Revista La barra Edición 23 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No 23 ISSN 1692-3669

ACCOR AL ATAQUE

Para el 2010 y con inversiones que llegan a los 160 millones de euros, el grupo francés aspira completar 3.200 nuevas habitaciones en Centroamérica y el área andina. PAG.

Cristiano Goncalves, director de desarrollo

COMIDAS RÁPIDAS La producción centralizada es la clave de la estandarización de productos. PAG. 40

ESPECIAL

DOMICILIOS

Diversificación de la oferta y mayor demanda marcan el avance de este negocio. PAG. 56

PANADERÍA Ésta dejó de ser una tarea artesanal para convertirse en una industria cada vez más tecnificada. PAG. 98

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CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Compras Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Gestión de costos

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Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Heladería

Etiqueta para el personal Manejo de personal Técnicas de aseo Repostería

Cooperativas trabajadores Asesorías Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Hornos para pollos Alimentos especializados Alquiler de implementos Lencería Uniformes Maquinaria Filtros de agua Libros del sector

Pulpa de fruta Mantenimiento Equipo limpieza Precocidos y congelados Flores Vinos Diseño Dotación Maquinas granizadoras Grasas Cuchillos Mayonesa y salsas Control plagas

Maquinas de hielo Transporte de alimentos Dispensadores de jugo Aire Acondicionado Productos financieros Remodelación baños Envases plásticos Intercomunicadores Carnes exóticas Frutas y verduras Hojaldres institucionales Empaques para domicilios Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Cursos integrales Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad Equipo audio Iluminación Mobiliario Empleados temporales VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

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5. Comentarios de la revista

NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓN COMO MÍNIMO CADA 12 MESES! ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Dá la aprobación final Indica la necesidad Ejecuta la compra Justifica la necesidad No tiene participación Recomienda marca y modelo ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

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de su empresa 101 a 200 201 o 500 501 o más

E D I TO R I A L POR CRISTINA LUCÍA VALDÉS LEZACA, Editora General cvaldes@revistalabarra.com

DOS NEGOCIOS DE ALTO VUELO E

l negocio de los domicilios de comida preparada en Colombia se ha transformado en la última década a gran velocidad. De aquellos tiempos en los que una misma persona llevaba el pedido a la mesa, operaba la caja registradora y tomaba pedidos por teléfono ya queda solo el recuerdo, gracias en buena medida a los avances en tecnología, que ha permitido que los establecimientos cuenten con software a la medida. La intensa competencia que se vive en el sector de restaurantes también ha elevado los estándares de calidad. Esa competencia ha hecho que el número de establecimientos que lleva su oferta sobre ruedas -entre los que se encuentran los que cuentan con una oferta 100% a domicilio, las cadenas de comida rápida y otros restaurantes independientes- vaya en aumento, al igual que la participación del “takeaway” en las ventas totales de los restaurantes. Aunque la ausencia de cifras confiables es una constante en el sector,

un estudio realizado por Euromonitor en septiembre de 2006 da luces sobre lo que está ocurriendo en la industria, así como las principales tendencias del sector. Lo primero que hay que destacar es el constante crecimiento que vienen registrando los establecimientos que se dedican solo a comercializar domicilios y no tienen sede física. Mientras que en el año 2000 las ventas de estos establecimientos llegaban a 45.000 millones de pesos, cinco años después los ingresos superaron los 105.000 millones de pesos, lo que representa un crecimiento de 133% en solo cinco años. Según cifras registradas por la firma Domicity Marketing Group, las ventas totales de domicilios de comida preparada llegaron a $800.000 millones en 2006 y son las cadenas de pollos y las pizzerías las que se llevan la mayor tajada. Pero esta realidad también ha empezado a cambiar y los establecimientos que venden otro tipo de comidas como oriental y mexicana vienen en ascenso. En esta edición de LA BARRA presentamos un análisis del crecimiento y principales tendencias de la industria.

8 LA BARRA

**** Mientras que el número de visitantes extranjeros presenta un crecimiento superior al 100% en los últimos cuatro años, y en 2006 el número de viajeros procedentes de otros países llegó a 1,9 millones, la oferta hotelera también se expande. Entre enero y abril de este año se han invertido $9.407 millones en la remodelación de 109 habitaciones y en la construcción de 149 nuevas. Valle, Bolívar, Amazonas y Quindío son los departamentos en donde se ha construido el mayor número de habitaciones. Entre los anuncios de construcción de nuevos hoteles y remodelación de la oferta existente se destacan iniciativas como la del Grupo Accor, cadena francesa que aspira tener listas 3.200 nuevas habitaciones en Centroamérica y la región andina para el 2010. En entrevista con el Director de Desarrollo de la cadena, Cristiano Goncalves, el ejecutivo dice que el riesgo político que presentan países como Venezuela o Ecuador no los inhibe de seguir invirtiendo, y que Colombia es una de sus apuestas más firmes en este momento.

S U M A R I O 2007 - 23

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Agosto de 2007 . Edición Número 23 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com Editora General CRISTINA LUCÍA VALDÉS cel: 310 6783642 cvaldes@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 3854639 editorial@revistalabarra.com JAIME TRIANA C. cel: 310 8188714 jtriana@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación LILIANA CORTÉS diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net DAVID MARÍN dphotocolombia@gmail.com Ilustración CAMILO ANDRÉS SÁNCHEZ perrotapete@gmail.com Gerente Comercial NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta WILSON PALACIOS cel: 315 3080413 wpalacios@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5837017 cfierro@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 7837563 lkestrada@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 8177895 egonzalez@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 6116319 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com LILIANA VARGAS asadmon@revistalabarra.com Suscripciones JONATHAN DAZA suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron MATEO ZULUAGA CARLOS DURÁN DANIEL SALAZAR ANDRÉS FELIPE RAMIREZ Producción E Impresión QUEBECOR WORLD

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A fuego lento Quién es quién: Charles Larrahondo El espejo: Arturo Franco Consejos del propietario: Diana García Yo he...cocinado para la “pesada” de México EVENTOS Extravaganza-Makro 2007 Taza de la excelencia Cronograma ferias CAPACITACIÓN Aprendizaje a distancia Cronograma de capacitación Capacitación en panadería LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Portada Limpieza en baños Aseo por áreas Plagas y bacterias NEGOCIOS Portada Organización y manejo del tiempo Autoservicio Centros de Producción Top comidas rápidas Fechas especiales ESPECIAL DOMICILIOS Portada Introducción Logística y transporte Empaque y embalaje Centros de producción Software y call center Conversatorio HOTELES

070 072 073 074 076

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Portada Quién es quién: Natalia Rosero Espejo: Simon Buhler Ranking hoteles Cuidados lencería Hoteles con especialidades CASINOS Casinos universidades Servir multitudes CLUBES

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Crisis de afiliaciones

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EQUIPAMIENTO Portada Cómo exhibir Vitrina caliente

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Vitrina fría Vitrina neutra PORTADA

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Grupo Accor al ataque. Para el 2010 y con inversiones por 160 millones de euros esta cadena aspira completar 3.200 nuevas habitaciones en Centroamérica y el área andina. PANADERÍA Portada Rentabilidad del negocio Proveedores de pan Maquinaria Investigación y desarrollo Pan en el restaurante Entrevista Fabio Santiesteban Capacitación On the Run, caso de éxito ACEITES Y GRASAS Portada Cómo manipular y desechar el aceite Clases de grasas Aceites de mesa

098 100 102 104 107 108 110 112 114 116 118 120 122

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ALIMENTOS Y BEBIDAS El calamar Clases de pescado Frescura pescado VINOS Y LICORES Portada Entrevista Gustavo Choren Grandes productores Mapa Mendoza

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Novedades

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OPINIÓN 019 030 051 078 113 142

María de Jesús: No abran más restaurantes... ¡Por favor! Carlos Gaviria: Los cortes en la cocina Don Justiniano: Intereses ocultos Carlos Sandoval: Colombia lejos de las grandes ligas del turismo Slow Food: Slowfish 2007 Juan Manuel Moreno: Manual de Instrucciones

En la otra cara: CALI, salsera y gastronòmica

ilus. luisa uribe

A FUEGO LENTO DOMICILIOS GOURMET Tal ha sido el éxito de la línea Gourmet de alimentos de la reconocida cadena de supermercados Carulla, que ha decidido fortalecerla ofreciéndoles a sus clientes la posibilidad de entregarle sus productos favoritos en la puerta de su casa. El proyecto, que actualmente está en proceso de planeación, estará al alcance de los consumidores en los próximos días. ¡Bienvenida y buena suerte!

LEER COCINAR 1,2 YPARA 3 DE BAVARIA Con el fin de fortalecer el kit de estudio con el que cuentan sus alumnos para complementar sus conocimientos adquiridos en las aulas de clase, la academia de gastronomía LaSale College ha decidido publicar un

libro de capacitación en el que se pueden hallar valiosas instrucciones culinarias.

PANADEROS EN SU DÍA Por estos días en Alianza Team, una de las más reconocidas compañías dedicadas a la elaboración de aceite para cocina, andan corriendo más de lo normal. Teniendo en cuenta la importancia que tiene el gremio de panaderos para esa firma, ésta ha decidido rendirles un homenaje al

festejar el día del panadero en diferentes capitales del país. La celebración se realizará a lo largo del segundo semestre del año.

12 LA BARRA

EXPIDA Y EXIJA LA FACTURA La Dirección de Impuestos y Aduanas se puso las pilas y anda a la caza de los restaurantes, bares y discotecas que no expidan la factura del IVA. Los castigos van desde sellamientos y cierres temporales de los establecimientos que incumplan la norma y el modus operandi incluye visitas sorpresa de funcionarios de la entidad en los 520 municipios del país, que verificarán el manejo de la facturación.

El Espejo

¿Quién es Quién? UNA BIENVENIDA PARA RECORDAR

TALENTO QUE SE HEREDA PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO, INGREDIENTES FRESCOS Y UNA CARTA QUE CAMBIA CADA TRES MESES SON LOS PILARES SOBRE LOS QUE SE SOSTIENE ARTURO FRANCO Y QUE LE HAN DADO RESPETABILIDAD EN ESTE COMPETIDO SECTOR. DOS DE SUS HIJOS SIGUEN YA SUS PASOS.

i años atrás la gente de Millonarios hubiera decidido contar en sus divisiones menores con Charles Larrahondo hoy probablemente Astrid y Gastón sería recordado por su comida, legado y servicio, pero no por su maître . Este caleño que llegó muy joven a Bogotá, que probó suerte con el fútbol y luego con la Economía, es hoy el responsable de que cuando un cliente pise el restaurante peruano, se sienta como en su casa. Su historia en el mundo de la restauración empezó en el año 1993 como mesero de Fulanitos; luego trabajó en el Hotel Intercontinental de Cali, administró el restaurante Vallunadas y remató en Circa donde, ya posicionado como maitre, su labor se vio recompensada cuando un día después de atender al chef Virgilio Martínez, éste le ofreció irse a trabajar con él en el restaurante Astrid y Gastón, a punto de inaugurarse en Bogotá. Para Larrahondo todo ha sido aprendizaje y crecimiento, tanto profesional como personal, desde que entró al restaurante peruano. Su experiencia más valiosa fue el tiempo que pasó en Lima con Gastón Acurio, pues de todo lo que aprendió entendió que, contrario a lo que se pensaba en Colombia, “el servicio era mucho más que la forma en que se sirve una mesa o se atiende un cliente”. Si bien el mundo de la cocina siempre le apasionó a Charles, eligió ser maître por el contacto que se tiene con los clientes, porque se siente más involucrado en todo el proceso y es por esta misma razón que piensa que un buen maitre debe aprender siempre cosas nuevas y estar muy bien preparado. Charles asegura que para hacer un buen trabajo es necesario “saber comandar a su equipo, conocer muy bien al cliente y sobre todo conocer lo que se ofrece”. Larrahando espera crecer más con el restaurante y a la fecha se encuentra a la espera de nuevas proyectos que lo lleven a otras tierras.

n ya lejano día de 1998 Arturo Franco, quien para esa época era el chef del restaurante Di Lucca, decidió que no quería trabajar más como empleado y que se dedicaría a ser su propio patrón. Con el maître de ese restaurante, Armando Rodríguez, armó toldo aparte y fundó Carpaccio, restaurante que hace honor a este plato compuesto por lonchas de carne o pescado cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se consume crudo. El nombre surgió gracias a la asesoría de un cliente que conocía otro restaurante del mismo nombre ubicado en Miami. “Sabíamos mucho del plato como para tener experiencia en el tema y crear un restaurante en torno a este producto”, dice con orgullo Franco nueve años después, en su restaurante del barrio Quinta Camacho en el que fue pionero, cuando ni siquiera se hablaba de zonas gastronómicas. Su carrera comenzó hace 22 años como la de muchos otros empresarios del sector; con estudios en el Sena y años de actualización por medio de diplomados y trabajo constante. Fueron los 12 años de experiencia como empleado los que le dieron el impulso para independizarse. Hoy cuenta con dos restaurantes –el de la 69 y otro en el piso 11 del hotel Bogotá Plaza- y está “cocinando” un nuevo proyecto en Usaquén con una línea de comida italiana. El debut de este nuevo establecimiento está previsto para comienzos de diciembre.

Su constancia y la personalización del servicio, son a juicio de Franco las dos armas que le han permitido alcanzar el reconocimiento en este sector. Hoy en las dos sucursales de Carpaccio trabajan 28 personas y aunque su propietario lamenta que la gente rote mucho, asegura que el personal clave: chefs, maître y meseros, permanecen con él desde que inició labores. Otro secreto para mantener una clientela fiel, entre la que se cuentan empresarios, hombres de negocios y políticos, es que cambia la carta cada tres meses; estudia la aceptación de los platos y saca del aire los que no funcionan. No se preocupa por el futuro de su negocio, pues sus dos hijos están capacitándose para acompañarlo. Uno de ellos estudia para chef y el otro apenas termina su bachillerato; pero pasó sus vacaciones en la cocina del restaurante de Quinta Camacho, aprendiendo los secretos de su padre.

14 LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

CONSEJOS EN “MOVIMIENTO” CON UNA TRAYECTORIA EJEMPLAR Y UNA CARRERA CONSUMADA, DIANA GARCÍA LOGRA EQUILIBRAR SU TRABAJO PROFESIONAL CON SU VIDA PERSONAL.

raduada de una de las más importantes escuelas de cocina del mundo, el Culinary Institute of America, Diana García es la ex estudiante de Administración de Empresas que estuvo detrás de grandes eventos en el Hilton de Bogotá, que montó un delikatessen en la Zona T, que fue chef de La Terrine por más de diez años y que desde hace dos creó el restaurante que lleva su mismo nombre y que asegura que es una ‘chef en movimiento’. A Diana el talento y el gusto por la cocina le llegaron casi como una herencia familiar, pues para esta monteriana la culinaria además de ser su pasión es la mejor forma de perpetuar una labor admirada en su abuela, madre y tías. De allí que su negocio, sin importar el tamaño, es uno de los más inolvidables en el corazón financiero de Bogotá.

Metas y prioridades Además de la calidad y el servicio, los horarios de atención al público de su restaurante son quizás su particularidad más grande y el motivo por el que todavía muchos le insisten en que abra en las noches, los domingos y los días festivos. No obstante, según la misma Diana “después de años de largas jornadas y trabajos pesados, esa ya no es una opción”. Y es que la labor del chef es quizás una de las que más trabajo y dedicación requieren, razón por la que en ocasiones la vida profesional termina desplazando la personal. En este sentido, el consejo de García para cualquier chef es que “establezca sus prioridades de acuerdo con lo que espera de su carrera, pero que entienda que esas mismas prioridades no lo hacen ni menos, ni más profesional o le significan una entrega menor en su trabajo”. Para Diana el no abrir su restaurante en horarios en que otros lo acostumbran, no es una forma de trabajar menos, pues de hecho su jornada empieza muy temprano, sino una forma de dedicarle tiempo a su familia. “No significa que sea radical y que no trabaje de noche o un fin de semana si un evento lo requiere; es que busco equilibrar al máximo la vida personal y la profesional”.

Para Diana no abrir su restaurante en horarios en que otros lo acostumbran, es una forma de dedicarle tiempo a su familia.

Adicionalmente, Diana piensa que para que un restaurante tenga éxito son claves varios aspectos. El primero y más importante es que todo se haga por gusto y no por dinero. “Cuando esta labor se hace por ganar plata no hay persona que aguante el trabajar con un poco de calor, con un poco de incomodidad, que soporte jornadas enteras de pie, que no le importe limpiar las cosas”. Así mismo, asegura que otro punto importante es una administración sensata del negocio. “Este es el tipo de trabajo en el que se tiene un buen flujo de caja si las cosas funcionan como se espera; pero si al propietario le resulta fácil disponer para sí mismo de esa caja, el negocio se verá seriamente afectado”. A Diana además le gusta trabajar en un ambiente agradable. De ahí que le resulte fundamental hacer sentir bien a sus empleados y hacer que, sin importar los diferentes escenarios en los que se desenvuelve, le imprima un sello de calidad a todo y se convierta en un ejemplo para el sector.

16 LA BARRA

YO HE...

Por ELISA MENDOZA Chef y propietaria restaurante Frida.

HE COCINADO PARA LA PESADA DE MÉXICO

ací en el estado de Jalisco, en la ciudad de Guadalajara, grande y primaveral, de donde provienen el tequila de denominación de origen y los compositores e intérpretes de rancheras y mariachis como Vicente Fernández, a quien le cociné acá en Colombia en la casa del embajador. Jalisco es precisamente una de las regiones más importantes en México en cuanto a gastronomía se refiere y con una fusión de las cocinas francesa, española y de origen. Los principales restaurantes de Jalisco tienen a su haber el tequila y una comida más ligera y menos condimentada, acompañada de muchas verduras. Desde muy joven aprendí a cocinar, pues mi familia tiene restaurantes y en México no te casas si no sabes cocinar. Se queda uno sólo, vestido y alborotado. Aunque estudié Periodismo, terminé trabajando en el restaurante de mis padres; estudié cocina en el Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica-Conalep, donde se aprende a respetar la comida mexicana. Como me casé con un colombiano que también tenía restaurante, aprendí de cocina colombiana. Hace cuatro años, con la ayuda de la Embajada de México, fundamos el restaurante Frida acá en Bogotá cuya especialidad es la comida tradicional mexicana. ¿Por qué el nombre? Por tres razones, la primera porque admiro mucho a Frida Kahlo como mujer auténtica, ejemplo a seguir de talento y originalidad; la segunda, por su pasión por Diego Rivera, pues es una lección de amor y entrega; y tercero, por su arte, porque México es cultura, folclor y color, que se reflejan en la gastronomía. El año pasado, cuando los actores Andrés García y Rafael Inclán del elenco del programa cómico musical

“He tenido la oportunidad de cocinar para personajes mexicanos como Andrés García, Vicente Fernández y Rafael Inclán”, Elisa Mendoza, chef y propietaria del restaurante Frida.

La Carabina de Ambrosio vinieron a Colombia para realizar la posproducción de la película Rosario Tijeras, visitaron mi restaurante. Llegaron desesperados porque no encontraban chiles ni jalapeños. Recibir a Andrés García fue como ganarme el baloto; es todo un ícono de los setenta. Rafael Inclán es muy chistoso y desmadroso, a donde llega lleva la fiesta y mejor si hay tequila. García se comió un lomo de res a la arrachera, que viene asado a la parrilla, mientras que Inclán comió lomo de cerdo don Pepe, adobado con achiote y acompañado de ensalada de tortillas y vegetales. Prometieron volver. A pesar de ser gente famosa son sencillos y comen lo que uno les da, 18 LA BARRA

siempre y cuando lo acompañen con un tequilita. Ellos dos son de carnes; nada de pollo ni ensaladas. También he cocinado para Alicia Juárez, esposa de José Alfredo Jiménez, a quien le preparé tacos. Vicente Fernández, muy serio y bien puesto, se comió una pierna de cerdo adobada en chile y quedó muy agradecido. Para nosotros los mexicanos es agradable recibir el apoyo de la gente; es un gusto muy grande tener el respeto de todas las personas. Creo que Bogotá es un pastel grande en materia de gastronomía, del que no se ha comido ni la mitad. Hay mucho trabajo por hacer y toda la competencia es bienvenida.

OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

NO ABRAN MÁS RESTAURANTES... ¡POR FAVOR! N

o tengo el tiempo ni las ganas de conocer más restaurantes. Una explosión de sitios sigue abriéndose en la ciudad. Subsistirán muy pocos, y lo lamentable es que la apertura y cierre de establecimientos hace mucho daño a los que han demostrado tener buenos síntomas y, además, a los que ya sabemos cuáles son. Nosotras las curiosas y chismosas tratamos de ir a todos, pero es verdaderamente imposible; últimamente queremos regresar a los que consideramos nuestros. En los nuevos por lo general nos conoce el mesero que ha pasado por muchos otros, lo cual es fatal, pues de entrada creemos que será uno más de los que tristemente cerrarán sin siquiera haber luchado el serio intento. Usaquén, La 69, La Zona Rosa, La Perseverancia (donde hay un caso exacto del refrán “el que persevera alcanza”), La Candelaria y la 122, Chía, La Calera, El Salitre y yo que sé que más lugares... ¡Imposible! Simplemente imposible. Indagando nos cuentan que lo que sucede es que – ellos en particular - son franquicia de una cadena de Miami y que los socios son cubanos, en otro caso españoles y, por último, que lo que sucede es que un grupo de empresarios se unió para incursionar en el negocio de la gastronomía. Como ejemplo, citan una

gran cadena de comida colombiana y calculan las utilidades que midieron, según varias conversaciones de negocios corporativos donde cotizar acciones es la clave, olvidando, por supuesto, los treinta años de lucha y experiencia de tan exitosa red de servicio e inversiones. Porque restaron del análisis que la experiencia dijo que la finca raíz, gracias a..., es superior a la de alimentos y bebidas que son los que realmente generan el efectivo para poder crecer como empresarios. Lamento pensar que aunque el periódico publique un crecimiento económico del 8% en el país, y que se diga que los rendimientos de quienes vivimos de la renta de los maridos sean infimos, las inversiones deben medirse, pues recuerdo la fatal crisis de los noventa de la cual se libraron pocos; y de todos los sectores, como dicen los economistas. De nuestro grupo tenemos un par de viudas que creyeron en la portentosa inversión. Al menos fueron prudentes... y lo sintieron. Puede que yo sea vieja y a veces, no siempre, debo reconocerlo, pregone que la prudencia debe ser la base heredada de la experiencia, pero igual no podría callar mi boca y dejar que prosperen levemente los buenos y se vayan, porque sí, los restaurantes que

en un momento se pensaron tendrían éxito rotundo. ¡No!, cometería una especie de sacrilegio. El mercado de la gastronomía en Colombia recién despierta, no se ha cernido aún la coladera, y no me refiero a la oferta, sino diez veces peor, ¡a los comensales que seguimos siendo las mismas y mismos!, excepto para quienes han desarrollado el negocio de alimentos y bebidas, lo que es muy diferente; o, en el caso de los vinos y los licores, - a quienes en consecuencia les pasará de idéntica forma -, puesto que jamás el volumen reemplazará a la calidad y mucho menos al consumidor entendido. ¡Cuidado! No nos alejen. Nosotras ya somos viejas sabias y entendidas y por tanto tenemos con qué y cuando queremos. Por eso mismo regresamos a lo que nos gusta y, por sobre todo, vamos a donde nos sentimos bien, e influimos descaradamente entre quienes entendemos del tema: una especie de Biblia donde comulgamos con la verdadera creencia y... antes de confesarnos. ¡Por favor, no nos abandonen, insistan los buenos, quédense, nosotras queremos ir, gastar y disfrutar, y no tratar de entender lo que nos están ofreciendo.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 20 LA BARRA

EVENTOS

LA FERIA DE LOS RESTAURANTES EXTRAVAGANZA SE CONSOLIDA COMO LA PRIMERA FERIA QUE CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO DE LOS CERCA DE 60.000 RESTAURANTES QUE FUNCIONAN EN EL PAÍS, CUYAS VENTAS TOTALIZARON 5,3 BILLONES DE PESOS EN 2006.

on el objetivo de contribuir al desarrollo del sector de los restaurantes en Colombia, la organización mayorista Makro llevó a cabo Extravaganza 2007, evento institucional de carácter comercial y académico, que reunió durante dos días (mayo 31 y primero de junio) a más de un millar de empresarios grandes, medianos y pequeños de Bogotá, Medellín, Cali, Pereira, Cartagena, Barranquilla e Ibagué. El evento contó con la participación de 1.250 restaurantes y los asistentes en su mayoría se distribuyeron en establecimientos de menú diario (50%), comidas rápidas, a la carta y especialidades. Del total de asistentes, 800 son clientes actuales de la cadena mayorista, de los cuales 144 fueron los 16 mejores clientes restaurantes de cada una de las tiendas que opera la cadena en Colombia. Además de fortalecer la imagen de esta organización mayorista ante sus clientes, principalmente en restaurantes, el evento buscó consolidarse como la primera feria que contribuye al crecimiento de los establecimientos del sector, que llegan a 60.000 y cuyas ventas totalizaron 5,3 billones de pesos en 2006. El evento de pre-opening para la presentación del foco estratégico de Makro para este año contó con la participación de 350 proveedores, entre los que se destacan Grupo Nacional de Chocolates, Johnson & Johnson, Procter & Gamble, Kimberly, Colgate, Protabaco y Pedro Domec.

El evento contó con la participación de 1.250 restaurantes y los asistentes en su mayoría se distribuyeron en establecimientos de menú diario (50%), comidas rápidas, a la carta y especialidades.

Los ejes centrales de Extravaganza 2007 fueron Capacitación a los restaurantes, mediante herramientas y conocimientos que les permitan crecer su negocio; Reconocimiento a los asistentes con premios de productos y la rifa de un carro entre los participantes y Lúdica, pues el evento manejó con los expositores un concepto tipo entrevista para abordar así los temas de manera innovadora y creativa. La sesión académica contó entre sus conferencistas al licenciado Patricio Frydman, gerente general del restaurante Rodizio de Argentina, quien habló sobre “Cómo afrontar las épocas de crisis”, mientras que la gerente general de Archie´s Pizza, Diana Restrepo, expuso sobre la “Excelencia en el servicio a domicilio”. Por su parte el vicepresidente comercial

22 LA BARRA

de Frigoríficos Ganaderos de Colombia presentó su ponencia “Tendencias en el consumo de carne bovina en el país” y Héctor Romero, del Instituto Culinario de Caracas, habló sobre “Gestión y rentabilidad en la industria de restaurantes”. En el desarrollo de la muestra se exhibieron 80 referencias orientadas al sector HORECA (hoteles, restaurantes y casinos), con el fin de mostrar el amplio y completo surtido que se encuentra en las tiendas. La idea de este tipo de eventos es profesionalizar a los empresarios del sector en las distintas áreas de negocio y hacer de la de restaurantes una industria fuerte, capacitada y con un peso cada vez más importante en la economía.

EVENTOS

COSECHA DE ÉXITOS LA 5ª VERSIÓN DEL CONCURSO TAZA DE EXCELENCIA SUPERÓ TODAS LAS EXPECTATIVAS EN MATERIA DE PRECIO Y CALIDAD DEL CAFÉ COLOMBIANO. DE PASO PERMITIÓ QUE EL PAÍS AVANZARA EN CUANTO A CALIDAD DE LA OFERTA Y PREPARACIÓN DEL PRODUCTO.

esde sus inicios en 1999, el Concurso Taza de la Excelencia, promovido por la organización americana sin ánimo de lucro, The Alliance for Coffee Excellence (ACE), ha constituido un gran estímulo para la producción de cafés de la más alta calidad en Brasil, Bolivia, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Guatemala, Costa Rica, y por supuesto, Colombia. El concurso se ha posicionado como la competencia más importante de café de calidad en el mundo y de él se han realizado más de 30 versiones en los países mencionados. En Colombia este evento se viene celebrando desde hace tres años en asocio con la Federación Nacional de Cafeteros y en su 5ª versión, que se realizó en abril pasado, participaron más de 400 caficultores de todo el país. De ellos, 30 obtuvieron un puntaje superior a 84 sobre 100, que es el que los clasifica en la categoría de la excelencia, y recibieron como premio el derecho a participar en la puja mundial por Internet. En la subasta “on line” del pasado 12 de abril, los participantes lograron un precio promedio de 6,71 dólares por libra, el más alto que se registra en el país en este tipo de eventos. En esa oportunidad, Isaías Cantillo Ossa, un pequeño caficultor del municipio de Suaza, estableció un nuevo récord para el café colombiano, al vender un lote de 15 sacos de café de alta calidad a 19,20 dólares por libra. Este precio equivale a 16 veces la cotización estándar del café colombiano (1,16 dólares), y ha sido el más alto de las cinco subastas en las cuales han participado los caficultores nacionales. En la primera, celebrada en marzo

de 2005, se logró un precio de 19,10 dólares por libra. Los 15 sacos que lograron la mayor cotización fueron comprados por las firmas norteamericanas Stumptown Coffee Roasters y Terroir Coffee, mientras que otros 15 sacos provenientes de la finca El Cedro alcanzaron el segundo puesto en cotización y fueron adquiridos por Maruyama Coffee para Mikatajuku Group, Inoue Coffee, Orsir Coffee y Amor Perfecto.

Calidad ante todo El Director de Cooperativas y Cafés Especiales, Carlos Alberto González Arboleda, que coordina el concurso de Taza de la Excelencia en Colombia, destacó al culminar la subasta que los precios estuvieron por encima de los esperado. De acuerdo con el informe de la organización Alliance for Coffee Excellence, de los 30 lotes de café colombiano que subastaron hoy en el mercado internacional, 14 fueron comprados por firmas japonesas, ocho lotes por compañías europeas y ocho por empresas de los Estados Unidos. Año a año los caficultores colombianos han podido mejorar la calidad de su café, gracias a los distintos programas de capacitación que ha puesto en marcha la Federación de Cafeteros. Pero las bondades de la iniciativa no se limitan a los caficultores, pues los establecimientos locales también tienen la opción de mejorar y especializar su oferta con los cafés galardonados. Amor Perfecto, por ejemplo, montó con la Federación de Cafeteros la Escuela de Café, donde se han entrenado a más de 1.500 personas en el arte de la preparación de la bebida.

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EVENTOS

CALENDARIO FERIAL

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2007 13a Edición Exposición y conferencia internacional de ingredientes, desempeño de productos y control de calidad alimentaria en América Latina. Transamerica Expo Center San Pablo - Brasil Del 7 al 9 de agosto de 2007 WESTERN FOODSERVICE AND HOSPITALITY EXPO 2007 2a Edición Exposición Internacional de todos los rubros alimentarios, que se realiza en forma conjunta con Los Angeles Wine and Food Festival. Los Ángeles Convention Center Los Angeles - Estados Unidos Del 18 al 20 de agosto

COLOMBIANAS

5a Edición La más antigua muestra gastronómica nacional que entre sus atractivos cuenta con conferencias y conversatorios de reconocidas personalidades, además de talleres y catas de vino. En esta nueva versión del Congreso Gastronómico de Popayán el país invitado será Italia. De esta forma, los conocedores de la gastronomía de ese país tendrán la oportunidad de ofrecer sus más preciadas recetas. Popayán - Colombia / Septiembre 6 –9 http://www. congresogastronomicopopayan com/

COLOMBIA PROVOCA 2007 3a Edición Muestra gastronómica que por tercer año consecutivo pretende conquistar a los paisas con una variada oferta y conferencias con lo mejor de la culinaria. Jardín Botánico Medellín - Colombia Del 24 al 26 de agosto http://www.colombiaprovoca.org/

TECNO CARNE 2007 8a Edición Feria de industrialización y procesamiento de la carne.

CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN

Centro de Exposiciones Imigrantes San Pablo – Brasil Del 21 al 23 de agosto de 2007 ARGENKOSHER 2007 5a Edición Feria de negocios del mercado kosher del habla hispana, con visitantes de todo el mundo de sectores como importadores, supermercados y almacenes especializados. Abasto Plaza Hotel (ex Holiday Inn Select) Buenos Aires - Argentina Del 22 al 23 de Ago de 2007 SIAL MERCOSUR 2007 6a Edición Feria de la industria de alimentos y bebidas de mayor reconocimiento a escala mundial. La Rural Buenos Aires - Argentina Del 28 al 30 de agosto de 2007

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERIAL 2007 5ª Edición Feria de la Industria Alimentaria que se realiza anualmente, y se constituye en la gran vitrina y oportunidad para la creación de relaciones empresariales en el sector. Palacio de Exposiciones de Medellín Medellín – Colombia Del 23 al 25 de agosto http://www.ferial.com.co

CAPACITACIÓN

TAREAS EXTRA CURRICULARES CAPACITARSE EN LAS MEJORES ESCUELAS DEL MUNDO SIN INVERTIR GRANDES SUMAS DE DINERO NO ES UNA TAREA IMPOSIBLE. HOY SON VARIAS LAS INSTITUCIONES QUE CON SUS LIBROS DE APOYO FACILITAN DICHA LABOR.

Con los programas de capacitación a distancia usted puede aprender de diversas formas, en el momento que quiera.

on las más reconocidas escuelas, las que cuentan con la experiencia en el sector y a las que a usted le gustaría asistir, pero no ha podido. Para fortuna de muchos, un recurso poco conocido de las mejores instituciones de cocina, puede ser gran de ayuda para una educación personalizada. Materiales de apoyo y libros exclusivos (‘training materials’ por su nombre en inglés) constituyen un paquete de capacitación que desde hace un tiempo se empezó a emplear en escuelas de cocina. El propósito de dichos materiales es ofrecerle al estudiante un medio extra de aprendizaje, un recurso que le permita aprender desde donde

quiera lo que se enseña en los salones de las grandes instituciones.

Uno de los puntos a favor de esta clase de aprendizaje es que se trata de un material al que sólo usted le sacará provecho. Los libros, DVD o paquetes son insumos para que su equipo de trabajo aprenda a la par que usted lo hace. CIA como la quiera Pioneros en esta clase de enseñanza, una de las mejores escuelas de cocina del mundo, el Culinary Institute of America-

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CAPACITACIÓN CIA, ofrece actualmente tantas opciones para transmitir sus conocimientos como se pueda imaginar. La idea del instituto es que la gente tenga acceso a las mismas técnicas que se enseñan en las aulas y por ello sus materiales se encuentran en más de seis presentaciones diferentes. Quizás uno de los métodos más novedosos es el denominado ‘podcast training’, el cual consiste en un archivo de audio que se agrega al popular reproductor Ipod. Este producto permite que el estudiante, en el momento o en la situación que quiera, aprenda mientras escucha. Así mismo, para temas como, administración, panadería y pastelería, entre otros, el CIA, ofrece una serie de DVD con todos los aspectos básicos que se deben tener en cuenta para estos temas. Para la serie de Administración, por ejemplo, los contenidos giran en torno al control de costos y la lógica del negocio en general. Sin embargo, estas no son las únicas alternativas. Con la misma practicidad de uso de los ítems antes mencionados, también se encuentran cientos de textos exclusivos de la escuela, o paquetes interactivos (texto, video, audio) para descargar directamente de Internet. Uno de los puntos a favor de esta clase de aprendizaje es que es un material al que sólo usted le sacará provecho. Los libros, DVD o paquetes son a su vez insumos para que su equipo de trabajo aprenda a la par que usted lo hace o para que usted empiece a capacitar, por su cuenta, y en los aspectos que considere pertinentes a sus empleados.

CONECTADOS Si bien es verdad que la práctica hace al maestro y las horas en la cocina al verdadero chef, herramientas como Internet son también idóneas para capacitarse de manera no presencial en este gremio. En ocasiones dicha capacitación incluso va más allá de lo estrictamente culinario. En este sentido, uno de los mejores ejemplos es el New England Culinary Institute, el cual ofrece más de siete clases de cursos, todos ‘en línea’. Entre los más sobresalientes se cuentan los de Teoría de la cocina y ciencia de los alimentos, Sanidad e Historia, sabor y cultura, entre otros.

Para conocer más acerca de los programas del CIA visite:

http://www.ciachef.edu/professionals/training.asp

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CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN LaSalle College Programación permanente Agosto y Septiembre • Cocina peruana Duración: 12 Horas • Cocina francesa Duración: 12 Horas • Cocina brasilera Duración: 15 Horas • Maquillaje de alimentos Duración: 42 Horas Mayores Informes: 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Gato Dumas, Colegio de Cocineros • Cocina asiática Inicio: 11 Agosto • Diplomado en técnicas de cocina Inicio: 28 Agosto • ABC de la cocina Inicio: 10 Septiembre • Diplomado en gerencia y montaje de bares y restaurantes Inicio: 4 Septiembre • Especial de carnes Inicio: 22 Septiembre Mayores Informes: 6102608 - 6102503 www.gatodumas.com

Sena Cursos permanentes • Recepción hotelera Duración: 20 Horas • Gestión hotelera Duración: 20 Horas • Decoración frutas y vegetales Duración: 20 Horas • Técnicas del servicio Duración: 20 Horas Mayores Informes: http://www.sena.edu.co/

CUN Programación permanente. Segundo semestre 2007 • Curso auditoría de alimentos y bebidas • Curso gestión de bares y restaurantes • Seminario HACCP en establecimientos gastronómicos y hoteleros • Seminario Organización de eventos Mayores Informes: 3343225 www.cun.edu.co

Unitec Programación permanente. Segundo semestre 2007 • Tecnólogo en administración hotelera Mayores Informes: 2129321 - 2176936 www.unitec.edu.co

Universidad Externado de Colombia • Elaboración de presupuestos de A&B en hoteles y establecimientos gastronómicos Inicio: 9 Agosto Duración: 22 Horas • Diplomado en gerencia estratégica de A&B en hoteles y establecimientos gastronómicos Inicio: 11 Agosto Duración: 122 Horas • Operación de microempresas de comida rápida Inicio: 3 Septiembre Duración: 48 Horas Mayores Informes: 3537000 – 3420288 ext 1401 – 1407 – 1410 poshoteleria@uexternado.edu.co

Centro de Cocina y Gastronomía • Postres y chocolates Duración: 12 Horas • Cocina internacional Duración: 12 Horas 28 LA BARRA

CAPACITACIÓN • Repostería y pastelería Duración: 12 Horas Mayores Informes: 6136164 – 6136251

Academia de Cocina Verde Oliva Programación permanente. Segundo semestre 2007 • Diplomado en pastelería • Diplomado de cortes, maduración, cocción y montaje de platos • Diplomado de cocina caribeña • Diplomado en organización de eventos • Diplomado en manejo y cocción de pescados y mariscos • Diplomado de cocina oriental Mayores Informes: 2577909 www.academiaverdeoliva.com

Instituto Superior Mariano Moreno •Diplomado en gerencia de establecimientos gastronómicos Inicio: 27 Agosto •Carrera cocinero y pastelero Inicio: 1 Agosto Mayores Informes: 6197040 http://www.ismm.com.co

Academia Gastronómica del Valle Cursos permanentes • Chocolatería Inicio: 4 Agosto Duración: 4 Horas • Panadería Inicio: 4 Agosto Duración: 20 Horas • Asados al carbón Duración: 20 Horas Mayores Informes: (2) 6819404 – 6810621 www.agasval.com.co

Escuela Gastronómica de Occidente Cursos permanentes • Cocinas del mundo Duración: 16 Horas • Ensaladas, plato fuerte Duración: 16 Horas • Seminario chocolatería Duración: 20 Horas Mayores Informes: (2) 5564541 – 6816715 http://www.escuelagastronomicaego.com 29 LA BARRA

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía

OPINIÓN

LOS CORTES EN LA COCINA M

i trabajo en la educación gastronómica y las experiencias que he tenido en los diferentes entrenamientos de cocineros me ha hecho reflexionar al respecto de los cortes. Pareciera algo muy pero muy sencillo; pero a la hora de la verdad se encuentra una deficiencia y ausencia de conocimiento bastante preocupante. Para que una actividad sea técnicamente desarrollada, es indispensable hablar un mismo lenguaje y tener claridad de aplicación de los diferentes cortes y sus nombres. Esto es algo absolutamente importante dentro de la actividad gastronómica. Sorprendentemente habla uno de una “bronoise” y el cocinero pregunta que si la quiere pequeña o más grande o simplemente termina convirtiéndose en un repicado grosero de algún vegetal. Seamos optimistas y digamos que las “bronoise” y las julianas están muy claras ¿pero los demás cortes? ¿Dónde quedaron? ¿Para qué sirven? Quisiera hacer unas precisiones académicas y brindar un pequeño texto respecto a los cortes, nombres y medidas, para que todos los que los necesitemos tengamos un lugar de consulta y hablemos un mismo lenguaje. Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.

- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet. Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. CORTES DEL AJO: •Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. •ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara. •EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. CORTES DE LA CEBOLLA: •JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 30 LA BARRA

CAPACITACIÓN

“HORNEADOS” EN OTRAS LATITUDES POR PRIMERA VEZ LOS PANADEROS MÁS DESTACADOS DE COLOMBIA ESTUVIERON EN BUENOS AIRES PARTICIPANDO EN LAS ELIMINATORIAS PARA REPRESENTAR A LA REGIÓN EN EL CAMPEONATO MUNDIAL DE PANADERÍA LOUIS LESAFFRE, EN FRANCIA.

Los tres mejores panaderos tuvieron ocho horas para demostrar por qué estaban allí

l pasado 18 de mayo un aroma a pan recién horneado, proveniente de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, evidenciaba que los más destacados artífices de ese alimento en Colombia se encontraban reunidos allí, demostrando por qué en cada una de sus regiones fueron elegidos como los mejores. Se trataba de la primera convocatoria que la productora de levadura francesa Lesaffre realizaba en el país, con el fin de congregar a los mejores panaderos en las categorías de Pieza artística, Bollería y Pan francés. Los tres mejores panaderos tuvieron ocho horas para demostrar por qué estaban allí, apostándole a su talento, para posteriormente representar a Colombia en las eliminatorias que se realizaron en Buenos Aires, de donde

saldría el mejor equipo para participar en la Copa Mundial de Panadería Louis Lesaffre, en Francia. Luego de haber sido elegidos los caleños Oscar Serna en la categoría de Bollería, Efraín Márquez por Pieza artística y el paisa John Jairo Márquez, por Pan francés, los expertos se prepararon, empacaron maletas para demostrar que, a pesar de que era la primera vez que Colombia participaba en ese evento, darían todo de ellos para demostrar que la industria panadera nacional ha evolucionado a grandes pasos. “Cuando llegamos a Buenos Aíres tuvimos que adaptarnos a las harinas, equipos y espacios, así como compartir la experiencia de conocer a colegas de otros países, fue muy positiva”, concluye John Jairo Márquez al recordar que Argentina obtuvo el primero lugar, luego Perú y tercero Uruguay.

31 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cada uno de los espacios de un restaurante tiene que permanecer limpio y ordenado, ya que la venta de comidas no se reduce a un salón de mesas. La cocina y los baños hacen parte de todo un concepto que usted como líder de su negocio debe reforzar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El BAÑO, ESPEJO DE SU ESTABLECIMIENTO EL BAÑO ES UNO DE LOS LUGARES MÁS IMPORTANTES DE UN RESTAURANTE Y UNO DE LOS MÁS COMPLICADOS CUANDO DE PRÁCTICAS SANITARIAS SE TRATA. AQUÍ ALGUNOS CONSEJOS PARA HACER DE SU BAÑO UN PUNTO A FAVOR Y NO UNO EN CONTRA. Una desinfección adecuada, algunos trucos de ingeniería y unas buenas prácticas de manufactura en sus baños le permitirán garantizar la seguridad y tranquilidad que sus clientes necesitan para regresar a su restaurante. Total, la diferencia entre un baño con diseño de vanguardia y uno convencional no es tan impactante como la diferencia entre uno en buenas condiciones higiénicas y otro desaseado.

Trucos de baño

l baño, por definición, es una paradoja: es el lugar en el que los humanos depositan sus residuos - gérmenes, bacterias y virus, entre otros-, lo que lo hace uno de los mayores focos de contaminación en un establecimiento. Pero a la vez, el baño es fundamental para mantener la salubridad de un restaurante, al ser el encargado de aislar y desechar esos

Lo primero y más importante es la disponibilidad de recursos. “Se establece que en un establecimiento público debe haber un baño por cada 20 personas y un orinal por cada 30”, dice Jeison Mogollón, asesor técnico de Tecnoclean, “También se recomienda tener baños para hombres y mujeres por separado, y que el personal utilice uno diferente al de los clientes, para reducir las posibilidades de contacto con bacterias traídas de afuera”. mismos contaminantes que recibe en forma constante. Es por esto que el buen cuidado de los baños resulta fundamental para un establecimiento público, especialmente si se trata de un restaurante, en el que la higiene de los empleados y el buen cuidado de los alimentos son lo más importante.

De igual forma es bueno contar con un apropiado sistema de ventilación y desagüe, y que el baño no corra el riesgo de inundarse. En las plazoletas de comida, se recomienda utilizar los baños del centro comercial. Así mismo, es recomendable aislar los baños lo mayor posible del comedor y la cocina, para reducir el contacto de las bacterias con la comida. Igualmente,

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN los empleados deben tener un espacio diferente para cambiarse y así tener los uniformes en las condiciones más asépticas posibles. También se debe contar con una disponibilidad de recursos permanente: jabón, papel higiénico y agua, entre otros. Es importante medir la frecuencia con la que debe proveer de recursos sus baños y así tener un buen control de sus gastos.

Sobre la limpieza Aunque la periodicidad para lavar un baño depende más de las condiciones de cada establecimiento (tamaño de los baños, número de rotación de clientes por día y tipo de jabón que se utiliza), se recomienda lavarlos mínimo dos veces al día. Usualmente para el aseo de los baños se utilizan los productos clorados como el hipoclorito, el cual es el más apetecido por su economía y su capacidad para eliminar bacterias, hongos, virus y esporas. Usualmente se usan entre las doscientas y las mil partes por millón. Sin embargo, asesórese con las cartillas que ofrece la Secretaría de Salud Distrital o consulte a las mismas empresas proveedoras de productos de aseo, para que puedan recomendarle un hábito de limpieza acorde a sus necesidades. Independientemente de la periodicidad que escoja, debe haber coherencia entre lo que está escrito

y lo que se hace. En otras palabras, debe comprometerse a cumplir con la periodicidad de aseo que usted presenta a las entidades reguladoras, ya que los tiempos de incubación de las bacterias son los principales delatores. También es importante no excederse, ya que eso incrementa los costos. Es bueno llevar un control del aseo, como una planilla detrás de la puerta de cada baño, en donde el encargado del aseo deba anotar su nombre, la fecha y la hora en que realizó el trabajo, con el fin de no hacer la limpieza más veces de lo necesario. Tampoco se debe ser demasiado rígido en los horarios y estar sujeto a eventualidades. Los accidentes y los enfermos aparecen en cualquier momento y su baño debe permanecer limpio todo el tiempo. Por último, hay que tener mucho cuidado con los olores: eliminar el mal olor es importante, pero tampoco se debe saturar el lugar de esencias o perfumes. Existen olores para el aseo, pero entre menos haya, mejor. Recuerde que estas medidas no sólo son necesarias por cuestiones de seguridad, sino que también son útiles en materia de imagen. Generar la sensación de un restaurante aseado es también una forma de generar comodidad y tranquilidad en sus clientes. Además, por el estado de su baño se conocerá la limpieza de su establecimiento.

CONTROL DE ASEO Lugar:_______________ Fecha de Inicio:____________________

Fecha de Terminación:_______________

Periodicidad de la limpieza:_________________

Solución del jabón:___________________

Fecha

Hora

Firma

Aprueba: _________________ Firma: _________________

35 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONSEJOS DE LIMPIEZA DE PRINCIPIO A FIN LA HIGIENE DE UN RESTAURANTE ES UN PROCESO COMPLEJO, EN EL QUE TODAS LAS ÁREAS DEBEN TRABAJAR EN CONJUNTO PARA GARANTIZAR LA LIMPIEZA DE LOS PRODUCTOS QUE ALLÍ SE EXPENDEN.

obstaculicen su trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas. Según el artículo 31 del decreto 3075, debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. Lo más recomendable en uniformes son vestidos blancos y limpios, zapatos de caucho y suela plana.

2. Bodega y Almacenamiento Limpie constantemente el piso ya que siempre habrán impurezas.

nte la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos algunas de las disposiciones del Decreto 3075 de 1997, que reglamenta las medidas sanitarias que deben poner en marcha los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado de los equipos, utensilios y su personal manipulador, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus productos.

La bodega debe permanecer seca y ordenada. Lávela periódicamente para eliminar los residuos. Lleve un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instale a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Organícelos por grupos alimenticios -granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás insumos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte aquellos que sean distintos, como la papa, que viene de la tierra, y el queso, que es un gran receptor de bacterias.

Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos.

Ubique su bodega en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si es necesario. Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.

3. Cocina Aléjela de grandes contaminantes como los tanques y botaderos de basura. Realice controles vectoriales para eliminar el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos sus equipos sean fácilmente desmontables para una buena limpieza y lave parrillas, campanas y anjeos a diario. Haga mantenimiento constante a los extractores de olores. Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza. Remueva constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tape bien las bolsas de basura y aléjelas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas

El trapero debe estar bien lavado, de lo contrario, las impurezas recogidas, se devolverán al suelo.

o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No se permiten materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evite ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada. El personal debe manipular el alimento con las manos aseadas. Utilice recogedor de pelos y tapabocas, y mantenga las uñas cortadas.

4. Comedor No se deben utilizar los mismos trapos para todo uso. Uno debe destinarse a las mesas, otro a las sillas, otro para los utensilios y otro para el piso. Lo más recomendable es separarlos por colores. El uniforme depende de la imagen institucional del restaurante, pero una buena presentación ayuda a prevenir y a dar una sensación de seguridad. En lo posible, mantenga el comedor aislado de lo baños y la cocina.

37 LA BARRA

Cambie de mantel después de cada comida y limpie constantemente el piso. El personal del comedor no debe estar en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes. Así mismo, promueva las prácticas higiénicas entre sus clientes. Utilice superficies de fácil limpieza, remueva y lave los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evite cualquier contacto de estos con el piso. Recuerde que un restaurante limpio, avalado por las entidades estatales, no sólo proporciona una buena imagen de seguridad, sino que también le permite abrir nuevos mercados, ya que los reconocimientos otorgados por las Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter internacional. Si quiere profundizar más sobre este tema, revise las estipulaciones del Decreto 3075 de 1997 y déle a su restaurante la seguridad que sus clientes necesitan.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONDICIONES GENERALES PARA LA HIGIENE DE SU RESTAURANTE SEGÚN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL DECRETO 3075 DE 1997

nte la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos algunas de las disposiciones del Decreto 3075 de 1997, que reglamenta las medidas sanitarias que deben poner en marcha los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado de los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus productos.

1. Recepción Lo más importante es contar con proveedores de confianza que puedan garantizarle el uso de Buenas Prácticas de Manufactura en sus productos, según las normas del decreto 3075. Revise que los productos hayan sido transportados en buenas condiciones de aseo y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de recepción después de cada entrega. No ubique en ella objetos que puedan obstaculizar su trabajo, ni que puedan convertirla en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas. Según el artículo 31 del decreto 3075, debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo,

se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. Lo más recomendable en uniformes son vestidos blancos y limpios, zapatos de caucho y suela plana.

2. Bodega y Almacenamiento. La bodega debe permanecer seca y ordenada. Lávela periódicamente para eliminar los residuos. Lleve un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instale a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Organícelos por grupos alimenticios -granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás productos. Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte tipos de producto distintos, como la papa, que viene de la tierra, y el queso, que es un gran receptor de bacterias.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

COMBATA AL ENEMIGO Para usted su cocina es su lugar de trabajo. Para los roedores puede ser el más confortable de los hogares. Tenga en cuenta que el rincón más inexplorado de su negocio puede ser el escondite de los bichos.

n restaurante es simplemente una gran bodega de alimentos. Eso lo hace el principal objetivo de plagas y bacterias, que tratan de tomar parte del botín, poniendo en peligro la higiene de su establecimiento. Muchos son focos de enfermedades que pueden evitarse fácilmente con unas buenas prácticas sanitarias. Le presentamos las cinco amenazas más comunes.

1. Cucarachas Como la mayoría de las plagas, aparecen cuando no hay una buena recolección de residuos de comida. Aparecen primero en las bodegas, el comedor y la cocina. Buscan zonas húmedas, cálidas y con gran acumulación de grasa para hacer sus nidos. Evítelas limpiando bien los residuos de su establecimiento, así como las campanas de los hornos, los baños y las máquinas de calefacción.

Aunque existen venenos para eliminar las plagas, si usted aplica las Buenas Prácticas de Manufactura del decreto 3075, ninguna de ellas tiene por qué aparecer en su restaurante. 2. Ratones Son agentes transmisores de enfermedades. Se ubican en lugares secos, donde abundan la madera, el papel y el cartón para hacer sus nidos.

Mantenga los alimentos bien cerrados, las bodegas herméticas y despejadas y evite la acumulación de papeles en lugares olvidados. Utilice rejillas en sus desagües para impedirles la entrada.

3. Microorganismos patógenos Principalmente vienen de la materia fecal y son producto de las malas prácticas higiénicas de clientes y empleados. Lave bien los utensilios y las manos antes de manipular la comida y separe los productos de la tierra de los demás para evitarlos. Lave bien la comida antes de utilizarla y aísle los baños lo mejor posible. Evite el contacto de los utensilios con el piso y limpie constantemente los comedores.

4. Mosca azul Su paran en cualquier superficie, incluida la materia fecal, antes de llegar a la comida. Ponen sus huevos en zonas cálidas y húmedas (baños y cocina), así como en los basureros. Evacue y lave sus botaderos constantemente. Ubique también las basuras en un espacio lo más alejado posible de la cocina y use anjeos en las ventanas para impedirles el paso.

5. Gatos Son animales muy ágiles en busca de comida. También son transmisores de enfermedades, como la toxoplasmosis. Aísle su restaurante especialmente durante la noche: puertas y ventanas cerradas y rejillas en los desagües. Evacue la basura a diario.

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NEGOCIOS COMIDAS RÁPIDAS La producción centralizada y el prealistamiento de los alimentos son las claves de la estandarización de productos y la organización del tiempo en este tipo de establecimientos.

DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA LA ADECUADA UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS QUE CONFORMAN UNA COCINA PERMITE OPTIMIZAR EL USO DEL ESPACIO Y DARLE UN MEJOR MANEJO A LA MOVILIDAD DE LOS EMPLEADOS. DE ESTA FORMA EL IDEAL DE COMIDA RÀPIDA SE FORTALECE. EL RESULTADO: UN CLIENTE SATISFECHO.

UBICACIÓN 1A 1B 1C 1D 1E 1G 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 32 33 34 35 36

CANTIDAD 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 3

DESCRIPCIÓN PUNTO DE ENTREGA DISPENSADOR MONEDAS CAJA REGISTRADORA TELEFONO FAX IMPRESORA ESTACION DE SOPAS MESA SANDWICH MESA SANDWICH ENFRIADOR CARNES FRIAS DISPENSADOR DE BEBIDAS ENFRIADOR REFRIGERADOR TOSTADORA DE CONVECCION HORNO MICROONDAS HORNO COCCION CAMPANA VENTILACION TANQUE CO2 ICE MAKER DISPENSADOR BEBIDA MAQUINA DE CAFÉ/TE BOMBA LAVAMANOS FREGADERO LAVADERO VEGETALES FREGADERO DEL SERVICIO ESTANTE PAN DISPENSADOR TE DISPENSADOR CAFÉ CUBIERTA DISPENSADOR POCILLOS CORTADOR VEGETALES ABRIDOR LATA CAJON CUCHILLOS BOLSA PARA DOBLAR ESTANTE PARA BOTELLAS BARRA DE RECIPIENTES PARA PIMIENTA ESTANTE PAN ESTIBAS

18x48 29

46 59

41 13

8 3

FREIDORA G8 15 27 16

12 9 23 26 10

38 2

NS-1 0.50 (191/2")

1G 1.02 (40")

0.91 (35")

0.83 (28")

0 (

14 59 53

2.18

2.48

0.55

1.30

1E 1D

PIPETAS 19

UBICACIÓN 35 18x30 62 20 4 21 28 PANEL ELÉCTRICO

43 NS-3

5 0.76 (30")

1G 1C 1A 0.76 (30")

1G 1C 1A 0.91 (36")

0.76 (30")

CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

0 1 1 0 3 1 1 0 1 11 2 3 6

ESTIBAS MESA TRABAJO ALIMENTOS 36’’ X 30’’ MESA TOSTADORA CONVECCION MESA TRABAJO ALIMENTOS 48’’ X 30’’ MESA TRABAJO ALIMENTOS 60’’ X 30’’ CONTENEDOR DE RUEDAS ESTANTE 24’’ X 24’’ ESTANTE 24’’ X 36’’ ESTANTE 24’’ X 24’’ CONTENEDOR FRIO 24’’ X 24’’ CONTENEDOR FRIO 16’’ X 50’’ BODEGA CONTENEDORA 18’’ X REPISA 18’’ X 48’’

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69

1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 0 1 0 1

REFRIGERADOR DE BOTELLA SEGURO CASILLEROS EMPLEADOS EXTINTORES KIT PRIMEROS EQUIPOS SISTEMA DE SONIDO ORGANIZADOR SOPE Y ENSALADA REPISA 18’’ X 36’’ BODEGA CONGELADORA 24’’ X 48’’ BALANZA SOSTENEDOR VASOS PORCIONADOR BODEGA CONTENDEDORA 24’’ X 24’’ DISPENSARO DE SOPAS CONTENEDOR DE BASURA TABLERO RELOJ INTERRUPTOR DE SEGURIDAD ORDENADOR DOBLE DE BOTELLAS

ÍNDICE 42. ELIJA Y GANE Lo importante en un esquema de producción de alimentos de comida rápida es quitarle unos minutos al tiempo y saber administrar el espacio en la cocina. Recuerde que centralizar su producción permite homogenizar las características de sus productos.

44. SIGA QUE SÍ HAY La posibilidad que tienen los clientes de servirse sus alimentos es un valor agregado que marca la diferencia entre los negocios que adoptaron el esquema de autoservicio y los que no. De esta forma, los clientes evitan emprender una batalla con la señorita que está al otro lado del mostrador, que en muchos casos, se resiste a regarles una bolsita más de mayonesa.

46. PREALISTAMIENTO,

AHORRE TIEMPO Y DINERO Dejar listos algunos ingredientes de los productos que ofrece un restaurante de comidas rápidas, fortalece su concepto de inmediatez y permite ahorrar tiempo y esfuerzo.

NEGOCIOS

ELIJA Y GANE LO IMPORTANTE EN UN ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE COMIDA RÁPIDA ES QUITARLE UNOS MINUTOS AL TIEMPO Y SABER ADMINISTRAR EL ESPACIO EN LA COCINA. RECUERDE QUE CENTRALIZAR SU PRODUCCIÓN PERMITE HOMOGENIZAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS COMESTIBLES.

Las cadenas de restaurantes han contemplado la posibilidad de establecer centros de producción que les permita canalizar de mejor manera el tráfico de alimentos

o es una noticia que los centros comerciales, con el paso del tiempo, se han convertido en la nueva cuna de los restaurantes de comidas rápidas en Colombia, tendencia que por supuesto no nació en este país. A la vez, los espacios de los locales con los que cuenta este modelo de negocio cada vez son más reducidos y el costo de un metro cuadrado puede ascender a los 8 millones

de pesos, precios que no todos los empresarios de alimentos pueden pagar. Es por eso que la organización de los espacios en los locales debe ser optimizados por medio de la adquisición de equipos que se ajusten a las necesidades del negocio y no, por el contrario, tener cuartos de enfriamiento más grandes de los requeridos. Lo mismo

con los equipos de cocción y hasta con la organización y el número de empleados que deben permanecer en esos espacios reducidos. En ese sentido, las cadenas de restaurantes han contemplado la posibilidad de establecer centros de producción que les permita, canalizar de mejor manera el tráfico de alimentos

NEGOCIOS con el fin de disminuir la carga de trabajo en cada una de las sucursales, y por el otro, homogenizar la producción de alimentos. Esto con el fin de evitar variaciones en las características de las recetas. “Contamos con un nuevo centro de producción centralizado que soporta a los restaurantes cada día más. La idea es llevar un porcentaje adicional de los procesos al centro de producción en busca de una estandarización aún mayor para nuestros clientes y de potencializar la calidad de nuestra oferta”, explica Andrés Encinales, gerente de Estrategia y Desarrollo de Sipote Burrito, cadena de restaurantes de comida rápida que inició operaciones en diciembre de 2005. No obstante, esa no es la única fórmula que tienen los empresarios de alimentos para desarrollar sus productos de la mejor manera. En el caso de las cadenas norteamericanas de sánduches Quiznos Sub y Subway, de acuerdo con las exigencias de sus casas matrices, respectivamente, desde el país del norte llega la orden de seguir el esquema de ensamble de alimentos que siempre se ha ejercido. “Para darle un mayor control al proceso de ensamble y entrega de alimentos, un computador determina qué tiempo debe tardar cada una de las personas que se encuentra en la cocina ejerciendo su función, es por eso que desde que un cliente hace el pedido en la caja y lo cancela hasta que se lo entregan no pasan más de 3 minutos, tiempo que es acorde al esquema de comidas rápidas”, dice Nancy Gómez, directora comercial y de mercadeo de Quiznos Sub, cadena de comidas rápidas que tiene la meta se completar 12 puntos en 6 años. En el caso de Subway, Alfredo Higuera comenta que han diseñado una barra para que los consumidores puedan ver paso a pasó cómo esa lista de ingredientes se va convirtiendo en un producto compacto. “La cocina está diseñada para que el cliente haga un recorrido lógico por el menú y los ingredientes de preparación. Nosotros

maximizamos el tiempo y espacio utilizando conceptos administrativos básicos como la línea de ensamble, así los adaptamos a nuestras necesidades”, explica el agente de Desarrollo. Lo cierto es que cada una de las compañías que participa en el mercado de comidas rápidas en Colombia tiene su estrategia para llevarse una mayor parte de la tajada. A la vez, cada una desde su orilla, busca optimizar el tiempo de entrega de sus productos, y halla la manera de hacer más práctica la manipulación de los alimentos. Todo con el fin de ganar una batalla contra el reloj.

VENTILACIÓN A LA MEDIDA A pesar de que los locales disponibles en plazoletas de comida son más reducidos que aquellos que cuentan con bastantes metros cuadrados y que no dependen de un centro comercial, los equipos de extracción de ventilación que se requieren para restaurantes no varían. “Para evitar fugas de gases que pueden perjudicar la salud de los empleados del restaurante y de los clientes están las campanas extractoras que tienen filtros de acero inoxidable (calibre 18), ductos de evacuación en acero galvanizado (calibre 20), filtros que retienen partículas ubicadas en diferentes partes del ducto que reducen la cantidad de (PPM partículas por millón)” explica Raúl García, gerente general de Gastrotecnic, firma que comercializa éste tipo de productos para cocinas de restaurantes, al explicar que el extractor centrífugo, dependiendo la aplicación, puede ser de tipo hongo, tubulares, y de caja de inyección de aíre para las cocinas que manejan temperaturas muy altas.

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NEGOCIOS

SIGA QUE SÍ HAY LA POSIBILIDAD QUE TIENEN LOS CLIENTES DE SERVIRSE SUS ALIMENTOS ES UN VALOR AGREGADO QUE MARCA LA DIFERENCIA ENTRE LOS NEGOCIOS QUE ADOPTARON EL ESQUEMA DE AUTOSERVICIO Y LOS QUE NO. DE ESTA FORMA, LOS CLIENTES EVITAN EMPRENDER UNA BATALLA CON LA SEÑORITA QUE ESTÁ AL OTRO LADO DEL MOSTRADOR, QUE EN MUCHOS CASOS, SE RESISTE A REGARLES UNA BOLSITA MÁS DE MAYONESA.

a mayoría de las veces que un aficionado a la comida rápida acude a su establecimiento favorito para satisfacer su antojo, tiene que emprender una batalla contra la señorita que se encuentra al otro lado del mostrador, para que le ponga un poquito más de papas picadas al perro caliente que pidió, o que por el amor de Dios le regale más salsa de tomate, al ver que un sólo cojín no es suficiente para bañar su perro caliente de ese aditivo. Esa posibilidad que tiene un restaurante de ofrecer a sus clientes la alternativa de servirse a sí mismos, es vista por los consumidores como un valor agregado que seguramente en la cabeza de propietarios de ese tipo de negocios no es más que un capricho de los comensales. “Es incómodo que uno cuando coma y quiera disfrutar de las comidas tranquilamente, no se pueda porque aquellas salsas y aditamentos que uno le quiere adicionar se los restrinjan a uno”, explica Diego Bocanegra, cliente afiebrado a los llamados establecimientos Fast Food. En la mayoría de los casos establecer una barra para que los clientes puedan servir sus propias comidas, que incluye sus aditamentos como lo pueden ser pepinillos, queso cheddar, salsa de tomate, mostaza y mayonesa, por nombrar algunos, se puede llegar a

Las tiendas de autoservicio que se entran en estaciones de gasolina han incluido en su portafolio de productos comidas como arepas, pasteles y empanadas.

convertir en el bien más preciado de un negocio de este corte. De hecho, alimentos que no hacen parte de ese gran puñado de comidas como empanadas, arepas, pasteles y almojábanas ya hacen parte de la oferta de las tiendas de autoservicio. “Tenemos perros calientes que el cliente puede preparar a gusto escogiendo los ingredientes adicionales al pan y la salchicha: piña, mostaza, salsa de tomate, salsa de queso cheddar, papa y pepinillo”, dice Alberto Santos, jefe de compras de Combustibles S.A., una de

las firmas que opera Star Mart, cadena de tiendas que funcionan en las estaciones de gasolina Texaco (Chevron). Por su parte Germán Rico, gerente de Combustibles de ExxonMobil de Colombia S.A., explica que “las tiendas de conveniencia surgen como respuesta a las necesidades del consumidor, que se traducen en actos de compra satisfactoria, rapidez en el servicio y accesibilidad en ubicación y horario. El concepto busca abastecer insumos y servicios (incluso bancarios) garantizando, óptima calidad, seguridad y excelencia en el servicio que

NEGOCIOS

se caracteriza por ser rápido, fresco y amigable”, dice el vocero de esa firma petrolera que tiene las tiendas On the run y Tigermarket.

En estas tiendas también se ofrecen productos como cigarrillos, licor, bebidas, productos de aseo y hasta servicios bancarios. Esquemas de ventas planteados por tiendas de autoservicio dentro de estaciones de gasolina, van más allá de satisfacer los antojos de los clientes. Algunos elementos de consumo como cigarrillos, licores, y otros componentes de la canasta familiar como leche, jugos y uno que otro elemento de aseo corporal pueden

ser adquiridos en estos negocios que originalmente fueron creados en Estados Unidos con el propósito de que los compradores tuvieran al alcance diferentes comidas y de manera rápida, mientras tanqueaban sus automóviles. Aunque el consumo que existe en este tipo de tiendas en Colombia aún no está del todo ligado con los conductores, sí se ha convertido en una alternativa interesante para los transeúntes.

Modelo de negocio A pesar de que la oferta de alimentos es similar en tiendas que tienen el modelo de autoservicio, su concepción como negocio no es la misma. Por su parte, las tiendas On the run, que en el mundo suman más de 1.360

sucursales que se reparten en 40 países diferentes, funcionan bajo el modelo de operación propia, lo mismo que en las tiendas Tigermarket, que también le pertenecen a la multinacional de petróleos estadounidense y que en Colombia tiene operaciones en 21 sucursales repartidas en Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena y Buga. En el caso de las tiendas Star Mart, desde el 2005 empezaron a ser manejadas por diferentes compañías como Combustibles de Colombia bajo el esquema de franquicia, tiene el compromiso de cumplir con diferentes obligaciones de acuerdo a las ventas de cada mes, mientras que todo el manejo del negocio como compras, ventas, personal, equipos y servicios públicos, entre otros, está a cargo de Combuscol.

NEGOCIOS

PREALISTAMIENTO, AHORRE TIEMPO Y DINERO DEJAR LISTOS ALGUNOS INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RÁPIDAS, FORTALECE SU CONCEPTO DE INMEDIATEZ Y PERMITE AHORRAR TIEMPO Y ESFUERZO.

l término ‘Comida rápida’ está directamente relacionado con esa mínima cantidad de tiempo que tarda un alimento en ser despachado a su cliente, una vez éste haya hecho el pedido. Cuando la orden ha llegado a manos del encargado en despachar los domicilios, éste arranca una carrera contra el tiempo con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes. Sin embargo, para que esta duración sea realmente mínima, el trabajo que desde la cocina hay que realizar con anticipación, influye decisivamente en si el producto vendido sí hace parte de ese gran grupo de alimentos que buscan abanderar la causa ‘rápida’. Para ello, la mayoría de ingredientes que hacen parte de la receta tienen que estar listos con anticipación. Que una vez el cargado de ensamblar la receta, tan solo tenga que tomar los tres o cuatro ingredientes necesarios para que los hornos se encarguen de hacer lo demás. No se trata de cortar una lechuga en trozos mínimos con una semana de anticipación ni rebanar tomates sin determinar la cantidad que se va a utilizar el día para el que está programado su consumo. “El prealistamiento es muy

importante, particularmente en cuanto a cantidades, pues en nuestro sistema está todo exhibido a los clientes, para que puedan ver la frescura de los productos. La limpieza y el orden son muy importantes también”, indica Alfredo Higuera, agente de Desarrollo de la cadena estadounidense de sánduches Subway, al explicar que con los ingredientes a ‘primera mano’, se incrementará el consumo.

El prealistamiento está diseñado para darle mayor fuerza al concepto de Comida rápida, ya que así se

disminuye el tiempo de despacho del producto. No obstante, mostrarles a los consumidores los ingredientes de los alimentos que van a ingerir al cabo de algunos minutos, así como puede ser un buen gancho de venta, también puede convertirse en una estrategia contraproducente. El aseo de la barra debe tener mayor rigor, pues un eventual descuido en la higiene de la presentación de los alimentos puede llegar a convertirse en el más grave de lo errores.

En el caso Quiznos Sub, cadena de sánduches que aún se encuentra en proceso de despegue en el mercado colombiano, su ejercicio de alistar los alimentos va más allá de contar con el corte de las carnes al día, así como el de algunos vegetales. “De acuerdo con las exigencias de la franquicia, tenemos que poner en marcha prácticas de higiene y saneamiento en los vegetales, con en fin de eliminar en la mayor medida las bacterias que a veces se encuentran en los alimentos”, explica Nancy Gómez, directora comercial y de mercadeo de Quiznos Sub en Colombia. Identificar claramente qué tipo de alimentos tienen que ser manipulados con algunas horas de anticipación, así como determinar claramente qué promedios de volúmenes se manejan con el fin de evitar el desperdicio de alimentos, es vital para el funcionamiento del negocio. No olvide que el buen manejo de la calculadora permite disminuir sus costos de producción, pues será menor la cantidad de alimentos que se desperdiciarán y será menor el tiempo de sus empleados utilizado en dichas labores.

GUÍA PARA CONTRATAR Y RETENER EMPLEADOS ESTRELLA

a selección de personal es un proceso de vital importancia para contratar y retener empleados que significarán un plus para su establecimiento. Por esta razón es un proceso que debe entregarse a empresas especializadas, las cuales tendrán en cuenta de manera técnica y profesional todos los elementos necesarios que tiendan a garantizar la contratación de estrellas. Corvirtus, firma especializada en contratación, que suministra herramientas para mejorar el desempeño de las empresas, publicó una guía en la que se indican cuáles son los parámetros a tener en cuenta a la hora de contratar y conservar un trabajador. Acá les decimos cuáles son los principales.

Contrate gente calificada Una contratación calificada es la de alguien que encajará, tendrá un buen desempeño y permanecerá en el cargo. Contrataciones pobres se convierten en bajas ventas en el corto plazo.

Haga claras sus expectativas Desarrolle una evaluación previa y realista del trabajo a ejecutar, que incluya lo bueno, lo malo y lo feo del puesto. Delinee las expectativas para el funcionamiento y comportamiento y enumere horas y beneficios. A nadie le gustan las sorpresas.

Fije sus propios estándares Revise con cada candidato lo que espera de él en materia de habilidades interpersonales, presentación personal, disponibilidad, confiabilidad, experiencia previa y energía.

Conozca sus necesidades Tenga un plan de contratación y comuníquelo a su equipo administrativo. Usted será mucho más eficiente si su equipo conoce cuáles cargos está buscando llenar, cuántos aspirantes hay y con qué opciones cuenta.

Establezca parámetros en las entrevistas que nunca cambien Haga una entrevista estructurada y con puntaje. Esto garantizará confiabilidad y consistencia y lo mantendrá enfocado en lo que busca.

Chequee referencias y experiencia Le sorprenderá saber que una de cada 15 personas miente en cuanto a su experiencia laboral.

Determine cómo quiere que se sientan los nuevos empleados... y luego haga lo que sea necesario para que esto suceda. Si una persona que ingresa al trabajo se siente bienvenida, a gusto, confiada, valorada, segura y competente, seguramente permanecerá en el cargo.

Suministre entrenamiento calificado y manténgalo Cuando los administradores de un restaurante sienten que les han suministrado un entrenamiento calificado y permanente, existen ocho veces más posibilidades de que recomienden a su compañía como un lugar idóneo para trabajar.

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NEGOCIOS

LOS 30 MEJORES DEL QSR MAGAZINE ¿QUÉ VIENE A LA MENTE DE LOS NORTEAMERICANOS CUANDO PIENSAN EN COMIDA RÁPIDA Y CUÁLES SON LAS CADENAS MÁS FUERTES DE ESE PAÍS?

nualmente la revista estadounidense QSR (Quick Service Restaurant) realiza un estudio del mercado americano de comidas rápidas, que incluye sus cambios, necesidades y tendencias.

Para 2006 dicho estudio contó además con la clasificación de los establecimientos mejor posicionados de esta índole. En su orden respectivo presentamos los 30 más destacados.

McDonalds

Papa John’s Pizza

Burger King

Hardee’s

Wendy’s

Panera Bread

Subway

Popeyes

Taco Bell

Quiznos Classic Subs

Pizza Hut

Carl’s Jr.

Starbucks

Whataburger

KFC

Long John Silver’s

Dunkin’ Donuts

Church’s Chicken

Domino’s Pizza

Panda Express

Arby’s

Little Caesars Pizza

Sonic Drive-In

Boston Market

Jack in the Box

Steak n Shake

Dairy Queen

Buffalo Wild Wings

Chick-fil-A

Chipotle

Más Información: http://www.qsrmagazine.com/reports/qsr50/

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por DON JUSTINIANO justiniano@revistalabarra.com

OPINIÓN

INTERESES OCULTOS… P

iensa mal y acertarás… o al menos eso recuerdo que decía mi abuelo desde que yo era muy pequeño. Así que voy a dedicarme a pensar mal en esta columna. A mediados de junio me contaron que unilateralmente el gobernador de Cundinamarca, Pablo Ardila Sierra, decidió cerrar la venta de productos de la Industria Licorera de Caldas en su departamento, acogiéndose a una ley que le permite a los gobernadores vetar la venta de producto de licoreras de propiedad estatal en su territorio. Este movimiento no solo va en detrimento de la ILC, ya que seguramente tendrá una disminución en sus ventas generales, sino también de las instituciones de salud a las que se destinan las utilidades de esta licorera. También perderá el departamento de Cundinamarca, ya que dejará de recibir la tributación correspondiente a esas ventas. Porque no me diga que no se va a disparar el contrabando de productos de esta licorera en ese departamento. Finalmente, perderá la industria nacional, ya que con tanto tire y afloje de las gobernaciones locales, no se hace otra cosa que abrirle espacios y oportunidades a las licoreras internacionales, sobre todo a la categoría de rones que están inundando el mercado por estos días y que no tiene que aguantarse los berrinches del político de turno. A continuación presentaré las tres hipótesis más probables a mi juicio, para que un gobernador a meses de terminar su período firme semejante norma.

Hipótesis 1. Que este veto mueva suficientes votos como para que le sirvan de algo a sus promotores, al cacique de la región o a su partido en las elecciones que se avecinan.

Hipótesis 2. Que la familia Gilinski, dueña de la distribuidora para la ILC en Cundinamarca, se encuentre sobre estoqueada de producto, porque tiene que cumplir una cuota de compras y no haya logrado las ventas necesarias. Por lo tanto esta empresa habrá solicitado muy comedidamente a las autoridades correspondientes detener la venta de productos de esta licorera. Claro, sólo hasta que logren reducir sus inventarios y puedan seguir con su lucrativo negocio. Hipótesis 3.

Que la Industria de Licores de Cundinamarca necesite un empujón en términos de mercado o de efectivo en el corto plazo, y haya solicitado el veto al gobernador a costa de un perjuicio para la industria nacional en general. En fin, cómo será de ridícula la decisión que hasta me da pena con el Congreso de los Estados Unidos esta decisión. Con razón no quieren firmar el TLC con esta manada de dirigentes con carácter de reinas de belleza… (que me disculpen la comparación las reinas de belleza) o de dictadores africanos sin escolaridad. Detrás de todos estos acontecimientos se hila una trama que sin lugar a dudas está llena de corrupción institucional, y de intereses personales.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

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NEGOCIOS

MÁQUINAS VENDING: VALOR AGREGADO A SU NEGOCIO DE CATERING ADEMÁS DE FACILITAR LA VENTA DE GRAN VARIEDAD DE BEBIDAS Y ALIMENTOS SÓLIDOS, ESTE TIPO DE MÁQUINAS GARANTIZAN LA HIGIENE Y FRESCURA DE SUS PRODUCTOS.

n los últimos años empresas dedicadas al catering, han visto en las máquinas vending una oportunidad para ofrecer valor agregado a sus servicios de cafetería, satisfaciendo las necesidades de sus clientes, quienes en forma desprevenida buscan alimentos como snacks, bebidas frías y calientes o productos de panadería como lo pueden ser pandebonos, almojábanas y croissants empacados, hasta quesos, jugos, aguas, frutas y ensaladas de diversos tipos. Una de las preocupaciones que más rondan el ámbito alimentario radica en el cuidado que requiere el manejo de comidas frescas. Las máquinas dispensadoras evitan el contacto de los operarios con los alimentos. “La persona se limita a ubicar el producto dentro del equipo cada vez que éste lo requiera; a eso se reduce el trato del operario con la comida”, explica Rafael Payán, gerente de la división de vending de Inversiones Iberocaribe, empresa dedicada a la operación de máquinas vending y que enfatiza su labor en instituciones dedicadas a la salud. Pero el cuidado con la higiene de los alimentos no se limita al contacto con las personas, según resume Germán Torres gerente de Vending de Colombia, otro de los jugadores del sector. “Otros males como las impurezas en el ambiente, los insectos y el paso del tiempo que endurece los alimentos, son controlados con este tipo

de equipos, hecho que debe ser visto por los consumidores y las compañías en donde se ha incorporado el sistema de máquinas vending, como una inversión que se inclina por mejorar la calidad de vida de los empleados y sus visitantes”. El resultado es tener a la mano alimentos frescos y de óptima calidad.

Café de mejor calidad Uno de los factores que más inclina la balanza a favor de las máquinas vending en las empresas, radica en la calidad del café que es preparado y surtido directamente al usuario por esta clase de equipos, en reemplazo de las grecas tradicionales, las cuales se han constituido en artefactos poco higiénicos, inapropiados para producir un buen café y costosos en términos de energía, agua y desperdicio de insumos. “Al momento de hacer la infusión del agua con el café, el líquido no debe sobrepasar 92 grados centígrados, ya que una temperatura superior quema el grano eliminándole todas las propiedades aromáticas y de sabor”, explica Javier Ossa, presidente de la Asociación Colombiana de Dispensadoras Automáticas – Vending, organización a la que pertenecen las principales empresas prestadoras del servicios de cafetería a través de máquinas dispensadoras. El café bien preparado no debe sobrepasar de 74 grados centígrados en la taza. “Almacenarlo en recipientes metálicos con temperatura constante, produce un mal sabor y pérdida de sus propiedades”, explicó.

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NEGOCIOS

APROVECHE LAS FECHAS ESPECIALES LOS EVENTOS Y FECHAS ESPECIALES SON MOMENTOS PUNTUALES DEL AÑO EN LOS QUE SE ABREN OPORTUNIDADES PARA AMPLIAR EL MERCADO, FACTURAR MÁS Y HACER QUE LOS CONSUMIDORES REGRESEN A SU ESTABLECIMIENTO.

os eventos especiales constituyen la oportunidad ideal para que los establecimientos capturen nichos de mercado ávidos de productos diferentes a los que se ofrecen normalmente. De allí surge la plataforma para establecer temporadas en las que se brinda una variedad de productos nuevos, que por lo general no se encuentran en la carta del establecimiento. Por otro lado, también existen esas fechas del año en las que se acostumbra celebrar un determinado acontecimiento día del padre, de la madre, de la secretariaen los que los comensales esperan recibir un valor agregado especial. Y es “ese algo especial” lo que los restaurantes deben saber capturar y convertir en una estrategia que les permita incrementar sus utilidades y, lo más importante, dejar satisfechos a sus comensales.

Ejemplo a seguir Existen varios eventos de esta índole en el sector restaurador. El Festival de la Langosta, que realiza anualmente el restaurante Casa San Isidro, es uno de los más significativos, dada su permanencia por más de 25 años y su reconocimiento en el sector. La idea del festival, cuenta Fernando Torres, dueño del restaurante, surgió cuando se dieron cuenta de que existía un importante mercado por explotar, demandante de productos diferentes a los de la carta tradicional. Dada la gran acogida que tenía la langosta decidieron ofrecer un

plus a la gente. “El éxito de la temporada radica en lograr que la gente vea algo nuevo que sólo se ofrece en esa época”, admite Torres. Tomando la experiencia de San Isidro, es clave compartir costos con el proveedor de un buen producto que signifique beneficio para las dos partes, descartando así la idea de que la publicidad se convierta en un factor de pérdida para el lugar. Una estrategia correcta implica sellar alianzas con proveedores, correo directo, así como un completo conocimiento del

Para llevar a cabo un evento exitoso, los restaurantes deben crear y llevar a cabo una estrategia integral que combine publicidad, plan de mercadeo, conocimiento del mercado, la demanda, el contexto, y entendimiento del ciclo del negocio. En pocas palabras, innovar es una premisa básica. La estrategia publicitaria es muy importante, pues es vital dar a conocer el evento con anterioridad a través, por ejemplo, de medios de comunicación como revistas o periódicos. Es muy cierto que el despliegue publicitario aumenta los costos para el establecimiento en forma significativa y por ello es necesario crear algún tipo de estrategia que permita bajar los costos.

Fechas como el Día del Amor y la Amistad son una oportunidad definitiva para que el establecimiento aumente sus ventas y cree lazos más cercanos con su clientela.

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NEGOCIOS mercado y del ciclo del establecimiento, que permita llegar de la mejor manera a los comensales. Y lo más importante, el valor agregado. Lo nuevo que se va a ofrecer, la variedad de platos, una ambientación diferente, grupos musicales, entre otros, que hagan del evento algo realmente especial y que capture al cliente.

Las fechas especiales pueden ser la oportunidad perfecta para demostrar que su negocio tiene con qué competir frente a numerosas opciones que se presentan en esa ocasión. Se trata de brindar nuevos y excelentes platos acompañados de un vino de calidad a tono con la comida, un grupo musical que vaya en la línea del establecimiento, una decoración alusiva,

buena capacitación para un excelente servicio, y como le comentó a LA BARRA Fernando Torres, “es importantísimo darle sentido al evento; hacer de él un motivo para que la gente lo identifique”.

Piense en la estrategia No importa la fecha que se celebre, los homenajeados esperan recibir algo especial; sentir que ese día son importantes. Así mismo, quienes van a celebrarles ese día esperan brindarles lo mejor, y es allí donde los restaurantes entran a jugar un papel determinante, dado que se convierten en el lugar privilegiado de celebración. De ahí la importancia de que los establecimientos diseñen una estrategia previa, que les permita hacer de las fechas especiales una fuente de mayores ingresos y un espacio para atraer y retener clientes. En esos días la afluencia de comensales a los

distintos establecimientos aumenta en forma significativa. Frente a un domingo normal, restaurantes como La Fragata o Carbón de Palo duplican sus clientes y por ello deban ampliar el número de meseros y de ayudantes en la cocina. En general, la estrategia para las fechas especiales tiene los mismos elementos que la celebración de un evento, aunque el despliegue publicitario no es tan grande y las estrategias de mercadeo no son tan fuertes. Pero también son definitivas las alianzas con proveedores, que permitan ofrecer ese plus y darlo a conocer previamente. Ese plus que se va a ofrecer lo conforman un menú especial, un servicio excelente, y un detalle significativo para el homenajeado, para que lo haga sentir único. Finalmente, en esos días es de suma importancia hacer sentir al cliente como en familia, con el fin de satisfacer sus expectativas. Si no se innova, el cliente quedará con un sinsabor.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

MAKROEFICIENCIA CON UNA IMPORTANTE ESTRUCTURA INTERNACIONAL QUE LO RESPALDA, MAKRO SE HA CONVERTIDO EN UN PROVEEDOR DE GRAN RELEVANCIA, OFRECIENDO TODO EN UN MISMO LUGAR PARA RESTAURANTES, CLUBES Y CASINOS, AL DESARROLLAR UN MODELO DE NEGOCIO QUE PERMITE LLEGAR CON EFICIENCIA AL CANAL INSTITUCIONAL, A TRAVÉS DE ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON DISTINTOS SECTORES.

akro forma parte del grupo holandés Steenkolen Handeis Vereenigning, SHV, constituido por la agrupación de exitosas y rentables empresas, con misiones y negocios diferentes, destacando su especialización en la comercialización de productos en las áreas de alimentos, perecederos y no alimentos. Se trata de una organización con amplio respaldo internacional, creada sobre la estrategia de brindar mejor calidad al más bajo precio, a través del formato Cash and Carry, diseñado para atender negocios con servicios ajustados a sus necesidades especificas. Y claro está, garantizando precios competitivos, Makro maneja bajos costos de operación, contribuyendo de esta forma a la rentabilidad y crecimiento de los negocios. Bajo estos presupuestos, en el último año la cadena mayorista ha venido fortaleciendo su concepto al focalizar las ventas a los clientes profesionales, para que la gente los vea como una opción real de abastecimiento, a los mejores precios y con los más altos estándares de calidad. Para fortalecer el concepto, ha diseñando un formato que tiene como fundamento el desarrollo de cada sector en la etapa del proceso productivo, en el que es más eficiente. De esta forma Makro funciona como canal de

distribución al servir de complemento de servicio en cuanto al suministro de un portafolio completo, con el desarrollo de productos específicos, a través de alianzas estratégicas con proveedores, aprovechando su eficiencia, garantizándole al cliente productos de excelente calidad y a bajo precio. Y claro está, conociendo las necesidades particulares de los clientes, en pro de garantizar las demandas especificas, en cuanto a embalajes y surtidos adecuados.

Ventajas en carnes y fruver En el sector de la carne, por ejemplo, Makro ha desarrollado una alianza con la Federación Nacional de Ganaderos, con el fin de distribuir la

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carne directamente a los restaurantes, clubes y casinos. La alianza ha permitido eliminar intermediarios, ya que el producto es obtenido directamente de los frigoríficos y distribuido a los clientes institucionales, garantizando así la calidad y costos bajos, posicionando a Makro como un canal de distribución eficiente. Otra de las ventajas en la línea de carnes, es el desarrollo de diversos productos, segmentando el mercado, para así satisfacer las necesidades especificas de cada cliente. Ejemplo de ello son los productos porcionados que generan un valor agregado al cliente la línea Premium, con productos con una mayor terneza, jugosidad y bajo contenido de grasa. Referentes de

INFORMACIÓN

COMERCIAL

calidad, garantizada por procesos de limpieza, maduración, empaque al vacío y rigurosos controles a los cuales se somete el producto. En cuanto a frutas y verduras, la organización mayorista realiza compras regionales a proveedores productores, garantizando de esta forma, estándares de calidad, a precios competitivos. Se cuenta con un pool de proveedores que distribuyen el producto con la mayor frescura, y con profesionales, conocedores y expertos en cada una de las líneas, que garantizan un adecuado suministro de productos de calidad, con embalajes adecuados, a precios muy competitivos con respecto a las plazas de mercado. A su vez se cuenta con una línea de congelados importados, principalmente verduras de Chile, papa congelada traída de Holanda y una pescadería completa, importada de Chile, Argentina y Ecuador, siendo este un valor agregado para el cliente. Finalmente en el grupo de huevos, cuenta con una alianza con el primer productor del país, garantizando así el precio y la calidad.

VENTAJAS DEL MODELO Horario de atención de 6 am a 9 pm - Únicos profesionales en el sector con amplio surtido. - Sistema de información calificado. Conocen los hábitos de compra de los clientes que están carnetizados, lo que les permite realizar ofertas especiales dirigidas y presentaciones adecuadas para cada tipo de cliente. - Equipos de compras especializado, conocedores expertos que garantizan la calidad del producto a un bajo costo - Marcas propias de excelente calidad y a muy bajos precios. - Estructura de importaciones

Es así como Makro, con más de 250 tiendas en el mundo y 9 distribuidas en las principales ciudades del país, se ha convertido en el único proveedor mayorista líder y el mejor aliado de los negocios en Colombia.

PASAPORTE MAKRO, La entrada a un Universo de Descuentos y Beneficios. El pasaporte Makro acredita a todos los clientes, presentando únicamente el documento de identificación en los puntos de atención de las tiendas, de forma completamente gratuita y de entrega inmediata.

55 LA BARRA

Bajo margen comercialización

- Diferentes tipos de presentaciones de los productos para cada tipo de cliente - Telemakro: Callcenter que ofrece productos y toma pedidos. - Toda la oferta bajo un mismo techo Infraestructura adecuada que sirve de apoyo para el almacenamiento. - Posibilidades de crédito. - Bajos costos de operación, lo que se traduce en un menor precio para los clientes.

Locación: LaSalle College. Vestuario: Goody Group

ESPECIAL LA BARRA

DOMICILIOS Aguerrida competencia, especialización y diversiﬁcación de la oferta marcan el avance de esta industria basada en la conveniencia, que crece a una tasa anual de 15%.

DOMICILIOS

NEGOCIO SOBRE RUEDAS LOS DOMICILIOS VIENEN GANANDO MAYOR ESPACIO EN LA VIDA COTIDIANA, GRACIAS A FACTORES COMO LA PREDOMINANCIA DE LAS ÁREAS URBANAS SOBRE LAS RURALES, EL MODELO DE CIUDAD, EN EL QUE LA MOVILIDAD SE DIFICULTA CADA DÍA MÁS, Y HASTA EL CLIMA. POR ESO ESTE NEGOCIO CONTINÚA EN PLENA EXPANSIÓN.

Pie de foto: El mercado de domicilios –incluyendo abarrotes, medicamentos y licores-, crece a una tasa de entre 14 y 15% anual, y buena parte de ese dinamismo se atribuye a los pedidos de comida.

El mercado de domicilios –incluyendo abarrotes, medicamentos y licores-, crece a una tasa de entre 14 y 15% anual, y buena parte de ese dinamismo se atribuye a los pedidos de comida.

l ritmo que cambia la vida moderna se transforman también los hábitos de los consumidores colombianos. Los resultados del último censo realizado por el Dane en 2005 revelaron la reducción del tamaño de las familias de 7 a 4 personas en promedio, la predominancia de los solteros frente a las parejas, el crecimiento las mujeres trabajadoras y la palpable realidad de que

el 75% del país es urbano- Todo esto permite inferir una serie de tendencias en los hábitos de los consumidores colombianos y una de ellas tiene que ver con el auge de los servicios que ahorren tiempo y ofrezcan altos niveles de conveniencia a los usuarios. El aumento de los domicilios de comida, licores, medicamentos y hasta mercados se inscribe dentro de esta tendencia.

Según investigaciones realizadas por la firma Domicity Markdenting Group, que ofrece herramientas especializadas para este segmento, Bogotá, es la ciudad en la que más se demandan domicilios de comida rápida, seguida por Medellín, Cali y Barranquilla. “El 58% de los habitantes de Bogotá que pertenece a estratos 4, 5 y 6, es usuario frecuente de domicilios de comida preparada. El

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otro 42% los demanda en forma esporádica”, indica Mario Soto, presidente de Domicity. Explica que ese 58%, del total de 1,6 millones de personas en esos estratos, equivale a 928.000 personas que demandan domicilios con frecuencia, es decir el 22% de la población de Bogotá. En ese grupo de los consumidores habituales de domicilios existe un nivel alto –que demanda 10 o más pedidos mensuales do comidas preparadas y que constituye el 50%-, un nivel medio de consumidores que representa el 22% y bajo, el 28%.

La más demandada Cuando se piensa en domicilios de comida, de forma instantánea viene a la mente el pedido que llega a las puertas de la casa del consumidor. Pero los domicilios también son solicitados desde las oficinas y para eventos importantes. Las estadísticas de Domicity indican que el valor del pedido promedio es de 15.000 pesos. Los más bajos en valor son los de pollo, mientras que los más altos son los de sushi y la media llega a $18.000. “Esto hace que las ventas de domicilios de comida preparada lleguen a $800.000 millones al año”, dice Soto. Por tipos de comida, la categoría más demandada es la de pollos –cerca del 45% de los consumidores frecuentes de domicilios demandan este producto-, seguida por pizza, hamburguesa, sándwich, comida china y oriental. Una categoría que viene creciendo con fuerza es la mexicana, mientras que también se impone la tendencia de los desayunos a domicilio. Surgen con fuerza las plazoletas virtuales de comida, que ofrecen varias marcas o tipos de producto. Opciones como el sushi también crecen en la medida en que los consumidores se tornan más exigentes y quieren probar nuevas opciones. Sushitown es un establecimiento que evidencia la dinámica en esta línea. Surgió hace cuatro años con un sushero y un tempurero y hoy cuenta con tres puntos en los que trabajan 34 personas y 16 motodomiciliarios. “Marcamos una gran diferencia en el momento en que ingresamos al mercado, cuando había poca competencia en delivery de comida oriental”, dice Fernando Tavera, su administrador. Las cifras mencionadas dan una idea del enorme potencial que existe en este segmento. Ante este dinamismo, LA BARRA publica en esta edición un informe sobre las tendencias más importantes que se presentan en los domicilios de comida preparada en áreas como logística y transporte, empaque y embalaje, software y call center y producción centralizada.

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DOMICILIOS

ENTREGA JUSTO A TIEMPO Y SOBRE RUEDAS PARA QUE LA ENTREGA DE UN DOMICILIO CULMINE EN FORMA EXITOSA HAY QUE DISPONER DE UNA FUERZA DE DISTRIBUCIÓN RIGUROSAMENTE SELECCIONADA Y CAPACITADA.

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ZONA 1 Autopista Norte . Su Av

Cra . 7a

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Zonas donde más se reparten domicilios.

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Autopista Sur

depende el precio que cobran los domiciliarios.

Álvaro Morales, gerente general de esta cooperativa indica que su empresa solo recibe trabajadores con motos de

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Del tamaño y ubicación de la zona y el número de domicilios entregados,

En el caso de las CTA el mensajero ingresa como un trabajador asociado de la empresa y tiene cubiertos los principales riesgos en seguridad social, dado que se trata de una de las profesiones de más alto riesgo en el país. Entre las cooperativas que prestan el servicio de entrega de domicilios de comida se encuentra Domencoop, que comenzó operaciones hace siete años, dispone de una fuerza de 100 “motodomiciliarios” y cuenta entre sus clientes a Kokoriko, Jeno´s y Domino´s Pizza, que representan el 90% de sus operaciones.

América

Av . 68

Av. B oyac á

las Av. de

l transporte y la logística son aspectos determinantes en la puesta en marcha de una estrategia de domicilios exitosa. La mayoría de los restaurantes que se dedican al delivery subcontrata la operación de entrega de pedidos con Cooperativas de Trabajo Asociado (CTA) y otras empresas especializadas en esta actividad, o cuenta con una operación mixta, en la que combina una fuerza propia de motociclistas con un servicio contratado con terceros.

N Para sellar con broche de oro la entrega de un domicilio, el establecimiento debe disponer de un mapa de la ciudad dividido por zonas y subzonas, en las que estén señalados los puntos de distribución y su área de cobertura.

modelos recientes, es decir del 2001 en adelante, con un mínimo de cilindraje de 100 c.c. Los conductores deben ser bachilleres y tener experiencia en el ramo del delivery. “Esto implica que deben conocer la ciudad y acá les brindamos capacitación en atención al cliente, curso de manejo defensivo, manipulación de alimentos y manejo de datáfonos inalámbricos para pagos con tarjeta”. Además, y de común acuerdo con el restaurante, a los mensajeros se les suministra un mapa con las respectivas rutas y áreas de cobertura y según el día de la semana se acuerda con el cliente cuántas motos se envían y en qué horarios. 60 LA BARRA

Sobre el tipo de contrato que se celebra con la empresa a la que se le presta el servicio, muchas compañías de este sector cobran por domicilio entregado, servicio por horas o mixto. Entre los factores que inciden en la negociación del precio que el distribuidor pacta con el restaurante se encuentran el tamaño y ubicación de la zona y el número de domicilios que el restaurante entrega dentro de esa zona. “Para llegar a un acuerdo se tienen en cuenta datos como cuántos domicilios vende en promedio el restaurante al día o al mes y de acuerdo con esta información se aplica una tarifa”, indica Morales.

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Entrega exitosa Por su parte Miryam Escobar, coordinadora de domicilios de Avesco Kokoriko, si toca una de las cadenas más fuertes en delivery, indica que en el caso de Bogotá, la ciudad cuenta con 30 restaurantes que prestan servicio a domicilio y según el sitio de ubicación la compañía crea zonas límite para cubrirlos. El tiempo de entrega al cliente es de 30 minutos y el establecimiento cobra un 5% de recargo del costo del pedido por llevarlo hasta la casa. Esta firma trabaja con dos CTA que manejan domiciliarios fijos y refuerzos para el fin de semana. La capacitación en manipulación de alimentos, presentación personal de los domiciliarios y el suministro de uniformes corren por cuenta de Avesco.

Según cifras del Fondo de Prevención Vial, en Colombia los motociclistas ocupan el segundo lugar en mortalidad y morbilidad en los accidentes de tránsito. De acuerdo con los reportes, el 89% de los motociclistas muertos en accidentes de tránsito en 2006 no llevaban el casco en el momento del siniestro y el 80% de los que resultaron heridos tampoco portaban este elemento vital de seguridad.

Los documentos requeridos por el motociclista son: Licencia de tránsito, licencia de conducción, placas y Seguro Obligatorio de Accidentes de Tránsito al día.

En el caso del grupo CBC, que agrupa las cadenas de restaurantes Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja, aunque los domiciliarios forman parte de su nómina; ellos mismos son dueños de la moto. “Proveemos las chaquetas y cajones donde van los alimentos, y verificamos que los papeles estén al día”, indica Alvaro Vives, su gerente de mercadeo. Añade que como todos los puntos están geo referenciados, cada restaurante tiene el área de cobertura, lo que facilita que los domiciliarios conozcan muy bien las rutas. Los conductores deben estar debidamente entrenados en cuanto al tipo de producto que están movilizando, deben portar los papeles al día y su respectivo uniforme y casco y tener una presentación impecable, con el fin de que la estrategia esté fríamente calculada y la entrega sea exitosa.

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EMPAQUE, LA IMAGEN DE SU NEGOCIO LA PRESENTACIÓN DEL ALIMENTO EMPACADO PUEDE CATAPULTAR O SEPULTAR UN ESTABLECIMIENTO, PUES ES SU IMAGEN FRENTE AL CONSUMIDOR.

n Colombia la industria del delivery viene en expansión gracias a factores como la conveniencia, el crecimiento del consumo de los hogares y la variedad en las ofertas. Pero antes de que un establecimiento –ya sea una reconocida cadena o un sitio que solo se dedica al delivery- se embarque en la decisión de despachar domicilios, debe tener en cuenta todos los aspectos que se involucran en la oferta de comida a la casa, así como su modelo de operación.

En este sentido, para una cadena interesada en incursionar con éxito en el delivery, encontrar el empaque correcto es un factor crítico. Los expertos consideran que el empaque puede catapultar o sepultar un establecimiento y ocurre con más frecuencia lo último.

Tendencias y recomendaciones A juicio de María del Pilar Romero, encargada del área de acompañamiento de producto de Darnel -marca especializada

En este punto el empaque y embalaje de los alimentos cobra una importancia crucial y va más allá de que la comida no se riegue en el trayecto, que los empaques estén bien etiquetados y diseñados para cada ingrediente y que su desecho no sea un dolor de cabeza para el consumidor final. Hay alimentos que son apropiados para enviarse en una moto y llegar a domicilio. A juicio de Robert Sandelman, presidente ejecutivo de la consultora Sandelman & Associates, con sede en California, los sandwiches fríos, las ensaladas con aderezos y los alimentos que vienen envueltos en wraps como los burritos, son los que “viajan mejor” a domicilio. Por el contrario, otros sufren los rigores del trayecto, como las papas fritas –que pierden su calor en cuestión de minutos y se tornan duras al paladarasí como las hamburguesas, que también se enfrían rápidamente.

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en empaque para domicilios de Ajover- a la hora de elegir un empaque se deben tener en cuenta tres aspectos. El primero es el tiempo de entrega del producto, que se contabiliza desde que el alimento es empacado hasta que le llega al cliente para su consumo. El segundo factor es el tipo de comida a empacar: caliente, fría, líquidos y productos crocantes y el tercero es el tipo de negocio (costos vs. utilidad). En este último se encuentran los negocios en los que la imagen es lo más importante y el costo del empaque

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no es relevante y los establecimientos en los que el que el empaque no puede costar más del 5% de los ingresos.

Estas son algunas de las recomendaciones de Darnel: - Si el producto es caliente y el tiempo de entrega es largo, se recomienda usar empaques espumados (con propiedad de aislantes térmicos) como los portacomidas, para conservar el calor de los alimentos. Estos empaques vienen en variedad de tamaños y están disponibles con divisiones que evitan la mezcla de los alimentos. - Si el producto a empacar contiene líquidos, se deben usar empaques de cierre hermético para evitar filtraciones o pérdida del producto. - Cuando los alimentos son crocantes, la mejor manera de conservarlos es utilizando un empaque con perforaciones, que evitan que el calor se condense y por ende que el alimento pierda su textura. (Por ejemplo mini domos con bandejas). - Se debe tener en cuenta no solo el empaque del plato principal, sino también el empaque para los acompañamientos.

Algunos tips El impacto del cliente al recibir el domicilio debe ser positivo y la comida empacada debe verse atractiva y bien servida. De lo contrario la imagen del establecimiento quedará lesionada. Los empaques de color negro están teniendo una gran aceptación, ya que realzan el alimento y en algunos casos incluso lo hacen ver más apetitoso. Los empaques transparentes son los de mayor acogida, no solo porque permiten ver el contenido, sino por su gran resistencia y excelente presentación. Además del tipo de comida y los tiempos de entrega, a la hora de seleccionar sus empaques debe tener en cuenta el color del alimento, su forma y tamaño.

ESTRATEGIA EXITOSA Uno de los productos que mejor muestra la evolución del concepto de comidas a domicilio es la pizza, que en países como Estados Unidos se ha convertido en una industria que mueve US$30.000 millones cada año.

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PRODUCCIÓN CENTRALIZADA

UN SOLO NÚMERO, MÚLTIPLES OPCIONES

DESPEGA EN EL PAÍS EL CONCEPTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CENTRALIZADA, QUE CONCENTRAN EN UN MISMO SITIO Y NÚMERO TELEFÓNICO LAS OPERACIONES DE VARIAS LÍNEAS DE COMIDA. De igual manera, la labor de porcionar, refrigerar y almacenar es realizada por una misma persona para las distintas líneas de comida. A juicio de Liliana Montaño, gerente general de Ding Dong Food, empresa que surgió en marzo de 2006 como la primera plazoleta virtual de comidas, la mayor ventaja que tienen este tipo de centros es el aprovechamiento del recurso humano. “Una misma persona, como en mi caso, gerencia cinco o más marcas y el equipo de cocina apoya a todos los chefs, sin contar con que la infraestructura es una sola”.

e la mano del crecimiento sostenido que ha presentado la industria del delivery en Colombia en los últimos años, toma fuerza el concepto de producción centralizada, que concentra en un solo sitio las operaciones de comunicaciones (call center), logística y transporte, almacenamiento, producción y empaque, para así lograr ahorros y sinergias significativas en el negocio de los domicilios de comida. La filosofía de este tipo de centros es manejar varias clases de comida a domicilio como mexicana, china, lthai o las tradicionales pizzas y hamburguesas. Por eso su mayor fortaleza es ofrecer esta variedad de opciones desde en un mismo sitio y un mismo número telefónico. Otras de las ventajas que

presenta la producción centralizada de distintas marcas y conceptos de comida son el abastecimiento de ingredientes y productos, el manejo de inventarios y el aprovechamiento del recurso humano. En el primer punto, lo ideal es que el centro de producción esté ubicado cerca a un centro de abastecimiento de granos, frutas, verduras y hortalizas, para que el encargado de hacer las compras esté en capacidad de comparar precios y tenga poder de negociación con los proveedores. En cuanto al manejo de inventarios, se aprovecha mejor el tiempo, pues aunque las opciones de menú sean distintas, los ingredientes y productos básicos (azúcar, sal, aceite, cebolla, ajo) son los mismos.

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En este momento Ding Dong Food maneja cinco marcas: China Wok (comida oriental), Órale Guey (comida mexicana), Esencias de La Huerta (antipastos, ensaladas y sopas). Bella Pizza y Bongo´s (hamburguesas). La gerente general admite que antes de embarcarse en este proyecto de centralizar la producción de varias marcas, ella y sus siete socios realizaron un estudio de mercado que duró un año, en el que analizaron aspectos como montaje, planeación, diseño de empaque, operación, tiempo de entrega y zonas de operaciones. “La investigación nos dejó en claro que pollo y pizza son las comidas más demandadas a domicilio, seguidas por la comida china, la mexicana y luego las hamburguesas”, corrobora Montaño quien tiene 20 años de experiencia en delivery, pues trabajó en restaurantes como Archie´s y Domino´s.

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La empresa comenzó operaciones hace un año con una firma de outsourcing para la toma de pedidos que no les funcionó y entonces decidió entrenar a sus propias operadoras. Hoy tres personas toman las llamadas y asesoran a los clientes en sus órdenes, mientras que en la cocina cada línea tiene su chef y dos auxiliares. Los domicilios son entregados por personal subcontratado a través de dos empresas que prestan el servicio de outsourcing de domicilios. Otro de los establecimientos que maneja un concepto similar es Aportare, la unidad de domicilios de los restaurantes del empresario Leo Katz. Esta idea surgió hace cinco años y desde un mismo PBX los clientes pueden ordenar comida de los restaurantes Café Renault, New York Delhi, Il Panino y Dinner 93. La diferencia con un centro virtual es que en este caso se trata de conocidos establecimientos que tienen sede física. El área de cobertura abarca desde la calle 60 hasta la 134 y desde la Autopista Norte hasta los Cerros Orientales y seis personas atienden las llamadas, indica Lina Peñaranda su administradora. Aportare cuenta hoy con seis motodomiciliarios para atender los pedidos y acaba de inaugurar el sitio en Internet www.zonak. com.co. El próximo paso en su estrategia será ubicar una segunda sede virtual para atender los domicilios de otros puntos de la ciudad.

Justo a tiempo Una de las claves del éxito de la estrategia de montar un centro virtual de producción que integre varias líneas de comida es ofrecer a los clientes una imagen de seriedad y cumplimiento en la entrega de los pedidos. Esto sin contar con la calidad y presentación de la comida, así como el estado en que llega lista para consumir, que es la carta de presentación ante los clientes. Por este motivo es importante cuidar aspectos como los plazos de entrega y contabilizar en forma pormenorizada el tiempo que toma una orden desde que es recibida por los operadores, hasta que es entregada en la puerta del consumidor. Para el caso de Ding Dong Fod, la toma de pedidos comienza desde las 11 de la mañana y se extiende hasta las 10 de la noche, todos los días de la semana. Desde que la operadora recibe la llamada hasta que la orden llega a la cocina transcurren 10 minutos en la elaboración, luego sigue el proceso de montaje y el despacho que tarda otros 20 minutos, dependiendo del tráfico y el día de la semana. Los días en que hay mayor demanda son los fines de semana, que arrancan desde el viernes en la noche o cuando hay eventos como partidos de fútbol.

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LA LLAMADA MILLONARIA GRACIAS AL SOFTWARE HECHO A LA MEDIDA DE SUS NECESIDADES, LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ENVÍAN DOMICILIOS PUEDEN CENTRALIZAR PEDIDOS NACIONALES, EVITAR LLAMADAS PERDIDAS Y MEDIR EL TIEMPO DE CADA UNO DE LOS PROCESOS DE ENTREGA DE PEDIDOS.

n la estrategia de enviar un domicilio exitoso, la toma de pedidos es un paso fundamental, pues de este contacto inicial entre el establecimiento y el cliente dependerá que, en primer lugar, la comida llegue a la dirección correcta, el cliente quede satisfecho con la atención telefónica, no se trastoque su orden y reciba lo que efectivamente pidió. A tal punto avanza la tecnología, que hasta hace poco las mismas personas que atendían las mesas tenían que estar pendientes de contestar el teléfono y tomar los datos de los domicilios, mientras que hoy los establecimientos disponen de sofisticados software con diversos módulos para agilizar el proceso de toma y enrutamiento de llamadas. El caso de la cadena Jeno´s Pizza demuestra el salto cualitativo que han dado muchos establecimientos en este campo. La cadena cuenta con 102 puntos en 16 ciudades del país, aunque no todos de ellos domiciliarios. “Antes, si entraban dos llamadas al mismo tiempo se perdía una de ellas”, indica Juan Carlos Franco, su gerente comercial. El ejecutivo cuenta que en un comienzo buscaron una empresa que les ofreciera un software a su alcance; pero se encontraron con que estos programas no estaban diseñados a la medida de sus necesidades. “Esto hacía que no fuéramos muy dinámicos en domicilios y trabajáramos con módulos adicionales al POS, que es muy sencillo”.

Los distintos establecimientos que envían comidas a domicilio disponen de sofisticados software con distintos módulos para agilizar el proceso de toma y enrutamiento de llamadas.

La cadena decidió centralizar en Bogotá las llamadas que se originan en la capital del país, Medellín, Cali y Barranquilla y desarrollar un software propio,

que opera desde hace siete meses. El programa cuenta con un módulo de reportes gerenciales y gestión número de pedidos y promedio de la

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transacción- y otro módulo operativo, que se refiere al tiempo de entrega y calidad de servicio. El software reporta el número de llamadas que entran, con el fin de evitar llamadas perdidas y mide el tiempo de cada proceso para ajustar el tiempo. Franco dice que con este sistema demostraron que sin tanto dinero crearon una alternativa que se ajusta más a sus necesidades y aspira que la cadena pase en poco tiempo de los 25.000 domicilios anuales -que representan el 20% de los ingresos totales- a 40.000 en menos de dos años, que signifiquen el 50% de las ventas, sin descuidar su servicio en comedor.

Software especializado Sistemas Fourgen es una empresa especializada en soluciones para Puntos de Venta (POS), con cerca de 4.000 licencias instaladas en más de 500 clientes. Cuenta con la solución ALOHA para los segmentos de comidas rápidas, restaurantes, bares y discotecas. Este modulo de domicilios funciona integrado al proceso de ventas, que permite manejar a los domiciliarios y controlar su kilometraje, conocer el historial del último pedido hecho por cliente y manejar bases de datos CRM, entre otros. Esta firma también ofrece WebComercio, solución ASP para manejo de los puntos de venta a través de Internet, que incluye la administración de toda la información del punto de venta, como facturación, información de ventas e inventarios y manejo de clientes. Una de las principales ventajas es que el usuario del software no deberá incurrir en altos costos de Infraestructura Tecnológica, según explica Mauricio Henao López, gerente de aplicaciones de servicio.

Call center a la medida La cadena Avesco Kokoriko, que cuenta con más de cien restaurantes en todo el país, ofrece el servicio de

ventas a domicilio a través de un call center en Bogotá, que cubre el 90% de la ciudad y abarca los estratos 3 a 6. “Desde la central de llamadas éstas se redireccionan según la zona”, indica Miryam Escobar, jefe de call center de la cadena. Agrega que en el resto del país cada ciudad tiene un call center centralizado. “Cubrimos domicilios en todas las ciudades donde tenemos puntos de venta”, explica Escobar. En el call center de Bogotá, por ejemplo, trabajan 30 personas con experiencia en ventas, a las que se capacita en calidad y manipulación del producto. Escobar afirma que los domicilios de esta cadena vienen en pleno crecimiento, pues hoy representan el 41% de las ventas totales, mientas que hace cinco años significaban el 32%.

La cadena Avesco Kokoriko ofrece el servicio de ventas a domicilio a través de un call center en Bogotá, que cubre el 90% de la ciudad y abarca los estratos 3 a 6. Por su parte el grupo CBC, que agrupa las cadenas de restaurantes Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja, cuenta en la actualidad con 54 puntos de venta en Cali, Pereira, Armenia y Bogotá. Hace 15 años incursionaron en domicilios, segmento en el que hoy son muy fuertes. “Somos muy juiciosos en la atención del servicio; buscamos la excelencia al entregar un producto bien puesto y a tiempo”, explica Álvaro Vives, gerente de mercadeo. Indica que por ahora no operan con call center sino con un sistema de PBX en cada punto de venta. “La gente marca a los teléfonos y la llamada se redirecciona al punto más cercano a su hogar”. Vives explica que los fines de semana refuerzan el personal del PBX con operadoras telefónicas y que la cadena está en la transición a un call center.

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CONVERSATORIOS LA BARRA - DOMICILIOS

EL AUGE DE LOS DOMICILIOS C

on el propósito de analizar el crecimiento del negocio de los domicilios de comidas preparadas en Colombia, así como las oportunidades y retos que se presentan en las diferentes líneas de comida, LA BARRA organizó un conversatorio sobre el tema el pasado 14 de junio en las instalaciones de Lina´s Sandwich Café. La reunión contó con la participación de los ejecutivos más representativos de este segmento, entre los que se encuentran Liliana Montaño, gerente general de Ding Dong Food, Alvaro Vives, gerente de mercadeo de Grupo CBC, Miryam Escobar, de Avesco Kokoriko, Mario Soto de Domicity Marketing Group, Peter Hoogeveen, de Tapas a la Casa, Miguel Mc Callister y Alejandro Esguerra de Domicilios Online y Pilar Romero de Ajover. Entre los temas tratados se destacan: organización interna e infraestructura del negocio, empaque y embalaje, logística y transporte, producción centralizada y software y call center. Los participantes estuvieron de acuerdo en que el negocio de domicilios de comida preparada viene en expansión y crece –incluyendo licores, medicamentos y abarrotes- a una tasa conjunta anual de 15%. Las comidas más demandadas a domicilio son pollos, pizzas, hamburguesas, comida china y oriental, aunque otras líneas como la comida mexicana y hasta las más sofisticadas como sushi o tapas, vienen en ascenso. “Este es un negocio de conveniencia y hay que estar donde el cliente está”, indica Álvaro Vives del Grupo CBC -que comprende las cadenas de restaurantes Cali Mío, La Brasa Roja y Cali Vea, esta última la más fuerte del grupo en

delivery- y que deriva el 30% de sus ventas de este rubro. Para Miryam Escobar, Coordinadora Nacional de Call Center de Avesco Kokoriko, cadena cuyos domicilios tienen una participación de 41% sobre las ventas totales, el panorama de este segmento es favorable por el clima económico y la variedad de opciones que tienen los consumidores. “Nuestro principal problema son la movilidad y el clima, que generan inconvenientes en los tiempos de entrega”. Peter Hoogoven considera a su turno que la tarea más ardua ha sido cambiar el pedido tradicional de pollo y pizza para imponer otros sabores y alimentos como las tapas españolas, en su caso. “Vamos donde se nos llame”, indica este holandés que inició hace casi dos años en el centro de operaciones de la calle 71, donde se preparan tapas de distintos países.. Una tendencia que se impone en este sector es la producción centralizada, 68 LA BARRA

en la que se manejan varias clases de comida a domicilio desde un mismo sitio y número telefónico. A juicio de Liliana Montaño, gerente general de Ding Dong Food, empresa que surgió hace un año como plazoleta virtual de comidas, la mayor ventaja de este tipo de centros es el aprovechamiento del recurso humano. “Basta una misma llamada y un solo pago para recibir varios tipos de comida”, admite Montaño. Los avances se dan también en tecnología, con modernos software que la mayoría de las cadenas realizan “in house”, de acuerdo con sus necesidades. Los pedidos de domicilios vía Internet también crecen y en este sentido han surgido guías como las de Domicity.com y DomiciliosBogota.com, esta última una guía en Internet de establecimientos ubicados en Bogota con servicio a domicilio en la que se ofrecen menús, precios, ofertas, teléfonos y horarios de los establecimientos para hacer mas fácil y atractivo el pedir a domicilio.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

FOOD SERVICE CON INNOVACIÓN EL MERCADO INSTITUCIONAL DE ALIMENTOS HA COMPROMETIDO A LAS EMPRESAS QUE HACEN PARTE DEL NEGOCIO A HACER GRANDES ESFUERZOS PARA OFRECERLE A ESTABLECIMIENTOS Y CONSUMIDORES PRODUCTOS DE MAYOR CALIDAD, QUE LE AGREGUEN VALOR A SUS OPERACIONES.

l negocio de Food Service en el mundo, como muchos otros que se relacionan con alimentos, ha sido testigo de grandes cambios. En Colombia los comensales han dejado de ser simples consumidores para pasar a ser aficionados expertos en sabores, olores y texturas. Los propietarios de restaurantes y los encargados de las cocinas se han visto en la necesidad de brindar a sus clientes alimentos de mayor calidad. “El punto no está en educar a las personas sobre qué consumir, es identificar el gusto de la gente para así acercarse a lo que les apetece”, dice Alejandro Rozo, chef ejecutivo de la organización OMA. En este camino, los preparadores profesionales de alimentos requieren materias primas que se ajusten a las verdaderas necesidades de sus establecimientos, y sobre todo soporte de proveedores que los acompañen en un continuo proceso de investigación y desarrollo de productos más eficientes que le aporten a la productividad del negocio. Ejemplo de esto lo representa Unilever, compañía líder en el mercado de consumo masivo de alimentos, entre otros, que desde hace varios años hizo una gran apuesta mediante la creación

de una unidad de negocio especializada y dedicada a la atención del mercado de Food Service en el mundo, hoy llamada “Unilever Foodsolutions®” Esta unidad opera en más de 65 países alrededor del mundo y en la región andina se ha caracterizado por ser el único negocio 100 % dedicado al servicio y desarrollo de este mercado. Algo para destacar es su constante búsqueda de alternativas que representen soluciones a diversos procesos y que se ajusten al tipo de operación de determinados establecimientos; soluciones que al final se traducen en el ofrecimiento de un portafolio de productos óptimos para este mercado. Los dias en que los establecimientos tenían que abastecerse con los mismos productos pensados para las cocinas de los hogares quedaron atrás; ahora el mercado de Food Service exige productos enteramente desarrollados para atender sus necesidades. El entendimiento de esta circunstancia es el que lleva a Unilever Foodsolutions® a introducir propuestas mas ajustadas a las necesidades del mercado, como es el caso de las nuevas presentaciones de las tradicionales salsas FRUCO®,

lanzadas recientemente, que ahora vienen en un empaque de 2 kg, práctico y de fácil manipulación, optimizando su rendimiento y representando un menor desembolso para el establecimiento. La otra novedad de FRUCO® son los stickpacks de 8 gr, que con nueva imagen y un Sistema Abre- fácil con canal dosificador, evitan el desperdicio y ofrecen mayor practicidad en su momento de consumo. Unilever Foodsolutions® cuenta adicionalmente con un centro culinario dedicado a sus clientes, equipado con una cocina experimental y un centro de información y servicio al cliente (CISC), conformado por chefs profesionales, quienes a través de un amplio portafolio de productos, soportan y asesoran a los operadores proponiendo soluciones novedosas y eficientes como: 1. Creación y desarrollo plataformas culinarias

2. Optimización y reducción de costos en preparaciones 3. Creación y renovación de menús 4. Aplicaciones prácticas y usos alternos 5. Estandarización de recetas 6. Capacitaciones Herramientas como éstas, son las que Unilever Foodsolutions® ha implementado para acompañar la calidad de sus productos y darle un valor agregado a sus clientes, soportado por una búsqueda constante de innovación y excelencia.

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HOTELES Las 20 marcas de hoteles más importantes del mundo, pisos de hoteles especializados en ofrecer servicios al público femenino y cuidados de la lencería, son los temas que se presentan en esta sección.

El Espejo

¿Quién es Quién? CASADA CON LA HOTELERÍA

MADE IN SUIZA

SIMON BUHLER SE ENAMORÓ DE AMÉRICA LATINA POR UN SABOR, EL MISMO QUE LO TRAJO A COLOMBIA HACE MÁS DE UNA DÉCADA Y QUE LE PERMITIÓ A LOS MÁS IMPORTANTES HOTELES DEL PAÍS CONTAR CON SUS HABILIDADES EN LA COCINA.

imon Buhler no tiene una razón clara del por qué optó por la carrera de chef. Para este suizo, residente en Colombia desde 1994, estar en la cocina es de esas cosas que no se dudan, una vocación innata que dura toda la vida.

Natalia Rosero se graduó de la universidad a la espera de un futuro muy diferente. Para esta comunicadora social de la Jorge Tadeo Lozano la hotelería era algo pasajero, algo para hacer mientras conseguía un trabajo mejor. Hoy, diez años después, asegura que no la dejaría por nada del mundo. Toda su trayectoria y el gusto por su labor se forjaron en los Hoteles Charleston. Empezó en 1997 como conserje; luego como hostess en el Hotel Casa Medina de Bogotá y años después se trasladó al Charleston, donde se encargó de las relaciones públicas y se posicionó como subgerente, cargo que ocupa a la fecha. Para Natalia lo mejor de trabajar en este sector es que “como ningún otro, este medio da la posibilidad de tener un verdadero concepto de servicio, un servicio realmente integral. Hacer que cualquier huésped no se sienta como un número más sino que esté como en su casa, es lo más gratificante de este trabajo”. Por ahora, la tarea diaria de Natalia es capacitarse mejor en hotelería, a la par que cultiva el sueño de tener un pequeño hotel, un hotel boutique. Todas estas aspiraciones, para fortuna de muchos, son señas de que a Natalia aún le queda mucha ‘tela por cortar’ en el sector.

Graduado de la Escuela Hotelera de Lugano-Besso, Buhler fue pasante en reconocidos restaurantes de Suiza e Italia, trabajó con la línea de cruceros Princess Cruises y una vez terminado su ciclo allí, se animó a conocer Suramérica, región que lo había cautivado desde su infancia con el sabor de un mango y las imágenes del Amazonas. Quiso enfocar su carrera en el mundo de la hotelería, pues como él mismo lo afirma, alimenta su “vocación por el servicio y gusto por los viajes”. De ahí que para nadie sea una sorpresa que Simón, una vez radicado en Colombia, haya sido parte del grupo de trabajo de hoteles como el Hilton, La Fontana, Sheraton, Sofitel Victoria Regia y Sofitel Santa Clara, donde actualmente se desempeña como chef ejecutivo. Entre sus mayores logros, el suizo cuenta el haber influido de manera positiva en el desarrollo humano y profesional del equipo de trabajo que ha tenido bajo su mando. “He dirigido, permitiéndoles crecer y tomar vuelo por si mismos”. Dicha influencia se vio reflejada en casos como el de su ‘pupila’ en el Victoria Regia, Jenny Chacón, quien el año pasado fue la ganadora del concurso Chef Joven de la Chaîne des Rôtisseurs. Por esta misma

razón, una de las metas a corto plazo de Buhler es, ahora desde el Santa Clara, ser un maestro para quien lo necesite al tiempo que posiciona la gastronomía del hotel. A futuro, Simon espera vivir en Argentina, “quizás en la Patagonia, un poco alejado del estrés. Vivir rodeado de mis hijos, tener cultivos limpios, artesanales, criar mis propios animales, tener un restaurante o posada donde a diario puedo seguir haciendo lo que más me gusta en la vida, cocinar, cocinar y cocinar”.

HOTELES

LAS 20 MARCAS DE

HOTELES MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO EL PORTAL HOTEL ONLINE, BASADO EN EL CRECIMIENTO DE CADA MARCA, HIZO PARA 2006 SU SELECCIÓN DE LAS 20 MARCAS CON MAYOR PRESENCIA A ESCALA MUNDIAL Y POR ENDE LAS MÁS POSICIONADAS. Pos.

Cadena

Grupo

País

Número Hoteles

Número Habitaciones

Crecimiento

Best Western

USA

4,195

315,875

2,5%

Holiday Inn

InterContinental HG

1,435

267,816

-3,9%

Marriott Hotels

Marriot International

USA

507

183,455

2,9%z

Comfort Inns & Suites

Choice

USA

2,418

182,473

0,2%

Hilton Hotels

Hilton Corp.

USA

496

169,636

90,1%

Days Inn of America

Cendant

USA

1,844

150,302

-2,2%

Hampton Inn

Hilton Corp.

USA

1,336

134,121

2,9%

Sheraton Hotels

Starwood Hotels

USA

389

134,007

-0,6%

Express by Holiday Inn

InterContinental HG

1,590

133,554

6,0%

Super 8 Motels

Cendant

USA

2,040

124,031

-1,4%

Ramada Worldwide

Cendant

USA

916

108,937

-9,2%

Quality Inn Hotels

Choice

USA

1,056

105,790

7,5%

Courtyard

Marriot International

USA

692

99,669

6,0%

Radisson

Carlson Hospitality

USA

415

96,135

-4,6%

Hyatt Hotels

Global Hyatt

USA

214

95,145

1,6%

Motel 6

Accor

FRA

905

93,946

1,1%

Mercure

Accor

FRA

738

87,233

2,2%

Ibis

Accor

FRA

720

78,780

4,2%

Novotel

Accor

FRA

398

69,255

1,3%

Crowne Plaza

InterContinental HG

235

65,404

6,1%

73 LA BARRA

HOTELES

OJO CON SU LENCERÍA NO SE TRATA SOLO DE COMPRAR LA ROPA DE CAMA, TOALLAS Y MANTELES APROPIADOS PARA SU ESTABLECIMIENTO, SINO DE SABER CON QUÉ FRECUENCIA LAVARLOS Y CÓMO CONSERVARLOS PARA QUE DUREN MAYOR TIEMPO.

uando se habla de los cuidados de la lencería en su hotel, lo primero que debe tener en cuenta es que tanto manteles como sábanas y toallas son artículos de alta rotación. Por lo tanto, deben tener incorporadas una serie de características en el proceso de fabricación que den a las telas una mayor durabilidad ya que requieren un lavado frecuente. La especialista Carmiña Villegas brinda una serie de recomendaciones para tener en cuenta a la hora de comprar, lavar y conservar la lencería de su establecimiento.

A manteles En cuanto a manteles se refiere, existen en el mercado varias calidades: poliéster 100%, polialgodón (mezcla entre poliéster y algodón y algodón 100%) Lo importante es que las telas hayan sido elaboradas para una función específica, ya que las compañías tienden a comprar telas que han sido fabricadas para diferentes usos. Por eso se encuentran en el mercado manteles hechos de poliéster. De allí que no duren lo que deberían durar ni que presten el servicio que el fabricante le dio al momento de su confección. - Los manteles deben cambiarse y lavarse después de cada servicio. El lavado se realiza en lavanderías industriales con los detergentes apropiados para tal uso.

- El mantel no solo se usa para vestir la mesa sino para proteger a los clientes de que si algo se riega, exista una tela que lo absorba. De ahí la importancia de que el mantel sea absorbente. - La tela debe tener propiedades de fabricación que permitan sacar las manchas agresivas sin que la tela se deteriore, pierda su color, se encoja o tenga motas. - Tienen que ser agradables al tacto, porque no solo es clave la limpieza que no debe hacerse con detergentes perfumados- sino su desodorización. No deben estar descoloridos y deben tener un excelente planchado.

Ropa de cama Lo importante cuando se habla de sábanas y edredones son los anchos. Para que se vea bien presentada, la ropa de cama debe venir en una sola pieza y es importante recurrir a los anchos adecuados. El algodón o polialgodón debe ser de buena calidad para que no produzca motas. Si un hotel quiere preciarse de su condición de 5 estrellas debe lavar diariamente la ropa de cama.

Toallas Lo ideal son las toallas blancas, pues esa es la tendencia que prima en los hoteles. Sólo las toallas de la piscina o la playa

pueden ser de color. Por regla general, las toallas deben estar impecablemente lavadas y ser absorbentes.

Aspectos a tener en cuenta a la hora del lavado El primer paso es separar las prendas: cortinas con cortinas, manteles con manteles, sábanas con sábanas, y clasificarlas según el color y la composición de las telas. Es recomendable lavar mínimo una vez al

HOTELES

mes las cortinas delgadas y de colores claros, mientras que las gruesas y de colores oscuros se deben lavar por lo menos cada tres meses, pues de lo contrario el polvo y el sol las deteriorarán rápidamente. A fin de conservar mejor los blancos atienda las siguientes instrucciones: - Cuando la etiqueta indique que la prenda se compone de 80% de algodón y 20% de poliéster, ponga atención al material que predomine, que en esta caso es el algodón. - Si una tela se mancha es muy importante limpiar la zona lo más rápido posible, para ello tenga en cuenta estas recomendaciones: no aplique calor sobre las manchas, pues la plancha y el agua caliente sólo provocarán que se fijen más en la tela. - Si no sabe cómo limpiar la prenda, no la frote con agua o algún producto limpiador, porque el resultado podría ser que se fije la mancha, dañe la tela y se altere el color. - Para retirar manchas también puede aplicar blanqueador, jabón, detergente, disolventes (como acetona, removedor de pintura, alcohol), productos para prelavado, quitamanchas y absorbentes. - Seque los blancos a la intemperie; no los planche ni utilice el calor de la secadora de pelo.

A la hora del planchado Divida las prendas de acuerdo con su tipo de textura o composición textil, y empiece por aquellas fibras que requieran una temperatura más elevada, como lino y algodón. Luego planche la ropa que necesita menos calor, es decir,

las telas ligeras y delicadas, así podrá aprovechar al máximo la electricidad y el tiempo destinados al planchado. A fin de no dañar sus prendas y lograr un excelente alisado, ponga especial cuidado en la temperatura de la plancha, la presión que ejerza con ella y la humedad que necesita esa fibra en especial. Las telas delicadas requieren plancharse por el revés, colocando un lienzo blanco humedecido entre la prenda y la plancha.

Cuidados de las fibras Algodón: lave con agua fría a mano o en lavadora y separe las prendas de color. Si la tela tiene estampado, planche por el revés. Lino: puede lavarse a mano pero el lavado en seco le ayuda a conservar la rigidez. Puede usar cloro, pero tome en cuenta que las fibras se debilitan. Seda: lávese en seco. No use cloro. No exponga estas prendas al sol. Poliéster: lave en casa con agua fría o caliente. No requiere planchado.

Cómo guardarla Debe adecuarse al espacio disponible y a la situación específica; lo importante es establecer suficiente orden y funcionalidad. Guarde los blancos tratando de no apretarlos para evitar que se arruguen y afectar su presentación. Verifique que los armarios y los cajones estén perfectamente limpios y ventilados para que no proliferen insectos y hongos. Asigne un espacio de fácil acceso a las sábanas y las colchas, para que resulte sencillo sacarlas y volverlas a guardar.

75 LA BARRA

HOTELES

MI ESPECIALIDAD: LAS MUJERES EN LA BÚSQUEDA POR ADAPTARSE CADA VEZ MÁS A LAS NECESIDADES DE LOS HUÉSPEDES, LOS HOTELES SE ESPECIALIZAN Y OFRECEN SERVICIOS NUNCA ANTES IMAGINADOS, COMO PISOS EXCLUSIVOS PARA EL PÚBLICO FEMENINO.

n medio del boom hotelero que vive Colombia, en gran parte gracias al flujo de turistas extranjeros e inversionistas que a diario recibe el país, se ha vuelto prioritario crear estrategias para cautivar nuevos huéspedes y convertirse en su opción para futuras visitas. Bajo este panorama aparecen alternativas como la del piso de mujeres del Four Points Sheraton de Bogotá, un ejemplo de innovación en el sector colombiano. De acuerdo con Luz Marina Salas, gerente de mercadeo y ventas del hotel, dicha iniciativa apareció cuando se pensó en la mujer como un cliente potencial, como un huésped importante cuya presencia en materia hotelera cada vez se hace más notable y significativa. “Es indudable la incursión y posicionamiento que tiene hoy la mujer en el campo de los negocios. Este hecho la mantiene constantemente de viaje y por ende al llegar a un hotel lo primero que busca son opciones que se adapten a sus gustos y necesidades”, agrega Salas. En promedio, el porcentaje de mujeres que visitan el Four Points de Bogotá alcanza el 30% del total de huéspedes, y “son mujeres que esperan encontrar en el hotel todas las comodidades relacionadas con la seguridad, detalles y decoración

especial, que les permitan suplir lo que habitualmente tienen en su hogares” afirma Luz Marina. Entre los servicios que ofrece este programa del Four Points, se cuenta la decoración especial de todos los cuartos del piso, los cuales incluyen secador para el cabello, cajilla de seguridad, esencias de baño, ganchos especiales para la ropa, acceso gratuito al spa y al gimnasio y descuentos especiales en las tiendas del hotel, sala de belleza y centros de estética, entre otros.

Sin embargo, para Salas el verdadero éxito del piso radica en que, además de estos aspectos, a las huéspedes se les proporciona una sensación de total tranquilidad, primero por el hecho de que se trata de un piso sólo para ellas y segundo por la vigilancia constante que se mantiene en él. En cuanto al manejo de precios, dado que es un paquete especial del hotel, a las mujeres que opten por este servicio se les cobran 50.000 pesos adicionales a la tarifa que normalmente se aplica.

Arte y servicio, sólo para mujeres

En la capital de Noruega, Oslo, el quinto piso del Grand Hotel es conocido como el Ladies’ Floor. Esta sección especial para el público femenino cuenta con 17 habitaciones diseñadas en conjunto con mujeres noruegas destacadas en distintos campos, que van desde el diseño de modas hasta la música jazz. Cada una de ellas, además de participar activamente en el proceso de diseño, aportó elementos que llevaron a que todas las habitaciones tuvieran una atmósfera y un estilo único. Así mismo, los pasillos funcionan como una galería de arte permanente, que hacen que el ambiente, desde el diseño interior hasta las fotografías y obras exhibidas en las áreas comunes, se sienta como una experiencia en torno al arte y el buen gusto que inspira toda mujer. Más información: http://www.ladiesfloor.no/

HOTELES

Uno de los mejores ejemplos de pisos de mujeres es el Ladies’ Floor del Grand Hotel en Oslo.

Por todo el globo A nivel mundial han sido varios los hoteles que desde hace un tiempo han optado por esta clase de ofertas. Por ejemplo en Shanghai, el St. Regis Hotel, gracias a la alta acogida que tuvieron sus dos pisos ya existentes, recientemente adicionó otro a los creados en el 2004, año en el que se hizo un exhaustivo estudio de mercado para saber qué buscaba con exactitud el llamado ‘sexo débil’. “El estudió nos permitió dar con un producto exitoso que nos dio la oportunidad de tener un crecimiento notable en el público femenino que atendemos. Hemos notado que la prioridad de las mujeres, además de dar con un sitio confortable, es estar en un lugar donde se sientan seguras y cuidadas. Cuando encuentran un hotel que aprecia estos detalles, se quedan y vuelven”, asegura Charles Abbott, gerente general del St. Regis. Y aunque los lujos del St. Regis, entre los que se cuentan productos de Bvlgari y tratamientos faciales de Evian, aún no son una opción en los hoteles colombianos, la verdadera importancia de esta clase de iniciativas es la oportunidad que tiene la hotelería colombiana de ser competitiva y alcanzar un nivel mundial.

77 LA BARRA

OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL JARAMILLO Periodista experto en Turismo sandoval.carlos@cable.net.co

COLOMBIA, LEJOS DE LAS GRANDES LIGAS DEL TURISMO N

o se puede negar que tener la sede de la Asamblea de la Organización Mundial del Turismo, que se llevará a cabo en noviembre próximo en Cartagena, es una gran vitrina para Colombia. Además representa un importante efecto de visibilidad internacional.

Todavía nos falta y no nos podemos sentar a esperar el éxito. No basta con tener las mejores playas, la más exótica y variada naturaleza o la amabilidad y calidez de nuestra gente (que en muchos casos es pura fama). No. También hay que ser competitivos.

Sin embargo, hay que ser sensatos. En primer lugar, el hecho de que se celebre esta reunión en nuestro país no implica una avalancha de extranjeros de la noche a la mañana. Y, en segundo lugar, si así fuera, no estamos listos para recibirlos. Aún no tenemos las condiciones de infraestructura ni de servicio que se requieren para estar a la altura de los grandes receptores de turismo.

Y eso significa que los demás nos vean como rivales fuertes, cosa que todavía le falta a Colombia. Pero eso no lo digo yo. El más reciente informe del Foro Económico Mundial, titulado Reporte de Competitividad de Viajes y Turismo 2006 y publicado en marzo, nos ubica en el lugar 72, entre 124. En otras palabras, estamos en la retaguardia o, por lo menos, en la ‘mitad del lote’, detrás de otros que con menor potencial turístico nos llevan la delantera tanto en oferta de productos y destinos como en preferencias del turista internacional de primer nivel. Solo en Latinoamérica, estamos por debajo de Barbados, Costa Rica, Chile, Jamaica, México, República Dominicana, Panamá, Uruguay, Brasil, Argentina y Guatemala.

Muchos dirán que hemos avanzado. Sí. Y hay que reconocerlo: estamos mucho mejor que hace cinco o diez años. Por lo menos se puede decir que desde el 2002, cuando el actual Presidente llegó al poder, el tema del turismo es un asunto de primer nivel. Pero no por eso podemos asegurar, como se afirma reiteradamente desde las altas esferas de la administración, que estamos en las puertas de las grandes ligas del turismo mundial.

Son varios los factores que no permiten todavía estar en los primeros

lugares de recordación cuando a un extranjero se le pregunta por el destino al cual le gustaría ir. Uno de ellos es el travel warning que nos imponen aquellos ‘países amigos’, según el cual advierten a sus ciudadanos el riesgo de viajar a ciertos lugares dentro de nuestro territorio. Otros tienen que ver, según el reporte del Foro Económico Mundial, con cuestiones como los impuestos de los pasajes y las tarifas aeroportuarias; la infraestructura para el transporte terrestre y, el peor calificado de todos, el de percepción del turismo nacional. Son aspectos en los que indiscutiblemente se tiene que mejorar si de verdad queremos tocar la puerta y entrar en el club de los grandes destinos mundiales. Hay que reconocer que la tarea se está haciendo y el camino trazado es el indicado. La reunión de la OMT en Cartagena es solo una muestra de que ya hay cierta confianza internacional en el país. Pero, también es verdad que aún falta mucho por hacer. No hay que bajar la guardia.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

78 LA BARRA

ÓPTIMA

RENTABILIDAD EL REVENUE ES UNA HERRAMIENTA QUE LE PERMITE AL SECTOR HOTELERO IDENTIFICAR LA MEJOR MANERA DE OBTENER MAYOR RENTABILIDAD EN EL NEGOCIO.

n aspectos como el manejo de cuentas, pago a proveedores y control de personal, el negocio hotelero presenta diferencias significativas frente a otro tipo de industrias. Pero la estrategia que los administradores de los hoteles deben implementar para hacer que los negocios a su cargo sean una opción rentable, no se limita a recurrir al uso de una calculadora y un lápiz. Para ello la implementación del Revenue como herramienta que permite promediar de mejor forma las tarifas que se aplican a los huéspedes, se muestra como una gran ayuda.

disponibilidad y la demanda que exista en ese momento. “Es por eso que los hoteles que manejan este concepto incrementan su tarifa promedio y tienen un porcentaje de ocupación más alto, siendo de esta forma los más competitivos del mercado”, agrega Bernal, quien manifiesta que existen opciones de software nacionales como Zeus y extranjeros como Fidelio y Opera, que satisfacen las necesidades en materia de implementación de tarifas, análisis porcentual de ocupación e identificación de soluciones que optimizan la rentabilidad de esta clase de negocios.

“El objetivo básico del Revenue es maximizar su ingreso y disminuir las pérdidas con una estrategia de venta. Cuando una compañía es proactiva y quiere ser competitiva en el mercado, debe hacer un estudio detallado de sus ingresos, para así llegar a tener un aseguramiento de la utilidad”, explica José Aldemar Bernal, docente de la facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras en la Universidad Externado de Colombia.

Sofisticadas cadenas hoteleras desarrollan de la mejor manera su sistema de Revenue, para así obtener mayor rentabilidad en cada uno de los departamentos en los que puede ser aplicable.

En el caso de los hoteles Boutique, que en los últimos años se han consolidado como una alternativa atractiva para los huéspedes con perfil empresarial, el Revenue permite identificar una oportunidad de venta con base en el potencial cliente, en la que se disminuyen o se aumentan las tarifas de acuerdo con la

El aprovechamiento de esa herramienta tecnológica ha pasado de ser un lujo para convertirse en una necesidad. Hoy sofisticadas cadenas hoteleras en el mundo cuentan con capital humano especializado que desarrolla de la mejor manera su sistema de Revenue, con el fin de obtener mayor rentabilidad en cada uno de los departamentos en los que puede ser aplicable. Por su parte, los pequeños hoteles están adquiriendo esta metodología con la ayuda de los sistemas de información disponibles. 79 LA BARRA

CASINOS Y COLECTIVIDADES

UNIVERSIDADES, ENTRE EL OUTSOURCING Y LA OPCIÓN “IN HOUSE” MIENTRAS QUE ALGUNAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR OPTAN POR CONTROLAR SUS CASINOS Y CAFETERÍAS, OTRAS DEJAN EN MANOS DE EXPERTOS EL TEMA DE LA ALIMENTACIÓN DE SUS ESTUDIANTES, EMPLEADOS Y DOCENTES.

cerca del negocio de alimentos en las universidades en Colombia no se sabe mucho. Apenas que estos centros de educación superior cuentan con una oferta en su menú con precios que buscan ajustarse a los recortados presupuestos de la comunidad de estudiantes, y que cuentan con opciones que se acordes al paladar de los aprendrices, y sin descuidar el balance que requiere una dieta diaria para miles de personas diariamente.

Las universidades pueden tercerizar el servicio de cafeterías y restaurantes o contratar a especialistas. Como en otras líneas de negocios que existen en el interior de la industria alimentaria, la posibilidad que tienen las instituciones de educación superior para darle vida son dos: por medio de terceros, que por lo general son empresas que llevan años trabajando en ese sector, o la creación de una dependencia dentro de la universidad que está a cargo de ese servicio y que goza de plena autonomía para ejecutar sus políticas propias. A partir de dos casos diferentes se explicará cada modelo de negocio a través de dos instituciones educativas que cuentan con casinos en su interior.

Alimentos in house La Pontificia Universidad Javeriana, institución de educación superior

La administración de las cafeterías y casinos de las universidades puede ser manejada por la institución o puede ser delegada a terceros.

que fue fundada en 1604, lleva varios años administrando cada uno de sus 18 casinos y cafeterías que alimentan diariamente a cerca de 30.000 personas divididas entre estudiantes, profesores y empleados. “Anteriormente contábamos con el esquema de outsourcing, sin embargo, la universidad no tuvo la mejor de las experiencias con tal estrategia, entonces fue ahí cuando decidimos administrar nosotros mismos este servicio que es para la comunidad javeriana”, explica Alexandra Leal, directora de servicios universitarios, quien agrega que hoy las cafeterías y casinos de esa 80 LA BARRA

institución cuentan con 250 empleados en las cocinas que preparan alimentos y atienden a los clientes detrás del mostrador a los clientes. Uno de los aspectos más relevantes en éste esquema de administración radica en el manejo autónomo de las cafeterías. “Nuestro presupuesto para desarrollo y modernización para equipamiento oscila entre 400 y 500 millones de pesos, a pesar de que éste monto de dinero es una importante suma, somos concientes que para estar a la vanguardia en tecnología hay que hacer un esfuerzo mayor, pues hemos entendido que las inversiones que se

CASINOS Y COLECTIVIDADES deben hacer en el sector para estar al día en tecnología son bastante jugosas”.

Outsourcing: en manos de los expertos Por su parte, la Universidad Externado de Colombia, que cuenta con un tráfico mucho menor de estudiantes, profesores y empleados con respecto a universidades como la Javeriana, Los Andes y la Universidad Nacional, ha decidido entregar la administración de sus servicios de alimentos a Inela, firma que desde hace cerca de dos años tiene el manejo de dos cafeterías ubicadas en los ediificios C y E con servicio de restaurante. “A ellos no les estamos cobrando el arriendo de los espacios que están utilizando en el interior de dos de nuestros bloques, sólo tienen que pagar los servicios públicos que consumen, y tanto las mesas como la dotación de cocina corren por cuenta de nosotros, y en contraprestación, ellos están comprometidos a ofrecer a los estudiantes buenos precios”, explica Martha Acevedo, directora administrativa de la Universidad Externado de Colombia.

La Pontificia Universidad Javeriana lleva varios años administrando cada uno de sus 18 casinos y cafeterías que alimentan diariamente a cerca de 30.000 personas divididas entre estudiantes, profesores y empleados. A la vez, el Externado cuenta con la Casa Externadista, restaurante creado con el fin de ofrecerle a las directivas, docentes y estudientes de la esa institución un espacio dentro de la universidad. Según Adriana Hermida, directora de Eventos del Externado, a comienzos de la década del ochenta el rector de esa institución Fernando Hinestrosa, quiso abrir un espacio para estrechar las relaciones entre la comunidad de personas vinculadas con la

La concesión de las cafeterías del Externado fue renovada hace menos de dos años, hecho que le ha dado una nueva cara a éste servicio.

universidad. “Acá atendemos a egresados del Externado que ocupan importantes cargos, alumnos, profesores que vienen desde otros páises a dictar postgrados, así como personalidades políticas del país”. De hecho, ese restaurante tiene convenios con diferentes instituciones públicas con el fin de ofrecer un óptimo servicio de alimentación. Pero las operaciones de la casa Externadista no se reducen a atender a comensales que la visitan. También presta servicio de catering para sus eventos. “Permanentemente prestamos el servicio de catering para diferentes eventos entre semana y fuines de semana, además, como nuestra univesidad también tiene una sededel Alcazar, también preparamos alimentos que trasladamos al norte de la capital. 81 LA BARRA

De esta forma, el 80% de nuestra actividad es para catering y el 20% restante es para restaurante”, concluye Adriana Hermida, directora de Eventos del Externado.

OMA TAMBIÉN JUEGA Desde hace algún tiempo atrás, esta cadena de barras de café y restaurantes ha decidido incursionar en diferentes universidades. Tal es el caso de la universidad Jorge Tadeo Lozano, Externado, Andes, Rosario, Politécnico y Escuela de Ingenieros, mientras que en la Javeriana, dentro de unas pocas semanas se abrirán dos puntos nuevos con el fin de consolidar su presencia en las universidades de Colombia.

CASINOS Y COLECTIVIDADES

CASINOS PARA TODOS EUREST, EL CASINO QUE ESTÁ A CARGO DE LA ALIMENTACIÓN DE SIEMENS EN COLOMBIA, ATIENDE A 1.400 EMPLEADOS, CONSUME 300 KILOS DIARIOS DE CARNE Y HASTA SE ENCARGA DE LOS TINTOS Y LAS AROMÁTICAS EN LAS OFICINAS DE LA MULTINACIONAL ALEMANA.

Dentro de ese programa, un día a la semana es elegido para hacer un homenaje a las recetas típicas de diferentes regiones de Colombia, así como del resto del mundo. Cada una de las opciones que Eurest ofrece a empleados de todas las jerarquías en la firma alemana, ha sido creada por un chef que cuenta con la asesoría de una nutricionista, al tanto del balance que debe llevar cada dieta. El descuento que les hacen a los empleados de Siemens de su salario inicia en $600, dependiendo su cargo.

MÁS QUE ALMUERZOS

“Llevamos dos meses utilizando el Menú Planning, que consiste en programar compras y gastos a partir del consumo”, dice Carolina Charry, administradora del casino Eurest, ubicado en las instalaciones de Siemens.

l restaurante de Siemens atiende a diario a más de 1.400 empleados y cuenta con 40 personas en la cocina, divididas en dos turnos que se reparten entre las 7 de la mañana y las 4 de la tarde, y las 12 del día y las 9 de la noche. Este personal nutre a los empleados de la multinacional alemana de tecnología, y se encarga de abastecer los samovares de ese casino que ofrece a diario entre tres y cuatro opciones de proteínas, frutas, verduras, carbohidratos y hasta leguminosas.

El menú especial que se ofreció recientemente con ocasión del día del padre, hace parte del programa “Be a Star”, estrategia que sigue en todo el mundo Compass Group, firma que por medio de su marca Eurest, suministra servicio especializado en el sector de la restauración colectiva. “Acá ofrecemos un menú especial en días como el de la madre, el del padre, amor y amistad y halloween, por ejemplo”, dice Carolina Charry, administradora del casino Eurest, ubicado en las instalaciones de Siemens.

82 LA BARRA

La presencia de Eurest en Siemens no se ha limitado a administrar su casino. También tiene la responsabilidad de surtir, por medio de 120 termos, tinto y agua aromática a todos los empleados que trabajan en el área de oficinas. Con el propósito de ofrecer otras alternativas en alimentos, que están por fuera del esquema almuerzo y comida, Eurest ha dispuesto de un espacio anexo a su casino en el que vende empanadas, arepas, pasteles, snacks y bebidas gaseosas. A la vez, cada uno de los alimentos que todos los días hay en ese casino al medio día y en la noche, se clasifican con estrellas, de acuerdo con el número de días que deben consumirse. “Las

CASINOS Y COLECTIVIDADES leguminosas como garbanzos, arvejas, lentejas y fríjoles, tienen 4 estrellas; las proteínas, por ser de consumo diario, tienen cinco estrellas, así como los energéticos”, agrega Charry.

La cocina, centro de producción Pero el reto para Eurest va más allá de satisfacer las necesidades del paladar de más de 1.400 personas. “En el turno de la tarde empezamos a trabajar con algunos ingredientes que serán utilizados un día después en aspectos como el corte y limpieza, ya que la cocción sí la hacemos en su totalidad el mismo día en que se consume el alimento”, agrega Charry. Sin embargo, la planeación de cómo se va a desarrollar esa semana de labores, se hace con varios días de anticipación. “Tenemos que pensar en nuestros presupuestos, la relación con los proveedores, y en el ejercicio mismo de nuestros quehaceres”, advierte Charry, quien se muestra satisfecha en asegurar que llevan dos meses haciendo uso de Menú Planning, que consiste en programar compras y gastos a partir del consumo. A las instalaciones de Siemens diariamente llegan camiones repletos de insumos. Todos los días se consumen 200 kilos de papa, 300 kilos de carnes de todo tipo, más de un bulto de arroz, y cada tres días llegan 150 canastas repartidas entre frutas y verduras. “Como el volumen de consumo es tan alto, contamos con estadísticas sobre el tema. Por ejemplo, los primeros días de la semana se incrementa ese flujo, mientras que los últimos disminuye. Sin embargo, esa diferencia apenas llega a los 100 servicios”, anota Carolina Charry. La cocina de Siemens, que está a cargo de Eurest, está dividida en una zona de producción, cocina caliente, cocina fría y tren de lavado y cuenta

con tres cuartos de enfriamiento y uno de congelamiento, pues cada alimento estará almacenado en un sitio específico, de acuerdo con sus requerimientos de temperatura. Por ejemplo, el cuarto en donde permanecen las frutas y verduras está a 4 grados centígrados bajo cero.

EUREST Y COMPASS, SERVICIO COMPLETO Compass Group,

firma que tiene presencia en más de 100 países y que nació en Inglaterra en 1947, se muestra como líder en el mercado de casinos en Colombia. “Desde que iniciamos operaciones en Colombia, hemos desarrollado nuestra gestión en organizaciones como colegios, universidades, grandes compañías, hospitales e instituciones deportivas, entre otros”, explica Bibiana Rodríguez, coordinadora del departamento de comunicaciones de esa firma de catering. Sin embargo, Compass no opera directamente; cuenta con diferentes marcas que tiene presencia en diferentes países. En el caso del casino que opera en Siemens, su marca es Eurest, compañía que atiende desayunos, almuerzos, comidas y eventos especiales en diferentes partes del mundo.

Lo cierto es que en el caso de Siemens, que decidió delegar su servicio de alimentos en una compañía especializada en el manejo de casinos, ha contado con una experiencia positiva que busca satisfacer a su planta de trabajadores. Es por ello que, luego de que cada persona se haya alimentado, Eurest ha instalado un sistema que le ofrece la posibilidad al comensal de calificar la calidad y sabor de los alimentos ingeridos, con el fin de buscar en la variedad de menú, una mejor calidad de vida para todos los empleados.

83 LA BARRA

CLUBES

CÓMO VINCULAR NUEVOS SOCIOS A CONTINUACIÓN PRESENTAMOS LAS PRINCIPALES CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN REALIZADA POR MCMATION GROUP ENTRE LOS CLUBES ESTADOUNIDENSES, SOBRE LA CRISIS DE AFILIACIONES QUE VIVEN EN LA PRESENTE DÉCADA.

a década del 2000 ha sido muy difícil para los clubes de Estados Unidos, que se han visto obligados a diseñar estrategias aplicadas para fortalecerse. Por su similitud con la situación colombiana, este artículo puede convertirse en una importante herramienta para los clubes de nuestro país.

1. Clubes campestres Durante los últimos años, los resultados de los clubes se han afectado porque el número de torneos de golf ha declinado. Se produjo un exceso de construcción de hoyos y se redujeron tanto los viajes de negocios como los de recreación, lo que causó disminución en el número de reuniones de trabajo, así como en la ocupación de habitaciones y, consecuentemente, menores ingresos por consumos. Según la investigación, los principales factores que impactaron en forma negativa a los clubes campestres han sido la economía del país (69%); el aumento de las ofertas de torneos de golf (44%) y el incremento de las ofertas gastronómicas (25%). Lo anterior produjo la disminución en la tasa de membresías. Las costosas tarifas de afiliación y los altos derechos son citados por los clubes como los factores de mayor impacto negativo para el sector. El 44 por ciento de los clubes reportó disminución de membresías, mientras que el 39% tuvo estabilidad y sólo el 17 por ciento logró un incremento. Se han desarrollado programas con estrategias de vinculación de socios con las siguientes características:

Las costosas tarifas de afiliación y los altos derechos son los factores de mayor impacto negativo para el sector

- Los incentivos más comunes incluyen disminución/eliminación del valor de afiliación (utilizada en el 46 por ciento de los programas); disminución (39%) o eliminación (8%) de los incentivos 84 LA BARRA

financieros aplicados a los miembros actuales, con el propósito de atraer nuevos miembros (44%), sistemas especiales de pago a plazos de la tarifa de iniciación (39%) y ofertas de tiempo limitado (36%).

CLUBES

- La mayoría de clubes (56%) bajó sus tarifas de afiliación entre un 26 y un 50 por ciento. Un 19 por ciento de los clubes bajó este rubro en porcentajes inferiores al 26 por ciento. - El 36 por ciento tenía un director de mercadeo para el programa de membresías contratado de tiempo completo, con quien se pacta un salario y un incentivo por vinculación de socios. El 64 por ciento no tiene este funcionario.

Los incentivos más comunes para vincular socios incluyen disminución/eliminación del valor de afiliación; disminución o eliminación de los incentivos financieros aplicados a los miembros actuales - El 45 por ciento obtuvo más de 100 nuevos miembros “regulares/full” a partir de sus programas de membresías. El 12 por ciento obtuvo entre 51 y 100; el 29 por ciento obtuvo entre 26 y 50; y el 55 por ciento logró 25 o menos.

2. Clubes Urbanos, Deportivos y Gastronómicos En los clubes urbanos los aspectos con más alto impacto negativo incluyen la economía del país (58%), programas o facilidades marginales de recreación y/o atléticas (45%) y el aumento de las ofertas gastronómicas (39%). Se han aplicado diferentes mecanismos para atraer miembros, que se consideran efectivos por la mayoría de los clubes que respondieron la encuesta. Entre estos mecanismos se cuentan proveer facilidades o servicios que sean atractivos a los jóvenes que son los miembros

potenciales (calificado como efectivo por el 71%); tener un comité de membresías mucho más activo (64%); proveer un estilo de vida más casual en el club (57%); adicionar facilidades recreativas específicas (55%); mejorar la construcción/facilidades del club (53%); ofrecer incentivos para los miembros actuales que atraigan nuevos miembros (52%). El 55 por ciento de los clubes de ciudad reportó disminución en el número de membresías, mientras que el 17 por ciento mantuvo un número estable y el 28 por ciento indicó que su número de membresías aumentó. La mayoría de los clubes ha conducido nuevos programas de vinculación de socios con las siguientes características: - Los incentivos más comunes incluyeron disminución (25%) y eliminación (25%) de las tarifas de afiliación cobradas por el 49 por ciento que cobra este rubro; creación de incentivos financieros a miembros actuales que propongan nuevos miembros (32%) y ofertas especiales y de tiempo limitado (32%). - La mayoría de clubes (60%) bajó el valor de la tarifa de afiliación entre el 26 y el 50 por ciento, comparado con el 20 por ciento que bajó esta tarifa en menos del 26 por ciento y el 20 por ciento que la bajó en más del 50 por ciento. - El 63 por ciento contrató de tiempo completo, a un director de mercadeo para manejar el programa de vinculación de membresías. - El 31 por ciento obtuvo más de 100 nuevos “regular/full” miembros; 19 por ciento obtuvo entre 51 y 100; 28 por ciento entre 26 y 50; y el 22 por ciento obtuvo 25 o menos.

Cortesía de la Asociación de Gerentes de Clubes Sociales y Deportivos, Asogeclub.

85 LA BARRA

Agradecimientos: Nicolukas

EQUIPAMIENTO

Las vitrinas son las ventanas de su negocio y la primera oportunidad que usted tiene para cautivar la mirada de sus clientes actuales y potenciales. Sepa cuĂĄles son las principales caracterĂsticas y ventajas de las vitrinas neutras, frias y calientes.

EQUIPAMIENTO

VITRINAS, LA VENTANA DE SUS VENTAS LA ECONOMÍA LES HA BRINDADO A LOS PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA CRECER. MIENTRAS TANTO, EL GREMIO DEBE HACER LO PROPIO PARA DEMOSTRARLES A LOS COMENSALES QUE SU CREATIVIDAD VA MÁS ALLÁ DE LA RECETA

De acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, el año pasado los restaurantes vendieron 5.23 billones de pesos.

na vitrina en cualquier tipo de negocio es más importante de lo que muchos comerciantes creen. Es la primera oportunidad que tiene el propietario de un establecimiento de comercio para cautivar la mirada de una persona que, sin tener amplios conocimientos en estética, diseño o comidas, se detiene para encontrar una oferta mucho más amplia de la que divisó

desde un principio. “La vitrina tiene un poder de convocatoria muy grande, es el eje fundamental de las ventas, atrae al ojo de los caminantes y lleva a que el producto demandado se gane la atención de los clientes, que pueden ser personas mayores o niños”, explica María Eugenia Sánchez, directora de la sede Norte de la Cámara de Comercio de Bogotá, entidad que este fin de año

cumplirá dos décadas en la organización de la temporada de navidad con su tradicional Concurso de Vitrinas. Desde un principio, la iniciativa de este gremio de empresarios en la capital ha buscado la manera de motivar a propietarios de almacenes de diferentes sectores de la economía, entre ellos el de alimentos, con el fin

EQUIPAMIENTO

de que puedan aumentar sus ingresos, generar una mayor recordación en el establecimiento, y de paso, darle más valor a cada marca. “En la primera versión de nuestro concurso participaron 150 comerciantes. Por ser la primera vez lo hicimos entre la calle 72 y la calle 100, y desde la carrera 11 hasta la carrera 15, mientras que el año pasado, sólo en la categoría de alimentos participaron cerca de 3.000 negociantes”, recuerda Sánchez. Por su parte, Francisco Landa, gerente general de La Castellana 104, que el año pasado en la categoría de Alimentos obtuvo una mención en el Concurso de Vitrinas de la Cámara de Comercio de Bogotá, explica que “su adecuación es una labor que requiere tiempo. De hecho, siempre se debe estar pensando uno o dos meses antes de que llegue la fecha de la celebración, pues así es que aportan colorido”.

Elementos como texturas, colores, formas y tamaños deben ser coherentes con el concepto de cada estableciemiento. Todo con el fin de crear mayor recordación en los consumidores Otro establecimiento en el sector de alimentos que en repetidas ocasiones ha sido galardonado por este concurso -que hoy incluye municipios de Cundinamarca como Fusagasugá, Chía, Zipaquirá y Cota, entre otros- ha sido Pastas el Cisne, compañía tradicional que abrió sus puertas en 1963, y que inició su racha de premios en 1997, cuando ocupó el primer puesto con una vitrina que simulaba una fábrica de pastas compuesta por gnomos. “Son 15 días en los que empleados y directivos de la empresa trabajamos para que al final los clientes puedan ver una puesta en escena interesante y que

los invite a entrar a nuestra firma”, dice Margarita Navarro, administradora de la sede de Chapinero.

Aspectos a tener en cuenta Más allá del esfuerzo que realizan reconocidos establecimientos de comercio dedicados a los alimentos, Viviane Vargas, diseñadora industrial que ha enfocado su carrera profesional en el diseño y decoración de vitrinas para negocios de diferentes sectores, asegura que los colores, texturas, formas y tamaños son los cuatro aspectos que deben ser tenidos en cuenta a la hora de darle mayor fuerza a un producto que está siendo expuesto. “La idea es buscar elementos que visualmente llamen la atención, así como un eje común. Por ejemplo, el concepto de la marca, los colores que se manejan en el logo y la imagen corporativa como tal. No se trata de uniformar todo, pero sí de crear un conjunto y un complemento”, explica la experta. Un buen desarrollo de producto está a su alcance. Es cuestión de recurrir a la creatividad para que, de forma coherente, usted pueda exponer sus ideas a través de una vitrina. Recuerde que la vitrina es la carta de presentación de su oferta y de su establecimiento de comercio. Tenga en cuenta que una vitrina puede apalancar el incremento de las ventas de su negocio y que la coyuntura económica es favorable para que usted invierta en el tema. El crecimiento que han tenido restaurantes, panaderías, pastelerías, chocolaterías y todo tipo de establecimientos de comercio que venden alimentos para consumo inmediato o que estén preparados, ha promediado el 6% durante los últimos cinco años. La oferta gastronómica en Colombia cada vez es más variada, no sólo porque los chefs se han convertido en expertos en la preparación de alimentos de otras partes del mundo, sino porque a partir de muchas recetas que fueron creadas años atrás, han logrado imprimir su propio sello. De esta forma, el manejo

89 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

de la imagen y la estética hoy en día han inclinado la balanza a favor de quienes han incorporado tales aspectos a sus conocimientos culinarios. La combinación entre la elaboración de un buen producto y su exposición ante los clientes puede lograr que su negocio sea parte de los buenos tiempos por los que pasa la cocina “made in Colombia”.

Desde 1997 Pastas El Cisne ha venido participando en el Concurso de vitrinas que la Cámara de Comercio de Bogotá organiza desde hace 20 años. Negocio para mostrar El visual merchandising es un concepto que agrupa todas las acciones que se trabajan en el punto de venta, con el objetivo de llamar la atención de los clientes hacia los productos exhibidos, para así motivarlos a que compren. Entre las estrategias a tener en cuenta para mejorar el impacto visual y obtener una adecuada presentación de los productos se destacan, a juicio del consultor de mercadeo Carlos Vélez Toro, se encuentran las siguientes:

*Fachada impecable: El aviso externo debe ser llamativo e iluminado, las paredes externas y el perfil de la vitrina deben estar radiantes de limpieza, los cristales no deben tener gotas de pintura ni adhesivos que distraigan al cliente.

*Contraste en los productos exhibidos: Aproveche la gama de productos y

Recuerde que la vitrina es la carta de presentación de su oferta y de su establecimiento de comercio.

realice exhibiciones con contrastes de tamaños y de diseños. También es bueno arreglar las vitrinas con contrastes de colores que se destaquen y con degradados de colores.

*Tenga en cuenta la iluminación: Revise que toda la iluminación de su vitrina esté en perfecto estado. Haga que su local sea reluciente por la iluminación; esto impactará al cliente.

*Vitrinas para diferentes épocas del año: Planee las vitrinas con un buen cronograma de actividades. Tenga muy en cuenta las fechas comerciales: días

de las madres, padres, de amor amistad, de los niños y Navidad. También tenga presentes las fechas que celebre su ciudad y trabájelas con algo alusivo en su vitrina.

*Formato vitrinas:

planeación

Cuando usted planea su vitrina con un buen formato, ésta se verá más profesional y ayudará a mejorar la rotación de sus productos.

*Tenga siempre una persona exigente que evalúe su vitrina: Esto le ayudará a mejorar los posibles detalles que no quedaron al 100%.

EQUIPAMIENTO

VITRINA CALIENTE,

A MANTENER LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EVITAR QUE EL PASO DEL TIEMPO LE HAGA UNA MALA JUGADA A LOS ALIMENTOS Y A LOS CONSUMIDORES, ES UNA DE LAS GRANDES TAREAS QUE TIENE UNA VITRINA DISEÑADA PARA MANTENER LAS COMIDAS CALIENTES.

uando un consumidor se acerca a un establecimiento de comercio especializado en alimentos y tiene la intención de consumir productos como pizzas, empanadas, arepas o pasteles, su ideal es que la persona que está al otro lado del mostrador se lo pueda entregar a una temperatura que sea la misma en todo el alimento. “Es muy común enfrentarse a situaciones en las que, por ejemplo, la empanada que uno se come está hirviendo por fuera mientras que por dentro está helada”, dice Camilo Moreno, consumidor de comidas rápidas que por lo general están dentro de una vitrina. Uno de los grandes retos que tienen los equipos diseñados para mantener los alimentos calientes radica en hacer todo lo posible por conservar las condiciones originales del alimento. Por ejemplo, evitar que el porcentaje de humedad,

que es una característica esencial de los comestibles, desaparezca, lo que lleva a que la pieza se vuelva dura y pierda sus propiedades, además de restarle atractivo visual.

Prolongue la vida útil de su equipo A pesar de que las vitrinas son equipos que cuentan con un mecanismo sencillo, aspectos como el mantenimiento y la ubicación dentro del local son relevantes. En el caso del primer factor, la limpieza debe hacerse por lo menos cada semana, dependiendo del tipo de alimentos que se almacenan allí. Mientras que en el caso de alimentos como los embutidos y los lácteos, que en muchos casos se riegan, esta mugre obstaculiza las paredes del equipo evitando su buen desempeño.

En la ubicación de las vitrinas, que también aplica para las que son frías, se debe evitar la falta de oxigenación. Hay que crear una distancia prudente entre el equipo y la pared para que los sistemas de ventilación de los artefactos puedan trabajar libremente. A la vez, entre más distancia e intermediarios como las extensiones, existan entre la toma de corriente y el equipo será mayor el consumo de energía así como el desgaste del sistema eléctrico de la vitrina. Señor consumidor, unas óptimas condiciones de higiene y una distancia de unos 15 cm. entre su equipo y la pared, además de ubicarlo cerca de un tomacorriente, son esenciales para prolongar la vida útil de su exhibidor.

EQUIPAMIENTO

CONSUMO DE ENERGÍA, EL PUNTO CLAVE EL TAMAÑO DE UNA VITRINA DEBE SER PENSADO DE ACUERDO CON LA CANTIDAD DE ALIMENTOS QUE VAN A SER EXPUESTOS EN ELLA. CON CALCULADORA EN MANO HAGA LAS CUENTAS DEL CONSUMO DE SU NUEVO EQUIPO.

Foto: Cortesía de Artegel

El consumo de energía es relevante a la hora de adquirir un equipo que además de exhibir pueda enfriar.

Según un informe de la Asociación Colombiana de la industria gastronómica, Acodres, el promedio de consumo de energía en restaurantes representa el 1,7% del total de las ventas netas de ese tipo de negocios.

s claro que la acertada adquisición de un equipo en el que usted pueda exhibir sus alimentos puede marcar la diferencia entre su oferta y la de los demás. Sin embargo, el provecho que le saque a una vitrina en la que seguramente se han invertido varios millones de pesos no sólo radica en que su producto se vea o no mejor. Aspectos como el tamaño del equipo, consumo de energía y clase de alimentos que exhibirá, son vitales. “Hay que definir para qué se va a necesitar, ya que muchas veces se tiende a juzgar mal un producto porque no cumplió con unas expectativas, pero en el fondo el problema es que se escogió mal o el cliente fue mal asesorado”, explica Reinaldo Serrano, gerente comercial de

Industrias Wonder, firma con sede en Bucaramanga que importa vitrinas para diferentes tipos de alimentos. El caso del consumo de energía, relevante a la hora de inclinar la balanza hacia un equipo u otro, es de gran importancia. Según un informe de la Asociación Colombiana de la industria gastronómica, Acodres, el promedio de consumo de energía en restaurantes representa el 1,7% del total de las ventas netas de ese tipo de negocios. En ese sentido, Teresita Brito, gerente comercial de Artegel, importadora de equipos para dulce, de procedencia italiana, asegura que el costo de energía eléctrica en el viejo continente es alto; por tal motivo las vitrinas de marca Isa, 92 LA BARRA

firma a la que representan, tienen un consumo eléctrico reducido. Es por eso que Froster, marca guatemalteca, tiene en sus equipos un sistema de ventilación que distribuye de mejor manera el viento frío que se va generando. De esta forma se hace más uniforme la temperatura que recae sobre las botellas, Con calculadora en mano, determine el consumo de energía del equipo que está pensando adquirir. Tenga en cuenta que sus productos deben estar a la vista de los potenciales consumidores, así como la cantidad de alimentos que va a exhibir. Una vitrina muy saturada da la impresión de llenura; una muy desocupada, de soledad. Busque un balance, y buena suerte con su compra.

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VITRINAS NEUTRAS, MÁS QUE MUEBLES RECUERDE QUE UN BUEN PRODUCTO NO SE VENDE SÓLO Y QUE UNA VITRINA ESTÁ DISEÑADA PARA HACER DEL ALIMENTO TODA UNA ESTRELLA.

Los expertos en vitrinas han visto la oportunidad perfecta para demostrar que el diseño es fundamental para la industria gastronómica.

uchas veces quienes están encargados de organizar las vitrinas en restaurantes, panaderías y pastelerías, reducen la función de una vitrina neutra, a un mueble en el que exhibir lo que está a la venta. Pero, a diferencia de muchos otros equipos industriales para cocina que fueron creados para producir y ser manipulados bajo los lineamientos de la mano dura, los expertos en vitrinas han visto en este equipo, la oportunidad perfecta para demostrar que el diseño puede hacer parte de la industria gastronómica y que tienen todo para dar la pelea. “En general, este tipo de equipos maneja unas condiciones de diseño que permiten una ergonomía al operarlos, exhibir muy bien los productos e iluminaciones apropiadas para no dañar los mismos”, explica Jorge Arturo Buitrago, director de mercadeo de la importadora de maquinaria para industria alimentaria Industrial Taylor, empresa que tiene la representación de marcas de vitrinas como Orion de Italia, Henny

Penny de Estados Unidos y Framec de Francia, entre otras marcas reconocidas. A la vez, las firmas que han estado al tanto de las últimas tendencias en vitrinas en el mundo aseguran que es necesario dejar a un lado la idea de que este equipo no merece ser renovado ni que hay que invertir importantes sumas de dinero en su mejoramiento. “El producto tiene que llamar la atención y una forma de hacerlo es que gran parte del equipo lo exponga abiertamente”, explica Teresita Brito, gerente comercial de Artegel, firma especializada en importar equipamiento especializado en productos dulces. Lo cierto es que los clientes se provocan de los alimentos que son llamativos a la vista. Para ello, una buena iluminación puede mejorar la apariencia de un producto, permitiendo que la percepción que tenga el consumidor sobre éste se acerque a la más tentadora de las ofertas gastronómicas. Está en sus manos hacer del conjunto vitrina producto, un equipo perfecto.

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LA OFENSIVA DE ACCOR

ESTE GRUPO FRANCÉS HA SIDO UNO DE LOS MÁS ACTIVOS EN CUANTO A ANUNCIO DE INVERSIONES FRESCAS, APERTURA DE NUEVOS HOTELES Y CONSTRUCCIÓN DE HABITACIONES. PARA EL 2010 Y CON INVERSIONES QUE LLEGAN A LOS 160 MILLONES DE EUROS, ASPIRA COMPLETAR 3.200 NUEVAS HABITACIONES EN CENTROAMÉRICA Y EL ÁREA ANDINA.

legada de nuevas marcas y cadenas, construcción de hoteles y renovación de la oferta existente. En pocas palabras, reactivación. Eso es lo que vive en este momento la industria hotelera colombiana, cuya ocupación en 2006 fue de 56,4%, dos puntos más que

el año anterior, cuando llegó a 54,1%, y según Cotelco, la cifra más alta de los últimos 17 años. El crecimiento en la inversión hotelera también es un indicador del repunte, si se tiene en cuenta que mientras a lo largo de 2002 los desembolsos en este rubro llegaban

a 9.000 millones de pesos; un monto similar ($9.407 millones) es lo que se ha invertido solo durante los cuatro primeros meses del presente año en la remodelación de 109 habitaciones y en la construcción de 149 nuevas, según reportes de Proexport. Por otra parte, de los US$ 6.295 millones recibidos durante el año pasado por concepto de inversión extranjera directa (IED), US$ 532 millones (el 8,5% del total) se dirigieron a los sectores comercio, hoteles y restaurantes. Este rubro incrementó su participación en 76% frente al 2005. El favorable panorama no ha pasado desapercibido para las cadenas hoteleras que se están embarcando en distintos planes de ensanche (ver recuadro 1). Una de las cadenas que ha estado más activa en cuanto a anuncio de inversiones frescas, apertura de nuevos hoteles y construcción de habitaciones es la francesa Accor. Se trata de uno de los grupos más grandes en viajes de turismo y prestación de servicios corporativos, que cuenta con 150.000 socios en 140 países, vincula a 160.000 empleados, tiene cerca de 4.000 hoteles y más de 475.000 habitaciones en 90 países, además de casinos, agencias de viajes y restaurantes. Entre sus marcas se encuentran Sofitel, Novotel, Mercure, Ibis y Red Roof Inn.

“Cuando hay inestabilidad hay oportunidades”

“Nos informamos de las complicaciones políticas, pero éstas no afectan nuestras inversiones”.

La cadena, presente en el país desde 1995, anunció inversiones cercanas a los 50 millones de euros (unos 135.000 millones de pesos) en Colombia entre

LA OFENSIVA DE ACCOR

el 2006 y el 2010, plan que hace parte de un proyecto de expansión que contempla la zona norte de Suramérica y toda Centroamérica, región en la que en total se edificarán 20 hoteles por un monto de 160 millones de euros (unos $432.000 millones). En Colombia construirá el mayor número de establecimientos, ocho, los cuales estarán ubicados en Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena y Bucaramanga. La puesta en marcha de estos proyectos le permitirá a la organización hotelera contar con 3.200 nuevas habitaciones en la región, de las cuales 1.200 estarán en el territorio nacional y se sumarán a las 400 que hoy tiene con cuatro hoteles que funcionan bajo la marca Sofitel (Santa Clara en Cartagena, Victoria Regia en Bogotá, Altamira en Ibagué y Casa del Alférez en Cali), mientras que bajo la marca Mercure cuenta con el hotel Portón de Oviedo en Medellín. En conversación con LA BARRA, el Director de Desarrollo de Nuevos Negocios de la cadena para Colombia, Ecuador, Venezuela y América Central, el brasileño Cristiano Goncalves se mostró muy optimista sobre los proyectos en los que está involucrada la cadena, no solo en Colombia sino en otros países de

“Conocemos el mercado, sabemos cómo manejar los hoteles y tenemos claro que hay que estar presentes en la región”.

Centro y Suramérica. El ejecutivo, con experiencia de 13 años en el sector, llegó a la región con el fin de poner en marcha la ofensiva anunciada de 20 hoteles en los cuatro países suramericanos en menos de cuatro años. Antes de asumir esta misión ya estaba curtido en la materia, pues tuvo a su cargo la construcción de 100 nuevos hoteles en Brasil en menos de cinco años. Goncalves, de 33 años, con estudios de hotelería en Lausana (Suiza), y quien desde hace ocho trabaja con el grupo Accor, no considera para

nada arriesgada la construcción de una veintena de hoteles en 48 meses. “Conocemos el mercado, sabemos cómo manejar los hoteles y tenemos claro que hay que estar presentes en la región”. Su visión es refrendada por el World Travel & Tourism Council, que proyecta a escala mundial para el 2020 un total de 1,56 billones de turistas y que la región comprendida por Norte, Centro y Sur América participará con 282 millones de turistas, que representarán el 18% del total del mercado mundial.

LA OFENSIVA DE ACCOR

¿Por qué invertir en una región en la que muchos países no son estables políticamente? El Grupo Accor llegó a Brasil en 1977 en plena dictadura militar y no por eso se inhibió de construir hoteles en ese país donde ya cumple 3 décadas de operaciones. Hay que tener claro que la inversión hotelera es distinta a la financiera o a la bursátil, pues se fija en condiciones de más largo plazo y las ganancias se ven 10, 20 o 30 años después. Sabemos que cuando hay inestabilidad hay oportunidades y queremos invertir y sacar provecho a largo plazo. Por ejemplo, Venezuela no representa un problema para nosotros, porque hay demanda y hay gente viajando; como tampoco lo es Ecuador, donde existen grandes oportunidades hoteleras. Nos informamos de las complicaciones políticas, pero éstas no afectan nuestras inversiones. Lo más importante es que haya mercado, gente que busca hoteles de tres estrellas en adelante; que haya empresas, huéspedes y turistas.

¿Cómo avanzan las inversiones anunciadas por la organización en la región? Nuestro plan de desarrollo prevee la construcción de 20 nuevos hoteles para el 2010 en Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, Guatemala y Costa Rica; serán 3.200 habitaciones representadas en una inversión de 160 millones de euros. Ocho de ellos estarán en Colombia y tenemos planeado desarrollarlos en un plazo máximo de cuatro años. En la mayor parte de los proyectos trabajamos con inversionistas locales que buscan alianzas. Somos inversionistas directos con una participación pequeña y también operamos los hoteles.

Y en Centroamérica ¿cómo se perfila el mercado? Esta región clave por su ubicación estratégica: está muy cerca de todo. Acabamos de abrir un hotel en Guatemala y países como Costa Rica y Panamá presentan un potencial

enorme. Este último es un mercado muy importante por obras como el Canal y por el boom inmobiliario que vive, lo que impulsa la demanda corporativa, mientras que Costa Rica hoy alberga multinacionales de tecnología que buscan incentivos fiscales y mano de obra barata. Allí también hay espacio para hoteles corporativos.

¿Y por qué escogieron a Colombia para ejecutar el grueso de la inversión (40%)? Colombia tiene ciudades grandes como Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla, en las que todavía hay un gran potencial; la economía está creciendo, el país ha resuelto en buena

TODOS CRECEN TIPO HOTEL

% ocupación % ocupación Tarifa prom.

índice empleo

5 estrellas

63,3

60,1

228.811

0,8

4 estrellas

52,6

49,7

127.313

0,6

3 estrellas

46,5

977.779

0,65

Fuente: Cotelco

96 LA BARRA

LA OFENSIVA DE ACCOR

medida sus problemas de seguridad y es más estable económica, política y socialmente, que los otros en los que contemplamos inversiones.

¿Y no está saturada la oferta? La demanda crece, especialmente en el segmento corporativo. Nuestra idea es incursionar con las marcas Ibis, que está en el rango económico y Novotel, que está en un rango medio y no son tan sofisticadas como Sofitel. Por otra parte, en el país se está renovando la infraestructura hotelera existente y están llegando grandes cadenas internacionales.

Los que llegan (o regresan) La movida hotelera está en pleno furor. Este año Hilton Hotels Corporation anunció la apertura de un hotel de primera clase en Bogotá, ciudad a donde regresa después de 17

años. El hotel tendrá 245 habitaciones, estaría listo a mediados del año 2009 y será desarrollado por los accionistas de la Sociedad Operadora 72 Gran Hotel, S.A. Por otra parte, en mayo pasado el Crowne Plaza Tequendama presentó su nueva imagen, con más servicios y mejor dotación tecnológica, con lo que celebró sus más de cinco décadas en el país. Este año el hotel remodelará los pisos 4, 5 y 6, con el fin de modernizar su infraestructura y consolidar un producto más competitivo y a tono con las necesidades del mercado. También culminará la segunda etapa de la cocina central, que se convertirá en centro único de producción basado en las normas de buenas prácticas de manufactura. Hoteles Decamerón continúa expandiéndose en la región, gracias a los buenos resultados de su hotel ubicado a 90 kilómetros de El Salvador, en las

playas de Salinitas. La obra –inaugurada en enero de 2006- fue financiada con la banca local y socios mexicanos. Esta cadena también amplió su oferta a 1.000 habitaciones en el complejo de Playa Blanca, en Panamá.

PANADERIA La elaboración de pan dejó de ser una tarea artesanal y se convirtió en una industria tecniﬁcada y rentable. Presentamos las tendencias en nuevas presentaciones y productos, maquinaria, investigación y mercadeo.

PANADERIA

LA ALMENDRA DEL NEGOCIO LA ELABORACIÓN DE PAN DEJÓ DE SER UNA TAREA ARTESANAL PARA CONVERTIRSE EN UN SECTOR CADA VEZ MÁS TECNIFICADO. PRUEBA DE ELLO ES SU CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. entró a una etapa más técnica, de mayor capacitación, hecho que se ve reflejado en las inversiones que han hecho grandes cadenas de supermercados para ampliar y mejorar su línea panadera”. Según cifras de Fenalco, la distribución del mercado del pan en ciudades como Bogotá se divide en 40 por ciento para tiendas de barrio, 40 por ciento para panaderías tradicionales y 20 por ciento en autoservicios, que incluye a los supermercados.

La panadería en Colombia entró en una etapa de menor empirismo y mayor capacitación.

l pan, como otros alimentos, surgió como un privilegio de las clases altas y para fortuna de muchos, su consumo se popularizó al punto de convertirse en un producto básico de la canasta familiar. De ahí la importancia atribuida a este sector y a un negocio rentable, pero sobre todo, necesario. En cuanto a la panadería colombiana existen opiniones encontradas. Para algunos es difícil olvidar que el consumo de pan en el país no pasa de los 25,9

kilos por persona al año, según cifras de La Federación Nacional de Molineros de Trigo, Fedemol, mientras que en países como Argentina y Chile está por encima de los 80 kilos. Para otros el sector está mejor que nunca y prueba de ello es el avance en la calidad de los productos. No obstante, para Héctor Manrique, director de la escuela de panadería Hagapan, en medio de toda esta controversia lo más importante es que “se dejó a un lado el empirismo y se

Según Fenalco, la distribución del mercado del pan en Bogotá se divide en 40% para tiendas de barrio, 40% para panaderías tradicionales y 20% en autoservicios Pero dicho crecimiento no se ha focalizado sólo en los supermercados, pues cadenas dedicadas exclusivamente al sector de la panadería cuentan hoy con numerosas sucursales y sobre todo, con una oferta diferenciada. Para Alexandra Faccini, gerente comercial de Auto Pan este hecho “era inimaginable años atrás y ahora en cualquier parte de la ciudad se observa una sucursal de estas panaderías, las cuales a su vez cuentan con una mayor diversidad en sus góndolas”.

PANADERIA

La proliferación de panaderías obedece en gran parte a su alta rentabilidad. De acuerdo con Manrique “el margen neto de un negocio de esta clase puede llegar a ser de un 33,3% en sólo pan, porque en otros productos de repostería si bien se puede obtener un poco más, el volumen de venta nunca será el mismo.” Una de las razones por las que se le atribuye un buen momento al sector de la panadería en el país, es la implementación de nuevas tecnologías en los negocios, hecho que permitió que ésta dejara de ser una industria esclavizante. Actualmente la idea de que para tener pan a la seis de la mañana había que levantarse a las tres a amasar, ya está más que mandada a recoger.

Crear una oferta de panes que ‘gusten’ más es una solución para que el producto esté en un mayor número de mesas y el consumo bajo que presenta el país, aumente.

gran parte de ese ‘abstencionismo’ se debe a la idea que se ha creado la gente de que el pan va en contra de su salud. “Se ha satanizado el pan con el argumento de que engorda y por eso acá la verdadera labor es culturizar a esa gente y producir a la par panes más saludables”. En este sentido, crear una oferta de panes que tengan mayor demanda entre los consumidores es una solución para que el producto esté en un mayor número de mesas. Se trata de acostumbrar a los compradores a una mayor calidad, pues según Faccini, “el colombiano en su mayoría y por su misma idiosincrasia, se conforma con cualquier pan; no es exigente con la calidad del producto que se come. Existe un sector que prefiere pagar un poco más por un pan mejor, pero no es una generalidad”. La falta de unión es otro de los aspectos que van en detrimento de un gremio fuerte, pues en el país no se tiene una asociación como tal de panaderos. La importancia de su creación radica en que asociados, los panaderos podrían llegar fácilmente a encontrar soluciones a ese bajo consumo o incluso lograr alianzas para una mayor capacitación.

Adicionalmente, la industria ha querido evolucionar a un mayor ritmo y con este argumento aparecieron opciones novedosas como el pan congelado, el cual es un aliado al momento de ahorrar tiempo en el negocio.

Panes más saludables En comparación con la mayoría de países, sobre todo los europeos, donde el pan es un alimento obligado en las tres comidas del día, el colombiano se acostumbró a incluirlo sólo en sus desayunos y a veces, en la onces. De ahí que esta sea una de las principales razones de su bajo consumo. Sin embargo, Héctor Manrique afirma que

Manrique cree que ahora esta agremiación es mucho más necesaria que nunca, para un mejor desempeño del sector. “En la panadería cada uno ha estado por su lado; en una época existió una asociación y funcionaba muy bien en ocasiones en las que había escasez de trigo, pero cuando se solventaba el problema, de nuevo cada uno volvía a estar por su lado” Así mismo, otra de las claves para el éxito, y sobre todo en este negocio, es la escogencia adecuada de los recursos con los que se trabaja, pues contar con un pan de calidad depende de ello. Adicionalmente el buen servicio al cliente puede marcar una diferencia y volverlo aún más rentable.

101 LA BARRA

PANADERIA

EL MERCADO ‘CONGELADO’ BIEN SEA POR ECONOMÍA O PRACTICIDAD, EL USO DE PAN CONGELADO EN EL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD HA GANADO ADEPTOS Y SUS BONDADES CAUTIVAN NUEVOS CLIENTES.

in lugar a dudas una de las claves para el éxito de toda panadería o cualquier otro negocio que trabaje con pan es contar siempre con un producto fresco, cuya calidad se convierta en la fantasía de todo cliente. Actualmente para alcanzar esta condición en su negocio no hay necesidad tener siempre en producción una masa. Soluciones como las del pan congelado le permiten ofrecer en cualquier momento un producto ‘recién salido del horno’.

Cómo funciona El pan precocido y congelado apareció por primera vez en Europa a principio de la década de los ochenta y revolucionó la elaboración industrial de panes. Su fabricación se da por medio de una fermentación controlada, una posterior precocción de las masas en un porcentaje del 80 por ciento y finalmente una ultra congelación de las mismas. Una vez congelado el pan el proceso se detiene y la masa se empaca para se distribuida. Este pan es un producto que una vez recibido se puede almacenar en el congelador para cuando su negocio lo requiera. Todo lo que debe hacer es dejarlo diez minutos descongelando y posteriormente darle otros 15 en el horno que maneje su establecimiento. El mercado del pan precocido y congeladoseadaptaamúltiplesnecesidades y por ende a múltiples tipos de negocio.

El pan congelado le permite ofrecer en cualquier momento un producto ‘recién salido del horno’.

A la fecha sus presentaciones van desde el croissant, hasta el pan integral y en general, visto como un outsourcing, es de gran ayuda para el sector de la

hospitalidad, sin importar si se es un casino, hotel, catering, restaurante, café o panadería. Todo lo que se necesita es un horno y un congelador.

PANADERIA

Los beneficios Si bien esta manera de ofrecer el pan aún cuenta con sus detractores y no es una opción viable para aquellos que quieren conservar el arte y la tradición en sus negocios, la realidad es que los beneficios en materia de costos y tiempo, pueden tentar a más de uno. Sin dejar de ofrecer calidad, los negocios que usan pan congelado invierten menos en costos, debido a que emplean menos recursos. El primer ahorro se da en materia de equipos, pues en este caso la panadería se ahorra la compra de amasadoras o cámaras de fermentación, entre otros. Adicionalmente se gasta menos en servicios como agua y luz, y se economiza en materia de espacio, el cual puede ser optimizado para la comercialización de los mismos productos. A la par, el pan congelado facilita el control del inventario, presenta una significativa disminución en la contratación de proveedores, con el desgaste comercial que esto implica, y evita la contratación de mucho personal especializado. De acuerdo con Andrés Asencio, gerente general de Panettiere, el mercado colombiano aún no se encuentra del todo familiarizado con este tipo de oferta “Si bien hay un publico ya cautivo, existe otro, constituido en gran parte por las panaderías pequeñas, que aún es reacio a intentar este método y a experimentar nuevas opciones”. Al parecer para el sector todavía es complicado entender que es más conveniente ofrecer un pan congelado recién horneado, que uno preparado por el método tradicional y que ha permanecido en las góndolas durante doce horas. En este sentido, Asencio agrega que “ahora el principal reto es cambiar la cultura, tanto en panaderos como en consumidores, de la panadería tradicional y promover una tendencia mundial como la de los precocidos congelados”.

El mercado del pan precocido y congelado se adapta a múltiples necesidades y tipos de negocio. A la fecha sus presentaciones van desde el croissant, hasta el pan integral. Frente a este panorama y en la búsqueda de una panadería colombiana a la vanguardia, es preciso que cada panadero analice qué espera de su negocio, cuánto desea crecer, los beneficios que cada mercado le ofrece y con base en todo esto tomar la decisión que más le convenga.

TÍA MARÍA, TODO UN EJEMPLO. La compañía mexicana Tía María Bakery, que opera principalmente en Estados Unidos desde hace más de diez años, es el ejemplo de un negocio constituido a base de productos de panadería precocidos y congelados. La panadería cuya bandera es vincular los sabores latinos al pan, cuenta en su línea con alrededor de cien variedades de productos congelados que se elaboran en sus centros de producción y se distribuyen en sus denominados ‘puntos calientes’ por toda la ciudad. Para 2002 rompieron todos los esquemas y en su punto de venta más exitoso decidieron contar sólo con operadores para los hornos y concentraron sus panaderos en el centro de producción.

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UNA PANADERÍA A TODA MÁQUINA AL MOMENTO DE MONTAR UNA PANADERÍA O CAMBIAR LOS EQUIPOS YA EXISTENTES, ES IMPORTANTE TOMAR UNA DECISIÓN PENSADA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO, PERO BASADA EN SUS NECESIDADES.

a maquinaria en el sector de la panadería es tan importante como el mismo arte de saber hacer el pan. Por ello, al momento de hacer una inversión en este aspecto, es vital que analice todas las opciones existentes, evalúe qué tan rentable es la compra para su negocio y cómo influirá el nuevo equipo en la calidad del pan.

adelante y atrás. Mezclador de acero 25% más grueso que el promedio para mayor durabilidad. Protector de seguridad en acero inoxidable y pintura de alta resistencia.

Lo primero que debe entender antes de su compra, es que no todas las máquinas se rigen por los mismos estándares y, en el caso de la panadería, lo más aconsejable es seleccionar las mismas en las etapas que se llevan a cabo en el proceso de producción, es decir, en la preparación de la masa, formación de la misma, fermentación y cocción. Así mismo, es importante identificar con exactitud las funciones que se realizan en cada una de estas etapas, de tal forma que el equipo que adquiera las pueda llevar a cabo y tenga una compra acertada. A continuación, algunos de los mejores equipos del sector. Amasadora Dynasty HL-17040K: Amasadora de trabajo pesado con dos motores, uno para el brazo y el otro para impulsar el tazón. El tazón tiene dos direcciones rotatorias disponibles

Horno de convección a gas Garland SDG-1 Horno con sistema de aire caliente forzado. Todos los componentes para gas que el equipo incorpora como controles automáticos termostatos y demás, son de alta tecnología que conjuntamente con su diseño y calidad de sus materiales garantizan un producto final confiable, de larga vida, y preparado para afrontar pesadas jornadas de trabajo en las cocinas más exigentes.

Cámara de Fermentación Argental: Controla y estandariza la temperatura y la humedad en el proceso de fermentación al tiempo que evita el impacto de los cambios climáticos sobre el producto. Horno Combi a Gas Smart Cooking System SCG-101 El Smart Cooking Control automáticamente detecta los

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requerimientos específicos del producto, tamaño de producto y tamaño de la carga. El tiempo de cocción, temperatura, humedad y dorado son ajustados continuamente para alcanzar el resultado deseado, desplegando el tiempo remanente de cocción. La operación combi permite al usuario seleccionar calor húmedo, calor seco, o modos combinados y ajustar los parámetros de cocción deseados.

Es importante identificar con exactitud las funciones que se realizan en cada una de estas etapas, de tal forma que el equipo que adquiera las pueda llevar a cabo

La humedad requerida es medida y mantenida automáticamente. Sistema automático de limpieza. Sistema de autodiagnóstico de fallas y memoria de datos HACCP. Trenes de laboreo Galo Pro 2000 Lo último en el mercado, son

combinaciones de todos los equipos empleados en el proceso de producción del pan y que resulta ideal para cuando se procesan grandes cantidades de producto. Entre sus beneficios se cuentan el aumento de la productividad y la automatización de procesos.

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UN PASO ADELANTE LA PANADERÍA, COMO CUALQUIER OTRA ACTIVIDAD, HA LOGRADO SIGNIFICATIVOS AVANCES QUE PERMITEN MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y SIMPLIFICAR LA LABOR DEL PANADERO. crocantes como el baguette, o por el contrario, para aquellas que requieren de mayor suavidad como el croissant. Entre los recursos más utilizados para elaborar dichos ‘mejoradores’ se encuentran enzimas, emulsificantes e ingredientes funcionales que, entre otros, “buscan una mayor diversidad y rendimiento en el pan que se ofrece”, asegura Claudia Esperanza Porras, ejecutiva de panadería de Danisco.

Uno de los avances en panadería es haber encontrado ingredientes que mejoren la capacidad de mezcla de la masa con una mayor fuerza y elasticidad.

La investigación en panadería ha permitido lograr una oferta más saludable.

ograr un pan de textura suave, que a la vez sea saludable y exquisito no siempre es una tarea fácil, así como mantener los altos estándares de calidad en su negocio depende de dichas cualidades. Existen diversos productos que se convierten en sus aliados para producir un pan que cree clientes fieles. Entre los avances logrados por medio de la investigación en el campo de la panadería, se cuentan el dar con ingredientes que mejoren la capacidad de mezcla de la masa con una mayor fuerza

y elasticidad. Este hecho le permite al panadero, además de controlar mejor la masa, programar el resultado que será clave para el éxito del negocio.

Los “mejoradores” De acuerdo con los requerimientos de cada negocio existen ‘mejoradores’ de distintas clases, cuya presentación comercial es similar a la de la harina y su implementación no requiere de métodos complicados. Los hay por ejemplo para panes bajos en grasa como las tostadas, para masas duras o

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Algunos de los beneficios al emplear dichos productos, en el caso de los emulsificantes (ingrediente que mezcla agua y aceite para una emulsión homogénea y al que también se le conoce como acondicionador o aditivo), está el crear mejor tolerancia y reducción de tiempo en el amasado, una mayor absorción de agua y más alta capacidad de retención de gases durante la fermentación, reposo y almacenaje. Por su parte, las enzimas aportan, según el “mejorador” que se emplee, un mayor volumen para el pan e influyen en el tiempo de vida útil del mismo. Así mismo, se emplean con frecuencia para la elaboración del pan de molde, pan de hamburguesas y aquellos en los que se necesite potenciar la blancura de la miga. Otro de los grandes beneficios de los “mejoradores” es, de acuerdo con Porras, su aporte para una panadería que quiera “recuperar en cada uno de los procesos el capital invertido y sacarle más provecho, en términos de rentabilidad, al producto que vende”.

PANADERIA

LA SEGUNDA BIENVENIDA ADEMÁS DE SER EL PRODUCTO QUE DE ENTRADA HABLA DE LA CALIDAD DE SU NEGOCIO, EL PAN ES UNA DE LAS MEJORES HERRAMIENTAS EN EL RESTAURANTE PARA ‘CONSENTIR’ A SU CLIENTE.

uando se monta un establecimiento de comida, lo ideal siempre es que la visita de sus clientes sea placentera de inicio a fin. Por ello, descuidar detalles como el pan que ofrece a sus comensales, le puede significar una mala impresión de la experiencia en general.

recibirá una comida aún mejor”. En este sentido el restaurante peruano ha desarrollado a tal punto la panadería, que a la fecha ofrece más de seis panes diferentes de su total autoría, entre los que se cuentan el de chicha, ajiaco, hoja de coca y el pan de centeno, entre otros.

De acuerdo con Saúl Bejarano, panadero del restaurante Astrid y Gastón, ofrecer lo mejor en materia de panes es fundamental, dado que es “la bienvenida, la pista de que se

Es vital entender que más que un requisito, o tenerlo por cumplir con lo que todos ofrecen, “hay que tenerlo para ‘consentir’ al cliente, pues el pan al ser un producto que no se cobra y al que no 108 LA BARRA

se le saca utilidad, es sobre todo un valor agregado que se le da a los comensales” agrega Juan Manuel Moreno, socio del restaurante Carnavale.

Selección y descarte Al momento de escoger el pan que va a ofrecer, tenga en cuenta varios aspectos, entre ellos que la escogencia del producto esté de acuerdo con la personalidad de su restaurante y que incluso con ese producto usted pueda transmitir lo que quiere de su restaurante.

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El segundo paso es fijarse en que el costo de ese pan esté a su alcance. No obstante, recuerde que si bien es importante cuidar el valor, tampoco se trata de que lo escoja por su precio. Al final, lo que influirá en su decisión y de paso en la clase de panes que escoja, es el perfil de su comensal y la rotación de su restaurante.

Analice si es capaz de amortiguar, tanto en materia de capacitación como en costos, un área de panadería en su restaurante. Adicionalmente es preciso que analice si es capaz de amortiguar, tanto en materia de capacitación como en costos, un área de panadería en su negocio. Destinar un espacio, unos equipos y una persona profesional en este campo es una inversión que no todos pueden hacer. “La realidad es que el restaurantero

promedio no está listo, ni cuenta con todos los recursos necesarios para producir su propio pan” afirma Moreno. Dado el caso de que no se encuentre preparado, lo ideal es que busque un proveedor que le pueda desarrollar el pan que desea. Sin embargo, tenga presente que aunque quiera dar con un producto novedoso es necesario, como lo indica Bejarano, “respetar las bases de la panadería para saber hasta dónde puede ir su imaginación. Por ser ‘exóticos’ no se puede sacrificar la textura de un pan o su sabor”. Finalmente, es aconsejable que en aras de contar con un pan siempre fresco, establezca los momentos del día en los que, según el caso, se debe empezar la producción o hacer el pedido a su proveedor. Al hacerlo, por ejemplo a la hora de la comida, tenga como base

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el volumen de clientes que ha tenido en el día y de esta forma puede distinguirse por la calidad de lo que está sobre la mesa y de paso cuidar su rentabilidad.

EL SERVICIO, ANTE TODO Consentir o tratar a sus clientes como se lo merecen en realidad da resultados. Un reciente estudio realizado en las trece ciudades más importantes del país por Datexco y patrocinado por El Tiempo y La W, demostró que, en orden porcentual, lo que más le importa a la gente en los restaurantes es: El servicio: 50.1% La comida: 31.1% La ubicación: 6.4% El aseo: 4.8% El precio: 4.0%

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ARTISTA EN SU OFICIO ES EL RESPONSABLE DE LA PRODUCCIÓN DE UNA DE LAS MÁS PRESTIGIOSAS PANADERÍAS EN BOGOTÁ, LLEVA EN EL SECTOR MÁS DE NUEVE AÑOS Y EL AMOR POR SU OFICIO ES EL MAYOR APORTE A SU TRABAJO.

Panadero del Sena, Fabio trabaja en La Bagatelle desde hace diez años, y está al frente de la producción de los tres puntos que tiene la panadería.

ara Fabio Santiesteban trabajar en La Bagatelle es la realización de un sueño que se vuelve realidad cada vez que se levanta. Llegó al sector de la panadería por casualidad y actualmente no cambiaría su labor por nada del mundo. Formado en el Sena, Santiesteban llegó a La Bagatelle hace nueve años y a la fecha está al frente de la producción de los tres puntos que tiene la reconocida panadería. Asegura que lo que más le gusta de su trabajo es el aprendizaje constante y la oportunidad de trabajar con Philippe Zerbib, dueño del establecimiento y uno de los grandes conocedores de la panadería en Colombia.

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PANADERIA

En entrevista para LA BARRA, explica qué debe ser lo más importante para todo panadero y cómo ve el futuro de este sector en Colombia

LA BARRA:

¿Qué lo motivó a ser

panadero?

Fabio Santiesteban:

La magia del oficio. Para mi es casi un arte ver cómo esa masa que preparé con pocos ingredientes se vuelve un pan dorado que sale del horno y que luego alguien va a disfrutar. Nunca me canso de hacerlo, lo hago con amor y es lo que espero que la gente note, un pan hecho con gusto.

LB: ¿Cuál ha sido su mayor logro como panadero?

FS: Cualquiera diría que llegar hasta donde he llegado y estar al frente de la producción de los tres puntos de La Bagatelle, pero yo creo que mi mayor logro se da cada vez que un pan un sale del horno, cada vez que se hizo un buen trabajo.

“La panadería se ha convertido en un sector significativo; hay más centros de capacitación, existe el deseo de profesionalizar la labor y tener mejores panaderos”, dice Santiesteban. LB: ¿Cómo un panadero puede lograr la excelencia?

LB:

¿Cómo ve el mercado de la panadería en Colombia?

FS: El sector se ha ido especializando

y eso se ve en el crecimiento de las mismas panaderías y en la producción en general que, por ejemplo, aumenta cada vez más en materia de panes diferentes, panes integrales, bajos en azúcar, más saludables de cereales, etc.

LB: ¿Cuál es el punto débil del mercado colombiano consumidor de pan?

FS:

Excluyendo un poco el público que viene a La Bagatelle, que tiene sus particularidades y aprecia más otros aspectos como la calidad y el sabor, creo que el mayor problema es que la gente quiere encontrar un pan grande y barato, y aunque lo halla, no se fija que el volumen lo hace el aire. El consumidor no conoce y no aprecia cuando un pan se trabajó con muy buenas materias primas; muchos van detrás del precio.

LB:

¿Cuál es el mayor logro de la panadería colombiana a la fecha?

FS: El posicionamiento que ha alcanzado

el oficio. La panadería hoy, aunque carezca de un poco de organización, se ha convertido en un sector significativo; hay más centros de capacitación, existe el deseo de profesionalizar la labor, de tener mejores panaderos.

LB:

¿Qué le falta al gremio de los panaderos?

FS: Unión ante todo. Uno ve cómo con

FS: Primero, con ganas de aprender y por ende con mucha capacitación. Pero sobre todo es muy importante que se interese por investigar, por producir panes diferentes, pero que funcionen como producto y tengan acogida entre el público. En casos como el colombiano ésta puede ser una buena solución para aumentar el consumo de pan en el país.

el tiempo han aparecido más academias, pero no se ha logrado dar con una asociación que los reúna a todos, porque aunque el ser mejor esté dentro de cada persona, una asociación podría facilitar que la gente se capacite más, investigue más y conozca qué está pasando a nivel mundial, para que el mercado no se quede atrás.

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PANADERIA

DIRECTO A LAS AULAS EL NÚMERO DE PANADEROS QUE HA PASADO POR UN SALÓN DE CLASES EN COLOMBIA ES REDUCIDO. NO OBSTANTE, LA ACADEMIA SE ESTÁ PONIENDO LAS PILAS Y ESTÁ SACANDO PROVECHO AL TALENTO DE LOS JÓVENES.

n Colombia, la tradición panadera ha estado ligada al empirismo. Un gran puñado de profesionales que a diario trabaja en la elaboración de pan aprendió viendo a otros profesionales manipular la masa, agregar milimétricas dosis de grasa y levadura, e incorporar uno que otro elemento que generara un valor agregado a ese alimento tan renombrado en la sagrada escritura. “No es muy grande el número de panaderos que han estudiado juiciosamente el arte de la panadería, muchos de ellos aprendieron viendo y algunos, después de muchos años de labores, decidieron hacer un curso formal o informal”, explica Carlos Gaviria, director académico de la escuela de gastronomía Mariano Moreno. De hecho, la gran mayoría de escuelas que ofrece algún tipo de capacitación sobre ese segmento del mercado gastronómico, ha corrido por cuenta de escuelas que no necesariamente han tenido importantes certificaciones. Sin embargo, el despertar de la academia gastronómica que Colombia ha vivido en los últimos años, ha abierto un espacio para que los aprendices no se limiten a preparar platos fuertes ni pastelería. “Dentro de nuestro plan de estudios tenemos 60 horas dedicadas no sólo a capacitación de panadería sino a la formación histórica de este producto que hace parte de la historia del hombre”, dice Juan Carlos Franco, coordinador académico de Lasalle Collage, otra de las opciones que cuentan con gran reconocimiento en la academia culinaria. Según Yesid Castro, reconocido pastelero y panadero en el país, cada vez se crea un ambiente más propicio

Los mejoradores ayudan en la mezcla de ingredientes para panes saludables y logran una buena textura en ellos

para formar profesionales del pan. “No sólo hay más escuelas en términos de materia prima, sino que hay una mayor oferta, hecho que permite ampliar los conocimientos y su posterior resultado”, explicar el experto. “A la vez, para quienes estamos al tanto de la academia hoy en día, es un incentivo ver que cada vez es mayor el número de personas que se están preocupando por capacitarse no sólo en gastronomía y en arte dulce sino en panadería”. A pesar de que la capacitación viene en aumento, el camino que aún le queda a la industria panadera en Colombia es extenso, pero paso a paso la academia local se acerca cada día más a los estándares internacionales. 112 LA BARRA

SENA, EL MÁS TRADICIONAL El reconocido Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, ha sido una de las instituciones educativas que más recorrido tiene en el país capacitando a colombianos en diferentes técnicas de gastronomía. En el caso del curso de panadería, su plan de estudios incluye 20 horas sobre pan francés, pan blando, roscones y mojicones, y pan fino. De acuerdo con el enfoque del programa académico, las enseñanzas serán dirigidas a las últimas tendencias del mercado nacional e internacional. Ese programa está diseñado para madres cabezas de familia, estudiantes técnicos, tecnólogos, profesionales, empresarios, y miembros pertenecientes a poblaciones especiales.

por SANTIAGO DE GERMÁN-RIBÓN Director Convivum Bogotá. Slow Food Colombia.

OPINIÓN

OTRA INICIATIVA DE SLOWFOOD PARA PRESERVAR LA BIODIVERSIDAD

ace unas semanas se desarrolló en Génova, Italia, la 3ª feria que la organización internacional SlowFood dedica a la promoción de las artes de pesca sostenible y la educación del consumidor amante de pescados. Así como en el famoso Salone Del Gusto, organizado por SlowFood cada dos años, SLOW FISH comprende un espacio con stands de productores, en los cuales el visitante puede descubrir los sabores del producto y aprender sobre las técnicas usadas por la comunidad pesquera y otro espacio para conferencias y talleres educativos, en los cuales miembros de las comunidades pesqueras, cocineros y consumidores debaten y se actualizan, armando los eslabones de una red internacional de la pesca sostenible. Una alianza para ayudar a salvar el mar. Esta loable iniciativa es un grano de arena en la lucha contra la pesca industrial de arrastre, cuyos estragos ambientales son ya reconocidos: destrucción de fondos marinos ricos en corales y pastos, o sea el hábitat de toda una fauna ictiológica; así como captura de fauna acompañante que es devuelta muerta al mar (tortugas, delfines, rayas). La parte educacional de SLOWFISH 07 se compuso de 20 Talleres del Gusto, que trataron desde los pescados conservados (en aceite, salados, secos) hasta los frescos, preparados crudos o cocinados por cocineros reconocidos. Entre los temas estudiados se destacaron cómo reconocer los diferentes tipos de atún, cómo probar los diferentes tipos de

ostras, cómo mezclar la cerveza con el pescado. Otro taller consistía en probar las siguientes costumbres: pescado blanco con sake, pescado blanco con ron de Guadalupe, mejillones con cognac y pescado ahumado con single malt escocés. A estos se sumaron otros ocho talleres dedicados a las comunidades de Terra Madre, que viven de actividades pesqueras: criadores de bogavantes en Holanda, un mercado de pescadores en Mali, pasando por la cooperativa de pesca de la isla de Robinson Crusoe en Chile, los pescadores de muleto de Mauritania, así como los de la cuenca del Loire en Francia. Aquí cabría algún día el mercado de Buenaventura o de Guapi. Algunos talleres eran de concientización ambiental y versaron sobre las recientes invasiones de medusas con relación a la contaminación de los ecosistemas marinos, así como de la necesaria promoción de Áreas Marinas Protegidas. No faltaron tampoco los famosos Teatros del Gusto, en los cuales reconocidos cocineros preparan sus platos frente a su auditorio. 113 LA BARRA

SLOWFISH 07 fue también el escenario para el lanzamiento de una campaña de educación con el fin de enseñarle al consumidor (tanto comensal como ama de casa y cocinero) a rechazar los pescados por no tener la talla debida, es decir, que no han llegado a su edad de reproducción. Nos enseñaron que las poblaciones de atún rojo del Mediterráneo están extinguiéndose por pesca prematura, culpa de la solicitud del mercado japonés de sushi y del afán de lucro de sus comercializadores; y que el hombre debe tender a CONSUMIR LO LOCAL sin poner la comida a atravesar mares inútilmente, a un altísimo costo para el medio ambiente. Iniciativas como la de SlowFood deberían ser más publicitadas, pues hacen parte de las manifestaciones proactivas, pacíficas y pedagógicas para salvaguardar la biodiversidad del planeta. Ayuden ustedes, aficionados y profesionales de la comida, a lograr este vital objetivo, afiliándose a SlowFood. Descubran más visitando la página Web:

www.slowfood.com

PANADERIA

PAN Y CAFÉ, MARIDAJE PERFECTO LAS TIENDAS ON THE RUN ILUSTRAN LA FORMA CÓMO LOS ESTABLECIMIENTOS PUEDEN INCREMENTAR SUS VENTAS DE PANADERÍA AL ACOMPAÑARLAS DE UNA EXCELENTE OFERTA DE CAFÉ.

En café el proveedor de On the Run en Colombia es Amor Perfecto- Luis Fernando Vélez y en Panadería, Sotiz.

a multinacional ExxonMobil opera en Colombia desde hace 90 años y durante los últimos 50 ha comercializado combustibles y lubricantes bajo las marcas Esso y Mobil, entre otras líneas de negocio. Sus tiendas de conveniencia Tigermarket funcionan en el país desde hace dos décadas y hoy la multinacional tiene 21 de ellas en Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena y Buga.

“Nuestro nuevo formato ha generado aumentos considerables en el consumo de sándwiches, perros calientes y café, capuchinos, moccacinos y frappés especiales”, asegura Germán Rico, Gerente de Combustibles de ExxonMobil de Colombia.

En septiembre de 2006 la firma introdujo en Colombia el nuevo modelo de tiendas On The Run, de las que hoy funcionan tres en Bogotá bajo operación directa, mientras que otras nuevas vienen en camino. Las tiendas de conveniencia, surgen como respuesta a las necesidades del consumidor en cuanto a rapidez en el servicio, accesibilidad en ubicación y horario. El esquema que manejan estas tiendas abarca una oferta variada de comida; pero ha sido adaptado a la gastronomía nacional. Por ejemplo, en los puntos On the Run se comercializan pandebonos y otros productos típicos colombianos. En estas tiendas se ofrece también una variedad de sándwiches gourmet y perros

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calientes, cuyas recetas e insumos fueron realizados y desarrollados exclusivamente por reconocidos chefs del país. Adicionalmente cuentan con una oferta de bebidas a base de cafés especiales bajo el esquema de preparación espresso, que han desarrollado internacionalmente, oferta que ha sido adaptada a los parámetros nacionales con la asesoría de Luis Fernando Vélez y su firma Amor Perfecto. LA BARRA entrevistó a Germán Rico, Gerente de Combustibles de ExxonMobil de Colombia y vocero de la firma para el tema de tiendas de conveniencia, para que explicara cómo les ha ido con la oferta de productos de panadería y café en los puntos de venta On the Run.

1. ¿Qué tan fundamentales son los productos de panadería y café en sus tiendas de conveniencia, cuál es la oferta que manejan en este campo y cuáles son sus proveedores? G.R. Panadería y Café son categorías muy importantes en nuestras Tiendas de Conveniencia On the Run, hasta tal punto, que nuestro nuevo formato ha generado aumentos considerables en el consumo de sándwiches, perros calientes y café, capuchinos, moccacinos y frappés especiales. Nuestros proveedores han sido seleccionados cuidadosamente y se caracterizan por sus altos estándares, calidad y conocimiento del producto. En café nuestro proveedor es Amor Perfecto- Luis Fernando Vélez y en Panadería es Sotiz.

3. ¿En el tema del café, con qué tipo de máquinas cuentan para su procesamiento, qué tipo de asesoría han recibido y qué marcas ofrecen en sus puntos de venta?

G.R. En nuestras tiendas On the Run y Tigermarket utilizamos máquinas Astoria y Bunn. Hemos recibido una amplia asesoría y acompañamiento de nuestro proveedor de café a través de entrenamiento intensivo a cada una de las personas llamadas “brewmasters”. Estas son las personas a cargo de ofrecer el café. También hemos recibido asesoría en el diseño, preparación y ejecución de las competencias nacionales de estas personas. Somos la primera compañía que realizó a nivel interno una competencia nacional con nuestros expertos en café, bajo los estándares de la WBC y con la presencia de reconocidos jueces de la industria. Al campeón de nuestra competencia interna lo llevamos a Panamá el año pasado, donde participó en la competencia con los representantes de nuestra compañía en los países de Centroamérica, Caribe y Suramérica y logró el segundo puesto. Este año haremos la competencia en agosto y al final de este mes nuestro campeón participará en la regional, que se realizará en la ciudad de Antigua Guatemala. Vale la pena resaltar que el campeón de nuestros On the Run de Nicaragua, logró también el campeonato nacional de la industria en este país y está preparando maletas para asistir al campeonato mundial en Japón.

En muchos puntos ustedes cuentan con un brewmaster, persona a cargo de ofrecer el mejor café. ¿También los hay en Colombia?

G.R. Cada Tienda On the Run tiene un equipo de brewmasters. En Colombia los tenemos con el mismo esquema y como le expliqué en la pregunta anterior, tienen muy altos estándares y están en plena competencia por lograr el campeonato nacional interno e irse a Guatemala en agosto próximo, para traer el título de campeón de nuestro “Brew Master Challenge”.

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ACEITES Y GRASAS Conozca c贸mo optimizar el uso de aceites y grasas a la hora de la cocci贸n de los diferentes alimentos, cu谩les son las caracter铆sticas de los aceites, sus principales propiedades y sus efectos en la salud de los comensales.

ACEITES Y GRASAS

PROLONGUE LA VIDA ÚTIL DEL ACEITE DE COCINA MES A MES LAS GRASAS Y ACEITES SE LLEVAN UNA BUENA TAJADA DEL PRESUPUESTO DE UN NEGOCIO DEDICADO A LA COMIDA Y CUANDO PIERDEN SU VIDA ÚTIL SE CONVIERTEN EN UN DESECHO COMPLICADO DE MANEJAR. ENCUENTRE AQUÍ ALGUNOS CONSEJOS PARA QUE OPTIMIZAR EL USO DE ESTE INSUMO, ASÍ COMO PARA DESHACERSE DE ÉL.

a calidad entre la oferta gastronómica de un restaurante u otro va más allá de la preparación de los alimentos, la creatividad y buen manejo de las recetas y técnicas que se hayan utilizado en el proceso de cocción, así como el uso de buenos ingredientes. El mal manejo del aceite en una fritura puede dar por terminado todo el esfuerzo realizado por los profesionales de la gastronomía. Recuerde que un aceite en mal estado evidenciará su descomposición en el primer mordisco de la fritura, así como se puede convertir en el más letal de los venenos para el bienestar de los comensales. Según Carlos Gaviria, director académico de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, hay que evitar freír empanadas, pasteles, pescados y pollos con sal, condimentos y sustancias dulces o ácidas, ya que sus componentes ensucian el aceite, dejando partículas flotando en él. No permita que al aceite le caiga agua, pues la composición de las moléculas de ambos líquidos no es compatible y genera una reacción inmediata del aceite. Primero seque los alimentos que van a ser fritados.

El aceite como desecho debe ser tratado con el mayor de los cuidados, de lo contrario podría tapar las cañerías.

Utilice el termómetro: uno de los errores más recurrentes a la hora de cocinar consiste en la falta de cuidado a la hora de controlar la temperatura de lo que se está preparando. A pesar de que algunas clases de aceites tienen mayor resistencia a los abusos de la temperatura como el de oliva, sobrepasar los 220 grados centígrados va en contra del bienestar del aceite y de la calidad del alimento.

Existen frituras que absorben más grasa que otras. Según la nutricionista Gilma Jiménez, “el aceite tiene que estar a 180 grados para que el alimento no consuma tanto aceite”. Si usted fríe diferentes clases de productos como pescados y empanadas de carne, trate de hacer esta práctica de cocción en sartenes diferentes. El sabor y aroma del pescado se trasladará a la empanada.

ACEITES Y GRASAS Si el aceite pierde su color brillante y dorado para convertirse en oscuro y turbio significa que el aceite ha dejado de ser útil. Recuerde que un aceite que pierde sus propiedades puede convertirse en letal para la salud de los comensales.

A la hora de reutilizar el aceite tenga en cuenta:

No mezcle aceites que están por terminar su vida útil con otros nuevos. Más que alargar la vida de la grasa lo que se hace es terminar la del aceite que hasta ahora empieza a ser utilizado.

TRAMPAS DE GRASA, UNA OPCIÓN Este sistema diseñado para separar la grasa y el aceite del agua evita la congestión de residuos de ese insumo para la cocina en el sistema de desagüe. Tanto las grasas como el aceite quedan

atrapados en un tanque especial de acero inoxidable que filtra el aceite dejando de pasar el

agua de manera más clara.

Por lo general se utiliza en establecimientos de comercio que tienen un importante manejo de grasa y aceites, por ejemplo, restaurantes y hoteles.

No combinar diferentes clases de aceites. Las propiedades que tiene el aceite de oliva son diferentes a las que puede tener el de girasol o el de soya. Además, el punto de humo de cada insumo es diferente. Después de que cada alimento se ha fritado, algunas partículas quedan flotando. Por lo tanto, es recomendable filtrar el aceite después de cada uso.

A la hora de desechar el aceite tenga en cuenta:

No riegue el aceite que ya no es útil. Tapa las cañerías conllevando al taponamiento de posteriores inundaciones.

Si se riega en la cocina no lo evacue con una manguera porque de esta forma también tapará la cañería.

Cuando el aceite no sirva más enváselo en canecas; seguramente en las mismas en las que viene el aceite que en un principio compró y entrégueselas a los camiones que recogen las basuras en las noches.

Tales empresas recolectoras de basura sabrán qué uso darle a tal desecho.

A la hora de limpiar las sartenes, cacerolas y ollas hay que hacerlo en seco. El agua se seguiría regando por las cañerías.

5.Los filtros siempre serán una alternativa

que permite capturar de manera efectiva las sobras de los platos.

6. Los anteriores consejos servirán de

algo si quien está al mando de la cocina le explica a las personas que tiene a su cargo la importancia de desechar correctamente el aceite. Es necesario explicarle a las personas las consecuencias que tendría un mal manejo del aceite como desecho.

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ACEITES Y GRASAS

ACEITES A LA CARTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS VAN DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES QUE SE TIENEN EN LA COCINA. SIN EMBARGO, EL TEMA DE LA SALUD DEBE SER CONTEMPLADO COMO UNA PRIORIDAD.

o es una noticia que las grasas son un elemento esencial para la preparación de alimentos. Es por eso que el conocimiento acerca de esta materia prima, de sus propiedades y efectos en el ser humano y en las comidas, deben ser más que imprescindibles. Las características de cada una de las variedades de grasas permiten determinar para qué tipo de alimentos es apta su aplicación.

Grasas saturadas Se encuentran en su mayor parte en las grasas animales, así como en productos derivados de grasas vegetales como crema de cacao, aceite de palma, cacahuete y coco. Entre los ácidos saturados están el ácido esteárico, que está en carnes rojas, mantequilla, y crema de cocoa; el ácido palmítico, que está en el coco y la palma; el

El aceite de girasol es uno de los más versátiles para utilizar a la hora de cocinar.

ácido barítico, que se encuentra en la mantequilla; y el ácido araquídico, que está en los cacahuetes. También están en alimentos de origen natural como mantequilla, manteca, sebos, nata, crema de leche, mayonesa, grasa de carne y aves y derivados, queso y lácteos enteros. En el caso de aceites vegetales, las grasas saturadas están presentes en los de coco y palma. Estas

ACEITES Y GRASAS

dos últimas opciones son utilizadas con frecuencia por los panaderos para la elaboración de repostería industrial, así como de aperitivos dulces y salados. Pero no todas las grasas son saturadas desde el principio; tal es el caso de los azúcares (glucosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel), y las féculas como harinas, arroz, pasta, cereales para el desayuno, que se convierten en grasas saturadas. Según la nutricionista Gilma Jiménez, “químicamente todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas proviene del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Grasa insaturadas Se reconocen porque son aquellas a las que les falta un átomo de hidrógeno. Cuando están en temperatura ambiente son líquidas. Comúnmente son llamadas ‘grasas buenas’, porque controlan los niveles de colesterol y evitan las enfermedades del corazón. Este tipo de grasas se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las primeras carecen de un átomo de hidrógeno, que es sustituido por un átomo de carbón, mientras que las poliinsaturadas tienen dos átomos de carbón que reemplazan a dos átomos de hidrógeno. Por ejemplo, el aceite de oliva y el aceite de cacahuete son dos tipos de esas grasas. Los aceites vegetales están clasificados dentro de las grasas saturadas. Tal es el caso del aceite de girasol, maíz, oliva y canola, entre otros.

Tipos de grasas y aceites Margarina: es fácil de utilizar en la cocina, tiene un sabor suave y cuenta con niveles altos de colesterol. A la hora de disminuir costos se muestra como una gran opción. Aceite de girasol: al momento de compararlo con otros aceites como el de maíz y soya, resulta como uno de los más versátiles a la hora de cocinar. En el caso de los límites de temperatura que tienen los aceites, el de girasol puede llegar a los 160-200ºC, es una materia prima estable y que no se descompone tan rápidamente; además absorbe menos grasa, hecho que hace que sea menos calórico. Aceite de maíz: Es ideal para darle mayor fuerza al sabor de alimentos como ensaladas, platos al horno y diferentes tipos de guisos. Mientras que en el caso de postres o mayonesas, su efecto se ve en el realce. A diferencia del aceite de girasol, el aceite de maíz tiene un amplio contenido de calorías. Es por eso que su uso debe estar acompañado de la prudencia. Aceite de soya: Es uno de los aceites que más se consumen a la hora de cocinar. Se encuentra en las margarinas, mayonesas, imitaciones de carnes como tortas de carne, alimentos congelados y repostería, entre otros. Es una de las variedades de aceite que menos tiene sabor, aspecto que le brinda ciertas ventajas, ya que no interviene en la esencia original de los alimentos. En términos masivos, es reconocido con el nombre de aceite vegetal. De acuerdo con estudios de gastronomía realizados por expertos, es ideal para el funcionamiento del corazón así como para la piel.

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LOS DISTINTOS ACEITES DE OLIVA Esta variedad de aceite proveniente de viejo continente es una de las más utilizadas en cuanto a la sofisticación de las ensaladas. A pesar de que el mercado colombiano aún tiene un largo camino por recorrer, la oferta de aceites de oliva cada vez es mayor como lo vemos a continuación: Aceite virgen: Se obtiene de aceitunas solo por medios mecánicos o físicos. Eso hace que se convierte en un zumo de fruta natural que conserva el sabor y el aroma del fruto del que proviene. Aceite de oliva extra virgen: Su acidez es inferior a 0,8º y su aroma y sabor son más limpios y permiten identificar con mayor claridad qué frutos de la tierra se encuentran inmersos allí. Esta variedad de aceite está libre de efectos organolépticos. Aceite de orujo de oliva: Se elabora a partir del orujo, el residuo sólido que se obtiene luego de que se ha extraído el aceite de las aceitunas. El orujo contiene pequeñas cantidades de aceite que se extraen mediante disolventes químicos, de esta forma se obtiene el aceite de orujo crudo.

ACEITES Y GRASAS

EL PLACER DE LA CREATIVIDAD EL ACEITE DE OLIVA NO ES EL ÚNICO QUE PUEDE ACOMPAÑAR UN PLATO EN LA MESA. A PARTIR DE ACEITES NEUTROS COMO EL DE GIRASOL, SOYA Y MAÍZ, SE PUEDEN CREAR ALTERNATIVAS SABORIZADAS QUE NO NECESARIAMENTE SE TIENEN QUE SALIR DE SU PRESUPUESTO.

Se puede saborizar un aceite neutro dándole sabores y aromas de acuerdo con el gusto de la persona”, explica Carlos Gaviria, director académico de la escuela Mariano Moreno.

asta hace algunos años los restaurantes más sofisticados del país no tenían en sus cartas otra alternativa que acompañar sus platos con el aceite de oliva proveniente del viejo mundo. Las otras opciones corrían por cuenta de la creatividad del chef, al inventarse una que otra preparación a base de hierbas, vegetales picados, vinagre y hasta algo de limón y sal.

Hoy, cuando en las principales ciudades del país existen restaurantes que han decidido incursionar en menús más elaborados y que requieren de mayor cuidado, el paladar de los comensales se ha diversificado de la mano del conocimiento de otras experiencias gastronómicas como las provenientes del lejano oriente.

Por su parte, las academias han hecho lo propio por enseñarle a sus alumnos que la creatividad marca la diferencia y que a pesar de que las fórmulas ya están inventadas, sí se puede imponer cierto estilo. El mercado de alternativas en aceites para mesa se ha visto en la obligación de satisfacer las necesidades de los clientes. Hoy, en prestigiosas

ACEITES Y GRASAS

cadenas de supermercados, se encuentran variedades de aceite de oliva que hacen de este producto un valor agregado. Cada una de ellas se dirige a un paladar que gusta de diferentes sabores, así como también para los amantes de las dietas rigurosas. Pero existen alternativas para la mesa que pueden ser elaboradas desde el interior de las cocinas. “Uno puede saborizar un aceite neutro girasol, soya o maíz- dándole sabores y aromas de acuerdo con el gusto de la persona”, explica Carlos Gaviria, director académico de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, con sede en Bogotá.

Las opciones De acuerdo con el plato que se está preparando, es necesario determinar qué aroma se invitará a hacer parte de la receta. Hierbas como tomillo, laurel, albahaca, romero, u otros frutos de la tierra como el ají, jalapeño, ajo, páprika, y pimentones, pueden ser utilizados, tanto para servir en la mesa, como para acompañar focaccia, pan, pizza, y para lubricar carnes como la de ternero, pollo, cerdo y res. Aceites como el de maní, cacahuate y ajonjolí, que no son neutros, también pueden ser reforzados con esos alimentos. Según Gaviria, también se puede hacer vinagreta, “que es una salsa madre emulsionada al frío de aceite y vinagre frío. Se prepara de esta forma en frío para una ensalada, como también se puede hacer vinagreta de romero y de hierbas picantes”.

La fórmula Existen tres posibilidades para saborizar aceites neutros.

Infusión: el aceite no sube a más

de 60 grados centígrados. Se deja allí entre tres y cuatro horas y se combina con el fruto elegido. La mezcla se cuela y se deja enfriar.

Extracción pasiva: se toma el aceite con las mismas hierbas y se deja entre 15 a 20 días en reposo. Extracción mecánica: se toma el aceite, se mezcla con vegetales, se licua y se cuela.

¿Qué

ofrece

viejo

continente? Mientras que la oferta de aceite de oliva en Colombia se ha diversificado desde hace un par de años atrás, tanto en volúmenes altos, que se dirigen a restaurantes y bajos volúmenes, que se dirigen a consumidores finales, en Europa el mercado de aceites ha brindado a los clientes mayoristas y no mayoristas, la posibilidad de acceder a otras alternativas. Por ejemplo, una botella de aceite de oliva puede costar aproximadamente 30% menos que hace 3 años.

A partir de aceites como el de soya, maíz, y girasol se pueden elaborar combinaciones aromáticas que le dan fuerza al sabor de los alimentos. Tal es el caso de Molí La Boella, marca de aceites que ha presentado el primer aceite de oliva monovarietal, que cuenta con el aroma de la aceituna Koronieki, variedad de ese fruto de la tierra preveniente de Grecia, y que también se cultiva en el área del Peloponeso y Creta. Este aceite cuenta con un aroma afrutado con un toque amargo y picante, dulce y ligeramente astringente al final.

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Las hierbas pueden ser utilizadas, tanto para servir en la mesa, como para acompañar focaccia, pan, pizza, y lubricar carnes como la de ternero, pollo, cerdo y res.

CON TRES TENEDORES UNA CERTIFICACIÓN POR TENEDORES, A LA PAR QUE LE PERMITE DEMOSTRAR EL NIVEL DE SU RESTAURANTE, ATRAE NUEVOS CLIENTES, AL POSICIONAR EL ESTABLECIMIENTO ENTRE LOS TURISTAS.

a publicidad y el manejo de prensa pueden influir en la buena imagen de su establecimiento. Sin embargo, al momento de demostrar cuán bueno es, existen otras herramientas más eficaces. La certificación por tenedores, en el caso de los establecimientos de comida, es una de ellas. La finalidad de dicha certificación por tenedores para restaurantes (NTS-USNA 008), es puntualizar parámetros de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura, basados en criterios internacionales de procedimientos de operación y administración, así como en el consenso de múltiples operadores del medio. La implementación de esta norma aparece en medio de la necesidad de incentivar la competitividad y promover un mejor y más capacitado sector de la restauración, debido a la importancia que empieza a cobrar en el mismo en el mercado nacional. De acuerdo con Enrique Aranguren, profesional de normalización del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación-Icontec, “la iniciativa surgió de los mismos restaurantes quienes plantearon los aspectos a normalizar. De ahí que, a diferencia de la categorización por estrellas en los hoteles, acá se hayan incluido normas de competencia con el fin de guiar a los mismos profesionales sobre las funciones que deben cumplir y la manera de medirlas”

De qué se trata Dado que la certificación permite demostrar características de calidad

Para los restaurantes de un tenedor, se exigió personal del bar con dos años de experiencia.

en cuanto a infraestructura, servicios, competencias del personal y buenas prácticas de higiene, los aspectos a evaluar están divididos en cuatro categorías: requisitos generales, de servicio, planta y decoración, y ambientación. Acorde al grado de certificación que se quiera obtener se constituyeron los requerimientos. Por ejemplo, para los restaurantes de un tenedor, se exigió personal del bar con dos años de experiencia mínima y jefes de cocinas con tres. En el caso de los de dos tenedores, entre las exigencias se cuentan el tener un jefe de comedor que hable al menos un idioma extranjero, una carta de vinos, servilletas y manteles de algodón.

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ACEITES Y GRASAS del restaurante, la certificación, según Aranguren, da también la oportunidad de “generar oportunidades para desarrollar el turismo, pues es un valor agregado en los destinos que el extranjero quiera visitar, al tiempo que le permite al restaurante cautivar nuevos clientes”. En este sentido, Aranguren también asegura que “es importante que el gremio le de al proceso de certificación la importancia que se merece, vea en él una necesidad y no piense que si se certifica con un tenedor, esto lo va a encasillar como un sitio regular, pues lo que busca dicha categorización es que, en todos los sitios los estándares de calidad sean excelentes.

Etapas para obtener la certificación por tenedores 1. Planificación: se analiza el manual de calidad, se verifica que se cumplan todos los requisitos y posteriormente se planifica la auditoría. 2. Auditoría: el equipo auditor comprueba la implementación eficaz del Sistema de Gestión de Calidad de la empresa. 3. Otorgamiento: se concede el certificado por un periodo de 3 años. En cuanto a la categorización más alta, los tres tenederos, la norma incluye que el restaurante cuente con un valet parking, cava de vinos, carta en idioma extranjero, maître y un jefe de cocina con una experiencia mínima de cinco años.

4. Seguimiento: se efectúan auditorias de anuales, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que ameritaron el otorgamiento de la certificación.

Para qué sirve

1. Promueve en los restaurantes la necesidad de implementar esquemas de mejoramiento continuo.

Hacer pública la certificación obtenida ayuda a que sus clientes sepan que el sitio que eligieron para comer cuenta con más de 300 requisitos de calidad que le garantizan desde una comida inocua, hasta un establecimiento preparado para cualquier situación de emergencia o peligro. Además de tener un cliente que vea justificado lo que paga o que pueda tomar una decisión acorde a los tenedores

Beneficios de la certificación

2. Proporciona confiabilidad a los clientes sobre la relación entre el valor que pagan con la categoría del restaurante, la calidad de sus productos y servicios y la infraestructura que esperan disfrutar. 4. Constituye un elemento diferenciador dentro del mercado, debido a la transparencia en el proceso de certificación.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

CALAMAR EN SU TINTA ESTE TIPO DE ALIMENTO, QUE CUENTA CON GRAN RECONOCIMIENTO EN EL VIEJO CONTINENTE, SE HA CONSOLIDADO COMO UNA OPCIÓN PARA LOS AMANTES DE LA GASTRONOMÍA.

l calamar es un molusco cefalópodo, de cuerpo alargado y cabeza con ocho tentáculos, que a diferencia de los del pulpo únicamente tienen ventosas en las puntas. Su carne es blanca y un poco gomosa y el más común comercialmente es el Loligo Vulgaris, aunque también son muy populares el Calamar Patagónico o Ilex, el Calamar Veteado y el Americano.

La palabra calamar proviene del latín calamarius, que significa tintero. El ejemplar más grande que alguna vez se haya pescado y cuyo dato se encuentre verificado y registrado tenia 18m de largo, 2m de diámetro y varias toneladas de peso. Sin embargo, los ejemplares más comercializados hoy en día están en la media de los 20 centímetros, aunque pueden llegar hasta los 40.

La calidad cambia notablemente de uno a otro y mi recomendación es consumir los calamares de menor tamaño, provenientes del Cono Sur, cuya carne es más tierna y sabrosa.

Su cuerpo se divide en la cabeza o manto y los tentáculos. Al momento de limpiarlo es necesario retirar la bolsa interior, por lo general adherida a la carne, la concha o pluma, de color

Es una carne muy sabrosa y acepta la mayoría de las cocciones

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Por Mateo Zuluaga, asesor gastronómico

transparente y la boca. Incluso así el calamar tiene muy poco desperdicio, aprovechando casi un 90% de su peso total. También es importante retirar con cuidado la bolsa de tinta. Esta se puede congelar para utilizarla después en arroces, salsa o pasta.

En Europa son muy apetecidos los chipriones, que son los ejemplares más jóvenes Aunque hay opiniones encontradas, se dice que se debe cocinar muy poco o por el contrario cocinar durante largo

ALIMENTOS Y BEBIDAS

El calamar tiene muy poco desperdicio, aprovechando casi un 90% de su peso total

tiempo para que su carne sea suave. Muy popular en Asia y el Mediterráneo, la recomendación más común está en cocinarlos lo menos posible y consumirlos de igual manera a la menor brevedad, para que su carne no se seque y endurezca. No se recomienda su consumo en exceso a personas con colesterol alto o hipertensión, pues tiene el grado de colesterol más elevado de todos los mariscos y también tiene mucho sodio. Es una excelente fuente de proteína y

fósforo, también contiene vitaminas B, A y E, aunque en valor poco significativo. Es una carne muy sabrosa y acepta la mayoría de las cocciones; va muy bien con ajo, perejil y un poco de limón, untado con mantequilla a la parrilla y un toque de vino blanco. Aquí damos algunos datos e incluso ideas de cómo se consume este exquisito molusco alrededor del mundo, con diferentes cortes, tiempos de cocción, servicio y acompañamientos.

Valor Nutritivo Por cada 100gr de porción comestible

Energía (Kcal)

81,58

Proteínas (g)

17,00

Lípidos (g)

1,30

Grasas saturadas (g)

0,31

Grasas monoinsaturadas (g)

0,09

Grasa poliinsaturada (g)

0,43

Colesterol (mg)

222,00

Hidratos de carbono (g)

0,50

127 LA BARRA

Ao-nori Ika En Japón existen muchas variaciones para consumir el calamar como sushi o sashimi. En su mayoría se consume crudo, aunque también se cocine en algunas ocasiones. Para el sushi y el sashimi es necesario hacer unas pequeñas incisiones en la carne para ablandarla, y algunos itamae incluso la rocean con un poco de agua hirviendo antes de servirlo. De esta forma la carne del calamar adquiere una forma más atractiva y también es más suave. Puede acompañarse con algas nori, soya, wasabi, y en algunos casos selectos en Japón se llegó a consumir adornado de hojas de oro.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

PESCADOS COLOMBIANOS

Tanto fresco como congelado, se le encuentra entero y en filete. En ciertas preparaciones se le puede sustituir con corvina de escama, mero, pargo, y brótula

Se distingue por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasa, 21 y 6 por ciento, respectivamente. Aparecen en diciembre en Perú, a finales de abril inician la migración hacia el norte y se separan en la costa ecuatoriana hasta que una parte llega a las costas colombianas, para volver a aparecer en los meses de agosto, septiembre, octubre y noviembre. La presentación comercial en pescados frescos es en lomo y en H&G (sin cabeza y eviscerados) y en productos congelados se consigue en filete, en lomo y entero. Se le puede sustituir con aleta amarilla, dorado, sierra Wahoo, y sierra de Castilla.

Son peces grandes de carnes de muy alta calidad; de ahí el precio elevado que difiere con el resto. Fresco se le consigue entero, en H&G (sin cabeza y eviscerados) y en filete sin piel. Congelados se encuentran los filetes sin piel. Su temporada de pesca es todo el año sin excepción y sus sustitutos son el róbalo, la corvina, el pargo y la brótula.

* Fuente: Colombia Mar, editorial Gourmet Marino, Isidro Jaramillo Sanint. 128 LA BARRA

RÓBALO

Pescado de mayor presencia en los mares colombianos. Está compuesto por capas. Su temporada de pesca es, entre abril y noviembre.

ATÚN ALBACORA

Se consigue bien sea fresco o congelado, entero, en posta y en filete con piel. Sus sustitutos son todas las clases de pargo, mero, corvina, róbalo, y brótula.

MERO, CHERNA Y CABRILLA

Es quizás uno de los pescados con más número de especies en su haber. Con una muy buena textura, su pesca está asociada mayoritariamente a las temporadas de lluvias (abril, mayo, octubre y noviembre).

PARGO

CUÁLES SON LAS ESPECIES DE PESCADO QUE SE ENCUENTRAN EN LOS MARES COLOMBIANOS Y QUÉ LOS DISTINGUE, SON ASPECTOS A TENER EN CUENTA AL MOMENTO DE SU COMPRA.

Se le dice langostino a un camarón de mayor tamaño. El color de su caparazón varía dentro de la gama de los rosáceos y marrones. En el Caribe colombiano se consiguen el blanco y el rosado y en el Pacífico el blanco y el café. Su temporada de pesca en el primero es entre diciembre y marzo y en el segundo se da en el primer semestre del año. Se le encuentra congelado en plaquetas de cuatro a cinco libras americanas.

La especie más famosa y también de mayor valor es la del Caribe colombiano. No obstante en el Pacífico también se le encuentra, aunque en menor abundancia y un poco más pequeña. Se consigue de febrero a noviembre. Su presentación comercial es entera, cocida y cruda o colas crudas. La clasificación de la langosta entera es por gramos y va de 100 en 100, mientras que la clasificación de las colas se da en onzas.

129 LA BARRA

LANGOSTINO

Su presentación, si es fresco o congelado es en H&G (sin cabeza y eviscerados), y en filete sin piel. Ya cocinado su sabor se asemeja a preparaciones con róbalo, pargo, mero y corvina.

LANGOSTA

Producto extremadamente fino, no muy conocido en la gastronomía nacional. De talla pequeña, dado el clima del mar en el que se da. Se consigue fácilmente todo el año, excepto los meses en los que hay veda de camarón.

LENGUADO

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DE LA RED A LA MESA NO ES FÁCIL CONSEGUIR PESCADO FRESCO DE BUENA CALIDAD, PERO LOGRARLO LE DA UN GRAN VALOR AGREGADO A SU ESTABLECIMIENTO. EL SECRETO ESTÁ EN LA CONSERVACIÓN.

l pescado es uno de los productos más apetecidos y más difíciles de manejar en el menú de un restaurante, sobre todo si éste se encuentra en una ciudad del interior. Usualmente el pez de mar es más solicitado que el de río, debido a su riqueza en sabor y en nutrientes, pero ¿qué hacer para ofrecer un producto de mar fresco a varios kilómetros de la costa más cercana? Desde hace décadas, la tecnología ha ofrecido una solución a los consumidores de pescado del interior: los productos congelados. Sin embargo, cada vez es más fácil conseguir pescado fresco, con buena calidad y en un tiempo que años atrás habría sido considerado record. “Obviamente un pescado fresco resulta más costoso que uno congelado, porque su manejo es más delicado”, dice Primavera Trujillo, del restaurante Pink. “Primero que todo, el pescado fresco no puede manipularse tanto. Tampoco debe tener mucho contacto con el aire ni con el sol, y además debe viajar cuidadosamente de la costa al restaurante en menos de 48 horas, para que pueda consumirse. Pero ese es el precio que hay que pagar por un pescado más natural, saludable y con más nutrientes, que seguramente el cliente recibirá con más agrado”.

¿Por qué fresco y no congelado? La verdad, son unas cosas por otras. Un pescado congelado es una opción

más económica y menos complicada para llevar a la mesa. Además algunos peces, por su lejanía y costo, no se consiguen de otra manera. Sin embargo, cuando el pescado se congela (entre los 16º C y los 20º C normalmente), absorbe agua durante el proceso, la cual pierde al momento de la descongelación, haciéndole perder a su vez muchas de sus propiedades nutritivas. El pescado fresco, en cambio, se refrigera (entre los 0º C y los 2º C). Esto hace que el animal conserve sus propiedades nutritivas, convirtiéndolo en un producto de gran calidad y sabor, cuyo precio vale la pena.

Bernal de Antillana. “La mayoría de los lotes vienen de campesinos que pescan sus peces con red y los llevan a los centros de acopio”. Ese es el punto más crítico, ya que es allí donde se hace la selección entre los buenos pescados y los defectuosos. Si usted no cuenta con la infraestructura para tener su propio centro de acopio, entonces lo mejor es que invierta en un buen proveedor, que le garantice estándares de calidad, como buenos espacios de refrigeración, controles de calidad de laboratorio, uso de aceros inoxidables y mesones fríos para la manipulación de los peces.

Cómo manipularlo

Luego de esto, el pescado no debe demorar más de 48 horas desde su pesca hasta su entrega en el restaurante. Algunos proveedores los envían por avión, pero también pueden remitirse por tierra, lo que resulta más barato, aunque con más posibilidades de demoras.

Lo primero que debe tener en cuenta es el proveedor. “En Colombia una buena parte de la pesca aún se da de manera artesanal”, dice Juan Fernando

A diferencia del congelado, que se lleva en grandes neveras, el pescado refrigerado se transporta en baldes con hielo. Al recibirlo, es importante

Sin embargo, su transporte y manipulación son más complicados, por lo que es necesario tener en cuenta los siguientes consejos.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS cambiarle el hielo inmediatamente, ya que durante el transporte el pescado ha soltado sangre, la cual es un gran contaminante. “La única manera de identificar la calidad del producto es sensorialmente”, dice Ligia Salcedo, de Pacific. “por eso es importante contar con un chef o un sushero de gran experiencia en el manejo de pescado, ya que esto sólo se aprende con la práctica (ver recuadro)”.

CONSEJOS PARA IDENTIFICAR UN PESCADO FRESCO OJOS: Deben ser brillantes. Entre más opacos, menos fresco está el pescado. OLOR: Las vísceras son lo primero que se retira de un pez, ya que son lo primero en descomponerse. Su cavidad visceral no debe tener olor. CONSISTENCIA: Las espinas no deben desprenderse de la carne. ELASTICIDAD: Al presionarlo, el músculo debe volver rápidamente a su forma original. ESCAMAS: Si el pez es de escamas, éstas no deben desprenderse fácilmente. PIEL: Entre más brillante, mejor. * Si el pescado no cumple con estas características, significa que ya no está fresco, pero aún sirve para consumo. Se recomienda adecuarlo para congelación. * Nunca ponga en refrigeración un pescado que ya ha sido congelado previamente.

Una vez recibido, corte el pescado y guárdelo en el refrigerador dentro de un balde de hielo, ya que el refrigerador solo actúa como secante (el hielo y la temperatura cercana a los 0º C ayudarán a que el pescado no se seque). “Así podrá guardarlo hasta unos ocho días más, antes de servirlo”, dice Neftalí Rojas, sushero del restaurante Watakushi. “Para esto es importante que calcule bien las medidas de consumo de su restaurante y así no pierda el pescado por la falta de demanda”. El pescado congelado se maneja en grandes cantidades y se puede guardar por más tiempo, sin necesidad de tantos riesgos. El pescado refrigerado, en cambio es más artesanal y exclusivo. Sin embargo, es un riesgo que a veces vale la pena correr, si se trata de ofrecer un producto fresco, saludable y de mucha mejor calidad, que seguramente marcará el factor diferenciador en su restaurante. 131 LA BARRA

INFORMACIÓN

COMERCIAL

PRONACA COLOMBIA S.A.

LA IMPORTANCIA DEL VERDADERO VALOR AGREGADO POCOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS PUEDEN DARSE EL LUJO DE OFRECER PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO CON GRADOS DE ESPECIALIZACIÓN POR TIPOS DE CONSUMIDORES Y CLIENTES. ÉSA ES LA APUESTA DE PRONACA COLOMBIA S.A, EMPRESA ECUATORIANA CON 50 AÑOS DE HISTORIA, QUE DESDE 2005 INICIÓ SUS OPERACIONES EN COLOMBIA BAJO LA MARCA MR.COOK.

n ocasiones ofrecer un valor agregado puede ser un gran riesgo, ya que si no se tiene el conocimiento, la calidad y la infraestructura suficientes, ese plus puede darse a tal costo, que al final resulta más problemático que beneficioso. Pensando precisamente en esto, Pronaca cuenta con una nueva planta de última tecnología. De hecho, los estándares de calidad y las buenas prácticas de manufactura son tan rigurosos, que ya en junio de este año los hicieron merecedores del certificado HACCP del INVIMA, que reconoce a nivel internacional la calidad y seguridad de sus procesos y procedimientos.

Porque la importancia de la certificación HACCP para Pronaca Colombia S.A.: •Porque a diferencia de características como el sabor, color o incluso el costo, la INOCUIDAD de un alimento es un aspecto no negociable. •HACCP es un sistema que integra todas las áreas de la compañía donde cada uno tiene un rol que al final se ve reflejado en la productividad y reducción de costos. •Si el cliente está satisfecho, los ingresos de la compañía serán mayores y por ende se crearán más fuentes de empleo. •Por ser un sistema de Aseguramiento de

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

Calidad reconocido internacionalmente, la certificación permitirá que sus productos sean de fácil acceso a mercados internacionales. Es así como Pronaca Colombia está preparada para atender con altos estándares de calidad y especialización, los diferentes mercados y canales en las categorías de alimentos listos congelados y refrigerados de pollo, pescado, res, cerdo y pavo.

Levantando vuelo Pronaca inicia su camino en Colombia con la marca MR. COOK, enfocada en el desarrollo de productos cárnicos listos y prácticos, que solucionan las necesidades alimenticias contemporáneas de niños y adultos con excelente sabor y calidad certificada. MR.COOK tiene presencia a nivel nacional en las principales cadenas de autoservicios del país. De igual forma está presente actualmente en el canal de restaurantes y cadenas de comidas rápidas así como en el sector institucional, en donde ya hace presencia con desarrollos enfocados en las necesidades del segmento. Hoy es una realidad el poder atender cadenas de restaurantes como Frisby y Domino’s Pizza ofreciendo productos creados exclusivamente para ellos. Pero ¿cómo garantizar que una empresa pueda ofrecer productos

especializados a buen precio y en el menor tiempo posible, sin correr riesgos de salubridad y calidad?

Productos de calidad Con una mano de obra 100% colombiana, Pronaca desarrolla productos hechos en nuestro país, los cuales han comenzado a marcar la diferencia en todo el sector de autoservicios y restaurantes, no sólo por su servicio único, sino también por la calidad y practicidad inigualable de su oferta comercial. “No obstante, para PRONACA, la excelencia va más allá de la producción de calidad. Tiene que ver con la producción responsable, que conjuga las mejores materias primas, la innovación, la tecnología, los procesos y el mejor equipo humano con políticas y prácticas de seguridad industrial y salud ocupacional, cuidado ambiental y las mejores relaciones con proveedores, clientes y entidades de control. Por eso, un producto PRONACA no es solo un alimento, es el resultado del trabajo en equipo con metas, objetivos, principios y valores que se practican a diario.” En poco tiempo, los buenos resultados nos han permitido incursionar además en la comercialización de conservas de aceitunas, palmito y alcachofas. Estos son los primeros avances de Pronaca Colombia, empresa que empieza a volar alto en nuestro país.

Mayores informes teléfonos: 5319333, fax: 5314386 Departamento Comercial

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Mayores informes teléfonos: 5319333, fax 5314386 Departament Comercial

VINOS Y LICORES Secxretos de las grandes bodegas para producir importantes volumenes y variedades de vinos, sin necesidad de sacriďŹ car su calidad

VINOS Y LICORES

EL SEÑOR DE LOS MALBEC GUSTAVO CHOREN, ESCRITOR ARGENTINO ESPECIALIZADO EN VINOS, ESTUVO EN COLOMBIA PARA HABLAR DEL MALBEC EN LA SEGUNDA VERSIÓN DE EXPOVINOS Y CONVERSÓ CON LA BARRA SOBRE LA OFERTA DE LA REGIÓN.

concebía comer sin vino, no eran vinos de gran calidad pero era lo acostumbrado. En la década de los ochenta, cuando entró la moda de la figura esbelta y la reducción del consumo de calorías, la industria del vino sufre un golpe grande y entiende que lo más importante es lograr calidad. Es ahí cuando se empieza a participar en ferias y a obtener algunas medallas.

L.B.: Los dos protagonistas del negocio

en Suramérica son Chile y Argentina, ¿cómo está esa batalla?

Argentina tiene un parque varietal muy amplio, pues además de las variedades clásicas y el Malbec hay Tempranillo español y Bonarda italiana, así como variedades alemanas y portuguesas.

esde hace cerca de una década las librerías colombianas han estado abarrotadas de publicaciones de gran formato que cuentan historias novedosas acerca del vino. De las regiones en donde se encuentran los mejores viñedos, bodegas prestigiosas que procesan sofisticados zumos de uva, y hasta de cómo hacer que el paladar se traslade a los cultivos de la fruta de los dioses. Una de las personas que desde el comienzo de este auge estuvo al tanto del vino del nuevo mundo fue Gustavo Choren, argentino que se desprendió de su afición por ese licor para escribir sobre este apasionante tema. Fe de ello la dan sus seis libros sobre la bebida, publicados en Latinoamérica. Se destacan entre ellos El Libro de oro del vino, Cómo armar

su propia bodega, y Vinos y viñedos de Argentina. Choren estuvo en la segunda versión de Expovinos que se realizó en junio pasado en Bogotá, para darle un renovado aire a una de sus publicaciones más exitosas: El gran libro del Malbec y para hablar sobre un nuevo proyecto editorial acerca de la Patagonia argentina.

Revista

La Barra: ¿En qué momento el mundo empieza a fijar sus ojos en el vino argentino? Gustavo

Choren: Argentina empieza a despertar curiosidad e interés a mediados de la década de los noventa. Entre 1965 y 1980 el vino se constituyó como bebida del pueblo, con un consumo per cápita de 92 litros por año, mientras que hoy en día es de 33 litros. No se

G.CH.: El plus de los chilenos es que nos llevan diez años de ventaja. Sin embargo, Chile ya está descubierto y no hay nada nuevo por explorar. En el caso de los vinos argentinos, su fenómeno se basa en que es el mismo auge que tuvo Chile hace 15 años. Los vinos argentinos hoy en día despiertan curiosidad y Argentina tiene la ventaja de que Chile siempre se especializó en un rango más acotado de variedades de uva. La mayoría de vinos de ese país fueron Chardonay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Merlot; después apareció el Carmenere. En cambio Argentina tiene un parque varietal muy amplio, además de las variedades clásicas y el Malbec hay Tempranillo español y Bonarda italiana, y variedades alemanas y portuguesas.

L.B.: ¿Qúe vinos no pueden faltar en la carta de un restaurante?

G.CH: Los clásicos: un Cabernet

Sauvignon, Chardonay, vinos espumosos, y en un restaurante moderno no puede faltar un buen vino dulce.

VINOS Y LICORES L.B.: Luego de abrir una botella de

vino, ¿qué tiempo tiene de vida útil?

G.CH.: Lo recomendable siempre será consumir toda la botella de una vez. Hoy existen artefactos (wine keepers), que con gas carbónico permiten retrasar el proceso de vencimiento. Además, vale aclarar que entre menos temperatura haya, la preservación de los alimentos en general va a ser mayor. Si sobra vino de una botella, lo mejor es guardarlo en la nevera y antes de consumirlo, sacarlo con tiempo para que recupere su temperatura. También depende del tipo de vino. Los vinos dulces tardan más en oxidarse. El azúcar les da más protección. En cambio un vino normal, en lo posible, debe consumirse de un día para otro. L.B.: Hay vinos que cuentan con un plazo para consumirse entre 6 meses y un año. Otros deben perdurar unos meses, incluso años para obtener mayor maduración, ¿cómo determinar ese plazo en cada botella? G.CH.: Son muchos los parámetros. Depende de la variedad de la uva. Hay variedades que tienen la capacidad de producir defensas naturales contra los embates del tiempo. El Cabernet Sauvignon, entre otras cosas, tiene mucho cuerpo, mucho tanino y eso por lo general permite que el vino evolucione con lentitud. Hay factores que protegen o hacen que los vinos tengan mejores condiciones de guarda, uno de ellos es la crianza del roble. Si ha estado guardado en barricas o en recipientes de roble tiene mayor estructura y potencia. La duración de un vino depende de un sinnúmero de parámetros que no son fáciles de determinar. Hay que saber cuál es la acidez total y natural del vino, grado de alcohol, estructura y variedad de uvas. L. B: Háblenos sobre la importancia del corcho

G.CH.: El corcho viene de la corteza

del árbol de alcornoque. No es el tapón más antiguo que existe porque en realidad anteriormente se usaban vasijas de barro que se utilizaban con lacra. Es

un material que viene acompañando al vino desde hace mucho tiempo, así como a otras bebidas. Tiene casi todas las condiciones que se necesitan para proteger el vino, como permeabilidad y flexibilidad; pero tiene problemas como estar muy sujeto a las condiciones de guarda. Si un vino está en un lugar muy seco y la botella permanece parada, el corcho se seca; luego de un año se abre una botella y se rompe el corcho. Y también es transmisor de algunos microorganismos que le hacen mal al vino como el TCA (cloroanisol), que suele venir agarrado del corcho y aunque no es culpa de éste, se pega de algunos materiales que hay en bodega. El corcho plástico que está de moda, e incluso las tapas de roscas que en mercados como el de Inglaterra son muy requeridas, tienen la ventaja de que no producen contaminación. Pero como se trata de un material tan reciente, todavía no se sabe qué efecto tendrá sobre un vino que lleve 20 años en bodega. Además de que la imagen del vino con plástico todavía no es muy llamativa.

L.B.: ¿Y la importancia de la pica? G.CH: Es un tema estético. Los fabricantes de botella lo admiten. Sé que se utiliza para agarrar la botella y para que se depositen allí los taninos.

L.B: Sobre el tamaño de la botella... G.CH: Su tamaño influye en la

durabilidad del vino. Entre más pequeña la botella, todos los males que pueden estar relacionados con el tiempo, son más notables. Si uno quiere guardar un vino por mucho tiempo, es mejor comprar una botella grande.

L.B: ¿Cómo armar una bodega propia? G.CH: No se trata de llenar una bodega

porque sí. La imagen de las bodegas es de cuartos oscuros y empolvados. La cantidad no debe ser muy grande, sino acorde con el consumo. Es mejor tener bodegas chicas con alta rotación. Siempre debe haber vinos tintos, blancos, espumosos y dulces.

137 LA BARRA

VINOS Y LICORES

LO GRANDE NO QUITA LO SELECTO SI UNA VIÑA BOUTIQUE TIENE LA VENTAJA DE ESCOGER UN TERRUÑO MÁS PEQUEÑO Y ESPECÍFICO, HACER UN SEGUIMIENTO MÁS PRECISO Y PRODUCIR SIEMPRE UN VINO DE ALTA CALIDAD ¿CÓMO COMPITEN LOS GRANDES PRODUCTORES EN ESTE PANORAMA?

n el 2006 la revista Wine Expectator publicó, como ya es costumbre, su lista de los 100 mejores vinos del año. En este listado aparecen productores de todas las tradiciones y tamaños. Desde el Chateau Langoa, un tradicional Grand Cru, hasta un Almaviva que cuenta con tecnología del siglo 21; desde un pequeño Quilceda Creek, que solo produce Cabernet Sauvignon en unas cuantas hectáreas propias, hasta un Concha y Toro que cuenta con una oferta en ocho rangos de precio diferentes. Entre los 50 vinos con mejor puntaje aparecen Concha y Toro y Catena Zapata, dos bodegas latinoamericanas. ¿Cómo hacen estas bodegas para producir grandes volúmenes y variedades sin necesidad de sacrificar su calidad?

incursionado en vinos de alta gama que dejan un margen más interesante así exijan una inversión superior”. Como otras marcas de licores, Concha y Toro se ha ganado muchos reconocimientos en sus botellas de gama alta, con lo que apalancan las ventas de los productos de otras categorías.

Catena Zapata Esta empresa argentina cuenta no solo con distribución mundial de sus vinos en sus cinco rangos de precios, sino también alianzas estratégicas con grandes viñedos del viejo continente para la producción de vinos de categoría superior. No obstante su tamaño, esta empresa se ha dedicado a la producción de vinos de gama alta y a desarrollar una filosofía de cultivo llamada Viticultura

Concha y Toro Esta empresa chilena que cuenta con más de 20 mil accionistas nacionales e internacionales (algunos de ellos en la bolsa de Nueva York), generó ventas por más de 415 millones de dólares en el 2006 y solo en su marca Casillero del Diablo ofrece 13 cepas diferentes. Según Alfonso Larraín, presidente de la compañía, “cada marca es una empresa diferente. Por ello cada una tiene un enólogo, un proceso y un mercado diferentes. A diferencia de otros grandes productores para quienes el negocio está en el volumen, nosotros hemos

de Precisión. En ésta se destacan los procesos manuales y el cuidado en los detalles. Con respecto a la producción intensiva, Nicolás Catena afirma que “mientras se mantenga su filosofía de una Viticultura de Precisión, (es decir, se preste atención extrema hasta el mínimo detalle en cada planta durante la estación de crecimiento para maximizar la calidad y que cada planta sea analizada en forma individual para que pueda alcanzar su máximo potencial), el cielo es el límite.” Colombia cuenta en la actualidad con una lista de marcas que, además de tener precios competitivos y marcas posicionadas, dispone de productos de calidad superior.

Para mayor informaciòn visite: http://www.catenawines. com/es/vineyards/precisionviticulture.html

TOP WINE SPECTATOR Puesto

Puntaje

Precio

$70

Casanova di Neri Brunello di Montalcino 2001

$85

Quilceda Creek Cabernet Sauvignon 2003

$75

Léoville Barton St.-Julien 2003

$47

Concha y Toro Sauvignon Puente Alto Don Melchor2003

$70

Domaine du Pégaü du-Pape uvée Réservée 2003

$45

Bodega Catena Zapata Malbec Mendoza Alta 2003

$65

Casa Lapostolle ClosApalta Colchagua Valley 2003

VINOS Y LICORES

CURIOSIDADES DEL VINO -1 de cada 100 españoles se dedica a la vitivinicultura. -El viñedo más antiguo de Alemania, en Wurzburgo (sur), contrató al destacado violinista Florian Meierott, para que tocara piezas de Bach, Beethoven y Mozart en sus plantas, con el fin de mejorar la calidad de sus uvas y vinos. -Aunque existe al menos un productor de vino en cada uno de los estados de Estados Unidos, California representa más del 90 por ciento de la producción nacional. -El vino Italiano Diadema decidió lanzar al mercado una línea de vinos

marcados a mano con los famosos cristales de Swarovsky. http://www. diadema-wine.com/ -La empresa Viña Bobal, presentó un helado elaborado a partir de uva de la variedad Bobal, autóctona de la comarca de Requena-Utiel. La firma contempla también producir en breve sorbete con sabor a la misma variedad de uva. -Durante los años de la prohibición en los Estados Unidos, cuando las ventas de bebidas alcohólicas eran ilegales, los productores de vino vendían botellas de jugo de uva con

la siguiente advertencia: “Cuidado, se fermentará y convertirá en vino”. -Toma cerca de 2 libras y media de uva, hacer una botella de 750 ml de vino. Un acre de uvas puede producir un estimado de 15 mil copas de vino. Una copa de vino de 6 onzas contiene aproximadamente 130 calorías.

VINOS Y LICORES

MENDOZA, CUNA VITIVINÍCOLA S

i hay algo de lo que se puede preciar la provincia argentina de Mendoza, es, sin lugar a dudas, de la calidad y variedad de sus vinos. Con una superficie cultivada que abarca el 70% del total de los viñedos del país del sol, la región mendocina se lleva el título de ser el centro vitivinícola más importante de Latinoamérica. En sus 148.827 km2 cuenta con diversos suelos y microclimas que permiten la gestación de diferentes cepas, razón que convierte a esta región en el sitio propicio para albergar las más de mil bodegas que allí se encuentran y los casi 10 millones de hectolitros que se producen al año. La alta tecnología en sus viñedos le ha valido el reconocimiento internacional con algunas de sus variedades más famosas, entre las que se cuentan el Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Barbera, Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Ugni Blanc, y Semillón. Dada la extensión de Mendoza, la provincia se divide en zonas que están marcadas por características de clima, altitud y suelo. Entre ellas es posible mencionar:

Centro:

Comprende los departamentos de Godoy Cruz, Guaymallén, Maipú y Luján de Cuyo. Concentra la mayor cantidad de bodegas abiertas al turismo de

ARGENTINA Las Heras Lavalle Lujan de Cuyo Santa rosa

Tupungato Rivadavia

La paz

Tunuyan

San Carlos

San Rafael

General Alvear

Malargüe

vinos; bodegas familiares y bodegas boutique. La distancia promedio entre las bodegas y la ciudad de Mendoza es entre 15 a 20 km.

Valle de Uco: Con alturas que

van desde los 900 a los 1.200 mts, este valle comprende los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Es la región de turismo de vinos más joven de la provincia.

Valle Central:

Comprende los departamentos de San Martín, Santa Rosa, Rivadavia y La Paz. Es la

principal zona productiva de vinos de la provincia. En ella se encuentra la mayor cantidad de hectáreas plantadas de viñedos de Mendoza. Sus bodegas elaboran principalmente vinos de mesa y mostos, aunque en los últimos años han comenzado la elaboración de productos Premium.

Región Sur:

Comprende los departamentos de General Alvear y San Rafael. Integra el oasis productivo más austral de la provincia y está situada geográficamente en el centro de la provincia. La zona cuenta con bodegas de renombre internacional.

por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@gmail.com

OPINIÓN

EL MANUAL DE INSTRUCCIONES E

spero que a esta columna no le suceda lo que le pasa a ese pequeño libro que viene con la mayoría de electrodomésticos o aparatos que requieren de cierta explicación para poder hacerlos funcionar: una vez lo tenemos en la mano lo dejamos a un lado, en el forro que viene para que no se ensucie, y hacemos caso omiso de sus recomendaciones e instrucciones. Considero que este es un problema cultural y sucede en todos los niveles; nuestra cultura no está hecha para seguir instrucciones y muchas veces llegamos a la conclusión de que cómo es posible que nos enseñen a usar un televisor o un celular, si nosotros podemos hacerlo solos y llegar a las mismas conclusiones. Todos ustedes pensarán qué tiene que ver un manual de instrucciones con nuestro sector y la verdad es que tiene mucho que ver. Los manuales de funciones pueden llegar a ser de las cosas más inoficiosas de su negocio, sino se hace un seguimiento de los mismos. Considero que el empleado en Colombia tiene muchas características a resaltar; pero uno de los problemas más graves es que le cuesta trabajo seguir instrucciones y muchas veces quiere

inventar lo que ya está inventado. En otras culturas los empleados pueden llegar a ser proactivos y proponer nuevas ideas, pero siempre respetando las anteriores, mientras que aquí ocurre que si no se hace un seguimiento continuo, las cosas se pueden desvirtuar y terminan siendo algo distinto a lo que se generó inicialmente. En muchas ocasiones le he atribuido el poco éxito del modelo de franquicias en Colombia, a la manera irreverente que tiene nuestra cultura en el manejo de las instrucciones, y adicional a ello está el factor “malicia indígena”, que no es otro que el ser más vivo que los demás, lo cual genera que las materias primas puedan ser cambiadas por otras “igual de buenas” pero más económicas. Esto al final resulta en que el producto nunca es el mismo y se pierde el efecto más importante de la franquicia, que es aprovechar la experiencia del gestor del producto y la uniformidad, algo vital en cualquier producto: todas las papas de McDonald´s saben a lo mismo en cualquier lugar. Para poder contrarrestar este comportamiento existe algo que es

muy importante y que no debe perder de vista: llegue a su negocio a revisar algo siempre y hágale seguimiento a la labor de sus empleados de manera permanente, para evitar que se pasen de creativos. Si está interesado en montar una franquicia asesórese muy bien de buenos abogados y no deje nada al azar. Le deseo mucha suerte en sus revisiones y ojalá no se de cuenta que está metido en otro negocio distinto al que proyecto. **** Desde la pasada edición estoy tratando de contactarme con nuestro excelentísimo señor presidente de Acodrés, pero parece que la secretaria que le contesta el celular (así es) no le ha dado la razón. Me gustaría que nos contara cuáles son los avances que vienen para el sector, cuántos afiliados nuevos tiene la agremiación y en dónde se está trabajando, porque por lo menos yo, no he visto nada, y ahora la excusa no puede ser que no hay dinero. Espero que la próxima edición tenga mucho qué decir y mucho que comentarles acerca de nuestra agremiación, para de esa forma motivarlos a ser parte de ella.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

142 LA BARRA

NOVEDADES para la industria de alimentos en Colombia. Según ICONTEC, esto es de gran importancia pues promueve la calidad y las mejores prácticas en los establecimientos y toda la industria gastronómica.

LO RICO DE LA FRUTA

Chivas Brothers presenta su nuevo whisky Royal Salute 38 Años. Como un refuerzo al liderazgo de la importadora de licores Pernod Ricard en el segmento Premium de licores, este Scotch Whisky es llamado “The Stone of Destiny” (La piedra del destino), en honor al símbolo de poder de soberanía escocesa. Así se establece un nuevo estándar en las categorías Súper y Ultra Premium, continuando de esta forma con la serie de lanzamientos que se han realizado en los últimos dos años, como es el caso de Royal Salute The Hundred Cask Selection, recientemente lanzado al mercado.

FOGEL EN COLOMBIA Esta fábrica de refrigeradores comerciales instaló su planta de producción en la Zona Franca del Pacífico para producir 30 mil neveras y refrigeradores en cinco años, de los cuales espera fabricar unos 10.000 en el primer año de operaciones. Esta empresa, que tiene a SabMiller como cliente, busca penetrar el mercado nacional con la gran variedad de productos de su portafolio. FarcoFogel es miembro de la red Fogel de plantas manufactureras que incluye el Grupo Fogel de Centroamérica y Fogel Caribbean en Puerto Rico.

SIN GRASAS

Frutidelicias Ltda, compañía caleña fundada hace 18 años, perfilada para asumir los retos de expandir sus mercados con el conocimiento y las exigencias de un consumidor cada vez mas cambiante y exigente, pone a disposición de todos los colombianos de paladar exquisito su nueva Línea Gourmet, conformada por salsas de fruta agridulce y salsas de fruta con picante como aderezos para carnes y ensaladas, en sabores de mandarina, maracuyá, mango, tropical, mora, y su línea de conservas donde encontramos ricos trozos de mango, piña, papaya y coctel de frutas, preparados en un almíbar a base de maracuyá.

TEQUILA MANITO

UN PASO ADELANTE Equipos Joserrago se destaca por ser la primera empresa de su categoría en obtener la certificación ISO 9001 en la fabricación de equipos y accesorios

Axion, la reconocida marca de jabón limpiagrasa trae el nuevo Axion Tricloro y su Fórmula Triple Poder, que limpia profundamente la grasa más pegada en platos y ollas, eliminando el 99% de las bacterias, manchas y reduciendo los malos olores, dejando un insuperable aroma a limón. Búsquelo en todos los supermercados del país.

LICORES POR MONTONES La reconocida firma importadora de licores Solera S.A., ha decidido hacer su gran apuesta a diferentes bebidas alcohólicas provenientes del exterior. Tal es el caso de Don Roberto, tequila nacido en Jalisco con descendencia española. El otro licor es Ron Barceló imperial, y desde Venezuela viene el Ron Diplomático, que viene en las presentaciones de Oro, Reserva y Reserva exclusiva ¡Salud!

TRIO DE MARIDAJE

COCTELES CON INNOVACIÓN

En la próxima versión de la Agroexpo, que se realizará entre el 12 y el 22 de julio, Frutalia de Colombia lanzará su base de fruta natural para preparar cocteles Frunight. En esa feria, la compañía tendrá una carta con variedad para mezclar licores y disfrutar de diferentes combinaciones de las frutas más exóticas de Colombia. El stand de Frutalia en Agroexpo estará en el segundo nivel del Pabellón 1.

entre otros, se distinguen tomates secos al sol, tomates marinados, zucchini a la plancha, y pasta de aceitunas griegas. Además, este reconocido establecimiento cuenta con una selección de delicatessen dulce que incluye jaleas varietales de vino malbec y torrontés, confitura de pétalos de rosas, membrillos al malbec, confitura de uvas, y uvas almería en grappa. Para más información www.almacendelsur.com

Diageo, importadora y productora de licores Premium trae a Colombia el Tequila Don Julio, marca líder de los tequilas ultra Premium en México; reconocido por su excelente calidad, ya que sus productos son elaborados artesanalmente con los mejores agaves. Por ahora en Colombia estará disponible Tequila Don Julio Reposado con el cual podrán deleitarse los conocedores de tequila del país, pues disfrutarán de este licor de mejor calidad del mundo, un tequila rico y suave, con un espléndido color paja y un excelente sabor.

DELICATESSEN DEL SUR Almacén del Sur, una de las tiendas que ofrece productos de delicatessen en Argentina, acaba de aterrizar en Colombia. Entre sus productos, que son reconocidos en diferentes países de la región como Brasil, Estados Unidos y Perú,

143 LA BARRA

El pasado 10 de julio las firmas Concha y Toro y Global Wine & and Spirits ofrecieron una cena de maridaje con el fin de explicar las propiedades que tienen los vinos Trio de esa casa de licores chilena. La elaboración de los platos estará a cargo del chef belga Ruth Van Waerebeek.

25 AÑOS CON EL CANAL INSTITUCIONAL Distrimas, una de las empresas con mayor experiencia en la distribución de productos de aseo, limpieza y alimentos no perecederos, cumple 25 años al servicio de sus clientes entre los que se encuentran hoteles, clubes, restaurantes, clínicas y oficinas a nivel nacional. Gracias a la experiencia adquirida en estos años, Ditrimas no sólo se ha posicionado como empresa reconocida en el suroccidente del país, sino que actualmente se encuentra en proceso de expansión, por lo cual ya cuenta con sedes en Bogotá y Pereira, además de su reconocido centro de atención en Cali.

CALI SALSERAY GASTRONÓMICA La capital del Valle es la ciudad colombiana con mayor proyección y crecimiento para este año.

PANORAMA TURISMO, GASTRONOMÍA y arte le dan un nuevo rumbo a la economía de la capital caleña. PAG. 06

PROTAGONISTAS Perfiles de tres personajes de la vida gastronòmica y hotelera. PAG. 09

VIDA NOCTURNA Granada, el peñom, San fernando y ciudad Jardìn, principales zonas gastronòmicas PAG. 13

Introducción

CALI SIGUE SU RITMO Pese a los problemas ﬁscales y administrativos, el desempeño económico de Cali, y en general del departamento del Valle del Cauca, presenta una de las mejores dinámicas a escala nacional. Construcción y comercio se destacan entre las actividades con mayor ritmo de crecimiento.

unque los problemas de orden administrativo y financiero tienen postrada a la ciudad de Cali, al punto que su alcalde Apolinar Salcedo fue obligado a renunciar en mayo pasado por irregularidades en el contrato suscrito para la modernización y optimización de la gestión tributaria del municipio, la actividad económica de la urbe presenta signos de recuperación. Los síntomas de esta reactivación, que no se limita a Cali sino que se extiende al Valle del Cauca, se evidencian en los mayores niveles de inversión, la dinámica del tejido empresarial, la ampliación y ensanche de plantas de producción, la construcción de obras civiles -que en conjunto sumaron entre 2005 y 2007 $4,2 billones-; la importación de bienes de capital que ascendió a $1,3 billones en 2006 y la constitución de nuevas firmas en Cali, que en 2006 totalizaron 2.482, con un crecimiento de 8,6%, según cifras de la Cámara de Comercio de Cali. En este contexto la construcción de obras nuevas en el departamento es uno de los sectores más dinámicos, pues superó el millón quinientos mil metros cuadrados en 2006, lo que significó un

crecimiento de 61% con respecto al año anterior. La participación de Cali en el total de obras nuevas construidas en las siete principales ciudades del país se incrementó en 4 puntos porcentuales, al pasar del 11% en 2005 al 15% en 2006.

ligeramente inferior a la presentada en el cuarto trimestre de 2005 (11,4%).

Otro signo vital de gran importancia es la actividad industrial, que según cifras de la Asociación Nacional de Industriales presentó en 2006 un crecimiento de 8,7% en el Valle, ligeramente por encima del total nacional (8,5%) y de zonas importantes como Antioquia y Atlántico, pero por debajo de Santander y Bogotá.

El buen ritmo económico y los vientos de reactivación no han pasado desapercibidos para la actividad gastronómica y la hotelería. La ocupación hotelera llegó a 45,7% el año pasado, con un ligero repunte frente al 2005, cuando fue de 45,4%. En el frente gastronómico, los restaurantes de Cali registraron el año pasado un promedio mensual de ventas de $13,6 millones de pesos (incluido IVA), cifra sólo superada por los establecimientos de Medellín, Pereira, Cartagena y San Andrés. Según el censo más reciente realizado por Acodrés, después de Bogotá, la capital del Valle es la que registra el mayor número de restaurantes en Colombia, con 4.297, que generan ventas anuales de $580.352 millones, y tienen una participación de 20% en el total nacional.

En materia de empleo, la tasa de desocupación en Cali continuó su tendencia descendente y registró su nivel más bajo de los últimos siete años. Según cifras del Dane, al finalizar el cuarto trimestre de 2006 este indicador se ubicó en 10,8%, cifra

Estos indicadores dan una idea del empuje y potencial de la industria de la hospitalidad en Cali, una ciudad que crece a pesar de los problemas administrativos y que cuenta con una pujante clase empresarial dispuesta a apostarle al futuro de la urbe.

Según el censo más reciente realizado por Acodrés, después de Bogotá, la capital del Valle es la que registra el mayor número de restaurantes en Colombia.

Panorama Gastronomico y Hotelero

SEGUNDO AIRE El turismo, la gastronomía y el arte le dan un nuevo rumbo a la economía de la capital del Valle del Cauca, que es la ciudad colombiana con mayor proyección y crecimiento para este año.

Con cuatro zonas reconocidas, Granada, El Peñón, Parque del Perro y Ciudad Jardín, Cali se consolida entre las ciudades que lideran el tema gastronómico en Colombia.

afirma que la industria sin chimeneas presenta en Cali un crecimiento continuo en los últimos periodos. “Hay más visitas de familiarización, es decir grupos de operadores turísticos de otros países o regiones que vienen para conocer la ciudad y promocionarla en sus países y que llegan procedentes de lugares como España, Argentina, República Dominicana y Ecuador.” 06

De acuerdo con las cifras de Cotelvalle, que tiene 33 hoteles afiliados en Cali, la capital vallecaucana presentó el año anterior una ocupación del 50,5%, cinco puntos más que en 2001, cuando obtuvo un porcentaje de 44,5. Además, la última Semana Santa la ocupación hotelera fue de 42%, comparada con el 32,4% que registró la misma temporada del año pasado.

Oferta especializada Las ofertas de paquetes turísticos que ofrece la ciudad de Cali se han especializado. Un ejemplo palpable es el área de salud y belleza, en la que esta urbe se ha distinguido por el gran número de procedimientos médicos de alta calidad y tecnología, no sólo estéticos, sino también quirúrgicos. “Se ha generado un mercado turístico muy importante respecto a este tema; han surgido hospedajes con las normas y condiciones médicas requeridas y los pacientes permanecen el tiempo necesario en casas de campo donde hay spa, mientras se recuperan. En torno a todo eso se venden paquetes turísticos de la ciudad,” dice Bania Guerrero. El auge del sector ha sido impulsado por eventos anuales como el Cali Exposhow de Salud, Belleza y Moda, organizado por Fenalco Valle, el cual cuenta con la asistencia de 90.000 visitantes, la participación de 300 empresas expositoras, conferencistas internacionales, y diseñadores. En su versión del año anterior, este evento generó ventas por más de 10.000 millones de pesos en sus cinco días de duración.

LAS CIFRAS HOTELERAS DE CALI Hoteles afiliados en Cali: 33 Hoteles afiliados en otros municipios del departamento: 24 (Buenaventura, Buga, Cartago, Darién, El Cerrito, La Unión, Sevilla, Tulúa, Yotoco y dos afiliados en el Cauca). Total de habitaciones disponibles en Cali: 1.806 (por día); 54.180 (por mes) Total de camas disponibles en Cali: 3.612 (por día); 108.360 (por mes) Total de habitaciones disponibles en el Valle: 2.684 (por día); 80.520 (por mes) Total de camas disponibles en el Valle: 5.368 (por día); 161.040 (por mes)

La gastronomía también cuenta Por otra parte, Cali se viene consolidando como líder nacional en el sector gastronómico. Con cuatro zonas reconocidas, Granada, El Peñón, el Parque del Perro y Ciudad Jardín-, la Sultana del Valle, brinda a comensales de distintas regiones una variada oferta en comida nacional e internacional. Precisamente Granada, punto que cuenta con 65 restaurantes, es el área de mayor concentración gastronómica en Latinoamérica. Esto sin contar que en marzo del próximo año se llevará a cabo el I Foro Internacional de Academias, Escuelas y Universidades de Gastronomía en la ciudad, evento 07

Panorama Gastronomico y Hotelero

La capital del Valle albergó a 38.683 extranjeros durante el 2006, según lo confirma la Asociación Hotelera del Valle del Cauca, Cotelvalle.

ali albergó a 38.683 extranjeros durante el transcurso del 2006, según lo confirma la Asociación Hotelera del Valle del Cauca, Cotelvalle. Entretanto, en los dos primeros meses de este año, la ciudad fue visitada por 13.477 personas, lo que la convirtió en el cuarto destino preferido por los extranjeros, después de Bogotá, Cartagena y Medellín. Bania Guerrero, Coordinadora de Turismo Municipal, afirma que la industria sin chimeneas presenta en Cali un crecimiento continuo en los últimos periodos. “Hay más visitas de familiarización, es decir grupos de operadores turísticos de otros países o regiones que vienen para conocer la ciudad y promocionarla en sus países y que llegan procedentes de lugares como España, Argentina, República Dominicana y Ecuador.”

“Se ha generado un mercado turístico muy importante respecto a este tema; han surgido hospedajes con las normas y condiciones médicas requeridas y los pacientes permanecen el tiempo necesario en casas de campo donde hay spa, mientras se recuperan. En torno a todo eso se venden paquetes turísticos de la ciudad,” dice Bania Guerrero. El auge del sector ha sido impulsado por eventos anuales como el Cali Exposhow de Salud, Belleza y Moda, organizado por Fenalco Valle, el cual cuenta con la asistencia de 90.000 visitantes, la participación de 300 empresas expositoras, conferencistas internacionales, y diseñadores. En su versión del año anterior, este evento generó ventas por más de 10.000 millones de pesos en sus cinco días de duración.

PERFILES

EL SENTIDO ARTÍSTICO DE LA COCINA

Julio Mojica es uno de los chefs más reconocidos de Colombia y pionero en el trabajo de esculpir sobre el hielo y vegetales. Ahora dirige los rumbos de Cocinarte, su escuela de gastronomía.

sentado, con esa tranquilidad que inspira, habla sobre su escuela de cocina y acerca de dónde nació el nombre. “Cocinarte surgió de esa mezcla entre la cocina y el arte, ¿Por qué? El arte fue creado para satisfacer los sentidos del hombre. El sentido de la vista, por ejemplo, se satisface con la pintura, el oído con la música, el tacto con la escultura, y la única expresión que hay para satisfacer el sentido del gusto es la comida. De ahí que la comida esté tan ligada al arte y de ahí, el nombre de la escuela”, explica el experto. 10

El objetivo de Cocinarte es formar chef que tengan un sentido artístico y estético de la cocina, dice Julio. Chef integrales, con visión empresarial, que tengan recorridos esos dos caminos para convertirse en cocineros: el camino práctico, y el teórico. Afirma que si esos dos caminos se unen, las competencias van a ser mayores y las herramientas para triunfar se amplían. Y eso es precisamente lo que les sucede a sus egresados. La práctica, más la teoría, ya los convierten en cocineros muy avezados en las cocinas de hoteles, casinos y restaurantes de la ciudad.

Su trabajo desde Cocinarte, aunque oculto y silencioso, está aportando a ese ‘boom gastronómico’ que hoy vive la capital del Valle. La gente, cada vez más curiosa y con deseos de aprender de alta cocina, se está preparando. Y ese es el papel de este bogotano, que ahora asegura ser caleño de raíz: transmitir su vasto conocimiento a las actuales y nuevas generaciones enamoradas de la gastronomía. Eso sí, asegura que hay mucho trabajo por hacer. Trabajo, por ejemplo, como el de capacitar al consumidor en centros comerciales y supermercados sobre nuevos usos de vegetales, frutas y

verduras. Dar a conocer nuevas recetas, fomentar la cultura del vino, ofrecer degustaciones. Se trata de una apuesta a la capacitación del consumidor de forma masiva. ‘Conquista el mundo a través de la cocina’ es el eslogan de su escuela. Un eslogan que por cierto, resume la vida de este hombre. Con la cocina viajó, ganó premios, reconocimiento, cumplió sueños, conoció culturas, se realizó como persona. Él es el espejo para sus estudiantes, que ven en su historia, la posibilidad de construir un proyecto de vida gracias a la gastronomía.

VICTORIA ACOSTA Y SUS PLATILLOS VOLADORES

Esta mujer es una de las responsables del auge de la gastronomía en el barrio Granada de Cali.

los 33 años decidió dejar todo. Pasaba por esos momentos en los que se quiere cambiar, buscar nuevas experiencias, crecer como persona. Por eso vendió sus restaurantes, empacó maletas, y se metió en un avión. El destino: Europa y Asia. Primero a estudiar inglés. Después a conocer nuevas cocinas, nuevos productos, 11

colores y aromas. Experiencias para enriquecer sus conocimientos en el mundo de la gastronomía; saberes que hoy aplica con rotundo éxito en uno de los restaurantes más reconocidos de Cali: Platillos Voladores. Y se fue. Victoria Acosta caminó por China, Tailandia, Indonesia. Observó, trabajó, aprendió. Pasó por cinco

PERFILES

e Julio Mojica lo primero que se debe decir es que es un enamorado de la cocina de calidad. Su destino ha estado ahí, como chef, desde muy joven. Trabajó en restaurantes, casas de banquetes, hoteles y hasta barcos. Ahora, después de muchos ires y venires, de premios, reconocimientos y viajes, Mojica se dedica a un nuevo proyecto en su vida: Cocinarte, su escuela de gastronomía. Julio está sentado en uno de los escritorios de su escuela; acaba de salir de dictar una clase. Luce elegante, como todo un chef de su estampa. Y ahí sentado, con esa tranquilidad que inspira, habla sobre su escuela de cocina y acerca de dónde nació el nombre. “Cocinarte surgió de esa mezcla entre la cocina y el arte, ¿Por qué? El arte fue creado para satisfacer los sentidos del hombre. El sentido de la vista, por ejemplo, se satisface con la pintura, el oído con la música, el tacto con la escultura, y la única expresión que hay para satisfacer el sentido del gusto es la comida. De ahí que la comida esté tan ligada al arte y de ahí, el nombre de la escuela”, explica el experto. El objetivo de Cocinarte es formar chef que tengan un sentido artístico y estético de la cocina, dice Julio. Chef integrales, con visión empresarial, que tengan recorridos esos dos caminos para convertirse en cocineros: el camino práctico, y el teórico. Afirma que si esos dos caminos se unen, las competencias van a ser mayores y las herramientas para triunfar se amplían. Y eso es precisamente lo que les sucede a sus egresados. La práctica, más la teoría, ya los convierten en cocineros muy avezados en las cocinas de hoteles, casinos y restaurantes de la ciudad.

Victoria Acosta dicta cursos de cocina gratuitos en el Centro de Capacitación Don Bosco, ubicado en el Distrito de Aguablanca en Cali.

Su trabajo desde Cocinarte, aunque oculto y silencioso, está aportando a ese ‘boom gastronómico’ que hoy vive la capital del Valle. . Y ese es el papel de este bogotano, que ahora asegura ser caleño de raíz: transmitir su vasto conocimiento a las actuales y nuevas generaciones enamoradas de la gastronomía. Eso sí, asegura que hay mucho trabajo por hacer. Trabajo, por ejemplo, como el de capacitar al consumidor en centros comerciales y supermercados sobre nuevos usos de vegetales, frutas y

verduras. Dar a conocer nuevas recetas, fomentar la cultura del vino, ofrecer degustaciones. Se trata de una apuesta a la capacitación del consumidor de forma masiva. ‘Conquista el mundo a través de la cocina’ es el eslogan de su escuela. Un eslogan que resume la vida de este hombre. Con la cocina viajó, ganó premios, reconocimiento, cumplió sueños, conoció culturas, se realizó como persona. Él es el espejo para sus estudiantes, que ven la posibilidad de construir un proyecto de vida.

HOTELERÍA DE PUERTAS ABIERTAS

l Hotel Pensión Stein nació en 1957 y en ese entonces estaba ubicado en el barrio San Fernando. Fue fundado por Francisca y Jorge Stein, dos alemanes que llegaron 12

a Colombia después de la Segunda Guerra Mundial a buscar nuevos horizontes. Ahora el hotel, ubicado en el norte de la ciudad, está edificado en una casa de corte colonial, que conjuga en su

arquitectura diferentes culturas y estilos. Es un hotel, como dice Enrique, de puertas abiertas. La idea es hacer sentir al visitante como en casa. Por esa razón, sus espacios están abiertos y disponibles a cualquier hora del día. Cuenta con 25 habitaciones y una ocupación promedio del 75%. De este porcentaje un 60% de sus huéspedes son colombianos y el resto extranjeros. Para Enrique, de las grandes satisfacciones que le ha dejado el negocio de los hoteles y su experiencia en uno de los establecimientos más representativos de Cali, está la tranquilidad con la que los extranjeros se despiden de la ciudad. Últimamente lo que le preocupa es la imagen que está proyectando Cali a escala nacional. Escándalos de corrupción, alcaldes destituidos, y todo lo que el país ya conoce, podría alejar al turista de la ciudad. Pero continúa trabajando. Por el momento el objetivo de Enrique, que nació en Suiza pero se siente más caleño que cualquiera y habla cinco idiomas, es lograr la certificación de Calidad ISO 9000 para el hotel, que considera de gran importancia para la competitividad de su establecimiento. Un objetivo que calcula, está a un año de alcanzar.

Enrique Frey es el dueño de uno de los hoteles más antiguos y con mayor tradición en Cali.

Vida nocturna y Zonas grastronómicas

PROYECTOS PARA CONSTRUIR CIUDAD

Sectores como Granada, El Peñón, San Fernando y Ciudad Jardín se han convertido en las principales zonas gastronómicas de la ciudad. La unión y el trabajo entre los propietarios de los restaurantes ha sido el catalizador del éxito.

rimero surgieron las tertulias, los encuentros y las ideas. Después, en forma paulatina, el trabajo con el gobierno local para aumentar la presencia de Policía en la zona, contratación de seguridad privada, eventos para promover los restaurantes, y hasta misas en la calle. Así, los dueños de los cerca de 70 restaurantes que ahora funcionan en el tradicional barrio Granada de Cali, construyeron un proyecto de ciudad, que además de una variada oferta gastronómica, incluye una propuesta de convivencia y respeto por el entorno. El resultado: diez cuadras que están a la altura de las grandes capitales del mundo en las que se ofrece comida vallecaucana, mediterránea, italiana, asiática, parrillas, comida árabe, brasilera y española. Diez cuadras que en la noche también brillan con luz propia. Martha Jaramillo, propietaria del restaurante de comida vallecaucana Ringlete y presidenta de la Asociación Paseo Granada, argumenta que la clave para lograr todo este florecimiento de la gastronomía de la ciudad se resume en una sola palabra: unión. “Si la gente se une, está identificada con un mismo norte y unos mismos objetivos, y priman los intereses del barrio sobre los intereses individuales de cada restaurante, se pueden alcanzar logros importantes”, sostiene.

Cali brilla con luz propia en la noche, pues a la variada oferta de restaurantes se une la de bares y sitios de entretenimiento.

El trabajo en equipo, el defender la tradición y el concepto del sector, y la unión con otros propietarios de restaurantes en la proyección y puesta en marcha de diferentes actividades, son los principales catalizadores del éxito de Granada en Cali. Un éxito que en palabras de Martha Jaramillo, “es un ejemplo digno de replicar en otras ciudades de Colombia”. A lo anterior se le suma un común denominador en la mayoría de los dueños de restaurantes de este sector: pasión y vocación por lo que hacen. 14

Claudia Isabel Ruíz, propietaria del restaurante Pacífico, considera que a mediano plazo los restaurantes que nacieron motivados por la moda, que no tienen concepto, identidad propia, y claridad de lo que significa dirigir los hilos del negocio, desparecerán. “Habrá una decantación del sector”, sentencia. Sin embargo, hay un hecho que está llevando a los dueños de los restaurantes en Cali a prepararse más, a ofrecer cada vez un mejor producto y un mejor entorno: los caleños están adquiriendo una elevada cultura gastronómica.

Victoria Acosta, una de las primeras mujeres en llegar a Granada y propietaria del restaurante Platillos Voladores, es conciente de ello. Cada cuatro meses incorpora nuevos platos en su carta, pues sabe que en Cali la gente está dispuesta a conocer nuevos platos y eso hace que el nivel gastronómico de la ciudad y la preparación técnica, tanto de cocineros como dueños de restaurantes vaya en aumento.

BARES, UNA ALTERNATIVA DE ENTRETENIMIENTO Además de la variedad de restaurantes, Cali disfruta de una gran diversidad de bares y sitios de entretenimiento. En Granada, por ejemplo, se ubican reconocidos bares como el del diseñador Andrés Otalora, o Serafina, sitios de gran acogida entre los habitantes de la ciudad. Entre bares, restaurantes, tiendas de ropa y peluquerías, Granada suma un total de 200 establecimientos que les brindan empleo a cerca de 1.000 personas.

Otras zonas para el paladar Pero este ‘boom gastronómico en Cali’, como algunos lo han llamado, no se circunscribe exclusivamente al barrio Granada. A él se suman el barrio San Fernando, al sur de la ciudad, donde en el tradicional Parque del Perro, otrora sector residencial, han surgido gran variedad de restaurantes que van desde comida colombiana y sushi, hasta comidas rápidas. Igual sucede en la plazoleta del barrio Ciudad Jardín, el barrio El Peñón, y desde ya empieza a hacer guiños el barrio San Antonio, un refugio de poetas, pintores y músicos de la ciudad que ahora empieza a abrir sus puertas para ofrecer una rica variedad de oferta gastronómica. Además, la ruta que de Cali conduce a Dapa, en las afueras de la Capital del Valle, ofrece también gran variedad de restaurantes campestres en los que predomina la comida criolla y los encuentros familiares de domingo. Certámenes como Granada Festivo, que cada año promueve a Cali como un importante destino gastronómico, el aporte y promoción de entidades como Acodres, un consumidor con una elevada cultura gastronómica, y unos propietarios comprometidos con el negocio y con la búsqueda de capacitarse día a día, hacen que Cali se convierta en uno de los principales destinos gastronómicos de Colombia. Incluso, los protagonistas de esta historia consideran que Cali es el primer destino en el país a la hora de hablar de cocina de calidad. “No somos los segundos, nos sentimos como los primeros”, sentencian con una seguridad. El futuro, entonces, es promisorio.

Gremios

UNION QUE IMPULSA EL CAMBIO De los gremios regionales depende buena parte del éxito en la gestión administrativa y el desarrollo de la hotelería y la gastronomía del Valle del Cauca.

ntre el 29 de junio y el 1o de julio se realizó uno de los eventos gastronómicos más importantes de la ciudad de Cali: Granada Festivo 2007, iniciativa liderada por la Asociación Paseo Granada en unión con la Junta de Acción Comunal del tradicional barrio, que busca posicionar a esta urbe como uno de los principales destinos gastronómicos del país, gracias a la calidad y variedad de su oferta en este campo. Fueron cuatro días en los que hubo derroche de concursos de cocina tradicional del departamento

y cocina creativa, show de chefs, feria gastronómica y, lo más importante, el compromiso de todos los empresarios con el futuro del sector. Es innegable el aporte que la industria gastronómica le ha hecho a la economía caleña. Según Acodrés, capítulo Valle, los 101 restaurantes afiliados en Cali, distribuidos en las zonas de Granada, El Peñón, Parque del Perro y Ciudad Jardín, se han convertido no sólo en un punto de encuentro obligado para los

amantes de la buena mesa, sino también en dinamizadores de la economía. En este sentido, un informe de la Federación Nacional de Comerciantes seccional Valle señala que “el sector de la restauración en Cali ha presentado un fuerte avance, en especial en los últimos cuatro años, contribuyendo a un mayor dinamismo de la economía de la ciudad. El crecimiento en este periodo se calcula en cerca de un 6 por ciento anual. Esta gran dinámica se evidencia

en la fuerte expansión de diferentes zonas dedicadas especialmente a la industria gastronómica”. Según el censo más reciente (marzo de 2004) realizado por el Centro Nacional de Consultoría y contratado por Acodrés y el Fondo de Promoción Turística, Cali es después de Bogotá, la ciudad que registra el mayor número de restaurantes. En los dos últimos años está cifra viene creciendo gracias a las mayores inversiones en el sector. Y el número de restaurantes va en aumento –sólo en la zona de Granada hay 65-, lo que ha impulsado la oferta de empleo en la ciudad. Estos lugares tienen en promedio entre 10 y 15 empleados, que representan cerca de $10 millones de pesos en salarios mensuales por restaurante. Esta es una muestra de cómo este sector, al igual que otros como el de industria y construcción, han influido para que la tasa de desempleo baje a 10,8% al finalizar el cuarto trimestre de 2006. Al constatar la acogida que han presentado las otras cuatro zonas, San Antonio, un tradicional barrio de la ciudad y de aspecto colonial, ha entrado en esta onda y poco a poco se empieza a consolidar dentro de este “boom” gastronómico, que incluye también actividades anuales como Cocina Placer ó Cali Gastronómica de Moda, eventos organizados por FENALCO-Valle. Además, en estos puntos gastronómicos también se encuentran almacenes de moda, consultorios, bibliotecas, teatros y otros espacios que junto a bares y restaurantes, conforman una alianza estratégica interesante para caleños y visitantes.

El turismo también jalona Atraidos por estas oportunidades, en el último año han llegado turistas provenientes de otros países como España y Ecuador, que ven a Cali como un destino turístico en expansión. “Llegan turistas en vuelos principalmente desde Ecuador sólo por un fin de semana y 17

vienen a Cali de compras, de rumba y a conocer la cultura gastronómica de la ciudad”, afirma un funcionario de la Secretaría de Turismo Municipal. Esto sin contar que para el mes de agosto se espera la llegada de italianos, chilenos y norteamericanos, entre muchos otros turistas, que vienen a tomar parte y a disfrutar del Mundial de Patinaje y del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, por lo cual gran parte de la capacidad hotelera fue reservada con anticipación para esta temporada. Todas estas actividades combinan turismo y gastronomía pues para el evento deportivo está planeado ofrecer, además de lo propio de cada país, las comidas típicas colombianas, mientras que para el Festival del Petronio se tiene previsto fusionar la música autóctona del Pacífico con productos y recetas culinarias de la región como chontaduro, champús, cocadas y borojó, entre otros. Así, mediante un esfuerzo mancomunado de distintos sectores y empresarios caleños, se vienen promoviendo distintos aspectos y zonas de la ciudad que, con el pasar de los años se han convertido en símbolos y han transformado la identidad de los caleños. En materia hotelera, el dinamismo también se evidencia en la construcción de nuevas habitaciones. En este contexto, el pasado 12 de junio al asumir como nueva presidenta de Cotelco Valle, Nubia Gaona Huergo aseguró que uno de sus principales objetivos era mantener al gremio hotelero con un alto nivel de participación regional, un trabajo articulado entre Gobierno, empresa privada y los gremios relacionados con el sector turístico. La dirigente ratificó su interés por promover e impulsar el “Primer Congreso Mundial de City Marketing”, que se realizará en Cali entre el 14 y el 16 de noviembre próximo, no solo por la importancia del evento para el país, sino con el propósito de demostrar la calidez y el servicio del gremio hotelero en la región.

Capacitación y Eventos

ESCUELAS GASTRONÓMICAS QUE GENERAN CULTURA Rescatar y promover la gastronomía propia es uno de los objetivos de las academias de cocina en Cali. Cátedras de historia y trabajos investigativos, son algunas de las actividades que desarrollan estas instituciones.

omentar cultura gastronómica en Cali; eso es precisamente lo que están realizando a diario las escuelas de cocina de la ciudad. El auge de la gastronomía en la Sultana del Valle se ve en los restaurantes, en la variada oferta de cartas y platos, así como en el consumidor cada vez más atento a nuevas tendencias. También en las escuelas son muchos ya los que se han acercado para capacitarse y desarrollarse profesionalmente como chef. En Cali actualmente existen tres escuelas gastronómicas privadas. Una de ellas es la Escuela Gastronómica del Valle, ubicada en el barrio El Cedro, al sur de la ciudad. Es dirigida por el reconocido chef Rafael Quintana, que en las paredes de su oficina ya no tiene más espacio para colgar diplomas, premios y reconocimientos. Esta escuela se convirtió en el 2001 en la primera institución privada del Valle del Cauca dedicada a la formación de cocineros profesionales. Uno de sus principales objetivos, en palabras de su director, es rescatar y volver a

la gastronomía vallecaucana; a esa raíz del pasado. “Con esto lo que queremos es que quienes visiten Cali se lleven un buen recuerdo después de haber conocido la ciudad y disfrutado de su exquisita comida”, dice Rafael. Y es precisamente el generar una cultura alrededor de la comida propia de la región, el principal logro que ha alcanzado esta institución. Además de la preparación técnica que se les brinda a los estudiantes, en la que fuera de las clases de cocina se instruyen en materias como idiomas, administración, gerencia, prácticas de manufactura, entre otras, la Escuela Gastronómica del Valle le está apostando a la capacitación en sitios públicos al consumidor. Prueba de ello es el certamen Jueves Gourmet, que se adelantó en el mes de junio en el centro comercial Holguines Trade Center. Cada jueves chef y estudiantes de la escuela estuvieron en el centro comercial entregando sus conocimientos, brindando degustaciones y capacitando a las decenas de personas que se acercaban. 18

La Escuela Gastronómica de Occidente, EGO promueve la investigación de las raíces de la comida en todas las regiones del país, indica su director Orlando Tafur.

Viaje al interior del país En el mismo sentido, la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO, dirigida por Orlando Tafur, busca generar cultura en torno a la gastronomía colombiana. Esta escuela, ubicada en el barrio San Fernando, le apuesta a la investigación profunda de las raíces de la comida de todas las regiones del país para retomarla. Por eso sus estudiantes viajan constantemente a otras regiones de Colombia, con el fin de realizar trabajos de campo en galerías y restaurantes típicos, y entrevistan a esas matronas que durante años han pasado su vida trabajando en una cocina. Platos relegados al olvido como los helados de paila, los

En Cali existen tres escuelas gastronómicas privadas en las que se forman los profesionales del sector.

sancochos de bravo, o el quimbolito, están volviendo a las mesas.

Muchos de ellos realizan prácticas en hoteles, casinos y restaurantes de Cali.

EGO cuenta también con tecnología de primera, que bordeó una inversión de 400 millones de pesos para la adecuación de las cocinas. También se da el lujo de traer docentes de la talla de Hobany Velasco, ganador de mundiales de cocina y decenas de concursos, e historiadores de la categoría de Germán Patiño, que en cada una de sus cátedras retoma la historia de la cocina colombiana y su evolución.

En Colombia son cerca de 16 las escuelas gastronómicas legalmente constituidas. Comparado con países como México, que cuenta con aproximadamente más de 240 escuelas, o Lima, que tiene cerca de 36, el número de academias gastronómicas colombianas es reducido.

Actualmente esta escuela cuenta con 190 estudiantes y muchos de sus egresados trabajan en los restaurantes de Granada y las principales zonas gastronómicas de la ciudad.

Cocina y arte Al otro lado de Cali, en el norte, se encuentra Cocinarte. Dirigida por el chef Julio Mojica, esta escuela le apunta a la preparación de cocineros que además de las técnicas culinarias, incluyan el componente artístico en el montaje de los platos. Colores, volúmenes, formas, acompañados de un exquisito sabor, son el común denominador en los platos que salen de esta escuela. Al igual de lo que sucede en las dos instituciones mencionadas anteriormente, los estudiantes de Cocinarte ya empiezan a abrirse un espacio en el mercado de la ciudad. 19

Sin embargo, la tendencia en este sector es hacia el crecimiento. Cada vez existe mayor demanda de capacitación, sobre todo en ciudades como Cali, otro hecho que marca buenos augurios para la ciudad en este campo. Entre más escuelas, mayor competencia. Y entre mayor competencia, mayor calidad educativa se debe brindar. A eso se le está apuntando en la capital del Valle hoy por hoy con sus escuelas gastronómicas. Y desde ya la ciudad se está preparando para el inicio, este 15 de agosto, del Primer Foro Internacional de Academias, Escuelas y universidades de Gastronomía. El certamen, que se desarrollará en el Centro Cultural Comfandi, contará con la presencia de chef internacionales como el italiano Franco Basile y la mexicana Sonia Montero, entre otros. Un encuentro para hablar de cocina, tendencias y capacitación. Un encuentro para sumar nuevas experiencias a la gastronomía de la ciudad.

Mapa de Ley 300, Cali

A TRIBUTAR de las zonas de interés turístico en el Valle del Cauca, en las que los restaurantes deberán pagar un impuesto parafiscal, según lo dispuesto por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo mediante Resolución 0348 de febrero de 2007, para dar cumplimiento a la Ley 1101 de 2006, (antigua Ley 300). Si usted se encuentra en alguna de estas zonas de influencia deberá pagar el aporte sólo si sus ventas anuales son iguales o superan los 500 salarios mínimos mensuales vigentes. En tal caso deberá inscribirse ante la Cámara de Comercio del Valle en el Registro Único de Turismo y pagar el 1.5 por mil sobre las ventas, pago que será trimestral.

SANTIAGO DE CALI

n la presente edición E continuamos con la publicación

CENTRO HISTÓRICO de la calle 6 a la 17 entre carrera 4 a 5. SECTOR BARRIO GRANADA Sector Calle 10 Norte a Calle 18 Norte entre Avenida 8 Norte a Avenida 9 A Norte SECTOR CALLE 5- AVENIDA PASOANCHO Cruce Avenida Pasoancho con calle 5 hasta la calle 40 SECTOR CENTRO-RIO CALI Sector que comprende la carrera 1 desde la calle 5 a la calle 25 ZONA ROSA AVENIDA SEXTA NORTE-CHIPICHAPE Sector Avenida sexta desde calle 15 a calle 39 BARRIO EL PEÑON Carrera 3 oeste calles 1 a la 10 BARRIO SANTA MÓNICA Avenida 8 Norte entre calles 20N y 25N ZOOLÓGICO MUNICIPAL DE CALI ESTATUA DE BELALCÁZAR MONUMENTO DE LAS TRES CRUCES CONVENTO IGLESIA DE SAN FRANCISCO CAPILLA DE SAN ANTONIO PALACIO NACIONAL PLAZA DE CAICEDO PASEO DE BOLÍVAR PARQUE DEL PERRO – SAN FERNANDO Calle 3ª con Carrera 36 TEATRO JORGE ISAACS PLAZA DE TOROS DE CAÑAVERALEJO

Proveedores Rancho Claro Organización orientada a la producción, procesamiento y comercialización de productos cárnicos. Cuenta con la infraestructura, tecnología y el recurso humano calificado para garantizar la inocuidad y calidad de sus productos, y así satisfacer las necesidades del mercado institucional con sus múltiples puntos de venta en los que se ofrecen, en todas las presentaciones, productos de los cuatro grupos cárnicos.

limentos Napoli Con una experiencia en el mercado de 25 años, Alimentos Napoli es una industria productora, importadora y comercializadora de pastas alimenticias, la cual cuenta con la marca Napolipasta, Grany, Van Guy, Borges y Napoli. Alguna de las ventajas de su portafolio es un producto 100% natural, sin preservativos ni colorantes.

Agropec Sociedad anónima conformada por ganaderos y expendedores mayoristas de carnes ampliamente conocidos dentro del gremio. Agropec procesa y comercializa carnes de mayor valor nutritivo provenientes de reses seleccionadas en las principales regiones ganaderas del país. Sus procesos de sacrificio y desposte se realizan a través de modernos frigoríficos. Sus productos se encuentran en las principales, hoteles, casinos y restaurantes de Cali.

La Cava La Cava nació hace más de 38 años en Cali y su objetivo inicial fue establecer, de forma exclusiva, la distribución

del portafolio de productos de Pedro Domecq. Cuenta con agencias en las ciudades de Bogotá y Pereira, y está dedicada a la importación, distribución y comercialización en el segmento de vinos, licores y complementos. Con una gran recordación de marca, el brandy Domecq se ha posicionado en los principales departamentos del país con ventas anuales que llegan a las 120 mil cajas.

Carnes Frías Enriko Esta empresa vallecaucana fundada en 1986 está orientada a elaborar productos cárnicos procesados, salsa de ajo y comercializar otros alimentos complementarios. Con altos niveles de calidad, inocuidad y servicio, Carnes Frías Enriko soportó su crecimiento en una mejora continua y en una oferta con altos estándares de calidad al punto que para 2004 obtuvo la certificación en BPM.

Ilko Colombia Compañía con más de 50 años de presencia en el mercado nacional que desarrolla productos para la cocina y el aseo. En el mercado institucional desarrolló una línea exclusiva de cuchillos, tablas de picar, cucharas antiadherentes, paños para la limpieza y esponjillas, entre otros.

Clean master ltda. Esta empresa cuya sede principal y fábrica se encuentran en Cali, inicia sus actividades en el año 2000, con el desarrollo de productos de limpieza y desinfección para hoteles, hospitales, manipuladores de alimentos e instituciones. La compañía está dirigida por profesionales con alta experiencia en el ramo, y entre sus líneas de

productos se encuentran alimentos y bebidas, agropecuaria, industrial, hospitalaria y salud, tratamiento de pisos y dispensadores, y dosificadores.

Manuelita s.a. Con más de 140 años de existencia, esta organización tiene hoy inversiones en diversos negocios del sector agroindustrial que generan empleos directos para 6.200 personas y ventas anuales promedio superiores a los 200 millones de dólares. Los principales negocios del Grupo Manuelita, bajo la nueva compañía matriz Inversiones Manuelita S.A. (IMSA), siguen siendo el azúcar producido en Colombia por Manuelita y por la Empresa Agroindustrial Laredo en Perú, la cría y comercialización de camarón en su filial Comercializadora Internacional Océanos en Cartagena, la producción de aceite crudo de palma en su división Aceites Manuelita en los llanos orientales colombianos, una división Comercializadora que distribuye y comercializa los productos de Manuelita S.A. y otros de terceros, y la Destilería de Alcohol Carburante (Etanol).

Cervalle Esta firma inició operaciones con la unión de productores y comercializadores de cerdo del departamento del Valle del Cauca durante 1998; y como empresa fue constituida en el año 2000. Su sede principal está ubicada en Cartago (Valle) y las oficinas administrativas en la ciudad de Cali. La empresa produce, procesa y comercializa carne de cerdo de calidad y fabrica su propio concentrado el cual aporta un valor nutritivo adicional a la carne de cerdo.