Revista IAlimentos Edición 5 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

La revista para la industria de alimentos

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Sumario

Big Cola seguirá creciendo

pág.

IAlimentos habló con el Director de Asuntos Corporativos de Big Cola sobre las metas en el corto y mediano plazo del gigante peruano de las bebidas en Colombia.

pág.

Sector destacado Entérese de las principales tendencias en el sector de chocolatería y confitería. Conozca cómo se mueve el mercado de las golosinas dietéticas y actualícese sobre las estadísticas del sector.

pág.

Especial Nutrición Los Snacks y alimentos fortificados son dos tipos de productos que se abren mercado gracias a las tendencias de consumo saludable. ¿Qué se debe tener en cuenta para desarrollarlos?

Tendencias Aunque el precio del dólar sigue bajando, existen pequeñas empresas que se arriesgan a exportar. IA le presenta el caso de dos Pymes que ingresan al mercado internacional con productos de valor agregado.

pág.

SECCIONES

pág.

Bebidas En el sector de las bebidas no todo pertenece a los monopolios. La oferta de productos diferenciados es una alternativa rentable que le ha abierto mercado a otras empresas. ¿Cómo lo han hecho?

Calidad Colombia tiene un gran potencial para la producción de alimentos ecológicos, tanto frescos como procesados. Conozca las reglamentaciones y certificaciones para estos productos.

Mercado Objetivo Pág. Ingredientes Pág. Seguridad Alimentaria Pág. Empaques Pág. Logística Pág. Casos de Éxito Pág.

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Alimentos listos para consumir toman un segundo aliento

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65 www.revistaialimentos.com.co Agosto de 2008 / Edición Número 5 Bogotá, Colombia / HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

El segmento de

los Alimentos Listos para Consumir (ALC) está estancado y sus crecimientos no pasan de ser marginales. Los lanzamientos se han limitado a las categorías tradicionales como los alimentos pre-cocidos y sopas instantáneas, lo cual en términos reales significa que se han dedicado a robarle participación a otros jugadores o a canibalizar el mercado. Sin embargo, los cambios en las tendencias de los consumidores están abriendo un abanico de oportunidades que pueden darle un segundo aliento a la categoría y hacerla crecer exponencialmente. Esto, claro, si los productores de alimentos están dispuestos a escuchar el mercado y a actuar acorde.

¿Qué dice el mercado? Los productos que antes considerábamos rápidos han sido desplazados y empiezan a ser considerados, a su vez, como lentos. Un buen ejemplo de esto lo revela Moscú, donde hace menos de 10 años la mitad de la población consumía huevos fritos a la hora del desayuno. Sin embargo, el año pasado la cifra cayó al 25% y los consumidores se desplazaron hacia productos más rápidos como la avena. Algo similar han detectado los productores de arepas en Medellín, donde empiezan a sentir la presión del pan tajado. Sin embargo, la innovación sigue siendo el secreto para conservar la participación del mercado. Tal vez la mejor reacción se encuentra en el segmento de cereales para mezclar con leche. Estos aunque son de rápida preparación implican un lento

consumo; situación que ha dado paso a las barras de cereales, donde el tiempo de preparación es igual a cero y el de consumo equivale a cuatro mordiscos. Aunque la característica fundamental de esta categoría ha sido y seguirá siendo una rápida preparación de los alimentos, los consumidores se han vuelto más exigentes. Por eso la velocidad ya no basta. Temas cada vez más importantes para los consumidores como la variedad, la frescura, la calidad, la nutrición, el medio ambiente y la integralidad de la oferta se convirtieron en factor fundamental para la decisión de compra. Los productos más afectados por los cambios en las tendencias han sido las sopas en polvo, junto con las pastas de rápida preparación, ya que son consideradas como poco frescas, de baja calidad y con un limitado aporte nutricional. Frente a esta situación los dos mayores mercados del mundo en la categoría de ALC, el asiático y el norteamericano, han migrado a ofrecer menús completos y balanceados, donde el consumidor recibe sopas, vegetales, carnes y carbohidratos en un solo proceso de calentamiento; al igual que menús especializados para diabéticos, vegetarianos, mujeres embarazadas, en lactancia, o con dietas bajas en calorías. La dinámica innovadora de estas dos regiones llevó a la categoría a generar US$120 mil millones en ventas, a nivel mundial, en 2007, con un crecimiento del 30% anual durante los últimos 8 años. Si las empresas colombianas quieren una tajada de este mercado y líneas de producto con crecimientos similares, están todavía a tiempo de ponerse a trabajar.

Ferias y eventos

7 XI Show de alimentos y bebidas de las Américas En los tres días de la onceava versión de Américas Food & Beverage Show, compradores y vendedores del sector alimenticio tendrán la oportunidad de consolidar sus negocios y el trabajo en red. Este año la feria espera atraer a más de 5.000 minoristas, distribuidores, importadores, servicios de comida, profesionales y expositores de EE.UU. y de todo el mundo para superar los más de US$200 millones en ventas alcanzados en la versión anterior. También se busca dar entrada a nuevos productos, así como presentar las tendencias del sector. Las principales novedades de este año son la disposición de los pabellones de Vino, Equipos y Kosher y la ampliación del pabellón de productos naturales y orgánicos. La exposición se realiza con el apoyo de FAS y USDA. Fecha: 24 a 26 de septiembre Miami Beach Convention Center Más información: www.americasfoodandbeverage.com

Seminario internacional Herramientas para el desarrollo de nuevos productos y contexto de aplicación en alimentos funcionales. El seminario se desarrollará en dos grandes bloques temáticos: desarrollo de nuevos productos y temas específicos de alimentos funcionales. La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA, pretende brindar soporte a la industria para enfrentar el reto creciente de desarrollar productos exitosos, acordes con las tendencias del mercado, con calidad y rentabilidad. Para esto se tendrá en cuenta el status de la investigación, la reglamentación específica y la veracidad de la información que se usará como herramienta publicitaria en relación con el producto funcional y su efectividad. Organiza: Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ACTAFecha: 13 a 14 de agosto Bogotá Fecha límite de inscripciones: 6 de agosto Más información: www.acta.org.co, acta@etb.net.co

Expoagropecuaria Se trata de la primera versión de esta feria que promete presentar el futuro del campo colombiano a través del establecimiento de contactos, oportunidades de negocio e inversión e intercambio de conocimientos científicos, tecnológicos y de servicios del sector agropecuario. El evento busca reunir los profesionales y empresarios del sector agrícola y pecuario de Colombia, las principales empresas innovadoras y proveedoras de insumos, maquinaria, equipos y tecnología de punta. Allí se expondrán cada uno de los renglones estratégicos del agro colombiano como la palma, caucho, arroz y aquellos que han sido definidos en la agenda nacional como los más competitivos. Fecha: 5 al 10 de agosto Corferias Más información: www.corferias.com

Seminario de Actualización Nuevas Tecnologías para la Preparación de Snacks Dirigido a jefes de producción y planta de la Industria Alimenticia. El objetivo de este encuentro es compartir las nuevas técnicas de fabricación de productos extruidos, pellets y frituras usadas en la industria de los snacks y productos prefritos. Organiza: Imocom S.A. Lugar: Calle 16 No. 50 - 24 Fecha: 17 De Octubre de 2008, 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Inscripción por persona: $150.000. (IVA incluido) www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 5

Mercado objetivo 8

Un café diferenciado El mercado de los cafés de alta calidad presenta crecimientos interesantes en el mundo. Colombia es un país que tiene suficiente ventaja en este mercado.

A medida que

los productores de alimentos profundizan en factores como la diferenciación de productos y la trazabilidad, las tendencias de consumo también se especializan. Esto ha afectado positivamente a algunos mercados como el del café: ahora se habla de cafés especiales, un término que se refiere a la “más alta calidad de los granos de café, los cuales se tuestan para obtener una taza de bebida que se consume con estándares establecidos”, de acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA, por su sigla en inglés). Según Carlos Alberto González, encargado de la División de Cafés Especiales en la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNCC), el movimiento de los cafés especiales se inició en la década de los años 70, cuando un grupo de entusiastas consideraron que

si a los consumidores norteamericanos se les ofrecían cafés diferenciados por su alta calidad, el consumo de la bebida se incrementaría de manera importante. “Por los resultados obtenidos, concluimos que no estaban equivocados. Hoy en día se consumen en el mundo aproximadamente 13 millones de sacos de cafés diferenciados o especiales, que representan aproximadamente el 10% del consumo mundial del producto”, añade González. Además, el consumo de cafés especiales ha ido creciendo en los últimos años. De acuerdo con cifras de la SCAA, en Estados Unidos, uno de los mercados de destino más grandes para el café, el porcentaje de población adulta que consume cafés especiales a diario ha pasado de un 13% en 2002, a un 16% en 2006. A la vez, la cifra de consumidores ocasionales de

El papel de Colombia Las cifras, entonces, dejan en claro que el mercado de los cafés especiales ofrece un amplio terreno para explorar. Pero ¿cuáles son las oportunidades para el país en este segmento? Para Carlos Alberto González, “Colombia tiene una gran variedad de culturas, paisajes, sistemas de producción de café, perfiles de sabor en la taza del café, historias, leyendas, y una tierra de diversidad en donde las oportunidades para desarrollar cafés diferenciados o especiales son muchísimas”. Y es que el Café de Colombia siempre ha sido reconocido por los consumidores

del mundo como un café de alta calidad. “Esta realidad nos ha facilitado la tarea de promover los cafés especiales de nuestro país, que se refleja en el importante crecimiento en las exportaciones de esos cafés: éstas en 2002 eran de 200.000 sacos de 60 kilos y para 2008 se espera que superen el millón”, anuncia González. Además de Estados Unidos, los mercados más importantes para los cafés diferenciados son los países europeos, Japón y otras regiones asiáticas. De hecho, Colombia ya está pisando fuerte en esos mercados y la oferta se puede ampliar.

Los cafés especiales pasaron de vender US$8.300 millones en 2001 a US$12.270 millones en 2006, según reportan cidras de Mintel Group

Diferenciando un café Para que un café sea considerado como especial, debe tener una calidad destacada que el consumidor reconozca y valore. En ese sentido, factores como el origen del café, las características de taza y los procesos de selección del grano son determinantes para definir la calidad de un producto que está en el segmento de los especiales.

Mercado objetivo

este producto pasó de registrar un 59% a un 63% de la población, durante el mismo periodo. En términos de ventas, los cafés especiales pasaron de vender US$8.300 millones en 2001 a US$12.270 millones en 2006, según reportan cidras de Mintel Group. Por su parte, la FNCC estima que un 60% de la oferta mundial de cafés especiales se vende como café gourmet, mientras un 40% se clasifica dentro del grupo de cafés sostenibles.

Mercado objetivo

Café de Colombia

Los productores de Café de Colombia siempre han defendido el origen de su café. Para el efecto, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia tiene registrada en el mundo entero, la denominación de origen “Café de Colombia”, mediante la cual todo el café que se comercialice en cualquier lugar del mundo como Café de Colombia, debe haber sido producido en nuestro país. Quien pretenda usar la denominación Café de Colombia para vender cafés de otros orígenes, deberá afrontar las sanciones que las leyes establecen por el uso fraudulento de este origen. De igual manera, la Federación está trabajando para registrar las denominaciones de origen de algunas regiones cafeteras del país como Nariño y Cauca.

La catadora de café y Asesora en Cafés de Alta Calidad, Lelly Espitia Álvarez, prefiere llamar a este segmento como de “Cafés de Alta Calidad”, en lugar de especiales. “Estos cafés son tratados de forma diferente. El cafetero tiene que aprender a administrar su finca, capacitarse en procesos de producción y proteger el medio ambiente. Por su parte, los clientes del exterior reconocen en el café especial un producto sostenible, que brinda calidad de vida a caficultores, comercializadores y consumidores”, explica la especialista. Por su parte, productores de café como Juan Pablo Echeverri, quien produce y comercializa la marca Hacienda Venecia, opinan que “los cultivadores del producto deben encontrar cuáles son las características particulares de su café y profundizar en ese tipo de aspectos hasta volverlos diferenciadores”. De acuerdo con la FNCC esos aspectos pueden agruparse en tres categorías: Origen, Sostenibilidad y Preparación. Los cafés de Origen son cafés de alta calidad, cuya estrategia de mercadeo está asociada con el lugar donde se producen, es decir la finca, el municipio o la región. “En el mercado hay cantidades de clientes que reconocen estos valores agregados. Y para enfatizar en ellos se necesita trazabilidad, de tal manera que el cliente pueda reconocer de qué región del mundo

proviene ese café, quién, dónde y cómo lo produce”, añade Lelly Espitia. Tal es el caso de productos como el Café Aldeano, producido en el Valle del Cauca. El Colombia Nariño Supremo, comercializado por la cadena Starbucks y otras denominaciones de origen, como las ediciones especiales de Cafés que comercializan las Tiendas Juan Valdez, reconocidos por su lugar de cultivo. Una de las ventajas que tiene Colombia como productora de café es que el país tiene características ecológicas y agroecológicas únicas, donde se obtiene un café exótico por sus atributos. “Esto se da porque en el país hay ‘eco-topo cafetero’, es decir regiones con alturas y procesos agro-ecológicos propios que le imprimen sabores y aromas particulares al café”, explica Lelly Espitia

Mercado interno La forma como han cobrado importancia los cafés especiales, también ha impulsado una especialización del consumo en el mercado interno. “Con la creación de las Tiendas Juan Valdez, se demostró que los colombianos estamos en capacidad de consumir cafés especiales y pagar un mayor precio por ellos. Hoy en día se encuentran cafés especiales en restaurantes, hoteles y supermercados”, afirma Carlos Alberto González.

Juan Pablo Bohórquez decidió darle valor agregado al café que había producido su familia, desde generaciones atrás. De ahí la idea de la marca Bohrcafé, un juego de palabras que integra el apellido de esta descendencia cafetera.

Sin embargo, los expertos también advierten que todavía hace falta educar al consumidor colombiano para que aprenda a apreciar las diferencias en los cafés.

De Santander para el mundo La FNCC registra más de 100 programas de producción de cafés especiales en todo el país. Pero en esta cifra no se cuentan los productores privados que están desarrollando y comercializando sus propias marcas. Uno de estos es Bohrcafé. Se trata de una marca de café de origen santandereano que se comercializa desde hace unos ocho años, con sede en la ciudad de Bogotá. “Armamos la tostadora y la trilladora para sacar una marca de café gourmet”, cuenta Juan Pablo Bohórquez, Gerente General de Bohrcafé. Este café ofrece un saber suave y con un grano de tamaño supremo. Este producto ya ha llegado a mercados como Hong Kong y también se está posicionando en el sector de hoteles y restaurantes. Sin embargo, “posicionar una marca representa una labor complicada, pues se necesitan de muchos años y de hacer negocios con diferentes mercados”, explica Bohórquez. Y es que los cafés especiales son productos que no se comercializan en supermercados o grandes superficies, sino que de eso se encargan las tiendas de café. Un modelo de negocio con el cual no todos los productores pueden contar. “A raíz de todo esto empecé a vendérselo a hoteles y a clubes, además de promocionarlo en eventos”, añade Juan Pablo Bohórquez. Actualmente Bohrcafé está comercializando alrededor de cuatro mil libras de café al mes. Las presentaciones del producto se venden directamente en las oficinas de la compañía, pero también se entregan solicitudes a domicilio. “Nosotros mantenemos la calidad de taza y nuestro sabor santandereano, además del servicio al cliente. La mayoría de nuestros clientes se encuentra en Bogotá, Medellín, Tunja, Barranquilla y Cartagena”, explica el Gerente de Bohrcafé.

Información COMERCIAL

ULS, un aliado para el mercado internacional

Ya sea para traer o llevar mercancías hacia el exterior, United Logistic Services le garantiza que sus productos lleguen a tiempo y en perfectas condiciones.

El desarrollo reciente

de los mercados mundiales ha abierto las puertas de nuevos mercados para las industrias nacionales. De ahí que, en los últimos tres años, las exportaciones agroindustriales del país hayan crecido en un 56%. No obstante, para conseguir una eficiencia total en los negocios internacionales es necesario trabajar de la mano de los expertos. Los operadores logísticos, en este caso, pueden brindarles a los nuevos, grandes y pequeños exportadores todas las herramientas necesarias, tanto para colocar sus cargas en mercados internacionales, como para importar mercancías al ámbito nacional. Es en esta categoría donde se destaca la compañía United Logistic Services (ULS) de Colombia. Una compañía que presta servicios de soluciones logísticas de transporte, desde y hacia cualquier parte del mundo y en las distintas modalidades. Además, la experiencia adquirida durante seis años de presencia en el mercado ha catalogado a ULS como la compañía líder en soluciones logísticas de transporte, gracias a sus tarifas competitivas, un buen servicio al cliente y un completo portafolio de servicios que se extiende alrededor del mundo.

Por qué ULS El principal objetivo de ULS es mantener una excelente comunicación con el cliente y que los productos lleguen a tiempo y en buenas condiciones. Así, ULS se encarga de la coordinación logística, mientras usted se concentra en su negocio. Para ello, la compañía cuenta con un amplio portafolio de servicios que se adapta a las necesidades del cliente. ULS le ofrece todo lo necesario para transportar una carga que viene o se dirige hacia mercados internacionales. Aspectos como transporte interno y multimodal hasta su colocación en el puerto, bodegaje, carga aérea, seguros, transporte marítimo e intervención aduanera pueden quedar cubiertos, gracias a nuestros servicios. Además, el portafolio de ULS está basado en alianzas estratégicas a través de las cuales aseguramos la combinación del mejor servicio con lo último en avances tecnológicos, ajustado a las necesidades de nuestros clientes. Alianzas clave En Colombia, somos representantes de las agencias líderes a nivel mundial. Formamos parte de la red de agentes de WCNA y trabajamos de la mano con FAM Agencia Marítima, quien tiene la representación exclusiva para Colombia de la línea naviera AMERICAN PRESIDENT LINE (APL), una de las 10 navieras más grandes del mundo. Todas estas ventajas se traducen en logros de eficiencia durante toda la cadena logística necesaria para los procesos de importación y exportación. Por esta razón, con ULS el transporte de productos perecederos, refrigerados, cerámicas, textiles, fibras autopartes y cargas sueltas está garantizado.

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El mercado y los cambios constantes en el mundo nos han dado un dominio completo en las técnicas de transporte marítimo, aéreo y terrestre.

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Sector destacado Chocolates y confitería 12

Dulces, mercado en crecimiento

Importancia estratégica El segmento de las industrias confiteras y chocolateras está ligado al desarrollo de la producción azucarera. Esta misma relación la aclara el Departamento Nacional de Planeación (DNP) en el último informe sobre las cadenas productivas del país, publicado en el año 2004. De acuerdo con este informe, el sector confitero y azucarero reportó una participación del 6,1% en la producción industrial entre 1993 y 2003, la cual ascendió a $87,4 billones en ese último año y en 2005 se ubicó en $108,34 billones, según el DNP. En cuanto al tamaño de la industria, según el informe de 2004 las industrias transformadoras del azúcar generaron 22.303 empleos directos en la elaboración de productos como coberturas de chocolate, modificaciones de leche con chocolate, chocolates rellenos y en barra, fabricación de galletas y producción de confites. Esta cifra representó el 4,1% del empleo industrial en ese año. A la vez, las industrias dedicadas a estos procesos generaron productos con un valor en

fábrica equivalente a $1,7 billones en 2004, de acuerdo con el DNP. Por otra parte, la cadena de producción del azúcar y la confitería agrupa cerca de 300 empresas, de las cuales una menor parte se dedican a la elaboración de productos con valor agregado. Dentro de ellos, se destaca el grupo de las empresas dedicadas a la elaboración de confites sin chocolates, con un total de 63 establecimientos, quienes generan más de 6.400 empleos y alcanzan una producción que supera los $815 mil millones. La producción de barras de chocolate y chocolates rellenos bordea los $200 mil millones, mientras el sector galletero sobrepasa los $600 mil millones en producción.

Confitería en crecimiento

Las más vendedoras, según Supersociedades Empresa Compañia Nacional de Chocolates S.A.* Colombina S.A. Cadbury Adams Colombia S.A. C.I. Súper de Alimentos S.A. Kraft Foods Colombia S.A. Comestibles Aldor S.A. Disconfites Confitecol S.A. Comestibles Italo S.A. Dulces de Colombia S.A.

2007

2006

Variación

704.189 505.056 294.040 151.170 104.374 92.697 83.207 80.042 53.684 38.710

565.000 425.238 307.671 135.248 123.980 104.940 72.375 71.905 52.118 41.191

24,64% 18,77% -4,43% 11,77% -15,81% -11,67% 14,97% 11,32% 3,00% -6,02%

* Se incluyen sólo las ventas del negocio de chocolates Cifras en millones de pesos

Encuentre más cifras en www.revistaialimentos.com.co

Un estudio del Instituto Español de Comercio exterior reporta que el sector confitero colombiano se ha movido en cuanto a renovación de maquinaria. De acuerdo con las estadísticas de esta entidad, el 20% de la maquinaria que importa el país se destina a la producción de confites, elaboración de cacao y fabricación de chocolate. Las estadísticas del Observatorio de Agrocadenas reportan que los colombianos consumen 0,6 kilogramos de chocolate al año, en todas sus presentaciones. Esto equivale al 65% de la producción total del cacao en el país, es decir, un total de 25 mil toneladas. Así mismo, la entidad especifica que el 30% de ese consumo se destina al chocolate de mesa. Lo cual indica que el 70% está destinado a otro tipo de productos.

Sector destacado Chocolates y confitería 14

Exportaciones De acuerdo con estadísticas del Dane y Proexport, las exportaciones colombianas de productos de confitería sobrepasaron los US$258,76 millones en el año 2007. Esta cifra refleja un crecimiento del 10,37% con respecto al total de 2006, pues en ese año, el comercio internacional de estos productos alcanzó los US$234,45 millones. Las categorías de productos que más se envían al exterior son los bombones, caramelos, confites y pastillas dulces, es decir, los productos de confitería que se elaboran sin chocolate. Estos registraron un total de exportaciones de US$169,96 millones en 2007, mientras en 2006 las ventas de estos productos al exterior significaron US$146,78 millones. Es decir que las exportaciones de este tipo de productos crecieron 15,79% en el último año. Otros productos con un destacado registro de ventas hacia el exterior son los chicles. Estos representaron un total de ventas equivalente a US$46,37 millones en 2007, cifra que en 2006 registró US$45,94 millones. El mayor importador de los productos colombianos de confitería es Venezuela, quien en el año 2007 compró un total de US$100,43 millones de estos productos, aumentando su demanda en cerca de un 15%, cuando las importaciones

El Grupo de Almacenes Éxito nos compartió algunas cifras sobre el comportamiento en ventas de los productos de confitería en sus supermercados. Los datos son los siguientes:

Encuentre más cifras en www.revistaialimentos.com.co

de confitería colombiana en ese país alcanzaron la cifra de US$85,34 millones. Otro destino importante es Estados Unidos, quien sólo en productos de confitería sin chocolate importó US$15,58 millones en 2007; 3,9% más que en 2006 cuando esas mismas importaciones alcanzaron un total de US$14,99 millones. Además, cabe destacar, que este sector ha desarrollado de modo muy fuerte los mercados con mayor cercanía, puesto que los países de la Comunidad Andina de Naciones y de Centroamérica tienen una destacada tendencia a importar confitería colombiana.

Principales empresas De acuerdo con el último informe de la Superintendencia de Sociedades, el sector de chocolatería y confitería reportó ventas por un monto total de $2,41 billones. Sin embargo, en esa cifra no están contemplados los ingresos de la empresa como la Compañía Nacional de

Lo que busca el consumidor La empresa de saborizantes LA Tour S.A. ha reseñado en su blog las principales tendencias en cuanto a producción de dulces en Latinoamérica. De acuerdo con la compañía, los dulces para niños se enfocan en los colores brillantes y las formas divertidas. Este público, además, muestra una preferencia creciente por los sabores ácidos y picantes. Los juegos, juguetes, stickers y tatuajes también llaman la atención de este público, puesto que añaden un componente interactivo a los dulces. Para los consumidores adultos las tendencias se inclinan por ofrecer productos con aportes nutricionales como vitaminas y calcio. Los probióticos y las fibras, también pueden añadirse a los dulces. La reducción de azúcar y la fruta natural también toman posicionamiento en este mercado. En Brasil, se lanzaron los caramelos Alpenliebe Light, unos caramelos sin azúcar, los cuales aportan un 30% menos de calorías.

Principales exportadoras de confitería 2006 Chicles Adams S.A. Colombina S.A. Súper de Alimentos S.A. Comestibles Aldor S.A. Compañía Nacional de Chocolates S.A. Dulco S.A. Dulces La Americana Ltda. Quala S.A. M&N Confitería Confitecol S.A. Comestibles Italo S.A.

77.017.305 56.586.013 33.603.136 27.247.282 18.689.734 6.330.643 3.077.632 1.860.223 1.084.197 869.111 732.677

Cifras en dólares. Fuente: Proexport

Chocolates. Esta empresa, por su parte, registró un total de ventas de $704.189 millones de acuerdo con su balance del año 2007. Esta cifra, trae como conclusión que, entonces, el sector de chocolatería y confitería genera ingresos equivalentes a los $3,14 billones en el país. Otra de las compañías más destacadas es Colombina. La empresa vallecaucana mostró un crecimiento de 18,77% en 2007, con respecto al año anterior, alcanzando un margen de ventas de $505.056 millones. No obstante, un grupo de nueve empresas confiteras, de las 23 que reportaron sus balances a la Superintendencia de Sociedades, registraron un decrecimiento en sus ventas. En ese aspecto, se destacan Kraft Foods de Colombia, con una variación negativa del 15,81% y Comestibles Aldor S.A., quien registró una disminución del 11,67% en sus ingresos operacionales.

Canales Uno de los aspectos clave para las ventas de los productos de confitería es su presencia en los canales de distribución. Al respecto, se estima que Colombia continúa siendo un país en el cual sigue vigente la distribución tradicional. De acuerdo con un estudio de Expo-tiendas, los canales tradicionales (tiendas) retienen el 46% de las ventas, mientras las grandes superficies dominan el 38% y los pequeños supermercados un 15%. Así mismo, el estudio resalta que los segmentos de bajos ingresos reportan un 44% del poder de compra de bienes de consumo y prefieren la tienda por proximidad, precio y porque compran al detalle. Así mismo, según el mismo estudio, los tenderos categorizan a los productos de confitería como fundamentales en la tienda, en un 67,6%.

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Chocolate,

producto funcional por naturaleza

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Por: Nutricionista Elizabeth Naranjo Gómez Directora Nacional Línea Nutricional TECNAS S.A.

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La industria de alimentos tiene en el chocolate y el cacao un alimento funcional en sí mismo. No obstante, el reto está en diseñar productos diversificados y con valor agregado.

El Teobroma cacao

que en griego significa Alimento de los Dioses, o comúnmente conocido como chocolate, ha sido considerado por siglos un gozo exquisito y reconstituyente. Las personas lo asocian con energía, placer y calorías. Además, se ha posicionado como golosina, capricho, e incluso pecado. En los últimos 10 años, muchos investigadores, han dedicado esfuerzos para demostrar que el chocolate es mucho más. Gracias a ello, hoy se puede afirmar que su consumo regular, en cantidades adecuadas, ofrece beneficios para la salud; incluso ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades, siempre y cuando esté asociado a otros factores como una alimentación variada y balanceada, control de calorías y actividad física. Esto le permite ser considerado como un alimento naturalmente funcional. Y es que las investigaciones han demostrado que el chocolate, al igual que el té, el vino tinto y las frutas, contiene flavonoides (incluso en cantidades superiores a las de estos alimentos). Dichos componentes, por su parte, son poderosos antioxidantes. Están relacionados con la reducción de riesgos cardiovasculares como pueden ser el infarto, trombosis y enfermedades cerebro-vasculares. También se relaciona con la disminución de la presión sanguínea, de la agregación plaquetaria y de lipoproteias de baja densidad. Del mismo modo, puede ayudar a disminuir los riesgos tumorales y también se ha asociado con la reducción

de pérdida de fluidos, por diarreas o tos; aumenta la energía el estado de alerta y el rendimiento. Además, es un producto que contribuye a incrementar la sensación de bienestar, genera placer y también relaja. Estos efectos se evidencian en el cacao y en el chocolate natural amargo y sin procesamiento. Obviamente, cuando recibe más procesamientos su poder antioxidante es menor. Estos beneficios, hasta ahora reconocidos, han generado un aumento considerable de los lanzamientos de productos con chocolates a nivel mundial, en los

últimos dos años. Inclusive, en lo corrido del año 2008, se han triplicado los lanzamientos con relación a los ocurridos en 2007 de acuerdo con la Base de Datos Global de Nuevos Productos, elaborada por Mintel. Los productos de chocolate con adición de ingredientes funcionales van en aumento y aunque cada día se cuentan más lanzamientos que ofrecen beneficios para la salud, se deben tener en cuenta algunas recomendaciones.

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Recomendaciones para la industria Aunque los beneficios de este producto son notables, es de común conocimiento que quienes padecen de obesidad, dislipidemias, migrañas frecuentes y quienes sufren de colon irritable deben reducir el consumo de chocolate. En ese sentido, para contribuir a la prevención de estas situaciones la industria puede emprender algunas acciones desde la misma concepción del producto. Empacar en pequeñas porciones, que no alienten al exceso, ofrecer productos con menos procesamiento para que su aporte de antioxidantes no se vea disminuido y reducir las calorías vacías pueden ser algunos de esos aspectos. También pueden adicionársele ingredientes funcionales que mejoren su aporte nutricional u ofrezcan más saciedad y beneficios. Elementos como vitaminas, minerales, fibras, nutracéuticos, cosmocéuticos pueden fortificar los chocolates. Otra posibilidad parar darle valor agregado a este producto es la reducción de su aporte de azúcares. También es posible ofrecer diversidad de productos, utilizando otros ingredientes naturales como la miel y el arequipe en polvo, ajíes, especias o frutas en polvo. Esto ofrece la posibilidad de cambiar el perfil sensorial y optimizar los mismos usos del producto en categorías como debidas, golosinas, salsas o postres, entre otros. Además, con esto se pueden direccionar los productos por grupos poblacionales, de tal forma que, además de beneficios de salud, puedan ofrecer sabores, texturas, y placeres diferentes.

Golosinas para adultos La revista española Consumer destaca la importancia que están cobrando las denominadas golosinas para adultos. Según reseña la publicación “para las empresas productoras de dulce, el consumidor adulto se orienta cada vez más hacia el caramelo ‘útil’”. Esto ha llevado a que la industria confitera y chocolatera estudie las posibilidades en el campo de la dietética. Tanto así que ya se habla de “dulces para niños” y “dulces para adultos”, con composiciones químicas que tienen grandes diferencias. En cuanto a los dulces para adultos, se presentan productos con reducción de grasas totales, grasas trans y azúcares. Así mismo, el mercado ha visto productos que significan una disminución de la ingesta de calorías por producto. No obstante, Consumer también recalca que existe un problema con respecto a la distribución de estos dulces. “El concepto de ‘caramelo adulto’ y ‘caramelo infantil’ se ha quedado simplemente en la filosofía del producto y no se traslada a los puntos de venta, donde el paraíso del dulce supuestamente adulto se entremezcla con los caramelos de consumo clásico para los niños. Porque, ¿quién controla que un niño no compre caramelos enriquecidos con guaraná? ¿Puede diferenciar un menor un chicle con agentes blanqueadores respecto a uno ‘de los de toda la vida’?” Y es que esta situación puede acarrear el riesgo de exponer los productos a generar la impresión de una ineficacia, además de la falta de seguridad de los productos. Situación que se presenta debido a que niños y adultos pueden terminar comprando dulces que contienen sustancias que no les convienen o no están diseñadas para ellos.

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Sabores, texturas e innovación

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Por: Carolina Salgado Álvarez Mercadeo Ingredientes y Productos Funcionales S.A. IPF S.A.

Productos estacionales, infantiles y saludables son las nuevas tendencias en el mercado de la confitería y chocolatería.

La categoría de

chocolatería y confitería viene mostrando un gran dinamismo en cuanto al mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la utilización de nuevas materias primas; todo con el fin de responder correctamente a las nuevas tendencias del mercado. Los consumidores actuales son exigentes y valoran significativamente los productos que se ajustan a sus necesidades y superan sus expectativas. Es por ello que cada día hay un mayor número de productos de esta categoría, con diferentes atributos, dirigidos a públicos específicos. A la vez, se han creado subcategorías como chocolates y confites saludables, estacionales o por temporada, para adultos, para niños, entre otras.

Saludables Son productos elaborados con ingredientes especiales que ofrecen beneficios para la salud como vitaminas, minerales, antioxidantes, omega 3, fibras, endulzantes no calóricos, extractos de té verde, proteínas, entre otros; así como ingredientes que brindan energía o relax, permitiendo mejorar el bienestar de las personas. Los ingredientes herbales como los extractos de té verde y el aloe vera han presentado crecimientos en la categoría de chocolatería y confitería, principalmente porque brindan una muy buena combinación entre su sabor original y sus propiedades para la salud. Igualmente, las materias primas que permiten mejorar la salud cardiovascular están siendo muy utilizadas debido al incremento de dichos problemas en la población.

La disminución de grasas y calorías continúa siendo una de las estrategias principales en la fabricación de chocolates y confites, ya que los problemas de sobrepeso y diabetes vienen en aumento. Por los diferentes estilos de vida, se está viendo la tendencia a consumir alimentos ricos en azúcares y grasas saturadas, como efecto de una disminución de la actividad física, poco tiempo para la correcta alimentación, y pobre cultura preventiva en aspectos de la salud. Para ello se vienen utilizando sustitutos de grasa, edulcorantes para la disminución de calorías, e ingredientes naturales que permitan ofrecer el efecto saciedad en los alimentos.

Estacionales Son productos especiales que se ajustan a diferentes temporadas y festividades como Navidad, Halloween, temporadas escolares y vacaciones. Para adultos Se nota una diferenciación en productos para hombres y mujeres. Por ejemplo, se lanzan productos con ingredientes como energizantes, los cuales permiten ofrecer opciones especiales para el ritmo de vida de los hombres; por otro lado, las vitaminas y minerales aparecen en productos específicos para el género femenino. Ascienden sabores fuertes como el café, con combinación de licores y especies, o los exóticos y poco dulces para aquellos que prefieren opciones más neutras. Por otra parte, en confitería se empiezan a ver productos funcionales y gourmet para diferentes ocasiones.

La revolución dental, según Cadbury Adams S.A. El chicle ha sido uno de los ‘dulces’ más desprestigiados. Según los nutricionistas, su contenido de azúcar no es indispensable en la dieta y puede subir los triglicéridos y el colesterol. También se habla de sus efectos contraproducentes en la salud dental. No obstante, existen numerosos mitos en cuanto a su consumo, los cuales Cadbury Adams S.A. ha convertido en tendencias que le reportan el 32% de sus ingresos. El chicle proviene del árbol chicozapote natural de México y Centroamérica. Y así como Mayas y Aztecas lo usaban para limpiar sus dientes, Cadbury Adams S.A. promociona las mismas virtudes en Trident. Ésta es su marca principal de este segmento, líder en mercados como México y España, y una de las primeras en obviar azúcar en su fórmula. La apuesta funcional por el cuidado, higiene y estética dental, trajo innovaciones como Trident Xtracare y Trident White. La primera con Recaldent, un ingrediente que remineraliza el esmalte y combate la caries. La segunda, con tecnología patentada que quita y previene las manchas.

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Para niños Estos son, principalmente, productos con diseños de empaque muy llamativos: personajes infantiles del momento y en muchas ocasiones con obsequios coleccionables. Para los menores también se vienen ofreciendo productos con ingredientes saludables que contribuyan con su desarrollo y mejoren su nutrición, teniendo en cuenta que actualmente los niños son quienes deciden sobre los alimentos que desean consumir.

Algunas estadísticas Según información de Mintel Global New Products Database (GNPD), durante el periodo junio 2007 – junio 2008 se lanzaron al mercado mundial 16.145 productos en la categoría de Chocolates y confitería. Durante el 2007 se identificaron 3.851 lanzamientos de productos de chocolate y 3.526 de dulces de Azúcar, Golosinas y Goma de Mascar. Por su parte, en lo corrido del año 2008 los lanzamientos ascienden a 7.360 productos. De ellos, 4.934 corresponden a productos 19 de chocolate y 3.834 de dulces de Azúcar, Golosinas y Goma de Mascar, lo cual evidencia el dinamismo que está teniendo la categoría. Los principales CLAIMS (declaraciones de etiqueta) de los lanzamientos de la categoría en el periodo junio 2007 – junio 2008 han sido, en su orden, Productos Estacionales (productos lanzados por temporada), Los ingredientes herbales Productos para niños entre 5 y 12 años y como los extractos de té Productos bajos o sin azúcar. En cuanto al dinamismo de las regiones verde y el aloe vera han en lanzamientos de productos de la presentado crecimientos categoría Chocolatería y Confitería, se en la categoría. Las evidencia que Europa y Asia Pacífico llevan la delantera en el desarrollo de esta clase materias primas para de productos, seguidos por Norteamérica. la salud cardiovascular En Latinoamérica se vienen presentando desarrollos interesantes en menor son muy utilizadas proporción a los de las anteriores regiones. debido al incremento de Pero se destaca una tasa de crecimiento aproximadamente del 5%, respecto al primer dichos problemas en la semestre de 2007. La principal tendencia en población. la región son los productos innovadores que siguen la tendencia de ser funcionales y saludables.

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Dulces saludables, menos azúcar y más sabor

La tendencia por el consumo de productos saludables hace que cada vez más se demande mayor cantidad de dulces sin azúcar.

Disfrutar del dulce

placer de un confite, mermelada, chocolate, o cualquier otro dulce, sin tener que preocuparse por el elevado nivel de azúcar que dejará en la sangre, es un alivio para quienes padecen diabetes o subidas de azúcar. Así mismo, este tipo de dulces apoya el consumo saludable de un creciente número de personas, más concientes de los cuidados en su salud. Una cualidad del mercado que comienza a ser muy atractiva para los productores.

Endulzar el mercado En España, según los análisis de Euromonitor Internacional 2007, el consumo de dulces tiende a aumentar por encima de la media europea cada año, convirtiéndose en el segundo país de ese continente con mayor gasto por individuo en dulces. Una estadística atractiva que demuestra aún mayor potencial para las empresas del sector. Si bien España lidera el consumo de caramelos sin azúcar en el mundo, Colombia es un mercado en desarrollo para los dulces sin azúcar. Para Konfyt S.A, una de las empresas colombianas

que provee productos dietéticos para el mercado colombiano, los productos sin azúcar oscilan entre un 5% y 10% de la demanda de sus contratipos con azúcar. Según María Victoria Herrera, Gerente de de la empresa, es una demanda que se mide aún teniendo en cuenta la población que por razones médicas requiere de estos productos, lo cual la hace muy segmentada en edades, necesidades y preferencias. La cifra concuerda con los datos manejados por la Asociación Colombiana de Diabetes, quienes afirman que en el país el 7% de la población mayor de 30 años sufre de esta enfermedad. No obstante, “el consumidor colombiano empieza a tomar conciencia sobre adquirir y mantener un estilo de vida saludable. –opina Victoria Herrera– La población adulta solicita más alimentos que desempeñen funciones específicas dentro del organismo y que prevengan la aparición de problemas de salud a largo plazo”.

Interior sin azúcar Si un producto se describe como Light, significa que ha sido disminuido en calorías. Según Claudia Gamboa, Nutricionista de la Asociación Colombiana de Diabetes, en un producto dietético, alguno de sus componentes se reemplaza por otro que le agregue características funcionales para el organismo. “Eso sucede cuando se reemplaza el azúcar, cuyo problema es que se absorbe rápidamente por el cuerpo. A cambio, se utilizan otros endulzantes de absorción más lenta”, explica la nutricionista.

Los chocolates y dulces sin azúcar están elaborados de la misma manera que los tradicionales, pero reemplazando el azúcar. Por ejemplo, La Compañía Nacional de Chocolates utiliza materias primas que no contienen sacarosa, como maltodextrinas, polidextrosa o polialcoholes; otro tipo de carbohidratos con reducción calórica importante frente al azúcar y que no generan incrementos del índice glicérico. Es decir, también son aptos para diabéticos. Estas materias primas tienen un poder edulcorante menor que el azúcar, por lo tanto la empresa incluye la adición de edulcorantes como sucralosa o aspartame, entre otros aprobados por las autoridades legales.

Dulces certificados La certificación siempre se convierte en un tema fundamental a la hora de garantizar inocuidad, calidad y también las investigaciones y análisis científicos y médicos que verifican los beneficios, contraindicaciones y dosis de cada uno de los endulzantes, sean calóricos o no. Las empresas dedicadas a la producción de dulces en el país, utilizan insumos aprobados por el INVIMA, la FDA, el Códex Alimentarius, y la EUFC (Comité para seguridad alimentaria de la Unión Europea). Además, pasan por rigurosos procesos de evaluación en los laboratorios de las mismas compañías.

Ingredientes

La magia de los jarabes de maíz

Gracias a su variedad de propiedades y dependiendo de las características del producto final, los jarabes de maíz son utilizados en una extensa gama de aplicaciones.

Uno de los

ingredientes con mayores usos para la industria de alimentos son los jarabes de maíz. Se trata de mezclas de azúcares obtenidos por hidrólisis controlada, vía ácida o enzimática, del almidón de maíz. Estos productos se encuentran en estado líquido o sólido y sus características fisicoquímicas y funcionales se determinan por la concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su grado de hidrólisis. Éste último es expresado en

Jarabes de glucosa Los jarabes de glucosa son una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor que 70% m/m y el contenido de azúcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa también puede removérsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina “jarabe de glucosa seca” ó “sólidos de jarabe de glucosa”.

El jarabe de maíz es uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados porque proporcionan dulzura y equilibrio adecuado de azúcares en las formulaciones, entre otras características. términos de dextrosa equivalente (DE). Es decir, el porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe y calculado como dextrosa (D.-glucosa) en base seca. De acuerdo con el grado de hidrólisis del almidón se obtienen diferentes productos:

Maltodextrinas La Maltodextrina se define como un polímero de sacáridos nutritivos, conformado por unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%. Sus propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante de sabores, vehículo para mezclas en polvo, anticompactante, estabilizante y anticristalizante, agente dispersante y como fuente calórica en formulaciones de lácteos y como reemplazo de sólidos grasos en algunas formulaciones.

También se trata de uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azúcares en las formulaciones, control de cristalización, brillo, maquinabilidad, textura, viscosidad, depresión del punto de congelamiento, aumento de la presión osmótica, pardeamiento (reacción de Maillard) y humectación.

Jarabes de maltosa Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y confitería en la fabricación de caramelos duros, debido a que aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido (maltosa).

Jarabes de dextrosa Son producidos por la hidrólisis enzimática del almidón de maíz para obtener valores mínimos entre 95% y 96% de D-glucosa. Se usan en procesos de fermentación como en la producción de ácido cítrico; también ayudan a incrementar la cantidad de azúcares fermentables en la producción de vinos y en la fabricación de sorbitol por medio de un proceso de hidrogenación. Cuando los jarabes de dextrosa de alto contenido de D-glucosa, se someten a un proceso de cristalización, se obtienen dos tipos de dextrosa comercialmente conocidos como: Dextrosa monohidratada y Dextrosa anhidra. La dextrosa monohidratada tiene una amplia gama de aplicaciones. Posee una dulzura refrescante y suave para acentuar el sabor y un alto poder reductor para ayudar al pardeamiento del producto final. Es 100% fermentable, y proporciona alta osmolalidad. La dextrosa anhidra es un producto de alta pureza con muy baja humedad total; la mejor opción para sistemas sensibles al agua como el chocolate y otras aplicaciones. Jarabes de fructosa El jarabe de maíz de alta fructosa está definido por la FDA como una mezcla de sacáridos nutritivos. Contiene aproximadamente 42% ó 52% de fructosa y es preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de fructosa.

Ingredientes

Las propiedades de los jarabes de maíz hacen que su uso sea muy variado, desde aplicaciones en confitería, chocolatería, hasta bebidas energéticas, helados, carnes procesadas, galletas, panadería, repostería, salsas, rellenos de frutas, jaleas, compotas, toppings, procesos de fermentación, tortas, glaseados, cernidos, dulces de leche, alimentos enlatados, alimentos congelados, snacks, condimentos, alimentos deshidratados, bebidas en polvo, sopas, cremas, edulcorantes de bajas calorías, postres entre otros.

Usos de los jarabes de maíz

Bebidas en polvo

La maltodextrina se utiliza como vehículo y agente texturizante.

Helados Los jarabes de glucosa aportan textura, brillo y disminuyen la temperatura de congelamiento. Provocan una sensación refrescante en el paladar y realzan el sabor frutal.

Confitería Los jarabes de glucosa son utilizados como anticristalizantes del azúcar, reguladores del dulzor, generadores de brillo y además mejoran la maquinabilidad en los procesos industriales. Postres Los jarabes de maíz aportan dulzor y textura. Snacks Los jarabes de maíz aportan dulzor y ayudan al proceso de caramelización de algunos productos.

Carnes procesadas Incrementa el pardeamiento de la carne durante la cocción. Dulces de leche Los jarabes de glucosa regulan el dulzor, aportan suavidad al paladar y evitan la recristalización del azúcar.

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Alfredo Paredes Zamora, Director de Asuntos Corporativos de Big Cola y Vocero Internacional de la Compañía.

Portada

Cola

se viene con

todo

Un año después

La multinacional peruana le cuenta a IAlimentos lo que ha sido su primer año de presencia en Colombia. Anuncia una mayor diversificación de su portafolio y no descarta traer su cerveza a este país.

de la llegada de Big Cola a Colombia, la multinacional peruana cuenta con más de un motivo para celebrar. Cuando arribaron al país, prometieron ampliar el consumo de las bebidas gaseosas, ganar el 3% de ese mercado y ampliar su portafolio de productos después del primer año. No obstante, el ascenso de esta compañía en el mercado nacional ha superado las expectativas de sus mismos promotores. Gracias a la llegada de Big Cola, el mercado de las gaseosas ha crecido un 4,5% en el último año, pasando de un consumo de 56 litros per cápita al año, a los 60 litros per cápita. Las ventas de Big Cola, por su parte, ya representan el 10% del mercado de gaseosas en Colombia; la planta de producción de la empresa, una de las más modernas de Latinoamérica, produce 190 mil cajas de gaseosas por mes, lo cual sirve para generar 450 empleos directos y 225 indirectos. No obstante, a esta industria no le interesa, por ahora, detener su ritmo de crecimiento y seguramente traerá nuevas inversiones, además de una ampliación de su portafolio de productos en el país. O por lo menos eso advierte Alfredo Paredes Zamora, Director de Asuntos Corporativos de Big Cola y Vocero Internacional de la Compañía. IA: ¿Cuál es el balance de Big Cola después de cumplir un año de presencia en Colombia? Alfredo Paredes: El balance lo dividiría en tres grandes vertientes. Primero hablaría en términos comerciales. Y en este sentido creo que es muy satisfactorio. Estamos muy por encima de las expectativas que nos habíamos planteado. Avanzamos bastante: hemos entrado en

IA: En ese sentido, precisamente, ¿Qué ha sido lo más difícil o los mayores obstáculos con respecto a la competencia? Alfredo Paredes: De alguna manera, nosotros ya habíamos establecido desde un inicio que iba a ser complicado. Era otro reto por delante. Pero hemos aplicado la misma filosofía que aplicamos en todos los países. Primero, reconocemos que tenemos un gran respeto por nuestros competidores. No venimos a quitarles mercado, que es algo que desde un principio dejamos muy claro, venimos a ampliar la base de consumo de bebidas de ese país. Nos dedicamos o avocamos a segmentos cuyo ahorro es definitivo y es muy importante por sus condiciones salariales, laborales, económicas, etcétera. Y proporcionamos un producto de calidad, a prueba de cualquier crítica. Calidad internacional, certificada, premiada, incluso con tecnología de punta. Orgullosamente tenemos la planta más moderna de bebidas en Colombia y una de las más modernas en Latinoamérica, por cierto. Esto es lo que venimos a ofrecerle al mercado como tal. Y de ahí nosotros confiamos en la libertad del consumidor. Que sea él quien elija qué alternativa le conviene más, cuál se adecúa a sus necesidades.

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las ciudades más importantes, la preferencia que ha obtenido el producto ha sido fantástica y la respuesta de la gente de Colombia sobre Big Cola también ha sido muy positiva. Esto nos llevó, inclusive, a superar las expectativas que teníamos. Nosotros esperábamos sacar otros productos diferentes a la cola negra después del primer año, pero ya estamos trabajando en la oferta de jugos y de un nuevo sabor de gaseosa. Esperábamos hacer estas cosas después del segundo semestre de 2008, pero ya están implantados. Es decir, hemos ido por encima del ritmo esperado. En segundo lugar, la respuesta de la gente que trabaja en la empresa directamente ha sido muy buena. Hemos integrado un equipo muy fuerte en Colombia. Uno que se ha adaptado muy rápido a la filosofía de la compañía, que se ha hecho parte de este esfuerzo y que ha sido clave para que logremos estos resultados en el área comercial. Y en tercer lugar, tendremos que hablar sobre lo que ha sido el combate a la adversidad, como así lo llamamos, sobre la empresa. De lo que significa salir adelante, a pesar de la resistencia de los embotelladores tradicionales en el país. Y de los cual, gracias a la actuación imparcial de las autoridades y de lo que ha sido trabajar siempre en el beneficio del consumidor colombiano, hemos salido adelante. Sabíamos que era todo un reto; que iba a ser complicado. Pero precisamente la actuación, por un lado de las autoridades de modo imparcial y, por otro, la respuesta del consumidor, su solidaridad, trabajo y confianza nos permite seguir adelante y pensar en horizontes más amplios.

Llegamos a segmentos de población que estaban descuidados por otras marcas y para los cuales nosotros tenemos una oferta. Eso es lo que ocasiona este boom de arranque.

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IA: Ya que menciona su experiencia en otros países, recordemos que Big Cola siempre reporta crecimientos sorprendentes cuando entra a un mercado. ¿Cómo logran hacer esto? Alfredo Paredes: En Colombia, nuestro crecimiento ha sido más ágil y más rápido que en otros países. Pero siempre tenemos un boom de entrada que se debe a factores como nuestro sabor, precio justo y calidad; de ofrecerle a la gente un producto adecuado a sus www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 5

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Nuestra idea es consolidar la presencia del grupo en los mercados donde ya estamos presentes. Allí queremos diversificar nuestro portafolio de productos. En Perú, ya estamos produciendo cerveza, por ejemplo.

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necesidades. Y también es que realmente llegamos a segmentos de población que estaban descuidados por otras marcas y para los cuales nosotros tenemos una oferta. Eso es lo que ocasiona este boom de arranque.

IA: ¿Y cómo han reaccionado las otras marcas con respecto a la entrada de Big Cola, según su experiencia? Alfredo Paredes: Siempre que nosotros llegamos a algún mercado hay una respuesta lógica: las otras marcas, las tradicionales, empiezan a bajar sus precios de inmediato; organizan promociones y todo lo demás. Esa es la respuesta típica de la competencia. Y este es un efecto favorable para el consumidor, pues con nuestra llegada ayudamos a que se fortalezca su poder de compra. Claro que entonces uno se pregunta, entonces, ¿por qué las marcas tradicionales no había hecho esto antes? IA: Tal vez a muchas empresas les cueste pasar a ofrecer productos con precios tan bajos, ¿En su caso cómo logran tener una bebida tan económica? Alfredo Paredes: La empresa tiene tres ventajas fundamentales con respecto a sus competidores. Primero, no tenemos una marca por la que haya que pagar una franquicia. Eso reduce los costos, pues no hay que pagar por una fórmula o un jarabe, factor que representa un 15% de los mismos. Las otras dos industrias del país la tienen que pagar. En segundo lugar, está la tecnología. Big Cola invierte en equipamiento, nuevas fórmulas, equipos, procedimientos de alta tecnología totalmente sistematizados que garantizan la inocuidad, la calidad y la velocidad de producción de las bebidas que tenemos en el portafolio. La tecnología para nosotros es una gran ventaja. Y en tercer lugar está la filosofía de ahorro de la compañía. Ser líderes en costos y tener relaciones estratégicas a largo plazo con los proveedores. Por otra parte, no contamos con una distribución propia, sino que lo hacemos a través de terceros. Esto evidentemente reduce el costo del transporte. Al mismo tiempo, la compañía también es muy horizontal, no somos una estructura muy compleja o muy burocrática. Todo eso genera ahorros. IA: ¿Big Cola no hace publicidad? Alfredo Paredes: Sí hacemos publicidad, evidentemente, pero la hacemos de manera estratégica. La política de la compañía es utilizar la publicidad en el momento adecuado, en el medio adecuado y para la audiencia adecuada. No gastar con

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Big Cola, una idea en medio de la crisis El origen de Big Cola se remonta hacia mediados de los años 80 en la provincia peruana de Ayacucho. Para ese entonces, ésta era una región que se caracterizaba por tener una fuerte presencia de Sendero Luminoso, un grupo guerrillero que emergió en ese país. “La población enfrentaba un contexto adverso: pobreza, violencia, terrorismo. Incluso la zona había quedado aislada por el grupo subversivo, por lo cual no había acceso a los productos de abasto”, cuenta Alfredo Paredes. Precisamente, la familia Añaños vio en esa escasez una oportunidad de negocios: desarrollaron un modelo artesanal de producción de gaseosas. Y tenían experiencia para ello, ya que el mayor de ellos era químico y los demás habían trabajado para una compañía cervecera. “Ayudó toda la familia: la mamá, el papá, los hermanos, los amigos; en total, era un grupo de 15 personas”, añade Paredes. La gaseosa empezó a producirse en un taller improvisado y la envasaban en botellas de cerveza u de otros productos, las cuales ellos mismos se encargaban de lavar, a veces a mano. Poco a poco, la compañía empezó a tomar forma. La gaseosa de los Añaños empezó a llegar a las ciudades pequeñas del Perú y en 1999 dieron el salto para conquistar el primer mercado internacional: Venezuela. Más de veinte años después, Big Cola, mediante el grupo Ajegroup está en 12 países, aparte de Perú, y cuenta con 21 plantas de producción. Los mercados en los cuales hacen presencia son Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia, Tailandia, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Honduras, Panamá, México y Tailandia.

expendio, ser austeros. Y cuando se trate de gastar, pues hacerlo de manera muy eficiente. Tenemos spots en televisión o en radio. También hacemos eventos promocionales, recorridos por las calles, promociones casa por casa, y particularmente, un medio que nos ha funcionado mucho y que es nuestro medio de publicidad por excelencia es la recomendación boca a boca que hace la gente de nuestros productos.

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IA: También se dice que su modelo de distribución les aporta competitividad. ¿Cómo funciona este modelo? Alfredo Paredes: Nosotros contratamos a un transportista para que nos haga el servicio de la entrega. Así no tenemos que estar manteniendo una flota grande de camiones o vehículos, sino que simplemente pagamos por el servicio. Esto nos permite, además, generar empleo constante y bien pagado para transportistas que antes estaban desocupados. Tenemos, por ejemplo, muchas familias que tienen una camioneta y que nosotros contratamos. Camioneros que tienen su propio vehículo y que son ellos quienes lo manejan y lo descargan, entre otros casos. Ellos tienen una cesión por caja transportada. Algunos se vuelven vendedores en algún momento o algunos van acompañados por un vendedor nuestro que está en la ruta.

IA: Todo eso, obviamente, les ayuda a reducir costos, ¿Pero aparte de los precios, qué más caracteriza a Big Cola? Alfredo Paredes: Yo creo que hemos encontrado una combinación, precisamente, de ese precio justo con una certificación internacional de calidad que garantiza la mejor bebida para el consumidor. Además, contamos con una fórmula de sabor que resulta agradable para el consumidor. Y, finalmente, los tamaños que ofertamos, que son tamaños familiares, tamaños muy de acuerdo con el consumo de grupos, en fiestas o en eventos familiares. En esos cuatro factores: tamaño, precio, calidad y sabor descansa precisamente la virtud de Big Cola para seguirse situando en la preferencia del consumidor.

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No sería muy lejano que en los proyectos a futuro, en el corto plazo de Big Cola en Colombia, esté la diversificación de presentaciones, el ingreso de nuevos sabores y la integración de nuevos productos. IA: ¿Y tienen planes de llegar a nuevos mercados? Alfredo Paredes: Por el momento no. Por ahora, nuestra idea es consolidar la presencia del grupo en los mercados donde ya estamos presentes. Allí queremos diversificar nuestro portafolio de productos. En Perú, ya estamos produciendo cerveza, por ejemplo. Además, tenemos jugos, hidratantes, agua natural, bebidas Light. También manejamos presentaciones personales. Es un portafolio muy grande, muy complejo y queremos expandirlo a todos los países en los cuales estamos.

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IA: ¿Esto quiere decir que no nos debemos sorprender de ver pronto la cerveza de Ajegroup en Colombia? Alfredo Paredes: Pues no sería algo demasiado lejano que podamos llevar nuestra cerveza a Colombia. Como tampoco no sería muy lejano que en los proyectos a futuro, en el corto plazo de Big Cola, esté definitivamente la diversificación de sus presentaciones, el ingreso de nuevos sabores y la integración de nuevos productos a su portafolio. De hecho ya tenemos una línea de producción de jugos, entre las cuales se destaca el Citrus Punch, otro de nuestros productos.

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¿Duelo de marcas?

IA: ¿De cuánto tiempo estaríamos hablando? Alfredo Paredes: Yo creo que antes de finalizar el segundo semestre de 2008 tendríamos estas nuevas presentaciones y productos. IA: ¿Y en cuanto a cobertura, en cuánto tiempo piensan llegar a todo el país? Alfredo Paredes: Actualmente, estamos cubriendo la zona metropolitana de Bogotá, el Eje Cafetero, Cali, Medellín, Caldas, Tolima, Cauca y la región de Funza, dado que allí se encuentra nuestra planta. Pero nos hemos propuesto cubrir entre un 75% y un 80% del territorio nacional antes de finalizar este año. Para eso tendríamos que producir unas 250 mil cajas de gaseosas mensuales y hoy estamos en 190 mil. IA: Pero Colombia tiene una geografía complicada. ¿Cómo esperar llegar a distribuir sus productos en otras regiones? ¿Planean nuevas inversiones? Alfredo Paredes: Lo que haremos es generar centros de distribución propios para este tipo de mercados. Utilizamos transporte pesado hacia esos centros y desde allí distribuimos a los puntos de venta. Esto nos reduce costos y nos permite llegar a más ciudades. Se tendría contemplado tener, por lo menos, unos cinco centros de distribución, dependiendo de la demanda y el movimiento. En Colombia tenemos una gran ventaja y es que la rotación de las bebidas es muy

ágil: aguas, cerveza, refrescos. Teniendo en cuenta los países en los cuales Big Cola está presente, Colombia ocupa un tercer lugar en cuanto a la rotación de productos de bebidas. IA: ¿Si van a ampliar el portafolio de productos se esperaría que también aparezcan nuevas oportunidades de negocios para los proveedores de la industria de bebidas? Alfredo Paredes: Nosotros siempre trabajamos con proveedores locales, nuestra idea es generar esa ventaja económica para el país al cual llegamos, generar empleo. Aprovechamos los transportistas, proveedores y distribuidores locales. Afortunadamente hemos encontrado gente que nos ha apoyado muy fuerte en todos los sentidos. Gente que nos proporciona los insumos locales, también comerciantes, distribuidores. Toda la gente que de alguna manera se ha vinculado a la empresa ha respondido bien. Los productores de azúcar y los proveedores de servicios, por ejemplo han sido claves. IA: ¿Cómo celebrarán el primer cumpleaños de Big Cola en Colombia y qué más puede esperar nuestro país de esta compañía? Alfredo Paredes: Para los primeros días de agosto estamos preparando un evento, junto con la Alcaldía de Funza, en el cual queremos dar a conocer el portafolio de Big Cola al detalle, los jugos, los nuevos sabores. Queremos que la gente se entere

En México, 15 embotelladores de la compañía Coca Cola deberán pagar una multa superior a los US$16 millones, tras demostrarse prácticas de competencia desleal contra los productos de Big Cola. Según falló el Cuarto Tribunal Colegiado de Materia Administrativa de ese país, las embotelladoras tradicionales coaccionaban y presionaban a los tenderos mexicanos para que no vendieran productos de Big Cola. Por tal razón, un grupo de 110 tenderos demandaron las acciones, argumentando que les amenazaban con retirarles los refrigeradores si comercializaban productos de la competencia. Esto indica que, a pesar del objetivo de Ajegroup de ampliar los mercados y dedicarse a estratos socioeconómicos distintos a los de otras marcas, las compañías tradicionales parecen estar dispuestas a todo tipo de prácticas para recuperar sus mercados.

de lo que ha sido la evolución del portafolio de Big Cola en Colombia. Y, bueno, como le digo, habrá algunas sorpresas en el corto y en el mediano plazo. Buscaremos seguirle dando mejores alternativas al consumidor colombiano. Vamos a invertir más en ese país, vamos a llevar más empleo, porque creemos en el consumidor colombiano y que el trabajo que hemos realizado nos da la confianza para continuar invirtiendo en ese país.

Portafolio en crecimiento Ajegroup ya cuenta con un portafolio de 32 referencias de productos, el cual piensan extender a otros países. Agua natural y enriquecida, néctares, jugos, gaseosas, bebidas energizantes y ahora las cervezas Caral y Franca ya se cuentan dentro de ese portafolio. Ésta última, además, logró captar más del 4% del mercado de la cerveza en Perú, sólo un mes después de su lanzamiento, según informó el diario El Comercio de ese país. Además, como todos los productos de esta compañía, la cerveza también da la batalla en el territorio de los precios, pues resulta un 20% más económica que las demás. Por otra parte, en lo que respecta a las bebidas no alcohólicas, la marca ya ha incursionado en presentaciones personales en envases de vidrio y PET. Productos que seguramente llegarán también a Colombia.

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Personal advertido, protege la marca Las inconsistencias en la inocuidad de los productos afectan el nombre de una compañía. Los empleados deben conocer los cuidados mínimos para mantener la inocuidad del producto.

De la inocuidad

también depende el mantenimiento de la buena imagen de marca de un producto alimenticio. Los consumidores actuales están cada vez más enterados de las características que determinan la calidad de los productos. Por esta razón, cuando una marca determinada presenta inconsistencias, es muy probable que no vuelva a tener eco en el mercado. Esta situación, de hecho, es confirmada por la investigación “Inocuidad, Calidad y Rotulado de Alimentos en la Perspectiva del Movimiento de los Consumidores de América Latina”, adelantada por Consumers International en 2006. De

empresas y productos que los han puesto en riesgo”, deduce la encuesta. De este modo, es claro que una industria de alimentos que no cuide la inocuidad de uno de sus productos, no sólo pone en riesgo la comercialización del mismo, sino de todos los que llevan su sello. Ésta es suficiente razón para no escatimar en gastos cuando se trata de implementar y mantener un Sistema de Gestión de la Calidad. Sin embargo, para mantener la inocuidad de un producto, se requiere de una estructura compleja que no puede dejar de lado la capacitación del personal involucrado en los procesos.

“Los esquemas de capacitación deben desarrollarse en todos los niveles: los primeros responsables son los gerentes de cada área, quienes deben recibir los elementos propios de su gestión y conocer el estado de toda la cadena”. acuerdo con el estudio, “casi la totalidad de las Organizaciones de Consumidores consultadas señalan que los consumidores dejan de comprar el producto cuando existen denuncias y dudas acerca de su inocuidad y seguridad”. La investigación también menciona que un producto denunciado por tener elementos nocivos para la salud se expone a la denuncia pública y a la mala imagen de la marca, con lo cual termina siendo retirado del mercado. “Los consumidores castigan con su poder de compra a las

¿A quién capacitar? Para Juan Carlos Zuluaga, Gerente General de West Química, “el estado de conciencia de cada una de las personas que interviene en la cadena de producción y distribución de un alimento no puede ser un tema apartado de la empresa. Cada involucrado debe insertarse en los temas de calidad, con el fin de garantizar la inocuidad de un producto”, aclara. Esta consideración implica diseñar un plan de capacitación para todas las personas que manipulan los productos.

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Es decir, quienes trabajan en los procesos de producción, empaque, revisión, transporte, cadenas de frío, distribución e, incluso, aquellos que se encuentran en los puntos de venta deben recibir, al menos, las instrucciones básicas sobre cómo manipular un determinado producto. “Las empresas de alimentos deben estar conscientes de que una falla en sus productos afecta directamente en la salud de sus clientes. Además, si se presenta alguna inconsistencia, la marca recibe el mayor impacto. Y éste es el activo principal de una compañía”, resalta Juan Carlos Zuluaga.

Los temas clave Para garantizar la inocuidad del producto, las empresas deben asegurar la practicidad de sus Sistemas de Gestión de Calidad, además de tener protocolos establecidos, trazabilidad y auditorías. Pero esto, a su vez, necesita que una gran parte del personal de la compañía esté al tanto de los temas relacionados con la inocuidad. “Los esquemas de capacitación deben desarrollarse en todos los niveles: los primeros responsables son los gerentes de cada área, quienes deben recibir los elementos propios de su gestión y conocer el estado de toda la cadena; desde la llegada de las materias primas, hasta la manipulación en el punto de venta”, explica Zuluaga. Del mismo modo, es imprescindible que los empleados conozcan cuáles son los elementos de aseo y desinfección indicados para cada industria. También necesitan saber sobre el manejo de los equipos y los principales activos para esta tarea. Por tanto, es indispensable considerar un entrenamiento constante en los procesos de la compañía, pues cuando se rompe cualquiera de los eslabones, la marca del producto entra en riesgo. ¿Qué aporta el proveedor? “En lo que respecta a los proveedores de productos para limpieza y desinfección en las industrias de alimentos, las

compañías deben tratar de ver en ellos un aliado estratégico para cumplir con los protocolos de inocuidad”, puntualiza Juan Carlos Zuluaga. Y es que las compañías que prestan este tipo de servicios deben ir más allá de concentrarse en vender un producto. “La primera capacitación sobre los temas relacionados con la inocuidad en los alimentos debe venir de estos proveedores”, explica el Gerente General de West Química. Y esta capacitación puede estar relacionada con el conocimiento de los protocolos y la forma de acción de cada uno de los productos de aseo y desinfección que se manejan dentro de la industria. La importancia de este aspecto radica en que los Departamentos de Compras no pueden acceder a uno u otro producto de forma indiscriminada. Por ellos es importante que el personal encargado de esta labor conozca los aspectos importantes para seleccionar correctamente los principios activos. “En realidad, son los Departamentos de Calidad quienes deberían guiar las compras de este tipo

Los consumidores dejan de comprar un producto cuando existen denuncias y dudas acerca de su inocuidad y seguridad. de insumos. Así mismo, los proveedores deben ser responsables a la hora de vender sus productos y brindar una buena asesoría al respecto”, explica Zuluaga. No obstante, muchas empresas pueden caer en el error de elegir sus productos de acuerdo con los precios. Y no siempre los productos más costosos, o los más económicos, son los indicados para un determinado proceso. Además, existen insumos que inactivan el efecto de otros, volviéndose incompatibles. Y si, por ejemplo, se desconocen aspectos como éste, los departamentos de compras de una empresa pueden estar poniendo en riesgo la inocuidad de sus productos.

Productos castigados Consumers International también identificó algunas de las situaciones que han conducido a retirar productos del mercado, en Latinoamérica. Para ello, se valió de la información suministrada por las Organizaciones de Consumidores, quienes también mencionaron cuáles fueron algunos de los alimentos involucrados en estos casos. De acuerdo con su importancia, los factores que se enlistaron en el estudio fueron: envases defectuosos, fechas vencidas, falta de registro bromatológico, procedencia desconocida, transporte sin condiciones higiénicas apropiadas, ingredientes inapropiados, alimentos en mal estado y falta de información en el rotulado. En cuanto a la discriminación de estos casos por tipos de alimentos, Argentina reportó latas de conservas, paquetes de emparedados, embutidos, carnes, bebidas y pan. Incluso, en el país gaucho, el consumo de hamburguesas se redujo un 40% por temor a la contaminación de la carne utilizada para este fin. Perú, por su parte, tipificó casos de vinagre, bromatos de potasio y gelatinas. En Chile, se reportaron carnes de vacunos, mientras en El Salvador y Bolivia se informó sobre casos de sopas instantáneas, galletas, pan empacado, cereales, chocolates, pescado, gaseosas y embutidos; también se encontraron casos de contaminación con tolueno. El estudio se llevó a cabo en el año 2006.

Información COMERCIAL

La higienización,

el mejor mecanismo para conservar la imagen de su empresa A diario,

la industria mundial de alimentos se enfrenta a la vigilancia y control de las autoridades sanitarias y la creciente exigencia de calidad por parte de sus clientes. Por esta razón, la prevención de los problemas de inocuidad es una práctica fundamental orientada a la protección de los clientes y de la marca. Los alimentos, deben sumar a su apariencia física, propiedades organolépticas y presentación, el absoluto compromiso de las compañías con la inocuidad de los alimentos. Un sistema de higienización correctamente diseñado e implementado es la mejor garantía para el control de aquellos vectores de contaminación que pueden afectar el alimento. Por esto, el establecimiento del protocolo de higienización debe servir no sólo para cumplir con los requerimientos normativos, sino como mecanismo de protección de la integridad de los clientes y de la marca de un producto. En este sentido WEST -Química por la Vida-, propone la revisión constante y sistemática de la metodología de higienización mediante el acompañamiento de sus expertos en el tema. Con ellos ayudan a establecer los mejores mecanismos para el control de cada vector (manipuladores, materia prima, equipos, áreas, agua, ambiente, sistemas de apoyo crítico entre otros) sin perder de vista la perspectiva del costo de implementación y operación de estos sistemas. El resultado del sistema debe evaluarse considerando su impacto en la disminución de las devoluciones, reprocesos, quejas y reclamos y pérdidas de producto que conducen a mantener el posicionamiento de la marca en el mercado: es esta la forma en que se ve reflejada la inversión en protocolo de higienización. WEST -Química por la Vida-, cuenta con probada experiencia en la industria de alimentos y cuenta en su base de clientes con las principales compañías de este sector productivo en el nivel nacional, generando tal nivel de satisfacción entre sus clientes que esta División reporta crecimientos cercanos al 100% en el último año. WEST -Química por la Vida-, dispone de productos, equipos, servicio, capacitación y asesoría para asegurar la correcta transferencia de conocimiento a la Industria de Alimentos y convertirse así en respaldo en las fases de planeación, diseño, implementación y control de protocolos adecuados a todo tipo de industria procesadora de alimentos.

El protocolo de higienización debe servir para cumplir con los requerimientos normativos y como mecanismo de protección de la integridad de los clientes y de la marca de un producto.

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Seguridad alimentaria

Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad [ alimentaria

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Por: Mg. Consuelo Vanegas Lopéz Profesora Asociada Dpto. Ciencias Biológicas Universidad de Los Andes

Los productos cárnicos y algunos alimentos listos para el consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso resisten las bajas temperaturas. ¿Por qué es necesario que academia e industria investiguen estos factores?

Diariamente, miles de

personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas. Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos años, estas no eran reconocidas como patógenas cuyo vehículo de transmisión fueran los alimentos. Y aunque no es muy claro el cuándo, cómo y porqué se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patógenas emergentes, se sabe que tres décadas atrás se reportaban casos de ETAs por estas bacterias a nivel mundial y de modo ocasional. Hoy la situación es diferente,

pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas. En particular, la listeriosis, enfermedad causada por Listeria monocytogenes, ha surgido como una patología muy importante de origen alimentario en las últimas dos décadas. El primer brote estudiado ocurrió en 1981 en Nueva Escocia, Canadá, a causa de una ensalada de repollo contaminada. La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se encuentra

de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeración, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc.

Productos listos, en riesgo Diversos estudios han reportado los alimentos RTE (del inglés, Ready To Eat) como un vehículo frecuente en la transmisión de L monocytogenes. En

La Listeria monocytogenes, resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales extremas. crece bajo condiciones adversas y en refrigeración. puede transmitirse por consumo de productos, como jamones, salchichas y quesos. ampliamente distribuida en la naturaleza y no produce esporas. Pero resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales extremas, al igual que las bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad

Estados Unidos hay informes de brotes en varios estados relacionados con el consumo de salchichas tipo “frankfurters”, quesos y jamones. En países como Portugal se ha encontrado que cerca del 15% de los alimentos listos para el consumo

Seguridad alimentaria

están contaminados con L. monocytogenes. En Colombia, a su vez, se ha determinado que la frecuencia de este microorganismo en quesos y leche no pasteurizada distribuida en Boyacá es considerable (29,6% y 16%, respectivamente). Y en derivados cárnicos listos para el consumo también se ha encontrado una frecuencia considerable (24%). La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de más alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos. Entre las infecciones perinatales, la infección por L. monocytogenes es de baja frecuencia y con características clínicas poco específicas que la diferencien de otras infecciones perinatales, lo cual dificulta su diagnóstico. Por lo anterior, dentro el grupo de alto riesgo se encuentran las mujeres embarazadas y los neonatos. También se debe tener especial cuidado con ancianos, niños y el grupo de pacientes inmunosuprimidos; todos ellos, grupos de riesgo para ETAs. Las personas que no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar, pero la probabilidad es más baja. Por todo lo anterior Listeria monocytogenes es un microorganismo de reconocida importancia en salud pública a nivel mundial. En Estados Unidos, por ejemplo, la bacteria es responsable de aproximadamente 2.500 casos y 500 muertes al año.

¿Se encuentra en Colombia? Sobre la listeriosis en Colombia, enfermedad que no se diagnostica comúnmente en nuestro medio, ya que no es de notificación obligatoria, existen pocos datos epidemiológicos. Uno de los estudios más conocidos fue el realizado en 1994 en un hospital de tercer nivel en Cali. Allí se informó sobre 19 casos clínicos de listeriosis: 10 en adultos inmunosuprimidos, dos en mujeres embarazadas, seis en neonatos y un caso en una adolescente de 12 años. En la actualidad es posible que los casos de listeriosis en el territorio nacional hayan aumentado, especialmente debido a la creciente población inmunosuprimida por factores como el cáncer, los trasplantes y las terapias Uno de los estudios más inmunosupresoras, pero conocidos fue el realizado en 1994 desconocemos el número real de casos que se puedan en un hospital de tercer nivel en presentar en nuestro país. Cali. Allí se informó sobre 19 casos En general, la listeriosis se clínicos de listeriosis. considera una enfermedad inusual en Colombia, ya que se presentan casos esporádicos de los cuales se tiene poca documentación; esto, sumado a su difícil diagnóstico, dificulta la obtención de datos epidemiológicamente representativos. Adicionalmente, L. monocytogenes se ha convertido en un microorganismo indeseable en las plantas de alimentos, ya que es posible aislarla de diferentes sitios como sifones, paredes y hasta en instrumentos, equipos y maquinaria a donde llega por diferentes vías de contaminación, incluyendo el contacto con materia prima, o contaminación ambiental. Así mismo, es muy difícil de erradicar ya que tiene la capacidad de producir biopelículas,(Biofilms); es resistente a varios desinfectantes, puede crecer a temperaturas de refrigeración; puede resistir condiciones extremas de pH y de aw, de tal manera que pasa todas las barreras diseñadas contra las bacterias patógenas en alimentos. Es por esto que para controlarla se desarrollan estrategias en la industria, las cuales combinan más de una barrera contra su crecimiento.

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Algunas tipificaciones El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos de Colombia (INVIMA) realiza la serotipificación de L. monocytogenes aisladas de muestras de alimentos, pero no hay publicaciones al respecto. Los reportes de la literatura indican que el 95% de los aislamientos humanos corresponden a los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b. Éste último, especialmente, mientras que el serotipo 1/2 se ha aislado principalmente de alimentos y del ambiente de producción. El serotipo 4b es el más asociado mundialmente a los casos de listeriosis, por lo tanto se ha relacionado con cepas virulentas o patógenas. Según los estudios disponibles en nuestro medio, la mayoría de las cepas serotipificadas de alimentos en nuestro país son serotipo 4b. Sin embargo este resultado no es suficiente para determinar si son patógenas o no. Por lo tanto hay que continuar trabajando e investigando al respecto. Debido a la importancia de este patógeno, se han desarrollado diversos estudios sobre los factores de virulencia y los mecanismos de patogenicidad del mismo. Se ha venido estudiando en la caracterización molecular, la cual genera información epidemiológicamente útil, pues al establecer la relación entre los aislamientos de origen alimentario y clínico, se pueden desarrollar estudios de trazabilidad de casos y brotes, así como determinar si existen tipos particulares que se presenten con mayor frecuencia en alimentos específicos, y determinar cuáles son los más comunes en pacientes con listeriosis. Las investigaciones en este sentido apuntan a buscar marcadores genéticos que permitan establecer esta diferenciación, generando herramientas de diagnóstico que a mediano plazo puedan estar asequibles en diferentes países. Lo anterior puede ser muy importante para la realización de estudios epidemiológicos y para la trazabilidad de microorganismos en alimentos. Pero por ahora se continua detectando el microorganismo y verificando la presencia o ausencia del mismo y determinando si cumple o no con la normativa de cada país y para cada producto.

Bacterias en carnes vacunas La otra bacteria emergente de gran importancia hoy en día en inocuidad de alimentos es el grupo de E.coli enterohemorrágica. Es importante aclarar que existen muchos tipos de E.coli desde las que son flora normal e inocuas del intestino de humanos y de varios animales, así como una gran variedad de tipos de E.coli patógenas, las cuales se pueden encontrar en la naturaleza y que también pueden formar parte de la biota de los animales y pueden llegar hasta los alimentos. En el caso del grupo de E.coli enterohemorrágicas, también pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. En general todas las cepas patógenas de E.coli pueden causar gastroenteritis, aunque los síntomas cambian en cada etiología y en algunos casos pueden ser muy severos. Las enterohemorrágicas se caracterizan por producir proteínas como la intima, la cual es indispensable para la adherencia al intestino, así como la producción de toxinas shiga-like, denominadas STX1 y STX 2. Estas, directamente involucradas en la producción de la colitis hemorrágica, patología característica producida por tales bacterias. En algunos casos pueden llegar a producir síndrome urémico hemolítico (SUH) y secuelas en el sistema neurológico. Casos y características El primer brote descrito se presentó en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprendía 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne contaminada. El (SUH), se caracteriza por un desorden multisistémico con insuficiencia renal aguda, anemia hemólítica microangiopática y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesión isquémica en otros órganos, como sistema nervioso central, miocardio, páncreas e intestino.

Se considera que cerca del 5% de las personas infectadas por este tipo de E.coli puede terminar con SUH. Algunos de los pacientes pueden necesitar diálisis y en ancianos y niños menores de 5 años puede ser altamente mortal. Entre los serotipos asociados al grupo enterohemorrágico podemos encontrar O26:H11, H32: NM, O55:H7, O111ab: H8 y NM, O113:H21 y O117 H14 siendo el más importante de este serotipo O157:H7, causante de la mayoría de los brotes a nivel mundial, considerada como la bacteria tipo o referencia. En Colombia no existen reportes epidemiológicos en los cuales se dé informe sobre la presencia de estas bacterias. Es importante resaltar que el síndrome urémico hemolítico también puede ser causado por cepas no O157H:7, que son del grupo enetrohemorragicas. En un estudio realizado en 2007 en el LEMA (Universidad de los Andes), se aislaron 8 cepas de E.coli enterohemorrágica no O157H:7. Fueron caracterizadas por técnicas moleculares, debido a que en el país no se realizada la serotipificación especializada para estas bacterias. La doctora Martha Rivas, las serotipificó y ratificó que ninguna era del serotipo O 157: H7, pero si se identificaron otros serotipos como el O8:HNT, de los cuales se desconoce si pueden ser patógenos. No obstante, este estudio evidencia la circulación de cepas enteropatógenas no O 157: H7 en Colombia. Todavía no existe información suficiente sobre estos microorganismos para determinar su importancia epidemiológica y el riesgo al cual podría estar expuesta la población. Por esto, es necesario continuar investigando estos temas, para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar la problemática de un modo más amplio.

Consulte la bibliografía de referencia utilizada en este artículo en www.revistaialimentos.com.co

Hemos recibido en

Envíe sus preguntas a los expertos. El equipo de consultores de Brand Aid Team le resuelve dudas sobre manejo de marca, desarrollo y comercialización de productos en la industria de alimentos. Escríbanos a fduran@brandaidteam.biz y espere las respuestas en nuestra columna de la Revista IAlimentos.

nuestro mail inquietudes acerca del tema de la marca. Además, fuimos invitados a hablar sobre este mismo aspecto en el programa “Hora de Negocios”, emitido por Caracol Radio y el cual es dirigido por Paola Ochoa. Razones por las cuales consideramos importante responder a sus inquietudes. En primer lugar, existe una confusión entre la marca como tal y el nombre del establecimiento comercial. Es importante aclarar que no son lo mismo. El establecimiento de comercio, o razón social, es el nombre que tiene nuestro negocio en el aviso de la calle, o el nombre con que bautizamos nuestra sociedad al inscribirla en la Cámara de Comercio de nuestra ciudad, pero en ningún caso nos protege la marca de nuestro producto. La marca es totalmente distinta: diferencia los productos o servicios ante el consumidor y se rige por otras normas legales, que en nuestro país las maneja la Superintendencia de Industria y Comercio. Vale la pena aclarar que si vamos a exportar con nuestra marca, debemos revisar la legislación vigente al respecto en cada unos de los países donde queremos colocar nuestros productos. Las marcas no solo comprenden el nombre como tal, sino que también pueden incluir la parte grafica del mismo: lo que conocemos como logos, logotipos o logo símbolos. Pueden incluir formas, como es el caso de la botella de Coca Cola. También pueden incluirse sonidos, como es el caso de los jingles (la música de las propagandas) que se usan en radio o televisión. De igual manera los lemas comerciales. Por ejemplo, si Davivienda, no tuviera registrado el mensaje “En estos momentos su dinero puede estar en lugar equivocado”, correría el riesgo de que otra compañía lo pudiera usar.

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Freddy Durán González Socio Brandaid Team Colombia S.A. CONSULTORES EMPRESARIALES fduran@brandaidteam.biz www.brandaidteam.biz

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Para evitar que otras personas usen nuestra marca y sus atributos, debemos protegerlos debidamente ante la Superintendencia de Industria y Comercio. Allí, luego de surtir un proceso en el cual se pone en conocimiento público nuestras intenciones, y mientras no se encuentren objeciones por parte de los competidores, la entidad, procede a entregarnos el derecho de uso exclusivo de esa marca en particular y de los símbolos asociados a la misma por 10 años. Igualmente, vale la pena mencionar que las marcas se registran en lo que técnicamente se llaman “clases”: hay diferentes clases para diferentes productos y/o servicios, incluso muchas veces una misma marca debe ser registrada en dos o más clases distintas para quedar debidamente protegida. En este tipo de operaciones nuestro consejo es que no trate de ahorrar dinero. Busque un buen abogado en el tema de marcas. Ya Ha habido muchos casos de empresarios que creyeron tener debidamente protegida su marca, lo que hoy en día se considera el activo más valioso de una compañía, y a la hora de vender o enfrentar una competencia fuerte descubren que no era cierto. Aquí también surge una nueva dificultad: buscar una marca que no está registrada es todo reto para los especialistas en mercadeo. Cada mes se registran en Colombia cerca de 2.500 marcas. Por ello les sugiero que cuando inicien un proceso de creación de una nueva marca, logo o lema comercial, hagan que su agencia de publicidad o su equivalente trabaje de la mano de los abogados marcarios. Esto para que luego no se lleven una sorpresa por tratar de economizarse unos pesos. Una vez se obtiene esta marca, viene todo el manejo de la misma frente al consumidor, mediante la imagen y los empaques. Precisamente, sobre este tema comentaremos en el próximo número. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 5

Opinión

Pregúntele al consultor: la marca

Empaques

El empaque, un vendedor activo (II)

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Por: DANILO ROCHA RAMÍREZ Ing. Químico JUAN PABLO ÁNJEL Asesor en Marcas BrandaidTeam Colombia S.A. www.brandaidteam.biz

En ocasiones las empresas menosprecian el potencial generador de diferenciación y de valor agregado que un buen empaque le aporta al producto.

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Vivimos en un

mundo cambiante. En cuestión de un par de siglos, hemos pasado de la física artesanía al consumo masivo. Y en este entorno, hemos pasado de un universo guiado por la producción y su eficiencia, a las marcas como ejes fundamentales de la generación de valor para las organizaciones. Dentro de este complejo escenario ¿qué tiene que ver el empaque? Seguramente, más de los que podríamos pensar. En la edición anterior hablamos del empaque como contenedor y sus múltiples opciones y características. En esta edición hablaremos del empaque como comunicador. Según el Food Marketing Institute, un supermercado típico tiene alrededor de 100.000 productos. Además nuestro país cuenta con más de 279.000 establecimientos de comercio de consumo masivo, de acuerdo con el Censo 2005 realizado por el Dane. En ese entorno tan complejo, el empaque es hoy por hoy, uno de los más importantes apoyos de mercadeo para una marca y, en muchas ocasiones hasta se convierte en el único soporte de este tipo. El packaging (no hemos encontrado aún la traducción acertada para este anglicismo), o el empaque con valores de marca, se ha convertido en herramienta fundamental para vincular de forma acertada dos mundos alejados: el del producto y su

fabricante con el del cliente o consumidor. En este artículo, vamos a referirnos sólo a sus principales aspectos. Por una parte, el empaque en su función comunicadora siempre debe revelar claramente las bondades y beneficios del producto, y más que esto, transmitir los valores de identidad, de personalidad y de posicionamiento de la marca. Como alguna vez lo dijo Martin Brandt: “las empresas hacen productos pero los consumidores compran marcas”. En ese sentido, el empaque se convierte en un elemento que cierra todo el proceso de construcción de imagen de marca, permite que el consumidor aprecie y confirme todos los estímulos generados previamente y, además, genere el verdadero vínculo físico con el producto. La coincidencia entre la estrategia de la marca y el empaque del producto es fundamental. Pero éste es un factor que en ocasiones las empresas menosprecian, desconociendo su potencial como elemento generador de diferenciación y de valor agregado. Las herramientas con las que se cuenta en el mundo del packaging son variadas. En primer lugar están, por ejemplo, los aspectos visuales tanto de la marca como del diseño visual del mismo. Allí, también entra en juego el aprovechamiento de los materiales y los sustratos de impresión.

a. ¿Coincide el empaque con los aspectos de identidad visual de la marca? ¿Cumple con los estándares de posicionamiento y de personalidad la marca? b. ¿Es un empaque distintivo y se diferencia claramente de los empaques de la competencia? c. ¿Es un empaque que se presta para la extensión a otras variedades y tamaños? d. ¿Dice claramente lo que el producto hace? ¿Indica cómo usarlo? ¿Sugiere usos alternativos? e. ¿Cumple con la legislación? Tiene todos los textos legales, la información nutricional, los ingredientes y todo lo que es de carácter obligatorio? f. ¿El empaque llama la atención? ¿Dan ganas de comprar el producto? g. ¿Aprovecha el empaque los aspectos físicos y ergonómicos o de preservación? ¿Estos aspectos se hacen evidentes?

Empaques

Las formas, la gama cromática, los símbolos, los logotipos, las texturas, las imágenes, la aplicación de tintas y los sustratos utilizados de forma coherente pueden hacer la gran diferencia entre un empaque frío y distante y otro llamativo, sugestivo, impactante y memorable. Como suponemos que usted, señor lector, tiene la obligación de tratar con empaques, le proponemos que al evaluar su empaque en aspectos comunicacionales tenga en cuenta las siguientes preguntas:

Finalmente, y no menos importante, debemos referirnos a la conciencia que los consumidores han ido adquiriendo, poco a poco, con respecto al empaque y su incidencia con el entorno. Estudios recientes de AC Nielsen demuestran que en mercados altamente sensibles a los aspectos ambientales el consumidor no sólo guía sus decisiones de compra por aspectos inherentes a la marca y el producto, sino que además tiene muy en cuenta el efecto que pueda generar el empaque en el medio ambiente. En ese sentido se puede aseverar que los fabricantes se verán sometidos cada vez más a proponer e incluso retomar empaques que realmente sean “reciclables, biodegradables y seguros”.

Tendencias en empaques En marzo de 2008 la firma AC Nielsen publicó los resultados de una encuesta mundial sobre tendencias en empaques. El estudio destaca que América Latina es la región con más conciencia sobre el cambio climático en el mundo. Por tal razón, los consumidores de esta región se muestran más dispuestos a prescindir de cualquier tipo de empaque que atente contra el medio ambiente. “El consumidor prefiere un empaquetado reciclable, biodegradable y que se pueda desechar de

forma segura, utilizando materiales como el papel, cartón y/o vidrio en vez del plástico o poliestireno. Considera que los envases de vidrio son higiénicos, inactivos, reciclables, a prueba de manipulación y pueden prolongar la duración del producto. Se empieza a notar cierta oposición a los plásticos no reciclables o cuya composición química pueda provocar la corrupción de la calidad del producto”, afirmó Patrick Dodd presidente de The Nielsen Company en Europa.

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Logística

Alternar los diferentes

medios de transporte puede convertirse en una fortaleza para rentabilizar los procesos logísticos de una empresa. Para esto existen las Operaciones de Transporte Multimodal (OTM), una práctica logística que ofrece ventajas competitivas para el comercio internacional. De acuerdo con la definición de las Naciones Unidas, se trata de “el porte de mercancías combinando, por lo menos, dos modos diferentes de transporte desde un lugar situado en un país en que el operador de transporte multimodal toma las mercancías bajo su custodia, hasta otro lugar designado para su entrega, situado en un país diferente”. Como lo evidencia esta definición, las OTM se realizan a través de un Operador de Transporte Multimodal o, en otras palabras, un outsourcing logístico. Éste se encarga de llevar la carga desde un punto hacia uno o varios destinos y, además, se hace responsable de que la operación tenga éxito y que la carga llegue tal como se espera. Esta delegación ofrece una ventaja para el dueño de la mercancía, pues le evita tener que coordinar toda la logística de sus productos con transportadores diferentes en cada territorio.

“Si se necesita llevar una mercancía, por ejemplo, desde Shangai hasta Bogotá o Quito, el operador recoge la carga en el punto acordado y luego la lleva al puerto; se encarga de embarcarla y transportarla en buque; la recibe en los puertos de destino y la transporta por vías terrestres, aéreas o fluviales hasta los puntos acordados o hacia las zonas francas”, explica Rodolfo Mendoza, Gerente General de Globalog S.A. uno de los operadores de transporte multimodal autorizado para realizar operaciones en Colombia y la Región Andina. Sin embargo, este tipo de operación logística no es tan frecuente en Colombia, a pesar de que entró al país hace unos 20 años. De acuerdo con la Federación Colombiana de Transitarios, Intermediarios, Aduaneros y Almacenadoras, FITAC, en Colombia el 52,2% del costo logístico en transporte se debe a la falta de complementariedad de los diferentes modos. Además, la agremiación asegura que el transporte multimodal no es una fortaleza del comercio colombiano, pues sólo el 1,25% de éste se realiza mediante OTM, mientras en regiones como la Unión Europea el 60% del transporte de mercancías es multimodal. No obstante,

52,2% del costo logístico del transporte en Colombia se debe a la falta de complementariedad de los diferentes medios.

Gane eficiencia en su transporte

Las operaciones de transporte multimodal generan ventajas competitivas para los exportadores. Con un outsourcing en este servicio, hasta se pueden ahorrar aranceles.

Logística

utilizar este tipo de transporte puede agilizar los procesos de distribución de una empresa, además de brindar ventajas que se transformarán en rentabilidad para la compañía.

Menos aranceles Para movilizar cargas en diferentes países es necesario nacionalizar las mercancías en cada uno de los diferentes estados, lo cual implica pagar aranceles y, por ende, se crea un encarecimiento del producto. Pero cuando este transporte se realiza a través de un operador de transporte multimodal, ese pago se elimina. Estos operadores están autorizados para mover las mercancías en distintos territorios, sin tener que pagar aranceles. “Los operadores de transporte de multimodal contamos con licencias y una red de agentes en el ámbito internacional para poder hacer los contactos en el exterior y recibir las mercancías. Del mismo modo, contamos con un registro en el Ministerio de Transporte y unas autorizaciones expresas de la DIAN que nos permiten hacer movilizaciones de mercancías con suspensión de tributos aduaneros en estos territorios”, explica Rodolfo Mendoza. En otras palabras, la mercancía que transportan los camiones de los operadores de transporte multimodal es una carga que aún no ha sido nacionalizada. Este trámite se realiza en las aduanas de destino y, por esta razón, pueden llevarse por las carreteras de varios países, sin pagar más impuestos. Claro está que esto no quiere decir que no exista un control sobre estas mercancías, pues las entidades aduaneras deben conocer qué es lo que se está transportando. “El operador de transporte multimodal tiene constituidas unas pólizas ante la DIAN, en el caso de Colombia, para garantizar las suspensión de los tributos aduaneros. Los contenedores deben estar inventariados y la DIAN puede inspeccionarlos. Si se presentan inconformidades o faltantes de carga, la entidad puede elevar un requerimiento al operador por los impuestos dejados de pagar, o cobrar multas y pólizas”, aclara Mendoza. Quítese la carga de encima En toda operación logística se pueden presentar imprevistos. Sobre todo cuando las acciones no se ejecutan con la debida sincronización. Por ejemplo, si el camión no está en el puerto cuando llega el buque con la carga, es necesario pagar un arriendo de bodegaje mientras se espera la llegada del transportador terrestre. Cuando se trabaja con un operador de transporte multimodal, éste es quien asume los sobrecostos que se generan a causa de situaciones como ésta u otras que sean atribuibles al operador. “El Operador de transporte multimodal se responsabiliza de

Los operadores de transporte multimodal están autorizados para mover las mercancías en distintos territorios, sin tener que pagar aranceles. Las mercancías se nacionalizan en el punto final de destino.

“

Para las Pymes un operador logístico es ideal porque ellas no tienen un Departamento de Comercio exterior. Además, el operador las puede asesorar en la elección de un empaque, un tipo de contenedor y el medio preciso de transporte.

”

todo. Maneja toda la operación desde que recibe la carga en el sitio acordado, hasta cuando la entrega en el sitio de destino. Como consecuencia, el cliente tiene una sola factura por toda la operación, un sólo responsable y un sólo interlocutor”, aclara Rodolfo Mendoza. Por esta razón, la empresa que contrate a uno de estos operadores puede conocer el costo de la operación desde el momento en el cual se pacta el transporte de la mercancía. Además, no se tiene que encargar de hablar con cada uno de los encargados de transportar la carga, ni de hacerle seguimiento a las operaciones. Gracias a esto, se quita una carga de encima y puede dedicarse a lo que sabe: la elaboración de los productos. Esto convierte a las OTM en una alternativa clave para las pequeñas y medianas empresas. “Para las Pymes un Operador logístico es ideal, porque ellas no tienen un Departamento de comercio exterior como tal, porque no tienen los costos para montarlo. Además, el operador también puede asesorar en procesos como elegir un empaque o embalaje; determinar el tipo de contenedor y hasta a utilizar el medio preciso de transporte”, puntualiza Mendoza.

¿A quién llamo? En Colombia existen cerca 16 operadores de transporte multimodal registrados en el Ministerio correspondiente. Estos tienen autorización para operar en los territorios de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), en virtud de las decisiones contempladas en el Acuerdo de Cartagena y el Decreto 149 del 21 de enero de 1999. Así mismo, en Colombia la actividad está regulada mediante el reglamento para el Transporte Multimodal Internacional de 1989. En él se establecen los requisitos con los cuales debe cumplir un operador de transporte multimodal para constituirse como tal y cuáles son sus responsabilidades.

Haciendo un análisis

sobre lo que la gente concibe como innovación, nuestra empresa consultora ha detectado algunas frases que representan la ligereza con la que se trata este tema. A una muestra representativa de personas de varias empresas, universidades y otras organizaciones les preguntamos en diferentes con qué relacionaban la palabra innovación. Las respuestas que más se repetían eran las siguientes: “¿Innovar? ¡Implementar un plan de Ideas en la compañía!”. “La innovación es un tema relacionado con productos nuevos”… “¿Que si innovamos? ¡Claro! Cada quince días hacemos unas lluvias de ideas buenísimas!” Las frases anteriores reflejan desafortunadamente el estado actual de la gestión de la innovación en muchas de nuestras empresas. He aquí mis comentarios: 1. La innovación sigue siendo relacionada con la creación de Planes de Ideas, Buzones de Sugerencias o programas de Mejoramiento Continuo. Estimado líder de la Innovación: si éste es su caso, preocúpese. Los planes de ideas y los programas de mejoramiento continuo son apenas una pequeña parte del plan de innovación en la empresa. Pueden ser riesgosos y frustrar la innovación si no son bien manejados, porque inducen a la producción de ideas pero no necesariamente a la implementación de ellas. Un buen plan de ideas puede producir innovaciones incrementales en los negocios, pero casi nunca es un buen flujo de ideas que determinen innovaciones radicales, que son las que verdaderamente cambian los números en el negocio. Las

[

Diego Parra Duque Director KATHARSIS Katharsis es una empressa consultora especializada en el montaje de culturas innovadoras dentro de las empresas. diegoparra@katharsispda.com

] Opinión

Tres mitos en torno a la innovación

ideas para una innovación radical son producidas por otros tipos de fuentes o inputs: proyectos especiales, áreas de investigación y desarrollo, resultados de estudios de investigación de mercados, sesiones de ideación focalizada, encargos de un comité de presidencia o incluso crisis que induzcan a cambios radicales. 2. La innovación no es un tema únicamente tecnológico o de producto. Muchas veces está relacionada también con la comunicación inteligente de una propuesta de valor, más que con un buen producto. Con fenómenos como la globalización y los continuos saltos en la eficiencia de las tecnologías de producción, la innovación se ha convertido en un estándar general. En este sentido todo el mundo produce medianamente bien. Pero cabe preguntarse ¿qué tan agresiva y estratégicamente estamos sabiendo comunicar el valor de nuestros productos? Para contestar a esta pregunta es necesario entender que comunicar valor no se hace sólo a través de innovaciones en producto sino también por medio de otros tipos particulares de innovación: las innovaciones comerciales Para ello, los líderes de los equipos de innovación en las empresas se hacen las preguntas de este tipo: ¿Existirán temporadas (navidad, día del amor y la amistad, día del padre, etc) en las cuales se pueda vender mucho más de mi producto? ¿Hemos explorado canales no tradicionales nuevos para vender o comunicar los beneficios de mi producto de forma diferenciada? ¿Existirán formas de venta (por catálogo, persona a persona) que no hayamos explorado? Para cada una de estas preguntas, los líderes innovadores determinan una o más iniciativas y las vuelven realidad. Esto es innovación comercial.

3. Para innovar no se tienen que producir necesariamente muchas ideas sino buenas ideas. Está demostrado que la lluvia de ideas o brainstorming, metodología ideada por Alex Osborn en el año de 1.943, produce muchas ideas pero no necesariamente buenas. Es recomendable comenzar a entender que las buenas ideas son producidas con un pretrabajo adecuado, con una sistemática identificación de oportunidades y con el uso de otras metodologías como el SCAMPER, el análisis morfológico, los SEIS SOMBREROS PARA PENSAR, la metodología del FUTURO DESEADO, los estudios de insights, nichos y tendencias o un MAPA DE MOMENTOS DE VERDAD. Si usted realmente quiere obtener ideas que revolucionen su negocio: una lluvia de ideas le producirá las mismas ideas obvias que usted ya conoce.

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Los

pequeños Bebidas

también juegan

El mercado de bebidas tiene potencial para crecer, cuando se presentan ofertas con diferenciación o valor agregado. Por lo menos así lo demuestran dos de las pequeñas empresas que se abren un espacio con productos de este tipo.

Cervezas frescas para un mercado tradicional De acuerdo con Berny Silberwasser, fundador y Gerente de Bogotá Beer Company (BBC), la idea de embotellar su cerveza es una iniciativa anticipada a una necesidad futura. “Tengo 11 años de experiencia como cervecero y siempre me interesó el mercado de las cervezas artesanales. Sin embargo, empezar a venderla directamente a establecimientos como restaurantes y bares era complicado. Por eso el primer paso fue crear los pubs”, explica. Sin embargo, el mercado parece estar maduro para que los consumidores empiecen a solicitar las cervezas de BBC para llevar a casa. “El producto ya se ha posicionado y la gente nos estaba preguntando cuándo les íbamos a vender la cerveza”, afirma Silberwasser. Pero el objetivo de esta casa cervecera no estaba en el mercado masivo. Decidieron

no saltar a canales como las grandes superficies y comercializarla a domicilio, mediante pedidos que los consumidores solicitan a un número telefónico. También las venden en los puntos de BBC. “Tal vez algún día entremos a los supermercados, pero ahora no es el momento. Tenemos un flujo de caja muy medido y para entrar en esos canales se requiere mucha solidez financiera porque te pagan a 120 días. Entonces decidimos esperar un poco más”, comenta el Gerente de BBC. La empresa está embotellando 10 mil unidades por mes. Y aunque esto sólo representa el 1,5% del total de su producción, el producto envasado ya se distribuye en restaurantes como Abasto, La Bifería y Astrid & Gastón. También logró una alianza para ser la cerveza oficial del próximo Festival de Cine de Bogotá, para lo cual diseñaron una etiqueta especial. Además, la cerveza embotellada ya registra clientes que están comprando un pedido regular de, por lo menos, cuatro botellas por semana. “En este momento, las botellas no nos dan utilidades. Nos dan marca y estrategia, no es algo tan rentable como abrir un local. Más bien responde a una necesidad que nos va a surgir en unos años”, afirma Silberwasser. Para todo el montaje de este lanzamiento la empresa invirtió cerca de $500 millones en gastos como la instalación de un Call Center, las maquinarias de envasado, transportes refrigerados y neveras para la exhibición del producto. En las botellas se comercializan las referencias de cerveza rubia, roja y negra que siempre ha producido la compañía.

Tal vez, Comercializadora Internacional Nextrium no sea uno de los nombres empresariales de mayor recordación. Sin embargo, Jugos Blast, su principal marca, ya tiene una posición importante en el mercado. Desde hace más de dos años, estos jugos elaborados con fruta natural se comercializan en puntos de venta como las Tiendas Juan Valdez, Subway, Pizza 1969 Gourmet, Cinemark, algunos restaurantes y otras tiendas de café. Detrás de ellos, está Daniel Bechara, un joven empresario que desde el año 2004 buscó la manera de formar empresa para entrar al mercado de bebidas. “En esa época estaba en la universidad y tenía la idea de formar mi propia empresa. Me asocié con una amiga e intentamos salir al mercado con Heaven, un agua alcoholizada dirigida al

público femenino. Tenía la característica de aportar pocas calorías y no producía guayabo. Se vendía en tiendas y bares de la Zona Rosa”, cuenta Daniel Bechara. Sin embargo, este producto no pegó. La propuesta de sabor no resultó satisfactoria y salió del mercado. Pero habían alcanzado un desarrollo interesante en cuanto al envase del producto, por lo cual quisieron aprovecharlo en otro escenario. “Nos pusimos la meta de buscar hacer algo con ese envase. Así fue como llegamos a la idea de entrar al segmento de los jugos. Buscábamos un producto diferenciado, con frutas naturales, y que tuviera una marca de carácter internacional”, explica Bechara. El producto recibió un nombre y una imagen de marca, con los cuales simulaba ser importado. Por otra parte, el jugo se desarrolló con ingredientes 100% naturales y además se trabajó para que conservara los residuos de las frutas, dándole una textura única para el mercado.. “Es como un jugo preparado en casa. La única diferencia es que viene embotellado”, puntualiza Bechara. No obstante, esta característica implica que el envasado se debe realizar de modo manual. Esto eleva un poco el precio del producto, pero no ha opacado la preferencia por parte del consumidor. “Para comercializarlo tuvimos que tocar puertas – Cuenta Daniel Bechara –. Íbamos a alguna oficina, dejábamos unas muestras en la recepción, les hablábamos del producto y volvíamos a los dos días”. Y aunque parezca difícil de creer, gracias a esta estrategia, actualmente C.I. Nextrium entrega

20.000 unidades mensuales de jugos a las Tiendas Juan Valdez y distribuye otras 5.000 en diferentes puntos de venta. Por su parte, las referencias del producto han pasado del sabor inicial de mandarina a otros como Fresa-manzana, naranja, maracuyá y tamarindo. Sin embargo, el objetivo de Nextrium es exportar sus jugos y ampliar su portafolio. Pronto lanzará al mercado Blast Aqua, una oferta de agua gasificada que competirá con las aguas Premium como Evian y San Pellegrino, pero no tendrá el precio que alcanzan las importadas. Sin embargo, su apuesta más grande se dará en el mercado de las gaseosas. Bogotana, será el nombre de una bebida de este tipo y estará dirigida al mercado masivo. “La idea es que sea una gaseosa que apele al sentido de pertenencia de las personas que viven en Bogotá. Tendrá un sabor característico de las gaseosas colombianas de los pueblos o ciudades intermedias y se empezará a distribuir en piqueteaderos, canchas de tejo, terminales de transportes y mercados populares, antes de finalizar este año. Se venderá en presentaciones de 500 mililitros”, anticipa Bechara.

25.000

unidades mensuales de jugos Blast está comercializando C.I. Nextrium en todo el país.

BBC embotella

10 mil

unidades de cervezas por mes y comercializa 50 mil litros mensuales en barriles para eventos y puntos de venta.

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Bebidas

Blast, apuesta natural

Sostenibilidad, un principio con

Calidad

sello ecológico

El concepto de sostenibilidad está en boca de muchas instituciones, gobiernos, empresas y hasta familias. Se ha vuelto clave para hablar de mejores productos. Colombia le apuesta a productos orgánicos y ecológicos certificados, garantes de un futuro sostenible.

La preocupación por

Ilustraciones Diana Carolina Fonseca

la sostenibilidad empezó con mayor fuerza tras el informe de la ONU en el que define el concepto de desarrollo sostenible como “la satisfacción de nuestras necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas”. En principio, se trata de una intención ecológica, pero que, con toda lógica ha terminado por extrapolarse a la economía, el comercio, el bienestar y, por supuesto, al mejoramiento de la calidad de los productos y de la calidad de vida de los consumidores. De ahí que preguntarse por ¿Qué sostiene la sostenibilidad?, tiene una necesaria respuesta de carácter ecológico. Esa es precisamente la apuesta que hace el Ministerio de Agricultura como las diferentes certificadoras responsables de otorgar sellos de calidad a los productos orgánicos y ecológicos: incentivar el desarrollo de productos más sanos, tanto para el hombre, como para el medio ambiente. Todo ello, mediante la ejecución de buenas prácticas agrícolas, generando reconocimiento en el mercado local y en los mercados internacionales, así como mayores ingresos y bienestar para los productores.

“Colombia busca ‘ser país tercero’ para homologar su sello ecológico. Es decir, que sea reconocido en la Unión Europea”.

Calidad 48

Las condiciones topográficas de Colombia favorecen notablemente la producción ecológica. Según Pablo Emilio Correal Ausique, Coordinador de la Unidad de Certificación de la Corporación Colombia Internacional (CCI), “si bien existe producción orgánica de monocultivo, el policultivo es una forma más apropiada y productiva de utilizar los recursos colombianos. Esto, junto con la no utilización de insumos químicos y el buen manejo de residuos, garantiza la inocuidad del producto final y la conservación del suelo como sustento primordial. Estas características, además, pueden certificarse para atestiguar el valor agregado del producto.

En Europa la demanda de productos ecológicos y orgánicos supera la oferta y según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo de estos productos, en Estados Unidos y el viejo continente, está aumentando en un 20 y 30% anual. Certificarse paga La certificación es un sistema de diferenciación. “Genera conciencia en el consumidor, quien cambia sus hábitos de compra y de una u otra manera está premiando las labores adecuadas que hace el productor”, enfatiza Emilio Correal. El sello ecológico, el aval como producto orgánico, significa un cumplimento con estrictos criterios ambientales. Además, puede abrir mercados y hasta tener acceso a mejores precios. En palabras de Maria Gisela Vescance, Gerente de

Biotrópico, una certificadora colombiana del Valle del Cauca, “aunque el mercado colombiano esté lento todavía, el hecho de que haya más de cinco certificadoras internacionales operando es un indicador del gran potencial colombiano”. Gracias a la preocupación por el medio ambiente y la salud, además de una mayor conciencia por la responsabilidad social, el consumidor en el mundo parece ser más cuidadoso con lo que come. Por esta razón está exigiendo alimentos orgánicos y ecológicos que certifiquen que realmente lo son. De ahí que tanto el Ministerio de Agricultura como los entes certificadores coincidan en afirmar que las posibilidades son enormes. En Europa la demanda de productos ecológicos y orgánicos supera la oferta y según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo de estos productos, en Estados Unidos y el viejo continente, está aumentando en un 20 y 30% anual. Pablo Emilio Correal también destaca que el consumidor local se ha vuelto más consciente del proceso. “Hay unos aspectos más políticos que vienen jalonando el consumo y la producción. Ejemplos de ellos son el acompañamiento técnico y comercial y las políticas del Ministerio del Medio Ambiente con la idea de los mercados verdes que promueven el sector campesino. Además, se está pensando en dar incentivos a la producción sostenible”.

Los sellos y cómo certificarse La resolución 0187 de julio de 2006 es la que rige la producción ecológica en Colombia. En ella se establece la normatividad y los requisitos mínimos que deben cumplir los productores en un sistema de producción ecológica, en términos de materia prima, procesamiento, empaque, etiqueta, almacenamiento y comercialización interna. Sin embargo cuando se trata del mercado internacional, cualquiera que sea, el productor debe dar cumplimiento a diferentes estándares que no son excluyentes. Para entrar al mercado de los Estados Unidos y Canadá se debe dar cumplimiento a los estándares USDA NOP (Programa Nacional de alimentos orgánicos del

Sello único de Alimento Ecológico que el productor puede solicitar al Ministerio de Agricultura, luego de tener el certificado ecológico emitido por la entidad competente.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, por sus siglas en inglés) y que tiene una vigencia de cinco años; para Japón el JAS (Estándar de agricultura japonés) con una vigencia de diez años, y para Europa el CEE 2092 / 91 (Resolución de la Comunidad Europea para la regulación de producción orgánica) cuya duración es de un año. Otros países pueden exigir sus propias normatividades, o avalar las locales o internacionales que ya posea el producto. En Colombia existen diferentes certificadoras que manejan y conocen las reglamentaciones nacionales e internacionales para otorgarle a los productos el certificado de orgánicos y/o de buenas prácticas agrícolas. Luego de que una de estas entidades, debidamente avaladas por la Superintendencia de Industria y Comercio, lleve acabo el proceso de certificación y otorgue su respectivo sello, el productor puede solicitar al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural el Sello Único Nacional de Alimento Ecológico. Éste es otorgado por el Ministerio y por algunas certificadoras que cuentan con el aval del mismo. Todos estos procesos de certificación no van en contravía de los criterios de la resolución 0187 colombiana, o los de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación). Simplemente suman puntos o exigencias en temas como el fitosanitario o los fertilizantes.

La principal función del ONAC será acreditar, regional e internacionalmente, a las entidades de inspección, certificación y laboratorios del país para evitar que los productos colombianos requieran de doble certificación en los mercados externos.

El sello ecológico nacional El Sello Único Nacional de Alimento Ecológico se ha vuelto cada vez más importante. Para Correal, que el país tenga su propio sello proporciona confianza, “…es lograr acceder a otros mercados directamente, como es el caso de las Antillas y el Caribe, sin necesidad de triangular o de pasar por otro proceso de certificación”. Lo mismo se está buscando con Europa. Diana Catalina Sepúlveda, de Certificaciones Control Unión, explica que la resolución colombiana en la que se basa el sello único es inspirada en la resolución europea: “Se está buscando ‘ser país tercero’ para poder homologar, es decir, que si yo certifico aquí alimento ecológico, este sello sea reconocido en la Unión Europea, como un sello ecológico que cumple con los requerimientos de ellos”. El pasado 14 de julio se presentó oficialmente el ONAC (Organismo Nacional de Acreditación), que actuará como regulador y verificador de calidad, posterior y superior a los certificadores, inspectores y laboratorios del país. De acuerdo con lo explicado por el Ministro de Industria Comercio y Turismo, Luis Guillermo Plata, la principal función del ONAC será acreditar, regional e internacionalmente, a las entidades de inspección, certificación y laboratorios del país, buscando convertirse en socio de los clubes internacionales de acreditación. Esto para evitar que los productos colombianos requieran de doble certificación en los mercados externos.

el caso de mermeladas, encurtidos, pulpa de fruta, hierbas aromáticas deshidratadas, e incluso pan, mantequilla derivados de materia prima ecológica y orgánica, como trigo ecológico y ganado ecológico. “Los componentes de sostenibilidad son transversales, y no son solamente en lo verde, sino que el tema de medio ambiente también es transversal en las plantas de producción. Es fundamental el manejo del aire y del agua, uso del suelo, manejo de residuos, manejo de aguas de yacimientos y además responsabilidades sociales asociadas, como trabajadores con salario justos y ningún menor de edad trabajando en la planta”, enfatizó Pablo Emilio Correal de la CCI.

Ecológicos procesados El término fundamental es trazabilidad, es decir, el rastreo desde la materia prima hasta el consumidor. De tal manera que también productos procesados a los que se les pueda verificar claramente su trazabilidad, que no hayan sido tratados con insumos sintéticos o prohibidos, pueden ser certificados ecológicos. Tal es

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Calidad

Sello ecológico colombiano

La carne Calidad

en el asador

Se actualizan las Normas Técnicas para los productos cárnicos. Diferenciación de productos y nuevas exigencias para rotulados están entre las novedades.

Las tendencias de

consumo, en el mercado de los productos cárnicos, han llevado a la industria a desarrollar nuevos productos. Los cárnicos empacados, crudos o procesados, ahora incluyen embutidos típicos del país, carnes de segmentación Premium y nuevas alternativas de empaques, entre otras características. A su vez, este ritmo innovador del mercado de las proteínas animales, ha llevado a que los requisitos de calidad para este tipo de productos se deban actualizar, para ser compatibles con el mercado. Por esta razón, la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, dirigida a

industrias alimenticias productoras de cárnicos procesados, no enlatados, fue sometida a su quinta actualización. La anterior versión de este documento databa del año 1998, razón por la cual el Icontec, junto con el Comité encargado de este tipo de productos en lo que respecta a las normas de calidad, decidieron someterlo a revisión. La nueva versión de la NTC 1325 empezará a regir a partir del presente año, y en su actualización participaron productores, frigoríficos, proveedores materia prima, proveedores de ingredientes y la academia.

Alcance La NTC 1325 incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes pre-listas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están incluidas en el rango de la norma. Pero el espectro de la misma también implica a productos como los salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. Así mismo, se dio cabida a nuevos productos que se están posicionando en el mercado como los chicharrones y las butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas y ya se encuentran en canales como las grandes superficies. En cuanto a las especificaciones, los nuevos requisitos implican que ahora los fabricantes clasifiquen sus productos como crudos o preparados. Es decir, ya no admiten las preparaciones intermedias, a fin de prevenir algunos riesgos de salud a los cuales podría haberse visto expuesto el consumidor. Así mismo, la NTC 1325 establece algunos parámetros generales para que en los etiquetados de los productos se incluyan las instrucciones básicas sobre cómo el consumidor debe preparar el cárnico que ha adquirido, cuando se trata de un alimento procesado. “El objetivo es lograr que los consumidores pueden tener la información suficiente para

Termómetros de calidad Otra de las novedades incluidas en la quinta actualización de este documento, está relacionada con los aspectos de diferenciación de los productos. Para ello, se establecieron las categorías Premium, Seleccionada y Estándar. Cada una de ellas tendrá un distintivo gráfico que tendrá el objetivo de informarle al consumidor la clase y calidad del producto que está llevando. “Pero estas categorías deben estar relacionadas con el contenido proteico de la carne. Es decir, que una de categoría Premium debe aportar más proteína que una estándar. Sin embargo, antes esto no era claro para los consumidores, quienes lo veían más como una distinción de marca de los alimentos, más que por el contenido de proteínas. La idea es que ahora eso quede claro”, explica Sandra Herrera. Por tal razón, la NTC 1325 incluye los logos y las formas de rotulado para cada una de las tres categorías de productos. Con ello, se pretenden ofrecer una ayuda visual que les informe a los consumidores sobre la clasificación. Además, aspectos como éste llevaron a que la revisión de la norma se llevara a cabo de manera exhaustiva, por lo cual el grupo de trabajo tardó cerca de tres años en aprobar el documento que se está dando a conocer ahora. Denominación de origen La denominación de origen es un factor que está cobrando importancia en el mundo. Sin embargo, en Colombia hasta ahora no se ha adelantado ningún trabajo al respecto, para el tema de los productos cárnicos. En atención a ello, el comité que desarrolló la actualización de la NTC 1325, decidió incluir en la norma los aspectos generales necesarios para tener una base para que estas características empiecen a tenerse en cuenta. “La intención es empezar a poner el tema sobre la mesa, para que las entidades encargadas de reglamentar los parámetros necesarios para establecer este tipo de características de productos, lo empiecen a desarrollar”, reafirma Sandra Herrera. Así mismo, se empezará a diferenciar los productos con denominación de origen de aquellos que son elaborados con base en productos distintivos de alguna región, incluyendo la palabra “Tipo”, en el nombre del producto. “Por ejemplo, un jamón con estilo parmesano se llamaría ‘Jamón Tipo Parma’, en lugar de Jamón Parma, cuando haya sido producido en Colombia y no en la región característica de ese tipo de producto”, puntualiza Herrera.

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Calidad

preparar el producto de la manera adecuada, evitando cualquier tipo de riesgos”, explica la Ingeniera de Alimentos Sandra Herrera, Profesional de Normalización del Icontec.

Calidad 52

La actualización de la NTC 3534 abarca las nuevas tendencias en el consumo de este producto. El grado de tostión y de molienda deberán especificarse en el rotulado de los productos.

Para una buena

taza de café Ante la pregunta

¿Cómo se descubrió el café?, no hay una respuesta definitiva; sin embargo, la historia más conocida es aquella que cuenta cómo los árabes lo encontraron. Según la leyenda, un pastor llamado Kaldí, vio un día a su rebaño de cabras saltando y corriendo luego de comer los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Entonces él decidió probarlas y se sintió feliz: cantó y bailó. Más tarde contó esta historia en un monasterio cercano, con lo cual el abad decidió cocinar unas ramas y frutos del arbusto, pero la bebida obtenida resultó de un sabor tan desagradable que

Un café parcialmente descafeínado puede tener entre 0,1% hasta 1% de la cafeína contenida en el café. Un café descafeinado tendrá máximo el 0,1 % de la misma.

arrojaron la cocción a las llamas. Y cuando los frutos empezaron a quemarse, produjeron un aroma muy agradable. Esto animó al monje a tomar los frutos de aquel árbol, secar las cerezas al sol, tostarlas y, después, a preparar con ellas, la bebida que en Colombia llamamos café tinto, o simplemente tinto. La bebida se popularizó en el mundo árabe, difundiéndose más tarde a Europa. Despertó gran afición entre los ingleses, italianos, alemanes y más tarde llegó a América. Muchos años después de su expansión, existen diferentes formas para preparar una buena taza de café, además de preparaciones como el capuccino, el expresso, el moka, etc. Para estas preparaciones es necesario tener en cuenta algunas aspectos como la calidad y la temperatura del agua, el método de preparación, (como la, cafetera eléctrica de goteo o una de pistón, por ejemplo). Pero todas ellas deben partir de un buen grano, es decir un café tostado y molido que sea de calidad. Y para lograr esto último, la Norma Técnica Colombiana 3534 establece los aspectos que debe cumplir el café tostado, en grano o molido.

Calidad

La norma establece los parámetros básicos de calidad e inocuidad que debe cumplir el café tostado que comúnmente se consume en Colombia, tanto en grano, como molido.

[

Por: Sandra C. Herrera Vivar

]

M.Sc Ingeniería Industrial Ing. Alimentos Profesional de normalización ICONTEC

La actualización de la NTC 3534 (segunda actualización) Café tostado, en grano o molido se culminó en diciembre de 2007. Esta segunda actualización ha permitido reajustar y establecer los parámetros necesarios para que el café tostado cumpla con las nuevas tendencias del mercado, según los intereses de los consumidores. Es decir que se incluyen factores como los cafés descafeinados o un etiquetado más completo. La norma establece los parámetros básicos de calidad e inocuidad que debe cumplir el café tostado que comúnmente se consume en Colombia, tanto en grano, como molido. El café en grano es aquel que se debe moler antes de preparar la bebida y el molido es el que se usa directamente, en el caso de la cafetera eléctrica, por ejemplo, sobre un filtro. Dentro de los nuevos aspectos incluidos, se encuentran las especificaciones para el café tostado, en grano o molido, orgánico. Estas abarcan desde el cultivo del café con la producción bajo las directrices de la GTC 91 Guía para el cultivo y beneficio del café orgánico, hasta su tostión y empaque, con los lineamientos la NTC 5181 Buenas Prácticas de Manufactura para la industria de café y las especificaciones de café saborizado. Un ejemplo de este último producto sería café con sabor a vainilla. Otro punto relevante es la inclusión de los requisitos para el café descafeinado. Por ejemplo, el contenido de cafeína en un café descafeinado puede ir desde parcialmente descafeinado hasta descafeinado, es decir, un café parcialmente descafeínado puede

tener desde máximo 1% de la cafeína contenida en el café hasta el 0,1%, y un café descafeinado tendrá máximo el 0,1 % de la cafeína original del café. Teniendo en cuenta las necesidades de los consumidores y con el fin de ofrecer mejor información, la segunda actualización de la NTC 3534 introduce el grado de molienda y tostión del café dentro del rotulado del café tostado. Esto quiere decir que en la etiqueta se podrá leer si se está consumiendo un café muy molido, el cual técnicamente se llama molienda fina, o si por el contrario es un café poco molido o de molienda gruesa. Así el consumidor puede seleccionar el café, según la cafetera que va a usar o la bebida que quiera. El grado de tostión indica el color del café que va desde claro, medio hasta muy oscuro. Combinando estos criterios el consumidor podrá obtener la bebida de café que quiere, con la concentración y color deseados. Finalmente la actualización establece nuevas especificaciones del empaque del café tostado que permiten garantizar un buen estado del mismo hasta su fecha de vencimiento. La NTC 3534 se utiliza como norma referencia para la certificación de producto, y actualmente importantes compañías colombianas están certificadas bajo este referencial. Dicha norma fue estudiada por el Comité Técnico Nacional 53 Café y sus productos, en donde participaron la Federación Nacional de Cafeteros, entre otras organizaciones del sector.

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Especial Nutrición

Nutrición y salud, el desafío para los snacks

El ritmo de vida actual obliga a las personas a comer fuera del hogar o consumir productos empacados como refrigerios. Una oportunidad a la cual la industria debe responder con productos nutricionales y saludables.

El de los

Snacks es un mercado con un vasto poder de crecimiento. Los consumidores de hoy tienen un tiempo reducido para sus labores diarias, por lo cual buscan cada vez más productos empacados para ingerir en diferentes momentos del día. Prueba de ello es que Frito Lay, la compañía de referencia en este tipo de productos, vendió $386.948 millones en 2007, 13,17% más que el año anterior. No obstante, la preocupación por consumir productos saludables también registra un crecimiento mundial. Y esto despierta en la industria de alimentos el interés por responderle al consumidor con productos empacados, para consumir en medio del agite diario, que a la vez resulten saludables. ¿Es posible que los Snacks sean concebidos de esta manera? IAlimentos habló con Pilar Serrano Galvis, Nutricionista Dietista e Investigadora en Alimentación Funcional sobre este tema.

Snacks que marcan la pauta

1. Galletas Integrales

El mercado de las galletas ha marcado un notable dinamismo en la innovación de productos listos para el consumo. Tanto la adición de fibra, como la reducción de grasas han impulsado las ventas en este tipo de productos. Uno de los desarrollos más destacados en esta categoría fue el de Galletas Tosh. Las galletas con adición de fibra, además de ingredientes como avena y frutos rojos representaron ventas nada desdeñables para la Compañía Nacional de Chocolates. De acuerdo con su informe de estados financieros: “En el negocio de las galletas, las ventas de nuevos productos sumaron $91.975 millones, representando el 12,6% de las ventas totales. Se destacan los lanzamientos de Saltín Penta, Saltín Taco Día y Tosh Avena y Frutos Rojos”.

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Pilar Serrano: La traducción literal de la palabra “Snacks” es tentempié, que según el diccionario, se define como refrigerio o corto alimento que se toma para reparar las fuerzas. Los únicos Snacks que cumple con las características de un alimento saludable es la fruta, que por ser un alimento fresco, no procesado, se puede y debe consumir todos los días. De hecho, no se han reportado o descrito enfermedades asociadas a un exceso en el consumo de ellas. Por su parte, los Snacks empacados son alimentos industrializados en los que se utiliza Cloruro de Sodio (Sal) o azúcar como el mínimo conservante. En la medida en que la cantidad de sodio o azúcar han aumentado en la alimentación, han sido considerados “no deseables” en las recomendaciones de consumo saludable para la población, a nivel mundial. Y después de éstos nutrientes, empiezan a aparecer los “sabores a” que empeoran la situación. Otra característica de los Snacks empacados es que están listos para consumir, y en esa medida se han convertido en la

Los Snacks deben aportar fibra y almidón o fructosa, como fuente de energía, evitando la grasa y los azúcares

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Especial Nutrición

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Pilar Serrano Galvis es Nutricionista Dietista e Investigadora en Alimentación Funcional. Ha asesorado a empresas como Refisal, Doria y Santa Reyes en el desarrollo de productos funcionales y para el mercado de alimentos. También promociona la educación nutricional a través del portal www.alimentacionfuncional.net

opción que el consumidor tiene para mezclar diferentes actividades con la necesidad de comer. IA: ¿Entonces los Snacks o productos empacados podrían aportar elementos nutricionales? Pilar Serrano: Al ser una necesidad del consumidor, acorde con los cambios en el estilo de vida que genera el desarrollo, la industria de los Snacks debe innovar dentro de ésta categoría de alimentos. Un buen ejemplo de esas nuevas opciones son las porciones personales de sopas deshidratadas que incluyen alimentos que conservan su forma natural y que sólo han sido sometidos a un proceso de deshidratación. La deshidratación industrial es uno de los procesos más convencionales en la conservación de alimentos y se sabe que, en el caso de las verduras, concentra y aumenta la biodisponbilidad de algunos de los nutrientes exclusivos de éstos alimentos. IA: ¿Para qué momentos de consumo conviene que sean diseñados estos productos? Pilar Serrano: Para pensar en Snacks nutritivos es importante tener en cuenta que deben ser porciones pequeñas, que incluyan componentes de fácil digestión; no se trata de hacerle creer al consumidor que puede reemplazar una comida grande e importante como el desayuno o el almuerzo con un paquete. Éste es uno de los malos hábitos que han contribuido a la epidemia mundial de obesidad. Idealmente los Snacks deben aportar fibra y almidón o fructosa, como fuente de energía, evitando la grasa y los azúcares. Teniendo en cuenta que una de las motivaciones del consumidor a la hora de pensar en un refrigerio es controlar la sensación de hambre, los Snacks líquidos (como sopas y jugos) producen mayor sensación saciedad por su contenido de agua. Tal sensación desaparece 1 ó 2 horas después y permite el consumo adecuado en la siguiente comida, especialmente si se trata del almuerzo o la cena. IA: ¿Cuál es la función que debería cumplir un Snacks? Pilar Serrano: Controlar la sensación de hambre, hidratar, aumentar el consumo diario de fibra y evitar ayunos de más de cuatro horas. A manera de ejemplo, el consumo de sodio y azúcar entre comidas, produce deshidratación y aumento de la sensación de hambre; por ésta razón, tenderíamos a consumir porciones más grandes en la siguiente comida.

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“ Especial Nutrición

Estos productos tienen la función de controlar la sensación de hambre, hidratar, aumentar el consumo de fibra y evitar ayunos de más de cuatro horas.

2. La guerra de los cereales en barra

Una categoría de Snacks saludables en crecimiento es la de los cereales en barra. Compañías como la Nacional de Chocolates, Colombina, Kelloggs y Quaker ya tienen una notoria presencia con productos de este tipo. Se trata de pequeñas barras empacadas, con un peso entre los 18 y los 30 gramos, ideales para ingerir entre comidas. Aportan bajos contenidos de grasa, además de un contenido especial en fibra y vitaminas adicionales. La Nacional de Chocolates opina que ésta categoría creció un 44% en 2007.

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IA: ¿Y qué tan saludables son estos productos? Pilar Serrano: Un alimento saludable es aquel en el que la frecuencia y la cantidad consumidas no afecta la salud y que, por el contrario, aporta nutrientes muy importantes como vitaminas, minerales y fibra. El único alimento de ésta categoría que cumple con las condiciones de saludable, serían las frutas y las verduras. Pero hay que tener en cuenta que ésta afirmación no debe generar sólo la jerarquía de lo “bueno” y lo “malo”, porque el gusto y criterio del consumidor no evolucionan al ritmo de los descubrimiento científicos, pero es en ése sentido hacia donde la categoría debe diferenciarse. Una forma de categorizar los Snacks disponibles en orden descendente, es: Frutas y Verduras; Frutos Secos o Semillas (maní, nueces, almendras, etc…); jugos bajos en azúcar, con adición de fibra; sopas; barras de cereal; derivados lácteos con probióticos sin azúcar; carnes frías; paquetes; panadería; pastelería y gaseosas; bebidas energizantes. Éstas últimas e incluyen en la categoría, dada la forma como se ha masificado el consumo IA: Una de las alertas más comunes es que estos productos aportan mayor cantidad de grasas trans ¿Es posible crear alimentos empacados que no tengan este tipo de grasas? Pilar Serrano: Sí, evitando el uso de margarina vegetal y aceites hidrogenados o hidrogenizados. IA: Hoy se prefieren los alimentos listos para consumir, sobre todo porque las personas consideran que no tienen tiempo para desayunar, ¿Qué tan prudente es que alimentos como las galletas o las barras de cereal entren a reemplazar o a formar parte del plato de desayuno? Pilar Serrano: Una cosa es que los Snacks formen parte de una comida y otra cosa es que reemplacen las comidas importantes. Cuando una sopa deshidratada se consume como parte de

un almuerzo (por ejemplo entre el lapso de hacer un pedido a domicilio y la hora de su llegada), se incluyen alimentos de los diferentes grupos tal como se indica en una recomendación saludable. Pero el desayuno es actualmente uno de los momentos que más se ha sacrificado en el estilo de vida actual, siendo tal vez la comida más importante del día. No Desayunar es el primer factor de riesgo para desarrollar sobrepeso y obesidad. En los casos en que las personas deben recorrer grandes distancias entre el hogar y el trabajo, lo primero que debe hacer antes de empezar su jornada es desayunar y ese desayuno fuera de la casa puede incluir paquetes en una adecuada combinación, por ejemplo un paquete de galletas, un lácteo, una proteína (queso) y siempre una fruta. IA: ¿Qué efecto tienen los productos empacados en los niños? ¿Es verdad que lo recomendable es no dejarles comer papas fritas, chitos, nachos o productos de este tipo? Pilar Serrano: Los mejores alimentos para los niños son los que no pierden su forma natural y por lo general esto sólo se cumple en el caso de los alimentos frescos, no procesados. Los Snacks no se recomiendan en el consumo diario de los niños. Debe ser algo ocasional, de un tamaño pequeño (acorde a la edad) y libre de sabores artificiales.

Estos alimentos utilizan Cloruro de Sodio o azúcar como el mínimo conservante. Hoy se considera que estos componentes deben reducirse.

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Claves para la fortificación de alimentos

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Por: Lic. Pablo De Paoli Director de Lipotech S.A.

Los alimentos fortificados se diseñan para grupos de población que presentan deficiencias de macronutrientes o micronutrientes. ¿Cuáles son las posibilidades y tendencias?

Los minerales esenciales

son elementos sin los cuales los seres vivos no pueden subsistir. Por su parte, estos pueden clasificarse como macronutrientes o micronutrientes. El primer caso lo constituyen elementos como sodio, potasio, calcio y magnesio, mientras que en el caso de los microminerales el hierro, el zinc y el cobre son los más representativos. Los grupos poblacionales susceptibles de sufrir estas deficiencias son variados y dependen de la función fisiológica con la cual se encuentra asociados. Así por ejemplo, los principales grupos de riesgo que poseen mayor probabilidad de sufrir deficiencia de hierro, zinc y cobre corresponden a aquellos grupos poblacionales en los que existe un inadecuado consumo o una asimilación de estos minerales, asociadas con un aumento de su demanda. Es el caso, por ejemplo, de los lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y mujeres en edad reproductiva. Sin embargo, es importante remarcar que la deficiencia de zinc, a diferencia de la de hierro, también puede afectar a ancianos, hombres adultos y mujeres posmenopáusicas. Las consecuencias de la deficiencia de estos micronutrientes sobre la salud implican, entre otras –según bibliografía científica publicada– durante el embarazo, un aumento en la incidencia de partos prematuros, llegando a producirse en los casos más graves, mortalidad materna y/o fetal. Los niños que nacen sin una adecuada cantidad de hierro en sus depósitos, o aquellos que no tienen una ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su crecimiento, pueden poseer un menor desarrollo intelectual y psicomotor con retardo en su crecimiento. En algunos casos éste puede ser irreversible. En la persona adulta, estas deficiencias se manifiestan con disminución del rendimiento psicomotor e intelectual, produciendo una significativa reducción en la capacidad de trabajo y en la productividad. De esta manera, acarrea serias consecuencias a nivel sanitario, social y económico en aquellos países donde estas deficiencias tienen alta incidencia.

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Según el Banco Mundial, las pérdidas causadas por la malnutrición de micronutrientes representan, en incapacidades y muertes, un costo del 5% del PIB en los países afectados.

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Elementos como el calcio y el magnesio están asociados con un desarrollo de la masa esquelética adecuada. Una ingesta apropiada de estos elementos es necesaria durante toda la vida para asegurar una adecuada estructura de los huesos, previniendo de esta forma las patologías asociadas a su deficiencia, como la osteoporosis. El potasio y el sodio son dos cationes esenciales involucrados en la contractibilidad muscular y en en un óptimo rendimiento físico. Una ingesta adecuada de estos cationes se hace indispensable en deportistas durante el ejercicio físico. Aunque resulta difícil evaluar el costo monetario que representan las pérdidas humanas causadas por la deficiencia de estos nutrientes, el Banco Mundial pudo estimar que la malnutrición de micronutrientes representa, en incapacidades y muertes, un costo del 5% del Producto Interno Bruto (PIB), en países donde la incidencia de este problema 59 es significativa. Sin embargo, la solución a este problema, mediante la implementación de estrategias adecuadas como la fortificación de alimentos, tiene un costo económico inferior al 0,3% del PIB, representando una relación costo-beneficio cercana a 20. Las vías de solución o prevención a este problema nutricional que han demostrado poseer la mejor relación costo-efectividad, han sido la fortificación de alimentos y la suplementación farmacológica con los nutrientes deficientes. Ambos procedimientos poseen diferentes ventajas y desventajas. Éstas fundamentalmente dependen de las propiedades fisicoquímicas y biológicas del nutriente a utilizar, como también de las características y costumbres de la población de destino. La fortificación de alimentos ha demostrado ser la estrategia más efectiva. Ésta consiste en el agregado de los nutrientes deficitarios a un alimento utilizado como carrier o transporte. Dicho alimento deber ser cuidadosamente seleccionado en función de los hábitos alimentarios de la población, como también del grupo poblacional considerado en riesgo. La ventaja fundamental que posee este procedimiento consiste en que la población que está afectada por la deficiencia de uno o varios nutrientes en particular incorporará una cantidad adicional del mismo, a través de la dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir. Es decir, sin modificar sus costumbres alimentarias. No obstante, la utilización de la fortificación de alimentos como procedimiento debe ser considerada como un método preventivo para combatir la deficiencia de nutrientes. En ningún caso como una cura, ya que las dosis de fortificación son generalmente una fracción de los requerimientos diarios contenidos en la porción del alimento. Los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos. El principal de ellos es que deber ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los alimentos más utilizados para este fin son principalmente los cereales, los productos lácteos, las aguas funcionales y, en menor proporción, la sal, el azúcar y los condimentos.

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Compuestos compatibles La elección del compuesto a utilizar se basa en su biodisponibilidad. También son importantes los cambios que produzca en las características sensoriales del alimento y su incidencia sobre el costo final del producto. En términos generales, los compuestos que son tecnológicamente aptos para ser utilizados en la fortificación de alimentos son insolubles y poseen una baja absorción. Mientras que los aptos, desde un punto de vista nutricional, producen cambios en las características sensoriales del alimento, por lo cual no pueden ser utilizados en la fortificación industrial. Recientemente, esta situación que resultaba difícil de compatibilizar, fue solucionada gracias al desarrollo de compuestos estabilizados de los minerales. Estas sales minerales estabilizadas han resultado ser tecnológicamente

Mercados fortificados Aunque todavía existe la concepción de que los mercados de nicho no ofrecen altos índices de rentabilidad en los países latinoamericanos, compañías como Gloria del Perú han decidido apostarle a ese mercado. Un ejemplo de ello, es el lanzamiento de su marca de leche evaporada “Mami”, la cual está dirigida a madres en periodos de gestación y lactancia. Éste alimento aporta Vitaminas del complejo B y otras como la A, C, D, y E, además de otros minerales. En cuanto a los productos con sodio y potasio, especialmente diseñados para deportistas, Coca Cola ha marcado un hito con la bebida Powerade. La fórmula de este producto ayuda a prevenir la deshidratación y a retardar el cansancio. Está diseñado específicamente para ingerir durante la práctica del ejercicio físico o cuando se finaliza el mismo. Generalmente, una botella de este producto aporta más de 50 miligramos de sodio y algo más que cinco miligramos de potasio.

adecuadas para ser utilizadas en la fortificación industrial. Al mismo tiempo, han demostrado poseer una adecuada biodisponibilidad, tornándose útiles desde un punto de vista nutricional.

Fortificación múltiple con micronutrientes Si bien muchas veces se realiza la fortificación de un alimento con un único micronutriente, como es el caso del hierro, es importante destacar la importancia de fortificar los alimentos con otros nutrientes

que produce el hierro, se debe sumar el sabor astringente del zinc. En ese caso, es fundamental la correcta elección de los compuestos de hierro y zinc. La utilización de compuestos de hierro estabilizados, como el gluconato ferroso o el sulfato ferroso (AAS), junto con gluconato de zinc (AAS) en postres lácteos infantiles ha demostrado ser una estrategia adecuada. Una situación similar ocurre en el caso de la fortificación conjunta de hierro, zinc y cobre. El hierro y el zinc se encuentran

Los alimentos más utilizados para fortificar son los cereales, los productos lácteos, las aguas funcionales y en menor proporción la sal, el azúcar y los condimentos. como zinc, cobre, yodo, vitaminas A y D, complejo B y minerales esenciales como el calcio y el magnesio. Esto porque los grupos de riesgo para estos nutrientes suelen ser los mismos, o están estrechamente relacionados entre sí. Por esta razón, resulta más efectiva la fortificación de los alimentos con más de un mineral o vitamina, cuando sea necesario y factible de realizar. Sin embargo, cada nutriente posee sus propias implicancias científicas y tecnológicas, las cuales deberán ser cuidadosamente consideradas en el momento de planificar la estrategia de fortificación o el diseño de un alimento funcional fortificado. Así, por ejemplo, existen problemas de interacción recíproca en la absorción de ciertos minerales, como es el caso del zinc y el hierro, cuando son utilizados de forma conjunta. Allí existe la posibilidad de que uno de ellos inhiba la absorción del otro. Sin embargo, esto depende fundamentalmente de las fuentes de hierro y zinc utilizadas; de la relación molar entre ambos micronutrientes; de la composición de la matriz nutricional y del estado nutricional del individuo para dichos metales. También es importante considerar los problemas tecnológicos que acarrea la fortificación industrial con más de un micronutriente. Los efectos negativos que podrían causar sobre las características sensoriales de los alimentos fortificados se pueden potenciar, dificultando la fortificación. Por ejemplo, al sabor metálico

en mayor proporción, con respecto al cobre, en el alimento fortificado, pues sus requerimientos nutricionales son significativamente superiores. Por esta razón podrían interferir potencialmente en la absorción, dependiendo de las fuentes utilizadas, de su proporción y de la composición de la matriz nutricional. También es importante tener en cuenta que la vitamina C, muchas veces utilizada en forma conjunta como promotor de la absorción del hierro, podría provocar reducción del ión Cobre II a Cobre I, disminuyendo su absorción. Desde el punto de vista tecnológico, la fortificación con estos tres metales resulta un desafío muy grande, pues la utilización de compuestos altamente solubles, con adecuada biodisponibilidad, produce cambios inaceptables en las características sensoriales del alimento fortificado. La utilización de compuestos protegidos, como es el caso de las sales AAS de estos metales, sería la opción más idónea en este tipo de fortificación múltiple. En los últimos años, han aparecido aguas minerales funcionales destinadas a deportistas. En este caso, la utilización de sales de sodio, potasio y magnesio resultan esenciales en la formulación. Sin embargo la utilización de compuestos inertes tiende a precipitar, mientras los solubles otorgan sabores desagradables a las dosis adecuadas de fortificación. Este inconveniente puede ser subsanado satisfactoriamente mediante la utilización de sales estabilizadas como el cloruro de

sodio, el sulfato de magnesio y el cloruro de potasio AAS. En determinadas regiones existen deficiencias múltiples de micronutrientes como hierro, zinc, vitamina A y vitamina del complejo B. En estos casos, la fortificación múltiple resulta sumamente efectiva, ya que la fortificación de un alimento determinado, consumido por los grupos de riesgo, aportará varios de los micronutrientes deficitarios. En este caso, la combinación de vit A con hierro produce un efecto positivo sobre la absorción de este último, ya que ésta aumenta la solubilidad de dicho metal y disminuye el efecto inhibitorio que producen ciertos compuestos presentes en la matriz nutricional. A su vez, ciertas

vitaminas del complejo B resultan esenciales para la correcta bioutilización y metabolismo del hierro. Por supuesto, en estos casos, también es necesario tener en cuenta las fuentes de hierro y zinc que se van a utilizar, considerando la biodisponibilidad de los compuestos. También es necesario evaluar sus características tecnológicas, con el fin de ser correctamente utilizados en la fortificación industrial, sin que se produzcan cambios de las propiedades sensoriales o en el valor nutricional del alimento, como consecuencia de la oxidación de algunos nutrientes esenciales, causada por el hierro. En el caso de la vitamina A y el complejo B también es importante tener en cuenta las pérdidas causadas durante el proceso de producción industrial del alimento. Por ello, las condiciones de almacenamiento

de las materias primas o de los alimentos fortificados, los tratamientos térmicos a los cuales el alimento es sometido durante la producción industrial o la cocción doméstica pueden producir pérdidas significativas de algunas vitaminas. Por ende, se recomienda agregar una cantidad adicional de ellas para cubrir pérdidas. En respuesta a esto, los betacarotenos se han utilizado exitosamente en reemplazo de la vitamina A, ya que poseen menor toxicidad y son más estables a las pérdidas. De todas formas, pese a los inconvenientes antes mencionados, la fortificación múltiple con minerales esenciales resulta el método que posee la mejor relación costo-efectividad. Su aplicación, teniendo en cuenta las consideraciones anteriormente mencionadas, resulta una estrategia altamente efectiva para prevenir la deficiencia nutricional.

Especial Nutrición

Los principales grupos de riesgo a sufrir deficiencia de hierro, zinc y cobre corresponden principalmente los lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y mujeres en edad reproductiva.

Las Pymes El mercado de le apuestan al mercado exterior

Tendencias

los productos alimenticios parece tener un buen espacio para los productos colombianos. Productos exóticos, orgánicos y otros con valor agregado registran una demanda interesante en el mercado exterior. Y dado que estos segmentos se destinan a nichos específicos, representan una oportunidad a la medida de las Pymes.

Konfit, una pizca de ganas y nada de azúcar

Tras permanecer en el programa de Expopyme, Konfyt es un ejemplo de que las buenas iniciativas y mucho empeño son una buena receta para empezar a exportar.

María Victoria Herrera Gerente de Konfyt S.A.

Para

sus

accionistas

y trabajadores, Konfyt, no sólo significa mermeladas, dulces y confites. Significa confianza. Y esa confianza es la que ha llevado a Konfyt S.A a mantenerse en el mercado por 22 años, como líder en alimentos sin azúcar, productos light y productos dietéticos. Konfyt comenzó en un garaje, pero hoy cuenta con cerca de 55 trabajadores. Sus productos se han extendido a todo el país y hacen presencia en las grandes superficies.

Exportar requiere tiempo Para Maria Victoria Herrera, Gerente de Konfyt, la paciencia y el buen asesoramiento son fundamentales a la

hora de exportar. Así fue como a través del programa Expopyme, la empresa pudo contar con capacitación en costos, análisis de mercado y posicionamiento de marca, con el fin de elaborar un plan de exportaciones adecuado. Sin embargo, la empresa decidió entrar a los Estados Unidos en un mal momento. Los atentados del 11 de septiembre de 2001 provocaron inseguridad en el mercado, y esto afectó a Konfyt. No obstante la empresa siguió explorando mercados como las Antillas Holandesas, Perú, Venezuela, Panamá y Costa Rica. Estos dos últimos son los que generan mayores salidas: un promedio de US$100 mil al año. Nada despreciable si se tienen en cuenta los altos costos de posicionar una marca en una línea de productos tan segmentada. Las exportaciones colombianas de azúcares y confitería, según Proexport, rodean los US$19 y US$23 millones para Venezuela, y entre US$4 y US$5 millones para Estados Unidos. Sin embargo, el mercado de los productos sin azúcar requiere de una mayor diferenciación con el cliente. “Es un mercado que exige conocimiento, innovación, creatividad, responsabilidad, y paciencia. Requiere saber del consumidor y sus necesidades; además de un socio comercial que conozca el segmento al cual se le apunta en el otro país”, explica María Victoria.

Con una representatividad del 3% sobre su producción anual, la exportación de Konfyt se centra en la línea de mermeladas, endulzantes de mesa y bocadillos de guayaba.

Consejos para entrar a otro mercado María Victoria Herrera, Gerente de Konfyt S.A, nos comparte algunas indicaciones para tener en cuenta a la hora de exportar. Encontrar un buen socio comercial en el otro país; que crea en la línea de productos; que maneje en su distribución productos afines, que tenga un cubrimiento adecuado del mercado al cual se quiere llegar; que muestre solvencia moral y económica y que esté dispuesto a invertir en el posicionamiento de la marca y los productos. Darle apoyo permanente en publicidad y promoción. Mantener programas de capacitación para su personal de mercadeo y de ventas. Ser puntuales en logística y despacho; además de asesorar en calidad y servicio. Buscar la certificación de los productos.

Alba Yulieth Mora Gerente Yaral

En sólo un año, esta empresa ha logrado enviar productos a países como Chile y Alemania.

Tendencias

Yaral, sorteando dificultades

Parecería imposible de

creer que, a pesar de la tendencia revaluacionista del peso, existan empresarios con ánimos de dedicarse exportar. Pero esa es la historia de Alba Yulieth Mora, quien hace un poco menos de un año creó Yaral, una empresa dedicada a la comercialización internacional. “Contaba con 14 años de experiencia en Comercio Internacional y creí que ya era hora de formar empresa”, comenta Yulieth. A los 15 días de haber registrado el nombre, conoció a un colombiano proveniente de Chile, quien quería comprar un contenedor de productos nacionales. “Nos reunimos a principios de diciembre y me dijo que ya había cotizado cerca de 25 productos con otra compañía. Yo le dije que le podía igualar la cotización, pero no tenía ni idea de cómo empezar”. Por eso, su primera investigación la realizó en un supermercado: anotó los precios de cada uno de los productos, además de los datos de los fabricantes. Después los llamó para pedirles cotizaciones y hablarles sobre la oportunidad de exportar. “Descubrí que algunos de los productos que le habían cotizado el cliente, como aguardientes y cerveza, eran de prohibida exportación con intermediarios. Debido a este hecho, los clientes prefirieron a Yaral. “Prefirieron mi asesoría y transparencia en los procesos”. Pero Yulieth tenía claro que debía abrir nuevos destinos. “A mí no me interesa entrar en mercados como Estados Unidos,

sino en otros que son pequeños o en los cuales pueda competir con mis productos”, puntualiza. Supo de la oportunidad de exportar conservas y productos alimenticios empacados. Entonces aceptó el pedido que más esfuerzo le ha costado: un contrato de exportación de 18.000 latas de uchuvas en conservas hacia Alemania (Ver recuadro).

¿Dificultades? La revaluación no ha sido la única dificultad por la que Yaral ha tenido que atravesar. “Estos pedidos cuestan dinero, y para todo ello se necesita financiación”, aclara Yulieth. Sin embargo, las entidades financieras no les prestan a empresas con menos de un año de antigüedad. “Tanto Bancoldex, como los bancos de primer piso me exigieron requisitos imposibles de cumplir para una empresa tan joven. Por esta razón, debí recurrir a financiación particular”, explica Yulieth. A la vez, la ejecutiva de esta comercializadora menciona que debió adelantar todo un trabajo de capacitación a sus proveedores. “Los he tenido que acompañar para que tramiten sus registros en el Invima, certificados de origen y asesorarlos en tipos de empaque y etiquetados” – explica Mora – Pero todo eso no importa porque se trata de abrir nuevos mercados. Y No sólo para esta empresa, sino para toda la gente que está involucrada”, comenta Yulieth.

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Uchuvas enlatadas Éste es uno de los productos exportados por la Comercializadora Yaral. La lata contiene uchuvas en conservas y su destino es Alemania. Yaral asumió el reto de enviar 18.000 latas como ésta en un periodo de un mes. El importador exigía que el producto fuera maquilado en el país y enlatado de acuerdo con sus especificaciones. Para cumplir con las condiciones, la empresa contactó a varios cultivadores de la zona de Granada, en el Departamento de Cundinamarca, con el fin de reunir ocho toneladas de fruta. “Fue un reto enorme – comenta Yulieth Mora – tuvimos que conseguir transportadores para que llevaran la uchuva hacia la zona franca; contratar allí la maquila y buscar un operador logístico para que llevara el pedido a Alemania”. La empresa ha enviado pedidos a Chile y Alemania, pero ya mantiene negociaciones con clientes de China, Hungría y Japón. También trabaja en la promoción productos como ciruelas deshidratadas, achiras, bocadillos, conservas, frutas en almíbar, galletas, y pulpas de frutas.

Casos de éxito

Aceites rendidores Un producto saludable, económico y con mejores resultados en los procesos de cocción le permitió incrementar las ventas a la importadora Casa Ibañez.

Los aceites y

las grasas constituyen, quizá, algunos de los productos que más han sufrido el impacto de las tendencias de consumo de alimentos saludables. Los consumidores buscan descartar factores como el colesterol o las grasas trans, lo cual afecta directamente a los aceites. Sin embargo, para Sonia Forero, Directora Técnica de Casa Ibáñez, las industrias aceiteras parecen ser las últimas en preocuparse por desarrollar productos saludables. No obstante, desde hace más de dos años, esta casa importadora de vinos y aceites decidió ingresar al mercado de los productos más amigables con la salud. Después de identificar que en la industria gastronómica se preferían los aceites hidrogenados, en lugar de los de oliva, canola y soya, la compañía adelantó un desarrollo enfocado hacia esa necesidad.

Generalmente, los aceites de oliva se consideran saludables, pero su utilización se destina a muy pocas preparaciones, debido a su costo. Por esta razón, Casa Ibáñez desarrolló una mezcla de aceite de oliva y soya, capaz de tener mayores rendimientos que los aceites hidrogenados en procesos de frito. Esta mezcla, comercializada con el nombre de Sololiva, se desarrolló a la medida del mercado colombiano. Es decir, los aceites se importaron desde España, pero las mezclas se desarrollaron en el país. “Además, este aceite tiene un punto de humo más alto. O sea que se quema cuando supera los 204 grados centígrados, una temperatura que difícilmente se alcanza en una cocina, donde las mayores temperaturas llegan a los 180 grados”. Éste aceite tiene puede utilizarse en las industrias de conservas, reposterías, helados, etc.

Casos de éxito “Este tipo de desarrollo le permite a los restaurantes y a las industrias que producen preparaciones con aceites, contar con un insumo 100% vegetal, con el cual contribuyen a mejorar los beneficios cardiovasculares y digestivos de los consumidores”, explica Sonia Forero. Además los productos preparados con este aceite presentan mejores características organolépticas y un alto brillo en el plato. Gracias a todo este desarrollo, Casa Ibáñez logró ofrecerle un producto más económico al mercado y pasar de proveerle 15 litros mensuales a un total de 500 litros en el mismo periodo.

Novedades

Lácteos colombianos en mercado mexicano Delegados de empresas procesadoras colombianas de leche en polvo como Nestlé, Freskaleche de Bucaramanga, Colanta de Medellín y Cidelco de Barranquilla, se reunieron en México con funcionarios de Linconsa S.A., mayor importadora de leche en polvo de ese país. El objetivo principal de la visita fue obtener información acerca de las condiciones, requisitos y trámites de importación de este producto para ingresar al mercado mexicano sin barreras arancelarias.

Nuevas instalaciones Symrise instaló recientemente varios laboratorios en Ciudad de México para el desarrollo y la aplicación de saborizantes y conceptos culinarios. Esta expansión de las instalaciones es un paso que espera mejorar considerablemente la capacidad de aplicación técnica para trabajar en proyectos con el cliente. Con ello Sergio Hernández, quien antes ocupó importantes cargos en Nestlé, Givaudan y Firmenich, fue nombrado Director de la división Sabor y Nutrición de Symrise México.

$40.000 millones en jugos Coca Cola y Postobón regresan al mercado de jugos a través de la marca Jugos del Valle con una inversión de $40.000 millones, luego de que en años pasados se retiraran productos como el jugo de naranja Sonfil. Empezarán con líneas de néctares y jugos de frutas y, para finales de este año, Postobón abrirá una nueva planta en Yumbo, Valle del Cauca, dispuesta para atender la creciente demanda del sector de bebidas no alcohólicas.

FDA en Latinoamérica Aun se espera razón de Michael Leavitt, secretario estadounidense de Salud y Servicios Humanos, sobre la posible instalación de una oficina en América Latina para inspeccionar la salubridad de los alimentos. La iniciativa surgió después de una inspección de brotes de salmonella en México, los cuales han afectado al menos a 500 estadounidenses. La FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos, por sus siglas en inglés) convino recientemente abrir tres oficinas en China, y posiblemente una en la India. Sin embargo, no está claro si habrá acuerdo en Latinoamérica.

Subsidio para exportaciones Andrés Felipe Arias Leiva, Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, asegura que están definidos los cupos de subsidio a la tasa de interés para línea especial de crédito para exportadores, iniciativa que cuenta con un presupuesto de aproximadamente $100.000 millones. El sector del banano, por ejemplo, cuenta con un cupo de $29.850 millones; camarones y piscicultura con uno de $5.771 millones, y el plátano, $2.189 millones.

Pacto de gigantes El grupo cervecero belga InBev compró la industria estadounidense Anheuser-Busch por US$52.000 millones. Con esta noticia la empresa europea espera convertirse en la mayor cervecera del mundo. Ambas firmas son dueñas de aproximadamente 300 marcas de bebidas. Entre ellas, se destacan las europeas Beck’s y Stella Artois y las americanas Budweiser y Bud Light. Solamente Anheuser-Busch controla la mitad del mercado cervecero de Estados Unidos, mientras InBev es hasta ahora quien le sigue a SABMiller de Gran Bretaña. La nueva empresa llevará el nombre Anheuser-Busch InBev.

Transformadores de potencia ABB, líder mundial en tecnologías de potencia y de automatización, reinaugura su fábrica de transformadores de baja potencia en Dosquebradas (Risaralda) para atender el mercado latinoamericano. Las renovaciones incluyen el aumento de capacidad de producción y ampliación con una inversión cercana a los $25 mil millones. Al evento asistieron en pasados días altos funcionarios del grupo y personalidades del sector político y económico del país.

Chile entra a Argentina La Compañía Industrial Cervecera S.A. (CICSA), del grupo chileno CCU, compró las marcas argentinas Palermo, Imperial y Bieckert y se hizo acreedora de una planta elaboradora en Buenos Aires, con capacidad de 2,7 millones de hectolitros. La inversión de esta empresa dedicada a la producción, distribución y comercialización de cervezas, fue cercana a los US$100 millones de dólares, con lo que logra ampliar su portafolio de marcas y entra a liderar el 21% del mercado cervecero local.