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EDiTOriAL
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Creativa de Mercadeo
ANGÉLICA CASTAÑEDA
Impresión
CARVAJAL S.A.
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ESPEciAL En mayo se cumplen 15 años de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. ¿Qué valor agregado da acogerse a la GFSI? ¿Cuáles son sus normas más reconocidas? Un ABC sobre esta plataforma.
POrTADA
32 PrODucTO – cÁrNicOS
Las formas de envasar, conservar y consumir productos cárnicos procesados están revolucionando el mercado.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Abril de 2015 / Edición Número 47 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
Por: Andrea Carranza Garzón Coordinadora Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com
CasaLuker es el mayor exportador de cacao en el país. Con su experticia y sus productos, espera seguir abriendo puertas en mercados como el Lejano Oriente y Asia. La apuesta será también por el sector Horeca colombiano.
Gerente de Proyectos Web CAROLINA CARVAJAL ebusiness@axioma.com.co Jefe de Mercadeo
en la agenda de todos
El pasado 7 de abril la Organización Mundial de la Salud (OMS) puso como tema del Día Mundial de la Salud la inocuidad de los alimentos. La nutrición y la seguridad alimentaria son aspectos vitales de la salud pública, y cada vez más los consumidores exigen mayor calidad de lo que consumen. Cifras de la OMS revelan que los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de 2 millones de personas al año, en su mayoría niños, y son causa de más de 250 enfermedades. El reto está en saber responder a los problemas, en evolucionar y plantear soluciones que estén a la vanguardia. Por eso la inocuidad tiene que ser un compromiso de todos los actores, y la industria, junto con el sector público, la academia y las organizaciones internacionales, deben llevar la bandera y fomentar medidas a lo largo de toda la cadena, desde la granja hasta el plato. En el país, pocos espacios permiten la integración de los líderes para actualizarse en normas, en tendencias y en las oportunidades de crecimiento y desarrollo para sus empresas. Uno de esos es Food Safety, cuya sexta edición, sobre inocuidad y calidad en alimentos, se realizará los días 3 y 4 de junio en Bogotá. El Banco Mundial, la Universidad de Nebraska, el Gobierno y empresas como Alpina y Nutresa, entre otros, compartirán conocimientos y experiencias, que serán herramienta clave para seguir certificando food safety en toda la cadena de valor.
Coordinadora Editorial IAlimentos ANDREA CARRANZA cel: 311 531 97 20 editor@revistaialimentos.com
Gerencia General
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Diseño sanitario
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Normativa de arquitectura alimentaria Tener claridad sobre la aplicación de las normas es necesario para que la industria de alimentos sea más eficaz en la tarea de evitar la contaminación cruzada y de mitigar los riesgos.
Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor, explica que al hablar de la normativa colombiana que regula la arquitectura alimentaria se debe partir del hecho de que el decreto 3075 del año 1997 ya no tiene vigencia y en definitiva quedó la resolución 2674 de 2013, de acuerdo con la resolución 719 de 2015. Todas las condiciones básicas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son importantes, porque su conjunto es lo que garantiza mantener instalaciones y transporte adecuados para el procesamiento de los alimentos, incluido el personal que de una u otra forma manipula los alimentos y sus empaques. “Si no tenemos el cumplimiento de estas condiciones, será muy difícil entrar a la siguiente etapa de HACCP, porque no estaríamos preparados para manejar los puntos de control críticos (PCC), si los hubiese. Las exigencias de esta resolución es lo que se conoce en el ámbito internacional como los Programas de Prerrequisitos (PPR), que son la base de la gestión de la inocuidad alimentaria”, indica Sandoval.
Recientemente no se ha hecho ningún avance en lo que tiene que ver con la infraestructura para la industria de alimentos.
Aspectos clave de la resolución 2674 de 2013 El coach hace la siguiente priorización de las condiciones básicas de BPM establecidas en la resolución 2674 de 2013:
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2674 DE 2013 Resolución que reemplaza el Decreto 3075 de 1997, que regula la arquitectura alimentaria
1. La higiene del personal, especialmente la de las manos, dado que las estadísticas a nivel mundial muestran que el mayor porcentaje de reclamos y consecuencias por alimentos contaminados ha sido generado por el descuido de esta práctica personal. 2. Las condiciones internas y externas de la planta. 3. Los equipos y utensilios usados. 4. El transporte empleado. 5. Los controles y documentos para verificar el cumplimiento de los requisitos higiénicos de fabricación, incluido el control de la zona de peligro de los alimentos, que está entre los 4° y 60°C, conocido también como los Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).
Normativa ambigüa Actualmente se está trabajando en consolidar lo que la resolución 2674 de 2013
Diseño sanitario
FOOD SAFETY
dice acerca de la infraestructura para la industria alimentaria, en el sentido de que las normas, por su misma condición, son un poco ambigüas, lo que se presta para diferentes interpretaciones. Luis Fernando Céspedes García, gerente de BPM Arquitectura, opina que recientemente no se ha hecho ningún avance en lo que tiene que ver con la infraestructura para la industria de alimentos y que, por el contrario, con respecto al decreto 3075, la resolución 2674 está disminuyendo los niveles de intervención que se debe hacer sobre las especificaciones y los espacios.
Norma internacional Las exigencias de la norma internacional ISO-TS 22002-1 (PPR para plantas procesadoras de alimentos) son muy similares a la resolución 2674 de 2013, solo que ya incluye la defensa alimentaria (Food Defense), es decir, los peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían llegar al alimento en forma intencional. Y no solo se encuentra esta norma, también está la ISO-TS 22002-2 (PPR para catering/restaurantes), la ISO-TS 22002-3 (PPR para productos del agro) y la ISOTS 22002-4 (PPR para plantas que fabrican empaques para alimentos). Estas tres últimas normas también incluyen Food Defense. La sumatoria de estas cuatro normas da un soporte al numeral 7.2.3 de la ISO 22000:2005 en el tema de PPR. Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor
Poco cumplimento Como se puede ver, desde 1997 se está hablando de las Buenas Prácticas de Manufactura en Colombia, pero, según Sandoval, infortunadamente su cumplimiento no es el deseado y es así como
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Diseño sanitario
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las pequeñas plantas de alimentos que no cuentan con suficientes recursos para adecuar sus instalaciones y llevar a cabo los programas de formación están propensas a cometer fallas que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor. “Se suma a esta situación, el caso de los restaurantes caseros y los restaurantes populares con almuerzos ejecutivos, donde la aplicación de las normas de higiene deja mucho que desear. La contraparte son las grandes plantas en Colombia de capital nacional y transnacional, que dan un cumplimiento muy alto a los requisitos exigidos”, afirma el coach.
Consecuencias de no cumplir El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede generar consecuencias negativas: Poner en riesgo la salud del consumidor, que es el peor factor que puede generar la contaminación alimentaria, pues puede ocasionar hasta la muerte. Las plantas pequeñas y restaurantes corren el riesgo de que las autoridades sanitarias cancelen sus permisos de funcionamiento, lo que generaría un problema social por la pérdida de empleos en un sector que ocupa a un alto número de personas.
El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede tener efectos negativos. Las pequeñas y medianas plantas que estén interesadas en entrar a mercados internacionales en Estados Unidos y Europa pueden encontrar barreras comerciales por no cumplir con requisitos internacionales de inocuidad, que no solo están relacionados con ISO 22000, FSSC (ISO 22000 + PPR), sino con otras normas igual o más exigentes, como la BRC versión 7, IFS versión 7 y SQF, que se aplican en establecimientos donde se vende al detal.
Food Safety
FOOD SAFETY
NuEvAS TEcNOLOgÍAS
para la conservación de alimentos
Actualmente los consumidores de alimentos están mejor informados y conocen la relación entre alimentación y salud; son por lo tanto más exigentes y críticos con los productos provenientes de sector agroalimentario. Adicionalmente, este sector enfrenta un entorno de alta competitividad y presiones por procesos sostenibles. En este contexto, la industria de alimentos debe responder con productos procesados mínimamente, inocuos, saludables, de alta calidad, de larga vida útil e innovadores que satisfagan las necesidades y deseos del consumidor. En los últimos 20 años se han registrado importantes avances en la ciencia y tecnología de alimentos. Se han desarrollado nuevas tecnologías, que ya han alcanzado una madurez intelectual, para el procesamiento y conservación de los alimentos capaces de preservar sus propiedades naturales (nutricionales y sensoriales), con mejor desempeño ambiental. Las más extendidas y con una buena aceptación por parte del consumidor son las altas presiones hidrostáticas (APH), el ultrasonido de alta intensidad (UAI) y los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Se trata de tecnologías no térmicas con diversas aplicaciones en la industria de alimentos y que pueden ser utilizadas en combinación con otras tecnologías convencionales o de más reciente aparición. Debido a la extensión del tema, este artículo resume su aplicación en la conservación de productos alimenticios. La capacidad de APH para inactivar microorganismos y así estabilizar alimentos se conoce desde el siglo XX. Sin embargo, sólo a partir de 1980 es considerada como una tecnología aplicable al procesamiento de alimentos y los primeros alimentos comerciales aparecen en Japón. Su fácil escalado, el mejoramiento de equipos industriales y la particularidad de poderla aplicar sobre producto empacado, han permitido, a la actualidad, un importante uso de la tecnología. Para lograr la denominada pasteurización en frío se requiere de presiones que oscilan entre los 300 y 800 MPa generalmente, aplicadas por hasta 5 minutos. La inactivación de esporas, con el fin de alcanzar una esterilización de alimentos por APH, requiere presiones más altas, pulsos y/o la asistencia de calor. La aplicación de APH permeabiliza las células microbianas, desnaturaliza las proteínas y desintegra otras estructuras celulares. Actualmente esta tecnología se aplica ampliamente en la fase post-proceso para inactivar patógenos, como Listeria monocytogenes y Vibrio vulnificus, y para la conservación de productos libres de aditivos, reducidos en sal y de producción orgánica. La tecnología de APH tiene principalmente las ventajas de destrucción de patógenos y de microorganismos alterantes, extensión de vida útil de productos, permite eliminar conservantes, retiene las 10
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Por: Bernadette Klotz Ceberio Directora General Instituto Alpina de Investigación
propiedades nutricionales y sensoriales del producto fresco, permite la elaboración de productos innovadores y es amigable con el ambiente. Las APH permiten producir alimentos que guardan sus características sensoriales y nutricionales originales. En el mundo se comercializan diferentes tipos de productos tratados por altas presiones con el fin de extender la vida útil y garantizar inocuidad: derivados cárnicos (embutidos cocidos), guacamole (inactivación de la enzima polifenoloxidasa), salsas, mermeladas, jugos, productos pesqueros, derivados lácteos, entre otros.
¿Quién es Bernadette Klotz Ceberio? Bióloga con énfasis en microbiología de la Universidad Albert-Ludwig (Friburgo, Alemania) y Ph.D en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Reading (Reino Unido). Participará en Food Safety con la conferencia: Aplicación de altas presiones hidrostáticas en la industria de alimentos: inocuidad y calidad
Los PEAV consisten en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración a los alimentos y los inicios de su desarrollo datan de mediados del siglo XX. Estos tratamientos generan daños sobre las membranas celulares de microorganismos volviéndolos permeables. De esa manera esta tecnología puede ser aplicada para extender la vida útil. Para lograr una inactivación microbiana se
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de presión, son los causantes de la inactivación microbiana. Sin embargo, al ser el efecto inhibidor del ultrasonido sobre los microorganismos limitado, esta tecnología es aplicada en combinación con otras. La asistencia con tratamientos térmicos (habitualmente entre 50 – 60°C) han dado origen a la termosonicación, con presión (< 600 MPa) a la manosonicación y en combinación con las dos a la manotermosonicación. No hay duda de que los tratamientos térmicos, como la pasteurización o la esterilización, tienen en la industria un largo historial de uso eficaz en lo referente a la manufactura de productos inocuos. Sin embargo, estos se caracterizan por tener efectos adversos sobre la calidad nutricional de productos procesados. Esto ha llevado al desarrollo de alternativas de procesamiento de alimentos. En Colombia, apenas se empiezan a explorar estas tecnologías por parte de los industriales, legisladores y consumidores. Aunque en el mundo tienen una buena aceptación por parte de estos últimos, se identifica el costo inicial de la inversión como barrera de entrada en términos generales. En adición, se debe preparar el contexto normativo con una nueva definición de pasteurización y requisitos de etiquetado. Colombia no puede ser ajena a estas nuevas alternativas de procesamiento y conservación de alimentos y en los próximos años muy probablemente aparecerán en el mercado productos alimenticios innovadores de gran interés y valor agregado.
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requieren intensidades de campo eléctrico superiores a 25 kV/cm (hasta 80 kV/cm). El tiempo de aplicación (microsegundos) depende de la intensidad del campo eléctrico, del número de pulsos y su ancho. Las esporas bacterianas así como virus no son sensibles a este tipo de tratamiento. La pasteurización en frío por PEAV se aplica en la industria para alimentos líquidos y sensibles al calor, preservando así sus características naturales. Para la conservación de alimentos también se puede aplicar la tecnología de ultrasonido, siendo las más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18 – 100 kHz; λ = 145 mm) y alta intensidad (10 – 1000 W/cm2). Estas ondas acústicas son las responsables de la generación de diversos fenómenos en su paso por las matrices alimenticias. La formación de radicales libre y la cavitación gaseosa en medio líquido con la generación, crecimiento de microburbujas y su colapso con incrementos de temperatura localizados y cambios
Normas Internacionales
ESPECIAL
GFSI,
el gana-gana
para supermercados y proveedores El principal objetivo de la Global Food Safety Initiative (GFSI) es armonizar las normas y estándares para generar mayor eficiencia de costos en la cadena de abastecimiento y garantizar la oferta de alimentos inocuos a los consumidores.
Alinearse con esta iniciativa es un gana-gana tanto para las cadenas de supermercados como para los proveedores, quienes reducen el número de auditorías y los distribuidores. Con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos y proteger al consumidor, en el año 2000 un grupo de CEO minoristas internacionales creó en Bélgica la GFSI, como
respuesta a la desconfianza que había entre los consumidores por la propagación, a lo largo de varios países europeos, de la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las “vacas locas”. En mayo se cumplirán 15 años de esta plataforma internacional, en la cual se hace un intercambio de experiencias y de mejores prácticas sobre la calidad de los alimentos. Acogerse a los estándares de la GFSI trae beneficios para toda la cadena. En Colombia, la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) tiene como fin liderar el estudio y
Cómo las empresas miembro del Foro de Bienes de Consumo empoderan a los consumidores a tomar opciones saludables
Los programas de mejoramiento
Factores
continuo pueden llegar a cerca de
Los miembros pueden empoderar a que
100 millones
de personas a lo largo de la cadena de valor
7 billones
de consumidores tomen opciones más saludables Fuente: GFSI
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En 2014,
las compañías miembro reformularon más de
22.500 productos
para apoyar dietas más saludables
La obesidad en el mundo casi se ha duplicado desde 1980. Se espera que la mitad del mundo sea
obesa para 2050.
1980
2015
2050
Normas Internacionales
ESPECIAL
Hoy en día muchas de las grandes compañías de alimentos y bebidas están exigiendo a sus proveedores la certificación en alguno de los estándares avalados por la GFSI. la divulgación de los estándares privados y del documento guía de la GFSI. Esto lo ha realizado conformando el equipo de trabajo GFSI Colombia, en el que participan representantes de las grandes superficies, así como de empresas de la industria, proveedores de servicios y consultores. Su primer trabajo consistió en conocer los antecedentes del desarrollo de los estándares privados de inocuidad y su importancia en el análisis del Documento Guía de la GFSI, y en organizar un foro que tuvo lugar en noviembre de 2013.
GFSI es conducida por el Foro de Bienes de Consumo ◦ Red
global independiente de 400 miembros en el mundo ◦ 150 países representados ◦ Presencia en 5 continentes ◦ Más
En el comité GFSI conformado por ACTA participan varias de las cadenas de supermercados más grandes del país, algunas de las cuales asisten a la conferencia anual de la GFSI, lo cual les permite estar actualizadas en las tendencias mundiales del mercado. La mayoría ya conocen la iniciativa y están en proceso de difundirla al interior de sus respectivas organizaciones para mostrar a sus directivos los beneficios y alinearse con los esquemas. Otras ya han comenzado a solicitar a los proveedores de la marca propia que se certifiquen con alguno de los estándares avalados por la
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Normas Internacionales
ESPECIAL
GFSI. En 2014 y 2015, ACTA, en asocio con los representantes de los estándares avalados por la GFSI, ha organizado cursos en las principales ciudades del país para dar a conocerlos detalladamente. A continuación, un ABC realizado por Adriana Coral Durango, vicepresidenta de la Junta Directiva de ACTA, y Carolina Ramírez Rodríguez, directora del Programa de Inocuidad de Alimentos de ACTA.
15 AÑOS cumple la GFSI en mayo, la plataforma que permite el intercambio de experiencias y mejores pràcticas.
¿Cómo la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria agrega valor a la cadena de suministros? GFSI agrega valor al proteger las marcas contra crisis de inocuidad, pues garantiza el cumplimiento de los requisitos legales relacionados con inocuidad, lo cual genera confianza y mejora las relaciones comerciales con los compradores al proteger a los inversionistas. Pedirle a un proveedor que se certifique en alguno de los estándares avalados por GFSI sencillamente significa adquirir una mayor tranquilidad frente a los consumidores respecto a la inocuidad del producto, pues se le asegura que este no afectará su salud. ¿Qué otros mercados nos pueden abrir las puertas por contar con certificaciones de GFSI? Cualquier mercado nacional e internacional. Hoy en día muchas de las grandes compañías de alimentos y bebidas están exigiendo a sus proveedores la certificación en alguno de los estándares avalados por la GFSI. Un ejemplo es Coca-Cola Colombia, que ha solicitado a sus proveedores la certificación con FSSC 22000; otro es
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Una tarea de ACTA es hacer ver a los proveedores que si se acogen a un estándar determinado pueden entrar a cualquier cadena de supermercados sin estar sujetos a nuevas auditorías. ¿Cuáles son las normas más reconocidas del GFSI? Algunos de los estándares avalados por GFSI son:
GlobalGAP (Good Agricultural Practices) FSSC 22000 (Food Safety System Certification) BRC (British Retail Consortium Global Standard) IFS (International Food Standard) SQF (Safe Quality Food) GRMS (Global Red Meat Standard)
¿Cuáles son los desafíos en Colombia a la hora de implementar los estándares de la GFSI? La creencia de que GFSI lleva a los supermercados a imponer más exigencias a las empresas productoras de alimentos, cuando lo que pretende es homogeneizar los requisitos para que en el mundo se hable un mismo idioma, independiente del estándar al que voluntariamente se acoja cada uno de los proveedores de las grandes superficies. La formalización del mercado informal y la educación del consumidor para que se sensibilice frente el riesgo que significa para su salud la compra y el consumo de un alimento que no cumple los estándares de inocuidad.
Normas Internacionales
• • • • • •
ESPECIAL
Walmart, que exige a los proveedores de alimentos de la marca propia la certificación en alguno de los estándares avalados por GFSI.
Chocolater铆a
POrTADA
Sabor y Experticia PARA EXPORTAR Y CONSUMIR EL MEJOR CACAO
15 pa铆ses
PRODUCTORES DEL CACAO FINO DE AROMA
US$24,4 millones
FUERON LAS EXPORTACIONES DEL CACAO EN GRANO EN 2014
Francisco G贸mez, gerente de Negocios Internacionales en CasaLuker.
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US$91,4 millones FUERON LAS EXPORTACIONES DE CHOCOLATE Y ALIMENTOS CON CACAO EN 2014
Fuente: Dane, CasaLuker
En el país se producen al año cerca de 48.000 toneladas de cacao, de las cuales un 16% se exportan. El total de lo que el mundo recibe lleva la denominación de Cacao Fino de Aroma, dada por la Organización Internacional del Cacao y de la que son poseedores únicamente 15 países del mundo, particularmente en regiones del Caribe, África y Asia. Esta representa el 8% de la producción mundial del grano; de este porcentaje, el 76% se cultiva en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. CasaLuker representa un 28% de las ventas al exterior y es el principal actor en poner en el mercado internacional grano tostado, pasta de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo, coberturas de chocolate y grageas, entre otros. En estas exportaciones sobresalen como principales destinos España, Argentina, Estados Unidos, México, Rusia y Trinidad y Tobago, entre otros. La compañía familiar manizalita, con más de un siglo de tradición, se prepara para consolidar el 2015 como el año del Cacao Fino de Aroma. La meta es afianzar los mercados y apostarle más al Lejano Oriente, a países como Francia, Corea e India y, en la región, a Brasil, abriendo puertas con experticia, conocimiento y productos premium y exóticos, como Luker Maracas, las grageas de chocolate. El año pasado, CasaLuker exportó una cifra superior a 8.400 toneladas de derivados, representados en 469 contenedores que llegaron a más de 25 países, ubicados especialmente en Europa y Norteamérica. Los granos colombianos, de gran variedad, son muy reconocidos y altamente demandados en Europa. La conquista por el paladar europeo es
Chocolatería
POrTADA
Colombia no solo produce el café más suave, nuestro país hace parte del exclusivo club de productores de Cacao Fino de Aroma. Sabores frutales, florales, de nueces y de malta son el sello de distinción en el mundo. El reto no es únicamente exportar el mejor chocolate, sino consumirlo en la propia casa. uno de los mayores retos, y Francisco Gómez, gerente de Negocios Internacionales en CasaLuker, afirma que de la mano de su experticia y sabor lograrán aumentar un 30% las exportaciones de este año.
Algunos de los clientes en el mundo:
Reino Unido ARTISAN DU CHOCOLATE
Eslovaquia LYRA CHOCOLATES
Reino Unido FIFTH DIMENSION CHOCOLATES
IALIMENTOS: ¿Qué balance hace del plan de internacionalización? FRANCISCO GÓMEZ: En 2010 fue el lanzamiento, pero antes fueron cuatro años previos de trabajo. Después de cinco años hemos llevado al mundo la idea, el conocimiento, la nueva forma de tratar el chocolate a través del Cacao Fino de Aroma. Nuestro cacao es diferente y ha sido la principal arma para tratar de llegar a unos mercados que están maduros pero en los que tenemos que abrir nuestro propio espacio. Nadie nos estaba esperando, nadie estaba esperando a CasaLuker, entonces a donde llegamos nos toca desplazar alguna oferta que ya había con buen servicio. I.A.: Desde 2012 la meta era conquistar el mercado gourmet del chocolate. ¿Ya conquistaron el paladar europeo? F.G.: La región más difícil para nosotros ha sido Europa continental; nos ha ido muy bien en el Reino Unido, uno puede decir, después de cinco años, que son más abiertos a recibir cosas nuevas. En Europa continental, específicamente en Bélgica, Francia, son muy conservadores, muy tradicionales, y su oferta es muy buena. La gente pregunta por qué voy a cambiar si estoy bien. Es un poco más difícil que lo de nosotros coja arraigo, pero poco a poco se hace la labor.
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Chocolatería
PORTADA
I.A.: ¿Con qué productos están conquistando ese paladar? F.G.: De todos los productos derivados del cacao, desde cacao en grano hasta chocolates, nuestro foco final para el mercado gourmet del mundo son coberturas de chocolate, es decir, productos semielaborados. Nosotros desarrollamos una marca: LukerMaracas, que son grageas de productos especiales cubiertos de chocolate., como por ejemplo con uchuva deshidratada. Normalmente en Europa las frutas de las grageas son dulces, como arándanos, moras, fresas, frambuesas. La uchuva sorprende, da un balance diferente y atrae, es un producto exótico. Nos ayuda a abrir puertas. I.A.: ¿A qué países llegan y cuál es la meta para este año? F.G.: Hoy tenemos distribuidores directos en 15 países del mundo y en total llegamos a 25 países. Tenemos una oficina en Bélgica, desde la cual se atiende toda la demanda de Europa continental; Eslovaquia, República Checa, Rusia, Japón, Medio Oriente, o sea, tenemos los mercados más importantes del mundo en chocolates. Hay países que tenemos que trabajar un poco más, porque hay ventas pequeñas pero con oportunidades muy grandes, por ejemplo, Brasil, un gran consumidor de chocolates. Queremos hacer algo más por Canadá y estamos apostándole al Lejano Oriente, Corea e India. También estamos mirando oportunidades en Francia, el país más consumidor de chocolate en el mundo, que todavía no estamos trabajando de manera adecuada. I.A.: En 2014 ustedes exportaron 8.400 toneladas. ¿Cuál es la meta para este año? F.G.: En 2015 debemos crecer 30% aproximadamente y debemos terminar este año entre US$35 millones y US$40 millones de exportación. Algunos de los productos que vendemos, así sean caracterizados como fino, de valor agregado y con alguna diferenciación, están muy ligados al precio internacional del mercado de la bolsa de cacao. Mientras el año pasado fue de US$3.000 por tonelada, actualmente está en US$1.700. Esa disminución puede hacer que uno exporte menos. Hay que ver las cifras en volumen.
“Nuestro cacao es diferente y ha sido la principal arma para tratar de llegar a unos mercados que están maduros” I.A.: ¿Cómo está el mercado en América Latina y a qué mercados quieren llegar? F.G.: En Suramérica, Venezuela produce cacao y por su situación, el negocio es complicado actualmente. Ecuador es un gran productor, entonces no tenemos negocios de cacao y no los vamos a tener inicialmente; en Perú, más que ir a vender, ya abrimos CasaLuker del Perú y estamos exportando cacao en grano desde allí. Para nosotros el Cono Sur es muy importante, son países donde valoran nuestro conocimiento científico, técnico, agrícola, y el servicio al cliente nos ha hecho bastante exitosos, sobre todo en Argentina. Después de Colombia, que es nuestro país más grande en el negocio industrial, el siguiente país es Estados Unidos y después Argentina. Tercero, Rusia. I.A.: ¿Cuáles son los mercados potenciales a los que quieren llegar? F.G.: Potencialmente más importante puede ser Francia, que es al mismo tiempo el más complejo.
Lea la entrevista completa en:
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POrTADA
Más allá de la taza de chocolate Hace tres años CasaLuker empezó a explorar la posibilidad de traer al mercado nacional los productos que exportan. Desde hace seis meses se hizo realidad y hoy en día proveen materia prima a 1.800 clientes, con productos como cacao en grano, masa de cacao, manteca de cacao, coberturas de chocolate y otros. Poco a poco los consumidores se han vuelto más exigentes. Pero mientras en otras partes del mundo el chocolate se consume como golosina, en el país sigue predominando la icónica taza de chocolate. Según Jorge Enrique Bello, gerente de Negocios en CasaLuker, la idea es “platanizar” la experticia que la empresa ha cultivado en los últimos años en el mundo y acercársela al panadero, al restaurantero y al hotelero colombianos, y finalmente al consumidor. “Exportamos el mejor cacao del mundo, ¿por qué no consumirlo?”. “Ya hicimos el posgrado en Europa y ahora queremos enseñárselo a la gente para que de esta manera diferencie su negocio y gane más dinero”, dice Bello.
“Exportamos el mejor cacao del mundo, ¿por qué no consumirlo?” Las panaderías, por ejemplo, están necesitando de esa diferenciación e innovación. “Tenemos una expertise que permite acercarnos a ellos y darles las herramientas. Se trata de dar a conocer que el país es más que chocolate de taza”. La estrategia son las capacitaciones. No se trata solo de venderles productos premium, como CasaLuker 1906, que son chocolates fabricados a partir de granos seleccionados de regiones específicas de Colombia. Actualmente los productos los distribuyen a través de terceros y para este año buscarán hacerlo de manera directa. El plan es que a cinco años lleguen a 7.000 clientes y que las capacitaciones puedan llegar a las personas interesadas en abrir negocios. “Soñamos con democratizar el uso del cacao”.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
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SECTOR DESTACADO
El fruto de los dioses: más que sabor, nutrición Las propiedades alimenticias del cacao han impulsado su demanda en los últimos años, especialmente entre las grandes empresas del sector bebidas, que vienen diversificando su oferta con productos achocolatados.
Los griegos creían que el cacao era alimento para los dioses dado que el fruto del árbol se caracteriza por su pulpa dulce de color púrpura. Hasta el siglo XIX se llevaron a cabo investigaciones que detallaban la composición del mismo y mediante las cuales fue posible reconocer su valor nutritivo. De acuerdo con Luis Javier López, director del Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología (CICT) de la Universidad Industrial de Santander, el chocolate tiene propiedades que se asocian a la disminución de enfermedades cardiacas o arteriosclerosis por estrés asociativo.
El chocolate tiene propiedades que se asocian a la disminución de enfermedades cardiacas o arteriosclerosis por estrés asociativo. Estudios técnicos de la Federación Nacional de Cacaocultores (Fedecacao) indican que este fruto contiene más de 300 componentes, muchos de ellos con funciones de neurotransmisor, es decir, biomoléculas que transmiten información a las
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$940.000 millones mueve la categoría de chocolates en el país.
“Una serie de estudios indican que cuando se preparan bebidas a base de chocolate, incluso sin aditivos, estas tienen importantes propiedades”, destacó Luis Javier López. Además explicó que aunque todos los frutos en su estado natural poseen moléculas polifenoles con propiedades antioxidantes (como la catequiza), estas se van perdiendo en el proceso de transformación, principalmente porque son sensibles al calor. “El cacao, incluso luego de haberse tostado, conserva entre 30 y 35 miligramos de estas moléculas por gramo, lo que equivale a un 0,3%”.
Chocolatería
Sin embargo, los productores no se han conformado con ese hecho. Por ello el CICT viene liderando desde 2013 una investigación que pretende extraer esas moléculas de los residuos del cacao, como la cáscara, para luego inyectar esos compuestos en las bebidas achocolatadas. “Estamos esperando que este año nos aprueben la iniciativa desde Colciencias para la etapa de encapsulamiento, luego haríamos unas pruebas con animales pequeños para garantizar el efecto y en las bebidas mismas para garantizar que las moléculas se liberen en el momento exacto y transfieran al consumidor los beneficios, lo que se verifica en el plasma sanguíneo”, contó el director.
SECTOR DESTACADO
neuronas. Dentro de los efectos más conocidos por su consumo está el de estimulación, dados los altos niveles de serotonina y dopamina. Además, el grano en Colombia tiene un plus y es que es categorizado como cacao fino de aroma, una propiedad que solo tiene el 8% de la producción mundial de cacao. De este porcentaje, el 76% se cultiva en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. “La Organización Internacional de Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés) le dio a Colombia esta distinción basada en los registros de la prueba de taza que hacen las industrias que compran el grano”, resaltó Eduard Baquero, presidente del gremio. Pero fue el descubrimiento de la epicatequina (componente del cacao) el que impulsó la fama del chocolate, por sus propiedades benéficas al disminuir el riesgo de las cuatro enfermedades más comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes). La investigación liderada por el profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard se publicó incluso en la revista Nature Neuroscience el año pasado.
Negocio de chocolates de Nutresa creció un 9,3% El pasado 27 de marzo el Grupo Nutresa tuvo su reunión ordinaria de la Asamblea de Accionistas, en la que se presentó un informe integrado. Las ventas totales crecieron un 9,5% en 2014, frente a 2013, llegando a $6,46 billones. De este total, el negocio de chocolates representa el 16,6% de las ventas del Grupo y tiene el 66,6% de la participación del mercado de chocolatinas en el país. Las ventas en 2014 de Chocolates Nutresa crecieron un 9,3%, llegando a $1,074 billones.
De llevarse a cabo la inversión, en nueve meses se tendrían los resultados. Para que estos avances lleguen a la industria también haría falta un proceso de pruebas en personas y el registro de propiedad intelectual. En este último paso ya se han adelantado gestiones. De hecho, la industria misma ha venido promoviendo la comercialización de productos derivados del cacao dentro y fuera del país aludiendo las mencionadas características. CasaLuker, por ejemplo, tiene una importante participación en el mercado nacional con seis marcas de bebidas de chocolate que surten a todo el país desde cuatro centros de distribución primarios en Bogotá, Cali, Medellín y Manizales y llevan más de 8.000 toneladas al mes en 17 canales. Según Adriana Osorio, gerente de la compañía, la innovación en productos y el desarrollo de nuevas formas de consumo es una política corporativa de gran valor y en ella se explican los más de $590.000 millones en ventas. Es por esto que a esta línea de inversión se dedican más de US$10 millones para impulsar productos como el chocolate granulado instantáneo Luker Fácil, similar al ya conocido Choco Express pero con mayor concentración de cacao. En este segmento compiten además empresas como Nutresa con ChocoListo, Nestlé con Nesquik o Milo, Colombina con la presentación en polvo de Nucita y Nacional de Chocolates con la de Jet, además de las bebidas ya preparadas como Alpín, de Alpina. Según Euromonitor, estos aportan a los $940.000 millones que cada año mueve la categoría de chocolates en el país.
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Calidad
FOOD INDUSTRY
GESTIÓN DE CALIDAD
en un entorno regulado
Garantizar el cumplimiento de las normas de control de calidad y reguladoras (ISO, GMP, IFS, BRC, HACCP) requiere un conocimiento de los parámetros que influyen en la precisión de los procesos de pesaje. Por: Mettler-Toledo AG
En industrias altamente reguladas donde la seguridad del consumidor está en juego, como la producción alimentaria, cosmética y farmacéutica, también puede significar estar sometido a frecuentes auditorías. Un análisis de riesgos exhaustivo antes de adquirir sistemas de pesaje y una verificación de los equipos entre visitas de mantenimiento puede ayudar a poner en práctica eficazmente directrices reguladoras, al tiempo que se reducen costos y aumenta la productividad y seguridad del producto. Las acciones prácticas incluyen: • • • • •
Determinar tolerancias de proceso exigidas Seleccionar tecnología apropiada Documentar la conformidad Establecer ensayos adecuados y programas de calibración Elegir medidas de rendimiento apropiadas
Establecer ensayos de pesaje relativamente sencillos como parte de procedimientos normalizados de trabajo (PNT) puede ayudar a garantizar resultados de auditoría y producto de máxima calidad. La directriz de pesaje mundial desarrollada por Mettler Toledo puede ser de ayuda, independientemente del fabricante de una báscula o balanza particular. Tome como ejemplo estas prácticas de pesaje de ISO 9001:
ISO 9001: 7.6 Control de equipos de inspección y medición Los equipos de medición deben calibrarse o verificarse a intervalos específicos, o antes del uso, con patrones de medición trazables según patrones de medición nacionales o internacionales. La organización debe evaluar y registrar la validez de los resultados de medición anteriores cuando el equipo no cumpla los requisitos. La organización emprenderá la acción apropiada en cuanto al equipo y los productos afectados.
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Foto cortesía Mettler-Toledo AG
Ajuste de la precisión del equipo a la tolerancia del proceso La vida de un sistema de pesaje comienza con la evaluación de los requisitos del proceso desde una perspectiva metrológica. Esto significa establecer parámetros de proceso como: rango de pesaje, peso neto mínimo, tolerancia del proceso, regulaciones aplicables y necesidad de margen de seguridad. Otras preocupaciones importantes incluyen resistencia de la construcción, exigencia mecánica cuando se carga la báscula, condiciones medioambientales como humedad, temperatura, protección contra porosidad, protección contra explosión/corrosión, higiene y conectividad. La calidad se garantizará si la incertidumbre de medida de un equipo es siempre mejor que la tolerancia de proceso aceptable. Por ejemplo: Medir 1 kg con una tolerancia del 1% solo es posible con una báscula que proporcione una incertidumbre de medida mejor que el 1% (<1%) con una carga neta dada de 1 kg. La incertidumbre de medida relativa de cualquier equipo de medición —particularmente una báscula— puede garantizarse utilizando las siguientes características:
Peso mínimo En el rango bajo habrá un límite por debajo del cual una medición cualquiera tendrá una incertidumbre mayor que la tolerancia aceptable. Esto se denomina característica de «peso mínimo».
Resumen Una gestión de calidad eficiente ayuda a aumentar la productividad y reduce los costes. Elegir el sistema de pesaje adecuado, establecer la frecuencia de ensayos basándose en el riesgo y la tolerancia, y formar a personal interno para controlar la precisión
U (kg)= U0 + Constant x Weight Incertidumbre de medición absoluta (kg) Tolerancia de proceso (%)
Incertidumbre de medición relativa (%)
Peso (kg)
Max.
Para pesos más pequeños la incertidumbre de medición relativa puede ser tan alta ¡que no se pueda confiar en el peso!
puede ayudar a un fabricante a superar auditorías necesarias, garantizar calidad y minimizar rechazos, o lo que es peor, retiradas de producto. Establecer características como el rango de pesaje, peso neto mínimo, tolerancia de proceso y margen de seguridad ayuda a guiar la selección del sistema de pesaje. Otras preocupaciones importantes incluyen protección contra entrada de agua/humedad, protección contra explosión/corrosión, higiene y conectividad.
Calidad
La incertidumbre relativa es más grande con pesos pequeños Incertidumbre U (kg or- %)
El peso neto más pequeño del proceso de pesaje en cuestión tiene que cumplir el requisito de tolerancia requerido. Como cada báscula tiene su propia curva de incertidumbre de medición absoluta y relativa, solo son adecuadas las básculas cuyo peso mínimo es más pequeño que el peso neto más pequeño del proceso respectivo. En la figura 1 de ejemplo, es obvio que la báscula 3 no es apropiada porque su incertidumbre de medida relativa es mayor que la tolerancia relativa requerida con el peso neto mínimo. La báscula 2, teniendo en cuenta solo el peso mínimo, podría ser una candidata.
FOOD INDUSTRY
Peso neto mínimo
Grasas
TENDENCIAS
ABC DE LOS ACEITES
y las grasas
Es importante conocer aspectos generales sobre los aceites y las grasas que hacen parte de la dieta. Su interés se torna aún mayor cuando están relacionadas con la salud.
Para comenzar, aceites y grasas son un constituyente presente en los alimentos, como los carbohidratos y las proteínas, con la diferencia de que su aporte calórico es mayor, con 9 kilocalorías por gramo.
Por: Martha Lucía Castro Rodríguez Jefe Investigación y Desarrollo martha.castro@sigra.com
proporción. En la tabla 1 se observan los diferentes porcentajes de cada uno de estos ácidos grasos.
Lípido
Fuentes de aceites y grasas
Aceite
Los aceites y grasas pueden ser de origen vegetal y animal. Los aceites vegetales, principalmente de semillas de girasol, canola, oliva, soya, palma, coco, entre otros, no proveen colesterol al organismo. Por su parte, las grasas animales están presentes en las carnes, vísceras y productos lácteos, entre otros, y sí proveen colesterol, por lo que se recomienda el consumo de carnes magras, pollo sin piel y productos lácteos descremados, que contribuyen a reducir el colesterol.
de oliva Aceite
de girasol Aceite
de soja Aceite
de maíz Aceite
de cacao Aceite
de palma
Composición Los aceites y grasas son triglicéridos compuestos por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol; estos ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Todos los aceites vegetales y animales presentan los tres ácidos grasos en mayor o menor
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Aceite
de cerdo Sebo
de vacuno
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Mantequilla
% ácidos grasos saturados
% ácidos grasos monoinsaturados
% ácidos grasos poliinsaturados
10
85
5
14
29
25
66
15
34
51
47
43
10
45
49
6
9
60 43 61
38
43 32
57 2
14 7
Grasas
Según la resolución 333 de 2011 (rotulado o etiquetado nutricional de alimentos envasados para consumo humano), para una dieta de 2.000 calorías la ingesta diaria recomendada de grasa total debe ser menos de 65 gramos y dentro de esta cantidad, menos de 20 gramos de grasa saturada. Por lo tanto, consumir grasa moderadamente es indispensable para una dieta balanceada y presenta los siguientes beneficios:
TENDENCIAS
Consumo recomendado
• Algunos alimentos grasos son fuente de vitaminas liposolubles (A,D, E, K). • La ingestión de grasa mejora la absorción de dichas vitaminas. • Proporcionan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolenico) que no pueden ser sintetizados por el cuerpo y son necesarios para el crecimiento y estado de piel y pelo. • Las grasas son componentes esenciales de las membranas celulares.
65 GRAMOS es el límite de ingesta diaria recomendada de grasa total
Mantequilla vs. Margarina La mantequilla es obtenida a partir de crema de leche y como producto final tiene características de aroma y sabor propios de la leche de vaca, lo que la hace muy apetecible. Debe mantenerse en refrigeración, pues al provenir de la leche es vulnerable a los microorganismos y su costo es elevado. La margarina emplea el mismo principio de una fase grasa unida a una fase acuosa empleando aceites de origen vegetal con aditivos autorizados en la elaboración de productos alimenticios, lo que permite obtener una matriz estable y uniforme. ¿Cuándo usar una o la otra? Esto depende del costo y del producto a elaborar, pues la mantequilla es un producto suave y las margarinas presentan varias consistencias que les permiten adecuarse mejor a los diferentes procesos en los que son empleadas.
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Grasas
TENDENCIAS
Proceso de hidrogenación en industria de grasas y aceites En la industria de grasas y aceites se emplean varios procesos para su transformación en productos comestibles listos para el consumo o para ser empleados como materia prima en otras industrias. Dentro de estos procesos se encuentra la hidrogenación, la cual amerita ser aclarada para evitar una mala interpretación. Este proceso es empleado para transformar un aceite líquido en aceite sólido, aumentando los saturados y, por ende, el punto de fusión.
9 KILOCALORÍAS por gramo es el aporte calórico, el cual es mayor que el de los carbohidratos y las proteínas.
La hidrogenación se emplea para transformar un aceite líquido en aceite sólido, aumentando los saturados y, por ende, el punto de fusión. La hidrogenación puede ser parcial o total; si es parcial sin llegar a una completa hidrogenación, se generan ácidos grasos trans, los cuales son altamente perjudiciales para la salud cardiovascular. Estos ácidos grasos trans ya se encuentran bajo normatividad y por lo tanto se sigue empleando la hidrogenación de manera total, no parcial. La hidrogenación total no genera ácidos grasos trans y el aceite llega a su total saturación, obteniéndose un aceite sólido.
Cárnicos
PRODUCTO
Los embutidos
con valor agregado Las formas de envasar, conservar y consumir productos cárnicos procesados están revolucionando el mercado. Consumidores con paladares más exigentes encuentran respuesta en una industria que innova con calidad, ingredientes auténticos, sabores novedosos y empaques para todos los gustos.
“Con las leyes pasa como con las salchichas, es mejor no ver cómo se hacen”, fue la frase que popularizó en el siglo pasado el recio burócrata y político alemán Otto von Bismarck. Pero esos eran otros tiempos, por lo menos para las salchichas. Hoy la industria de carnes frías y embutidos revoluciona el mercado mundial, que además de buenas prácticas de producción y el uso de tecnologías limpias, avanza con el claro propósito de combinar la tradición y satisfacer las nuevas demandas de sabor de los consumidores. En otras palabras, ya no hay que hacer de tripas corazón. Tradición, exploración y más sabor Comienzan a verse en el mercado productos, carnes frías, embutidos y jamones con sabores a boloñesa, mezclas italianas, pesto, humo, barbacoa, curry, mezclas orientales, todos los grados de picante, entre muchos otros. La demanda de los consumidores se orienta ahora a los embutidos con valor agregado, en los que, con mayor frecuencia, las especias y demás condimentos no se agregan solamente en el momento de triturar la carne sino cuyo maridaje se da a través de las envolturas, bien sean tripas naturales o artificiales, o empaques de diferentes características.
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A estos empaques se les agregan aderezos de origen natural, adicionados frescos o en polvo, que les dan sabores y olores únicos a los embutidos. Dentro de los más comunes están los de ajo y cebolla, pero también pimienta blanca y negra, comino, laurel, albahaca, azafrán, páprika, tomillo, romero, mostaza, pimentón, laurel y perejil, entre muchos otros.
Hoy la industria de carnes frías y embutidos revoluciona el mercado mundial, que además de buenas prácticas de producción y el uso de tecnologías limpias, avanza con el claro propósito de combinar la tradición y satisfacer las nuevas demandas de sabor “Los clientes son cada vez más exigentes y conocedores de lo que compran; en la medida en que los clientes aprecian y conocen más acerca de un producto, las características innovadoras o especiales toman mayor valor, tal como ha ocurrido a través de los años en múltiples industrias, como la del vino, los quesos, muchos licores, café, entre otros”, explica Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca Alta Charcutería.
Las tripas, envase natural o artificial Las tripas son el envase para diferentes tipos de embutidos cocidos, crudos, secos o ahumados. Su función es proteger la carne, darle forma y sabor al embutido. Estas finas películas pueden
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Cárnicos
PRODUCTO
ser naturales provenientes de los intestinos animales (de origen bovino, porcino, equino y ovino) o artificiales (colágeno, celulosa y plástico). Las tripas son parte integral del embutido, y aunque el consumidor no repara en las envolturas que lo rodean, hacen parte de un matrimonio indisoluble con su contenido. Algunas de sus características son su calibre o grosor, textura, color y sabor, así como su permeabilidad, transparencia y resistencia a la mordida.
El líder mundial Viscofan (España) es el líder mundial en la producción y distribución de envolturas artificiales para la industria cárnica. Está presente en cien países del mundo y tiene centros de producción en España, Alemania, República Checa, Serbia, China, Estados Unidos, México, Brasil y Uruguay. Sus ganancias para 2010 alcanzaron los 81,34 millones de euros (casi el triple que en 2006) y sus ventas para 2013 alcanzaron los 765 millones.
“La demanda de los colombianos es por nuevos sabores, más internacionales, más especializados, y a eso le estamos apostando. Ya no todas las salchichas saben igual como hasta hace algunos años, sino que la combinación de tradición con nuevos sabores, además del uso de productos
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Cárnicos
PRODUCTO
naturales dentro y en las envolturas, nos está permitiendo ofrecer mejores productos”, explica Mauricio Ángel, gerente comercial y socio fundador de Visdecol. En la actualidad, Visdecol es el comercializador exclusivo para Colombia de Viscofan (España), La Campana (España), Farmesa (Argentina), Nomax Trading (Polonia) y Hulshof (Holanda), unas de las marcas más importantes de ingredientes especiales o envolturas, fundas y telas para cárnicos. Aunque históricamente el uso de las tripas naturales era una constante en tradición para la industria, desde comienzos del siglo XX la creciente demanda de productos cárnicos llevó a los productores a pensar en otras alternativas para embutir sus productos.
El consumo en Colombia Los embutidos son carnes procesadas, aliñadas y embutidas, fuentes proteicas de más fácil acceso dentro de la canasta familiar colombiana. De acuerdo con información de algunos productores que registra la firma Raddar, la expansión anual de carnes frías observada, estimada y proyectada fluctúa pero marca un crecimiento rentable. Al analizar el consumo de alimentos en el país, se observa que las carnes y sus derivados alcanzan una nada despreciable cifra del 18,41%.
Naturales: Las tripas naturales van desde las 100% naturales de la más alta calidad y que confieren mejores características de apariencia, mordida y resistencia a ciertos productos. Su costo es alto, por lo que usualmente se utilizan en productos premium. También hay tripas obtenidas con ingredientes naturales como colágeno de res, comestibles, pero son obtenidas con procesos más industriales; son más económicas pero logran productos de altísima calidad y cada día logran acercarse más a las tripas 100% naturales. Artificiales: Las tripas artificiales requieren pelarse y normalmente no se consumen, a diferencia de las tripas naturales. Resisten altas temperaturas y permiten incluso que los clientes puedan hornear productos a altas temperaturas dentro de su empaque original. Algunas son: Celulosas: Fabricadas de la pulpa del papel, pueden imprimirse y son utilizadas comúnmente en salchichas. Tripas plásticas: A partir de polímeros, son utilizadas para salchichones.
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Las empresas orientan acciones en búsqueda de soluciones a las necesidades de alimentación actual, una de las cuales es reducir la sal (sodio) de los productos cárnicos procesados. Fibrosas: Permiten que el producto se deshidrate un poco más. Se utilizan para salchichones cerveceros, morcillas o salamis.
La estrategia: innovar hacia lo saludable y nutritivo Si bien es cierto que algunos consumidores se apartan de los embutidos por considerar que los productos contienen elementos químicos, grasa y colesterol, esta industria trabaja para que la mayor ganancia en innovación, más allá de maquinaria y tecnología, se dé en la oferta de productos más saludables, si se quiere, más naturales. “Hoy en día la industria está demostrando que puede fabricar productos igual de seguros, con ingredientes naturales y etiquetas más limpias, de igual o mejor calidad que los anteriores y que pueden incluirse sin ningún problema en dietas o a personas con restricciones médicas especiales”, explica Juan Ramón Vilaseca. En este sentido, las empresas orientan acciones en búsqueda de soluciones a las
Cárnicos
PRODUCTO
necesidades de alimentación actual, una de las cuales es reducir la sal (sodio) de los productos cárnicos procesados, que también tiene una función conservante y saborizante. Sobre este aspecto coincide Mauricio Ángel, quien destaca dos líneas de negocio importantes en innovación. “En cuanto a las carnes, hay una tendencia a bajar el contenido de sal y de harina de todos los alimentos, carnes y embutidos en general, así como la elaboración de productos madurados fáciles de hacer, a partir de procesos más sencillos que privilegien la variedad”. En segundo lugar, toda la serie de artículos y productos que se utilizan para envolver, embutir, manejar y presentar embutidos y carnes, (mallas, fibras, tripas, fundas y telas) y todo lo que se pueda considerar como empaques, que ahora varían en texturas, formas, colores y sabores nuevos. “Ahora estamos en capacidad de ofrecerle al cliente lo que necesite en materia de empaques y también en la forma en la que quiera el producto: marcado, con colores, impreso, con las formas y los motivos que requiera”, añade Ángel.
Cadena de frío, vida útil, servicio Uno de los aspectos que sigue generando inconvenientes en el país es el cuidado del protocolo en la cadena de frío de los embutidos, lo cual altera su vida útil. Por ese motivo las empresas están haciendo un esfuerzo importante para asesorar y acompañar a sus clientes, no solo en la posventa, sino también en generar y divulgar información que debe conocer el consumidor final acerca del manejo del producto.
Gasto del consumidor colombiano
De cada $100 se gastan:
$20,3
gastos de ocupación
$8,4
transporte personal
$6,8
transporte público
$4,8
instrucción y enseñanza
$4,8
carnes y derivados de la carne
$4,3
en lácteos, grasas y huevos Fuente: Dane
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Cárnicos
PRODUCTO
Crecimiento anual 8,00%
Menos sodio, más potasio
7,00% 7,00%
Inferex S.A. Alfredo Javier Palencia Bulding
7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00%
2009
2010
Sector cárnico
2011
2012
2013
2014E
2015
Fuente: Raddar - Visdecol
De otro lado, se están ofreciendo materias primas como conservantes y antioxidantes de origen natural –extractos de romero y otros ingredientes naturales–, que a pesar de sus altos costos y menor vida útil (máximo 27 días frente a 45 y más con aditivos químicos) están siendo más demandados por los consumidores y aceptados a nivel mundial principalmente por razones de salud. Otro factor de valor agregado que toma más fuerza es llevar conocimiento y asesoría al sector. “Se trata de generarles acceso a nuevas tecnologías a grandes, medianas y pequeñas empresas, capacitación a los operarios, asistencia en las fábricas, ver cómo se consume el producto final. Desde cómo se usa bien una tripa, cómo poner a punto la máquina, tanto práctica como teoría. Eso está haciendo la diferencia”, dice Ángel.
Comienza a ser fundamental ese valor agregado que las envolturas puedan darle, bien sea en sabores, aromas o presentación. Gusto y variedad marcarán la tendencia de la industria En general, todo aquello que se traduzca en confianza y transparencia hacia el cliente y hacia los consumidores marcará la pauta. Hoy, cuando ya está establecido que las tripas utilizadas son fabricadas principalmente a partir de colágeno y que su uso tomó la delantera a nivel mundial sobre las 100% naturales, la tendencia se orienta principalmente a atender la demanda del consumidor en materia de gusto y variedad de los productos. Además, comienza a ser fundamental el valor agregado que las envolturas puedan darle, bien sea en sabores, aromas o presentación. Esto se traduce particularmente en mejor calidad de la carne, productos amigables con el medio ambiente y que definitivamente ofrezcan una amplia variedad de sabores para elegir. “Las tendencias más marcadas a nivel mundial son el uso de pro-
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“En Colombia la segunda causa de mortalidad es la hipertensión (enfermedades cardiovasculares), por lo cual el contenido de sodio de los alimentos es una variable muy importante. Los fabricantes se están enfocando en esta necesidad y el avance es grande porque generan soluciones sin afectar las características organolépticas y la vida útil del producto. Algunas de las fórmulas son desarrolladas con base en acetatos y diacetatos de potasio y ejercen su efecto antimicrobiano mediante la activación de la bomba sodio/potasio. Estos productos son fácil de usar, almacenar y aplicar en cualquier proceso y se pueden adicionar directamente a la carne”.
ductos orgánicos, con sellos ambientales, carnes orgánicas o con sellos de bienestar animal, ingredientes naturales; sabores, texturas y aromas cada vez mejores y novedosos; empaques reciclables, biodegradables o reutilizables”, concluye Vilaseca. Así mismo, el mercado y los clientes valoran más las esencias, los sabores y los aromas. Esto ha sido impulsado principalmente por consumidores de países más desarrollados, como en Europa, donde se valoran cada vez más los ingredientes naturales, el impacto ambiental o las prácticas empresariales correctas. Los productos cárnicos procesados están evolucionando y los países europeos siguen a la vanguardia, donde la legislación y las técnicas de manejo sostenible son vitales dentro de las exigencias del consumidor. En Colombia las carnes frías seguirán ocupando un lugar de primer nivel en la canasta familiar como fuente de proteínas de gran calidad y buen precio.
Tecnas
PRODUCTO
Clean label
cuando lo natural se reinventa
Por: Ing. Claudia Elena Arias Ing. Santiago Pérez Hincapié Tecnas S.A.
Nuestros clientes, cada vez más exigentes, están mejor informados y son conocedores de los alimentos que consumen, de sus ingredientes, de la composición, del efecto sobre la salud y de las repercusiones que a largo plazo puedan generar. Esto, quizá, porque nunca antes habían tenido tanta facilidad para acceder a la información; además de la inmediatez, el flujo de datos es constante, masivo y multidireccional. Esta posibilidad les ha permitido ser más críticos y escépticos respecto a los componentes que las compañías usan en sus formulaciones y declaran en sus etiquetas. Y los ha llevado, en muchos casos, a realizar revisiones exhaustivas de los datos suministrados por los fabricantes, para que se consideren y replanteen las condiciones finales de los productos de consumo, con el fin de que exista mayor claridad en cuanto a los ingredientes y procesos a los que se someten sus alimentos. La industria alimentaria ha implementado estrategias para responder a estas inquietudes y brindar al consumidor seguridad, transparencia y bienestar. El etiquetado limpio es, tal vez, la respuesta más reciente a ese llamado y se basa en una filosofía: generar confianza total, agrupando múltiples conceptos que facilitan al cliente la forma de comprender el valor nutricional, las características y particularidades del producto final. Es, por así decirlo, un principio para la producción de alimentos en el que se busca dar a los consumidores la mayor cantidad de información posible sobre lo que se le provee y facilitar su decisión de compra. Por sus características, se podría creer que el etiquetado limpio es similar al concepto de naturalidad, pero si revisamos a profundidad lo que cada uno engloba, veremos que el primero va mucho más allá, es la evolución del otro. Aunque en general las legislaciones sobre los alimentos naturales difieren en términos puntuales, muchas permiten a los productores declarar a un alimento como natural cuando cumple con determinadas condiciones, como que no incorpore aditivos a manera de edulcorantes, conservantes, colorantes, saborizantes y espesantes artificiales. 38
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Tecnas
PRODUCTO
El etiquetado limpio, mientras tanto, agrupa tanto estas características (y otras más) como la idea de que las declaraciones en la etiqueta del producto deben ser claras, con una descripción completa, ingredientes simples, breves, conocidos, con un origen rastreable y una comunicación efectiva y dinámica de todo su proceso de elaboración. Muchos de los principales claims demandados por los consumidores en la actualidad están relacionados con el etiquetado limpio: sin aditivos ni conservantes, sin hormonas, libres de alérgenos, bajos en grasa, sodio, azúcares y mínimamente procesados. Todo acompañado de información fiel, precisa, entendible y contundente. Algunas de las estrategias que las compañías de alimentos han emprendido en la aplicación del concepto se basan en el empleo del menor número de componentes posibles y el detalle de la porción contenida de cada uno en el producto final; la inclusión de ingredientes locales o con denominación de origen; la comunicación de la génesis del producto (de dónde proviene, cómo se elabora); el uso de materias primas poco procesadas o elaboradas con técnicas seguras conocidas por el consumidor (por ejemplo, vegetales deshidratados al sol) y la exclusión de los productos que generan desconfianza en el consumidor o la información sobre el contenido máximo de estos en el alimento.
El etiquetado limpio se basa en la filosofía de generar confianza, agrupando conceptos que facilitan la forma de comprender el valor nutricional, Para la industria cárnica, por ejemplo, ceñirse a los requerimientos del también llamado clean label supone un ejercicio complejo, pues implica la eliminación de muchos de los ingredientes más comunes, como los fosfatos y nitritos o las proteínas vegetales con contenido alergénico, entre otros. Cambios para los que ya se tienen alternativas no declarables (que permiten hacer más concisa la etiqueta) y naturales, que ayudan a redondear el concepto, como extractos de hierbas y especias con cualidades conservantes, fuentes naturales de nitritos, enzimas proteolíticas, proteínas animales altamente funcionales o sabores condensados y de reacción. Si bien en muchos casos para la industria alimentaria implementar cualquiera de estas estrategias implica una reorganización total de sus procesos productivos y la naturaleza de sus productos, puede considerarse el etiquetado limpio, además de una estrategia para ganar la confianza del consumidor y fidelizarlo, como un punto de partida para incursionar en mercados demandantes de alimentos premium, con mayor valor agregado, con perfil artesanal y selectos. Es, indiscutiblemente, un creciente nicho de mercado. www.revistaialimentos.com.co / Edición 47
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INFORMACIÓN COMERCIAL
La compañía de origen francés y presencia internacional, MANE, continúa con su firme compromiso de invertir robustamente en la investigación y eldesarrollo de tecnologías para la industria, fomentando así la excelencia tecnológica en las regiones en donde la multinacional tiene presencia.
El Culinarium,
el centro de excelencia del auténtico sabor salado Recientemente MANE inauguró en México su nuevo centro de excelencia de aplicaciones denominado “El Culinarium”, con el objetivo de fortalecer las soluciones integrales de saborización que requieren los clientes, facilitando un trabajo conjunto que se traduce en mejores aplicaciones y en menor tiempo. “El Culinarium” está ubicado en la planta MANE de Lerma, Estado de México, con una extensión de 150 m2 y requirió una inversión superior los US$500.000. • • • • •
El centro de excelencia cuenta con: Laboratorio de aplicaciones Cocina altamente equipada Cuarto frío para preparaciones cárnicas Sala de degustación.
Con ello se fortalecerán los proyectos de las categoría de culinarios, snacks y cárnicos; cumpliendo con los múltiples retos de la industria de alimentos y anticipándose a las necesidades del mercado. MANE crea sabores salados con perfiles auténticos para satisfacer diversas necesidades de los consumidores. Las instalaciones y equipamiento del “El Culinarium” son de última generación para reproducir fielmente el proceso de aplicación de producto terminado. El centro está a cargo de profesionales altamente experimentados, con capacidades técnicas entre los que se encuentran saboristas, evaluadores y aplicadores, con
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el talento de un equipo creativo dirigido por el chef internacional Clement Buvry, quien cuenta con una gran experiencia en culinaria, en la creación y aplicación desde hace 12 años. Estos elementos nos permiten desarrollar sabores inimaginables para diversaspreferencias regionales, ya sea: cárnicos, vegetales, mariscos y sazonadores para snacks, que dan a los alimentos un mejor sabor, aroma apetitoso e identidad única. Nuestro portafolio está diseñado con un amplio conocimiento en las diferentes formas de aplicaciones de alimentos, podemos ofrecer a nuestros clientes las especialidades que se adaptan perfectamente a sus necesidades: • Soluciones culinarias auténticas • Una colección completa de sabores naturales -Pure Capture- que provienen de la fuente natural • La gama Sense Capture y su caja de herramientas multisensorial • Las tecnologías encapsuladas para aplicaciones culinarias N-Capture
INFORMACIÓN COMERCIAL
“Experticia y tecnología, claves de Mane”
Para el chef internacional Clement Buvry, quien llevará las riendas de este centro altamente equipado, la experticia y las tecnologías globales de Mane son clave para el desarrollo del mejor producto posible. Su experiencia y conocimiento son aporte en este proceso de formulación. ¿Qué tanto un laboratorio de sabores en México puede interpretar los gustos de toda América Latina? La suerte que tenemos es que Mane es una empresa internacional. Contamos con colaboradores en todo el mundo. Si nuestro centro de excelencia culinaria en México funciona es únicamente por la fuerte integración y participación de nuestros equipos locales que están en toda América Latina (Brasil, Colombia, Argentina, Chile, etc). Nuestra posición desde México es realmente estratégica como posición geográfica central de las Américas. Desde allí también tenemos una fuerte relación con nuestra casa matriz de Europa y también con los otras filiales en Asia, Medio Oriente y África. Esta integración de equipos locales nos permite recolectar y analizar los gustos y las tendencias locales y después utilizar nuestra experticia y tecnologías globales para desarrollar y formular el mejor producto posible. ¿Es recomendable para una empresa que quiere explorar mercados en otro país replicar los sabores? ¿Qué recomienda hacer en este caso? Puede funcionar, de la misma manera que al reproducir un platillo que le gustó a un cliente la semana pasada y que esperan que le va a gustar a un cliente de la próxima semana. Ese platillo puede que le guste a otro cliente también, pero no saben y no conocen realmente su gusto. Como en todos los países, regiones y culturas, cada una tiene sus preferencias. Un buen sabor en un país puede parecer menos bueno en otro. Regresamos a la relación de confianza entre una empresa y su proveedor, si su proveedor ya tiene experiencia en otro mercado, él debe apoyar a su cliente para encontrar y desarrollar el mejor sabor para ese mercado que es diferente. Ese es el rol y la fuerza de un proveedor internacional. Es un beneficio y un enriquecimiento para los dos. Si una casa de sabores o de “experiencias” ha demostrado ser exitosa en formulaciones de sabores para bebidas, ¿esto quiere decir que es buena para snacks o para salados? No necesariamente. Yo he trabajado con uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adria, he aprendido a cocinar muchos www.mane.com comunicaciones.colombia@mane.com Tel. +574 361 3366 Carrera 51 No. 6 Sur - 27 Medellín ManeFlavoursFragances
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productos culinarios, también me gusta mucho la repostería y el chocolate pero no soy un pastelero. Me gustan mucho los vinos pero no soy un enólogo. En el mundo de los sabores, las herramientas y la tecnología para desarrollar y formular son muy diferentes de un segmento al otro. Hay casas de sabores que son especializadas en un segmento, otras que son más genéricas y hay quienes tienen todas las experticias. Hay que elegir su proveedor de acuerdo con su necesidad. ¿Qué participación tendrán los sabores locales en un mundo globalizado? Como lo vimos, hoy todo está conectado, es muy fácil de encontrar una salsa de soya que viene de Japón, unas especias que vienen de la India, etc., la globalización permitió realmente compartir gustos, ingredientes, aromas y sabores. Pero en algunas ocasiones, estas mezclas fueron “demasiado”, sin real ajuste o sin un matrimonio de sabores interesantes. Hoy con este regreso a las raíces culinarias es muy interesante ver cómo los chefs pueden reinterpretar su propio “terroir”, su historia culinaria, sus sabores locales con un toque del mundo, una técnica culinaria de otro país o cultura. Pienso que los sabores locales son más el futuro de la cocina. Especialmente aquí, en América del Sur, donde la gente comienza a tomar consciencia de que la riqueza de su patrimonio es increíble. ¿Debemos realmente recordar que una gran parte de las verduras y especias viene originalmente de América? El tomate, la papa, la vainilla, el cacao, todos estos ingredientes provienen de esta región e irónicamente durante muchos años fue difícil encontrar un buen chocolate aquí. Poco a poco con la globalización, los chefs aprendieron a redescubrir estos ingredientes y a cocinar con métodos del mundo para darles una nueva dimensión.
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NOVEDADES
Cinco medallas Monde Selection para cervezas Club Colombia La marca Club Colombia fue reconocida con cuatro Medallas de Oro y una de Plata en los Premios Monde Selection del Instituto Internacional de Selecciones de Calidad de Bruselas, Bélgica, considerado como el organismo de certificación de calidad de alimentos y bebidas más importante del mundo. En la edición 54 del Monde Selection –en la que compitieron las más prestigiosas cervezas del mundo–, a las versiones Club Colombia Negra, Oktoberfest, Dorada y Reserva Especial les fueron otorgadas Medallas de Oro, mientras que Club Colombia Roja recibió Medalla de Plata. Las muestras de cervezas Club Colombia que se llevaron al reconocido certamen internacional fueron producidas en las cervecerías de Barranquilla y Tocancipá. Desde 2008, la marca ha ganado 16 reconocimientos internacionales.
CRC, un proveedor con línea de productos Food Grade Por más de treinta años, Cacharrería Mundial S.A.S. ha producido y comercializado la marca americana CRC, bajo licencia exclusiva de CRC Industries INC. Actualmente, en Colombia cuenta con soluciones innovadoras a los cambios constantes en las industrias de bebidas y alimentos, con alta tecnología y productos de calidad superior con certificados NSF, como limpiadores, lubricantes y grasas para la industria de alimentos.
Flavors Vision 2015, una visión al futuro Bell Flavors presenta ‘Flavors Vision 2015, una visión al futuro, la anticipación a las tendencias sensoriales en sabores para 2015 en Latinoamérica. Con un mix equilibrado de innovación sensorial y perfiles de sabor exitosos en el mercado global, Bell Flavors Vision 2015 está inspirado en los místicos elementos naturales orientales perfectamente combinados con los estilos de vida del mercado Latinoamericano y sus sabores tropicales. Son más de 50 propuestas en sabores para categorías como bebidas, confitería, lácteos, panificación y savory. Algunos de estos son: Oriental Tea, Tomate Fire, Mayonesa Latino, Purple Pop. Contacto: infocolombia@bellff.com
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Corea del Sur e Indonesia, mercados estratégicos para cafés especiales ProColombia identificó a Corea del Sur e Indonesia como mercados estratégicos, ya que hay una creciente cultura del café entre jóvenes, quienes prefieren la bebida en tiendas especializadas. Para sacarle provecho a esta coyuntura, durante abril ProColombia estuvo en dos de las ferias más importantes de Asia, con 11 empresas de Bogotá, Antioquia, Caldas, Nariño, Quindío y Magdalena, en donde, por medio de la exhibición y degustación de productos como café tostado, liofilizado, instantáneo en polvo y granulado, se consolidará al país como proveedor en los segmentos Premium y Luxury, destacando el café de origen.
DuPont inauguró primer Centro de Colaboración en la Región Andina DuPont cuenta con 15 Centros de Colaboración e Innovación, en los que se tiene acceso a la red global de la empresa, de más de diez mil científicos e ingenieros, y 150 Centros de Investigación y Desarrollo, para que las soluciones utilizadas en un país puedan ser adaptadas a las necesidades de otras regiones. Cuatro de ellos se encuentran en Latinoamérica: México, Brasil, Argentina y, ahora, Colombia, cuyo centro abrió sus puertas a principios de este año. Hasta entonces se registraron 70 visitas de organizaciones de distintas industrias: construcción e infraestructura, nutrición, protección, empaques y del segmento energético.
HRA ahora pertenece al grupo de proveedores Taeq, con su Semilla de Chia Benexia Taeq, marca exclusiva del Grupo Éxito y símbolo de alimentación balanceada, incluyó recientemente en su portafolio la Semilla de Chia Benexia, representada exclusivamente en Colombia por HRA y reconocida como una de las principales a nivel mundial. Esta nueva referencia complementa una línea muy variada de productos diferenciados de alta calidad, que reúne todo aquello que buscan los amantes de una dieta sana. La Chía, por su alto contenido de Omega 3, fibra, proteína, minerales y antioxidantes, ofrece a los consumidores una nueva alternativa de bienestar y equilibrio.