Revista La barra Edición 24 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No 24 $ 8.900

ISSN 1692-3669

A SUS ANCHAS PAG.

102

Rafael Osterling explica por qué se decidió por Bogotá y cómo marcará la diferencia en una ciudad que siente como su casa.

ESPECIAL

INFORME

I&D

COMPROMISO AMBIENTAL

La investigación sobre nuevos productos, debe ser tarea permanente. PAG. 60

Reciclaje, tarea pendiente en el sector restaurador. PAG. 106

EJE CAFETERO

Fortalezas y debilidades de esta región que organiza su industria turística y hotelera. PAG. 150

Fecha: d Marque con una X los espacios correspondientes

R E N O VA C I Ó N Proveedor

INGRESO Establecimiento

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Gourmet Café

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Entre 0 y 1 años

Número de empleados 1 a 10 11 a 20 21 a 50 51 a 100

Entre 1 y 2 años

Entre 2 y 3 años

de su empresa 101 a 200 201 o 500 501 o más

Entre 3 y 5 años

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3. Le gustaría leer en su revista temas acerca de: A) 4. Está interesado en recibir información sobre:

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CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Compras Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Gestión de costos

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Heladería

Etiqueta para el personal Idiomas Técnicas de aseo Repostería

Empleados temporales Cooperativas trabajadores Asesorías Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Alimentos especializados Alquiler de implementos Lencería Uniformes Maquinaria Libros del sector

Pulpa de fruta Mantenimiento Equipo limpieza Precocidos y congelados Flores Vinos Diseño Dotación Maquinas granizadoras Grasas Cuchillos Mayonesa y salsas

Control plagas Transporte de alimentos Aire Acondicionado Productos financieros Remodelación baños Envases plásticos Intercomunicadores Carnes exóticas Frutas y verduras Hojaldres institucionales Empaques para domicilios Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Manejo de personal Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad Equipo audio Iluminación Mobiliario VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

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E D I TO R I A L POR CRISTINA LUCÍA VALDÉS LEZACA, Editora General cvaldes@revistalabarra.com

LA HORA DE LAVERDAD E

n momentos en los que se habla de saturación en el negocio de restaurantes por el desfase entre la oferta y la demanda, llega la hora de la verdad para muchos establecimientos que abrieron sus puertas en forma reciente. ¿Tendrán el oxígeno necesario para lograr el punto de equilibrio con su estructura actual de precios? ¿Pasarán a convertirse en “clásicos” del mercado local y puntos de referencia para los que visitan el país o los que viven en él? Aunque su futuro depende de muchos factores, hay un aspecto que sin lugar a dudas será definitivo en su destino: la innovación. Y no estamos hablando de que todos ofrezcan platos en los que las salsas se preparan en tubos de ensayo, o de que las cocinas no se diferencien de un laboratorio y los platos vengan presentados en pequeñas porciones. La innovación, como se puede apreciar en el especial de Investigación & Desarrollo que presentamos en esta edición, tampoco se circunscribe a un buen menú, una destacada carta de vinos, un diseño creativo, una cocina visible al público o un servicio aceptable. Estos atributos son apenas las condiciones mínimas que dueños y administradores deben tener como referente. Pero como lo mínimo no es suficiente en un mercado tan competitivo como el de los restaurantes, es necesario ir más allá, sacudirse el miedo al cambio, tomar riesgos e introducir ideas originales, nuevos proyectos y generar valor agregado. Para lograrlo no hay que ser un Ferrán Adriá. Simplemente estar atentos a las señales del mercado, cuidar cada uno de los aspectos del establecimiento y diferenciarse con creatividad.

6 LA BARRA

Conciencia ambiental Y una forma de marcar la diferencia puede ser, entre otras muchas iniciativas, empezar por incorporar un programa de reciclaje y ahorro de energía. El panorama es ciertamente desalentador, como lo revela el informe sobre compromiso ambiental que también publicamos en estas páginas: de un promedio de 28.800 toneladas diarias de residuos que se generan en el país, sólo 3.800 (13%) son recuperadas y reincorporadas en el ciclo productivo. Y en esa tarea de recuperación el sector restaurador tiene su cuota de responsabilidad. Como lo corrobora Pilar Romero, quien hace parte del departamento de investigación y desarrollo de la empresa Ajover, es increíble ver cómo cuando se construye un restaurante nuevo no se piensa en un cuarto de basuras y mucho menos en un programa para reincorporarlas en el ciclo productivo de los residuos. El reciclaje, del que viven cerca de 20.000 familias en el país, es una tarea que involucra a los productores de bienes y servicios, el gobierno y los consumidores finales. Manos a la obra.

S U M A R I O 2007 - 24

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Septiembre de 2007 . Edición Número 24 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com Editora General CRISTINA LUCÍA VALDÉS cel: 310 6783642 cvaldes@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA editorial@revistalabarra.com MARTIN FRANCO VÉLEZ jtriana@revistalabarra.com LUIS GABRIEL PINEDA gpineda@revistalabarra.com ADRIANA LEÓN aleon@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ CLAUDIA GUZMÁN diagramador@revistalabarra.com Fotografía JORGE BAUTISTA Ilustración CAMILO ANDRÉS SÁNCHEZ perrotapete@gmail.com Gerente Comercial NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta WILSON PALACIOS cel: 315 3080413 wpalacios@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5837017 cfierro@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 7837563 lkestrada@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 8177895 egonzalez@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 6116319 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com ROCIO HIGUERA asadmon@revistalabarra.com Suscripciones LILIANA VARGAS lvargas@revistalabarra.com JONATHAN DAZA suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ ANDRÉS FELIPE RAMIREZ CAMILO HENAO MATEO ZULUAGA Producción E Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

10 12 14 16

A fuego lento Quién es quién: restaurante Arigato El espejo: Alejandro Garcés - Carbón de Palo Consejos del Propietario: José Barriga Yo he… trabajado con Ferrá Adrià

20 21 22 23

EVENTOS Calendario ferial La feria para la rumba Segundo concurso Grupo Nacional de Chocolates Se comió con cuchara

24 26 28 30 32 33 34

CAPACITACIÓN Cronograma de capacitación Controle sus costos y gane más Formación de talla internacional Aprendices de chef A batir entre socios Chefs unidos Postres con sabor a Bélgica

40 42 44

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Paso a paso de utensilios Alimentos bajo la lupa Check list limpieza y mantenimiento

50 54 56 59

NEGOCIOS Plazoletas de comidas: del centro comercial a la calle Gastronomía bogotana ¿vacas flacas? Punto de encuentro Responsabilidad que paga Espresso & capuchino y punto

62 66 70 72 76

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO No le tema a innovar Del laboratorio a la cocina La carta de navegación Ideas revolucionarias Arquitectura inteligente

80 81 84 87 88

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HOTELES Quién es quién: Jorge Valencia Caro El espejo: Miguel Diez Trujillo Hoteles para rato Aptos para todo público Contabilidad automatizada CASINOS Los comedores escolares también enseñan CLUBES Relación gana-gana

EQUIPAMIENTO ¿Cuál es la granizadora adecuada? La era del hielo Nuevas tendencias en transporte refrigerado

102

PORTADA Rafael a sus anchas

108 112 116

COMPROMISO AMBIENTAL Reutilización razonable Empresas con corazón verde Problema “gaseoso”

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QUESOS Un mercado por descubrir Como anillo al dedo Cada queso en su lugar Fiestas de fin de año, oportunidad tentadora Con aroma de Seattle

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BEBIDAS Y ALIMENTOS Pescado, cómo comprarlo Especias, magia en la cocina Alimentos orgánicos certificados Españoles, reyes de los embutidos

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VINOS Y LICORES Pablo Morandé y cómo vender vino Un aguardiente muy brasilero Valle de Uco ¿Será que hay demasiados restaurantes? Bares a la medida “Al pie del cañón” Novedades

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EL EJE CAFETERO Eje cafetero marca la diferencia Perfiles Pasos hacia la integración Al son que le toquen Incluir y formar

18 36 58 69 79 86 143

OPINIÓN “Critica ácida” a mi querido y odiado Kendon Nuestra cocina colombiana El negocio de alimentar Vive orgánica Cocasek, una bella iniciativa frustrada Ojo con el turismo de alpargata ¿Será que hay demasiados restaurantes?

PORTADA: RAFAEL OSTERLING

ANDRÉS EN LA T Se rumora que ahora que el restaurante “La Enoteca” de Bogotá cerró sus puertas al público, los dueños del local, quienes además son dueños de restaurantes El Corral y socios de “Andrés Carne de Res”, piensan abrir un establecimiento con un concepto nuevo en este lugar. Sin embargo, las sorpresas no terminan allí, pues este grupo de restauradores también compró el local al respaldo de donde quedaba “La Enoteca”, que desemboca en la calle 82 y han encargado a Andrés Jaramillo para que despliegue su magia y haga realidad este sueño.

ACODRÉS 1 – FENALCO 0 En la guerra (muy sana, por supuesto) por la representatividad del sector restaurador entre Acodrés y FENALCO, la asociación de comerciantes sufrió una dolorosa derrota. Dado que esta federación agremia un gran número de restaurantes en el país y ha desarrollado importantes actividades de capacitación para el sector de la hospitalidad, pidió formar parte del Fondo de Promoción Turística. Una votación general en contra de esta solicitud dejó a Acodrés en una posición privilegiada para continuar su proceso de fortalecimiento como gremio único del sector.

MÁS PAPISTAS QUE EL PAPA Así estaban quienes formularon y avalaron la sección de cristalería para la certificación por tenedores. Exigieron que para clasificar a 3 tenedores, la cristalería debía contar con características tan salidas de la realidad, como que las copas de cristal debían tener un 24% de plomo, cuando en este momento ni siquiera la línea hotelera de marcas como Riedel contiene este metal. En este momento se está revisando dicho apartado, teniendo en cuenta la capacidad de la producción y la oferta nacional.

ilus. luisa uribe

A FUEGO LENTO

SE VENDE PATRIMONIO NACIONAL No está claro qué tan avanzadas están las negociaciones o con quiénes se ha hablado, pero la tradicional empresa de cubertería Incametal está a la venta. Dificultades financieras, una larga lucha por salir de la Ley 550 de reestructuración económica y la competencia internacional la llevaron a esta difícil posición. Se espera que los interesados sean grupos económicos nacionales apostándole al país.

MANIZALES, CERO Y VAN DOS Una grata sorpresa tendrán los manizaleños por cuenta de la Gobernación de Caldas, pues los rumores de un Segundo Taller Gastronómico son cada vez más fuertes. Por lo pronto, se ha sabido de negociaciones con Leonor Espinosa, quien repetiría por segundo año y estaría acompañada de Bernardo Gómez, que haría una capacitación especial de carnes y con Andrés Jaramillo, que sin lugar a dudas sería la cuota más amena de todo el evento.

CHILE ENTRA A LA COMPETENCIA Central de Restaurantes, la compañía chilena especializada en alimentación institucional, planea entrar a Colombia a finales de este año. Así lo anunció Peter Hiller, presidente de la empresa, en una entrevista para el diario austral “El Mercurio”. Central de Restaurantes se asociaría con una compañía colombiana para entrar al mercado local y así los chilenos continuarían expandiendo la presencia internacional que ya tienen en México, Argentina y Perú.

ESTE ES NUESTRO SECTOR

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Primera edición de 2008, PREMIOS LA BARRA

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El Espejo

¿Quién es Quién? LA CARTA JAPONESA

EL PALO SÍ ESTÁ PARA CUCHARAS

PASIÓN POR SU LABOR, GANAS DE MEJORAR Y LLEVAR CADA VEZ MÁS LEJOS UN NEGOCIO YA POSICIONADO, SON PARA ALEJANDRO GARCÉS LAS RAZONES QUE LO MOTIVAN A SEGUIR AL MANDO DE CARBÓN DE PALO.

Todo comenzó en 1999, cuando Maki Tokai, esposa de Kenji, viajó a Colombia por encargo de una ONG. Entonces recorrió miles de kilómetros desde su natal Yokohama sin saber que este país la enamoraría tanto, que terminaría instalándose en él. Fue tan honda la impresión que inmediatamente llamó a su esposo y lo convenció de dejar Japón. Kenji, sin saber muy bien lo que estaba haciendo, empacó sus maletas y viajó. Ambos se instalaron en Bogotá y comenzaron una nueva vida. Kenji abandonó su puesto en el restaurante Tensuke, de Japón, y empezó a trabajar como jefe de sushi en Wok, el famoso lugar de comida oriental en Bogotá. Allí pasó cinco años hasta que, en marzo de 2006, se cansó de ser empleado y montó su propio restaurante. Así nació Arigato –palabra japonesa que significa gracias-, un pequeño restaurante especializado en Sushi que queda en la calle 76, un poco antes de la carrera trece. “Siempre había querido abrir mi propio espacio, con precios razonables, para fortalecer una cultura del pescado en Colombia. Acá existe una muy buena calidad que no se aprovecha bien. Por eso nació Arigato”, comenta Kenji. Y es que, de hecho, los pescados con que se surten vienen directamente de Bahía Solano, en el Pacífico colombiano. “Es gracioso, pero en Colombia hay un pescado que en Japón llamamos Hirome y es costosísimo. Acá, sin embargo, lo botan una vez pescado, porque creen que no sirve”. Por lo demás el ambiente es bastante cálido y acogedor: fotografías del Festival de Kyoto, ´ de Yokohama, los populares luchadores de sumo y un espacio idóneo para sentir que la cultura japonesa está en cada rincón. Arigato: Calle 76 No. 12 – 22

i un cliente en Carbón de Palo disfruta de un buen pedazo de carne o de unas costillitas bbq, y además se siente bien atendido, tanto el personal del restaurante como su gerente, Alejandro Garcés, sienten la satisfacción del trabajo cumplido. Casado hace 25 años y con una hija que es “la luz de sus ojos’’, como le gusta decir, Garcés entró al mundo gastronómico cuando, luego de haber trabajado en una compañía lechera y en una aseguradora, un familiar le propuso encargarse del restaurante de carnes. Alejandro aceptó y se puso en la labor de posicionar mucho más el negocio. Este manizaleño que durante los últimos diez años se ha desempeñado como el gerente general de Carbón de Palo, asegura que lo que más le gusta del medio restaurador es “la interacción con la gente y la diversidad de personajes con los que uno se tropieza y con los que aprende a convivir”. Para Garcés su mayor logro a la fecha fue haberle dado un giro a la imagen del establecimiento en el año 2000, con la creación de los primeros Carbón de Palo Exprés. Dicha iniciativa, que ya existía con Pinchos, negocio filial de la cadena, logró ubicar al restaurante entre los más destacados del espectro gastronómico bogotano. Actualmente, la idea de Carbón de Palo es crecer mucho más y estar a la altura de Bogotá como capital gastronómica. Por esta razón sus dueños tienen contemplada la idea de abrir nuevos puntos en la ciudad y ampliar su radio de cobertura.

“Dependemos del cliente en todo momento”, admite Garcés.

Sin embargo, Alejandro agrega que para triunfar en este sector, y lograr una verdadera recordación, se necesita un poco más que dicha expansión. “Es clave tener presente que en este negocio se tienen demasiados patrones, que dependemos del cliente en todo momento. Cuando cometemos un error lo pagamos con el olvido del comensal”. Garcés considera que le “cogió sabor al gremio” y espera seguir en él por mucho más tiempo y por ello los planes de retirarse no son todavía una opción. Así mismo, confiesa que a largo plazo le gustaría dedicarse del todo a la empresa de domicilios que ha sacado adelante con su esposa y hacerlo con las ganas de trabajar que son su sello principal.

12 LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

OJOS BIEN ABIERTOS JOSÉ BARRIGA, PROPIETARIO DE VARIOS RESTAURANTES, DA UNA SERIE DE RECOMENDACIONES PARA APRENDER CÓMO ADAPTARSE AL MERCADO Y LOGRAR QUE UN NEGOCIO SEA SIEMPRE EXITOSO.

ucha gente mira con cierto recelo el éxito de restaurantes como Andrés Carne de Res, que ha logrado mantenerse durante más de dos décadas como uno de los lugares preferidos de los bogotanos. ¿Cómo lo ha hecho? ¿Dónde se encuentra la clave para que nunca, a lo largo de todos estos años, su popularidad haya caído ni siquiera un poco? El caso de Andrés, sin embargo, no es el único. Son muchos los restaurantes o bares que han logrado adaptarse al mercado y sobrevivir a lo largo del tiempo. Y todo este proceso recae, en últimas, en manos de su propietario. ¿Por qué? Sencillo: es él quien debe estar atento a los momentos de cambio, encontrar oportunidades donde otros no las ven, estar en constante proceso de innovación para tener al cliente satisfecho y evitar que el negocio decaiga. José Barriga, propietario del restaurante Anonymous, y quien se ha movido durante varias décadas en el mundo de los restaurantes, da una serie de consejos para hacer que un restaurante esté a la vanguardia. “La idea es siempre estar al día en conceptos ganadores. Hay que ser conscientes de que estos conceptos deben tender a ser longevos y adquirir una consistencia en el tiempo. También deben ser diferentes. Un negocio exitoso es aquel que cambia de manera permanente sin perder su naturaleza, sabe cuál es la idea del concepto y lo mantiene”, dice. En cuanto a encontrar oportunidades de negocio, Barriga recomienda siempre estar con los ojos abiertos. “Hay que viajar, buscar, indagar, leer, mirar qué hay nuevo e interesante, tratar de no copiar sino innovar. Saber que el mercado cambia por distintas circunstancias. Por ejemplo, existen zonas donde funcionan bien restaurantes pequeños y son espacios que se van acreditando con el tiempo. Uno debe aprender a cambiar el negocio para que se acomode a las realidades que se van presentando y llevarlo con conceptos de administración adecuados. Es la única manera de subsistir”, agrega. José Barriga reconoce que ha pasado por varios restaurantes y que, a lo largo del tiempo, ha tenido que ver las diferentes etapas del negocio. “Al principio –recuerda– las cuentas promedio eran bajas y la gente casi no gastaba dinero en salir

“Siempre es más fácil abrir un restaurante que mantenerlo. La única manera de perdurar es innovar”, admite el empresario José Barriga.

a comer a restaurantes. Entonces había que diseñar negocios con inversiones relativamente bajas. Pero con el paso del tiempo esta situación ha cambiado. Ahora la gente ha perdido la aversión al gasto, el negocio ha crecido y eso implica una mayor inversión de los propietarios”. En últimas, según Barriga, el secreto del éxito radica en no caer en el síndrome del éxito. Es decir: no sentirse jamás exitoso. “Siempre es más fácil abrir un restaurante que mantenerlo. La única manera de perdurar es innovar, sentir que jamás se ha llegado a la cima”, dice. Y concluye: “nunca hay que estar satisfecho ni pensar que sólo el buen servicio es suficiente. Dar más es indispensable y para eso cualquier cosa es válida: rotación de menús, nuevos proyectos, nuevas aperturas o patrocinios”.

14 LA BARRA

YO HE...

Por RODRIGO ROESEL Dueño de restaurante Cadaqués.

YO ESTUVE EN LA COCINA CON FERRÁN ADRIÀ

n el año 2003, el restaurante El Bulli con la coordinación de la Universidad de Barcelona, hizo un curso para chefs profesionales llamado “La Cuina del Bulli” (La Cocina del Bulli). La idea de este curso era enseñar las novedosas técnicas que el chef Ferrán Adrià había desarrollado durante los últimos años en su restaurante ubicado en Rosas, pueblo en las costas del mediterráneo catalán. Entré a ese curso después de mucha insistencia, ya que mi experiencia laboral en los fogones no estaba a la altura de las exigencias del curso. Gracias a este curso que se extendió por más de cuatro meses conocí a Ferrán Adrià y todo su equipo de trabajo y logré incorporarme al grupo que cada año, a puerta cerrada en el laboratorio de la calle Portaferrisa de Barcelona, crea el

Roesel (derecha) trabajó con Ferrán en el curso para chefs profesionales llamado la “La Cuina del Bulli”.

nuevo menú que ofrecerá durante solo seis meses en el restaurante El Bulli. En este equipo de trabajo hay cocineros de todo el mundo con mucha o poca experiencia; pero que quieren ver de primera mano las genialidades del chef catalán. También hay ingenieros químicos, diseñadores industriales y profesionales de diferentes áreas que se unen para hacer posible cosas que algunas veces parecen no serlo. Durante seis meses se experimenta con productos y sabores de todo el mundo. Todas las ideas, hasta las más descabelladas, son válidas y aptas para estudiarlas a fondo y aceptarlas o desecharlas. Ferrán Adrià es un genio y se comporta como tal. Entenderle lo que habla en castellano o en catalán es muy difícil y hay que compartir con él varios 16 LA BARRA

días para empezar a comprenderlo. Y es que lo suyo no es hablar sino pensar, cosa que hace 24 horas del día. El trabajo en el equipo del Bulli es muy meticuloso sobre todo en la documentación de los procesos y sus resultados. Cada prueba que se hace se documenta por escrito y en video para tener un registro de todo lo que se ha hecho. Para lograr el menú de una nueva temporada se dejan por fuera cientos de platos y pruebas que pueden hacer parte de menús en el futuro y por este motivo todo queda registrado. Haber compartido con el Bulli y su equipo durante algunos meses fue una experiencia inolvidable, una fuente de conocimientos invaluable, y sin duda, un aliciente para no dejar de pensar en lo que se puede hacer en una cocina.

OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

“CRITICA ÁCIDA” A MI QUERIDO Y ODIADO KENDON M

e encontré con Kendon Macdonald Smith, el no muy atractivo Kendon, debo decir, en lo que coinciden totalmente mis compañeras de tertulia. Esperaba a mis amigas en la barra, conversaba con uno de los socios de La Brasserie, genial sitio inaugurado hace un par de meses donde he disfrutado varias veces de su ambiente, atento servicio y buena comida. Claro está que quiero oír la opinión de Kendon, quien seguramente despotricará de nuevo, como suele hacer a su antojo haciendo mucho daño a nacientes restaurantes, desconociendo la inversión y el esfuerzo de quienes emprenden este difícil negocio, como lo vivió él mismo hace tan solo dos o tres años. Pues resulta que llegó mi querido y odiado Kendon, quien debe estar pesando más que sus artículos en “Critica Ácida”, ese tremendo pasquín donde las letras y los desordenados párrafos se dedican con morbosidad letal a destruirlo todo, como fue el caso del escrito sobre mi muy apreciado Pajares Salinas, restaurante que frecuento con cierta regularidad y que ha sido remodelado y actualizado sin perder un milímetro de su encanto. Por el contrario, donde Zuleima y Augusto Pajares han dedicado su profesionalismo a mantener la tradición, calidad y buen nombre de este clásico de clásicos por el que han pasado ya dos o tres generaciones. Se refiere Kendon en todos sus alegatos a lo nefasto. De vez en cuando le da por decir bellezas, como en el caso en que habla de Harry, lo cual es supremamente válido, pues si a este profesional no le abona puntos, creo que MacDonald no encontraría papel donde plasmar sus letras. Hablar mal de Harry sería la tapa.

Ahora bien, si para contratar a Harry se requiere la hoja de vida que describe Kendon: “tener un título más alto que el de un duque (espero no se refiera al apellido Duque, que abunda en nuestras tierras), ser algo más allá que un vicepresidente (seguramente refiriéndose a Pacho Santos), o haber sido la estrella de una película de Hollywood que ha ganado más de 100 millones de dólares… ( lo que no creo haya ganado Estrellita en toda su dedicada vida)…”, pues estamos muy mal, porque en Colombia no hay principados y estrellas pocas. Es más, posiblemente solo algunos se convierten en estrellas sin haber sido al menos luceros. Casos se han visto ¿o no? -; y de actores de cine, ni se diga. No creo que alcancen la cifra siquiera en pesos. Entonces, ¿a quién le cocinará el buen Harry? Pues a los colombianitos que vamos a sus restaurantes, colombianos a quienes con gusto sirve Harry. Tal vez tiene razón el crítico ácido en el tema de la discutida Zona G, donde la situación de la gastronomía ha despertado un sinnúmero de comentarios entre los entendidos y comensales que no están muy convencidos de que muchos de los sitios recién abiertos perduren. Tal vez por el contrario naufraguen varios, pues el público en general se ha vuelto más exigente y por eso mismo busca restaurantes como Pajares o Piccolo Café, donde se encuentran calidad y servicio de primera categoría. Más no puedo desconocer a Criterión o La Cigale y La Table de Michel; mucho menos olvidar a Dar Papaya o Astrid y Gastón, restaurantes nuevos que no han llegado a ser tradicionales, pero que serán sin duda de los que se quedarán hasta llegar orgullosos al nivel de clásicos. Posiblemente subsista también 18 LA BARRA

El Porteño, dependiendo del buen tratamiento que se le dé a la parrilla argentina, como ha sido el caso de La Estancia Chica de Sarnari en la calle 93. Arremete además Kendon contra 8-18 en Cartagena, pero a su vez e irrisoriamente se vanagloria de su “rabo de toro” y de la maravilla de los langostinos con mermelada de piña y describe el plato de jamón serrano como de excelente calidad: sencillo y delicioso… ¡Perfecto! Remata diciendo nuestro glorioso crítico. Si todo esto es verdad y así lo vio y disfrutó, ¿por qué tiene que abrir su columna con titulares amarillistas como “El peligroso éxito del 8-18”? ¡No, Kendon!, eso es de dudosa ortografía. Seguramente el rótulo obedece a la necesidad de encontrar a esos lectores que se gozan leyendo catástrofes y que además salen a decir lo que no es, pues casi con seguridad no han leído el contenido real del articulo y se limitan a imaginar el chisme, avalados en su palabra. En este caso de 8-18 ya imagino a mis amigas: ¿oíste lo que opinó el crítico escocés sobre 8-18? – Pues claro, que dizque está peligrosísimo. - ¿Será porque el menú es muy corto y él tiene la lengua muy larga? - ¿Saben qué? Se me ocurre una idea: que entre Harry, Augusto Pajares y el joven chef tolimense de 8-18 preparen una lengua alcaparrada a la Kendonscotia. ¡Delicia de la gastronomía “hoy” aceptada como criolla!

CALENDARIO FERIAL

FERIA GASTRONÓMICA Una amplia oferta gastronómica para el público en general, que incluye clases de cocina dictadas por reconocidos chefs, catas de vino, concursos y demostraciones técnicas. Corferias Bogotá – Colombia Noviembre 14 al 18 www.feriagastronomia.com NAFEM 2007 Es el evento más importante de Estados Unidos en equipamiento, tecnología y servicios para la industria alimentaria, hotelería y restaurantes. La feria cuenta con 20.000 profesionales de la industria –2.000 de ellos extranjeros–, 650 expositores y 27.000 productos. Georgia World Congress Center Atlanta – Estados Unidos Octubre 10 al 13 http://www.nafem.org/ thenafemshow/index.cfm EXPO VINO 2007 4a edición Año tras año se realiza el evento vinícola más importante de Perú y Sudamérica, que congrega a centenares de bodegas internacionales, productores nacionales, enólogos reconocidos y más de 50.000 asistentes. Puericultorio Peréz Aranibar Lima – Perú Noviembre 9 al 11

THE PMA FRESH SUMMIT 2007 La PMA se ha convertido en la mayor feria y convención internacional de frutas y vegetales frescos. Más de 17.000 participantes provenientes de todas las cadenas que suministran frutas y verduras en el mundo se reúnen para hacer negocios. San Diego Convention Center San Diego – Estados Unidos Octubre 12 al 15 http://www.pma.com/ FreshSummit IFE AMERICAS 2007 La Feria y Conferencia de Alimentos y Bebidas de las Américas es un evento enfocado a la comunidad latina de Estados Unidos y al intercambio comercial con América Central y del Sur. Una excelente oportunidad para contactar a los principales canales de distribución del continente. World Trade Center Miami Miami - Estados Unidos Octubre 29 al 31 http://www. americasfoodandbeverage.com EXPO PESCA PERU 2007 3ª Edición Cada dos años se realiza esta feria de equipos, suministros y servicios para pesquería y acuicultura con la presencia de las principales empresas del sector. Se reunirán los proveedores más importantes de maquinaria y equipos, que mostrarán los últimos avances tecnológicos. Centro de Convenciones del Jockey Plaza Lima – Perú Noviembre 15 al 17

20 LA BARRA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

EXPOSICIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA PASTELERA IBIE 2007 Esta feria, que se realiza cada tres años, reúne todos los segmentos de la industria pastelera. Cerca de 800 expositores mostrarán los últimos avances de la tecnología para todo tipo de panes y pasteles. Orange County Convention Center Orlando – Estados Unidos Octubre 7 al 10 http://www.bakingexpo.com

LA FERIA PARA LA RUMBA DURANTE CUATRO DÍAS PROVEEDORES DE VINOS, LICORES Y CERVEZAS SE REUNIERON PARA DISCUTIR LA PROBLEMÁTICA DEL SECTOR Y PRESENTAR SUS LANZAMIENTOS MÁS IMPORTANTES.

on el fin de generar un espacio para tratar temas relacionados con la vida nocturna, se realizó entre el 22 y el 25 de agosto, en el Hotel Radisson de Bogotá el primer Salón de Importadores y Productores de Licores – IMPRO 2007. La feria, que nace con la idea de realizarse anualmente como un espacio que convoca y agremia a distintas partes del sector, tuvo como participantes a algunos de los más destacados proveedores de vinos, licores y cervezas del sector. Durante cuatro días se trataron temas importantes como la falta de programación de proveedores, la ruptura de inventarios y la consecución de mejores precios.

vendidas para final de año, tiene como principal atractivo la realización de una carrera automovilística de la Fórmula 3000. De la misma manera, se hizo público el lanzamiento exclusivo para Almacenes Éxito de las nuevas marcas Collage y Kendall Reserve del viñedo californiano Kendall Jackson. Por su parte, la cadena Makro presentó también en exclusiva sus vinos españoles, argentinos y chilenos, así como sus marcas de whisky escocés King Robert y H&B, que serán ofrecidos al mercado mediante su esquema de venta por volumen a bajo costo.

EXPOSITORES DE IMPRO 2007

Adicionalmente, también hubo tiempo para hacer anuncios importantes y algunos aprovecharon para hablar de próximos lanzamientos. Jon Iglesias, representante para Latinoamérica de Tequila Sauza, presentó la reaparición en nuestro país de las tres distintas presentaciones de su producto: Gold, Silver y Hacienda. Esta campaña de relanzamiento, con la que esperan alcanzar un millón de unidades 21 LA BARRA

Jairo Avellaneda & Cia. Ltda. Winery Beam Global Bavaria (Holanda) Casa Ibáñez Marpico Makro Destilera Nacional La Solera licor

EVENTOS

SEGUNDO CONCURSO GOURMET GRUPO NACIONAL DE CHOCOLATES CON MÁS DE 20 NUEVAS RECETAS, LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DEL PAÍS DEMOSTRARON SU TALENTO Y CREATIVIDAD EN ESTE CERTAMEN.

on una extensa convocatoria nacional y una minuciosa eliminatoria, el Segundo Concurso Gourmet del Grupo Nacional de Chocolates premió a siete estudiantes de diversas escuelas gastronómicas del país con una pasantía en la reconocida academia Cordon Blue de Perú. Dicha convocatoria que se realizó en el primer semestre del año, contó con la inscripción de cerca de 60 estudiantes en el ámbito nacional, de los cuales sólo 20, con un total de 24 recetas, pasaron a la recta final, la cual se llevó a cabo entre el 31 de julio y el primero de agosto en Medellín. El objetivo del concurso fue que los alumnos demostraran su creatividad y sus destrezas en la elaboración de platos cuyos ingredientes bases eran los diversos productos de las empresas del Grupo Nacional de Chocolates. En total fueron siete las categorías para las que se desarrollaron las 24 propuestas: cárnicos Ranchera, cárnicos Pietrán, bebidas de chocolate, repostería fina, café, galletas y helados. Entre las academias que se comprometieron y fueron parte del certamen se cuentan la Corporación Colegiatura Colombiana, la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, la Escuela Superior de Hotelería de Cartagena de Indias y la Academia Gastronómica del Valle.

Así mismo, la evaluación estuvo a cargo de reconocidos personajes del medio restaurador colombiano como Francois Cornelius, chef del restaurante La Cigale; Diego García, chef del restaurante Nazca; Juan Felipe Camacho, chef del restaurante 8/18; Juan Carlos Camargo, chef y gerente de Eventos Santa Mónica y Tere Vélez, especialista en estética de productos alimenticios. Los parámetros para escoger las siete recetas ganadores fueron originalidad, armonización de ingredientes, tamaño de la porción, potencial comercial del plato, apropiada combinación de color, presentación y sabor, apariencia natural y provocativa y el valor nutricional del menú, entre otros. Para Sergio Parra, del restaurante Nazca y uno de los jurados, la importancia de esta clase de eventos es que “la obligación de emplear determinados productos le hacen ver al estudiante que el reto del verdadero cocinero está en usar con creatividad los insumos que tenga a la mano. De ahí que esto nos permita ver la habilidad de cada uno de los participantes, que es muy buena para su nivel, aunque tienen detalles por pulir”. La premiación llevada a cabo en el marco de la feria gastronómica Colombia Provoca, tuvo lugar el pasado

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La receta ‘gelatina de café con crema de amareto’, fue la ganadora en la categoría café.

24 de agosto. Los siete estudiantes galardonados fueron Mario Andrés Holguín en bebida de chocolate; Cindy Lorena Rendón en café; Leonardo Suárez en cárnicos Pietrán, Humberto José Cuenca en cárnicos Ranchera; Alejandro Briceño Mesa en galletas; Juan Pablo Vásquez en helados y Santiago Sarmiento en repostería fina.

EVENTOS

SE COMIÓ CON CUCHARA DEL 24 AL 26 DE AGOSTO SE CELEBRÓ EL TERCER ENCUENTRO GASTRONÓMICO COLOMBIA PROVOCA 2007 EN MEDELLÍN, QUE TUVO COMO PAÍS INVITADO A PERÚ.

“

Quisimos mostrarle al mundo una Colombia única, rica en productos y tradiciones; llena de secretos de buen sabor, de saberes culinarios que viajan de generación en generación y que a su vez cuentan historias propias”. Este fue el objetivo de la más reciente versión de Colombia Provoca, encuentro que destaca los sabores olvidados de la cocina ancestral colombiana. En el lanzamiento que se hizo en Bogotá se presentó el tradicional fiambre, también conocido como avío o moga. Se trata de un plato tradicional parental, que se sirve en hoja de biao y que lleva un huevo duro, costilla, chicharrón, albóndigas y se come con cuchara. La cocina parental, que fue el centro de atención esta vez, es la misma cocina de familia, la que se hace en casa. Colombia Provoca la define así: “la cocina parental es aquella que proviene de preparaciones domésticas, sencillas y sin muchas pretensiones, elaborada desde el cariño y el cuidado por los seres queridos y que trasciende del círculo familiar más próximo a la parentela más amplia, hasta abarcar e identificar un grupo generacional y regional”.

Perú fue el país invitado en esta ocasión, al igual que los departamentos de Cauca y Valle. Un total de 252 expositores estuvieron presentes en la feria.

Además de exponer lo mejor de la cocina nacional, el encuentro también abrió espacio para la investigación y el conocimiento académico, y mostró los adelantos de la investigación “Colombia de Sal y de Dulce”, que se realiza alrededor de la cultura gastronómica de 22 departamentos. Otras investigaciones que se están haciendo y que también se presentaron fueron la de la empanada y la sopa de Patía, un plato representativo del Valle del Cauca. La amplia oferta del encuentro abarcó catas, tertulias y conversatorios dirigidos por invitados nacionales de la Costa Pacífica, la Atlántica, el Sur, la Amazonía y el Centro del país, e internacionales de Perú. También hubo ocasión para premiar iniciativas. El Concurso Nacional de Gastronomía dio premio a la receta más original que fusionara sabores ancestrales con nuevas recetas colombianas, el tamal de Piangua. Y el Segundo Concurso Gourmet Grupo Nacional de Chocolates también tuvo premio para el chef mejor comida gourmet.

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CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Sena

Instituto Superior Mariano Moreno

Programación permanente • Técnicas de recepción y organización de áreas para el servicio • Operación de programas turísticos • Calidad en servicio turístico • Promoción de productos turísticos • Organización y desarrollo de eventos Mayores Informes: http://www.sena.edu.co/

Programación octubre y noviembre • Curso corto de carnes y vinos Duración: 12 Horas •Curso corto de cocina navideña Duración: 12 Horas Mayores Informes: 6197040 http://www.ismm.com.co

Fundación Universitaria del Área Andina

Centro de Cocina y Gastronomía Programación permanente • Técnico en cocina y gastronomía Duración: 16 meses • Postres y chocolates Duración: 12 Horas • Cocina internacional Duración: 12 horas Mayores Informes: 6136164 – 6136521

LaSalle College Programación octubre y noviembre • Cocina mediterránea Duración: 12 horas • Parrilla Internacional Duración: 21 horas • Cocina para niños Duración: 12 horas • Maquillaje de alimentos Duración: 42 horas Mayores Informes: 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Programación octubre y noviembre • Diplomado en arte culinario Duración: 120 horas • Diplomado en panadería colombiana Duración: 120 horas • Curso taller de festivales internacionales Duración: 20 horas • Curso taller de aves Duración: 16 horas Mayores Informes: 2124244 Ext.106 www.areandina.edu.co

Gato Dumas Colegio de Cocineros • Cocina Tex-Mex Inicio: Octubre 13 • Cocina Mediterránea Inicio: Octubre 17 Mayores Informes: 6102608, 6102593, 6105282 www.gatodumas.com

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Ecotet

Programación octubre y noviembre • Enología • Sommelier • Bartender • Chef Mayores Informes: 2364774 - 2364729 - 6184710 http://www.ecotet.com

CUN Programación octubre y noviembre • Curso auditoría de alimentos y bebidas • Curso de mesa, bar y coctelería • Curso de repostería Mayores Informes: 3343225 www.cun.edu.co

Instituto de Servicio Gastronómico ISEG Programación permanente segundo semestre 2007 •Carrera de servicio gastronómico •Programa de formación de bartender Mayores Informes: 3458451- 3458452 - 3458456 www.institutoiseg.com

Escuela Gastronómica de Occidente Programación octubre y noviembre • Arroces Duración: 16 Horas •Salsas y carnes Duración: 16 Horas •Cocinas del mundo Duración: 16 Horas •Cocina Avanzada Duración: 92 Horas Mayores Informes: (2) 5564541 – 6816715 http://www.escuelagastronomicaego.com

Academia Gastronómica del Valle Programación octubre y noviembre •Cursos cortos cocina Carrera de Chef Técnico Ejecutivo Bilingüe. Mayores Informes: (2) 6819404-6810651 www.agasval.com.co 25 LA BARRA

CAPACITACIÓN

CONTROLE SUS COSTOS Y GANE MÁS

La organización logística de la cadena de abastecimiento permite a las empresas ofrecer frescura en el producto final.

no de los procesos habituales que tiene todo restaurante es la adquisición de la materia prima para la preparación de sus platos, que se contrata a diario, mensualmente o por determinado periodo del año. Y según la forma en que se contrate, genera más o menos costos para los empresarios del sector. Con la idea de orientar y actualizar en este aspecto a sus clientes, Bancolombia y la oficina de consultoría empresarial y económica, Visión, de la Universidad de la Sabana, realizaron el primer seminario sobre Cadena de Abastecimientos y Control de Costos, que se llevó a cabo el último día de julio pasado en el Hotel Windsor House.

El evento, en el que participaron 103 personas, de las cuales 85 eran dueños de restaurantes, fue conducido por el también empresario y consultor empresarial de Visión, Víctor García Martínez. Uno de los ejemplos que utilizó para ilustrar el propósito del seminario fue la historia de la producción y distribución del tamal en el país, para explicar los procesos que se están haciendo al respecto. Este producto se ha posicionado como un alimento de calidad estándar que llega en perfectas condiciones al consumidor, logrando reducir sus costos en todas las etapas, para hacerlo más competitivo en el mercado. 26 LA BARRA

Diferenciación y frescura Cada día el reto para empresarios de restaurantes es más grande y complejo. Por eso la forma de abastecerse es primordial, pues la manera de proveerse le permitirá ahorrar tiempo, costos, y ganar clientes. “La excelencia en la organización logística de la cadena de abastecimiento permite a los empresas ofrecer frescura y diferenciación en el producto final”, dice Martín Wolgemuth, consultor comercial de Visión. Dentro de lo que García Martínez expone, se destaca que “los restaurantes deben gestionar estratégicamente la obtención, movimiento y almacenamiento

CAPACITACIÓN de materias primas, componentes, existencias terminadas y los flujos de información a través de la organización y sus canales de marketing, de tal forma, que la rentabilidad futura se vea maximizada a través del cumplimiento efectivo de los pedidos en relación con los costos”. Y el consejo que les da a los empresarios de la cocina es que “a través de la logística puede conseguirse una posición de perdurable superioridad sobre los competidores en términos de preferencia del consumidor”. Explica que si, por ejemplo, su pedido comprende 50 kilos de carne al mes, para mejorar el aprovechamiento de tiempo y ahorro de costos, usted podría negociar con la misma empresa o la que le ofrezca mejores beneficios, a un periodo más largo las mismas cantidades, a precios más bajos y ahorrándose esperas. Y mientras invierte el tiempo ganado en otras diligencias, cada día un carrito estará en la puerta de su establecimiento dejándole la carne.

Control detallado En el taller también se hizo énfasis en los dos modelos de costos, el modelo que tradicionalmente se ha usado, y un nuevo modelo denominado ABC (costos

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basados en actividades), que desmenuza la visión del costeo tradicional y asigna los costos en la manera en que los recursos son realmente consumidos. Martín Wolgemuth concluye que “eventos como éstos buscan crear conciencia entre los dueños de restaurantes, de que sí es posible contar con un control detallado de los costos que les de rentabilidad”.

La cadena de abastecimiento de restaurantes debe tener una óptima logística y control estricto de costos. Y así como se habló de las formas de proceder de la empresa actual, en cuanto a las estrategias comerciales de abastecimiento y control de costos que deben asumir los empresarios, estos últimos también tuvieron su momento para compartir sus ideas y plantear sus dudas. Unos días después del seminario, Wolgemuth cuenta que seis dueños de restaurantes se acercaron a pedir una asesoría más detallada, y ya trabaja con tres de ellos asesorando sus empresas.

CAPACITACIÓN

FORMACIÓN DE TALLA INTERNACIONAL EL SENA CUMPLE CINCO DÉCADAS DE COMPROMISO CON LA FORMACIÓN DE CHEFS Y PROFESIONALES INTEGRALES EN LAS ESCUELAS REGIONALES QUE FUNCIONAN EN 17 DEPARTAMENTOS.

Doce instructores de gastronomía se han formado y entrenado en el Liceo Saint Quentin en Francia.

l sector turístico es estratégico en el mejoramiento de la calidad de vida de los ciudadanos y de eso es consciente el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, una de las entidades abanderadas en la formación de profesionales especializados. La entidad pretende establecer nuevos focos de desarrollo en Colombia para responder a la demanda empresarial y lograr que los aprendices con habilidades y conocimientos en estas áreas ofrezcan sus servicios al sector o incluso emprendan sus propios negocios. Este proceso se materializa en las Escuelas de Gastronomía y Turismo regionales que suman 20 en 17 departamentos del país. A través de estos centros se busca capacitar a chefs, cocineros experimentados y alumnos en general, de acuerdo con los más altos niveles de conocimiento y competencia, al igual que desarrollar en forma integral

la cocina local, revalorando y recreando una parte fundamental de la cultura, como lo es la cocina autóctona regional colombiana. Las escuelas del SENA reúnen elementos importantes como la relación pedagógica aprendiz - instructor, la organización intencional de los recursos requeridos para el proceso de enseñanza y aprendizaje (materiales, medios audiovisuales, instalaciones y dotación, equipos, herramientas e insumos, transporte, etc.), un componente de investigación para aplicación práctica y el cumplimiento de las normas administrativas y operativas. Las escuelas de la entidad buscan responder a las necesidades y demandas en cada región y a las tendencias internacionales con contenidos académicos e instructores actualizados, para ofrecer a la industria lo que continuamente requiere.

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CAPACITACIÓN Cabe resaltar la labor de formación que se realiza a través de las aulas móviles de cocina, las cuales tienen como función, facilitar la formación en aquellas poblaciones de difícil acceso. De igual manera, la inclusión del inglés en todos los programas de formación de la entidad es de carácter obligatorio, así como el idioma francés en el área de alimentos y bebidas. A la fecha, 400 alumnos del área de cocina se han formado en dicho idioma.

Alianzas provechosas La formación requerida se obtiene en el ejercicio de la mesa sectorial de turismo y la continua atención al sector a través de rondas de trabajo gremiales, de donde nacen procesos de formación especializada, certificación de competencias laborales y verificación del correcto uso del Servicio Público de Empleo. De esta manera, la entidad ha cristalizado alianzas con Cotelco, Acodrés y Asobares. Tanto para las pasantías de los aprendices como para la actualización de los instructores, el SENA tiene convenios de cooperación internacional vigentes con entidades como la embajada de Francia en Colombia y Alianza Colombo Francesa, Liceo Saint Quentin, Liceo Paul Augier de Niza, Instituto Nacional de Aprendizaje –INA- (Costa Rica),

dirección general de Centros de Formación para el Trabajo (México) y Universidad de Especialidades Turísticas –UCT-(Ecuador). En el tema de movilidad internacional el SENA ha adelantado jornadas de actualización tecnológica para empresarios, instructores y aprendices de gastronomía en las regionales de Bolívar, Quindío, Antioquia y Distrito Capital. De igual manera 12 instructores de gastronomía se han formado y entrenado en el Liceo Saint Quentin (Francia), 30 aprendices han realizado en Francia una pasantía de actualización tecnológica, y otros 24 la han hecho en Costa Rica, mientras que 200 aprendices y 50 funcionarios del SENA tienen formación y certificados en francés. En programas relacionados con la gastronomía, la entidad pasó de 8.589 cupos para alumnos en formación en el 2002 a 12.283 cupos cuatro años después. A junio de 2007 se llevan 10.042 cupos de alumnos.

EGRESADOS DE MARCA MAYOR Entre los egresados más sobresalientes del SENA se encuentran Álvaro Sandoval, chef ejecutivo del Grupo Chalet Suizo en Panamá, Weimar Gómez, sub chef del Hotel George Sand (Francia), César Cortés, chef de Partie en Eurodisney (Francia), Mario Ferro, chef Hotel Caribe Hilton en Puerto Rico, Francisco Forero, chef ejecutivo Dyana Food Group (USA), David Pardo, chef corporativo Discovery Suites’s (Filipinas) y Álvaro Toro, chef Restaurante Le Figaro (Alemania), entre otros. En Colombia los destacados son Luis Forero, chef ejecutivo y gerente de A y B del Hotel La Fontana (Bogotá), Humberto Sánchez, chef ejecutivo del Club El Nogal (Bogotá), Hobany Velazco, chef pastelero de Harry Sasson, Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club, Marlene Bonilla, chef ejecutiva Hotel Intercontinental de Cali, Mauricio Bermúdez, enólogo, Gerardo Celis, chef ejecutivo del Hotel Sunrise en San Andrés.

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CAPACITACIÓN

APRENDICES DE CHEF EL SECTOR HA EMPEZADO A REVALUAR LA ACTITUD Y EL COMPROMISO DE LOS PRACTICANTES. PUNTUALIDAD, OFICIOS VARIOS Y RESPONSABILIDAD, LOS ASPECTOS CRÍTICOS.

l sector gastronómico colombiano todavía es un bebé en crecimiento, según algunos chefs del país. Y esto lo corroboran las cifras, pues mientras en Colombia las ventas de este grupo de negocios rodean la cifra anual de $5.200 millones, en Estados Unidos, sólo Nueva York proyecta generar ventas por US$27.000 millones de dólares en 2007, según la Asociación Nacional de Restaurantes de ese país. Por eso, la experiencia es altamente valorada en las cocinas locales y eso ha impactado en los estudiantes de las escuelas de gastronomía, quienes están llamados a “escalar posiciones” para entrar a laborar. Sin embargo, esto no ha sido bien entendido en los últimos años por los egresados de las academias y el sector ha empezado a revaluar la actitud y el compromiso de los jóvenes en formación, quienes frecuentemente golpean las puertas de los establecimientos solicitando una oportunidad de pasantías o empleo. Normalmente un practicante debe cumplir un determinado número de horas como requisito para finalizar sus estudios. Para el caso de las escuelas gastronómicas, el tope está entre 500 y 600 horas. Esto equivale a dos o tres meses de trabajo. Sin embargo, mientras en la mayoría de las profesiones, los practicantes buscan aprender y luego quedarse en la empresa de su pasantía, en el caso de la gastronomía la costumbre parece ser diferente. “Aquí vienen muchos solicitando una pasantía para cumplir un requisito. Planean estar sus 600 horas y luego irse. Pero eso no nos sirve de mucho, porque necesitamos gente con

compromiso, que quiera aprender y ganar experiencia”, comenta el chef de un reconocido restaurante, quien prefirió no mencionar su nombre. Pero uno de los mayores problemas con respecto a los pasantes es de actitud. “La gente sale pensando que lo sabe todo y que puede llegar de chef a ganarse un dineral, pero luego no aguantan el ritmo de trabajo o se niegan a ayudar en las labores de aseo y organización”, comenta Paula Silva, chef gerente del restaurante Khémia. John Freddy Ocampo, subchef del mismo restaurante, opina, por su parte, que a los practicantes les hace falta experiencia. “Está bien que lleguen a aprender, pero no pueden pensar que están en capacidad de manejar una cocina. Es diferente el estudio y el conocimiento a estar en el ambiente real y conocer el servicio. Necesitan saber cómo es el medio, cómo manejar 30 LA BARRA

personal y cómo es el agite de las horas de alto flujo de gente”, explica. Sin embargo, para Juan Carlos Franco, director académico de La Salle College, el desempeño de sus practicantes es bueno. “Han obtenido calificaciones óptimas, están tanto en el exterior como aquí, e incluso algunos se han quedado trabajando en sus sitios de prácticas”, arguye.

Funciones a cumplir Franco también señala que los practicantes pueden ser considerados como personajes sin importancia en algunos casos. Esto puede generar conflictos y desencadenar una ruptura que termina con el retiro del pasante. “Sin embargo, lo ideal es que tanto el practicante como el resto del establecimiento aprovechen mutuamente su conocimiento y de esta manera el estudiante se relacione con el

CAPACITACIÓN trabajo y el establecimiento conozca las tendencias académicas”. Esto se presenta de manera gradual, a la vez que el pasante va desempeñando las labores exigidas por el restaurante. Sin embargo, la academia recomienda aprovechar más al estudiante y no tenerlo, necesariamente, limpiando pisos durante las 500 horas de su práctica. “Aquí el practicante se tiene como ‘patinador’, para que ayude a los encargados de partir los alimentos u otras labores”, precisa Ocampo. Así mismo, añade que buscan transmitirles las técnicas utilizadas en el restaurante, guiarlos en los pormenores del trabajo y darles a conocer los errores que deben evitar. “El problema es que muchos quieren llegar a cambiar el menú del restaurante, o se niegan a preparar algunos acompañamientos porque a ellos no les gustan”, cuenta un chef del sector. En este sentido, Franco comenta que un practicante debe aprender a desempeñar las labores exigidas, pues su objetivo es conocer el nicho de trabajo.

La adaptación Pero lo que más le cuesta a los practicantes es la adaptación. La puntualidad, seguir las indicaciones de un jefe y la multifuncionalidad son los puntos más críticos. Normalmente el horario de los empleados de estos establecimientos arranca a las 9:30 o 10:00 a.m. La jornada de trabajo continúa hasta las 3:00 o 3:30. Entonces tienen un descanso y deben volver a las 6:00 de la tarde y continuar hasta que terminen labores. Esto es 11:00 p.m., entre semana, y hasta la una o dos de la mañana, los fines de semana. “Pero si uno tiene compromiso consigo mismo, quiere aprender de verdad, y le gusta esto, seguramente le va a ir bien y se adaptará al trabajo. Por eso las pasantías no deberían ser requisito, sino hacerse por gusto. En Europa, por ejemplo, uno es tratado de aprendiz, así lleve cinco años en la cocina”, opina Rueda.

“Aunque salen bien preparados, su papel de practicante debe ser como el de cualquier trabajo. Nadie llega a gerente de una empresa por ser administrador o economista, ni tampoco a editor por haberse graduado de periodista. Para eso se necesita experiencia y ésa sólo se gana en el medio”, complementa Juan Carlos Franco. Desde este punto de vista, para que un egresado de academia gastronómica llegue a chef, debe ganar mucha experiencia, conocer cómo funciona cada detalle de la cocina y aprender a manejar personal. “Así es como se forman los chefs de todo el mundo e incluso los mejores chefs del país han arrancado colaborando en oficios varios tanto aquí como en el exterior”, cuenta Tomás Rueda, del restaurante Donostia. 31 LA BARRA

PARA TENER EN CUENTA • Para facilitar la adaptación al medio las academias desarrollan espacios reales de trabajo. Este es el caso de La Salle College, donde los estudiantes tienen prácticas internas desde tercer trimestre en las diferentes labores del restaurante La Academia, el cual está abierto al público. • No existen exigencias obligatorias de remuneración a los practicantes, pero sí es aconsejable reconocer un auxilio económico, tal como sucede en otras profesiones. Los topes básicos para tal fin los regula el contratante. • Los practicantes preferidos por los restaurantes bogotanos son los pertenecientes al Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena. Esto porque tienen mayor compromiso de trabajo, según los conocedores del sector.

A BATIR ENTRE SOCIOS Después de un primer intento por crear una asociación de barmans en los ochenta que resultó fallido, hoy un nuevo grupo de estos artistas del coctel decidió agremiarse para crecer y perfeccionarse. Iván Antonio Ramírez, presidente de la asociación y quien expone sus habilidades todas las noches en el bar Anonymous, dice que no es fácil integrar a todos los barmans, pues las mismas obligaciones del oficio y las habituales de cada uno de ellos, no les dejan tiempo. Pero la idea es ir reuniendo poco a poco tanto a los que llevan 12 y 15 años, como a los aprendices, para que unos aprendan de los otros. “Los expertos para que rompan un poco las recetas clásicas, y lo novatos para que aprendan de ellos lo que no saben”, dice Iván que lleva nueve años detrás de la barra. ACBAR trabaja en la organización de cursos en distintas modalidades, como por ejemplo, pisco peruano, coctelería Nova Andina, instructores de bar y Técnicas de Competencia en Coctelería que preparará a aquellos que deseen participar en los torneos. También alista su página web para que los conozcan aquí y en cualquier parte del mundo, y en noviembre de este año realizará su primer concurso de Coctelería Clásica. Entre los socios hay bartenders de Bogotá y Medellín, y empiezan a recibir llamadas de Pereira, Cartagena, Ipiales y Barranquilla, a donde ha llegado el rumor de la asociación.

“Reunimos a los expertos para que rompan un poco las recetas clásicas, y a los novatos para que aprendan de ellos lo que no saben”, dice Iván Ramírez, presidente de ACBAR.

espués de un primer intento por crear una asociación de barmans en los ochenta que resultó fallido, hoy un nuevo grupo de estos artistas del coctel decidieron emprender una sociedad en este campo que cada día muestra crecimiento y perfeccionamiento en el país. ACBAR es la Asociación Colombiana de Bartenders que Iván Ramírez, Luis Fernando y Alejandro Alayón, bartendes de profesión, oficio y vocación, crearon el año pasado, y que de una vez participó en la décima edición del Campeonato Panamericano de Coctelería que se hizo en el Cuzco, Perú en 2006. Hasta el momento la asociación ha reunido a 30 bartenders profesionales, empíricos y otros que se dedican ocasionalmente a batir licores, combinar sabores y provocar sensaciones en el paladar de sus clientes.

Para la nueva edición del campeonato panamericano que este año se realizará en Barquisimeto (Venezuela), presentarán la propuesta de vinculación a la IBA World, la asociación internacional que reúne a todos los bartenders del mundo y celebra la World Cocktail Competition donde compiten los mejores y que será en Taiwán (China) en octubre de 2007.

Son tres los pilares que debe tener en cuenta un buen cantinero: La mezcla: el punto en que la bebida se siente en cada parte del gusto tanto en el sabor, el color, la textura y la misma decoración. La interacción con el otro: quien no es su amigo, pero quien se confiesa con él. “Bien dicen que somos los psicólogos de la barra, quejas y reclamos”. El entretenimiento: la destreza para mezclar, expresarse, divertirse y divertir al otro. Y en la habilidad que tiene el bartender se encuentra la perfección de este artesano de la bebida.

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CHEFS UNIDOS La certiﬁcación por parte de la WORLD ASSOCIATIONS OF COOKS SOCIETIES es la primera tarea en el listado de actividades de la recién creada Asociación de Chefs de Colombia.

tra asociación que nació recientemente fue la de Chefs de Colombia, que en julio del año pasado se presentó por primera vez en el 1er congreso Gastronómico Internacional Guayaquil Gourmet, en Ecuador. Y aunque no participó, consiguió el aval del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. En el país los chefs aún no cuentan con certificación de calidad y la consolidación de la asociación permitirá que la WACS (World Associations of Cooks Societies), que agremia a los chefs profesionales del mundo, le otorgue esta certificación. Así como Perú, Argentina, Chile y Bolivia -que tienen asociaciones formalmente constituidas y certificadas- con esta aprobación internacional Colombia entrará a competir a todo nivel con los mejores de la cocina mundial. La recién creada asociación cuenta con nueve chefs miembros y aspira a triplicar su número para finales del año, fecha en que hará su lanzamiento formal, según dijo Raúl Bernando Barrios, su presidente y chef de Club de Suboficiales de las Fuerzas Armadas de Colombia. Entre los servicios que ofrecerán, hay cursos cortos de cocina, (de 4 a 6 horas), que es lo que el Ministerio de Educación les permite por ahora. Ya tienen programado uno de cocina en vivo sobre Nueva Comida Colombiana para el mes de agosto y extenderán invitaciones a chefs internacionales para que dicten otros. Además empezarán a organizar eventos alrededor de la cocina para recoger fondos que fortalezcan su estructura interna, lo que les permitirá reunir al gremio de los experimentados y nuevos chefs de Bogotá en primera instancia, para luego seguir con los del resto del país. “La certificación es la primera tarea que tenemos en la mira, pues nos dará un estatus como profesionales y nos permitirá la entrada a hoteles de prestigio, así como participar en concursos internacionales”, concluye Barrios.

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CAPACITACIÓN

POSTRES CON SABOR A BÉLGICA UNO DE LOS MEJORES PASTELEROS DE BÉLGICA ESTUVO EN EL PAÍS PARA COMPARTIR LOS DISTINTOS SECRETOS DE LA REPOSTERÍA EUROPEA.

de mi visita es darle a la gente en Colombia una perspectiva general sobre la pastelería francesa y belga”, dijo. “De igual manera, conocer y empaparme de las técnicas que usan en Bogotá que, por lo visto, son completamente diferentes a las que utilizo”.

Michel Eyckerman (izq.) vino desde Bélgica para enseñar a los pasteleros colombianos las últimas tendencias de pastelería en Europa.

l pasado mes de agosto, Bogotá abrió sus puertas para acoger a uno de los pasteleros más famosos de Europa: el belga Michel Eyckerman, chef y chocolatero de la compañía Puratos. Durante su breve paso por la capital, el chef, de 29 años, aprovechó para brindar a los pasteleros capitalinos una capacitación sobre las últimas tendencias en repostería europea. Eyckerman impartió sus conocimientos y aprovechó, de paso, para hablar con La Barra. “El propósito

Y es que el belga no es cualquier chef. A pesar de su corta edad, tiene una vasta experiencia en el mundo de la repostería: cinco años como chef pastelero en Temse (Bélgica); un lustro más como chef de postres Charlotte; chef de grandes pastelerías europeas como Wittamer, Temmerman y Mariman, y ganador del premio a mejor chef de Bélgica en 1997. Por si fuera poco habla a la perfección inglés, francés y holandés.

A lo largo del curso, que fue organizado por Levapán, Eyckerman aprovechó para demostrar sus capacidades culinarias y preparar postres tradicionales de su país de origen. “La idea era hacer decoraciones con chocolate, pasteles clásicos de la cocina europea. Por ejemplo el Sanatore, un viejo conocido por la gente en Bélgica”, aseguró el chef. Eyckerman es un chef de clásico porte europeo: alto, ojos azules, piel blanca, modales finos y un inglés fluido al hablar. Sentado en el sofá del hotel

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La Fontana, en Bogotá, con su uniforme de trabajo impecable, aseguró que las diferencias entre las pastelerías de ambos países saltan a la vista. “En Colombia, por ejemplo, suelen utilizar unas porciones muy grandes, mientras que en Bélgica hacemos los postres mucho más pequeños”, dijo. Y añadió: “Acá hacen combinaciones de sabores, pero no tantas como en Europa. En Bélgica es complicado: debes tener mucha experiencia para ser reconocido”. Al ahondar en ese punto, el chef dijo que la gran diferencia entre los pasteleros de su país y los colombianos es la profesionalización del oficio. “Estoy seguro de que existen excelentes pasteleros en Bogotá, pues es una ciudad enorme con gran cantidad de oportunidades. Sin embargo, el oficio del pastelero no está tan bien desarrollado como en Bélgica”. La idea es que se trabaje más en el desarrollo de la profesión para de esta manera incrementar el nivel de calidad de la pastelería nacional. Michel se mostró muy interesado por Bogotá y su gastronomía. “Tuve la oportunidad de visitar varios restaurantes y me di cuenta de que tienen una comida de muy alta calidad. Sin embargo, aun falta mejorar un poco en la pastelería. Un aspecto importante si se tiene en cuenta que éste es un lugar muy turístico, donde se pueden hacer muchas cosas para hacer sentir a los extranjeros como en casa”.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

EL SERVICIO ES UNA INSTITUTO DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS - ISEG. PIONEROS EN LA EDUCACIÓN DEL SERVICIO Capacitacion Institucional a Establecimientos Gastronómicos Contamos con un sistema de SONDEO ACADEMICO GRATUITO, en el que le entregamos al empresario y jefe un diagnóstico de su personal y un plan de capacitación con un pensum a la medida de sus necesidades y horarios adecuados. Cuerpo Docente

sta escuela estructurada y diseñada por expertos y profesionales del gremio gastronómico inicia labores en Colombia con su primera sede de Bogotá, con el fin de dar entrenamiento de alto nivel al personal del servicio y desarrollar la actividad de Mesa y Bar como lo que es: una verdadera profesión que esté a nivel mundial. Infraestructura Contamos con una infraestructura completa y adecuada con salones especializados en todas las áreas. Pénsum Está estructurado bajo estándares internacionales. El estudiante es entrenado bajo un esquema no solamente teórico, sino de aprender haciendo, practicando y experimentando con bases y fundamentos en las áreas de: servicio, licores, vinos, cafés, puros y habanos, gastronomía, mixología (coctelería) y administración y ventas.

Contamos con docentes de internacional, especializados reconocidos.

talla y

analizando claramente el poder adquisitivo de acuerdo con los salarios actuales en servicio, pagos mensuales y horarios adecuados que permitan al estudiante trabajar. Es hora de pensar que el servicio es lo más importante en un establecimiento gastronómico, que es una carrera y que como tal debe haber ejecutivos integrales del salón, que sean unos verdaderos vendedores, con conocimiento en sus productos, y lo más importante, que se sientan orgullosos de lo que son y dignifiquen el arte de la mesa y el bar.

Convenios Institucionales Internacionales Con el fin de brindar a nuestros estudiantes un estatus y proyección internacional, contamos con lo siguientes convenios y membresías: • Con la reconocida escuela argentina Forum Bartenders School, con quienes compartimos su experiencia y trayectoria en contenidos académicos y docentes. • Miembros de la W.B.T.O. de Vancouver, Canadá. • WORK FORCE: empresa especializada en suministro de personal gastronómico. Tarifas y Horarios Nuestras tarifas están diseñadas para que todos podamos acceder a la oportunidad de estudiar y profesionalizarnos,

ISEG Porque una buena comida nunca será valorada con un mal servicio, pero un buen servicio puede excusar un error de cocina. Es el servicio el responsable de la generación de ingresos y ventas. El Instituto de Servicios Gastronómicos ISEG es de todos y para todos. No deje de contar con nosotros.

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

NUESTRA COCINA COLOMBIANA Q

uisiera hacer una reflexión con respecto a la gastronomía colombiana. Como en la mayoría de los diferentes países, la gastronomía colombiana ha sido influenciada por las culturas que llegaron a nuestro país en la época de la Conquista y por los cambios de los siglos XIX y XX. El atractivo de nuestra cocina es que no existe una sola gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales. Está basada en tradiciones, sabidurías, experiencias culturales y religión. Por eso la gastronomía nos dice quiénes somos. Y por ello tenemos que engrandecerla, evolucionarla, desarrollarla y mantenerla. Nosotros –las personas del medio– tenemos la obligación de dar a conocer y valorar más nuestra cultura gastronómica. Debemos volverla grande e internacional, siendo conscientes que uno de los aspectos más importantes de un país es la gastronomía, porque ésta hace parte de la historia de un pueblo y UN PUEBLO SIN HISTORIA ES UN PUEBLO SIN FUTURO. La variación de nuestros platos depende de la zona de proveniencia de los mismos, así como de los recursos naturales de los cuales dispone. Estos pueden ser abundantes o pobres en una región. Así mismo la variación del clima pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

Nuestra gastronomía tiene características especiales que no debemos olvidar: 1- Los ingredientes más utilizados son el maíz, la papa, el plátano la yuca y el arroz. Por consiguiente, es una comida harinosa no dietética 2- El color utilizado viene del achiote (los indios lo utilizaban para pintarse cuando iban a la guerra) 3- Las hierbas son altamente involucradas en nuestra cocina: cilantro, cimarrón, etc. 4- No somos cultura de verduras, sino de granos 5- Según la región, hay abundancia de amasijos y dulces elaborados a base de azúcar y leche Esta integración de regiones, sabores y experiencias es la que lucha por mantener nuestras costumbres, así como la cocina de Ferran Adrià, no es más que una cocina regional, hecha de otra manera e internacionalizada.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Limpiar los distintos utensilios de la cocina como estufas, hornos y baños es una tarea que se hace siguiendo ciertos pasos. Los laboratorios de alimentos son una forma de comprobar tanto la limpieza adecuada del sitio como la calidad de las materias primas que allí se manejan.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PASO A PASO DE UTENSILIOS TAN IMPORTANTES COMO LA MISMA COMIDA, LOS UTENSILIOS DE COCINA REQUIEREN DE CIERTOS CUIDADOS ESPECIALES. MIRE AQUÍ ALGUNAS RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA.

os utensilios que se usan en la cocina requieren de ciertos cuidados, tanto en la limpieza como en la conservación. Aunque algunos son mas rústicos que otros, todos requieren especial cuidado. En orden de preparación y disposición en la mesa, los utensilios se separan en ollas, sartenes, cristalería y cubertería. Y en este mismo orden se procede a hacer su limpieza, teniendo en cuenta que las grasas en cada caso van de las más a las menos concentradas, y por eso necesitan cuidados y detergentes distintos. En toda cocina grande o pequeña la limpieza debe comenzar por las ollas. Es preferible que éstas se evacuen primero, cuando haya concluido su uso, con lo que de paso se evita que se contaminen vajillas, vasos y copas, que demandan una limpieza más suave y delicada. Ya limpias, a las ollas más usadas de la cocina se les pueden aplicar otros procedimientos para darles brillo y presentación, porque así como la cristalería exige pulcritud, las ollas también la requieren. Estas últimas reflejan la imagen del cocinero y del restaurante. Las cazuelas se pueden pulir hirviéndose con agua de limón o manzanas. Los sartenes se lavan con agua y lavavajillas, aunque también suelen limpiarse con papel absorbente untado con aceite.

Cubiertos y cristales En cuanto a la limpieza de la cubertería y la cristalería son dos las opciones. Lavar a mano o en la máquina lavavajillas. Y aunque lavar a mano resulta un trabajo dispendioso, el riesgo de las máquinas es que pueden acumular bacterias que se impregnan en los utensilios. Así que hay que ser cuidadosos al respecto. Los cubiertos de plata se limpian con un paño untado de alcohol, y se secan antes de guardarse. Y aunque lo normal es que se laven con agua y jabón, como casi todos los utensilios, éstos tienen menos contaminación que el resto, porque su contacto con el paladar del

comensal es menor. En el caso de los de acero inoxidable, que son los más usados, si se lavan con agua y jabón, y si presentan marcas de óxido, estas últimas se quitan frotando un trozo de corcho sobre la zona afectada. En cuanto a las copas, que son unos de los utensilios más visibles ante el cliente y que deben estar siempre impecables, Wilmar Leal, encargado del cuidado diario de las finas copas de cristal con las que cuenta el restaurante La mesa del buen vivir, indica que puestas dentro de una poceta, cruzadas unas con otras, se coloca una esponja untada con jabón debajo de la llave del agua y se exprime sobre éstas, y con la espuma se lavan.

ELIMINE MANCHAS EN VAJILLAS* 1. Manchas de óxido, rayones de aluminio o acero: Para ablandar las manchas, mezcle cinco cucharadas soperas de bicarbonato de sodio en cinco litros de agua. Deje hervir esta solución, luego introduzca en ella las piezas manchadas durante 10 o 20 minutos, dependiendo si las manchas son leves o más visibles. *Para hacerlo adecuadamente, se debe utilizar un recipiente de acero inoxidable (no ollas de aluminio). Luego saque las piezas, enjuague y sobre las manchas que aún perduren aplique polvo abrasivo (1-A, Ajax, jabón Lucero). Restriegue con una esponjilla suave. Por último enjuague con abundante agua y seque las piezas. *Este procedimiento sólo debe efectuarse sobre el esmalte blanco. Por ningún motivo sobre la decoración. 2. Manchas de café, té, chocolate o cocoa. Suelen aparecer si se deja transcurrir 24 horas o más entre el uso y el lavado de la vajilla. Se recomienda sumergir la pieza afectada en una solución al 4% de cloro activo (solución blanqueadora, producto comercial) máximo 20 minutos, luego enjuague y note la diferencia. *Recomendaciones suministradas por Vajillas Corona.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Lo mismo se recomienda para cualquier tipo de cristalería, incluso para platos y vasos, pues pueden sufrir rayones por el contacto directo con los abrasivos, y los lavaplatos líquidos pueden ser muy perfumados. Luego las copas se colocan boca abajo sobre un mantel y mientras se escurren con un paño blanco suave se terminan de secar. Finalmente se brillan con un paño de algodón. Es preferible lavarlas tan pronto se terminen de usar, pero si no se lavan en el momento, es mejor dejarlas con agua para que no se manchen. El mismo tratamiento que se da a las copas, se aplica a toda la cristalería y al guardarlas se deben poner boca abajo para evitar que tomen mal olor y se llenen de polvo.

Aunque lavar a mano resulta un trabajo dispendioso, el riesgo de las máquinas es que pueden acumular bacterias.

En todos los casos de lavado se debe usar agua bien caliente para retirar más fácilmente grasas y bacterias.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ALIMENTOS BAJO LA LUPA LA RESOLUCIÓN 16078 DE 1985 REGLAMENTA LOS REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. NO HAY ACTUALIZACIONES A LA NORMA.

ace apenas 25 años empezaron a funcionar laboratorios de alimentos en el país. El sector de restaurantes, que crecía a la par del resto de segmentos de la industria, empezaba a exigir altos estándares de calidad sobre sus productos, y a implementar vigilancia y control en la higiene y manipulación de los alimentos. Esta inspección se basa en los análisis microbiológicos y fisicoquímicos que se les practican a los productos manipulados, donde se determina si un producto es apto e inocuo para el consumo humano, e incluso para el animal. Por medio de pruebas microbiológicas hechas por expertos calificados, se identifica el grado de contaminación, tanto de alimentos como del ambiente del lugar. También se le hacen pruebas al agua, utensilios, equipos y maquinaria. Otro análisis se practica para determinar las características fisicoquímicas de los alimentos, que establece si un producto posee los valores nutricionales y de calidad exigidos. “Vigilamos que los productos como carne, salchichas, panela y lácteos que los proveedores suministran a hoteles, clubes y restaurantes estén en buenas condiciones y que, de la misma forma, el cocinero, personal de la cocina o

La verificación que hacen los laboratorios debe practicarse con cierta regularidad y con un cronograma establecido cada semana o mes.

el ingeniero de alimentos manipulen apropiadamente los alimentos”, dice Nury Álvarez, bacterióloga especialista en microbiología y quien lleva 20 años en el mercado de lo laboratorios de alimentos. Aunque en muchos casos no llega a presentarse intoxicación, hay que cuidar que los alimentos conserven la frescura inicial. Álvarez explica que puede presentarse el caso de que el proveedor entregue sus productos en perfectas condiciones, pero se echen a perder al interior de la cocina por descuido del personal.

El seguimiento más frecuente es el que se le hace a las personas que hacen los cortes de frutas y verduras para ensaladas y jugos de frutas; así como a las tablas de corte y a los cuchillos. Y en algunos casos se sugiere una mejor ubicación de las zonas de corte, pelado y almacenamiento de materias primas, que eviten un eventual foco de contaminación. Para las neveras, es recomendable que los productos listos se coloquen arriba y los crudos abajo, y hay que tener cuidado con los productos que lleguen descompuestos, para

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN apartarlos de los buenos, que pueden resultar dañados y además producir pérdidas. “Cuando existió el rumor de que les iban a poner sello de calidad a los llamados “corrientazos”, muchos pequeños restaurantes se preocuparon y empezaron a controlar mejor su higiene. Pero no volvieron hablar de esto y se olvidaron del tema”, recuerda la bacterióloga.

Todavía hay empresas de comida, grandes o pequeñas, que no han atendido este punto, y “eso se debe a la idiosincrasia de la persona que administra en ese momento el lugar o el dueño y los mismos proveedores, que no han entendido la importancia”, explica Álvarez.

Interés en capacitación

Que una empresa esté certificada no demuestra que siga el proceso de verificación que le hace el laboratorio. Por esta razón ese ejercicio debe hacerse con constancia y un cronograma establecido cada semana o mes, estableciendo lo que está y lo que no en regla, para mejorar la calidad de los productos.

Lo más difícil en el control y vigilancia de los establecimientos de comida es el desconocimiento que aún tienen muchos dueños o administradores de restaurantes sobre la importancia que tienen estos procesos en el crecimiento y mejoramiento de la calidad de sus productos. Los establecimientos a los que hace referencia el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo, manipulación y procesamientos de alimentos, son restaurantes, comedores institucionales, (industriales, escolares, hoteles, casinos), supermercados, patios de comidas y comidas rápidas. Sin embargo, poco a poco un gran número de establecimientos ha ido implementando la práctica de los laboratorios, así como la capacitación de sus empleados en cursos que se han convertido en un requisito indispensable para las personas que se desempeñan en este campo, pues ya empieza a exigírseles el carné para ingresar al trabajo. Y ellos mismos están mostrando interés en capacitarse, así como los gerentes, supervisores y jefes de cocina. La Secretaria de Salud tiene inscritos 15 hospitales donde las personas interesadas pueden tomar los cursos de forma gratuita, aunque también existen 21 laboratorios privados certificados que los dictan.

Las certificaciones

Y debe llevarse a cabo un debido control y coordinación entre el personal de la cocina que comprende desde la adquisición de los alimentos hasta su presentación final a los clientes. “Infortunadamente casi siempre lo llaman a uno cuando tienen problemas”, asegura la bacterióloga, y otros que sí son concientes, invierten los $150.000, $200.000 o $300.000 mensuales para controlar su funcionamiento. Se les hace una lista de verificación, un cheque invicto, que demuestra cómo están funcionando“. Algunos tipos de certificación para este sector son, por ejemplo, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son las primeras pautas que deben seguirse en cuanto al diseño y funcionamiento, desarrollo y manejo de los alimentos que se utilizan. Luego se aplica en el programa de gestión de calidad el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o el ISO 9000, que también certifica la calidad. Estar certificado “resulta un beneficio, incluso un prestigio para las empresas, no sólo frente al mercado local, sino al mundial”, resalta la especialista. Incluso lo es para los laboratorios que certifican, pues con los tratados de libre comercio se les pueden abrir las posibilidades de contratación.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CHECK LIST LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO EXISTEN CIERTAS MEDIDAS DE CONTROL EN LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO PARA TENER EN CUENTA AL ASEAR SU ESTABLECIMIENTO, SEA UN RESTAURANTE O UN BAR. MIRE CUÁLES APLICAN PARA SU NEGOCIO.

Otras recomendaciones en cuanto a la higiene de las cocinas y los lugares que la rodean, es hacer muestras microbiológicas periódicas, para detectar la carga bacteriana que se acumula cada cierto tiempo.

n cuanto a las estufas, hornos, freidoras, campanas de extracción, marmitas, lavaplatos, neveras, existen algunas recomendaciones y periodos de limpieza que aquí exponemos para que usted tenga en cuenta. Otros lugares como baños, cuarto de verduras, alacenas, cuarto del operario e incluso el cuarto del chef, requieren también de ciertas pautas de estricta limpieza.

- Las máquinas de cocina deben limpiarse diariamente después de las jornadas de preparación. Aunque se recomienda que antes de comenzar labores, se les haga también una limpieza breve.

de 100 clientes diarios se sugiere tener una persona fija que haga aseo constantemente. Hay que tener total precaución con estos lugares, pues desde el primer cliente el baño se contamina.

- Los baños deben lavarse todos los días, y lo más recomendable es limpiarlos mientras el establecimiento está en servicio y según la afluencia de clientes. Sí su restaurante tiene un promedio

- Alacenas y cuartos de verduras deben sacudirse a diario, para que no se acumulen y reproduzcan bacterias ni humedades que pongan en peligro las existencias o el mercado.

Según el tipo y tamaño de su establecimiento, debe fijar un programa periódico de mantenimiento para que determine cuáles son los mejores productos de limpieza y desinfección.

- El cuarto del chef es otro lugar primordial en el aseo. Éste requiere una limpieza estricta por cuanto es donde se concentra doble contaminación, la de la calle y la de la cocina. En lo posible debe hacerse a diario también. Cada tres u ocho días - En cuanto a la desinfección y limpieza a fondo de las máquinas, se sugiere que se haga según el tipo de negocio que usted tenga. Si su negocio es de carnes o asados se recomienda practicar una limpieza profunda cada tercer día; de lo contrario, cada ocho días, para sacar las grasas que se acumulan por los rincones. Cada dos meses - Cada 60 días usted aparta uno para hacer limpieza profunda. Desconecte las máquinas, límpielas y desinféctelas por todos los extremos, y hágales el mantenimiento respetivo. - Para la limpieza y mantenimiento de las neveras y refrigeradores, dos meses es un tiempo prudente. Evitará la concentración de malos olores y problemas de funcionamiento. Es importante que se limpien las partes de atrás de estos equipos, pues allí suele acumularse suciedad. Y después de la limpieza usted puede colocar una tasa

de leche hirviendo que evitará futuros malos olores. Otras recomendaciones en cuanto a la higiene de las cocinas y los lugares que la rodean, es hacer muestras microbiológicas periódicas, para detectar la carga bacteriana que se acumula cada cierto tiempo. Mantener buenos olores es otra prioridad. Y una forma de lograrlo es el adecuado manejo que se les da a los extractores, que sólo deben apagarse cinco minutos después de haber retirado la comida del fuego, para que los olores no se concentren en la cocina. Y otras prácticas más sutiles son airear el ambiente con hierbas naturales como eucalipto y albahaca o quemar azúcar morena con ramas de canela o vainilla. Y para los olores del pescado, que son más fuertes, hervir agua con vinagre blanco. Dependiendo del tipo y tamaño de su establecimiento, tiene que fijar un programa periódico de mantenimiento para que todo se encuentre en orden, e incluso se determinen los mejores productos de limpieza y desinfección.

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NEGOCIOS

Plazoletas de comidas DEL CENTRO COMERCIAL A LA CALLE EL NEGOCIO DE LAS PLAZOLETAS DE COMIDA YA NO ESTÁ SÓLO EN LOS CENTROS COMERCIALES; ALGUNAS HAN DECIDIDO MONTAR TOLDO APARTE Y SALIR A BUSCAR LOS CLIENTES A LA CALLE. ¿QUÉ TAN RENTABLE ES?

ara nadie es un secreto que el auge de las plazoletas de comida surgió de la mano con la proliferación de centros comerciales en el país. Según cifras de Fenalco, en Colombia existen cerca de 350 de estos establecimientos comerciales. Una cantidad exagerada, si se tiene en cuenta de que sólo en una ciudad como Buenos Aires, Argentina, existen alrededor de 12, mientras que en Medellín y Cali hay casi 40. Las cifras de Fenalco comprueban igualmente que el negocio de los centros comerciales está en auge: “las ciudades que más han crecido en torno a este negocio son Bogotá Medellín, Cali, Barranquilla, Ibagué, Santa Marta, Cartagena y Villavicencio. Neiva tiene 1 centro comercial, Pasto 6; Manizales 4, Armenia 1 y Pereira 6. En Cúcuta, hay aproximadamente 10 y es una ciudad con cerca de 700 mil habitantes, lo que traduce en un importante crecimiento económico. Se espera que para el 2008 haya un poco más de 400 centros comerciales en Colombia”, revela un estudio realizado por la entidad. “Las plazoletas de comidas son vitales en la estructura de los centros comerciales. Casi todas se convierten en ejes de reunión o sirven como punto de encuentro. La idea es que dentro de un centro comercial la gente pueda encontrar todo tipo de espacios, y el de comidas juega un papel clave además de generar importantes beneficios económicos”, dice Juliana Gómez, de Pedro Gómez y asociados.

En otras palabras: la gente busca un lugar donde encuentre de todo en un mismo punto: seguridad, tranquilidad y, claro, la satisfacción de una necesidad básica como los alimentos.

La comida, el eje Uno de los puntos destacados del estudio de Fenalco es la comida. Según la encuesta que viene adjunta, el 89% de los colombianos cree que la alimentación es una de las razones que los impulsa a visitar un centro comercial. Eso quiere decir, en palabras sencillas, que las plazoletas de comida son uno de los ejes más importantes de estos establecimientos. Lo cierto es que, de un tiempo para acá, el negocio de las plazoletas ha decidido salir a la calle. Ya no es necesario que varios restaurantes giren en torno a los centros comerciales para poder desarrollarse. Es el caso, por ejemplo, de la plazoleta de comidas que abrieron hace casi dos años en la calle 71 con carrera novena, en pleno centro de la zona financiera más importante de Bogotá. “Esta plazoleta, que abrió sus puertas en 2005, se hizo para responder a las necesidades del sector”, cuenta Diana Mejía, arquitecta y administradora del lugar. “Vimos la falta de lugares de comida rápida que había y, teniendo en cuenta que es una zona donde la gente tiene alto poder adquisitivo, decidimos juntar en una casa antigua varias de las mejores marcas”, agrega. 46 LA BARRA

El lugar es una edificación grande donde antes funcionaba un Presto y ahora, luego de un intenso proceso de remodelación, se encuentran marcas como Frisby, Paneroli y Patatos, entre otros. “Esta plazoleta es una de las primeras que hay en la ciudad. Otros han tratado de implementar el sistema, pero el problema general son los sitios: no se puede hacer una en cualquier parte”, añade Diana. Y agrega: “creo que, al menos en nuestro caso, la calidad de las marcas nos ha ayudado a tener una buena acogida”. La plazoleta también se ha ayudado con publicidad propia. “La gente ha conocido el lugar porque durante varios días nos dedicamos a recorrer las calles del sector con pancartas que llevaban varias mujeres jóvenes”, agrega.

Por la independencia Pero la plazoleta de la calle 71 no es la única. Dos cuadras más arriba del Museo Nacional, en el centro de Bogotá, se encuentra el patio Santa Cruz de Mompox, una pequeña pero agradable plazoleta de comidas. En lugar de techo, el sitio está cubierto por una espesa vegetación que le da un aspecto tranquilo y acogedor. Esta plazoleta, que está abierta desde hace poco más de cinco años, tiene seis locales que ofrecen una gran variedad de comidas. “Este lugar siempre ha funcionado muy bien, a pesar de que no está en un centro comercial”, cuenta Oliverio Chavarro,

NEGOCIOS administrador de la plazoleta. “En promedio cada local recibe diariamente de 100 a 120 visitas, lo que hace que haya siempre mucho movimiento”. La plazoleta está abierta solamente a la hora del almuerzo –de 11:30 a 4:00 de la tarde– y el promedio de los platos oscila entre 12 y 18 mil pesos. Entre los locales se encuentra Cali Viejo Express –de comida valluna–; Mezzo Giorno –culinaria italiana–; y Pampa –parrilla argentina–, entre otros. “El hecho de que los restaurantes estén reunidos en una plazoleta de comidas y no que cada uno esté de manera separada, presenta ventajas evidentes. Además de estar en un espacio agradable, el cliente encuentra una gran variedad de platos y opciones a la hora de elegir su comida, sin tener que desplazarse de un sitio a otro”, agrega Chavarro.

Diana Mejía, arquitecta y administradora de la plazoleta de comidas en la calle 71, asegura que los restaurantes que hay en este lugar, suplen la falta de comida rápida que existía en el sector.

En torno al sector del Parque de Bavaria y el Centro Internacional, es posible encontrar también otro tipo de plazoletas con un estilo similar. Lo cierto es que, al final, las plazoletas de

comidas han decidido independizarse de los centros comerciales. Y aunque saben que éstos son siempre un gran foco para atraer gente, han aprendido a brillar con luz propia. Y no les va nada mal.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

ALIADOS CON EL FIN DE LLEGAR CON EFICIENCIA AL CANAL INSTITUCIONAL, MAKRO DESARROLLÓ UNA ALIANZA CON FRIOGAN, LA EMPRESA DE PROCESAMIENTO DE CARNE MÁS IMPORTANTE DEL PAÍS, PARA GARANTIZAR UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD, A UN PRECIO MUY COMPETITIVO.

akro, una organización que goza de un amplio respaldo internacional y creada sobre la base de brindar la mejor calidad al más bajo precio, ha venido fortaleciendo su concepto en el último año, y en esa medida trabaja en su estrategia de focalizar las ventas a los clientes profesionales, dedicados al procesamiento de alimentos. La compañía desarrolla un formato que compromete distintas estrategias que permitan garantizar productos de excelente calidad para el sector institucional, avalados en alianzas con empresas reconocidas en el procesamiento de cada uno de los productos, para a su vez llegar con precios muy competitivos, sustentados en una reducción de costos de distribución, a través de la eliminación de intermediarios. En esta línea las alianzas estratégicas permiten una comunicación más directa en las fases del proceso productivo, generando por un lado una confianza total del cliente frente al producto, en la medida en que se garantiza un control efectivo en cada etapa productiva, desde el procesamiento hasta su distribución. Y por otro lado, este tipo de alianzas facilitan la creación de productos dirigidos a las necesidades específicas de cada segmento del sector de los restaurantes, hoteles y clubes. Con este propósito, desde el año pasado Makro llevó a cabo una alianza con Friogan, una empresa experta en el procesamiento de carne, para

garantizarle al cliente institucional un producto de excelente calidad a un costo muy bajo y procesado de acuerdo con sus intereses particulares. La carne es un producto que requiere de un control especial en cada uno de los procesos, y su calidad depende de un cuidado milimétrico en cada una de las etapas de transformación, desde la selección de los ganados en finca, las prácticas de bienestar animal aplicadas al proceso, la maduración en cavas, el desposte de acuerdo con las fichas técnicas definidas, el empaque al vacío, el transporte refrigerado y el almacenamiento final. En esta línea, la alianza con Friogan le permite a Makro garantizarle al cliente institucional un control riguroso del producto, mediado por expertos en el tema.

Fortaleza ganadera Friogan es la compañía más fuerte de sacrificio y procesamiento de carne, no en vano su principal socio es la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan. Cuenta actualmente con cuatro plantas con tecnología de punta para 48 LA BARRA

la industria, ubicadas en las principales zonas productoras del país, Villavicencio, La Dorada, Corozal y Valparaíso. Es una empresa con gran reconocimiento en el sector ganadero y una amplia experiencia en el campo, en la medida en que ha sido el resultado de la unión de frigoríficos con amplio recorrido en el procesamiento de carne. Cuenta con estrictos procesos de calidad e higiene avalados por distintos entes de control del sector como el Invima y certificados con las normas técnicas HACCP y BPM (Buenas prácticas de manufactura), lo que da garantía de su experticia, transparencia y control en cada uno de los procesos, asegurando de esta manera la buena calidad de la carne, con niveles de práctica muy altos. Como afirman expertos en el tema, la carne requiere de un proceso de maduración estricto, con el fin de lograr una mayor terneza, jugosidad, sabor y, por supuesto, conservación. A diferencia de lo que se cree comúnmente, su frescura no está garantizada por el corto tiempo que transcurra entre el sacrificio

INFORMACIÓN

COMERCIAL

y la compra. Como afirman los expertos, para lograr altos niveles de calidad, la carne se debe someter a un proceso estricto de procesamiento. El sabor de la carne depende en gran medida de la manera como ésta sea manipulada en todos lo procesos, incluyendo la comercialización. En esta línea, Friogan cuenta además con cuartos fríos, a temperaturas controladas, con movimiento de aire controlado, humedad relativa, y algo muy importante: nunca hay rompimiento de la cadena en frío. Han adecuado además una sala de desposte con profesionales capacitados internamente en procesos de Buenas Prácticas de Manufactura, en competencias laborales, realización de exámenes médicos y pruebas microbiológicas, entre otros, que la misma norma HACCP exige. También llevan a cabo empaques al vacío que facilitan un proceso de maduración efectivo, dan mayor terneza, jugosidad, y sabor, y marcan la diferencia con el mercado tradicional.

Sinergias efectivas

en un trabajo en conjunto para el desarrollo de nuevos productos y líneas para satisfacer de una mejor manera las necesidades del cliente.

Se trata pues de un proceso riguroso, reconocido y certificado que genera confianza total, determinando así que Makro lleve a cabo esta alianza en forma expedita. Un conjunto de fortalezas complementadas con todo un conocimiento en el proceso de distribución de la mercancía y una excelente infraestructura con la que cuenta una empresa como Makro, en una sinergia perfecta entre el proceso de producción y de distribución, que garantizan el mejor producto del mercado a unos precios competitivos, siempre apuntando a los intereses del sector institucional.

En esta línea, tras un estudio llevado a cabo entre los clientes por parte de Makro en asocio con Friogan, se desarrollaron dos líneas de producto, la Premium y una institucional. La primera con mayor maduración y alto grado de limpieza, enfocada a clientes que necesitan el producto con un estándar de calidad muy alto. Y la institucional, un producto de muy buena calidad, con altos niveles de limpieza y maduración, más enfocada a restaurantes de sector medio, que necesitan una carne a precio más competitivo. Todo esto con el objetivo de atender mejor la necesidad de cada tipo de cliente.

Sincronía que redunda en una comunicación constante desde el inicio del proceso hasta la distribución, complementando el contacto directo de Friogan en las primeras etapas y el conocimiento que allí se logra, y la línea directa de Makro con el sector institucional, lo que permite el desarrollo de productos dirigidos a cada necesidad,

En síntesis, el modelo de alianzas que se viene gestando trae múltiples ventajas para el sector institucional. 49 LA BARRA

Por un lado garantizan la calidad del producto, con la confianza que genera una empresa como Friogan, en cada una de las etapas del proceso, con una eficiencia avalada por una de las principales empresas de distribución del país, con una infraestructura adecuada de almacenamiento y que a su vez cuenta con amplio respaldo internacional. Además, se conforma un sistema de información calificado que redunda en una retrolimentación, por un lado del conocimiento del sector del procesamiento que ofrece Friogan, y por el otro, del consumidor, que ofrece Makro, logrando de esta forma el desarrollo de productos especializados para cada segmento del sector institucional. Esta alianza es un proceso que apenas comienza, y en la medida en que vaya madurando vendrán cambios en los puntos de venta, con el fin de atender cada segmento de mercado, en asocio con Friogan. La prioridad es trabajar siempre en la relación calidad precio, que reporta mayores ventajas para el cliente.

NEGOCIOS

GASTRONOMÍA BOGOTANA ¿VACAS FLACAS? NOTICIAS SOBRE EL DESCENSO EN LAS VENTAS DE ALGUNOS RESTAURANTES DE LA CAPITAL DEL PAÍS ABREN LA PUERTA AL DEBATE Y LA ESPECULACIÓN. UN VISTAZO AL PANORAMA DE VENTAS DEL SECTOR.

n una época en la que muchos hablan de los buenos vientos que soplan por la gastronomía colombiana y del posicionamiento de los establecimientos de comida que tienen como sede a Bogotá, aparecen también comentarios que contradicen dicha bonanza. La baja en las ventas que presentan varios establecimientos es la razón de peso que lleva a pensar a algunos analistas que las cosas no están tan bien como aparentan. No obstante, para los involucrados en el negocio, las dudas son cada vez mayores. ¿Es sólo culpa del periodo de vacaciones? ¿Qué otros factores influyen en esta situación? ¿Será temporal? ¿Cuál puede ser la salida? En busca de profundizar en este tema que preocupa a gerentes, proveedores institucionales e inversionistas, voceros y dueños de restaurantes nuevos y de tradición compartieron sus opiniones con LA BARRA. Uno de los primeros aspectos a considerar es que no todos los negocios han sentido dicha baja. Por ejemplo, para Francois Cornelis, chef y propietario de La Cigale, ésta es una dolencia ajena, pues sus ventas, en lo que va corrido del año, han crecido incluso en un 3%. Así mismo, Alejandro Calderón, gerente de La Fragata, asegura que más que un descenso, el panorama actual es el de una división de clientes, lógica y razonable, de un sector antes pequeño y que hoy crece con rapidez, debido a la cantidad de establecimientos nuevos. No obstante, Juan Manuel Moreno, del restaurante Carnavale, asegura

La caída en las ventas de algunos establecimientos es la razón que lleva a pensar a varios analistas que el panorama del sector no está tan despejado como parece.

todo lo contrario. “Está claro que salir a comer no es uno de nuestros fuertes. Por lo menos, nuestra rotación ha bajado hasta en un 50%, sin contar los martes de Visa, en los que todavía se alcanza una ocupación del 80%. Con estos números es muy difícil que podamos llegar a ser esa meca gastronómica de la cual hacemos gala, justo cuando hay factores en los que es necesario que los clientes empiecen a ser más críticos” En adición, para Moreno la situación de la llamada Zona G no es la mejor. “En estos momentos ocurre que con 23 restaurantes, hay una carencia enorme de parqueaderos; además no hay elementos de diferenciación, no hay 50 LA BARRA

algo que motive a la gente a salir de sus casas. Si uno mira qué negocios son los que se llenan, se dará cuenta que son aquellos que aparecen en los medios de comunicación y los que están de moda, pero es así sólo por esos quince minutos de fama”. Así mismo, otro de los sitios que ha notado un descenso en las ventas es La Hamburguesería. De acuerdo con su dueño, Alejandro Pardo, aunque la baja ha sido leve, “sí ha disminuido, no dramáticamente, pero lo hemos notado, sobre todo en el punto de 69 con 5ª, donde se puede hablar aproximadamente de un 5 y 10% menos de rotación”.

NEGOCIOS

Uno de los mayores obstáculos de la zona G es su carencia de parqueaderos.

En cuanto a los proveedores, que son el motor fundamental de este sector y por ende un actor necesario para el análisis de esta situación, el dueño de SPR Gastronomie, Sebastien Pradairol, argumenta que si bien sus pedidos han sido menores, esta es una constante en los meses de julio y agosto. “Esperamos que para septiembre las cosas se nivelen y recibir bien diciembre, que es uno de nuestros mejores meses”. La raíz del problema Como Pradairol, varios expertos consultados coinciden en afirmar que se trata de un asunto de coyuntura, dado que la ciudad, por puentes o por vacaciones, está durante unos meses más sola que de costumbre. En palabras de Calderón, “siempre hay un mes en el que se experimenta una baja y pretender en un negocio de éstos, que todos los 365 días del año sean perfectos, es imposible”. No obstante, el gerente de la Fragata cree que en este momento muchos inversionistas le apuntan al sector restaurador sin percatarse de que como todos los mercados, éste es

“Más que un descenso, existe una división de clientes, lógica y razonable en un sector que antes era pequeño y que hoy crece con rapidez, debido a la cantidad de nuevos establecimientos”, dice Alejandro Calderón, dueño de La Fragata. un medio complejo en el que hay que tener experiencia para saber cómo funciona y cómo manejarlo. Calderón no ve crisis, sólo argumenta que tener un establecimiento exitoso, no es nada fácil. Por su parte, Pardo, de La Hamburguesería, complementa la idea al afirmar que dicha saturación es en gran parte el inicio del problema. “Se abrieron muchos sitios de alta gama, por el mito de una muy creciente población flotante generada por la llegada de inversionistas y visitantes, y la gente acá tiene que entender que no

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NEGOCIOS todo se puede hacer para este grupo; que el verdadero cliente de nosotros es el bogotano promedio, para el cual en estos momentos hay un vacío de oferta. Tener un lugar en el que la gente pueda costear la comida el ir dos o hasta tres veces por semana es una de la razones por las que, aunque hemos visto la baja, no ha sido tan dura”. Moreno, de Carnavale, quien también se inclina por esta teoría y ve una necesidad latente de restaurantes más ‘aterrizados’, analiza otros factores que han ido en detrimento de este ideal. “Es indiscutible que los precios actuales son otra de las razones por las que no se ve la gente; no es razonable llenar la ciudad de negocios donde el puesto es de 45.000 pesos, sin contar las bebidas. Pero pasa también que muchos de estos sitios son de naturaleza financiera, y del plato no sólo toca sacar para todos los sueldos, la materia prima y demás gastos, sino que hay que pensar que de ahí, el 20% se le tiene que dar al inversionista y la única manera de hacerlo es, desafortunadamente, con esos precios”. Al respecto, Natalia Rosero, subgerente del hotel Charleston, afirma que el público existe y que cada vez es más común que los huéspedes se limiten a usar el restaurante del hotel únicamente para desayunar. Sin embargo, este huésped no siempre llega con el ánimo de probar un sitio

Es claro que aún con la cantidad de nuevos establecimientos de comida, faltan sitios buenos, bonitos y baratos, pensados en el consumidor promedio y con precios razonables.

Crepes & Waffles es uno de los mejores ejemplos de establecimientos que van a la vanguardia en el sector.

diferente. “Casi a diario quien nos hace una reserva nos pide que también se la hagamos en diferentes sitios, durante determinados días. Lo que pasa es que nuestros visitantes prefieren por lo general los lugares ya posicionados.” Pero si como lo señala Rosero, existe un público extranjero al cual llegarle, la pregunta en el aire es qué es lo que se debe hacer para atraer a este público. Julio Eduardo Rueda, proveedor de vinos de gran trayectoria en el sector, explica que, sin importar la clase de negocio, hay que tener en cuenta que “el éxito en materia de restaurantes va de la mano de la experiencia y de saber cómo funciona el mercado. De ahí que los nuevos, no tengan muchas veces un buen servicio y una buena comida y la gente tenga que volver a los sitios de siempre o desertar del todo, mientras que a éstos no les queda otra opción que cerrar el negocio”. A estas ‘piedras en el camino’ se le suma otra que ha sido el centro de debate: la sobreoferta. Sin embargo, como comenta el mismo Julio Eduardo a dicha sobreoferta hay que entenderle sus ‘aristas’, pues no sólo es un exceso de lo mismo, sino que se habla de una sobreoferta mal pensada, dado que

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cuando hay que ‘copiar’, no se mira a los restaurantes que ya lo han hecho bien y que siguen siendo un ejemplo. Según Rueda “es claro que aún con la cantidad de nuevos establecimientos de comida, lo que faltan son sitios, buenos, bonitos y baratos. Sitios pensados en el consumidor promedio con precios razonables (sin que esto signifique sacrificar la calidad) y con menús de pies en la tierra, pero que sigan siendo atractivos para los clientes. Esa ha sido la clave del éxito indiscutible de negocios como La Bifería, Wok y Crepes & Waffles”. Las soluciones sobre la mesa En medio de este panorama el afán de todos, afectados o no, es saber la manera de evitar ser los próximos en retirar sus avisos. En este sentido, conocer muy bien la zona y el mercado al que se va a llegar es una de las propuestas de Alejandro Calderón. Por ello, la experiencia de la Fragata, un restaurante que cuenta con 43 años en el medio y más de cinco puntos en la ciudad, ha sido analizar a conciencia el sitio antes de invertir, pues la empresa considera que estar en un lugar en el que seis personas más tienen una oferta similar, no deja otro camino que el de canibalizarse entre todos.

NEGOCIOS La posición de Juan Manuel Moreno en busca de una salida es clara, “se trata de que Acodrés, el gremio que agrupa a los restauranteros, se preocupe por sus miembros y haga estudios de mercado para saber qué quiere la gente, qué hace falta o en dónde, y por qué se satura un sector. Es tratar de que esto no siempre sea una apuesta a ciegas, como hasta ahora nos ha tocado a muchos”. De la misma forma, Alejandro Pardo considera que parte de la tarea es también del establecimiento. “Para nosotros una de las soluciones cuando hay una reducción en la rotación es siempre tratar de fidelizar al máximo al cliente con la marca, lo que se logra al brindarle muchos valores agregados. La Hamburguesería es conciente de que por el mismo precio que alguien se come un combo en El Corral se lo puede comer acá, entonces nuestra estrategia se ha centrado en ofrecer conciertos, por ejemplo y crear un ambiente que sea, además de la comida, otra razón para que nos visiten”. A su turno, Calderón advierte que no hay que perder de vista la verdadera señal de que un negocio está bien. “Con los restaurantes ocurre como con los bares, se llenan y la gente piensa que ya es un éxito. Todos hemos tenido noches de lleno total, el reto debe ser conservar ese flujo, mantenerse en el mercado y tener un crecimiento racional, sin apresurarse.” En resumen, las flaquezas expuestas, los obstáculos que por una u otra razón ha enfrentado el sector, son el punto de partida para volver a emprender una mejor carrera. El paso a seguir en estos momentos para el medio restaurador debe ser observar el camino recorrido, visualizar a dónde se quiere llegar, pero sobretodo, enmendar aquello que actualmente le puede impedir posicionarse como todos quieren en el panorama gastronómico latinoamericano o mundial. 53 LA BARRA

COLOMBIANOS COMEN MÁS POR FUERA En el más reciente informe “Dinámica del Consumo en Colombia”, elaborado por la firma Raddar, que se especializa en el conocimiento de las tendencias de comportamiento de compra del consumidor a través de la realización de encuestas mensuales en 13 ciudades del país, se estableció que los colombianos gastan el 56% de su ingreso en comida y vivienda. Es así como de los ocho grupos de consumo que maneja el Dane, la segunda categoría de mayor crecimiento entre 1999 y 2007 fue la de alimentos, que alcanzó un 32,3% de participación en los gastos, frente al 28,7 de 1999. El estudio indica que el aumento fue impulsado en gran medida por el consumo en restaurantes, y que el gasto por cabeza en hamburguesas aumentó 9,3% en el lapso mencionado. Dicho incremento se explica, entre otros factores, porque la gente come más por fuera por cuestiones de distancia y trabajo.

NEGOCIOS

PUNTO DE ENCUENTRO BREMEN INSTITUCIONAL REUNIÓ A COMPRADORES Y VENDEDORES DE INSUMOS EN MEDELLÍN. ASISTIERON CERCA DE 200 ESTABLECIMIENTOS A CONOCER NUEVOS PRODUCTOS.

l calor de los tragos de un bar de Medellín y animado por la música en vivo, Bremen Institucional llevó a cabo, el pasado mes de junio, su segunda rueda de negocios. Este evento se realiza con el fin de reunir a proveedores y clientes del mercado institucional, y a la vez presentar nuevos productos e insumos para el sector. El propósito de la empresa es organizar anualmente este tipo de actividades y busca convocar, inicialmente, a los clientes de Bremen. Según Pablo Gómez, representante de la organización, “más que lograr ventas inmediatas durante el evento, la meta era presentar las nuevas colecciones de marcas como Cristar, Imusa, Corona, Estra e Incametal”. De todas maneras, según los organizadores, también se aprovechó para cerrar negocios con instituciones como Castropol, Hotel Belfort y varias casas de banquetes. Al evento asistieron alrededor de 200 representantes de un total de 450 clientes que actualmente maneja Bremen.

Promocionar lo nacional A la par, con estas ruedas de negocios la compañía pretende posicionar los insumos y proveedores nacionales, ante

Los establecimientos pueden ahorrar hasta un 70%, si prefieren productos nacionales.

la notable demanda de productos importados a la cual ha estado acostumbrado el sector. Según Gómez, “contar con productos nacionales brinda ventajas tanto en costos como en reposición de materiales. Por esta razón, nuestra meta es recomendar y posicionar artículos como, por ejemplo, las vajillas nacionales”. El ejecutivo de Bremen argumenta que los establecimientos pueden ahorrar hasta un 70% de gastos en insumos, si prefieren productos nacionales. “Mientras una bandeja antideslizante en acero inoxidable puede llegar a costar $100.000 importada, la de producción nacional, con la misma calidad y características solamente alcanza los $35.000”, añade Pablo Gómez. Así mismo, un vaso de cristal puede alcanzar un costo por unidad de ocho a diez mil pesos, mientras que los hechos en Colombia cuestan $1.500. “Sin embargo, muchos recurren al producto importado con el fin de diferenciarse de otros establecimientos, sin considerar los riesgos que se asumen al contar con esta mercancía”, precisa el representante de Bremen Institucional. Uno de esos riesgos es el problema de reposición. Dado que las vajillas y cristalería están expuestas a romperse, deben reponerse piezas de manera regular. No obstante, cuando los juegos son importados, hay que esperar hasta dos meses para volver a completar la colección o cambiar toda la vajilla, mientras que con los productos nacionales el cambio es inmediato. Por otra parte, Bremen también busca expandir su portafolio de clientes. Actualmente el 95% de ellos se encuentra en Medellín, mientras que el 5% restante se divide entre Bogotá y el Eje Cafetero. Y aunque proveen desde pequeños bares de 5 ó 6 mesas hasta grandes restaurantes, el 60% de sus ventas lo ocupan los grandes servicios de alimentación. Esto se vio reflejando en la rueda de negocios, pues la mayoría de asistentes representaban a estas cadenas, quienes se encargan de proveer la alimentación en las grandes compañías. “Sin embargo, nuestro objetivo es ampliar más la convocatoria a restaurantes y todo lo que tiene que ver con las líneas gourmet o de mesa”, comenta Gómez.

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NEGOCIOS

RESPONSABILIDAD QUE PAGA LA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL ES UN TEMA QUE CADA DÍA COBRA MAYOR IMPORTANCIA DENTRO DE LAS POLÍTICAS DE LAS ORGANIZACIONES. PERO ¿CÓMO LOGRAR VERDADEROS IMPACTOS? –sólo por nombrar algunos- se hacen a la perfección; y los empresarios han logrado que cada día sus organizaciones sean más eficientes, eficaces y rentables. Es innegable que se ha alcanzado un punto muy alto en la práctica empresarial. Sin embargo, es un proceso que no ha terminado y que para el siglo XXI encara un nuevo reto: apostar por una cultura empresarial socialmente responsable, que colabore en el propósito de reducir la inequidades y mejorar las oportunidades de desarrollo de todas las personas. Según Marta Sarmiento, experta en el tema y asesora para la red empresarial del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), no hay una definición única de RSE, pero lo que sí está claro es que ésta no se limita a la filantropía, la caridad o los proyectos de inversión social, sino que cuando una empresa es socialmente responsable, es porque ha incorporado este principio en todo el funcionamiento del negocio.

La RSE es una forma de hacer negocios en la que la empresa gestiona sus operaciones en forma sostenible en el ámbito económico, social y ambiental.

n agosto pasado se llevó a cabo en Corferias la feria Colombia Responsable. El tema de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE) fue el eje central y, para sorpresa de algunos, el recinto ferial estuvo lleno durante los tres días que duró el evento: los foros y actividades académicas estuvieron a reventar; de un solo pabellón, que era el presupuesto inicial de los organizadores, se abrieron las puertas de siete espacios distintos y la presencia de diferentes empresas,

organizaciones públicas, privadas e internacionales y de público general fue masiva. Esto prueba que la RSE ya no es un tema marginal en las compañías colombianas y que con el paso del tiempo ha ido cobrando mayor relevancia dentro de las políticas corporativas. El mundo ha llegado a una etapa de madurez empresarial. Los procedimientos de producción, estandarización y calidad 56 LA BARRA

En ese sentido, los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) ofrecen un panorama único para que el sector privado pueda incorporar en sus políticas, acciones que propendan por mejorar las condiciones de los seres humanos, con un norte claro y definido.

No es filantropía En el año 2000, Colombia y los otros 188 Estados miembros de las Naciones Unidas se reunieron en la Cumbre del Milenio y aprobaron ocho objetivos y 18 metas, para erradicar la pobreza, el hambre, las enfermedades, la discriminación contra la mujer,

NEGOCIOS la degradación de las tierras y el analfabetismo antes de 2015.

desarrollo humano de todos los actores participantes en el proceso productivo.

Los Objetivos del Milenio se miden a través de 48 indicadores y es factible alcanzarlos. En efecto, desde hace algún tiempo, pero con mayor dinamismo en los últimos 15 años, las empresas han tomado conciencia del rol que cumplen en cuanto a su impacto en problemas generales que afectan a la sociedad actual.

Oportunidades abiertas

Esto ha dado paso para que se hable con mayor propiedad e interés sobre la Responsabilidad Social Empresarial (RSE). La RSE ya no se entiende únicamente como filantropía o caridad. Es en realidad una forma de hacer negocios en la que la empresa gestiona sus operaciones en forma sostenible en el ámbito económico, social y ambiental y reconoce los intereses de los distintos públicos con los que se relaciona: accionistas, empleados, comunidad, proveedores y clientes. Es en este punto cuando entran a jugar los ODM. La RSE y los ODM son complementarios, puesto que ambos permiten “aterrizar” y garantizar la operatividad de la responsabilidad social como una forma de trabajar para la protección y promoción del

Incluir los ODM en las políticas de la organización es un motor que actúa de forma transversal en toda la estrategia de la empresa. Invertir en el entorno del negocio y manejar directamente los costos y los riesgos, permite que las empresas trabajen mejor y se encuentren en sociedades más seguras. Tener una sociedad en riesgo implica mayores costos para la empresa. Para el sector privado implementar los ODM no sólo significa encaminarse más en los procesos de responsabilidad social, también significa mayor acceso a buenas oportunidades en torno a las innovaciones, valores creativos y competitividad; además de reconocimiento internacional e inclusión en nuevas redes de negocios. En todo caso, la RSE no puede ser interpretada como un instrumento de propaganda, su práctica debe responder a las realidades de los países, las regiones y las localidades. Es por eso, que es fundamental que el sector privado conozca en qué consisten los Objetivos de Desarrollo del Milenio para que los

Por Proyecto ODM. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Colombia integren en sus estrategias de negocios y puedan impactar en las necesidades inmediatas de la comunidad, del país y del mundo. Las empresas tienen un efecto multiplicador importante, ya que logran vincular diferentes grupos de interés por medio de su quehacer diario. Contribuir a este compromiso no debe ser concebido como un gasto suplementario. Lo valioso de la intervención del sector privado en las Metas del Milenio es que sus aportes están basados en su propia capacidad de gestión y en su creatividad en la búsqueda de soluciones. En otras palabras, un mejoramiento empresarial que tenga un rostro humano es sumamente importante y trascendental en el desarrollo empresarial, ya que es una ganancia tanto para la empresa y sus grupos de interés, como social para el desarrollo del país. Todos podemos trabajar conjuntamente para lograr una Colombia más equitativa e incluyente.

OPINIÓN

por DON JUSTINIANO justiniano@revistalabarra.com La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

EL NEGOCIO DE ALIMENTAR N

ada se expande más rápido que el pánico. Dos o tres restaurantes cierran definitivamente sus puertas; su fracaso se asume como regla y la noticia corre como la peste negra. Si según la Cámara de Comercio de Bogotá, 8 de cada 10 empresas constituidas cierran antes de cumplir tres años, ¿por qué sería raro que un par de restaurantes que fueron inaugurados con bombos y platillos cierren antes de cumplir un año de funcionamiento? Incluso alguna vez leí en esta prestigiosa revista, que el promedio de vida de un restaurante en Colombia apenas supera el año. Entonces, de nuevo la pregunta, ¿por qué se asume que el cierre de un establecimiento es prueba fehaciente de crisis en el sector? Mi punto de vista es que todavía hay muchas oportunidades para actuales y potenciales restauradores; lo que pasa es que no pueden entrar todos apostándole al mismo mercado. Comensales dispuestos a pagar $50.000 pesos por puesto son limitados y a menos que éstos encuentren algo realmente diferente, no van a cambiar sus preferencias. Si mucho irán a conocer, pero solo por matar la curiosidad. Aparte de un producto diferenciado, estos clientes exigen servicio de valet parking y una decoración muy a la moda, copas de cristal y vajillas europeas; que los reciba y acomode un host, que los acompañe un maître en su selección y que los atienda un mesero, preferiblemente bien parecido y que pronuncie adecuadamente el nombre de los platos en su idioma original. ¡Ahhh! y por supuesto, que el chef salga a saludar. Los grandes banqueros de inversión, los genios de la bolsa de valores y los otros “inversionistas profesionales” se dejaron cegar tontamente por un sueño… cuando supuestamente ellos son los que evalúan las inversiones con mayor objetividad. Todos le apostaron a crear un restaurante como H. Sasson, pero juraron que a ellos no les iba a costar las quemadas en las manos, las horas de pie saludando a sus comensales y los años posicionando una marca, como le han costado al dueño de este prestigios lugar. ¿Qué hacer entonces? Pues pasando por alto el rigor de una investigación de mercados, yo diría que algo mucho menos

glamoroso, un proceso en el que no se tiene que cocinar con nitrógeno o incluirse el Foie Grass en la carta. Simplemente alimentar. Para quienes no lo recuerdan, es volver a las bases de la restauración y crear un establecimiento, o preferiblemente una cadena, que ofrezca por un monto razonable, de $6.000 o $7.000 pesos, un producto que reemplace la comida casera y alimente a la gran mayoría de trabajadores de este país. Dirán ustedes que no hay nada nuevo en esta propuesta, que eso ya está inventado y se llama “Restaurante Ejecutivo”. Pues sí, porque eso es precisamente lo que se necesita en este momento; claro está con mucho más profesionalismo. Esta clase de establecimientos tiene sus propios retos, como puede ser cambiar el lujo en la decoración por la funcionalidad y la eficiencia, o cambiar las cuentas de cientos de miles de pesos, por un alto volumen de compra. Sin embargo, estos son establecimientos que requieren menos personalidad y que finalmente se adaptan mejor a la experiencia de estos inversionistas, pues funcionan de una manera similar a las tradicionales empresas.

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ESPRESSO & CAPUCHINO Y PUNTO PREPARAR UN BUEN ESPRESSO O EL MÁS ESPUMOSO CAPUCHINO DEJÓ DE SER UN MITO. LA DEPENDENCIA QUE SE TENÍA DE LOS ESPECIALISTAS YA NO ES IMPEDIMENTO PARA CONSEGUIR LOS MEJORES PRODUCTOS CON LA CALIDAD ADECUADA.

as tradicionales grecas y las típicas máquinas por goteo que se usaban para preparar el “tinto” hoy son equipos en desuso y pertenecen a una vieja costumbre que todos quieren olvidar. Ahora las máquinas modernas preparan CAFÉ y punto. En todo el mundo, el café se prepara partiendo del grano recién molido y filtrado a presión en equipos especialmente fabricados para ello, desde aquellos manuales usados en las tradicionales barras de café, hasta los automáticos que a gran velocidad se toman los restaurantes, cafeterías de hoteles, clubes y cualquier lugar que ofrezca una carta de bebidas calientes, mezcladas con licores y decoradas con crema de leche o leche emulsionada, o simplemente un cremoso y reconfortante café espresso. La cultura del café va en aumento gracias a las grandes marcas nacionales e internacionales, que difunden la buena calidad de sus granos y su buena preparación mediante el uso de equipos profesionales. Una de las mayores dificultades que han tenido restaurantes, hoteles, clubes y barras de café en todo el mundo, es la dependencia que se crea por parte de quienes deben atender las máquinas en su preparación habitual, al punto que en su ausencia temporal o definitiva, los equipos quedan cesantes por días, semanas e incluso meses, hasta tanto se vinculen personas idóneas en el arte de preparar un buen café. Las nuevas tendencias en el mundo han conducido al desarrollo de equipos profesionales que, con las mejores

condiciones técnicas, logran de manera autónoma la preparación homogénea de un espresso o un capuchino, con la dosificación exacta, a presión y temperatura siempre constante y con la extracción absoluta de las mejores propiedades organolépticas del grano. Los equipos profesionales automáticos se prefieren por higiene, comodidad en el mantenimiento, fácil manejo, alta calidad de las bebidas, control de desperdicio, auditoría y control en las ventas y lo más importante, homologación de la calidad en cualquier sitio, sin importar la temperatura exterior ni el grado de humedad relativa. VENTAJAS DE LOS EQUIPOS AUTOMÁTICOS “Las máquinas profesionales automáticas se convierten en una excelente alternativa para hoteles, restaurantes y todos aquellos establecimientos que tienen alta rotación del personal encargado de la preparación del café. Su simplicidad en el manejo y la óptima calidad de los productos allí preparados, es la mejor solución que hoy se puede encontrar en el mercado”, manifestó Ernesto Piloni director de la división HoReCa de la empresa italiana Bianchi. Mayor información sobre estas novedosas máquinas italianas, en JD OSSA & CIA, cra. 26 # 78-47 Tels: 6601842 e-mail: jossa@inssa.com. co Bogotá.

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INVESTIGACIĂ&#x201C;N Y DESARROLLO Innovar en los establecimientos de comida no siempre obedece a cambiar todas las reglas existentes. Una cajita feliz, un sushi y un wine keeper, entre otros, es muestra de ello. 60 LA BARRA

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

Por DIEGO PARRA DUQUE Director KATHARSIS*

*Katharsis es una empresa que se dedica a la implementación de culturas innovadoras, enfocadas a desarrollar ventajas competitivas en las empresas.

NO LE TEMA A INNOVAR UNA CULTURA INNOVADORA SABE IDENTIFICAR OPORTUNIDADES DONDE OTROS NO LAS VEN. PERO TAMBIÉN ES UNA CULTURA QUE CUENTA CON TÉCNICAS QUE LE PERMITAN LLEGAR A NUEVAS IDEAS.

La cajita feliz de Mc Donald´s es uno de los casos más representativos de innovación en un sector tan competido como el de hamburguesas.

a palabra “innovación” se puede entender como la habilidad de introducir novedades en un mercado de tal manera que éstas sean apreciadas y valoradas por los consumidores o clientes de una industria específica. Hoy más que nunca, la innovación es un tema prioritario en la estrategia de la mayoría de las empresas que quieran sobrevivir en el tiempo. Michael Porter, el gran gurú mundial de la estrategia competitiva suele decir: “Hoy en día existen dos clases de empresas: las que cambian y las que desaparecen”. Es crucial no confundir innovación con calidad. Aunque ambas son variables importantes en el escenario competitivo de los negocios actuales, las dos son aspectos muy diferentes en la estrategia y la competitividad de una empresa en una industria determinada. Los programas de calidad (por ejemplo, la introducción de un programa ISO 9000 o 14000) se pueden definir como iniciativas que buscan que los empleados hagan “más de lo mismo, pero un poquito mejor todos los días”. La

innovación, por el contrario, no trata sólo de esto: busca hacer cosas radicalmente diferentes. Es por esto que la innovación requiere altas dosis de toma de riesgo: innovar es adquirir la capacidad de explorar lo desconocido y acertar.

Ser muy bueno ya no es suficiente En su libro “The Purple Cow”, Seth Godin – uno de los más grandes expertos del marketing intuitivo en la actualidaddice que hoy en día en la gran mayoría de negocios ser muy bueno es malo. …”Lo importante en los negocios – afirma Seth Godin- es comprender que ya no basta con ser muy buenos. Sólo innova eficientemente aquél que es capaz de destacarse, de dar de qué hablar a la gente, de posicionarse de una forma realmente original dentro de un mercado determinado”La afirmación de Godin adquiere aún mayor vigencia en una categoría –como la de los restaurantes- en la cual cada vez más elementos se han venido convirtiendo apenas en un estándar

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INNOVACIÓN Y DESARROLLO mínimo: tener un buen menú, una buena carta de vinos, un diseño creativo, una cocina visible al público o un servicio aceptable, son apenas las condiciones mínimas que exige la categoría de restaurantes hoy. Pero entonces surge la pregunta de Godin: ¿Cómo innova usted todos los días para que su restaurante sea un lugar verdaderamente destacable? Estudios recientes en torno al fenómeno del “boca a boca”, afirman que existen categorías cuyo principal mecanismo de difusión es lo que una persona le cuenta a otro de manera informal y le recomienda distraídamente en una conversación de amigos. Las categorías más importantes difundidas a través del “boca a boca” son los médicos, las películas de cine, los automóviles, los abogados, los mecánicos, los libros, las obras de teatro y los restaurantes. Si usted es dueño de un restaurante, lo invito a pensar por un momento en qué es lo que usted hace realmente para que la gente hable de su sitio al salir del mismo. ¿Qué lo hace destacable, memorable o diferente?

Elabore un “ Mapa de Momentos de Verdad” Una cultura innovadora es una cultura que sabe identificar oportunidades donde otros no las ven. Pero también es una cultura que cuenta con técnicas que le permitan llegar a nuevas ideas. Sin embargo, si una empresa tiene muchas ideas y no las implementa, llegó apenas a la mitad del camino. Las culturas más innovadoras tienen métodos de testeo y de selección de ideas, filtros y proyectos de implementación constante para diferenciarse y destacarse todo el tiempo. Nuestra empresa, Katharsis, se dedica a asesorar a sus clientes en la implementación de culturas innovadoras. Para ello nos reunimos con los expertos de cada una de nuestras empresas clientes para encontrar oportunidades nuevas, lanzar ideas originales y desarrollar proyectos de implementación que generen nuevo valor a los consumidores y clientes de sus propios negocios.

El “Mapa de Momentos de Verdad” es una técnica que permite acercarse a nuevas ideas de diferenciación. Un “momento de verdad” se define como cualquier momento de relación –no importa lo insignificante que parezcaentre una marca y un cliente y que motiva una decisión consciente o inconsciente a favor o en contra de la marca. Un momento de verdad negativo: usted entra a un restaurante, pide la carta, se la traen, pregunta si tienen todo lo que aparece en la carta, le dicen que sí, y usted decide entonces pedir el “salmón en salsa de eneldo sobre una cama de vegetales”. El mesero entonces le contesta que…”ese es el único que no tenemos; se nos acabó ayer”. Craso error, acaba de destruir la confianza que el comensal tenía puesto en usted. Elabore un mapa de momentos de verdad con su equipo de trabajo. No omita ningún detalle: desde que su cliente trata de aparcar y no consigue puesto, hasta que recibe la menta a la salida de su establecimiento. No olvide que los Momentos de Verdad más insignificantes son aquellos que usted puede afectar de forma creativa para hacer la diferencia. Luego, califique los momentos de verdad, utilizando tres gradaciones: momento de verdad negativo (puede afectar de forma negativa la decisión de volver a mi sitio), positivo (es tan bueno que seguramente será incluso contado a las personas amigas del comensal al salir de mi restaurante), o neutro (no hace ninguna diferencia, es apenas un estándar, algo que me hace igual a los demás). Por último, identifique cuáles pueden ser los momentos de verdad que se quieren afectar de forma creativa, para convertirse en un lugar “destacable”. Cabe anotar que para elaborar un buen mapa de momentos de verdad es recomendable acudir a todas las “miradas diferentes” de su empresa: meseros, sommeliers, chefs, jefes de cocina, administrador, etc… y que un Mapa de momentos de Verdad requiere su tiempo. (Para elaborarlo, Katharsis utiliza mínimo una tarde de trabajo con

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INNOVACIÓN Y DESARROLLO sus clientes). Pero también piense que vale la pena un esfuerzo de este tipo, para lograr una verdadera diferenciación en el tiempo y dejar de ser “uno más” en el futuro. En próximas entregas compartiremos con ustedes nuevas técnicas y metodologías que pueden ser aplicadas para que usted y su equipo de trabajo puedan seguir siendo un negocio verdaderamente innovador. Por lo pronto, quisiera terminar este artículo compartiendo algunos de mis “momentos de verdad” positivos en algunos restaurantes bogotanos. Estos momentos de verdad hacen que yo prefiera estos sitios y quiera seguir yendo y recomendando estos lugares a mis amigos y conocidos. ¡Buena suerte con los suyos!

Mis Momentos de Verdad Positivos: Restaurantes bogotanos El “pan inflado” de Amarti: ¡Una delicia! También su festival de platos en Horno de Leña. Muy recomendable, sobre todo el postre de frutos de la estación al horno de leña con helado de canela. La carta de vinos en La Cigale: tiene la mejor variedad de vinos por copa de todo Bogotá. Allí no es necesario que usted

pida una botella para poder probar un buen Malbec, un Rioja o un bordeaux. El desparpajo y camaradería de Braulio, el dueño de la “Tasca Sevilla”. Este español pasa de mesa en mesa y saluda de nombre a casi todos sus comensales, lo cual lo hace sentir a uno como en su casa o en cualquier callecita de la Madrid profunda. Los sábados para niños de Archie´s. Hace que los niños se sientan los mejores pizzeros de la ciudad. El libro “La Historia de una Idea” del restaurante Wok. También sus jugos exóticos, especialmente el “Ping Ping”: una deliciosa combinación de lychee con uva morada. El escaparate de venta de pescado y mariscos en el “Fish Market” de la calle 77 con carrera 9ª. También su pequeño parqueadero privado, que hace fácil dar una pasada a comprar la pesca del día. El tablero con “Tapas del Día” de Donostia y también su “la cocina de mercado” con ingredientes del día. Con estas tapas uno se siente como en cualquier callecita del barrio gótico de Barcelona.

PIONEROS EN INNOVACIÓN La innovación es uno de los rasgos más diferenciadores y característicos de la alta cocina. La investigación sobre nuevos productos, materiales y cocciones es una labor permanente que convierte las cocinas de muchos restaurantes en pequeños laboratorios de I+D. Uno de los proyectos pioneros en el mundo para medir, evaluar y certificar la innovación en la alta cocina es MIRAC, modelo diseñado en España por el Instituto Ibermática de Innovación y el restaurante Mugaritz, dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes talentos más reconocidos en el panorama gastronómico mundial. El modelo contempla y valora 95 factores de innovación que inciden directamente en la actividad de los restaurantes situados a la vanguardia de la gastronomía. Su metodología supone la incorporación de criterios de gestión empresarial, que permiten valorar de forma objetiva la evolución de un restaurante. MIRAC se constituye como el primer referente que existe para evaluar el grado de innovación en un restaurante, y su objetivo consiste en promover un espacio de certificación para el sector de la restauración, así como sentar las bases para crear un canal de intercambio de buenas prácticas en gestión e innovación en este sector. En el marco de este proyecto se ha definido el conjunto de atributos que diferencian y caracterizan el negocio de la Alta Cocina –creación, técnica, calidad y personalización- y se ha elaborado un mapa de procesos críticos para desarrollar

la innovación en un restaurante con este elevado nivel de complejidad. En Colombia, aunque todavía estamos lejos de incorporar un modelo de este estilo, se han desarrollado iniciativas de innovación que vale la pena destacar. Es el caso del restaurante peruano Astrid y Gastón, que sobresale por el cambio de menú dos y hasta tres veces al año. El menú que saldrá a finales de este año se encamina aún más por la tradición y las raíces peruanas, que es lo que está buscando la gente, tras la receptividad de la comida de este país en la ciudad, según admite su chef, el peruano Roberto Grau. A escala mundial, McDonald´s es otro gran modelo de innovación. Desde 1968 la cadena ha incorporado nuevos menús cada tres años, innovando según las necesidades de los consumidores. Sin embargo, desde el 2003 lo viene haciendo cada año, incorporando a su menú ensaladas y postres que involucran una tendencia más saludable. Claro que la cadena de comidas rápidas Wendy´s, fuerte competidora de McDonald´s, anunció en el último mes la creación del Grupo de Marketing para conducir su estrategia de innovación. Ian Rowden, su vicepresidente ejecutivo admite que la innovación en todos los niveles - del menú al embalaje, hasta a la experiencia directa con el cliente en el restaurante - es crítica para el éxito.

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INNOVACIÓN Y DESARROLLO

DEL LABORATORIO A LA COCINA LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES QUIZÁS UNA DE LAS CORRIENTES DE LA CULINARIA QUE MÁS INVESTIGACIÓN REQUIERE. SU IMPORTANCIA A NIVEL MUNDIAL LLEGA A COLOMBIA Y VARIOS RESTAURANTES SON MUESTRA DE ELLO.

ños atrás concebir platos como mousse de maíz, gelatina de trufa con piel de bacalao, raviolis esféricos, discos de caviar con chocolate blanco o tostadas con sorbete de sardinas, era como hablar de ciencia ficción. Hoy la cocina molecular se ha encargado de que esto, más que una realidad, sea una corriente en auge destinada a revolucionar la gastronomía. Dicha corriente es, en su sentido más básico, la aplicación de la ciencia y de nuevas tecnologías a la práctica culinaria del día a día, con el fin de incentivar la creación y el ensayo que desencadenen nuevos conceptos y nuevas técnicas de cocina. Se trata de reinventar y modernizar lo existente, claro está, con respeto y con el ánimo de mantener la esencia y pureza de los sabores, así se modifiquen las características de los productos como la temperatura, textura o forma. Además de darle un giro a la gastronomía tradicional, las formas de preparación de la cocina molecular aportan a los platos grandes beneficios en materia de calidad. Por ejemplo, técnicas como la de la cocción al vacío permiten una menor pérdida de jugos del alimento que se cocina, lo que ayuda a obtener un mejor sabor y una mayor vida útil del plato, la cual se alarga hasta dos o tres veces más de lo normal. Así como la cocción al vacío, la congelación con nitrógeno líquido es otra de las técnicas que le dan ganancia a los alimentos. Dado que la aplicación

directa del nitrógeno permite alcanzar temperaturas muy bajas en cuestión de segundos, los cristales de hielo que se forman con el agua propia del alimento cuando éste se congela son menores y por ende al descongelarse su pérdida en textura, sabor e hidratación es casi nula. Los exponentes Una de las razones por las que esta nueva corriente de la cocina ha alcanzado gran popularidad es que los chefs que la abanderan se han convertido en algunos de los más importantes del mundo. Por el lado de la madre patria cabe mencionar al ya famoso Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli, el cual se ha convertido en una institución y un templo de la investigación que le ha merecido ubicarse en repetidas ocasiones y en algunas de las más importantes listas como el mejor restaurante del mundo. Hoy sus reservas están agotadas hasta el lanzamiento de la nueva temporada en 2008. Además de Adrià también vale mencionar a su compatriota y maestro José Mari Arzak, con el restaurante que lleva su apellido, a Heston Blumenthal en Londres con The Fat Duck, a Homaro Cantu con Moto en Chicago, a Wylie

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Ferran Adrià cree que superada la Nouvelle Cuisine llega el momento en que todo chef se involucre más con la investigación.

Dufresne con WD-50 en Nueva York y a Pierre Gagnaire, con el restaurante de su mismo nombre en París. La escena colombiana El alcance de la cocina molecular ha llegado hasta nuestras tierras y entre los restaurantes que han dedicado su labor a esta rama se cuentan Cadaqués y Khémia, ambos ubicados en Bogotá.

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

El nitrógeno líquido es uno de los elementos más usados en la cocina molecular para conservar los alimentos

Para Rodrigo Roesel, chef ejecutivo del restaurante español y quien además trabajó con Ferrán Adrià en la temporada del Bulli en 2003, la respuesta de los bogotanos con Cadaqués es positiva. “La acogida del público ha sido muy buena. Lo que más resaltan es que se trata de una oferta diferente, pero que gusta”, asegura. No obstante, Roesel aclara que es preciso entender que el nivel colombiano está un poco alejado de lo que hicieron famosos a chefs como Arzak o Blumenthal. “La cocina molecular de acá todavía tiene mucho de cocina clásica, en parte porque algunos de los equipos que son necesarios no se producen en Colombia y hay que importarlos, pero además porque la gente acá aún no está preparada para recibir todo un menú hecho con esta técnica. Nosotros preferimos ir de a poco para luego lograr en los comensales una gran aceptación”. Con espumas o técnicas de cocción al vacío, Cadaqués ha cautivado a varios 67 LA BARRA

UNO POR UNO Así como ocurre con la gastronomía molecular, otra de las corrientes que le dio un giro al concepto I+D en la cocina fue la del Nouvelle Cuisine de Henri Gault y Christian Millau. Acá sus diez mandamientos: 1.

No cocerás demasiado

Utilizarás productos frescos y de calidad

Aligerarás tu carta

No serás sistemáticamente modernista

Te servirás de lo que aporten las nuevas técnicas

Evitarás adobos, fermentaciones, etc.

Eliminarás las salsas blancas y tostadas

No ignorarás la dietética

No trucarás las presentaciones

10. Serás inventivo

INNOVACIÓN Y DESARROLLO En cuanto a lo que se necesita para involucrarse en esta corriente, las cabezas de ambos restaurantes coinciden en que es fundamental dominar muy bien las bases de la cocina tradicional y saber cómo se comportan los alimentos para que cuando se fusionen lo hagan con un buen resultado. Es como lo dice el mismo Adrià: “las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”. Lo que viene Para Roesel, uno de los inconvenientes para que más restaurantes se involucren con la cocina molecular y con la investigación, es la falta de proveedores que se arriesguen a salir con cosas nuevas o especializadas para el establecimiento. “Con el desarrollo de proveedores, viene el desarrollo de los restaurantes”, añade.

José Mari Arzak, maestro de Ferran, es uno de los precursores de la cocina molecular

comensales y al día de hoy, su mayor reto ha sido adaptar los sabores de su cocina al gusto colombiano. Por ejemplo, el sabor a mar que es una de sus mayores características dada su influencia española, ha sido malinterpretado por los clientes como muy salado o muy fuerte y hostigante. Por su parte, la cocina imaginativa de Khémia, como le gusta llamarla a sus dueños Paula Silva y Daniel Meroño, es un proyecto que inició en Cali y que ante la poca acogida que tuvo en la ciudad natal de una de sus chefs, se trasladó a Bogotá. Actualmente trabajan con la helificación, espumas, aires y esperan próximamente empezar a involucrase con esferificaciones. “Vamos por pasos, tratamos de que la gente se familiarice con nuestra oferta y con la cocina molecular”, asegura Silva. El montaje de su carta, la cual involucra elementos colombianos como el lulo, la papa amarilla, el plátano, y el chontaduro entre otros, fue todo un proceso de investigación y de ensayo y error. “Para nosotros se trató de una búsqueda diaria para saber qué elementos funcionaban con otros o de qué técnicas le iban mejor a un determinado producto”, afirma Daniel. Sin embargo, su carta no fue el único detalle que se pensó con en el restaurante. Antes de su inauguración los chefs y su grupo de trabajo, estuvieron dos meses a puerta cerrada, entrenando a la gente. “Acá es fundamental que los meseros, por ejemplo, conozcan y dominen la carta de principio a fin y sepan explicar los platos, porque algunos tienen su manera particular de comerlos. En algunos el cliente debe incluso ser parte de ellos. Fue un proceso de acoplamiento duro, pero vital para el éxito de un negocio como estos”, agrega Paula.

Así mismo cree que otra de las razones de esta ‘apatía’ a la investigación es el afán de rentabilidad de los restaurantes. “Muchas veces se espera recuperar la inversión en uno o dos años y entonces aspectos como la investigación se dejan de lado. En ocasiones algunos restaurantes nuevos ni siquiera cuentan con una buena cocina, pues por razones de espacio se priorizaron metros cuadrados para las mesas, en lugar de hacerlo para un buen lugar de trabajo”. Para Silva y Meroño, un poco de responsabilidad también recae sobre la academia colombiana, a la cual le falta motivar más a sus alumnos para que se comprometan con la investigación, y se interesen por formarse más allá de las clases. En Khémia sus dueños sienten que aparte de innovar y aportar a una cocina más ‘moderna’, lo más importante de esta corriente es jugar con la mente, con lo que puede generar un plato. Por ello les gusta resumir su filosofía en una frase de Adrià, en la que afirma que en su restaurante la gente no va a comer, sino a tener sensaciones.

LINKS DE INTERÉS Si quedó con ganas de conocer más acerca de la gastronomía molecular, no deje de visitar estos sitios: http://www.gastronomiamolecular.com/ http://www.cookingforengineers.com/ http://khymos.org/ http://moleculargastronomyingredients.blogspot.com/ http://www.inicon.net/ http://www.fatduck.co.uk http://www.elbulli.com/ www.arzak.es/

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OPINIÓN INVITADO

por JUAN CAMILO RODRÍGUEZ Juan@viveorganica.com - www.viveorganica.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

VIVE ORGÁNICA L

os movimientos orgánicos son una realidad en el mundo y se están poniendo de moda en Colombia. Solo es necesario dar una vuelta por los principales supermercados del país, para encontrarse con pequeños oasis entre sus grandes góndolas, que ofrecen una oferta limitada de este tipo de productos. Pero no solo están en los supermercados, hay algunos restaurantes que los están incluyendo en sus cartas y también existen en Bogotá tiendas especializadas que solo ofrecen este tipo de productos. Para entender bien el fenómeno, es necesario ver cuál es la esencia de este tema. La Federación Internacional de Movimientos Orgánicos (IFOAM Internacional Federation of Organic Movements), fundada en 1972, ha centralizado y contribuido durante los últimos 35 años al desarrollo de la agricultura orgánica, agrupando a un número muy importante de organizaciones y empresas a nivel mundial y a todas las regiones, entre las cuales está Colombia. Después de más de 30 años de trabajo y discusión lograron definir en el 2005 cuatro principios que sirven como inspiración y orientación a todos aquellos que estamos involucrados en este tema. A continuación comparto con ustedes un extracto de cada uno de estos principios: • Salud: La agricultura orgánica debe sostener y promover la salud de suelo, planta, animal, persona y planeta, como una sola e indivisible. • Ecología: La agricultura orgánica debe estar basada en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos.

• Equidad: La agricultura orgánica debe estar basada en relaciones que aseguren equidad con respecto al ambiente común y a las oportunidades de vida.

bombillos que ahorran energía, utilizar bolsas plásticas biodegradables y muchos otros pequeños de detalles que aporten a que podamos vivir en un mejor lugar.

• Precaución: La agricultura orgánica debe ser gestionada de una manera responsable y con precaución, para proteger la salud y el bienestar de las generaciones presentes y futuras y el ambiente.

El movimiento orgánico ya dejó de ser una moda, para convertirse en una realidad valorada por muchos en el mundo. Es una realidad que hoy cuenta con más de 31 millones de hectáreas cultivadas y certificadas como agricultura orgánica, y los principales cultivadores son Australia con 11,8 millones, Argentina con 3,1 millones, China con 2,3 millones y Estados Unidos con 1,6 millones. En Colombia, según el Ministerio de Agricultura, llegamos en 2006 a más de 50.000 hectáreas cultivadas. El valor del mercado de productos orgánicos a nivel mundial en 2005 fue de 25,5 billones de euros, y los principales compradores son Estados Unidos y Europa.

Sin embrago, esto no quiere decir que cualquier producto que cumpla con estos principios es un producto orgánico. Debido al auge de esta tendencia y para asegurar la calidad de los productos entregados a los consumidores, existen entes certificadores, que a través de un sistema de certificación, acreditan los productos cultivados o desarrollados como productos orgánicos. En Colombia existen varios entes certificadores como la Cámara Colombia Internacional, Ecocert y Biolatina, entre otros, que certifican basados en las normas nacionales e internacionales vigentes. Lo apasionante de este tema es que los productos orgánicos van mucho más allá de una metodología de cultivo. Los que vivimos este tema, hemos hecho de la producción orgánica un estilo de vida que no solo contribuye al desarrollo de productos más saludables y ecológicamente responsables, sino que cuenta con un componente social muy importante en Colombia, ofreciéndole una oportunidad al campo de crecer, evolucionar y profesionalizarse, a través de una mejor comercialización de sus productos, mejorando sus ingresos y abriendo puertas para salir adelante. Es parte integral de nuestra vida en aspectos tan sencillos como el reciclaje en casa, tener 69 LA BARRA

Pensar que todo esto, está pasando en otros países y no en Colombia es un error. Por último dejo unas preguntas que espero los hagan reflexionar un poco sobre este tema: • ¿Cómo pueden los movimientos orgánicos ser una experiencia relevante para mis clientes y diferenciadora para mi negocio? • ¿Cómo aprovechar el creciente aumento de visitas de extranjeros a Colombia (477.000 en 2006)? • ¿Cómo iniciar un proceso orgánico en mi negocio, que ayude al medio ambiente? Los invito a que vivan de una forma más orgánica y comiencen por cosas simples. Todos podemos contribuir.

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

LA CARTA DE NAVEGACIÓN LAS INVESTIGACIONES DE MERCADO SON LA MEJOR HERRAMIENTA PARA SABER CÓMO Y PARA DÓNDE VA SU NEGOCIO. LE PERMITEN CONOCER EL ENTORNO EN EL QUE COMPITE SU ESTABLECIMIENTO, LAS PREFERENCIAS DE SUS CLIENTES Y LAS TENDENCIAS QUE SURGEN A DIARIO.

uando un restaurante necesita conocer las preferencias de sus clientes, lo que les aburre, la frecuencia con la que visitan el establecimiento, lo que les gustaría ver en la carta, o cómo sorprenderlos, realiza una investigación de mercados que le arrojará resultados sobre cómo se mueve el sector, le identificará las debilidades y fortalezas y cómo debe proceder para mejorar su rentabilidad y su servicio al cliente. Por lo general, las grandes cadenas de restaurantes son las que realizan con mayor frecuencia investigaciones de mercados. En el caso de los pequeños restaurantes, la tendencia es más empírica, es decir, ellos se basan en el contacto directo con sus clientes, el tradicional voz a voz, para saber qué deben mejorar. Y si bien estos últimos no invierten en investigación, por su misma condición, el sector se ha venido profesionalizando, como asegura Lilia Linares de la Asociación Colombiana de la Industria GastronómicaAcodrés. “Ya las universidades tienen cátedras dedicadas a la administración y gerencia de restaurantes, a conocer lo que tiene y le falta al sector, y para dónde va”. Según un artículo de David M. Szymanski, director del Centro para Estudios de Minoristas, Texas A&m University (USA), una investigación de mercados “no trata sólo de recolectar, diseminar y dar respuesta a

LOS FOCUS GRUP Ésta es una modalidad muy utilizada en la investigación de mercados y que revela qué desea y necesita el consumidor. Para ello se reúnen grupos de personas, y se disponen temas de trabajo. Se estudia el comportamiento del grupo en el medio expuesto y se escuchan sus opiniones frente a las soluciones de un problema planteado acerca de un producto o servicio que utiliza o del que escucha hablar en los medios. Para los expertos, esta generación de ideas, es de gran utilidad en la innovación, mejoramiento y complacencia a los clientes. Aunque hay algunas consultoras que están utilizando una forma más experimental y también efectiva para localizar nuevos consumidores. Se trata de llevar la investigación a la calle, mirar lo que pasa allí y nadie ve, observar qué come la gente y dónde, lo que resulta mucho más fidedigno y real, porque la gente no está expuesta. la información de los consumidores. De hecho, la investigación de mercados es más la manifestación que la esencia de la conectividad con el cliente”. El experto agrega que “los minoristas de mayor nivel van más allá de las conexiones físicas de producto, precio, lugar y tiempo correctos, hacia las conexiones psicológicas, es decir al entendimiento de las emociones, la creación de confianza y a demostrar interés y preocupación por el cliente. Los minoristas más importantes logran esto a través del mercadeo “inside-out” (de adentro hacia fuera).”

Sondeos a la medida Por su parte, Juan Pablo Pereira, Gerente de Mercadeo del Centro Nacional de Consultoría dice que “el 70 LA BARRA

negocio de los restaurantes es muy particular, pues no requiere grandes inversiones en investigaciones de mercado”, o al menos ellos no manejan ningún cliente de este sector. Y aunque el sector no ha despertado por completo a estos estímulos que fortalecen la empresa nacional, pequeña y grande, es significativo que se hagan investigaciones de mercado para conocer a plenitud el entorno en el que se compite y las tendencias que surgen cada día y que aún son desconocidas. En cuanto a los establecimientos, hay unos que así como lanzan productos trimestralmente, están en constante investigación y evaluación del sector para conocer lo que quiere el consumidor. Hay otros negocios en los que una

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

A LA HORA DE CONTRATAR UN ESTUDIO Estos son algunos de los pasos primordiales a seguir en las investigaciones de mercado, según Juan Pablo Pereira, gerente de mercadeo del Centro Nacional de Consultoría: • Definir los objetivos y las acciones de lo que se quiere obtener. • Contratar la firma. • Planear los puntos del estudio: instrumentos, cuestionarios, trabajo de campo, análisis. • Presentación de resultados. • Decisiones a tomar según los resultados. El valor mínimo de una investigación oscila entre 10 y 20 millones de pesos.

evaluación anual es suficiente. Las empresas consultoras, de las que hay un gran número, son las que le ofrecen asesorías al respecto de lo que necesita su empresa. Por ejemplo, el Centro Nacional de Consultoría adelanta con Acodrés un censo en restaurantes turísticos de todo el país.

Las grandes cadenas de restaurantes son, por lo general, las que realizan con mayor frecuencia investigaciones de mercados.

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

IDEAS REVOLUCIONARIAS TANTO A NIVEL MUNDIAL COMO LOCAL, LA HISTORIA DA CUENTA DE EXPERIENCIAS EXITOSAS EN EL MEDIO RESTAURADOR. SUSHI, WINEKEEPER, HUEVO EN POLVO Y SALSAS PERSONALIZADAS SON ALGUNOS EJEMPLOS.

El California Roll es el mejor ejemplo de un producto rediseñado para el cliente americano.

omo se ha señalado a lo largo de este especial, la innovación y el desarrollo, bien sea de productos o de ideas, es en la mayoría de los casos una respuesta sencilla a una necesidad concreta de los clientes. La clave siempre está en analizar su público objetivo y lo que ellos esperan que les brinden. Las siguientes experiencias, a la vez que constituyen un ejemplo, son una ‘cartilla’ de empresas o personas que le apostaron a una idea innovadora,

una idea que en algunos casos logró revolucionar por completo conceptos y cambiar costumbres de consumo.

El trampolín del sushi La popularidad, variedad y presentación de la que goza el sushi por estos días, no siempre fue una constante de este plato oriental. De hecho, durante los años 70 dicho alimento fue uno de los menos consumidos por los americanos, dada su prevención 72 LA BARRA

a comer pescado crudo. De ahí la importancia de su evolución, pues ésta le ha servido para convertirse en un ejemplo de adaptación de sabores, de posicionamiento cultural y de expansión global. La verdadera historia del sushi comienza una vez el problema del pescado crudo es detectado por un chef californiano quien, para darle un giro al plato, empezó a probar nuevas combinaciones e ingredientes en los

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rollos, con el propósito inicial de que fueran esos sabores los que animaran a la gente a consumir lo que antes no se atrevían. De estas pruebas nacieron productos tan famosos hoy en día como el rollo California, el rollo Filadelfia o el rollo Arco Iris, combinaciones en el sushi que son de las más consumidas y la gran muestra de un producto americanizado, pero que alcanzó su éxito al haber sido creado a partir del cliente.

Descorche sin temores Abrir una botella, sin importar cuán fina sea y no consumirla en su totalidad, ya no debe ser un dolor de cabeza al pensar que lo faltante se va a perder. El desarrollo de un producto como el winekeeper, un dispensador-conservador, permite en este sentido mantener el vino en perfecto estado durante semanas. Su funcionamiento es simple pero eficaz: mientras se sirve una copa de vino, la botella se llena de nitrógeno, lo que hace que el caldo no se oxide y sus cualidades perduren por mucho más tiempo. Así mismo, los cilindros desechables permiten

conservar hasta 24 botellas y brindan la posibilidad de adquirir grifos extras para conservar más de una botella a la vez. Además de mantener vinos descorchados tiempo atrás como recién abiertos, el winekeeper abrió la oportunidad de que el sector restaurador colombiano se lanzara al mercado poco explorado de la venta de vino por copas. De esta forma gana el cliente, que puede probar una copa de un vino muy exclusivo sin tener que pagar una botella completa, y gana el restaurante que, de copa en copa, logra sacar mayor rentabilidad de una botella. Uno de los avances más significativos en este campo es una clase de winekeeper que dista un poco del funcionamiento del anteriormente mencionado, pero que tiene sus mismos resultados. El producto de Zyliss que por el momento sólo se puede adquirir en Internet, absorbe el aire que se encuentra en la botella de vino de tal manera que una vez cerrada el caldo no se oxida. Sin embargo, así como para una clase absorbe el aire, a los espumosos por ejemplo, le aplica presión. El mecanismo permite, entre otras funciones, poder destapar una botella

INNOVACIÓN Y DESARROLLO de champaña varias veces y que en cada ocasión parezca como recién descorchada.

Productos personalizados En cuanto a la labor de los proveedores, es válido resaltar la tarea de Griffith Colombia, compañía que mediante una línea de aderezos, salsas y condimentos ha logrado configurarse como el ejemplo de un trabajo de desarrollo de un producto especializado. La idea de esta empresa ‘arquitecta de alimentos’ es, con sus salsas de mesa, entender las necesidades específicas de los clientes y con base en ellas crear nuevas oportunidades. Estas nuevas oportunidades son traducidas para los restaurantes en la producción de salsas del sabor, textura o presentación que quiera el establecimiento.

El éxito de estas empresas ha estado siempre en analizar su mercado objetivo y lo que el público espera que le brinden. En su proceso de I+D, Griffith define en primer lugar la oportunidad, luego el concepto que se necesita y luego procede a desarrollar el producto para hacer finalmente una entrega comercial. Según esta compañía, es fundamental la dedicación aplicada a cada producto, pues considera que en el campo de la hospitalidad el detalle diferenciador siempre está en escuchar al cliente y darle una opción innovadora.

El huevo, de mililitro en mililitro Pensar en un huevo empacado en una garrafa como si se tratara de agua es quizás una idea que al consumidor final aún le es difícil de aceptar. Sin embargo, para los compradores institucionales, tanto el huevo líquido como el huevo en polvo se han convertido en uno de sus insumos más prácticos y rentables. La labor de Granja Buenos Aires ha sido durante casi una década revolucionar la presentación del alimento proveniente de la gallina para una mejor utilidad. Al analizar a los grandes consumidores, la granja detectó que entre los problemas más frecuentes que se presentaban al emplear huevos estaba el desperdicio del 15% del producto que se iba a la caneca debido a la cáscara y el adherido que se desechan. Así mismo, aspectos como evitar que el alimento se rompa o se dañe al no ser utilizado pronto; la necesidad de ahorrar su espacio de almacenamiento o simplemente de tener un producto más inocuo, fueron determinantes para pensar en un producto diferente al que ya se manejaba. Las utilidades del huevo en polvo o líquido en el campo culinario se cuentan, entre otras, su aporte al sector de la repostería y la panadería donde se necesita en sus ingredientes de medidas muy exactas. Saber, por ejemplo, que en determinada torta se emplea un cuarto litro de huevo ayuda a la estandarización. En cuanto a los restaurantes su mayor funcionalidad está en que resulta el insumo ideal para aquellos negocios que se inclinan por crear sus propias salsas y aderezos.

La mayor ventaja del winekeeper es alargar la vida útil del vino una vez abierto, y permitir la venta por copas.

En este orden de ideas, soluciones como las del huevo pasteurizado líquido y en polvo o los aderezos personalizados, demuestran que si bien el sector cuenta con establecimientos que han logrado triunfar gracias a sus ideas novedosas, también existen proveedores que han hecho lo propio. La tarea en palabras de Álvaro Velasco, desarrollador de producto de Granja Buenos Aires es “buscar una mayor convergencia, para un mejor sector”.

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

CIENCIA Y CREATIVIDAD PARA LOS RESTAURADORES TIENEN EN LABORATORIOS GRIFFITH A UN PROVEEDOR QUE SE PREOCUPA POR CONOCER SUS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS, Y PROPONE LOS MEJORES PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SATISFACERLAS.

ablar de Laboratorios Griffith es referirse a una compañía que está a punto de cumplir un siglo de vida, ofreciendo ingredientes de primera calidad a la industria alimenticia mundial. Y Griffith Colombia no ha sido ajena a esa historia, pues se ha consolidado como una empresa protagonista de primera línea en su especialidad, presente en nuestro país desde 1976. Son más de 30 años en los cuales Griffith Colombia S.A ha llevado la ciencia a la industria de los alimentos, porque desde sus comienzos el interés primordial de Griffith ha sido compartir sus conocimientos y experiencia con el fin de ayudar a sus clientes a resolver inquietudes en sus actividades comerciales. Griffith ha centrado su estrategia en ser “Arquitectos de Alimentos”, un concepto que lleva consigo el inmenso compromiso de diseñar y proveer productos de alta calidad que garanticen el éxito de sus clientes. Para diseñar productos “a la medida”, Griffith Colombia aporta una gran dosis de creatividad junto con su conocimiento técnico en la generación de conceptos innovadores que luego se convertirán en deliciosas creaciones alimenticias de alto impacto en el mercado. Desde la concepción misma del proyecto hasta la entrega final del producto, las fuerzas creadoras e investigativas permanecen presentes. Numerosos e importantes procesadores de alimentos de Colombia, Ecuador, Venezuela, Perú, Brasil, Guatemala, Honduras, El Salvador y Chile, confían hoy en Griffith Colombia relevantes proyectos donde la calidad y la innovación son piezas fundamentales para el éxito.

Un Equipo Comprometido Para Griffith Colombia es un orgullo contar con un grupo humano comprometido en trabajar como equipo para satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes; la excelencia de su personal se traduce en la alta confiabilidad de sus productos y servicios.

En conclusión, como resultado de la investigación y el interés propio de la compañía, Griffith Colombia en asocio con sus clientes ha contribuido activamente en el desarrollo y lanzamiento al mercado de productos ganadores que hoy disfrutan sus consumidores y les han reportado importantes ganancias. Es por ello que la Industria de los Alimentos tiene en esta empresa a un proveedor que se preocupa por conocer sus necesidades y expectativas, y se enfoca en proponer las soluciones y resultados para satisfacerlas.

El trabajo constante en la búsqueda del mejoramiento de sus procesos tecnológicos, la innovación, la capacidad de generar soluciones y el cumplimiento de los requisitos legales, entre otros, son muestras evidentes del compromiso que la empresa y su gente han adquirido con la calidad en sus procesos y productos, y donde el principal beneficiado es el negocio de cada uno de sus clientes. La Línea Legriff ® Conformada por un completo portafolio de ingredientes y salsas, esta línea fue creada como respuesta a las necesidades tanto del sector institucional como de medianos y pequeños restaurantes, luego de un arduo trabajo de entendimiento de sus negocios, identificación de nuevas oportunidades, desarrollo de soluciones diferenciadas y entrega de productos adecuados en el momento y el lugar propicios. La línea Legriff® está compuesta, entre otros productos, por Salsas de Mesa (Salsa de Tomate, Mayonesa, salsa Showy, mostaza, salsa BBQ), Vinagretas, Aderezos, Condimentos, Adobos, Especias, Batidos y Apanados. 75 LA BARRA

Griffith Colombia S.A Kilómetro 39 Autopista Medellín - Bogotá Marinilla – Antioquia PBX: +57 (4) 569 8000 Email: servicioalcliente@griffith.com.co www.griffithlaboratories.com

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

ARQUITECTURA INTELIGENTE LA BIOCLIMÁTICA CONSISTE EN LOGRAR LAS MEJORES CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y CONFORT DENTRO DE CUALQUIER CONSTRUCCIÓN O ESPACIO PÚBLICO, ENTENDIENDO LAS CONDICIONES DEL ENTORNO Y AHORRANDO ENERGÍA.

unque hoy es mejor conocida como arquitectura sostenible, a principios de los 80 se conoció como arquitectura (o diseño) bioclimática. Fue a finales de los años 70, tras la crisis energética, que se reflexionó y se reaccionó por primera vez sobre los excesos de energía que se estaban consumiendo en el mundo. Desde entonces se han abierto investigaciones al respecto en universidades europeas y norteamericanas, y se han desarrollado formas de aplicación en la edificación de nuevas construcciones. En Colombia Jorge Ramírez Fonseca, quien dicta una cátedra en la universidad de los Andes, es uno de los dos arquitectos que lleva 16 años trabajando en este campo, tras haber hecho dos maestrías al respecto en Francia. Comenta que hay muchísimo arquitecto joven preparándose en el exterior. Y aunque los primeros 10 años de trabajo fueron muy difíciles para él, porque la gente no entendía bien de qué se trataba eso de eficiencia energética, cuando la energía no valía nada, hoy tiene a la cabeza casi 40 proyectos a nivel nacional, que diseña y asesora. Entre esas empresas están supermercados, centros de recreación, hoteles, hospitales, bancos e incluso en el exterior se encuentra el centro de la comunidad judía en Santiago de Chile y un hospital en la ciudad de Lima. Y es que un concepto tan sencillo se ha vuelto sofisticado al unirlo con las formas del diseño actual. “Si uno sabe por donde sale el sol, cómo se comporta, cómo es la reacción de los materiales de construcción con respecto a esa carga energética, es capaz de poner la ventana donde es. El sol entra, calienta los muros, los pisos y la cubierta, toda esa energía se acumula en unos materiales que tienen que ser densos y pesados, para restituirla más tarde y garantizar que tu apartamento o tu casa va estar caliente toda la noche”.

Jorge Ramírez indica que en la actualidad cerca del 10% de la arquitectura del país se está haciendo de manera conciente y amigable con el medio ambiente.

INNOVACIÓN Y DESARROLLO Ramírez reafirma su explicación diciendo que es “como los indígenas de la Amazonía, hacen las malocas y el eje del techo está perfectamente orientado con la línea de los equinoccios. Pero pareciera que a los arquitectos se les hubiera olvidado todo eso. Entonces se trata de retomar toda esa sabiduría y aplicársela a los proyectos de arquitectura contemporánea.”

Restaurantes bioclimáticos En cuanto a proyectos de arquitectura bioclimática en el sector de restaurantes, son muy pocos, tal u como asegura Ramírez, aunque hay algunos que empiezan a asesorarse e incluir algunos elementos para aclimatar el lugar. “Las intervenciones han sido puntuales en algunos proyectos; pero que se hayan convertido en la forma adecuada de hacer restaurantes, no”, dice el arquitecto, que además recuerda haber asesorado Cadaqués en Usaquén y ahora mismo el restaurante de Gaira, de Carlos y Guillermo Vives”. La inversión en un proyecto de este tipo puede costar lo mismo que cualquier otro proyecto de construcción. Pero el beneficio está, aparte del confort que ofrece, en que no tendrán que invertirse grandes sumas de dinero en el costeo de la energía que consumirían los aparatos cada mes, pues después de construido, el lugar contará con buena iluminación, calor o frío, incluso excelente acústica. “Si uno estudia el proyecto desde su génesis, éste puede costar lo mismo que si no tuviera bioclimática incorporada, porque se trata de actuar correctamente, de hacer arquitectura correcta”, continúa Ramírez. “Por ejemplo, los 500 millones de pesos que se inyectan a una fachada compuesta son los mismos 500 millones de pesos que dejo de invertir comprando los equipos de aire acondicionado. Es lo uno por lo otro. Y la inversión se recupera automáticamente con dejar de comprar equipos, y además, en los costos de energía mensuales.” Aunque la máquina no se desplaza del todo, pues en el diseño arquitectónico empiezan a incluirse la domótica, la robótica, y cuadros de control que verifican los gastos de energía y la temperatura.

Fábrica de botellas para vino en Santiago de Chile. Planta de Cristalerías diseñada por el Arquitecto Guillermo Hevia y funciona con el sistema de ductos subterráneos.

Jorge Ramírez concluye que en la actualidad cerca de un 10% de la arquitectura del país se está haciendo de manera conciente y amigable con el medio ambiente. El resto sigue haciendo cosas ineficientes. “Aunque aún no hemos trabajado ningún proyecto de vivienda de interés social, eso resulta muy importante, porque el confort es una sumatoria de sensaciones placenteras a las cuales cualquier ser humano tiene derecho”.

QUÉ ES UN DISEÑO BIOCLIMÁTICO * En cuanto a la restauración, es economizar energía. No es demoler las cosas, sino reutilizarlas, porque hay mucha energía que se consume en el proceso de fabricación de los elementos de construcción y en el momento de levantar el edificio. * Es entender el clima y saber con qué recursos constructivos contamos en cada sitio. Por ejemplo, cuando uno sabe por donde sopla el viento, sabe por donde tiene que abrir un hueco. Si uno abre dos huecos en el lugar adecuado, entonces genera una ventilación cruzada.

OPINIÓN

SLOW FOOD

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

COCASEK, UNA BELLA INICIATIVA FRUSTRADA S

LOW FOOD, la organización internacional de la Comida Lenta, dentro de sus múltiples objetivos en pro de la salvaguarda de la diversidad gastronómica, apoya, por medio de financiación de proyectos de comercialización, los productos amenazados por ciertas aberraciones de la globalización, como pueden ser ciertas reglas leoninas de los hipermercados. Dentro de este contexto, pero aún no analizado por Slow Food, en el capítulo de los productos colombianos amenazados, figura desde hace poco una deliciosa gaseosa, fabricada a base de HOJA DE COCA, de marca COCASEK. Es obviamente energetizante y sabe a vegetal. Yo diría que, dentro de la gama ‘arbórea’ más que ‘legumbrera’, saborearla recuerda el bosque, la madre tierra, la clorofila; nada que ver con la mayoría de otras gaseosas con reminiscencias atificiales, con sabor químico. COCASEK es producida por una microempresa de la comunidad indígena de Calderas, Cauca, dedicada a dignificar la situación de sus habitantes; éstos viven alrededor de la planta de coca desde épocas prehispánicas. El conflicto armado actual, así como sus orígenes, han satanizado la planta antiguamente sagrada, y el objetivo/anhelo/grito/desespero de estas comunidades es hacerle entender al mundo que la HOJA DE COCA es una cosa, y la COCAÍNA otra. Que de la HOJA DE COCA producen galletas de coca, té de coca y gaseosa de coca, todos estos productos ricos en proteína, calorías, minerales, vitaminas y fibra. Y desean que el colombiano sea solidario con su causa. Como representantes de la sociedad industrializada, conscientes de la problemática en la cual están inmersas las comunidades victimas del conflicto, y como frenéticos consumidores de bebidas energizantes (y no me refiero a la gaseosa austriaca RedBull, sino simplemente a todos los tintos, capuchinos y expressos que tomamos a diario), nos

corresponde ayudar con orgullo nacional al florecimiento de una iniciativa como ésta. Resulta que hace poco el Ministerio de Salud le retiró el registro Invima a esta loable iniciativa, basado en la Convención de la ONU de1961, la cual menciona que la hoja de coca es nociva para la salud. El contraargumento es que son las autoridades indígenas y no el Invima los que deben fijar los registros de los productos de las comunidades indígenas; y que además la Convención fue derogada por la de 1988, dejando dicho que los estados respetarían los usos ancestrales. Además, ya sabemos lo que es realmente nocivo para la salud, y sobre todo para la de los neoyorkinos, californianos y berlineses que lo consumen. Se piensa que detrás de esta injusta sanción, que frustra los esfuerzos económicos de las comunidades aporreadas por factores exógenos a su cultura, hay intereses de alto nivel político e industrial… El debate está abierto y las posiciones están por tomar: ¿es normal que un país cuya cultura prehispánica está en parte basada en la hoja de coca no pueda producir y abastecer el mercado nacional y el exterior en derivados sanos de esa hoja?

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¿Quién es Quién? El estadista del turismo JORGE VALENCIA CARO

El Espejo

ADAPTÁNDOSE AL MEDIO

FORTALECER LA PRESENCIA DONDE LA OFERTA ES INSUFICIENTE PARA CUBRIR LA DEMANDA DE LOS HUÉSPEDES, LLEGAR DONDE EL PÚBLICO LOS ESTÁ REQUIRIENDO Y ACTUAR CON CAUTELA PARA INVERTIR, SON LOS PAUTAS DE CRECIMIENTO PARA LA CADENA DE HOTELES ESTELAR.

Quien necesite consultar a un experto sobre el turismo colombiano debe llamar a Jorge Valencia Caro. Este arquitecto bogotano de 71 años de edad le ha dedicado su vida al tema y conoce la hotelería del país desde sus inicios. En su apartamento de Chapinero guarda múltiples documentos, en los que se pueden encontrar desde facsímiles de la primera Guía de Forasteros de Bogotá, de 1806, anuncios de los años 20, y una completa base de datos computarizada, con estadísticas y gráficas de la hotelería y el turismo. Valencia ha desempeñado todo tipo cargos posibles en asesoría y planeación turística y hotelera. Asesoró a la Corporación Nacional de Turismo y fue profesor de la Universidad Externado de Colombia. De sus trece publicaciones, se destaca el Compendio de Estadísticas Turísticas Colombianas, de 1989 y el Diccionario de Turismo editado en 1993. Actualmente compendia las estadísticas de Cotelco Sección Bogotá y de la Asociación de Hoteles Bogotanos. Cuando trabaja en ello, se sienta frente a su computador y observa el teclado con detenimiento hasta que encuentra un botón determinado. Dice haber aprendido a manejarlo a punta de equivocaciones. “Yo vivo de mi trabajo – cuenta después – no me pregunte de pensión porque me saca la piedra. No me pude pensionar”. Cuando mira los altibajos de la afluencia de turistas, se detiene a analizar los datos. “Si los comportamientos son así, algo pasa – dice – el turismo que viene de Canadá se comporta de forma inexplicable. Venezuela se ha disparado”. Ahora está trabajando en una presentación sobre la historia del viaje en el mundo. Para ello recopila episodios de La Biblia, Marco Polo, y hasta la historia del primer turista espacial. “Pero soy un hombre feliz – explica – me gusta lo que hago y lo hago con pasión. Lo único que a veces me falta es la señora, quien falleció hace seis años”.

uando Miguel Diez Trujillo empezó a trabajar como gerente de mantenimiento en el Hotel La Fontana, Estelar era un grupo de tres hoteles reportando contabilidad a una casa principal. Pero 21 años después, la cadena, presidida por este Ingeniero Mecánico enamorado de la hotelería, abarca 15 hoteles en las principales ciudades del país, emplea a 1.200 personas y se ha consolidado como una de las cadenas hoteleras con el servicio más flexible. Y según Diez Trujillo, Hoteles Estelar marca la diferencia por la flexibilidad en el servicio. “Aquí todo es posible, explica. Si alguien quiere algo que no está en la carta y podemos prepararlo, lo hacemos; si necesita montar el salón de eventos de manera diferente, lo ayudamos; si quiere unos fríjoles con vino le decimos ‘no va’ pero se los servimos, porque queremos cumplir con el sueño de nuestros huéspedes”. Precisamente, esa flexibilidad ha motivado a esta cadena colombiana a incursionar en nuevos negocios. Según la compañía, actualmente se adelanta la construcción de cuatro hoteles y nueve proyectos más están en planeación. El objetivo pretendido es duplicar sus operaciones en cuatro años y fortalecer su presencia en Perú y Panamá. Una de las propuestas de Estelar es la creación de la marca de hoteles Esencial. “Está dirigida a ejecutivos que no demandan todos los servicios del hotel, sino una habitación, conexión a Internet y un buen desayuno”, explica el presidente de la cadena. Dos hoteles de este tipo se están construyendo en

Miguel Diez Trujillo piensa que adaptarse a las peticiones del huésped es esencial para prestar un buen servicio.

Medellín y uno de ellos contará con 42 habitaciones. Así mismo, la cadena incursionará en Pereira con un hotel de 82 habitaciones en el Centro Empresarial Ciudad Victoria. En Cartagena llevará un proyecto de 256 habitaciones, 99 apartamentos, un centro de convenciones y 11 salas de reuniones. Y en cuanto a las ciudades intermedias, analizan oportunidades en Ibagué y en Pasto. Todo este crecimiento se ve reflejado en el trabajo incansable que experimentó Miguel Diez para llegar a donde está. Cuando se le pregunta cómo un ingeniero mecánico llegó a presidir una cadena hotelera, su respuesta es “trabajando los fines de semana. Siempre me ofrecía los sábados y domingos como supervisor de hotel. Así aprendí sobre el negocio, luego se me presentaron las oportunidades, adelanté estudios y pasé por todos los cargos hasta llegar aquí”.

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HOTELES

HOTELES PARA RATO EL TURISMO ESPERA CRECER A UN RITMO DEL 3,6% ANUAL HASTA EL AÑO 2017 Y LAS CONDICIONES PARA INVERTIR SON PROPICIAS. DE TODAS FORMAS NO HAY QUE PRECIPITARSE.

ace menos de cinco años, El Encano, un municipio ubicado a 27 kilómetros de Pasto había dejado de captar visitantes interesados en el ecoturismo. Poco importaba que tuviera la laguna natural más grande de Colombia, con 20 kilómetros de largo y una profundidad de 75 metros. Su cadena de casas de madera, con arquitectura Suiza sólo era el recuerdo de restaurantes, hoteles y chalets para el recibimiento de turistas. Pero en el último año, el incremento de seguridad en la zona y la promoción del ecoturismo han llevado a reactivar este municipio. Se reabrieron dos de los más reconocidos hoteles de la localidad; los lugareños remodelaron las 85 lanchas que atraviesan las aguas hasta la reserva natural de La Corota y los turistas han regresado. Ésta es sólo una de tantas señales que comprueban una reactivación del turismo en Colombia. De hecho, las cifras de crecimiento para el sector son optimistas. Según un estudio del World Travel & Tourism Council, este sector ha crecido un 4,3% en lo corrido de 2007, con lo cual se espera una demanda equivalente a los US$12.000 millones de dólares a final de año y un ritmo de crecimiento anual del 3,6% hasta 2017. El favorable panorama a su vez ha despertado el interés de inversionistas nacionales y extranjeros en el sector. En 81 LA BARRA

HOTELES julio del presente año, por ejemplo, la firma Challenger se lanzó al ruedo con la apertura del Hotel Habitel en la capital colombiana. Así mismo, en 2007 se han aprobado licencias por 118.619 metros cuadrados para la construcción de hoteles, según cifras del DANE. Pero ¿a qué se debe este auge del turismo en los últimos años? Para Jorge Valencia Caro, arquitecto y reconocido analista del sector hotelero, “el aumento de visitantes del extranjero coincide cronológicamente con el programa oficial de Seguridad Democrática del actual gobierno, y esto puede haber incentivado el crecimiento del sector”. La Asociación Hotelera Colombiana, Cotelco, considera por su parte que deben adicionarse otras causas a la recuperación del sector. “La remodelación de habitaciones, el mejoramiento de la competitividad hotelera, la diversificación de productos turísticos con parques temáticos o turismo ecológico, la transformación de Bogotá y la consolidación del turismo de sol y playa son factores que han jalonado este crecimiento”, argumenta Manuel Bermúdez, Vicepresidente de Cotelco. Estas cifras son corroboradas por el hecho de que entre 2003 y 2006 se han construido 2.485 habitaciones nuevas en hoteles, mientras que se han remodelado 4.877. Esto corresponde a una inversión de 110.000 millones de pesos. Por su parte, Bogotá registra una ocupación hotelera del 69,9%, en lo corrido de 2007, cuando la ocupación nacional alcanza el 55,5%.

Grandes expectativas Pero la expectativa más optimista para el turismo colombiano corresponde al crecimiento de los turistas internacionales. De acuerdo con el Perfil Sectorial del Turismo, publicado por Proexport Colombia, Cotelco estima que para el año 2010 el país albergará cinco millones de huéspedes foráneos. Según Manuel Bermúdez, “la estimación corresponde a los cálculos realizados teniendo en cuenta la afluencia de visitantes en los últimos años”. Según el Boletín Estadístico del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el año 2006 Colombia recibió 1.978.593 viajeros extranjeros, lo cual se corresponde con los dos millones esperados por Cotelco para ese año. Sin embargo, el analista Jorge Valencia opina que es necesario ser cuidadoso con esa cifra, debido a que el número de extranjeros recibidos por el país es contado por el DAS y la entidad no discrimina entre turistas y visitantes. “Según la Organización Mundial de Turismo (OMT), turista es aquél que pasa más de veinticuatro horas o pernocta en el país visitado, mientras el viajero no”. ´

De acuerdo con esto, explica Valencia, no todo el caudal de visitantes demanda alojamiento en el país. Algunos de ellos 82 LA BARRA

HOTELES Ésta es una necesidad que supera las proyecciones pues, según las mismas proyecciones de Cotelco, el país no ha alcanzado 3.000 habitaciones nuevas en los últimos tres años. A juicio de Marcelo Pélaez, experto del sector hotelero y quien ha coordinado el montaje de varios hoteles, “los costos de asumir la construcción de nuevos hospedajes son elevados. Podríamos hablar de una inversión aproximada de $100 millones por habitación, lo que supone un riesgo muy alto”. Bermúdez, por su parte, menciona que la construcción de una suite puede costar hasta $750 millones. “Incluso – comenta – una de las últimas alternativas de financiación es construir proyectos en los cuales una persona natural invierte el monto equivalente a la quinta parte de una suite, es decir cerca de los $150 millones”. pasan por los puestos de control, pero vienen a viajes de negocios de menos de veinticuatro horas o están haciendo escala para pasar a otros países. “Por eso es importante contar con otro tipo de estadísticas para contar a los turistas”, aclara. Este arquitecto bogotano prefiere basar sus cálculos en el número de extranjeros registrados en los puntos de control del DAS, cifra que en 2006 alcanzó 1.053.360 turistas. “Por lo general sólo el 35% de estos turistas suele demandar alojamiento. Esto significaría que de 32.480 habitaciones por noche, demandadas en 2006, los extranjeros ocuparon 11.360 aproximadamente”, comenta.

¿Vale la pena invertir? “Para atender una demanda de cinco millones de visitantes, se necesita una oferta de ochenta mil habitaciones de hotel”, precisa Manuel Bermúdez, de Cotelco. Actualmente, el país cuenta con una oferta de aproximadamente sesenta mil habitaciones, por lo cual se necesitaría construir alrededor de veinte mil.

Por esta razón Peláez estima que deben tomarse muchas precauciones antes de invertir en el sector hotelero. “En este gremio, los inversionistas normalmente deciden entrar al negocio en los momentos de bonanza, pero sin basar el gasto en verdaderos estudios de mercado con proyecciones a largo plazo”, argumenta el experto. El especialista también recuerda que a finales de los años noventa el sector experimentó una caída y no puede saberse si esto vuelva a suceder. “Por ejemplo, los ciudadanos que más visitan el país son los estadounidenses, pero éste es un hecho coincidencial con el Plan Colombia”, explica. De acuerdo con la base de datos de Jorge Valencia, después de Estados Unidos, con 258 mil turistas, los países que más nos visitan son Venezuela, con 141 mil y Ecuador, con 100,2 mil. Sin embargo, según Marcelo Peláez, “ni el gremio, ni la academia adelantan estudios para incrementar el turismo de éste público. Y esta despreocupación también se extiende a otras áreas como el análisis de explotación de nichos de mercado especializados para el turismo y nuevos adelantos y servicios para el sector”.

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HOTELES

APTOS PARA TODO PÚBLICO LOS HOTELES ESTÁN OFRECIENDO UN VARIADO PORTAFOLIO DE SERVICIOS, TANTO A SUS HUÉSPEDES COMO AL PÚBLICO EN GENERAL. PAQUETES COMPLETOS PARA ATRAER A LOS PARTICULARES SON UNA CRECIENTE FUENTE DE INGRESOS.

La sofisticación de los hoteles ha llegado a tal punto, que disponen de droguerías, salones de belleza, juegos, salas de lectura, papelería e Internet.

entro de la gama de hoteles que hay en el país están los que se especializan en negocios, turismo vacacional, ecológico, religioso, incluso los dirigidos a pacientes que llegan de visita por alguna operación médica. Y cada uno en su especialidad ofrece los servicios que un huésped necesita para sentirse más cómodo. No obstante, algunos hoteles extienden su portafolio no sólo a los turistas, sino también a clientes que viven en el mismo lugar, a los que les ofrecen servicios de restaurante y bar que incluso compiten con los mejores de la ciudad- salones para convenciones, congresos, seminarios y banquetes. Y no se circunscriben a los negocios, pues el spa, la piscina y los servicios de belleza y peluquería también se brindan al público en general. Según Adriano Fajardo, director administrativo de Cotelco, hoy los hoteles especializados empiezan a incluir otros servicios

dentro de sus planes, lo que abre las posibilidades a más clientes. “El mercado está haciendo que los hoteles especializados se abran para todo público”, asegura Fajardo, pues al ejecutivo que viene por negocios también le gusta divertirse, por lo que empiezan a incluir en sus paquetes nuevos opciones. Además una ciudad como Bogotá, con su intensa actividad de negocios, se ha posicionado también como destino gastronómico y cultural, y últimamente hay una nueva tendencia en el turismo y es el religioso, que ya algunos hoteles empiezan a incluir. Algunos de estos lugares son Monserrate, el 20 de julio y la Catedral de Sal en Zipaquirá. Por otra parte, Fajardo asegura que ahora mismo, los venezolanos son el flujo más importante de turistas en la ciudad, que llegan encantados con la amplia oferta que se les ofrece. Además aprovechan para salir de compras por los centros comerciales, que se han vuelto otro destino.

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HOTELES

Servicios para todos

La sofisticación de los hoteles ha llegado hasta tal punto, que como tienen por lema algunos, usted puede sentirse como en su casa, pues se pueden encontrar en ellos droguería, salón de belleza, salón de juegos, salas de lectura, papelería y conexión a Internet. Otros servicios que están incluyendo las cadenas hoteleras en sus planes integrales son, por ejemplo, alquiler de celulares, bonos de casino, entradas a cine, música en vivo, pases de cortesía y noches gratis. El cliente local, que muchas veces no se hospeda en el hotel, tiene a su disposición el restaurante, al igual que los servicios de spa (piscina, jacuzzi, turcos, sauna), a los que puede acceder solo o en compañía. También hay clubes para el descanso y la relajación, a los que los particulares se pueden afiliar y que incluyen masajes, depilación, helioterapia, entre otros.

Los hoteles no solo ofrecen servicios exclusivos, sino que los han complementado con otros como recorridos turísticos, culturales y gastronómicos. Servicios que son gratis para los huéspedes, pero que para particulares tienen un costo, y resulta un ítem lucrativo para el hotel. “El 70% del año los hoteles están ocupados. Sin embargo, para época de baja temporada como enero, semana santa y mitad de año se organizan planes para la gente que no quiere salir de la ciudad y se va a un hotel o lo que se está haciendo ahora de turismo religioso”, concluye Fajardo. En el caso de los fines de semana, que también se van a la baja, los hoteleros han empezado a organizar paquetes para matrimonios o parejas a las que les gusta cambiar de rutina. Y ya empieza a verse la afluencia de parejas que escogen un hotel para pasar el fin de semana, con una tarifa menor. Uno de los ejemplos más representativos es el del Hotel de la Ópera, que cuenta con cuatro planes especiales cuyas tarifas incluyen IVA y seguros hoteleros. Se destaca el plan “Fuga a la Candelaria”, que incluye recorrido peatonal por el centro histórico, con guía turístico y acceso al spa. Hay otro plan para las parejas que celebran su aniversario y que incluye lencería de lujo, botella de champaña y spa. En Cartagena, que es después de Bogotá la de mayor ocupación hotelera, su mayor clientela no es sólo de turistas vacacionales de sol y playa, sino que se está desarrollando gran actividad comercial y de negocios. Estos son algunos sitios en Internet donde usted puede ver la oferta hotelera y la infinidad de servicios que ofrecen cada uno y según el gusto, y reservar desde cualquier lugar del mundo. http://www.destinia.com http://www.reservashoteleras.com.co 85 LA BARRA

OPINIÓN

por CARLOS ALBERTO SANDOVAL JARAMILLO sandoval.carlos@cable.net.co La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

OJO CON EL TURISMO DE ALPARGATA E

s positivo que Colombia incremente, día a día, su número de turistas extranjeros. Eso está bien y son bienvenidos. Sin embargo, también es oportuno preguntarse sobre el tipo de viajeros que el país está en capacidad y disposición de recibir a cambio de unos cuantos dólares. Porque no nos vamos a decir mentiras. Hay un turismo de alpargata alrededor del mundo al cual los destinos selectos le tienen miedo. No sólo por el efecto nocivo que genera en el entorno, sino porque se camuflan en programas mal diseñados, con todos los costos incluidos y que atraen masas indiscriminadas de viajeros indeseables, los cuales no dejan ni un dólar al comercio local ni a los diferentes actores de la industria (restaurantes, bares, empresas de transporte, guías…). Por eso, en Colombia no nos podemos dejar obnubilar por el primero que llegue hablando en otro idioma. Debemos proteger no solo nuestras riquezas culturales y naturales muchas de las cuales no soportan un turismo masivo- sino, principalmente, a nuestra gente, a nuestros niños, a nuestros adolescentes. No podemos permitir que Colombia empiece a integrar las listas mundiales de destinos predilectos para el turismo

sexual infantil. No podemos ganarnos la fama de ser el lugar del mundo donde es más fácil, práctico, confiable y económico conseguir y consumir drogas como la cocaína y la marihuana. Tampoco podemos abrir las puertas a esas hordas de turistas que andan en busca de lugares, donde no encuentren problemas para cometer las locuras y los desórdenes prohibidos en sus naciones de origen o en otros destinos. Si bien es cierto que el país está haciendo un gran esfuerzo para ser integrado y considerado como una opción atractiva para los viajeros internacionales, también es indispensable que las políticas, el mercadeo y la estrategia para atraer al visitante apunten a mostrar a Colombia como un destino de primer nivel, en el cual todos sean bienvenidos, pero dentro de unos parámetros de respeto de su patrimonio natural y cultural y, sobre todo, de la dignidad de su gente. Por eso, si el país está buscando fortalecer su industria turística y ser un destino ‘top’, de primer nivel –como lo ha manifestado el Gobierno en reiteradas ocasiones–, se debe evitar esas situaciones nocivas, pues lo único que hacen es seguir afectando su aún lesionada imagen internacional.

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CONTABILIDAD AUTOMATIZADA LA TECNOLOGÍA CONTRIBUYE A SIMPLIFICAR LOS PROCESOS CONTABLES DE CAUSACIÓN DEL IVA Y FACTURACIÓN EN LOS HOTELES.

a causación del impuesto a las ventas es un tema que resulta complejo cuando se trata del negocio hotelero. Esto porque a una persona que ha estado hospedada por varios días solamente se le emite la factura al final de su estadía. Esta situación puede generar dudas sobre cuándo reportar el IVA para el caso de los clientes hospedados durante el fin de mes. Para dichos casos, algunos países se apegan a la normativa y obligan a que el hotel cierre y facture todas sus cuentas en las fechas establecidas. Y En cuanto al impuesto a las ventas se exige la causación en el instante de emisión del documento factura correspondiente. Visto de esa manera, el proceso resulta fácil en términos de control tributario, pero complicado en términos operativos, pues emitir mínimo una factura por habitación ocupada o por cada evento es de verdad engorroso. Más aún si el huésped sólo regresa al final de la noche y no tiene la disposición para pasar a firmar una cuenta. Igualmente, existe el riesgo de cometer errores en las facturas por inclusión de cargos que no se reconocen, o por equivocación de tarifas. Sin embargo, en Colombia se cuenta con tecnología para facilitar el proceso. Se trata de software o sistemas de información que pueden dar la causación por facturación o por la prestación misma del servicio, es decir, lo que suceda primero. De esta manera es posible emitir la cuenta al final de la estadía del huésped, evitando inconvenientes operativos. En otras palabras, el huésped

no siente la incomodidad de manejar dos, tres o varias facturas cuando asiste a cerrar o cancelar las cuentas de una estadía larga. Igualmente, si se evita el trabajo de facturar todas las cuentas al cierre del mes, se le facilitan los trámites al departamento contable, quien debe contabilizar ingresos e impuestos diariamente como lo exige la ley. Trabajo, además, nada fácil si se lleva a cabo manualmente. En todo caso, el modelo colombiano de causación parece ser el más adecuado. Su ventaja radica en que tanto los gastos como los ingresos estarían causados en el mismo periodo, de manera natural. Para ello, se lleva una cuenta deudora denominada “Saldo de Huéspedes y Eventos en Casa”, donde se registran todas las contrapartidas cargadas a los huéspedes o eventos hasta el momento de facturación. Luego esta información se cruza contra una cuenta por cobrar al huésped, respaldada con una factura o con cuentas de caja. Definitivamente, sin el apoyo de la tecnología nada de esto se lograría. Los hoteles preparan sus informes para la DIAN de manera automática, en muchos casos. Los entregan en medios magnéticos y la entidad los recibe y los compara con los presentados por las empresas o particulares clientes de los servicios hoteleros. En la medida en que este tipo de proceso aumente, los reportes serán automáticos y abarcarán un mayor número de contribuyentes.

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CASINOS Y COLECTIVIDADES

LOS COMEDORES ESCOLARES TAMBIÉN ENSEÑAN LOS NIÑOS NECESITAN CONSUMIR ALIMENTOS CADA TRES HORAS PARA MANTENER LA ATENCIÓN. LA IDEA TAMBIÉN ES CONTAR CON ESPACIOS SALUDABLES, LEJOS DEL HUMO Y ALIMENTOS LIBRES DE GRASAS TRANS Y SATURADAS.

a alimentación sana es otro de esos aspectos que se aprenden desde la infancia. Por eso un niño a quien se le inculcan buenos hábitos alimenticios, seguramente tendrá una costumbre saludable, al menos en lo que respecta a la mesa. Éste es un principio básico para estructurar un comedor escolar, el cual no está exento de ser un ambiente de aprendizaje, como el resto de la infraestructura educativa. Para el especialista Ángel Facundo, Director Ejecutivo de la Asociación Colombiana de Alimentación Escolar, “el comedor escolar debe replicar el del hogar. Allí deben aprenderse normas de comportamiento, el orden correcto de la ingestión, la comunicación en la mesa y a dar y recibir afecto”.

Según Facundo, otro parámetro a tener en cuenta es la necesidad del cuerpo de consumir algún alimento cada tres horas. “Después de ese periodo el nivel de glicemia se disminuye y por lo tanto la actividad cerebral se reduce y la atención se baja”, comenta el ejecutivo. Indica que los hábitos alimenticios actuales son desmedidos, pues se consumen tres comidas gigantescas, sin ninguna ingesta entre ellas. Normalmente, el horario escolar ha obligado a que los niños desayunen a las 6:00 de la mañana y luego partan a su institución de aprendizaje, donde permanecen hasta el mediodía, en la mayoría de los casos. Teniendo en cuenta lo anterior, la

CON QUÉ DEBE CONTAR UN COMEDOR ESCOLAR • Espacios iluminados, aireados, limpios, de fácil acceso y que permitan la movilización cómoda de los comensales con sus porciones servidas. • Muebles cómodos, fáciles de limpiar, teniendo en cuenta las diferentes edades y tamaños de los niños. • El tamaño de las porciones es muy importante para que los niños aprendan y graben la presentación de un plato saludable. • Variedad en las preparaciones y en los tipos de alimentos ofrecidos. Esto promueve mayor disponibilidad de vitaminas, minerales y nutrientes en general.

muy importante para el sistemas inmunológico, los proceso de aprendizaje y el crecimiento en general. • Disminuir la oferta de comidas rápidas que aportan exceso de calorías, grasas trans y saturadas, bajo aporte de fibra y proteína. En una alimentación saludable el consumo de estos alimentos se restringe a los fines de semana. • Disminuir la oferta de gaseosa y bebidas azucaradas; fomentar el consumo de agua y chocolate, bebidas lácteas y té.

• Ofrecer alimentos frescos, principalmente frutas y verduras a cambio de alimentos procesados o listos para consumir.

• En las jornadas de la mañana los niños pueden consumir alimentos dulces como helados o chocolates; en la tarde el consumo de estos alimentos se debe asociar a la actividad física y en general debe disminuir la oferta.

• Ofrecer semillas (maní, nueces, almendras, girasol) y queso que son fuentes de proteínas y aceites vegetales

• Los espacios para el consumo de alimentos deben tener decoración educativa, alusiva a estilos de vida saludable.

CASINOS Y COLECTIVIDADES nutricionista Pilar Galvis Serrano explica que los niños deben recibir dos ingestas, en el comedor escolar. “En una jornada de estudio existen dos momentos importantes: una comida pequeña y una comida grande y ambas son muy importantes. La idea también es contar con espacios saludables, lejos del humo y alimentos libres de grasas trans y saturadas”.

El objetivo en los comedores escolares deber ser servir comidas balanceadas, combinando vitaminas, carbohidratos y proteínas.

De acuerdo con los especialistas, el objetivo debe ser servir comidas balanceadas, combinando vitaminas, carbohidratos y proteínas. Enfatizar en los vegetales y las frutas es imprescindible, aunque esto no implica descuidar los otros alimentos, para evitar riesgos de malnutrición. La nutricionista Pilar Serrano, formuló las recomendaciones presentadas en el recuadro, para el montaje de uno de estos servicios.

RELACIÓN GANA-GANA LOS CANJES SON UNA EXCELENTE ESTRATEGIA COMERCIAL A LA QUE LOS CLUBES SE VIENEN ADAPTANDO CON MAYOR FRECUENCIA. ¿QUIÉN NO DESEA UN ESPACIO CÓMODO DONDE DESCANSAR SI VA A CUALQUIER CIUDAD POR NEGOCIOS O TRABAJO? pueda tener un lugar al que llegar, donde reunirse y cuente con beneficios adicionales por hacer parte del club de su ciudad; se trata de canjes recíprocos”, asegura Ronderos. Por ejemplo, todo socio inscrito en alguno de los 28 clubes que agrupa el Club de Banqueros y Empresarios, uno de los 200 interclubes del país que celebra canjes, puede usar los servicios cuando se traslade de la ciudad en la que está. Se trata de trueques que se hacen por ciertas necesidades y beneficios y que por lo general no tienen costo. Sin embargo, según Ronderos, los convenios tienen un plazo de un año en el que se vuelven a renovar, y los beneficios tienen sus limitantes, pues están enfocados en los servicios culturales y deportivos que ofrece cada club. También hay restricciones en cuanto a los días de la semana, el número de veces que el afiliado ingresa al club por mes y la preferencia a los socios titulares. Aunque lo ideal sería que se canjeará el 100% de las necesidades, aún no se llega a ese punto. Como es necesario en todo club, se requiere del carné vigente para ingresar. Y en el caso de los que visitan clubes en otra ciudad, se debe solicitar con anterioridad el carné de canje.

ernando Ronderos, presidente de la Asociación Colombiana de Gerentes y Administradores de Clubes (Asogeclub), admite no notar gran diferencia entre canjes y alianzas, pues de lo que se trata es de transar convenios entre clubes a nivel local, nacional e internacional, que prestan servicios a los socios. Para forjar estas alianzas se debe tener una relación ganagana. Un primer canje puede convertirse en una alianza estratégica fuerte en cuanto a ocupación, consumo y facilidades. “La idea es que un cliente que por ejemplo venga de Armenia,

El tradicional estilo inglés

Para empresarios y profesionales que al ir de viaje buscan un lugar para el descanso, los clubes son una excelente opción. Y los más adecuados son los tradicionales, o mejor conocidos como de estilo inglés. Un club inglés es el tipo de club en el que se reúnen los ejecutivos después de su jornada de trabajo, se sienten como en su casa, comen, fuman y toman con tranquilidad. Estos lugares se pueden encontrar en el centro de cualquier ciudad comercial y agitada, en donde además se generan espacios para que sus socios hagan negocios, como ventas, contactos para franquicias y alianzas estratégicas futuras.

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EQUIPAMIENTO Para no “quedarse congelado” por la carencia de maquinaria de producción de frío, lo más aconsejable es contar con equipamiento propio. Sin embargo, es preciso determinar las necesidades del negocio antes de adquirirla.

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¿CUÁL ES LA GRANIZADORA ADECUADA? LAS GRANIZADORAS PUEDEN ALCANZAR UN GRAN MARGEN DE RENTABILIDAD Y SU INVERSIÓN PUEDE RECUPERARSE EN SIETE MESES.

an difícil como satisfacer a un cliente puede ser producir 20, 40 ó 60 cremosos granizados de café para vender en una hora a igual número de comensales ansiosos de una bebida de este tipo. Pero el problema para quien atiende al consumidor es haber determinado antes cuáles son los recursos que verdaderamente necesita para su modelo de negocio y cómo acceder a ellos. Por esta razón, Juan Fernando Machado, gerente de mercado de la compañía C.I. Talsa, especializada en nuevas tecnologías para el sector alimenticio y gastronómico,

LAS MÁQUINAS DE C.I. TALSA • La comercializadora C.I. Talsa distribuye granizadoras de marca italiana, las cuales ya llevan siete años de presencia en el mercado. Según Wega, la fabricante de estos equipos, las granizadoras pueden tener una vida útil de 3 a 4 años en máximo funcionamiento. Sin embargo, en Colombia llevan siete años, sin ocasionar inconvenientes. • Alquilar una de estas máquinas también es una buena ocasión para probarlas y medir qué tanto rendimiento producen en el negocio. Si los resultados son favorables puede optarse por comprar una. De hecho, se estima que cerca del 50% de los usuarios que alquilan máquinas terminan comprándolas. • La Organización Alico ha diseñado otro camino para dar a conocer sus insumos y equipamiento. Se trata del llamado “Supermercado de la Organización Alico”, que es un Hipermercado, al estilo autoservicio especializado en maquinaria y materiales. Allí pueden verse las máquinas en funcionamientos y hasta se realizan pruebas. Actualmente tienen dos en el país, uno en Medellín y otro en Bogotá. Este último ubicado en la Avenida 68 con Avenida Las Américas.

recomienda que todo negocio del sector deba partir de un concienzudo estudio de mercadeo. Las empresas de equipamiento pueden optimizar la asesoría que brindan a un proyectista, en la medida en que éste tenga claro su modelo de negocio. “Nosotros podemos decirle a un cliente cuáles máquinas le convienen y cuáles no, dependiendo de sus expectativas de ventas. Buscamos asesorarlo y no recomendamos equipos que no le resulten rentables para su potencial de negocio”. Para el caso de las granizadoras, conocer el número de bebidas que se pueden vender, permite establecer cuál es el equipo adecuado y la posibilidad de recuperar la inversión. Según la organización C.I. Talsa, las granizadoras Wega alcanzan un gran margen de rentabilidad, e incluso su inversión puede recuperarse en seis o siete meses. Igualmente, con un alto flujo de clientes, el tiempo es menor.

Valores agregados Este tipo de máquinas requiere un mantenimiento específico, pero quien las compra también recibe la capacitación necesaria para efectuar la correspondiente limpieza y revisión, mientras se programa una visita técnica, con periodicidad de tres meses. Igualmente, el comprador de este equipamiento puede participar en seminarios organizados por los distribuidores de la marca, en los que recibe capacitación sobre manejo, rentabilidad y administración del negocio. Así mismo, participan de talleres de entrenamiento en la preparación de diferentes tipos de café y charlas sobre las tendencias del negocio o las bebidas que pasarán a demandarse en mayor medida. “Aunque el ideal es tener maquinaria propia, según Machadao, estos equipos pueden alquilarse por un costo mensual, lo cual es una gran ayuda para pequeños negocios”.

Sin embargo, el alquiler de estas máquinas no se realiza directamente con la empresa proveedora, sino mediante otras que han montando este tipo de servicios. Para el caso de las granizadoras de uno o dos tanques, el costo mínimo puede ser de $300 mil pesos mensuales.

Una granizadora puede alquilarse desde $300 mil pesos mensuales. Un servicio de alquiler como éste último, puede resultar útil para estaciones de servicio móviles, las cuales también pueden resultar muy rentables, según el gerente de mercadeo de C.I. Talsa. “En Cartagena hemos estado desarrollando puntos móviles de café, los cuales han resultado rentables y ahora le apuntamos a incentivar una mayor presencia de estos carritos en eventos, prestando un mejor servicio”. Juan Fernando Machado también opina que otra oportunidad de negocio se encuentra en las ciudades intermedias, donde los servicios de café no han penetrado lo suficiente. “Este tipo de negocios puede crecer rápidamente y Colombia aún tiene oportunidad de desarrollar la cultura del café a nivel interno, pues la calidad del café que aquí se toma es diferente a la de los servicios internacionales”. Una granizadora de un solo tanque tiene una capacidad de 50 a 80 vasos de 7 onzas por hora.

LA ERA DEL HIELO UNA MÁQUINA DE HIELO PUEDE HACERLE AHORRAR MUCHO DINERO A SU NEGOCIO Y SACARLO DE APUROS EN MOMENTOS CRUCIALES. ¿CÓMO FUNCIONAN? ¿QUÉ TAN COSTOSAS SON? Hay que tener en cuenta, eso sí, una serie de factores que influyen a la hora de comprar la máquina. “Todo depende de la necesidad que tenga el cliente o, en últimas, de cuánto vende y cuánto estima que pueda producir. Ese tipo de cuestiones son relativas, pero podría decirse que si está empezando, lo ideal es adquirir una máquina de 42 kilos e ir cambiándola con el tiempo”, dice Carlos Pinto, gerente de Senzani de Colombia, una empresa que distribuye máquinas de hielo marca Brema. Pero vamos al principio. ¿Cómo funciona una máquina de hielo? “Básicamente un fabricador de hielo opera con un compresor para producir el frío, una placa fría donde se produce el hielo, un depósito de almacenamiento, y algunos sensores de temperatura y carga”, explica Reinaldo Serrano, gerente comercial del grupo Wonder, una empresa distribuidora de máquinas de hielo, con sede en Bucaramanga.

Una granizadora de un solo tanque tiene una capacidad de 50 a 80 vasos de 7 onzas por hora.

éngalo en cuenta: si usted es dueño de un restaurante o un bar donde necesita servir bebidas de manera constante y utilizar hielo con frecuencia, la idea de comprar una máquina es, a todas luces, la mejor opción. No sólo ahorra en términos económicos –conseguir un distribuidor y un lugar donde almacenar el hielo resulta siempre costoso–, sino que le va a resultar mucho más cómodo fabricar su propio hielo que conseguirlo a través de un intermediario.

“El proceso es el siguiente: el agua entra al equipo directamente de la toma. Durante este trayecto se recomienda tener un filtro de agua para que el hielo esté libre de impurezas. El agua llega a la placa o molde donde se fabrica el hielo. Apenas se llena la placa se suspende el suministro de agua. Este molde viene diseñado dependiendo del tipo de cubo, ya que existen cubos sólidos y cubos huecos. En ese momento empieza el proceso de fabricación de los cubos de hielo con el enfriamiento de la placa. Una vez el hielo está listo, un sensor de temperatura señala el inicio de un proceso inverso en la placa, es decir, genera calor y a su vez hace que ésta se incline para que se produzca el desprendimiento del hielo. El hielo cae automáticamente en el depósito y el proceso de fabricación se inicia nuevamente, hasta que el depósito quede lleno”, agrega Serrano. La ingeniera Lucero Pulgarín, gerente administrativa de Refritermo, lo explica de manera más sencilla: “El agua purificada se manda a una plaqueta con resistencias que forman los cubos. Luego el hielo se almacena en el cajón, que varía de capacidad según la máquina que se tenga”, dice.

Y es que ésa precisamente es una de las principales diferencias entre cada máquina: la capacidad de almacenamiento. Hay otras, por supuesto, como los materiales con que están hechas y el tipo de sensores o servicios que tengan. Con respecto a la producción, la diferencia entre una máquina de baja potencia y una de gran producción puede variar entre los 10 y 300 kg. Casi todos los fabricadores de hielo están hechos de acero inoxidable en su parte externa y con el depósito en plástico (poliestireno) termoformado. Los servicios adicionales corresponden a sensores de carga, posibilidad de variar el tamaño del cubo y sistemas de alimentación tipo dispensador.

La elección adecuada Otra característica que varía según la marca y la capacidad es el precio. “Si tomamos desde una máquina pequeña hasta una mucho más grande, podríamos decir que los precios oscilan entre los $3.800.000 y 40 millones de pesos”, dice Carlos Prieto, de Senzani. Por su parte, el grupo Wonder afirma que sus precios van desde los 4 hasta los 17 millones de pesos. Cuenta, por ejemplo, que un equipo que produce 80 kg y trabaja 24 horas puede costar cerca de $4.100.000, mientras que uno de 300 kg tiene un valor de $24.000.000. Lo cierto es que, a la hora de adquirir una máquina, la primera pregunta que surge es cómo hacer para escoger la adecuada. De nuevo, hay que decir que eso depende de las necesidades de cada cliente. “Para escoger la máquina idónea hay que definir la cantidad de hielo diaria que necesitamos para nuestro local o restaurante. También es importante hacer lo propio con el tamaño del depósito de almacenamiento. Todos los fabricadores de hielo tienen un depósito; algunos son muy pequeños (15 kg) y otros más grandes (250 kg), dependiendo del tamaño del equipo”, comenta Reinaldo Serrano. Por todas estas razones pensar en adquirir una máquina de hielo a la hora de montar un restaurante o bar es una opción razonable. Basta enumerar los beneficios que brinda para darse cuenta de que así es: menor costo en el hielo, disponibilidad inmediata en momentos de alto consumo en el negocio y reducción o menor almacenamiento en los momentos de bajo consumo. De igual manera, contribuye a reducir los costos en el manejo de inventarios y proveedores, al igual que tener suministro constante de hielo sin riesgo a que se agote en momentos de necesidad. Así que piénselo: a la hora de abrir un negocio de comidas son muchas las alternativas que le permitirán ahorrar tiempo y dinero. Y la máquina de hielo es una de ellas. 97 LA BARRA

NUEVAS TENDENCIAS AUNQUE TODAVÍA EXISTEN EQUIPOS DE TRANSPORTE SIN UNIDAD DE FRÍO, QUE SE MONITOREAN POR TERMÓMETRO DE PUNZÓN O DESECHABLE, LA TECNOLOGÍA SATELITAL YA TRABAJA EN EL CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS VEHÍCULOS.

a industria del transporte de refrigeración no se queda atrás en la modernización de sus vehículos para preservar las condiciones de los alimentos perecederos y trasladarlos de un lugar a otro, ya sea a nivel local o internacional. Este es un asunto que se ha vuelto todo un reto para empresarios del ramo con la entrada en vigencia de los distintos tratados de libre comercio. El tema es tan coyuntural, que en la versión 32 del Congreso Nacional de Transporte que organiza la

Federación Colombiana de Transportadores de Carga por Carretera (Colfecar) y que se celebrará entre el 26 y el 28 de septiembre, se hablará sobre el sistema de monitoreo y el control de la temperatura de forma satelital. Ya en España, país donde funciona desde 1970 el ATP (Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas) en vehículos especiales utilizados con esta finalidad, se aplican tecnologías como el contenedor, la comunicación satelital y el uso de medios sistematizados.

Según Juan Ramón Hidalgo Moya, del portal consumaseguridad. com, “el objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional, de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo”.

el interior y el exterior de la unidad de transporte.

El sector del transporte, que representa el 10% de la economía nacional, debe contar con un concepto sanitario favorable para su mayor perfeccionamiento en el manejo y adecuación de los alimentos perecederos, que se transportan tanto a nivel nacional como internacional. Y que sus componentes microbiológicos y químicos no se alteren y la contaminación arrolle los alimentos.

Una CADENA DE FRIO es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas que le dan la temperatura, humedad e iluminación necesarias para cada producto.

De frío a refrigerado Se conocen dentro de la gran variedad que existe en el mercado, vehículos acondicionados según el producto. Cada uno de estos productos, desde carnes, pescados, chocolates, helados hasta pasta, requiere de distintas condiciones de climatización. Estos son algunos ejemplos, según específica el Ministerio de Transporte dentro de la resolución 555 del 9 de marzo de 2004, que reglamenta las condiciones rige el trasporte de refrigerados. Por ejemplo una UNIDAD DE FRÍO es un equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación. Un VEHÍCULO ISOTERMO es una unidad de transporte construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre

Un VEHÍCULO REFRIGERADO, también es un vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 º C.

Todavía existen equipos de transporte sin unidad de frío, por lo que deben contar con sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Este sistema puede ser un termómetro de punzón para alimentos, debidamente calibrado, cintas indicadoras de temperatura o termógrafos desechables, entre otros. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso, deben ser herméticas, así como tienen que serlo los dispositivos de cierre de los vehículos y los de ventilación y circulación interna de aire, que deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Y como advierte la norma, el dueño del vehículo que no cumpla con la reglamentación que exige el Estado para la mejor disposición de los alimentos tiene una multa de 8 salarios mínimos legales diarios y se le suspende la licencia de conducción por tres meses.

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PASTELERÍAS AUTOMÁTICAS ESTANDARIZAR PROCESOS ES UN PASO FUNDAMENTAL PARA DAR UN SALTO EN CALIDAD. ESTO LO PERMITEN LAS MÁQUINAS PASTEURIZADORAS, QUE HACEN POSIBLE PREPARAR TODO TIPO DE MEZCLAS Y SALSAS.

radicionalmente, productos como las salsas y todo tipo de bases para pastelería o chocolatería dependen del talento de quien los prepara. Los buenos pasteleros conocen, por medio de sus sentidos, el “punto” exacto de la preparación del producto. Sin embargo, cuando la escala de producción es mayor, se necesitan herramientas que agilicen estos procesos. Allí entran las pasteurizadoras, máquinas para preparar todo tipo de salsas, con sólo añadir los ingredientes y apretar unos botones. Según Teresita Brito, gerente de mercadeo de la empresa Artegel, “las pasteurizadoras pueden considerarse como la evolución de la marmita. Ya no necesitan tanto personal pendiente de ellas y hasta reducen los riesgos de salud ocupacional”. Uno de los últimos modelos de pasteurizadoras es la Pastochef RTX, capaz de adelantar procesos de cocción y preparación de todo tipo de mezclas que requieran temperaturas entre 4 y 100ºC. Esta máquina digital incluye un sistema computarizado con 20 programas automáticos para pastelería y cinco para gastronomía. Así mismo, trae nueve memorias adicionales para grabar las recetas propias del usuario. “Esto le permite grabar estándares propios o personalizar las recetas con el punto exacto de siempre, con lo cual el pastelero seguirá siendo único en sus preparaciones”, aclara Brito. Además, un equipo de este tipo permite pasar de tres operarios de marmita, por turno, a sólo un encargado de supervisarlo.

Otra de las ventajas ofrecidas por la Pastochef, es la posibilidad de conectarse a un computador para emitir e imprimir seguimientos y monitoreo de las diferentes preparaciones. Así puede llevarse un control de calidad detallado de los productos. Igualmente, cuenta con un sistema de control microbiológico compatible con lo establecido en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los estándares (HACCP).

Las pasteurizadoras pueden considerarse la evolución de la marmita. Permiten pasar de tres empleados a uno y sistematizar los procesos de preparación. Cabe anotar que este equipamiento es recomendable para pastelerías con varias sucursales, pues su costo oscila entre los 38 y 80 millones de pesos. Según la consultora especialista en heladería y pastelería, Lourdes Paz, se requiere por lo menos un volumen de ventas de unos $40 millones mensuales, para contar con el tiempo óptimo de retorno de la inversión. Así mismo, la experta recomienda una máquina como ésta para cadenas con un mínimo de cinco puntos de venta. En cuanto al funcionamiento de la máquina, Paz comenta que los resultados son satisfactorios. “Yo tuve la oportunidad de utilizarla trabajando para la compañía Oma. Allí pude conocer que es un equipo de mucha utilidad para preparar productos elaborados que se distribuyen en los puntos de venta, pues aligera y facilita los procesos”, concluye la consultora.

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ENTREVISTA

RAFAEL OSTERLING

RAFAEL A SUS Llega al país la oferta gastronómica de uno de los chefs más importantes y creativos del continente. Rafael Osterling, su artíﬁce, explica las razones que lo llevaron a abrir su restaurante en Bogotá, su visión de la cocina colombiana y la importancia de la técnica en la creación gastronómica. Foto: Sandra Elias

“No creo que me vaya a expandir mucho más, pienso que es más importante consolidar lo ya logrado”.

ice que su cocina es la expresión de una bitácora de viaje. Ha cocinado en Lima, Londres, París y España, por solo mencionar algunos de sus puertos. Admite que su formación culinaria básica, su olfato y paladar gustativo se los debe a su madre. Es Rafael Osterling, reconocido como el chef más creativo de la capital gastronómica del continente, es decir, Lima. Educado en Le Cordon Bleu de Londres, Rafael es un chef joven con pinta de ejecutivo yuppie y con un aire moderno como lo es su cocina. Pero en esa modernidad –y a pesar de ser un virtuoso para las mezclas- también existe un gran respeto por la cocina tradicional, porque “nace del amor, de hacer las cosas bien”. Rafael califica su cocina como de autor, pues sus platos reflejan su personalidad, su carácter y sus vivencias. Por estos días abrirá

su tan esperado restaurante en Bogotá, sobre el que mucho se ha especulado en el medio. Lo único que dice, sin entrar en pormenores sobre las inversiones en este proyecto, es que, como todo chisme, “es una bola de nieve, que conforme va rodando de boca en boca, se va multiplicando. Podría decir que la inversión es menos de la tercera parte de lo que se dice”. Aunque es consciente de que existe una sobreoferta de restaurantes frente a la demanda del mercado, su idea de abrir en Bogotá surge porque “me encanta su gente, sus costumbres, su calor, su olor, me siento cómodo, como en casa”. Sabe que Bogotá no es Lima y que Colombia, para alcanzar verdaderos estándares internacionales, tiene que rescatar lo que es suyo, la cocina paisa, la costeña, la andina y llevarlas

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ENTREVISTA

RAFAEL OSTERLING

ANCHAS

Foto: Hans Stoll

a un nivel actual. “La cocina colombiana tiene que enriquecerse de todas las influencias culinarias foráneas, pero viendo su origen, el por qué se cocina así, el por qué se usa tal o cual materia prima. Primero se debe conocer bien el fondo, la base y luego empezar a crear desde ella”.

¿Cuáles fueron las razones que lo llevaron a considerar la apertura en Bogotá? ¿Ve síntomas de saturación?

A continuación publicamos la entrevista que desde Lima nos concedió este virtuoso de la cocina unos días antes de llegar a Bogotá para coordinar los pormenores de la apertura de su restaurante, el segundo que lleva su nombre.

Rafael Osterling: Pienso que en realidad sí existe una sobreoferta de restaurantes frente a la demanda del mercado; definitivamente no han crecido a la par. Pero como todo mercado, esta situación se estabilizará con el tiempo y permanecerán los restaurantes más sólidos, con mayor calidad, prestigio y experiencia. La idea de abrir en Bogotá es porque me encanta su gente, sus costumbres, su calor, su olor, me siento cómodo, como en casa.

LA BARRA: En esta edición se habla del clima de negocios para los restaurantes de Bogotá, ya que según lo precisan algunos entrevistados, las ventas en zonas como la G han caído, debido en parte a una competencia poco variada y al afán especulativo de algunos inversionistas.

L.B. Mucho se ha especulado sobre las inversiones que demandó la apertura de su nuevo restaurante. Incluso se dice que han sido de las más considerables del sector. ¿A cuánto asciende esa inversión? ¿Supera los dos millones de dólares como se afirmó en algunos medios?

ENTREVISTA

RAFAEL OSTERLING

Foto: Hans Stoll

unos de otros y así evolucionamos. Tenemos una riqueza enorme y nuestro paladar se ve influenciado por la comida china, nikkei, creole, francesa, italiana y andina, por nombrar algunas. Tenemos el paladar más desarrollado. Al contar con tres regiones definidas (costa, sierra y selva) y una gran variedad de microclimas, nuestra materia prima es de una excelente calidad. Hay una cantera enorme de cocineros y es la ciudad con más escuelas de cocina en toda Latinoamérica. El peruano vive la cocina de forma intensa, gira en el día a día y a toda hora. En comparación, Bogotá, en realidad Colombia, primero tiene que rescatar lo que es suyo, la cocina paisa, la costeña, y llevarla a un nivel actual. El peruano se siente muy orgulloso de su cocina, siente que es de una gran calidad y riqueza, y se ha convertido en uno de los principales productos de exportación. La cocina colombiana tiene que enriquecerse de todas las influencias culinarias foráneas, pero viendo su origen, el por qué se cocina así, el por qué se usa tal o cual materia prima. Primero se debe conocer bien el fondo, la base y luego empezar a crear desde ella. L.B. ¿Cómo van sus proyectos de internacionalización? Con el de Bogotá, son dos los restaurantes que llevan su nombre, a los que se unirá un tercero en Buenos Aires ¿Está pensando en abrir restaurantes en otras ciudades latinoamericanas? R.O. En realidad los restaurantes se van dando bajo un normal proceso de crecimiento y yo los elijo por las mismas razones que elegí a Bogotá, por un gran cariño. No sé que vendrá después de Buenos Aires, pero mis restaurantes no son como una cadena, cada uno tiene identidad y personalidad propia, carácter. Es por eso que no creo que me vaya a expandir mucho más. Más bien pienso que es más importante consolidar lo ya logrado.

El chef peruano no se rige por parámetros, pero siempre busca la armonía y el equilibrio en los platos.

R.O. Me imagino que se ha dicho mucho, pero como todo chisme, es una “bola de nieve”, que conforme va rodando de boca en boca, se va multiplicando. Podría decir que la inversión es menos de la tercera parte de lo que se dice. Lo que realmente incrementó los costos, fue la constante paralización de las obras, ya que sacar las licencias en la Procuraduría (Veeduría) fue literalmente una pesadilla. El tiempo para recuperar la inversión no se estipula mientras la alegría y energía de trabajar en el medio se mantengan. L.B. Lima se ha convertido en un punto de referencia obligado en cuanto a gastronomía en el continente americano. ¿Cuáles fueron los factores que llevaron a esta ciudad a erigirse como meca gastronómica? ¿Cómo ve a Bogotá en comparación? ¿Nos falta mucho? ¿Qué nos falta? R.O. Efectivamente, Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América, y esto se da por un factor natural de desarrollo. El Perú es un conglomerado de razas en donde las distintas culturas se mezclan y fusionan, donde aprendemos

L.B. ¿Cuáles son los parámetros que tiene a la hora de abrir un restaurante? R.O. Principalmente la zona dentro de la ciudad. Me gustan los lugares tranquilos, de fácil acceso, con áreas verdes, que se encuentren siempre cerca del circuito; pero a cierta distancia y con un área no muy grande. Me gusta crear el concepto de restaurantes casuales, cómodos, con ciertos toques familiares. Si son de época, mejor. En cuanto a la capacidad, me gusta que no sean mayores a 60 cubiertos, ya que así se controla mucho mejor la calidad y servicio. L.B. Se dice que usted es protagonista de principio a fin en sus restaurantes y que hasta la decoración va por cuenta suya. ¿Le gusta tener el control absoluto de los proyectos? R.O. Me gustan los detalles. Generalmente visualizo los restaurantes bajo ese criterio. Me gusta armarlos y estoy en todo el proceso de desarrollo, desde su concepción arquitectónica, hasta los acabados, pasando por todos y cada uno de los elementos que lo conforman. Quiero darles

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ENTREVISTA

RAFAEL OSTERLING carácter, personalidad, imagen, siempre con un deco retro moderno. No existen fórmulas mágicas para que un restaurante sea exitoso, yo creo que la calidad, la constancia del día a día, la renovación, la energía, el carácter humano, el servicio cordial y desinteresado, el respeto al producto y al trabajo, hacen que un restaurante permanezca en el tiempo y logre el reconocimiento debido. Ahora, una vez que se llega al top, el trabajo y esfuerzo debe ser mayor, ya que se genera demasiada expectativa y ésta debe ser respondida con mayor calidad. L.B. De usted se dice que, además de ser “el chef más creativo de la capital gastronómica de América”, está enraizado en la tradición. ¿Cómo define su estilo a la hora de cocinar? ¿Cuáles son sus principales influencias? R.O. Yo fui un privilegiado al tener una madre que es una eximia cocinera. Cada almuerzo o cena familiar, que eran todos los días, serían un viaje gastronómico, y así, de los sesos de ternera arrebozados, steak & kidney pie, cassoulet de pato pasaba a un pollo al curry, tagine de cordero, chupe de camarones, etc. Mi formación culinaria base, mi olfato y paladar gustativo se los debo a mi madre. Mi cocina es la expresión de una bitácora de viaje; he cocinado en Lima, Londres, París y España, entre otros países. Le tengo un gran respeto a la cocina tradicional porque nace del amor, de hacer las cosas bien y por ser una cocina festiva. Lo que hago es una cocina de autor, mis platos reflejan mi personalidad, mi carácter, mis vivencias. No me rijo por parámetros, pero siempre busco la armonía y el equilibrio en los platos. Me interesan todas las artes: arquitectura, pintura, diseño... y todas ellas influencian mi trabajo en distintos niveles. La base de mi técnica es francesa, pero tengo mucha influencia española, italiana, tailandesa, británica, descontando la peruana, obviamente. L.B. ¿Qué marcará la diferencia en su oferta, con respecto a lo que ya se encuentra en el país? ¿Qué mercado busca atender? 105 LA BARRA

R.O. Más que una diferencia, es un aporte a la gastronomía colombiana. La diferencia la establece el consumidor. No busco un mercado en particular, soy una persona libre y abierta a todo tipo de público. Lo que busco siempre es crear una atmósfera de calidez, en la que todo el mundo se sienta cómodo, como en casa. L.B. ¿Cuál será el precio promedio de sus platos? R.O. Los precios de mercado de acuerdo con los estándares del restaurante. L.B. ¿Cómo se compara el precio de los platos nacionales de alta gama con los precios de la misma gama en el mercado internacional? R.O. Generalmente en Sudamérica los precios de los platos nacionales tienden a estar a un precio inferior que el de los internacionales, tendencia que está cambiando. Esto se debe a que cada vez más se revaloriza la comida regional y se lleva a estándares internacionales. Esto hace que los precios de mercado se equiparen unos con otros. L.B. En cuanto a lo personal ¿qué es lo que más trabajo le ha costado conseguir? R.O. Crear una filosofía de cocina y de servicio en mi personal. Que cada día crezcan, y ellos conmigo, no solo a un nivel personal, sino también profesional y humano. L.B. ¿Cómo ve la oferta de personal calificado en el mercado nacional? R.O. El personal colombiano es muy educado, lo que les hace falta muchas veces es motivación, pasión y cariño por lo que hacen; hacerlo cada día mejor. Es ahí donde la parte educadora y de liderazgo tienen que estar presentes. L.B. ¿Conoce sobre la altísima rotación de personal que se da en el sector? ¿Cómo la controla en sus establecimientos? R.O. Hay una parte humana importantísima. Al final, todo el personal es como una gran familia, deben sentir respeto y cariño por la empresa, sentirse parte de esa calidez humana y crecer día a día.

COMPROMISO AMBIENTAL Cuidar el medio ambiente es una preocupación global que cada vez se hace más fuerte. ¿Es ahora el turno del sector restaurador? ¿Estamos preparados?

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COMPROMISO AMBIENTAL

REUTILIZACIÓN RAZONABLE EL RECICLAJE ES EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE. RECONOZCA SU IMPORTANCIA Y APRENDA CÓMO LO PUEDE LLEVAR A CABO EN SU NEGOCIO.

La clave del éxito para que funcione un programa de reciclaje es la separación de los residuos en el momento en que estos se generan.

na de las mayores preocupaciones de los ambientalistas es que al paso que crece la población mundial, aumenta también la producción de residuos, y los rellenos sanitarios no dan abasto. Por ello buscar mecanismos que disminuyan la producción de basuras, es la meta de toda nación y en este sentido, reciclar es una de las opciones más efectivas.

que éstos se generan, y para lograrlo es importante conocer cómo se clasifican. Dicha clasificación se puede hacer básicamente en torno a si son o no biodegradables. En la industria de alimentos, más que en cualquier otra, se generan diversos desechos y de la forma en que se manejen dependerá la contribución del establecimiento a la disminución de la contaminación ambiental.

La clave del éxito para que funcione un programa de reciclaje es la separación de los residuos en el momento en

Sin embargo, llevar a cabo un programa de reciclaje no debe ser tomado tan a la ligera. Una de las primeras

COMPROMISO AMBIENTAL

consideraciones a tener en cuenta es que al momento en que la empresa especializada recoja los residuos, éstos se deben encontrar en una correcta presentación y limpios. Así mismo, es fundamental almacenarlos en recipientes que según su color indiquen el tipo de los mismos (ver recuadro 1). En el caso de los establecimientos de comida cuya producción de elementos biodegradables es muy alta, es importante que se entre a considerar la posibilidad de usarlos como compostaje (abono orgánico). Esta solución además de lograr una disminución importante de la contaminación ambiental, disminuye costos de fabricación y permite, quizás a un nivel más global, ahorrar recursos naturales como madera, agua o energía.

Apoyo a cadena de reciclaje Con un panorama que demuestra que de las 28.800 toneladas diarias de residuos que se generan en el país, sólo 3.800 (13%) son recuperadas y

reincorporadas en el ciclo productivo, el gobierno colombiano ha decido tomar cartas en el asunto y a raíz de ello han surgidos iniciativas como la mesa nacional de reciclaje. La finalidad de la mesa es fortalecer la actividad y la cadena del reciclaje en todos sus eslabones, para consolidarla como una actividad productiva que genere mayores márgenes de utilidad y que al mismo tiempo permita disminuir los residuos que llegan a los sitios de disposición final. De ahí que el proyecto cuente con la participación de 18 entidades e instituciones del Estado, del sector productivo privado, de los recicladores organizados y de la academia. En este sentido, uno de los proveedores del sector y que de paso es parte de la mesa, ha desarrollado políticas en busca de una mayor concientización sobre la importancia del reciclaje. La empresa Ajover, en el caso específico de los desechables, trata constantemente de generar un conocimiento acerca de este tema mediante asesorías para el

1. CONCIENCIA A COLORES Basado en recomendaciones internacionales, el DAMA ha establecido un código de colores para ser usado en los recipientes, según el tipo de residuo a desechar. Estos son los que aplican para el sector de alimentos. Verde: Para los residuos considerados ordinarios o comunes. Papel engrasado, papel aluminio, papel carbón, papel celofán, espejos, bombillos, baterías, colillas, servilletas, pañales y papel higiénico. Azul: Color utilizado para identificar los residuos de plástico. Envases de bebidas no retornables, envases retornables inservibles, vasos desechables, bolsas plásticas. Gris: Para los residuos de papel o cartón. Papel seco, papel periódico, cartón, cuadernos, libros, revistas, catálogos, bolsas de papel. Blanco: Para residuos de envases de vidrio, como botellas, frascos. No se considera vidrio reciclable los bombillos y trozos de láminas de vidrio. Habano: Para residuos biodegradables. Restos de alimentos, Plantas, Gramas, Flores, Hojas. 109 LA BARRA

COMPROMISO AMBIENTAL este tema es como comenta Romero un punto débil para el desarrollo. En cuanto al sector restaurador dicha realidad se atenúa aún más “es increíble ver cómo cuando se construye un restaurante nuevo no se piensa en un cuarto de basuras y mucho menos en un programa para la reincorporarlas en el ciclo productivo de los residuos” agrega Pilar. Adicionalmente, otro de los problemas radica en el mal uso que se le ha dado a varios productos concebidos como menos contaminantes. El mejor ejemplo en este

2. MEJOR QUE EL REUSO: EL NO-USO Con esta mentalidad, un grupo de restaurantes en California ha iniciado un movimiento desde sus propios establecimientos con el que esperan concientizar a sus clientes y hacer ellos mismos su aporte al medio ambiente. La idea es sencilla: ofrecer a los comensales agua servida de la tubería y luego filtrada, en lugar del agua embotellada que se vende en estos sitios de manera habitual. Con esto se pretende desmotivar el uso de envases desechables y de esta manera economizar recursos en la fabricación y transporte de los recipientes, así como ayudar a descongestionar de plástico los vertederos de basura.

En algunos restaurantes de Estados Unidos han optado por no vender más agua en botella con el fin de ahorrar los residuos que generan los envases.

montaje de los cuartos de reciclaje o en ocasiones pone en contacto al establecimiento con un cooperativa especializada en este campo. Para Pilar Romero, del departamento de investigación y desarrollo de Ajover, la filosofía de la empresa ha sido “lograr a nivel nacional un manejo adecuado de las basuras, no solo de plásticos sino de papel cartón, vidrio y hojalata. En parte para minimizar el efecto de las cantidades de residuos que diariamente se desechan y también para facilitar el mercado del reciclaje en industrias secundarias que no tengan contacto con alimentos”. Sin embargo, no todo es color de rosa. En un país donde se ejerce esta actividad desde hace más de 60 años y cerca de 20.000 familias lo tienen como medio de sustento, la realidad es que la conciencia de la población en general acerca de

Este grupo encabezado inicialmente por sitios como Incanto, Poggio y más adelante el restaurante de Alice Waters, Chez Panisse, ha visto como otros establecimientos a lo largo de los Estados Unidos comienzan a unirse a la iniciativa, incluyendo a Del Posto, en Nueva York. Esta medida, en principio controversial para muchos clientes y empresarios del sector restaurador, ha empezado a tener una acogida más extensa y ha logrado llegar no sólo a restaurantes y hoteles sino también a sitios como universidades. El cambio en la mayoría de estos sitios ha sido implementado gradualmente al ofrecer el agua de la tubería como una opción pero con la libertad de que el consumidor prefiera el agua envasada. Para más información consulte: http://www.refillnotlandfill.org/

COMPROMISO AMBIENTAL La importancia de que el medio de la hospitalidad esté preparado para cuando dicho plan entre a regir oficialmente, radica en que para ese punto todos los establecimientos comerciales deberán contar con un espacio para la organización de los residuos reciclables y un programa acorde al nivel y la clase de basuras que maneje el negocio.

sentido es el caso del desechable espumado cuya recolección por parte de los recicladores se ha convertido en un ‘dolor de cabeza’. “De todos los desechables el que menos contamina es el espumado dado la cantidad de aire con la que se fabrica, sin embargo para los recicladores este no es un producto negociable, pues a estas personas se les paga acorde a la carga que recojan y un producto de estos ocupa mucho espacio, pero pesa poco”. Pero esta clase de inconvenientes se espera acaben una vez que el plan maestro residual se ponga en marcha, pues una de las primeras acciones será la institucionalización de un camión con fines de reciclaje que haga al menos dos rutas por semana, tal y como lo realiza actualmente el camión de basura regular.

Es necesario que todos los establecimientos de comida desarrollen un programa de reciclaje.

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Con relación en esto, así como Ajover, existen diversas compañías que ayudan en el montaje de esta clase de planes. Por ejemplo, la empresa de limpieza metropolitana LIME tiene un programa especial con los restaurantes, el cual incluye una serie de talleres pedagógicos enfocados a promover el manejo adecuado de residuos sólidos y a capacitar en temas como la construcción de cuartos de reciclaje acordes las normas mínimas de salubridad que se deben tener en cuenta y que dicta la ley.

COMPROMISO AMBIENTAL

EMPRESAS CON CORAZÓN VERDE EL COMPROMISO ECOLÓGICO EN EL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD VA MUCHO MÁS ALLÁ DE LLEVAR A CABO UN PROGRAMA DE RECICLAJE. ALGUNAS DE LAS COMPAÑÍAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL MEDIO SON CONCIENTES DE ELLO.

l año en curso ha sido quizás uno de lo más comprometidos en la historia de la conservación ambiental. El pasado julio, por ejemplo, la población mundial vivió lo que se puede llamar el gran concierto de la tierra, (Live Heart 2007) donde más de cien músicos se unieron a la campaña del ex vicepresidente de los Estados Unidos Al Gore, que busca obligar a los países a tomar medidas que resuelvan el calentamiento global. De ahí que en medio de esta creciente preocupación el gobierno colombiano haya decido legislar con más orden todo lo concerniente a la responsabilidad ecológica. La ley de residuos sólidos, la mesa nacional de reciclaje y la figura de Administrador Ambiental, por la que toda empresa se compromete a velar por el cumplimiento de la normatividad ambiental del país, entre otras, son prueba de ello. Aunque la mayoría de establecimientos de comida aún no manifiestan un compromiso claro y efectivo, una iniciativa que vaya más allá de reciclar o usar algún producto amigable al medio ambiente, las empresas proveedoras del sector sí han querido ir un paso adelante en esta materia. Estos son algunos de los ejemplos más sobresalientes.

Agua Cristal El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, y el producto de Postobón, Agua Cristal, realizaron una alianza estratégica con el fin de unir esfuerzos técnicos, administrativos y financieros, para reforestar el Macizo Colombiano, la fuente de agua más importante del país. La recuperación de este lugar que es la cuna de cinco arterias fluviales que abastecen de agua dulce y riego al 70% de la población colombiana, es decir de los ríos Magdalena, Cauca,

El macizo colombiano es la cuna de cinco arterias fluviales que abastecen de agua dulce al 70% de la población colombiana.

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Caquetá, Patía y Putumayo, es uno de los primeros proyectos del ministerio y la empresa privada, llamado “Juntos podemos hacer cosas importantes”. La idea es crear conciencia con respecto a la importancia que tiene el macizo para conservar las fuentes de agua del país. La iniciativa que contempla la reforestación de 130 hectáreas, la capacitación de 500 familias y el aporte de la marca del 10% de los ingresos que generó el pasado mes de junio, se desarrollará inicialmente en los municipios de San Agustín, San Sebastián e Isnos, en los departamentos de Huila y Cauca.

C.I. SIGRA Esta compañía dedicada a la industria panificadora, que lleva en el mercado 48 años, es consciente de la necesidad de crear y mejorar actividades que garanticen su desempeño ambiental. Por ello ha establecido su Política Ambiental en favor de la Producción Más Limpia, bajo la cual ha logrado disminuir sus residuos totales de los últimos años en un 17%. Así mismo, ha sido ganadora en varias ocasiones del Programa de Excelencia Ambiental Distrital realizado por el DAMA, gracias al uso racional de los recursos naturales. Uno de sus mayores

avances ha sido la inversión realizada en la conversión de sus calderas, las cuales anteriormente usaban combustible líquido y ahora emplean gas natural, dado que éste es uno de los menos contaminantes para la atmósfera, hecho que también le ha valido certificados de reducción de emisiones expedidos en la Unión Europea a través del Proyecto Sombrilla, conformado por otras siete empresas colombianas. Al tiempo, las mejoras implementadas en su planta de tratamiento de aguas residuales le permiten evitar la contaminación del río Bogotá y su centro de acopio es el mayor aliado en su labor de reciclaje.

Frigorífico Guadalupe Esta empresa que cuenta con 41 años de existencia se ha convertido por su infraestructura, calidad en sus procesos y desarrollo, en el principal centro de negocios del sector cárnico y sus derivados en el país. Frigorífico Guadalupe ha logrado cumplir no sólo con lo que las normas indican y muestra de ello es la reducción adicional del 86% de su carga orgánica. Una de las estrategias para alcanzar estos logros ha sido el diseño de programas de autogestión orientados fundamentalmente al manejo eficiente,

Aunque la mayoría de establecimientos de comida aún no manifiesta un compromiso claro y efectivo, las empresas proveedoras del sector sí han querido ir un paso adelante en esta materia.

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COMPROMISO AMBIENTAL En las diferentes plantas de producción se lleva a cabo la clasificación de residuos sólidos convencionales (material orgánico y reciclable) y se ponen en práctica técnicas de buen uso del agua y la energía eléctrica, actividades que se controlan mediante la evaluación semanal de indicadores ambientales. La organización ha realizado un trabajo importante en la gestión integral de residuos sólidos y ha logrado convertirlos en una oportunidad de negocio.

MCDONALD’S TAMBIÉN JUEGA

integral y ecológico del recurso hídrico (tercer puesto premio nacional de Ecología Planeta Azul 2003) y al aprovechamiento de residuos, que le han permitido incrementar su utilización en un 242%, entre los años 2000 y 2004, situación que además de darle una menor carga al relleno sanitario Doña Juana, le ha servido para reincorporar dichos residuos como materias primas en otras cadenas productivas. En cuanto al ahorro del recurso hídrico, Frigorífico Guadalupe ha buscado implementar diversas soluciones, entre las que se cuentan la instalación de pistolas para controlar el agua que sale de las mangueras. Así mismo ha sustituido estas últimas por hidrolavadoras instaladas en puntos de consumo de alta presión de agua y ha logrado la optimización del sistema de tratamiento de agua potable para una mayor eficiencia, mediante la construcción de una planta de tratamiento para la recirculación del 6% del agua residual.

A nivel mundial la política ecológica de McDonald’s es reconocida como una de las mejor estructuradas, situación que ha hecho a la empresa norteamericana merecedora del reconocimiento de importantes organizaciones defensoras del medio ambiente. El principio de acción es simple; trabajar a la altura de sus estándares de calidad y reducir el impacto ambiental generado en el proceso. Con el fin de reducir el uso de energía eléctrica, la empresa capacita a los operadores a nivel mundial en busca de crear una conciencia en los empleados de cada restaurante. Adicionalmente, se trabaja en la búsqueda de maquinaria que use menos recursos y se realiza mantenimiento al equipo ya adquirido con la intención de que, aunque no sea nuevo, cumpla las mismas funciones de ahorro de las otras máquinas.

Carulla Vivero – Planta Montevideo Esta compañía dedicada a la producción y comercialización de productos alimenticios cuenta en la actualidad con nueve procesos productivos y su labor se ha centrado en la concientización de sus trabajadores en cuanto a la conservación de recursos naturales y el medio ambiente.

Así mismo, McDonald’s pone todos sus esfuerzos en optimizar el uso de empaques plásticos y papel. De ahí que en su producción use la mayor cantidad posible de material reciclado. De la misma manera los suministros son escogidos dentro de un esquema de compra ambientalmente responsable, incluyendo políticas como el no comprar carne de res que se haya criado en la selva tropical para proteger la fauna de esta clase de ecosistemas.

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COMPROMISO AMBIENTAL ECOROOMS, OTRA MANERA DE HOSPEDAR En los últimos años un gran número de hoteles en Estados Unidos ha adoptado alguna clase de política ‘verde’ mediante la conservación de energía, agua, y la reimplemetación de toallas de lino a cambio de las de papel con el fin de producir menos desperdicios. Sin embargo, el compromiso de la industria hotelera no para allí. En un esfuerzo por promover una política de cambio, EcoRooms & EcoSuites (un directorio en línea de hoteles y resorts orientados al cuidado del medio ambiente) ha reunido a un grupo de los principales abogados ambientales de la industria para que estén en su tablero de consejeros. La función de estos eco-visionarios es ayudar a definir qué significa realmente el ser verde y aplicarlo por ende a sus negocios. Para más información visite: www.EcoRooms.com

Industria Licorera de Caldas Esta empresa manizaleña ha enfocado su compromiso ambiental en el cumplimiento de programas de gestión enfocados al tratamiento de aguas residuales, a la disposición adecuada de residuos (sólidos y peligrosos), a los controles de consumos de agua y energía, y a la reducción de la generación de ruido.

A nivel externo desarrolla con sus proveedores el Plan Nacional de Mercados Verdes, el cual fue firmado en 2005 con el Ministerio del Medio Ambiente y está concebido como un convenio que pretende impulsar y concienciar a los productores de alimentos en la preservación y cuidado del ambiente. La motivación para llevar a adelante este plan es que el almacén de cadena sólo le compra productos a aquellos que cultivan con una conciencia ecológica. Así como Sigra y el Frigorífico Guadalupe, Carulla ha ganado el premio a la Excelencia Ambiental, otorgado por el DAMA, en su caso, por tercer año consecutivo.

Consciente del impacto causado por las vinazas (residuo líquido que queda después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol) procedentes de la destilería, en 1993 la ILC cambió la materia prima utilizada para producir los alcoholes y pasó de la melaza a la miel virgen, hecho que disminuyó la carga contaminante en un 70%. Adicionalmente, con el propósito de evitar la contaminación del aire, la compañía instaló la conexión de gas natural para ser utilizado como combustible en sus calderas. Con este mismo fin se instalaron también dos sensores de oxígeno, que se emplean para medir el contenido de este elemento en las emisiones contaminantes, dado que permite indicar qué tan completo es el proceso de combustión que se realiza.

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COMPROMISO AMBIENTAL

PROBLEMA “GASEOSO” LOS GASES NO CONTROLADOS DE LAS COCINAS SON UNA DE LAS MAYORES AMENAZAS PARA LA CAPA DE OZONO Y A SU VEZ UN TEMA DESCONOCIDO PARA MUCHOS EN EL SECTOR DE RESTAURANTES.

no de los más molestos trámites que últimamente tienen que hacer los colombianos es la revisión tecnomecánica de sus carros. Sin embargo, aún con los inconvenientes que entraña, la revisión es necesaria para conservar el medio ambiente. De ahí que este proceso se extienda, a su manera, a otros sectores y que la emisión de gases controlados también sea un requerimiento, quizás menos ‘traumático’, para los establecimientos de comida. La primera razón por la que el medio restaurador aún no se concientiza por completo de dichas emisiones es debido al desconocimiento de cuáles son a ciencia cierta estos gases. Los negocios aún no se percatan de que el humo, la grasa en el aire y los olores de una cocina, entre otros, conforman una especie de mezcla que es absorbida por extractores y liberada en la atmósfera a manera de monóxido de carbono, el mismo elemento presente en el humo negro que sale del exhosto de un carro en mal estado. Sin embargo, la mayor preocupación para aquellos que conocen el tema es que, si bien dichos gases ocasionan el mismo daño que puede hacer un automóvil contaminante, el DAMA (Departamento Administrativo del Medio Ambiente) aún no ha ejercido un verdadero control sobre los restaurantes que no cuentan con un buen sistema de filtrado para estos casos. “La gente se percata de que tiene que implementar una solución responsable a este problema cuando un vecino los demanda por olores penetrantes o por la contaminación del humo (hollín) que sale del restaurante. Ahí sí interviene el

El humo, la grasa, y los olores de una cocina combinados son los causantes de los gases contaminantes que salen al medio ambiente.

DAMA y hace cumplir la ley, pero en general es una norma que no se acata como debería” asegura Carolina Díaz, gerente de Gastrotecnic. Es una realidad que dicha reticencia del gremio por implementar un sistema que ayude a evacuar responsablemente los gases del negocio está dada en gran parte por los costos de estas soluciones, pues se habla de una inversión de más de seis millones de pesos, la cual puede aumentar según el tamaño de cada cocina y las características del negocio. No obstante, hay quienes se han concientizado y han optado por implementar un sistema que se complemente con los demás equipos. “Idealmente una cocina debe contar con extractores, pero además son necesarios ductos y filtros especiales para hacer el trabajo bien y que lo que salga finalmente al aire tenga unos niveles de contaminación mínimos. Las cadenas de comida son uno de los mejores ejemplos en este sentido, pero el panorama para el resto es todavía preocupante” agrega Díaz. Así mismo, además de implementar un sistema de estos, es necesario que los equipos reciban un mantenimiento adecuado. Por ejemplo, cuando el gas de las estufas no está bien calibrado sale sin quemarse y va directo al medio ambiente.

LO QUE DICE LA LEY El artículo 23, decreto 948 de 1995 impone controles a las emisiones molestas de establecimientos comerciales e indica que los negocios que produzcan emisiones al aire, tales como restaurantes, lavanderías, o pequeños negocios deberán contar con ductos o dispositivos que aseguren la adecuada dispersión de los gases, vapores, partículas u olores, y que impidan causar con ellos molestia a los vecinos o a los transeúntes. Todos los establecimientos que carezcan de dichos ductos o dispositivos dispondrán de un plazo de seis (6) meses para su instalación, contados a partir de la expedición del presente decreto.

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QUESOS Pocos saben que a pesar de contar con más de 2.000 variedades en todo el mundo, el queso es uno de los productos que menos difusión tiene en el país. ¿Por qué no existe una cultura en torno a este lácteo? Varios ya conocen el problema y están moviendo sus ﬁchas para cambiar el panorama. Conozca la historia de un producto que parece tan cercano pero del que, en realidad, estamos bastante alejados. 118 LA BARRA

INFORMACIÓN

COMERCIAL

EL QUESO ITALIANO EN COLOMBIA CON LA MARCA LACTOLIFE, UNA COMPAÑÍA COLOMBIANA CON ESTILO ITALIANO QUE SE HA DESTACADO POR SU INNOVACIÓN, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO, HA INICIADO LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ITALIANOS EN EL MERCADO

ACTOLIFE, una compañía que desde hace 15 años opera en el mercado nacional e internacional con la aplicación y la comercialización de cultivos lácticos para el mercado de derivados lácteos, farmacéutico, veterinario y agropecuario, ha iniciado en los últimos años con la marca DELIZIE ITALIANE la producción de quesos de origen italiano. DELIZIE ITALIANE ha entrado en el mercado nacional con el objetivo de ofrecer productos nuevos y con el fin de divulgar la cultura del queso directamente al consumidor, para que éste pueda apreciar las características propias de cada tipo de queso. LACTOLIFE tiene desde hace 15 años conexiones directas con universidades, centros de investigación y desarrollo de la industria quesera, escuelas de tecnología de elaboración de quesos en Italia y Francia, donde se estudia la aplicación y la producción de quesos con alta tecnología, así como el contacto directo con empresas de producción de fermentos lácticos y de quesos en Italia. Durante

el período de desarrollo tecnológico de los quesos DELIZIE ITALIANE, nuestros ingenieros de alimentos realizaron en Italia diferentes estudios con prácticas en fábricas, con el fin de reproducir los quesos italianos en Colombia. Así mismo, DELIZIE ITALIANE contó con la asesoría presencial en Colombia de técnicos italianos expertos en la producción de quesos y con más de 30 años de experiencia en Italia. Cuáles son los quesos de DELIZIE ITALIANE. En este momento tenemos 20 referencias de queso que están divididas en QUESOS FRESCOS : Mozzarella tanto de Vaca como de búfala, Bocconcini de mozzarella, Mascarpone, Ricotta, Mozzarella para pizza. QUESOS SEMIMADURADOS : Caprino con leche de cabra, Caciocavallo dolce y ahumado, Scamorza dolce y ahumada, Provoletta dolce y ahumada, Gouda stellare. QUESOS MADURADOS : Caciotta Romana, Caciotta Toscana, Taleggio, Asiago, Gorgonzola, Brie, Provolone dolce, Provolone semipicante, Parmigiano rayado y en bloque, Fiore Sardo. Cuáles son los proyectos para el futuro de DELIZIE ITALIANE Desde el punto de vista de la innovación, estamos desarrollando siete nuevos tipos de quesos que estarán a disposición en el mercado en el año 2008. Son cuatro tipos de quesos maduros y 3 semi-maduros. La gran novedad para el 2008 será la exportación de nuestros productos en el mercado de los países andinos y de los Estados Unidos. De hecho, nuestros productos 119 LA BARRA

ya en este año han sido aceptados a nivel internacional y según el programa establecido iniciaremos el proceso de exportación. Cuál es el secreto del éxito de DELIZIE ITALIANE Antiguamente la producción del queso se hacia por casualidad, hoy en día esto no es posible y si queremos obtener productos muy similares a los quesos originales italianos, debemos mantener ciertas reglas que son: A) LA TECNOLOGÍA, que todavía hoy es fruto de tradición y de pequeños secretos que tienen muy bien guardados los productores de quesos de Italia. B) LA RECETA, una correcta aplicación de todos los ingredientes conectados al uso de utensilios y maquinaria moderna adecuada para la producción de quesos. C) CULTIVOS LÁCTICOS, el uso de fermentos lácticos específicos y apropiados que determinan las características organolépticas de cada producto. D) SERVICIO, impecable y con respeto por el cliente. Estos son los secretos de la producción de quesos en DELIZIE ITALIANE, el éxito lo define el consumidor final.

QUESOS

UN MERCADO POR DESCUBRIR ¿QUÉ TANTO SABEMOS EN COLOMBIA SOBRE EL QUESO? ¿QUÉ TAN DESARROLLADO ESTÁ EL MERCADO? POR SORPRENDENTE QUE PAREZCA, LA REALIDAD ES QUE AÚN QUEDA MUCHO TERRENO POR EXPLORAR.

mpecemos por enunciar una verdad dolorosa: en Colombia es poco o nada lo que se sabe de quesos. La cultura en torno a este lácteo es prácticamente inexistente, y por eso mismo el mercado no se encuentra tan desarrollado como en los países europeos. Se estima que en el mundo se producen cerca de 2.000 variedades de quesos y que sólo en Italia se encuentran cerca de 470. En Francia existen 420, en España 100 y en el resto de los países del norte de Europa se calcula que hay unas 80 clases. En Colombia, sin embargo, la cosa es a otro precio. “La cultura del queso en este país apenas está empezando, aún hay mucho terreno por explorar. Acá sólo tenemos 4 ó 5 tipos de quesos que producen dos grandes empresas, pero nada más”, dice Ferdinando Capitani, gerente general de Lactolife, una compañía dedicada a la producción de quesos y lácteos. “Es cierto: la cultura del queso casi ni existe aquí. Nosotros conocemos pocos tipos de quesos fabricados por empresas que empezaron de manera artesanal y luego se fueron industrializando, pero que se han especializado solamente en los quesos que la gente pide. Así, por ejemplo, no se atreven a hacer un queso muy curado, porque no es negocio”, afirma Harald Faber, gerente de Aprisco Lubeka, una fábrica de quesos artesanales de cabra que opera en Cajicá (Cundinamarca) desde 1987.

Otra opinión tiene Alpina, una de las productoras de queso más grandes que hay en el país. “En Colombia sí existe una amplia diversidad de quesos. En Alpina, por ejemplo, ofrecemos el campesino, parmesano, sabana, holandés, mozzarella, doble crema, queso crema, fondue, gruyere, brie, camembert y azul, entre otros”, cuenta Camilo Jaramillo, gerente de marca de quesos de la compañía.

Se estima que en el mundo se producen cerca de 2.000 variedades de quesos y que sólo en Italia se encuentran cerca de 470. En Colombia, sin embargo, la producción de queso se da en una escala mucho menor. Dictamen que comparte la empresa Colanta, que afirma ser la planta más grande de quesos en el país y líder en el sector de lácteos. “Desde hace algún tiempo venimos incrementando la producción de quesos madurados tipo manchego, emmental, gruyere, parmesano, pecorino, tilsit, cheddar, holandés, fundido y también mozzarella, quesillo, doble crema, blanco, campesino, industrial, costeño, queso prensado, queso crema, dip, ricotta y quesito. próximamente tendremos el brie y cammenbert”, afirma Camilo Ochoa, gerente de mercadeo de la empresa.

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Pese a que en el mundo existen más de 2.000 variedades de queso, en Colombia sólo se conocen unas cuantas.

¿Cómo hacer para que la cultura del queso se difunda en Colombia? Sería justo aceptar que la situación ha comenzado a cambiar gracias al aumento considerable en el consumo de vino. Esto beneficia al queso, pues ambos productos suelen hacer un ‘maridaje’ perfecto. “En los últimos dos años el sector ha evolucionado porque el colombiano consume más vino, aunque

QUESOS los restaurantes están temerosos de dar más tablas de quesos. El paladar no está muy educado”, afirma Faber, de Aprisco Lubeka. “En el año 2000 apenas se conseguían en el país vinos chilenos. Ahora, sin embargo, el panorama ha cambiado un montón”, añade Capitani. Haciendo memoria ¿Dónde comenzó todo? El documento más antiguo que da testimonio sobre la fase de transformación de leche en queso viene del milenio III antes de Cristo. Se trata de una piedra escrita en bajo relieve, conservada en el museo de Bagdad, en donde se representa a los monjes que en ese entonces elaboraban la leche. La producción de quesos a base de leche de cabra comenzó con la civilización Greco-romana. Los griegos tenían una producción muy desarrollada de queso, pero fueron los romanos quienes comenzaron a prepararlo a partir de la leche de vaca. Formaggio, o queso en italiano, es una palabra que viene del griego Formos y significa meter en una forma o molde. Algo que tiene lógica teniendo en cuenta que todos los quesos –duros y blandos– tienen su periodo inicial dentro de un molde. En cualquier caso, el queso comenzó a hacerse más popular con el paso del tiempo y a comienzos del siglo XVIII se tomó en serio su investigación y desarrollo científico, gracias al progreso de la microbiología y la invención del microscopio. En 1723 se comenzaron a seleccionar bacterias específicas adaptadas para fermentar quesos y darles distintos sabores. Se dice que el responsable de su producción a gran escala fue Jesse Williams, propietario de una granja lechera en Nueva York, quien en 1851 montó una empresa de quesos basada en una cadena realizada con granjas cercanas. Desde entonces el queso se ha popularizado tanto, que hoy se usa casi en todo el mundo y para cientos de recetas. Según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), en el 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso, siendo Estados Unidos el mayor productor, seguido por Alemania y Francia. Aun así, el consumo de queso en Colombia sigue siendo relativamente bajo en comparación con otros países del mundo. “El consumo per cápita de queso en Colombia es menor que en los demás países de Latinoamérica, lo que nos da una oportunidad para expandir el mercado”, dice Camilo Jaramillo, de Alpina. Quizás por eso mismo es un sector al que se le está prestando una atención esmerada y que, sin duda, puede crecer mucho más. “Éste es un segmento caracterizado por la alta participación en volúmenes de los quesos frescos, blancos y que se caracteriza por la atomización de marcas. El desarrollo de Alpina está dirigido por lo general a los quesos semi-maduros y maduros”, añade. En últimas, la conclusión parece ser unánime: todavía queda mucho camino por recorrer. “Uno de los grandes problemas en Colombia es que la gente ve el queso como un acompañante y no como una comida. En Europa, cuando alguien merca, compra cinco o más tipos de queso que le sirven como una comida, digamos, en la noche o la mañana”, dice Capitani, de Lactolife. “Acá todavía se le da al queso un uso muy culinario o la gente termina limitándolo al desayuno. Falta mucha cultura, estamos acostumbrados a sabores muy planos. La oferta en el sector de quesos madurados, por ejemplo, es casi nula”, dice Carlos Mario Jiménez, gerente de ventas de mercado lácteo de CRH Hansen, una empresa que desarrolla soluciones de ingredientes naturales para la industria alimenticia. Lo bueno es que, ante este panorama, las posibilidades de expansión siguen siendo bastante amplias. Sin duda, es sólo cuestión de tiempo. 121 LA BARRA

QUESOS

COMO ANILLO AL DEDO LA CULTURA DEL QUESO HA ESTADO SIEMPRE RELACIONADA CON EL VINO. TENGA EN CUENTA LAS DISTINTAS VARIEDADES DE CADA PRODUCTO PARA QUE LOGRE HACER LA COMBINACIÓN IDEAL.

l maridaje, en palabras sencillas, es la combinación de dos alimentos que pueden complementarse al tener un sabor similar o también, al resultar totalmente distintos. Un claro ejemplo lo brindan el queso y el vino, dos elementos ideales porque, al ser fermentados y conservarse durante largo tiempo, permiten una gran variedad de sabores y aromas al ser combinados. En el maridaje por complementación, los sabores son parecidos y lo que hace la unión es reforzar la gama. Un queso suave, por ejemplo, intensifica el sabor de un vino del mismo estilo. El maridaje por contraste, en cambio, es aquel en que la intensidad de los sabores es distinta. Es importante tener cuidado a la hora de combinar, pues un queso muy fuerte puede opacar a un vino suave o viceversa. El secreto de un buen maridaje reside en el equilibrio: ni el vino debe quitar protagonismo al queso, ni lo contrario. ¿Cómo encontrar la combinación correcta? A continuación algunos de los mejores quesos y el vino para acompañarlos de manera idónea. Mozzarella: Este tipo de queso, de pasta hilada, fresca y suave, es originario del norte de Italia. Se cree que su origen se dio en regiones como Campania, Puglia y Lazio. Para acompañarlo, Ferdinando Capitani, de Lactolife, recomienda un vino blanco y suave, como un Tocai o un Chardonnay. Brie: Queso francés que tiene su origen en un pueblo cercano a París. Este queso blando, que madura en un periodo de 15 a 30 días, era el más apreciado por el emperador Carlo Magno, quien lo degustó por primera vez en el año 774 en el monasterio de los frailes Rueil. Se acompaña con Blanco Soave Trentino Riesling o Pinot Grigio. Bocconcini en Bella Vista: Se acompañar con vino blanco, Pinot Bianco o Verdicchio dei Castelli di Jesi.

El secreto de un buen maridaje reside en el equilibrio. Ni el queso ni el vino deben opacar su respectivo sabor.

Mascarpone: La etimología del Mascarpone parece surgir en el año 1200. Dice la leyenda que un gobernador español degustó este queso en Milano, Italia, y dijo que era “más que bueno”, lo que derivó en el nombre Mascarpone. Se recomienda acompañar con vino blanco Vermentino o Pinot Grigio.

Caciocavallo: Se origina en Nápoles, aparentemente durante el periodo medieval. Su nombre –que significa queso a caballo–, proviene del método por el cual se maduran estos quesos: puestos en pares y colgados a ambos lados de un tubo de madera como si estuvieran “dispuestos a caballo”. Ideal para acompañar con un vino tinto generoso Cabernet o Chianti Clásico.

Caprino: Originario del norte de Italia, es por lo general un queso blando de pasta fresca. Ideal para acompañar con un vino tinto generoso barbera o Cabernet Sauvignon.

Caciotta: Clásico queso de la Italia central, fabricado desde la época del imperio griego y romano. Es, por lo general, un queso redondo con una altura variable de 5 a 8 centímetros

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y un peso máximo de 1.8 kg. Ideal para realizar varias recetas o acompañar con un tinto generoso barbera, Chianti clásico o Merlot. Scamorza: Su nombre significa “cortar la cabeza”, y de allí su característica forma de pera. Hace parte de los quesos de pasta hilada, es semi-maduro, se consume por lo general fresco, con un breve tiempo de maduración y tiene dos presentaciones: dulce y ahumado. Ideal para acompañar con un tinto Generoso Cabernet / Merlot o como alternativa un Pinot o Refosco. Asiago: Es un queso semigraso de pasta dura, producido exclusivamente con leche de vaca y cultivo láctico. Originario del norte de Italia, toma su nombre de una colina del mismo nombre. Recomendado para acompañar con un vinto tinto Soave Dolcetto D’alba o Sangiovese. Parmesano: Se dice que este queso de pasta dura nació durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de Reggio Emilio. Según la historia, la cuna del parmesano estuvo cerca de los grandes monasterios y castillos italianos del siglo XII. El Parmesano, que tiene aroma acentuado y sabor un tanto picante, va bien con vinos tintos de fuerte talante como un Cabernet Sauvignon o un Chianti. También puede combinarse con vinos blancos como el Chardonnay o el Sauternes. Roquefort: Este queso francés, procedente de la región de Causses del Aveyron, es elaborado con leche de oveja coagulada. Y aunque su corpulencia da poca libertad de movimiento, suele hacer un buen dúo con vinos de tipo dulce como el Sauternes y el Oporto. En términos generales, existen varios parámetros para saber qué vinos se la llevan mejor con qué tipos de quesos. Aquellos de gran cremosidad, como por ejemplo un Port Salut, combinan con un tinto de menor fuerza tánica o un blanco de acidez adecuada. Los quesos azules o bien fermentados van bien con vinos blancos dulces o especiales como un Sauternes, que complementan su sabor fuerte. De otro lado, los quesos de textura pastosa o cremosa, como el camembert, suelen llevarse muy bien con vinos espumantes secos tipo Extra Brut o Brut Nature, que por lo general ayudan a limpiar la boca de su cremosidad congénita. Los quesos salados resultan especialmente difíciles de combinar, pues es complicado encontrar un vino que no desvirtúe su sabor al mezclarse. Sin embargo, van bien con las versiones más aromáticas de vinos como el Riesling, Sauternes y Syrah. En últimas, lograr una buena combinación es ideal para todo tipo de paladar. Recuerde que sólo de esta manera podrá encontrar una variedad de sabores inigualables. 123 LA BARRA

QUESOS

CADA QUESO EN SU LUGAR COMO CUALQUIER OTRO ALIMENTO EL QUESO SE CLASIFICA SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS MÁS FAMOSAS

ería difícil clasificar las diversas clases de queso que existen en el mercado. Baste decir, por ahora, que a un buen queso lo definen características tan diversas como el grado de añejamiento, la leche que se usa en la fabricación, el contenido de grasa que presenta, la textura y el grado de humedad que queda en la cuajada. ¿Cuáles son los más populares? Quesos frescos: Su característica principal es que son suaves, tienen una alta porción de humedad y un leve sabor ácido. Su elaboración es fácil: únicamente se cuaja y deshidrata la leche y no se les aplican técnicas de conservación adicionales. El popular mozarella, el mascarpone, el quark y el froimage frais, son algunas variedades de esta categoría. De bajo contenido en grasa: Estos quesos, que se elaboran con leche desnatada, han aumentado su demanda en los últimos años debido a la proliferación de alimentos con esta denominación. Y aunque son más saludables, lo cierto es que la falta de grasa los hace carecer de cuerpo y textura. Los ejemplos más conocidos son el queso parmesano y el single gloucester. Quesos curados: Este tipo de quesos pasan por un proceso de añejamiento en el que, además de ser secados, se les aplican técnicas de conservación como el salado y el ahumado. El tiempo para que queden curados suele ser relativo, pero casi siempre se requiere un mínimo de uno a dos años. El resultado: una textura dura y seca, además de un

Existen múltiples variedades de queso que pueden satisfacer los paladares más exigentes.

aumento considerable en la intensidad del sabor. Los quesos curados más populares son el manchego, el gouda y el grana-padanno. Quesos azules: El color particular que toman estos quesos se da por la presencia de moho en su corteza. Y aunque a simple vista su olor pueda generar rechazo, su sabor es uno de los más apreciados por los conocedores del tema. Para lograr la proliferación del moho, es preciso almacenar los quesos en lugares muy húmedos como, por ejemplo, las cuevas. El más famoso es quizás el roquefort, que se conserva en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. También está el queso de cabrales asturiano, el stilton inglés, y el queso gorgonzola italiano. 124 LA BARRA

Quesos cremosos: El aumento considerable en la cantidad de nata y grasa a la hora de la preparación, hace que el queso pierda su textura sólida y se vuelva cremoso. Existen varios tipos de quesos en esta categoría: franceses como el camembert –que se caracteriza por su corteza blanca florida–; el popular “queso crema” –también llamado queso Philadelphia–, y el queso mascarpone. Por lo demás, existen otro tipo de clasificaciones: los quesos de corteza blanda y blanca, como el bonchester y el pencarreg; los de corteza natural, como crottin de chavignol y saint-marcellin; los de corteza lavada, como el queso de herve y el milleens; los semiblandos, como el desmond y el gubbeens; y finalmente los duros, como el cheddar y el manchego.

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FIESTAS DE FIN DE AÑO, OPORTUNIDAD TENTADORA Por Camilo Henao Medina La rentabilidad que puede tener el sector gastronómico al organizar eventos empresariales depende de la manera como se organice y el puente que se establezca con el cliente.

i su establecimiento está interesado en ser contratado por una empresa para realizar una reunión o fiesta de fin de año, tiene que realizar una labor que demanda tiempo y dedicación. No espere a que estos clientes lo visiten de la noche a la mañana. Prepare y adecúe su infraestructura para ofrecer planes que sean lo suficientemente atractivos y no olvide que la labor de comunicación de su oferta y la manera como llegue a este público es fundamental. No todos estos eventos son grandes fiestas campestres con acreditadas orquestas musicales, exceso de trago y cientos de invitados. Recuerde que el universo empresarial es tan amplio

como lo puede llegar a ser el de los restaurantes y bares. De la manera como establezca su portafolio de servicios, dependerá el tipo de cliente que esté interesado en contactarlo. Usted podrá generar necesidades y gastos que no estaban contemplados por parte de la empresa, incluso de su habilidad a la hora de hacer contactos puede generar la idea de hacer un evento que no estaba estipulado en un principio. Lo verdaderamente importante, es definir la manera como su establecimiento se acercará a este público. Defina si el organigrama de su restaurante cuenta con un departamento que se encargue de esta función. De no ser así, deberá buscar una

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empresa o persona que cuente con los contactos suficientes y lo haga por usted. Una de las razones por las cuales se hace tan importante manejar una base de datos de clientes, es porque permite determinar el perfil de las personas que visitan el lugar, el cargo y la empresa a la que pertenece. Esta recolección de datos sirve para determinar las características que debe tener el portafolio de servicios que se ofrecerá a la empresa. De la misma manera, es una lista confiable de contactos que pueden llegar a convertirse en potenciales clientes.

Difusión Cuando se haya establecido la manera como realmente es percibido el establecimiento por la clientela y se determinen cuáles son los potenciales (entre los que puede estar un atractivo menú, buenos precios, ambiente y música, ubicación, seguridad, entre otros aspectos), que motivan la elección de su lugar para celebrar la fiesta de fin de año, se debe realizar una estrategia para dar a conocer sus programas. Ésta puede ser con publicidad en el mismo restaurante o con una

visita a oficinas y empresas a las cuales les pueda interesar el servicio que se ofrece. Las agencias de comunicaciones pueden ser el puente ideal para buscar este público, pues cuentan con los contactos adecuados. En muchos casos, la decisión de hacer una fiesta en determinado lugar es tomada por estas empresas.

Una vez haya establecido la manera en que la clientela percibe su establecimiento y determine los potenciales con los que cuenta para que su lugar sea el escogido para realizar la fiesta de fin de año, debe realizar una estrategia para dar a conocer sus programas. Ofrecer su establecimiento para este tipo de celebraciones debe ser asumido como inversión. No olvide que lo complicado es hacer el contacto con las empresas. Luego, cuando se sienten a negociar precios y servicios, usted tiene la facilidad de estar hablando de lo que realmente conoce y para lo que está diseñado su establecimiento.

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CON AROMA DE SEATTLE Desde Seattle, la ciudad ‘cafetera’ de Estados Unidos, llegaron dos baristas para enseñar sus secretos y conocer más sobre la cultura del café en el país.

Tatiana Becker (der.) y Lorrie McCullagh, propietaria y administradora respectivamente del Trabbant Coffee and Chai, estuvieron en Colombia como parte de un intercambio de baristas.

icen muchos que Seattle, la ciudad más grande del Estado de Washington, es la meca del café en los Estados Unidos. Y no parece una idea descabellada si se tiene en cuenta que fue precisamente allí donde nació y tiene su sede la multinacional Starbucks, una de las cadenas de café más grandes del país del norte. Sin embargo, y a pesar de la aparente supremacía, Starbucks no es la única cadena de café que existe en Seattle. De hecho, el auge de pequeñas tiendas que se enfocan más en la calidad del café que en servirlo por cantidad, ha dado origen a lugares como Trabant Coffe and Chai, un sitio especializado en cafés de calidad provenientes de distintos lugares del mundo. Su propietaria, Tatiana Becker, y la administradora del local, Lorrie McCullagh, visitaron Colombia para participar por primera vez en un intercambio de baristas, organizado por Amor Perfecto y Acdivoca, una compañía que ayuda a los cultivadores de café en el país a incrementar la calidad del producto para venderlo a un mejor precio. De igual

manera, se encargan de entrenar a los baristas para profesionalizar y fomentar esta profesión en Colombia. Antes de su regreso a Seattle –en el que estarán acompañadas por un barista colombiano–, LA BARRA habló con ellas sobre su experiencia en el país y sus impresiones sobre el complejo mundo del café. LA BARRA: intercambio?

¿Cómo

surgió

Tatiana Becker: A principios de este año asistimos a la mayor conferencia de café que se realiza en el país, que tuvo su sede en Long Beach, California. Se llama la Speciality Coffee Association of America. La idea es que, además de calificar baristas, la muestra sea una vitrina para todas las compañías de café en el mundo. Fue allá donde hicimos contacto con Acdivoca y les propusimos hacer el intercambio. Ahora estamos nosotros en Colombia, pero la próxima semana Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto, estará una semana ayudándonos en Seattle.

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LB: ¿Qué experiencia tienen en el mundo del café? TB: Me encanta la cultura cafetera. Crecí en el Estado de Oregon, donde casi todo el mundo toma café. Siempre me ha interesado poder ofrecer un lugar cálido, amable, donde el café te haga sentir como en casa. Vivimos en un mundo muy ocupado y creo que una tienda como la nuestra es un lugar ideal para descansar de la rutina. Nuestro primer local abrió en el 2003 y esperamos inaugurar el segundo en los próximos meses. LB: ¿Cómo se mueve el negocio del café en Seattle? TB: Mucha gente toma café, es parte del día a día. Hay cientos de tiendas en nuestra ciudad, así que la competencia es dura. Por eso creemos que la mejor forma de diferenciarnos de los demás es ofreciendo un café de calidad. La gente suele creer que en Seattle se sirve el mejor café del país, pero eso no siempre es verdad. Creo que Starbucks está más preocupado por la cantidad de café que vende y por el marketing de sus productos, que por la calidad en sí. LB: Hablemos un poco de su experiencia en Colombia… TB: Nuestra visita ha estado dividida en dos partes: conocer las fincas y la gente involucrada con el proceso de preparación del café. Es algo nuevo para un barista, que es casi la última persona que lo toca, conocer a la primera persona que lo hace, que es el recolector. Vimos que la gente hace su trabajo con mucho esfuerzo y se preocupa mucho por la calidad. Y claro, también estaban muy emocionados de oír nuestras opiniones. En cuanto a la segunda parte, el trabajo con los baristas ha sido muy emocionante y enriquecedor. LB: Siempre se ha dicho que el café de Colombia tiene una buena reputación en el mundo. ¿Qué tan cierta es, según su perspectiva? TB: Es una pregunta difícil, pero diría que la calidad del café depende mucho del lugar donde se produce. Todas las

fincas que visitamos están muy enfocadas en cuidar la calidad, pero también hemos tomado mal café acá en Colombia. De todas formas, el café colombiano es uno de los más populares de nuestra tienda. LB: ¿Y qué impresión se llevan de Colombia? TB: Es preciosa. Tiene unos paisajes hermosos y la gente es muy amable. Fue un acierto haber venido. LB: ¿Cómo describirían el café colombiano? TB: Es complicado porque, como te digo, cada variedad tiene un sabor diferente. Hay muchos factores que influyen en este aspecto: la altitud en que crece, la forma como se seca y se procesa, el empaque y, por supuesto, la manera en que se prepara. Pero si tuviera que describirlo, en términos generales diría que tiene un excelente cuerpo y está muy bien balanceado. LB: ¿Qué diferencia hay entre una gran cadena de café y una tienda especializada como la que ustedes manejan? TB: Básicamente la calidad. Parece increíble pero la gente está dispuesta a pagar más por obtener un buen café. En nuestra tienda los precios son entre 10 y 15% más altos que en Starbucks, pero aún así la gente no pone problema. Ellos están obteniendo calidad y eso es lo que les interesa. LB: ¿Qué creen que hace falta para mejorar la calidad del café en Colombia? TB: Creo que la industria del café está en un punto muy interesante, tanto en Colombia como en Estados Unidos. Sin embargo, es justo decir que acá está un poco menos desarrollada. En Colombia toman mucho café, pero la gente no sabe aún diferenciar entre uno bueno, uno regular y otro malo. LB: Por último, ¿qué opinión les deja el intercambio de baristas? TB: Es una experiencia increíble trabajar con baristas colombianos y hacer este intercambio cultural. Hemos aprendido muchas cosas y esperamos que el barista que nos visite haga lo propio en Seattle.

129 LA BARRA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

PESCADO, CÓMO COMPRARLO

Por Mateo Zuluaga, asesor gastronómico

EN COLOMBIA NO SÓLO EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE PESCADOS DE PRODUCCIÓN NACIONAL, SINO UNA MUY BUENA OFERTA DE PRODUCTOS IMPORTADOS, TANTO FRESCOS COMO CONGELADOS. Dieta saludable El consumo de pescado es fundamental, pues por un lado es una carne de alto contenido proteínico y poca proporción de grasa, de fácil digestión y que proporciona los nutrientes, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita. Buenas costumbres alimenticias y una dieta balanceada son irremplazables; desafortunadamente en nuestra cultura gastronómica el pescado no está tan presente y es necesario ser concientes de los beneficios que tiene su consumo.

OMEGA – 3

l pescado ha sido sin lugar a dudas uno de los alimentos más preciados por el hombre a lo largo de su historia y con más de 20.000 especies comestibles, es el pilar gastronómico de muchas culturas. Anteriormente, debido a las escasas técnicas de conservación, su consumo era primordialmente seco o ahumado, pero hoy las técnicas de mantenimiento de la cadena de frío y congelación han evolucionado de tal forma que es muy fácil contar con un producto óptimo a lo largo de todo el año. La pesca se inició hace más de 10.000 años y se consumían peces de río; más adelante se dio paso a la pesca marítima. En la época de los romanos y griegos la disponibilidad de sal permitió la conservación y comercialización de pescado a regiones alejadas de mares o ríos. Los preferidos de los romanos eran la dorada, el atún, el salmón, la anguila y la perca. Hoy la oferta es innumerable, aunque también están los preferidos de cada región y cultura gastronómica.

En nuestro país no solo tenemos una gran variedad de pescados de producción nacional, sino que también hay una muy buena oferta de productos importados, tanto frescos como congelados. A la hora de comprar, lo más importante es asegurarse de la procedencia y cuidados que ha recibido el pescado y hay que recordar que siempre es preferible un buen congelado a un mal fresco. Existen tres grandes familias de pescado, determinadas por su porcentaje de grasa. Están los pescados blancos, como la tilapia, el mero, la corvina con un porcentaje entre 0 y 2%, los semigrasos con grasa entre 2 y 6%, y los pescados azules con más de 6% de grasa. En este último grupo se encuentra la anguila con 18%, el atún con 12%, el salmón con 11% y también están el arenque y el hamachi. Estos pescados se conservan muy bien, aunque al congelarlos largo tiempo tienden a enranciarse un poco debido al alto porcentaje de grasa. 130 LA BARRA

Los pescados azules de corrientes frías, entre ellos salmón, atún, caballa y sardinas, son ricos en ácidos grasos Omega-3, sustancia que el cuerpo humano no produce ni almacena, por lo que es de suma importancia que forme parte activa de nuestra dieta diaria. Los ácidos grasos Omega-3 ayudan a reducir los niveles de colesterol malo y triglicéridos en la sangre. Además de esto, limpian las arterias y dejan una película muy leve en la parte interior de éstas, que evita la acumulación de grasa y por lo tanto previene eventos cardiovasculares. Coadyuvante para mejorar la circulación, la formación y el funcionamiento adecuado del sistema nervioso en el feto, además de mejorar la dieta en recién nacidos de bajo peso. Recomendado como complemento alimenticio preventivo de ciertas enfermedades como la artritis, el alzheimer y la diabetes, además de ser un excelente protector cardiovascular. Pero el Omega-3 también es termomaleable, lo que quiere decir que cambia y pierde parte de sus propiedades al ser expuesto al calor. En nuestra dieta no está presente el pescado crudo; quizás de vez en cuando,

una o dos veces al mes en un par de bocados de sushi, pero es por esta razón que los japoneses gozan de tan buena salud.

Variedad Local En Colombia contamos con una gran variedad tanto de pescados de río como de mar y además tenemos la fortuna de contar con vecinos que a su vez nos proveen de una amplia gama de productos de altísima calidad. Entre los más comunes de río están bocachico, capaz, nicuro y trucha…

y los preferidos de mar son salmón, mero, corvina, róbalo, perca, dorada y atún. Contamos en nuestro mercado con un excelente producto proveniente de Argentina, Estados Unidos, Chile, Ecuador y Vietnam, como son bocachico, salmón, atún y basa (mero). La oferta es inmensa y las propuestas cada vez más atrevidas. Aproveche este momento, asesórese y asegúrese de incluir en el menú de su establecimiento unos buenos platos de pescado, pues esto subirá el estándar de su restaurante, sus clientes lo apreciaran y volverán por más.

Estas son algunas de las propuestas que se pueden ver en los restaurantes:

* MINIMAL Cazuela de toyo, sopa de plátano con leche de coco, cilantrón, albahaca, orégano y carne de tiburón ahumado, terminado con cebollitas y tomates frescos.

IL POMODORO

Róbalo al rosmarino. Filete de róbalo sellado a la plancha con romero y aceite de oliva virgen, acompañado con fettuccini frescos (hechos en casa) y salsa Alfredo.

* ASTRID Y GASTON Filete de mero a la plancha sobre majado de yuca, chorizo paisa, jugo de panka, tamarindo y vinagreta de alcaparras al olivo.

* HARRY SASSON Filete de atún sellado a la parrilla, encostrado en especias fragantes sobre una cama de espinacas salteadas al wok.

* THAI AND SALADS Gaeng Ped. Curry Rojo Thai de Salmón en Leche de Coco, con Vegetales frescos, Mango, Salsa Nam Pla y Albahaca. Acompañado de Arroz aromático Thai.

* NAZCA

Corvina a lo macho. Receta típica de Piura, norte del Perú. Combinación de langostinos, calamar, pulpo, scallops y por supuesto corvina en una salsa roja a base de tomates, cilantro, un poco de ajo y rocotto.

BARBAROSA CAFÉ * LOUNGE

ZHANG * Noodles de las calles de Singapore, con

Sashimi de tilapia sellado con ajonjolí, soya-Limón, cebollino y jengibre fresco.

mariscos y tilapia, vegetales al wok, leche de coco, curry y cilantro.

* BALZAC

Colaboración : Karl H. Herbele Pacific Seafood / 5333592 www.pacificseafood.com.co Alejandro Londoño Director Apropesca.

Filete de mero a la parrilla sobre una cama de zuchinni salteado en mantequilla de limón.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESPECIAS, MAGIA EN LA COCINA

Entre las especies más comunes están la pimienta, el chile, el orégano, el tomillo, el laurel, el curry, el azafrán, la nuez moscada, la canela y el clavo.

ay hierbas para todo. Para curar enfermedades, perfumar lugares y aderezar los platos de la mesa diaria. Y contrario al desplazamiento de las hierbas como remedio por la medicina moderna, éstas en la cocina han fortalecido su presencia, incluso porque los versados cocineros experimentan cada día nuevas mezclas en búsqueda de otros sabores. Éstas, que han sido las eternas compañeras de infinidad de alimentos en todos los tiempos, aromatizan, resaltan los sabores, dan color y textura a los platos, y además sirven como conservantes naturales. Le dan la

sazón a aquellos alimentos que aunque nutritivos son de naturaleza insípida. Entre la variedad de especias están por ejemplo el achiote que le da color a las comidas, otros como el curry, aportan color y aroma, mientras que el tomillo simplemente el segundo. Y hay también las que contienen propiedades minerales y vitamínicas como la portulaca, que es poco usada. Entre las más comunes en las cocinas del mundo están la pimienta, el chile, el orégano, el tomillo, el laurel, el curry, el azafrán, la nuez moscada, la canela y el clavo. 132 LA BARRA

Y entre todas estás, hay que exaltar con énfasis dentro de la comida tradicional, el uso del pimiento o pimentón, el condimento más americano de todos que descubrió Colón, quien confundiéndolo con la pimienta lo llamó pimiento. Hoy en día lleva su nombre original: chile o ají, y prima como ninguno en los platos. De esta familia de condimentos también los hay dulces, que se usan con mucha frecuencia para guisar carnes, pescados y salsas. Seco y molido se le conoce como páprika. Y se pueden encontrar más de 200 variedades, de los que casi 100 se cultivan en México.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Así como sus usos son múltiples, sus colores y sabores también. En polvo suele usarse como saborizante tanto en la cocina familiar como en los alimentos procesados e incluso en la cosmética. Y aunque estás se han integrado muy bien al paladar, hay las que por su naturaleza exótica son poco empleadas, que se han echado al olvido y que en raciones menores pueden darle otro gusto a la cocina diaria o las nuevas recetas. Aquí unos ejemplos: Pimienta Rosa: también conocida como bayas rosas o falsa pimienta, por no tener el mismo origen de la pimienta, es usada por los cocineros para marinadas y salsas. Tiene un leve sabor resinoso, no se consigue con facilidad y su costo puede ser elevado. Cúrcuma: uno de sus usos es el de ponerle color a la comida, es más amarga que el azafrán y también es utilizada para perfumar y dar color a las mostazas. Se puede utilizar en la preparación de arroces, verduras, salsas picantes, pescados y mariscos. Nigella: sus semillas negras tienen un sabor picante aromático, por lo que es utilizado muchas veces como reemplazo de la pimienta. Se recomienda no exceder su uso porque puede ser tóxico. Está muy presente en la cocina hindú. Aún hoy se hace aceite con su semilla como

lo harían para los faraones egipcios en la antigüedad. Se puede usar para condimentar carnes de asados, incluso para panes y tortas. Portulaca (Verdolaga): se usa en ensaladas, sopas, salsas, estofados y sus semillas se pueden poner en las tortas. Tiene un sabor avinagrado y salado. También se puede usar en la preparación de pickles. Entre las hortalizas es la que más contiene Omega-3, vitaminas y minerales. Una forma tradicional de obtener hierbas más frescas es cultivarlas cerca a la cosina, donde además de estar a la mano al momento de cocinar, dan aromas agradables al lugar. Ya en cuanto a la producción en grandes cantidades, Colombia produce y exporta hierbas aromáticas y especias en fresco y/o deshidratadas, para usos culinarios y medicinales (orgánicas en algunos casos). Entre ellas la albahaca, el cebollín, el orégano, el tomillo, la menta, la mejorana, el romero, la salvia, y los principales mercados son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá. Alemania es el mayor cliente del país con un 5% de la producción total. Por su parte, los pequeños y grandes productores empiezan a probar en otros campos como las aromáticas de panela en cubos y sobres aromatizadas con sabores de diversas frutas, para aumentar su producción y exportación que todavía es muy baja.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTOS ORGÁNICOS CERTIFICADOS PUEDEN RECONOCERSE POR MEDIO DEL SELLO ÚNICO DE ALIMENTO ECOLÓGICO, OTORGADO POR EL MINISTERIO DE AGRICULTURA. de los Estados Unidos (NOP) y, en Colombia, la Resolución 0187 de 2006 del Ministerio de Agricultura. Ésta última pretende proteger a los consumidores contra la presentación falsa de alimentos y determina las condiciones para que un producto sea catalogado como orgánico o ecológico. Requisitos para orgánicos

Aunque los alimentos orgánicos son más costosos, un aumento de la demanda y la producción los volvería más económicos.

i a las puertas de su establecimiento arriba un camión impulsado a gas para entregarle un surtido de hortalizas y otros alimentos como lácteos y huevos, empacados en bolsas de fibras naturales, tal vez esté recibiendo productos ecológicos. Se trata de alimentos totalmente naturales, en cuya producción no se utilizó ningún tipo de químicos, como fertilizantes, pesticidas, herbicidas u otras sustancias. A la vez, ofrecen la ventaja de ser más saludables, tienen mejor sabor y son amigables para el medio ambiente. La demanda mundial de estos productos ha crecido notablemente. En estados Unidos se calcula que los

consumidores gastan 51.000 millones de dólares en productos naturales y ecológicos, según el Natural Food Merchandiser. La industria también ha crecido pues actualmente en el mundo se cultivan alimentos orgánicos en 24 millones de hectáreas y los países con mayor destinación de tierras a esta actividad son Australia y Argentina. Esto ha requerido que en el mundo se implementen regulaciones para acreditar a los productos orgánicos como tales, incentivar su producción y determinar los requisitos que deben cumplir estos alimentos, también llamados ecológicos. Entre las más importantes están el Reglamento CEE 2092/91, de la Unión Europea, el Programa Nacional Orgánico 134 LA BARRA

Los alimentos ecológicos deben sembrarse a partir de semillas procedentes de este mismo tipo de productos y necesitan cultivarse en un suelo abonado con componentes orgánicos compostados. Además, la tierra requiere ser tratada y cultivada bajo las directrices de la reglamentación, durante un periodo de tres años. Antes de cumplirse ese ciclo, las cosechas obtenidas no pueden denominarse como orgánicas.

Existen sellos de certificación para acreditar a los alimentos

orgánicos La norma colombiana también exige rotación anual de cultivos, control de erosión y fertilizantes orgánicos. De la misma manera, solicita que los animales destinados a productos lácteos y cárnicos reciban alimentos igualmente ecológicos, recomendablemente producidos en la misma finca.

ALIMENTOS Y BEBIDAS DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN EL MUNDO Fuente: Center for the Promotion of Importe from Developing Countries

Otros: 30%

Productos Frescos: 30%

Cereales: 15% Carne: 10%

Lácteos: 15%

Por otra parte, se regula también el empacado de estos alimentos, sugiriendo el uso de materiales reciclables o degradables, de manera que no contaminen el medio ambiente. Sin embargo, sí se permite que puedan estar empacados con técnicas como atmósferas controladas, atmósferas modificadas, enfriamiento, congelamiento, secado y regulación de humedad. No obstante, estas condiciones dificultan la producción de este tipo de alimentos. Según Juan Camilo Rodríguez, de la Organización Industrial del Campo-

Orgánica, “la producción de orgánicos es más difícil que la de cultivo tradicional, pues el control de plagas y demás cuidados deben llevarse a cabo sin la intervención de químicos”. Orgánica es una compañía que ofrece el servicio de entrega, puerta a puerta, de mercados ecológicos. Para ello cuentan con dos fincas de producción de alimentos orgánicos y una adicional, todavía en adecuación. Actualmente atienden más de 200 clientes con demandas de mercados semanales y a algunos compradores institucionales.

CÓMO RECONOCERLOS Cuando los alimentos cumplen con las condiciones ecológicas de manufactura, los productores pueden adelantar un proceso de certificación que ratifique la denominación de alimentos orgánicos. Para ello existen entidades certificadoras, encargadas de comprobar que un producto cumpla con las características ecológicas dictas por el Ministerio. Estas entidades emiten un Sello de certificación por tres años y entre ellas están Biotrópico, Corporación Colombiana Internacional (CCI), Ceres, Cotecna, BCS, SGS, Ecocert y Control Unión Colombia. Igualmente, el Ministerio de Agricultura puede otorgar el Sello Único de Alimento Ecológico, para garantizar que el producto cumple con todos los requisitos de calidad orgánica. En el portal de Internet de esta misma entidad pueden consultarse los diferentes logotipos de los sellos de certificación.

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Según Rodríguez, los alimentos orgánicos pueden llegar a costar entre un 16% y un 40% más que los tradicionales. “Sin embargo, el concepto de agricultura orgánica va más allá de las Buenas Prácticas de Manufactura y busca subir el nivel de vida de los productores”, comenta el representante de la compañía. Por su parte, Alexander Von Loebell, gerente de la organización comercializadora de productos orgánicos, Bioplaza, “los precios pueden bajar si se incrementa la producción, como ocurre en Europa y los Estados Unidos, pero al comienzo el precio será más alto”. Debido a esto, Colombia necesitaría crecer en cuanto a la colocación de orgánicos. Actualmente, la producción de este tipo de alimentos en América Latina es liderada por Argentina, que participa con el 68% del total de la oferta, seguido por Uruguay con un 14% y Brasil con el 6%. Colombia se ubica en el sexto lugar con 2%, precedido por Chile y Perú. Sin embargo, la tierra destinada a esta forma de agricultura ha venido incrementándose desde el 2001, pues en un lapso de 6 años pasó de 25.000 a 50.713 hectáreas, según el Ministerio de Agricultura.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESPAÑOLES, REYES DE LOS EMBUTIDOS

Entre las variedades de cárnicos españoles se encuentran cantimpalo chico, chorizo ibérico, morcilla asturiana, candelarios y butifarra catalana.

os embutidos nacieron como otra forma de conservación de las carnes cuando apareció la sal, hace cinco mil años, aunque también se ahumaban con leña o se preservaban con grasa. Aún hoy se siguen utilizando los mismos métodos y los españoles son, entre franceses, italianos, alemanes y austriacos, los que se han destacado por siglos en la elaboración de embutidos, haciéndolos en algunos casos todavía de forma artesanal. Los españoles fueron los que establecieron la tradición de los chorizos, las morcillas (rellenas), la butifarra y los salchichones en países de América como Colombia. Todavía

algunas abuelas del campo o ciertos pueblos del país los preparan, adobados con ajo y anís y aún se prensan en la tripa natural del animal. “La cultura de la curación de productos cárnicos llega hasta nosotros a través de la conquista española, junto con la religión y el idioma castellano. Durante siglos las técnicas de crianza, sacrificio, confección y curado de embutidos se fue depurando en la península ibérica, hasta convertirse en las exquisiteces que hoy conocemos”, cuenta Daniel Álvarez, gerente de Corexa, empresa española que comercializa la marca de cárnicos Don Diego. Muchos años después traerían nuevos productos para 136 LA BARRA

el deleite del paladar, como el jamón serrano y los lomos embuchados. “Desde hace más de 15 años se comercializan en Colombia diferentes presentaciones de curados y embutidos, al mejor estilo europeo y español: el jamón serrano en pierna con hueso, deshuesado y lonchado en fundas independientes; los chorizos completos y lonchados en fundas,

“Los curados se conocen como unos de los más altos exponentes de la culinaria gourmet”, dice Daniel Álvarez, empresario de cárnicos.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

lomos embuchados tipo español, salchichón tipos vela, vich y fuet catalán, mousses y patés, entre otros, que cumplen con las más altas especificaciones de calidad con certificación ISO Alemana,” expresa Álvarez. La marca tiene su fábrica en Ecuador y por sus condiciones climáticas es apta para la producción, en la que usan evidentemente fórmulas y componentes de origen español. Y aunque con la misma técnica podrían fabricarse en Colombia, se hace difícil, “porque el país no tiene páramos con suficiente altura como sí los tiene Ecuador”, afirma Álvarez. Hoy por hoy “la oferta colombiana es tan amplia como la española”. Así quedó establecido en el II Encuentro Empresarial Hispano Colombiano que se realiza cada año entre Colombia y España, y que en 2004 tocó el tema de los cárnicos. Y así como es la oferta es más amplia, también su precio es superior al resto de productos similares de producción local, por la alta calidad y prestigio del que gozan estos embutidos, que se producen en casi todas las zonas de España. Algunos de ellos sólo son fabricados en ciertas épocas del año; incluso los cárnicos españoles tienen precios superiores a los importados de Chile, Canadá y Estados Unidos. Las carnes curadas Casi la totalidad de embutidos se hacen con carne de cerdo curada; pero también se emplean carnes de vacuno, pollo y en menores cantidades de ovino. Entre los cárnicos más apetecidos y consumidos están los de carnes curadas; por eso es “importante plantear la definición del curado, como el procedimiento químico conocido hace varios siglos, basado en el tratamiento con sal común sobre carnes y otros alimentos, generando un estable color rojo, un aroma, sabor y texturas características, junto con la proliferación de microflora típica. Sobre el embutido, corresponde su definición a diferentes mezclas de carne picada, tocino, sal y especias características de cada región, que se someten a curación y desecación por diferentes lapsos”, concluye Álvarez. Junto con Don Diego otras dos empresas españolas, Casademont y La Alegría, son las que tienen mayor presencia en el mercado de cárnicos en Colombia. Las importaciones en este sector se han extendido a 28 ciudades. Como toda advertencia sobre los excesos, se recomienda no consumir en demasía los embutidos, aunque éstos conservan ciertas propiedades de las carnes con las que se producen, como vitamina B, hierro, calcio, fósforo y zinc. A la hora de comer embutidos, éstos se pueden acompañar con pan francés, colocándoles aceite de oliva por encima. 137 LA BARRA

VINOS Y LICORES Bares temรกticos que brindan la oportunidad de encontrar mayor variedad y calidad en licores, consejos de un empresario chileno sobre cรณmo vender vino y una entrevista con el enรณlogo Aurelio Montes, son los temas mรกs importantes en esta ediciรณn. 138 LA BARRA

VINOS Y LICORES

PABLO MORANDÉ Y CÓMO VENDER VINO EL FAMOSO EMPRESARIO CHILENO SE DESPOJÓ POR UNAS HORAS DE SU INIGUALABLE PASIÓN POR EL VINO Y SE SENTÓ CON LA BARRA A REPENSAR ESTA BEBIDA COMO UNA HERRAMIENTA COMERCIAL.

“

Quiero empezar diciendo que no hay gastronomía sin vino”, afirma Pablo Morandé, socio de la casa vinícola productora de los vinos chilenos Morandé y dueño de tres de los restaurantes más reconocidos de Santiago de Chile, a lo que añade que “(visto como una empresa)… todo empieza por un concepto claro y definido del negocio, dirigido a satisfacer las necesidades específicas del cliente que usted ha seleccionado para su establecimiento”.

e. Sea riguroso en cuanto a la temperatura de servicio, sobre todo en regiones cálidas. Los productores cuentan con ello.

Estos son los cinco puntos claves, a su juicio, a la hora de vender vino en un establecimiento.

La comida latinoamericana tiene una profunda influencia de la cocina europea, sobre todo la española y la mediterránea. Por eso, cualquier plato local (hablando de los productos colombianos) puede ser perfectamente resaltado por un vino.

4. Acompañe al cliente en su decisión Más que rigurosidad en la oferta y el servicio, busque una persona que transmita simpatía. Una persona que involucre al cliente en un juego de probar cosas nuevas, para que al momento de probar el maridaje no decepcione.

5. Sáquese los paradigmas de la cabeza

1. Una política clara Defina una política sobre el vino que venderá en su restaurante, que sea acorde con la escuela gastronómica de sus productos. Vinos complejos para comidas complejas y vinos sencillos para comidas más sencillas. Así, cada vez que le ofrezcan un vino nuevo, tendrá un parámetro para incluirlos o excluirlos.

2. El vino adecuado Seleccione una gama de vino que vaya alineada con su necesidades, pues de lo contrario tendrá o un inventario ocioso o decepcionará a sus clientes.

3. Posicione el establecimiento

vino

Si usted quiere vender vino debe ofrecerlo de la manera correcta y darle la importancia que se merece:

a. Exhíbalo encima de las mesas para cautivar al consumidor desde el principio, o en una zona privilegiada de su establecimiento. b. Incluya en la carta, junto a la descripción del plato, el vino recomendado para acompañarlo. c. Incluya elementos de marketing para posicionar los vinos en la carta. Descríbalos como “Vinos del Nuevo Mundo”, “de una denominación de origen” o “de una producción limitada”, etc… para mejorar la percepción de sus clientes sobre el producto. d. Siempre sírvalo en copas que respeten el vino en su presentación y que le aporten en sabor.

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RECOMENDACIONES IMPORTANTES * Recuerde que en el proceso de acompañamiento usted no puede hacer quedar a su comprador como un ignorante. * Manejar un inventario pequeño de vinos es lo ideal, sobre todo en regiones muy calientes, donde el almacenamiento es muy delicado. Apóyese de los distribuidores que lo pueden abastecer en horas e incluso en minutos. * Aventúrese en la venta por copas. De esta manera sus clientes podrán tomar una copa diferente de vino con cada entrada y plato fuerte.

VINOS Y LICORES

UN AGUARDIENTE MUY BRASILERO

Gracias a la caipirinha, la cachaza se ha convertido en uno de los licores más importantes del mundo.

LA POPULARIDAD DE LA CACHAZA LLEGA A TERRITORIO COLOMBIANO Y LOS BARTENDERS SE CAPACITAN PARA APRENDER MÁS ACERCA DE SU MUNDO.

s casi imposible imaginarse a Brasil sin la cima del Corcovado, sin la bossa nova o sin la samba, pero sobretodo, es aún más complicado pensar en el país carioca sin que se venga a la mente una caipirinha, la hija consentida de un trago que día tras día gana más paladares. Es gracias a este coctel que la cachaza se ha convertido en uno de los tragos con mejor proyección a nivel mundial. Dicho destilado de caña, que bien puede ser artesanal o industrial, es la bebida alcohólica más popular del Brasil y nació a mediados del siglo XVI donde fue inicialmente servida a los animales como complemento de su alimento. De allí, se transformó en bebida de esclavos y se extendió más tarde a todas las clases sociales. Con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%, la cachaza es la tercera bebida del mundo y su etapa más importante es el añejamiento en barriles de madera, donde se define por completo su acidez. Para esta labor barriles hechos en roble, ipé, bálsamo y jatoba son los ideales. El sabor final, la personalidad y la calidad del aguardiente lo definen el tiempo de descanso y el tamaño del tonel. Este posicionamiento sirvió para que la magia de la cachaza llegara también a Colombia y por ello el pasado 13 de agosto en Bogotá la marca Ypióca se encargó de capacitar a algunos de los bartenders más representativos de la ciudad. El evento contó con participantes de Dar Papaya, Suruba, La Asociación Colombiana de Bartenders y la Escuela Bartender, entre otros, que se reunieron para perfeccionar el conocimiento, preparación y mezcla de la popular bebida. 141 LA BARRA

VINOS Y LICORES

VALLE DE UCO U

na de las zonas vitivinícolas más jóvenes de la provincia argentina de Mendoza es la ubicada entre la región centro y sur y denominada como Valle de Uco. Esta zona que comprende los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos, cuenta con bodegas de imponente arquitectura y diseño, que manejan lo último en tecnología y están orientadas a producir principalmente vinos premium. En los últimos años, esta zona ha visto el florecimiento de un gran número de viñedos por parte de las más importantes bodegas argentinas y de diferentes inversionistas franceses, italianos, españoles, norteamericanos y chilenos. Su elección no ha sido casual. Situado al pie de la Cordillera de Los Andes, con un paisaje inigualable y con altitudes que van de los 900 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, el Valle de Uco es un lugar privilegiado para la producción de uvas y vinos de altísima calidad. La característica principal de esta zona es su aptitud para la producción de una materia prima de calidad. Los suelos son muy permeables y están compuestos por roca, arcilla, arena y limo, hecho que les proporciona un drenaje óptimo y deja que las raíces de las plantas penetren profundamente. Como consecuencia de su composición física, no se presentan problemas de salinidad y la riqueza de los minerales, distribuidos a través del riego de superficie, le otorga a los cultivos una calidad destacada. En algunas partes los suelos son incluso irrigados por el río Tunuyán, a través del Canal de Uco. De su clima se habla que sus inviernos son rigurosos y sus veranos cálidos. La amplitud térmica diaria es de unos 15°C, lo que favorece una muy buena producción de color y tanino en las uvas y permite disponer de materia prima adecuada para vinos destinados a una crianza prolongada. Las cepas Las variedades cultivadas más importantes son las tintas, entre las que cabe mencionar Malbec, Tempranillo, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Bonarda. Se cultivan también variedades blancas tales como el Torrontés Riojano, Chardonnay y Chenin, entre otras.

Mapa de Mendoza con zona de Valle de Uco En cuanto a esta misma rama de blancos, es importante resaltar la presencia de la variedad Semillón, cuyo fino cepaje blanco es el más abundante en el Valle, especialmente en Tupungato donde manifiesta al máximo sus buenas cualidades y da como resultado un vino de pronunciado aroma frutal y buena acidez. En general, los vinos producidos en esta área poseen una acidez elevada. La producción de cepas está dividida en los siguientes porcentajes: Malbec con un 26%, Cabernet Sauvignon 15%, Merlot 12%, Chardonnay y Tempranillo con un 9% y Bonarda con un 6%.

OPINIÓN

por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@gmail.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

¿SERÁ QUE HAY DEMASIADOS RESTAURANTES? E

n los últimos días he visto columnas de María de Jesús Jesús, Kendon y algunas otras personas, acerca de la realidad que puede estar viviendo el sector restaurador. No deja de ser preocupante si los observadores externos se dan cuenta de algo que los inversionistas y los que están llevando a cabo proyectos no se percatan. La demanda de restaurantes de alto nivel está desaforada, se está abriendo uno cada quince días y están en proyecto de abrir por lo menos diez. Entonces ¿qué sucede? Lo que ocurre se puede atribuir a varios factores, entre ellos: los inversionistas no saben qué hacer con sus excedentes de liquidez, ni con sus enormes egos, desarrollando proyectos arquitectónicos de primer nivel, pero con claros desaciertos en materia gastronómica y de ubicación. Existe otra tendencia: los que tienen una interesante propuesta gastronómica pero les falta administración y capital de trabajo, lo que atenta contra el desarrollo normal del negocio, pues se ven obligados a utilizar recursos de los primeros ingresos del restaurante para terminar de pagar los valores de obra y montaje. También existe el típico montaje que no tiene ni lo uno ni lo otro, en donde cualquier experiencia es prácticamente un desastre. En todo esto me surge una pregunta, ¿es tan difícil hacer las cosas fáciles?, ¿buscar a una persona con experiencia en el sector?, ¿conseguir un arquitecto que no sobredimensione las obras y rodearse de un equipo de trabajo que le permita brindar un buen servicio y una muy buena propuesta gastronómica? Cuando llego a este punto termino por concluir que todo esto es producto

un poco de nuestra idiosincrasia, en la que es más fácil desbaratar el horno y dañarlo nosotros mismos, que llamar al técnico que le va a robar partes y lo va a dejar igual de dañado. Somos un país en el que demeritamos la experiencia de las personas y creemos que cualquier labor no reviste ninguna complejidad. Entonces terminamos inmersos en una cadena de errores y desaciertos, que cualquier persona con algo de experiencia nos hubiese evitado. En este punto hay algo peor que todo lo anterior, y son aquellos inversionistas que cuentan con una persona de experiencia que puede guiar sus grandes inversiones, pero a la que le ponen un bozal (léase el amigo de toda la vida que quiere ayudar o algo similar), el cual le vigila cada pisada y no le permite comprar la salsa de tomate de buena calidad, porque por ahorrar costos se debe comprar una de $5.000 el galón, con los consabidos resultados finales. Considero que debe establecerse algún tipo de normatividad que impida la proliferación de restaurantes, poniendo reglas claras en todos los aspectos para evitar que estas inversiones terminen generando perjudicados: empleados sin pago, proveedores con largas carteras y pocos alicientes para traer materia primas novedosas, por la poca receptividad del mercado y el alto nivel de endeudamiento del sector, entre otros. No se trata de regularlo todo ni de hacer casi imposible la apertura de nuevos negocios, pero sí es importante darle un orden a este sector y colocar reglas claras bajo las cuales los inversionistas se obliguen a cumplir con parámetros clásicos de la industria. Porque así como otras profesiones y sectores se rigen por 143 LA BARRA

estándares, es importante que en este negocio empecemos a hacerlo. En este punto entra a jugar un gran rol la labor de nuestro gremio, pues es importante que se haga un poco de gestión para lograr esta normatividad y hacer un acercamiento con nuestra realidad, porque estamos muy parecidos a las cifras de los celulares, en las que se cuentan hasta los que hace seis meses no funcionan. Somos un sector con una participación importante para el empleo del país y para su producción. Hagamos valer esas cifras y logremos que no sigan llegando capitales golondrinas, que llegan, hacen su daño y se van. Las normas tendrían que pasar por el empleo de personal capacitado y niveles mínimos de equipos y menajes, así como capitales mínimos de acuerdo al número de comensales, para impedir el maltrato a los clientes finales, quienes van sintiendo temor hacia los nuevos proyectos, por no saber con qué sorpresa se van a encontrar.

VINOS Y LICORES

BARES A LA MEDIDA BARES QUE GIRAN EN TORNO A UN TIPO DE BEBIDA LE DAN AL CLIENTE LA OPORTUNIDAD DE ENCONTRAR MAYOR VARIEDAD Y CALIDAD EN SU LICOR PREFERIDO. Si bien un medio tan amplio hace que las ofertas sean cada vez más originales, no sólo en aspectos como decoración e infraestructura, en Colombia dicha línea de negocio aún no es muy explorada. No obstante, entre los establecimientos bogotanos que se distinguen por haberse especializado en una clase de licor, además de los ya famosos pubs, se cuentan sitios como Pravda, The Whisky House y Siroco, entre otros, los cuales han logrado cautivar y mantener un alto segmento de clientes.

El museo del tequila ha buscado especializarse para ofrecer una amplia gama del mejor tequila.

ino, cerveza, tequila y cocteles; las posibilidades que tienen los bares para especializarse en una bebida pueden ser infinitas. La tarea es arriesgarse a innovar con una propuesta diferente, que haga falta, genere resonancia y cautive de esta forma la cantidad de público que espera. En un mercado tan amplio y saturado como puede ser el de bares, es necesario diferenciarse entre todas las ofertas para

La ventaja de un bar que decide especializarse, frente a otro que tiene una oferta variada es, además de presentar una idea diferente, la seguridad que tiene el cliente de que va ‘a la fija’; así como la certeza de la calidad y experiencia que encontrará en el bar. Un museo añejado

subsistir por mucho tiempo. En este sentido, el probar nuevas alternativas como los bares temáticos y renovarse en torno a los gustos de los consumidores puede lograr la permanencia deseada.

En un mercado tan saturado como puede ser el de bares, es necesario diferenciarse entre todas las ofertas para subsistir por mucho tiempo.

Uno de los sitios que se han inclinado por esta filosofía es el Museo del Tequila. El negocio que nació hace cinco años, es hoy día el lugar elegido por la tertulia mexicana, gracias a la autenticidad en sus ingredientes y recetas. No obstante, su mayor atractivo es sin lugar a dudas su colección de tequilas, pues cuenta con más de 1.400 referencias en su haber. Es, fuera de México, el museo más grande del mundo en su género.

VINOS Y LICORES

La importancia de esta clase de sitios muchas veces está dada por la función ‘educativa’ que cumplen, pues el hecho de que tengan una oferta variada del licor en cuestión le permite a la gente conocer más acerca de sus clases y cualidades. De acuerdo con Julián González, dueño de El Museo del Tequila, lo que se buscó desde un inicio fue cambiar la imagen que se tenía en Colombia del trago azteca. “Acá todavía se piensa que el tequila es sólo para emborracharse; la gente no sabe que hay algunos muy finos, que hay blancos, añejos, reposados, no sabe que se pueden catar. Esa fue la razón que nos impulsó a empezar poco a poco un proceso de ‘educación’, que claro no ha sido fácil, pero esperamos sirva para que el público aprenda a degustar este regalo mexicano”. En ese orden de ideas, el éxito de esta clase de propuestas radica en el valor agregado que da el establecimiento para que el cliente conozca un producto en profundidad. Es necesario, por ejemplo, que los meseros manejen muy bien la carta, sepan cuáles son las cualidades de lo que ofrecen y aconsejen al cliente que así lo requiera. El ideal debe ser transmitirle al cliente esa ‘fiebre’ por el licor de su elección, con la esperanza de que se vuelva un visitante asiduo del negocio.

Un museo añejado Casos mundiales demuestran que la especialización en los bares ha ido más allá de la oferta ya conocida de vinos, cervezas o cocteles. Una de las tendencias que empieza su apogeo en las grandes ciudades son los bares de agua. El Water Bar Chez Colette en París, por ejemplo, ofrece más de 80 tipos de este líquido vital. Incluso en Australia, Japón y Estados Unidos, donde su presencia es más marcada, han aparecido los primeros cursos de cata de aguas. Algo similar ocurre con los bares para los seguidores de puros, que nacieron en parte por la alienación de los fumares en los bares comunes y por la necesidad de contar con un espacio exclusivo y sofisticado, propio de esta clase de clientes. El más famoso de estos sitios está ubicado en el New York Palace de Budapest y uno de los más representativos es el Grand Havana Room, que cuenta con sucursales en Nueva York y Beverly Hills.

145 LA BARRA

VINOS Y LICORES

“AL PIE DEL CAÑÓN” SIGUEN LLEGANDO A COLOMBIA LAS SUPERESTRELLAS AMERICANAS DEL VINO. EL MES PASADO EL TURNO FUE PARA AURELIO MONTES, ENÓLOGO DE LA VIÑA MONTES Y UNO DE LOS CINCO ENÓLOGOS MÁS IMPORTANTES DE CHILE.

espués de media hora de la tradicional conversación sobre los vinos del Nuevo Mundo y el evidente crecimiento de consumo a nivel nacional, las fichas están dispuestas sobre la mesa y Aurelio se da cuenta que está hablando con una revista especializada, dirigida a profesionales del sector y que las típicas respuestas no satisfacen a LA BARRA. “Le voy a decir qué es lo que nos hace diferentes a otras marcas chilenas: que los socios somos los que estamos al frente de la empresa; y de ese tiempo, la mitad lo pasamos junto a nuestros clientes, conociéndolos, entendiéndolos. Esto nos ha llevado a definir un nuevo orden de los gustos y a reformular nuestros productos exitosamente”, afirma Montes. Esta teoría del nuevo orden de los gustos se basa en que los sabores ácido, amargo y astringente, preponderantes en los vinos, no gustan tanto como los sabores dulces, ligeros y afrutados. Por supuesto, este cambio no ha dejado de lado características tan importantes como la complejidad de los sabores y del bouquet. “Nos hemos dado cuenta que este nuevo orden de los gustos no es una tendencia privativa de los jóvenes. Simplemente es algo natural para cualquier consumidor. Por eso queremos hacer los vinos más amigables que podamos para el paladar de todos nuestros clientes.” Pero para sus dueños, estar al frente de la compañía también significa haber pasado sus 15 años de historia en un proceso metódico de búsqueda de nuevos terruños para la siembra, que ofrezcan la calidad y la diversidad que quieren proyectar. “En este momento no solo tenemos viñedos

sembrados en los mejores terruños que hemos encontrado en Chile y Argentina, sino también en Paso Robles y Napa en Estados Unidos y por supuesto en el exótico y novedoso Portugal”.

Si hay cosas nuevas para probar Escuchar a los clientes viene con la responsabilidad de reaccionar de forma casi inmediata a sus necesidades. Es el ejemplo que se está viviendo con el dramático incremento de consumo de los vinos rosados y la respuesta de montes con el Cherub. “Es increíble lo que está pasando a nivel mundial con el vino rosado. Antes pasaba desapercibido en los supermercados y no tenía siquiera un espacio en las cartas de los restaurantes. Hoy es una propuesta informal que está creciendo de manera increíble. Nosotros hemos tenido una estupenda respuesta con nuestro Cherub, que se refleja en que hoy no podemos cubrir la demanda que tiene el producto”, comenta Montes. 146 LA BARRA

Pero estar al frente, también quiere decir oír más allá de los sabores y las cepas. En este momento esta casa vinícola ha llevado todos sus vinos blancos a la presentación de tapa rosca. “Muchas cosas nos llevaron a decidirnos por la tapa rosca en las variedades blancas: una tendencia mundial ecológica, facilidades en el proceso logístico; pero lo más importante es que sin lugar a dudas mantiene en mejor estado la calidad del producto (lo cual está demostrado sólo en las variedades blancas). Muchas casas vinícolas incluso han incrementado el precio de sus vinos en esta presentación, para demostrar a sus consumidores que van a recibir un producto en mejor estado. Nosotros nos contentamos con ofrecer un producto de mejor calidad”, concluye el enólogo chileno. Estos cambios en beneficio del cliente solo se consiguen interactuando tiempo completo con nuestros sus clientes finales, o como se diría aquí en Colombia, estando al pie del cañón.

NOVEDADES CON MUCHO aMORETTI

Heineken International de Colombia trae al país una nueva y refrescante cerveza. Se trata de Moretti, la cerveza italiana más deseada de ese país, que llega a pisar con fuerza en el competitivo mercado nacional. Esta cerveza pilsen 100% malta tiene un sabor equitativo entre amargos, dulces y malteados, que convergen en una gran naturalidad. Un color amarillo y espuma duradera, blanca y brillante, son razones suficientes para sentir la tentación de tenerla en la boca.

MAESTRO MEZCLADOR

COPA SANTA RITA

La Copa Gourmet Santa Rita 2007, organizado por Diageo y la Viña Santa Rita, es un concurso de recetas y maridaje que busca premiar la creatividad y el talento de nuestros chefs colombianos para crear una receta que tenga el adecuado maridaje con los vinos Santa Rita. El concurso se realizará el 15 de noviembre. Inscripciones hasta el 1 de noviembre. Los interesados pueden comunicarse a copasantarita07@gmail.com o al PBX. (1)6372787, Y a vuelta de correo recibirán toda la información y bases del concurso.

MOSTAZA EN GRANO

NUEVO “PRACTICUBITO”

PASAPORTE VIP

MAKRO lanza, inicialmente en Cali y Bogotá, el Pasaporte VIP para los afiliados de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica con el cual tendrán la posibilidad de acceder a excelentes beneficios que van desde créditos hasta bonos de descuentos del 5 o 10% que podrán ser redimidos en una siguiente compra. Para adquirir el pasaporte solo es necesario ser afiliado de ACODRES y acercarse al módulo de atención especial en cada tienda MAKRO y de esta forma, empezar a disfrutar de estas grandes ventajas.

CUMPLEAÑOS FELIZ

Pernod Ricard Colombia, compañía francesa encargada de la comercialización y distribución de varias marcas de licores en nuestro país, realizó una cata de whisky de Chivas Regal 18 años ‘Gold Signature’ que contó con la presencia del maestro mezclador Colin Scott, quién deleito a un selecto grupo de invitados con un evento al mejor estilo escocés.

InstaCaldo es una nueva marca de caldo concentrado de gallina y costilla, que está siendo distribuida por Corbeta S.A. Estos caldos incursionan al mercado con su novedosa presentación: el “Practicubito”, un cubo más pequeño que no se necesita partir y que viene en cajas de 24 y 72 unidades. El beneficio para el ama de casa es que al momento de preparar sus comidas no necesita almacenar sobrantes del producto. Además de esta presentación, también se encuentra la tradicional del cubo, en cajas de 8, 12 y 36 unidades.

AZÚCAR SALUDABLE

La misma dulzura de siempre con sólo la mitad de calorías. Manuelita Light es un producto 100% natural gracias a su composición de Azúcar Manuelita Alta Pureza y al potencializador endulzante de stevia. Con media cucharadita de azúcar Manuelita Light se endulza lo mismo que con una cucharadita de azúcar convencional, generando en el consumidor una reducción en el consumo de calorías y contribuyendo al cuidado de la salud y la belleza. Ideal en la preparación de las comidas y bebidas, especialmente en repostería, confitería y panadería.

Productos Industriales Garden, fabricantes de cocinas industriales en acero inoxidable, celebra en 2007 sus cuarenta años de permanencia de su marca como líder en el en el mercado. Garden transforma el frío acero inoxidable en productos de alta calidad con especial impacto estético, diseño e innovación permanente en las técnicas de cocción de alimentos, dando siempre un servicio personalizado a sus clientes. La empresa Hacienda Gourmet presenta la nueva mostaza en grano, un producto 100% natural, libre de químicos y preservantes. Elaborado por primera vez en Colombia a nivel industrial con ingredientes seleccionados de la más alta calidad. Sus granos importados directamente desde Canadá proporcionan una consistencia única, útil en las grandes cocinas gracias a su alto rendimiento. Su variedad de cuatro diferentes sabores: Antigua Clásica, Albahaca Italiana, Estragón Francés y Finas hierbas, son ideales para lograr una diferenciación única en los platos. 148 LA BARRA

DE NUESTRA TIERRA

Comercializadora Internacional De La Sierra ha decidido incursionar en el campo agroindustrial con el desarrollo de snacks exóticos tropicales, producidos de frutas, tubérculos y raíces típicas de la región cafetera colombiana. Son productos 100% naturales y bajos en grasa. Los cultivos y la planta de producción están ubicados en el departamento del Quindío. Hay oficinas en la ciudad de Armenia y Bogotá.

NOVEDADES NUEVA IMAGEN

PARA TODOS LOS GUSTOS

Casa Ibañez lanza al mercado un nuevo producto que amplía su oferta en la línea de aceites de oliva virgen extra, presentando los aceites “El sabor del nuevo mundo”, del valle de Pomán, Argentina. Las variedades empleadas para la elaboración de estos aceites son arbequina, manzanilla, picual, frantoio, arbosanna y barnea, entre otras, lo que permite elaborar tanto aceites varietales como coupages.

NUEVO CONCEPTO EN BUCARAMANGA

EXPERIENCIA ÚNICA CON CIROC El Restaurante la Biblioteca, uno de los más famosos de la capital, acaba de ser remodelado por el arquitecto Humberto Gómez, modernizando su estilo y manteniendo la calidez que caracteriza al Hotel Charleston Bogotá. También cuenta con carta nueva, asesorada por el chef de Nueva York, Christopher Tapper. El restaurante está ubicado en el Hotel Charleston-Bogotá en la carrera 13 # 85-46 y ofrece servicio de 6:00 am a 11:00 pm, tanto para huéspedes como para clientes que no estén alojados.

A Bucaramanga llega Wane Cocina/Lounge, un restaurante que cambiará la forma de comer de los bumangueses. Las mejores recetas de la comida santandereana con sus sabores típicos, preparadas de una manera evolucionada, auténtica y sofisticada, utilizando ingredientes cuidadosamente seleccionados y de alta calidad para ofrecer a nuestros clientes platos exóticos para el paladar. Wane Cocina/Lounge aplica una nueva tendencia gastronómica conocida en el mundo como ‘slow food’ enfocada a que la persona disfrute con calma cada momento en el restaurante, desde una primera copa de vino hasta el último sorbo de un Amaretto.

CULTURA DE QUESO

LactoLife, con su marca Delizie Italiane, nace en el país con el objetivo de dar a conocer a los colombianos el alto valor nutricional del queso. Después de años de estudio y pruebas, la compañía ha logrado desarrollar una serie de quesos frescos y maduros de diferentes regiones italianas realizados con leche colombiana y cultivos lácticos importados desde este país europeo. Tanto ha sido su desarrollo que, para finales del 2007, esperan tener en el mercado cerca de 20 variedades de queso. De igual manera, lanzaron el libro Sabor y secretos del queso italiano, con recetas inéditas para los amantes del queso.

MARCA GANADORA

Casa Ibáñez, participó en la feria EXPOVINOS organizada por el grupo Éxito, Carulla, Pomona que se llevó a cabo del 6 al 9 de Junio, convirtiéndose en el importador que mayor numero de medallas ganó en las catas a ciegas realizadas por expertos enólogos y somellier. Los vinos premiados son: Santa Ana, reserva 2004 Malbec; Viña Albali, reserva 200; Prado Rey, reserva 1999, y el máximo galardón del evento, la medalla de oro en vinos tintos excepcionales, al Dalmau, reserva 2000.

CAPACITACIÓN PANADERA

El día 23 de agosto C.I SIGRA S.A, con el respaldo de Alpina, convocó a 300 personas en el Hotel Granada Real de la ciudad de Cali para capacitar a propietarios, administradores y personal de ventas de panaderías de esta ciudad, por medio de una conferencia de Servicio al Cliente dictada por el consultor Carlos Julio Ramírez García. Este evento tuvo muy buena aceptación en el sector panificador ya que este tema es vital para el funcionamiento y crecimiento de sus negocios. Próximamente C.I. SIGRA S.A. realizará la conferencia en otras ciudades para así seguir dando valor agregado a todos sus clientes.

Desde ahora, los colombianos tendrán el gusto de probar uno de los licores más reconocidos a nivel mundial: Cîroc Vodka, el primer y único vodka en el mundo hecho exclusivamente de uvas, lo que conduce a una experiencia única y excepcional de suavidad y frescura. La esencia de Cîroc proviene de los vinos de las montañas que se cultivan en Gaillac, la más antigua región vinícola francesa. La pureza de su fruta fresca proviene de su largo periodo de maduración y de las bajas temperaturas, lo que hace de Cîroc tener un carácter crujiente, fresco y cítrico. 149 LA BARRA

NUEVO RESTAURANTE

El nuevo restaurante Gocta, ubicado en la calle de los anticuarios, cuenta con una carta especial para la hora de las onces, los miércoles, jueves y viernes de 4 a 7 p.m. En el menú hay una opción que incluye cualquiera de los sánduches (hay por lo menos unas quince preparaciones para escoger) con papas fritas, ensaladas, bebidas y postres. El restaurante ofrece un esmerado menú peruano y, además, una amplia selección de vinos, cócteles y el tradicional pisco sour, que se ofrece en diferentes presentaciones.

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Panorama

EJE CAFETERO MARCA LA DIFERENCIA Las fortalezas y atractivos de los tres departamentos que integran esta región convergen para consolidar una industria turística y hotelera que se destaque con sello propio en el ámbito local y en el exterior.

Foto: Edgar “Chilangoco”

inguna otra región de Colombia ha resonado tanto a escala internacional como el Eje Cafetero, región que aún hoy goza del prestigio que dejó la gran bonanza de 1954. Las referencias de mayor productividad por metro cuadrado y del mejor café del mundo han sido suficientes para posicionar los nombres de Caldas, Quindío y Risaralda; pero su riqueza paisajística, la variedad de ecosistemas, gastronomía y actual crecimiento económico, apuntan a que esta región se convierta en el primer destino turístico alternativo del país.

Ecoparque los Yarumos. Bajo la marca Eje Cafetero funcionará la primera red empresarial que cuenta con operadores turísticos y hoteleros.

El Eje Cafetero equivale a 1,2% del territorio colombiano, sus ciudades están en medio del llamado Triángulo de Oro y ahora son reconocidas como “Armenia cuidad milagro”, “Pereira el corazón comercial del Eje” y “Manizales la nueva ciudad”. De acuerdo con el boletín económico regional del Banco de la República del primer trimestre de 2007, este año la región cafetera tuvo mayor crecimiento frente al primer trimestre de 2006, y pasó de una inversión neta de $41.391 millones de pesos a $54.638 millones, evidenciada por el 152

movimiento de sociedades constituidas especialmente en las áreas de comercio, seguros y finanzas, y construcción. En la actividad constructora, por ejemplo, fueron aprobados 369.452 m2, cifra que representa un incremento importante del 47,3%. En materia de turismo la región se mantiene constante, pues presentó una leve disminución de la ocupación hotelera de 40,6% a 40,2%; pero el ingreso de turistas fue mayor. Según Juan Alejandro Duque, director de PROEXPORT del

Eje Cafetero, en el primer semestre del año entraron por Pereira alrededor de 6.589 turistas extranjeros, un 11% más con respecto al año pasado, ello sin contar que otros pudieron desplazarse desde las demás ciudades.

Mucho más que café Así como el renombre del café colombiano le dio un primer impulso al progreso del Eje, igualmente la crisis del grano y otros acontecimientos coyunturales como el terremoto de 1999 desembocaron en la creación de estrategias para la explotación de otros recursos, entre ellos y tal vez el más fuerte, la promoción y proyección turística. La región cafetera ha sido favorecida también por el contexto nacional con la Ley 1101, que ofrece mayores recursos para la promoción del turismo doméstico e internacional, y el decreto 2755 de 2003, con las exoneraciones de impuestos por creación y renovación de hoteles. Las cifras de entrada de visitantes al país durante el primer semestre, 13.378 personas más que en junio de 2006, alientan a las tres ciudades para dotar de infraestructura, mejor aeronavegabilidad, soporte hotelero y creación de nuevos centros de convenciones que abran espacio también al turismo corporativo.

Foto: Carola Jacobs

Los pioneros Quindío ha sido el departamento pionero en el desarrollo del turismo rural, con cerca de doce años trabajando en la creación de parques temáticos y en el posicionamiento de los municipios Salento, Circacia, Filandia, Montenegro y Quimbaya, acciones que han inspirado a Caldas y Risaralda a tomar el mismo rumbo como respuesta a sus antecedentes. Cerca de 500.000 turistas llegan al año a Quindío, cifra más o menos constante en los tres últimos años, de los cuales, según la Secretaría de Turismo y Cultura, alrededor del 4% son extranjeros. Existen aproximadamente 1.000 establecimientos rurales -con un promedio de 20.000 camas- y 26 alojamientos destacables en el área urbana. Uno de los proyectos más importantes en Armenia es la construcción en la Avenida Centenario, del que se llamaría Centro Cultural Metropolitano. Hasta la fecha sólo se ha construido el 20% de la obra, lo que se debe, según la Secretaría de Infraestructura Departamental, a una disminución de presupuesto. La gastronomía de Armenia sigue con un fuerte arraigo tradicional. Fernando López Narváez, presidente de

Valle del Cocora. Cerca de 500.000 turistas llegan anualmente al Quindío, cifra que se ha mantenido constante durante los últimos tres años.

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Acodrés capítulo Quindío, cree que los restaurantes nuevos y tradicionales de Armenia se enfrentan al reto de conquistar propuestas diferentes a la comida típica, tan posicionada en la ciudad con restaurantes como El Roble, el más productivo en su especialidad.

Caldas, paso a paso La mayor concentración turística de Caldas está en la región centro-sur, donde se encuentra su capital. La Feria de Manizales resulta ser el evento más dinámico en el sector hotelero, época de escasa oferta en la que se recurre al alojamiento urbano o a municipios cercanos como Villamaría, que dispone de 449 habitaciones aproximadamente. Caldas lleva poco tiempo incursionando en el turismo rural; por ello apenas cuenta con alrededor de 100 fincas de las cuales 20 están certificadas. La actual reestructuración vial de Manizales involucra de manera importante al sector turístico. Inversiones superiores a $26.000 millones de pesos, con recursos propios resultado de un Plan de Saneamiento Financiero, se

distribuyen en la construcción de un cable aéreo que se espera tener listo para el segundo semestre de 2008. El traslado de la Terminal de Transportes, que promete ser las más moderna y funcional del país y la creación de una terminal mixta para los viajes rurales, se destacan también entre otras obras. En la capital caldense han abierto sus puertas recientemente el hotel Varuna y su restaurante Tabil, con una ocupación entre el 18% y 20%, y el hotel Guayacán Plaza, de estilo petit. Los hoteles más tradicionales de la ciudad, El Carretero y Las Colinas, adelantan remodelaciones, y se trabaja en la construcción del Centro Comercial y Hotel La Bahía.

Risaralda, urbe con empuje La capital de Risaralda es la ciudad más comercial y poblada del Eje Cafetero. A pesar de ofrecer el turismo rural como Quindío y Caldas, su fortaleza está en el sector urbano por sus grandes focos comerciales. Es además la primera ciudad en consolidar el turismo religioso de la región: cerca de 2.600 camas ofrece el operador turístico Turiscafé.

Risaralda, Caldas y Quindío estrenan marca y se unen para venderse en el exterior como destino de agro y ecoturismo. El paquete turístico incluye parques temáticos, haciendas cafeteras, Nevado del Ruiz, baños termales, deporte de aventura y los municipios cafeteros. La vicepresidencia de Turismo de Proexport indica que la promoción de este destino se hará a través de la participación en ferias internacionales, work shops, viajes de familiarización, macroruedas de turismo, ferias nacionales como la vitrina de Anato y la Bolsa Turística de las Américas. La primera etapa de la ofensiva turística comprende ocho mercados para promocionar la región, entre los que se cuentan Ecuador, Venezuela, Perú, España, Estados Unidos, Alemania, Caribe y

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Dos proyectos importantes vinculados al sector turístico se realizan en Pereira: la integración de los aeropuertos Matecaña y Santa Ana, y la construcción del Centro Internacional de Eje Cafetero CIEC. Este último reunirá el mayor complejo financiero, empresarial y comercial de la ciudad en un área de 33 mil m2. Tendrá una torre de 17 pisos, aparta-oficinas y aparta-suites operadas por una multinacional hotelera. Caldas y Quindío cuentan ahora con las figuras Conventions & Visitors Bureau y Buró del Café: Destino de Congresos y Convenciones, para promocionar sus destinos especialmente en el turismo doméstico; pero PROEXPORT es quien aglutina esfuerzos para vender el Eje Cafetero en el exterior como un solo producto. La agencia Sancho Publicidad trabaja actualmente con inversión de PROEXPORT en la marca Eje Cafetero, que será divulgada los próximos días, y la inversión del sector público y privado permitirá la asistencia con cinco stands, al Travel Mart Latin América en Cartagena, a la segunda edición de la Bolsa Turística de las Américas que tendrá lugar en Medellín, y a la Feria de Guayaquil.

UNIDOS POR EL TURISMO Reino Unido y para cada uno se definirá una estrategia distinta, según el perfil del turista. Junto a la marca funcionará también la primera red empresarial del sector turismo, que cuenta con una red de empresas operadoras de turismo y otra red de hoteles. Según Juan Alejandro Duque, Director de Proexport en el Eje Cafetero, el proceso duró 10 meses y al final quedaron 21 empresas operadoras y 15 de alojamientos. Cada red se constituyó en una nueva empresa, CITURC S.A. y Grupo Colombia Turística S.A., con plan de negocio y plan exportador aprobados, con recursos apropiados, gerente, junta directiva y asamblea respectivamente. Estas empresas participarán en todas las actividades de promoción que se realicen en el exterior.

Perfiles

SU AMBICIÓN ES EL PLACER

o que empezó como un pequeño sueño para Jorge Mario Gómez Londoño es hoy una realidad viva que respira. Tres años cumplirá su restaurante Vino y Pimienta, ubicado en uno de los sectores gastronómicos más sofisticados de Manizales y con él, vienen tres valiosos años de experiencia. La familia materna y el padre de Jorge Mario fueron los principales artífices de su encuentro con el mundo de la gastronomía, y su formación profesional en administración de empresas le ha servido para fortalecer el negocio. Sin embargo, a la hora de preparar los platos el mejor maestro ha sido la cocina misma. De la mano de varios chefs familiares y amigos, viajes y buena literatura, este joven manizaleño ha conseguido posicionar su restaurante, que él mismo califica como el de más alto nivel en la ciudad. “Allí está el éxito y privilegio de todo ser humano: hacer lo que le gusta”, afirma con una amplia sonrisa. Va a la plaza de mercado para escoger lo mejor, atiende el restaurante, ofrece allí momentos de alegría y sensaciones a sus comensales. Actualizarse y romper esquemas son normas de Jorge Mario y consejos para los estudiantes del SENA que desde hace cuatro años él acompaña en las pruebas de graduación. Es necesario arriesgarse con nuevas propuestas en la carta sin olvidar los platos que distinguen el establecimiento, sin olvidar tampoco que la región cafetera es rica no solo en café; es una región que huele a fruta, a cacao, que puede ofrecer su comida típica de manera elaborada, y puede formar sinergias para crecer y fortalecer el gremio gastronómico. Tener un restaurante en Manizales, contrario a lo que opinarían muchos, es para Jorge un reto especial: en esta ciudad los clientes son exigentes y permanecer allí le hace posible estar en contacto directo con ellos y experimentar. Por eso no teme decir sencillamente, “mi ambición es el placer”.

Actualizarse y romper esquemas son normas de Jorge Mario Gómez, gerente del restaurante Vino y Pimienta, quien también les enseña a sus estudiantes.

TRADICIÓN DE SEGUNDA GENERACIÓN

on 43 años de creación, el restaurante La Fogata es el más tradicional de Armenia. Su actual dueño y gerente, Fernando López Narváez, heredó de su padre Alfonso López Arango el amor por este negocio, ha respetado siempre sus raíces pero también ha incorporado en él una visión internacional, producto de sus viajes. Durante los años sesenta La Fogata se distinguió por las especialidades de asados y carnes de monte –guagua, armadillo, venado-, tradición que debió cambiar con la intervención de la Corporación Autónoma Regional del Quindío, dadas las implicaciones ecológicas por la caza de estos animales. Hoy La Fogata se propone ser referencia obligada de la cultura quindiana y la región cafetera valiéndose de nuevas 155

propuestas que se someten al juicio de especialistas y clientes. Fernando es perfeccionista y dice tener un olfato hiper desarrollado para percibir la primera experiencia del cliente con el plato, constantemente está acompañando y supervisando cada uno de los procesos en el restaurante, escucha experiencias y anécdotas de visitantes que regresan después de veinte o treinta años, preguntando por platos tan característicos como las sabaletas fritas, para después quedarse admirando las renovaciones de la carta y la planta física. Pese a las condiciones de competencia, a la población del departamento que se ha mantenido constante en los últimos años y a su mediana capacidad adquisitiva, la

Panorama evolución del turismo regional, de acuerdo con la opinión de López, ha contribuido a incrementar las ventas. Veinticinco empleados trabajan para atender entre 2.000 y 2.500 clientes al mes, y mientras que hace quince años escasamente se vendía un vino ahora la cantidad oscila entre 100 y 300 botellas mensuales. El gerente es conciente de la importancia de mantener vivo el aire tradicional del restaurante sin perder de vista que para sostenerse, La Fogata debe incursionar en otras esferas y tocar espacios de desarrollo que hasta ahora se están abriendo paso en Colombia como el mundo de los vinos. Por ello quiere formarse como sommelier y considera que es hora de conocer los excelentes vinos que están produciendo África, Australia y Nueva Zelanda e instalar esta cultura en su ciudad.

Fernando López Narváez, dueño del restaurante La Fogata, admite que la evolución del turismo regional ha contribuido a dinamizar el negocio gastronómico

UN CAFÉ BIEN PREPARADO N

ubia Motta Camargo nació en Boyacá y estudió derecho en Bogotá donde litigó por varios años. Se casó y se trasladó a Armenia, la ciudad natal de su marido. Allí iniciaron juntos hace quince años la empresa de Café Quindío Gourmet. Hoy ella se siente quindiana y el café corre por sus venas. Por la exitosa trayectoria de Café Quindío, empresa dedicada al negocio, industrialización y preparación de café, hace tres años surgió la idea de conformar un establecimiento para homenajear la cultura cafetera, tomar un buen café y acompañarlo de platos al estilo gourmet, idea que se cristalizó un año después.

Con Nubia Motta Camargo como gerente, el restaurante Café Quindío Gourmet obtuvo un reconocimiento de la gobernación del Quindío por fomentar el desarrollo económico y gastronómico de la región. 156

Con Nubia asumiendo la gerencia, Café Quindío Gourmet restaurante vende platos no específicos de la gastronomía típica o colombiana entre los que se encuentran variedad de pescados y mariscos, ensaladas, pastelería fina, y los productos de la empresa matriz, que son esencialmente derivados de café.

En su primer año el restaurante obtuvo un reconocimiento de la gobernación del Quindío por fomentar el desarrollo económico y gastronómico de la región al sacar partido al recurso que tanto prestigio le ha traído al país. “Pienso que somos la única oferta gastronómica diferente del Eje Cafetero dirigida al mundo del café (...) producimos el mejor”. Café Quindío Gourmet tiene un salón de exposiciones y eventos en el que además opera la escuela “De la cereza a la taza”. Allí se orienta en el buen arte del café, el manejo equipos y el análisis sensorial. Este espacio es a su vez un museo donde el visitante puede tener la evidencia del café antes de tomarlo, se le enseña el largo y exigente recorrido de éste para llegar a la mesa, desde el cultivo, la trilla y la tostión,

conociendo así la tradición más bella y significativa del Quindío. Nubia cree en las numerosas fortalezas de Armenia, pese a que la ciudad registra uno de los índices de desempleo más altos del país. Como presidenta de las incubadoras de empresas del Quindío y del Comité Asesor Regional de Comercio Exterior, Nubia ha sabido orientar su gestión en favor del turismo. La escuela de café ha hecho acuerdos con Cotelco para capacitar a la fecha cerca de veinte dueños de los hoteles de Armenia, y con la Escuela de Gastronomía del Sena Quindío, se han facultado como baristas profesionales a dos promociones de jóvenes, convenio que podría extenderse a todo el territorio nacional.

NUEVO CONCEPTO EN HOTELERÍA

espués de su práctica empresarial de hotelería y turismo como jefe de baristas en el hotel intercontinental de Medellín, Carlos Mario Ramírez Gómez, oriundo de Armenia, pide traslado a Estados Unidos para perfeccionar el inglés luego de que, por desconocer el idioma, perdiera la oportunidad de desempeñarse como jefe internacional en salud y comida en hoteles Intercontinental. Ya en Miami trabaja también para Hoteles Marriot hasta que su permiso expira. De regreso a Colombia se inicia como gerente por dos años y medio del nuevo Hotel Campestre Las Gaviotas en el Quindío y hoy, en el mismo departamento, es el gerente del Hotel Campestre Palma Verde. Con dos años de creación, este hotel se perfila como uno de los más completos en la organización de eventos de la región. Un establecimiento con gran potencial teniendo en cuenta que según COCAL (Federación de Entidades Organizadoras de Congresos y Afines de América Latina), el 49% de congresos y encuentros internacionales se realizan en hoteles. Dada su especialidad, el Hotel Palma Verde no se mueve por temporadas sino por ventas. 157

Un centro de convenciones panorámico y eventos propios del hotel como “La noche quindiana” -festejo para enseñar la tradición musical y gastronómica- son los valores agregados que Carlos Mario ofrece a los huéspedes, así como la posibilidad de que estos aprendan a cocinar y a bailar en un área especial y con profesores de danza. Palma Verde es según su gerente, un nuevo concepto de hotelería europea en el Quindío. No es el convencional hotel de edificio, tiene dieciséis villas, cada una con 280 metros construidos y 650 de área verde. La experiencia de Carlos Mario en Estados Unidos le enseñó la importancia del trabajo especializado; dice que mientras en Colombia un trabajador se prepara para todo tipo de oficios, en el exterior es más importante profundizar en un solo aspecto, algo de lo que tienen que darse cuenta los dueños de los hoteles. Se describe como una persona sensata, trabajadora y extremadamente apasionada por el buen comer; es amante de su tierra y cree en el posicionamiento y la evolución del turismo en la región.

Zonas Gastronómicas

PASOS HACIA LA INTEGRACIÓN Aunque las tres capitales del Eje Cafetero cuentan con establecimientos de amplia trayectoria y prestigio, en el tema gremial falta mucho trabajo por hacer para contar con información conﬁable sobre restaurantes y número de empleados.

Foto: Ana Rincón

Centro Lucy Tejada, antigua plaza de mercado de Pereira. Un paso previo a la consolidación de zonas gastronómicas es la realización de un inventario de restaurantes y número de empleados, información que se encuentra sin consolidar.

os lugares de concentración gastronómica, lejos de representar un obstáculo en la labor competitiva de los establecimientos, fortalecen la industria y favorecen los instrumentos de información turística. En Colombia, la capital y las ciudades grandes son las que tienen mejor congregada la comunidad de los restaurantes y establecimientos afines, mientras que ciudades intermedias como las del Eje Cafetero apenas están dando los primeros pasos en esta materia. La percepción interna y general de Manizales, Armenia y Risaralda es la de una región en aprendizaje, que por fortuna y como resultado de la coyuntura turística nacional, está fortaleciéndose a un ritmo exponencial. El sector gastronómico 158

del Eje requiere entonces procesos de actualización, certificación y profesionalización, que lo ubiquen bajo los mismos estándares de calidad en los que están las demás regiones del país. Sin duda las tres ciudades cuentan con establecimientos de amplia trayectoria y prestigio, pero en el tema gremial aun falta mucho por hacer. ACODRÉS, por ejemplo, sólo está presente en Quindío y apenas se están proponiendo los capítulos en Pereira y Manizales. Una de las primeras actividades necesarias para consolidar la unión gremial consiste en la realización de un inventario de restaurantes y número de empleados, información que se halla dispersa en diferentes medios de promoción institucional o publicitaria.

Oferta por ciudades

indiscriminadamente en distintas zonas de la ciudad.

El presidente de ACODRÉS Quindío afirma que en Armenia no puede hablarse estrictamente de sectorización gastronómica, a pesar de que se encuentran restaurantes de todo tipo en los diferentes polos de movimiento comercial. Sin embargo, se alcanzan a identificar algunas generalidades de acuerdo con los puntos cardinales. En la zona norte de esta ciudad priman restaurantes tipo gourmet, casas de asados y comidas internacionales, como Ristorante il Camineto de comida italiana, Keizaki de cocina japonesa, Wok y fusión, y La Fogata.

La Avenida Circunvalar en Pereira resulta ser el mayor complejo gastronómico de la ciudad. Sólo el mall La Terraza, entre Pereira Plaza y el Parque La Rebeca, tiene cerca de diez restaurantes. En esta zona hay lugar para la más variada oferta de comida internacional como el restaurante Camelot, cadenas de restaurantes de comida rápida estilo Presto, bar y parrilla como Arrecife, La Piara y La Cervecería.

En la zona sur sobresalen los restaurantes de comida típica, igualmente representativos en los parques temáticos, como Estación Gourmet del Parque Nacional del Café; y en el lado oriental predominan las comidas rápidas. Los establecimientos mixtos tipo restaurante bar show como Cirano y El Malekón están ubicados

La comida típica es más característica en la periferia, como el Balcón de los Arrieros por el km. 5 vía Cartago, El Mesón Dorado, que combina comida criolla e internacional y el Rancherito Antioqueño. También figuran algunos establecimientos de comida de mar como El Rancho del Pescador. En la Avenida 30 de agosto los restaurantes son más dispersos. Es la segunda zona gastronómica más importante después de la Circunvalar y tiene una oferta similar: comida

internacional, parrilla y comida del mar con establecimientos como Aristi. En el sector Pradera Dosquebradas resaltan los lugares de comida rápida y en el centro, los cafés. Manizales tiene tres zonas gastronómicas representativas: el Cable, Milán y Chipre. Como las otras ciudades, también cuenta con restaurantes en las afueras para aquellos que buscan un ambiente más tranquilo y rodearse de paisaje, bien por el Km. 4 vía al Magdalena o la salida a los municipios Chinchiná y Neira, como Potro rojo, El Peñón, Vivero Restaurante Cultivos de Río y Fogón de palo. Otros sectores como la Avenida Centenario congregan restaurantes de parrilla, comida típica, y comida internacional dispuesta para el turista que se aloja en los hoteles de la misma zona. Y establecimientos dispersos en barrios como Palermo y La Francia. La proliferación de sitios de comidas rápidas en el sector de El Cable y sus inmediaciones se debe a la cercanía de la zona universitaria, sin embargo allí también prosperan establecimientos de comida internacional y típica, entre ellos Tabil, Roho, Sibaris, Casa España, Las Cuatro Estaciones, Don Juaco, Palogrande, Giovanni y A la leña; los cafés: La Suiza, Valentino, Suzette y Juan Valdez; y los mall: Centro Comercial Cable Plaza y Terraza.

Foto: Juan Pablo Gonzáles

Las Redes, Il Forno y Vino y Pimienta son restaurantes característicos de la entrada a Milán, una zona un poco más tranquila y alejada. Sobre la Avenida 12 de Octubre se encuentra el sector de Chipre, en donde abunda igualmente la comida rápida y especialidades de carnes.

Parque Nacional del Café. El desafío de las capitales del Eje Cafetero es organizarse en zonas definidas para atender la creciente demanda gastronómica.

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El reto de las tres ciudades del Eje consiste en la integración, a fin de que operadores turísticos, hoteles y restaurantes estén preparados para atender la demanda gastronómica de los visitantes.

Vida Nocturna

AL SON QUE LE TOQUEN Aunque la prioridad para las administraciones municipales ha sido impulsar el turismo rural, la rumba se abre paso en el Eje Cafetero con una oferta variada y dirigida a nichos especíﬁcos de la población.

Los esfuerzos de las entidades que promueven la región se dirigen a fortalecer el turismo urbano y la rumba, con la apertura de nuevos y diferenciados establecimientos.

omo “querendona, trasnochadora y morena” se le conoce a Pereira, la ciudad más rumbera del Eje Cafetero. A sólo 52 kilómetros de Manizales y a 44 de Armenia, la capital de Risaralda es punto intermedio de encuentro nocturno para originarios del Eje y visitantes. Además de polo de desarrollo de la región, Pereira se ubica como la ciudad más apta para recibir al turista en busca de rumba. Cuenta con establecimientos reconocidos como La Cantera, Paradise y Mango Biche, que incluyen en su programación eventos de talla internacional. El sector de La Badea en Dosquebradas es considerado su zona rosa; allí se destacan las discotecas tropicales y fondas que operan hasta las tres o cuatro de la mañana. En La Pradera, también en Dosquebradas, son más numerosos los bares y los establecimientos de música tropical. Hay restricción de horario 160

en esta zona a partir de las dos de la mañana, como ocurre en la Avenida Circunvalar. El ambiente electrónico tiene su lugar más representativo en el área periférica de la ciudad, con sectores en los que los clubes sociales abren hasta las cinco o seis de la mañana. Por los lados de Armenia existen numerosos lugares para todos los perfiles de consumidor; pero son pocos los sitios de un mismo estilo y en este punto existe un gran potencial para los inversionistas. La rumba es permitida hasta las dos de la mañana, con excepción de algunas discotecas ubicadas en el área rural por el km. 4 vía Pereira, donde se organizan fiestas crossover o electrónicas, entre las que se cuentan las de Mint, establecimiento muy popular entre la población juvenil, y La Calera, de gran prestigio regional.

Al occidente de la ciudad, por la Avenida Centenario, destaca Isla del Vivero Bar con el concepto “miércoles son de Vivero” y en la zona centro–occidente son especiales las fondas, lugares ambientados con el típico estilo de la región cafetera, que aún conservan su posición en el mercado rumbero. Quizás el tipo de rumba más representativo de Armenia es el de música en vivo, con celebraciones tradicionales de la rumba cuyabra, como Guitarra y Rumba, y Mariajuana bar en el kilómetro 2.5 Vía Armenia-Circacia.

La rumba en Manizales En la Avenida Santander de Manizales se hallan dispersos los cafés, bares y restaurantes, pero su mayor concentración se encuentra en el sector de El Cable, en la zona rosa. Teniendo en cuenta que Manizales es una ciudad universitaria, se distinguen principalmente los bares de rock clásico y en español, cafés que abren hasta las once de la noche, así como las rumbas crossover en establecimientos como Colors, Mediterráneo, Antígona y Martinika; y discotecas tropical pop como VIP y Pop. Figuran también algunos establecimientos de música tropical, aunque éstos sean más representativos en la Avenida Centenario con lugares como Puerto Rico. Hollydays y Budabar son bares lounge, que junto con Juan Sebastián Bar donde se escucha jazz, son la oferta de rumba más diferencial.

El gerente de Turismo Quindío, Jorge Iván Gutiérrez, considera que la vida nocturna de la región aún es muy incipiente para el turista. Manizales también ofrece una rumba más tradicional y los dos establecimientos más reconocidos en este género son Reminiscencias y Los Faroles. Chipre es punto de referencia panorámico, y en Milán, aunque sigue siendo importante la presencia de bares igual que en toda la ciudad, destaca la rumba electrónica. Las anteriores zonas cierran por lo general a las dos de la mañana, pero para el remate se disponen sitios hasta el siguiente día en las afueras: vía Cerritos, Avenida Panamericana, Villamaría y Alto Tablazo. El gerente de Turismo Quindío, Jorge Iván Gutiérrez, entidad que busca extender sus operaciones a los demás departamentos del Eje Cafetero, considera que la vida nocturna de la región aún es muy incipiente para el turista, dado el empeño de las administraciones municipales y del sector privado en el desarrollo del turismo rural. Falta, de acuerdo con su opinión, fortalecer también el turismo urbano, y desde luego la rumba es uno de los temas que enmarcan este esfuerzo.El Eje bailará, para competir en este exigente mercado, al son que le toque. 161

Capacitación

INCLUIR Y FORMAR Las escuelas gastronómicas de la región son una herramienta para difundir la cultura gastronómica autóctona; pero además tienen un compromiso social de inclusión de los jóvenes que habitan las áreas rurales.

or sus recursos naturales y su cultura el Eje Cafetero es una región rica y diversa. A pesar de esto, su economía se concentró durante años en la producción de café dejando relegados otros sectores que sólo hasta ahora empiezan a consolidarse. No es posible negar la prosperidad y la herencia cultural que la explotación del café trajo a todo el país, pero hoy se han abierto los ojos ante nuevas posibilidades. Las escuelas gastronómicas del SENA no desconocen este panorama y entienden además que el Eje Cafetero no es solamente tres ciudades, integra 52 municipios. El SENA adelanta el programa ‘Jóvenes Rurales’ en el Eje Cafetero como alternativa de formación ante la nueva dinámica del turismo rural en la región. La incorporación de las personas alejadas de los centros económicos en actividades productivas propende por el desarrollo social, económico y tecnológico del país. Como valor agregado a esta labor, los municipios adquieren capacitación para recuperar sus potenciales turísticos. Caldas es el departamento del Eje con mayor número de municipios: 27. Sólo en 2005 el SENA cubrió once de ellos capacitando a 263 jóvenes campesinos. A través de seminarios, talleres y trabajos de campo se difundieron conocimientos básicos de turismo y atención al usuario. En 2006 de seis municipios se formaron 150 jóvenes; y para este año se realizan cursos en gastronomía nacional e internacional en quince municipios para formar 450 aprendices. Estos cursos incluyen 340 horas de formación lectiva y 130 para adelantar un proyecto productivo; son financiados por el SENA

con instructores e insumos, y por el municipio con gastos de alojamiento y alimentación. Por la dificultad en la formación de esta especialidad se utilizan estrategias presenciales, aulas móviles, televisión e Internet.

Promoción de proyectos productivos Heiler Bonilla Cardona, instructor de la Escuela de Turismo y Cocina del SENA Quindío, destaca la labor de la institución para promover los proyectos productivos en municipios como Génova y Pijao, a donde se llevan los cursos de formación complementaria. Según su opinión esta escuela que opera desde 1998 es la única institución del departamento facultada para enseñar con calidad en servicio al cliente, recepción hotelera, cocina, mesa y bar, y preparación de guías turísticos para los parques temáticos. Tanto así, que la mayoría de hoteles del Quindío tienen egresados del SENA, entre ellos y el que más los contrata, el Hotel Estelar. Además de los programas de capacitación rural, formación y asesoría, el departamento de Comercio y Servicios del SENA Risaralda trabaja en el proceso de Certificación de Competencias Laborales para aquellas personas de reconocida experiencia en restaurantes que requieren titulación, conforme lo expresó Gloria Elena Correa Zuluaga, Coordinadora académica de Taller de Cocina, Mesa y Bar. Desde 1987 la Escuela de Cocina, Mesa y Bar del SENA Risaralda ha brindando formación y acompañamiento a aprendices y empresas del sector 162

Sólo en 2005 el SENA cubrió once municipios caldenses y capacitó a 263 jóvenes campesinos.

gastronómico. Actualmente capacita cerca de tres grupos por año con un grado de calidad altamente aceptado por el sector productivo. Sus estudiantes han obtenido premios regionales y nacionales como la Toca de Oro. En Manizales están por salir cerca de 22 técnicos profesionales en cocina y tecnólogos en cocina, y doce alumnos a la etapa productiva; hay alrededor de 3.000 inscritos en cursos cortos, y para la nueva formación se encuentran inscritas 700 personas que incluso llegan de otros departamentos a presentar el examen de admisión. Los egresados tienen la posibilidad de regresar a la escuela y profundizar en Idiomas, Buenas Prácticas de Manufactura, normas HACCP y Biotecnología. Los aprendices de Manizales han hecho sus pasantías en diferentes restaurantes de la región, el país, en el Liceo Saint-Quentin de Francia, España y Costa Rica. También han sido ganadores de los primeros lugares en las Olimpíadas Nacionales de 2006.