Revista La Barra Edición 3

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES

JUNIO 2003 EDICIร N No. 003 - ISSN 1692-3669

MERCADEO Y PUBLICIDAD PARA RESTAURANTES Y BARES

El Mรกgico calor de

atrae mรกs y mรกs Clientes!

FAX (091) 3218286

SEÑORES: REVISTA LA BARRA Estamos interesados en seguir recibiendo esta publicación.

A continuación le enviamos nuestros datos.

Restaurante

Hotel

Café

Discoteca

Club

Otro

NOMBRE: CARGO: EMPRESA: DIRECCION:

CIUDAD:

TELEFONO:

E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: a. b.

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Culinaria Mercadeo Servicio al cliente Otro: 5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

tos n e v E

Entre los cupones enviados, La Barra otorgará un cupo al curso “Postre al plato” dictado por Hobany Velazco

LA BARRA

Bar

GANADORES EDICIÓN ANTERIOR William Aguilar - Homero Comidas Rápidas / Luis Fernando Castaño - Café Escobar y Rosas / Pilar Carrasco Terramundo - Claudia Valenzuela Morales - Frisby S.A. / Juan Nicolás Montoya - El burrito (Manizales)

Envíelo vía fax: 3218286 - Correo: Calle 68 # 5 - 19 Bogotá, D.C. E-mail: revistalabarra@yahoo.com

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Calle 68 #5-19 I Oficina 702 JUNIO 2003 EDICION NÚMERO 3

Consejo Editorial

CRISTINA VALDÉS

Redacción

CATALINA VEGA CATALINA GALLO MARIANA VELASQUEZ MAURICIO SOJO MARIANO ARANGO

Fotografía

EL PLACER ES NUESTRO

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA

Editora

Correo

Es para mi un placer tener tan magnífico ejemplar en mis manos, leerlo y reeleerlo !!!!!!, pero ya estoy cansado de leer el segundo ejemplar, me gustaría disfrutar del flujo de jugosa información de la que ustedes manejan.

Santiago Pérez I Escenarium Café I Barranquilla

MIL GRACIAS Consejos y datos como los que encontramos en LA BARRA nos parecen acertadísimos, ya que sentimos que vamos por buen camino; muchas gracias por compartirlos con nosotros.

LA TERRAZA DE LA CASA I Barranquilla

CARLOS GONZÁLEZ ALEJANDRA QUINTERO MARÍA DEL CARMEN GUARÍN PEDRO RUEDA JUAN PABLO CADAVID CAMILO ARREAZA

FELICITACIONES

Diseñadora

SANDRA V. OLAYA CORTES

Gerente General

MARCELINO ARANGO

Los felicito por la revista, me parece que es un esfuerzo muy valioso y que nos ayudará a todos los que estamos en esta industria a mejorar.

Una vez mas felicitaciones y en lo que les pueda ayudar estoy a sus órdenes.

Luis Fernando Velez Amor Perfeito I Bogota

Gerente Administrativa

LUCÍA LONDOÑO

INFORMACION

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Área Comercial Área Administrativa Agradecimientos

Por primera vez me han dado ganas de guardar una revista con información gastronomica y hotelera (y llevo 35 años en el negocio). Esta es una forma de expresar mis felicitaciones por la publicación y ojalá perduren. GRACIAS Humberto Bravo I Gerente General Hotel Sauces del Estadio I Medellín

MÓNICA BULLA JUAN MIGUEL ARIAS SANDRA CRANE MARÍA FERNANDA CURREA VICENTE ARANGO CLARA INÉS LONDOÑO NHORA CAÑETE

JEEPAO CAFE

Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONES TELÉFONO: 3121711 CELULAR: 310-8034105 DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19 OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C. E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com

Producción Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

La Barra I Edición 003 FOTO PORTADA: PEDRO RUEDA LOCACIÓN: ARCHIES PIZZA GOURMET

Su especial de café nos motivó gratamenente a comunicarnos con ustedes, no sólo para agradecerles la excelente publicación que nos están haciendo llegar con su valioso contenido, sino para compartir con ustedes desde nuestra experiencia, lo maravilloso de fomentar el consumo de café en el país.

Gracias a LA BARRA por sus aportes y secretos para mejorar nuestro negocio.

Luis Fernando Botero I Nelly Cardona de Botero Cafe Jeepao I Manizales

PARA MEJORAR Correos como estos nos enseñan que si bien estamos haciendo un buen trabajo, todavía hay mucho por mejorar. Para ello es indispensable la colaboración de todo el sector, que nos llenen de preguntas y de experiencias que les permita junto a sus colegas desarrollar su trabajo, en forma más efectiva y con mejor calidad.

La Barra

CORDIAL SALUDO Reciban un cordial saludo y agradecimiento en estos tiempos tan difíciles para los negocios. Estamos muy interesados en seguir recibiendo esta sensacional publicación.

Luz Mary Bolaños Petete’s I Cali

“Para asegurarse de tener un Dry Martini el secreto es no incorporar el vermouth, solo pretender que se está incorporando” Winston Churchill

Calienta los mejores esta

Sumario Ed i c i ó n 0 03/ J u n i o 20 03

TENDENCIAS

6 16

Educación Experiencial Construyendo equipos de trabajo de alto rendimiento.

Maestros del servicio Aprenda los secretos de los grandes hoteles para atraer nuevos clientes y mejorar su relación con estos.

ESPECIAL EN LA BARRA

8

Las 4 P del Mercadeo ¿Dónde está el negocio?

10

Evolución o extinción Cómo mantenerse vigente en el mercado.

Anunciar es vender

12

CAFE

18

¿Cómo montar un café?

Consideraciones para llevar este sueño a la realidad sin quebrarse en el intento.

32 El aroma del café 33 Café light, alternativa saludable

EN EL BAR

26 Vino, ¿ porqué venderlo?

28 Efectivo al vender vino Ideas que venden.

30 Martini Coctel de moda H E R R A M I E N TA S

13 Congelagro es tu papa 20 Plan de saneamiento Suciedad, plagas y basuras. ¿Cómo controlarlos?

22 Clasificados y Accesorios 34 Notas COMERCIAL

14 Nativa 24 Scorpius le cambió la temperatura a Colombia.

3 CUPÓN Nos gustaría contar con su información y la de su establecimiento en nuestra base de datos, para poder entregarle todos los servicios de la revista LA BARRA.

'

l

blecimientos de Colombia

alimenta a

SCORPIUS.

TENDENCIAS

El equipo de trabajo ingrediente del éxito

SUS EMPLEADOS SON SU PRINCIPAL FUENTE DE RIQUEZA, SIN EMBARGO DEBEN APRENDER A TRABAJAR COORDINADAMENTE PARA DAR LOS MEJORES RESULTADOS.

P

ara muchos, uno más uno es igual a dos, no obstante, los especialistas en sinergias afirman que el resultado de esa operación es tres. Esto se refiere a que el trabajo en grupo no se suma, sino que se multiplica. Y precisamente eso es lo que puede ocurrir en su empresa, si su equipo de trabajo no es simplemente la suma de las partes, sino que estas trabajan en forma conjunta y ordenada por un mismo fin.

¿DÓNDE ESTAMOS? Sus empleados y usted mismo son seres humanos que se interrelacionan entre sí, tienen días buenos y malos, por ello desarrollan lazos de afecto o situaciones de conflicto y asumen conductas positivas o negativas respecto a un sin número de circunstancias que se presentan en la vida diaria. ¿Siente usted que ha aprovechado al máximo las aptitudes y cualidades de los miembros de su organización? ¿Ha reflexionado alguna vez sobre las particularidades que hacen de cada una de las personas de su equipo una ficha clave en los procesos de su negocio? ¿Cómo ve las relaciones laborales y extra-labora-

6

les que establecen los miembros de su organización dentro de ella? ¿Cree que todos pueden comunicar abiertamente lo que piensan y hacer de este conocimiento un valor agregado para su negocio? Le invitamos a preguntarse por éstas variables, a reflexionar sobre el clima que se vive dentro de su organización, es decir el ambiente amistoso o agresivo donde se pueden estar desarrollando todas las relaciones de su equipo de trabajo y los procesos internos de su negocio; aquellos de los cuales depende una mayor productividad.

¿EDUCACIÓN EXPERIENCIAL? ¿Ha escuchado alguna vez el término “educación experiencial para las organizaciones”? Para Jorge Ramírez, creativo de dinámicas y ejecutivo de cuenta para Parra Duque y Asociados, una de las empresas especializadas en el área, educación experiencial es “construir conceptos y valores aplicables a la vida real, a través de experiencias extraordinarias que generan sentimientos y emociones” Estas empresas desarrollan dinámicas específicas ya

sea para solucionar situaciones puntuales dentro de las compañías, o para acompañarlas en un proceso de desarrollo para que las relaciones permanezcan ajustadas a pesar de los cambios.

EN LA PRÁCTICA Parra Duque y Asociados desarrolla talleres a manera de juegos, hechos a la medida de las necesidades de cada equipo de trabajo y de acuerdo a las falencias en las relaciones y el clima organizacional. En estos extrae a las personas de su ambiente laboral para insertarlas en una serie de situaciones poco convencionales, dentro de las cuales tomarán decisiones y actuarán para superar una prueba a través del trabajo en equipo. Mediante este proceso de asumir retos a voluntad, las personas y los grupos que participan en la dinámica, inevitablemente terminan reflexionando sobre sus propias conductas, la manera como interactúan con los demás y la forma como éstas interacciones han influido en su vida, en la de sus compañeros y en el éxito o el fracaso de la organización donde trabajan.

LA OPCIÓN Por su parte, Parra Duque y Asociados lleva 7 años en el negocio del desarrollo organizacional y ha trabajado principalmente con colegios y empresas, diferenciando las dinámicas que entorpecen o agilizan el flujo normal de actividades productivas de los equipos y trabajan en potencializar las positivas e inhibir las negativas.

Para ello cuentan con la ventaja de no tener una carga emotiva que podría tener usted como propietario o gerente de su negocio. Sin embargo no hay por que desanimarse ya que la educación experiencial es también una opción para restaurantes. Casa Vieja, un reconocido restaurante en Bogotá se dio una oportunidad con Parra Duque y Asociados en el año 1996. Desarrollaron dinámicas para mejorar el comportamiento de los empleados con la clientela, crearon concursos dentro del restaurante para involucrar al cliente con el empleado, redactaron un impreso interno para los visitantes del negocio en el cual hacían un recuento de la historia de Casa Vieja como restaurante desde el año 1964 y fidelizaban a su personal y consumidores con las anécdotas repletas de tradiciones memorables y narraciones graciosas. Todo con el ánimo de ensalzar ese espíritu criollo y santafereño que tanto ha caracterizado los legendarios ajiacos y

LA IDEA ES construir conceptos y valores a través de experiencias.

platos típicos de Casa Vieja. Por su parte Alpina, la empresa colombiana de lácteos, tampoco se resistió a los servicios de Desarrollo Organizacional. Según Adriana Rubio, directora de Gestión Humana de la Compañía, el aprendizaje mediante la experiencia es más eficaz que muchos otros tipos de capacitación. “Alpina cree en una pedagogía constructivista muy coherente con los seminarios out door (actividades y dinámicas al aire libre) que trabaja este tipo de empresas”. Por eso se decidieron a trabajar en el desarrollo de lazos de confianza dentro de sus equipos de trabajo y generar cambios de conducta dentro de éstos.

No olvide que los meseros son la cara amable de su negocio, un equipo que debe engranarse de manera perfecta con el personal de cocina

para llevar satisfacción al cliente. Que sus empleados son quienes pueden y deben ser sus mejores investigadores de mercados, los más asiduos servidores y los principales observadores de sus clientes. Sería una verdadera pérdida desconocer las herramientas para ponerlos a trabajar en el crecimiento de su establecimiento mucho más allá que con el simple hecho de servir las mesas o preparar los alimentos. Cuestiónese usted mismo ¿qué tan abierto ha sido últimamente a los comentarios y sugerencias de sus meseros y anfitriones?, ¿qué tan efectivos son los canales de comunicación que tienen ellos para comunicarse con usted?, ¿si su staff es un equipo pro-activo que propone soluciones y da nuevas ideas para el negocio? y anímese a crear el mejor grupo de trabajo de su vida.

LA EDUCACIÓN EXPERIENCIAL ES UNA OPCIÓN PARA: • Alinear y cohesionar los equipos de trabajo de una compañía.

• Estimular la confianza entre los miembros de un grupo.

• Aprender a manejar momentos de crisis. ✱ Más información: Parra Duque y Asociados: Tel: 6242680 Av. Suba No 122 – 20 Officina 214

TWIST & FILL: SISTEMA PARA HIGIENE Y DESINFECCIÓN Tiene la solución para sus problemas de higiene y desinfección El sistema Twist & Fill (gire y llene) le permite mezclar automáticamente diferentes químicos a través de un sencillo y compacto dosificador.

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blecimiento y que en cada visita gaste tan solo 10.000 diez mil pesos, ese solo cliente le representa ingresos por 1.040.000 un millón cuarenta mil pesos al año. ¿Cuánto está usted dispuesto a invertir en ese cliente para atraparlo o para no dejarlo escapar?

¿QUÉ ES MERCADEO? ESTABLECIMIENTO: ARCHIES PIZZA GOURMET - FOTÓGRAFO: PEDRO RUEDA

Mercadeo

en restaurantes ABRIR TODAS LAS MAÑANAS Y SALUDAR CON UNA ÁMPLIA SONRISA YA NO ES ESTÍMULO SUFICIENTE PARA ATRAER NUEVOS CLIENTES.

H

asta hace algunos años nadie tenía clara la diferencia entre mercadeo y ventas, pero tampoco era indispensable conocerla. Sin embargo, con la entrada al segmento de bebidas y alimentos de empresas cada vez más profesionales, la competencia se ha endurecido y los requisitos para estar a la delantera han aumentado.

Por ejemplo, hace unos 15 años, las

ideas sobre mercadeo en los establecimientos se enfocaban en puntos como hacer descuentos en las fechas más especiales del año, en tanto que hoy se habla de mercado directo. Aunque las campañas y estrategias de mercadeo son costosas, en casi todas las ocasiones vale la pena hacer altas inversiones para atraer nuevos clientes. Pues si usted consigue un cliente que acuda dos veces por semana a su esta-

En el libro “Cómo iniciar y administrar un restaurante” de Editorial Norma, los autores afirman que ”El mercadeo busca mejorar la percepción del público sobre su negocio, despertar interés y atraer nuevos clientes”. Para ello los estudiosos del tema identificaron 4 variables fundamentales: plaza (o ubicación), producto, promoción y precio. En uno o en varios de estos puede encontrarse la mejor alternativa para mercadear su negocio. Sin embargo los ejemplos siempre ayudan a aclarar las ideas, por eso decidimos contarles brevemente como Archie´s Pizza Gourmet, una de las más importantes pizzerías del país, ha implementado las 4 P en su negocio.

Producto: Para el segmento de bebidas y alimentos en casi la totalidad de los casos el producto es el mismo establecimiento. Esta idea es más clara para los dueños de bares y discotecas donde se vende los mismos productos, pero es la música, la decoración, la atención, el público y otros detalles lo que los hace más o menos importantes. Para Archie´s lo importante es que la gente se interese por lo Gourmet. Andréa Vélez, gerente comercial de la compañía comenta “Y gourmet no es solo una palabra sino una filosofía, ya que en la mente de cada uno de nuestros empleados

Llámenos y le diremos como invertir con rentabilidad.

E S P EC I A L

TIPS He aquí una idea de cómo usar el mercadeo directo para atraer más clientes y conocer mejor su mercado:

• Haga una oferta irresistible; invierta en llevar personas nuevas a su establecimiento. Invite a personas estratégicas de su área de influencia. Aproveche para hacerlos sentir importantes diciéndoles que fueron especialmente seleccionados.

Asegúrese de ofrecerles algo que no puedan rechazar.

• Haga que vivan una experiencia fabulosa; Asegúrese de que la combinación entre su producto y su servicio creen una experiencia inolvidable. Recuerde que para crear impresión duradera es necesario que la primera vez todo salga perfecto.

•

Hágalos sentir especiales; Asegúrese

que el cheff los salude y les pregunte por el servicio y la comida o reserve una mesa especialmente para sus invitados.

• Hágales seguimiento; Consiga todos los datos de sus asistentes y un par de días más tarde envíeles una nota agradeciendo su visita. Algo así como “Gracias por darnos la oportunidad de servirle” o “Esperamos pronto poder contar nuevamente con su compañía”.

•

Invítelos a que regresen; Ya sea en la

nota de seguimiento o en otro momento, envíeles una invitación para que regresen, acompañado de un cupón que les de algo por el estilo de un postre gratis o una copa de vino con la comida.

ILUSTRACIÓN: HUMBERTO CADAVID

está el concepto reflejado en la calidad. Nuestra dios, para pequeños establecimientos los moesencia radica en la selección cuidadosa de los delos más directos en los que se entabla una remás frescos y finos ingredientes del mercado; lación cercana con el cliente son los más efilos cuales son manejados cuidadosamente por cientes. Esto es consentirlos frecuentemente o personas altamente calificadas y bajo estrictas hacer promociones especiales para algunas ofinormas de higiene, almacecinas o empresas del sector namiento y conservación.” que tengan empleados esPlaza: La ubicación y la tratégicos para el producto El local, el decoración de su local son que vende. Para Archie´s la tan determinantes para su ambiente y los promoción no podía ser negocio. Tenga en cuenta más directa, pues aseguran platos son que el lugar donde decida que “Las referencias que establecerse sea visible nuestros clientes dan de Arentendidos desde una buena distancia, chie´s son una de nuestras que tenga fácil acceso y herramientas claves de procomo el probuenos parqueaderos. De moción. Un ejemplo de esto ducto a vender es el caso de los niños, para la misma forma, si usted los cuales se creó la Escuela vende una experiencia la atmósfera que ser respire debe reflejar el con- de Pizza. Este es un espacio sólo para niños cepto que usted quiere trasmitir. Según Vélez, donde con la ayuda de la cajita del chef pueden “Archie´s Pizza Gourmet quiere ser una “pizze- preparar sus propias pizzas”. ría de barrio”. Es por eso que escogemos los Por eso, si usted ya montó su establecimiento puntos de venta en barrios donde vemos que es importante que se siente a replantearlo y ver hay demanda de nuestros clientes, y adapta- si estas 4 P están alineadas apuntando en la mos nuestro menú e instalaciones a las carac- misma dirección o si es el momento indicado terísticas de cada barrio. Es decir, si son resi- para darle un giro a una de estas y mejorar el denciales o de oficinas”. rendimiento general de su negocio. ✱ Precio: Tener precios más económicos que MÁS INFORMACIÓN EN: la competencia no es una fórmula mágica para http://www.restaurant-marketing.net/ atraer más clientes. En muchas ocasiones si usted vende un café por mil pesos, reducir el precio de ese café a 700 no hará que venda más y si hará que gane menos. Entonces la pregunta sería: ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar uno de mis clientes por este producto? Y tenga en cuenta que se lo está preguntando a uno de sus clientes, no es lo que usted estime, es lo que ellos crean. Por otra parte y frente a las políticas de precios la señora Vélez afirma “Buscamos llegar a nuestros clientes con precios cada vez más asequibles. En resumen, la calidad de nuestro producto tiene que ser tal, que al compararla con el precio el cliente sienta que obtuvo un valor agregado”. Sin embargo esta cadena maneja economías de escala, es decir, vende altos volúmenes de producto para reducir los costos.

Promoción: Aunque muchos crean que promocionarse es ofrecer grandes descuentos o hacer publicidad en muchos me-

•

Esté siempre presente; Cree un correo

directo informando los cambios en el establecimiento, las nuevas ofertas o los nuevos platos en el menú. Inclúyalos en su base de datos y envíeles el correo.

Servicio completamente a domicilio Gratis una razón de peso para cambiar.

ESTABLECIMIENTO: CARBÓN DE PALO EXPRESS - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

¿Evolución

o extinción?

O SE DECIDE A CAMINAR AL MISMO RITMO DEL MUNDO O SIMPLEMENTE ESPERA A QUE LOS CLIENTES PASEN DE LARGO. Por: Catalina Vega E-mail: catavega24@hotmail.com

T

odos los productos según el mercadeo tienen una curva que en un principio, y si las cosas están bien hechas, es ascendente, más adelante el producto alcanza su madurez, la totalidad de su potencial y la línea se mantiene estable, pero finalmente llega un punto en que esta simplemente se desploma.

Y ahí es donde empiezan los problemas.

Los restaurantes como cualquier otro producto tienen esa misma curva, tienen épocas de furor en que la gente habla de ellos, los frecuenta y los recomienda; más adelante usted ve su negocio repleto de personas que consumen y pagan satisfechas su producto y su atención. Pero lamentablemente el “éxtasis de ventas” no dura para siempre. En Colombia la duración promedio de un restaurante es de tan solo un año y de un bar o una discoteca tan solo llega a los seis meses. Si usted superó estas metas merece todo el reconocimiento, sin embargo eso no le asegura que en cualquier momento la línea empiece a caer y usted con ella.

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En algunas ocasiones la clientela desaparecerá porque o no recibió el servicio esperado o porque un plato tuvo problemas en su preparación, para ello solo hay que ajustar los tornillos en el área de servicio al cliente o en la cocina. Sin embargo, ¿qué hacer cuando por ninguna razón aparente la clientela empieza a disminuir?

MAYORÍA DE EDAD ¿Se ha preguntado alguna vez si su negocio se está volviendo viejo? No porque ser viejo sea un defecto en sí mismo.

De ser así no existiría lo clásico o el gusto por lo antiguo. De no haberlo hecho, denos el gusto de responderse estas preguntas: • ¿Siente usted que su negocio ha evolucionado de acuerdo a las tendencias y gustos de su directo consumidor?

• ¿Cree que aún es atractivo para sus clientes?

• ¿Ve clientes nuevos visitar cada semana su establecimiento?

• ¿Hizo algo especial en los últimos meses para conservar a sus clientes cautivos y atraer otros potenciales? ¡Si la respuesta para alguna de estas es NO le sugerimos que siga leyendo!

Renovar su negocio, es una labor que demanda tiempo y dinero extra; pero por sobre todas las cosas, el cambio exige una actitud abierta a las opiniones de clientes y trabajadores.

Cambiar muchas veces no es fácil, pero por lo general es inevitable. La Barra le cuenta la experiencia de tres conocidos establecimientos: Andrés Carne de Res, Café Shamua y Carbón de Palo.

ANDRÉS, UNA LEYENDA VIVIENTE Hace 21 años cuando Andrés Jaramillo se decidió a montar su propio restaurante de carnes, para ello contaba con una pequeña caseta, que albergaba 5 ó 6 mesas, ubicada en medio de la nada.

Hoy en día Andrés Carne de Res es un establecimiento difícilmente clasificable, no sólo por su naturaleza sino por su decoración, que lo han hecho reconocido a nivel mundial. Andrés es un restaurante para el entretenimiento familiar de fin de semana, un lugar de rumba para jóvenes, los días jueves, viernes y sábados, y un restaurante-bar para adultos tradicionales y alegres.

ESPECIAL berros, remolachas sofritas, quesos, jamoLa esencia de Andrés Carne de Res es el nes, tocineta, salmón y mariscos. cambio con identidad, un negocio que se • Renueva y amplía su repertorio musireinventa así mismo constantemente sin necesidad de renunciar a su espíritu propio. cal periódicamente (casi una vez al mes).

Allí cada vaso, cada plato y cada mesa han Por estas razones y por la calidad del sido pensados y repensados como un artíservicio que brinda Shamua, después de 14 culo pleno de magia, de sentido y de arte. años de existencia, sigue siendo una opción para los capitalinos que buscan pasar un Andrés Carne de Res no necesita innomuy buen rato. var sus menús, de hecho nunca lo hace, y jamás redecora a plenitud el establecimiento.

CARBÓN DE PALO ¿Qué hacer Esto se debe a que el Y SUS VALORES producto de este restauAGREGADOS cuando por rante no está en las carDesde sus comienzos ninguna razón Carbón de Palo se caractetas o en la decoración, está en las experiencias que rizó por su excelente serviaparente la hace vivir a su clientela. Las cio, sus abundantes porciopersonas llegan desprevenes, el show de meseros clientela nidas sin saber si esa con música en vivo, la parriempieza a tarde se encontrarán lla de carnes a la vista y en con una docena de moliel lobby del establecimiendisminuir? nos de viento decorando to, los tragos servidos dila entrada o tal vez un rectamente en la mesa y la grupo de actores regados por el establecidelicia de sus cortes de carne. Todos éstos son miento tomando el rol de niños perdidos o valores agregados que Carbón de Palo ha coninocentes borrachos que interactúan con servado hasta nuestros días y que le han perla clientela. El cambio es constante pero en mitido triunfar. esencia se mantiene siempre igual.

Sin embargo, Carbón de Palo no es hoy el mismo que hace 14 años. Primero por-

que ya no es sólo Carbón de Palo a secas, sino también Carbón de Palo Express, un nuevo establecimiento con un concepto más moderno, un servicio más rápido, y un menú más versátil.

No conformándose con tener un delicioso restaurante de manteles, con show en vivo y un exquisito menú, Carbón de Palo decidió incursionar en el mercado de las comidas rápidas, para atrapar a los consumidores que trabajan y viven de afán. Supo adaptarse estratégicamente a las necesidades y los avatares diarios de un consumidor que le ha respondido con creces (Cerca de 18.000 consumidores mensuales en Carbón de Palo Express durante Junio del año 2000).

Carbón de Palo además ha hecho de la auto-evaluación su mejor herramienta pues revisa periódicamente su menú para agregar platos, y cortes de carnes, en fechas especiales y retirar aquellos que tienen baja rotación.

Eso le permite continuar en el negocio por partida doble y ser uno de los más reconocidos.

La Barra ya le contó estas 3 experiencias, ahora la evolución del negocio, más importante, es la suya. ¡Atrévase! . ✱

ESTRENANDO SHAMUA Hace 14 años que existe Café Shamua, un bar-restaurante que gracias a los esfuerzos de Eduardo Ricaurte, su dueño, jamás pierde vigencia. Estrenando instalaciones tras una exitosa remodelación, Shamua es un ejemplo de la renovación constante en todos los sentidos. ¿Por qué?

• Shamua redecora sus instalaciones parcialmente, casi una vez al año. Durante su década y media de historia ha sufrido cerca de 10 reformas. Tiene una decoradora permanente, Marta Lucía Devis, que además es su copropietaria.

• Su nueva imagen de estilo minimalista de vanguardia y su trabajo con las luces son novedosos para toda la clientela.

• Además de vender los cocteles tradicionales, hace de la creación de bebidas uno de sus fuertes: con Martinis de pera, y bebidas a bases de frutas y granizados.

• Adapta su menú a las tendencias gourmet más recientes, y los hábitos alimenticios más sanos de los bogotanos del momento. Ofrece una amplia gama de ensaladas caracterizadas por atrevidas mezclas de lechugas (más de 13 variedades),

CAFÉ MONTAÑA ROJA ¡Ahora si!, en Colombia se puede tomar un buen café.

Nuevas líneas de producto para todos los gustos: • Café Orgánico • Café Clásico • Café Gourmet

• Café Especial • Café Descafeinado • Café Saborizado

PRESENTACIÓN: Café por libras o según requerimiento.

Tostado en grano o tostado y molido según el sistema de preparación del establecimiento.

INFORMACIÓN: Tel.: 345 58 36 - 345 52 00 - 346 39 61 E-mail: monredkf@hotmail.com

ESPECIAL

Marketing para

“ANUNCIAR ES VENDER” ALTERNATIVAS PUBLICITARIAS PARA ESTABLECIMIENTOS EN BUSCA DE NUEVOS CLIENTES

restaurantes?

N

ESTABLECIMIENTO: LLOYDS PUB - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

o importa qué tan grande o pequeño sea su establecimiento, éste necesita publicidad. No es una coincidencia que después de 100 años de funcionamiento empresas como Coca-Cola sigan haciendo inmensas inversiones en publicidad. Por eso acá le contamos algunas de las opciones que tiene para hacer publicidad y la experiencia de Presto y Lloyds Pub en esta área. El primero, un reconocido restaurante de comidas rápidas, el segundo, un Pub de corte inglés especializado en un público objetivo de 32 a 75 años.

TODO LO QUE HAY POR HACER ¿Cuál es el producto que usted tiene para la venta? Su restaurante. Y con esto me refiero a la experiencia, a la comida, al placer de cenar fuera, cambiar de ritmo y no lavar los platos.

No hay reglas claras para publicitar un restaurante, las opciones son muchas: Televisión: Los comerciales para televisión tienen sus más y sus menos. Si su restaurante es de entretenimiento familiar y su presupuesto es alto, apunte al medio de comunicación masivo por excelencia. Por el contrario, si su mercado es muy específico corre el riesgo de llevarse sorpresas con los nuevos visitantes.

Radio: Un medio masivo, ideal en el contexto colombiano. La oportunidad de darse a conocer en grande, pero con públicos más específicos y más cercanos al perfil y nivel de su establecimiento.

Prensa: Entendienda la prensa como una multiplicidad de medios impresos, puede ser la opción para pautar en ocasiones especiales.

Presto usualmente pauta en el diario El Tiempo con motivo de celebraciones como el Día del niño y de la madre; además se vale de medios especializados como Extreme Magazín, para dar a conocer su programa de eventos y promociones específico para adolescentes, Presto Team. Por su parte

12

Lloyds Pub aprovecha los especiales de temas Gourmet, de Publicaciones Semana y pauta en ocasiones en la Revista Diners.

Vallas y paraderos: Las vallas de los nuevos paraderos de buses en Bogotá, son una excelente opción para dar a conocer promociones en puntos de venta cercanos como lo ha manejado Presto en sus zonas de influencia.

Material P.O.P (en el punto de venta): Son excelentes para dar a conocer a la entrada de los puntos de venta y dentro de sus instalaciones, las promociones del día o del mes.

Existen muchas modalidades, como pancartas, telones, tropezones o rompe tráficos, móviles, afiches etc. Junto con la radio, el material P.O.P. es la opción de bajo presupuesto más recomendada por Presto.

Volantes con cupones de descuento: Los cupones de descuentos son una herramienta infalible, porque en ellos la gente diligencia sus datos personales para recibir la promoción, usted actualiza su base de datos y puede medir la efectividad de la herramienta utilizada.

Correo directo: Es la herramienta publicitaria más personalizada, eso si supeditada a

una excelente base de datos que le proporcione información de su mercado. Para hacer correos directos efectivos usted debe conocer a cabalidad los gustos de sus clientes, cuánto dinero ganan, cuáles son sus principales consumos, sus actividades más frecuentes, sus aficiones etc. Lloyds Pub maneja una base de datos de cerca de 7000 clientes, que no sólo le dan sus datos de contacto, sino los de personas referenciadas, que podrían estar interesadas en frecuentar el lugar. Así la base de datos se actualiza y amplia constantemente.

Voz a Voz: Es la publicidad más efectiva para su negocio, es decir el buen servicio y la grata experiencia que tengan sus clientes, quienes saldrán satisfechos y con ganas de recomendar a sus conocidos ese excelente lugar. Un comentario a favor de su restaurante puede granjearle 1 ó 10 clientes más; una frase negativa puede quitarle cientos. ¡Ojo! ✱ Más información en: www.seeourmenu.net/Marketing_Concept_files /slide0001.htm http://www.appomattox.com/html/marketing_ti ps___tricks.html

HERRAMIENTAS

La frescura está en el congelador UTILIZAR PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS ES MÁS PRÁCTICO Y MÁS ECONÓMICO QUE COMPRAR EL PRODUCTO FRESCO Y PREPARARLO EN LA COCINA. l pasado día de la madre, la cocina de un prestigioso restaurante ubicado al norte de Bogotá no dio abasto con la preparación de las papas a la francesa. Fueron tantos los pedidos y tanto el embolate en la cocina por pelar, cortar y freir, que el administrador ordenó comprar producto congelado de inmediato y suspender la preparación “casera”.

Desde entonces, descubrió que el producto congelado, además de ser más práctico, le resultaba más económico, porque debía emplear menos mano de obra para prepararlo y consumía menos aceite. Con el tiempo, también descubrió que podía calcular mejor las porciones y a los clientes les parecían mejor presentadas y más sabrosas.

Su caso no es el único. Muchos restaurantes han utilizado papas a la francesa congeladas por primera vez, ya sea por un accidente o por probar, y se han quedado con ellas. Quienes así lo han hecho citan como beneficios que son más prácticas de preparar, exigen menos trabajo y rinden más, porque al pelar y cortar las papas que se compran frescas suelen perder el 25 por ciento de su peso y al fritarlas, otro 30 por ciento.

Por estar prefreídas, estas papas consumen menos aceite y tardan menos tiempo en estar listas. Como el producto ya viene cortado y seleccionado, es más fácil estimar el número de porciones que se obtienen de un kilo y a la vez, controlar mejor los inventarios. Para el cliente, el producto final tiene una mejor presentación, queda más crocante y menos gra-

E

soso. Y, además, la papa congelada no genera desperdicios.

A esto se suma que el producto congelado gasta menos energía y se prepara en sólo dos pasos: como dice el comercial de televisión de Rapi Papa, “pa y pa”.

Estos productos son naturales, no contienen preservativos ni colorantes y pueden durar hasta por un año en perfecto estado en el congelador, siempre y cuando hayan pasado por las etapas de un proceso industrial adecuado, entre ellas el escaldado y la congelación IQF ( por sus siglas en inglés que significa Congelación Rápida Individual o Ultracongelación). El escaldado inactiva las enzimas y elimina buena parte de los microorganismos presentes, responsables ambos del deterioro de los alimentos. El sistema IQF congela cada tira de papa en forma individual y a temperaturas cercanas a los – 30 °C, lo que permite mantener el producto hasta su consumo, con la misma calidad de la materia prima fresca.

En resumen, cuando piense en preparar papas a la francesa escoja la mejor alternativa del mercado y compre Papas a la Francesa congeladas. ✱

Quienes las usan dicen que son más prácticas de preparar, exigen menos trabajo y rinden más

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UNA COMBINACIÓN ADECUADA DE LOS FACTORES, ES LA CLAVE DEL ÉXITO PARA SU NEGOCIO. AQUÍ LE DECIMOS COMO HACERLO. dentro más de cinco mil personas bailando al ritmo de cinco DJ´s, afuera cientos de personas esperando entrar. Sin embargo, la respuesta de seguridad es la misma “no hay sitio para nadie, tienen que esperar”.

El motivo: una correcta selección de la música a un volumen perfecto, una decoración cautivante en tres áreas diferentes, personal capacitado en el mejor nivel de servicio y una estrategia de mercadeo eficaz.

EL sitio: Theatron

A

EL PROBLEMA Combinar adecuadamente todos los factores que influyen en el montaje de un establecimiento comercial es lo que hace la diferencia en el éxito de su negocio. Un buen lugar, un diseño innovador y acorde a

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las tendencias contemporáneas, una excelente atención y un posicionamiento en los consumidores no es algo tan difícil de alcanzar, si se sabe lo que se está haciendo. Édison Ramírez, dueño de la discoteca Theatron hizo durante mucho tiempo una investigación de mercado que le permitiera estar seguro de que su inversión sería rentable. “Una vez abrí las puertas empezó la interminable carrera de renovar constantemente mi imagen para así nunca pasar de moda, al igual que la lucha por ofrecer siempre lo mejor y ser los primeros en hacerlo, esa es la única forma de mantener los clientes satisfechos” Asegura Ramírez.

De la misma forma que para el dueño de Theatron, los demás dueños de establecimientos gastronómicos saben que la sa-

tisfacción del cliente es lo primordial. Hacer que salga con una sonrisa en los labios es la herramienta indiscutible del éxito. Sin embargo, entender el concepto no significa que se esté listo para implementarlo. Por el contrario si no está preparado, usted puede quedarse en la mitad del camino con un millón de dudas sin resolver como: ¿cuál es el mejor producto a ofrecer?¿cómo prestar un excelente servicio? o ¿cómo crear un espacio innovador?

Por si fuera poco, cada día entran más personas a competir en el segmento de bares y restaurantes, muchas veces sin contar con experiencia de trabajo, sin conocer la forma en que funciona el sector, los gustos de la gente, las nuevas tendencias y la normatividad que rige la construcción y el funcionamiento de los locales.

COMERCIAL EL QUE SABE, SABE Sin embargo, que usted no tenga experiencia o capacitación, no quiere decir que no pueda montar ese restaurante que tanto desea. Una asesoría especializada en “Diseño Comercial” transforma los sueños en realidad.

El diseño comercial integra los factores necesarios para el montaje de un establecimiento; el personal, el local y la adecuación; todo bajo el enfoque permanente del mercadeo y de la rentabilidad del negocio. Esta aproximación transformará un proyecto en una inversión con ganancia asegurada, ya que el proyecto contará con una asesoría constante e integral que cubra todos los factores desde el montaje hasta el lanzamiento del mismo.

QUIÉN SABE? Desde hace cuatro años, NATIVA COLOMBIA Estudio de Diseño, se dedica asesorar a nuevos empresarios interesados en entrar al segmento o a participantes tradicionales que buscan un concepto fresco o una logística más profesional bajo la cual funcionar. En este tiempo la empresa ha materializado 25 sueños en diferentes empresas desde cafés y restaurantes hasta discotecas y bares. Todo su trabajo se desarrolla bajo los parámetros del diseño comercial y la asesoría integral. Nativa ofrece un portafolio de servicios que tiene como fin optimizar los recursos de los empresarios para ofrecer el mejor servicio a un cliente cada día más exigente. Dicho portafolio comprende la búsqueda del local, diseño integral del mobiliario, financiación, construcción de la obra civil, Gestión de personal y Logística, elección del menú y los productos, estrategias de mercadeo para su divulgación, lanzamiento publicitario y estudio constante de mercadeo que reafirme el crecimiento favorable para el cliente y su negocio.

Un Principio fundamental que tiene la empresa para ofrecer este tipo de servicio es que el lugar elegido refleje el estatus y genere reconocimien-

to para quienes lo visiten y consuman en el. De allí los constantes esfuerzos por dotar establecimientos de lo necesario para que obtengan un posicionamiento a largo plazo en el difícil mercado gastronómico. Al respecto Eduardo Cadena, dueño del restaurante Metrobogotá cuenta que su restaurante es “una cosa muy distinta desde que Nativa renovó su imagen. Antes de contratarlos teníamos ventas diarias de entre 15 y 20 platos. Luego, ellos salieron con un nuevo concepto, se encargaron ron del diseño y todos los problemas de construcción, nosotros nos quedamos con el personal y la logística. A los 20 días de reabrir nuestro negocio el panorama era completamente distinto, vendíamos 100 platos diarios y Nativa contrató más personal para poder atender los nuevos clientes”.

En Estados Unidos y Europa esta solución de diseño ha facilitado el montaje y puesta en marcha de reconocidos restaurantes y establecimientos destinados al disfrute y esparcimiento de diferentes públicos. Por su parte NATIVA COLOMBIA, ya cuenta con 25 locales instalados, entre los que figuran Vinagreta, Restaurante Mandarín, Coffe to Go, Dog´s, Pastelino, Metrobogotá, Theatron, Ricuras Light, entre otros, logrando para sus clientes los mejores resultados rentables, factor que posiciona a nativa como empresa pionera y líder en el diseño e interventoría de espacios comerciales, especializada en bares y restaurantes.

Mónica Benavides, gerente de NATIVA, afirma “Para nosotros es importante aportar un grano de arena en el desarrollo de nuestro país, en la generación de empleo y sobre todo en que usted logre ser un empresario importante y reconocido en el medio “.

Ahora bien, no deje de lado la gran idea de tener un negocio con éxito, bien posicionado, reconocido por los clientes y cuya inversión inicial pueda ser multiplicada rápidamente; usted tiene la solución a la mano y es una idea Nativa Colombia. ✱

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EN LA BARRA

Hoteles, maestros en Servicio LAS VIVENCIAS DE LAS GRANDES EMPRESAS DEDICADAS AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS PUEDE SER CAPITALIZADA PARA IMPULSAR SU NEGOCIO. POR EJEMPLO, LA CADENA DE HOTELES HILTON TIENE, DE SU EXPERIENCIA EN BOGOTÁ, EXCELENTES IDEAS EN LAS ÁREAS DE MERCADEO, FIDELIZACIÓN DE LOS CLIENTES Y PROMOCIÓN Por Mauricio Sojo Vásquez E-mail: m_sojo@hotmail.com

N

o es suficiente contar con buena comida para que un restaurante sea exitoso. Como en cualquier industria, parte del éxito se debe a una eficiente labor de mercadeo.

Por supuesto, no es lo mismo vender máquinas de afeitar que cordero a la provenzal. Por eso, capitalizar el know how de las grandes empresas gastronómicas es vital para una gestión exitosa de mercadeo.

En los últimos años, la gerencia de alimentos y bebidas de algunos hoteles ha acondicionado las estrategias de promoción de la zona habitacional a su propios dominios. Un caso destacable de este benchmarking, es el comandado por Miguel Toral, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Embassy Suits Hilton, en Bogotá.

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Durante los últimos meses, Toral ha hecho acopio de toda la experiencia en mercadeo de la cadena Hilton para aplicarla, poniéndola en perspectiva, a sus labores en el restaurante Art Café. "Queremos posicionarnos como una alternativa gastronómica para la ciudad, aunque la gente siempre tenga prejuicios frente a los restaurantes de hotel", asegura Toral, cuyo esfuerzo de promoción va más allá del control de la calidad gastronómica de sus productos. Pero, ¿cómo vencer el recelo de los comensales hacia los locales de hotel? Una de las ventajas de una gran organización hotelera es que saben muy bien cómo atrapar los clientes con servicio, lo cual es más complejo que programar un happy hour. La cadena Hilton, por ejemplo, tiene un plan de fidelidad llamado Double Dipping, que es un programa de incentivos que motiva a los consumidores del Art Café, y los remunera por eso.

Las maneras de pagar la fidelidad del cliente son muchas. "Tenemos un programa que beneficia al comensal premiando su consumo mediante una tarjeta VIP, gracias a la cual por cada cinco consumos obtiene algo de nosotros de manera gratuita, como una cena, una botella de vino o incluso una atención especial para dos personas", explica Toral. Mientras tanto, están integrando una base de datos propia del restaurante para conocer más de cerca a los comensales: "Contamos con el know how de la cadena Hilton para obtener información sobre los gustos y las preferencias de nuestros clientes, y la usamos para atenderlos siempre mejor".

En el Art Café están trabajando también un menú del día con precios muy competitivos, para lo cual han logrado una eficiente sinergia con los proveedores para conseguir que el precio final favorezca al cliente. Además, pro-

graman anualmente un cronograma de eventos, como semanas gastronómicas y degustaciones de vinos, en los que los afiliados tienen un tratamiento especial, y siempre reciben una atención del restaurante.

El programa de fidelidad, asegura Toral, ha dado grandes resultados. En este momento, por ejemplo, tienen 45 afiliados que hacen más de 100 consumos mensuales, y algunos de ellos van para su tercer premio. "Creo que esta es una excelente manera de dar a conocer nuestros restaurante. Muchas veces no se puede competir con producto porque la comida de alto nivel abunda. Así que una buena manera de impulsar la competencia son los programas de incentivos, que básicamente llevan el servicio a su máximo nivel".

EL CHEF MANDA Por otra parte, un área del programa de mercadeo que impulsa Toral en el Art Café se basa en la idea de hacer del chef una estrella.

"Ya pasó la época en la que el chef estaba simplemente dentro del área de producción manejando materia prima, equipos y personal.

Ahora existe un gran interés por las relaciones humanas, y creo que en un restaurante es primordial la figura del chef. Por eso, nosotros fomentamos que salga e interactúe con los

MI SUEÑO ES QUE UNO de estos años sean los clientes quienes diseñen nuestro menú.

clientes pues eso ayuda a entablar una relación de confianza".

Gracias a este plan hoy se vive dentro del Art Café una evolución muy particular, pues al pesado trabajo de la cocina se le está agregando un cierto aspecto lúdico, y esto lleva a que haya un gran despliegue de ideas y a que los empleados sientan confianza para hablar de su visión del negocio. "Siempre le insisto a mi personal que podemos tener el mejor restaurante, pero si no contamos con el arte que está en la concepción de la cocina, no iremos a donde queremos llegar".

Esta política va tan lejos que incluso el cliente puede entrar a la cocina y trabajar sus propios platos. "Estamos sacando la cocina pa-

ra que los comensales puedan participar en esa alquimia maravillosa", asegura Toral. De hecho, en cierta manera el cliente es también parte del equipo, y esta iniciativa capitaliza a favor del restaurante el interés de muchos hombres de negocios por la culinaria. Además, en septiembre se tendrá una semana del aficionado, durante la cual los clientes fieles podrán ser chefs por una noche, con el apoyo logístico necesario.

Incluso, algunas recetas de los clientes se están implementando industrialmente en la cocina.

A pesar del trabajo enorme que implica promover un restaurante, el mercadeo se reduce a una premisa básica: "Lo primero que tienes que solucionar es cómo vas a enfrentar los gustos de los clientes, porque ellos son quienes imponen los derroteros de la promoción y nosotros cada vez les pedimos con más sinceridad que nos digan qué es lo que tenemos que hacer".

Cuando esto sucede, será muy gratificante notar la reacción de los comensales cuando advierten los esfuerzos de mercadeo, y cómo empiezan a involucrarse en el negocio, incluso más allá de las puertas de vaivén. "Mi sueño -confiesa Toral- es que uno de estos años sean los clientes quienes diseñen nuestro menú. En ese momento creo que habremos triunfado". ✱

¿Cómo montar

de café? un establecimiento

ESTABLECIMIENTO: BAGATTELLE - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

PASOS PARA LLEVAR EL SUEÑO A LA REALIDAD Y NO QUEBRARSE EN EL INTENTO.

L

o primero que se debe tener en cuenta es que para que su café soñado pueda subsistir en el tiempo y pagarle un salario con que vivir, este debe ser más que un lugar bohemio donde oír música protesta o un café romántico solo para enamorados. Debe ser una necesidad sentida de un público específico, estructurada de tal manera que se convierta en una inversión rentable. En esa frase se resume lo fundamental del montaje de un establecimiento. Esto no quiere decir que con desarrollar estos puntos basta, sin embargo son los pilotes fundamentales para la construcción de su negocio.

La oportunidad: Una necesidad es la mejor oportunidad de negocio para un empresario. Pero para identificarla se requiere estar atento y mantenerse en la búsqueda. ¿Cuántas veces no ha visto que los estudiantes de tal universidad

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o los empleados de esa otra empresa tienen que recorrer grandes distancias para conseguir lo que buscan? Ellos se desplazan movidos por una necesidad. Esa es la oportunidad que usted está buscando.

Conozca su mercado: Los mercados no solo se pueden diferenciar por el estrato social o por el sector de residencia, también los segmenta los gustos o las necesidades que comparten. El ejemplo más claro es un sector de oficinas, donde se encuentran personas de todos los estratos y de todos los sectores de la ciudad. Estas personas pueden compartir la necesidad sentida de un buen café en la mañana y todo lo que los une como segmento es eso. De allí que sea tan importante conocer bien cual es

su mercado, que características tiene y que otros gustos comparten a los que usted les pueda sacar provecho con su establecimiento.

Estructure su negocio: Una vez identificada la necesidad y el mercado es hora de organizarse. Haga una evaluación de la competencia y vea como puede mejorar la oferta tanto en precio como en calidad, desarrolle un menú (siempre teniendo en cuenta su mercado), Investigue sobre los permisos de funcionamiento, haga una proyección de sus costos y de sus gastos y asegúrese de contar con el dinero necesario para que su negocio funcione sin problemas hasta que alcance el punto de equilibrio esperado, consiga un seguro que cubra su establecimiento y a sus clientes, haga los ajustes ne-

cesarios en cuanto a decoración y distribu- producto y puede capacitar el resto de su perción del espacio y finalmente compre el sonal y finalmente resolver cualquier duda de equipo por el que se ha decidido. su clientela. De lo contrario empleados con Vuélvalo rentable: Antes de abrir su esta- perfiles más sencillos bastarán.

Proveedor: Independientemente de la caPr blecimiento es importante contar con una estrategia de promoción . En muchas ocasiones lidad de la máquina y la experiencia del barissolo el proceso de construcción y decoración ta, si la materia prima (el café) no es excelenllamará la atención de su te, el producto final tamfutura clientela, pero espoco podrá serlo. Por ello to no es motivo para deLa maquinaria la recomendación princitenerse allí. Hágase capal en este sentido es buses el factor da vez más visible a su que el proveedor con el público, visítelo, invítelo, mejor café ya que la difeque más conquístelo con el servirencia entre los mejores y cio y dele motivos para los peores no es tan repreconocimiento regresar. Sin embargo, a sentativa en los costos, sin demanda ya parte de estos requisiembargo si lo es en la pertos esenciales que debe del cliente. Otras que la oferta es cepción tener todo negocio en el cosas a tener en cuenta sector de alimentos y sobre el proveedor es que interminable bebidas en su proceso siempre ofrezca la misma de montaje, los establecalidad en su producto y cimientos especializados en café tienen que tenga como cumplir con su demanda a unas características que los diferencian toda costa.

Acompañamientos: Finalmente y como de los demás.

LA BARRA se puso en la tarea de buscar un adicional, ya que no es indispensable, haesos requisitos y contárselos brevemente. blaremos de los acompañamientos. Si ya fue Equipo: La maquinaria de un café es tal capaz de atraer un cliente, el trabajo más divez uno de los factores que más información fícil en este negocio según los que conocen, o conocimiento demanda ya que la oferta es ¿por qué no ofrecerle algo más hacer que le interminable y la inversión requerida puede quede algo más a usted? ser cuantiosa. Nuevamente es importante reInicialmente un café se acompaña con gresar a lo que conoce del mercado para productos de panadería en las mañanas y de evaluar la exigencia de este en cuanto a pastelería en las tardes, sin embargo se está calidad, servicio y agilidad. No se deje ten- volviendo cada día más fácil buscarle una patar por grandes ofertas para comprar los reja a esta bebida. Ya que el café todo lo equipos más grandes o más vistosos. Ase- acompaña bien. gúrese de que el proveedor de maquinaria Para empezar es recomendable vender también tenga los repuestos originales y productos de fácil conservación y almacenapersonal capacitado para hacer las repara- miento, que no requieran adicionales como ciones. Incluso, si tiene una máquina que refrigeración o que sean perecederos. Sin emusted pueda usar mientras la suya está bargo esta clase de productos no satisfacerá siendo reparada o en mantenimiento. un mercado exigente y conocedor. ✱ Personal: Este punto también depende directamente del mercado al que está usted dirigido y a la maquinaria que decida comprar.

Sin duda, si su negocio está en la calidad de su producto no puede hacer otra cosa que contratar un barista capacitado en la preparación de todos los tipos de café, desde el típico expresso hasta los novedosos cafés helados. En este mismo sentido el Barista es alguien que ya conoce el

HERRAMIENTAS

Plan de saneamiento NO TODAS LAS LEYES FUERON HECHAS PARA ROMPERSE.

uchas veces las normas establecidas por las administraciones tienen más cara de piedra en el zapato o de obstáculo en el camino que de guía al óptimo funcionamiento de las empresas. Sin embargo ese no es el caso del decreto 3075 de 1997 que regula la sanidad de los establecimientos que producen, distribuyen o venden alimentos o bebidas.

Es más, un cuidadoso seguimiento a esta normatividad evita tener problemas con la ley y asegura que se eliminen los riesgos de encuentros forzosos con roedores, ataques de insectos e incluso intoxicaciones de la clientela.

GRANDES RIESGOS Como hemos comentado en ediciones anteriores, el medio más efectivo de publicidad es el voz a voz, esto quiere decir que los clientes refieren sus establecimientos favoritos a su círculo más cercano de conocidos y estos a su vez hacen nuevas referencias. Pero de la misma forma que un voz a voz puede ser positivo, solo imagínese las consecuencias de un rumor sobre una intoxicación masiva con comida o de que alguien vio trepar algún desconocido insecto por una de las paredes de su local.

Pero el único riesgo no es perder algo de la clientela, sino perder definitivamente el local ya que no contar con un debido plan de saneamiento puede llevar a que se amoneste, multe, selle o en última instancia se clausure el establecimiento.

¿QUÉ CUIDAR? Un adecuado plan que se apegue a la normatividad contempla tres áreas: el control de plagas como roedores e insectos, la desinfección de microorganismos de las áreas de preparación y almacenaje y el manejo de los desper-

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LO MÁS IMPORTANTE ES incentivar en los empleados los hábitos de limpieza.

dicios incluyendo los lugares de depósito.

A. En el caso de las plagas lo más importante es tener un equipo profesional para su control. Alguien que no solo conozca los procedimientos de punta en la materia sino que también pueda capacitar a su equipo de trabajo y así tenga un trabajo sincronizado y efectivo. Tenga en cuenta que las últimas técnicas de control no requieren fumigaciones extensivas, no se tienen que hacer en horas extra de trabajo, ni interrumpen el funcionamiento natural de su establecimiento. Como cualquier otro ser vivo las plagas necesitan tres cosas para sobrevivir,

ESTABLECIMIENTO: CAFE RENAULT - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

M

agua, alimento y refugio; de allí que minimizar estos recursos es la manera más efectiva de controlar o eliminar este problema. Y ahí es donde entra a funcionar el plan como una estrategia integral si se maneja profesionalmente la limpieza y los desperdicios del establecimiento se está controlando el alimento y el refugio de las plagas.

B. En cuanto a la desinfección lo más importante es incentivar en los empleados los hábitos de limpieza. Para ello es primordial que en pos de la higiene ponga por escrito todos los procedimientos de desinfección, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, los equipos e implementos de limpieza requeridos para las operaciones y por supuesto la frecuencia con que se deben llevar a cabo.

• Los uniformes de su equipo de trabajo y todos los implementos de limpieza deben ser blancos, de esta forma es más fácil identificar las áreas o personas poco aseadas. También es primordial dar ejemplo, si sus más destacados empleados se apegan a las normas el resto del equipo les seguirá, de lo contrario le será imposible imponer estas prácticas de sanidad.

• Equipe a su personal de limpieza con los materiales más apropiados para cada procedimiento.

• Su personal debe hacer procesos de limpieza de áreas comunes, baños y áreas de preparación en intervalos de 2 horas a lo largo de su período.

C. Los desperdicios tienen doble problema ya que son tanto fuente de alimento y refugio para las plagas como para los microorganismos. Del buen manejo de estos depende que los controles sean más rápidos y sencillos y que los riesgos por intoxicación sean menores.

HERRAMIENTAS

Los establecimientos deben contar con instalaciones, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los desperdicios. Esto con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, dependencias y equipos.

•Guarde los desperdicios en contenedores cerrados y en un área diferente a la cocina, de lo posible fuera del mismo establecimiento.

• Evite usar los desagües y las tuberías como canal de desperdicio ya que por donde sale la comida, entran las plagas.

• Lave los depósitos y esté alerta a las filtraciones.

•Evacue los depósitos internos 3 veces al día y los externos al menos una.

Recuerde que el plan es un proceso constante, erradicar las plagas no quiere decir que estas no puedan volver a aparecer en el mediano plazo, o que los problemas de aseo no surjan nuevamente por la desinformación de nuevos empleados.

Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una visita por semestre para los demás. ✱ MÁS INFORMACIÓN EN: http://www.magent.com/pestmanage.htm http://invima.gov.co/version1/

CONTROL D E P L AG A S

TIPS PARA TENER EN CUENTA EN SU RELACIÓN CON LA EMPRESA DE CONTROL. Cree un historial de las visitas de su empresa de control de plagas. Sea específico en la frecuencia del control, documente el tipo de control que se hizo y para que tipo de plaga específica.

Asegúrese que la empresa cuenta con las licencias y permisos requeridos.

Revise el historial de control cuando inicie relaciones con una empresa de control.

Programe las visitas de control para que coincidan con sus necesidades.

Monitoree el resultado del control. (Las trampas son especialmente útiles en este sentido).

Evalúe el trabajo de su empresa de control y entrégueles una retroalimentación de su satisfacción con el trabajo en cada visita.

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EN EL BAR

E

El Vino ¿Por qué vender vino?

l vino define sus propios espacios. Hace que una simple comida se convierta en un momento especial y que una noche con la pareja se recuerde como una velada romántica. El vino prácticamente no tiene hora y mucho menos un lugar donde ser consumido, pues es tan válido ofrecer un jerez antes del almuerzo para que a los clientes se les abra el apetito, como en la tarde acompañado con uvas, queso brie, pan francés y algunos jamones o en la noche para amenizar una charla entre algunos de sus comensales.

Es más, los que conocen de cerca el producto afirman que cada vino tiene una personalidad diferente que se genera de la combinación única entre la cepa (entiéndase la uva de donde procede el vino) el clima que se vivió durante la cosecha y el tipo de suelo de donde procede la cepa. Esto hace que ningún vino sea igual a otro.

Esta bebida también es famosa en el mundo pues con su sabor narra detalladamente su origen, su variedad y su calidad, y es precisamente en torno a este aspecto que se han impuesto en el mundo las famosas catas de vino en donde expertos y aficionados prueban algunas botellas seleccionadas y más adelante comentan sobre los sabores y características que distinguen a cada uno.

Otro de los puntos que es importante resaltar sobre esta bebida, es la tradición que la acompaña ya que la mayoría de los vinos vienen acompañados de alguna historia que les suma identidad y un extraño atractivo.

¿POR QUÉ VENDERLO? No solo porque el vino está rodeado de una mística especial, o porque tiene mucha historia, quiere decir que es un producto comercialmente rentable. Según Pierre Devos, asesor en el montaje del área de vinos para restaurantes, el motivo económico más evidente para ofrecer vinos es que es más facil venderle a los clientes cautivos, un producto adicional, ya sea una entrada, un vino o un postre, que atraer nuevos clientes. A parte de esto, los márgenes de utilidad pueden ir fácilmente desde 10 hasta 30 por ciento. Como si fueran pocos los esfuerzos en publicidad que las empresas importadoras de licores están haciendo en el mercado final, son una muestra clara del

EN EL BAR aumento en el consumo y del crecimiento en la importación tanto en cantidad como en variedad. Un ejemplo claro de esto son las grandes superficies, léase Carrefour, Carulla o el Éxito, que están importando directamente desde todo el mundo.

Además, ofrecer vino ayuda en el posicionamiento de su establecimiento y es tan versátil que tiene un espacio junto a casi todo tipo de comidas “porque no imaginarse una buena pizza o un sánduche acompañado por un buen vino rosado. Siempre hay un vino sencillo que acompañe una comida sencilla” afirma el señor Devos.

¿CUÁNTO IMPORTAN LOS PRECIOS? Aunque es cierto que en Colombia el vino se entiende como un producto exclusivo, también es cierto que con la entrada de botellas argentinas y chilenas entre otras, se ha ampliado la oferta, se ha vuelto más asequible el producto y ha crecido el mercado que lo consume. Por esto el tema de los precios es fundamental. Si bien es importante tener algo para todo el mundo, siempre y cuando este refleje la identidad de su establecimiento y acompañe apropiadamente el tipo de comida que usted sirve, también es importante que los precios inviten a los clientes a consumir. Dóminic Pajares, anfitriona de Pajares Salinas afirma que “Es preferible tener un margen menor de utilidad por botella para el estableci-

miento y centrar el negocio en vender más y acostumbrar al cliente a pedir vino, que tener amplios márgenes de utilidad con un producto de poco consumo y baja rotación”; igualmente asegura que “aunque hay gente a la que no le importa pagar buen dinero por un buen vino, el precio siempre influye en la selección”. ✱

TIPS Presentación y servicio adecuado del vino: 1. Cerciórese de que el vino que está dispuesto a abrir es el elegido por sus comensales.

2. Confirme que las botellas estén limpias, tengan la temperatura adecuada y no hayan sido agitadas (esto levanta los sedimientos asentados del vino.

3. Al destapar la botella manténgala en posición vertical, no perfore el corcho completamente y huela el vino antes de llevarlo a la mesa para comprobar el buen estado de este.

4. Llene las copas hasta una tercera y cuarta parte de su volumen total.

5. Si debe asir una copa hágalo desde la base.

Temperaturas de los vinos al servirse: Vino Tinto Reserva: Entre los 18 y 20 grados Vino Tinto: Entre los 16 y 18 grados Vino Rosado: Entre 8 y 10 grados Vino Blanco Seco: Entre 6 y 8 grados Temperatura de la cava donde se guardan los vinos: Entre 4 y 6 grados.

ES MÁS FÁCIL VENDER ALGO adicional a un cliente frecuente que atraer uno nuevo.

EN EL BAR

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vendiendo vino IDEAS SENCILLAS PARA VENDER EFECTIVAMENTE VINO EN SU ESTABLECIMIENTO.

Por Marina Velásquez E-mail: velasquezmariana@hotmail.com

D

esde hace cerca de 5 años Colombia recibe vinos de todas partes del mundo en una interminable gama de cepas, regiones y variedades. Esto ha permitido a los restaurantes crear una excelente carta de vinos entre aquellos más afines al estilo y gusto de los platos del establecimiento.

Pero tener vino no es lo mismo que venderlo. Para poder crear un sistema en el que la lista de vinos juegue un papel importante en su establecimiento usted debe montar toda una estrategia de venta que vaya en sincronía con el resto de sus productos.

Para empezar usted y sus empleados deben conocer los vinos que ofrecen tan bien o incluso mejor que los platos del menú. Es decir, el personal debe probar los vinos y crear un concepto personal y genuino para así poder transmitirlo. Los costos de entrenamineto son altos, sin embargo las retribuciones son pagaderas. Ya que está comprobado que el cliente entre más aprende sobre un producto, hay más posibilidad de que la persona esté dispuesta a invertir en este. Pero recuerde, esta información para ser convincente, debe ser real.

Por otra parte, Mary Ross--sommelier en Chicago, quien ha escrito para la revista De-

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EN EL BAR canter de Inglaterra y el Daily Herald en Chica- se sienta a la mesa. Detalles como el de ofrecer go afirma que “hay tres cosas que un mesero un vino más económico, al que el cliente que debe saber contestar cuando un cliente pre- tenía en mente, son clave para capitalizar en el gunta sobre un vino”: aumento de las ventas. Ya que si el mesero suPrimero ¿Cuál es el sabor y cuerpo del vi- giere un vino más apropiado para los sabores no?; segundo ¿Qué plato del menú lo comple- del plato que el cliente desea ordenar, el clienmenta?; tercero ¿Una recomendación personal te, espontáneamente, desarrolla confianza y o un dato interesante sobre este. lealtad con el restaurante.

Por ejemplo, si hablamos de un vino ArgenMuchos restaurantes tienen el reconocido tino como el Cassone, Obra Prima, Reserva, “vino de la casa” lo cual es una muy buena idea Mendoza “99 se puede decir, pues se puede utilizar el que este vino tiene un aroma sabor y origen del vino coLo primero a cerezas, mora y roble con mo imagen del restaurantrazos de chocolate y hierbas. te; lo importante, es que el es identificar vino de la casa sea un vino ción de la carta y la presentación del sommeEl plato ideal para acompañarlo es nuestro Lomo al Horlier y finalmente hay que tenerlos, sería un de buena calidad y que cuanto fracaso enorme ofrecer en la carta un prono. Como dato interesante, si tenga un precio razonable. entiende el es que el cliente todavía está ducto del que no se tiene inventario.

Lo primero es ser caindeciso, puede agregar: la ceCon respecto a la carta se debe hacer un paz de evaluar al cliente e cliente de pa Malbec, es predominate en trabajo profesional, que refleje la categoría identificar cuanto entiende éste de vino para así podel establecimiento y que su información saeste vino y es originaria de vino Francia —Los franceses están tisfaga al cliente. Póngalo en estos términos, der hacer una buena sumuertos de la envidia de que cepa clásica de gerencia. Después de esto es necesario masi usted importa carne específicamente desBordeaux se este produciendo tan bien en el nejar un lenguaje en el que se puedan entende la pampa argentina, le gustaría que sus hemisferio Sur. clientes se enteraran cuales características der tanto quién ofrece como quién solicita.

Parte de este proceso de mercadeo y ven- Por ejemplo, es muy diferente un vino fresco hacen que esta carne sea tan especial. Sería tas en la mesa esta acompañado con el apren- a un vino refrescante. ideal explicarles sobre la riqueza del suelo, dizaje de las clientes. Enseñarles es uno de los sobre la calidad de los pastos, la forma en trabajos más complicados, sin embargo cuan- ¿CÓMO VENDER EL VINO? que fueron criados los animales e incluso sePierre Devos, asesor en el montaje del área do se habla de temas interesantes y la informaría valioso, o sea que le agregaría valor al plación es presentada en forma de “cuento” es de vino para restaurantes afirma que si bien to, contar un poco sobre las costumbres de más fácil de explicar. Mark Davis —candidato al una buena carta y una sommelier experimenlas personas que participaron del engorde titulo de Wine Masters en los Estados Unidos— tado y bien capacitado son lo primordial, hay del animal. Mientras más especial suene el confirma “ el vino es más que una bebida, es un tres factores de mercadeo que tampoco se producto, más valioso se vuelve. De la misma producto artesanal, que habla de la tradición y pueden olvidar: Mostrar, tener y ofrecer. Los viforma tiene que pensar respecto al vino con el adicional que este tiene muchas más variala cultura de sus productores. Así que ¿por qué nos deben ser exhibidos, que los clientes los no hablar de aquello que lo hace más intere- vean y se animen a conocer más de ellos, desbles, más historia y más aficionados que la mayoría de los productos gastronómicos. ✱ sante? Por ejemplo, mencionando que en la re- pués hay que ofrecerlos, allí entra la informagión de Hermitage, en el Valle del Rhone, FranTIPS cia, los productores de vino creen que hay un ermitaño de 170 años que protege sus viñedos • Hable sobre el lugar de origen de cada vino y haga o un Dry Sack antes de la comida, otra copa con el plato fuerte y un acompañante para el postre. una breve descripción de este. y cada noche los habitantes del pueblo le dejan • Narre las costumbres del sitio, el clima y • Ofrezca con cada plato el mejor vino que lo acomen la puerta de sus casas un plato de comida. pañe y con cada vino el mejor plato compañero. la geografía.

Lo cual da origen al nombre de la región.

OTRAS TÉCNICAS DE VENTA Ahora que tanto usted como su equipo entiende de vinos, tome con este la misma actitud que con sus otros productos. Por ejemplo usted cuidadosamente, ha escogido la vajilla, los cubiertos y las servilletas respectivas de cada plato. Entonces, ¿por qué no poner la mesa con copas de vino y presentar la lista de vinos al mismo tiempo que presenta la carta? Así incluirá la idea del vino como acompañante de la cena desde que el cliente

• Muestre un mapa donde pueda ubicar espacialmente el lugar de origen en el mapa.

• Muestre una foto de la planta de procesamiento o de los viñedos o del proceso de preparación.

• Sea específico sobre los sabores que se pueden encontrar en el aroma y el sabor del vino.

• Cuente que comidas son las más apropiadas para acompañar cada vino en particular y cual es el lugar y momento apropiado para consumirlo.

• Cuente de donde viene el nombre del vino o del viñedo, o una anécdota de la región.

• El vino llega en más de un golpe: ofrezca un jerez

• De alternativas económicas como el vino de la casa, que pueda vender a sus comensales por copas y que por su alta rotación no represente un desperdicio del producto.

• Conozca el Winekeeper, una máquina que conserva el vino indefinidamente, de esta forma puede vender por copas algunas de sus más prestigiosas botellas sin temor a que se eche a perder el producto.

• No invierta mucho tiempo o dinero en hacer la carta perfecta, de lo contrario le será difícil actualizarla frecuentemente).

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EN EL BAR

El redescubrimiento

Martini

del

NO ES COINCIDENCIA QUE CUANDO SE LE PREGUNTA A UN GRUPO DE BARMANS SOBRE SU CÓCTEL PREFERIDO, LA RESPUESTA UNÁNIME SEA “DRY MARTINI”.

Y

es que si algo hay cierto en el mundo de los licores es que cada mezcla tiene una personalidad definida. Jairo César Torres, uno de los barman de más tradición del restaurante Pajares Salinas afirma que “cuando uno ya tiene entrenado el ojo sabe que las personas más exclusivas, aquellas que en verdad conocen de licores, que saben que tomar, piden un Dry Martini”. Los medios de comunicación y la publicidad han hecho maravillas para reafirmar esa imagen, donde la copa cónica, decorada por una aceituna tienen un papel protagónico. Detalles como estos son los que nos lleva a que hoy en día buena parte de los clientes que quieren parecer más sofisticados o más conocedores van a la fija y piden un Dry. El éxito de este cóctel se basa en lo seco que pueda quedar. Para ello hay que entender que un Dry Martini se compone de vermouth extra seco y Ginebra. Mientras menor sea la cantidad de vermouth, más seca quedará la bebida. Uno de los ejemplos más evidentes lo da Luis Buñuel, el famoso director español de cine en su autobiografía “Los conocedores que prefieren su Dry Martini muy seco sugieren que solo es necesario que un rayo de luz atraviese una botella de Noilly Prat (vermouth Extra seco) antes de que toque la botella de Ginebra.

LA NUEVA OLA: En los últimos años el Dry Martini ha dado origen a decenas, si no es cientos de variaciones a su alrededor. Sin duda la más co-

nocida es el Vodka Martini, en donde se reemplaza la Ginebra por Vodka. No obstante, a través de los proveedores de estos licores se puede conseguir recetas de preparaciones tan peculiares como el Martini de Chocolate o Martini Jalapeño, que reemplaza dramáticamente la aceituna por el chile.

Uno de los grandes problemas de la mixología moderna está en lo elaborada que llega a ser la preparación de los cocteles y lo dispendiosa en cuanto a tiempo y trabajo. Por ello además de la excelente imagen y de la interminable lista de variaciones, la facilidad de preparación del Dry lo hace aún más atractivo para los establecimientos.

MÁS INFORMACIÓN: http://www.thatsthespirit.com/martini.asp http://www.awesomedrinks.com

TIPS CONGELADOS • Es sagrado a la hora de prepar un Dry Martini que todo esté a temperaturas bajo 0. La botella de Ginebra tiene que salir del refrigerador (tranquilo que el contenido no se congela), lo mismo que el vermouth y la copa del Martini (para esto moje la copa antes de meterla al congelador). Incluso la aceituna tiene que salir de la nevera.

•La ginebra debe bañar los cubos de hielo y se debe mezclar rápidamente. Ya sea que le guste mezclado o batido lo importante es que sirva tan frío como sea posible.

• Aunque la Aceituna es la compañera inseparable, al Dry Martini le puede acompañar igualmente una pequeña cebolla o un gajo de limón.

EN EL BAR

PREPARACIONES RECETAS

DRY MARTINI Guía para preparar un Dry Martini paso a paso 1. Llene un mezclador hasta la mitad con cubos de hielo. (Mientras más pequeños los cubos, mejor) 2. Agregue 2 onzas de ginebra.

3. Agregue 1/4 de onza de vermouth extra seco.

4. Agite vigorosamente hasta que el mezclador se escarche.

5. Agregue una o dos aceitunas en la copa.

6. Sirva rápidamente.

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MARTINI DE CHOCOLATE 1. Agregue 1/2 onzas Crema blanca de cacao en un mezclador.

2. Agregue 1 1/2 onzas de vodka.

3. Exprima una cáscara de naranja sobre el mezclador.

4. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

5. Sirva en una copa con una cáscara de naranja.

MARTINI DE MANZANA 1. Agregue 2 onzas de Vodka al mezclador 2. Agregue 1 onza de licor de manzana (también puede ser Cidra de manzana).

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa con un gajo de manzana.

Categoría

Marca

País

1 2 2 (parejo) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

FINLANDIA Cristall Tanqueray Sterling Grey Goose Stolichnaya Ketel One Skyy Fris Absolut Belvedere Rain Stoli Gold Smirnoff

FINLANDIA Rusia Inglaterra Francia Rusia Holanda E.E.U.U. Dinamarca Suecia Polonia E.E.U.U. Rusia E.E.U.U.

MARTINI BLUE VELVET 1. Agregue 1 1/2 onzas de Vodka o Ginebra.

2. Agregue jugo de limón y Blue Curacao al gusto.

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un gajo de limón.

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MARTINI CAJUN 1. Agregue entre 11/2 y 2 onzas de Vodka a un mezclador.

2. Agregue vermouth extra seco al gusto.

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un pimiento Jalapeño.

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El descriptible

aroma del café EL AROMA ES LO QUE MÁS AÑORAN LOS CONSUMIDORES DEL CAFÉ AUN POR ENCIMA DEL SABOR Y LOS EFECTOS ESTIMULANTES. TIPS

N

ada más estimulante que el olor del café recién tostado y nada más decisivo en el momento de la compra que el perfume que este libera. Oler el café en el momento de la selección es un reflejo que aprueba la decisión de compra. De la misma forma el aroma que desprende el café recién preparado es determinante en la percepción que el cliente tiene del producto que usted ofrece.

Desestimar su valor, en especial de productos tan estimulantes para todos los sentidos como el café es subutilizar una herramienta de satisfacción del cliente.

¿QUÉ ES EL AROMA? El aroma, son las moléculas de todo cuanto olemos en estado gaseoso . Sin embargo para los especialistas en el área “Los aromas son una descripción del proceso de crecimiento, beneficio y tostión de los granos de café.”

Una nariz entrenada puede diferenciar en el café hasta 36 aromas que van desde tierra hasta tabaco, pasando por cedro, pimienta, mantequilla fresca, pan tostado y nuez.

Para descubrir los olores en una taza, se requiere práctica y tiempo, pero también el deseo de hacerlo. Incentivar a sus clientes a que descu-

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bran nuevos olores puede ser una actividad entretenida para ellos, lo posicionará como un profesional en el tema y hará que sus comensales valoren sus esfuerzos por enseñarles y llevarles la mejor calidad de producto.

AROMAS BÁSICOS DEL CAFÉ Aunque esta aromática bebida tiene 36 aromas, aquí presentaremos cuatro según la descripción de Jean Lenoir en el Libro Le Nez Du Café o La nariz del café.

Vainilla: Es el olor cálido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso que se desprende de las vainas de la vainilla. Su percepción disminuye en intensidad con el tiempo.

Pimienta: Es el olor intenso, casi metálico, que se asocia con un sabor picante y ardiente.

Está presente en muchos cafés, principalmente en los de Brasil donde proporciona la vivacidad.

Manzana: Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se la pela. Sugiere una sensación de frescura en el paladar y un sabor discretamente dulce.

Oler es un proceso de adiestramiento y comparación. Las personas así no sean profesionales van entrenando sus sentidos y creando

Cree una lista de todos los olores que descubren sus clientes en el café. Motívelos a que hagan una breve descripción de lo que sintieron.

Ponga esta información en un sitio visible para que sus otros clientes sigan el juego de descubrir los 36 aromas del café, incluso habrá quienes encuentren otros aromas aun sin descubrir.

Aromas: 1. Tierra - 2. Papa - 3. Guisante (Arveja) - 4. Pepino 5. Paja - 6. Cedro - 7. Clavo de olor - 8. Pimienta - 9.

Grano de cilantro - 10. Vainilla - 11. Rosa té - 12. Flor de cafeto - 13. Cereza de cafeto - 14. Grano de grosella negra - 15. Limón - 16. Albaricoque - 17.

Manzana - 18. Mantequilla fresca - 19. Nota melosa 20. Cuero - 21. Arroz Basmati - 22. Pan tostado - 23.

Mata - 24. Nota de Regaliz - 25. Caramelo - 26.

Chocolate amargo - 27. Almendra tostada - 28. Maní tostado - 29. Avellana tostada - 30. Nuez - 31. Aves asadas - 32. Olor ahumado - 33. Tabaco - 34. Café tostado - 35. Nota medicinal - 36. caucho

un concepto claro de la diferencia entre un café bueno y uno malo.

¿CÓMO CONSERVAR EL AROMA? El contacto con el aire oxida el café y hace que sus características de sabor y olor se degraden, por eso para conservar en buen estado los granos, ya sea tostados o molidos, se deben guardar en un envase hermético, preferiblemente a la sombra, a bajas temperaturas, por eso lo ideal es guardarlo en la nevera e incluso en el congelador. ✱

Café

Light

L

a masificación de los gimnasios en Colombia ayudó a afianzar la tendencia light del consumidor nacional. Por ello desde hace unos años las empresas de alimentos y bebidas han enfocado sus esfuerzos en reducir el contenido calórico y graso de sus productos, o en crear nuevas líneas de producto con estas características.

Ahora, aunque una taza de café sin azúcar no tiene calorías ni grasa, los adicionales necesarios para la preparación de lattes, capuccinos, mokas y cafés helados pueden agregar hasta 600 calorías a la bebida, cantidad que equivalente a una tercera parte de las requeridas diariamente.

Dependiendo de la leche y los ingredientes usados, un late doble contiene entre 250 y 570 calorías, sin embargo aquellos que incluyen en la receta adiciones de chocolate pueden agregar hasta 500 calorías más.

Por ejemplo: •Dos cucharaditas (52 gramos) de néctar saborizante agrega 50 calorías, nada de grasa.

•Dos cucharaditas de crema de leche tiene 80 calorías y cuatro gramos de grasa.

•Dos cucharaditas de azúcar tiene 80 calorías.

•Una cucharadita de cocoa tiene 140 calorías y 2 gramos de grasa.

Mientras más compleja la bebida, más calorías y grasa aporta a la receta, por ello: •Un capuccino (espresso, leche hervida y espuma de leche) tiene siete gramos de grasa y 137 calorías con leche entera, cuatro gramos de grasa y 109 calorías si la leche es se-

AL CAFÉ LE LLEGÓ LA HORA DE PONERSE EN CINTURA.

mi descremada y medio gramo de grasa y 80 calorías si es leche descremada.

• Un latte (espresso y leche hervida) tiene 212 calorías y nueve gramos de grasa si se preparacon leche entera, 167 calorías y seis gramos de grasa con leche semi descremada y 123 calorías y 0.6 gramos de grasa con leche descremada.

• Un moka con leche entera (espresso, cocoa, leche hervida) tiene 340 calorías y 20 gramos de grasa se le agrega crema batida.

SUGERENCIAS: Recuerde que comunicarse con sus clientes debe ser su mayor fortaleza. Si usted crea una línea de cafés bajos en calorías y en grasa, paralela al producto regular y le comunica a su clientela cuanto se están ahorrando por tomar la opción light, lo mas seguro es que usted tenga un mercado cautivo en sus manos. Ellos agradecerán la preocupación por su salud y valorarán que usted los tenga en cuenta ofreciéndoles nuevas alternativas.

• Cree para su establecimiento un menú dietético paralelo al ya establecido.

•Ofrezca los mismos productos con leche entera, semidescremada y descremada.

•También puede contemplar alternativas naturistas como la leche de soya.

•Incentive productos como la canela para decorar el café.

•Presente alternativas de endulzantes.

•Para el moka busque chocolates bajos en grasa. ✱

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• Nunca reciba cilindros en malas condiciones.

• Verifique el sello de seguridad de plástico.

• No lo golpee, colóquelo siempre sobre una superficie plana y estable.

• Mantenga el cilindro siempre en posición vertical, lejos de fuentes de calor y en áreas ventiladas.

• No almacene materiales inflamables cerca del cilindro o del calefactor.

• Siempre, antes de conectar, verifique que el empaque de caucho del regulador, esté en perfecto estado. Cámbielo si está dañado.

• Esto evitará posibles fugas.

• Enrosque el regulador girando la tuerca en sentido contrario a las manecillas del reloj, para los reguladores de este tipo.

• Mantenga cerrada la válvula del cilindro cuando el calefactor no este en uso.

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Programa

Cierre con postre de oro

TERMINAR UNA CENA MARAVILLOSA CON UN EXQUISITO POSTRE, HACE QUE SU ESTABLECIMIENTO SE DESTAQUE, Y QUE ENTRE LO OFRECIDO EN SU CARTA, EL POSTRE PUEDA SER EL MÁS RENTABLE. EN ENTREDICHO Escudarse bajo suposiciones como: que los consumidores están cortos de presupuesto o que los postres pasaron de moda, es atentar contra el bienestar de su establecimiento. Según Hobany Velazco, uno de los mejores pasteleros del país, galardonado en los años 1997, 1999, 2001 y 2003 en el concurso mundial de pastelería, el problema no está en los consumidores. “Por un lado, a los establecimientos se les ha olvidado ofrecer la comida en forma adecuada, al cliente hay que crearle la necesidad de pedir entrada y además postre, hay que hacer que cuando terminen el plato fuerte, deseen complementar la cena con algo dulce” En este mismo sentido Hobany afirma que de la totalidad de un almuerzo o cena, el 25 por ciento debe estar representado en la entrada, solo un 50 por ciento en el plato fuerte y finalmente un 25 por ciento en el postre. El Problema es que en Colombia se acostumbra a vender el 100 por ciento del almuerzo en el plato fuerte y obviamente no queda espacio para más. “Por otro lado, en el País no se ofrecen cursos de educación formal en pastelería y repostería, como en otras partes del mundo; esto lleva a que haya poca variedad, y un enfoque errado sobre los postres que se deben ofrecer a cada público.”.

LA CLAVE ESTÁ EN LA CAPACITACIÓN Hobany comparte la idea de que una capacitación formal y estructurada es la clave, por eso decidió montar su propio programa en repostería, llamado “Postre al Plato”, un taller que enseña desde técnicas básicas de repostería y preparación de crocantes, hasta formas de presentar los platos y hacerlos más atractivos.

El programa está programado para la segunda semana de agosto, seguido por la otra especialidad de Hobany, la alta cocina.

La barra lo anima a participar de estos eventos.

Día 1: Día 2: Día 3: Día 4: Día 5:

Técnicas básicas de repostería Elaboración de cuatro postres Salsas para postres Crocantes Montaje de platos, manejo del chocolate y azúcar estirado

Agosto 4 al 8 de 2003 De 3 a 7 de la noche Total horas: 20 Valor: $250.000 CURSO

“Alta Cocina”

Objetivo: Adquirir técnicas y herramientas básicas para implementar exitosamente conceptos de alta cocina en establecimientos gastronómicos.

Dictado por el chef Hobany Velazco S. Copa del Mundo de la Pastelería Lyon, Francia 1997, 1999, 2001, 2003 Ganador Toca de oro 1991

Programa El programa incluye cada día la preparación de una entrada fría, dos preparaciones con la carne y dos acompañamientos.

Día 1: Preparaciones con lomo fino de res Día 2: Preparaciones con lomo fino de cerdo Día 3: Preparaciones con pollo Día 4: Preparaciones con Congrio y Salmón Día 5: Preparaciones con Langostinos

Septiembre 8 al 12 de 2003 De 3 a 7 de la noche Total horas: 20 Valor: $ 300.000 Finalizado el curso, se entregará certificado de participación

Informes e inscripciones Lucía Londoño - Teléfono: 2132542 - Celular: 310-858.8615 - Fax: 321.8286 e-mail: lucialondono@mac.com Lugar: Pastelería Hobany Velazco S. - Calle 119 # 11 A - 61 - Bogotá, D. C.