Revista La Barra Edición 27 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

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Gourmet Club

Cra. 13 No. 77A - 5 • Bogotá, Colombia e s c r í b a n o s a : s u s c r i p c i o n e s @ r e v i s t a l a b a r r a .c o m

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2. SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? Años de experiencia de su empresa:

Número de empleados de su empresa 1 a 10 101 a 200 11 a 20 201 o 500 21 a 50 501 o más 51 a 100

Entre 0 y 1 años Entre 1 y 2 años Entre 2 y 3 años Entre 3 y 5 años + de 5 años

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CONSULTORÍA Y ASESORÍA

Gestión de costos Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Otros _______________________

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Repostería

Etiqueta para el personal Idiomas Técnicas de aseo Otros _______________________

Iluminación Empleados temporales Cooperativas trabajadores Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Alquiler de implementos Lencería Uniformes

Maquinaria Mantenimiento Equipo de limpieza Precocidos y congelados Vinos Diseño Dotación Mobiliario Cuchillos

Control plagas Transporte de alimentos Libros del sector Productos financieros Empaques para domicilios Envases plásticos Intercomunicadores Frutas y verduras Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Manejo de personal Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video/sonido Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

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Carrera 15 No. 88-83 Bogotá, Colombia

Editorial

El que piensa... pierde Por Mariano Arango Londoño

economía se continúe desacelerando lentamente hasta estabilizarse entre el 4.5 y el 5% para la siguiente década.

n el 2008 los periodistas no han tenido descanso. La crisis diplomática con Venezuela y Ecuador, el precio del petróleo, la revaluación del dólar, el rechazo del congreso americano a firmar el TLC con Colombia, las especulaciones de una recesión estadounidense, la galopante inflación mundial, la para-política, la Yidis-política, desmovilizaciones guerrilleras y extradiciones paramilitares, entre otras, llenaron los programas y las páginas de todos los medios de comunicación del país en sus primeros cuatro meses. Y, por si fuera poco, tienen a las empresas del país en un estado de parálisis por incertidumbre.

Aunque la industria se desacelera, las exportaciones crecen a pasos agigantados: sólo en carne, han aumentado un 80% con respecto al año anterior. Algo similar ha pasado con los productos de minería y con las exportaciones no tradicionales. Colombia es el cuarto país más interesante en América Latina para recibir inversión extranjera según Delima Mercer. En el 2007 fue la cuarta nación que más inversión foránea directa recibió entre los países del sur del continente y en el primer cuatrimestre del año esta inversión creció un 30% con respecto al mismo período del año anterior.

Este estado se da cuando el exceso de información transmitida por los medios nubla el panorama y genera una inmensa incertidumbre sobre el crecimiento económico y la estabilidad política a corto plazo. El primer cuatrimestre del 2008 se vio marcado por ese panorama en todas sus expresiones, pues las empresas dejaron de comprar, de contratar, de invertir, de investigar, de cerrar acuerdos comerciales, de capacitar a sus empleados y, por supuesto, de hacer promoción de sus productos.

Se prevé una modesta recuperación del dólar para el período 2008-2009, al final del cual terminará cerca de los 2.300 pesos, dándole un nuevo aire a la competitividad industrial del país. Y aunque las cifras de empleo siguen consolidándose, una mirada de cerca muestra que en los últimos 10 años se ha duplicado el número de empleados profesionales en el país, lo que significa un mejor ingreso por empleado.

Aunque es cierto que Colombia está pasando por una etapa de hiperactividad política y económica, la pregunta que nos deberíamos estar haciendo todos los empresarios en este momento es, ¿cuáles son las previsiones a mediano plazo –de tres a cinco años– para Colombia?

Según los datos anteriores cualquiera diría que el crecimiento económico a mediano plazo se ve muy bien. Entonces, ¿por qué la parálisis de las empresas?

Se espera que el PIB nacional crezca entre el 5 y el 6% en el 2008 (la tercera cifra más alta en los últimos 13 años sólo después de los resultados del 2007 y del 2006), y que la

Así que señores… el que SOBREPIENSA, pierde

Mariano Arango Londoño Director General Revista La Barra director@revistalabarra.com

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2008 . Edición Número 26 24Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

SUMAR IO 2008 - 27

Junta Directiva

ANDRÉS GÓMEZ

Producción e Impresión

10 12 14 16 20

A fuego lento ¿Quién es quién? El artista El espejo - Las cuatro estaciones Consejos del propietario - Pablo Rabelly Entrevista - Irene Virbilia

EVENTOS 24 Calendario ferias 26 Festival en Barranquilla 28 Premios LA BARRA CAPACITACIÓN 36 Cronograma capacitación 38 ¿Por qué estudiar gastronomía? 40 Cocina con causa 44 ¿Improductividad en su restaurante? NEGOCIOS 48 ¿Y qué hago con la carta? 50 La Recetta, nueva proveedora del sector 52 Astrid y Gastón, del restaurante a la casa 54 ¿Por qué fracasan las franquicias en Colombia? 56 Diletto, un caso de éxito 58 Los recomendados de los taxistas ESPECIAL ARQUITECTURA Y DISEÑO 60 Arquitectura con sentido 68 ¿Se van o se quedan? 70 El espacio es oro 72 Ideas en acción 74 Hágase la luz 77 Efecto sonoro HOTELES 78 ¿Quién es quién? El Cafecito 80 El espejo - Luis Fernando Correa 82 Hoteles en cadena 84 Destino Colombia CLUBES 86 En sus marcas 88 El Nogal, cambio extremo CASINOS 90 No hay receta LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 94 Food safety, el plato fuerte 96 Del baño a la mesa 98 No se rasgue las vestiduras EQUIPAMIENTO 104 Con todos los juguetes 106 Protéjase de las bacterias 108 Todo bajo control 110 Gaste menos, ahorre más

PORTADA 112 Giancarlo Mazzanti - Arquitectura a la carta ESPECIAL VEGETARIANOS 117 El mito vegetariano 120 Menú verde 122 Los números vegetarianos PRODUCTO INVITADO / HELADERÍA 126 Negocio caliente 130 Inicie su empresa de helados 132 Con sabor local ALIMENTOS Y BEBIDAS 136 Colombia en venta 138 Bichos en el plato 140 La nueva alternativa VINOS Y LICORES 144 Uno para todos 146 Los vinos más caros del mundo 149 Historia cepa SEPARATA SANTANDER 152 ¿Tradición o innovación? 154 A todo vapor 156 Zonas gastronómicas 158 Gerardo Ochoa, el hombre y el mar 160 Gremios: tarea pendiente OPINIÓN 46 76 97 148

La ternera y la parrilla - Carlos Gaviria Cocina saludable - Franco Basile ¿Quién defiende el turismo? - Carlos Sandoval El hombre de las buenas intenciones - Juan Manuel Moreno

Pág.

112

PORTADA Giancarlo Mazzanti - Arquitectura a la carta

LA BARRA

Ilustración Luisa Uribe

A fuego lento A toda ‘costa’ La popular cadena de hamburguesas McDonald’s abrirá su cuarto local en Barranquilla. Con este nuevo restaurante –el primero que abre la cadena en el año– se generan 38 nuevos empleos directos, alcanzando un total de 266 en la Costa. El restaurante estará ubicado en la Plazoleta de Comidas del Centro Comercial Portal del Prado.

Sólo para los mejores Hasta el próximo 16 de junio estará abierta la convocatoria para participar en la segunda versión del Premio Nacional de Gastronomía. El concurso, uno de los más importantes que se entregan en el sector, destacó el año pasado al tamal de piangua como el plato ganador entre 32 novedosas propuestas. Este año, la reconocida marca Oster se vincula como patrocinador. Mayores informes en www.mincultura.gov.co.

Festival gastronómico El F-12, festival literario que organiza la revista El Malpensante del 27 al 30 de junio, contará este año con una sorpresa: una carpa gastronómica y la participación del venezolano Rafael Cartay, autor de 13 libros sobre alimentación entre los que figuran Gastronomía del plátano y Diccionario de los orígenes de la gastronomía moderna. Una buena oportunidad para ver la gastronomía con otros ojos.

Nueva imagen La cadena hotelera Solar Hoteles & Resort se hizo un cambió extremo. No sólo modificó su nombre –antes era Sol Caribe–, sino su imagen corporativa. La cadena cuenta con hoteles como Sol Caribe Campo, Sol Caribe San Andrés, Sea Flower y Sol Caribe Providencia, en San Andrés; el hotel Arhuaco, en Santa Marta; el Chicamocha, en Bucaramanga; y el Sicarare, en Valledupar.

Invasión a usaquén Supimos que Leo Katz, el famoso empresario del sector de la restauración, estaría planeando abrir tres nuevos restaurantes en Usaquén. Los nombres son secretos bien guardados pero estamos seguros de que, por cuenta de su experiencia, los lugares darán mucho de qué hablar.

Nueva línea

Se busca inversionista

Pallomaro Ltda, una empresa dedicada a la fabricación, importación y comercialización de equipos en acero inoxidable para el procesamiento de alimentos, lanza al mercado su nueva línea de vajillas Churchill Super Vitrified y Alchemy Fine China, con unos de los cuerpos cerámicos más fuertes del mundo. Una nueva opción respaldada por la calidad que le brinda a la empresa estar por más de 40 años en el mercado nacional.

Suiza Delikatessen, un local con 34 años de experiencia en el manejo de alimentos gourmet, busca nuevos socios. El lugar, de grandes proyecciones económicas, está ubicado en una zona clave la ciudad: la calle 72 con carrera séptima, en pleno centro financiero de la ciudad. Los interesados comunicarse con Maria Eugenia Bedoya al 2125275.

LA BARRA

¿Quién es quién?

El Artista Comer bien: todo un arte Por Sandra Medina

Fotografía Gustavo Pérez Dussán

ay que decirlo, de entrada: El Artista es un lugar que transpira bohemia. El responsable de ello es Julián Böhm, el chef, quien hace seis meses llenó esta casa esquinera sobre la calle 97 con cuadros cargados de energía, buenos vinos y la intención de transpirar arte por cualquier esquina del recinto. Luego de terminar su carrera de gastronomía en la academia Verde Oliva, Julián viajó a Panamá para trabajar con Jesús Diez en el restaurante Manolo Caracol. Allí aprendió todo lo relacionado con pescados y mariscos, pero sobre todo a descubrir su propio método, un elemento clave en la creación culinaria. Cuando regresó a Colombia continuó su propia aproximación a la cocina. Conoció a Steven Bishop, un chef inglés que viajando por el mundo en busca de nuevas recetas se quedó tres meses investigando en El Artista, justo cuando el restaurante se encontraba en montaje. Como resultado de estas búsquedas surgió el menú degustación, que inicialmente no se daba a conocer con una carta, sino con la recomendación del chef para el día a día. Cada semana Julián reinventa las recetas del menú degustación que, según su elección, pueden ser 4 u 8 entradas distintas de platos, acompañados de un sherbet (o sorbete de frutas) o el maridaje sugerido de la casa, para que el paladar disfrute al máximo distintos sabores sin saturarse. Hoy existe una carta, que ofrece seis platos entre los que se encuentran el pollo asiático con salsa hecha en casa; el salmón en salsa de caviar o mariscos caribeños a base de frutas como la gulupa, lulo y mango. La idea, según dice Julián, es divertir el paladar con deliciosas porciones, lavarlo de vez en cuando con un buen vino o un sherbet, y gozarse la hora de comer. La cocina es abierta, para que los comensales vean como se prepara todo, y también para ver, como cuenta Böhm, “ese goce del primer bocado que nunca miente”

LA BARRA

ojepse lE El espejo Fotografía Gustavo Pérez Dussán

l 10 de agosto de 2008 será un día de celebración para Herminio Giménez. Ese domingo, su restaurante “Las Cuatro Estaciones” cumplirá 20 años en Bogotá. “Llegué a Colombia hace tres década. Soy arquitecto pero me apasiona la cocina y por eso me dediqué a esto”, cuenta. Medellín fue la ciudad que recibió a su primer restaurante: “El Catalán”. Así hizo honores a su natal Barcelona y trajo a Colombia el sabor de la comida española. Cada año viaja por el mundo, probando la comida de los mejores restaurantes y catando los vinos de las bodegas que más le llaman la atención. Ese ha sido el secreto de su carrera. “No copio los platos, los creo. Y viajo porque soy un apasionado de la cocina, por eso conozco y he comido en los mejores restaurantes del mundo”. Para Herminio, un buen sommelier es quien ha probado los vinos durante toda su vida. “No es un oficio que aprendes en un curso de dos semanas; y tampoco es sommelier aquél que ha probado pocos vinos”, dice. De ahí que en su carta no haya ninguna referencia que él no haya degustado. Y eso que ofrece 450. Allí no hay mal vino y varios de ellos se pueden pedir por copa. De modas, ni hablar. “Las modas pasan. Por eso la cocina de moda dura pocos años y lo que se mantiene es la comida tradicional. La gente va a los restaurantes por la comida. Si ésta es buena, vuelve. Y eso ha servido para que mis comensales sigan viniendo después de 20 años”. Por esta razón no cree en la cocina fusión o la cocina molecular. “Son modas y ya. Además a nadie le gusta que le sirvan tres camarones en un plato, o melones espumados. La gente va es a comer”. “Tal vez me retire a los 65, como todo ciudadano, y entonces podré dedicarme a otra de mis pasiones: la crítica gastronómica. Creo, además, que conozco lo suficiente para ello”, cuenta Herminio. Y es que escribir le llama la atención. Pero ha rechazado ofertas. “No se puede ser juez y parte al mismo tiempo. Cuando ya no me dedique más al restaurante espero ser un crítico”, explica.

Las Cuatro Estaciones Tres décadas de buena mesa Por Gabriel Pineda Arteaga

Apasionado por la buena comida, viajero incansable, amigo de la experiencia y enemigo de las modas. Así es Herminio Giménez, un hombre que trajo el sabor de España y su buen vino a Colombia. 14

LA BARRA

Consejos del propietario

espués de ejercer diez años como abogado, Pablo Rabelly decidió que quería hacer realidad eso de ser chef. Así que hizo maletas con su esposa y se entrenó durante dos años en la International Culinary School del Art Institute de Vancouver. Se atrevió a hacerle cara a su sueño. Tríptico, un restaurante que ofrece comida del mejor estilo ‘west coast’ americano, es el resultado de su deseo. Una oferta culinaria única en nuestra ciudad nos hizo preguntarle a Rabelly cuál es el secreto de sentir en Tríptico no sólo una experiencia apetitosa, sino además quedar con una sensación de que este lugar es fruto de un engranaje pensado cuidadosamente. El chef le abrió su cocina a LA BARRA y reveló sus ingredientes secretos:

Disciplina “Todo comienzo es un proceso de ajuste, y como no hay índices ni históricos, tienes que medir los gastos y los promedios”.

Paciencia “Hay que tener mucha, sobre todo para hacer entender a los comensales el menú que se está proponiendo”.

Concepto “Es lo más importante. Cuando tienes claro hacia dónde quieres ir y qué experiencia quieres proponer, todo tendrá un sentido. Éste se reflejará en el tipo de cocina que necesitará tu restaurante. También se verá en la creación del menú para tomar una decisión sobre el tipo de negocio y definir la parte administrativa: qué voy a vender, cuánto me va a costar. Tener los platos probados y aprobados para elaborar el plan de negocio”.

Decoración “Es clave para darle forma al concepto y acompañar su propuesta de comida. Recuerde que la experiencia culinaria es una experiencia de los sentidos, y es muy importante el espacio donde ésta se concibe”.

Los secretos del estilo ‘West Coast’

Espacio “Tríptico fue concebido como un espacio para disfrutar comida al estilo ‘Fine Dining’ (un género de comida más formal en la cocción y el modo de servir), en un ambiente elegante pero a la vez un poco informal. De vanguardia pero romántico. El espacio tiene que transmitir algo, y es clave para enmarcar su propuesta. Al final Rabelly concluye que todo esto se sostiene, en definitiva, con la pasión y las ganas de sacar el proyecto adelante

Por Sandra Medina

Fotografía Gustavo Pérez Dussán

LA BARRA

Opinión

Todo por la plata E

Por Don Justiniano

stoy seguro de que todos los que trabajamos en este sector alguna vez hemos tenido que atender a un mafioso. Es inevitable.

su pago en fajos de billetes –que tampoco declaran al fisco–, y finalmente se quejan de lo mal que va el país y de que nos tiene jodidos la ineficiencia de la policía, la fiscalía y el ejercito.

No hay que hablar con un antropólogo o un sociólogo para saber que después de obtener éxito económico, lo que quieren los mafiosos es inclusión social. Todos anhelan asistir a las fiestas importantes, codearse con los industriales exitosos, con los políticos poderosos, hacer parte de los clubes sociales más exclusivos y comer en los restaurantes de moda.

Me ofende cómo nos escondemos tras las mismas mentiras que ya nadie se cree: -Yo no estoy haciendo nada malo. -Sólo estoy haciendo mi trabajo. -Si no les vendo yo, igual les vende otro. -Con ese dinero estoy generando empleo.

Lo peor de todo es que aun sabiéndolo, ninguno de nosotros está haciendo ni el más mínimo esfuerzo por hacerles más difícil el acceso a nuestros lugares de trabajo. Pero les aseguro que el dinero que he recibido de esas personas me quema las manos, me quita el sueño y me deja con depresión. Me aterra la idea de abrirle espacios sociales a estos criminales, de ser complacientes con su negocio a cambio de su dinero para que uno de estos días mi hija me diga que está saliendo con fulanito o zutanito. “Si papá, ése que va tanto al restaurante”.

-¿Cómo voy a estar seguro de que toda esa plata que hacen no es bien ganada? -¿Se imagina qué me haría donde les diga que no les trabajo? …y no obstante, yo también me digo esas mentiras con la esperanza de dormir mejor. No creo ser capaz de resolver este dilema ético con una pequeña columna de opinión, ni siquiera con mil. Pero tampoco quiero pasar por alto la angustia que siento. Por el momento me dedicaré a solucionar de la mejor manera que pueda este dilema con la esperanza de que los haya dejado a ustedes haciendo lo mismo

Me hiere la idea de que miles de soldados estén quebrándose la espalda en la selva, tratando de acabar con el negocio de estos bandidos, mientras nosotros nos dedicamos a servirles en porcelana, plata y cristal. Me ofende saber que íconos de la gastronomía se desviven por atender a estos personajes, reciben

Don Justiniano justiniano@revistalabarra.com

LA BARRA

Entrevista

Irene Virbilia

“Sospecho de los críticos que sólo les gusta comer en buenos restaurantes” Por Martín Franco Vélez

La crítica gastronómica del periódico Los Angeles Times habló con LA BARRA sobre su profesión y las cualidades que debe tener un buen comentarista de restaurantes.

ara nadie es un secreto que el recién fallecido Kendon MacDonald Smith se había convertido en la voz gastronómica más autorizada del país. Desde su muerte, el pasado mes de marzo, la silla del crítico parece haber quedado vacía. Por eso, y para conocer los secretos de un oficio que en Colombia aún es incipiente, LA BARRA contactó a Irene Virbilia, la crítica gastronómica de uno de los periódicos más importantes de los Estados Unidos: Los Angeles Times. Virbilia ha trabajado en este diario desde 1993. Desde un principio, su prominente carrera comenzó a perfilarse en el sector gastronómico. Luego de graduarse en la universidad de Berkeley, en California, comenzó a trabajar como editora de libros culinarios y consultora de restaurantes. Se entrenó como Sommelier en París y, durante los años ochenta, trabajó para publicaciones como el New York Times, el San Francisco Chronicle, y las revistas Wine Spectator y Food & Wine. Ha viajado por Europa y Asia ejerciendo su profesión, es autora de dos libros gastronómicos y, por si fuera poco, ha sido merecedora del premio “American Food Journalists Award”, en 1995, y el “James Beard Foundation Award”, en 1997, por cuenta de sus columnas en el diario.

LA BARRA

LA BARRA: ¿Escribe sobre sus experiencias diarias o sigue algún método a la hora de seleccionar los restaurantes que comenta? IRENE VIRBILA: Casi siempre reseño nuevos restaurantes y lugares donde el chef o el formato hayan cambiado. También restaurantes que se han vuelto dramáticamente malos o, por el contrario, dramáticamente buenos. Escribo una reseña completa por semana y otra más corta en la que llamo la atención sobre algo nuevo: puede ser un restaurante que acaba de abrir sus puertas u otro Irene Virbilia, crítica gastronómica del que haya añadido platos a diario Los Angeles Times, es autora de su menú. Como esperamos de dos a tres meses para calidos libros sobre cocina y ha recibido ficar los nuevos restaurantes, estas “primeras miradas” son los premios “American Food Journalists Award”, en 1995, y el “James Beard buenas pues permiten a los lectores hacerse una idea de Foundation Award”, en 1997. lo que es el restaurante. L.B: ¿Cree que es importante criticar un mal restaurante o es sólo una pérdida de tiempo? I.V: Por supuesto que es importante, pues los lectores están gastando su plata para tener una buena experiencia en un restaurante. Pero incluso cuando escribo una reseña desfavorable de un restaurante, les informo también a los lectores cómo obtener la mejor experiencia posible (dónde sentarse, qué ordenar), si igual quieren escoger ese lugar en particular. L.B: ¿Qué cualidades debe tener un crítico gastronómico? I.V: Un paladar bien entrenado, la habilidad de observar y probar de manera crítica y poder ver más allá de sus propias preferencias gastronómicas. Creo que un crítico debe estar dispuesto a comer de todo un poco; en otras palabras: ser bastante omnívoro. También es importante tener buena memoria, ser enfático y escribir de manera clara. L.B: ¿Es necesario que los críticos mantengan la distancia con los dueños de restaurantes y chefs? ¿Que no se conviertan en amigos? I.V: En los Estados Unidos los críticos vamos a los restaurantes de manera anónima. Siempre pagamos. Y sí: mantenemos nuestra distancia con los dueños y chefs de los restaurantes. Nuestro trabajo no es ser un abogado del restaurante, sino del consumidor. Por eso vamos de esta manera: para no recibir tratamiento especial o preferencial. La idea es escribir sobre una experiencia real para que el lector sienta que eso es lo que va a vivir si visita el lugar.

LA BARRA

Entrevista

L.B: ¿Siente que escribe para una gran cantidad de gente o sólo para consumidores apasionados de la comida, como usted? I.V: La gente va a los restaurantes por distintas razones: algunos por el ambiente, por el servicio, por el lujo o por el escenario. Yo trato que todos esos elementos se reflejen en la reseña que escribo, pero creo que, en esencia, estoy escribiendo para gente que se preocupa más por la comida que el resto. L.B: ¿Estudia la filosofía de un tipo de cocina o restaurante antes de probar su menú o sólo prueba la comida que le interesa y luego investiga más a fondo? I.V: Lo primero que hago es ir y mirar cómo es el restaurante. En Los Angeles Times, donde trabajo, tengo el privilegio de ir a un mismo restaurante cerca de tres veces antes de escribir la reseña. Por lo general llevo conmigo a dos o tres amigos más para tener distintas opiniones al respecto. L.B: ¿Quién es su crítico gastronómico favorito? I.V: Ruth Reichl. La sigo desde que estaba en el New York Times; ahora es editora de la revista Gourmet.

Kendon MacDonald Smith

Wine Spectator, una de las revistas más prestigiosas del sector para la cual trabajó Virbilia

“Un buen crítico debe tener un paladar bien entrenado, la habilidad de observar y probar de manera crítica y poder ver más allá de sus propias preferencias gastronómicas. Debe estar dispuesto a comer de todo un poco; en otras palabras: ser bastante omnívoro”. L.B: ¿Sabe algo de la comida colombiana? ¿Ha escrito sobre ella? Si es así, ¿cuál es su impresión? I.V: Sé algo de comida colombiana porque una de mis mejores amigas cuando viví en Berkeley, California, era colombiana. Solíamos cocinar algunos platos juntos. L.B: ¿Qué tanto influye en el público la opinión de un crítico? I.V: Creo que la influencia más importante es hacer que restaurantes pequeños, que no tienen la forma de hacerse publicidad, sean conocidos y visitados por el público. Ésa es la mejor parte de ser un crítico: encontrar algún lugar que sea delicioso y poder contárselo a la gente. Una mala reseña puede hacer que el chef se despierte o puede no tener ningún efecto si el lugar tiene alguna conexión con celebridades. En ese caso, la gente no estaría yendo al restaurante por la comida. L.B: ¿Qué tanta experiencia –y de qué tipo– debe tener un crítico gastronómico? I.V: Creo que un crítico debe haber viajado bastante y probado comida de todas partes del mundo, no sólo de los restaurantes elegantes, sino de comida hecha en casa o lugares pequeños y desconocidos. Me hacen sospechar los críticos que sólo les gusta la comida de los restaurantes con mucha pompa. Un crítico debe ser capaz de reconocer la buena comida en cualquier lugar y a cualquier nivel. Y lo más importante: un crítico debe amar la comida

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Eventos

Prepárese para... Sigep-USA Producción Artesanal de Helado, Pastelería, Confitería y Panadería Sigep, una de las más grandes ferias de Europa basada en la producción artesanal de Gelato (helado italiano), pastelería, confitería y panadería, realiza una alianza con Frozen Desserts Expo para crear Sigep-USA. La iniciativa de una feria de postres congelados nació durante la visita a la feria en Rimini, Italia, a principios de 2006. En ese entonces, al ver que EE.UU. es el mayor consumidor de helados en el mundo, las empresas italianas del producto artesanal decidieron explorar el mercado americano con Sigep en el viejo continente. Este encuentro contará con la participación de artesanos, operadores, medios de comunicación, productores, mayoristas, propietarios de restaurantes, distribuidores y líderes del sector que a través de seminarios informativos, concursos y muestras, conocerán nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos métodos de producción y comercialización. Centro de Convenciones de Atlantic City, Nueva Jersey. 21 al 23 de septiembre Mayor información: www.sigepusa.com Entre el 17 y 21 de enero de 2009 se llevará a cabo la 30 versión de la exhibición internacional Sigep en Rimini, Italia.

Internacionales HORECA KUWAIT 2008 4th Hospitality & Food Exhibition in Kuwait Evento global de la hospitalidad, la restauración y sectores de alimentos que reunirá a proveedores de la industria de hospitalidad no sólo de Kuwait, sino también de Líbano, Emiratos Árabes Unidos, KSA, Qatar, Omán, Bahrein y Egipto. En esta versión se presentará por segundo año consecutivo el Cullinary Art Show y el Illy competencia de baristas. Salmiya, Kuwait 11 y 13 de mayo www.horecakuwait.com

Seoul Food & Hotel 2008 Segunda edición de la unión de las dos ferias: Food & Hotel Korea y Seoul Food, ambas con 25 años de trayectoria. Reúne temas asociados con alimentos, bebidas, panadería, insumos para hoteles y restaurantes, foodservice y la industria del supermercado. Más de novecientos expositores, entre nacionales e internacionales, recibirán a cerca de cuarenta mil visitantes de 31 países. Seúl - Corea del Sur 14 a 17 de mayo

London Internacional Wine Fair 2008

11 versión del coloquio científico de EFSA

Considerada la feria anual profesional de bebidas alcohólicas más importante del mundo. Esta feria refleja el cambio y crecimiento de la industria del vino y de bebidas alcohólicas en Reino Unido. Allí se encontrarán vinos de todo el mundo en todas sus variedades y categorías: fortificados, Kosher, bajo alcohol, mellow, sin alcohol, orgánicos, espumantes, vinos vegetarianos. La feria espera albergar alrededor de trece mil visitantes.

(European Food Safety Authority) El objetivo de este coloquio es convocar un grupo de expertos para actualizar y discutir en detalle las evidencias científicas publicadas desde 2005 con respecto a la posibilidad de los efectos cancerígenos de un compuesto orgánico llamado archilamida.

Londres 20 a 22 de mayo

Tabiano (PR), Italia 22 a 23 de mayo www.efsa.europa.eu

Conferencia de Alto Nivel sobre la Seguridad Alimentaria Mundial: los Retos del Cambio Climático y la Bioenergía En esta conferencia se informará del trabajo emprendido y de las conclusiones de una serie de reuniones convocadas en abril por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sobre seguridad alimentaria, el cambio climático y la bioenergía. FAO 3 a 5 de junio

LA BARRA

Les Vinalies China 2008

14 Feria Nacional e Internacional del Helado Artesanal Expo Cicha

Exposición internacional de equipos y servicios de las vides, vinos y licores.

La muestra incluirá novedades, tendencias en herramientas e insumos, muebles básicos y complementarios, envases, sabores nuevos y clásicos, mejores técnicas de elaboración y expendio, nuevos servicios, entre otros.

Penglai - Shandong 29 y 30 de junio

Bocuse d’Or 2008 El concurso culinario más prestigioso del mundo, le Bocuse d’Or, celebra 20 años de éxitos. Es una gran plataforma para los jóvenes talentos y actualmente, un espectáculo sin precedentes.

Organiza: C.I.C.H.A Rosario, Santa Fe., Argentina 10 al 13 de junio 2008 www.cicha.com.ar

Noruega 1 y 2 de julio

Nacionales

Premio Nacional de Gastronomía 2008

Cuarto Congreso de Gerencia de Restaurantes: servicio, el reto de los restaurantes competitivos

El Ministerio de Cultura abre la convocatoria para participar en la segunda versión de esta competencia que busca rescatar las tradiciones culinarias como parte del patrimonio cultural inmaterial de Colombia.

Más de 400 representantes de la industria gastronómica, entre proveedores y restauranteros, participarán en este encuentro. Allí se dará lugar a la actualización en tendencias mundiales del sector mediante conferencias guiadas por destacados expertos nacionales e internacionales. El tema central del evento es el servicio: formación en servicio, tecnologías de apoyo, etiqueta y otros.

Hasta el 15 de mayo

Macrorrueda Latinoamérica 2008 Iniciativa del Gobierno colombiano para promover el comercio del país y generar oportunidades para los exportadores y los importadores visitantes. Este año participarán 160 compradores internacionales de México, Centro América, Caribe, Chile, Perú, Ecuador y Venezuela, y 260 empresas colombianas.

Centro de Convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada, Bogotá. Invita: Acodrés 9 y 10 de junio

Centro Internacional de Convenciones Plaza Mayor, Medellín. 14 a 15 de mayo

Primera Muestra de Proveedores de la Industria Gastronómica 2008 Más de cuarenta fabricantes, distribuidores y empresas de servicios del sector de la alimentación mostrarán las últimas tendencias de consumo, las nuevas soluciones para las necesidades emergentes del mercado y lo más novedoso en tecnología para restaurantes de talla internacional.

Segundo Festival de la Vida Sana: Sano, Rico y Sabio Organizado por la Sociedad Vegetariana Colombiana Museo de El Chicó. Bogotá Entrada libre 27 de mayo www.colombiavegetariana.org

Invita: Acodrés 9 y 10 de junio 25

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Eventos

Festival en Barranquilla

El Hotel Dann Carlton fue el escenario del Segundo Festival Gastronómico Internacional, al que asistieron eminentes representantes de la culinaria de diez países.

Por Cristian Bustos

Izquierda a derecha de pie: Carlos Rincón, Colombia; Miguel Castillo, Perú; Jean Louis Brocardi, Francia; Franco Basile, Italia; Helmut Grabenbauer, Austria; Javier Fuentes, Novoandina; Edgardo “Quky” López, Argentina. Sentados, de izquierda a derecha: Xavier Diez, España; Elisa Mendoza, México; Carolina Samuer, cocina árabe.

ntre el 28 de marzo y el primero de abril se llevó a cabo el segundo Festival Gastronómico Nacional en el Hotel Dann Carlton de Barranquilla. Sus cuatro restaurantes dieron cabida a diez destacados chefs –cada uno en representación de su país–, quienes deleitaron a barranquilleros y visitantes con lo mejor de su gastronomía. El Giratorio, Las Brasas, El Oasis y El Velero, abrieron sus puertas a un festival lleno de sabor, variedad, distinción y buen gusto, a cargo de países como Austria, Perú, Italia, España, Colombia, México, Francia, Argentina y Líbano. Con la ayuda del experimentado chef Italiano Franco Basile, el encuentro reunió a estos destacados embajadores de la cocina, quienes durante cinco días deleitaron a los asistentes con un show de creatividad, sabores, olores y texturas. Allí hicieron presencia chefs de la talla de Miguel ángel Castillo, de Perú; Jean-Luis Brocardi, de Francia; Franco Basile, de Italia; Carlos Rincón de Colombia; Helmut Grabenbauer, de Austria; Elisa Mendoza, de México; Javier Fuentes, también de Colombia; Xavier Diez, de España; Caqui López de Argentina y Maria Carolina Samur, con su comida Árabe.

Ángela María Maturana, copropietaria con Franco Basile de la empresa Chefs Inc., organizadora del encuentro, afirma que esta cita gastronómica es algo inédito en Colombia. “Nunca antes se habían reunido diez chefs de talla internacional en un mismo escenario, con el interés de interactuar con la cocina colombiana en el marco de una muestra internacional”, dice. Para ella, esto demuestra que Colombia es un país preocupado por establecer su gastronomía como punto fundamental en el desarrollo del turismo. El festival dio inicio el 27 de marzo con un cocktail de inauguración, donde asistieron distinguidos empresarios, personalidades de la ciudad y los principales medios de comunicación. Una nueva edición se tiene programada para septiembre de este año, en la que se invitarán 20 chefs de países como Japón, Chile, Honduras, Estados Unidos y alguno de la zona nórdica. “Esto, para hacer un llamado no sólo a la costa sino al resto del país, para demostrar que Colombia es un país de oportunidades en el sector, y un atractivo destino gastronómico internacional”, concluye Ángela Maturana. El festival demostró que, en materia gastronómica, Barranquilla también se goza su carnaval

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Premios La Barra

Premios LA BARRA 2008 La noche de los mejores

Leonor Espinoza Restaurante Leo, cocina y cava Marcelino Arango Gerente general Revista LA BARRA

n éxito rotundo resultó la tercera entrega de los premios LA BARRA, que se realizó el pasado 25 de mayo en FESTA, dentro del centro Comercial El Retiro. La masiva asistencia al evento –un promedio de 600 personas–, demostró que estos galardones se siguen consolidando como los más importantes del sector de la hospitalidad en Colombia. Fue una noche especial. Los nominados de las 23 categorías de establecimientos, y los 16 de proveedores, estuvieron a la expectativa de los resultados. Al final los ganadores reclamaron sus platos, realizados de manera exclusiva por la marca Schönwald en Alemania. En el evento se reunieron los más importantes representantes del sector gastronómico nacional. Nombres como el de Mark Rausch, chef de Criterión; Leonor Espinosa, de Leo Cocina y Cava y el chef italiano Franco Basile, se dieron cita en el evento de mayor prestigio del sector. La lista completa de ganadores la puede consultar en www.revistalabarra.com.co

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Margarita Pe帽a Restaurante 818 Camila M. G贸mez G. Vajillas Tybso

Julian Villegas Manufactura Mu帽oz

Ulises Cas贸n Johnson Diversey de Colombia

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Premios La Barra

Andrés Jaramillo Restaurante Andrés Carne de res

Daniel Beltrán Unilever Carlos Javier Rodríguez Unilever Guillermo Toro Dicermex Carlos Eduardo Londoño Unilever

Luz Beatriz Velez Restaurante Abasto Mariano Arango Director editorial revista LA BARRA

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Gisellet Parret Glowsten

Alejandra Londoño Tiendas Juan Valdez Lucía Londoño Café Hacienda Venecia

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Premios La Barra

Santiago Arango Restaurante Dar Papaya Mario Cepeda Juvenia

Diego F. Urabayen Goody Group Leo Katz

Marcelino Arango Revista LA BARRA Denise Camhi Myriam Camhi

Carlos H. Trujillo Dislicores Michelle Morales Restaurante La Brasserie

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Claudia Patricia Delgado Restaurante Astrid y Gastón Carmiña Villegas

Paola Chirivi Casa Ibáñez Jorge Rausch Criterión

Fernando López Narvaez Restaurante La Fogata (Armenia) Liliana Caro Eurolink

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Premios La Barra

Aurelio Chef Expertos Alpina Maria Victoria Sanchez Alpina Julian Chica Alpina Carlos Parada Chef Festa

Jorge Ernesto Forero Restaurante La puerta del sol (B/manga) Liliana Caro Eurolink

Juana Mesias Stephane Menou Simon Buhler Yeni Chac贸n Hotel Sofitel Santa Clara

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Capacitación

Cronograma de capacitación Instituto Superior de Artes Culinarias S.A. INSARC S.A. Programas: Chef de artes culinarias con énfasis en administración Administración de empresas gastronómicas Mayor información: 444 4850

Fundación Universitaria del Área Andina Escuela de culinaria y Gastronomía Internacional ‘Segundo cabezas’ Programa: Técnico en Culinaria y Gastronomía Inicio 21 de julio Diplomados y cursos a partir de mayo 24 Mayor información: 2124244 Ext. 105

Academia Gastronómica del Valle Programa: Chef Técnico Operativo Cursos especiales de Cocina Básica los sábados Mayor Información: 6810621 – 5560450 – 6819404 agasval.cali@gmail.com

Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo, Ecotet Curso de Administración de restaurantes (45 horas) Mayor información: 2364729 ecotet@ecotet.com

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Instituto superior Mariano Moreno

Universidad Externado de Colombia

Cursos cortos en sushi o wok. De panes, pizza y focaccia; de cocina mediterránea, mexicana, navideña, italiana y tailandesa. De ensaladas y vinagretas, parrillada argentina y de carnes y vinos; muffins y brownies; postres y tortas. Duración promedio de un mes, una sesión semanal de 3 horas.

Seminarios: Vinos fortificados y vinos de postre 3 de junio Maridaje: armonía entre vinos y comidas 16 a 17 de junio Organización de eventos empresariales y reuniones sociales 16, 17 y 23 de junio Buenas prácticas en destinos y empresas turísticas 19 a 20 de junio Diplomado: Gestión y operación de eventos 1 de julio a 7 de octubre

Diplomado en Pastelería La idea es introducir al alumno en el mundo de la pastelería europea y sus principales técnicas y preparaciones. Al finalizar el curso estará en capacidad de realizar y componer diferentes tortas, postres de la pastelería internacional. Inicio: 30 de Mayo. 12 sesiones de 3 horas, una vez por semana

Mayor información poshoteleria@uexternado.edu.co

Informes: 2115009

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Programa: Técnico por Competencias en Panadería y Pastelería Inscripciones: a partir del 19 de mayo

LaSalle College Internacional Cursos de cocina básica, panadería, comida internacional Lunes y viernes Desde mayo 19

Curso: Manipulación de Alimentos (Inscripciones Permanentes)

Mayor información: 2174757 cursoslibres@lasallecollege.edu.co www.lasallecollege.edu.co

Mayor información: 4055055 Ext. 118 www.sigra.com

Corporación Unificada de Educación Superior CUN

Gato Dumas

Cursos de coctelería, mesa y bar; organización de eventos y de Chef. Las clases son teórico-prácticas y se llevan a cabo en la sede G, en los laboratorios de cocina, en el salón de servicios y en aulas de la CUN. Programación permanente durante todo el semestre

Cursos cortos ABC de la cocina 28 de junio Diplomado en Gerencia y Montaje de bares y restaurantes Inicio 20 de mayo

Mayor información: 3343225 Programa de Administración Turística y Hotelera

Mayor información: 610 26 08 bogota@gatodumas.com

Centro de Cocina y Gastronomía Programa técnico de cuatro ciclos académicos Inicia: 28 de julio Cursos cortos: Pastelería Inicio: 14 de junio Mayores Informes: 6136164-6136251 www.centrodecocinaygastronomia.com estudiagastronomia@centrodecocinaygastronomia.com

Corporación Universitaria Unitec Programa de gestión Hotelera y Turística Inscripciones abiertas Mayor información: 212932 - 2175963 www.unitec.edu.co

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Capacitación

¿Por qué estudiar culinaria y gastronomía? Por Román Correa Perdomo

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ntes de entrar a estudiar gastronomía y culinaria conviene saber a qué nos referimos cuando hablamos de estos términos. La culinaria está relacionada con la creación de platos y la gastronomía, por su parte, a la producción de conocimientos. Lo que conlleva a pensar que la gastronomía es la ciencia que hace una exploración del mundo de la cocina. La culinaria corresponde a un técnico, que repite los procesos o técnicas que la gastronomía investiga y referencia. Esta clasificación y traslado de conocimientos en los distintos niveles de la educación (técnicos, tecnólogos, gastrónomos), ha permitido evitar lo que antes se producía y era base de la cocina: el empirismo. En otras palabras, una repetición de los procesos sin conocimiento alguno de por qué suceden los hechos. La cocina no se reduce sencillamente a una sumatoria de técnicas (preparación) sino a todo un servicio, ya que nada se saca preparando el mejor de los platos si al momento de servirlo lo arrojamos a la mesa. La cocina, en primer lugar, es amor (dar felicidad a los comensales); es arte, porque a través de ella se producen emociones y se evocan recuerdos, y es también técnica. La cocina se debe entender como un arte, como un emprendimiento cultural, lo que indica que todo aquello que se monte en el plato debe tener sentido. Si en cocina

mezclamos todo desordena-damente y sin conocimiento, así sean las cantidades correctas, el resultado será todo un fracaso. Para que tenga éxito este plato, los ingrediLa cocina se debe entender entes a mezclar deben tener como un arte, como un sentido, como en la música una melodía o como para el emprendimiento cultural, lo pintor sus colores. que indica que todo aquello El arte culinario es una que se monte en el plato forma creativa de preparar los alimentos. Cada región debe tener sentido. tiene su propio arte y ella depende mucho de los rituales sociales que, con el transcurrir del tiempo, se han establecido alrededor de manteles y la forma de preparar y servir los alimentos. Hoy en día se ha conducido a los comensales a que conozcan más de este arte, lo que conlleva a los profesionales de la culinaria a prepararse mejor, ofrecer productos innovadores, accesibles a todos los mercados. En pocas palabras, evolucionar hacia un nuevo tipo de cocina en la que el sentido común dictamina cuándo una preparación está lista y convertir las cocinas en verdaderos laboratorios, todo Sólo se ingresa al mundo de motivado por una infinita pasión y orgullo la cocina por pasión, hay que por lo que se está haciendo. Hay que dejar de ser repetidores de procesos y pasar a disponer el corazón, el alma ser innovadores de los mismos. y todas las ganas en cada Tenemos una nueva generación una de las preparaciones que de jóvenes con un apetito voraz por comprender todo lo que la gastronomía vayamos a realizar. encierra. Mostrándoles lo duro que es el camino y lo orgullosos que deben estar por estudiar la mejor carrera. Sólo se ingresa al mundo de la cocina por pasión, hay que disponer el corazón, el alma y todas las ganas en cada una de las preparaciones que vayamos a realizar. Así siempre saldrán bien y colocaremos esta profesión donde debe estar: en la cima Román Correa Perdomo Ingeniero y Chef Coordinador del Programa de Culinaria y Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina

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Capacitación

Cocina con causa

Por Luisa F. Arias Villegas

Hasta hace unas décadas poco se tenía en cuenta la responsabilidad social en la orientación empresarial. Hoy, en cambio, es parte importante de las estrategias de negocio. Conozca algunos ejemplos de los actores responsables del sector restaurador colombiano.

o por ser un negocio la restauración deja de ser baluarte de la gastronomía, ni un bien patrimonial que trae el rescate de la identidad, memoria e historia de un país. Estamos hablando de una actividad que en su oficio mismo contribuye con la sociedad, pero hay quienes, no contentos con ello, han pensado en atender también tanto las necesidades económicas de Colombia como las de capacitación del sector restaurador. ¿Quiénes son? Algunos Chefs, restaurantes, instituciones de formación y grupos asociados a la restauración que ofrecen su tiempo, dinero y saber para recuperar el capital culturalgastronómico y ayudar a la población vulnerable colombiana, todo a través de programas especiales y con un ingrediente adicional: capacitar y emplear.

Futuros técnicos laborales en cocina de la Fundación Escuela Taller Bogotá Foto archivo FETB

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Fundación Escuela Taller de Bogotá (FETB) Con esta lógica trabaja la Fundación Escuela Taller de Bogotá (FETB), institución creada en el 2005 por el Ministerio de Cultura, el Sena y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (antes Corporación La Candelaria), como parte de los procesos de continuidad del programa Escuelas-Taller desarrollado desde 1992. Esta fundación reúne esfuerzos del distrito, empresas privadas y ONG´s nacionales e internacionales con el fin de rescatar y revalorar los oficios tradicionales mediante la inclusión social de jóvenes entre los 17 y 25 años en condiciones de vulnerabilidad como el desplazamiento. Para ello forman, entre otros, a técnicos laborales en cocina, título con el aval del Sena que es otorgado a quienes cumplen con los compromisos académicos de la fundación. El programa de cocina, dispuesto en 2,328 horas de las cuales 960 son prácticas, está además pensado de forma integral: los cerca de 18 estudiantes que terminan este año están en condición de becarios; no sólo acceden a los talleres de formación técnica básica, sino que tienen formación en valores ciudadanos, alimentación, subsidio de transporte y dotación. Los alumnos llegan a la Escuela por la gestión de instituciones como la Organización Internacional para las Migraciones (OIM), o bien porque inscriben su hoja de vida. En el segundo caso, son sometidos a un proceso de selección en el que se evalúan las habilidades de acuerdo a las exigencias de cada programa. Para el taller de gastronomía, su coordinador y representante del comité de cocineros para Slow food Colombia, Camilo Zárate, considera fundamentales las capacidades de liderazgo, comunicación, disposición para seguir instrucciones y cooperación.

Colegiatura Colombiana Institución Universitaria Expedición por la Cocina y la Comida Colombiana Otro Sabor, es una propuesta académica de reflexión y acción cultural de La Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana Institución Universitaria. Está orientada al estudio, producción y proyección de la gastronomía en el país. “La motivación del proyecto es académica, social y humana. Es una respuesta desde la academia a la pregunta sobre la seguridad alimentaria, la democratización del gusto y el placer del comer”, señala Luz Marina Vélez Jiménez, decana de la institución. Dentro del programa se realizan unas jornadas llamadas ‘Otro Sabor en Casa’, que consisten en la creación de preparaciones nutritivas, fáciles, rápidas y acordes a la canasta familiar de hogares visitados de estratos 1, 2 y 3. Así logran integrar a la academia enseñando a las personas encargadas de cocinar en cada una de las familias.

Acodrés Mediante un programa financiado por la Agencia Presidencial para la Acción Social y la Cooperación Internacional -ACCIÓN SOCIAL- y operado por Opción Vida, el año pasado Acodrés capacitó a cerca de 25 personas en situación de desplazamiento para emplearlos en algunos establecimientos que también participaron, como Hard Rock Café, Administradora Monserrate, Barraca, Leñas y silvestres, Puntos Rápidos y Sopas y Postres. Se hizo seguimiento de este programa hasta noviembre del año pasado. Para ese momento sólo continuaban trabajado para dichos establecimientos la mitad de los trabajadores, por motivos como el regreso a sus lugares de origen, según explicó Claudia Hernández, coordinadora por Acodrés del programa.

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Capacitación

Asociación de amigos Presidida por Benjamín Villegas, esta asociación agrupa a varios de los chefs y restaurantes más prestigiosos del país, quienes trabajan también en la FETB dictando clases y haciendo donativos. Hay unos cuantos restaurantes o proveedores del sector que no hacen parte oficial de la Asociación de amigos, pero ofrecen sus establecimientos para las prácticas de los estudiantes de la FEBT o allí los emplean. De esta congregación hacen parte: Restaurantes Wok, Abasto, Tábula, Donostia, MiniMal, Bogotá Beer Company, Diana García “Chef en movimiento”, Crepes&Waffles, Osaki, 80 Sillas, Central, Zipote Burrito, En Obra, H. Sasson, Harry’s Bar, Lemaitre Terraza. Chefs Benjamin Villegas, Luz Beatriz Velez, Juan Pablo Loaiza, Eduardo Martinez, Antonuela Ariza, Francisco Pinzón, Sofía Gaviria, Nicolás Fonnegra, Diana García, Andres Lemaitre, Andrew Blackburn, Felipe Vásquez, Harry Sasson, Carlos Ordoñez, Mauricio Ayala, Adán Bustos, Mauricio Sánchez, Willans Lucumi, Ximena Leal y Bernie Silberwasser.

Estudiantes de la FETB

Nuevos restaurantes

Fundación Universitaria del Área Andina A través de su Escuela de Culinaria y Gastronomía Segundo Cabezas, desarrolla desde enero de este año una capacitación en cocina básica, intermedia y avanzada, dirigida a desplazados por la violencia en convenio con la ONG holandesa D.O.B.S.C. Actualmente 15 personas de diferentes regiones del país reciben esta formación que incluye panadería y pastelería, higiene alimentaría, servicio y proyecto de vida, entre otros. Así mismo, la Fundación lleva las aulas a la localidad Engativá para formar en cocina y desde allí a las madres comunitarias y madres cabeza de familia. De esta manera es como la Fundación Universitaria del Área Andina integra a la comunidad universitaria en torno al proyecto social.

La FETB tiene en la actualidad dos proyectos interesantes: En un año esperan tener listos dos establecimientos: un café en la décima con cuarta al lado del futuro Museo Bogotá, y un restaurante de alto nivel de la Asociación de Amigos. El Instituto Distrital de Patrimonio Cultural puso a disposición de la FETB las plantas físicas que entregarán reforzadas estructuralmente en cuatro o cinco meses. Actualmente un grupo de arquitectos de la fundación trabaja en el diseño de ambos lugares y los estudiantes ayudan a su remodelación. Fundación Universitaria del Área Andina: La ONG holandesa D.O.B.S.C. que apoya a esta institución abrirá en la capital un restaurante donde trabajarán las personas beneficiadas con los programas de formación en cocina. Se espera que en diciembre esté listo el proyecto

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Capacitación

No se equivoque

¿Cómo solucionar los problemas de productividad en su restaurante? Abra los ojos: la clave puede estar en la forma cómo selecciona el personal o en la falta de estrategias para hacer más eficiente el trabajo.

Por Martín Franco Vélez

arias de las fallas más comunes que presentan las empresas del sector gastronómico se dan en sus procesos de selección de personal. En muchas ocasiones los restaurantes contratan nuevos trabajadores basándose solamente en su experiencia y hoja de vida que, aunque necesarios, no son los únicos factores a tener en cuenta. ¿Cómo saber que el personal que contrata resultará idóneo en el desempeño de sus funciones? Aunque siempre habrá un margen de incertidumbre frente al tema, sí es posible realizar estudios previos que garanticen a la empresa una contratación ideal. En un artículo titulado, “razones para la improductividad en los equipos de trabajo”, Olman Martínez, especialista en el tema, afirma que hay cinco motivos básicos para la improductividad de un empleado: “no saben lo que tienen que hacer; saben lo que tienen que hacer, pero no cómo; saben lo que tienen que hacer, lo intentan, pero no lo logran; saben lo que tienen que hacer pero se niegan a realizarlo, y no hacen lo que se espera que se haga”. La noticia es que existe una forma de evitar que alguno de los empleados de su restaurante caiga

en cualquiera de estas razones. ¿Cómo? Sencillo: la clave del asunto está en establecer un cuidadoso proceso de selección de personal que no le dé espacio para errores en la contratación.

Cuestión de método Existen distintas empresas dedicadas exclusivamente a colaborarle con el proceso de selección en su establecimiento gastronómico. Juan David Gómez, gerente general de THT (Tecnología en Talento Humano), explica que su organización ha desarrollado una completa teoría para saber qué tipo de persona se necesita en cada cargo: el sistema DISC. “Antes de explicarlo es preciso anotar que la mayoría de las veces se presentan cuatro tipos de situación con el personal de una empresa y, por ende, cualquier restaurante: que la persona cumpla a cabalidad con el perfil; que tenga el perfil pero no el desempeño; que no tenga el perfil pero se desempeñe bien; y, por último, que no cumple ni el perfil ni se desempeñe bien”, cuenta Gómez, de THT. Y agrega: “cuando esto pasa la solución es sencilla: los primeros se deben premiar; los segundos, incentivar; los terceros, reubicar; y los últimos, claro está, descartar”. Para evitar este tipo de situaciones, es clave escoger

bien desde el principio. Es aquí donde entra el DISC, un sistema de selección de personal diseñado por William Moulton Marston, sicólogo de la universidad de Harvard, basado en los conceptos de Hipócrates. “Moulton explica que, en general, las personas presentan cuatro tipos de comportamientos que se clasifican en deteminante, inspirador, sereno y concienzudo”, cuenta Gómez. En síntesis, lo que el sistema hace es que detecta cómo es el carácter de cada persona y, de acuerdo con ello, analiza en qué función se puede desempeñar de manera idónea. “Una persona activa y lógica sirve para desempeñarse en áreas de servicio, ventas o relaciones públicas, mientras que una pausada y tranquila lo hará mejor en análisis o trabajo financiero”, explica Juan David Gómez. Los procesos para deterDiversos especialistas afirman que, minar el tipo de persona que si bien es importante detectar los será ideal para el cargo en un restaurante se llevan a cabo a problemas que frenan la productividad través de encuestas y pruebas al interior de un restaurante, también sicotécnicas adheridas a un lo es afinar el ojo y oído y poder software especializado. “Las detectarlo en una etapa temprana. encuestas nos permiten saber, con alto porcentaje de probabilidad, en qué lugar se ajustará bien determinada persona”, dice. De hecho, son varias las empresas que ya trabajan de la mano con este sistema: FENAPI, Colmena, Yamaha y El Dorado, entre otras.

Gane productividad Además de los procesos de selección, existen otras formas de mejorar la baja productividad del personal en su restaurante. Entre ellas están, por ejemplo, la optimización de la carga de trabajo –que se logra mediante la redistribución del tiempo laboral–; la implementación de procesos mejorados de inducción, donde el nuevo empleado se apropie de la empresa desde un principio; y la búsqueda de formas para mejorar el ambiente de trabajo identificando cómo se siente la gente con respecto a la estabilidad y el trabajo en equipo. De igual modo es importante desarrollar un plan de carrera para lograr que cada persona alcance el perfil óptimo en su cargo; evaluar qué tan competente es el equipo de trabajo y valorar las competencias de cada individuo; comparar el rendimiento de su restaurante frente a otros de ‘target’ similar, y, finalmente, realizar diversos tipos de entrenamiento para desarrollar al máximo las competencias de su equipo. Al final, los especialistas como Juan David Gómez coinciden en afirmar que, si bien es importante detectar los problemas que frenan la productividad al interior de una empresa o establecimiento gastronómico, también lo es afinar el ojo y oído y poder detectarlo en una etapa temprana. Para ello, claro, herramientas como el DISC pueden ser de gran ayuda

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Opinión

La ternera y la parrilla Por Carlos Gaviria

efinitivamente es importante hacer una reflexión respecto a nuestras parrillas: insistimos de manera vehemente en usar res y sólo res a como dé lugar. Evidentemente es deliciosa y nuestras calidades y manejos han mejorado muchísimo, pero hay un gran porcentaje de cortes de la res que, por desgracia, aún no se hacen en nuestro país.

de sabor entre el macho de la hembra y en nuestro país la carne es más de machos (ternero) que de hembras. El añojo (ternera joven): tiene un año de edad y una carne más desarrollada. El novillo: es el animal de 18 meses. Su carne es roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. En nuestro país son animales de aproximadamente 2 años, por eso su carne es un poco más dura y tiene mayor cantidad de grasa.

Por lo general usamos cientos de kilos de lomo, chatas y puntas de anca, cuando un animal sólo tiene dos de cada una. ¿Qué pasa con el resto de la res? Yo me pregunto lo mismo. En los últimos días me he puesto en la tarea de investigar y conocer un poco sobre la carne de ternera después de hacer una reflexión lógica y sencilla: se come cochinillo y cordero (carnes muy apreciadas), siendo estos animales lechales y jóvenes; es más, el cordero es un animal mamífero y herbívoro. ¿Y entonces la ternera qué?

En Colombia tenemos grandes privilegios al encontrar que la ternera es un animal de muy pocos días de nacido y un promedio de 40 a 50 kilos. El uso de los cortes de la ternera nos permitiría hacer de una parrilla un verdadero placer de sabores diferentes. Podríamos usar el famoso ‘matambre’; el asado de tira sería un placer y hasta el mismo ‘ossobuco’ podría llegar a ser un manjar. Sin hablar de lograr un espectacular rack de ternera que no tiene nada que envidiarle a los importados de cordero especialísimos pero bastante lujosos.

La ternera es un animal con unas cualidades increíbles, un sabor delicado y mucha terneza. Nutricionalmente su proteína es más fácil de digerir y su porcentaje de grasa es mínimo, lo que la hace más saludable para las dietas. Encontramos como clasificación de ternera:

También se podrían lograr espectaculares preparaciones por fuera de la parrilla: algunas clásicas como la blanquette; el famoso cordon blue, y las inolvidables milanesas. Sería imposible llegar a enumerar la cantidad de posibilidades gastronómicas de esta excelente carne que, por lo demás, está bastante olvidada y no se le valora lo suficiente

Ternera(o) de leche: no ha cumplido todavía el año y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco ya que el animal no ha probado pasto; su carne es más tierna y el sabor delicado. No existen diferencias

Carlos Gaviria Director General Instituto Servicios Gastronómicos ISEG cgaviria@institutoiseg.com

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Negocios

¿Y qué hago con la carta? Por Luisa F. Arias Villegas

El incremento de precios en los alimentos que se ha venido agudizando durante los últimos meses, hace pensar en las medidas que se deben tomar en el manejo de la carta.

uego de que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advirtió al mundo sobre el probable encarecimiento de los alimentos durante los próximos diez años, apareció una mayor preocupación por la administración de costos en los restaurantes. Tanto es así que, de acuerdo con la misma organización, a finales del año pasado 20 países fijaron controles de precios para sus productos. Los establecimientos que se han visto más afectados son aquellos que usan trigo, producto que a pesar de ocupar una de las mayores extensiones de cultivo en Si se tiene en cuenta la el mundo, alcanzó proyección de la FAO, tanto en a registrar el año el panorama nacional como pasado en Europa su máximo histórico internacional, todo el sector de en precios, según la alimentos debería revisar las cadena británica BBC estructuras de costos Pizzerías, restaurantes italianos y en general la industria panificadora, se encuentran en alerta en Colombia, pues el precio del grano ha incrementado más del 30%. La cifra fue revelada por la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (Andi) y la Federación Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol).

Estrategias de los pizzeros Jeno’s Pizza Desde febrero de este año Jenos’s Pizza ha pensado en varias estrategias para atender el problema del alza del trigo, algunas de éstas empezaron a implementarse en marzo: Los productos que estaban por debajo del mercado tuvieron un leve incremento. Se propende por un mayor volumen de ventas a través de tácticas de mercadeo directo, y promociones al medio día. Leve incremento del valor de los domicilios. Negocio de bajas con los proveedores para otros productos que intervienen en la producción de la pizza. Jeno’s no encuentra una propuesta alternativa al trigo. Ha especulado con harina de yuca, y sin embargo este cambio no sería viable pues implicaría un desarrollo del producto muy complejo. La base de su pizza es invariablemente el trigo.

¿Por qué el alza? La FAO, Fedemol, y la Asociación Colombiana de Industriales en la Panadería y Alimentos (Anipan), no distan demasiado en las razones que aducen al encarecimiento de los alimentos. En ello, según estas instituciones, intervienen los precios del petróleo (que afecta el transporte) y los fertilizantes; la carestía de algunos productos y los efectos medioambientales (aunque

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estas razones no sean tan coyunturales), y especialmente, la gran demanda mundial dada por el desarrollo de algunos países como China, India o Asia (donde han bajado los índices de pobreza).

cadena Wok, de un momento a otro no se pueden cambiar las reglas de juego, lo importante es estrechar lazos con los proveedores para lograr estabilidad comercial. Afortunadamente la cultura del proveedor como protagonista se ha estado afianzando en Colombia en los Consecuencias últimos años. El promedio mundial del sobre costo de De otro lado, Eduardo Martínez, propielos alimentos fue, en 2007, cercano al 23%. tario del restaurante Minimal, cuenta que Si se tiene en cuenta la proyección de la FAO, en su restaurante están analizando el tanto en el panorama nacional como interfenómeno estructural, pero confía en que nacional, todo el sector de alimentos debe las alianzas y fidelidad con los proveedores revisar las estructuras de costos: desde causen un menor impacto. Cuando los productores y proveedores, hasta los negocia, por ejemplo, procura respetar los restaurantes y establecimientos similares. precios durante todo el En el caso del pan, según Anipan, se De un momento a otro no se año. El Restaurante Abasto, realizan ajustes en pueden cambiar las reglas al ofrecer una cocina de el costo, el tamaño de juego. Lo importante mercado, tiene mayor y la fórmula. flexibilidad en su carta. Otro impacto es estrechar lazos con los Además usa pizarras. importante para las proveedores para lograr Esta estrategia también empresas colomestabilidad comercial. la ha adoptado el recién bianas productoras inaugurado restaurante de harina de trigo, La Monferrina, ubicado suscitado por el alto en La Macarena. Los jóvenes propietacosto del cereal, es la entrada ilegal de este rios de esta fábrica de pastas, Sebastián producto por el sur-occidente del país, Bedoya y Juan Diego Arenas, tienen una más puntualmente desde Ecuador, según carta pequeña y anuncian en tablero los lo denunció Fedemol. platos especiales. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), de México, generalizó un ¿Cambiar la carta? incremento en el precio de los platos de Bien por tener baja rotación, por la los restaurantes afiliados de por lo menos programación de un evento especial, para un punto porcentual. Y en España, según ofertar productos interesantes, o por el cuenta El Heraldo, los precios en bares cambio de precio de una materia prima, y restaurantes respecto al año anterior se pude cambiar una carta. Sin embargo, subirían más de un 5% este año. como afirma Juan Carlos Franco, director de LaSalle Collage, “es una decisión estratégica hacerlo en las fechas previstas, Medidas en los establecimientos generalmente planeadas para dos o tres Algunas panaderías de barrio han ocasiones del año, y sólo si se justifica el reducido la cantidad de harina de trigo cambio, es decir, si es significativo”. en casi un 10%. Otras tienen noticias de Hay diversas estrategias que acomdiarios en las vitrinas para justificar a los pañan a la carta, como poner adhesivos, clientes el incremento en los productos. En apoyarse de sistemas electrónicos o usar países como México y Francia, adicionan pizarras, pero todo depende del perfil del diferentes tipos de harina o insectos a la restaurante. fórmula del pan, para contribuir además Cada establecimiento deberá pensar en la con la seguridad alimentaria. mejor opción para ajustar precios o conseEn cuanto a las modificaciones de precios guir mejores negociaciones, así, ante toda de las cartas, de acuerdo con la opinión de contingencia, podrán estar preparados Benjamín Villegas Bayer, propietario de la

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Fotografía Gustavo Pérez Dussán

Negocios

Pensada para el sector Por Gabriel Pineda Arteaga

Alpina y la Compañía Nacional de Chocolates se unen para crear La Recetta, una empresa dedicada a proveer el mercado institucional. LA BARRA habló en exclusiva con Guillermo Rocha, gerente general de la compañía.

Guillermo Rocha (Izq.) trabajará con un equipo con reconocida experiencia en el canal institucional.

bilidad de recibir todos los productos ue el sector gastronómico está de estas compañías en un sólo pedido. creciendo a grandes pasos es “Buscamos desarrollar el concepto de un hecho confirmado. Se habla, un solo momento de compra; que en por ejemplo, que las demandas de lo posible empecemos a darle a nuestro insumos para este mercado rondan cliente una solución integral”, asegura los cinco billones de pesos. De ahí que Guillermo Rocha, gerente general de La los proveedores de este canal empieRecetta. cen a mirar al sector con otros ojos y le Rocha también destaca los principales presenten nuevas alternativas de aprocambios que propondrá La Recetta, visionamiento al mercado institucional. a diferencia de lo que sucedía con la Eso es precisamente La Recetta, una atención por parte de una empresa de compañía que ha visto la luz en mayo de alimentos. “Una industria de alimen2008 con un sólo objetivo: convertirse en tos, como Alpina o la el proveedor único del Nacional de Chocosector gastronómico, Antes el pedido de un lates, debe atender en lo que respecta a las marcas pertenecientes restaurante competía con otros canales como los el de un hipermercado. grandes supermercaa Alpina y al Grupo Nacional de Chocolates. La Recetta, en cambio, se dos y distribuidores. Por eso, un restaurante del La Recetta es una compañía fundada dedicará exclusivamente sector competía con su a los clientes del sector. pedido contra uno del por Alpina y el Grupo Éxito o de Alkosto que, Nacional de Chocolates obviamente, era más grande. La Recetta, –dueña de marcas como Doria, Noel, en cambio, se dedicará exclusivamente el Zenú, Colcafé y Crem Helado, entre canal institucional. No nos vamos a preootras–, que ofrecerá al sector la posi-

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cupar por atender a las grandes superficies o a las tiendas”, agrega.

Cobertura nacional Hoy las cadenas de restaurantes se despliegan a lo largo del país y se espera que este ritmo continúe. Negocios como Mc Donald’s, Crepes, Oma, Juan Valdez se seguirán expandiendo y puede esperarse que otros se sumen a ese crecimiento. “Sin embargo, hasta ahora no existía en el país un proveedor o distribuidor nacional especializado en este canal”, dice Rocha. Por esta razón, La Recetta busca cubrir todo el territorio nacional. De esta manera, cada sucursal de las cadenas no tendrá la necesidad de contratar con distribuidores diferentes. Por el contrario siempre tratarán con la misma empresa. Para ello, la naciente compañía contará con centrales de distribución en Medellín, Cali, Barranquilla y Bogotá. Además, Bucaramanga e Ibagué serán abastecidas desde las centrales de las compañías socias de La Recetta, a través de opera-

Ingredientes Clave ciones logísticas especiales para el canal. Así mismo, los vehículos de carga de La Recetta viajarán hasta Cúcuta, Cartagena, Valledupar, Manizales y Armenia. Sin importar las distancias, la promesa de entrega de los productos será de 24 horas y en un solo pedido. Para lograr la concertación de un solo momento de entrega, La Recetta contará con vehículos multi-ambiente, diseñados específicamente para atender este canal. Se trata de furgones con tres divisiones en su carrocería. La primera destinada para productos congelados; la segunda, para los refrigerados, y la tercera para productos secos. “Los vehículos fueron diseñados en Colombia, pero cuentan con tecnología importada desde España y Estados Unidos. Ya los hemos probado y la conservación de las condiciones de temperatura y humedad relativa para cada tipo de producto están garantizadas”, aclara Guillermo Rocha. Con el fin de completar un servicio integral, la compañía ofrecerá la opción de un denominado “Fast Service”. Un modelo de entrega inmediata para cuando algún cliente quede desabastecido. En este servicio, el pedido llegará el mismo día, aunque puede tener un costo adicional. “Es lógico que este cobro adicional sólo implicaría los gastos de transporte extra en los que se incurre”, explica el gerente de la compañía.

Atención especializada Otra de las ventajas que planea ofrecer La Recetta al sector gastronómico es una disponibilidad permanente hacia el cliente. “Para eso vamos a contar con

1. Cronograma de lanzamiento 27 de mayo será la fecha oficial de lanzamiento de La Recetta para los clientes de Bogotá. Y la empresa iniciará operaciones concretas a partir del primero de julio del presente año, en la misma ciudad. Para el caso de Cali y Medellín, el cubrimiento iniciará en septiembre. Noviembre, en cambio, marcará el inicio de La Recetta en la Costa Atlántica; mientras el Eje Cafetero, los Santanderes y el Tolima verán llegar a esta compañía entre enero y febrero de 2009.

2. Equipo de Trabajo La Recetta contará con un grupo de mercadeo que ya es reconocido en el sector. Entre ellos se destaca Julián Chica, antes Director del Canal Institucional de Alpina, quien ahora pasará a ser el Director Comercial de la Recetta; y Marcela Lombana, Directora del Canal Institucional de la Compañía Nacional de Chocolates, será la Gerente de Mercadeo y Servicios Comerciales.

ejecutivos de ventas especializados en cada segmento del sector, ya sea restaurantes, hoteles, clubes, panaderías, etcétera”, comenta Guillermo Rocha. Como soporte a este equipo, la empresa contará con ayudas tecnológicas para facilitar la relación con los clientes. Los establecimientos podrán realizar sus pedidos a través de un Contact Center telefónico, de una página web y hasta con mensajes de telefonía móvil. No obstante, el apoyo al canal institucional no terminará en el simple servicio al cliente: “Uno de nuestros grandes objetivos será investigar las necesidades del canal para desarrollar productos a su medida. De hecho, ya estamos adelantando estudios para eso”, anticipa el gerente de La Recetta

La Recetta importó tecnología española y estadounidense para sus camiones. Los diseños, en cambio, se desarrollaron en Colombia.

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Del restaurante a la casa Atender eventos empresariales o cenas privadas en la casa del comensal: un modelo de expandir su negocio. Conozca esta experiencia. encuentren. Sobre todo cuando éstos no pueden desplazarse hacia el establecimiento. “Detrás de este servicio existe una filosofía: las personas tienen que vivir la misma experiencia que han vivido en nuestro restaurante en calidad de servicio, de comida y de presentación”, explica Laura Prieto, Jefe de Relaciones Públicas de Astrid y Gastón. De acuerdo con el establecimiento, este servicio puede ofrecerse para grupos pequeños (2 a 6 personas), como para recepciones mayoritarias de 250 a 800 personas. Para ello, los clientes pueden solicitar algunos de los platos o entradas contenidos en la carta del restaurante. El único requisito solicitado por el establecimiento antes de ofrecer el servicio, es una visita a las instalaciones en las cuales se pretende preparar la comida. “Muchas veces nos tenemos que adaptar a las condiciones del lugar. Dependiendo del tipo de elementos con los que contemos, como el horno, la estufa, etc., vemos qué platos de la carta podemos ofrecer. Principalmente porque puede haber recetas que no podamos preparar allí, o para las cuales deberíamos llevar demasiado equipamiento y eso sería un costo adicional”, explica Roberto Grau, chef ejecutivo de Astrid y Gastón. Llevar a cabo esta inspección le permite a los establecimientos dedicados a este modelo de negocio evitar el riesgo de no llevar un producto de distinta calidad y características al ofrecido en el propio local. “Si la gente

e una ciudad que recibe al 51,6% de los turistas que llegan al país, era de esperar que su sector gastronómico innovara constantemente. Y de hecho, así ha sucedido con Bogotá: basta mirar las guías culturales de la ciudad para enterarse de los establecimientos inaugurados cada año y las continuas renovaciones de carta de los restaurantes más conocidos. Sin embargo, para nadie es un misterio que el grueso de la cifra de visitantes recibidos por la capital colombiana visita el país por motivos de negocios. En otras palabras, se trata de ejecutivos, con tiempo limitado, a los cuales se les debe dar la mejor atención. Tanto para que vuelvan, como para que inviertan en el país. Y qué mejor para ello que darles de probar los mejores platos del sector gastronómico de la ciudad. Así lo ha entendido el restaurante Astrid y Gastón, por lo cual, desde hace un año, decidió implementar un nuevo servicio. Se trata de “Astrid y Gastón en su Casa”, un servicio de eventos diseñado para atender a los comensales en el lugar donde se

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Pero hablando de costos, siempre será vino a Astrid y Gastón para que le hagan necesario que estos costos varíen de un evento es porque quiere la comida acuerdo con la cantidad de personas a de nuestro restaurante”, aclara Laura atender. Esto porque los gastos de logísPrieto. tica, montaje, servicio y el tiempo del Esto, además, significa que el público personal ocupado deben dividirse entre demandante de este servicio es cliente el total de invitados. El asiduo del restaurante. De ahí que “Las personas tienen que vivir caso de Astrid y Gastón es un ejemplo de ello. este modelo de la misma experiencia que han Cuando los grupos negocio implique una fidelización vivido en nuestro restaurante son pequeños, es decir de 2 a 6 comensales, de los comenen calidad de servicio, de el costo por persona sales con el local. comida y de presentación”. puede alcanzar los Esto deriva en un $120.000. Si se trata compromiso para de grupos más grandes, esa cifra se el mismo establecimiento: si el cliente lo reduciría a $90.000. ha contratado es porque quiere impresioEn el caso de un coctel, por su parte, nar a sus invitados y, por lo tanto, confía el precio puede alcanzar los $40.000 ciegamente en él para apoyarse. por persona. Principalmente porque “La mayoría de comensales que soliel número de personas es mayor y la citan este servicio son habituales clientes preparación de pasabocas implica un nuestros. Por eso no disponemos de gasto menor de materia prima. reglas o limitantes en cuanto a la carta. Queremos llevarles el restaurante hasta ellos”, añade Grau. El servicio se extiende Cabe aclarar que la atención de eventos por parte de los grandes Chefs o los Se gana confianza restaurantes a manteles no es una total Pero siempre saldrá a flote la pregunta novedad. Experiencias como la de Harry sobre la rentabilidad de un nuevo modelo Sasson, quien suele ser contratado para de negocio. En otras palabras, cuáles eventos mayoritarios o exclusivos, ya son son las ganancias para los propietarios y conocidas. No obstante, la apuesta de los costos para los clientes. Sobre todo, Astrid y Gastón por ofrecer este servicio porque del equilibrio de esas dos variay, además, llevar el restaurante hasta el bles depende el éxito del servicio. lugar donde se encuentra el comensal, Sin embargo, más allá del dinero, evidencian un potencial de evolución y ofrecer este servicio puede traer otros crecimiento en este modelo. beneficios que, aunque menos tangibles, Incluso, el establecimiento de comida son igual de importantes. Prestigio entre peruana no sólo se ha planteado atender los comensales, posicionamiento de la reuniones de negocios o juntas directicalidad del servicio, confianza con los vas. También está dispuesto a llevar este clientes y difusión del nombre del estaservicio hasta las cenas para dos persoblecimiento pueden ser algunos de ellos. nas, eventos familiares, matrimonios y Aunque, claro está, cuando se logra bautizos, entre otros. cubrir un evento mayoritario se notarán “Lo único que exigimos son unas instalas huellas de la rentabilidad. laciones mínimas. Estufa, horno y nevera “No sé si podamos calificarlo de rentapara guardar los productos. Nosotros ble o no. Seguro que llevar una cena para podemos llevar lo demás. Queremos ir dos personas no significará mucho. Sin con el restaurante hasta las personas. embargo, es parte del objetivo del serviPor eso, si la gente quiere que le organicio de Astrid y Gastón demostrar que cemos un evento para dos personas, podemos ir desde lo pequeño hasta lo una cena, donde vayamos a su casa y le grande. Además, queremos desmentir el cocinemos para dos: lo hacemos”, afirma mito de que Astrid y Gastón es inasequiLaura Prieto ble”, explica Roberto Grau.

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¿Por qué fracasan las franquicias en

Colombia? (II)

Por Germán D. Gómez

En la segunda entrega de este especial, Germán Gómez, experto en el tema, termina de develar los errores que hacen fracasar este modelo de negocio.

na gran cantidad de empresas colombianas dicen ser franquiciadoras cuando ni siquiera tienen registrada su marca ante la Superintendencia de Industria y Comercio, aún no han desarrollado su plan de expansión y realmente no se encuentran en capacidad de vender franquicias. Estos últimos dos tipos de empresas mencionadas fracasarán en su intento de crecer a través de este modelo, primero por no haber tenido en cuenta desde un comienzo los principios básicos de la franquicia, y segundo por dejar de lado estos parámetros:

a) Selección de franquiciados Es importante diseñar claramente el perfil del franquiciado para cada uno de los tipos de franquicia que puede estar ofreciendo su empresa. Debe tener muy claro el tipo de franquiciado deseado y un proceso de selección claramente estructurado que permita minimizar los problemas adheridos a una mala selección. No importa el nivel de inversión y/o aperturas que le pueda proporcionar un potencial franquiciado, si éste no cumple el perfil apropiado es preferible decir: “Sin lugar a dudas su preparación, experiencia y

calidad humana hacen de usted un profesional integral, con grandes capacidades en diferentes campos. No obstante, pese a que cuenta con todas estas características, el perfil del franquiciado que busca nuestra organización no es acorde con el suyo, por lo cual, queremos exteriorizarle nuestros más sinceros agradecimientos por todo su interés y hacerle saber que ésta no es una puerta que se cierra. Por el contrario: las puertas de nuestra organización siempre estarán abiertas para contemplar la posibilidad de futuras negociaciones entre usted y nosotros”. Es preferible esto a tener que enfrentar problemas que muy seguramente costarán altas sumas de dinero o quizá afecten la imagen de su empresa.

blecidos con terceros. Cuando los niveles de ventas así lo exijan, dicha estrategia se convierte en una excelente opción mejorando los estándares y el control sobre los franquiciados, dos puntos supremamente importantes en el desarrollo de una franquicia. Este es muy probablemente uno de los aspectos que no permiten el desarrollo de algunas empresas franquiciadoras en Colombia ubicadas en el sector gastronómico, puesto que se lanzan a la venta de franquicias de sus enseñas sin estar preparados en la producción y distribución de sus materias primas y sus secretos culinarios que son los que marcan la diferencia con sus competidores.

c) Estandarización b) Cadena de abastecimiento, logística y/o proveedores La empresa debe prepararse para atender a sus franquiciados. Aquellas que han alcanzado un crecimiento significativo en el mercado, han optado por lograr una “Integración Vertical” que les permite proveer a sus franquiciados de las materias primas más importantes y así fortalecer su sistema logístico por recursos propios o alianzas y/o convenios esta-

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Esta palabra identifica a cada una de las franquicias en el mundo. Las franquicias ubicadas en el sector de la restauración pueden presentar un mayor inconveniente en este sentido y más aún cuando se está iniciando un desarrollo expansionista a través de este modelo, ya que en el momento de ofrecerla por fuera de la periferia de la central de la empresa, llegar a brindar los mismos productos con los mismos niveles de

calidad muchas veces se convierte en un obstáculo, ya sea por la dificultad de conseguir las materias primas apropiadas y/o por el transporte del producto final hacia los franquiciados. En otras ocasiones, son los mismos franquiciados los promo- En Colombia, cientos de empresas tores de la falta de estandarizadicen ser franquiciadoras cuando ción de los productos. En muchos ni siquiera tienen registrada su casos se encuentran franquiciados que no respetan las materias marca ante la Superintendencia primas exigidas por la central frande Industria y Comercio ni han quiciadora y afectan directamente desarrollado plan de expansión. la calidad del producto final por el hecho de querer conseguir una diferente a un menor costo. Esto suele suceder con mucha frecuencia, y por ello es importante el control y el nivel de asistencia que implemente la compañía hacia sus franquiciados. Finalmente, un consejo para todos los empresarios que van a implementar a la franquicia como su estrategia de crecimiento: permitan que un consultor experto en el tema los asesore y no cometan errores que muy seguramente perjudicará la imagen de su empresa, así como la estabilidad y satisfacción de todos los franquiciados adheridos a sus redes.

A continuación mencionaremos los fallos más habituales en la expansión de cualquier franquicia a nivel mundial

Deficiencias derivadas de un rápido crecimiento observadas en la central Dependencia de los máximos responsables: 91% Sistemas de información deficientes: 86% Estructura directiva insuficiente: 84% Inadecuados organigramas funcionales operativos: 81% Falta de recursos financieros: 78% Recursos humanos inadecuados: 76% Aspectos legales, fiscales y societarios: 71% Ausencia de proyección de futuro: 68% Falta de rentabilidad: 63%

Deficiencias derivadas de un rápido crecimiento observadas en las relaciones con los franquiciados

Deficiencias derivadas de un rápido crecimiento observadas en las relaciones con el mercado

Deficiencias en la comunicación: 86% Quejas por la asistencia: 82% Insatisfacción general de la red: 77% Dificultades para captar franquiciados: 73% Falta de liderazgo: 70% Percepción diferente entre fdor-fdo: 67% Escasa renovación de productos: 62% Debilidad contractual: 57% Desconocimiento del día a día: 53%

Branding insuficiente: 86% Escasa presencia de marca: 75% Falta de fidelización de clientes: 73% Falta de atracción hacia el público: 70% Desconocimiento de la competencia: 67% Desconocimiento de las tendencias: 62% Escasa adaptación a las costumbres locales: 58%

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La crema y nata Por Martín Franco Vélez

En poco más de un año, Diletto se ha convertido en uno de las tiendas de café más reconocidas de Bogotá. Su modelo de negocios le ha permitido expandirse cada vez con mayor fuerza. ¿Cómo lo logran? Historia del éxito detrás del negocio.

no de los mercados más competidos del sector gastronómico es, sin duda, el de café. Por eso sorprende que, con apenas dos años en el mercado, Café Diletto se haya convertido en uno de los negocios con mayor crecimiento y proyecciones económicas de la actualidad. Desde la apertura de su primer local, en mayo de 2006 en el centro comercial Santa Fe, en Bogotá, Diletto ha tenido una expansión más que satisfactoria: tan sólo durante su primer año colmaron un 75% del pronóstico de ventas, cuentan con seis puntos de venta y tienen planeado abrir al menos tres más antes de finalizar el 2008. ¿Cómo lo logran? La historia de Diletto es un ejemplo de cómo hacer un modelo de negocios exitoso. Todo comenzó hace dos años, cuando Alberto Preciado, un asesor jurídico, se asoció con Jaime Nieto y el empresario de café Luis Fernando Vélez para montar un negocio dedicado al café colombiano de mejor calidad. Así nació Diletto. Y aunque a simple vista parecería una locura montar un negocio para compe-

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justo al lado, la ubicación ha terminado favoreciéndolos: “este caso particular ha funcionado bien porque la gente va a almorzar y luego se toma un café. Damos el complemento a la comida del restaurante”, dice Cuello. Lo cierto es que la estrategia ha funcionado y por eso mismo planean seguir implementándola en el futuro. Sin dejar de lado, eso sí, proyectos como la incursión en universidades y centros de entretenimiento.

tir con una cadena tan grande como, digamos, Juan Valdez, lo cierto es que Diletto ha ido ganando poco a poco el reconocimiento de los usuarios. “El éxito de Diletto se basa en tres factores que nos diferencian de los demás cafés”, cuenta Maria Adelaida Cuello, gerente general de la compañía. “El primero es que nuestro café viene de cultivos de gran calidad en Colombia; el grano se cosecha en el Huila y el Meta y es de tipo exportación. El segundo es la técnica italiana que usamos para la preparación, la calidad de nuestras máquinas y la alta capacitación del personal con que trabajamos. Y el tercero, por su parte, es nuestro servicio de atención a la mesa y las tazas de porcelana esterilizadas a 90 grados, que garantizan un producto libre de impurezas”, dice.

Negocio redondo

Hasta la fecha, Diletto es una empresa que genera 25 empleos directos y cerca de 15 indirectos, pues tanto el diseño de exteriores, de interiores, como la imagen y los uniformes, son contratados y realizados de manera exclusiva para la marca. Y aunque poco a poco han entrado a morder un trozo del mercado a pesar de Un as bajo la manga la reñida competencia, son conscientes Pero sin duda alguna la estrategia de de que su ‘target’ no es el mismo que las mercado que más le ha funcionado a demás cadenas de café: “nuestro nicho Diletto es la búsqueda de alianzas con de mercado son los clientes que saben otras empresas. La que mayor éxito ha de café y que son exigentes en bebidas tenido es la de las librerías, como lo de calidad. Por eso ofrecemos una expedemuestra el café de la carrera novena riencia de la mejor calidad con nuestro con calle 80 (al lado de una Forum), o la café”, puntualiza Cuello. de la calle 69 con carrera quinta (junto Por el momento la idea de los socios a una librería de literatura en inglés es seguir consolidando la marca en llamada Authors). Lo que han hecho, en Bogotá y quizás más adelante expandir resumidas cuentas, es abrir el café junto el negocio a otras ciudades del país. a la librería para que quienes lo visitan Ahora, sin embargo, puedan disfrutar de los Las alianzas con socios los esfuerzos se beneficios que ofrecen ambos locales sin estratégicos son la mayor basan en reforzar el posicionamiento de necesidad de desplafortaleza de este exitoso Diletto y lograr que zarse demasiado. modelo de negocios. los clientes la asocien “La alianza entre a la mejor marca de café y librería nos ha café que hay en el mercado. No en vano funcionado muy bien pues la mezcla varios de sus baristas han participado entre libro y café es perfecta. A la gente le en campeonatos internacionales y son gusta tomarse un buen café y leer”, dice entrenados bajo las más estrictas normas Maria Adelaida Cuello. Y añade: “La idea internacionales. Todo, en últimas, para este año es seguir haciendo alianzas con que los clientes disfruten la mejor expesocios estratégicos y también montar las riencia de café. Como concluye Cuello: propias barras de café independientes. “En Diletto nuestro mayor capital es la Tenemos planeado incursionar en universuma de talento y el trabajo en equipo. sidades y centros de entretenimiento”. Eso, sumado a la calidad de nuestros Y aunque el café ubicado en la carrera productos nos hacen una opción única 11 con calle 79 no tiene una alianza en el mercado”. directa con el restaurante que funciona

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LA BARRA mapea

LA BARRA salió a las calles de Bogotá para averiguar cuáles son los restaurantes que los taxistas urbanos recomiendan a sus pasajeros. Esto fue lo que nos contaron.

Taxistas urbanos

Alfredo Guevara

Antonio Núñez

Helbert Guzmán

César Castro

Yanuba El Pórtico Andrés Carne de Res Casa Vieja de la 89 con 11 Sopas de Mamá y postres de la Abuela Club Colombia La Esquina de la mona Cañón del Chicamocha -24 horas Desayunadero de la 42 Piqueteadero Don Manuel (1 de Mayo) Rancho Grande Pescadero Benjamín Bohórquez Restaurante La Leona 50 años

Norte

Gato Negro Pescadería Jaramillo Zona G Café Juan Valdez (Calle72)

La Olla de Barro. Centro Suba Cll 141 con cra. 92

Tramonti Las Nieves (19 con 3) Las Acacias Mi bella Antioquia

Fernando Sánchez

Sur Rancho Grande. Av 1 de Mayo con 69ª La Gran Parrilla Boyacense 67 con 30

El armadillo (72 con 5) Las Acacias McDonald’s Zona T Plazoleta Centro Andino

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Hato Grande: 1 de Mayo con 69 A

Taxistas DE HOTELES

Frederik Román Botones Hotel de la Ópera La Bruja Calle. Calle 13 entre 3 y 4 Pico’e Gallo- Cra 3 con 10 Y la guía de restaurantes de Zona C (Candelaria)

Hotel Sheraton (Calle 26, zona Salitre) Zona Salitre La Fragata Fish Market del Salitre Restaurantes del hotel: Cook’s y Chimenea Sopas de mamá y postres de la Abuela Norte Salto del Angel Los cafés de Usaquén Restaurante Club Colombia Otros Restaurantes listados en la guía Bogotá Turística 2008: comida macrobiótica/ vegetariana/orgánica/ por países

John Jairo Caicedo- Taxis Blancos hotel Tequendama

Ubicación restaurantes recomendados

Centro: Café Merlín en el Chorro de Quevedo Sopas y postres de Mamá 1969 Pizza TGI Friday’s Bellini- Parque Central Bavaria. Comida Italiana Gato Gris (Chorro de Quevedo)

Puntos de consulta

Israel Pinzón-Crowne Plaza Tequendama Bogotá Roberto MartínezConcierge Hotel Tequendama

Salto del Ángel Leo cocina y Cava Carbón de Palo 106 con 19 Andrés Carne de Res

Zona Monserrate y Centro: San Isidro-Santa Clara. Frida. Casa Vieja. Leo Cocina y Cava. Chía: Andrés Carne de Rés y La Subienda (pescados)

Rodolfo Ávila

Astrid y Gastón Harry Sazón y Harry’s Bar Nazca Monserrate: San Isidro-Santa Clara

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Especial / Arquitectura y diseño

Arquitectura con sentido Por Luisa F. Arias Villegas

egún el arquitecto Alejandro Castaño, socio del hotel 104 Art Suites y participante de su consolidación, tener claros la visión y el concepto antes de embarcarse en el diseño de un proyecto arquitectónico abona el terreno, pues es mucho más satisfactorio cuando el cliente tiene claro lo que quiere y posee una idea previa. De esta manera se emprende más fácilmente la búsqueda de los elementos inspiradores. El concepto en particular, según su opinión, debe ir más allá, no quedarse solamente en lo accesorio sino acompañar desde el mobiliario hasta el servicio, cuidar cada detalle y asegurarse de que todos los elementos tengan una relación. Además, la elección de un tema puede ser un elemento diferenciador importante. Por otro lado, hay proyectos que nacen sin concepto, que obedecen más a una necesidad, y aunque también es válido, la experiencia resulta más interesante si se enriquece con todas las posibilidades. A veces ni el dueño de un establecimiento tiene claro lo que quiere hacer, y allí es donde entran los arquitectos. Como en una especie de confesionario, el arquitecto escucha y pregunta hasta que encuentra un punto de quiebre para gestar el proceso creativo.

partir de la visión y el concepto es que se concibe un proyecto arquitectónico. Es decir: desde el objeto, la funcionalidad y la primera idea. En la génesis de cualquier proyecto intervienen una gran gama de elementos; sin embargo, para este especial, se han escogido algunos de los más importantes y pertinentes en la adecuación de restaurantes. Se pretende responder a preguntas como, ¿cuáles son los principales problemas de diseño en restaurantes?, ¿cuáles las tendencias y el papel de la iluminación?, ¿cuáles son las características de flujo y eficiencia? y ¿qué consideraciones se deben tener en cuenta cuando hablamos de arquitectura rápida y lenta? Este recorrido estará, además, acompañado de las voces de algunos expertos y de las reseñas del restaurante Café de las Letras (de Colsubsidio), Nazca y Abasto, tres establecimientos destacados por diseño en la tercera versión de los Premios LA BARRA.

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Especial / Arquitectura y diseño

Perú en Colombia Restaurante Nazca Giancarlo Mazzanti Arquitectos Diseño interior: Paula Galarza

azca es un restaurante esencialmente peruano, no sólo por su comida, sino por su concepción arquitectónica. Tiene los motivos y los colores propios del país suramericano de mayor importancia gastronómica, los monolitos y las escaleras que recuerdan Machu Picchu, y el rojo y el blanco de la bandera inca. En el proyecto se buscó potenciar la relación con la calle, por ello la entrada sobredimensionada que da una sensación imponente y monumental, a manera de auditorio, para que los asistentes puedan sentarse y ver la gente que pasa. En el diseño de Nazca trabajaron de la mano los socios propietarios y los arquitectos Giancarlo Mazzanti y Paula Galarza. Se usaron materiales pétreos a manera de las guacas incaicas con el contraste de vidrios rojos, muebles fijos integrados, mesas y sillas de textura y colores fuertes. Hace poco se realizaron cambios importantes en este restaurante con el fin de agradar a los clientes. Así lo manifiesta uno de los propietarios, Carlos Yaipén. El piso, antes de madera, ahora es de material duro y gris, uno de los colores insignes del establecimiento. También hubo modificaciones en el mobiliario, las sillas son más coloridas y pequeñas, al propio estilo de Philipe Starck. En el segundo piso se hallan las zonas de piqueo, el bar y el VIP, éstas se relacionan con la calle de manera directa a través de las escalinatas. En esta zona se buscó construir un ambiente abierto solamente delimitado por un botellero suspendido del techo. En el primer piso están la cocina y el comedor, que se abre sobre la terraza posterior y se delimita a través de unos planos de vidrio rojo móviles y un plano enchapado en el mismo material. Elemento que, por lo demás, posibilita tener una mayor profundidad por el reflejo producido. La música del lugar es en su mayoría típica del Perú. También hay ‘lounge’ y ‘chill out’ o mezclas de ambos. Nazca es el restaurante peruano en Colombia por excelencia, y esta idea bandera de los propietarios cuando se arriesgaron con un proyecto arquitectónico de este nivel, es tan clara que a la postre es lo que les ha asegurado el éxito desde su apertura.

Fotografía Nicolás Cabrera

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Especial / Arquitectura y diseño

Fotografía Cortesía Colsubsidio

n concepto innovador con la pretensión de imprimir el mejor gusto al centro de Bogotá, enmarcado en los pilares de la filosofía de Colsubsidio: ‘vital, progresivo e impecable’. Así es el restaurante Café de las Letras, que el pasado 13 de marzo cumplió un año de funcionamiento. El lápiz del arquitecto Juan Carlos Rojas, quien además ha tenido menciones importantes en los premios de arquitectura nacionales (entre ellos el proyecto Plaza Juan Valdez Bogotá), pintó a Café de las Letras de blanco y el negro, colores que le imprimen un sello de elegancia y distinción, pensando en el ejecutivo moderno que busca la buena mesa y un ambiente limpio y agradable. Este proyecto nació como una propuesta contemporánea, enmarcada dentro del proceso de innovación y modernización que la caja adelanta. Es así como el concepto del Café de las Letras se aprovechó para unir la lectura, la música, el arte y la buena mesa, con el fin de generar un espacio donde la cultura y la gastronomía sean una acertada opción para los ejecutivos de la capital. El blanco y el negro son los colores que caracterizan el lugar; en sus paredes, mesas y sillas se representa la ausencia del color que busca dar al restaurante un sentido sofisticado y acogedor. “El blanco y el negro están ligados al concepto del nombre Café de las Letras, debido a que la esencia de las letras y la escritura está relacionada con estos dos colores”, afirma Juan Carlos Rojas. Dos niveles componen este sofisticado lugar, ubicado al lado del Teatro de Colsubsidio Roberto Arias Pérez. El primer piso es propicio para un café, allí se encuentran diversas publicaciones de actualidad como diarios, revistas y libros. El segundo nivel cuenta con 44 mesas y 130 puestos, además de dos salones reservados para 15 personas cada uno con ayudas audiovisuales para reuniones empresariales y privadas.

La importancia del color Restaurante Café de las Letras - Colsubsidio Rojas Iragorri Arquitectos Juan Carlos Rojas

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Especial / Arquitectura y diseño

Una plaza de mercado Restaurante Abasto Studio SUR Andrea Sánchez y Liliana Gutiérrez

Fotografía Nicolás Cabrera

n palabras de Benjamín Villegas, uno de los socios del restaurante Abasto, este sencillo establecimiento es lo que le faltaba a Bogotá. Los capitalinos estaban muy preocupados por los restaurantes lujosos, donde importa demasiado la etiqueta y el atuendo, pero el comensal también se cansa de lo mismo. Abasto es, en cambio, un lugar fresco, al mejor estilo de los restaurantes de barrio de Nueva York y Londres. Fresco y sencillo por su propuesta en comida, por el diseño de la carta, el mobiliario, el servicio, Abasto se cuida del detalle. Todos los sofás y las sillas fueron rescatados en su mayoría de anticuarios y retocados cuidadosamente para mantener su apariencia vieja. A todos se les conservó su esencia pero se hicieron cambios importantes en los cordobanes, las telas y la madera. Incluso las rasgaduras del cuero de algunos recibieron tratamiento especial, así como las tachuelas que sostienen el tapiz fueron dejadas a la vista de manera intencional. Ninguna mesa está lacada; tienen, en su lugar, un recubrimiento con cera de abejas, que además de ser natural da esa apariencia opaca y reivindica otro de los principios de restaurante: volver al oficio de antes. Los espacios de Abasto, además, se salen de las normas típicas y más rígidas de los restaurantes de la gran ciudad. Más y más detalle: maderas, rojo, verde y vino tinto. Mallas de alambre propios de las fincas tradicionales y de las plazas de mercado; uniformes, chaquetas ocres como las de los señores de la plaza. Los individuales parecen esas viejas hojas de contabilidad donde a veces se envuelven los vegetales, también en las plazas. Conceptualmente, afirma Villegas, Abasto se define más por ser “café, despensa, cocina y vinos”. Es un lugar que invita al descanso y a la informalidad. *El pasado jueves 15 de mayo el restaurante Abasto obtuvo el galardón ‘Lápiz de Acero’, que destaca lo mejor del diseño colombiano, en la categoría de ‘Espacios interiores’

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Espacios de café Con el tiempo, las máquinas de café se han convertido en un importante elemento de decoración en los restaurantes.

Con las máquinas de café espresso, además, se presenta una situación adicional: el cliente empieza a distinguir el lugar de acuerdo con el equipo de preparación. Hoy en día vemos cómo los clientes empiezan a decidir tomar café donde encuentran una maquina y evitan hacerlo donde ven la greca. Esto hace que cuando se piense en el diseño de un espacio para un restaurante o un café, la maquina se convierte en un elemento muy importante de la decoración. Ha sido tal el impacto del diseño en el ambiente de los lugares, que hoy vemos cómo se construyen copias de las antiguas maquinas de caldera vertical ‘Victoria Arduino’, con el águila en la cúpula que tiene aún la tecnología de 1906, pero que los clientes escogen por su apariencia, aunque el resultado de la bebida no sea el mejor. También encontramos el caso de la máquina ‘Mistral’, de la Marzocco, que incorpora toda la tecnología de hoy en un diseño vanguardista que ha empezado a identificar a los principales cafés de Portland y Seattle, y se usa en los sitios donde se ofrecen las bebidas de más alta calidad del mercado. Así, pues, vemos cómo la maquina de preparar café espresso en toda su historia ha sido parte integral del diseño de los lugares en que se utiliza. Hoy, cuando Colombia está empezando a tomar más y mejor café, se hace necesario tenerla en cuenta cuando se va a montar un nuevo negocio

esde 1906, cuando salió al mercado la primera maquina de preparación de café espresso, empezó a convertirse en parte del diseño y la decoración de los diferentes espacios gracias a su tamaño y concepto de servicio, además del toque que los fabricantes italianos le imprimieron desde un principio. ¿Por qué el concepto? Tenemos la tendencia a creer que las maquinas se construyen para preparar una bebida llamada espresso. Sin embargo, se nos olvida que el gran reto de los ingenieros fue crear un equipo que pudiera preparar la mayor cantidad posible de bebidas de café en segundos para evitar tener grandes cantidades de la bebida esperando en un recipiente que se debía calentar para que cuando el cliente llegara ésta se sirviera. El gran deterioro en las características de la bebida que esto generaba, propició el diseño de una máquina que pudiera preparar cafés muy rápidamente y justo en el momento en que el cliente la ordena. Es por eso que la maquina empieza a ser un factor fundamental en el diseño de los locales y se convierte en un elemento más de diseño de los espacios en donde se va a usar. Algo completamente opuesto a lo que sucedía con otros equipos, pues cada vez hay más restaurantes con sus cocinas a la vista lo que hace que éstos incorporen el diseño a la funcionalidad y hagan parte de la experiencia gastronómica.

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Fotografía Nicolás cabrera

Especial / Arquitectura y diseño

¿Se van o se quedan? Por Luisa F. Arias Villegas

Conozca los elementos de diseño que influyen para que la rotación de un restaurante sea mayor o menor.

¿Q

uiero que el cliente se vaya o se ‘amañe’? Ésa, en términos coloquiales, es una de las preguntas que debe hacerse todo empresario cuando piensa en sus clientes potenciales. Debe preguntársela incluso antes de pensar en el diseño arquitectónico del restaurante, pues a partir de este propósito se toman la gran mayoría de las decisiones. Pese a que no existe una vasta literatura sobre lo que podríamos llamar ‘arquitectura rápida y lenta’, pueden dilucidarse algunos conceptos aprendidos en la práctica, de acuerdo con la opinión de Paula Galarza, la arquitecta que ha participado en el diseño del restaurante Nazca, La Brasserie, Aura bar y Mink, entre otros, y que actualmente trabaja en otro proyecto del sector.

Algunas pistas de aprendizaje Una de las observaciones de Paula Galarza después de su experiencia en decoración de restaurantes, es que aquellos con carta de vinos suelen tener una rotación más lenta pues el mero concepto invita al comensal a quedarse y probar. En Colombia es más común el reciclaje de estructuras, pues construir nuevo es muy costoso. En estos casos el reto del diseñador de interiores es aún mayor; sin embargo, incluso cuando un proyecto

Cafe bar Accento

arquitectónico parte de cero, cuando el arquitecto define el principio de construcción, es vital el papel del diseñador de interiores, quien da el toque final y le da piel al proyecto. Elementos tan importantes como el piso, por ejemplo, no han de considerarse accesorios. Y es en el diseño interior, también, donde se definen la mayoría de elementos que intervienen en una rotación alta o baja. Lo importante es establecer, de acuerdo con el tipo de negocio, qué se quiere conseguir del cliente. Generalmente los establecimientos de comida rápida buscan despachar grandes volúmenes de pedidos de manera ágil, así como el comensal que frecuenta estos lugares suele hacerlo de paso. Los bares, en contraste, buscan que el cliente permanezca mayor tiempo en el establecimiento. A partir de allí se definen los elementos para configurar una estancia confortable o fatigosa. Juegan en esta definición la iluminación, la música, la disposición de los espacios, la temperatura, la creación de ambientes, los tamaños y los materiales y, de manera más significativa, el color y el mobiliario. El color es gran generador de sensaciones. Está asociado de manera directa con el concepto, pero de acuerdo con teorías de la percepción hay también algunas disposiciones. Sus propiedades generales son el tono, la intensidad, la

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luminosidad y la claridad que, a su vez, se aplican a los cinco colores fundamentales o básicos: amarillo, verde, rojo, azul, blanco y negro, y a las combinaciones resultantes. Los básicos suelen dividirse entre fríos y cálidos, clasificación de donde parte su simbología. Así, por consideración general, los colores pálidos se asocian a la libertad y la tranquilidad, mientras que los colores sombríos, a la prudencia y la sobriedad. El rojo, el amarillo y sus derivados, transmiten sensaciones de actividad. Al usarse en un restaurante, alertan al comensal y le mantienen despierto, mucho más si está acompañado de una iluminación viva. En contraste, el índigo y el violeta, sosiegan. En cuanto al mobiliario, los tamaños estándar o ideales de las mesas deberían oscilar entre 80x60cm y 80x70, pero pueden ser más grandes si se desea brindar confort. Según la apreciación de Paula Galarza, la comodidad de las sillas está dada más por la calidad que por la cualidad de los materiales. Como consideración final, tenga en cuenta que el diseño de un restaurante no es decoración sino toda una construcción pensada no sólo en términos de estética, sino de funcionalidad y que determinará, en gran proporción, que se obtenga o no la respuesta deseada

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Especial / Arquitectura y diseño

El espacio es oro Por Liliana Gutiérrez

Aprenda a maximizar el uso del espacio en su inmueble y a distribuir las actividades de servicio y trabajo de manera adecuada.

frecer una idea original que dé carácter a un restaurante a través de colores sugestivos, de iluminación, texturas, música, y por supuesto la comida, son fundamentales para hacer del comer un auténtico espectáculo cuyo protagonista principal es la comida. Ahora bien, la atmósfera por sí misma no garantiza el éxito de un restaurante. Desde la creación de nuestro estudio de arquitectura interior, StudioSUR, mi socia y yo hemos participado en el diseño de varios restaurantes. En algunos casos, nuestros clientes han sido novatos en el tema; en otros, hemos contado con clientes que llevan una amplia trayectoria en este negocio. La principal diferencia entre los primeros y los segundos radica en la manera como éstos definen las zonas públicas (específicamente para los comensales) y las zonas no-públicas (fundamentales para la adecuada elaboración de la comida).

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Dimensione los espacios Los restaurantes deben contar con espacios suficientes para el almacenaje, la preparación, la cocción y el montaje de alimentos. Todas estas actividades deben estar organizadas en áreas de trabajo y cada área debe estar compuesta también por centros de trabajo donde ciertas actividades son realizadas. La distribución y ubicación del equipamiento son determinantes para realizar correctamente las tareas de cada área de trabajo. Tenga en cuenta zonas de trabajo como:

Uno de los desafíos más importantes que hemos identificado es que el éxito en este negocio radica en la adecuada cantidad de espacio destinado tanto para sus comensales como para la elaboración de su comida. No es tan simple como decidir cuántos comensales van a ser servidos y asegurarse de que exista suficiente espacio para sentarlos. Los espacios exteriores, el acceso, el área del comedor, los baños, la cocina, las zonas de almacenaje y recibo de productos, el área de empleados, la oficina del gerente, entre otros. Estos espacios deben ser pensados a través de los flujos de comensales y de la comida, asegurándose de contar con suficiente espacio físico para que cada actividad se desarrolle adecuadamente.

Zona de preparación: fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de trabajo, estanterías para los productos, abrelatas, cortadoras de fiambre, batidoras y trituradores. Cocinas: mesas de trabajo con guías y estantes, equipamentos de cocina fijos y móviles como cocedor a vapor, campanas de extracción de humos, hornos de convección, armarios calientes, salamandras, mantenedores de fritos y soportes refrigerados, freidoras, baño maría, cuecepastas, microondas, muebles frío con cubetas, cámaras de refrigeración y estanterías. Zona de postres, ensaladas, café y bebidas: mesas con seno y lavaporcionador, estanterías tipo mural con porta copas, dispensadores de chocolate, batidoras, montadoras de nata, mostradores frigorífico, microondas, estanterías, surtidores de bebidas con depósito de hielo, cafeteras y molinos de café. Zona de lavado: mesas de entrega sucio, estanterías para cestas, mesas de prelavado, grifos ducha, campanas de extracción vahos, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantería suficiente para lo limpio. Bar y cafetería: botelleros, muebles fregaderos, batidoras, estaciones de bebidas, barras tipo mostrador, mostradores frigoríficos, muebles para cestas limpias y otras de sucias, cafeteras automáticas, fabricadores de cubitos de hielo, grifos de cerveza y caja registradora. Zona de almacenaje: bodegas de secos, cámaras de refrigeración, estan-

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terías para las cámaras, cámaras de basuras, una báscula, una mesa de recepción, cámaras de congelación, depósito de hielo y una oficina. La decisión de cuánto espacio es requerido para las zonas “no públicas” de un restaurante depende de cuánta comida usted planea servir, qué tipo de comida va a preparar y cuánto desea invertir según el costo de el espacio con el que usted cuenta.

Zonas públicas y no públicas: determine su porcentaje Una vez conozca el espacio con el que cuenta, asigne las mejores áreas a los comensales y ponga especial atención en la atmósfera generada en esa área pública. Revise el conjunto general del espacio y la distribución de mesas en la zona del comedor; asegúrese de contar con estaciones de meseros suficientes para éstas áreas. Aproveche zonas como los baños y la barra para llenar de carácter el espacio interior. Con la misma importancia de las zonas “públicas”, piense en las zonas “no públicas”. Determine qué requerimientos técnicos y equipos necesita para cada una de las zonas mencionadas, incluida la oficina del gerente. Uno de los grandes retos para diseñadores de espacios interiores de restaurantes es demostrarles a sus clientes que, usando una equilibrada relación entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia del restaurante puede ser mayor y con ello la posibilidad de asegurar el éxito de su negocio. No en vano, expertos en el diseño de restaurantes de todo el mundo sostienen que entre el 35% y el 50% del área útil del espacio de un restaurante debe estar destinada para la preparación de la comida.

Liliana Gutiérrez Sanin Arquitecta especializada en Interiorismo con amplia experiencia en Estados Unidos, Europa y Asia. Con StudioSUR, su compañía dedicada a prestar servicios de Arquitectura Interior ha concebido espacios como Accento Portobelo, Acento Torres Samsung, Dar Papaya y Abasto.

Especial / Arquitectura y diseño

Ideas en acción Por Cristina Linares

El placer de salir a comer, almorzar o tomar un café, se ha convertido en toda una experiencia que abarca más de un sentido. ¿Qué es lo que hace que nos sintamos atraídos a un restaurante o a un café más qué a otro? ¿Cuál es el encanto que nos hace regresar?

reguntas como éstas pueden tener varias respuestas: porque es delicioso, las opciones del menú son variadas o tienen una buena atención. Pero si desmenuzamos algunos de estos conceptos nos damos cuenta de que, para la mayoría, las respuestas no tienen que ver con el simple placer del buen comer sino con la experiencia que ofrece el lugar. Crear una experiencia que abarque más de un sentido se convierte en la apuesta de muchos restaurantes: un juego multisensorial, lleno de emoción y sentimientos. Aplicar un concepto de diseño a una marca y a los elementos que la representan (espacio, mobiliario, señalización, menús, tarjetas, portavasos) es imprescindible para establecer una estrecha relación con el cliente. Es necesario crear un lenguaje integral, en el que convivan lo visual y lo espacial, que represente la esencia, el alma y la personalidad de un restaurante.

Diseñando Experiencias Cada vez son más los proyectos que realizamos en colaboración entre arquitectos, interioristas, diseñadores gráficos e industriales, abriendo lugar a nuevos códigos de expresión donde la percepción tradicional del entorno se sale de lo convencional. Para a4 el desarrollo de este tipo de proyectos se ha convertido en un laboratorio experimental. Uno de los últimos retos que tuvimos en el estudio fue el de diseñar la marca para “Central Cevichería”, un restaurante ubicado en una zona exclusiva de la ciudad. El concepto era claro: un lugar informal en el que se sirve pescado fresco, tiraditos y tártares, al mejor estilo de las cevicherías populares.

El proceso y la propuesta ¿Cómo hacer para transmitir las palabras en un lenguaje visual? Nos remitimos a la cultura de la plaza: Paloquemao (Bogotá), Mercado Central de Santiago

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(Chile), Lima (Perú), Guanajuato (Mexico) y La Boquería (Barcelona). Las verduras, los pescados frescos, los avisos a mano alzada hechos con tiza sobre tablero negro, las latas colgando, los olores a ingredientes frescos, la combinación de colores entre las cajas de verduras de temporada, el ruido, las merchantes, la acción. La siguiente parada fue el centro de Bogotá y sus pescaderías de barrio, ésas que quedan entre la calle 22 y 19 entre carreras tercera y séptima. Atraídos por su gráfica y con el salpicón de estilos y lenguajes visuales que le dan personalidad a cada lugar, fuimos extrayendo elementos gráficos característicos: murales de sirenas y langostas, siluetas de pescados, imágenes de santos y pescadores, tipografías en letreros de lata oxidada, y un sin fin de imágenes de nuestra cultura popular. Llenos de referencias inspiradoras, empezó a saltar la personalidad de

a4 Proyectos Gráficos Cristina Linares/ Diseño gráfico Rodrigo Orrantia/ Fotografía

Central Cevichería. Y el resultado, para comenzar, fue un gran mural, obra de un pintor popular de gran formato, Gonzalo Díaz, autor de la mayoría de las vallas de cine realizadas durante las últimas décadas. Éste es un ejemplo de cómo trabaja a4. Un trabajo en conjunto entre clientes y diseñadores, el cual comienza con una etapa de investigación e incubación, para llenar nuestra mente de información y luego pasar a la propuesta concreta. Cristina Linares, diseñadora gráfica de a4 Proyectos Gráficos www.a4pg.com

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Especial / Arquitectura y diseño

Hágase la luz Por Cristian Bustos

El diseño de iluminación en un establecimiento gastronómico es vital. En el ámbito de la arquitectura, las luces juegan un papel determinante en la naturaleza de las áreas, el aspecto de la comida y, por ende, en la comodidad de los clientes.

icen que todo entra por los ojos. Por eso, un sistema de iluminación en un restaurante crea entornos y comidas más llamativos, proyecta una imagen corporativa, resalta la seguridad y reduce los costos de energía y mantenimiento. En palabras de Jorge Andrés Gaitán, light consulting manager de High Lights, “la luz crea ambientes, hace que la comida se vea rica: que si es una carne, se vea roja y apetitosa; si es un pescado, se vea fresco y de buena textura. Mejor dicho, la luz lo es todo”. Esta tesis es muy acertada, según Jorge Andrés, porque hay restaurantes muy buenos con mala comida, y la gente va porque “el sitio es una maravilla”. La luz en un establecimiento tiene tal efecto sicológico que hace que los clientes entren en una onda y un estado de ánimo de comer, y eso repercute en que la gente vuelva. “Los seres humanos somos como los moscos: vamos donde hay luz. Donde uno ve un espacio llamativo, entra”, dice. La luz incita, los colores incitan. Como seres humanos reaccionamos a los estí-

mulos de la luz. Por ejemplo, en una barra donde se exhibe sushi, los amarillos se tienen que ver amarillos, los rojos se deben ver rojos. La correcta exhibición del sushi depende de la luz para que el producto se vea fresco. En una barra de ensaladas, las verduras se deben ver ricas, apetitosas. De allí que la luz también sea venta, porque hace que todo se vea apetitoso y que se prolonguen los tiempos de estancia. Tiempos en los que el cliente cena, pide un postre y después un vino o un trago. “La luz es el elemento que crea esos lapsos de permanencia, ya que cuando uno está en un sitio y van a cerrar, lo primero que hacen es subir la luz, como diciendo ‘ya es hora de irse, desocupen por favor, vamos a limpiar’”, dice Jorge Andrés.

Imagen y luz El tema de imagen es también muy importante, porque la gente va a los sitios que tienen algo nuevo, donde la comida se ve rica, y el ambiente es acogedor. El papel de la luz en la imagen corporativa

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del restaurante determina muchas características de la comida como la atención, el tipo de servicio, entre otros aspectos. En un restaurante de comidas rápidas, por ejemplo, la luz es fuerte y clara, lo que significa agilidad, caja rápida, “come rápido y desocúpame”. En otro tipo de restaurantes se utiliza luz baja e indirecta, luz en las cubiertas y nichos de luz, para que el cliente se quede un poco más. “Cada restaurante tiene una imagen corporativa que la luz realza”. Diana Carolina Quintero, administradora del restaurante Watakushi en la Zona Rosa de Bogotá, le da la misma importancia a la iluminación. “Nosotros buscamos jugar con las luces, trabajamos con luz artificial y velas, aprovechamos las distintas intensidades, esto hace que el cliente tenga una apreciación más estética de nuestro restaurante, y quiera quedarse”. La instalación depende del tipo de local, y el tipo y el nivel de iluminación. Según Jorge Andrés Gaitán, la luz se resuelve de una manera técnica, que corresponde a los niveles de iluminación,

Popsy Centro Comercial Santafe Cortesía StudioSUR

y de una manera estética, donde se habla de ambientes. Para formular una propuesta es necesario tener en cuenta distintos factores para lograr el efecto deseado: el nivel de requerimiento y la uniformidad del flujo luminoso, la repartición, la limitación del deslumbramiento y de los contrastes, el color de la luz y la reproducción cromática y, por supuesto, la selección del tipo de iluminación, de las fuentes de luz y las iluminarias. Hoy en día, la tendencia más fuerte es la automatización en búsqueda de crear diferentes niveles ambientales, de manera que la luz sea una transición cómoda Las novedades en el área y natural. “La idea de las lámparas se definen es programar un por el uso de textiles, sistema para que en distintos intervalos la metales, colores y formas luz se vaya transforinnovadores, basados en mando de acuerdo diseños vanguardistas. al momento: que a las cuatro de la tarde la luz esté a un 70 por ciento, luego a las seis esté al 50, y que a partir de allí suba un cinco por ciento cada 30 minutos”. Esta es la guía para la estancia del cliente, que le dice cómo disfrutar y cuándo es el momento de irse. La luz hace que los restaurantes funcionen de ciertas formas e ir a almorzar es diferente a ir a cenar o a tomarse un trago. “Los restaurantes son espacios que deben mutar, que deben tener diferentes niveles ambientales. Es decir, que sean el mismo espacio con un correcto juego de luces que cree esos diferentes momentos que invitan a permanecer”, agrega Gaitán. En el mercado actual existen distintas y creativas tendencias de iluminación que pueden resaltar las características de sus productos, con el máximo control de luz y un uso eficaz de la energía. Los restaurantes están pensando en ahorro energético y bajar sus costos de mantenimiento, sin sacrificar la luz, y de allí que la tendencia sea también hacer propuestas innovadoras como iluminar las barras, traer nuevos materiales y trabajar con leds. “Hoy en día se sigue incorporando lo tradicional pero se están usando los leds con fuerza, los paneles, las pantallas de video. Hay muchas formas de hacer una propuesta dependiendo del look”. La idea es acoger la tecnología y ponerla al servicio de la luz, para dejar de lado el aspecto manual. Como concluye Jorge Andrés Gaitán: “la tendencia es esta automatización que incorpora el uso racional de energía, sin perder de vista el realce arquitectónico, el ambiente, y lo que todo restaurante le quiere transmitir a sus clientes: entre y quédese”.

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Opinión

Cocina saludable

Por Franco Basile

como el aceite vegetal o de oliva que ayudan a bajar el nivel de colesterol en la sangre-, y póngala a fuego fuerte para que se selle (muchos no la consumen a término medio creyendo que está cruda y es sangre lo que aún contiene, pero realmente son sus jugos en donde se encuentran todos sus nutrientes). Siga adornando su cocina con recipientes llenos de frutas, ya sabe que quedan al alcance de los niños y… ¡qué mejor merienda! También puede ofrecerles un delicioso jugo de su fruta fresca preferida endulzado con miel de abejas. Cada vez que visito Cartagena no puedo dejar de comer fritos, pero mientras me esperan nuevamente, los reemplazo por alimentos cocidos al vapor, técnica fácil de poner en práctica y la cual ayuda a conservar los colores, nutrientes y deliciosos aromas de los alimentos como espinaca, tomate, coliflor, brócoli y la rica zanahoria que, a propósito, es muy buena para los ojos. La cocina sana utiliza las especias y las hierbas (como las de Provenza que tanto utilizo en mis recetas) para disminuir el consumo de sal, que si bien realza los sabores en los alimentos siempre nos envía una alerta de consumirla de manera responsable. ¿Es importante tener utensilios especiales para practicar cocina saludable? Sí. Se recomienda que tenga a la mano elementos como planchas y cacerolas con teflón, las famosas ‘vaporeras’, papel adherente y aluminio para conservar mejor los alimentos. De esta manera, hemos hecho un pequeño recorrido por lo que significa la cocina saludable: una práctica que debe ser parte de nuestro diario vivir. Aunque no tenga la costumbre, inténtelo y sentirá la buena diferencia. Recuerde siempre: cocina sana ayuda a tener una vida sana. ¡Ciao Ragazzi! (Siga mis recetas saludables en RCN Radio los lunes, martes, jueves y viernes de 4 a 5 pm 650 FM)

uchos podrán pensar que por el hecho de haber estudiado cocina y trabajar en ella, los chefs tenemos una alimentación saludable. No es del todo cierto: nuestros horarios laborales y responsabilidades que deben arrojar resultados exactos, nos distraen de los buenos hábitos alimenticios. La mayoría del tiempo, casi sin darnos cuenta, nos dejamos llevar por el ritmo de vida que lleva el mundo, caracterizado por el afán, el estrés, la contaminación ambiental, la falta de ejercicio y, por supuesto, la mala nutrición. Éste es un buen espacio para recordar que estamos de paso en esta tierra y, por lo tanto, así como cuidamos el espíritu debemos cuidar nuestro cuerpo practicando la cocina saludable. Es decir: esforzarnos por buscar nuevas formas y técnicas de preparar los alimentos que ayuden a prevenir enfermedades, como las que eliminan los excesos de grasas, sal, azúcar y el colesterol, pero que resalten los deliciosos sabores de los vegetales, cereales, frutas y hortalizas. Sé que en Colombia no es fácil hacer a un lado a la papa, la yuca, el arroz y el plátano en un mismo plato, pero sabemos que un carbohidrato acompañado de una proteína y vegetales es la mejor opción dentro de una cocina saludable. En mi tierra, por ejemplo, una buena ensalada mediterránea, compuesta por habichuela, tomate, pimentón, cebolla, huevo, lechuga, papa, anchoa, aceituna negra bañada en una buena vinagreta de balsámico, acompañada de un buen filete de pescado fresco a la parrilla, es la combinación que con una copa de vino es perfecta. Inténtelo en su casa. Los colombianos son muy ingeniosos a la hora de crear buenas cosas. Ponga a funcionar la imaginación e invente recetas saludables con la gran variedad de frutas y verduras que tenemos en el país; juegue poniendo mucho color en las ensaladas, esto nos dice que hay muchos nutrientes que se combinan para ofrecer a su cuerpo vitaminas y nutrientes esenciales. Y si va consumir carne, quite el exceso de grasa -y si la necesita use la no saturada

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Efecto sonoro Por Martín Franco Vélez

Adecuar el sonido de su restaurante es un elemento de vital importancia. Lo ideal es instalar un sistema donde no interfiera con la comodidad de los clientes y los haga sentir a gusto. ¿Cómo lograrlo?

duda, genera más de un problema. “Falta planificación en el diseño de un buen sistema de sonido pues casi siempre se deja para el final y toca instalarlo donde se puede y no donde se debe. Esto genera problemas en el cubrimiento y, casi siempre, mala calidad del sonido”, cuenta. Y es que instalar un buen sonido tiene sus ventajas. “Existen sistemas que ajustan automáticamente el volumen de una zona determinada dependiendo del nivel de ruido que detecten. Si está alto, el volumen se sube; si es bajo, disminuye, pero mantiene siempre un nivel que no incomoda a los clientes. También se pueden programar horarios de encendido y apagado o darle la orden de que prenda o apague determinadas zonas”, añade Rueda. Un buen sistema sonoro para su establecimiento puede costar alrededor de 15 millones de pesos. Nadie niega que es una buena inversión, pero debe tener en cuenta que en últimas, como concluye Rueda, “el sonido hace parte de la imagen del lugar”. Después de todo, ¿quién quiere sentarse en la mesa que queda al lado del parlante y no le permite ni conversar?

n repetidas ocasiones los restaurantes pasan por alto factores de diseño que, como el sonido, son claves para mantener al cliente satisfecho. Durante años, el diseño idóneo de un sistema de sonido para grandes espacios ha sido un constante dolor de cabeza, pues en muchas ocasiones se presentan diversos problemas: inconvenientes de inteligibilidad por cuenta de la excesiva reverberación, la insuficiente cobertura acústica y la baja calidad del sonido. El ingeniero Guillermo Rueda, de Audio Centro, explica que se deben tener en cuenta tres elementos claves a la hora de adecuar el sonido en un restaurante: “Lo primero es buscar un buen cubrimiento, que no haya lugares donde no se oiga o suene demasiado alto. También es importante que exista una buena calidad de sonido, que se entienda, y que tenga una gama de frecuencia idónea. Por último, que haya un equilibrio entre el diseño y la necesidad técnica”, dice. Pese a lo importante que resulta la ambientación del sonido en un establecimiento, Rueda reconoce que, por lo general, los diseñadores no la tienen en cuenta a la hora de armar los bocetos en un restaurante. Una situación que, sin

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¿Quién es quién?

El Cafecito

Sólo para extranjeros

Por Sandra Medina

Fotografía Gustavo Pérez Dussán

omo “un lugar congestionado y movido” describe este canadiense a Bogotá, ciudad que escogió para abrir el tercero de una cadena de hostales cuya política es “sólo extranjeros”. Primero fue Quito, luego Cuenca, y ahora Bogotá. La idea, según él, es ofrecer un hostal para viajeros no colombianos. ¿Excluyente? No. En el primer piso, y junto al lobby, está El Cafecito, restaurante bar abierto para que también los bogotanos conozcan otras nacionalidades con la excusa de un café, un brunch o un almuerzo. Del canadiense se puede decir que su nombre es Tony Lloyd, alguien que quizá no tuvo sus planes de hotelería muy evidentes desde un comienzo. Al viajar a Ecuador a terminar su carrera de economía, se encontró como un estudiante más en una ciudad del mundo buscando dónde y cómo vivir. Quería montar un cafecito, pero en lugar de encontrar el pequeño lugar que buscaba, se topó con una casa que no pudo dejar atrás. ¿El resto del espacio? Lo aprovechó para vivir y para ofrecer hospedaje a amigos. Los amigos se fueron, la carrera se terminó, pero la casa se transformó en un hogar para extranjeros y punto de encuentro con los locales. La idea no sólo perduró, sino que se extendió a Cuenca, y desde un par de meses a Bogotá, la ciudad de fin de semana que Tony alterna con Quito, mucho más tranquila para su gusto. El Cafecito es el hostal, que en la sexta con treinta y cuatro pone a disposición 38 camas sólo para extranjeros, pero que en su primer piso y como su nombre lo anuncia, ofrece un caférestaurante para que colombianos y foráneos interactúen. El menú es variado, con espaguetis, sándwiches, platos mexicanos, crepes y röstis, pero su fuerte es el brunch. Entre 8 y 12 del día encuentre 12 clases de omelets, 12 preparaciones de pancakes, platos típicos y café y té ilimitados. En las tardes el after work, lo animará con un 2x1 de cocteles entre 5 y 7pm. El Cafecito Bogotá, un café restaurante con hostal que se ofrece como punto de encuentro entre locales y extranjeros

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ojepse lE El espejo

Luis Fernando Correa Por Sandra Medina

“La hotelería es interesante para el mercado, pero aún no nos convencemos”.

a frase es de Luis Fernando Correa, un empresario líder del sector inmobiliario que asumirá la presidencia de la Asociación Mundial de Carreras Industriales (FIABSI, por sus siglas en inglés) el próximo mes en Holanda. Para quienes lo conocen este nombramiento no es una sorpresa, pues aunque se destaque en el campo inmobiliario, trabajando de la mano con el magnate Donald Trump y empresarios árabes o estando al frente de ambiciosos proyectos inmobiliarios, este colombiano le ha apostado a algo. ¿A qué? A creer en Colombia. ¿Su estrategia? Ver más allá, convocar inversión, pero, sobre todo, generar un cambio de actitud. “El país tiene todo por ofrecer y aún más en materia de hotelería y turismo pues somos 45 millones de bocas, y eso se traduce en el mismo número de cucharas. Esta cifra significa una demanda impresionante de nuevos servicios, de nuevos bienes, de una mayor oferta en hotelería. ¿Un proyecto concreto? Mirar la costa; él sueña con una ciudad región desde Cartagena hasta Barranquilla, 230 kilómetros de playa. Pero, ¿por qué no lo generamos? El problema está en nuestra actitud, pues no existe el calibre empresarial para hacer cosas grandes, ni medianas, ni pequeñas. Aunque no exista la preparación, no existe el convencimiento. Y el consejo es que aunque no tengamos la plata, el mundo sí la tiene, y hay que convocarla: “podemos generar más oferta en nuestras costas, pero sobre todo, podemos generar más proyectos si nos capacitamos y creemos que sí se puede”, afirma. Él lo logró. Y hoy es el primer latinoamericano en llegar a este cargo

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Por Luisa F. Arias Villegas

¿Qué son y cómo funcionan los sistemas handheld?

on más de dos décadas de historia, el uso de La Palm o PDA (Personal Digital Assistance, asistente personal digital) parece estar restringido a almacenar números telefónicos o programar recordatorios. Y aunque las operaciones simples y personales conforman el uso masivo de estos adminículos, no son sus funciones más interesantes. Ahora una handheld device, como también se le conoce a este dispositivo móvil, puede hacer parte de todo un complejo sistema para mejorar el servicio en hoteles y restaurantes. A esto se le llama sistemas computacionales que son usados en el ambiente retail, o Sistemas de Puntos de Venta (POS, Point Of Sale). Existen en el mercado un sinnúmero de marcas de agendas de mano -entre las más conocidas están IBM, Bematech y Symbol- con diversas aplicaciones. Algunas de ellas, incluso, están pensadas para adaptarlas a los automóviles y cargar hasta allí información turística alimentada con listas de hoteles, restaurantes, mapas y hasta reportes del tráfico vehicular en tiempo real.

Descripción Un sistema handheld es básicamente una solución sin hilos que automatiza los

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procesos de venta mediante herramientas de hardware y software. Un proveedor del servicio configura el mecanismo con una plataforma operativa, sea Windows, Palm u otras, lo conecta a una base de datos, y ésta se comunica a un servidor a través de la red inalámbrica. Son diversos los criterios para escoger los dispositivos, pero sin duda la parte más importante es el desarrollo especial de cada proveedor para cada necesidad. El diseño de software es en últimas el elemento que permite la operabilidad aplicada a la administración de restaurantes y los minibares de hoteles. El esquema es simple. Un operador una persona del área del servicio- registra en la PDA información de un pedido, por ejemplo, o en el caso de los minibares, la cantidad y los precios de lo consumido por el huésped. Estos datos se almacenan en un servidor y se pueden ver en una pantalla remota, o bien mandar a imprimir. Allí se alojan y analizan detalles de la cuenta, como cierre y apertura, parámetros de venta como el IVA, registros de ingreso, comandos a la cocina o cambios de estado de una habitación Próxima entrega ¿Qué ventajas y dificultades puede traer a la administración de su hotel o restaurante la implementación de sistemas ‘handheld’?

Fotografía Nicolás Cabrera

Computador de bolsillo para su negocio

Hoteles

Hoteles en cadena Por Luisa F. Arias Villegas

Fernando Sánchez, presidente de la cadena hotelera colombiana Blue Doors Hotels, habló para LA BARRA sobre las características de las operadoras en el mundo y el país.

asta antes de 1900, en el mundo sólo podía hablarse companies. Entre ellas están GHL (Grupo Hotels Ltda.), Estelar, de las ‘posadas’. Luego de esta fecha empezaron a Hoteles Royal, Dann Carlton y Blue doors hotels”. aparecer grandes hoteles, a crearse toda una cultura de la hospitalidad y a ir evolucionando hasta conformar lo que hoy Pasos previos al contrato con una operadora se conoce como cadenas hoteleras: un conjunto de empresas En Colombia, las compañías operadoras generalmente hacen agrupadas con distintas condiciones de propiedad y gestión. Su un contrato por 15 años, tiempo durante el cual debe hacerse propósito es generar mayor rentabilidad y prestigio, a través del responsable de producir utilidad, comerciar el hotel, adminisposicionamiento de una marca. Así, por ejemplo, son ampliatrarlo y generar al propietario una rentabilidad adecuada a su mente reconocidas las cadenas Barceló, Marriott, Hilton, Best inversión. Por esa razón debe hacer una cuidadosa elección de Western y Meliá. la empresa operadora. En este caso, es indispensable un buen Los operadores sin embargo, empiezan a conformarse después estudio de factibilidad, que incluya análisis de mercado, presude la llegada de Intercontinental a Colombia -la primera cadena puesto, estado de pedido, ganancias y análisis de sensibilidad: que arribó al país- hacia los años 80, con toda una herencia que Una vez listo el plan de negocios, el siguiente paso es armar les ha permitido constituirse como un próspero negocio. el proyecto: se escoge el equipo de arquitectos y se contrata El modelo de las cadenas ha sido tan exitoso que, como al operador. La operadora visita la obra durante la construcafirma Sánchez, “prácticamente abren uno nuevo cada día”. El ción (que suele tomarse dos años y medio) y ayuda a diseñar la interés de estas grandes compañías es operar hoteles de numeparte operativa del negocio. Finalmente el propietario entrega rosas habitaciones, superiores a 250. Buscan el capital para el equipo de para ello destinos como Las Vegas, se especialiLa razón de los hoteles para trabajo y gastos operativos; zan en hoteles con centros de convenciones que luego la operadora designa comprar las franquicias es estar superan las 2000 habitaciones, como el caso de el gerente y el equipo de conectados en una red de reservas, ventas que debe empezar Marriott Marquese Broadway. Paralelo a las grandes cadenas o administra- que puede generar entre un 30 o 40 a comercializar el establedoras de hoteles, las líneas de management cimiento. Seis meses antes por ciento de ocupación. companies simplemente operan hoteles bajo de que entre en operación distintas marcas, pagan una franquicia por se contratan el chef y el el nombre y cobran al propietario un honorario por llevar a ejecutivo de Alimentos y Bebidas, y un mes antes al resto del cabo la administración de su inmueble. Allí es donde entran los personal para empezar la etapa de entrenamiento e implemendesarrolladores, que buscan quién pueda manejar y volver rentar los manuales de trabajo. table su inversión. La razón de los hoteles para comprar las franGeneralmente en este tipo de negocios las rentas para el quicias es estar conectados en una red de reservas, que puede propietario son de rendimiento a largo plazo, pero depengenerar entre un 30 o 40% de ocupación y constituye en un diendo de la negociación, puede recibir utilidades tres meses canal de comercialización para aumentar el tráfico de clientes. después de iniciada la administración. “En Colombia -dice Fernando-, no son muchas las management

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Hoteles

Destino Colombia

Por Martín Franco Vélez

Una nueva guía espera atraer turistas europeos a nuestro país. Sara Sandri, una italiana que se enamoró de Colombia, es la encargada de seguir cambiando la imagen de una nación con enorme potencial turístico.

uando Sara Sandri le contó a su familia que viajaría a Colombia por cuestiones de trabajo, su papá la miró asombrado y, sin poder contener su sorpresa, le preguntó: “¿eres consciente de lo peligroso que es? Por entonces Sara no sólo conocía los riesgos, sino que estaba dispuesta a demostrar que la imagen del país no es igual a la que se empeñan en proyectar los medios internacionales. Y es que su viaje no era igual a cualquier otro: Sara vendría Colombia para recorrerla toda, desde la Guajira hasta el Amazonas, y luego escribir una guía turística para su empresa, Colombian Journeys. Eso fue hace más de un año y medio. Luego de que la empresa estudiara la viabilidad del proyecto, Sara se embarcó en la aventura: con mochila al hombro y cámara en mano, recorrió el país de punta a punta viajando en todos los medios posibles: “me fui en bus de servicio público, en carro y en avión y jamás tuve ningún contratiempo”, relata con un español fluido que, pese a todo, se nota foráneo. “La idea de la guía surgió hace tres años cuando, en una feria en Milán, el viceministro de turismo de Colombia nos habló sobre el país y sus enormes posibilidades turísticas”, cuenta Sara. Y agrega: “ustedes tienen gran potencial: dos océanos, tres cordilleras, todos los climas, paisajes espectaculares. Acá se consigue de todo. Además, el hecho de que en los últimos años la violencia haya disminuido, ha creado más confianza en

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los viajeros. Y aunque para los turistas europeos sigue siendo extraño ver el ejército en las carreteras o los perros en las entradas de los centros comerciales, la gente sí está animándose más a viajar”.

Con pelos y señales La guía “Colombia 2008-2009”, que acaba de entregarse a los principales operadores turísticos de Europa, contiene información detallada sobre los principales destinos turísticos del país. Además de contar con un amplio contenido fotográfico, las secciones contienen una descripción minuciosa de cada zona, información práctica sobre los mejores hoteles y restaurantes de la ciudad, y un resumen de los diversos planes turísticos que se pueden realizar. Éstos, a su vez, contienen información sobre la duración de cada plan, la mejor época del año para realizarlo y si cuenta con guía y traductor para mayor comodidad de los viajeros. “Visité cada uno de los lugares que aparecen en la guía, tanto hoteles como restaurantes, para que los turistas europeos que vayan a viajar puedan preguntar con confianza si les surge alguna inquietud”, cuenta Sandri. La guía fue presentada en Londres el pasado 29 de mayo, con presencia de Proexport Colombia, y se espera que sea un completo éxito. Después de todo, como dice Sara, Colombia es un país que aún está por descubrir: “en cierto sentido la mayoría de turistas europeos busca lugares inexplorados, donde pueda sentirse una especie de “Robinson Crusoe”, y Colombia es uno de ellos. En mi opinión personal, si las cosas continúan funcionando en materia de seguridad, este país será el destino de moda en pocos años”.

Otro estilo La guía de Colombian Journeys incluye planes para descubrir Colombia. Según la propia Sandri, el perfil del turista europeo

es diferente al del americano y por eso se ofrecen distintos paquetes. “Omitimos planes a los parques temáticos porque el turista europeo no le gustan los shows ni los espectáculos tan preparados; ellos Sara Sandri recorrió toda lo que quieren es mirar las cosas cómo Colombia, desde la Guajira son, ver cómo se vive en un lugar de verdad”, dice. hasta el Amazonas, y luego Por eso, y para citar apenas un par escribió la guía turística que de ejemplos, la guía sugiere un viaje al hoy se encuentra en los Cabo de la Vela, en la Guajira; un paseo Bogotá – Zipaquirá – Villa de Leyva, o principales países de Europa. un viaje a San Agustín y el desierto de la Tatacoa, en el Huila. “Después de haber recorrido todo el país puedo decir que la percepción de los europeos sobre esta tierra es equivocada. Acá la gente es más amable de lo que uno piensa, servicial, con cualquier problema siempre ayudan”, cuenta. Luego de estas 137 páginas a todo color, llenas de información útil y valiosa, no hay duda de que los turistas europeos comenzarán a ver a nuestro país con otros ojos. Ahora la idea es que la guía –que tiene una edición similar para Venezuela–, tenga una reedición más completa en unos dos años, con lugares que se quedaron por fuera de este libro. Después de todo, como dice Sandri, aún queda mucho por explorar: “Colombia está lleno de lugares hermosos y estoy segura de que aún podemos incluir muchos de ellos”, dice. Por ahora, mientras espera que la guía dé los resultados esperados, Sandri cuenta, con una sonrisa, que sus padres ya no se preocupan “En mi opinión personal, si las cosas tanto por su seguridad. “Mi familia está continúan funcionando en materia de mucho más tranquila; seguridad, este país será el destino de ya hasta me traje a mis moda en pocos años”, afirma Sandri. hermanos a este país, del cual, lo confieso, soy una enamorada”. Una muestra más de que el turismo en Colombia será un factor clave de la economía en los años que están por venir

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Clubes

En sus marcas

Por Martín Franco Vélez

Construir una marca es, sin duda, un factor importante para conservar la vigencia y el prestigio de cualquier club. Conozca y aplique estos sencillos trucos para potenciar el nombre de su establecimiento.

o es ningún secreto que la marca –o en este caso el nombre– de un club, es el factor que más pesa a la hora de adquirir nuevos socios o mantener satisfechos a los antiguos miembros. Una marca de prestigio será siempre bien recibida y obtendrá un valor agregado sólo por el hecho de ser reconocida ante los demás. En el caso de un club la situación es más notoria, pues es bien sabido que gran cantidad de los socios que llegan o se quedan lo hacen por factores como la calidad de la atención que reciben, los servicios que ofrecen y, por supuesto, el reconocimiento y prestigio de su marca. En ese orden de ideas, ¿cómo construir una marca de un club sólida y duradera? ¿Qué factores se deben tener en cuenta a la hora de conformar una marca reconocida y de prestigio?

Preguntas comunes En un artículo titulado “Construyendo la imagen de su club”, Sthephen Ready, gurú del marketing y experto en el tema, revela algunas pistas para consolidar la marca de su establecimiento. Lo primero que se debe hacer es, según Ready, “pensar cuidadosamente en lo que sobresale de su establecimiento”, pues hay mucho dinero en juego que depende lo bien o mal que nutra y establezca su marca. Para el autor, es importante hacerse preguntas como “¿Cuáles son los puntos fuertes del club? ¿Están a la altura de su objetivo demográfico? ¿A quién está dirigiendo su mensaje y qué quiere decir? ¿Está vendiendo las instalaciones o su reputación? ¿La experiencia del socio está conducida por el servicio o por las comodidades?”. Francy Angélica Ordóñez, directora ejecutiva de Asogeclub, asegura que la marca de un club se asemeja a la que construye cualquier empresa: su reconocimiento Una marca de prestigio será se basa en algo que siempre bien recibida y lo diferencie de los obtendrá un valor agregado demás. “Para construir y afianzar una marca sólo por el hecho de ser tienen que analizarse reconocida ante los demás. todas las circunstancias especiales: si el reconocimiento se da por tradición, por deporte –que sea un club de golfistas, por ejemplo–, por ser social, porque su valor agregado está en los alimentos y bebidas o por el tipo de personas que se vinculen a él”, dice.

Aviso Asogeclub

La marca de un club se asemeja a la que construye cualquier empresa: su reconocimiento se basa en algo que lo diferencie de los demás.

socios. Es importante que sepan qué es su club, cuál es su enfoque y, sobre todo, que estén convencidos de que ningún otro va a responder igual a sus expectativas. De igual manera, es importante que, en aras de estar en constante evolución y mantener a los clientes satisfechos, se hagan estudios de mercadeo y encuestas para evaluar procesos de operación o saber qué se puede implementar para mejorar. Por lo demás, el tiempo que le tome a un club construir su marca es relativo: cada uno va al ritmo que le imponen las situaciones externas. En cualquier caso, construirla es el elemento más importante para un club. Y el primero. Con ello asegurado, lo demás será mucho más fácil

La clave, según Ordóñez, es que “el club tenga presente qué es lo que lo hace diferente de los otros y por qué sus socios desean estar en él y no en otro”. De igual manera, Stephen Ready señala un aspecto adicional que contribuye al valor de la marca: la comunidad. Para él, “las relaciones, que son la esencia de la experiencia de ser socio en su club, a menudo triunfan sobre los atributos físicos. Después de todo, ser socio de un club está relacionado con pertenecer a algo: es una compra emocional y un compromiso en el estilo de vida”.

Prestigio, la clave La clave para lograr el reconocimiento de un club reside en el prestigio que éste pueda llegar a obtener. ¿Cómo conseguirlo y preservarlo? “Un club se debe fortalecer constantemente; hay que encaminar sus políticas y los estatutos hacia el cumplimiento de la visión y la misión que, desde el principio, se fijó el establecimiento”, dice Angélica Ordóñez, de Asogeclub. “Como se dice popularmente, no hay que ‘dormirse en los laureles’ y estar dispuestos a enfrentar el cambio”, dice Ordóñez. Un factor determinante, sobre todo si tenemos en cuenta que en esta época existen decenas de variables generadoras de cambios para los clubes. “Por ejemplo, un club que sea reconocido y aceptado por su campo de golf, puede perder clientes porque las nuevas generaciones no se interesan de igual manera por ese deporte. Es justo ahí dónde debe aprender a adaptarse”, agrega. Lo cierto es que el prestigio de una marca depende directamente del nivel de pertenencia que se logre crear entre los

Consejos para afianzar la marca de su club Cree sentido de pertenencia: haga que sus socios respalden incondicionalmente al club. Diseñe métodos para mejorar la experiencia que los socios viven en su club. Busque que siempre estén mejor. Refuerce los aspectos positivos y déle vuelta a los negativos. Mantenga al socio satisfecho y logrará su lealtad Esté atento a los cambios y adáptese. Sólo quienes están abiertos a ellos, sobreviven.

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Clubes

Fachada que quedará sobre la cra. 5a

El Nogal Cambio extremo Por Sandra Medina

Conozca en qué consiste la ampliación de un espacio diseñado para integrar los negocios, la familia y el deporte.

esde que fue concebido, el club El Nogal ha conjugado arte, belleza y decoración para ofrecer un espacio oportuno dónde celebrar eventos y reuniones dirigidos a los empresarios y sus familias. Hoy el club proyecta una ampliación que se ha convertido en un reto arquitectónico no sólo por la zona, sino por la cercanía de inmuebles con carácter residencial. Se plantean doce niveles para abrir nuevos y más espacios de juegos y deportes para cada miembro de la familia, incluso los más pequeños. Con ello, el club aspira a seguir siendo un espacio para la recreación familiar y la actividad empresarial, que continúa cambiando y actualizándose para un empresario ávido de nuevos espacios. En la nueva construcción se conservarán los conceptos iniciales aplicados en el primer edificio, tales como las líneas rectas y el uso de piedra, hierro y ladrillo. Constará de cuatro sótanos, un semisótano, seis pisos y un altillo. La distribución se hará así:

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Sala de belleza piso 6

Spa - piso 5

Zona de jóvenes - piso 4

Sala de relax Recepción Zona de masajes

Zona de juegos Cancha múltiple

vehículos que sólo dejan o recogen pasajeros. En el interior se establecerá la unión de las dos edificaciones a través del lobby de acceso a la zona hotelera. En este piso se desarrollará la nueva sala de belleza con un área de 250 mts. cuadrados. El piso séptimo será el único nivel que permitirá la comunicación de la zona de servicios entre las dos construcciones, especialmente con la cocina principal y otras áreas. Además se ampliará en la nueva edificación la escuela de golf con jaulas de práctica y de Putting Green. El octavo piso, destinado a los eventos, será complementado con dos grandes salones. El noveno tendrá salones dedicados a las actividades culturales y algunos reservados, colindando con la biblioteca, el teatrino y la galería que están en el edificio existente. En el décimo piso, se ubicará la escuela de ajedrez para niños y adultos, salones para juegos de mesa y cartas, y un espacio especial para la conmemoración a las victimas del atentado del 7 de febrero de 2003. Los salones del piso 12 ubicados en el edificio actual serán habilitados como habitaciones hoteleras, separadas a propósito de las demás actividades para evitar la contaminación de ruido y dar facilidades en el manejo operativo de las mismas. Los dos últimos pisos del nuevo edificio serán adecuados para actividades infantiles, cobijados por un techo de marquesina para simular un espacio a cielo abierto para la arenera y los juegos infantiles. Esta zona infantil, que contará con su propia tienda para los pequeños, fue ubicada en el último piso con el fin de aislar el posible ruido que puede aportar a la zona. Para el diseño interior se realizó una convocatoria que arrojó tres ganadores: para decorar la Sala de Belleza, Spa y Zona de Jóvenes (pisos 3 y 4) se escogió a Rodrigo Samper; para el diseño de la zona de niños el diseñador será Gregorio Sokoloff, y para el diseño de las áreas de golf y la escuela de cocina, se escogió a Marcela Villegas.

En los niveles 1 y 2 se dispondrán 76 parqueaderos para servicio exclusivo de ‘valet parking’, y depósitos adicionales, que además estarán conectados directamente con los parqueaderos existentes. Los niveles 3 y 4 serán concebidos como un espacio interior de doble volumen para ser aprovechado como espacio múltiple de microfútbol, voleibol y una cancha de baloncesto, más pequeña que las standard. Se complementará el primer nivel de este espacio con mesas de ping pong, billar y air hockey. Un segundo nivel a modo de balcón albergará una cafetería y una sala de juegos electrónicos. En el piso quinto se hará un Spa mixto de más 300 mts2 como complemento a las zonas húmedas. De esta forma, habrá un mayor número de lockers, duchas, cabinas de masajes y una mejor sala de descanso en los turcos y sauna de hombres. Para bienestar, quedará directamente relacionado con los actuales vestieres de hombres y mujeres. El piso sexto –que será el primer nivel sobre la carrera quinta–, tendrá un tratamiento especial para no congestionar la vía, teniendo un especial cuidado con las normas expedidas por Planeación Distrital. Contará con una rotonda para los

Los niveles de la nueva construcción integrarán, empatarán y complementarán las actividades y servicios para mantener el esquema de operación actual

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Casinos Una de las operaciones de Compass Group en planta de explotación petrolera en altamar

No hay receta A

Por: Luisa F. Arias Villegas

lgunas organizaciones dedicadas a los servicios logístiLos casinos ubicados en lugares remotos cos de alimentos insisten en que los casinos deberían suelen tener mayores dificultades entenderse en su sentido amplio como restaurantes y, operacionales que los ubicados en zonas como tales, responder a todos los estándares de calidad. Pero urbanas donde, incluso, se atiende un mayor a diferencia de los restaurantes que están abiertos al público, número de servicios. que desde su concepción están planificados en el espacio, los casinos deben adaptarse a las condiciones de la empresa y por ello precisan de un tratamiento diferente. ¿Qué sucede, por ejemplo, cuando una operación debe instalarse en una orgaUna solución para cada caso nización localizada en alta mar, en una explotación minera, o El número elevado de servicios no necesariamente determina simplemente en un lugar remoto? el grado de complejidad administrativa de un casino. Se puede Estos casos resultan más problemáticos en Colombia, pues su necesitar más personal, pero con una planificación cuidadosa diversidad, aunque ideal para los propósitos turísticos, puede se resuelve. Son mucho más significativos algunos factores incisignificar también una dificultad. Las características topográdentales como huelgas, atentados, problemas en las vías de ficas del país y su variedad climática suelen arrojar complicaacceso, el estado del tiempo, que interfieren con la planeación ciones especialmente con lo que respecta al transporte, uno de logística y requieren planes de contingencia. Estos casos ocurren los puntos más neurálgicos en todo el proceso logístico. con más frecuencia e impacto en lugares Sin embargo, como argumenta el Cuando se trata de operaciones remotos. Gerente Comercial de Compass Group aisladas es mucho más La operación suele encarecerse si Colombia, Fernando Calderón, ahora las está en un lugar de acceso remoto. organizaciones comercializadoras se están complejo, entre otras razones, Sin embargo, cada caso es particular especializando en servicios de restauración porq no todos los proveedores y requiere de una solución distinta, no para responder a estas demandas. De ofrecen cobertura completa. hay una sola receta, incluso si se trata las 160 operaciones que tiene en el país de las operaciones regulares, es decir, esta empresa especializada en servicios de en las que no hay variación de las condiciones contractuales alimentación, cerca del 85% se hallan en la ciudad, y el porceniniciales: como traslados del campo y aumento o disminución taje restante en lugares de acceso remoto. Para ambas situaen el número de personas contratadas. ciones se destinan estrategias diversas.

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A tener en cuenta Para los procesos de transporte y almacenamiento se diferencian tres zonas: congelados, refrigerados y secos. Dentro de la operación son igualmente tres: almacenamiento, zona de producción y zona de servicio. Lo ideal sería contar con una plataforma con la cual se puedan obtener insumos de un buen número de proveedores y posteriormente distribuirlos; sin embargo, cuando se trata de operaciones aisladas es mucho más complejo, entre otras razones, porque no todos los proveedores ofrecen cobertura completa.

Operación en lugares de acceso remoto Situaciones que presentan problemas de distancia o número de servicios –como, por ejemplo, abastecer a seis personas en la selva–, no siempre pueden cubrirse pues sólo se pueden garantizar procedimientos de calidad si el sitio reúne las condiciones necesarias. En estos casos se contratan supervisores calificados para los La planificación del menesteres administrativos y personal abastecimiento de materias de la región para las tareas operativas. Entre algunos ejemplos de operaprimas para los lugares ciones en lugares de acceso remoto remotos debe hacerse que administra Compass Group hay con mínimo 15 días de plataformas en alta mar de extracción petrolera, asentamientos de anticipación. explotación minera y campamentos de diversa índole, algunos en Yopal, Cajamarca, Arauca y Barranquilla. La plani-ficación del abastecimiento de materias primas para estos lugares debe hacerse con mínimo 15 días de anticipación a la entrega. Se establecen estrategias como la instalación de comedores móviles y, en casos extremos, se hacen llegar los productos en helicóptero o avionetas. Hay que tener en cuenta, además, que son igualmente importantes tanto las provisiones como las personas que apoyan la operación

Personal de Eurest que asiste la operación

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Limpieza y desinfecci贸n 92

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Limpieza y desinfección

Food Safety El plato fuerte

Por Cristian Bustos

Bajo esta noción se formula la reglamentación alimenticia en todo el mundo. En Colombia es un tópico urgente y debe contar con todas las herramientas de aplicación legitimadas por la ley.

ood Safety –que en español significa Inocuidad Alimenticia–, es un concepto que resuena fuertemente en los esquemas de producción, distribución y consumo de alimentos. Es, además, el pilar de la cadena alimenticia mundial y por tanto una de sus principales preocupaciones. Por ello, en cada país se han dispuesto reglamentaciones y organismos encargados de ejercer control basados en esta concepción internacional. Pero, ¿cómo funciona a nivel mundial? y ¿qué aspectos abarca en materia de regulación de alimentos? El concepto de Inocuidad Alimenticia es la cualidad que debe tener un alimento de no causar daño alguno a la salud de los consumidores. Su propósito es garantizar el buen manejo en las diferentes etapas de la cadena de producción y transformación; bajo esta premisa de “Food Safety” está inmersa una herramienta clave para cumplir con tal propósito: la trazabilidad. Este recurso permite, a través de registros de información de las distintas etapas del proceso y de los variados segmentos de la cadena de abastecimiento, rastrear el historial de un producto incluyendo las etapas de producción, evolución y distribución.

Silvia Gash, chef internacional, insiste en dar a conocer la importancia de Food safety a nivel empresarial.

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En Colombia, a través del Decreto 1500 de Mayo de 2007, se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos.

Los Puntos de Control Crítico, PCC, son pasos de un proceso a los cuales se les puede aplicar las medidas de control. Según la FDA, el PCC más común es la cocción, para la cual los encargados de Food Safety han designado los límites más críticos. Un PCC clave en el manejo de los vegetales, por ejemplo, es la fumigación y el cuidado en los cultivos. Por su parte, las BPM hacen referencia a la calidad de la infraestructura y el equipamiento de producción. En Colombia, el decreto 3075 es el que regula las actividades de fabricación, procesamiento, envases, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos para asegurar la sanidad del producto. Según esta reglamentación, las BPM también involucran el control sobre los equipos y los utensilios, el personal manipulador, los requisitos higiénicos de fabricación Paso a paso y el aseguramiento y control de calidad. En Estados Unidos el ente regulador es la US Food and Drug “En el país hay todavía mucho por hacer”, señala Silvia Gast. Administration, FDA, en el Reino Unido es la UK Food Stan“Es importante cocientizar a todas las personas que tienen dards Agency, y en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. Cada una de estas que ver con el manejo de los alimentos, para que conozcan la organizaciones vela estrictamente por el buen manejo de los importancia de la implementación de los decretos y diferentes alimentos y aplican distintas regulaciones que han sido exitosistemas que se aplican ya desde hace muchos años en Europa sas para la prevención de enfermedades y para la salud de los y Estados Unidos, con muy buenos resultados”. consumidores. Entre ellas, el Análisis Sin duda, esta seguridad tiene su de Peligros y Puntos de Control Crítico razón de ser. Colombia está en la La Resolución 776 de Marzo de este –Hazard Analisis and Critical Control obligatoriedad de hacer cumplir con año implantó el reglamento técnico las BPM y en algunas otras instancias Point– HACCP, y las Buenas Prácticas sobre los requisitos fisicoquímicos de Manufactura –Good Manufacturing con HACCP, “porque para implemenPractice–, BPM. tar el sistema de HACCP se tiene que y microbiológicos que deben HACCP es un sistema que aplicumplir con las BPM”, agrega Gast. cumplir los productos de la pesca, cado correctamente garantiza la Existen empresas que están hacienen particular pescados, moluscos y do grandes esfuerzos en la aplicación correcta gestión de seguridad sobre los alimentos, para lo cual es preciso crustáceos para consumo humano. de BPM y otras que desconocen totalseguir unos pasos al pie de la letra. mente el tema. “A los que lo han Primero es necesario observar el implementado o están en ello se les proceso del producto de principio a fin, para luego identificar debe apoyar, y a los que no les interesa se les debe exigir, los peligros potenciales y decidir dónde pueden aparecer. A dándoles a conocer la importancia y las ventajas de hacerlo. renglón seguido se establecen los controles y se inicia la labor No podemos bajar la guardia. Si se logra capacitar y conciende vigilancia, en la cual se hace un registro del monitoreo. Finaltizar a las personas de su importancia estamos dando un gran mente, es necesario asegurarse de que el proceso está funciopaso”, concluye nando eficazmente. “Inocuidad Alimenticia significa garantizar que un alimento no cause daño a la salud, para lo cual se le hace un seguimiento desde que se cultiva, se prepara o se cría, hasta que llega a manos del consumidor”, explica Silvia Gast, chef internacional. De allí que la aplicación del concepto de Inocuidad incluye ciertas rutinas específicas en esta cadena, que buscan evitar amenazas a la salud de los consumidores. La aplicación de Food Safety es un indicio de cuán desarrollado se encuentra un país en esta materia, y las distintas e intrincadas regulaciones de los países desarrollados contrastan con las de países en crecimiento, donde la principal preocupación es la disponibilidad de agua limpia.

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Limpieza y desinfección

Del baño a la mesa

La importancia de adecuar los baños es tan sustancial como con todas las áreas de su restaurante. Dedíquele tiempo y dinero.

om Knowles, ciudadano inglés que se encuentra de paso por Colombia, entra con un amigo a un restaurante casero en Bogotá. Una vez tomada su orden y mientras esperan la comida, el extranjero se dirige hacia el baño a lavarse las manos; inmediatamente, sin siquiera haber usado el lavamanos, el hombre se devuelve y le dice a su compañero con un visible tono de desagrado: “vámonos, esto es horrible, comamos en otro lado”. Existen muchos restaurantes que se preocupan tanto por el aspecto exterior y la decoración de sus locales, que descuidan una de las áreas más importantes para la higiene y la estética de un establecimiento: el baño. En su mayoría, son establecimientos de comida casera y de un rango medio de precios.

Por Cristian Bustos

Y es que la experiencia es bastante ingrata para un ciudadano en cualquier parte del mundo. Baños sucios, pequeños y averiados, que sirven de “cuarto de aseo” o “bodega”, son el común denominador en muchos comedores del país. Baños donde los clientes se topan con un trapero remojado en un balde con agua sucia, una toalla húmeda y con olor desagradable, no encuentran el jabón para manos y, en el peor de los casos, añoran el papel higiénico. El tema es vergonzoso y raya en lo anecdótico, pero es una realidad. Un baño de restaurante debe estar en excelentes condiciones funcionales y, en lo posible, constantemente aseado y desinfectado. De igual manera debe tener todos los aditamentos de limpieza: jabón de manos desinfectante en dispen-

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sador, papel sanitario, papeleras, toallas de papel o secador de manos eléctrico, y un producto para neutralizar los malos olores. Los productos desechables y los dispensadores son elementos ideales dado que disminuyen el riesgo de esparcimiento de bacterias y enfermedades. Casos como el de Tom Knowles -y muchos otros- ayudan a los propietarios a ponerse en la perspectiva de sus clientes. “Una vez entré a un baño en el que no funcionaba la cisterna”, dice Juan Diego Cabrera, estudiante de ingeniería. “Fue tanto el desagrado de ver el sanitario sucio y tanta la urgencia, que tuve que irme a almorzar enseguida donde sí tenían un baño decente”. Otro de los temas neurálgicos es la disposición espacial del baño dentro del local. “Los baños de ningún establecimiento deberían quedar dentro de las cocinas o detrás de los mostradores, ya que no sólo es incómodo para el comensal, sino que también es inseguro para el negocio”, asegura Constanza Tamayo, propietaria del restaurante Parador Tropical en Bogotá. Las áreas deben estar delimitadas y distribuidas inteligentemente, de manera que impongan un orden espacial cómodo tanto para el personal como para la clientela. Por estas condiciones, es de suponer que, desde el punto de vista de la salud, el baño del restaurante es un área trascendental en un esquema exitoso. Muy cierto es que cada persona es responsable de cuidar su salud a la hora de lavarse las manos y manipular los alimentos, pero los propietarios y administradores deben facilitarles a los clientes todas las condiciones de limpieza que garanticen su bienestar

Opinión

¿Quién defiende el turismo? Por Carlos Sandoval Jaramillo

¿P

or qué será que en Colombia la industria del turismo, una de las que registra mayor dinamismo y aporte a la economía nacional, no cuenta con defensores a ultranza que intercedan por ella ante situaciones coyunturales que de una forma u otra puedan alterar su favorable tendencia de crecimiento?

Sin ir más lejos, recordemos la muy válida petición que hicieron las aerolíneas al gobierno –a mediados de mayo– de autorizar un aumento de entre 30 y 125% al recargo por combustible que pagan los pasajeros en sus tiquetes. Su argumento: el incremento de los costos por consumo de gasolina debido a la alta cotización del precio internacional del petróleo.

Es posible que ello suceda porque en nuestro país, en pleno siglo XXI, aún existen sectores de la opinión que consideran al turismo, sin mayores argumentos, como la cenicienta del engranaje productivo del país. En plena era de la globalización, ésta es la visión parroquial de ciertos grupos de empresarios colombianos, algunos líderes de opinión, no pocas autoridades regionales y locales, la gran mayoría de los honorables miembros del legislativo y, en general, un grueso bloque de la población.

Frente a esta solicitud -que podría generar un efecto de reducción de viajeros hacia ciertos destinos turísticos, particularmente en aquellos donde el principal medio de acceso es el aéreo- solo algunos pocos empresarios colombianos de las industrias que viven del turismo, expresaron en voz muy baja su desacuerdo, pero no hubo una posición unificada y pública de defensa del sector. Sólo los hoteleros, a través del presidente de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, expresaron abiertamente su punto de vista de inconformidad al afirmar ante los medios de comunicación que “de aprobarse, se sepultaría el turismo por vía aérea”.

Llama la atención cómo en otros sectores de la economía, ante las más mínimas perspectivas de contracción de los negocios por causa de disímiles variables (caída del dólar, recesión, política, cargas impositivas, invierno y otras más) un ejército de personalidades salen como por arte de magia de diferentes escenarios para exigir al gobierno o a quien sea la protección de sus respectivos intereses, muchas veces consiguiendo los efectos deseados. Eso está muy bien, cada quien tiene todo el derecho de defender su estabilidad.

Aunque a muchos les puede parecer una apreciación extrema, es indispensable que el turismo empiece a posicionarse como lo que es: uno de los sectores fundamentales para el desarrollo y el crecimiento de la economía nacional. Las cifras lo indican: esta industria hoy hace un aporte al PIB del orden del 2%, se encuentra en el tercer renglón de la economía después del petróleo y el carbón, y los índices de recepción de visitantes se han incrementado de manera sostenida durante los últimos cuatros años

Pero en el turismo pocas veces sucede aquello. Al parecer, no hay dolientes -salvo muy contadas excepciones-, no hay unidad de cuerpo o un interlocutor integral de todos los segmentos empresariales que hacen parte de la cadena de valor del sector cuando se presentan hechos o acciones que tienen gran potencial de afectación para la industria turística.

Carlos Sandoval sandoval.carlos@cable.net.co

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Limpieza y desinfección

No se rasgue las vestiduras Por Cristian Bustos

La indumentaria y presentación del personal en cualquier restaurante juegan un papel clave para que los clientes se hagan una percepción idónea del lugar. Un elemento que no debe dejarse a un lado.

l aspecto del personal en un restaurante es tan importante como la presentación y el aseo de sus instalaciones. De hecho, uno de los requerimientos internacionales en el campo de la capacitación de un waitstaff, es precisamente la presentación personal y el cuidado del aspecto. Éste es uno de los elementos clave que marca la diferencia entre un sitio confiable y otro nunca visitado. Los meseros, siendo la “primera cara” con la cual los clientes interactúan en un restaurante, son quienes deben abanderar la causa de la excelente presentación personal como un elemento de profesionalismo. El buen aspecto ofrece una excelente percepción del lugar y de todos los procesos que se dan en él: calidad, eficiencia y gentileza del servicio. Es también un elemento de éxito para el dueño o gerente, y para el personal de servicio en sí mismo, cuyo impacto más perceptible está en el prestigio y la buena reputación ante los consumidores. Desde el punto de vista administrativo, los dueños o gerentes ponen una gran suma de preocupación al tema, y según Fer-

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Requerimientos en la cocina: Ropa blanca y delantales ajustados en materiales no inflamables. Uniforme sin botones y preferiblemente con cremalleras. Bolsillos debajo de la cintura para que evitar la caída de objetos a la comida. Tapabocas y gorro para evitar el esparcimiento de gérmenes. Calzado antideslizante y con protección en la punta para evitar accidentes con los instrumentos de cocina. nando Clavijo, gerente del restaurante francés Casa San Isidro, de Monserrate, “los meseros deben contar con un traje de repuesto y en el peor de los casos, una camisa, en caso de alguna eventualidad”. producto en sí. En un ambiente social, en el que se comparte Diariamente en los establecimientos se hacen chequeos de con la familia, los amigos y la pareja, la regla de la primera uniforme al personal de trabajo, en búsqueda de zapatos mal impresión pasa de ser algo superficial a ser algo urgente y de embolados, camisas percudidas, uñas sucias y mal cortadas, notoria incidencia en el éxito de un establecimiento. cortes de cabello inapropiados y malos olores. “Hoy en día En el área de las cocinas, el aspecto de la indumentaria debe existe mucha más atención también por parte de la clientela, ser garantía de limpieza. Los uniformes deben reflejar pulcritud, que examina la apariencia del personal y es muy sensible al mal no deben tener bolsillos por encima de las caderas, botones ni aspecto”, dice Torres. otros elementos que caigan al plato. Los cocineros deben llevar La guía internacional de entrenamiento para meseros de tapabocas, gorro y calzado especial antideslizante con puntela autora norteamericana Sussie Ross, hace hincapié en un ras, en caso de que un objeto caiga sobre los pies elemento menos obvio y más clave en la apariencia del personal: La vestimenta de un equipo de trabajo es también esencial la uniformidad en el vestir. para administrar las jerarquías tanto en una cocina como fuera En un restaurante, según la guía, “es primordial expresarles de ella. El chef, los auxiliares y el jefe de cocina se visten distinto, a los clientes el aseo, la distinción, y el trabajo en equipo”. con el objetivo de priorizar las labores y gestionar de forma más Sussie Ross afirma que un restaurante debe funcionar como ordenada las funciones que a cada uno le corresponde. “un aparato en el que todas las Recientemente, lo que más ha llamado piezas están en armonía y funcionan En el país existen proveedores la atención es la incursión de la moda en el correctamente”, y la mejor manera de moderna vestimenta para mundo de la culinaria. Hoy en día se han ido de expresar esa idea es uniformar al dejando a un lado la tradicional indumentaria chefs. 150.000 a 300.000 personal. “La evidencia de una atmósde gorros altos característicos de los chef, pesos es el precio que puede los mandiles y las chaquetillas blancas. Ello fera de camaradería y trabajo en equipo son una invitación a entrar y ha abierto las puertas a prendas de distintos llegar a costar una pinta de ser atendidos con diligencia y eficiendiseños y colores, que son tan creativos como chaquetilla y pantalón. cia”, escribe. la misma presentación de los platos. En el marco de la seguridad y la higiene, el La apariencia ante todo objetivo ha sido buscar una nueva identidad y darle al propiUno de los aspectos más importantes en un restaurante es etario la libertad de personalizar su staff en la cocina. Existe una generar habitualidad entre sus clientes, y una herramienta clave genuina preocupación por la vestimenta del equipo de trabajo es la apariencia. Según Sussie Ross, “es necesario crear empatía para que sea más llamativa, creativa y tenga en cada una de sus con el cliente a través de una excelente presentación personal, costuras la esencia que el establecimiento quiere transmitir. para de esta forma garantizar que esa persona visitará nuestra Ello ha hecho que el cliente no sólo se fije en la pulcritud mesa regularmente”. y el aseo, sino también en la creatividad de la indumentaria En un restaurante que representa esa maquinaria eficiente de que, hoy en día, equivale también a la creatividad de los uniformidad y correcta coordinación, es necesario considerar la platos apariencia del personal tan importante como la apariencia del

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Cocina práctica y saludable

Conozca el Tuna Steak, el atún en filete que Van Camp’s lanza en asocio con Pacific para la línea institucional.

uego de 25 años ofreciendo el atún como un alimento saludable y de fácil consumo, y tras haber desarrollado su línea de atunes enlatados en aceite de oliva, con champiñones, atún en aceite de girasol, con vegetales, o al estilo mexicano, Van Camp’s se prepara para ofrecer su más reciente presentación en atunes. Insertos en las nuevas tendencias de consumo, y sabiendo que en Colombia un 12% de los hogares son unipersonales, y que nuestros tiempos son cada vez más estrechos, Van Camp’s le sigue apostando a un modo de alimentación más saludable, pero a la vez a una cocina más práctica, menos complicada y sobre todo más

natural. No en vano cada segundo se compra una lata de atún en el mundo. Ante esta tendencia, Van Camp’s lanza al mercado institucional el Tuna Steak, un filete de atún congelado que viene con su medida estándar listo para servir a la mesa. Es cada vez más evidente que este pez, gracias a su alto contenido de Omega 3 y sus características de desarrollo, se ha convertido en un alimento apetecido en la creciente necesidad por consumir mejores alimentos, sin antibióticos especiales para agrandar su tamaño. Continuando con sus productos 100% naturales, la infraestructura Van Camp’s de pesca en red a mar abierto, es aplicada

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ahora para realizar un corte de filete de atún más exacto, y directamente porcionado con sierra desde los cuartos de congelación, evitando romper la cadena de frío, para ofrecer este alimento con todas sus propiedades organolépticas. Ahora, toda la infraestructura y experiencia de Van Camp’s lleva a su mesa el Tuna Steak, un atún en filetes que se añade como propuesta al segmento de alimentos naturales, listos para preparar.

La presentación Manejando un empaque al vacío, la nueva presentación del atún en filetes es cuidadosamente cortada con sierras especiales para hacerlo sobre carnes congeladas. La logística para la obtención del atún incluye desde helicópteros que visualizan los cardúmenes y guían a los

Contacto: Karl Heberle / 644 5700 karlheberle@pacificseafood.com

Nombre: Tuna Steak. Presentación: Producto standard para servir a la mesa. Filete de Atún.

Empaque: cryovac al vacío. Apariencia: Sabor y textura neutros. Cocción: preparación breve. Ideal para: ensaladas y platos rápidos.

Al lanzar el Tuna Steak, Van Camp’s, en asocio con la distribuidora Pacific, busca dar a conocer al interior del mercado colombiano las propiedades de textura y sabor de un atún más seleccionado, muy apetecido en el exterior, y de consumo tipo gourmet. La idea es ofrecer al mercado interno un filete de atún que se obtiene del océano pacífico, que por su calidad, en su mayoría se exporta. Con el Tuna Steak, esta presentación de atún selecto también estará disponible en el interior del país. Con este producto, Van Camp’s ofrece el filete de atún inicialmente para una línea institucional. La idea es ofrecer un filete listo para una cocción en parrilla no muy profunda, que permita conservar su interior jugoso.

barcos pesqueros, preparados para un viaje de tres meses, hasta redes que han sido modificadas para pescar únicamente pescado maduro.

Preferible un buen congelado a un mal fresco Debido a la regular cadena de frío que se maneja en nuestro país, es preferible consumir productos bien congelados (ya que no pierden sus características) a productos “frescos” que no han tenido una adecuada cadena de frío. Para esto, se mantiene el pescado en una cadena de frío, la cual es cuidada como una caja fuerte, conservando el filete a -18 grados centígrados desde el mismo barco. Incluso en el momento en el que el pescado es porcionado, este procedimiento se realiza en cuartos fríos. Luego es transportado en sistemas termoking, que es la logística de transportes con refrigeración y/o congelación. Es una compleja cadena de frío, que sin embargo comienza de una forma muy sencilla: conservación en salmuera, que no es otra cosa que agua con sal. Pero sólo gracias a una estricta cadena de frío podemos degustar este completo alimento de una forma natural, y con todas sus propiedades.

Comercializado por Pacific Como una compañía especializada en comida 2600 metros más abajo, Pacific ofrecerá próximamente el Tuna Steak para la línea institucional. Van Camp’s reconoce en Pacific a una empresa seria, que responde en tiempo y en calidad con la mejor cadena de frío en nuestro país. Ambas compañías han coincidido en una obsesión por la calidad, al conocer a sus clientes y ofrecerles productos 100% naturales. La logística con que cuenta Pacific incluye transportes refrigerados, y un código de trazabilidad que permite monitorear muy de cerca el estado del pescado, actualizando constantemente datos precisos, tales como establecer desde dónde se pescó el atún y en qué temperatura se encuentra, hasta la localización del barco pesquero. Esto para permitir monitorear la calidad del transporte y asegurar una entrega de producto con todas sus propiedades.

Como siempre, desconocemos la calidad Lo que nadie sabe en nuestro país es que atún Van Camp’s exporta más del 55% del pescado desde Cartagena con destino a Europa, España e Italia, mayoritariamente. Éste último es el mayor consumidor de atún per cápita.

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Tuna Steak, la nueva presentación de atún en filetes listo para su preparación. Distribuido por Pacific

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Equipamiento 102

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Equipamiento

Con C todos los juguetes ¿Cuáles son los equipos que todo bar debe tener? ¿Qué utensilios no deben faltar en la barra de cualquier establecimiento? Entérese de cómo la maquinaria adecuada le puede ayudar a ahorrar tiempo y dinero valioso.

ualquier bar que se respete debe, como primera medida, estar bien dotado en materia de equipamiento. Existen decenas de equipos que le permitirán a su establecimiento mantenerse a la vanguardia en materia tecnológica y, sobre todo, ahorrar dinero y volverse mucho más productivo. No es ningún secreto, por ejemplo, que un bar que cuente con una buena máquina de hielo ahorrará mucha más plata que otro que deba conseguirlo a través de un proveedor. En ese mismo sentido, otro aspecto importante, y que a veces se deja de lado, es el de los utensilios para bar. María Andrea López, gerente de la unidad de utensilios de Pallomaro, explica que en este campo aún falta mucho terreno por explorar. “El tema de utensilios para bar en Colombia no está aún muy desarrollado”, dice. “Dentro de nuestro portafolio hay una amplia variedad de productos, aunque sabemos que aún quedan

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muchos por traer”, agrega. Dentro de su línea de accesorios, Pallomaro ofrece cocteleras, coladores, jarras en policarbonato, picadores para hielo, baldes para vino y tapetes que drenan los líquidos y evitan los regueros en las mesas de trabajo. “La gente invierte más en equipos que en utensilios, sin darse cuenta de que ambos son igual de importantes”, dice López. Y agrega: “es importante saber que los utensilios que se diseñan para el hogar no funcionan igual en un establecimiento”. Como complemento también hay descorchadores industriales, medidores, mesas especiales, bandejas antideslizantes en fibra de vidrio, boquillas dosificadoras y botellas en acrílico para que los barman practiquen. En cuanto a maquinaria, Alberto López, de Pallomaro, afirma que lo más vendido son las máquinas de hielo, licuadoras frappeadoras y neveras con puerta de vidrio.

De bar en bar Marcela Barreneche, bartender del Rockgarden Pub, en Bogotá, explica los que, para ella, son los elementos indispensables en cualquier bar: “la maquina para lavar vasos; el exprimidor de limón, naranja y mandarina; la licuadora”. Para nosotros es muy importante la máquina de hielo, aunque por cuestiones de cantidad también debemos proveernos con terceros”. Y agrega: “en el Rockgarden la dotación de equipos es bastante completa, pero he trabajado en bares donde hacen falta equipos claves como las máquinas de vasos o las de hielo”. Por esto no demás decir que, aunque el mercado de equipos para bares en Colombia es aún incipiente, hay algunas máquinas que no deben pasarse por alto. Conozca algunas de las más populares:

Refrigerador vertical marca Turbo Air Modelo: TSR(F)- 49 SD

Botellero Indufrial

Capacidad: 49 pies cúbicos Unidad. 1/3 H.P. - 110 voltios Fabricada en acero inoxidable tanto interna como externamente, con dos puertas embisagradas, sistema de cierre hermético y chapas de seguridad. Evaporador interno que garantiza una homogeneización de la temperatura. Unidad de refrigeración en la parte baja del congelador lo que ayuda a que el equipo tenga un diseño ergonómico.

Capacidad interna: 772 litros. Tres tapas corredizas desmontables para mejor y más rápida alimentación en acero inoxidable. Rodachines para fácil manipulación. Sistema de refrigeración por placa. Cubetero con capacidad de 14 cubetas (incluidas) para fabricación de hielo. Gabinete interior en lámina galvanizada. Gabinete exterior en lámina galvanizada con pintura en polvo aplicada electrostáticamente. Práctico recogedor de tapas adosado en el lugar desde donde se despacha. Mostrador o mesón superior inyectado con poliuretano y cubierta en lámina de Acero Inoxidable.

Dimensiones: Frente 1.38mts / Fondo 0.782mts / Altura 2.10 mts

Nevera Indufrial Gabinete interior: 1.303 litros (46 Pies cúbicos). Iluminación fluorescente interna de 32 W. Dos puertas batientes con panel de vidrio con sistema de autoretorno. Rodachines para fácil manipulación. Ocho parrillas y dos canastillas. Sistema de refrigeración con aire forzado. Gabinete interior y exterior en lámina galvanizada con acabado en pintura en polvo epóxica antitóxica.

Máquinas para hielo Hoshizaki Marca reconocida y apreciada por su larga vida útil Fabricada en acero inoxidable Cuentan con sistema de limpieza automático Más hielos cristalinos Calidad que perdura en el tiempo.

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Protéjase de las

bacterias Por Luisa F. Arias Villegas

Los riesgos por contaminación han originado un aumento de la investigación para proteger a los alimentos de bacterias. Se ha visto, en consecuencia, una proliferación de soluciones tecnológicas aplicadas a los instrumentos de cocina.

¿Q

aplicación de aditivos antibacteriales a los instrumentos de cocina. Estas aplicaciones suelen usarse en instrumentos sintéticos, como los mangos de los cuchillos. Por regla general los mangos de los cuchillos de cocina se fabrican con diseño ergonómico y para éstos se escoge el material de acuerdo con el propósito. Si la prioridad es la disminución de bacterias, se recomienda el mango de material sintético por su baja porosidad y ausencia de remaches, propios de los mangos de madera que a pesar de brindar mayor firmeza pueden alojar mayor cantidad de hongos y bacterias. La presencia de bacterias, además, puede sucitar la aparición de otros microorganismos asociados. Éste no sólo es un problema de salud pues la reproducción de bacterias ocasiona también malestares como olores indeseados en la cocina. Una de las principales causas de brotes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) de acuerdo con los análisis de laboratorios de salud pública, es la manipulación. No en vano en este tema son vastamente divulgadas las reglas de oro de la Organización Mundial de la

ué tan especial debe ser un cuchillo? Los hay grandes, pequeños, de hojas cortas o largas, láminas aserradas, curvas y lisas; mangos de madera, de plata, de nylon, y diferentes materiales propios de excéntricas colecciones. Pero cuchillo para cocina sólo hay uno: el idóneo. Y es que en la cocina no hay lugar para la improvisación. Esta puede no ser la verdad más reveladora, pero pensar en ella es lo que ha impulsado los desarrollos especiales para estas herramientas. Un chuchillo de cocina es pues, quizá, el más exigente de los cuchillos. Existen numerosas clases y aplicaciones de estos instrumentos pensadas en los cortes perfectos, en la decoración, en el ahorro de tiempo, e incluso en la salud de los usuarios asegurada a través de la inocuidad de los alimentos.

Las razones Por consecuencias como los brotes de salmonella, hoy se presta mayor atención a la manipulación de los alimentos y se piensa en estrategias para brindar seguridad adicional. Tal es el caso de la

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demás sustancias dañinas de los utenSalud (OMS). En el famoso silios de cocina, alimentos o superficies decálogo, la contaminación de trabajo, constituyéndose como un cruzada ocupa un lugar imporvalor agregado. Éste inhibe el crecitante: la norma es enfática en miento de las bacterias ya existentes y que deben mantenerse escrupuevita la formación de nuevas. Es decir: losamente limpias todas las superfimantiene una carga biológica menor a cies y los instrumentos de la cocina. la que normalmente tiene un utensilio La inocuidad de los alimentos debe sin protección adicional. cuidarse en toda la cadena de producción; El aditivo antibacterial que incluyó si implica un gran riesgo trabajar con Victorinox en sus cuchillos, por ejemplo, una materia prima contaminada, éste no no es un simple recubrimiento: consiste es menor si dicha contaminación ocurre en una solución antimicrobios que se durante los procesos de almacenamiento incorpora a la estructura polímera del o preparación (corte, cambios térmicos). nylon del mango del Los alimentos se contaminan fácilPor algunas consecuencias cuchillo durante el proceso de producmente; cualquier como los brotes de ción. Si el aditivo no desperdicio puede salmonella, hoy se está simplemente ser un reservorio en la superficie del de gérmenes. La presta mayor atención producto, se garanmezcla de produca la manipulación de los tiza que las abratos crudos con alimentos y se piensa en siones por uso y limlos cocidos, el uso pieza no lo dañarán, del mismo cuchillo estrategias para brindar y a diferencia de la para ambas mateseguridad adicional. acción temporal de rias, o incluso la los desinfectantes, la exposición al medio solución antimicrobios ofrece protecambiente, pueden generar una sobreción permanente. Dicho de otra manera, carga bacteriana. Por ello, según Piedad acompañará al cuchillo durante toda su de la Cruz Ramírez Montes, bacterióloga vida útil del Laboratorio de Salud Pública de Caldas, “la esterilización de los instrumentos de cocina desempeña un papel ¿Es una opción confiable? tan importante”. Por estas razones algunos fabricantes No debe perderse de vista que la aplicación de cuchillos como Victorinox han incurde aditivos antibacteriales es adicional, por ello es aconsejable mantener las prácticas normales sionado con aditivos antibacteriales con de limpieza que recomienda el fabricante del el fin de lograr herramientas tecnificaproducto. das. “Estos nuevos cuchillos, reconociEl aditivo que usa Victorinox está aprobado dos por llevar los mangos azules, ya se para el uso en aplicaciones en contacto con encuentran disponibles en países como alimentos de acuerdo con la directiva del comité científico UE 2002/72/EC. México y recientemente en Colombia, El producto no afecta las condiciones donde apenas se está explorando el organolépticas de los alimentos, pues es mercado”, explica Mario Cepeda Coroincoloro, inodoro e insípido. nado, de Juvenia. El fabricante del aditivo asegura que durante más de 30 años de su uso en productos médicos, industriales y de consumo de todo el mundo, no existe ninguna prueba de aparición de cepas más resistentes.

¿Qué es y cómo funciona? El objetivo de un aditivo antibacterial es brindar higiene extra para evitar la transferencia de virus, bacterias y

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Todo bajo control N

o cabe duda de que uno de los temas más vulnerables en el manejo de la seguridad de nuestros establecimientos, es la forma de enfrentar los incendios. Altas temperaturas, manejo de gases, aceites y combustibles en un espacio reducido, pueden ser una bomba de tiempo. Una chispa o una cocción que provoque llamarada puede provocar fuego y expandirlo. Por eso la mejor forma de controlarlo es entender cómo se propaga. El fuego debe contar con tres factores para expandirse: oxígeno, combustible y temperatura. La temperatura puede encontrarse en esa pequeña chispa que producen las estufas y ella aumenta con la cocción de alimentos o en las parrillas. El combustible se presenta en forma de gas, pero hay elementos como el papel y la madera que ayudan a su rápida propagación. La grasa acumulada en parrillas y conductos que queda como residuo, es uno de los combustibles más obviados. De ahí la importancia de su limpieza además de las razones evidentes de higiene. En las cocinas, estos tres factores están presentes todo el tiempo. El oxígeno, que está en el aire, también se direcciona en los sistemas de extracción a través de las campanas. Si la grasa acumulada en los sistemas de extracción es removida, uno de los factores de propagación es eliminado. Aunque un incendio comience en una estufa, podrá evitarse su propagación si los conductos no tienen el material para hacerlo, en este caso, la grasa. Así mismo, si se direcciona el fuego dejando encendido el ventilador, éste se extinguirá por sí sólo pues los materiales de las campanas extractoras generalmente son lo suficientemente gruesos y no alcanzarán fácilmente la temperatura necesaria para que el fuego se siga propagando. No se puede hacer mucho manejando los otros dos elementos, oxígeno y temperatura, los cuales se encuentran de forma evidente en todas partes, y también en las cocinas y sistemas de extracción.

Conozca cómo evitar incendios en su cocina con o sin ayuda de la tecnología.

Sistemas de supresión de incendios Entendiendo mejor la dimensión y sensibilidad en nuestras cocinas, aparecen en la industria sistemas de contención de incendios para que su establecimiento esté internamente preparado en caso de que el fugo se propague de forma incontrolada. Existen sistemas de supresión de incendios de forma automática, diseñados para proteger todos estos equipos que en su cocina están asociados a las zonas de calor: campanas extractoras, filtros y conductos, parrillas de carbón eléctricas, instalaciones de gas, freidoras, planchas de cocina, parrillas verticales, vitrocerámicas y woks. Existen sistemas fijos como los de supresión de incendios para restaurantes (ver gráfica), de sistemas ANSUL. Éstos operan con un agente químico húmedo de presión externa y regulada con una distribución de boquillas fijas. Ellos cuentan, además, con sistemas de descarga a gas, manual o eléctricos, y como accesorios adicionales pueden tener presostatos y conmutadores eléctricos para el cierre automático de los equipos y las tuberías de gas. Básicamente estos equipos consisten en una estructura de descarga que cubre estas zonas susceptibles a altas temperaturas, donde las zonas de cocción y de calor son grandes y el fuego puede salirse de control fácilmente. Se pueden mencionar hornos donde se cocina el pollo o grandes parrillas. Estos sistemas cuentan con sensores automáticos que, además de hacer la descarga, pueden llegar a apagar el sistema de fluido eléctrico o de gas en el caso de una estufa u horno. Cuentan con un pequeño depósito donde se almacenará el químico antiinflamable, además de las válvulas de descarga, con boquillas, y accesorios especializados, dependiendo de lo sofisticado del sistema.

Los sistemas de control están diseñados para abarcar estufas y parrillas de gran extensión.

Pueden utilizarse varios depósitos en ubicaciones distantes para proporcionar una mayor cobertura, pues cada depósito tiene un máximo de válvulas para garantizar presión y caudal del químico. Estos sistemas fijos pueden complementarse con sistemas portátiles, que no son otro que los extintores para uso manual. Cuando use sistemas de extintores, o sistemas de descarga, puede preferir soluciones químicas hechas a base de sales salinas que ofrecen un ph más neutralizado y sin consecuencias para su equipo de cocina.

Cómo es el líquido Generalmente es de bajo pH, con una solución acuosa de sales orgánicas especialmente formulada que viene premezclada. Su aspecto es de un fluorescente amarillo- verdoso, y su promedio de tiempo en almacenamiento puede durar entre 10 y 12 años. Una vez fuera del tanque o del sistema de supresión, apaga el fuego formando una atmósfera más fría y nebulosa para ahogar el fuego, y toma la apariencia de una espuma similar a la del jabón, generando una capa aislante entre la grasa caliente y la atmósfera, cortando el flujo de vapores inflamables de la atmósfera caliente que, como se dijo, son las condiciones ideales para la propagación del fuego. Estos líquidos estarán en sistemas portátiles, como los tanques extintores, o en los sistemas de supresión en un pequeño depósito. De cualquier modo recuerde que aunque existen en el mercado sistemas de supresión de incendios, es mucho lo que usted puede hacer por su cuenta en materia de prevención, a partir del óptimo aseo de grasas y residuos de conductos y zonas que frecuentemente se encuentran a altas temperaturas.

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Gaste menos, ahorre más Identifique y conozca algunas de las formas con las que puede ahorrar energía en su establecimiento.

Refrigeradores más completos vs. cuartos fríos

n la actualidad se intenta que todos los equipos de una cocina funcionen a gas. Ésta es quizás la manera más sencilla de ahorrar energía, pero también hay otras. Esté atento a estos consejos que, implementados en su restaurante, le harán ahorrarse valiosos pesos:

Los refrigeradores vienen en diferentes sistemas y presentaciones para acomodarse a los reducidos espacios de cocinas y, sobre todo, para reemplazar la adecuación de un cuarto frío. Sean modulares, verticales u horizontales, los refrigeradores vienen con control digital para ahorrar energía. CI Talsa, por ejemplo, ofrece equipos modulares de refrigeración y congelación de control digital con los que se ahorra gran cantidad de energía debido a que la refrigeración y congelación de productos se hace directamente en el espacio real para almacenaje del mismo producto. En el cuarto frío, por el contrario, hay mucho espacio donde se refrigera o congelan áreas muertas. Además, en los equipos modulares se garantiza tener los productos separados y no todos en un mismo sitio, donde se puede prestar para contaminación cruzada entre los alimentos. El ahorro de energía puede ser alrededor de un 30 a un 40.5 por ciento. Sergio Restrepo, de CI Talsa, recomienda la actual oferta digital de control de temperatura interna en refrigeradores con controles internos digitales. “El control de temperatura convencional se queda rezagado frente al digital, puesto que con éste último se tiene un manejo exacto de la temperatura de los productos ya sea refrigerados o congelados, garantizando que el equipo sólo estará prendido cuando la temperatura esté por debajo del régimen solicitado, lo cual es muy difícil de controlar con un equipo convencional”, dice.

Revaluar el manejo de bebidas que deben permanecer calientes La preparación del café es un ejemplo claro. En muchos establecimientos, especialmente medianos y pequeños, el método de preparación de café se realiza todavía con caldera, o con la conocida greca. Esta preparación no sólo está obsoleta por el constante recalentamiento, que tiene como consecuencia el deterioro de su sabor, sino que continúa con una práctica errónea que no contribuye con la reeducación que tenemos que hacer hacia esta bebida. En este proceso le resultará mucho más beneficioso el cambio de su greca a una cafetera de goteo, no sólo por la calidad del café que ofrecerá en su establecimiento, sino por el ahorro. Además de ser más fáciles de asear y manejar, las cafeteras de goteo reducen el consumo de energía llegando a ahorrar hasta un 40 por ciento en el proceso de hacer café y mantener su temperatura. Esto se da porque en los procesos con cafeteras tradicionales –como las grecas– se tiene que hacer y mantener un gran volumen de producto por el tipo de sistema de producción en el que el recipiente de almacenamiento o caldera es muy superior en volumen al de las cafeteras de goteo, en las cuales solo se hace el café necesario para llenar una jarra. Sabemos que en un establecimiento se manejan mayores volúmenes de alimentos y bebidas, pero además de violar el ‘abc’ de la preparación de un buen café, usted puede estar consumiendo mucha más energía al mantener en calor mayor volumen del que en realidad necesita en ese momento.

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Ahorro al cocinar en hornos Los hornos de convección trabajan distinto a los demás. En lugar de realizar un consumo de energía para calentar una cierta porción de aire que circulará encerrado, ayudan a que este aire caliente circule internamente por medio de pequeños ventiladores que lo direccionan exactamente hacia donde usted

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Cafetera de goteo marca Bunnomatic

lo necesite. Si bien son más grandes y más costosos que los hornos de cocción convencional, cocinan su comida más rápido, a una temperatura más baja y con mejores resultados. Este sistema asegura una mejor distribución del calor, de una forma más uniforme sin necesidad de secar sus alimentos. Además, no tendrá el problema de una cocción distinta dependiendo de la altura en las rejillas en las que usted coloque su comida. De igual manera ofrece un adelanto en la cocción, donde a menudo nos encontramos con bases quemadas y superficies crudas. Para superar esto, un horno de convección añade una nueva forma de cocción, soplando aire pre-calentado directamente sobre la zona necesitada, en lugar de distribuir una gran cantidad del mismo. Está demostrado que una cocción en este tipo de hornos tomará 25 por ciento menos de tiempo, lo que en últimas se traduce en un ahorro de energía. Además, en su modo de cocción interno, estos hornos sellan los jugos de las carnes, para un mejor y más jugoso sabor. Los horneados, como tortas y galletas, estarán cocinadas uniformemente, y lo mismo sucederá con cualquier tipo de comida.

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Consejo: Revise sus sistemas de cocción y entérese no sólo con qué tecnología se está innovando, sino cómo puede ahorrar en procesos de calentamiento.

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Giancarlo Mazzanti

Arquitectura a la carta Por cuenta de sus diseños originales y un prestigioso premio en Europa, Giancarlo Mazzanti, arquitecto del restaurante Nazca, es para muchos el nuevo genio de la arquitectura colombiana.

Fotografía Gustavo Pérez Dussán

iancarlo Mazzanti está en boca de todos. El arquitecto colombiano anda en su cuarto de hora luego de haber obtenido el premio a “obra de arquitectura más destacada” en la Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo (BIAU). Desde su exitosa participación en la sexta edición del evento, entre los pasados 28 de abril y 2 de mayo, este barranquillero ha sido objeto de numerosas reseñas en diarios y revistas del mundo que lo revelan como un gran talento nacional. Y no es para menos: sus reconocidos proyectos arquitectónicos, entre los cuales se destacan el Parque Tercer Milenio, el Parque Nacional de Bogotá, el Centro de Convenciones de Medellín, la Biblioteca León de Greiff (igualmente de la capital antioqueña) y, recientemente, la Biblioteca Parque España, lo convierten en referencia importante y obligada del quehacer arquitectónico colombiano. Mazzanti ha dejado su sello personal en el país con otros proyectos de peso como el diseño de los puentes peatonales del servicio de transporte masivo de Bogotá (Transmilenio) y del restaurante Nazca. En la actualidad, se encuentra trabajando en el diseño de otro restaurante junto a la arquitecta Paula Galarza. Del proyecto, sin embargo, prefieren no adelantar muchos detalles.

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Proyectos destacados Biblioteca Parque España (Medellín). Parque Biblioteca León de Greiff (Medellín). Diseño del interior de la biblioteca piloto infantil del Caribe en Barranquilla, parte del Parque Cultural del Caribe (en colaboración con Sergio Garzón Restrepo y Rafael Esguerra). Centro Internacional de Convenciones de Medellín.

Trabajo para el público

Giancarlo Mazzanti se destaca en lo que él mismo denomina ‘arquitectura pública’; es decir, aquella que procura el bieneRestaurante Nazca. star social y a partir de la cual se construye ciudad. Andrés Puentes peatonales de Transmilenio (servicio Sarmiento, director del taller de Mazzanti Arquitectos, empresa de transporte masivo de Bogotá). que preside Giancarlo, asegura que esta línea la ha mantenido por años. “La mayoría de los proyectos de la firma tienen que ver con procesos educativos. No es casualidad que Mazzanti diseñe colegios y bibliotecas, lo hace en gran medida por su afición a lo público, a la interacción de la gente, a los espacios El concepto de este encuentro interdisciplinario gira entorno que permitan el encuentro y la palabra”, dice. al rescate del territorio en las ciudades, propone un replanteaEste perfil lo ha ido definiendo desde que se graduó de la miento de las decisiones de urbanización para revalorar los facultad de arquitectura de la Universidad Javeriana, en 1987, elementos rurales y naturales en la urbe, así como la búsqueda y se especializó en Historia y Teoría de la Arquitectura y Diseño de equilibrio entre lo ético y lo estético. Industrial en la Universidad de Florencia (Italia), donde además El proyecto Biblioteca España, de acuerdo con el fallo de trabajó en proyectos de interiorismo. los jurados, es merecedor del premio “porque es una solución Desde su regreso al país, hacia 1992, se ha dedicado de lleno arquitectónica que corresponde con todo un programa de a su profesión y al fortalecimiento del equipo de trabajo de importante significado cultural para Mazzanti Arquitectos, sociedad que una comunidad del Medellín en estado se creó hace cinco años. En la actuaEn la Bienal participaron 156 lidad, este grupo joven, compuesto proyectos de 22 países, para entrar de vulnerabilidad y conflicto”. En cuanto a las nociones de espepor Andrés Sarmiento, Juan Manuel luego en una lista de 15 finalistas, cialidad, forma, funcionalidad y Gil, Freddy Pantoja, Camilo Mora, relación con el paisaje, el proyecto Pedro Saa, Alejandro Piña, Iván Ucros entre los cuales había otros tres y Gustavo Vásquez, trabaja desde el colombianos además de Mazzanti. está justificado, como se explica en la memoria del evento: “...más que un nororiente de la capital colombiana edificio se propone la construcción de en proyectos de gran envergadura, una geografía operativa (…) Un edificio-paisaje que redefine y generalmente ganados mediante licitación con las administratridimensionaliza la estructura plegada de las montañas como ciones públicas. Éste fue además el equipo ganador de la Bienal forma y espacio”. Iberoamericana de Lisboa con el proyecto Biblioteca EspañaEl grupo de expertos enfatiza en que con el ingenioso proyecto Santo Domingo Savio. se cumplen las expectativas en términos de inclusión social, al Paralelamente a estas actividades Giancarlo ha sido profesor ser desde la misma puesta o presencia física, un espacio que de las universidades de los Andes y la Jorge Tadeo Lozano, en se integra a la población y al paisaje, que no excluye desde la Bogotá, y conferencista invitado en las universidades de Berkemisma concepción de los valores del espacio exterior e interior ley, Monterrey, Buenos Aires, y Católica del Perú, entre otras. con recursos sobrios.

El premio

La obra

“Habitar el territorio desde la tierra y el mundo” es el eslogan de la VI Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo (BIAU), celebrada este año en Lisboa (Portugal). En este encuentro, el proyecto Biblioteca España-Santo Domingo Savio de Giancarlo Mazzanti y su equipo, obtuvo la mención como obra de arquitectura más destacada de Iberoamérica terminada entre 2004 y 2006. La disputa inicial fue entre 156 proyectos de 22 países, para entrar luego en una lista de 15 finalistas, entre los cuales había otros tres colombianos.

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La biblioteca está ubicada en tres bloques oscuros en lo alto de una montaña del barrio Santo Domingo, al nororiente de Medellín, y se comunica, a su vez, con la estación final del Metrocable. En el interior están ubicadas las salas de lectura, un auditorio y un Centro de Desarrollo Empresarial zonal. La estructura imponente, a manera de rocas macizas, es sin dudas un referente visual importante para el barrio y la ciudad.

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La experiencia de Nazca Giancarlo Mazantti empieza a subir con calma una a una las escalinatas de Nazca, el restaurante peruano que diseñó en Bogotá. Lleva su maleta grande colgada desde el hombro y con el mismo brazo sostiene el teléfono celular. Una vez adentro toma asiento y se decide a ordenar: de entrada un timbal de cebiches. Una chaufa de cordina como plato fuerte. Un postre de tres leches, y un pisco sour. “El arquitecto frecuenta Nazca con sus amigos, familia y co legas, y suele preferir esos platos”, asegura la chef de repostería del restaurante peruano, Carolina Cifuentes. A pesar de que éste no fue el primer restaurante que diseñó Mazzanti, ha sido a su parecer y el de su cliente, Carlos Yaipén, la experiencia más grata, pues se le dio libertad para soñar desde el principio y tuvo la oportunidad de concebir el proyecto desde cero. Aun ahora, cuenta Yaipén, a Giancarlo se le pregunta antes de hacer cualquier cambio en el restaurante para que dé su concepto final. Nazca no sólo ha sido exaltado en el gremio de los restaurantes por su comida, sino por su especial diseño. Los propietarios consideran que ambas características acaban siendo referencia de una y otra, y por ello tienen igual importancia. También se ha valorado entre otros proyectos arquitectónicos, como lo resaltaron la revista Semana en el 2005 y una de las bienales colombianas de arquitectura. Un mérito especial para cualquier restaurante dado que dichas menciones no se otorgan por el uso sino por el objeto arquitectónico. Es decir: el restaurante entra a competir con proyectos de diversa índole, no con otros restaurantes, pues no hay una categoría definida para ellos.

Galardones Distinguido como ganador de la XX Bienal Colombiana de Arquitectura en la categoría de espacio público. Finalista en el premio Lápiz de Acero en el 2000, nominación a la excelencia. Galardón especial Premio Lápiz de Acero Azul en el 2008 por el proyecto arquitectónico Biblioteca España-Santo Domingo Savio. Mejor obra de arquitectura de Iberoamérica terminada entre 2004 y 2006. VI Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo (BIAU) 2008 por el proyecto Biblioteca EspañaSanto Domingo Savio.

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A pesar de que Nazca no es el primer restaurante que diseña Mazzanti, ha sido a su parecer y el de su cliente, Carlos Yaipén, la experiencia más grata.

Biblioteca España-Santo Domingo Savio en Medellín

Apuntes del arquitecto

L.B: ¿Usted cree que la configuración de restaurantes en Colombia se piensa más desde el diseño o desde la arquitectura? G.M: Eso depende. Yo no acostumbro trabajar interiorismo, me interesa más armar los proyectos desde cero porque puedo construir lo que me interesa como especialidad. Pero es válido hacerlo a través de la decoración. Mejor dicho: no hay una cosa mejor que la otra. L.B: ¿Cómo ha sido la experiencia de diseñar restaurantes? G.M: A mí me gusta hacer restaurantes, me interesa en la medida en que yo pueda experimentar, producir condiciones para que la gente actúe de manera diferente a como actuaría en un restaurante convencional. L.B: ¿Cuál es la mayor dificultad en el diseño de un restaurante? G.M: Definitivamente la cocina, el tema de la salida de los platos. Por eso insisto en que los que saben de cocina son los que la hacen, y con ellos es con quienes debe trabajarse. Ahora bien, el arquitecto se ocupa del dimensionamiento, pero necesita asesorarse correctamente en aspectos como el sonido y la bioclimática, así mismo respetar las reglas mínimas de antropometría y de distancia. De lo contrario no funciona. L.B: ¿Qué restaurantes y arquitectos resaltaría? G.M: Creo que los Wok’s están bien logrados; me gusta, por ejemplo, como sacan de escala las lámparas. Entre los personajes, creo que se destacan Guillermo Arias que se ha especializado en el diseño de restaurantes, y Leticia Vargas Caicedo, la diseñadora del restaurante Zhang China Gourmet.

Giancarlo Mazzanti sintió afinidad con el proyecto de Nazca desde un principio. Como confiesa ser cocinero y amante de la comida peruana, le resultó curioso que le propusieran el diseño justo cuando llegó de dar unas conferencias en el país Inca. En los encuentros con el cliente logró ir descubriendo el mercado y realizó los primeros esbozos basado en su experiencia en Macchu Picchu. Pasó una propuesta y al cabo de ocho meses le notificaron la decisión de empezar. Mazantti le contó a LA BARRA sus impresiones al respecto: LA BARRA: ¿Cómo nace el concepto inicial de un restaurante? Giancarlo Mazzanti: Lo que me interesa inicialmente es generar un ambiente, un efecto, una condición espacial que corresponda con lo que se está tratando de vender pues finalmente esto se trata de algo comercial. Mi interés mayor es crear las condiciones para que la gente pueda interrelacionarse, pues las personas van a los restaurantes a disfrutar la comida, pero también a mirarse y a mirar otras cosas. Con base en lo que el cliente quiere yo encuentro los temas para trabajar los proyectos, así me ayudan a conceptualizarlos, a darles un sentido. Pensando en este concepto, Mazzanti dio un toque de solemnidad a la estructura exterior de Nazca con una gradería gris que se levanta imponente y conduce al interior. La fachada, además de sugestiva por su sobre dimensionamiento y los íconos de las líneas de Nazca, no es un espacio muerto: allí pueden sentarse los visitantes y hacer parte del espacio público.

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Especial / Vegetarianos

Semillas de cardamomo

Semillas de amapola

Anís estrellado

Natas de soya

Alga guacame

Alga kombo

Lentejas árabes

Semillas de eneldo

Fotografía Nicolás Cabrera

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El Mito Vegetariano Por Martín Franco Vélez

El vegetarianismo es una opción que cada día toma más fuerza. ¿Cómo está el panorama mundial y nacional? ¿Qué tan ciertos son los mitos acerca de sus beneficios para la salud? Averigüe algunas pistas con este especial.

decenas de personajes famosos a lo largo de la historia han s difícil hablar de vegetarianismo sin generar polémica: defendido esta forma de vida: el genio italiano Leonardo da quienes lo defienden, por un lado, tienden a promulVinci; el escritor del popular Don Quijote de la Mancha, Miguel gar sus beneficios en la salud o esgrimen argumentos de Cervantes Saavedra; y el científico alemán Albert Einstein. a favor de la defensa animal; quienes lo atacan, por el otro, Todo parece indicar que el término ‘vegetariano’ apareció por tratan de desmitificar algunas de las leyendas que, según ellos, primera vez en 1847, cuando Joseph Brotherton lo usó durante han creado los seguidores de esta práctica. Lo cierto es que, la reunión inaugural de la Sociedad Vegedespojado de ese manto controvertible, el vegetarianismo se ha venido expandiendo Es importante saber que no tariana del Reino Unido, en Northwood Villa, Inglaterra. El vocablo proviene del en el mundo cada vez con mayor fuerza, todos los vegetarianos son latín “vegetus” que significa entero, fresco, sobre todo después de la segunda mitad del siglo XX, cuando la contrarrevolución iguales: si bien evitan comer enérgico o sano. Más de un siglo antes, en 1740, se había publicado el primer libro de la cultura hippie en los Estados Unidos carne y tratan de que tanto dedicado al tema vegetariano: el “Ensayo sentó las bases para una alimentación más el cuerpo como el espíritu sobre el régimen alimenticio” de George saludable. estén equilibrados, existen Cheyne. Los estudios se hicieron mayores Pero la historia, por supuesto, viene de cuando, a comienzos del siglo XIX, el atrás. Filósofos y pensadores de la antigua diferentes clases. desarrollo de la ciencia y el interés por la Grecia, en los albores de la civilización, salud permitió su impulso y expansión. escribieron sobre los beneficios de alimenA lo largo de todo el siglo XIX el auge del vegetarianismo fue tarse con productos naturales y rechazar el consumo de carne notorio: aparecieron decenas de libros sobre el tema donde se animal. ¿Dónde empezó todo? ¿Qué hay detrás de la cultura hablaba, entre otros, de los beneficios para la salud –algunos vegetariana? ¿Cuál es su ideología y cómo han logrado expanafirmaron que ayudaba a curar enfermedades como el cáncer–; dirse en el mundo? ¿Qué tan ciertas son sus bondades? se fundaron revistas, agremiaciones y asociaciones que hicieron crecer como espuma su popularidad. Luego vendría el siglo XX No matarás y la revolución hippie que, según el libro “La historia vegetariaLos primeros registros que se tienen sobre la defensa del vegena desde Adán y Eva hasta el siglo XXI” de la española Ana tarianismo se encuentran en la antigua Grecia y el imperio Moreno, “abrazaba el socialismo, el amor, el vegetarianismo, Romano. Pitágoras, el famoso matemático griego, sostenía las drogas blandas, la participación de la mujer en la sociedad, que “la carne de las bestias contaminaba y brutalizaba el alma la paz, la magia blanca, el ocultismo, lo místico y metafísico, y humana”, y abogaba por la comida natural. Personajes como todo aquello que la ciencia y la racionalidad habían derivado”. Séneca y Platón tenían ideas similares. Pero para evitar confusiones hay que decir que no todos los Religiones como el brahmanismo, el budismo, el jainismo y el vegetarianos son iguales: si bien evitan comer carne y tratan de zoroastrianismo, que impiden a sus fieles comer carne, han que tanto el cuerpo como el espíritu estén equilibrados, existen contribuido a la expansión del vegetarianismo. Por lo demás,

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Especial / Vegetarianos

diferentes clases. Están los Clásicos (denominados también lacto-ovo-vegetarianos), quienes, además de vegetales, toman leche y sus derivaos; los Crudívoros, que comen frutas y verduras sin pelar ni cocer; los Frutianos, que le dan mayor prioridad al consumo de fruta; los Granivorianos, que como su nombre lo indica basan su dieta en los granos; los Lácteo-cerelianos, que se alimentan de productos lácteos y de cereales; y, finalmente, los Veganos, que no consumen productos o subproductos de origen animal. El Vegano es el más radical de todos: excluye de su dieta las carnes, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel y todo lo que sea derivado de los animales. El presidente de la Sociedad Vegetariana Colombiana, Hugo Castro, explica las razones por las que, a su juicio, conviene seguir este método de vida: “No quiero pertenecer al mundo de la violencia, ni que otro mate para que yo me alimente. Tampoco deseo ingerir elementos biológicos producidos por enfermedades ya expresadas en el animal. No quiero ingerir parásitos ni las memorias del miedo y pánico del animal al morir”.

En Colombia Resulta complejo establecer la fecha exacta en que el vegetarianismo apareció en nuestro país. En un artículo titulado “La historia del vegetarianismo en Colombia”, la periodista Laura Juliana Muñoz escribe que “los platos típicos y una cultura conservadora han hecho, en parte, que este país haya sido más lento en adoptar el vegetarianismo: en 1968 existían treinta y cuatro restaurantes vegetarianos en Inglaterra, mientras que, en la misma época, en Colombia no se alcanzaban a sumar diez”. Se cree que la proliferación de esta tendencia se dio, como en otros lugares, por cuenta de las religiones, la conciencia por la salud y los movimientos protectores de animales. En 1975, Ruth Botero se convirtió en una de las pioneras del tema, al empezar la venta y distribución de soya, el germen de trigo, la levadura de

cerveza y alfalfa, y fundar el restaurante encontradas: estudios de Universidad El Trópico. Por aquel entonces apareció de Huyesen y el Centro de Investigación el restaurante La Reforma, fundado por sobre el Cáncer de Heidelberg, en Berlín Isabel de Vásquez, que hoy en día se (Alemania), revelaron que, efectivamente, llama La Esquina Vegetariana. seguir una dieta vegetariana disminuye “Es difícil saber la cifra exacta de vegeel riesgo de enfermedades y otorga un tarianos que hay en el país o calcular una mayor promedio de vida. aproximación, debido a que no todos Según el estudio, “la cifra de enfermelos vegetarianos están vinculados aun dades infecciosas entre los vegetarianos a la sociedad. Lo que sí le puedo decir estudiados fue inferior al 25% del promees que el aumento de esta tendencia dio. Sin excepción, los valores de sangre gastronómica ha sido enorme, pues todo fueron normales y los niveles de hierro y restaurante que se respete tiene una de ácido úrico fueron también normales. opción para vegetarianos”, dice el ingeLos niveles de colesterol y triglicéridos niero Omar Fernando Ibarra, dueño del que colocan en riesgo de enfermedades restaurante vegetariano Naturalmente. cardíacas en el 80% de los analizados En la actualidad estaban en los existen casi medio niveles más bajos centenar de restaudentro de lo normal “Los platos típicos y una rantes vegetarianos e inferiores aún en cultura conservadora sólo en la ciudad de los veganos”. En han hecho, en parte, Bogotá. Y aunque la esa misma línea, mayoría son espey de acuerdo con que Colombia haya sido cializados en este tipo un informe de la más lenta en adoptar el de comida –varios, Asociación para la vegetarianismo” incluso, ofrecen Promoción de la opciones para los Ética Vegetariana, Vegan–, hay algunas marcas conociseguir este estilo de vida ayuda a prevenir das con menús para esta población: el enfermedades como el cáncer, los males Sándwich Cubano y Subway cuentan con coronarios, controla la hipertensión y la sánduches de este tipo, y restaurantes diabetes, la osteoporosis y el asma broncomo Wok o Spoletto, también tienen quial. platos especiales. Al respecto, el médico Diego Armando Resulta complicado saber con certeza Franco Arias, MD, opina que, “a grandes qué porcentaje de la población mundial rasgos se podría decir que las personas es vegetariana. Y aunque los datos son vegetarianas corren menor riesgo de difusos, existen ciertas pistas: según la sufrir enfermedades como dislipidemia, Unión Vegetariana Europea, se estima arterioesclerosis, hipertensión y obesique entre el 15 y 20% de las personas en dad. Sin embargo, presentan también el mundo siguen esta dieta. De acuerdo carencia de ciertas proteínas animales con datos de organizaciones como la que deben ser suplidas por complejos Rainforest Action Network, la Fundación vitamínicos”. Earth Save, cerca del 2,8% de la población Lo cierto es que, al final, ser vegetaestadounidense es vegetariana. riano es una opción de vida personal tan válida como decidirse por comer carne. Y aunque lo más probable es que los ¿Mito o realidad? segundos seguirán siendo más, el vegeUna de las premisas que casi todo vegetarianismo, como se ve, es una tendencia tariano defiende con ahínco, es que esta que viene creciendo. Después de todo, forma de vida reduce la posibilidad de optar por una opción de vida saludable contraer diversas enfermedades y garansiempre será una buena opción tiza un mayor tiempo de vida promedio. ¿Realidad o ficción? Las versiones son

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Especial / Vegetarianos

Menú verde Por Sandra Medina

Conozca las distintas motivaciones de aquellos que se han embarcado en un negocio vegetariano y hoy sorprenden los paladares con una oferta de menú nutritiva y variada.

Fotografía Nicolás Cabrera

Las proteínas vegetales se obtienen de

Bandeja paisa: arroz, soya texturizada, guacamole y chicharrines de soya, rodeados de pesto de cilantro.

Grano de soya: de él se extrae la leche de soya; se corta y se obtiene el tofu, o se texturiza como una carne molida que es lo que se conoce como carve, o soya texturizadza.

Gluten: se extrae del trigo, separando la harina de los nutrientes.

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o es mentira que para muchos el término vegetariano es sinónimo de “desabrido”, “aburrido”, e incluso de “menú sólo para enfermos”. A través de los años la comunidad vegetariana, la más sensible frente al tema, ha sido testigo de la evolución y reconoce que la oferta en sus menús ha mejorado de manera considerable. Omar Ibarra, dueño y responsable del menú del restaurante Naturalmente, ubicado en La Macarena, reconoce que no es gratis que muchos sientan aversión por el tema de los menús: “vegetariano no quiere decir que no sepa a nada. Antes la gente no encontraba un atractivo en el menú vegetariano porque además de costar lo mismo o más que un restaurante corriente, sentía que lo único que cambiaba consistía en reemplazar la proteína. Entonces no se veía ninguna diferencia en ir a otro lugar y pedir cambio de la carne por huevo, o por más granos”. Además los modos de preparación, bajo en sal y en condimentos, no terminaban de ayudarle a la todavía novata cultura de lo vegetariano. Pero eso fue hace diez años.

Cuestión de cultura Las cosas han cambiado y ahora sólo se necesita la vocación del buen paladar para demostrar que cuando se habla de vegetariano, hay mucha variedad. Sólo hay que echar un vistazo a un menú común y

corriente, en lugares no vegetarianos, que incluyen en su menú esta opción. La Hamburguesería es un buen ejemplo de esta oferta de comida vegetariana en un lugar no vegetariano, pues se especializaron a tal punto en su oferta que pueden ofrecer un producto como la hamburguesa. ¿Cómo reemplazan la carne? Con creatividad: desde su centro de producción, La Hamburguesería logró sus recetas a base de lentejas y de garbanzos para ofrecer una carta más completa. Sin embargo, ésta es apenas una aproximación a todo lo que un menú vegetariano puede ofrecer, tanto en nutrientes como en ingredientes.

Vegetariano por convicción Pero, ¿cuáles son los motivos para que una persona decida proponer un menú totalmente vegetariano? Para Aurora Cifuentes, copropietaria de Zukini, uno de los restaurantes vegetarianos que es bastante conocido en el centro y funciona desde hace 8 años, su establecimiento es fruto de muchos años de viajar por el mundo, y de conocer otras formas de alimentarse: “eso de reemplazar la proteína animal es sólo un mito. Se puede comer saludablemente buscando los nutrientes en una buena combinación de comida, aún yendo más allá del menú tradicional, es decir, liberando la dosis alimentaria de la típica combinación proteína, harina, complemento”, dice. Son muchos los cereales que desconocemos y que nos pueden nutrir de una forma completa: “estamos familiarizados con el trigo. La gente no se imagina que sólo de este cereal se extrae una proteína llamada gluten, que es muy nutritiva. Pero además tenemos la avena y otros cereales muy propios de nuestra región andina, como la quinua y el amaranto que hemos desaprovechado”, añade. En Zukini se ofrece un menú del día, y los viernes la especialidad es un plato internacional. Como dice Cifuentes: “la

gente vuelve encantada, sorprendida porque no sintieron la diferencia en sabor al no comer carne”. Pero la búsqueda de una mejor nutrición es uno de los motivos de aquellos que optan por un menú vegetariano. Otros reflejan su filosofía de no comer carne en una consciencia por los animales, como es el caso de los gestores del restaurante vegetariano Imaymaná. Para ellos, esta opción va de la mano con defender los derechos de los animales. Un último grupo de comensales que no sólo ofrece sino busca un menú vegetariano, lo hace por salud. “No sólo se evita el sufrimiento de los animales; lo hago por tener una mejor calidad de vida” añade Gustavo, mesero y parte del equipo vegetariano del restaurante Imaymaná: “tenemos nutrientes increíbles, pero no los consumimos por ignorancia, o por una preparación pobre. Por ejemplo, casi nadie sabe que los norteamericanos vieron las propiedades de nuestra quinua, y se la llevaron para su país. Y hoy toda la comida para astronautas está hecha a base de quinua, por lo completo de este cereal”, agrega. Además, sus dueños vieron que en menús vegetarianos la oferta se limitaba al menú del día. Entonces Imaymaná surgió como un lugar para tener una conversación y una excelente preparación con ingredientes gourmet, que si bien propone un menú del día, ofrece una carta con entradas y platos fuertes cuidadosamente elaborados en la cocina laboratorio.

Algunas propuestas en un menú vegetariano Entrada:

Sopas o cremas Cacerolas de vegetales

Lasagña de canelones Rissotto de champiñones Carimañolas Rollitos de gluten en salsa de queso azul Amplias barras de ensaladas.

Malteadas con leche de soya Jugos Vinos, champañas y cervezas sin alcohol

Plato fuerte:

Bebidas:

Y variados los productos desarrollados a base de soya o gluten, condimentados con especias naturales y presentaciones igual a las que sí contienen carne: Chicharrones Salchichas Mortadelas Medallones Hamburguesas

La oferta Como resultado muchas personas encuentran en el menú vegetariano una opción de alimentación diferente. Para ellos aumenta cada vez más la variedad de platos para los que se busca una receta elaborada con ingredientes que se acercan a su composición natural. En la variedad de platos, la imaginación y la conciencia del chef es el límite. Aventúrese: se llevará una grata sorpresa.

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Algunas materias primas que se usan en una cocina vegetariana y natural Sal marina, en lugar de la tradicional. Aceite de ajonjolí, prensado en frío en lugar del aceite tradicional. Salsa de soya sin preservantes.

Chocolate magro o cacao puro: sin aditivos. Para endulzar: fructosa, miel o stevia. Maca: es una raíz. Es un potenciador. Da energía. Le dicen el viagra suramericano.

Torta sin harina blanca, sin huevo y sin mantequilla.

Especial / Vegetarianos

Los números vegetarianos L

a historia temprana del hombre reconoce la dieta como uno de los factores más importantes en la evolución de la especie. Tal parece que algunos de los primeros homínidos se alimentaban sólo de frutas y hojas, y otros, a pesar de ser omnívoros, basaban su alimentación en los vegetales. Sin embargo, según los estudiosos, fue la incorporación de la carne a la dieta vegetal lo que contribuyó a dar fuerza física e independencia al hombre en formación, pues alentó la domesticación, la instrumentalización y la caza. Comer es desde entonces una práctica desnaturalizada, toda vez que ya no se hace únicamente por necesidad sino que corresponde con toda una serie de disposiciones culturales. Un ejemplo de ello es la diferencia entre Occidente y Oriente, ¿cómo explicar que el primero sea mucho más carnívoro que el segundo? Podríamos remitirnos a factores como la accesibilidad al alimento, la sobrepoblación, la religión y a los procesos de transculturización para explicarlo, pero lo cierto es que ya no se resuelve en términos de lo que es o no natural. La transculturización, dicho sea de paso, tampoco es la causa directa de que en la cultura colombiana predomine la dieta carnívora sobre la vegetariana, pues incluso antes de la colonia la fuente principal de proteína de los nativos procedía de la carne de monte, de animales como la guagua y el tapir.

¿Cómo esta práctica de importante arraigo ético y filosófico se ha abierto paso en la cultura colombiana? ¿Existen verdaderas ofertas en el mercado para estas comunidades? Entérese de algunas proyecciones.

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Oferta vegetariana Con la idea de difundir el vegetarianismo en Colombia y reunir a sus adeptos, hace más de tres años se fundó la Sociedad Vegetariana Colombiana presidida desde Bogotá por los médicos Hugo Castro y Elsa Patricia Arango. La sociedad está en contacto con grupos de otras regiones del país y sociedades del exterior. Esta organización registra 48 restaurantes vegetarianos en Bogotá, entre los cuales sólo uno es vegano. En las páginas amarillas se encuentran 112 restaurantes vegetarianos y 305 tiendas naturistas en todo el territorio nacional, de éstas el mayor número son de Bogotá y Medellín. De otra parte, el auge de la agricultura limpia y lo orgánico se ha convertido en artífice del crecimiento de la oferta vegetariana. Así lo demuestran establecimientos como Clorofila, que desde hace más de 14 años ofrece alimentos orgánicos, naturales y caseros en Bogotá. En su comienzo tenía una huerta y llevaba domicilios, hoy, además de la sede de El Nogal, tiene sucursales en Park Way y en Chapinero alto. También algunas cadenas de restaurantes, como Rico, han incursionado con opciones vegetarianas en el menú.

Restaurante Naturalmente Omar Fernando Ibarra López El lema de su restaurante es “Cocina sana: alimentamos tu cuerpo y espíritu”. “El número de vegetarianos en Colombia y en el mundo va en aumento gracias a la concientización de las personas en cuanto a los problemas de los alimentos de origen animal, como vacas locas, gripe aviar, salmonella, colesterol, etc. y a la necesidad de preservar el planeta, máxime cuando el mayor porcentaje de CO2 proviene de granjas industrializadas de levante de animales. Naturalmente abrió hace más de tres años. En sus inicios teníamos 50 clientes diarios y en la actualidad son más de 150. De ellos un 20% son estrictamente vegetarianos, un 45 % mantienen la dieta vegetariana en semana, y los restantes son personas que buscan variar su dieta, algunos remitidos por algún medico o filosofía oriental”.

¿Cómo están Colombia y Latinoamérica?

Unión Vegetariana Internacional (IVU) Marly Winckler: Coordinadota de la IVU en América Latina y el Caribe. Vegetariana desde 1982. “Hay una tendencia mundial al crecimiento del vegetarianismo. En Inglaterra, el 47% de la población se autodenomina vegetariana. El 28% de brasileños “están procurando comer menos carne”, es el segundo mayor índice mundial, cercano al canadiense y mayor al británico. Otro indicador de este crecimiento es que las mayores industrias de carne abrirán líneas vegetarianas. Empresas como Perdigão y Sadia han encontrado que la comida vegetariana es un nicho interesante para explorar”.

Restaurante Flor de Lis Diana Lis: hace 22 años es vegetariana. “Podría ser una exageración, pero sólo el 0.1 de los colombianos son vegetarianos. No es precisamente una cifra oficial, pero indiscutiblemente los vegetarianos en el país son una minoría. Hace tres años abrí el restaurante en un lugar estratégico: cerca de la Universidad Nacional. Estratégico porque considero que la cultura vegetariana va en aumento, especialmente entre los jóvenes que tienen mayor sensibilidad frente a los efectos del consumo de carne y la muerte de animales. Empero es una inquietud sin información. Diría que la mayoría de simpatizantes con esta filosofía de vida son vegetarianos ocasionales, pues en los ritos familiares regresan al consumo de carne los fines de semana”.

De acuerdo con la Unión Vegetariana Española (EVU en inglés) en el mundo occidental y con respecto a los últimos 100 años, se consume un 35% más de productos lácteos, un 52% más de carne, un 84% más de pescado, un 190% de huevos, y un 280% más de pollo.

Flor de Lis abre de lunes a sábado, se sirven entre 40 y 30 almuerzos diarios.

País

Población Vegetarianos % Francia 56m 500,000 0.9 Alemania 56m 700,000 1.25 Países Bajos 16m 700,000 4.4 Polonia 38m 75,000 0.2 Suecia 8m 60,000 0.75 Reino Unido 57m 3,500,000 6.1 Fuente: IVU

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De su propia boca

Por Martín Franco Vélez

¿Qué opinan los vegetarianos? ¿Se sienten discriminados por su elección? ¿Creen que hay suficiente oferta para ellos?

a mayoría de los vegetarianos son conscientes de la gran cantidad de mitos que giran en torno a su estilo de vida. Casi todos saben que la gente del común se crea ciertas opiniones sobre su alimentación que, por lo general, no resultan ciertas. “Siempre hay ignorancia alrededor del tema –cuenta Francia Lasso, editora de móviles de Terra Colombia, quien es vegetariana desde hace 16 años–. La gente cree que porque eres vegetariana es difícil salir a comer contigo pues nada va a ajustarse a tus necesidades. Pero eso no es cierto: hoy en día casi todos los buenos restaurantes tienen opciones para nosotros”. Y aunque muchos suelen pensar que los vegetarianos tienden a ser un tanto intolerantes con sus premisas en contra de la carne, lo cierto es que no siempre la decisión de adoptar esta forma de vida va cargada de ideología. El caso de Alejandro Calvo, Ingeniero del Medio Ambiente de Chevrón, lo demuestra: “me convertí en vegetariano hace más o menos cinco años. En mi caso fue un proceso gradual que hice por salud. No estaba influenciado por nadie pues ninguno de mis familiares o amigos era entonces vegetariano; simplemente el cuerpo me lo empezó a pedir. Primero comencé dejando las carnes rojas pues me causaban pesadez y malestar; luego fueron las carnes blancas y el pescado. En mí caso podría decir que fue al contrario:

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yo no dejé la carne, ella me dejó a mí. Para mí el tema no es filosófico sino una decisión de vida: como de manera natural para sentirme mejor”. Todos afirman, eso sí, que ser vegetariano les ha traído enormes beneficios para la salud. “En mi caso ha sido de gran ayuda para la limpieza y desintoxicación del cuerpo. Por si fuera poco, los niveles de colesterol se redujeron y siempre que me hago exámenes médicos resultan muy positivos”, señala Alejandro Calvo. “Jamás he tenido ningún problema estomacal, ni gastritis, ni colon irritable. Siempre me siento liviana después de comer, sin pesadez, y eso me hace sentir bien. Ser vegetariana me genera tranquilidad y estabilidad”, dice Francia Lasso. “Estoy segura de que en el futuro la forma de alimentarme se verá reflejada en mi salud”, añade Alejandra Díaz, estudiante universitaria que lleva varios años practicando el vegetarianismo. Con respecto a la oferta gastronómica que hay en el país, y particularmente en la ciudad de Bogotá, varios vegetarianos señalan que, a pesar de que el número de restaurantes de este estilo es aceptable, no necesariamente tienen que estar atados a ellos. Sin embargo, si desearan visitarlos, la opción es bastante generosa. En últimas, la mayoría opina que se debe dejar de mirar al vegetarianismo con tanta prevención

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Mejor con Champiñones Los champiñones Portobello son una opción única para incluir platos saludables en su carta. Además de versátiles, son fáciles de preparar.

para la gastronomía. “Pueden servirse como plato único o completo, ya sean rellenos, en salsa, salteados o al horno”, explica María Paulina Mejía, de mercadeo de Setas Colombianas. Además, incorporarlos en la carta de un restaurante puede reportar algunos ingresos adicionales, además de ayudar a ganarse el aprecio de los comensales. “Hoy algunos clientes buscan una entrada ligera. O a veces, en un grupo de comensales, van personas que buscan un plato fuerte saludable”, aclara Mejía. De ahí que no importe si un restaurante tenga carácter vegetariano o no. De hecho, los champiñones Portobello pueden convertirse en una buena alternativa para los clientes que buscan un plato vegetal en un restaurante de carnes, un asadero de pollos o un establecimiento a manteles. La cuestión está en ofrecer más alternativas en cuanto a tipos de comidas en el mismo local. Y ésa es una función que se puede cumplir con este producto. Otro valor agregado que aportan los champiñones es el aprecio que genera en el consumidor, debido a su valor nutricional. Estos son productos ricos en selenio y tienen una composición porcentual de 88% en agua, 2,95% de proteínas, 0,25% de grasas, 6,8% de carbohidratos, 1,0% en fibra y la misma cantidad de minerales. No contienen colesterol ni sodio y sólo aportan entre 22 y 27 calorías por cada 100 gramos. En pocas palabras: versatilidad y nutrición son las dos características que hacen atractivo al champiñón

ada vez es más notoria la tendencia del consumidor para buscar productos saludables. En respuesta a ella, el consumo de los llamados “productos verdes” ha aumentado en los últimos años. En Colombia, por ejemplo, el consumo de este tipo de alimentos se ha triplicado en los últimos cuatro años, según afirma un estudio del Instituto Español de Comercio Exterior. No se trata sólo de personas que dejan de consumir carne para preferir las verduras, sino que empiezan a incorporar los vegetales en su dieta. Por esta razón, para los restaurantes es importante identificar cuáles alimentos se ofrecen como alternativas para suplir a las proteínas animales. Los champiñones son una de las mejores elecciones al respecto: tienen alto valor nutricional, son bajos en calorías y no generan desperdicios. La variedad Portobello, además, puede constituirse en porciones de buen tamaño.

Ventajas de Portobello Los champiñones Portobello son productos frescos y, en el caso de empresas como Setas Colombias S.A. con su marca Setas de Cuivá, se entregan con frecuencia diaria o con un día de por medio, como máximo. Esto significa que reducen los costos de inventarios y los comensales siempre podrán disfrutar de un producto fresco en su plato. Por otro lado, los Portobello son champiñones de gran tamaño. De hecho, el diámetro de su cabeza puede alcanzar hasta unos 15 centímetros, lo cual los convierte en alimentos muy versátiles

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Heladería

Negocio caliente Por Martín Franco Vélez

Los datos confirman que Colombia es uno de los países con menor consumo de helado en Latinoamérica. Una situación que, antes que preocupar, debe ser vista como una oportunidad. ¿Quiénes compiten por este jugoso mercado en el país?

odría decirse, para empezar, que el mercado de los helados en Colombia es aún terreno inexplorado: las cifras revelan que el consumo interno de nuestro país es uno de los más bajos de Latinoamérica, con un promedio anual estimado de 2,3 litros por persona. La diferencia es significativa si se tiene en cuenta que en países como Chile el consumo es de 9 litros por persona y en Estados Unidos alrededor de 20. Bajo este panorama no es arriesgado decir que, pese a las jugadas estratégicas que algunas compañías vienen realizando, aún queda bastante espacio para la expansión. “El consumo de helado en Colombia está muy por debajo del de países desarrollados, debido a razones culturales y de disponibilidad de dinero. Culturas como la italiana y la española adoptan al helado dentro de su consumo casi diario en hogares y fuera de ellos. Además de ser considerado como una golosina o postre, es un excelente alimento al contener ingredientes naturales como frutas, leche y otros agregados”, dice Mario Castañeda, Gerente de mercadeo de Meals Colombia. Pero vamos al principio: el mercado del helado en el país comenzó a calentarse hace cerca de dos años, cuando grandes compañías del sector invirtieron capital para volverlo más competitivo. En el 2006 la Compañía Nacional de Chocolates adquirió Meals de Colombia –dueña de marcas como Crem Helado, Cremoleta y Polet–, una compañía que controla el 65% del mercado. Y aunque no se conoce el monto del jugoso negocio, se especula que la Nacional de Chocolates pagó más de 100 millones de dólares por una compañía que, tan sólo el año pasado, facturó 54.700 millones de pesos en ventas. La apuesta de la Nacional de Chocolates es redonda: Meals es una empresa que cuenta con un portafolio de 145 referencias de helados, maneja 12 marcas y tiene una estrategia de interna-

El consumo interno de helado en nuestro país es uno de los más bajos de Latinoamérica: 2,3 litros por persona. En países como Chile el consumo es de 9 litros y en Estados Unidos alrededor de 20.

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Todos fríos cionalización que, con ayuda del nuevo dueño, espera consoliLa jugada de la Nacional de Chocolates calentó el ambiente. dar en varios países de Centroamérica y el Caribe, así como en Tanto que las demás compañías no se quedaron atrás: ColomEstados Unidos y México. Ya hace algunos años, en 2001, Meals bina incursionó de lleno en el negocio con la compra de helados de Colombia había adquirido la división de helados Unilever, Robin Hood, una empresa que maneja cerca dueña de la entonces popular marca La del 11% del mercado y tiene una fuerte Fuente. Según las cifras, en presencia en la Costa Caribe (una planta en La compra de Meals ha hecho que los Colombia existen más de Barranquilla) y otra en el centro del país. distintos competidores de este jugoso 200 pequeñas y medianas Sus ventas, además, ascienden a 20.000 mercado prendan las alarmas. Y tienen por millones de pesos anuales. Helados Robin qué, pues con la llegada de este coloso el industrias que producen Hood, que lleva más de tres décadas en el tema logístico, por citar sólo un ejemplo, toma una nueva dimensión: si antes el 60% conos, helados y paletas, así mercado, fue fundada por inmigrantes itacomo decenas de empresas lianos en la década del setenta. de las ventas de Meals se hacían en tiendas Para Colombina, sin embargo, el negocio y droguerías y la compañía llegaba a 70.000 artesanales que muerden viene de atrás: en 1995 adquirió el 45% de puntos de venta, ahora, gracias al cubrimcerca del 40% del mercado. la Industria Nacional de Alimentos Lácteos iento del Grupo Nacional de Chocolates, S.A. (Inalac), cuya marca, Helados Lis, tiene llega a 180.000. Es decir: más del doble. gran cubrimiento en ciudades como Medellín y Cali. Para Castañeda, “la marca Crem-Helado viene creciendo Y aunque es un competidor fuerte, no es el único que ha vertiginosamente duplicando su venta en los últimos cuatro entrado en la batalla. Otro grande, La Campiña, adquirió los años. Este esfuerzo de Crem Helado como compañía líder, lleva derechos de la franquicia para Colombia de la multinacional a que el consumo per cápita de helados en Colombia (2,3 litros) canadiense Yogen Früz, una compañía que lleva 14 años funciose haya también duplicado en los últimos cinco años. Los planes nando en el país. Esta jugada ha hecho que la empresa expanda de crecimiento no paran y hoy cuenta con una importante presu participación en el mercado pues, desde la compra, su objesencia nacional”.

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Heladería

tivo ha sido aumentar el número de franquicias en ciudades como Cartagena, Villavicencio y Neiva, entre otras. Mimo’s, la popular compañía heladera, tampoco se queda atrás: el año pasado comenzó un nuevo plan de expansión, luego de que en el 2002 se acogiera a la ley 550 de reestructuración económica, con el fin de hacer la empresa más liviana. Pero ahora los malos vientos han pasado y desde hace un tiempo la empresa viene abriendo locales que van de la mano con el ‘boom’ de los centros comerciales. Según el plan establecido hace poco más de un año, la compañía esperaba comercializar unos 800.000 litros de helado, que le representarían ingresos por $24.000 millones de pesos.

No hay enemigo pequeño Pero no sólo las grandes empresas compiten entre sí. Quienes están sumergidos en el mercado del helado saben que no hay enemigo pequeño. De hecho, una de las grandes competencias que enfrentan los conglomerados es la industria informal: según las cifras, en Colombia existen más de 200 pequeñas y medianas industrias que producen conos, helados y paletas, así como decenas de empresas artesanales que muerden cerca del 40% del mercado. Eso, claro, sin tener en cuenta las propuestas que desde hace algún tiempo vienen apareciendo. Es el caso, por ejemplo, de Mini Melts, un pequeño helado en forma de bolitas, como puntos de distintos colores y sabores que se deshacen en la boca. Esta marca, que se “reproduce” a través de franquicias, nació en Estados Unidos y en la actualidad está presente en países como Singapur, Hong Kong, Guatemala y Canadá. Los Mini Melts utilizan un revolucionario sistema de congelación llamado criogénico, que consiste en congelar el producto con nitrógeno a temperaturas menores de 40 grados. Por eso mismo no sirve para guardar en el congelador de la casa sino que se requiere su consumo inmediato. Bajo este panorama no es riesgoso afirmar que Colombia sigue siendo terreno fértil para expandir un mercado que, como el del helado, aún tiene mucha capacidad de crecer. Algo que debe prender las alertas para aquellos que no deseen quedarse fríos.

¿Cómo incentivar el consumo de helado en Colombia? Teniendo en cuenta el bajo consumo de helado que se da en el país, varias de las empresas se han dado a la tarea de poner en práctica estrategias para incrementarlo y darle más dinámica al mercado. Meals de Colombia, representante de marcas como Crem-Helado, dice al respecto: “estamos comprometidos en hacer del helado una opción práctica, divertida, placentera y nutritiva para el consumidor colombiano. La idea es duplicar las ventas de la empresa en los próximos años y para ello requerimos de gran capacidad de innovación y entendimiento de nuestro mercado. Estrategias como la de Mini Melts, el nuevo helado con “tecnología criogénica”, esperan morder una parte importante del mercado. “Mini Melts fue seleccionada por INC Magazine como una de las 500 empresas de más rápido crecimiento en Estados Unidos y la estrategia que tenemos en Colombia consiste en ubicar la marca en lugares donde el consumidor reconozca y pueda disfrutar la marca del producto”, dice un comunicado oficial de la compañía. En ese mismo sentido, empresas como Colombina, la Campiña y Mimo’s siguen moviéndose para ganar terreno en un mercado que, como se ve, aún tiene mucho terreno por explorar

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Heladería

Por Lourdes Victoria Paz

Inicie su empresa

de helados: será un éxito

¿Sabía que una de la empresas de mayor posibilidad de éxito y cuya inversión es mínima, es la de los helados? Aquí tiene una serie de ideas que le darán la posibilidad de triunfar en este mundo empresarial.

iempre que enseñamos cómo hacer helados me encuentro con la misma constante: las personas creen que un buen helado se puede hacer en el refrigerador de la casa. Gran error. El proceso de fabricación de helado tiene sus fórmulas y un manejo especial que lo caracterizan, lo individualizan y le dan un sabor dulce, refrescante. En pocas palabras: le dan personalidad. Cuando comes un helado, por ejemplo, y sientes un dolor en la frente, significa que este producto tiene demasiada agua y su formulación dista de ser la experiencia más grata para el consumidor. Una receta básica de un helado tiene: azúcares, lácteos, estabilizantes (gomas, alginatos, etc.), grasas, saborizantes, frutas, cacao y frutos secos. Cada ingrediente tiene su función dentro de la formulación, por esto es tan importante tener claro cómo actúa cada uno de ellos y no trabajar al gusto o al ojo como normalmente lo realizamos, ni subir o bajar cualquier ingrediente sin saber cuál va a ser el resultado final en nuestro producto. El proceso de elaboración del helado es fundamentalmente el mismo para todos, lo único que varía es la incorporación de aire y las materias primas que lo componen. El proceso es el siguiente:

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1. Dosificación de las materias primas según formulación 2. Mezclado de sólidos (azúcares y estabilizantes) 3. Pasteurización 4. Maduración 5. Batido o mantecado 6. Empaque 7. Congelación (-24 º C) 8. Distribución o exhibición

Dentro de la producción manejamos dos tipos de helado: el artesanal y el industrial. El helado artesanal es un producto hecho con materia prima muy seleccionada y casi en su totalidad natural. Es bajo en grasa, proviene de la crema de leche, su vida útil es corta y la incorporación de aire está dentro de un 30%. Se realiza por ‘batches’ o tandas, y lógicamente es más costoso pero tiene un buen mercado. El helado industrial es un producto elaborado con saborizantes, colorantes, producciones continuas, tiene porcentajes altos de grasa y su fuente puede ser crema de leche o grasas hidrogenadas. Se manejan en volúmenes altos de producción y su vida útil es prolongada. El helado industrial incluye muchos productos de impulsos como paletas, conos y vasitos. Para iniciar una heladería debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. El mercado para el cual se va a trabajar 2. El tipo de producto que se quiere elaborar 3. Los volúmenes aproximados de producción 4. La imagen que desea tener

de la mano con el tipo de helado que quiero trabajar porque los equipos son diferentes. Si se desea un helado industrial y distribuir a escala mediana, se necesitará un área amplia de aproximadamente treinta metros para incluir ‘freezer’ continuo, tanques de almacenamiento, tuberías y cuarto de congelación. Si se desea un helado artesanal se necesita un área aproximada de tres por tres metros, dentro de la cual se puede ubicar el mismo local de venta teniendo en cuenta los costos fijos de producción. Para esta producción se necesitarían una o dos máquinas. Ahora, si el cliente quiere hacer paletas puede realizarlo en un área de tres por tres metros y puede hacer su producción con un solo equipo.

La imagen, clave Todo esto para tener clara la inversión final y la rentabilidad de la puesta en marcha. Me refiero al mercado para el cual voy a trabajar porque no es lo mismo desarrollar un producto para mercado popular, que para un restaurante o para un mercado exclusivo. De acuerdo a mi mercado elegiré el tipo de producto, utilizaré materias primas seleccionadas o comunes, sabores diferentes o tradicionales, colores fuertes o naturales. Lo ideal es obtener un producto ajustado en costos y acertar en la búsqueda de mis proveedores. Los volúmenes aproximados son básicos para la compra de maquinaria y diseño de área de producción. Esto va muy

Los errores clásicos se cometen en la selección de mercado y el tipo de producto. Por esto es tan importante tener claros los puntos tratados anteriormente, porque podemos invertir en equipos que no son o que simplemente no nos sirven para la producción, o comprar otros que no vamos a necesitar. Si no sabemos nada acerca del mundo heladero lo mejor es tener una asesoría especializada para realizar el proyecto. La heladería es un mundo de creatividad y amor por los sabores, siempre debemos pensar en identidad de nuestro producto, no seguir patrones que ya están en el mercado. Se deben romper esquemas. Colombia va en ascenso en este negocio porque tiene gran variedad de frutas y de productos lácteos. Lo tiene todo para lograr el mejor helado Lourdes Victoria Paz Consultora Internacional lourdes@mundohelado.com

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Heladería

Con sabor local Por Luisa F. Arias Villegas Fotografías Nicolás Cabrera

Además de una cultura de consumo, Colombia tiene las mejores y más variadas materias primas para el helado. Sin embargo, la industria continúa siendo de corto vuelo. Conozca de primera mano dos propuestas ejemplares que empiezan a conocer e impulsar las bondades de este negocio.

La nueva opción Luis Guillermo Garzón Vergara, economista especializado en finanzas, es desde hace dos años gerente y socio de Global Biz Ltda., firma que opera la franquicia Minimelts. En la búsqueda de proyectos de emprendimiento empresarial y representación de productos novedosos, Luis Guillermo se encontró hace ya un poco más de dos años con Minimelts y entonces estableció un acuerdo de comercialización para Colombia. Minimelts es una empresa estadounidense con presencia en todos los continentes que incursionó en el mercado con un producto nuevo en la industria del helado, se trata de unas bolas pequeñas de helado tratadas con temperaturas inferiores a -70°C. La empresa norteamericana tiene franquicias en todo el mundo, y para Latinoamérica tiene su planta en Ecuador. Con Luis Guillermo como abanderado, Global Biz Ltda., firma que administra la franquicia, ha venido realizando pruebas de mercado en el último año con venta directa del producto en dos centros comerciales de Bogotá, entre ellos El Retiro, con el fin de comprender la disposición de los colombianos para aceptar productos de alta calidad e innovación. Buscando con ello liderar el desarrollo del producto en Colombia ha incursionado también en cadenas de comidas como KFC; parques como Osolandia; restaurantes como El Humero; colegios, hoteles y varios clubes. El empresario afirma que “el mercado del helado en Colombia tiene mucho espacio para crecer y los productores locales y extranjeros lo dinamizan constantemente con nuevas ofertas y servicios que han permitido incrementar el consumo per cápita de un kilo a 2.5 kilos año, pero aún está por debajo de países como Chile, con 9 kilos, y Estados Unidos, con 20”. Garzón espera afianzarse en Bogotá durante los primeros años y luego se abrirá camino en las principales ciudades del país. Cuenta con que la marca ya es para muchos conocida, pues la han visto en otras partes del mundo, pero no deja de ser un reto el trabajar arduamente por la difusión y el imprescindible manejo logístico de toda la red de comercialización.

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Apuesta por el cambio Ángela Martínez y Nela de Martínez, son las mujeres que dieron a luz a Dulce Minimal, una repostería que se le mide a probar lo distinto, a recuperar las fortalezas en materias primas que tiene nuestro país, y a ponerle sentido social a todos sus procesos. En esta tarea llevan cerca de tres años y medio, y ha sido su propósito, desde el comienzo, el rescate de lo local. Consideran que la visión de la pastelería en el país aun tiene mucho arraigo en otras culturas gastronómicas, nociones muy afrancesadas, y su labor consiste en empezar a trabajar por una identidad, por la recuperación de las raíces, la explotación sostenible de los recursos que no se habían aprovechado en gran medida porque no se conocen. Un año después de abierta Dulce Minimal, decidieron montar heladería por sugerencia de Alejandro Álvarez y con los aportes de Mario Fernando Rojas y Catalina Álvarez. Abrieron la línea Selva Nevada, que en palabras del propietario de Minimal, Eduardo Martínez, “está hecha con lo más exótico y lo más vernáculo”. Es un helado elaborado artesanalmente a base de frutos amazónicos en su mayoría y de otros insumos como cerveza. Nela cuenta que empezaron el negocio con los materiales más caseros hasta que consiguieron comprar la maquinaria básica y empezar la capacitación con Industrial Taylor. Tanto ella como Ángela tenían conocimientos previos de fórmulas e ingredientes, pero una vez con la indumentaria necesaria y el aprendizaje de las técnicas, perfeccionaron el proceso. Han trabajado desde entonces de manera semindustrial y sin pretensiones de cambiarlo, pues cuando se empiezan a vender grandes volúmenes generalmente disminuye la calidad. La venta de helados de frutos amazónicos, cuentan, ha abierto el mercado de nuevos sabores en la capital y, de otro lado, le ha dado mayor estatus a otro tipo de frutas como la guayaba que no son generalmente asociadas con lo gourmet. La línea Selva Nevada además surte de helado a La hamburguesería, que lo tiene como postre de la semana; a Wok; a la Cevicheria central, y entre otros, al restaurante 80 Sillas. Por lo pronto, estas heladeras continuarán trabajando en el posicionamiento y la diversificación de su línea de helados, a través de los aportes de asociaciones de productores y un olfato especial para hallar los más exóticos ingredientes.

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Algunos hallazgos de Dulce Minimal Arazá: es un cítrico jugoso, entre amarillo y naranja, aromático y agridulce; originario de la región amazónica occidental. Cocora: es muy similar al lulo, pero tiene un sabor mucho más suave. Copoasú: pariente del cacao. Se usa para la elaboración de chocolate blanco. Camu camu: la fruta más rica en vitamina C, recomendada por la medicina tradicional nativa de Amazonas. Gulupa: parecida al maracuyá. En algunos lugares también le llaman chulupa, sin embargo con este nombre se le conoce a la curaba roja en Antioquia. Champa: se encuentra en el Valle de Tenza, es un fruto silvestre delicioso. Mangosan: fruta que se encuentra en La Unión. Tiene una apariencia rarísima, como de piel de sapo, pero es exquisita, es como un mango mentolado.

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Alimentos y bebidas

Colombia, en venta Por Sandra Medina

Conozca la Tilapia y la Páprika, dos productos novedosos con los que nuestro país se está abriendo camino en el exterior.

a Corporación Colombia Internacional es una entidad que busca vender exitosamente a Colombia en el mundo, especialmente en Europa. Hace apenas unos meses, esta organización publicó un estudio acerca de la próspera siembra y exportación de diversos artículos agrícolas, entre los que se destacan la producción de la Tilapia plateada y la páprika. Ambos productos están siendo exportados con grandes utilidades, aprovechando aquellos mercados poco favorecidos climáticamente y que, por ende, presentan una pobre oferta en diversidad alimenticia.

Una hortaliza de fácil exportación Siendo un producto cuya fase de producción gasta siete meses, la páprika, un subproducto derivado del ají, se exporta a Estados Unidos sin exigencias fitosanitarias gracias a que es debidamente procesado. Nuestro país posee

excelentes condiciones geográficas y agroecológicas para producir esta especie. Su proceso agroindustrial es muy simple: el fruto es una baya inicialmente verde que cuando madura se vuelve roja. Una vez cosechado y clasificado, se seca a campo abierto; el fruto se tritura y el producto obtenido es la páprika. Este proceso de secado se realiza en una superficie plástica negra, y luego es llevado a la planta de procesamiento donde es molido y empacado para su distribución o exportación. Con este producto, Colombia ha experimentado un crecimiento del 10% en lo que se ha exportado entre el 2000 y el 2006. Sólo en ese último año, obtuvo ingresos por más de US$ 2 millones por encima de productos de la misma categoría como el cardamomo, el tomillo y el orégano. El precio promedio de su exportación ha sido del $US 0.8 por kilo. La páprika se exporta principalmente a

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España, que también produce y exporta al Reino Unido, Alemania y Japón. Estados Unidos también importa: sólo en el 2006 hizo un balance de importaciones por 41 millones de páprika equivalentes a casi 20 mil toneladas con un precio de US$ 1.9 por kilo. En Colombia, las regiones que lideran el cultivo de esta hortaliza son el Valle del Cauca, Sucre y Córdoba, aunque también se da en regiones más cálidas como la Costa Atlántica, en el Cesar, Magdalena y Guajira, este último con gran potencial productivo gracias a su ubicación estratégica y a sus condiciones agroecológicas. Allí actualmente, se gestiona un proyecto piloto de producción de páprika en conjunto con una comercializadora española, Asohofrucol, asociaciones regionales, y el apoyo de la Corporación Colombia Internacional. Se espera tener un impacto de 400 hectáreas para generar un escenario de exportación de 2mil toneladas de este producto.

los alevinos -o pequeños peces que se utilizan en la siembra-, pueden ser producidos en la misma finca donde se hace el engorde de Tilapias. Sea con agua fertilizada o filtrada, los animales se transportan desde el laboratorio en bolsas con agua y oxígeno para garantizar su supervivencia durante el transporte. Una vez en el tanque, los peces se dejan flotar en sus bolsas alrededor de 20 minutos, o hasta que las temperaturas se equilibren, y se puedan liberar los alevinos.

Productos como la páprika, de poca complejidad para su cultivo, se configuran como las nuevas alternativas agrícolas de excelente viabilidad económica en el exterior.

La Tilapia plateada: un pez con brillo propio Otro producto que tiene un gran mercado en el exterior es la Tilapia. Este pez se cultiva en nuestro país gracias a las condiciones favorables del clima, pero su incubación fue impulsada bajo el convenio con la Universidad de Auburn, Alabama, para promover programas de fomento y seguridad alimentaria. Actualmente se cultivan para consumo interno la Tilapia roja o mojarra roja y la Tilapia plateada, que es de especie pura, mejorada genéticamente, y de la cual se extraen filetes para la exportación, debido a su alto rendimiento y bajos costos de producción. El Huila, el Meta y el Valle del Cauca encabezan los departamentos donde hay una producción importante, seguida del eje cafetero. La Tilapia se convierte en una excelente opción de exportación pues tan sólo en Estado Unidos constituye la quinta especie piscícola más importada. Hacia Europa su demanda también es muy apetecida, compitiendo con grandes abastecedores de este pescado, como lo es China, el mayor productor del mundo. El éxito del cultivo de esta especie en nuestro país está asociado a las buenas prácticas en la siembra, alimentación y conservación del pescado, como también el uso de agua con calidad. Su método de siembra es muy sencillo:

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Mercados identificados y activados Países como Ecuador, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Nicaragua y Perú, planean expandir sus proyectos de inversión y ampliar los ya existentes, a fin de atender el creciente mercado internacional de filetes de Tilapia fresca. Ecuador va a la cabeza con el 47%, seguido de Honduras con el 29% y Costa Rica con el 16%. Nuestro país actualmente sólo aporta el 0.73%. El cultivo de esta especie para consumo interno, como para exportación es impulsado por instituciones como la Corporación Colombia Internacional CCI, que incentiva y promueve la investigación y el desarrollo de nuestros productos agrícolas de una forma competitiva en el exterior. Además agrupa empresarios y población vulnerable alrededor de estas actividades en varios departamentos del país, especialmente en el Meta, una región con unas condiciones agroclimáticas muy favorables para la cría de esta especie

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Alimentos y bebidas

Bichos en el plato Por Luisa F. Arias Villegas

El consumo de insectos, o entomofagia, es en Colombia una herencia olvidada. El rescate de ésta y de la gran riqueza cultural mesoamericana podría ser la respuesta a las necesidades de innovación e identidad gastronómicas.

uando parece que en materia gastronómica todo está dicho, que sólo hay lugar para las ideas recicladas, reaparece un concepto olvidado: la entomofagia. El consumo de insectos es, al menos en nuestro caso, un proceso de volver a las raíces. En Colombia hablamos de una cultura gastronómica autóctona que De acuerdo con la FAO, en realidad es una cultura española –también cerca de 527 tipos de mestiza- adaptada a nuestros hábitos.

insectos se consumen en 36 países de África; en 29 de Asia y 23 de América. Saltamontes crocante y mix de lechugas con esferificaciones de guarapo

Por esta razón vale la pena detenerse en las características de la dieta prehispánica. Antes de la conquista, los indígenas tenían una alimentación muy diversa, entre la cual incluían los insectos. La entomofagia, incluso, nació en América. En Guatemala y Salvador había completos zoocriaderos de insectos antes de llegada de españoles, práctica que fue desapareciendo por la incursión del cristianismo y su paulatina sustitución de costumbres. “Europa tiene diez ingredientes y mil recetas, en cambio Colombia mil ingredientes y diez recetas”, asegura Javier Fuentes, Chef Ejecutivo del restaurante Macuira del Bogotá Plaza Summit Hotel y simpatizante de la entomofagia. Este conocedor de insectos hace hincapié en las fortalezas de la gastronomía Colombiana que bien podría estar a la altura de Perú o de México si, como ellos, se sintiera orgullosa de su origen. México y Perú son potencias gastronómicas gracias a que valoran sus costumbres ancestrales. Pero Colombia va por buen camino, pues a partir de los noventa ha empezado a regresar a su cultura. Después de que durante los setenta tuviera gran influencia francesa en su cocina, ahora existe por lo menos una preocupación por el sabor colombiano.

La logia del cazador de insectos Los insectos son la especie animal que más puebla el planeta: ocupan un 75 por ciento. Aun así son un mundo por descubrir para la gastronomía europea. Las técnicas de cocción ligadas a equipos especiales y la cocina molecular son terreno ya

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Chupeta de grillo con ralladura de naranja

Javier Fuentes se dedica a la investigación de insectos en la cocina, algo similar a lo que hacen la chef Moserrat y su asistente colombiano en La merindad de Olite, primer restaurante que sirve insectos en el País Vasco.

explorado en Europa donde se está prestando especial atención a los insectos. En el Viejo Continente ‘lo normal’ ya no es tan viable. Javier Fuentes se dedica a la investigación de insectos en la cocina, algo similar a lo que hacen la chef Moserrat y su asistente colombiano en La Merindad de Olite, primer restaurante que sirve insectos en el País Vasco. A su parecer, hay mucha más apertura afuera. Se debe tener mente abierta para este negocio y, sobre todo, superar barreras culturales. O sino ¿cómo es que se tiene respeto por los camarones y las langostas?, animales que gozan de prestigio pese a tratarse de artrópodos marinos. Por eso este chef se preocupa por el rescate de la cocina de América. Ha conocido mucho de la cultura mesoamericana a través de lecturas y visitas a asentamientos indígenas de países como El Salvador y comparte saberes con un círculo de chefs de Estados Unidos, otros de Perú, Chile, Guyana, México y Colombia. Se reúne con ellos frecuentemente a compartir experiencias y planean lanzar Chefs Inc., un grupo de chefs especializados que brindarán charlas, asesorías, y organizarán festivales.

importan al año alrededor de cinco y tres toneladas de insectos. Cada vez más se hace popular la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina exótica.

Y para terminar, algunas delicias Insectos hay amargos, dulces, almendrados, casi todos crocantes y polvorosos. Son exquisitos salte-ados y acompañados con ensalada. ¿Qué tal, por ejemplo, un chocolate con pulgones aromáticos de menta, unos palmitos amazónicos rellenos con huevos de hormiga o unos pinchos de caña de azúcar con gusanos mojojoy en aderezo de mandarina sobre mix de lechugas?

Opción nutricional y comercial Según la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, por sus siglas en inglés), las orugas secas tienen cerca de 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos, además, tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado. Se consumen hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuáticos en Thailandia, hormigas en Francia, termitas en África, escarabajos en Egipto. De acuerdo con la FAO, cerca de 527 tipos de insectos se consumen en 36 países de África; en 29 de Asia y 23 de América. Mientras en algunos países se contemplan como estrategia de seguridad alimentaria, en otros son platillos gourmet. Esta organización mundial sostiene que Francia y Bélgica

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Notas del cazador Todos los insectos que trabajan de ocho a cinco son comestibles, pues todo lo que sale con el sol es vida. Los insectos que salen después de las 5:00 p.m. suelen ser carroñeros. No fiarse de los insectos que viven en cuevas o lagunas con altas concentraciones de hierro o sólidos. Pero no hay por qué preocuparse, la mayoría de insectos, o algunos bichos como los alacranes, se inhiben con temperatura. Eso sí, están prohibidos los quilópodos, entre los que se encuentran los ciempiés, pues por su alimentación tienen un sabor acre, y un olor fuerte por las feromonas que despiden en la captura.

Alimentos y bebidas

La nueva alternativa Por Cristian Bustos

Los productos procesados ofrecen grandes ventajas para los productores, buen sabor para los consumidores, y todo un novedoso panorama gastronómico para los chefs. Aquí le contamos por qué.

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hermético que le ayuda al alimento a durar hasta 30 días sin ningún inconveniente”, dice Mark Grimberg. La estandarización de la calidad en esta industria ha sido otro de los grandes reconocimientos. Según Mark, la carne cruda a veces llega a manos del consumidor en diferentes texturas y sabores, y ante ello las empresas de carnes frías han logrado un nivel de estandarización que ayuda a que el cliente siempre cuente con un producto de iguales características. “Esto es un tema indispensable en nuestro negocio porque es difícil conseguir clientes nuevos, y hacer cambiar a quienes se han adaptado a un sabor”, cuenta. Desde el punto de vista del consumidor, uno de los aspectos más importantes es la calidad y el respaldo, ya que existen fabricantes no tecnificados que no alcanzan el estándar mínimo de calidad. Sin embargo, la industria calificada se ha preocupado por hacer muy buenos productos con los que los clientes puedan contar. “Siempre ha habido clientes que dicen ‘este jamón es a la mitad del precio de ustedes’, y muy seguramente a corto plazo, y dado que la gente está dispuesta a probar cosas nuevas, le hacen caso a su paladar y se dan cuenta de que ese producto barato no les gusta y no lo vuelven a consumir”.

on mortadela se puede hacer ceviche, también existe el conocido chorizo de pollo que se usa en el mercado para elaborar el perro ‘Bull Dog’. Con las salchichas para perros calientes se pueden hacer múltiples tipos de presentaciones, incluso comida fusión donde mezclan diferentes tipos de aromas y salsas”, afirma Mark Grimberg, Gerente General de Carnes Frías Berna. La versatilidad, la calidad y la economía de las carnes frías en el negocio de los restaurantes y las comidas rápidas, le equivalen una merecida reputación a este tipo de productos que en algunos sectores de consumo, por el desconocimiento de la calidad idónea, está mal reputado. La verdad es que, para la industria productora y para el mundo gourmet, los productos procesados son bastante funcionales y constituyen toda una propuesta gastronómica rápida para el disfrute de los comensales. Uno de los aportes de las carnes frías a la cocina ha sido la innovación, ya que con su variedad -salchichas de distintos tipos, chorizos, salchichones, mortadelas, jamones, entre otrosse hacen múltiples platos que enriquecen el menú, generan nuevas combinaciones con el resto de productos y mejoran los costos. Según Mark Grimberg, el embutido es un producto económico y fácil de producir, ya que posee mínimos requerimientos de elaboración, tiene la cualidad de ser almacenado por más tiempo que los productos crudos y, debido a esto último, abarata los costos del aspecto operativo frente a materias primas más perecederas. De igual manera, el almacenamiento en la cocina es muy fácil gracias a su empaque. “Una vez abierto el paquete siempre se recomienda un almacenamiento

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Embutidos y creatividad Hay recetas tradicionales que indudablemente adquieren un nuevo sabor y un novedoso sentido gastronómico a través del cual los negocios pueden crecer. “Pero todo depende de la creatividad y la innovación de los chefs, quienes en últimas tienen la tarea de crear cosas diferentes con un mismo tipo de producto”, dice Mark. “Las diferentes recetas que se trabajan para acom-

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pañamientos, los choricitos picados, el jamón acompañando la carne; todas estas ideas se pueden aplicar”. Esto representa ventajas para los restaurantes en todos los tipos de platos que pueden preparar. En ciudades como Cali, por ejemplo, están de moda las diferentes ensaladas con verduras al vapor y todo tipo de alimentos picados en los que se utilizan productos de carnes frías bajos en grasas. “El aporte es muy amplio de acuerdo a la imaginación en la elaboración”, resalta Mark. Las carnes frías, desde el punto de vista de la cocina, significan toda una variedad de nuevas presentaciones para distintos tipos de comidas, como las entradas –bandejas de salchichas ahumadas con queso- y los platos fuertes en restaurantes -el famoso Cordon Blue-, todo a costos muchísimo menores. Bernardo Gómez Cortázar, chef miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, dice que con las carnes procesadas se pueden utilizar para la preparación de arroces, salsas, entradas, Existen en el mundo numerosos pastas y pasabocas. “Son productos tipos de salchichas, según la clase muy versátiles que de carne empleada, así como los bien combinados te desvaran. Sólo picas, demás ingredientes. Entre ellos están: cocinas y sirves”. Chorizo, Haggis, salchicha do barco de Bernardo resalta que valdeorras y salchicha de Viena. son productos que combinan con casi todo: tortillas, pan servilleta, sopas, cereales, carnes, entre muchos otros. “Salchichas como la Cervelat, de origen suizo, se pueden servir en platos fuertes. Mejor dicho, aquí hay de todo y para lo que quieras”, concluye

Rollo de carnes frías Ingredientes: Un molde de pan blanco, sin las cortezas Crema de mostaza y mayonesa Jamón en rebanadas Queso amarillo en rebanadas Mortadela en rebanadas Sal y pimienta al gusto Revuelva la crema con mayonesa, un poco de mostaza, sal y pimienta al gusto. Disponga los panes formando un cuadro, en 6 filas de 5 panes. Unte la crema y posteriormente acomode una fila de jamón, una de queso y una de mortadela. Enrolle la pieza de manera que cuando parta los rollitos, queden de todos los embutidos. Amarre con algo las orillas, y ponga en el refrigerador.

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Uno “U para todos Especial desde Argentina Por Juan Manuel Moreno

no para todos y todos para uno”. Parafraseando la célebre frase de Los Mosqueteros, ésa parece ser la forma en que Argentina desea comercializar su país como marca y, sobre todo, su región vinícola. El contexto es ideal si tenemos en cuenta que el país gaucho tiene las condiciones idóneas para el cultivo de la vid en cualquiera de las zonas de su extenso territorio. Argentina es el quinto productor de vino del mundo y gran parte de este licor se lo toman sus propios habitantes quienes, según encuestas, llegan a niveles cercanos a los 30 litros por persona al año. También es el octavo país en extensión territorial en el mundo que tiene la diversidad climática más interesante del mapa vinícola. Para el año 2020, Argentina tiene como meta ser el responsable del 10% de la exportación vinícola mundial, algo que se ve bastante cercano debido a los avances logrados en sus diferentes valles, a las grandes inversiones que se están haciendo en este campo, a la vista de los grandes enólogos viajeros que, a la cabeza de Antolini y Rolland, ven gran futuro en el país y, por supuesto, en el desarrollo de dos variedades de uvas maravillosas: la Torrontés en blanco, que ha logrado poner a Salta en el mapa vinícola mundial, y a una variedad de uva muy joven y fácil de tomar, a la cabeza de los gustos de los consumidores jóvenes. Por otra parte está el Malbec, una uva que se convierte en el emblema nacional y que no ha logrado igual desempeño en ninguna otra parte del mundo. Una uva que habla el idioma de los jóvenes y de las personas que se están iniciando en el andar dentro del mundo vinícola: fácil de tomar, sincera, sin alardes de burguesa o de falsa complejidad. Es como ese amigo del colegio, incondicional, que va bien con muchas cosas, en este caso comidas, y se sabe comportar con grandeza en casi todas las situaciones. Pero no debemos ser excluyentes porque este país también está logrando excelentes producciones de variedades como la Bonarda, desconocida en Colombia, pero de la que muy seguramente oiremos mucho en los próximos años. La tempranillo, que también viene muy fuerte; y por favor no pierdan de vista a las tradicionales blancas –la Chardonnay y la Sauvignon Blanc–, sin dejar de lado los excelentes espumosos como los del método Charmat, y las grandes tintas como la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. En fin, un delicioso banquete del cual solamente conocemos un muy bajo porcentaje, porque ahora es que nos falta probar de la riqueza vinícola, en aromas y sabores que nos puede brindar la Argentina.

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…Y todos para uno Argentina ha generado una asociación de vitivinicultores que agrupa a más de 100 bodegas ubicadas en diferentes regiones del país. Éstas logran representar a una cifra cercana al 95% de las exportaciones, y a través del concepto “uno para todos, todos para uno”, logran importantes Los argentinos son grandes avances en el mercado mundial y latinoamericano. Resulta mucho anfitriones, muy atentos –desde más fácil hacer una labor de grupo el taxista hasta los dueños de las para que te reconozcan en contexto bodegas–, que hasta se molestan y luego te busquen tus características resaltantes, que hacerlo solo porque no se pueden quedar todo a grandes costos y sin poder saber un día con uno compartiendo cuáles serán los resultados finales a a manteles sus deliciosas ciencia cierta. Éstas son las ventajas de la agremiación, que en Colombia empanadas e infaltables asados nos genera grandes desconfianzas y en los cuales gira mucha de su que no somos capaces realmente de hospitalidad y su sociabilidad. compartir, porque nos morimos de la envidia de que la gestión del gremio permita mejorar a mi colega o antiguo compañero, y que él se beneficie hoy, así yo pueda hacerlo mañana o más tarde. Los argentinos son grandes anfitriones, muy atentos –desde el taxista hasta los dueños de las bodegas–, que hasta se molestan porque no se pueden quedar todo un día con uno compartiendo a manteles sus deliciosas empanadas e infaltables asados en los cuales gira mucha de su hospitalidad y su sociabilidad. Ésa impresión del argentino engreído y que se cree más que los demás es totalmente errada. Son personas capaces de competir con el vecino por ver quién es más hospitalario y son, en últimas, grandes hombres con grandes negocios. Como conclusión podríamos decir que la unión es necesaria y se requiere cada vez más en un mundo globalizado y completamente competitivo como el nuestro. Hoy en día estamos compitiendo con el vecino de toda la vida y mañana se nos parquea al frente la multinacional asiática que se quiere adueñar de nuestro mercado porque ve en él fallas o falencias tan increíbles como la que no entendamos que unidos siempre seremos más fuertes que solos. Si no me creen hagan el siguiente ejercicio: cojan un palillo y traten de partirlo. Es fácil, ¿verdad? Hagan el mismo ejercicio cogiendo 20 palillos. No pueden, ¿verdad? Así se darán cuenta que lo que les digo es cierto. Muchas felicitaciones a la iniciativa de país de ‘Wines of Argentina’, porque a través de ella cada día será más fácil poder comunicar las novedades que el mundo del vino de este país nos puede entregar. Saludos vinícolas, mis amigos

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Vinos y licores

Los vinos más caros del mundo

Por Juan Manuel Moreno

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buen vino? Prepare su billetera porque los precios de estos licores parecen estar sólo al alcance de unos pocos.

e un tiempo para acá el vino ha tomado tal dimensión que sus precios exorbitantes se pueden comparar con los cuadros de pintores famosos. Ya no es extraño leer subastas de vinos con números terminados en muchos ceros. Hace un tiempo se vendió en una subasta un Penfold´s Grange de 1951 en 28.115 Euros, la botella más costosa de vino australiano. Aunque ésta no es la botella más cara alguna vez vendida: el año pasado se celebró una subasta en el Festival Benefico Naples Winter Wine, en California, de dos botellas Magnums de Vega Sicilia Unico (1987 y 1989), donadas por la familia Álvarez, dueños de la bodega, en 84.000 Euros. Es decir: 42.000 Euros por botella. A mediados de febrero del año anterior se vendió una botella de Chateau dÝquem de la cosecha 1787 a un coleccionista Norteamericano en 58.000 Euros, convirtiéndose en la segunda botella más cara de la historia. Sin embargo, el precio pagado no garantiza que el elixir esté en buenas condiciones, ya que el vino fue devuelto a la bodega en dos ocasiones para ser reencorchado en 1980. En 1991 la botella fue entregada a su nuevo dueño por el mismo director de la compañía, Stephen Williams, quien montado en su jet privado se la dejó en sus propias manos. La botella más cara del mundo sigue siendo un vino Chateau Lafite, también de la cosecha 1787, que se vendió en una subasta en Christie’s de Londres, en 1985, a un precio de 160.000 dólares. Este vino perteneció a la colección privada de Thomas Jefferson y teníaa grabadas sus iniciales.

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Pero no sólo en subastas se pagan precios de locuras por un vino. También en el restaurante de un hotel muy exclusivo, el Hotel Graycliff de Nassau, en Las Bahamas, donde aun nadie se ha atrevido a pagar 89.500 Euros por un Romanee-Conti de 1875. Y no solamente por vinos antiquísimos se pagan precios altos. Hace muy poco tiempo, en una subasta de Christie’s, se vendió una caja de 6 botellas Magnums de 1985 a 170.375 dólares. A continuación la lista de los vinos más caros del mundo, de acuerdo a una investigación realizada por la revista Forbes en subastas: 2005 Chateau Petrus US$ 3.176 Por botella 2003 Romanée Conti US$ 4.650 Por Botella 1941 Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley US$ 24.675 Por botella 1934 DRC Romanée Conti US$ 20.145 Por botella 1978 Montrachet Domaine de la Romanée Conti US$ 23.929 por botella 1945 Château Mouton-Rothschild US$28,750 por botella (se subastó una caja de 6 botellas magnum por US$ 345,000)

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Opinión

El Hombre

de las buenas

intenciones

Por Juan Manuel Moreno

n algunas de mis columnas he hablado acerca del gremio que representa a muchos de los lectores de esta revista y mis intenciones de reunirme a ellos se centran en poder transmitir las ideas o proyectos con los cuales sus nuevas directivas quieren llegar a más afiliados y obtener mayores beneficios.

de FENALCO están atentos en todo el país para llegarle a los restaurantes y están dispuestos a empezar a agrupar al sector de una u otra forma. Aquí lo importante no es quién se adueña del pastel ni para quién somos más o menos importantes (Acodres lleva 50 años tratando de hacer una labor y en estos momentos se ve dirección en ella). Lo que se busca es que, como sucede en muchas organizaciones, se pueda nombrar un consejo consultivo de referentes del sector, bien sean dueños o no de restaurantes, porque estos últimos no han demostrado apoyo a la gestión actual.

En la entrega de premios LA BARRA, coincidí con el Doctor Gustavo Toro y le solicité una cita, la cual muy amablemente me concedió. Como resultado de esa gestión surge esta columna. Llegué algo retrasado a la cita por un hecho que se convertirá en objeto de estudio en mis próximas columnas, a pesar de ello fui recibido cordial y amablemente.

Así que un consejo, Doctor Toro: busque personas que lo ayuden a recorrer este largo camino empedrado, porque debemos incentivar la capacitación a los dueños, gerentes y administradores; debemos atacar el problema del servicio, que se está convirtiendo en una enfermedad incurable en todo el país y, en general, busque personas que le ayuden a ejecutar esas grandes ideas.

El eje de la conversación fueron las ideas de este hombre que, como bien lo dice el título, es una persona con las mejores intenciones y con ganas de que el gremio crezca y se fortalezca. Sin embargo, se nota que la junta directiva, que conoce muy bien el gremio –o por lo menos algo de idea deben tener después de tanto tiempo metidos en los restaurantes–, no parece conocer tan bien nuestra realidad. Es importante que estos señores no sean unos convidados de piedra y colaboren con la gestión del Doctor Toro, que tiene grandes propósitos como prestar mejores servicios, lograr mayor peso político, aprobar algunas leyes que ayuden al sector y un sin fin de proyectos para un sector que no atiende convocatorias, que tiene reservas hacia su gremio y que no cree en la unión distinta de prestarle la botella de vino al vecino.

Muchas veces no se requieren grandes inversiones, ni grandes montajes. A veces las alianzas funcionan muy bien y créanme que en ocasiones es mejor el 50% de algo que el 100% de nada. Como dice el presidente hay que “trabajar, trabajar y trabajar” pero no solamente podemos quedarnos en eso: hay que empezar a contar lo que hace el gremio, para que se vuelva interesante al sector y se logre contar con nuevos afiliados que vean sus ventajas

Señores: es muy importante que comuniquen, que empiecen a contarle al gremio sus proyectos e ideas, porque los señores

Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

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Vinos y licores

Contrario a lo que muchos piensan, la uva tempranillo no es la más popular en España. La Garnacha, una variedad con tradición milenaria, es la que más se extiende por los suelos del país Ibérico.

Historia cepa

La Garnacha

Por Claudia Eraso

uando hablamos de vinos, es inevitable asociar la uva Tempranillo con la Madre Patria. Sin embargo, existe una uva desde hace cientos de años que es tan o más característica: la Garnacha. En realidad, esta variedad es la más extendida por España, y goza de tantos nombres como de regiones conquistadas: si bien los franceses dicen y pregonan que es nativa de sus suelos, los estudios ampelográficos ponen en duda su origen. Su nombre deriva de la región de Vernazza, un pueblito perteneciente a la Liguria Italiana, pero existen pruebas de que esta variedad nació en Aragón (de hecho, uno de sus tantos nombres es Tinto aragonés o Alicante). También se la conoce como Abundante, ya que una de sus cualidades es dar gran producción y alcoholes elevados hasta llegar a los 16 grados en años de temperaturas habituales. Sus vinos siempre han sido vigorosos, de estructura y de baja acidez; las notas que desarrolla en la nariz son muy finas y tiene la cualidad de dar aromas a laurel como ninguna otra sabe expresar. Sus taninos suelen madurar con rapidez por lo que la crianza en barrica no le sienta muy bien si es demasiado extensa. Aun así, con la vitivinicultura moderna que se respira en España, se pueden encontrar Garnachas tan sedosas y bien casadas con el roble como nunca se hubiera imaginado. Uno de sus grandes admiradores, y quien además se ha encargado de difundir esta cepa como su propia creación, es el afamado

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enólogo Álvaro Palacios, que con sus grandes creaciones ha devuelto la mirada vinícola mundial a esta gran casta olvidada. Sus gran Finca Dofi y El E`rmita, y sus fantásticas creaciones en relación calidad precio como La Montesa y Finca Terrases, hacen honor y gloria a esta variedad ancestral. La Garnacha tinta tiene algunos otros parientes, como es la Garnacha Blanca que da vinos blancos, y la Garnacha Tintera o Tintorera, que es una de las dos uvas tintas de pulpa que existen en el mundo. Esta variedad es muy difícil de cultivar, ya que es propensa a las plagas y enfermedades, da vinos robustos y golosos, pero sus taninos son briosos y arduos de manejar. Incluso con crianza en barrica, tiene la debilidad de oxidarse con rapidez y ofrece en nariz, mas allá de su juventud, aromas reductivos, a los que llamamos normalmente ajerezados, que asustan en ocasiones al consumidor precoz. Otra de sus primas es la Garnacha peluda –producida por mutación de la Garnacha Negra–, la cual produce vinos de gran graduación alcohólica, más no de calidad. Por ello se la encuentra en cortes, acompañando a otras cepas. Su gran cualidad es que produce alta concentración de color, pero lamentablemente se oxida con más rapidez que las anteriores. Sin embargo, y a pesar de sus debilidades, es la variedad representativa de Cataluña

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Novedades

Colombia al campeonato mundial de baristas El 14 de junio viaja a Copenhague (Dinamarca), Blanca Bernal, barista de la marca Amor Perfecto, para representar a Colombia en el campeonato mundial en el que competirán 50 profesionales en preparación de café. Blanca ha estado entrenando rigurosamente y ha viajado a otros campeonatos nacionales en Estados Unidos, con el propósito de mejorar su nivel y técnica. Durante la última semana de mayo fue entrenada por Sonja Grant, de Islandia, declarada la mejor entrenadora de baristas de Europa del año 2007.

Pasos de animal grande Pasos de animal grande se escuchan en la compañía de equipos de punto de venta Bematech, que acaba de ganar el negocio más grande del que se tenga noticia en mucho tiempo en el sector de tecnología de restaurantes. Jeno’s Pizza cerró contrato para dotar todos sus restaurantes con lo último en tecnología Touch Screen, Impresoras Térmicas Ultra Rápidas y el software Aldelo.

Premio para casillero del diablo Concours Mondial de Bruxelles, realizado recientemente en Burdeaux, Francia, premió tres de sus vinos con importantes reconocimientos: medallas de oro para Casillero del Diablo Merlot 2007 y Casillero del Diablo Shiraz 2007; y medalla de plata para Casillero del Diablo Malbec 2007. El jurado estuvo compuesto por 220 expertos que durante tres días tuvieron la misión de catar 6.190 cifras de 47 países productores.

Wellcome, premiado con el red dot 2008 Esta vajilla, de la marca Schönwald, fue premiada por el Design Centre North Rhine-Westfalia con el sello de calidad que se otorga a los productos que representan innovación, funcionalidad, calidad, ergonomía, y contenido simbólico y emocional que permiten comunicar su esencia. 3.200 participantes de 51 países tomaron parte en esta distinguida competición internacional, que premia a los mejores exponentes de la industria del diseño.

En su cumpleaños Artegel Italia Ltda extiende un agradecimiento a sus clientes por su fidelidad y compromiso en estos 15 años al servicio del mercado del arte dulce. Apoyados en la experiencia, capacitación y respaldo de firmas italianas reconocidas a nivel mundial han brindado a heladerías, pastelerías, restaurantes, hoteles, clubes, cafés y chocolaterías, nuevos productos diseñados con altos estándares de calidad.

Nueva cabaña de Alpina Alpina abrió en Sopó, Cundinamarca, su nueva Cabaña de 900 metros cuadrados con espacios más amplios y más productos. La Cabaña es un lugar donde se pueden conseguir las diferentes líneas que maneja esta marca, disponibles en estantes divididos por conceptos como “El Ordeño”, que es la zona de leches; la “Granja Láctea”, dedicado a todas las bebidas lácteas; el “Hato Light”, donde estará la línea Finesse, y el “Jardín de las Delicias”, compuesto enteramente por postres.

Nueva boutique de juvenia Ahora en la Zona Rosa, usted podrá encontrar las famosas y prestigiosas marcas de Juvenil: los imprescindibles cuchillos Victorinox; los famosos encendedores Zippo; las linternas Mag-lite, además de un surtido de artículos Victorinox como navajas, maletas y relojes de precisión Suiza. Todo esto a pocos pasos de la carrera 11, sobre la avenida 82.

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La cocina en Santander

¿Tradición o innovación?

Una tierra de arraigadas raíces empieza a reencontrarse con sus valores y a descubrir nuevas habilidades. Su desarrollo económico y el turismo son los motores.

Por Nelson Cárdenas

L Calle de Zapatoca

a tradición culinaria santandereana o la “Cocinanza Comedida”, como la llama en su libro de cocina la autora Estrella de los Ríos, es uno de los ejercicios más ricos, sorprendentes y singulares de este país, particularmente en lo que a carnes se refiere. “No existe en el territorio colombiano una región donde se domine con tanta gracia el empleo de las carnes secas, serranas y embutidos”, dice Estrella. Su menú, lleno de variaciones, todas deliciosas, tiene por característica principal el uso más espartano de los ingredientes que uno pueda imaginarse, pero con resultados memorables. En esta tierra de tradiciones centenarias y resistente a los cambios, la cocina, sin embargo, es una herencia que comenzó a desplazarse de las mesas familiares a los restaurantes de “comida santandereana”, rompiéndose el traspaso generacional. Este fenómeno, que en realidad es global y que aquí comenzó a desplazar el desayuno de arepa y caldo por el yogurt con cereales, ha tenido en Santander, a partir del resurgimiento del turismo, una ‘vuelta a lo tradicional’, afianzando las recetas el orgullo y la conciencia de lo propio como parte de los encantos para conquistar al turista. Han florecido nuevamente en el departamento las delicias de camino como los chorizos y las morcillas; así como los dulces de toda especie -de leche, de piña, de coco, de apio, de panela- y de hechura casera con particulares sabores según el pueblo. También la cocina de río con sus sancochos y fritos de bagre, bocachico, mojarra o cachama, y la sazón de sabor de casa en los restaurantes de las cabeceras municipales y de su capital, Bucaramanga. Jorge Forero, presidente de Acodres Santander y administrador del reconocido restaurante La Puerta del Sol, dice que “la cocina tradicional está volviendo a posicionarse, pero a diferencia de hace unos años el restaurante en esta región se está profesionalizando. Ya no vemos tan fácilmente un restaurante montado como una alternativa de segunda clase, sino que tanto el menú como el personal -administradores incluidos- y sus estrategias ante el cliente, han mejorado enormemente”.

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Según Forero, todo se ha hecho a partir de la exigencia del cliente que hoy en día es mucho más educado y demandante, tanto el comensal local como el que va de paso. “De hecho, a partir de nuestras carreteras abiertas, el visitante ha cambiado su perfil; el turista venía a Bucaramanga por negocios particulares, pero de unos años para acá se ha vuelto un turista más lúdico y familiar”, asegura. Jorge Forero agrega que la misma cocina de antaño ha comenzado a sufrir transformaciones, que aparentan una evolución donde se mezclan elementos actuales y foráneos, en algunos casos llamados “fusión”, pero que recurre finalmente a recetas con fundamento en lo que se preparaba en casa.

y representando una importante opción en la comercialización de la producción del nororiente principalmente con Venezuela. Su economía dinámica y pujante lo posiciona como el cuarto departamento a nivel nacional, con una tasa de crecimiento que duplica al promedio nacional en los últimos 13 años: 4.17% frente a 2.68% de Colombia para el período 1990-2003, por encima de Antioquia y Valle (Mayor PIB per cápita nacional), y un resaltable 5.9% entre diciembre de 2006 y diciembre de 2007. Respecto a la variación de las ventas en el mercado nacional, Santander registró un incremento de 6 puntos en diciembre de 2007 comparado con este mismo periodo del año anterior. En cuanto a la utilización de la capacidad instalada de los empresarios santanEn cifras dereanos, este factor registró un aumento “Tierra de oportunidades”, el lema de 4.6 puntos en el mes de diciembre de una campaña publicitaria oficial, es de 2007 con respecto al mismo mes en la frase adecuada para describir lo que 2006. Así mismo su índice de desempleo es esta tierra santandereana: hermosa, del primer trimestre de 2008, 9.2%, fue variada y, según las cifras del DANE y la el menor de las ciudades, a pesar de sus Cámara de Comercio de Bucaramanga, altos niveles de subempleo. así como en la opinión de su gente, La infraestructura terrestre es imporcon pujanza económica en el panorama tante en la medida en que la mayoría nacional. de los bienes que se compran de otras Además de estar colmada de gente de regiones o del exterior llegan por este tradición comercial y agrícola, Santander medio. Santander ha adquirido, a cuenta con una partir de la recuper“El turista venía a densidad vial de ación de la seguriBucaramanga por negocios 355,33 metros de dad en las vías, una particulares, pero de unos vías por kilómetro súbita notoriedad que lo ha posicio- años para acá se ha vuelto un cuadrado, densidad que es similar a la nado en la agenda turista más lúdico y familiar” del Departamento turística nacional. del Valle y muy supeLa gente en Colomrior a la de Antioquia, con un 12,39% de bia ha redescubierto toda la belleza de ellas pavimentadas. su paisaje, lo acogedor de sus pueblos Tal colección de buenos indicadores se y, por supuesto, la riqueza y variedad de ve reflejado en el nivel de construcción, sus sabores. que para este primer trimestre registró Con su ubicación de tránsito entre un aumento del 41% con 234.760 m2 las fronteras, los puertos del caribe y el centro del país, es considerado uno licenciados, recuperándose del descenso de los principales centros económicos, del 2007 y la notoria presencia de inveraportando cerca del 7% al PIB nacional sión en grandes superficies.

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Edificio La Triada, centro de Bucaramanga

Pero más allá de las cifras, el departamento y su capital, tanto a nivel gubernamental, pero sobre todo en el sector privado, Santander atraviesa por un periodo crucial en el que se comienza a tomar conciencia de la necesidad de adecuar la infraestructura y la capacitación de sus empresas y trabajadores a la velocidad e ímpetu del desarrollo económico que se está viviendo. Todo con el fin de descifrar sus fortalezas y falencias con tal de permanecer en la cresta de la ola y no perder el ritmo que ha alcanzado

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A todo vapor Aunque aún no se ha consolidado, la capacitación gastronómica en Santander va por buen camino. Conozca qué alternativas ofrece el departamento.

Por Nelson Cárdenas

ucaramanga y Santander vienen experimentando cambios que han modificado enormemente el perfil y calidad de su oferta gastronómica y hotelera. Esto, claro, motivado en el incremento del flujo turístico y la evolución estructural de la capital. Pero dichos cambios no han sido fortuitos sino que han tenido un apoyo notorio de parte de la academia. En Bucaramanga, a pesar de que aún no hay una escuela de cocina constituida como tal (no deben contarse los cursos de cocina de 30 horas), existen dos centros en los que se ha comenzado a gestar un cambio de actitud de los restaurantes y hoteles a la hora de atender a sus clientes: El SENA, con su escuela gastronómica, y la UNAB con su Facultad de Administración Turística y Hotelera. El primero comenzó hace 15 años “como curso de cocina, mesa y bar”, del cual salieron muchos de los cocineros más reputados de la ciudad. Pero con la explosión del turismo se comenzó a ver la necesidad de ampliar las posibilidades de capacitación, por lo que ahora se está transformando en Escuela Gastronómica. Habrá nuevas instalaciones, se mudarán de Girón, donde estuvieron estos años, a Bucaramanga, equipadas con un restaurante-bar público y un mini hotel para los funcionarios. Será, además, atendido por los alumnos, que saldrán como cocineros, jefes de bar, maître y administradores hoteleros. “Este va a ser un cambio fundamental, pues la práctica empresarial no va a ser un cambio drástico, sino que ya van a llegar muy entrenados a esa experiencia”, afirma Ruth Lili Barrera Téllez, coordinadora de la Escuela. La escuela tendrá doce profesores que capacitan a 180 alumnos, distribuidos en diferentes niveles, que provienen básicamente de tres perfiles: bachilleres recién graduados de secundaria, empleados de restaurantes que viene a actualizarse y personas que vienen a obtener certificados de sus habilidades obtenidas fuera del SENA. El SENA, por su parte, tiene un programa llamado “Formación a su medida” que consiste en “una capacitación hecha en función de los requerimientos y posibilidades del establecimiento que lo solicita, el cual ha tenido una especial demanda en la región”. Y es un hecho. Ya no es sorpresa encontrar en San Gil o Charalá restaurantes u hoteles que siendo de origen

Jorge Ernesto Forero Tobón, Presidente ACODRES Santander

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casero, hayan incorporado en sus servicios pequeños refinael turismo llega a sitios que no están preparados ni técnica mientos que hacen la diferencia en el servicio, lo cual beneficia ni conceptualmente para recibir tal afluencia. Si superamos tanto al usuario como al propietario. esos aspectos, no me cabe duda que Santander en particular, A un ritmo de seis horas diarias, con 1,520 horas por cubrir y toda Colombia en general, puede convertirse en un destino en su pensum, la mitad en el SENA y la mitad en práctica empretan apetecido como lo son otros países de la región. Y ésa es sarial, sus alumnos son casi rapados una tarea pendiente de la academia” por los hoteles y restaurantes de la acotó Jorge Hernández. La Escuela Gastronómica se mudará a región y el exterior. Según Edgar Mora, Bucaramanga. Tendrá un restaurante-bar No obstante, tanto la ciudad como chef instructor y jefe de producción los restauranteros, extrañan la exisy un mini hotel para los funcionarios. del taller, “muchos de nuestros egretencia de una escuela de cocina. “Si sados son ahora tomados por empreEstos serán atendidos por los alumnos, uno quiere un chef como tal, no lo sas españolas que cada año, por el quienes saldrán como cocineros, jefes de consigue aquí, hay que traerlo de verano especialmente, vienen a hacer afuera”, es el comentario que se bar, maître y administradores hoteleros. escucha en cada restaurante. Pero reclutamiento. Son muy apreciados tanto por su conocimiento como por parece que el día de tener una sólida su capacidad de trabajo. Eso ha aumentado la demanda por cultura gastronómica en Santander no está lejano. La actividad nuestros cupos. Tanto es así que para un curso de 32 personas, del ramo está a punto de hervor y, como cualquier cometa en que es nuestra actual oferta, se nos inscriben 1300 personas”. tiempo de vientos, está pidiendo cuerda Esta misma situación de incremento de la demanda en capacitación en el tema, se presenta en la Facultad de Administración Turística y Hotelera. Según le contó a LA BARRA el docente y director encargado, Jorge Hernández, economista mexicano, con maestría en Turismo y licenciado en Administración Turística, Juan Camilo Beltrán, Director ejecutivo Fenalco Santander “en los 10 años que lleva la carrera, pasamos de una recepción de 8 a 10 personas a tener actualmente ingresos de cursos de hasta 60, con un promedio de edad 17 a 19 años. De igual manera, los perfiles que requiere el mercado han cambiado. Pasamos de ser requeridos para, mayormente, la guía turística, a ser solicitados en el campo de la planificación, creación y administración de espacios turísticos. Curiosamente, y a pesar del boom del turismo en Santander, la mayor parte de nuestros alumnos van a parar afuera del departamento, quizás un poco por la tendencia de conformación familiar de las empresas turísticas y, claro, porque muchos de nuestros alumnos no sólo son del departamento sino que vienen de otras regiones.” Y agrega: “en adición a esto la UNAB cuenta con muchos convenios de intercambio con el exterior, lo cual ha permitido que quienes quieran optar por ello puedan hacerlo fácilmente en Panamá y México. Eso, claro, también mejora la posibilidad laboral. Hasta en Emiratos Árabes nos han resultado alumnos.” Pero este éxito en la operación académica no los exime de una opinión crítica frente a la situación: “Creo que aquí las cosas se están dando a pasos agigantados y estamos justo en el momento para afinar como es debido; para poder, por ejemplo, poner a funcionar la legislación turística, o dar al servicio el nivel del turismo internacional. Muchas veces sucede aquí que

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Separata Santander Cinnamon Gourmet, Centro Comercial La Quinta, Bucaramanga

Zonas gastronómicas

A ampliar sus

fronteras Por Nelson Cárdenas

Bucaramanga no cuenta aún con una zona de restaurantes que pueda recibir el apelativo de ‘gastronómica’. Sin embargo, diversas iniciativas se han puesto en marcha para llenar este vacío.

pesar de no contar con zonas definidas como “de restaurantes”, Bucaramanga ha ido concentrando su creciente menú alrededor del área comprendida entre las carreras 27 y 36, y las calles 42 y 56, teniendo como ejes de incentivo los centros comerciales más importantes, junto con clubes, hoteles y edificios. Al lado de los restaurantes típicos de antaño han ido apareciendo ofertas de toda clase: mediterráneos, de mar y río, peruanos, mexicanos, italianos, españoles, vegetarianos, orientales y hasta de fusión. Caso similar ocurre en el sector de Cañaveral, en Floridablanca, donde la existencia de dos grandes centros comerciales ha generado el surgimiento de ofertas gastronómicas de nivel medio. El centro de la ciudad, a pesar de concentrar el poder municipal y departamental, no cuenta con una propuesta de alta calidad distinta de las de los restaurantes de los hoteles y el afamado Club del Comercio. Otro corredor que se está desarrollando es la de la vía entre Floridablanca y Piedecuesta, con una oferta de carnes y pescados en presentación típica. No obstante el optimismo que tiene esta ciudad de crecimiento acelerado cuya área metropolitana está compuesta por los municipios de Girón, Piedecuesta, Floridablanca, con un censo de 1.061.991 habitantes, 57% de los cuales vive en el área de la meseta de Bucaramanga, se están experimentado modificaciones que van más rápido que lo que su normatividad puede crecer.

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A pesar de la implementación del P.O.T., que definió el uso del suelo, no son pocos los conflictos que han surgido entre vecinos y negocios, que van desde las quejas por el olor o los automóviles que bloquean calles, hasta el nivel de ruido o disturbios que se presentan por parte de las personas que se reúnen en sus alrededores. Un caso particular se presentó no hace mucho con un conjunto de tres restaurantes en la Avenida El Jardín, hasta entonces área residencial, en el que los habitantes terminaron, después de un bloqueo físico a sus instalaciones, por instaurar acciones judiciales en su contra. La solución a esos inconvenientes la han planteado los negocios (no sólo los gastronómicos) del Parque de la Palmas, que están intentando agremiarse en ASOEMPALMAS. En palabras de Titi Juliana Bernal, propietaria de Saxo y Pachatata, negocios participantes del proyecto, “el fin de la asociación no es sólo integrarse para mejorar la seguridad de la zona, sino que también estamos integrando a los vecinos tanto para discutir los temas de preocupación mutua como para proponer soluciones a los inconvenientes que nuestra operación pueda generarles”. Y es que los cambios, más cuando son acelerados, producen fricciones entre lo que había y lo que llega. La Alcaldía y su Secretaría de Planeación se encuentran en la revisión del P.O.T. que tendrá que decidir sobre el futuro del desarrollo comercial del Área Metropolitana. Difícil decisión sobre todo si tenemos en cuenta que debe escoger entre la tranquilidad de los residentes y la presión del desarrollo de un ciudad en transformación evidente

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Gerardo Ochoa

El hombre

y el mar Por Nelson Cรกrdenas

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Plato de Langosta de Pescocentro Búcaro

El dueño del restaurante de mar más tradicional en Santander, le contó a LA BARRA cómo ha logrado sobrevivir en una tierra donde reina la carne roja. Secretos de su éxito.

acido en Barrancabermeja, Santander, hace 56 años, Gerardo es un hombre transparente y sencillo. Dueño del restaurante más tradicional de pescados y mariscos de la ciudad, comenzó su negocio a partir de la nada, tras la quiebra de la primera empresa en que se embarcó: una farmacia. Cosas de la sangre –que en su familia hay tradición de restaurante–, o del destino –que un amigo suyo era propietario de un negocio parecido en Barrancabermeja–, Gerardo escogió montarse un restaurante de pescado, en una ciudad de tradición por las carnes rojas y donde sólo existía un lugar para ello: la desaparecida Pesquera del Oriente. Montó entonces, en 1981, con la ayuda de su familia, el Pescocentro Búcaro, que queda en la calle 21 con carrera 18. Empezó con ayuda de una cocinera y él mismo se encargó de la mesa y la cocina, preparando, al principio, bocachico y bagre frito. Y de allí en más, su restaurante y su carta han ido evolucionando hasta donde se encuentra ahora: el mejor referente de la comida de mar y río en Bucaramanga. La cazuela, su plato más solicitado, es la razón de su éxito. “Siempre se debe tener constancia en el trabajo, amor por lo que se hace e inquietud por saber siempre un poco más y ocuparse de los detalles. De hecho, aún voy a la plaza a escoger los ingredientes, reviso lo que los proveedores nos envían, porciono, estoy en la cocina”, dice Gerardo.

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“A pesar de que el local del negocio no es mío, pues no me lo han querido nuca vender sus dueños, todo el tiempo le hago mejoras. Cada vez que viajo me ocupo de visitar buenos restaurantes, para probar sabores, ver nuevas ideas. Para mí más que negocio es placer, tanto que no salgo mucho de la cocina. Mucha gente que me conoce de lejos, me saluda con gusto por lo que han probado en el Pescocentro, pero yo nunca les he visto”, agrega. ¿Y por qué, si el local tiene éxito, no cuenta con sucursales? “En esencia por que no quiero volver esto una industria, ni algo que no sea hecho de mis manos. Mis platos son casi platos de autor. No estoy tras de las cifras de ingresos sino tras del gusto de mis comensales, que es mi placer. Extenderme y crecer más allá de este restaurante, para mí es un poco no ser dueño de él, sino lo contrario y no quiero eso”, dice Ochoa. Gerardo madruga al mercado, luego va por su bicicleta de montaña a hacer ejercicio y vuelve a las once a su negocio a atender el almuerzo y a cocinar lo que le gusta. Buen lector y turista gastronómico, no tiene problema por hablar bien de otros restaurantes y sabores. Para él, la tranquilidad para ver sus fallas y sus aciertos hace parte de su filosofía de vida. Una gran cocina, un sabor inmejorable, en manos de una mejor persona: Gerardo Ochoa

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Gremios: tarea pendiente

¿Qué están haciendo los gremios en Santander para consolidar la industria gastronómica del departamento?

Por Nelson Cárdenas

a gastronomía en Bucaramanga es uno de los principales focos de desarrollo turístico. Eso lo saben los gremios de la ciudad, quienes insisten en romper el tradicional individualismo y el recelo característico del santandereano. En ese sentido, el Comité Empresarial de Turismo, que agrupa a autoridades, gremios y actores individuales del sector, adelanta un estudio que brindará datos sobre el rumbo a seguir, a la hora de cubrir falencias y estimular las virtudes del departamento. Según el director ejecutivo de Fenalco Santander, “desde la Comisión de Competitividad y la Mesa de Mercadeo Territorial estamos diseñando estrategias para posicionar a Santander como un destino perfecto para conocer, tanto en el país, como en el mismo departamento. Como un esfuerzo totalmente privado y grupal, que luego habrá de articularse con lo estatal, debemos aprovechar todas estas cifras de crecimiento para hacer de nuestro departamento una potencia turística, extendiendo su influencia más allá de sus actuales límites”. Sin embargo, aparte de los resultados que los estudios puedan revelar, hay un factor particular por superar. Se trata de la capacidad de integración de esfuerzos individuales, tarea que en Santander no parece fácil.

De acuerdo con Jorge Forero, de Acodrés, “la gente en Santander se ha creído su propio cuento de que somos reservados y hoscos, y actúa un poco en consecuencia. Pero la experiencia que se lleva el turista es totalmente opuesta, pues nos percibe como gente amable y dispuesta. Ese auto descubrimiento de nuestros valores en los ojos de otros ha comenzado a acercarnos a nosotros mismos. Aunque actualmente el movimiento gremial de restaurantes no es el que debiera, creo que sí estamos en el camino correcto para conseguirlo”. “En lo que toca a nuestro gremio, la gente de los restaurantes ha comenzado a darse cuenta de que el potencial que pasa por sus negocios es inmenso, y de que de ellos y su nivel de capacitación y alianza con los demás actores de la escena turística y gastronómica depende su éxito. Desde Acodrés hemos buscado integrar al gremio para capacitarles, tanto a nivel local como regional, apoyados en la Cámara de Comercio y el SENA para mejorar y elevar el nivel de servicio. Incluso hemos establecido puentes entre estos y las autoridades, para que en vez de regularlos de forma hostil se haga de forma persuasiva. La tarea es larga y difícil, pero sabemos que en la medida en que se van mostrando los resultados de los que participan en estos empeños,

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Solteras, delicia típica santandereana, Zapatoca

más restauradores querrán integrarse a este empeño”, explica Forero. Dicen que las personas son como los paisajes que habitan. El imaginario de la personalidad del santandereano se parece un poco a esas montañas difíciles y secas del Chicamocha. Con poca vegetación y menos agua, cada matorral y cactus debe pelearse cada gota de humedad. Preguntados por como son ellos mismos, los santandereanos se describen, entre muchas otras cosas, como trabajadores y recelosos de sus cosas “como el Cañón del Chicamocha” agregan. Pero Santander es también verde, llovido y florecido, y ese reflejo se cuela en sus actitudes para conseguir consolidar un proyecto regional que tiene los mejores antecedentes en la historia nacional y grandes perspectivas en el futuro. Si puede superar sus particulares diferencias y logra juntarse alrededor de los factores que los hacen fuertes, poniendo sus ojos en la innegable belleza de su tierra, los sabores de su cocina y la amabilidad de sus gentes, estaremos hablando más pronto que tarde de una región líder en el turismo en Colombia

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Contactos NEGOCIOS

Astrid y Gastón Laura Prieto Jefe de Relaciones Públicas Teléfono: 2111400 - 3125978971 lprietmo@yahoo.es Maria Adelaida Cuello Gerente Diletto Café Teléfono: 6097711 Luz Beatriz Vélez Chef Abasto Móvil: 3146162544 luzbeatrivelez@hotmail.com Juan Carlos Franco Gerente Comercial Jenos’s Pizza Teléfono: 3451100

EL ESPEJO

Las Cuatro Estaciones Erminio Giménez Teléfono: 2180745

HOTELES

Fernando Sánchez Presidente Blue Doors Hotels Móvil: 3124501232 Fesapa101@gmail.com Sara Sandri Manager Colombian Journeys Teléfono: 6180027 – 7686443 s.sandri@colombianjourneys.com

PORTADA

Giancarlo Mazzanti Giancarlo Mazzanti Arquitectos Móvil: 3153255590 gmazzanti@gmail.com

CLUBES

Francy Angélica Ordóñez Directora Ejecutiva Asogeclub Teléfono: 2100686

CAPACITACIÓN

Camilo Zárate Coordinador programa de gastronomía Fundación Escuela Taller Bogotá Móvil: 3166542582 contact@escuelataller.org Luz Marina Vélez Jiménez Decanatura de gastronomía Institución Universitaria Colegiatura Colombiana Teléfono: 3547120 Ext. 126 gastronomía@colegiatura.edu.co Juan David Gómez Gerente THT (Tecnología en Talento Humano) Teléfono: 6512961 juandavidgomez@tht.com.co

SEPARATA SANTANDER Nelson Cárdenas Periodista revista@vistalsur.com

QUIEN ES QUIEN

PUBLIREPORTAJES

Karl Heberle Pacific Sea Food Teléfono: 6445700 kart.heberle@pacificseafood.com.co

EQUIPAMIENTO

Julian Böhm Restaurante El Artista. Teléfono: 6109300 Tony Lloyd El Cafecito- Hostal en La merced Teléfono: 2858308

Mario Cepeda Coronado Gerente Comercial Juvenia Teléfono: 3124513159 mcepeda@juvenia.com.co

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Sergio Restrepo Organización Alico Comercializadora Internacional de tecnología alimentaria Bogotá: 4068000 / Medellín: 2854400

SUB ESPECIAL VEGETARIANOS

Pallomaro Ltda Alberto López Gerente Teléfono: 3108728 ext 112

Restaurante Tríptico- Cocina del West Coast Pablo Rabelly Teléfono: 3217308-3217309

Restaurante Naturalmente-Cocina Sana Omar Fernando Ibarra Teléfono: 2322664 rest_naturalmente@hotmail.com Aurora Cifuentes Zukini- el placer de alimentarse bien Teléfono: 3343825 Oscar Iván Barrios Restaurante Imaymaná Natural Teléfono: 2366451 Marly Winckler Representante de IVU (Unión Internacional Vegetariana) por Latinoamérica y El Caribe marly.winckler@gmail.com Diana Lis Restaurante Flor de Lis Teléfono: 2443971 María Paulina Mejía Setas Colombianas S.A. Teléfono: (4) 3117315 - 3128516322 mariapaulina.mejia@setascolombianas.com

CASINOS

Fernando Calderón Gerente Comercial Compass Group Teléfono: 3404011 Ext. 116 fernando.calderon@eurest.com.co

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Javier Fuentes Chef Ejecutivo Restaurante Macuira Bogotá Plaza Summit Hotel Móvil: 3105795462 ch.e@bogotaplazahotel.com Doris Hernández Departamento comunicaciones Corporación Colombia Internacional Teléfono: 3004600519

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ESPECIAL DE ARQUITECTURA Y DISEÑO

Liliana Gutiérrez Studio Sur Arquitecta especializada en interiorismo Teléfono: 2358685 liliana.gutierrez@studiosur.net Cristina Linares A4 Proyectos Gráficos cristina@cristinalinares.com Paula Galarza Arquitecta Móvil: 3106793911 Andrés Sarmiento Director taller Giancarlo Mazzanti Arquitectos Móvil: 3003236325 Amzar78@gmail.com Alejandro Castaño Arquitecto Móvil: 3102391188

SUBESPECIAL HELADERÍA

Eduardo Martínez Propietario Restaurante Minimal Nela de Martínez Socia de Dulce Minimal Móvil: 3124816663 Lourdes Paz de León Consultora internacional Mundo Helado Colombia Móvil: 3102671100 colombia@mundohelado.com Luis Guillermo Garzón Presidente Global Biz (Minimelts) Móvil: 3143326941 lggarzon@gmail.com

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