congelación.

Kiwi: Piel rugosa, con hongos o demasiado blanda. Algunos parecen tener una mancha de agua en la piel, que es algo muy normal en la fruta y no afecta de ninguna manera la pulpa interior. Naranja:

De peso liviano, pues probablemente carece de pulpa y jugo. La piel áspera suele indicar que es de corteza gruesa y poca pulpa. La piel opaca, seca y esponjosa indica que la fruta está pasada y deteriorada, no apta para comer.

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VERDURAS Alcachofas: Hojas rotas, blandas en la base o con partes pardas. Berenjena: De color poco lustroso, blandas, resecas o con manchas oscuras. Brócoli: Flores abiertas, marchitas, amarillentas, manchas oscuras o con partes acuosas. Lechuga: Hojas ásperas, tallos toscos, fibrosos o de color verde y amarillento. Pepino: Diámetro muy ancho, color amarillento, extremos marchitos o resecos. Remolacha

Blandas, alargadas o de piel escamosa.

Zanahorias:

Parte superior “quemada”, blandas o con manchas.

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CUANDO BUSQUE FRUVER... ASÍ COMO EN MATERIA DE VINOS, CARNES O ASEO ES ESENCIAL CONTAR CON UN BUEN PROVEEDOR, PARA FRUVER OCURRE LO MISMO. POR ELLO CUANDO LO ELIJA TENGA EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS.

Una de las características

que hace de la compra de frutas y verduras una tarea cuidadosa, es el hecho de que por encima de muchos otros alimentos, estas dos clases son altamente perecederas. En este sentido, encontrar un proveedor que tenga lo que usted necesite y sobretodo que cumpla con altos estándares de calidad, puede ser la mejor forma de asegurar una compra rentable, al tiempo que le permite ofrecer lo mejor a sus comensales. Es importante que su decisión de compra

no se rija exclusivamente por los precios más bajos, (a menos de que

ese precio se dé por la abundancia de un producto en temporada) recuerde que en ocasiones éstos obedecen a un alimento con poca salida, lo que quiere decir que sus condiciones no serán las mejores. Además, condiciones como la limpieza, el transporte, el manejo, etcétera pueden hacer de un simple vendedor su aliado estratégico.

Cuando escoja su proveedor fíjese en:

1. La calidad de sus frutas y verduras. La frescura de las mismas, la variedad de oferta que tenga, la manera en que organiza los productos, la rotación que maneje y la disponibilidad de ofrecerle tanto productos exóticos como regionales. 2. La limpieza y aseo que usted pueda notar a primera vista. Un exhibidor o contenedor que se vea ordenado, cuidado y limpio, que el sitio esté libre de malos olores o de animales y que cumpla con las normas legales de higiene. 3. Los precios que maneja. Es importante que los productos le resulten rentables sin tener que sacrificar su calidad, así como las facilidades de pago o precios especiales que le ofrezcan. 4. La atención personalizada y el buen servicio que le presten. 5. El cumplimiento con los pedidos, pues si bien las frutas y verduras están

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sujetas a los cambios climáticos, es necesario que su proveedor haga todo lo posible para tener los insumos.

6. Que lo ‘consienta’, que conozca sus pedidos, le guarde los mejores productos, aquel que es muy difícil de conseguir o incluso esos que usted nunca lleva, pero que le pueden gustar.

COMPRAS MÁS SEGURAS El mercado en Turquía se tecnifica más y desarrolló un plástico ‘antivaho’ que por su alta transparencia permite a los clientes apreciar los productos de una forma más atractiva. Dicho plástico drena las gotas de agua de los productos en fresco sin deteriorarse al tiempo que permite una mayor conservación de los alimentos y una alta tolerancia a condiciones climáticas tanto frías como calientes. frías como calientes.

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A LA HORA DE

ALMACENAR SI YA ESCOGIÓ A SU PROVEEDOR, HIZO SUS COMPRAS SIN DEJAR DE LADO LA CALIDAD Y LA RENTABILIDAD, AHORA LE FALTA ALMACENAR SUS FRUTAS Y VERDURAS. CUIDE DE NO RETROCEDER UN PASO EN ESTA ETAPA FINAL.

aber abastecerse en materia de fruver no consiste solo en escoger un buen proveedor o elegir los mejores productos. Se trata de que esa calidad y rentabilidad que se ganó en la compra se vea reflejada en la mesa. Por ello, conservar y almacenar en forma idónea los alimentos es su aporte de cierre a una compra exitosa. Desde el momento en que se esté abasteciendo recuerde que comprar en exceso, sólo porque un producto se encuentra en promoción, no siempre es aconsejable, pues tendrá que prescindir de los espacios que ocupará la mercancía que adquirió. Así mismo, es aconsejable planear muy bien la compra de lo que utilizará semanalmente, o entre los lapsos que acostumbra abastecerse. De esta manera podrá disponer de mecanismos que le indiquen cuándo conseguir de nuevo determinado producto y en qué estado lo deberá pedir, si muy maduro o por el contrario muy verde. En este mismo orden de ideas, analice la posibilidad de marcar todo su pedido con etiquetas que le indiquen los datos del proveedor, el peso neto del alimento, el día en que se adquirió y la fecha límite de su consumo. Esto además de darle una idea de los productos que primero

Es aconsejable que conozca las características de las frutas y verduras que adquiere.

deben emplearse, le permite conocer con mayor detalle la rotación y las verdaderas necesidades de su negocio. De acuerdo con Jaime Pérez, jefe de políticas sectoriales de Corabastos, para la buena conservación y almacenamiento de los alimentos, uno de los aspectos claves a entender es que el trato previo a la compra que se les da influye en su vida útil. “Un producto que desde el transporte se manipuló mal, quizás no haga notorio su daño al instante, pero

Frutas Verduras

a los dos días las consecuencias se harán visibles. Esto explica por qué aparecen frutos magullados o dañados inesperadamente”.

Cada cosa en su lugar En aras de mayor conservación de sus productos, es aconsejable que conozca las características de las frutas y verduras que adquiere. Asesórese de su proveedor e identifique, por ejemplo,

& carnes

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esos alimentos ricos en ácidos orgánicos que si bien en ocasiones ayudan a una conservación más prolongada, en otras, por cuestiones de compatibilidad, deben permanecer alejados. De igual manera, es recomendable que aprenda acerca de los niveles de temperatura o particularidades bajo las que se deben refrigerar las frutas o verduras. En el caso de las lechugas, por citar un ejemplo, además de que necesitan unos grados específicos, requieren de una humedad promedio para que permanezcan siempre frescas. Aparte de las cualidades físicas de cada producto, sea cuidadoso en la forma como los empaca, sin importar si es en contenedores especiales o sacos de variadas fibras. Recuerde mantener la inocuidad y seguir las normas establecidas por las autoridades competentes en cada campo, pues esto le ayudará a aumentar los niveles de calidad y a ofrecer una garantía por lo que los clientes están pagando.

Buenas Prácticas Agrícolas Así como para los establecimientos de comida s e h a b l a d e B P M , los

productores de frutas

y verduras también han establecido una normatividad para su labor. Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), b a s a d a s o r i g i n a l m e n t e en la Norma Técnica Colombiana 5400, son su garantía de trazabilidad y productos inocuos. Conózcalas y lo más importante, verifique si su proveedor las cumple. No olvide que los productos de calidad le permiten tener mejores condiciones de almacenamiento y conservación.

¿Qué son las Buenas Prácticas Agropecuarias? De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, son “acciones recomendadas durante toda la cadena productiva, que están orientadas a asegurar la inocuidad de los productos, la seguridad ambiental y el bienestar de los trabajadores”. Por ello cuando usted hace negocios con un proveedor certificado en BPA, está haciendo un negocio con una garantía, que le da una razón para confiar en la calidad de alimentos que está comprando y por ende para ofrecerles a sus clientes, no sólo lo mejor, sino lo más seguro.

Principios Fundamentales: -Obtención de productos sanos -Protección del medio ambiente -Salud, seguridad y bienestar social -Sanidad agrícola y pecuaria

Elementos que constituyen las BPA 1. Trazabilidad (Rastreabilidad) 2. Mantenimiento de registros y auditoría interna

3. Control sobre variedades y patrones 4. Historial y manejo de la explotación 5. Gestión del suelo y de los sustratos 6. Fertilización 7. Riego 8. Protección de cultivos 9. Poscosecha 10. Manejo de producto 11. Gestión de residuos y agentes contaminantes

12. Salud, seguridad y bienestar laboral

13. Medioambiente 14. Reclamaciones y sanciones 107 LA BARRA

ALIMENTOS Y BEBIDAS Esta secci贸n comprende desde el reconocimiento a los m谩s cl谩sicos y puros procesos de fabricaci贸n, hasta los avances de los alimentos funcionales.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALTERNATIVA PARA LAS COCINAS INDUSTRIALES

ALIMENTOS PRECOCIDOS

una fórmula inmediata

as materias primas que se utilizan en los menús son por lo general el resultado de manipulaciones de los productos alimenticios. Esto con el fin de mejorar su higiene y las cualidades que se perciben a través de los sentidos.

EN EL MUNDO CADA VEZ ES MÁS FRECUENTE EL USO DE ALIMENTOS PRECOCIDOS Y PRECONGELADOS. TENGA EN CUENTA QUE AUNQUE OFRECEN VENTAJAS COMPETITIVAS, SU USO DEBE SER REGULADO Y CONTROLADO.

Es así como aparecen los productos precocidos, que son alimentos a los que se les hace un alistamiento previo con el fin de agilizar su cocción o preparación y con el objetivo de prolongar su vida útil. En el mercado la oferta es amplia, y abarca desde frutas y verduras hasta complejas comidas preparadas. Debido a que tienen un primer proceso de cocción, su valor nutricional disminuye y esto se refleja con mayor intensidad en el proceso final de alistamiento. Tanto el valor como el éxito de este tipo de alimentos radica en su practicidad y la posibilidad que ofrecen de estandarizar el producto final ya que su uso permite determinar con exactitud los tiempos de cocción, las cantidades, los tamaños de las porciones, e incluso los espacios requeridos para el almacenamiento. Las mismas características que los hacen un insumo práctico exigen que su manejo sea cuidadoso; el almacenamiento, la cadena de frío, la correcta manipulación, así como los

tiempos y temperaturas de cocción son determinantes en el resultado final. En general, este tipo de productos permite reducción de costos y tiempos y es altamente rentable, sobre todo para establecimientos con altos flujos de público. Incluir en las cartas platos preparados con precocidos y precongelados puede convertirse en una interesante alternativa de negocio a partir de la cual se diversifique la oferta de entradas y acompañamientos, aumentando el consumo promedio por cliente sin incurrir en grandes costos

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operativos. Así, se incrementan los ingresos y es posible concentrarse en la preparación de los platos principales que requieren de procesos más elaborados y cuidadosos.

Exija toda la garantía de calidad, aunque esto signifique pagar más. Por otro lado, es claro que cuando elija alimentos prealistados, éstos deben cumplir con las características organolépticas y de calidad que la operación de cada establecimiento

exige. Muchos proveedores por ejemplo, están dispuestos a hacer adaptaciones de los productos, según las necesidades de cada cliente.

El manejo Para sacarle el mejor provecho a estas materias primas se deben tener en cuenta ciertas consideraciones, tanto en el uso producto completo, como en el ensamble o complemento de ciertos platos. Los nutrientes del producto se deben calcular muy bien, en especial en centros de alimentación escolar y hospitalaria, ya que las cantidades que se encuentran en la etiqueta se refieren al producto completo y no a la ración de consumo individual. El nivel de sodio es mayor que el de los alimentos comunes, ya que el sodio aparece como un aditivo saborizante que eleva el nivel energético de las comidas. Consumir aquellos con la etiqueta “light” e incorporar verduras y ensaladas es lo más recomendable para regular el valor nutricional del plato final que consume el cliente. En la compra tenga en cuenta que los productos menos complejos y los ultracongelados, generalmente tienen valores nutricionales más altos y son más seguros e higiénicos que aquellos que incorporan una preparación total del plato y requieren un menor tiempo de cocción. La cocción adecuada del producto está determinada por el tipo de equipo que se utilice, la capacitación de los operarios, las características del aceite y sus métodos de conservación; por lo que se deben seguir estrictamente las recomendaciones del productor. Tenga en cuenta que por su preparación, generalmente realizada en maquinas freidoras, los alimentos precocidos están bajo el riesgo de contaminación cruzada a través del aceite. Por ello nunca los prepare en los mismos contenedores de aceite en los que se preparan carnes u otros alimentos ya que esto puede alterar su sabor y olor.

LAS CATEGORÍAS Precocidos (refrigerados y congelados): Son productos resultantes de una preparación culinaria no completa, envasados y conservados en frío. Para su consumo se necesita un tratamiento adicional, por ejemplo hornearlos o freírlos. Preparados (refrigerados y congelados): Platos preparados, envasados herméticamente y tratados por calor u otro procedimiento para su conservación. Deben conservarse en frío. Pueden consumirse tras un simple calentamiento.

Conservas: Platos preparados envasados en tarro de cristal o lata, sometidos a un tratamiento de calor intenso (esterilizados) para ser conservados. Hasta que se abre el envase, no necesitan frío para su conservación.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

BEBIDAS ENERGIZANTES:

mercado en expansión

EL MERCADO DE LAS BEBIDAS CAFEINADAS EN EL PAÍS CRECE Y CRECE. HAY MÁS DE 60 REGISTROS SANITARIOS, NOMBRES CONOCIDOS Y OTROS SUGESTIVOS. sustancias como cafeína, taurina y guaraná también puede traer efectos secundarios para la salud. Lo que es cierto es que ha sido tanta la acogida entre los consumidores, que de ser una bebida que ingresaba de contrabando a Colombia en 2000, cuando aún no tenía la autorización del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), hoy hay más de 60 registros sanitarios de este tipo de bebidas en el país, muchos con la representación de varias marcas.

Aunque Redbull es el nombre más conocido, hay más de 60 registros en el mercado.

l antídoto contra el cansancio, el acelere moderno y el corre corre habitual de las ciudades viene ahora en lata y como bebida energizante o cafeinada. Este invento, que llegó a Colombia en el 2003, parece traer en

su interior muchas respuestas a las actuales preguntas de la humanidad: cómo no sentir cansancio y rendir lo que exige la vida moderna. Sin embargo, se recomienda la prudencia en su consumo, pues la estimulación del organismo con

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Las más conocidas como Red Bull, Ciclón, XTC, Magic Man, otras marcas registradas como Fedegán, Ufo o el Márquez de Yolombó y algunas con nombres más sugestivos como TNT Dinamita Líquida o Erectus, hacen parte de la baraja de opciones a la hora de buscar una energía extra. Las cifras muestran que de estas bebidas hay para dar y convidar, pero ¿quiere decir que todas se vendan en el mercado? El Invima asegura que si bien tienen el registro, muchas marcas no son mercadeadas y además un solo registro puede tener varias marcas, por lo que es muy difícil saber a ciencia cierta cuántas hay en el mercado y sobre todo, cuántas se venden. Carlos Bernal, gerente comercial de Bebida Logística S.A., importador de Red Bull para Colombia, asegura que desde 2003 hasta la fecha el mercado ha crecido

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y la razón es simple: “se trata de un producto funcional, que trae beneficio reales al cuerpo”. Las cifras del aumento de consumo de estas bebidas que muchos llaman energéticas o energizantes, cafeinadas o estimulantes, se reflejan en las estadísticas: un estimativo del mercado mundial señala que actualmente se producen alrededor de 3.000 millones de envases por año, con un crecimiento sostenido. Colombia no es la excepción y R e d B u l l a u m e n t ó e n u n 5 0 % las ventas entre 2004 y 2005 y se proyecta que para este año sea de un 33%.

Negocio rentable

zPero este tipo de bebidas no solo motivan el organismo. También son un buen negocio para bares, restaurantes y hoteles, todo porque la rentabilidad de las ventas por unidad supera los 5.000 pesos. Mientras en un supermercado una lata cuesta 5.000 pesos, en un restaurante

o bar las venden a 10.000. Para los comercializadores de bebidas energéticas esta bebida es compatible en cualquier espacio donde se quiera vender. “Es de las pocas bebidas que permiten las mayores posibilidades de consumo, en distintos escenarios. No tomas cerveza cuando manejas ni agua cuando rumbeas; esta bebida sirve o para hacer deporte o para rumbear, para lo que sea”, asegura el gerente de Bebida Logística. Otros expertos no ven con tan buenos ojos la venta de estas bebidas en todos los espacios. Juan Manuel Moreno, analista del sector y columnista de LA BARRA, asegura que así como se hacen campañas para controlar el consumo de alcohol, se debería hacer lo mismo con las bebidas energéticas. A su modo de ver, no todos los espacios son aptos para la venta de estas bebidas por lo que, por ejemplo, restaurantes y bebidas energizantes, son dos conceptos excluyentes: uno llama a la pasividad y el otro, a nunca parar.

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Y aunque los distribuidores en Colombia aseguran que mostrarlas como dañinas es más mala publicidad que verdad científica, sí hay que tener ciertas precauciones en su consumo. El hecho que el Invima haya autorizado la distribución en el país y así mismo que estas bebidas se vendan legalmente alrededor del mundo es tal vez un espaldarazo a sus componentes y a sus efectos en la salud humana. Sin embargo, su distribución está sujeta no sólo a recomendaciones sino incluso a restricciones: son prohibidas para menores de edad, mujeres embarazadas y personas hipertensas. Así que si bien estas bebidas aportan la energía extra que necesitan cuerpo y mente, y son un buen negocio para bares, restaurantes, hoteles o supermercados, lo importante es entender que no hay energía que reemplace una buena alimentación y un buen sueño.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTOS ÉXOTICOS Y EXCLUSIVOS

CAVIAR, TRUFAS Y FOIE GRAS,

JOYAS DE LA GASTRONOMÍA C

ESTOS PRODUCTOS APARECEN COMO ALGUNOS DE LOS MÁS DESEADOS EN EL MEDIO GASTRONÓMICO Y SU DEMANDA VIENE CRECIENDO A PASO LENTO EN EL PAÍS.

aviar, trufas y foie gras constituyeron por siglos la máxima expresión de la sofisticación de la mesa. En la actualidad el acceso a este tipo de alimentos es limitado, pero con una tendencia a democratizarse y volverse más asequible, ya que algunos productores han conseguido modificar sus componentes por otros sustitutos más económicos. El uso de nuevas materias primas, como el ganso en el caso del foie gras (hígado de pato cebado), hace que los precios bajen, manteniendo una calidad aceptable que lleva a popularizar estas delicias, aunque sin lugar a dudas aún están lejos de volverse alimento de cada día. Las trufas, setas subterráneas de aroma profundo que se dan en determinados bosques, son testimonio de sus excelentes cualidades gastronómicas, pero su valor comercial las hace demasiado exclusivas y escasas. El precio de un kilo de trufa negra se acerca a los tres millones y medio de pesos. El caviar es sin duda un manjar que puede ser tan variado como particular y exclusivo. El de Beluga es el preferido por el gremio gourmet a nivel mundial, pero otros menos costosos como el Sevruga han ganado fuerza con los años. En Colombia no son muchos los restaurantes que en su carta ofrecen estas joyas gastronómicas por dos motivos

principalmente: precio y disponibilidad. “En este momento solo hay un proveedor de foie gras en el país y a uno le toca irse con el que lo esté vendiendo”, indica Juan Pablo Mayorga, chef del restaurante Habitel. Este restaurante también importa aceite de trufas de Estados Unidos, porque a juicio de Mayorga es de mejor calidad y más barato. El aceite de trufas se usa como aromatizante o para preparar salsas.

Comidas o diamantes El caviar auténtico requiere de un ritual sofisticado para apreciarse mejor. Se deben servir entre 30 y 50 gramos por

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persona y utilizar cucharas “Vermeil”, de porcelana o marfil. Además debe sacarse del frío 15 minutos antes de llevarlo a la mesa. Para el foie gras la situación es diferente. Este se consigue sobrealimentando a las aves por la fuerza -práctica que está siendo prohibida en muchas regionespara que su hígado se atrofie y obtenga el sabor perfecto.

Tipos de Foie Gras FOIE GRAS CRU: es crudo y no lleva

ningún tipo de cocción. Dura una semana en refrigeración y se suele presentar envasado al vacío. Quitarle las venitas

a estos hígados es una labor de cocineros profesionales, pues solo los muy entrenados consiguen hacerlo con propiedad.

FOIE GRAS FRAIS: es el fresco y viene cocinado a cerca de 65º C. Puede durar tres semanas en la nevera y también se presenta al vacío. Es el rey de los foie gras. Al comprarlo es elemental comprobar que la grasa esté bien fijada y que no haya líquido en el recipiente. FOIE GRAS MI-CUIT: es semicocido, cocinado a 80ºC. Dura de dos a seis meses en refrigeración y se vende envasado al vacío, en terrinas o en tarros de vidrio. Está disponible prácticamente todo el año. Si lo va a comprar, es importante que el color sea beige rosado o amarillento, pero sin ningún tono verdoso. FOIE GRAS EN CONSERVA: en Aquitania (Sudoeste de

Francia) suele ser conservado cuatro o más años en cavas húmedas junto a los mejores vinos con los que se madura en perfecta armonía. Durante esta crianza el hígado reabsorbe su propia grasa y dispara sabores y experiencias memorables y únicas.

CLASES DE CAVIAR Beluga:

huevos grandes de color gris claro o negros, son frágiles y bien separados. Son de pez de gran tamaño por el cual llevan su nombre. Es el caviar

más costoso del mercado. Osetra: son huevos de menor tamaño que el anterior, son de color amarillo dorado con tendencia al marrón, su

sabor es afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.

Sevruga: son huevos pequeños y de un color gris claro o con tendencia oscura. más abundante y el de menor precio.

Su textura es cremosa, es el caviar

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

GOTAS DE EXCELENCIA LA TAZA DE LA EXCELENCIA, EL RECONOCIMIENTO QUE SE LE HACE A LO MÁS SELECTO DEL CAFÉ, DEMOSTRÓ QUE EL PRODUCTO INSIGNIA DE NUESTRO PAÍS ‘BRILLA’ POR SU CALIDAD.

Qué es

Dicho certamen selecciona los mejores cafés producidos durante un periodo específico en un país determinado. Estos cafés son estrictamente catados por expertos nacionales e internacionales en repetidas ocasiones, y de acuerdo con su cuerpo, acidez, aroma, sabor, balance y otros atributos, obtienen un puntaje a lo largo de la competencia. Sólo aquellos que conservan una alta calificación permanecen y avanzan en el concurso.

La taza de la excelencia fue creada por un dedicado grupo de conocedores, los cuales con ayuda gubernamental internacional y organizaciones no gubernamentales vieron en la competencia la manera apropiada de reconocer a aquellos caficultores cuyo esfuerzo y arduo trabajo se ven reflejados en la calidad de los granos.

Sin embargo, para que un café reciba el título de La Taza de la Excelencia, su puntaje debe encontrarse sobre 84 de los 100 puntos sobre los que se califica. Los lotes que alcanzan este nivel, además de llevar el respectivo título de excelencia, tienen la oportunidad de entrar en subasta para ser vendidos al mejor postor.

onsumidores cada vez más exigentes de un producto de muy altos estándares de calidad o de los llamados cafés gourmet han hecho posibles iniciativas como La Taza de la Excelencia, una competencia que busca resaltar a nivel mundial lo más destacado de esta bebida. Conózcala y sáquele el máximo provecho en su establecimiento.

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La competencia no tiene un límite de cafés participantes; no obstante, los niveles de exigencia son tan altos, que sólo muy pocos tienen las características necesarias para recibir el premio.

El valor agregado Además del reconocimiento otorgado a los lotes y al trabajo dedicado del caficultor, La Taza de la Excelencia permite que los cafés ganadores reciban un pago más acorde a su calidad y al trabajo invertido en su producción. Por ejemplo, una libra de café que en el mercado tiene un precio promedio de 1,10 dólares puede llegar a subastarse hasta en más de 15; valor sobre el cual el caficultor recibe un 85%. Por otro lado, para el gremio restaurador la importancia de esta clase de iniciativas radica en crear una verdadera cultura del café y en demostrarles a los clientes los niveles de excelencia que es capaz de alcanzar el producto nacional. Permitir que ellos mismos conozcan más, exijan más o simplemente tener con qué satisfacer el paladar de los comensales más exigentes y conocedores. Así mismo el contar en su establecimiento con un café galardonado, le permite crear un sello más de distinción para su negocio y ofrecer un producto de calidad respaldado mundialmente por expertos. El tener un café ganador de La Taza de la Excelencia puede ser tan importante como incluir en su carta un vino Gran Reserva o cualquier plato hecho con los mejores ingredientes.

Más que café tradicional Uno de los restaurantes que optó por incluir cafés ganadores de La Taza de la Excelencia en su menú fue Harry Sasson. Este negocio incluso apoyó la subasta de un saco ganador de la segunda cosecha de 2006, el cual alcanzó los seis dólares por libra.

De acuerdo con su administrador Edgar Garzón, “se trata de una actividad que nos da gusto apoyar porque, además de resaltar el buen trabajo de los caficultores, les estamos demostrando a los clientes, extranjeros en muchas ocasiones, que Colombia tiene mucho más por ofrecer aparte de los cafés tradicionales. Además el producto nos da el beneficio extra de mantener la calidad que distingue al restaurante”. Si usted piensa ofrecer esta clase de cafés es importante que capacite a su personal sobre la manera de ofrecerlo, pues así como en materia de vinos se habla de las características de la bebida, de igual manera es aconsejable hacerlo con los cafés de alta gama. “Buscábamos que al café se le diera el ‘trato’ que merecía, entrenando al personal para que al ofrecerlo supiera la clase y cosecha del mismo”, agrega Garzón. Hasta el momento el programa ha logrado que pequeños caficultores entren con su producto a exclusivos círculos de degustación profesional a la par que posicionan cada vez más el café colombiano. Una iniciativa que demuestra que la calidad y el esfuerzo sí pagan.

Si está interesado en conocer más de La Taza de la Excelencia, poner en marcha el programa en su establecimiento o adquirir en subasta algunos de los cafés galardonados visite: http://www. cupofexcellence.org/

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CHOCOLATES

Desde la época de los mayas se le atribuyen propiedades curativas, estimulantes, reconstituyentes y hasta afrodisíacas. Algunos también aﬁrman que ayuda con los dolores del alma y el estado de ánimo. La verdad es que para nuestro sector, el chocolate ha tenido desde siempre una presencia obligada en la cocina. 118 LA BARRA

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CHOCOLATES

CON SABOR A

CHOCOLATE EL CHOCOLATE ES UNO DE LOS ALIMENTOS QUE SIN LUGAR A DUDAS TIENE MÁS ADEPTOS ALREDEDOR DEL MUNDO. CONOZCA SU HISTORIA, SUS CLASES Y ESCOJA LA QUE MEJOR SE AMOLDE A SU NEGOCIO. El chocolate ‘fino’ se obtiene de una variedad de cacaos poseedores de un material genético particular que ofrece granos de buen tamaño con un sabor y aroma especial. Sin embargo, en su decisión de compra tenga en cuenta que también la cantidad de cacao presente en el producto influye en la calidad del mismo. A mayor porcentaje de cacao, mejor chocolate. Para los conocedores los más amargos, es decir los que tienen un porcentaje mayor o igual 70%, siempre serán los más elegantes. Sin embargo cabe resaltar que las otras mezclas con porcentajes menores han tenido muchísima acogida sobre todo en preparaciones de repostería.

el chocolate se ha dicho tanto, que hasta se le ha catalogado como alimento de dioses. Sus orígenes son imposibles de situar cronológicamente y su empleo ha demostrado ser todo un reto y a la vez una fuente de inspiración en muchas cocinas. Las primeras noticias que se tienen del consumo de este alimento en el mundo datan de la época de la Conquista. Fueron los aztecas los primeros en usar las semillas de cacao para elaborar barras de chocolate, bebidas y condimentar platos. Su popularidad creció en Europa, donde fue un producto reservado para las clases sociales más altas y motivó la ape rt ura de las primeras chocolaterías que a la par contribuyeron a expandir su consumo. Además de las cualidades terapéuticas que se le atribuyen, el chocolate en materia nutricional es, contrario a lo que mucha de gente cree, de gran ayuda para la salud. Por ejemplo, le gana al vino tinto y al té verde en cuanto a la energía y antioxidantes que ofrece.

Oferta nacional En Colombia las plantaciones de dichos cacaos especiales aún no alcanza una cifra importante. No obstante, la llegada de tiendas como Xoco Puro Chocolate, en las que el producto que se ofrece es elaborado sólo con manteca de cacao de dichas plantaciones, ha buscado potencializar el consumo de un alimento hasta ahora desconocido para muchos. De acuerdo con Fernando Aparicio, socio de la tienda, el reto en este momento es “lograr que el paladar colombiano se acostumbre al llamado chocolate oscuro. Sin embargo, ya existe un público interesado y Bogotá está preparada para una oferta de esta tipo”. Además de ofrecer bombones cuya materia prima se da el lujo de tener Denominación de Origen, el otro atractivo de Xoco es un producto con una gama de aproximadamente 20

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estilos diferentes. De esta forma es posible encontrar trufas o bombones de pimienta, ají, jengibre, chile, zapote, arazá curry, maracuyá y cardamomo entre otros.

Presentaciones y clases Es aconsejable conocer las cualidades y clases del chocolate al momento de planear su compra. Saber qué le ofrece cada presentación le ayuda a escoger la que más se acomode a sus necesidades. Detalles como que a mayor crema de cacao tendrá un chocolate más tierno y suave o que para algunos pasteles y postres es mejor un chocolate con poca azúcar, son aspectos determinantes en la materia prima por emplear. Algunas de las clasificaciones más comunes en el mundo del chocolate son:

•Chocolate negro

(también llamado chocolate amargo, chocolate amer o chocolate puro): es el solo resultado de la mezcla de la pasta y la manteca del cacao con el azúcar. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, ya que es a partir de esa cantidad que el amargor empieza a ser perceptible. En el mercado existen tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, algunas incluso con un 99%.

•Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao que como mínimo debe ser de un 30% y un 55% si es cobertura negra. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate, además de que se funde fácilmente y es muy moldeable. Se puede utilizar para la elaboración de mousse, rellenos o bombones. •Chocolate en taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), que se obtiene disuelto en leche o agua. Se emplea para bebidas pero no para repostería. •Chocolate con leche:

es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas con proporciones de cacao por encima del 50%, dirigidas tanto al mercado institucional como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, bien sea en polvo o condensada.

•Chocolate blanco: estrictamente no se trata de chocolate,

pues carece en su composición de un porcentaje significativo de pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Como elemento decorativo es muy usado en repostería. 121 LA BARRA

CHOCOLATES

CHOCOLATE

GOURMET A LA CRIOLLA FERNANDO APARICIO, COPROPIETARIO DE UNA PEQUEÑA CHOCOLATERÍA QUE UTILIZA MATERIA PRIMA NACIONAL, EXPLICA QUE LA BUENA CHOCOLATERÍA NO ES SÓLO DE SUIZA, PUES EN COLOMBIA TAMBIÉN SE PUEDEN HACER PRODUCTOS DE ÓPTIMA CALIDAD. EL ESTUDIO DE LOS SABORES CRIOLLOS SERÁ PARTE DE LA INNOVACIÓN EN EL PRODUCTO DEL CACAO.

¿Ejemplos? Trufas de chocolate con ají proveniente de los Llanos Orientales o con Arazá, fruta exclusiva de la Amazonía y hasta con Zapote. Fernando Aparicio, uno de los socios de esta exclusiva chocolatería explica las bondades del producto nacional, habla de la presencia del chocolate en la academia gastronómica colombiana, y explica cuál será el camino que la chocolatería local seguirá en los próximos años.

La Barra: ¿Por qué una chocolatería artesanal y no industrial? Fernando

“En Colombia se está empezando a explorar con nuestros propios sabores”, dice Aparicio, de Xoco.

oco, una de las chocolaterías tipo gourmet que hay en Bogotá, no ha ahorrado esfuerzos en demostrar que este producto no es exclusivo de los suizos y que la incorporación de elementos propios de la gastronomía colombiana puede crear la combinación perfecta.

Aparicio: Queremos que nuestro producto sea en su totalidad, artesanal. Que como en las panaderías, se haga lo que posiblemente se consumirá en ese día, porque nuestro chocolate apenas tiene 30 días de vida útil. La mayoría de las chocolaterías más sofisticadas del mundo perdieron lo artesanal para convertirse en industriales. Eso hace perder su gracia. Es más, todavía tenemos mesa de mármol, elemento que desapareció hace tiempo.

L.B.: ¿Con trabajando?

qué

chocolate

están

F.A.: Chocolate Santander al 70%, que

es un producto muy bueno. De hecho, ha logrado obtener diferentes premios;

pero no descartamos explorar otros chocolates. Por ejemplo El Rey, de Venezuela, y cacao Barriga, de Ecuador.

L.B.: ¿El paladar del consumidor está preparado para saborear trufas sofisticadas? F.A.: Hasta hace cinco años en Colombia

nadie sabía comer sushi, como tampoco se sabía mucho de vino ni de whisky, por poner un par de ejemplos. En Colombia estamos empezando a degustar el chocolate, y aunque falta mucho, ahí vamos por buen camino.

L.B.: ¿Qué tan buen resultado les ha dado a los chocolateros colombianos el producto nacional? F.A.:

Compañías como Nestlé han hecho muy buenas cosas; la distribuidora Artegel también ha hecho las cosas bien. Por ejemplo ellos hacen cursos de chocolatería.

L.B.: Y en relación con los demás países, ¿cómo está Colombia? F.A.:

En Venezuela hay importantes productores y hasta 1930 el cacao era su principal producto de exportación. Mientras que en Europa hay grandes chocolateros como Pierre Marcolini y

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Oriol Balaguer. Sin embargo, la materia prima de los europeos procede de América Latina o África, estos últimos con la variedad Forastero, que aunque es de menor calidad, funciona. L.B.: ¿Cómo se ubica el chocolate en la academia gastronómica colombiana? F.A.: La chocolatería siempre ha sido parte de la pastelería. Todos los pasteleros tuvieron en su etapa de aprendizaje una o dos clases de chocolatería; pero falta ubicar a la chocolatería y a los chocolateros específicamente en eso. Yesid Castro, que es nuestro chocolatero, es maestro de cocina pero su alma está en el chocolate, con fuertes bases en pastelería.

L.B.: ¿Los restaurantes están ofreciendo en sus cartas de postres buenos chocolates? F.A.: No existen cartas de tres o cuatro chocolates como opción.

L.B.: ¿Qué nuevas tendencias hay en la chocolatería? F.A.: En Colombia se está empezando a replicar algo que ya empezó en otros lugares de Latinoamérica, como por ejemplo Perú, que consiste en explorar nuestros propios sabores, como lo puede ser la reconstrucción de una Bandeja paisa. En Barcelona hay un par de chocolaterías que venden chocolate con queso parmesano y anchoas. Sin embargo, existe otra tendencia que es recurrir a sabores clásicos de Europa. Amaretto y Baileys, por ejemplo.

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¿QUIERE CACAO? LA REPOSTERÍA NO ES LA ÚNICA OFERTA A LA QUE SE LIMITA EL CHOCOLATE COMO BEBIDA. ESTE PRODUCTO CUENTA CON NUMEROSOS SEGUIDORES Y CUALIDADES RENTABLES QUE LO CONVIERTEN EN TODO UN NEGOCIO.

s la bebida anhelada cuando hace frío; la misma que siglos atrás atesoraban los españoles al ver que les ayudaba a mantener a sus soldados en movimiento y la que incluso todavía hoy, sin importar horarios, sigue presente en las mesas de todo el mundo. Con sus múltiples preparaciones, el chocolate en taza a la vez que es un producto rentable, es un negocio con muchos beneficios por explotar. El consumo del chocolate como bebida alcanzó su mayor popularidad en la época de la Colonia, cuando era común tomarlo hasta dos veces diarias. De allí, este alimento compuesto por una mezcla de cacao en polvo, harina y azúcar se exportó a Europa y su fama alcanzó niveles mundiales, su producción se tecnificó y se posicionó como uno de los productos más apetecidos. Si bien el chocolate se toma y se adapta a todos los climas, no es un secreto que su porcentaje de venta es mayor en ciudades con temperaturas bajas. De acuerdo con Marcela Peña, administradora de punto de Crepes & Waffles “haber incluido el chocolate en taza en la carta ha ayudado a atraer clientes en días lluviosos, en los que por lo general la rotación es menor. Se ha convertido en la excusa perfecta para que la gente venga y se reúna a conversar”. Así como en estos casos ha apalancado las ventas, la bebida también ha sido de ayuda para las llamadas ‘horas muertas’ de un establecimiento. “Es de pedido obligado en los desayunos, brunch y onces”, agrega Peña.

Calculadora en mano Quizás uno de los sitios de comida más tradicionales de Bogotá es la panadería La Florida. Además de ser famosa por los años que lleva en operación, su chocolate se ha convertido casi en una atracción turística de la ciudad. Dicha fama habla de paso de la rentabilidad de un alimento capaz de permanecer en una oferta por más de 50 años. Como lo afirma Sandra Rodríguez, ingeniera de producción de la panadería, “su mayor ventaja es que por ser una bebida que en su preparación requiere básicamente de chocolate y leche, tiene

un margen de ganancia del 40 por ciento o incluso mayor. A esto hay que sumarle el hecho de que, al menos en nuestro caso, es un producto que se vende solo”.

A derribar mitos El consumo de chocolate y su inclusión en las cartas de muchos establecimientos tradicionales ha venido creciendo en forma paulatina, pues se han derribado muchos mitos,

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como el que su alto contenido calórico va en contravía de los que quieren bajar de peso. Hoy se sabe que el chocolate es un alimento que contiene nutrientes variados entre grasas, fibra, minerales, así como otros componentes no nutritivos como los flavonoides, que cumplen una función antioxidante. Por eso este producto -y su variedad de usos- debe estar presente en las cartas de hoteles y restaurantes interesados en ofrecer un menú diversificado en cuanto a desayunos y onces se refiere. Además, el mercado ofrece toda una gama de chocolates sin azúcar o endulzados con panela y hasta dietéticos, que se ajustan a los requerimientos de los consumidores en cuanto a equilibrio entre nutrición, aporte adecuado de energía y cuidado de la salud. Negocios como La Puerta Falsa, que conservan la misma esencia de la panadería La Florida de mantener productos tradicionales y que se han hecho famosos por su llamado ‘chocolate santafereño’, son un ejemplo de la manera en que ese contenido calórico en lugar de ser un punto en contra se puede convertir en un valor agregado. DE VIENA CON AMOR

El chocolate

en taza tiene infinitas presentaciones. Además del tradicional santafereño, está el americano que incluye masmelos y que ha ganado popularidad en lugares como Crepes & Waffles. Sin embargo, usted puede variar aún más la oferta de su establecimiento con un chocolate de tipo francés o vienés. Este último se diferencia por incluir yemas de huevo y crema batida en su preparación.

“La misma publicidad y la obsesión con la figura han hecho que las personas no valoren las verdaderas cualidades del chocolate. El sólo hecho de que es una gran fuente de energía debería ser un razón para que la gente lo tomara con mayor frecuencia”, asegura Aura Elvira Sabogal, administradora de La Puerta Falsa. Establecimientos de esta clase han logrado mantener exitosamente durante años una oferta que en su mayoría gira alrededor de esta preparación. “Personas que se tomen un chocolate a cualquier hora, siempre hay. Acá es común que a las once de la mañana haya tres mesas con pedidos respectivos del producto. Incluso gracias a esa energía que brinda la bebida, hay gente que a veces almuerza con un chocolate y sus acompañamientos” agrega Sabogal. Más allá de los mitos que puedan tener sus clientes sobre el chocolate, lo importante es que se trata de una bebida cuyo potencial se encuentra aún por explotar, gracias a su alto contenido de nutrientes, su delicioso sabor y sus propiedades antidepresivas que lo hacen recomendable en una dieta equilibrada. Se trata además de una bebida altamente rentable que puede brindarle muchos réditos a la hora de diversificar su oferta.

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VINOS Y LICORES Los vinos del Nuevo Mundo generan cada día mayor interés y se convierten en una opción calidad – precio más interesante para los establecimientos

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VINOS Y LICORES

UN NUEVO MUNDO DE OPORTUNIDADES

¿QUÉ TIENEN LOS VINOS DEL NUEVO MUNDO QUE CADA DÍA GENERAN MÁS INTERÉS Y SE CONVIERTEN EN UNA OPCIÓN CALIDAD – PRECIO MÁS INTERESANTE PARA LOS ESTABLECIMIENTOS?

in lugar a dudas convencer a un cliente de que pague entre 200 y 300 mil pesos por un vino francés, español o italiano es más complicado que llevarlo a que escoja un vino del Nuevo Mundo, del cual no solo se encuentra una amplia oferta, sino que también ofrece una excelente calidad. Prueba de ello es el excelente puntaje que han tenido vinos chilenos como Don Melchor cosecha 2003, de Concha y Toro, que obtuvo el cuarto mejor puntaje en el listado de los mejores vinos del mundo publicado por la revista Wine Expectator en el 2006, o reconocimientos a personajes argentinos como Nicoás Catena, de la casa Catena Zapata, quien fue nombrado por la misma revista como el hombre del año en el mundo de los vinos. Pero en realidad lo que ha hecho al Nuevo Mundo una excelente opción es la conjunción de muchas variables económicas en el viejo continente en detrimento de esta industria, frente a lo sucedido en los nuevos países productores de esta bebida.

Ventajas competitivas Los países europeos tienen en su contra factores como el incremento y la escasez de mano de obra, el fortalecimiento del euro frente al resto de monedas mundo y, como si fuera poco, la falta de tierras, como lo explica Julio Eduardo Rueda, gerente de J.E. Rueda y Cia. “Europa enfrenta un grave problema de tierras. No hay tierras, hecho que lleva a que la cuestión tributaria se vuelva insostenible. En cambio en Argentina y Chile hay una cantidad de terrenos baldíos muy grandes. Ahí hablamos de 6.000 hectáreas a 45 minutos de Mendoza, no en el último rincón de ese país.”

Los otros grandes obstáculos son las restricciones que imponen las Denominaciones de Origen Controlada D.O.C., en temas como acceso a nuevas tecnologías y procesos que mejoran la calidad, la productividad y el resultado final de los vinos. Por el contrario, a favor de los países productores del Nuevo Mundo está no solo la devaluación de sus monedas y el fácil acceso a tecnología de punta, mano de obra barata y tierras a precios muy accesibles, sino también la asesoría de los grandes enólogos de las mejores casas vinícolas del viejo continente, que vienen cargados de siglos de conocimiento sobre la siembra de la uva y el procesamiento del vino. Es importante destacar que, a diferencia de Europa, donde las casas vinícolas compran la producción de uva 0128 LA BARRA

de terceros para procesarla, los vinos del sur son producidos en terrenos propios y controlados constantemente por sus procesadores. Los ojos del norte se posan en el sur Pero no hay por qué preocuparse por los productores de tradición; ellos avistaron estos factores hace varias décadas y empezaron a hacer inversiones estratégicas en el Nuevo Mundo. Fue así como “en la década del noventa del siglo pasado, las empresas nacionales de Chile y Argentina unieron fuerzas con firmas de vinos europeas que tenían capital, tecnología y finanzas sanas, aspectos que en este lado del mundo no había”, comenta Antonio Giraldo, enólogo comercial para Dislicores S.A. El poderoso sabor afrutado de los vinos resultantes de esas primeras

inversiones y su generosidad en aromas hizo que más cabezas miraran a los países del meridiano 35 sur. “Los capitales que hace algunas décadas ingresaron a Argentina y Chile no sólo llegaron de Francia, Italia y España. De Sudáfrica, Estados Unidos, Nueva Zelanda, y Suiza, también”, comenta Julio Eduardo Rueda, a lo que Antonio Giraldo complementa: “actualmente, 8 o 9 de las 10 principales bodegas de vino en Argentina tienen capital extranjero. En el caso del vino Trapiche, es un fondo de inversión estadounidense; la firma Codorniú es española; Norton fue creado por un ingeniero inglés y de hecho, uno de sus actuales inversionistas es Michel Swarovski, el hijo del cristalero famoso. Por ejemplo, el vino Clos de los siete, la unión de siete viñedos franceses, se instaló en Argentina. El vino Colomé, que le pertenece a Donald Hess, nació en Suiza.” En buena compañía Quienes conocen cómo se mueve el negocio a nivel global, afirman que aunque países como Sudáfrica y Australia tienen todo para invadir el mundo del vino: -buenas tierras, dinero y tecnología- geopolíticamente el negocio se recompuso, ya que países como Uruguay, México y Bolivia están produciendo también vinos con calidad exportadora. Todo esto significa que gracias a la calidad que ofrecen los asesores europeos en los vinos del nuevo mundo, y a la competitividad en cuanto a costos de producción en estos países, es cuestión de lógica darle la oportunidad en la carta, o una participación aun más grande en ella a estas bebidas.

CURSIONES DE EUROPEOS EN EL NUEVO MUNDO: CHILE Y ARGENTINA Se han dado de varias formas traducidas en inversiones, ya sea como inmigrantes europeos, empresarios, enólogos asesores tanto en Chile como en Argentina. Veamos algunos ejemplos de esta relación del Viejo con el Nuevo Mundo vitivinícola.

CHILE

Viña Villard Estate. Inversionistas: Thierry Villard . Origen: Francés Viña Almaviva Año:1997 . Inversionistas: Barón Philippine de Rothschild y Viña Concha y Toro S.A. Origen: Francés y Chileno Viña Aquitania. Año: 1990 . Inversionistas: Bruno Prats ex propietario del Chateau Cos d´Estournel, y Paul Pontallier ex director general de Chateau Margaux . Origen: Francés Viña El Principal Año: 1998 . Inversionistas: Jorge Fontaine Aldunate propietario de la hacienda El Principal y Jean Paul Valette ex propietario del Chateau Pavie en Saint Emilion. Origen: Francés y Chileno

ARGENTINA Bodega CARO Año: 1999 . Inversionistas: Barón Philippine de Rothschild y la familia Catena, Origen: Francés y Argentino Bodegas CHANDON Año: 1955 Inversionistas: Moët et Chandon, .Origen: Francés Familia SCHROEDER Año: 2001 . Inversionistas: Familia Schroeder . Origen: Alemán ANTONIO GIRALDO MELÉNDEZ Enólogo Comercial DISLICORES S.A. Mail: enologo@grupodistribucion.com.

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VINOS Y LICORES

SOPLAR Y HACER

BOTELLAS

LA FORMA, EL COLOR Y EL TAMAÑO DE LA BOTELLA DE UN VINO BRINDAN UNA DIVERSA CANTIDAD DE INFORMACIÓN, QUE PARA MUCHOS PUEDE PASAR DESAPERCIBIDA.

as botellas que almacenan el vino y las distintas formas en que vienen presentadas, contienen mensajes cifrados para los que no son expertos en el arte de la cata. Pero los conocedores reconocen las diferencias entre una botella alta, cilíndrica y de cuello corto, frente a otra más robusta y con base abombada. El color también cuenta, pues las hay en verde oscuro, marrón y transparentes.

OTROS USOS Los vinos de otros lugares tienen la tendencia a adoptar la botella de una de estas zonas clásicas dependiendo de las castas, así existen ciertos usos como por ejemplo: - Para el Cabernet, el Merlot y otros vinos similares se utilizan las botellas bordelesas. - Para Pinot Noir y Chardonay, borgoña. - Para los Syrah, Viognier y garnacha se usa una botella borgoña al estilo Ródano. - Para los Riesling, Pinot Gris y Gewürztramier la botella Rhin. En sus comienzos las botellas se desarrollaron con los vinos del viejo mundo, en especial europeos, pues

allí cada región producía sus vinos y por ende sus propias botellas que diferenciaban sus contenidos. Es así como en España se impuso la botella bordelesa de hombros rectos para la mayoría de los vinos tintos. Estos envases son rectos, sencillos y austeros. También se destacan las botellas esmeriladas borgoñas, que son un poco más redondeadas y sensuales. En Alemania y Alsacia se adoptó una botella más alargada, sin hombros y con una forma cónica. Esta botella denominada Rhin tiene un problema particular, ya que es muy difícil de apilar y se debe ubicar en botelleros individuales, pues de lo contrario corre el peligro de deslizarse y romperse. Por su parte, las botellas italianas que provienen de la cuna del diseño tienen una forma más alta y estilizada, con hombros anchos, aunque para algunos catadores son demasiado grandes y altas.

Más modelos España también aportó otro tipo de botella llamada jerezana, que tiene un cuerpo convexo y en el cuello presenta un abombamiento. Esta fue adoptada por algunos productores de Oporto y por otros de vinos tranquilos (tintos y blancos).

Las botellas “flange” fueron un aporte que hizo en los años 80 el productor Robert Mondavi y han pasado a ser equivalentes de vino barato por su precio. Estas botellas anchas y con el cuello cercano a la boca se adoptaron para vinos de supermercado, especialmente de California, Australia y Europa. En la actualidad los productores están recurriendo a las botellas personalizadas, tanto para evitar el fraude como para distinguirse de las demás.

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Este tipo de envase resulta más costoso porque se necesitan corchos y etiquetas también únicas, lo que repercute en nueva maquinaria.

Los colores El objetivo principal del color no es más que proteger el producto de los rayos dañinos del sol. Para esto las gamas son generalmente oscuras, variando entre una gama verde a marrones con tendencia al negro. Hay algunas excepciones incluyendo las botellas claras para algunos vinos claros que se consumen de forma inmediata. Algunos champañas muy exclusivos vienen en botellas de cristal transparente, pero se venden en envases envueltos en papel celofán para protegerlas del sol. El vidrio blanco detiene las radiaciones ultravioleta y parcialmente las violeta y es atravesado por las demás radiaciones, mientras que el vidrio verde detiene mejor el ultravioleta y el violeta; deja pasar pocas radiaciones azules y muchas amarillas, reteniendo muchas otras, por lo que el producto queda más protegido. Existen otros colores más vistosos como azules, rojos o amarillos, que buscan principalmente potenciar la marca y distinguirla de la competencia. Aunque no son demasiado usuales han tomado gran fuerza en el mercado.

El tamaño Aparte del tamaño estándar, de 75 cl. ó 750 ml, hay muchos otros. Existen tamaños dobles, medios y largos. Según estas características pueden ser:

Nombre

Capacidad en litros

Capacidad en botellas

Doble Mágnum

1.5 3

2 4

Jeroboam o Rehoboam

4.5

Damajuana

Imperial o Mathusalem Salmanazar

Baltasar

Nabucodonosor Solomón Primat

15 20 27

12 16 20 28 36

Mágnum

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VINOS Y LICORES

MAPA DE

REGIONES

Rioja Una de las regiones en España que por tradición ha tenido gran cuidado con sus cultivos de vino ha sido Rioja, zona del país ibérico que está dividida en Rioja alta, Rioja Baja, y Rioja Alavesa, al norte de España. De hecho, su Consejo Regulador, órgano creado para preservar los rasgos auténticos de ese producto, y que fue creado en 1952, es uno de los más antiguos de ese país. Sin embargo, fue hasta 1970 cuando terminó de estructurarse completamente, hecho que en 1991 ayudó a consolidar esta región con una Orden Ministerial que le otorga el carácter de Denominación de Origen “Rioja”, primera y única en ese país. Hoy los viñedos de la Rioja forman parte de la tradición vitivinícola de España, cuentan con el 39,4% de la producción total de vinos de denominación de origen de esa región y, frente al año pasado, reportan un crecimiento de 4%.

Tierra de castilla Con el firme propósito de facilitar la identificación del vino producido en esta región ubicada también en el norte de España, las Cortes de Castilla- La Mancha aprobaron la indicación geográfica Vinos de Tierra de Castilla. De esta forma cada una de las botellas provenientes de los cultivos de esta región cuenta con sello propio, hecho que ayuda a fortalecer la identidad de ese vino. Tal acontecimiento ayudó a que un año después grandes bodegueros unieran fuerzas para crear la mención ‘Vino de la Tierra de Castilla y León’. Así se canalizó gran parte del vino elaborado en estas tierras, que ha garantizando la estabilidad de los precios y la calidad de la uva, aspecto que se manifiesta en el carácter de este vino que le da la vuelta al mundo.

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VINOS Y LICORES

EL NUEVO ÍCONO

GAUCHO Por Jaime Andrés Vásquez García

el tango; Maradona, Gardel y Piazzola; Buenos Aires y La Patagonia; el asado y las empanadas; Borges y Cortazar. Y en los últimos años a esta amplia gama de íconos se suma uno más que ha irrumpido con fuerza estridente, ayudado, indudablemente, por el reconocimiento que el país tiene en el contexto internacional. Se trata de sus vinos.

o solo por el Malbec, sino por todo el trabajo que se ha hecho en los últimos años, los vinos de este país empiezan a posicionar a Argentina como uno de los líderes mundiales. Argentina es una nación que se ha hecho popular en el mundo entero por varios símbolos inconfundibles: El fútbol y

Vinos para todos los gustos, jóvenes y reservas; tintos, blancos y rosé y de todas las cepas que actualmente se vinifican comercialmente en el mundo. Este país suramericano produce desde su tradicional Malbec, pasando por Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, hasta llegar a variedades menos conocidas como Bonarda, Tannat o Torrontés. En sólo diez años Argentina ha pasado de ser casi un completo desconocido en la órbita exportadora de vinos a ser el quinto productor mundial de la bebida, el exportador número 11 y a ubicar sus distintas marcas en infinidad

de bares, restaurantes y góndolas de supermercados alrededor del globo entero. Hace 30 años los argentinos -ellos solos- se tomaban 90 litros de vino al año por persona, por lo que el consumo interno demandaba toda la producción nacional. Con la crisis económica de la década de los 80 el consumo se vino abajo y con ello muchos productores se quebraron. Este hecho dejó claro que no se podía depender exclusivamente del mercado interno por lo que hoy en día, aunque hay un importante consumo interno (30 litros año/persona aprox) una parte creciente de la producción está destinada a la exportación. Muchas empresas, en especial extranjeras, han invertido varios millones de dólares en tecnología y desarrollo y ya son alrededor de 350 bodegas -de las más de mil que hay en el país- que están exportando en total unos dos millones de hectolitros al año. Y el panorama es esperanzador si se tiene en cuenta que el consumo de vino ha venido aumentando de forma significativa en varios lugares del mundo, sobretodo, en mercados muy representativos como el brasileño, con 150 millones de posibles clientes. Por su parte, el consumo interno es el que demanda la mayor parte de la producción y aunque ha bajado en cantidad -el promedio de consumo sigue siendo muy alto (más de 30 veces el

VINOS Y LICORES

consumo de Colombia)- ha aumentado en calidad y precio pagado por botella, pero es en las exportaciones donde se prevé el gran potencial del vino argentino. Y es que si hay algún país productor que ha entendido la importancia de conjugar en una sola botella calidad y mercado, ha sido Argentina, los argentinos no han tenido miedo de innovar y de ofrecer vinos que satisfagan el gusto de las grandes mayorías, pero también de los más conocedores. Por eso es que en la oferta Argentina se encuentran vinos de todos los tipos, cepas y edades, con o sin madera, varietales o de ensamblaje y todos tienen un elemento en común: calidad. El Malbec es, sin dudas, la variedad estrella de la Argentina en las cepas tintas y el Torrontés no demorará en convertirse en el nuevo gran jugador, en cepas blancas; sin embargo, muchos expertos opinan que el país tiene tal diversidad de terruños y microclimas que cualquier variedad “pega”. De hecho, en este país todas las cepas vinificables comercialmente en el mundo tienen su espacio, unas más que otras, claro. Cuando las condiciones del medio ambiente no son favorables, los argentinos no se conforman. Si algo han logrado los viticultores gauchos es que todas sus cosechas sean de una calidad estandarizada y ascendente: es por esta razón que si hay una cantidad de sol mayor, se idean la forma para reducir esa exposición; que si el granizo amenaza con destruir un viñedo, se “cranean” el método para protegerlo; que si no hay suficiente agua, la canalizan hasta que riegue la planta y así sucesivamente se supera cualquier escollo, prueba de esa determinación de sus gentes.

Aquí habría que hacer un paréntesis y decir que, contrario a la creencia, la gente, los argentinos, con su amabilidad y su don de gentes, son quizás un factor determinante para que su vino sepa mejor. No sabe uno de qué forma, pero pareciera que se aplica a cabalidad ese viejo lugar común que dice que “el mejor condimento es el amor”. Visitar los viñedos y bodegas argentinos – y seguramente de cualquier país productores una experiencia inigualable que en pocos días enseña más del vino que la asistencia a cualquier cantidad de catas. Hay que oler el penetrante aroma de la vid, comer la uva directamente de su hoja, beber el vino todavía sin añejar de los barriles, recorrer los viñedos y bodegas, para que uno realmente pueda entender lo que la cultura del vino representa en todo su esplendor. Por eso, no es raro que hoy en cualquier supermercado del mundo, se pueda comprar, en el mismo lugar, un libro de Borges, una camiseta de le selección argentina de fútbol y una botella de vino proveniente de Cafayate o Mendoza o San Juan. Este artículo fue posible gracias a una invitación de Wines of Argentina para hacer un recorrido por varias zonas vitivinícolas y bodegas de ese país.

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Regiones visitadas: Cafayate (Salta), San Juan, La Rioja y Mendoza: Bodegas visitadas: El Esteco, Michel Torino. Etchart, Pernod Ricard. El Porvenir de los Andes. La Riojana. Bodegas Callia. Cavas del 23. Dominio del Plata Winery. Bodega Norton. Alta Vista. Bodega Familia Zuccardi. Bodegas Nieto Senetiner. Finca Flichman. Bodegas y Viñedos Pascual Toso. Luigi Bosca. Lagarde. Santa Ana

por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@gmail.com

OPINIÓN

¿Y DÓNDE ESTÁN QUE NO SE VEN? N

o se trata de la barra que se oye en el estadio para tratar mal al equipo adversario. Se trata de una serie de cuestionamientos que me preocupan en el sector, que se ha vuelto tan importante y representativo en la economía. Dónde están los estudiantes de las escuelas de gastronomía que llegan a pedir trabajo -endiosados y con limitados conocimientos y pretensiones millonarias- que no trabajan por su misma falta de pasión; dónde están las escuelas de gastronomía que deben preparar a los futuros cocineros, administradores y meseros, porque no hay personal capacitado y los capacitados están empleados en la gran cantidad de restaurantes que hay en las diferentes ciudades. Señores, no se dediquen a las señoras de la alta sociedad; preparen personas para el gremio, en ellos también hay negocio. Dónde están los sommeliers que recomienden el vino en los establecimientos y no hablo de aquellos que con un cursito de más de dos meses le hablen por encima del hombro al cliente-. Necesitamos gente preparada y urgente, para que la cultura del vino se afiance. Dónde están los proveedores que puedan garantizar una entrega a tiempo, calidad y suministro constante y sobretodo servicio al cliente (que no toque rogar períodos largos de tiempo para poder recibirlo). Dónde están los arquitectos especializados que desarrollen proyectos con las áreas y los servicios requeridos para establecimientos de este tipo y no estemos improvisando trampas de grasa a la carrera, o cualquier otra necesidad no planeada; dónde están entes reguladores como la Secretaría de Salud, que ni siquiera participan en los conversatorios de mejoramiento que

se organizan, y que se dedican a vigilar de más a los negocios de cierto nivel y no hacen nada con otros, en los que están los empresarios que quieran aprovechar la actual coyuntura de revaluación del peso frente al dólar y traigan maquinarias y equipos de punta que permita actualizarnos un poco; dónde están esos mismos empresarios que empiecen a invertir en materiales para alquilar de calidad, y que no toque en las temporadas altas usar copas azules en los eventos; dónde están las alianzas con las firmas certificadoras que han suscrito los demás entes gremiales para lograr que desde los más modestos negocios puedan dar garantía a sus clientes de sus buenas prácticas de manufactura; dónde están los proveedores que miren al sector e impulsen un desarrollo del mismo utilizando parte de las utilidades que obtienen con su operación, y sobre todo, dónde está el ente gremial que sigue con la misma cantidad de asociados de hace años, el cual ya tiene recursos públicos para hacer gestión, pero que no se ha visto. Dónde están los restaurantes certificados por tenedores, que esta gestión gremial no ha podido llevar a feliz término. Señores demos el primer paso; todos los que han tomado riesgos calculados y con argumentos han sido respaldados por el sector.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

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NOVEDADES COLOMBINA INNOVADORA

Durante la más reciente exposición del Candy Show, realizado cada año en la ciudad de Chicago, la publicación Industria Alimenticia entregó al presidente de Colombina César Caicedo, el galardón que reconoce a esta firma como Empresa del Año en Latinoamérica. En el canal institucional se posiciona cada vez más con su marca La Constancia, la cual participa en el mercado con categorías como salsas, mermeladas, vinagres y brevas en conserva.

cubos es una exquisita bebida que se obtiene de la utilización de dos de las materias primas más importantes del sector agrícola de Colombia: la panela y el café. Ofrece nueve alternativas de sabor de las que se obtienen bebidas de fácil preparación en caliente o frió, agua o leche y en coctelería con o sin licor.

sus productos son didácticas y permiten la interacción con los invitados, Pedro Aznar, director comercial técnico, quien lidera las charlas, se refirió a las propiedades del vino Riscal Limousin Blanco 2004, y Reserva Tinto 2002, entre otros.

Versátil por su manejo y de fácil transporte.

OTRA SEDE VERDE OLIVA LIMPIEZA CON LARKIN

SALSA BARBECUE DE FRUCO Unilever Foodsolutions lanzará al mercado institucional su tradicional salsa Barbecue FRUCO, ahora en un nuevo empaque por 1 litro; practicidad y conveniencia. Adquiérala con su distribuidor de confianza a partir del 1ro de Junio. Info.: 01 8000 911681-CISC.

OCIO, SABORES ARTÍSTICOS Un lugar único para disfrutar de una propuesta gastronómica de alta calidad en un entorno magnífico. Se fusiona la calidad y la provocación en su cocina; además de diseño, buen gusto, servicio y los sabores colombianos, a través de una cocina innovadora, fiel a nuestras raíces -recuperando olores y sabores que se mantienen vivos en los recuerdos-, al país, y a la identidad. “Evolución a partir de nuestras raíces”, en el marco de un barrio tranquilo y prestigioso de Manizales. Dir calle 3ra # 17 -19, Barrio la Francia, Tel: 311-5095331.

CAFÉ GOURMET EN CUBOS CoffeCo Ltda. C.I. es una empresa dedicada a la investigación, desarrollo y fabricación de productos innovadores para consumo humano, elaborados con materias primas nacionales de alta calidad, para ser comercializados a nivel nacional e internacional. Su café gourmet en

LARKIN ha obtenido un sorprendente éxito con la aplicación de su nuevo producto LARK TM DESANAMAX, resultado de la más novedosa tecnología para verificar que el proceso de limpieza e higienización se ha realizado. Los componentes activos adquieren una coloración sensible a la vista cuando hay presencia de suciedades orgánicas y microbiológicas. larkin@larkin.com.co.

La Academia de Cocina Verde Oliva inauguró su segunda sede, la cual tiene cinco cocinas disponibles para sus estudiantes. La sede cuenta con nuevos salones y un restaurante de los estudiantes de tercer nivel de la carrera. Este restaurante hace parte del proyecto de los estudiantes en el que ponen a prueba sus conocimientos, tanto fuera como dentro de la cocina. Academia Verde Oliva Cl. 102 #14A–39 / 40 \ 2577909 www.academiaverdeoliva.com

GRANADA FESTIVO Un nuevo restaurante mediterráneo abrió sus puertas para los amantes de la buena mesa. Su nombre hace alusión a uno de los ingredientes más representativos de esta región: la dorada espiga de trigo. Se caracteriza por un ambiente cálido, que se puede disfrutar en dos plantas, una de ellas con chimenea en la terraza, mirando hacia los cerros orientales.

Consolidar a la capital del Valle como un destino gastronómico de Colombia es uno de los objetivos de Granada Festivo, evento cultural y de gastronomía que tendrá lugar en Cali en junio próximo, gracias a la gestión de la Asociación Paseo Granada y cinco reconocidos restaurantes de este sector. Granada Festivo es el fruto del trabajo de un grupo de líderes del tradicional barrio que tienen la convicción de que Cali puede posicionarse como destino gastronómico del país.

LA CAVA, PASIÓN POR VINOS Y COCINA

GURÚ DEL VINO, DE VISITA EN COLOMBIA

SPIGA, COMIDA MEDITERRANEA

Este especial y acogedor ambiente, exclusivo para conocedores, sirve tradicionalmente como punto de encuentro para los amantes del vino y los puros. Ahora la cita es también obligada para degustar su exquisita propuesta culinaria, que va desde tapas hasta platos fuertes seleccionados con un gusto superior. Horario: Lunes a Sábados de 9:30 a.m. a 12:00 p.m. * Barranquilla: Calle 57 # 43-03 Tel. 3700090 Cartagena: Calle Santo Domingo # 333-41 Tel. 6649771

VINO CON HUMOR Como se acostumbra en las catas de vino programadas por la prestigiosa firma española de vinos Marqués de Riscal, la explicación acerca de la propiedades de 138 LA BARRA

Nicolás Catena, conocido por los medios especializados como el “hombre del vino”, y elegido el hombre del año por Robert Parker y Wine Spectator en dos ocasiones, visitó Colombia invitado por Leo Katz e Inverleoka S.A., para compartir un Wine Dinner exclusivo en el restaurante Watakushi.. Catena es un respetado economista que revolucionó el concepto del vino argentino en la década de los 90. Proviene de una prestante familia de inmigrantes italianos, con más de un siglo de tradición vinícola en Argentina, y es propietario de la bodega Esmeralda, clasificada entre las 25 mejores del mundo por Robert Parker. También lidera Argento Wines, además de una producción especial con Mouton Rothschild.

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MEDELLÍN

LA NUEVA CARA Una coyuntura económica favorable, así como una serie de proyectos y obras de infraestructura en marcha, constituyen el abono ideal para que la oferta gastronómica se diversifique y la industria sin chimeneas se expanda en la capital de antioquia.

edellín ha registrado un cambio radical en el último lustro y eso se evidencia en sus principales indicadores económicos, en sus bajos niveles de violencia, así como en proyectos piloto como el de Medellín City, que busca hacer de la capital de Antioquia una ciudad bilingüe que aproveche al máximo el interés de los inversionistas foráneos y de los hombres de negocios y turistas que la visitan en forma periódica. En materia económica hay que resaltar el crecimiento del PIB –que ha pasado de una tasa negativa de 0,5% en 2001 a una tasa positiva de 5,1% en 2005-. La tasa de desocupación ha caído 4 puntos al pasar de 18,2% en 2001 a 14,1% cuatro años después, mientras que la inflación saltó de 7,1% a 4,8%. En el frente de seguridad los avances también han sido significativos, pues de una tasa de 183,8 homicidios por cada 100 mil habitantes en 2002 se pasó a 31,2 tres años después. Todo esto, acompañado de una planificación concienzuda en materia de desarrollo, representa el terreno fértil en el que se mueve hoy la industria gastronómica y hotelera en la Capital de la Montaña. En el siguiente informe presentamos el panorama actual en materia de restaurantes, hoteles y bares, la formación profesional que ofrecen las escuelas especializadas que funcionan hoy en Medellín, las principales zonas

de entretenimiento, los protagonistas más destacados de la industria y sus proyectos, y cómo pinta el futuro para el sector. También resaltamos las iniciativas más importantes y los polos de desarrollo que se están consolidando en la ciudad en materia gastronómica. POLOS DE DESARROLLO La

internacionalización

esta

ciudad de 2,2 millones de habitantes es el fruto del trabajo reciente que

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contempla su desarrollo integral en los ámbitos educativo, social y cultural. En este contexto ha florecido la industria sin chimeneas y en forma paralela se ha diversificado la oferta gastronómica de esta zona del país. Ya la ciudad cuenta con un festival gastronómico consolidado –Colombia Provoca que es impulsado por la Colegiatura de Medellín, se posiciona como uno de los más importantes del país y va para su tercera versión-; la

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ocupación hotelera en el departamento de Antioquia llegó a 56,9% a lo largo del año pasado con un crecimiento de cuatro puntos frente al 2005 y en la capital de la montaña funcionan cerca de 800 restaurantes y un centenar de discotecas y tabernas. Así mismo, la ciudad cuenta con polos de desarrollo gastronómico a lo largo y ancho de su territorio, como el reconocido Parque Lleras, la Zona Rosa y la Vía las Palmas, cada uno de ellos con una oferta y un target bien diferenciados. El terreno está abonado entonces para consolidar este crecimiento. Lo que falta –según coincidieron los protagonistas más representativos de la movida gastronómica de la ciudades que la iniciativa empresarial que ha surgido de manera espontánea y gracias a esfuerzos privados pueda cristalizarse en un esfuerzo mancomunado entre los particulares y el gobierno local, para promocionar con mayor fuerza a la ciudad y mostrar al resto del país y al mundo los logros alcanzados hasta ahora.

Con este informe sobre lo que la capital de Antioquia tiene para ofrecer en materia gastronómica y turística, LA BARRA inicia un

recorrido por las principales ciudades del país para analizar en forma detallada el estado de las iniciativas empresariales más destacadas y lo que todavía falta por hacer y mejorar, para contar con una oferta tan dinámica que acompañe el desarrollo del país.

Los dueños los establecimientos concuerdan en que el dinamismo que registra el turismo debe ir acompañado de herramientas como guías gastronómicas y programas de promoción que destaquen la oferta tanto de la comida típica como de tipo gourmet que está surgiendo y se afianza con mayor vigor cada día. Ante la expansión de la oferta gastronómica también se ha sentido con mayor intensidad la necesidad de formar profesionales que satisfagan estas nuevas dinámicas y demandas. Tal y como lo indica Carlos Guevara, gerente del Country Club de Ejecutivos, no sólo se trata de saber cocinar o tomar las cesantías y montar un restaurante, sino ser conscientes de que el de la gastronomía es un negocio serio cuyos compromisos y responsabilidades van más allá del simple hecho de saber cocinar o contar con “unos pesitos de más para montar algo”. En esta dirección y sumándose a la escuela del Sena, existen hoy grandes centros de formación gastronómica como la Corporación Colegiatura Colombiana y la Escuela Gastronómica de Antioquia, que están educando a los profesionales de hoy y del futuro. Con esta mirada a lo que hoy ofrece Medellín en lo que a la industria de la hospitalidad se refiere, esperamos generar puntos de discusión y consenso sobre el desarrollo de la industria y su vertiginoso crecimiento en esta parte del país, teniendo siempre en la mira parámetros como calidad y servicio.

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CIUDAD ABIERTA

AL MUNDO

La internacionalización de Medellín y la expansión de su infraestructura, constituyen el terreno perfecto para el crecimiento de la oferta de restaurantes y hoteles.

n marzo pasado y durante tres días la capital de Antioquia recibió una visita muy significativa. Los Reyes de España, Juan Carlos y Sofía inauguraron el parque biblioteca España, complejo ubicado en un barrio de la comuna noroeste de la ciudad; clausuraron el XIII Congreso de Academias de la Lengua Española y vieron la panorámica de la ciudad desde el Metrocable. La visita demuestra las buenas condiciones de seguridad y desarrollo que hoy vive esta urbe, cuyo crecimiento económico y la confianza que despierta por sus bajos índices de violencia, han incidido para que la oferta de restaurantes y hoteles se haya incrementado en los últimos años. No en vano la ciudad cuenta con dos ferias de talla internacional ya institucionalizadas como Colombiatex y Colombiamoda, que han significado cupo completo en los hoteles de la ciudad. La construcción del Centro Internacional de Convenciones también ha puesto a la ciudad como destino turístico y empresarial de gran importancia en América Latina. “Se está gestando una apertura gastronómica muy interesante. Lo que está sucediendo en la ciudad permite que Medellín tenga una importancia turística valiosa, que es de donde nos estamos agarrando para fortalecer la gastronomía

de la ciudad”, admite Carlos Guevara, gerente del Country Club de Ejecutivos. El desarrollo mismo de la ciudad ha llevado a que la oferta gastronómica de Medellín se haya ampliado. “Hace apenas 9 años sólo podíamos hablar de tres restaurantes gourmet. Hoy las posibilidades son más amplias y la gente está interesada en probar nuevas ofertas” agrega Guevara. De hecho, no es aventurado decir que hay tan buenos o mejores restaurantes étnicos como de comida típica, gracias al profesionalismo con el que están trabajando los dueños de los establecimientos. NECESIDAD DE LA AGREMIACIÓN

A pesar del incremento evidente en la oferta gastronómica y de que la mayoría de los restaurantes gourmet se localizan en el sector de El Poblado, estas iniciativas obedecen a un esfuerzo de cada uno de los propietarios por sacar adelante un sueño o un negocio. Porque así se hable de una calle de la buena mesa o un sector como el del Parque Lleras, más que por planeación urbana o estratégica, o por una política gubernamental clara, estos establecimientos existen por la iniciativa de la gente del gremio. Es por ello que, para ir a la par con una ciudad en auge, en la que los ingresos

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percibidos por la industria turística vienen creciendo, surge la necesidad de que se consolide una agrupación o cualquier tipo de alianza que fortalezca la presencia de la industria gastronómica en la ciudad. “La gente no conoce la oferta que tiene Medellín. Si de alguna manera logramos unirnos para crear una identidad, seguro se estaría dando un paso importante”, aprecia de Daniel Calle, de La Cafetiere de Anita y Anita’s Gourmet. Y es que la situación es clara. Pese a que las estadísticas digan que en Medellín el 50% de los restaurantes nuevos que se abren cierran al primer año, tanto sus habitantes como sus turistas pueden encontrar una oferta variada y de calidad. El reto es hacer una alianza estratégica para difundir que la ciudad está preparada y cuenta con una oferta calificada para atender a propios y visitantes. “De pronto hace falta más difusión por parte del gobierno municipal. Si se está incrementando el turismo, debería haber una guía que muestre a los turistas dónde pueden ir a comer, porque así como hay una oferta típica excelente, ésta va de la mano con restaurantes gourmet y la gente no lo sabe”, anota Calle. Esa es la tarea a seguir en el futuro inmediato.

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DE PRIMERA LINEA

La Barra conversó con tres de los más reconocidos protagonistas de la movida gastronómica y hotelera de Medellín.

El investigador de sabores Ya ha pasado mucha agua por debajo del puente y todavía le llueven anatemas. Fue en Popayán, en el congreso de gastronomía de hace un par de años, cuando una ponencia suya causó revuelo. Y es que irse lanza en ristre contra uno de los iconos de la cultura nacional, como lo es la bandeja paisa, es casi como de sacrílegos. Aunque, a la hora de la verdad, fue la apreciación sustentada de un investigador apasionado como lo es Julián Estrada. En los 70 Julián empezó a labrar su camino por la gastronomía. Estudió hotelería en Bélgica y las materias que tenían que ver con cocina le adentraron en un mundo en el que ha desarrollado su vida. Al regresar al país, picado con el bicho del marxismo, ingresó a estudiar Antropología y comenzó a investigar los

sabores y aromas de la tierra. Incluso su trabajo de grado fue el que propició el interés por el patrimonio gastronómico nacional, del que se han pegado los que vinieron después. Para Julián, rescatar la cocina colombiana se ha convertido en un objetivo primordial. Por ello, en su trayectoria académica, su trabajo investigativo le ha destacado como pionero en estas huestes. Por ejemplo, las cátedras de investigación e historia de los alimentos de la facultad de Gastronomía de la Colegiatura, fueron creadas por él. “Creo que en diez años la cocina colombiana va a ocupar el lugar que se merece como la mexicana o la peruana”, asevera. Es con este propósito que muy pronto en El Retiro, muy cerca de Medellín abrirá sus puertas a finales de mayo “Queareparaenamorarte”, un sitio que como él lo denomina, será de “comida criolla de dedo parado”.

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Anita y su Cafetiere

La experiencia parte de sentirse a gusto en un local y cobra más vida al leer la introducción del menú. “Lo que más me gusta en la vida es cocinar” reza en la primera línea, como advirtiendo que Anita invita al comensal a disfrutar con ella de lo variado y suculento de su creación gastronómica. Y es que Anita Botero se ha sabido ganar un sitial importante al hablar de comida gourmet en Medellín. Su Cafetiere, que lleva 10 años de funcionamiento, dos en su última sede, es un lugar obligado para los que sienten que ir a comer es una experiencia de todos los sentidos. Anita comenzó en lo de la cocina cuando era niña. “Desde que tengo uso de razón he sentido pasión por la cocina”, recuerda Anita de esa época en la que los pan de yucas fueron su primera obra

gastronómica. Tiempo después, con la vocación a cuestas, comenzó a estudiar Derecho, teniendo la opción de terminar esa carrera e irse a estudiar cocina. “Soy una privilegiada de trabajar en mi hobbie”, atina a decir esta egresada de la escuela Cordon Bleu de Francia. Establecida como una chef profesional, regresó a la ciudad a dictar clases particulares en todos los niveles y a administrar un negocio de catering, con el que le servía almuerzos a empresas y galerías. Lo que se generó después, fue llevar a cabo un sueño. La Cafetiere de Anita es un sitio en el que las recetas clásicas tienen ciertos matices de la cocina de autor o fusión, dándole un carácter, que en sus palabras, la hace “innovadoramente clásica”.

El Inter, como los buenos vinos…

En 1970 Medellín vio nacer a uno de sus hoteles más emblemáticos, el Intercontinental. Una empresa local, la Promotora de Hoteles S.A., firmó un contrato con la Corporación de Hoteles Intercontinental, dándole vida a un hotel que desde siempre ha estado a la vanguardia de la industria. El edificio, localizado en un costado de la carretera Las Palmas y cuyo diseño en forma de Y lo hace plenamente identificable, consta de 300 habitaciones, una galería comercial, dos restaurantes, bar, discoteca y varios salones para todo tipo de eventos. Según Néstor Velásquez, quien se desempeña como director de mercadeo del hotel, el Intercontinental continúa vigente entre sus clientes y los turistas

que visitan en forma periódica la ciudad, porque “siempre ha creído en Medellín como epicentro del turismo en el país y se considera la ventana de la ciudad ante el mundo”. El hotel lleva 18 meses en una remodelación total, teniendo en cuenta el desarrollo y la activación del sector turístico de la ciudad. Para tal efecto, se invertirán 5 millones de dólares. También está prevista la remodelación de sus dos restaurantes, comenzando con el Brasserie, en el que mensualmente realizan festivales gastronómicos. En la inversión de la remodelación, está incluida la construcción de una enoteca, en la que los amantes del vino se deleitarán con una oferta de vinos y quesos única en la ciudad. 147 LA BARRA

LA COCINA EN EL AULA S

e habla en la actualidad en Medellín del crecimiento de la oferta gastronómica y hotelera, que va en vía de satisfacer las necesidades de clientes no sólo nacionales, que se han vuelto más exigentes con fenómenos como la globalización, sino de turistas que llegan a la ciudad, dada la importancia que tiene ahora el turismo en la economía local. Por ello, ha surgido a la par de estas circunstancias, la necesidad de formar profesionales que satisfagan estas nuevas dinámicas y demandas. “No sólo se trata de saber cocinar o tomar las cesantías y montar un restaurante. Quien lo hace no está consciente de que esto ante todo es un negocio y que por lo tanto acarrea más compromisos que cocinar”, anota Carlos Guevara, gerente del Country Club de Ejecutivos. Y es que precisamente, la especialidad de un mercado como el gastronómico, requiere de una formación integral que abarque todos estos aspectos. De eso se ha dado cuenta Medellín, que ha dejado de ver como “carrera poco seria” a la de chef. Tal parece que han quedado atrás los tiempos en que quienes enseñaban los secretos de la buena mesa eran los que llegaban con las grandes cadenas hoteleras, y ahora los jóvenes ven que la magia de la cocina puede ser más que un hobbie.VVAVVVV Sumándose a la escuela del Sena, que durante años fue prácticamente la única en formar gente para cocina y

servicio, y a los esfuerzos individuales de quienes llegaron de estudiar afuera y se dispusieron a dar clases particulares, en Medellín puede hablarse de dos grandes centros de formación gastronómica, la Corporación Colegiatura Colombiana y la Escuela Gastronómica de Antioquia. Para Marisol Betancur, decana de la facultad de Gastronomía de la Colegiatura, en Medellín existen básicamente dos categorías de formación en este ámbito, la universitaria y la de escuela. De la primera categoría, esta institución como la única. “Nuestra oferta tiene dos fines: uno, el ser creativo, que va de la mano con la filosofía de la universidad. Y la segunda, el empresarismo. Esencialmente son estas dos características las que nos diferencian con la oferta de escuela”. Según Betancur, es innegable la necesidad de que haya escuelas y facultades de gastronomía. Sin embargo, aunque las grandes universidades tienen en sus planes incluirla la formación en este campo en su pénsum, llevarlo a cabo no es tarea fácil. “No abunda el personal calificado para la formación en gastronomía. Nosotros, por ejemplo, tenemos exigencias en el perfil de profesor que necesitamos, que no son fáciles de cumplir”, agrega.

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Pero quizá lo que es más especial en la facultad de Gastronomía de la Colegiatura, es la estructuración que tiene en tres ciclos propedéuticos. Es decir, quien ingrese a seguir sus estudios allí, puede optar por el título de técnico, tecnólogo y profesional. Es decir, se pretende cumplir así con los intereses de quienes lo hacen por hobbie o tienen la necesidad de estar más pronto en el mercado laboral, como de aquellos que buscan la profesionalización de la actividad.

De la Esgant Otra institución que existe en Medellín es la Escuela Gastronómica de Antioquia. Para su director, Samuel Osorio, el hecho de que esta entidad lleve ocho años y medio de funcionamiento, y que durante este tiempo puedan hablar de 1.300 egresados, hace que no se sientan falencias en la oferta académica para ir a la par con el crecimiento del sector. “Que no sólo en Medellín sino el resto del país y en el exterior nuestro proyecto de formación de cocineros de alto nivel tenga trabajo, y que la industria busque a nuestros egresados, habla de que la oferta está cubierta”, dice el director. Así las cosas, el crecimiento gastronómico en Medellín no sólo se da en términos de comercio e industria. La formación profesional en este sentido hace ya parte del crisol de posibilidades de quienes buscan una opción laboral y ya no se habla de una carrera poco seria. Ser chef, no solo en la capital antioqueña sino en cualquier ciudad del país, aparece como una posibilidad para quien quiera hacerlo por vocación, y, sobre todo, para quien entienda que el mercado está abierto en un ámbito de la economía que crece paulatinamente.

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Destino Medellín

a capital de Antioquia se ha convertido en una de las ciudades más prometedoras para el turismo. Mientras que importantes cadenas hoteleras se han instalado en esta urbe, su alcalde busca cautivar la atención de los viajeros. Cuando termine el año 2008, Medellín se enorgullecerá por haber abierto más de 10 hoteles nuevos en menos de cuatro años, la mayoría de ellos cinco estrellas. El aumento de habitaciones a disposición de los turistas no es un simple capricho de los conocedores en el sector. Por el contrario, obedece al incremento en el porcentaje de ocupación hotelera que no sólo ha tenido la capital de la montaña en el último año, sino el país entero. Las cifras hablan por sí solas: en 2006 la ocupación hotelera de Medellín llegó a 56%, mientras que en todo el país ascendió al 60%. Indicadores que hace cinco años atrás, tenían 10 puntos menos.

permiten ser el sitio ideal para la realización de grandes negocios, convenciones y reuniones empresariales”, dice Angélica Beltrán, gerente de mercadeo de Portón Medellín, hotel que fue creado en 1994. Lo cierto es que eventos alternos han permitido que los turistas y visitantes vean en la tierra del pintor Fernando Botero, una opción. De hecho, su alcalde, Sergio Fajardo, no se cansa de promocionar su ciudad, pues ya contó con la visita de los reyes de España y ahora espera que con su campaña, Medellín, la más educada, logre cautivar a más viajeros.

Importantes hoteles como el Holiday Inn Express, que es el primero de esa cadena en Colombia, Plaza de la Libertad y Dann San Fernando Plaza, entre otros, se encuentran en pleno proceso de construcción con el fin de poner a disposición de los huéspedes más de mil camas, hecho que ha ayudado a fortalecer la cifra de empleo en ese sector en Antioquia, que actualmente llega a más de 66 personas por cada 100 habitaciones. Mientras tanto, hoteles con gran prestigio pero que ya hacen parte de la memoria de quienes viajan a la ciudad del metro como el Intercontinental y Portón Medellín, son protagonistas del sector, ya que no circunscriben su operación a los turistas, pues los hombres de negocios también tienen gran importancia para su promedio de ocupación. “Dada las características de la misma ciudad como sede de importantes industrias, capital de la moda, metrópoli del desarrollo, la ciencia y la tecnología, le

En el centro de la capital antioqueña la ocupación fue de 56,4%, un incremento de 29% frente a la Semana Santa del 2006, cuando registró un 27,7%.

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En 2006 Medellín incrementó su demanda hotelera hasta llegar al 56%, mientras que en todo el país ascendió al 60%.

2007, con el pie derecho Bien es sabido que la semana santa es una de las temporadas con mayor demanda hotelera en el país. En esta fecha la zona de El Poblado, en Medellín, presentó una ocupación del 49,3%; mientras que en el sector de Laureles – Estadio, la ocupación fue del 54%, lo que significó un aumento de 15% en comparación con el mismo periodo del año anterior. En el centro de la capital antioqueña la ocupación fue del 56,4%, incrementándose en 29% frente a la Semana Santa del 2006, cuando registró un 27,7%.

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MEDELLÍN SE ILUMINA DE NOCHE L

a capital de Antioquia cuenta hoy con una variada oferta de entretenimiento nocturno compuesta por cerca de 86 discotecas y tabernas y un millar de restaurantes. Un factor que ha incidido en forma positiva en la expansión de esta oferta es que la ciudad ha podido superar el estigma que le dejó la época del narcotráfico, en la que el terrorismo la llenó de miedo y mala reputación.

Así mismo, dentro de su plan de desarrollo la actual administración municipal, en cabeza del alcalde Sergio Fajardo, ha insistido en la internacionalización de la ciudad, que “ha pasado del miedo a la esperanza”, según lo precisa el mismo funcionario. De tal forma, la tranquilidad es un plus que ofrece esta urbe, con una oferta para todos los gustos que se reparte por amplios sectores de la ciudad.

El Parque Lleras Uno de los íconos de la noche de Medellín es el Parque Lleras, localizado en el sector de El Poblado y rodeado de negocios en los que se destacan cafés y restaurantes especializados, que por su diseño, permiten que el propio parque sea una especie de galería en la que los negocios pueden observarse de adentro hacia afuera y viceversa. Federico Villegas, director creativo de la agencia Materia Gris Publicidad, considera que el hecho de que exista una recordación y unos atributos particulares entre los sitios que se encuentran en sus inmediaciones, permite hablar de la marca Parque Lleras. “Puede que formalmente no esté instituida como tal, pero si se entiende que los clientes de esta zona dicen más a menudo que van al Lleras que a un determinado lugar, se entiende que la zona tiene todos los requerimientos para ser una marca”, afirma el publicista. Entre los lugares que se destacan en esta zona cuya oferta le apunta a los adultos jóvenes, está Ave María, ubicado al costado norte del Parque. Además de ser uno de los sitios a los que la gente asiste a disfrutar música en vivo en las noches, se ha destacado por ser uno de los lugares favoritos para ir a ‘tardiar’. Y no es para menos, pues es un sitio en el que la buena mesa se acompaña de buenos licores y el refinamiento es uno de los principales atributos. Se destaca de este sitio su condumio, que se lleva a cabo todos los febreros, cuando en Medellín la fiesta brava tiene su temporada. Pero no es el único. Sitios como Al Rojo u Orleáns, se distinguen en este sector en la categoría de bar restaurante, en los que un público joven adulto entiende la diversión nocturna como la posibilidad de compartir escuchando música, acompañados eso sí de trago y buena comida. Por ende, tales características destacan al Lleras como un lugar especial para la noche. Y aunque la apertura

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de este tipo de sitios se ha dado más por el azar y el desarrollo comercial de la zona, que por una planeación específica, la reunión de estos establecimientos alrededor de un parque, permite entonces señalar al Lleras como una marca propia. Pero el sector de El Poblado no se limita al Lleras en materia de oferta nocturna. Junto a la Calle 10 se conforma la llamada Zona Rosa de Medellín, en la que -en dirección occidente oriente- se encuentran bares, tabernas y discotecas de todo estilo. Se destacan entre ellas el Melodie Lounge, el cual adaptó este concepto nacido en Europa en una oferta en la que la arquitectura se combina con la música, la comida y la bebida. Pero la distinción de este lugar no se limita a este atractivo. Los servicios se han caracterizado por su flexibilidad, ya que el personal atiende eventos fuera del establecimiento, en los que la logística y las calidades de su oferta gastronómica y de licores se trasladan hacia donde son requeridos. Pero ahí no para la oferta. La Vía Las Palmas cuenta con restaurantes, bares y discotecas en los que la vista a la ciudad es el plus diferencial; La Avenida 33, en la

que especialmente los cafés y tabernas pequeñas constituyen las opciones; la tradicional 70, lugar favorito de los remates de fútbol y las tardes de la Feria de Las Flores por lugares como el Choclo o el 70zo, destacan a la Capital de la Montaña en lo que tienen que ofrecer en sus noches, cuando lo típico y tradicional se conjuga con lo internacional e innovador para definir la diversión.

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PROVEEDORES GRUPO NACIONAL DE CHOCOLATES El Grupo Nacional de Chocolates está integrado por 40 empresas de alimentos en los sectores de carnes, galletas, chocolates, café, helados y pastas, presentes en 12 países, que emplean más de 21.000 personas y cuyas ventas consolidadas llegaron en 2006 a US$ 1.217 millones, de los cuales el 22% o US$ 265 millones fueron realizadas en el exterior. En 2006 el GNCH fue especialmente activo en materia de expansión por vía de la compra de empresas. Se realizaron cinco adquisiciones del 100% de la propiedad de importantes compañías de alimentos en el país y en el exterior e importantes reorganizaciones en los esquemas de operación de los negocios de alimentos, optimizando así la estructura, luego de la fusión del año 2005 con Inveralimenticias S.A..

CRISTALERÍA PELDAR Cristalería Peldar S.A. fue fundada en Medellín en 1949 y actualmente produce vidrio bajo avanzados estándares de calidad. La compañía fabrica tres líneas de producto: envases de vidrio, vidrios planos y cristalería para el hogar y

cuenta con cuatro plantas de producción en Cogua, Soacha, Envigado y Buga. Peldar es una filial de Owens-Illinois, la empresa productora de envases de vidrio más grande del mundo y trabaja con programas de calidad total que incluyen Control Estadístico de Proceso, Mejoramiento Continuo, Certificación ISO 9001 para la división de envases y sellos ICONTEC para todas las líneas de producto.

sus 25 años de operaciones esta firma se ha convertido en la primera distribuidora de su categoría y es reconocida como una de las más importantes empresas especializadas. Junto a Disconfites integra un grupo de empresas comercializadoras de productos nacionales e importados.

C.I. TALSA

La Organización Corona es un grupo de empresas dedicadas a la manufactura y comercialización de productos para el mejoramiento del hogar y la construcción, que participa en siete líneas de negocio en igual número de plantas de manufactura en Colombia y otras tres en Estados Unidos, al igual que oficinas en diversos países. Además de liderar el mercado local en segmentos como sanitarios y lavamanos, revestimientos, vajillas y otros insumos, la organización tiene una posición fuerte en el mercado de porcelana sanitaria de Estados Unidos y participa con exportaciones en los mercados de Canadá, México, Chile, Venezuela, Ecuador, Centroamérica, el Caribe, Italia, España, Portugal, Reino Unido, Rusia e Israel entre otros. Cuenta con más de 9.500 empleados y todas sus compañías productoras tienen las certificaciones de calidad ISO 9000.

La Comercializadora Internacional de Tecnología Alimentaria S.A. es una empresa de la organización ALICO, esta última integrada por otras tres empresas dedicadas a desarrollar las diferentes áreas de la tecnología de alimentos. La empresa, certificada con la norma ISO 9001 por el desempeño, productividad y coordinación en sus procesos, ofrece nuevas tecnologías en maquinaria, sistemas de producción, accesorios, repuestos, asesoría técnica y mantenimiento. Cuenta con seis líneas de negocio en los segmentos de carnes, repostería, café, comida rápida, fruver y empaques.

DISLICORES La Distribuidora de Vinos y Licores es una empresa que nace en 1976, cuando se agrupan las líneas de rancho, vinos y licores y hogar, con diferente segmentación de mercados. A lo largo de

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