Revista La Barra Edición 33 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

e d ito r i a l

Aquí

no hay quién

venda

Las empresas se mueven

con el dinero que recaudan de sus ventas. Por ello, es común que al área de ventas se le denomine el “motor” de la empresa; en ese mismo sentido, si usted no quiere “bajarse a empujar” por falta de motor, tiene que transformar su equipo de servicio en un equipo de ventas: bien seleccionado, capacitado, con metas claras y una remuneración variable que incentive su trabajo. Como cliente, recuerde la diferencia entre comprar en un supermercado y cuando es atendido por un distribuidor especializado. Con el segundo, usted cuenta con alguien que interviene “oportunamente” para: orientarlo sobre su compra, argumentarle la pertinencia de los productos complementarios que le darán satisfacción total sobre ella y, por supuesto, que lo acompañe en su proceso de consumo para verificar su satisfacción o dar la retroalimentación y hacer las correcciones del caso. Las sonrisas, el protocolo y la etiqueta son parte fundamental de un buen comercial en la restauración, pero no son suficientes; por eso en el proceso de selección usted debe verificar que el comercial tenga: a. Habilidades sociales: capacidad de establecer una comunicación fluida con su interlocutor y reconocer las características de su rol en esa relación. b. Comunicación asertiva: saber transmitir sus ideas con claridad. Que se complementa, pero no se debe confundir con la característica siguiente. c. Habilidad de persuasión: experiencia argumentativa que le permita convencer a través de razonamientos a otra persona.

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Mariano Arango Londoño Director

d. Control de sus emociones: capacidad de controlar su reacción frente a los comentarios negativos de sus clientes. e. Combatividad: insistencia a través de la argumentación sin agredir al cliente; pero también combatividad para desempeñar su cargo con profesionalismo. f. Tolerancia a la frustración: recuperarse rápidamente de situaciones de frustración y capacidad para aprender de ellas. g. Actitud de servicio: orientación para obtener un único resultado: “Satisfacer las necesidades del cliente”. Tómese el tiempo que sea necesario para seleccionar a la persona adecuada para cada cargo. Puede ser más fácil contratar a un estudiante con tiempo libre o a un profesional varado, pero ellos no le solucionarán el problema, solo lo agrandarán, pues dos meses después, cuando la persona se retire o usted se vea forzado a removerlo de su puesto, su empresa tendrá la misma vacante y las menores ventas ejecutadas por ese personaje frente a un vendedor competente. Una vez identificado el individuo adecuado para el cargo, depende de usted educarlo como vendedor. Debe capacitarlo, exigirle dominio sobre la información para que tenga herramientas que le permitan ofrecer productos más acertados frente a las expectativas del cliente y de paso incrementar las ventas. Finalmente, debe remunerarlo de la misma forma que se paga a un comercial. Su equipo de ventas debe tener metas claras y medibles, igualmente que una remuneración acorde con estas ventas; incluso incentivos adicionales por objetivos alcanzados. Deje de tomar pedidos, es momento de empezar a crear ventas.

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@revistalabarra.com MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 314 218 4997 gpineda@revistalabarra.com NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381 ncastaneda@revistalabarra.com CAROLINA LLANO cllano@revistalabarra.com CRISTIAN BUSTOS cbustos@revistalabarra.com Paola Sguerra MILENA CLAVIJO WILLIAM DIAZ CATALINA CORRALES

Diseño y diagramación Fotografía Gerente Comercial Gerente Canal Ejecutivos de cuenta

YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com JORGE ANDRÉS CALDERÓN C. jcalderon@revistalabarra.com CARLOS ANDRÉS ACERO cacero@axioma-group.com JORGE PULIDO cel: 311 561 7374 pulidofotografo@hotmail.com GUSTAVO PÉREZ DUSSÁN cel: 315 335 7274 guzzo45@gmail.com JULIANA LOPERA cel: 301 427 1047 NICOLÁS MONTOYA cel: 312 434 3945 nicolas@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO J. cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com VALENTINA TORO cel: 300 6123125 vtoro@revistalabarra.com VIVIANA SALGADO SANCHEZ cel: 300 2977651 vsalgado@revistalabarra.com ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 301 2295695 ilemus@revistalabarra.com CATALINA ACEVEDO cel: 301 694 7999 cacevedo@revistalabarra.com MARGIE ALVAREZ cel: 320 291 5216 malvarez@revistalabarra.com

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sumario

Junta Directiva Gerencia General Dirección Editorial Editor General Jefe de Redacción Redacción Colaboradores

Consejos del Propietario, Margarita Lascurain 16 Una de las chefs mexicanas más destacadas de su país le cuenta los aspectos más importantes para montar una cadena gourmet de comidas.

Actualidad: Ley de propinas

Lo que opina el sector sobre el proyecto de ley que eliminaría el cobro de la propina en las facturas de los establecimientos.

Eventos: Premios LA BARRA Empresarios, chefs, amigos y personajes del sector se dieron cita en el evento más importante que premia a los más destacados del país.

Corrección LA BARRA desea aclarar que la fotografía de portada del chef peruano Gastón Acurio, publicada en la pasada edición, fue tomada por el fotógrafo profesional Raúl Egúsquiza Turriate. Ofrecemos disculpas a todos nuestros lectores, y en especial al fotógrafo, por la omisión del crédito en la anterior publicación. A continuación sus datos:

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 33 Junio de 2009 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Raúl Egúsquiza Turriate Fotografía Profesional www.raulegusquiza.blogspot.com www.flickr.com/photos/raulegusquiza/collections/

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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sumario

80 PORTADA

110

Conozca la visión del reconocido diseñador Jaime Escobar sobre cómo montar un restaurante.

Negocios Conozca una plataforma virtual que le permite optimizar el área de domicilios de su establecimiento.

38 Otras secciones:

Editorial Pág. 6 Perfiles restaurantes Pág. 10 Producto Pág. 14 Eventos Pág. 28 Capacitación Pág. 48 Perfiles catering y hoteles Pág. 96 Hoteles y casinos Pág. 100 Inocuidad y limpieza Pág. 116 Alimentos y bebidas - Carnes Pág. 124 Vinos y Licores Pág. 140 Tecnología Pág. 156 Establecimientos Pág. 160 Novedades Pág. 162

Especial: Equipamiento Conozca la oferta de equipos de cocina y las nuevas tendencias para mitad de año. Equípese y actualícese aquí.

Informe: Restaurantes orientales El consumo de comida oriental en el país va codo a codo con el de pollo y pizza, según revela un estudio de la firma TGI. LA BARRA continúa con sus informes especiales y le cuenta aquí en qué va este segmento.

Opinión

Gonzalo Jara – Slowfood Carlos Gaviria Carlos Eduardo Guerrero Juan Manuel Moreno Juan Carlos Franco Julio Eduardo Rueda

Pág. 56 Pág. 60 Pág. 64 Pág. 106 Pág. 134 Pág. 154

102

Turismo de salud

Conozca el panorama y los nuevos proyectos para el turismo de salud en el país.

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Julián Gómez, ¿ Q U I én es qu i é n?

un “extranjero” muy colombiano

Julián Gómez Simmons

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Habemus papa Cr 6 # 119-24 Tel: 6292591 www.restaurantehabemuspapa.com

Fotografía: JORGE PULIDO

tiene 29 años y, aunque nació en Popayán-Cauca, vivió 25 años en Estados Unidos. Cuando en julio de 2007 vino de visita, se consideraba un extranjero más, pues si bien había estado varias veces en Colombia de vacaciones, poco conocía del país. Aunque desde joven tuvo clara su fuerte inclinación hacia la gastronomía, estudió filosofía. Sin embargo, alternó su carrera trabajando con éxito en reconocidos restaurantes de Estados Unidos. Así confirmó que su vocación estaba en la cocina, actividad a la que se dedicó por completo, abandonando la filosofía luego de tres años de estudio. Desde entonces, ha explotado sus virtudes como cocinero y pastelero en diferentes lugares del mundo; el último de ellos, Tokio. Desde allí se embarcó con destino a Cali en un viaje que creía iba a ser temporal, pero que terminó llevándolo a construir su proyecto de vida. Hoy Julián se siente y se proclama el más colombiano de los “extranjeros” y no porque nació en esta tierra, sino porque su pasión por la gastronomía lo ha llevado a conocer y a descubrir infinidad de sabores que pocos colombianos saben que existen. El conocimiento que ha adquirido sobre los ingredientes, culturas y costumbres del país, le permitió representar a Colombia en la Feria del Libro de Guadalajara, México. Además, es asesor de la cadena hotelera GHL y propietario -junto con su socio Alejandro Olaya- del restaurante Habemus Papa, lugar que abrió sus puertas en enero pasado y cuya carta combina majestuosamente los sabores e ingredientes colombianos, con tendencias modernas.

Gean Carlo

E l esp ej o

o j e sp e l E

Creativo gastronómico

Restaurante La Perla Calle de Ayos 4-42 Cartagena, Teléfono: (5) 664 2157 312 522 3608

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Gean Carlo es creativo,

perfeccionista y exigente con la calidad de los productos. Sabe lo que quiere y se siente completamente apasionado por la cocina, los sabores fuertes y las texturas. Hace diez años estudió publicidad, profesión a la que se dedicó durante un año sin perder la atracción que la culinaria le representó desde que era un niño. Como un nuevo matiz para su vida, entró a estudiar cocina con el pensamiento de mantenerla como un hobby, sin embargo, su amor por esta profesión fue mucho más allá, la gran variedad de productos y de platos que podían resultar de la creatividad en la cocina lo fueron enamorando cada vez más hasta dejar a un lado la publicidad y dedicarse completamente al arte culinario. Tuvo como su primer negocio la consultoría de restaurantes en Perú y luego en Colombia una empresa para la realización de eventos, diseños de menú y diseños de cocina para alta funcionalidad. Además, trabajó en el restaurante Martin Berasategui de España en donde conoció y aprendió sobre la cocina molecular. Luego, abrió su propio restaurante en Lima “Baco y Vaca”. En diciembre del 2008, Gean Carlo junto con su socio Roberto Carrascal abrieron el restaurante La Perla en Cartagena, un lugar que promete posicionarse como uno de los mejores de la ciudad, gracias a la experiencia de sus dos creadores, a la variedad de su carta y sus cocteles. Una de las cosas que más lo emociona es que la gente disfrute sus recetas y se lo haga saber, por lo que Gean Carlo espera poder abrir nuevos restaurantes con excelente calidad y servicio.

Fotografía: CORTESÍA LA PERLA

Mayorga,

P ROD U C TO

Self Cooking Center, la estandarización de las recetas

En el año 2004, Rational, la empresa

creadora del horno Combi, sorprendió al mundo con el primer Self Cooking Center. Se trataba de un equipamiento de cocina que, según sus comercializadores “libera al personal de la rutina culinaria; pues el chef sólo debe seleccionar cómo quiere cocinar el producto y Self Cooking Center se encarga de todo”. Este producto surgió como respuesta a las dificultades de manejo que ofrecían los hornos combi, en los cuales se dificultaba estandarizar las recetas. Y de hecho, logró revolucionar el mercado, pues en el año 2006, a través de un estudio realizado por la firma TNS Infratest a 550 propietarios de este equipamiento, se dio a conocer que un 84% de los encuestados consideraron que esta tecnología ofrecía una ventaja competitiva «extremadamente elevada» o «muy elevada».

380 demillones euros

produjeron las ventas de Self Cooking Center en todo el mundo durante 2008.

400 mil

unidades instaladas de este equipamiento existen actualmente en el mundo.

40 mil

unidades de Self Cooking Center se fabricaron el último año en Alemania. 100 de ellas se compraron en Colombia. En el país, los distribuidores de este equipamiento son C.I Talsa, Weston, Alitec y Facomedal.

90%

de todos los procesos de una cocina tradicional, tales como asados, parrillas, plancha, frituras, guisos, panadería y banquetería pueden realizarse con un solo equipo de estos. Además, el equipo puede preparar varios platos al tiempo.

6 tamaños diferentes

de este equipo se ofrecen en el mercado. Pueden tener entre 6 y 40 bandejas y funcionan a gas o con energía eléctrica. Es decir, se ajustan a las preferencias del cliente.

“Lo mejor de esta tecnología es que respeta los sabores por completo ya que no existe transferencia de sabores y olores, incluso cocinando verduras y comida de mar al tiempo”, explica Rational.

Más de 180

establecimientos del sector utilizan este tipo de equipamiento en Colombia y, de acuerdo con Rational “los comentarios generales son que mejora los tiempos de cocción, ahorra compras de carne y de aceite, disminuye el consumo de gas y estandariza la cocción de los productos”.

c o n s ej o s d el pr opi e tar i o

Las claves de

Margarita Lascurain Desde que era niña, a Margarita

Fotografía: JORGE PULIDO

Lascurain le gustaba la cocina. “Yo nací cocinera – dice – y desde pequeña, en mis cumpleaños pedía regalos como ‘el hornito mágico, libros de cocina para niños o algo así”. Por eso, a la hora de escoger una profesión, eligió ser cocinera. Estudió en el instituto Letty Gordon de México, donde se graduó con mención honorífica y después viajó a Europa para estudiar en el Cordon Bleu de Suiza y en el Ritz Escoffier de París. Hoy, la chef oriunda de Ciudad de México es reconocida como una de las mejores de su país. Como empresaria, cuenta con un servicio de catering y, desde hace dos años, montó su propia cadena de comida rápida-gourmet llamada: Alta Cocina Para Llevar. Se trata de una cadena ubicada en algunas de las sedes de El Palacio de Hierro, la tienda por departamentos más grande de México. “Ya tenemos cuatro puntos de venta y, próximamente abriremos otros”, comenta Lascurain, pues, según la chef, tiene posibilidades de estar en varias de las sedes de estos almacenes. Como chef, Margarita Lascurain destaca la importancia de seguir las tendencias del mercado. “Pero hay que usar nuestros ingredientes, no encasillarse en los internacionales, sino sentirnos orgullos de nuestros productos y mostrar la versatilidad que tiene nuestra cocina”, le dijo al portal de internet de Nestlé Profesional en México. Y en esta ocasión, Revista LA BARRA quiso tenerla como invitada en la sección de Consejos del Propietario, gracias a que su punto de vista representa la visión del chef, del administrador de establecimiento y de quien busca rescatar la cocina tradicional con tendencias modernas.

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consejos del propietario

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Las ventajas del prealistamiento

“En lo que respecta a ‘Alta Cocina para Llevar’, el negocio se divide en dos: la comida se prepara en un comisariato o una cocina central. De allí distribuimos a los puntos de venta. Y en los puntos de venta se hace sólo lo que es de último momento; ensaladas o cosas así. De este modo es más fácil estandarizar las recetas”.

Estandarice sus recetas

“Me encanta porque así yo puedo ir y probar y puedo saber si están siguiendo la receta o no. Para mí es indispensable que siempre se maneje la receta. De hecho, se los exijo. De este modo, la comida tiene el mismo sello en cualquiera de las sedes. Así mismo, con esto puedo tener un control de calidad e ir capacitando a la gente”.

Determinar cuándo abrir un nuevo punto

“Como estoy dentro de las tiendas departamentales, entonces voy en conjunto con las tiendas. Nos programamos hacia seis meses. Y como han tenido buena aceptación, creo que podemos pensar en ir cubriendo todas las tiendas de El Palacio de Hierro”.

Seleccionar al personal

“Me interesa que sea gente comprometida, que quiera dar el 100% en su trabajo, que se preocupe por hacer las cosas bien. Me gusta ‘consentir’ a mis empleados; ser humana con ellos: deben estar contentos dentro de su trabajo y tener tiempo para una vida. Pero tengo que saber actuar cuando alguien no hace bien las cosas. Porque, de lo contrario, se crea un mal ambiente de trabajo o se baja la calidad”.

Delegar una carta con su firma

“Esa ha sido una parte difícil. Ahorita lo que hago es que ya tengo un subdirector, por decirlo así. Tengo que confiar en las personas, porque yo no me puedo dividir en 20. También es necesario dejar un recetario estandarizado. En este caso, si siguen la fórmula al pie de la letra, no hay pierde. No hay trucos: todas las recetas están perfectamente hechas y escritas”.

Promocionar la comida colombiana

“Los colombianos necesitan sentirse orgullosos de su gastronomía; irla puliendo, perfeccionando. Yo estoy segura de que si se pone un restaurante con las arepas de huevo y las de choclo, pero con un estilo sofisticado, sería un éxito. Pero es importante que los colombianos promocionen su cocina”.

Margarita en Usaquén

Desde finales de 2008, Margarita Lascurain aceptó montar un restaurante en Bogotá, en asociación con el colombo-mexicano John Frank Bonilla. Un proyecto que se hizo realidad en diciembre del mismo año. Se trata de CASA AZUL, un establecimiento ubicado en el sector de Usaquén y el cual ofrece comida mexicana contemporánea. La carta de este restaurante fue desarrollada en su totalidad por la chef Lascurain. “En la cocina de este restaurante tenemos a algunas personas de origen mexicano, pues ellos conocen los sabores correctos que debería tener nuestro menú. Además, estuvimos trabajando durante dos meses antes de la apertura, para entrenar al personal en cuanto a la carta que desarrollamos”, comenta la chef.

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actualidad

Merchandising en restaurantes, Tendencia hacia la extensión de línea

Las marcas generan identidad, recordación, confianza y credibilidad de los clientes hacia los productos y sus empresas. Por lo que cada vez se hace más importante encontrar mejores estrategias para posicionarse y convertirse en la primera opción de los usuarios al adquirir un producto de su categoría.

Una de las técnicas de

Por: Carolina Llano cllano@revistalabarra.com

Fotografía cortesía de Rausch

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merchandising que está tomando mucha fuerza y con la que cada vez más los restaurantes buscan llegar a sus clientes para reafirmar su marca y mantener su recordación es la extensión de línea. Esto, a través de la comercialización de artículos diferentes a su principal producto (comida o bebida) y a su establecimiento. Aunque dicha estrategia no es nueva, ha sido un campo poco explotado por los restaurantes. No obstante, hoy en día está ganando popularidad. Artículos como camisetas o ropa en general, vasos, pocillos, sombrillas y muñecos se destacan en este creciente mercado que cada vez se vuelve más atractivo, no solo como souvenirs (en caso de que sean adquiridos por turistas como regalo o recuerdo), sino como parte de las tendencias que se imponen. Es muy importante tener en cuenta que el restaurante o la marca deben tener una identidad y diferenciarse en el mercado para que sus artículos realmente tengan un valor comercial y sean llamativos para los clientes. La idea es ser original, no copiar lo que a otro negocio le da resultado, sino desarrollar objetos de buen gusto y que le interesen al público que se quiere llegar. En la medida en que la firma sea reconocida, las personas sentirán cierto estatus al usarlas y habrá una identificación con los productos. Por el contrario, si una marca nueva o que no esté posicionada intentara hacer lo mismo,

ACTUALIDAD Jarro cervecero BBC ® Auténtico jarro cervecero Bogotá Beer Company ® Directamente importado de Alemania con una tradición cervecera desde 1.700. Elaborado artesanalmente en cerámica y con tapa de peltre para personalizar y grabar el nombre de la persona que lo va a usar.

con seguridad no tendría éxito ya que para el consumidor no tendría ningún valor o significado. Otro de los aspectos que se debe tener en cuenta para utilizar esta técnica de merchandising es que, de los artículos que se vendan, por lo menos uno tenga una relación directa con el producto principal del restaurante. En el caso de Bogotá Beer Company, por ejemplo, su principal producto es la cerveza, por lo que su accesorio líder es un jarro cervecero importado de Alemania, el cual representa una tradición en torno a esta bebida, o un botellón cervecero que los clientes pueden recargar cada vez que lo deseen en cualquiera de sus puntos de venta. Además, es necesario ser conciente del concepto que acompaña la marca y lo que ésta representa. Resultaría bastante inapropiado para un restaurante a manteles, por ejemplo, cuya reputación se destaca por la elegancia y la formalidad, ofrecer objetos como sombrillas, camisetas o mugs. Esto sería contradictorio con lo que el nombre del restaurante simboliza y, por lo tanto, no tendría ninguna aceptación por parte de sus clientes. Los hermanos Rausch, en alianza con Carulla, lanzaron al mercado una colección de utensilios para la cocina bajo la referencia Criterión Colletion. Artículos acordes con su marca pero, además, con un diseño y calidad coherentes frente a lo que representa su restaurante. Ventajas Claramente una de las mayores ventajas y su principal objetivo es la recordación de nombre. Las personas pueden llevarse los objetos a sus

casas o usarlos en las calles convirtiéndose en “medios” publicitarios para las marcas, sin ningún costo. Por lo general este tipo de artículos tienen un precio significativo o similar a los de su categoría en el mercado y tienen una gran aceptación por parte de los clientes, de esta manera resulta un negocio sostenible que representa un pequeño porcentaje en las ventas o en algunos casos, una expansión del negocio muy rentable.

Comercialización de productos y marcas propias.

Otra de las formas de fidelizar a los clientes y posicionar la marca está en la comercialización de productos que son desarrollados por los mismos restaurantes y que los clientes buscan para llevar a sus casas. Harry Sasson creó su línea de salsas y aderezos motivado por el interés de sus clientes en estos productos. Actualmente se comercializan tanto en sus establecimientos y en almacenes de cadena. Según Harry Sasson “para lograr el éxito en el desarrollo de estos productos, es necesario que el restaurante tenga, además de identidad, la credibilidad y confianza de sus clientes, esto garantiza que la gente quiera obtenerlos para usarlos en su casa, pues tienen la tranquilidad de que están comprando la misma calidad que encuentran en el restaurante”. Además “es muy importante cumplir con todas las buenas prácticas de manufactura y contar con una infraestructura que te permita fabricar los productos con la mejor calidad”.

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ACTUALI DAD

Shakira Signature Series T-Shirt Ha sido la camiseta más vendida en la historia de Hard Rock Café. Fue diseñada por Shakira y un porcentaje de sus ventas fue destinado para la Fundación Pies Descalzos.

Un claro ejemplo de este caso es Hard Rock Café, para quienes su tienda de ropa y artículos “Rock Show Store” representa casi el 40 por ciento del negocio. La venta de estos productos también puede orientarse como una herramienta de fidelización enfocada a los niños. Este es el caso de Archie’s, cuyos artículos líderes son los delantales que los niños usan en el club de pizzeritos del restaurante. Esta estrategia le permite estar en la casa de sus pequeños clientes y que su marca esté asociada con momentos de diversión. Gracias a esto, estarán siempre en la mente de los pequeños y se convertirán en una de sus principales opciones al decidir sobre un restaurante.

La idea es ser original, no copiar lo que a otro negocio le da resultado, sino desarrollar objetos de buen gusto y que le interesen al público que se quiere llegar.

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Cuando los negocios se convierten en marcas multinacionales como Juan Valdez, este tipo de artículos generan no solo una afinidad de marca, también se convierten en una identidad cultural que traspasa fronteras y que despierta sentimientos en los clientes. Alianzas y estrategias En muchas ocasiones los restaurantes deciden hacer alianzas con empresas especializadas en la producción y comercialización de diversos objetos. Uno de los casos más comunes y que ha tenido una gran aceptación es la edición y comercialización de libros. Esta tendencia ha marcado fuertemente el posicionamiento de reconocidos chefs, quienes proveen sus recetas y conocimiento para que una editorial lo compile en una publicación y se haga una distribución a través de diferentes librerías. Con esto, las marcas entran a competir en nuevos mercados y se posicionan por otros medios. Para Marck Rausch, “lo más importante es reconocer que cada quien debe dedicarse a su negocio y a lo que sabe hacer”, por esto es que cuando se quiere lanzar un producto sobre el que no se tiene conocimiento se deben hacer alianzas con empresas especializadas y que puedan responder con la calidad que se espera de la

ACTUALIDAD

Salsas Harry Sasson Se pueden conseguir en almacenes de cadena y en los restaurantes de este Chef. Variedad de salsas para carnes rojas, blancas, aves, pescados, mariscos y pastas, además de vinagretas y mantequillas compuestas.

mercancía. Además, se deben generar estrategias de comercialización que resulten benéficas para ambas partes y que impulsen la marca. Merchandising con responsabilidad social A través del merchandising, las marcas apoyan obras sociales con un porcentaje de las ventas de esta mercancía. Hard Rock Café se alía con artistas musicales para crear un diseño de camisetas que serán vendidas en sus tiendas y de las que un porcentaje de las utilidades es destinado a la fundación del artista. Por lo general, esta connotación social genera un gran impacto en el mercado y atrae a la gente, no solo a identificarse con la firma, sino con las obras sociales que se desarrollan en torno a ella. Un claro ejemplo de esto fue el diseño que este café adelantó en alianza con Shakira, para ayudar a su fundación Pies Descalzos. De las ventas totales se destinaron mil millones de pesos para la construcción de su colegio en Barranquilla.

Criterion Colletion Línea de utensilios (ollas, cuchillos, sartenes, cucharas, recipientes y mugs). Pueden conseguirse en cualquier punto de venta Carulla.

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ACTUALIDAD

Ley de propinas encarecería el menú Actualmente se debate en el congreso un Proyecto de Ley que busca desmontar el cobro del 10% de la propina en la factura, con base en la opinión de los ciudadanos. ¿Qué implicaciones tiene la aprobación de esta medida para los establecimientos del sector?

La propina o reconocimiento

al buen servicio en Colombia está, en opinión de los colombianos, cobrándose “por derecha” o “como si fuera una obligación” en los establecimientos como restaurantes y bares. Según el texto del Proyecto de Ley No. 237 de 2008 para la Cámara de Representantes que llegó a Fenalco, la encuesta que arrojó estos resultados (Aplicada a 2.500 personas) mostró que el 95% de los consultados preferiría que la propina no se incluyera en la factura. Aún más, según el mismo documento, el 98% de los encuestados afirmó que “desea tener libertad de reconocer por propina un porcentaje que puede ser inferior al 10%” y, en opinión del 75%, al incluir la propina en la factura, se cohíbe la libertad del usuario, casi que obligándolo a pagar

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para reconocer un servicio que no necesariamente lo merece. Tan solo para un 5% de los usuarios, pertenecientes a los estratos 5 y 6 de la población, el tema no reviste mayor importancia. Tales cifras llevaron a Luis Felipe Barrios, Representante a la Cámara, a proponer este Proyecto de Ley, el cual busca que los valores correspondientes a la propina no sean recaudados por la empresa de comercio, sino que estos se entreguen exclusivamente al mesero o a la persona que prestó el servicio, sin que el establecimiento al cual se encuentra vinculado pueda hacer uso de la misma. “Hoy, las autoridades han hecho de un acto voluntario una obligación”, indica el representante en la argumentación del documento. No obstante, cuando se solicitó la ficha técnica de dicha encuesta, el equipo asesor del Representante envió a LA BARRA un archivo en el que no se apreciaban las mismas preguntas, los estratos de la población, ni los mismos porcentajes que aparecen en el documento; por el contrario, se establecía que la encuesta había sido aplicada en el norte y oriente de Bogotá a 500 personas y 150 meseros entre agosto y septiembre de 2008. Ante nuestra perplejidad por la información disímil e incompleta, uno de los asesores afirmó que “ese era el trabajo de campo que se había realizado”. Además, el Representante Luis Felipe Barrios se negó a darle declaraciones a esta revista.

Cuando solicitamos la ficha técnica de la encuesta, el equipo asesor del Representante envió a LA BARRA un archivo en el que no se apreciaban las mismas preguntas, y con sólo 500 respuestas.

La propuesta La opinión que el Representante manifiesta en el documento del Proyecto de Ley es que los trabajadores y empresarios crean que cuando el usuario paga el 10% sin objeción, necesariamente está satisfecho; pero según él, la citada encuesta mostró exactamente lo contrario. “Los ciudadanos no objetan las cuentas porque les da pena y prefieren no cuestionar ni la modalidad de cobro, ni el monto a pagar”, explica. Otro aspecto que preocupa a Barrios es que el hecho de que el establecimiento recaude la propina le permite a los dueños totalizar y “manejar” esos dineros como parte de la venta e incluso, disponer de ellos para otros menesteres. “En muchos casos se apropian de ellos y les aplican un destino diferente al que anima al usuario a dejarlo”, asegura. Adicionalmente, el Representante menciona que los usuarios no encuentran equitativa la conformación de una bolsa común para distribuir esos dineros entre personal de cocina, administración y caja. Y denuncia, además, que “algunos empleadores se apalancan con esos dineros para cancelar salud y pensiones o contratan por propinas, desconociendo el imperativo de la ley laboral que prohíbe valorarlas como salario”.

Por su parte, el 50% de los establecimientos confirmó que se realiza una bolsa común con los dineros recaudados por servicio y los reparten entre todos los empleados. La periodicidad con la cual esto se realiza varía ampliamente, entre rangos que van desde el mismo día hasta todo un mes. Fenalco cree que esta iniciativa, “al contrario de propender por ayudar a una actividad comercial, generaría una reacción negativa en el consumidor, con las consecuencias económicas que ello supone, tanto para los establecimientos que prestan servicios como para quienes laboran en ellos”. La federación también añade que tomar esta medida en medio de la situación financiera mundial no va a beneficiar ni a incentivar la actividad económica. Actualmente hay dos modalidades para realizar el cobro de la propina: la sugerida, donde se pone el valor en la factura, avisándolo y se anota el porcentaje para que el cliente lo acepte o lo rechace. La segunda es la no sugerida, donde ésta no se incluye en la factura, sino que se le informa al cliente que si desea cancelar alguna suma por

La otra cara de la moneda. La encuesta practicada a los meseros, mencionada en el mismo documento, mostró que el 65% estaba de acuerdo con incluirla en la factura, aunque no aparece mención a la repartición que pueda realizarse entre todos los empleados del establecimiento. Sin embargo, se afirma que el 25% se quejó de que los establecimientos retienen y destinan los dineros recaudados por propinas para cancelar salarios y hacer reposición de bienes para el funcionamiento del negocio, y que el 5% dijo que ese dinero se usaba para cancelar seguridad social y servicios públicos.

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ACTUALIDAD 24

Laura Prieto, Jefe de Relaciones Públicas del Restaurante Astrid & Gastón en Bogotá confirma que ellos también usan la modalidad de propina sugerida en la factura y, de la misma forma, los dineros recaudados por servicio se distribuyen quincenalmente a todo el personal que labora en el restaurante. La manera en que estos son distribuidos, es en forma “proporcional a su rango dentro del organigrama” y participa todo el personal del restaurante, a saber: cocina en un 40%, comedor 40% y administración un 20%. “El resto de personal, como vigilancia y valet parking, trabaja bajo la figura de outsourcing concepto del servicio recibido, lo indique y por tanto no entran en dicha distribución”, para cargarlo. El 98% de los establecimientos confirma Prieto, quien opina que la puesta en encuestados afirmó usar la primera opción. marcha de esta ley “nos afectaría mucho, porque En opinión de Fenalco, la propina “incentiva a pesar de que las propinas no son parte del toda la cadena productiva y no sólo al que presta salario de los trabajadores, definitivamente son un directamente la atención” y al pedir que esta sea complemento muy importante de sus ingresos”. sólo para el mesero se “desconoce la operatividad Para la Jefe de Relaciones Públicas de Astrid propia de los establecimientos que prestan & Gastón, “si hay empleadores que dan un servicios”. Por esto, defienden la tesis del recaudo uso indebido al dinero de la propina a través recaudado como propina, del empleador, para La propina incentiva toda la por ejemplo para el realizar la distribución cadena productiva y no sólo pago de parafiscales, “equitativa” entre los no se debe castigar que participan en la al que presta directamente a los empleados de prestación del servicio la atención. Al pedir que esta los establecimientos como un todo. donde sí se reparten las sea sólo para el mesero, se propinas, porque es una La opinión de los parte muy importante establecimientos. desconoce la operatividad los ingresos y no En general, los propia de los establecimientos de tenerlos implicaría un empresarios sienten que la medida que prestan servicios: Fenalco. deterioro en la situación socioeconómica de desmotivará al estas personas”. Por esto propone que mejor se personal de servicio y provocará la necesidad de implementen más controles a la informalidad o incrementar los precios. María Cristina Céspedes, que se permitan trabajos legales de medio tiempo Gerente Nacional de Operaciones de Archie's con aportes a la seguridad social y parafiscales Colombia, confirma que su establecimiento proporcionales a las horas trabajadas. aplica la modalidad de propina sugerida y Por su parte, Walter Linares, Gerente que los dineros recaudados por servicio se Operativo del Restaurante Criterión, confirma distribuyen entre todos los empleados del que ellos también usan la modalidad de propina restaurante, sin incluir la vigilancia. “Creemos sugerida y que los valores recaudados se que habrá desmotivación e inconformismo distribuyen entre los empleados del comedor, por parte del personal del restaurante (cocina, la cocina, seguridad y mantenimiento (excluyen bar, anfitrión) porque su ingreso disminuiría. administrativos), con base en un sistema Seguramente, la gente no va a querer trabajar de puntajes internos por responsabilidad y en la cocina. También se afecta el clima laboral, antigüedad. “Tendríamos que replantear el porque el buen servicio depende de todas precio de los productos, para que de esta manera las personas que hay en el restaurante, no los empleados pudieran continuar con un nivel solamente del mesero, quien sería el único que de ingresos aceptable y equivalente al que ganan recibiría la propina. Esta medida no fomenta el en este momento”, asegura Linares. trabajo en equipo”, indica Céspedes. www.revistalabarra.com.co / Edición 33

ACTUALIDAD

“Creemos que habrá desmotivación e inconformismo por parte del personal del restaurante (cocina, bar, anfitrión) porque su ingreso disminuiría. Seguramente, la gente no va a querer trabajar en la cocina”: Archie’s.

Finalmente, Julián Gómez Simmonds, Chefpropietario del restaurante Habemus Papa en Usaquén, indica que en su establecimiento los dineros recaudados por servicio tienen dos usos: “primero, un porcentaje pequeño para reposición de vajilla, cristalería y cubiertos, y segundo, para el personal”. La razón por la cual distribuye una parte para reponer elementos es que “en un restaurante de este nivel, el personal gana bien por los precios, pero no se pueden cobrar esos precios sin tener una dotación de alto nivel”. Todos los empleados de este restaurante participan en la repartición: administración, cocina, mesas, bar y anfitrión, aunque el dinero se distribuye con base en un sistema de puntos, los cuales suben por horas trabajadas, turnos de noche y cargo. Gómez coincide con Linares en que esta ley podría implicar subir los precios del menú para compensar aquellos comensales que no dejen una propina. “Por un lado me preocupa que los colombianos no están acostumbrados a pagar el servicio de meseros y, por otro, me parece que va a forzar a mejorar los restaurantes, para que al comensal le vaya mejor y deje más propina. Interesante ver que pasará”, concluye.

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ACTUALIDAD

crisis, bar y snacks

En tiempos de

En el actual clima de recesión, la respuesta de los restaurantes a manteles en Estados unidos es la de ofrecer un menú más barato para sus clientes. La iniciativa ha resultado simplemente sorprendente.

Cuando el Chef Eric

Greenspan abrió hace dos años The Foundry, su restaurante de 1,3 millones de dólares en Los Angeles, Estados Unidos, creó un menú de gran altura para mostrar las habilidades culinarias que había adquirido en los mejores restaurantes del mundo. Hace tres meses, Greenspan convirtió su famoso restaurante en un lounge con música en vivo, meseras de cocteles y promociones como “noche de pollo frito y waffles”. En la actualidad, y para afrontar la crisis, la estrategia está haciendo que, como dice Eric Greenspan, “los restaurantes nos mantengamos vivos”. Los establecimientos a manteles afrontan este año uno de los más duros retos. Los consumidores regulares de este segmento se están bajando un piso en la pirámide, hasta el punto que este tipo de restaurantes ha tenido

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que hacer inversiones significativas para mejorar el bar y pedirle a sus top chefs que incluyan sándwiches de queso y perros calientes en el menú. Por otro lado, entra a jugar otro aspecto muy importante: mientras el consumo en restaurantes está decayendo en Estados Unidos, los pedidos de licor, particularmente de bebidas módicas como cerveza, apenas están decreciendo. En este momento, es más rentable servir platos de menor costo –acompañamientos, snacks- para que los comensales piquen mientras toman licor. Casos interesantes Nadie pensaría que el “Benoit Bistrot” de Alain Ducasse en Nueva York inauguró recientemente un menú para su bar, que incluye huevos cocidos de un dólar. Daniel Boulud, el

El “gastropub” En el negocio de la restauración, la venta de alcohol comparada con la de comida es típicamente mejor negocio porque los márgenes son más altos. Mientras que el costo de los ingredientes de una entrada en un restaurante a manteles puede llegar a 35%, en un cóctel representa un 14% y en un vino 25% por copa. Los snacks en un bar, como pizzas o perros

Nadie pensaría que el “Benoit Bistrot” de Alain Ducasse en Nueva York inauguró recientemente un menú para su bar, que incluye huevos cocidos de un dólar.

Mientras que el costo de los ingredientes de una entrada en un restaurante a manteles puede llegar a 35%, en un cóctel representa un 14% y en un vino 25% por copa.

ACTUALIDAD

chef de “Daniel”, uno de los restaurantes más formales de Manhattan, planea abrir en junio de este año “DBGB Kitchen & Bar”, ofreciendo 24 variedades de cerveza de barril y perros hechos en casa. El restaurante “Per Se” de Thomas Keller, ubicado en la misma zona y cuya opción más común siempre fue un plato de 9 porciones y 275 dólares, lanzó una nueva carta para su bar. Christophe Émé, chef y propietario de Ortolan en Los Angeles, ha comenzado a llamar a 100 de sus clientes para informarlos sobre su nuevo menú y bar. En el área de Ortolan, en una noche, es posible gastarse alrededor de 150 dólares en una buena botella de vino o champaña, cuatro entradas y dos postres; lo que significa alrededor de 100 dólares menos que en un comedor exclusivamente a manteles de la misma zona. Y es que en Estados Unidos, según la firma consultora Technomic, el consumo en restaurantes decaerá 12% este año (8% más que en 2008) mientras que el consumo de licor se encogerá tan solo un 1,6%. “Históricamente, el consumo de alcohol tiende a sobrepasar otros aspectos de una economía en recesión”, dice Brian Sudano, director de la firma consultora de bebidas de Nueva York, BMC Strategic Associates.

calientes, pueden también tener mejores márgenes que un plato de costosas proteínas como un filet mignon o cordero orgánico. Y dado que los restaurantes pagan por el funcionamiento de una cocina, el vender snacks adicionales, fáciles de preparar, representa otro modo de ingreso. “La gente quiere socializar; no quiere quedarse en la casa a aburrirse”, dice Chris Douglas, copropietario de tres restaurantes en Boston, incluido Icarus, el cual quisiera convertir en un gastropub, es decir, un bar que sirve comida de alta calidad. De ser así, y viniendo de grandes restauradores de la talla de Ducasse, este tipo de establecimiento se convierte en una importante alternativa para soliviar la desaceleración económica. El gastropub tendría importantes ventajas, teniendo en cuenta que, a pesar de que el consumo en los restaurantes a manteles se contraerá, los comensales querrán igualmente salir. Es por ello que los establecimientos que inviertan en sus bares, adecuándolos con buena música y una amplia oferta de cócteles y bebidas, lograrán minimizar el impacto de la baja en el gasto de consumo. Las nuevas alternativas de menú reforzarán igualmente nuevos hábitos de los comensales, y replantearán los esquemas de negocio en estos tiempos de recesión económica. La “casualización” de estos establecimientos a manteles se está popularizando a nivel internacional y en las más altas esferas. Igualmente, se espera que aquellos como Ducasse, que han introducido bares y más licores a sus restaurantes, mantengan esta estrategia después de que la economía se recupere. Otros esperan a futuro volver a hacer lo que saben hacer: servir comida de alta calidad.

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CRONOGRAMA DE E VENTOS

BRASIL BRAU 2009 X Feria Internacional de Tecnología en Cerveza Es el mayor encuentro nacional de negocios del sector que promueve la actividad cervecera brasileña como una de las mejores de todo el mundo. Con empresas e instituciones de renombre mundial, la feria crea un ambiente de gran intercambio tecnológico y presenta lo más moderno que hay en tecnología, productos y servicios para la industria cervecera. La Brasil Brau brinda excelentes oportunidades de relación comercial con los compradores, profesionales técnicos, formadores de opinión y ejecutivos de amplio poder de decisión. Dentro de los visitantes a este evento se podrán encontrar cerveceros, consultores de empresas, especialistas de laboratorio, especialistas en medio ambiente, logística y almacenaje, ingenieros y técnicos de mantenimiento, malteros, profesionales de venta, restaurantes y hoteles, proveedores de materias primas e insumos de fabricación y representantes de asociaciones del sector, entre otros. Del 23 al 25 de Junio de 2009 Centro de Convenciones Frei Caneca. São Paulo, Brasil. www.brasilbrau.com.br

FHC BEIJING 2009 Food & Hotel Beijing Esta feria internacional está exclusivamente dedicada a expositores foráneos de alimentos y bebidas y ofrece una plataforma ideal para los exportadores y negociadores entrantes al mercado de la capital y las ciudades del norte de China y reafirmando las relaciones existentes. Los expositores mostrarán las últimas tendencias en alimentación y bebidas, así como equipamiento para el sector HoReCa en un clima de negocios amigable y receptivo para los nuevos productos. Este evento se desarrollará en un área de 13.000 m2 con un total de 154 expositores representantes de 21 países y con alrededor de 6000 visitantes. Del 9 al 11 de Junio de 2009 China National Agricultural Exhibition Centre. Beijing, China www.fhcbeijing.com.cn

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C R O NO G R A M A DE E V ENTOS

CR O N O GR A

FISPAL FOODSERVICE 2009 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar Esta feria atiende todas las áreas del canal food service y está formada por casi un millón de establecimientos en Brasil, un segmento de aproximadamente 40 mil millones de reales de la industria de alimentos y bebidas. Además de los canales de distribución de este sector (restaurantes, panaderías, cafés, bares, redes de fast-food, heladerías, empresas de catering, hoteles, clínicas, clubes, etc.), Fispal Food Service cuenta con la participación de profesionales como nutricionistas, ingenieros de alimentos, casas de lunch y chefs de cocina y de sectores afines como profesionales de la construcción civil, arquitectura, decoración, instituciones financieras, entidades de enseñanza y cursos técnicos. Del 15 al 18 de junio de 2009 Expo Center Norte - São Paulo, Brasil www.fispal.com

ALIMENTARIA MEXICO 2009 Salón Internacional de Alimentos y Bebidas Alimentaria México es un centro de negocios para la industria alimentaria en México y un punto de encuentro internacional para profesionales de ésta, tales como productores, fabricantes, distribuidores, food service, hoteleros, y restauradores. Para su novena edición está prevista la participación de más de 12.000 profesionales tanto nacionales como internacionales de 25 países y más de 475 expositores. La oferta de productos presentes en Alimentaria México comprende la totalidad de los sectores relacionados con los alimentos y las bebidas: lácteos, dulces, pastelería y panadería, frutas y verduras, cárnicos y embutidos, pescados y mariscos, conservas y congelados, bebidas no alcohólicos, licores y vinos. Del 2 al 4 de Junio de 2009 Centro Banamex. México DF – México www.alimentaria-mexico.com

ASPEN FOOD & WINE CLASSIC 2009 Exposición de Bebidas Alcohólicas y Delikatessen Food & Wine Magazine Classic en Aspen es considerado un lugar de encuentro para los top-chefs de la industria, los restauranteros, periodistas, y consumidores de alimentos y bebidas de calidad. Más de 50 autoridades famosas del mundo de alimentos y bebidas participan en las 80 demostraciones de cocina y degustaciones de vinos. Más de 1.000 vinos premium son servidos por los bodegeros en el Grand Tasting Pavillion, complementados con comidas especiales de todo el mundo. Los vinos más raros y finos están en los Reserve Tastings o degustaciones de reserva especiales. Serán tres días de gran inspiración, degustaciones, demostraciones de cocina y eventos especiales. Del 19 al 21 de Junio de 2009 Wagner Park. Aspen, Estados Unidos www.foodandwine.com

A M A DE E VENTOS

C R O N O GR A M A DE E V ENTOS

C R O NO G R A M A DE EVENTO

HORECA Bogotá 2009 Entre el 28 y 29 de mayo, Easyfairs presenta HORECA 2009. Después de los excelentes resultados alcanzados en su primera versión, con un total de 2105 visitantes entre ejecutivos de hoteles, restaurantes, academias de cocina y medios especializados, esta feria profesional ha demostrado ser una eficiente vitrina de promoción y actualización en tendencias e innovación para el sector hotelero y gastronómico. HORECA Bogotá promete ser una gran oportunidad para que las empresas de la industria de la hospitalidad provean al sector de todo lo relacionado con alimentos, insumos, tecnología, equipamiento, servicios y demás herramientas que permitan satisfacer una exigente demanda nacional e internacional.

¿Qué ofrece? Los visitantes encontrarán información, productos y servicios para el fortalecimiento de su negocio. Además, podrán participar en las conferencias especializadas gratuitas LearnShops, que darán a conocer las últimas tendencias de la industria, comportamientos del consumidor, mercadeo, la importancia del uso de la tecnología para optimizar tiempo y recursos, y muchos otros temas que ayudarán a que los asistentes se

actualicen y puedan mejorar cualquier aspecto de su negocio. Estas conferencias serán dictadas por expertos en el área de la hotelería, la gastronomía, el mercadeo, la tecnología, el merchandising, los servicios y las ventas, entre otros. A través de esta feria, los participantes podrán identificar proveedores, hacer negocios, conocer acerca de los estándares de calidad y cualidades de los diferentes proveedores para comprar productos acordes con sus necesidades, mantenerse actualizados con nuevas ideas y así ser más competitivos, conocer las nuevas tecnologías y tendencias para la elaboración de alimentos, ahorro de energía, lavandería, refrigeración, infraestructura y equipos para eventos. Además, encontrarán soluciones para el manejo de inventarios, configuración de tarifas, planes, programas y facturación, entre muchas otras actividades que les permitirán ser más competitivos y eficientes en el desarrollo de sus negocios. Este evento se llevará a cabo en Compensar Av. 68, Bogotá Avenida 68 No.49A - 47 Carrera 61 No.49B - 23 Tel (1)428 0666 - (1)571 428 5000 www.compensar.com

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E V ENTOS

Noche de

Con más de 600 asistentes, el miércoles 6 de mayo de 2009 se llevó a cabo la ceremonia de premiación de la cuarta versión de los Premios La Barra en donde se galardonaron los mejores establecimientos, personalidades y proveedores del sector de la hospitalidad. Aquí algunos de los destacados.

Estrellas Elsa Blandón y Gabriel Toro. Dicermex fue la empresa galardonada como la más destacada en las categorías de servicio al cliente postventa y por ofrecer productos novedosos y especializados para el sector.

Enrique Arango y Gloria Marín. El Restaurante Sazagua, ubicado en Pereira, fue catalogado como el mejor de la zona cafetera. Sus propietarios estuvieron presentes en el evento para recibir la presea.

Juan Pablo Parra y Camilo Giraldo. Dos de los propietarios de Emilia Romagna recibieron el premio que obtuvieron por liderar el mejor nuevo restaurante del país, además Juan Pablo se llevó el tercer puesto como chef revelación.

Juan Fernando Maya. Alpina ganó el primer puesto como mejor proveedor de lácteos y como el proveedor más completo del canal institucional de alimentación.

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Mario Leite de Oliveira, Yeni Chacón, Cylir Cheminot, Carmen Otero, Benoit Delgrange. El equipo de la Cadena Sofitel obtuvo reconocimientos por los hoteles Victoria Regia (Bogotá) y Santa Clara (Cartagena).

E V ENTOS

Nidia Gómez y Harry Sasson. La representante del SENA entregó el premio como mejor chef a quien fue alumno de esta institución. Adicionalmente, Harry obtuvo el premio como mejor restaurador.

Lácydes Moreno. Este cartagenero obtuvo el reconocimiento por toda una vida de trabajo. En su discurso habló acerca de la pasión que deben tener quienes trabajan en la restauración por la gastronomía ancestral de su país.

Ilán y Jorge Rausch. Los propietarios de Criterión y de Rausch Pâtissier recibieron ocho galardones y el primer restaurante se convirtió en el mejor del año, como producto de la sumatoria de los votos obtenidos por los jurados.

Andrés Jaramillo. El establecimiento Andrés Carne de Res, al haber obtenido por dos años consecutivos el premio como restaurante con el mejor diseño y decoración, fue declarado fuera de concurso como reconocimiento a su excelencia.

Lorenza Panero. La viuda de Roberto García-Peña recibió el plato conmemorativo por el homenaje póstumo que se hizo durante el evento a este reconocido periodista y su labor por la gastronomía.

Javier Rodríguez. La Comercializadora Internacional de Alimentos Agropecuarios (Cialta) recibió el primer puesto como mejor proveedor de carnes.

Correcciones 1. Pajares Salinas obtuvo el tercer puesto en la categoría de mejor restaurante a manteles y Matiz el cuarto lugar. 2. Alejandro Gutiérrez no forma parte de los socios actuales de Accento, establecimiento que ocupó el tercer lugar en la categoría de sitios que tienen la mejor propuesta de café. Camilo Bonilla es su propietario desde el año 2006. www.revistalabarra.com.co / Edición 33

La ruta de los sabores de María Fotografías cortesía: DESTINO PARAÍSO

A través de un modelo de asociatividad, y gracias a un apoyo multisectorial, la Corporación Destino Paraíso lanzó este año una ruta para promover el turismo regional en el Norte del Valle del Cauca. Categoría: Cocina Tradicional Ganador: Restaurante Los Guaduales Plato: Sancocho del destino Paraíso Propietario: Jesús Hernando Cuevas

El restaurante Los Guaduales atiende a unas 250 personas cada fin de semana, pues ya es reconocido en el Valle del Cauca. Además, el aprovechar una hacienda campestre le ha servido para posicionarse como un lugar acogedor y de una notable convocatoria.

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En el Municipio de Ginebra, el Restaurante Los Guaduales ofrece uno de los mejores sancochos vallunos. Además, la novedosa manera de servirlo y el respeto por la receta original llevaron a que el jurado considerara a Jesús Hernando Cuevas como el ganador de su categoría.

“Desde que empezamos el negocio, hace unos diez años, nos tratamos de capacitar. Pero no había capacitación directa en ese entonces. Incluso ahora todavía es difícil”, explica Jesús Hernando Cuevas.

de las costumbres del departamento en sus escritos. Su casa, la “Hacienda El Paraíso” es hoy uno de los destinos turísticos más reconocidos de la región. De hecho, son los municipios aledaños a esta hacienda los que hacen parte de la Ruta de los Sabores de María. “Esta iniciativa de turismo es innovadora y única en esta zona del Valle del Cauca, ya que promociona en un sólo conjunto la gastronomía regional, los productos agroalimentarios, los diferentes atractivos naturales y culturales, así como las diferentes ofertas de alojamiento: todo esto para de que los turistas vivan una experiencia excepcional”, destaca la Corporación Destino Paraíso en uno de sus comunicados.

Ubicado en el Corregimiento de Guabas, Municipio de Guacarí, el restaurante "El Rancho de Margoth" recibió el primer premio a cocina ancestral por rescatar el fiambre, un plato que los trabajadores del campo acostumbraban llevar para consumirlo al mediodía, entre sus labores diarias.

eventos

Con una apuesta clara por

el turismo rural, el departamento del Valle del Cauca decidió impulsar los destinos gastronómicos y turísticos de su región. Para ello, a través de la gestión de la Corporación Destino Paraíso, el pasado mes de abril se lanzó la “Ruta de los Sabores de María”. Se trata de una oferta desarrollada para promocionar, como destino gastronómico y turístico, la zona que comprende los municipios del Cerrito, Ginebra, Guacarí, Palmira y Buga, ubicados al norte de la capital vallecaucana. Esta ruta turística toma su nombre en homenaje a la novela ‘María’, del escritor vallecaucano Jorge Isaacs, quien retrató varias

Categoría: Cocina Ancestral Ganador: Restaurante El Rancho de Margoth Plato: Fiambre de pescado Propietaria: Margarita Arango

El método de preparación de los alimentos, utilizado por Margarita Arango, también tenía su “toque ancestral”: en una hoguera alimentada por leña.

El fiambre valluno tradicional lleva arroz, pescado o carnes, papas, yuca, patacón y hogao. Tradicionalmente, se envolvía en hojas de plátano, para que pudiera ser cargado por los jornaleros.

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Categoría: Cocina Típica Ganador: Restaurante Caña Dulce Plato: Cazuela de menudencias

Ubicado en el área rural del Municipio de Palmira, el Restaurante Caña Dulce ha desarrollado el concepto de un establecimiento que en su decoración rescata elementos que recuerdan ese Valle del Cauca Tradicional. Todo en conjunto con una oferta de comida típica.

Caña Dulce se hizo acreedor al premio en cocina típica, gracias a que logró vender de forma singular un plato que no siempre es muy solicitado: las menudencias.

¿Cómo se organizó la ruta? Desde noviembre del año pasado, la Corporación Destino Paraíso desarrolló un cronograma de trabajo para que los propietarios y administradores de restaurantes y alojamientos rurales asistieran a actividades de capacitación que les permitieran darle un mayor estándar de calidad a su oferta. Dentro de ese grupo de participantes, se encontraban propietarios de fincas campestres, cabañas y posadas turísticas, además de restaurantes rurales. Capacitación Las actividades de capacitación a las cuales asistieron los empresarios incluyeron cuatro puntos importantes:

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1. Jornadas de sensibilización: en este caso, se organizaron actividades como un show gastronómico con Michale Lynch, en el cual se les enseñaron diferentes técnicas de cocina a los asistentes. Además, los participantes asistieron a una gira por la Ruta Quindío, Café y Sabor, otro destino rural del país. 2. Capacitación para el personal de cocina, con facilitadores del Hotel Intercontinental de Cali. 3. Capacitación en mesa y bar con facilitadores del Sena 4. Asesorías personalizadas sobre diversificación de la carta, creación de concepto, entre otras temáticas. Capacitación en mesa y bar con facilitador del SENA.

eventos

En el casco urbano del Municipio de Ginebra, se encuentra la Casa de las Palmas. Se trata de una casa tradicional vallecaucana, en donde se ofrece alojamiento ideal para días de descanso. Claro está, también es uno de los sitios obligados para visitar durante el festival de música de “El mono Núñez”.

La sopa de pan de bono es una receta tradicional que se prepara en el Valle del Cauca. Se creó con el fin de utilizar el pan sobrante, pero en la actualidad es un plato que se sirve al desayuno.

Al final de este proceso, la corporación organizó un concurso gastronómico ente los establecimientos que asistieron a las jornadas de capacitación y que, además, pertenecen a la Ruta de los sabores de María. “El resultado de este proceso es la conformación de una ruta gastronómica, con los sabores de la comida vallecaucana como eje articulador, la cual se lanza al mercado con la premiación del concurso en el que 15 restaurantes y 11 alojamientos presentaron lo más exquisito de su oferta gastronómica participando dentro de 4 categorías que fueron calificadas por un jurado nacional”, declara la Corporación.

Categoría: Alojamiento con Mejor Oferta Gastronómica Ganador: Casa de las Palmas Plato: Sopa de pan de bono Propietaria: Ayda Mary Saavedra

El concurso Durante las asesorías que recibieron los establecimientos de la Ruta de los Sabores de María, se realizó una preselección de las mejores ofertas gastronómicas. Así se definieron 14 finalistas que fueron visitados por un jurado nacional entre los días 28 y 29 de marzo de 2009. Luego de esa evaluación, se definieron los ganadores de cada categoría. Ganadores y participantes El concurso gastronómico de la ruta de los sabores de María entregó cuatro premios principales: Cocina típica, Cocina ancestral, Cocina tradicional y Mejor Propuesta Gastronómica de un alojamiento. Así mismo, se entregaron dos menciones de honor: Mejor Propuesta de Mecato Vallecaucano y Mención de Honor en Artesanía Culinaria.

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El Requerdo, es un establecimiento de tránsito obligado para los turistas que visitan la Hacienda El Paraíso. Sin embargo, hasta hace poco, el lugar se especializaba en la venta de dulces tradicionales y conservas. Gracias a la asesoría de Destino Paraíso, María E. Moreno decidió ofrecer el tentempié: un plato que puede comerse allí o pedirse para llevar.

Categoría: Mención de Honor en artesanía culinaria Ganador: El Requerdo Plato: Tentempié de Mariaé Propietario: María Elena Moreno

Para la preparación de la carne del tentenmpié, María Elena utiliza un método tradicional: la carne se prepara en aguasal. Así se deshidrata y se vuelve consumible. Se trata de un procedimiento muy antiguo en el Valle del Cauca, con el cual podía conservarse la carne, “cuando aún no existían las neveras”.

¿Qué es Destino Paraíso? Destino Paraíso es una alianza multisectorial público-privada que nació con el fin de promover el turismo en el Norte del Valle del Cauca. De esta entidad hacen parte 64 micro y pequeñas empresas turísticas de Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacarí y Buga, además de las cinco respectivas alcaldías municipales y la Gobernación del Valle del Cauca. La corporación también recibe apoyo de cuatro entidades privadas y los grupos mayoristas de la región. “Nuestro mayor desafío ha sido cambiar el antiguo concepto que tenían los empresarios sobre el manejo de sus negocios, para convertirnos en ejemplo de asociatividad, emprendimiento y buenas prácticas empresariales”, explica la corporación. Actualmente, Destino Paraíso cuenta con siete redes empresariales: alojamientos rurales, transporte, restauración, guías turísticos, gestores de atractivos, artesanos y mecateras y operadores turísticos. 36

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NE G OCIOS

La tecnología avanza a pasos agigantados y cada vez son más las herramientas que se ofrecen en el ciberespacio para facilitar la vida, no sólo de los consumidores finales, sino de cualquier negocio que busque agilidad y optimización de sus recursos.

La constante inquietud

hacia el desarrollo de los grandes negocios de Internet como Google y Yahoo llevó a que Alejandro Gómez, Maciek Ruckgaber, Antonio Vanegas y Ana Lucía Grajales pensaran en seguir sus pasos orientados a simplificar la vida, tanto de los restaurantes, como de sus clientes en Colombia. Esto a través del portal de Internet www.quemetraigan.com, una robusta plataforma virtual para domicilios.

Internet, soluciones por

prácticas

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para la restauración. Esta herramienta no sólo ofrece grandes beneficios para los usuarios finales, quienes pueden encontrar información completa y realizar sus pedidos a través de un mecanismo fácil y rápido, sino que representa una gran optimización de los recursos para los restaurantes, en cuanto al tiempo y al ahorro se refiere.

NE G OCIOS

http://www.quemetra

igan.com

Una plataforma tecnológica que sigue la Otro de los tendencia mundial de crear comunidades en importantes la red para centralizar la información. De esta servicios que manera, reúne a todos los restaurantes que ofrece esta tengan servicio a domicilio, sin importar su tipo plataforma es de comida, especialidad, precio o ubicación. Y les la recopilación, permite apalancarse en esta estructura dentro minería y de la red. Cada uno de los negocios publica su estructuración carta con las fotos y los precios, haciendo el de datos. Cuáles proceso mucho más visual para lograr acercar a son los platos los clientes a sus productos e influenciarlos en la que más se decisión sobre su pedido. piden, cuáles los Después de hacer un gran estudio de ingredientes que mercado para probar el comportamiento y más se eliminan, la percepción de sus posibles usuarios, de la en qué momento creación de diferentes plataformas piloto y de hay deserción presentar su proyecto a diversas empresas, se de los pedidos, cómo está el tiempo de entrega encontraron con la grata sorpresa de que a la de sus domicilios, cuánto se demora entre el gente le gusta y está dispuesta a usar este medio; recibo y la atención del pedido, entre la atención además, descubrieron que muchas grandes y el despacho, etc., todo esto con una ubicación cadenas de restaurantes que ya han invertido de cómo está su negocio dentro de la curva del una importante mercado. Además, cantidad de cuenta con un dinero en sus www.quemetraigan.com actúa como un ranking en el que páginas web, se establecen, mediador para optimizar los procesos han obtenido según el feedback resultados de los pedidos a domicilio, logrando que de los usuarios, el menores a los restaurante, el cliente pueda tener un fácil acceso a mejor esperados y sólo el más visitado, el han conseguido mejor producto, los menús de diferentes restaurantes. incrementar sus etc. De esta gastos. Por esta manera, los razón, es que este nuevo portal es percibido establecimientos cuentan con un termómetro que como una gran solución a uno de sus mayores va midiendo su calidad, desempeño y gestión, de dolores de cabeza: los domicilios, sobre todo, los acuerdo con el punto de vista de sus clientes. solicitados por Internet. Una de las propiedades más atractivas para los usuarios finales está en la capacidad de hacer ¿De qué se trata? múltiples pedidos a diferentes establecimientos, Básicamente es un portal en Internet que desde un mismo punto, como si se tratara de atiende dos frentes externos a su desarrollo una sola “llamada”, sin buscar en un directorio administrativo, los restaurantes y los clientes telefónico y con la seguridad de que todos finales. Esta plataforma actúa como un mediador serán atendidos de manera simultánea. Así los para optimizar los procesos de los pedidos a domicilios se hacen más agradables y fáciles domicilio, logrando que el cliente pueda tener un para los clientes pero también representan un fácil acceso a los menús de diferentes restaurantes, alivio para los restaurantes, ya que no se trata mientras les facilita a los establecimientos el de un teleoperador que intenta atender una o proceso de recepción del pedido y optimiza su varias órdenes con diferentes observaciones en desarrollo hasta ser entregado. el menor tiempo posible.

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NE G OCIOS

Otras opciones del mercado

Domiciliosporinternet.com es otra de las plataformas que se encuentra en el mercado de los domicilios por Internet en Bogotá. Funciona también bajo el esquema de centralización de información a través de un portal que les muestra a los usuarios las diferentes alternativas de comida, licores y hasta flores a domicilio en la ciudad. También maneja un nombre de usuario y una contraseña para el registro de los clientes.

quemetraigan.com y domiciliosporinternet.com son algunas de las opciones para manejar adecuadamente los servicios a domicilio de su restaurante.

¿Cómo funciona? Con sólo crear un usuario y una contraseña, los clientes finales pueden acceder a diversas opciones de comidas y establecimientos y hacer pedidos desde cualquiera de sus direcciones inscritas previamente (cada usuario puede tener el número de direcciones que quiera, sin restricción). El proceso de los clientes finales cumple inicialmente con un periodo de validación de información en el que se hace un seguimiento durante los primeros pedidos. Luego de varios despachos efectivos, pasan a ser usuarios validados y de ahí en adelante sus pedidos estarán confirmados.

Otro de los importantes servicios que ofrece esta plataforma está en la recopilación, minería y estructuración de datos. Así, puede determinarse cuáles son los platos que más se piden, los ingredientes que más se eliminan, o cómo está el tiempo de entrega de sus domicilios. Dentro del listado de los restaurantes, los usuarios pueden saber qué establecimientos tienen cobertura en su zona y la disponibilidad horaria para atenderlos. Además, pueden ver en qué estado se encuentra su pedido, si ya fue recibido, si está en la cocina o si ya fue despachado. Por último y al recibir su domicilio, el usuario podrá hacer una retroalimentación al restaurante sobre su producto y servicio.

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Por su parte, los restaurantes cuentan con un usuario y una contraseña con los que deben ingresar al sistema. Una vez se conecten a la plataforma, aparecen como activos para el administrador, quien monitorea constantemente el estado de los usuarios. Así mismo, en caso de alguna falla o de ausencia del establecimiento, se comunica con ellos para verificar lo que ha pasado y, además, asegurarse de que haya una conexión para la hora de los pedidos. Por otro lado, el punto de venta recibe en el sistema toda la información suministrada por el cliente para su pedido y las observaciones y requerimientos detallados (con picante, sin cebolla, carne término medio, etc). También recibe todos los datos de quien hace la llamada y la ubicación en un mapa de la cuidad de la dirección a la cual se debe despachar. De esta manera, los domiciliarios siempre saben hacia dónde tienen que dirigirse y no se pierde tiempo en la búsqueda del destino final. Este sistema permite que el restaurante sea autónomo para modificar sus tiempos de entrega, según su capacidad de respuesta y horario. A grandes retos, grandes soluciones La creación de este servicio y estas plataformas representó diversos retos para sus creadores. Según Alejandro Gómez, Director de Operaciones de Que Me Traigan, "en el primer ensayo que hicimos encontramos muchas oportunidades de mejoramiento, muchas inquietudes de los restaurantes y aquí fue donde empezamos a tomar las nuevas tendencias y la nueva orientación que es hacia el Business Intelligence, o sea, hacia decir 'la gente quiere pedir domicilios por Internet, pero también vamos a tratar de entender qué es lo que

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Una de las propiedades más atractivas para los usuarios finales de los portales de multidomicilios es la capacidad de hacer múltiples pedidos a diferentes establecimientos, desde un mismo punto, con una sola llamada. quieren los restaurantes'. Por esto, una gran parte de la torta que ofrece Que Me Traigan es para los restaurantes, gracias a las estrategias de Business Intelligence." Pero además de identificar la necesidad de crear un frente del negocio orientado a los restaurantes como una herramienta para la optimización de su negocio, debieron superar retos para que su plataforma fuera funcional en los establecimientos. De esto surge uno de los mayores logros de este grupo de jóvenes y del que se sienten orgullosamente pioneros. Un dispositivo electrónico al que cariñosamente le llaman Lord y con el que complementan la usabilidad de su sistema. El Lord consiste en un aparato similar a un semáforo que se ubica cerca al computador del punto de venta y que está directamente conectado con la plataforma. Este dispositivo proyecta alarmas sonoras y visuales independientes del computador que mantiene a los encargados de los domicilios al tanto de lo que está pasando con los pedidos. Una luz verde indica normalidad, una roja con una alarma sonora indica la existencia de un pedido sin atender y una amarilla demuestra que el pedido fue atendido y está en proceso de ser despachado. ¿Cómo hacer parte de esta comunidad? Para el caso de Que Me Traigan las exigencias no son muchas. Es necesario que el establecimiento tenga claro cuáles son los productos que tiene para entregar a domicilio, cuál es su zona de cobertura, cuáles son las sucursales que le interesa meter en el sistema y que tengan un computador con conexión a Internet. Durante su inicio y primer año, estos jóvenes empresarios buscan facilitarles la vida a sus clientes, darse a conocer como un buen servicio y ajustar detalles, por lo que aún no están cobrando al subir la información de sus clientes y en muchos casos les están ayudando con las fotografías, todo esto como una manera de apalancar a los negocios y crecer con ellos dentro de este nuevo proyecto.

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¿Qué evaluar antes de invertir en una franquicia? Por: Germán David Gómez Consultor en franquicias german8712003@yahoo.co.uk

¿Qué evaluar antes de

invertir en una franquicia? Esta es una pregunta obligatoria para hacerse antes de elegir una u otra opción en el mercado. Nuestro país se encuentra en una fase de adquisición de conocimiento en el mundo de las franquicias. Es por ello que a aquellas personas que buscan montar su propio negocio a través de esta excelente opción, les sugiero tengan en cuenta los siguientes pasos, antes de decidirse: 1. Documéntese y conozca bien cuáles son las implicaciones de comprar una franquicia. En el mundo, la franquicia se constituye como el mejor modelo de negocio a la hora de crecer como empresario, debido a que, por medio de éste, disminuye sustancialmente el riesgo de la inversión. Existe más de un millón de redes de franquicias en el mundo, y esto demuestra el éxito de las mismas. Cualquier persona que busque invertir en una franquicia tiene un sinnúmero de ventajas y beneficios, partiendo del hecho de la experiencia y el conocimiento que ha tenido la empresa durante el tiempo. Sin embargo,

Usted, como franquiciado tendrá que sentir pasión por lo que está haciendo, para poderle transmitir ese conocimiento a sus futuros colaboradores.

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el hacer parte de una red de franquicias tiene algunas implicaciones y es por ello que sugiero, que cualquier potencial franquiciado debe contemplarlas y entenderlas muy bien antes de tomar una decisión: a) Un franquiciado debe pagar un derecho de entrada a la red y una regalía fija o variable, de acuerdo con lo establecido en el contrato. b) Un franquiciado no es propietario de la marca, sin embargo sí tiene el derecho de usufructuarse de la misma. c) Un franquiciado debe adherirse a unas directrices de calidad, estandarización

y operación establecidas por la casa matriz o franquiciador, por consiguiente su margen de actuación es limitado. d) Un franquiciado debe saber que las principales decisiones empresariales las toma el franquiciador. Son varios los franquiciados que en Colombia han tenido inconvenientes con las respectivas empresas franquiciadoras, precisamente por no tener claras las implicaciones de adquirir una franquicia. Por ejemplo, en algunos casos reales, el franquiciado suele tratar de adquirir materias primas no autorizadas por el franquiciador, afectando directamente la calidad y el estándar establecido por la cadena. Como consecuencia de ello, la relación comercial entre las partes empieza a declinar. 2. Identifique muy bien el sector de la economía que más le apasiona Usted, como propietario de su negocio y franquiciado de una empresa, deberá conocer profundamente la operación, preparación y funcionamiento del mismo. Esto porque una empresa franquiciadora que haya tomado como estrategia de expansión el modelo de franquicia, deberá tener unos procesos claros de entrenamiento. En ese orden de ideas, como franquiciado, muy seguramente usted tendrá que vender camisetas, hamburguesas o pollo; limpiar mesas, pisos o automóviles; todo ello dependiendo del tipo de franquicia escogida. En cualquiera de los casos, usted como franquiciado tendrá que sentir pasión por lo que está haciendo, para poderle transmitir ese conocimiento a sus futuros colaboradores. 3. Seleccione su franquicia Una vez haya reconocido el sector de la economía con el que más se sienta identificado, seleccione entre tres y cinco empresas, y solicíteles información que le permita conocer el modelo de franquicia que manejan cada una de ellas. Cuando se encuentre frente al representante de cada empresa tenga en cuenta las siguientes preguntas: a) Verificar que la marca que identifica la empresa en el mercado esté debidamente registrada ante la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) o en la organización homóloga de cada país: usted, como potencial franquiciado de una empresa, debe tener certeza que la marca que usted va a explotar le pertenezca al franquiciador y se verifica con el documento que expide este organismo.

b) Un “Plan de Expansión de Franquicias” requiere de una consultoría especializada. No deje de preguntarle a la empresa, a través de qué firma consultora desarrolló su modelo de franquicia. Recuerde que en Colombia los verdaderos consultores en franquicias son escasos. c) Conozca el tiempo que lleva la empresa en el mercado y desarrollando su expansión a través de franquicias. Saque provecho y negocie el canon de entrada o la inversión inicial con aquellas que apenas empiezan con su plan de crecimiento. d) Indague y conozca cuál es la estructura de apoyo al franquiciado que posee la empresa. Esto le garantizará la capacitación y el soporte antes, durante y después de la apertura de su franquicia. e) Conozca el plan de aperturas y nivel de crecimiento de la compañía. Cuanto más grande sea la cadena, mayor reconocimiento y beneficios tendrá cada uno de los franquiciados de la empresa. f) Cuántos Puntos de Venta (PDV) han sido cerrados y cuáles han sido las causas. g) Qué nivel de deserción de franquiciados tiene la compañía y cuáles fueron las causas que lo ocasionaron en el pasado.

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Un “Plan de Expansión de Franquicias” requiere de una consultoría especializada. No deje de preguntarle a la empresa, a través de qué firma consultora desarrolló su modelo de franquicia. h) Aspectos económicos de la franquicia. Expectativa de inversión y retorno de la misma. Conozca qué incluye el monto de la inversión (Seguramente el montaje, el canon de entrada, inventario inicial, capacitación y asistencia en la apertura, publicidad de lanzamiento, entre otros puntos, dependiendo del concepto de negocio y/o sector en el que se encuentre). i) Cómo funciona el modelo de negocio y la relación entre usted y el franquiciador, una vez se haya firmado el contrato de franquicia. Pregunte cómo se han establecido las regalías y la publicidad en la franquicia. Así mismo, la expectativa de retorno del capital y el nivel de utilidad del negocio. Pregunte los indicadores TIR (Taza Interna de Retorno) y VPN (Valor Presente Neto) y analícelos con su asesor.

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La marca la calidad Productos endulzados con Splenda@ 1. Avena 2. MochaCheesecake

SPLENDA® se ha convertido en la marca número uno de los endulzantes en Colombia, México, Puerto Rico, Venezuela y Centro América. SPLENDA® ofrece grandes ventajas frente al azúcar común o refinada ya que no presenta ningún valor calórico adicional y conserva las propiedades del sabor del azúcar. SPLENDA® es para todas aquellas personas a quienes les encanta crear, compartir o disfrutar de la dulzura de los alimentos y bebidas, ofreciendo una dulce y deliciosa experiencia, sin ningún inconveniente para la salud. Los Productos de SPLENDA® han sido utilizados de manera segura por millones de consumidores a nivel mundial, incluyendo mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, niños y personas con diabetes. Así mismo, es el aliado perfecto para ayudar a toda la familia a llevar un estilo de vida más saludable, acompañado de una sana alimentación y actividad física regular.

En el sitio web www.splendaenespanol.com se encuentra toda la información sobre la línea de productos, cómo cocinar, hornear y preparar recetas con SPLENDA®, información para los consumidores con diabetes, una extensa de lista de preguntas y respuestas y mucho más. Actualmente SPLENDA® está presente en más de 4 mil productos y es consumido por millones de personas en el mundo. Puede utilizarse en una gran variedad de recetas de cocina y pastelería, para hornear, y en comidas y bebidas como sustituto del azúcar. Además, cuenta con grandes ventajas, pues no contiene calorías y puede ser consumido por toda la familia. De esta forma ayuda a cubrir la demanda de alimentos y bebidas saludables de buen sabor, que no contengan todas las calorías del azúcar. Puede conseguirse en diferentes presentaciones adecuadas para el Canal Institucional dependiendo de su uso: • SPLENDA® Endulzante Sin Calorías Sobres: Caja con 700 sobres de SPLENDA®. Ideal para endulzar cualquier tipo de bebidas, cereales y frutas. Cada sobre equivale en dulzura a 2 cucharaditas de azúcar. Cada sobre contiene un gramo de SPLENDA®. • SPLENDA® Endulzante Sin Calorías Granulado: Bolsa Resellable con 275gr. de SPLENDA® Granulado. Ideal para hornear y cocinar, además se mide y se usa igual que el azúcar. Una taza de SPLENDA® Granulado equivale en dulzura a una taza de azúcar, esto quiere decir que en términos de peso, la equivalencia es diferente: esta bolsa con 275 gr. de SPLENDA® Granulado equivale a 2,3 kilogramos (5 lb.) de azúcar en términos de dulzor.

Venta Canal Institucional: Ventas SPLENDA® 700 sobres y SPLENDA® granulado 275 gr

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del bienestar, y el sabor Después de varios años de crecimiento en el mercado, SPLENDA® se ha convertido en el endulzante número uno en varios países de Latinoamérica. Andrés Felipe Gómez, Gerente de SPLENDA® en Johnson & Johnson, expone cuáles son las ventajas del producto y su importancia en el Canal Institucional. ¿Qué es SPLENDA®? SPLENDA® es un endulzante sin calorías que contiene sucralosa, está hecho del azúcar, sabe a azúcar, pero no es azúcar. Además, contrario a otras marcas del mercado, no deja un gusto desagradable en la boca. SPLENDA® puede ser utilizado en prácticamente todas las comidas o bebidas que lleven azúcar y en una gran variedad de recetas de cocina y pastelería. ¿Cuál es la participación que tiene SPLENDA® en el mercado? A nivel mundial, una gran variedad de productos endulzados con SPLENDA® son consumidos a diario por millones de personas. Esto confirma que SPLENDA® es el sustituto ideal del azúcar. Durante los últimos dos años, SPLENDA® se ha posicionado con gran fuerza en el sector de los endulzantes en Colombia, ganando más de 15 puntos de mercado y convirtiéndose en el líder indiscutible de esta categoría con 29,7 por ciento* de la participación. Por esta razón, vemos una gran oportunidad en el Canal Food Service, ya que es evidente que la gente nos prefiere cuando va al supermercado. Somos la marca líder y por ende esos mismos consumidores van a querer encontrar SPLENDA® cuando estén fuera de sus hogares. Para capitalizar esta oportunidad nos hemos aliado con La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas, una empresa líder del Canal Food Service y a través de quien podemos tener una cobertura óptima en este canal, llegando a hoteles,

Una excelente alternativa en endulzantes

cadenas de restaurantes, operadores logísticos, clínicas y hospitales, entre muchos otros negocios. ¿Cuál debe ser la estrategia para que los establecimientos puedan ofrecer SPLENDA® al consumidor final como un valor agregado? Una vez los establecimientos cuenten con SPLENDA® dentro de sus opciones para comidas y bebidas bajas en calorías, es necesario transmitirle a los consumidores este mensaje. Puede hacerse a través de los menús, de la recomendación de los meseros enfatizando en la diferencia de calorías frente a las recetas preparadas con azúcar refinada y destacando sus beneficios y su perfil de seguridad. ¿Por qué SPLENDA® es una excelente opción como proveedor para el sector institucional? Comercializar SPLENDA® brinda al consumidor la alternativa de mantener el sabor dulce que tanto nos gusta, pero sin adicionar valor calórico. Es importante mencionar que la Sucralosa SPLENDA® ha sido objeto de uno de los más extensos e intensos programas de pruebas de seguridad alguna vez conducidos para un nuevo ingrediente alimenticio. Las pruebas de seguridad incluyeron más de 100 estudios científicos representando más de 20 años de investigación y claramente han demostrado que la Sucralosa tiene un Si quiere saber más de SPLENDA@ visite excelente perfil de seguridad. www.splendaenespanol.com Los Productos de SPLENDA® donde también encontrará una gran variedad han sido utilizados de manera de recetas hechas con SPLENDA®. segura por millones de consumidores a nivel mundial.

* Retail Supermercados Enero-Febrero 2009 en Valores www.revistalabarra.com.co / Edición 33

El poder de la imaginación

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Mercadeo:

Café de las letras

Cortesía Colsubsidio

Dentro de las múltiples definiciones de mercadeo, hay una en especial que pareciera haber sido inspirada en el objetivo fundamental de un negocio de restaurante: el arte o ciencia de satisfacer las necesidades de los clientes, obteniendo ganancias al mismo tiempo.

Cualquier persona que en su vida haya emprendido un negocio de

Nazca

Foto Nicolás Cabrera

comidas sabe que las dos únicas cosas que espera al final del día son: a) que los clientes salgan con una gran sonrisa, y b) que en la caja quede algo de excedentes para consignar en el banco al día siguiente. Puede sonar simple, pero la verdad es que para cumplir este par de objetivos son muchos los factores a considerar. El éxito requiere de investigación, planeación y entrenamiento, tal y como sucede con un equipo de futbol, que junto con su director técnico, desarrolla un estilo de juego propio, el cual va ajustando de acuerdo con las características de cada uno de sus contrincantes. Cómo lograr una sonrisa Para satisfacer una necesidad, es preciso saber de qué clase de necesidad se está hablando, así como conocer en detalle qué tipo de individuo la está padeciendo. Montar u operar

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Abasto

Foto Nicolás Cabrera

un restaurante sin antes haberse preguntado a qué clase de consumidor se le está apuntando y cómo se pretende conquistarlo y retenerlo es el primer gran error. Todo negocio, por sencillo que sea, debe estar sujeto a un plan de mercadeo donde quede claro cuál es su producto, a quién va dirigido, cómo va a persuadir a los consumidores para que lo escojan por encima de sus competidores y cómo logrará que -así opten por otras alternativas de vez en cuando- los clientes siempre quieran regresar a ese lugar. Sobra decir que no es suficiente hacerse este planteamiento una sola vez. El plan de mercadeo es una herramienta de trabajo dinámica y cotidiana, la cual debe servirle al gerente para plantearse qué necesidades nuevas van surgiendo cada día dentro de su grupo de clientes y qué mecanismos puede emplear

Cómo obtener excedentes El tema de los excedentes está ligado básicamente a tres cosas: los costos, los gastos y las ventas. Los dos primeros son tema para otra discusión. Sin embargo, las ventas sí tienen todo que ver con lograr dinero adicional a través de un plan de mercadeo adecuado. En un escenario ideal, donde un gerente haya alcanzado la máxima eficiencia de costos y gastos, existe una variable que lo puede dejar en cero o inclusive con resultados negativos al final del ejercicio: los clientes. Sin los clientes no hay ventas y sin ventas no hay recursos para sufragar los gastos de la más eficiente de las gestiones. El mercadeo es el único vehículo para lograr incrementar las ventas por encima del punto de equilibrio o de cualquier punto que queramos. Cuando un gerente logra llevar sus procesos operativos a una máxima eficiencia –costo de venta y gastos operacionales en niveles óptimos– sólo tiene una opción para mostrar una cifra más alta en la última línea del PYG: subir las ventas. Esto se puede lograr por ejemplo rotando más veces las mesas en un servicio, haciendo que el tiquete promedio por comensal se incremente, generando ventas en las horas muertas o simplemente, subiendo los precios de la carta. De todas las opciones, la última es la más fácil, pero la más desacertada. Por el contrario,

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para satisfacerlas. La instalación de redes de internet inalámbricas en cafés y restaurantes cerca de universidades o centros de negocios, la contratación de un servicio de valet parking, así como los domicilios, son buenos ejemplos para ilustrar lo que sucede cuando el gerente de un restaurante piensa también en mercadeo. Se trata de sorprender. Cuando un cliente llega a su lugar favorito y descubre que a las necesidades que hasta ahora le eran satisfechas durante sus visitas se le suman otras nuevas, como no tener que preocuparse por parquear, comienza a experimentar una sensación de bienestar, la cual inevitablemente termina por ponerle una gran sonrisa en la cara. El mercadeo no se trata de hacer publicidad. El mercadeo es el compromiso del restaurador de conocer a su cliente y de formular planes para sorprenderlo y cautivarlo. Las sonrisas se logran cuando damos un poco más de lo que el cliente está esperando. Un par de galletas con el espresso, un molino de pimienta fresca en la mesa, o una cerveza servida en un vaso congelado son detalles que difícilmente pasan desapercibidos.

Por: Michelle Morales

Consultora en gestión y administración de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

las tres primeras además de requerir altas dosis de imaginación y creatividad, son más amigables con su clientela. La rotación de un servicio se puede mejorar teniendo un protocolo de reservas adecuado y unas zonas de espera agradables y cómodas; un tiquete promedio se puede incrementar incluyendo postres nuevos en la carta, u ofreciendo una lista de vinos a precios justos; al tiempo que el tema de las horas muertas se puede manejar con promociones especificas por franjas de horarios en alianzas con proveedores. Fuentes de inspiración Después de todo, el mercadeo, como bien lo decía Theodore Levitt, es una cuestión de imaginación, la cual a su vez se comporta como el motor de las ideas. Para hacer mercadeo basta con sentarse a observar, Montar u operar un entender, analizar e imaginarse cómo ser el primero en restaurante sin antes descubrir, tanto las necesidades, haberse preguntado como las diferentes formas de satisfacerlas. Los informes a qué clase de de ventas que arrojan los sistemas POS, los estudios de consumidor se le está investigación de mercados que apuntando y cómo se realizan algunos proveedores, las publicaciones alusivas pretende conquistarlo a la industria, los buzones y retenerlo es el primer de sugerencias o la simple comunicación verbal o por gran error. medios electrónicos con sus clientes son fuentes de datos lo suficientemente extensas para servirnos como inspiración en la formulación de los planes de mercadeo de nuestro negocio. Finalmente, todas estas ideas, producto de nuestra imaginación, pueden y deben ser comunicadas a través de actividades típicas del mercadeo como la pauta publicitaria, el mercadeo directo, las relaciones públicas, las estrategias de precios y promociones y el free-press.

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subespecial capacitación

El arte de ser maestro Fotografías: JORGE PULIDO

Enseñar exige paciencia, técnica, mucho conocimiento, pero sobre todo vocación, pues para educar no basta con tener un amplio portafolio de saberes; es importante querer y saber transmitirlos. LA BARRA le presenta el perfil de varios de los profesores más destacados de las escuelas del país, quienes no sólo educan en gastronomía, también transmiten sus experiencias de vida. Conózcalos y piense con cuál de ellos le gustaría compartir un “salón” de clases.

Ramón Eduardo Cueto Docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Edad: 41 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Profesión: cocinero profesional

A los 14 años su padre

le consiguió un trabajo en un hotel como lavaplatos y luego lo convenció de estudiar Ingeniería Mecánica, pero no contó con que su hijo se fascinara con la idea de ser chef mientras fregaba: “ser chef es muy rico; alimentar es una de las cosas más antiguas y que más futuro tiene. Yo estaba en la universidad cuando conocí a mi maestro: un chef que en 2 años me enseñó cocina. Tiempo después me dejó dictar cursos con él en su taller, así empecé y me quedó gustando”. La disciplina y el sacrificio lo han mantenido por 25 años como un reconocido chef: “a nivel profesional la cocina exige, a veces se va la extracción

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o la luz y tienes que seguir trabajando, uno no se puede detener y hay que mostrárselo al estudiante porque ésta es una profesión para no ser laxo. Ellos están viviendo el sueño de empezar, de ‘pretender’ cocinar y creen que todo es fácil, algunos me lo ratifican cuando se gradúan... ...después de los madrazos”. Lo consideran el filtro de la escuela porque los pone a prueba a todos, incluyéndose: “compito contra mí mismo, quiero cada año ser mejor aunque es difícil, no es fácil llegar a la cima y generalmente cuando llegas se está solo; el éxito de la excelencia está en capacitarse y trabajar. Mi premio es tener 25 años de platos desocupados y buenos comentarios”.

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Rodrigo Ruessel Director Programa de Gastronomía Universidad de La Sabana

El Director de la carrera de

Gastronomía de la Universidad de La Sabana -que en la actualidad lleva un año- es cocinero de la Escuela de Hostelería Hoffman en Barcelona, donde también realizó un Máster en Gerencia de Establecimientos Gastronómicos. Además, es Administrador de empresas con Especialización en Finanzas. Rodrigo ha sido docente de la Escuela Mariano Moreno, la Academia Verde Oliva, y en España trabajó en la Universidad de Barcelona dictando seminarios sobre administración de restaurantes. Rodrigo se vuelca a la docencia para transmitir sus conocimientos adquiridos en su amplio recorrido académico, y en su papel como empresario desempeñado en su restaurante de cocina mediterránea Cadaqués, en Usaquén.

“Al estar vinculado a la academia es más fácil desarrollar investigación y, por otra parte, al estar en el sector y estar activo, puedo ofrecer un matiz diferente a la teoría”, dice. Por otra parte, su especialización en finanzas, acompañada con sus conocimientos en cocina aporta una visión global de negocio que es el propósito del programa de la universidad. “El enfoque del programa es emprendedor, y por eso los estudiantes ven materias relacionadas con finanzas y emprendimiento”, dice. Por otra parte, concluye que en el país existe un excelente nivel hoy en día, pero hay que tener en cuenta la importancia de buscar siempre una combinación de tres áreas: administración, finanzas y gastronomía. A eso le apunta Rodrigo Ruessel.

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Sebastián Andrés Sánchez Davino Academia Gato Dumas Edad: 25 años Ciudad de nacimiento: Buenos Aires, Argentina Consejo: “Todo lo que hagan, háganlo sabiendo que estudiaron para servir a la gente”.

Su evidente juventud no

opaca su basta experiencia y conocimiento. Este pastelero nacido en Buenos Aires, Argentina, hace tan sólo 25 años, hoy es el Director y creador del programa de pastelería del colegio de cocineros Gato Dumas. El arte ha sido una constante en la vida de este carismático, risueño, alegre pero también muy exigente docente. Desde niño se inclinó hacia las artes estudiando en colegios especializados sin imaginar siquiera que esa sensibilidad sería el punto de partida de una profesión exitosa y apasionante. Esa misma profesión que le ha permitido aflorar su vocación elaborando verdaderas obras de arte pero no con lienzos ni pinturas, sino con dulces, pasteles y chocolates.

Sebastián Sánchez ha tenido una formación académica llena de éxitos que comenzó cuando apenas cumplía los 17 años. Estudió Pastelería en Gato Dumas Argentina, fue escogido en el año 2002 como ayudante de cátedra y en 2003 fue nombrado instructor. Sus estudios siempre estuvieron complementados con exhaustivas jornadas de trabajo que le permitieron tener una visión más amplia del negocio. Su exigencia y constante necesidad de aprender lo llevaron a especializarse en helados italianos, azúcares, chocolatería belga y química culinaria, conocimientos que hoy aplica y transmite a sus estudiantes a través de la enseñanza de lo que él mismo define como pastelería moderna y de vanguardia.

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LA Inaugura nuevo

centro gastronómico La estructura será el pilar en el que la institución edifique a los profesionales que el sector de la Hospitalidad, y la Industria de Alimentos y Bebidas necesita. La Corporación Unificada Nacional de Educación Superior, CUN, inaugura un “CENTRO GASTRONÓMICO” especialmente diseñado para la formación de estudiantes del Programa de Administración Turística y Hotelera y curso de chef. El Centro tiene un área Total de 450 metros cuadrados que permitirá el trabajo simultáneo de siete talleres de Cocina, de mesa y enología, permitiendo un movimiento de 150 estudiantes en cada una de las tres jornadas para una capacidad máxima de 450 alumnos diarios. El centro cuenta con cuatro cocinas –una de ellas especializada para repostería-, un laboratorio de ingeniería de alimentos, dos talleres de mesa y bar, un taller de enología, office, entre otras áreas. En cuanto a equipamiento tecnológico, las cocinas de líneas calientes tienen una capacidad instalada de 340.000 btu, divididos en cuatro fogones de 25.000, tres de 15.000, plancha y parrilla de 60.000 btu, y un quemador de alta potencia. Cuenta además con freidoras industriales, salamandras eléctricas y a gas, refrigeración y congelación industriales, así como con todos los demás equipos que deben contar con las especificaciones técnicas y legales para cocinas profesionales. La iniciativa del centro gastronómico de la CUN pretende responder a las necesidades de los estudiantes prestando un servicio cada vez mejor, ampliando la oferta de servicios, maximizando las instalaciones y recursos, tomando en cuenta la creciente demanda de los programas de Administración Turística y Hotelera, y Curso de Chef. Son muchas las expectativas alrededor de la creación del Centro Gastronómico. “Esperamos responder a las necesidades e intereses de nuestros estudiantes y de futuros aspirantes. Del mismo modo, fortalecer y continuar con el posicionamiento de los programas en el mercado educativo del país, e incrementar el número de estudiantes de nuestros programas”, afirma Juan Pablo Nieto León, Chef Docente encargado de Alimentos y Bebidas. El principal aporte de la CUN al sector de la restauración será la formación de profesionales cada vez más competitivos, que puedan enfrentarse satisfactoriamente a las necesidades del sector gastronómico y hotelero, y en general a la industria de Alimentos y Bebidas del país.

“Buscamos fortalecer y continuar con el posicionamiento de los programas en el mercado educativo del país”.

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Laura Jaramillo Docente Academia de Cocina Verde Oliva Edad: 29 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Profesión: cocinera profesional

Es egresada de la Escuela

de Artes de Cocina de Nueva York y asegura que empezó su carrera aprendiendo del ensayo y el error. Luego, dictando clases privadas, hasta que tuvo la oportunidad de vincularse como docente en una importante escuela de cocina. Hace 6 años enseña en la Academia Verde Oliva, donde ha participado en la creación del actual programa académico y en la enseñanza de la mayoría de las materias de la institución: “me he involucrado no sólo en la parte técnica-práctica, sino también en los programas porque los alumnos me ven como un ejemplo a seguir”. “Decidí estudiar cocina porque me da la oportunidad de trabajar en cualquier parte del mundo sin botar raíces y porque crear con las

manos me encanta”. Como algunos, percibe en el sector académico la necesidad de las especializaciones “que los muchachos cuando se gradúen tengan la oportunidad de seguir sus estudios y de convertirse en profesionales, carreras de 4 años donde puedan escoger un tema de la gastronomía y dedicarse a él”. La firmeza es una de sus características porque, según dice está en sus manos la formación y las bases de los muchachos, es lo que se llevan de ella cuando van a otras partes del país y del mundo. Dentro de poco desarrollará uno de sus proyectos: emprenderá un mercado - restaurante que pronto inaugurará para acercar a las personas a los productos gastronómicos”.

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Su historia se remonta a 1998, cuando

después de estar radicado por cuatros años en Colombia, decidió abrir el Bistrot “La Cigale”, para poder ofrecerle al público bogotano una opción gastronómica de excelente nivel en un ambiente informal, con un servicio personalizado. La cocina de Francois es de origen francés y mediterráneo, y se caracteriza por platos elaborados a base de ingredientes elegidos de forma muy cuidadosa, siempre frescos. Ello lo ha llevado a ser uno de los chef más reconocidos actualmente, apoya las secciones de cocina de diferentes canales de la televisión nacional e internacional y es profesor de la facultad de gastronomía del Politécnico Internacional. Con éste último, Francois mantiene una relación muy estrecha a través de su vinculación como profesor de cocina especializada de la facultad de gastronomía. Paralelamente, y en asocio con la institución, Francois es el director del restaurante de la universidad, donde sus estudiantes tienen la oportunidad de trabajar junto a él. El programa técnico de Francois tiene una duración de dos años e incluye una formación integral en el que los jóvenes adquieren competencias de alta calidad para crear y operar negocios de restaurantes, hoteles, cocina, bar, mesa y eventos. Dentro de las asignaturas se destacan la cocina fría y caliente; la manipulación de alimentos; la cocina nacional e internacional; repostería, coctelería, enología, servicio a la mesa y relaciones publicas, entre otras.

Francois Cornelis Profesor de cocina especializada del Politécnico Internacional

FOTO CORTESÍA Francois Cornelis

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opinión

Sembrar y Saborear, el nuevo cambio climático,

Por: Gonzalo Jara Martínez Director Convivium de Bogotá Slow Food Colombia slowfoodcolombia@yahoo.com

Terra Madre 2008 Vandana Shiva,

Vicepresidente de Slow Food, anunció el lanzamiento del Manifiesto del cambio climático, el pasado 24 de Octubre en TERRA MADRE Turín. Allí se reafirmó su premisa fundamental: la agricultura ecológicacampesina es gran parte de la solución para contrarrestar el calentamiento global. Los trabajadores de la tierra, el mar y el aire, La libertad de los individuos con su agricultura se sustenta en la moderna ancestral y sus saberes tradicionales, agricultura ecológica, pues la producen menos CO2 calidad y el sabor de su alimento y más vida orgánica que cualquier otro derivan en una persona más proceso agrícola. En cambio, la agricultura sana y feliz. “Es un antídoto industrial e intensiva eficaz a la actual crisis mundial" produce enormes cantidades de contaminación ambiental, entre ellas muchísimo más CO2 y con los óxidos nitrosos de los fertilizantes matan la vida de la tierra y del agua. Es fundamental y necesario cambiar el paradigma y retomar el gran acerbo de la agricultura campesina colombiana liberándola de la dependencia generada por la revolución verde, de la industria agroquímica y de los cultivos transgénicos. Estos sólo criminalizan la naturaleza con carbón, agua e hidrocarburos muertos irreciclables por procesos naturales. La síntesis solar de la naturaleza, en sus procesos clorofílicos de producción de energía, es mucho más estable en su renovación y creación de vida.

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La libertad de los individuos se sustenta en la moderna agricultura ecológica, pues la calidad y el sabor de su alimento derivan en una persona más sana y feliz. “Es un antídoto eficaz a la actual crisis mundial”, dijo el alcalde de Turín en su discurso de apertura, y se enorgullecía de afirmar cómo su ciudad se ha mejorado al acceder la red de miles de productores del alimento de la región del Piamonte a los barrios y a los comedores escolares de Turín con un alimento bueno, justo y limpio. La futura modernidad tiene el reto inmediato de redefinir nuestra relación con la naturaleza. Terra Madre en sus tres convocatorias ha sido una inspiración para la acción de la sustentabilidad de los recursos energéticos y alimenticios de su ciudad. El príncipe Carlos de Inglaterra, en una alocución mediatizada, planteó la necesidad de continuar cultivando una contracultura globalizada como rechaso de la comida rápida y procesada. El caso de las vacas locas generó en la población de Inglaterra una profunda reflexión, al punto de generar un desmonte gradual del alimento procesado con proteínas de origen animal como alimento de los herbívoros. El gran aporte del último Terra Madre es que ya no es una minoría sino una gran mayoría la que piensa y actúa con un nuevo dialogo con la naturaleza y que cada vez es mayor la audiencia y la transformación de muchísimas comunidades del alimento y políticas estatales que se acogen a los saberes ancestrales en un diálogo liberador con la ciencia y tecnología, las cuales ya no están enraizadas en reglamentos de ficción, avaricia, corrupción, perversidad de las corporaciones, revalorando así la vida de nuestro planeta.

Coordinador académico Fundación Universitaria del Área Andina

subespecial capacitación

Román Correa

Román Correa es ingeniero de alimentos

egresado de la Fundación Universitaria del Área Andina y estudió culinaria y gastronomía en la escuela Maussi Sebess de Argentina. Recientemente recibió el título de Master Cuisine en Le Cordon Blue de Perú y actualmente es el Coordinador Académico del programa Técnico Laboral en Culinaria y Gastronomía de la universidad. En ella lleva cinco años, y su mejor aporte es la experiencia que tiene como ingeniero de alimentos, combinada con la culinaria. “Este programa es una amalgama de estos dos puntos de vista y le da a los muchachos las herramientas para hacer bien las dos labores”, dice. Román y su programa quieren hacer énfasis en los temas de baristas, servicio a la mesa y enología. “La idea es que no sólo se paren en un fogón y ya, sino que vayan a la gastronomía, a los sabores y a las texturas”. Personalmente, la experiencia en argentina fue la más importante para Román. Él lo define como el despertar de los sentidos y de la premisa de que con los mismos elementos, se pueden hacer grandes cosas. El Master con Le Cordon Blue le sirvió para reafirmar esos conocimientos, aprender nuevos tipos de cocina y vivir la presión que se siente en este trabajo. “La idea es transmitir esto al programa que tenemos, siempre buscando nuevas fronteras, porque el medio es el que determina lo que nosotros ofrecemos”.

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subespecial capacitación

Martha Mora Delgado Docente y Coordinadora de la escuela gastronómica del SENA Regional Norte de Santander Edad: 44 años Ciudad de nacimiento: Cúcuta

La competitividad es su

rasgo más fuerte porque desde sus inicios sabe que el SENA “es el padre de la gastronomía en Colombia. Hay quienes quisieran estar aquí pero no es fácil, los cupos son limitados aunque muchos se presenten”. Es amante de la repostería porque considera que ahí se puede crear más que en la cocina caliente: “es un toque personal, donde uno puede darle a los demás algo que disfruten con cada cucharada, es más, creé un postre que llamé ‘Tentación de Mora’ por mi apellido”. A pesar de su atareada labor docente, tuvo el tiempo para concursar y ganar en el Colombian Skills que se realizó hace poco, sin embargo “en septiembre es la competencia mundial y es la primera vez que el SENA

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va a participar en el World Skills. Para mí es un orgullo ir junto con mis aprendices, pues voy representando, como experta, a mis compañeros y a Colombia”. Sus alumnos la identifican como una mujer trabajadora, disciplinada y entregada a su profesión: “siempre que el SENA ha participado en concursos a nivel internacional he tenido un aprendiz que representa a mi regional en Francia y España, hace 3 años manejo cocina en el SENA y 15 de mis alumnos están bien posicionados en el exterior. Eso me satisface”. Actualmente trabaja para conseguir una especialización en Francia para obtener su título allá: “mi sueño es ir al Le Cordon Bleu y estudiar, es la meta más próxima que tengo”.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

ICPP: Compromiso con

la formación integral de panaderos y pasteleros El INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA nació en enero de 2008 con el objetivo de convertirse en la mejor alternativa de capacitación para el sector panificador en Colombia y, de esta manera, contribuir al desarrollo de uno de los sectores más importantes dentro de la economía de nuestro país. La iniciativa de generar un centro educativo especializado en panadería y pastelería surgió después de un concienzudo estudio de mercado hecho durante dos años para analizar las necesidades puntuales de este sector. De esta manera, un equipo de especialistas emprendió la tarea de diseñar un currículo que cubre todas las expectativas de los profesionales de este gremio; aporta la capacitación que necesita para poder ofrecer productos innovadores de alta calidad; satisface las exigencias de la industria panificadora y contribuye al fortalecimiento de la identidad nacional. Con la seguridad de ofrecer el programa idóneo, C.I. SIGRA S.A., fundó el INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA con el aval de la Secretaría de Educación como instituto para el trabajo y el desarrollo humano. Así el ICPP enmarcó su proyecto educativo dentro de un concepto de formación equilibrada entre valores tan importantes como el respeto, la responsabilidad, el liderazgo y la innovación; actitudes; conocimientos técnicos;

El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería enmarcó su proyecto educativo dentro de un concepto de formación equilibrada entre valores, actitudes, conocimientos, habilidades y conductas que constituyen su formación académica en un proyecto de vida digno que se puede llevar con orgullo.

habilidades específicas y conductas que constituyen su formación académica en un proyecto de vida digno que se puede llevar con orgullo.

Técnico por Competencias en Panadería y Pastelería El primer programa que desarrolla el ICPP es el que conduce al título de Técnico por Competencias en Panadería y Pastelería que vislumbra áreas como administración, contabilidad, mercadeo, recursos humanos, entre otras. Su programa contempla las técnicas para construir fórmulas panificadoras que permiten establecer la creatividad de sus egresados en nuevas preparaciones, a través de una metodología teórico-práctica. Por todo lo anterior, el graduando de este programa abre las posibilidades de ejercicio en el mercado laboral ya que estará en la capacidad de liderar la industria de la panificación y la pastelería, y también podrá intervenir en el sector alimenticio desde la producción hasta la supervisión del proceso. Las inscripciones para esta carrera para el trabajo y el desarrollo humano están abiertas. Las clases del siguiente módulo comenzarán el 21 de julio de 2009.

Formación continua Como complemento de su programa principal, el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería ofrece permanentemente los siguientes programas: • Cursos de manipulación y manejo higiénico de alimentos. • Cursos cortos de panadería y pastelería.

Mayor información: Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Tel.: (1) 4055111 www.icpp.edu.co icppcolombia@gmail.com

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opinión

Carlos Gaviria

El objeto de estudio del

Master Chef

verdadero

chef

La cocina, entendida desde

un punto de vista académico y profesional, debe estudiarse desde dos áreas del saber, de la siguiente manera:

1. Humanista Comprende el estudio y análisis de aspectos culturales, sociológicos, religiosos, económicos y geográficos, entre otros. A través de esta área, se determina, en gran medida, qué comen los pueblos, cómo se alimentan, de qué forma comparten en su mesa y qué ceremonias y etiquetas relacionan con su comida. El cocinero debe realizar un viaje profundo por el mundo, analizar su geografía, su cercanía o no al mar, sus climas y condiciones respecto a la fertilidad de sus tierras y la demografía de los pueblos, entre otros análisis. Estos factores serán absolutamente relevantes para saber qué come determinado pueblo o cultura del mundo y de esa manera ligar sus productos y sus preparaciones. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día, con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como el comercio, la humanidad ha logrado acceder a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas. Así mismo, también existe mayor facilidad para acceder a su preparación. 2. Técnico Comprende los conocimientos relacionados con los alimentos y su forma de prepararlos; sus temperaturas, puntos de cocción, métodos, manipulación, almacenamiento y conservación. Esta área del saber vincula las ciencias exactas tales como la química, la física, las matemáticas y la biología, en relación con la anatomía de los animales, la ingeniería alimentaria y la nutrición.

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Un tema de estudio propio de esta área es lo que yo llamo “Las 4 ‘M’ de la cocina” y a las que en esta ocasión quiero referirme de una manera general y enunciativa, para permitirme empezar con este artículo el seriado de las “emes”, dejando para las próximas ediciones la profundización de cada una de ellas. Modos de transmisión del calor Conducción, radiación, convección e inducción.. Métodos de cocción Por extracción, por concentración y mixto. Maneras de cocinado Medio seco: roti, laquear, teriyaki, encostrar, enmasar, grillar, saltear y wok, deshidratar, tostar, a la sal, gratinar. Medio húmedo: guisar, estofar, pochar – escalfar, inglesa, invertida, blanquear, extraer, vapor. Medio graso: fritar, glasear, confitar. Medio mixto y combinado: bracear, papillote, combi. Al vacío. En medio ácido. Otros medios: airear, emulsionar, fermentar. Mantenimiento y conservación de alimentos Conservación por frío: frío positivo, frío negativo, abatimiento de temperatura o ultra congelación. Deshidratación, liofilización, salazón, ahumado, adobos y marinadas, escabeches, encurtidos, esterilización, pasteurización, irradiación, vacío y atmósfera modificada. La integración de estas dos áreas del saber crea un conocimiento integral que le permite al cocinero ser un verdadero compositor y expositor de sus manifestaciones artísticas culinarias.

subespecial capacitación

Mario Martínez Docente LaSalle College Edad: 33 años Ciudad de nacimiento: Cali Profesión: cocinero profesional

Estricto y realista, se define a sí mismo

porque toma muy en serio su pasión por la cocina. Hace varios años Mario regresó al país luego de vivir y estudiar cocina en el Instituto Gastronómico Letty Gordon de México, en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver y en The Culinary Institute of America en Estados Unidos y encontró nacientes escuelas de cocina que necesitaban ayuda. Así que me puse a las órdenes y empecé como docente, no he parado desde entonces. Trato de formar personajes con una técnica muy sólida para que se le midan a cualquier riesgo e imprevisto”. Considera, a pesar del auge de escuelas de cocina en Colombia, que hace falta crear conciencia en los jóvenes de que ésta es una profesión dura; que todo está en la entrega. “Y aunque haya muchos estudiantes, eso rara vez se ve, comenta, ya que es necesario que las academias sean altamente selectivas para obtener buenos egresados y que los alumnos no pretendan ‘ser estrellas desde el principio’. Deben aprender a ser humildes, honestos y disciplinados para saber trabajar arduamente”. Le encanta estimular la creatividad en sus estudiantes para que no le teman al fracaso y a los retos. “Yo los empujo a ser recursivos, interpretativos y disciplinados. Trato de enseñar lo mejor de mis conocimientos, con todo el amor, sin guardarme nada, está en ellos aprovecharme más o aprovecharme menos”.

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subespecial capacitación

En definitiva ¿cómo vemos la formación sobre el servicio?

¿Damos ejemplo o somos ejemplo? El tema del servicio y sus

Guillermo Sánchez Pérez Miembro de La Chaîne des Rôtisseurs Academia Colombiana de Gastronomía

direccion@escuelademeseros.com

protagonistas se ha convertido en algo muy común y, desafortunadamente, en el mundo de alimentos y bebidas lo estamos viendo como algo del día a día y por lo general no pasamos de verlo como ‘ese’ inconveniente que está ahí. Estamos constantemente comentando con nuestros amigos, compañeros de oficio, y proveedores sobre lo que está ocurriendo y sobre lo que hay que hacer. ¡Es necesario capacitar a los meseros! Entonces debemos reflexionar sobre cómo está el servicio; cómo lo queremos y hacia dónde lo debemos llevar porque nos acostumbramos a convivir con él, sin tener en cuenta que hay una gran diferencia entre “dar servicio” y “dar un buen servicio”. Cada uno de nosotros, en nuestra actividad diaria en los establecimientos que dirigimos, debemos preguntarnos realmente qué es un buen servicio, basándonos en nuestra experiencia y estilo y en la capacitación de nuestros colaboradores. Esta palabra se convierte en algo vaporoso que cada cual interpreta según los ojos con que se mire, o su conveniencia. Si le preguntamos a nuestros colaboradores una definición, vamos

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a encontrar que cada uno de ellos tiene una noción vaga de lo que es. Y es ahí donde una gran parte de los establecimientos fallan, ya que no es el servicio de Juan, Pedro o María, sino el del restaurante, el nuestro, nuestro estilo como establecimiento gastronómico. Es importante que en nuestros restaurantes tengamos una definición clara para poderla trasmitir, no sólo a nuestros colaboradores, también debemos lograr que nuestros clientes así lo perciban. La importancia que le demos a este tema no debe estar sobredimensionado ya que el servicio debe ser un producto de suma importancia, con el que cuenta nuestra institución, ya que la base y soporte para que la persona que entre y salga satisfecha es precisamente eso, un nuevo cliente complacido que repite y además vuelve acompañado. Ya es hora que hagamos un alto en el camino y reaccionemos para evitar que el buen personal de servicio no se convierta en ese elemento que debemos atraer a toda costa a nuestro restaurante sin tener en cuenta que estamos perjudicando a la competencia; y lo que es peor, no nos damos cuenta

subespecial capacitación

del daño que nos estamos haciendo, además de la imagen que le estamos dando a nuestros colaboradores. “No interesa lo que tenga que hacer, pero a ese me lo traigo para mi restaurante”. ¿Será que nos acostumbramos a este mal que nos ha acompañado por tanto tiempo? ¿Será que nos hemos conformado y se ha convertido en parte de nuestro oficio? Ha llegado el momento de tomar cartas en el asunto y recuperar lo que antes llamábamos dar un buen y extraordinario servicio. No nos digamos mentiras, en nuestra actividad, en nuestra rutina diaria, ¿será que nos ha llevado a conformarnos con lo que hay y ver el proceso de formación más como un gasto que como una inversión? Debemos conocer y saber diferenciar; sin hacer nada del otro mundo: el hacer las cosas bien porque es nuestra responsabilidad profesional brindar un buen servicio, como parte de los productos de nuestro establecimiento y no debe tomarse como algo extra.

La formación del personal de servicio debe ser una política del establecimiento y se debe brindar en forma constante, teniendo en cuenta que el cliente actual conoce más y es más exigente. La formación del personal de servicio debe ser una política del establecimiento y se debe brindar en forma constante, teniendo en cuenta que el cliente actual conoce más, es más exigente y cada vez valora más la forma en la que se le atiende porque sabe percibir ese algo que tiene este colaborador, ese calor humano, esa actitud de servicio. Somos conscientes que vivimos para nuestro cliente, pero debemos mirar mas allá de lo obvio y llevarlo a descubrir a través del desarrollo de sus habilidades que como ser humano y como profesional, no sólo es buscar la satisfacción del cliente, sino el sosiego propio del deber cumplido. El factor humano que conforma nuestro equipo debe ser valorado no sólo por lo que es, sino que debemos darle las herramientas a través de la capacitación, para un mejoramiento continuo que va a beneficiar a todas las partes. En Colombia hay tal vez un ambiente que pensamos en el conformismo del cliente y ha hecho carrera que nuestra responsabilidad es “atender”, mas no proporcionar a nuestros empleados los medios para que se perfeccionen. Y no podemos dejar de lado que cliente que no se queje o no vuelva es un mal síntoma. Nuestro cliente debe sentir que es bienvenido con hechos reales. El desarrollo del factor humano nos compete a todos; seamos claros en tener conciencia de qué tipo de servicio ofrecemos y cuál deberíamos ofrecer realmente. Nunca habíamos tenido tantos profesionales dirigiendo restaurantes, pero enfoquémonos a perfeccionar al personal de bar y de comedor empezando con cursos específicos, cursos generales o contratar el proceso de formación a entidades especializadas en el ramo.

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opinión

Carlos Eduardo Guerrero Álvarez

Medir, sistema necesario en la

Director Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

gestión empresarial La empresa es un conjunto

de sistemas que se interrelacionan entre sí; la modificación en cualquiera de ellos provoca impactos de mayor o menor alcance en los otros.1 Los sistemas generan procesos que, en su definición elemental, son conjuntos de actividades secuenciales o paralelas que ejecuta un productor sobre un insumo, lo cual agrega valor y suministra un producto o servicio para un cliente. La empresa debe mirarse como un todo de una manera integral; así, el sistema contable no puede tomarse separadamente del sistema de inventarios o el de ventas; el de compras no puede aislarse del sistema de almacenamiento, ni de los dos anteriores. Todos los sistemas interactúan en una red de gestión en la cual vinculados procesos La evaluación de la gestión están que es necesario organizarlos, cultiva estrategias para medirlos y evaluarlos. Trabajar el conjunto sostenerse y competir, de todas las áreas de la además, aclara el panorama organización en forma permite practicar presente y futuro del negocio. integrada mediciones que ayudan a lograr los objetivos. La evaluación de la gestión cultiva estrategias para sostenerse y competir, además, aclara el panorama presente y futuro del negocio. La arquitectura de un sistema de medición de la gestión, requiere de un gran propósito de aprendizaje y sinergia de los procesos internos y externos del negocio, y una gran dosis de retroalimentación entre los diferentes actores que participan en el ciclo productivo. “Lo que no se mide, no se administra; lo que no se administra, no se mejora”2. En la práctica, el sistema de medición de la gestión –SIMEG–, es un conjunto de herramientas que auscultan los diferentes procesos vitales de la empresa

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y permiten la identificación de pautas de comportamiento de una organización. La medición de la ejecución de los procesos crea un diagnóstico válido que es útil para ajustar los planes de acción y enrutar la operación hacia el cumplimiento de la misión y el alcance de la visión, conlleva el diseño de indicadores de gestión que enfrentan lo que se ha planeado vs. lo ejecutado. Para este fin, se deben definir las perspectivas sobre las cuales se va a enfocar la evaluación, ejemplo: el proceso de ventas, el proceso de almacenamiento, el proceso de compras, el proceso financiero; en estos escenarios, se seleccionan los criterios de medición que se elegirían como objeto de análisis, tales como participación en el mercado, rentabilidad etc., luego, se definirá el indicador representado en la fórmula que permita obtener ese criterio. Para el caso que se menciona, sería Clientes actuales/potencial del mercado y utilidad neta/ingresos por ventas. Los indicadores son guías y medios para alcanzar un objetivo, mas no se deben tomar como el objetivo. Son un sistema de monitoreo para observar el grado de cumplimiento de las diferentes áreas de la organización en el marco de las perspectivas propias de su función. Fundamentalmente, ayudan a conectar el cumplimiento de la misión con el alcance de la visión de la empresa. Si una organización se abstrae de un sistema de medición, no podrá conocer el resultado de su desempeño, por consiguiente, quedará con evidentes limitaciones en su quehacer interior y en el ámbito competitivo en el mercado.

1 2

Agudelo Tobón Luis Fernando. Gestión por procesos. Incontec. Serna Humberto. Índices de Gestión. Editorial 3R.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

Politécnico Internacional ofrece el Primer Diplomado Profesional de Sommelier

Politécnico Internacional Calle 73 Nº 10 - 45, Bogotá Tel: (1) 313 0013 Cel: 313 831 0818 www.politecnicointernacional.edu.co diplomadosommelier@politecnicointernacional.edu.co

El programa es el primero a nivel profesional en el país y está dirigido tanto a profesionales del sector como a aficionados. Cuenta con la docencia y asesoría de los más prestigiosos expertos de Colombia, Chile y España.

El Politécnico Internacional

continúa a la vanguardia en la formación profesional de la gastronomía, iniciando en julio de este año el primer Diplomado Profesional de Sommeliers en convenio con la Escola Superior d’Hostelería de Barcelona, ESHOB, una de las escuela más prestigiosas del mundo. La doble titulación de Sommelier Profesional que ofrece el programa, está reconocida por la Asociación Española de Sumilleres, UAES, y la Asociación Mundial de Sommeliers, WSA, y ofrece las competencias necesarias para conocer a fondo el mundo del vino y los licores en el mundo. El propósito del Diplomado es contribuir con la formación profesional que exigen los clientes en la actualidad y, desde luego, los restaurantes y hoteles que están vinculados con las distintas áreas de la gastronomía. ¿En qué consiste? Este fabuloso programa tiene una duración de un año y consta de dos ciclos, con seis y siete módulos respectivamente, para un total de 320 horas. En el primer ciclo los inscritos conocerán a fondo los elementos esenciales de vitivinicultura, enología, producción de vino y de otras bebidas –fermentados, zumos e infusiones–, principios de barismo, geografía vinícola nacional e internacional, cata teórica, entre otros. El segundo ciclo ofrece ampliar los conocimientos en geografía vinícola internacional, licores y destilados, productos gourmet –quesos, vinagres, jamones, cigarros entre otros–, barismo, capacitación en servicio al cliente y cata práctica. Según Juan Manuel Osorio, Decano de la Facultad de Hospitalidad y Entretenimiento del Politécnico Internacional, “nos diferenciamos porque es el primer diplomado profesional en este ámbito, ofrecido por una institución de educación superior, ratificada y avalada por el Ministerio de Educación Nacional. Nos preocupamos

por la profesionalización de alumnos que no han podido acceder a programas de este nivel, así como por los profesionales del sector y aficionados que quieren conocer el vino y los licores a un nivel especializado”. Las sesiones ofrecen un enfoque teórico y práctico a través de catas y salidas formativas. El proceso de evaluación consiste en una prueba obligatoria de seguimiento en cada módulo y, luego, un examen final. ¿Quienes son los docentes? Este fabuloso programa tiene Para cada módulo, el Politécnico Internacional una duración de un año y consta ha seleccionado los más de dos ciclos, con seis y siete importantes y reconocidos expertos nacionales e módulos respectivamente, para internacionales y docentes un total de 320 horas del sector tales como: José Rafael Arango y Armando Peñaloza, sommeliers; Mauricio Camacho y Antonio Giraldo, enólogos; Lácydes Moreno, experto en restauración, y conocedores como Pablo Giménez, Carlos Calle, Gustavo Moris y John Jairo Hernández. Igualmente, el Diplomado ofrece charlas con prestigiosos sommeliers españoles, chilenos y argentinos, y docentes de la Escola d’Hostelería de Barcelona, quienes brindarán nuevas visiones y conceptos y realizarán una labor de acompañamiento, evaluación y aprobación de las competencias de los 25 participantes, dando origen a la primera cosecha de Sommeliers profesionales de nuestro país.

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CAPACITACIÓN

Cronograma

de capacitación

Centro de Cocina y Gastronomía Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Programa Técnico en cocina y gastronomía

Agosto 2009

3 ciclos

$3.500.000 cada ciclo

Abiertas

Técnicas en Cocina Básica Nivel 1.

23 de mayo 2009

12 horas sábados de 9:00 am a 12:00 m.

$300.000

Abiertas

Postres y Tortas Nivel 1.

23 de mayo 2009

12 horas sábados de 9:00 am a 12:00 m

$300.000

Abiertas

Ensaladas y Vinagretas

23 de mayo 2009

12 horas sábados de 9:00 am a 12:00 m

$300.000

Abiertas

Técnicas en cocina internacional 1

28 de mayo 2009

12 horas jueves de 6:00pm a 9:00pm

$300.000

Abiertas

Avenida Suba No. 103B-83 Pbx: 613 62 51 - 613 61 64

info@centrodecocinaygastronomia.com

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Técnico Laboral por Competencias en Panadería y Pastelería

21 de julio de 2009

1500 Horas 3 Semestres

$1.300.000

Mayo de 2009

Curso de Manipulación de Alimentos

Mensualmente

6 Horas

$20.000

20 de junio 2009

Cursos Básicos de Panadería y Pastelería

Mensualmente

7 Horas

Entre $100.000 y $120.000

Permanentes

Cursos Especializados de Panadería y Pastelería

Trimestralmente

18 Horas

$400.000

Junio de 2009

Trimestral

7 Horas

$120.000

10 de julio 2009

Curso de Hojaldre

Teléfonos: 405 51 11 300 267 15 44

www.icpp.edu.co

Universidad de La Sabana Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Talleres teórico-prácticos – gastrónomo por un día

28 de mayo 12 de junio

4 horas

Ninguno

Abiertas

Teléfono: 861 55 55 Ext. 1876

Para mayor información www.unisabana.edu.co Carlos Diego Vargas : carlos.vargas4@unisabana.edu.co

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Unitec Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Tecnología en Gestión Hotelera y Turística

27 de julio

6 semestres

$1.696.000

24 de marzo al 3 de julio

Tecnología en Gestión de Aerolíneas y Agencias de viajes

27 de julio

6 semestres

$1.750.000

24 de marzo al 3 de julio

Teléfono: Pbx. : 593 93 93 Ext.1210

www. unitec.edu.co

Fundación Universitaria del Área Andina Escuela de Culinaria y Gastronomía “Segundo Cabezas” Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado en panadería con técnicas europeas

18 de junio

100 horas

$950.000

29 de mayo

Diplomado en chocolatería internacional

2 de junio

100 horas

$1.800.000

29 de mayo

Diplomado en administración de bares y restaurantes

4 de junio

136 horas

$1.700.000

29 de mayo

Curso taller frutos de mar, rio y laguna

Junio Octubre

20 horas

$400.000

29 de mayo

Curso en diario acontecer y platos únicos

Junio Noviembre

16 horas

$260.000

29 de mayo

Curso taller de viandas y carnes

Junio Noviembre

20 horas

$350.000

29 de mayo

Curso taller de volatería o aves

Junio Noviembre

16 horas

$300.000

29 de mayo

Curso de taller cocina típica colombiana

Junio Noviembre

12 horas

$240.000

29 de mayo

Curso taller cocina para madres e hijos

Junio

4 horas

$120.000

Junio

Curso taller ensaladas y postres

Junio

24 horas

$350.000

29 de mayo

Teléfono: 212 42 44 Ext.105 / 106 / 107

www.areandina.edu.co actual@areandina.edu.co

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CAPACITACIÓN

La Salle College Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

18 de mayo al 6 de julio

Lunes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $430.000

Abiertas

Cocina básica

6 de junio al 27 de junio

Sábado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $430.000

Abiertas

Sushi

2 de junio al 23 de junio

Martes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 12 horas – 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $450.000

Abiertas

Panadería nivel I

11 de junio al 16 de julio

Jueves de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 18 horas - 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $400.000

Abiertas

Panadería nivel II

13 de junio al 11 de julio

Sábado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 15 horas - 5 semanas - 5 sesiones

Valor 2009 $400.000

Abiertas

Comida de mar

29 de mayo al 19 de junio

Jueves de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $450.000

Abiertas

Cocina mediterránea

2 de junio al 23 de junio

Martes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $430.000

Abiertas

Técnicas básicas de coctelería

2 de junio al 7 de julio

Martes de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. 12 horas – 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $420.000

Abiertas

Parrilla

6 de julio al 14 de julio

Lunes y Miércoles 6:00 pm a 9:00 pm 12 horas - 2 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $450.000

Abiertas

Cocina peruana

6 de junio al 27 de junio

Sábado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 12 horas – 4 semanas - 4 Sesiones

Valor 2009 $450.000

Abiertas

25 de junio al 13 de agosto

Jueves de 6:00 p.m. – 9:00 p.m. 24 horas – 8 semanas - 8 Sesiones

Valor $430.000

Abiertas

11 de junio al 2 de julio

Jueves de 6:00 p.m. – 9:00 p.m. 15 horas – 5 semanas - 5 Sesiones

Valor $430.000

Abiertas

12 de junio al 18 de julio

Viernes de 6:00 p.m. a 9:00pm y sábados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m. 39 horas – 6 semanas – 13 sesiones

Valor $750.000

Abiertas

Chocolatería

Cocina saludable

Pastelería intensivo

LaSalle College - Bogotá Pbx: 217 47 57 Fax: 310 64 88

cursoslibres@lasallecollege.edu.co ycalderon@lasallecollege.edu.co

Escuela Argentina de Sommeliers Programa Encuentro con el vino y la degustación

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

1 de julio

12 horas Lunes y miércoles de 7:00 a 9:00 p.m.

$500.000

Abiertas

Escuela de Sommeliers – Sede Colombia.

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Calle 75 #4-74, Bogotá Tel. 321 4910

CAPACITACIÓN

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado técnicas básicas

20 de junio

Sábados 9:30 a 12:30

No reporta

Abiertas

Cocina mediterránea

23 de junio

Martes14:00 a 17:00

No reporta

Abiertas

Ensaladas y vinagretas

26 de junio

Viernes14:00 a 17:00

No reporta

Abiertas

Diplomado técnicas básicas

27 de junio

Sábados 9:30 a 12:30

No reporta

Abiertas

Parrilla

27 de junio

Sábados 9:30 a 12:30

No reporta

Abiertas

Diplomado técnicas básicas intensivo

30 de junio

Martes miércoles y jueves14:00 a 17:00

No reporta

Abiertas

Diplomado pastelería intensivo

30 de junio

Martes jueves y viernes18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Diplomado técnicas básicas intensivo

7 de julio

Martes miércoles jueves y viernes18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Cocina mediterránea

21 de julio

Martes 18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Sushi

23 de julio

Jueves18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Diplomado técnicas básicas

25 de julio

Sábados 9:30 a 12:30

No reporta

Abiertas

Cocina cubana

27 de julio

Lunes 18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Sushi

29 de julio

Miércoles 18:30 a 21:30

No reporta

Abiertas

Wok

3 de julio

Lunes14:00 a 17:00

No reporta

Abiertas

Sedes:

Carrera 9A #71-12 Av. Calle 127 #9A-43 Calle 86A #13A-10 Bogotá – Colombia (57.1) 345 96 00 (57.1) 619 70 40

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i n f orme e s p ecial: RE STAU RANTE S ORIENTALE S

Con una tasa de consumo estable, la comida oriental tiene su buen haber en el país. La comida japonesa lidera las preferencias de los consumidores, seguida de cerca por la Thai, la comida rápida oriental y por una resurgida comida china.

El mercado

de la comida oriental

Estilos El panorama de comida oriental es muy amplio. Los expertos han definido los estilos más populares en Colombia como Cocina del Este Asiático, que incluye Japón, China y Corea, siendo la otra pieza clave de la oferta en el país la comida Tailandesa, que hace parte de la gastronomía del sudeste asiático. Cada una de estas gastronomías comparte y difiere en ingredientes, y agrupa consumidores que disfrutan de una comida saludable y de ingredientes exóticos. Perfil del consumidor Según un estudio de la empresa TGI, los rangos de edades que dominan el consumo de comida china son 12 – 19 y 25 – 34 años, con un 23%, frente a pizza, pollo y otros segmentos. Igualmente, en Colombia, la mujer se perfila como

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la consumidora dominante del segmento, con un 54% frente al 46% del consumidor masculino. El indicador obedece a un incremento promedio del 3% anual de las mujeres en la preferencia por este tipo de menú. Por otra parte, el estrato que más consume comida china en el país es el tres, con un porcentaje del 40%, frente al 28% de los estratos cuatro, cinco y seis –dato muy similar al nivel socioeconómico de los consumidores de pollo y perro caliente-. Frecuencia de consumo Los consumidores de mayor frecuencia compran entre 10 y 14 veces cada 30 días; los consumidores medios lo hacen entre 5 y 9 veces, mientras que los bajos entre 1 y 4 veces al mes. En comparación con otros segmentos, la comida oriental tiene más altos consumidores -64%-, frente al pollo -60%- y hamburguesa -63%-. Aunque la diferencia no es significativa en términos de consumo, la comida oriental es la que más estables promedios de consumo ha sostenido en los últimos tres años.

informe especial: RE STAURANTES ORIENTALES

Por: Cristian Bustos cbustos@revistalabarra.com

“La comida japonesa seguirá liderando el segmento, especialmente, dada la popularidad del sushi. La introducción de domicilios ha reforzado el favoritismo de este plato”.

Tendencias a futuro La comida japonesa seguirá liderando el segmento, especialmente, dada la popularidad del sushi. La introducción de domicilios ha reforzado el favoritismo de este plato. En términos de crecimiento, se prevé que la comida Thai tendrá las mejores perspectivas, dado que el consumidor está conociendo el sabor auténtico de la comida Thai hecha con los ingredientes apropiados: no es lo mismo comer un Pad Thai con espagueti italiano y salsa negrita, que uno hecho con tallarines de arroz, salsa de pescado y pasta de tamarindo, importados directamente desde Tailandia. Por otra parte, habrá un renacimiento de la comida china a un nivel muy superior a lo que comúnmente se conoce; nuevos ingredientes y recetas ayudarán a posicionar esta cocina a un mayor nivel.

Domicilios En Colombia existen casos exitosos de entrega a domicilio para este segmento, como Míster Lee, SushiGo y Sushi Town Delivery. El éxito radica en los buenos precios, la calidad de los productos y el servicio. Esta modalidad de entrega será el punto de partida para consolidar la oferta de sushi en el país, especialmente en Bogotá. La cultura alrededor de disfrutar este plato en casa está creciendo, y el sushi a domicilio ha resultado ser el que jalona el éxito de la cocina japonesa, predicha por los especialistas en el segmento.

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La mayoría de los ingredientes para el segmento están sujetos a un probable ajuste de precio antes que acabe el año debido a la inestabilidad del dólar. A partir de allí vendrán nuevos ingredientes que reconfigurarán la oferta.

Ingredientes en la cadena de

Oferta de canal Hoy día, la oferta de insumos para restaurantes orientales es mejor que nunca. Existe una amplísima variedad de salsas, especias, y otros insumos que no existían en el mercado hace cinco años y que es comparable a ofertas de países vecinos como Venezuela, Panamá y Perú –países con una colonia oriental mucho mayor y con más antigüedad y diversidad de insumos frescos–. A pesar de la falta de variedad y profundidad de insumos frescos, en cuanto a salsas y especias, el canal puede cubrir alrededor del 90% de lo que un chef podría necesitar para preparar su menú oriental.

abastecimiento 70% es el porcentaje de

insumos importados frente a los nacionales, que en su mayoría corresponden a salsas Teriyaki y soya.

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Expectativa de precios Los precios de los productos importados dependen mucho de la tasa de cambio, que ha afectado sensiblemente el segmento en los

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Colombia se halla actualmente en un constante fenómeno de actualización de ingredientes respecto a la comida oriental. Nuevos insumos harán su entrada antes de que finalice el año, para reconfigurar la oferta. últimos meses. Si el dólar permanece alrededor de 2.500 pesos hasta el fin de año, tal vez habrá un ajuste más para muchos importadores que no han podido subir los precios en la misma proporción que el dólar, por razones de competitividad. Especialización de los proveedores Este aspecto ha sido crítico en el buen desarrollo del segmento en el país. Un restaurante oriental especializado necesita un proveedor igualmente especializado para maximizar el resultado, sobre todo, con este tipo de ingredientes que son poco conocidos en el ambiente gastronómico de otros segmentos. Bajo este panorama, el proveedor especialista debe ayudar al restaurante consiguiendo el ingrediente correcto para la receta deseada. Nacionales vs. importados Algunos restaurantes hacen sus propias salsas -teriyaki y agridulce-, pero al hablar de producción de salsas a gran escala, la salsa de soya es la única que tiene producción nacional. Muchas de estas son salsas hechas a base de proteína vegetal hidrolizada y no son verdaderas salsas de soya, hecha con fríjoles de soya que pasan por un proceso de fermentación natural de varios meses. Al considerar solamente las “verdaderas” salsas de soya, los importados representan alrededor de 65-70% del consumo nacional. Nuevos ingredientes Con el fin de ampliar la oferta y dar alternativas de productos orientales, existen ya a la venta ingredientes como vinagre Chin kiang y vinagre rojo, usados para muchos platos chinos. Variedades en fideos especiales para hacer Lo Mein,

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Singapur, Noodles fritos y otras pastas. En variedad de salsas se han introducido la salsa de ostión, -con un perfil de sabor más adecuada para la comida Thai- y castañas de agua en salmuera. Dentro de poco vendrá una línea de misos fabricados en Japón, incluyendo miso en polvo para aplicaciones secas. De Ecuador se importará una línea de pescados especiales como pez espada, mahimahi, marlín, bigeye, toro y chu-toro, y cortes especiales de atún que son los favoritos de los japoneses.

Shoyu orgánico: Este aceite de soya es completamente natural.

Novedades en insumos Nuevas salsas y pastas hacen parte de las principales innovaciones para el segmento de orientales en el país. En Asia, Europa y Norteamérica existe una incipiente cultura por consumir alimentos saludables, que se está configurando alrededor de la comida oriental. Ello ha redundado, igualmente, en el refuerzo a una tendencia por consumir menús orientales orgánicos, hechos sin ningún tipo de preservantes u otros compuestos no naturales. En el país, el nicho de mercado es muy reducido pero es, por supuesto, explotable.

informe especial: RE STAURANTES ORIENTALES

Salsa de ostión La salsa de ostión sirve básicamente para la cocción de verduras para darles un sabor muy especial. Es un sabor muy agradable que se puede acompañar con arroz, o para impregnarle a las carnes, especialmente al cerdo, con el que funciona muy bien. Pasta China Esta pasta contiene excelentes propiedades de sabor y consistencia. La marca Swallow tiene un amplio recorrido en la venta de productos orientales especializados y llega a Colombia de la mano de Best Choice Ltda.

Vinagres chinos Rojo y Chin-kiang Estas dos variedades le dan un exquisito sabor al arroz. Se trata de vinagres hechos del mismo grano fermentado, presentan toques ahumados e intensos, algunas veces dulces. El Ching-kiang obtiene su nombre de la región de China donde se elabora.

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Ingredientes

clave

El éxito de la cocina asiática continúa y ya es posible consumir los mejores platos en los restaurantes especializados. A continuación LA BARRA presenta algunos de los ingredientes que componen las mejores recetas del mundo.

Brotes de Bambú. Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.

Vainas de Tamarindo. Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas que se utilizan para condimentar.

Coco. De este producto se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante.

Col China Pak Choi. De semblanza a la acelga europea. Posee un agradable sabor tanto crudo como cocido.

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inf orm e es pecial

Setas Shiitake. Setas disecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar infinidad de platos por el realce que añade a los ingredientes.

Algas. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes tipos: iziki, kombu, agar-agar, nori. Todas ellas se pueden encontrar en los supermercados orientales.

Salsa de Soya. No todas son iguales. Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras la más clara presenta un sabor más suave.

Características de la dieta La cocina oriental se destaca generalmente por una fuerte base vegetal y poco contenido graso. Es por ello que en Occidente se ha popularizado bastante, dada la constante búsqueda por alimentarse más sanamente y mejorar la calidad de vida. Las legumbres, el arroz, variedad de carnes en poca cantidad y algunos ingredientes dulces son el eje de esta dieta. Sin embargo, cada una tiene sus rasgos propios. Este tipo de dieta tiene muchas ventajas conocidas y comprobables en la mayor esperanza de vida y el alto índice de salud de estos países. No obstante, como todo en la vida, también tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber a qué nos exponemos si optamos por este tipo de alimentación.

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ESPE C I A L E Q U IPAM IENTO Y TENDENCIAS

Equipamiento y

tecnología para la optimización

de su negocio

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El auge de la gastronomía en

Colombia y en el mundo ha marcado diferentes tendencias en los consumidores. Esto ha hecho necesario que los restaurantes tengan que prepararse para afrontar nuevos retos con cocinas mejor equipadas y más funcionales. Estar a la vanguardia en tecnología e innovaciones puede ser un factor diferenciador en cualquier negocio. En el sector de la restauración son muchos los avances en equipamiento para la cocina que le permiten responder a las tendencias de los consumidores y que, a la vez, cumplen con las crecientes exigencias del negocio. Los fabricantes e importadores colombianos ofrecen en el mercado nacional diferentes alternativas en cuanto a equipos se refiere. Las principales innovaciones están dirigidas hacia el ahorro y la optimización de los recursos y los procesos. Gracias a esto es posible encontrar hornos multifuncionales con los que a través de operaciones sencillas, se pueden preparar diferentes recetas de manera

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simultánea conservando el sabor y las propiedades de los productos. Estos equipos también ofrecen la posibilidad de crear menús y programarlos según la temperatura, el tiempo y el tipo de cocción que necesitan las diferentes recetas, haciendo los procesos más eficientes. Por otro lado, hay grandes desarrollos orientados hacia el ahorro tanto de energía como de materias primas. Equipos con los cuales se puede suprimir el uso de aceite en algunas preparaciones ofrecen una alternativa más económica para el negocio y más saludable para los clientes, o bien, los que han sido diseñados para conservar y cuidar por más tiempo la calidad de los aceites de manera que no sea necesario cambiarlos con tanta frecuencia y que ayuden alargar su vida útil. Los nuevos equipos permiten una cocción según la temperatura interior de los alimentos, de esta forma las carnes, por ejemplo, se sellan y no pierden sus jugos ni se reduce drásticamente su tamaño, mantienen su humedad y pierden menos peso. Gracias a esto resultan productos de mayor calidad y un tamaño de porciones mucho más rentable para el negocio.

Las principales innovaciones están dirigidas hacia el ahorro y la optimización de los recursos y los procesos. Los servicios de banquetes y catering pueden encontrar grandes soluciones en los nuevos equipos. La efectividad en tiempos de preparación y, sobretodo, la capacidad de mantener los platos en la temperatura adecuada después de montarlos y hasta el momento de servirlos, es sin duda una posibilidad de optimización, ahorro en tiempo y mano de obra. Platos que antes necesitaban 30 minutos para descongelarse y luego 20 minutos o más para su cocción, ahora es posible tenerlos listos en un tiempo mucho menor, logrando un proceso óptimo pero además, con la seguridad de que las características de dorado, horneado o cualquiera que sea su cocción se llevará a cabo de manera perfecta. Uno de los principales aspectos que debe tener en cuenta quien abre o dirige un restaurante está en el equipamiento con el que cuente en su cocina, pues esto influye en el resultado que se obtiene en la cocción, refrigeración y conservación de los alimentos. Y aunque el precio es un factor determinante en la decisión de compra, en cuestión de equipamiento es indispensable evaluar las necesidades de su negocio y hacer una inversión acorde con las mismas. Finalmente, el equipamiento de última tecnología está diseñado para ahorrar costos y representa grandes beneficios para el negocio frente a la inversión inicial.

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Rápidas y económicas

En cualquier tipo de

negocio el principal objetivo está en ofrecer productos de excelente calidad, pero siempre buscando economía y ahorro. En el caso de la restauración, el equipamiento es un factor que lo hace posible gracias a opciones como las que se pueden encontrar en el mercado nacional. Hornos y freidoras que por sus diseños y características le ayudan a ahorrar tiempo, materias primas y espacio.

Pallomaro Horno de cadena Lincoln

Tecnología de inyección de calor a presión, que permite un horneado más homogéneo y eficiente. Logra tiempos de cocción 2 a 4 veces más rápido que en equipos convencionales. Permite conseguir el sellado del producto reteniendo la humedad y el sabor al interior, con una disminución de los consumos de aceite hasta en un 85 por ciento. Control electrónico de tiempo y temperatura y mayor automatización y estandarización de los procesos. Este horno de cadena sustituye otros equipos como hornos convencionales, planchas, parrillas, freidores y gratinadores. Tiene un alto rendimiento y productividad y excelente auto recuperación de la temperatura. Su sistema permite lograr gran variedad de platos en serie con mínimos tiempos de pre-calentamiento. Contribuye a la verticalización de la cocina.

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Joserrago - Freidor a Gas Tipo Americano Modelo 1001

Permite una rápida y eficaz recuperación de temperatura que hace posible el ahorro de aceite e incrementa su rendimiento. Su sistema de desagüe para filtrar el aceite evita el recalentamiento y quemado del aceite. Además es resistente y duradero, pues su tanque y puerta están hechas en acero inoxidable. Tiene control automático de temperatura, y una capacidad de 28 litros de aceite y una potencia de 120.000 BTU/h.

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Hobart Andina - Freidoras Vulcan

Energía: Están construidas con un diseño de calentamiento único en su género en donde la superficie de contacto caliente con el aceite es máxima; la superficie es 3.5 veces más grande que la de una freidora convencional, logrando una recuperación de temperatura en la mitad del tiempo. Para llegar a la temperatura ideal de fritura de 300ºF a 350ºF toma un tiempo entre 5 y 8 minutos. Cuando llegan a la temperatura programada apagan su quemador o resistencia según sea el caso y mantienen la temperatura aproximadamente de 8 a 9 minutos para luego hacer igniciones de un minuto manteniéndola homogénea. Tiene un consumo mínimo de energía. Aceite: El diseño del tanque tiene una zona fría en donde caen las frituras que se salen de las canastillas las cuales no se fríen y por consiguiente no consumen aceite. En ese mismo punto se encuentra el drenaje para filtrado de aceite, el cual debe hacerse de acuerdo al uso. Esto alarga la vida del aceite hasta en un 35 por ciento.

Kadell

Fabricados en acero inoxidable 304 anti- ácidos, especial para la manipulación de alimentos. Cuenta con un sistema de calefacción de alto rendimiento, quemadores de alto poder, perillas de seguridad, parrillas removibles y bandejas recolectoras de impurezas. Ofrece ventajas para los restaurantes en: eficiencia, ya que logra un proceso de cocción en menos tiempo conservando el sabor original de los alimentos y sin perder sus propiedades. Rentabilidad, gracias al eficiente sistema de inyección el consumo de gas es menor, lo que incrementa el valor de sus ganancias. Tecnología, con exclusivos diseños ergonómicos desarrollados por medio de un sistema digital se obtienen resultados de alta precisión y controles electrónicos de fácil manejo que optimizan los resultados de sus recetas. Calidad, contamos con los mejores materiales de fabricación y realizamos un riguroso control de calidad mediante un personal altamente calificado y especializado para que nuestros equipos cumplan con las exigencias de su establecimiento.

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CITalsa - Selfcooking Center marca Rational

Taylor - Freidoras de alto rendimiento - Serie Protector® Marca Frymaster®

Le ofrece una solución que protege su negocio, aumenta su productividad y siempre entrega resultados deliciosos que satisfacen a sus clientes en cada oportunidad. Frymaster® presenta lo último en tecnología para la conservación del aceite y el alto rendimiento en fritura: Freidoras Serie Protector® de gas y eléctricas, con tecnología que ahorra tiempo y costos de operación por mano de obra. Su tecnología SMART4U, permite cocinar la misma cantidad en una freidora de 30 lbs. que en una de casi el doble de capacidad para aceite (freidora 50 lbs). Esto significa: 40 por ciento menos aceite; filtración automática que mantiene el aceite limpio y la comida deliciosa; calidad consistente de los alimentos que garantiza la satisfacción y lealtad del cliente, protegiendo la imagen de su marca/negocio. El proceso de filtración es rápido y fácil y permite hacerlo dentro del mismo equipo para más conveniencia. Adicionalmente, es posible filtrar una freidora mientras que las otras siguen en uso.

Aceites para el sector institucional

El rendimiento es una variable clave para obtener ahorros, ya que el aceite es una materia prima utilizada en grandes cantidades en el canal institucional. En este sentido, es necesario usar siempre aceites de buena calidad y que sean de alto rendimiento. Aceites como el QualityFry de Team, 100 por ciento vegetal, hecho a base de girasol y palma, que es ideal para freídos exigentes y preparación de aderezos. Tiene un punto de humo de 220°C que favorece el rendimiento y no deja sabor residual en el producto final sino que, al contrario, resalta el sabor natural de los alimentos.

Zingal

El multifuncional ZINGAL permite realizar las operaciones básicas de freído, cocción, gratinado, asado, salteado y horneado en un espacio reducido y con la máxima eficiencia. El equipo tiene unas dimensiones de 150 centímetros de frente por 80 de fondo y 95 de alto. Con excelentes especificaciones en cuanto a quemadores y materiales.

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Con el SelfCooking Control® podrá lograr papas fritas crujientes, cocidas, asadas o al horno, verduras hervidas o a la plancha, arroces de cualquier tipo y origen, pulsando simplemente una tecla. Las cestas patentadas CombiFry® le permiten la preparación en sólo unos minutos de grandes cantidades de productos precocidos, sin agregar ni grasa ni aceite. Por ejemplo, las papas fritas preparadas en el SelfCooking Center® tienen hasta un 36 por ciento menos de calorías. Los costes de adquisición, almacenaje y eliminación de grasa y aceite desaparecen por completo. Los preajustes del aparato se encargan de que los productos salgan crujientes y perfectamente dorados. Las preparaciones de carnes y pollo de tamaño grande o pequeño, a plena carga o con carga parcial, se pueden hacer perfectamente por la noche en “Cocción nocturna”. Todo cuanto necesita hacer es seleccionar la intensidad de dorado y el grado de cocción. Tras el sellado automático las piezas se van cociendo suavemente con ClimaSoft®. En caso necesario, se puede mantener la carne hasta 24 horas sin que sufra ni la más mínima pérdida de calidad. El proceso Finishing® en el SelfCooking Center® permite mantener los alimentos hasta el momento del servicio. Es decir, la mise en place podrá efectuarse hasta con un día de antelación. Inmediatamente tras su producción en el SelfCooking Center® los alimentos se refrigeran para evitar que sigan cocinándose. De este modo, conservan su calidad sin perder sus propiedades. Con el proceso Finishing® los platos se acaban de cocinar perfectamente en sólo 8 minutos, pulsando simplemente una tecla.

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Variedad de carta, temperatura perfecta Una de las mayores exigencias

que tiene el sector de la restauración está en poder cumplir de manera rápida con la demanda de los clientes manteniendo la calidad, el sabor y las propiedades de los alimentos. La versatilidad de la carta también requiere versatilidad en los métodos de preparación de los alimentos. Para esto, se han desarrollado diferentes tecnologías en equipos multifuncionales que le permiten a su negocio responder con mayor facilidad a estas demandas. 50

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Taylor - Hornos Microondas de Alto Rendimiento - Serie AXP® Marca Amana® El versátil horno AXP® representa el liderazgo de Amana® en tecnología de cocción de alta velocidad y la más inteligente combinación de diseño e ingeniería en un horno de esta clase. Utiliza una combinación innovadora de convección, radiación y la tecnología de microondas para tostar y hornear alimentos en cuestión de segundos, lo que le permite acelerar su operación para maximizar sus ingresos. Algunos alimentos pueden estar preparados hasta 15 veces más rápido que con los métodos convencionales. Principales características: Combinación de radiación, aire caliente dirigido y energía de microondas para tostar en segundos y hornear gran variedad de productos. Cavidad interior más espaciosa. Menú multinivel con 360 menús programables que

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simplifica la cocción y provee flexibilidad en el menú. 11 niveles de potencia para un control óptimo. Cuatro etapas de cocción que permiten descongelar, cocinar y calentar cualquier alimento con sólo pulsar un botón. Sensor que ajusta automáticamente el voltaje para su instalación. Exterior diseñado para permanecer fresco al tacto. Exterior en acero inoxidable, durable para años de operación comercial. Su diseño fácil de limpiar permite ahorrar tiempo y dinero en costos de operación. Diseño ergonómico y controles de fácil uso. Pallomaro- Merrychef, Hornos de cocción acelerada La tecnología de cocción acelerada utiliza la combinación de convección, microondas y aire impingement, lo que reduce el tiempo de cocción, aumenta la velocidad del servicio y permite obtener productos de calidad en una fracción de segundos. Ofrece como ventajas: Disminuye el tiempo de cocción de 50-80 por ciento; aumenta la velocidad del servicio; proporciona calidad, velocidad y flexibilidad; no necesita extracción; tiene baja emisión de calor; programación gracias al Menu Key (según modelo); es fácil de usar; preciso para cocciones delicadas; auto diagnosis (según modelo); bajo nivel de ruido; resultado perfecto; ahorro de espacio; permite cocinar sin humo (el uso de catalizadores reduce los olores de cocción); el plato giratorio asegura la textura “crujiente” de los alimentos; operatividad segura y práctica; panel ergonómico con control digital; Press&Go – programación rápida y fácil (según modelo), y es compatible con el uso de cazuelas de metal teflonado. Hobart Andina Hornos Combi Son equipos diseñados para toda clase de alimentos y formas de cocción combinando 5 formas de trabajo: Cocción a vapor: El alimento es cocido delicadamente sin alterar el color, sabor y textura. El vapor se puede utilizar para sustituir el baño maría, cocinar vegetales, cocer aves, carne en trozos, carnes enteras, pescados y mariscos, pastas, arroz, postres, etc.

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Cocción por aire caliente: El proceso de dorar el alimento se efectúa uniformemente. Este proceso hace que sea ideal para gratinar. El 50 caliente o convección se utiliza para dorar, 1aire asar, gratinar. Combinación: La combinación de humedad y aire caliente es ideal para cocciones prolongadas y productos de panificación. La pérdida de peso en las carnes es mucho menor a las de un horno común. Es para la cocción de carnes enteras o en trozos, aves enteras o en piezas, guisados, etc. Baño María: Para platos sensibles que requieran temperaturas por debajo de los 100° C. La pérdida de peso durante la cocción es mínima –Mantiene más alto el contenido nutritivo de los alimentos–. Permite descongelar los productos empacados inclusive al vacío. Regeneración: Consiste en regenerar luego de la cocción y almacenamiento de alimentos controlando la temperatura y humedad de 5 a 50 por ciento. El proceso no reseca los alimentos y no crea gotas en el borde de los platos en servicio de banquetes. Pallomaro - Horno Mixto Eléctrico 7o14ESi La memoria del programa puede aceptar hasta 250 procedimientos cada uno hasta con 20 pasos en cualquier combinación de modalidad de cocinado. La generación inmediata de vapor hace que el generador convencional de vapor sea obsoleto ya que conserva los niveles de vapor sin necesidad de un depósito de agua. Cocina por temperatura interna del producto o por tiempo con vapor de temperatura variable, calor de convección o una combinación de ambos para asar, cocer al vapor, hornear o freír al horno en una sola pieza de equipo. Proporciona mayor calidad de los alimentos y amplía las opciones del menú aumentando la eficacia y velocidad de producción en un 70 por ciento en comparación con métodos convencionales de cocción.

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Su tecnología EcoSmart MR reduce el costo de y puede alojar hasta 7 planchas tamaño grande o 14 bandejas grandes tipo hotel. Cuenta con la función Gold – n – Brown MR de dorado que se ajustará o programará según se necesite para agregar color adicional al producto. Y la función de ahumado (opcional). Su tecnología patentada de Alto – Shaam proporciona la capacidad de ahumar cualquier producto, frío o caliente, utilizando astillas reales de madera. El horno también proporciona la función en todas sus modalidades sin ahumado ni sabor a residuos de humo.

Itracer - Horno Lainox Heart Permite realizar platos distintos y cocinar productos que requieren métodos de cocción distintas: desde vapor hasta los fritos. Una gran ventaja de los hornos ventilados es que siempre que la temperatura y el tipo de cocción lo permitan es posible preparar al mismo tiempo productos distintos sin que los sabores o los olores se mezclen. Las cocciones automáticas en el horno Lainox Heart son claramente

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Horno Lainox Heart Cuenta con el sistema Fast Dry que gracias a la evacuación rápida de la humedad que se forma en la cámara de cocción permite lograr frituras crujientes, gratinados impecables y dorados perfectos.

mostradas de forma que el cocinero puede aprovechar una cocción automática para cocinar al mismo tiempo varios productos distintos. Además, en la pantalla de selección de las cocciones automáticas está el símbolo “?” , apretándolo el horno sugiere varias cocciones que se pueden hacer con el mismo programa, lo que permite aprovechar al máximo el horno. Si los tiempos de cocción de los diversos platos son diferentes dispone de la función “Multinivel” que permite asignar a capa plato introducido en el horno un tiempo específico de cocción o una temperatura específica al corazón del producto. Cuando el tiempo de cada plato ha transcurrido o cuando la temperatura ha alcanzado el nivel deseado el horno sonará una alarma y se verá en la pantalla cuál es el nivel que esta listo. A cada nivel puede ser asignado un nombre (es. “Tortillas”, “Torta de yogurt”, “Escalopes”) con su propio tiempo o temperatura de cocción. Taylor - Hornos Combi La experiencia de un buen cocinero y su destreza en el manejo de tecnología como la de los Hornos Combi, además de su capacidad de estandarización de recetas, permiten cocinar diferentes tipos de productos al mismo tiempo, calentar y retermalizar comidas ya servidas o preparadas con anterioridad.

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Los calentadores de platos han sido una herramienta clave a la hora de ensamblarlos, ya que cuando no se dispone de esta tecnología se meten los platos al horno y, aunque es una solución parcial al problema de temperatura de la comida, se toma el riesgo de alterar la resistencia mecánica de los materiales de la vajilla ocasionando en muy corto tiempo un despique o ruptura del recipiente. Debemos utilizar calentadores horizontales o verticales. Weston – CombiMaster de Rational Con el CombiMaster se tomará la rutina culinaria con toda tranquilidad. Los cinco modos de cocción: aire caliente, vapor, combinación, vapor variable y Finishing le ponen a disposición el amplio y variado programa de aplicaciones culinarias que incorpora el CombiMaster de Rational. Pastelería, asados y parrilladas, rehogados, blanqueados y escalfados, platos al vapor y muchas otras aplicaciones con un único aparato. CombiMaster ocupa sólo un mínimo de espacio y reduce entre un 40 y un 50 por ciento el empleo de aparatos tradicionales como hornos de convección, fogones, sartenes basculantes, marmitas, vaporeras, freidoras, ollas y sartenes. CombiMaster es hasta un 15 por ciento más rápido que el vaporizador combinado convencional y le permite ahorrar tiempo y dinero. Además, le facilita la preparación simultánea de los más variados

ESPE CIA L EQUIPAMIENTO Y TENDEN C IAS

50 tipos de productos sin que los sabores se mezclen y sin pérdidas de vitaminas, minerales o sustancias nutrientes. La calidad siempre constante y excepcional de las comidas inspira confianza día tras día. Fagor - Horno Visual Cocción perfecta, por medio del flujo de aire optimizado se obtiene homogeneidad en la cocción, control de potencia. Facilidad de uso, controles ágiles e intuitivos, controles visuales (pantalla táctil “touch control”), ahorro de tiempo, rapidez en la cocción. Ahorro de dinero con sistemas de banqueting / catering (optimizado con uso de abatidores), reducción de uso de a ceites y ahorro de tiempo. Ergonomía: introducción y extracción de bandejas en longitudinal, altura de la última bandeja 1,6 m respecto al suelo.

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Bebidas

Naturales

Durante los últimos años ha

crecido la tendencia de los consumidores hacia los productos saludables, por lo que cada vez el consumo de bebidas preparadas con frutas como los smoothies, nevados o jugos va en aumento. Para responder de manera rápida a esta demanda, fabricantes e importadores colombianos le ofrecen equipos de alto rendimiento, velocidad y de fácil lavado, alternativas que sin duda ayudarán a su negocio a ser más competitivo.

Taylor - Vita-Mix® modelo PBS®

Para aplicaciones en las que se deben agilizar y estandarizar los procesos Vita-Mix presenta el modelo PBS. Una aplicación evolucionada que le ofrece rapidez y simplicidad, con el pulso de un solo botón se puede programar para licuar hasta 4 bebidas (60 onzas) o se pueden modificar los programas colocados en la fábrica de acuerdo con sus necesidades especiales usando el panel de controles. Esta máquina le ofrece precisión ya que dispensa cantidades exactas de hielo raspado por peso para una bebida perfecta siempre; versatilidad pues permite usar cualquier mezcla con hielo y otros ingredientes para crear bebidas heladas perfectamente licuadas. Confianza, ya que esta diseñada para operación sin preocupaciones, no se necesita un técnico ni herramientas para ajustes o la limpieza y no necesita calibrarse nunca. Se puede usar por separado como una licuadora de velocidad variable para hacer smoothies de frutas frescas, batidos, malteadas o bebidas sin hielo. También Taylor® ha desarrollado máquinas en la categoría de granizados de fruta con la generación de máquinas continuas como la 430 para tener alternativas listas para servir y presentar la oferta de un bar natural.

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CITalsa Granizadora Ultra 2 BUNN

Bebidas rápidas y perfectas todo el tiempo, esto es posible gracias a dos elementos principales que integran la Ultra: los sensores electrónicos que aseguran la consistencia en el producto y el sistema reversible de los mezcladores, con el cual se asegura un mejor mezclado del producto. La ingeniería BUNN aplicada en este equipo ha logrado integrar los componentes necesarios en la Ultra para convertirlo en un sistema fuerte y silencioso, permitiendo tener tiempos de recuperación muy rápidos. Ultra cuenta con un sistema muy fácil de limpieza y operación pues el ensamble de la válvula de servido está integrado por 3 piezas fáciles de limpiar y que no necesitan lubricarse. Ultra es un equipo integrado en una sola unidad compacta, fácil de operar y de darle mantenimiento, está integrada por los siguientes sistemas: módulo de refrigeración, módulo de elaboración de producto, módulo de servido, módulo de control.

Joserrago - Dispensadores de Bebidas 3M

Para jugos de frutas, limonada, refrescos, avena, masato o lácteos. De fácil manejo, recipiente en poli carbonato, gabinete en acero inoxidable, requiere poco mantenimiento, regulación automática de temperatura, válvula dosificadora en acero inoxidable. Atractiva presentación de las bebidas, evita el asentamiento, palas internas rotatorias, conserva los jugos fríos y frescos y mantiene los líquidos en movimiento.

Vinos por copa

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y su conservación La venta de vinos por copa

Private Preserve es un producto capaz de conservar toda clase de vinos por semanas, meses e incluso años.

es un modelo de negocio que ha tomado mucha fuerza en el mundo y que actualmente está ganando un gran terreno en el mercado colombiano. A pesar de que esta tendencia es relativamente nueva en el país, ha despertado un gran interés en los clientes ya que les ofrece la posibilidad de probar y conocer una variedad de referencias de vinos del mundo sin necesidad de comprar la botella. Sin duda, este nuevo negocio contribuye a la promoción de la creciente popularidad de los vinos en Colombia y cada vez se hace más atractivo tanto para los empresarios - por la rentabilidad que ofrece y la posibilidad de aumentar el volumen de las ventas en vinos de alta gama - como para los consumidores; a quienes les da la posibilidad, por ejemplo, de escoger el tipo de vino adecuado para acompañar sus comidas o cualquier plato - bien sea entrada, plato fuerte o postre – sin necesidad de que sea la misma referencia o el mismo tipo de vino. Otra de las grandes motivaciones de los clientes frente a esta modalidad está en que los precios de los vinos por copa

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resultan mucho más asequibles, lo que además de motivar el consumo, despierta el interés por referencias de alta gama, cuyos costos por botella, para muchos, resultan inalcanzables. Gracias a la expansión del mercado de esta bebida en el país, es posible encontrar un público cada vez más conocedor o interesado en aprender y probar vinos nuevos. A esta oferta responden sitios como Clos, Nueve y The Wine Store, quienes han creado sus negocios con un concepto que gira en torno a esta bebida y con una oferta diferente dentro del sector de la restauración. Sin embargo, no es necesario que el restaurante tenga el vino como actor principal, ya que este modelo puede aplicarse en la mayoría de restaurantes y hoteles como un valor agregado para sus clientes y que puede generar un buen margen de rentabilidad. Poder ofrecer vinos por copa ha significado varios retos para la industria sobre todo en cuanto a conservación se refiere debido a la necesidad de que el vino no pierda sus características organolépticas y que se puedan conservar sus propiedades y calidad por algún tiempo después de abierto. Para esto, es posible encontrar en el mercado mundial y en Colombia algunas soluciones que van desde productos sencillos y prácticos que utilizan gases o la creación de vacío en las botellas para evitar la oxidación, hasta sofisticadas máquinas que además de contribuir a la conservación, cuentan con un sistema dispensador con el que es posible servir cantidades exactas, mantener la temperatura adecuada para cada referencia, guardar un listado de precios y llevar estadísticas sobre sus ventas y rotación.

ESPE CIAL EQ U IPAM IENTO Y TENDEN CIAS

La serie enomodule –módulos a empotrar de 8 botellas- es ideal para personalizar las paredes de establecimientos medianos/ grandes, donde los vinos se sirven a temperatura ambiente.

Enomatic http://www.enomatic.com/website Los dispensadores de vino por copa Enomatic se han convertido en la herramienta perfecta para su negocio. Las botellas se alojan en un dispensador que permite conservar el vino una vez abierta la botella en condiciones óptimas de consumo durante tres semanas ya que se elimina el oxígeno dentro de la botella utilizando nitrógeno. Este sistema permite programar el volumen que se sirve en cada copa y controlar la temperatura. Cuenta con un dispositivo de autolimpieza y un control computarizado de cada botella que, además, permite crear estadísticas de consumo. Dentro de sus referencias la Enoline es la serie de mayor éxito gracias a su versatilidad. Sus reducidas dimensiones (tan sólo 20 cm. de profundidad) permiten que pueda ubicarse en cualquier lugar, apoyada en la barra, empotrada en una pared o en el interior de un mueble. Ofrece diferentes soluciones: 4 u 8 botellas en línea; a temperatura ambiente, climatizada (de 8 a 20°C), refrigerada (de 8°C a temperatura ambiente) o dual (4 botellas climatizadas + 4 botellas refrigeradas); con o sin wine card; 1 ó 3 dosis de servicio. D’ Wine - Private Preserve Un producto capaz de conservar el vino sin alterar sus aromas y sabores ya que no permite la oxidación creando una capa de gas protectora en la superficie del vino. Está compuesta de nitrógeno, dióxido de carbono y argón, que son gases inofensivos para la salud y no alteran las características del vino, son más pesados que el oxígeno por lo que lo desplazan de la superficie del vino e impiden el contacto entre ambos. No tienen ningún efecto por no tener colores, carecer de olores y son naturales. Protege el bouquet y el sabor tanto en botellas como en decantadores y además conserva aceites de oliva y toda clase de licores. A diferencia de otros productos de vacío Private Preserve no altera el producto conservándolo por días, semanas, meses e incluso años después de ser aplicado. No contiene químicos y no es inflamable.

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Sofitel latina

Fotografía: JORGE PULIDO

¿ Q U I én es qu i é n?

tiene cuota

Tal vez resulta difícil dimensionar

la importancia de que una joven mujer latina hoy sea reconocida como una de las mejores chefs de la cadena hotelera Sofitel. Seguramente sorprende aún más que en un medio tradicionalmente masculino, en el que prima la formación europea, una colombiana oriunda de Vélez, Santander -cuya capacitación primaria se dio en el SENAhaya logrado abrirse paso entre los mejores. Ella es Yeni Chacón Arce: un poco tímida, un poco impaciente… muy dedicada, muy talentosa. Llegó al Hotel Sofitel Victoria Regia en el año 2004 como pasante de pastelería. Hoy, cuatro años después y luego de una vertiginosa carrera en ascenso, lidera la cocina del hotel y de su prestigioso restaurante Basilic. Su talento ha sido reconocido en varias oportunidades y ha recibido premios tan importantes como “Mejor Chef Joven de Colombia” organizado por la Chaîne des Rôtisseurs en el año 2006, concurso que le dio paso al torneo internacional llevado a cabo en Australia. Además fue galardonada el pasado 18 de marzo en New York con el premio Jefferson Evans 2009 como reconocimiento a su labor como hispana en el sector de la hospitalidad. Con tan sólo 28 años Yeni ya es considerada uno de los grandes talentos de la gastronomía colombiana. Ha sabido conjugar nobleza, humildad, profesionalismo y talento; todo para construir día a día una carrera que promete estar rodeada de muchos más éxitos y reconocimientos. Por ahora, su gran reto se concentra en dominar varios idiomas, para así complementar toda su formación y poder interactuar con los huéspedes que día a día se acercan a destacar su trabajo.

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Restaurante Basilic Hotel Sofitel Victoria Regia Cr 13 # 85-80 Bogotá

Gerardo Zabala, Metropolitan o j e sp e l E

Fotografía: JORGE PULIDO

E l esp ej o

el artista del

Club

Metropolitan Club Calle 76 No 2-68 este PBX: 319 1160 Bogotá

“¿Usted sabe cocinar?”, le

preguntaban a Gerardo Zabala cada vez que ocupaba un puesto en las cocinas de los clubes y hoteles más prestigiosos del país. Hoy en día se limita a decir: “Una cosa es cocinar rico, y otra es ser chef. Las que cocinan rico son las amas de casa, que a punta de sal, pimienta y salsina nos criaron a todos; la cocina de nosotros, los chefs, es a otro precio y con otras exigencias: capacitarse, aprender”. Egresado del Sena en 1986, Gerardo hizo sus pasantías en el hotel Bogotá Hilton, de donde pasó al Bogotá Plaza, luego al Country Club y finalmente al Club Los Lagartos, en 1991, por primera vez como chef. Hace siete años llegó al Metropolitan Club. En ocupar la posición que tiene hoy en día no sólo pesa su amplia experiencia en hoteles y clubes, sino la preparación y dedicación que ha puesto en su profesión. En 1998 viajó a Francia a tomar un curso de cocina al vacío y cocción a justas temperaturas con Joel Robuchon. De esa experiencia surgió una pasantía en el restaurante El Catalán en París donde, dice

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Gerardo, empezó a tener otra visión de su profesión: “La capacitación, el conocimiento y la constante actualización son muy importantes. ¿Para qué? ¡Pues para cogerle el maní a la vaina!” Según Gerardo, la comida en los clubes es excelente. “No come mejor el que va a Harry Sasson, sólo porque tiene que pagar un menú de 200.000 pesos. En los clubes, los socios no”. En un club, dice, se pueden implementar muchas cosas que hacen que el nivel sea excelente. Ha sido con ellos que Gerardo ha tenido la oportunidad de estudiar con Ferrán Adriá, ir a la feria de Chicago, y visitar los mejores restaurantes de Nueva York y Miami. “¿Si ve que prepararse y conocer es importante?”. Su intención a futuro es representar a Colombia en la Copa Mundo de Pastelería que se realiza en Lyon cada dos años. “Este año estuve como visitante, pero mi propósito es prepararme para el certamen del 2011”. Y en vez de continuar hablando sobre su futuro, concluye: “El que está más manchado es el chef que más trabaja, pero ahí empecé yo a formar esa experiencia”.

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Esquemas de servicios de

alimentos en

universidades ¿Cómo funcionan? Hasta hace unos años, la alimentación en las universidades era algo difícil de manejar. Hoy en día, el equilibrio alcanzado entre salud, sostenibilidad y especialización ha hecho que los habitantes de estos espacios coman mejor.

Con unos consumidores

plenamente identificados, los servicios alimenticios en las universidades del país se han transformado en esquemas sostenibles de alta efectividad. Las necesidades de una buena alimentación y de satisfacer los gustos de estudiantes y administrativos han hecho que la comida en estas instituciones sea un aspecto prioritario en su bienestar. ¿Cómo funciona un esquema exitoso de servicios de alimentación en las universidades? ¿Cuáles son las dificultades que afronta? ¿Qué oportunidades de negocio representan? LA BARRA hace un análisis de estas y otras cuestiones.

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Según Piedad Rojas Quimbaya, jefe de servicios de alimentación de la Universidad Javeriana, es importante que esta área se vea como un negocio. “Pero no con el objetivo de generar rentabilidad, sino con el objetivo de hacerlo sostenible”, dice. Es necesario identificar los distintos formatos y hacerlos funcionar de manera independiente y obedeciendo a sus requerimientos específicos. ¿Tercerizar u operar? En la actualidad, algunos modelos exitosos de servicios de alimentación operan a través de distintos formatos -cafetería, café, restaurante, kiosco, servicios especiales y concesiones-. Aparte de servicios especiales -encargado de eventos, refrigerios, domicilios y puntos móviles-, el resto de formatos son operados como sitios de venta distribuidos en un campus universitario. Distinto de las concesiones, estos lugares funcionan independientemente pero se nutren de una misma cadena de abastecimiento, mientras

H OTELES Y CASINOS que las contribuciones de las concesiones equilibran los incrementos anuales en los precios de los propios, y ayudan a suplir la demanda de los estudiantes y los administrativos. Según Piedad, las universidades pequeñas deberían tercerizar, y las medianas y más grandes deberían funcionar con un esquema mixto. Esto, porque tercerizar representa un ahorro en adecuación e infraestructura, y el esquema mixto garantiza sostenibilidad tanto en costos como en oferta. Para que el esquema mixto funcione, es necesario mantener regulación sobre las concesiones. Por ejemplo, la Javeriana cuenta actualmente con dos puntos de Oma, un Dunkin Donuts y un Cotidiano Café: todos con precios inferiores y promociones aprobadas por la Dirección de Servicios de Alimentación. “Ejercemos regulación sobre la cantidad de logos y volantes, y tomamos muestras microbiológicas para garantizar la inocuidad de sus productos”. La Universidad de los Andes opera sus servicios de alimentación enteramente a través de concesiones, lo que, a través de una regulación en precios e inocuidad, garantiza que la oferta esté cubierta y que la institución no destine recursos en adecuación de infraestructura y gastos de personal. Esquema de negociación, compra y venta En Colombia, las universidades buscan tener más clientes fijos que nuevos, comprar directamente y mantener altos niveles de inventario; mientras estos principios funcionen, el esquema de negociación y compras se protege. No obstante, no mantienen exclusividad con ningún proveedor, y llevan a cabo negociaciones de incrementos con el objetivo de buscar un equilibrio. “No nos apegamos a un solo proveedor dado que sabemos muy bien que, para ellos, las universidades son centros de alta construcción de marca y donde se encuentran

sus futuros consumidores”, dice Piedad. “Tenemos la ventaja”. Las compras las realiza cada punto de venta y se hace una consolidación para hacer un solo pedido al proveedor. La Universidad Javeriana formula paquetes a los cuales se “adhieren” los proveedores y cumplen con el pedido. Por otro lado, la universidad lleva a cabo subastas en las que estos paquetes se negocian buscando así la mejor oferta y los mejores precios. Los pedidos llegan Tercerizar representa un ahorro a los centros de en adecuación e infraestructura, acopio de donde se distribuyen a los y el esquema mixto garantiza distintos puntos de sostenibilidad tanto en costos venta, donde cada encargado de los como en oferta. formatos organiza los inventarios. En términos de venta, las universidades buscan estar un 10% por debajo en términos de precios, con respecto a la oferta externa. “Sabemos que la competencia afuera es dura en universidades como la nuestra, en la que existen restaurantes en las zonas aledañas, pero los estudiantes saben que nuestra comida es 100% inocua y balanceada”, dice Piedad Rojas. Por su parte, la definición de la estrategia de ventas en cada formato es distinta y los Servicios Especiales y Refrigerios son muy rentables. En la actualidad, las universidades llevan a cabo visitas constantes entre ellas para evaluar los procesos de servicios de alimentación, en búsqueda de ventajas y desventajas, y de acomodar un modelo que sea sostenible. La constante actualización y el trabajo mancomunado han hecho que un aspecto tan importante como la alimentación universitaria, sea algo de entera satisfacción para todos los que habitan este espacio.

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Salud, Turismo de

la próxima frontera

Colombia le apunta a consolidarse como un destino turístico para tratamientos médicos. ¿Cuáles son las fortalezas del país para conseguirlo?

Recientemente, Luis

Guillermo Plata, Ministro de Industria, Comercio y Turismo, anunció que es un tema prioritario dentro de su cartera el apoyo a todo tipo de proyectos que promuevan la llegada de pacientes de todo el mundo para aprovechar las ventajas competitivas que tiene el sector salud en el país, en comparación con otros lugares del planeta. Dichas ventajas incluyen una infraestructura hospitalaria adecuada y flexible ante cambios tecnológicos, la alta calificación de la mano de obra, los costos bajos en comparación con las tarifas de los mismos procedimientos en Estados Unidos y Europa y el prestigio obtenido por las instituciones que han realizado proyectos de investigación y tratamiento, así como los profesionales colombianos con excelente desempeño que han generado un voz a voz muy favorable gracias a los pacientes satisfechos. Concretamente, la oferta para brindar paquetes completos busca unir no sólo a los

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prestadores de servicios médicos, sino también a la hotelería, turismo y esparcimiento, para que todo pueda venderse en un solo paquete. Por ejemplo, incluyendo los tratamientos y recuperación para el padre o madre, mientras que los niños disfrutan de diversión y entretenimiento en el hotel o parques. La visión El resultado inmediato de un incremento en la demanda de servicios de medicina estética, oftalmológica y odontológica sería el incremento de divisas por visitantes extranjeros. Por supuesto, ante la actual situación de desaceleración económica, la salud es una de las pocas cosas que no se puede posponer, por lo cual existe una clara oportunidad para aprovechar la demanda latente en todo el mundo. “Hoy muchos países conocen de las calidades y competitividad en precio de los tratamientos de salud en Colombia. El paso siguiente es

hoteleras que tendrá el país de aquí a 2010, o los nuevos centros de convenciones para armar paquetes completos que insten a los viajeros a escoger a Colombia como su destino. Los focos Según Proexport, se estima que en 2007, el tres por ciento de los visitantes extranjeros llegó a Colombia para ponerse en manos de cirujanos, odontólogos, oftalmólogos y otros especialistas médicos, lo cual daba como resultado una estimación de aproximadamente 30.000 personas. Bases para el cálculo de estos valores eran algunas de las clínicas más prestigiosas del país, como la Barraquer, que por la misma fecha confirmó estar atendiendo cada mes cerca de 400 pacientes extranjeros y la clínica Reina Sofía, que en su programa de cirugía Bariátrica afirmaba manejar entre 8 y 10 pacientes extranjeros mensuales.

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lograr que esta fama se extienda aún más y que los ciudadanos del mundo puedan aprovechar estas ventajas, viniendo al país y generando importantes divisas, afirmó el ministro Plata. En este momento, continúa estructurándose la iniciativa para constituir la Asociación de Salud de Exportación, con el fin de engranar los recursos de empresarios y profesionales de la salud y crear verdaderas cadenas de valor para ofrecer servicios de salud consolidados como paquetes completos, con total control de calidad y garantías para los pacientes. Por su parte, el gobierno viene promulgando varios beneficios para que se fortalezca la plataforma económica que prestaría este tipo de servicios, como las zonas francas hospitalarias, las ventajas en inversión y tributación y la estabilidad jurídica. “El llamado es para que, con la ayuda crediticia del Estado y los estímulos tributarios, conviertan las alianzas en capacidad de inversión”, dijo el Ministro. Estas zonas francas hospitalarias gozan de beneficios tributarios y son constituidas por decreto. Por definición, una zona franca es “una porción de terreno totalmente delimitada y aislada, con una extraterritorialidad fiscal y aduanera especial” y en teoría, gozan de ventajas fiscales, cambiarias, aduaneras, laborales, logísticas, así como las economías de escala que pueden crearse cuando se presenta asociatividad. Según Julio Rodríguez, funcionario del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo encargado del tema de Zonas Francas de Salud, a la fecha se han constituido 3 zonas francas: La ciudadela salud —que se encuentra en Sopó y fue aprobada bajo el antiguo régimen—, La Clínica San Vicente de Paúl en Rionegro, Antioquia y Portoazul de Colmédica, ubicada en Barranquilla. Ninguna de las tres ha iniciado operaciones, pues se encuentran en fase de alistamiento y construcción. “La clínica San Vicente de Paúl tiene un compromiso de inversión de aproximadamente 41 millones de dólares y la generación de 500 empleos directos, mientras Portoazul invertirá 42 millones de dólares y generará 150 empleos directos”, indica Rodríguez. El nuevo rol de las agencias de viajes será entonces, según Plata, aprovechar las nuevas oportunidades aportadas por los desarrollos que viene teniendo el sector turístico, como la construcción de 10.000 nuevas habitaciones

Las zonas francas hospitalarias gozan de beneficios tributarios y son constituidas por decreto. En teoría, gozan de ventajas fiscales, cambiarias, aduaneras, laborales, logísticas, así como las economías de escala que pueden crearse cuando se presenta asociatividad.

Sin embargo, una de las falencias por superar es precisamente la ausencia de estadísticas consolidadas de este tipo de servicios, puesto que al no estar organizada la cadena de valor para estos paquetes (clínicas, agencias de viajes, hoteles, restaurantes, transporte aéreo y terrestre) de forma consolidada, resulta muy complejo estimar con bajo nivel de error la cifra real. Los prestadores de estos servicios, poco a poco han ido entendiendo la utilidad de unirse y formar alianzas para mostrar un frente organizado ante los clientes extranjeros que tienen gran capacidad adquisitiva, como es el caso de Quality Med Ltda (ver

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paquetesquirurgicos.com), Export Health (Armenia), Eje Salud (Pereira), Cbel (Corporación de la ciencia del cuerpo y la belleza) y Estética de Colombia. Gracias a esto ya existen paquetes que ofrecen este tipo de servicios en las ciudades del eje cafetero, Cali, Medellín, Barranquilla y Bogotá. En ellos, se brinda la posibilidad de escoger el tipo de procedimiento que se requiere, para lo cual el paciente puede hacer llegar los resultados de sus exámenes, fotografías, radiografías etc. A su vez, los médicos de la institución realizan un diagnóstico y una cotización sobre el tratamiento. Las empresas que ofrecen los paquetes completos, una vez que se ha llegado a un acuerdo sobre el tema médico, ofrecen la posibilidad de Según Proexport, se estima contratar un paquete turístico, para que tanto la persona (si que el tres por ciento de su rehabilitación lo permite) como su familia, disfrute de los visitantes extranjeros unos días de esparcimiento y llega a Colombia para descanso, que pueden incluso, ayudar a su recuperación. Las ponerse en manos de estadías oscilan desde cinco cirujanos, odontólogos, y siete días hasta dos meses, según la complejidad del oftalmólogos y otros procedimiento.

especialistas médicos. Es decir aproximadamente 30.000 personas.

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La demanda Las solicitudes se reciben en un amplio espectro, pues las cirugías incluyen no sólo los

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procedimientos estéticos en general, como aumento de senos (mamoplastia de aumento), abdominoplastia, rinoplastia, blefaroplastia (párpados), mamoplastia reductora, ritidoplastia (estiramiento facial), lipoescultura y rejuvenecimiento facial, sino también procedimientos tan complejos como trasplantes, cirugía bariátrica, bypass gástrico, tratamientos de fertilidad y cardiología. En odontología se demandan todo tipo de tratamientos, como blanqueamientos, implantes, diseño de sonrisa y cirugía maxilofacial, mientras en oftalmología se requiere diagnóstico, cirugía para miopía, astigmatismo e hipermetropía, tratamiento y rehabilitación. En algunos casos, el costo de los procedimientos puede ser de un tercio en comparación con otras regiones del mundo como Estados Unidos o Europa. Cali es, junto con las ciudades del eje cafetero, una de las pioneras en el tema, pues se han invertido, según Fenalco Valle, cerca de 100.000 millones de pesos en la construcción de 40 clínicas y centros de estética. Los hoteles no se quedan atrás, pues el Hotel Radisson de Cali, notando el incremento exponencial de esta demanda, decidió adaptar un piso completo para atender a los pacientes de todo tipo de procedimientos, con el fin de brindarles atención y servicios especializados, además de los servicios turísticos ya mencionados. El termómetro. Los profesionales de la salud comparten ese optimismo por el crecimiento y la demanda

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que el sector puede tener en el futuro. José Luis Pulido, Odontólogo y Gerente General de DENT HOLDING S.A, compañía que ofrece servicios de Odontología Estética, Robótica, Rehabilitación e implantología oral, a pacientes nacionales y extranjeros, afirma que cerca del 55% de las consultas diarias que realiza la entidad en estos procedimientos son de pacientes provenientes del exterior, quienes aprovechan el servicio de Turismo Médico, el cual les ofrece paquetes completos con tratamiento, hospedaje, transporte y recorridos turísticos. Ante las dificultades de diagnosticar un paciente de forma remota, Pulido asegura que “en el caso específico de la odontología, el paciente puede enviar por correo electrónico radiografías y fotografía para que el odontólogo realice una valoración más precisa de su caso y así definir el costo del tratamiento”. Los orígenes de los clientes no pueden ser más disímiles: “Estos pacientes vienen de países como Italia, Australia, Portugal, España, China, Inglaterra, Irlanda, Kenya, Suráfrica, Chile, Argentina, Perú, Ecuador, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Honduras, El Salvador, México, Estados Unidos, Canadá, Líbano, Israel, o son colombianos residentes en el exterior, quienes programan con anterioridad su visita a nuestro consultorio”, afirma. Respecto a la buena fama de las cirugías estéticas en el país, el cirujano Jorge Mejía, miembro de la Sociedad Colombiana de Cirugía plástica afirma: “Cada día más emigrantes colombianos y pacientes extranjeros vienen a realizarse cirugías estéticas en Colombia. Si antes se hablaba del Sueño Americano refiriéndose al sueño de muchas personas de emigrar a los Estados Unidos en busca de mejores oportunidades económicas, ahora es cada vez más común el Sueño Colombiano o sueño de venir a realizarse una excelente cirugía estética en Colombia con costos altamente competitivos”. En opinión de este profesional, las mujeres Colombianas que hoy son habitantes del mundo y que previamente se han realizado cirugías estéticas en el país, han sido la mejor carta de presentación de la capacidad de los cirujanos plásticos de Colombia. Por su parte, Gabriel Ortiz, Oftalmólogo y presidente de la Sociedad Colombiana de Oftalmología, indica que “la oftalmología colombiana se ha destacado en el contexto latinoamericano y mundial especialmente en el área de la cirugía refractiva, y puede aprovecharse este prestigio para implementar

El Hotel Radisson de Cali decidió adaptar un piso completo para atender a los pacientes de todo tipo de procedimientos, con el fin de brindarles atención y servicios especializados, además de servicios turísticos

proyectos integrales de atención oftalmológica a extranjeros, en forma planificada y creciente”. Según este directivo, en temas oftalmológicos este tipo de cirugía es la más solicitada por los extranjeros y el país cuenta con centros de alta tecnología dotados con los últimos avances en el tema. “Un procedimiento promedio para ambos ojos puede costar actualmente entre mil y dos mil dólares, sensiblemente inferior al costo en países desarrollados”, añade. Muchas instituciones oftalmológicas y de cirugía plástica se encuentran actualmente desarrollando, o ya poseen, certificaciones de calidad que avalen su trabajo a nivel internacional, con el fin no solo de optimizar los procesos, sino de eliminar la barrera de entrada que significaría no tenerlas. Una vez que esto se logre, comenta Ortiz, se cubrirá la primera etapa para la implementación de las zonas francas. Finalmente, existe un gran reto para las entidades prestadoras de servicios de salud, los profesionales del ramo y actores del sector del turismo, pues deben ser capaces de asociarse y construir alianzas efectivas, capaces de entregar un producto de calidad inmejorable, que además perduren en el largo plazo y puedan garantizar una imagen consolidada ante los clientes.

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opinión

Por: Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

dignidad de

trabajar en la cocina La

En una pequeña reunión

, me comentaba un chef de un muy importante restaurante de la ciudad, con mucha sorna, que los pasantes de las distintas escuelas deciden entrar al baño de personal a las tres semanas de iniciar su pasantía; le confesé que son unos verdaderos valientes, yo sería incapaz de hacerlo alguna vez. Los baños de personal del gremio dan verdadera lástima y acá volvemos de nuevo a las regulaciones, ¿donde están los entes de control que permiten que los baños de personal sean unisex? Con capacidad apenas suficiente para una batería de baño y un lavamanos, los sobrecargan con todas las materias primas que no caben en ninguna otra parte del restaurante y con la limpieza necesaria que puede tener un espacio tan ínfimo usado por 30 personas. Este espacio se usa también para ponerse el uniforme, que en la mayoría de los casos debe tenerlo el empleado, porque el sitio decide no dar dotación hasta “no estar seguro” que el Señores restauradores, empleado se va a quedar trabajando; lo cual restauranteros, hoteleros, sucede a los seis meses empresarios; como quieran de trabajo, en el mejor de los casos. Entre otras llamarse, es difícil lograr el cosas, los empleados compromiso de nuestros deben dejar sus trabajadores cuando no se les pertenencias personales a “un ladito” porque no dan las condiciones mínimas existen casilleros para necesarias para que puedan guardar sus cosas. Y ni siquiera pregunte por un desempeñar su trabajo bien. sitio en donde asearse, motivo por el cual, los cocineros pueden pasar, sin ningún problema, derecho desde la puerta del bus, en plena hora pico, hasta el final, logrando que todos los pasajeros frunzan el ceño a su paso.

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En lo relacionado con la contratación, cada vez más se impone la moda de la jornada de práctica, en donde los negocios para contratar al aspirante, deben verlo trabajar uno o dos días gratis. Al final de esta jornada, se le explica que no cumplió con las expectativas. La alimentación Otra de las perlas de la profesión es la comida del personal, cuando el negocio decide darla, previo cobro de alguna cifra simbólica. Esta es totalmente “balanceada”, regularmente compuesta por pasta, arroz, papa, plátano, algún grano y la proteína representada en los huesos del pollo, con los cuales se hizo el fondo. Y cuando se está muy de buenas, se puede disfrutar de una rica ala o un delicioso huevo frito. Y como si la cosa no pudiera ponerse mejor, a la hora de disfrutar su “nutritiva” comida lo tendrán que hacer con una cuchara y un plato hondo “para ensuciar lo menos posible”; estarán “sentaditos de pie”, junto a la estufa, y los más afortunados construirán un hermoso comedor dotado con canastas de gaseosa y canecas de lavaza. Con todo esto, ¿cómo hace un cocinero promedio para tener buenos modales en la mesa y saber cuál es el tenedor o la copa que debe usar? Señores restauradores, restauranteros, hoteleros, empresarios; como quieran llamarse, es difícil lograr el compromiso de nuestros trabajadores cuando no se les dan las condiciones mínimas necesarias para que puedan desempeñar su trabajo bien; es poco probable que esta persona produzca, sea comprometida y además se inspire a proponer nuevas ideas para el negocio. Un trabajador del sector pasa fácilmente el 70% de su día en el trabajo o desplazándose hacia él. Si pudiéramos hacerle las cosas más agradables, muy seguramente obtendríamos mejores resultados.

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Atraiga huéspedes con un buen chef

Calidad en la carta, buena sazón, capacitación y creatividad, elementos necesarios en los jefes de cocina. Colombia cuenta con excelencia en el sector.

El caso del hotel Termales

de Otoño en Manizales resalta la importancia de contar con un chef en la cocina de este tipo de establecimientos en ciudades intermedias. Desde que Santiago Mejía Londoño, actual chef ejecutivo, entró a dirigir los servicios de alimentación y el restaurante del hotel, los ingresos se han incrementado en un 100%. Antes de su llegada, el mismo hotel sugería a los visitantes los mejores restaurantes de la zona, perdiendo así una excelente oportunidad de negocio. Todo por no contar con una persona encargada de este aspecto tan neurálgico hoy día. Cuando el turismo de negocios representa en la actualidad el 20% del turismo mundial - según la Organización Mundial del Turismo-, y es una de las grandes oportunidades que tienen las ciudades intermedias para concentrar demanda turística, la adecuación de una cocina de alto nivel en estos hoteles es clave para evitar el rezago frente a ciudades capitales. Hoy en día, ciudades como Cali se están consolidando como centros de turismo de negocio, de acuerdo con la Federación de Entidades Organizadoras de Eventos de América Latina. Ello se debe, en gran parte, a la calidad de los hoteles tanto en servicio como en alimentos y bebidas. Hay que despertar El jefe de cocina es un profesional que trae toda la formación académica necesaria para que pueda dar un servicio estandarizado y de alta calidad. De esta forma, al tener un buen restaurante, el cliente tiene la posibilidad de comer bien sin desplazarse y buscar otras opciones de alimentación. Esto redunda en menos costos de desplazamiento y un mejor descanso para el huésped. De igual manera, la introducción de un chef ha llevado a la adecuación de otro tipo de servicios en Termales de Otoño. Santiago Mejía

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afirma que, gracias a la buena comida del hotel, “hemos creado un centro de convenciones en el que tenemos distintos eventos como seminarios, talleres, matrimonios o celebraciones”. Y es el chef quien juega el papel importante, captando personas que se quedan en el hotel, disfrutan de los eventos y además comen en el restaurante. El elemento diferenciador Hoy en día, una gran tajada de la competitividad de un hotel está en la alimentación. Cuando se cuenta con una persona que crea, diseña e innova constantemente en los platos que ofrece en su carta, ganan el hotel y el turista. “Ahí está la clave de la capacitación, y por eso la importancia de que el hotel cuente con una persona capacitada para que pueda venir a multiplicar su conocimiento, a innovar a implementar nuevos productos”, agrega Mejía. En el caso de Manizales, existe un interés de fortalecer la buena cocina en los hoteles, a pesar de que no existe una cultura incipiente de salir a los restaurantes a saborear diferentes platos como en las grandes capitales del mundo. “Pero poco a poco, con la ayuda de otros colegas queremos posicionar a Manizales para que sea una de las ciudades gourmet en Colombia”.

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“Poco a poco, con la ayuda de otros colegas queremos posicionar a Manizales para que sea una de las ciudades gourmet en Colombia”.

En un hotel como en el Casa Dann Carlton de Bogotá el talento humano se basa en la capacitación de personas que tienen que cumplir con algunos requisitos en estudios, formación y experiencia. “Ellos también capacitan a la gente en varios aspectos, como cuando se cambia o monta la carta para que sepan cómo se van a sacar estos platos. Con talento humano se está coordinando capitación en actualización de cocina fría, caliente, pastelería, o se están enviando a cursos, entre otros”, afirma Orlando Palacio. Cada seis meses se cambia la carta y se dejan los platos que han tenido gran aceptación por parte de los clientes, y se sacan los que han tenido poca acogida. En el proceso son esenciales los capitanes – que están en contacto con las personas –, pues ayudan a saber qué platos son los de mayor éxito, lo que permite tener un producto renovado y que los acerca a lo que el cliente solicita. Así mismo, la idea del hotel es volver fieles a los clientes que llegan al restaurante, tanto clientes externos como huéspedes, buscando en ambos fidelización, que vayan no solo por la necesidad de un desayuno, almuerzo o cena, sino porque les agrada el sitio, por la atención y van a encontrar un producto bien elaborado, fresco, bien presentado o sazonado, y una buena relación precio/producto. El ejecutivo finaliza diciendo que el país, en materia de chefs, tiene excelentes profesionales, personas que muchos institutos y universidades están formando día a día en el tema de gastronomía y, agrega, “ahora ya no es como antes, cuando los hoteles se jactaban de tener un chef extranjero, la gente del país es muy buena en la cocina y no demeritan nada con respecto a profesionales de otros países.” Santiago Mejia Londoño Chef Ejecutivo Hotel Termales de Otoño.

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PORTADA

Escobarmontaje Jaime

y el

de restaurantes

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PORTADA

El desarrollador de conceptos, que le ha puesto su sello a varios de los restaurantes más reconocidos de Bogotá, comparte con LA BARRA algunas de sus claves para el diseño exitoso de nuevos establecimientos.

Sencillo y meticuloso, pero

también arriesgado. Así se podría describir de modo simple a Jaime Escobar. Pero faltaría mencionar que es uno de los creadores de restaurantes más reconocidos en el sector de la hospitalidad; sobre todo en Bogotá. Sin embargo, no es chef, sino un administrador de empresas que desde sus inicios se especializó en el desarrollo de nuevos productos. Y si bien empezó con un almacén de diseño, después de los años ochenta se casó con el mundo gastronómico. Hoy es reconocido como uno de los personajes que han creado los hitos más importantes en el mundo de la restauración bogotana, pues, aunque ya no es socio de algunas de estas compañías, restaurantes como Archie’s Pizza, Wok y Niko Café son varios de los conceptos que su ingenio dio a luz. Pero ¿cuál es el secreto de Jaime Escobar para crear proyectos tan exitosos? Según su opinión, “la clave está en desarrollar un muy buen concepto”. Es decir, en diseñar la identidad de un establecimiento y en darle vida propia, además de ligarlo a un factor de sostenibilidad. Y justamente a eso se ha dedicado Escobar durante toda su vida: a crear el concepto de los negocios en el sector de la hospitalidad. Por esta razón, LA BARRA decidió entrevistarlo, con el fin que nuestros lectores reciban de él una de las mejores lecciones a la hora de pensar en el montaje de un restaurante.

La gente que quiere lograr cosas importantes tiene que tener, primero, buenos montajes, que sean interesantes o cálidos, lo cual no siempre significa precios altos. Lo segundo es buena calidad: si tiene buen servicio y buen concepto, le va bien.

LB: ¿Cómo empezó Jaime Escobar en el negocio de la restauración? Jaime Escobar: En el primer proyecto interesante en el cual participé, trabajé con Leo Katz. Y lo que hicimos fue montar un Friday’s en la calle 82. En ese momento yo conocía a este restaurante más o menos bien porque viví en Estados Unidos. Para entonces, Friday’s estaba apenas arrancando en ese país, pero se anunciaba como un hito para futuros años. Así que decidimos montar algo parecido aquí. Y cuando llegó el momento de ponerle el nombre, lo cual siempre es un enredo, decidimos ponerle el mismo. Claro que esa ha sido mi única experiencia copiando un modelo, porque todo lo que vendría después sería de invención propia.

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PORTADA La segunda cosa interesante, y que realmente ha sido una de las más divertidas y sabrosas de montar fue un restaurante que se llamaba Harry’s Cantina. Ahí fue donde todos aprendimos a tomar tequila. De hecho, fue uno de los primeros restaurantes en donde la gente se enrumbaba. Eso fue realmente revolucionario en Bogotá y en Colombia, porque no existían muchos sitios como ese en el mundo, estoy hablando más o menos del año 86, y en esa época nadie se enrumbaba como lo hacen ahora en Andrés Carne de Res. Este establecimiento fue una creación totalmente nuestra. Yo fui a México y vi sitios de la playa en donde tomaban tequila y armaban fiesta. Aquí lo que hicimos fue desarrollar un menú muy Si yo quiero apuntarle interesante, con el cual la gente a un público de gente podía comer bien, pero en una rumba divertida. de oficinas, debo tener

una oferta entre 15 y 25 mil pesos. Le tengo que trabajar duro al mediodía y para eso debo tener un sitio al que la gente quiera ir más de una vez a la semana.

LB: Se podría decir que muchas de sus ideas han revolucionado el mercado. Para usted ¿Cuáles son sus hitos más interesantes? J.E.: Básicamente, mis sitios revolucionarios fueron Harry’s Cantina, por las razones que acabo de mencionar. Luego está Di Lucca, el cual fue uno de los primeros restaurantes con un montaje arquitectónico interesante. Wok también fue importante porque buscaba democratizar la comida asiática, aunque yo no lo hubiera replicado, no fue un concepto que yo inventé para tener sucursales. Archie’s, en cambio, sí. Y se ha desarrollado muy bien hasta ahora. Bueno, aprovecho para aclarar que yo ya no hago parte de varios de estos establecimientos.

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Por otra parte, Niko Café arrancó más despacio porque fue una idea difícil de entender y, por eso mismo, es una de mis consentidas; además se trata de un restaurante muy aterrizado, muy sencillo y con comida de muy buena calidad y el concepto ha ido ganando estatura con los años. La Brasserie, también arrancó bien. LB: ¿Por qué pensar en que un restaurante se puede replicar y otro no? J.E.: Lo que a mí me parece atractivo de este negocio es montar cosas diferentes y montarlas bien. Usted podrá ver que nosotros, en DLK por ejemplo, hemos montado muchos conceptos y todos son totalmente distintos. Yo creo verdaderamente en la opción del multi-concepto como alternativa para estar en el negocio de restaurantes. Para mí, el multi-concepto ideal, y que de hecho funciona muy bien en todo el mundo, se conforma de restaurantes muy distintos, para los cuales usted tiene clientela distinta; o por el contrario, la misma clientela, pero que recorre distintos escenarios. Aquí, por ejemplo, (En Bogotá, calle 85 con carrera 13) vamos a tener La Brasserie, Di Lucca y un nuevo restaurante que va a estar en la casa conjunta a este último; a una cuadra tenemos a Niko Café y Vía María; más allá están las Taquerías y El Cotidiano. Es decir, dentro del mercado paseamos a los clientes y también captamos usuarios distintos. En cambio, si usted tiene un concepto único, tiene que replicarlo geográficamente por toda la ciudad, mientras que si maneja bien los multi-conceptos, puede trabajar en zonas concentradas de público, rotando ofertas diferentes. L.B. Pero el multi-concepto tampoco es fácil de manejar...

J.E.: Para ser bueno en el multi-concepto, yo creo que se deben reunir varías características: se tiene que trabajar escenarios muy distintos, que no le queden parecidos; si los sitios le quedan semejantes, usted se enreda. Tiene que tener la habilidad para dirigir arquitectónicamente los proyectos. Por otra parte, debe poseer la capacidad gastronómica para diferenciar muchísimo las cosas; de lo contrario, los menús le quedan muy similares. También tiene que manejar muy bien el aspecto demográfico y social: así puede crear conceptos que funcionen muy bien a 3.000 pesos, 4.000 pesos, 50 ó 60 mil pesos. Es decir, que el cliente de La Taquería es muy distinto al de Di Lucca y muy distinto al de La Brasserie. L.B. ¿Entonces cuáles son los puntos básicos para desarrollar el multi-concepto? J.E.: Yo podría preguntarme ¿dónde más abro un Di Lucca o un Niko Café si quiero crecer? Por ejemplo, ahora tengo a disposición una casa de conservación frente a La Brasserie y debo preguntarme qué pongo allí. Entonces, lo mejor es desarrollar un nuevo concepto que no le quite clientes a los otros dos restaurantes. Por eso, hay que pensar en una solución integral. Y a la hora de desarrollar el concepto, esto implica pensar en los precios, el menú y la arquitectura. Y cada vez que tenemos una cosa nueva, tenemos que inventárnosla. Eso no es que yo estuve en París o en Nueva York y me gustó una cosa u otra. En esta casita, por ejemplo, tenemos un reto arquitectónico, porque es una casa de conservación; es decir, no la podemos alterar. No obstante, el tema de diseño debe ir ligado al menú, y éste tiene que ir amarrado a los precios y a lo que yo quiero que suceda en el sitio. L.B. Pero ustedes no empiezan diciendo: ‘tenemos la casa, ¿qué hacemos?’ ¿Cómo es en realidad ese proceso? J.E.: En realidad, cuando tenemos la casa se puede decir que ya tenemos la solución. Ya sabemos por dónde vamos. Generalmente, en mi cabeza tengo conceptos que me gustaría desarrollar. Y más que de conceptos, de cosas que me gustan hacer y que me hacen falta. Pero es raro que me aparezca el local para una idea que yo quiera. Generalmente aparece el local y el concepto no lo puedo montar tan fácilmente, porque el sitio no le sirve. No obstante, uno de los errores que comete la gente es coger un local

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Yo creo que hay mucha gente que ha soñado con tener un restaurante. Incluso saben cocinar y les gusta el tema, pero no saben muy bien cómo empezar. La principal falla es no amarrar bien las principales variables: arquitectura y menú. y montar el negocio que toda la vida ha soñado. Las cosas no funcionan así, porque cada local trae su concepto. L.B. ¿Cómo se determina si es posible llevar un concepto a la realidad o si ya es descabellado emprenderlo? J.E.: Yo creo que los conceptos que uno sueña sí son posibles, pero es muy difícil encontrar el lugar adecuado. Por decir una cosa, si usted tiene una idea de un restaurante súper sofisticado, gastronómicamente hablando, y le aparece un local en la plaza de comidas del

Comunicación y multi-concepto

Para Jaime Escobar, la comunicación es uno de los aspectos más importantes para sostener una empresa basada en multiconceptos. “Yo me reúno dos o tres veces por semana con todos mis chefs, además de todas las reuniones que hacemos de servicio y otras cosas”, explica. El objetivo de estas reuniones es estudiar los ajustes necesarios para el menú. “Así se logra que no se desenfoquen los conceptos. Si usted sirve algo que no se relaciona con su concepción, la gente ya no se va a sentir en su restaurante. Por eso, cada cosa que usted haga, tiene que reforzarlo”, recalca Escobar.

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Centro Andino, pues uno dice: si lo monta allí, se estrella. Hay sitios que se adecúan muy bien a ciertas concepciones y otros que no. Por ejemplo en la casa que tenemos a disposición, no se puede montar un local de hamburguesas. Pues aunque posiblemente funcione, no es interesante para el barrio, ni para esa casa que es patrimonio nacional. Además, se me va a llenar de una clientela que le va a generar un impacto negativo a la cuadra. Entonces yo tengo que pensar muy bien qué monto allí, para que también sea un aporte a la ciudad y a los demás empresarios que están alrededor. L.B. ¿Podría mencionarnos cuáles son los aspectos más importantes para analizar la creación de un concepto? J.E.: Yo diría que es muy importante estudiar los horarios del mediodía y de la noche. Aunque es cierto que es posible sobrevivir en este negocio funcionando muy bien sólo en el mediodía; pero la gente que quiere lograr cosas importantes tiene que tener, primero, buenos montajes. Es decir, que sean interesantes o cálidos, lo cual no siempre significa precios altos. Lo segundo es buena calidad: si tiene buen servicio y buen concepto, le va bien. En Colombia se falla mucho en calidad y ese es el enemigo número uno de los menú es restaurantes.

Mi primer provisional; el definitivo lo saco al día 30, 35 ó 45. Y con definitivo me refiero a un menú que dura dos o tres meses, porque en el primer mes hago todos los cambios que sean necesarios.

L.B. ¿En qué otros aspectos podríamos decir que falla la gente a la hora de montar un restaurante? J.E.: Yo creo que hay mucha gente que ha soñado con tener un restaurante. Incluso saben cocinar y les gusta el tema, pero no saben muy bien qué hacer, ni cómo empezar. Y en realidad, en lo que fallan es en amarrar bien las principales variables: la arquitectura y el menú. La primera implica el espacio, el diseño, la decoración y la dotación entre otras cosas. Y todo esto debe jugar muy bien con el menú. En este último tienen que ver los platos que se ofrecen, sus precios y la variabilidad, por mencionar algunos detalles. Es inventarse un cuento en donde todo esté coordinado. L.B. ¿Pero usted apunta el menú a la gente, al precio o a qué otro factor?

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J.E.: Todo está unido. Si usted me dice: “Jaime desarrólleme un concepto”. Yo arranco por el menú. Éste me dicta la arquitectura y me dice todo. Si el menú oscila entre 15 y 25 mil pesos por persona, y tiene una configuración de pizzas, pastas o sánduches, pues la arquitectura es cálida. Las mesas, los manteles, las sillas: todo está señalando ese tipo de ambiente y ese tipo de menú. Si yo quiero apuntarle a un público de gente joven y de oficinas, debo que tener una oferta entre 20 y 25 mil pesos. Le tengo que trabajar duro al mediodía y ganar algo en la noche. Y si quiero ganarle al mediodía, debo tener un sitio al que la gente quiera ir más de una vez a la semana. Entonces no voy a cobrar precios altísimos cuando la gente no puede pagarlos. Es decir, yo pienso en el menú todo el tiempo, porque es la razón por la que la gente va. LB.: ¿Cuánto tarda en desarrollar un concepto? J.E.: Uno nunca para. Yo no he parado con La Brasserie. Yo considero que hay conceptos con un riesgo inminente y si uno se descuida 15 días, empiezan a sufrir. Entonces hay que reinventarse un poquito y eso se logra con el manejo de la carta de cada restaurante.

me toca hacer cambios en cocina, hacer ajustes y quitar platos. Pero reinvento rápidamente. De todas maneras, el primer año es de ajustes, de arreglos sutiles que la clientela no debe notar. Incluso en el personal también. Entonces el desarrollo de un concepto involucra una etapa de tensión, de mucho estrés. Y los dos primeros meses son definitivos. Si usted no hace ajustes allí, se quema seguro.

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LB.: Usted ha dicho antes que el menú es lo que lleva clientes a un restaurante. Así que si a estos no les satisface la carta, probablemente el establecimiento no tenga éxito. Entonces ¿cómo se debe manejar este aspecto para tener siempre lo que el cliente desea? J.E.: Ese es un punto que a mí me interesa muchísimo y depende de la calidad de los ingredientes y de la cocina. El desarrollo conceptual es muy interesante en los restaurantes porque tiene el chance de reinventarse todo el tiempo y muy rápidamente. Yo diría que el primer día de un concepto es una cosa y el día 30 es otro. Yo tengo un mes para realizar todos los ajustes que necesito. Es decir, siempre mi primer menú es provisional; el definitivo lo saco al día 30, 35 ó 45. Y con definitivo me refiero a que dura dos o tres meses. En el primer mes hago todos los cambios de aquello que quedó mal: distribución de platos, número de opciones, precios o estandarización de recetas. A veces lo que la gente me pide es una cosa que yo nunca me imaginé, por ejemplo en las porciones. Entonces

L.B.: ¿Entonces debe estar al frente de los restaurantes todo el tiempo? J.E.: Sí, yo estoy muy al frente de lo que pasa en la carta de los restaurantes. Para mí esa es la directriz más importante que tiene un concepto. L.B.: Hablemos un poco sobre el mercado. Según su punto de vista, ¿qué cabida habría para nuevos conceptos en Bogotá? J.E.: Toda. Yo creo que en alimentos, si usted me dice dónde hay un espacio increíble, es en la comida colombiana, pero servida de forma interesante. Por ejemplo, Bogotá y en general Colombia es un país de corrientazos; pero si usted mira, no hay cadenas destacadas de corrientazos, con una arquitectura y un diseño definidos. Ahora, si usted se mete en comida colombiana, se tiene que sacrificar un poco por la noche. Porque a mí me da la impresión de que la gente no sale a buscar comida colombiana por la noche. También la comida china es interesante y la comida étnica todavía es escasa.

Conceptos en números

El sector donde están ubicados Niko Café, La Brasserie, Di Lucca y Vía María desarrolla perfectamente la idea de "pasear al cliente" por diferentes ofertas y modelos de negocios.

“Supongamos que vamos a montar un restaurante de mediodía, es decir, uno que pretenda sostenerse sólo con las ventas en horario de almuerzo – dice Jaime Escobar – para esto tenemos que tener en cuenta tres aspectos importantes: 1. Precio: no debe ser muy costoso, pues debe suponer que los clientes puedan visitarlo más de una vez a la semana. 2. Menú variado: los comensales no deben cansarse de la carta, para que vuelvan. 3. Tamaño: debe ser un restaurante grande. Con 30 ó 40 puestos no resultaría rentable. Necesitaría 120 ó 150 sillas.” “Un restaurante de 120 puestos es igual a dos de 60 o a uno de 60 que tiene día y noche; eso sí, se debe tener en cuenta que la doble jornada es más costosa porque tiene turnos de salarios y operación dobles; además debe manejar menús diferentes. El de 120 maneja un solo turno. Lo importante es llenarlo”.

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INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

por Outsourcing,

una opción para su negocio

Con estos servicios se cuenta con un aliado para la operación del área de “facilities Management”, logrando eficiencia operacional, controlando gastos y mejorando la productividad, permitiendo a toda la compañía enfocarse en su área de trabajo.

En muchos casos es

importante que las empresas tercericen la limpieza de su negocio porque la experiencia de un proveedor externo no solamente protege y maximiza el presupuesto del cliente, sino que otorga confianza al ciclo de los procesos, de los equipos productivos y a la ejecución del modelo económico de cualquier firma. Además, este tipo de servicio puede tener un seguimiento con indicadores de desempeño, lo cual es muy útil para los hoteles o restaurantes. En el mercado existen empresas especializadas como la multinacional Sodexo o las compañías colombianas Casalimpia o PRI LTDA. En este orden de ideas, la empresa Sodexo va mas allá del concepto propio de outsourcing, afirmó María Teresa Baena, subgerente de Marketing & Comunicaciones, pues esta firma opera, gestiona e integra servicios en las instalaciones de sus clientes, tales como alimentación, mantenimiento técnico de edificios, equipos de soporte y de línea de producción, así como también servicios generales y operativos - todo esto es lo que se conoce como Integrated Facilities Management -. Por tanto la limpieza interior, exterior o de instalaciones industriales son solo uno de los servicios que están en capacidad de integrar

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en empresas e industrias, clínicas, colegios, universidades, sitios remotos y, por supuesto, los hoteles. Y es que una de las principales ventajas de contar con un aliado para la operación de servicios de facilities management es que las compañías dan en operación a un tercero aquellos servicios que no hacen parte del fuerte de su negocio. “De esta manera, en retorno y de manera conjunta -afirma la ejecutivacontribuyen a la eficiencia operacional de sus clientes, con beneficios en el control de sus costos operacionales, en mejoras de productividad, en sinergias, eficiencias de costos y valorizando la vida útil de sus activos”. Por otro lado, Janeth Méndez Camargo, Directora Comercial de Casalimpia, declaró que esta es una firma “que por su trayectoria y experiencia presta servicios en el sector de alimentos a nivel industrial, zonas de comidas en centros comerciales, casinos de empresas, entre otros”, a lo que agrega que también han atendido

“considerando la coyuntura económica actual, las empresas buscan aliados que contribuyan con sus eficiencias productivas y de costos”.

ocasionalmente hoteles, como es el caso de La Fontana “donde estuvimos una temporada y fue un excelente resultado”. Entre los beneficios de la utilización de estos servicios, la Directora de Casalimpia declara que están el de la especialización de la asistencia que prestan, la optimización de los resultados y la estandarización de los procesos. La directiva declara que “Casalimpia es una aliado estratégico”, en la medida que atiende el servicio de aseo integral -con mano de obra, insumos y maquinaria-, venta de insumos de aseo personal, cafetería, servicios especializados de aseo como tratamiento de pisos, fumigación, jardinería y mantenimiento técnico locativo -que incluye mantenimiento preventivo y correctivo. La prestación del servicio Lo más importante para ofrecer los servicios de limpieza a los sectores de hoteles y restaurantes, o cualquier negocio en general, es diseñar la mejor solución de acuerdo con las necesidades de cada uno de los clientes, para lo cual se realiza un minucioso levantamiento de los servicios a integrar, operar y gestionar como alimentación, mantenimiento y servicios generales u operativos. Además, con este plan pueden hacerse comparativos de costos, diseño de presupuestos, parámetros de productividad e informes detallados de actividades, que sin duda

Luís Enrique Pulido, Gerente General de PRI LTDA, declaró que para ser empresa del sector se requiere estar inscrito en Cámara de Comercio, en donde el objeto social sea el aseo y limpieza de edificios. Además debe cumplir con una serie de normas y requisitos de ley, como la Resolución 3180 de la Secretaría Distrital de Ambiente; la Norma Icontec 1.500-79; el Decreto No.3770 de 2.005; la Resolución 2190 de 1.991 de la Secretaría de Salud y el Concepto Sanitario de la Secretaria Distrital de Salud y otras normas afines. Además, la inversión en equipos y herramientas es alta y los riesgos para trabajo en altura están regidos por la Resolución No.3673 de 2.008. El personal deberá estar capacitado de acuerdo con esta última resolución y los equipos de seguridad para alturas deberán regirse por las normas internacionales OSHA, NFPA, ICONTEC, ACODAL, entre otros.

constituyen el valor agregado para el cliente y los usuarios de las instalaciones. Con respecto a cómo está este negocio en el país, Baena, de Sodexo, declaró que “considerando la coyuntura económica actual, las empresas buscan aliados que contribuyan con sus eficiencias productivas y de costos”. El modelo de integración es la solución que hoy han implementado en empresas nacionales y multinacionales colombianas que confían la operación, gestión e integración de sus servicios. Es una gran oportunidad de proyección de crecimiento en el mercado colombiano, donde las compañías se comportan con mayor madurez frente a este esquema de servicio, a lo que agrega que “en Colombia somos líderes del mercado en la integración de servicios. Sin embargo, muchas empresas multinacionales, regionales y locales individualmente ofrecen

Lo más importante para ofrecer los servicios de limpieza a los sectores de hoteles y restaurantes, o cualquier negocio en general, es diseñar la mejor solución de acuerdo con las necesidades de cada uno de los clientes.

servicios de limpieza, jardinería, mantenimiento, alimentación, entre otros”. Por otra parte, Janeth Méndez, de Casalimpia, declaró que se ha mostrado un importante crecimiento en el sector, derivado del interés por la tercerización de los servicios y de la atención específica en los objetivos de las empresas. En otro orden de ideas, el ingeniero Luis Enrique Pulido, Gerente General de PRI LTDA., asevera que, además, este aseo o limpieza cubre muchas áreas “como el aseo de fachadas -pintura, lavado y limpieza

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Requisitos para prestar el servicio al sector

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general-, vidrios, limpieza interna de tuberías, aguas negras, lluvias y drenaje; lavado de tanques de almacenamiento de agua potable; cajas de inspección, pozos eyectores, trampas de grasa, plantas de tratamiento, desarenadores, parqueaderos, pisos y pintura interior de puntos fijos o áreas comunes”. Y agrega otros beneficios como que un profesional del aseo y la limpieza está al día en los últimos modelos de equipos de su rubro y conoce todos los sistemas de limpieza con sus beneficios, restricciones y falencias, debido a que trabaja constantemente en esa labor. Por otro lado, no hay vínculo laboral entre el restaurante o el hotel y el profesional de la limpieza,

existiendo pólizas que amparan las labores que realiza la empresa de aseo. El personal de esta institución está uniformado, carnetizado, capacitado y amparado en las áreas de salud, riesgos profesionales y demás parafiscales, que por obvias razones el restaurante o el hotel no tienen por qué estar preocupados. Así mismo, la capacitación del personal de la empresa de aseo es vital para garantizar la calidad del trabajo. Declara Pulido que, además, la empresa posee supervisores, controles y chequeos por razón misma de su trabajo, beneficiando por esta razón al cliente y a los usuarios. Principales proyectos En cuanto a planes particulares, la firma Casalimpia está desarrollando otros servicios. Su principal objetivo es mantenerse “como la empresa líder del mercado y con un nivel de

Un profesional del aseo y la limpieza está al día en los últimos modelos de equipos de su rubro y conoce todos los sistemas de limpieza con sus beneficios, restricciones y falencias, debido a que trabaja constantemente en esa labor.

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“Las proyecciones hacia el futuro son de alto crecimiento, pero sería prudente que se lograra con calificaciones apropiadas para quienes realizan esta labor en el país”: PRI.

servicio al cliente superior al 98,5%”. Así mismo, destaca que están en proceso de certificación de la norma OSHAS 18001, y la certificación RUC . En el caso de Sodexo, que es una multinacional de origen francés con más de 15 años de experiencia en Colombia, su visión de negocio es posicionarse como un aliado y referente en la integración de servicios en facilities management –alimentación, mantenimiento técnico de edificios, equipos de soporte y de línea de producción, servicios generales y operativos-. La especialización de sus ofertas va a segmentos de interés como industrias, empresas de exploración y explotación minera y de energía, universidades, colegios, clínicas, empresas de servicios o comunicaciones. Así mismo, esta multinacional está presente en 2.300 operaciones en 204 municipios, cuenta con más de 8.000 empleados directos

y un portafolio de más de 180 clientes, para quienes integran servicios de valor agregado. De otro lado, afirma Pulido, de PRI, que la demanda para este servicio es alta pero las empresas capacitadas son pocas. “Yo diría que hay una abundante cantidad de empresas en el sector que trabajan de forma empírica y que no se rigen por las normas internacionales o nacionales, por tanto quienes contratan deben verificar con el posible contratista la idoneidad de su empresa. Las proyecciones hacia el futuro son de alto crecimiento, pero sería prudente que se lograra con calificaciones apropiadas para quienes realizan esta labor en el país”. Otras empresas proveedoras de este tipo de servicios en el país son Fuller Aseo y Mantenimiento, Don Vapor y EULEN.

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INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Mantenga limpia 1

su cocina

1. Disponga un área exclusiva para la recepción de materias primas. Este espacio debe estar aislado de la cocina a través de cortinas plásticas o puertas abatibles. Cuando ingrese los alimentos a éste lugar, asegúrese de descontaminarlos previamente para evitar la contaminación cruzada.

15 15. Separe las zonas de cocción y almacenamiento de alimentos de las de desperdicios y desechos.

16 22

17 17. Guarde los utensilios de limpieza completamente separados. Clasifíquelos por colores y manténgalos lejos de los alimentos.

22 14 14. Suministre jabón, toallas de papel y agua caliente a sus empleados para que puedan trabajar correctamente en las zonas de lavado.

2. Coloque anjeos en las ventanas y en los ductos de ventilación y recuerde que es muy importante que ningún elemento obstruya el paso del aire. 3. Construya los guardaescobas –uniones entre piso y pared- curvos y NO con un ángulo de 90°. Esto evita la acumulación de mugre y facilita la limpieza. 4. Prefiera equipos en acero inoxidable. Las campanas de extracción, los hornos y los mesones son mucho más sencillos de limpiar y desinfectar cuando son fabricados en este material. Además son más duraderos porque evitan la corrosión.

6. Elimine los puntos críticos de su cocina. Generalmente estos son la unión entre equipos y grietas. Si no puede hacerlo, haga una desinfección permanente de estos lugares con el fin de evitar la proliferación de bacterias. 7. Suministre a sus empleados uniformes blancos que permitan ver la suciedad. En este aspecto también es importante que el largo de la chaqueta esté por debajo del área de corte o cocción y que el personal siempre utilice gorro. 8. Mantenga limpia y desinfectada el área de entrega de los alimentos terminados. Los accidentes pueden ocurrir por el menor descuido, incluso cuando el plato ya ha sido montado.

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INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

5 5. Instale y cambie con regularidad las trampas de grasa de los desagües y de la campana de extracción.

10. Con el objetivo de facilitar el mantenimiento de los equipos pesados y de los espacios que éstos ocupan, instale las máquinas sobre estructuras con ruedas y disponga mangueras largas que permitan desplazarlas.

9. Conserve los alimentos que necesitan refrigeración bien empacados, sellados y con rótulos que indiquen la fecha de compra y de vencimiento. 11. Aproveche los colores. Utilice utensilios y elementos de limpieza de colores variados con el fin de diferenciar su uso y su mantenimiento. Con medidas como esta reducirá el riesgo de contaminación cruzada. 12. Contemple dentro de sus gastos el servicio de control de plagas y pestes. Aunque aparentemente su establecimiento no lo necesite, haga periódicamente una jornada de desinfección. Esto le ayudará a evitar, controlar o erradicar mosquitos, cucarachas o ratas. 13. Ubique en la entrada de cada una de las zonas un tapete atrapamugre. El mercado ofrece una amplia variedad para cada tipo de espacio o necesidad.

16. Ubique visiblemente los protocolos y rutinas de limpieza y desinfección. 18. Evite la descomposición o alteración de los alimentos manteniendo las zonas calientes alejadas de las frías. 19. Una buena dotación es importante. Esto le permitirá que las ollas, platos, cubiertos, sartenes, etc., puedan ser lavadas y secadas cuidadosamente sin que sea necesario utilizarlas constantemente durante la misma jornada. 20. El piso debe ser blanco y antideslizante. 21. Ubique bombillas blancas y procure que los espacios estén bien iluminados. 22. Disponga en varias estaciones de limpieza con jabones antibacteriales y paños limpios – preferiblemente de papel-. 23. No utilice cintas, pegantes o materiales adhesivos. De esta manera evitará la proliferación de bacterias y microorganismos.

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ALIMENTOS - CARNES

"se mueven"las

carnes excelsas

En el país

Varios factores inciden para que la carne tenga un conjunto de cualidades que garanticen su excelencia desde el hato ganadero hasta el momento que llega a la mesa para su consumo.

La Federación Colombiana

de Ganaderos – Fedegan -, administrador del Fondo Nacional del Ganado, desarrolló un plan estratégico para la modernización de la ganadería colombiana, permitiendo que se produzca carne de óptima calidad. Esta entidad ejecuta programas en las áreas de salud animal, ciencia y tecnología, comercialización y fomento al consumo, que han impulsado el crecimiento y desarrollo de la ganadería, junto al esfuerzo de los ganaderos y de un importante número de plantas frigoríficas y procesadoras. Según Luis Fernando Pinedo, Coordinador de la Cadena Cárnica de Fedegan – FNG, afirma que bajo estas premisas se ha desarrollado un modelo de garantía de calidad cuya promoción permite avanzar en la masificación de elementos para el mejor aprovechamiento de la carne, así como posibilitar su diferenciación. Además, se pretende crear campañas para comunicar los atributos y generar cultura de consumo, sin afectar la estructura de precios. Con esto, se busca promover que el consumidor amplíe la gama de cortes de sus compras, con base en una mejor información. Así mismo, para garantizar que un producto presenta uno o más atributos de valor

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ALIMENTOS - CARNES

diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control. Estos consisten en que un organismo certificador verifica y controla que se responde a las cualidades de valor que ostenta. Para el caso del Sello de Calidad de la carne bovina colombiana, este organismo es SGS. La forma visible como se muestra que ha sido verificado es mediante la presencia en la etiqueta de un símbolo o logotipo. Los beneficios son los de mejorar la diferenciación del producto en el punto de venta, proporcionar confianza al comprador y otorgarle una garantía de conformidad con estándares locales o internacionales. Actualmente, declara Pinedo, se encuentran trabajando en la implementación de los procesos para la obtención del sello de calidad para restaurantes. Actualmente, marcas como Sagal, Taurus, La Bifería, Andrés Carne de Res, Tinaja y Tizón o Mister Ribs, ofrecen carne con el sello de calidad, pues provienen de proveedores certificados con esta distinción. Entre las empresas certificadas están Carrefour, Alkosto, Friogan, Frigosinú, Procesán y Cialta. Factor calidad Según Erika Torres, Directora de Calidad de Friogan, hay varios factores para medir la calidad de la carne. Uno es por rentabilidad, medida

Fotografía cortesía de Friogan

Un organismo certificador verifica y controla que un producto responda a las cualidades de valor que ostenta. Para el caso del Sello de Calidad de la carne bovina colombiana, este organismo es SGS. por “rendimientos en proceso de conversión pie–canal, canal a carne, y determinados por el peso del animal vivo, porcentaje de carne aprovechable y conformación muscular”. Así mismo, esta el factor tecnológico o aptitud para el procesamiento, determinado por la capacidad de retención de agua, color y aptitud para la conservación. Estas variables están definidas en gran porcentaje por el comportamiento del Ph –acidez– en el músculo, durante los procesos pre-rigor, rigor y postrigor. De esta manera, el monitoreo y control es primordial al momento de procesamiento de la carne. También hay que tener en cuenta la calidad de la grasa. Y por último, la “calidad organoléptica de la carne”, que es medida por sus características de terneza, jugosidad o sabor, determinadas, además del factor genético, por edad, alimentación, desarrollo de grasa intramuscular y comportamiento del PH. Según el restaurante La Bifería, para que una carne pueda estar certificada debe cumplir con una serie de procedimientos durante la cadena productiva. Entre estos está el desarrollo de las razas, las cuales pueden ser puras o cruzadas. Por ejemplo, ganadería criolla complementada con montas de razas europeas como limousin, piamontés, normando, entre otras, que aportan al buen desarrollo como productores de carne. Esto se debe a que constituyen mayor formación de grasa interna y precocidad en su desarrollo para poder alcanzar el peso indicado para el sacrificio, en menor tiempo del que se llevaría con una raza pura de origen nacional, mientras que el ganado criollo aporta

ALIMENTOS - CARNES la resistencia a las condiciones climáticas colombianas, así como lograr ganaderías con mayores habilidades cárnicas. También son importantes los frigoríficos, que deben contar con infraestructura y personal suficientemente capacitado en efectuar el sacrificio y la etapa de “rigor mortem”, para llegar a la transformación del músculo en carne, mediante un proceso natural en frío. Lo anterior contribuye a disminuir la rigidez cadavérica en los canales, causada usualmente por el estrés durante esta fase. Luego, los frigoríficos entregan las postas a los comercializadores, quienes se encargarán de estimar el tiempo ideal de maduración para poder garantizar la calidad del producto. Para La Bifería es muy importante este proceso, ya que si no hay un control en la etapa productiva, no se podría detectar en qué momento pudo existir algún cambio que contrarrestara la calidad del producto, tanto en condiciones sanitarias como de sabor, jugosidad y terneza. De no implementarse este tipo de controles, no podrían garantizar un producto en condiciones óptimas para su consumo. De esta manera, tienen indicadores para medir la calidad de la carne, como los lugares de procedencia, raza, sexo de la res, edad de sacrificio, peso en pie, comercializadores, cumplimiento en el tiempo de maduración; cantidad de grasa interna como de cobertura; capacidad de retención de líquido y PH. Empaques adecuados y maduración de la carne Así mismo, para lograr empaques óptimos se deben tener en cuenta factores como el calibre de la bolsa; una máquina empacadora al vacío de alta capacidad; rotulación de los productos,

los cuales deben indicar las fechas de sacrificio, desposte, empaque y vencimiento; el tiempo mínimo de maduración, nombre del producto, peso en gramos y número de lote. En cuanto a maduración, La Bifería declara que se debe tener en cuenta que las carnes se mantengan en refrigeración desde los 0° Ca los 4° C; evitar el rompimiento de la cadena de frío durante el tiempo que se haya establecido; no sobre almacenar, ya que se impediría la circulación homogénea del frío, teniendo como consecuencia la congelación o perdida de vacío; y evitar el almacenamiento de productos apilados sobre otros, pues esto generaría la pérdida de líquidos dentro del empaque y el descenso en la etapa de maduración, llevándola a putrefacción. Igualmente, no se debe Actualmente, marcas como Sagal, congelar la carne Taurus, La Bifería, Andrés Carne durante la etapa de maduración de Res, Tinaja y Tizón o Mister ya que frenaría el proceso y no se Ribs, ofrecen carne con el sello obtendría resultado de calidad, pues sus insumos alguno en cuanto a la distensión del provienen de proveedores tejido. Por otro certificados. lado, según Erika Torres de Friogan, en la selección del empaque para carnes, como para cualquier producto destinado al consumo humano, se debe tener en cuenta que el material que se utilizó en su fabricación pueda estar en contacto con el alimento, es decir, que no transmita ni residuos de sabor, color y olor como residuos físicos ni sustancias químicas.

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ALIMENTOS - CARNES

Entre las empresas certificadas están Carrefour, Alkosto, Friogan, Frigosinú, Procesán y Cialta. Específicamente, para el caso de carnes maduradas y bajo el concepto de que la maduración de la carne es un proceso enzimático que se da con el tiempo en condiciones controladas de temperatura, el empaque debe garantizar la no exposición del producto a condiciones medioambientales. Las carnes alteradas, además de representar pérdidas económicas, son un riesgo para la salud del consumidor. Por tal razón, se debe recurrir a métodos que inactiven la carga microbiana o por lo menos retrasen el proceso de crecimiento. Aunque existen diferentes métodos de conservación de alimentos, para el caso de las carnes frescas, la conservación por el frío se ha convertido en el medio más utilizado bajo el principio de que a bajas temperaturas se elimina

o reduce la actividad enzimática y bacteriana, manteniendo las condiciones físicas del alimento. Esto hace que el frío sea considerado como el medio más efectivo de conservación. Certificaciones de Calidad En consecuencia, es importante tener en cuenta que las certificaciones de calidad son instrumentos que permiten validar los sistemas de calidad implementados en una organización. Esto permite obtener productos más confiables y rentables por la disminución del costo causado por deterioros o defectos en la línea productiva. El valor agregado sobre el producto está dado por la confianza que una certificación de calidad -como las del sistema de análisis de puntos críticos de control HACCP-, da al consumidor de una garantía de sanidad alimentaria, avalando el origen, identidad, proceso, elaboración, almacenamiento y distribución del producto. Por otra parte, en Almacenes Éxito dieron a conocer que para ellos es importante el tema por la confianza que genera consumir estos productos en los puntos de venta de sus marcas. De esta manera, para el Grupo es esencial que sus clientes confíen en los productos que ofrecen. Los clientes que adquieran carne en cualquiera de sus supermercados “pueden consumirla con la seguridad de que ha sido procesada en una planta que sigue los controles de calidad necesarios para minimizar o eliminar contaminantes físicos, químicos y biológicos asociados a este producto”, declaran. Así mismo, han creado un “sistema de calidad alimentaria” llamado SISCA, cuyo propósito es materializar el compromiso organizacional con el tema de la seguridad en alimentos mediante la implementación de una herramienta de gestión. El proyecto no sólo lo llevan a cabo internamente en sus plantas de procesos y sedes, también buscan involucrar a los proveedores de la compañía. Igualmente, destacan que el proceso de carnes frescas de res que maneja la Industria de Carulla fue certificada en 2003 por el ICONTEC en HACCP, mientras que el Invima re-certificó este proceso. Asimismo, varios puntos de venta Éxito y Pomona han obtenido el certificado en Buenas Prácticas de Manufactura otorgado por Invima.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

Cialta Ltda., los vanguardistas de la carne madurada en Colombia La compañía de gran trayectoria cuenta con dos frentes de mercado que le permiten manejar un esquema vertical de solidez y calidad. A futuro, la empresa afronta las dificultades de su competido segmento con entereza y deja que sus productos hablen por sí mismos.

Cialta Ltda. cumple 11 años

de ser pionera en producción y comercialización de productos cárnicos y carne madurada de altísima calidad. 300 empleados vinculados, 200 empleos indirectos, y 30.000 cabezas de ganado, 24.000 cerdos y 7.000 terneras sacrificados anualmente, reiteran por qué se trata de una compañía sólida que cambió la cultura del consumo de carne en todos los mercados, en los que cuenta con los más prestigiosos clientes –almacenes de cadena, casinos, restaurantes y redes comunitarias gubernamentales-. Cialta es el resultado del interés de dos experimentados empresarios de este segmento, que vieron la necesidad de brindarles a los colombianos una excelsa línea de productos que contara con las mejores propiedades nutricionales y de sabor. La compañía cuenta con certificaciones HACCP e ISO 9001 con alcance en carne de res, cerdo y ternera. “Nuestra carne proviene de ganados seleccionados cebados en los mejores centros de producción situados en la Costa Atlántica, Magdalena Medio y Llanos Orientales. El faenado se desarrolla en plantas de sacrifico clase I, que cumplen la normatividad contenida en el Decreto 1500 de 2007”, asegura el representante legal de Cialta.

Cialta Ltda. Cr 126A Nº 17-90 int 10 Tel: (1)418 7884 Javier Rodríguez Director ejecutivo Cel: 313 893 8003 directorejecutivo@cialta.com contactenos@cialta.com www.cialta.com

La compañía cuenta con otros dos frentes: Agropecuaria Tierra India Ltda. y Sagal Ltda. A través de un esquema vertical, estas empresas son, respectivamente, la ganadería y la cadena de restaurantes que Cialta ha dispuesto para posicionarse en el mercado y llevarle al consumidor un producto con la más alta calidad. La maduración de la carne del Brahmousin –cruce entre las razas Brahman y Limousin- le ha dado propiedades únicas en sabor, terneza, jugosidad y contenidos proteínicos. Esta carne está disponible en los tres restaurantes Cialta Ltda. ofrece sus productos que Sagal tiene dispuestos a redes sociales gubernamentales en Bogotá, para que los comensales disfruten de como un gesto de su compromiso las mejores preparaciones, con el país y su gente. resultado de un proceso inocuo y que garantiza un excelente sabor. A futuro, Cialta Ltda. planea una estrategia de Nuestra línea de restaurantes expansión para seguir consolidándose en el segmento de producción y comercialización de productos cárnicos y carne madurada en el país. Con su recurso humano, visión y vanguardismo, la compañía afronta dificultades inesperadas en el competido segmento, pero cuenta con la entereza suficiente para salir posicionado y con la prueba de por qué es la empresa pionera de carnes maduradas del país.

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ALIMENTOS - CARNES

Carne de con cambios extremos La carne de cerdo que hoy se produce en las granjas tecnificadas del país no es ni parecida a la de hace quince años. Conozca los beneficios de este alimento, cuya imagen ha dado un vuelco de 180 grados.

Por lo general, la carne de

cerdo que la mayoría de la población consume está representada en las carnes frías, aunque la lechona, el pernil de cerdo y el chicharrón son delicias que por lo menos a más de uno se le hace agua la boca de sólo recordarlas. El tema es que este alimento ha sido tradicionalmente asociado con grasa y gordura, y por ello muchos sienten que sólo pueden consumirlo de vez en cuando. La buena noticia es que esos calificativos son cosa del pasado. Gracias a la estricta reglamentación del Ministerio de Agricultura, entidad que busca acabar con la producción informal de cerdo, y los esfuerzos de los empresarios del sector, se ha logrado que los porcinos sean criados con estándares internacionales de calidad, como criaderos limpios y sin mugre, alimentación exclusiva de concentrado a base de soya y maíz, agua potable y monitoreo permanente de un veterinario. Nada de sobras, aguas cenagosas o aposadas y mucho menos mosquitos revoloteando sobre los animales. Entre otros indicadores, la capa de grasa que recubría la carne de cerdo hace 15 años podía

ALIMENTOS - CARNES llegar a 20 milímetros, mientras que hoy no pasa de los 12. Podría ser menor, pero los expertos aseguran que una capa más ligera de grasa le quitaría el sabor característico a este tipo de carne. Así comemos cerdo La demanda interna, por los factores ya mencionados, es muy inferior al estándar mundial. Según Asoporcicultores, en Colombia cada persona consume en promedio 4,35 kilos de carne de cerdo al año (cifras cierre 2007). Este dato es particularmente bajo cuando se le compara con el estándar mundial, que es de 16 kilos por persona al año, y es todavía menos significativo que el de América Latina, que se encuentra en el rango de 18 a 20 kilos. La punta la lidera Chile con 21 Kilos y Brasil con 18 Kilos, mientras en México consumen 16. En Colombia, los antioqueños son los que consumen más carne de cerdo, llegando incluso a los 13,7 kilos por persona al año, seguidos por Risaralda (7,3 Kg), Valle (6,19 Kg), Bogotá (6,09 Kg), Caldas (5,79 Kg) y Quindío (4,83). Se cree que en la costa el porcentaje podría ser similar o más alto, pero allí abunda la cría informal, por lo cual los datos no son concluyentes. Existe entonces un potencial muy alto para este tipo de carne en el país, pero para llegar a él hay que mostrar a los consumidores cómo es esta nueva carne de cerdo, cuáles son sus beneficios y ventajas en comparación con otras carnes del mercado y mostrar los avances que se han realizado en contra de la fiebre porcina clásica, que si bien no afecta a los humanos, solo se habrá erradicado totalmente en 2010. Cómo hemos cambiado Las mejoras en la calidad de la carne de cerdo han sido posibles gracias a las buenas prácticas de producción, transformación, congelamiento, transporte y expendio. La tarea no ha sido fácil,

Algunas recomendaciones para la preparación de carne de cerdo: 1. Lavarse muy bien las manos, las tablas de picar, los cuchillos, pinzas y otros elementos que se utilizarán. Evite cocinar si está resfriado o tiene alguna infección gastrointestinal. 2. Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos cocinados y listos para consumir. 3. La carne fresca de cerdo no se debe enjuagar antes de la cocción. 4. Puede descongelar: - Sacando de la nevera para dejar descongelar de forma lenta. - Poniendo el alimento en una bolsa de plástico impermeable y herméticamente cerrada para sumergirla en agua fría y cambiarla cada 30 minutos. - Usando el microondas, tras lo cual se debe cocinar inmediatamente, porque algunas áreas pueden quedar tibias e iniciar la cocción durante la descongelación. 5. La carne congelada se debe descongelar por completo antes de cocinarse y una vez se descongela, NO debe volverse a congelar. 6. Nunca dorar o cocinar parcialmente la carne de cerdo para luego guardarla en el refrigerador y terminar de cocinarla más tarde. 7. La cocción a término medio, a una temperatura interna de 71,1ºC (160ºF) produce una carne tierna, jugosa, ligeramente rosada en la parte interna. Fuente: Asociación Colombiana de Porcicultores y Fondo Nacional de la Porcicultura.

pues los expendios informales abundan y aunque el proceso de cambio empezó con las carnicerías más grandes, ya se han subido al bus la gran mayoría de productores ubicados en Antioquia, Cundinamarca y Valle. “La producción de los porcinos en Colombia ha evolucionado considerablemente, ya que se ha enfocado a la tecnificación de los insumos, materias primas, genética, instalaciones de las granjas, medicamentos, sistemas de producción, alimentación, beneficio, maduración, desposte, empaque, venta, comercialización y transporte”, explica Jorge Uribe, Líder de Mercadeo de Frigocentro. En esta apreciación coinciden los voceros de Cialta Ltda, quienes confirman que en el sector se aplican normas especiales en el levante del cerdo, denominadas BPA (Buenas Prácticas

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ALIMENTOS - CARNES

Gracias a la estricta reglamentación del Ministerio de Agricultura se ha logrado que los porcinos sean criados con estándares internacionales de calidad, alimentación exclusiva de concentrado a base de soya y maíz, agua potable y monitoreo permanente de un veterinario. Agropecuarias), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en el manejo de la carne y al mismo tiempo, se garantiza la cadena de frío, desde del sacrificio hasta su comercialización. Ante los mitos más recurrentes, como “la carne de cerdo engorda”, “es muy grasosa” o “tiene mucho colesterol”, la Asociación Colombiana de Porcicultores muestra indicadores contundentes. Consuelo Velasco, Gerente de la entidad, afirma que se ha reducido el grosor de la capa de grasa del animal, gracias a manejo genético y de alimentación, con lo cual se obtiene carne más magra, y eso ha reducido el aporte de calorías que se ingiere en cada porción. Según los expertos, esta carne contiene aproximadamente 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne cruda en promedio, pues el contenido de grasa varía según el corte y la preparación: horneado o cocido. “Los cortes magros de carne de cerdo contienen menos de 10 gramos de grasa total, de 4,5 gramos de grasa saturada y de 95 miligramos de colesterol. El lomo de cerdo cumple con las directrices para extramagro: contiene menos

de 5 gramos de grasa total, 2 gramos de grasa saturada y 95 miligramos de colesterol”, afirman los expertos de Asoporcicultores con base en la tabla de Composición de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF, 2005). Ahí no paran los beneficios, pues la carne de cerdo es rica en vitaminas hidrosolubles del grupo B, como Tiamina, Riboflavina, Niacina y Vitamina B. Y en cuanto a minerales, este alimento es fuente importante de Hierro, Zinc, Potasio, Fósforo y se reconoce su bajo contenido de Sodio. Estos datos toman mayor significado al compararlos con la carne de res y pollo, pues contrario a lo que se creía, varios de los cortes de cerdo poseen no sólo menos calorías por porción (180 en promedio), sino también contenidos equivalentes o menores de grasa y colesterol en comparación con sus competidores. (Ver tabla 1) ¿Sorprendido? Lo cierto es que la mayoría de consumidores no lo sabe, pues según Asoporcicultores, al cierre de 2007 en Colombia el pollo lideraba el consumo con 21 Kilos por persona al año, mientras la de res estaba en 17 Kilos. La carne de cerdo está muy lejos de esos índices. Más mitos Una creencia muy arraigada es que consumir cerdo puede ser perjudicial para la salud debido a microorganismos o bacterias. Esto puede ser cierto si se compra carne de cerdo de “dudosa procedencia”. Esto es, que no provenga de productores certificados. Es mejor comprar la carne de cerdo en supermercados de cadena, carnicerías certificadas o asegurarse de que el producto provenga de una granja tecnificada.

COMPARACIÓN DE LA CARNE DE CERDO CON OTRAS CARNES Grasa Grasa Grasa saturada g. monoinsat. g. poliinsat. g.

Cortes de carne

Kcal

Grasa total g.

Cerdo1

Lomo cocido

170

3.3

1.38

1.49

0.37

Lomo horneado

169

3.2

1.29

1.55

0.38

Brazo cocido

191

8.6

3.73

3.76

1.12

Brazo horneado

184

8.5

3.57

3.72

1.22

Pierna cocida

148

4.4

2.14

1.68

0.53

Pierna horneada

173

4.3

2.05

1.78

0.49

Cortes magros conocidos

216

9.9

3.79

4.17

0.34

T-Bone steak magro a la parrilla

205

10.1

3.60

4.53

0.31

Muslo, carne sin piel horneada

191

8.4

2.29

3.05

1.97

Pechuga, carne sin piel horneada

165

3.6

1.01

1.24

0.77

Res

Pollo

FUENTE:

Instituto colombiano de bienestar familiar. tabla de comparación de alimentos colombianos, 2005. 2 QUINTERO SD, ESCOBAR ELM, TABLA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. CENTRO DE ATENCIÓN NUTRICIONAL, 2DA ed. medellín, 2001. nota: La tabla de composición de alimentos colombianos, 2005, todavía no cuenta con información nutricional sobre otras carnes.

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Colesterol mg.

Animal

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Esto se debe a que en el cerdo pueden hospedarse las larvas de la Tenia Solium, las cuales causan la Cisticercosis, pero esto ocurre sólo cuando el animal se cría de manera silvestre, fuera de los cuidados de un veterinario y sin las vacunas y alimentación requeridas por la legislación. “Para garantizar la calidad de la carne se determinan unos indicadores que permiten una estandarización: grasa dorsal, análisis microbiológicos para verificar la ausencia de salmonella y E-coli dentro de los rangos establecidos, color, olor característico, pH, inspección ante mortem, revisión y seguimiento de condiciones de proceso adecuado, maduración en cuartos fríos, desposte y empaque al vacío mediante un sistema de inocuidad HACCP”, indica Jorge Uribe. Para protegerse usted y su familia, además de comprar la carne en establecimientos que aseguren procesos de calidad e inocuidad, Velasco recomienda fijarse en que la carne tenga una textura firme y un color uniforme entre gris y rosa pálido. “Observe la textura, ésta debe ser firme y jugosa. No es recomendable comprar carnes muy suaves y húmedas, o muy firmes y secas”, asegura. Otras recomendaciones incluyen, si va a comprar carne preempacada, escoger una que tenga la envoltura intacta y que no gotee, verificando siempre la fecha de expiración o vencimiento. Tenga en cuenta que del cerdo se obtienen trece cortes diferentes, pues el 80% del animal es aprovechable, así que experimente con nuevas opciones para llevar a su mesa y sorprenderse con el sabor. Hacia el futuro Velasco informa que, de acuerdo con la información del Sistema de Recaudo de la Asociación Colombiana de Porcicultores–Fondo Nacional de la Porcicultura, el número de cerdos formalmente sacrificado en el año 2008 fue de 2.174.521 cabezas, lo cual representa un retroceso de 4,5% con relación a las 2.276.690 cabezas registradas en 2007.

“El cierre continuo de plantas de beneficio y mataderos municipales efectuados por el Invima en los últimos dos años, por el incumplimiento de la normatividad sanitaria, junto a la disminución en la oferta de cerdos explican el bajo desempeño que ha tenido el sacrificio formal tanto a nivel nacional y departamental”, indica esta directiva. Para el año 2008, el Área Económica de la entidad estima que el consumo por habitante de carne de cerdo descenderá a 4,22 kilogramos, comparado con los 4,35 kilogramos del año 2007. Otro aspecto que se observa es el incremento de los precios de este alimento, que según el Dane, en 2008 subieron en promedio un 17,5%. “Estos resultados fueron confirmados a través del Programa de Monitoreo de Precios que lleva a cabo el Área Económica de la Asociacwión Colombiana de Porcicultores en las ciudades de Bogotá, Medellín, Cali, Bucaramanga y las tres ciudades del Eje Cafetero (Armenia, Pereira y Manizales)”, añade Velasco, quien concluye que la escasez de porcinos aunada al aumento del precio por la baja oferta, explican la caída en el consumo que se dio en 2008. Para contrarrestar la disminución, el Gremio lanzó el año pasado una campaña publicitaria con el eslogan “Los cerdos malos sólo existen en tu imaginación, en la vida real todos son buenos”, y de esta manera, mostrar la carne de porcino como una alternativa saludable de consumo con datos y hechos. “El rubro publicitario para 2009 será aproximadamente de dos mil millones de pesos, los cuales se invertirán principalmente en campañas masivas de televisión en los canales nacionales. El objetivo de esta primera fase de la campaña es que la gente recuerde que la carne de cerdo de hoy es saludable y nutritiva. La segunda fase consiste en asociar su consumo al fin de semana, para que al menos una vez por semana se incluya la carne de cerdo en el menú de todos los hogares colombianos”, asegura esta Directiva. Por su parte, los empresarios del sector realizan campañas de promoción tanto hacia los integrantes de la cadena de distribución como hacia el cliente final. “Frigocentro se enfoca en los comerciantes de carne con talleres y seminarios, enfatizando en el almacenamiento, manipulación y venta de carne, mientras con los consumidores finales se realizan promociones de descuentos, y material publicitario informativo e instructivo, en nuestros puntos de venta propios, conocidos como La Tienda de la Carne, ubicados en el Eje Cafetero”, informa Jorge Uribe. Con todos estos esfuerzos, el estigma que ha cargado la carne de cerdo desaparecerá pronto. Y usted, ¿ya sirvió cerdo este año? www.revistalabarra.com.co / Edición 33

ALIMENTOS - CARNES

En Colombia cada persona consume en promedio 4,35 kilos de carne de cerdo al año. Este dato es particularmente bajo cuando se le compara con el estándar mundial, que es de 16 kilos.

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opinión

Por: Juan Carlos Franco

Cocina

juanf@lasallecollege.edu.co

Afrodisíaca

Me parece acertado iniciar

este artículo con un texto del Kumaradadatta del Siglo XII. Un exquisito escrito también citado por Isabel Allende en su libro “Afrodita”: “Su aliento es como miel aromatizada con clavo de olor; Su boca, deliciosa como un mango maduro. Besar su piel es como probar el loto. La cavidad de su ombligo oculta acopio de especias. Qué placer yace después, la lengua lo sabe, pero no puede decirlo”. Afrodita, la diosa griega del amor surgió desnuda de la espuma del mar y Praxíteles en el Siglo IV antes de Cristo le dio una forma tan evocadora que se convirtió, para la civilización occidental, en la encarnación de la feminidad, la fertilidad de la sexualidad libre. Todas Luis XIV, llamado el Rey Sol, las grandes culturas de la antigüedad, India, se preparó para su noche de China o Roma han bodas con María Teresa de considerado el amor y la sexualidad como Austria, consumiendo 400 una fuente de creación. ostras posiblemente traídas de La carne se une con el Arcachon ciudad costera cercana a espíritu en un extenso poema de amor que Bordeaux, Francia. trasciende todas las épocas y culturas. Aunque los motivos de la atracción y del deseo siguen siendo de orígenes desconocidos, sabemos que el lector del deseo sexual es el cerebro, el hipotálamo, que también es el regulador del hambre y la sed y, según las últimas investigaciones sobre el tema, parece que éstas se relacionan estrechamente unas con otras y pueden llegar a despertar o satisfacer el deseo sexual.

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OPINIÓN

Las capitales más importantes del mundo, como Barcelona, Nueva York o Buenos Aires cuentan, desde hace varios años, con restaurantes de cocina afrodisíaca en los que, en compañía de sugestivos espectáculos, se sirve comida que estimula la líbido. Si alguien intentara reunir todas las recetas existentes de alimentos y bebidas que potencian o ayudan a una mejor relación sexual, obtendría como resultado un voluminoso, pero inconcluso libro de cocina, pócimas y coctelería, el cual hablaría de cientos de ingredientes y preparaciones afrodisiacas, tales como el jarabe de ginseng, las gotas de orquídea salvaje “orchis mascula”; elixir de Pekín, jarabe de cardamomo, chontaduro, polvos de amor, mejillones ,vieiras, salmón, piangua del pacifico, testículos de venado, jabalí o las poderosas y carnosas ostras usadas por los más famosos seductores de la historia para realizar su proezas de amor. Es sabido que Casanova las consumía antes de realizar sus hazañas de amante y Luis XIV, llamado el Rey Sol, se preparó para su noche de bodas con María Teresa de Austria, consumiendo 400 ostras posiblemente traídas de Arcachon ciudad costera cercana a Bordeaux, Francia. Sin embargo, surge la pregunta ¿puede una bebida o una comida ser realmente afrodisíaca? No existe una respuesta satisfactoria a este cuestionamiento, lo que sí he aprendido es que intentar dar respuesta a esta pregunta, basado en un análisis científico, lleva a matar el placer sexual y el arte de amar. Lo que sí es cierto, es que el cerebro usa todos sus sentidos para acercar el espíritu al amor carnal. Los españoles que llegaron al continente americano durante la conquista, decían que el aguacate era afrodisíaco por que tenía forma de seno. En Portugal y en algunos países orientales, consideraban a los mejillones, por su relación visual con el sexo femenino, como el principal afrodisíaco. En Colombia, la posición sobre el sexo se ha transformado a través del tiempo. Las culturas precolombinas, muestran en sus

cerámicas una libertad y amplitud en el placer sexual, pero con la llegada de las tradiciones y la religiosidad de los Españoles, el sexo se ocultó bajo gruesas puertas de madera. En el transcurso del Siglo XX, esta actitud mojigata se transforma y en la actualidad el disfrute sexual es parte de nuestra vida cotidiana. Las capitales más importantes del mundo, como Barcelona, Nueva York o Buenos Aires, cuentan, desde hace varios años, con restaurantes de cocina afrodisíaca en los que, en compañía de sugestivos espectáculos, se sirve comida que estimula la líbido. En Bogotá, para sorpresa de muchos, se abrió un hermoso restaurante situado arriba de la plaza de toros de Santa María, llamado, Te encantaré. Este lugar se caracteriza por ser un espacio en el que se puede vivir una innovadora experiencia gastronómica, donde la comida y la coctelería no se limitan a ser afrodisíacas, si no que se tornan en un goce para el paladar por sus sabores marcadamente estimulantes que se complementan gracias a la vajilla con formas orgánicas y sensuales, maravillosamente diseñada y ejecutada por la empresa Tybso, además de una variedad de espectáculos, música en vivo y baile de fina recordación erótica. Este concepto de negocio gastronómico me parece muy apropiado y diferente para afrontar de manera creativa la tan cantada crisis en los restaurantes capitalinos.

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BEBIDAS

A la hora de calcular cuál es el precio para ofrecer una bebida que incluya licores, es importante que sepa calcular los costos de estos insumos, con respecto a los volúmenes métricos de compra.

100 ml

Escandallos

90 ml

en coctelería

80 ml

70 ml

60 ml

50 ml

40 ml

30 ml

20 ml

Generalmente, los vinos y

licores –incluyendo los licores fuertes y los vinos fortificados- se venden por litros y mililitros, es decir, por centímetros cúbicos. Pues si bien es cierto que la unidad de compra, usualmente, es la botella, ésta especifica su volumen en alguna de las unidades de medida ya mencionadas. En Colombia sucede lo mismo con la cerveza, a pesar de que en países como Estados Unidos se vende por onzas o cualquier otra medida superior. Costo en volúmenes de líquidos empacados Asumamos que usted tiene una caja de licores estándar con 12 botellas, y que cada una de ellas contiene 750 mililitros. Usted quiere convertir esos mililitros en onzas líquidas para servir una copa de 4 onzas (125 mililitros): 1. Divida el número de mililitros en 29,574, dado que hay 29,574 mililitros en una onza líquida. 2. Para calcular cuántas onzas líquidas hay en una botella, divida entonces 750 en 29,574. Eso es: 750/29,574 = 25,36. En cada botella estándar de licor de 750 mililitros hay 25,36 onzas líquidas. 3. Para determinar el costo de una onza líquida, divida entonces el costo de la botella en 25,36.

Ejemplo: 10 ml

Una botella que cuesta 30.000 pesos: $30.000/2,.36 = $1.182, o redondeado, $1.200 cada onza. Ese valor, multiplicado 4 veces representa el valor por copa, y su botella de 750 mililitros le rinde 6 copas.

0 ml

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Algunas botellas de licor están etiquetadas con medidas comunes como pinta, media pinta o medio galón. Sin embargo, las medidas pueden ser engañosas. Para evitar confusión, lea la etiqueta y divida los mililitros en 29,574 para convertirlos en onzas líquidas. Comprar líquidos empacados en medidas métricas de volumen Esto comprende dos pasos: 1. Determine cuántas onzas líquidas planea servir. 2. Divida ese número por el número de onzas líquidas en una botella del tipo que usted va a ordenar. La respuesta será el número de botellas para comprar. La fórmula Esta es la forma para convertir onzas líquidas en botellas: Onzas líquidas necesitadas/onzas líquidas en botella = número de botellas

Ejemplo:

Una receta necesita 76 onzas de licor, cada una de 750 mililitros. Hay 25,36 onzas en esa botella. Entonces: 76/25,36 = 2,997. Entonces, usted necesita comprar tres botellas de licor para esa receta.

BEBIDAS

Elelemento licor,

esencial para preparar los mejores Lo más recomendable es preparar cocteles con licores de alta calidad. Conozca cuáles son las alternativas más adecuadas al respecto.

cocteles

Son varios los factores que influyen a la hora

de lograr que un coctel tenga éxito. Las medidas deben ser exactas, los ingredientes deben ser mezclados en el orden que lo indica la receta y un factor determinante es la procedencia del licor. “Para que el conjunto del coctel salga bien se deben tener licores reconocidos. Un establecimiento de calidad no debe hacer mezclas con licores baratos”, asegura Luciano Mossali, dueño del restaurante Piccolo Caffé.

Licores y cualidades Un buen establecimiento siempre se caracteriza por tener licores de la más alta calidad, lo cual da seguridad a los clientes sobre las bebidas que están tomando. Para escoger los licores, es primordial que los hoteles o restaurantes cuenten con proveedores reconocidos que tengan trayectoria y adquieran los licores legalmente. La confianza, transparencia y el cumplimiento también son esenciales en un proveedor Con respecto a los precios, al elegir los licores hay que tener en cuenta Cualidades del Ron Viejo de Caldas el estatus del restaurante. “Cuanto Alberto Fernández, quien también es más calidad tenga el comensal, y más Sommelier del restaurante Leo Cocina y Cava, conozca acerca de lo que come o toma, recomienda utilizar el Ron Viejo de Caldas más va a exigir. Por eso, es básico para coctelería, por ser balanceado, de gran que los cocteles sean preparados con sabor, fácil de tomar y de combinar. Para él, marcas Premium, porque la clientela tomar este ron invita a ingerir una copa más. conoce del tema”, dice Nicolás Abate, “Para mí es sin duda el mejor ron del país. Sommelier de Inverleoka. Además ofrece diferentes opciones en cuanto Los más exquisitos paladares sin al tiempo de añejamiento (3, 5 y 8 años)”. duda exigen licores originales. Aquellos que están hechos a base de esencias no son los más recomendados. Los ingredientes de un licor original, deben ser naturales.Para poder servir a los clientes el coctel de su predilección, es indispensable contar con un grupo de licores que se consideran básicos, como es el caso del Whisky Escocés, Ginebra, Ron, Vermouth, Tequila, Pisco y Vodka, denominado por muchos “el rey del coctel” por ser un licor versátil y de sabor ligero, el cual permite ser mezclado con facilidad.

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BEBIDAS Bajar costos en coctelería Está claro que la manera de reducir los costos en la producción de cocteles no es comprando licores baratos. Sin embargo, hay claves que ayudan a disminuir costos. Una de ellas es hacer un estudio para saber cuáles son los licores o cocteles que los clientes consumen más, para así comprar sólo lo que realmente se vende, evitando pérdida de mercancías. Otro punto importante es tener en cuenta que las medidas de un coctel deben ser exactas. De no cumplir esta regla, pueden desperdiciarse cantidades de alcohol. También se pueden ofrecer una variedad de cocteles preparados a base de frutas. Estos permiten utilizar bastante cantidad de jugos de frutas y poco licor en el mismo coctel. Es una buena opción para economizar en coctelería, porque son licores suaves, que no contienen mayor cantidad de licor. Licores Nacionales Vs Importados Los licores importados son indiscutiblemente los más utilizados para coctelería. La pureza y la calidad de sus ingredientes los hacen únicos e incomparables. Sin embargo, existen marcas nacionales que cuentan con reconocimiento y son recomendadas por los expertos. La marca Convier y el Ron Viejo de Caldas son dos de ellas. Según Gustavo Torres Gerente comercial de Coloma, empresa que comercializa los licores Convier, el éxito de este producto a base de frutas radica en sus buenos ingredientes. “Se producen a base de pulpas de frutas y/o esencias 100% naturales. En su proceso de producción no se utiliza ningún tipo de preservativo. De la mezcla de las frutas con alcoholes filtrados de la mejor calidad se obtienen licores de consistencia, viscosidad y calidad impecables, lo que explica su gran versatilidad y variedad de sabores para la elaboración de un coctel”. Las cremas también son parte importante en coctelería. Sin embargo, actualmente los expertos prefieren hacer coctelería más natural, utilizando elementos como el Monin, un concentrado disponible en más de 100 sabores, que ofrece la más alta calidad, y sirve para saborizar cafés, pastelería y coctelería. Según el Sommelier Nicolás Abate es excelente porque es natural y ofrece flexibilidad en sus preparaciones y demuestra alto rendimiento a bajo costo.

Los más recomendados

Alberto Fernández, ganador de la primera mención de honor otorgada en la Escuela Argentina de Sommeliers y quien además se destacó como jurado de los Wine Awards, nos da las siguientes recomendaciones para coctelería: » Vodka Stolichnaya Alta, pureza, suavidad y gran sabor » Vodka Absolut Saborizado Gran portafolio » Ginebra Tanqueray, Elegancia » Whisky, Red Label Buen balance y sabor auténtico; » Whisky Jack Daniel´s, Dulce y, denso » Amaretto Dissarono Tiene un sabor único » Cremas Marie Brizard Balanceadas y tener un sabor muy natural. » Saborizantes Monin Variedad, versatilidad de usos y exquisito sabor » Ron Viejo de Caldas Buen sabor y su balance acertado, una insignia del país. » Tequila Corralejo Reposado, elegante » Aguardiente, Todos, en especial, Antioquia y Valle.

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¿Cómo funcionan

el mercadeo y el consumo de vino en Colombia? Colombia está adoptando cada vez más el consumo del vino. Entre aguardiente, cerveza, whisky e incluso café, el vino se está abriendo paso en el país. Conozca aquí cómo, cuándo, dónde y por qué se ha dado esta evolución.

En la actualidad, el consumo

de esta bebida alcohólica en Colombia crece a una tasa anual de 15% y ha crecido 128% desde el año 2000, según el portal Todovinos de Chile –país que posee la mayor tajada de oferta en Colombia–. El mercado y el consumo del vino están sujetos a variables que han impactado decididamente en su popularidad, y es necesario desglosarlas para entender este fenómeno en un país tropical de arraigadas costumbres alcohólicas. Indudablemente, uno de los factores más importantes es el precio, y “así como hay estratos sociales, hay estratos de mercado”, asegura Rafael Arango, Director de Diplomado de Sommelier Profesional de la Universidad Externado de Colombia. Existen los vinos jóvenes o de gama baja, que cuestan entre 10 mil y 20 mil pesos, donde está la mayor porción del

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mercado. Allí se lleva a cabo constantemente una agresiva guerra de precios; entre 20 mil y 40 mil pesos está la gama media, que corresponde a los vinos reserva –que han pasado por barrica– y que son para consumidores que saben distinguir la relación precio/valor. De 40 mil a 80 mil pesos, se encuentran los Premium, de mejor calidad, y de 80 mil hacia arriba están los Super Premium: la punta de la pirámide. “Se sabe, por ejemplo, que el Casa Real de Santa Rita tiene mil cajas en el mundo que se venden muy fácil, dado que son pocos y exclusivos”, dice Rafael. Cuestión de gustos La segunda variable es el gusto. En Colombia, hasta el año 2002, la oferta de vino se concentraba en Cabernet Sauvignon y Chardonay. “En ese entonces, la gente trataba

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el vino como al aguardiente: vino tinto, vino blanco y se acabó”. Años después, llegaron otras variedades –en tintos: Merlot, Malbec, Carmenere y Sirah; en blanco: Torrontés, Sauvignon Blanc y Viognere– y los segmentos de mercado empezaron a hacer diferencia entre cepas, e incluso entre sexos para los consumidores: la mujer empezó a solicitar cepas más suaves como Malbec o Pinot Noir, y los hombres Cabernet y Sirah. “Empezaron allí a configurarse los sabores y los gustos”, dice Rafael.

En Colombia, hasta el año 2002, la oferta de vino se concentraba en Cabernet Sauvignon y Chardonay. En el 2006, estuvo de moda el Malbec argentino, luego el Cabernet, y ahora está el Pinot Noir. En la actualidad, Colombia está orientada al vino dulce y poco a poco se ha ido sofisticando y se ha descubierto que gustan mucho los vinos de taninos medios; entrada dulce en boca, y suaves. El mercado se segmentó en variedades y preferencias y, por ejemplo, hace dos años, estuvo de moda el Malbec argentino, luego el Cabernet, y ahora está el Pinot Noir. “La gente que ha tenido contacto con el vino se da cuenta de que existen variedades de uvas y que pueden generarse preferencias”. Los importadores han dado ese vuelco de 90% Cabernet o Sauvignon y 10% los demás, y han equilibrado sus importaciones y han traído para todos los gustos. En los vinos de alta categoría, se busca establecer un nicho y una relación con otros productos de alta categoría como ropa y accesorios. “En segmentos como la champaña

se ha buscado relacionarla con prendas finas, y venderlas en sitios exclusivos. Marcas como Moet & Chandon buscan direccionar al comprador con productos de alto estándar”, asegura Rafael. El colombiano, el precio y el consumo El consumidor de nuestro país solía ser muy sensible al precio. No obstante, hoy en día existe más criterio y las diferencias entre un vino joven y uno de barrica son más claras para el consumidor. Por su parte, la tendencia de las grandes compañías importadoras no es tanto crecer la categoría de tomadores de vino sino crecer en el tema calidad; es decir, no quieren que tanta gente tome vino, sino que los que están tomando, tomen mejor. “Ha habido un aumento significativo en el tema categoríaprecio; la gente en Colombia toma mejor que hace 5 años, y se dan cuenta del valor que tienen esos dos o tres mil pesos más. Hay una tendencia al cambio”, dice Rafael. Uno de los aspectos más importantes es que el consumo del vino es “aspiracional”. Eso significa que la gente busca tomar más y mejor vino desde los estratos más altos, lo que jalona el consumo y configura los gustos de los estratos inferiores. Por su parte, los importadores buscan que tanto la base como la punta de la pirámide se eduquen y empiecen a tomar mejor, dado que un vino costoso representa mejores utilidades. Rafael Arango concluye que el vino es un fenómeno para todos, que se expresa por sí solo. “El vino no es elitista en el tema dinero, sino en el tema educación. Lo que buscamos es generar esa gota de interés en la gente”. Ello se explica porque lo más difícil en el tema de mercadeo de vino no es pasar de un vino joven a uno de reserva, sino pasar de aguardiente a vino, porque la categoría dentro del consumidor aún no existe. “Lo más importante es educar al consumidor, porque el vino es favorable, tiene propiedades saludables, y es todo un placer para todos”.

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¿Qué es la agricultura biodinámica? Por: Pablo Giménez Melo

elconocedorcolombia@gmail.com

La agricultura biodinámica

es el sistema de manejo agrícola, fundamentado en los principios de la antroposofía (estudio del conocimiento del hombre). Tiene como objetivo producir alimentos sanos, de alto valor biológico y nutricional, libres de contaminantes agrotóxicos, herbicidas, fungicidas, transgénicos, hormonas y antibióticos. Todo esto se realiza preservando y respetando el medio ambiente, la capacidad regenerativa del suelo y la valorización del trabajo del agricultor, quien a través de su arte y protagonismo desarrolla un organismo vivo en su entorno digno de vivir.

Origen de la agricultura biodinámica. En Alemania, a principios del siglo XX, los agricultores se vieron afectados por la agricultura química, centrada entonces en los abonos químicos y pesticidas, fruto de la concepción materialista predominante. Esto prendió las alarmas en los agricultores de la región, quienes estaban preocupados por la pérdida de la fertilidad de los suelos, además de la mala calidad de sus alimentos y el aumento de las enfermedades de sus animales. Por esta razón, le pidieron al Dr. R. Steiner una solución práctica a sus problemas.

Indicaciones y sugerencias encontradas en sus conferencias 1. Mejorar la calidad del suelo y del paisaje. 2. Manejar los residuos, el abono y el compostaje de la materia orgánica. 3. Intensificar el uso de leguminosas, cercos vivos y rotaciones de cultivos. 4. Manejo de plagas y malezas. 5. Manejo del abono verde y cultivos de cobertura. 6. La producción y mejoramiento de semillas. Toda propiedad biodinámica busca la autosuficiencia a través de la complementación de todos los elementos en ella existentes: suelo, agua, vegetales, animales, y la atmósfera, en interacción con el ser humano. Actualmente la agricultura biodinámica se practica en diversos ecosistemas y contextos socioculturales en el mundo. ¿Cómo se obtiene la fertilidad del suelo? La estimulación de la actividad biológica del suelo se obtiene a través de la aplicación de compost y biofertilizantes. El manejo de árboles para diferentes propósitos, el pastoreo rotativo con diferentes especies de animales y pasturas, la aplicación de preparados biodinámicos (homeopáticos) a base de sustancias naturales y con el aprovechamiento de las influencias cósmicas a través de la utilización de los calendarios agrícolas. ¿Qué es un producto orgánico? La agricultura es una de las más básicas actividades, simplemente porque el Ser humano necesita procurarse la alimentación diaria. Los valores históricos, culturales y sociales de todas las comunidades están identificados primariamente con la agricultura. El suelo, las plantas, los animales, los humanos, la industria y el planeta se desarrollan en un solo mundo indivisible. Los principios de certificación de calidad orgánica, que inspiran la industria de la alimentación en su más amplia diversidad, deben ser los siguientes:

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Así, luego de varios años de estudio (conceptual y experimental), éste científico, fundador de la antroposofía, dictó en el año 1924, en Koberwitz, Polonia, el "Curso Agrícola": ocho conferencias en las cuales sentó las bases para el desarrollo de la agricultura biodinámica.

1. Producir alta calidad de alimentos, fibras y otros productos. 2. Trabajar en compatibilidad con los ciclos naturales y sistemas vivos, a través del suelo, las plantas y los animales en el sistema integral de producción. 3. Reconocer el mayor impacto social ecológico en el sistema de producción y procesamiento orgánico. 4. Mantener y/o incrementar la fertilidad y la actividad biológica del suelo a largo plazo, usando prácticas culturales, biológicas y mecánicas adaptadas localmente, oponiéndose a la dependencia de insumos. 5. Mantener y/o favorecer la biodiversidad natural de la finca y sus alrededores, a través del uso de sistemas de producción sostenibles, la “Deberían de ser obligatorias protección de hábitats de contra-etiquetas que plantas y vida silvestre. 6. Mantener y conservar la indicaran cosas como ‘para diversidad genética. 7. Promover el uso este vino se han empleado responsable y la levaduras aromáticas de conservación del agua y de todas las formas de grosella y fresa”. vida contenida en ellas. 8. Evitar la contaminación y el desperdicio. 9. Proveer las condiciones adecuadas que permitan a los animales expresar los aspectos básicos de su comportamiento innato. 10. Usar materiales de envasado y empaque que sean biodegradables, reciclables o reciclados. 11. Proveer a todos los implicados en la producción y procesamiento orgánico calidad de vida que satisfaga sus necesidades básicas, dentro de un ambiente de trabajo seguro y saludable. 12. Apoyar el establecimiento de una cadena integral de producción, procesamiento y distribución que sea socialmente justo y ecológicamente responsable. 13. Reconocer la importancia de aprender y proteger el conocimiento indígena y los sistemas tradicionales de producción.

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El rey de los vinos biodinámicos Nicolás Joly es todo un personaje; figura mediática donde las haya, enérgico, conversador inagotable y, sobre todo, firme defensor de la biodinámica. Y con conocimiento de causa, pues lleva más de 20 años practicándola. “En biodinámica –dice Joly- no actuamos en un nivel físico, sino en un nivel energético. Y para entender esto hay que darse cuenta de que la vida como tal no es tangible, sino que

¿Cuál es la alternativa? Después de haber experimentado la “agricultura química” en su viñedo del Loira, Joly pudo comprobar con horror cómo se endurecían los suelos, cambiaban de color y desaparecía la vida animal. es una fuerza hecha a base de frecuencias y microfrecuencias. Básicamente, la vida en la tierra es un don de las fuerzas de la Naturaleza. Y la biodinámica no hace sino volver a conectar la planta con este marco de fuerzas vivas”. El concepto va mucho más allá de los vinos biológicos o ecológicos que se quedan en una mera “ausencia” de tratamientos químicos tanto en viñedo como en bodega. Y se convierte en el principal defensor de las denominaciones de origen, ya que su ansiada vuelta a lo “natural” permitiría el desarrollo del sabor más característico y peculiar de cada terroir.

Joly deja bien claro en su libro, por otro lado, que un vino biodinámico no es necesariamente bueno. Lo que está claro es que es más auténtico, más “verdadero”. “La biodinámica –puntualizaes lo más alejado a los conocimientos que nos pudiera aportar un gurú. Cada viticultor debe aprender, a su propio ritmo, cómo conseguir que sus cepas expresen de la mejor manera el carácter de sus suelos y microclima a partir de unas variedades adecuadas”. En el otro extremo se situarían los vinos “industriales” que, desde la perspectiva de Joly, cada vez se parecen más a una fábrica de gustos. Su crítica sobre estos productos es a veces tan mordaz como certera y pone el dedo en la llaga: “Deberían de ser obligatorias contra-etiquetas que indicaran cosas como ‘para este vino se han empleado levaduras aromáticas de grosella y fresa’; de hecho están permitidos hasta 300 tipos de levaduras en los países europeos. El uso de estos sabores artifíciales debería estar prohibido en el marco de una denominación de origen”. ¿Cuál es la alternativa? Después de haber experimentado la “agricultura química” en su viñedo del Loira, Joly pudo comprobar con horror cómo se endurecían los suelos, cambiaban de color y desaparecía la vida animal. El primer paso fue el abandono de los herbicidas, los fertilizantes químicos y otros productos fitosanitarios, presupuestos que ya contempla la agricultura biológica. Pero, desde su punto de vista, no era suficiente para combatir las enfermedades del viñedo y para desarrollar sabores más ligados al suelo y al microclima.

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La biodinámica va más allá de la viticultura “tratamiento” se realizará coincidiendo con biológica. Y aunque coincide con prácticas los ciclos lunares y los flujos del universo, tradicionales como la realización de ciertos perfectamente detallados por otro lado en un trabajos de viñedo y bodega respetando los calendario de publicación anual. ciclos lunares, bebe de otras fuentes y se apoya ¿Les suena a locura? Quizás no tanto si le en una visión global del Universo que busca la decimos que firmas tan prestigiosas como el máxima armonía entre los cuatro estados de la mítico Domaine de la Romanée-Conti borgoñón materia que se y sus vecinos relacionan con Domaine Leroy “Cada viticultor debe aprender, a su propio o Domaine distintas partes de la planta Leflaive ritmo, cómo conseguir que sus cepas (mineral/suelo/ son asiduos expresen de la mejor manera el carácter raíz, líquido/ practicantes. agua/savia/ de sus suelos y microclima a partir de unas Lo mismo hoja, gaseoso/ que los variedades adecuadas”. flor/luz y estado alsacianos de de calor/fruto). Domaine ZindAsí, por ejemplo, en otoño, cuando se retira Humbrecht, o la Maison M. Chapoutier en el el sol y la savia de la planta, es el momento Ródano. Y el valle del Loira, donde oficia Joly, de trabajar el suelo aplicando un compost con también cuenta con afamados adeptos. material animal y vegetal. Es uno de los llamados En el mercado Colombiano, podemos preparados biodinámicos, aplicados en dosis encontrar el vino Biodinamico de la Bodega prácticamente homeopáticas, dinamizados con Argentina, KRONTIRAS. agua y que deben actuar como catalizadores de aquellos procesos indispensables para la vida del suelo y la planta. ¿Otro ejemplo? ¿Qué tal un cuerno de vaca preparado en otoño y enterrado durante todo el invierno, previamente vaciado de su cartílago y rellenado con excrementos animales? Se debe aplicar en primavera para recomponer lo que ha estado separado durante el reposo invernal del suelo. El

vinos y licores

La Toscana

y su segundo

FlorenceWineEvent Por: Yuri Santillan C.

La ciudad de Florencia

festeja la vendimia y lo hace con el FlorenceWineEvent: tres días dedicados al vino italiano de esta región de la toscana, una de las más famosas del mundo. Los organizadores de este evento fueron la alcaldía de Florencia, la banca Toscana, Oltrarno organización y la Cámara de Comercio de Florencia. El evento también contó con la asesoría técnica de Promowine.

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emayuri@gmx.de Corresponsal en Europa

Despues del suceso del primer FlorenceWineEvent del año pasado, este año participaron 64 bodegas, y más de 30 Bodegas del Consorcio Chianti Classico, con su propuesta más representativa como es el vino tinto. Allí se pudo degustar un Brunelo o un Barolo pasando por un Chianti al Bolgheri o de un Morellino al Valdi Cornia. Entre las cepas blancas italianas más representativas estaba un Vermentino o un Verdichio, pasando por sepas más conocidas como un Chardone o un Cabernet Sauvingon y muchas otras más.

vinos y licores Ricardo Chiarini y Claudia Tartani, organizadores responsables de Florence WineEvent 2008 Durante el evento, cada bodega exponía un mínimo de 4 botellas -2 blancas, 2 tintas- y otras bodegas presentaron toda su línea -entre 8 y 10 botellas-. Según el asesor de la alcaldía de Florencia el Sr. Ricardo Nencini ha propuesto que en esta segunda edición se realce mucho más la calidad, tanto de las bodegas con sus vinos, como de la organización del evento; además la filosofía del mismo es aquella de valorizar la cultura del vino en el corazón histórico en una de las ciudades más importantes de esta región, como es Florencia. Un detalle novedoso de este año fueron los conciertos organizados al aire libre con propuestas musicales de todo género, como grupos de Jazz, grupos Folklóricos, grupos de música pop y bailes con grupos de música étnica. Otras de las novedades fueron las catas lineales que se organizaron para los Sommelier y periodistas del vino, con la participación de los propietarios de las bodegas presentando sus vinos más importantes de cada casa. Lo nuevo en este evento fue también la presentación de productos orgánicos como licores, las famosas Grappas y VinoSanto, pasando por productos de la especialidad de la cocina Toscana. Este año tuve la suerte de participar como Wine Journalist, invitado especialmente por los organizadores del evento, y sobre todo por Promowine y sus representantes como son el Sr. Riccardo Chiarini y Claudia Tartani que me atendieron en una forma privilegiada. Los días que acompañaron a esta gala fueron estupendos, con temperaturas de entre los 14 y 18 grados, muy soleados.

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Propietarios de bodegas de vinos como Vigliano Lorenzo y Paolo Marchione participaron con sus vinos en las catas lineales.

El horario de este año fue mucho mas extenso: comenzó con la inaguración un viernes a las 6 de la tarde, hasta las 10 de la noche. Continuó el sabado y domingo de 11 de la mañana hasta las 10 de la noche. Tres días que fueron muy agotadores para todos los que participamos de esta fiesta del vino. Los lugares donde se realizó el WineEvent fueron los patios del monumental palacio Pitti. Este palacio perteneció a la familia Pitti, una de las familias mas influyentes en la epoca del renacimiento (en el siglo XVI ). Por motivos financieros, fue vendido a la familia mas importante de Florencia, los Medici. El recinto se encuentra atravesando el rio Arno, pasando por el puente más antiguo de la ciudad, que se llama Ponte Vecchio. Este puente y los otros que existen en la Ciudad de Florencia son muy pequeños. A tres o cuatro minutos de camino a pie, es posible llegar al otro lado de la ciudad. Por ese motivo se realiza este segundo evento al frente del río, para evitar la gran masa de turistas extranjeros que visitan cada año el Instalaciones del Distrito centro histórico de Florencia. Militar de Florencia, lugar en el que se llevó a cabo la En mi primer día de degustación comencé cata lineal. en los salones de gala del Distrito militar de la Ciudad de Florencia, que se encuentra en el parque del Espiritu Santo. La cata lineal que me esperaba era la de la bodega Vigliano. Esta bodega se encuentra en la region de Vigliano en la Toscana. Su historia comenzó en 1978, cuando Mauro y Giovanna Marchioni se mudaron a esta region para dedicarse a la labor vinícola. En la actualidad se encargan de la misma sus hijos, Lorenzo y Paolo, quienes la dirigen desde hace 12 años.

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Ellos presentaron la cata lineal, asesorados por el Ingeniero Andrea Paoletti que fue consejero de la famosa bodega del Marqués de Antinori y trabaja como consejero para bodegas muy famosas como Ornellaia, Tolaini y otras más. Este viñedo se extiende por siete hectáreas y produce aproximadamente 40.000 botellas al año. Además, la familia también tiene un cultivo de siete hectáreas de árboles de olivo. El vino principal que produce esta bodega se llama L`Erta. De él, tuve la oportunidad de catar las siguientes cosechas; todas de uvas tintas: 1. 2. 3. 4. 5.

LÈrta 1998 LÈrta 1999 LÈrta 2001 LÈrta 2004 LÈrta 2005

(92 Puntos) (93 Puntos) (90 Puntos) (90 Puntos) (88 Puntos)

Fue una experiencia única la de ver que esta bodega produce vinos con mucho cuerpo, bien estructurados y afrutados y con un potencial de envejecimiento que se compara con los vinos de Bordeaux. Para mayor información ver pagina web: www.vigliano.com La siguiente cata lineal que me esperaba era la de la bodega Bindella, esta bodega historica, con una tradición de mas de 100 años en el negocio del vino y dirigido por el nieto de la familia Bindella el Sr. Rudi Bindella, y actualmente en colaboración con sus cuatro hijos que se ocupan no sólo de la producción y negocio del vino, sino también de la gastronomía (cuentan con más de 30 restauranes en toda

Durante el evento, cada bodega exponía un mínimo de 4 botellas -2 blancas, 2 tintas- y otras bodegas presentaron toda su línea -entre 8 y 10 botellas-. Suiza y son propietarios de inmobiliarias tanto en ese país como en Italia). Esta familia de origen espanol se radicó a fines del siglo XIX en Suiza, convirtiéndose en ser los primeros importadores de vino Chianti de la toscana en Zurich.

Esta bodega tiene 30 hectáreas de viñedos y 20 hectáreas de árboles de olivo en La Toscana. La familia Bindella está asesorada por el enólogo y director encargado en Italia Sr. Matteo Mazzamurro, quien presentó la cata lineal. El vino principal que produce esta bodega se llama I Quadri, del cual catamos las siguientes cosechas: 1. 2. 3. 4. 5.

I Quadri 2000 I Quadri 2001 I Quadri 2003 I Quadri 2004 I Quadri 2005

(91 Puntos) (88 puntos) (85 Puntos) (87 Puntos) (86 Puntos)

Todas las cepas eran tintas. El tipo de uva que probé en las 2 catas lineales fue Sangiovese. Los vinos de la casa I Quadri son vinos buenos, intensos en color y sabor, muy bien elaborados y estructurados con el caracter típico de la toscana y el sabor original de un vino Nobile di Montepulciano, pero en la cata lineal no entusiasmó mucho porque la bodega Vigliano y su vino L`Erta fue simplemente mejor. Para mayor información ver paguina web: www.bindella.it Mi siguiente cita era con la famosa bodega del Marquez de Frescobaldi, en el parque de la Passera. La familia Frescobaldi es una familia centenaria que ha dominado la política y la cultura de la ciudad de Florencia por más de 400 años. A este personaje importante lo entrevistan en la famosa película Mondovino. Mi visita al stand de Frescobaldi fue para probar su famoso vino, el Chianti Rufina Docg Riserva Nipozzano 2005. Tenía mucha curiosidad en probar la cosecha 2005 porque está considerada como una de las mejores en la toscana, tanto como la cosecha 2000 y 2006, pero lamentablemente no ofrecieron lo que estaba anunciado, sino que fue la cosecha 2004 (88-90 puntos tinto) un vino bueno en calidad, pero con una acidez no equilibrada y un porcentaje de alcohol muy elevado, verdaderamente nada fantástico. (Marchesi dé Frescobaldi: www.frescobaldi.it)

Para finalizar quiero destacar los productos organicos de la Hacienda agrícola Le Fornaci y sus excelentes grapas y a su propietaria (www.agricolalefornaci.it). Además, me gustaría destacar la calidad de la gastronomia Toscana y agradecer al restauran ILMagazzino, con una especialidad típica de esta temporada de vendimia que fue la Schiacciata con L´uva, una especie de pan blanco crocante un poco salado, con un poco de aceite de oliva y encima con uvas cocinadas en jugo de uva y puestas como relleno sobre este tipo de pan, el cual es típico toscano, y con una buena copa de vino Chianti. Fue estupendo.

vinos y licores

Los lugares donde se realizó el WineEvent fueron los patios del monumental palacio Pitti. Este palacio perteneció a la familia Pitti, una de las familias mas influyentes en la epoca del renacimiento (en elsiglo XVI ).

Los más destacados

Acontinuación voy a nombrar los vinos que recibieron más de 90 puntos y que vale la pena que sean nombrados: 1. Bodega Tenuta la Badiola: Acquagiusta 2007 vermentino (91 puntos blanco) www.tenutalabadiola.it 2. Bodega Badia a Coltibuono:Chianti Classico Docg Coltus Boni 2004 (92 Puntos tinto) www.coltibuono.com 3. Bodega Cecchi: Morellino di Scansano Docg Val delle Rose 2007 (92 puntos tinto) www.cecchi.net 4. Bodega Renzo Marinai:Chianti ClassicoRiserva 2004 (92-93 Puntos tinto) www.renzomarinai.it

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

los vinos

R&D Wines Cra 19A No. 24-183 piso 2 Cartagena (Colombia) Tel: (5) 662 8324 ext. 15 www.anakenawines.cl dagoalmeida@distribuidoracolombia.com

Premium de Chile En el Valle de Rapel, al pie de

las montañas de los Andes en Chile, dos compañeros de escuela, Felipe Ibáñez y Jorge Gutiérrez, fundaron la Viña Anakena. Convencidos de que para alcanzar la distinción debían ofrecer la calidad más alta, buscaron las regiones más famosas del mundo en la producción de vinos. Además, absorbieron la cultura y las técnicas más novedosas de bodegaje, logrando crear una viña muy bien dotada. Hacia el año 1999 los primeros viñedos de Anakena se sembraron en Alto Cachapoal. Entonces la casa vitivinícola inició un proceso que la ha llevado a contar con cultivos en las regiones más importantes del país austral. Actualmente, Viña Anakena cuenta con 165 hectáreas en el Valle Chachapoal, 148 hectáreas en Leyda, Valle de San Antonio y 100 hectáreas en Cerro Ninquén, Valle de Colchagua. No obstante, las dos primeras plantaciones, a pesar de ser desconocidas en la producción de vino, sorprendieron al mundo cuando enviaron la primera exportación de sus productos, gracias a su extraordinaria calidad y originalidad. En sólo once años ya obtuvo el Wines of Chile Award 2007, premio a mejor viña de Chile entre más de 182 muestras. Actualmente, los vinos de Anakena se exportan a más de 32 países del globo y cada vez conquistan a un mayor número de consumidores, con los paladares más exigentes.

Raíces de los Andes “Los vinos son la expresión de un país, su tierra y su gente. Las raíces de nuestros vinos extraen la completa esencia de las tierras andinas, lugar de nacimiento de nuestras culturas ancestrales”, dice Felipe Ibáñez, Presidente de Anakena. Y es que Anakena ha insistido es que los buenos vinos reflejan la singularidad de un clima y un suelo elegidos. Por eso, para la esta casa vinícola es importante destacar las características de sus terruños. Leyda, Valle de San Antonio Ubicado a 90 kilómetros de Santiago, se ubica a 14 kilómetros de la costa y ofrece unas características particulares para la producción de vinos. Una de las más distintivas es la aromatización exquisita que le otorga a sus vinos. Leyda es un terruño excepcional para el Sauvignon Blanc y Chardonnay, e incluso para algunos vinos tintos como el Syrah y el Pinot Noir. Los vinos del Valle de San Antonio tienen un color lleno de encanto, buen cuerpo y frescura. También son muy aromáticos y bien balanceados. Alto Chachapoal, Valle de Rapel Ubicado a 100 kilómetros al sur de Santiago de Chile, el Valle de Rapel ofrece un clima único, además dotado de moderna tecnología. Esta tierra

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COMERCIAL

fue seleccionada después de estudios detallados de las principales áreas de siembra de la región. No es coincidencia que la región de las viñas de Anakena en este valle ofrece una geografía y clima similar a la región de Medoc en Bordeaux. Las 165 hectáreas de la viña en este sitio están plantadas con las tradicionales cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay, así como de otras variedades como el Syrah, Malbec, Carmenere, Pinot Noir, Viognier y Riesling. Ninquén, Valle de Colchagua El Valle de Colchagua es el hogar de vinos tintos fascinantes. Está protegido por las montañas costeras de los Antes, lo cual le provee condiciones excepcionales para producir vinos muy bien balanceados, con sabores afrutados y taninos suaves. El Valle de Colchagua es indudablemente conocido por tener un clima mediterráneo, pero influenciado por la fuerza del pacífico. Con estaciones del año muy bien marcadas, el promedio anual de temperatura varía entre los 14 y los 32 grados centígrados. En este lugar, Anakena cuanta con 65 hectáreas plantadas de cepas como el Cabernet Sauvignon, Carmenere y Syrah. Los vinos de Anakena La riqueza y diversidad de la geografía y la cultura presentes en las viñas de Anakena dan origen a cuatro líneas de vinos: Varietales, Reserva, Single Vineyard y ONA Premium. La línea varietal se distingue por su frescura y por la expresión genuina de las cualidades de sus cepas. Vinos como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Chardonnay y Sauvignon Blanc se encuentran dentro de esta categoría. Los vinos de reserva, por su parte, elaborados a partir de uvas cuidadosamente seleccionadas, son envejecidos en barricas de roble americano y encina francesa. En esta línea se encuentran vinos como Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. Los Single Vineyards, por su parte, provienen de viñas en donde la producción es particularmente cuidadosa. Son vinos de diferentes cepas que provienen de tierras con bajo rendimiento productivo por hectárea, lo cual los hace más especiales. En esta línea pueden encontrarse cepas como Carmenere, Viognier, Syrah y Riesling. Por último se encuentra la línea ONA, que comprende vinos totalmente exclusivos de la viña Anakena. En esta categoría se destacan dos blends, una de uvas tintas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère) y otra de uvas blancas (Chardonnay, Viognier, Riesling).

Algunos vinos de Anakena

Varietal Cabernet Sauvignon: vino 100% Cabernet Sauvignon La fermentación se realiza entre 27 y 29 grados centígrados en cubas de acero inoxidable. Luego se produce la maceración durante uno a ocho días y, al final, ocurre la maceración maloláctica. No tiene envejecimiento en barricas de roble. Después de la mezcla, el vino es clarificado con albúmina de huevo y estabilizado por dos semanas a -1 grado centígrado. Antes de ser embotellado es cuidadosamente filtrado. Notas de cata: color púrpura profundo. Suave y frutoso. Se destacan sus aromas a ciruela, cerezas y especias. Fruta madura y taninos estructurados se entrelazan para producir un vino expresivo, balanceado y de final persistente. Recomendado para acompañar carnes rojas y blancas, y quesos maduros. Temperatura a servir: entre 18 y 20 grados centígrados.

Reserva Chardonnay: vino 100% Chardonnay. Después de una maceración corta antes del prensado, 40 por ciento del mosto es fermentado en barricas de roble francés y americano. Luego se le realiza fermentación maloláctica a un 15 por ciento del vino. 40 por ciento del vino envejece en nuevas barricas del mismo roble por ocho meses. El vino es estabilizado con bentonita y luego enfriado a -1 grado centígrado, por una a dos semanas, para evitar la precipitación tartárica en botella. Antes de ser embotellado es cuidadosamente filtrado. Notas de cata: De color oro miel, es un vino intensamente aromático y frutoso. Destaca notas a mango, melón y toques florales en el paladar. Fruta madura y acidez balanceada, bien estructurado y de un final de gran persistencia. Delicioso para acompañar mariscos, salmón, aves, ensaladas y pasta. Temperatura a servir: entre 10 y 12 grados centígrados.

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opinión

Por: Julio Eduardo Rueda julioerueda@buenvivir.com.co

¡Gobernadores! ¿Otra vez?

¿Más impuestos?

¿Y las licoreras qué? Es verdaderamente increíble

que los entes territoriales, a través de la Federación de Departamentos, estén de nuevo insistiendo - muy calladamente o sin conciliar posiciones con la empresa privada - incrementar los impuestos de los vinos y los licores importados al país. Siglos de lo mismo, no digo años, Sostienen los gobiernos sino siglos en que departamentales que la el gobierno central y los gobiernos competencia de los licores departamentales han importados afecta de manera logrado ocultar su ineficiencia y malos importante la productividad y manejos amparados rentabilidad de las licoreras. maquiavélicamente Nada más absurdo y contrario en en el mal entendido “Monopolio sobre mercados de libre competencia. el alcohol”, obsoleto sistema tras el cual se oculta la ineficiencia administrativa de las Licoreras Departamentales – las que aún subsisten -, pues las otras ya quebraron, desaparecieron, se esfumaron. Sostienen los gobiernos departamentales que la competencia de los licores importados afecta de manera importante la productividad y

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rentabilidad de las licoreras. Nada más absurdo y contrario en mercados de libre competencia. Lo que han demostrado por siglos es su inoperancia, y los funcionarios de turno bien lo saben, pues en miles de oportunidades así se ha demostrado; de ahí la quiebra de no sé cuántas licoreras, como es bien sabido por el público y sus gobernantes. Pero los gobernadores insisten en que para contrarrestar la ineficiencia y otros tantos problemitas, se debe gravar más y más al producto importado, sin tener en cuenta la bondad de la reforma tributaria de 2002, con la cual se fijó un valor diferencial por grado de contenido de alcohol: en consecuencia incremento sustancial de los ingresos, de lo cual darán fe las fiducias que operan el Fondo Cuenta creado para controlar las entradas de hacienda por concepto de los gravámenes establecidos. Y el efecto fue contundente, pues se redujo la tasa impositiva; por tanto, crecieron de forma lógica los ingresos a los departamentos. ¿O no es así? - pregunto a los secretarios de hacienda. Pero nuestros gobernadores y secretarios de hacienda, aún insatisfechos con la demostración palpable del mayor ingreso y la formalización – aún parcial – del mercado de contrabando de licores, deciden incluir una nueva reforma ante

OPINIÓN

el congreso y subir de nuevo los tributos, con lo cual simplemente lograrán alejar de nuevo los precios de lo legal y lo ilegal, aumentando los márgenes del ilegal, con lo que, por supuesto, se incentivará de nuevo el contrabando. ¿Quién será el asesor técnico de la Federación? ¿Será un técnico actualizado en finanzas públicas, o nos estaremos rigiendo por los mismos obsoletos principios de siempre? Y lo anterior parapetándose de nuevo en el mal entendido sistema monopolístico reinante; el que irrisoriamente le otorga credenciales suficientes al los gobernadores para hacerse zancadilla entre ellos mismos. Por eso mientras Colombia invierte tiempo y dinero en lograr el TLC con los Estados Unidos, en nuestro propio territorio cohibimos la libre competencia y la venta de aguardiente y ron entre departamentos, pues está sujeta a acuerdos previos inverosímiles. Pues es genial, cuando bajan las ventas del ron que se produce en Cundinamarca, el departamento de inmediato le cierra las puertas al comercio de los rones de Antioquia y Caldas, y viceversa. Es absurdo, de inmediato se crea un contrabando “Inter-departamental”, fantástico negocio al que se acogen felices distribuidores y tenderos. ¡Viva el monopolio! Y así opera con todos los productos, nacionales o importados. Pero eso, en las licoreras departamentales ¿para qué trabajar en estrategias de exportación o ampliación de portafolios de producto? ¿Para qué publicar balances y resultados de las licoreras? ¿Tendrá sentido la privatización de la industria así se mantenga el monopolio? ¿No será conveniente controlar de forma seria tan importante fuente de ingresos departamentales? ¿Qué pensarán los sectores de salud y educación? En Escocia el gobierno controla los litros de alcohol producidos por las destilerías privadas, simplemente las llaves del contómetro – como los de la luz y el agua - reposan: una en poder del empresario privado y la otra en manos de la secretaria de hacienda del gobierno. No es más difícil que eso, simple voluntad política de enfrentar el tema de una vez por todas. Tantos litros de alcohol producidos, tanto dinero por concepto de tributo. Y punto. Pero no, en Colombia clamamos por el Tratado de Libre Comercio con los americanos, pero no así por la libertad de comercio entre

No es más difícil que eso, simple voluntad política de enfrentar el tema de una vez por todas. Tantos litros de alcohol producidos, tanto dinero por concepto de tributo. Y punto. colombianos, así el monopolio del alcohol sea de “libre arbitrio rentístico, con una finalidad de interés publico o social y en virtud de la ley” como reza la constitución. Irónico, pues los importados también tributan, y si no, pues que se estudien las cifras del Fondo Cuenta. ¿Será que las rentas del monopolio de venta de vinos y licores sí cumplen con la pretensión de la Constitución? “Las rentas estarán destinadas preferentemente a los servicios de salud y educación”.

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TECNOLO G Í A

El poder del mercadeo virtual y por celular Estas dos herramientas tecnológicas tienen grandes posibilidades de impulsar los establecimientos del sector. Conozca la importancia y los mejores consejos para aplicarlas y sacarles el mejor provecho para su establecimiento.

La Internet y la telefonía

móvil han traído grandes y únicos beneficios para la promoción de productos, siendo uno de ellos la distribución de información comercial a escala global y a bajo costo. La interactividad natural de los medios electrónicos, tanto proveyendo como obteniendo respuestas casi inmediatas, ha servido para que las compañías actuales generen grandes utilidades. Esto se conoce como Mercadeo Virtual El de los usuarios y Mobile Marketing, respectivamente, y han celulares del país leen los servido para delinear más mensajes que reciben en fuertemente el éxito del fracaso comercial, bajo la sus teléfonos. premisa de que “si no está en Internet, no existe”. No

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obstante, existen particularidades que hacen que la aplicación de estos recursos tecnológicos sea una estrategia efectiva de negocio. Mercadeo Virtual El Mercadeo Virtual recoge aspectos, tanto tecnológicos como creativos, que incluyen diseño, desarrollo, publicidad y ventas. No obstante, no significa solamente construir una página ni poner un banner en otra; el Mercadeo Virtual efectivo es una estrategia que fusiona el modelo de negocio de una empresa con la funcionalidad de la Internet, enfocándose en un target de mercado a través de una correcta escogencia del tipo de publicidad, el medio y el diseño. Esta modalidad de mercadeo está asociada directamente con distintos modelos de negocio

TECNOLO G Í A

como e-commerce y marketing afiliado, basados en necesidades específicas para cada persona o negocio. Juan Carlos Samper, Director Ejecutivo de la compañía de publicidad en Internet I-Network Hispanoamérica S.A., asegura que, antes de montar un website para restaurante, “lo mas www.mcdonalds.com.co importante es tener claro que no se trata de montar un catalogo”. Samper dice que debe tener un concepto de “punto de exhibición” de productos. “Si es concebido de esta forma, las fotos de los menús deben ser suculentas para lograr atraer la atención del consumidor”. De igual manera, una vez el website se desarrolla, se debe tener claro que se debe llevar gente por todos los medios posibles, y ahí es donde Internet se debe volver en el canal principal de comunicación; se debe tener una estrategia en buscadores y una estrategia en portales afines. “No estoy de acuerdo con el planteamiento que a veces se hace, que dice que con solo buscadores es suficiente. En buscadores no se construye marca y “Es interesante observar en portales sí. Debe ser una mezcla de ambos”. que las personas recurren El tema de cada vez más a los medios costos depende de la complejidad de electrónicos para definir su un website. Lo más perfil de consumo”, importante es trabajar con gente especializada, Juan Camilo Quiroga, Director de ya que es un error Proyectos Móviles de Pragma. pensar que con solo pagarle a una persona que hace websites, el éxito esta garantizado. “Es una lástima que la mayoría de las empresas no son conscientes que desarrollar un website es tan importante como decorar un buen punto de venta”, dice Samper. En el renglón de servicios, se debe pensar que E-Marketing no es tener un site, de la misma forma que un punto de venta es lo único que se requiere para vender. Una vez el punto de venta o exhibición existe, es necesario contarle a la gente y trabajar en su posicionamiento. “Por el hecho de estar en Internet con un website no se debe suponer que la gente llega. Eso es completamente falso”. Hoy en día, estos recursos son fundamentales. El consumidor actual compra, consume y va a los puntos de venta influenciado por lo que encuentra en Internet. El consumidor

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Caso exitoso Galletas Festival de Noel logró 2,5 puntos más de porción de mercado con una buena estrategia de E-Marketing en 2008. Este ha sido el logro más importante en la categoría. actual se documenta y toma la decisión basado en lo que percibe en Internet, así que un buen site, le garantiza éxito en el mundo offline, pero pensar que Internet no es importante es igual que tratar de tapar el sol con los dedos. El consumidor actual es diferente, y la incidencia de estos recursos en ellos es determinante. Jorge Rausch, Chef Ejecutivo del restaurante Criterión en Bogotá, asegura que la importancia de un portal de Internet es toda. “Nosotros recibimos a través de la página entre seis y siete mil visitas al mes, con las cuales nuestros clientes, tanto fidelizados como potenciales, obtienen muchísima y valiosa información sobre el menú, chefs, recomendados de la casa y reservas”. Mobile Marketing El Mobile Marketing es una modalidad de promoción vía celular, en la que distintas empresas de nichos específicos dan a conocer un portafolio comercial de bienes y servicios. En el sentido más amplio, cada mensaje enviado al celular de un cliente establecido o potencial, se considera Mobile Marketing. En Estados Unidos, por ejemplo, se estima que las empresas gastaron en 2008 alrededor de 400 millones de dólares en este tipo de marketing, y según la firma de estudios MarketingSherpa, estas modalidades son las segundas más efectivas por detrás del Search Marketing –promoción de páginas de Internet en motores de búsqueda–. Con estas herramientas, las empresas y establecimientos buscan dos objetivos específicos: el primero es mejorar las relaciones con sus clientes y fomentar lealtad comercial; www.criterion.com.co

TECNOLO G Í A

y el segundo es captar nuevos compradores y vender un producto o servicio específico. Las ventajas de esta estrategia han hecho que cada vez más empresas tercericen sus procesos de promoción, y que los clientes sepan en qué condiciones están sus productos adquiridos y qué hay de nuevo para comprar. Por otra parte, es mucho más rápido. No obstante, las ventajas más evidentes son que el anunciante hace que el mensaje llegue al cliente y no al contrario, y que se puede rastrear el número de respuestas positivas. Según Juan Camilo Quiroga, director de proyectos móviles de Pragma, existen en el exterior muchos restaurantes que han aplicado ya esta tecnología: reciben y confirman pedidos y reservaciones a través de mensajes de texto, notifican a sus clientes sobre promociones y novedades, reciben pedidos de domicilios, realizan encuestas de satisfacción del cliente, entre muchas otras. Esa interactividad, es una de las grandes ventajas del mobile marketing, que se hace casi omnipresente dado que, según Juan Camilo, el 65% de los usuarios celulares del país leen los mensajes que reciben en sus teléfonos. En Colombia no existe actualmente un establecimiento que aplique el mobile marketing. “Acá somos muy temerosos”, dice Juan Camilo. “No obstante, las potencialidades para el segmento de restaurantes son muchas”.

Las redes sociales son parte de una buena estrategia de E-Marketing, asegura Juan Carlos Samper. “No obstante, pensar que una red social suple el desarrollo de un buen website es falso; todo debe complementarse”. Para un establecimiento interesado en aplicar este recurso, es necesario, de antemano, edificar una base de datos con los números celulares de sus clientes, y solicitar su autorización para recibir información. A partir de allí, y con la aplicación de una plataforma tecnológica que soporte el servicio, el restaurante decide si quiere llevar a cabo una estrategia sólo de envío o de envíorecepción de mensajes. Las tarifas de estos últimos se determinan en común acuerdo con el proveedor del servicio. De igual manera, una estrategia de mobile marketing para restaurantes es ideal si está complementada con una de mercadeo virtual, dado que la presencia de estos medios electrónicos en el país y en el mundo es muy fuerte. “Es interesante observar que las personas recurren cada vez más a estos medios para definir su perfil de consumo”, dice Juan Camilo. “De allí que la importancia de contar con estas tecnologías, sobre todo, hoy en día cuando se está sintiendo el impacto de la desaceleración”.

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ESTABLECIMIENTOS

capital netamente

colombiano, en un negocio

con mucha proyección Fotografías: Jorge Pulido

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La idea de crear empresa

y generar empleo era una constante en las conversaciones entre Fernando Piñeros y Alexander Bagarozza, dos jóvenes que materializaron esos sueños e ideas en un negocio familiar que pronto se convertiría en un interesante modelo para la industria. Toro Burger abrió las puertas de su primer local en el año 2003, en el sector de la Colina Campestre, al norte de Bogotá, con el único objetivo de vender hamburguesas. Del capital inicial de 20 millones de pesos, se destinó el 50% a la compra de maquinaria y equipos; y la suma restante a obras de adecuación e infraestructura. A los seis meses de apertura y gracias a la demanda de sus asiduos clientes, decidieron remodelar para ampliar las instalaciones e incluir carnes y otras alternativas dentro de la carta.

En principio este par de emprendedores no tenían mayor idea del negocio. Fueron entonces el constante aprendizaje y los errores los que les permitieron ir perfeccionando la técnica y la administración, siempre motivados por prestar el mejor servicio a sus clientes, incluso asumiendo costos. Hoy, la experiencia les ha enseñado sobre maduración, cortes y mantenimiento de la cadena de frío; pero sobre todo, los ha fortalecido para acabar con los temores que trae consigo la idea de querer crecer. Pensando en grande La idea de negocio que en principio no tuvo mayores pretensiones en cuanto a inversión ni oferta, se ha convertido - gracias al sacrificio, al trabajo y al ímpetu- en una cadena de comida casual Proyección cuyo crecimiento Toro Burger recibe del 20% anual mensualmente cerca indica que seguirá de 16.000 comensales fortaleciéndose que permiten hacer una hasta posicionarse proyección bastante en el mercado. interesante: abrir un punto En consecuencia, por año. En el 2010 se Toro Burger no tiene contemplada la sólo ha crecido adecuación de un local en en demanda y en la zona comprendida entre establecimientos, calles 72 y 93. también ha sabido interpretar las necesidades que esto implica y ha dado un gran paso hacia la expansión con la apertura de su propio centro de acopio. Esta gran inversión les ha permitido estandarizar las materias primas; controlar el despacho, distribución y en general toda la cadena de abastecimiento; mantener en óptimas condiciones de conservación todos sus productos y reducir los tiempos operacionales en cada uno de los puntos de venta. La planta, cuyo costo sobrepasa los 100 millones de pesos, está pensada no sólo como la solución a una necesidad, sino como el punto de partida de una cadena aún más grande que esperan constituir a mediano plazo utilizando el modelo de franquicias. Mientras esa expansión se consolida, Toro Burger tiene clara su proyección a corto plazo: consolidarse fuertemente en Bogotá para luego entrar

directamente a plazas tan importantes como Medellín y Cali. Estrategias de posicionamiento El ambiente Voz a voz y el La infraestructura de cada punto está pensada para atraer y agradar al público objetivo que habita contacto con el o visita el sector. Esta es la razón por la que el cliente han sido establecimiento del Eje Ambiental maneja una las estrategias arquitectura diferente a la de los locales ubicados más efectivas al norte de la ciudad. Allí los espacios son más para Toro Burger. abiertos e invitan a visitar el lugar en momentos Sin embargo, del día diferentes a las horas pico. El ambiente, la según lo confirma terraza y la carta de bebidas y cafés son los valores Fernando Piñeros, agregados que se pueden encontrar en este punto. propietario de la cadena, éstas no han sido las únicas implementadas: “el 2x1 nos ha funcionado muy bien. Hemos hecho el estudio que ha determinado que es una de las promociones que más funciona. En la apertura del punto del Eje Ambiental invertimos 10 millones de pesos en tres días, todo gracias a las alianzas con los proveedores quienes han jugado un papel muy importante en el fortalecimiento del negocio”. Por otro lado, la estrategia ha visto en los domicilios un importante nicho, pues a pesar de que sólo representan aproximadamente el 15 por ciento de las ventas, la prestación y oferta del servicio sí genera fidelidad y recordación en los clientes.

Los puntos

Toro Burger cuenta con tres puntos en la ciudad. El primero de ellos ubicado en la Colina Campestre – Calle 138-; otro en el sector de Cedritos sobre la calle 140; y el de La Candelaria -recientemente inaugurado- sobresale en el Eje Ambiental contiguo al Hotel Continental. En la adecuación y apertura de este último se invirtieron 160 millones de pesos, suma que confirma la solidez de esta compañía colombiana.

ESTABLECIMIENTOS

Con tan sólo cinco años en el mercado y una moderada inversión inicial, Toro Burger se ha convertido en un importante actor del sector que le apunta al negocio de la comida casual. Su estrategia de gestión ha funcionado y las cifras indican que seguirá creciendo hasta posicionarse como una importante cadena de establecimientos.

n ov ed a d es

Kalasalada de Indias, complejo habitacional y hotelero Unity Development Group llega Colombia a construir Kalasalada de Indias, primer proyecto verde que se construye en el norte de Cartagena. El proyecto contará con 180 casas ecológicas y un complejo hotelero, que lucirá en su interior diseños y mobiliario en mampostería y materiales típicos del Caribe Colombiano del reconocido diseñador nacional Hernán Zajar. Con una inversión que supera los 60 mil millones de pesos Kalasalada sobresale por sus más de 65 mil metros cuadrados de jardín botánico y sus 100 mil metros de Club de Playa.

Jägermeister Eurovino trae a Colombia Jägermeister. Con presencia en más de 80 países ocupa el noveno puesto entre los licores Premium mas vendidos en el mundo. Jägermeister se produce con diferentes hierbas, especias, raíces y frutas con origen de todo el mundo y con un 35% Vol. de contenido alcohólico. La forma de tomarlo es en copita y muy frío, su botella está diseñada para ponerse en el congelador y resistir bajas temperaturas.

Alimentación saludable Kokoriko presenta más de 30 platos de la carta marcados con un sello verde para personas que consumen productos bajos en grasa. Kokoriko ha implementado el sistema especial de cocción a través de hornos que aprovechan todos los valores nutritivos de los alimentos sin degradarlos ni agregar grasa y otros elementos.Estos platos son avalados por ser productos completamente saludables y que cumplen con todos los estándares de calidad.

Micrositio virtual para su empresa Dentro de la guía de proveedores del portal web de la Revista La Barra, la guía más completa en el sector de la hospitalidad, se pone a disposición de sus lectores y proveedores un Micrositio Virtual. Espacio para que las empresas publiquen detalles sobre: operaciones, productos y servicios; ventajas competitivas de mercado; sus distribuciones nacionales; documentos en cualquier formato y su portafolio con imágenes y texto, entre otros. Cada gerente de compras encontrará, además de productos y servicios, información completa que le permita seleccionar el proveedor ideal para su compañía. Informes: (571) 2366310 Ext. 206, jepalacio@ revistalabarra.com

Contra el hambre y la desnutrición La multinacional francesa Sodexo ha iniciado este año y por primera vez en el país, el programa de Stop Hunger con el proyecto La Servathon, prestando servicios de voluntariado a la Fundación Banco Arquidiocesano de Alimentos. Durante todo abril se realizaron jornadas de labores de clasificación, reempaque y marcación de alimentos que recibe la Fundación, y que se distribuyen a más de 150 instituciones que en Bogotá atienden a comunidades altamente vulnerables.

Catering a domicilio Salou Chefs & Catering es un concepto líder en servicios de cocineros a domicilio, catering y clases de cocina. Cuenta con un servicio personalizado para cumplir y sobrepasar las expectativas de cada cliente. Ofrece chefs a domicilio, catering y lo último en clases de cocina bajo el concepto innovador y diferente 4-4-40 (4 porciones, 4 ingredientes, 40 minutos). Informes: saloufv@telmex.net.co. Tel. 479 0814 - Celular 313 296 5076

Nuevo restaurante En La Macarena de Bogotá nace "EL RAVAL". Su original carta árabe de comidas (Shawuarma, Qibbe´s, Jommus, Tajine, Tabbule, Labne, Ensaladas, etc...) además de cervezas, cocteles y una excelente música que complementan el diseño minimalista de este lugar, que es tan apropiado para ir a comer, como para hablar y tomar algo con los amigos. Abierto de lunes a sábado de 12 a 11 p.m y los domingos de 11 a 4 p.m. Reservas al Tel: (1) 479 37 04.

Dúo Sal & Dulce Creado por Jorge E. Alza y Evelyn Aguia esta nueva empresa busca ofrecerle un servicio integral al consumidor final en el campo de la gastronomía. Para ello, creó tres líneas de negocio: productos por encargo; chef a domicilio, y clases de cocina.

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¡A un click! CiTalsa, pone a disposición su sitio web www. citalsa.com con un diseño más fresco y novedoso, además la nueva página tendrá bases de datos de productos para compras online, autocotizador, carro de compras, videos, fichas técnicas y muchas secciones de interés para todos los empresarios relacionados con la industria de alimentos.

Abriendo nuevos mercados Private Label se dedica a la importación, comercialización y etiquetaje personalizado de bebidas energéticas que se producen y envasan en Austria. Esta empresa colombiana abrirá su mercado para bares, clubes, hoteles, eventos , etc. Próximamente en Medellín, Cali y Bucaramanga.