Revista IAlimentos Edición 3 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

COLOMBIA $11.900 ISSN 2011-3390

Año 2 / Edición 3

Scala, abriendo puertas Felipe Gómez y Juan Fernando Hoyos,prometen abrirle las puertas del canal institucional a la industria de alimentos Pág. 32

Especial Lácteos Tres compañías de lácteos hablan sobre sus proyectos en el país. Pag. 14

Especial Tendencias Productos a la medida y nuevos sabores para potenciar el mercado. Pag. 58

¿PARA DÓNDE VA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA?

NOSOTROS SE LO CONTAMOS

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La revista para la industria de alimentos

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06 07

Gerencia General

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Abril de 2008 . Edición Número 3 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com

Editorial Cronograma de ferias y eventos

ECONOMÍA Y FINANZAS 08 Más barato comprar por leasing

Dirección Editorial

MERCADO OBJETIVO 10 Se hace camino al andar

MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com

Editor General

SECTOR DESTACADO - LÁCTEOS 14 ¿Cómo está el sector lácteo? 18 Las compañías de lácteos responden. IAlimentos habló con las compañías más importantes sobre las perspectivas del mercado. 24 Ya es hora de innovar

GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 3142184997 gpineda@revistalabarra.com

Redacción

MARTÍN FRANCO VÉLEZ cel: 3006035775 mfranco@revistalabarra.com LUISA FERNANDA A. VILLEGAS cel: 3006547145 larias@revistalabarra.com SANDRA LILIANA MEDINA cel: 3103251346 smedina@revistalabarra.com

INGREDIENTES 28 Los lácteos funcionan PORTADA - ENTREVISTA 32 Scala promete abrirle las puertas al canal institucional a la industria de alimentos

Diseño y Diagramación

CLAUDIA MARCELA GUZMÁN Q. cel: 3103001286 diagramador@revistalabarra.com

SEGURIDAD ALIMENTARIA 36 La leche si paga 40 Frío en transporte 42 Puntos débiles

Fotografía

DIEGO REYES MEDINA acoestala@hotmail.com

Gerente Comercial

CALIDAD 44 Información que alimenta 49 Lácteos 1A

NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com

Ejecutivos De Cuenta

LOGÍSTICA 52 Prácticas logísticas, herramientas para aumentar liquidez

MARIA ANTONIA CÁRDENAS cel: 3006748160 acardenas@revistalabarra.com ALEJANDRO QUINTERO O. cel: 3006520479 aquintero@revistalabarra.com

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

sumario

Área Administrativa

BEBIDAS 56 Certificación UTZ: producción sostenible de café

Suscripciones

ESPECIAL - TENDENCIAS 58 Como anillo al dedo 62 ¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos? 64 Nuevos sabores para sus productos

MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com ROCÍO HIGUERA asadmon@revistalabarra.com LILIANA VARGAS lvargas@revistalabarra.com

JONATHAN DAZA RINCÓN suscripciones@revistalabarra.com

NOVEDADES

OPINIÓN 30 Diego Parra

Producción E Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

IA limentos

J.A Pérez Los alimentos del bienestar: alimentación del siglo XII

Editorial

POR MARIANO ARANGO L. Director General director@revistalabarra.com

Ejemplo para NO seguir

l cierre de esta edición, el sector agropecuario argentino registraba 15 días de huelga y mostraba los primeros indicios de desabastecimiento de carnes, lácteos y verduras en las principales ciudades del país. En ese país, durante los últimos 10 años, cerca de 10 millones de hectáreas dispuestas a la ganadería se han convertido en granjas de soya transgénica, producto que hoy representa 50% de la siembra total del país. Algo similar ha sucedido con otros cereales claves para la canasta familiar como el maíz y el trigo, hasta el punto que muchos hablan de la Soya como el monocultivo argentino. Esta vez el motivo de la huelga agropecuaria es la imposición de un esquema de retenciones móviles a la producción, en los próximos cuatro años que supone un aumento del actual 35 al 44 por ciento. Pero la cifra podría crecer aun más si la tonelada de soya supera la barrera de los 600 dólares. Incluso hay demostraciones en las principales ciudades de personas que apoyan la huelga campesina. ¿Para dónde voy con esta resumida radiografía de la crisis argentina? Pues a que estas recientes convulsiones no son más que el resultado de una política adoptada al princi-

pio del gobierno de Nestor Kirchner hace cerca de 5 años para controlar la inflación y que ha dejado un profundo vacío en la capacidad de autoabastecimiento alimenticio en este país. Recordemos que una inflación creciente y generalizada en Argentina, al principio del primer gobierno de la pareja Kirchner, fue resuelta a través de la imposición de precios fijos a muchos alimentos de la canasta familiar. ¿El resultado? Un desestímulo profundo a muchos productos tradicionales, objeto de esta fijación de precios. En el caso de la ganadería, los que no se pasaron a la Soya y persistieron, pusieron sus ojos en el mercado exterior, exento de restricciones. A pesar del desmonte de la política de fijación de precios, los cortes no exportables eran los únicos que quedaban en el mercado nacional, lo que llevó en el 2007 a una inflación del 30 por ciento en este producto (y en cortes de segunda). La respuesta del gobierno a esta nueva escalada en los precios fue una nueva política que restringe la cuota de carne exportable y que amenaza con dejar sin trabajo a más de 7.000 empleados directos de la cadena de producción cárnica. Situación que no estimula para nada la ganadería del país.

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El caso de Venezuela es similar, pues también aplicó la política de fijación de precios a muchos productos de la canasta familiar y hoy está pagando las consecuencias al ver desmontada la capacidad productiva en alimentos de su país y al tener que importar desde Colombia cerca de 4 mil millones de dólares solo en el 2007. El caso es que en Colombia también se han dejado oír propuestas ministeriales de una fijación de precios a ciertos productos, con el mismo objetivo de retener el avance inflacionista. A pesar de la presión que el incremento de precios genera en el sector transformador; a pesar de como estos reducen la utilidad o liquidan la viabilidad de algunos productos; a pesar de poner en aprietos el crecimiento en ventas de nuestras compañías, esta es una idea por la que no nos podemos dejar tentar. En estos momentos es importante mantener la tranquilidad y entender que ni nuestras industrias, ni las de la competencia, ni nadie en el mundo está a salvo de los aumentos en los precios de los alimentos. Ésta es una situación que solo el tiempo y la mano invisible del mercado pueden resolver y que con medidas restrictivas, como nos muestran los ejemplos anteriores, la situación solo puede empeorar.•

Ferias y eventos

Calendario de ferias y eventos NORMAS PARA PYMES

ISO 22000

Norexport e Icontec llevarán a cabo el lanzamiento de la Norma para Micro y Pequeña empresa (MYPE) el próximo martes 15 de abril de 2008. Mayor información en http://www.norexport.org

En julio tendrá lugar el seminario taller “Implementación de la ISO 22000 en la Industria de Alimentos en Colombia”. La información puede conseguirse con la firma Promotoras Unidas en los teléfonos 2186955 y 2183624.

Lugar: Cámara de Comercio de Bogotá, sede Salitre Av Eldorado No 68D – 35. Fecha y hora: Martes 15 de abril – 4:00 p.m.

Lugar: Centro de Convenciones Cafam Floresta Fecha y hora: Julio 7 a 10 de 2008 – 1:30 a 8:00 p.m.

INTERPAK – ALEMANIA

FORO INTERNACIONAL DE LA CALIDAD

Entre el 24 y el 30 de abril de 2008 tendrá lugar la feria Interpak en Dusseldorf, Alemania. Ésta es la feria más importante del mundo acerca de empaques y procesos.

Los últimos avances sobre sistemas de gestión de calidad serán expuestos en este foro por reconocidos expertos nacionales e internacionales. Icontec ya abrió las inscripciones en su página web. Lugar: Hotel Hilton Cartagena Fecha y hora: 3 a 5 de septiembre de 2008

Información en http://www.interpack.com/

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Finanzas

Más barato comprar por leasing Los bienes en contrato de arrendamiento no se reportan en el impuesto a la renta. Conozca un sistema de financiación con plazos más largos y montos más altos. y no es el propietario como tal”. En realidad, el propietario del activo es la entidad financiera, mientras la empresa simplemente se encarga de utilizarlo. Sin embargo, los contratos de Leasing pueden brindar una opción de compra del activo, a la cual se recurre al final del periodo pactado como arrendamiento.

demás de entregar facilidades para la financiación de tecnología o renovación en infraestructura, los contratos de leasing ofrecen mayor flexibilidad a la hora de evaluar los riesgos crediticios y ventajas tributarias para las empresas. Estas últimas, materializadas en una reducción del impuesto sobre la renta, estarán vigentes hasta el 31 de diciembre de 2011, según lo establece la última reforma tributaria. De acuerdo con esta Ley, los contribuyentes del impuesto sobre la renta podrán deducir el 40% de

las inversiones que realicen en activos fijos, aún bajo la modalidad de Leasing. Por otra parte, el Leasing se entiende como una operación de arrendamiento y, por lo tanto, los bienes adquiridos mediante este tipo de financiación no se reportan como activos fijos. Francisco Javier Monroy, Vicepresidente Comercial de Leasing de Occidente, explica este beneficio en términos más sencillos: “Mientras dure el contrato de arrendamiento, los activos dados en Leasing se reportan como gastos, pues la empresa paga un canon mensual por ellos,

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Ésta es una opción que se adapta a las inversiones en activos durables como maquinaria, bodegas o infraestructura, los cuales no se convierten en bienes obsoletos después de vencido el contrato y, por lo tanto, todavía son útiles para la empresa. El caso de los computadores funciona de diferente manera, pues se trata de artículos con alta obsolescencia, los cuales no valdría la pena comprar al final de un contrato de Leasing. “Para estos casos, los contratos pueden prorrogarse, en caso de que la empresa necesite trabajar un tiempo más con ellos. No obstante, también tienen la opción de devolverlos o comprarlos”, añade Francisco Monroy.

Cómo opera Cuando una compañía necesita algún bien o un inmueble para su proceso productivo, contacta a su proveedor para determinar las características o requerimientos de los mismos. Una vez ha elegido los de su preferencia, el establecimiento de crédito se en-

carga de realizar la compra, a través de un contrato de Leasing. Si se trata de maquinaria que debe importarse, el establecimiento de crédito se encarga de traerla al país y, en algunos casos, pueden incluir los costos aduaneros dentro del capital financiado a las empresas. Por otra parte, los plazos de financiación de un leasing son más extensos que los ofrecidos por los créditos bancarios de inversión, pues dependiendo del tipo de bienes, pueden fijarse hasta en 10 ó 12 años. De acuerdo con Leasing Bancolombia, “las empresas del sector alimenticio podrían financiar activos como maquinaria de producción, plantas industriales, maquinaria agrícola, equipos de cómputo y telecomunicaciones, oficinas, bodegas y locales comerciales, vehículos de carga pesada, mediana o liviana, vehículos para ejecutivos y vendedores y equipo de oficina.

Montos y tasas La financiación por Leasing está adecuada al flujo de caja de cada empresa. Sin embargo, debido al tipo de activos que financia, las entidades dedicadas a estos sistemas de financiamiento prefieren clientes que reporten alrededor de $500 millones anuales en ventas.

Además, las compañías de financiación calculan el nivel de riesgo de la empresa solicitante, de acuerdo con ese flujo de caja, con el fin de determinar los montos y plazos adecuados para cada financiación. Según estas mismas variables, se definen los puntos básicos que han de sumarse a la tasa DTF, para así obtener la tasa de financiación del crédito. “Cabe aclarar que la financiación de un leasing tiene un riesgo menor que el de los créditos, pues los activos financiados son productivos y, por ende, generan el capital que tiene que pagarse como canon mensual – aclara Francisco Monroy. Por esta misma razón, para el sector financiero es preferible financiar un leasing antes que un crédito de consumo”. Sin embargo, el sector financiero no ha dejado de mostrar su preocupación ante el alza continua en las tasas de interés. Pues esta medida adoptada por el Banco de la República puede encarecer créditos como el leasing y frenar la inversión privada. En Colombia existe un total de nueve compañías financieras que prestan los servicios de Leasing al sector empresarial. Hasta octubre de 2007, estas compañías reportaron un valor total de activos por $11,02 billones, de acuerdo con cifras de Fedeleasing. Así mismo, la entidad promotora del Leasing avalúa el total de activos productivos del sector en $10,4 billones. •

LEASING EN RESUMEN - Las empresas que al 31 de diciembre de 2007 hayan registrado activos totales, por un valor inferior o igual a $12.790 millones o celebren contratos para el desarrollo de proyectos de infraestructura con un plazo mínimo de 12 años, pueden acceder a los beneficios tributarios que otorga el leasing. - Si una empresa de alimentos va a adquirir una planta de cogeneración de energía, una planta de tratamiento de sólidos o una bodega de distribución, este proyecto clasificaría bajo Leasing de Infraestructura. - La totalidad del canon de arrendamiento causado se registra como gasto deducible. - No se incrementa el patrimonio ni el nivel de endeudamiento de la empresa.

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MERCADO OBJETIVO

Nuevos destinos

Se hace camino al andar Hoy, más que antes, se evidencia la necesidad de abrir nuevas rutas de exportación de alimentos. Sin embargo, Proexport opina que esos destinos ya se están abriendo.

colombianas, lo cual no deja de ser preocupante, luego de haberse anunciado una posible recesión económica en el país del norte. Sin embargo, para el Vicepresidente de Exportaciones de Proexport, Ricardo Vallejo, el país ya ha empezado a trabajar en la apertura de nuevos destinos y el crecimiento de las exportaciones en los últimos años es una de las pruebas de ello. El directivo de la institución habló con IAlimentos sobre el tema.

IAlimentos: Las exportaciones

Según Proexport habrá oportunidades comerciales en Rusia, China y los País-es Escandinavos.

a reciente crisis diplomática con Venezuela y Ecuador demostró los riesgos del país en cuanto al comercio internacional: prácticamente, Colombia tiene todos los huevos en la misma canasta. La mayoría de sus exportaciones se dirige hacia los dos países vecinos, además de Estados Unidos. La situación no varía en cuanto a las exportaciones agroindustriales, por lo cual se hace cada

vez más evidente la necesidad de abrir nuevas rutas comerciales. Una mirada a las cifras confirma la situación. De los US$ 5.210 millones exportados hacia Venezuela, US$ 2.469 millones corresponderían a productos alimenticios, mientras las ventas agroindustriales a ese mismo país crecieron un 18,8%. Por otra parte, a Estados Unidos se dirige el 34,6% de las exportaciones 10

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colombianas han crecido durante los últimos años. Sin embargo, esa bonanza se ha dado gracias a los incrementos de las exportaciones hacia Estados Unidos y Venezuela, hoy esos dos destinos parecen complicarse ¿Con qué plan pueden contar las empresas de agroindustrias para suplir una reducción de exportaciones hacia esos países?

Ricardo Vallejo:

En efecto, las exportaciones colombianas del macrosector agroindustria han mostrado una dinámica de crecimiento del 156% entre 2004 y 2007, equivalente a US$ 1478.1 millones en exportaciones adicionales. Sin embargo, durante este periodo también se ha observado una importante diversificación de mercados. Si bien Estados Unidos y Venezuela son responsables del 57% del in-

cremento total en las exportaciones agroindustriales, los mercados de la Unión Europea – Alemania, Bélgica, Reino Unido, España y Países Bajos, fundamentalmente – también aumentaron su demanda de productos colombianos. En su conjunto, las exportaciones a estos países aumentaron US$ 307.3 millones entre 2004 y 2007; es decir, contribuyeron con el 21% del incremento absoluto de las ventas al exterior en este macrosector. Respecto a la diversificación de mercados, cabe anotar que ésta es una decisión individual y de carácter estratégico de las empresas dentro de su política de internacionalización. Ésta se encuentra condicionada por otros factores. Por ejemplo, las condiciones de acceso en materia sani-

taria y fitosanitaria, las posibilidades y viabilidad logística de la exportación, el tratamiento arancelario y los márgenes y canales de comercialización disponibles. En parte, el gran éxito para sectores como el pecuario y el lácteo en Venezuela está asociado con los niveles de demanda en el país vecino y los márgenes de comercialización vigentes. De modo que las empresas deben someter a un análisis profundo la decisión de diversificar exportaciones con base en un trabajo intenso de inteligencia de mercados que permita establecer con claridad la relación costo/beneficio.

IA:

¿Qué tanto se ha trabajado para abrir nuevas rutas o destinos de exportación para los productos de agroindustria o de alimentos?

PRODUCTOS EN POTENCIA El comportamiento de las importaciones de Latinoamérica es un indicio para abrir nuevas rutas comerciales. Costa Rica se muestra como un mercado para los turrones de maní, macadamias y almendras. México es importador de azúcar de caña y de remolacha, aceite en bruto, chocolates y preparaciones de cacao. En el Perú pueden explotarse las bebidas gaseadas, azucaradas o aromatizadas y otras no alcohólicas. El país inca también muestra un buen ambiente para el azúcar de caña y los productos de confitería sin cacao y los recubiertos de azúcar. En Europa, Alemania es un destino para el cacao en grano y las piñas frescas o secas. Bélgica, además del cacao, es un comprador de camarones y langostinos congelados. Esta última situación se replica en España, donde también pueden crecer las exportaciones de filetes de atún preparados o preservados. En el Reino Unido puede haber oportunidad para los extractos sólidos, las esencias y los concentrados de café. Las piñas frescas también son un potencial producto en la Gran Bretaña, además del alcohol etílico en concentraciones iguales o superiores al 80%. Los días 2 y 3 de abril de 2008 Proexport llevará a cabo su Macrorueda Agroindustrial en la ciudad de Cartagena. En el evento, cerca de 215 compradores internacionales se darán cita con empresas exportadores colombianas de todos los renglones de la producción agroindustrial. Se espera que el evento supere las estadísticas de la pasada rueda agroindustrial llevada a cabo en el año 2006. En ese entonces se concertaron 3.269 citas, las cuales generaron una expectativa de negocios equivalente a US$88,16 millones.

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MERCADO OBJETIVO

Nuevos destinos Ricardo Vallejo: La

gestión de promoción comercial de Proexport en los mercados internacionales está marcada por un modelo de facilitación de negocios a las empresas en Colombia. El modelo abarca dos fases. La primera está orientada al desarrollo de la oferta exportable de la empresa colombiana y la búsqueda de posibles clientes; la segunda fase tiene lugar cuando existe una oportunidad de negocio concreta entre la empresa colombiana y un potencial comprador. En este momento, los equipos de trabajo de la organización se encargan de facilitar la negociación a fin de lograr el cierre del negocio, a través de servicios de asesoría especializados y apoyados en la presencia directa de las Oficinas Comerciales de Proexport en el exterior. Así mismo, la Macrorueda de Agroindustria en la ciudad de Cartagena contribuirá a la apertura de nuevos mercados que presentan gran potencial en el corto y mediano plazo como Rusia, los países escandinavos y China.

IA: ¿Qué modificaciones, tanto logísticas como de calidad, son necesarias para abrirle nuevas rutas comerciales a los productos agroindustriales?

Ricardo Vallejo:

Colombia cuenta con grandes oportunidades para las exportaciones de productos hortofrutícolas en diversos mercados – principalmente Europa y Japón – que se ven tradicionalmente obstaculizadas por la disponibilidad de cadenas de frío que mantengan la frescura del producto hasta su entrega al comprador exterior; como también por las condiciones de calidad y trazabilidad de la producción. La adopción de sistemas de trazabilidad y calidad como HACCP, BPA y Eurepgap es un imperativo para el desarrollo de la industria. Estos se están asumiendo a través de programas administrados por los gremios y diversas entidades del sector, con cofinanciación de Proexport. Así mismo, el potencial de aumento de las exportaciones de productos con certificación orgánica representa un nicho de grandes oportunida-

des en el primer mundo. Sin embargo, el impacto de este sector en las exportaciones colombianas aún se ve limitado por la falta de empresas y cultivos que satisfagan las exigencias de las certificadoras orgánicas internacionales.

IA: ¿Y en el resto de Latinoamérica qué oportunidades se presentan para los productos agroindustriales?

Ricardo Vallejo:

Con base en los análisis estadísticos elaborados por la Subdirección de Inteligencia de Mercados, puedo mencionarle algunos productos (Ver Recuadro) que por su crecimiento sostenido de importaciones, tanto colombianas como de otros países, muestran grandes crecimientos en los últimos tres años. El listado completo de productos potenciales se encuentra a disposición del público general en la sección de inteligencia de mercados de nuestra página web (www.proexport. com.co). También le reseño algunos de los productos potenciales en Europa.•

PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN - AGROINDUSTRIA PAÍSES ESTADOS UNIDOS VENEZUELA ALEMANIA BELGICA REINO UNIDO ECUADOR ESPANA PERU RUSIA PAISES BAJOS Subtotal Otros TOTAL

2004 961.545.583 446.321.560 82.845.818 171.444.575 90.469.814 74.180.238 50.273.284 53.143.874 54.455.742 20.481.064 2.005.161.552 611.738.310 2.616.899.861

2005

2006

1.162.075.308 475.990.407 96.029.617 202.419.952 96.510.192 95.139.815 86.076.510 93.700.188 73.247.363 32.496.108 2.413.685.459 704.881.824 3.118.567.283

2007

DIF 2004/05 VAR%

1.219.750.623 1.258.536.754 296.991.171 626.484.852 986.561.157 540.239.598 105.703.641 219.797.238 136.951.420 210.836.969 182.355.960 10.911.385 90.694.408 132.777.297 42.307.483 102.197.651 123.938.104 49.757.866 84.379.875 120.721.970 70.448.686 109.602.352 116.694.006 63.550.133 53.540.664 69.598.166 15.142.423 47.949.160 67.162.753 46.681.689 2.651.140.195 3.278.143.405 1.272.981.853 795.039.099 816.823.668 205.085.359 3.446.179.294 4.094.967.073 1.478.067.212

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131% 221% 265% 106% 147% 167% 240% 220% 128% 328% 63% 34% 56%

INFORMACIÓN COMERCIAL

Cimpa

CIMPA LTDA, a su servicio

n CIMPA LTDA Vamos de la mano de Dios acompañando el desarrollo de la industria láctea, a través del suministro de tecnología e insumos especializados del área como cuajos, cultivos, bioprotectores, y demás insumos que se necesitan en la producción de alimentos. Apoyamos el sector lácteo suministrando tecnología de punta en ingredientes y al enseñarle las técnicas necesarias para que su equipo de producción desarrolle productos novedosos, haciendo más práctica la transferencia de tecnología, tan necesaria para el crecimiento y competitividad de la industria. Somos especialistas en alimentos, y contamos con un equipo capacitado en cada uno de los sectores (lácteos, cárnicos, fruver, panificación) capaz de atender, escuchar y solucionar sus inquietudes comerciales y técnicas. Además, de proponer y promover el desarrollo de productos saludables, teniendo en cuenta conceptos como fibra, prebióticos, probiòticos, bajo % graso, que mejoran la calidad sin sacrificar rendimiento, objetivos puntuales buscados en la industria. Un ejemplo concreto, es la propuesta que recientemente presentamos a nuestros clientes, en respuesta a la tendencia de los consumidores a cuidar de su cuerpo. La producción de un Queso Campesino LIGHT, con 0% contenido de grasa; bajo en sal y, enriquecido con fibra, que además rinde aproximadamente 17% aprox.

Así mismo tenemos que recalcar que en CIMPA Ltda. Estamos haciendo ransferencia de tecnología permanentemente a los diferentes subsectores de la industria alimenticia como fruver, cárnicos, panificación, conservas entre otros; a través de talleres prácticos desarrollados en nuestra sede. Sea la ocasión de agradecer a Dios y a la industria su acogida y aceptación como proveedores preferidos de sus insumos.

Estas y muchas más innovaciones tecnológicas, están a disposición de la industria láctea, a través de nuestros expertos, quienes asistirán con demostraciones prácticas a la industria en cualquier lugar del país.

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Cordialmente: Jorge Isaac Millán Gerente General.

SECTOR DESTACADO

Lácteo

¿Cómo está el sector lácteo? El crecimiento de las inversiones en el sector lácteo y la llegada de compañías internacionales al país no es coincidencia. La cadena colombiana de producción de lácteos se ha ratificado como líder en la CAN. Además, aparece como el sector más grande de los dedicados a la elaboración de alimentos y bebidas en el país. Las cifras lo dicen todo. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tamaño De acuerdo con Fedegan, en el país existen entre 650 y 700 empresas lácteas. Esa cifra abarca a las grandes, medianas y pequeñas compañías dedicadas a la pasteurización, producción de derivados, queseras y fábricas de dulces. En el año 2007 el sector lácteo generó 950.000 empleos directos, equivalentes al 25% del total de generados por el sector agropecuario, más del 7% del total nacional. Se estima que el país cuenta con un total de 26.713.304 cabezas de ganado destinadas a la producción cárnica y lechera.

80.000

90%

70.000

80%

60.000

70% % Patt

60%

50.000

50%

40.000

40%

30.000

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20.000

20%

10.000

10% Nov-2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

0% 1991

En el año 2003 la producción bruta del sector alcanzó los US$ 1.100 millones. Cuatro años después, la cadena láctea representó el 3,7% del total del PIB. Por su parte, el gobierno trazó el objetivo de alcanzar una producción de 1,4 millones de toneladas de leche en 2020, aumentando su producción en un 57% en 15 años y así potenciar el perfil exportador del sector.

100%

US$FOB Mes

Importancia estratégica

LECHE EN POLVO

LECHE EVAPORADA

LECHE CONCENTRADA

LACTOSUEROS MANTEQUILLAS

QUESOS LECHE LÍQUIDA

YOGUR - LECHES ÁCIDAS TOTAL

Fuente: DANE – DIAN. Cálculos: FEDEGÁN-Oficina de Planeación

Producción 6.176 millones de litros de leche produjo el sector en 2006. En al año 2007 esa cifra se redujo a 6.084 millones de litros. Según Proexport, el 35% de esa cifra se destina a la elaboración de productos con valor agregado, como yogur, quesos, helados, leches ácidas y pasteurización.

Consumidor Aunque la producción ha mostrado una curva de crecimiento 14

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sostenido, el consumo se comporta de manera diferente. En 1998 los colombianos consumían 148 kilogramos de leche por año. La cifra decayó en los años siguientes, pero repuntó en 2004, alcanzando los 144 kg. per cápita. En 2007, sin embargo, bajó hasta 139 kilogramos de leche per cápita. La disponibilidad de consumo marcha otro ritmo. En 2005 se contaba con un total de 143 litros por persona al año. Para 2007, esa cifra aumentó hasta los 166 litros anuales per cápita.

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SECTOR DESTACADO

6.500

150,0

6.250

147,5

6.000

145,0

5.750

142,5 140,0

5.500

137,5

6.250

135,0

5.000

132,5

4.750

130,0

4.500 4.250

127,5

4.000

122,5

3.750

120,0

125,0

consumo aparente (kg/hab/año)

producción de leche en finca millones de litros

Lácteo

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 producción

3.917 4.132 4.215 4.426 4.626 4.925 5.046 5.208 5.380 5.290 5.396 5.665 5.800 5.879 5.905 6.079 6.176 6.084

consumo aparente 122

127

128

132

135

141

142 147

148

140

144

143

140

139

141

142 139

Fuente: FEDEGÁN – Cálculos Oficina de Planeación

Hasta julio de 2006 un consumidor pagaba, en promedio, $1.384 por cada litro de leche pasteurizada. Esto representó un incremento de $282 en un periodo de cuatro años. Bogotá es la ciudad donde se encuentra la leche pasteurizada más barata cuyo precio promedio por litro es de $1.264. Mientras en Barraquilla se halla la más costosa, con un promedio de $1.473.

vínculo y lealtad con las mismas”, asegura la misma entidad española.

precio de $777. El más barato se pagó en Santander, con un precio de $595.

Precios al productor

Importaciones vs. Exportaciones

De acuerdo con el Instituto Español de Comercio Exterior, más de la mitad de los consumidores colombianos se sienten atraídos a probar algo nuevo gracias a las degustaciones, las muestras gratis o las experiencias de terceros. De hecho, según esta entidad el 52% de los colombianos prefiere una recomendación de producto.

A partir de 2007 entró en vigencia el sistema de pago por calidad. Gracias a estas bonificaciones, los productores llegaron a recibir hasta $750 por litro de leche en 2007.

“60% de los colombianos relacionan las marcas con aspectos de su personalidad, lo cual despierta

La Resolución 0163 del 12 de julio de 2006 estableció un precio mínimo de $600 por litro leche cruda pagado al productor, mientras se establecía otro sistema de pago.

A la vez, esta estructura permitió que las compañías incentivaran al productor. Colanta, por ejemplo, ha pagado estímulos de hasta $249 por litro de leche, los cuales se suman al precio base del líquido. En 2007, el litro de leche más elevado al productor se pagó en Cundinamarca, con un

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En 2007, Colombia exportó US$ 42,3 millones en productos lácteos. Sin embargo, las exportaciones cayeron un 18% en 2006. El mayor destino de las exportaciones de lácteos fue Venezuela, con una participación del 90,9%. Otros destinos importantes son Ecuador y Estados Unidos, quienes importan 9,4% de las exportaciones totales de productos lácteos colombianos. De acuerdo con la Dian, el país importó 9.373 toneladas de leche en 2006 y un total de 3.402 toneladas del líquido durante el primer semestre de 2007.•

SECTOR DESTACADO

Lácteo

Las compañías de lácteos responden La Revista IAlimentos contactó a las empresas de lácteos más importantes del país para preguntarles sobre las perspectivas del mercado. Tres de ellas respondieron y estas fueron sus perspectivas.

Colanta, en constante crecimiento es que desde hace 3 años desaparecieron los controles de calidad de la leche pasteurizada por parte de autoridades sanitarias. Antes había un estricto control y también existían mejores calidades de leche. En Medellín, por ejemplo, existían 4 marcas de leche, hoy existen alrededor de 40 marcas de leche pasteurizada lo cual, lógicamente, dificulta el control. Conozco estudios en los que se demuestra que el promedio de marcas que no cumplen las normas es del 78%. El 33% contienen adiciones de agua, siendo la Costa Atlántica la zona con el mayor porcentaje de ellas. En Antioquia la presencia de antibióticos es del 6% y en el eje cafetero del 1%. Jenaro Pérez, Presidente Colanta

1. Pareciera ser que en el país existen demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Qué opinan al respecto?

Es cierto que existen demasiadas marcas de leche, especialmente en Medellín, pero lo grave no es que existan muchas, lo realmente grave

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2. ¿Qué ha hecho que vengan al país nuevas compañías de productos lácteos como Gloria y Danone? Han ingresado a Colombia grupos como Danone y Gloria, con el fin de

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Lácteo

incrementar los consumos per cápita en bebidas lácteas, ya que en el país estamos en 3,84 lts/año mientras en el cono sur están por encima de los 8 lts/año, hay un mercado para todos en un país de más de 40 millones de habitantes. 3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales a recibir nuevos productos lácteos, por ejemplo bebidas funcionales u otras variedades diferentes de quesos? Los consumidores tienen gran interés por la leche de buena calidad y por productos funcionales como el yogur con cultivos probióticos, leches líquidas y en polvo deslactosadas o light, además de quesos para untar tipo Ricota Light, Petito o con vitaminas y minerales. En quesos: El Queso Manchego COLANTA, lo confirma con su gran aceptación. 4. ¿Qué tanto puede crecer el consumo de productos lácteos en el país? ¿Pueden darse nuevos desarrollos? Considero que si son productos de calidad tendrán una buena aceptación; de lo contrario, su aparición en el mercado será efímera. La experiencia así lo ha demostrado. 5. Por ahora, la economía de Estados Unidos parece marchar hacia una recesión, eso podría afectar a Colombia. ¿Si esto sucede, qué tanto piensa que puede disminuirse el consumo de alimentos y cuánto podría afectar esto al sector lácteo? Es muy difícil dar un concepto en esta área sin estudios. En el caso de Colanta estamos tranquilos porque nuestro problema es que no alcanzamos a atender la demanda de nuestros

consumidores. Esperamos que con la nueva planta de quesos Colanta y con Frigocolanta, que inician labores en el primer semestre de 2008, podamos satisfacer la creciente demanda de lácteos y cárnicos. 6. ¿En cuánto a las exportaciones de lácteos, la situación económica mundial hasta qué punto puede afectarlas? Hoy son muy limitadas las exportaciones de lácteos debido a que en Colombia se presenta escasez de leche, lo cual coincidió con la insuficiente producción de leche a nivel mundial por el fenómeno de biocombustibles y del aumento del consumo de leche en países como China e India. 7. ¿Hay preocupación sobre lo anterior o la industria lo piensa afrontar con mayor tranquilidad de la esperada? Hay tranquilidad, en COLANTA la producción de Quesos y yogures sigue en constante crecimiento. 8. ¿Un deterioro de las relaciones con Venezuela podría hasta qué punto podría afectar las exportaciones de lácteos? ¿Pueden disminuirse las ventas hacia el exterior en este año? No creo que haya relación directa entre los problemas políticos y el comercio entre Colombia y Venezuela. Esa es la experiencia de COLANTA, no puedo opinar sobre otros sectores, porque no conozco estudios al respecto. 9. ¿Qué otros destinos de exportación pueden suplir esta disminución o abrir nuevas rutas comerciales para el sector? COLANTA continúa exportando lácteos a rutas tradicionales siempre 19

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y cuando no existan barreras sanitarias. Colombia está aspirando a ser un país libre de aftosa con vacunación, pero esta condición no la acepta el continente europeo ni E.E.U.U para la exportación de carne. 10. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución? ¿Qué nos faltaría mejorar? La logística es aceptable, pero susceptible de mejorar. 11. El desarrollo de nuevos productos implica contar con desarrollo específicos de ingredientes e insumos. ¿Cuál debe ser el principal foco de desarrollo para los productores de ingredientes para lácteos al respecto? ¿Cuáles son los desarrollos que actualmente necesita la industria láctea? Esta pregunta habría que responderla después de hacer algunos estudios. En el caso de COLANTA siempre estamos innovando con nuevos productos, por ejemplo: el último producto que lanzamos al mercado con un rotundo éxito es el Queso Manchego. 12. ¿Qué tan importante para Ustedes es trabajar con el mercado institucional (restaurantes, clubes, bares, catering, etc.) y cuáles cree que serían los principales retos para atender a este mercado? Indispensable. Es un gran soporte para cualquier empresa que está produciendo alimentos o bebidas como licores. En Colombia el consumo de vino se ha incrementado significativamente desde hace 4 años. Nuestro reto, en todo caso, es cumplirles a nuestros consumidores con productos de CALIDAD. •

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Lácteo

Alpina a pasos agigantados 1. Pareciera ser que en el país existen demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Qué opinan al respecto? Colombia es un país con un potencial de mercado bastante amplio. Lo importante y en lo que nos estamos enfocando cada vez más, es en educar al consumidor para que crezca el consumo de lácteos. Mientras que en países Europeos el consumo de yogur por persona está en un promedio de 27 a 30 kilos al año, en Colombia la cifra es menor. El objetivo de las compañías del sector debería ser llegar a nuevos nichos de mercado. Alpina con un crecimiento superior a las compañías multinacionales, crece en ritmos superiores al mercado. Por ejemplo el mercado de quesos creció un 20%, mientras la división de quesos de la compañía creció el 29%. Esto lo hacemos buscando nuevos nichos y educando a la gente sobre cómo alimentarse mejor y saludablemente. 2. ¿Qué ha hecho que vengan al país nuevas compañías de productos lácteos como Gloria y Danone? Precisamente lo que hablábamos anteriormente. Colombia es una plaza muy atractiva para compañías multinacionales, al ver que gran parte de la población que no ha aprendido a consumir lácteos. Unas veces por desinformación, otras porque no se conocen las necesidades reales de estos consumidores potenciales.

Hoy la industria láctea ha desarrollado productos para todos los gustos. Nosotros tenemos diferentes categorías: bebidas lácteas, bebidas refrescantes, alimentos para bebés, postres, leches, línea finesse, quesos y grasas. Y no sólo esto, sino que pensamos en aquellas personas que tenían prevención por los lácteos y desarrollamos una línea de productos deslactosados, que se han posicionado mucho en el mercado y han permitido ampliar consumidores.

buscamos productos con aportes para nuestra salud y por eso Alpina permanece en constante desarrollo de ellos.

3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales a recibir nuevos productos funcionales u otras variedades de quesos?

Además, nuestros productos evolucionan. La línea de productos funcionales ha tenido una aceptación por encima de lo esperado. Yox y Regeneris son una clara muestra de esto. Cuando lanzamos Yox, proyectamos vender 776 toneladas durante el 2007 y logramos ventas cercanas a las 2.200 toneladas. Lo mismo su-

El consumidor cada vez es más exigente y pide que la oferta de las empresas se adapte a sus necesidades. Cada día somos más las personas que

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La disposición se ve claramente en el éxito de los nuevos productos. Estamos lanzando al mercado un promedio anual de 30 productos y cerca del 30% de las ventas de 2007 fue de los productos lanzados en los últimos 5 años. Esto demuestra un consumidor cambiante, en búsqueda de nuevos productos.

cedió con Regeneris que vendió casi 1.000 toneladas en dos meses.

a 2007 en toneladas crecimos el 21% y en dólares el 35%.

4. ¿Qué tanto puede crecer el consumo de productos lácteos en el país?

Hemos hecho inversiones en contratación de personal, capacitación, distribución y estrategias para continuar creciendo en este mercado. Al final, buscamos hacer un buen balance del riesgo manteniendo una visión de largo plazo. La penetración de Alpina en los diferentes canales de distribución de ese país le permite mantener un crecimiento continuo.

El sector de alimentos y el lácteo en especial, son susceptibles de constante crecimiento, desarrollos y mejoras. Alpina hace grandes esfuerzos en inversiones para desarrollar productos. Por lo anterior, es de vital importancia permanecer muy cerca del cliente y el consumidor, conocerlo bien, saber qué quiere, qué necesita. Somos una empresa que aprendió a conocer las oportunidades y aprovecharlas al máximo. Durante el 2007 hicimos diferentes inversiones que apuntaban a estar mucho más cerca de clientes y consumidores. Adquirimos los activos de Friesland en Chinchiná, Caldas; llevamos a cabo la Fusión por absorción de las sociedades Alpical S.A., Copacking Colombiana S.A. (Copacol), Pasiflora Colombiana S.A.(Passicol) y Los Alpes S.A. en Alpina Productos Alimenticios S.A; iniciamos la construcción de la planta en Entrerríos, Antioquia; adquirimos el 100% de las acciones de Proloceki – Kiosco en Ecuador, inauguramos La Nueva cabaña con mayor capacidad y comodidad para nuestros visitantes. 5. Por ahora, la economía de Estados Unidos parece marchar hacia una recesión, ¿eso podría afectar a Colombia? Efectivamente la crisis de E.E.U.U. ha afectado la economía de todo el mundo. Pero somos muchos los empresarios que creemos en ese mercado. Para Alpina es una geografía que ofrece oportunidades y de hecho es nuestro principal destino de exportación. El crecimiento que hemos tenido allí ha sido bastante importante; de 2006 21

6. ¿Un deterioro de las relaciones con Venezuela hasta qué punto podría afectar las exportaciones de lácteos? Alpina tiene dentro de sus focos estratégicos la internacionalización. Somos la primera multinacional colombiana de alimentos. Actualmente contamos con operación local propia en Colombia, Ecuador y Venezuela y a través de exportaciones llegamos a casi 20 países en Norte, Centro y Sur América. 7. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución? El desarrollo de la Economía del País ha permitido un crecimiento de la Corporación por encima de los dos dígitos. Sin embargo, los sobrecostos, riesgos y contratiempos existentes, asociados con la carencia o falta de infraestructura Vial y Portuaria son susceptibles de una gran mejora para apoyar la competitividad de la Organización, especialmente en cuanto a las exportaciones. Desde el punto de vista logístico se ha desarrollado toda una estrategia en procesos colaborativos que han permitido reducir y optimizar significativamente las condiciones y los tiempos de respuesta a los diferentes Clientes y Mercados. •

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Lácteo

Danone - Alquería, una alianza que promete sumada a la experiencia de la Alquería. En ese sentido, consolidaremos inversiones por más de 100 millones de dólares en los próximos 10 años. 3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales para recibir nuevos productos funcionales u otras variedades de quesos?

Marcelo Palmeiro, Presidente Danone-Alquería

1. Pareciera ser que en el país existen demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Usted qué opina? Primero quiero contarle quién es Danone. Es la empresa productora de yogures funcionales de última tecnología más importante del mundo. Realizamos un joint venture con la empresa local Alquería, con el fin de desarrollar el mercado local del yogur, de ahí nació Danone-Alquería. Desde ahí creemos que en el país hay cabida para muchos jugadores que pueden competir con calidad de productos. 2. ¿Qué ha hecho que vengan al país nuevas compañías de productos lácteos como Gloria y Danone? Colombia es un país que ha demostrado tener una buena seguridad jurídica, y económica, que sumadas a un potencial de crecimiento en el sector de yogures y lácteos, hace que los participantes mundiales la vean con interés. Tenemos tecnología de punta, que

guimos nuestra materia prima en el país y tenemos en el mercado productos que son accesibles a todos los públicos. 6. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución?

Creemos que los consumidores siempre quieren tener la opción de escoger y sobre todo si en esas opciones hay productos que contribuyen a su nutrición y salud en general como los de Danone-Alquería, que no solo han sido diseñados con beneficios funcionales, sino que son productos de muy buen sabor.

Nosotros estamos aprovechando el conocimiento y la capacidad de Alquería en todos los temas de logística y atención y creemos que esta es una gran ventaja de nuestro negocio. En general, Colombia ha evolucionado mucho en los sistemas, tecnología y procesos logísticos, con lo que se permite llegar marcas de mucha calidad a los principales puntos del país.

4. ¿Qué tanto puede crecer el consumo de productos lácteos en el país? ¿Pueden darse nuevos desarrollos?

7. ¿Cuál debe ser el principal foco de desarrollo para los productores de ingredientes para lácteos?

Nuestra meta en Colombia es desarrollar el mercado lácteo que aún es incipiente en el país con consumo per cápita de 3.9 kgs/ año, mientras en otros países de América Latina supera los 14 kgs/ año. Además, nuestro centro de investigación científica, ubicado en París, con más de 900 científicos, trabaja por desarrollar productos. El presupuesto de ésta área ascendió más de 140 millones de euros en 2007.

Muchos productores creen que con el hecho de comprar ingredientes nuevos están trayendo un verdadero valor al mercado; sin embargo, la gran diferencia está en la ciencia, investigación y estudios que deben estar detrás. Algo que caracteriza a Danone es la seriedad de la inversión y ciencia que pone en esto, por ello es el fabricante con mayor investigación y desarrollo a nivel mundial.

5. ¿Por ahora, la economía de Estados Unidos parece marchar hacia una recesión, eso podría afectar a Colombia? Creemos que esta crisis no afectará los planes de desarrollo de la empresa en Colombia y tampoco a la industria láctea. Nosotros conse22

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8. ¿Qué tan importante para Ustedes es trabajar con el mercado institucional? El mercado institucional es un mercado que aunque hoy no es muy grande, tiene mucho potencial de crecimiento y al que atenderemos en su momento, de la mano de Alquería. •

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DuPont

Líquidos de larga vida Las tecnologías aplicadas por Liquid Packaging Systems de DuPont™ permiten mayores tiempos de almacenamiento, sin necesidad de refrigeración. Conozca “los milagros de la ciencia”. tos hasta por periodos de un año sin necesidad de refrigeración”, dice Ximena Muñoz S. Gerente de Negocio DLPS Pacto Andino & Chile.

Una experiencia adquirida durante 60 años de trabajo en el mercado, otorga a DuPont Liquid Packaging Systems (DLPS) la capacidad para desarrollar soluciones integrales de empaques para diferentes alimentos y bebidas. A través de esta trayectoria, la compañía ha logrado acumular un vasto conocimiento sobre los materiales y tecnologías, los cuales combina con una fuerte investigación encaminada a desarrollar soluciones de empaques acordes con las necesidades del mercado. Por esta razón DLPS conforma un equipo de trabajo con sus clientes, ofreciéndoles una solución integral de empaque que incluye el equipo de llenado adecuado utilizando diferentes alternativas de financiación, el suministro de películas impresas de diversas estructuras y soporte técnico a lo largo del proceso. “Tomamos un interés personal en el éxito de nuestros clientes, diseñando sistemas de empaque flexible capaces de preservar la frescura, la integridad y la calidad de los productos. Nuestros sistemas permiten almacenar y transportar los produc-

Las soluciones brindadas por DLPS pueden aplicarse en diversos productos líquidos alimenticios, como lo son lácteos y derivados, agua y jugos entre otros. Así mismo, ofrecen un amplio rango de estructuras y tamaños para ser utilizados en llenado frío, caliente, pasteurizado, aséptico o para productos con duración extendida.

el cual los elementos como polímeros y las barreras contra oxígeno, vapor de agua y luz no se unen, sino que se combinan para obtener películas integradas de 3, 5 o 7 capas. La aplicación de esta tecnología ofrece múltiples ventajas tanto para el productor como para el consumidor. El productor puede lograr una disminución en el costo del empaque, optimizar el espacio en bodega de materia prima, ofrecer diferentes tamaños de producto, además de contar con un sistema de llenado garantizado y respaldado por DuPont.

Estructura de la Película Polietileno Adhesivo EVOH (Barrera al oxígeno) Adhesivo Polietileno

Sistema de Empaque Aséptico Pouch (Bolsa UHT) El sistema Pouch (bolsa UHT) es versátil ya que ofrece un rango amplio de volúmenes, de 200 ml hasta 2,2 L. La vida en anaquel, con este tipo de empaque puede ir desde los 30 días hasta los 12 meses de almacenamiento. Las películas utilizadas para el Pouch permiten preservar las características de los alimentos sin necesidad de refrigeración. Esto se logra gracias a que las películas son fabricadas por un proceso de co-extrusión, mediante 23

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Por otro lado el consumidor puede obtener productos con un empaque más económico, durable y resistente. Logrando el consumo de un producto más natural gracias al bajo contenido de conservantes ya que no requiere refrigeración. Además es un empaque 100% reciclable que reduce la producción de desperdicios de manera considerable.

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Lácteo

Ya es hora de innovar Las medianas y pequeñas empresas también pueden crear alimentos funcionales. Sólo es cuestión de perder los miedos. de Tecnas S.A. “la posibilidad de integrar ingredientes funcionales a procesos productivos es sencillo y no requiere de sobrecostos tecnológicos”. Los expertos, además, afirman que en la actualidad existe una gran diversidad de ingredientes para aplicarse en diferentes productos lácteos. De este modo, leches, quesos, productos fermentados, dulces, postres, grasas lácteas, helados y los análogos pueden volverse funcionales.

Los ingredientes funcionales pueden aplicarse en casi todos los lácteos.

a creación de productos funcionales y enriquecidos ha mostrado crecimientos notables en el mundo. Sin embargo, en Colombia, la oferta de estos productos está comenzando y el proceso apenas involucra a grandes empresas. Las Pymes, por su parte, aún enfrentan dos temores: crear la demanda suficiente de estos productos y adquirir los conocimientos para desarrollarlos. Sin embargo, para Clara Inés Peláez, Directora de la Línea Lácteos

Del mismo modo, el potencial de diseño para productos destinados a segmentos diferentes ofrece un amplio espectro. “Pueden crearse sabores divertidos para niños o con notas específicas para adultos. Crear mezclas entre lácteos y otros alimentos como cárnicos, jugos, vegetales, cereales, entre otros. Es decir, hay posibilidad de aplicación para todos ellos”, añade Clara Peláez. Sin embargo, hasta ahora, la pequeña industria láctea ha demostrado ser conservadora. Y esta situación se relaciona con un temor hacia el aumento de costos relacionados con nuevos procesos de empaques, ingredientes, marketing, entre otros. Para los industriales, el diseño de estos productos requiere de grandes inversiones que el consumidor no va a estar dispuesto a solventar. Sin embargo, empresas como Tecnas afirman que “ese temor debe desaparecer, porque hoy el consumidor reconoce y además solicita ese tipo de alimentos”. 24

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Las opciones Existen múltiples posibilidades para explorar la alimentación con todos los productos lácteos, yendo más allá de los yogures. La especialista Clara Peláez, precisa sobre este tema: “Se presentan opciones como quesos descolesterolizados, mediante disminuciones del porcentaje de colesterol, aportado por la fracción de grasa láctea; quesos extra calcio, con calcio natural aportado por una fuente láctea; quesos con Omega 3, queso fortificado con minerales y vitaminas, quesos con prebióticos, quesos con LCarnitina, entre otros”. Por eso el reto está en desarrollar productos que aporten beneficios más allá de sus características propias. Estos alimentos pueden ser dirigidos a diferentes nichos, cubriendo las deficiencias de la población. Además, el consumidor ya reconoce los beneficios de los alimentos funcionales y, dado que las grandes empresas multinacionales van a la vanguardia en ellos, la labor de marketing se facilita para los pequeños productores. De acuerdo con Tecnas S.A., las Pymes pueden tener acceso a capacitación e insumos para estas innovaciones. “La facilidad está al alcance de todas ellas. El compromiso de asesoría técnica debe estar dirigido a todo el sector, favoreciendo a productores y consumidores. La integración de un portafolio de servicios como el diseño, desarrollo de productos y acompañamiento técnico son nuestra razón de ser”, opina la compañía. •

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CHR Hansen

Ingredientes para innovar Innovar, actuar como locales en todo el mundo y trabajo conjunto son los tres pilares fundamentales de Chr. Hansen contrar nuevos productos que generen mayores beneficios a su salud. Este es un desafío más que deben afrontar las empresas de alimentos para liderar su segmento. Afortunadamente, la industria de alimentos tiene quien la acompañe y soporte en este camino, a través de algunas empresas proveedoras que se convierten en verdaderos socios, pues le aportan experiencia y conocimientos específicos.

Chr Hansen cuenta con Centros de Investigación básica en Dinamarca, Centros de Desarrollo en Dinamarca, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Alemania y Centros de Aplicación en 21 países.

alud y bienestar constituyen la megatendencia actual más relevante para la elección que el consumidor hace de los alimentos. Claramente, esto se ve reflejado en la industria láctea, cuyas ofertas van desde productos bajos en grasa, hasta productos con probióticos. Los consumidores ya reconocen al yogur, las bebidas lácteas y los quesos como alimentos naturales, saludables y seguros, pero están deseosos de en-

Con más de 130 años de trayectoria, Chr. Hansen es líder mundial en ingredientes saludables para la industria láctea. Esta empresa de vanguardia, ofrece una amplia gama de productos para satisfacer las necesidades de clientes y consumidores, tales como Cultivos, Probióticos, Enzimas, Colorantes Naturales e Ingredientes Especiales. El éxito de Chr.Hansen se basa en tres pilares fundamentales: Ser innovadores; actuar como locales en todo el mundo, sin perder la visión global; y trabajar junto a nuestros clientes, ofreciéndoles nuestro conocimiento y experiencia. Christian Hansen, farmacéutico danés, fundador de la empresa, fue el primero en lograr obtener cuajo purificado, un invento que permitió controlar y aumentar el rendimiento en la producción de queso. De esta manera comenzó un largo y fructífero viaje hacia la innovación continua en materia tecnológica: diferentes tipos de cuajos, dando lugar a la conocida línea Chymax, que consiste 26

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en distintas combinaciones de enzimas coagulantes que dan respuesta a la problemática específica de las diversas empresas queseras. También en el campo de las enzimas, la línea Yieldmax representa el último avance de la ciencia en materia de optimización del proceso de cuajada, así como el aumento del rendimiento quesero. Hablando de cultivos, es necesario nombrar a los cultivos texturizantes de baja post-acidificación, que se utilizan en la elaboración de yogures. Estos microorganismos producen expolisacáridos (EPS), que son cadenas complejas compuestas por varias unidades de azúcares simples, que mejoran la textura y sensación en boca (mouthfeel). Por otro lado, y siguiendo las tendencias del mercado, Chr.Hansen cuenta con una amplia gama de cultivos probióticos, dentro de los que se puede nombrar al BB-12® (Bifidobacterium animalis spp. lactis), una de las cepas comerciales con mayor soporte clínico y registros bibliográficos sobre tránsito intestinal y frecuencia evacuatoria, obtenidos a través de más de 20 años de estudios científicos, al CRL 431 (Lactobacillus casei). Otra alternativa comercial con suficiente respaldo clínico para elaborar productos con efectos funcionales sobre el sistema inmune. En Chr Hansen somos conscientes de los constantes cambios del mercado, del crecimiento del mismo y de las diferentes necesidades tanto de la

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CHR Hansen

industria como de los consumidores. Innovación y creatividad en nuestros productos, nos permiten mantener un trabajo en equipo con los clientes, aplicando flexibilidad y alta tecnología para alcanzar sus metas. Para poder acompañar a nuestros clientes en este proceso, la inversión de Chr.Hansen en Investigación y Desarrollo supera ampliamente el de otras industrias de su sector. Para esto,

El éxito de Chr.Hansen se basa en tres pilares fundamentales: Ser innovadores; actuar como locales, sin perder la visión global; y trabajar junto a nuestros clientes, ofreciéndoles nuestro conocimiento y experiencia. cuenta con Centros de Investigación básica en Dinamarca, Centros de Desarrollo en Dinamarca, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Alemania y Centros de Aplicación en 21 países. Esta amplia red global es utilizada en la búsqueda de inspiración, para aplicar a nivel local el conocimiento obtenido y así adaptar las propuestas a cada mercado y cliente particular. Creemos que el trabajo en equipo con los clientes, respaldado con nuestra amplia trayectoria y tecnología, es el foro natural para la creación de soluciones apropiadas e innovadoras. Nuestras fortalezas más importantes son la excelencia en el servicio al cliente y el soporte técnico, brindado tanto por el trabajo del personal especializado, así como por las capacidades que ofrecen nuestros ITC (Industrial Technology Center o Centro de Tecnología Industrial). El ITC,

que da soporte a la industria láctea en Suramérica, está localizado en Quilmes, Argentina. Posee dos unidades básicas: la planta piloto y el laboratorio analítico. Su objetivo es brindar servicio en el desarrollo de nuevos productos, control de procesos y corrección de productos terminados a nuestros clientes. En cuanto a infraestructura, la planta piloto cuenta en la actualidad con instalaciones para elaborar una gran variedad de quesos y otros productos, tales como bebidas lácteas fermentadas. En este ITC se puede realizar un exhaustivo seguimiento de todas las etapas de la elaboración del producto terminado, lo que permite obtener una evaluación clara y precisa del resultado final. Gracias a ello, Chr. Hansen no sólo provee a la industria con ingredientes de alta calidad y tecnología, sino que además brinda el conocimiento y soporte necesario a través de toda la cadena de valor, desde que el cliente identifica una necesidad, hasta que el producto final es lanzado. Por esta razón, somos líderes del mercado, y acompañamos a las mayores empresas de lácteos a nivel mundial, regional y local. Como líderes del mercado estamos comprometidos con el desarrollo de la industria láctea. Para ello creemos que la capacitación permanente es un elemento clave. De esta manera, participamos de foros electrónicos, creando un ámbito de intercambio tecnológico y profesional, organizamos charlas técnicas para clientes y distribuidores, así como Congresos y otros eventos de formación. En este momento estamos avocados a organizar el IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos, que tendrá lugar del 25 al 27 de ju27

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nio en Buenos Aires (www.chr-hansen.es/congreso). Así, Chr. Hansen cumple su misión: “mejorar la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo”. • CHR HANSEN Colombia, Avenida Calle 80 # 69 - 70 Bodega 2 Bogotá - Colombia PBX: 57 1 2251200 www.chr-hansen.com Email: cocji@chr-hansen.com

Ingredientes

Los lácteos funcionan En Colombia hay opciones de desarrollo para lácteos funcionales. El consumidor ya conoce el tema y aún queda mucho por explorar. ciones de bacterias. Además, aparte de esa conveniencia tecnológica está el hecho de que la leche o los productos lácteos son un muy buen vehículo para entregar la dosis que se requeridas para lograr un efecto determinado. Pero las aplicaciones de estos ingredientes aún no se han explorado en su totalidad, a pesar del potencial que pueden ofrecer. Los probióticos, por mencionar uno de los casos, ofrecen campos de exploración que van más allá de las bebidas lácteas. Sobre ese tema, precísamente, Ulf Mortensen Gerente General de Negocios de CHR Hansen advierte algunas de las posibilidades de desarrollo. Los quesos funcionales todavía son un terreno inexplorado en el país.

a tendencia de los alimentos funcionales cada vez toma mayor impulso en el mundo. En Colombia, por ejemplo, a pesar de considerarse como un tema nuevo para la industria ya existe, por lo menos, una decena de productos con esas características. Sin embargo, es en los productos lácteos donde se concentra el mayor potencial de desarrollo de estos productos. De hecho, tradicionalmente se relacionan los probióticos con los lácteos, porque éstas son bacterias lácteas y en la industria láctea hay una tradición muy antigua, ya de muchos siglos de aplicar fermenta-

“Los probióticos también tienen aplicaciones en otros productos. En Europa existen por ejemplo productos cárnicos con probióticos cárnicos. Hay tipos de Salami, que son productos fermentados, a los cuales se les ha agregado probióticos. También existen productos de margarina con probióticos, que es una tecnología bastante avanzada porque en el proceso de preparación de la margarina se aplican temperaturas altas y el truco consiste en que la bacteria probiótica esté viva después de ese proceso para que produzca el efecto al momento de consumirlo”, comenta Mortensen. Sin embargo, un problema que preocupa a la industria y a los expertos en nutrición es la compatibilidad de los ingredientes funcionales con los productos que los contie28

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nen. Pero el caso de los productos cárnicos pinta diferente. “Un salami tiene muy buenas condiciones para que sobreviva un probiótico. El bífido bacterium, por ejemplo, puede sobrevivir perfectamente porque el PH no es muy bajo. Además este producto se mantiene en refrigeración, por lo cual es un vehículo bastante adecuado para entregar la bacteria. Además, es un producto que no se cocina, pues se corta y se come acompañado con pan, queso o vinos, entonces la bacteria se mantiene viva.

Posibilidades en lácteos Otro producto que ofrece estabilidad para los cultivos probióticos es el queso. De acuerdo con estudios sobre el tema, los quesos tipo Cheddar y Gouda, con un tiempo de maduración de medio año pueden garantizar la supervivencia de las bacterias. Además, en Latinoamérica, los consumidores prefieren los quesos de corta maduración, lo cual se traduce en un buen foco de desarrollo de mercado para los probióticos. Además los quesos tienen un PH alto y su interior es anaeróbico, es decir, detienen la penetración del oxígeno. Además tienen bajos niveles de sal y se mantienen refrigerados, por lo cual cumplen con las condiciones necesarias para la supervivencia de los probióticos. “El queso parmesano no es tan factible porque su proceso de cocción implica

Ingredientes temperaturas de 54 grados centígrados y allí el probiótico ya no sobrevive. Los probióticos resisten hasta los 45 grados y pueden multiplicarse hasta en 35 grados. En temperaturas bajas, en cambio no hay límites”, aclara el especialista de Chr. Hansen. Sin embargo, una limitante para generar productos probióticos con los quesos y el salami está en las porciones. Es difícil que una persona consuma 100 gramos de Salami o de queso. En realidad, una tajada de este producto pesaría entre 25 y 30 gramos, por lo cual la dosis de una rebanada debería ser lo suficientemente alta para cumplir con la dosis requerida para que el alimento se califique como probiótico. Esto implicaría que el producto resulte demasiado costoso y tendría

que ser destinado a un segmento premium. Los estándares de estos productos especifican que la dosis diaria de consumo es de mínimo 100 millones de bacterias vivas por ración. En términos microbiológicos esto no es mucho, pues un yogur puede contener hasta 1.000 millones de bacterias por mililitro. Otro producto potencial para el desarrollo de los probióticos es la leche en polvo. “Generalmente son productos dirigidos a niños en fase de crecimiento, pero estos desarrollos requieren de mucho cuidado por la dificultad de mantener las bacterias vivas durante tanto tiempo y a temperatura ambiente”, aclara Ulf Mortensen. Las leches en polvo suelen contar con periodos de caducidad relativamente altos, en comparación con los

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demás lácteos. Sin embargo, contando con condiciones óptimas los probióticos pueden sobrevivir hasta periodos de un año en ellas. Pero esto requiere sobredosificar el producto para combatir los problemas de humedad y oxígeno, además de un desarrollo específico en los empaques. Por otra parte, este tema se complica en Colombia, donde existen regiones con temperaturas promedio superiores a los 30 grados centígrados. No obstante, el campo de desarrollo de los probióticos presenta opciones prometedoras para el mercado colombiano. “Yo estoy convencido de eso, sobre todo en más variedad de productos fermentados con distintos efectos que se quieran promover, tanto en el área de quesos, donde hay un campo ‘virgen’ para explotar”, sentencia Mortensen. •

OPINIÓN

por DIEGO PARRA DUQUE (Director KATHARSIS*)

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

El que sabe sabe (o el arte de inventar sabores)

n el año de 1.826, el genial gastrónomo francés Brillat Savarin escribió un libro que cambiaría sustancialmente la historia de la cocina moderna. Su obra, la “Fisiología del Gusto” demostraba a los lectores que nuestro paladar es algo mucho más complejo y sofisticado de lo que pensamos: las papilas gustativas registran cuatro sabores (ácido, dulce, salado y amargo) pero la combinación del gusto con el olfato aumenta la variedad de percepciones de formas inusitadas haciendo que una ligera variación en un ingrediente se convierta en un viaje a otro planeta. Si Savarin estuviese vivo hoy en día, quizás estaría impresionado con la vigencia de su escrito: hoy en día los consumidores exigimos mucho más de los sabores que se nos ofrecen, pues hemos sido educados para saber más. Y aquí, con la palabra saber, me quiero referir al gusto, no necesariamente al conocimiento. Para confirmar este punto, querido lector, introdúzcase en una máquina del tiempo y realice un breve viaje a su niñez. ¿Cuántos sabores registraba su memoria gustativa por esas épocas? ¿Cuántos registra actualmente? Probablemente por aquellas épocas usted no tuviese incluídas frutas como el Copoazú, el Lychee o el Arazá. Tampoco sabría la diferencia que existe entre el cho-

colate normal y el chocolate oscuro, entre el chile o el wasabe, entre un ceviche o un tiradito, o entre un Malbec o un Merlot. El problema para las marcas actuales y los restaurantes radica en aceptar que un consumidor actual parece que hubiese leído a Savarin. El consumidor de hoy sabe más, en la medida en que está acostumbrado a diferenciar y gustar de más sabores y por ello mismo su paladar no se conforma fácilmente. Por esta razón, la innovación en sabores se convierte en prioridad de toda agenda de negocio, tanto en las empresas de consumo masivo como en el gremio de los restaurantes. Las compañías de consumo masivo están diseñando continuamente extensiones de línea que busquen sorprender a los más exigentes. Y para ello deben ser asesorados para aquellos que saben de sabor, como las profesionales agencias de fragancias y sabores. Los restaurantes también están comenzando a asesorarse de los que más saben sobre el tema del sabor: chefs, catadores, sommeliers, expertos en la preparación de cafés, probadores y oledores profesionales de comidas, sabores y aromas se convierten hoy en día en asesores de primera línea de todos los negocios gastronómicos. Desde hace ya algunos años he tenido la fortuna y el honor de trabajar 30

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como consultor con una compañía que es para mí la líder de la innovación en sabor. La compañía suiza Givaudan. Desde su mismo slogan un percibe innovación de gran nivel: “Leading Sensory Innovation”. Con Givaudan uno no para de sorprenderse. Su equipo de innovación combina de forma inteligente los aspectos técnicos y precisos del científico con los aspectos sensoriales e intuitivos del experto en sabores. A continuación, quisiera terminar esta breve nota haciendo un recuento de las innovaciones en sabor que más me han sorprendido en los últimos meses, apuntando en algunos casos, a sus creativos autores: -El Helado con Lychees ( Creppes&Waffles ) -Los Aceites de Oliva “Olivetto” con sus diferentes versiones de pureza e intensidad (Alianza Team) -El “Queso Manchego” hecho en Colombia (Alquería) -El “jugo de lulo artificial” –que parece natural- (Bavaria-SAP Miller) -El “Muffin de Capuchino con Cereza” (Panadería Brott) -El “Treviche” (Ceviche de Tres Pescados) del Fish Market-La Fragata -El Pudín de Chocolate con Banano (Panadería Brott) -La galleta “Tosh-Cereza” (Compañía de galletas NOEL) -El chocolate blanco “Montblanc” (Compañía Nacional de Chocolates) •

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Rhodia

Para la reducción del azúcar en los alimentos, presentamos:

Fibra soluble NUTRIOSE® de Roquette Tercer Caso Estudio:

• Alto grado de estabilidad, incluso en bebidas de PH ácido. • Fácil uso e incorporación.

Fibra soluble NUTRIOSE® para hacer bebidas más sanas y más sabrosas: Hoy en día, se recomienda que el producto de las calorías obtenidas de la reducción de azúcares simples sea inferior al 10% del total de las calorías producidas. Los consumidores absorben muchos de esos azúcares simples, como producto del consumo de bebidas suaves, donde precisamente la reducción de azúcar puede ser más fácil. Las bebidas light (cero calorías) están por tanto ampliamente disponibles, pero desafortunadamente, muchos consumidores encuentran su sabor poco agradable. Fabricada y patentada por ROQUETTE, la fibra soluble NUTRIOSE® está ayudando a cambiar esta percepción en el consumidor. Por ejemplo, en el sector de bebidas, NUTRIOSE® impone nuevos estándares en el sabor de bebidas suaves sin azúcar o reducidas en azúcar, un desafío difícil de lograr. NUTRIOSE® compensa la falta de cuerpo y el sabor desagradable, características asociadas siempre a las bebidas sin azúcar. Al mismo tiempo trae algunos beneficios adicionales para la salud como el aporte de fibra. Las fibras solubles del rango NUTRIOSE® son dextrinas, consideradas como “ingredientes tradicionales”. Con un cociente medio de endulzamiento superior a 80g/li, las bebidas aportan una alta proporción de carbohidratos simples, que requieren ser

Atributos como éstos, han hecho posible el desarrollo de nuevas recetas de bebidas bajas en calorías, llegando a una reducción de sacarosa hasta del 50%, donde el sabor azucarado puede substituirse por un intenso agente endulzante.

reducidos en forma urgente. El primer paso y el más fácil es reducir la cantidad de producto endulzante. Sin embargo, éste tiene sus límites, pues el consumidor insiste en preferir ciertas cualidades organolépticas similares a las de los productos estándar o tradicionales (intensidad y gusto). En un gran número de bebidas, esto se logra substituyendo el azúcar por los polyoles. Sin embargo, esto no es permitido en Europa, donde el problema se puede superar mediante la combinación especial de las características alimenticias y fisicoquímicas que distinguen a la fibra soluble NUTRIOSE®: • Un alto nivel de tolerancia, que permite que las bebidas puedan ser consumidas durante todo el día. • Bajo valor calórico, que contribuye con la reducción de calorías totales. • Estructura y peso molecular que proporcionan cuerpo, tal y como el de una malto-dextrina con DE 15-19. • Sabor neutral que no afecta las notas aromáticas. 31

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NUTRIOSE® proporciona las fibras adicionales necesarias para el buen funcionamiento del intestino, y también ha sido recomendada por su contribución a la lucha contra la obesidad. Al agregarse a un jugo de fruta, NUTRIOSE® restaura el contenido de fibra de la fruta y contribuye dando, no solo bienestar, sino un adecuado balance nutricional. En síntesis, las características de la fibra soluble NUTRIOSE® son: la reducción de azúcar y/o calorías y su aporte de fibra. En general, las ventas de las categorías de alimentos y bebidas que los consumidores consideran “malsanos”, están decreciendo. La fibra soluble NUTRIOSE® ayuda a los productores de alimentos y bebidas a desarrollar mejores productos y a responder a la creciente presión regulatoria de proporcionar alimentos más sanos. • Información propiedad de Roquette. Traducción de Yenny Montenegro O. Rhodia Colombia Ltda Cra 9 N 99- 02 Of. 412 Bogotá D.C Tel: (571) 651 3700 Fax: (571) 6513690 www.rhodia.com

Portada

Abriendo puertas Scala promete abrirle las puertas del canal institucional a la industria de alimentos. Un mercado que compra 6 billones de pesos anualmente y que representa casi 5 puntos del PIB. Juan Fernado Hoyos y Felipe Gómez son dos emprendedores, quienes a través de un modelo de negocio que ha revolucionado las relaciones entre proveedores y establecimientos en los Estados Unidos, ayudan a solucionar muchos de los obstáculos representados por este sector. Este trabajo lo hacen a través de Scala, una compañía dedicada a servir de intermediaria en las labores de negociación y comercialización a las dos caras de la moneda. Para Juan Fernando Hoyos, Gerente de Proveedores de la compañía, “las industrias ya han consolidado otros canales de distribución como las grandes superficies y los TAT. Por esta razón, ahora el sector institucional se ofrece como una oportunidad de crecimiento sin comparación”.

Felipe Gómez, socio de Scala

ara venderle al sector de la hospitalidad, es decir restaurantes, hoteles y clubes, hay que cambiarse completamente la película. En éste, los pedidos son fragmentados, la cartera y el crédito son temas espinosos y en algunos casos se exigen productos hechos a la

medida o con exclusividad. Aunque esto representa obstáculos que cualquier empresa de alimentos quisiera evitar, el copamiento de los canales tradicionales como el TAT y de las grandes superficies ha llevado a que algunos proveedores se le midieran a este complejo reto. 32

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Sin embargo, la industria alimenticia puede encontrar obstáculos a la hora atender a este sector, ya que una compañía acostumbrada a entregar cajas de productos a tiendas y supermercados puede perder eficiencia cuando un restaurante le solicita menos unidades. Entonces el panorama se oscurece, a pesar de la oportunidad de crecimiento presente en el sector. “Precisamente, nosotros queremos ayudar en eso – Aclara Felipe Gómez, Gerente General de Scala – en primera instancia hemos ayudado a los compradores a organizar sus pedidos, pues no tenían la costumbre de planearlos y siempre los solicitaban de modo espontá-

Entrevista neo y desordenado”. Además, Scala se encarga agrupar los pedidos de varios establecimientos, con el fin de consolidar grandes volúmenes. De este modo se generan economías de escala y eficiencias logísticas para proveedores y compradores. Mediante este proceso, la empresa de Felipe y Juan Fernando ha logrado coordinar varios negocios entre establecimientos del sector de hospitalidad y empresas de la industria. “Manejamos, por ejemplo, un pedido de 12 toneladas de pollos al año, con una renta de $100 millones mensuales, para 70 clientes activos. Pero estamos seguros de que podremos consolidar un pedido mayor

para cubrir más establecimientos y así llegar a las 100 toneladas anuales”, comenta Juan Fernando. Del mismo modo, la compañía también logró consolidar un pedido de 500 mil huevos mensuales, destinados a su portafolio de clientes. Y de acuerdo, con Felipe y Juan Fernando, “Hay cabida para más proveedores de todo tipo de alimentos, pues el modelo está funcionando y se muestra una tendencia de crecimiento de los restaurantes y hoteles que se le suman”.

¿Cómo funciona Scala? Esta empresa se sitúa en un punto medio entre los establecimientos de servicio y sus proveedores. Para

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el caso de estos últimos, la compañía se ofrece como una extensión de la compañía. “El proveedor puede vernos como parte de su brazo comercial, la parte que atiende el sector institucional”, explica Felipe Gómez. En otras palabras, los proveedores pueden contar con Scala, en lugar de contratar ejecutivos comerciales o toma-pedidos para atender restaurantes, hoteles y clubes. Debido a esto, la remuneración por los servicios funciona del mismo modo que con cualquier ejecutivo de ventas. “Le cobramos un fee al proveedor de acuerdo con las ventas que le generemos. Es decir, si no reportamos ventas tampoco generamos ningún cobro”, argumenta Juan Fernando.

Portada “Además añade Felipe Gómez –acordamos una proyecciones de ventas con el proveedor, de acuerdo con los clientes que tenemos. Así ellos pueden evaluar nuestro rendimiento de forma periódica. Para esto, concertamos reuniones mensuales con ellos, con el propósito de fortalecer nuestra confianza y estudiar los avances y las oportunidades de negocio”. Este es un modelo que ya ha sido probado en el mundo. Un ejemplo de ello es la compañía Avendra, que se dedica a prestar este mismo modelo de negocio para el sector de la hospitalidad en Estados Unidos y Canadá, desde el año 2001. “En Colombia, el sector ya está maduro para esto. De hecho, el volumen de ventas que ya tenemos comprometido es una muestra de ello”, puntualiza Felipe Gómez.

Logros y ventajas El éxito de un modelo de negocio como el propuesto por Scala radica en encontrar eficiencia logísticas y en rentabilidad tanto para proveedores como para los clientes. “Para ello, nosotros hemos tenido que desarrollar un trabajo de estandarización con los clientes, además de uno de flexibilización con los proveedores”, aclara Felipe. En este sentido, Scala se ha centrado en generar conciencia en los clientes sobre la necesidad de planificar sus compras, pues en el sector gastronómico se acostumbra a solicitarle los productos al proveedor, a medida que estos se agotan. O lo que es lo mismo, al tiempo en que los comensales empiezan a solicitar diferentes platos. “Nosotros hemos pretendido que los restaurantes, por ejemplo, iden-

Juan Fernando Hoyos, Gerente de proveedores de la compañía.

tifiquen la tendencia de los pedidos que manejan, para que según eso planeen sus compras, pues esto facilita el trabajo para los proveedores”, explica Gómez. Gracias a esto, Scala ha podido empezar a trabajar con establecimientos que ya manejan unos planes de compras definidos. “También hemos logrado formalizar las órdenes de compra. Los restaurantes generalmente llamaban por teléfono y solicitan sus pedidos sin dejar algún registro. La idea es que esto se realice a través de sistemas EDI. Así también logramos eficiencia transaccional”, explica Juan Fernando Hoyos. Por su parte, los especialistas de Scala consideran que los proveedores deben adecuar sus estándares al canal institucional. Es decir, flexibilizarse. “Nos sucedía con Carulla que, por ejemplo, entregaba las papas en presentaciones de ocho kilos. Entonces su pedido mínimo tenía que ser ése y el si34

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guiente debía ser de 16 kilos. Afortunadamente, ya gestionamos un cambio en esa presentación para el espacio institucional. Por eso la idea es no tener limitaciones tan estrictas para los pedidos”, explica Hoyos. Así lo corrobora Jenifer Pérez, Lider Nacional de Ventas Corporativas de Carulla Vivero. “Llevamos un año trabajando con Scala y tenemos muy buenas expectativas con este modelo de negocio, porque creemos que nos beneficia a todos. Gracias a esto hemos logrado llevar el concepto de calidad de Carulla en frutas y verduras al canal institucional y hemos avanzado mucho en presentaciones, horarios de entrega y eficiencia, gracias a la retroalimentación y el proceso “Arrancamos a trabajar con Scala desde el año pasado y hemos logrado llegar a niveles de ventas de 500 mil huevos mensuales sólo para este sector. Antes no teníamos

Entrevista la fuerza de ventas para este canal, pero la empresa intermediaria nos abrió ese camino porque conoce el sector. Además llega a los clientes con un portafolio de proveedores muy diverso, lo cual permite que ellos no necesiten negociar cada producto con los proveedores sino tener una soloa negociación. Y eso es ventajoso para todos”, Explica Franciso Mejía Gerente del Consorcio Nápoles, Santa Anita, Avinal.

Oportunidades En el corto plazo. La idea de Scala es crear compromisos de compra de ciertos volúmenes con los establecimientos, de manera que los proveedores tengan pedidos asegurados durante determi-

nados periodos. Esto a su vez, le da a las industrias de alimentos la oportunidad para entrar en este mercado y asegurar grandes volúmenes de ventas en plazos de, por ejemplo, un año.

en los últimos meses. Por otra parte, los productos lácteos implican un desafío importante, sobre todo porque pueden analizar la oportunidad de fidelizar clientes en este mercado.

“El sector institucional tiene tres exigencias básicas: alimentos de calidad, una eficiencia logística que garantice su frescura y un precio acorde con estos mismos requisitos.

Así mismo, dada la diversidad de los productos manejados para este sector, los servicios de transporte y logística también podrían tener una participación del sector. “El objetivo es que un día lleguemos a contar con un proveedor de una central de abastecimiento en la cual podamos hacer Cross-Docking para enviar camiones con rutas de entrega de mercancía a los diferentes establecimientos”, anuncia Hoyos. “Y todo esto, además, no generaría costos extra, sino que continuaríamos facilitando la atención de este canal”, añade. •

De ahí que haya algunos productos con oportunidades y desafíos claves en este momento”, aclara Felipe Gómez. De acuerdo con el Gerente de la compañía, las carnes frescas presentan oportunidades importantes en el mercado institucional, sobre todo por la escasez del producto

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Seguridad Alimentaria

La leche sí paga Un año después de haber arrancado el sistema de pago por calidad de la leche, Corpolac comenta sus resultados. la calidad de la leche. Éste, derivado del acuerdo de la competitividad firmado en 1999, acordó crear una fórmula de pagos con bonificaciones para los productores que entregaran leche de buena calidad. Este sistema empezó a regir a partir de enero de 2007, cuando fue establecido por la Resolución 000012, expedida por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Esta norma, a la vez, dictaminó que todos los compradores de leche cruda deberían contar con laboratorios destinados a evaluar la calidad de la leche.

German Serrano (Izq) y Alexander Piña (Der) lideran la evaluación de los laboratorios para el pago por calidad

a eliminación de los aranceles, los acuerdos de libre comercio y la apertura de las fronteras nacionales a los productos foráneos han significado la eliminación de algunas barreras comerciales. Sin embargo, otras condiciones aparecen como limitantes para que los productos se intercambien libremente a lo largo y ancho del globo.

Se trata de las denominadas “barreras para-arancelarias”, las cuales están relacionadas con la armonía hacia el medio ambiente durante los procesos productivos, las políticas de contratación de personal, el bienestar de los animales durante los procesos y la calidad de los productos comercializados. Por eso surgió en Colombia la necesidad de crear un sistema de evaluación de 36

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”Con el modelo de economía cerrada y protegida, el país generaba como consecuencia directa que la calidad de los productos evolucionara de un modo más lento. En una economía globalizada, en cambio, el estándar es más alto, debido a las restricciones de cada país”, reseña Germán Serrano, Gerente de Corpolac. De ahí la necesidad de implementar estrategias para incrementar la calidad de la leche. Una primera respuesta fue la liberación de los precios en el año 2005. “Pero con esta decisión la calidad de la leche se cayó al piso. –Sentencia Germán Serrano. –Los compradores buscaron leche barata y crecieron los productores informales. Algunas plantas, incluso, compraban la leche que otras no recibían. Entonces se decidió implementar el pago por calidad.”

Seguridad Alimentaria Cómo opera el plan Debido a que son los mismos compradores quienes deben evaluar la calidad de la leche adquirida por ellos, los productores exigieron garantías para una evaluación sea justa. Por esta razón, a Corpolac se le asignó la tarea de habilitar a los laboratorios para el pago por calidad. “Llevamos un seguimiento mensual a cada uno de los laboratorios inscritos a Corpolac. Para ello, tomamos muestras pareadas de la materia prima. Es decir, tanto el laboratorio del productor, como el nuestro, analizan las mismas muestras de cada finca. Luego miramos si los resultados son equivalentes”, explica Alexander Piña, Director del Laboratorio de Corpolac. De acuerdo con Piña, si los resultados no son comparables, indican la presencia de errores durante los análisis de la muestra, lo cual lleva a declarar una no-conformidad del análisis. Si la situación se repite al mes siguiente, el laboratorio del comprador es declarado como no habilitado para el pago por calidad.

Leche Triple A Antes de la implementación de este sistema, no se tenían seguimientos sobre la calidad de la leche en las diferentes regiones colombianas. En general, los compradores de leche cruda solamente le practicaban pruebas de grasa y de alcohol al líquido, antes de adquirirlo. Con

esto, pretendían asegurar que éste no se cortara durante los procesos de producción o al someterlo a temperaturas altas. Pero entrar a evaluar la calidad de la leche requiere contar con procesos que van más allá de estas pruebas iniciales. De acuerdo con Germán Serrano, la evaluación de este líquido debe llevarse a cabo sobre tres factores: higiene, composición y sanidad. El primero de estos elementos evalúa las rutinas de ordeño y el circuito de la leche en finca. “Dado que la producción lechera es atomizada, necesitamos desarrollar buenas prácticas durante la producción en cada finca”, aclara Serrano. Esto implicaría capacitar a cerca de 25.000 productores de leche que estarían proveyendo a los compradores dueños de los 150 laboratorios inscritos a Corpolac. Cabe aclarar, que la necesidad de aplicar mejores prácticas de ordeños o de reorganizar los circuitos en finca puede identificarse a partir de los hallazgos encontrados en los análisis de las muestras. La segunda característica de análisis es la composición de la leche. Como se sabe, este líquido se compone de agua, hidratos de carbono, proteínas, grasa, minerales y vitaminas. Sin embargo, los niveles de cada uno de los componentes pueden variar, según los cuidados, la alimentación y otros factores influyentes en el ganado.

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“Para el caso del pago por calidad, se determinan variables como los sólidos totales presentes en la leche y los niveles de grasa y proteína. Estas variables determinan el valor nutricional de la leche y su calidad para los procesos productivos”, explica Alexander Piña. Según el Director de Laboratorio de Corpolac, identificar estas variables serviría para caracterizar la leche de distintas regiones y organizar su destinación a los diferentes procesos productivos. “Una leche con mayor presencia de caseínas, por ejemplo, es mucho mejor para producir quesos, mantequillas o yogures”, añade. El tercer factor de análisis está relacionado con la sanidad de los animales. En este aspecto se trata de determinar si el ganado está libre de enfermedades y otros contaminantes, a través de pruebas como el recuento de las células somáticas en las glándulas mamarias. De esta manera se eliminan las posibilidades de propagar alguna de las enfermedades transmitidas por alimentos. Gracias a los análisis hasta ahora realizados, Corpolac ha empezado a crear un mapa de la producción de leche en Colombia. Por ahora este mapa se divide en cuatro regiones las cuales muestran unas características determinadas en el líquido. Esta información permitirá, además, desarrollar programas o protocolos para mejorar la calidad de la leche en cada región. •

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Ecolab

La certificación: primer paso para una oferta sergura Las certificaciones garantizan no sólo el compromiso por la calidad de una empresa, sino también la garantía de un buen resultado al tener una mejor ejecución de los procesos que benefician al cliente.

uando una empresa está sumergida en la cultura de hacer las cosas bien, desde la primera vez, su actitud se refleja en todas las áreas de la organización y es natural que se relacione con otras empresas que compartan esta filosofía. Por eso en Ecolab no nos conformamos con tener productos de la mejor calidad, un servicio al cliente de primera línea y una operación impecable. Para nosotros la filosofía de hacer las cosas bien incluye transmitirle a nuestros clientes y proveedores ese irremplazable compromiso con argumentos en la mano. Este año Ecolab Colombia recibió su tercera distinción: su certificación ISO 9001 versión 2000, adicional a la certificación en Buenas Prácticas de Manufactura BPM otorgada por el ICA y el Certificado de Capacidad Instalada del INVIMA. Estos certificados aseguran las actividades de producción y comercialización de productos químicos para limpieza y desinfección de uso industrial y de grado cosmético. “La implementación del sistema de gestión ha sido muy importante al interior de la organización por la fortaleza que le da a toda la estructura de la compañía. Adicionalmente, este sistema nos

permite identificar áreas de mejoramiento y oportunidades para crecer”, dice Germán Torres, gerente general. Ecolab como lider mundial, desarrolla en casa matriz productos y sistemas de alta tecnologia y comercializa productos y programas de higiene que protejan la salud y seguridad en alimentos. Ecolab Inc. opera de manera directa en más de 70 países, empleando más de 26.000 asociados globalmente y alcanzando otros clientes en más de 100 países a través de operaciones de exportación, distribución y licenciamiento. Como eje central del espíritu de innovación en Ecolab, resaltan los principios de sostenibilidad que miran el impacto total que causan sus productos desde su producción hasta su uso y disposición final. Cualquier empresa relacionada con el sector de alimentos debe destacarse por proveer un servicio de valor superior e innovador al desarrollar nuevos productos y soluciones en limpieza y desinfección. Ecolab se destaca por proveer soluciones formuladas para obtener re39

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sultados y lograr el menor impacto total. Mas allá de ser amigables con el medio ambiente, asegura también a sus clientes un uso correcto y seguro de los productos. Esta aproximación le permite a la empresa entregar los mejores resultados de impacto ambiental y de menor costo total, incrementados por un uso seguro y ahorro en agua, energía y empaques y su disposición final. Todos los anteriores elementos son los que deben tener en cuenta las empresas antes de elegir un buen socio estratégico para su programa de higiene. • Ecolab Colombia Carrera 62 No. 22-76 Interior 7 Teléfono: 4142093 www.ecolab.com

Fríos en transporte Conozca los detalles técnicos, requisitos y recomendaciones para identificar los correctos transportes refrigerados para alimentos.

a implementación de sistemas eficientes de transporte refrigerado ha sido una de las mayores preocupaciones en los últimos años de la industria de alimentos colombiana. Las compañías de logística y distribución, algunas de ellas especializadas únicamente en alimentos, son concientes de la importancia de hablar con la verdad en procura del bienestar del consumidor, como asegura el director de mercadeo de Carrocerías Benfor LTDA., Jairo Benavides. En el mercado bien pueden encontrarse numerosas ofertas de furgones, pero ocurre con frecuencia que mienten al asegurar ser refrigerados, la razón: no hay control en dicha materia, y la consecuencia directa es que generan grandes pérdidas y deterioro, incluso con efectos tóxicos en los alimentos. El primer paso a seguir es entonces trabajar por la certificación para garantizar la confiabilidad de los prestadores de estos servicios. Actualmente el Icontec y un grupo de empresas transportadoras reúnen experiencias en el anteproyecto de la NTC 32304 para atender esa necesidad. El ejercicio llega en un buen momento, pues hasta ahora el modelo ha

sido la norma 2505 del Invima de 2004 y la Ley 769 de 2002 del Código Nacional de Tránsito, documentos que han ayudado pero requieren de actualización y profundización. Esto porque son normas generales para diferentes mercancías. Por ello existe una excelente oportunidad para incluir los últimos desarrollos en tecnología de refrigeración y aislamiento térmico concebidos en y para Colombia. ¿Cómo pues se pensaba el sistema de transporte refrigerado en el país antes de estas iniciativas? Salvo algunas empresas del corte de Éxito y Popsy que cuentan con sistemas satelitales para el seguimiento de la temperatura constante en el interior de los furgones de carga, muchos continúan usando materias primas y prácticas inadecuadas, como furgones metálicos, pesados y altamente conductores de calor, o los tanques externos para alojar los residuos líquidos de las carnes. Al respecto, Alfonso Díaz de Füring LTDA., afirma que esta empresa fue pionera en proponer un sistema mucho más eficiente que el del tanque. Esto gracias a descubrir que cuando los residuos líquidos de alimentos como carne, pollo o pescado se llevan a un tanque recolector externo,

se calientan y los vapores vician el ambiente interno del furgón. Por este motivo se pensó en ubicar en el interior del carro unos canales perimetrales. La aplicación es simple y consiste en hacer dichos canales más grandes para que los residuos se congelen en el interior. La mejor respuesta definitivamente ha sido utilizar equipos de refrigeración autónomos, es decir, módulos mecánicos que se adaptan en la parte superior de los furgones a los cuales se les puede controlar la temperatura entre un rango de -30°C (para el helado) y 8°C. Vale aclarar que los furgones térmicamente aislados pueden conservar bajas o medias temperaturas, pero el 99% de los casos, asegura Díaz, es para congelados. El rango de temperatura es fundamental porque valora las necesidades de cada producto. Por ejemplo, los lácteos toleran 8°C, y de ser congelados, sus propiedades se ven seriamente alteradas. En cuanto a las mezclas de carga, la norma actual es enfática en que son inapropiadas. Se recomienda en cambio llevar una sola clase de producto por furgón para evitar que los aromas se confundan unos entre otros y aumente la humedad.

Una posible alternativa para transportar en un solo carro mercancías diferentes, es ubicar barreras térmicas, construir ambientes aislados térmicamente con polipropileno, o algún material impermeable, resistente y lavable, nunca con madera. Pese a la opción, sigue siendo mejor no mezclar. “Lo que más afecta las características de los alimentos es la irregularidad en el mantenimiento de la temperatura y la contaminación por mezcla de olores, es indispensable tener compartimentos totalmente independientes”, enfatiza Benfor.

Se resalta también la vitalidad de entender que en estos equipos no puede hablarse de sistemas estándar. De acuerdo con la aplicación se usan, por ejemplo, distintas densidades. En últimas son varios factores los que determinan el correcto funcionamiento de los furgones: que sean estructuralmente resistentes, con un buen diseño y manejo técnico de construcción, y con adecuadas materias primas. Como ilustra Füring, “el buen manejo de la densidad evita el colapso por choque térmico y por cambios en la presión atmosférica”.

La anticipación a las fallas es también imperativa en el transporte refrigerado. Para esto es preciso un adecuado mantenimiento de los equipos e impedir apagar el carro. Esto especialmente para largas distancias dado que el sistema mantiene balanceada la temperatura las primeras ocho horas, tiempo después del cual empieza a decrecer en un grado cada 60 minutos. En este punto también se evalúa la seguridad, para lo que se recomiendan luces ocluidas y tuberías sondeables.

Es preciso buscar siempre un equilibrio, evaluar los costos, pero también el desempeño a largo plazo y la garantía. A esto le apuesta Benfor con lanzamientos como el del año pasado del furgón Euroblock y su participación en la construcción de la norma Icontec. Sobre ella, se espera que esté lista a partir del segundo semestre de este año y se convierta en la mejor carta para identificar quiénes están verdaderamente comprometidos con la calidad en el sector. •

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Seguridad Alimentaria

Puntos débiles Identificar los riesgos de rompimiento de la cadena de frío garantiza la calidad de los productos y las relaciones con los clientes. Conozca algunas pautas y herramientas para ello. clave está en identificar cuáles son los puntos o momentos de mayor riesgo de rompimiento de la cadena, con el fin de prevenir el deterioro de los productos. De hecho, la industria alimenticia ya ha avanzado en esos temas y hoy cuenta con métodos y tecnología para supervisar el producto a lo largo de la cadena. Gracias a ello, los especialistas consideran que sólo es necesario seguir algunas indicaciones y saber utilizar las herramientas tecnológicas.

Cargue y descargue

Para Pilar Motta, Jefe de Calida del grupo CBC, medir las temperaturas de los productos y analizar sus características es uno de los pasos claves.

ener el máximo control sobre la cadena de frío es una garantía para proveedores, procesadores y compradores involucrados en la industria de alimentos. Para lograrlo, la

Cuando se recibe un producto, los supervisores de calidad identifican las condiciones del vehículo que los transporta y verifican la temperatura con la cual llegan. También analizan las condiciones organolépticas de los alimentos recibidos y examinan si hay presencia de líquidos en ellos. En el centro de abastecimiento de la cadena de restaurantes CBC se reciben productos de de 50 proveedores contados entre cárnicos, frutas y verduras, entre otros. Por eso Pilar Motta, Jefe de Calidad, conoce y ejecuta estos pasos.

“Las carnes deben conservarse entre cero y cuatro grados centígrados de temperatura, por eso no los recibimos cuando sobrepasan ese límite. Por esto mismo, también examinamos si los motores de refrigeración están encendidos cuando el vehículo llega”, explica . Pero durante el cargue y descargue del producto, el límite de los cuatro grados puede romperse si la tarea no se ejecuta con rapidez. Debido a esto, la actividad no puede tomar más de 10 minutos, mientras se pasan los productos de un sistema de refrigeración a otro. Tiempo suficiente para que la temperatura no se altere. “También analizamos los niveles de PH y las condiciones organolépticas de los alimentos – añade Motta – además de verificar que no haya desprendimiento de líquidos o presencia de agua sangre en los embalajes, pues estos son rastros de una alteración de la temperatura durante el transporte”.

Termo-registros Precisamente, otro de los mayores riesgos de rompimiento de la cadena se presenta durante el transporte. “A veces los transportadores no tienen

dena. Cuando estas se presentan, es importante tener en cuenta que no revelan deterioros en los alimentos, sino que alertan sobre la necesidad de verificar la calidad de los productos, porque puede verse afectada.

Los transportadores no tienen la conciencia suficiente y apagan el Termo King de los camiones, lo cual altera el producto. conciencia suficiente sobre el tema y apagan el Termo King de los camiones, lo cual altera el producto”, advierte Ruth Dallos, profesional de la División de Microbiología de 3M Colombia.

Así mismo, en el mundo existen tecnologías más avanzadas que todavía no se han generalizado en Colombia. Una de ellas es el monitoreo satelital de la temperatura de los productos. Estos ofrecen la ventaja de conocer el estado del producto en tiempo real, lo cual permite tomar acciones correctivas de modo instantáneo.

Trazabilidad

Sin embargo, esta barrera puede superarse porque ya existen tecnologías para monitorear los productos durante el transporte. “Existen dos sistemas para ello: los indicadores de tiempo-temperatura desechables y los dispositivos electrónicos programables”, explica Ruth Dallos.

Si se identifican inconsistencias en los productos recibidos, es importante contar con un sistema de trazabilidad, con el fin de identificar de dónde viene el alimento en cuestión. Contar con ello no es complicado y, por el contrario, facilita la relación cliente-proveedor.

Los indicadores desechables son etiquetas que cambian de color cuando los productos sobrepasan una temperatura determinada. Y dependiendo del grado de desplazamiento de su indicador, puede determinarse el tiempo durante el cual el producto estuvo por fuera de la cadena.

“Si se cuentan con herramientas para monitorear la cadena y para identificar la procedencia de los productos, la empresas pueden controlar y evitar que haya mayor número de devoluciones por malos manejos en la cadena de frío”, comenta Ruth Dallos.

Los dispositivos electrónicos o termógrafos, por su parte, miden la temperatura del cuarto de enfriamiento de los caminos y almacenan datos periódicos sobre estas mediciones. Con esto, generan reportes en tablas y gráficos en los cuales se puede observar el comportamiento de la cadena, durante el transporte. Con tecnologías como éstas se pueden detectar anomalías en la ca43

Pilar Motta, por su parte, cuenta que CBC exige que las canastillas o los embalajes de los productos dispongan de rotulados o etiquetas con información precisa sobre la precedencia del producto. “Esto no sólo nos brinda información a nosotros, sino al mismo proveedor. Así los dos podemos conocer el día de sacrificio del animal, la granja e, incluso, el galpón de donde salió y, de esta manera, corregir cualquier situación a futuro”, aclara la especialista. •

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Calidad

Información que alimenta por SANDRA C. HERRERA VIVAR (M. Sc. Ingeniería Industrial - Profesional de Normalización ICONTEC)

El rotulado de los alimentos proporciona a los consumidores información sobre el valor nutricional de los productos. ¿Qué deben especificar estas etiquetas?

uchas son las interrogantes que se plantean los consumidores en el momento de elegir un alimento para sus compras. ¿Es de buena calidad? ¿Tiene buen sabor, color y apariencia en general? ¿Se produce apropiadamente? ¿Su precio es justo? ¿Es bueno para mi salud?. Sin embargo, es posible que muchas veces omitan preguntarse por uno de los aspectos más importantes y es ¿qué tan nutritivo es este alimento? Como apoyo para que los consumidores aprendan a preguntarse por este tema han surgido ayudas de información como la publicidad, los catálogos y el rotulado de los alimentos. Pero la importancia de éste último es que facilita la comunicación entre los productores, los comercializadores y los consumidores. Para ello, cuando el consumidor quiere saber qué tan nutritivo es un alimento, debe remitirse a la etiqueta o rótulo nutricional, el cual se encuentra como un recuadro en las etiquetas de los alimentos envasados. Al mismo tiempo, esta etiqueta debe cumplir con ciertas características para que la información que facilite sea precisa y suficiente para la toma de decisión del consumidor, en cuanto al aspecto nutricional.

La afirmación “Light”, “ligero” o “lite” debe especificar si se refiere a un nutriente como la grasa o a un atributo como la textura o el color.

Figura Rótulo nutricional La Norma Técnica Colombiana 512-2 (segunda actualización – Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados) establece las condiciones y los requisitos con los cuales debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos envasados que se comercialicen en el territorio colombiano. 44

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La NTC 512-2 se actualizó por segunda vez en el Comité Técnico de Normalización 55 (Productos alimenticios diversos) y fue ratificada el 22 de diciembre de 2006. Para el estudio de actualización de la norma se tuvieron como referencia el Codex Alimentarius, la Food and Drug Administration (FDA), el MERCOSUR, la Unión Europea, el ICBF y la información específica de nutrición nacional e internacional, en

Calidad I NFORMACIÓN NUTRICIONAL SEGMENTO A ¿Qué es una porción? SEGMENTO B

SEGMENTO C Nutrientes ¿Qué son? SEGMENTO D

SEGMENTO E

Tamaño por porción 1 Taza (35 g) Porciones por envase 10 Cereal con 1/2 taza Cantidad por porción Cereal de leche Calorías 130 170 Calorías de Grasa 0 0 Valor Diario* Grasa Total 1g 0% 0% Grasa Saturada 0g 0% 0% Colesterol 0mg 0% 0% Sodio 0mg 8% 11% Carbohidrato Total 30g 10% 12% Fibra Dietética 4g 16% 16% Azucares 18g

¿Qué es valor diario? ¿Para qué sirve?

Proteína 30g Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro

25% 25% 0% 10%

*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiedo de sus necesidades caloricas. Calorías 2000 2500 Grasa Total Menos de 65g 80g Grasa Sat. Menos de 20g 25g Colesterol Menos de 300mg 300mg Sodio Menos de 2400mg 2400mg Carb. Total 300g 375g Fibra Dietética 25g 30g Calorías por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4

La Norma Técnica Colombiana 512-2 (segunda actualización) establece las condiciones para el rotulado nutricional de los alimentos envasados comercializados en Colombia.

temas de grasa y demás nutrientes. Igualmente la norma se tomó como base, por el Ministerio de la Protección Social, para desarrollar la legislación de rotulado nutricional.

¿Qué contiene el rótulo nutricional? La etiqueta nutricional está destinada a informar al consumidor

sobre el contenido de nutrientes de un alimento. Por esta razón, saber utilizar esta información le permite al consumidor comparar alimentos de forma más rápida y le posibilita una elección adecuada de aquellos que contribuyan a una alimentación saludable. El primer aspecto para tener en cuenta es que la información nutricional de la etiqueta se presenta

para una porción. Según los expertos, ésta es la cantidad media del alimento que debería consumir una persona sana, mayor de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo. El tamaño de las porciones es definido especialmente por profesionales, quienes toman como base las recomendaciones nutricionales y las armonizan con los productos existentes en el mercado y las porciones habitualmente consumidas por la población. Todo esto con el fin de promover una alimentación saludable. Tomando como ejemplo la ilustración, correspondiente a un cereal para desayuno, se puede ver que en el segmento A se indica cuánto pesa o mide la porción que se va describir, con respecto a sus componentes y también se especifica cuántas porciones contiene el empaque. En este caso la porción es 1 taza (medida casera) o 35 gramos, y el producto contiene 10 porciones por envase. La cantidad en medidas caseras se reporta para facilidad del ama de casa o del consumidor, pues están dadas en utensilios comunes para facilitar la asociación con los elementos de consumo diario. Determinar el tamaño de la porción es un factor importante, debido a que toda la información posterior que aparece en el rotulado nutricional hace referencia a esa cantidad de alimento. Por ejemplo, Si el rótulo de un paquete de galletas rellenas dice: “Porción: 30 g (3 galletas)” y se consumen 6 galletas, se debe tener en cuenta que todos los valores declarados (proteínas, grasas, etc...) se duplican, con lo cual se está consumiendo el doble de lo declarado en el rótulo.

Calidad En el caso del ejemplo, es diferente el aporte nutricional si se consume solamente el cereal o con media taza de leche. En el segmento B aparecen las calorías del alimento. En el caso del cereal puede verse que son 130 y para el cereal con media taza de leche serían 170. Después se discrimina en gramos (g) las cantidades de nutrientes. Para el ejemplo, en el segmento C se indica que en la porción de 35 gramos de cereal hay 1 g. de grasa total (0 g de saturada y 0 mg de colesterol), 0 mg de sodio, 30 g. de carbohidratos totales (4 de fibra dietética y 18 g. de azúcares) y 3 g. de proteína. En el segmento D se incluyen, además, algunos micronutrientes (vitaminas y minerales) que se expresan en unidades más pequeñas (miligramos, unidades internacionales o porcentaje), en nuestro caso 25% de vitamina A y C y 10% de Hierro. Otro aspecto para tener en cuenta en la lectura del rotulado nutricional son los valores reportados en porcentaje (%). En el ejemplo, (Marca F) aparece frente a carbohidratos, con un total de 10% y 12% después de 30 g. Estas cifras podrían interpretarse como que el cereal contiene el 10% ó 12% de carbohidratos totales, pero en realidad no es así. Estos valores corresponden al Porcentaje del Valor Diario (Marca G), indicado como %VD en algunos casos. Este porcentaje se refiere a la cantidad de un determinado nutriente

que debe consumir una persona, en promedio al día. A partir de estudios nutricionales, entidades de nuestro país, por ejemplo, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, o extranjeras, como la FDA, recomiendan las cantidades de nutrientes que se debe ingerir según la edad, actividad o estado fisiológico. El 10% quiere decir realmente que los 30 gramos de carbohidratos totales representan el 10% de lo que una persona en promedio requiere consumir diariamente. Más abajo, en el segmento E, en letra pequeña, se aclara la base que se tomó para calcular todos los %VD, que es una dieta de 2.000 kilocalorías/día, y luego aparecen los nutrientes recomendados para una persona promedio con esa dieta (Marca H).

¿Qué más incluye el rotulado nutricional? Otros aspectos importantes que incluye la NTC 512-2, respecto al rotulado nutricional son las declaraciones de propiedades de salud y nutricionales. Estas incluyen las declaraciones de propiedades nutricionales que son todas las representaciones que afirmen, sugieran o impliquen que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente. Estas pueden relacionarse tanto con valor energético y contenido de proteínas, grasa y carbohidratos, como también con su contenido de vitaminas y minerales. Por ejemplo

“Buena fuente de calcio”, “Ligero en sodio” o “enriquecido”. Se debe tener en cuenta que según las tendencias del mercado, se pueden encontrar afirmaciones con respecto a atributos físicos o sensoriales de un alimento, como “ligero en color”. Esto quiere decir que ese alimento es de un color más tenue que el producto “normal”. Por lo tanto, cuando aparezca la afirmación “Light”, “ligero” o “lite” debe especificarse si se refiere a un nutriente como la grasa o a un atributo como la textura o el color. Por otra parte, las declaraciones de propiedades de salud corresponden a cualquier representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, o en uno de sus constituyentes y la salud. Por ejemplo: “Dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión, una enfermedad asociada con varios factores”. El consumidor puede apoyarse en la tabla del rótulo nutricional para confirmar las afirmaciones de las declaraciones nutricionales y de las de salud. Por esta razón, toda la información que proporciona la etiqueta nutricional, así como su uso o entendimiento permiten al consumidor comparar alimentos en forma más rápida y eficiente, posibilitando la elección adecuada de aquellos alimentos que contribuyen a una alimentación saludable. •

Calidad

Lácteos 1A Icontec actualizará norma de producción de arequipe para extenderla al manjar blanco. También busca estandarizar buenas prácticas de manufactura en la producción de leche UHT.

Planta de producción de leche. La norma aplicará a cualquier tipo de planta sin importar su tamaño.

no de los propósitos que se ha fijado el Instituto de Normas Técnicas Colombianas, Icontec, es normalizar algunos de los temas nacionales e internacionales del Códex Alimentarius.

(BPM) en la producción de leche UHT y otra sobre la elaboración de productos tradicionales como el arequipe y el manjar blanco.

UHT

extenderse hasta las pequeñas y medianas empresas. Por esta razón decidió trabajar en el desarrollo de una norma complementaria al Decreto 3075 de 1997, en la cual se especificaran los requisitos para este tipo de procesos.

En ese orden de ideas, la entidad adelanta el desarrollo de dos normas técnicas relacionadas con el sector lácteo: una sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

Aunque la gran industria ya cuenta con procesos estandarizados para la aplicación de BPM en la producción de leche UHT, el Icontec considera que este proceso ahora debe

De acuerdo con los expertos del Icontec, “mediante esta normalización se busca un desarrollo de la pequeña y mediana industria. El ideal es que se estandaricen condiciones so-

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Calidad tablecía los requisitos para la producción de arequipe. Sin embargo, se identificó la necesidad de extender esa normalización a la elaboración del manjar blanco. En este proceso el Icontec ha trabajado durante 8 meses y se espera que la norma esté lista durante el mes de abril.

La normalización no exigirá el cambio de la totuma como empaque del manjar blanco, pero sí la inocuidad en ese material.

bre tipos de empaques, instalaciones, empleados, entre otros factores, pero de modo específico para este sector”. Esto permitiría lograr avances en calidad e inocuidad, en la medida en que todos los participantes en este mercado cumplan con un nivel mínimo de requisitos en los productos. Para ello, además, se tuvieron en cuenta normas existentes de BPM manejadas por la gran industria, en el ámbito nacional e internacional. Pero la implementación de estas normas no se traduce en una imposición de peros a la industria. “Las BPM pueden reducir costos, evitar productos contaminados y desperdicios de material. De ahí que sea importante contar con un documento dedicado especialmente a este sector”, explica el Icontec. El texto de la norma estará disponible para consulta pública dentro de 3 meses, como máximo. Entonces los

industriales tendrán la oportunidad de realizar sus observaciones o sugerencias, con el fin de participar del desarrollo de las condiciones exigidas por la misma. Después de este proceso, se obtendrá el texto final de la norma. Por ende, es importante que las empresas productoras participen en la consulta a través de la página web: www.icontec.org.co. La norma podrá ser aplicada a las plantas y empresas productoras de leche UHT, sin importar su tamaño y, por ahora, no se conoce si sea determinada como de carácter obligatorio por el gobierno. En el desarrollo de la misma, hasta ahora han participado empresas como Alpina, Colanta, Proleche y Tetrapak, además del Icontec.

Arequipe y manjar blanco La Norma Técnica Colombiana NTC 3757, vigente desde 1996, es-

Esta es una norma de tipo voluntario y que está destinada a las Mipymes involucradas en la elaboración de estos dos productos. Allí se establecerán los requisitos físico-químicos y microbiológicos para la fabricación de estos dulces tradicionales. Otros aspectos que se especificarán van a estar relacionados con los métodos de rotulado y empaque de los productos, además de recomendar la utilización de materiales atóxicos y BPM. “No obstante, esto no significa que tenga que dejar de usarse la totuma para empacar el manjar blanco, sino que deberá cumplir con requisitos de inocuidad”, explica el Icontec. La razón para trabajar en esta estandarización radica en el potencial de exportación presentado por estos productos, al menos dentro de la Comunidad Andina de Naciones, CAN. Por esta razón, el Icontec trabajó de la mano con Norexport, una entidad interesada en impulsar los productos exportables de las pequeñas y medianas empresas. Además, para el proceso de actualización de esta norma se tuvieron en cuenta algunas normas mexicanas y argentinas, además de información aportada por la propia industria. •

GLOSARIO DE CALIDAD De acuerdo con el Icontec, “la normalización es la actividad que establece disposiciones para uso común y repetido, encaminadas al logro del grado óptimo de orden con respecto a problemas reales o potenciales, en un contexto dado. En particular, la actividad consta de los procesos de formulación, publicación e implementación de normas. El ICONTEC es asesor del Gobierno Nacional de acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971 y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Organismo Nacional de Normalización mediante el Decreto 2746 de 1984, ratificado por el Decreto 2269 de 1993. En este campo, la misión del Instituto es promover, desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas y demás documentos normativos para la obtención de una economía óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y facilitar las relaciones cliente-proveedor a nivel empresarial, nacional o internacional. Las NTC son documentos que le aportan información relevante al productor, enfocada a mejorar sus procesos. Éstas son de carácter voluntario, pero las entidades gubernamentales pueden declararlas como obligatorias si lo consideran necesario. El Códex Alimentarius, como su nombre lo indica, es un código alimentario internacional que sirve de base para varias de las normas nacionales de alimentos. Su objetivo principal el proteger la salud de los consumidores, asegurar prácticas de comercio claras y coordinar las normas alimentarias de los países. Es coordinado por una comisión de las Naciones Unidas y en los alimentos regula aspectos como nutrición, higiene, contaminantes, residuos, etiquetado, métodos de análisis, aditivos y contaminantes, entre otros. La consulta pública es una de las etapas del proceso de normalización dentro de la cual se somete a consideración de las partes interesadas en una norma el estudio de los proyectos normativos. Gracias a ella, se garantizan los principios de imparcialidad y transparencia en el proceso.

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Logística

Prácticas Logísticas, herramientas para aumentar liquidez El Cross Docking permite tener menor cantidad de productos en inventarios y agilizar la cadena de abastecimiento.

Almacenes Éxito inició el montaje de esta práctica logística desde finales de los 90 y lo tuvo listo a partir de 2001.

umentar el flujo de caja y así ganar en liquidez es un propósito vital para incrementar las posibilidades de inversión o financiación de una empresa. Y uno de los mecanismos para lograrlo es disminuir la cantidad de inventarios en bodega. Y aunque lograr este objetivo pude depender, en numerosas ocasiones, del aumento del nivel de ventas, existe una práctica logísti-

ca que también puede atender este propósito.

queñas, de acuerdo con la cantidad demandada por cada una de ellas.

Se trata del Cross Docking, lo cual consiste en llevar la carga desde un contenedor de gran capacidad a camiones de reparto más pequeños, sin necesidad de dejar la mercancía en bodega. De esta manera se pueden dividir mercancías grandes en un centro de distribución para ser transportadas a centrales más pe-

Del mismo modo, pueden consolidarse diferentes tipos de mercancías para enviarse en un solo viaje, o en menor cantidad de ellos, a los distintos puntos en donde son requeridos. Esta práctica es utilizada, sobre todo, por canales de distribución como las grandes superficies, supermercados, restaurantes, hoteles, quienes pueden

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Logística centralizar las entregas de sus proveedores a través de ella. De acuerdo con Andrés Castaño P., consultor experto en Cross Docking para la organización Logyca, “además de ofrecer la posibilidad de aumentar el flujo de caja, esta práctica logística permite centralizar las entregas de todos los proveedores en un solo punto y disminuir la cantidad de descargues, por ejemplo, en los puntos de venta de las grandes superficies”. Castaño, también enumera otras ventajas aportadas por esta práctica logística. De acuerdo con el consultor, mediante el cross docking, los productos de alta obsolescencia pueden rotar con mayor frecuencia en bodega y tener mayor tiempo de vida útil en anaqueles. De esta manera, los compradores se sienten más motivados a llevar un producto que no va a caducar en pocos días.

Puesta en marcha Se debe cumplir con dos requisitos básicos para iniciar un proceso de implementación del Cross Docking. El primero es contar con un centro de distribución, con muelles para cargue y descargue de productos. Estos además deben funcionar, frecuentemente, de manera simultánea. La segunda condición está relacionada con llevar una buena relación con los proveedores. Esto se hace indispensable, debido a que tanto la entrega por parte de estos, como la redistribución por parte del comprador, deben estar sincronizadas o, por lo menos, contar con horarios determinados de entregas. “No obstante, la puesta en marcha de esta práctica puede mejorar las relaciones con los proveedores y,

además, brinda agilidad a la cadena de suministro”, comenta Andrés Castaño, aclarando que la implementación de este sistema es beneficiosa para proveedores y compradores.

Caso de Éxito Una de las primeras empresas colombianas en implementar el Cross Docking fue Almacenes Éxito S.A. La reconocida cadena de hipermercados inició el proceso a finales de los años 90 y a partir del año 2001 logró arrancar con esta práctica, junto con sus proveedores. “Desde cuando esta práctica apareció, nos dimos a la tarea de adaptarla a las condiciones del país. Una vez que los proveedores conocieron las ventajas del sistema y de trabajar en colaboración con nosotros, empezamos con su firme masificación”, cuenta Luis Alberto Gil, Gerente Corporativo de Logística de Almacenes Éxito S.A. Para ello, la cadena de almacenes actualmente cuenta con centros de distribución en seis ciudades del país, a los cuales deben arribar sus proveedores de Cross Docking. “El sistema es flexible y los proveedores pueden entregarnos en todos, o en parte de esos sitios, dependiendo de su ubicación geográfica y de su capacidad de distribución”, aclara Luis Alberto Gil.

El Gerente de Logística de la cadena también comenta que desde el principio fue necesario capacitar debidamente al personal, con el fin de adaptar los sistemas y procesos internos. “También fue necesario abrir espacios para explicarles este tema a los proveedores que quisieron llevar a cabo las pruebas piloto con nosotros”. Dentro de la organización del esquema, Almacenes Éxito cuenta con un líder del proceso de Cross Docking, cuya misión principal es la interacción con los proveedores nuevos y antiguos del programa. Por otra parte, los centros de distribución de la cadena cuentan con líneas especializadas para el proceso, las cuales están separadas de las tradicionales, es decir, las que llevan mercancía par el almacenamiento. Gracias a la experiencia ganada en la ejecución de este sistema, la cadena de almacenes ya puede determinar las ventajas de esta práctica logística. Tal como lo anota Luis Alberto Gil, “el Cross Docking acorta el tiempo de la cadena de abastecimiento, elimina almacenamientos intermedios, es lo más apropiado para productos de alta rotación como los alimentos, reduce los costos de la distribución y le garantiza mayor vida útil del producto al consumidor final porque el ciclo logístico es más corto”. •

VENTAJAS EN RESUMEN. CON EL CROSS DOCKING... • Se reduce el tiempo en el cual la mercancía sale de las instalaciones del proveedor hasta el momento en que llega a nuestros puntos de venta. • Se disminuye el número de sitios de almacenamiento en toda la cadena. • Se puede lograr una reacción más rápida ante un out stock o agotado. • Las negociaciones comerciales cadena-proveedor para eventos promocionales cuentan con una reacción más rápida. • Se reducen los gastos asociados al proceso logístico.

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OPINIÓN

por JOSÉ ÁNGEL PÉREZ ÁLVAREZ (Investigador responsable del Grupo Investigación Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Universidad Miguel Hernández, España. ) La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

Los alimentos del bienestar: la alimentación del siglo XXI

n Europa y en Estados Unidos, cada día más, el consumidor está familiarizado con las nuevas terminologías en el campo de la alimentación. Así, los términos probióticos, prebióticos o fibra dietética ya son de dominio común. Aunque el consumidor, no sepa su fundamento. Además, está superando la desconfianza hacia los alimentos procesados tras las diversas crisis alimentarias. A pesar de que los alimentos funcionales son cada día más conocidos y se van introduciendo en el mercado comunitario e internacional, una nueva tendencia en la alimentación ha empezado: los alimentos del “bienestar” (wellness). El uso de este término anglosajón está relacionado con la condición de sentirnos bien, tanto física como mentalmente. Especialmente, cuando ese bienestar es el resultado de una alimentación saludable, la práctica habitual de actividad física y los buenos hábitos. Estos alimentos no solo aportan nutrientes y compuestos saludables (compuestos bioactivos) sino que, además, proporcionan la sensación de “bienestar”. Bajo este punto de vista, el “bienestar” afectará, durante este siglo, el modo de desarrollar alimentos y las industrias de Europa y los EE.UU, de forma importante.

El envejecimiento de la población, el incremento de la obesidad, la individualización de la nutrición y la proporción de mujeres trabajadoras son las claves para este nuevo mercado. Incluso ya se están preparando para ello, tanto en su desarrollo y comercialización, como en su reglamentación. Se estima que el mercado de los alimentos para el “bienestar” quintuplicará, solo en Europa, su facturación en un periodo de 5 años. Las claves que deben tenerse en cuenta para este nuevo mercado son: el envejecimiento de la población, el incremento de la obesidad, la individualización de la nutrición y la elevada proporción de mujeres trabajadoras; la cultura del ocio y el hedonismo, entre otras. Para entrar en este reto es necesario que la industria agroalimentaria y la comunidad científica unan esfuerzos para comprender las necesidades del consumidor, para orientar

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la investigación básica y aplicada a la producción de alimentos. Esto para que los alimentos sean adecuados, a un precio justo y a las “dosis” adecuadas, en el lugar idóneo, satisfaciendo con ello tanto el día a día como el largo plazo, ya que estos alimentos mejorarán la calidad de vida, favoreciendo una mayor longevidad, viviendo más tiempo y mejor. Son varios los pasos conjuntos que los centros de investigación y la industria deberán dar para satisfacer la demanda de alimentos para el “bienestar”. Entre ellos destaca la aplicación de los avances tecnológicos en los distintos puntos del proceso que favorezcan el mantenimiento o mejora de los componentes nutricionales y de los compuestos biactivos. Que los productos sean “sabrosos”, tanto desde el punto de vista estético, como sensorial y que estén de acuerdo con los patrones dietéticos de la población a la que van dirigidos. A diferencia de otros, los alimentos del bienestar deben considerarse desde el punto de vista social, ya que implica a todos los actores del sector alimentario. Estos deben cumplir su responsabilidad ante la sociedad informando verazmente las bondades del alimento y apoyados por los medios de comunicación. •

INFORMACIÓN COMERCIAL

Rocsa

Friesland Foods Domo presenta:

Vivinal Gos y Vivinal MCA. A la vanguardia de los productos funcionales

El mercado está dando un enfoque importante a la salud de los huesos, la salud del estómago y la Nutrición. Además, se tiene en cuenta que la nutrición balanceada es uno de los factores más importantes para el mantenimiento de la salud. Para ello, Friesland Food Domo ofrece, dentro de su portafolio de ingredientes funcionales, productos como el Vivinal Gos y Vivinal MCA.

Beneficios • Simulación del crecimiento de la bífidobacteria • Defensas naturales • Mejora la absorción de Calcio • Inhibe el desarrollo de cáncer de colon

Vivinal Gos

• Similar a la leche materna.

Vivinal Gos es un ingrediente prebiótico que contiene galacto-oligosacáridos que otorgan al organismo enriquecimiento en fibra. El Vivinal Gos puede ser usado en productos de nutrición Infantil, además de productos lácteos y bebidas para niños, jóvenes y mujeres embarazadas.

Vivinal MCA Teniendo en cuenta que un adecuado consumo de Calcio es vital para prevenir la Osteoporosis, la obesidad, alta presión en la sangre

y enfermedades intestinales como el Cáncer de Colon. Friesland Foods Domo también ofrece Vivinal MCA, un suero enriquecido con calcio, el cual da al producto final excelente sabor y estabilidad superior en suspensiones.

Beneficios: • Mejora la densidad y la masa de los huesos • Ayuda a el control y reducción del peso • Otorga resistencia a infecciones intestinales

Rocsa, Distribuidor autorizado de Friesland Foods Domo para Colombia. Autopista Bogotá – Medellín Km 1 Bodega 7 PBX: 8643736 Fax: 8643488 rocsacolombia@rocsa.com- www.rocsa.com

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Bebidas

Certificación UTZ: producción sostenible de café Conozca qué significa la certificación UTZ y por qué la necesita su café.

a demanda del mercado actual del café está marcando una nueva tendencia en cuanto a la imagen y a lo que se espera del producto. La concepción del café como una bebida de lujo crece de modo constante en el mundo. Incluso ofertas de firmas como Nespresso han creado todo un rito para el momento de consumir esta bebida. Por eso, los consumidores finales demandan mejores estándares de calidad y de presentación. No resulta gratis todo ese merchandising iniciado en décadas pasadas por cadenas como Starbucks y el sin fin de exportaciones desde los trópicos hacia el continente europeo. La experiencia del mercado actual, implica que cualquier productor de café hable el mismo idioma en cuestión de calidad y sistemas de producción. Es así como surge la necesidad de certificar los productos, su procedencia y su tratamiento. Específicamente para el café, la certificación internacional UTZ Good Inside nace como respuesta a algunas de las exigencias de los consumidores. Esta certificación surge como resultado de 10 años de evolución y de constantes intercambios de producto en el mercado. Especialmente, casos como la exportación del café Guatemalteco

Más allá de la calidad del grano esta certificación evalúa factores como la situación laboral de los recolectres.

hacia el continente europeo y Japón se tuvieron en cuenta para este desarrollo.

En qué consiste la certificación

fesionalización de la producción de café, en evaluar que el proceso de producción del grano se dé en unas condiciones apropiadas. No sólo en cuanto a salubridad y a técnica, sino que también evidencie un compromiso con el medio ambiente.

Encontrar una marca de café UTZ CERTIFIED significa encontrar un producto de primera. La certificación entra en el camino de la pro-

Además quien recibe la certificación se caracteriza por brindar condiciones sociales de vida digna de las personas que intervienen en el

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Bebidas proceso del cultivo, desde su recolección hasta su degustación.

Las tres aristas de la UTZ Uno de los aspectos que evalúa la UTZ es el compromiso ambiental. Según el certificado ISO 65, se evalúa técnicamente las buenas prácticas de cultivo, y se cuida la implementación de procesos de no contaminación. Estos últimos, encaminados a reducir la huella de carbono, como la disminución del consumo de energía, las buenas prácticas de proceso de desperdicios y un apropiado tratamiento de las aguas. Por otro lado, la certificación también se interesa por buscar condiciones de vida digna para los caficultores. Exige el cumplimiento de los derechos estipulados en la ley de cada país. Además, trata de evitar el trabajo de menores para que éstos vayan a la escuela y, si trabajan, que no dejen sus estudios por este motivo.

Este logo identifica a un producto que cumple con los requisitos de calidad UTZ.

do con datos de la UTZ Colombia. La certificación debe renovarse anualmente, esto con el fin de llegar a un mercado de calidad que también se traduce en darse a conocer nacional e internacionalmente con un producto competitivo, ya sea de un productor mediano o pequeño.

La UTZ busca fomentar la cultura del café como un proceso digno, comenzando desde las mismas haciendas de producción para que el grano sea el resultado de una filosofía y prácticas sostenibles durante todo el proceso de producción, de buenas prácticas de higiene de modo constante, y del control del uso de pesticidas. También se verifica que no se utilicen artículos no permitidos en la producción de café.

Localizadas en su mayoría en Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, y Valle del Cauca, la certificación de las haciendas colombianas muestran resultados positivos en certificación. El reconocimiento ha contado con una buena acogida por los productores y exportadores involucrados. Por lo cual Colombia aparece como uno de los países más importantes en la cadena de suministro de café certificado UTZ.

Un tercer aspecto evaluado por la certificación es el control de calidad y limpieza del grano, donde se entran a verificar aplicaciones técnicas y temas de asepsia.

Beneficios Netos

Por ahora, Colombia cuenta con 220 fincas certificadas, de acuer-

Este es uno de los certificados de más alto crecimiento en los mercados, pues cuenta con proyectos certificados en más de 20 países 57

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productores del mundo y ventas a clientes de más de 18 países. Juan Pablo Echeverri, de Hacienda Venecia, la pionera en certificarse en nuestro país, reconoce que con el certificado hay posibilidad de obtener una baja del 10%. “También es posible acceder a precios más competitivos entre una red de contactos nacionales e internacionales, pues la certificación genera confianza y, por ende, mayor rotación del producto”. Así, obtener la certificación UTZ es una realidad del mercado, pues significa exigir un estándar de calidad entre el consumidor y el productor. El café es considerado hoy un lujo, como producto y como experiencia, y la certificación UTZ traduce el respeto y compromiso hacia un mercado cada día más exigente, que se debe además insertar en unas lógicas de producción sostenible. La certificación, además de una necesidad para entrar en un mercado de beneficios más real, es una herramienta de comunicación entre un productor y su mercado potencial. •

Tendencias

Como anillo al dedo La alianza entre proveedores y establecimientos gastronómicos para elaborar productos a la medida trae beneficios por partida doble: gana el restaurante, el proveedor y el consumidor final. ¿Qué está haciendo la industria para desarrollar formatos que se ajusten a las exigencias del canal institucional?

eguro a usted le ha pasado que, en muchas ocasiones, se le viene a la mente un restaurante específico por cuenta de algún producto. Haga la prueba: a muchos les nombran lugares de comida rápida como Mac Donald’s y de inmediato recuerdan el sabor de sus papas fritas; a otros les dicen Presto y se acuerdan, además de sus hamburguesas, del inigualable sabor de su salsa. Lo que muchos no saben es que detrás de estos productos, caracterizados por su sabor único, están distintos proveedores que se encargan de elaborar desarrollos a la medida, para suplir las necesidades del sector gastronómico.

Los productos a la medida son una oportunidad de desarrollo de negocios y participación en los procesos de innovación

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En otras palabras, proveedores que realizan productos de manera “exclusiva” para restaurantes u hoteles. ¿Cómo beneficia esto a un establecimiento gastronómico? “Es evidente que, cuando un cliente se acuerda de un restaurante por un producto particular, el establecimiento obtiene un valor agregado”, dice el ingeniero industrial Daniel Acevedo. “Un valor que se puede dar también con elementos como el servicio o la atención, pero que, sin duda, si se hace con un producto gastronómico que le agrade al consumidor, seguramente lo hará regresar”, agrega.

Tendencias Tal es el caso, por ejemplo, de la popular cadena de comidas rápidas Mac Donald’s, que desde el comienzo de su operación en el país ha designado a la empresa Congelagro para la elaboración de sus papas fritas. Johana Camargo, gerente de producto de la empresa proveedora, explica que “cada cliente requiere un producto que lo diferencie de los demás. En este caso, las papas que le elaboramos a Mac Donald’s están hechas para cumplir con las expectativas de la cadena y, por supuesto, del consumidor final”. Con respecto a las ventajas que esta práctica conlleva para la empresa proveedora y el establecimiento gastronómico, Camargo afirma que “desde el punto de vista de las cadenas lo que se busca es que el consumidor la prefiera y esté pensando en su establecimiento para ir a comer. En este sentido, tener un producto que llene las expectativas del consumidor contribuye a que visite el lugar de manera regular”. Y es que, a la hora de la verdad, decenas de consumidores reconocen a la cadena de hamburguesas por la calidad de sus papas: “me encantan las papas a la francesa de Mac Donald’s, incluso más que sus hamburguesas”, dice Carolina Jiménez, una asidua visitante al establecimiento. Un elemento que, sin duda, se convierte en punto de referencia para el lugar.

En su salsa Griffith Laboratories, multinacional fabricante de productos alimenticios, es otra de las empresas que

se ha puesto en la tarea de realizar de productos a la medida. La empresa, fundada en 1919 y que cuenta actualmente con más de 2500 empleados en todo el mundo, se especializa en crear distintas salsas para cadenas de comida rápida como Hamburguesas El Corral, Frisby y Macdonald’s. “La Estrategia de Griffith Colombia se basa principalmente en el trabajo de las necesidades específicas de sus clientes para la construcción del éxito de las marcas, apoyados en el desarrollo de productos específicos. Por esta razón, hemos penetrado el mercado del Food Service cubriendo las necesidades que presenta cada cliente”, explica Marcela Atehortúa, gerente de mercadeo de la empresa en Colombia.

conocimiento de la categoría, oportunidad de desarrollo de negocios y participación en los procesos de innovación”, cuenta Atehortúa. Lo cierto es que la elaboración de productos a la medida no se da sólo en alimentos. El caso de Tybso es una muestra de ello. La empresa, que desde hace 8 años fabrica vajillas y platos a la medida para restaurantes, trabaja de la mano con establecimientos como Wok, Albalonga, La Taquería y El Corral Gourmet. Camila Gómez, gerente general, explica que este tipo de platos especiales se realizan porque “son un pedido específico del chef, quien ve que sus productos no se acomodan a las líneas comerciales”.

Para Atehortúa, las ventajas de esta práctica son evidentes: “entre otras, podemos contar con el fortalecimiento de la marca en el punto de venta, la estandarización de producto, el enfoque en el negocio y la seguridad alimentaria”, dice.

Las ventajas, por supuesto, son evidentes: “Para mí, como proveedora, es bueno porque puedo entrar en una parte del mercado que grandes productores como Corona no cubren pues producen en serie. Los restaurantes, por su parte, pueden ajustar sus menús a platos personalizados, lo que les da un carácter de exclusividad”.

Con más de 30 años en el mercado colombiano, Griffith trabaja elaborando productos a la medida para marcas como Sushi to Go, J&C Delicias y Juan Valdez. “Este tipo de productos traen beneficios para el restaurante y el proveedor. En el primer caso, algunas de las ventajas son la disminución en costos de operación, el fortalecimiento de la marca, la estandarización de producto y el enfoque en su negocio primario. En el segundo, por su parte, se obtienen mayores volúmenes de producción,

Y es que, en últimas, la exclusividad es el valor agregado más importante que brindan los productos a la medida. Después de todo, el cliente siempre se va a sentir más satisfecho cuando siente que las cosas que encuentra en un lugar determinado no las va a ver en cualquier otro sitio. Y si el sabor de algún producto en un restaurante es único, téngalo por seguro que un cliente satisfecho siempre regresará. Un hecho que incrementa la las oportunidades de negocio para los desarrolladores de productos. •

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Tendencias

Por: Danilo Rocha Ramírez, Ing. Químico Socio de Brandaid Team Colombia S. A.

¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?

uando un empresario de la industria de alimentos lanza al mercado nuevos desarrollos, siempre está a la expectativa de ver cuál es el recibimiento dado por los consumidores a su producto. Máxime, cuando hasta hace unos años, el desarrollo de productos estaba en manos del dueño o gerente de la compañía y de alguna persona que trabajaba en el manejo de la formulación. De hecho, era el gusto de esas personas, y no el de los consumidores, el que definía la fórmula final del producto. Hoy la situación es muy distinta. En nuestros tiempos, existe una disciplina científica llamada Evaluación Sensorial de alimentos, cuya función es medir, analizar e interpretar nuestra percepción de las sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y oído. También sirve para definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos. A través de este procedimiento, son los mismos consumidores quienes guían los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado. En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos

a través de la interacción entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal. Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de los consumidores, es importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse métodos adecuados, con panelistas exper-

tos o degustadores debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del método de evaluación y el análisis estadístico de los resultados forman parte integral de este proceso. Apuntando a ese propósito, se han diseñado diferentes estudios de evaluación sensorial. Las pruebas más importantes de ello son la Diferenciación, el Análisis Descriptivo y la Prueba Afectiva. Como podrá notarse, existe una gran cantidad de ayudas para determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los consumidores.

Tendencias Hoy en día las casas saboristas nacionales e internacionales, además de algunas compañías especializadas en investigación de mercados, pueden ayudar en esta tarea. Incluso existen compañías que han montado su propio departamento de evaluación sensorial con panelistas expertos y dedicados a descubrir y mejorar las necesidades de los consumidores.

Análisis descriptivo Este tipo de análisis trata de establecer la intensidad de atributos específicos. Para ello se parte de una pregunta básica: ¿Cómo difiere el producto en todos sus atributos sensoriales? El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 8 a 12 panelistas,

seleccionados por su capacidad de detección de características organolépticas, grado de motivación y/o su nivel de entrenamiento.

2. Se determina una escala de clasificación de la intensidad para todos los atributos sensoriales y su repetición.

3. Análisis de variación y comparación de los promedios.

Ventajas: Brinda

información detallada. Las evaluaciones están en relación con la opinión del consumidor sobre los ingredientes, proceso y empaque.

Limitaciones: Requiere mas tiem-

po para las evaluaciones, organización y realización de las pruebas. Su costo es relativamente alto.

Casos de gran utilidad: Cambio

de ingredientes, proveedores y/o materia prima; evaluación de vida de los productos en el anaquel; cam-

bio en las condiciones de proceso; cambio en las especificaciones de control de calidad e interpretación de los reclamos y rechazos por parte del consumidor.

Prueba de diferenciación Como su nombre lo indica esta prueba busca establecer la diferencia entre varios productos evaluados. El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 25 a 50 degusta-

dores (panelistas) escogidos por sus aptitudes para diferenciación, es decir, la agudeza de sus sentidos.

2. Clases de pruebas: Triángulo, lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador escoja cuál es la de mayor diferencia. Dúo-trío, el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres. Comparación, de un par se debe seleccionar cuál muestra presenta una característica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.

Ventajas: Estos

métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis. Brindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes.

Limitaciones:

Arrojan poca información (sí o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si no es enfocado.

Casos de gran utilidad: Estudios

de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual es más costosa.

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Prueba de aceptación por el consumidor La prueba afectiva establece el nivel de preferencia (gusta o disgusta), el cual califica por medio de la escala hedónica de 1 a 9, siendo el mayor valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y el menor (1) el grado más alto de rechazo o desagrado. También se parte de una pregunta básica: ¿los productos gustan o no? El procedimiento es el siguiente:

Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc.

Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia.

Ventajas:

Suministra información esencial de fondo. Está relacionada con la descripción del perfil del gusto y las variables para su optimización.

Limitaciones: El vocabulario usado por el consumidor puede resultar difícil de interpretar. La representatividad de las muestras de los usuarios es crítica.

Casos de gran utilidad: Como

complemento a resultados significativos en las pruebas de diferenciación; pruebas ciegas antes del lanzamiento de un producto; exploración de un prototipo de un producto nuevo; evaluación de una extensión de línea, nuevos sabores o nuevo proceso. •

Tendencias

Nuevos sabores para sus productos Taste Trek se denomina el estudio y la colección de nuevos sabores que la multinacional Givaudan recogió por todo el mundo. Conozca sus detalles.

espués de largos siglos dominados por la vainilla, la canela y el chocolate, con la llegada del siglo XXI, los consumidores empiezan a cambiar. El apetito por probar sabores nuevos crece notablemente. El consumidor de hoy espera encontrar las sensaciones de sus comidas tradicionales en los alimentos procesados o probar nuevas frutas que antes estaban lejanas de los procesos industrializados.

Mediante ellos, la industria ha descubierto tecnologías capaces de llevar sabores como el ahumado o la carne asada hacia los alimentos que se desempacan para consumir en casa, en medio de cuatro paredes, que parecen estar lejos de cualquier parrilla.

Una muestra de ese interés se ve reflejada en las exportaciones colombianas de jugo de Maracuyá. De acuerdo con cifras de la Corporación Colombia Internacional, el país pasó de exportar 94,9 toneladas de esta bebida en 2005 a un total de 286,2 toneladas en 2006. Los principales destinos de estos productos son Puerto Rico, Holanda y Alemania.

Ese fue el caso de Taste Trek, un programa de investigación desarrollado por la multinacional de sabores Givaudan, con la única finalidad de encontrar sabores únicos y novedosos a través de un viaje alrededor del mundo. Este proceso se llevó a cabo entre los años 2001 y 2003, cuando un grupo de científicos y creacionistas se embarcaron en un dirigible que viajó por los cinco continentes, recogiendo sabores exóticos por las selvas tropicales del Amazonas, las comunidades indígenas del África y de las culturas tradicionales del Asia, entre otros.

Y ese mismo interés del consumidor de este siglo, más exigente y conocedor que el de décadas anteriores, ha llevado al desarrollo de nuevos métodos de investigación.

El resultado de ese proceso fue la conformación de un portafolio aproximado de 50 sabores base, los cuales pueden ser combinados o adaptados a los intereses de la indus-

tria para crear más de 500 variaciones posibles. “Toda esta colección está a disposición de la industria, para que amplíen su portafolio de productos”, dice Vidal Bustamante L. Gerente de Mercadeo Región Andina y Centro Americana (ANCAM) de Givaudan S.A.

Latinoamericanos y Andinos En la colección de Taste Trek, se describen las fuentes que inspiró la creación de un sabor, las cuales están organizadas de acuerdo con los países de donde fueron extraídas. Además, la colección también discrimina en qué tipo de productos pueden ser aplicados estos sabores. Por otra parte, dado que la tendencia de los consumidores se encamina actualmente hacia el arraigo o la valoración de los productos oriundos de su región, Givaudan Colombia, trabaja actualmente en la oferta de la colección de sabores de Taste Trek Latinoamérica. “Sin embargo, nosotros tenemos a disposición cualquier sabor o sensación

que usted se imagine, sin importar de dónde provenga”, aclara Vidal Bustamante. Pero más allá de las composiciones a las que puede alcanzar la imaginación, sabores tradicionales como el asado argentino o el chimichurri aparecen en esta lista. El primero de ellos, tiene opciones de ser aplicado en hamburguesas para asar, mientras el segundo puede utilizarse para crear papas empacadas, galletas o hamburguesas con sabor a chimichurri. Frutas como curuba, feijoa, lúcuma, uchuva y la granadilla también figuran en el portafolio de Taste Trek. Y productos como yogur, helados, refrescos, leches saborizadas y gelatinas, entre otros, aparecen como posibilidades para algunas de ellas (ver recuadro).

Valor agregado Una de las ventajas que ofrecen las compañías de sabores como Givaudan a los productores de alimentos, es el acompañamiento durante el desarrollo de un producto. En cuanto a esto, esta multinacional suiza, por ejemplo, elabora muestras de las posibles aplicaciones de los diferentes productos, para que así la industria conozca las posibilidades de un modo más aproximado. “Nuestro objetivo no es ser sólo proveedores, sino convertirnos en socios estratégicos de nuestros clientes. Por eso buscamos explorar nuevos sabores y acercarnos más al consumidor. Sólo así podemos crear el camino para ser más asertivos en las propuestas que se le hacen al mercado”, explica Vidal Bustamante L. •

FRUTAS ANDINAS EN TASTE TREK APLICACIONES POSIBLES CON ALGUNOS SABORES DE FRUTAS ANDINAS Curuba Feijoa Lúcuma Uchuva Yogur √ √ √ √ Helado Cremoso √ √ Refresco √ √ Leche Saborizada Jugo de fruta √ √ √ Gelatina √ √ Helado de Agua √ √

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Granadilla √ √ √

Novedades Colanta, campeón en quesos

y posibles solo a través de sus características.”

Alpina, comprometida

El queso manchego Colanta, elaborado con leche de óptima calidad y lanzado al mercado con gran éxito durante la pasada Feria Internacional Agroexpo, fue galardonado como “El Mejor Queso del Año”, en el Primer Concurso Nacional de Quesos, convocado por el Consejo Nacional de La Calidad de La Leche y Prevención de la Mastitis. El Queso Manchego de COLANTA fue la revelación en quesos por su excelente sabor, aroma y textura. También el Queso Parmesano y el Queso Crema Colanta fueron galardonados con presea de oro. Medalla de plata recibió el queso Gruyere y bronce para el Emmental, Pecorino y Cheddar.

La popular empresa de lácteos comenzó a poner en marcha su adhesión al Pacto Global, comunicando el principio de Derechos Humanos. El Pacto Global es una iniciativa de las Naciones Unidas para que empresarios del mundo lideren un consenso que dé solución a problemas fundamentales de la actualidad empresarial. La compañía decidió unirse al grupo de empresas que trabajan en pro de los diez principios del pacto, los cuales están enmarcados en cuatro temáticas fundamentales: Derechos Humanos, Ámbito Laboral, Medio Ambiente y Transparencia.

Nuevo BBC

Roja y Chapinero Porter (negra), que se elaboran con finos ingredientes y tradicionales procesos europeos. El producto se puede pedir en four pack en cualquiera de los 6 puntos de venta: Rosales, Andino, Calle 85, Parque 93, Avenida 19 con 120 y Usaquén, además de la tradicional presentación en barriles de 19 y 58 litros. A partir del 1º de abril, a través del call center con servicio a domicilio Teléfono: (1) 702 99 99.

Centro para la innovación logística El Centro de Transporte y Logística del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT-CTL) y LOGyCA han firmado un acuerdo por valor de US$ 20 millones mediante el cual se crea el Centro Latinoamericano para la Innovación Logística LOGyCA (CLLI) para la logística y las redes de valor en América Latina. El CLLI le ayudará a las empresas y a los ejecutivos de América Latina a competir en mercados locales, regionales y globales entregando programas educativos, de tecnología e investigación de punta en logística, transporte y gestión de las redes de valor.

Salsas de café

Desengrasante ninox

Otro producto que se puede encontrar ahora en Pomona y Cafam Gourmet es la salsa de café Doña Milagros. Sólo el desarrollo de esta fórmula tomó dos años. Carlos Alberto Barrera, cabeza de Vida y Sazón, la empresa desarrolladora, se inquietó desde el comienzo por las propiedades del grano: “el café resalta el sabor de las comidas porque llega a la esencia de las carnes, del pescado u otros alimentos, despertando sabores antes no percibidos por el paladar

Es un detergente para grasas, mugre y aceite tanto de origen vegetal como animal. Remueve residuos carbónicos de los hornos. También puede ser usado sobre paredes, mesones y equipos en donde se manipulan alimentos. Su taza de dilución puede ser de hasta 25 a 1 en agua. Químicamente no contiene solventes, ni fosfatos ni silicatos. Es biodegradable, y es fabricado en Cartagena por Kemical Ltda, industria colombiana. Viene en galón y garrafa de 20 litros.

Bogotá Beer Company, la cervecería artesanal de Bogotá con más de cinco años en el mercado capitalino, lanza una nueva presentación en cómodas botellas de vidrio de 330 ml de sus tradicionales cervezas artesanales: Candelaria Clásica, Monserrate 66

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