Revista La Barra Edición 9

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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

No. 9 ISSN 1692-3669

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

EL AVANCE PERUANO Astrid y Gastón llegan a Bogotá

Nuevo gancho coleccionable

ESPECIAL

AZAFRÁN

CREMAS

Recursos humanos

Oro en la olla

Suavidad y alegría

PÁG. 14

PÁG. 50

PÁG. 54

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EDICIÓN No. 9

TEL.: 6911454 • FAX (091) 691 1452 Bar

Restaurante

Hotel

Café

Discoteca

Club

EMPRESA:

Empresa Otro

NIT

NOMBRE: CARGO: DIRECCION: TELEFONO:

CIUDAD: FAX:

E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí

No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Vino Gerencia Culinaria Mercadeo Repostería Franquicias Servicio al cliente Costos Parrilla Café Otro 5. El artículo que más me gustó en esta edición fue: 6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales: Expoalimentos Alimentaria (Mexico) SIAB (Verona) SIGEP (Rimini) (Monterey) NRA (Chicago) Expopack Euroshop (Dusseldorf) IFT INTERNORGA (Hamburgo) Alimentaria (Barcelona) Dairy Show HORECAVA (Ámsterdam) FITEP (Chile) SIAL (Paris) World Food (Rusia) Frut Logistica (Berlin) IFT (New orleáns) FoodTec LIWS (Londres) IFT (Las Vegas) Eurocarne Interpack (Dusseldorf) SIRHA (Lyon) Tecnoalimentaria Europan (Paris) Bevexpo (Tampa) Anuga (Colonia) (Barcelona) ISM (Colonia) BevOps (chicago) FMI (Chicago) Otro 7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)

LA BARRA, AHORA BIMESTRAL

Sumario Edición 9 / octubre 2004

7

RESISTIRÁ EL MERCADO TANTO RESTAURANTE?

8

AL RESCATE DEL PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO COLOMBIANO

9 11

LA EMBARRADA DE LA BARRA MÉLODIE LOUNGE: UNA PLATAFORMA

32 33 35 36 38 39

GRÁFICA

EMPLEADOS

19 20 22 23 24 27

¿CÓMO TENER EL SONIDO DESEADO? EL AVANCE PERUARO NOVO-ANDINA, LA TENDENCIA DE ¿WHERE IS THE COLOMBIA COOKING? UNO DE ESTOS QUESOS NO ES COMO LOS OTROS

HOTELES DE PUERTAS ABIERTAS QUE EL CAFÉ NO SEA LA CENICIENTA

CENTRAL DE CARNES GUADALUPE, LA CAPITAL DE LA CARNE

44 CARNE A LA MEDIDA 47 BLUE CRAB, UNA JOYA EN EL FONDO

22

ALISTE SU PASAPORTE

DEL MAR

24

EL AVANCE PERUARO

48 VINOS ARGENTINOS, VINOS DE CHACHÉ

ALISTE SU PASAPORTE

MODA EN LIMA

28 30

43

MOTIVACIÓN, LA SALUD DE LA EMPRESA CALCULADORA EN MANO

¿QUÉ EMPRESA?

DEL DOMICILIO

SUEÑOS UNA INQUIETANTE REALIDAD LA SUERTE NO DEBE ELEGIR A SUS

TENGA EN CUENTA LA CERVEZA

40 LA MOTO NO ES LA VELOCIDAD

LA SALUD ESTÁ EN LOS ACEITES LEGISLACIÓN LABORAL A FUEGO LENTO

LA CUBERTERÍA, EN LA MESA

ESPECIAL LEGISLACIÓN LABORAL A FUEGO LENTO

DE SU NEGOCIO

PARA LAS IDEAS

12 13 14 16 18

OPCIONES COMO ARROZ

14

50

EL AZAFRÁN, LA ESPECIE MAS FAMOSA DEL MUNDO

52 LA VIÑA DEL COUNTRY 54 EL LADO CREMOSO DEL LICOR 56 ALISTE SU PASAPORTE 57 A CLASE CON EL PROFE ALZATE 58 NOVEDADES

52

LA VIÑA DEL COUNTRY

OPINIÓN

MAURICIO SOJO VÁSQUEZ DIRECTOR

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA OCTUBRE 2004 EDICION NÚMERO 9 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA JULIO EDUARDO RUEDA MAURICIO SOJO V. E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Porque juntos hacemos más Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales.

En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

6

Las cuentas claras El tema

de los salarios en el sector gastronómico es y siempre será tan picante como el mismísimo scotch bonnet. Siempre que se habla de cuánto gana éste o cuánto aquel, las conversaciones se tornan ruidosas y nadie logra ponerse de acuerdo. Por eso, en esta edición de LA BARRA presentamos un artículo en el que, más que una crítica subversiva, el lector encontrará un llamado de atención para que se abra el debate. ¿Están justamente pagados los empleados de los restaurantes? ¿Cómo definir las escalas de salarios en estos lugares? ¿Se puede vivir realmente del oficio?

Muchos piensan que no.

El tema hierve, y como a los cazos calientes, se le suele tomar por los bordes. En este negocio no son muchos los que están dispuestos a descubrir sus nóminas con el didáctico fin de analizar los sueldos del sector, en particular porque en algunos lugares las condiciones laborales no son muy cristianas y van en contra de lo estipulado por el derecho laboral.

No es la norma en los restaurantes colombianos, ni mucho menos, pero sí existen casos de locales en los que los meseros no están afiliados a EPS ni aportan para sus cesantías, es decir, que no tienen ningún derecho laboral reconocido. Y si se miran estos casos con lupa se encontrará que las finanzas del local son impecables y dejan altos márgenes de ganancia. Es decir, el asunto no es falta de plata para cumplir con los requisitos de ley. Por desgracia, en este negocio algunos empleadores se dan sus mañas para burlar las obligaciones laborales de sus empresas, y los afectados son sus empleados. ¿Qué pasaría si en uno de estos restaurantes un ayudante de cocina vierte sobre su mano aceite hirviente, o sufre un accidente con el cuchillo? ¿Quién paga sus gastos médicos?

Estos productos son distribuidos

Por desgracia, en este negocio algunos empleadores se dan sus mañas para burlar las obligaciones laborales En fin. Hay mucha lana por hilar en el tema laboral, que va desde el justo reconocimiento salarial a los chefs capacitados hasta la política de repartición de propinas, muchas veces desequilibrada y mal controlada. Y es hora de abrir el debate, ya que no será posible, de continuar en las mismas condiciones, lograr el desarrollo y la profesionalización del sector que todos buscamos. Dejando atrás este ácido tema, pasamos al azúcar.

En esta edición de LA BARRA presentamos nuevas secciones en las que entregamos opinión e información útil y rápida contando con la participación de nuestros lectores.

Este es el primer paso que damos para empezar a celebrar nuestro segundo aniversario y nuestra edición número 10, que circulará en diciembre. Desde ya anunciamos sorpresas, y esperamos contar con la partición activa de nuestros lectores para poder ajustar en calidad nuestra revista. Recuerden que LA BARRA es de ustedes, para ustedes y por ustedes. Nuestras páginas están abiertas y queremos que se conviertan en un medio para resolver sus dudas sobre el negocio en el que hemos puesto a cocinar todos nuestros sueños: la gastronomía. ❖

MARÍA DE JESÚS JESÚS

OPINIÓN

¿Resistirá el mercado tanto

restaurante?

Sorprendida

ATENDIENDO LA POLÉMICA QUE HAN LEVANTADO LOS RECIENTES ARTÍCULOS DEL CRÍTICO KENDON MCDONALD, LA BARRA REPRODUCE UNA COLUMNA DE OPINIÓN CEDIDA POR MARÍA DE JESÚS JESÚS.

regresé de NuevaYork, que entre otras estaba sofocante, de bruta empaqué ropa de primavera, error fatal. En fin, lo que sí hice bien fue remitirme a la guía Zagat de restaurantes 2004. Me aterró leer que en el año 2003 se abrieron en la capital del mundo la apreciable cantidad de 184 restaurantes, sin embargo en el mismo período fueron cerrados 103. ¡Que horror! Entre nuevos y algunos que lograron perdurar, subsistieron 81. Veremos qué sucede para el 2005.

En Colombia, Bogotá y Cali en particular parecen haber despertado de un pavoroso letargo gastronómico de casi diez años. En la década de los noventa el crecimiento del sector fue casi nulo, se abrió uno que otro restaurante y en su mayoría las cartas y menús ofrecían platos nada novedosos. El Carpaccio y la Mozzarela Caprese y la Rúgula fueron las estrellas del momento. En las barras el abanico de licores era pobretón. La oferta de vinos poco sorprendente y la cristalería algo anticuada y ordinaria. Los cubiertos Inca Inox y las vajillas también lucían anticuadas. No podemos desconocer que como siempre el servicio se ha caracterizado por su eficiencia, no como en gringolandia, España o Argentina, donde lo atienden a una con cierta displicencia, por decir lo menos.

Adoro salir a cenar en Bogotá, aquí los hombres miran a los ojos y coquetean descaradamente, la verdad lo encuentro divertido. Además durante los últimos meses se han abierto más de cuarenta restaurantes, y en Cali otros tantos. No así en Cartagena, y en Medellín se abren puertas de supuestos restaurantes que más bien parecen cafeterías de buen nivel, y lo son. Ni hablar de Bucaramanga o Manizales o Cúcuta. ¡Que cosa tan terrible! No hemos logrado salir del tomate chonto, la lechuga batavia y la carne asada. ¿Resistirá el mercado tanto restaurante? Dos dudas me asaltan: ¿El comensal colombiano está culturalmente listo para comprender la comida fusión o entender el termino cocina de autor o resistirá la invasión japonesa en todas las esquinas de la ciudad o diferenciará un vino varietal de un premium o un Pinot Noir de un Syrah? ¿La creciente oferta de restaurantes obedece a algún estudio de factibilidad del negocio? No lo sé, realmente creo que la actividad se sobredimensionó en la capital.

Viajando por el mundo veo cómo nuestra industria cambió. Hoy, el que no se actualice, quien no estudie nuevas alternativas de servicio o no realice una labor de mercadeo, como en cualquier empresa, se verá abocado a cerrar sus puertas. Y cuando hablo de mercadeo no me refiero a la feria de los manteles de papel, las carpas, los delantales y las camisas de maitres y meseros estampa-

dos con no sé cuantas marcas de vinos, licores y cigarrillos. Lo encuentro espantoso: marcas “hasta en la sopa”.

Con esto sólo se logra perder reconocimiento y carácter.

Los buenos restaurantes jamás permitirían la invasión de marcas que opaquen su logotipo, su identidad.

La zona T se ha consolidado con los años, más no en todos los restaurantes se respira esa solera que dan el tiempo y la experiencia. Cómo desconocer a Harry, Luna, Balzac, o San Giorgio. Niko, Bellini, Wok, Watakushi, Giros y Kebab, Taurus (nueva opción), son algunos ejemplos de madurez dentro del negocio.

En la 69 la cosa es diferente. En este barrio de Bogotá, en la casa otrora sede de las oficinas de Carlitos Caballero Argáez, se abrió ClarOscuro, restaurante que despertó la inquietud de inversionistas y profesionales del ramo, ocasionando una veloz apertura de establecimientos. Es así como Distrito, Nú, Circa, Benedetto, 8 y 1/2, el Chino, el mismo Casa Medina, próximamente La Cigale, Criterión, Astrid y Gastón y, según me informan, uno nuevo de cocina japonesa gourmet, abrieron y abrirán sus puertas generando una furibunda competencia de la que deberán ser cuidadosos sus propietarios.

Otros casos importantes de mencionar son La Table de Michel, a quienes debo reconocer su excelente esfuerzo por actualizarse; Matiz, que invirtió un importante capital en instalaciones, menaje y servicio; Las Cuatro Estaciones, quienes redecoraron nuevamente su comedor; el tradicional Piccolo, siempre atento a lo mejor en ingredientes, platos y servicio; Giordanelli, agradable e informal; el recién remodelado Shamua; Armadillo, siempre al día; Albalonga, y muchos otros.

La Macarena y La Candelaria no se quedan atrás: El Patio, Vásquez y Cebollas, Bistró 6, Mi Viejo, Bonaparte, La Tipografía, Frida, Republik, Café Buenos Aires, también son parte de la selección. Y vienen mas y más; por ejemplo Club Colombia -perfecto, ¿por qué todo puede ser mejor?- en la maravillosa casa de la 82 con novena, donde al parecer Harry y Leo Katz tendrán una novedosa opción de comida típica colombiana.

Esta industria gastronómica evoluciona a pasos agigantados, pero lo importante no es correr sino acertar; la inversión es alta, los costos de operación ni se diga, la rentabilidad excelente cuando los índices de ocupación son óptimos. No quiero ni imaginar siquiera un restaurante desocupado pues es peor que una fabrica de tornillos inactiva, los costos y gastos no se detienen, la materia prima es perecedera y, peor aún, los comensales son ingratos y aniquilan con sus comentarios a quien se les venga en gana, como lo hacen algunos críticos de la gastronomía en Colombia. ❖

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

7

OPINIÓN

GUILLERMO ALBERTO GONZÁLEZ MOSQUERA PRESIDENTE CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE POPAYÁN

A FUEGO LENTO ◗ Pasos de animal grande

La cadena de restaurantes Crepes & Waffles protagonizó hace un par de meses uno de los movimientos financieros más importantes del año en el sector gastronómico. En su plan de expansión, la cadena, que ya contaba entre su portafolio a los restaurantes orientales Wok, adquirió la totalidad de las panaderías Pan Pa’ Ya y el 50 por ciento de Bogotá Beer Company.

◗ Sasson-Katz al ataque

Harry Sasson y Leo Katz, el dúo maravilla de la restauración en Bogotá, están cocinando uno de los proyectos más importantes del año en el sector. Se trata de un nuevo restaurante en el que ofrecerán cocina típica pero con nivel gourmet, y que se llamará Club Colombia. El local que eligieron es la casa Mallarino, en la calle 82 con carrera 9, que actualmente está en remodelación y esperan tener lista a finales de este año.

◗ Harry Sasson & Bros

Pero el célebre chef Harry Sasson quiere más.

Por eso, simultáneamente está montando un nuevo local que se llamará Harry’s Bar, en honor al famoso restaurante de Venecia, cuna del carpaccio. El lugar quedará en el Punto G de Bogotá, en la antigua casa de la familia Santos, a espaldas del Hotel Casa Medina, y será dirigido por su hermano Saúl Sasson bajo un concepto de total atención a los gustos particulares de cada cliente. ¡Ver para comer!

◗ Sueños, el pan de cada día

Panadecol, Levapan y Sigra están organizando un interesante seminario sobre panadería en el mundo con la participación del licenciado José Luís Valenzuela Director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora de México (Canaimpa). Adicionalmente, LA BARRA se enteró que el 23 de noviembre un consultor mexicano vendrá a dictar una conferencia sobre mercadeo de sueños, que se llevará a cabo en el Centro de Convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada.

◗ Criterion

Dos aperturas de renombre en días pasados: por un lado La Enoteca abrió en Barranquilla uno de los restaurantes más modernos de Colombia, donde, además, los clientes pueden encontrar los productos que esta casa importa desde Italia. Y por otro lado, en la célebre Zona G de Bogotá, los hermanos Rausch abrieron el restaurante Criterion, que suena como una de las novedades más interesantes del año. ¡Felicitaciones por partida doble!

Al rescate del Patrimonio Cultural

Gastronómico Colombiano Cuando

en las horas de la noche del pasado sábado 4 de septiembre en el Salón San Francisco del Hotel Dann Monasterio de Popayán, los 431 participantes del Segundo Congreso Nacional de Gastronomía dieron su aprobación a las conclusiones y recomendaciones del evento, sus organizadores sintieron que los objetivos habían sido cumplidos. El evento se consolidaba de lejos como el más importante del país en su género, se había contado con la participación de los pesos pesados de la gastronomía colombiana, la ciudad de Popayán se afianzaba como el centro gastronómico nacional, y más importante, los aportes académicos de una docena de expositores permitían afirmar que el tema de “las cocinas regionales”, escogido como hilo conductor, se reconocía como un intento serio para pensar que había llegado el momento de salir al rescate del patrimonio gastronómico.

Los medios de comunicación del país se interesaron en los días anteriores al evento, presentando el tema como relevante para la cultura, la economía y el entretenimiento, algo que cambiaba el esquema de limitarse a publicar periódicamente unas recetas llamativas o hablar simplemente de los restaurantes de moda, sin adentrarse seriamente en una actividad que hoy está considerada en el mundo como referente obligada de cualquier región que quiera posicionarse como atractivo turístico. Después del sol, la gastronomía es la principal atracción para millones de personas que viajan buscando un lugar en el que el disfrute de la comida se constituye en una actividad gratificante y placentera.

En Popayán, se mostraron los esfuerzos de un país como México, que presentó su cocina como candidata al título de “Patrimonio

Inmanente de la Humanidad” dentro de la convocatoria que para tal efecto realiza la Unesco.

La muestra mexicana presentada el primer día del Congreso fue alabada por su calidad y esmerada presentación. La idea de traer cada año un “país invitado” -la vez anterior estuvo Perú y para el próximo Congreso se ha convidado a Brasil- es la oportunidad para ir cimentando una relación que debe convertirse en una red que establezca relaciones formales con sus similares de Europa y Asia. Muestras gastronómicas del Caribe, Antioquia, el Valle y el Cauca, respaldadas en investigaciones y conferencias descriptivas, mostraron la fuerza de las cocinas regionales, con las innovaciones de nuevos chefs, que aportan creatividad con respeto a lo fundamental que se trae de atrás, de saberes y sabores que se han creado desde las recetas familiares pasando por el tamiz de lo colectivo.

Más del 40 por ciento del Congreso estuvo constituído por jóvenes. Vinieron de varios lugares del país, intervinieron en los debates, cocinaron frente al público y pensaron en voz alta sobre lo que acontece en la gastronomía colombiana. Las actividades paralelas, como las cinco catas de vino que se realizaron, los talleres dictados por la Academia Colombiana de Gastronomía sobre “El Ritual del Café” y “La Arepa, el Pan Nativo”, congregaron a un público ansioso de conocer el resultado de investigaciones juiciosas. En fin, el Congreso Gastronómico de Popayán se ha convertido en el espacio de reflexión, encuentro y degustación de lo mejor de la cocina criolla y también foránea. Colombia sabe que allí tiene una cita anual, organizada con esmero para satisfacer a quienes creen que una de las mejores maneras para reconocerse a sí mismo y para compartir con los demás en forma civilizada y grata, es y seguirá siendo la mesa que se sirve cada día y en cualquier sitio en donde el hombre piense que es un ser civilizado y dispuesto naturalmente para la sociabilidad y el afecto compartido. ❖

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

8

KENDON McDONALD

OPINIÓN

La embarrada de

LA BARRA Definitivamente

LA REVISTA LA BARRA PUBLICA EL ARTÍCULO QUE ESCRIBIÓ EL CRÍTICO KENDON MCDONALD COMO RESPUESTA A LA COLUMNA DE MARÍA DE JESÚS JESÚS PUBLICADA EN LA PASADA EDICIÓN.

los espacios editoriales no son para todo el mundo. Necesariamente, hay que tener una opinión personal que forma opinión pública. Hay que escribir bien y con gracia y jamás usar un espacio para su agenda personal. Por eso fue una sorpresa leer una columna de opinión atacándome a nivel personal en esta revista; estaba escrito por Maria de Jesús Jesús, fue vegetativo, rencoroso, desobligante y su texto fue mal escrito, mal argumentado y mal intencionado.

Su primer ataque fue errado; critica un restaurante que yo manejé y que recientemente visitó; encontró deficiente el servicio, la carta y la decoración, pero como algo raro no se metió con la comida. Dejé de manejarlo hace tres meses para dedicarme a la parte académica de la gastronomía. Siempre he separado los dos trabajos y jamás he utilizado el de crítico para ayudar a mi restaurante. Además con esta experiencia puedo llegar a un entendimiento más profundo de las cosas que pueden suceder en un restaurante.

Su segundo ataque fue contra mi creencia que el trabajo de un chef es un trabajo intelectual y que por consiguiente hay que leer. Pero según la distinguida dama su marido hace maravillas en la cocina y jamás lo ha visto con un libro de cocina en sus

manos. No me sorprende, María de Jesús Jesús, con ese nombre, es fácil entender por que es la dueña de la verdad y se casó con un iletrado; ¿quien más se metería con ella? Da lástima, es por la profesión.

Es gente como ella que le da mala reputación por falta de la parte académica e intelectual. Da pena ajena que alguien esté dispuesto a recomendar a un público del medio que no debe leer.

Su tercer ataque es en contra de mis conocimientos profesionales para ejercer mi trabajo como crítico gastronómico. Aquí sí, le interesa grados, postgrados y diplomados. Que mas justificación que 10 años de críticas publicadas en Revista Mía, Infashion, la Nota Económica, Semana Cocina, Fucsia, Jet Set, Diners, El Tiempo, Portafolio y El Colombiano.

También puede hablar de los miles de estudiantes que han pasado por mis manos o puede pedir copia de los programas de televisión que he hecho en CityTV. Además trata los directores y dueños de estos medios de brutos por haberme contratado. También puede leer los artículos que he publicado en los Estados Unidos, Venezuela, México y Chile. Recomiendo a doña María ya que ha debutado en La Barra que pida a los directores de estos medios si me puede reemplazar.❖

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

EL ESPEJO

¿Quién es quién?

El sueño de cuatro pasteleros tercos ESTE ES EL EQUIPO QUE REPRESENTARÁ A COLOMBIA EN EL CAMPEONATO MUNDIAL DE PASTELERÍA.

MICHAEL FURMANSKY

La pasión que siente Michael Furmansky es inmensa. Disfruta como pocos cuando tiene contados minutos para preparar un plato que reúna los más altos criterios de calidad. El tiempo parece no pasar, al menos para él, cuando de cocinar se trata.

Es por eso que cuando estudiaba Hotelería en Miami y trabajaba como asistente de profesor en un hotel, no le importaba levantarse a las tres de la mañana y cumplir un turno eterno.

Esta dedicación lo llevó a trabajar en el Hotel Sheraton, donde se desempeñó como sous chef de tres cocinas diferentes. Luego pasó por el restaurante Lespinasse, de Nueva York, catalogado con cinco estrellas y ubicado en el top de estos lugares a nivel mundial. Pero su necesidad inagotable de aprender nuevos conceptos y técnicas lo llevó a trabajar en restaurantes como Novo, Patria y La Table Des Rois, todos con cinco o cuatro estrellas y protagonistas indiscutibles de la cocina neoyorquina del más alto nivel.

Hace casi tres años fundó el restaurante Michael, ubicado en la Zona T de Bogotá, y desde allí pretende demostrar que en la ciudad existe el nivel para poder disfrutar de platos con las características de los establecimientos más acreditados del mundo.

Cuesta creerlo, pero este egresado del colegio ‘José Juaco’ es a los 28 años uno de los grandes chefs del país. No sólo por su inigualable sazón, sino también por su experiencia internacional en el sector gastronómico

10

Por Redacción LA BARRA

H

obany Velasco, líder y gestor del equipo que representará a Colombia, de manera no oficial, en La Coupe du Monde de la Patisserie, afirma que el verdadero valor de asistir a estos eventos es darle a la pastelería del país estatus y nivel; aunque también con algo de idealismo asegura que si compite es porque aspira a ganar. El equipo encabezado por Velasco participó en La Coupe du Monde de 2003 y obtuvo el puesto 18 entre 20 concursantes. Está claro que la pastelería nacional aún tiene un camino largo por recorrer, y más cuando este tipo de esfuerzos son emprendidos de manera individual y sin ningún tipo de apoyo del Gobierno. Las diferencias competitivas frente a rivales como Francia, España, Japón y Estado Unidos son abismales, especialmente en cuanto al presupuesto y el tiempo de preparación.

Cualquiera de estas grandes potencias puede llegar a invertir hasta 50 mil euros en la disposición de su equipo. Colombia será el único representante de Suramérica, distinción que cobra una mayor relevancia si se tiene en cuenta que el comité organizador es quién decide qué países pueden participar. Además de Hobany

Velasco, los otros integrantes son Gerardo Zabala Campos, chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá; Humberto Sánchez, chef ejecutivo del Club El Nogal; y Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana de Bogotá, quién asistirá al equipo en la logística.

El evento se llevará a acabo en Lyón, Francia, desde el 24 de enero de 2005. Los temas escogidos para que los concursantes trabajen son azúcar, chocolate y frío. En cada una de estas categorías tendrán ocho horas para realizar una figura y preparar recetas para 12 personas. Los criterios de calificación serán 70% de sabor y el restante 30%, de apariencia. El equipo escogió como tema central la hechicería.

Sánchez construirá un dragón en hielo y Velasco una figura de tres cabezas en azúcar. Las frutas que utilizarán para los sabores de los postres serán papayuela, granadilla y feijoa.

No hace falta hablar mucho con estos cuatro integrantes para darse cuenta que sienten una pasión infinita por sus trabajos, y que la Copa Mundo de Pastelería es un sueño por conseguir. No importa que no tengan los recursos de sus rivales, ni los instrumentos adecuados, ni que todavía estén haciendo cuentas para poder viajar. Igual, la magia pastelera Colombiana volverá a Francia. ❖

PARA PARTICIPAR DEL DESARROLLO DE LA ALTA PASTELERÍA EN COLOMBIA TENEMOS QUE PATROCINAR ESTAS INICIATIVAS COMUNICARSE A LA BARRA 2574125

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Mélodie Lounge: una plataforma para las ideas

Por Carlos Estrada

E

n el sector de alimentos y bebidas no basta una idea novedosa, un atractivo y bien situado punto de venta o un menú bien diseñado. Estas importantes premisas hay que respaldarlas día a día con una propuesta diferenciada de servicio.

Durante sus dos años de funcionamiento, Mélodie Lounge, un bar y restaurante que hoy marca la pauta en Medellín, se ha valido de la tecnología para brindar a sus clientes una experiencia sofisticada.

Esto se logra gracias a un sistema desarrollado internamente para enlazar la información de ventas del POS y la base de datos de los clientes, con el fin de generar informes de frecuencia, preferencias, incentivos, mensajes de bienvenida o cumpleaños y en ocasiones, perfiles específicos para adelantar actividades de mercadeo para empresas que desean impulsar productos en nichos específicos.

El servicio diferenciado para acoger este grupo de personas, se obtiene con estrategias focalizadas que parten de mensajes personalizados vía correo electrónico y que llevan la identidad de marca Mélodie. Este canal de comunicación invita a los miembros de la base de datos a participar en actividades afi-

nes a sus gustos. Por ejemplo, a los buenos comensales se les ofrece un curso gastronómico con Kendon McDonald, a clientes que muestran predilección por el vino, se les propone una cata con un enólogo, mientras que a aquellos que muestran inclinación por licores importados, se les invita al lanzamiento de un nuevo vodka premium.

Igualmente, los clientes de la base de datos, reciben beneficios como un descuento especial el día de su cumpleaños, boletas para conciertos o discos musicales editados por Mélodie Lounge para apoyar músicos nacionales, y que se pueden consultar en LA página web www.melodielounge.com Al interior, los tres ingenieros de producción socios de Mélodie Lounge, la retro-alimentación para diseñar continuamente nuevos platos, cocteles, postres y cafés que respondan a los gustos cambiantes del público, trabajar con los proveedores en nuevos niveles de reaprovisionamiento o evaluar el impacto de pasadas actividades promociónales.

Uno de los proyectos más interesantes liderados por Mélodie Lounge fue la convocatoria Lounge.CO, con la cual se hizo un llamado a los artistas gráficos y músicos en todo el territorio colombiano a enviar sus propuestas.

El proyecto tenía como objetivo prensar un CD que fuese una especie de radiografía de la vanguardia musical y gráfica de nuestro país.❖

Diag. 109 No.17-37 Tel:. 620 7772 - 214 3505 - 612 8619 Telefax: (571) 215 9930 Email: carminaville@epm.net.co Bogotá D.C. - Colombia BEATRIZ RESTREPO B. Cll 16A sur No. 48-165 Tel: 314 1647 Celular: 310 837 3606 El Poblado-Medellin-Colombia

La gráfica Ventas mensuales promedio de los restaurantes

118 118

Hasta $ 10’ De $ 10’1 a $ 20’ De $ 20’1 a $ 40’ De $ 40’1 a $ 100’ De $ 100’1 a $ 200’ Más de $ 200’

Valor del plato principal en los restaurantes de Colombia

Entre $ 2.000 y $ 5.000 Entre $ 5.001 y $ 10.000 Entre $ 10.001 y $ 20.000 Más de $ 20.000

Ventas netas y contribución de la Industria Gastronómica al PIB nacional

E

l valor total de las ventas anuales de los restaurantes de las áreas urbanas de todas las ciudades capitales de departamento y Bogotá es de $ 3’732.647 Millones de pesos.

La contribución de la industria gastronómica al PIB nacional es de 1.8%, tomando en cuenta solamente los restaurantes ubicados en las capitales de departamento.

Comparado con otras industrias que forman

parte del sector turístico como es la industria hotelera y usando la información de hoteles para el año 2002 por COTELCO y asumiendo un crecimiento del 8% para el año 2003 se obtiene que las ventas del año 2003 de la industria hotelera ascienden a la suma de $ 1’964.711 Millones de pesos. O sea que la industria gastronómica tiene un volumen de ventas 1.9 veces más del de la industria hotelera.

Realizado por Centro Nacional de Consultoría.

Fondo de promoción Turística de Colombia.

Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.

COMERCIAL

salud La

está en los

aceites

LOS RESTAURANTES DEBEN OFRECER COMIDA SALUDABLE A SUS CLIENTES. Por Redacción LA BARRA

0

l debate sobre la culpabilidad de los restaurantes en la epidemia de obesidad que padece el mundo ha llegado a niveles tan dramáticos en Estados Unidos que algunas cadenas de comidas rápidas podrían afrontar en los próximos años millonarias demandas impuestas por sus rollizos clientes.

Uno de los argumentos que esgrimen los demandantes es que los establecimientos han debido informar

a sus comensales sobre los contenidos de grasa en los alimentos.

Esta circunstancia ha obligado a cambiar ciertas prácticas en la industria. Los clientes hoy están más preocupados que nunca por el mantenimiento de su buena salud, y por eso, algunas cadenas están empezando a incluir en sus menús opciones saludables, y a elaborar los alimentos con aceites libres de grasa.

El mundo tiende hacia lo saludable. Por eso, parte de la evolución en el negocio de la restauración está en adecuarse a las tendencias de consumo, ofreciendo alimentos que no afecten la salud de los clientes.

En este sentido, ya están disponibles en el mercado colombiano los aceites industriales libres de grasa y con cero contenido de colesterol, como el CRISTAL, un aceite de soya parcialmente hidrogenado. Este aceite no sólo produce frituras de excelente calidad y con un crocante delicioso, sino que dura más que otros aceites (dos semanas de uso continuo), tiene mejor desempeño y es más estable (resiste temperaturas sobre los 250° C).

El aceite CRISTAL contiene bajos niveles de polímeros, que es una sustancia de consistencia similar al barniz que es transportada por el aire y

forma depósitos de grasa difíciles de remover en diferentes lugares de la cocina. Estos polímeros, al acumularse en las cabezas de los filtros obstruyen el escape de ventilación, lo cual puede generar incendios en los conductos. Pero la principal virtud del Aceite CRISTAL está en que por estar elaborado en su totalidad con aceite de soya, no contiene colesterol, y su contenido de grasa saturada es 33 por ciento menor que los demás productos cremosos para freír. Además, CRISTAL permanece claro, da freídos limpios y produce una notable mejora en el sabor y textura de los alimentos.

La recomendación de los expertos es utilizar aceites que no sean absorbidos por los alimentos, para que estos no queden excesivamente grasosos. El aceite que se utilice en frituras debe producir comidas secas y con su sabor intacto. Recuerde que una de las quejas más frecuentes de los comensales se relaciona directamente con el aceite que usted utilice en sus frituras: que la comida está muy grasosa o sabe demasiado a grasa.

Así que evite molestias en sus comensales, sobrecostos en sus freidoras y riesgos de incendio en sus ductos de ventilación. Todo está en la calidad del aceite que utilice. ❖

Producto Importado y Distribuido por Fedco S.A. Línea Gratuita de Servicio al Cliente 018000511616 13

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS

Legislación laboral

a fuego lento LAS RELACIONES LABORALES EN BARES Y RESTAURANTES SUELEN PASAR POR ALTO LAS NORMAS AL RESPECTO. BASTA CON CONOCER Y APLICAR LA LEY. Por Doctora Diana María Gómez Experta en temas laborales, Universidad de La Sabana.

Especial para LA BARRA

E

n los restaurantes y bares se suelen encontrar casos de abuso laboral realmente preocupantes, y que se presentan unas veces por desconocimiento de las normas al respecto y otras porque los patronos buscan sacar mayor provecho de su operación. El resultado es un clima laboral inestable y un peligroso acercamiento a los límites de lo ilegal.

Así que no permita que por desconocimiento de las normas su local encuentre problemas con las autoridades por el manejo que les da a sus empleados. Por eso, en este artículo me propongo de manera muy sencilla, acercar al lector a temas puntuales referidos a la contratación de personal en los restaurantes (cocineros, meseros, aseadores, vigilantes, etc.).

PRINCIPIOS LABORALES Son propios del Derecho del Trabajo y consisten en directrices que inspiran el sentido con que han de aplicarse las normas laborales.

Citamos algunos de ellos: El principio de igualdad de los trabajadores consiste en que todos son iguales ante la ley y tienen la misma protección y garantías. El principio de mínimo de derechos y garantías establece que las disposiciones laborales contienen el mínimo consagrado a favor de los trabajadores y no produce efecto alguno, cualquier estipulación que afecte o desconozca este mínimo. El principio de irrenunciabilidad indica que los derechos y prerrogativas contenidas en las disposiciones legales son irrenun-

ciables. El principio de favorabilidad hace prevalecer la norma más favorable al trabajador, en caso de conflicto o duda sobre la aplicación de normas vigentes de trabajo. Y el principio constitucional de la primacía de la realidad, en el que si hay discordancia entre lo que ocurre en la práctica y lo que surge de documentos o acuerdos, debe darse preferencia a lo que sucede en el terreno de los hechos, pues la existencia de una relación de trabajo depende, no de lo que las partes hubieren pactado, sino de la situación real en que el trabajador se encuentre.

Los principios aludidos, nos dan a entender lo siguiente: a las personas que prestan sus servicios en restaurantes se les deben aplicar las normas laborales ya que no están excepcionadas de ellas por no tener un régimen especial (como sí lo tienen los obreros de la construcción, en determinados aspectos). Así mismo, debe el empleador concederles lo mínimo que consagran los preceptos, porque es ilegal pretender que el trabajador renuncie a ellos (auxilio de transporte y dotación de calzado y vestido de labor, si devengan hasta dos veces el salario mínimo legal mensual; auxilio de cesantía consignado en el Fondo de cesantía antes del 15 de febrero del año siguiente; intereses legales sobre la cesantía, entregados directamente al trabajador a más tardar el 31 de enero; prima legal de servicios pagadera en dos contados: 30 de junio y los primeros 20 días de diciembre; y afiliación a pensiones, salud y riesgos profesionales, para citar algunos ejemplos).

PRESUNCIÓN El principio de primacía de la realidad está íntimamente ligado al tema de la presunción contenido en el artículo 24 del C. S. T.: “Se presume que toda relación de trabajo personal está regida por un contrato de trabajo”. En el asunto que nos ocupa, ello significa que quienes cumplen labores en restaurantes, están regidos por un contrato de trabajo (debe aclararse que el contrato de trabajo puede ser verbal o escrito y ambas formas tienen el mismo valor probatorio). Correspondería entonces al empleador desvirtuar lapresunción, alegando que el servicio no se presta bajo el régimen contractual laboral o en cumplimiento de una obligación

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ESPECIAL RECURSOS HUMANOS que le impusiera subordinación o dependencia.

La relación laboral es más importante para el Derecho del Trabajo que cualquier acto o declaración de voluntad y, el contrato de trabajo, es un contrato – realidad. La Corte Suprema de Justicia ha expresado que es erróneo pretender juzgar la naturaleza de una relación de acuerdo con lo que las partes hubieren pactado, ya que si las estipulaciones consignadas en el contrato no corresponden a la realidad, carecerán de todo valor.

Por lo anterior, no producen efecto alguno los contratos de prestación de servicios que se celebran con trabajadores de restaurantes, si en realidad lo que existe es una verdadera relación de trabajo. Y mucho menos, los contratos de “arrendamiento de mesas a meseros”, por los cuales éstos le pagan un canon al propietario del establecimiento y lo único que reciben como remuneración de su labor, es una comisión.

JORNADA DE TRABAJO Por la naturaleza misma de la actividad de la que se trata, regularmente en los restaurantes se vinculan algunos trabajadores que cumplen jornadas mayores a la máxima legal (que es de 8 horas al día y 48 a la semana y otros que realizan sus faenas en determinados días de la semana, con mayor afluencia de público. No hay que desconocer que el trabajo ordinario se realiza entre las 6:00 a.m. y las 10:00 p.m. y el nocturno es el comprendido entre la 10:00 p.m. y las 6:00 a.m. del día siguiente; además, que el trabajo suplementario o de horas extras es el que excede de la jornada ordinaria y en todo caso el que sobrepasa la máxima legal y que ello conlleva a un recargo del 25 % (horas extra diurnas) o del 75 % (horas extra nocturnas), ambos sobre el valor del trabajo ordinario diurno. El trabajo nocturno, por el solo hecho de serlo, se remunera con un recargo del 35 % sobre el valor del trabajo diurno. Debe recordarse también, que el trabajo en domingos y festivos se remunera con un recargo del 75 % sobre el salario ordinario en proporción a las hora laboradas; si es habitual, el trabajador debe recibir esta remuneración y además tiene derecho a un descanso compensatorio, y si es excepcional, el trabajador escoge entre la remuneración o el descanso compensatorio.

JORNADA FLEXIBLE La Ley 789 de 2002 creó esta figura, que consiste en la posibilidad de que el empleador y el trabajador puedan acordar que la jornada semanal de 48 horas se realice mediante jornadas diarias flexibles de trabajo, distribuidas en máximo 6 días a la semana con un día de des-

canso obligatorio, que podrá coincidir con el domingo. El número de horas de trabajo diario podrá repartirse de manera variable durante la respectiva semana y podrá ser de mínimo 4 horas continuas y hasta 10 horas diarias sin lugar a ningún recargo por trabajo suplementario, cuando el número de horas de trabajo no exceda el promedio de 48 horas semanales dentro de la jornada ordinaria de 6:00 a.m. a 10:00 p.m. La jornada flexible es una buena alternativa para ser utilizada en los restaurantes, toda vez que dependiendo de la época del año y del día de la semana, puede haber fluctuación de clientes, que implica un mayor o meno trabajo.

VACACIONES Resulta importante conocer que las vacaciones son un descanso obligatorio remunerado y que los trabajadores tienen derecho a ellas (15 días hábiles consecutivos) si han prestado sus servicios durante un año. Por tal razón, es ilegal que el empleador conceda algunos días de “vacaciones” cuando la clientela ha disminuido, argumentando la necesidad de reducir costos.

En estos casos, la consecuencia jurídica que se origina para el empleador está claramente explicada en el artículo 140 del C.S.T. al contemplar que el trabajador tiene derecho a percibir el salario aun cuando no haya prestación del servicio por disposición o culpa del empleador.

SALARIO. De acuerdo con la ley, el empleador y el trabajador pueden convenir libremente el salario en sus diversas modalidades pero siempre respetando el mínimo legal y sin olvidar la aplicación de los principios laborales. A pesar de ello, es común encontrar en los restaurantes, trabajadores que han sido vinculados por medio de contratos de trabajo con estipulaciones de “salarios integrales” inferiores a lo que legalmente corresponde. El lector debe comprender que esas estipulaciones no tienen ningún valor, pues se desconoce que el salario integral es una suma fija que no puede ser menor a 13 salarios mínimos legales mensuales y que de antemano compensa el valor de prestaciones, recargos, trabajo nocturno, etc. Si se pactan esos “salarios integrales”, se entiende

que sobre esa suma el trabajador podrá reclamar sus prestaciones sociales y demás derechos laborales que le asistan.

Las normas prevén que el empleador no puede deducir, retener o compensar suma alguna del salario sin orden suscrita por el trabajador para cada caso o sin mandamiento judicial (pero si se afecta el salario mínimo legal, por ejemplo, debe exclusivamente proceder el mandamiento judicial). La ley señala que quedan especialmente comprendidos en la prohibición los descuentos o compensacionepor concepto de pérdida o averías de elementos de trabajo, entrega demercancías, provisión de alimentos, indemnización por daños ocasionados a materias primas o productos elaborados, entre otros. Si el restaurante hace un descuento indebido, podría generarse a la terminación del contrato de trabajo la indemnización moratoria a cargo del empleador (un día de salario por cada día de retardo).

PROPINAS El tema es recurrente en los restaurantes. Debe dejarse muy claro que las propinas que recibe el trabajador no constituyen salario y no puede pactarse como retribución del servicio prestado por el trabajador lo que éste reciba por propinas (lo dispone expresamente el artículo 131 del C.S.T.). La razón es simple: las propinas las da un tercero, no son obligatorias y no se entregan al trabajador como contraprestación del servicio que le presta al empleador.

De todas formas, debe propenderse por lograr la justicia en las relaciones que surgen entre empleadores y trabajadores, dentro de un espíritu de coordinación económica y equilibrio social, al tenor de lo dispuesto en el artículo 1 del C.S.T. ❖

FRASES • No producen efecto alguno los contratos

•

de prestación de servicios que se celebran con trabajadores de restaurantes, si en realidad lo que existe es una verdadera relación de trabajo. Se presume que toda relación de trabajo personal está regida por un contrato de trabajo. La jornada flexible es una buena alternativa para ser utilizada en los restaurantes. Las vacaciones son un descanso obligatorio remunerado y los trabajadores tienen derecho a ellas.

El empleador y el trabajador pueden convenir libremente el salario en sus diversas modalidades pero siempre respetando el mínimo legal. Las propinas que recibe el trabajador no constituyen salario.

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$ueldos, una inquietante realidad

LOS RESTAURANTES INVIERTEN GRANDES SUMAS DE DINERO EN TECNOLOGÍA, DECORACIÓN, PROMOCIONES, PRODUCTOS DE ÓPTIMA CALIDAD, SONIDO Y MÚSICA; PERO GENERALMENTE LA PROFESIONALIZACIÓN DE SUS EMPLEADOS ESTÁ RELEGADA A UN SEGUNDO PLANO. Por Camilo Henao Medina

C

uando Santiago García regresó de Buenos Aires tenía 27 años.

Trajo bajo su brazo un diploma que lo acreditaba como Chef Internacional, y en sus maletas un cúmulo de conocimientos que le permitían pensar en su gran sueño: Trabajar como Chef y vivir de esto.

Atrás quedaron los cinco largos y costosos años de estudio, los reproches y dudas por parte de sus padres por considerar mal pago este oficio; los empleos extratiempo para pagar vivienda y comida, el frío, la falta de amigos y la novia que un día dejó de escribir. Esa confianza construida a

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punta de trabajo en la cocina, los libros, las clases y la extenuante teoría, y reafirmada en la decisión de querer vivir de lo que más le gusta hacer en la vida, lo llevaron a ofrecer su trabajo en los mejores restaurantes de Bogotá.

“Mi hoja de vida fue bien acogida, pero en todo me ofrecían menos de un millón de pesos.

Incluso, en un lugar me ofrecieron el mínimo”, dice Santiago, cuyo perfil y el dinero invertido en su educación lo llevaban a esperar un poco más por su trabajo.

La frustración fue grande. Santiago no entendía cómo era posible que su preparación y conocimientos obtenidos con honores en la Escuela C&L Gourmet de la capital argentina fueran desaprovechados. Al no poder encontrar trabajo, decidió montar su propio restaurante: un modesto local en el que invirtió todos sus ahorros, que con el tiempo pretendía crecer y darle la oportunidad de poner en practica lo aprendido.

Catalina, su hermana, era la única mesera, y su mamá lo proveía de postres caseros.

ESPECIAL RECURSOS HUMANOS Hoy, después de catorce meses, el lugar no parece despegar. Catalina fue despedida por inasistencia y los postres sólo se venden los domingos. Las finanzas dan a penas para pagar los gastos del restaurante. Santiago está cansado y siente que no puede aplicar todo lo aprendido en Argentina. Ya está pensando en cerrar.

REFLEJO DEL SECTOR Ésta es la realidad de una persona que intentó buscar en la educación en el extranjero el camino para hacer de su gran gusto por la cocina una profesión de la cual se pueda vivir cómodamente. Pero al mismo tiempo es el reflejo de un sector que no cuenta con las estructuras suficientes para patrocinar la profesionalización de los cargos.

Las opciones son pocas para los que elijan este camino. Una de ellas es montar un restaurante, pero para eso deben contar con un capital realmente grande, y en la mayoría de los casos están condenados a repetir una historia similar a la de Santiago.

Pero si lo que quiere un chef joven es empezar empleado, el sueldo que se le ofrece, sin importar qué educación haya tenido, en muy contadas ocasiones es mayor de 800.000 pesos. Esto refleja una inquietante realidad: mientras las ganancias de los locales crecen, no lo hace así el bolsillo de los empleados. Por eso, los buenos chefs terminan ofreciendo su trabajo en hoteles o clubes, en donde, contrario al resto de la industria gastronómica, lo sueldos son interesantes. Un chef ejecutivo de un hotel cinco estrellas, por ejemplo, recibe entre ocho y diez millones de pesos mensuales.

Un hecho es claro: la profesionalización vale, y si se quiere impulsar la evolución del sector, es necesario pagar lo justo por ella. Los esfuerzos independientes que hacen algunos restaurantes por capacitar su personal y educar a sus empleados para que atiendan de manera satisfactoria a los clientes, han logrado conseguir resultados importantes, pero ésta no debe ser labor de unos cuantos. Tiene que ser el reflejo del comportamiento de un sector que es consciente del lugar preponderante que ocupa dentro de la economía y la sociedad.

Pero no sólo se trata de la profesionalización de los chefs, sino de cada uno de los cargos que existen en los establecimientos. El sector gastronómico aporta el 2.3 % del total de personas que tienen un empleo en las ciudades capitales (alrededor de 200 mil colombianos), según un informe dado a conocer recientemente por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica. Aunque el hecho de contar con un personal mejor preparado indique que se les tenga que remunerar de una mejor manera,

Mientras las ganancias de los locales crecen, no lo hace así el bolsillo de los empleados. esto no quiere decir que ese excedente deba ser asumido por el cliente. Los beneficios en atención, capacidad de trabajo, organización y optimización de los cargos, son razones suficientes por las cuales vale la pena invertir en el capital humano.

Un empleado capacitado es un empleado más eficiente, y eso sin duda termina por reportarles mejores dividendos a los establecimientos. En el servicio de la comida y la bebida se necesita saber vender el producto, y para eso la capacitación y la utilización de personal idóneo se hace imprescindible, no importa el cargo del que se trate. ❖

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La suerte

no debe elegir a sus empleados LO QUE REALMENTE PUEDE DAR UNA GARANTÍA SOBRE LAS CUALIDADES Y BENEFICIOS QUE TRAE AL ESTABLECIMIENTO LA CONTRATACIÓN DE UN NUEVO EMPLEADO, ES EL CUIDADOSO PROCESO DE SELECCIÓN. Redaccion LA BARRA

A

la hora de escoger el candidato idóneo para ocupar una vacante se debe analizar, por un lado, las características de los candidatos, sus habilidades y actitudes; y por el otro, las necesidades que demanda el puesto de trabajo a cubrir, las tareas a realizar, dependencia jerárquica y las especificaciones técnicas que tenga el puesto. El resultado de estas variables arrojará el perfil más adecuado. En ciertas ocasiones la selección de personal se limita al estudio del postulante, pero no se hace lo mismo con el del cargo que va a desempeñar. De no realizar cuidadosamente este estudio, se puede cometer un grave error a la hora de realizar una contratación. El candidato puede contar con la preparación adecuada y cumplir, además, con el perfil del establecimiento, pero si no se le ubica en el

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puesto indicado, los resultados no serán los que espera. Para no caer en este recurrente fallo, lo primero que se debe hacer es definir el puesto de trabajo que se desea cubrir, determinar de manera clara qué responsabilidades o habilidades implica y de qué manera se desea cubrirlas. Además, se debe tener en cuenta la relación que este puesto tendrá con el organigrama del lugar. Este estudio debe arrojar las herramientas adecuadas para perfilar un patrón que nos sirva de modelo cuando se busquen los candidatos al cargo.

Una vez se haya realizado este proceso, se puede pasar a la fase de reclutamiento del personal. Tras recoger los currículos postulantes se hará una primera preselección teniendo en cuenta el perfil requerido y descartando todo aquellos candidatos que no cumplan con los requisitos indispensables.

A la hora de realizar las entrevistas de trabajo, mediante pruebas psicológicas, cuestio-

narios y charlas se puede comprobar la veracidad de los datos aportados y prever la futura integración del candidato a su lugar de trabajo. Estos procesos deben ser adelantados por un profesional en la materia, que puede llevar a cabo toda la selección o bien realizar únicamente las pruebas psicológicas y la entrevista. Si el restaurante no cuenta con un departamento encargado en el aérea de Recursos Humanos o decide no hacer esta selección por outsourcing, se deberá elaborar un cuestionario que junto a la entrevista de selección permita establecer las características del tipo de empleado que se busca.

La última fase es la entrevista de selección. En ella, tanto el empleador como el candidato tienen la última oportunidad para despejar sus dudas antes de acceder definitivamente al puesto de trabajo. Si el proceso se ha llevado a cabo por un profesional suelen tener lugar dos entrevistas, una de selección propiamente dicha en la que se eligen a los dos o tres candidatos finales; y otra de elección, que se lleva a cabo conjuntamente con el supervisor del puesto de trabajo a cubrir.

Al incorporar al candidato a su puesto de trabajo debe acogerlo y prestarle atención. Es importante recibirlo de manera adecuada, informarle de aquellos aspectos que aún desconoce, y orientarlo en cuanto a costumbres, mentalidad, estilo, servicios y cultura del lugar. No importa el tamaño o el número de empleados que tenga, todo establecimiento debe ser manejado como una gran empresa, ya que de su orden y estructura depende en gran medida el éxito que pueda obtener en un mercado tan competido como el de la gastronomía. La incorporación de un nuevo empleado y la creación de un cargo no pueden ser ajenos a estos cuidados. ❖

ERRORES QUE SE COMETEN EN LA SELECIÓN DE PERSONAL

• •

• •

Falta de planificación. La improvisación no permite ser eficaces, produce retrasos para detectar necesidades y conlleva problemas de difícil solución.

Definición inadecuada o insuficiente de los puestos que se precisan cubrir y de los perfiles de las personas para cubrirlos. Para empezar a buscar es imprescindible saber qué buscar.

Aplicar a la selección criterios no suficientemente válidos, guiarse por intuiciones o tomar decisiones sin suficientes elementos de juicio.

No delimitar a largo plazo los objetivos de ese puesto de trabajo, por lo que no podemos explicar claramente a la persona recién incorporada su política de desarrollo.

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Motivación, la salud de la empresa en la actualidad está entrando en la “era de la sabiduría”, en la que la persona es el centro, más importante que las máquinas y el capital, e incluso que los conocimientos.

En Crepes & Waffles emplean a 1500 madres cabezas de familia, a las que remuneran adecuadamente, les dictan cursos de actualización, les ayudan con recursos para la salud y la educación de su familia y les entregan electrodomésticos para aliviar el trabajo en sus hogares.

La idea tampoco es llenar de regalos a los empleados para que cumplan a cabalidad con su trabajo. Un buen inicio en la vía de la motivación puede ser estar en Por Julián López Cortés

U

n grupo de empleados desmotivados puede acabar con un negocio, y más si se trata de un restaurante donde el servicio y el contacto con el cliente es fundamental. Por eso, deje de pensar en sus empleados como máquinas a su servicio y entrégueles razones para meter el hombro por su empresa.

Su establecimiento, como cualquier negocio, presta un servicio dirigido a la satisfacción de sus clientes y consumidores. Una de las muchas formas de cumplir este objetivo es la atención al cliente, aspecto en el cual los empleados juegan un papel crucial. Un empleado feliz y conforme con su trabajo comunica la solidez de la empresa a los consumidores, y a sus compañeros y también es aquel que “se pone la camiseta” y siente la empresa como propia, y por esto será un miembro activo de la organización y desempeñará bien su trabajo.

El tema es más complejo de lo que parece porque cada persona es un universo diferente que reacciona de maneras distintas a las motivaciones. Es cierto que los empleados reciben un sueldo y unos beneficios que exige la ley; una transacción común y corriente: ellos venden un servicio y usted paga por él.

Pero no estamos hablando de mercancía, maquinaria o producto terminado; estamos hablando de personas cuyo estado de ánimo se verá reflejado directamente en los números de su empresa: ¿usted volvería a un restaurante donde se les ve a los meseros tristes, sin ganas de trabajar y con cara de odiar su trabajo?

El caso de Crepes & Waffles es tema de estudio cuando de estrategias de motivación se trata. Esta exitosa cadena de comidas

EL CLIMA LABORAL NEGATIVO PUEDE AFECTAR LA OPERACIÓN DE UN RESTAURANTE. ¿CÓMO EVITARLO? permanente comunicación con los miembros de la organización, interesarse por ellos y escucharlos cuando tengan problemas.

Saber quiénes son realmente los empleados es una buena manera de estrechar lazos. Además, si usted se preocupa por ellos, ellos se preocuparán por usted y por su negocio. Piense que sus empleados pasan la mayor parte del día en función de cumplir con su deber, la empresa es su hogar y comparten más con sus compañeros y con usted que con la familia. Siendo así, ¿por qué no hacer del lugar de trabajo un ambiente de buena convivencia y armonía? ❖

GERENCIA

Calculadora en

mano ANTES DE ABRIR SU RESTAURANTE CALCULE CUIDADOSAMENTE EL DINERO QUE TENDRÁ QUE INVERTIR, Y LOS QUE ESPERA RECIBIR A CAMBIO.

ENERO

FEB

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AG

SEPT

OCT

NOV

DIC

0

0

35 84 8.400

37 888 8.880

40 960 9.600

45 1080 10.800

48 1152 11.520

50 1200 12.000

50 1200 12.000

52 1248 12.480

55 1320 13.200

57 1368 13.680

ENERO

FEB

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AG

SEPT

OCT

NOV

DIC

0 0 ENERO

0 0 FEB

8.400 3.360 5.040 MARZO

8.880 3.550 5.300 ABRIL

9.600 3.840 5.760 MAYO

10.800

11.520

12.000

12.000

12.480

13.200

13.680

4.320 6.480 JUNIO

4.600 6.920 JULIO

4.800 7.200 AG

4.800 7.200 SEPT

5.000 7.480 OCT

5.280 7.920 NOV

5.400 8.280 DIC

1 2 3

% de ocupación Nº de Servicios Ventas

3 4 5

Ventas Insumos 3 -4

6 7 8 9 10 11 12 13 14

Salarios Servicios P Arriendo Stock Amort Reformas Depreciación Seguros Total gastos Pagos bancarios

500 4.500 2.500 7.500 590

1.400 500 2.500 100 4.525 590

1.400 1.500 3.000 210 420 100 6.630 590

1.400 1.500 1.50 1.000 210 420 100 6.130 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

2.100 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.830 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

1.400 1.500 1.500 1.000 210 420 100 6.130 590

2.800 1.500 1.500 1.000 210 420 100 7.530 590

15

TOTAL

-8.090

-5.115

-2.180

-1.420

-960

-940

200

780

780

760

1.200

160

20

Por Redacción LA BARRA

S

aque cuentas. Revise sus números.

Tenga claro su negocio. Antes de atreverse a abrir un local de comidas lo primero es tener en cuenta que, como cualquier negocio, el comienzo será un camino de espinas.

Sin embargo, no se desanime. El ejercicio de pronosticar el comportamiento financiero que tendrá su negocio durante el primer año lo ayudará a estar preparado y a no sorprenderse si los resultados no son los esperados y las cifras se tornan rojas.

Sea paciente, porque las ganancias no se dejarán ver inmediatamente.

Para empezar, sea realista. Quienes conocen los costos que se manejan en este sector saben que con menos de 30 o 40 millones de pesos no se puede montar un restaurante medianamente aceptable, ni garantizar su operación al menos durante el primer año.

Vamos a hacer el ejercicio. Partamos de que, suponiendo, usted tiene en el bolsillo 15 millones de pesos y decide tomar un cré-

dito de 18 millones de pesos a 36 meses, para montar un restaurante con diez mesas y 40 puestos. Es decir, usted cuenta con un capital inicial de 33 millones de pesos, y con esta suma deberá dotar el local, comprar maquinaria, pagar arriendos, sueldos y servicios, y resistir durante los primeros y espinosos meses.

Recuerde que al tomar en arriendo un local generalmente se deben cancelar tres mensualidades por adelantado, y este costo se debe incluir en el primer mes del balance, como también los gastos de stock de licores e insumos esenciales.

Para calcular sus ventas durante el año es recomendable partir de un 30% o 35% de ocupación y programar metas de crecimiento realistas, es decir, máximo 5 o 7 puntos mensuales. De esta manera, multiplicando el número de servicios por el promedio de consumo estimado para cada cliente, se podrá calcular el comportamiento de las ventas mes a mes.

Luego haga el aproximado de los gastos mensuales, teniendo en cuenta la variación en los gastos de nómina (obligaciones laborales), los imprevistos, las apropiaciones y amortizaciones, los pagos de intereses e impuestos, y -muy importante, que no puede faltar- los gastos de publicidad y mercadeo.

No olvide calcular los gastos de depreciación (para la maquinaria de cocina calculamos una depreciación en tres años), ni los gastos de reposición de stock. Además, se debe calcular una apropiación para reformas y remodelaciones del local. Recuerde que es necesario pintar, remodelar baños, cambiar pisos, solucionar inconvenientes, en fin, y es mejor estar preparados para asumir estos gastos. ❖

FERIAS

Aliste su pasaporte LAS VISITAS A FERIAS Y EVENTOS DEL SECTOR PUEDEN SER UTILIZADAS COMO UNA HERRAMIENTA DE NEGOCIOS. Por Redacción LA BARRA

N

o se duerma. En el mundo están ocurriendo cosas muy interesantes que podría afectar su negocio de alguna manera, y usted no se puede quedar con los brazos cruzados. El calendario global de ferias y eventos relacionados con la industria gastronómica es bastante nutrido, y usted debe aprender a sacarle provecho.

La participación en este tipo de eventos, aunque es un gasto gordo, puede considerarse como un inversión, ya que es en las ferias donde encontrará nuevas maneras de innovar en su negocio, proveedores más efectivos o maquinarias que faciliten la operación de su establecimiento.

Gracias al fortalecimiento de las ferias y la participación en ellas como estrategia de negocios, las empresas han logrado desarrollar nuevos contactos tanto con proveedores como con distribuidores, e incluso con clientes finales.

En la relación costo beneficio, usted definitivamente podrá ver la disminución de costos al poder hacer contacto con distribuidores múltiples, ganará nuevos mercados, establecerá relaciones directas con proveedores (el importante face to face), se capacitará, tendrá acceso a nuevas tecnologías y

estrechará vínculos comerciales. Las ferias son una importante oportunidad para tomarle al pulso a su negocio, yaque bajo un mismo techo encontrará a las personas que conforman su sector, las empresas, los consumidores, los proveedores, las maquinas,

las materias primas, el conocimiento… De un evento siempre se obtendrán ganancias, pero para que sea más efectivo es necesario tener claros los objetivos de esta inversión, lo que se espera del evento, y lo que se puede obtener de éste. Muchas veces esto exige procesos investigativos desgastantes por la diversidad de eventos.

Dentro de la diversidad de encuentros, varios ya se han ganado un espacio en el negocio de alimentos y bebidas.

Ferias como el SIAL, la NFRA, SIGREP, SIRHA, ciudades como Barcelona, Madrid, Chicago, Las Vegas, Lyón, Rimini, Shangai, París, Miami, Nuremberg, México, Panamá, Milán, Ginebra, Buenos Aires, Sao Paulo, Monterrey, son lugares comunes para estos eventos.

Por eso, a la hora de pensar en asistir a una feria o evento del sector, piense que su mejor herramienta es acudir a alguien que le asesore, en quien pueda confiar la parte logística, delegar las responsabilidad secundarias y los detalles, y entregarle parte del éxito de su Excursión de Negocios. ❖

¿Como tener el

sonido deseado?

RECOMENDACIONES DE UN EXPERTO EN DISEÑO DE SONIDO PARA LOCALES COMERCIALES. Arturo González M. Gerente AMG Import & Export

E

n el medio del sonido profesional se abarcan muchos campos, que por su extensión no podré explicar. Para empezar mi principal recomendación es siempre asesorarse de un experto en sonido. Entre los errores más comunes encontramos: adquirir el sonido desconociendo conceptos básicos; realizar la instalación incorrecta y con inadecuados componentes; deficiente mantenimiento de los equipos y desconocimiento o mal manejo de equipos.

Como primer paso es importante saber con qué presupuesto cuenta para la compra del sonido, qué monto representa en la inversión global (por ejemplo, para una

discoteca es más importante la inversión en sonido que para un restaurante, sin decir, que no lo es para el restaurante). Una vez tengamos definido el presupuesto, lo segundo que debemos hacer es cotizar en tres lugares, donde debe pedir un diseño de distribución del sonido, teniendo en cuenta diferentes variables como tamaño, superficies, espacios, distribución, acústica del sitio, en donde se va a colocar el sonido. Generalmente el precio en Colombia de los productos debe estar alrededor de un 40% arriba de cualquier página reconocida de Internet.

Es importante que los equipos sean de marca reconocida ya que con esto aseguramos calidad, asesoramiento, respaldo, garantía, etc.

Una vez tengamos en nuestras manos las diferentes cotizaciones que están ajustadas a su presupuesto procedemos a la compra.

De la instalación depende en gran parte el rendimiento del equipo. Generalmente se contrata con la misma empresa que provee el sonido por cuestiones de garantía.

Verifique que todos los componentes de los equipos sean de la misma calidad, no vale la pena colocar excelentes cables y conectores a un equipo de calidad baja y viceversa.

Defina un lugar independiente para equipos de control (mixer, unidad de cd, micrófono, etc) y otro para equipos de amplificación y proceso (ecualizador, crossover, amplificador, etc). A estos últimos no debe tener acceso el operador para evitar indebidos manejos. Otro punto importante es la ubicación de los parlantes, generalmente deben estar dirigidos hacia la gente y evitar direccionamientos hacia objetos que generen vibraciones o rebotes de sonido como vidrios, columnas, paredes y otros. ❖

ENTREVISTA

Por Redacción LA BARRA

A

finales de noviembre ocurrirá el acontecimiento más importante del año en el sector de la restauración: el célebre restaurante limeño Astrid y Gastón, que encabeza las grandes ligas del negocio en Latinoamérica, abrirá una sucursal en Bogotá, que se suma a la que ya funciona en Santiago de Chile y al local de Lima, ciudad en donde ya es un ícono gastronómico.

Esta apertura llega en un momento crucial del negocio en Colombia, justo durante el auge de puertas abiertas y la explosión del consumo que se viven por estos días. A principios de diciembre, coincidencialmente, el dúo Sasson-Katz sumará dos restaurantes a su ya extenso repertorio, por lo cual el fin de año que se avecina pinta bastante movido para la restauración.

Gastón Acurio, con 36 años, es el comandante de la nave, junto con su esposa Astrid. Ellos han llevado a un nivel superior a la ya sobresaliente cocina peruana, y su impulso a la gastronomía ha hecho de Perú un destino ideal para los gourmets y para quienes buscan aprender el oficio de los fogones. LA BARRA habló con este chef peruano para darle la bienvenida a Astrid y Gastón en Bogotá.

El avance peruano

EL RESTAURANTE LIMEÑO ASTRID Y GASTÓN, CATALOGADO POR LA CRÍTICA COMO UNO DE LOS HITOS GASTRONÓMICOS DEL CONTINENTE, ABRIRÁ SUCURSAL EN BOGOTÁ.

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¿Cómo fueron sus primeros pasos en la restauración?

En 1984, al terminar el colegio, tenía la idea de estudiar cocina, aunque no estaba muy convencido. En aquel momento los chefs todavía no gozaban de lapersonalidad propia que hoy tienen, y los restaurantes eran conocidos por su propia marca y no por los cocineros que estaban detrás. A mediados de los ochenta los chefs empiezan a tomar el protagonismo en los restaurantes, hasta hoy, que no se concibe un restaurante sin la figura de un cocinero. Decidí estudiar derecho en España, en 1987, y allí me reencontré con mi vocación de cocinero, así que contra los deseos de mi familia me cambié de facultad a escondidas y empecé Hotelería. De Perú se fue el abogado y regresó el cocinero. ¿Cuándo descubrió las cocinas fusión y de autor?

Pasada la hecatombe mi familia me apoyó mucho, así que luego de terminar en Madrid fui a París, en donde pasé cuatro

años estudiando y trabajando en distintos restaurantes.

Regresé a Lima en 1993 con una vocación afrancesada, ya que toda mi formación fue europea y en una época en la que Francia mandaba. Ya en Lima, poco a poco fui reencontrándome con los sabores de mi infancia y de mi país, y me dí cuenta de que por cada ingrediente que yo quería importar había diez en Perú. Gracias a un proceso natural mi cocina se fue volviendo una auténtica fusión entre cocina peruana y europea, fundamentada en las raíces de la región. ¿Cómo nació Astrid y Gastón?

Abrimos puertas en 1994. Con Astrid nos conocimos en París mientras estudiábamos. Ella abandonó la facultad de Medicina en la Sorbonne para estudiar cocina, y nos encontramos en el Cordon Bleu de París. Nos enamoramos y decidimos regresar a Perú a fundar nuestro propio restaurante, que era nuestro sueño en común.

Y desde entonces en Lima su restaurante se ha convertido en un referente...

Eso lo dice la crítica. Hay que tener en cuenta que hoy en Lima existen 15 escuelas de cocina, y ese es un cambio fascinante: uno ve por la calle a estos chicos vestidos de cocineros, con sus libros bajo el brazo. En la ciudad se respira un ambiente gastronómico similar a París o a Madrid. En ese contexto algunos dicen -y yo pienso que exageradamente-, que haber salido a la televisión a declarar públicamente el amor que Astrid y yo sentimos por la cocina motivó a muchos jóvenes a estudiar este oficio. ¿En qué momento empieza la internacionalización de Astrid y Gastón?

En 1999 se inicia el proyecto de Astrid y Gastón en Santiago de Chile. Desde antes tuvimos propuestas interesantes, pero no lo hicimos porque necesitábamos definirnos como cocineros y encontrar nuestro norte.

Ese año tuvimos clarísimo que nuestras raíces estaban en Latinoamérica y que teníamos la obligación de reivindicar los productos de la región y de reinterpretar

ENTREVISTA

hacia la vida que es excelente para un cocinero. Por otra parte, Bogotá tiene una despensa importantísima en cuanto a huerta, frutas y carnes, y las materias primas son la razón más importante de un cocinero. En tercer lugar, Perú y Colombia son los países de Latinoamérica donde existe una cocina regional importante. Entonces, si hay productos, ideas y gente dispuesta, es natural que el lugar para nuestro nuevo restaurante sea Bogotá.

los platos tradicionales (no para negarlos sino para homenajearlos, para que sean la puerta de entrada a nuevas ideas). En ese momento nos sentimos capaces de contar la historia en otros lugares, y por eso abrimos en Santiago y ahora abrimos en Bogotá. ¿Cuál es el siguiente paso?

Ya tenemos bastantes propuestas. El siguiente espacio natural que nos fascina es México, porque allí podremos propulsar el trabajo que ya estamos haciendo. Por ejemplo, nosotros llevamos a Chile la causa o ceviche como concepto, pero utilizamos los ingredientes locales. Entonces, si uno asocia el ceviche como concepto, por ejemplo, con los ingredientes de cada lugar, como los chiles en el caso de México, el resultado es diferente.

Ahora en Bogotá, durante una segunda etapa de nuestro nuevo restaurante, reinterpretaremos los platos típicos sin que pierdan su esencia y su sabor original. Para eso ya hemos explorado bastante y hemos descubierto que Colombia, al igual que Perú, no tiene una cocina colombiana sino una suma de cocinas regionales. ¿Qué conoce de las cocinas regionales colombianas y cuál es su impresión de ellas?

Conozco algo, pero no lo suficiente como para tener el atrevimiento de reinterpretar inmediatamente las recetas. Me he esforzado por conocer bien las materias primas disponibles en Bogotá, conocer los agricultores y los productores, saber cuáles son sus carencias y sus dificultades, y repensar cómo podríamos trabajar en conjunto para desarrollar nuevos productos. Lo que he hecho hasta ahora es conocer de una manera superficial las cocinas regionales Conozco, por ejemplo, la cocina

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“En algún momento los cocineros tradicionales se sentirán amenazados”. caribeña con su arroz con coco y sus pescados fritos, la cocina paisa con sus arepas y fríjoles, la santandereana que incluye hasta hormigas y un cabrito que en Perú es también típico, y la cocina del altiplano en la que se usa choclo, habas y tubérculos... en fin. En este fascinante abanico de cocinas están todas las ideas para que los cocineros puedan crear. ¿No es un poco atrevido tratar de intervenir recetas ancestrales?

El gran debate se dará después, porque en algún momento los cocineros tradicionales se sentirán amenazados. Sin embargo, es todo lo contrario: la cocina moderna se nutre y existe gracias a la cocina tradicional. Es decir para que un plato tradicional sea tradicional debe existir un consenso de muchos años y muchas personas que en algún momento decidieron que el sancocho se hacía de tal manera, y bajo ese punto de vista el sancocho es inmejorable y no hay forma de cambiarlo. Pero, sin embargo, puede ser fuente de inspiración para decenas de platos. ¿Por qué eligieron a Colombia como segunda escala en la internacionalización de Astrid y Gastón?

Son varias razones. El espíritu de la gente es ideal para un cocinero. Los bogotanos están dispuestos a disfrutar, se entregan a lo que significa la buena comida y tienen una actitud

¿Qué piensa del hecho de llegar a Colombia en un momento de explosión gastronómica y, por tanto, de dura competencia?

Lo vemos como una suerte, porque somos cocineros pero de alguna manera, también por accidente, somos empresarios, y el empresario no le teme a la competencia sino todo lo contrario: le sirve de motivación. El hecho de que yo tenga a mi alrededor excelentes restaurantes me obligará a hacer una excelente cocina cadadía. Estamos absolutamente seguros del paso que estamos dando y del momento en el que lo damos, y es por eso que los inversionistas en Bogotá están tranquilos. Si no logramos cumplir nuestras expectativas quizá sea porque no nos esforzamos lo suficiente. ¿Cuál es la filosofía detrás de Astrid y Gastón?

Los mejores ingredientes sin importar su origen. Vocación reivindicativa, que implica un reconocimiento público a los productos: nosotros, por ejemplo, tenemos denominaciones de origen en todo lo que utilizamos en el menú. En la parte culinaria gestos simples, cocciones muy justas y siempre con una vocación moderna de bases peruanas e interpretaciones personales. ❖

Novo-Andina,

la tendencia de moda en Lima

LIMA PODRÍA SER EL EPICENTRO DEL MOVIMIENTO GASTRONÓMICO DEL CONTINENTE. UN RECORRIDO POR LOS SABORES DE ESTA CIUDAD. Por Andrés Uribe Mejía* Especial para LA BARRA, desde Lima, Perú.

E

xótica, armoniosa y una de las mejores cocinas del continente. Así es como se percibe la comida peruana y limeña en el exterior. Su gastronomía es reconocida principalmente por utilizar especies nativas que le dan esos sabores particulares. En la actualidad, la comida limeña se ha manifestado con creaciones nuevas y misteriosas, y con modernas tendencias que cautivan al comensal por su sabor y su elaboración minuciosa.

En Lima podemos encontrar muchos restaurantes cuya meta es crear platos totalmente distintos, ya que la competencia y el público así lo exigen. Se destacan la cocina de autor o Novo-Andina, creada para todo tipo de público y de concepción típicamente peruana. La cocina Novo-Andina es un nuevo estilo de comida fusión que permite que la comida típica pueda ser acompañada de salsas u otros ingredientes del extranjero, creando un perfecto equilibrio sin perder la conexión.

La cocina de autor, tal como es conocida en Bogotá y en Colombia, es cocina totalmente

nueva creada por los chefs y dirigida a un público específico, el cual se deja convencer por platos nuevos y desconocidos, distintos de los convencionales ya conocidos por nuestros paladares. Tal es la tendencia actual en Lima: Novo-Andina y de Autor, con raíces e inspiración en la cocina tradicional.

Lima es una ciudad difícil de complacer.

Por tradición exige una comida que sea perfecta en la combinación de los sentidos como son la vista, el olfato, el tacto, el gusto y, por último, el menos imaginado: el oído. La comida tiene que ser crocante en el momento de ser consumida y eso es una de las condiciones que han impulsado las últimas tendencias; se requieren cocciones cortas que no dañen ni el color ni la textura crocante, en especial, en las verduras.

Lima también es una ciudad cuyo dinamismo a nivel gastronómico es movido por la moda y así mismo exige que los restaurantes sean totalmente encantadores, que no solo se coma bien sino que posean un ambiente agradable y distinguido, pues el limeño siempre está dispuesto a salir después del trabajo a buscar un rato para relajarse, comer muy sabroso ó simplemente tomarse un trago en un lugar acogedor.❖

*Andrés Uribe Mejía es estudiante de la Escuela de Chefs Universidad San Ignacio de Loyola.

EN LA COCINA

Colombian cooking? ¿Where is the

¿QUÉ ES EN REALIDAD LA COMIDA COLOMBIANA? ¿UN COLLAGE DE SAZONES, TRADICIONES Y SABORES? ¿EL RESULTADO DE UN MESTIZAJE COLONIAL O DE UNA INVASIÓN EXTRANJERA RECIENTE? Por Juliana Atxuri

L

a cultura de un país se manifiesta por encima de muchas otras formas en su música y, sobretodo, en su comida. El adagio de “eres lo que comes” se cumple de maneras asombrosas: en México, por las altas dosis de ají, hay pocos padecimientos de enfermedades gastrointestinales, y en Venezuela la población tiende a medir dos centímetros menos que en el resto de Latinoamérica debido a las generosas porciones de carbohidratos suministradas en la etapa de crecimiento; en Italia y Francia la incidencia del infarto es muy inferior a la del resto del mundo gracias a su gusto por el vino y al aceite de oliva.

La comida nos convierte en lo que somos, como individuos y como grupo; y cabe preguntarse si ¿es nuestra comida lo que nos hace más colombianos? o ¿la comida que consumimos ya no es tan colombiana cómo creemos? o ¿sólo lo típico es lo colombiano? Mejor dicho, ¿papas, arroz y carne? o ¿tandori, kebab y ribs?

Para Lácydes Moreno, uno de los más importantes gastrónomos colombianos, la culinaria nacional padece lo que todas las del mundo: “un caos hasta cierto punto”. Para

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Moreno hay algo muy claro, y es que las cocinas tradicional y regional se degeneran debido al choque que surge entre la tradición y la novedad, ya que se “pierden en el olvido por el cambio de los gustos”. Pero el hecho de que el “caos” se presente en muchas latitudes no puede ser un consuelo, sino más bien un aliciente para el resurgimiento.

Para Ana Piñeres, gerente del restaurante bogotano Nú, Cocina de Autor, nuestra gastronomía, con respecto a la de otros países de Latinoamérica, “está en un punto de resurgimiento, pues las nuevas tendencias propias, fusionadas y de autor son también gastronomía local. Colombia tiene materia prima excelente y una gastronomía propia que ha sido desvirtuada a través de los años (como un teléfono roto) de generación en generación. Nuestra comida necesita un realce, un rescate, pues tal como

Para poder “bailar” se debe primero aprender a caminar.

Y hay muchos que ya quieren aventurarse a correr.

están los restaurantes de cocina típica (con contadas excepciones) cada vez se encuentran más engrudos y menos excelencia, menos estudio, menos rigor y una mirada cada vez más lejana de lo que alguna vez fue la receta”.

Lácydes Moreno cree que nuestra cocina es “bastante conservadora en sus raíces y forma, a pesar de las calamidades que la han ido degenerando. En parangón con otros países de Latinoamérica, nuestra cocina está mejor por la variedad de manjares que la integran, pero está retardada porque no ha aflorado de verdad una corriente, como en el caso de México, Venezuela y Perú, dónde con los productos nativos los profesionales buscan nuevas expresiones racionales de la cocina, inclusive apoyándose en la olla tradicional”.

Todas las cocinas latinoamericanas, explica Moreno, “bailan la misma música, todas son mestizas con uno que otro matiz en sus productos”, lo que hace que la cocina tradicional colombiana sea tan colombiana es “el amor con el que la preparamos y la alegría con que sabemos sentarnos a la mesa para gozarla”.

Pero para poder “bailar” se debe primero aprender a caminar. Y hay muchos que ya quieren aventurarse a correr. Indiscutiblemente contamos con chefs de excelente nivel y calidad, pero también con muchos que quieren serlo y se quedan a medio camino entre un menú en dos idiomas, mal escritos ambos, y un elegante local remodelado que atrae clientela por lo llamativo y devuelve a la calle clientes insatisfechos, con hambre y varios miles de pesos menos en el bolsillo. Caminar significa no sólo aprender las técnicas y los estilos de preparación tradicionales, sino también volver a los orígenes y rescatar lo que la comida tradicional tiene para enseñarnos. Arepa, tamal, sancocho, ternera, cocido... se llama de muchas formas, y cualquiera que sea su manifestación, esas preparaciones tienen lo que

muchas veces en la actualidad se olvida añadir: conciencia de lo que se hace, método, paciencia y dedicación.

UN PIÉ A CADA LADO Muchas veces el término fusión se oye en cuestiones gastronómicas, pero pocos en realidad entienden su verdadero significado. El chef Harry Sasson, quien próximamente abrirá un restaurante enfocado en la cocina criolla, se refirió al tema a través de su ponencia en el pasado Festival de Popayán: además de hacer un interesante y pertinente recuento de cómo la fusión ejerce influencias adecuadas en otras latitudes (los australianos que usan materia prima de sus aborígenes con técnicas de sus vecinos tailandeses, chinos e indios), aclaró que lo que se entiende (o malentiende) como fusión no es necesariamente lo más adecuado: “cocineros jóvenes con poca experiencia pueden absorber nuevas influencias todos los días y redireccionar su tendencia hacia el último capricho de la moda.

Cocineros más maduros y experimentados tienen la sensibilidad para mezclar y aparear ingredientes armónicamente con la suficiente humildad para saber cuándo desechar una combinación que no funciona, comprendiendo que la cocina ecléctica no siempre es la mejor idea. Una vez se comprenden la reglas se puede proceder a romperlas, igual pasa con las técnicas.

Para Sasson, el manejo de la fusión debe realizarse de manera coherente y responsable.

Es evidente que cada día que pasa la comida colombiana “clásica” comienza a entrelazarse con las nuevas tendencias. Para Piñeres, este fenómeno llega a tiempo a una cultura gastronomía abierta y dispuesta para la novedad. En Colombia “las técnicas gastronómicas están

allí, así como las influencias de todas las gastronomías locales y externas”. Lo importantes es hacer esta fusión con rigor, “decir que no se puede unir lo clásico con lo nuevo es negarse la posibilidad de seguir surgiendo, pensar que sólo en otros países pueden crear una nueva gastronomía y que en Colombia no existen chefs que entreguen a su público otras sensaciones gustativas es como pretender que un nuevo músico sólo cante clásicos y no haga su propia música”.

Pero la fusión y su uso adecuado no son sinónimos ni de calidad ni de experiencia; así que aunque en Colombia haya muchos chefs que se ufanan de sus conocimientos en cuanto a “cocina fusión”, son más las malas sorpresas que los agradables resultados.

Parece entonces que estamos a mitad de camino entre lo nuevo y lo tradicional. Hay madera para cortar, pero ¿estamos a la altura de los grandes y qué es lo que nos hace falta para un avance definitivo? Piñeres es una convencida de que para un triunfo definitivo lo que hace falta es “creer en lo nuestro”. No rechazar lo ajeno y quedarse con lo local, sino celebrar la acogida y el apoyo que el público le brinda a las nuevas sensaciones y sabores.

Es necesario, entonces, patrocinar lo nuestro, publicitarlo y juzgarlo desde el ojo local y no desde la mirada extranjera; el fenómeno cultural de opinar desde afuera una tradición es lo que destruye la validez de los procesos de cada nación. Nosotros bailamos a otro ritmo que muchos países, pero la conciencia de los pasos lentos es lo que nos provee material para crear productos de calidad, platos de nueva tradición y, sobretodo, espacios para que el “colombian cooking” sea reconocido en el mundo. Y no sólo por sus empanadas. ❖

TENDENCIAS

Quesos, Uno de estos

no es como los otros

CURADOS, FRESCOS, AHUMADOS, DE CABRA, DE BÚFALA O VEGETARIANOS, ASÍ SON LOS QUESOS: UN INTRINCADO MUNDO DE SABORES Y PROCEDENCIAS. Por Redacción LA BARRA

P

ara saber con exactitud dónde se encuentra uno, son necesarias dos cosas, un mapa del terreno y al menos dos puntos de referencia.

Pues bueno, en el mundo de los quesos las cosas no son muy diferentes. Por eso, LA BARRA se puso en la tarea de presentar un mapa inicial del mundo de los quesos y hacer una relación de algunos puntos de referencia (léase quesos), que permitan entrar en este universo sin perderse por el camino.

MÁS DE UN MAPA

COMO CORTAR EL QUESO

Quesos con venas de moho azul. Ej: Roquefort.

Quesos con un centro duro. Ej: Comte.

El principal problema de los quesos es que se les puede clasificar con base en muchas variables.

De éstas, las principales son el tipo de leche, el proceso de maduración, el sabor y la procedencia. Sin embargo la forma tradicional de diferenciarlos es a través de su humedad.

TIPO DE LECHE

Con centro blando. Ej: Brie.

Redondos pequeños. Ej: Cábecou.

Quesos pequeños.

Ej: Cámembert.

Quesos cilíndricos.

Ej: Rouleau de Provence.

Quesos con forma piramidal.

Ej: Valencia.

Quesos pequeños. Ej: Cámembert.

Cuando el queso es clasificado por el tipo de leche del que procede se habla de queso de oveja, de cabra, de vaca, de búfala, de procedencia vegetal o de la mezcla entre algunas de estas leches. Los productos de cabra y oveja son más populares en la región ibérica y mediterránea, en tanto que los productos de vaca son tradicionales del Reino Unido. Generalizando, se puede afirmar que los queso de oveja son los más "fuertes" o intensos en sabor y los de vaca los más "suaves".

PROCESO DE MADURACIÓN

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La maduración del queso puede ser a través de una maduración natural o a través de agentes

orgánicos activos como bacterias o enzimas ácidas que catalizan este proceso. Esta división tiene ocho familias diferentes que se ubican en cuatro grupos de quesos de acuerdo con su porcentaje interno de humedad: A. Quesos muy duros que tienen entre un 13 y un 34 por ciento de humedad: Madurados por bacterias (Ejemplo, el Gruyere o el parmesano).

B. Quesos duros que tienen entre un 34 y un 45 por ciento de humedad: Madurados por bacterias y con ojos (cápsulas de aire en quesos como el Emmental), y madurados por bacterias y sin ojos (Cheddar).

C. Quesos Semi suaves que tienen entre un 45 y un 55 por ciento de humedad: Madurados principalmente por bacterias (Gouda), madurados por bacterias y microorganismos en la superficie (Limburguer) y madurados principalmente por moho azul en su centro (Roquefort).

D. Quesos suaves que tienen entre un 55 y un 80 por ciento de humedad: Maduro (Brie) y sin madurar (Cottage).

POR SU PROCEDENCIA (DOC): De la misma forma que los vinos, los quesos que cumplen con ciertas características y que provienen de unas regiones muy especiales han conseguido que se les reconozca su denominación de origen (DOC). Por ejemplo el verdadero queso Manchego, independiente de su proceso de maduración, sólo puede provenir de la región de La Mancha, de la misma forma que la

Champaña sólo puede provenir de la región de Champagne en Francia. Esta denominación también involucra procesos de producción, los cuales son, en su mayoría, procesos tradicionales. La producción de quesos con Denominación de Origen es por lo general muy reducida y estos productos son en su gran mayoría costosos. Sin embargo se tiene la certeza de estar saboreando un producto con el sabor y las características esperadas.

EL SABOR DEL QUESO Los sabores de este derivado lácteo, clasificados en suave, medio y fuerte, dependen del tipo y el tiempo de curación del queso, el tipo de leche y la raza del animal utilizado.

Los quesos con un sabor fuerte y persistente suelen ser los de oveja o de mezcla, y con una maduración curada. Los quesos más suaves son los tiernos o los de leche de vaca, aunque algún queso tierno pudiera tener un sabor un poco picante.

•Fuerte: es el de mayor curación y acompaña vinos tintos con cuerpo.

•Medio: suele ser semicurado y acompaña tintos jóvenes o rosados.

•Suave: generalmente es un queso que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.

Una definición más completa pero menos estandarizada es la que propone la clasificación por afinidad de sabor. Con esta herramienta los quesos se pueden dividir en: •Buttery: Con sabor a mantequilla. Este sabor se encuentra por lo general en quesos como el Brie, el Gorda, el Provolone y el Mascarpone.

•Earthy: Con un sabor a tierra. Este sabor se encuentra por lo general en los quesos madurados con moho como el Gorgonzola o el Camembert.

•Nutty: Con un ligero sabor a nueces. Este sabor se encuentra en quesos como el Parmesano o el Gruyere.

•Peppery: Los quesos clasificados en este segmento tienen un moderado sabor picante producido por la adición de productos como chiles jalapeños o con algo de pimienta.

•Robust: Estos quesos están caracterizados por sabores complejos y duraderos. Un buen representante de estos es el Limburguer (Robusto).

•Tangy: Tienen un leve sabor ácido característico y que se detecta fácilmente en la parte posterior de la lengua.(Ácido).

•Sharp: Estos quesos tienen un sabor intenso que permanece en la boca por un tiempo. Su sabor es menos complejo que los quesos robustos. Buenos ejemplos de esta división son el queso Azul y el cheddar. ❖

EN LA COCINA

Opciones como

arroz

CONOZCA LOS DIFERENTES TIPOS DE ARROZ QUE SE CONSIGUEN EN EL MERCADO LOCAL Y ENRIQUEZCA CON ELLOS SU MENÚ.

Por Redacción LA BARRA

E

l arroz, junto con el trigo, el maíz y las papas, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Como el pan para los occidentales, en Oriente el arroz es sinónimo de “comida”, y a lo largo de la historia se ha constituido como uno de los pilares fundamentales de la dieta humana.

Al parecer, en lo que hoy es Indonesia, hace unos nueve mil años, se descubrieron sus propiedades como alimento. Luego el arroz se expandió por el sudeste asiático y pasó a la India, a China y Japón. En el siglo IV antes de Cristo, su cultivo ya se conocía en Mesopotamia; y de la cuenca del Eufrates y el Tigris lo llevaron los árabes, allá por el siglo VIII d.C., a las costas españolas. Luego, los conquistadores lo trajeron en sus caravelas a América, donde encontró buenas tierras para arraigar.

Los antiguos griegos y romanos utilizaron el arroz como planta medicinal o como fuente de harina. En el texto “De Re Coquinaria”, del romano Apicius, aparecen

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cuatro menciones a este cereal, todas ellas referidas a su fécula como agente para ligar salsas. Existen dos tipos de arroz: el procedente de la subespecie ‘’japonica’’, de grano más bien corto, redondo, al que pertenecen la mayor parte de los arroces occidentales, desde el ‘’bomba’’ español a los italianos ‘’arboreo’’ o ‘’carnaroli’’, y el conocido como ‘’indica’’, típico de Asia sudoriental, del que provienen los ‘’patna’’ o ‘’basmati’’, de grano largo.

En Asia el arroz es el plato principal, mientras que en otras latitudes se utiliza como acompañamiento. Culinariamente, la principal virtud del arroz es la de absorver los sabores de los alimentos que se cocinan con él; por eso entre cocineros se dice que en un plato de arroz lo importante es... el arroz. Por tal virtud es que la calidad final de un arroz depende del sofrito inicial y de las viandas con que se enriquezca: pollo, cerdo, res, pescados, mariscos o verduras.

Vista ya la importancia que cobra el arroz en la cocina, citaremos las características de los diferentes tipos de arroz que se

consiguen en el mercado colombiano: ◆ARROZ DE GRANO CORTO: Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño que el índico y de grano redondo. ◆ARROZ BASMATI, ÍNDICO O DE GRANO LARGO: Es de gran tamaño, procede del continente asiático tiene menos almidón que otras variedades y se emplea para la elaboración de arroces como el “Pilaw “, su sabor es suave y perfumado (en hindi, “basmati” significa “fragante”). Una de sus virtudes es que no se pega. Se consigue en grandes supermercados y en almacenes especializados. ◆ARROZ JAPONÉS O GLUTINOSO: Es un arroz blanco de grano corto que, bien preparado, sale pegajoso. Se prepara así para que sea fácil de comer con palillos, y para poder formar las bolas que se utilizan en platos típicos como el sushi. Búsquelo en grandes supermercados o en almacenes especializados. ◆ARROZ INTEGRAL: Es un arroz que está descascarillado pero que conserva el pericarpio (una de las cubiertas del grano de cereal), por lo cual es más nutritivo. Posee un cierto sabor dulce. Se consigue en grandes supermercados. ◆ARROZ ARBORIO: De grano mediano, absorbe más cantidad de líquido que los otros tipos.

Abundan en la cocina italiana y es la base fundamental del típico risotto. Se consigue en almacenes especializados en productos italianos, como los mercados de La Enoteca. ◆ARROZ TAILANDÉS: También se llama arroz de jazmín por su aroma característico. Para apreciarlo es mejor no condimentarlo con salsas fuertes. Se puede encontrar en almacenes especializados. ◆ARROZ SILVESTRE O SALVAJE: En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino de la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de Norteamérica. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces. Ya es un producto común en grandes supermercados. ❖

La

cubertería, en la mesa sofisticados por el estilo del sitio y la comida que se va a ofrecer, es necesario contar con cubiertos para pescado, cucharillas para helado y cuchara salsera. Y si el grado es más alto, puede completar su cubertería con los más diversos “artilugios” que sorprenderán de seguro a sus comensales.

LOS CUBIERTOS, SU DISEÑO, FORMA, MATERIAL Y UBICACIÓN DEMUESTRAN EL GUSTO Y PROTOCOLO DEL RESTAURANTE.

E

l ritual de la buena mesa, si de cubiertos se trata, requiere escoger los cubiertos apropiados y ubicarlos de la forma adecuada. Para esto, empiece por escoger cubiertos en acero inoxidable o acero 18/10 (el más fino, pesado y con garantía de hasta 50 años, como los cubiertos Viners), aunque existen otros materiales de gran calidad, como la plata. Luego, elija un diseño sobrio, elegante y cómodo para que sus cubiertos puedan servirle en cualquier ocasión, y que garanticen reposición de piezas en cualquier época del año.

La ubicación de los cubiertos es un complejo ritual. El cuchillo debe ir a la derecha del plato, con el filo hacia adentro; la cuchara a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba; el tenedor a la izquierda del plato con las puntas hacia arriba; y los cubiertos de postre en la parte superior delplato.

Cada cubierto debe ubicarse a 3 ó 4 centímetros de distancia a cada lado del plato, de afuera hacia adentro, pensando en el orden en que los platos se van a servir. Finalmente, como recomendación general, trate de no utilizar cubiertos de plástico: aunque el restaurante sea campestre es mejor evitarlos.

Las piezas imprescindibles en la cubertería deben ser: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Si se requiere ser más

CADA PLATO TIENE SU CUBIERTO: •Cuchara sopera: para sopas, purés y legumbres, principalmente.

•Tenedor mesa: del mismo tamaño que la cuchara. Puede ser de 4 ó 5 dientes.

•Cuchillo de mesa: de igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado.

Utilizado para cortar alimentos.

•Pala de pescado: pala plana y ancha. Sin filo.

Puede ser recta o ligeramente curvada.

Utilizada para pescados con o sin espinas.

•Tenedor de pescado: Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Se puede utilizar el tenedor de mesa.

•Cuchillo de carne: algo más pequeño que el cuchillo de mesa y con filo más dentado.

•Cuchillo de queso: cuchillo pequeño utilizado en tablas de quesos.

•Cuchillo de mantequilla: de pala ancha y de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo.

Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

•Cucharilla de postre: utilizada para todo tipo de postres.

•Tenedor de postre: de tamaño menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado (3 ó 4 dientes) utilizado para postres y cortar alimentos blandos.

•Tenedor de fruta: de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre).

•Cuchillo de fruta: cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta.

•Pinzas de marisco: cubierto de pinza, de unos 20 cm. Utilizado para romper las partes duras del marisco. ❖

Tenga en cuenta la

cerveza MANUAL RÁPIDO DE CERVEZAS PARA AMANTES DEL VINO.

Por José Joaquín Rey Villada Jefe de servicio de A y B, C.M. Auditorios LTDA. Especial para LA BARRA

A

nadie se le ocurre, pedir en un restaurante “un plato de comida, por favor”.

Tampoco se pide simplemente “una copa de vino”, sin especificar, como mínimo, si se quiere blanco o tinto, dulce o seco, o quizá de aguja o no.

Cuando el humor de las personas, les hace decidirse a cambiar de la uva al grano, lo más frecuente es que pidan “una cerveza”, o como máximo una determinada marca, sin pensar si es la más adecuada, para su disposición de animo o el momento.

Todo el mundo sabe que hay buenos vinos, pero pocos saben que la cerveza igualmente es variada, compleja y noble.

Las semejanzas entre los vinos y las cervezas, son mucho mayores que las diferencias. Los vinos, se hacen a base de uvas, en tanto que las cervezas se producen a base de granos, por lo general cebada, aunque no es imprescindible. La base del proceso de fabricación es la fermentación, y muchos de los productos naturales responsables del aroma y el gusto que se generan en el proceso son comunes en ambas bebidas.

Si se destila vino se obtiene brandy, y al destilar la cerveza se obtiene whisky. Los italianos, los franceses y los españoles producen vino; los alemanes, los belgas, los británicos y los americanos los reverencian, a la vez que producen excelentes cervezas.

Una de las principales causas de esta situación, es que en los países cálidos del sur de Europa se cultivan las uvas, así como otros frutos suculentos, suaves y de pulpa blanda; en tanto que en los fríos países nórdicos, se cosechan granos resistentes y vegetales subterráneos como la patata y el nabo.

GUÍA DE CERVEZA PARA ENÓLOGOS Usted es amante del vino, pero en ocasiones toma una cerveza. De acuerdo con el vino que prefiere, he aquí la cerveza que le puede gustar: •Blanco seco: una auténtica pilsen lupulizada.

•Gewürztraminer: una lager estilo Viena, picante o una lager más oscura tipo Munich.

Champagne: una cerveza de trigo.

•Blush Zinfandel o champagne rosado: una ale afrutada estilo inglés, una IPA (India pale ale) o una americana de roble.

•Pinot noir: una ale escocesa o belga.

•Fino: una lambic.

•Amontillado: una porter o una stout seca.

•Oporto: una ale oscura trapense con un cierto tiempo de envejecimiento en la botella. ❖

COMERCIAL

empresa!

Porque servir es una filosofía, y servir mejor un compromiso

AL CELEBRAR SUS 25 AÑOS, VENTAS INSTITUCIONALES S E CONSOLIDA COMO LA EMPRESA LÍDER DE ESTE SECTOR. UN NUEVO HIPERMERCADO, EL LANZAMIENTO DE UNA MARCA PROPIA Y PRECIOS ESPECIALES HACEN PARTE DE LAS CELEBRACIONES.

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e las 50 empresas que se dedican en Bogotá al servicio de distribución a instituciones pocas han logrado adaptarse a las necesidades de los nuevos tiempos para competir con éxito en un mercado cada vez más exigente.

En Bogotá resalta una empresa que se dedica desde hace 25 años a este negocio y que sin duda es un ejemplo para el mercado por su experiencia y compromiso con el cliente. Se trata de Ventas Institucionales, una organización que, debido principalmente a su énfasis en el servicio, maneja buena parte del mercado local. Actualmente está ubicada en la zona de Corabastos,

frente a la Plaza de las Flores. “En esta época la única forma de satisfacer al cliente es conociéndolo tan bien que uno pueda darle exactamente lo que necesita.”, aseguran las directivas de la empresa. Esta visión es la que les ha permitido posicionarse como una de las compañías más eficientes y destacadas en el sector pues, al fin y al cabo, pocas empresas de este segmento han logrado llegar al cuarto de siglo.

Desde su creación, Ventas Institucionales ha combinado la experiencia, la vocación por el servicio, el compromiso con la calidad y la implementación de nuevos proyectos para modernizarse con el propósito de mantenerse en los primeros

COMERCIAL

LIDERES EN DISTRIBUCIÓN ESPECIALIZADA PARA INSTITUCIONES: VÍVERES, RANCHO, LICORES, ASEO, CAFETERÍA, PRODUCTOS DESECHABLES, LÁCTEOS Y MÁS… lugares dentro del mercado. Esta misión los ha llevado a generar soluciones tan efectivas como un moderno call center dispuesto durante 12 horas al día (entre las 6 a.m. y las 6 p.m.) para la toma de pedidos, y la disposición de las líneas de servicio inmediato que les permiten a sus clientes generar una compra, sin importar el volumen, con sólo una marcación. “Si un cliente tiene urgencia de recibir una mercancía sólo tiene que llamar a los PBX 4002222 ó 4021212 (también puede marcar al fax: 40022222, extensiones 108 y 110) y en cuestión de horas tendrá el pedido en su puerta. Para eso tenemos dispuesta una operación logística especial que da trámite inmediato a cualquier necesidad o reclamo”, dice la empresa.

En el call center cualquier cliente puede hacer su pedido, verificar los inventarios en la base de datos, pedir la lista completa de marcas disponibles por cada producto, así como los precios, y confirmar la hora aproximada de entrega de acuerdo con los cronogramas y las rutas del equipo. Son muchas las ventajas que se pueden mencionar de Ventas Institucionales, pero una de las más importantes es que es un aliado eficiente y oportuno para resolver las necesidades de sus clientes.

LOS PLUS DE VENTAS INSTITUCIONALES

• ATENCIÓN PERSONALIZADA Adicional a los ejecutivos comerciales, encargados de visitar personalmente a los clientes, otro de los plus que ofrece Ventas Institucionales es el servicio de telemerca-

deo, destinado para recibir las órdenes de compra o resolver cualquier inquietud.

Gracias a este sistema el cliente sólo necesita llamar a la empresa para hacer su pedido. “Este es uno de nuestros mejores diferenciadores. Nuestro cliente no necesita desplazarse para suplir sus necesidades, pues sólo con una llamada tiene acceso a un portafolio de productos de la mejor calidad. Las mejores marcas, con servicio a domicilio y facilidades de crédito están a su disposición. Una buena forma de ahorrar tiempo y dinero”, aseguran los directivos.

• PORTAFOLIO Con una excelente atención y servicio sólo se llega a la mitad del camino. Un portafolio completo que involucra tanto los mejores proveedores del sector, como los productos más diversos es otro factor diferenciador.

Esta empresa le ofrece desde las marcas más reconocidas en el mercado hasta productos económicos y confiables.

• DISTRIBUCIÓN PROPIA De la misma forma que con el call center, Ventas Institucionales siguió oyendo a sus clientes y entendió las restricciones que se les presentaban al trabajar con un distribuidor externo. Por este motivo, el gerente de la compañía tomó la decisión de asumir personalmente dicha distribución, asegurando así la calidad y la entrega oportuna de los pedidos. Para ello invirtió en la capacitación del personal que hoy en día se encarga de cumplir a cabalidad con la filosofía

Lo que no tenemos, lo conseguimos, porque nuestra misión es primero el cliente.

¡Llámenos y compruébelo!

de servicio de la empresa.

A estos beneficios hay que sumarles uno que hace la diferencia para muchas instituciones, y es que el transporte no se cobra adicional a la entrega.

• LAS PROMOCIONES: SU FORTALEZA Para este último trimestre del año Ventas Institucionales ha dispuesto un catálogo de ofertas sin igual. Una serie de productos rebajados, entre los que se encuentran las tradicionales anchetas y los mercados para las empresas que año tras año buscan los obsequios para sus empleados. Además, la empresa continuará con sus ofertas trimestrales gracias a una alianza que ha hecho con los proveedores y que le permitirá manejar los mejores precios en Bogotá con pagos de contado. A diferencia de otras empresas, Ventas Institucionales les da la facilidad a sus clientes del crédito directo, evitándoles los engorrosos trámites que se deben llevar a cabo al solicitarlo con entidades bancarias y financieras.

• LO QUE VIENE Pensando en mejorar y en adaptarse a los nuevos tiempos, Ventas Institucionales lanzará para el 2005 su propia marca (Qué), la cual manejará el mayor portafolio de productos de primera calidad, a los precios más bajos. Y para completar, abrirán el primer hipermercado al por mayor de la ciudad, destinado especialmente para clientes del canal institucional. ❖

TENGA EN CUENTA PBX: 400-2222 402-1212 Carrera 86 No 23 – 40 Sur Diagonal a Corabastos frente a Plaza de las Flores

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TENDENCIAS

Hoteles de

puertas abiertas

DISFRUTAR DE LOS SERVICIOS DE UN HOTEL DEJÓ DE SER UNA OPCIÓN EXCLUSIVA PARA LOS HUÉSPEDES. AHORA SU SERVICIO PUEDE SER DISFRUTADO POR CUALQUIERA. Por Camilo Henao Medina

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l servicio personalizado y el cuidado del más mínimo detalle es lo que hace que un hotel sea especial y único. Con ese mismo argumento es que ahora algunos establecimientos de este tipo están operando con un modelo de ‘puertas abiertas’, que permite aprovechar al máximo su infraestructura para atender a clientes que no necesariamente son sus huéspedes.

Es normal ubicar los restaurantes y bares de los hoteles entre los primeros lugares de las preferencias a la hora de buscar buena comida y atención especial, pero este aparente lujo parecía ser un derecho reservado para los huéspedes, en especial para turistas y hombres de negocios.

Ahora, la oportunidad de probar y disfrutar estos lugares es para todos. Las administraciones de los hoteles se dieron cuenta que tienen la infraestructura y el conocimiento para, además de atender a sus huéspedes, ofrecer un servicio de la misma calidad, a la persona interesada en disfrutar de una suculenta comida o unos tragos.

Aunque abrir las puertas de los hoteles implica trasladar esfuerzos hacia la atención de clientes que no utilizan las habitaciones, los hoteles que han empezado a trabajar con este sistema no han tenido problemas al respecto. Lo importante es que el hotel tenga una organización con la capacidad de tratar al huésped con la cordialidad habitual y servicio personalizado, y atender a los nuevos clientes con ese mismo nivel.

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Los resultados obtenidos son un total éxito. Incluso, algunos restaurantes han sido reformados de manera que tengan una puerta independiente que permita el ingreso de clientes desde la calle. Hoteles como el Radisson Royal, Hotel Tequendama, Victoria Regia y el Bogotá Royal son pioneros en ofrecer este tipo de servicios. Algunos de ellos ya han logrado posicionar sus restaurantes y festivales gastronómicos.

Pero no sólo se trata de ofrecer los restaurantes para todo tipo de público. La idea es aprovechar los recursos físicos del hotel para ofrecer espacios de recreación y entreteni-

miento con la calidad y servicio que sólo puede brindar un lugar con estas condiciones.

La sala de belleza, gimnasio, piscina, centros deportivos y salones para recepciones y eventos especiales hacen parte del paquete que se ofrece. La realidad de mercado exige aprovechar este tipo de modalidades para aumentar el número de clientes que hacen uso de los servicios de los hoteles.

No es suficiente con los huéspedes. Por eso esta manera de optimizar sus servicios permite mejorar sus finanzas, ampliar su mercado y competir con establecimientos que ofrecen servicios parecidos. ❖

Que el café no sea la cenicienta

de su negocio

UNA TAZA PREPARADA CON LOS MÁS ALTOS CRITERIOS DE CALIDAD SE PUEDE CONVERTIR EN EL REY DE LAS ESCOGENCIAS DE SU CLIENTELA. OLVÍDESE DE REGALARLO. Por Camilo Henao Medina

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espués de una suculenta comida no hay nada mejor para el agradecido comensal que una humeante taza de café. Esta descripción no deja lugar a ninguna duda. Su aroma y sabor seduce y prolonga un rito que se repite miles de veces en las mesas del mundo. Los recuerdos de cómo se preparaba el café en la primera mitad del siglo pasado parecen anhelar una tradición que gracias al afán y una mal entendida economía se terminó por degenerar en la vulgar taza de café regalada al final de la comida.

Cuesta creer que un grano reconocido, y en muchos casos idolatrado por la comunidad internacional gracias a su suavidad y excelente calidad, sustentada en el trabajo manual que realizan en la actualidad más de 300 mil familias campesinas, termine, contradictoriamente, menospreciado en cientos de establecimientos gastronómicos.

Pero afortunadamente el rito del café ha producido un cambio en la mentalidad de estos establecimientos. La taza recalentada y fría le está dando paso al glamuroso espresso, que en definitiva no es otra cosa que la recuperación del autentico aroma del café. El

cambio ya se está produciendo en ciertos establecimientos. No permita que su negocio se quede relegado. Logre que una taza de buen café cierre con broche de oro el servicio ofrecido. Y tenga en cuenta que el sabor y aroma de un buen café puede llegar a durar hasta veinte minutos en la boca del cliente. Y con este cambio, también sucede lo mismo con el criterio de regalarlo al final de la comida.

Aunque para ofrecer un café que cumpla con las mejores especificaciones es necesario contar con un proveedor calificado, adquirir máquinas para su preparación, y capacitar adecuadamente al personal, las ganancias que reporta esta inversión son apreciables.

Lo que sí permanece intacto dentro de la cultura del café, es que alrededor de una taza se sientan personas para hablar, pueden sostener una conversación durante mucho tiempo, en donde lo único que llega a inquietarlos es ver cómo desciende el índice de su preciado líquido. Entonces, por qué no ofrecer un producto que tenga la mejor calidad.

Son infinitas las razones por las que un cliente decide tomarse un café. La diferencia está en que el restaurante adopte este cambio. Ofrecerlo con la mejor calidad que sea posible no debe ser una opción, sino una necesidad. ❖

La moto

velocidad del domicilio

NO es la

DARLE LA RESPONSABILIDAD DEL CUMPLIMIENTO A LA PERSONA ENCARGADA EN ENTREGAR EL PEDIDO ES COMETER UN GRAVE ERROR QUE COMPROMETE LA SALUD DEL EMPLEADO Y LA IMAGEN MISMA DEL ESTABLECIMIENTO.

Por Camilo Henao

U

na vez el cliente termina de ordenar su domicilio se inicia una carrera contra el reloj que no puede demorar más 30 ó 45 minutos. Los encargados de llevar estos pedidos, se juegan su vida en las motos al volar por las calles, sin importarles si la luz esta en rojo o el sentido de la vía indica lo contrario.

Los andenes y las ciclorutas se convierten en excelentes atajos, y lo importante es cumplir con el tiempo estimado. Cualquier segundo de demora trae sus consecuencias.

Cinco minutos tarde son una eternidad para el cliente hambriento, para el restaurante son la diferencia entre el trabajo bien hecho y el fracaso, y para el conductor son una buena propina o una multa, en algunos casos.

La peor equivocación que un restaurante comete con los domicilios es relegarle la responsabilidad del éxito a la persona que se encarga de llevarlo en su moto. Todo lo contrario: este servicio es el resultado de una labor realizada en conjunto. Cada paso que la acompaña es vital y debe estar engranado adecuadamente con el siguiente: La recepción de llamadas, la preparación del producto, la empacada y el despacho forman un conjunto. Los tres primeros pasos son los susceptibles de cambio para volverlos más efectivos y competentes, de manera que el último paso no sea el que soporta toda la responsabilidad.

El cliente no lo sabe, y no tiene por qué entenderlo, pero el producto que está recibiendo, independiente de si está caliente o no, es el resultado de un completo proceso que involucra a más de una persona; aunque los reclamos y comentarios recaigan sobre el repartidor que, en definitiva, es ‘la cara del restaurante’.

La manera adecuada para optimizar los pasos es tener una medición y pronóstico de tiempos. Cada etapa funciona de manera independiente y a la vez complementa la siguiente.

Una buena organización es la mejor manera de trabajar rápido y con excelentes criterios de calidad, además de convertirse en la mejo herramienta para respaldar el domicilio.

Si se le da a al conductor la presión de entregar los pedidos en una tiempo determinado y con la instrucción de ‘volar’, más si los

procesos anteriores no se han depurado de manera adecuada, es comprometer la seguridad del conductor y la imagen del establecimiento. La excesiva velocidad y las imprudencias que comenten para cumplir con está tarea producen graves accidentes. Según cifras del Fondo de Prevención Vial, los motociclistas ocupan el segundo lugar entre el total de las víctimas de los accidentes de tránsito en el país, con el 21.5% de los muertos y 26.9 % de los heridos del total nacional.

Las normas de seguridad son desconocidas por la mayoría de los motociclistas. Según un estudio realizado por la firma Investigación y Asesoría de Mercadeo, Invamer, que se llevó a cabo en las ciudades donde más se utiliza la moto como medio de transporte, se estableció que el 85% de los motociclistas no tomaron ni recibieron ningún curso o capacitación para aprenderla a manejar. No todos los restaurantes tienen la misma organización para la distribución de los domicilios. Algunos han logrado conformar una verdadera estructura, pero otros, lo manejan como un servicio externo, que en muchos casos es subcontratado y contrato de manera informal.Esto traer serios problemas para el establecimiento, pues en muchos casos el domiciliario no tiene los papeles en orden ni seguro obligatorio, o su actuar no está de acuerdo con las normas cívicas. Los daños y perjuicios deben ser cubiertos entonces por la institución. De manera que el nombre y las finanzas del local se terminan amenazadas por errores cometidos en la contratación y por excesivas presiones en la distribución. El domicilio es un servicio rentable y útil en le marcado, pero no puede ser tomado deportivamente pues exige un completo funcionamiento, en el que los pasos anteriores a la distribución son los que realmente mancan la diferencia. ❖

COMPORTAMIENTO DEL MOTOCICLISTA • • • • • •

Usar el casco protector abrochado y el chaleco reflectivo.

Respetar los semáforos, pares y demás señales de tránsito.

No transitar por los andenes, ciclorutas o puentes peatonales.

No obstaculice la zona peatonal.

No conduzca su motocicleta entre dos vehículos, No transite en forma paralela con otro u otras motocicletas.

25 AÑOS TRAMONTI

Hace 25 años, inspirados en el pueblo italiano de Tramonti y en la tradición de una familia, se creó un espectacular lugar que evoca no solo los paisajes alpinos del noreste de Italia, sino una tradición gastronómica que hoy, 25 años después celebra con todas las personas que han hecho de este gran sueño familiar una realidad que día a día convoca personas de todos los rincones, para vivir momentos memorables que quedarán por siempre en sus corazones.

Durante el mes de Octubre, Tramonti celebra sus bodas de plata con nueva carta con deliciosas opciones mediterráneas, a cargo de su chef Edgar Romero.

Tramonti celebrará su noche de aniversario, con un

evento inolvidable el Martes 27 de Octubre, en donde clientes, amigos y medios de comunicación se reunirán a brindar por su historia y tradición, pero también, será una celebración en donde se exaltará la nueva imagen corporativa, los nuevos productos y servicios pero sobre todo la nueva propuesta gastronómica mediterránea de este tradicional lugar que ha sido cómplice de momentos memorables.

ACODRÉS FELICITA A TRAMONTI

COMERCIAL

Central de Carnes

AHORA, EN UN SÓLO LUGAR ENCONTRARÁ UN GRAN CENTRO PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LAS CARNES, CON LOS MÁS ALTOS CRITERIOS DE CALIDAD E HIGIENE.

Guadalupe,

la capital de la carne

Por Redacción LA BARRA

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uando los administradores de los restaurantes salen a comprar carne, buscan conseguir un producto que cumpla con una óptima calidad y que su precio sea razonable. Este deseo no genera duda, pero la pegrunta eterna es ¿cuál es el lugar adecuado para conseguirla?

Hasta este momento la búsqueda era larga y cuidadosa: en un lugar se podía conseguir determinado lomo de res, el cerdo y el pollo se compraban en otros sitios, y el pescado y los mariscos demandaban una labor mucho más dispendiosa. La realidad es que la calidad y el precio podían variar ostensiblemente dependiendo de donde se comprara, de la temporada, los paros de camioneros, el alza de la gasolina y demás argumentos que determinan el valor extra de un producto.

La situación está cambiando radicalmente, porque ya abrió sus puertas al público la Central de Carnes Guadalupe, un centro especializado en la comercialización de la carne, diseñado técnologicamente para cumplir con las condiciones de higiene y necesidades de sus visitantes, donde los consumidores pueden encontrar carnes de calidad a precios cómodos.

Sus cuatro módulos con 90 establecimientos están dedicados especialmente a la comercialización de la carne de res y de cerdo, aunque también cuenta con un completo mercado de vísceras, pollo, pescado, lácteos, embutidos, frutas y verdu-

ras, lo que lo convierte en un verdadero epicentro para abastecer a los restaurantes y centros de consumo.

Esto evita la pérdida de tiempo y contribuye a optimizar los recursos económicos.

Además, el visitante no necesita desplazarse a otro lugar porque, como en un centro comercial, tiene el servicio de restaurantes, bancos, cajeros automáticos, más de 140 parqueaderos y zona de taxis.

En la Central de Carnes Guadalupe los comerciantes pueden garantizar al público que sus productos cumplen con altos criterios de calidad e higiene y la competencia que se genera en la Central garantiza los buenos precios. Además, la Central tiene el respaldo del Frigorífico Guadalupe, uno de los centros de negocios y servicios del sector cárnico y sus derivados más grandes y reconocidos de Latinoamérica.

Según Joaquín Palou, gerente del Frigorífico Guadalupe, se espera, a través de la Central, “liderar un nuevo concepto comercial de la carne, en el que se cumpla con todas las normas de calidad e higiene

que día a día son más exigentes, y con una necesidad básica de los compradores de carnes, los precios bajos, que se asegurarán por su cercanía al Frigorífico”.

La Central, también se convierte en un centro de empleo. Su existencia generará más de 300 empleos directos y 500 indirectos. Así mismo, espera obtener ventas superiores a los 800 millones de pesos diarios. ❖

DATOS IMPORTANTES • • • •

Área de construcción: 10 mil metros cuadros Costo total de la obra: 13 mil millones de pesos Número de locales: 90 Parqueaderos: 140

Dirección: Autopista Sur Nº 66-78, costado occidental Frigorífico Guadalupe.

Horario de atención: Desde las 3 a.m. hasta las 5 p.m. Se ajusta a las necesidades del cliente.

Inauguración oficial: 5 de noviembre.

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TENDENCIAS

ASAR SUDAR MOLER

MOLER MOLER

SUDAR

ASAR

ASAR

COCIDOS

COCIDOS

SUDAR

MOLER

SUDRA

Carne a la

medida

LOS CORTES DE LA CARNE DE RES Y LAS ALTERNATIVAS PARA SU PREPARACIÓN SON UN CONOCIMIENTO ESENCIAL EN LA COCINA. Por Camilo Henao Medina

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Un exquisito trozo de carne de res en la mesa es un inaguantable plato para un buen comensal. Cada cocina, cada chef y cada restaurante tiene su manera singular para prepararlo, en la mayoría de los casos está presidida por un meticuloso rito a la hora de la cocción. Los secretos y tradiciones son otro ingrediente inagotable cuando de preparaciones se habla.

Cada uno es dueño de la verdad a la hora de realizar una receta con carne de res. Pero existe una parte en la que no hay

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campo para la especulación y es el corte, pues justamente de esto depende el éxito de todo lo que en la culinaria se relacione con las carnes.

Es múltiple la variedad de los cortes de la carne de res, y estos dependen principalmente de su localización y del uso que se le quiera dar. En Colombia, al igual que en otros países de tradición carnívora como Argentina o Estados Unidos, existen determinados cortes con sus propios nombres locales.

La entidad encargada de catalogar, ordenar y clasificarlos es la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan). Ellos

TENDENCIAS

han elaborado una carta a la cual todos los expendios y vendedores de carne se deben acoger. Esto permite unificar y lograr estándares de calidad.

A la hora de preparar un plato es indispensable seleccionar la carne adecuada, esto incluye el tipo de corte y la entidad que la suministra. Los criterios de calidad pueden variar ampliamente.

Por eso, es indispensable asesorarse adecuadamente sobre el tipo de proveedor, y escoger cuál es el corte que se ajusta más a las necesidades específicas del plato a preparar.

Un mismo corte puede servir para asar, freír, hornear, sudar, estofar, moler o preparar a la plancha, esto depende de las características que tenga. Su variedad, sabor y presentación hacen fundamental tener en la carta de cualquier restaurante una muy buena representación de nuestro amigo bovino.

La carne es, además, uno de los alimentos más nutritivos, y sus cualidades alimenticias la convierten no sólo en parte esencial de una dieta balanceada,

ESPECIALIDADES DE LA CARNE •

PARA ASAR: Punta de Anca, Cadera, Lomo Fino, Lomo Ancho, Lomo de Aguja, Bola de Brazo, Bota.

•

PARA MOLER: Bola de Pierna, Cogote y Morrillo, Paletero, Lagarto.

•

PARA SUDAR: Muchacho, Sobrebarriga, Costilla, Pecho, Colita de Cadera, Centro de Pierna.

•

PARA COCIDOS: Costilla, Pecho.

sino también en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.

Este alimento es la única fuente de hierro hérnico, que es el de mayor asimilación y aprovechamiento por el organismo.

Además, favorece la absorción del hierro que contienen las verduras. No se puede olvidar que el hierro es el fundamento de la hemoglobina de la sangre.

Desempeña de igual manera un rol destacado en el crecimiento de los niños, en las mujeres embarazadas, y es fundamental para los deportistas. Como todo en la cocina, el verdadero secreto es saber combinar los elementos. Lo cierto es que con la carne ya tiene un plato fuerte, ahora lo importante es seleccionar el corte adecuado, y acompañarlo sabiamente, porque seguro el aroma chispeante y seductor harán que sea imposible aguantar el deseo de probarlo. ❖

Blue crab, una joya en el fondo del mar DEL LECHO MARINO A LA MESA, EL BLUE CRAB O JAIBA ES UN MANJAR. PERO ES NECESARIO APRENDER A COMPRARLO PARA OBTENER TODO SU SABOR. Por Isidro Jaramillo para LA BARRA

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l cangrejo azul es conocido con el nombre de jaiba y se encuentra con profusión en el Pacífico y en el Caribe, en regiones ricas en camarones, por ejemplo Tumaco y la Ciénaga Grande de Santa Marta. Las carnes de los cangrejos son muy delicadas y se resecan con la acción directa del frío intenso (congelación). Para disfrutar la carne de los cangrejos en toda su plenitud es preciso consumirlos frescos, recién salidos del mar, o pasteurizados-refrigerados.

El cangrejo azul contiene tres carnes blancas que son: Jumbo, Lump y Special; y dos carnes oscuras que son el antebrazo y la muela propiamente dicha (Claw). Jumbo es el músculo que ayuda al movimiento de natación del animal, tiene forma de lágrima y un color marfil claro, brillante.

Por su parte, Lump corresponde al músculo liso de los apéndices caminadores, tiene forma de cerillas, largas y tubulares, de color blanco o marfil brillante. la Jumbo y la Lump, en la mayoría de los casos, se presentan de

manera natural, con discretos aderezos que permiten el realce de su sabor. Special es el músculo más menudo de la jaiba y se ubica en la región superior del tórax.

A diferencia de los tres tipos de carne anteriores, que están en el tórax de la jaiba, la Claw se halla en las quelas o pinzas del animal. Es un músculo liso de forma elíptica y color café oscuro con visos rojizos claros. La Special y la Claw se utilizan como materia prima para hacer sopas, croquetas y algunas preparaciones crujientes al horno. Cocktail Claw es un músculo de características similares al anterior. Se trata de muelas limpias, listas para consumir. El peso de cada una es de unos 5 a 6 gramos y pueden ser usadas como una magnifica entrada o pasabocas. La Cocktail se consume preferiblemente al natural, al ajillo, con vinagreta o salsa rosada.

Desde hace algunos años Colombia produce carne pasteurizada, enlatada y refrigerada para el mercado de exportación, principalmente hacia los Estados Unidos. Este sistema de conservación posibilita que el producto se mantenga fresco durante unos 6 u 8 meses, con su textura, sabor y jugosidad natural, como la de un cangrejo recién salido del mar.❖

Vinos argentinos,

vinos de caché LA BARRA RECORRE EL CONO SUR EN BUSCA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE CONVIERTEN A UNA COPA DE VINO ARGENTINO EN UNA COPA CON CACHÉ.

Por Juliana Atxuri

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uando el vino argentino comenzó a exportarse masivamente a inicios de los años setentas, la elevada producción que garantizaba el despacho de toda la demanda hizo que la calidad fuera reemplazada por la cantidad. Solo a partir de los años ochentas las asociaciones vinícolas comenzaron a erradicar los caldos de baja calidad enológica para reemplazarlos por productos más elaborados. Paulatinamente Argentina se fue convirtiendo de un país con buenos vinos, a uno con los mejores precios y también excelente calidad.

Seguramente si usted ha oído hablar de las bondades del vino argentino sabe que el Malbec es una de sus castas carac-

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terística, y aunque es la más conocida en el mundo, no es la única: además, la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Negro, Sirah y Barbera son las castas líderes para vinos tintos; y la Chardonnay, Chenin, Riesling, Sauvignon, Tocai, Semillón y Ugni Blanc son las elegidas para la fabricación de vinos blancos.

Las uva más cultivada es la Cereza, que ocupa el 36% del territorio cultivado, seguida de la Criolla grande con un 29%, en tercer lugar está la Pedro Jiménez con el 10%, la Bonarda, la Torrontés Riojano, la Malbec, la Merlot, la Syrahn y la Cabernet Sauvignon ocupan el porcentaje restante en orden descendiente. De estas uvas se producen vinos blancos muy aromáticos y frutales, y vinos tintos de color muy vivo y sabor intenso. El sol abundante y un suelo rico en calcio y potasio son los factores determinantes en la maduración de la uva.

La provincia de Mendoza es la mayor provincia productora ya que elabora entre el 70% y el 75% de la producción nacional de vinos. El territorio cultivado con viñedos ocupa el 2,70% del total de la superficie mundial destinada para este fin; es el quinto país en producción de uvas y el cuarto en producción de vinos, antecedido por Francia, España e Italia.

El mercado de los vinos argentinos está en creciente expansión ya que sus precios lo ponen en uno de los primeros lugares de competitividad. Los productores argentinos se esmeran por mantenerse a la cabeza de las potencias vinícolas. De hecho, recientemente más de 150 bodegas argentinas emprendieron

El vino argentino entra en una etapa de gran competitividad frente a otros países productores, ya que el arancel para su importación pasa del 10 por ciento al cero por ciento a partir del próximo año, mientras que Chile pasará del cero al 20 por ciento.

TENGA EN CUENTA • Un vino argentino de infarto Según estudios de la Universidad de la Plata, tomar regularmente una copa de vino tinto argentino reduce los riesgos de infarto, ya que un componente no alcohólico característico de estos vinos, el resveratrol, previene los infartos o reduce su magnitud casi a la mitad. Las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon son las que contienen este residuo.

WWW.VINOSDEARGENTINA.COM WWW.VINOSALMUNDO.COM WWW.MIPUNTO.COM WWW.WINESOFARGENTINA.COM

una gira por Europa y Estados Unidos para darse a conocer a través de “tastings” y muestras de la uva.

Sus exportaciones aumentan vertiginosamente, solo en este año el producto de las mismas ha ascendido a 128 millones de dólares y durante el 2003 llegaron a los 224 millones. Sus mayores compradores son Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Dinamarca, Noruega, Irlanda, Suecia, Japón, Holanda, Rusia, Paraguay y Uruguay. La competencia más cercana para Argentina la representa Chile, que con un territorio cuatro veces menor que Argentina, exporta tres veces más cantidad de vino al año sin estar vinculado al MERCOSUR (Mercado Común del Sur).

Su gran competitividad en el mercado debido a sus convenientes precios convierte al vino argentino en una excelente alternativa para su negocio, ya que puede ofrecer vinos de gran calidad al alcance de cualquier bolsillo. Tener vinos argentinos en su carta le permite hacerse a una gran variedad de productos para acompañar carnes y pescados. El tradicional asado argentino no escatima en un buen vino tinto; así mismo, usted puede recomendar a sus clientes una copa de vino cuando elijan su plato, o incluir en la carta sugerencias de qué vino es el mejor para acompañar cada receta. Entre las bodegas productoras más reconocidas está la Finca Flichman, la Bodega Bianchi, la Bodega Siete Fincas, la Bodega Lariviere Yturbe y la Bodega Chandon. ❖

De venta en la Viña del Country y en los principales almacenes de cadena

Carrera 15 No. 86-26/28 Tels.: 2367149

530 5626/24

TENDENCIAS

Azafrán, El

la especie más costosa del mundo

A MEDIADOS DE OCTUBRE EMPIEZA EN ESPAÑA, ITALIA E IRÁN LA RECOLECCIÓN DE LOS PISTILOS DE LA ROSA DEL AZAFRÁN. Por Marisol Espitia

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e los pistilos de una pequeña flor violeta, la Crocus Sativus, más conocida como la rosa del azafrán, se obtiene la especia más costosa del mundo, el azafrán. Su calidad y aroma son el orgullo de España y el ingrediente clave de las buenas paellas. Su reconocimiento no sólo se debe al sabor, aroma y color que les da a las comidas, sino a la magia

que conlleva su elaboración. En épocas de cosecha, miles de familias trabajan durante veinte o treinta días en jornadas de diez o más horas, sin importar si llueve o hace sol, para conseguir este preciado producto.

La recolección se efectúa a partir de mediados de octubre, época en la que el azafranal presenta una intensa floración. A este periodo se le llama días de “manto” y puede durar aproximadamente seis días. La recolección de la rosa se hace una por una mediante un proceso totalmente manual, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice.

Después se procede a su monda, que consiste en la separación de los estigmas del resto de la flor. Por último, el secado, operación en la que los estigmas se colocan en trozos de tela de seda sobre una estufa de leña caliente hasta secarlos muy lentamente, sin que pierdan su aroma. Debido a que todas las fases de la elaboración del azafrán se realizan de manera artesanal, el precio final del producto es astronómico. Aunque 50 gramos de azafrán ya no valen más que un caballo, como solía ocurrir en el pasado cuando esta especia se utilizaba para intercambios comerciales, aún continúa siendo la especia más costosa del mundo: su valor es cinco veces superior al de la vainilla y cerca de 30 veces al del cardamomo. En el transcurso de medio siglo, comprendido entre 1930 y 1980, el precio del azafrán experimentó un aumento de casi 495 veces en su valor inicial. Hoy, el azafrán se vende por gramos, y en Colombia su costo puede pasar de 15.000 pesos. Es difícil determinar con seguridad el momento en que se empezó a utilizar el azafrán como especia para preparar alimentos.

Los primeros datos que indican su uso se remontan a hace más de 5.000 años, cuando los sumerios, en Mesopotamia, redactaron en tablillas cerámicas listas de condimentos entre los que aparecía el azafrán.

Existen cinco variedades de azafrán: el de Italia, muy aromático y que tiñe pronto el agua; el español, que presenta un color poco brillante y un sabor ligeramente amargo; el de Francia, cuyo color varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, y es de sabor ligeramente amargo; el de Austria, que es muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio; y el azafrán de Oriente, que es poco aromático.

La forma habitual de utilizar el azafrán en los alimentos es separando sus hebras con los dedos y triturarlas en un mortero, para después disolverlas en un poco de agua y agregarlas al plato. Otra manera de utilizarlo es hacer un té con varias hebras en un poco de agua tibia, y agregarlo a la preparación.

Normalmente se suele añadir el azafrán en la última parte de la receta, minutos antes de retirar la cazuela, paellera, etc, para que se conserve mejor su aroma y sabor.

En cuanto a su conservación, se puede guardar en pequeños sacos de lana que se almacenan en cajas de madera o de metal resistente al óxido; también se guarda en frascos de vidrio opaco con tapones parafinados o en recipientes de barro. ❖

IMPORTADO POR CASA IBAÑEZ

¿Paella o paellera?

LA POLÉMICA LINGÜÍSTICA AL REDEDOR DEL PLATO MÁS UNIVERSAL DE LA COCINA IBÉRICA ESTÁ SERVIDA. Por Redacción LA BARRA

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l recipiente se llama paella o paellera? ¿Se puede mezclar pollo con camarones? ¿Colorante o azafrán? Las disputas sobre la paella son eternas y ni los especialistas se ponen de acuerdo. Sin embargo, en una cuestión sí hay unanimidad: la paella es un plato universal, y quizá el más extendido de la cocina española. En lo demás las opiniones varían.

A la paella se la discute más que se la come, y la primera cuestión que viene a la mente es cómo se le llama al recipiente para preparar este plato, ¿paella o paellera?

Muchos libros de cocina afirman sin discusión que no es adecuado llamar paellera al recipiente. Sin embargo, si nos remitimos al diccionario de la Real Academia de la Lengua, encontraremos paellera definida como “recipiente de hierro, a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella”. En la primera acepción de “paella”, la RAE confirma que ésta es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana”; y sólo en la segunda acepción la admite como “sartén en que se hace”. ¿De dónde viene la confusión terminológica? “Paella” (del término latín “patella”) es sartén en catalán, valenciano y balear. Así que fuera de estas áreas lingüísticas no tiene sentido llamar paella al recipiente.

Así que en castellano debe utilizarse paellera en referencia al continente y paella para el contenido.

Paella o paellera... en fin, lo que sí es un sacrilegio es la paella mixta.

El gastrónomo y chef Ignacio Méndez-Trelles tacha a la paella mixta de “inimaginable e inconcebible: ¿qué demonios hace una zanca de pollo luchando en la paellera con un camarón? ¿A qué sabe el camarón, a pollo? Y el pollo, ¿a qué sabe, a camarón?”. Sin embargo, la mixta es más popular, lo cual demuestra que en la paella todo es discutible. ❖

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“servicio, tradición y calidad en la casa de los licores”

SI NO LO ENCUENTRA EN LA VIÑA, NO LO ENCUENTRA EN COLOMBIA Por Redacción LA BARRA

P

or muchas razones La Viña del Country se ha convertido en el referente del sector en cuanto a bebidas y licores. Por un lado, sus 54 años de funcionamiento, sus 30 años con el punto de venta directa al público y, por esta fecha, sus ocho años dedicados a satisfacer las necesidades del mercado institucional, la presentan como una de las distribuidoras de licores de mayor tradición y prestigio de Bogotá. Este reconocimiento también se le hace a su portafolio, aunque sea de una manera informal, ya que se ha hecho común oír a otros distribuidores la frase “si no lo encuentra en la Viña, no hay”. Y es que esta tradicional empresa cuenta con un portafolio de más

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de 1500 referencias, de las cuales más de 1200 son licores y vinos. “Nuestro portafolio contiene todo lo legalmente importado al país, además de lo producido por las licoreras nacionales”, afirma un vocero de la empresa. Las 300 referencias restantes se reparten entre mezcladores como granadina y cranberry juice, bebidas energéticas, margarita mix, jugos, gaseosas, hielo y otros productos de rancho. Por otra parte, La Viña se ha destacado por manejar precios preferenciales en sus productos, siempre por debajo de los que se encuentran en supermercados y estancos; y por tener con sus clientes una relación de asesor o de socio más que de proveedor de productos.

ENREGAS AL INSTANTE Un compromiso de La Viña, es eliminar los problemas de inventario de los establecimientos. Ya sea por exceso o por defecto. No existe una situación más difícil para un restaurante que sus clientes pidan un licor que no se

encuentra en su bodega, o por el contrario cuando tiene guardado por mucho tiempo productos que no rotan y que están afectando el flujo de caja de la empresa.

El negocio funciona así: Un restaurante tiene una cantidad modesta de producto en su bodega, un par de cajas de los productos más pedidos y una o dos botellas de los de bajo consumo. En el momento en que una mesa decide ordenar un producto de baja rotación, se hace un pedido inmediatamente a La Viña y ésta entrega el producto en cualquier lugar de la ciudad en un promedio de 30 minutos, sin recargos nocturnos o sobrecostos por el envío a domicilio. “No importa si son las 12 del día o la 1 de la mañana, si el pedido es de una caja o un par de botellas, nosotros hacemos la entrega sin costo alguno”. Para esto, La viña ha dispuesto un equipo de distribución con más de 28 personas trabajando en dos turnos.

EL CLIENTE PRIMERO Para La Viña del Country poner al cliente en primer lugar en una negociación no es una idea escrita en un manual sino una actitud que se practica a diario. Al respecto, uno de los ejecutivos de la empresa asegura que “es común encontrar en la bodega de los nuevos clientes botellas de licores o vinos que por una u otra razón nunca funcionaron en el establecimiento. Por nuestro portafolio y nuestra participación con productos en todos los niveles, es muy fácil cambiar sin costo alguno esas botellas por productos que demuestran alta rotación”. En este sentido, y de acuerdo con las necesidades del cliente, La Viña está preparada para adecuarse a cualquier situación, ya sea concretar negociaciones a través de internet, o dejar mercancía en consignación cuando de un cliente fiel se trata. “Un caso específico es el de un cliente extranjero quien con fre-

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cuencia viaja a Colombia y hace fiestas y recepciones con sus conocidos. En ese caso nosotros estamos preparados para hacer todo el trabajo a través de internet y con un pequeño adelanto reservamos el producto que necesita.

SU PROYECCIÓN: La viña del Country entra en una nueva etapa en la que continúa con su compromiso de ofrecer el mejor servicio acompañado de los mejores productos y al mejor precio. Para ello se asoció con Saul Vega, con quien estableció Saler S.A., una empresa dedicada a la importación de productos de alto nivel a excelentes precios.

“Comenzamos al revés de los importadores tradicionales, que empiezan trayendo un producto de marca y buscan los canales de distribución”, comenta Saul Vega, gerente de Saler S.A. “Nosotros ya tenemos el canal montado, funcionando y rentando. Además, tenemos clientes fieles desde hace mucho tiempo. Ahora buscamos marcas que se desempeñen de forma extraordinaria en otros países, que cumplan las expectativas de nuestros clientes y que sean más económicas”. Este año Saler S.A. inició sus importaciones con tres licores espirituosos básicos de la casa británica QSI: Whisky Scottish Collie (ganador del premio al mejor blend dentro

De venta en la Viña del Country y en los principales almacenes de cadena

Cra. 15 No. 83-24 Of. 208 Tel.: (571) 6349062 - 2574229

E-mail: saler@etb.net.co de los de su edad en el 2003), Vodka Perfect (con triple destilado, lo cual le permite tener un nivel de pureza tan alto como pocos. Ocupa hoy el tercer puesto en ventas entre los vodkas de su categoría en los In Bonds europeos), y Ginebra James English, la única producida con doce ingredientes diferentes (ocupa hoy el cuarto puesto en ventas entre las ginebras de su categoría en los In Bonds europeos). En el área de vinos, Saler S.A. se ha dedicado a buscar casas vinícolas especializadas en el mercado internacional. “Para empezar, elegimos una casa vinícola argentina con vocación exportadora,

Fundación de Mendoza, que se adapta fácilmente al paladar y las tendencias del mercado internacional”, comenta Vega. De esta casa se importa vino de tres categorías: varietal, reserva y prestigio. Esta última con denominación OAK, que determina un proceso de añejamiento en barricas de roble. Todos en las variedades de mejor producción en Argentina: Torrontes, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Fundación de Mendoza exporta sus vinos a mercados tan exigentes como el europeo y el asiático, a lo que hay que agregarle que ha sido galardonado con premios internacionales en sus variedades Malbec, Cabernet–Sauvignon y Tempranillo. “En esta negociación hicimos una movida estratégica para nuestros clientes, y es que el próximo año los vinos importados de Argentina entrarán al mercado sin impuestos de arancel, muy al contrario de los chilenos que próximamente tendrán un incremento en el arancel de hasta el 20 por ciento. Con esto podemos asegurar que traemos vinos de igual o mejor calidad a precios ostensiblemente inferiores”, afirma Vega.

En este proceso Saler S.A. se prepara para ampliar su portafolio con otros vinos internacionales y tiene en la mira algunas regiones de España que producen vinos muy cercanos al paladar Colombiano. ❖

Tels.: 2367149 530 5626/24

Carrera 15 No. 86-26/28

El lado

Cremoso del licor

LAS CREMAS, O EL LICOR CREAM, COMO LO LLAMAN EN OTRAS PARTES, ES PARA MUCHOS EL APERITIVO PERFECTO, EL INGREDIENTE PRECISO PARA UN BUEN CÓCTEL O EL LICOR APROPIADO PARA PASAR LA NOCHE. Por Redacción La Barra na nueva botella se asoma en el bar de la modernidad. Viene del sur de África y contiene una fruta exótica producida por un árbol que crece en las llanuras.

Los científicos lo llaman Sclerocarya Birrea, pero es conocido entre los nativos como “Marula”, el árbol de los elefantes, pues estos se agrupan bajo sus frondosas ramas atraídos por la fruta. Una leyenda sobre su poder afrodisíaco catapultó los frutos del Marula al mundo occidental hasta convertirlo en un Licor Cream llamado Amarula.

Esta bebida exótica, con una graduación alcohólica de 17º (similar a la de un Jerez), nada tiene que ver con una crema de whisky, ni con un ponche crema, aunque sí se puede clasificar dentro de la categoría de cremas. En su elaboración, la pulpa de las marulas son procesadas hasta convertirlas en un vino que se sometide posteriormente a destilación y después a añejamiento de dos años en pequeñas barricas de roble. Luego el licor de marula es retirado de los barriles y mezclado con leche fresca hasta lograr una consistencia suave y muy agradable.

La mezcla es muy estable, por lo cual la botella puede almacenarse hasta por un año como si fuera un vino, sin sufrir deterioro de la calidad, según reportan en sus recetas sobre Amarula los barmans profesionales europeos. En el bar y en reuniones, Amarula es servido frío, con cubos de hielo o con hielo triturado.

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La crema Amarula fue introducida por primera vez al mercado de licores surafricano en 1989, y hoy, 15 años más tarde, se comercializa en 150 países, lo que la convierte en un importante jugador en el renglón de cremas, segmento que ha mostrado en los últimos años un importante crecimiento. Las cremas se están posicionando no sólo entre las mujeres sino también entre hombres, quienes, aburridos de consumir tragos fuertes, prefieren degustar bebidas suaves que ofrecen sabores diferentes pero igualmente atrayentes.

Muestra de este fenómeno son las cifras alcanzadas en países como Perú y Venezuela, donde su consumo alcanzó un incremento del 30% a finales del último año. En Europa el valor de las ventas de las principales marcas de cremas ascendió a 11,7 millones de euros en el mismo periodo.

En Colombia, hasta ahora, las más conocidas son las cremas de whisky y café, pero en Latinoamérica y el resto del mundo la variedad de éstas es más ámplia: la crema de limón derivada del Lemoncello, por ejemplo, la crema de nuez derivada del Nocello, la crema de frutilla derivada de frutos tropicales y la mencionada crema de amarula, que hoy por hoy se muestra como firme competidor de las cremas de whisky.

Sin embargo, no se puede negar que además de las cremas de café y ron, la de más conocida en Colombia es la de whisky. Esta

bebida de origen irlandés proviene de una vieja tradición escocesa que consiste en servir al jefe de familia dos copas pequeñas, una con whisky y otra con crema, para que las mezclara a su gusto. Este licor, que encuentra sus bases en la crema fresca de leche, el whisky irlandés y el azúcar, salió al mercado por primera en Dublín, Irlanda, el 26 de noviembre de 1974. Pero no siempre estas bebidas han gozado de tanta popularidad. En un principio las cremas de licor eran percibidas como opciones exclusivas para momentos íntimos, mientras hoy en día, y gracias a su versatilidad, estas bebidas se han posicionando como licores casuales y divertidos, precisos para todos los momentos.

Las cremas pueden consumirse hasta 18 meses después de su elaboración y no requieren de refrigeración. La mejor manera de servirlas es puras y bien frías, con cubos de hielo o con un poco de hielo triturado. La ocasión, obviamente la hace el consumidor, pero es conveniente ofrecerlas antes de la comida como aperitivo o después de ésta como digestivo.

Así, el enorme abanico de cremas de licor, entre las que se cuentan en la cabeza de la competencia las de amarula y las de whisky, empieza a abrirse en Colombia. Por eso, dentro del inventario de licores de bares y restaurante siempre debe existir esta opción, hacia la cual tienden los clientes de hoy. ❖

RECETAS DE CÓCTELES SENCILLOS CON CREMAS On the rocks: Vierta 4 oz. de crema de whisky sobre un vaso lleno de hielo.

Frappe: En una licuadora vierta 4 oz. de crema de whisky agregue hielo al gusto. Bata hasta hacer espuma.

Coffee: Vierta 1 oz. de crema de whisky sobre una taza de café express, agregue crema batida, azúcar y canela al gusto.

Juan Valdez: Agregar a la licuadora 2 onzas de crema de café, 1 onza de licor de café, 2 onzas de crema de leche, 1 cucharadita de café liofilizado y hielo. Servir en copa cóctel y decorar con pepas de café tostado.

Delicia Irlandesa:

A una taza de café caliente agregue 1/2 onza de licor de naranja y 1/2 onza de Crema de Whisky. Decore con crema batida y ralladura de naranja.

Romance de crema de Whisky, chocolate y canela: Batir 1/2 litro de helado de chocolate con 1/2 taza de crema de Whisky y 2 tazas de leche fría. Agregar salsa de chocolate, canela, macís y cardamomo al gusto.

Crema de whisky Connection:

Agregar en este mismo orden, 1/2 vaso de crema de whisky y 1/2 vaso de Vodka.

A clase

con el profeAlzate

La brigada de cocina Por Jaime Alzate Avendaño Extractado del libro Guía Profesional de Cocina

E

l éxito de la gestión en una cocina empieza en la organización. Por eso, en las grandes cocinas el trabajo está perfectamente delimitado, para que ningún cocinero se cruce con el otro. Así, se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos por departamentos cuyo número y organización dependen de cada cocina en particular.

La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos. En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se encuentran divididos por tareas afines así: cocina caliente, cocina fría, repostería (o pastelería), legumbrero (o sección de alistamiento de materia prima) y lavado. Dentro de la cocina caliente se pueden distinguir tres puestos de trabajo importantes: saucier (salsero), rotisseur (parrillero) y entremetier. El salsero elabora las salsas calientes, prepara las carnes, aves, pescados y mariscos calientes que no sean asados o fritos y elabora los entremeses calientes. El parrillero es el encargado de todas las preparaciones asadas o fritas, incluyendo las papas. El entremetier es el responsable de las sopas, los guarniciones, huevos, arroces, pastas y laspapas que no sean fritas.

En algunos restaurantes la cocina fría cuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscos, aunque por razones de control es preferible que esta sección esté separada de la cocina, y que desde allí salgan los productos limpios y porcionados hacia las secciones que los requieran. La cocina fría también tiene tres puestos fundamentales: el garde manger, encargado de preparar todos los platos fríos, incluyendo salsas, entremeses y algunas ensaladas especiales. El legumbrero, que realiza las operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas. Y el repostero o pastelero, quien es el responsable de la preparación de postres fríos y calientes y de la elaboración de masas para cocina (hojaldres, pasta para patés, etc.).

Otros cargos que se pueden encontrar en cocinas de alto movimiento son el cocinero de personal (prepara la comida para el personal), el cocinero turnante (que reemplaza a los cocineros que están ausentes), el cocinero de desayuno (encargado de preparar los desayunos) y el cocinero de cafetería o pantry (encargado de preparar productos de cafetería como sánduches y hamburguesas). ❖

NOVEDADES

USTED PREGUNTA Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

Desde Bogotá pregunta Doris Espinosa: ¿Qué son los hornos de convección?

Experto que responde: Juan Carlos Alvarez - FECO y Cia Son los equipos de cocción que funcionan mediante aire que se calienta al pasar a través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que lo hacen circular por toda la cámara o interior del horno. Esto permite cocinar o calentar en varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad del alimento, con el fin de no secarlos.

Desde Cali pregunta Anibal Sanclemente: ¿Que es Mise en Place?

Experto que responde: Humberto Sánchez - Chef Ejecutivo Club El Nogal Es un término del argot de la cocina (viene del francés “cada cosa en su lugar”), que se refiere a todo lo que se hace antes de la hora de la verdad: los cortes, precocciones, y todo aquello que se deba alistar antes de la llegada de los comensales, para que a la hora de la cocción el proceso sea rápido y organizado. En este proceso no entran la mayoría de los proteicos, puesto que estos requieren un trato más inmediato.

BIBLIOTECA EL BULLI 1998-2002 Este libro es la celebración de veinte años de trabajo de Ferrán Adrià en ElBulli. Es también la historia de veinte años de labor culinaria paso a paso, contada con el objetivo de explicar el desarrollo, las claves y los resultados de las creaciones del genial chef catalán año tras año. La obra comprende un libro, una guía y un CD-Rom que permite una muy original y práctica aproximación a los materiales culinarios. El libro presenta más de 371 recetas, con procesos paso a paso, según el orden de servicio.

COCINE FÁCIL CON PESQUERA JARAMILLO En esta colección de las recetas que manejan los chefs de la Pesquera Jaramillo se presenta un recorrido por las delicias marinas. Cazuela de mariscos, la Paella Jaramillo y la nueva Pizza de Camarones diseñada especialmente para niños, son algunas de las 29 ideas que componen este práctico recetario, que se puede conseguir en el teléfono 214 5525 de Bogotá, o en los puntos de la Pesquera Jaramillo.

LA COCINA DE HARRY SASSON El célebre chef colombiano Harry Sasson acaba de lanzar al mercado su primer libro de cocina en el que presenta casi 80 recetas de sal y de dulce. En este trabajo el lector podrá recorrer el camino creativo de Sasson, a través de recetas propias que han surgido tras años de investigación, viajes y trabajo frente a los fogones.

Con fotografías de Claudia Uribe y una impecable producción de Editorial Gamma, este libro es imprescindible como referencia culinaria.

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LAS TÉCNICAS DEL CHEF LE CORDON BLEU Esta guía magníficamente ilustrada es una pequeña enciclopedia con dos partes bien diferenciadas: la primera, dedicada a los utensilios, técnicas y términos culinarios, aporta los fundamentos para dominar procesos tales como preparar pastas y pasteles, blanquear, ablandar, rellenar, hervir, escalfar, brasear, guisar, asar, hornear o trinchar. El segundo apartado se centra en los ingredientes y explica con detalle la variedad y riqueza de la cocina actual, analizando familia por familia, producto por producto la mejor forma de seleccionarlos, prepararlos y cocinarlos.

NOBU: THE COOKBOOK Entre iniciados, el chef peruano-japonés Nobu Matsuhisa no requiere presentaciones. Con un imperio de 12 restaurantes repartidos por medio mundo, es uno de los restauradores que más ha dado que hablar en los últimos años. La suya es una combinación única y original de las técnicas e ingredientes más preciosos de la cocina japonesa con la cocina occidental, en particular la sudamericana. En su primer libro, revela los secretos de su cocina y la esencia de la culinaria japonesa: el arte de aplicar técnicas muy sencillas que destapan los sabores latentes de los mejores productos que nos brinda el mar.

NOVEDADES DEL SECTOR UN RECORRIDO POR ENTRE LAS FÉRTILES TIERRAS TIERRAS DE VIÑA SANTA RITA

Recorrer uno de los viñedos más importantes de Chile, es un placer que hay que vivir. Así lo hizo la actual ganadora de la Copa Gourmet Santa Rita 2004, Alba Iris Aranda, quien en días pasados regresó del viaje que recibió como parte del premio de este concurso de Gastronomía.

A su llegada, la ganadora estuvo encargada de deleitar a los directivos de la Viña en Chile, el grupo de Santa Rita Colombia y la prensa chilena, con la preparación de los platos que la hicieron merecedora del primer puesto. Como entrada, el plato estuvo conformado por un mix de langostinos y salmón sobre aguacate, emulsión de foie gras y vinagreta de albahaca. Como fuerte, lomito de res en costra de nueces con reducción de vino tinto Cabernet Sauvignon, Medalla Real 1999 y aceite de azafrán, guarnecido con timbal de papa y champiñones salvajes y delicada mousse de habas frescas.

Posteriormente, en compañía de su padre, Alba Iris conoció las instalaciones del Hotel Casa Real, antigua casa patronal de don Domingo Fernández Concha, distinguido hombre público y fundador de Viña Santa Rita en 1880.

A continuación, un hermoso recorrido, en el cual Alba Iris pudo apreciar los interminables viñedos de Santa Rita, ubicados en las mejores tierras para el cultivo de cepas viníferas en Chile.

Para completar el recorrido, no podían faltar las cuatro bodegas de vinificación, construidas con tecnología francesa y en donde se utilizan barricas de roble francés y americano, que le permiten al vino alcanzar complejidad y cuerpo, con sabor a madera y un suave y delicado aroma, característico de la Casa Santa Rita.

El viaje formó parte fundamental para conocer los procesos de cultivo y producción del vino que fue presentado por Alba Iris Aranda, como la mejor combinación para sus platos en la Copa Gourmet Santa Rita.

Pie de Foto: De Izq. A Der. La ganadora, Victoria Buitrago, gerente Santa Rita Colombia, Alexandra Chávez, Gerente Santa Rita Venezuela.