Revista La Barra Edición 26

R

No. 24 26 No

COLOMBIA $8.900

ISSN 1692 - 3669

KENDON MACDONALD SMITH

EN SU HONOR

Semblanza del reconocido crítico escocés que había logrado convertirse en la voz gastronómica con mayor eco del país.

PÁG.

56

NEGOCIOS

ESPECIAL MERCADEO

Ricardo Obregón, presidente de Procafecol, habla sobre el auge y futuro de las tiendas Juan Valdez

Estrategias comerciales y métodos publicitarios para potenciar los negocios gastronómicos

PAG. 44

PAG. 62

Suscripción anual $42.500 S U S C R Í B A S E Primeras Suscripciones recibirán completamente gratis ED. 24 y 25 *Hasta agotar inventarios

Diligencie este cupón en su totalidad

FA X : 23 6 63 1 0 O p c i ó n 8

Para nosotros son muy importantes sus comentarios. Escribanos a: labarra@revistalabarra.com Fecha: d

m

R E N O VA C I Ó N Restaurante Hotel

a

INGRESO

Gourmet Club

correo: Cra. 13 No. 77A - 65 • Bogotá, Colombia email: suscripciones@revistalabarra.com Proveedor

Casual

Café

Bar

Comidas rápidas

Empresa

Super mercado

1. Atendemos los siguientes estratos: 2

Otro Si es empresa, especifique área de trabajo

Catering

3

EMPRESA

Establecimiento

4

5

6

NIT

TELÉFONO

NOMBRE SUSCRIPTOR

C .C

E-MAIL

C E LU L A R

CARGO

DIRECCIÓN EMPRESA

Especifique cuál

FA X C I U DA D

DEPTO

2. SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa?

Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

Años de experiencia de su empresa:

Entre 0 y 1 años

Entre 1 y 2 años

Número de empleados 1 a 10 11 a 20 21 a 50 51 a 100

Entre 2 y 3 años

de su empresa 101 a 200 201 o 500 501 o más

Entre 3 y 5 años

+ de 5 años

3. ¿Qué tema le gustaría leer en la revista?

A) 4. Está interesado en recibir información sobre:

B)

Vía: e-mail

Celular

CONSULTARÍA Y ASESORÍA

Gestión de costos Plan de negocios Gestión de compras Seguros

Calidad - Certificaciones Legal Contable Franquicias

Decoración Carta de Vinos Imagen Diseño

Montaje del establecimiento Montaje de la carta Servicio al cliente Otros _______________________

Idiomas Cocina Coctelería Parrilla

Carne Vino Preparaciones de café Repostería

Servicio al Cliente Manipulación de alimentos Técnicas de aseo Otros _______________________

Diseño - Lencería Iluminación Climatización Sistema POS Remodelación Mantenimiento Equipos de video/sonido Control plagas Montaje cocinas

Outsourcing de aseo Alquiler de implementos Dotación Mobiliario Cuchillos Uniformes Maquinaria Refrigeración Equipo de limpieza

Envases plásticos Maquinaria para café Transporte de alimentos Empaques para domicilios Vinos Frutas y verduras Pescados y mariscos Precocidos y congelados Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Manejo de personal Costos Certificaciones y calidad Etiqueta para el personal PROVEEDORES

Seguridad Libros del sector Compras conjuntas Intercomunicadores Productos financieros Selección de personal Empleados temporales Cooperativas trabajadores Eventos especializados VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

(Esta información puede que no sea suministrada por Axioma Comunicaciones Ltda.)

5. Comentarios de la revista Realice transferencia elecrónica o consignación a nombre de Axioma Comunicaciones Ltda NIT. 830110980-6 Bancolombia Cuenta de Ahorros No. 17811970468 - Banco de Bogotá Cuenta de Ahorros No. 007184567 Envie via Fax este cupón junto con el comprobante de pago La suscripción gratuita aplica para cargos que cumplan con el perfil establecido por la revista

ADQUIERA SU REVISTA EN PUNTOS DE VENTA

Carrera 15 No. 88-83 Bogotá, Colombia

E D I TO R I A L POR MARIANO ARANGO, Director General. director@revistalabarra.com

¿DÓNDE ESTÁN QUE NO LOSVEO? ¿

Le ha pasado alguna vez que a pesar de estar rodeado de muchas personas usted se siente solo? Pues yo, como parte del sector de la hospitalidad, hoy y desde hace mucho tiempo me siento así. Más allá de las emociones los hechos lo demuestran: A nuestro sector le falta el eco que le sobra a la voz de Julio Sánchez, de Antonio Caballero o de Roberto Posada (D´artagnan). Falta un Vargas Lleras con facilidad de robar pantalla y que promueva leyes en el congreso a favor del sector de la hospitalidad en el país. O un Fernando Londoño que haga comentarios críticos en pro del desarrollo del sector, así él también sea criticado.

Y no es que nos falten argumentos, o cifras que respalden la importancia de nuestro sector en la economía y la sociedad: • ¿Acaso entre el sector de la hospitalidad que une la restauración y el turismo no se genera cerca del 5% del PIB del país?

2. Fortalecer los gremios Si queremos que se haga efectivo este apoyo político primero tiene que haber algún grado de unidad interna que le dé una verdadera representatividad al gremio. Por un lado tenemos que empezar fortalecer los gremios afiliándonos masivamente a ellos, y por otro debemos exigir trabajo mancomunado y resultados claros.

No podemos dejar que nos pase con los gremios lo que a nosotros con nuestros clientes cuando tienen una mala experiencia en nuestros establecimientos: que se callan las quejas y así nuestro producto y servicio va de mal en peor y la recompra es inexistente.

3.

• ¿Acaso el turismo de extranjeros no trajo a Colombia 1500 millones de dólares durante el 2007?

• ¿Acaso nuestro sector no genera más empleos que cualquier otro en el país y cada día mejora la calidad de éste? ¿Qué hacer entonces?

He aquí mi propuesta de tres puntos para recuperarnos de esta afonía: 1. Promoción y apoyo políticos No me refiero a que montemos un partido político y salgamos a hacer correría por el país. Pero sí tenemos que encontrar personas en instancias locales y nacionales que se comprometan a representar los intereses de nuestro sector, no sólo en momento de elecciones.

6 LA BARRA

Legislación y lobby.

Si logramos que políticos en algunas instancias entiendan la importancia de nuestro sector y acepten cargar con nuestra bandera en contraprestación de nuestro apoyo, sólo nos resta promover proyectos de ley que mejoren nuestras condiciones y desarrollar actividades que generen conciencia entre los círculos políticos de nuestros aportes y amenazas. A estos círculos hay que tenerlos de amigos para que nos den margen de acción.

Por ejemplo, la hotelería ya tiene una exención en la renta para la construcción de nuevos proyectos y remodelaciones de los existentes… pero, y la restauración, aunque sólo sea la turística, ¿que?

NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com ANGÉLICA RUBIO cel: 316 6995318 arubio@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 8177895 egonzalez@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 6116319 pgiraldo@revistalabarra.com Área administrativa MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com ROCIO HIGUERA asadmon@revistalabarra.com Suscripciones LILIANA VARGAS lvargas@revistalabarra.com JONATHAN DAZA suscripciones@revistalabarra.com Colaboradores CRISTIAN BUSTOS FRANCO BASILE CAMILO JIMÉNEZ GERMÁN D. GÓMEZ ANDRÉS GÓMEZ CLAUDIA ERASO CRISTINA VALDES Página Web JONNATHAN DAZA jdaza@revistalabarra.com Producción E Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

S U M A R I O 2008 - 26

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2008 . Edición Número 26 24Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com Editor General MARTÍN FRANCO VÉLEZ cel: 300 6035775 mfranco@revistalabarra.com Redacción LUISA FERNANDA MEDINA A. larias@revistalabarra.com LUIS GABRIEL PINEDA gpineda@revistalabarra.com SANDRA MEDINA smedina@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación CLAUDIA GUZMÁN diagramador@revistalabarra.com Fotografía DIEGO REYES OLIVER SCHMIEG Gerente Comercial

10 12 14 16

A fuego lento Quién es quién: Abasto El espejo: Él es calidad Consejos del Propietario: Mezzler

20 22 24

EVENTOS Calendario ferial Ají quedamos ¡Salud! Una historia para contar

26 28 30 32

CAPACITACIÓN Cronograma de capacitación Los sabores de colombia En sus marcas Con las manos en la masa

38 40 42

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Manos arriba Impacto del descuido Cúrese en salud

44 48 50 52 54

NEGOCIOS El oficio de crecer Restaurantes al banquillo Porqué fracasan las franquicias en Colombia Barman: una copa más Las dos caras del día

56

PORTADA Kendon MacDonal Smith: EN SU HONOR

PORTADA: KENDON MACDONALD SMITH

64 66 68 72 74 76 78 79

MERCADEO Un arma eficaz Miradas que matan Ataque publicitario Para oírte mejor Tiempo de descuento Semana tras semana Quién es quién: Alguien en el medio El espejo: El toque de midas

88 92 94

EQUIPAMENTO Cambio de look Buen aire para su cocina Combinación de tecnología HOTELES Turismo por zonas Anato

98 102 104

108 110 112

18 34 60

CAFÉ Café para todos Más allá del café Juan Valdéz: Una historia para contar VINOS Y LICORES Pasión vinícola Regiones vitinícolas: Río Negro - Patagonia Norte De visita en la toerra del MalbecC TLÁNTI CA OPINIÓN Falta nos hará Kendon Las pastas: un orígen confuso y un consumo mundial Amenazas que enfrentamos este año En la crisis diplomática ¿quién se acordó del turismo?

QUÉ HARÉ PARA ENAMORARTE Es el nombre de un nuevo restaurante en Medellín. Su propietario, Julián Estrada, es un antropólogo que desde hace tiempo ha seguido de cerca la comida de nuestras distintas regiones. Platos deliciosos con creaciones inteligentes.

Recomendado.

ilus. luisa uribe

A FUEGO LENTO

SEVUELVE VENDE PATRIMONIO BURGER KING NACIONAL DESAYUNO EN PAJARES

Aprovechando el vacío que, en muchas ocasiones, se presenta en las horas de la mañana, Alcachofa pajares, establecimiento ACODRÉS 1 – FENALCO 0 pariente de Pajares Salinas ubicado en la zona de comidas del centro comercial Santa Ana, propone ahora nueva carta de desayunos. Una nueva opción para empezar bien el día.

ALÓJESE A GUSTO La firma L’occitane se encuentra preparando su lanzamiento de Amenities (objetos de aseo personal) para hoteles de cuatro y cinco estrellas.

WOK AL HORNO Lo mejor en comida asiática ha tenido un nombre durante la última década en nuestra capital: Wok. Ahora el popular restaurante reúne las delicias de sus recetas asiáticas en la pizza Wok. Habrá que probar…

Está de regreso la única franquicia que tiene tanta tradición y reconocimiento en Estados Unidos como Mc Donald’s: Burguer King. La conocida marca de hamburguesas estará en la capital paisa en los próximos días.

MANIZALES, CEROSOFISTICADA Y VAN DOS COCTELERÍA Si conoce D’smadre, este rojo y sofisticado lugar para disfrutar lo mejor en coctelería, el libro que su dueño, Santiago Cabrera, está preparando junto a Mariana Velásquez, lo embriagará también. Se trata de 120 recetas que dividen en cinco capítulos los diferentes tipos de tragos: ácidos, refrescantes, picantes, cremosos y vírgenes. Editado por Gamma, el libro ya se encuentra en edición. Esperamos que el lanzamiento sea un… ¡desmadre!

NUEVA IMAGEN CHILE ENTRA A LA COMPETENCIA Año nuevo, imagen nueva: dos tradicionales compañías cambiarán su imagen corporativa. Se trata de Popsy y El Corral.

De este último ya se puede ver el resultado en su punto del centro comercial Andino.

¿Quién es Quién?

LUZ BEATRIZVÉLEZ E IVÁN MONCADA

DAN ABASTO

Luz Beatriz Vélez en cocinas de París, Alemania, España, Asia y México.

En una frase, Abasto es el resultado de “lo que hacen los cocineros en su casa”, como dice Moncada después de contarle a Luz Beatriz sobre una receta que ha visto o se le ha ocurrido.

En un momento cualquiera exponen y armonizan sus ideas; luego ella y Mauricio Sánchez las cristalizan en la cocina. Es todo un arte de creación colectiva.

Esta cocinera y empresaria estudió en el Cordon bleu de París, aunque no fue su meta desde el principio. A pesar de que la cocina le gustó toda la vida, empezó por la música y la antropología. Los conflictos políticos de entonces en la Universidad de Antioquia, que a la postre dilataban el periodo de estudio, le hicieron considerar la cocina como un negocio del que podía perfectamente vivir. Aun así, no abandona su formación previa: a través de la gastronomía aprende antropología, puede hallar en la comida la cultura de cada pueblo y rescatar los valores de la cocina colombiana y también de otros países sin hacer fusión, pues nunca se trata de una mezcla intencional de culturas sino de ingredientes.

Luz Beatriz Vélez e Iván Moncada, dos de los socios del Restaurante Abasto, en la despensa de su establecimiento.

D

esde su apertura en julio del año pasado, el restaurante Abasto ha sido calificado por los propietarios y clientes que lo frecuentan como un lugar ‘honesto’, con una cocina justa que no disfraza ningún ingrediente. Inmediatamente ingresas te sientes en casa y te dejas atrapar por el ocre de las paredes, del piso y las mesas, sobre algunas de las cuales contrasta el rojo de los chiles secos. Un aire hogareño que entrevé, sin embargo, la confluencia de saberes y experiencias internacionales de quienes dieron a luz este proyecto: Benjamín Villegas con su trayectoria y conocimiento de la cultura asiática; las no´ tas de viajes de Iván Moncada y, finalmente, el desempeño de

Todos los días pasan una o dos canastas de tomates frescos hacia la despensa en el fondo del establecimiento. Allí se exhiben los mismos insumos del restaurante para la venta. La propietaria explica cuán importante es contar con productos de una agricultura limpia, que generalmente se halla en los orgánicos. Otras materias primas como los pescados llegan dos veces por semana desde Cartagena, buscando con ello garantizar su frescura, características que no solamente debe conocer el Chef sino el comensal, el cual, gracias a la despensa, puede enterarse de la procedencia de los alimentos que consume.

Luz Beatriz e Iván concluyen que la comida de Abasto no se define por una ubicación geográfica, tarea entre otras cosas difícil pues allí se suman muchas escuelas. En su lugar, sobresale la variedad: en ingredientes de la carta que cambia cada mes y en los vinos del Nuevo Mundo. También la sencillez: en los nombres de los platos, en la decoración, en el origen de los productores que tienen destinadas varias paredes con sus fotografías, y la sencillez de ella, que termina siempre sus comentarios con una modesta sonrisa.

12 LA BARRA

El Espejo

DONDE GILLES REBIERRE CONOZCA LO MEJOR DE LA COCINA FRANCESA EN LA VUELTA A FRANCIA GASTRONÓMICA. Teresita, su media naranja paisa, “él es calidad; él lo hace todo bien, y la aquí la diferencia usted la notará en la forma de hacer las cosas”. Sea un Filete de Salmón Fresco al Vapor del Anís, o un Magret de Pato Asado a la Miel de Lavanda hecha en casa, el método de este francés es tan profesional que le garantiza comer delicioso y rápido. Todo está tan dispuesto, todo tan ordenado, que su pedido tardará un promedio de 10 minutos.

En definitiva, es un método que ha sido desarrollado bien lejos de estas tierras.

Cuando Gilles estaba en Francia quería un cambio, y quería trabajar para él. Así fue como decidió venirse a esta tierra junto a Teresita, su esposa, y poner todo ese conocimiento y experiencias en un proyecto propio. La presencia de esta paisa también está en el restaurante, pues para ella su método tiene que ver más con el acrílico y los lienzos. Sus cuadros ambientan un mini recibidor, donde dos mujeres con tímida sonrisa dan la bienvenida a este lugar de estilo casero, familiar, con buenas cortinas y buenos muebles, y sí, también muy francés. Éste es el laboratorio de Gilles, donde materializa día a día placeres para el paladar, sea desde la galletería y pastelería – como lo hizo en navidad-, u organizando diferentes estilos de comida bajo el nombre de algún festival. Hasta marzo, tuvo su Festival del Mar, haciendo delicias con nuestra variedad de mariscos, pero en abril, apúntese a la Vuelta de Francia Gastronómica, donde planeará tener platos especiales de Bordeaux, Normandía, y de cada una de las regiones de Francia. Este francés tiene el método: sólo venga a disfrutarlo. Donde Gilles, Carrera 13 No. 94 -61. Atendido por ellos mismos.

Los artífices: Gilles con su esposa Teresita.

C

uando usted entra a Donde Gilles, siente el cambio de ambiente. Tonos melones y ocres, combinados con una iluminación suave y justa, lo invitan a conocer el estilo de este restaurante, resultado de la combinación paisa-francesa de sus anfitriones.

Donde Gilles es un establecimiento que lleva siete meses en Bogotá, aunque su mentor y chef a cargo, Gilles Rebierre, cuenta ya con 35 años de experiencia. Desde las salsas, los picados, incluso desde la compra del producto, Gilles concibe y ejecuta todos los procesos que tienen que ver con su cocina para asegurarse de que el resultado sea el que está buscando. Él mismo pone en orden el Mise en Place: todas las mañanas organiza lo que va a preparar en pastelería y galletería.

Además, almacena perfecta y rápidamente al vacío productos ´ como una buena carne en maduración, pues como lo señala

La decoración propone un tono francés sencillo y casero.

14 LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

MEZELER, VINO A LA CARTA ‘BEST RESTAURANTS FOR WINE’ (MEJORES RESTAURANTES PARA EL VINO), TITULÓ EN PORTADA DE UNA DE SUS MÁS RECIENTES EDICIONES LA REVISTA WINE SPECTATOR, DONDE RESALTÓ A CERCA DE 4000 RESTAURANTES DEL MUNDO, ENTRE ELLOS A MEZELER DE MEDELLÍN. tipos- guarda diez regiones. Lo más importante es lograr que la oferta de vino sea suficiente para el maridaje.

Condiciones especiales y diferenciales en la guarda Establecer buenas prácticas para la conservación de los vinos. La cava del Mezeler es la única de su ciudad con control de temperatura, iluminación y humedad.

Opciones para los clientes El Winekeeper del Mezeler deriva en una excelente oportunidad para quien desee arriesgarse a probar sin necesidad de comprar la botella, bien se puede elegir entre ocho clases de vino tinto y cuatro de vino blanco.

Ana Mercedes Lozano, gerente general de Mezeler

P

or primera vez un restaurante colombiano se suma a los 18 suramericanos nombrados en la prestigiosa revista Wine Spectator por su estilo y creatividad en el disfrute de la mesa y el vino. Ana Mercedes Lozano, gerente general y parte de la sociedad familiar del Mezeler Restaurante & Bar de vinos de Medellín, alude su éxito al conocimiento claro de los objetivos, y al cuidado y respeto que se le debe a esta bebida milenaria. Así pues, obtener el Premio a la Excelencia “Award of excellence” representado con una copa y enlistarse como uno de los mejores restaurantes del mundo dedicados al vino, es un reconocimiento, además de importante, merecido para la capital antioqueña.

No se trató de una aplicación: fue la revista quien contactó al restaurante -que además es suscriptor- para solicitarle información sobre la carta, la historia y las actividades alrededor del vino.

Cuatro meses más tarde Mezeler se enteró de la mención.

Sinergia Aunar esfuerzos y compartir experiencias con los proveedores. El Mezeler y sus proveedores realizan eventos en el restaurante para fomentar la cultura del vino.

Fomento de la cultura del vino En los eventos, el vino es el protagonista de la experiencia. No se trata sólo de muestras, sino de plataformas para enseñar a los clientes. Se realizan menús de degustación de cinco tiempos -bocados-, catas dirigidas que incluyen vinos Premium, y recorridos gastronómicos con su respectivo maridaje, para familiarizar y buscar, más que coherencia, armonía entre la bebida y el plato.

Exploración

Diversidad

Tener un buen conocimiento del mercado de los vinos, actualizarse y buscar alternativas que resuelvan equilibradamente la relación precio-calidad. De esta manera garantizar que los vinos estén al alcance de los comensales, es decir, encontrar excelentes vinos a precios cómodos y accesibles.

Procurar en la cava una amplia variedad de cepas y regiones. El Mezeler cuenta con 85 referencias especialmente de vinos suramericanos y europeos; capacidad para 800 botellas, alrededor de siete cepas de vinos blancos, dos de rosados, diez de tintos, y del nuevo mundo -que se definen más por

Este importante reconocimiento para el sector, de acuerdo con la opinión de Ana Mercedes Lozano, si bien es motivo de orgullo también es un compromiso, exige, como cada ascenso, responsabilidad para mantenerse y continuar creciendo en función de la calidad.

¿Qué criterios siguió esta publicación para el galardón y qué elementos, a juicio de la propietaria, pueden contribuir al desarrollo de la cultura del vino en el país? Éstas son algunas pistas:

16 LA BARRA

¿PARA DÓNDE VA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA?

NOSOTROS SE LO CONTAMOS

SUSCRÍBASE YA SUSCRIPCIÓN POR UN AÑO $44.500 (5 EDICIONES): Descuento del 15% para empresas y estudiantes del sector.

Reciba gratis las 2 últimas ediciones del 2007.

Envíe su cupón diligenciado * Hasta agotar existencias.

La revista para la industria de alimentos

ADQUIERA SU REVISTA EN PUNTOS DE VENTA

y comprobante de pago al fax 236 63 10 Ext. 210 o envíe su correo electrónico a suscripciones@revistaialimentos.com

OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

FALTA NOS HARÁ KENDON M

e impresionó mucho la muerte de Kendon Macdonald Smith. La última vez que lo vi fue en el restaurante La Brasserie; departimos amablemente en la barra mientras él disfrutaba un Dry Martini y yo un Campari con soda. Cada uno esperaba a sus convidados de turno. Quizás no noté que entonces Kendon era el invitado de honor del restaurante mientras yo convocaba como siempre a mi grupo de amigas.

Aunque con Kendon nos dimos unas tundas literarias a través de varias columnas en La Barra y otros medios, con el tiempo nos fuimos tratando y debo reconocer que disfrutábamos de nuestros encuentros, pues lo que no lograba Macdonald con la pluma, lo obtenía con su incansable humor. Lo digo porque ante mis cachetadas contundentes, en ningún momento reaccionó de mala forma; por el contrario, sonreía graciosamente ante mi presencia y se burlaba de mis criticas, en particular de aquellas en que destacaba de su “grandeza” y su poco atractivo.

Cierto día, después de un articulo que escribí y tocó su fibra, enfurecido respondió unos buenos párrafos contra aquella tremenda reprimenda. Lo hizo sin conocerme y me tildó de vieja criticona y desmedida; hoy, al releer el escrito, encuentro que aunque yo tenía razón, nuestro comienzo como opositores y comentaristas del gremio gastronómico fue de lo peor, por

decir lo menos, puesto que cada cual escribía con cierto odio visceral sobre el otro.

Pero los vinos y la gastronomía nos dieron la oportunidad de compartir espacios y conversar civilizadamente. No coincidíamos casi en nada, hasta aquella oportunidad en que escribimos por la misma fecha una perorata sobre el peligro de la invasión de nuevos restaurantes, nota secundada posteriormente por Leonor Espinosa, genial creadora de Leo Cocina y Cava, con quién también he conversado en muchas oportunidades y a quién admiro por su capacidad creativa en materia culinaria y artística.

Falta nos hará Kendon Macdonald Smith, hombre que participó como nadie en los medios de comunicación con sus escritos.

Algún día mencionó que atendía la no despreciable cantidad de treinta y tres paginas mensuales para diversos diarios y revistas a nivel nacional, además de estar vinculado a varios programas de televisión y a múltiples obras de beneficencia, sin evitar, por demás, compromiso social alguno; incansable Kendon, tanto como nuestro amigo Jean Claude Bessudo.

Siempre recordaré de Kendon su humor y su inconfundible e irónica sonrisa.

18 LA BARRA

EVENTOS

CALENDARIO FERIAL

FIC 2008 - FOOD INGREDIENTS CHINA Shanghai, China Predio: Shangai Everbright Exhibition Center – SECEC 26 a 28 de marzo www.chinafoodadditives.com/de.htm EUROPAN 2008 Salón Internacional de la Panadería, Pastelería y la Industria de Helados París, Francia Predio: Parc d’expositions de PARISNORD Villepinte 29 de marzo a 2 de abril MACRORRUEDA AGROINDUSTRIA 2008 El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y PROEXPORT COLOMBIA realizarán la segunda versión de este importante evento para las exportaciones colombianas del sector agroindustrial. En esta oportunidad se espera reunir 150 compradores potenciales del mundo con el objeto de generar nuevas oportunidades de negocio. El encuentro se realizará entre el 2 y 3 de abril en el Centro de Convenciones de Cartagena de Indias.

VINITALY 2008 Feria Internacional de Vinos y Espirituosos Verona, Italia Predio: Veronafiere

3 a 7 de abril www.vinitaly.com

11 a 13 de abril www.ifeinfo.com/ShowInfo.fm

XIV ENCUENTRO NACIONAL DE LA HOTELERIA COLOMBIANA EN IBAGUÉ Evento que reunirá las proyecciones y desafíos turísticos de los 47 municipios del Tolima.

De la mano de Luigi Valdes Buratti, conferencista mexicano experto en reingeniería empresarial, se dará lugar a toda una agenda académica encaminada a descubrir nuevas oportunidades de negocios a través de la innovación y la creatividad.

Hotel Internacional Casa Morales de Ibagué 3, 4 y 5 de abril

GIRA GASTRONÓMICA 2008 Muestra de las últimas tendencias de la industria en servicio y marketing empresarial a cargo de destacados conferencistas nacionales. Contará con la participación de sesenta representantes de la industria gastronómica del país.

14 y 15 de abril

EXPOALIMENTOS 2008 [FOODEXPO] Exposición Internacional de Alimentos San Juan, Puerto Rico Predio: Centro de Convenciones de Puerto Rico 5 a 6 de abril www.expo-alimentos.com/ FERIA DE JÓVENES EMPRESARIOS 2008 La vitrina pretende promover, exhibir y comercializar productos y servicios de jóvenes empresarios de Cundinamarca. Entre las áreas de exposición se encuentran alimentos, orgánicos y turismo.

Abril 10 a 13 en Corferias Organiza: Cámara de Comercio de Bogotá INTERNATIONAL FRANCHISE EXPO 2008 Feria Internacional de Franquicias Washington, Estados Unidos Predio: Washington Convention Center

20 LA BARRA

SALON INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS 2008 22a. edición Feria internacional de carácter exclusivamente profesional dedicada a los productos de alimentación y bebidas de calidad. Con más de 1.300 expositores.

Casa de Campo de Madrid, España 14 a 17 de abril WINE, FOOD AND ART FESTIVAL Tercera versión del evento que integra a los mejores chefs de la región y de Estados Unidos en torno a una interesante muestra de vinos, comidas y música. Lo organiza el Hotel Westin de Palm Beach, zona con una de las mejores playas de Aruba.

22 a 24 de mayo

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTARIA BARCELONA 2008 Una de las tres ferias de la industria de alimentos y bebidas más importantes del mundo se llevará a cabo en Barcelona, capital mundial de la alimentación. Con una experiencia de más de treinta años, suele congregar los productos más representativos del mercado mundial y a más de cien mil profesionales del sector.

10 al 14 de marzo (Bienal).

21 LA BARRA

Por Camilo Jiménez Editor de la revista El Malpensante

EVENTOS

AJÍ QUEDAMOS con representantes en Nueva York, México, Alemania y Chile, entre otros sitios. El lugar de encuentro fue en el barrio La Macarena, en el restaurante La Frontera, propiedad de Gerardo Castillo, miembro destacado de la Logia y ganador los últimos tres años del Gran Moño Supicantísimo de Chiltipiquín, máxima distinción que entrega la Logia a, según sus estatutos, “aquellos o aquellas ardientes y valientes supicantes, que den muestra fehaciente y suprapicosa de buen humor, mejor gusto, riquísima sazón, excelsas virtudes picantescas y capacidad de ajimilación, demostradas en sabrosa y ardiente lid”.

Un pique de historia En el suroriente de Ecuador se encontraron pruebas del uso del ají desde hace 6.000 años, lo que lo convierte en uno de los primeros alimentos domesticados en el continente, y su primera aparición en el papel está en el diario del propio Cristóbal Colón. El 15 de enero de 1493 el almirante de la mar océana escribe en su Diario de abordo: “También hay mucho ají, que es su pimienta… y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana”. Siempre lo consideró una especie de pimienta, por eso en España y parte de Europa todavía se le llama pimiento. Sólo en México toma el nombre de Chile (del nahuatl chilli), en el resto de América se le llama ají, palabra que viene del taíno haxi.

Amigos picados Una noche de 1997 se encontraron como otras veces unos amigos a cenar. De manera espontánea en esa ocasión algunos llevaron guarniciones, salsas, tentempiés. De pronto se dieron cuenta de que todos los aportes de estos amigos –dos periodistas, una bailarina, un fotógrafo, una actriz y dos modistos– llevaban ají. Celebrando la coincidencia se propusieron seguir reuniéndose y compartiendo recetas con ají y conocimientos que habían ido adquiriendo gracias al interés compartido por este fruto de los Andes americanos. Había nacido la Logia de los Supicantes del Chiltipiquín.

Once años después, el pasado 2 de febrero, tuvo lugar la primera reunión de la Logia este año. Ahora son 25 miembros,

El ají, como algunas drogas, crea tolerancia, es decir que mientras más se coma ají más acostumbradas estarán las papilas gustativas y el temperamento a la sustancia, y el aficionado deberá consumir dosis cada vez más grandes o variedades más poderosas. El picor de un ají se mide en unidades Scouville, nombre puesto en honor al químico Wilbur Scouville, quien en 1912 midió cuántas unidades de agua se requieren para neutralizar la capsaicina, molécula que produce la sensación de picante. Hasta hace poco la variedad más potente de ají era la Savina roja, con 570 mil unidades Scouville. Pero en mayo del 2005 un ocioso llamado Blair Lazar, empresario de comidas de Nueva Jersey, lanzó al mercado la variedad “Reserva 16 Millones”, que tiene ese número de unidades Scouville. Ya antes había presentado en sociedad las variedades “Muerte Súbita” y “Lluvia Ácida”, todas dirigidas a meros machos.

Parece que quien compra Reserva 16 Millones debe firmar una carta en la que exime a la compañía de Lazar de cualquier responsabilidad por problemas cardíacos o quemaduras en la lengua y tracto digestivo.

“Picarás al prójimo como ají mismo” En las reuniones de los chiltipiquines no se trata de quién se pica más: se trata de quién se pica más sabroso. También de

22 LA BARRA

EVENTOS conversar, compartir conocimientos y gustos y, sobre todo, encontrarse alrededor de la buena mesa.

Y aquí estamos, pues, la noche del 2 de febrero de 2008, llegando a La Frontera. El radiodifusor y escritor Luis Liévano, secretario de la Logia, me invitó a ser curador de este encuentro, es decir, una especie de jurado que calificaría los platos presentados y daría el Gran Moño Supicantísimo al plato más original, mejor presentado y más balanceado en proteínas, carbohidratos y vegetales.

Me acompañaban en el jurado Gonzalo Jara, representante en Colombia de Slow Food, y Emilio Gómez, propietario del restaurante Criolla también en el barrio La Macarena.

En una mesa presidida por el patrono de la logia, san Francisco de Ajís, se fueron disponiendo los platos, todos originales en su presentación y denominación: “Bolitas tumbacatre en salsa paramosa” (croquetas de carne con mejorana en una cama de puré de garbanzos y salsa de borojó), “La puntica nomás” (puntas de salchicha de ternera en una compota de tamarindo y cebolla caramelizada), “Potrillos de María la Baja” (picadillo de mero sobre bollo limpio con camarón, presentados una hoja de maíz), “Canoa platanera por el río Sinú” (chicharroncitos con jalapeño y estragón sobre una cama de ñame), “Osobuco de cerdo con salsa de agraz y chile habanero”, “Empanadas de jaiba en masa de plátano” y “Bosque de berenjenas endiabladas al afán”.

Mientras íbamos probando el ambiente se parecía mucho al que describe León de Greiff en ese bello poema titulado “Relato de Ramón Antigua”: “mientras sirven el condumio/ gozosamente se parla;/ mientras se parla se fuma;/ se bebe mientras se yanta”. Luego de conversaciones, deliberaciones, muchas sonrisas y buena onda dimos el fallo: la ganadora fue la fotógrafa de El Tiempo Claudia Rubio, con su original y picoso plato “La puntica nomás”.

Para este año la Logia tiene programados otros encuentros, ya no con jurado y premio sino para compartir recetas y seguir disfrutando de las delicias del ají. También esperan llevar a buen término un proyecto editorial que vienen diseñando desde hace algún tiempo, El picado original, 69 posiciones gastronómicas de buen gusto. La idea, según Liévano, es recoger “69 recetas originales o versiones y subversiones de la gastronomía criolla, nacional e internacional, con alto contenido creativo, temperatura picante y condimentos afrodisíacos, afrocaribeños y alimenticios varios, que contribuyan al enriquecimiento lícito del buen sabor, la ardiente sazón, y la sana pasión”. Estaremos pendientes de las librerías, y mientras tanto sólo queda desearle larga vida a la Logia de Supicantes del Chiltipiquín.

23 LA BARRA

EVENTOS

ACODRÉS 50 AÑOS UNA HISTORIA PARA CONTAR LA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA (ACODRÉS) CELEBRA CINCO DÉCADAS DEDICADAS AL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR RESTAURADOR COLOMBIANO. presenta. Sin embargo, “no se busca con ello convertir la noche en una feria de la medalla”, como asegura el presidente ejecutivo nacional de Acodrés, Gustavo Adolfo Toro Velásquez. La lista de personajes en la historia del gremio es larga, pero definitivamente algunos no pueden pasar por alto, es el caso del señor Henry Soto, cofundador de la asociación.

Este reconocido empresario recibirá una condecoración, un homenaje sentido por su vida y obra en el sector.

Gran cruz de bronce. Una de las primeras medallas otorgadas en el pasado por ACODRÉS.

E

n una ceremonia especial, la noche del 23 de abril, Acodrés hará gala de su recorrido y esfuerzos para mantener unido al gremio. Se trata de las bodas de oro: un importante aniversario en el que se hará justicia a los protagonistas de la industria gastronómica nacional, a los visionarios que hace cinco décadas creyeron en este proyecto.

Al festejo, que se llevará a cabo en el club El Nogal, están invitadas más de cuatrocientas personalidades, entre representantes del turismo y la gastronomía en general, asociados y amigos.

Se rendirá honor a los fundadores y a unos cuantos empresarios que han hecho aportes valiosos al desarrollo de la asociación y a los intereses que ésta re-

Para el cierre de la celebración, se tiene previsto el lanzamiento de un libro que reunirá los acontecimientos más relevantes de la asociación, vinculados a los propios hitos de la gastronomía colombiana. El comportamiento del sector desde los primeros intentos de agremiación, los personajes, las fechas, el contexto nacional, toda la información que además exigía ser recuperada.

signar el pasado, construir la historia, aprender de los aciertos y los errores.

Sabe que esto les permite, a la postre, representar un número superior a los cerca de 400 restaurantes afiliados que tienen en la actualidad, reforzar la integración con instituciones como el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, el Fondo de Promoción Turística, Anato, Cotelco y el SENA, fortalecer la competitividad del sector turístico en el frente empresarial y mejorar los productos turísticos nacionales bajo la figura del Consorcio Alianza Turística. En suma, continuar consolidándose como el gremio más importante del sector y mantener activa la dinámica de este reglón económico, mucho más estable en los últimos cuatro años.

La historiadora Alba Cristina Cardona, encargada de este ejercicio, lleva alrededor de un año trabajando en la búsqueda de esta información. Ardua labor que reveses de la asociación y las voces perdidas de quienes hicieron parte, dispersaron los datos. En el Archivo Nacional se recuperaron varios documentos, pero es bien sabido que la historia de la gastronomía colombiana, en especial la de sus orígenes, es una historia oral, y ello dificulta más su reconstrucción, puesto que un gran capítulo se ha ido con la muerte de la mayoría de los testigos.

Acodrés es consciente de los obstáculos para llevar a cabo esta tarea, pero también de la fortaleza que significa con24 LA BARRA

Gran cruz de oro.

Uno de los primeros reconocimientos que le hizo la Asociación a Henry Soto, quien será homenajeado de nuevo en la celebración de los 50 años.

25 LA BARRA

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Centro de cocina y gastronomía • Diplomados de alta cocina, cocina internacional, repostería y pastelería.

Mayor información: 3537000 - 3420288 Ext. 1401 poshoteleria@uexternado.edu.co

Gato Dumas

Inicio: abril

Mayores Informes: 6136164-6136251 www.centrodecocinaygastronomia.com

Escuela Argentina de Sommeliers • Curso ‘Encuentro con el Vino’ y degustación 12 horas, 6 clases de dos horas cada una Abril: 15, 17, 22, 24, 29 Mayo: 1, 6, 8, 13, 15, 20, 22 Dictado por sommeliers con título internacional Costo: $ 360.000

Mayor información: info@sommeliers.com.ar

Academia Gastronómica del Valle • Curso Especial de Cocina Básica Duración 60 horas Marzo 25 Valor $900.000

Mayor información: 6810621 – 5560450 - 6819404

Universidad Externado de Colombia

• Diplomado en Técnicas de cocina

Duración: 24 clases Valor: $2.000.000 Incluye toda la materia prima, memorias, delantal y certificado de curso.

Inicio: abril 22 de 2008

Mayor información: bogota@gatodumas.com

Corporación Unificada de Educación superior CUN • Cursos de repostería; coctelería, mesa y bar; organización de eventos y de Chef. Las clases son teórico-prácticas y se llevan a cabo en la sede G, en los laboratorios de cocina, en el salón de servicios y en aulas de la CUN. Los cursos de extensión están programados para desarrollarse en el transcurso del semestre, no hay fecha exacta para su realización.

Mayor información: Programa de Administración Turistica y Hotelera, 3343225, gloria_elsa_duque@cun.edu.co

La salle Collage Internacional

• Organización integral de eventos (III promoción) 320 horas 8 de abril de 2008 a 18 de marzo de 2009 Valor $8,856,000

Sommelier profesional-básico:

• La pasión por el vino (V promoción) 96 horas 31 de marzo a 17 de junio Valor $3,040,000

• Cocina básica, panadería, cocina especializada Cursos a partir del 31 de marzo Duración: entre 12 y 18 horas Costos Aproximados: entre $380.000 y $450.000 Inscripciones: oficina de Educación Continuada.

Plazo máximo: cinco días antes al inicio del curso.

Mayor información: www.lasallecollege.edu.co 26 LA BARRA

CAPACITACIÓN Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo, Ecotet • Curso de Administración de restaurantes 45 horas Costo: $390.000

Mayor información: ecotet@ecotet.com 23664729

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería • Programa de Formación Laboral como Técnico por Competencias en Panadería y Pastelería Inscripciones Abiertas: Mayo 19 2008

• Curso Manipulación de Alimentos Inscripciones Permanentes

Mayores Informes: 4055055 Ext. 118. www.sigra.com

Programa ‘Otro sabor’ Clases de cocina para habitantes de barrios de estratos uno, dos y tres de Medellín.

Duración: 220 clases Entre mayo y diciembre

Academia de Cocina Verde Oliva Diplomado en Cocina Asiática 90 horas Mayores informes: 2577909 www.academiaverdeoliva.com

Escuela de Artes Culinarias Hobany Velasco Pasterlería básica, pastelería fría, heladería, galletería, chocolatería, confitería, pastelería salada.

Inscripciones: Calle 119 # 11ª 61 Mayor información: 612 5477 hobanypastelero@etb.net

27 LA BARRA

Por: FRANCO BASILE

CAPACITACIÓN

LOS SABORES DE COLOMBIA EL CONOCIDO CHEF ITALIANO, QUE COMPLETA YA VARIOS AÑOS EN COLOMBIA, ESCRIBIÓ PARA LA BARRA SUS IMPRESIONES SOBRE LA GASTRONOMÍA NACIONAL Y LO QUE PUEDEN HACER LOS COCINEROS EXTRANJEROS PARA CONTINUAR MEJORANDO SU PROCESO DE EXPANSIÓN.

La inagotable variedad de frutas es uno de los principales atractivos que presenta Colombia a los cocineros internacionales.

¿

Qué hacen los chefs extranjeros en Colombia? ¿Acaso son sólo un grupo de inmigrantes que llegaron a este país en busca de oportunidades? ¿O personas que quieren compartir las experiencias culinarias típicas de su país de origen? ¿O quizás simplemente buscan crecer en su arte y mezclar nuevas sensaciones con las múltiples riquezas que ofrece la tierra colombiana?

Desde que se despertó la preocupación por redescubrir la gastronomía nacional, muchos chefs hemos quedado al descubierto. Algunos emprendieron sus propios negocios, otros se dedicaron a la crítica y otros a enseñar o a investigar.

Si nos ponemos a contar, son muchos los cocineros extranjeros que con un propósito de vida nos hemos quedado a 28 LA BARRA

construir patria al lado de otros que ya consideramos hermanos.

La primera vez que llegué a Colombia me sentí amenazado, es cierto, pero no por lo que veía en las noticias cuando estaba en el exterior, sino por las innumerables invitaciones a emprender una carrera de turismo gastronómico y mostrarla a todo aquel que viera la televisión a medio día.

CAPACITACIÓN

La primera vez que llegué a Colombia me sentí amenazado, es cierto, pero no por lo que veía en las noticias cuando estaba en el exterior, sino por las innumerables invitaciones a emprender una carrera de turismo gastronómico

Pero la incorporación de diferentes chefs extranjeros en la cultura gastronómica colombiana –aquellos que han sido capaces de bajar la cabeza y comprender que hay algunos más rodeados de tesoros gastronómicos que los nuestros-, ha ayudado a que de una u otra forma sea revalorada, enriquecida y sacada a la luz en su propia esencia. Además, puesta a disposición de los mismos consumidores de forma mejorada.

Es interesante ver lo difícil que resulta escoger el plato típico nacional: cada región cuenta con sus características gastronómicas propias y las eleva hasta donde más puede. Y de eso se trata: mejorar las presentaciones –que visualmente sea mucho más llamativas- y ponerlas a disposición de todo el mundo, que se vean de la mejor forma, tal como lo han hecho las demás cocinas que hoy tienen un reconocimiento mundial (la francesa, árabe, española o italiana). Es lindo ver cómo se está despertando el sentimiento por la cocina colombiana y dejando de preocuparse tanto por la internacional.

Es ganancia el interés que se ha despertado por investigar, en las diferentes culturas locales, los ingredientes propios -algunos de ellos que, aunque conocidos, no se han comercializado-, e introducirlos en nuestras recetas. Esto da un valor incalculable al conocimiento que cada uno de nosotros trae.

En los recorridos que he podido realizar a lo largo de esta tierra -como el que hice en los últimos días a Palmira (Valle) donde degusté y comí sin fin el “pollo en su jugo”-, me he aproximado a una realidad cultural que, enriquecida por su diversidad, exige que sigamos trabajando de manera juiciosa por ubicarla en los mejores estándares internacionales, con todo el sentido de comercio y empresa.

Como nacido en medio de la cocina siciliana, me siento orgulloso de poder mostrar muchas de las cosas hermosas y singulares que la gastronomía colombiana tiene representado en chefs, cocineras populares o estudiantes. Todas personas capaces, con ganas de trabajar, de aprender (más de cocina nacional que internacional) y de hacer carrera.

Seguiré como chef extranjero en Colombia buscando causas sociales que puedan ser apoyadas y desarrolladas a través de mis actividades culinarias. Desde aquí aprovecho para hacer un llamado a mis colegas extranjeros para que sigamos acompañando la labor de proyectar la gastronomía colombiana al exterior como una cocina llena de creatividad e innovación en las técnicas y lasingularidad.

Los chef extranjeros en Colombia estamos para llenarnos de una riqueza invaluable y ser embajadores ante nuestros países de origen de una cultura que nos acoge con brazos abiertos y grandes oportunidades.

(Kendon Macdonald: gracias por tus aportes al rescate y despertar de la cocina colombiana. QEPD.) 29 LA BARRA

CAPACITACIÓN

EN SUS MARCAS LAS CUENTAS DE PROEXPORT ACERCA DEL PROGRESIVO AUMENTO DE TURISTAS EXTRANJEROS EN NUESTRO PAÍS, SUSTENTADAS EN LOS REGISTROS DEL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, GENERAN PREGUNTAS SOBRE LA FORMA EN QUE EL SECTOR DEBE PREPARARSE PARA UN POSIBLE AUGE.

El sector hotelero es el más preocupado por adelantar estrategias de promoción de los destinos, con el fin de estar preparado para la llegada del turista extranjero.

A

sólo un año de que Colombia consiguiera atraer un mayor número de turistas extranjeros a sus cada vez mejor posicionados destinos, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, publicó un nuevo informe en el se registró un aumento del 7,8% de visitas sólo en el primer mes de 2008. La cifra de 96.502 turistas extranjeros que ingresaron a Colombia este año no es nada despreciable, y menos si tenemos en cuenta que históricamente en el país ha predominado el turismo doméstico y que, en cifras redondeadas, el 90% de la ocupación hotelera es interna. Todo lo contrario: el arribo del turista extranjero pone un nuevo aliento en el estímulo de la inversión, y permite catapultar la industria del turismo que, como en Francia y España,

se considera una de las actividades económicas más importantes.

El propósito inicial de la Organización Mundial del Turismo (OMT), hace ya más de treinta años, era traer bienestar económico a los países mediante la explotación del turismo. Algunas naciones, especialmente de Europa, tomaron partido. Colombia, en cambio, apenas comienza a pensarla como estrategia para mejorar las condiciones de vida de su gente y a tomar conciencia de que invertir en la promoción turística acaba reactivando la transformación y el desarrollo territorial, cultural y económico. Así, un turismo eficiente demanda desarrollo de infraestructura, avances en seguridad y educación. Elementos que, a la vez, redundan en un turismo organizado.

30 LA BARRA

CAPACITACIÓN Colombia va bien con la mencionada campaña de seguridad democrática, con el trabajo de promoción de sus destinos con marcas regionales, con la visibilización de su riqueza natural y cultural, con las políticas arancelarias y de exenciones tributarias y con la implementación de certificaciones de calidad para los procesos. Dichas estrategias, sin embargo, se han logrado implementar como producto del análisis previo, han nacido de la observación; son, en últimas, adaptaciones de casos exitosos. Y no porque se haya avanzado mucho en este terreno se han de perder de vista otras rutas ya trazadas, como estudiar el perfil del extranjero y prepararse para recibirlo.

La pregunta es si acaso se debe preparar el sector restaurador para tales proyecciones. Y aunque la respuesta parece obvia, en realidad la más importante cuestión radica en pensar hasta dónde los restaurantes se han ocupado de una tarea que pareciera concernirle específicamente al sector hotelero. Es cierto que los hoteles son los principales beneficiados con la inversión foránea, pero éstos son sólo el primer contacto en toda la cadena productiva. Un extranjero que llega a Colombia viene con la disposición de dejar aquí su dinero, pero es exigente, y en la medida en que no encuentre nivel, se habrá desaprovechado una entrada importante. Por esta razón muchos hoteles han optado por darle a ese turista todas las opciones incluso en materia de gastronomía.

Los restaurantes de los hoteles son los primeros preocupados en seducir al turista extranjero. Muchos incluyen en sus cartas platos típicos pero también muestras de la gastronomía mundial y forman a sus empleados en servicio al cliente y en idiomas. Se convierten, pues, en la competencia del mismo sector restaurador, de aquellos restaurantes que tienen como blanco al turista colombiano.

Gustavo Adolfo Toro Velásquez, presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómi-

ca (Acodrés), cree que “este fenómeno se siente poco en el sector gastronómico, el cual debe preocuparse más por la competencia que generará la inmersión de nuevos proyectos apoyados por grandes empresarios extranjeros”. De igual manera, entiende que el sector crece y se educa con la propia dinámica de la demanda nacional, al tiempo que resalta que otros grandes del negocio interno como Archie’s empiezan a competir por fuera. Una clara muestra de que el sector restaurador sí se está formando para ponerse al nivel de otros países.

Desde la agremiación se da prioridad a la capacitación aunque no sea con miras específicas a atender las necesidades del extranjero, y capacitación en todos los niveles, desde prácticas de cocina hasta diplomados de alta gerencia para actualizar a gerentes y propietarios en mercadeo y ventas, legislación laboral, costos, gestión administrativa y planeación y costeo del menú. El sector hotelero sí ha hecho lo propio para prepararse, ha motivado encuentros, como el del año pasado en Cali, para entender los conceptos del City Marketing e importar experiencias exitosas de ciudades del estilo Barcelona y Valencia, promoviendo así la comercialización de las metrópolis con destinos y productos diferenciados.

Ellos comprenden que Colombia estará inserta en corrientes turísticas internacionales, que se vienen importantes avances en aeronavegabilidad, se implementará la cultura del Tax refund (que consiste en devolverle al turista el concepto de IVA), que las condiciones están dadas y es preciso trabajar en innovación. Entre tanto, el sector restaurador bien podría valerse de esta coyuntura para entender el aumento de turistas extranjeros como una oportunidad, no como un efecto residual efímero y que sólo atañe a los hoteles. Una buena manera de comenzar es aplicar para la gran cantidad de certificaciones actuales, como los tenedores, que en su mayoría están orientadas por los más estrictos estándares internacionales.

31 LA BARRA

CAPACITACIÓN

CON LAS MANOS EN LA MASA

NO ES TAN DESCABELLADO DECIR, COMO LA FRASE, QUE EN COLOMBIA EL PAN SE QUEMA EN LA PUERTA DEL HORNO. LA JOVEN INDUSTRIA AÚN NO ALCANZA UN ÓPTIMO NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN Y QUEDA MUCHO CAMINO POR RECORRER.

La panadería colombiana puede tener un nuevo impulso si se empieza a creer en la formación profesional de este oficio.

L

a panadería es un arte de lejanos orígenes que, en términos generales, no hace mucho se instaló en nuestra cultura.

Fue durante la conquista española que conocimos las propiedades del trigo, un maravilloso grano conocido como el oro de los cereales, y lo dejamos prosperar en las fértiles tierras de Boyacá y Cundinamarca. Desde entonces, el pan se ha convertido en símbolo inseparable de la dieta santafereña y tolimense.

La producción de pan en los primeros años fue esencialmente artesanal. El oficio lo aprendimos de europeos y empresarios que importaron este saber al regresar de sus viajes. Con el paso del tiempo, la experiencia empezó a transmitirse generacionalmente

y a extenderse a otros sectores. Nacieron las panaderías de esquina engalanadas con las famosas sillas plásticas rojas, vitrinas que exhibían el pan aliñado, chicharrones, pan de queso o pan de yuca, y toda una gama de productos típicos que ya hacen parte de una cultura gastronómica criolla.

Este desarrollo fue posible por la tecnificación del oficio, y he aquí el punto de quiebre para determinar por qué no evolucionó en Colombia una panadería profesional, aun contando con los aportes europeos y con todo el potencial de la propia experiencia: el afán de un periodo de industrialización, de la producción en serie, terminó superando la necesidad de formar. No se vio en aquel momen-

32 LA BARRA

L

CAPACITACIÓN to una oportunidad de negocio en ello y aún hoy son pocas las apuestas.

Hace once años llegó Phillipe Zerbib, un colombiano de ascendencia francesa, a instalar una panadería de alta categoría en la capital. En ese entonces no estaba arraigada en el país la costumbre de frecuentar una panadería como plan social, y el panorama gastronómico de la época, aunque prometía, era muy reducido.

Por eso pegó Bagatelle: boulangerie, pâtisserie et traiteur (panadería, pastelería y casa de comidas por encargo). Sin embargo, con el boom gastronómico que se vino en los años posteriores fue necesario incluir desayunos gourmet y almuerzos en el menú de Bagatelle, tal como hizo en su momento Myriam Camhi, para sostener el negocio. Y es que como dice Phillipe, “en Colombia difícilmente puede sobrevivir un lugar de sólo pan, contrario a lo que ocurre como en Francia donde la panadería es todo un arte”.

Phillipe es uno de los que defiende la idea de enseñar panadería a la francesa, tal como él mismo aprendió el oficio e igual que como los primeros panaderos y pasteleros del mundo: con las manos en la masa. El franco colombiano que estuvo diez años trabajando en igual número de panaderías y pastelerías de Francia, se dedicó exclusivamente a lavar y organizar la cocina durante el primer año, luego ascendió a pesaje, y sólo dos años después le permitieron aprender los asuntos básicos. Y aunque el mundo de la panadería es complicado, por fortuna hoy se cuenta con instituciones como el Sena y escuelas privadas que la enseñan, aunque figura como una materia complementaria y aunque, a su parecer, sigue siendo fundamental la experiencia directa.

Las comparaciones suelen ser odiosas, pero es de rescatar que en Francia exista desde 1974 una institución, creada por la Confederación Nacional de la panadería Francesa, que se dedica exclusivamente a la formación de panaderos y pasteleros, y como si fuera poco, que difunde las ofertas de empleo e implemen-

ta actividades como Du grain au pain (del grano al pan) para promover la cultura y el consumo de pan desde las escuelas.

En Colombia en cambio, tuvieron que pasar décadas para que se pensara en la formación de panadería, en gran medida porque la tecnificación del pan hizo rentable la producción masiva. La industria se preocupó más por le volumen que por la forma. Algunas panaderías crecieron gracias a que se apropiaron de enormes distribuciones, se tomaron el mercado, abrieron sucursales y le prepararon el terreno a las pequeñas cafetieres de estilo europeo similares a Bagatelle o Mila de Cartagena, la mayoría de las cuales educan a su propio equipo.

Las panaderías actuales del tipo Santa Clara S.A. por ejemplo, requieren personal con una formación mínima, pues únicamente se dedican a reproducir una receta y a evaluar los procesos de calidad.

El resto de operarios se encargan de los empaques y la recolección, actividades que tampoco exigen profesionalización.

Este sector de explotación lo tiene todo resuelto, mientras que aquellos que se dedican a la panadería artesanal demandan un equipo casa vez más preparado.

Y es que la panadería de ninguna manera admite la improvisación: si es cierto que debe aprenderse en caliente, lo es aun más que se precisa de una fundamentación previa, del apoyo de un sector mucho más comprometido con suplir el vacío en la formación y de no relegar la tarea solamente a las academias gastronómicas. El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, por ejemplo, brinda entrenamiento técnico apropiado para el desarrollo de habilidades y destrezas necesarias en este arte, incluyendo buenas prácticas de manufactura, administración general, manejo del área productiva y normalizaciones básicas.

Todo está dado para continuar donde nos quedamos, toda una cultura que en el pasado se desaprovechó y hoy puede retomarse. Basta con que se desee darle el último empujón.

33 LA BARRA

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA Director General Instituto Servicios Gastronómicos ISEG / cgaviria@institutoiseg.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

LAS PASTAS: UN ORÍGEN CONFUSO Y UN CONSUMO MUNDIAL S

uele suceder que los inventores de grandes platos sin cubiertos, con la mano y chupándolo con la cabeza hacia quedan anónimos, ya que los comensales nos dedicamos a dis- atrás o, en muchas ocasiones, tragado sin masticar. frutarlos o prepararlos sin más reflexiones al respecto.

Entremos a ordenar la clasificación, un poco más allá de sus Tal es el caso de la pasta alimenticia, que termina diluyéndo- nombres: se en la historia y se debate su origen. La versión más conocida dice que Marco Polo conoció las pastas en sus viajes a la China, I.- De acuerdo con el cereal utilizado: El principal de ellos es y luego las llevó a Italia, en donde sustituyeron el agua por el el trigo, del cual se utiliza la variedad de trigo duro. Por su cuahuevo y las hicieron famosas en el mundo. lidad y contenido de gluten es fundamental en la elaboración de las masas, usados integrales y de harinas blancas. Además, enNo quisiera que este escrito fuera leído hasta aquí por un siciliano contramos la incorporación –sobre todo en el Asia–, de otros o un Napolitano, quien rasgaría sus vestiduras ante tal historia, con- cereales como el arroz y el alforfón con los famosos fideos crissiderada hoy en día una fábula. Pero al decir lo anterior puedo tener tal y de soba respectivamente. problemas grandes con los chinos. Yo sólo quiero dar mi punto de vista de acuerdo a la historia y los escritos. Pensaría que realmente II.-De acuerdo al país de origen: Italianas, chinas, japonesas dicha obra maestra de la gastronomía pudo haber sido inventada por (como las soma y udon) y hasta alemanas en Suabia donde su todos, porque a muchos, al mismo tiempo, en épocas diferentes se masa mucho más líquida se raspa y se deja caer al agua hirvienles pudo ocurrir cocinar láminas de masa de trigo. do (spatazle).

A tal punto que hasta los árabes, conocedores del trigo anIII.- De acuerdo a su forma: encontraremos las pastas largas, tes que los italianos, tenían también las costumbres de enrollar cortas, rellenas y superpuestas. estas laminas en palos y secarlas al sol. ¿En fin de dónde? No sé realmente. Hoy en día los italianos comen pastas de arroz IV.- De acuerdo a su color y sabor: están pues las simples y chinas, los chinos comen espaguetis italianos y todo el mundo coloreadas en su aplicación a sabores donde se rescatan entre come, en todas sus formas y versiones, las deliciosas pastas. otras las de espinaca, tomate y remolacha.

De todo lo anterior es fundamental decir que Italia se gana mi reconocimiento más importante. Estoy de acuerdo con Goethe: son ellos quienes han elevado culturalmente y agrupado a la pasta como eje principal de alimentación. Encontramos su consumo desde el año 1.200 (antes de las publicaciones de Marco Polo) en el sur de Italia, donde se comían los famosos maccheroni (macarrones). Además de lo anterior, de cierta manera se justifica su no aparición en recetas antiguas en el hecho que la pasta fue un plato poco refinado del pueblo sin abolengos nobles y era consumido por las clases sociales bajas

V.- De acuerdo al elemento de hidratación: al huevo o de simplemente agua.

VI.- De acuerdo con su proceso de elaboración: Frescas o caseras e industriales o secas.

Nos quedan en el tintero muchas cosas: su tiempo de cocción, su textura sus salsas y técnicas de elaboración. Solamente hablando del tomate tendríamos para rato. Pero bueno: algo les toca a ustedes y los invito a estudiar e investigar.

34 LA BARRA

35 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Entérese de por qué es importante lavarse las manos al manipular alimentos y cuáles son las consecuencias de tener un empleado enfermo en su cocina. Además, lo vital que resulta el prestigio en un restaurante.

36 LA BARRA

37 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANOS ARRIBA NO ES UN MITO: LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMER O MANIPULAR ALIMENTOS AYUDA A PREVENIR MÁS DE 250 ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS, BACTERIAS Y PARÁSITOS. El asunto es que, según el mismo organismo, este procedimiento ha sido dramáticamente trivializado y son pocas las personas que conocen su importancia y menos aún las que saben cómo hacerlo correctamente.

En la actualidad, se han clasificado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, y casi la mitad de ellas es causada por el deficiente aseo de las manos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones causadas por virus, bacterias y parásitos, que presentan diversas sintomatologías. Las más comunes son náuseas, vómito, espasmos abdominales y diarrea.

“El aseo de las manos en una cocina es tan importante como en una sala de operación”, dice la chef colombiana Ángela Cabrera. “En los restaurantes muchas veces no se tiene el suficiente cuidado, y no se conocen las particularidades de este procedimiento tan importante”.

Lavarse las manos antes de manipular alimentos previene el riesgo de contraer enfermedades

S

egún datos de la Organización Mundial de la Salud, la manipulación de alimentos con el correcto aseo de las

manos puede prevenir hasta en un 47% la posibilidad de contagio de enfermedades en las cocinas de todo el mundo.

38 LA BARRA

Está comprobado que los microorganismos sobreviven y se multiplican en esta parte del cuerpo, aumentando las posibilidades de infectar a otros y al mismo portador. Aunque es imposible esterilizar la piel, un lavado correcto puede eliminar las bacterias más peligrosas.

Pero, ¿cuál es, entonces, la mejor manera de mantener las manos limpias, para que no se afecte la salud

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Campaña Mundial Un reporte de la organización internacional Hand Washing for Life asegura que la información y el correcto entrenamiento de los profesionales de la cocina, son las mejores herramientas para contrarrestar la transmisión de enfermedades en los alimentos. Ante el desarrollo de distintas campañas mundiales sobre la correcta conservación de alimentos, y el control que se ejerce sobre el equipamiento en los restaurantes, el lavado de las manos es el único aspecto por trabajar, especialmente en los países del Tercer Mundo.

En Colombia aún hace falta implementar más campañas para que la gente lleve a cabo esta práctica con mayor frecuencia

de los comensales? Ira Baimatova, médica de la Universidad de Liverpool en Inglaterra, afirma que el mejor procedimiento es el siguiente: “Lo primero es utilizar agua caliente o tibia y un jabón antibacterial con el objetivo de deshacerse de los gérmenes impregnados en la piel. A continuación, frotar cinco veces la palma contra la parte superior de cada mano, y otras cinco veces palma contra palma. Seguidamente, se deben frotar las puntas de los dedos contra las partes intermedias, ya que es en esta área donde se concentra la mayor cantidad de gérmenes.Luego, se deben frotar las uñas de los cinco dedos contra las palmas, para erradicar los microorganismo que habitan entre la piel y las uñas; por último, es necesario lavar las muñecas y antebrazos, dejando escurrir el agua hacia los codos”.

“Tres de las partes de este procedimiento más obviadas, son la limpieza entre la base de los dedos, el lavado de las muñecas y los antebrazos, y el cuidado de las uñas”, afirma Ángela Cabrera.

“No limpiar estas partes incide gravemente en el esparcimiento de gérmenes en una cocina”.

Otro de los puntos álgidos, que poco se tiene en cuenta, es el entrar en contacto con utensilios de mesa y comida preparada, luego de haber manipulado comida cruda; la cocción de los alimentos elimina las bacterias y la manipulación alternada de comida en estos dos estados, puede esparcir los microorganismos.

Según Ángela Cabrera, “es un problema de profesionalismo, ética e integridad en un tema tan importante como lo es la manipulación de alimentos en una cocina”. De allí que el correcto aseo de las manos, que son la principal herramienta de quienes cocinan en casa y en restaurantes, deba ser un paso elemental.

En Colombia, el Ministerio de la Protección Social lanzó en noviembre de 2007 el programa “Lavado de Manos”, con el objetivo de reducir la diarrea y las infecciones respiratorias en menores de cinco años. Por supuesto, la estrategia no solo incita a las personas a lavarse las manos después de salir del baño o antes de comer, sino mientras manipulan los alimentos. Esta práctica ha resultado en la reducción de un 42 por ciento de enfermedades estomacales y 30 por ciento de enfermedades respiratorias.

39 LA BARRA

Hand Washing for Life realizó 19 estudios internacionales en los que determinó que el 50 por ciento de los dueños de restaurantes no ha creado una cultura de trabajo en sus cocinas, en donde el correcto lavado de manos sea el punto de partida.

Sin embargo, el médico gastroenterólogo de la Pontificia Universidad Javeriana, Camilo Sastoque, afirma que hoy en día, gracias a las campañas adelantadas por los distintos estamentos gubernamentales como el Ministerio de la Protección Social y la Secretaría de Salud de Bogotá “la gente está más al tanto de relacionar sus molestias estomacales con lo que comen y donde lo comen. Pero es necesario crear una cultura para que estos casos de enfermedad por alimentos no se den, y el lavado de manos es, definitivamente, el primer paso.”

CIFRAS • 5000 personas mueren cada año por alguna enfermedad transmitida en los alimentos.

• El 40% de los habitantes del planeta come fuera de sus casas, y en promedio el 50% del presupuesto anual para alimentación de una persona se va para los restaurantes.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Por ANDRÉS GÓMEZ V.. invernadero@yahoo.com

CUANDO LA HIGIENE NO TIENE NI LA HACHE LA REPUTACIÓN ES EL VALOR INTANGIBLE DE UN NEGOCIO, QUE EN EL CASO DE LOS RESTAURANTES PASA, ENTRE OTROS FACTORES, POR LA HIGIENE. NADIE PREGUNTA SI UN RESTAURANTE TIENE PROCESOS DE HIGIENE PUES CUANDO LO HACE ES PORQUE DUDA.

L

a reputación de una empresa –en este caso de un restaurante–, hace la diferencia entre un local lleno y uno vacío.

La gente obedece no sólo a sus instintos alimenticios, sino que además observa otros factores a la hora de elegir un lugar para comer, tomarse un café o hablar.

restaurante para saber qué tan limpia era su cocina. Argumentaba que si los administradores no eran capaces de limpiar un baño, que es un espacio tranquilo, menos lo serían frente a una cocina, que es por lo menos, a la hora pico, un espacio caótico.

El tema de la higiene, el aspecto de los meseros, los comentarios que ha recibido de otros comensales, las experiencias adquiridas, o las creencias que se tiene sobre el tema, son factores básicos en este mercado. Un restaurante, o una cadena señalada de tener malos manejos higiénicos en la manipulación de sus productos, o simplemente en la limpieza de su local, es una empresa condenada rápidamente al fracaso.

Tener buena reputación sirve como valor de una empresa; no tenerla, en cambio, es el primer camino para una serie de factores que desatarán, tarde o temprano, una crisis en comunicaciones.

Nadie quiere alimentarse en un restaurante del cual no sabe a ciencia cierta sus sistemas de higiene. Nadie quiere dudar de la calidad, frescura o limpieza de sus productos. Nadie quiere tener que preguntar por ello. La higiene es un valor agregado a la reputación de un restaurante, tan intangible que cuando alguien pregunta por ella es porque faltó.

El rumor de ratas en los locales, como sucedió con las grandes cadenas de hamburgueserías en Estados Unidos; la creencia sobre el mal procesamiento y la falta de higiene en los restaurantes chinos alrededor del mundo; los animalitos que caminan por las lechugas en varios de los restaurantes de comida rápida del país; el ahorro de aceite y su concebida mezcla con otros elementos en muchos corrientazos de la ciudad; los inevitables pelos en la comida en los restaurantes más encopetados del país, marcan una diferencia clara para un consumidor informado.

Bien decía el chef Antony Bourdain que bastaba con entrar a un baño de un

Esas creencias -al fin y al cabo la percepción termina siendo la realidad- mar-

40 LA BARRA

can, sobre todo, la diferencia entre un consumidor que puede estar interesado en comer y uno que nunca irá un restaurante.

Comer en un lugar con higiene, o en otro sin higiene, no es la pregunta a contestar. La pregunta clave es qué está haciendo usted para cultivar la higiene. ¿Cómo está manejando una potencial crisis en comunicaciones que está, como una olla con demasiado calor, lista a explotar?

El ejercicio es simple: ¿Cómo se vería su restaurante o local con un titular de prensa que señalara sus faltas de higiene? ¿Cómo le explicaría usted a sus asiduos visitantes el hecho? ¿Cómo controlaría el voz a voz que podría generar su cierre en pocas semanas? ¿Cómo enfrentaría el rumor, sea cierto o no?

La reputación es uno de los bienes más importantes de cualquier compañía, pero sobre todo, es su valor intangible clave. Una empresa con una buena reputación tiene una cuenta de ahorros para casos de crisis. Es una empresa que se puede sobregirar. Una que no tiene reputación, o que tiene una mala, es por el contrario una em-

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN presa con el agua al cuello. Ante el primer escándalo, ante la primera duda, la creencia será señalada como cierta y la afirmación dada como válida. En cambio, el que tiene reputación tendrá el beneficio de la duda y la posibilidad de explicación. ¿Pero cómo se construye la reputación de una empresa? Es fácil, pero requiere tiempo. La receta básica es comunicando sobre hechos y procesos reales. No comunicando sobre mentiras. Es decir: haciendo procesos, estableciendo estándares, teniendo muy claro lo que se espera en higiene, en este caso, y sobre todo, trabajando para llevar a cabo esos procesos.

tuación que le quitará tiempo, recursos, pero sobre todo –muy probablemente-, la clientela de su local. Una situación en la que en comunicaciones el mejor consejo es prevenir, hacer y no tener que explicar.

cho más. Hágase usted mismo la pregunta, y piense en cuántas veces volvería a un restaurante en cuya higiene no puede confiar. La reputación es un valor que todos quisieran poder usar.

Tenga aliados, tenga terceros validadores que demuestren que usted hace de higiene lo que tiene que hacer y mu-

*Asesor y consultor en temas de reputación empresarial

La reputación no es publicidad. La reputación es lo que se comunica a partir de las acciones reales que hace una compañía en un tema. En comunicaciones, la gente entiende que usted tenga un error, una falla, un pelo en la sopa; lo que no entiende es que usted no sepa cómo manejarlo, ni esté preparado para decir qué hizo para evitar que eso sucediera, qué está haciendo para remediarlo y qué va a hacer para que no vuelva a ocurrir.

La reputación es su mejor arma para cuando algún proceso falle, para cuando algún accidente o falla en la higiene llegue a la boca, los ojos o los oídos de los comensales y de los no comensales.

Pero sobre todo, es el arma más efectiva para que la gente en su restaurante nunca se preocupe por él. Nadie va a un restaurante porque sus procesos de higiene sean los mejores, pero todos si dejan de ir cuando esos procesos no son estándares.

La invitación es a revisar los procesos, a asesorarse con los expertos de la rama, a preparar su restaurante o local para que esté siempre más allá de lo exigido y a pararle bolas a un tema trascendental. Ésa es la única manera que usted no se vea enfrentado a una situación en la cual todo se sale de control. Una si41 LA BARRA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CÚRESE EN SALUD ALBERGAR PERSONAL ENFERMO EN UNA COCINA PUEDE RESULTAR MUCHO MÁS RIESGOSO DE LO QUE SE CREE. CONOZCA LO QUE DEBE HACER Y LOS RIESGOS QUE CORRE SU RESTAURANTE SI ALGUNO DE LOS MIEMBROS SUFRE MALESTARES CONTINUOS.

con la comida ponen en riesgo la salud de los comensales. El problema es las dificultades administrativas que representan un reemplazo o el cambio de turno de un cocinero enfermo, que hace que en muchos casos los administradores de restaurantes permitan la manipulación de alimentos por parte de personal que no está en las mejores condiciones de salud.

Los gérmenes y bacterias de una persona afectada se esparcen en la comida a través de las manos y los fluidos (saliva, aliento y sudor). Las afecciones más comunes que se pueden transmitir son gripa, enfermedades estomacales, e incluso Hepatitis A y B. El médico internista de la Universidad del Cauca, Luís Ernesto Barragán, afirma que “el factor de riesgo de contagio de una afección grave aumenta cuando la persona presenta la sintomatología inicial y aún no se ha hecho un diagnóstico”. Es así como en muchas cocinas el riesgo de contraer una enfermedad es muy alto, y el asunto es más delicado cuando se trata de la primera etapa de una afección grave que puede pasar como una leve gripa.

En Medellín se registraron al año pasado 141 casos de sífilis congénita a los que se sumaron 92 muertes por enfermedades transmitidas en los alimentos. Según la Secretaría de Salud de la ciudad, cada día se cierran y sanciona un promedio de 10 restaurantes por este problema.

Una persona enferma en la cocina es un peligro pues puede transmitir gérmenes y bacterias a la comida

U

no de los temas más neurálgicos en las cocinas del mundo es la salud del personal involucrado en la preparación y el servido de los alimentos. Personas enfermas en contacto

42 LA BARRA

En Bogotá, la Secretaría de Salud evalúa las prácticas higiénicas y las medidas de protección, lo que implica reconocer aquellos procedimientos que deben realizar los manipuladores de alimentos, con el fin de evitar su deterioro: debe examinarse que el lavado de manos sea frecuente y cuidadoso, que se evite fumar, comer o toser, coger dinero, tocar animales, manipular alimentos crudos y cocidos y manipular basuras.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En las cocinas del mundo existe una jerarquía que debe ser autosuficiente y debe ser aprovechada para estar en capacidad de responder ante este tipo de eventualidades. “La responsabilidad con el cliente es muy grande, y es preferible tomar las medidas necesarias para garantizar una correcta manipulación de los alimentos, y un manejo apropiado del personal”.

Otra de las soluciones más comunes es la contratación de extras que trabajan generalmente los fines de semana o en horarios pico. Esta persona puede ocupar el espacio dejado por otra inhabilitada, y por supuesto recibirá compensación de descanso, de acuerdo con los días trabajados.

En Estados Unidos y Europa, afirma Silvia Gast, existe una cultura administrativa que permite flexibilizar las tareas del personal, en caso de que algún integrante de la cocina esté incapacitado.

En Bogotá, la Secretaría de Salud es el ente que vigila las prácticas higiénicas y medidas de protección para los empleados del restaurante.

Según la reglamentación sanitaria de la Secretaría, existen también unos requisitos para la vestimenta de trabajo en los restaurantes. La ropa debe ser de color claro para que permita visualizar fácilmente su limpieza; tener cierres o cremalleras y broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; no tener bolsillos por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

Es preciso verificar también que el manipulador cuente con la dotación necesaria para su protección y la del alimento, y también con certificados

médicos que lo acrediten como persona apta para hacerlo.

Sin embargo, en algunos casos, los empleados de los restaurantes aplazan este último requerimiento esencial, u ocultan ante sus superiores que están enfermos para conservar los turnos de trabajo.

La chef internacional Silvia Gast, afirma que la mejor herramienta es la capacitación de los miembros en una cocina, de manera que todos sean capaces de llevar a cabo las tareas necesarias. “En caso de que el encargado de la cocina fría se enferme, la persona encargada de los platos, por ejemplo, debe estar en la capacidad de suplir ese espacio”.

43 LA BARRA

“Un ayudante de cocina o mesero de un restaurante que está enfermo, no debe ni siquiera estar presente en el sitio de trabajo”. Las regulaciones de los estamentos encargados de velar por la calidad de los alimentos en estas partes del mundo, es muy estricta.

En Colombia existe la reglamentación pero es necesario incentivar una cultura de procedimiento en caso de incapacidad de los miembros de una cocina.

Los administradores de los restaurantes tienen la responsabilidad de capacitar a sus chef y ayudantes con el objetivo de minimizar las posibilidades de contagiar a sus clientes.

Marcela Dalvard, administradora de un popular restaurante argentino en Bogotá, dice que “esto debe partir desde la iniciativa de cada uno de los integrantes de un restaurante; el jefe de cocina, el administrador, el dueño. Debe ser una política de funcionamiento que garantice al establecimiento el mayor prestigio y reputación”.

NEGOCIOS

EL OFICIO DE CRECER PROCAFECOL, LA EMPRESA QUE CREÓ LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS PARA IMPULSAR Y PROMOVER LA MARCA JUAN VALDEZ, HA DEMOSTRADO QUE EL AUGE DE SUS TIENDAS TIENE CUERDA PARA RATO. RICARDO OBREGÓN, SU PRESIDENTE, HABLÓ EN EXCLUSIVA PARA LA BARRA. No se trata sólo de café. Es una inmensa línea de ropa que cambia de colección de manera constante y tiene una amplia acogida en los jóvenes y adultos.

Son cientos de tiendas en Colombia y en el mundo que crecen de manera desbordante: un inmenso logo de Juan Valdez que adorna Broadway, la mítica avenida neoyorquina; el rostro del campesino y su mula conchita en Madrid, Ciudad de México, el Salvador, Costa Rica o Panamá.

No es un simple café. Es, también, una línea de bebidas a basé de este grano; café de diversas regiones del país que se vende en los principales supermercados; compromisos de responsabilidad social con los cafeteros, la comunidad y el medio ambiente; club Juan Valdez para obtener beneficios; delantales, termos, chaquetas y hasta mochilas. Todo, en últimas, para ir más allá y convertirse en una gigantesca organización que, de unos años para acá, ha venido extendiendo a pasos agigantados su campo de acción.

Ricardo Obregón, presidente de Procafecol, junto a su línea de productos Juan Valdez.

44 LA BARRA

El responsable de todo este auge es Ricardo Obregón, presidente de la Promotora de Café de Colombia (Procafecol), la empresa de la Federación Nacional de Cafeteros dedicada a promover la marca Juan Valdez.

Y es que el crecimiento de la organización no es ningún mito: según datos de la compañía, hasta la fecha hay más de un centenar de tiendas en todo el país, se espera un ambicioso plan de expansión en el exterior y se tiene como meta llegar al 2010 con cerca de 300 establecimientos de la marca.

NEGOCIOS Obregón, quien ha ocupado cargos tan importantes como la presidencia de Bavaria y Sofasa Renault, habló en exclusiva con LA BARRA sobre el crecimiento de la marca en Colombia y el exterior, y acerca de su estrategia de expansión y cuáles son los proyectos que vendrán.

LA BARRA: ¿Qué líneas de negocio tiene hoy por hoy la marca Juan Valdez?

RICARDO OBREGÓN: Procafecol es una empresa de los caficultores colombianos que se caracteriza por ser una compañía multiproducto, multicanal y multinacional, que aspira cubrir todas las ocasiones de consumo de los amantes de cafés Gourmet en el país y en el mundo.

L.B: ¿Cuántas tiendas de café tienen y cuántas piensan abrir, en el país y en el mundo?

R.O: Cerramos el 2007 con 125 tiendas en Colombia, Estados Unidos y España.

En el 2008 empezaremos un agresivo plan de expansión en España, donde se tiene previsto abrir 39 tiendas más en los próximos tres años, y en Chile, donde comenzaremos con un plan para abrir 21 tiendas. El plan de negocios para el año 2010 apunta a llegar a un mínimo de 300 tiendas Juan Valdez.

quizás no es el lugar idóneo para poner una tienda, pues la gente va a hacer mercado y no se le ocurre tomar un café.

Además, las tiendas Express son módulos muy pequeños.

L.B: ¿Quién los ha asesorado en todos los procesos como búsqueda de locales, arquitectura, maquinaria, operación, servicio?

R.O: Hemos contado con acceso a las mejores prácticas a través de consultores y profesionales de todo tipo.

L.B: ¿Han encontrado personal con capacitación y estabilidad para operar las tiendas?

R.O: La rotación del personal ha sido alta y hemos tenido que capacitar ampliamente a nuestro personal, porque el país no ha contado con baristas que conozcan y sean expertos en las diferentes formas de preparación de bebidas de café, calientes y frías. En este campo hemos avanzado mucho y hemos dictado cursos a cientos de empleados de restaurantes, para que aprendan a preparar un buen café Juan Valdez.

L.B: ¿Han cerrado alguna?

L.B: Se oyen quejas de la operación de los puntos, de la velocidad de respuesta al tomar pedidos y al prepararlos. La queja es que las filas son interminables. ¿Qué se está haciendo al respecto?

R.O: Como ocurre en todo el mundo con este tipo de negocios, algunas tiendas no han dado los resultados esperados. Hasta el momento, hemos cerrado cuatro tiendas, de ellas tres de formato Express y una tienda completa, por falta de tráfico. Dos de las tiendas estaban en Medellín –una en el Museo de Botero y otra en el Éxito de La Gran Vía–, una más en Cali y la otra en la Universidad Sergio Arboleda, de Bogotá.

R.O: En un tipo de negocios como éste, que desde el primer día ha tenido gran acogida por parte de millones de consumidores, es normal que en determinadas horas pico se presenten congestiones y largas filas. Estamos trabajando intensamente para reducir el tiempo de atención en la caja y en la entrega de los pedidos, y para ello hemos decidido contratar estudiantes para reforzar la atención en esas horas pico.

L.B: ¿Dónde han visto la mayor dificultad en el proceso de venta?

L.B: También se habla de que la presentación del producto, en vasos de cartón, choca contra el servicio en la mesa, donde se presenta la mayor parte del consumo. ¿Piensan cambiarse a una vajilla más formal?

R.O: En las tiendas Express, al interior de los supermercados. El problema es que

45 LA BARRA

NEGOCIOS

Dentro de los planes de expansión, Obregón se ha propuesto llegar al 2010 con 300 establecimientos de la marca Juan Valdez en el mundo

R.O: Por el momento, seguiremos con el concepto de servir en vasos de cartón. Por higiene, por comodidad y por facilidad, en la gran mayoría de negocios de este tipo en Colombia y en el mundo, los consumidores prefieren utilizar vasos desechables que vajilla tradicional.

L.B: La experiencia con las bebidas gaseosas ¿qué lección les dejó?

R.O: Las pruebas piloto que hemos realizado hasta el momento nos han dado excelentes resultados. Sin embargo, ante el crecimiento de las bebidas energéticas en el mercado, comenzamos a reformular el producto, que tendrá una mayor concentración de cafeína natural, y además estamos cambiando el envase y la imagen, para

ser más competitivos con las múltiples ofertas que se encuentran en el mercado.

L.B: ¿Qué penetración ha tenido la estrategia de apoyar el área de café en los restaurantes?

R.O: Hemos tenido una excelente respuesta en la penetración en el llamado canal institucional. Hasta el momento, estamos presentes en 244 puntos, principalmente en la ciudad de Bogotá, pero a partir de este año esperamos expandir este servicio por todo el país. Las solicitudes para ofrecer café Juan Valdez están creciendo aceleradamente.

L.B: ¿Qué esperan de ella a nivel nacional e internacional?

46 LA BARRA

R.O: Queremos profundizar el modelo a nivel nacional e internacional. En Colombia y en los países donde ya hemos llegado con las tiendas y con la venta de café tostado y molido, o con el café liofilizado Juan Valdez, queremos llegar a todas las opciones de consumo.

L.B: ¿Tienen alianzas importantes en esta línea de negocio? ¿Con quién?

R.O: Hasta el momento, estamos trabajando con las compañías Vive Café, Amor Perfecto y Autosnack.

L.B: Otros han intentado introducir máquinas automáticas en las empresas ¿qué los hace diferentes a ustedes?

NEGOCIOS R.O: El ofrecer un café Premium, el me- ta para que los amantes del mejor café colombiano y de las Tiendas Juan Valdez jor café colombiano. puedan adquirir todos los productos y L.B: ¿No será que con tantas innovacio- accesorios sin tener que desplazarse. nes de ropa y merchandising se desdibuja la estructura de punto de venta de bebi- L.B: ¿Qué esperan ustedes en cifras de das y se convierte en una marca multipro- la alianza con Coca Cola? ¿Qué resultados ha dado esta alianza para Starbucks pósito? y Pepsico?

R.O: No nos pensamos exceder en las actuales exhibiciones pero sí pensamos R.O: La alianza Starbuck y Pepsi es introducir el concepto de Boutiques en para productos Lattes, diferente a la donde solo se venden prendas. Las pren- de Coca-Cola y Juan Valdez que trata das marca Juan Valdez han tenido una gran de extracto de café para máquinas disacogida en Colombia y en el exterior, y pensadoras de café caliente. La alianza por eso a finales del año pasado lanzamos Coca-Cola Juan Valdez trae beneficios de exposición de la marca y económiuna nueva colección. cos. La marca Juan Valdez Café Reale L.B: ¿Qué se preparan a lanzar, en lo que va a estar en más de 3.200 establecimientos a finales del 2008 y podrá llese refiere a ventas por Internet? gar a aproximadamente 50.000 en 5 R.O: Este proyecto aun se encuentra años, lo cual nos da una difusión masiva en desarrollo. Se trata de una propues- y una oportunidad de promoción del

47 LA BARRA

Café de Colombia sin igual. En nivel de ventas, esta alianza puede llegar a representar, en 5 años, hasta $120 millones de dólares.

L.B: Por último, ¿por qué se demoró tanto la explotación de la marca Juan Valdez, teniendo en cuenta que Café de Colombia es una de las marcas más reconocidas a nivel mundial?

R.O: Ésa es una pregunta que todos nos hemos hecho alguna vez. La verdad es que eso tiene que ver con un paradigma que siempre hubo en la Federación acerca de qué tan conveniente era competir con sus propios clientes, pues en alguna época le vendimos café a Strarbucks, por ejemplo. Sin embargo el mercado es muy grande y nuestra expansión no ha molestado a nadie. Se ha realizado, en términos generales, de manera más bien discreta.

Por: GABRIEL PINEDA

NEGOCIOS

RESTAURANTES AL BANQUILLO SI SU ESTABLECIMIENTO NO DISPONE DE MEDIOS DE ACCESO PARA DISCAPACITADOS PUEDE SER BLANCO DE UNA DEMANDA. ESTÉ PREPARADO.

D

esde hace algunos meses, establecimientos del sector han sido llamados a los estrados judiciales para responder ante demandas que solicitan el cumplimiento de las condiciones de acceso a personas discapacitadas. Estos establecimientos han querido guardar su nombre; sin embargo, esta situación se presenta debido a que se incumple lo estipulado en la Ley 361 de 1997 a la hora de construir o adaptar un local.

Esta Ley determina las condiciones con las que deben cumplir los establecimientos abiertos al público para facilitarles la entrada a las personas discapacitadas. En otras palabras, cuando un establecimiento comercial no las cumple, puede exponerse a demandas judiciales que le exigirán el cumplimiento de las mismas, más un pago de una multa a las personas demandantes. Generalmente, este proceso se lleva a cabo a través de una Acción Popular.

Se trata de un instrumento legal, brindando por la Constitución Política colombiana, para la defensa y protección de los derechos e intereses públicos o colectivos. Puede ser interpuesta por cualquier ciudadano y exige el cumplimiento de la Ley por parte de las entidades públicas o privadas.

Y los establecimientos comerciales, como los restaurantes, hoteles y clubes, no están exentos de exponerse a este recurso legal. “Existen unas normas mínimas de eliminación de barreras arquitectónicas y de accesibilidad y, tal vez,

Muchos establecimientos no pueden cumplir con las normas de acceso a discapacitados porque el POT les impide ampliarse.

un 90% de los establecimientos comerciales no las cumplen”, declara Eduardo Quijano Aponte, abogado de la Fundación Proteger, una organización dedicada a ejercer la representación jurídica de la población discapacitada.

Sin embargo, las condiciones para brindar el acceso a las personas discapacitadas no son las únicas con las que deben cumplir los locales del sector.

También deben tenerse en cuenta las normas de seguridad industrial, de tratamiento de alimentos y todas las demás características obligadas por las leyes. Al cumplirlas, además de prestar un servicio de alta calidad, el establecimiento podría evitarse problemas legales.

48 LA BARRA

¿Cuáles son las condiciones?

Rampas para entrar a los lugares, pisos sin barreras arquitectónicas, contar con un porcentaje de sillas libres para esta población y baños especiales forman parte del conjunto de requisitos de un lugar apto para personas con discapacidad.

No obstante, estas condiciones pueden verse con más detalle en la Ley 361 de 1997 y el Decreto 1538 de 2005. Éste último da por obligatorias algunas normas expedidas por el Icontec para establecimientos comerciales. Además, estos requisitos también son exigidos para la categorización de restaurantes.

NEGOCIOS “Cumplir con las condiciones de accesibilidad para discapacitados es uno de los aspectos exigidos para las categorización de uno, dos y tres tenedores que otorga Acodrés”, explica un vocero de la agremiación.

Sin embargo, el funcionario aclara que no todos los establecimientos están en condiciones de cumplir con esa regla, debido a su ubicación y las leyes de ordenamiento territorial. “Bogotá, por ejemplo, es una ciudad restringida para los establecimientos, porque las normas vigentes les impiden ampliarse”, añade.

Además, en muchos casos, es necesario reformar desde la entrada hasta la cocina del restaurante, pues allí suelen ubicarse las salidas de emergencia. Sin embargo, cuando los locales son pequeños o están ubicados en centros comerciales, no tienen espacio para efectuar las reformas.

Según María Alicia Andrade, Directora Operativa de Crepes & Waffles, esta cadena cumple con las normas vigentes.

“Nosotros nos preocupamos por brindar las condiciones de accesibilidad y servicio a los discapacitados. Sin embargo, en algunos casos, nuestros espacios no nos permiten adelantar reformas porque estamos ubicados en centros comerciales”, explica.

Pero Eduardo Quijano opina que pueden encontrarse restaurantes con las condiciones básicas para el caso, como establecimientos que no las cumplen. “Mc Donald’s siempre ha estado a la vanguardia en estos diseños y es de los que atienden los requisitos mínimos. Tal vez porque responde a estándares internacionales de la franquicia”, puntualiza.

No obstante, la funcionaria de Crepes & Waffles señala que el local ubicado en la Avenida 19 con calle 120, en Bogotá, cuenta con las características mínimas requeridas para brindarle

acceso a la población discapacitada.

“Además estas personas tienen prioridad para nosotros. No hacen fila y reciben completa ayuda durante el servicio”, aclara.

¿Y si me demandan?

Una de las entidades para apoyarse en el proceso es Acodrés, pues la agremiación cuenta con dos servicios claves para estos casos. Brinda asesoría y acompañamiento legal a quienes están en procesos de demandas; por otra parte, ofrece un paquete de seguros, junto con la firma A&G para cubrir los gastos necesarios en caso de perder la denuncia.

Esto significa contar con un respaldo de tranquilidad pues, de no cumplir con la sentencia, el establecimiento sería cerrado. Un castigo que implicaría perder más de 700 millones de pesos invertidos en la construcción del local, pues según el diario Portafolio, ese es el costo promedio del montaje de un restaurante de primer nivel.

Las crisis son oportunidades Pero más allá de una amenaza legal o económica, cumplir esta reglamentación puede convertirse en una oportunidad de negocio.

De acuerdo con el Dane, en Colombia existe una población aproximada de 2,6 millones de personas con alguna discapacidad, de los cuales el 29,3% tiene dificultades para caminar.

En ciudades como Bogotá la población discapacitada respresenta el 4,9% de la población. En Antioquia y Cali, por su parte, la cifra puede estar cercana al 3%. Por lo tanto, contar con las condiciones específicas para este público puede ampliar el número de clientes de un establecimiento. De este modo, antes que esperar una demanda, es mejor ponerse las pilas y adecuar el establecimiento.

49 LA BARRA

Por: GERMÁN D. GÓMEZ german8712003@yahoo.co.uk

NEGOCIOS

¿POR QUÉ FRACASAN LAS FRANQUICIAS EN COLOMBIA? EL AUTOR, UN ESPECIALISTA EN EL TEMA DEL MONTAJE DE FRANQUICIAS, BRINDA PARA LOS LECTORES DE LA BARRA UNA AGUDA VISIÓN FRENTE AL TEMA. CONOZCA, EN ESTA PRIMERA ENTREGA, LOS ERRORES MÁS COMUNES QUE LLEVAN A ESTE TIPO DE NEGOCIO AL FRACASO. sectores económicos, que ha permitido su rápido crecimiento y el desarrollo de marcas y conceptos en distintos países, traspasando las barreras fronterizas y permitiendo no sólo un dinamismo económico global sino también una probabilidad de éxito más alta para aquellas personas que busquen adherirse a una red franquiciadora.

El tema en Colombia ha sufrido un proceso de crecimiento bastante lento por dos grandes motivos: primero, la consultoría especializada en franquicia en los últimos 15 ó 20 no ha enfocado su labor en el hecho de fortalecer y madurar el concepto en el sector empresarial, lo que ha llevado a que este sea malinterpretado y desarrollado de una forma errónea. Y segundo, el empresario colombiano, aunque con un alto perfil emprendedor, ha desarrollado y ejecutado sus planes de expansión a través de la franquicia por sí mismos, y no le ha dado el valor que tiene dicha consultoría, un tema que puede convertirse en el modelo más acertado para el crecimiento estratégico de sus compañías, así como el error que puede perjudicar la imagen que por tanto tiempo se ha construido.

Señor empresario, es importante que tenga en cuenta los principios básicos de la franquicia: Los continuos errores de los empresarios han impedido que las franquicias en Colombia se desarrollen de manera idónea

N

o se puede responder una pregunta de este calibre sin antes entender a qué nos referimos cuando hablamos de

franquicias. Se entiende por este término un exitoso modelo de negocio, probado en muchas empresas de diversos 50 LA BARRA

1. La franquicia debe ser tomada como una estrategia de expansión dentro de un plan previamente concebido por las directivas de la compañía. El hecho de tener claro el plan que será ejecutado en el crecimiento de la empresa no

NEGOCIOS

Es importante comprender que el 99% de los problemas que se presentan en una franquicia se solucionan con dinero

sólo le brindará confianza a los potenciales franquiciados, sino que también minimizará los futuros problemas que se puedan estar viviendo en la relación franquiciador – franquiciado. Esto le permitirá tener claro el nivel de aperturas en el tiempo, medir y conocer los mercados objetivos, establecer un plan de asistencia y entrenamiento a sus franquiciados; y establecer con claridad y con criterio el valor de la franquicia, de sus regalías y su publicidad.

2. La franquicia debe ser entendida como una unidad de negocio independiente. Concebirla de esta forma tiene sus implicaciones, entre ellas el hecho de tener una infraestructura administrativa y operativa mínima que permita su desarrollo, el soporte y la atención requerida en cada una de las unidades franquiciadas de la empresa. Esto conlleva a tener en cuenta un tercer principio básico.

3. La franquicia es un negocio de volumen: el empresariado colombiano tiene la creencia de que el hecho de vender la primera franquicia significa empezar a captar la entrada de grandes sumas de dinero a los estados de la empresa. ¿Qué tanto puede significar un 3% ó 4% sobre las ventas netas correspondientes a las regalías que puede estar generando tan solo un punto franquiciado?

Realmente no es significativo cuando se piensa que el franquiciado se convierte en un cliente de la empresa y hay que prestarle el mejor servicio

lo que implica un costo para la compañía. Esto nos lleva a entender que esta unidad de negocio presenta un punto de equilibrio y que este se mide en el número de franquicias abiertas.

Comprendamos además que el 99.9% de los problemas que se presentan en una franquicia se solucionan con dinero. Empezando por la mayor dificultad que hoy presentan las franquicias a nivel mundial: la localización. Son más de un millón de empresas franquiciadoras en el mundo en búsqueda de las mejores ubicaciones, sabiendo que ello es quizá el primer factor de éxito a la hora de emprender un negocio.

Con ello quiero comunicar que la unidad de franquicias de la empresa debe fortalecerse financieramente no sólo para solucionar aquellos inconvenientes sino también para poder soportar el crecimiento y la penetración en nuevos mercados, y más aún cuando se trata de mercados internacionales.

No podemos pretender llevar el 100% de los recursos captados por canon de entrada y/o regalías directo a los bolsillos de los franquiciadores, como suele suceder en Colombia. Inclusive, un porcentaje de este dinero se le devuelve al franquiciado por concepto de entrenamiento, soporte, y asistencia en preapertura, durante apertura y postapertura.

Quizá el título de este artículo lleva a pensar al lector que efectivamente el modelo de franquicia no funciona en nuestro país. Realmente no es así, existe un gran número de casos exitosos de empresas colombianas que han adoptado este modelo de crecimiento alcanzando excelentes resultados en Colombia y en el extranjero. Sin embargo, podemos encontrar de la misma forma una gran cantidad de empresas que han implementado a la franquicia dentro de su crecimiento y finalmente les ha tocado recoger sus puntos y tenerlos como propios.

51 LA BARRA

NEGOCIOS

BARMAN, UNA COPA MÁS SON LINDAS, JÓVENES Y TALENTOSAS. ROSITA GUZMÁN Y SU EQUIPO HAN PUESTO EN MARCHA UN NOVEDOSO NEGOCIO DE BARTENDERS QUE CADA DÍA COGE MÁS FUERZA. ¿QUIERE CONOCERLAS?

Rosita Guzmán y su equipo: bartenders jóvenes y lindas que amenizan distintos tipos de eventos

D

icen que la primera impresión es la que cuenta. Y la que causa Rosita Guzmán es, sin duda, impactante: pelo rubio, nariz respingada, ojos cafés y cuerpo delgado. Su tono de voz, fuerte y decidido, hace pensar que tiene un carácter firme. Y así es: Rosita es una mujer de armas tomar.

Al menos eso demuestran los hechos: desde hace poco más de seis meses, esta

joven empresaria está al frente de un novedoso negocio que nació luego de su largo periplo por el exterior. “Cuando tenía 16 años me fui de Colombia para recorrer Europa ‘mochileando’. Mi idea era aprender idiomas y conocer otras culturas”, cuenta. Y agrega: “en Europa realicé cursos de mixología, consultoría de bares, movimientos de botella y un poco de magia. Volví a Colombia y me di cuenta de que aún falta mucha cultura 52 LA BARRA

de bartenders, así que decidí empezar mi propio proyecto”.

El negocio se llama ‘Rocci Navajas’ y, según la propia Rosita, “es un proyecto de 20 mujeres jóvenes y profesionales que impulsan una tendencia denominada Funky Flancy Flair Bartenders”.

La idea es sencilla: un grupo de niñas lindas dedican sus horas libres al negocio de la rumba. De esta manera, quien

NEGOCIOS las contrate para sus fiestas o eventos privados, podrá tener apuestas bartenders que realizan todo tipo de cocteles, hacen movimientos con las botellas, montan barra de licores, programan su música y hasta le cocinan. “Una de las niñas que trabaja con nosotros, Maria Virginia Velásquez, es chef”, cuenta Rosita.

Cuando alguien las contrata el procedimiento es siempre el mismo: días antes de la fiesta Rosita visita el lugar, analiza dónde podrá acomodar el montaje requerido, pacta con el interesado cuántas niñas van a trabajar y deja todo previamente organizado. “Hacemos una serie de fiestas temáticas que denominamos “Pink parties”, dice. “La idea es jugar con la imaginación del cliente y para eso hacemos los juegos con las botellas y la magia.

Lo que queremos es que, además de que vea un espectáculo agradable, la gente se divierta”.

Pero la empresa no sólo organiza fiestas privadas. En los más de seis meses que lleva funcionando, Rosita ha asistido a eventos organizados por el periódico El Tiempo, el portal Vive In o la cadena de noticias RCN. El precio de cada evento, por supuesto, varía según lo que el cliente esté buscando: “A veces trabajamos de 2 a 3 horas, o en ocasiones nos quedamos más y el precio cambia. La gente nos llama y hacemos el negocio de acuerdo a lo que mejor se ajuste para cada persona”, añade.

En la Barra del bar Mientras estuvo en Europa, la vida de Rosita giró en torno al mundo de los bares y los bartenders. “Cuando viví en Londres trabajé en Eclipse, un bar muy popular que frecuenta la gente famosa.

Pasé por varios puestos y comencé a interesarme en serio por este negocio”, cuenta. Luego de casi una década en el Viejo Continente, terminó regresando a Colombia. ¿Por qué lo hizo? “Creo que la tierra jala”, dice, mientras esboza una sonrisa.

Ya en Bogotá las cosas no resultaron tan fáciles. Antes de comenzar su negocio de bartenders montó, junto a un socio y amigo, el bar Sirocco, al norte de la ciudad. Pero surgieron diferencias entre ambos y Rosita decidió dar un paso al costado. Fue entonces cuando se le presentó la oportunidad de participar en La aventura Maya, el reality show del canal RCN, también conocido como “La isla de los famosos”. Una vez regresó del programa, que recuerda como una buena experiencia, comenzó de lleno con su proyecto: realizó una convocatoria por Internet a la que, según cuenta, llegaron más de 100 aspirantes. “Entrevisté a niñas que tenían mucha experiencia”, cuenta.

“Algunas incluso habían trabajado como bartenders en Nueva York o Londres”.

De ese ramillete seleccionó las veinte mejores y arrancó con el proyecto.

Ahora, cuando no están en los eventos, el equipo se reúne lunes, miércoles y jueves para realizar una capacitación. “La idea es que cada día estemos mejorando nuestras técnicas de mixología, inventemos nuevos cocteles y aprendamos a mejorar lo que ya tenemos”, dice.

Y aunque su negocio apenas está comenzando, ella misma se sorprende de lo bien que ha funcionado hasta el momento. “La mejor publicidad que he tenido, al menos hasta ahora, es el voz a voz.

Igual, cuando vas a un evento y la gente te ve, por lo general les gusta y te llaman para otro. Hemos hecho eventos en Bogotá, Cali, Cartagena y otros para personalidades como Yamid Amat o el maestro Fernando Botero”, cuenta Rosita.

Lo cierto es que el proyecto no piensa quedarse estancado: en pocos meses saldrá la página web (http://www.roccinavajas.com) y están en camino nuevas capacitaciones. “También queremos conseguir una Van para transportarnos y continuar expandiendo esta idea”, concluye Rosita. Y a juzgar por los resultados, parece que habrá bartenders para rato. Ya se sabe: belleza y talento son una combinación explosiva.

53 LA BARRA

NEGOCIOS

LAS DOS CARAS DEL DÍA LA BARRA LE EXPLICA CÓMO UNA SITUACIÓN DE EMERGENCIA PUEDE EVIDENCIAR FACTORES QUE USTED NUNCA PENSARÍA DE QUÉ MANERA BENEFICIAN A SU ESTABLECIMIENTO. encontrarse en un lugar concéntrico, se vuelven de repente vulnerables cuando en algún punto el engranaje colapsa.

Este hecho hizo recordar el caso del centro comercial Cedritos, el cual se activó en materia gastronómica no precisamente por la variedad en comidas, o en una mayor publicidad, como se podría pensar, sino porque se añadieron los cinemas.

Emergencias como la del centro Andino hacen reflexionar sobre cómo el comercio se nutre mutuamente, o cómo los flujos de gente que mueven ciertos establecimientos benefician de una forma indirecta e impensable a otros, en ocasiones de forma muy notoria.

La otra cara del día: Atlantis tuvo una concurrencia inusual.

¿

El centro Andino vacío a medio día? Sí. Esto fue lo que ocurrió el pasado primero de febrero, al localizarse un fuego en los cinemas del centro comercial. La calle 82 con carrera 12 fue desalojada, al igual que todos los alrededores del lugar.

Las dos caras de la moneda: aunque algunos perdieron porcentajes en ventas, otros tuvieron un viernes bastante bueno.

El administrador de Zipote Burrito admitió que tuvo alrededor de 65% de pérdidas en ventas ese día. A otros, en cambio, la emergencia los benefició: en el centro comercial Atlantis varios establecimientos hicieron uso de su producción de reserva para días especialmente abarrotados.

Los días pasaron y aunque la situación se normalizó el mismo viernes al cerrar la tarde, la plazoleta vivió una soledad como pocas. Hoy la emergencia se restableció, pero el lugar donde se originó el fuego, los cinemas, aún se encuentra cerrado. Y la circunstancia particular hace reflexionar sobre aquellos agentes que son invisibles a las zonas de comercio, pero que definitivamente los influyen. En la escena no hubo heridos. El fuego se controló. Pero la gente ha disminuido visiblemente. Y lo interesante de este tipo de interrupciones del engranaje diario, es evidenciar esos factores que influencian de forma tácita, invisible, nuestros negocios. Algunas veces para bien, otras no.

Podemos decir incluso que estas zonas comerciales tan privilegiadas, por 54 LA BARRA

Una emergencia para unos, significa bonanza para otros.

¿POR QUÉ ES UN BUEN NEGOCIO TENER A TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN PARA USTED VINCULADAS CON TODAS LAS PRESTACIONES?

L

a respuesta a preguntas como, ¿cuánto me cuesta contratar a las personas que necesito para desarrollar la actividad de mi hotel, restaurante o bar? o ¿cuáles son las diferentes modalidades para contratar al personal de mi negocio sin caer en la ilegalidad?, se han convertido en un dolor de cabeza para los dueños y/o administradores del sector de la hospitalidad. Definir los cuestionamientos anteriores reviste una importancia sustancial para la viabilidad de las empresas del sector, pues una inadecuada asesoría o una decisión desacertada en estos temas puede generar la obligación del pago de cuantiosas reclamaciones e indemnizaciones que en múltiples ocasiones llevan al cierre definitivo de los establecimientos.

Para lograr una orientación adecuada en procura de resolver la problemática descrita, es fundamental entender las particularidades del sector en cuanto a sus necesidades de mano de obra, las cuales son sustancialmente diferentes a las del común de los empresarios. Es así como en el sector de la hospitalidad encontramos como regla general que la mayor utilización de personal se presenta en unos días específicos (normalmente de jueves a domingo) y en muchas ocasiones en jornadas netamente nocturnas (como en los bares o discotecas), lo cual dificulta entender de qué forma debemos contratar al personal requerido y cuánto nos cuesta, pues la legislación laboral colombiana no contempla normas que regulen de manera particular y diferenciada estas “jornadas especiales” de trabajo.

Además de lo anterior, se debe sumar el desconocimiento o la inadecuada aplicación de los mecanismos que la ley determina para contratar validamente

al personal, pues si se aplicaran en debida forma podrían viabilizar desde el punto de vista jurídico y económico la contratación de dicho personal.

Prueba del desconocimiento o la mala información en los temas laborales se evidencia en la generación de prácticas tan “originales” como la de pagarle a una persona por un día de trabajo un valor “prestacionado” o “integral”; es decir, el valor de un día de trabajo más una suma adicional que supuestamente cubre las prestaciones sociales y la seguridad social del trabajador, lo cual hace de esta practica una conducta no solamente ilegal y altamente riesgosa para el empresario, sino además contraproducente para la generación de empleo formal en el sector, pues ello ha suscitado una cantidad de puestos de trabajo desprovistos de las garantías mínimas exigidas por la ley y al mismo tiempo, la falta de profesionalización de los diversos cargos requeridos, siendo ésta la principal causa de la alta rotación y deserción del personal.

Finalmente, es importante resaltar que existen en el país empresas especializadas en la administración de su fuerza de trabajo, las cuales están en capacidad de manejar directamente temas como vinculación y desvinculación, procesos disciplinarios (sanciones, llamados de atención), liquidación y pago de nómina, afiliación integral al Sistema de Seguridad Social, liquidación y pago de aportes al sistema de seguridad social y parafiscales y el área de bienestar social para todos sus trabajadores.

Contratar a estas organizaciones le permitiría a usted como empresario dedicarse a crecer su negocio con la tranquilidad de tener a todas las personas que le prestan algún servicio debidamente legalizadas.

55 LA BARRA

55 LA BARRA

Por: MARTÍN FRANCO VÉLEZ

HOMENAJE

KENDON MACDONALD SMITH

Kendon MacDonald Smith EN SU HONOR La muerte del reconocido chef y crítico gastronómico Kendon MacDonald Smith sorprendió al país. Semblanza del polémico crítico escocés, amado por unos y cuestionado por otros, que se enamoró de Colombia y se convirtió, de paso, en uno de los principales impulsores de la gastronomía nacional.

F

ue culpa de Aureliano Buendía.

Y de Remedios la Bella, subiendo al cielo envuelta en las mantas del patio. Y de Úrsula. Y de José Arcadio. Fue culpa de Macondo. Un día, muchos años antes de llegar a Colombia, Kendon Macdonald Smith leyó Cien años de Soledad en su natal Lewis (Escocia), y quedó fascinado.

La imaginación desbordante de García Márquez le hizo pensar que éste era un país maravilloso y, sin pensarlo dos veces, se montó en un avión en busca de su propio Macondo.

Pisó esta tierra por primera vez hace casi veinte años, sin saber una gota de español. Fue profesor de inglés en Facultad de Economía de la Universidad del Rosario y luego, cuando ya se defendía, empezó a meterse de lleno en su verdadera pasión: la comida. Lejos estaba entonces de imaginar que la muerte lo sorprendería una calurosa mañana de sábado, en la habitación 1101 de la Torre de Juanambú, en Cali, cuando se disponía a celebrar el cumpleaños de su amigo Carlos Yanguas.

Poco antes de su deceso, Kendon Macdonald recibió a LA BARRA en su apartamento al norte de Bogotá.

56 LA BARRA

La noticia cayó como un baldado de agua fría: diversos sectores de la prensa junto a los más reconocidos chefs del país, lamentaron de inmediato su deceso. Y es que Kendon se las había arreglado para no pasar desapercibido: con el paso del tiempo logró convertirse en una de las figuras más importantes del sector gastronómico, a pesar de que,

HOMENAJE

KENDON MACDONALD SMITH

Kendon cambió los paisajes escoceses cargados de tradición e historia por la vivacidad de los territorios colombianos.

como él mismo reconocía, solía despertar amores y odios. Pero criticado o elogiado, amado u odiado, es imposible negar que este escocés escribió una de las páginas más brillantes de la gastronomía nacional. Para bien o para mal, Kendon MacDonald Smith solía estar en boca de todos.

Amigo de sus amigos Quienes conocieron al escocés conservan la misma imagen en su memoria: Kendon era una persona bonachona, alegre, jovial, mamagallista, irónica, generosa y, sobre todo, amigo de sus amigos.

Fernando Quiroz, escritor y periodista, quien tiene una columna gastro-

nómica en la revista Cambio, dice que Kendon era “un ‘gocetas’ obsesionado por la comida. Recuerdo que siempre decía la misma frase, medio en serio, medio en broma: comida que no haga daño, que me devuelvan la plata. Era una persona que dormía muy pocas horas al día y siempre en desorden. Escribía cantidades: si sumamos la frecuencia de sus columnas, serían cerca de 30 mensuales en total”.

Carlos Ordoñez, chef y propietario del restaurante Fulanitos, tuvo la oportunidad de conocerlo de cerca. “Fuimos muy buenos amigos”, recuerda. “Él tenía un humor muy negro, muy británico, que aquí en Colombia a veces no caía muy bien y le creaba enemigos. Nos conocimos en la 57 LA BARRA

casa de unos amigos ingleses, hace ya varios años. Él sabía de mí por el libro que escribí (El gran libro de la cocina colombiana), y bromeaba diciéndome que lo había consultado tanto que ya se le habían caído las hojas de adelante. Tenía un gran amor por Colombia y siempre andaba con un chiste a flor de labio”.

Con respecto a su libro, Ordóñez recuerda una anécdota con especial cariño: “Yo escribí ese texto hace muchos años y tan poca gente lo conocía que nunca me habían hecho una entrevista. De repente Kendon escribió sobre él en su columna y me puso de moda”, cuenta.

Lo cierto es que, además de los diversos eventos de tinte social que apa-

HOMENAJE

KENDON MACDONALD SMITH

drinaba, MacDonald se había convertido en un verdadero fenómeno mediático: escribía columnas gastronómicas para El Tiempo, Jet Set, Avianca, Diners, Vamos, Plan B, El país, Gatopardo, Portafolio y El Colombiano. Razón de sobra para calificarlo como una especie de gurú que influenciaba todo aquello que giraba en torno al sector. Como bien apunta Quiroz: “su amplia presencia en los medios le daba una especie de don de la ubicuidad. Se caracterizaba por decir las cosas muy de frente y a veces de manera cruda”.

Pero quién sin duda lo conoció de cerca fue Sergio Barbosa, director del programa Estilo RCN, uno de sus mejores amigos. “Kendon era como un niño de cinco años que lo sabía todo. Un amigo de todo el mundo capaz de ver lo mejor de cada ser humano; un hombre irónico, muy inteligente, con gran sentido del humor a quien, por desgracia, la vida de las fiestas terminó atrapando. Eso sí: logró que los colombianos nos sintiéramos orgullosos de nuestra tradición culinaria”, afirma.

cocina”, escrito por Kendon en 2005 y editado por Planeta, escribió: “Domina los temas de la cocina como si fueran matemáticas básicas y puede hacer puré a cualquier orador que intente rebatir sus ideas. (...) Una conversación con Kendon McDonald es un bocadillo delicioso, especialmente cuando se le da por hablar de la cocina colombiana. Me parece por lo menos sorprendente que un escocés se haya convertido en uno de los pocos expertos en cocina criolla”.

Macdonald se había convertido en un verdadero fenómeno mediático: escribía columnas de opinión para El Tiempo, Jet Set, Avianca, Diners, Gatopardo y Portafolio entre otros

Impulsor de la gastronomía Pero, ¿qué tenía Kendon MacDonald para ser considerado el impulsor de la gastronomía nacional? ¿Por qué sus palabras producían tanto eco? “Quizás porque hacía muchas más cosas que escribir.

Tenía ideas claras acerca de lo que podía realizarse en el sector y siempre estaba pendiente en las distintas formas de potenciar y mejorar cualquier evento que destacara la gastronomía nacional. No era solamente crítica: Kendon aportaba siempre su granito de arena. Además, cuando criticaba, lo hacía con fundamento. Por ejemplo, siempre le pareció absurdo que en Colombia tomáramos tan mal café sabiendo que producimos el de mejor calidad”, explica Liliana Martínez Polo, periodista gastronómica del periódico El Tiempo.

Visión que comparte Harry Sasson, uno de los chefs más reconocidos del país, quien en el prólogo del libro “Mi

El hecho de que fuera precisamente un extranjero quien se convirtiera en el principal crítico e impulsor de la gastronomía nacional, fue algo que molestó a más de uno. Aunque Kendon no era del todo forastero: en el 2006, vestido con una corbata amarilla, azul y roja, y rodeado de sus mejores amigos, recibió la nacionalidad colombiana que tanto anheló desde que huyó persiguiendo su propio Macondo. Era, en cierta forma, una manera de demostrar el inmenso amor que había llegado a sentir por nuestro país.

“La gente solía preguntarse por qué tenía que ser un extranjero quien hablara de nuestra cocina, pero lo cierto es que fue Kendon el que verdaderamente despertó el interés por la gastronomía colombiana. Sí, es cierto 58 LA BARRA

que le gustaba crear polémica, pero eso no le quita lo que aportó”, dice Carlos Ordóñez.

Otra opinión tiene Carlos Gaviria, académico del Instituto Superior Mariano Moreno, quien mostraba su recelo frente a las actividades de Kendon. “Nunca fui muy cercano a él, pero tampoco estuve muy de acuerdo con que fuera alguien foráneo el que mayor impulso le diera a la cocina colombiana. Eso es una cuestión muy cultural, muy propia”, afirma.

Pero más allá de la polémica, la pasión por la comida nacional llevó a Kendon escribir dos libros (Mi cocina y Sabores de Colombia), y se encontraba trabajando en un nuevo texto que contenía recetas de cocina sazonadas con sus aventuras gastronómicas a lo largo y ancho de nuestro país.

Por si fuera poco, MacDonald había lanzado, a finales del año pasado, una línea gourmet de sopas típicas como el ajiaco, el sancocho y el mondongo, en forma de productos enlatados.

Si alguien puede dar fe de su trabajo incansable por la gastronomía nacional es Carlos Pabón, director de la academia gastronómica Verde Oliva, a la cual Kendon estaba vinculado desde 2004.

“Yo siempre lo había seguido en sus escritos, pues me gustaban los temas que trataba y la forma en que lo hacía.

Alguna vez vino a Verde Oliva y me comentó que deseaba ingresar al mundo académico. Le ofrecí una cátedra y comenzamos. El primer curso que dictó fue “Cocine con Kendon” y los primeros en inscribirse fueron Andrés Jaramillo (dueño de Andrés Carne de Res) y su esposa. Kendon nos despertó la conciencia por la cocina”, cuenta Pabón.

Corazón social Pero el impulso a la cocina nacional no lo dio sólo desde el papel: Kendon

HOMENAJE

KENDON MACDONALD SMITH

El crítico escocés fue uno de los promotores de la recuperación de las tradiciones gastronómicas nacionales.

trabajó con ahínco promocionando festivales gastronómicos como el de Villa de Leyva; Granada Festivo, en Cali; Quindío Café y Sabor en el eje cafetero, y el Congreso Gastronómico de Popayán.

De igual manera, haciendo gala de un enorme sentido de responsabilidad social, estuvo al frente de eventos benéficos que buscaban recaudar fondos para los más necesitados. Kendon encabezó comitivas como la de Fundación Tejido Humano, la Fundación Pies Descalzos y la Fundación Andes.Una de sus iniciativas más recordadas se dio hace dos años, cuando Kendon convenció a cuatro de los chefs más reconocidos de Bogotá –Leonor Espinosa, Jorge Rausch, Roberto Grau y Francisco Malca– de cocinar para 4.300 estudiantes de colegios oficiales en el sur de la ciudad,

como parte de apoyo al programa de Bogotá sin hambre.

“Creo que Kendon se dio cuenta de que el tiempo no le iba a alcanzar para hacer todo lo que tenía en mente y por eso estaba metido en tantas cosas. Lo que verdaderamente despertó su conciencia social fue ver que los niños del Chocó se morían de hambre. Eso lo impactó tanto que viajó cientos de veces a ese departamento y desde entonces comenzó a participar en decenas de eventos benéficos. Siempre les dijo a las fundaciones que lo contactaban que él no tenía dinero, pero que usaran su imagen para las buenas causas”, comenta Carlos Pabón.

Lo cierto es que el nombre de Kendon MacDonald quedará grabado para siempre en la memoria del país. ¿Cuál 59 LA BARRA

fue su verdadero aporte? “Nos convenció de que la gastronomía colombiana está a la altura de las mejores del mundo”, anota Fernando Quiroz.

“Nos dio autoestima al mostrarnos la importancia de resaltar lo que tenemos”, agrega Liliana Martínez.

“Hay que reconocer, eso sí, que Kendon hizo lo que ningún chef colombiano se atrevió a hacer: volver pública la gastronomía nacional a través de su columna”, puntualiza Carlos Gaviria.

Y aunque la muerte se lo llevó antes de tiempo, su recuerdo quedará flotando en la mente de quienes lo quisieron, igual que la presencia de los personajes del Macondo que lo trajo a Colombia.

OPINIÓN

por DON JUSTINIANO justiniano@revistalabarra.com La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

AMENZAS QUE ENFRENTAMOS ESTE AÑO A

parte de Chávez y Correa, de la revaluación del dólar y la crisis que atraviesa Estados Unidos, el sector de la hospitalidad va a estar amenazado por factores como el precio de los alimentos, la creciente competencia internacional y la escasez de personal preparado.

Dejémoslo claro de una vez: manejar un restaurante no ha sido nunca un trabajo fácil y creo que por más comentarios, llamados de atención o alertas que haga, no la haré más sencillo. Sólo espero que los compañeros del sector, unos más profesionales y organizados que otros, queden alertados sobre las nubes negras que veo en el horizonte y que pueden lanzar chubascos sobre nuestras empresas. De ahí a que hagan algo al respecto o se queden viendo cómo llueve es otra cosa.

Subirán los alimentos Las Naciones Unidas anunciaron que el precio de los alimentos continuará creciendo al ritmo de los últimos meses hasta el 2010, por causa de la combinación del incremento de los precios energéticos y del petróleo; los efectos del cambio climático que reducen la producción; la creciente demanda de países como India y China, y el mayor uso de suelos para cultivar granos destinados a producir biocombustibles. Testimonio de esto es la inflación que viven los precios en los países de la región.

Esto nos obliga a ser más cuidadosos en los procesos de evaluación y reestructuración de nuestras cartas. Innovar con productos más económicos y a ser más creativos en cuanto a cómo reducimos o empleamos las mermas de algunos alimentos.

Crecerá la competencia Recordemos que Colombia es el segundo país más revaluado del mundo. Y que la revaluación del dólar hace que algunas multinacionales hoteleras y gastronómicas que antiguamente veían al país poco atractivo para sus inversiones, cambien de opinión. Esto se debe a que las utilidades en pesos, al convertirlas en dólares, representan cada día más y más dinero.

Por eso se oyen rumores de que entra Burger King y Starbucks, Hilton y Marriot. Pero no crean que los únicos restau-

rantes que pueden entrar son los de comidas rápidas o que los únicos hoteles son los de cinco estrellas. No se les olvide que estas empresas son grandes y multinacionales básicamente porque saben lo que hacen.

Pocos y cada día menos Cada día contrato más mensajeros como meseros y más periodistas como administradores de mis puntos. Para estos dos cargos también se han presentado abogados, técnicos en sistemas y un montón de bachilleres que no tienen la menor idea de qué pasa en un restaurante. Los pocos empleados con experiencia que conservo son los que a punta de incentivos económicos no he dejado ir y los únicos que tienen algún tipo de capacitación en el trabajo que hacen. No sé si toda la gente buena del sector se está yendo para España o Estados Unidos, tampoco si están montando sus propios negocios o si se fueron todos a trabajar con la competencia (yo no he logrado traerme a ninguno).

O alguien se dedica a capacitar gente para el sector o nos va a tocar cambiar de negocio y hacer a la fuerza esa capacitación a nosotros, con todos los costos y riesgos que eso implica.

60 LA BARRA

61 LA BARRA

MERCADEO Estrategias comerciales que su negocio gastron贸mico debe aplicar para no quedarse atr谩s

62 LA BARRA

63 LA BARRA

MERCADEO

UN ARMA EFICAZ APROVECHAR LAS ESTRATEGIAS DE MERCADEO ES LA CLAVE PARA MANTENER SU NEGOCIO VIGENTE Y A LA DELANTERA. ¿QUÉ ESTÁ HACIENDO SU EMPRESA PARA NO QUEDARSE ATRÁS? que, en términos generales, se conoce como mercadeo o marketing.

La importancia del mercadeo reside en que, gracias a él, el mercado está en constante evolución. “Es fundamental entender la importancia del mercadeo en “gerenciar” la demanda. Las decisiones que implican esta gerencia van desde las más trascendentales como intervenir en el diseño del producto, cuántos vendedores contratar, el gasto en publicidad, hasta las decisiones menores como el contenido, texto o color de un logo o mensaje publicitario”, agrega Ana Alejandra Jiménez, de la Universidad de Los Andes.

Una empresa moderna y éxitosa no puede dejar de lado las estrategias de mercadeo que, sin duda, la hará más competititva en el mercado.

E

s innegable que dentro de la sociedad de consumo actual el mercadeo juega un papel de vital importancia. Cualquier empresa, sin importar su naturaleza, necesita dar a conocer y comercializar sus productos si desea sobrevivir en un mercado que, por muchas razones, es cada vez más competido.

Pero vamos al principio. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de mercadeo? Jay C. Levinson, especialista en mercadeo y autor del libro “Guerrilla Marketing”, lo define como “todo lo que se hace para promover una actividad, desde el momento que se concibe la idea, hasta el momento que los clientes comienzan a adquirir el producto o servicio en una base regular”. Según

Ana Alejandra Jiménez, coordinadora del área de mercadeo en la Universidad de los Andes, el término se refiere al “conjunto de actividades para crear, promocionar y proporcionar bienes y servicios a nuestros consumidores, eventos y organizaciones”.

El concepto del mercadeo se refiere al conjunto de operaciones por las que debe pasar una mercancía, desde el momento en que es producida hasta que llega al consumidor final. En ese orden de ideas, conceptos como el análisis y las necesidades del mercado, la determinación del producto adecuado, el precio y las características, la logística, la distribución y la forma de comunicar el mensaje, hacen parte de lo 64 LA BARRA

En ese mismo sentido, existen varios puntos que cualquier persona interesada en mercadeo debe tener en cuenta.

Sentencias como que el mercado cambia de manera constante y la competencia no duerme, que el mercadeo es esencial para sobrevivir y crecer, al tiempo que ayuda a mantener los clientes e incrementa la motivación interna, son esenciales a la hora entender cómo funciona el conjunto de lo que, en últimas, conforma el mercadeo.

Y aunque en apariencia las campañas y estrategias de mercadeo pueden resultar costosas para una empresa, la inversión final se verá reflejada en un aumento considerable de los beneficios. Para la muestra, un botón: si su establecimiento consigue un cliente que acuda dos veces por semana y en cada visita gaste tan sólo 10.000 pesos, al final del año ese cliente le representará ganancias por 1.040.000 pesos.

Una cifra considerable si tenemos en cuenta que, según estudios, es mucho menos costoso mantener un cliente satisfecho que ganar uno nuevo.

MERCADEO Las claves del éxito Existen, por lo general, cuatro variables imprescindibles a la hora de mejorar la percepción que tiene el público sobre su negocio. Para Brian Cooper, Gina McNeill y Brian Floody, autores del libro, “Cómo iniciar y administrar un restaurante”, los puntos clave son, en su orden: producto, precio, plaza y promoción ¿Cómo funcionan?

El producto es todo aquello –tangible o intangible– que satisface una necesidad y se ofrece al mercado para su adquisición. Este rótulo se le otorga a los objetos materiales y tiene que ver con características específicas como la forma, el color, el empaque, el tamaño o el ciclo de vida. El precio, por su parte, es el monto o valor asociado al producto. Para la fijación del precio

se consideran factores como la competencia, el posicionamiento y los requerimientos de la empresa. En cualquier caso, es importante saber que no siempre reducir el precio de un artículo hará que el producto se venda más.

ciones están en capacidad de adaptarse a las características de cada barrio. “En Chía, por ejemplo, uno de nuestros restaurantes se adaptó al entorno campestre, satisfaciendo la demanda de nuestros clientes en esta zona”, comenta.

La ubicación, como su nombre lo indica, tiene que ver con el lugar donde se vende el producto. Conocida también como “plaza” o “mercado”, es un factor fundamental a la hora de mercadear su negocio y crear recordación en los clientes. Es indispensable que el lugar donde establezca su negocio sea de fácil acceso, que tenga una fachada visible y llamativa desde una distancia considerable y que ofrezca facilidades de parqueo o acceso a los clientes de turno.

Por último encontramos la promoción, o cada una de las funciones realizadas para que el mercado se entere de la existencia de su producto. En esta categoría se incluyen las ayudas a la venta, la publicidad, los descuentos u ofertas y las promociones especiales.

Para Andrea Vélez, gerente comercial de Archie’s Pizza Gourmet, las instala-

65 LA BARRA

Lo cierto es que, al final, el mercadeo resulta un tópico tan extenso como importante. Un tema que nadie debe pasar por alto en esta época, y menos si quiere sobrevivir al mercado. Recuerde que en adaptarse y evolucionar se encuentra la clave del desarrollo. Está en sus manos.

MERCADEO

MIRADAS QUE MATAN UN CONOCIDO ADAGIO POPULAR DICE QUE “TODO ENTRA POR LOS OJOS”. POR ESO, NADA MÁS IMPORTANTE PARA UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO QUE TENER UNA FACHADA IMPACTANTE.

marketing: “no consumimos productos, sino la imagen que tenemos de ellos”.

En una época en que la imagen prevalece, es fundamental que la fachada de un negocio gastronómico llame la atención de los posibles clientes potenciales. “Sin importar de qué tipo de negocio hablemos, la estética siempre será fundamental. Uno no cree que un establecimiento sea bueno si no tiene algo que visualmente le atraiga.

En el caso específico de un restaurante la importancia es mayor, pues si bien comer es algo que se hace todos los días, escoger dónde hacerlo implica una serie de factores en los que influye, por supuesto, la imagen”, dice Diego Melo, de la agencia de publicidad Ogilvy & Mather.

Para Juliana Robledo, ejecutiva de cuenta de la agencia Andigit Producciones, en Cartagena, “la imagen es lo que le da estilo al restaurante. Con sólo verlo uno puede calcular si es barato o caro, o de qué tipo es. La fachada es una forma de darle personalidad al establecimiento y una manera de generar identidad de marca”.

La fachada de Friday´s, en el Parque de la 93, impacta por su colorido.

D

icen que la primera impresión es la que cuenta y que una buena imagen vale más que mil palabras. Quizás por eso uno de los secretos más importan-

tes para el éxito de cualquier restaurante radica, antes que en su comida, en la imagen que proyecta. En palabras de Philp Kotler, el gurú estadounidense del

Uno de los establecimientos que ha sabido aprovechar esta estrategia es la pizzería Red Box, restaurante que comenzó en el 2003 y hoy planea una es-

66 LA BARRA

MERCADEO trategia para abrir varios locales en distintas ciudades del país.

Y es que, a simple vista, la fachada de Red Box impacta: una enorme caja roja ubicada en la esquina de la calle 94 con carrera 15, una de las zonas más concurridas de la capital.

“La importancia de una buena fachada es clave pues eso es lo primero que ven los clientes, mucho antes de conocer el producto. La idea de nuestro diseño fue integrar el nombre de la pizza (Red Box, que significa ‘caja roja’) con un diseño acorde. Para ello, los arquitectos Edgar Morales y Luis Alberto Ramírez, de la firma Meteoro, hicieron que todo quedara bajo una misma línea”, cuenta Marisol Ortiz, coordinadora administrativa de Red Box Pizza.

En sus marcas Pero Red Box no es el único restaurante que ha sacado provecho de su fachada. La franquicia de la marca americana Friday’s, un restaurante de comida casual que funciona en Bogotá, ha aprovechado para llamar la atención de los clientes con un diseño moderno, de colores vivos, que evoca la arquitectura del clásico restaurante norteamericano.

“La mayoría de nuestras fachadas las realizan arquitectos e ingenieros que designa la cadena en Dallas, Estados Unidos.

En Colombia, cada punto tiene un concepto diferente: el de la 93 evoca los años sesenta; el de Salitre, los setenta, y el de la avenida Chile los años ochenta”, cuenta Andrés Melo, gerente general del Friday’s ubicado en el Parque de la 93. Y agrega: “Todos los restaurantes tienen varios puntos de diseño en común: el kayak, una nave acuática que significa el trabajo en equipo; la hélice, que es el eje y motor de los restaurantes y el manejo de colores como el rojo y el blanco”.

Con respecto a la importancia de una fachada llamativa, Melo reconoce que, en efecto, éste es un gancho clave para atraer la atención de los clientes. “Lo que sucede es que, con el primer impacto, un cliente toma la decisión de entrar o no a alguna parte”, explica. “Aunque aparte de la fachada también es importante el ambiente, la música y, por supuesto, la atención”.

Lo cierto es que, al final, la fachada y el diseño de un restaurante no deben dejarse a la deriva. Quantified Marketing Group, una empresa de consultoría en marketing de restaurantes, en Estados Unidos, explica que “el diseño de un negocio gastronómico juega un papel estratégico en la batalla por el mercado. Este cuidadoso proceso debe tener varias etapas, encaminadas a llevarlo siempre hacia la meta de la eficiencia, que incluyan, entre otras, el cuidadoso diseño de la estructura, la fachada, la atmósfera atractiva y el manejo de un concepto llamativo que resuene en la mente de sus posibles clientes hasta mucho después de que paguen la cuenta”.

67 LA BARRA

MERCADEO

ATAQUE PUBLICITARIO ADEMÁS DE UN EXCELENTE SERVICIO AL CLIENTE, SU ESTABLECIMIENTO PUEDE SER MERCADEADO DENTRO DE UN ABANICO DE NUEVOS MEDIOS QUE CADA DÍA PRETENDEN ESTAR MÁS CERCA DEL CONSUMIDOR Y LLEGARLE CON UNA EFECTIVIDAD MÁS EXACTA.

La Publicidad BTL puede involucrar cualquier elemento del espacio público para hacer contacto con el consumidor final.

L

a tecnología nos brinda cada día nuevas y distintas posibilidades de dar a conocer aquella promoción que estamos lanzando, o el nuevo menú que acaba de renovar nuestro establecimiento. Ya no es extraño recibir un mensaje en el celular, donde

se anuncia sobre la premier de cierta película o las novedades de un sector determinado.

Estos son sólo pequeños ejemplos de lo que está ocurriendo hoy en día con las formas de mercadeo que se ingenian las 68 LA BARRA

agencias, haciendo uso de los medios tradicionales, reinventándolos, e ideando nuevas estrategias con la tecnología. Sea de una forma tradicional o alternativa, lo cierto es que los medios están ahí para ser utilizados, reutilizados y, por qué no, reinventados.

MERCADEO Con la puesta ‘en escena pública’ de Internet, y de la transmisión de información a través de dispositivos móviles, la forma de mercadear un evento, un nuevo lugar o un nuevo menú puede tener ahora un millón de posibilidades para promocionar su establecimiento. ¿Medios tradicionales o alternativos? ¿Cuál es la mejor opción?

¿ATL o BTL? Internet, los mensajes Sms, la tecnología WAP -que permite descargar diferentes contenidos digitales- han ido revolucionando la información día tras día. La publicidad tradicional, conocida como ATL (above the line, por sus siglas en inglés), que comprende la televisión, las revistas y la pauta en medios tradicionales, sigue siendo preferida para los grandes clientes, debido a que seguirá llegando a un vasto público a pesar de sus grandes costos.

Marcas como cerveza Pilsen llegan a un amplio espectro de consumidores a través de la televisión, y de vallas publicitarias, pues al público que la marca quiere llegar es a hombres adultos, preferiblemente de estratos 1 y 2. Sin embargo, de esta manera la marca también llegará a amas de casa, adolescentes y oficinistas: será un gran tiro al aire que seguro recogerá muchos peces que se buscaban, pero también muchos que no. Y la suma de inversión será considerable.

Sin embargo, aún para un medio tan masivo como la televisión, su lectura de efectividad comienza a estar en duda: “las franjas comerciales comienzan a perder recepción, pues cada vez las opciones de un televidente son más y mejores; éste ya no es pasivo, tiene cable e incluso aparatos para seleccionar únicamente lo que quiere ver” añade Carolina Sandoval, directora de I-content de la agencia Initiative Media. “Es por eso que aún dentro de los medios más tradicionales, y cuya efectividad es casi segura, los productos y las marcas cada día más pelean un spot o lugar para ser vistos, como es el caso del product placement”, añade Sandoval.

Es decir, aún dentro de los medios tradicionales, la creatividad y el uso ‘no tradicional’ también se está presentando. Y esto es sólo como resultado de nuestro entorno mediático, donde cada producto lucha por destacarse.

BTL o medios para los momentos de verdad Por esto frente a las prácticas tradicionales de ATL, surgen las BTL (o la publicidad bellow the line), que está enfocada a un público más exacto, más medido, más especializado; dirigido a ese consumidor que interactúa con una carga de información alta pues pasa casi todo el día fuera de su casa, o está en línea. Las BTL son entonces todos los medios alternativos de promoción.

69 LA BARRA

MERCADEO

Experiencia de consumo: foto imán de Archie´s

Su fuerza radica en que aprovecha las diferentes opciones que tiene el consumidor hoy en día para capturar su atención, cosa que se ha convertido en un verdadero reto.

Antes, el consumidor era una masa, pasivo, convencible. Hoy en día está conectado con su celular, baja noticias en su oficina, maneja teleconferencias con otras latitudes, pero sobre todo, no sólo se informa a través de Internet, sino que socializa y hace compras. Por eso, el contacto con el consumidor ha cambiado de concepto, y el ofrecer hoy un servicio significa, ante todo, ofrecer una experiencia, y esto se busca al acercársele a su vida cotidiana.

Por esto y dentro de las prácticas BTL, dentro de lo innovador en mercadeo, se dibuja una nueva división, y es el merchandising de lo físico y de lo virtual.

Aunque lo electrónico esté creciendo muy rápidamente, -se estima que una campaña que actualmente invierte entre el 1% y el 1.4% en medios digitales, invertirá entre el 10% y el 15% en cinco años-

el merchandising físico sigue estando y estará vigente: “el correo directo y el merchandising con souvenirs es algo que se mantendrá, pues a la gente siempre le gustará ver su nombre impreso, o incluso recibir información electrónica en una usb como regalo”, complementa Ángela Gómez, Ejecutiva de Cuenta de la agencia La compañía Más Creativa. “Todavía hay mucha gente que no está muy abierta a lo digital, pues ven mucho del marketing digital, y específicamente los banners como mecanismos que sólo venden basura.”

Las prácticas de promoción BTL son también conocidas como OOH (out of home, o fuera de casa), por tratarse de actividades de promoción para un consumidor que permanece su mayor parte del día fuera de casa. Y sin embargo, los medios digitales han revolucionado tanto los modos de vida, que muchos trabajos se hacen desde la misma casa, por la producción de servicios electrónicos.

Esto, por supuesto, representa una nueva escala de consumo, que ha impulsado a varios analistas a incluir al marketing digital como una modalidad aparte.

Lo que viene En este sentido el marketing digital trae muchas opciones, sobre todo para aquellos propietarios medianos y pequeños que usaban poca o ninguna publicidad para su negocio o producto. Y lo más importante: ya es el medio cuya medición en inversión-utilidad es la más exacta que hay, si no la única.

“Tomemos por ejemplo la compra 70 LA BARRA

de 100 impresiones (banner o impacto publicitario) en un portal. El costo promedio es de 40.000 pesos, lo que se traduce en 4.000.000 por impresión.

Normalmente se obtiene una utilidad mínima de un 2%. Esto se traduciría en 2000 clicks, lo que quiere decir que fueron dos mil vistas para ese banner. Si se divide la inversión por la cantidad de clicks que se hicieron en la página tengo un costo por contacto efectivo exacto, que es algo que no se puede medir con una valla o una campaña de televisión, mucho menos en revistas.

Así, la relación costo-beneficio es mucho más eficaz en formato digital” dice José Betancur, Director de Innovación de Initiative Colombia.

Además de ser un medio muy preci-

UNA EXPERIENCIA DE CONSUMO Publicidad en los paraderos de los buses, en los techos de los taxis, en pendones y vallas andantes. Las BTL son prácticas que buscarán estar más cerca de la experiencia diaria del consumidor. Esto puede resultar un poco agresivo. Un ejemplo de publicidad BTL como experiencia de consumo lo muestra Archie´s pizza por ejemplo, en su alianza con CocaCola. En el restaurante, se puede ver la publicidad del agua Dassani en los individuales de papel de sus comedores. Así mismo, al momento de cancelar la factura, se obsequia un imán y un pequeño listado con las sucursales de la pizzería. El imán viene impreso de nuevo, con la publicidad del agua Dassani. Una publicidad inserta directamente en el momento de consumo, y que además podrá llevar a casa.

so, el digital es un campo en el que no se genera desperdicio en la producción de contenidos promocionales. Y la mejor herramienta, que tal vez es la mejor arma de la publicidad en los medios electrónicos, es la segmentación de mercados, pues a través de los servidores, se pueden delimitar públicos muy exactos.

Medios

ATL /TV /Radio /Prensa/

Proporción 75% Inversión hoy Estimado 10 años 60%

Imagine entonces usted como propietario a qué público específico quiere llegar: en qué país, de qué ciudad, gente entre qué edades, e incluso a qué hora quiere enviar su información.

Los portales ofrecen sus servicios de bases de datos, las cuales son, cada vez más minas de oro para las agencias de publicidad.

BTL MEDIOS DIGITALES Branding Banners Activaciones de Marca Alianzas Mensajes SMS entre celulares Eventos Paginas personalizadas: Publicidad en user subgenerated sitios públicos: content (el usuario escogerá floor graphics lo que quiere ver) (gráficas de piso) Pantallas Leds Product placement 15-20% 1-1,4% 30%

10% 71 LA BARRA

Abra su mente a un mundo de transmisión e innovación de información constante, a los medios alternativos que no sólo bajan los costos de publicidad, sino que deben reinventar estrategias día a día, y se deben situar cada vez más en los sitios cercanos a los momentos de consumo.

Abra su mente aún más, incluso hacia el mundo digital, e imagine nuevas formas de mercadear su negocio: imagine cuántos posibles nuevos clientes están en una zona cercana a su establecimiento, y puedan recibir por mensaje de texto cuál es el menú o la oferta especial del día, o recibir algún bono para reclamar un postre o una copa de vino gratis y conocer lo que usted tiene por ofrecer.

Imagine y renueve, reinvente las técnicas promocionales de su establecimiento.

MERCADEO

PARA OÍRTE MEJOR LA CLAVE PARA MEJORAR LA CALIDAD DE UN NEGOCIO GASTRONÓMICO RESIDE EN SABER ESCUCHAR AL CLIENTE Y PERCIBIR LO QUE NOS QUIERE DECIR INCLUSO POR ENCIMA DE LAS PALABRAS. OÍR CON ATENCIÓN TRAE RESULTADOS INESPERADOS. dando pistas para que el negocio gastronómico se dé cuenta de que algo anda mal.

El restaurante Casa San Isidro, ubicado en el cerro de Monserrate, en Bogotá, conoce la importancia de estos indicadores. Por esa razón, su personal siempre está pendiente de lo que puedan decir los clientes, y no necesariamente con palabras. “Lo primero que hacemos es que, cinco minutos después de servido el plato, el maître o el mesero se acerca a la mesa a preguntarle al cliente si lo que tiene al frente es lo que se había imaginado”, cuenta Fernando Torres, gerente del restaurante. Y agrega: “también nos fijamos mucho en el rostro de las personas; la cara que hacen antes de plato o una vez terminada la comida te dice muchas cosas”.

Estar siempre atento a escuchar al cliente es una clave para garantizar el éxito de su negocio

E

mpecemos por enunciar una verdad de a puño: todo negocio se debe a sus clientes. En el caso de los restaurantes su importancia es aún mayor, pues ellos constituyen el bien más preciado e importante de la industria gastronómica. Por esa razón resulta indispensable saber oírlos: un cliente que se sienta valorado y escuchado seguramente volverá al lugar donde está a gusto, mientras que un restaurante que sepa aguzar el oído y aplicar las sugerencias de sus clientes, mantendrá un continuo proceso de mejoramiento.

Pero contrario a lo que se cree, escuchar no solamente implica oír lo que el cliente quiere decir. Si bien es importante tener una comunicación verbal con los comensales –saber de sus propios la-

bios qué es lo que está fallando o qué fue lo que más le gustó–, también es clave percibir lo que el cliente no dice pero demuestra con sus acciones.

En un artículo sobre la importancia de saber escuchar, Alejandra Vartuli, sicóloga con posgrado internacional en Marketing Estratégico y asesora en gestión de servicio y atención al cliente, afirma que “mucha gente piensa que darle al cliente la máxima satisfacción es darle todo, cuando en realidad no se trata de eso sino de darle lo que en verdad necesita. Hay que mirar que está pidiendo el cliente, pero no sólo con sus palabras sino también con sus gestos y silencios”. Lo anterior es importante: un cliente que deja comida en el plato o que hace una mala cara cuando le sirven su pedido, está 72 LA BARRA

Claro que, de igual manera, aplican métodos tradicionales para saber la opinión del cliente: “tenemos una encuesta donde pedimos evaluar, de 1 a 10, la comida, el servicio y el ambiente. Si detectamos que la evaluación es baja tratamos de que el cliente nos diga dónde estuvo la falla y le pedimos disculpas. Si aun así el cliente se va disgustado lo llamamos a los pocos días. Estos indicadores nos sirven para evaluar y mejorar nuestro servicio”, agrega.

Otras formas Y aunque existe un gran número de restaurantes que escuchan al cliente a través de metodologías tradicionales como las encuestas o el contacto directo, es preciso saber que estas estrategias no son del todo infalibles. Para Diego Parra, director de Katharsis, una empresa dedicada a la implementación de culturas innovadoras y

MERCADEO

El mesero debe estar siempre atento a las señales que dan los clientes

ventajas competitivas, las encuestas tradicionales tienen un problema: “Hay que determinar qué tipo de preguntas se le hacen a un cliente porque indagar sobre si el servicio es bueno, regular o malo, me va a decir cosas que yo ya sé. El reto de cada restaurante está en hacer que el cliente diga cosas diferentes, que de verdad valgan la pena. Por ejemplo, resulta muy distinto preguntar por la calidad de la comida a decirle a un cliente: si hiciera los siguientes tres proyectos, cuál de ellos elegiría: una cata de vinos, descuentos en los precios o platos de alto nivel. En este caso la respuesta cambia”.

Parra también resalta la importancia de la observación. “Un consumidor es alguien racional y consciente, por eso cuando usted pregunta siempre va a tratar de quedar bien. Observando, en cambio, va a obtener respuestas que seguramente la gente no le irá a decir. Para citar un par de ejemplos: fíjese en lo que sucede cuando un cliente se molesta porque le llevan tarde el menú o cómo se comporta la gente en las mesas”, agrega.

Algo similar opina Claudia Pilar Herrera, consultora en comunicaciones estratégicas, para quien “la escucha les da a los negocios gastronómicos el insumo perceptual sobre el que es posible evaluar qué tanto se acerca el producto ofrecido a las expectativas de los clientes”. Herrera explica que existe un tipo de escucha selectiva, en la cual se focaliza la respuesta de los clientes a unos puntos de interés establecidos. Tipos de preguntas como, ¿le parece adecuada la porción? o ¿qué opina de la presentación?, son algunos ejemplos.

Un tipo de escucha exploratoria, por su parte, es aquella que va asociada con la percepción y la observación. “Formas idóneas de escuchar al cliente es hacer muestreos permanentes o un marketing relacional, que es cuando te llega al correo electrónico o al celular información sobre determinado establecimiento”, agrega Herrera.

Es posible que las formas tradicionales de escuchar al cliente, tales como la encuesta o la pregunta directa, no resulten tan efectivas como se cree; eso no impide, sin embargo, que aún continúen siendo bastante utilizadas. Por eso lo más recomendable es estar atento: quizás las pistas que los clientes puedan darle estén mucho más allá de las palabras.

73 LA BARRA

MERCADEO

TIEMPO DE DESCUENTO BONOS, PROMOCIONES, TARJETAS PARA CLIENTES ESPECIALES Y CONVENIOS CON RESTAURANTES, SON ALGUNAS DE LAS ESTRATEGIAS QUE SE REALIZAN PARA AUMENTAR LAS VENTAS DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS.

D

esde hace unos años, decenas de establecimientos vienen realizando convenios comerciales con restaurantes y entes del sector gastronómico con el único objetivo atraer clientes. El resultado son promociones y cupones de descuento que aparecen en tiqueteras independientes, Internet o circulan con publicaciones de distribución masiva como, digamos, el directorio telefónico.

de nuestro programa es ofrecer un 30% después de las siete de la noche a todos los clientes que paguen sus comidas con tarjeta VISA. En este sentido, según estudios de la compañía, este año el programa creció 21% en ventas con respecto al anterior”.

Las ventajas de ofrecer valores agregados como estos descuentos son evidentes, a pesar de que, a simple vista, no parecen percibirse. “Estas iniciativas crean momentos de consumo que hacen la rotación más alta en un día de consumo bajo. El descuento se equilibra con la cantidad de gente que asiste al lugar”, dice Ángela María Gómez, ejecutiva de cuenta de la agencia La compañía más creativa. “El acuerdo es benéfico para lado y lado: ganan los restaurantes porque se dan a conocer y ganan las entidades pues perciben dividendos económicos”, dice Natalia Jaramillo Estrada, publicista del canal Fox Sports para Latinoamérica.

El éxito de la iniciativa ha sido abrumador: comenzó en septiembre de 2001 con 10 restaurantes en Bogotá y hoy en día están afiliados más de 40 establecimientos y funciona en Cali, Medellín, Barranquilla y próximamente en Bucaramanga. “Hasta el día de hoy nuestro programa es bastante reconocido, tiene un ‘Top of mind’ muy grande, la gente lo identifica y lo usa bastante. Ha resultado tan exitoso que ya ha sido adoptado como práctica en otros países”, cuenta Bieko.

“Para nosotros, la alianza con Martes de Visa ha sido bastante provechosa”, dicen Jorge Enrique Gil, administrador del Museo del Tequila, en Bogotá. “A cambio del descuento, obtenemos publicidad en los principales medios del país, donde cualquier tipo de mención es muy costosa.

Ya llevamos tres años con este programa y es evidente que en los días de la promoción hay un aumento considerable en las ventas del restaurante”, agrega.

Un caso similar es el de Publicar S.A., quien desde hace algún tiempo implementó convenios con restaurantes de comida rápida y puso bonos de descuento en las primeras páginas de las Páginas Amarillas.

“Cada anunciante puede comprar una, dos o tres páginas de cupones y así logran mover sus ventas. La iniciativa ha resultado muy exitosa pues el directorio

Uno de los ejemplos más destacados sobre este tipo de convenios es el que ofrece la marca VISA y su programa de descuentos ‘Martes para invitar’. Para Mario Bieko, director de publicidad y comunicaciones de la marca, “el proyecto nació por la necesidad de que ciertos restaurantes aumentaran sus ventas en días de bajo consumo. La idea 74 LA BARRA

MERCADEO tiene la ventaja que llega a todos los hogares, empresas y oficinas de la ciudad”, dice Sael Bayona, gerente de marca y comunicaciones de la empresa.

Para Bayona, “los cupones son una oportunidad de obtener promociones y descuentos. En Colombia no existía esta cultura, pero en otros países la gente los carga porque es dinero en efectivo. El consumidor ya entendió que recortando obtiene un beneficio. El anunciante, por su parte, dinamiza las ventas, hace más volumen y atrae nuevos compradores”.

La estrategia empezó hace 12 años en Bogotá y en la actualidad se implementa en las principales ciudades del país. “Los cupones son una herramienta muy útil para el anunciante y un beneficio para quien consulta el directorio”, concluye Bayona.

Tarjetas y talonarios se han convertido en estrategias de descuentos bastante utilizadas.

tres años y medio que llevamos en el mercado, hemos logrado posicionarnos como una marca reconocida. En nuestra base de datos digital, por ejemplo, contamos con cerca de 45.000 usuarios registrados que utilizan nuestros descuentos de ma-

De dónde escoger La estrategia de los bonos de descuento ha resultado tan exitosa que han surgido decenas de ejemplos similares. Es el caso de Vip-Offers, un talonario que circula de manera gratuita en Bogotá y Medellín con un total de 88.000 ejemplares cada dos meses.

El formato es sencillo: en el tamaño de una chequera y con excelente calidad gráfica, se ofrecen descuentos en diversos locales de la ciudad. En el talonario, el cliente encontrará promociones especiales en sitios como el Hard Rock Café, Kentucky Fried Chicken y Tony Roman’s. Vip-Offers está dirigido a consumidores de estrato 5 y 6 y se distribuye en puntos estratégicos de ambas ciudades, como la zona T, en Bogotá y el Parque Lleras, en Medellín.

“La respuesta del público a nuestra iniciativa ha sido magnífica. Durante los 75 LA BARRA

nera permanente”, dice César López, gerente general de la marca.

De igual manera, empresas como TvCable manejan su propio método de promoción: la C-magenta, una tarjeta que, al presentarla, brinda descuentos especiales en restaurantes como Friday’s, La barra de la Paella y Sushigo, además de precios reducidos en almacenes de cadena y diverso tipo de eventos.

Lo cierto es que las estrategias de mercadeo que involucran descuentos son, sin lugar a dudas, un gancho para atraer clientes en días que no hay mucho movimiento. Estrategias con las que, en últimas, todos terminan ganando.

MERCADEO

SEMANA TRAS SEMANA LAS SEMANAS PROMOCIONALES QUE VIENEN ORGANIZANDO DISTINTOS RESTAURANTES SE HAN CONVERTIDO EN EXITOSAS ESTRATEGIAS COMERCIALES. ¿QUÉ TANTO USA SU NEGOCIO ESTA HERRAMIENTA? con temáticas u ofertas variadas, que tienen como objetivo final traer más clientes a cualquier negocio gastronómico.

Lo cierto es que esta práctica, que se aplica en diversos lugares del mundo, viene tomando fuerza desde hace unos años. Un ejemplo de ello es la asociación Arris Gourmet, en España, que se encarga de dar a conocer la comida Italiana en el país ibérico. Para tal efecto, diversos restaurantes de esta nacionalidad se agrupan y crean distintas semanas promocionales: la del Parmegiano-Reggiano, del Vino Lambrusco o de la Gastronomía de Cerdeña.

El objetivo, como explica Daviano Neri, propietario del restaurante I Bounci Amici, y promotor del proyecto, es “diferenciarnos del resto de la oferta y ofrecer a los clientes mejores precios”.

Para Paula Andrea Serna, publicista y catedrática de la Universidad Católica de Manizales, el objetivo principal a la hora de implementar este tipo de estrategias “es tener seducidos a los consumidores que van al punto de venta y hacerles ver que el restaurante se preocupa y hace cosas por ellos. La idea es seducir a clientes nuevos y mantener a los que ya están cautivos”, dice. Y agrega: “este tipo de estrategias han demostrado dar buen resultado y son una excelente arma para promover la competencia”.

Una visión similar tiene Álvaro David Lemus, director de mercadeo de la agencia publicitaria La compañía más creativa, quien afirma que esta clase de estrategia “beneficia de dos formas: si el restaurante no es muy conocido hace que los clientes se acerquen, y si la gente lo reconoce, puede aumentar las Promoción del Festival del Mar, en el restaurante Donde Gilles ventas o promover un producto nuevo”. En cualquier caso, advierte que “este tipo de estrategias son complicadas de manejar pues el posicionamiento de imagen de un restaurante no uizás le resulte común que, de un tiempo para acá, debe estar basado sólo en este tipo de promociones”. los restaurantes intenten atraerlo con distintas promociones: la pescadería que realiza una semana de mariscos; un restaurante De todo para todos de comida mediterránea que hace el festival marino, o un hotel que, con el pretexto de algún evento cultural, viste de gala su Ejemplo de este tipo de estrategia es el restaurante El Refectorestaurante. rio, del hotel Santa Clara en Cartagena, que por esta época realiza su temporada de “Mariposas amarillas”, como forma de rendir Todas estas promociones hacen parte una estrategia de mer- homenaje al premio Nobel colombiano Gabriel García Márquez. cadeo bastante efectiva: la realización de semanas especiales, Así, los clientes pueden disfrutar de platos especialmente prepa-

Q

76 LA BARRA

MERCADEO rados para la ocasión como carimañolas de rabo de toro manso, deditos de pargo frito en salsa de uvita de playa y posta negra a la cartagenera.

“En nuestro caso buscamos atraer a la clientela de la ciudad. Queremos volver el ambiente más amigable; que la gente se quite la idea de que ir a comer a un hotel es aburrido. Buscamos, también, que nuestros visitantes tengan un motivo para regresar. En el caso de las ‘Mariposas Amarillas’, la idea es ofrecerle a nuestros clientes extranjeros, que representan cerca de 75% de nuestros visitantes, comida colombiana exótica pero estilizada”, cuenta Carmen Otero, directora de mercadeo y ventas del hotel.

Pero esta semana no ha sido la única: “también hemos realizado la francesa, la temporada de café y chocolate o la semana de pasión roja, en el mes de septiembre aludiendo al tema de los enamorados”.

Otro restaurante que le ha apostado a las semanas promocionales es Donde Gilles, que hace apenas unos meses inauguró su sede al norte de Bogotá y acaba de realizar una ‘Temporada del mar’. Durante este lapso, que duró poco más de un mes, se ofrecieron platos como las colas de langostinos salteadas al ajo y a la pimienta “d’Espelette” o el Filete de Mero a la plancha con alcachofas al estilo “Barigoule”.

Gilles Rebierre, el propietario, afirma que además de buscar la forma en que la gente conozca su negocio, estas estrategias le permiten realizar acuerdos con sus proveedores para que le surtan determinados productos a precios más cómodos. “Si el proveedor me da facilidades para adquirir ciertos productos, puedo ofrecerle a mis clientes rebajas en los precios que, seguramente, los atraerán para venir al restaurante”, dice Rebierre.

y promoción de ciertas fechas específicas; las semanas promocionales, y los festivales gastronómicos”.

En el mes de febrero, por ejemplo, su restaurante dedicó una semana al día de San Valentín, donde ofrecieron platos como los medallones de lomo de res a las cinco Pimientas y brandy con ragout de espárragos y brócoli. Sin embargo, Leightner es enfático en aclarar que sus promociones no se basan en reducción de los precios, sino en la variedad de los platos e innovación de la oferta.

Harry Leightner, propietario del resExisten decenas de ejemplos como los anteriores. Hoteles y restaurantes de todas taurante Divino Swiss House, asegura las categorías se han dado cuenta de que este tipo de estrategias son un gancho eficaz que, en su caso, “manejamos estrategias para atraer clientes y aumentar las ganancias de los restaurantes. Algo que, en últimas, para cubrir varios frentes: la organización es lo que todo propietario anhela.

77 LA BARRA

¿Quién es Quién?

PEDRO ESCOBAR

VA POR LO ALTO sionó en asesoría de cartas y eventos gastronómicos por cerca de dos años con su socio Juan Pablo Mayorga, Chef ejecutivo y gerente de A&B de Manduka y Steak House. “Si eres bueno, las ofertas te llegan”, dice. Incluso, a siete meses de concretarse el proyecto de Hotel Habitel, Pedro no se había graduado.

Al empezar a trabajar allí hizo el montaje de la carta y la cocina con Juan Pablo. Diez meses después el hotel recibió el Premio Diamante Cinco Estrellas conferido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad (AAHS), cuyo criterio de selección incluye a los hoteles con buena atención al huésped y adecuada oferta de alimentos y bebidas.

Maduka se sirve de que en la zona aledaña al Aeropuerto El Dorado proliferan empresas y plazoletas en lugar de restaurantes, lo que le da vía libre para fortalecer la cocina contemporánea. El propósito del restaurante, con su chef como abanderado, es cambiar el panorama gastronómico respetando siempre la esencia del producto. He ahí la clave: no es necesario incluir la comida típica colombiana porque ello esté de moda, basta con usar los productos endémicos con buen sentido para lograr una alquimia perfecta.

Pedro Escobar no se ocupa únicamente de su cocina: está en función de actualizarse permanentemente y contribuir, sin excepción, con todo el sector restaurador.

S

er alguien en el medio y no alguien hecho por los medios parece ser la consigna de este joven Chef de los restaurantes Manduka -del Hotel Habitel- y Steak House, que empezó su carrera dictando clases nocturnas mientras terminaba su pregrado en derecho.

Pedro viajó de Manizales a Bogotá con la firme intención de convertirse en un chef destacado. Fue en la cocina donde encontró la satisfacción y el sentido que había perdido ejerciendo su carrera universitaria, primero desde casa y luego ofreciendo clases de culinaria a sus compañeros de carrera.

Consciente de la necesidad de profesionalización del sector gastronómico, Pedro decidió especializarse en Gato Dumas y se graduó en la primera promoción. Pasó por varias cocinas antes de llegar a Manduka, como la de Asia de Cuba y la del restaurante Pepper. Paralelamente a su trabajo de cocina incur-

Como todos, Pedro empezó siendo chef de libro, hizo talleres de nueva cocina en Argentina y terminará en la Escuela Argentina de Sommeliers en agosto. Sin embargo, no desconoce el excelente laboratorio que hizo al dictar clases. A su parecer, se debe hallar un equilibrio entre la teoría y la práctica; la primera ofrece el criterio, y la segunda agilidad y experiencia, valores que pueden considerarse completos sólo si se trabaja desde todos los frentes del sector. “He hecho de todo, desde vender maquinaria hasta escribir”. Pedro busca ser alguien en el medio y no alguien hecho por los medios. En otras palabras, lograr el reconocimiento de todo el sector, invertir en él no sólo trabajo e ideas sino también dinero, compartir saberes y dedicarse a ello de tiempo completo.

Sus metas particulares no distan mucho de su actual oficio: nivelarse por lo alto, volverse indispensable, continuar trabajando por el sector y después, darse la oportunidad de viajar para conocer otras cocinas. El esfuerzo vale la pena, después de todo la cocina puede ser una forma de vida: pasas 15 ó 17 horas de completa adrenalina, pero una vez terminas queda el placer de haber cumplido el reto, esa experiencia es insuperable, y en nada se le parece a estar siete horas frente al computador.

78 LA BARRA

El Espejo

FERNANDO SÁNCHEZ

ELTOQUE DE MIDAS C

uando Fernando Sánchez Paredes llegó a formar parte del Country Club de Barranquilla, hace 25 años, no sabía nada de hoteles. Pero una vez allí quedó totalmente seducido por el mundo de la hospitalidad.

Desde entonces, Fernando se ha caracterizado por estar involucrado en importantes proyectos de desarrollo. En 1986 trabajó con la iniciativa del World Trade Center, de donde partió la idea del Hotel Bogotá Royal. Más tarde fue gerente y luego presidente de la prestigiosa cadena hotelera. Con tal debut en la industria, este enamorado de la economía y de la administración en general, decidió un día abrirse camino y contribuir con el sector hotelero de Colombia a través de una empresa operadora que preside desde 1994: Blue doors hotels.

Su ingeniería industrial de la Universidad de Los Andes y una maestría en desarrollo regional y urbano y finanzas, bien le han servido para este propósito. Entiende que la banca no le apuesta al turismo y muchos propietarios quiebran porque, con sus propias palabras, “este negocio no se improvisa”. Basta ver cómo se concibe la hotelería en Europa, por ejemplo, y el lugar privilegiado que allí ocupa la industria turística para entender que en Colombia falta mucho por hacer.

Blue doors hotels asume la administración de una serie de hoteles y deriva al propietario un porcentaje de utilidades definido por el impuesto base de la renta, pero eso sí, hoteles con marcas especiales, con conceptos modernos, hechos para la Generación X o los amantes del cambio y la diversidad. Antes del 2000

Fernando Sánchez ha escogido un camino interesante y vanguardista en la operación hotelera: representa una cadena de hoteles de estilo único en lugar de replicar en varios un mismo concepto. Foto:Johan Perilla

hacían parte de la cadena el ‘Suites Lugano Imperial’ y ‘Suites 101 Park House’, fue una época de crisis generalizada del sector, pero con el cambio de milenio vino la cosecha. En octubre de 2000 Blue doors hotels tomó el ‘Santa Fe Boutique Hotel’ –antes Meliá-, en el 2005 al ‘104 Art suites y en el 2006’, al ‘Mirador del moderno’. A la fecha, estos últimos son los hoteles que continúa representando Fernando en la capital.

Los hoteles del Blue doors hotels deben tener un sello personal: el 104 Art suites, como su nombre lo sugiere, tiene todas sus habitaciones y 20 suites intervenidas con arte contemporáneo de artistas jóvenes colombianos. De otro lado, las habitaciones del Mirador tienen como tema central una leyenda de la música, del cine o la cultura. El más tradicional sigue siendo el Boutique, pues fue el único hotel que ya estaba en operación cuando lo tomó la cadena. Sin embargo desde el 2000 se trabaja en él 79 LA BARRA

para transformar su imagen conservadora de corte español y se espera tenerlo totalmente remodelado en el 2010.

Cuando la cadena pasó a administrar el Boutique éste iba a quebrar; siete años más tarde logró conseguir la ISO 9000 y el estatus de hotel Cinco Estrellas. Hoy cuenta con una ocupación constante del 80% y 60 colaboradores. Después de todo lo importante para Blue doors hotels no es asegurarse la exclusividad de sus empleados, sino propender por su desarrollo, o como opina la nueva gerente del Boutique, Luz Ángela Gómez Ovalle, “…de lo que se trata es de vivir bien”.

Ahora Fernando trabaja en nueve proyectos, entre ellos, un centro de convenciones en Bogotá y un hotel “para mochileros”, tipo hostal, en el corazón rumbero de Cartagena que abrirá en junio con todas las comodidades y a un precio risorio de treinta mil pesos por noche.

HOTELES

CONTODOS LOS JUGUETES EL TURISMO POR ZONAS VIENE TOMANDO IMPULSO. DISFRUTE DE UNA TEMPORADA EN LA ZONA CAFETERA SIN ABANDONAR EL AMBIENTE DE FINCA, O EN LA SIERRA NEVADA EN LOS TRADICIONALES ‘ECOHABS’. ESTRATEGIAS HOTELERAS PARA IMPULSAR EL TURISMO POR EL PAÍS.

Actualmente están disponibles atractivas ofertas y planes en este tipo de hoteles campestres de excelente infraestructura y hermoso paisaje. La diversidad de actividades, exclusiva de estos rincones, son una oportunidad que tiene el gremio de combinar inéditamente dos segmentos: “Los visitantes de negocios encuentran acá todo para desestresarse, ir de caminata, visitar el Parque del Café, el Jardín Botánico y el Mariposario”, dice Marta Villalobos, coordinadora de eventos y recorrido de Panaca.

La cadena de hoteles Decameron inauguró hace poco un resort dentro del Parque Panaca, en el Quindío.

U

na tendencia hotelera que se está abriendo paso en Colombia y que anda teniendo gran éxito en el sector turístico, es el ecoturismo de aventura ofrecido por las cadenas hoteleras de alto prestigio. Decamerón inauguró recientemente en Quindío el Decamerón Panaca, que además de ofrecer centros de convenciones, piscinas, sauna y turco, tiene a disposición del público deportes extremos, interacción con animales, caminatas ecológicas y todos los atractivos del parque Panaca.

Este tipo de hoteles están localizados cerca de áreas de turismo ecológico, y son la perfecta combinación entre un hotel de alta categoría y un parque natural. La estrategia del sector ha sido construir resorts en estas zonas para incentivar el turismo y ofrecer a quienes también gustan del ecoturismo, una alternativa más a su alcance. Los visitantes pueden salir de su cómoda habitación para pasar una noche de campamento en los lugares más exóticos del país.

80 LA BARRA

Los planes turísticos incluyen alojamiento, todas las comidas, desayunos y almuerzos tipo buffet, cenas en restaurantes especializados, snacks, bebidas y bar abierto hasta la una de la mañana y, de paso, se tiene acceso ilimitado a las atracciones de Panaca, shows y planes de recreación para niños y adultos.

“Los beneficios son tanto para los viajeros como para los consorcios hoteleros”, afirma Marta Villalobos. Al expandir el tipo de oferta, los hoteles están garantizando la entrada de turistas que buscan aprovechar el contacto con la naturaleza y la diversidad de actividades que ofrecen estos lugares.

Con la reciente privatización del Parque Tayrona en Santa Marta, Los “ecohabs” son otro nuevo concepto de alta hotelería, en donde se aprovecha las riquezas naturales de la reserva ecológica

HOTELES

Los ‘ecohabs’, en el parque Tayrona, de Santa Marta, son otra opción turística

de la zona. Este complejo de cabañas está inmerso en las inmediaciones del parque, y por ello ponen a disposición de los turistas 12.000 hectáreas terrestres y 3.000 marinas llenas de playas, bahías, arrecifes y un sinnúmero de especies animales.

cos no motorizados, como windsurfing, kayaking y snorkeling. Los planes incluyen shows y ecopaseos, que contrastan positivamente con los bares nocturnos en los que se puede disfrutar de la música caribeña en uno de los paisajes más hermosos del país.

Los “ecohabs” se encuentran en las diversas zonas del parque, como Cañaveral y Arrecifes, y ofrecen excelentes planes para temporadas alta y baja. Los precios de alojamiento incluyen desayuno, y la posibilidad de acceder a zonas de camping y hamacas. Además de Spa y piscinas, los turistas pueden realizar cabalgatas y caminatas ecológicas, o recorridos en bicicleta por la extensa área del parque. Los más solicitados son Pueblito, Playa Nudista Boca de Saco, Sendero Nueve Piedras, Sendero Subacuático, Barrera Arrecifal, Río Don Diego, Quebrada Valencia, y el Sendero Mirador Playa Castillete.

Según la Corporación Nacional de Turismo, esta tendencia es el resultado de la política de promoción y mercadeo turísticos, aplicada por el Ministerio de Comercio. De acuerdo con el plan trazado, para 2020 Colombia ha de posicionar la actividad turística como una de las más importantes para su desarrollo económico. De allí que sea necesario aumentar la competitividad de los productos y destinos y, sin duda, esta nueva tendencia es un gran paso.

Decamerón Isla Palma, es otro ejemplo de alta hotelería en medio de un paisaje ecológico excepcional. A cuarenta minutos en lancha rápida desde la costa hacia el archipiélago de San Bernardo, el lugar cuenta con playas coralinas, ciénagas y manglares ricos en flora y fauna, que constituyen una gran alternativa de ecoturismo. Además de contar con todas las ventajas de un hotel de alta gama, los turistas pueden practicar deportes náuti81 LA BARRA

En este plan, el país deberá consolidar entre siete ofertas turísticas, el ecoturismo y el agroturismo, que son elementos clave para “consolidar una nueva cultura turística nacional que preserve los valores naturales y patrimoniales”. Hoteles de estas características, atraen turistas internacionales de altos ingresos y con una visión más selectiva y menos de volumen, afirma el documento.

Con este tipo de hotelería, Colombia se posiciona a la vanguardia de Latinoamérica.

HOTELES

VITRINA PARA RATO LA VITRINA DE LA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE AGENCIAS DE VIAJES Y TURISMO (ANATO) CONTINÚA CONSOLIDÁNDOSE COMO EL EVENTO TURÍSTICO MÁS IMPORTANTE Y RECONOCIDO EN EL ÁMBITO NACIONAL Y LATINOAMERICANO. EN SU VIGÉSIMA SÉPTIMA VERSIÓN, PERÚ Y BOYACÁ FUERON LOS PROTAGONISTAS. fortalecer vínculos de negocios que permitan comunicar al país con el mundo y posicionarlo como un destino seguro y de variada oferta.

Doce mil visitantes esperaba recibir la vitrina y con ello aumentar dos mil ingresos con respecto al año anterior, pero el registro fue superior al esperado. Este año asistieron, en promedio, 15.630 participantes entre expositores, compradores y prensa externa, lo que significó un aumento del 24%, y bien hay que tener en cuenta que este evento no se abre al público general.

Perú fue el país invitado de honor en la feria de Anato.

E

ntre los días 25 y 27 de febrero, en las instalaciones de Corferias, se dio lugar a la versión número 27 de la Vitrina de Anato, evento en el que, como es ya costumbre, se reúnen los diversos sectores del turismo doméstico y extranjero. La vitrina se ha constituido desde su comienzo, y cada vez con mayor fuerza, como un excelente caldo de cultivo para establecer, concretar y

Hubo, de otro lado, una representación importante de 34 países y veinte departamentos de Colombia, quienes expusieron en llamativos stands las bondades de cada una de sus regiones, con sus respectivos productos y servicios. El ambiente fue similar al de las versiones anteriores: una gran mayoría de operadores turísticos, agencias de viajes, aerolíneas, algunas instituciones prestadoras de servicios de salud, representantes del sector hotelero y, en un menor grado, del sector restaurador.

En el encuentro también figuraron asociaciones debutantes como la Asociación Colombiana de Atracciones y Parques de diversiones (Acolap) que se abren paso proponiendo una organización gremial en favor del fortalecimien-

82 LA BARRA

to de la industria del entretenimiento en Colombia, con avances importantes como lograr la filial de la IAAPA (Asociación internacional) y la ALAP (Asociación Latinoamericana). En el primer nivel de uno de los pabellones de Corferias se realizó la exposición de Perú, el país invitado, con una delegación de treinta personas representantes de trece operadores turísticos.

En el acto de apertura el embajador de Perú en Colombia, José Antonio Meier Espinosa, leyó un discurso entusiasta y alentador. Aseguró que más de dos millones de turistas colombianos ingresaron el año pasado a su país, lo que se traduce en un incremento del 39% con respecto a temporadas pasadas.

Este fenómeno se debe, según su opinión, a que no hay sistema de visado entre los dos países vecinos, y al esfuerzo de entidades como la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú), también presente en la vitrina.

Fue precisamente Promperú la entidad que estuvo al frente del desarrollo de las actividades de promoción turísticas del país Inca en Anato. Los operadores turísticos, así como el público extranjero, conocieron de primera mano sobre las riquezas históricas y culturales de Perú, a través de muestras gastronómicas y danzas folclóricas. Igualmente,

HOTELES

Boyacá, un departamento ubicado estratégicamente en el mapa, entre otras razones, por su cercanía a la capital colombiana.

para dar complemento al prestigio de atractivos como Machu picchu, se realizó una muestra del Señor de Sipán, descubrimiento arqueológico importante para la reconstrucción de una parte desconocida de la cultura de los Moches.

En la intervención de Mara Seminario, directora de Promperú, se expuso la necesidad de promocionar nuevos destinos de interés arqueológico como el circuito norte, específicamente en Chiclayo, donde se encuentran las ruinas del Sipán, y Trujillo, con Chan Chan. También posicionar las playas, y continuar explotando la fuerte imagen de Lima como capital gastronómica de América.

Por su parte, el mensaje promovido desde el año pasado en la Asamblea General de la OMT para garantizar los esfuerzos que ha hecho Colombia en materia de seguridad, abanderó la muestra local. Si la razón de la campaña “Colombia, el riesgo es que te quieras quedar” es promover el turismo en el mundo, no podía faltar en esta feria. Sonó también el ritmo vallenato en el pabellón dedicado a Colombia como pretexto del lanzamiento de la “Red de Alojamientos del Cesar”. De igual manera se impuso el eslogan “Boyacá es para vivirla” que llamó la atención de varias agencias internacionales, las cuales no habían tenido oportunidad de conocer el destino.

Allí fue posible sacar a relucir las grandes fortalezas de los 123 municipios de

Tanto a Perú como Boyacá la muestra les significó un espacio propicio para el encuentro con varios compradores de distintas nacionalidades, entre las cuales se destacaron Alemania, Argentina, Aruba, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Ecuador, Estados Unidos, España, Guatemala, México, Panamá, Perú, Portugal, Puerto Rico, Reino Unido, República Dominicana, Rusia y Venezuela.

De acuerdo con informaciones de Proexport, los destinos que más llamaron la atención de los compradores fueron, en orden de importancia, Bogotá, el Triángulo del Café (o Eje Cafetero) y Bolivia. Entre los productos escogieron, en primer lugar, el lujo, el ecoturismo y los congresos, mientras que el turismo rural, el de salud, el cultural y el religioso, apenas comienza a acentuarse.

En esta etapa cumplió un papel importante la Tercera Macrorrueda de negocios organizada por Proexport bajo el esquema “Destino Colombia, encuentro de negocios”, dividido en dos etapas: una de reconocimiento –recorrido por el territorio nacional de cerca de 200 empresarios internacionales interesados en negociar con mayoristas y operadores de turismo colombianos- y otra de encuentro directo.

Gracias a la macrorrueda se establecieron contactos importantes con diversas agencias internacionales como Argentum Travel GMBH de Alemania, Marsans Internacional de República Dominicana, Condor Journeys and Adventure Ltda. de U.K. y Viajes Falabella de Perú.

Con los siempre positivos resultados de este evento quedan justificados los esfuerzos por impulsar una industria que, de crecer, puede constituirse perfectamente en el motor de la economía interna.

83 LA BARRA

OPINIÓN

por CARLOS ALBERTO SANDOVAL JARAMILLO sandoval.carlos@cable.net.co La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

EN LA CRISIS DIPLOMÁTICA ¿QUIÉN SE ACORDÓ DEL TURISMO?

M

uy pocos pensaron en el turismo. Las relaciones comerciales que se vieron afectadas durante la crisis diplomática de Colombia con Venezuela, Ecuador y Nicaragua fueron reportadas por los medios de comunicación como si sólo se tratara de productos como carne, leche, arroz y hasta carros.

Álvaro Vélez, reconocido por sus vuelos chárter y programas que incluyen tiquete, alojamiento, guías locales y otros servicios, afirmó a la prensa, durante los primeros días de marzo, que tenía dos paquetes de siete noches y ocho días a Isla Margarita (Venezuela) para Semana Santa, pero decidió cancelar todo, a pesar de que estaban vendidos casi por completo.

Sin embargo, otro de los rubros que resultaron comprometidos fue el del turismo. En nuestro país, la industria sin chimeneas vivió una prueba de fuego, puesto que tanto con Venezuela como con Ecuador el intercambio de turistas se hace casi de manera permanente durante todo el año.

Según el mismo Cabal, quienes cancelaron no fueron solamente los operadores en Colombia. También se reportaron extranjeros que aunque habían pagado sus servicios para venir al país, decidieron parar todo a última hora. Dejó de llegar, entre otros, un grupo de 200 viajeros de Maracaibo que había reservado un plan para Santa Marta.

Jaime Alberto Cabal, presidente de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco), fue uno de los primeros en hacer un llamado al Gobierno para que tuviera en cuenta “al sector exportador de servicios y, especialmente, al turístico y hotelero que presentó un impacto en la demanda”. Según el dirigente, no sólo se afectaron las llegadas y salidas desde y hacia los países con los que se complicaron las relaciones políticas y diplomáticas, también los viajeros procedentes de otras naciones latinoamericanas –como brasileños y argentinos–, cambiaron de opinión sobre su decisión de visitar las ciudades colombianas, por lo menos durante el primer semestre del año.

A este llamado se sumaron los agentes de viajes, quienes tuvieron que cancelar varios de los paquetes que tenían programados para la temporada de Semana Santa a importantes destinos de dichos países.

Los hoteles de ciudades fronterizas como Pasto, Ipiales, Cúcuta e incluso Santa Marta y varias de La Guajira, también reportaron cancelación de reservas, cuando en otros años, un gran porcentaje de sus huéspedes provenía de los países vecinos. Una buena manera de ver la dimensión de esta problemática es a través de las cifras: Los viajeros que llegan de Venezuela y Ecuador, tanto por vía aérea como por vía terrestre, suman unos 750.000, lo que se traduce, palabras más, palabras menos, en unos 600.000 dólares de ingresos, según cálculos del mismo Cabal.

Afortunadamente, la reconciliación diplomática llegó y con ella la tranquilidad para los diversos sectores de la economía.

Sin embargo, para el turismo el daño estaba hecho debido a que su reacción no es tan rápida en la medida en que depende de reservas, cupos hoteleros, sillas en los aviones y, ante todo, el buen ánimo de los viajeros.

84 LA BARRA

INFORMACIÓN

COMERCIAL

Los mejores recomiendan ALPINA Desde el primer momento en que el pastelero y cocinero Hobany Velasco probó en su cocina la crema de leche Alpina, vio en ella un valioso aporte para la pastelería colombiana.

Como lo estabamos esperando, llega un producto elaborado para responder a las necesidades de rendimiento, higiene y practicidad. Habla bien de él que un pastelero de la talla de Hobany Velasco lo defienda, un hombre que ha sacado la cara por el país en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la más importante competencia de pastelería en el mundo.

Velasco le encuentra todas las bondades al reciente desarrollo de la línea institucional de Alpina, es de hecho, por excelencia, el mejor producto para la cocina dulce y la cocina caliente.

Algunos procesos para la conservación de insumos lácteos reducen los nutrientes y la calidad del sabor, mientras que esta crema conserva todas sus características, punto fundamental para la gastronomía actual en la que se respeta la pureza de los ingredientes y se exaltan los sabores originales. Perfecto su sabor, sin los defectos ácidos de las cremas convencionales; perfecto su color, ideal su consistencia de una untuosidad exquisita y balanceada.

Es una crema estable, después de batida conserva su forma y volumen. Posee además un excelente over room, es decir, un rendimiento extra de 0.65g. Es sometida a los más estrictos parámetros de ultrapasteurización para garantizar su asepsia y durabilidad. Y, como si fuera poco, es muy práctica, a diferencia de otras presentaciones en las que suelen acumularse residuos, ésta permite extraer todo el contenido de 1.1litros.

Por dentro y por fuera, la Crema de leche entera Alpina se lleva todos los aplausos, por ser un producto innovador, bien pensado y promotor de la cultura de la pastelería en Colombia que hasta ahora empieza a robarse las miradas.

Prepárate y espera noticias del gran concurso de Alpina “Tabla Redonda 2008”....

85 LA BARRA

tablaredonda2008@alpina.com.co

EQUIPAMIENTO Los chefs estrenan look: novedosos diseños en los uniformes para darle a la cocina un nuevo aire y maquinaria de última tecnología

86 LA BARRA

´

EQUIPAMIENTO

CAMBIO DE LOOK NUEVOS COLORES Y COMBINACIONES, SON LA PROPUESTA DE HOY PARA DARLE UN NUEVO LOOK AL CHEF.

Sea en delantales de pechera o de chef, se buscan propuestas en materiales, colores y estilos. Aquí, delantales con motivos de banderas.

E

s bien sabido que, a través de la historia, la imagen del chef ha estado relacionada con el vestido blanco que

abotona un robusto pecho y la copa alta del mismo color. Una imagen tan clásica que hasta se convirtió en el logo de Jack Snack´s.

88 LA BARRA

El nuevo aire gastronómico que se vive en estos momentos trae consigo la reivindicación de un oficio que

EQUIPAMIENTO El blanco ha dejado de ser el único color para vestir en la cocina. Se combinan colores y diseños en telas que procuran frescura como el Dry Fit, que son impermeables o que resisten más que otras telas muchas lavadas, como la loneta acrílica. El spandex también se usa por ajustarse fácilmente al cuerpo y por ser un material fresco.

89 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

Gorros en Jaquard

Para pantalones, la variedad en telas y colores resiste al cloro y a muchas lavadas, gracias a que están fabricados con loneta acrílica, tela que ofrece especial resistencia a las lavadas.

parecía relegado a madres y abuelas. Ahora, basta con ir a los restaurantes-laboratorios de las academias de cocina, para ver a jóvenes estrato seis que se meten en la cocina con deleite.

Y acompañando el cambio generacional en este oficio, otro aparece a simple vista: en cuestión de uniformes para chef, se puede decir que el blanco ha comenzado a quedar atrás.

Hoy es válido un verde oliva, como un rojo, e incluso las rayas, ojalá bien coloridas. Según el representante de Goody para Colombia, Diego Urabayén, “aún con reglas tan estrictas en cuestión de higiene, y con una tímida exploración local de riquezas textiles para este sector, hoy en día es válido innovar, incluso hasta con el color negro, si usted puede garantizar que realiza los cambios con la frecuencia oportuna”.

Otros complementos como los gorros, también vienen en distintos colores para combinar. Estos vienen en loneta acrílica.

Los materiales: Delantales y limpiones, preferiblemente fabricados en jacquard por su gran resistencia a aguas cloradas; híbridos de materiales como poliéster y viscosa, o poliéster-algodón, o incluso poliéster acrílico, hacen parte de las combinaciones más comunes en telas de uniformes para chef. Todas procurando mayor impermeabilidad, pero menos concentración de calor, mayor resistencia a mayor número de lavadas, pero también, durabilidad en el color. A continuación, algunos de los colores y diseños con que nuestra figura de chef puede ofrecer nuevas propuestas de identidad corporativa.

90 LA BARRA

El auténtico Jaquard es una tela con gran resistencia a telas cloradas, y cuya calidad puede verse en el ensamble de telas, a diferencia de las imitaciones, que vienen estampadas y se decoloran fácilmente. Se usa mucho para delantales.

EQUIPAMIENTO

Los uniformes pueden tener accesorios como botones internos, en tela, cintillas en la cintura, y hebillas como ĂŠsta para cuando el chef trabaja.

91 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

BUEN AIRE PARA SU COCINA ANTES DE COMPRAR UNA CAMPANA DE EXTRACCIÓN ES PRECISO ASEGURARSE DE QUE ÉSTA SE ADAPTE A LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE SU NEGOCIO.

E

n el pasado solía creerse que con la instalación de una campana estaba resuelto el problema de propagación de olores y acumulación de partículas de grasa en la cocina. Hoy, sin embargo, es importante comprender que se trata de todo un complejo sistema de purificación de aire, indispensable en cocinas industriales, restaurantes y, en general, en toda la industria de alimentos.

Las campanas capturan un determinado caudal de aire viciado y, de acuerdo con su volumen y composición, se escoge la forma y la ubicación de cada una. Pero quizá la función más importante la cumple el extractor centrífugo, encargado de evacuar dicho aire mecánicamente.

Todo restaurante que se precie de ser profesional, debe contar con un sistema de extracción sofisticado, que incluya sin falta los ventiladores de suministro, filtros para la eliminación de grasa y un buen diseño de ductos de evacuación.

Por un aire limpio No solamente las exigencias del Dama (Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente) que regulan las características del sistema de purificación de aire, han de tenerse en cuenta a la hora de escoger. También la salud del personal que opera en la cocina y el confort de los clientes justifican una elección responsable. Además se disminuyen los riesgos de incendios y se evita el deterioro de las paredes de la co-

cina. En términos generales, aunque las campanas extractoras no son un equipo estándar, ya que hay múltiples aplicaciones y diseños que dependen de la temperatura del área de instalación, la disposición espacial y el tipo de cocción que realiza el restaurante, existen varios requerimientos esenciales que recomienda Comercializadora Gastrotecnic Ltda: Las campanas extractoras deben ser construidas en acero inoxidable austenítico, es decir, que contengan más de un 7% de níquel y una aleación especial con otros metales para garantizar un buen nivel de resistencia a la corrosión, además de adaptabilidad a temperaturas tanto altas como bajas.

Se recomienda que tengan 304 antiácidos, un calibre 18, filtros tipo deflector para la retención de partículas grasas –no todos los filtros tienen la misma inclinación - deben escogerse con criterio pues son un componente vital de la estructura funcional de una campana- y una iluminación interna tipo marino a prueba de explosión.

Las grandes cadenas y algunos propietarios de restaurantes medio altos, no suelen tener problemas con sus sistemas de extracción, pero hay un mercado tipo medio y medio bajo que continúa, por costos o falta de información, comprando campanas en materiales inadecuados, diseños y calibres poco prácticos y funcionales. El riesgo

92 LA BARRA

es demasiado grande, así lo expresa Orlando Restrepo, director de la línea gastronómica de C.I Talsa, no sólo se saturan las cocinas de malos olores y suciedad, la mala elección de una campana puede ocasionar la acumulación de gas con efectos tóxicos para los operarios del lugar de cocción, o el represamiento de grasas que fácilmente puede desencadenar un incendio.

Una campana puede costar entre dos o veinte millones de pesos, todo depende de la aplicación y las dimensiones, pero es importante no escatimar en costos cuando de asegurar la calidad se trata. Bien vale recordar que lo barato, sale caro.

ALGUNOS EJEMPLOS Bifuncional: Especiales para restaurantes generadores de bastante humo, como parrillas, y para restaurantes ubicados en ciudades de altas temperaturas.

Visera isla: Poseen un diseño versátil, que se adapta a locales de poca altura.

Smooth: Especiales para restaurantes de alta demanda, con diseño tradicional que no va en detrimento de su funcionalidad.

93 LA BARRA

EQUIPAMIENTO

COMBI-NACIÓN DE TECNOLOGÍA COMO SU NOMBRE LO INDICA, LOS HORNOS COMBI COMBINAN LAS FUNCIONES DE DOS O MÁS PIEZAS DE EQUIPAMIENTO PARA AHORRAR ESPACIO DENTRO DE LA COCINA. Un ejemplo de esto es que manejan temperaturas que van desde los 29 grados Celsius cuando sirven como cuartos de crecimiento para pan, hasta los 300 grados, cuando son usados como parrillas asadoras. Estas sofisticadas máquinas pueden operar tanto combinando las tecnologías de cocción como hornos de convección o a vapor. Una cuarta alternativa ofrecida incluye además un sistema de retermalización de alimentos ultracongelados. También se encuentran marcas de gama alta que involucran en estos equipos lo último en cocina asistida por computador e incluso integran la cocción a microondas.

El control independiente de estas tecnologías permite vigilar tanto las temperaturas de cocción como los niveles de humedad. Traducido a ejemplos claros, estos equipos pueden trabajar con unidades de cocción al vapor, asistidas por ventiladores, y a baja presión cocinan productos delicados como vegetales y productos de mar, pasando por módulos que combinen vapor y aire a presión para hornear pan o asar carne, hasta sólo emplear el módulo de convección para preparar alimentos como pizzas y tortas.

A

unque muchos todavía consideran estos equipos como nueva tecnología, lo cierto es que fueron introducidos en el mercado europeo hace más de 30 años y han sido empleados en Estados Unidos por casi de dos décadas.

Se estima que existen más de 10 marcas de hornos “Combi” especializados en el canal institucional.

Estos hornos consolidan las tecnologías de cocción por convección y a vapor para cocinar alimentos hasta un 30% más rápido que hornos de convección tradicionales. A la par de una mayor velocidad de cocción, estas unidades también proveen excelente retención de la humedad y gran flexibilidad para preparar una extensa variedad de productos.

94 LA BARRA

Los Combis emplean varias fórmulas para generar el vapor. La más común son las unidades que rocían o hacen gotear agua sobre elementos de cocción por convección para producir el vapor. No obstante, también se puede comprar modelos que incluyen calderas generadoras de vapor. Una vez generado el vapor este circula gracias a un ventilador independiente.

OPINIÓN

por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@gmail.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

¿LA PUBLICIDAD NO FUNCIONA? E

n muchas ocasiones he oído cómo ciertas empresas que pautan en medios impresos se quejan de hacerlo.

Siempre me había parecido curiosa la afirmación porque con absoluta propiedad daban, con lujo de detalles, información acerca de lo costoso que sale un cliente obtenido por la publicidad.

Como muchas de las cosas que me quedan dando vueltas en la cabeza, decidí iniciar un pequeño muestreo.

Hace más de 20 días traté de contactar a las compañías que tenían avisos en La Barra, y pude confirmar lo costoso que puede salir un cliente a través de la publicidad.

A continuación les cuento mis peripecias en el muestreo, y aunque algunos de ustedes me tilden de exagerado, debo decir que todas las situaciones fueron reales y estoy en capacidad de sustentarlas.

Publicidad 1: Debido al volumen de pauta decidí contactar a algunas empresas a través de Internet y puesto que muchos colocan como contacto su página web o su correo electrónico, no vi inconveniente en solicitar información a través de este medio.

Para el día de hoy aún no he recibido respuesta de muchas a las que contacté.

En algunas páginas ni siquiera existe la opción de contacto y en otros casos a pesar de hacer un despliegue de la página web, ésta se encuentra en construcción. Como ven la comunicación y mis

requerimientos no pudieron ser llevados a un final feliz.

Publicidad 2: La llamada telefónica es otro de los medios con los cuales queremos contactarnos con nuestro proveedor.

Acá, sin embargo, existe otro inconveniente: los call center de muchas empresas son un barril sin fondo, en donde se puede estar fácilmente más de media hora esperando a que un ser humano tome la llamada y nos diga que la persona que nos puede atender se encuentra en una reunión.

Cuando usted, esperando poderse saltar todo el tiempo de espera anterior, solicita el teléfono celular del supuesto asesor comercial, una voz autoritaria le responde que no tiene autorización de darle esa información. Sí, señores: aunque no lo crean no pueden darnos el celular de quien nos va a vender.

Existe un segundo comportamiento de las empresas que publicitan sus servicios y es cuando continuamos con el call center y después de oír un sinfín de opciones, nos responde una recepcionista que nos da otro número telefónico en donde nos van a solucionar nuestras inquietudes y tampoco contestan.

Publicidad 3: El traslado hasta el punto de venta es la última de sus opciones y consideraría usted que aquí la probabilidad de falta de atención es mínima.

Pero ojo: uno llega al sitio y lo dejan en una sala de espera (cuando existe), mientras llega el asesor comercial, con quien usted coordinó una cita por lo menos media hora antes. Después de hacer 95 LA BARRA

el recorrido por el punto de venta que carece de parqueaderos y que queda lo más distante posible del centro de la ciudad, usted se enfrenta con otra realidad: la cotización que solicitó en su visita no llega y debe quemar todos los pasos de publicidad 2. Por supuesto todo esto en el caso de que no llegue un funcionario de la empresa a informarle que mueva el carro rápido porque se lo están llevando a los patios.

Pues a los señores que se quejan de la baja efectividad de la publicidad, les hago una consideración: es prácticamente imposible que la publicidad sea efectiva, cuando ustedes cumplen con todos y cada uno de los pasos que acabo de enunciar. La publicidad nunca podrá subsanar sus fallas de logística. Éste es un canal de comunicación que ustedes no han aprendido a manejar y debo cerrar con una frase que puede sonar lapidaria: deben aprender a vender, porque hoy en día lo único que logran hacer ustedes y con claras limitaciones, es que los interesados les compremos. Saludos y disculpen, pero la verdad da mucha rabia.

ESPECIAL CAFÉ Conozca los distintos tipos de cafÊ, los diversos productos que pueden derivarse del popular grano y el libro que revela la historia de la marca Juan Valdez

96 LA BARRA

CAFÉ

CAFÉ PARATODOS ARÁBIGO, DE ORIGEN, ESPECIALES: ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE CAFÉ Y QUÉ FACTORES DETERMINAN SU SABOR? Tipos de café: de qué depende

H

oy en día disfrutar de una taza de café de calidad exportación es una promesa cumplida. Y ello se debe, en parte, a la exclusiva ubicación geográfica y climática de los cultivos, que hacen que en nuestro país se produzca uno de los mejores cafés del mundo.

A la hora de mirar los tipos de café, existen muchas variables que influyen en el sabor y las características del grano. A diferencia de la industria vinícola, que desde hace años promueve que el consumidor conozca las variedades de uva en el producto final, en

el ámbito del café nos hemos quedado dormidos.

El café, su aroma, su cuerpo, su acidez, y en últimas, sus propiedades, son características y terminología que poco conocemos. El país productor del mejor café del mundo no entiende el porqué del éxito de su grano.

En nuestras casas, nuestra cultura al preparar una taza de café se limita a la infusión. Y no es que esté mal, pero hay mucho más allá alrededor de una taza de café.

La calidad del grano que se produce en nuestro país lo ha caracterizado como uno de los cafés de mejor calidad del mundo. Sin embargo, durante mucho tiempo la tradición del país se limitó al conocido tinto. Como señala Steven Sutton, experto en cafés excelsos y representante de Café Devotion, “Se debía a la mentalidad. En Colombia sólo se comercializaban consumos internos. Hasta ahí llegaba la cosa. Hoy en día, el café excelso, lo mejor del café, también se está comercializando dentro del país.”

Sutton señala que la Federación ha realizado una labor de educación intensiva para cambiar pautas de consumo interno, donde tal vez paguemos más por una taza, pero entramos en un escenario donde se reconocen nuevos y diferentes tipos de café que reflejan la diversidad de variedades que se pueden dar en nuestro país.

Cafés especiales: según su especie Como especie, el café proviene de la familia de las rubiáceas, la cual tiene 52 clases. Pero son sólo dos especies las que tienen usos comerciales: la Cenephora, más conocida como robusta, y la arábiga. Uno de los factores que determina la calidad de nuestro grano es que únicamente proviene de la especie arábica.

CAFÉ Arábiga y robusta: diferencias de calidad El café llamado robusta o café no suave, se refiere a un grano con un secado industrial, y no artesanal, a diferencia del arábigo. Se cultiva entre los 0 a 600 metros sobre el nivel del mar, y en proporción, de cada 44 sacos producidos, 40 son de clase robusta y cuatro de arábiga.

Su grano se cosecha en un período entre 10 y 11 meses.

El café arábigo es el oro del café.

Esta variedad del grano tiene un proceso de fermentación parecido al del vino, pues los azúcares que hacen que el café se pudra son eliminados. Según Nelson Vargas, quien se desempeñó durante trece años como catador de la Federación y actualmente trabaja para la línea de café excelso Devotion, el arábigo proviene del Norte de África, y se da principalmente en Brasil, Centroamérica y Colombia. El nuestro se considera uno de los mejores por las características de las tierras de nuestro país de origen volcánico, como también por la cantidad de horas que recibe de sol por nuestra ubicación geográfica. Incluso, y según el estudio publicado por la Federación Nacional de Cafeteros en su libro Juan Valdez: la estrategia detrás de la marca, mientras más cercano esté un cultivo de la línea ecuatorial, el cultivo se podrá dar en tierras más altas y producir otros tipos de café. Esto puede constituir una ventaja frente a un gran productor como Brasil, que produce en cantidad pero a bajas alturas.

Variedades desarrolladas en nuestro país Hablar de cafés excelsos implica referirse a cafés gourmet o arábigos; en últimas, cafés con las mejores pautas de calidad. El café tipo exportación o excelso proviene de una amplia gama de granos arábigos disponibles para su cultivo, gracias a desarrollos y avances científicos de entidades como el Centro Nacional de Investigaciones en Café (Cenicafé),

CÓMO SE PUEDEN CLASIFICAR LOS CAFÉS Para determinar los diversos tipos de café existen los catadores, que son una especie de atletas. Ellos se entrenan diariamente para detectar esas características de sabor, aroma y fragancia que tienen que ver también con las condiciones del cultivo.

A un modo general, entre los factores que determinan el sabor del grano se pueden contar los factores climáticos, agrológicos (tipos de tierra, de mata, la altura, etc.) y culturales de cada región (por ejemplo la calidad del beneficio – que se refiere a la forma como se lleva a cabo el proceso de convertir la cereza roja madura en un grano de café excelso especial).

en nuestro país los caficultores cuentan con una buena oferta de semillas.

Las principales variedades de café excelso o gourmet producidos en nuestro país son Típica, Maragogipe, Borbón, Caturra y Tabi, cada una con distintas características de porte, tamaño de frutos, semillas y ritmo de productividad. Y en especial una variedad que se desarrolló en nuestro país: la Variedad Colombia.

Dentro de la Variedad Colombia, se pueden mencionar otros subgrupos, pues la calidad de cada grano de café también depende de factores como los pisos térmicos, del tipo de semillas, del tipo de altura. En definitiva esta variedad fue desarrollada con una resistencia especial a la roya, la enfermedad más grave que afecta a los cafetales.

Cafés Especiales Luego del secado, el café tiene un terminado tipo pergamino y es en este momento en que se selecciona y se determina si es un grano excelso o conven-

99 LA BARRA

CAFÉ Dulzura: el grano de café contiene, como mencionábamos, azúcares, que se comportan distinto de acuerdo a la altura a la que son sembrados. Puede tener notas dulces, cítricas -como mandarina, limón o naranja-, florales, amaderadas, frutosas, picantes o con reminiscencias de nueces, cereales, a heno o tierra.

cional. Los excelsos son cafés especiales, con características específicas.

Entre ellos podemos mencionar: Orgánicos: el que no ha tenido agroquímicos ni pesticias en su elaboración.

De Origen: como lo indica su nombre, son cafés reconocidos por la región de donde provienen. Son muy conocidos los de la zona cafetera, pero también hay excelentes cafés de origen Nariño, Santander y Huila.

Acidez de taza: según la concentración de los azúcares, los cafés de altura representarán una mayor o menor acidez de taza. Esto sucede en cafés sembrados a partir de los 1600 metros. Esta sensación se percibe en los lados de la lengua.

De altura: Cafés con distintas concentraciones de azúcar, de acuerdo a factores como la altura y la presión atmosférica.

Exóticos: son cafés que obtienen sabores particulares de forma natural. Por citar un ejemplo el café de Guayatá se caracteriza porque se cultiva cerca de cultivos frutales. O la variedad Alto Naranjal se siembra cerca de los naranjos para que el café obtenga un sabor con notas de sabor a naranja.

De Finca: básicamente es una distinción hecha con fines comerciales, por ejemplo, café de Finca los Santos, o Hacienda Venecia.

EL EMPAQUIE El grano de café se ofrece en una bolsa de tres láminas para proteger el grano de enemigos como la humedad y el oxígeno. Por ser un grano higroscópico absorbe la humedad fácilmente y, al hacerlo, comienza a oxidarse. Ahora los empaques vienen con una válvula para que el grano respire, para que elimine el CO2 y no le permita la entrada de oxígeno.

Asimismo, el empaque preservará la fragancia y aroma propios del café, una de sus principales características.

Cuerpo: Se refiere a la sensación de perdurabilidad en la boca después de degustar un café. Una mayor perdurabilidad equivale a un café de mejor cuerpo, aún en un café mezclado con leche.

Café Hacienda Venecia: café original de Manizales.

Saborizados: son los cafés a los que se añaden sabores artificialmente.

Fair Trade: son tipos de café con ventajas arancelarias por los grupos sociales que los cultivan. Hay algunos sólo recolectados por mujeres, o por indígenas. Son cafés cuyos beneficios económicos se sabe beneficiarán algún grupo vulnerable.

Cómo reconocer una buena taza de café en la mesa El proceso del café consta de varios pasos determinantes. Ya vimos unas características de origen y de cultivo que le van a dar una característica al grano. Sin embargo el proceso no termina ahí sino en el momento en que la taza es servida.

Al momento de determinar una buena taza de café son muchos los factores que se evalúan. Podemos mencionar: Limpieza de taza: no hay una diferencia a partir del fermento, o malos sabores en una taza. Básicamente no hay otros sabores distintos al café.

100 LA BARRA

Buen balance: armonía entre la acidez, la dulzura y el cuerpo.

Impresión Global: se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad.

Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).

Sabor: el equilibrio de todos estos factores da como resultado una taza de café con calidad y sabor distintivos; por ejemplo, se pueden distinguir fácilmente notas exóticas ligeramente florales, como también una taza se puede caracterizar por su redondez, -es decir, un buen equilibrio entre acidez y cuerpo- y limpieza, además de presentar un sabor cítrico particularmente diferente que deja una grata impresión en el paladar.

Fragancia: es el olor que todos reconocemos del café en su estado seco.

Aroma: se da al momento de mezclarlo con agua.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

MOUSSE DE CAFÉ EN COQUITAS DE CHOCOLATE 1/4 taza agua, mezclar agua,cocoa,café y yemas en un recipiente mediano.

1/2 taza cocoa derretir chocolate con mantequilla al baÑo maria, y agregarle la mezcla de yemas; 2 ctas café instantaneo mezclar con batidor metalico unos 3 a 4 minutos, hasta espesar. Sacar del baño y enfriar.

2 huevos, separados Agregar el licor.

1/4 taza mantequilla Aparte, con batidor electrico, batir las claras a punto de nueve, 1/8 cta cremor tartaro con el azucar y el cremor tartaro.

6 cdas azucar blanco Con una espatula, mezclar las claras con las yemas de manera envolvente, a mano.

1 cta licor de café rellenar copas o coquitas de chocolate y refrigerar por lo menos 15 a 20 minutos.

Decorar con un poco de crema batida y granos de cafe

101 LA BARRA

CAFÉ

MÁS ALLÁ DEL CAFÉ CONOZCA NUEVOS PRODUCTOS Y PRESENTACIONES QUE MUESTRAN OTRA FORMA DE ACERCARSE AL CAFÉ.

Pods Los pods aparecen como protagonistas de esta nueva cultura de café. ¿Qué son? Almohadillas de café para consumo individual que generalmente están asociadas a un tipo específico de máquina para su preparación. Los principales tipos de pods en el mercado son: Hard Pods (pods duros): son cápsulas duras, generalmente elaboradas en plástico, que también han sido diseñadas para ser usadas con máquinas especiales.

Soft Pods (pods suaves): son una porción de café tostado y molido cubierto por dos hojas de papel filtro.

Pods AAA: son cápsulas a presión.

Generalmente el café no entra en contacto con el medio ambiente hasta que el consumidor final prepara su taza.

Estas tres clases de almohadillas de café, responden a un mismo principio: constituyen dosis específicas de café que se prepara en máquinas especiales para lograr una bebida de calidad.

Extractos de café Son productos que permiten la preparación automática de la bebida, lo que garantiza su consistencia. Los extractos de café son ingredientes concentrados que a partir de pequeñas cantidades

Salsa para carnes: salsa de café que no sabe a café.

permiten preparar un gran volumen de bebidas. Aunque en el mercado internacional existen extractos congelados y no congelados, la caficultura colombiana sólo está incursionando en la segunda clase. Sus clientes son institucionales de altos volúmenes: lugares de comida rápida, o estadios, que requieren gran cantidad de bebidas en cortos tiempos.

Bebidas frías a base de café Este tipo de bebidas son una respuesta a la demanda de consumidores

jóvenes que buscan opciones novedosas y energizantes. Se convierten en una buena alternativa para contrarrestar el consumo del café en algunos mercados maduros. Keno de Pepsi, o el Pepsi Max Capuchino han sido esos experimentos que de todas formas no se han posicionado. Coca Cola también incursionó con Blak o el Iced expresso.

En Colombia, las bebidas frías a base de café son relativamente nuevas para el consumidor final. Freddy Durán, quien ha trabajado 25 años en la industria de alimentos, y que está detrás de una de

CAFÉ Pomona. Es un proceso de educación, desconocimiento que se contrarresta con una constante degustación del producto.

Pero, ¿cómo no abrir mercados cuando en Estados Unidos el caso de Starbucks con su frapuccino envasado en vidrio y leche descremada mostró que este nicho recién amonestado despertó con utilidades de 120 millones al año? ¿Por qué no iba a incursionarse con bebidas a base de café en la tierra de Juan Valdez?

Esta firma, que ha liderado la nueva cultura alrededor del café en nuestro país, también ha iniciado sus pruebas piloto, aliada las tiendas Carrefour. Ofrecen los cafés-colas en tres variedades: clásico, light y energizante, bebida todavía considerada en su etapa de diseño.

Salsas de café

Con el Ice capuccino se innova en el mercado de las bebidas frías empacadas en vidrio en nuestro

las nuevas bebidas de café frío en el mercado, explica: “Vimos que la gente toma café hasta los nueve años y vuelven a hacerlo en la universidad. Nos preguntamos qué pasaba con los adolescentes, y cómo hacer para llegar a ese gusto. Las bebidas frías están pensadas para satisfacer este segmento”.

Así nació el Capuchino Ice, una bebida desarrollada por Escafé S.A. en asocio con la marca Oma. Es envasada en vidrio para conservar sus propiedades de sabor, y no necesita refrigeración.

Siguiendo las tendencias de consumo de contenidos lácteos, ofrecen el café descafeinado en leche entera, light y deslactosada. Y el reconocimiento va marchando, tras dos años de haber introducido esta bebida en almacenes

Otro producto que se puede encontrar ahora en Pomona y Cafam Gourmet es la salsa de café Doña Milagros. Sólo el desarrollo de esta fórmula tomó dos años. Carlos Alberto Barrera, cabeza de Vida y Sazón, la empresa desarrolladora, se inquietó desde el comienzo por las propiedades del grano: “El café resalta el sabor de las comidas porque llega a la esencia de las carnes, del pescado u otros alimentos, despertando sabores antes no percibidos por el paladar y posibles sólo a través de sus características.” Y es que el café ablanda las carnes mediante un proceso de rompimiento de los tejidos conectivos de ésta.

Esta salsa sin embargo, no sabe a café; tiene su color, sus propiedades, pero no su sabor característico. Es una salsa base, pues puede ser mezclada con otras salsas, o puede usarse en cualquiera de los procesos de cocción: como adobo, como condimento en el proceso de cocción o como aderezo.

Viene en cuatro sabores: para carnes rojas y aves de corral; para pescados, frutos del mar y BBQ.

103 LA BARRA

CAFÉ

JUAN VALDEZ: UNA HISTORIA PARA CONTAR EL LIBRO QUE ACABA DE LANZAR LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS (JUAN VALDEZ: LA ESTRATEGIA DETRÁS DE LA MARCA), PONE EN CONTEXTO ECONÓMICO LA REALIDAD CAFETERA NACIONAL FRENTE A LOS MERCADOS Y OPORTUNIDADES MUNDIALES. Crea fama y trabaja para mantenerla es el segundo capítulo, donde se entra a analizar el mercado nacional y se responden preguntas como, ¿cómo estandarizar nuestras prácticas de calidad de primer nivel por parte de medio millón de caficultores independientes?

Y además, ¿cómo garantizar que estas estrategias también se traduzcan en beneficios para todas estas familias? En este capítulo se hace evidente que todos estos cambios que debía asumir la industria de la producción de café en nuestro país no hubieran prosperado sin el apoyo de los líderes de los caficultores y la Federación Nacional de Cafeteros.

En el tercer capítulo, Juan Valdez: un personaje con historia, se hace un recuento de esta particular historia publicitaria.

A

unque la diferenciación tiene una larga trayectoria en la historia del mercadeo, durante mucho tiempo los expertos pensaron que dicha estrategia no se podía aplicar a productos básicos que, como el café, parecían homogéneos. Y este es el caso de estudio, el propósito de este libro.

El texto está dividido en cuatro capítulos. En el primero, titulado Cómo sobrevivir en un entorno difícil, se muestra la complejidad de los retos que enfrenta nuestro café en el mercado internacional, incluso con el fenómeno de las oscilaciones de precios.

104 LA BARRA

Una vez aclarado el contexto nacional que vio la necesidad de unificar técnicas de recolección y producción competitivas y de primera calidad para enfrentar mercados internacionales. En el tercer capítulo,llamado Juan Valdez, un personaje con historia, se revela el orígen de esta estrategia, que comienza en 1927 pero que se consolida con el nacimiento del personaje en 1959, cuando un campesino en alpargatas y viajando en mula fuera finalmente aceptado como imagen internacional de nuestro producto estrella. El libro termina con el capítulo El futuro es ahora, donde se analizan los complejos cambios en torno a la industria y los dilemas que enfrentará la caficultura.

Además de ser bellísimo, el libro resume una larga historia llena de retos hasta ahora no relatada. Son lecciones no sólo de mercadeo, sino además de economía política, estrategia de negocios, democracia y representatividad, que pueden ser útiles para lectores de cualquier producto y cualquier empresa.

105 LA BARRA

VINOS Y LICORES

Una visita por Mendoza, tierra de grandes vinos. Ademรกs, entrevista exclusiva con la fundadora de las bodegas O. Fournier.

106 LA BARRA

107 LA BARRA

VINOS Y LICORES

Por: CLAUIDIA ERASO

PASIÓN VINÍCOLA NATALIA ORTEGA, SOCIA DE LAS BODEGAS DE VINOS O.FOURNIER, LE CONTÓ A LA BARRA CÓMO PASÓ DE PSICÓLOGA A CONVERTIRSE EN UNA RESPETADA BODEGUERA INTERNACIONAL DE VINOS.

E

l vino nunca fue su especialidad.

Natalia Ortega Fournier (Burgos, 1970), es psicóloga de profesión, egresada del Richmond College. Estudió entre Madrid y Londres y luego trabajó en el área de recursos humanos en una empresa del sector automotriz. Nada que ver con las viñas, los tintos o los blancos.

Sin embargo, un día, decidió lanzarse a la aventura de hacerse bogeduera junto a sus hermanos.

Desde su primera cosecha ha contado con la bendición de los más grandes, como el respetado Michel Rolland, quien organizó una cata en el 2002 de todos los vinos de Mendoza.

Recuerdo que cuando probó el B Cruz me comentó al oído que, sin duda, era uno de los mejores tempranillos de Argentina. El hermano de Natalia, José Manuel Ortega Fournier, es el director comercial del grupo y quien la contagió del gusto por el mundo del vino. En diálogo con LA BARRA, Natalia habló de sus orígenes, la pasión y los vinos en general. ¿Cómo llega Natalia O. Fournier desde Burgos a Mendoza?

Mi hermano José Manuel nos propuso llevar a cabo el lanzamiento de la bodega de Argentina a José Luis, mi esposo y a mí.

Tras visitar el lugar, quedamos enamorados de los vinos de Mendoza. Nos pareció un reto y pensamos que era una buena forma de hacer algo diferente, así que le dijimos que sí y en enero de 2001 nos trasladamos al Valle de Uco con todas nuestras pertenencias: ¡Coche y perro! Nuevo siglo, nueva vida, nuevo proyecto.

Natalia Ortega Fournier, socia de las bodegas de vinos O. Fournier

108 LA BARRA

VINOS Y LICORES ¿Cuáles son los motivos por el cual elige comenzar en Argentina y luego recién en España?

El Grupo O.Fournier nace desde el principio con la idea de ser multinacional, y de elaborar vinos de calidad. Mendoza nos enamoró con su paisaje y sus vinos, Ribera del Duero. Era nuestra tierra de origen y en la que algo aprendimos del mundo del vino. En España empezamos en el 2002; sin embargo, habíamos visto la finca un año antes. Fue una larga negociación, pero el lugar y la calidad del viñedo que tiene la finca lo merecían. ¿Cuál fue el motivo que le hizo decidir desarrollarse en el mundo del vino y no en la psicología?

Trabajé muchos años en ese campo pero El Valle de Uco nos atrapó, y también la aventura de comenzar el siglo con un proyecto nuevo. El vino tiene muchas cosas alrededor que hacen que pueda desarrollar mi profesión, aunque no de una manera directa. En el mundo del vino se trabaja con muchas personas y la psicología ayuda a relacionarte, a vender, a comprender. ¿Qué opinión le merece el tempranillo Argentino y como lo podría comparar con el que se da en su nueva Bodega de Ribera del Duero?

El tempranillo argentino me parece que tiene mucho potencial, sobre todo en el Valle de Uco pues es un clima frío.

Por supuesto, es diferente al de Ribera del Duero. Ésa es la grandeza del vino: trabajar con la misma variedad, los mismos principios de elaboración y hacer vinos diferentes.

Su familia también produce vinos en Chile, ¿Qué los lleva a fijarse en la zona norte de este país?

El Grupo O.Fournier nace con una vocación internacional, por eso Chile siempre fue otro de nuestros objetivos.

En el norte, en el Valle de Leyda hace-

“Trabajé durante muchos años como sicóloga hasta que me lancé a la aventura de empezar una nueva vida que girara en torno al mundo del vino”

Creo que la mujer siempre ha jugado papeles importantes en casi todas partes, sólo que en la sombra. En la industria del vino cada día hay más mujeres en primera línea, tanto en la parte técnica, como en la de opinión, en la gerencia.

Eso es bueno, pues creo que aporta una sensibilidad en la que quizás antes no se hacía mucho hincapié. ¿A qué personalidad del mundo del vino admira? ¿Y por qué?

En general admiro a la gente que hace cosas nuevas, que es seria, que divulga la cultura del vino por el mundo, y a la que le gusta aprender. Se me ocurren muchas: Isabel Mijares, Jancis Robinson, Michael Rolland, Silvia Avagnina, entre los famosos, pero hay tanta gente desconocida en este sector, que es apasionada, activa, dedicada, divertida, honrada, respetuosa, que no acabaría la lista.

mos un sauvignon blanc, con una tipicidad excepcional; en el sur, en Talca, estamos ¿Cuáles son sus planes para un futuro trabajando con Cariñan. Nos gusta resca- inmediato? tar variedades con potencial que se salen de las más comerciales.

Colaboro con la bodega en asuntos de relaciones públicas con clientes esSi tuviera que elegir una cepa favorita, tratégicos. Habrás visto que me intere¿Cuál sería y por qué? sa mucho la divulgación sobre el vino y todo lo que le rodea, por esto voy a Es una pregunta difícil. Me imagino que abrir un pequeño local donde vender vies como si le preguntas a una madre cuál nos del Duero, y de la Cordillera de los es su hijo favorito. Todas tienen algo, lo Andes, organizar catas y visitas a las boimportante es hacerlas expresarse de la degas de la zona, no con en fin de visitar mejor manera. Me gusta mucho el mal- sólo la bodega, sino de comprender un bec, pero el de Argentina. Me gusta el poco más la cultura que hay alrededor tempranillo; el Pinot Noir pero de Bor- del vino. Quiero que mi local en Burgos goña. Depende del momento, la comida, sea la ventana del Duero allí y como mi la compañía. corazón esta partido entre España y Argentina, incluiré vinos de la Cordillera de ¿Cómo ve el papel de la mujer en la los Andes también. industria del vino?

Un momento inolvidable durante su Vinos de la Bodega que se encuentrayectoria en el mundo del vino. tran en Colombia: B Cruz, Alpha Cruz, Alpha Cruz Malbec, Urban Me imagino que la primera medalla Torrontes, Urban Malbec. Próximaque nos dieron en el Catador Milton, mente sus líneas de Ribera del Duero en Buenos Aires, que fue un reconoci, Alpha Espiga , Espiga y Urban Ribera miento al esfuerzo realizado con mucha Tempranillo. energía y pasión, en un país que no es el tuyo.

109 LA BARRA

VINOS Y LICORES

Por: CLAUDIA ERASO

REGIONES VITIVINÍCOLAS RÍO NEGRO - PATAGONIA NORTE LA BARRA VISITÓ UNA DE LAS REGIONES VINÍCOLAS MÁS PRÓSPERAS Y FECUNDAS DE ARGENTINA. UN LUGAR PRIVILEGIADO, DE DONDE PROVIENEN VARIOS DE LOS MEJORES VINOS DEL CONTINENTE.

E

l Alto Valle de Río Negro se encuentra a los 39º de latitud sur en la provincia que lleva su mismo nombre.

Este valle es un autentico paraíso natural para el cultivo de la vid, una extensa tierra que se extiende entre la confluencia de los ríos Neuquén y Limay, comprendida entre las ciudades de Villa Regina y Cipolleti. Ésta es la región vitivinícola más austral de Argentina y la de menor altitud: 300 metros sobre el nivel del mar. Hacia el Este y siguiendo el borde de los ríos se encuentran el Valle Inferior y Valle Medio, donde también se practica la vitivinicultura pero en menor escala y de forma tradicional.

A diferencia de las demás regiones vitivinícolas de Argentina, El Valle de Río Negro no está recostado sobre la ladera de la Cordillera de los Andes, sino que se extiende sobre toda la estepa Patagónica, generando un microclima único en conjunción con el sol y los vientos. El suelo de esta región es de tipo coluvioaluvional con tierra de textura mediana a gruesa y gran presencia de arena y suelos muy áridos. En algunas zonas del Valle la tierra se ve comprometida por la presencia de alta salinidad.

La pluviométrica anual es de 180 mm.

El resto del agua que necesita la vid proviene de riegos artificiales o de los ríos que la rodean, mientras que el clima de tipo continental templado y desértico, favorece al cultivo de la vid por tener

Las regiones vitivinícolas del sur del continente se destacan por su calidad.

una amplitud térmica muy marcada entre la noche y el día, no menor a 15º promedio. Por ser tan descampada, la zona está acompañada durante todo el año por vientos secos y fuertes, lo que obliga a proteger los cultivos con redes o cortinas forestales (hileras de árboles).

Esta situación favorece el cultivo completamente orgánico, ya que su mayor riesgo son las heladas tempranas y tardías, que amenazan la producción 110 LA BARRA

muy cerca de la cosecha. Sin embargo, no corre riesgo de tormentas de granizo. Sus noches frías son su mayor virtud, le confieren al vino aromas muy sutiles, finos y complejos a la vez, lo que da lugar a grandes cepas de difícil conducción como el Merlot, que se destaca notablemente por encima del proveniente de otras regiones australes. El Malbec nada tiene en comparación con el Mendocino; el que se encuentra en estas zonas goza de una golosidad exuberante y de un co-

VINOS Y LICORES lor tan concentrado como brillante, imposible que pasar desapercibido.

También se pueden encontrar otras variedades de excelencia ecológica como el Pinot Noir, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, mientras que los blancos que se obtienen en estas latitudes son igualmente finos con un potencial aromático bien definido y una notable acidez y frescura. La uva que más se destaca en las blancas es la Semillon, Sauvignon Blanc, y el Chardonnay, la cual tiene una gran facilidad de adaptación.

Aún así, el Torrontes que se da en esta zona es sutil en aromas y con un carácter amargo más marcado que lo habitual. Es una zona muy apta para la producción de espumantes, gracias a su gran estructura en boca y la longevidad de los blancos.

Río Negro siempre ha sido reconocido por sus magníficos frutales y por ser un gran productor de manzanas. Tuvo también sus momentos de auge en la producción de vinos hacia la década del 60 como el resto del país, donde prevalecía la necesidad de producir grandes cantidades. Esta situación se extendió

hasta fines de la década del 80 y cuando llegó una gran crisis económica que afectó a todo el sector agrónomo nacional, muchos productores cerraron sus bodegas y reemplazaron las plantaciones de uvas por otros frutales. En la ultima década esta región surge nuevamente gracias a que los vinos de Río Negro son muy requeridos por sus altísima calidad y es así como llegan capitales extranjeros y aperturas de nuevas bodegas que buscan viñedos antiguos, de los cuales hay muy pocos debido a la preplantación de los 80. A pesar de esto, el Alto Valle de Río Negro, ofrece una calidad enológica envidiable.

En 1916, Louis Ravaz, Director de la Escuela Superior Agronómica de Montpellier, en una visita por las regiones Argentinas, expresó su asombro y admiración sobre las tierras encontradas: “Es la zona más apta, por sus condiciones ecológicas, para la elaboración de vinos finos en la Argentina”. Hoy en día podemos comprobar las palabras del célebre Ravaz y también observar que la Patagonia es un terruño con vocación a la calidad aromática.

ALGUNAS BODEGAS DEL VALLE DE RIONEGRO Humberto Canale: Fundada en 1909, por el ingeniero que da nombre a la empresa. Cuatro generaciones después la Bodega combina la sabiduría artesanal del fundador con las técnicas más modernas. En la actualidad es dirigida por el Ingeniero Guillermo Barzi Canale y bajo la tutela del gran maestro Raúl de al Mota.

Ofrece una línea de gama alta bajo el nombre Marcus, donde se destaca su Pinot Noir y un gran Cabernet Franc.

Bodega Estepa: Pertenece a nuevos productores que trabajan con la misma pasión y tradición que los primeros inmigrantes que se animaron a labrar estas tierras para plantar los viñedos. Las cepas se encuentran ubicadas en dos ambientes patagónicos: la zona del alto valle y la de la Estepa.

Bodega Noemia: El proyecto nace con el descubrimiento de un antiguo viñedo, plantado con uvas Malbec en los años 30, en un remoto rincón del valle de Río Negro. El clima árido de la zona, la gran amplitud térmica entre el día y la noche, las estaciones del año bien marcadas y el lugar libre de enfermedades hicieron el resto. Socios de este proyecto son la Condesa Noemí Marine Cinzano, famosa productora de vinos italianos y el winemaker danés Hans Vinding-Diers, que percibieron la idoneidad del lugar y el perfecto microclima del valle para la producción de vinos de alta calidad.

111 LA BARRA

VINOS Y LICORES

Por: CRISTINA VALDÉS

DE VISITA EN LA TIERRA DEL MALBEC de las principales bodegas del mundo de montar estrategias que involucren la gastronomía, el deporte, el arte y la cultura al panorama del vino.

Por eso es posible encontrar en el Valle del Uco, dentro de la provincia mendocina, una imponente galería de arte y un restaurante de excelente categoría, es un espacio integrado lleno de visitantes, propio de las grandes ciudades y que en este caso particular hace parte de una bodega (Salenstein), la cual, no está más que rodeada sino por viñedos y una espectacular vista a la falda del Aconcagua.

Los viñedos de Mendoza, en Argentina, son unos de los más prestigiosos en América

M

endoza, una ciudad de tamaño similar al de Pereira, ubicada a 1.080 kilómetros de Buenos Aires, recientemente fue nombrada como la octava capital del vino, lo que la hace gozar de un reconocimiento similar al de ciudades como Florencia en Italia, Ciudad del Cabo en Sudáfrica o Melbourne en Australia.

LA BARRA estuvo de visita en Mendoza, que como ciudad y también como provincia, es donde se reúne la oferta de vinos más abundante e interesante de Argentina. El Malbec es sin duda su varietal más importante, y gracias a su cultivo y a los vinos que de allí son extraídos, es que surge el reconocimiento a esta provincia argentina, que hoy por hoy reúne más del 70% de la producción vitivinícola y de los viñedos finos de este país del cono sur.

De la mano de la intensa producción de vinos, uno de los elementos que

caracterizan a las bodegas de la región es su disposición para hacer de la actividad vitivinícola, un asunto turístico. Por eso es que en Bodegas como Zuccardi , casa del vino Santa Julia, muy conocido en Colombia, o en otras como la Salenstein, Norton, Legarde o Tapiz, han trabajado en la adecuación de sus espacios para la visita del público, y de la mano, han desarrollado variadas actividades para que los visitantes interactúen con el mundo del vino de una manera diferente a la habitual.

Lo que hay para hacer Ése es el caso, por ejemplo, de los planes que bodegas como las mencionadas anteriormente, entre muchas otras, desarrollan de la mano de agencias de viajes o de manera independiente, para hacer del vino una experiencia totalmente sensorial. Más allá de simples paseos por bodegas y viñedos, Mendoza sigue la tendencia 112 LA BARRA

Por su parte, en otras bodegas como la de la familia Zuccardi, se han desarrollado diversos tipos de programas para sus visitantes, que van desde el paseo en bicicleta por sus viñedos, con estaciones para degustar el vino debajo de cada parral correspondiente, como también, los programas que invitan a cosechar en la temporada de vendimia (que es en marzo) e incluso, planes que invitan a ayudar a podar o simplemente, a tomar el té en los jardines de la Bodega.

Así como Mendoza es tierra del Malbec, y en general, una de las regiones que más concentra bodegas (más de 1.200) en el Cono Sur, esta tierra es semillero de enólogos, sommeliers y expertos de la actividad vinícola.

Debido a que gran parte del trabajo que se desarrolla allí tiene que ver con el vino y con el turismo que de aquí se desprende, las universidades locales y las mismas bodegas han logrado que en toda la cadena que sustenta la economía regional, donde están los hoteles, agencias, restaurantes y por supuesto en los mismo viñedos, siempre haya expertos y personas capacitadas para

VINOS Y LICORES

Vinos de excelente calidad se fabrican la ciudad gaucha

hacer de la Ruta del Vino una experiencia didáctica, emocionante y básicamente, inolvidable.

Una Ruta del Vino por Mendoza no tiene nada que envidiarle a una de las que se realizan en el Napa Valley en Estados Unidos o las famosas rutas que se hacen por los viñedos de Burdeos en Francia.

No en vano Mendoza fue declarada como la octava capital mundial del vino y varias de sus bodegas se han rankeado dentro del “Top 100 Wineries of 2007” de la Wine & Spirits Magazine y algunas como la de la Familia Zuccardi, fue reconocida con el premio de “Experiencia relevante en turismo vitivinícola” por la red global de las Grandes Capitales del Vino en el 2007. Este tipo de reconocimientos para la región mendocina y sus bodegas, es la respuesta que le da el mundo a una ciudad que ha invertido no sólo en el perfeccionamiento de su producción de vinos y en el incremento de la exportación de los mismos, sino que fue capaz de convertirse en un epicentro turístico, cultural y gastronómico por excelencia. *Invitación hecha por Aviatur – Aviaexport, L.an y Gato Dumas Colegio de Cocineros

113 LA BARRA

La provincia de Mendoza está compuesta por cuatro regiones vitivinícolas donde se concentran la gran mayoría de bodegas y viñedos: REGIÓN CENTRO-OESTE: De allí hacen parte los departamentos de Godoy Cruz, Maipú y Luján de Cuyo.

REGIÓN VALLE DE UCO: Comprende los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos.

REGIÓN SUR: Allí están los departamentos de General Alvear y San Rafael.

REGIÓN VALLE CENTRAL: Abarca los departamentos de Santa Rosa, Rivadavia y La Paz.

NOVEDADES SALES SABORIZADAS DE REFISAL

Buscando generar nuevas experiencias para los consumidores, REFISAL lanza al mercado las Sales Saborizadas, un innovador producto en cuatro presentaciones que resalta el sabor natural de las preparaciones con ingredientes naturales. Pimienta, Finas Hierbas, Ajo y Cebolla, son los sabores con que la marca aspira conquistar un nuevo sector del mercado. Ideales para realzar el sabor de las comidas antes y durante el proceso de preparación.

HAKUZAI, COMIDA ASIÁTICA

ILKO COLOMBIA acaba de lanzar una novedosa y revolucionaria línea de escobas para cada tipo de piso, de uso interior y exterior, con filamentos adecuados yextra suave. Escobas duras, semiduras, extraduras y suaves, útiles para madera, cerámica, mármol, vinilo, alfombra, cemento, concreto, para baldosa y tablón de arcilla. Sus cabos metálicos cumplen con reglamentaciones de Invima. Cerdas más resistentes al agua.

POR EL PRIMER LUGAR El libro de Myriam Camhi, la famosa repostera y pastelera bogotana, acaba de ser nominado al premio Gourmand en la categoría de “Mejor fotografía de libro de cocina”. El libro, que en principio competía con otros 38 textos de diversas partes del mundo, está ahora entre los tres más opcionados. El ganador se conocerá el próximo 13 de abril, en el teatro Olimpia de Londres.

A&P Marketing es distribuidor exclusivo de las cervezas Zubr y Holba, la primera de ellas ganadora durante los últimos 5 años del European Beer Star Gold Award categoría Pilsener. La República Checa es el primer consumidor de cerveza per cápita en el mundo con 159 litros. La empresa ha cambiado su dirección: ahora es Cra 57 A # 94 B – 17 y su teléfono 6235410.

A SU SERVICIO

Porque usted tiene mas de un tipo de piso, TASK Especial para cada oficio.

LA FONTANA RENUEVA MENÚ DE BRUNCH

PARA FINOS PALADARES

Respetando las tradiciones gastronómicas de cada país, se elaboran productos de estrictos estándares y excelentes características. Rollos chinos (Egg-rolls), gyozas, dim-sum, singaras, won-ton especiales para clubes, hoteles, restaurantes, colegios, casinos, casas de banquetes. Informes teléfonos 6749219 / 6797611 CR 7 # 180 75 bloque 4 Bodega 13.

UNA ESCOBA PARA CADA OFICIO

líderes en el servicio. Su nombre es Service & Service Institute y se quiere destacar por su propuesta educativa: “una formación técnica con valores y principios morales”. Dentro de su portafolio se ofrecen certificados profesionales para meseros, camareras, conserjes, entre otros. También están organizando seminarios como “Calidad del servicio en la industria gastronómica”, y otros relacionados con administración y servicios.

Por otra parte S&SI ofrece descuentos de hasta el 20% en capacitación, productos y servicios.

A partir del mes de febrero se creó una empresa dedicada a la formación de 114 LA BARRA

Domingos en familia es el nuevo tema de Hoteles Estelar, que desde este año ha renovado su brunch. Escoja entre 6 clases de jugos y variedad de frutas; cereales, leches, dulces, waffles o crepes y 12 distintas preparaciones de huevos para empezar. En plato fuerte se ofrecen 4 tipos de carnes tipo salmón, cordero, cerdo o un lomo, cuya preparación cambiará según la sazón escogida; incluye barra de 15 antipastos, 10 ensaladas, barra de sushi, de carnes y quesos. Sus sopas también son deliciosas. Hay que reservar. Precio por menú, $48.000.

NUEVOS PUNTOS Domino’s Pizza, la popular cadena de pizzerías que tiene sucursales en Bogotá, Medellín, Cali y Pereira, anunció que en los próximos meses abrirá locales en Armenia y Manizales.

115 LA BARRA

116 LA BARRA