Revista IAlimentos Edición 18 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Sumario

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El ingenio en expansión Harold Eder, Presidente del Grupo Manuelita lidera una de las empresas colombianas más promisorias en el continente. La compañía ha tenido un crecimiento en ventas del 15% promedio anual en los últimos dos años, un hecho que se le atribuye a su incursión y crecimiento en países como Brasil, Perú y Chile con la diversificación agroindustrial de sus negocios

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Especial Canales de distribución y negociación Las ventas en el comercio nacional en lo corrido del año 2010 registran un comportamiento mejor al esperado, lo que significa un reto grande para los gerentes comerciales de las compañías proveedoras de los supermercados.

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Lácteos cremados: Descubrimientos que previenen La alimentación es uno de los aspectos de mayor importancia en la salud de los consumidores por esto las compañías del sector concentran sus esfuerzos en descubrir y diseñar productos especializados.

FoodSafety

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Food Safety 2010

SECCIONES

Editorial Informe Perfil Novedades

Pág. Pág. Pág. Pág.

6 50 64 66

La primera edición del seminario taller de inocuidad y calidad en alimentos de Colombia convocó a la industria y sus proveedores en una jornada caracterizada por la generación de una cultura responsable en toda la cadena productiva.

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Panificación y galletería Los altos precios del trigo y los elevados costos del azúcar tienen a los empresarios de la industria de panificación y galletería en vilo. La situación no es nueva y la solución para enfrentar las dificultades está en un trabajo conjunto de los fabricantes del sector. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

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Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Consejo Asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerente de Investigación Desarrollo e Innovación MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com Gerente Comercial STEPHAN RAMÍREZ cel: 315 342 8015 gerentecomercial@axioma-group.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 320 802 4057 jvasquez@axioma.com.co Gerente de Proyectos Comerciales JUAN FELIPE RIVERA cel: 314 350 3972 gerenciaproyecto@axioma-group.com Gerente de Eventos Javier Benítez GonzÁlez cel: 315 667 53 18 eventos@axioma-group.com Gerente Financiera y Administrativa MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com Gerente de Talento Humano Duban Pascagaza BenÍtez gerenciath@axioma-group.com Gerente Call Center NOHORA ELSA BOGOTÁ gerenciacall@axioma.com.co Gestión de Datos JOHANN TAO BECERRA gestiondedatos@axioma.com.co Gerente e-bussiness ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ agomez@revistalabarra.com Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65 www.revistaialimentos.com.co Octubre de 2010 / Edición Número 18 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos fandrade@revistaialimentos.com

Editorial

Gerente Canal Industria de Alimentos ALEJANDRO QUINTERO OSORIO cel: 318 772 8413 aquintero@revistaialimentos.com Coordinador Editorial IAlimentos ANDRÉS FELIPE ANDRADE cel: 310 782 80 15 fandrade@revistaialimentos.com Ejecutivos de cuenta MARIBEL CORONADO RIVERA cel: 316 650 3209 mcoronado@revistaialimentos.com NADINE MORENO ANZOLA cel: 317 359 0441 nmoreno@revistaialimentos.com Colaboradores DIANA ORTÍZ cel: 321 200 7204 dianiortiz@gmail.com CAROLINA BARBOSA cel: 313 257 4289 ekarolinab@gmail.com Jefe de Diseño YAMILE ROBAYO VILLANUEVA diagramador@revistalabarra.com Diseño y diagramación MICHELLE SÁENZ ANDREA NAVARRO IVÁN HOLGUÍN OSCAR RODRÍGUEZ Fotografía JULIANA LOPERA cel: 318 623 4546 fotografia@axioma.com.co

Activar

presencia La última década

es un claro ejemplo de cómo los consumidores se van apropiando más de un mundo conectado. La Web 2.0 se relaciona con un fenómeno social que se basa en la interacción de las personas a partir de las herramientas de la Internet. Según datos de Nielsen en los últimos 10 años América Latina y el Caribe registran un crecimiento en el uso de internet del 273.6%, mientras que por regiones Colombia es el tercer país de Suramérica con mayor número de usuarios de Internet, 21’529.415 colombianos utilizan la red para diferentes actividades. Estas oportunidades no pueden ser ajenas a las empresas del sector que buscan posicionar su marca en Internet y es fundamental reconocer que es un espacio en donde se debe trabajar de manera puntual. Para ello es importante aprovechar las oportunidades que ofrece una coyuntura como la actual. El crecimiento de usuarios de Internet no puede subvalorarse, menos en los países latinos, pues aunque puede parecer un canal poco consolidado para aquellos que no asimilan la importancia de la conectividad, la red tiene tantos espacios, suficientes como para hacer que una empresa sea bien reconocida como desprestigiada. Es un escenario definitivo para entrar a competir, no por tener un sitio en línea, sino porque le permitirá hacer parte de la vida cotidiana de sus clientes y consumidores. No puede ser una

herramienta excluida en las estrategias de ventas en los equipos comerciales. Con este panorama, las marcas se enfrentan a tener una figuración en la red. Se debe vertebrar y activar esa presencia, que es lo que dinamiza la relación del consumidor con una marca. Es un medio económico, que permite segmentar campañas como ningún otro y le facilita tener una base de datos fortalecida, además la Web 2.0 es clave porque le permite saber qué piensan de usted. Por esto hay que apostarle a la búsqueda de seguidores y la constante relación con ellos, finalmente son sus necesidades y expectativas las que se deben conquistar. Es claro que las empresas tienen una presión sobre la evolución en los comportamientos de los consumidores y la penetración del 2.0, que no solo obliga a pensar en una plataforma tecnológica para el desarrollo estratégico y responder de esta forma a las necesidades de los consumidores migrantes de este fenómeno y quienes son 2.0, sino que exige a las directivas de las compañías a ver más allá de lo que se quiere hacer. Por esto en su junta de socios, quienes tienen el poder de argumentar en qué se utiliza una inversión deben desligarse del yugo llamado dinero, que si bien es una piedra en el camino no puede convertirse en la eterna excusa para conquistar el mercado en un punto neurálgico en la actualidad. La Web 2.0 no puede ser un tema aislado, al contrario es una nueva posibilidad de avanzar donde dormirse no es una opción.

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La confianza

Panorama

del consumidor A pesar de

8 Por: Francis Blasco, PhD Doctora en Marketing de la Universidad Complutense de Madrid Editora Asociada de International Academy of Management and Business Miembro del Comité Científico de ESIC-Market

que el consumidor latinoamericano es el más optimista a nivel mundial respecto a la confianza que manifiesta sobre el consumo (Informe Nielsen, 2010), la última crisis mundial ha hecho que muchas familias hayan cambiado sus hábitos de consumo restringiendo sus compras en productos de alimentación, droguería, ropa, ocio y entretenimiento. Estos cambios en los hábitos de compra han afectado también a los canales de distribución minoristas. Hasta finales de 2008, se podía afirmar que el comercio tradicional y el comercio informal estaban perdiendo cuota de mercado respecto al comercio moderno en la mayor parte de los países latinoamericanos, dejando paso a formatos que los acercaban más a patrones de compra europeos y norteamericanos. Sin embargo, la crisis económica mundial ha hecho que el comercio tradicional vuelva a ganar terreno. Aunque este dato es difícil de cuantificar, se estima que al menos el 60% de la distribución minorista global en estos países está en poder de comerciantes independientes o bien del comercio informal. La distribución minorista moderna, representada por las grandes cadenas como Wal-Mart, Carrefour, Casino, entre otros, ha ido introduciéndose en los países latinoamericanos hasta conseguir aproximadamente un 25% del total de la distribución minorista a través del formato autoservicio En Europa y Estados Unidos el comercio tradicional ha ido perdiendo paulatinamente peso en la distribución minorista hasta quedarse en la actualidad en porcentajes que rondan el 15% al 30% del total de la distribución detallista. Por tanto, se podría decir que en Latinoamérica estos datos son completamente a la inversa. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

La pregunta que aparece inmediatamente en la mente es si el comercio tradicional e informal perderá peso en los próximos años o se mantendrá, siendo una nota diferencial de este mercado respecto a sus mercados de referencia. Otra gran pregunta es si las políticas gubernamentales abordarán seriamente la regularización del sector, lo que podría perjudicar al comercio informal tan asentado y extendido en todos los países latinoamericanos. Si la economía informal va perdiendo peso, como se ha ido constatando. Según datos de McKinsey, desde el año 2001 hasta la actualidad, la siguiente pregunta sería saber si de este decrecimiento se beneficiará mayormente el detallista tradicional o los canales modernos. En el mercado latinoamericano, el comercio tradicional perderá peso frente a las grandes cadenas modernas a medida que la confianza del consumidor aumente y se vayan observando datos concluyentes de recuperación económica, no sabemos si con la proporción de un nuevo hipermercado a 50 comercios tradicionales cerrados como afirma en México el Centro para la Micro y Pequeña Empresa, pero sí a un ritmo imparable y sostenible. Esta tendencia será más marcada en zonas urbanas que en zonas rurales. Las ventajas globales que ofrecen los comercios modernos junto a sus esfuerzos publicitarios, así como el mayor desarrollo económico de los hogares latinoamericanos, hará que la evolución de la estructura de los canales de distribución vaya hacia un mayor peso del formato autoservicio, probablemente con mayor presencia de los supermercados y los “discounts” que ofrecen las ventajas del formato autoservicio junto con las de cercanía, accesibilidad, variedad y buen precio.

COMPRAS DE HOGARES POR CANAL Galletas dulces

Grandes cadenas

20 %

2009 (primer semestre)

27 %

18 %

2010 (primer semestre)

DATOS GENERALES

Minimercados

24 % Minimercados

23 %

Pan Industrial

25 %

Panorama

de la industria de alimentos

Pan Industrial

Hogares colombianos que compran Pan Industrial

91 %

24 %

93 % Tradicionales

Consumo promedio gr

6.906 gr - 6.912 gr

29 % Tradicionales

43 %

Desembolso promedio (COP$)

21 %

$36.250 - $35.626 Variaci贸n en Volumen

44 %

6% - 6%

Otros

Galletas dulces Hogares colombianos que compran Galletas dulces

82 %

Variaci贸n en Volumen

-11.3% - -11.3%

27 %

77 % 14 %

1.768 gr. - 1.618 gr. $14.882 - $13.855

Otros

15 %

Consumo promedio

Desembolso promedio por kilogramo

16 %

Fuente:

30 %

En buena sintonía

Ajustar los presupuestos

Las ventas en el comercio nacional en lo corrido del año 2010 registran un comportamiento mejor al esperado, lo que significa un reto grande para los gerentes comerciales de las compañías proveedoras de los supermercados.

Variación anual I semestre 2010 Grandes superficies Vs. Comercio Minorista

Productos farmacéuticos Calzado, artículos de cuero Textiles y prendas Licores y tabaco Alimentos y bebidas no alcohólicas

de ventas es el llamado de la Federación Nacional de Comerciantes, Fenalco, a los gerentes comerciales, por considerar que a esta altura del año ya se cumplieron las metas para el mes de diciembre y no se pueden conformar con eso. El primer mensaje para los protagonistas del retail es que tienen que elevar sus presupuestos de ventas, de lo contrario tendrán unas ganancias demasiado fáciles. Para Fenalco, las perspectivas en lo que resta de 2010 son positivas debido al comportamiento de la economía que está generando un ambiente de confianza para el comercio, un hecho que en cierta forma se atribuye al cambio de gobierno. Sin embargo más allá del panorama político, el gremio considera que la inflación está controlada. “Es un punto en el que se equivocaron los gurús que al finalizar 2009 aseguraban que la inflación iba a subir, pues sobreestimaron el cambio climático. Con los precios estables es claro que el consumidor tiene confianza”, asegura Rafael España, Director Económico de Fenalco. Con un panorama como el actual las importaciones de bienes de capital están disparadas. Ante la baja del precio del dólar los empresarios están actualizando su maquinaria, un hecho que los comerciantes califican como positivo. Para España “hay una sintonía con el resto de la economía, esperamos que este año las ventas crezcan en un 8% y para el año entrante oscilan en 6%”. El comportamiento del comercio es dinámico por estos días, las intensas campañas promocionales de las grandes cadenas están conquistando el bolsillo de los consumidores. Aunque tienen gran acogida, es notorio que están perdiendo la batalla por el consumidor. “Por más esfuerzos que hacen las tiendas de barrio y el comercio tradicional no solo mantiene

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadística – Dane 2010 www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Fotografía: Cortesía Grupo Éxito

Especial Canales de distribución

Canales de distribución:

Alimentos: ¿quietos o moderados? Los resultados en materia de alimentos sugieren un comportamiento moderado en sus ventas, pese a que en 1997 la facturación de estos productos en la grandes superficies era del 42%, al finalizar el año 2009 sólo participaban con el 31%. Un comportamiento que algunos economistas califican como vegetativo y que se atribuye al cambio de las sociedades en materia demográfica y al ingreso masivo de las mujeres en el mercado laboral y académico.

Fotografía: Cortesía Grupo Éxito

Especial Canales de distribución 12

“Se equivocaron los gurús que al finalizar 2009 aseguraban que la inflación iba a subir, pues sobreestimaron el cambio climático”.

su participación, sino que la incrementa. Incluso en el primer semestre del año si a las grandes cadenas les fue bien, a las tiendas les fue mucho mejor”, comenta España. Los datos de la Federación revelan que mientras el aumento en las ventas de alimentos fue del 2% en las grandes cadenas, las tiendas superaron la cifra al lograr el 7% en la comercialización de estos productos. Por esto para Rafael España el principal desafío de las grandes cadenas está en colonizar el mercado que hoy tienen las tiendas de barrio, un tema en el que afirma que “todos nos hemos equivocado, pues en la década de los 90 se vaticinó que estos negocios desaparecerían y sin embargo se mantienen firmes y con tendencia al alza aún en épocas de recesión y de prosperidad”.

Una nueva tendencia La visión de los comerciantes no difiere mucho de los proveedores; Lutz Goyer, Director de la Cámara de Proveedores y Canales de Distribución de la Asociación Nacional de Industriales de Colombia, ANDI, afirma que en opinión de los afiliados “el canal tradicional en Colombia tiene mucho por recorrer y a lo vemos dentro de 10 años en el 60%, pero de ninguna forma en el 30% del total de la tajada en productos de consumo como se planteó en el pasado”. Sin embargo Goyer resalta que la tendencia puede dar un giro en caso de que las grandes cadenas cambien su formato como lo están haciendo en este momento con Éxito Express o las nuevas tiendas de conveniencia como Oxxo, un formato útil y apetecido para quienes están en ciertos barrios que durante la noche o el fin de semana no tienen movimiento. “El primer Oxxo lo ubicaron en la séptima, cerca de la universidad porque es para personas que tienen un apartamento pequeño”, asegura Goyer. Pero los proveedores ya tienen en mente que la situación seguirá cambiando, una de las tendencias que aún no llega al país pero se espera para los próximos años y que tiene éxito en Europa son las tiendas de fuertes descuento o hard discount. “Es la típica tienda de 700 metros cuadrados, dos cajas registradoras, usted empaca todo solo, nada está exhibido en estanterías sino que todo está en cajas, así como viene del proveedor de una vez y sin gasto adicional y muchas marcas propias entre el 90% y el 97% del surtido”, describe Goyer asegurando que para alcanzar este nivel Colombia debe contar con más proveedores pymes. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

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La conquista

del sabor

Los productos horneados comprenden un amplio rango de productos de diferentes formas, tamaños y texturas, están sujetos a diferentes procesos: mezcla, fermentación, cocción y/o horneo durante su manufactura. Cada producto impone una demanda y una selección adecuada del sabor para asegurar los resultados deseados después del proceso y su posterior almacenamiento. Dentro de los principales retos a los cuales se enfrentan los sabores en la industria de horneados se podrían considerar los siguientes:

Grasa- altos niveles de uso y altos puntos de fusión Las grasas utilizadas en la industria debido a factores económicos y condiciones climáticas pueden tener puntos de fusión por encima de la temperatura corporal, lo que traduce en el enmascaramiento de la percepción del sabor en el paladar.

Calor.- alta temperatura de proceso Las altas temperaturas de horneo que se utilizan en la manufactura de los productos horneados pueden tener drásticos efectos adversos sobre la estabilidad del sabor y generar pérdidas los componentes volátiles del mismo produciendo modificaciones en el carácter del sabor y resultados poco satisfactorios. El uso de solventes con propiedades fijadoras dentro de la formulación del saborizante permite que se reduzca el problema y los componentes volátiles del sabor sean retenidos.

Oxidación- tiempo de vida útil prolongado Los sabores incorporados en productos con requerimientos de un tiempo de vida útil largo: tortas en polvo, rellenos de galletas, pueden sufrir variaciones por el efecto de la oxidación durante el cual nuevas sustancias son generadas y pueden afectar la calidad del producto.

Disaromas su socio local con la infraestructura que su negocio requiere, con laboratorios creativos y de aplicación le entrega sabores de uso cotidiano desde una vainilla cremosa a una elegante mantequilla danesa, pero si las exigencias de su mercado lo requieren diseñaremos conjuntamente con su personal técnico el toque que su galleta, pan o ponque requieran

Especial Canales de distribución

Entender

los canales

“Los proveedores deben entender los canales, esa es la gran piedra en el zapato a la hora de negociar con ellos”.

Fotografía: Cortesía Carrefour

kro Fotografía: Cortesía Ma

Encontrar y generar relaciones de ganancia entre proveedores, almacenes y clientes es el objetivo de las más reconocidas cadenas en el mercado colombiano.

El contexto actual

de los negocios entre las grandes superficies y sus proveedores se centra en avanzar de acuerdo a las exigencias del mercado y los altos niveles de competencia a la hora de alcanzar los resultados esperados. Es por esto que para las grandes superficies antes de negociar con los proveedores y plantear unas reglas de juego, consideran conveniente que se desarrollen elementos que faciliten las ventas como conocer el negocio. En el caso de Carrefour, las políticas de negociación con sus proveedores se basan en el cumplimiento de las normas de calidad que exige la ley de acuerdo a cada producto, contar con el precio adecuado a las condiciones de su segmento de mercado y capacidad de negociación, soportar una operación con una gran superficie y contar con estrategias de impulso, promoción y postventa. Pese a que son similares las características de negociación, las empresas destacan algunas sugerencias para los proveedores, donde los principales aspectos por corregir son la calidad, la capacidad productiva y la capacidad logística de las empresas. “Uno de los puntos por mejorar en logística es el transporte. Todavía tenemos mucho por hacer, logrando el aprovechamiento de los recursos para recortar gastos y optimizar los costos de la operación”, afirma Andrea Castro Vélez Gerente Nacional de Comunicación Externa y Asuntos Públicos de Carrefour Colombia. Según afirma la vocera de la cadena francesa en Colombia “son estos los recursos que a veces se quedan cortos y dificultan las negociaciones con las grandes superficies”.

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Opciones Carrefour ofrece capacitaciones con la Corporación Emprendedores Colombia para el ingreso de nuevos proveedores a las grandes superficies. Con este trabajo se les ofrece la posibilidad de evaluar su estado actual y visualizar cuáles son las necesidades que tienen para llegar a ser proveedores de la cadena francesa.

Fotografía: Cortesía Makro

“Lo que ellos quieren”

Con el fin de hacerle frente a las dificultades que puedan presentarse en las ventas de sus productos en las grandes superficies, la multinacional Nestlé plantea sus negociaciones y estrategias de acuerdo a las dinámicas de los diferentes canales basados en las necesidades del consumidor y las propias. “No tenemos ningún inconveniente, tratamos de entender qué mueve al comprador y las necesidades nuestras. Lo importante es entender lo que ellos quieren y lo que nosotros queremos”, asegura Laureano Córdoba Gerente UTT de Nestlé, quien también hace un llamado a las grandes cadenas a focalizar sus estrategias en el consumidor.

Renato Minuzzo, Presidente de Makro cree que la dificultad con los proveedores está en el aprovechamiento de los canales y las presentaciones para cada uno sin competir con el retail. ”Nosotros operamos con políticas de precios bajos, pero por ejemplo no fabricamos las bolsas y nos toca transferir esos costos al producto. Es un punto que la industria tiene que empezar a desarrollar: la segmentación para hacer la distribución. En nuestro caso estamos enfocados en consumidores profesionales”, asegura.

kro Fotografía: Cortesía Ma

Fotografía: Cortesía Carrefour

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Especial Canales de distribución

Juan Guillermo González, Gerente de Mercadeo de Makro, asegura que “los proveedores deben entender los canales, esa es la gran piedra en el zapato a la hora de negociar con ellos. En nuestro caso cuando se habla con un proveedor se enfoca al cliente final en la mercancía que entrega, porque no han entendido cuál es el público al que nos dirigimos, que es un cliente profesional”. Para Virgilio Benítez Tuirán, Gerente de Logística de Olímpica S.A. adaptarse al mercado es un paso clave para dar la pelea. “Hay que pensar en hacer cosas distintas todos los días para obtener resultados diferentes, si hacemos más de lo mismo no podemos pensar en lograr cautivar a nuestros clientes, el mundo cambia y debemos cambiar con él”. Benitez destaca que en su organización las prácticas y procedimientos administrativos tienen como objetivo asegurar la competitividad y el desarrollo del negocio para cumplir con las metas de la empresa y las expectativas de los clientes y proveedores. “Nuestros proveedores pueden recibir sus órdenes de compra e información de devoluciones vía electrónica. Pueden tener acceso a la información de ventas e inventarios, posibilidad de manejar vía web los pedidos de los puntos de venta a través de nuestra herramienta de VMI, manejo y actualización del catálogo de productos a través de Cabasnet, visibilidad hasta punto de venta de los stocks de sus productos mediante la utilización de EPC y medición y seguimiento del desempeño del cumplimiento de las órdenes de compra, e inventarios y agotados mediante programas de colaboración”, afirma Benitez.

Fotografía: Cortesía Grupo Éxito

El costo del empaque

Especial Canales de distribución 16

Venta directa: un modelo que no se detiene

Alrededor de

900 mil

colombianos se dedican a las ventas directas en su mayoría mujeres cabeza de familia. Fuente: Acovedi

Llegar de frente al consumidor es el objetivo de las ventas directas que se posicionan por encima de los canales tradicionales.

La evolución de

los canales de distribución en Colombia y América Latina es clara, es un modelo que sigue creciendo. En el continente países como Brasil, México y Argentina lideran este sistema donde las compañías organizan vendedores para promocionar sus productos de una forma organizada y directa al consumidor. Aunque para muchos es un sistema poco confiable, sí es uno de los más efectivos y crecientes en el continente. El incremento durante el primer trimestre del año para compañías como Avon representó el 22% en comparación con el 2009. La tendencia de este modelo en Colombia se ubica especialmente en la clase media. En el mismo año las ventas directas en el país registraron alrededor de $2,8 billones según cifras de la Asociación Colombiana de Venta Directa, Acovedi. Uno de los modelos más conocidos en la industria de alimentos es Novaventa, que incursionó a comienzos de la década con dos formas de llevar al consumidor los productos del Grupo Nacional de Chocolates. La primera, con venta por catálogo o tiendas móviles (triciclos), que transitan en espacios públicos ofreciendo el portafolio de productos del Grupo. La segunda modalidad es la venta de paso, donde se utilizan alrededor de 4.000 máquinas dispensadoras de snacks y bebidas, una herramienta que ha permitido el crecimiento y promoción de las diferentes marcas de la organización. Este sistema es reconocido en los Estados Unidos gracias al uso permanente de catálogos y colaboradores independientes que ha llevado a empresas como Avon y Anway a consolidarse con un esquema que facilita ingresos a sus representantes de ventas y fortalece la relación con el consumidor. Pese a que es considerada una estrategia valiosa, la venta directa tiene puntos débiles como la inversión en un grupo de vendedores y el fortalecimiento de la estructura de servicio y atención al cliente.

Otra forma de crecer Mientras que la venta directa permite la interacción de vendedores, el comercio electrónico es un modelo que se sigue posicionando en la región. Cifras reveladas por la consultora Everis demuestran que las ventas por internet en Latinoamérica son lideradas por Chile, Argentina y México con ventas cercanas a US$ 1.500 millones, mientras que Colombia registró ventas por US$500 millones, lo que permite ver el nivel de penetración de las compras por internet en el país.

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Especial Canales de distribución 18

Por: José Daniel Pérez Gerente de Cuentas Kantar Worldpanel www.kantarworldpanel.com

Preferencias

de un consumidor exigente El consumidor colombiano es observador por naturaleza, es curioso, le gusta analizar precios, contenidos y siempre busca la mejor relación costo/beneficio que pueda obtener. Esto lo lleva, a que no le importe desplazarse de un canal al otro, lo que marca una alta convivencia de canales dentro de un hogar.

Aunque el porcentaje

de hogares que compra en un semestre en más de tres canales está rondando cifras cercanas al 100%, la preferencia en términos del volumen comprado en un canal u otro va ser diferenciada según se observe por las diferentes regiones, dada la diversidad cultural del país. Actualmente, la canasta en la que más se gastan el dinero los colombianos es en alimentos, seguido de aseo personal, cuidado personal, limpieza y papeles siendo esta última la mas cara, con el precio por gramo más alto, pero representando un porcentaje muy pequeño de todo el gasto de los hogares. Dentro de alimentos, algunos como aceite, arroz y gaseosas son los productos que tienen mayor preferencia en las compras de los hogares colombianos. El consumo de estas categorías es muy

variado por región, es el caso del aceite en las regiones Atlántica y Pacífica y de las gaseosas en los zonas cálidas del país, productos que por costumbres o condiciones climáticas tienen preferencias marcadas, permitiendo que los canales desarrollados en estas regiones tengan más importancia en el volumen de estos productos. Sin embargo en términos generales la leche, el pan y el arroz tienen una amplia frecuencia en las compras de alimentos que representan las mayores ventas en los canales tradicionales y minimercados, por lo que lograr una buena distribución y asegurar la presencia de marcas de estas categorías, en canales de alta frecuencia, es un factor clave si se quiere sobrevivir en un mercado tan competido con un consumidor exigente.

Estructura de Canales. Valor (%) al interior de los Hogares Total Colombia

Bogotá

Grandes Cadenas

Medellín

Atlántico

Cadenas Regionales

Fuente: Kantar Worldpanel 2010 www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Pacífico

Minimercados

Centro

Tradicionales

Oriente

Otros

Grandes Cadenas

Tiendas de Barrio

79%

19%

79% de los Hogares compran en Tradicional y Minimercados Fuente: Kantar Worldpanel 2010

Especial Canales de distribución

Porcentaje (%) de hogares que compran en los canales – S1.10

Cuestión de precio En Colombia los principales canales de venta de la canasta de alimentos son tradicionales, minimercados y grandes cadenas, sin embargo la distribución del volumen por región es muy variada. En el caso de los 19 consumidores bogotanos eligen grandes cadenas por encima del desarrollo que tienen estas a total país. Los paisas y santandereanos prefieren realizar sus compras en los minimercados, regiones donde el canal alcanza su mayor desarrollo, mientras los costeños realizan el 59% de sus compras de alimentos en el canal tradicional. La región del Pacífico, es la segunda con mayor desarrollo de las tiendas tradicionales y en la zona centro se destacan los minimercados y las cadenas regionales, canales donde la industria debe asegurar su presencia. En cuanto a los niveles socioeconómicos, NSE, los estratos Los paisas y bajos tienen grandes diferencias en la preferencia de su canal de compra, una santandereanos prefieren situación que va ligada a la capacidad realizar sus compras en los de desembolso que tiene cada NSE al momento de adquirir un producto. minimercados, regiones Esto se ve reflejado en los cantidad donde el canal alcanza su de dinero, pues en promedio cada vez mayor desarrollo, mientras que los hogares van a grandes cadenas gastan 89% más dinero que cuando van los costeños realizan el a un canal tradicional. Es por esto que 59% de sus compras de garantizar la presencia en los canales tradicionales, ofreciendo formatos alimentos en el canal con un bajo desembolso se hace clave tradicional. para desarrollar las categorías en estos niveles económicos. A medida que aumenta el NSE, aumenta la preferencia de los hogares por realizar sus compras en las grandes cadenas. Factores como la tenencia de automóvil propio, facilitan el acceso de los colombianos a realizar grandes compras en estos formatos, mientras la ausencia de carro propio va llevar a preferir canales de cercanía. Esto se podría ver reflejado en la disminución que tuvieron las grandes cadenas al inicio de 2009 cuando se implantó el pico y placa todo el día en Bogotá. Una situación que se puede asociar con la tendencia creciente que ha mostrado el canal de minimercados, que ofrece proximidad al hogar y una oferta variada de productos con los que casi se podía hacer un mercado completo. Es claro que el perfil de consumo en el país tiene como base la diversidad, y a su vez la exigencia en términos de precio y calidad, por lo que la estrategia de producto, precio y distribución debe ser evaluada con el mayor detenimiento y precisión posibles, teniendo en cuenta la cultura de la región y el target de mercado al que nos dirigimos. En todo caso, si pensamos en mercados de gran consumo, la distribución en canales tradicionales y minimercados se hace sumamente importante. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Portada 20

ingenio de los El

negocios Los dos años

Harold Eder

Presidente Grupo Manuelita

y medio de Harold Eder como presidente del Grupo Manuelita, le han permitido consolidar una de las compañías más reconocidas en Colombia y sus diferentes líneas de negocio en las que se involucran alrededor de 7.000 personas en lo que él llama “la utilización racional y sostenible de los recursos naturales”. Una visión clara de los negocios que representaron un importante logro en el 2009 con un crecimiento del 40% en ventas en comparación con lo registrado durante 2008. En entrevista con IAlimentos el líder de la empresa vallecaucana habló sobre las exigencias del mercado, las amenazas y satisfacciones del sector azucarero en el país.

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IAlimentos: Ingenio Manuelita tiene o está abriendo unidades de negocios en otros países ¿cuáles son, dónde están y en qué consisten? Harold Eder: Ingenio Manuelita tiene 6 unidades de negocio, Manuelita S.A es que es el negocio original de azúcar y alcohol en el Valle del Cauca; Aceites Manuelita, que es el aceite de palma y biodiesel en los Llanos Orientales; Océanos que es un negocio de producción y exportación en Cartagena; Agroindustrial Laredo que es un ingenio azucarero en el Perú, la primera diversificación internacional de Manuelita y dos nuevos negocios que son: agroexportaciones en Perú, en la zona de Ica al sur de Lima con la producción y

“

Fotografías: Cortesía Grupo Manuelita

El camino correcto Manuelita es catalogada como una de las organizaciones más estratégicas de Colombia por ubicarse en los negocios con mayor proyección en el mundo: los alimentos y los biocombustibles. El grupo consolidó sus metas comerciales, mientras en 2008 registró $626 mil millones en ventas para el 2009 superó la cifra a $873 mil millones, una tendencia que piensa mantener con el fortalecimiento de sus actividades en Perú, Brasil y Chile.

exportación de uva de mesa y espárragos y en Chile Mejillones América que es un negocio igual a los camarones enfocado a la exportación. Recientemente hemos entrado en una alianza estratégica con un grupo brasilero y guatemalteco en un ingenio suproalcoholero en el Brasil que se llama Vale do Paraná, donde nosotros tenemos una participación minoritaria. IAlimentos: ¿Cómo ha sido la experiencia en el mercado peruano? Harold Eder: Muy buena, con la adquisición del Ingenio Laredo en la ciudad de Trujillo en el año 1998, tenemos excelentes resultados. Cuando lo adquirimos estaba en una situación difícil en materia productiva pero hemos logrado darle la vuelta, expandirlo y hoy en día el Ingenio es un negocio con tasas de rentabilidad interesantes para el Grupo. IAlimentos: Con la coyuntura económica actual algunos países del continente se han convertido en un atractivo para los negocios, como en el caso de Centroamérica, ¿por qué? Harold Eder: Dependiendo en el sector existen los países que pueden ser atractivos y también de las estrategias de cada negocio. En nuestro caso particular el enfoque es la agroindustria en Latinoamérica, buscamos en qué sitios podemos ser competitivos en este negocio ,donde podamos transferir nuestros conocimientos productivos y comerciales. No hemos ingresado a producir en Centroamérica, contamos con algunos clientes en azúcar, pero no tenemos actividades productivas allí aunque es algo que no descartamos. Constantemente estamos evaluando nuevas oportunidades de diversificación agroindustrial y geográfica bien sea en los negocios actuales o nuevos, eventualmente podríamos tener una oportunidad en Centroamérica, aunque hasta el momento no la hemos

”

identificado, pero sabemos que es un productor importante de camarón, palma, caucho y productos relacionados con la actividad del Grupo Manuelita. IAlimentos: ¿Cómo percibe la compañía el mercado europeo como una opción de negocios? Harold Eder: Tenemos un foco productivo en Europa pero si es un lugar de destino de comercialización de nuestros productos. En el caso de los camarones y los mejillones es su principal mercado, así mismo hay un potencial que vemos para exportar en el mediano y largo plazo a ese continente. Es un mercado importante porque es consciente de los temas ambientales y los biocombustibles tienen las virtudes de que son fabricados a partir de caña como el etanol o de palma como el biodiesel que reducen las emisiones de efecto invernadero, eso es atractivo y por esto se están abriendo para nosotros en el continente. IAlimentos: Ustedes son fuertes y reconocidos en el mercado de azúcar y vinos ¿Cómo describiría la gama de productos en comparación con la de sus principales competidores? Harold Eder: En el caso del azúcar tenemos un enfoque de dar un servicio superior a nuestros clientes tanto en la calidad que les ofrecemos como en la forma en que los atendemos. En las soluciones logísticas tenemos un foco importante en el sector industrial y buscamos diferenciarnos con ellos dándole una buena atención, un mejor servicio que cumpla con sus necesidades en sus procesos de producción. También tenemos una presencia importante en el sector del consumo con nuestra marca Manuelita que es tradicional y tiene una presencia relevante en los consumidores colombianos.

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No hemos ingresado a producir en Centroamérica, contamos con algunos clientes en azúcar, pero no tenemos actividades productivas allí aunque es algo que no descartamos.

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Los negocios del Grupo Manuelita se remontan al año 1864 cuando adquirió las tierras en el municipio de Palmira, al suroccidente de Colombia. Allí funcionaba un pequeño trapiche movido por tracción animal, hoy cuenta con una de las plantas agroindustriales más modernas de Latinoamérica.

El acierto Inca

IAlimentos: ¿Cuál ha sido el crecimiento de la compañía en los últimos dos años y qué expectativas tienen para los próximos? Harold Eder: Hemos tenido un crecimiento en ventas del 15% promedio anual en los últimos dos años, en parte se relaciona con el ingreso al sector de los biocombustibles, como ha sido el biodiesel a partir del aceite

Ingenio Laredo es uno de los negocios azucareros que tiene el Grupo Manuelita en Perú, desde mayo de 1998 viene ejerciendo su actividad en la ciudad de Trujillo. Allí se producen 130.000 toneladas anuales de azúcar para el sector alimenticio del país inca. De las 10.000 hectáreas cultivadas de caña de azúcar en territorio peruano con el sistema de riego tecnificado, 3.000 hectáreas le pertenecen a Ingenio Laredo, que hace unas semanas recibió la certificación ISO 22000, que fue otorgada por la firma Lloyd’s Register Central and South American Limited.

Una de las líneas del Grupo es Comercializadora Manuelita con presencia en la mayor parte del territorio nacional, con cinco distritos de ventas, que desde 1983 distribuye productos propios y de terceros, entre los se destaca el vino chileno Indomita y los argentinos Termidor. de palma y también con el crecimiento que estamos teniendo en Brasil, Perú y Chile con los negocios que son diversificación agroindustrial. Nuestra perspectiva es seguir siendo muy fuertes en el sector azucarero y también expandiendo nuestra incursión en la región con nuevos productos agroindustriales. IAlimentos: ¿Es necesario invertir mucho dinero para crear una marca fuerte como la del Ingenio?

Harold Eder: Más que invertir es tener una oferta de valor clara con los clientes y cumplirla, es decir ser consistentes en lo que se ofrece, diferenciarse de la competencia y ser fiel a los valores de la Compañía. Manuelita se ha construido en el tiempo no solo por sus atributos de producto sino por lo que significa la empresa en responsabilidad social y por su contribución al desarrollo de las regiones donde se encuentra. IAlimentos: ¿Qué proceso ha tenido Ingenio Manuelita para ser una empresa innovadora y tan prestigiosa para los colombianos? Harold Eder: Manuelita fue la primera fábrica industrial en Colombia, el primer ingenio en el país en producir azúcar refinada, uno de los pioneros en entrar al negocio del alcohol, el primer

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IAlimentos: Ustedes están cerca al sector de la agricultura, que siempre ha estado afectado durante décadas por falta de garantías para su desarrollo, ¿A qué punto o aspecto específico se le debe invertir y trabajar? Harold Eder: Colombia debe buscar y emular el ejemplo que han seguido otros países de la región con mucho éxito en el desarrollo agroindustrial como es Brasil, Chile y ahora Perú y examinar en qué tipo de productos puede ser competitivo para los mercados internacionales y enfocarse en esto. Ver cómo se desarrollan esos sectores no solo con el beneficio económico sino con las responsabilidad ambiental y social, generando empleo, dando oportunidad de desarrollo a las comunidades locales, a los pequeños proveedores que puedan participar de esos proyectos y desplegar un modelo agroindustrial que sea socialmente sostenible.

Portada

ingenio colombiano en salir a otros países como Perú y ahora Brasil. Desde su fundación hace casi 150 años tiene un espíritu pionero como uno de los valores más fuertes y que se refuerza con procesos de desarrollos en nuevos negocios, constantemente buscamos y evaluamos oportunidades dentro de las fortalezas que tenemos,. Esos son los elementos claves de esa innovación.

IAlimentos: ¿Cómo están trabajando las empresas del sector? Harold Eder: El sector azucarero colombiano está aunando esfuerzos para ser más responsable al realizar una mayor contribución a las regiones, fortalecer social y económicamente las comunidades de influencia, aportar al mejoramiento del medio ambiente disminuyendo los impactos en la naturaleza y buscando sostenibilidad, ese es un punto de encuentro y que es muy importante hacia el futuro. IAlimentos: Usted enfrentó la crisis del paro de cañeros, ¿qué aprendió? Harold Eder: A raíz de esa situación hicimos énfasis y visibilidad a todos los programas de responsabilidad social y ambiental, enfocándonos en tres áreas fundamentales: necesidades básicas insatisfechas en las comunidades en las que operamos, generación de ingresos complementarios, es decir, que también tengan una fuente de ingresos no solamente las comunidades sino las familias de nuestros trabajadores para que cuenten con un mayor bienestar, y en tercer lugar el liderazgo ambiental protegiendo el medio ambiente y actuando de una Pesos pesados manera en la actividad agroindustrial donde se tengan unas condiciones de sostenibilidad para el negocio. Desde 2006 el Grupo ManueIAlimentos: ¿Qué amenazas puede tener el sector azucarero en los próximos años? Harold Eder: El sector azucarero, como todos los sectores de la economía colombiana, está cada vez más expuesto a la globalización y a la competencia internacional. Tiene que buscar maneras de mejorar su competitividad internacional y fortalecer más sus esfuerzos en los temas de sostenibilidad, es decir, en los temas ambientales,

lita junto al grupo guatemalteco Pantaleón, el más grande productor de azúcar de Centroamérica y el brasileño Unialco cuentan con el Ingenio Vale do Paraná en Sao Paulo, Brasil, que como productor de azúcar y etanol hace parte de la presencia de la compañía en Latinoamérica. En esta sociedad presente en Brasil el grupo colombiano cuenta con el 25% de participación.

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Competir con calidad

Portada

reforzar el desarrollo de las comunidades porque hacia el futuro se ve un modelo de negocio que tiene en cuenta los aspectos económicos, ecológicos y sociales. Es un imperativo de la competitividad en este nuevo siglo, esa es la forma como se van a mover los negocios de ahora en adelante con un enfoque más integral y de mayor énfasis en la sostenibilidad. IAlimentos: ¿Qué tan satisfactorio es el desempeño de los azucareros en Colombia?

Harold Eder: Es un sector líder a nivel mundial, Colombia tiene la más alta productividad de azúcar en el mundo, ha hecho un trabajo en los últimos treinta años para mejorar ese desempeño en los centros de investigación de la industria llamados Semicaña, donde se desarrollan variedades de mayor productividad. El sector viene reforzando sus iniciativas en el campo social y ambiental, es un ejemplo a nivel mundial cuando lo comparamos con otros países del mundo y como lo ha demostrado Fedesarrollo en un estudio reciente, la industria azucarera ha contribuido al desarrollo del Valle del Cauca, en empleo, en lo social y medio ambiente. IAlimentos: ¿Qué escenarios tiene el mercado como para fortalecer el negocio? Harold Eder: El mercado es cada vez más exigente, los clientes quieren más soluciones personalizadas tanto en el tipo de producto como en la forma, vemos oportunidades para seguir trabajando en esa dirección, de buscar maneras que les permitan tener apoyo en el campo industrial, en el desarrollo de sus propios productos al consumidor final. El escenario

Inversión humana La responsabilidad social es uno de los valores fundamentales de Manuelita, su desarrollo se concentra en el mejoramiento de las condiciones de vida de las comunidades vecinas, en los trabajadores y sus familias. “Para nosotros no es suficiente generar empleo sino dar los apoyos necesarios para que la calidad de vida de las personas mejore. En países como el nuestro a veces el solo empleo no es suficiente, hay que tener inversión en actividades en la comunidad para impulsar el avance integral de las personas cercanas a la compañía”, asegura Eder.

“

Mejillones América, la unidad de negocios en Chile representa una de las mayores apuestas de Manuelita en el 2010. El Grupo invirtió cerca de US$10 millones en la construcción de una nueva planta en la ciudad de Puerto Montt, para competir con los estándares de calidad exigidos en el mercado mundial de los mejillones congelados y procesados.

negocios agroindustriales y otros productos que se han desarrollado, básicamente en el sector de alimentos y de energías renovables. IAlimentos: ¿Cuál es la clave para mantenerse en la industria? Harold Eder: La clave es tener una serie de valores y ser fiel a ellos independientemente de los tiempos, las economías y los cambios en la industria. En el caso de Manuelita la integridad, el espíritu pionero y la responsabilidad social, son los valores que estructuran la empresa y la hacen perdurar a través de los

La diversificación agroindustrial ha sido un factor importante en los últimas tres décadas, que permitieron a la empresa una mayor solidez financiera ante la volatilidad en los precios de los commodities.

”

es de un cliente más demandante y nosotros tenemos que estar al nivel de sus necesidades y poder satisfacerlas.

años. Estos valores los plasmó Santiago Eder, mi tatarabuelo y fundador de Manuelita y en 150 años no han cambiado.

IAlimentos: Ustedes tienen varios escenarios de acción en el mercado como el de aceites, alcohol o azúcar ¿Cuál ha sido el mejor y cuál debe fortalecerse? Harold Eder: No, en general nuestra estrategia es tener un balance a través de un portafolio en la agroindustria,. Desde luego Manuelita es un grupo eminentemente azucarero y lo seguirá siendo, complementado con otros

IAlimentos: ¿Con qué empresas o factores se apoyaron en el Ingenio para fortalecerse? Harold Eder: La diversificación agroindustrial de Manuelita ha sido un factor importante, sobretodo en los últimas tres décadas que permitieron a la empresa una mayor solidez financiera ante la volatilidad en los precios de los commodities, el no depender de un solo producto fortalece al Grupo. La

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Hemos tenido un crecimiento en ventas del 15% promedio anual en los últimos dos años, en parte se relaciona con el ingreso al sector de los biocombustibles, como ha sido el biodiesel a partir del aceite de palma.

diversificación que hemos tenido en el aceite de palma, en la acuicultura o en las frutas y hortalizas son factores importantes de estabilidad a largo plazo. IAlimentos: ¿Qué lo hace sentir orgulloso de su gestión en los dos años de gestión que lleva?

IAlimentos: ¿Cuáles satisfacciones sociales hacen que sea agradable trabajar en Manuelita? Harold Eder: La responsabilidad social es uno de los valores fundamentales

”

de Manuelita y la desarrollamos a través del mejoramiento de las condiciones de vida de las comunidades vecinas y desde luego de nuestros trabajadores y sus familias. Para nosotros no es suficiente generar empleo sino dar los apoyos necesarios para que la calidad de vida de las personas mejore realmente. Muchas veces en países como el nuestro y los que están en vía de desarrollo el solo empleo no es suficiente, hay que tener más inversión en actividades en la comunidad para impulsar un desarrollo más integral y poder alcanzar una mejor calidad de vida para las personas cercanas a nosotros, porque es uno de nuestros valores y un esquema con el cual siempre trabajamos.

Portada

Harold Eder: Consolidar el propósito central y los valores de Manuelita, nuestra razón de ser que es generar bienestar para Colombia y para las comunidades ahora internacionales donde también participamos, a través de la utilización racional y sostenible de los recursos naturales. Poder vivir eso y poder enfatizarlo en la empresa es lo más importante siendo siempre fiel a nuestros valores fundamentales, eso es lo más importante y lo que más satisfacción me da.

Mercado Objetivo

El triángulo

de las oportunidades El Salvador, Guatemala y Honduras, países que integran el llamado Triángulo Norte, representan un panorama ideal para los empresarios del sector de alimentos que quieran incursionar en esta región.

Desde la firma

del tratado de libre comercio entre Colombia y los países del Triángulo Norte en el año 2007, la dinámica exportadora de nuestro país hacia esa región ha tenido un crecimiento considerable, a pesar de que las cifras del año pasado reflejaron un sensible revés. El comportamiento positivo muestra que el intercambio comercial en lo que va corrido del año 2010 consolida al Triángulo Norte como una alternativa de comercio atractiva. Según cifras recientes de Proexport, Colombia ha venido recuperando su tendencia de crecimiento de exportaciones hacia esta región del continente luego de haber tenido una contracción seria durante el 2009, año en el cual sufrió un decrecimiento del 8,9%. No obstante, el sector de agroindustrial, compuesto por productos alimenticios presentó un comportamiento diferente, convirtiéndose en uno de los comercios que experimentó un crecimiento positivo frente a la tendencia general que se vivió el año pasado consiguiendo llegar a un 2,2%. Durante el primer semestre de 2010 es notoria la recuperación en cuanto al ejercicio comercial del orden del 70% al pasar de exportar US$187 millones

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durante el periodo comprendido entre enero y junio de 2009, a conseguir US$ 319 millones en este periodo. De igual forma el sector de agroindustria y alimentos experimentó un crecimiento del 19% al pasar de exportar US$10 millones de dólares durante el primer semestre del año pasado a los US$12 millones durante el mismo periodo de 2010.

Las oportunidades Según Carlos Díaz, consultor de Proexport, los países del Triángulo Norte muestran especial interés por algunas líneas y productos alimenticios específicos, los cuales no tienen un alto grado de desarrollo y producción en esa región del continente. Alimentos como conservas, snacks, galletería, confitería, pan de trigo, harina de maíz, refrescos, jugos de fruta, alimentos congelados, café, aceite vegetal, sopas deshidratadas, lácteos, verduras, frutas y leche en polvo, entre otros, son los que más demanda tienen en esta región. En este sentido Díaz hace algunas recomendaciones para que los empresarios colombianos puedan competir de una forma eficaz dentro del mercado de esta región:

Mercado Objetivo

Representación mediante distribuidor intensivo en cobertura. Indispensable presencia en supermercados. Inversión en merchandising. Promoción mediante degustación en punto de venta. Intensivo en impulsar el canal de distribución. Promoción de ofertas en supermercados.

Balance comercial de Colombia con El Triangulo Norte

360

Millones de USD

300 240 180 120 60 0

2002 2003 2004

2005 2006 2007

2008 Sep-08 Sep-09

Exportaciones

147,1

165,2

210,9

240,1

250,4

268,8

336,7

257,4

243,8

Importaciones

14,1

21,6

17,1

19,6

24,7

32,6

45,4

33,1

27,1

Balace Comercial

133,0

143,4

193,8

220,3

225,6

236,2

291,3

224,3

216,7

Varación Exportaciones

12%

28%

14%

25%

Varación Importaciones

55%

-22%

16%

25%

32%

40%

Sep-09

-5% -18%

Fuente: DIAN-DANE

De acuerdo con cifras de Proexport en lo que va corrido del año las exportaciones en materia de alimentos al Triángulo Norte han estado orientadas hacia productos como componentes para fabricar bebidas con un 24% de participación, bombones 23% y 11% en cereales, seguidos de productos como gelatinas y semillas con el 8%. Con este panorama se evidencia claramente la tendencia que existe en los países de la región por incrementar el nivel de importaciones, una clara oportunidad para que los empresarios colombianos y del sector de alimentos lleguen a consolidarse en el mercado centroamericano.

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Food Industry 2010

Un espacio

sin precedentes nnar

La primera muestra comercial permitió a los proveedores de la industria de alimentos tener la oportunidad de interactuar con sus clientes potenciales para ofrecer sus nuevos productos y servicios.

Diagnóstica Import

Food Industry 2010 fue un éxito gracias a sus patrocinadores Mobil SHC y Seguros Suramericana, a sus coopatrocinadores Cimpa S.A.S., Cryogas –Grupo Indura, Disaromas S.A, Giovaudan y Promotora de la Sabana Zona Franca. Igualmente Axioma Comunicaciones y Revista IAlimentos agradecen el apoyo de Andina Pack 2011, Annar, Biotrópico, Carrocerías Benfor, Buhler, Colorquímica, Farma Depot, Ingredia S.A.S., GreatIdea, Kilol, Diario La República, LOGyCA, Manuelita, Plásticos G&C, Rosmi y Tecnoembalaje Ltda. por su compromiso en el desarrollo de un evento que marca un hito en la industria de alimentos.

La industria de

alimentos en Colombia se proyecta como una de las más prometedoras de la economía, dado que las inversiones de los últimos tres años le apuntan a convertir el sector en competitivo y de talla mundial. Buscando apoyar este objetivo, Food Industry cautivó a más 1600 visitantes que se dieron cita en el Centro de Convenciones en Bogotá durante la primera muestra comercial para la industria de alimentos, un evento de carácter institucional que permitió integrar de manera ágil, efectiva, sencilla y rentable, la oferta y demanda del sector alimenticio. Axioma Comunicaciones y Revista IAlimentos lideraron de la mano de Mobil SHC y Seguros Suramericana la primera

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muestra comercial que contó con la participación de reconocidas empresas. El evento sin precedentes en el sector cautivó por el despliegue logístico y la posibilidad de conocer de primera mano las innovaciones en materias primas, empaques, sabores, maquinarias, empaques, tecnologías y servicios, en un escenario exclusivo para los negocios. Entre los asistentes se destacaron profesionales en áreas de compras, producción, mercadeo, calidad, laboratorio, logística, investigación y desarrollo, lideres de las más reconocidas empresas procesadoras de alimentos en sectores como cárnicos, bebidas, agroindustria, confitería, chocolatería, snacks, panificación, representantes gubernamentales y de gremios del sector entre otros.

Food Safety 32

Axioma Comunicaciones y Revista IAlimentos y asistentes de Food Safety 2010 agradecen a sus patrocinadores Mobil SHC y Seguros Suramericana y el apoyo de Cryogas –Grupo Indura, Annar, Carrocerías Benfor y GreatIdea en la realización del Primer Seminario Taller de Inocuidad y Calidad de Alimentos en Colombia.

nnar

Diagnóstica Import

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito fundamental para los consumidores en la actualidad.

El camino a la

competitividad

Food Safety 2010

en su primera edición como el seminario taller de inocuidad y calidad en alimentos convocó a la industria y sus proveedores en una jornada que se caracterizó por generar una cultura de responsabilidad en toda la cadena productiva. El escenario académico presentó las ventajas económicas que tiene la fabricación, producción y distribución de alimentos. Con la participación de gerentes y directores de calidad, laboratorio, producción, compras, mantenimiento y logística de empresas procesadoras de alimentos, junto a compañías proveedoras de productos y servicios de microbiología, laboratorio, limpieza y desinfección,

seguridad industrial, pisos industriales, certificadores, refrigeración y cadena de frío, Food Safety 2010 dio paso al reconocimiento de la inocuidad como un tema de competitividad. Por esta razón el evento motivó a la industria a convocarse en un tema que no solo garantiza la limpieza y calidad, sino que le permite expandir las acciones propias del sector, una oportunidad donde las empresas grandes como pequeñas, transportadores y comercializadores de alimentos lograron una visión puntual en aspectos como microbiología, cadena de frío, comercio exterior y la rentabilidad, temas de vital importancia para el sector.

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El evento concentró sus esfuerzos en hacer un recorrido por el panorama nacional e internacional en un mercado que busca un intercambio de alimentos frescos y de calidad, que generen vitalidad en los consumidores y no afecten su salud. Estándares que se miden de acuerdo a las reglamentaciones mundiales y en las que Colombia debe enfocarse para competir en mercados como el europeo, asiático y el norteamericano, que son exigentes en normatividades y regulación en el comercio de alimentos. El país cuenta con una importante tradición en sanidad e inocuidad, pero enfrenta en algunos casos dificultades para cumplir con los estándares sanitarios internacionales.

Food Safety

La herramienta

para la competitividad

INOCUIDAD, UN TEMA FUNDAMENTAL Alfredo López Universidad de la Salle “Muchas veces uno tiene en cuenta los puntos críticos de control, todas las tecnologías que se apliquen en cada etapa son fundamentales, si se modifican van a ser benéficas para el alimento”.

LA EVALUACIÓN CONTINUA Nohora Stella Puerto Ingeniera Industrial de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas, especialista en sistema de aseguramiento de calidad ISO, BPM, HACCP e higiene y seguridad industrial “Es importante reconocer el impacto de los alimentos en la sociedad y la comunidad, lograrlo no es fácil pero si es factible contando con un equipo humano capaz de asumir un SGC, el reto está en las manos de quienes manejan el producto. Necesitamos estar vigilando los resultados del sistema, debemos estar interviniendo en las debilidades que la implementación nos está justificando”.

GENERAR CONFIANZA Silvia Gast Docente de la Universidad de la Sabana y Asesora en normas de higiene de alimentos “Si capacitamos a la gente para que comprendan que su trabajo tiene que hacerse en cierto sentido y de cierta forma, el operario reconocerá que es la manera correcta. Así estamos generando confianza en los clientes”.

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PREVENIR, NO CORREGIR

UNA CONCIENCIA FRÍA Diego Bustos Director Científico LIMAV Ltda “La cadena de frío además de permitir la temperatura controlada y definida durante toda la cadena de suministro, garantiza las características de calidad y frescura de los productos que lo requieren, se vuelve esencial para satisfacer los mercados internacionales”.

LAS CLAVES DE LA EXPORTACIÓN Carolina Lozano Barbos Asesora de Comercio Exterior Agroindustria Centro de Información y Asesoría en Comercio Exterior Zeiky de Proexport Colombia “La industria cuenta con variedad de oportunidades en diferentes países del mundo, debido a la apertura económica que experimenta el país. Creo que no hemos aprovechado los acuerdos comerciales como se debe hacer”.

COMPETIR EN CALIDAD E INOCUIDAD Antonio Sánchez Fernández Gerente General de Gate Gourmet Colombia Ltda. “Si el dueño del establecimiento cada vez que entra a la cocina o a la planta de producción se lava las manos y lo ven sus empleados, enseña más que veinte sesiones didácticas. El manejo inadecuado durante la cadena productiva puede ocasionar cualquier impase en el consumidor, inclusive los microorganismos matan negocios que se construyen en 20 años y en un día los destruyen”.

INVERSIÓN Y PREVENCIÓN

TRAZABILIDAD: UN FACTOR CLAVE

Yaneth Morales Líder de Seguridad Alimentaria de Súper de Alimentos S.A. “En la industria los costos relacionados con la calidad se distribuyen en promedio el 65% a la baja calidad y no prevención durante el proceso productivo, mientras que en evaluación corresponden al 30% y el 5% restante proviene de los costos de prevención”.

Leonel Pava Consultor GS1 Colombia “Como un conjunto de medidas y procedimientos técnicos que facilitan el registro y la identificación de un producto, la trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo”.

LA RUTA A TOMAR Nelson Celis Icontec “Las empresas del sector necesitan administrar la inocuidad de sus productos pero también disponer de un sistema de gestión de la calidad eficaz que le permita gestionar su desempeño en valor nutricional del producto, costos, satisfacción del cliente, propiedades organolépticas, entrega oportuna”.

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Food Safety

Lina Carolina Cruz Microbióloga Industrial, con una Maestría en Tecnología Bioquímico y Farmacéutica de la Universidad de São Paulo, Brasil “La microbiología es clave en el desarrollo y solución de problemas en la industria de alimentos, permite formular requisitos de diseño e indicar el estado requerido de materias primas, ingredientes y productos terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria”.

Sector Destacado Panificación y Galletería 36

Panificación:

Entre expectativas y contratiempos Aunque los altos precios del trigo y el azúcar no se han visto reﬂejados en el consumidor final, la industria panificadora se enfrenta con dos inconvenientes que tienen a los empresarios del sector en vilo.

El principal problema

Desde hace cinco años el trigo vienen registrando alzas importantes y cambios bruscos por ser un mercado volátil.

a nivel internacional, sin lugar a dudas, es el alto costo del trigo que mantiene la incertidumbre sobre los resultados que puedan dejar a futuro las sequías en Rusia y las constantes lluvia en Pakistán y China, un ambiente que genera especulaciones de precios en el mercado mundial afectando los sectores que tienen como materia prima el cereal. Pero no es una situación nueva para el trigo, desde hace cinco años se vienen registrando alzas importantes y cambios bruscos por ser un mercado volátil, es el caso del periodo entre los años 2005 al 2008, cuando se presentaron subidas exageradas en los precios internacionales del grano, junto a otras causas como el clima como sucede actualmente y el exceso en la demanda respecto a la oferta, un hecho que desembocó en restricciones generando que en algunos países se privilegiara el consumo interno afectando el comercio mundial. Con este panorama los expertos anuncian una baja en la producción de las existencias mundiales de cereales al final del año 2010, reduciéndola en 9 millones de toneladas menos respecto a la cosecha anterior, pasando a 360 millones según las proyecciones del Consejo Internacional de Granos. Para Jaime Jiménez, Director de la Cámara Fedemol de la Asociación Nacional de Industriales, ANDI, “el ambiente se venía calmando, pero en este nuevo contexto tenemos otro ascenso con los precios internacionales, que comparando las cotizaciones de julio con las de septiembre de 2010 representan un incremento mayor al 50%”.

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Sector Destacado Panificación y Galletería 38

La cifra

El International Grains Council o Consejo Internacional de Granos ajustó las proyecciones de producción de cereales en el mundo en un 2,35% menos que el periodo de cosecha anterior, lo que significa que se espera una producción de 13 millones de toneladas, situación que ha generado mayores especulaciones en el comercio ayudando a que se disparen los precios a nivel internacional.

Pero el incremento en el precio del trigo no es el único dolor de cabeza de la industria panificadora, mientras que por un lado el mundo se debate en un escenario de expectativas con los cereales, por el otro el azúcar se suma en la lista de contratiempos. En el caso colombiano el azúcar afectó los costos por la duplicación en el precio del bulto, algo que algunos empresarios catalogan como insostenible. José Lancheros, Director de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan, Adepan, afirma que “algunas empresas están importando azúcar de Brasil, un hecho en el que no han sido protagonistas miembros de la asociación”.

¿Dónde está la solución? Para contrarrestar las dificultades a las que se expone la industria panificadora hay un tema clave en el que se puede avanzar como trabajar juntos, un aspecto que debe mirarse seriamente en un sector donde el 80% de la informalidad no ayuda.

Comercio del Trigo (millones de toneladas)

677

648

600 500 400 300 127

200 100 0

Producción

Comercio

Consumo

Fuente: : International Grains Council - Grain Market report 403- Agosto 2010

Desde la Junta Nacional de Adepan, se ha venido trabajando en los últimos tres años en consolidar un sector unido, sin embargo existen serias dificultades por la resistencia de algunos empresarios para impulsar el trabajo en equipo. Uno de los beneficios que más se destacan en el proceso de asociatividad del sector es la fundamentación en el conocimiento conjunto, tomando ejemplos del mundo por medio de las misiones internacionales como las realizadas hasta el momento a España, Brasil y México. Mauricio Hernández Palacio, gerente de Panaderos de Colombia, Panedecol, afirma que consolidando el gremio “es como logramos ser mejores, aprendiendo, es eso lo que estamos haciendo, pero no es solo trabajar juntos, sino con las tecnologías”. Y es que la tecnología para el sector es clave, por esto uno de sus mayores retos es comenzar a cambiar el modo de producir. “Nosotros somos muy artesanales y necesitamos consolidarnos en temas como la ultracongelación y los precocidos que en otros lugares del mundo tienen grandes avances”, asegura Hernández. El quiebre de esta situación está en los recursos y la falta de financiamiento de equipos por lo que se ha elaborado una agenda conjunta de la mano del Instituto Colombiano de Panificación y Cereales. Trabajar colectivamente no solo consolidaría al sector, sino que le permitiría desde el conocimiento utilizar las diferentes formas y herramientas para potencializar la industria panificadora e innovar en sus procesos y organización como industria, ofreciéndole al consumidor calidad en dos factores claves: textura y nutrición. Al pan le señalan culpas como que engorda, sin embargo para los productores el problema no es el pan sino los malos hábitos alimenticios. Para Hernández “el pan es un alimento básico, es un vehículo para la nutrición y por eso estamos buscando alternativas para que realmente sea considerado un alimento y no como un simple producto en una vitrina”.

Sector Destacado Panificación y Galletería

Textura, placer

y conservación

Volumen y suavidad son los retos que tiene la industria panificadora para seguir conquistando el mercado, mientras que la galletera debe mantener su acción innovadora.

Las

tendencias

los desarrollos de la industria de panificación están concentradas en ofrecer calidad en el producto, aumentando el tiempo de duración y que este no pierda la suavidad en la textura. Por ello, los principales avances se están dando en emulsificantes, enzimas y sistemas funcionales para optimizar y permitir las variaciones en el desempeño del trigo y una estabilidad en la calidad del pan. La decoración y la textura son fundamentales en esta industria, así lo sostiene Sebastian Hopff , Gerente de Marketing de Fleischmann Colombia, quien afirma que “lo que se come entra por los ojos, por eso un paso importante es la presentación y los empaques. La otra exigencia en el mercado son los congelados, por lo cual se trabaja en nuevos desarrollos”.

Para Danisco, la industria latinoamericana está avanzando por el camino correcto, pues hay un interés de los empresarios del sector en generar nuevas opciones en materia de panes. Según la multinacional, allí también se marca una tendencia de combinación entre el sabor y la textura. La industria panificadora le apunta a la conservación del producto, que le está permitiendo ganar más espacio, pese a que en la actualidad se ha dejado el tema de reducido en grasas y se busca darle un mayor valor nutricional al producto final. Mientras que en la panificación el enfoque está en el tema de salud y no en el precio, la empresa danesa plantea que el reto por el lado del sector de galletería está en mantenerse con el desarrollo de productos innovadores, posicionándola con mayores beneficios.

La industria latinoamericana está avanzando por el camino correcto, pues hay un interés de los empresarios del sector en generar nuevas opciones en materia de panes. Mejorando propiedades Los productos con una composición equilibrada, un buen sabor y que proporcionen a los consumidores una sensación sana, tienen una demanda cada vez mayor en todo el mundo. Por esto para Claudia Marcela Calvo, Asesora Técnica de División de Colorquimica S.A. contar con una matriz alimenticia que sea accequible

y del gusto de muchos es fundamental. “Los productos del sector de panificación y galletería cumplen a cabalidad con todos los requisitos y por tal razón cuando se piensa en darles valor agregado y cambiar la imagen que muchos tienen como sabor, composición o sensación, por lo que es valido adicionarle a una formula de un buen pan o galleta nutrientes como vitaminas , minerales , fibras, frutas naturales , entre otros ingredientes que le permitan ser clasificados y vistos como alimentos saludables con alto valor nutritivo y no simplemente como una carga alta de calorías”. Para Calvo de acuerdo al país, a los costos, al tipo de población, al plus de mercadeo, a la compatibilidad de los diferentes ingredientes entre otras variables, se pueden adicionar una serie de micronutrientes e ingredientes funcionales como Calcio, Magnesio, Vitaminas del complejo B, Fibras , Omegas , Coenzima Q10, Frutas entre otros. “Entre algunas opciones se destacan los productos para apoyar el rendimiento y la resistencia durante la actividad física como Vitamina E,B1, B6,Acido folico,Magnesio. También se encuentran aquellos que evitan la radiación solar intensiva, disminuyen la formación de radicales libres que destruyen las células y evitan un rápido envejecimiento de la piel entre ellos están el Beta Caroteno,Vitamina C, E,Acido Folico, B2, B5,Coenzima Q10. Para apoyar el crecimiento de los niños se tienen la vitamina A, B12, D, E,K Acido Fólico, Hierro y Zinc”, asegura la experta.

Sector Destacado Panificación y Galletería

En Colombia, la investigación de Axioma Research sobre hábitos de consumo revela que el mercado de las galletas está posicionado entre los consumidores jóvenes, siendo las mujeres las que lideran la categoría. El informe también dejar ver cómo el estrato bajo tiene un índice de consumo amplio en comparación con los demás niveles socioeconómicos y permite identificar las tendencias de compra en este mercado en las principales ciudades del país.

Los complejos enzimáticos no solo son cada vez mas importantes para la fabricación de productos panificados , sino que han demostrado ser aditivos que sirven para lograr algunas características, según afirma Calvo son capaces de simplificar desde las reacciones químicas, disminuir tiempos de horneo hasta mejorar las propiedades de la masa, la miga, retención de humedad y por lo tanto obtener productos con excelente textura y frescura . Con el uso de enzimas se pueden modificar casi todas las propiedades típicas, por ejemplo los complejos de amilasas y hemicelulasas especializadas reducen los índices de caída, aumentan el volumen y prolongan la frescura. Otros complejos mejoran la absorción de agua, brindan alta estabilidad de la masa, aportan volumen , mejoran el tostado y todas estas variables de una otra forma influyen en la conservación del pan. Continuamente se desarrollan cepas de microorganismos para la producción de enzimas lo que conlleva a producir diversas innovaciones como es el caso de la sulfhidril oxidasa, una moderna enzima para la maduración de la harina que puede desplegar también su efecto dentro de una masa en un entorno pobre de oxigeno. Así como este complejo enzimático constantemente las empresas especializadas se dedican a desarrollar este tipo de mezclas para dar soluciones puntuales al sector de panificación siendo la vida útil uno de los objetivos primordiales. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Seccion Sector Destacado Panificación y Galletería 42

El pan

que está en los anaqueles

Los consumidores ya no se conforman con lo tradicional, por tal motivo grandes superficies, panaderías y tiendas especializadas están exhibiendo en sus anaqueles productos de panificación novedosos y únicos.

Aunque el pan

no es precisamente el producto de mayor preferencia entre los consumidores colombianos, representa un importante campo de innovación para sus fabricantes debido a que existen innumerables momentos de consumo y consumidores. Desde las recetas naturistas mas especializadas hasta las más populares

y comunes presentaciones conforman la actual oferta de supermercados y panaderías. Cabe destacar que aunque los productos tradicionales continúan liderando el mercado por hábito y precio, los colombianos buscan nuevas alternativas que respondan a necesidades específicas, por eso la diferenciación

Lo que buscan los consumidores Productos económicos, deliciosos, nutritivos y variados son la principal demanda de los consumidores en la actualidad. Sin embargo existen perfiles especiales que predominan: algunos buscan salud, otros una mejor condición física y los demás simplemente desean alimentos sanos y prácticos. Según Ángela Barón representante de Vivalight empresa productora de panes artesanales y líderes en el mercado de lo saludable, existen clientes especiales como los que maneja su compañía. “Se trata de una población que padece algún tipo de enfermedad como hipoglucemia o diabetes, u otras enfermedades más complicadas que requieren una alimentación especial sin tantos químicos y sin mezclas excesivas de sustancias. Otro grupo de consumidores se compone de aquellas personas que están buscando un aporte o una ingesta calórica baja, y el tercer grupo está conformado por personas que simplemente quieren comer sano”.

Los colombianos buscan nuevas alternativas que respondan a necesidades específicas, por eso la diferenciación es hoy en día un aspecto muy valorado. Para aquellos que buscan productos prácticos de fácil combinación y consumo, existen ofertas como las de Pan Santana; una empresa familiar creada en Barranquilla en cuya línea de productos exclusivos se incluye: tostadas de diversos sabores para comer con paté, quesos, antipasto, pastas, sopas y cremas, así como Croutons (cubitos de pan tostado), que se caracterizan por la uniformidad de corte y crocancia, perfectos para preparaciones gourmet o para complementar ensaladas y cremas. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Sector Destacado Panificación y Galletería

es hoy en día un aspecto muy valorado cuando de comprar pan se trata.

Sector Destacado Panificación y Galletería 44

Entre la tradición y la novedad Algunos fabricantes le apuestan en definitiva a la tradición, es el caso de Comestibles la 80 según lo manifesta Diana Díaz, Ingeniera de Calidad. La empresa cuyos principales y más importantes canales de distribución son las tiendas, compite en el mercado con el pan que más vende: el tajado y los económicos. El término de innovación en esta compañía está direccionado hacia la búsqueda de formatos y presentaciones que se puedan ajustar al bolsillo de los compradores. Por su parte Bimbo que es un importante competidor en el mercado del pan a nivel nacional, innova en aspectos como la calidad y los valores agregados, lo que asegura a la compañía la preferencia de aquellos consumidores que eligen minuciosamente sus alimentos. Bimbo ha sido certificada por el Whole Grains Council (WGC) de los Estados Unidos, debido a que todos sus productos integrales contienen harina de grano entero como principal ingrediente, lo cual representa numerosos beneficios nutricionales y saludables para el consumidor. Otros competidores del mercado como Carulla han preferido ampliar su portafolio, desde su reestructuración en el 2009 el supermercado ha incluido en sus vitrinas toda una línea de productos frescos de panadería. Pan árabe con finas hierbas, pan artesanal alemán con semillas, pan artesanal de centeno rustico, baguette integral, pan de maíz, pan de leche con pasas y pan vienes son solo algunas de las preparaciones más destacadas.

El poco dinamismo del mercado del pan en Colombia ha impulsado a algunos emprendedores a diversificar la oferta ya existente con productos de preparación especial. Mucho más que pan El poco dinamismo del mercado del pan en Colombia ha impulsado a algunos emprendedores a diversificar la oferta ya existente con productos de preparación especial. Vivalight, es claro ejemplo de ese esfuerzo por brindar otras alternativas. El pan artesanal ha tenido una evolución constante, panes tipo Baguette y multigranos son muy populares hoy en día y corresponden a los nuevos estándares de alimentación de los consumidores finales. Según Ángela Barón, este tipo de panes son fabricados con ingredientes naturales y con un uso mínimo o nulo de aditivos y por ese motivo son recomendados por los especialistas de la salud. Para quienes necesitan lograr un consumo menor de grasa y de porcentajes mínimos de azúcar, así como una mayor ingesta de fibras, minerales y nutrientes, los panes artesanales son una opción interesante. El secreto está en una elaboración a partir de una masa madre, una fermentación lenta y gran diversidad de cereales.

Volumen de ventas por canal Distribución % 1998

49.8 49.7

1999

49.0

2000 Tradicionales Supermercados

50.2

50.3 51.0

Fuente: Fenalco y Meiko.

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El compromiso con la salud del consumidor continua en aumento y en el caso de Bimbo por ejemplo, se ha desarrollado un enlace entre la ciencia, la industria y el consumidor final. La clave de la compañía es ofrecer productos que conserven todos los componentes del grano: el germen, el salvado y el endospermo, aprovechando de esa manera todos sus beneficios nutricionales.

Novedosa comercialización más oportunidades Según estudios de Fenalco, los canales de distribución tradicionales continúan liderando las ventas, los colombianos prefieren visitar panaderías, tiendas, mini mercados y superetes, antes que acercarse a grandes superficies o tiendas especializadas para comprar pan. Sin embargo, este es un aspecto en el que los comercializadores y fabricantes han empezado a innovar. Pues otros métodos y lugares para vender sus productos están empezando a evidenciarse en el mercado. Empresas como Vivalight que fabrican productos especiales y exigentes para consumidores con un perfil determinado, han encontrado en espacios como gimnasios, centros de estética y tiendas naturistas como Locatel y Clorofila, excelentes vitrinas para sus productos. De igual manera la empresa realiza la comercialización de sus panes de forma personal, con el fin de que se asegure la valoración del producto y una comprensión absoluta de sus propiedades por parte del distribuidor final. Como lo afirma Barón, “el secreto del éxito está en explorar nuevas formas de sorprender al consumidor y lograr detectar todos sus momentos de consumo”.

Sector Destacado Panificación y Galletería

Los nuevos hábitos de consumo

Las empresas de panificación de hoy están enfrentando transformaciones para atender la demanda del nuevo consumidor, que posee nuevos comportamientos y busca más que un simple producto.

Por: Adriane Gneipel Analista de Mercadeo Duas Rodas Colombia info.colombia@duasrodas.com

Poco a poco,

ya no se ven solo establecimientos donde se fabrican artesanalmente y se venden panes, galletas y pasteles. El sector de panificación se está convirtiendo en el centro de convivencia, gastronomía y servicios. Actualmente estos espacios adecuados para esta línea de la industria de alimentos ofrecen un ambiente acogedor, donde las personas, además de recibir una buena atención, buscarán siempre un local para entretenerse, conversar e incluso divertirse, un verdadero local de encuentros.

Los cambios de comportamiento que resultan de factores como el perfil familiar, ingresos, urbanización, educación y conocimiento, dictan las nuevas tendencias para el mundo de los alimentos con beneficios deseados por los consumidores. Algunas de las tendencias son: sensorialidad y placer, saludabilidad y bienestar, conveniencia y practicidad, confianza y calidad, sostenibilidad y ética. Productos diferenciados, más saludables, con cereales integrales, ingredientes de mejor calidad, recetas con reducción de grasa y azúcar, son alternativas que pueden nombrarse sin temor alguno en el caso de la tendencia de saludabilidad y placer. La industria alimenticia moderna está utilizando, hace ya algún tiempo, una serie de aditivos alimentarios que son incorporados a las formulaciones, con el objetivo de mejorar la calidad de los productos finales, además de adecuarlas a los procesos de producción en larga escala. Entre los aditivos alimentarios www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

utilizados en la producción del pan se destacan los emulsionantes compuestos de materias primas seleccionadas de alto nivel de calidad y fabricados en procesos con tecnología de punta. Estos emulsionantes ejercen funciones importantes en masas de panes, pizzas, calzones, galletas, mousses, y otros. También retienen la humedad, proporcionan una masa más blanda, homogénea y con excelente rendimiento, además de ofrecer mayor estabilidad en el almacenamiento, resultando en más ganancias para el producto final. Esta es una de las soluciones en productos que están aportando al sector y es una de las tendencias que se destacan en el mercado, contribuyendo con la calidad de los productos finales y procesos productivos de la industria panificadora que, en términos de gestión, también están cambiando, incorporando prácticas de los sectores industrial, de comercio y de servicios.

Sector Destacado Panificación y Galletería 48

Polvo de

hornear,

un ingrediente esencial en la panificación Por: HRA Uniquímica S.A. info@hrauniquimica.com

El leudante actúa

a través de una reacción ácido-base en presencia de humedad o calor para liberar gas carbónico, un efecto que produce el hinchamiento de la masa. Comercialmente los polvos de hornear son hechos con un componente alcalino, generalmente bicarbonato de sodio, y una o más sales ácidas. Su uso es conocido ampliamente a nivel doméstico e industrial. En el primero se le combina con un agente de relleno, regularmente un almidón inerte, y a nivel industrial es utilizado directamente en premezclas y productos preparados con los demás ingredientes. Existen tres tipos de polvo de horneo tomando como base la utilización de

El polvo de hornear también conocido como leudante químico es una mezcla gasificante, que provee de una estructura porosa, define la forma y la textura de la masa. bicarbonato de sodio, en los cuales es determinante la utilización de uno o varios agentes ácidos. En primer lugar está el polvo de horneo de acción rápida, que libera la mayor parte de los gases con la humectación antes de entrar en el horno (tiempo de amasado), dentro de los agentes ácidos se encuentran el fosfato monocálcico anhidro y el fosfato monocálcico monohidratado. Su aplicación más destacada está en las galletas y los bizcochos. El otro leudante es el polvo de horneo de acción lenta, que suelta casi su totalidad

de gases en la cocción, dentro los agentes ácidos se encuentran el cremor tártaro, el fosfato dicálcico dihidratado, el pirofosfato ácido de sodio, el sulfato de aluminio y sodio, el fosfato de aluminio y sodio, etc. Los usos más comunes son galletas, tortas y ponqués. Por otra parte está el polvo de horneo de doble acción que combina elementos de acción rápida y lenta. Dentro los agentes ácidos se encuentran el fosfato monocálcico combinado con: el sulfato de aluminio y sodio, el fosfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de sodio, entre otros. Generalmente sus aplicaciones más recurrentes están en galletas, crepes, panqueques, tortas y ponqués.

Existen tres tipos de polvo de horneo tomando como base la utilización de bicarbonato de sodio, en los cuales es determinante la utilización de uno o varios agentes ácidos.

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La tendencia mundial es la formulación de polvos de horneo libres de sodio con el fin de disminuir este elemento en el producto terminado.

Tendencias: Productos bajos en sodio. El sodio en la dieta es muy útil, pues gracias a él el cuerpo puede mantenerse hidratado, pero es un mineral que no debe ser consumido en exceso, debido a que tiene serias repercusiones en nuestra salud, sobre todo en presencia de patologías coronarias o hipertensión arterial. La tendencia mundial es la formulación de polvos de horneo libres de sodio con el fin de disminuir este elemento en el producto terminado, es así como surgen alternativas como carbonato modificado, bicarbonato de potasio, bicarbonato de

amonio para fuente de dióxido de carbono y fosfato monocálcico y fosfatos de calcio modificados para el agente ácido. Sin duda los productos libres de sodio están ganando cada día un espacio relevante en la industria de alimentos y muy en especial en el sector de la panificación donde se han logrado desarrollar agentes leudantes libres de sodio que proporcionan un efecto igual o superior a los tradicionales polvos de hornear sin afectar el sabor del producto terminado.

Sector Destacado Panificación y Galletería

La dosificación de los agentes ácidos dentro de la formulación se basa en el valor de neutralización, el cual está definido como la cantidad de agente ácido, necesaria para neutralizar 100 gramos de bicarbonato de sodio.

Un simple

Informe Wellness

punto de partida

50 Por: Carlos Manuel Rebolledo Managing Director VEV INC. carlos.rebolledo@vevinc.com

La definición de "wellness" esta relacionada con estilos de vida, los estilos de vida basados en bienestar, tiene una clara inclinación hacia la prevención de problemas de salud y la maximización del bienestar personal.

El bienestar es

mejor pensarlo no como una tendencia en sí misma, sino como una serie de tendencias y comportamientos relacionados. El término 'wellness' representa un conjunto de consideraciones de los consumidores para navegar a través de seis dimensiones principales, como las barras de energía que pueden ayudar a los consumidores a mantener un régimen de ejercicios. Así en el contexto de los alimentos, las necesidades de bienestar y beneficios pueden ocurrir a través de estas dimensiones pero van acorde a un camino personalizado, estructurado por la mezcla en cada persona de una actitud y un comportamiento.

La dimensión de dieta y bienestar nutricional es actualmente la dimensión más importante , pero es cada vez más común para los consumidores el buscar bienestar en otros beneficios de los alimentos. Aunque tendencias que están surgiendo tienden a ser de nicho y se ocultan a menudo de la corriente general, tienen un potencial de crecimiento considerable y los fabricantes que primero apuntan en cada tendencia tienen el potencial de cosechar logros importantes. Los ejemplos incluyen la alimentación sana alineada a la dieta, los alimentos funcionales, y los productos de sostenimiento energético. El bienestar emocional es la suma de dimensiones mas asociada a los problemas de la modernidad, como algunos sentimientos (stress, baja energía, fatiga, depresión, ansiedad, etc), que afectan al ser físico. Estos hechos son tan cotidianos que en una encuesta global de Yankelovich, se encontró que el 90% de las personas piensan que la reducción del estrés diario es muy importante, por ejemplo en los Estados Unidos el 85% de encuestados no se ha sentido bien un día al mes, cansado o desmotivado, todos efectos sintomáticos de la velocidad y responsabilidades del estilo de vida urbano y moderno, en especial por el desbalance entre la vida personal y el trabajo. Esta suma de dimensiones conforman una estructura única del

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desempeño emocional de las personas, teniendo en cuenta que el trabajo ocupa al menos 1/3 del tiempo total de la vida de una persona y que se percibe en general como la razón mas clara de insatisfacción y así mismo de razón crucial para hacer ciertos ajustes a su realidad. La imagen corporal se relaciona en forma tripartita a la alimentación, con la salud y con la belleza, a la luz de dos pensamientos encontrados en la mayoría de personas: “Yo soy lo que transmito”. El interés en invertir tiempo en la apariencia se basa en la tasa de éxito que tiene la imagen personal en aspectos como trabajo o socialización, la reducción de los efectos de problemas de salud, de envejecimiento y el ganar estima y confianza, aumentan en importancia e inclusive el cuidado de la belleza masculina rompe con un aspecto considerado históricamente irrelevante, creando nuevas oportunidades. “La belleza hace parte de mi”, en un mundo donde la belleza es altamente valorada, el verse bien lleva a una sensación total de bienestar, al sentirse bien , a la felicidad y el autoestima, dirigiendo toda la expresión a un circulo virtuoso altamente relacionado con la alimentación y el cuidado personal. Es importante considerar que para la evolución de la alimentación centrada en el bienestar, están y van seguir ocurriendo incidentes de mercado que se establecen como un punto a ser superado por los fabricantes de la industria, empezando

La más actualizada

investigación

del consumidor colombiano

Tiene estas preguntas: ¿Quiere saber cuál es el consumo de Lácteos, Galletas y Snacks?

“Si no está seguro, revista

¿Cuáles son los Sabores favoritos en estas categorias?

le ofrece un nuevo producto”

www.axioma.com.co/investigaciones/ialimentos

Informe Wellness

Las categorías saludables

La nueva forma de ver a este conjunto de productos pasó a ser un grupo de categorías en la alimentación de las personas, pasando de lo que conocemos como: orgánicos, fortificados, better for you, de intolerancia, de adelgazamiento, dietarios y herbales que son dimensiones interrelacionadas entre si. 1. Bienestar ocupacional: Alcanzar el tan deseable balance entre vida personal y trabajo, también tiene que ver con escoger una carrera que este consistente con los valores personales 2. Realización espiritual y emocional: hacer frente o trabajar para reducir los niveles de estrés, sentirse positivo y entusiasta hacia si mismo y hacia su vida, la habilidad para manejar positivamente los sentimientos 3. Apariencia física y satisfacción con el cuerpo: invertir tiempo en la apariencia personal, consumir productos que mejoran la complexión y la forma del cuerpo 4. Dieta y bienestar nutricional: consumidor alimentos y bebidas que mejoran la buena salud 5. Relacionamiento satisfactorio: gozar con la interacción frecuente con amigo y familia, contribuir a su ambiente y su comunidad 6. Desempeño físico: adoptar una rutina estructurada de ejercicios, mantenerse generalmente activo.

Estrategias centradas en bienestar Otros Reemplazo de comidas Limpieza digestiva Mantenimiento de peso Evitar calorías vacías Perder peso Preocupación específica Complementar mis hábitos saludables Maquillar mis habitos

Todos

por la propias razones principales de su consumo, donde la mayoría de las personas los utilizan no como un mecanismo convencional de mejoramiento sino como soluciones especificas, de bajo impacto o para reducir su culpa. Según una investigación de Investmarket la mayoría de las personas lo hacen por maquillar sus hábitos, para complementar otros hábitos o por preocupaciones especificas. Por esto es importante conocer el papel actual de complementariedad previo al desarrollo de productos o estrategias centradas en bienestar (ver grafico)

La tendencia saludable Hay una línea de interés generalizada hacia la compra de productos relacionados al bienestar, desde productos orgánicos, pasando por funcionales y aquellos que reclaman ser totalmente naturales e inmodificados; todo esto va de la mano con innovaciones en la tecnología de procesamiento que permite que los consumidores puedan tener productos indulgentes libres de culpa y con beneficios demostrables.

de la obesidad especialmente en la población. Los pronósticos hablan de que los Estados Unidos tendrá un 72% de personas con sobre peso en 2010 vs el 68% en 2005, pero sin ser excluyente de los demás, donde es un escenario de “tabla de salvación” para la movilización de productos de bienestar, considerando que la mayoría de las personas mantienen una dieta basadas en sumas y restas (comportamientos alimenticios poco saludables). Así se mantiene en periodos en los que migran de un lado para el otro (comida saludable / comida recompensa), De esta forma los alimentos de bienestar tratan de cubrir ambas caras de la moneda buscando sumar en funcionalidad sin restar en indulgencia. Las personas están entendiendo que hay una clara relación entre los alimentos y la salud como parte principal del bienestar, enlazando diferentes factores como: la salud intrínseca del consumidor y los patrones extrínsecos del estilo de vida, compitiendo a diario, y llegando a la conclusión que es mas fácil el control y administración inteligente de la

Las personas están entendiendo que hay una clara relación entre los alimentos y la salud como parte principal del bienestar.

Sin embargo el consumidor vive permanentemente en una dicotomía con respecto a la alimentación. De un lado es increíble que a pesar del conocimiento de problemas nutricionales y el desbalance calórico en la alimentación cotidiana hay una marcada tendencia de crecimiento

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alimentación, que por ejemplo el esfuerzo que representa por ejercitarse todos los días, porque al final hay que tener claro que la administración del bienestar es una responsabilidad y una acción netamente individual, así vuelve fundamental que cada consumidor tiene su aproximación única con su visión propia a este tema

Publirreportaje

El sector de paniﬁcación,

¿ahora un mercado saludable? Contacto: Juliana Sánchez G. importaciones@ipf.com.co www.ipf.com.co

Penford Food Ingredients

es una de las principales compañías de carbohidratos a nivel mundial que suple las necesidades de los mercados de alimentos y nutracéuticos, a través de almidones no modificados y modificados de papa, yuca, maíz, maíz ceroso y almidones especiales de arroz. Es el líder en la tecnología de sistemas de ingredientes para coberturas, galletería, panificación, lácteos, cárnicos, salsas, sopas y aplicaciones libres de gluten. En su portafolio, cuenta con tecnologías que proveen beneficios por aplicación como fortificaciones con fibra, remplazo de grasa, reducción de calorías, remplazo de harina de trigo y gluten sin afectar la textura, mejoradores de expansión y crocancia, entre otros.

Tecnologías en Ingredientes para aplicaciones libres de Gluten Hay muchos nombres para las condiciones médicas serias que le previenen al cuerpo digerir o incluso tolerar proteínas que encontramos en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Aquellos que padecen éstas intolerancias deben seguir una dieta libre de gluten o al contrario se arriesgan a sufrir daños en su sistema digestivo. Dado que el gluten se encuentra en una gran variedad de alimentos, es difícil para estos consumidores encontrar productos libres de gluten con el sabor y la sensación de alimentos que sí lo tengan. Formulaciones sin harina de trigo son una necesidad para satisfacer las expectativas de este segmento creciente, que sufre de intolerancia al gluten, enfermedad Celiaca o tienen alergia al trigo. Al identificar tal falencia en el mercado, Penford llega a Colombia a través de IPF S.A. con sus líneas especiales, para dejar atrás este tipo de problemas y brindarle igual número de opciones a las personas intolerantes a éstas proteínas.

El Gluten es el “pegamento” que le da a los panificados características de elasticidad, fuerza y estructura de la miga, por lo que removerlo de las recetas originales puede verse como contraproducente. Sin embargo, Penford ha creado ingredientes libres de gluten que garantizan el volumen, la textura, el color, el sabor y la miga que ofrecen las mismas formulaciones con harina de trigo. Al incorporar almidones de la línea libre de gluten “PenTech GF” a las formulaciones,Penford logra que el pan sin gluten sepa a…. pan! La necesidad de encontrar ingredientes funcionales que permitan ofrecerle a este mercado alimentos libres de gluten -pero que garanticen sabor y calidad- es latente. Es por ello que Penford llega con la línea PenTech GF, un sistema comprensible de ingredientes sin gluten, que brindan la posibilidad de ser customizados a cualquier aplicación. Éste es un sistema para alimentos fritos, horneados o panificados que le brindan al consumidor la crocancia, la textura y el sabor que siempre han soñado. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

¿Por qué la Informe Wellness

fortificación

o enriquecimiento

en la industria de

alimentos? Por: Diana Castiblanco Delegada División UNINUTRA Grupo Unipharm S.A. E-mail: dcastiblanco@unipharm.com.co

La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de la deficiencia de micronutrientes.

En los países

en vías de desarrollo, la prioridad debe ser la fortificación con algunos de los siguientes nutrientes (Vitaminas y Minerales), como por ejemplo: Hierro, calcio, vitamina A, vitamina B3, vitamina B2, ácido fólico, vitamina C, y zinc . Una de las principales deficiencias es la ausencia de hierro que juega un papel indispensable en el organismo, ya que este es necesario en el desarrollo de los tejidos vitales para transportar y almacenar oxígeno en la hemoglobina y mioglobina muscular. Existen dos tipos de hierro en el organismo humano: El hierro Hem como la hemoglobina y mioglobina y el hierro no Hem, como la ferritina. La deficiencia de hierro puede causar fatiga, falta de apetito, dolores de cabeza, mareo y palpitaciones y principalmente anemia; en adolecentes y personas adultas, la anemia puede provocar disminución en la capacidad de aprendizaje y de trabajo, y una reducción de la respuesta del organismo hacia las infecciones. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Otro de los minerales importantes y abundantes en el cuerpo que requieren todos los procesos orgánicos es el calcio. Un 99% del total del calcio de nuestro organismo se encuentra en los huesos y dientes y el 1% restante se encuentra en la sangre, líquido extracelular, músculos y nervios y dentro de las células de los tejidos blandos en donde regula muchas funciones metabólicas importantes. Es el segundo mineral más deficiente después del hierro. Los principales problemas presentados por su deficiencia son osteoporosis, raquitismo, osteomalacia, espasmos musculares e incluso hasta cáncer de colon. La necesidad de Calcio aumenta durante el embarazo y la lactancia, el bebé necesita el calcio y este debe ser suministrado por la madre, y la ingesta debe ser superior en la etapa de crecimiento, adolescencia y en la tercera edad. La fuente donde encontramos este mineral es en la leche, queso, yema del huevo, mariscos, sardinas, fríjol y hortalizas como las guascas y/o brócoli. Por otra parte se encuentra el zinc, este colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos, interviene en el normal crecimiento y desarrollo durante el embarazo, la niñez y la adolescencia, también ayuda a mantener los sentidos del olfato y del gusto. Interviene en la

¿Qué se debe tener en cuenta al fortificar un alimento?

Ç La carencia comprobada de micronutrientes en la población: Datos dietéticos, clínicos o bioquímicos cuando consumen en su dieta habitual o existe algún riesgo. Ç Un amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo: La población objetivo. Ç Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto: Al agregar el nutriente al alimento no debe crear ningún problema organoléptico. Ç Factibilidad Técnica: al adicionar el nutriente al alimento para satisfacer la condición anterior. Ç Número limitado de fabricantes del alimento: Es útil en un programa de fortificación nacional (obligatoria) e inclusive local (focalizada) o voluntaria por parte de los fabricantes o procesadores del alimento. Ç Sin aumento sustancial en el precio del alimento: Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio, su consumo será inferior sobre todo en aquellos segmentos donde la carencia de estos nutrientes es mayor. Ç Nivel de consumo del alimento: Se debe consumir lo necesario ya que existen máximos y mínimos sin olvidar la ingesta en la dieta diaria. Ç Legislación: Esta se tiene en cuenta en Colombia cuando el gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificación. Ç Seguimiento y control de la fortificación: Se deben incluir exámenes o pruebas para controlar el uso de micronutrientes dentro de los requerimientos mínimos y máximos para la fortificación de los alimentos.

formación de huesos y la cicatrización de úlceras gástricas, participa en reacciones que involucran la síntesis de la degradación de metabolitos mayores tales como los carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos; interviene en la función inmune y en la expresión de la información genética. La fuente principal de este mineral son las carnes rojas, hígado, yema de huevo, crustáceos, pollo, leche y queso. Algunas de las vitaminas importantes en la dieta diaria es la vitamina A que participa en el desarrollo de los huesos, previene enfermedades infecciosas, su deficiencia puede generar alteraciones oculares, óseas y cutáneas. Otras vitaminas importantes son las del complejo B que intervienen en el proceso metabólico, en regeneración de los tejidos, mejoran el sistema circulatorio, en la formación de glóbulos rojos. La vitamina C es antioxidante, elimina sustancias tóxicas, ayuda a disminuir los niveles de

Informe Wellness

El proceso de fortificación es fácil, económico y útil para reducir un problema de carencia en la población colombiana. Para lograr esto es necesario tener en cuenta las siguientes condiciones:

tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares. La vitamina D mantiene los niveles de calcio y fosforo en el sistema óseo y dentario. El ácido fólico participa en el metabolismo del ADN y ARN de las proteínas, permite prevenir algunos tipos de cáncer, ayuda a aumentar el apetito y estimula la formación de ácidos digestivos. La ventaja de la fortificación de alimentos con minerales aminoquelados o pre-mezclas de minerales aminoquelados y vitaminas consiste en que la población que está afectada por la deficiencia de uno o varios nutrientes en particular, incorporará una cantidad adicional del mismo, a través de la dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir. Es decir, sin modificar las costumbres alimentarias; la fortificación es un procedimiento que debe ser considerado como un método preventivo para combatir la deficiencia de nutrientes.

Fuentes * Organización Panamericana de la Salud. Guías para América Latina y el Caribe Documento de la Organización Panamericana de la Salud. Compuestos de hierro para la fortificación de alimentos. 2002. * Organización Mundial de la Salud. Organización Panamericana de la Salud. Documento escrito por: Camila M. Chaparro. Chessa K. Lutter. La anemia entre adolescentes y mujeres adultas jóvenes en América Latina y el Caribe: Un motivo de preocupación. * Nutrición humana ene l mundo en Desarrollo. Procesamiento y fortificación de los alimentos. Capitulo 32. www.fao.org

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Inocuidad y Regulación

La responsabilidad

compartida

El complejo mundo de la inocuidad y calidad de los alimentos cuenta con el compromiso de los países del mundo que trabajan conjuntamente en su desarrollo y donde se involucran los gobiernos, la industria y los consumidores.

La globalización ha

llevado a que la Organización Mundial de la Salud (OMS), y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), centren todos sus esfuerzos en mantener un control en la inocuidad y los efectos que puede generar la falta de vigilancia a nivel mundial, por esto, se vieron obligados a crear el Organismo Internacional de Autoridades de Inocuidad de Alimentos (Infosan), en el que se reconoce la responsabilidad compartida en el seguimiento de las garantías a la población mundial, como un escenario de cooperación y colaboración de los países que lo integran y que en el mes de diciembre de 2010 tendrá como punto de encuentro la ciudad de Abu Dhabi. Allí los integrantes de Infosan discutirán los retos de identificación y evaluación de riesgos de la alimentación y la interacción entre los miembros del Organismo para mejores prácticas en inocuidad de los alimentos en el mundo. La Conferencia Regional de la FAO celebrada a comienzos de 2010 en Panamá marcó el plan de acción para los gobiernos de América Latina y el Caribe (ALC), y el organismo internacional, con el fin de dar unas directrices y sugerencias a los ajustes

que se realizarán en materia de inocuidad, calidad y seguridad alimentaria en los próximos dos años, un hecho importante que debe tenerse en cuenta al involucrar 570 millones de personas. El eje central de las políticas de inocuidad y calidad de alimentos que plantea el organismo multilateral se basa en la respuesta estratégica a los diferentes problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos. Y de la mano de la FAO, la OMS en su informe sobre inocuidad en la región presentado en el 2005 registra la mortalidad de 57.000 personas a causa de enfermedades transmitidas por alimentos, ETA’s, entre los que se destacan en su mayoría población infantil.

En Colombia durante los últimos 5 años se expidieron 6 documentos Conpes para la modernización del control de los alimentos.

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Documentos Conpes Colombia tiene centrada sus políticas sanitarias y de inocuidad de alimentos con los documentos Conpes en sectores con alta vulnerabilidad en el macrosector agroindustrial, con el fin de proteger la producción de subsectores claves para el desarrollo económico y social del país. 3376 de 2005: Política sanitaria y de inocuidad de las cadenas de la carne bovina y la leche. 3375 de 2005: Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias. 3418 de 2006: Concepto favorable para financiar parcialmente el programa “Fortalecimiento de la Calidad del Café de Colombia”. 3458 de 2007: Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcicola. 3468 de 2007: Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola. 3514 de 2008: Política nacional fitosanitaria y de inocuidad para las cadenas de frutas y otros vegetales.

Inocuidad y Regulación 57 Según la Organización Mundial de la Salud cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa se atribuye en la mayoría de los casos a la ingesta de alimentos contaminados. Cifras del gobierno de los Estados Unidos calculan que cada año 76 millones de estadounidenses resultan enfermos por alimentos contaminados de los cuales 5.000 de ellos mueren.

Un trabajo conjunto En el mundo se invierte un billón de dólares en 138 millones de exámenes anuales por patógenos transmitidos por alimentos, una inversión que aún sigue dejando resultados poco alentadores pues cada año 1,8 millones de personas mueren a causa de enfermedades diarreicas que se atribuyen, en la mayoría de los casos, a la ingesta de alimentos contaminados según cifras reveladas por la Organización Mundial de la Salud. Por esto se requiere de un trabajo conjunto en el que Según la Organización los sistemas de seguimiento y vigilancia sean una constante Mundial de la Salud cada por parte de los gobiernos. De año mueren 1,8 millones de allí el llamado de organismos personas como consecuencia como la FAO y la OMS para que los países tomen conciencia ante de enfermedades diarreicas, las garantías de la inocuidad y la cuya causa se atribuye en calidad de los alimentos. Precisamente la ley es una la mayoría de los casos herramienta fundamental para a la ingesta de alimentos que las empresas de la industria contaminados. cumplan con las garantías suficientes de inocuidad desde el origen, pasando por los procesos hasta el consumo de un alimento. En Colombia durante los últimos 5 años se expidieron 6 documentos del Consejo Nacional de Política Económica y Social (Conpes), para la modernización del control de los alimentos. Es importante reconocer el impacto de los alimentos en la sociedad, lograrlo puede no ser una tarea fácil pero si factible en el que se involucren sistemas de control y calidad para vigilar los resultados durante los diferentes espacios en los que un alimento se produce y es ingerido. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Innovación en producto 58

Un aliado para la salud Desde hace algún

El queso, uno de los alimentos más variados y con mayor aceptación entra en la onda de los alimentos funcionales para conquistar el mercado con alternativas en prevención y cuidado de diversas enfermedades digestivas y cardiovasculares.

tiempo en el mercado se viene hablando cada vez más de alimentos funcionales. Como parte de este interesante grupo de alimentos el queso ha venido incorporando a sus recetas y desarrollos componentes que le dan una importancia vital y un lugar especial en la dieta actual. En el caso concreto de las proteínas de la leche, estudios recientes han demostrado que sus proteínas tienen propiedades bioactivas debido a que contienen microcomponentes que tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana. Estos microcomponentes se definen como péptidos bioactivos, son fragmentos de proteínas que pueden realizar varias acciones sobre los sistemas cardiovascular, digestivo, inmune y nervioso de acuerdo con su secuencia de aminoácidos (actividad similar a las hormonas). Un ejemplo claro del tema es una nueva variedad de queso llamado Parmigiano Reggiano, elaborado con leche parcialmente descremada. Para Fernando Escallón Aguilar, Director de Investigación y Desarrollo de Industrias El Vecchio, “luego de más de 36 meses de maduración, el queso, resulta ser un alimento ideal para las personas con intolerancia o problemas digestivos al consumir leche y sus derivados”.

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Este queso además tiene como ventaja según Escallón que “el contenido de grasa en la sustancia seca, es menor que la de la

Los consumidores prefieren los ingredientes funcionales cuando estos enriquecen los alimentos que no son tan saludables, y no cuando se encuentran enriqueciendo los que ya son saludables por sí mismos, como un jugo o un yogur. mayoría de los otros quesos, el contenido de colesterol es relativamente bajo, con un promedio inferior a 100 miligramos por 100 gramos de queso. Un huevo contiene aproximadamente 200 miligramos de colesterol. También se le atribuyen efectos funcionales a la grasa láctea y por lo tanto al queso madurado, el cual puede favorecer la homeostasis fisiológica de colesterol

Cómo sacarle provecho a los quesos funcionales Conociendo todos los beneficios que traen en cuanto a salud la producción de quesos funcionales hace falta saber cómo aprovechar esta ventaja en materia de comercialización y marketing. De acuerdo al estudio Alimentos funcionales, Desarrollo de productos, marketing y aceptación del consumidor, “el aumento en la preocupación por el estado de salud, y en la demanda por alimentos más saludables ofrece una gran oportunidad a la industria alimentaria. Hay que considerar también que los productos funcionales se ofrecen a precios más caros que los productos convencionales, lo que favorece también a la misma industria”. Este estudio menciona, de igual forma, que “un alimento funcional no depende únicamente de los beneficios que provee a la salud para ser exitoso, necesita también ser presentado en una forma adecuada para que los consumidores lo acepten”.

Innovación en producto

y triglicéridos plasmáticos, pueden inducir un fenómeno de vasodilatación y aumentar las defensas antioxidantes del cuerpo”.

Un ejemplo claro del tema es una nueva variedad de queso llamado Parmigiano Reggiano, elaborado con leche parcialmente descremada. Una ventaja que presentan los ingredientes funcionales en el caso del queso, según el estudio, es que “la aceptación de los ingredientes funcionales depende mucho del producto en el que se encuentran. Los consumidores no consideran igual de beneficioso un mismo ingrediente funcional, si se encuentran en un yogur, en un queso, en un jugo, o en un snack”. A este respecto otro estudio realizado por Bech-Larsen y Grunet, determinó que los consumidores prefieren a los ingredientes funcionales cuando estos enriquecen los alimentos que no son tan saludables, y no cuando se encuentran enriqueciendo los que ya son saludables por sí mismos, como un jugo o un yogur. Así que es importante, a la hora de sacarle el mejor provecho en materia de comercialización, presentar los beneficios de estos productos para la salud. como la mejor herramienta para posicionar este tipo de quesos en el mercado, respondiendo a las tendencias de innovación en alimentos en el mundo donde la más destacada es la salud.

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Innovación en producto

Ingredientes de nueva generación

Por: Clara Inés Peláez Macías Ingeniera de Alimentos Directora Línea Láctea TECNAS S.A

El queso, un alimento antiguo, evoluciona en el tiempo para desarrollar diferentes texturas y sabores, tanto clásicos y como modernos.

Hay centenares variables

de queso que provienen de la leche cuajada de mamíferos como vacas, ovejas, búfala, cabra u otro; que al variar en sus niveles de grasa, procesos de elaboración y otros factores darán como resultado diferentes estilos y sabores de ellos. La innovación en ingredientes de nueva generación para quesos están direccionados desde aquellos que se emplean en su proceso de elaboración, o bien los que se adicionan como bioactivos, además de orientarse a estilos de saborización novedoso y sin ninguna restricción la combinación de todos estos . En la primera fase tenemos los ingredientes destinados a mejorar la formacion de la cuajada, cuya red de fosforo y calcio darán como resultado masas estables en su estructura durante el porcionado y una menor liberación de los líquidos de exudación o sinéresis. La adición de proteínas y gomas, tienen su relación; en el aumento de la proteína tendrá su efecto además de su composición nutricional sobre el rendimiento viéndose mejorado.

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La tendencia láctea Los lácteos, son un grupo de alimentos que se han visto afectados negativamente, por ser considerados “productos de riesgo” para enfermedades cardiovasculares, dado el contenido de grasas saturadas, colesterol y sodio que poseen”. (Givens et al., 2005)

La innovación en ingredientes de nueva generación para quesos están direccionados desde aquellos que se emplean en su proceso de elaboración, o bien los que se adicionan como bioactivos. Desde la nutrición, los nuevos beneficios que se atribuyen a los lácteos, y cómo desde la industrialización pueden

Hay una marcada tendencia en el desarrollo de quesos saborizados especialmente los del tipo esparcible, denominados dips, sin embargo el mercado comienza a mostrar en los quesos frescos la incorporación de especias y frutas, además de minerales como el calcio y con direccionamiento a nichos de mercado específicos con deficiencias o necesidades de este.

Saborizaciones de quesos en Colombia entre septiembre de 2009 - 2010

Fuente: Mintel 2010

Saborizaciones de quesos en Latinoamérica entre septiembre de 2009 - 2010

Los lácteos, son un grupo de alimentos que se han visto afectados negativamente, por ser considerados “productos de riesgo” para enfermedades cardiovasculares. Existe una tendencia cada vez mayor a consumir quesos gourmet, con incorporación de ingredientes no tradicionales, se refiere a aquella variedad de sabores y perfiles exquisitos desde frutales, cárnicos, ahumados, hasta los especiados que sorprenden a la vista y al paladar. La gran variedad de quesos, la posibilidad de direccionarlos a diferentes nichos de mercado por gustos y necesidades permiten darle un rumbo a todo un mundo de posibilidades en innovación por este concepto.

Fuente: Mintel 2010

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Innovación en producto

Un mundo de oportunidades

concebirse productos más saludables para los consumidores (reduciendo colesterol, grasas saturadas, sodio), así como la opción de incluir ingredientes bioactivos que pueden potencializar los beneficios de los que este alimento naturalmente contiene.

Tendencias

Lácteos

descremados

Descubrimientos que previenen

La alimentación es uno de los aspectos de mayor importancia en la salud de los consumidores por esto las compañías del sector concentran sus esfuerzos en descubrir y diseñar productos especializados.

Según la Sociedad

Colombiana de Cardiología los problemas cardiovasculares son la primera causa de mortalidad y morbilidad de los colombianos, esto lleva a que los alimentos entren a hacer parte de un proceso muy importante en el control de estas dolencias asociadas con el corazón, por lo que las empresas de alimentos han asumido la responsabilidad de innovar con formulas únicas y el lanzamiento de productos con valor agregado.

La oferta En Colombia existe el primer suplemento alimenticio creado para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se trata de un yogur semidescremado, endulzado con sucralosa y con pulpa de fruta que fue desarrollado por la empresa de lácteos Colanta. Está compuesto por estanoles de origen vegetal, los cuales actúan como inhibidores de la ingesta de lípidos. Benecol es un estanol que según las explicaciones dispuestas por la compañía para los consumidores, se esterifica con ácidos grasos de aceite vegetal, ayudando a reducir la cantidad de colesterol que absorbe el cuerpo en el proceso digestivo. Esta absorción cuando se incluyen estanoles vegetales en la alimentación, disminuye entre un 50 u 80%. En respuesta a esto, el hígado aumenta la síntesis de colesterol y el resultado final es la disminución de los valores plasmáticos de Lipoproteína de baja densidad (LDL) o colesterol malo, mientras que las concentraciones de Lipoproteína de alta densidad (HDL); colesterol bueno, permanecen inalteradas. Entre los beneficios clínicamente comprobados de se incluye su efectividad tanto en hombres como mujeres cuando se usa como parte de la dieta normal y de dietas recomendadas, su efecto reductor en la colesterolemia es sostenido y actúa también de forma efectiva en niños, sujetos con hipercolesterolemia familiar y personas con diabetes.

En Colombia existe el primer suplemento alimenticio creado para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Otros desarrollos Por su parte, empresas como Algarra S.A. han lanzado productos para otras funciones del organismo que también contribuyen a mantener los niveles de grasa bajos. Yogurt Algarra Vitalis es claro ejemplo del esfuerzo hecho por la compañía para ofrecer a los consumidores mucho más que un yogurt. El producto, permite un mejor funcionamiento del sistema digestivo ya que contiene BB12 y por ser bajo en grasa es muy recomendable para personas que sufren de colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. Actualmente la compañía está desarrollando investigaciones sobre nuevas tendencias en alimentos funcionales, para así concentrarse en otras necesidades específicas del consumidor. A nivel internacional, los descubrimientos continúan y científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET, de Argentina, desarrollaron un sistema que elimina el 75% del colesterol de la leche, sin modificar sus propiedades. Se trata de un modelo de biorreactor que permite obtener una leche más sana para el corazón, enriquecida con provitamina D y ácidos grasos esenciales. El sistema, que procesa grandes volúmenes de leche en menos tiempo, fue diseñado para tratar la leche y cultivar células de Tetrahymena thermophila, un microorganismo que fagocita los glóbulos grasos. A diferencia del tratamiento que se usa habitualmente para descremar la leche, la aplicación de Tetrahymena no descarta toda la grasa y las vitaminas, sino únicamente el colesterol, que es un factor de riesgo conocido en las enfermedades cardiovascular.

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Perfil

Natural y saludable

Compromiso y oportunidad de desarrollo son las características de una marca que se posiciona en la industria colombiana.

Mi Café es

la marca más reconocida del producto en materia de orgánicos que desde hace tres años se consolida en Caloto Cauca, con el fin de cultivar el grano, utilizando técnicas tradicionales y ofreciendo a los consumidores la posibilidad de obtener una bebida saludable libre de químicos. Los procesos artesanales son esenciales en la marca que comienza a posicionarse en algunos mercados internacionales. Mi Café es uno de los productos más reconocidos en tiendas de países como Francia, Suiza, Estados

Cada año la marca caucana lanza su colección que va acompañada de un pocillo, gorra y camiseta como parte de su posicionamiento de marca en el mercado en el que se distinguen los tres ejes de acción de la marca: lo natural, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente.

Unidos, China e inclusive Canadá, lugar en el que se proyecta consolidar la presencia de la nueva marca que busca competir sin temor alguno en las grandes ligas del mercado internacional como un producto exclusivo y natural de origen colombiano. El café orgánico hace parte de los productos que se destacan en el mercado nacional, procesado en condiciones naturales sin la interferencia de componentes químicos u otros agentes externos que hagan parte de la producción. La empresa en la que se encuentran alrededor de 20 personas no solo se enfoca en ofrecer un producto saludable, sino que lidera uno de los procesos que más se destacan en las organizaciones modernas: la responsabilidad social. Quienes dirigen Mi Café brindan la oportunidad a 10 personas de la tercera edad y 2 con dificultades cognitivas, de participar activamente en la siembra y riego de los cultivos de café organizados en 2.000 metros cuadrados de tierra donde se recogen las cosechas para las colecciones del producto. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 18

Este proceso no es aislado para la empresa; apoyados en un grupo interdisciplinario, con psicólogos y otros profesionales de las ciencias sociales y de la salud, se lleva a cabo el acompañamiento y asesoría a la pyme

Mi Café se cultiva en las montañas de Caloto en el departamento del Cauca, al suroccidente de Colombia, la venta del producto se coordina desde el municipio de Jamundí en el departamento del Valle y desde allí se dirigen los despachos a las principales ciudades del país y los pedidos a nivel internacional.

caucana en su acción con las diferentes personas que intervienen en el proceso del siembra, producción y venta del café orgánico.

Novedades 66

Una marca fortalecida AGA Fano S.A. viene consolidando en el mercado su nuevo nombre Linde Colombia S.A., adoptando el de su casa matriz Linde, líder mundial del mercado de gases industriales y medicinales, protagonista de la ingeniería y tecnología a nivel mundial, continuando con el compromiso de brindar a sus clientes, soluciones innovadoras que marcan la diferencia para el mundo.

Los beneficios del probiótico B. lactis Bi-07™ Un estudio independiente realizado por la Universidad de Copenhague, en Dinamarca evaluó las alteraciones clínicas e inmunológicas de la Dermatitis Atópica, DA, después del consumo de las cepas probióticas Lactobacillus acidophilus NCFM® y Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi-07™. El estudio envolvió una intervención controlada por placebo, aleatoria y el método doble ciego, en el cual, cincuenta niños con DA, con edades entre 7 a 24 meses, recibieron suplementos conteniendo tanto el L. acidophilus NCFM® (1010 CFU/día), B. lactis Bi-07™ (1010 CFU/día) de Danisco o un placebo durante 8 semanas. La actividad inmunológica y el efecto clínico fueron evaluados por los IgE, ECP, IL-10, IFN-γ, IL-31, Calprotectina fecal e índice estandarizado de Scoring Atopic Dermatitis (SCORAD) index.

Experiencia y calidad DuPont Performance Polymers lanza una nueva familia de productos, denominado "FG" (Food Grade) que cumplen con los requerimientos para su uso en aplicaciones de contacto con alimentos. Estos materiales que introduce DuPont forman el portafolio de productos más amplio de plásticos y elastómeros termoplásticos de ingeniería para aplicaciones en contacto con alimentos. Los productos utilizan el conocimiento de la compañía y una larga experiencia en la ciencia de polímeros, calidad, seguridad y cumplimiento de las regulaciones para el mercado global de productos para el manejo de alimentos.

Versátiles y prácticas VC999 presenta los equipos mas versátiles del mercado: Las envasadoras de sobremesa VC999-K2/K3/K4 capaces de empacar al vacío y con atmosfera modificada (MAP), carnes, lácteos, pastas, frutas y verdura, pescadería y mariscos, salsas y líquidos en general. Únicos con el sistema Greenvac (Bandejas para vacío reutilizables). Las ventajas de estos equipos se darán a conocer el próximo 25 y 26 de Octubre en el Hotel Sheraton de Bogotá.

Ideas que enamoran Queso Tortolito, un queso parafinado semimadurado y ahumado en forma de corazón es el último desarrollo de producto de Lácteos CampoReal, compañía bogotana que busca establecer su diferenciación entregando al consumidor productos innovadores por su sabor y presentación. Queso Tortolito no solo cuenta con un sabor delicado de queso semimadurado excelente para degustar alrededor de un buen vino, sino para disfrutar en ocasiones especiales del año que buscan manifestar sentimientos de alegría y cariño.

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Innovación y alta calidad El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, es una institución creada para educar a los panaderos y pasteleros del país, fomentando tanto el desarrollo de habilidades técnicas, como una formación integral, enmarcada dentro de los valores institucionales, la consciencia ambiental y las buenas prácticas de manufactura. Sus egresados estarán en capacidad de crear sus propias fuentes de trabajo y de ofrecer al mercado colombiano productos de panificación innovadores y de alta calidad. La duración del programa Técnico Laboral por Competencias en Panadería y Pastelería, aprobado por la Secretaria de Educación bajo la Resolución 100 de 2009, es de 3 semestres. Actualmente ofrece módulos académicos en áreas técnicas y administrativas con una duración de acuerdo al contenido.