Revista IAlimentos Edición 4 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

IA limentos

sumario Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com

06 07

MARIANO ARANGO L. cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com

MERCADO OBJETIVO 08 ¿Podemos exportar?

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Junio de 2008 . Edición Número 4 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Dirección Editorial Editor General

SECTOR DESTACADO - BEBIDAS 12 A tomarse el mercado 16 Salud, una responsabilidad social 22 Bebidas funcionales, necesidad saludable

GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 3142184997 gpineda@revistalabarra.com

Redacción

MARTÍN FRANCO VÉLEZ cel: 3006035775 mfranco@revistalabarra.com LUISA FERNANDA A. VILLEGAS cel: 3006547145 larias@revistalabarra.com SANDRA LILIANA MEDINA cel: 3103251346 smedina@revistalabarra.com CRISTIAN BUSTOS cel: 3156055614 cbustos@revistalabarra.com

INGREDIENTES 28 Colorantes en alimentos, posibilidades ilimitadas EMPAQUES El empaque, un vendedor activo

PORTADA 34 GNCH y Alpina, con La Recetta para el éxito SEGURIDAD ALIMENTARIA 38 Entrevista: Inocuidad desde la gerencia 42 Refrigeración: El punto clave

Diseño y Diagramación

YAMILE ROBAYO V. cel: 3103066439 diagramador@revistalabarra.com

Fotografía

CALIDAD

46 Inocuidad certificada 50 Preparaciones virtuales 52 Chocolate bien servido

GUSTAVO PÉREZ DUSSÁN

Gerente Comercial

NICOLAS MONTOYA cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com

ESPECIAL: TECNOLOGÍA Y MAQUINARIA 54 Siga su mercancía con un click 56 A toda Máquina 58 Configure su embotelladora

Ejecutivos de Cuenta

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Editorial Cronograma de Ferias y eventos

MARIA ANTONIA CÁRDENAS cel: 3006748160 acardenas@revistaialimentos.com ALEJANDRO QUINTERO O. cel: 3006520479 aquintero@revistalabarra.com CÉSAR AUGUSTO OCAMPO cel: 3007879645 cocampo@revistaialimentos.com CARLOS EDUARDO LÓPEZ cel: 3117031496 clopez@revistaialimentos.com

TENDENCIAS

60 Es posible innovar sin riesgo 64 Entrevista: Mauricio Graber, presidente mundial de Givaudan

Área Administrativa

NOVEDADES

OPINIÓN

MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com ROCÍO HIGUERA asadmon@revistalabarra.com

45 Qué difícil se ha vuelto tomarse un vaso de agua

Suscripciones

LILIANA CALDERÓN suscripciones@revistalabarra.com DIANA RICAURTE dricaurte@revistalabarra.com

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

IA limentos

Diego Parra La distribución de productos alimenticios en Colombia Brand Aid Team

Editorial POR MARIANO ARANGO L. Director General director@revistalabarra.com

El que piensa, pierde En el 2008 los periodistas no han tenido descanso. La crisis diplomática con Venezuela y Ecuador, el precio del petróleo, la revaluación del dólar, el rechazo del congreso americano a firmar el TLC con Colombia, las especulaciones de una recesión estadounidense, la galopante inflación mundial, la parapolítica, la Yidis-política, desmovilizaciones guerrilleras y extradiciones paramilitares, entre otras, llenaron los programas y las páginas de todos los medios de comunicación del país en sus primeros cuatro meses. Y, por si fuera poco, tienen a las empresas del país en un estado de parálisis por incertidumbre.

Aunque es cierto que Colombia está pasando por una etapa de hiperactividad política y económica, la pregunta que nos deberíamos estar haciendo todos los empresarios en este momento es, ¿cuáles son las previsiones a mediano plazo –de tres a cinco años–, para Colombia?

Este estado se da cuando el exceso de información transmitida por los medios nubla el panorama y genera una inmensa incertidumbre sobre el crecimiento económico y la estabilidad política a corto plazo. El primer cuatrimestre del 2008 se vio marcado por ese panorama en todas sus expresiones, pues las empresas dejaron de comprar, de contratar, de invertir, de investigar, de cerrar acuerdos comerciales, de capacitar a sus empleados y, por supuesto, de hacer promoción de sus productos.

Aunque la industria se desacelera, las exportaciones crecen a pasos agigantados: sólo en carne, han aumentado un 80% con respecto al año anterior. Algo similar ha pasado con los productos de minería y con las exportaciones no tradicionales.

Se espera que el PIB nacional crezca entre el 5 y el 6% en el 2008 (la tercera cifra más alta en los últimos 13 años sólo después de los resultados del 2007 y del 2006), y que la economía se continúe desacelerando lentamente hasta estabilizarse entre el 4.5 y el 5% para la siguiente década.

Colombia es el cuarto país más interesante en América Latina para recibir inversión extranjera según Delima Mercer. En el 2007 fue la cuarta nación que más inversión foránea directa recibió entre los

IA limentos

países del sur del continente y en el primer cuatrimestre del año esta inversión creció un 30% con respecto al mismo período del año anterior. Se prevé una modesta recuperación del dólar para el período 20082009, al final del cual terminará cerca de los 2.300 pesos, dándole un nuevo aire a la competitividad industrial del país. Y aunque las cifras de empleo siguen consolidándose, una mirada de cerca muestra que en los últimos 10 años se ha duplicado el número de empleados profesionales en el país, lo que significa un mejor ingreso por empleado. Según los datos anteriores cualquiera diría que el crecimiento económico a mediano plazo se ve muy bien. Entonces, ¿por qué la parálisis de las empresas? Así que señores… el que SOBREPIENSA, pierde.

Ferias y eventos

Calendario de ferias y eventos Seminario virtual Visión general y actualización del Estándar Global BRC para Seguridad Alimentaria Quinta versión Actualización de las prácticas y sistemas de gestión existentes para cumplir con los requisitos de la revisión del estándar, a la identificación de los cambios más importantes en las auditorias, y la combinación adecuada de los requisitos del Estándar Global BRC para Seguridad Alimentaria con los de otros estándares como ISO 9001, HACCP, e ISO 22000. Organiza: SGS Colombia S.A. Bogotá 12 de junio 10:00 a.m. Más información: http://sgsevents1-sp.webex.com

IA limentos

Seminarios educativos 2008 Continúa la serie de sesiones educativas para el procesador de carne en América Latina, organizadas por el Instituto CarneTec. Los próximos seminarios son: Ciencia Básica – Carne de Cerdo, del 20 al 21 de junio en Guadalajara y del 15 al 16 de agosto en Monterrey, y Seguridad de los Alimentos y Regulaciones - ISO 22000 y avances en HACCP, del 29 al 30 de agosto igualmente en Monterrey. Más información: www.institutocarnetec.com

Seminario “acceso a crédito y medios de pago internacional”S Seminario gratuito para empresarios que deseen conocer los medios de pago para los negocios de exportación y los riesgos y las opciones para minimizarlos. Bogotá 19 de junio, Edificio Bancafé. Fecha límite de inscripción el día anterior. Más información: info@proexport.com.co

Mercado objetivo

¿Podemos exportar? La inflación mundial de alimentos ofrece oportunidades importantes en los mercados internacionales. Sin embargo, es apremiante una modernización en infraestructura, logística y tecnología.

ube el precio de los alimentos y, en el mundo, ya se han prendido las alarmas sobre una posible escasez. Los altos precios del petróleo y los cambios de tipos de cultivo limitan la posibilidad de compra de alimentos de los países pobres. En cambio otros, como Colombia, creen tener la mejor oportunidad para exportar. En palabras del Ministro de Agricultura, Andrés Felipe Arias, “es una

Adriana Senior, Presidente de CCI

gran oportunidad para que nuestro campo siga creciendo, para que haya más empleos en las zonas rurales, para que nos consolidemos como exportadores de alimentos. Que otros países dependan de nosotros a la hora de alimentarse”. Y países para exportar existen. Canadá, por ejemplo, es un destino que ofrece muchas posibilidades de exportar alimentos. “Nuestro país tiene un periodo de cuatro meses de invierno intenso, por lo cual depende del comercio exterior para

IA limentos

aprovisionarse de alimentos durante casi la mitad del año”, explica Guy E. Salesse, Delegado Comercial Principal de la Embajada de Canadá en Colombia. Sin embargo, Canadá también es el vivo ejemplo de que en Colombia existen dificultades para exportar. Hacia ese país casi no existen rutas de transporte directo, por lo cual la mayoría de las exportaciones hacia Canadá deben pasar por Estados Unidos. Y eso encarece los productos. Pero los dilemas para los exportadores no terminan allí: además de la falta de canales directos hacia algunos países, la infraestructura interna del país no ofrece las mejores condiciones; es necesario darle un revolcón a las prácticas logísticas, a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y a las condiciones de inocuidad; aparte de eso, el problema de las tasas de interés y los precios del dólar están diezmando a los interesados en exportar.

¿Y qué exportar?

Si de alimentos se trata, las oportunidades de exportación son muchas. El país tiene potencial para producir diversas mercancías en el sector agroindustrial y la mayoría de ellas tiene un mercado potencial en el exterior. “Estamos exportando

Mercado objetivo aceites, azúcar, frutas, hortalizas, leche, carne, cacao. Se está trabajando bastante en productos orgánicos”, especifica el Ministro de Agricultura. Y es verdad: de acuerdo con estadísticas del Dane, las exportaciones de productos alimenticios y bebidas crecieron un 26,5% en 2007, con respecto al año anterior. Este grupo de productos pasó a exportar US$ 1.948 millones en 2007, mientras en 2006 se exportaron US$ 1.541 millones. Y en lo que corresponde a productos transformados y conservados de carne y pescado las exportaciones crecieron 119,8% en 2007, alcanzando un tope de US$ 524 millones. Por su parte, en lo correspondiente a elaboración de frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasa las ventas crecieron un 77,9%

IA limentos

y llegaron a la cifra de los US$ 324.448 millones. Entre los destinos de exportación que más se destacan dentro del macrosector agroindustrial se encuentran Venezuela, Estados Unidos, Ecuador, Perú, Reino Unido, Alemania y España, entre otros. Sin embargo, de acuerdo con Adriana Senior, Presidente de la Corporación Colombia Internacional (CCI) las oportunidades de incrementar las exportaciones son todavía mayores, para el caso de los productos frescos. “El sector hortofrutícola ha crecido entre un 6% y un 10% en el mundo. Esto equivale a un mercado de US$ 170 mil millones. Y Colombia tiene la oportunidad de estar en ese mercado mundial. Para el caso de Europa, nosotros ya hemos logrado el acceso a mercados como Es-

paña, Alemania, Bélgica y Francia, quienes son grandes compradores de frutas exóticas. El Reino Unido, por su parte, ofrece buenas oportunidades para los guisantes”. La Presidente de la CCI también recalca que productos como el melón, la patilla, gulupa, maracuyá, granadilla, mora y tomate de árbol tienen un buen mercado en Europa, y Colombia aún no los está colocando grandes cantidades. Del mismo modo, la tilapia fresca es un producto con un buen perfil de exportación para mercados como Estados Unidos y Canadá.

Los obstáculos

Aunque la subida mundial de los precios de los alimentos ofrece una oportunidad única, también es cierto que la caída del dólar disminuye

Mercado objetivo notablemente la rentabilidad de las Pero más allá de la obtención priexportaciones. maria de los productos, existen otras Por otro lado, los incrementos variables que deben mejorarse para constantes en las tasas de interés han optimizar las oportunidades de exservido para atraer inversionistas ex- portación. En primer lugar, se carece tranjeros. Sin embargo, la llegada de una cadena de frío que ofrezca de estos capitales ha acentuado de las condiciones óptimas para manmodo dramático la caída del dólar tener la inocuidad de los productos. con respecto al peso. Situación que Y además, la existencia de la misma ya arroja indicadores preocupantes. es un requisito indispensable para “Lo mínimo que necesitaríamos los mercados internacionales. para tener rentabiEn cuanto a El Sector hortofrutícola lidad a la hora de logística y transha crecido entre un 6% exportar sería una porte, aunque la tasa de cambio de situación de los y un 10% en el mundo. $2.300. Pero ahora puertos ha mejoEsto equivale a un estamos muy por rado en los últimos mercado de US$ 170 mil debajo de eso”, años, todavía se millones. Colombia tiene siente en déficit en comenta la Presioportunidad de estar en dente de la CCI. infraestructura fluese mercado mundial. Sin embargo, vial y de vías terresJosé Darío Uribe, tres. Esto demora el Gerente General del Banco de la flujo de las entregas de productos o República, tiene otros argumentos requiere de esfuerzos adicionales en para defender las actuales tasas. “En materia de transporte y logística, lo los años setenta se atravesó por una cual impacta la competitividad de situación similar en los precios de los productos colombianos hacia los alimentos. Entonces la política otros agentes del mercado. monetaria respondió con tasa de inPor lo menos así lo evidencia terés negativas pero esto trajo como la declaración que le entregó Jairo efecto un aumento de la inflación Herrera Murillo, Presidente de Asey el desempleo hasta los años no- carga al diario La República: “hay venta. En otras palabras, las políticas procesos de licitación de movilizamonetarias pasivas y aceleraciones ción de mercancías en el país, pero del ritmo de inflación no estimulan el ritmo es muy lento. Pedimos resel crecimiento económico y el em- petuosamente que se agilicen obras pleo, sino al contrario, pueden ter- como la Ruta del Sol y Túnel de la minar perjudicándolo”. Línea”, dijo Murillo. En cuanto a tecnología, Colombia Por otra parte, la complicada todavía tiene un desarrollo incipiente geografía colombiana requiere un en agricultura y acuacultura, hecho amplio trabajo en integración de que impacta la competitividad. “Nos los sistemas de transporte, pues en faltan paquetes tecnológicos de pro- algunos casos es más fácil llevar las ducción. Es decir, cultivos tecnifica- mercancías por vías fluviales y no dos, con invernaderos e irrigación. por carreteras. Es necesario realizar transferencia y Gonzalo Duque Escobar, profesor adaptación de nuevas tecnologías, asociado de la Universidad Nacional, controlar las variables climáticas y y quien ha estudiado la situación tener regiones especializadas en tipos del Río Magdalena, advierte sobre de cultivo”, aclara Adriana Senior. el tema. “Desde el punto de vista

IA limentos

logístico, se debe implementar un sistema intermodal que contemple puertos secos para contenedores en puntos estratégicos de las troncales viales nacionales que conectan las industrias del país. Después, buscar la transferencia de carga al sistema ferroviario y fluvial ubicado en los dos valles de las grandes cuencas intercordilleranas. Así se podrían obtener ventajas económicas como resultado de combinar varios modos de transporte, sin generar competencia entre río, carretera y ferrocarril”. La tesis de Duque Escobar se basa en que los costos de los fletes pueden reducirse si se pasa de transportar por carretera a la vía fluvial. En resumidas cuentas, aunque Colombia tiene climas óptimos, terreno cultivable, llegada de capitales y un buen clima de inversión, todavía restan muchas tareas por adelantar. Se requerirá un trabajo conjunto entre estado, industria, gremios, transportadores, inversionistas y grandes superficies

¿Por qué la inflación de alimentos? De acuerdo con Eduardo Lora, investigador del BID, varios factores han influido en los precios de los alimentos. En primer lugar está la demanda. El crecimiento de la población ha incrementado la necesidad de productos. La apertura de China e India a los mercados occidentales creó nuevos y grandes mercados apalancados en el tamaño de su población. Por otra parte, la producción de etanol ha ocupado hasta ahora el 1% de las tierras cultivables antes destinadas a la producción de alimentos. La devaluación del dólar ha disminuido la capacidad adquisitiva de algunos países, por lo cual han debido destinar mayor porcentaje de su PIB a la adquisición de alimentos. Esta devaluación, además, incrementó los precios del transporte y de los fertilizantes, lo cual se ve reflejado en el producto final.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Disaromas S.A.

Un socio local con visión regional Flexibilidad, compromiso y servicio son bases del crecimiento acelerado de esta compañía Colombiana.

or más de 25 años Disaromas ha estado satisfaciendo a la industria de Alimentos, a través del suministro de sabores líquidos, en polvo y emulsiones creadas y desarrolladas de manera local, facilitando a nuestros socios comerciales el acceso a productos concebidos a la medida de sus necesidades. Nuestra red comercial se extiende por toda Colombia a través de oficinas en Bogota, Cali, Medellín, Bucaramanga y Barranquilla. Internacionalmente atendemos los mercados de la Comunidad Andina y llegamos a Centroamérica a través de nuestros agentes situados en Costa Rica y Guatemala. En Disaromas, el desarrollo de sabores se fundamenta en los conocimientos de nuestros saboristas creativos, complementados con técnicas de análisis como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, realizadas en nuestras propias instalaciones. Así, tenemos como resultado creaciones locales más ágiles y más cercanas a los perfiles regionales sin esperar largos tiempos de envío de muestras a Europa o Estados Unidos. En colores, representamos a Sensient Colors, líder mundial en colores naturales y artificiales. Hoy en día,

cuando todas las autoridades sanitarias están vigilantes sobre temas de salud, como la presencia de metales pesados o subsidiarios (subproductos de la reacción en la obtención de colorantes), Sensient es una garantía al poder certificar colorantes que superan las exigencias de dichas autoridades. El segmento de bebidas es sin duda el mayor consumidor de sabores y colorantes pero también uno de los más exigentes en cuanto a fidelidad de sabor y color. Permítanos mostrarle nuestras recientes creaciones en mora de castilla o en el exótico araza, sin dejar de lado la saborizacion líder para la categoría como es la naranja. Si su bebida es turbia se beneficiará de nuestra línea de emulsiones listas para agregar a su base, también podemos saborizar sus refrescos en polvo y sus bebidas malteadas con sabores microencapsulados. Somos un socio creativo con recursos propios; lo podemos apoyar con desarrollos conjuntos, orientándolo en las tendencias mundiales, con información que obtenemos de socios estratégicos que nos mantiene actualizados en materia de últimos lanzamientos en los cuatro puntos cardinales del mundo. Permítanos mostrarle lo que un socio local hace continuamente para satisfacer sus necesidades.

IA limentos

Bebidas

A tomarse el mercado Apalancado en un acelerado consumo interno, el mercado de las bebidas en Colombia muestra una dinámica en ascenso. Cada año se suman nuevas compañías y productos a este sector que todavía parece ofrecer espacio para crecer. Estos son los indicadores.

Gaseosas

De acuerdo con la firma Raddar, sólo el mercado de gaseosas factura $1,6 billones al año. La bebida se consume en todos los estratos, aunque los categorizados como ‘estratos medios’ abarcan el 62% de ese consumo. Un 29% se dirige a los estratos bajos, mientras los altos apenas ocupan un 9% de dicho mercado. Cifras para reflexionar, pues aquí puede verse explicado por qué una marca como Big Cola – según la Revista Dinero – ha logrado ocupar el 10% del mercado en tan poco tiempo, gracias a sus precios bajos. Las ciudades de mayor consumo de las gaseosas se corresponden con las de mayor población. De acuerdo con Raddar, hacia Bogotá se destina el 21% del total de las ventas;

Medellín se lleva el 14%; Cali el 12% y Barranquilla el 6%. Entre las ciudades pequeñas, se destaca Manizales con un consumo del 5% y Bucaramanga con un 4%.

Aguas

En Colombia se calcula que las personas consumen 15 litros de aguas envasadas al año. Raddar también afirma que en el país se venden más de $40 mil millones al año en agua envasada. Además éste es un segmento que demuestra estar en auge: marcas como Dasani han logrado una presencia en cerca de 40.000 puntos de venta, mientras las marcas de agua embotellada continúan proliferando. Carulla, Éxito, Oma, Juan Valdez, Carrefour, son sólo ejemplos de algunos negocios que han lanzado su propia marca de agua.

Tamaño

En el macro sector agroindustrial, las bebidas no alcohólicas representan el 8% de la producción total. Una cifra nada desdeñable si se compara con la mayor de todas las categorías en este macro sector, correspondiente a los productos lácteos, los cuales alcanzan a ocupar el 13%. La agroindustria, por su parte, representa el 10,2% del PIB nacional, según el perfil sectorial publicado por Proexport. Según el último informe de estados financieros publicado por la Superintendencia de Sociedades, en 2006 se reportaron 73 sociedades adscritas al sector bebidas. En conjunto, estas sociedades reportaron ingresos operacionales por encima de los $7,8 billones.

Consumidor

Un estudio de la firma ACNielsen revela que dentro de las principales promociones más exitosas adelantadas en supermercados en 2005, cinco están relacionadas con el mercado de las bebidas. El consumidor busca los precios especiales y los productos gratis por medio de la compra de conjuntos de producto. (3x2, 6x5). El mismo estudio muestra que el consumidor reconoce como productos saludables a los que gozan,

IA limentos

Bebidas

Principales empresas

principalmente, de características como menor contenido de azúcar o edulcorantes, menor contenido de grasa, adición de fibra, adiciones de calcio, descafeinados y deslactosados. En cuanto a bebidas, los consumidores encuentran que una oferta del 25% de la leche larga vida cumple estas condiciones; la de refrescos en polvo entre un 7% y un 15%, los jugos, néctares, chocolate de mesa y el café soluble entre 3% y un 7%. Sin embargo, se estima que, al menos en la última categoría, la percepción haya crecido, pues el estudio se adelantó en el año 2005.

Postobón reportó un crecimiento cercano al 20,9% en sus ventas de bebidas de 2007, con respecto a las de 2006. En dicho año la Compañía vendió $467.440 millones, mientras en 2007 pasó a vender $560.888 millones. Bavaria, la compañía cervecera más grande del país, también tiene presencia en el sector de alimentos y bebidas no alcohólicas con productos como los refrescos de frutas, maltas y aguas. Con respecto a esta última, 2007 fue el año en el que la marca Brisa lanzó al mercado el agua saborizada y con gas del mismo nombre. Sin embargo, la Compañía percibe que “el mercado de aguas es decreciente”. Sustentan esta hipótesis en las cifras pues, en jugos de fruta, la compañía pasó de vender $75.053 millones en 2006 a $29.477 millones en 2007, mostrando una variación negativa del 60,7%. Y el agua embotellada también reflejó un crecimiento negativo en ventas para Bavaria: mientras en 2006 éstas alcanzaron los $114.822 millones, en 2007 descendieron 10,6% al alcanzar los $102.687 millones. Sin embargo, cabe anotar que la nueva marca de agua Brisa fue lanzada apenas a mediados del año pasado. El relanzamiento de Pony Malta, en cambio, si marcó un éxito en las bebidas no alcohólicas de Bavaria. Las ventas del producto

crecieron un 18%, apalancado en el rediseño de la marca, un nuevo empaque y la estrategia publicitaria. $351.251 millones alcanzaron las ventas de Pony Malta en 2007, frente a los $297.555 millones logrados en 2006. La Industria Nacional de Gaseosas, compañía adscrita al mercado de las bebidas no alcohólicas y responsable de la marca de agua Manantial, presentó ingresos operacionales de $883.487 millones en 2006, de acuerdo con los últimos estados financieros publicados en la Superintendencia de Sociedades. En esta categoría también se destaca Pepsi Cola Colombia con ventas equivalentes a los $111.492 millones

Mirada macroeconómica

Bavaria también alertó que el mercado de refrescos decreció en el año 2007. “Había aumentado 7,8% en 2006, pero disminuyó 1,7% en 2007”. La explicación que se aduce para tal hecho es simple: la subida de las tasas de interés afectó a los consumidores que venían de una temporada destacada por el consumo de bienes durables; el endeudamiento familiar se duplicó y esto afectó el gasto de consumo. Por esta razón, los gastos en bienes y servicios no esenciales están bajando, pues los consumidores deben pagar las obligaciones crediticias que ya empiezan a mostrar cifras de incumplimiento

Bebidas

Salud, una responsabilidad social por CARLOS CALDERÓN (Director Visionarios “Flavors & Nutrition” de América Latina) Symrise Latinoamérica carlos.calderon@symrise.com

a base para cualquier plan de mercadeo exitoso se fundamenta en entender y visualizar el impacto de las mega-tendencias en el comportamiento de su consumidor objetivo. Si no lo hace, cuando se entere podrá estar por fuera del juego. Veamos un ejemplo práctico: LaundryWoRx es una tecnología reciente de lavadoras de ropa que no necesita detergente para remover la mugre. Yo le pregunto: ¿si su empresa produce jabones de lavar, deberían estar reinventado su marca a causa de esto? Sin duda, esto también se puede observar en el impacto de la tecnología en industrias como las de la fotografía, con las cámaras digitales, o la música, con los reproductores de mp3. Realice este ejercicio: busque en google la palabra “trends”. Seguro encontrará aproximadamente 185 millones de resultados. La clave está en analizar y saber cuáles aplican para su mercado y su producto. Cualquiera sea el caso, necesita tener claras las diferencias entre mega-ten-

dencias, tendencias del consumidor y moda. Todas ellas afectan el comportamiento de compra del consumidor; sin embargo, estos cambios no son inmediatos. Evolucionan de una forma muy sutil. Por ello, muchas veces son pasadas por alto. Pero es su obligación monitorear constantemente estas variables en el ambiente externo de la empresa. Pero en esta oportunidad quiero hablarles de la principal mega-tendencia que está dirigiendo el futuro de las empresas productoras de alimentos. Los altos costos en salud pública de los gobiernos, principalmente por causa de enfermedades como la obesidad, diabetes, cáncer, cardiacas, entre otras, han establecido en un estado de alerta. Por ello se han promovido programas y campañas de educación sobre los hábitos alimenticios y se han implementado estrictas regulaciones. Sin embargo, esto ofrece un nuevo escenario para el desarrollo de productos sobre una plataforma de “Salud y Bienestar”. Los jugos, néctares y aguas empiezan a ganar terreno sobre las bebidas carbonatas porque la búsque-

da de una alimentación más saludable está latente en las mentes de los consumidores. La industria inicia la tarea de reformular sus productos e incluir nuevas variantes de productos más naturales. Entonces nace la generación de las llamadas bebidas funcionales. Por decirlo así, lo artificial está “Out” y lo auténtico está “In”. Pero echemos un vistazo a diez de las principales tendencias del consumidor y los conceptos emergentes que influirán en el momento de compra en los próximos años.

“Recetas caseras” serán las nuevas etiquetas

Los productores estarán reformulando sus bebidas y eliminado aditivos, conservantes, colorantes artificiales, entre otros muchos ingredientes, para cambiar posicionamientos tradicionalmente no muy saludables. Es el caso de las bebidas gaseosas, parte de los productos más afectados con esta tendencia. Los productos tendrán en sus empaques una receta casera antes que una lista de químicos.

como antioxidantes naturales: ayudan en la eliminación de toxinas; resguardan el ADN celular; inhiben ciertas sustancias cancerígenas; fortalecen al sistema inmunológico y, a su vez, ayudan en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas como las cataratas, artritis, diabetes, arterosclerosis, etc.

“Loncheras verdes” para los niños

Bebidas naturalmente ricas en nutrientes: “Super-frutas”

La personas seguirán buscando fuentes de nutrientes más naturales. El deseo por esta autenticidad en la nutrición, ha popularizado el grupo de las llamadas “super-frutas”; variedades exóticas que teóricamente contienen una concentración muy alta de vitaminas, minerales o antioxidantes. ‘Cilli’, ‘Euphoria longan’, ‘Gac’, ‘Acai’, ‘Mangosteen’ o ‘Durián’ son algunos ejemplos de estas milagrosas frutas. Se prevé que la ‘yumberry’, originaria de China, y rica en antioxidantes, será la gran estrella.

La próxima era en nutrición: Fitonutrientes

Los fitonutrientes son compuestos propios de los vegetales. Están relacionados con los pigmentos contenidos en los vegetales que, además de otorgarles su color, las ayudan a protegerse de todo agente externo dañino y superar agresiones propias de su ambiente. Los fitonutrientes más conocidos son: flavonoides, carotenoides, terpenos, luteína, sulfurofafanos, entre otros. Actúan

Las preocupaciones sobre problemas de obesidad en la niñez y los controles en la comercialización de productos infantiles han forzado una nueva generación de alimentos para niños. Un perfil alimenticio positivo será el “costo de entrada” para lograr conseguir participación en este segmento. Veremos desde pasabocas a base de frutas, bebidas fortificadas con más jugo y menos azúcar y hasta alimentos orgánicos diseñados para los niños.

Belleza desde adentro: Nutri-cosméticos

Un fuerte tendencia en Europa y Asia: bebidas cosméticas que prometen mejorar la apariencia física “de adentro hacia fuera“. Estos productos prometen desde eliminar arrugas, una piel más saludable o hasta un pelo más brillante, incluyen ingredientes populares en la industria cosmética como antioxidantes, colágeno, vitamina E, entre otros. Este concepto promete convertirse en la punta de lanza de algunas compañías globales, inicialmente ha sido promovido en la industria de bebidas lácteas así como en la de agua embotellada.

Aumente su inteligencia: Bebidas para el cerebro

Algunos componentes de los alimentos como el omega3, presentes

IA limentos

Bebidas en pescados, o los flavonoides, encontrados en la cocoa, al parecer, tienen la habilidad de mejorar la memoria; ayudar en la concentración y hasta reducir el riesgo de padecer de la Alzheimer. En 2007, se triplicó el lanzamiento de productos que declaran ayuda para el cerebro. Muchos de ellos son fortificados con DHA omega 3. Los Productos para ayudar al rendimiento de los niños en colegio son los de mayor dinámica en la industria de bebidas.

Bebidas digestivas

Nunca antes había alguien preocupado por nuestros intestinos. Pero cerca de 200 productos nuevos para la salud de la digestión fueron presentados al mercado el año pasado. Algunos de ellos son fortificados con fibra y otros contienen cultivos probióticos. Aunque en Latinoamérica este concepto apenas se ha popularizado en la industria de bebidas lácteas, se prevé un mayor lanzamiento en otras categorías.

Bebidas manejo del peso y la saciedad

La obesidad y el control del peso son preocupaciones colectivas del consumidor moderno. El aumento en la demanda de productos para ayudar activamente a perder el peso ha generado nueva generación de productos “diet”: bebidas de té verde que trabajan bajo el concepto de movilizadores de grasa, también llamados metabolizadores (se identifican con el término inglés “fat burners”), facilitan la quema de grasa y suelen contener sustancias estimu-

lantes que aceleran la actividad. En general, su efectividad está comprobada, aunque no hay estudios concluyentes sobre algunos de sus ingredientes. Otro concepto clave es aumentar la sensación de saciedad. Para ello se diseñan bebidas nutritivas, ricas en fibras y proteínas que se consumen antes de las comidas fuertes para sentirse lleno o algunas de ellas para suprimir el apetito.

Dosis básicas diarias: “Healthy Shots” Frutas y Verduras

La ingesta de escasa cantidad de frutas y verduras causa un 19% de los cánceres gastrointestinales y un 31% de las deficiencias cardiacas, provocando 2,7 millones de muertes en el mundo (5% del total). Los conceptos anglosajones “Fruit-Shots“ y “Vegie-Shots“, presentados en pequeños envases, son concentrados directamente extraídos de las frutas y verduras. Están posicionados para ayudar a asegurar la ingesta diaria de las dosis recomendadas de estos nutrientes. Estas nuevas bebidas crecen en Europa y Asia. Su dinámica en América es aún muy baja.

Una nueva religión: Bebidas Éticas

La preocupación por la protección de los recursos naturales, el calentamiento global y el bienestar de los animales están motivando a las compañías a declarar su compromiso con estas iniciativas en las etiquetas de los alimentos. De acuerdo con el reporte de nuevos productos de Minthel, los alimentos y bebidas

con posicionamiento ético, reportaron crecimientos de doble dígito en 2007. Empaques biodegradables, campañas que promueven la sostenibilidad y protección del medio ambiente, o la protección de los animales son algunos de los conceptos más populares. Hablar de tendencias está de moda; sin embargo, es un tema importante de considerar para tomar dediciones sobre las marcas y los productos. He escuchado algunos argumentos como éste: “…en Latinoamérica nuestra realidad es otra, la mayoría de nuestra población es de bajo poder adquisitivo y lo que necesitamos desarrollar son productos baratos”. Entonces, si el principal motivador de compra de su producto se fundamenta el precio yo les recomiendo que cambien de negocio y entren al mercado de hacer maquilas de marcas blancas que cada vez toman más fuerza. Pero en ellas el consumidor no está percibiendo valor y definitivamente no amará su marca. De acuerdo con The Economist, 8 de cada 10 nuevos productos lanzados al mercado en 2006, fueron un fracaso, refiriéndose a los productos que sólo duraron un año en la estantería. Existen muchos otros conceptos de bebidas innovadoras emergentes diseñadas sobre diferentes plataformas, teniendo en cuenta otras de las mega tendencias. El éxito está en identificar cuáles son los códigos culturales y los activadores emocionales de los consumidores de su país. Estos son los que nos motivan a desear una marca o a elegir un producto en especial

IA limentos

INFORMACIÓN COMERCIAL

BASF - ROCSA

Antioxidantes, la clave en fortificación El segmento de bebidas funcionales es uno de los sectores más dinámicos en el mercado colombiano. Los carotenoides y la vitamina E juegan un papel importante en las bebidas y alimentos fortificados.

na de las principales tendencias para el desarrollo de nuevos productos de Nutrición en el 2008 es el uso de antioxidantes. Los carotenoides y la vitamina E son ampliamente conocidos por su gran poder antioxidante. A nivel global, la expectativa de vida ha aumentado en los últimos años, tomando mayor relevancia la preocupación por la salud a largo plazo, es ahí donde estos antioxidantes juegan un rol predominante en la prevención de múltiples enfermedades y mejoramiento de la calidad de vida. Los Carotenoides son sustancias bioactivas presentes en las frutas y verduras, de mucha importancia por su gran cantidad de propiedades que contribuyen a la salud. Su consumo regular ayuda a disminuir el riesgo de padecer cataratas, degeneración

macular, algunos cánceres y problemas cardíacos. Los carotenoides también mejoran nuestra defensa inmune. Entre los carotenoides se incluyen los beta-carotenos (Provitamina A), el Licopeno y la Luteína. Para obtener los requerimientos diarios de carotenoides, se recomienda consumir cinco porciones diarias de frutas y verduras, lo cual es difícil para muchas personas, debido al agitado estilo de vida actual. Por ello es recomendable el consumo de suplementos nutricionales, así como de bebidas y alimentos fortificados. Adicionalmente peligros ambientales como fumar activa y pasivamente, la contaminación y la luz ultravioleta, estados de obesidad, la diabetes, el trauma físico y el ejercicio vigoroso elevan enormemente la exigencia de carotenoides.

El Beta-caroteno

Las mejores fuentes alimenticias del beta-caroteno son las frutas y verduras amarillas y anaranjadas. Algunas de ellas contienen más del 80% de su Provitamina A en forma de beta-carotenos (por ejemplo, las Zanahorias). Otras fuentes son las espinacas, el repollo y el brócoli. La tasa de absorción de betacaroteno (por ejemplo, su biodisponibilidad) depende fuertemente de la fuente y forma de preparación de la comida. Por ejemplo, el betacaroteno de las frutas y verduras crudas tiene baja biodisponilidad, ésta aumenta en alimentos calientes y

La gama potencial de colores obtenidos con betacaroteno va desde el amarillo al naranja y rojo.

IA limentos

procesados como las sopas y jugos, suplementos nutricionales o bebidas fortificadas que contienen betacaroteno. El Beta-caroteno es el carotenoide natural más importante, debido a su alta tasa de Provitamina A activa. En los humanos, el beta-caroteno es convertido en vitamina A, de acuerdo con la necesidad del organismo, y es una fuente segura de vitamina A que no genera riesgos de sobredosis (hipervitaminosis), incluso cuando es tomado en suplementos de altas dosis. El Betacaroteno es de particular importancia durante el embarazo, la pubertad, para vegetarianos y para personas con enfermedades infecciosas.

Licopeno

Es un carotenoide rojo que se encuentra de forma natural en vegetales como el tomate y frutas como melones, papayas y guayabas. El consumo de Licopeno está asociado con la reducción de los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, principalmente de próstata y del tracto gastrointestinal. Otras investigaciones en animales sugieren que el Licopeno puede desempeñar también un papel importante en la reducción del riesgo de sufrir cáncer pulmonar. LicoVit® - Es el nombre comercial del licopeno de BASF para suplementos nutricionales, alimentos y bebidas fortificadas. Se encuentra

disponible con alta biodisponibilidad en formulaciones puras de licopeno, idénticas a las de la naturaleza. Los beneficios para la salud del LicoVit han sido demostrados en estudios experimentales con respecto a la inhibición del desarrollo de cáncer de próstata y pulmonar.

Formulaciones y aplicaciones de los Carotenoides

Dispersiones Aceitosas - Pueden ser utilizados como colorantes o para fortificación de alimentos a base de aceite como las margarinas. Otras grandes aplicaciones incluyen los suplementos nutricionales en forma de cápsulas blandas. Las principales referencias de BASF son: Lucarotin® 30 M, Lucarotin® 30 SUN, LycoVit® Dispersión 20%.

Polvos dispersibles en agua fría CWD

Estas formulaciones son convenientes para coloración y fortificación de toda clase de productos alimenticios a base de agua incluyendo los productos lácteos o de panadería y una completa gama de bebidas incluyendo limonadas y bebidas multivitamínicas, bebidas ACE o carbonatadas, así como en helados y yogur. La gama potencial de colores obtenidos con betacaroteno va desde el amarillo al naranja y rojo. El Licopeno puede producir

coloraciones rojas intensas. La gama de productos de BASF incluye: Lucarotin 1 CWD/Y, Lucarotin 10 CWD S/Y , Lucarotin 10 CWD F/R, Lucarotin Emulsion 10, LycoVit 10 CWD, Beta-caroten 20 % CWD/R y Lucarotin 10 CWD/O. Estas formulaciones son libres de proteínas animales y sin alergenos.

Vitamina E en bebidas

BASF brinda varias opciones de fortificación con Vitamina E para bebidas. Entre ellas la Dry Vitamin E 50% CWD y Dry Vitamin E 50% BG. El segmento de bebidas funcionales es uno de los sectores más dinámicos en el mercado colombiano. Colombia es uno de los países de Latinoamérica de mayor consumo de vitamina E, por lo cual el concepto de fortificación de bebidas con este nutriente es una alternativa de amplio interés en nuestro país. La vitamina E es un nutriente esencial y un poderoso antioxidante que ayuda a reducir las enfermedades asociadas con la edad, tales como el Alzheimer, diabetes, enfermedades del corazón, cáncer, cataratas y degeneración macular. Así mismo, es importante en el sistema de defensa de la piel contra la luz ultravioleta.

BASF QUIMICA COLOMBIANA S.A. CL 99 No. 69C 32 Tel.: (571) 634 2068 (571) 632 2260 juan.ortega@basf.com

IA limentos

BASF y su representante autorizado ROCSA Colombia S.A., brindan soporte técnico e información de tendencias del mercado de Nutrición Humana a la Industria, apoyando a sus clientes en el desarrollo de nuevos productos y conceptos de mercado.

ROCSA COLOMBIA S.A. Representante autorizado de BASF Autopista Bogotá-Medellín. Km 1 Bodega 7. COTA. Tel.: (571) 864 3736 carolina.mayorga@rocsa.com erika.suarez@rocsa.com

Bebidas

Bebidas funcionales, “una necesidad saludable” por ELIZABETH NARANJO GÓMEZ Nutricionista Directora Nacional Línea Nutricional, TECNAS S.A

l agua es el principal componente corporal. Es así como el 70% del peso total de un adulto corresponde al agua. Por eso el organismo requiere unos dos litros diarios de líquidos para mantenerla en los niveles normales. Y señales fisiológicas, como la sed, ayudan a estimular la ingesta de líquidos. En el mundo, las bebidas, además de ser una necesidad para la buena salud y la vida, son la respuesta al deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y saludables; ellos también exigen condiciones especiales que categoriza las bebidas como LIGHT, FORTIFICADAS, ORGÁNICAS, WELLNESS Y FUNCIONALES. Ésta última es una categoría creciente que cada año amplia su portafolio: Té, agua natural, aguas saborizadas, jugos, néctares, mixes frutales, gaseosas, energéticas, isotónicas con y sin gas, reemplazantes

Nutracéuticos como el Calcio de Leche, Omegas, Proteína aislada de Soya, Fibras, Prebióticos, Probióticos, L. carnitina, Polifenoles, vitaLas bebidas funcionales minas, minerales y crecen dos veces más otros ingredientes rápido frente a las que no lo que le confieren son y ofrecen versatilidad beneficios especíen conceptos de valor ficos que pueden agregado como Practicidad, ser declarados en Innovación, y Saborización. el producto.

de comidas, frías, calientes, de extractos botánicos, con vegetales, maltas, bebidas en polvo para diluir, listas para consumir...

Las bebidas (liquidas RTD y en polvo para ser reconstituidas BBD), son el segundo grupo entre alimentos y bebidas no alcohólicas con mayor crecimiento en los últimos tres años. Sólo son superadas por los productos lácteos y están por encima de categorías como Bakery, Snacks o Breakfast cereals. El mayor número de lanzamientos en bebidas, a nivel mundial, corresponde a las BEBIDAS FUNCIONALES, los cuales alcanzaron un total de 1.975 colocaciones en el mercado, de acuerdo con Mintel Global New Products Database (GNPD). Las BEBIDAS FUNCIONALES son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse

IA limentos

De este modo, un agua saborizada a la que se le haya adicionado Calcio de Leche, podrá declarar: “El ejercicio regular y una dieta saludable con suficiente calcio, ayuda a los adolescentes, adultos jóvenes y mujeres a mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis en la vida adulta.” Quien consuma un jugo de fruta con adiciones de fibra prebiótica, podrá leer en el empaque del mismo: “Una adecuada alimentación y un consumo regular de alimentos con prebióticos, promueve el crecimiento de bacterias benéficas intestinales

y ayuda a mejorar la función intestinal y las defensas naturales.” Cada ingrediente Nutraceutico confiere un beneficio particular que se declara en las etiquetas de diferentes maneras. La ley Colombiana, permite incluir los denominados CLAIMS (Declaraciones en Etiquetas) y estas pueden ser afirmaciones de salud que le abren las puertas a la industria para comunicar, en forma sencilla y clara, los beneficios para los consumidores. A propósito, la Resolución 0288 del 31 enero de 2008, establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional.

Participación de CLAIMS funcionales más usados a nivel mundial, en lanzamientos de bebidas no alcohólicas (todas las subcategorías) ocurridos en el periodo comprendido entre mayo 2005 a mayo del 2008

9 15 17

214

47 56

155 130 Fuente: Mintel Global New Products Database GNPD

IA limentos

Bajos reducidos o sin presencia de Calorías - 9 Bajos reducidos o sin presencia de Azúcar - 15 Fortificadas con vitaminas y minerales - 17 Sin aditivos o preservativos - 46 Funcionales para el sistema Inmunológico - 47 Funcionales cardiovasculares - 56 Completamente naturales - 97 Control de peso - 130 Funcionales digestivos - 155 Otros funcionales - 214

Bebidas El mercado mundial de las bebidas funcionales, está liderado por U.S.A, seguido por Francia. Entre las compañías líderes en el tema se encuentran Unilever, Coca cola y Nestlé quienes demuestran que desarrollar y lanzar productos para esta categoría ofrece todas las condiciones para tener éxito: las bebidas funcionales crecen dos veces más rápido frente a las que no lo son y ofrecen versatilidad en conceptos de valor agregado como Practicidad, Innovación, Saborización y Efectos esperados como los siguientes: Bebidas deportivas estimulantes, energizantes o hidratantes Reemplazantes de una comida, con complementos nutricionales, malteadas bajas en calorías, con quemadores de grasa, bebidas que brindan saciedad y de alto aporte proteico Con beneficios para la salud: ayudan a prevenir la osteoporosis, problemas digestivos, cardiovasculares o mentales. Relajantes (Extractos botánicos), que evitan envejecimiento (también llamadas Wellness) se logran adicionando Cosmecéuticos: Nutracéuticos con efectos cosméticos de grado alimenticio como la L carnitina, Aloe Vera, Q10.

Los alimentos y las bebidas, respondiendo a las nuevas tendencias de ALIMENTOS FUNCIONALES, permiten la segmentación del mercado en dos vías: 1. Por población objetivo: Bebidas para niños (lonchera, colegio) porciones pequeñas, fortificación idónea para mejorar crecimiento físico (calcio, hierro, zinc...), desarrollo cognitivo, aumento de las defensas; con colores fuertes y llamativos, sabores divertidos. Bebidas para la mujer (diferentes momentos de consumo) naturales, colores pasteles, sabores frutales, bajas en calorías; que cuiden la imagen, eviten el envejecimiento o sean relajantes. Bebidas para deportistas (aportan calorías variables según el objetivo, mejoran el rendimiento físico; hidratantes, estimulantes (ginseng, guaraná, taurina, creatina) Bebidas sociales (energizantes, aguas, gaseosas, mezcladores...) Bebidas para adultos mayores (jugos enriquecidos con isoflavonas, polifenoles de uva, licopeno, calcio de leche, omegas…)

2. Dirigidas a los beneficios de los productos. Allí encontramos productos para: Salud Gástrica (Fibras, enzimas, péptidos) Salud inmunológica (Prebióticos, cultivos probióticos, B glucanos enlaces 1-3, 1-4, 16) vitamina C, Zinc, L carnitina, polifenoles, licopeno) Salud Intestinal (Fibras solubles e insolubles, inulina, arabinogalactan, probióticos, enzimas) Salud Cardiovascular (omega 3 (EPA- DHA) fibras, B glucanos, polifenoles de uva; L carnitina, magnesio… Salud Ósea (Calcio de leche, Fosforo, Magnesio, Vitamina D3, Zinc...) Salud visual (Omega DHA, Luteína) Salud mental (Omega DHA, glicinatos (hierro, zinc, magnesio) taurina Salud Muscular (Creatina, ribosa, isomltosa) Control de Peso. (Ácido linoleico conjugado ALA, ácido hidroxicitrico AHC, L carnipure Productos para la Belleza (Aloe Vera, Q10, Vitamina E) Productos anti-estrés (ON- OFF) té, pasiflora, valeriana, extractos botánicos y florales.

Cualquiera que sea el objetivo al adicionar sustancias que conviertan una bebida en funcional, tendrán que ser un ingrediente seguro, reconocido, biodisponible, que cuente con estudios e información científica que permitan garantizar su uso sin riesgos de consumo. Para esto, se debe conocer bien las cantidades a suministrar, las fuentes, momentos de adición, sinergias e interacciones con otros nutrientes y la forma en que el nuevo producto y sus beneficios se pueden comunicar

IA limentos

INFORMACIÓN COMERCIAL

Lonza S.A.

Carnipure, el ingrediente ideal para bebidas funcionales

por ULLA FREITAS (Manager Marketing Científico, Nutrición) Lonza S.A., Basilea, Suiza

Lo que comenzó con el lanzamiento de bebidas diseñadas para ayudar a los atletas a renovar las reservas de líquido y electrolitos, se desarrolló en dirección de proveedores de energía y mucho más.

os conocimientos de los consumidores de los beneficios de una dieta sana significan para los productores que los ingredientes utilizados en alimentos funcionales deben ser elegidos teniendo siempre en cuenta la seguridad, la eficacia y la calidad. Carnipure™ puede considerarse un ingrediente ganador, que ayuda a las empresas que producen alimentos funcionales a obtener beneficios dentro de un mercado sano y creciente.

¿Qué es CarnipureTM?

CarnipureTM es un grado especial de la L-Carnitina producida por Lonza, una empresa dedicada a las ciencias de la vida. Gracias a un método de producción único, basado en fermentación, Lonza es la única empresa capaz de producir la L-Carnitina del mismo modo que la naturaleza. Todos los productos que llevan el sello de calidad CarnipureTM en el embalaje, muestran al consumidor que contienen L-Carnitina pura de Lonza.

¿Qué es la L-Carnitina? 1. La L-Carnitina es un factor im-

portante en el metabolismo energético y por ello se refiere frecuen-

temente a ella como el “nutriente de energía” 2. El cuerpo humano sintetiza alrededor de 20 mg de L-Carnitina cada día en el hígado y en los riñones. Para ello requiere diversos nutrientes esenciales, lo que implica, que una alimentación deficiente puede tener un impacto negativo sobre la biosíntesis de la L-Carnitina. 3. La L-Carnitina se encuentra en forma natural en la dieta humana en una variedad de fuentes alimenticias, especialmente en carnes rojas. Se estima que una dieta bien equilibrada y no vegetariana en el mundo occidental provee unos 100 a 300 mg de L-Carnitina por día. Sin embargo, en Europa y en los EE.UU. la ingestión dietética de L-Carnitina ha decrecido en aproximadamente el 20% en la última década, especialmente a causa de la reducción en el consumo de carnes vacunas.

Ventajas de un suplemento con Carnipure™

Una cantidad de investigaciones clínicas han descubierto que Carnipure™ juega un papel beneficioso en una gran cantidad de aplicaciones, incluyendo la nutrición deportiva, el control de peso, la salud cardiovascular y el envejecimiento sano.

IA limentos

Nutrición deportiva

Ya hace tiempo que los productos con L-Carnitina no quedan reservados exclusivamente para atletas profesionales y para los practicantes del culturismo (bodybuilders). Un suplemento de Carnipure™ anterior a ejercicios de alta intensidad es significativamente efectivo y apoya la recuperación tanto en atletas profesionales como en los “deportistas de fin de semana”. Los científicos han observado una reducción en la producción de radicales libres, en el daño a los tejidos y en el dolor muscular en atletas ocasionales después de un esfuerzo, si éstos fueron suplementados durante 3 semanas con Carnipure™ tartrate.

Control de peso

El exceso de peso y la obesidad están creciendo a un ritmo alarmante en las sociedades occidentales. Un suplemento con Carnipure™ parece jugar un papel en la promoción de un peso corporal sano, si es utilizado en combinación con un programa general de control de peso. Una cantidad de investigaciones ha mostrado los efectos beneficiosos de un suplemento con L-Carnitina en el control de peso de animales y seres humanos. Científicos alemanes han descubierto que la ingestión de un suplemento con Carnipure™ puede

INFORMACIÓN COMERCIAL

Lonza S.A.

incrementar la oxidación de grasas dietéticas en adultos sanos.

Salud cardíaca

Es ampliamente reconocido que Carnipure™ tiene importantes propiedades cardioprotectivas y tiene un efecto positivo sobre los niveles de lípidos en la sangre.

Envejecimiento sano

Con una duplicación de las personas de edad en la población mundial pronosticada entre los años 1998 y 2025, no sorprende que el mercado para alimentos y suplementos experimentara mayores ritmos de crecimiento y presentará oportunidades para los productores. Carnipure™ puede considerarse como el nutriente ideal para una larga vida, ya que ofrece todos los beneficios que necesitan las personas de edad para permanecer en buenas condiciones y sanos tanto físicamente como mentalmente.

Diferentes formas de Carnipure™

Lonza ofrece bajo la marca Carnipure™ no solamente Carnipure™ crystalline, que es 100% L-Carnitina, sino también Carnipure™ tartrate. Al comienzo de la década de los 90 los científicos de Lonza desarrollaron esta alternativa no higroscópica para

aplicaciones sólidas y líquidas (Patentes: E.E.U.U. 5073376, Japón JP 2546068). Carnipure™ tartrate consiste en 68% LCarnitina y 32% ácido L-tartárico, y es la concentración más alta de LCarnitina en todas las sales no higroscópicas actualmente disponibles comercialmente. Carnipure™ tartrate satisface GRAS autoafirmada (Generalmente reconocido como seguro) y ha sido incluido en la lista de la Directiva 2004/5/EC de la Comisión Europea para alimentos de uso nutritivo especial (Parnuts). Mientras que las bebidas pueden ser excelentes transportadores para ingredientes saludables, la mayoría de los formuladores insisten que la adición de ingredientes nutracéuticos en bebidas requiere un cierto grado de sofisticación. La facilidad de aplicación y la estabilidad de ciertos nutracéuticos determinarán en el futuro los productos exitosos. Tanto Carnipure™ crystalline como Carnipure™ tartrate son de fácil aplicación: ambos son de blanco brillante, tienen estabilidad térmica y al pH, son altamente solubles en agua y formas soluciones incoloras. Carnipure™ crystalline no tiene sabor, mientras que Carnipure™ tartrate tiene un ligero sabor ácido que proviene del ácido tartárico. En agua, el Carnipure™ tartrate se disocia inmediatamente en L-Carnitina y ácido L-tartárico.

Carnipure™ en bebidas

Existen dos impulsos principales en el mercado de bebidas funciona-

IA limentos

les: la pericia de los consumidores y el interés en salud y alimentación, que han crecido en los años recientes. Las personas leen las etiquetas. Además, muchas personas están demostrando que prefieren obtener un impulso en la nutrición a través de una bebida deliciosa en lugar de una píldora ó un suplemento. Esto significa que se requieren más opciones para mejorar los ritmos de vida móviles. Los productos Carnipure™ pueden utilizarse donde es posible un enriquecimiento dietético. Por ejemplo en bebidas energéticas, bebidas deportivas, casi-aguas, pero también en bebidas con sabor a frutas, bebidas efervescentes ó bebidas en base a leche.

Lonza , su socio en el desarrollo de alimentos funcionales

Con la experiencia global de Lonza, los departamentos técnicos, de investigación, de ventas y de marketing se alegran de colaborar con los clientes y clientes potenciales para asegurar el lanzamiento exitoso de alimentos funcionales enriquecidos con Carnipure™.

Representados exclusivamente en Colombia por Tecnas S.A. www.tecnas.com.co Tel.: (4)285 4290 Medellín

Ingredientes

Colorantes en alimentos posibilidades ilimitadas Para seleccionar un colorante es necesario tener en cuenta la aplicación y que sea apto para el consumo humano. Algunas recomendaciones.

n colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual se adicione. Los colorantes tienen una infinidad

de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepción. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores específicos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les reestablezca el color perdido durante su procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias aptas para el consumo humano. Por lo tanto, para seleccionar la mejor alternativa de color es recomendable tener en cuenta dos parámetros principales:

Por tipo de aplicación

El fin último de un colorante es impartir color; sin embargo, las ex-

IA limentos

pectativas en cada una de las aplicaciones son diferentes. Es decir, si la aplicación es un producto en polvo, la propiedad ideal del colorante es su capacidad de recubrir el medio, característica que se logra con un tamaño de partícula bajo, generando una mayor volatilidad. En el caso de aplicaciones en líquidos la propiedad ideal es la rápida disolución y la menor volatilidad del colorante. La plena satisfacción de las aplicaciones mencionadas se obtiene con productos innovadores diseñados específicamente para cada una de las aplicaciones utilizando los colorantes aprobados para uso en alimentos. Colorquimica S.A. interpreta las necesidades de la Industria a través del programa “Descubre el Nuevo Concepto del Color”. Este nuevo concepto surge de la concepción de los colorantes a partir de sus aplicaciones, las cuales pueden ser para líquidos, sólidos o para superficies.

Aplicaciones para líquidos Recomendados para aplicaciones en las cuales el producto final se encuentra en forma líquida o el contenido de humedad es alto. Sus aplicaciones principales son bebidas líquidas, productos de confitería, cárnicos, lácteos y salsas líquidas.

cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene.

Aplicaciones para sólidos

Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes, especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las proteínas de productos que requieren temperAplicaciones para superficies atura alta durante su procesamienDiseñados para lograr un alto to. Otros son atacados por agentes poder de cubrimiento y brindarle oxidantes o reductores como el la mejor tonalidad a las superficies ácido ascórbico (vitamina C), usado de los alimentos. Su principal como antioxidante de los sabores aplicación es en recubrimientos y/o enriquecedor. Así mismo, la luz, de grageas. es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en Selección por tipo de cuenta cuando se escoge un colorproducto La factibilidad de que un colo- ante, puesto que no todos se pueden rante específico se pueda emplear usar en cualquier pH. Las altas temen un producto determinado de- peraturas también pueden afectar el colorante. Algunos colorantes pende tanto de la presentan cambios estructura química Muchos factores como: variaciones del colorante, de pueden contribuir a en el matiz, dislas características minución de la la inestabilidad de los del medio en el cual se aplica y de colorantes, especialmente estabilidad con el tiempo, cambios la regulación aplialgunos componentes en la solubilidad o cable para el país de los alimentos pueden pérdida del poder de destino del prodestruirlos. tintóreo. ducto terminado. Colorantes óptimos para lograr la mejor coloración de productos finales en seco. Las principales aplicaciones son refrescos, gelatinas y postres en polvo; condimentos y caldos, sopas y salsas en polvo.

La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo en el medio en el

Al final de éste artículo se presenta un diagrama que facilita la selección de los colorantes en interacciones específicas. La información reportada en dicho diagrama es sólo una

IA limentos

Ingredientes guía y requiere de verificación en las condiciones de uso del colorante.

Regulaciones de Colorantes

Los colorantes para alimentos deben estar constituidos por componentes químicos que bajo ciertas restricciones no provoquen ningún perjuicio a la salud humana. Diversas organizaciones a nivel mundial como la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, la Unión Europea, la JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la Or-

ganización de Naciones Unidas y dos de la composición química, diversos organismos en cada país, pero, en ningún caso, de sus caracestablecen los colorantes permitidos terísticas de aplicación. Es decir, el para alimentos y sus desempeño de un límites máximos de colorante en su apliLos colorantes para concentración en cación no necesariaalimentos deben los diferentes promente es garantía de estar constituidos por ductos. su seguridad alimensustancias aptas para el taria. De todas forconsumo humano. Los colorantes mas, antes de selecaprobados para cionar un colorante alimentos por la para un alimento, FDA son los FD&C. Dicho organis- se recomienda consultar las regulamo certifica cada lote de colorante ciones del país en el cual será conluego de ejecutar análisis detalla- sumido

IA limentos

Empaques

El empaque, un vendedor activo por DANILO ROCHA RAMÍREZ Ing. Químico JUAN PABLO ANJEL Asesor en marcas

BrandaidTeam Colombia S.A. www.brandaidteam.biz

uando se vive en un mundo tan cambiante, en donde se ha pasado de lo artesanal al consumo masivo, el empaque cobra una importancia absoluta desde sus dos ángulos distintos pero complementarios: el empaque como contenedor y el empaque como comunicador. El empaque es parte integral del producto, además de un aspecto vital en la selección del consumidor. Éste toma su decisión de compra motivado por la marca, la presentación y el precio.

El empaque como contenedor

Al momento de diseñar un empaque, es importante establecer las bases de selección y los beneficios que ofrece cada uno de ellos; por lo tanto es necesario tener en cuenta sus principales funciones.

1. Proteger

Brandaid desarrolló este empaque para Oma. Se escogió botella de vidrio, tapa de seguridad y etiqueta termoencogida, se embala en cajas de cartón corrugado de 24 unidades y con panales de separación.

El grado de protección depende siempre de la selección adecuada de materiales y estructuras básicas.

IA limentos

Envases rígidos metálicos (hojalata, aluminio), vidrio con tapa metálica (rosca, pilfer, twist off, pressure twist) y plástica (rosca y presión). Para productos de larga vida (12 a 24 meses). Envases plásticos (polietileno, PET y termoformados). Ofrecen alta barrera y mediano grado de protección. Para productos de corta a media vida (12 a 120 días). Envases semirígidos. Compuestos por laminación de papel, aluminio, películas de polietileno con películas de alta barrera. Para productos de vida media (2 a 6 meses). Envases flexibles. Fabricados en películas de polietileno coextruido o laminado con polipropileno, nylon, poliéster, con capas interiores de aluminio foil, o metalizado, y películas de barrera al oxígeno y humedad (EVOH). Estos envases pueden ser bolsas de tres o cuatro selles (pouch), y parables (doy pack). Ofrecen protección para productos de media vida (6 a 12 meses).

En la próxima edición, hablaremos de las cualidades del empaque como comunicador.

2. Conservar

La función del empaque seleccionado es mantener el producto en condiciones óptimas con base en la tecnología de conservación que se use. Proceso de esterilización para los empaques rígidos como son las conservas en hojalata, vidrio o flexibles que soportan las condiciones y temperatura (121ºC) del autoclave. Para estos productos se logran vidas de anaquel de 18 a 24 meses. Como ejemplo se tienen los enlatados cárnicos, pesca y mariscos, vegetales y frutas en trozos. Procesos de llenado en caliente (90º-100ºC) para productos ácidos como jugos de frutas, marinados en vinagre y jugos ácidos. Estos productos tienen una vida en anaquel de 8 a 18 meses dependiendo del empaque a usar, bien sea rígido, semirígido o flexible. Productos llenados asépticamente en envases rígidos o semirígidos como el caso del tetrapak (laminado de papel, aluminio y polietileno), en el cual se empaca mediante un proceso aséptico con previo tratamiento térmico de productos alimenticios para garantizar su esterilización comercial. Estos productos tienen una vida de anaquel de hasta 6 meses. También se tienen bajo

este grupo los empacados en bolsa flexible fabricadas por coextrución de polietileno con monómeros especiales para productos de media vida, como es el caso de la leche líquida. Secos o deshidratados donde el contenido de humedad juega un papel muy importante. Los empaques deben proteger de la humedad ambiental a los productos ya que ellos, dependiendo de su actividad de agua, requieren un empaque con alta barrera contra el vapor de agua. Aquí se encuentran los flexibles fabricados con películas laminadas de polietileno, polipropileno, reforzadas con aluminio foil o metalizado. Como ejemplo están los cereales, pasabocas, condimentos y especias; sopas y caldos deshidratados; productos de panificación y repostería. La vida útil de estos empaques es muy amplia ya que se tienen desde 15 hasta 180 días Congelados a temperaturas de -20ºC donde se protege el producto del medio ambiente y de la pérdida de agua. Se usan películas de polietileno coextruido con varios monómeros que mejoran la calidad de conservación. Se destacan los helados, vegetales como papa, yuca, mezclas de verduras, pescados y mariscos, comidas preparadas para consumo

IA limentos

con calentamiento. La conservación es función de la temperatura de almacenamiento más que del mismo empaque y puede ser hasta de 12 meses.

3. Asegurar

El empaque debe contribuir en la seguridad para que el consumidor perciba las características deseadas y ofrecidas. El fabricante debe garantizar la calidad de sus productos. El distribuidor debe tener seguridad en el transporte y manejo del producto. El medio ambiente debe ser afectado al mínimo por la contaminación de los empaques desechados, después del consumo del producto.

4. Textos legales

Se refiere a la inclusión del nombre del producto, registro sanitario, nombre del fabricante y el distribuidor con su dirección completa, contenido en volumen o peso, ingredientes.

5. Información nutricional

Tabla con el contenido de nutrientes, atributos funcionales, mención de elementos favorables o no para su consumo (transisomeros, bajo en sal, energizante, dietético, etc.).

6. Identificación

Marca, código de barras, RFID (Identificación por radio frecuencia).

Portada

GNCH y Alpina, con La Recetta para el éxito Dos grandes de la industria de alimentos le apuestan a rediseñar la atención hacia el canal institucional. Un mercado que les ofrece un potencial de ventas cercano a los dos billones de pesos.

os últimos años han sido testigos del crecimiento que ha tenido el sector de la hospitalidad, tanto en ventas como en oferta. Se habla de, por lo menos, 120 mil establecimientos que se desempeñan en el Food Service, los cuales no dejan de ser un foco de mercado interesante para la industria de alimentos. Alpina y el Grupo Nacional de Chocolates conocen perfectamente el tema y han dado el campanazo para ampliar sus negocios: decidieron crear La Recetta, una compañía dedicada a ofrecer un portafolio de ingredientes, productos y servicios para los clientes del mercado institucional. La Recetta, además de la promesa de ampliar significativamente las ventas de sus compañías socias en el sector de la hospitalidad, pretende contar con más socios en el mediano plazo. Esto con el fin de dar cabida a otras industrias proveedoras del sector y para ofrecer un portafolio cada vez más amplio, que a su vez permita mayor captación de clientes. “En lo que corresponde a las marcas de la Compañía Nacional de Chocolates y de Alpina, el sector institucional ofrece un mercado Guillermo Rocha viene de ser Gerente Nacional de Ventas de Meals de Colombia (Crem Helado) y también ocupó cargos gerenciales en empresas como Zenú y Alpina.

IA limentos

potencial de $1,7 billones, con un y 1.000 referencias para ser ofreciuniverso de 120 mil establecimiendas al mercado institucional. Sin tos. Sin embargo, las compañías soembargo, siempre se ha sabido que cias, en la actualidad, sólo atienden escasamente existen marcas disun total de 5.400 establecimientos, eñadas especialmente para el canal con un total de ventas de $100.000 institucional por alguna compañía millones de pesos”, puntualiza de alimentos. Por esta razón, en los Guillermo Rocha, Gerente General objetivos de La Recetta se ha plande La Recetta. teado el desarrollo de “Productos a El negocio planteado por La Rela medida”. cetta parte de una idea sencilla, “Inicialmente vamos a comenzar pero que requiera con lo que ya le la integración de estamos vendien“Nosotros no somos conceptos de meraceiteros, no manejamos do a este canal. Es cadeo, logística, decir, el portafolio granos, no manejamos transporte y tecque nos ofrecen edulcorantes y otra serie actualmente las nología. En primede categorías para las ra instancia, concompañías socuales tendríamos que siste en integrar los cias. Pero ahí se portafolios de las encuentran refesalir al mercado y mirar compañías socias quién tiene los estándares rencias diseñadas y generar un sólo requeridos para completar para consumidor momento de comfinal, para aunuestro portafolio.” pra a través de un toservicios y, en catálogo integrauna pequeña prodo, además de pactar una entrega porción, lo que ya se ha diseñado única. Se trata de un modelo de nepara canal institucional. En una gocios que ya ha sido probado en segunda, gracias a un estudio que el mundo y empresas exitosas como ya estamos adelantando, construireFood Services of America, Canela mos un portafolio 100% especialiFoods y Sysco son ejemplo de ello. zado en el mercado institucional”, “Hasta ahora, cada empresa socia anuncia el gerente de La Recetta. contaba con un grupo de vendeSin embargo, las demandas de dores destinado al canal institueste mercado van más allá de los cional. Entonces Crem Helado tenía portafolios ofrecidos por estas comlos suyos y compañías como Zenú, pañías. De ahí que el gerente de La Nacional de Chocolates, Noel, AlRecetta sea claro en anunciar que pina y todas las empresas asociadas haya cabida para nuevos socios también. Lo que permite la Recetta en la naciente empresa. “Hay un es pasar de contar con un Canal Insportafolio de producto que se cutitucional en cada empresa a crear brirá con las actuales compañías. una compañía especializada en el Pero existen otras necesidades en sector”, explica Rocha. este mercado: nosotros no somos aceiteros, no manejamos granos, no manejamos edulcorantes y otra serie Primero, el portafolio de categorías de productos para las Productos de marcas como Alpicuales tendríamos que salir al merna, Zenú, Nacional de Chocolates, cado y mirar quién puede tener los Rica, Suizo, Setas Colombianas, estándares requeridos para entrar a Colcafé, La Bastilla, Doria, Crem completar el portafolio. Estaremos Helado, Comarrico y Noel consoliabiertos a ver qué otro proveedor y darán un portafolio de 26 categorías

IA limentos

La Recetta planea entregar pedidos al canal institucional en lapsos de máximo 24 horas.

qué otras categorías le vamos a dar al cliente institucional, de acuerdo con sus necesidades”. Además, la consolidación de estos portafolios en una sola empresa ofrecerá ventajas tanto para los compradores institucionales, como para las compañías socias. A estas últimas, por ejemplo, les permitirá generar una economía de escala suficiente para no preocuparse por que los pedidos de sus clientes sean tan pequeños como para no atenderlos. Los compradores, a su vez, contarán con un proveedor dedicado a ellos en su 100%, con lo cual sus pedidos no competirán contra los de las grandes superficies, los autoservicios, las tiendas y los distribuidores intermedios.

Servicio al cliente

Otra de las ventajas con las cuales contará La Recetta para especializarse en el canal institucional será el soporte tecnológico para ventas y servicio al cliente. La empresa contará con una línea 01-800 a través de la cual se dará atención a los clientes. Del mismo modo, la utilización de herramientas, como

Portada

Aunque los camiones multi-ambiente son a veces criticados, las pruebas de temperatura y humedad relativa adelantadas por La Recetta fueron exitosas. La inocuidad está garantizada.

EDI, permitirán eficiencia en ventas, dremos ejecutivos especializados despachos y pedidos. por zonas geográficas. Así daremos Así mismo, los pedidos podrán la debida asesoría al cliente en el realizarse mediante servicios de punto de venta”, explica Rocha. transmisión de datos por telefonía móvil o por medio de una página Logística y transporte: el de internet. En todos estos medios, reto además, se incluirán catálogos espeUno de los puntos neurálgicos cialmente diseñados para los clientes de este modelo de negocio está en institucionales. lograr un sólo momento de entrega. “Contaremos con ejecutivos esEs decir, que el cliente reciba los pecializados por tipo de cliente. Para productos cárnicos, frescos, congeello, hemos segmentado el mercado lados y secos en el mismo momeninstitucional en canales de ventas. to. Así se lograría un Vamos a tener un ahorro de tiempo y El objetivo a cinco años canal de venta de una optimización es alcanzar ventas por restaurantes de logística para ambas compra media, $330 mil millones, contar partes. No obstante, un canal de Escon 12.800 clientes, que la consecución de pecializados, un este objetivo impliequivalen al 14,4% del canal Gobierno, ca un rediseño de mercado, y generar 250 etc. De acuerdo los recursos logísempleos más. con el impacto ticos. Aspecto que de los mismos, La Recetta ya tiene dispondremos de solucionado. número determinado de ejecutivos Para los pedidos se diseñaron para ellos. De la misma forma, tencamiones multi-ambiente en los

IA limentos

cuales pueden transportarse productos secos, refrigerados y congelados al mismo tiempo. La construcción de los mismos se adelantó en Colombia, pero con materiales importados de España y Estados Unidos. Cada uno de ellos está dividido en tres compartimentos, uno para cada tipo de producto. Estos camiones serán cargados en centrales de distribución, momento a partir del cual tendrán un tiempo de siete horas para entregar los pedidos. Esto le permitirá a La Recetta entregar los pedidos 24 horas después de la solicitud del cliente. Debido a que los productos proceden de las plantas de las diferentes compañías socias, en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla se construirán centrales de distribución especiales para La Recetta. Una de ellas, la que corresponde a la capital del país y estará ubicada en la vía Bogotá-Cota, ya se encuentra en la fase final de su construcción. Se trata de una bodega de 2.000 metros cuadrados, con puertas de embarque para los camiones. Su interior también estará dividido en tres ambientes (seco, fresco y congelado), con el fin de almacenar todo el portafolio de productos ofrecido al mercado institucional. Desde la Central de Distribución de Barranquilla se atenderán las ciudades de Cartagena y Valledupar. Para abastecer a los clientes de Armenia, Manizales y Pereira, en cambio, se recurrirá a una práctica de Cross-Docking. Los camiones que transportan la mercancía de cada una de las compañías socias partirán desde Cali hasta un Punto Eje de Cross-Docking ubicado en Pereira. Allí se cargarán los productos en los camiones multi-ambiente de La Recetta, los cuales partirán hacia los clientes de esta zona. Para Bucaramanga, Ibagué y Cú-

Los gigantes de la industria cuta el sistema operaría de modo diferente. Cúcuta se atenderá desde Bucaramanga. Y en esta ciudad, junto con Ibagué, se planea montar una Operación Carrusel. Se trata de una práctica logística que consiste en enviar los camiones multi-ambiente para que carguen sus pedidos en cada una de las plantas de las compañías asociados, durante la noche. De este modo, pueden partir a entregar sus pedidos al día siguiente. En resumen, La Recetta agrupará tres prácticas logísticas diferentes para conseguir el objetivo de alcanzar un cubrimiento nacional. Este servicio, sin duda, se convertirá en un factor de competitividad notable a la hora de alcanzar una fidelización de los clientes que cuentan con sucursales en todo el país. En otras palabras: las cadenas de comidas rápidas y casuales.

¿Y las metas?

El presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) mencionó, en la entrega de premios a la innovación en la industria de alimentos, que Alpina era la empresa de alimentos más recordada por los colombianos, contando marcas nacionales e internacionales. Esta empresa fue fundada en 1945 y alcanzó un total de ventas de 1,1 billones de pesos en 2007. Maneja un portafolio de 372 referencias, comercializa en 23 países de América y Europa y cuenta con plantas en Colombia, Venezuela y Ecuador. El Grupo Nacional de Chocolates, por su parte, es una sociedad especializada sobre inversiones en la industria de alimentos. Tiene presencia en los negocios de carnes, galletas, chocolates, café, helados y pastas, en los cuales agrupa más de 40 empresas. Alcanzó un total de ventas de 3,4 billones de pesos en 2007 y comercializa sus productos en 76 países. Cuenta con 22 plantas de producción en Colombia y siete en el exterior.

Como corresponde a un modelo de negocios que requirió una inversión de $10.000 millones en su montaje, las metas de La Recetta también son ambiciosas. En primer lugar, tiene proyectado recuperar el monto de la inversión en un plazo de cinco años. Para empezar, se pre- más para esa época, además de contende lograr un total de ventas de tar con un portafolio complementa$100 mil millones en los primeros rio, aportado por otras compañías. La Recetta abridoce meses de la rá operaciones en compañía. Se diseñaron camiones julio de 2008 para Pero el objetivo multi-ambiente para la ciudad de Boes triplicar ese inditransportar productos gotá. Cali y Medecador en un lustro y secos, refrigerados y llín esperarán alcanzar un monto hasta septiembre, congelados al mismo de ventas equivalente a los $330 tiempo. El diseño de ellos mientras que en mil millones. En se adelantó en Colombia, la Costa Atlántica y el Eje Cafetero ese mismo plazo, con materiales importados abrirá sus puertas La Recetta quiere de España y Estados en noviembre. Los pasar de tener Unidos. Santanderes e Iba5.400 clientes a gué, por su parte, 12.800, abarcando el 14,4% del mercado. Así mismo, gozarán de este servicio a partir de desea contar con 250 empleados enero y febrero de 2009

IA limentos

Seguridad Alimentaria

Inocuidad desde la gerencia “Hasta 120 millones de dólares han perdido empresas de alimentos en los Estados Unidos, por un deficiente control de la inocuidad alimentaria. Esto sin contar el detrimento en el valor de una marca o las demandas de los consumidores. Otras, aunque con menores pérdidas, han debido cerrar definitivamente”

si esta no es una prioridad para la gerencia general de la misma” comenta Hall.

Paul A. Hall vino a Colombia para dictar un ciclo de capacitaciones organizadas por 3M

aul A. Hall empezó su carrera profesional desde abajo, haciendo pruebas de laboratorio en una planta de alimentos para Purina; hoy, 30 años más tarde, es uno de los principales consultores en inocuidad alimentaria para la industria en los Estados Unidos. Pero, ¿Qué lo hace tan especial? Muchas cosas que cualquiera esperaría ver en un asesor de primera categoría: una trayectoria impeca-

ble en la industria y una carrera activa en algunas de las más reconocidas agremiaciones de inocuidad alimentaria en el mundo. Pero más allá de eso está su habilidad para transmitir la importancia de un programa de inocuidad alimentaria al reglón gerencial de las empresas. En ese escenario, el Doctor Hall deja atrás su uniforme de microbiólogo y habla sobre inocuidad alimentaria en los términos propios de los gerentes. “Es imposible sacar adelante un programa de inocuidad alimentaria en cualquier empresa,

IA limentos

Recientemente 3M trajo al doctor Hall a Colombia, como parte de un ciclo de capacitaciones que la empresa está desarrollando en América Latina. La revista IAlimentos tuvo la oportunidad de entrevistarlo. IA: ¿El tema de inocuidad alimentaria va mucho más allá de las bacterias? P.H.:: Exactamente. Aunque parte de la inocuidad alimentaria se encarga del control bacteriano de los alimentos, y ese es un factor que ha causado muchos problemas para la industria, hoy hay también una preocupación con los alergenos. Estos se han convertido en un importante foco de atención en los Estados Unidos y en Europa especialmente, ya que por algún motivo aún no descifrado por los expertos, el número de personas alérgicas en el mundo se incrementa con una rapidez sorprendente.

IA limentos

Seguridad Alimentaria Otro tema son los contaminantes químicos, que han sido un gran problema para la industria. Ejemplos de ello son los pesticidas y herbicidas que vienen con la materia prima, los residuos tras la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria y las micro toxinas generadas por moho alojado en el área de producción. Finalmente, para los importadores, hay un riesgo importante con la adulteración de los alimentos producidos por otros procesadores. En los Estados Unidos se dio un caso muy importante: una empresa china reemplazó un producto legal más costoso por uno ilegal más económico, con el único fin de incrementar la utilidad de su producción. IA. En su conferencia habla de casos de material fecal encontrada en los alimentos… P.H.: El mundo está perdiendo 20 millones de acres de tierra cultivable al año por cuenta de la ampliación de las ciudades. Esto ha incrementado los riesgos de contaminación. Especialmente el tema de la cría de animales en espacios reducidos y la consiguiente dificultad de manipular grandísimas cantidades de materia fecal de estos animales ha traído problemas de contaminación indirecta. Es decir que, por ejemplo, parte de la materia fecal entra en contacto con agua destinada para el riego y así se contaminan los alimentos. IA. ¿Es necesario un departamento de inocuidad en todas las empresas de alimentos? P.H.: No sé si un departamento en cada compañía sea necesario, pero sí que exista una persona con esa

responsabilidad y quien asegure que gente pobre si estos procesos encala empresa siga enfocada en el tema. recen el precio final de los alimenEn empresas pequeñas es común en- tos? contrar que la misma persona que se P.H.: En realidad sí hay un costo encarga de la calidad en los alimenen la seguridad alimentaria, pero tos, también es la responsable de la nosotros como industria tenemos inocuidad. Sin embargo, es responla obligación de producir alimensabilidad de la gerencia que la aten- tos tan sanos como sea posible. Ención no se diluya tiendo que la altero se enfoque úni- He visto plantas en las que nativa entre pagar me ha impresionado que camente en temas un poco más por de calidad. Un día productos inocuos haya gente preparando solo tiene 8 horas; frente al riesgo de alimentos en esas y si la empresa enfermarse es una condiciones. enfrenta muchos decisión difícil. Sin temas de calidad, embargo, ahí es por lo general el tema de inocuidad donde deben entrar en acción las queda a un lado. organizaciones gubernamentales y asegurarse que los pobres consuman IA. ¿Es rentable la inversión en alimentos inocuos. tecnología de punta en el tema de inocuidad? Cuando una persona pobre se enP.H.: Absolutamente. La introduc- ferma por algo que comió esta va a ción de productos como la placa un hospital público y es así que la Petrifilm de 3M ha revolucionado sociedad en general tiene que cargar la forma en que se desarrollan los con el astronómico costo de una enprocesos microbiológicos en labo- fermedad generada por un alimento. ratorios de industrias de alimentos. Desde ese punto de vista, el sobre El ahorro en tiempo y dinero y el costo en el precio de los alimentos impacto de la eficiencia generada es muy pequeño frente al impacto en la rentabilidad en la empresa son que una enfermedad generalizada evidentes. puede tener en la sociedad. IA. ¿El sobrecosto de estos procesos hace menos competitiva a una empresa? P.H.: No es el caso, porque cualquier compañía que quiera participar del mismo mercado tiene que hacer las mismas inversiones y actividades. Sin embargo si usted invierte más en tecnología podrá hacer una pequeña diferencia que le aporte competitividad frente a los demás. IA. ¿Qué pasa entonces con la

IA. ¿HACCP va a ser obligatorio en un futuro? P.H.: En los Estados Unidos HACCP es obligatorio para productos de mar y para jugos de frutas, para otros productos es una actividad voluntaria. Sin embargo HACCP no es otra cosa que sentido común aplicado a la inocuidad en alimentos. Por eso más que hacerlo obligatorio, lo que tenemos es que integrarlo a un sistema que promueva la cultura y los valores de la inocuidad desde la

gerencia hasta la persona que limpia el piso. Un proceso como HACCP o BPM, sin que exista cultura o se haya interiorizado el tema no asegura inocuidad. IA. ¿Cuál sería el riesgo de no garantizar inocuidad en los alimentos? P.H.: El mayor riesgo es tener que cerrar la empresa. El año pasado Conagra Foods, una importante empresa de alimentos de los Estados Unidos tuvo que recoger tres veces su producto de los anaqueles de las tiendas y supermercados, con un costo de US$ 120 millones, sin contar las demandas que vienen después. Una empresa del tamaño de Conagra puede subsistir incluso después de estas pérdidas, pero una empresa pequeña no lo podría hacer. IA. Ayer habló de un publico más participativo ¿nos podría explicar mejor este concepto? P.H.: Con el crecimiento y la globalización de las comunicaciones la gente está más en contacto y se ha vuelto más participativa. Se puede encontrar información en sitios como Myspace.com o Youtube.com sobre las experiencias de los clientes con estos productos. Así se corre la voz mucho más rápido e impacta con más fuerza en las ventas y la imagen de las empresas. IA. ¿Cuáles serían sus recomendaciones para manejar una situación de crisis generalizada relacionada con la inocuidad de los alimentos? P.H.: Es muy importante pronunciarse rápidamente y aclarar los hechos con la mayor transparencia posible. Si no se sabe que sucedió,

déjeselo claro al público y cuéntele que está haciendo una investigación, que está haciendo todo lo posible por saber que sucedió. Es valioso involucrar expertos externos a la compañía en esto, para que aporten credibilidad a la investigación.

prepararía alimentos en una cocina que luciera así, ¿por qué preparo alimentos en una empresa en condiciones deplorables? Nuevamente, es sentido común. Esto se da porque con el tiempo las personas se vuelven complacientes a estos errores y simplemente les deja de imporque si usted se tar. Por el contrario, estas personas pueden convertirse Se puede encontrar en los principales información en sitios factores que minicomo Myspace o Youtube micen los riesgos si tienen la capacisobre las experiencias tación adecuada. de los clientes con estos

Estudios muestran comunica con honestidad hacia sus consumidores ellos entenderán y perdonarán el error. Pero si usted no aclara los hechos, productos. Así se corre la los consumidores IA. ¿Qué debe voz mucho más rápido. tratarán de crear su tener en cuenta propia versión y de una empresa que ellas es de donde salen las leyendas quiera exportar a países como Estaurbanas que tanto conocemos. dos Unidos y Europa? P.H.: Ellos necesitan estar a la deIA. ¿Cuáles son los alimentos más lantera en cuanto a los constantes propensos a la contaminación? cambios en regulaciones para poder P.H.: Cada categoría tiene sus pro- tener un proceso de exportación ductos de alta y de baja propensión fácil y expedito. Una de las formas de contaminación. Por ejemplo en el más efectivas es tener un asesor en caso de los lácteos el queso fresco es el país de destino que lo alerte con más propenso que los quesos madu- suficiente anterioridad para hacer ros. Pero ningún alimento está libre los ajustes. Una de las cosas que de riesgo y eso es lo más importante las empresas no tienen en cuenta es que la gente tiene que entender, el protocolo que deben seguir para pues existe la costumbre de despreo- asegurar que los alimentos exportacuparse de los productos de bajo dos no son un medio para un ataque riesgo. Ayer hablé también de una terrorista y después del “11 de sepempresa de mantequilla de maní, tiembre” este requisito se volvió funun producto de bajísimo riesgo, que damental en los alimentos tuvo que sacar de los estantes US$ 90 millones en producto y dejó a Paul A. Hall es el actual mucha gente enferma. presidente de AIV Microbiology IA. ¿Cuál es el mayor factor de & Foodsafety Consultants, una riesgo en un proceso de inocuidad? empresa dedicada a asesorar P.H.: Las personas. He visto planempresas en inocuidad alimentaria tas en las que me ha impresionado y ha trabajado en importantes que haya gente preparando alimencargos dentro de empresas como tos en esas condiciones. Si yo no Purina, Anhauser Busch, Kraft Foods y ConAgra Foods.

IA limentos

Seguridad Alimentaria

El punto clave El punto de venta, quizás el último eslabón que debe garantizar una cadena de frío idónea, puede convertirse en el mayor obstáculo para que sus productos se conserven frescos.

ener en cuenta que la cadena de frío debe mantenerse intacta desde el primero hasta el último momento es, más que una simple recomendación, un precepto indispensable para conservar y garantizar la buena calidad de los alimentos. Si bien muchas veces las empresas que se encargan de vigilar con lupa la ca-

venta (tiendas, hoteles, restaurantes, mayoristas) no cumplen las normas de higiene adecuadas”. Y aunque es difícil determinar una cifra exacta en Colombia, no es ningún secreto que el porcentaje se revela mucho más alto, sobre todo si tenemos en cuenta que en lugares remotos de la geografía nacional –pueblos y corregimientos, entre otros–, las condiciones de refrigeración de los alimentos no son las más adecuadas. dena de frío de sus alimentos –desde la producción hasta la distribución–, lo hacen de manera idónea, no se percatan de que existe un último eslabón que puede echarles a perder el buen estado de sus productos: la refrigeración en el punto de venta. Según un estudio realizado por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), “el 21% de los dos millones de puntos de

Descuidar este punto implica echar por la borda factores como la duración, el buen estado de los alimentos y el desgaste de sus cualidades y valores. En otras palabras, los establecimientos que no cuentan con los equipos y requerimientos de higiene necesarios para conservar este último eslabón de la cadena de frío, están causando un daño doble: tanto a los proveedores de los alimentos que se han preocupado por

Seguridad Alimentaria

mantener la cadena, como a los consumidores finales que, en última instancia, verán afectada su salud.

Mejor prevenir

nuestro alcance va hasta la entrega al tendero; de ahí en adelante los puntos de venta están cobijados por las normativas del Invima, que los hace cumplir con ciertos requisitos de almacenamiento. Y aunque ésta no es nuestra competencia, sí tratamos de sensibilizar a tenderos y cadenas para que guarden nuestros productos de manera adecuada”, agrega Calle.

La situación de los puntos de venta ha hecho prender las alarmas de diversas empresas de alimentos, quienes han tomado cartas en el asunto para garantizar el correcto funcionamiento de la cadena de frío. Tal es el caso de la Central Lechera de Manizales (Celema), que Consejos prácticos vigila de cerca sus productos. “En Un estudio de la Consejería de Sanuestros puntos de venta los refri- nidad Valenciana, en España, revela geradores están metidos dentro del las condiciones que deben cumplir sistema metrológico, de tal forma los establecimientos donde compra que los medidores el consumidor final se deben calibrar o, en otras palabras, “En nuestros puntos de con cierta periolos lugares donde venta los refrigeradores dicidad y, a su debe culminar de están dentro del sistema vez, están regidos manera adecuada metrológico, de tal forma la cadena de frío. por lo que estipula la legislación: Según el docuque se deben calibrar nuestros productos mento, “es imporcon cierta periodicidad”: deben estar almatante valorar los Celema. cenados en una establecimientos temperatura de 2 a donde la limpieza, 6 grados centígrados”, cuenta Jorge el respeto a las normas de higiene, Enrique Calle, jefe de aseguramiento la información de los productos y de calidad de Celema. el orden, permitan determinar si es posible garantizar calidad y seguriSituación que, por lo demás, dad en los alimentos que se están no exime a sus productos de sufrir vendiendo”. ciertos inconvenientes en los punDe igual manera, revela que tos de venta. “Existen puntos específicos donde es muy frecuente es “importante fijarse en las bueque apaguen los refrigeradores en nas condiciones de limpieza de la la noche para ahorrar energía. Esto, tienda (que estén limpios los suelos, claro, nos afecta. Sin embargo, paredes y el mobiliario que entre

IA limentos

en contacto con los alimentos); que ningún alimento o las cajas que lo contienen estén en contacto con el suelo, y que cada producto que se exponga esté separado entre sí: carnes, pollos, pescados, lácteos y fiambres, para que cada uno conserve sus características y evite la asimilación de olores o sabores extraños”. Es de vital importancia, a su vez, contar con sistemas de frío adecuados para el correcto mantenimiento de los alimentos. En otras palabras, tener congeladores buenos, limpios y con termómetros de fácil lectura. Para Héctor José Ordóñez, Gerente de Refrigeración de la empresa Johnsons Controls, “la cuestión depende de varios aspectos que deben ser tenidos en cuenta: si los alimentos se reciben al clima, refrigerados, congelados o empacados al vacío; si el producto se recibe semanal o mensualmente; si se tiene en cuenta la frecuencia de apertura y cierre de las puertas de los equipos, y si hay una buena calidad de abastecimiento de energía eléctrica desde el lugar del punto de venta”. Y agrega: “cuando mencionamos cadena de frío asumimos que el producto ya ha tenido un proceso de enfriamiento y debemos saber que la forma de empaque también influye para su conservación. Los productos empacados al vacío conservan sus propiedades organolépticas y, si se mantienen refrigeradas, pueden quintuplicar su tiempo de

Seguridad Alimentaria vida en congelación o refrigeración. Un producto que no esté empacado al vacío tiene menor tiempo de vida que el que sí lo está, pues éstos están expuestos a deshidratarse, a mezclarse con otros aromas y sabores de otros productos almacenados en el refrigerador y a perder su contextura”.

la que se recibe con equipos de refrigeración o congelación”, dice.

Es importante, a su vez, tener en cuenta la disposición de los productos en las vitrinas y neveras, pues además de buscar una buena presentación para el cliente, debe existir una correcta distribución del aire que conserve la refrigeración de Para Ordóñez, las máquinas a uti- manera adecuada. Según Ordóñez, lizar dependen de la forma cómo se los equipos más comúnmente utilizados en los reciba el producto. Si éste llega conge- Existen puntos específicos puntos de venta son “vitrinas y relado se requieren donde es muy frecuente frigeradores cuyos equipos de menor que apaguen los capacidad frigorífi- refrigeradores en la noche compresores herméticos tienen ca. “Recibir el propara ahorrar energía capacidades frigoducto enfriado por ríficas que osciparte del proveedor puede ser considerado un valor lan entre 1 a 5 caballos de fuerza. agregado. En el punto de venta se Igualmente se debe buscar que estas requiere mantener la temperatura a unidades tengan una apropiada ven-

tilación, para evitar que el aire del local esté caliente haciendo el ambiente incómodo para el cliente y reduciendo el tiempo de vida de los compresores”. En cuanto a los refrigeradores, el informe de la Consejería de Sanidad indica, también, que la temperatura ideal en que deben estar los congeladores es de -18 grados centígrados, y de los frigoríficos por debajo de menos cinco grados. Por último, destaca la correcta higiene del personal en el punto de venta –presentación personal y limpieza de las manos durante la manipulación de los alimentos–, y que los productos lleven etiquetas donde se especifique información valiosa para el consumidor como, por ejemplo, la fecha de vencimiento

OPINIÓN

por DIEGO PARRA DUQUE (Director KATHARSIS*)

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

¡Qué difícil se ha vuelto tomarse un vaso de agua!

a escena hace quince años: usted entraba a un restaurante, venía el mesero, usted se ponía la servilleta de cuadros a modo de babero en el italianísimo restaurante de toda la vida y podía darse el lujo de pedir un vaso de agua de grifo. Trate de hacer lo mismo hoy en día… …”¿Señor, me puede traer por favor un vasito de agua de la llave?” Lo primero será recibir la mirada sospechosa de sus vecinos de mesa, pues hoy pedir agua de grifo suena tristemente a falta de higiene o a ausencia de conocimiento. Lo mirarán luego de arriba abajo. Los comensales, escanearán su facha, terminarán por los zapatos y seguramente dirán “Qué jartera e vaina! ¡Cómo es que pide agua de grifo ese cachifo! ¡Habiendo Evian, San Pellegrino o Manantial!” Sí. La dinámica del consumo de bebidas ha cambiado de manera inusitada en los últimos diez años. Estudios recientes de tendencias del mercado llevados a cabo por las grandes compañías de investigación (Ipsos, Nielsen, entre otros), hablan de tres razones fundamentales: 1) Una preocupación permanente por la salud por parte de grupos cada vez más grandes de consumidores.

2) Una necesidad cada vez mayor de conveniencia y facilidad de preparación de las bebidas. 3) Un creciente impacto de marcas propias en los puntos de venta y de retail. Estas razones han venido jalonando la innovación en la categoría de bebidas y han contribuido a la aparición de lanzamientos de todo tipo. Hoy podemos hablar de muchas clases de bebidas impensables hasta hace algunos años: bebidas energéticas, deportivas, isotónicas, aguas embotelladas, aguas con sabor, bebidas a base de soya, leches achocolatadas para niños y yogures líquidos son algunas de las subcategorías con más crecimiento y potencial en los años recientes. Incluso en Estados Unidos ha aparecido recientemente Smart Water, un agua con un mayor nivel de electrolitos, la cual supuestamente nos ayuda a “pensar mejor”. Lo más curioso es que esta marca es una de las de mayor tasa de crecimiento en el mercado norteamericano. La denominación de origen también ha venido tomando protagonismo en la decisión de compra de los consumidores de agua. Esta es la fórmula ganadora de aguas como Evian o San Pellegrino. Pero luego aparecen otras fórmu-

IA limentos

las de innovaciones soft o extensiones de línea como es el caso de las variantes saludables con menos calorías o distintos tipos de endulzantes. Aquí aparecen las marcas light, diet o zero (la última generación saludable de Coca Cola, por ejemplo). Y no dejemos de lado el tema de ingredientes energizantes como la taurina del ya famoso Red Bull. Dado el dinamismo de la categoría de bebidas, recomiendo a los lectores convocar un equipo de innovación basado en visualizar oportunidades y hacerlas realidad antes que otros. Para ello, es importante acudir a los que saben. Los que saben de tendencias y nichos nuevos, es decir, los equipos cualitativos de las agencias de investigación de mercados. Pero también los que saben de sabores, pues ellos ya llevan años trabajando en torno a nuevos ingredientes para las bebidas y sus adecuados niveles de acidez, intensidad, profundidad, viscosidad o dulzura. Y luego desarrollar una agenda que permita seguir sorprendiendo a los exigentes e informadísimos consumidores de hoy en día, quienes saben que beber agua ya no es tan sencillo como abrir el grifo de la casa

Calidad

Inocuidad certificada La ISO 22000 es la primera norma en seguridad alimentaria aplicada por ISO. El cumplimiento de sus exigencias de estándar internacional garantiza que una empresa esté en la capacidad de manejar todos los riesgos que se presentan en inocuidad alimentaria.

n el panorama internacional de Inocuidad Alimentaria, las certificaciones de calidad son una prenda de garantía de calidad y seguridad para el cliente. La certificación ISO 22000 es una de las certificaciones más prestigiosas en Colombia, e integra y requiere las directrices internacionales del Codex Alimentarius, las Buenas prácticas de Manufac-

tura, BPM, y los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC –El mismo Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP-. La Certificación está dirigida para empresas que se desempeñan en la producción de alimentos para el consumo humano y animal, puntos de distribución y demás establecimientos encargados del servicio de suministro. La ISO 22000 permite a las empresas del sector contar con 46

IA limentos

todas las herramientas para la prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos. Los beneficios, por supuesto, redundan en la confianza de los clientes; pero además aumenta las posibilidades de exportar productos inocuos, bajo la reglamentación y los conceptos internacionales, en un mercado donde existan estos requerimientos. Otra ventaja es que esta certificación permite a la empresa obtener el certificado de APPCC en la misma auditoría. Según Tirso Tovar, Gerente Técnico de Enzipan, compañía que presta servicios de asesoría tecnológica en el proceso de transformación del trigo y otros cereales, con la certificación “se han mejorado ostensiblemente los procesos de seguridad alimentaria, entregando productos inocuos para el beneficio del consumidor”. Tirso resalta que la aplicación de la norma garantiza el cumplimiento de la responsabilidad social que tiene la empresa.

IA limentos

Calidad

Antecedentes

capacidad de liderazgo del responLa historia de esta certificación sable de la compañía. Tirso Tovar señala que con la ISO data de septiembre de 2005 y, según un informe sobre biotecnología de la 22000, los clientes han tomado conUniversidad del Cauca, es el primer ciencia del esfuerzo que ha hecho la estándar de certificación de segu- compañía para trabajar con producridad alimentaria emitido por ISO. tos cuya inocuidad está garantizada. Esta característica le da a la certifi- El prestigio y el reconocimiento de cación un reconocimiento mundial, los clientes, han hecho que el éxito hasta ahora inédito en otras normas de Enzipan se vea reflejado en su posición en el mersimilares, como La ISO 22000 tiene un cado. HACCP DS 3027, Según el docureconocimiento mundial, BRC Global Standard Food, IFS, entre hasta ahora inédito en otras mento, la comuotras. similares, como HACCP DS nicación organiEl éxito de la 3027, BRC Global Standard zacional es vital para el resultado ISO 22000 radica Food, IFS, entre otras. exitoso de todos en las capacilos procesos que dades gerenciales del responsable de la compañía para se desarrollen en la implementaimplementar una capacitación sobre ción de una norma de este tipo. La cada uno de los puntos de la certifi- ISO 22000 permite una mejor intecación, y su incidencia en cada uno gración y comunicación en la cadede los procesos internos de manipu- na alimenticia, ya que representa un lación alimentaria. La capacitación sistema común para todos los “prodebe centrarse en la estructuración tagonistas”: productores primarios, y maximización del conocimiento, procesadores de alimentos, almausar eficientemente la información cenamiento, materiales de envasado, y fortalecer los canales de comuni- ingredientes y aditivos, fabricantes de equipamientos, fabricantes de cación dentro de la compañía. El informe dice que una empresa compuestos, transporte, catering y de alimentos que vaya a implemen- restaurantes, agentes de limpieza y tar una norma ISO 22000, necesari- desinfección y proveedores de serviamente debe complementarla con la cios. Tirso Tovar concluye que la ISO sistematización de un HACCP, dado que ambos modelos parten de una 22000 es una norma particulardecisión gerencial que se expresa mente exigente ya que “demanda en una divulgación de políticas, un esfuerzo colectivo de todos los definición de objetivos, metas y al- miembros de la empresa, y debido a cance del programa. Ambas certi- la complejidad de los procesos para ficaciones involucran a todos los garantizar un buen producto, hay miembros de una organización y la que extremar la seguridad micro-

Etapas para su Implementación Diagnóstico inicial. Presentación informativa gerencial. Planificación general entre la empresa y los asesores. Capacitación sobre documentación escrita al grupo de implementación. Divulgación y capacitación en el plan de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad. Capacitación del cuerpo de auditores del sistema de calidad. Auditoria de precertificación.

biológica y de vida útil de los productos”. Por otro lado, la implementación de la norma que ha hecho Enzipan, explica Tirso, debe ser un incentivo para que otras empresas del sector de alimentos se preocupen por instaurar este tipo de medidas, que van en favor del producto, el prestigio, y por ende, del consumidor

La Certificación está dirigida para empresas que se desempeñan en la producción de alimentos para el consumo humano y animal, puntos de distribución y demás establecimientos encargados del servicio de suministro

IA limentos

Calidad

Preparaciones virtuales La simulación virtual ha incursionado en el esquema de producción de alimentos con grandes beneficios. Ensayar sobre un producto real, con consecuencias impredecibles, es cosa del pasado.

esde el punto de vista industrial, la creación de un producto es un ejercicio de ensayos y fracasos en búsqueda de lograr un resultado acorde con los estándares de calidad. Para ello, la industria panificadora se ha aliado con la informática para ofrecer soluciones de producción con el objetivo de reducir el impacto en los costos y la logística de los fabricantes, a través de un concepto novedoso: “cocina virtual”. A través de programas de computación, se está implementando en el mundo este principio con el cual los productores de alimentos recrean todas las condiciones de una cocina real, con el simple propósito de no ensayar sobre sus propios materiales. Los beneficios: logística y costos. La simulación virtual recrea las complejidades de amplios rangos

de equipos de producción –hornos, molinos, entre otros ingredientes, sabores, y la interacción de todos entre sí. De esta forma, los productos son preparados en un ambiente virtual en el que se pueden cortar, revolver, batir, hervir, hornear a distintas temperaturas, y de esta manera conocer los resultados posibles. Aunque el concepto parecía complicado, en el mundo ya existen aplicaciones industriales que han solucionado bastantes problemas a la hora de crear. El Centro de Investigación y Desarrollo para Alimentos de Canadá –FRDC, por sus siglas en inglés-, ha desarrollado un horno virtual para la industria de la panadería. Este nuevo “equipo” permite evaluar las mejores técnicas para hornear determinados productos, y ahorrarle al industrial una gran cantidad de dinero. A través de la norma ISO 9001:2000, la industria canadiense adquirió experiencia y competitivi-

dad con estudios sobre los sistemas de comida que requiere el sector de la alimentación, y en este caso, de panadería.

aire a 100, 300, y 600 segundos. Por su parte, los resultados estadísticos del desempeño del horno arrojaron un margen de error del 7%, lo que, según Michéle Marcotte, “es un éxito”.

Según la doctora Michéle Marcotte, miembro del FRDC, “este software está dirigido a pequeños y La tecnología virtual de fluidos ha medianos productores de pan que sido utilizada con éxito también en no cuentan con la experiencia o los otro tipo de equipos procesadores recursos para comde alimentos como prar equipos de vibro mezcladores La simulación por alta tecnología”. -discos con percomputador ha pasado Usualmente, estas foraciones que de los laboratorios pequeñas empreagitan los líquidos aeroespaciales al universo moviéndose rápisas ejecutan ensade los procesadores de yos en hornos readamente hacia alimentos. les más pequeños arriba y abajo-, y para determinar las en la evaluación condiciones requeridas para hornear de procesos de diseño para equiun determinado producto con textu- pos cuyo propósito sea cumplir con ra, consistencia y color correctos. HACCP, en el tema de inocuidad alimentaria. La complejidad de la física y la Con el objetivo de simular un geometría que tienen lugar en un ambiente interior de cocina indushorno hacen imposible predecir el trial con un sistema de escape tipo comportamiento del producto, a chimenea, la Universidad Osaka, en través de cálculos de ingeniería con- Japón, diseñó una columna inmediavencionales, en la mayoría de estos tamente encima de la estufa; todo, diseños. De igual manera, Michéle basándose en medidas de tempeMarcotte resalta que confiarse com- ratura, velocidad, concentración de pletamente en experimentos no CO2, energía cinética y escalas de es algo práctico, ya que un horno turbulencia, a través de simulación necesita satisfacer la demanda de virtual. producción, y sacarlo de su labor convencional es algo que incremenLa simulación por computador ha ta los costos. pasado de los laboratorios aeroespaciales al universo de los procesaTecnología de fluidos en 3D dores de alimentos. Desde el punto Para facilitarle a los panaderos de vista del diseño, la simulación sacarle el mayor provecho a esta virtual les facilita a los ingenieros tecnología, la FRDC desarrolló re- crear equipos sin necesidad de decientemente un modelo de horno sarrollar prototipos, lo que le ahorra tridimensional que recrea la dinámi- a las compañías tecnológicas costos ca de fluidos, temperatura y la ve- en investigación y mucho tiempo. locidad del movimiento del aire, a Esta tecnología permite romper el través de tres modalidades de calen- esquema “crear para probar”, tanto tamiento: conducción, radiación equipos como productos alimentipared a pared, y convección. Los cios, a través de aplicaciones que resultados predichos por este mode- generan una multiplicidad de datos lo incluían imágenes de las tempe- mucho más detallada que las prueraturas y velocidades vectoriales del bas con prototipos reales

IA limentos

Calidad

Chocolate bien servido Icontec actualizó la Norma Técnica Colombiana para elaboración y producción de chocolate de mesa.

as innovaciones tecnológicas en la industria, además del desarrollo de nuevos productos, provocan cambios en los procesos de producción. Por esta razón es necesario actualizar las Normas de Calidad, de modo que estas se adapten a las necesidades cambiantes de la industria y de los consumidores. Ese fue el caso de la Norma Ténica Colombiana (NTC) 793 para chocolate de mesa, cuya sexta actualización fue ratificada en enero de este año. Y

aunque llevaba ya diez años sin ser sometida a esta revisión, la actualización no introdujo demasiados cambios en la norma. “La mayor diferencia se dio en los requisitos microbiológicos, pues ahora serán un poco más exigentes. Ya no se hablará de ‘número más problable’, sino de ‘unidades formadores de colonias o de recuentos de coliformes’”, explica Luz Dary Santamaría funcionaria del Icontec. La NTC 793 está dirigida a todas las empresas productoras de chocolate de mesa, sin importar su tamaño. En este tipo de productos, pueden incluirse referencias como el chocolate en pastillas para chocolatera, granulados, solubles e instantáneos.

Requisitos generales

Las NTC como ésta aclaran requisitos como las condiciones físico-químicos de elaboración del producto, requisitos de almacenamiento, rotulado y condiciones microbiológicas, entre otras. En general establece condiciones mínimas de Buenas Prácticas de Manufactura y otras sobre el producto que se elabora.

En cuanto a la materia prima, la NTC 793 exige unos requisitos mínimos. “El cacao debe cumplir con los requisitos establecidos en su correspondiente NTC y lo mismo para la masa, pasta o licor de cacao. Además no se le puede añadir sustancias inertes, conservantes u otras materias”, aclara Luz Dary Santamaría. Del mismo modo, la norma estipula que no se pueden adicionar harinas o cualquier clase de cereales o pseudo-cereales al producto, ni otra grasa diferente a la manteca de cacao o la aportada por la leche. Los aditivos permitidos por su parte, se corresponden con los establecidos por la legislación nacional vigente y por el Códex Alimentarius. Cabe recordar que, como sucede con todas las NTC, el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma para chocolate de mesa es de carácter voluntario. No obstante, el cumplimiento de las mismas representa una herramienta de competitividad en el mercado. “Cuando se cumplen las normas, los consumidores y las demás industrias de alimentos van a saber que dicho producto maneja estándares de calidad”, añade Santamaría

OPINIÓN

por FREDDY DURÁN GONZÁLEZ Socio Brandaid Team Colombia S.A.

CONSULTORES EMPRESARIALES fduran@brandaidteam.biz www.brandaidteam.biz

La distribución de productos alimenticios en Colombia

ueno: estamos listos con el nuevo producto, ya hicimos las pruebas de mercado con el consumidor, ya tenemos los empaques espectaculares, la línea de producción está en orden y vamos a lanzarlos al mercado y aquí, sin subestimar el resto de etapas viene una de las mas difíciles: ¿Cómo hago para que el producto esté al alcance de mi consumidor? Colombia tiene 1.060 municipios distribuidos en una topografía bastante compleja, tres cordilleras, dos océanos, llanos, selvas, desiertos, páramos y nevados. Allí se encuentran 10.1 millones de hogares que necesitan alimentarse todos los días. Muchos de estos hogares son el destino final de nuestros productos y para llegar a ellos necesitamos activar una red de distribución que llegue a una parte de los 420.000 puntos de venta que tienen al alcance los consumidores de nuestro país. Obviamente, en la mayoría de los casos no debemos estar en todos, a no ser que seamos vendedores de cerveza o de gaseosa. Por ejemplo, en el dato anterior incluimos 3.500 canchas de tejo, que si usted tiene una cerveza popular le deben ser in-

teresantes para tenerlos en cuenta a la hora de planear su estrategia de distribución. En el país existen cerca de 200.000 tiendas, 26.000 panaderías, 15.000 puntos de venta de supermercados (aquí se incluyen tanto grandes superficies, como minimercados o superetes), 55.000 restaurantes, 24.000 kioscos y cajoneros, 112.000 cafeterías, 3.200 hoteles. Con toda esta cantidad de información no nos asustemos, lo que quiero hacer notar es lo complejo que es el tema de distribución y eso que no hemos considerado si nuestro producto es perecedero y necesita refrigeración para su transporte y exhibición y mejor aún si lo que se necesita es congelación; en estas dos ultimas materias tenemos un atraso muy grande tanto a nivel de punto de venta, como de transporte, lo que encarece enormemente la logística de ese tipo de productos. ¿Qué debemos tener en cuenta para escoger el sistema de distribución más adecuado a mis necesidades? En primer lugar debemos decidir qué alcance geográfico queremos tener: local, regional o nacional. ¿En qué canales debemos estar, dónde nos buscará el consumidor? ¿Supermercados, tiendas, canal

IA limentos

institucional? Luego debemos preguntarnos qué tipo de distribución vamos a hacer: directa, con nuestros propios vendedores, o tercerizada, a través de empresas que ya se han especializado en el tema. O tal vez llegando a los principales mayoristas de cada región. Y aquí viene otro punto clave y es la logística: una vez realizada la venta, ¿Cómo le hacemos llegar nuestra mercancía al punto de venta? En esto, como en todo, no existe ninguna formula mágica. Tenemos que probar en la vida real qué es lo que mejor se adapta a nuestras necesidades. No todo funciona igual para cada región y de pronto una mezcla puede ser lo más adecuado y funcional. Otro punto muy importante es cuánto nos cuesta poner el producto en manos del consumidor final. ¿Qué margen del precio final de venta es el costo de la distribución? Aquí hay que tener en cuenta lo que se gana la tienda o el supermercado, la comisión del mayorista o distribuidor, o los costos de nuestra propia fuerza de venta sumado al costo de la logística. Y no enredemos más la cosa con lo que están cobrando los supermercados por “codificar” nuestros productos. En fin, siéntese con calma, haga un plan detallado de su estrategia de distribución y ¡mucha suerte!

Tecnología y maquinaria

Seguimiento de su mercancía con un click Conozca cómo funcionan y para qué son útiles los Sistemas de Monitoreo Satelital.

racias a la tecnología, el mundo está cada vez más cerca de todos. Para brindar soluciones de este tipo, existen en el mercado los sistemas de monitoreo satelital, una solución que se creó para tener el control de los pedidos y las mercancías. El monitoreo satelital permite ubicar los camiones que transportan sus mercancías en tiempo real. Inicialmente esta tecnología se implementó por razones de seguridad, con el fin de ubicar los vehículos que hacían su ruta por las carreteras. Sin embargo, con el pasar del tiempo se ha utilizado para otras actividades adicionales como el monitoreo de las temperaturas, control de apertura de puertas de los furgones y

de las cabinas del camión. Además se pueden enviar comandos acerca del desempeño del vehículo, tales como el consumo de combustible, controles de peso transportados y tiempos de recorrido y distancias. Algunas compañías, incluso, ofrecen servicios más completos, permitiendo una comunicación más compleja con el conductor. Éste puede disponer de una pantalla LCD para confirmar entregas o incluso enviar cambios en pedidos en tiempo real. Así, los rastreos de sus vehículos y cargas, y las entregas serán cada vez más exactos. Se trata en últimas, de una comunicación vía satelital o vía Wap –la que se usa en la transmisión de datos en redes de telefonía celular-, para el intercambio de cualquier tipo de información.

Defina el sistema que necesita

A la hora de seleccionar el tipo de monitoreo para los vehículos hay que tener en cuenta varios aspectos. Estos tienen que ver con la seguridad, trazabilidad, y con las herramientas para administración de la flota. Con base en estos tres parámetros es posible calificar un sistema de monitoreo vehicular. Con respecto a la seguridad, es importante contar con el respaldo

IA limentos

de un sistema que no solo sirva para monitorear la carga sino que cuente con herramientas especializadas para la recuperación de vehículos hurtados. En términos de trazabilidad, el sistema de monitoreo debe entregar información detallada e histórica de la ubicación del vehículo por medio de herramientas como informes y mapas digitales sobre los que se presenta la información. Y en cuanto a herramientas para la administración de la flota, tiene a su disposición monitoreo tanto de la cabina como del motor, e incluso de los sistemas de etiquetación de mercancías. Gracias al sistema de rastreo satelital GPS (Global Positioning Systems, por sus siglas en inglés), el usuario del sistema de monitoreo sólo requiere de una terminal por la cual consultar y visualizar la información de sus vehículos. La terminal más común para hacer monitoreo es el computador, pero dependiendo de las opciones que ofrezca un proveedor de este servicio, el usuario podrá también utilizar un teléfono celular para monitorear e incluso recibir mensajes con respecto a la operación del vehículo.

Cómo funciona

Un sistema de monitoreo vehicular está compuesto por varios servicios.

De forma general el dispositivo que de posicionamiento global (GPS) se instala en el vehículo tiene un ofrece características de bajo costo, módulo GPS y un módulo celular. precisión y confiabilidad que lo han El módulo GPS se encarga de reci- posicionado como el más utilizado. bir la señal de los satélites y calcular En este sistema, se instala un dispositivo en el vela posición, vehículo que recibe locidad, y rumbo El módulo GPS recibe la señal GPS, la del vehículo. Esta la señal de los satélites cual se encarga de información junto y calcula la posición, recoger los datos con otras variables velocidad, y rumbo del de localización. (estado del motor, estado de puertas, vehículo; también informa También se incoretc.) son transmiti- sobre el estado del motor y pora un módulo de radio para comudas por el módulo estado de puertas. nicar estos datos celular a través de vía red celular. Sin tecnología GSM o GPRS hacia una central de datos. El embargo, como la tecnología GPS cliente, por medio de un computa- transmite la información preferibledor, o cualquier terminal que le per- mente a través de una red de telemita conectarse a la central de datos fonía celular, estos sistemas tienen (utilizando internet) puede consultar restricciones en cuanto a las zonas toda la información que se ha trans- de cobertura de la red del operador, debido a los costos. mitido desde el vehículo. Es más, el cambio de operadores Aunque existen diferentes tecnologías para monitoreo de vehícu- celulares entre países hace que los los, el método basado en el sistema dispositivos tengan un límite geográ-

IA limentos

fico determinado entre países, debido al cambio de operadores. Sin embargo, para superar esta limitante se ha implementado una alternativa que transmite la información vía red satelital, en caso tal que el equipo no se encuentre en zona de cobertura del operador celular. De esta forma se logra un alcance sin límites en términos geográficos. Adicionalmente, se puede hacer un seguimiento específico de su mercancía, pues la tecnología de identificación por radio frecuencia (RFID) es la más utilizada en el mundo para hacer trazabilidad de paquetes. Esta tecnología se basa en la utilización de pequeños identificadores (etiquetas) que se adhieren a las cajas. Y por medio de lectores que están integrados a sistemas de seguimiento de carga se logran conocer por cuáles sitios ha transitado la mercancía

Tecnología y maquinaria

A toda máquina ¿Cómo controlar la calidad en la producción de las bebidas? Conozca los equipos más adecuados para lograrlo.

tras que el segundo hace cumplir las garantías del producto y tiene como fin proteger al consumidor final de contraer algún tipo de enfermedad”.

arantizar el control de calidad es, más que una simple necesidad, una obligación para cualquier tipo de empresa involucrada en el procesamiento y distribución de bebidas. Para lograr este cometido, existen distintos tipos de maquinaria que evalúan y garantizan la calidad de las mismas –alcohólicas, lácteas o jugos, entre otras– durante su proceso de fabricación y, en la mayoría de los casos,

El control de calidad es un requerimiento esencial para cualquier empresa de bebidas. Según Duarte, cada compañía tiene dos formas de hacerlo: comprar los equipos que las empresas especializadas distribuyen –y que oscilan en un rango de 30 mil a 400 mil dólares–, o contratar los servicios de un laboratorio especializado o una empresa externa que se encargue de prestar el servicio. cuando el producto está terminado y envasado. Germán Alberto Duarte, director de la Unidad Analítica de Alimentos de Purificación y Análisis de Fluidos Ltda., explica que la maquinaria para el control de calidad en el caso de las bebidas se puede dividir en dos: las de control físico-químico y microbiológico. “Las primeras garantizan que el producto cumpla con las especificaciones nutricionales que ofrece –por ejemplo las grasas y proteínas que dice tener–, mien-

IA limentos

“Por lo general, las grandes empresas hacen su propio control de calidad pues no pueden darse el lujo de gastar la enorme cantidad de dinero que les cuesta si, por alguna eventualidad, el producto final no pasa los controles –explica Duarte–. En ocasiones lo que hacen, cuando surge algún inconveniente, es buscar una segunda confirmación con otra máquina o laboratorio”. Y aunque muchas compañías tienen sus propias máquinas de control de calidad, la mayoría contratan servicios de terceros por cuestiones

de presupuesto. En cualquier caso, aclara Duarte, “existen diferentes normatividades que cobijan a las empresas productoras y, por supuesto, a los controles de calidad que se le aplican. Algunas se rigen por el Icontec, por el Invima y otro tipo de normas internacionales que son mucho más estrictas. En cualquier caso, el Icontec ha venido trabajando en una estandarización de las normas para que sean compatibles con los estándares internacionales”.

Calidad garantizada

Otra de las empresas que ofrece maquinaria para el control de calidad de bebidas es Lanzetta Rengifo y Cia Ltda. María Victoria Rengifo, Directora Comercial de la compañía, explica que cada máquina varía según el tipo de control a realizar. “Para bebidas tenemos un equi-

po con refracrómetros para colocar en líneas de procesos. De este tipo se usan mucho en la parte de cafés, concentrados y liofilizados; los jugos también manejan estos procesos. Son sistemas precisos y de fácil limpieza”, explica. De igual manera, explica que “en la parte de colorimetría contamos con equipos de celdas de flujo para estar mirando el color de las bebidas y evitar que se vayan a caramelizar por el calor”. Con respecto a las funciones básicas de las máquinas en general, cuenta que la idea es poder controlar los procesos en tiempo real para evitar que el producto salga defectuoso, muy líquido o muy espeso, y que siempre tenga la misma consistencia. También que el color no cambie y que no haya desperdicios.

Lo cierto es que, con el paso del tiempo, las máquinas de control de calidad han mostrado una gran evolución. El trabajo que un analista hacía en un día, hoy una máquina puede realizarlo en 30 segundos. “Un equipo idóneo puede realizar 12 muestras al tiempo, una medición de grasa en dos horas y de proteína en cuatro, por citar sólo un par de ejemplos”, cuenta. En ese mismo sentido, es importante tener en cuenta que el control de calidad no se le hace sólo al producto terminado sino que se le puede aplicar a la materia prima o al producto en proceso. Sin embargo, según aclara Duarte, “el control se puede hacer de varias maneras: usualmente se realiza en el envase final”

Tecnología y maquinaria

Configure su embotelladora Montar una planta embotelladora puede costar desde un millón de euros. No obstante, puede servir para envasar diferentes referencias de productos.

ás allá de significar un obstáculo para las exportaciones, el precio actual del dólar ofrece una coyuntura inmejorable para renovar maquinaria y tecnología en la industria. Con un peso más fuerte, es posible traer bienes de capital a las industrias, invertir en mejoras de las presentaciones de los productos y en cualquier mejora de infraestructura. Esto lo han entendido industrias

como las del café, quienes después de llevar décadas exportando el grano como materia prima están pasando a exportar productos con valor agregado. “Los productores se están agrupando, están conformando empresas y han empezado a montar sus propias tostadoras y empacadoras”, explica Uwe Koch, Subegerente de Karega Ltda. Pero el caso de la industria de bebidas no se queda atrás. La demanda de aguas envasadas está creciendo anualmente y en el país se ven casos de pequeñas industrias locales o re-

IA limentos

gionales que empiezan a comercializar sus propias marcas de agua. El mismo crecimiento económico del país está jalonando esta industria. El consumo aumenta y por ende es necesario adaptar la producción a las nuevas demandas. De ahí que se haga necesario contar con equipos y maquinaria con la capacidad de producción mínima para cubrir un mercado en crecimiento. Y para el caso de iniciar su proyecto de renovación o implementación de maquinaria para bebidas, mejor ir con los expertos. En Colombia existen numerosas compañías que se dedican a trabajar en proyectos de este tipo y que pueden ayudar a diseñar un proyecto acorde con las medidas de su empresa.

¿Por dónde empezar?

El primer paso es determinar cuál es la cantidad de producción para, de acuerdo con eso, precisar la maquinaria adecuada. De acuerdo con Uwe Koch, para el caso de la producción de bebidas es preciso determinar cuántas botellas por minuto se pretenden empacar; cuál es el volumen de cada una de esas botellas y el tipo de bebida que se quiere envasar.

“Para el caso de las bebidas, Karega representa a la firma de maquinaria AVE Industries. Esta firma se encarga de evaluar las necesidades de cada uno de nuestros clientes y, de acuerdo con ello, determina qué tipo o conjunto de máquinas pueden ofrecer, para cada caso determinado”, explica Koch. Después de dicha evaluación, el proveedor de máquinas diseña el plano de lo que sería la central de producción o de empaque de las bebidas, para iniciar la implementación del proyecto. “Obviamente, trabajamos en conjunto para realizar los ajustes que sean necesarios”, añade Koch. Las compañías como AVE Industries proveen las máquinas para llenado, tapado y lavado del envase. Por esta razón, entres los ajustes que deben adelantarse se encuentra la complementación de este proyecto con la maquinaria necesaria para etiquetado, embalaje y los equipos de control de calidad. “Hoy existen equipos que verifican si el llenado de una botella es el correcto, si la etiqueta está pegada con la orientación indicada e incluso revisan la hermeticidad de la tapa”, añade Koch. De hecho, cuando se presenta alguna de estas fallas, las máquinas se encargan de desocupar el envase, lavarlo, volverlo a llenar y a empacar, de modo automático.

Sistemas de envasado

Los tipos de envasado con mayor crecimiento y practicidad en el mercado son los envases PET. La ventaja que ofrecen estos envases es que manejan volúmenes entre los 200 c.c. hasta 3 litros, sin que esto cambie el tamaño de la boquilla, el cuello y la tapa. “Esto le permite a los productores utilizar la misma llenadora y tapadora para envasar volúmenes entre los 250 c.c. y los 3 litros. Simplemente es necesario adaptar la banda transportadora para que lleve todos los tamaños y tener

los recambios para cada formato”, dice Koch. En otras palabras, para pasar de un envase con determinado volumen a otro diferente, sólo es necesario cambiar los cabezales y las estrellas de dosificación, entre otros detalles menores. Esta operación puede tardar entre tres y cuatro horas; un tiempo realmente corto si se piensa que las máquinas están envasando baches de producto durante, por lo menos, una semana.

Infraestructura

Una de las tendencias mundiales en materia de empaques es dejar a un lado las grandes plantas de envasado y reemplazarlas por plantas medianas o pequeñas con un cubrimiento regional. Eso permite lograr eficiencias en costo y tiempos de transporte hacia los puntos de venta. Además, las máquinas que actualmente existen en el mercado son flexibles para pasar de un formato a otro, sin necesitar equipamiento diferente. De ahí que las áreas necesarias para implementar un proyecto de envasado no sean tan extensas como las que antes se acostumbraban. Un espacio de tres metros de ancho, seis de largo y tres de alto puede ser suficiente para implementar toda la maquinaria necesaria. Claro está que las plantas de alta producción, que todavía existen en el país, necesitan una infraestructura mucho más amplia. “Alguna vez tuvimos la oportunidad de implementar una banda transportadora de 80 metros de largo para una licorera colombiana”, cuenta Koch. Lo que sí se recomienda, es que los suelos sean aptos para soportar el peso de las maquinarias y el tráfico de personal de carga. No obstante, las especificaciones técnicas para la construcción de la planta también las puede facilitar el consultor encargado de llevar a cabo la implementación

IA limentos

Tendencias

Es posible innovar sin riesgo Uno de los responsables de trabajos de innovación para industrias como Nestlé, Alpina, Colombina, Bacardi, Fritolay y, Tequila Sauza explica cómo entender al consumidor de hoy.

n el mundo, las estadísticas con respecto a la innovación son claras. De cada 10 productos que se lanzan al mercado, sólo dos sobreviven. Las industrias de alimentos pueden preguntarse cuál es la clave para tener éxito en el lanzamiento de un producto. Y los expertos como Jürgen Klaric –quien trabaja con Mincode,

Los Casos de Klaric Durante el diálogo con nuestra revista, Jürgen Klaric mencionó algunos ejemplos de cambios en los modelos de consumo. Cuando se creó Kellogs, el éxito de esta compañía fue crearle a una sociedad moderna un producto igual de alimenticio, pero mucho más práctico y conveniente. Entonces la gente empezó a desayunar cereal. Pero hoy el consumidor ya no está desayunando cereal. Está cenando cereal. Kellogs nació bajo la creación conceptual del gallito. El gallito que anunciaba “despierta la mañana, despierta bien el día con Kellogs”, bueno hoy en día los crecimientos de las empresas de cereales están más enfocados en la noche que en el día porque el cereal se convierte en algo sumamente lento para la vida moderna. Sin embargo, los cereales sí son productos nutritivos y buenos y están aceptados como tal. Entonces han pasado a ocupar la cena porque son ligeros y convenientes.

empresa líder en equipos de innovación– opinan que la clave está en los insghts antropológicos. “Las innovaciones deben ser completamente sensibles a los cambios antropológicos de la gente –sostiene-. Pero las personas no pueden expresar lo que están sintiendo. El cerebro no está programado para verbalizar por qué estás cenando cereales Kelloggs. Por eso, para innovar se tienen que observar los comportamientos, las formas de vivir de la gente a través de otras herramientas”. Según Klaric, la innovación puede ser 100% exitosa si se usan las herramientas adecuadas. I.A: ¿Cómo puede adelantarse un proceso de innovación en la industria de alimentos? J.K.: Las industrias de alimentos hoy tiene el gran reto de convertirse en empresas innovadoras. Pero innovación ya no es sacar cosas nuevas o copiar cosas del primer mundo y lanzarlas en Colombia. Es crearle valor a los productos a través de las necesidades psicológicas, sociológicas y antropológicas de la gente. Se trata de sacar productos que cubran

IA limentos

el momento de vida del ser humano colombiano de hoy o el de mañana. Si Henry Ford le hubiera preguntado a la gente cómo quiere transportarse en los últimos 10 años, le hubiesen dicho que con caballos más fuertes que comieran menos. No le hubiesen dicho que en coches. Es decir, a la gente no lo podemos preguntar lo que quiere, porque se ha demostrado que si alguien saca lo que la gente quiere va a tener muchas posibilidades de fracasar con su producto. Lo que sí se tiene que hacer es observar los comportamientos, los usos, las formas de vivir de la gente a través de herramientas de antropología de mercados y después de tener estos insights antropológicos, adaptar e innovar el producto el envase, la comunicación, la distribución y la comercialización del producto. Entonces, hoy en día, los grandes productos que han surgido en los últimos años y que han cambiado las formas de vivir de la gente, como el Ipod, el Iphone, el Starbucks, los muebles ikea, es porque usan más antropólogos que mercadólogos para saber cómo se está proyectando la gente hoy y

cómo quiere vivir el día de mañana y cómo se pueden cumplir mejor las metas del consumidor, a través de sus productos. I.A.: ¿Pero cómo se puede determinar qué es lo que quiere el consumidor? J.K.: En realidad, el deseo verdadero del consumidor es subconsciente o inconsciente. Por eso Mindcode tiene herramientas para interpretar y leer el motivo inconsciente de por qué te estás decidiendo por un determinado producto. Tú no sabes por qué estás comiendo tanto crepe. Vas a decir que porque es rico y no engorda. Pero jamás alguien te va a decir que comiendo un crepe se siente un hombre más exitoso o que se imagina que está viajando por Europa. Y ese puede ser el motivo del auge de los crepes en Colombia.

IA limentos

Y eso es importante porque los alimentos, entonces, no sólo alimentan, sino que cumplen todo un espectro espiritual y emocional de las personas. Por ejemplo, tomarse una cerveza Corona puede verse como la manera más barata de viajar. Porque si de repente fuiste a México y te enrumbaste con Cerveza Corona y luego estás sentado en Nueva York o Bogotá y pides una de estas cervezas, te creas el sentimiento de regresar a ese buen momento, a esos buenos recuerdos. Todo a través de un producto. Por eso hoy en día los productos se venden para hacer algo más que alimentar, para cumplir cuestiones antropológicas en el ser humano. I.A: ¿Y las industrias colombianas cómo pueden volverse más innovadoras?

2007 fue el año en el que más pasteles de chocolate se vendieron en Estados Unidos. La pregunta es, en medio de una era, en la cual la gente quiere comer sano, ¿por qué se venden tantos pasteles de chocolate? Lo que sucede es que la actual forma disciplinada alimentase se acompaña de los denominados momentos de indulgencia. Entonces el consumidor concibe que si se comió una ensalada, tiene todo el derecho a comerse un pastel de chocolate. En esto, casos como el de Crepes & Waffles son demostrativos. Si yo me como un crepe, el cual me da la percepción de que no me engorda mucho, me gano el derecho a comerme un helado doble con arequipe. Hoy se tiene un mayor acceso a ensaladas y a productos alimenticios más sanos. Por eso, los productos indulgentes como los chocolates y los helados son categorías crecientes en forma brutal.

J.K.: Lo más importante es dejar de copiar productos internacionales exitosos. Porque son productos que llegan a Colombia y tienen un riesgo de error tremendo porque no están adaptados culturalmente al país, a no ser que estén colgados de una tendencia global. Lo más impor-

Tendencias Los niños de hoy son más precoces. Se han vuelto más brillantes porque están inmersos en información. Son los genios del google. Escuchan todas las conversaciones, están metidos en la televisión. Y como la mujer está ocupada en volverse una ejecutiva importante, en generar ingresos para la familia, el niño se vuelve su vehículo de información sobre lo que está de moda. Por primera vez en la historia los niños tienen esa importancia. Hoy el niño es el que dice: “mamá no compres queso amarillo porque tiene suero. A mí ya no me gusta”. Y en ese momento, sin importar que sea cierto o no, la mamá acepta esa sugerencia. Allí viene el proceso de innovación real.

tante es dejar de ser tan lógicos en los procesos de innovación, dejar de utilizar herramientas de investigación clásicas o reemplazarlas, pues no entregan información re-levante para crear procesos de innovación cultural y utilizar herramientas de la antropología social que más que preguntarle a la gente estudian el comportamiento de la misma y sus relevancias psicológicas hacia la modificación, hacia las diferentes formas de vida, hacia la forma de ver el mundo y el consumo. Posteriormente, adaptar nuevos productos a esos estilos de vida. I.A.: Cuando se menciona a la antropología social, estamos hablando de las ciencias humanas, ¿Estas cómo se relacionan con el mercadeo y cuándo llegaron a la investigación de mercados? J.K.: La antropología social estaba totalmente enfocada a estudiar la raza indígena. Estudiaban tribus. Hoy somos tribus urbanas. Y hoy la antropología está enfocada en estudiar a las tribus urbanas. Por decir algo, toman la tribu urbana de los jóvenes que gustan del tropipop y se pregunta qué quieren tomar, qué quieren comer, cómo se proyecta en

la vida. Y la antropología es la ciencia más especializada a nivel histórico para decirte por qué la gente hace lo que hace y cómo puede trascender a través de su cultura. Empresas innovadoras como Apple o como 3M trabajan todo el tiempo de la mano de los antropólogos de mercados. Además, la antropología tiene mucho tiempo en el mercadeo. Lo que sucede es que la llegada de la estadística y de las computadoras confundió mucho al ser humano y se creyó que todo se podía generar con base en un hecho demostrable. Hoy estamos en una era en la que ya sabemos que a un sentimiento ya no le podemos poner un número. Con números no puedes explicar por qué te gusta la Coca-cola. La antropología te ayuda a interpretar esos sentimientos. Puedes estudiar qué vinculaciones conscientes e inconscientes giran en torno a la Coca-cola y eso se hace por medio de estas ciencias. Hoy no hay una herramienta más exacta para interpretar los gustos y las pasiones de la gente que la antropología social. I.A.: Valiéndonos de la antropología, ¿Qué características principales podemos encontrar en el consumidor de hoy? J.K.: Hoy en la gente no quiere consumir, ni lo mismo, ni de la misma forma. Hay una concepción totalmente distinta en alimentación: el consumidor se pregunta cómo su cuerpo recibe un alimento, cuáles son los beneficios del mismo para la salud y la mente, cómo ayuda a su productividad. Y luego también están las condiciones del entorno. “Por ejemplo, algo que está afectando el modelo de innovar productos en Colombia es el exceso de tráfico y las grandes distancias. Entonces te-

IA limentos

nemos productos para consumirse en el coche, en las calles mientras vas caminando y otros que se consumen mientras estás en la computadora sentado”. Pero en los estratos medios y medios altos se ha vuelto fascinante un modelo de consumo: por distintos fenómenos el sentimiento en la gran mayoría de las mujeres es que están aburridas de su cuerpo. Piensan que no es el más esbelto, el de las mejores curvas, el de la mejor forma, etc. Aunque tengan un cuerpo bonito siempre tienden a decir “estoy gorda”. Esto es interesante porque bajo el modelo de psico-biología tu mente afecta tu cuerpo, pero también tu cuerpo afecta tu mente. La mujer se aburre de su cuerpo y por lo tanto también se aburre de su ropa, se aburre de lo que come. Entonces está siempre buscando nuevas cosas para comer, o cómo comer lo mismo, pero de una forma distinta. Por ejemplo, “antes yo comía pollo, pero hoy como pollo dentro de un crepe”. Así modifica su forma de consumir. Trata de buscar cómo puede ser menos aburrido lo que está consumiendo y cómo puede engordar menos. De ahí el éxito de los crepes, una forma más divertida o una forma de comer lo mismo, pero de un modo diferente

La competencia estética de la mujer, su capacidad de buscar lo chévere y su poder adquisitivo adquirido porque trabaja hace que, por ejemplo, la mamá esté comprando un ketchup chévere, funcional, con Omega 3, o con un empaque divertido, de formas especiales, que hace realmente que la mujer diga: “Me interesa conocer ese producto”. Entonces, por primera vez, los productos de alimentos, juegan en el negocio de la moda. Se ponen de moda y pasan de moda, independientemente de cómo se utilicen.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Givaudan

Enfocados en el consumidor Dos años invirtió Givaudan en identificar las mega-tendencias de consumo para Colombia. Conozca Trend Trek uno de los estudios enfocados en sabores y desarrollo de productos más completos del mundo.

dentificar los Insights, esos deseos ocultos del consumidor, es un aspecto determinante para lograr el éxito de un producto. Es por esta razón que Givaudan emprendió hace algunos años el proyecto Trend Trek. Un estudio que se fijó el propósito de interpretar los hábitos de consumo de la población con el fin de identificar tendencias culturales y sociales. Éstas, a su vez, se tradujeron en propuestas novedosas de sabores que llevaron a desarrollar productos específicos para el mercado. Éste estudio también se adelantó en Latinoamérica. Para ello, se seleccionaron cuatro ciudades marcadoras de tendencias que fueron Bogotá, Buenos Aires, Ciudad de México y Sao Paulo. La investigación duró dos años y se concentró en todos los estratos socioeconómicos. Para ello, los investigadores llevaron a cabo inmersiones en colegios, buses, restaurantes, parques, en la calle y en cualquier lugar en donde se pudieran estudiar los hábitos de consumo.

trados en la población, para llevarlos a aplicaciones de sabores y productos que fueran novedosos para la industria. Para el caso de Bogotá, marcadora de tendencias en Colombia, se identificaron cinco mega-tendencias. Estas recibieron los nombres de “Seres Integrales”, “Valorar lo nuestro”, “Transformación Social”, “Recuperación de los sentidos” y “Conectividad”. A continuación se detalla cada una de ellas con sus respectivas implicaciones. Además, se acompañan con la descripción de un modelo de producto que Givaudan ya ha desarrollado para que la industria lo produzca.

1. Seres integrales Armonía en mente, cuerpo y espíritu. Naturalidad en los productos. Producto: DELY BAR. Se trata de un snack que combina el suave dulzor de una mezcla de cereales con el delicado sabor a queso, tomates secos y finas hierbas. Para ser consumido como complemento en dietas balanceadas. 2. Valorar lo nuestro Resurgimiento de platos típicos. Producto: TYPICOS. Es un helado cremoso con un sabor típico a arroz con leche colombiano, con un delicado toque de especias. Un postre ideal para cualquier paladar. 3. Transformación social Mejor calidad de vida. Producto: NEW AGE. Es un chicle sin azúcar con un novedoso sabor a floral tea que le otorga un alto impacto de frescura, para una nueva generación de consumidores exigentes. 4. Recuperación de los sentidos Sabores que provoquen y sorprendan. Producto: RELLENITAS. Son galletas tipo pasabocas saladas con relleno de finas hierbas. Una nueva forma de galleta que desafía el paladar colombiano. 5. Conectividad Integración de lo industrial-masivo con lo casero. Producto: CHEESE STICK. Es un queso mozzarella en barra con sabor a jamón ahumado. Su práctico formato lo convierte en un producto ideal para consumir en el desayuno o como un snack entre comidas.

Después de este proceso, se identificaron las mega-tendencias presentes en cada una de las ciudades estudiadas. Una vez determinadas, se organizaron talleres de creatividad con grupos multidisciplinarios, quienes tenían como objetivo interpretar los comportamientos encon-

IA limentos

Tendencias

“Me siento orgulloso de las Compañías Latinoamericanas” IA: ¿De acuerdo con su visión, qué esperan las industrias de alimentos y bebidas de las compañías de sabores en la actualidad?

El mexicano Mauricio Graber es el presidente mundial de la división de sabores de Givaudan

n tope de ventas que alcanza los 2,3 billones de francos suizos al año convierte a Givaudan en una de las multinacionales más grandes en materia de sabores y fragancias. Hoy esta empresa es dueña del 25% de éste mercado y llega a todos los continentes. El presidente mundial del área de sabores de esta compañía, Mauricio Graber, estuvo en Colombia en el mes de mayo. La Revista IAlimentos habló con él sobre el mercado de los sabores y las industrias de alimentos y bebidas.

Mauricio Graber: Nuestra experiencia es que los clientes quieren cuatro cosas: innovación de productos. No quieren un sabor sino soluciones de aromatización o soluciones del gusto de un producto. Quieren que tengamos entendimiento del consumidor: qué es lo que satisface al consumidor en cuanto al perfil de un producto. Y, por último, quieren velocidad de mercado. Y eso es válido en la Región Andina, en Europa, en Centroamérica o en Colombia. Entonces de nada sirve ser una compañía global de 2,3 billones si no tenemos aquí personal que entienda a los clientes de Colombia, al consumidor de Colombia y a las prefe-rencias del mercado colombiano. IA: Hoy las industrias se apoyan en lo que hacen las productoras de sabores y cada vez desarrollan menos internamente. ¿Por qué se ha presentado esta circunstancia? M.G.: Claramente la industria de alimentos y bebidas tiene una gran capacidad de desarrollo de producto. Pero yo siento que, en las últimas décadas, las compañías de alimentos y bebidas – nuestros clientes – se

IA limentos

han enfocado cada vez más a entender el consumidor, entender sus marcas, tener mecanismos de comercialización más eficientes en el retail y han trabajado o traspasado una mayor responsabilidad del desarrollo técnico de productos a la colaboración de socios estratégicos como las compañías de sabores y fragancias. I.A.: ¿Qué potencial de mercado ofrece América Latina para las industrias de alimentos y bebidas? M.G.: Le voy a dar una estadística interesante: en Givaudan clasificamos los mercados con los cuales trabajamos en dos categorías: los mercados maduros y los que todavía están en desarrollo. En los mercados maduros, por efectos socio-económicos, se tiene una población más estable y con un ingreso per cápita mayor. Hoy en día el 60% de las ventas de Givaudan se dirige a los mercados maduros y un 40% a los mercados en desarrollo. Es decir, 60% de nuestra venta está prácticamente en países como Estados Unidos, Europa Occidental, Japón. Mientras tanto, un 40% va a los mercados en desarrollo como el Este Europeo, Asia, Sureste Asiático, India, China y toda Latinoamérica. Pero cuando vemos la curva de crecimiento, se presenta la ecuación contraria: el 60% ó 70% de nuestro crecimiento viene

de los mercados en desarrollo y sólo el 30% del mismo viene de los mercados maduros. Entonces nosotros hemos invertido y apostado fuerte en Latinoamérica. Hoy tenemos ventas por más de US$500 millones en sabores y fragancias en América Latina. Vemos un gran potencial, en la región y hemos abierto laboratorios y oficinas de desarrollo en cada uno de estos países porque vemos un potencial de crecimiento. Además, Latinoamérica tiene una herencia culinaria enorme. Entonces también hemos desarrollado programas como Chef Councils o Taste Treks, donde hemos llevado conocimiento de la culinaria peruana, colombiana, centroamericana y hemos explotado eso dentro de conceptos de innovación a nivel global. I.A.: ¿Qué tan blindada está la industria de alimentos colombiana y latinoamericana contra una multinacional que pueda entrar en nuestro mercado? M.G.: Yo tengo una perspectiva diferente a todo esto. Creo que en los mercados siempre va a haber espacio para compañías globales. Estas compañías tienen marcas muy poderosas, una masa crítica muy importante y buscan traer esos conceptos a estos países. Pero esa globalización, al menos en el sector de alimentos y bebidas, no ha venido con un compromiso de la autenticidad. Entonces vemos una gran oportunidad en la autenticidad culinaria, en la autenticidad cultural, las cuales son muy difíciles de adaptar para una compañía global. Entonces hay espacio para compañías multinacionales. Además, estas traen un beneficio importante en eficiencia, valor agregado al consumidor y nuevos productos. Y, por otro lado, trabajan par a par con empresas regionales y locales que están muy bien establecidas.

desarrollo de marcas privadas con mejor calidad y propuesta de valor hacia el consumidor y han encontrado su espacio en el mercado. Además, así como hay mercados globales, regionales y locales, tenemos marcas premium, marcas intermedias y una base M.G.: Esta Las marcas blancas son tan importante de martendencia repreimportantes como las que cas privadas que senta una gran están a su lado. No creo que traen valor para un oportunidad para segmento de la pobla industria de éstas hayan crecido a base lación. Y yo no creo alimentos y bebi- de canibalizar a las marcas que estas hayan crePremium. das. Pero erróneacido a base de canimente, quienes balizar las marcas conocen poco de la industria, pien- premium, sino a través de expandir san que los sabores nece-sariamente la capacidad y el acceso al consumison artificiales. Givaudan, tiene un dor. Una cosa muy importante para liderazgo aún mayor en la parte de los países en desarrollo es que una sabores naturales. Pero en la parte gran cantidad de población conde innovación, quizá lo que es más sume commodities. Y en el momeninteresante para nuestros clientes es to en que esa gente llega a aumentar el denominado Health and Well- su ingreso, se vuelve consumidora ness. En otras palabras, brindar al potencial de estas marcas. consumidor un producto que tenga un excelente perfil de sabor. Nadie I.A.: ¿Qué oportunidades le ven quiere sacrificar esto por los pro- a la industria colombiana en mercaductos más saludables. Entonces se dos globales, regionales o locales? trabaja en tecnologías de saborización que permitan reducir el conteM.G.: Yo soy mexicano y crecí nido de sal o de azúcar; enmascarar dentro de la compañía de Givaudan el sabor negativo de los productos hasta llegar aquí. Entonces siento un funcionales y que permitan traer un gran orgullo de ver a compañías latiproducto con beneficios adicionales noamericanas, andinas o colombiapara el consumidor. nas, buscando oportunidades en el mercado exterior. Creo que hay una I.A.: Hoy se da mucho el fenó- competencia muy buena en difemeno de las marcas blancas. ¿Qué rentes segmentos. En Latinoamérica oportunidad hay de mejorar en ese hay una gran diversidad culinaria y mercado para la industria? cultural y, si ves la calidad de los productos que hay en LatinoamériM.G.: Yo recuerdo mucho que, ca, como bebidas, snacks, galletería, en mi maestría, un profesor sostenía encuentras productos de muy buena que una marca privada, o una marca calidad que, a través de las crisis blanca, o de un autoservicio es tan económicas estas compañías fueron importante como la que está al lado. desarrollando una buena capaciY lo que ha probado el mundo – y dad de gestión, con la cual pueden tal vez Inglaterra es el mejor repre- competir afuera de manera efectiva. sentante de esto – es que una marca Entonces yo creo que vamos a ver privada no necesariamente tiene casos de compañías brasileñas, meque ser de baja calidad. Ha habido xicanas, colombianas con capacidad

I.A.: En el mundo se ve una tendencia a volver a lo natural. ¿Qué tanto sienten que los productos de sabores van con esa tendencia, cuando el consumidor puede creer que los sabores no son naturales?

IA limentos

Novedades Aplicaciones saludables

Las bebidas enriquecidas con Carnipure están generalmente dirigidas a los atletas. Sin embargo, también hay bebidas energéticas con Carnipure que se concentran en la salud en general y el ritmo de vida activo. Un ejemplo de esto es Bodystyle del productor Suizo Diwisa, que se distribuye en discotecas, bares y restaurantes, pero también en los supermercados más importantes. Así mismo, Coca Cola lanzó recientemente al mercado japonés Coca Cola Aquarius zero como bebida oficial de los Juegos Olímpicos 2008. La Coca Cola Aquarius zero se distribuye en expendedoras automáticas y pequeñas tiendas en presentaciones de 300, 500 ml y 2 litros. Es una bebida rehidratante dirigida a consumidores entre los 20 y 40 años.

partir de la integración de aplicaciones de TrendTrek®, Chef’s Council® y TasteTrek®, permite conectar el dinamismo de los mercados con las influencias de los consumidores para proveer nuevas inspiraciones en sabores.

Symrise se expande

La multinacional Symrise adquirió los negocios de sabores de Chr. Hansen relacionados con productos lácteos, soborizantes y sabores de confitería de la compañía danesa. La operación finalizó con éxito, ya que las autoridades anti-monopolio aceptaron la transacción el pasado 25 de abril. Esta adquisición le permitirá a Symrise continuar expandiendo sus negocios en Estados Unidos: cerca del 80% de las ventas de Chr. Hansen en el sector de sabores provienen de Norteamérica. Lo cual indica que Symrise pasará a liderar uno de los mercados de sabores más grandes del mundo.

Nuevo manual de Seguridad Alimentaria

Dispositivo para el análisis sensorial

Givaudan Card Sniff es una nueva herramienta portátil de Givaudan para el análisis sensorial que permite oler diferentes aromas de manera rápida y sencilla. Se usa para tests cualitativos y entrenamiento de paneles expertos.

Interpretar las tendencias de consumo

La División Sabores de Givaudan ha diseñado un nuevo programa global interactivo llamado FlavourVision. Esta herramienta, creada a

Denominación de origen a la Cholupa

Este año la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) ha concedido 5.896 marcas de productos y servicios. Sólo en abril pasado concedió 1.459 registros, de los cuales 210 son de alimentos. Igualmente, la SIC declaró la protección de la Cholupa del Huila como denominación de origen colombiana de este departamento, después de que Huila presentó la solicitud el 10 de julio de 2006, y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) verificara el cumplimiento de las condiciones y características de la solicitud.

Unidad móvil para cadena de frío

La compañía THERMOMAX LTDA desarrolló recientemente una unidad móvil para mantener la cadena de frío de alimentos en el transporte urbano. Estas unidades son tiradas por motocicletas y tienen dimensiones de 80 x 50 cm. Tienen capacidad de carga de 300 kilos. Actualmente la empresa láctea Alquería usa 200 de estas unidades para el transporte de sus productos.

Leche carbonatada

Durante el congreso ACTA del pasado 9 de mayo, bioMérieux, líder en microbiología automatizada, lanzó su nuevo Manual de Seguridad Alimentaria: Retos Microbiológicos. Este manual es una compilación de información actualizada de 21 expertos reconocidos internacionalmente en microbiología de alimentos. Más información en la dirección industria.colombia@eu.biomerieux. com.

IA limentos

En el mercado español se está hablando de la posible incursión de una nueva bebida láctea carbonatada. Se trata de una leche con burbujas que comercializa la compañía Mac Farm desde el 2002 en dos presentaciones: uno para niños, eMoo, y otro para los adultos, Refreshing Power Milk. Tiene seis sabores diferentes y aporta un alto contenido de calcio, con el fin de aumentar el consumo de este alimento en el público infantil.