Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com
Coordinador Editorial IAlimentos ANDRÉS FELIPE ANDRADE cel: 310 782 8015 editor@revistaialimentos.com CAROLINA BARBOSA cel: 312 377 51 17 Ejecutivos de cuenta NAYIBE FAYAD cel: 311 502 5440 nfayad@revistaialimentos.com NICOLÁS ERASO cel: 311 502 5070 neraso@revistaialimentos.com
Editorial
Gerente Canal Industria de Alimentos NADINE MORENO cel: 311 502 5312 gerente@revistaialimentos.com
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La potencia
Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Diseño y diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANIA CHACÓN CARLOS CAMACHO
latina
Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co Practicante de Fotografía ANDRÉS FELIPE RIVERA
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Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidad Estratégicas de Negocios MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 8723 cmonroy@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gfinanciera@axioma.com.co Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ cel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co ANDRÉS CALVO Gerente de Proyectos Web ebusiness@axioma.com.co Impresión
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
30% del agua en la superficie en Latinoamérica es uno de los privilegios que hoy tienen los países de la región para definitivamente proyectarse como la potencia de alimentos por excelencia del mundo. Un hecho sustentado en el estudio titulado “Agricultura y Desarrollo en América Latina: Gobernanza y Políticas Públicas”, en el que participaron el Centro de Estudios Económicos del Colegio de México, Sidesa de Costa Rica, el Instituto de Estudios Peruanos, Rimisp de Chile y Grupo CEO-Forges de Argentina. El compromiso de la industria de alimentos por promover sus productos es una de las características que vienen marcando la tendencia en la región. Si bien en Colombia, Ecuador y Perú existen algunas dificultades por las cuales se debe trabajar, la promoción de estos sectores y su reconocimiento a nivel mundial es cada vez mayor.
La relevancia se hace más evidente en los espacios que tanto gobiernos como privados vienen construyendo en el tiempo. Es clave tener en cuenta que la innovación, la inocuidad y la competitividad son los temas que están marcando esta tendencia para impulsar este rubro de la economía.El mundo no debe dejar de alimentarse y las compañías tampoco pueden detener su compromiso por entregar productos de primera calidad que satisfagan estas necesidades. Ejemplos concretos como INNOVAL, Food Safety y Expoalimentaria permiten identificar inmediatamente que los procesos, aunque puedan parecer lentos, no son necesariamente un fracaso. El futuro espera el desarrollo y los campos de la región continúan construyéndose en medio de las dificultades para potencializar una industria y un continente que será la bien llamada alacena del mundo.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Octubre de 2013 / Edición Número 37 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
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Portada TEAM La compañía de alimentos con presencia en varios países de América Latina, se ha destacado en la Industria por mantener siempre niveles superiores de innovación. IAlimentos habló con su presidente Luis Alberto Botero, sobre la cocreación y su importancia en los procesos de innovación en la empresa.
El entorno cambiante y la alta demanda de alimentos, ha conducido al desarrollo de materias primas innovadoras y en constante evolución. Este es el caso de las proteínas de origen animal obtenidas a partir del cerdo, las cuales están siendo ampliamente utilizadas en la industria de alimentos gracias a sus propiedades funcionales.
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6 Especial
Food Safety
En la quinta versión de INNOVAL, en el año 2013, el Seminario destacó desde una visión prospectiva la apertura de nuevos mercados, entendiéndose como una forma de diversificar las oportunidades de las compañías a partir de la innovación.
¿Cómo afecta a la salud pública, la salud mundial, la seguridad alimentaria y la propagación de enfermedades el cierre indefinido del gobierno de EE.UU? Conozca la respuesta con el apoyo de uno de los aliados de Revista IAlimentos.
Contenido
Sector destacado
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Especial
TENDENCIAS EN INNOVACIÓN mshiu@mintel.com
“El incremento de transacciones entre Asia y Occidente, ha permitido que las barreras entre las dos culturas empiecen a disminuir las empresas de Latinoamérica, en consecuencia a esta característica deben empezar a fomentar propuestas de innovación que estén enfocadas a temas como la salud, seguridad alimentaria y el cuidado y la conservación del medio ambiente”.
CARLOS ARTURO PÉREZ BEJARANO
INNOVAL 2013 fue posible gracias a sus patrocinadores Silesia, Tecnas, HRA Uniquimica, Dupont, Colorganics, La Tour, al apoyo de Andean Valey, Panamericana Formas e Impresos, Angel Bioindustrial, Grow International, Team, Norquímicos, Enzipan Laboratorios S.A., Clariant y a sus aliados Ilsi Nor-Andino , Katharsis, Mintel, Tpack, Grupo Azulado, Scalla, Sanadores Ambientales
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Aliado
LOGÍSTICA, NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CADENA DE VALOR cperez@sccala.com
“En la cadena de valor ocurren hechos lamentables que pueden afectar al consumidor final. La nuevas tecnologías buscan mantener los productos en la madurez exacta para su consumo, impedir que factores biológicos descompongan los alimentos y que factores ambientales afecten la calidad del producto”.
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LUZ STELLA VANEGAS PÉREZ
Durante la quinta versión
de INNOVAL, en el año 2013, se destacó desde una visión prospectiva, hacia la apertura de nuevos mercados, entendiéndose no en la forma de conquistar la participación de un producto en un segmento geográfico, sino como, es una forma de diversificar las oportunidades de las compañías a partir de sus acciones e innovaciones en diferentes áreas de la industria de alimentos y bebidas en Colombia.
MAYLIN SHIU
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¿CÓMO RESPONDER A LAS VERDADERAS NECESIDADES DEL MERCADO? gerenciainnovacion @tecnas.com.co
“Para responder a las necesidades del mercado, es necesario conocer al consumidor, diseñar y desarrollar productos innovadores acordes a las tendencias mundiales de consumo e informar los valores nutricionales de los alimentos”.
“Si realmente se está hablando de innovación se está hablando de variación del mercado, no necesariamente la innovación es lo diferente, se puede innovar en algo tan sencillo como un cambio de empaque y si el mercado lo acoge eso es innovar en proceso, lo más importante es que haya una variación de mercado”.
NAOX
Especial
CAROLINA TORRES JUAN CARLOS JARAMILLO
¿QUÉ SE PUEDE APRENDER DE OTRAS INDUSTRIAS?
juancarlosjaramillo131@yahoo.es
VICTORIA G. BRADY
“En el proceso de elaboración de Naox lo primero que se hace es retirar el agua y recuperar el mucilago por evaporación, luego se obtiene la miel del café, la cual se destina para la alimentación animal y sirve de materia prima para la producción de Etanol, sin atentar con la seguridad alimentaria. Después de varios procesos se convierte en un alimento nutrecéutico sustraído de la miel”.
ALIMENTACIÓN DEL MUNDO A LOS GUSTOS LOCALES victoria.g.brady-1@dupont.com
“Al 2050 la población crecerá en 2,500 millones de personas. Los principales desafíos de la industria latina están en generar accesibilidad y disponibilidad de los alimentos a cualquier hora, teniendo en cuenta factores como la productividad agrícola, que creció 1,9% entre 1961 y 2007 comparado con el 2,4% de los países de la OCDE”.
ADRIANA WOLFF
EL ECODISEÑO LA “OTRA” INNOVACIÓN DE UN PRODUCTO adriana@tpack.com.co
MARIANO ARANGO
“Ecodiseño no es un tema de materiales, es un tema de principios, de sistemas, de procesos, de números, de entender la línea base, de entender el diseño, de entender la vida útil del producto. La ecuación es producto, envase, marca, finanzas, experiencia, sostenibilidad sustentabilidad y servicio”.
LOS MODELOS ALDI Y SEVEN ELEVEN director@axioma.com.co
“Todos los días necesitamos ser más rápidos en los procesos de innovación, y no solo creando productos, sino también llevándolos al consumidor, investigando o confirmando si al consumidor le interesa lo que se le está ofreciendo” www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 37
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Especial 8
Nutrición 2013 se
desarrolló en el marco de INNOVAL, con el fin de analizar con la industria de alimentos y los nuevos procesos de innovación las oportunidades que traen para el sector las tendencias de consumo enfocadas en una alimentación y hábitos de vida saludable a nivel mundial. En este espacio se compartieron visiones y experiencias de compañías expertas en esta materia.
ALIMENTOS SALUDABLES: LAS OPORTUNIDADES DE UN NEGOCIO EN CRECIMIENTO Santiago Mazo -FAO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PREVENTIVA Elizabeth Naranjo Directora línea Nutrición y Saludable Tecnas S.A
“La industria de alimentos juega un papel predominante, ya que muchos componentes de los productos como los conocemos, son considerados factores de riesgo”.
SOPORTE CIENTÍFICO PARA LA APLICABILIDAD DE LA NORMATIVA EN NUTRICIÓN EN COLOMBIA
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PREVENTIVA CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Carolina Chica Gerente de Nutrición, Investigación y Desarrollo Departamento de Nutrición, Investigación y Desarrollo Functional Products Trading S.A “Lo importante es desarrollar un alimento funcional, que sea bueno en todo el sentido de la palabra y que además sea rico”
“La quinua en nuestro medio es relativamente desconocida, pero estamos entrando en un escenario donde se le da un alto valor. Actualmente es consumida por personas que conocen de ella y que saben de su alto valor nutricional”.
Luz Marina Rojas –Dipsa Food “Simplemente sueña y haz que tu equipo sueñe contigo, hay que soñar hay que planear y hay que creer. Una persona puede cambiar su futuro solamente cambiando de actitud, como lo sueñe así será”.
NUTRICIÓN PARA EL ENVEJECIMIENTO Renata Martins - Nutrition Marketing, South America & Sub-Saharan Africa Marketing DuPont Nutrition & Health
Marta Elena Soto Directora Ejecutiva Ilsi Nor-Andino
“El soporte científico para la actualización y modernización de la normatividad alimentaria, es esencial. El trabajo conjunto entre la industria, la academia y el gobierno da como resultado un marco normativo de alta credibilidad”.
“En 2050 más de un cuarto de la población mundial tendrá más de 60 años y esto requerirá un esfuerzo en los productos nuevos que se desarrollen para estas personas”.
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‘En la innovación permanente
está el éxito’
TEAM, la compañía
de alimentos con presencia en varios países de América Latina, se ha destacado en la Industria por mantener siempre niveles superiores de innovación en sus plantas y en especial, por contar con líderes de alto desempeño, que han tenido una filosofía: inversión y modernización permanente. El estilo de gerencia de su presidente, Luis Alberto Botero, es la cocreación con su entorno, que van desde los proveedores hasta los clientes y consumidores. En diálogo con Revista IAlimentos el ejecutivo deja ver la importancia de la innovación, la salud y su percepción a partir del libre comercio, así como los éxitos de la empresa con cada uno de los mercados en donde hace presencia.
IAlimentos: ¿Cuál ha sido el crecimiento de la compañía en los dos últimos años? Luis Alberto Botero: Hemos venido en un proceso de crecimiento muy interesante. Este año se estima terminar con un crecimiento del 12%, lo que significa que vamos a ganar una gran participación en el mercado. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las dinámicas de las economías son diferentes. Por ejemplo, en México y Chile el crecimiento es mayor, aunque según los últimos estimativos, el PIB aumentará por encima del 4,0%.
IA: ¿Qué tan representativo es México? LAB: México tiene una población inmensamente grande comparada con los otros países de Latinoamérica y cuenta con un hábito de consumo de pan muy arraigado. Es un gran consumidor de pan dulce en todas sus presentaciones, esta industria se ha encargado de construir un portafolio de productos supremamente amplio, que hace que un consumidor mexicano sea el per cápita más alto que cualquiera de los otros países donde operamos. Lo cierto es que hay mucho potencial en esta zona, además de contar con un TLC que está operando, unas excelentes relaciones de Gobierno y facilidades de ambas partes. Casi que se ha convertido en un mercado natural para el crecimiento de la compañía. IA: ¿Qué inversiones se tienen previstas? LAB: Team es una compañía que se ha distinguido por no parar nunca sus inversiones. Es una característica que conserva desde su fundación. Nuestra regla es mantenernos a la vanguardia, con las últimas tecnologías, no solo en Colombia sino en América Latina. En los últimos 3 años hemos invertido cerca de $86.000 millones en modernización como se puede apreciar en la planta de Barranquilla, que es modelo 2005, pero con una constante
“Este año se estima terminar con un crecimiento del 12%”.
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IA: ¿Cuál es el panorama por países al finalizar el 2013 y que se prevé para el 2014? LAB: Miremos cada uno de ellos: Colombia: somos líderes del mercado, tanto en el negocio de consumo como en full services y el negocio industrial. Pero esa posición de líderes no nos impide continuar creciendo en el mercado. En el país tenemos una posición establecida desde hace muchos años, de modo que nuestro crecimiento puede ser inferior al de México y Chile, donde hay que avanzar mucho más. México: llevamos 6 años incursionando en ese mercado. Venimos en un proceso de reconocimiento por parte de la industria, del comercio y de los consumidores. Tenemos una gran expectativa de las soluciones que podemos aportar. Tal vez será el país donde más creceremos el año entrante. Casualmente en México inauguramos en el 2011 una refinería que es un verdadero estado del arte en tecnología y que esperamos esté copada entre el 2014-2015. Chile: estamos desde el 2008, cuando establecimos la compañía y logramos un crecimiento moderado, pero con un repunte del 25% en los dos últimos años, que es una evolución más que satisfactoria. Ahora, en octubre, inauguramos una refinería nueva de última tecnología, que nos va a permitir un crecimiento del mercado local.
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actualización. En la planta de Bogotá invertimos el año pasado en un proceso grande de modernización y en Buga eliminamos la refinería vieja en febrero se inauguró una muy moderna. En octubre de este año empieza la refinería de Chile. El proceso de inversión es una constante.
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IA: ¿Qué otros mercados están en la mira? LAB: Varios, pero diría que en el caso de Estados Unidos, este es todavía para nosotros un target. El que está en la mira para el mediano plazo es Brasil, una plaza muy interesante, muy atractiva por su cercanía. Lo cierto es que estamos en proceso de exploración y cuando hablamos de mediano plazo son unos tres años. Y claro, seguimos mirando oportunidades, mercados saludables para la compañía. IA: TEAM es una compañía líder en investigación y desarrollo. ¿Cómo es esa estructura de innovación que ustedes manejan y de qué forma lo hacen? LAB: Nosotros sí creemos en la innovación como la forma de sostener nuestra propuesta de valor hacia los alimentos saludables y el sabor, que son las dos áreas en que nos movemos. No te puedo decir que nos movamos en el campo de la nutrición, aunque podemos ayudar. Así es como una marca gourmet se enfoca en la salud de los usuarios y una marca campin se centra en el sabor. Todos los esfuerzos de innovación nuestros hacen parte de la estrategia de la compañía. Es su esencia, su ADN. Destinamos un
IA: ¿Cómo se desarrolla ese tipo de procesos para el trabajo colaborativo con los clientes? LAB: Esté proceso colaborativo lo denominamos: la cocreación, que viene precisamente de la mezcla de unos conocimientos muy profundos que tenemos nosotros de los lípidos con uno muy profundo que tienen nuestros clientes de sus marcas junto con las necesidades de los clientes. Con la industria de panadería, por ejemplo, se ha cocreado en el desarrollo de productos. Cocreamos también el merchandising y el surtido. No dejamos la innovación solo como un asunto de producto, sino que consideramos que también es un asunto de experiencia. Uno puede ser muy innovador en la medida en que se acerque a los clientes.
“En México y Chile el crecimiento es mayor, aunque según los últimos estimativos el PIB aumentará por encima del 4%”. También somos muy proactivos en el tema de salud y sabor. Una innovación importante en salud fue la inclusión en la marca gourmet en aceite gourmet avanzado. Este es un aceite muy rico en omegas, antioxidantes, que va por el campo de la salud. Otra es Campi Paisa, donde logramos acercar al gusto del paisa, buscando características organolépticas y características físicas porque el color, el aroma, y el sabor de Campi paisa van en la dirección de un consumidor que usa la margarina para untar en la arepa. Igualmente, hemos innovado en el modelo de negocio de distribución con Luker, con panaderos y reposteros. IA: ¿Como han hecho ustedes para ayudar a cambiar esa imagen negativa del aceite o de algún tipo de grasa? LAB: Hay 3 cosas que marcan estas tendencias que tienen que ver con nosotros: xx La eliminación de las grasas saturadas. No existen en nuestros productos. xx La reducción de las grasas trans: es algo que trabajamos para nuestros clientes. xx La reducción de sodio de los productos: es algo con lo que venimos comprometidos desde hace mucho tiempo y estamos por debajo de los niveles que exigen las autoridades sanitarias. El tema de la legislación viene con mucha fuerza orientada por los asuntos de obesidad y diabetes. Un país
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porcentaje del ingreso anual muy importante para la innovación, para sostener una estructura humana y poder contar con plantas piloto de investigación y desarrollo en todos los productos en que participamos como chocolatería, panadería, tritura etc. Es Innovación profunda, apuntándole a la salud y el sabor.
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como México, que tiene unos índices altos de más del 50%, dispone de una legislación muy dura. Ese ejemplo lo ha seguido Chile y lo seguirá Colombia. Lo que planeamos es tener todos esos requerimientos antes que las autoridades lo exijan. Por ello trabábamos constantemente en la innovación de producto.
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“Team es una compañía que se ha distinguido por no parar nunca sus inversiones. Es una característica que conserva desde su fundación”. IA: ¿Qué vislumbra para la industria en los próximos años? LAB: Es una industria que se ha desarrollado a unos pasos agigantados, aunque le llegó el tiempo de dar el gran salto y se tiene que reinventar. Con los TLC, que incluyen los alimentos procesados, quedamos expuestos a todos los tratados internacionales con Europa, Estados Unidos y los que se firmarán en adelante, entre ellos con Israel. Desde ese punto de vista, la industria que no sea productiva no va a poder competir con lo que venga de afuera. Nos tendremos que preguntar qué ideas de negocio subsisten y cuáles no, cuáles se fabrican en Colombia y cuáles no. Y esta es una industria que vende 700.000 toneladas de aceite al año. El contrabando y la ilegalidad son fácilmente el 20% o el 30% del mercado. IA: El INVIMA tiene problemas de personal para actuar. ¿Cómo ve esta situación? LAB: Todos los miembros de la Cámara de Industria de Alimentos de la ANDI están en total disposición de poner todo su conocimiento para que el INVIMA pueda desempeñar una buena labor. Por ejemplo, se tuvo una reunión con la directora de la institución y quedó interesada del gran conocimiento que puede absorber una compañía como la nuestra en materia de lípidos. Desafortunadamente algunos funcionarios del gobierno no son de carrera y en ocasiones se pierde el conocimiento. En nuestra compañía, la mayoría somos funcionarios de carrera, lo que permite entrar en un conocimiento acumulado que se puede transmitir. IA: ¿Ante los TLC, hay medidas para proteger la industria de alimentos? LAB: Es posible que sí. Yo soy un convencido del libre comercio y la libre competencia, y creo que eso es lo que hace competitivo a los países, las regiones y a las personas. Si no existiera la competencia, probablemente las empresas serian mediocres. Es la competencia la que hace ser competitivo, el problema es cuando es desleal. IA: ¿Pero los TLC son buenos o son malos en términos de competitividad? LAB: Con la libre competencia y respeto de las reglas diría que no es malo. Ahora, si hay dumping, subsidios a las exportaciones de los competidores
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IA:Desde su punto de vista ¿qué está faltando para que en realidad se vincule al campo en ese proceso de industria y no se hable por un lado de la industria y por otro de agricultura? LAB: Voluntad política. Que alguien diga cómo deben ser las cosas. Nosotros lo decimos y lo decimos pero no hay políticas de Estado que vinculen al agro con la industria.
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como ocurre en algunos sectores sí es malo. Cuando nosotros miramos los subsidios que tiene la agricultura en Estados Unidos, frente a cero por ciento en Colombia, es una competencia desigual y pone en riesgo la soberanía alimentaria. No es el TLC el que genera el riesgo. Es con quién y cómo se hace. En el sector de grasas y aceites, Argentina está vendiendo en Colombia aceites embotellados con un arancel menor al de las materias primas. Para eso existen reglas en el comercio internacional y por ello se puede acudir a la Organización Mundial del Comercio, con el fin de imponer salvaguardias. Pero filosóficamente, hablando de los TLC para la competencia y la humanidad son favorables. Lo que sucede es que no se pueden descuidar sectores como el agropecuario y también debe existir una política industrial clara. De esa forma uno puede competir con arancel cero como sucede en Chile. Es necesario determinar en qué uno es competitivo, en qué somos buenos y promover esas actividades.
IA: ¿Cuál cree usted que es el perfil de un líder para las empresas procesadoras de alimentos en sus diferentes áreas? LAB: Podría comentarle cuál es la característica que debe tener cualquier líder en cualquier área, es decir un modelo top que hemos definido: xx Talento (competencias y aptitudes). xx Pasión por lo que hace, la parte técnica se aprende. xx Que la empresa necesite de su trabajo.
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Proteínas animales, Sector destacado
un aporte a los desafíos alimentarios
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Por: Geciel Patiño Valencia Innovación &Desarrollo, Tecnas S.A gpatino@tecnas.com.co
El entorno cambiante y la alta demanda de alimentos, han conducido al desarrollo de materias primas innovadoras y en constante evolución.
Este es el caso
de las proteínas de origen animal obtenidas a partir del cerdo, las cuales están siendo ampliamente utilizadas en la industria de alimentos gracias a sus propiedades funcionales. Estas proteínas, son provienen directamente de las salas de sacrificio, manejadas higiénicamente y transformadas en polvo, a través de procesos controlados que les confieren ventajas competitivas con respecto a la materia cárnica fresca, en lo que se refiere a: xx Facilidad de almacenamiento: no requieren cadena de frío ni condiciones especiales de almacenamiento en bodegas de materia prima, siendo su vida útil no inferior a 1 año. xx Contribución a la inocuidad alimentaria: permite mantener inventario de ingredientes con alto
Estas proteínas son obtenidas directamente de las salas de sacrificio, manejadas higiénicamente y transformadas en polvo por medio de unos procesos controlados.
contenido de proteína y bajos recuentos microbiológicos, con garantía de calidad microbiológica consistente lote a lote. xx Funcionalidad esperada: alta capacidad de retención de agua, formación de geles fuertes, buenas características emulsificantes, baja viscosidad en salmueras, sinergia con otros agentes de textura de la formulación, aumento de rendimiento, entre otros. xx Facilidad de uso: permite ajustar las dosis a la textura y/o al nivel de proteína deseado en el producto final; además, no requiere equipos diferentes a los tradicionalmente usados en los procesos de la industria de alimentos. xx Libre de sustancias Alergénicas y OGM: alternativa de acceso a nichos de mercado más específicos, con susceptibilidades o exigencias particulares.
Sector Destacado
Estas proteínas, pueden presentar mejores propiedades funcionales cuando son mezcladas adecuadamente entre sí e incluso con otros agentes de textura, generando sistemas que permiten:
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En jamones, tradicionalmente consumidos fríos, se mejora el tajado y la elasticidad; mientras que, en productos que requieren calentamiento, mantiene sus propiedades de textura, tamaño y jugosidad.
A nivel general, las proteínas animales obtenidas del cerdo pueden clasificarse en: xx Colágeno: Proteína funcional de la piel, con excelentes características de retención de agua, aporte de textura en frío y alta capacidad emulsificante. xx Plasma: Fracción proteica altamente funcional obtenida de la sangre, su característica principal, es la formación de geles fuertes con resistencia al calentamiento. xx Hemoglobina: Fracción proteica concentrada y estabilizada obtenida de la sangre, con propiedades que permiten el reemplazo parcial o total de los colorantes.
xx Aportar dureza, cohesividad, elasticidad y mordida cárnica, se aprovechan las propiedades del colágeno y el plasma asociadas a la temperatura. En jamones, tradicionalmente consumidos fríos, se mejora el tajado y la elasticidad; mientras que, en productos que requieren calentamiento, como es el caso de hamburguesa o salchicha, además de mantener sus propiedades de textura conservan la forma, el tamaño y la jugosidad. xx Mantener el color de la carne, cuando se incluyen como retenedores de humedad a la formulación; gracias a la fracción sanguínea que reacciona de manera natural con los nitritos de la formulación. Son especialmente útiles para corregir los defectos causados por las carnes PSE, ya que incrementan la coloración y homogenizan el color en cortes de carne fresca y productos procesados como fiambres. xx Incrementar el aporte nutricional y el sabor de las formulaciones, a través del reemplazo de almidones. Se disminuye el aporte calórico desde los carbohidratos, y las sensaciones de resequedad en el paladar se eliminan, gracias a la relación grasa – proteína. xx Obtener gránulos de carne a partir de la mezcla con CMD (Carne Mecánicamente Deshuesada) y agua, con aplicación en productos mezclados, como chorizo y hamburguesa. Estos gránulos permiten reemplazar parte de la carne de la formulación, aportando beneficios de costo de la materia prima cárnica de los productos. xx Desarrollar productos saludables desde la disminución de la grasa, similar al proceso de obtención de gránulos, se adiciona grasa y agua al sistema para obtener pastas que permitan ser molidas y que puedan reemplazar la grasa visible en productos mezclados. En conclusión, se puede identificar que las proteínas animales especializadas obtenidas a partir del cerdo y sus mezclas, surgen como una excelente alternativa a las demandas actuales de productores y consumidores; además, representan oportunidades para el desarrollo de productos innovadores, con propiedades texturales diferenciadoras y con el manejo de la relación costo beneficio para el productor.
Sector Destacado 20
Colorantes naturales:
la nueva alternativa para
la industria
cárnica
Sin lugar a dudas los colorantes naturales siguen ganando terreno en la industria de alimentos, por lo que sus aplicaciones son cada vez mayores en los diferentes productos de los diferentes sectores. Por: Ricardo Torres Chacón Químico M.Sc. Ciencias Química Director Científico Colorganics www.colorganics.co
El color natural de los productos
cárnicos está bien documentado, es así que la carne de los animales, sean aves o mamíferos, se pueden clasificar entre rojas y blancas por su contenido de mioglobina (La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; el muslo puede llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3%. La ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%.[] ), este pigmento natural está constituido por una proteína y un anillo porfirinico el cual aloja en su parte central átomos de hierro, caso similar ocurre con la hemoglobina de la sangre cuya diferencia radica en la proporción de proteína unida al anillo porfirinico, este mismo anillo también
aparece en la clorofila, en la clorofilina y en el complejo B, en cuyos casos alojan átomos de magnesio, cobre y cobalto respectivamente. La clorofilina se viene usando en cremas dentales, chicles y en alimentos procesados. Ese conocimiento del trabajo metabólico de plantas y animales orientó a los químicos de síntesis para desarrollar las ftalocianinas, de hierro, níquel, cobre, etc, esta última desarrolla un color azul y es ampliamente empleadas para teñir Blue jeans. Los cambios de color que sufre la carne de res recién cortada hacia un rojo cereza se debe a la incorporación de oxigeno por parte de la mioglobina formando la oximioglobina, la continua exposición de ambos pigmentos con el oxígeno, produce la metmioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado. El proceso tecnológico del curado de las carnes, además de prevenir el crecimiento de micro organismos, tiene como objetivo la preservación del color rojo en sus derivados como lo son las salchichas, los jamones, las mortadelas, etc. El cual consiste, entre otras, en agregar pequeñas cantidades de nitratos y nitritos, los primeros
Sector Destacado
se reducen a nitritos en el ambiente reductor de la carne cruda y por la adición de ascorbatos, además, los nitritos en medios ácidos, típicos de procesos fermentativos, desarrollan ácido nitroso el cual se desdobla generando óxido nitroso que interactúa con la mioglobina formando nitrosomioglobina de color semejante a la carne recién cortada; una vez se desnaturaliza la proteína unida al anillo profirínico por efecto de la cocción o almacenamiento prolongado se genera el pigmento estable llamado nitrosohemocromo de color rojo, tono deseable para una producto cárnico procesado.
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El proceso tecnológico del curado de las carnes, además de prevenir el crecimiento de microorganismos, tiene como objetivo la preservación del color rojo.
Si los niveles de mioglobina en una determinada carne son bajos, es de esperar que los niveles de nitrosohemocromo formado en el proceso de curado también lo sean, de ahí que resulte necesario adicionar colorantes para lograr el tono deseado a un jamón, mortadela, salchichas u otro embutido. En nuestro medio aún se acude de manera generalizada al uso de colorantes sintéticos para tales fines, para ello se emplea Eritrosina, Rojo Ponceau, Azorrubina o Carmoisina, Amarillo Ocaso, Amarillo No 6, Tartrazina, los cuales son colorantes AZOICOS, excepto la eritrosina. Si bien es cierto que esos colorantes están avalados por la FDA y su ingesta diaria admitida (IDA) está establecida, existe la posibilidad de que puedan poseer residuales de las materias primas empleadas en el proceso de síntesis y se ha comprobado científicamente que los colorantes azoicos se pueden desdoblar química y biológicamente en las sustancias de partidas, una de ellas son las aminas las cuales reaccionan con los nitritos empleados en la conservación de las carnes desarrollando nitrosaminas, sustancias implicadas en el desarrollo de tumores gastrointestinales, (Crit. Rev. Microbiol, 1992,19, 175-192).
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Sector Destacado
En el año 2011 se publicó un artículo en la revista International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Vol 3, supple 3, pp 159-169, que muestra, a nivel de ratas, que la tartrazina y el ácido sulfanilico empleado en la síntesis de ese colorante ocasiona daños morfológicos a riñones e hígado, además de aumentar los niveles de colesterol, creatinina y glucosa en la sangre.
A la curcumina también se le han comprobado sus efectos anticancerígenos, es un potente antioxidante y por ende antiinflamatorio.
22 La Eritrosina, sustancia muy semejante a la tiroxina, ya que ambas poseen en sus moléculas cuatro átomos de iodo, se produce a partir de la fluoresceína la cual puede generar neurotoxicidad y fototoxicidad. El IDA de la Eritrosina se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual de solamente 0,1 mg/kg de peso desde 1990. La tiroxina es la hormona que segrega la glándula tiroide y determina en gran medida el funcionamiento del organismo humano, de presentarse liberación de iodo en el metabolismo de la eritrosina se podría estar dando un incremento de tal elemento y por ende en la producción de tiroxina con las consabidas consecuencias para la salud. Como alternativa al uso de los colorantes sintéticos se viene incrementando significativamente el empleo de los colorantes naturales, los cuales hacen parte de la megatendencia mundial por el consumo de alimentos funcionales que no solo proporciones macro y micronutrientes sino que mediante la incorporación o supresión de alguna sustancia, produzcan un beneficio a la salud, en este nuevo ámbito, lo deseable, en la medida de lo posible, es emplear aditivos que no solo cumplan su misión, sino que además aporten efectos benéficos para la salud, tal puede ser el caso de poseer propiedades antioxidantes y por ende proteger al organismo de los dañinos efectos de los radicales libres.
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Sector Destacado
A los colorantes naturales se les han llamado colorantes funcionales por esa razón, entre ellos están: el ácido carmínico, la curcumina, el beta caroteno, el licopeno, la luteína, la capsantina, la betanina, las antocianinas, la bixina y la norbixina. Estudios científicos validan la actividad anticáncer del ácido carmínico la cual está relacionada con su estructura antraquinoide semejante a la daxorubicina- antraciclina y la daunomicina, fármacos con esa propiedad. A la curcumina, colorante amarillo que se extrae de los rizomas de la cúrcuma también se le ha comprobado sus efectos anticancerígenos, es un potente antioxidante y por ende antiinflamatorio. La betanina, colorante de la remolacha, se incorpora a los eritrocitos humanos previniendo su hemolisis y a pesar de su hidrofilicidad se asocia con las lipoproteínas de baja densidad evitando su oxidación. Esta oferta de la naturaleza se ha retomado y no tiene reversa ya que los avances en los procesos tecnológicos para su obtención, purificación y formulación permiten tratarlos con la delicadeza que requieren para conservar sus bondades y por lo tanto los procesos de incorporación en los alimentos procesados deberán atender esta situación.
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Colombia, Sector Destacado
la reconquista de la carne de res
La proteína animal en Colombia ha venido presentando un leve crecimiento en los últimos años, lo que lleva al país a tomar como opción la posibilidad de ingresar a otros mercados, en especial con algunas carnes como la bovina y la avícola, que ya comienzan a posicionarse en otros continentes.
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El consumo de
carnes en Colombia va en aumento, así lo registran las estadísticas al cierre de 2012, que deja ver cómo en el país suramericano es cada vez mayor el interés de incluir estas carnes en las comidas de los colombianos. De acuerdo a los gremios de cada uno de estos sectores el año pasado en este país se consumieron cerca de 50 kilos de carne, de los cuales 23,9 fueron de pollo, 20,2 de res y 5,99 de cerdo. Los datos contrastan con los presentados hace unos siete años cuando el pollo era el rey de los platos en las mesas de los colombianos con una gran diferencia en relación a la carne de res, una situación que podría hacer que ésta retome su lugar como la más consumida. Todo parece indicar que este cambio en el consumo puede ser diferente en el 2013, aunque la Federación Nacional de Avicultores, Fenavi, espera contar con un crecimiento del 1,6%.
Consumo aparente per capita
Valores
Consumo de proteina animal, carne de res, carne de pollo, carne de cerdo y leche 160 140 120 100 80 60 40 20 0 -20
2010
2011
(Consumo de proteina animal - Valor) (Carne de res - Valor) (Carne de cerdo - Valor) (Leche - Valor)
2012
(Carne de pollo - Valor) Fuente: Fedegán
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De acuerdo a los gremios de cada uno de estos sectores en 2012 en este país se consumieron cerca de 50 kilos de carne, de los cuales 23,9 fueron de pollo, 20,2 de res y 5,99 de cerdo. "Estos logros se traducen en una gran oportunidad para los empresarios colombianos del sector exportador de carne bovina y aviar para entrar en nuevos mercados internacionales” fueron las declaraciones hechas por el Ministerio de Agricultura. ¿Qué significado tiene? Como es sabido uno de los problemas en las negociaciones de carnes está por los procesos de calidad que deben cumplir estos productos y sus derivados para comercializarse, en especial en aquellos países donde las exigencias son cada vez mayores. Rusia y la antigua ex Unión Soviética ha mantenido un lineamiento de exigencias a los de la Unión Europea, esto con el fin de controlar la calidad de los productos que se consumirán en este país. El contar con la oportunidad de exportar carne y todos aquellos derivados a partir de la res, el pollo y el cerdo posiciona la calidad que vienen promoviendo estos tres sectores, con el fin de posicionarse cada vez más al nivel de los estándares mundiales. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 37
Sector Destacado
Al cierre del primer semestre de 2013 el sector avícola registró una producción y consumo de 546.034 toneladas de pollo, algo que muestra un panorama diferente al de 2012 cuando en ese periodo la producción fue de 551.219 toneladas. La exportación de Colombia de estas dos carnes y sus derivados lleva a que Rusia, Bielorrusia y Kazajistán tengan ahora parte del producido colombiano en materia de proteína animal, junto a Angola que también recibirá la carne de cerdo, según los reportes del Ministerio de Agricultura. Con el apoyo de las autoridades sanitarias de Rusia fue posible dar vía libre al ingreso a las carnes bovina y pollo a este país, pues luego de diferentes procesos y protocolos sanitarios que debían tramitarse para poder acceder a este mercado, se logró contar con la disposición para ofrecer estos productos en el mercado ruso. Un trabajo que fue previamente notificado a las autoridades sanitaria de Colombia como el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos, Invima y al Ministerio de Salud.
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Adaptarse al cambio, un reto por el consumidor El mundo no se detiene, es evidente que las exigencias del mercado están llevando a responder a las modificaciones que sufren en materia reglamentaria los países para certificar la calidad e inocuidad de un alimento.
Las novedades que
tanto EFSA como FDA vienen presentando en los últimos años han hecho que la industria de alimentos no sólo tenga que actualizarse para cumplir un elemento normativo, también los mismos procesos de control en ocasiones tienen que revertirse, eliminarse o adaptarse a las novedades de una industria en constante cambio. Hacia los inicios de 2012 la FDA por ejemplo, tuvo una serie de encuentros con funcionarios del sistema de sanidad de México, esto con el fin de elaborar conjuntamente un plan para el desarrollo operativo y eficiencia de los laboratorios de ese país. Carl Sciacchitano, Asesor de Asuntos Científicos Internacionales en la Oficina de Programas Internacionales de la FDA manifestó en una publicación cómo esto viene siendo un objetivo que pasa de ser nacional, en el caso mexicano, a regional, pues con los avances que se vienen dando en la implementación de las norma a nivel global debe llevar, según lo plantea el Asesor a una alineación de los gobiernos para el desarrollo de los logros que se obtuvieron en
el 2012, que en el caso de México llevaron a mejorar la salud pública de ese país.
El caso peruano Perú ha sido uno de los países andinos que ha tomado una iniciativa en el control y calidad de los alimentos que consumen sus ciudadanos. Por estos días se ha puesto en marcha un programa en el que se busca hacer una protección más fuerte a
En 2012 la FDA sostuvo encuentros con funcionarios del sistema de sanidad de México, para elaborar conjuntamente un plan para el desarrollo operativo y eficiencia de los laboratorios de ese país.
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quienes ingieren alimentos, la campaña se llama “Protegiendo la Salud del Consumidor”, en que se toman muestras de los diferentes productos alimenticios para evaluar su calidad. Este programa que se desarrolla por parte de las autoridades locales de San Isidro y acreditado por Indecopi es una de las formas en que el Estado ha buscado garantizar la salud de sus pobladores y de esta forma identificar los principales focos y problemas que se presenten en materia de alimentos.
Los cambios Las nuevas reglamentaciones y los métodos que se implementen en los procesos de calidad permiten, como es su función, garantizar la inocuidad y el proceso adecuado de un alimento desde la granja hasta la mesa. Estos procedimientos de calidad le permiten a las compañías
Perú ha sido uno de los países andinos que ha tomado una iniciativa en el control y calidad de los alimentos que consumen sus ciudadanos. contar con la oportunidad de competir tranquilamente como producto y marca a nivel mundial. Uno de estos cambios está en la nueva forma en que Europa por ejemplo agrupa los pesticidas, pues la autoridad europea optó por
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hacer ajustes en esta materia clasificando estas sustancias en cuatro grupos que se realiza de acuerdo a la características toxicológicas que tenga y sus afecciones en órganos específicos, estos con el fin de identificar y controlar al detalle su uso y posibles consecuencias.
EFSA como la FDA viene haciendo ajustes constantemente a sus requerimientos. Hace dos años los países iniciaron el proceso de cambio que contrajo la aplicación de la FSMA y sus exigencias.
Situaciones como estas llevan a que algunos procesos de control deban ajustarse a la medida, o en su defecto, si no la tienen es necesario que se adecuen a esta normatividad. EFSA como la FDA viene haciendo ajustes constantemente a sus requerimientos. Hace dos años los países iniciaron el proceso de cambio que contrajo la aplicación de la FSMA y sus exigencias. EFSA, si bien ha tratado de ser más prudente es quien mayores situaciones ha debido enfrentar como en el caso de los probióticos o del uso del pet. Lo que hará la autoridad europea es iniciar con una aplicación gradual de este proceso, mientras logra hacer algunos ajustes a la nueva metodología, sin embargo, está programando una capacitación en la materia para la aplicación de estas normas en 2014. También en el caso de Europa, por ejemplo, la discusión sobre los suplementos alimenticios y su regulación están en discusión por la autoridad sanitaria, pues mientras los procesadores alegan la resistencia de EFSA por detener algunos procesos y productos por el uso de ingredientes que no reconoce, la industria detalla que el hecho de tener un efecto beneficioso para la salud y no contar con la aprobación de la agencia, no significa que su uso pueda restringirse. Sin embargo, ante este panorama es evidente que sea cual sea la decisión que se tome, sus repercusiones serán globales. Aunque este es solo un hecho, es importante destacar que situaciones como estas son más constantes de lo que parecen, en especial con la regulación de los ingredientes, pues siempre se busca garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos desde el inicio de los procesos. Un hecho similar en cuanto a reajustes se ha dado en materia de LMR’s con FDA, que ha llevado a las compañías a repensar sus procesos y uso de algunas sustancias para evitar la pérdida del mercancía en los Estados Unidos. Esta es quizás una de las discusiones que mayor espacio ha generado en los medios, pues con la FSMA todas las autoridades a nivel mundial están alineadas para llevar el control y la vigilancia de sus industrias.
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Microorganismos Emergentes
y su importancia en la industria de alimentos Por: Maria Fernanda Salamanca Gutierrez Microbióloga Industrial Gerente de Línea Microbiología QUIMICOS Y REACTIVOS SAS
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La microbiología de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los últimos años debido a la aparición de nuevos microorganismos, siendo un mayor riesgo para el consumidor.
Los microorganismos emergentes
derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública, generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen programas de control basándose en técnicas de identificación confiables que les permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos. Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los
patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan. Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos están:
Campylobacter jejuni, coli Listeria monocytogenes Salmonella entérica serovar enteritidis Salmonella entérica serovar typhimurium Vibrio cholera parahaemolyticus y vulnificus Escherichia coli 0157:H7
Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes antimicrobianos.
El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e,
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incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento. Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de restricción de los ácidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al proceso de producción o en la población.
Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de control de alimentos. Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes críticos, tales como plantas de fabricación de productos estériles o de procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la propagación de enfermedades. Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a mejorar la salud de los consumidores.
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Seguridad alimentaria e importaciones, grandes afectados en crisis de Estados Unidos
Por: ClubDarwin.Net Aliado de Revista IAlimentos
¿Cómo afecta a la salud pública, la salud mundial, la seguridad alimentaria y la propagación de enfermedades el cierre indefinido del gobierno de EE.UU?
Muchas de las
funciones del gobierno que cierran pertenecen al Departamento de Salud y Servicios Humanos, en donde el 52% de empleados fueron enviados a casa. Así que las noticias no son buenas. Los Centros de EE.UU. para el Control y Prevención de Enfermedades dieron una excedencia al 68% de sus empleados - no sólo en Atlanta, sino a nivel mundial. Las investigaciones sobre brotes de enfermedades no podrán cruzarse para determinar sus rutas y prevenir su expansión, como sucedió por ejemplo un reciente brote de hepatitis.
La vigilancia congelada Ya no habrá una respuesta rápida para proveer de vacunas en casos o brotes
de enfermedades prevenibles, como el sarampión. No se podrá monitorear la actividad de la influenza estacional en los EE.UU. ahora que comienza la temporada de gripe. La vigilancia sobre de otros brotes de enfermedades infecciosas emergentes, como la H7N9, y el MERS será insuficiente. No se realizarán las inspecciones de rutina del BSL3 y el BSL4 en los laboratorios. El trabajo de prevención del VIH / ETS y la tuberculosis en los estados que utilizan la epidemiología molecular se suspenderá. Los organismos de control y prevención de enfermedades recibieron un duro golpe. En los EE.UU., la temporada de gripe está comenzando. La vacuna contra la gripe de este año ha sido fabricada y
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está ya en manos de los departamentos de salud estatales y locales o bien la tienen ya los médicos mediante los intermediarios comerciales que se ocupan de la distribución de los fabricantes. (En Twitter, Jim Garrow del Departamento de Salud Pública de Filadelfia confirmó que ya tienen un inventario de la vacuna contra la gripe, por ejemplo.)
El grave caso del CDC Por lo tanto la prevención de la gripe no se verá afectada - a excepción de aquellas personas que no reciban la vacuna por ausencia de información sobre su disponibilidad, ya que no se harán campañas de salud pública de los CDC (Center for Disease Control and Prevention). La tarea de vigilancia del CDC
gracias a los datos que le llegan mediante los departamentos de salud y las redes de médicos, dejará de hacerse. La página Web de la CDC anuncia que la época de epidemia de gripe comenzará, pero no brindará información acerca de la evolución de esta enfermedad, o si hay brotes más fuertes y con características desconocidas que afecten de manera severa a niños o ancianos en un estado en particular, o una ciudad en particular. Tampoco habrá manera de dirigirse hacia algún organismo de salud pública o de investigación, ya que todos los empleados de estos centros han sido enviados a casa. En el seguimiento de la gripe, uno de los virus más impredecibles y mutables que afectan a los humanos no cuenta en este momento con un sistema de vigilancia y control responsable.
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Más del 50% de los empleados de diversos organismos de la salud fueron enviados a su casa. Y, si el cierre continúa más de un par de semanas, esta desinformación afectará el desarrollo de la vacuna contra la gripe del próximo año - porque, en teoría, en pocas semanas, los investigadores de los CDC iniciarían el análisis de virus en el hemisferio norte y sur de este año para determinar lo que debe ser incluido en la mezcla de la vacuna del próximo año. Esa desinformación no se limita a los Estados Unidos, el CDC realiza préstamos científicos y envía dinero a la Organización Mundial de la Salud y a decenas de países tanto al mundo industrializado como a los países en desarrollo. Una de sus especialidades es ayudar a hacer un seguimiento de la aparición de nuevos virus de la gripe con potencial pandémico. Así que este telescopio mundial acaba de ser clausurado.
La seguridad alimentaria de las importaciones queda descubierta Y, estamos a menos de dos semanas del inicio oficial del hajj, la peregrinación mundial de los musulmanes a los lugares santos de Arabia Saudita, un lugar en donde el MERS ha ido creciendo poco a poco hace más de un año. Los responsables de la salud observan que el hajj podría permitir la propagación de MERS fuera del Oriente Medio, este es un temor razonable, ya que ha pasado en temporadas pasadas del hajj con otras enfermedades. Pero con el cierre, de los organismos vigilantes de la salud pública se perderán algunas de las herramientas más precisas para averiguarlo. No es una alarma infundada Esta ignorancia forzada ante la propagación de las enfermedades no es hipotética. Esta misma mañana, mediante el Twitter de la OMS se comunicó que hay un brote de polio con más de 200 casos en el Cuerno de África. Los mejores cazadores de poliomielitis y quienes realizan actividades de erradicación de esta enfermedad en todo el mundo y que desarrollaron el "reloj molecular", que permite que la campaña de erradicación rastree nuevos casos trabajan en el CDC. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 37
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Los riesgos que supone el cierre del gobierno de EE.UU para el sector de la salud no se limitan a lo que hace el CDC. La FDA ha enviado a casa el 45% de su personal. Los que permanecen pueden hacerlo porque trabajan en programas que se financian directamente con el pago de los usuarios, como los exámenes que deben hacerse a propuestas de nuevos fármacos. Estos pueden continuar siempre que la solicitud de revisión ya se haya presentado. Todas aquellas solicitudes que no se hayan presentado, no entraran en consideración. Sin embargo, la seguridad alimentaria, un departamento cuya financiación siempre es insuficiente está en peligro real.
No habrá manera de rastrear el recorrido y la mutación de enfermedades en los Estados Unidos. La FDA no podrá financiar la mayor parte de sus actividades de seguridad alimentaria, nutrición y cosmética. La FDA también tendrá que cesar sus actividades de seguridad, tales como inspecciones de rutina de establecimientos, algunas actividades de cumplimiento y ejecución, el seguimiento de las importaciones, los programas de notificación (por ejemplo, sustancias que en entran en contacto con los alimentos, fórmulas para bebés), y la mayoría de las investigaciones de laboratorio necesarias para informar a los organismos de salud pública. En otras palabras, no habrá seguimiento a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, no habrá inspección a las importaciones de alimentos, no habrá investigación de laboratorio, no se publicarán documentos orientativos, por ejemplo. El cierre del gobierno de EE.UU afecta al sistema de salud en todo el mundo
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Los que siguen en funciones En el Departamento de Agricultura de los EE.UU. - que atiende a aproximadamente el 15% del suministro de alimentos de EE.UU., incluida la carne, en comparación con el 85 % de la FDA - las cosas están un poco mejor. El 87% de su personal se han mantenido, incluyendo la mayor parte del Servicio de Inocuidad e Inspección. En su nota de cierre, la USDA dice que la FSIS corresponde a una Oficina de Gestión y Presupuesto que dentro del cierre general del gobierno ha sido descrita como "necesaria para llevar a cabo actividades que implican la aplicación de la ley" (es decir la tercera de las cinco categorías). Por lo tanto, se pueden seguir para llevar a cabo las inspecciones de carne, aves de corral y los huevos en las plantas de producción y de packaging. Sin embargo, el organismo pierde personal de la siguiente manera: "Los empleados de las oficinas que encargados de la dirección del programa central, las funciones de coordinación, dirección y planificación descritos tienen excedencia excepto aquellos que sean requeridos para realizar tareas mínimas en apoyo directo a las operaciones de la Agencia: Las operaciones de inspección (Oficina de Operaciones de Campo): Responsable de la planificación, coordinación y dirección de la inspección de carne, aves y productos de corral. Debido a la gran cantidad de personal de inspección que trabaja en planta y que apoyan las actividades exceptuadas, la mayoría de las personas en esta área les será dada la excedencia. Ciencias de la Salud Pública (Oficina de Ciencias de la Salud Pública): Esta oficina es responsable de planificar, coordinar y dirigir todas las directrices científicas y de apoyo en áreas como la química, la epidemiología, la patología, la toxicología, la nutrición y las investigaciones parasitológicas. El Programa de Ciencias de la Salud Pública también realiza las evaluaciones de riesgos de la Agencia, dirige el programa de ensayos de residuos, y también realiza actividades que
abordan las enfermedades zoonóticas. Con la excepción de la función de laboratorio dentro de Ciencias de la Salud Pública, las designaciones para estas funciones no serían excluidas, pero se limitará el número de individuos que participen en ellas. Todas las funciones realizadas en laboratorio serán excluidas. Programas internacionales (Oficina de Operaciones de Campo, Oficina de Políticas y Desarrollo de Programas y la Oficina de Investigaciones, ejecución y auditoría): Los Programas
En el Departamento de Agricultura de los EE.UU el 87% de su personal se han mantenido, incluyendo la mayor parte del Servicio de Inocuidad e Inspección.
Internacionales son responsables de garantizar que la carne, aves y productos de corral provenientes de países extranjeros sean seguros y saludables. El personal del programa también dialoga con los gobiernos extranjeros sobre temas relacionados con las importaciones y exportaciones de carne, aves y productos de corral, y las normas internacionales de seguridad alimentaria. No se excluirá un número importante de estos programas. No hay duda que la salud pública y la seguridad alimentaria mundial y están experimentando un gran impacto con el cierre del gobierno de EE.UU. Es mejor esperar que no haya grandes brotes de enfermedades y que los importadores de alimentos estén atentos a las normas de seguridad de sus países. Desde esta mañana, los organismos de protección y seguridad alimentaria dejaron de ejercer sus funciones.
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Producto
La otra cara
del empaque
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Los empaques y envases están cambiando las diferentes percepciones de los consumidores al momento de generar sensaciones como el sabor de un producto.
El producto definitivamente
Encontrar un producto que contenga el nombre de quien lo va a consumir es por sí, un hecho ya relevante para querer encontrar una verdadera experiencia de satisfacción.
entra por los ojos, es por esto que para los consumidores tanto el diseño como el color de un envase o empaque puede transmitir más de lo que físicamente contenga cualquier alimento. Hace unas semanas Marketing4Food publicó cómo esto era posible, pues un estudio que se desarrolló tanto en Colombia como el Reino Unido arrojó resultados interesantes que pueden hacer pensar más de dos veces cuáles son las características que realmente debe transmitir un empaque. En este sentido no hay diferencias, pues para algunos expertos el desarrollo del empaque debe pensar en todo. “Diseños eficaces de empaques y etiquetas pueden garantizarse con neurodiseños de marcas y empaques, con un impacto superior al 95% en la mente del consumidor”, es lo que propone Henry Castillo Director Neuro-Mind y conferencista Andina-Pack 2013.
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Este estudio se enfocó en algo relevante para cualquier alimento: el sabor. Si bien este lo definen saborizantes u otros componentes que garantizan sus características predominantes, el éxito de este parece que también responde a las percepciones a partir de aquella caja o recipiente que lo contenga. Según lo plantea Marketing4Food “el estudio ha utilizado la marca Walkers por la reversión de color, ya que esta marca de patatas fritas utiliza el azul para el sabor a queso, el verde para el sabor a cebolla, sal y vinagre, que es justo el contrario que otras marcas de patatas fritas. Para desarrollar los resultados que han expuesto sometieron a los participantes a una serie de pruebas: cata de varios paquetes con contenidos correctos e incorrectos, evaluar el sabor de otras muestras y también realizaron un test de asociación implícita”. De esta forma quienes participaron evaluaron el empaque en relación al sabor del producto.
Producto 40
De allí la relevancia para entender quién o qué vende realmente un producto y sus tendencias. “El sector de envases de gran importancia para la industria de bienes de consumo en los próximos años seguirá creciendo en relevancia, de la mano de las macro tendencias, el empaque seguirá destacándose como aliado del producto; sistemas y tecnologías de transformación y envasado serán parte esencial de procesos eficientes y sostenibles que proporcionen calidad y seguridad a los consumidores” afirma Patricia Acosta Directora General de Andina-Pack 2013. Para la líder de este espacio que presenta las novedades del sector de los empaque y envases “aspectos como tecnologías sostenibles, materiales innovadores, reducción en el uso de material, materiales más ligeros, nuevas tendencias en decoración, equipos versátiles, reducción de consumo energético, bajo consumo de agua, mayor automatización y velocidad, así como facilidad para higienizar y limpiar las maquinas en operación, son algunas de las novedades en el sector y que también se verán en Andina-Pack”.
“El sector de envases de gran importancia para la industria de bienes de consumo en los próximos años seguirá creciendo en relevancia, de la mano de las macro tendencias y como aliado del producto”.
El empaque y el desperdicio de alimentos “Según estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, las pérdidas y el desperdicio de alimentos mundiales son de aproximadamente un 30 %de cereales; entre un 40 y un 50 % de raíces, tubérculos, frutas y hortalizas; 20 % de las semillas oleaginosas, carne y productos lácteos; y 30 % de pescado. Cada persona desperdicia 100 Kg al año de alimentos en buen estado. 1300 millones de toneladas de alimentos que se pierden en el mundo al año. Los costes económicos directos pueden alcanzar 750 000 millones de dólares anuales, según la FAO. La FAO recomienda reducir -o mejorar- el envasado y empaque de alimentos. El embalaje excesivo o de origen no sostenible también forma parte del coste ambiental de los alimentos. ¿Qué hace la industria de empaques y envase para reducir el desperdicio de alimentos? Fuentes: Tres empresas de envases y empaques, tres empresas de alimentos”. Patricia Acosta, Directora General de Andina-Pack 2013.
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La campaña de Coca Cola Sin lugar a dudas uno de los mayores promotores en el mundo en materia de publicidad y promoción es Coca Cola Company, que gracias a sus habilidades ha logrado mantener cautivo y transmitir a sus consumidores las características intrínsecas de la bebida carbonatada más famosa del mundo. Y para hacerla más cercana, Coca Cola ha decidió incluir en sus etiquetas de marca los nombres de personas, haciendo referencia a la importancia de la bebida en cada una de las situaciones cotidianas que puede presentar cualquier persona. De esta manera es común encontrar estas nuevas presentaciones en las estanterías de algunos mercados como Europa o América Latina. En esta
Una experiencia responsable Pero el empaque también es una herramienta de compromiso con el desarrollo de las diferentes comunidades de los distintos mercado. En el caso de compañías como Tetra Pak y su informe de sostenibilidad presentado hace algunas semanas los programas propuestos a partir de desarrollo y reciclaje de algunos productos hace que cerca de 67 millones de niños en más de 50 páises puedan acceder al consumo de una leche sana y que les responda a sus necesidades nutricionales. También la compañía ha entregados más de 26 mil millones de envases de cartón en los 39 países donde hace presencia con la imagen del Forest Stewardship Council (FSC) -un crecimiento del 43% con respecto a 2011, además del 23% de reciclaje de los envases de cartón que puso la compañía en el mercado. Fuente: http://www.marketing4food.com/color-y-el-diseno-del-packaging-afecta-a-la-percepcion-del-sabor/
Producto
campaña el envase del producto es una herramienta clave a la hora de transmitir el mensaje de su presencia en el diario vivir de sus consumidores. Algo más personalizado, pues encontrar un producto que contenga el nombre de quien lo va a consumir es por sí, un hecho ya relevante para querer encontrar una verdadera experiencia de satisfacción que permita generar una cercanía con el producto.
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Novedades 42
Aceite saborizado Sigra, con 56 años como líder en productos especializados para panadería y pastelería, genera procesos de innovación para la industria, presenta uno de sus principales lanzamientos del año, el Aceite Cheff Saborizado, un producto 100% de soya, para consumo masivo que trae incluido saborizantes naturales de cebolla, pimienta y ajo ideal para el hogar. Este producto ingresa a la estrategia de consumo masivo y su distribución es a través de supermercados de barrio y tiendas.
PacXpert™: la generación de empaques inteligentes Dow trae a Colombia un nuevo empaque con características que beneficiarán principalmente al segmento institucional en productos industriales y de alimentos. El empaque denominado PacXpert™ (licenciado de Smartbottle Inc.), hace parte de una nueva era de empaques flexibles. Su funcionalidad permite almacenar capacidades de 3 a 20 litros, con la posibilidad de extraer hasta un 99% del contenido, lo cual maximiza su rendimiento y minimiza el desperdicio. Es estable y liviano, lo cual genera practicidad en su uso y precisión al servir el contenido, para lo cual cuenta con boca ancha y tapa.
Astek S.A. 25 años creando el toque mágico La compañía nació en Medellín en 1988 trabajando de la mano de empresas exitosas y haciendo parte de su cadena productiva con aromas, sabores, colores y aditivos creados especialmente para cada uno de sus clientes según sus necesidades, siguiendo las tendencias y exigencias del mercado y anticipándose con propuestas innovadoras. La cercanía y confidencialidad con sus clientes en el desarrollo de productos, han caracterizado a esta empresa colombiana a través de estos últimos 25 años. La atención profesional directa y personalizada ha sido desde entonces la clave de éxito para permanecer vigente en un mercado competitivo y en constante evolución
Sin solvente y sin olor. Lo nuevo de Pinturas BLER Apostando siempre por la innovación PINTURAS BLER ha desarrollado una línea de productos especiales para el sector salud, alimentos e institucional. La línea Salud y bienestar está conformada por vinilos, esmaltes, epóxidos y anticorrosivos base agua, sin olor, antibacteriales y no tóxicos. Estos recubrimientos de última generación son ideales para áreas en donde se necesite una aplicación libre de olores y una máxima protección de las superficies.
Una bebida única, deliciosa y saludable Ahora para el consumidor refrescarse con cero calorías es un beneficio que le brinda las bebidas de Té AriZona, en sus referencias Diet, sus sabores Limón, Durazno y Frambuesa y la experiencia de Té Total. Té AriZona se encuentra actualmente en los almacenes de cadena en las siguientes presentaciones: botella, lata y galón.
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