Gerente Canal Industria de Alimentos NADINE MORENO cel: 311 502 53 12 gerente@revistaialimentos.com Coordinador Editorial IAlimentos CAROLINA BARBOSA cel: 312 377 51 17 editor@revistaialimentos.com
EDITORIAL
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Ejecutivos de cuenta NAYIBE FAYAD cel: 311 502 54 40 nfayad@revistaialimentos.com
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DIANA ARIZA cel: 311 502 50 70 dariza@revistaialimentos.com SAMANTHA RESTREPO cel: 313 826 34 80 srestrepo@revistaialimentos.com Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co
el protagonista
Diseño y diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANIA CHACÓN Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co Colaboradores NUBIA CASTAÑEDA LAURA MICAHAM CAROLINA URREGO
Por: Carolina Barbosa Coordinadora Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com
Una vez más IAlimentos ha consultado con los expertos de la industria pero esta vez para conocer desde otra perspectiva los rostros y las principales cualidades de los líderes del sector. Indagamos con algunos de los expertos sobre quienes debían ser destacados como personajes del año por su liderazgo, esfuerzo, persistencia e imaginación y como resultado hemos construido una lista de profesionales que revelan ciertamente de qué está hecha de industria de los alimentos. De esfuerzo, buenas ideas, riesgos y compromiso, pero sobre todo, de gente única. Los personajes que hacen parte de este especial, son apenas una muestra del inmenso talento y el aprecio con el que ha sido construida la industria. Quienes están detrás de cada producto y proceso (aunque sus nombres no aparecen aquí mencionados), pueden estar seguros de que si lo han entregado todo para conquistar a los consumidores con el compromiso de la alta calidad, están haciendo historia. A todos esos hombres y mujeres que han hecho realidad una industria altamente competitiva, dedicamos este especial y desde ya los hacemos partícipes de futuras ediciones invitándolos a que nos den a conocer los nombres de otros personajes y enviándonos sus noticias a editor@ revistaialimentos.com. Nos preparamos para un 2015 lleno de buenas noticias y queremos que usted sea el protagonista. ¡Bienvenido una vez más a IAlimentos!.
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Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidad MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Profesional de DIANA GIRALDO Certámenes y Eventos cel: 311 502 51 23 dgiraldo@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gfinanciera@axioma.com.co Facturación MARÍA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de CAMILO HERNÁN SUÁREZ suscripciones cel: 746 63 10 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de Talento Humano MARIA FERNANDA ZULUAGA gerenciath@axioma.com.co Gerente de Proyectos Web CAROLINA CARVAJAL ebusiness@axioma.com.co Jefe de Mercadeo
DIEGO CAMACHO marketing3@axioma.com.co
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CARVAJAL S.A.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Diciembre de 2014 / Edición Número 44 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
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CONTENIDO
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PERSONAJES DEL AÑO
IAlimentos invitó varios líderes y empresarios del sector a que en una reseña destacaran el trabajo de los personajes que en diferentes categorías son un ejemplo a seguir: los perseverantes, los nuevos jugadores, los responsables, los innovadores y los maestros, hacen parte de este selecto grupo de empresarios.
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SNACKS El mercado de los snacks debe responder actualmente a las necesidades de los consumidores que desean mejorar su salud. Descubra cuáles son las nuevas exigencias del mercado.
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LA RESPONSABILIDAD AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA Adaptarse al cambio climático y asumir iniciativas en pro del medio ambiente para comunicarlas será cada vez más necesario para la industria de los alimentos, entérese por qué.
20 SABORES Y AROMAS, LA NUEVA REALIDAD DE LOS SENTIDOS Los consumidores cuentan con “10 sentidos”. Los cinco clásicos (oído, vista, olfato. gusto y tacto) y cinco más, conozca cuáles son.
Búscanos en las redes sociales: Revista IAlimentos - www.facebook.com/ialimentos - @Ialimentos
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Personajes del año 2014
ESPECIAL Carlos Ignacio Gallego, Presidente de Grupo Nutresa
Ana Catalina Suárez, Directora Ejecutiva Abaco
Fabricio Ponce, Presidente de CocaCola Femsa
Fernando Pereira, Gerente General AJE Colombia
Carlos Enrique Cavelier, Coordinador de Sueños de Alquería
Nelson Molano, Gerente de Lacteos el Pomar
José Félix Cipriani, Maestro de la panificación Anipan
LOSmásPERSONAJES destacados de la industria La riqueza número uno de la industria de los alimentos, es sin lugar a dudas, el capital humano que conforma el sector. Hombres y mujeres que trabajan a diario por el crecimiento económico del país. IAlimentos invitó varios líderes y empresarios del sector a que en una reseña
RESPONSABLES
NUEVOS JUGADORES
destacaran el trabajo de 7 personajes que en diferentes categorías son un ejemplo a seguir: los perseverantes, los nuevos jugadores, los responsables, los innovadores y los maestros, hacen parte de este selecto grupo de empresarios.
INNOVADORES
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MAESTROS
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Personajes del año 2014
ESPECIAL
ANA CATALINA Suárez
Directora Ejecutiva de la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia, Abaco
Por: Vivian Rangel, Investigadora de Sostenibilidad de Logyca Ana Catalina Suárez, es una profesional apasionada, constante y recursiva, comprometida con hacer la diferencia y generar cambio. Ha desarrollado un trabajo exigente de relacionamiento uno a uno, no solo con las empresas productoras de alimentos sino también con las grandes superficies y otras fundaciones. Su mayor reto ha sido convencer a otros líderes de la industria sobre la importancia de optimizar la producción de alimentos y reducir los desperdicios.
FABRICIO Ponce
Coca-Cola Femsa esía ort C to Fo
Presidente de Coca - Cola Femsa
Por: Silvia Barrero, Coordinadora de comunicaciones de Coca - Cola Femsa Fabricio Ponce está vinculado desde hace quince años a Coca-Cola FEMSA. Su trayectoria incluye cargos de primer nivel directivo en países como Argentina, México, Costa Rica y Brasil, así como en la región de Centroamérica. Hace cerca de tres años está al frente de la operación de Colombia, como su Presidente. Durante su administración ha logrado consolidar exitosamente el crecimiento del volumen de ventas de la compañía, a la vez que ha liderado los cambios para posicionar a Coca-Cola FEMSA como un excelente lugar para trabajar.
FERNANDO Pereira
Gerente General AJE Colombia
Por: Santiago López, Director de la Cámara de la Industria de Bebidas de la ANDI Fernando Pereira Navarro, cuenta con 22 años de experiencia desempeñándose en cargos como Gerente de Operaciones y Mercadeo en Pepsico Internacional (Ecuador), Gerente Sucursal en Interbank (Perú), Gerente Comercial (Perú y Bolivia) y Director Comercial en Tetra Pak para Colombia. Indudablemente conoce a la perfección el funcionamiento de los negocios en la región Andina. Hace un año asumió el reto de continuar con el posicionamiento alcanzado por AJE Colombia en el mercado de bebidas del país.
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Personajes del año 2014
ESPECIAL
Grupo Nutresa esía ort C to Fo
CARLOS IGNACIO Gallego Presidente de Grupo Nutresa Por: Héctor Arango, Presidente del Consejo Directivo del Icontec Carlos Ignacio Gallego, es un hombre íntegro, capaz, con un gran sentido humano y una visión trascendente de la vida, es un líder conocedor del negocio, un líder que convoca y al cual se le sigue con profundo respeto y afecto. Conoce el negocio de los alimentos y a Nutresa perfectamente. Se ha desempeñado en diversos cargos dentro de la compañía y esto lo ha llevado a destacarse como un profesional con un sentido de liderazgo marcado. Tiene una excelente capacidad de discernimiento que le permite detectar de forma acertada lo que el mercado y el pueblo requiere, así como las condiciones y oportunidades de cada país. Una de sus mayores estrategias para lograr la competitividad de la compañía es partir del conocimiento de la gente y sin lugar a dudas tendrá cada vez mejores resultados porque es un hombre que está absolutamente inmerso en sus negocios.
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Personajes del año 2014
ESPECIAL
uería ía Alq rtes Co o t Fo
CARLOS ENRIQUE Cavelier Coordinador de Sueños de Alquería Por: Carolina Lorduy, Directora Ejecutiva Cámara de la Industria de Alimentos ANDI Carlos Enrique Cavelier, tiene la capacidad de superar los retos y abordar cada situación con la plena confianza de conseguir el éxito. Imprime una importancia absoluta a cada tema que maneja y como líder puede influir positivamente en el cumplimiento de objetivos a pesar de las adversidades. Los últimos 22 años se ha desempeñado en el sector privado como presidente de Alquería llevando la empresa en un constante crecimiento. teos El Pomar ía Lac rtes Co o t Fo
NELSON Molano Gerente de Lacteos El Pomar Por: Mauricio Contreras, Gerente de Mercadeo de Tetra Pak Nelson Molano, es un empresario muy enfocado a la innovación y al desarrollo de nuevos productos. Es una persona que hace apuestas, pero siempre con riesgos calculados y tiene la capacidad de ver más allá de lo que necesita el consumidor. Son muy pocas las empresas que empiezan a cuestionarse sobre cómo revolucionar un mercado y con Nelson, Lacteos El Pomar ha comenzado definitivamente, una nueva era en la que se vislumbran muchos éxitos.
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Maestro de la Panificación
Por: Héctor Javier Galindo, Director Ejecutivo ADEPAN Nació panadero en al ciudad natal de Barranquilla y trabajó durante aproximadamente 12 años con el SENA en el Centro Nacional de Hoteleria. En Cali fue jefe del departamento de Asesoría Técnica en Harinera del Valle y en Molino Dagua fue director del departamento de servicio al cliente. Ha sido el responsable de la formación de exitosos técnicos que se han desempeñado en empresas privadas como Sigra y Team. A partir de 1997 se motivó con la asociatividad y comenzó a organizar lo que hoy se llama la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería (ANIPAN) en el Valle, allí se ha desempeñado como asesor técnico, director de capacitación y presidente ejecutivo. Es autor del Gran libro de la Panadería.
Personajes del año 2014
JOSÉ Cipriani FÉLIX
ESPECIAL
é Félix Cipriani ía Jos rtes Co o t Fo
Snacks
SECTOR DESTACADO
Snacks:
placer o nutrición
¿Puede la indulgencia ser nutritiva?, ¿debe la industria del snack apostarle a productos saludables? Expertos cuentan cómo esta tendencia impacta el mercado de los pasabocas, cuál es la percepción del consumidor y qué será del futuro de esta categoría. En el segmento de los snacks las opiniones están dividas. Si bien el consumidor cada vez exige alimentos más saludables, los resultados comerciales de dichas iniciativas, al menos para la industria tradicional, no siempre lo confirman. Sin embargo, en teoría el consumidor está cada vez más preocupado por cuidarse, tanto por estética como por salud, lo que lo lleva a buscar en el mercado productos que satisfagan (a la vez) dos deseos: placer y nutrición.
Foto cortesía Dipsa Food
" La gente quiere pasabocas deliciosos, más que nutritivos”, Óscar Patiño, director General de Griffith.
Snacks
superó las expectativas de venta y tuvo que ser retirado del mercado. ¿Las razones? Alejandro Echeverría, gerente de Innovación de la misma empresa de pasabocas, manifestó que todo se resume en que el consumidor busca primero el placer, que la salud y la nutrición. Por su parte, Óscar Patiño, director general de Griffith, empresa dedicada al diseño de sabores para la industria asegura que “aunque la persona diga que quiere consumir saludable, la indulgencia hoy se superpone a la nutrición. La gente quiere pasabocas deliciosos, más que nutritivos”.
SECTOR DESTACADO
“El consumidor actual tiene claro a la hora de elegir un snack: el tamaño pequeño, los bajos aportes de calorías, las grasas, los azúcares y los sabores artificiales, siendo lo más importante un buen sabor, un alto contenido en vitaminas y minerales esenciales, para ser elaborado con productos naturales y que genere beneficios para la salud”, asegura Luz Marina Rojas, gerente de Dipsa Food, empresa dedicada a la producción de snacks y materias primas saludables.
Funcionales y saludables De la mano de lo saludable existe una tendencia que cada día se incorpora más en la fabricación de los pasabocas. Se trata de los ingredientes funcionales. De acuerdo con Alejandra Perdomo, coordinadora de nuevos negocios para la industria alimenticia de Clariant, “actualmente el consumidor espera encontrar alimentos más nutritivos y saludables, motivando a la industria de alimentos al desarrollo y posicionamiento de ingredientes funcionales que lleguen a satisfacer las necesidades nutricionales, promover una buena salud y ayudar a prevenir enfermedades”.
Bajo en sodio al 2017 En su caso, el desarrollo de un producto se debe basar en la búsqueda de un beneficio nutricional, siendo clave lo saludable y lo natural, llevando a los consumidores a explorar la riqueza de frutas, hortalizas y semillas producidas en las diferentes regiones de Colombia y países de la región Andina. No obstante, en la otra orilla, se encuentran empresas como Super Ricas, dedicada a la producción de pasabocas desde hace 53 años, donde desde las áreas de Desarrollo de Producto, Mercadeo e Innovación le apuestan a sorprender al consumidor en sus momentos de ocio. “Los pasabocas no son malos para la salud, por el hecho de que tengan grasas y carbohidratos, también aportan energía. Son productos dirigidos a los momentos de esparcimiento, más no buscamos reemplazar un alimento. Podemos decir que son saludables, gracias a la utilización de materias primas como aceites vegetales, libres de colesterol y grasas trans”, señala Alba Stella González, gerente de Investigación y Desarrollo de Super Ricas. Particularmente esta compañía ha sido una de las pioneras en el lanzamiento de productos innovadores, por ejemplo para el segmento saludable fueron lanzadas las papas fritas elaboradas con aceite de canola, con aporte de Omega 3, esta iniciativa evidencia las contradicciones entre el deseo de un consumo más saludable, y la realidad de compra. Tras cuatro años en el mercado nacional, Onditas (como se llamó este producto) no
Gracias a que en Colombia la segunda causa de mortalidad es la hipertensión, la preocupación por el contenido de sodio en la industria de alimentos aumentó. Como respuesta las empresas involucradas en la categoría de snacks unieron esfuerzos para demostrar que sus productos no hacen parte de la canasta familiar, y que otros productos de consumo masivo, como los embutidos, que tienen mucho más contenido de sodio. Se espera que de estas conversaciones surjan unos lineamientos normativos, establecidos por el Gobierno, de carácter obligatorio para la industria de cara al 2017.
La incorporación de estos ingredientes es notoria en categorías como bebidas, lácteos, chocolates, productos panificados, confitería, fortificados para necesidades especiales, y en menor medida en los snacks.
Tendencias futuras El futuro de los snacks para muchos se regirá por las mega tendencias de alimentación saludable que ayuden con el control de peso, aportando energía, proteínas, mejorando la salud digestiva, “libres de”, sin perder su sabor y textura. “Más allá de materias primas es seguir desarrollando y entregándole al consumidor productos que puedan cumplir las expectativas frente a los retos de salud, como el sobrepeso y la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o la diabetes”, dice Alejandra Perdomo de Clariant. Las oportunidades también vendrán en las innovaciones que la industria tenga en las técnicas de producción, como pasar de productos fritos a horneados. Al menos, así lo considera, Óscar Patiño de Griffith: “hay potencial en los horneados, para tratar de reducir el contenido calórico de los productos. La industria está preocupada por el tema e investiga todos los días”.
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Snacks
SECTOR DESTACADO
Los Jerky, un producto
clásico con mucho futuro
Por: Santiago Pérez Hincapié Asistente Técnico de Mercadeo Tecnas S.A
Lo que históricamente se constituyó como una técnica de conservación de la carne (de las más antiguas registradas) es hoy día uno de los productos de indulgencia más importantes, apetecidos y con mayor proyección en el mercado mundial. El Jerky o tiras de carne seca, que por décadas ha estado presente y ha escalado posiciones hasta llegar al top de los Snacks cárnicos en el mercado asiático y más recientemente en el norteamericano, empieza hoy a perfilarse como uno de los productos más potenciales para su producción, difusión y posicionamiento en el gusto y la dieta de los latinoamericanos.
Buena parte del éxito de la carne seca radica en su versatilidad y en que hace parte de dos tendencias: productos de conveniencia y los snacks premium. Antropólogos e historiadores han coincidido en que el Jerky es un producto obtenido bajo algunas de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas (Kijowsky, 2007), de lo que da fe que haya sido aplicada por diferentes culturas, épocas y diversos tipos de carne, desde res hasta avestruz, pasando por alce, caimán o atún. Técnicas que hoy son parte fundamental de la industria cárnica y permiten
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infinitas posibilidades de innovación en sabores, aromas y texturas: el marinado, el secado y el ahumado. Tradicionalmente para la preparación del Jerky se obtienen tiras magras de carne, que se marinan y adoban para luego secarse a una temperatura no muy alta (por debajo de 68°C) para evitar que se forme una textura muy quebradiza, colores muy oscuros o sabores amargos. Este proceso combina dos técnicas que proporcionan al producto su forma final y redondean su sabor, la deshidratación y el ahumado. El primero garantiza además de la textura las condiciones finales de conservación y durabilidad del producto; el segundo le imprime características diferenciadoras de sabor y aroma. En el último caso, los perfiles ahumados de hickory, mezquite, almendro y especialmente BBQ son ganadores. Buena parte del éxito de la carne seca radica en dos condiciones fundamentales, por un lado la versatilidad de sabor y las múltiples formas de preparación bajo las que se puede obtener, y por el otro, que felizmente puede ser inscrito en dos de las tendencias más importantes para el mercado alimentario actual: como producto de conveniencia (pues dada sus condiciones naturales puede ser consumido en cualquier forma, lugar, momento y presentación); y como Snack Premium o de placer, pues reúne las condiciones necesarias para satisfacer los deseos e intereses más arraigados y que determinan la decisión de compra del cliente, tiene una notable composición nutricional y funcional, y permite experiencias sensoriales múltiples, exóticas y siempre novedosas.
Los sabores Los marinados, que se han empleado desde tiempo inmemorial para la preparación del Jerky, casi que indistintamente de la zona del mundo donde se origine, tienen un componente fundamental y en alta proporción que, dado las preferencias y preocupaciones de los consumidores actuales, podría convertirse en una limitante para su aceptación y venta, la sal sódica. Aunque es también una oportunidad para la diversificación, el estudio de las preferencias del cliente, los umbrales sensoriales y la generación de alternativas de sabor efectivas y exitosas. Afortunadamente podemos echar mano de la sabia guía de la naturaleza y un conocimiento bastante preciso de las condiciones del mercado,
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Snacks
SECTOR DESTACADO
para establecer los mejores perfiles de sabor en los marinados que podemos ofrecer a nuestros clientes, especialmente en Beef Jerky. A la cabeza de las alternativas en saborización están los perfiles basados en especias y semillas, con la pimienta, el ají, la cayena, el ajo y la nuez moscada como representantes. Luego los sabores étnicos, entre los que se destacan los caribeños, basados en mango, chipotle y jalapeños; y el tailandés, con satay (formado de cúrcuma, cebolla y cacahuates), junto al teriyaki. También la miel, el chocolate, el queso y los cítricos pueden tenerse como opciones a considerar, pues son los sabores preferidos por el consumidor latino.
Además del sabor, el potencial de los Jerky se basa también en su composición nutricional. Una porción de Jerky (30g) podría aportar hasta un 60% de proteína y sólo entre el 3 y 4% de grasa.
Composición nutricional Además del sabor, el potencial de los Jerky se basa también en su composición nutricional. Debido a los procesos de producción mencionados con anterioridad y el origen de las materias primas empleadas para su elaboración, una porción de Jerky (30g) podría aportar hasta un 60% de proteína y sólo entre el 3 y 4% de grasa. Además, permite combinar fuentes diversas de carne, como tocino, pavo y res en el mismo producto, mezcla de la que es posible potenciar toda la riqueza gastronómica y nutritiva de las especies usadas. Esto permite que estos productos puedan ser insertados con facilidad en los diferentes mercados regionales, pues es relativamente sencillo adaptarlos a los gustos y tradiciones del cliente y brindan múltiples oportunidades para dar valor agregado y expandir las posibilidades de materias primas autóctonas, locales y exóticas que, en otras condiciones de mercado, carecen de aceptación. Otra opción interesante son los Jerky vegetarianos a base de soya que, paradójicamente, de a poco se abren camino en el diverso mundo de los Snacks cárnicos. Este segmento tiene un crecimiento acelerado y constante, y aunque su mayor fortaleza se concentra en Asia y EE.UU empieza ya asomar su vertiginosa dinámica en el mercado latino, especialmente en México y Brasil.
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Snacks
SECTOR DESTACADO
La carne como snack.
Estrategias tecnológicas
Más allá de la disminución del sodio en cárnicos, la industria de este sector se mueve en pro de brindar alternativas de saciedad y control de peso, bien sea convirtiéndose en sí mismo como un alimento funcional o, a través de la tecnología, como un ingrediente con valor nutritivo para productos como los snacks.
Según un estudio publicado por Mintel en 2013, los consumidores buscan integrar en su dieta más proteína con el objetivo de conseguir la sensación de saciedad, controlar el peso y recuperar la masa muscular. Aunque en muchos lugares del mundo se buscan proteínas veganas, la industria alimenticia busca en primera instancia la fuente animal para obtenerlas. La funcionalidad Según Mauricio Restrepo, director técnico de la empresa colombiana IPF –Ingredientes y Productos Funcionales–, “hablar de funcionalidad en cárnicos tiene dos enfoques: el tecnológico y el nutricional. En ese orden de ideas, es claro que la industria cárnica debe alinearse con los requerimientos nutricionales que, con toda seguridad, regulará la Ley 1355 de 2009 (Ley Antiobesidad y de Estilos de Vida Saludable), en cuanto a reducciones de grasa y sodio”, afirma el experto. “Desde lo tecnológico el reto para el sector se centra en incorporar nuevas tecnologías de procesamiento para garantizar mayor vida útil y lograr reducciones en los costos globales de producción”, complementa Restrepo. En sintonía con esa afirmación, a mediados del año pasado se dio a conocer el avance que consiguió el Proyecto ProSpare, financiado por la Unión Europea, con el cual se consiguió aprovechar al máximo los residuos de la carne de pollo al convertirlos en proteínas animales funcionales hidrolizadas. Este desarrollo cobra relevancia si se tiene en cuenta que cerca del 50% del peso de un animal es desechado en la industria alimenticia, así se logrará disminuir el porcentaje. El producto resultante busca convertirse en un suplemento dietético saludable que beneficie especialmente a deportistas y a personas de la tercera edad. De hecho, una de las empresas que ya está aprovechando
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este nuevo insumo es la rusa Mobitek-M que comenzó su aplicación en helados. Otra de las tendencias en lo que a tecnología se refiere, según el director ejecutivo de Alimentos y Productos en Polvo, Poltec, Víctor Hugo Hernández, es aminorar los costos del producto con el objetivo de disminuir el valor del mismo en el mercado. “No podemos desconocer un mercado no tan innovador, pero que día a día busca nuevos ingredientes para disminuir el costo de producción sin sacrificar el contenido nutricional de estos. De ahí que surjan agentes texturizantes de alta capacidad de retención que podrían reemplazar las costosas carrageninas y competir en precios con los tradicionales almidones de papa y trigo”, afirmó el ejecutivo. Es así como la industria de alimentos ha logrado salchichas de bajo costo, pero con excelente mordida, jamones altamente flexibles con mínimas adiciones de carrageninas, chorizos con excelente retención de humedad y carnes de hamburguesa que no pierden su tamaño en el proceso de cocción.
Productos nutritivos Según un estudio realizado por el Instituto Tecnológico de Alimentos (IFT) en Estados Unidos, 9 de cada 10 adultos se esfuerzan
Snacks
SECTOR DESTACADO
por consumir más nutrientes, mientras que el 57% desea ingerir más proteínas, en especial aquellos entre los 18 y 34 años así como los mayores de 60 años. Su interés es tonificar sus músculos y fortalecer sus huesos.
Ejemplo de productos desarrollados mediante estrategias tecnológicas con declaraciones nutricionales
Productos cárnicos reformulados
Declaración nutricional
Declaración saludable
Salchichas patés
Alto contenido en grasas insaturadas
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
Alto contenido en proteínas
Las proteínas contribuyen a conservar y aumentar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
Salchichas chorizo
Hamburguesa Mortadela Salchichon
Fuente de ácido fólico
Los folatos contribuyen al crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo, a la síntesis normal de aminoácidos, a la formación normal de células sanguíneas, entre otros.
Fuente: Nutrición Hospitalaria.
Según la publicación especializada Nutrición Hospitalaria (marzo de 2014) “el desarrollo de productos a base de cárnicos funcionales se fundamenta en la puesta en práctica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos benéficos o de limitar la de aquellos con efectos negativos en la nutrición”. En este caso, “la enfermedad cardiovascular es a la que ha ido dirigida la mayoría de modificaciones inducidas en la carne y productos cárnicos”, indica Nutrición Hospitalaria. La carne, es el producto estrella para el desarrollo de productos de conveniencia, Snack Premium o de placer cuando se piensa en la salud del consumidor. En el recuadro esta institución muestra ejemplos diferentes tipos de cárnicos desarrollados mediante estrategias tecnológicas, autorizadas por la legislación española.
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SOCIAL MEDIA
Social Media ¿Qué dice la industria? @Asoleche:
@IAlimentos:
El primer valor de la política láctea, es una garantía de compra industrial del 100% de la leche producida en el país.
#Clave Las auditorias internas de calidad, determinan la eficacia, eficiencia y efectividad del SIGC en las empresas.
Red Calidad Agroalimentaria:
CVN – Centro Virtual de Negocios:
La adecuada implementación de las buenas prácticas agrícolas (BPA), siempre traerá satisfacción y reconocimiento por parte de los comercializadores y clientes.
Entre enero y mayo de 2014, las exportaciones colombianas hacia la Unión Europea se registraron en USD 4.077 millones y las importaciones en USD 3.125 millones.
IAlimentos
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#RecomendadoIA
#NutresaCompraElCorral
#PostobónMercadoCervecero
Revista IAlimentos
Lo más leído
Puntos claves para entender la técnica de liofilización Café, frutas y hasta carnes, son un ejemplo del resultado de esta técnica que no altera la estructura fisicoquímica de los productos y admite su conservación sin cadena de frío, obteniendo un producto con elevada estabilidad microbiológica.
#ColombiaProductorAvícola
Nutresa adquiere El Corral por $830.000 millones.
El vidrio: un material 100% rentable Postobón: nuevo jugador en la industria cervecera del país.
Colombia, quinto productor del sector avícola en Latinoamérica según la FAO.
Uno de los objetivos de la industria de alimentos es innovar en la búsqueda de materiales sostenibles que permitan envasar sus productos sin perder sus características visuales de sabor color y textura.
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Sabores
TENDENCIAS
Sabores y aromas,
la nueva realidad de los sentidos Los sentidos son las herramientas con las que los humanos edifican sus experiencias y por lo mismo es necesario enfocar las estrategias de mercadeo en estos. Sin embargo, los sabores, aromas y las sensaciones táctiles, hoy no son los únicos puntos de enfoque, existen muchos más.
Para lograr la innovación permanente que requieren los productos alimenticios en la actualidad y satisfacer la demanda sensorial de los consumidores, es necesario comprender la relación entre las distintas áreas y disciplinas que influyen en la vida de una persona y sus límites. Esto se logra con el estudio detallado del consumidor, sus emociones y decisiones. IAlimentos conoció las apreciaciones de Josep de Haro, médico Catalán, especialista en otorrinolaringología, experto en polisensorialidad, gestión de la sensorialidad y diseñador del sistema de valoración del sabor: “Saborimetría-BAST-24”, quien explicó cuál es la nueva interpretación que debe hacerse a características como el sabor durante la creación de un nuevo producto.
En el análisis actual de los sentidos se tienen en cuenta los filtros de la realidad, los cuales hacen referencia a que lo “REAL” es todo lo que existe, se tenga o no conocimiento de ello.
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Estos son los 5 aspectos clave a tener en cuenta en la actualidad para desarrollar alimentos capaces de cautivar plenamente al consumidor.
Otras percepciones: espacio y tiempo La percepción del espacio está vinculada a la percepción del tiempo, y ambos aspectos dependen de los sentidos de quien diseña y de quien debe vivir o utilizar ese espacio en un tiempo concreto. El cerebro gestiona el tiempo independientemente del momento que cree estar viviendo y el espacio varía en función de las capacidades sensoriales de los individuos, ello significa que 2 metros cuadrados, pueden parecer agobiantes o acogedores.
Píldora
1. La nueva realidad Se está hablando de una nueva realidad de los sentidos debido a que estos estaban anclados a conceptos de la medicina clásica y hasta ahora se han comenzado a cuestionar, revisar y a replantear a la luz de los nuevos conocimientos bio-psico-neurológicos. En el análisis actual de los sentidos se tienen en cuenta los filtros de la realidad, los cuales hacen referencia a que lo “REAL” es todo lo que existe, se tenga o no conocimiento de ello, mientras que la “REALIDAD” es la interpretación de aquella parte real que alcanza a las personas.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
Sabores
TENDENCIAS
Los individuos están construidos primero por la herencia, segundo por el proceso de gestación que vivieron (donde ya se influye en la formación y función de los sentidos), y tercero por el medio familiar y por la sociedad que los alberga, sin olvidar que dependen muchas veces del entorno geo-climático. Todos estos factores conducirán los sentidos y dado que estos, son la base de las emociones, que las emociones son la base sobre la que se construye el temperamento y sobre éste el carácter y la personalidad, es evidente que la educación o la manipulación de los sentidos, mejora o empeora una decisión (por ejemplo de compra) a niveles insospechadamente profundos.
El consumidor tiene la capacidad de crear desde la experiencia sensorial sin necesidad de tener contacto “real” con los objetos.
2. Existen más de cinco sentidos Los consumidores cuentan con “10 sentidos”. Los cinco clásicos (oído, vista, olfato. gusto y tacto) y cinco más (El sentido del equilibrio, el sentido del dolor, la concentración de sustancias gaseosas, líquidas y sólidas, el sentido que gestiona en nuestro cuerpo la presión de gases, líquidos y sólidos, y el sentido cronobiológico que nos sitúa en el espacio y tiempo). No hay experiencias sin sentidos y ello supone que la educación de los sentidos influye en las experiencias que se viven.
3. La imaginación El consumidor tiene la capacidad de crear desde la experiencia sensorial sin necesidad de tener contacto “real” con los objetos, los sucesos y los sujetos que forman parte del acto imaginativo. Sin ver, oler o tocar un producto, en el cerebro se activan las mismas zonas cerebrales que se activarían si realmente una persona estuviera desarrollando en la vida real lo imaginado. Esta capacidad puede ser muy útil por ejemplo, para el diseño de experiencias en mercadeo y comercialización de los alimentos.
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sus posibles compradores. Cuanta más resonancia se logre entre las capacidades sensoriales de los individuos con un producto, más estable y perdurable es la vivencia que se desencadena en ellos.
Ejemplo: Relación entre las emociones y los colores
Sabores
Consiste, no sólo en entender y comprender sino también en saber aprovechar el hecho de que los sentidos trabajan en equipo y no saben hacerlo en solitario. Conocer esto y aprovecharlo, se traduce en diseñar productos y empaques mucho más atractivos. Una cosa son los órganos de los sentidos (nariz, oreja, lengua, etc.) y otra es el sentido (oler, oír, gustar, etc.). Una cosa es que el ojo sea activado a nivel de su retina por la luz y otra, que dicha activación sea convertida en imagen. En este caso, no es el ojo el que ve, sino el cerebro.
TENDENCIAS
4. La trans-sensorialidad
Esta gráfica muestra cómo producir una respuesta emocional con un color en productos alimenticios.
Diversión
Odio
Satisfacción Tristeza
Celebración Rabia Josep de Haro... Visitó Colombia para realizar el taller internacional “La nueva realidad de los sentidos. Diseño de experiencias” organizado por Grupo ACLAB. El evento se llevó a cabo en Bogotá con el propósito de conceptualizar sobre los fundamentos de la ciencia sensorial y su utilización desde una perspectiva innovadora en el desarrollo de productos y estrategias de mercadeo.
Cansancio
Felicidad Amor
Preocupación
Fuente: Investigación interdisciplinaria de la manera colombiana en que los consumidores enlazan los colores, las emociones y sabores; para mejorar los procesos de diseño de productos. Realizada por Grupo Aclab.
5. No hay nada en el saber del hombre que no entre por los sentidos Este postulado de Aristóteles indica que los seres humanos dependen de los sentidos para comprender el universo, sin embargo, los conocimientos juegan un papel trascendental en este objetivo puesto que condicionan y modifican la experiencia sensorial adquirida. Los productores de la industria deben renovarse y cuanto más conocimiento adquieran de la forma en que piensa, razona y actúa el consumidor, más se acercarán al descubrimiento de nuevos territorios para interpretar mejor “el universo de lo real” de
El color amarillo: las respuestas emocionales de este color están vinculadas a la alegría, diversión y felicidad. El amarillo es asociado a los sabores dulces y ácidos. El color azul: tiene una personalidad clara relacionada con lugares como las imágenes del cielo y el mar. Se asocia con amargo-dulce, dulces y sabores amargos. El color rojo: las emociones son el amor y el odio, muestra una doble personalidad con respuestas altamente emocionales. Celebración, satisfacción y diversión son las emociones relacionadas con el rojo. El sabor relacionado es dulce. El color verde: tiene una personalidad definida en relación con la naturaleza. La asociación del sabor está altamente relacionada con sabores ácidos, y también para sabores amargos.
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Confites
PRODUCTO
Innovación Chocolatera:
Las 10 principales tendencias Por: Marcia Mogelonsky. Directora de Intuición, Comida y Bebida de Mintel.
Resaltando el compromiso
de los consumidores con los dulces, se espera que el mercado de confitería continúe creciendo a nivel global. Por su parte y con el objetivo de estimular el consumo de productos como el chocolate, los fabricantes continúan innovando alrededor de un número de sabores. Estas son 10 tendencias claves a nivel global en la industria del chocolate, incluyendo innovaciones alrededor del sabor y nuevas oportunidades de consumo. Innovar implica además del conocimiento del consumidor, la exploración del mercado global y la posibilidad de replicar las buenas ideas que han tenido éxito en otros mercados. He aquí un poco de inspiración.
2.
El postre como un ingrediente. El chocolate solía ser un ingrediente en los postres, pero ahora los postres se han convertido en un ingrediente en la confitería de chocolate. Desde crepes de Crème brulée y tiramisu y otras variedades, los postres se están convirtiendo en sabores. Más allá de postres horneados, también estamos viendo cosas como chocolate con sabor a malteada y helado. La compañía alemana Kaoka, por ejemplo, ha lanzado chocolate amargo orgánico con crepes crocantes.
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Más allá de la naranja. Los fabricantes continúan incrementando la experimentación con otro tipo de cítricos en el chocolate. Ciertamente, el número de productos saborizados con limón se duplicó en 2013 a nivel mundial pero más allá del limón, se observan en la actualidad variaciones más elaboradas con yogurt y pimienta o con aceite de limón. Por ejemplo, en Alemania, la compañía Gepa The Fair Trade Company ha lanzado una barra de chocolate blanco orgánico con cáscara de limón y pimienta.
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Chocolate con vegetales. Se han registrado nuevos lanzamientos de chocolate en Asia (especialmente en China) que contienen vegetales. Uno de los combos más visto, es el de papas chips cubiertas en chocolate, que pueden ser consideradas como un refrigerio de sal más chocolate (de manera similar se han visto otros refrigerios salados haciendo la transición al chocolate como por ejemplo pretzels y palomitas de maíz cubiertos con chocolates). Otro refrigerio con vegetales y chocolate de los más innovadores y fuera de lo común es el Edamame cubierto con chocolate, aparentemente, este es el nuevo paso luego del wasabi con sabor a chocolate, que fue una importante tendencia durante el 2013. En Japón, Mujirushi Ryohin ha lanzado el dulce morado de batata y chocolate, con chocolate blanco y pasta de batata morada.
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En la actualidad hay un considerable interés en atribuir un “perfil de sabor” al chocolate, parecido a lo que sucede con la industria del vino.
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PRODUCTO
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Frutas inusuales. Hasta el momento se había detectado el uso de una gran variedad de frutas en los chocolates incluyendo fresa, cerezas y frambuesas, pero ahora hay muchas más frutas integradas. El durazno es una fruta que se ha vuelto más común, como se ha visto en Polonia con Luximo Premium, que lanzo Luximo Premium Praliny Nadziewane o Smaku Brzoskwiniowym (Chocolates rellenos con sustancia de durazno).
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No sólo para el desayuno: los cereales se mueven hacia el chocolate: algunos cereales han sido incluidos con el chocolate por un tiempo, pero ahora se han detectado otros cereales moviéndose como granola y muesli que le dan más textura al chocolate. Otros granos moviéndose hacia el chocolate incluyen quinua, como se ve en la barra de leche de chocolate de sésamo de la compañía Estadunidense Seattle Chocolate.
Chocolates Exóticos. Claro ejemplo de la innovación con chocolate y frutas exóticas es la compañía colombiana Mountain Food que cuenta en su portafolio con productos de fruta cubierta con chocolate. La empresa se dedica a la comercialización de productos innovadores con alto valor nutricional.
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Nueces. Las avellanas son un ingrediente importante en el chocolate, seguido por las almendras y el maní. Pero también ha crecido el uso de pistacho, que ha aparecido en más productos este año, y también hay un número de mezclas de nueces y semillas o nueces con otros ingredientes. Por ejemplo, en Canadá, Rogers’ Chocolates lanzó las almendras de chipotle de chocolate amargo, que consta de almendras californianas cocinadas en tandas pequeñas de cañas de azúcar y una mezcla de chiles y especias.
Una mayor variedad de cacao “fino” y “raro”. El mundo está acostumbrado a ver chocolate artesanal procedente de diversos países (como Sao Tome y Venezuela), pero ahora esta tendencia ha adquirido mayor protagonismo, sugiriendo un aumento de interés en productos finos y hechos cuidadosamente. También hay un considerable interés en atribuir un “perfil de sabor” al chocolate, parecido a lo que sucede con la industria del vino. Por ejemplo, en Vietnam, la marca de chocolate Marou lanzó “Marou Ba Ria 76% So Co La Den” (Ba Ria 76% de Chocolate amargo), presentando un chocolate arriesgado y frutal hecho de chocolate de Trinitario, directo de pequeñas fincas de familias de la zona de la provincia de Ba Ria.
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Confites
PRODUCTO
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Florales. Las notas blancas florales aún son ocasionales, esta es una tendencia que tiene el potencial de ser explorada aún más. Por ejemplo, la empresa American Wild Ophelia ha lanzado la barra de chocolate con durazno e hibisco natural Wild Ophelia que contiene 41% de cacao con duraznos ángelus que se dice, tienen un alto nivel de potasio y vitaminas y ofrecen una dieta rica en fibras y proteínas.
9.
Chocolate blanco. Se observa un aumento en los lanzamientos de chocolate blanco en el mercado, con muchos rellenos y sabores diferentes. Un ejemplo viene de la compañía de Fair Trade Gepa en Alemania del yougurt “Weiße Bio-Jogurt-Schokolade mit Mango und Kokos” (Chocolate de yogurt blanco con Mango y Coco).
10.
Construyendo y nivelando sabores. Algunos lanzamientos de productos peculiares e interesantes incluyen cerveza y chocolate (como se ve en Holanda con Voor Jou! Un vaso de cerveza de chocolate Belga), vino tinto y mazapán (como se ven en Alemania con el Chocolate MK Mark con Mazapán de Vino tinto), papas chips BBQ ahumadas (como vemos en barra de las papas chips Barbacuá de chocolate amargo Wild Ophelia Smokehouse BBQ Potato Chips Dark Chocolate Bar) y otros divertidos productos que demuestran al grado de utilidad del chocolate y como sirve de base y para hacer diferentes niveles de sabores.
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Confites / Radiografía
PRODUCTO
JET, entre la tradición
y la innovación Con más de 50 años en el mercado y la no despreciable suma del 30% de participación en el subsector de las golosinas de chocolate, Jet es sin duda la marca líder de las chocolatinas en Colombia.
Jet nació en 1962, año en el que arribaron los primeros aviones de turbina al país, también conocidos como aviones jet. Esta fue la primera golosina de chocolate disponible al por menor por un precio de 1 peso, la cual tenía como objetivo diversificar el mercado y fomentar el consumo de cacao. Gracias a la demanda de los consumidores de todos los estratos socioeconómicos, rápidamente la chocolatina de empaque azul en presentación de 12 gramos, se convirtió en la número 1 del top of mind. Según cifras de la firma Invamer-Gallup en el 2013, la chocolatina es la número 1 entre el 87% de niños y jóvenes colombianos. Desde la creación de la Compañía Nacional de Chocolates en 1920, la empresa desarrolló un amplio portafolio de productos de dulce y chocolate aprovechando la disponibilidad en el país de sus materias primas (cacao y azúcar), al mismo tiempo que diseñaron diferentes estrategias para fomentar de forma equilibrada la producción de cacao y el consumo. Sin duda los más de 50 años de trabajo en la cadena de producción y comercialización, le han permitido el desarrollo y la expansión de la categoría a otros mercados de la región Andina, Centroamérica, El Caribe y de la comunidad hispana de Estados Unidos.
La funcionalidad de producto, los valores de la marca y las diferentes estrategias de la compañía para promover el consumo del cacao, hicieron que varias generaciones crecieran con los productos Jet. Colombia es un país chocolatero, pero casi todo el consumo de este producto es bebido, no comido. Según las predicciones de Euromonitor para el 2019, existe una gran oportunidad de cautivar paladares con la innovación en los sabores y presentaciones de las golosinas de chocolate,
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“el gasto de un colombiano en promedio en dulces es de 11.627 pesos al año y el consumo no alcanza el kilogramo (0,8)”. A pesar de la baja cifra de consumo de chocolate de Colombia frente a otros países de la región como Brasil y Argentina, actualmente la Compañía Nacional de Chocolates a través de JET, comercializa 2,4 millones de kilos de chocolate, lo que en ventas se traduce a 200 millones de unidades al año. La funcionalidad de producto, (viene enriquecida con leche y calcio), los valores de la marca y las diferentes estrategias de la compañía para promover el consumo del cacao, hicieron que varias generaciones crecieran con los productos Jet.
Jugadas estratégicas Alrededor de los años 80´s la Compañía Nacional de Chocolates inició el trabajo de diversificación de la marca Jet, lanzando al mercado las primeras golosinas de núcleo recubierto de chocolate. JET actualmente cuenta con 13 hermanos derivados entre los que se encuentran, diferentes sabores y presentaciones, incluso innovaciones en productos dietéticos (Jet Leche, Jet Sabores, Jet Cruji, Jet Blanca, Jet Lyne, Jet Wafer Vainilla, Jet Wafer Surtida, Jet Burbujas, Jet Gool, Jet Cremosita, Jet Tricolor, Jet Piñata, Jet Saurios) Recientemente la compañía presentó al mercado su nuevo producto, Jet Cookies and Cream, que según la CNC este producto “está diseñado para llegar a múltiples audiencias
JET el sabor aprendido del chocolate en Colombia COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
Éxito de la Jet Azul Portafolio de productos en orden de volumen de ventas: 1. Balones
Tiene alrededor de 356 productos derivados del cacao y sólo uno es su producto emblemático, JET.
EL ALBUM JET
2. Burbujas 3. Waffer-Jet
Ha impreso más de 3.100 millones de láminas, suficientes para darle la vuelta al mundo 2.3 veces.
Jet de Colombia para el mundo: Colombia: red de comercialización propia que atiende 80.000 clientes en 850 municipios.
Venezuela: Distribución a través de Noel Venezuela, atiende 45.000 puntos.
Ecuador: Distribución a través de Cordialsa, alianza con Noel, atiende 35.000 puntos.
Presencia en Estados Unidos, Panamá, Islas del Caribe, España.
Confites / Radiografía
vainilla y trozos de galleta de chocolat) y Wafer (galleta de chocolate cubierta de chocolate blanco). De acuerdo con información proporcionada por la CNC, la categoría de chocolate blanco ha demostrado un crecimiento desde los últimos tres años (2010-2013) países como Brasil, obtuvieron una tasa de crecimiento anual en chocolate blanco de un 12,2%, y Estados Unidos, registró un incremento del 4,4%., en el escalafón Colombia ocupa el 4 puesto de consumo en Latinoamérica.
PRODUCTO
amantes del chocolate (adultos, jóvenes y niños), dándole más opciones a sus consumidores habituales y a los que quieren encontrar un sabor diferente en el chocolate blanco”. El producto se encontrará en diferentes presentaciones: barra de chocolate de 50 grs (chocolate blanco con trozos de galleta negra) y dos ediciones limitadas: Burbuja (relleno de
4. Jetsaurios 5. Jet Lyne
Principales ciudades de ventas de la Chocolatina Jet: 1. Bogotá 2. Medellín 3. Cali 4. Barranquilla 5. Bucaramanga
Plantas de producción Colombia (2) Costa Rica (1) México (1) Perú (1)
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Equipos de Laboratorio
FOOD SAFETY
Equipos de laboratorio:
los aliados de la calidad
Uno de los aspectos de mayor importancia en las compañías de alimentos, es sin lugar a dudas realizar el planteamiento de un sistema de gestión de inocuidad (SGI) efectivo que le permita a la empresa el real cumplimiento de objetivos como el ingreso a nuevos mercados o el adquirir clientes con alta exigencia en términos de calidad. este plan debe incluir un ideal montaje de laboratorio.
Entre los aspectos a tener en cuenta para el montaje de un SGI se debe incluir un factor fundamental que en ocasiones parece obvio, se trata de el diseño y un excelente montaje y mantenimiento de las instalaciones físicas de las plantas de producción, incluyendo entre estas el laboratorio de análisis microbiológico. Este último resulta ser uno de los items más importantes, pues todos los productos alimenticios requieren de un control estricto durante el ciclo productivo con el fin de que en el momento en que ingresen al mercado cuenten con excelente calidad y sean de plena confianza para el consumidor. Garantizar excelentes características y lograr el cumplimeinto de la normatividad, requiere de un manejo adecuado de los espacios y tecnología de laboratorio. El reto está es desarrollar procesos apropiados para las pruebas y test de que además cuenten con la asesoría técnica adecuada. IAlimentos indagó con Luis Miguel Ojeda, Ingeniero Químico y Coordinador de Ventas de Hanna Colombia, sobre cuáles son los retos actuales que enfrenta la industria de alimentos en lo referente a tecnología de laboratorios y cuáles son los aspectos que pueden ayudar a superarlos. Estas son sus apreciaciones. IAlimentos: ¿Cuáles son los puntos críticos más comunes con los que se enfrentan las compañías de alimentos en los procesos de laboratorio? Luis Miguel Ojeda: las variables físico químicas de las materias primas, constituyen el punto crítico más importante que se mide en las diferentes empresas de alimentos y por lo tanto representan el mayor reto. Sin embargo, el estricto control del agua es quizá el proceso clave número uno que se debe asegurar en una compañía de alimentos puesto que en la mayoría de procesos siempre está presente. El agua es un elemento esencial y el análisis de la misma es sumamente importante para comprobar los parámetros que hacen apto un alimento
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para el consumo humano. Cualquier empresa que produce alimentos emplea este elemento en la limpieza de los equipos, aseo del personal, fabricación, etc, por lo tanto es el primer elemento cuya calidad debe estar asegurada.
Luis Miguel Ojeda, Coordinador de ventas de Hanna Colombia
"El principal aspecto a tener en cuenta para llevar a cabo un buen trabajo de laboratorio es contar con un proveedor de tecnología bien preparado."
IA: ¿Cuáles son los desarrollos tecnológicos más innovadores con los que cuenta la industria de alimentos en la actualidad para garantizar procesos de laboratorio efectivos? L.O: la industria cuenta con equipos para determinación de agua en diferentes alimentos, Karl Fischer, por ejemplo, es un método estándar de laboratorio usado en diversos sectores industriales interesados en conocer el contenido de agua presente en sus productos debido a las posibles reacciones de deterioro y/o especificaciones de calidad.
Equipos de Laboratorio
También la industria dispone de sistemas de titulación automática que realizan valoraciones ácido/base, potenciométricas, amperométricas y soportan más de 100 métodos. Para el caso de medición de agua existen diferentes tipos de electrodos que se pueden adquirir dependiendo el tipo de muestra y el asesoramiento por parte de los especialistas que guían a las empresas de la industria.
FOOD SAFETY
IA: ¿Cuáles son los aspectos que pueden garantizar un trabajo efectivo en el laboratorio? L.O: el principal aspecto a tener en cuenta para llevar a cabo un buen trabajo de laboratorio es contar con un proveedor de tecnología bien preparado y que dedique tiempo a cada una de las compañías que asesora. Lo ideal es que el proveedor cuente con colaboradores capacitados y conocedores de la industria, que tengan claros los detalles de los procesos y que presten un servicio de venta consultiva, que no se dediquen únicamente a suministrar equipos sino que estén dispuestos a entender las necesidades concretas de cada empresa. Lo recomendable es evaluar el servicio que ofrece cada compañía proveedora como capacitaciones, asesorías, etc.
Sistema de gestión de inocuidad (SGI) efectivo Una de las consideraciones de mayor impacto en la implementación de un SGI es incluir construcciones colectivas de impacto en la organización, basadas en prácticas que han sido planeadas por un asesor experto en tecnología y procesos. Corresponde a cada una de las áreas de desempeño en las organizaciones, liderar el proceso hacia la implementación del sistema, y se elige un grupo que usualmente se denomina Equipo Líder HACCP que es el responsable en la organización por el Sistema de Inocuidad. Este grupo, está conformado usualmete por líderes naturales de las áreas de: calidad, seguridad industrial, manufactura, control de manufactura, mantenimiento de planta y comercial, con quienes se identifican las prácticas necesarias para la elaboración del alimento que cumpla con los estándares. La calidad no se limita a la función del laboratorio, es un tema que corresponde a todos los miembros de una empresa.
Píldora
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Huella de Carbono
FOOD SAFETY
La responsabilidad ambiental de la industria
El cambio climático, es el término que mencionan algunas personas y algunos científicos para definir algunos fenómenos naturales de los cuáles es testigo el mundo y que han suscitado expresiones como: “el clima está loco”, “ya no es invierno en las mismas fechas de antes”. Con el Apoyo de: Luz Stella Berón Zea Ingeniera Sanitaria. lberon@estrategiaconsultores.net
Este fenómeno, es una consecuencia de la contaminación generada a través del tiempo; la cual ha ocasionado inundaciones y sequías de forma extrema, así como el conocido efecto invernadero. Con respecto a este último, es importante aclarar que la atmósfera actúa como una cubierta protectora y transparente en torno a la tierra que deja pasar la luz solar y retiene el calor. Sin ella, el calor del sol rebotaría inmediatamente en la superficie terrestre y se perdería en el espacio. De lo contrario, la temperatura de la tierra sería unos 30 ºC (celsius) más baja y ocasionaría que todo se congelara. En ocasiones se piensa que estos temas le corresponden a los ambientalistas o a las organizaciones en pro del planeta; sin considerar realmente que el tema también es responsabilidad de las empresas y el consumidor. La pregunta es, ¿cuál es la incidencia que tiene este tema para la industria de alimentos? Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en la industria de alimentos La huella de Carbono (HC), es un indicador de la cantidad de gases de efecto invernadero (GEI) generados por una empresa o producto. Según el Informe del cuarto Seminario internacional sobre la huella de carbono de la Comisión Económica para América Latina y el
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Caribe (Cepal), las fuentes de emisión de GEI de los alimentos dependen de la empresa, el sector y el producto. “En el caso de la industria agropecuaria, las mayores emisiones provienen de lácteos, carnes y cultivos de invernadero; en la manufactura, de la fabricación de pan; en almacenamiento, de los alimentos congelados; en embalajes, de las botellas; y en el transporte, del flete aéreo”. El 21% de las exportaciones de la región son productos agrícolas y alimentos, de estos, el 40% va dirigido a los mercados europeos y norteamericanos, en los que el consumidor ha desarrollado un grado importante de responsabilidad en lo referente a las emisiones de los productos que adquieren. Del mismo modo, son los países industrializados los que lideran el desarrollo de normas relacionadas con el tema.
Normatividad y herramientas de medición Aunque América Latina solamente es responsable del 5% del total de emisiones mundiales (según cifras 2009), las emisiones en general se han incrementado en la mayoría de países y por tal razón, muchos de estos han comenzado a buscar las herramientas para lograr crecimiento y desarrollo económico así como la sostenibilidad ambiental. Como respuesta a ese interés creciente de iniciativas de medición y control de la HC se han planteado una serie de normas. La norma ISO 14067: especifica los principios, requisitos y directrices para la cuantificación y la comunicación de la huella de carbono de un producto con base a las normas internacionales de evaluación del ciclo de vida (ISO 14040 e ISO 14044) para la cuantificación y en las etiquetas ambientales y declaraciones (ISO 14020, ISO 14024 e ISO 14025) para la comunicación. PAS 2050: Es el estándar internacional más conocido y aporta criterios que permiten que la Huella de Carbono de los productos, sea comparable a nivel mundial. Esta basa el cálculo de la Huella de Carbono en los principios metodológicos del Análisis del Ciclo de Vida de los
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América Latina y el Caribe: Distribución por fuente de las emisiones de GEI, 2005 Cambio de uso del suelo
46%
Agricultura
20%
Electricidad
8%
Transporte
8%
Manufactura y construcción
6%
Desperdicios
3%
Otra quema de combustibles
3%
Emisiones fugitivas
3%
Procesos indutriales
2%
Buques internacionales
1%
Fuente: CEPAL, sobre la base del Instituto de Recursos Mundiales (WRI) (2010), " Climate Analysis Indicators Tool( CAIT) Versión 7.0, " Washington D.C.
Huella de Carbono
Por otro lado, hay herramientas sofisticadas y guías que son útiles para establecer los métodos de medición como los descritos en la norma NTC ISO 14064-1, 2,3, donde se describen los pasos para la cuantificación e informe de las emisiones y remociones de gases de invernadero, el segundo tomo habla sobre el proyecto de reducción de emisiones o el aumento de las remociones de gases de efecto invernadero, y el tercero para la validación y verificación de las declaraciones sobre gases de efecto invernadero. Al igual que la NTC 6000 que menciona los requisitos sobre la gestión de Huella de Carbono. Aunque América Latina y el Caribe es responsable sólo de una pequeña parte de las emisiones de CO2 en el mundo, mantiene relaciones comerciales de suma importancia internacional, por lo tanto adaptarse al cambio climático y asumir iniciativas en pro del medio ambiente para comunicarlas se hace cada vez más necesario.
FOOD SAFETY
productos. Utiliza como referencias para sus términos y definiciones normas internacionales como la ISO 14021 que se refiere a etiquetas y declaraciones ambientales, ISO 14040 sobre gestión ambiental y análisis del ciclo de vida, ISO 14064-1 Gases de efecto invernadero.
NOVEDADES
“Flavors Vision 2015 … una visión al futuro” Bell presenta las nuevas tendencias en sabores para el 2015, inspirada en la cultura oriental en combinación con los estilos de vida de Latinoamérica. Son más de 50 propuestas de innovación en sabores para categorías como Bebidas, Confitería, Lácteos, Panificación y Savory. Conoce mas acerca de Flavors Vision 2015. Contacto: infocolombia@bellff.com.
Allma Natural Benefits presenta microalgas crujientes Allma, compañía dedicada al suministro de sol Chlorella vulgaris en polvo para uso en una amplia gama de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos, ha puesto en marcha el lanzamiento de Chlorella crujidos, piezas de microalgas crujientes que pueden ser empleadas en aperitivos naturales y que quieran aportar mayor nutrición al consumidor. Informes: www.allma.com
Astek avanza en el desarrollo de sabores únicos Creatividad, experiencia y una trayectoria de más de 26 años en el mercado, le permite a Astek desarrollar sabores para productos exitosos y memorables. El concepto de innovación de la compañía se basa en el comportamiento de consumidores exigentes frente a tendencias mundiales; por lo cual el desarrollo de cada producto está enfocado en satisfacer sus gustos y hacer de su alimentación, un placer. Sabores dulces, frutales, florales, cítricos, lácteos, salados y muchos más están diseñados según su aplicación en alimentos o bebidas, ajustándose a formulaciones, procesos, requerimientos y regulaciones actuales del mercado. Informes: Cl 46 A sur 49 06 Medellin, Colombia, Tel: (4) 3328455, www.astek.com.co info@astek.com.co
Un nuevo jugador en el negocios de los saludables Sabores Alimenticios S.A.S Productos SIAY, es el nuevo jugador del negocio de los alimentos saludables. La compañía colombiana ha diseñado un portafolio de productos pensados para los consumidores que valoran los ingredientes naturales compuesto por Quiches congeladas listas para calentar y consumir y Sopas naturales larga vida refrigeradas listas para calentar. Informes: Carrera 7 # 180 - 75, Bodega 9, Modulo 3, Bogotá. Tel. (1) 7002555.
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Manuchar avanza con en el proceso de certificación ISO 9001 Manuchar Colombia, empresa comercializadora de productos químicos para las diferentes industrias colombianas, está en el proceso de certificación ISO 9001 para el aseguramiento de la calidad aplicable a la entrega de los productos y servicios. La compañía cuenta con un amplio portafolio de ingredientes alimenticios como dextrosas, fosfatos y carbonatos, ácido cítrico, maltodextrina, benzoato, citrato de sodio, benzoato de sodio, entre otros que conforman una amplia variedad en ingredientes aplicables a: confitería, lácteos, heladería, alimentos procesados, cárnicos, salsas, panadería e ingredientes funcionales. Contacto: Manuchar Colombia Km 3.3 vía Siberia- Funza Parque Industrial Santa Lucia Bg 9A . Cel: (320) 4450255 Tel: 8219060.
Colombia, en la mira de los representantes feriales más grandes de Alemania El Grupo de la Feria de Nürnberg Messe, que se encuentra entre los 15 más grandes del mundo, ingresó al mercado colombiano a través de su nuevo representante en el país, la Cámara de Industria y Comercio Colombo-Alemana. Con su nueva representación en Colombia, el Grupo Ferial de Nürnberg aumentó su presencia a 111 países alrededor del mundo. De esta manera los empresarios colombianos que deseen asistir como expositores y visitantes a las ferias y eventos organizados por el Grupo Ferial recibirán toda la asesoría y el apoyo necesario para lograr su objetivo a través de la Cámara Colombo-Alemana.
Oferta tecnológica Argentina para la industria de Alimentos En octubre se llevó a cabo el segundo taller de oferta tecnológica organizado por la embajada de Argentina en Colombia. El club El Nogal de Bogotá, fue el escenario donde se reunieron empresarios de las dos naciones con el propósito de evaluar diversas oportunidades de negocio. Según Bibiana Brest, quien hace parte de la selección económica comercial de la embajada de la república de Argentina, “el evento se organizó con la idea de atender las demandas del mercado Colombiano trayendo toda la experiencia de la industria alimenticia de el país Austral debido a que es muy amplia”. El evento contó con la presencia de empresarios argentinos conocedores del sector como lo son Asema S.A., Argental y Edelflex S.A.