Revista La Barra Edición 5

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES

No. 5 ISSN ISSN 169 1692-3 669 669

PUBLICA A SU VENTA PUBLICACIÓN GRA GRATUITA TUITA - PROHIBID PROHIBIDA VENTA

ESPECIAL

ALTA TECNOLOGÍA

MIRIAM CAMHI

habló con La Barra PÁG 28

TENDENCIAS

Pan fresco hecho in situ PÁG 26

VINO AUSTRALIANO La última frontera

PÁG 38

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1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: a. b.

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Vino Sushi Culinaria Mercadeo Repostería Wok Servicio al cliente Costos Parrilla Café Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

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Sumario Ed i c i ó n 5 / D i c i e m b re 20 03

DESDE EL SECTOR

6 7 8 10 11 32 33

E N T R E V I S TA

¿QUIÉN ES QUIÉN?

28 MIRIAM CAMHI

CONSEJOS DEL PROPIETARIO Amarillo y Luis Pasteur.

UN AÑO EN LA BARRA Queremos celebrar y festejar un año de esfuerzos y recompensas.

5 ÁREAS DE LA COCINA: Presentamos las dos primeras SALUD

La dulce y estructurada vida de esta repostera.

30 FRONTERAS Desde Suecia con sabor.

TEMPORADA

ESPECIAL

12 14

PESCADO

18 CAFÉ

22 CAFÉ Qué no hacer cuando se monta una tienda de café.

TENDENCIAS

26 PAN Hay un pan para cada mesa y un gusto para cada pan.

4

20

SOFTWARE Inteligencia y agilidad en una pantalla sensible.

34 CAVA vs VINO

HARDWARE Las máquinas que están cambiando el negocio.

SEGURIDAD ¿Está seguro en su establecimiento?

Francia y España de la mano.

36 WHISKY Las razones de su rebaja de precios.

38 VINO AUSTRALIANO La frontera sur.

EN EL BAR

REFRIGERACIÓN ACCESORIOS

42 ACCESORIOS Y CLASIFICADOS

3 CUPÓN

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Calle 82 # 12A-04 I Oficina 101 DICIEMBRE 2003 EDICION NÚMERO 5 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA ALEJANDRA JIMENEZ

Dirección Editorial

MAURICIO SOJO V. E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JULIANA ATXURI CATALINA VEGA CAMILO HENAO MATEO ZULUAGA NATALIA MARTÍNEZ

Fotografía

JUAN PABLO CADAVID ALEJANDRA QUINTERO

Concepto Gráfico

ADA FERNÁNDEZ

Diagramación

SANDRA V. OLAYA C.

Gerencia General

MARCELINO ARANGO E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Dirección Comercial MARIANO ARANGO L. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Eventos Especiales

LUCÍA LONDOÑO E-MAIL: evrntod@revistalabarra.com

Área Comercial

MÓNICA BULLA SANDRA CRANE

Publicidad y Ventas

AXIOMA COMUNICACIONES TELÉFONO: 2574125 CELULAR: 310-8034105 DIRECCIÓN: CLL. 82 N. 12A-04

OFICINA: 101 - BOGOTÁ, D.C. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

En la edición pasada, por un error de impresión, apareció una foto del restaurante 1492 ilustrando la entrevista con el Chef Harry Sasson. Ofrecemos disculpas a estos dos establecimientos.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES

No. 5 ISSN ISSN 169 1692-3 669 669

PUBLICA A SU VENTA PUBLICACIÓN GRA GRATUITA TUITA - PROHIBID PROHIBIDA VENTA

La Barra I Edición No. 5 ESPECIAL

ALTA TECNOLOGÍA

MIRIAM CAMHI

habló con La Barra PÁG 28

TENDENCIAS

Pan fresco hecho in situ PÁG 26

FOTO PORTADA: JUAN PABLO CADAVID

Editorial Necesitamos perfeccionar la fantasía

Llama la atención esta oportuna frase lanzada por Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, en una entrevista: "Un cocinero es un artesano que debe trabajar con técnicas profesionales, que debe saber a la vez cocinar, conocer el producto, transformarlo, enfatizar su valor y ubicarlo en el lugar estético más importante". Y llama la atención precisamente porque se puede acomodar a un tema prioritario para la industria de los restaurantes en Colombia, que es la necesidad de profesionalizar sus procesos y hacer eficiente su operación.

En el mismo sentido cabe reseñar lo dicho por Rafael Morales, jefe de cocina del célebre restaurante El Bullí, de Barcelona, y discípulo preferido de Ferrán Adriá, quien asegura que en este lugar se está demostrando al mundo que comer es mucho más que quitar el hambre. Según Morales, "cocinar allí se convierte en algo que se mueve entre la ciencia y el arte. De hecho, tenemos un equipo de investigadores cuyo trabajo es buscar técnicas, sabores y texturas nuevas".

Estas opiniones de dos grandes maestros de la culinaria mundial sirven como abrebocas para señalar que a la mayoría de los locales colombianos les sobra artesanía y les falta tecnología y profesionalismo. Los restaurantes, si quieren sobresalir, deben dejar de ser artesanales en sus procesos, y enfocarse en la eficiencia, la investigación, la innovación, la productividad y la rentabilidad, tal como ocurre en el prestigioso El Bulli y así también en los tres estrellas franceses.

A veces me pregunto qué diferencia existe entre la operación de un restaurante y la de una empresa manufacturera, y creo que ninguna. Aunque no lo parezca, una cocina no se diferencia mucho en sus procedimientos a la cadena de montaje de una ensambladora automotriz, por ejemplo. Tanto en una como en otra las leyes ineludibles deben ser la estandarización y la eficiencia, aunque la segunda sea generalmente consecuencia de la primera. Cuando digo estandarización me refiero a que, al igual que en la cadena de montaje cada pieza y cada procedimiento están estrictamente planeados, ejecutados y controlados, y una falla milimétrica es motivo para que un producto sea desechado por defectuoso, en una cocina cada ingrediente y cada procedimiento de elaboración debe ser perfecto, a la manera industrial pero en una escala menor.

Y la perfección se alcanza de muchas maneras: Vimos en el número pasado de LA BARRA, por ejemplo, que el chef bogotano Harry Sasson, comandante del local que lleva su nombre, verifica obsesivamente el gramaje de las porciones de cada ingrediente que utiliza para sus recetas, porque algo más de esto o un poco menos de aquello podría hacer levemente imperfecto el producto final y esto afectaría la rentabilidad de la cadena de producción.

No se trata de hacer de las cocinas unas factorías automatizadas en las que los brazos robóticos repiten y repiten cada receta. No. Está claro que la culinaria es un arte, y como arte debe tener espacio suficiente para la improvisación, la creación, el ensayo y el error, porque es gracias a estas libertades que puede evolucionar constantemente.

La necesidad a la que acudimos ahora es a volvernos meticulosos y obsesivos con nuestra labor en cualquier fase operativa del restaurante: órdenes de compra, relaciones con proveedores, servicio al cliente, mercadeo, aseo, decoración y arquitectura, manejo de personal, control de inventarios, aprovechamiento de residuos; e incluso en asuntos más "artesanales", como las porciones de la comida, los tiempos de cocción, los ingredientes de cada receta, la presentación de los platos, etcétera.

Nuestro empeño desde estas páginas es entregar herramientas básicas para empezar a perfeccionar la fantasía de la cocina y profesionalizar de una buena vez nuestro sector. Tenemos que comenzar a ver nuestras cocinas como una pequeña línea de montaje que debe funcionar milimétricamente, como si se tratara de una fábrica de vehículos o de computadoras o de tornillos, para asegurar de esta manera que su operación sea eficiente y, por tanto, rentable. ❖

VINO AUSTRALIANO La última frontera

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Bomberos: ¿Quién es quién?

DE INTERÉS GENERAL SOBRE:sobre: CALEFACTORES SCORPIOS. De interés general Calefactores Scorpius.

Entrevista con el teniente Jorge Galindo Reyes, Jefe de inspección del grupo de prevención e inspecciones técnicas del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá.

La Barra: ¿Desde su área de experiencia, que tan seguro es un calefactor Scorpius?

Teniente Galindo: Ellos cumplen con la normatividad que da a lugar para evitar incendios, tanto en los materiales que utilizan para la fabricación de sus equipos como en los procedimientos de ensamblaje e instalación.

L.B.: ¿Que está haciendo esta empresa para mejorar su seguridad?

T.G.: Adelantan desde hace varios meses un proceso de certificación en seguridad contra incendios con base en las sugerencias del cuerpo de bomberos.

L.B.: ¿Hay algún riesgo de que estos equipos se envejezcan y tengan problemas?

T.G.: Ellos Hacen mantenimiento con la regularidad indicada y cuentan con personal capacitado en esta materia. Al igual que tienen sistemas de vigilancia de sus equipos para protección contra incendios.

BOGOTÁ DESPIERTA EN DICIEMBRE La Federación Nacional de Comerciantes, Fenalco, en su seccional Bogotá, ha estado desde hace tiempo imaginando una ciudad que nunca duerme. Por eso, están invitando a todos los sectores del comercio capitalino a que se unan al evento Bogotá Despierta, que se trata de que durante la noche del 20 al 21 de diciembre -sábado- el comercio atienda a sus clientes durante 24 horas sin interrupción. Según la Federación, ya se han unido a esta iniciativa centros comerciales, parqueaderos, salas de cine y, por supuesto, bares y restaurantes, principalmente ubicados en las localidades de Chapinero y Usaquén. La idea es que los establecimientos que participen en este evento den incentivos a sus clientes, como ofertas de medianoche. Así que despierte y participe.

EL PROFESOR JAIME ALZATE LONDOÑO BIBLIOTECA DE TÉCNICA, AROMAS Y SABOR No es exagerado decir que el profesor Jaime Alzate Londoño es uno de los responsables de que en Colombia existan grandes chefs profesionales; tampoco es descabellado afirmar que, gracias a él, hoy existe en Colombia la cocina como empresa. Cocinero de profesión, hizo su formación básica en el SENA, la cual complementó en Europa, en restaurantes de Londres, Francia y España. Amante de la gastronomía Mediterránea y enamorado del gusto culinario del pacífico colombiano, "El profe" Alzate está convencido de que en Colombia se debe valorar más la comida criolla, pues en la variedad de ésta existen platos de talla internacional.

Actualmente participa como profesor del programa de Administración de Empresas Hoteleras y Turísticas de la Universidad Externado de Colombia, y es el director académico de varios diplomados como Administración Profesional de Cocinas, Catering Profesional y Diseño de Cocinas y Áreas de Servicio en Establecimientos Gastronómicos.

GABRIEL PAILLASSON

El mejor pastelero de todos los tiempos a nivel mundial. Su trabajo en el arte del azúcar, la chocolatería, la heladería y la pastelería en general lo han hecho acreedor de los reconocimientos mas grandes que un profesional de la pastelería pueda obtener.

Su imágen en Europa, Japón, Singapur, Corea y los Estados Unidos es tan buena que empresas como chocolate Verhona, Ravifruit y Kitchen Aid lo patrocinan en todas sus actividades, shows y demostraciones en ferias y festivales gastronómicos en que esté presente.

Nuestro amigo, el Chef Hobany Velazco, ha invitado al señor Paillasson a realizar un grán seminario sobre pastelería el próximo mes de Marzo, donde tendremos la oportunidad de aprender del pastelero más grande de todos los tiempos.

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CONSEJOS DEL PROPIETARIO Fernando Lozano, socio de la cadena de restaurantes Amarillo, revela para los lectores de LA BARRA su secreto para evitar la preparación diaria de salsas.

Amarillo

y Lois Pasteur Por FERNANDO LOZANO Socio de AMARILLO. Especial para LA BARRA

C

ómo ofrecer productos homogéneos, sin ir en desmedro de la calidad, es uno de los grandes retos de los restaurantes de cadena: obtener alimentos frescos sin tener que prepararlos a diario y contar con cantidades suficientes sin que el tiempo de almacenamiento incida negativamente. En fin, ¿cómo garantizar que en sus sucursales el cliente reciba el mismo producto, con idéntico sabor y calidad?

Para mí, que dirijo los tres puntos en Bogotá del restaurante Amarillo, esta problemática era fundamental, especialmente en cuanto a nuestras salsas, que, modestia aparte, reclaman hoy fama entre nuestros clientes. ¿Cómo lo logramos?.

Para María Cristina Anzola, mi socia en este negocio y, además, autora de las recetas, no fue fácil lograr el producto que hoy ofrecemos en Amarillo, pues la preparación diaria de las salsas dependía, por ejemplo, del estado de ánimo de la encargada, que suele incidir en el cumplimiento estricto de la fórmula, o por variaciones en los tiempos de cocción. Dentro de las soluciones posibles estaba la congelación, pero rápidamente se advierten los defectos de este procedimiento: si no se acomete de manera técnicamente industrial produce cristales que rompen las moléculas, el color de los productos pierde intensidad, el sabor se difumina y los nutrientes se reducen.

Otra alternativa es la preservación con químicos y el apoyo con aditivos, pero los ya comprobados riesgos para la salud desaconsejan esta práctica. Entonces, ¿preparar a diario las

salsas en cada punto y cargar la jornada y el servicio con la dedicación de personal y esfuerzos? Tampoco era la solución. Finalmente, acudimos al científico Louis Pasteur y a su método de la “pasteurización, que hoy utilizamos satisfactoriamente, pues ofrece tres claves fundamentales: Ahorro en Costos, porque se prepara una vez al mes, no requiere refrigeración y las porciones son determinables minuciosamente; Preservación de la estructura del producto, porque no se deshidrata, ni pierde sabor, ni se deteriora el color y garantiza que no habrá contaminación; Homogeneidad, porque la presentación, el sabor y las porciones son las mismas en cualquier punto. Además, permite la preparación en un centro de producción.

La técnica es bastante sencilla: una vez hecha la preparación en las cantidades previstas para el consumo del período, se calienta el producto en frascos estériles de vidrio con tapa sellada sumergiéndolos en agua, hasta que la temperatura interior de los alimentos alcance los 70º C, punto en el cual mueren todos los microorganismos. Luego, mediante choque de agua fría se reduce la temperatura hasta entre 5 y 10º C. Finalmente, se marcan los frascos y se almacenan a temperatura ambiente.

Cuando el procedimiento no se realiza de manera óptima los síntomas saltan rápidamente a la vista, pues el producto empieza a burbujear, lo cual constituye una garantía. Al contrario de lo que sucede, por ejemplo, con alimentos congelados, en donde la descomposición no se advierte sino hasta cuando se notifican los abogados del cliente afectado. ❖

Si usted, como propietario, desea compartir sus secretos con los lectores de LA BARRA, por favor escríbanos a editorial@revistalabarra.com

LA BARRA

PRIMER

año

juntos De izquierda a derecha, de pie: Camilo Henao, Mariano Arango, Marcelino Arango, Mauricio Sojo, Nicolás Montoya.

Sentadas: Margarita Bernal, Mónica Bulla, Ada Fernández, Catalina Vega.

Ausentes en la foto: Sandra, Cristina, Helber, Juliana y Natalia.

GRACIAS A NUESTROS LECTORES Y ANUNCIANTES, LA BARRA CONMEMORA EN ESTA EDICIÓN SU PRIMER AÑO DE CIRCULACIÓN. ESTA ES LA HISTORIA DE LOS SUEÑOS.

8

Por Mauricio Sojo Vásquez

H

ace exactamente un año circuló el primer número de la revista LA BARRA. En ese momento comenzaron a rodar los engranajes de una empresa que ya no parece tener reversa. Nuestro primer número, querido y respetado ahora como el primogénito que fue para nosotros, era flaco, un poco dubitativo y algo imperfecto, pero, después de todo, fue el ladrillo

original sobre el cual se empezó a edificar lo que hoy es la primera y única publicación especializada para el sector de alimentos y bebidas, distribuida a través de correo certificado a los 13.000 establecimientos más importantes de Colombia, y que es leída por más de 40.000 personas del sector.

Mariano y Marcelino Arango, dos hermanos manizaleños que, fieles a su sangre paisa, resultaron perseverantes y emprendedores, uno administrador y el otro periodista, son los responsables de esta empresa. En ellos nació

LA BARRA

UN BUEN BALANCE ¿Conoce la revistaa LA BARRA?

Del 78.4% que conocen la revista LA BARRA ¿Suele coleccionar la revista LA BARRA?

¿Cuál es su objetivo al momento de leer u hojear la revista LA BARRA?

Coleccionarla Utilizar información Informarse del sector Otro

la idea de crear un medio de comunicación que aglutinara los intereses del sector. Hoy, un año después, conducen la Dirección Comercial con minuciosidad y empeño de coleccionistas, y tan imbuidos están en esta difícil tarea que no han tenido tiempo para comprender que su idea peregrina de entonces es hoy una magnífica empresa.

Detrás de los hermanos Arango está la Redacción de LA BARRA, cuya dirección asumí desde hace un par de ediciones, teniendo como norte entregar a nuestros lectores herramientas útiles para hacer más eficientes, profesionales, seguros y productivos sus negocios.

Nuestro equipo de redacción está constituido por gente joven que le ha apostado al duro camino del empresarismo, con ideas frescas y una excelente disposición para escribir, lo cual garantiza la calidad de nuestros artículos. Periodistas de escuela y literatos aficionados, fotógrafos y diagramadores, y algunos comunicadores de renombre que colaboran como asesores editoriales, componen la Redacción, además de Mateo Zuluaga, un chef profesional educado en el epicentro de la revolución gastronómica española, Barcelona, quien aporta sus conocimientos en las artes de la culinaria para que nuestra información sea tan útil como sabrosa.

Sin embargo, quienes verdaderamente han hecho realidad el sueño de los hermanos Arango, luego contagiado al resto del equipo, son nuestros anunciantes. Gracias a ellos, que tomaron el riesgo de creer en esta idea cuando no era más que palabras, hemos visto crecer nuestra revista, sin pausa, durante el año que ha pasado.

Aunque sería engorroso nombrar a todas las empresas que han invertido en LA BARRA, de lo que sí estamos seguros es que encontramos grandes mecenas que ven en nuestra revista una oportunidad simbiótica para colaborarnos mutuamente y, por supuesto, ganar todos.

Hemos aprendido y, por tanto, hemos evolucionado con el transcurrir de nuestro primer año. Desde la primera edición hasta la que ahora tiene usted en sus manos pareciera que ha pasado un siglo.

Hoy, gracias al tiempo, al trabajo de nuestro equipo y a la compañía de nuestros anunciantes, editamos una revista más consistente, nuestra circulación está creciendo, el contenido es siempre de mayor calidad y nuestros lectores son cada vez más exigentes y mas fieles. Las cifras lo demuestran: Según un Estudio de Medios elaborado por el Politécnico Grancolombiano para LA BARRA, el 78.4 por ciento de los encuesta-

dos nos conocen y el 62.7 nos coleccionan. Este, en realidad, es el resultado de nuestro esfuerzo por crear un sector más profesional y más rentable, acorde con los estándares internacionales. Y adicionalmente, estas cifras indican que la información que entregamos es de verdadera utilidad para nuestros lectores.

Ahora comenzamos este segundo año con metas y fuerzas renovadas. El sueño de los hermanos Arango, hoy compartido por todo el equipo de LA BARRA, se

FICHA TÉCNICA:

Elemento: propietarios, gerentes y administradores de restaurantes, bares, hoteles y cafés.

Unidad de Muestra: 3985 bares, restaurantes, hoteles y cafés.

Muestra: 134 bares, restaurantes, hoteles y cafés.

Error: 5% Alcance: Bogotá Tiempo: Septiembre 2003 Investigación desarrollada por estudiantes de la Universidad Politécnico Grancolombiano: Diego Barragán, Diana Bernal, Paola Pineda, Luis E. Trujillo.

Con la supervisión del profesor: Gustavo Riveros

está haciendo cada vez más complejo: seguiremos trabajando por el sector, por su eficiencia, productividad y profesionalización, porque sabemos que mientras logramos eso, al mismo tiempo nosotros seremos más eficientes, más productivos y más profesionales. ❖

Viña Canepa está particularmente orgullosa de informar de nuestro éxito en las reciente ediciones del Challengue International du Vin 2.003 en Francia y Vinitaly 2.003.

El hecho que nuestros vinos Premium, Magnificum Cabernet Sauvignon 1.999 y Finísimo Cabernet Sauvignos 2.000 hayan sido galardonados con medallas de oro en este certamen, es sin lugar a duda un merecido reconocimiento para la Viña y al talento de nuestros enólogos. Para mayor información favor contactar a nuestros represtantes exclusivos para Colombia Conservas y Vinos de Bogotá.

Teléfono: 211 7320 • Fax: 347 1456 E-mail:convinos@colomsat.net.co

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LOGÍSTICA

Obsesión por la limpieza LOS EXPERTOS HAN IDENTIFICADO CINCO ÁREAS CLAVES EN SU NEGOCIO PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIÓN. EN ESTA EDICIÓN PRESENTAMOS DOS DE ELLAS.

I

ncluso desde antes de que el camión de entregas descargue sus insumos en la puerta trasera de su local, y hasta no haber servido a los clientes y recogido y lavado los platos, el mayor desafío no sólo es servir comida sabrosa sino también segura. De allí que en otras ediciones de LA BARRA se haya insistido en la necesidad de controlar obsesivamente la salubridad y el aseo en los restaurantes.

Para preparar y servir alimentos seguros a cada cliente, debe haber prácticas adecuadas de control en todos los puntos críticos de su cocina. Los expertos han aislado cinco áreas determinantes en una cocina, en las que se deben mantener prácticas de salubridad estrictas para garantizar la calidad final de los alimentos: recepción, almacenaje, preparación y cocción, mantenimiento y transporte, y limpieza. Veamos dos de ellas:

R E C E P C I Ó N La seguridad de los alimentos comienza incluso antes de que el camión repartidor llega al restaurante. Las buenas políticas de recepción de alimentos garantizan que usted no reciba insumos de mala calidad, que hayan sido tratados y almacenados de manera incorrecta, y que no cumplan con las estrictas exigencias de salubridad que debe haber en su negocio.

Fije horas específicas para la recepción, de manera que las entregas no se hagan durante las horas más atareadas del servicio.

Inspeccione cuidadosamente los productos para cerciorarse de que sus temperaturas son seguras, el etiquetado adecuado, las fechas de código aceptables y que el empaque original esté intacto.

Los alimentos refrigerados deben recibirse y almacenarse a 5° C o menos. La temperatura interna de la caja de los congelados debe ser de –18° C o menos.

Mantenga las carnes crudas de res y de ave, y los mariscos, separadas de otros alimentos siempre.

Una vez descargados los alimentos, almacene inmediatamente en las condiciones de refrigeración indicadas.

10

A L M AC E N A J E Almacenar los alimentos en una forma ordenada y lógica ayuda a acelerar el manejo y a asegurar la exactitud para una planificación. Las áreas y equipos de almacenaje deben ser fáciles de limpiar con frecuencia. Las estanterías deben ser estables y los envases deben proteger completamente su contenido.

Guarde los alimentos a una distancia mínima de 15 cm del piso.

Los congeladores deben mantenerse a –23° C y los refrigeradores máximo en 5° C. Almacene los alimentos crudos y cocidos por separado para evitar contaminación cruzada. Los alimentos listos para servir deben guardarse encima de los alimentos crudos y ambos deben estar cubiertos adecuadamente.

Mantenga secciones separadas de almacenaje para carnes, pescados, frutas y legumbres y productos lácteos.

Tape, etiquete y feche todos los alimentos guardados en envases.

Un saludable

CONSEJO

para su negocio

UNA DE LAS PRINCIPALES VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA TOMA DE DECISIONES SOBRE QUÉ PLATO DE LA CARTA ESCOGER, PROCEDEN DE LOS INGREDIENTES CON QUE ESTOS FUERON PREPARADOS.

M

uchos de sus comensales en lo único que piensan al momento de ordenar un plato es en el sabor de lo que se van a comer, o qué tan satisfechos van a quedar con él. Sin embargo, cada día surgen más criterios para decidir qué alimentos tomar en un restaurante.

Algunos de sus comensales tienen la preocupación constante de evitar todos aquellos alimentos que los lleven a subir de peso, otros optaron por un estilo de vida que les impide ingerir productos de origen animal como son el huevo y la leche, otros siguen los consejos de sus médicos y con base en ellos evitan o buscan cierto tipo de platos y, finalmente, existen quienes debido a sus alergias tienen prohibido consumir ciertos productos.

Un ejemplo claro de esto son las personas que tienen prohibido, debido a sus alergias, consumir cualquier alimento con glutamato (presente particularmente en el pan y los

tubérculos), ya que su ingesta puede ser mortal. Esta preocupación ha sobrepasado la oficina de la gerencia de los establecimientos, a tal punto que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos), ha tomado cartas en el asunto. En los últimos meses se ha hablado de una ley según la cual los establecimientos alimenticios deberán incluir dentro de su menú en las áreas de pedidos los insumos con que se ha preparado cada plato y la información nutricional de estos.

Estar a la delantera en esta materia le permite, como establecimiento, acercarse más a los clientes y ayudarles a tomar una decisión de una forma más efectiva, más sana y segura. ❖

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

HiTech RESTAURANTES

EL SOFTWARE PARA LOCALES DE COMIDAS ESTÁ REVOLUCIONANDO EL SECTOR. ESTAS SON SUS CARACTERÍSTICAS.

Aceptada en los mejores rest

Por Redacción LA BARRA

A

PARA COMIDAS RÁPIDAS

El software especializado es también una excelente herramienta para agilizar aún más

▼

LOS REQUERIMIENTOS Estos sistemas se controlan mediante teclado, mouse o monitores con tecnología touch-screen (pantallas sensibles al tacto).

Pueden utilizar plataformas como PC y PDA (Asistente Personal Digital) o Palm, con sistema operativo Windows.

Las terminales PDA son prácticas, rápidas, elegantes, precisas y simples de manejar para la toma de pedidos por parte de los meseros.

Para sistemas con terminales remotas se necesita cierta cantidad de PDA’s. La cantidad depende del número de meseros equipados con esta tecnología.

Se requieren conexión por radiofrecuencia de cada PDA con el PC que trabaje como servidor, y viceversa.

Y un software multiusuario con al menos un puesto de facturación, uno administrativo y el número necesario de puestos de carga para meseros (cada PDA es un puesto de carga).

▼ ▼

▼

El desarrollo de software especializado para gestión de restaurantes ha dado pasos de gigante en los últimos años. Hoy, estos programas, adaptados a los sistemas de pago y verificación colombianos, se encargan de la mayoría de las tareas administrativas del local, permitiendo que los operarios se concentren en la atención al cliente. Controlan la ocupación y reserva de mesas, cargan y descargan elementos del inventario, gestionan comandas en los diferentes puntos de producción internos, controlan tiempos y alarmas de respuesta en la cocina, producen reportes administrativos, y se encargan de organizar las facturas cuando el cliente pide el cierre de su mesa.

Además, este software generalmente se encuentra en el mercado dividido en módulos que se adaptan a los requerimientos de los usuarios. De esta manera es posible adquirir el módulo de facturación y el de administra-

ción de inventarios, por ejemplo, y no el de toma de pedidos en terminales remotas, para que se ajuste a su presupuesto.

Cuando se adquieren todos los módulos es posible conectar el sistema con varias impresoras ubicadas en los distintos centros de producción internos, para fraccionar el pedido y direccionarlo a la impresora que le corresponde (lo que se prepara en Cocina a la Cocina, lo que es de Parrilla a la Parrilla). Las comandas electrónicas que generan estos sistemas son precisas, ordenadas, evitan que el mesero pida los productos a gritos o que vaya a los centros de producción, y tienen todos los atributos necesarios para indicar la forma exacta de preparación de un plato: sin sal, con azúcar dietética, términos de la carne, etc. El sistema puede tener una o más pantallas manejadas por recepcionistas o meseros, para ubicar a las personas en las mesas disponibles. Los planos de los salones se cargan al sistema para poder controlar si cada mesa esta abierta o vacía, la cantidad de personas que la ocupan, si esta pendiente de cobro o si tiene una reserva efectuada.

▼

El software especializado se encarga de la mayoría de las tareas administrativas del local.

❚ Los sistemas touch screen agilizan los pedidos.

▼

ntes de la llegada de la alta tecnología a los restaurantes, las herramientas que utilizaban los meseros para tomar los pedidos eran bastante primitivas: un lápiz, una libreta y buena letra. Además, debían estar en forma para soportar las idas y venidas dentro del restaurante y llevar los pedidos a la cocina, los platos a las mesas y las cuentas a la caja.

Pero los restaurantes no son ámbitos impermeables a la tecnología. Hoy existen programas de computadora específicamente diseñados para la operación de locales de comidas. Proveedores de software como Poscovepa, Gamasoft y Softronix ofrecen sistemas especializados, en su mayoría fáciles de operar, intuitivos, y que responden a la lógica de la operación de un restaurante. El costo de estos sistemas en el mercado colombiano está, dependiendo de las necesidades del usuario, entre 1.500 y 2.000 dólares, sin contar el hardware necesario, para un sistema que administre caja, costos e inventarios.

la operación de locales con gran volumen de trabajo, como los de comidas rápidas. En estas variantes del software administrativo para restaurantes se implementan alternativas de facturación más rápidas y simples para que la atención del cliente requiera pocos pasos. Con un sistema computarizado de pedidos, que puede controlarse desde un call center, el tiempo que tarda el operador en tomar una orden de domicilio se reduce entre 30 y 50 segundos, lapso que, con un cliente hambriento en el teléfono, podría convertirse en un abismo.

Otra aplicación de software en locales de comidas rápidas es la atención de los clientes que esperan en las filas para que sus pedidos sean procesados mientras llega a la caja, lo cual reduce los tiempos de espera en las horas pico. Estos sistemas, además, despliegan automáticamente programas de fidelización y de mercadeo. Por ejemplo, asignan descuentos automáticos a los clientes que más han consumido en un periodo determinado, analizan qué cliente es el que más consume y envía mailing de recordatorios, promociones y saludos de cumpleaños.

Los módulos de control de inventarios organizan automáticamente los pedidos de insumos en función del gasto, o también la compra urgente de los faltantes transitorios.

Cuando se recibe una orden, el sistema descarga del stock según las recetas de cada plato. Por eso, de manera instantánea se generan informes de inventario y de gasto de insumos que requieren reposición inmediata.

Esta nueva tecnología le permite prestar más atención a sus clientes al dejar en manos de la tecnología las tareas operativas que antes demandaban tiempo y esfuerzo para sus empleados. Así, puede brindarle a los comensales un servicio diferencial, elegante, rápido y preciso, que seguro ellos sabrán valorar. ❖

aurantes y bares de Colombia

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA EL MERCADO OFRECE UN BUEN NÚMERO DE APARATOS DE TECNOLOGÍA PUNTERA PARA SISTEMATIZAR LA OPERACIÓN DE RESTAURANTES. ESTOS SON ALGUNOS EJEMPLOS SORPRENDENTES

Tecnología a la

carta

Por CATALINA VEGA

¿

Ha pensado alguna vez en invertir en tecnología para dinamizar aquellas acciones o corregir esos procesos que no funcionan efectivamente en su restaurante? Existen cientos de ofertas de equipos físicos de alto desempeño (hardware) en el mercado. Por eso, ahora hablaremos de equipos, es decir, del soporte para que el software de su negocio sea realmente eficiente.

LA DINÁMICA DEL DÍA A DÍA

Todavía son muchos, si no la mayoría, los restaurantes que operan con un amplio personal de meseros que toman las comandas en pequeñas libretitas. Esta rudimenta-

ria tecnología puede quedarse corta al momento de describir con detalle las preferencias específicas de cada cliente.

Después de la extenuante labor de tomar el pedido, el mesero agotado debe dirigirse a la cocina para ordenar los platos y al bar para solicitar las bebidas, un procedimiento lento que depende fundamentalmente de la habilidad de su personal. Tras recorrer el restaurante para hacer los pedidos, el mesero debe continuar tomando órdenes, redireccionarlas a su sitio de preparación y esperar la salida de los platos para entregarlos a los clientes. Muy posiblemente, luego de tanto ajetreo, el mesero no sabrá quién pidió cada plato.

La tecnología le ha salido al paso a estas experiencias negativas, para garantizar la mejor atención de sus clientes en el menor tiempo posible.

Con los lavamanos automáticos de TOTO ahorre agua y electricidad.

Sin necesidad de conexión eléctrica o baterías.

MONITORES TOUCH SCREEN Hace cinco años aparecieron en el mercado los monitores touch screen: pantallas relativamente planas de computador semejantes a los monitores PC convencionales, cuyo principal atractivo consiste en ser sensibles al tacto y descartar el uso de teclados o mouse.

Estos deslumbrantes y útiles visores, compatibles con cualquier computador y con el sistema operativo Windows, se han convertido en la herramienta más conocida y utilizada para el sector de bares y restaurantes. Establecimientos como Wok, Creppes & Waffles, Michael´s, Andrés Carne de Res y Osaki, entre otros, han implementado esta tecnología al servicio de sus necesidades. ¿Cuál es el chiste? Primero, usted no

OFICINA Y SALA DE EXHIBICIÓN PRINCIPAL

Calle 95 No. 13-43 Conmutador: 691 5330 Fax: 611 5545 Bogotá, D.C. - Colombia E-mail: info@accesoriosyacabados.com www.accesoriosyacabados.com

necesita tanto personal; segundo, los pedidos se demoran menos tiempo, y tercero, usted puede consentir más a sus clientes. ¿Cómo?

MÚLTIPLES BENEFICIOS Mientras antes usted necesitaba aproximadamente diez meseros para atender cuidadosamente 40 mesas, hoy necesita cinco para los mismos clientes: tres runners, que entregan los pedidos, y dos comanderos.

Los monitores touch screen, debido a su naturaleza y a la implementación de programas especializados para la gestión en restaurantes, como Aloha y Maitre'd, ofrecen una eficiente interfase que permite a sus meseros registrar órdenes detalladamente. Este monitor, que ingresa información al PC, se conecta a una pequeña red interna, que incluiye dentro de sus terminales tres impresoras fundamentales: una para la cocina, otra en el bar y una en la caja o centro de pagos.

Sus meseros ya no tendrán que desplazarse para tomar los pedidos de sus clientes .

Según Nicolás Santos, copropietario de Osaki, las ventajas son múltiples: mejor calidad en todo el servicio, atención personalizada, pedidos y entregas exactas, áreas de trabajo menos transitadas y servicios más veloces; sin contar el ahorro en papelería, personal subutilizado, el control detallado de ventas, facturación, y el proceso de alineación entre consumos e inventarios. Usted sabe qué vende, a quién se lo vende, cuándo y cómo lo vende y qué necesita para seguirlo vendiendo.

LA ONDA DE LA MOVILIDAD

El proveedor de hardware Hewlett-Packard describe el 2004 como el año de la movilidad.

Por eso, HP decidió crear las famosas iPAQ Pocket PCs, pequeños equipos personales que funcionan con sistema operativo Windows y que ofrecen todos los servicios de un PC convencional: conexión a Internet, sistemas de conectividad inalámbrica a terminales como impresoras y fax, almacenamiento de datos, etc.

HP creó una opción avanzada para el servicio en bares y restaurantes. La implementación de las iPAQ como equipos de toma de pedidos y su interconexión inalámbrica a través de la tecnología bluetooth o por red WLAN, integrada mediante un Acces Point.

En palabras de cristiano, lo que ofrece HP es extraordinario: sus meseros ya no tendrán que

desplazarse a ningún equipo o lugar para tomar los pedidos de sus clientes, básicamente porque contarán con el mismo software de los touch screen en su mano. Tomarán todos lo detalles y requerimientos de la orden de cada comensal y ubicarán en un mapa virtual la posición de cada cliente. Al tomar la comanda, ésta será retransmitida por un Acces Point, que replica la señal inalámbrica, hasta los centros de recibo, es decir cocinas, bares y centros de pago, generando mayor agilidad y calidad en el servicio. Paola Franckie, funcionaria de HP, asegura que los beneficios económicos suelen percibirse a largo plazo.

"El retorno de la inversión puede ser lento, pero los beneficios inimaginables: servicio personalizado, profesionalización de empleados, ahorro en papelería y desplazamientos, menos robos, más cálculos y control de inventario; pero por sobre todas las cosas, clientes satisfechos".

AL MOMENTO DE PAGAR

Los equipos móviles no sólo han invadido la fase de pedidos y entregas de servicio. Ahora los pagos pueden ser más cómodos y seguros de lo que usted se imagina.

VISA lleva casi tres meses implementando en los restaurantes capitalinos la nueva modalidad de datáfonos de radio frecuencia, que permiten efectuar pagos con tarjeta débito o crédito en cualquier lugar del establecimiento, sin que el cliente tenga que pararse de su mesa o perder de vista su tarjeta.

Ingenico 770, el nuevo datáfono inalámbrico, trabaja con la misma tecnología de un teléfono inalámbrico: posee una base con baterías que permite su recarga cada 12 horas, una pequeña antena que transmite la frecuencia al interior del establecimiento, e impresora y un pin pad integrados para sacar vouchers e ingresar claves personales. Germán Sarmiento, gerente de aceptación de VISA, afirma que las ventajas son múltiples: "garantiza a sus clientes la no clonación de las bandas magnéticas de sus tarjetas, genera confianza en las transacciones y agiliza el proceso de pagos evitando trancones en la caja". VISA ha instalado estos equipos en restaurantes como Carpaccio, Osaki, Luna, Café Renault, Balzac e Il Pomeriggio, entre otros.

Así que prepárese para innovar en su establecimiento. No se desgaste en recursos innecesarios: si bien la inversión en hardware es alta, los beneficios podrán observarse a mediano plazo, porque sus clientes siempre sabrán valorar el servicio. ❖

COMERCIAL LA BARRA HABLÓ CON UNO DE LOS GRANDES PROVEEDORES DE SOFTWARE PARA RESTAURANTES, CON EL FIN DE AVERIGUAR LOS BENEFICIOS DE ESTA TECNOLOGÍA.

Los beneficios de la

modernidad

S

i usted cotizara con un especialista en sistematización de establecimientos, sabría no solo cuanto le cuesta implementar estos equipos, sino también cuanto está dejando de ganar por no implementarlos. Una breve evaluación del tamaño de sus establecimiento y de su operación es todo lo que se necesita. Para adelantarle algo de lo que se puede encontrar fuimos a Poscovepa (representante exclusivo para Colombia y Ecuador de las firmas Micros-Fidelio-ID). Quizás la empresa más representativa en la implementación de soluciones tecnológicas para la industria gastronómica en Colombia y tal vez la que cuenta con los clientes más prestigiosos. Poscovepa tiene entre sus clientes la Cadena de Hoteles Royal, Estelar, Charleston, Accor, Intercontinental, así como algunas Cajas de Compensación como Colsubsidio y Comfenalco. En el campo de los restaurantes tienen a Andrés Carne de Res, H. Sasson y 14 restaurantes que administra Inverleoka y sus empresas asociadas, Las Tiendas del Café Juan Valdez, etc.

Esto fue lo que nos contaron: Redacción: ¿Cuanto le puede costar a un establecimiento gastronómico no sistematizar su operación?

Poscovepa: Básicamente se podría afirmar que el costo no sólo se expresa en términos de dinero, mas allá, está el hecho de que al no contar con una herramienta que facilite los procesos y la información que requiere un negocio actualmente. En cuanto a ahorros económicos hace referencia, estándares internacionales señalan estadísticas del siguiente orden: ahorros hasta de un 5% por ciento del valor de sus inventarios de alimentos, 3% por ciento de la nómina, y hasta un 3% por ciento por el incremente que podría tener en las ventas. Esto sin contar el control preciso que se le puede dar al dinero.

R: ¿A que se refiere con el control preciso del dinero?

P: Se da más que todo en los establecimientos donde el dinero de las cuentas pasa de mano en mano y no se puede tener un buen control sobre la facturación y los ingresos. Hemos trabajado con establecimientos que tras instalar sistemas inviolables como el nuestro y sin aumentar el volumen de clientes, reportan incrementos en las ventas de hasta un 30 por ciento, ya que pueden tener un control más específico del personal, las cuentas y el dinero.

R: ¿De que otras herramientas se valen ustedes para estar a la delantera del mercado?

P: Para que se hagan una idea, cada pequeño café que decide instalar una solución Micros se está beneficiando de la experiencia que ha tenido la empresa con cadenas similares como Starbucks que tiene más de dos mil sucursales en el mundo.

R: Si un establecimiento decidiera sistematizarse que debería tener en cuenta a la hora de escoger un proveedor?

P: Por supuesto la trayectoria del proveedor, la experiencia, la cobertura, el nivel de su personal y su base instalada, así como una referencia de los productos y módulos que ofrecen.

Nosotros trabajamos con Micros, firma que arroja los resultados mas significativos de la industria del entretenimiento, es la empresa de mayor trayectoria y de mayor volumen de ventas en el mundo. En los 10 años que llevamos contribuyendo con soluciones al sector hemos tenido la oportunidad de asesorar desde panaderías, que efectúan 4000 transacciones diarias de menor cuantía, hasta establecimientos como Andrés Carne de Res que tiene que consolidar facturación para 3500 clientes en un par de horas. ❖

Poscovepa: Bogotá Tel.: 6194562 - 2155324 - 6194561 E-mail:mrojas@poscovepa.com

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

¿Está seguro, o cree

estarlo?

AGENTES EXTERNOS O INTERNOS AMENAZAN LA SEGURIDAD DE SU ESTABLECIMIENTO. LA TECNOLOGÍA TIENE NOVEDOSAS HERRAMIENTAS PARA MITIGAR ESTE PROBLEMA.

L

a tecnología tiene una razón de ser: Facilitar los procesos para que las funciones se desarrollen de una forma más eficiente y finalmente ahorren dinero. Esto mismo se vive con la alta tecnología en seguridad, ya que con ella se busca tener un control más preciso de lo que pasa en su establecimiento y a sus alrededores, las 24 horas del día y desde cualquier lugar.

Con la implementación de cerraduras inteligentes, controladores de acceso, circuitos cerrados de televisión y monitoreo remoto de alarmas su local puede convertirse en un lugar más seguro tanto

para usted como también para sus clientes, al mismo tiempo que reduce las pérdidas en su inventario.

AL FRENTE

Aurora Company, Promitel, Sensormactic, Lattice Systems e Integra son algunas de las empresas que ofrecen métodos de infraestructura tecnológica que reemplazan o complementan la asistencia humana. Pero además de efectivos, los sistemas deben ser prácticos y fáciles de manejar, como afirma Margarita Leuro, asesora comercial de Aurora Company: “Lo más importante de nuestras tecnologías es que son productos fáciles

de usar y que garantizan la protección del local porque permiten monitorear electrónicamente su establecimiento, sus empleados y sus clientes”. Existen alternativas como cerraduras inteligentes, controladores de acceso, circuitos cerrados de televisión y monitoreo remoto de alarmas que previene el intento de robo, al igual que ayudan a controlar el desempeño laboral de los empleados.

DESDE ADENTRO

Un saqueo o un acto vandílico a media noche no es de lo único que se tiene que proteger su establecimiento. Ladrones disfrazados de clientes, de mensajeros e incluso de empleados suelen ser el motivo más frecuente de los dolores de cabeza. Al respecto, el

gerente de un establecimiento al norte de Bogotá comenta: “he estado tentado a dejar de comprar una buena vajilla para servir la mesa, ya que en más de una ocasión señoras bastante refinadas terminan guardándose cubiertos e incluso platos en sus carteras de la forma más disimulada”. Si esta clase de situaciones se vive con los comensales, sólo imagÍnese que puede estar sucediendo en la bodega, la barra o la caja cuando sus empleados están ocupados en otros oficios.

Para cubrir esta situación, LA BARRA se ha tomado la tarea de identificar los sistemas de seguridad más usados por los establecimientos institucionales de todos los niveles.

Estos son: ❖

TOP DE SEGURIDAD Un recuento de las tecnologÍas más avanzadas, desde las más sencillas a las más complejas para establecimientos gastronómicos.

PUERTAS DE SEGURIDAD: Este sistema es el más eficiente a la hora de impedir o bloquear la entrada forzosa de ladrones. Consiste en una puerta construida con una serie de láminas metálicas que aseguran la máxima resistencia contra los impactos unida a el marco que viene empotrado directamente a la pared. A parte de esto, se cuenta con cerrojos de entre 3 y 7 pasadores que se incrustan en el mismo marco de la puerta.

Para un ladrón que se encontrara con una de estas puertas, la forma más fácil de entrar al establecimiento sería rompiendo una pared.

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ALARMAS: A través de censores que se activan al abrirse una puerta o una ventana, o al percibir un movimiento fuerte, se activan las alarmas silenciosas que envían una señal a un centro de control. Desde allí contacta al empleado de vigilancia más cercano y se le envía para que haga un reconocimiento personal del local y verifique la integridad del mismo.

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CERRADURAS ELECTRÓNICAS: Estas son cerraduras que se activan a través de códigos de acceso o de tarjetas con banda magnética o chips inteligentes.

Estas informan y controlan las entradas y salidas de los empleados a los diferentes sectores de la empresa. Esta tecnología, que cuenta con la auditoria de un software especializado, permite o restringe el acceso a determinadas horas, según el usuario que la utilice, y registra las últimas 1.200 aperturas de cada puerta. En los reportes aparece el nombre de quién ingreso a la

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sección, la hora, el tiempo que estuvo dentro, etc. De esta forma, sólo el operario autorizado tendrá acceso a lugares como la bodega, la cava de licores o la taquilla del establecimiento.

CIRCUITO DE TELEVISIÓN (CTV): Este sistema permite controlar los lugares de forma detallada y sistemática por medio de uno o varios monitores que vigilan desde cuatro hasta nueve cámaras digitales o análogas. De esta forma se tiene un registro visual de las zonas del establecimiento y se puede controlar el acceso de personas a zonas restringidas del establecimiento, hacer un seguimiento del perímetro cercano y verificar temas puntuales del establecimiento como la preparación de los alimentos en la cocina, el servicio de los meseros y el trabajo del cajero.

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SERVIDORES DIGITALES DE SEGURIDAD (DSS): Es la línea más avanzada de seguridad, pero igualmente la más práctica y completa. Suple las tareas de un circuito cerrado de televisión con funciones avanzadas de grabación digital, detección automática de movimiento y visualización y configuración remota del sistema. Por ser un formato digital, este servidor tiene la capacidad de almacenar hasta 45 días de imágenes y hacer notificaciones de detección de movimiento a teléfonos celulares WAP. Con este sistema se puede hacer un seguimiento de lo que está sucediendo en el establecimiento a través de una conexión a Internet desde cualquier computador en el mundo. Igualmente, se puede acceder al sistema operativo del servidor y configurar las cámaras, los mensajes, las líneas de audio y todos los accesorios adicionales que este producto ofrece.

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ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

CONFIABILIDAD: Un buen equipo no es sólo aquel que cuenta con la más avanzada tecnología, sino aquel que tiene el adecuado soporte técnico para garantizar su buen montaje y funcionamiento. En refrigeración, casi el 90% de los equipos de alto desempeño pertenecen a marcas europeas, americanas o asiáticas. De nada sirve un equipo de avanzada si no tiene quien gestione en Colombia su correcta operación. Recuerde que a veces vale más el contenido del refrigerador (por ejemplo un embarque de langostinos), que el equipo mismo. Usted necesita un equipo que le genere confianza.

Por CATALINA VEGA

E

l sector de las comidas es más grande de lo que cualquiera se imagina, y el almacenamiento, proceso que incluye la refrigeración, es una de las actividades fundamentales de la industria alimenticia.

Es importante conocer, además, que todos los equipos y tecnologías aplicadas a este sector se encuentran divididos en dos grandes segmentos: procesamiento de alimentos y servicio de alimentos. Nuestro negocio -servicio o entrega directa al consumidor final-, incluye una multiplicidad de variantes como restaurantes de manteles, comidas rápidas, hoteles, clubes, supermercados, panaderías y pastelerías, comedores institucionales y de entretenimiento, etc.

Lo cierto es que para cada uno de estos segmentos del sector la conservación apropiada de los insumos es vital, y es ahí donde la alta tecnología a empezado a dar solución a los pequeños problemas del pasado. Al momento de comprar un refrigerador profesional (y con esto se aclara el error que implica usar una nevera o congelador doméstico para un establecimiento masivo de venta de alimentos), LA BARRA recomienda fijar su atención en los siguientes puntos:

CALIDAD ESTANDARIZADA: No es lo mismo refrigerar a congelar. Las temperaturas de un buen sistema de refrigeración deben ser estables y ajustadas con precisión a las necesidades de conservación de los diferentes alimentos.

PULL DOWN O CAPACIDAD DE RECUPERAR SU TEMPERATURA: En un equipo de refrigeración, la conservación y capacidad de recuperación de temperatura es vital, básicamente por el adecuado manejo de cada alimento y la eficiencia de consumo energético del mismo, lo que es sinónimo de ahorro. El pull down de un refrigerador se encuentra supeditado a diferentes aspectos: el tipo de gas refri-

gerante que use, la capacidad del compresor que impulsa el refrigerante, la densidad de las paredes de aislamiento del equipo, la ubicación del condensador y la brevedad con que el refrigerador recupere sus temperaturas.

DISMINUCIÓN DE LA RESPONSABILIDAD DEL OPERADOR: La mayoría de las veces los restaurantes y establecimientos en cadena operan con personal poco calificado para el buen uso de los equipos de cocina. Un buen refrigerador es aquél que tiene mecanismos para suplir los descuidos propios de los operarios por falta de capacitación, tiempo o simple atención. Por ejemplo, nunca compre un refrigerador que no se cierre solo y a presión luego de soltar su puerta. En los avatares de una cocina, pocos tendrán el tiempo para garantizar que la puerta cierre adecuadamente y que las temperaturas del refrigerador no se pierdan. Por esto el equipo prevé tal necesidad y la suple mediante un brazo hidráulico. Tómese el tiempo de escoger equipos que de verdad se acoplen a las necesidades de su negocio, pero que, sobretodo, le ofrezcan confianza y calidad, los costos siempre pueden financiarse y las ventajas llegan por añadidura. Bien dicen que a veces lo barato sale caro. ❖

La refrigeración

futuro

del

LECCIONES PARA DINAMIZAR Y MODERNIZAR UNO DE LOS SECTORES FUNDAMENTALES DE LA COCINA: LA REFRIGERACIÓN.

COMERCIAL

Sea

efectivo clientes

al fidelizar sus

CON EFECTIYA USTED SE ACERCA A SUS CLIENTES AL TIEMPO QUE LOGRA QUE CONSUMAN EN SU ESTABLECIMIENTO PARTE DEL DESCUENTO QUE USTED LES DA EN CADA COMPRA.

L

levar un cliente por primera vez a su establecimiento es un logro que merece reconocimiento. Sin embargo, conseguir que regrese una y otra vez, hasta convertirlo en un cliente frecuente, merece un elogio.

Cada restaurante tiene su propia estrategia para hacer que los clientes regresen, para fidelizarlos. Algunos lo hacen a través de descuentos, otros con servicio, otros los conservan ofreciendo productos más afines a sus gustos como menús light para quienes buscan conservar la figura o shows de música en vivo para quienes desean un ambiente más cultural.

Sin embargo, la tecnologia ha entrado a este campo con un nuevo producto llamado EFECTIYÁ, que busca tenderle una mano a los establecimientos gastronómicos de Bogotá para afianzar la relación con sus clientes e incrementar su volumen de ventas de forma efectiva.

cliente. Ese dinero se puede utilizar para pagar consumos en cualquier establecimiento afiliado a la red.

Los beneficios para el establecimiento patrocinador de la tarjeta son muchos.

Imaginemos que LA BARRA es uno de estos lugares. El dinero procedente de descuentos que se acumule por compras en LA BARRA, sólo se podrá gastar en LA BARRA, y de los descuentos por consumo en otros locales el 20 por ciento sólo se podrá consumir en LA BARRA, mientras el 80 por ciento restante, en cualquier negocio afiliado a la red.

Además, EFECTIYÁ Ya se diferencia de un programa normal de descuentos en cuanto a que en los otros casos el dinero descontado desaparece. Con Efecti Ya, ese dinero queda en la cuenta del cliente y sólo puede ser consumido en los establecimientos de la red, aumentando el consumo y asegurando su gasto.

EFECTIVO

CÓMO CONSEGUIR UNA TARJETA

La estrategia consiste en que los establecimientos afiliados a la red le entreguen a sus clientes importantes una tarjeta que les dé acceso a descuentos para participantes de la red EFECTIYÁ. Sin embargo, el descuento no se resta de la cuenta a pagar sino se carga a la tarjeta EFECTIYÁ de cada

Existen dos formas de conseguir una tarjeta EFECTIYÁ. La primera es cuando un cliente compra en un establecimiento y por este consumo se haría acreedor a un descuento de 20.000 pesos. La segunda es que el cliente decida comprar una tarjeta y pagar los 20.000 pesos que ésta vale.

EN BOGOTÁ EFECTIYÁ, lleva funcionando más de dos años de forma exitosa en Medellín.

Hasta la fecha ha incorporado 23 establecimientos en esa ciudad, entre los cuales se encuentran empresas tan prestigiosas como Pilsen, Mimos, Color Blue y Hotel Sheraton.

Este sistema entrará en funcionamiento próximamente en la ciudad de Bogotá, inicialmente en los establecimientos gastronómicos de las principales zonas comerciales de la ciudad, como la zona rosa, el parque de la 93 y Usaquén. ❖

¿SABIA QUE? Quienes tengan un establecimiento cerca de estas zonas y estén interesados en vincularse a este sistema o conocer los beneficios y los resultados de este sistema pueden obtener información en Bogotá en los teléfonos 2 32 68 08 / 67 84/68 12.

De los

errores

se aprende

ESPERAR QUE EL PROVEEDOR DE CAFÉ O DE MAQUINARIA LE ENSEÑE CÓMO VENDER ESPRESSO ES LO MISMO QUE PENSAR QUE UN VENDEDOR DE EQUIPOS PARA COCINA LE PUEDA ENSEÑAR EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN O CÓMO SER UN GRAN CHEF. 22

M

uchas veces oímos las recomendaciones de los expertos de cómo se deben hacer las cosas. Estos nos enseñan paso a paso desde cómo preparar un pastel hasta cómo franquiciar un establecimiento. Sin embargo en estos manuales siempre quedan por fuera las anécdotas y consejos prácticos de las cosas que nunca debemos hacer.

A continuación encontrará un inventario de las cosas que no se deben hacer al administrar un café, para que las situaciones no lo tomen por sorpresa y usted vaya aprendiendo de los errores ajenos.

dejarse llevar por la presión o por la prisa y abrir sin estar realmente preparado para hacerlo es cometer un error que cuesta caro.

Es frecuente que el día del lanzamiento, apenas hayan llegado las maquinas de espresso, alguien insista en abrir sin tener en cuenta que éstas aun no están calibradas, dando como resultado una bebida de pésima calidad y dejando la peor primera impresión entre sus invitados y sus clientes. Una impresión que no se borra fácil.

ABRIR SU ESTABLECIMIENTO SIN ESTAR REALMENTE PREPARADO.

Que su cajero no esté preparado para la acción y se demore demasiado en el proceso de consolidar las cuentas.

Que no cuente con la cantidad suficiente de empleados de servicio y de preparación, lo que demora la toma de pedidos y la entrega del producto.

Hay que reconocerlo: La presión de la inauguración, con las invitaciones ya repartidas, con los familiares presionando y con los empleados ya contratados ganándose el sueldo con solo respirar, es abrumadora. Pero

OTRAS FALLAS AL ABRIR PUEDEN SER:

Que no cuente con el equipamiento de sillas, mesas, vajilla y similares. Esto da una imagen de improvisación y de mal servicio.

Recuerde que su establecimiento estará abierto por mucho tiempo, así que no se precipite a abrir o inaugurar si no está preparado.

Una mala primera impresión representa empezar su negocio con el pie izquierdo.

CREERLE A LOS INEXPERTOS

Una cosa es una persona que sepa preparar una buena taza de espresso y otra muy diferente es que esa persona tenga las habilidades empresariales para sugerirle qué maquinaria comprar, qué proveedor escoger o qué personal contratar. En la mayoría de los casos, éstas personas se dejan llevar por sus gustos o lo que han aprendido de los proveedores, y no por criterios empresariales. En muchas ocasiones, éstas asesorías no tienen en cuenta puntos como el volumen de clientes esperado, el retorno a la inversión, los flujos de caja o el volumen de ventas frente al punto de equilibrio del establecimiento.

Algo similar sucede con los arquitectos o decoradores: ellos le dan prelación a decisiones estéticas contra diseños prácticos que hagan más fácil el trabajo en el local. Es común que ellos no tengan en cuenta a la hora de construir, cosas tan elementales como por dónde se entran las neveras y otros equipos industriales, cual es la disposición más eficiente de la maquinaria en la cocina, el ancho de los corredores para el personal de servicio, en fin.

ENFOCARSE EN LOS PRODUCTOS DE MENOR RENTABILIDAD. En Colombia el tinto sigue siendo rey. Y aunque con un buen volumen puede ser una alternativa atractiva de negocio, los productos más elaborados dejan un margen de rentabilidad mayor. Un tinto común se puede vender a 400 pesos, lo que le deja al establecimiento algo más de 300 pesos de utilidad. Sin embargo un capuccino que puede llegar a costar en su preparación entre 200 y 250 pesos se vende fácilmente en 1.000, dejando una utilidad de entre 750 y 800 pesos.

PENSAR QUE SU MERCADO SIEMPRE ESTARÁ CAUTIVO. Muchas veces el éxito de un establecimiento no depende de que tenga un buen producto, un

servicio a la medida, un ambiente agradable o una administración efectiva, sino que es el único proveedor de ese producto en su área de influencia. Es lógico que estos establecimientos tengan una afluencia importante de clientes y reporten muy buenas ventas.

No obstante son establecimientos que no tienen un mercado cautivo por sus cualidades y corren el riesgo de caer fácilmente frente a la competencia.

Ser el líder del mercado no representa ser el que mejores servicios puede ofrecer. Así, una competencia profesional puede llevar a la ruina a cualquier imperio que tenga un mal servicio y un producto pobre.

OTROS ERRORES COMUNES:

Darle a su establecimiento un nombre que no tenga relación alguna con el café o directamente con los productos que vende. Usar una imagen que no se pueda identificar con el café en la presentación de los productos, en la vajilla y en los alimentos acompañantes.

Un menú con problemas: Pocos productos, información confusa, precios elevados y poca sinergia entre bebidas y alimentos ofrecidos. Creer que la capacitación gratuita es suficiente capacitación. Ofrecer productos que se salen de la línea de café, como ensaladas y creppes, desorienta a la clientela y reduce el enfoque promocional a productos líderes como debe ser el café.

QUE TENER SIEMPRE EN CUENTA: ✔ Una excelente ubicación. ✔ Desarrollar un menú claro y efectivo. ✔ Precios acorde con el producto. ✔ Ofrecer productos de calidad. ✔ Hacer una estrategia efectiva de Mercadeo y Publicidad. ✔ Disponer las mesas, los equipos y los materiales funcionalmente. ✔ Escoger la maquinaria adecuada, no la más costosa o la más grande. ✔ Capacitar su personal.

Es indispensable imprimirle nuestra propia personalidad al negocio, que nuestro negocio sea nuestra pasión, de esta forma la gente se sentirá acogida por las características de nuestro negocio que a la larga serán similares a nuestra personalidad y desempeños diarios.

COMERCIAL

NESCAFÉ

OFREZCA MÁS VARIEDAD Y GANE RENTABILIDAD CON EXCELENTES EQUIPOS.

Un verdadero

negocio

¿

Se imagina tomarse un delicioso Cappuccino por sólo 1.000 pesos? Ya sea para ahuyentar el sueño, después del almuerzo o empezando la tarde. Sin embargo se suele concebir este producto como algo costoso, muy superior al precio del tradicional tinto.

No obstante, gracias a la introducción a Colombia de la última tecnología en máquinas cafeteras y nuevos productos, por parte de Nescafé, esta situación está cambiado. Estos modernos equipos además de preparar tinto tienen la capacidad de producir más de

seis variedades de café, los cuales, con sólo oprimir un botón permiten que el consumidor pueda elegir entre un apetitoso Mokaccino, un Cappuccino y otras variedades de bebidas. La diversidad de productos en una sola máquina permite a los dueños de los establecimentos ofrecer al público una amplia variedad de productos, con calidad Nestle y sin cuantiosas inversiones en maquinaria o en capacitación para sus empleados.

A INVERSIÓN Una cafetera automática tiene un

costo de 3.990.000 pesos, una inversión pequeña, considerando que de acuerdo al promedio de ventas del sector, esta maquina se puede pagar con sus utilidades entre 4 y 11 meses. ¿Por que esta diferencia de tiempo? Esto es debido al manejo de rotación de productos que se le dé a la máquina, “si la venta de Mokaccinos y Cappuccinos es mayor a la del tinto, la inversión inicial de la máquina se recuperará en un lapso de 4 meses, debido a que la rentabilidad de estos productos es superior a 500 pesos; pero si la rotación de Nescafé tradicional es mayor, el tiem-

COMERCIAL

po de recuperación se alargará a 11 meses en promedio”. Afirma Patrick Stern, gerente de FoodServices para la firma Nestle. Es un tiempo corto si se piensa en las garantías que ofrece el producto, como el seguimiento y control que se presta sin costo alguno, cada dos semanas durante las primeras 120 mil bebidas, en donde el cliente recibe un triple control: Primero, un servicio técnico, en el cual se verifica que el equipo esté trabajando en óptimas condiciones y así ofrezca productos de alta calidad al público; segundo, una auditoria de las ventas que se están realizando y tercero un seguimiento al inventario del producto que más rotación tiene y por lo tanto del cual se necesitan más insumos.

EXPERIENCIA NESCAFÉ Hace cuatro años el comerciante argentino, Eduardo Batos vino de visita a Colombia y se encontró con el negocio de su vida. En una feria de alimentos vio una de las máquinas cafeteras, distribuidas por Nestle, y en ella una excelente oportunidad de negocio con el café. Empezó hace cuatro años con dos máquinas, hoy cuenta con siete equipos completamente pagos. “En Colombia se tiene

una cultura de consumo de café grande, pero se desconoce la verdadera variedad de bebidas que se pueden preparar con él. Este equipo ofrece siete variedades de café y excelente calidad, fácil operatividad y una producción más económica”. Afirma Batos. Además de los excelentes equipos con los que se cuenta desde su compra, Nescafé presta constante asesoría a sus clientes, uno de los grandes valores agregados que el producto posee. Asimismo las promociones que ofrece a sus distribuidores, incentivan el consumo de las variedades de café, entre las cuales están la del dos por uno, en la que el consumidor recibe una bebida igual a la que compró, totalmente gratis, o las tarjetas raspe y gane que vienen con el Cappuccino o el Mokaccino, “con esto la gente se anima a comprar más y la marca apoya al cliente directo en las bebidas que este regale”, comenta Batos.

Durante el tiempo que el señor Batos ha tenido las máquinas, ninguna le ha dado problemas. “Tengo un sistema de lavado y mantenimiento propio, debido a la alta cantidad de bebidas que se sirven, para evitar que se sobrecarguen y hacer más periódico su mantenimiento”, Sostiene Eduardo Batos.

CONTACTO COMERCIAL Si usted está interesado en hacer una inversión atractiva para su establecimento o está buscando una alternativa rentable de negocio, con un producto de primera calidad y el respaldo de Nestlé, comuníquese en Bogotá al teléfono 4011390 o en todo el país al 018000-526262, o solicite más información al correo electrónico: nestle.foodservices@atento.com.co

Rentabilidad de una máquina de café Nescafé Producto Presentación caja Precio x caja Costo por producto I.V.A. Costo producto x vaso Vaso de papel NESCAFÉ Azúcar Revolvedor Agua Energía I.V.A. Otros costos x vaso Total costo x vaso Precio de venta sugerido Margen en $

Cappuccino 9 x 1000 grs $ 154.536.00 $ 367.08 16% $ 423.68 $ 49.00 $ 6.00 $ 8.00 $ 0.36 $ 3.00 16% $ 76.98 $ 500.666 $ 1,000.00 $ 499.34

Mokaccino 9 x 1200 grs $163.726.00 $ 333.52 16% $ 398.36 $ 49.00 $ 6.00 $ 8.00 $ 0.36 $ 3.00 16% $ 76.98 $ 463.86 $ 1,000.00 $ 536.14

Tradición 9 x 500 grs $ 106,497.00 $ 42.60 7% $ 45.58 $ 49.00 $ 6.00 $ 8.00 $ 0.36 $ 3.00 16% $ 76.98 $ 122.56 $ 500 $ 377.44

TENDENCIAS CADA VEZ MÁS RESTAURANTES SE ANIMAN A ELABORAR SU PROPIO PAN ARTESANAL, LO CUAL SE HA CONVERTIDO EN UN IMPORTANTE Y DELICIOSO PLUS PARA LOS CLIENTES. Por MATEO ZULUAGA Chef profesional. Especial para LA BARRA

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Pan fresco, crujiente y de

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MARCA

l pan es el acompañamiento por excelencia. Así como el arroz es imprescindible en una comida asiática, el pan no puede faltar en la mesa occidental, de ahí que se considere en Italia como un "segundo tenedor".

Algunos restaurantes colombianos, como Luna y Di Lucca, elaboran su propio pan, y esto no sólo es una manera de consentir a sus clientes, sino que a la vez están forzando una evolución al crear demanda por productos altamente superiores. En el caso de Di Lucca, cuentan con una sección exclusiva de panadería que funciona durante toda la noche en las instalaciones del restaurante hermano Niko, para garantizar el pan fresco de cada mañana.

De esta misma manera y siguiendo con la tradición italiana, la Enoteca hace lo suyo: elaboran su propio pan desde hace ocho años en Cartagena y dos años en Bogotá. Además, varían sus recetas y ofrecen diferentes tipos de panes, desde Focaccias y panes "caseros" italianos, hasta los tradicionales grissinis, todo esto a cargo de Álvaro Vásquez, quien afirma orgulloso que nació en una panadería.

Los clientes exigen cada vez una mejor calidad y están dispuestos a pagar un poco más por un producto cuidado, sabroso y, desde luego, más saludable. Pero hacer el pan en el restaurante no es precisamente "pan comido". Esto requiere trabajo y dedicación, pero es un plus que se nota de inmediato, y cuyos resultados pueden marcar la diferencia entre un buen restaurante y otro excelente.

PAN IN SITU

Hacer pan es una tarea ardua que requiere experiencia y dedicación, pero que al mismo tiempo brinda enorme satisfacción. Así que si usted decide aventurarse en esta, son varios los puntos que deberá tener en cuenta.

La panadería se puede considerar una ciencia exacta y no se rige por una cuestión de sazón.

Por esto, es necesario mantener una tempera-

TENDENCIAS tura adecuada, tanto de trabajo como en el momento del horneado, una medición exacta de los ingredientes y una fermentación optima.

Los panes que requieren más trabajo son los rústicos o pesados. Estos son los que se han enriquecido con una mezcla de harinas y otros cereales, que requieren un mínimo de dos fermentaciones, y que normalmente son horneados en hornos de suela (pizza) o en hornos de leña. Entre estos panes podríamos incluir el pan Toscano y la Ciabatta, así como también el Landbrot alemán. En muchos casos estos panes se hacen a partir de una masa madre, que es una mezcla base de levadura, agua y harina que se deja fermentar entre dos horas y cinco días y que luego se utiliza como un ingrediente más al preparar la masa final. Esta masa madre se puede conservan durante años siempre y cuando se les dé el cuidado necesario y se les "alimente" con regularidad.

Al utilizar la masa madre es necesario reemplazar esta cantidad por el equivalente exacto de agua y harina. Así, la masa madre se alimenta y se puede guardar indefinidamente.

Entre más vieja, mejor será el sabor final del pan horneado.

Es importante recordar también que la levadura es un organismo vivo y que depende del azúcar y el almidón presentes en la harina para activarse y crecer. La levadura permanece viva únicamente unos 15 minutos después de

que ha sido mezclada con agua tibia (37º C óptimo) por lo que necesita de harina para mantenerse viva, por esto, prepare únicamente la cantidad de levadura que vaya a utilizar inmediatamente.

El amasado es fundamental para conseguir una buena fermentación y un pan leudado correctamente. Ya sea que el amasado se haga en una amasadora industrial o en una batidora (robocoupe), deberá terminarse con un breve

Los panes que requieren más trabajo son los rústicos o pesados, como el Toscano y la Ciabatta. amasado manual. El amasado completa la mezcla de los ingredientes y los distribuye uniformemente por toda la masa, en especial la levadura. Además, permite que las proteínas de la harina se conviertan el gluten y den mayor elasticidad a la masa. Sin embargo, no es recomendable amasar en exceso ni recalentar la masa. Entre más lento sea el proceso de fermentación de la masa mejor será el resultado final, tanto en sabor como en textura. La fermentación está en su punto óptimo cuando al hacer una marca con el dedo, ésta va desapareciendo poco a poco. Si aún requiere fermentación, la marca se irá casi en el momento, y en caso de que se haya fermentado en exceso, la marca permanecerá.

PANES RÁPIDOS Por otro lado están los panes rápidos. La masa para estos panes se hace en robocoupe, lo que reduce el amasado a dos o tres minutos, mas el amasado manual, a diferencia de los 20 minutos en otros panes. Al utilizar este aparato es necesario asegurarse de que se usa la "cuchilla" de plástico, pues la de metal va a cansar y a recalentar la masa. Es de suponer que un pan hecho y horneado a diario es de mejor calidad que uno cuya masa ha sido congelada. Sin embargo se puede hacer la masa, darle dos fermentaciones y la forma deseada y congelar en este punto. Esto se puede hacer dos veces por semana y simplemente descongelar lentamente y dar la ultima fermentación antes de llevar el pan al horno. En este caso, es recomendable hacer un horneado antes de cada servicio para garantizar un pan crujiente por fuera y esponjoso y suave por dentro.

De esta manera, su local se empezará a llenar con ese encantador y delicioso aroma del pan fresco recién horneado. Y sus clientes seguro notarán su esfuerzo por entregar un producto especialmente elaborado, con un poco más de tradición, dedicación y sabor. ❖

PANES DEL MUNDO • ITALIA: Focaccia. Originario de Génova. Se utiliza únicamente harina "de fuerza", lo que quiere decir que contiene un gran porcentaje de gluten y por consiguiente el resultado será un pan elástico y ligero.

• REINO UNIDO: Victorian Bread. Es muy suave debido a la utilización de leche en lugar de agua al elaborar la masa, de esta forma la miga es más blanda conservando un sabor suave con un toque dulce y matices de nuez.

• ALEMANIA: Landbrot. Está echo con harina de centeno y harina de trigo, lo cual le da un leve sabor ácido a la masa.

• EE.UU.:Sourdought. Originario de San Francisco. En su preparación se utiliza tanto harina de fuerza e integral, por lo cual tiene un sabor más intenso y es más nutritivo.

• MEDIO ORIENTE: Pitta. Es muy suave, pero firme a la vez y de miga muy absorbente. Es un acompañamiento ideal para platos con abundante salsa o bien para rellenar.

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E N T R E V I S TA

MIRIAM CAMHI LA DULCE EXACTITUD DE

LA BARRA HABLÓ CON LA CÉLEBRE PASTELERA MIRIAM CAMHI, QUIEN ASEGURÓ QUE LA BUENA ADMINISTRACIÓN Y EL MERCADEO SON TAN IMPORTANTES EN EL NEGOCIO COMO LA COCINA.

Por Redacción LA BARRA

a cocina dulce es un trabajo exacto, casi de relojeros. Diez grados más o menos en el horno pueden ser un problema, como diez gramos más o menos de esto o de lo otro pueden causar un desastre. Esta es una lección que Miriam Camhi mantiene siempre presente, y que la fuerza de la experiencia le entregó hace muchos años. Esa misma experiencia la ha puesto hoy en el privilegiado pedestal de los grandes pasteleros de Colombia.

Bugueña criada en Cali, Miriam Camhi lleva más de 20 años desarrollando su pastelería, hoy una de las más visitadas de Bogotá. A su lado -porque también se debe aplicar eso de que detrás de cada gran mujer hay un gran hombre-, está Jack, su esposo, encargado del control de calidad, desarrollo de nuevos productos, administración, costeo y algo de relaciones públicas. En resumen, en este negocio ella es el corazón y él, la razón.

Esta historia comenzó en el garaje de su casa, reformado para acomodar hornos, mesas e insumos. Poco a poco fue creciendo la variedad de postres y el garaje se hizo chico. "En ese momento abrimos un primer local en la calle 116, pero la clientela creció tanto que no dió abasto". Así que hace dos años abrieron el espacioso local de la carrera 9 con calle 81, en donde atienden mesas en el frente, y reservan la parte trasera para una impecable factoría. En ese lugar, que huele a la cocina de la abuela, LA BARRA habló con Miriam Camhi:

L

LA BARRA: ¿De dónde salió su gusto por la pastelería?

Miriam Camhi: Aprendí con mi familia. Desde pequeña empecé a interesarme por la coci-

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ENTREVISTA na dulce y desde que se convirtió en mi negocio he tomado algunos cursos de decoración y voy a ferias de pastelería para ver qué hay de nuevo en el mundo. Viajar es primordial en este negocio, porque en las ferias internacionales se conocen nuevas técnicas, equipos y utensilios.

L.B.: ¿Cuáles fueron los postres estrella al comenzar?

M.C.: El primero exitoso fue un merengue con chocolate. Al poco tiempo le añadieron guanábana y se convirtió en el popular merengón. El napoleón de arequipe, que todavía hacemos, era uno de los preferidos por mis clientes. Pero las modas van cambiando. Cada época ha tenido un postre insignia. Hoy es la torta de chocoflán.

L.B.: ¿Cómo es el proceso para aprobar un producto nuevo?

M.C.: De muchos ensayos son pocos los productos que clasifican para entrar en producción. Si no son excelentes se quedan en el intento. En este momento, por ejemplo, estamos perfeccionando un panetón navideño y una línea de dietéticos muy completa.

Esa es la tendencia del momento, y le estamos apostando todos nuestros esfuerzos.

Hace poco entró a producción un muss de chocolate y nueces que ha dado buenos resultados, y una torta de chocolate sin harina. Tenemos también una línea de tortas pegajosas (stickies) de dátil, coco y manzana.

L.B.: ¿Parte del éxito en estos negocios está en la experimentación?

M.C.: Evidentemente, aunque en cocina salada es más fácil experimentar. En cocina dulce los equilibrios de los ingredientes tienen que respetarse y ser exactos. La cocina dulce es muy exacta, y no se puede crear y experimentar sobre la marcha.

L.B.: ¿Cuál ha sido la lección más importante aprendida en este tiempo?

M.C.: Que hay que estar siempre al frente del negocio y no se puede bajar la guardia ni un solo día. Esa es la razón del éxito en este tipo de negocios. Yo vivo muy preocupada porque mis postres sean exactos. La cocina dulce debe ser muy precisa. Además, en la pastelería no se puede interrumpir los procesos. Si usted está horneando una carne, puede abrir para controlar la cocción. En cambio, si está horneando una torta, debe esperar hasta el final del proceso para ver si salió bien o mal. Por eso, los

desperdicios en este negocio son un costo muy alto, y hay que saberlos controlar para que no influyan negativamente en las cuentas.

ocho días de abrir nos tocó acomodar más espacio para los clientes porque el que teníamos no daba abasto.

L.B.: ¿Cómo ve su negocio dentro de 10 años?

M.C.: No quiero que se vuelva algo industrial.

Quiero que siempre sea tan casero, como hoy.

Quizá tendremos sucursales. De hecho, en este momento estamos en proceso de abrir nuestra primera sucursal, como punto de venta, al norte de Bogotá, bajo el esquema de franquicia.

L.B.: ¿Cómo es su relación con los restaurantes?

M.C.: Es una parte muy importante del negocio. Tenemos una fuerza de ventas que contacta a los nuevos restaurantes para ofrecerles nuestras líneas institucionales. Es mucho más fácil para ellos dejarnos a nosotros, que somos especialistas, el manejo de su cocina dulce, que encargar a uno de sus cocineros para que haga postres a lado de las carnes o los pescados. Nosotros tenemos la logística necesaria. Ellos no tienen cómo almacenar lejos de la contaminación de olores y sabores, muchos no cuentan con maestros pasteleros, en fin. Actualmente atendemos Tony Roma's, Café Renault, Mister Ribs, Tinaja y Tizón, Armadillo, en fin, con más de 700 recetas.

L.B.: ¿Qué es lo más difícil en la cocina?

M.C.: Tal vez el manejo del personal.

Cada persona tiene su manera de hacer las cosas. Tuvimos, por ejemplo, una excelente pastelera a la que no le gustaba medir los ingredientes, hasta que un ❚ “En la cocina dulce los equilibrios tienen que respetarse”. día descubrimos que las tortas que hacía no tenían el menor parecido con la receta original. Antes ocurría que el personal L.B.: ¿La parte administrativa es tan importan- viejo le enseñaba de memoria al nuevo y las rete como la cocina misma? cetas se convertían en un teléfono roto. Por eso M.C.: Claro. Por ejemplo, las compras de insumos: ahora sacamos todas las recetas por computanosotros aún compramos una gran parte de ellos en dor, las estamos estandarizando y se deben resel supermercado, todos los días, a medida que la co- petar exactamente. También es difícil controlar cina los pide. Hay insumos que no se pueden com- todas las variables que inciden en la calidad del prar al por mayor porque se arruinan muy rápido. producto: el tamaño de los huevos, por ejemplo, Además, muchas veces trabajamos sobre pedidos. el grado de humedad de la planta, el clima, la Algunos clientes, incluso, traen sus propias recetas temperatura del ambiente, el tiempo de reposo familiares para que nosotros las hagamos con el va- de la harina, en fin, son factores que afectan, así lor agregado de nuestra experiencia. Muchas veces sea levemente, la exactitud de las recetas. estas recetas no son exactas, así que tenemos que hacer varios ensayos a pérdida hasta que el resulta- L.B.: ¿Qué concejo le puede dar a los nuedo nos satisface. vos pasteleros?

M.C.: El mejor concejo que les puedo dar es L.B.: ¿Y el mercadeo? manejar una higiene absoluta y obsesiva. SegunM.C.: Es primordial. Nosotros, por ejemplo, tene- do, las buenas costumbres de operación: que los mos un servicio muy especial en el caso de las tor- operarios utilicen tapabocas, que se laven las tas para matrimonio. Les entregamos a los no- manos frecuentemente... Tercero, pesar muy vios una minitorta para que la congelen y ce- bien los insumos y dejar de confiar en el "ojímelebren con ella el primer aniversario. Algunos tro". En la pastelería no hay reverso. Por eso, es clientes han llamado a decir que estaba tan mucho más grave equivocarse por diez gramos buena como el día de la boda. Otra estrategia que en la cocina salada. Además, en nuestro neexitosa fue poner mesas en el local. Al princi- gocio no se pueden ocultar los errores: si algo pio sólo quería poner dos, sin embargo, a los sale mal, el fracaso es evidente. ❖

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FRONTERAS

Las lecciones de

ULRIKA ULRIKA BENGTSSON, UNA DE LAS CHEFS SUECAS MÁS RECONOCIDAS EN ESTADOS UNIDOS, HABLÓ CON LA BARRA SOBRE LA CULINARIA NÓRDICA, Y APORTÓ SUS OPINIONES SOBRE LA COCINA COLOMBIANA.

Por Redacción LA BARRA

E

n Nueva York, entre las avenidas Park y Lexington, un pequeño cartel ubicado a un lado de la acera detiene el presuroso andar de los transeúntes. "Ulrika's, suedish homecoocking", dice, y está ubicado justo en la entrada del más afamado restaurante de cocina tradicional nórdica en la capital del mundo.

Ulrika Bengtsson, una sueca de ojos azules enormes y edad indefinida, es quien comanda la cocina de este fenómeno gastronómico que ha popularizado la esquiva culinaria

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nórdica en Nueva York, una tradición pocas veces vista por las vecindades del paralelo ecuatorial, que conserva vestigios de las antiguas costumbres alimenticias europeas.

Hace años, por ejemplo, antes de la afortunada invención del refrigerador, los nórdicos acostumbraban conservar las carnes salándolas o ahumándolas, prácticas aún comunes en los territorios boreales de Suecia. "La cocina en mi país no ha cambiado mucho con el tiempo en cuanto a los sabores o técnicas que utiliza, más sí en cuanto a la presentación de los alimentos. Es más, la tendencia actual es el regreso a lo tradicional", asegura Ulrika. Esto no implica un estancamiento en la creación culi-

naria sueca sino todo lo contrario. "Con la globalización y la facilidad de movilidad en el mundo se intercambian cada vez más sabores y técnicas entre las diferentes gastronomías".

DE SUECIA PARA COLOMBIA

Ulrika hizo un alto en la agitación de sus fogones para pasar unos días en Bogotá, y quedó sorprendida con la industria gastronómica local. "El diseño de muchos restaurantes bogotanos es muy estilizado, limpio y elegante. Yo no pensé que Bogotá tuviera restaurantes de gran calidad, como los puede haber en las grandes capitales del mundo. Además, probé la cocina colom-

biana y me pareció muy interesante. Adoro el ajiaco y las arepas".

Según esta célebre chef, la diversidad de la cocina en Colombia es un tesoro que se debe explotar. "Toda la variedad de sabores que hay en las regiones debería estar en el mismo lugar, al igual que en algunos restaurantes orientales en los que se puede comer sushi, thai, cantonesa o china. Mi consejo es que no traten de imponer un estilo regional sobre otro".

Sin embargo, Ulrika opina que el talón de Aquiles de la cocina colombiana es su presentación, en lo cual muchos restaurantes típicos fallan gravemente. "Recuerden que la comida entra por los ojos -dice-. Podría hacer el plato más exquisito, pero si no consigo que luzca bien nadie lo comerá". Lograr una buena presentación no es costoso.

Es cuestión de utilizar platos amplios para

A'S

disponer adecuadamente los alimentos y usar de manera conveniente la creatividad.

"Son los mismos ingredientes, dispuestos de forma estética. Eso es todo".

Pero lo que más sorprendió a la representante de la gastronomía sueca en Nueva York fue la diligencia de los cocineros colombianos. "He notado que son juiciosos, organizados y rápidos, y que realmente tienen deseos de aprender. Son todo lo contrario a los nuevos chefs en Estados Unidos".

UN ESTILO ABSOLUT

Cuando Ulrika habla del "estilo sueco de hacer las cosas" se refiere también al principio de buscar la sencillez para encontrar la complejidad. "Algunos chefs terminan enredándose con muchas sutilezas. Yo pienso que no hay que hacer complicada la cocina, sino respetar los sabores básicos de cada ingrediente principal. Cuando el chef mezcla mu-

¿SABIA QUÉ...?

• Los cerca de 90 mil lagos que existen en territorio sueco aportan un enorme surtido de pescados y mariscos. Langostinos de agua fría, langostas, esturiones, arenques, anguilas, mejillones, ostras y salmón en todas sus variedades (ahumado, a la mostaza, marinado, al eneldo), son habituales en las mesas suecas.

• En el sur suelen consumir cordero, cerdo y res. Más al norte, en las heladas fronteras con el Polo, son populares las carnes silvestres como reno, arce, venado y oso, que ahuman con maderas de eucalipto. De hecho, uno de los platos más fastuosos de la gastronomía sueca es el solomillo marinado de reno joven con hueva de löj (esa carpa ártica a la que los franceses llaman ablette y los británicos bleak).

• Uno de los rasgos distintivos de esta gastronomía es la ausencia de especies, salvo un poco de jengibre, cardamomo y canela, resultado del intercambio cultural con oriente hace varios siglos. Lo habitual es que resalten los sabores únicamente con sal y pimienta blanca.

chos sabores puede tapar unos errores de sabor con otros".

Para Ulrika, el problema de los chefs jóvenes es que piensan que con la sartén se volverán ricos y famosos. "La realidad es que un chef no es una estrella de la farándula ni mucho menos una vedette. Este oficio es duro y muchas veces desagradecido, es un estilo de vida de 24 horas, no un trabajo de nueve a cinco. Y además, podría ser considerado como un arte: tienes que ser muy pasional y las cosas deben salir de tu corazón para que te empiece a ir bien en la cocina".

Por eso, el consejo que suele dar Ulrika a los chefs jóvenes que entran a trabajar a su restaurante es que no se apresuren, que se tomen su tiempo, que practiquen y que no le teman a arriesgarse y cometer errores. "Innovar y buscar cosas nuevas es una etapa obligatoria para todos los cocineros, de la que a veces resultan cosas maravillosas". ❖

TEMPORADA

¿Y en

diciembre qué...?

Por CATALINA VEGA

L

a temporada de fin de año tiene características especiales, y más para el sector de las comidas. En esta época los flujos de clientela varían según se opere en lugares turísticos o no.

En Cartagena, por ejemplo, los restaurantes deben elevar sus órdenes de compra y revisar los contratos con proveedores para enfrentar la oleada de turistas con un buen surtido de insumos.

Caso contrario, por esta época Bogotá comienza a quedar desierta. Los restaurantes de la capital deben entonces tomar una decisión administrativa crucial: mantienen abierto durante los días de fin de año, corriendo el riesgo de trabajar a pérdidas por la baja afluencia de comensales; o cierran y aprovechan para recargar baterías y hacer las reformas necesarias al local y al esquema de operación. Una buena cantidad de restaurantes y bares capitalinos optan por la segunda opción. La Fragata, Pajares Salinas, Las Cuatro Estaciones y Michael's, por ejemplo.

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DOS OPCIONES: APROVECHAR LA TEMPORADA DECEMBRINA PARA INCREMENTAR LAS VENTAS DE SU ESTABLECIMIENTO, O PARA DESCANSAR UN POCO MIENTRAS IMPLEMENTA LOS CAMBIOS NECESARIOS PARA EL 2004.

En cuanto a los hoteles, algunos en Bogotá deciden aprovechar la temporada navideña para atraer otro tipo de clientes (es el caso de Hotel La Fontana y Bogotá Plaza). Otros, en cambio, disminuyen temporalmente su personal de planta, evitando un cierre total; pero ignoran las festividades de fin de año ante la baja demanda de eventos de este estilo, como lo hace el Hotel Radisson.

Federico Rodríguez, Gerente de alimentos y bebidas del Hotel Bogotá Plaza, afirma, sin embargo, que la demanda capitalina para eventos de fin de año ha aumentado con una tendencia lenta, y subraya la importancia de ofrecer celebraciones que acojan di-

Opción 1.

Sigue operando normalmente: Decore su establecimiento, modifique la música y cree un ambiente festivo. Genere estrategias para atraer niños y hacer atractivo su local para ellos. Recuerde que en Navidad los niños mandan. Disminuya el personal de planta de su establecimiento para la contingencia. Conserve una parte importante de su personal de servicio, su chef y bartender. Esté atento a un cuidadoso provisionamiento de su negocio. Por ejemplo, mariscos, carnes, vinos, etc. Negocie cautelosamente los turnos de trabajo y los honorarios adicionales del personal que acuda a trabajar en las celebraciones navideñas. La imposición suele verse reflejada en un mal servicio.

versos tipos de clientes. Con tal fin, ofrece para la temporada la cena de Navidad y la Fiesta de San Silvestre o Año Nuevo, eventos de naturaleza diferente: mientras la cena navideña es calmada y relativamente corta, la fiesta de año nuevo es más alegre y prolongada; a la primera suelen asistir familias con niños, mientras a la segunda parejas jóvenes y adultas.

Sea cual fuere su determinación para enfrentar las particularidades de la temporada de fin de año, usted debe prepararse y aprovechar esta época para varias actividades,. Permítase crear una nueva forma de vivir su negocio en Navidad... ¡Y felices fiestas! ❖

¿SABIA QUÉ...?

Opción 2. Cierra temporalmente: Realice todos los ajustes y reformas arquitectónicas, de equipos, tecnología, distribución y logística. Dé vacaciones colectivas a su personal. Celebre internamente la temporada de fin de año con todo su personal, como un incentivo para su empresa.

Aproveche para renegociar con sus proveedores y contratistas: sin la premura de la demanda usted puede replantear formas de pago, fechas de entregas, precios etc. Permítase la oportunidad de repensar su negocio sin los avatares laborales diarios.

OPTIMICE SUS VENTAS CON FRUTOS DEL MAR.

El cliente mordió el anzuelo E

l pescado, además de ser una considerable fuente de proteínas y de aportar los nutrientes necesarios para llevar una vida sana, hoy por hoy, se está convirtiendo en una excelente opción de platos a la carta para los principales restaurantes.

En la actualidad varios de estos, que en un principio consideraban las carnes de res y pollo como sus principales platos fuertes, han visto crecer la tendencia hacia un mayor consumo de diferentes clases de

Los consumidores no solo están prefiriendo el pescado, también están exigiendo mas variedad. pescados y frutos de mar. “Los gustos particulares hacia platos específicos como un filete de róbalo o un mero en salsa han aumentado, y se han consolidado como platos favoritos de la clientela“, afirma Graciela Bonza, jefe de compras del restaurante Brasa Brasil, conocido principalmente por su famoso rodizio.

La gente percibe el pescado como una alternativa más sana, agregado a esto, tiende a

ser más bajo en grasa que la carne de res.

“De acuerdo con la Asociación Nacional de Restaurantes, en Estados Unidos, desde 1999 la tendencia hacia el consumo de comida de mar en los restaurantes, ha aumentado en un 53 porciento de ellos. Los consumidores no sólo están prefiriendo el pescado, también están exigiendo más variedad. Especies como el congrio y el mero se consumen más que la tradicional trucha o el pargo, aunque este último es uno de los platos más apetecidos al momento de pedir menú típico.

La mira de los gerentes y distribuidores de alimentos en restaurantes debe dirigirse ahora hacia la compra de frutos del mar, con el fin de satisfacer la demanda del público y ofrecer atractivas posibilidades en el menú.

TENGA EN CUENTA:

• Debe exigir pescado de la mejor calidad.

• Cuando se trata de especies exóticas, el distribuidor debe ser conocido y el control de calidad muy alto.

• Para ofrecer variedad prepare diferentes recetas con la misma clase de pescado.

• Conserve su pescado en las mejores condiciones de temperatura para evitar que el producto se altere. ❖

EN EL BAR

Champagne Vs.una Cava, lucha equilibrada

EN REALIDAD, LAS DIFERENCIAS ENTRE ESTOS DOS ESPUMOSOS SON GRANDES, Y VAN MÁS ALLÁ DE LA DENOMINACIÓN. ¿EN QUÉ CONSISTE ESTA SEPARACIÓN ENTRE CAVA Y CHAMPAGNE?

Por Redacción LA BARRA

D

esde hace un par de años la presencia de los cavas en las barras de nuestros restaurantes es cada vez más fuerte, lo cual nos obliga ahora a ocuparnos de un tema relacionado: la constante lucha entre este espumoso español y su contraparte francesa, el célebre champagne.

Bien lo dijo el gastrónomo catalán Xavier Domingo: "Si dices qué bueno está el cava, parece un champagne, esto es como decir que buena está esta lechuga, parece un pepino". En realidad, aunque los dos son espumosos naturales, la semejanza queda reducida tan sólo al tipo de elaboración con

una segunda fermentación en botella, conocido como Méthode Champanoise, y al contenido de burbujas endógenas en el vino.

Sin embargo, el cava, del cual España produce más de 130 millones de botellas anuales, no siempre fue conocido con ese nombre. De hecho, antes de 1970 se le llamaba champagne.

A partir de ese año, cuando los españoles decidieron por fin abandonar el nombre de champagne, cava es la palabra utilizada para describir los espumosos elaborados en España.

La razón de este cambio en la denominación se debe a que en 1883 España firmó un acuerdo en París según el cual sólo se puede llamar champagne al que elaboran los franceses en la región Champagne siguiendo el método Champanoise, el cual sólo entró en vigor casi un siglo después. Lo curio-

so es que los países que no suscribieron este acuerdo (Estados Unidos, Chile, etc.), pueden hoy elaborar espumosos con la denominación champagne.

CAVA POR DEFINICIÓN

La primera botella de espumoso español fue elaborada en 1872, en Catalunya, por Josep Raventós, cabeza de la prestigiosa casa Codorníu. Aunque el cava es símbolo de la comarca del Penedés, hoy se elabora en otras zonas del territorio ibérico. Sin embargo, esta comarca sigue elaborando un porcentaje alto del total de producción con marcas tan conocidas como Freixenet, Codorníu, Laixartell, Segura Viudas, entre otras.

Por sus propiedades como producto totalmente natural y por su moderada gradua-

ligeras y persistentes serán las burbujas.

Aunque la diferencia entre estos dos espumosos está dada por infinidad de variables como la temperatura y la composición de los terrenos en las zonas de cultivo, además de la época y método de vendimia, la principal diferencia radica en el tipo de uva. Las cepas tradicionales para la elaboración de vinos base para el cava son tres: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. La primera produce un vino de fino aroma, afrutado y meloso. La variedad Xarel.lo le aporta fuerza, vigor y la necesaria acidez. Finalmente, la Parellada se distingue por un toque de sutil finura, un aroma delicado y floral.

En el caso del champagne las cepas autorizadas son una blanca (Chardonnay), y dos tintas (Pinot Noir y Pinot Menunier). En cuanto al tipo de vinificación, el champagne se suele clasificar como Blanc de Blancs, (ensamblaje de diferentes vinos de Chardonnay), Blanc de Noirs (ensamblaje de vinos de una o de las dos variedades tintas), o Rosado (ensamblaje de Chardonnay con mostos tintos o por vinificación en rosado de uvas tintas). Las añadas francesas se clasifican en Grand Crûs, que refiere a un vino perfecto, y en Premier Crûs. ❖

LAS CEPAS PARA CAVA • CHARDONNAY: Uva blanca de Borgoña, de Champagne y la mejor uva de California. Está muy extendida por todo el mundo. Produce vinos blancos secos y con cuerpo.

• GARNACHA: Se cultiva blanca y tinta. Originaria de España, su cuna es Aragón desde donde se extendió a otras regiones españolas. Ocupa el segundo lugar de España en extensión de cultivo (11,65%), y la variedad tinta el primero (38,5%) de todos los viñedos.

•MACABEO O VIURA: Originaria de España, donde ocupa un 2,64% de los viñedos. Produce vinos ricos en alcohol, afrutados, de color amarillo pajizo. En el Penedés es una de las variedades básicas para producción de cavas.

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• MONASTREL: Muy abundante en el viñedo español, ocupa casi un 8%. Variedad tinta, rústica y resistente a la sequía. Produce vinos de mucho extracto, color y alta graduación alcohólica. En los cavas se utiliza como mezcla para vinos espumosos rosados.

• XARE.LO: Procedente de Grecia. Se cultiva principalmente en Cataluña. Variedad blanca, vigorosa y productiva. Produce vinos armoniosos y de gran cuerpo. En asocio con la Viura produce cavas de gran calidad.

Revista La Barra es una producción de Axioma Comunicaciones Ltda.

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ción alcohólica (de 10,8 a 12,8º), el cava es un vino para cualquier momento. Es, por definición, el vino del brindis, pero también resulta perfecto como aperitivo. Incluso, por sus características, un buen brut puede sostener sin problemas el peso de un menú completo.

El proceso de elaboración del cava es el mismo utilizado para el champagne francés, es decir, el tradicional Méthode Champanoise, que fue creado por el monje Dom Pierre Pérignon de la abadía de Hautvillers, ubicada en la provincia francesa de Champagne, a unos 150 kilómetros al noroeste de París.

La principal característica de este método de elaboración es la segunda fermentación en la botella, que aporta tanto a cava como a champagne sus célebres burbujas.

En ambos casos, la elaboración comienza con la selección del mosto que luego se deposita en grandes recipientes. Allí tiene lugar una primera fermentación adicionando levaduras que lo transforman en vino. Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura por debajo de los 18º C, para evitar que el vino fermente rápidamente y pierda los aromas más delicados y sutiles que luego aportará al cava o al champagne.

Tras la primera fermentación, los vinos seleccionados se depositan en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración: la mezcla o 'coupage' de los vinos de las diversas variedades de uva, o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas. Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. Del 'coupage' depende el equilibrio y la personalidad de un cava o un champagne.

Terminada la mezcla de los vinos se añaden nuevas levaduras para consumir el azúcar y trasformarlo en alcohol y gas carbónico, que más tarde aportará las burbujas míticas. El vino base se traslada a botellas cerradas herméticamente y allí reposa nueve meses como mínimo. Esta segunda fermentación debe ser lenta y silenciosa para que aporte una espuma leve y duradera. Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas,

EN EL BAR

Whisky

del cielo a la tierra

¿HA NOTADO QUE ALGUNAS

MARCAS DE WHISKY BAJARON DE PRECIO? LA BARRA LE CUENTA A QUÉ SE DEBE ESTA REDUCCIÓN Y LE EXPLICA LAS VENTAJAS DE ACOGERSE A ELLA. Por Redacción LA BARRA

D

urante el primer semestre de este año una de las noticias más importantes dentro del sector fue la reducción en el precio de algunas de las marcas de whisky punteras en el mercado, gracias a la cual las ventas de la espiritosa bebida escocesa se dispararon.

Esta reducción tiene dos caras: la primera de ellas responde a una estrategia comercial diseñada por las grandes firmas distribuidoras de licores para impulsar las ventas de whisky; y la segunda, es un esfuerzo gubernamental para atacar el terrible negocio del contrabando. Según las cifras que manejan las dos partes -industria y gobierno-, la medida ha dado resultados muy favorables. El centro de esta coyuntura está en la disminución de más del 100 por ciento en los impuestos sobre el whisky, de manera que si antes una botella de 12 años se gravaba con una tasa del 170 por ciento, ahora el tributo está por el orden del 80 por ciento.

Así, marcas importantes en el mercado colombiano, como el Buchanan's 12 años, que estaba alrededor de 120 mil pesos por botella de 750 ml en autoservicios, hoy vale unos 80 mil pesos. Con el impulso que ha dado esta rebaja de precios, hoy existen marcas cuyas ventas han crecido más del 100 por ciento, mientras el promedio de crecimiento general se elevó al 40 por ciento.

El consumidor ha recibido con beneplácito esta medida. Tanto, que ya se está notando un cierto crecimiento en el sector. Pero lo

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❚ Gracias a la rebaja de precios, algunas marcas de whisky son hoy una alternativa rentable.

más interesante es que con el aumento en la venta de whisky, la recaudación de impuestos para el gobierno nacional también empezó a subir. La medida está beneficiando al consumidor final, que es quien manda en cualquier negocio. Además, favorece a distribuidores y comercializadores, y también a las arcas nacionales, lo cual se devuelve al consumidor

Son varios los beneficios de vender licor legal en su establecimiento. en forma de inversión estatal. Entre las múltiples virtudes de la medida sobresale el empeño por combatir el comercio de licores de contrabando, entendiendo que este flagelo ofrece un diferencial de precios frente al comercio legal.

"Creo que es una medida muy inteligente para controlar el contrabando y darle mayor credibi-

lidad a la industria nacional. Notamos, además, que los consumidores se han vuelto patriotas y han empezado a comprar legal de nuevo. De hecho, ahora nosotros registramos más ventas sobre las cuales pagamos impuestos al gobierno", asegura José Rafael Marín, director de Diageo.

Los beneficios de vender licor legal en su establecimiento son varios, empezando porque de esta manera se estimula una industria sana y con bases éticas. Sin duda, cuando un local es reconocido por trabajar con productos legales se genera credibilidad y fidelidad en el consumidor. Además, en los lugares de consumo los márgenes son lo suficientemente atractivos como para ofrecer un buen precio al consumidor sin que se deje de percibir ganancias. Es decir que, aunque los licores de contrabando aún sean más baratos, sus clientes apreciarán que les ofrezca productos legales. ❖

EN EL BAR

Eldelsalto vino

australiano

SHIRAZ ES UNA UVA EXCELENTE PARA VINOS JÓVENES Y FRUTALES, QUE CON EL AÑEJAMIENTO RECUPERA LOS SABORES PROPIOS DE LA TIERRA E INTENSIFICA SU SABOR A BAYAS. Por CAMILO HENAO

C

uando se habla de Australia lo primero que pasa por la mente son canguros, koalas, desiertos y arrecifes de coral. Sin embargo, para los conocedores del mundo gastronómico, esta antigua colonia inglesa significa otra cosa: “vino”, pero más aún, representa Shiraz.

UN POCO DE HISTORIA

Australia se precia de ser uno de los países más pluriculturales del mundo. Inmigrantes de todos los continentes se han establecido allí, llevando consigo su cultura y su industria. Por supuesto la vinicultura no fue la excepciÓn.

El cultivo de la vid comenzó en 1788, en el jardín de un famoso gobernador llamado Arthur Phillip, quién descubrió que el sur de Australia cuenta con un clima no muy diferente al de los paÍses mediterráneos, por lo cual los vinos podían igualar la calidad de los europeos.

Poco a poco, esta industria-arte se formalizó dando como resultado hoy una industria que con más de 200 años de experiencia se ha extendido por cuatro de los cinco estados que conforman el continente. En este tiempo Australia se ha convertido en uno de los productores más importantes del mundo, con una ex-

tensión que supera las 70.000 hectáreas de viñedos y en donde se puede encontrar más de 80 variedades de uvas para fines vinícolas.

AUSTRALIA Y SUS VINOS

El vino australiano ocupa un espacio casi permanente entre las páginas de Wine Expectator, la más reconocida publicación de vinos del mundo. Este privilegio se lo han ganado a punta de méritos, ya que a pesar de tener tan sólo 20 millones de habitantes, son el sexto productor y el cuarto exportador de vinos en el grande del mundo. Las cifras hablan por si mismas: cuando un viñedo en Australia tiene un valor de entre 25 y 30 mil dólares por acre, en las zonas productoras de California esta misma área tiene un valor de entre 90 y 120 mil dólares. Algo similar sucede con otros costos como la mano de obra, la implementación de tecnología y los insumos básicos de producción. En resumidas cuentas, los productores australianos tienen la oportunidad de ofrecer un vino de las mismas características que uno europeo o californiano por una fracción de su precio; y han sabido aprovechar esta oportunidad. Un ejemplo claro es la empresa vinÍcola Casella, propietaria de la marca Yellow Tail, que a mediados de los 80 decidió alejarse del principal mercado para los vinos australianos, Inglaterra, y enfocarse en el mercado estadounidense. Desde entonces la marca no ha

hecho otra cosa que escalar peldaños hasta llegar a ocupar, hoy, el puesto número 15 en ventas en los Estados Unidos como marca, y posicionar productos específicos como el Yellow Tail Shiraz como el vino tinto de mayores ventas en ese país, superando al tradicional Merlot californiano. Tal ha sido el éxito de esta industria que en 1993 los vinicultores australianos se pusieron de acuerdo para adelantar un plan en el cual duplicarían el volumen de exportaciones para el año 2010. A la fecha se han superado las expectativas de crecimiento, incluso dejando un pequeño excedente de uvas, lo que permite hacer una mejor selección de éstas y asÍ ofrecer un vino de mejores calidades.

SHIRAZ

Tener el honor de ser el vino de mayores ventas en los Estados Unidos es algo para estar orgullosos. Es algo más complejo que simplemente tener años

de experiencia y una ventaja competitiva en precios.

El Shiraz es una cepa que se da de una manera extraordinaria en suelo australiano, a diferencia de en otros paÍses, y que se salvó milagrosamente de ser erradicada a principios del siglo pasado, cuando un programa de renovación de cultivos incentivaba la poda de esta vid y estimulaba la siembra de otras variedades más populares para la época, como la Chardonnay y la Caber-net Sauvignon. Hoy, los viñedos con Shiraz ocupan un 40 por ciento del total de las uvas para vino tinto y una quinta parte de la totalidad de los viñedos en Australia.

Esta uva produce vinos que se destacan por su brillo y frescura, y por acentuar los aromas primarios de la uva, por lo que se les cataloga como finos, frutales y llenos de gustos y sabores que reflejan el clima soleado donde crecen sus vides. ❖

VINOS EN CAJA “Lo que ponemos en una botella, igual lo ponemos en una caja”. Para los australianos, la practicidad está primero. Por ello, las empresas vinícolas han desarrollado empaques alternativos, incluso para sus mejores líneas de vinos y licores.

Estos empaques no son más que bolsas al vacío dentro de una caja, con un práctico sistema de dispensador que a la vez impide la entrada de aire al vino. Estas presentaciones van en modalidades desde dos hasta 25 litros, para facilitar su transporte, almacenamiento y presentación. Las bolsas vienen insertas en cajas de cartón. Véalo asÍ: En vez de abrir 33 botellas de vino para una recepción o un matrimonio, un australiano sólo tiene que compran una caja de 25 litros, ajustar el dispensador y servir.

Estos nuevos empaques presentan ventajas considerables para cualquier establecimiento gas-

tronómico, desde los más pequeños hasta los grandes centros de recepciones: • Ocupan menos espacio de almacenamiento.

• Más fáciles de transportar.

• Reducen los tiempos de descorche.

• Cuentan con un grifo que facilita el servicio.

• Se ahorran el costo del envase.

Sin embargo, la ventaja más importante de estos nuevos empaques para los establecimientos gastronómicos es que el dispensador impide la entrada de aire a la bolsa, por lo que el producto puede durar fresco hasta un mes a nivel del mar y entre dos y tres meses a la altura de Bogotá (a diferencia de tres días a una semana que permanece fresco el producto en botella). Esta es una gran ventaja para establecimientos medianos que quieran vender vino por copas, pero le temen a la pérdida de producto por la baja rotación.

http://fine-wine-online.com/articles/australian-shiraz.shtml - http://www.winediva.com.au/grapes/shiraz.asp

NOTTAGE HILL Chardonnay, merlot, cab sauv/shiraz, shiraz, Renamano aged tawny port.

BANROCK STATION Sem/chardonnay, shiraz/cab sauv, shiraz CRANSWICK Cabernet/merlot, semillon/chardonnay, sparklign wine. chardonnay, verdelho.

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COMERCIAL

El nuevo código de policía NUESTRO MANUAL DE CONVIVENCIA PARA VIVIR BIEN EN LA CIUDAD.

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a etapa de información con respecto al código de policía de Bogotá, está por terminar y se acerca el momento de empezar a hacer valer las normas y emplear las herramientas sancionatorias. Más de tres meses han pasado desde que entró en vigencia el código de policía de Bogotá, y poco a poco y por su propia cuenta muchos establecimientos han entendido los beneficios de seguir las normas de convivencia. Las viejas riñas entre establecimientos vecinos por quién impone el volumen de la música son cosa del pasado. Los establecimientos han dejado de buscar alternativas para evadir la ley en lo relacionado con horarios, ya que aseguran que ce-

L

rrando a las horas designadas tienen mejor control de la clientela, no requieren empleados en horarios extra y el trabajo se hace más llevadero.

Otros, con ayuda del Instituto de Desarrollo Urbano, IDU, han planeado e implementado rampas en los andenes y para el ingreso de discapacitados a los establecimientos, de la misma forma que han implementado la reglamentación en las entradas, los sanitarios y servicios. Estas actitudes han ayudado a los establecimientos a ampliar su mercado en este segmento y son valoradas por el resto de la clientela.

Por otra parte, el trabajo agrupado para crear receptáculos especializados pa-

COMERCIAL ra la basura ha reducido los malos olores, la presentación desordenada de los establecimientos y la proliferación de equipos de recicladores informales.

Sin embargo queda mucho por hacer y muchas personas por convencerse de que el código es algo muy bueno, diseñado para hacer la vida en una ciudad tan poblada como Bogotá más sencilla y llevadera.

Continuando con el programa de difusión iniciado en la edición de septiembre, LA BARRA presenta cuatro artículos adicionales que hacen parte del Código de Policía de Bogotá y que influyen directamente sobre la administración de los establecimientos:

CONTRA INCENDIOS: ART 22 Los siguientes comportamientos previenen la generación y propagación de incendios: Las autoridades tomarán las medidas necesarias para prevenir incendios y con tal fin se abstendrán de otorgar licencias o permisos… hasta cuando el cuerpo oficial de bomberos emita concepto técnico favorable sobre la idoneidad de las instalaciones. Cuando por deterioro de vivienda, maquinaria o instalación se advierta peligro inminente de incendio, el inspector de policía ordenará la construcción o reparación de las obras indispensables.

Para prevenir incendios o facilitar la evacuación de las personas, el inspector de policía podrá ordenar demoliciones o construcciones, cuando esté probada la necesidad de las mismas.

Para prevenir incendios, las autoridades podrán revocar o suspender licencias o permisos concedidos e impedir la realización de cualquier actividad que pueda provocarlas.

Brindar permanente capacitación a quienes por su trabajo deban manipular equipos de prevención de incendio en sitios de permanente afluencia.

Respetar y cumplir las normas de prevención y seguridad contra incendios.

Tomar las precauciones necesarias y tener los equipos indicados en sitio visible y en óptimas condiciones de funcionamiento, para prevenir incendios en las zonas comunes de las edificaciones y establecimientos.

Tomar las medidas de prevención y seguridad necesarias para evitar que gases o líquidos inflamables causen accidentes en lugares públicos.

Tomar las medidas para que las instalaciones y aparatos eléctricos sean mantenidos, aseados y señalizados de manera que prevengan los riesgos de incendio.

DEBERES PARA CON LAS PERSONAS CON MOVILIDAD REDUCIDA O DISCAPACIDAD SENSORIAL, FÍSICA O MENTAL. ART 41

Facilitarles el acceso físico, administrativo y operativo a los servicios públicos, teniendo en cuenta su limitación.

La planeación urbanística y los proyectos que se realicen deben dar cumplimiento a las normas de accesibilidad al espacio físico, como la construcción de rampas, entradas y salidas amplias, sanitarios y servicios adecuados y parqueaderos especiales.

LA CONTAMINACIÓN AUDITIVA Y SONORA ART 82 Comportamientos en relación con la contaminación auditiva y sonora: Respetar los niveles admisibles de ruido en los horarios permitidos, teniendo en cuenta los requerimientos de salud de la población expuesta y los sectores clasificados para el efecto, y tomar las medidas que eviten que el sonido se filtre al exterior e invada el espacio público y predios aledaños.

Los establecimientos comerciales no podrán promocionar sus productos por medio de emisión o amplificación de sonido hacia el espacio público.

En los clubes sociales o salones comunales solamente podrá utilizarse música o sonido hasta la hora permitida en las normas nacionales y distritales vigentes.

RESIDUOS SÓLIDOS Y DESECHOS: ART 83 Utilizar los recipientes y bolsas adecuados para la entrega y recolección de los residuos só-

AMONESTACIONES Y MULTAS: ART. 164-179

Las medidas correctivas son las siguientes: Amonestación en privado o en público y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana.

Expulsión del sitio o abierto al público y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana.

Asistencia a programas pedagógicos de convivencia ciudadana y compromiso de cumplir reglas de convivencia ciudadana.

Trabajo en obra de interés público, de carácter ecológico, de pedagogía ciudadana o de asistencia humanitaria y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana.

Multas: el pago de éstas no exime a la persona que incurrió en el comportamiento contrario a la convivencia a reparar el daño causado. (Pueden estar en el orden de los 10 y los 50 salarios mínimos legales diarios).

Suspensión de actividades comerciales o cierre temporal o definitivo del establecimiento.

(Va desde los siete días como mínimo hasta la clausura definitiva del establecimiento por reincidencia en el incumplimiento de las reglas de convivencia ciudadana).

Suspensión de la obra o restitución del espacio público.

Retiro o desmonte de publicidad exterior.

Programas de reducción o mitigación de las fuentes generadoras de contaminantes.

Lugares donde quejarse por abusos, incumplimientos, etc…

lidos, de acuerdo con la naturaleza y lo ordenado por la reglamentación pertinente.

Presentar para su recolección los residuos únicamente en los lugares, días y horas establecidos por los reglamentos y por el prestador del servicio. No se podrán presentar para su recolección los residuos con más de tres horas de anticipación. No podrán dejarse en separadores, parques, lotes y demás elementos de la estructura ecológica principal.

Los restaurantes, hoteles, centros comerciales y establecimientos similares deberán contar con un área destinada al almacenamiento de residuos, de fácil limpieza, ventilación, suministro de agua, drenaje apropiados y de rápido acceso para su recolección.

Quienes se encuentren vinculados a la actividad comercial. Ubicar recipientes o bolsas adecuadas para que los compradores depositen los residuos generados, dichos residuos deberán ser presentados únicamente en los sitios, en la frecuencia y hora establecida por la reglamentación y el prestador del servicio.

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Novedades y Clasificados

NOVEDADES DEL SECTOR EL RESTAURANTE BOGOTANO VILLA D’ESTE cumplió hace poco 9 años de trayectoria. Festejaron con un carnaval de máscaras el pasado 22 de noviembre, con el patrocinio de Johnnie Walker.

DONOSTIA, restaurante ubicado en la calle 29 Bis Nº 5-48, está ganando aplausos por imponer el estilo de "cocina de mercado", basada en la calidad y frescura de los insumos. El menú es de acuerdo con la disponibilidad de los alimentos del día.

ABRIÓ UNA NUEVA OPCIÓN DE GASTRONOMÍA MEXICANA. Se trata de Pico e'gallo, el restaurante de la Fundación Gilberto Alzate Avendaño, ubicado en el barrio La Candelaria de Bogotá, en la calle 10 Nº 3-16. La inauguración fue el pasado 27 de noviembre.

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Alarmado por la decadencia del prestigio internacional de Francia en todos los aspectos relacionados con la cocina, el Gobierno francés ha decidido crear una Facultad de Gastronomía. El proyecto abrirá sus puertas en septiembre de 2004 en Reims, capital de Champagne, y acogerá a 100 estudiantes que recibirán formación en las artes de la cocina y en la historia culinaria francesa.

Los profesores de la universidad serán historiadores, sociólogos, cocineros, biólogos y grandes profesionales en los distintos ramos comerciales del gusto. La larga crisis de la cocina y el vino en Francia encontró un catalizador hace unos meses: el reportaje del dominical de 'The New York Times', centrado en Ferran Adrià, que rezaba en su portada: "España, la nueva Francia".

Cuarto libro de María Villegas Sabor + Color es el nuevo libro de la chef María Villegas, de Villegas Editores.

Se trata de una impecable producción con magníficas imágenes de la fotógrafa Claudia Uribe. Rico en tips, datos y secretos sobre la mesa y la cultura gastronómica internacional, el libro ofrece 84 recetas principales y unas 60 complementarias. Es un buen ejemplo de "cocina fusión" y "cocina de autor".

Historia: ¿El tomate es un fruto o una hortaliza?

La cuestión llegó a los tribunales de Estados Unidos a causa de las regulaciones sobre el comercio de frutas y hortalizas. En 1893 la Corte Suprema legisló que el tomate (botánicamente, un fruto) es legalmente considerado hortaliza.

Según un informe que publica la revista American Food and AG Exporter, hoy en día, el tomate ocupa el tercer lugar en la lista de preferencias de los americanos, después de las papas y las lechugas.