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EDITORIAL
Gerente Canal Industria de Alimentos NADINE MORENO cel: 311 502 53 12 gerente@revistaialimentos.com
LA DOBLE VÍA
de la innovación
Ejecutiva de Cuenta Medellín TATIANA BLANDÓN Cel: 310 330 69 85 tblandon@axioma.com.co
Por: Yuli Katterine Rodríguez Editora Revista IALIMENTOS editor@revistaialimentos.com
Coordinadora Editorial YULI KATTERINE RODRÍGUEZ editor@revistaialimentos.com
En la industria de alimentos la innovación casi siempre se relaciona con el producto, el resultado de un proceso estructurado, que ha tenido una planeación e investigación para ofrecer soluciones diferenciadoras al consumidor. Pero innovar va más allá, se trata también de procesos, estrategias, sistemas y metodologías que se aplican en la compañía y se traduce en ahorro y beneficios generales. Es así como una empresa no puede ser catalogada como innovadora solo por sus productos o sus nuevos lanzamientos, también por su cultura propositiva, servicio, su manera de llegar a los clientes; por los métodos utilizados en su logística para ahorrar tiempos, costos y por cómo ofrece calidad de vida a sus empleados; por su recursividad en la selección de insumos y maquinarias, entre otras tantas actividades que puede desempeñar y modificar de manera creativa optimizando todos sus recursos. Ahora, el reto está en introducir una cultura de innovación no solo de cara al consumidor, también al interior de las compañías, esto le dará competitividad y aportará valor a una cultura organizacional. Así, no solo el consumidor estará satisfecho, sino los empleados se sentirán parte del cambio, la innovación interna y su apropiación de marca será mayor.
Periodista Digital ANGIE CAMACHO periodista@revistalabarra.com Periodistas ANDREA SILVA STEPHANNY PÉREZ Jefe de Diseño PAOLA ANDREA NIÑO coordiseno2@axioma.com.co Diseño y Diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANÍA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ MADELEN ARENAS Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co Practicante de Fotografía JUAN DAVID BERNAL Banco de Imágenes ADOBE STOCK
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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Septiembre de 2016 / Edición Número 57 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
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contenido
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Especial Así se mueve el consumo de alimentos y bebidas en la región Según el último reporte del Nielsen Retail Index 2016, el consumo en Colombia viene desacelerándose debido al incremento en precios de la canasta familiar.
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Sector destacado Llegue a sus clientes a través de canales alternativos Hay nuevas opciones para dar a conocer los productos cárnicos y ganar una porción del mercado importante.
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FOOD SAFETY Clasificación de los alimentos según la Resolución 719 de 2015, ¿qué debe saber? En esta se establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen, necesitarán de una autorización por parte del INVIMA.
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food industry Dole y su planta en Madrid, UN REFERENTE EN MODERNIZACIÓN En cuanto a tecnología, esta planta se destaca por su proceso de empaques.
54 tendencias diseños en 3D y Realidad aumentada, NUEVOS DESARROLLOS Estas creaciones facilitan procesos, crean nuevas experiencias y responden a necesidades.
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novedades
CONQUÍMICA desarrolla soluciones naturales para la reducción de sodio La compañía ha venido presentando los extractos de Levadura de su proveedor aliado BIORIGIN como solución natural para la reducción de sodio. Estos extractos de levadura son ingredientes naturalmente ricos en péptidos y aminoácidos que proporcionan un sabor típico salado y también contienen sustancias que promueven la percepción Umami. INFORMACIÓN COMERCIAL
El CEO y CTO de Multivac visitarán Colombia Durante el mes de octubre, con la presencia de HansJoachim Boekstegers y Christian Traumann, Multivac Colombia filial de la corporación alemana Multivac Sepp Haggenmüller SE & Co. KG, será anfitrión de las juntas directivas para Latinoamérica a realizarse en la ciudad de Cartagena. Multivac cuenta con uno de los portafolios más completos con máquinas de empaque al vacío y atmósfera modificada así como una alta gama de productos complementarios con la mejor calidad y con el mejor soporte posventa para traer al mercado colombiano lo mejor en tecnología e innovación.
En 110.000 metros cuadrados será la cita de la feria SIAL La nueva edición de la feria SIAL se llevará a cabo del 16 al 20 de octubre de 2016, en París Nord-Villepinte. Contará con 7.000 empresas expositoras y más de 160.000 visitantes. La novedad para la delegación colombiana que participa este año en la feria es la misión Francia-Alemania organizada por la Cámara Colombo Francesa y la Cámara Colombo Alemana. Para mayor información visite: promosalons@france-colombia.com www.sialparis.com
Toxement, pensando en la calidad para sus clientes Recientemente recibió la certificación internacional por la HACCP en análisis de peligros y puntos críticos de control, para su línea de pisos industriales antibacteriales – Flowcrete. Esta nueva generación de pisos con aditivo antimicrobial a base de iones de plata, reduce la formación de bacterias hasta en un 99.9 por ciento. Para mayor información consulte: www.toxement.com.co
Innovación
especial
MÁS EFICIENCIA A MENOR COSTO: EL RESULTADO DE INNOVAR EN LOGÍSTICA La logística es un reto de todas las empresas de alimentos. Por esto, lograr que los procesos sean más eficientes gastando menos es un logro importante. Oscar Emir Rincón, Director de Logística de Alpina, habló con la revista IALIMENTOS para profundizar en los avances que ha tenido Alpina gracias a su innovación en los procesos logísticos. De acuerdo con Oscar Emir, “la responsabilidad de proponer mejoras no debe recaer en los líderes de la organización, todas las personas que componen la fuerza laboral tienen la capacidad de generar ideas”. ¿En qué puntos Alpina ha implementado mejoras logísticas? Transporte, tecnología y servicio son en definitiva nuestros tres focos de evolución debido a que cada uno de ellos interviene de forma importante en el proceso de la cadena y en el impacto sobre los resultados finales de la compañía. Transporte es donde se hace el mayor consumo de los recursos logísticos, permitiéndonos mantener la posición como una de las principales compañías de distribución refrigeradas del país; tecnología se convierte es una parte clave si queremos pensar en el futuro, tenemos que ser conscientes que debemos trabajar de manera anticipada simplificando los procesos y dándole velocidad a las decisiones; y por último el servicio, para nosotros el Consumidor siempre será nuestra razón de existir, por eso nuestro reto es convertir sus expectativas en realidades. ¿Cómo se han evidenciado los ahorros? El mayor impacto lo hemos obtenido en una reducción del 40 por ciento en tiempos de traslado entre los centros de distribución ubicados en todos el país, la forma de lograrlo ha sido aprovechar todas las horas del día para llegar de manera más rápida a nuestros clientes y empleando menos vehículos para transportar la misma carga; por otro lado en eficiencias operacionales hemos alcanzado un 15 por ciento de reducción de tiempos, gracias a la optimización de los tiempos de espera, cargue y descargue. ¿Cómo es la distribución nocturna para mejorar el tiempo de entrega del producto? Las entregas nocturnas son una necesidad actual y futura de la distribución de última milla de nuestras ciudades, por el alto nivel de congestión vehicular diurno y nuestro compromiso ambiental por la reducción de índices de emisión de gases y ruido. Con la distribución nocturna puedes anticipar el reabastecimiento de los puntos de venta, homogenizar la utilización del recurso logístico y reducir los tiempos de traslados entre los puntos.
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¿Qué recomendaciones puede darle a las pequeñas y medianas empresas? Mi recomendación sería que se enfocaran en estudiar cuáles son sus clientes y mercados potenciales y de ahí partir para entender las necesidades de manufactura y logística que requieren, Todo nace desde el consumidor, evaluar qué es lo que él necesita, por qué la logística se traduce en servicio para nuestros clientes y en el servicio hablamos de calidad, entrega y cantidades oportunas.
“La innovación puede venir de cualquier persona no importa el cargo, área o los años que lleve trabajando en la compañía. La idea es que todos formen parte del mejoramiento del proceso de logística y que las ideas lleven a que los procesos se hagan mejor”.
Oscar Emir Rincón, director de Logística en Alpina.
Innovación
especial
“La innovación es totalmente importante, es lo que hoy hace la diferencia, va desde procesos internos que nadie ve hacia afuera, y se termina reflejando en los productos”.
Germán Martínez, gerente general de Ramo en el mercado impactando a los consumidores y ofreciendo propuestas de valor. Se ha concentrado en potenciar las ideas que surgen desde la compañía sin contar con un área específica de innovación. “En Ramo existía un área de innovación y yo creo que estas son importantes, sin embargo, cuando en una organización hay un área de costos o de contabilidad, nadie más se preocupa por la elaboración de los costos o de la contabilidad. Luego, si yo creo un área de innovación, pareciera que uno le da la responsabilidad a esa área de que seamos innovadores, lo cual limita a otras personas de la compañía a proponer alguna idea”. A partir de ahí Ramo determinó desmontar el área de innovación. “De tal manera que lo que hicimos nosotros, en lugar de tener seis innovadores, pasamos a 3.200”.
Innovar corresponde a toda la organización El contexto en el que se mueven las compañías hoy es de competencia. Hace unos años, las empresas se enfocaban en ser más productivas, el que encontraba la forma de tener un mejor diferencial entre costos y gastos esa era la compañía que tenía las mejores utilidades y por lo tanto se convertía en la mejor del mercado. Ahora, las empresas se enfocan ser competitivas desde la novedad del producto. De acuerdo con Germán Martínez, gerente general de Ramo, los consumidores están más informados en el tema de alimentos y el empaque no debe ser la única estrategia. “Si se cree que el diferencial está en hacer un empaque único, por ahí no es la cosa. El tema es dar propuestas de valor diferentes e innovar recurrentemente”. Ramo se ha caracterizado por ser una compañía innovadora. En los últimos dos años, sus lanzamientos han entrado fuerte
Perspectiva de la industria de alimentos Yo creo que la competencia en industria colombiana es buena. Podría ser mejor, pero tenemos que alinear temas relacionados con políticas de estado, gravámenes e impuestos que faciliten tener mayor competitividad.
En el caso de Ramo, la innovación se hace en los dos frentes, tanto en productos como en procesos. Según Germán, “hay cosas que la gente no ve que es de gran impacto y que demanda un grado de sensatez para cambiar lo que se ha venido haciendo hasta el momento, y decir ahora lo voy a hacer de otra manera”, concluye el directivo.
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Innovación
especial
Innovación, el valor de la cultura corporativa ¨No solo somos innovadores en cuanto a los productos y servicios que desarrollamos. La innovación debe ser un componente transversal a todos los procesos y departamentos de las compañías¨.
Daniel Moreno, gerente de Mercadeo, Té Hatsu.
De acuerdo con Daniel Moreno, gerente de Mercadeo en Té Hatsu, la innovación es un componente transversal y debe vivir en cada proceso de la compañía. ¨Debemos estimular momentos, espacios y desarrollo de habilidades, enfocar esfuerzos a que nuestros equipos potencien su creatividad y dejar a un lado los modelos corporativos tradicionales¨. Las compañías son cada vez mas conscientes de incluir nuevos modelos corporativos. Los grandes procesos de innovación nacen desde el núcleo de las empresas, no desde el mercado. Hoy nos enfrentamos a un mundo sin barreras y esto nos pone a un nivel de exigencia local e internacional. Si no actuamos desde la innovación, estaremos rezagados en un parpadeo.
la razón de la innovación es vital para el consumidor Cuando se piensa en el por qué y se construye desde ese punto de partida, la oferta de valor se conecta con las emociones y pasiones de los consumidores, así lo aseguran Alejandro Behar y Andrés Escobar, cofundadores de Alcagüete. ¨Nosotros no nos vemos a nosotros mismos como una empresa de alimentos per se, nos vemos como una plataforma para compartir¨, agregan.
Principales factores a la hora de innovar Mente y capacidad de ejecución flexible Co-creación Colaboración Testear pilotos en el mercado al menor costo y tiempo posible
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¨Hay una alta tendencia del mercado por ser o aparentar ser saludable. El consumidor cada vez es más consciente de lo que come y esto impactará significativamente las ofertas en los lineales y tiendas del mercado¨.
Alejandro Behar y Andrés Escobar, cofundadores de Alcagüete.
El consumidor está dispuesto a pagar más si el producto genera un valor adicional, sin embargo sigue buscando lo funcional, que sea fácil adquirirlo y a un precio adecuado. ¨Los fabricantes cada día se esfuerzan más en llegar a mayor cantidad de tiendas con un portafolio más amplio, lo cual acerca más al consumidor a los productos¨.
Camilo García, líder de la industria de alimentos en Nielsen Colombia.
La industria busca dinamismo en la innovación, no solo en productos innovadores sino en nuevos tamaños y presentaciones que se acerquen a rangos de precios en los que el consumidor tiene un espacio nuevo de llegada. De acuerdo con Camilo García, líder de la industria de alimentos en Nielsen Colombia, el consumo en la industria de alimentos es estable pese a los incrementos en precio. ¨Sin embargo, sí vemos a un consumidor más enfocado en categorías básicas, que son las que dinamizan la industria, y por lo contrario vemos a las categorías suntuarias con una menor dinámica, esto efecto de un impacto alto en la confianza del consumidor afectada por inflación, devaluación, paro camionero, entre otros¨, añade el experto.
Innovación
marcan una tendencia importante
especial
Alimentos saludables
Innovación
especial
¡A IMPLEMENTAR LAS IDEAS QUE MEJORAN LOS PROCESOS!
Reducir el consumo de recursos naturales, aumentar la productividad o eliminar riesgos son algunas de las propuestas que en Productos Alimenticios Doria han generado beneficios tangibles e intangibles que aportan a los objetivos estratégicos de la compañía. Doria cuenta con una estrategia de innovación que incluye la gestión en la cultura, los procesos y los recursos. De acuerdo con Luz Marina Varón, directora de Innovación y Gestión del Conocimiento, uno de los objetivos de la compañía es la innovación efectiva y éste es transversal a toda la organización. La directiva explica la importancia de incentivar una cultura innovadora. “Por ejemplo tenemos un programa que se llama “Éxitos innovadores”, donde cualquier persona de la organización puede expresar su idea en cualquier
Doria implementó el modelo Imagix en 2009 y desde ahí trabaja cultura y procesos que apoyan la innovación, gestión de conocimiento, innovación aplicada, innovación abierta, vigilancia estratégica, desarrollo en nuevas soluciones, entre otros.
Luz Marina Varón,directora de Innovación y Gestión del Conocimiento. momento, éste programa permite escuchar y valorar la participación de nuestra gente; las ideas que son implementadas ayudan a la gestión de la organización y a obtener altos impactos en temas de productividad, calidad de producto, bienestar, seguridad, cuidado del medio ambiente, desarrollo de nuevos productos e incluso a mejorar temas financieros y de ventas”, agrega. Según Luz Marina, las ideas se construyen e implementan en equipo y una vez que ya están listas, son presentadas ante un comité evaluador conformado por líderes de procesos, los cuales apoyan y ayudan al desarrollo de nuestra gente reconociendo la idea, el trabajo realizado y los resultados obtenidos. “Primero, hay que creer que la innovación es el camino para ser más competitivos. Es importante que la alta gerencia acompañe las estrategias de innovación y evalúe cuál es la más apta para el adecuado desarrollo y cumplimiento de las metas establecidas”, dice Varón.
Para innovar tienes que... Incluir un proceso de experimentación, prueba y error. Identificar esos procesos que estancan la empresa y de qué manera pueden mejorar. Perder el miedo a equivocarse, muy seguramente de aquellas iniciativas que no dan resultados algo se aprende y pueden llegar a ser mejores.
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Entre los principales factores para generar innovación está disponer de un sistema de información sobre oportunidades de innovación en productos, procesos, negocios y modelos de negocio en el sector agroalimentario, así como de aliados estratégicos para superar las brechas existentes. De acuerdo con Gustavo Basto, director técnico del Grupo Agrospectiva de la Universidad Nacional y de Tecnoalimentica, dentro de estos, juegan un rol trascendental las entidades de apoyo y promoción del desarrollo, gubernamentales y privadas, las capacidades profesionales y sabidurías existentes en el país y, especialmente, la academia. ¨En el país prima una estrategia seguidora de los líderes del mercado y la cultura de copia. Hay pocos avances en desarrollo de productos que ofrezcan conveniencia al consumidor, en especial en cuanto a: salud, nutrición, tiempo, costo, connotación de natural, componentes étnicos, confiabilidad, etc¨, asegura director técnico del Grupo Agrospectiva.
Innovación
especial
Desarrollo de productos que ofrecen valor al consumidor ¨La estrategia para tener una compañía innovadora está en seguir a los líderes del mercado en el corto plazo, retar diseños dominantes en su línea de negocio a mediano plazo y enfocarse en necesidades implícitas del consumidor a largo plazo¨.
Gustavo Basto, director técnico del Grupo Agrospectiva de la Universidad Nacional y de Tecnoalimentica.
Atreverse a hacer cosas distintas ¨Para innovar hay que atreverse a hacer cosas distintas, no tener miedo a equivocarse y contar con decisión y pensamiento lateral¨.
Guillermo de Icaza Tena, consultor en ciencia de los alimentos.
La formalización de un equipo de desarrollo es fundamental, así como el tener un equipo de mercadeo y de ventas que estén atentos a las necesidades del mercado, generando talleres constantes de ideación con la participación activa e inputs del consumidor, organizar las ideas y priorizar para actuar, así lo asegura Guillermo de Icaza Tena, consultor en ciencia de los alimentos. “La cultura de innovación debe iniciar en la alta dirección, la inversión en investigación y desarrollo, en investigación de mercados y la salida a campo de los equipos de mercadeo y desarrollo, así como la capacitación en nuevas tecnologías puede fortalecer este proceso”, asegura de Icaza. Además, agrega que el panorama de la industria en materia de innovación es competitivo y ágil, el mercado exige velocidad y es cambiante en tendencias, se deben aprovechar al máximo las nuevas tecnologías en maquinaria e ingredientes, a través de productos sencillos con alta promesa de valor y que le brinden una solución real al consumidor.
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Consumo
ESPECIAL
Así se mueve el consumo de alimentos y bebidas Según el último reporte del Nielsen Retail Index 2016, el consumo en Colombia viene desacelerándose debido al incremento en precios de la canasta familiar.
Los canales tradicional y supermercados independientes son los de mejor desempeño en volumen (incremento de 5,2 por ciento y 5,7 por ciento, respectivamente), mientras que supermercados de cadenas, que después del tradicional es el segundo en importancia, se mantiene estable. Respecto a la dinámica de canastas por industrias, bebidas, a causa del Fenómeno del Niño, fue la responsable de impulsar positivamente la canasta total con un desarrollo en volumen de 7,2 por ciento, a pesar de tener un incremento en precios de casi el ocho por ciento. Bebidas alcohólicas y bebidas RTD (Ready to Drink/Listas para consumir), resultaron ser las de mayor desarrollo con un crecimiento en volumen de 9,9 por ciento y 5,5 por cietno, respectivamente. Caso contrario se presentó con la 14
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En alimentos, las tendencias de consumo que toman fuerza La contracción de la canasta de alimentos se ha dado también por la caída en volumen de tradicional y de cadenas, que son los de mayor importancia para la canasta (46 por ciento y 36 por ciento, respectivamente). El consumidor está buscando alternativas de ahorro con marcas de bajo precio y marcas privadas y está migrando a tamaños más pequeños y medianos, los cuales han ganado cinco puntos en importancia en los últimos dos años. En lo que va de 2016, a nivel de categorías, arroz se está recuperando con menores incrementos en precio, al igual que quesos y pastas que mantienen un resultado positivo, mientras las demás categorías han desacelerado en volumen. Adicionalmente, se ve un crecimiento de categorías que ofrecen una alternativa de proteína y pueden afectar a carnes frías, que siendo la segunda categoría con mayor importancia dentro de la canasta, ha tenido contracciones en volumen. La tendencia por productos saludables se mantiene, especialmente en cadenas con un crecimiento de 11,3 por ciento en lo que lleva del año. De igual forma, el consumidor sigue dispuesto a pagar precios más altos si percibe este valor adicional. El ritmo al que crece la categoría de carnes frías en la canasta saludable (12,5 por ciento) es destacable ya que triplica su crecimiento en la canasta total (4,1 por ciento).
NUEVOS PRODUCTOS En lo corrido de 2016, el número de productos nuevos se ha contraído en comparación con el mismo periodo del 2015 (-25%), sin embargo han realizado un 56% más de ventas en valor.
Consumo
ESPECIAL
canasta de alimentos debido a variaciones en volumen de – 0,3 por ciento e incrementos en precios de hasta 9,3 por ciento.
NUEVO
Sobre la distribución de nuevos productos en los diferentes canales, en tradicional la contracción de productos fue de 30%, presentándose 228 productos menos que el (Year To Date) 15. En independientes, la disminución fue de 28% (269 productos menos) y en cadenas de 18% (147 productos menos).
En canal tradicional específicamente, bebidas tuvo una disminución de 24%, es decir, se pasó de 151 nuevos productos en el YTD 15 a 115 en YTD16 y se ha concentrado un menor porcentaje de ventas. Además, los nuevos sabores o variedades hicieron el 64% de las ventas de nuevos productos, especialmente a través de energizantes (37%), bebidas lácteas (29%) y gaseosas (18%).
En alimentos, en el YTD15 se presentaron 354 nuevos productos y en el YTD16, 255 productos nuevos (reducción de 28%).
Fuente: Nielsen Retail Index Para: Revista iAlimentos 12 de agosto de 2016 Comportamiento y tendencias de consumo por industrias – Alimentos y Bebidas Acerca de Nielsen Nielsen N.V. (NYSE: NLSN) es una firma global de gestión del desempeño que proporciona un completo entendimiento sobre lo que ve y compra el consumidor. El área Watch de Nielsen proporciona a las agencias, anunciantes y medios, servicios de medición de las audiencias (Total Audience), de cualquier dispositivo desde el que se accede a contenido (video, audio, texto). El área Buy provee a los fabricantes y detallistas de productos de consumo masivo una medición y visión global única del desempeño de la industria y del mercado.
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Innovación
ESPECIAL
Sector de lácteos no para de innovar
Las tendencias de consumo determinan las innovaciones. Lácteos ha sido un sector que no para de innovar y que ofrece un valor nutricional importante a los consumidores.
Por: David Sepúlveda Ahumada Investigador Titular y Director de la División de Fisiología y Tecnología de Alimentos de la Zona Templada del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. localizada en Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
El mercado internacional
de lácteos se constituye en un gran porcentaje por el comercio de productos convencionales como lo son los polvos derivados de leche, la grasa butírica y los quesos. Sin embargo, también es cierto que la industria láctea es una de las industrias de alimentos en donde más innovación se presenta año con año, principalmente en el segmento de productos funcionales, ya que la leche y sus derivados son ampliamente aceptados por parte del consumidor como saludables y buen vehículo de salud.
tria láctea migre de una orientación de “productos convencionales” a una enfocada en salud, bienestar y estilos de vida variados. En la actualidad, la industria láctea se encuentra en una etapa en la cual la fragmentación de los mercados es la norma, no la excepción. Las estrategias que rendían éxitos de mercado masivos están siendo sustituidas por estrategias que atienden de manera individualizada la gran variedad de gustos y necesidades de pequeños grupos de consumidores. En donde antes existían estructuras de consumo rígidas como “vegetariano” o “libre de grasa” ahora se encuentran grupos de consumidores que definen sus necesidades de manera libre creando sus propias definiciones de lo que es apropiado para satisfacer sus necesidades arribando a dietas que incluyen mezclas de salud, gratificación y preferencias étnicas y sensoriales variadas.
El mercado global de lácteos funcionales se ha estado expandiendo a tasas de alrededor de 10 por ciento anual en los últimos años y esta tendencia se espera continúe a este ritmo en América Latina por algunos años.
Como característica peculiar de estos mercados en años recientes se puede mencionar que los productos “nicho” son cada vez más comunes y la especialización de los mismos hace necesario que la indus-
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Innovaciones proyectadas en el sector de lácteos Dentro de tendencias recientes en innovación se puede mencionar la introducción de productos lácteos como la leche rica en Melatonina o “Night Milk” la cual puede ser empleada para conciliar el sueño y combatir el insomnio. Leches naturalmente ricas en ácido linoleico conjugado (no CLA adicionado) para incrementar el porcentaje de músculo en deportistas. Leches probióticas con capacidad anti-purinas para el control del padecimiento Gota. Helados probióticos para reducir las caries en niños y yogures altos en proteínas con capacidad saciante para el control de peso, entre otros.
Los yogures funcionales son una innovación que ha sido paulatinamente introducida de manera exitosa en mercados de todo el mundo en la última década. Ejemplos de este tipo de productos son los yogures probióticos Activia y Actimel de Danone, los cuales son claramente identificados hoy en día por los consumidores como medios para mejorar la salud gastrointestinal y reforzar el sistema inmune, más allá de sus atributos sensoriales, los cuales pudieran ser semejantes a los de otros yogures en el mercado.
El mercado de Activia, producto vendido en más de 70 países del mundo, tuvo un crecimiento sostenido en Latinoamérica de 20 por ciento anual en los últimos cinco años, alcanzando ventas de 1.3 billones de dólares en 2015. Otros ejemplos de productos lácteos funcionales que pueden ser mencionados a nivel de Sudamérica son Vivaly de Toni en Ecuador, Vital de Gloria en Perú, Bioplus de Dos Pinos en Costa rica, FUNCIONA de Colanta en Colombia y Vital+ de Conaprole en Uruguay, entre muchos otros. A escala comercial, el principio bioactivo más empleado en productos lácteos funcionales es el uso de microorganismos probióticos.
En segundo lugar, se encuentran los productos adicionados con fibras prebióticas, con fitosteroles y fitostanoles, con ácidos grasos omega-tres, ácido linoleico conjugado y péptidos lácteos bioactivos.
El reto para conseguir la introducción exitosa de un producto innovador en un mercado tiene que enfrentarse desde varios ángulos:
Innovación
Claves para entrar al mercado
ESPECIAL
Los que se han mantenido en el mercado
1.Es necesario conseguir educar al consumidor con respecto al “valor agregado” que un producto innovador posee en comparación con los productos convencionales. ¿Provee beneficios a la salud más allá de los meramente nutrimentales?, ¿Puede ser consumido o almacenado con mayor facilidad?, ¿Sustituye nutrimentalmente a una comida que no es tan agradable o que requiere de más tiempo para consumirse?, ¿Coincide de mejor manera con la idiosincrasia o cultura gastronómica de una región?, etc. 2. Es imprescindible que los productos efectivamente provean la ventaja que se está ofreciendo, de manera comprobada y segura. Si a esto se añade que el producto innovador posea buenas características organolépticas y un precio razonable, se tiene un probable caso de éxito.
Prospectos de innovación En últimos años ha habido también importantes desarrollos en el área de patentes por parte de algunas compañías que comercializan fórmulas infantiles, especialmente en lo referente a propiedades funcionales de proteínas y péptidos lácteos como la lactoferrina, inmunoglobulina G, Osteopontina y algunos carbohidratos únicos de la leche conocidos como Galacto-Oligo-Sacáridos, los cuales seguramente vendrán pronto a enriquecer la oferta de productos lácteos funcionales en el mercado.
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Expo Ialimentos
ESPECIAL
Todo lo que necesita para
nutrir su empresa está en Herramientas de gestión, tendencias y casos de éxitos son los temas más destacados del evento.
Este año, INNOVAL, en el marco de EXPO IALIMENTOS, cuenta con la participación de expertos de la industria que aportan herramientas de gestión al sector. Invitados desde Alemania, Chile, México y Sudáfrica se dan cita en el evento más reconocido de la industria de alimentos en la región Andina. En este espacio se debaten temas coyunturales como el consumo de bebidas envasadas en América Latina de cara a su nueva reglamentación relacionada con el consumo de azúcar, la tendencia y los retos en el mercado de alimentos y bebidas, los criterios de selección en soluciones de color para productos alimenticios y los desafíos en innovación y las oportunidades que tiene la industria, entre otros. Figuras nacionales como Javier Díaz Molina, presidente de Analdex, Santiago López, director ejecutivo de la Cámara de la Industria de Bebidas de la ANDI y Felipe Jaramillo Jaramillo, presidente de ProColombia estarán en este evento exponiendo las oportunidades y los retos que la industria tiene, no solo frente al consumidor, sino en materia logística y de comercio exterior. Analice cuál es la complejidad de su cadena de suministro Las claves para mejorar sus procesos y las herramientas que le ayudarán a obtener mejores resultados en su compañía se encuentran en EXPO ALIMENTOS. Perfiles con experiencia en el sector compartirán sus experiencias en materia de gestión de los recursos para ofrecerle herramientas que le orientarán a tomar buenas decisiones. Casos como el de Nestlé Professional y sus procesos de innovación, la experiencia de Pastas de Doria en la implementación de estrategias de nutrición, el alcance que ha tenido Alpina en sus procesos de logística, las claves para tener una cultura de innovación como lo ha hecho Ramo y casos de éxito como Alcagüete y Lök Foods que han llegado con propuestas innovadoras a un mercado competido, serán las expuestas en el marco de EXPO IALIMENTOS. *Programación sujeta a cambios / Agenda en www.expoialimentos.com
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Otros Speakers… Claudia Lucía Velásquez, consultora. Tema: Gestión de la cadena de abastecimiento en la industria de alimentos Enrique de Zabala, director ejecutivo Cámara de Comercio HispanoColombiana. Tema: Cómo tener una visión internacional para llegar más lejos Jonathan Pritchard, experto en Innovación en la industria de alimentos y bebidas Tema: Los retos de la industria de alimentos en materia de nutrición ¿Cómo afrontarlos? Carolina Chica Castañeda, nutricionista de la Universidad Católica de Chile. Tema: Granos ancestrales: oportunidades, tendencias y desarrollo de alimentos funcionales en el mundo Adriana Castaño, ILSI. Tema: Alimentos obtenidos por biotecnología. ¿Cómo se están posicionando en el mercado?
EN AMÉRICA LATINA
Cifras
sector destacado
DATOS DE CONSUMO DE CARNE DATOS DE CONSUMO DE CARNE EN AMÉRICA LATINA Consumo per cápita/año en América Latina 2015
Colombia:
Chile:
12,1 kg
24,2 kg
15,0 kg 30,9 kg
26,4 kg 5,1 kg
39,4 kg
17,5 kg
0,2 kg Carne de vacuno
Brasil:
11,2 kg
0,4 kg Carne de ave
LA PRODUCCIÓN DEL SECTOR EN CIFRAS En porcicultura: Las importaciones disminuyeron aproximadamente el 12%, especialmente por la causa de la tasa de cambio.
0,4 kg
Carne de cerdo
Carne de ovino
Producción de res: En Colombia se produjeron en el 2015, aproximadamente, 900.000 toneladas de carne de res. Fuente: Agromat.
Fuente: El Sitio Porcino.
La avicultura: La producción de pollo representa crecimientos de 3,7%. A partir de mayo 2016 las importaciones de maíz tendrán un arancel del 14,7 %, lo que encarecerá la materia prima al momento de importación. Fuente: Contexto Ganadero. El sitio avícola.
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FUTURO Y PRONÓSTICOS DEL SECTOR Fuente: El Sitio Porcino. Se considera que en unos años el consumo de carne de cerdo puede llegar a:
16 kilos
per cápita al año.
VUELVEN A CRECER
Cifras
sector destacado
EXPORTACIONES DE CÁRNICOS
EN EL PRIMER TRIMESTRE DEL AÑO CRECEN LAS IMPORTACIONES
En el último año Colombia empezó a explorar nuevos destinos y encontró oportunidades en países como Kazajistán, Rusia, Bielorrusia, Perú, Angola, Curazao, Georgia, Líbano y Libia.
Se pasó de exportar 1.713 toneladas en el 2015 a
3.325 toneladas
Durante el 2015, Colombia fue el cuarto país de América Latina con mayor producción de carne bovina. Tuvo una producción de 944.000 toneladas de carne. Entre enero y marzo del 2016, llegaron a Colombia 23.549 toneladas de este producto por un valor de USD 34 millones. Importaciones por origen: (Peso Neto Ton). Enero - Marzo 2016 U.S.A. 84,14%
Chile 7,94%
Canadá 6,80%
en el 2016. Se registró que las ventas fuera de las fronteras nacionales de cárnicos en el primer trimestre del año presentaron una variación positiva del
94% comparado con el mismo periodo del año anterior.
Importaciones por Segmento: (Peso Neto Ton). Enero - Marzo 2016 49% Carne de Porcino
42% Carne y despojos comestibles de aves
6% Despojos comestibles de aves de bovino, porcino ovino, caprino, caballar, asno o mula
Fuente: Centro Virtual de Negocios Acerca de CVN Es una compañía líder en el suministro y análisis de información estadística de importaciones, exportaciones y estados financieros de las empresas de diferentes países, le permite conocer a sus usuarios el comportamiento de sus competidores, proveedores y clientes.
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Cárnicos
sector destacado
Buenas prácticas
posicionaron la carne de cerdo Mejores prácticas agropecuarias, asistencia técnica y una campaña dedicada a impulsar el consumo de carne de cerdo, ha dinamizado el producto en el mercado.
Ante el elevado costo de la carne de res para los hogares colombianos, la carne de cerdo ha ganado terreno. El subsector agropecuario creció 14,4 por ciento en su valor de producción en 2015 y el consumo per cápita está en los kilogramos al año. El panorama es positivo para la porcicultura, gracias a la inversión de los empresarios de este renglón en innovación y altos estándares en materia de inocuidad. En este punto, la asistencia técnica, ha sido un componente fundamental.
El esfuerzo gremial ha permitido que tanto pequeños, como medianos y grandes empresarios que operan en este subsector mejoren las condiciones de su negocio. “En el 2009, Asoporcicultores participó en la convocatoria del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para acceder a los recursos del Incentivo al Fortalecimiento a la Asistencia Técnica – IAT, programa que benefició durante tres años a 176 productores de 16 regiones del país. El principal objetivo se enfocó en lograr la implementación de buenas prácticas porcícolas para el cumplimiento de la Resolución ICA 2640 de 2007. Gracias a la puesta en marcha de esta iniciativa se creó la Empresa Prestadora del Servicio de Asistencia Técnica Agropecuaria (Epsagro) - Centro de Servicios Técnicos y Financieros, a través de la cual se ofrece, desde entonces, un portafolio de servicios que involucra todos los eslabones de la cadena de producción de la carne de cerdo”, cuenta la entidad.
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Años después, la Asistencia Técnica para prestar un servicio de capacitación y asesoramiento para la implementación de buenas prácticas, permitió mejorar el bienestar integral de los pequeños y medianos empresarios porcícolas, con un enfoque en la normatividad contemplada en el Decreto 1500 de 2007 y la Resolución ICA 2640 de 2007.
Un esfuerzo de gremio El Decreto establecía el reglamento técnico a través del cual se crea un sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria: beneficio, desposte, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio y exportación. Por su parte, la Resolución ICA 2640 reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano, con el fin de ofrecer un producto inocuo para la salud humana, haciendo énfasis en el cumplimiento de los siguientes pilares: bioseguridad y sanidad
Cárnicos
sector destacado animal, suministro y calidad de agua, medicamentos e insumos veterinarios, instalaciones e implementación de registros, control de plagas, bienestar animal y manejo de personal; tal como explica la entidad. El esfuerzo gremial ha permitido que tanto pequeños, como medianos y grandes empresarios que operan en este subsector mejoren las condiciones de su negocio, gracias a los recursos administrados en el Fondo Nacional de la Porcicultura que se ha enfocado en programas que mejoren las condiciones sanitarias y normas de inocuidad para cumplir con los estándares requeridos para el consumo humano. También, en campañas de impulso al consumo que se ven en las estrategias de comunicación y mercadeo de Asoporcicultores.
Ojo al dato: SUSTITUTO DE CALIDAD Las importaciones de carne de cerdo han ido disminuyendo, gracias a la elevada tasa de cambio. Esto le ha dado la oportunidad a los empresarios de recuperar mercado local, principalmente, para ser un sustituto de alta calidad frente a la carne de res. que continúa al alza y que se encuentra escasa en Colombia.
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Cárnicos
sector destacado
Ingredientes QUE OFRECEN VALOR
agregado al sector
La innovación genera competitividad. Desde su experiencia e ingredientes que manejan en sus organizaciones, dos expertos de la industria hablan con revista IALIMENTOS sobre este tema y los ingredientes que son tendencia en el sector.
La innovación se origina a partir de los ingredientes lo cual lleva a la creación de nuevos productos, esto ofrece ventaja competitiva y crecimiento en el sector. Actualmente, los fabricantes de materias primas para alimentos tienen mayor posibilidad de hacerlo debido a que los ingredientes especializados están siendo más requeridos.
La industria genera mayor confianza al suministrar un producto inocuo logrado con la aplicación de los sistemas de gestión de calidad.
la dieta de los consumidores, además de excelentes emulsificantes y generadores de textura". El ingeniero explica que el sector cárnico está trabajando en el diseño, desarrollo y aplicación de nuevos ingredientes y donde más se evidencia este trabajo es en la creación de propuestas de alta funcionalidad para los productos alimentarios. "Mejores agentes protectores contra los diversos microorganismos que alteran el producto o comprometen la seguridad de los consumidores y procesos, además de alternativas que aporten no solo a la alimentación sino a la salud y bienestar de los consumidores”, concluye.
De acuerdo con Santiago Pérez Hincapié, ingeniero de Alimentos del departamento Comercial Tecnas S.A, para el sector cárnico las proteínas y fibras son los ingredientes con mejor proyección. "Las proteínas de la sangre y piel, tanto bovinas como porcinas, se han incorporado con mucho éxito en nuevos derivados cárnicos. De estas se puede destacar que son una muy buena fuente de proteína de alta asimilación para
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“En cárnicos, la tendencia es migrar a lo natural y menos químicos, al igual que otras industrias; también le apunta a procesos más limpios por inocuidad alimentaria. Una de las preocupaciones de esta industria es la conservación del producto y evitar la oxidación. Por eso ahora la innovación se basa en desarrollar preservantes naturales que pueden ser a base de vegetales y frutos, ya que se pueden extraer de ellos sustancias como el alfa-tocoferol, ácido ascórbico, beta-caroteno, flavonoides y fenoles entre otros”. Rita Esther García, directora de investigación desarrollo y calidad Protécnica Ingeniería S.A.
Cárnicos
sector destacado
Múltiples soluciones para cárnicos
Conservar la calidad de los alimentos y optimizar los recursos de su negocio son aspectos que están íntimamente relacionados pero usted puede no saber cómo integrarlos. En la industria de cárnicos, las bandejas espumadas tradicionales están abriendo espacio a las bandejas auto-absorbentes con tecnología DryFresh, desarrolladas por Darnel, las cuales mejoran significativamente la presentación en punto de venta, evitan la formación de microorganismos, garantizando la inocuidad de las carnes y la salud de sus clientes, y evitando la pérdida de peso del producto. Exhibir siempre los alimentos frescos e higiénicos, contribuye a optimizar sus ventas. Las bandejas auto-absorbentes DryFresh también facilitan la labor de los empleados, ya que estos no deben emplear tiempo en la limpieza de las neveras y puntos de pago, así como reponiendo alimentos en malas condiciones ya que las DryFresh quitan toda preocupación dadas sus excelentes cualidades de auto-absorción y mayor tiempo de conservación. Estas bandejas, no requieren el uso de almohadillas adicionales, pues por sí solas, poseen la capacidad necesaria para conservar las carnes libres de sus líquidos, permitiéndole poner a disposición del mercado productos de altos estándares de calidad que marcarán la diferencia. www.revistaialimentos.com.co / Edición 57
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Cárnicos
sector destacado
DON JORGE,
Un negocio industrial que no pierde la tradición Cuando la compañía crece es necesario simplificar los procesos. La tecnología se convierte en un aliado para ahorrar tiempos y en un reto cuando se trata de mantener el sabor original del producto.
El piqueteadero Don Jorge, ubicado al sur de Bogotá, lleva 39 años ofreciendo una picada tradicional. Desde hace cinco años comenzó un plan de estandarización en sus procesos. Alexander Bermúdez Ramírez, propietario, contó a la revista IALIMENTOS cómo se están industrializando sin perder la esencia del producto. IAlimentos: ¿Con qué cuenta la planta para procesar sus productos? Alexander Bermúdez: Tenemos cuatro niveles; el primero tiene un área de 240 metros cuadrados y los otros tres cuentan con 120 metros cada uno. De los principales propósitos que teníamos era el cuidado con el medio ambiente, por esto, para la reducción de olores gestionamos un diseño de una estructura similar a una chimenea, de tal manera que los vapores y olores llegan a un vacío en el que se calientan por el sol y se genera una recirculación de aire de manera natural. Otro proceso que implementamos es la reducción en el costo de energía. Aunque tenemos un consumo importante por temas de cuarto frío y maquinaria, las lámparas led con las que cuenta la planta representan un ahorro significativo. También hacemos recolección de aguas lluvias y la reutilizamos para los sanitarios generando una disminución del consumo de agua.
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IA: ¿Cómo seleccionaron su maquinaria? A.B.: Evaluamos el proceso para saber dónde o en qué punto cambiaba el sabor de los alimentos. Esto era indispensable porque somos conscientes de que nuestros productos se venden por su sazón, así que necesitábamos ser precisos en la máquina que utilizamos. No todos los procesos pueden ser realizados mediante maquinaria porque las propiedades de la materia prima se pierden al ser procesada. Hicimos un replanteamiento de proceso que tardó aproximadamente dos años para seleccionar aquellos pasos que deben ser efectuados manualmente para no perder la sazón que siempre hemos tenido.
“No es adaptarse a la tecnología, sino que la tecnología se adapte a nosotros”. Alexander Bermúdez, propietario de Don Jorge.
IA: ¿Cuáles fueron los cambios significativos? A.B.: Los cambios se evidencian en tiempos, el número de personas laborando en producción y en el aporte al medio ambiente. El tiempo de producción disminuyó casi a la mitad, los riesgos de contaminación ahora son menores, y el número de personas que se dedicaba a la producción es menor. Además, los costos de producción son menores.
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sector destacado
Llegue a sus clientes
a través de canales alternativos
Hay nuevas opciones para dar a conocer los productos cárnicos y ganar una porción del mercado importante. La clave, acercarse a los barrios.
El consumidor diariamente está sometido a un sinnúmero de información comercial, que le impulsa a preferir marcas o los valores agregados que estas ofrecen. En el caso de las cadenas de supermercados, se observan diversas estrategias que incluyen descuentos en precios, rifas, entre otras, que hace al consumidor tener la necesidad de visitar el lugar y comprar productos, no sólo benefician su bolsillo sino que tienen valores agregados por la
compra de determinado bien o servicio. Sin embargo no se puede desconocer que en Colombia, a pesar de la oferta de multinacionales y grandes empresas, tiene un comercio minorista altamente competitivo, gracias a la segmentación geográfica del país, donde es importante tener los productos de primera necesidad cerca de casa. El fin, garantizar bienestar, frescura y calidad, lo cual hace referencia directa al canal de distribución primaria ‘tienda de barrio’, que se calcula aún captura el 50 porciento del mercado. Para el caso del sector alimenticio de las carnes, bovino, porcino, avicultor, entre otros, es indispensable realizar una caracterización distintiva de los grandes supermercados y del canal alternativo de la tienda, lo cual marca la ruta para llegar exitosamente al consumidor sin necesidad de reconocimiento de masa; algo a lo que le apuestan cadenas como D1, y Justo y Bueno.
“En estos canales alternativos la competencia no es solo por un precio flexible, sino por calidad, presentación y frescura” Necesidades y deseos. Como punto fundamental de la mercadotecnia, se tienen las necesidades humanas, la condición en la cual se percibe una carencia. Ante una necesidad insatisfecha, un individuo buscará el objeto que la satisfaga o tratará de disminuir la necesidad. En otras palabras, el consumidor requiere en la actualidad la garantía de tener en su mesa familiar productos que satisfagan necesidades en nutrición, presentación y economía.
Cárnicos
Uno de los puntos clave es la forma de ofrecer el producto al cliente potencial que tiene a la mano al consumidor, lo que se puede describir como mercadotecnia, que según lo explica Juan Carlos Uribe, gerente de la empresa Don Pollo, se puede lograr gracias a la implementación de estrategias comerciales y de producción, que con su implementación permiten llegar al consumidor de forma fácil y efectiva. Estas son: Diseño de nuevos bienes y servicios, que vengan a satisfacer nuevas necesidades. Es indispensable emplear la necesidad de suplir la demanda de cárnicos para el bienestar de la familia, ligado al precio, sabor, textura y valores agregados como vitaminas, color, corte y forma de presentación. Generación de un bien o servicio que satisfaga una necesidad en concreto. Los hogares colombianos, aún tradicionales, requieren, sin importar su condición económica, suplir la necesidad del balance nutricional.
Nuevas soluciones tecnológicas que impacten en aspectos de salud y nutrición. Debido a la normatividad vigente en cuanto a la inocuidad en los alimentos se requiere que toda empresa siga lineamientos que beneficien el proceso de llevar ‘del campo a la mesa’ productos limpios y nutritivos, que no generen riesgos en su consumo. Para ello se requiere de la implementación de maquinaria y equipos que puedan garantizar la higiene de los mismos.
sector destacado
Estrategias de impacto para mejorar el negocio
INFORMACIร N COMERCIAL
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Tecnología
sector destacado
Tecnología EN los procesos Como un caso de éxito se puede interpretar el de La Fazenda, compañía que ha alcanzado la eficiencia en toda su cadena de producción por el uso de tecnología y el empleo de buenas prácticas.
En el sector cárnico y en especial en lo que tiene que ver con la producción y procesamiento de la carne de cerdo, La Fazenda es un caso a destacar. El presidente de Agropecuarias Aliar, Jaime Liévano, ha llevado su experiencia de más de 30 años a la mesa de millones de colombianos que consumen pollo y ahora carne de cerdo con los más altos estándares de calidad, sin descuidar la productividad de la actividad agropecuaria.
“Como bien se conoce, La Fazenda produce y fabrica el concentrado de los cerdos. En la planta de recepción de granos se secan y almacenan para todo el año”. Liévano asegura que “no acepta que la cadena de producción se inicie en la planta de concentrados con grano importado, porque la logística de traerlo de otras latitudes es muy costosa y se refleja en carnes 30 por ciento más caros”. Por lo cual, la compañía ha integrado todos los eslabones de la cadena para ser más productiva y poderle llevar a sus consumidores carne con trazabilidad y sanidad garantizada, de la mano de la tecnología y la integración de procesos.
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Tecnología
Como bien se conoce, La Fazenda produce y fabrica el concentrado de los cerdos. En la planta de recepción de granos se secan y almacenan para todo el año. “Con la planta más moderna de acondicionamiento de soya se eliminan las ureasas y se preserva la proteína. En una planta totalmente automatizada se elabora el concentrado incluyendo el peletizado y transporte a granel evitando cualquier manipulación”, asegura Liévano.
sector destacado
Tecnología para concentrados
Fuentes de alimentación para cerdos automatizada Todas las instalaciones para la producción de cerdos cuentan con alimentación y disposición de agua automatizada, control e higiene mediante pisos plásticos perforados y película de agua que funciona como un sanitario evitando la producción de olores molestos. “En todas las etapas de desarrollo se custodia el estado sanitario mediante controles de acceso, mallas anti pájaros y perimetral evitando el acercamiento de animales o personas no autorizadas”, agrega.
30 POR CIENTO más costosos son las carnes que se producen con insumos importados.
Transporte que garantiza la frescura del producto Cuando llega el momento de sacrificio, los cerdos son transportados en vehículos especializados con buena ventilación, pisos antideslizantes, suministro de agua y humidificadores que los mantienen frescos y sin estrés durante el viaje.
Desposte con prácticas HACCP El proceso de sacrificio y desposte se realiza en una planta con los más altos estándares de calidad a nivel internacional, ofreciendo la única carne de cerdo certificada por la implementación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Una vez que los productos están listos para el mercado son empacados en bolsas al vacío, creando una barrera física que los protege de agentes externos y contribuye a la conservación de la temperatura, permitiendo una vida útil de más de 20 días. Con todo este tratamiento, la carne que distribuye La Fazenda no transmite ninguna enfermedad y por su parte, conserva todas las cualidades nutricionales. Tener bajo su control todos los eslabones de la cadena de producción, ha contribuido a la sanidad y calidad de la carne de cerdo para su consumidor final.
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Sistemas de Calidad
FOOD SAFETY
El personal, principal reto en los Sistemas de Gestión de Calidad Inculcar el compromiso de seguir las normas pertinentes para alcanzar la inocuidad en los alimentos y sus procesos, es un desafío para la industria de alimentos.
La mayoría de los procesos de la industria de alimentos pasan por manos humanas y justamente en ellas, está la inocuidad y calidad de los productos que salen al mercado para el consumo de las personas. Dentro de los Sistemas de Gestión de Calidad, hay varios componentes y herramientas que al llevarlas a la práctica, hay que ejecutarlas correctamente junto al equipo de trabajo en cada área.
Y es que, hay que inculcarles a los supervisores, la operación, los encargados de la logística, la importancia de su trabajo en la cadena. Cada uno tiene su momento. Estos son los componentes de los Sistemas de Gestión de Calidad en los que participan las personas.
Calidad e inocuidad Ambos son conceptos que están relacionados directamente con la condición de los alimentos, en tanto no causarán daño al consumidor. Existen numerosas certificaciones de calidad para verificar que la compañía está poniendo en el mercado un producto seguro. Una empresa de la industria que aspire a certificar sus procesos o cumplir los estándares de inocuidad, debe partir de su planeación estratégica, establecer unos indicadores de gestión, articular sus recursos e identificar los responsables de cada área, para plantear sus objetivos en calidad y escalarlos a todo su personal para afianzar las fortalezas y detectar las oportunidades de mejora.
A tener en cuenta: “Por la carne de calidad para los consumidores” A partir del 9 de agosto de 2016 inició la
“El cumplimiento de estos estándares requiere la racionalización, industrialización y tecnificación de las plantas de sacrificio animal. El país debe culminar exitosamente el ejercicio que inició hace siete años, liderado por los gobernadores, de reducir el número de centros de sacrificio pequeñas y apostarle a plantas regionales”, Javier Guzmán, director del Invima.
Sistemas de Calidad
Esto tiene que ver con las Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Admistration (FDA) y su implementación en todos los procesos y en el caso de carnes, con las regulaciones de saneamiento en procesamiento. Adicional a esto, este sistema vela por otros programas que incluyen sistemas como el de trazabilidad, monitoreo microbiológico, retiro, manejo de quejas. El Sistema identifica y evalúa peligros significativos para la inocuidad de alimentos y aquí influye mucho el equipo que esté detrás de las HACCP. Este debe ser multidisciplinar y está compuesto por el área de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos; por mencionar los ejes principales.
implementación gradual de los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012, que definen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio animal, es decir, carne bovina, aviar y porcina en todo el territorio nacional. “El objetivo fundamental de esta nueva reglamentación es reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados”, aseguró Javier Guzmán, director del Invima.
FOOD SAFETY
Análisis de peligros y puntos críticos (HACCP)
Higiene
food safety
Claves para mantener la higiene
en toda la cadena productiva La inocuidad de los alimentos también depende de las prácticas relacionadas con la manipulación de las materias primas e incluso del producto terminado.
En la industria de alimentos un factor determinante es la higiene. Este proceso está compuesto, a su vez, por dos condiciones: la limpieza del producto y del entorno donde se procesan los alimentos; y la desinfección de máquinas, equipos y espacios. Garantizar la higiene en ocasiones parece un objetivo difícil de cumplir, pero es un desafío al que diariamente le apuestan las empresas, dado a que gracias a las buenas prácticas se puede garantizar el cuidado y salud de los consumidores, hecho que repercute en la reputación y los valores de marca.
“Gracias a las buenas prácticas se puede garantizar el cuidado y salud de los consumidores, lo cual repercute en la reputación y los valores de marca”.
Producción higiénica en materias primas El sector primario de la cadena de alimentos debe controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua. Así mismo, debe cuidar los productos de los excesos en fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios u otros agentes. “En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. Las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos, están constituyendo parte importante de la producción primaria”, dice el documento.
A cuidar la manipulación, almacenamiento y transporte De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que forma parte del depósito de documentos de la FAO, estas son algunas recomendaciones a tener en cuenta:
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Los procedimientos deberán, entre otras cosas, responder a tres puntos: selección de alimentos e ingredientes con el fin de separar los que son y no de consumo humano; eliminar de forma higiénica toda
Higiene
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materia rechazada; y proteger los alimentos de contaminación de plagas o contaminantes físicos, químicos o microbiológicos. “Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad u otros controles”, agrega.
Limpieza del personal Para asegurar la limpieza en la manipulación humana de alimentos, las empresas deberán disponer en sus instalaciones de medios adecuados para lavarse las manos y secárselas adecuadamente. Así mismo, deberá proporcionar baños en perfectas condiciones de higiene y promover un grado adecuado de higiene personal.
TENGA EN CUENTA Reglas de oro para procurar la Bioseguridad Lugar de trabajo en óptimas condiciones. No permitir fumar en el lugar de trabajo. Condiciones de temperatura, iluminación y ventilación controlables. Lavarse bien y frecuentemente las manos. Uso de equipos de protección. Cubrir las heridas.
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Normatividad
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Clasificación de los alimentos
según la Resolución 719 de 2015, ¿qué debe saber? Por: Claudia Lucía Velasquez Bacterióloga Directora técnica de Aglaia Consultores cvelasquez@aglaiaconsultores.com
Dentro de las últimas modificaciones y actualizaciones a nuestra normatividad sanitaria, se encuentra la Resolución 0719 de 2015, en donde se establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen, necesitarán de una autorización por parte del INVIMA, para su comercialización en el mercado colombiano, todo esto, teniendo en cuenta la clasificación de los alimentos según su riesgo en salud pública, la cual está fundamentada en los componentes propios de los alimentos, que pueden favorecer el crecimiento microbiano, contener peligros químicos o físicos que alteren la inocuidad alimentaria.
Recuerde consultar la Resolución 0719 de 2015, para identificar la clasificación del riesgo del producto elaborado. De acuerdo a lo anterior, la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) tomó la decisión de clasificar los alimentos en tres categorías y según esta se entregarán tres tipos diferentes de autorizaciones para su comercialización: Notificación, permiso y/o registro sanitario, los cuales corresponden a un número consecutivo dado por la autoridad sanitaria para la producción y comercialización de un alimento:
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Menor Riesgo
Medio Riesgo
Alto Riesgo
Autorización para su comercialización
Notificación Sanitaria
Permiso Sanitario
Registro Sanitario
Vigencia
10 Años
7 Años
5 Años
Renovación
Tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento
Existe una obligatoriedad para la consecución de la notificación, permiso o registro sanitario y entre esto se encuentran todos los alimentos que sean expedidos directamente al consumidor a excepción de las siguientes categorías: Productos Naturales (frutas, granos, hortaliza, verduras, productos apícolas) no sometidos a transformación Productos de origen animal sin proceso de transformación (crudos, refrigerados, congelados) Alimentos y Materias Primas para su utilización exclusiva para la industria.
¿Qué productos se amparan bajo el mismo Registro, Permiso y/o Notificación Sanitaria? En los siguientes casos podrán ampararse alimentos bajo una misma autorización, siempre y cuando cumplan algunas de estas características:
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El mismo alimento bajo diferentes marcas El mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes El mismo alimento con la misma composición básica de ingredientes El mismo alimento con diferentes formas de presentación.
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El proceso de auditoría de una empresa de alimentos empieza desde la revisión de los métodos empleados en el desarrollo de productos.
Auditoría
para sus auditorías
FOOD SAFETY
recomendaciones
Los avances tecnológicos han impactado en el desarrollo de nuevas prácticas, evolución y perfeccionamiento de los sistemas de producción de alimentos. Han conducido a la optimización de recursos para el desarrollo de la producción a escala, lo que, a su vez, ha permitido la ampliación de factores de riesgo en la inocuidad de los alimentos. Lo anterior, ayuda a que los sistemas tradicionales de inspección alimentaria tengan limitantes en la definición de problemas visibles en los procesos industriales al momento de inspeccionar; por ello se hace necesario la implementación de nuevos conceptos que lograran reunir la verificación de las buenas prácticas manufactureras en toda empresa, lo cual se podría resumir en un concepto básico conocido en auditoría como ‘trazabilidad’ de la empresa. De acuerdo con Elkin Arlantt, director Técnico de Future Builders, compañía de servicios en inspección, capacitación, verificación, ensayos y certificación, los conceptos básicos en auditoría para las empresas de alimentos, que deben de tener en cuenta, corresponden a ocho aspectos inherentes a su funcionamiento, que dan como resultado la trazabilidad:
1.
LAS PERSONAS: Se debe de trazar la mano de obra con sus competencias, conocimientos, experiencia, habilidades frente a la organización del producto, con miras al buen desarrollo de la inocuidad o en otros términos, a la garantía que el producto esté libre de contaminación. MAQUINARIA:
Es aquella que garantiza la buena automatización de los procesos de producción.
3.
2.
DISPENSACIÓN: Higiene y limpieza de los elementos empleados en el desarrollo del producto, para evitar la contaminación cruzada.
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Auditoría
FOOD SAFETY
MEDIO AMBIENTE: Inherente a la organización porque es lo que rodea a la empresa, puede afectar o perjudicar el buen desarrollo del producto.
5.
4.
MÉTODOS: Son los procedimientos, registros e información que se debe tener en el desarrollo de un producto, el cual debe estar documentado para adelantar el mismo proceso que garantiza las características propias del producto. Es la estandarización para verificar las condiciones de aceptabilidad.
MATERIAS PRIMAS: Es el aporte de elementos adecuados para el buen desarrollo del producto, incluye los empaques; los cuales permiten la imagen de inocuidad de un producto frente al consumidor.
6.
7.
MEDICIÓN: “Lo que no se mide no se controla”. Se deben medir los puntos críticos de control, aquellos que las actividades industriales pueden generar condiciones de no inocuidad.
DIRECCIONAMIENTO O MANDO: Debe de haber un mercado para el producto creado, se deben tener directrices de buenas políticas de manejo y prácticas de producto, el cual se sintetiza en la norma ISO 9000 como análisis de contexto.
8.
Proveedores
también responsables de la calidad empresarial
food safety
Proveedores,
El principal aliado de equipo de una compañía, es su proveedor. De la calidad de los insumos, depende toda la cadena de producción.
Las empresas requieren de insumos y procesos adecuados que satisfagan las necesidades empresariales y de consumo. Y, en este juego ofrecido por el mercado, salta a relucir dos preguntas que hacen eco entre los empresarios que a diario requieren de proveedores de insumos de óptima calidad: ¿qué hacer con un mal proveedor que es el único y a quien necesito?, ¿cómo retroalimentar a un mal proveedor en calidad e inocuidad?. La primera pregunta fue remitida a la empresa de Purificación y Análisis de Fluidos Ltda, quienes no dudaron en afirmar que las empresas deben de tener en cuenta que un proveedor único es un riesgo, pero que en muchos casos siempre está presente. Para efecto de lo anterior, recomiendan cinco pasos a seguir: calificación, revisión de los procesos, puntos críticos de fallas y acompañamiento, y retroalimentación.
“Las empresas requieren de insumos y procesos adecuados que satisfagan las necesidades empresariales y de consumo” 1. La calificación al proveedor debe ser constante en cuanto a las observaciones realizadas en la entrega de los productos iniciales al momento de ingresar a la empresa y cómo fueron superadas. 2. La revisión de los procesos, debe ser un método empleado por ambas partes, proveedor y empresa, para lograr identificar en qué punto del desarrollo de la materia prima se presentan fallas. 3. Los puntos críticos de Fallas son los que permitirán identificar qué parte del proceso es repetitivo en crear “cuellos de botella” que impidan el desarrollo de un artículo de calidad. 4. El acompañamiento que la empresa solicitante de la materia prima debe realizar al proveedor tiene como fin revisar, supervisar, generar confianza y tener acercamiento con el proveedor para tener materia prima de calidad, confiable y adecuada. 5. En cuanto a la Retroalimentación de herramientas en calidad e inocuidad, cabe resaltar que de igual forma, como en los puntos anteriores, es necesario que tanto proveedor como empresa vayan de la mano para resolver los inconvenientes primarios que puedan afectar el desarrollo del producto acabado y para ello se requiere el completo acompañamiento de la empresa solicitante. www.revistaialimentos.com.co / Edición 57
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Plantas
food industry
Dole y su planta en Madrid, un referente de modernización
En cuanto a tecnología, esta planta se destaca por su proceso de empaques.
Instalaciones de más de ocho hectáreas con tecnología europea para el procesamiento de vegetales, son algunas características de la nueva planta de Dole en Colombia que fue pensada para dedicarse al procesamiento de verduras y hortalizas frescas y limpias de Cuarta Gama. Desde el año pasado, esta empresa reconocida a nivel mundial por ser productora y comercializadora de fruta, vegetales y flores frescas, tiene su planta en Madrid (Cundinamarca) y eligió a la sabana de Bogotá como proveedora de sus productos. A nivel tecnológico, el gerente general de la planta, José Barriga, destaca el proceso de empaques que se da en las nuevas instalaciones. “Las máquinas de empaque que generan las atmósferas modificadas son de altísima tecnología, aquí tenemos varias dependiendo del empaque que se necesita. Es ahí donde está el éxito en la conservación del producto y el cumplimiento de la expectativa de tiempo de vida del producto”.
Dole cuenta con cerca de 20 hectáreas de terreno sembrado en su planta de Madrid. Además de destacar esta tecnología, Barriga afirma que lo primero es el gran compromiso que esta planta de Dole tiene con la salud de los consumidores, por eso reciben los productos en ambientes inocuos y se asegura de trabajar con agricultura limpia.
Estrategias de empaques y envasado Una vez recibidos los productos, entran a la primera fase. En esta, se retira de las hortalizas todo aquello que normalmente no se consume, para luego, pasar al proceso de picado y posteriormente entrar a la etapa de desinfección que asegura la eliminación de por lo menos el 98 por ciento de cualquier material extraño, seguido a esto se pasa por una tecnología de secado y después al proceso de envase o empacado.
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Para esta última etapa, la planta cuenta con diferentes tecnologías de envasado dependiendo de las tasas de respiración que tienen las hojas que están tratando. “Cuando una lechuga está entera tiene una tasa de respiración, cuando se pica se multiplica, respira más de lo que respiraba la hoja entera, lo que hacemos es bajar su nivel de oxígeno para que su ciclo de respiración sea lento y permita que sobreviva durante ocho o 10 días”, explica Barriga.
Metas a mediano plazo Actualmente, la planta está procesando aproximadamente 60 toneladas al mes de producto y está llegando a ventas de 5.000 millones. La meta es que en el quinto año se logren ventas de 60.000 millones de pesos con una producción cercana a 40 toneladas diarias.
En algunos casos empacan al vacío, en otros en atmósferas modificadas y otros, en aire común. Luego va sobre la cadena de distribución que cuenta con tecnología GPS y control de temperatura. “Debemos hacer que el producto llegue al cliente entre 0 y 4°C para asegurar el tiempo de vida que estamos prometiendo que puede ser de ocho o diez días”, agrega Barriga.
Plantas
food industry
Maneje sus costos de logística para administrar pequeños volúmenes Encontrar proveedores adecuados y definir una estrategia de precios hace parte de la estructuración de las empresas que manejan pequeños volúmenes de productos.
Nelson Molano, gerente general de El Pomar, comparte sus recomendaciones respecto a la administración de pequeños volúmenes en una pequeña y mediana empresa de alimentos. ¿Cómo se puede estructurar una empresa que maneja pequeños volúmenes de alimentos? Es muy importante encontrar los proveedores adecuados que estén interesados en el manejo de este tipo de volúmenes. Por otro lado resulta fundamental hacer un análisis de costos detallado y definir la estrategia de precios teniendo presente esta estructura. Es difícil entrar a competir con precios y aún más importante empresas que tienen la capacidad de manejar economías de escala, se debe buscar competir a través de otros atributos.
Un dato sobre Pymes “Las pequeñas y medianas empresas colombianas, generan más del 50 % del empleo nacional, significan el 36 % del valor agregado industrial, el 92 % de los establecimientos comerciales y el 40% de la producción total del país, lo cual demuestra su importancia y su gran potencial de crecimiento”, de acuerdo con una publicación de Asopymes.
¿Cómo se puede organizar en cuanto a costos y logística?, Si se desea conservar la calidad de los productos como propuesta de valor de la marca, será difícil ahorrar en el costo de las materias primas sin bajar la calidad, sobre todo teniendo en cuenta los volúmenes bajos. En términos de logística, este siempre será un costo alto tratándose de empresas pequeñas, lo ideal es optimizar la capacidad de distribución que representa un costo semi-variable. El costo de los vehículos y espacios de almacenamiento se reduce en la medida en que su ocupación se acerque al 100 por ciento.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
EN OCTUBRE,
Colombia se impregna de café Llega la novena versión de la Feria Internacional de Cafés Especiales, ExpoEspeciales Café de Colombia que se llevará a cabo del 4 al 7 de octubre de 2016, en el Centro de Eventos y Exposiciones de Corferias. Allí, visitantes nacionales y extranjeros tendrán una cita con los productores, bajo un marco académico, económico y cultural. Una puerta abierta para hacer contactos comerciales del más alto nivel. “A través de los años y de las ocho ediciones que ha celebrado, ExpoExpeciales Café de Colombia se ha consolidado como la feria de café más importante de Latinoamérica y el Caribe. Este año esperamos contar con más de 100 expositores, quienes representan toda la cadena productiva y comercial del grano”, señaló Claudia Rodríguez, coordinadora ExpoExpeciales de la Federación Nacional de Cafeteros. Bajo el eslogan ´Colombia, tierra de diversidad´ esta versión dará a conocer cafés de diferentes regiones del país. “Se
trata de proyectar nacional e internacionalmente el abanico de cafés excepcionales y de excelencia que se dan en el país, así como concentrar iniciativas regionales y departamentales que se mueven en la industria”, añadió Rodríguez.
Gente cafetera Detrás de los contrastes culturales colombianos se esconden más de 500.000 familias productoras de café que habitan a lo largo de los valles interandinos del país. Los productores de las regiones cafeteras cultivan el grano en alta montaña con plantaciones ubicadas en pequeñas parcelas que no superan las dos hectáreas. Así, uno de los valores agregados de esta novena versión de la Feria ExpoEspeciales será la posibilidad para los visitantes de conocer de manera directa toda la cultura cafetera y el arduo trabajo que representa llevar el grano del árbol a una taza de café.
Colombia tierra de 4 al 7 de octubre de 2016 Bogotá, Colombia
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INFORMACIÓN COMERCIAL
MPA-C; más que un terminal,
Por: Ing. Oscar Cañon Head Product Managers Oscar.canon@festo.com
En muchas de nuestras plantas tenemos terminales de válvulas para controlar cilindros, ventosas, pinzas y otro tanto de equipos Neumáticos presentes en nuestras maquinas; además debemos tener un cuidado especial con estos equipos en zonas donde son necesarios los lavados externos a chorro pues se deben realizar para garantizar una inocuidad en nuestros procesos y es por eso que se manejan una gran cantidad de gabinetes neumáticos para proteger dichos terminales especialmente en su parte electrónica, algunas veces estos gabinetes contienen solo un terminal de solenoides para protegerlas. Festo como líder en innovación y pensando dar soluciones para incremento de la productividad de las empresas ha desarrollado un terminal de válvulas con protección IP69K de bajo costo…. Si de bajo costo… cómo? El terminal cuenta con una configuración de solenoides estándar MPA presente en varios de nuestros terminales de válvulas ofrecidos actualmente, protegidas externamente por una coraza que permite ver el estado de la solenoide a través de la luz de un Led, o se puede conmutar manualmente sin afectar la pro46
es terminal que requiere usted en su planta!!!!
tección de la solenoide, esta coraza construida en Poliamida y un diseño limpio con superficies convexas que drena fácilmente el agua del lavado dan como resultado un terminal de alta resistencia a la corrosión KBK4 dada por el diseño con tecnopolimeros que dan estabilidad mecanica y resistencia a la corrosión y a las sustancia químicas por lo que se puede usar en Exteriores sin el uso de gabinetes extras que pueden incrementar el costo de ensamble en nuestras maquinas. La protección IP69k se da por el diseño de sello redundante que impide cualquier tipo de filtración por lavado inclusive con líquido a presión o vapor (hasta 100 bar) garantizando también el total aislamiento de los componentes electrónicos del terminal Su construcción modular permite fácil mantenimiento y ampliación de módulos con sencillos sistemas de tirantes posibilitando configuraciones adicionales como diferentes zonas de presión en un mismo terminal, diferentes opciones de alimentación, tamaños y posiciones de racores independientes según la necesidad compatibles con el ambiente en el cual estará situada la MPA-C, accionamiento manual con o sin enclavamiento y selección del sentido de la conexión eléctrica entre otras. Los beneficios son muchos, bajo costo de montaje (Sin gabinetes), menores distancias de manguera al estar el terminal cerca de los actuadores ( Ahorro energético por perdidas de caudal y presión), bajo consumo eléctrico ( válvulas de bajo consumo vs soluciones tradicionales), Válvulas con lubricación NSF-H1 y todos los materiales externos con conformidad FDA, garantía de stock y números de parte en su bodega ( Al ser una solenoide convencional la que está dentro de la coraza, se maneja una misma referencia para varios terminales ubicados en su planta) y lo más importante, un terminal que se alinea a las políticas de inocuidad en su planta.
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Mayor flexibilidad y capacidad de rendimiento neumático con un diseño compacto: Múltiples opciones de alimentación y escape de aire a través de placas finales, placas base o módulos de alimentación Posibilidad de elección del sentido de salida del cable eléctrico Posibilidad de selección individual de todas las conexiones de alimentación y trabajo (por tipo, tamaño y sentido de salida) Posibilidad de elección de la tecnología de conexiones neumáticas (NPQH, QS, NPCK, NPKA) Conexión eléctrica innovadora y modular vía CTEU, CTEL Cubiertas con y sin accionamiento manual auxiliar Roscas de conexión G1/4-G3/8 y secciones transversales de canal de gran tamaño.
Costes reducidos: Reducción del tiempo de limpieza gracias a su diseño limpio y al tipo de protección IP69K Costes de instalación reducidos si se prescinde del armario de maniobra además del menor cantidad de tramos de tubería flexible Un cable IP69k para la comunicación y la alimentación eléctrica. Menor consumo de energía, potencia absorbida de 0,35 W Se necesitan menos alimentaciones y escapes de aire intermedios gracias a la elevada capacidad de rendimiento neumático
Este terminal de válvulas (MPA-C) especialmente diseñado para la industria de alimentos viene con conexión múltiplo y cables de diferentes longitudes. En soluciones que se requiera integrar a un bus de campo, el terminal MPA-C se integra muy fácilmente con un CTEU, un dispositivo que traduce la señal binaria del terminal al bus de campo de su predilección ( Ethernet, Profibus, ASI, DeviceNet, etc…) compatibles con Rockwell, Omron, Siemens, Mitsubishi entre otros…… que no solamente facilita la integración del terminal de válvulas a cualquier maquina sino que también facilita la reparación ya que al estar el elemento de comunicación fuera del terminal, puede ser manipulado y reparado fácilmente por cualquier operario en su planta. Como se puede ver, el Nuevo Terminal MPA-C ofrece una cantidad cuantificable de beneficios para usted y su planta, y todo esto con un excelente precio y la calidad y respaldo de FESTO.
Para mayor información puede contactar a su asesor FESTO o al Product Manager al correo:
Jorge.patino@festo.com www.revistaialimentos.com.co / Edición 57
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Plantas
food industry
¿Planea abrir su planta de producción?
Ubíquela de manera estratégica Aunque elegir la ubicación de la planta de alimentos depende de los intereses de cada empresa, existen algunas variables que ayudan a identificar el lugar ideal.
Garantías de continuidad Jurídica, disponibilidad de Materias Primas Básicas, cercanía a los mercados, demanda de recursos naturales y derivados y mano de obra calificada son criterios que generalmente se tienen en cuenta al elegir la ubicación de una planta de producción de alimentos. Carlos Pabón, gerente de planta de Confitería de Colombina, dice que “existen varias teorías en relación a la ubicación de una planta de producción de alimentos. Estas diferencias radican en los intereses propios de la empresa, pero en la generalidad se siguen esos criterios”. Pabón los explica de la siguiente manera: Garantías de continuidad Jurídica. Considera el conjunto de normas y apoyos gubernamentales y gremiales para facilitar la operación y su posterior crecimiento. Entre otras cosas se consideran las definiciones en relación al crecimiento urbano y empresarial, costo de la tierra/ inversión inicial, entre otros. Disponibilidad de materias primas básicas. Si bien es cierto no se puede pretender asegurar una ubicación ideal para el abastecimiento de todas las materias primas, si se debe asegurar la disponibilidad cercana y oportuna de las materias primas básicas utilizadas en el proceso de producción. Al hablar de productos perecederos el costo logístico puede aumentar si la cercanía no es la necesaria.
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Cercanía a los mercados. Los costos logísticos, el capital de trabajo y el nivel de servicio se afectan en la medida en que el proceso industrial está muy alejado de los mercados y sus consumidores. La correcta balanza se define mediante una evaluación financiera que pondere correctamente estos aspectos. Otro aspecto de la cercanía es la disponibilidad de vías y medios de comunicación, esto garantiza un ciclo de tiempo adecuado para el nivel de servicio adecuado.
Demanda de recursos naturales y derivados. Cada vez toma más importancia la disponibilidad y costo de recursos como el agua y la energía eléctrica y su adecuado uso.
Mano de obra calificada. Las plantas de producción son entes de formación por naturaleza. Si es de alimentos, su enfoque principal es en manipulación adecuada. Pero por otro lado existen diferentes competencias que son fundamentales y requeridas para el correcto desempeño de los procesos productivos. Esta es una razón de peso a la hora de definir la ubicación de una planta. Se debe tener alrededor entes de formación técnica y profesional. Jenaro Pérez Gutiérrez, gerente general de la Cooperativa Colanta, dice a quienes están iniciando en la industria de alimentos que para definir el lugar correcto de su planta, “deben saber dónde se produce su materia prima, conocer los costos logísticos del acopio, procesamiento y distribución, para evaluar la viabilidad de ubicación, bien sea porque deban ubicarse cerca de la producción o bien porque les resulte más beneficioso ubicarse cerca de los mercados”. Pabón, por su parte, dice a quiénes ingresan a la industria que “lo más importante es un enfoque de simpleza, economía y calidad. Las variables a considerar no deben desatender el hecho de ser productos que tienen como destino el consumo humano y una estrategia de costos”.
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Logística
TENDENCIAS
Lo que no debe perder de vista en su logística de bebidas Tecnología, ubicación estratégica y empaques, algunas prácticas de las industrias con mayor cobertura en el país.
Los productos alimenticios al ser perecederos, suelen tener algunas condiciones, sobre todo en su proceso de distribución para que al llegar al punto de venta conserven la calidad, sabor y aroma. Las compañías de larga trayectoria en el país, como es el caso de Alpina, Algarra, California, Postobón, Nestlé, entre otras, han ido evolucionando sus prácticas y estrategias para garantizar la correcta permanencia de su producto. Tecnología en la entrada y salida del producto Gracias al uso de la tecnología, y según los esquemas de planeación de demanda, abastecimiento y distribución, compañías como Alpina le apuntan a garantizar la calidad. Algunas empresas manejan sistemas como Oracle Process Manufacturing, que dan continuidad a todos los procesos de cada área, plataforma a través de la cual las unidades se enteran en qué se está trabajando. Con los sistemas de información, se puede simplificar la planificación de todos los medios de transporte, la ejecución del mismo, pago, en una sola plataforma; hay visualización y seguimiento de la ejecución del transporte; también permiten evaluar la entrega oportuna.
de consumo. Así, sus plantas se encuentran en lugares cercanos a las ciudades principales, o dentro de ellas, y en sus centros de distribución empiezan los recorridos por regiones. Y es que, en bebidas, el transporte debe ser rápido para mantener en las condiciones deseadas.
Empaque y embalaje Antes de ser despachadas las botellas en un camión refrigerado, estas generalmente van debidamente empacadas y agrupadas, ya sea herméticamente para los envases de plástico o en canastas cuando son botellas de vidrio. Hay que destacar que, en el caso de bebidas carbonatadas, se realiza un almacenamiento vertical en los vehículos, el cuál contribuye a aprovechar de la mejor forma los espacios en el camión. Tomar esta opción depende de la cantidad de productos y los tamaños de los envases.
Ubicación estratégica Las compañías como Postobón, han tomado la decisión de instalarse en zonas estratégicas que estén cerca a sus centros
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TENGA EN CUENTA: Proceso de logística en transporte de bebidas:
Embotellamiento
Embalaje
Transporte
Verificación de estado del producto Descargue
Recomendaciones: Invertir en vehículo propio Calcular el combustible con base en la distancia recorrida.
Mantenimiento y repuestos, a detallar estos costos. Medir duración de neumáticos por kilómetros.
información comercial
Zonificación y rutero,
un proceso de ubicación estratégico Cuando una empresa ingresa un nuevo producto en el mercado o hace un relanzamiento de uno ya existente, inmediatamente surge la pregunta: ¿Cuál es la mejor forma para aprovechar el tiempo, ahorrar costos y optimizar el recurso humano comercial disponible?
Para ello, la Cámara de Comercio de Barranquilla dispone de un servicio que le suministra a las organizaciones la información de su nicho de mercado. Se trata de un apoyo personalizado que ubica en un mapa de la Ciudad o de la región del Atlántico, los clientes actuales y potenciales de un sector determinado; los agrupa por medio de zonas geográficas y concluye con el diseño de rutas óptimas. Un proceso que traduce resultados para las empresas con necesidades puntuales y les permite tomar decisiones eficientes y acertadas. “El servicio de zonificación y rutero le permitió a la empresa ordenar y controlar su fuerza comercial. Adicionalmente consiguió ampliar su base de clientes, debido a que sus comerciales optimizaron su tiempo y pudieron visitar sus clientes actuales. Así mismo tuvieron tiempo para visitar nuevos clientes”. Francisco Jaramillo, Director Comercial de Vehicosta.
“Algunas organizaciones tienen un reto significativo a la hora de ubicar en el mercado sus productos”. La zonificación proporciona la información para distribuir dichos productos de manera estratégica y efectiva. Con este proceso, la fuerza de ventas puede visitar a sus clientes potenciales con mayor eficiencia , ya que el mapeo y la concentración de zonas le ayudan a ubicar los lugares donde pueden ofrecerlo. “En la práctica lo que se hace es que geográficamente, en un plano, se ubican todos los puntos de comercio que la fuerza de ventas puede visitar, después se agrupan por zonas y luego, por medio de
un rutero se les indica los puntos y orden a los cuáles pueden dirigirse”, explica la Dra. Sandra Gómez, Directora de Servicios Empresariales.
¿Qué gano con este servicio? Disminución en el tiempo del recorrido: La fuerza de ventas realiza visitas a los clientes actuales y potenciales de manera organizada y se optimiza el trabajo y ahorra tiempo. Ahorro de costos: Con la ubicación de las zonas estratégicas, se evitan recorridos repetidos y se genera mayor rendimiento en la búsqueda de clientes o reparto de productos. Control en la fuerza de ventas: Cuando una empresa sabe dónde está cada representante del departamento comercial recibe una retroalimentación de todo el proceso que se está llevando a cabo. Tomar decisiones certeras: A partir del monitoreo del mercado y el conocimiento del impacto que tiene el producto en cada zona, se facilita la toma de decisiones.
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Logística
TENDENCIAS
Los aliados de la industria
en logística y transporte Flexibilidad, una de las características de la logística y transporte en el sector alimentos.
Para la industria de alimentos es importante contar con soluciones de logística y transporte que respondan a sus necesidades particulares. Una de sus características; por ejemplo, es la flexibilidad. “Su flexibilidad para atender necesidades cambiantes de un consumidor cada vez más exigente en cuanto a calidad de productos, empaques, tiempos de respuesta y con absoluta garantía de inocuidad”, explica Guillermo Farfan, gerente Comercial de Distoyota Soluciones Logísticas.
de abastecimiento que no den valor agregado a los productos ya que el resultado será un producto caro y este es un sector en el que los márgenes no son muy altos; la reducción de costos impacta directamente en la competitividad de la empresa”.
Para mejorar la logística y transporte al interior de las empresas Daniel Gallón Isasi, director comercial Colombia SDI Systems, recomienda: Hacer un diagnóstico para identificar y priorizan los procesos a mejorar. Trazar líneas a seguir combinando recomendaciones de rápida implementación o proyectos de mayor envergadura. Ejecución, seguimiento y monitoreo a los resultados. Luego, si son necesarios, hacer los ajustes pertinentes o continuar la implementación de la Hoja de Ruta, que una vez terminada, dará origen a un nuevo diagnóstico en el que este proceso vuelve a iniciar.
Se deben tener claras las opciones que hay para ganar efectividad en la operación Farfan dice que los modelos logísticos y de transporte deben ser y comunicar claramente su compromiso con la seguridad de las personas y el cuidado del medio ambiente, tanto en sus procesos internos de manufactura, como en los de distribución. Además, asegurar una comunicación efectiva de retroalimentación de clientes y consumidores, que aseguren un input confiable en los análisis de procesos y mejoramiento de los mismos. Daniel Gallón Isasi, director comercial Colombia SDI Systems, indica que “es importante no agregar procesos a la cadena
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Cómo suplir las necesidades de logística y transporte Para Farfan, debe integrarse mejor la investigación y desarrollo de las organizaciones y empresas fabricantes de medios de producción y equipos de manejo de materiales, con las necesidades y requerimientos del sector alimentos, en cada una de las etapas de sus cadenas de valor. En el caso del transporte, dice Gallón, se deben tener claras las opciones que hay para ganar efectividad en la operación: tipo de transporte, tamaño y llenado de camión, ruteo de vehículos entre
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Logística
TENDENCIAS
otros para cumplir, manteniendo la calidad y las condiciones de sus clientes. En el caso del bodegaje, es una necesidad esencial en la cadena de alimentos que deben permitir un apropiado proceso de almacenamiento como por ejemplo la temperatura. “La logística inversa no debe ser menos eficiente que la logística tradicional, por eso, en el caso de las devoluciones de alimentos, debe existir una estrategia adecuada para su manejo”, agrega Gallón.
Retos y costos logísticos Revista IALIMENTOS habló con Jorge Luis Chávez, presidente y director general de Ubicuity Services SAPI para conocer cómo va la industria en temas de logística. Uno de los temas de mayor importancia para la industria es la seguridad de la materia prima a la hora de elaborar cualquier producto. Existen algunos casos de contaminación en la cadena de suministros debido a falta de control por parte de la industria. Por esta razón, el reto que deben afrontar es la implementación de una certificación de seguridad alimentaria que permita el adecuado control en la cadena de suministros. Además, el sello de caducidad de las materias primas y productos terminados.
Para mejorar la logística y transporte al interior de las empresas Guillermo Farfan, gerente Comercial de Distoyota Soluciones Logísticas, recomienda: Aplicar conceptos del Sistema de producción Toyota, que reduzcan las mermas y desperdicios. Capacitar al recurso humano utilizando conocimientos específicos de proveedores especializados. Utilizar equipos que respeten la inocuidad y calidad de productos y procesos, como el medio ambiente; así como la seguridad de las personas. Seleccionar equipos con opciones mandatarias en la mayoría de los casos en este tipo de Industria y otras alternativas que mejoren la vida útil de los equipos de manejo de materiales y favorezcan el cuidado de ambientes limpios para estos procesos.
En la parte de logística a nivel mundial, varias industrias utilizan un documento que facilita el ingreso de los productos terminados a otros países. La industria de alimentos no es la excepción. Aquellas empresas que hacen exportaciones, pueden acceder a una certificación que les permita el ingreso de su producto evitando que este se retrase o se dañe por demoras en el control aduanero. De este modo las empresas pueden evitar perdidas y hacer que sus procesos sean más eficientes.
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Nuevos Desarrollos
TENDENCIAS
diseños en 3D y Realidad aumentada,
nuevos desarrollos Estas creaciones facilitan procesos, crean nuevas experiencias y responden a necesidades.
Con respecto a los empaques es posible generar nuevas experiencias. Una manera de hacerlo es con la realidad aumentada, que combinando el entorno físico con elementos virtuales crea una realidad mixta en tiempo real. Por otra parte, están las creaciones 3D, una opción para que los diseñadores de empaques conviertan sus ideas en imágenes reales y puedan mostrar a los propietarios de las marcas cómo quedaría el diseño final y cómo se vería en la estantería, junto a otros productos. En cuanto a realidad aumentada, la marca de cereales Kellogg’s puede ser ejemplo de ello. Hace unos años, solamente escaneando con un teléfono celular la etiqueta que aparecía en la caja de esta marca de cereales, se reproducían mini conciertos de un grupo selecto de artistas. Cifras de realidad aumentada “El uso de realidad aumentada avanza por muchas industrias. Se estima que el valor de este mercado rebasará los 5 mil 155 millones de dólares en 2016 y que para el año siguiente 2 mil 500 millones de aplicaciones móviles con esta tecnología habrán sido descargadas, de acuerdo con datos revelados durante el Global AR Summit 2013”, según el portal informabtl.com.
En cuanto al desarrollo de aplicaciones que hacen que la realidad aumentada sea posible, Panamericana Formas e Impresos es una de las compañías que lo está haciendo. El año pasado entró a este mercado y en este momento está desarrollando aplicaciones para dos marcas. Su gran diferencial, según la compañía es que son personalizables; es decir, que son desarrolladas exclusivamente para la marca que las solicita y la idea, es que estas puedan generar realidad aumentada en sus productos de acuerdo a su estrategia de mercadeo.
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Las aplicaciones personalizables que desarrolla esta compañía se pueden activar en cualquier impreso, ya sea empaque o etiqueta. “Nuestra empresa comprende todo el portafolio de impresos: libros, revistas, catálogos, documentación comercial y gran formato. En el caso de empaques, desarrollamos cajas plegadizas, microcorrugado, etiquetas y fundas termoencogibles. Sobre cada producto se puede activar la aplicación de realidad aumentada ofreciendo a los consumidores interactividad entre el empaque y los medios digitales de hoy”, dice: Liliana Medina Arévalo, gerente de Mercadeo de la compañía.
Diseños 3D Estos diseños son posibles gracias a una herramienta que permite visualizar e interactuar con un empaque desde antes de ser creado. Compartir esta experiencia con el cliente agiliza el proceso de aprobación del diseño porque se muestra una idea más real de cómo sería el empaque del producto. “Para los propietarios de marcas una herramienta de diseño gráfico 3D puede acortar el ciclo de aprobación del diseño con elementos visuales 3D interactivos, ahorrando a la vez los costos de maquetación y del estudio de fotografía. Pueden también aumentar la tasa de éxito de los lanzamientos de producto, al permitir visualizar con anticipación cómo se verá la marca en la tienda junto a los productos de la competencia”, dice una publicación del portal elempaque.com.
La industria está sacando al mercado productos a base de alimentos que hacen un aporte positivo a la salud del consumidor.
Los alimentos ricos en nutrientes y vitaminas que hacen un aporte beneficioso a la salud, conocidos como ‘súper alimentos’, están tomando fuerza en la industria. Un ejemplo de ello son la quinoa y la chía, que así como otros, han extendido su uso, siendo ingredientes de productos como cereales, panes, barras nutritivas, snacks, galletas, yogurt, entre otros. Carolina Chica, de Fuctional Products Tra-
Entre 2011 y 2015, ha habido un incremento de 202 por ciento a nivel mundial en el número de nuevos productos alimenticios y bebidas que incluyen este tipo de ingredientes. Fuente: Mintel. ding S.A. y Paula Andrea Arteaga, jefe de Desarrollo de Cuentas Claves y Aplicaciones de HRA, explican que una reciente investigación ha establecido que la demanda de los ‘súper alimentos’ está al alza.
Superalimentos
el insumo preferido en la innovación
PRODUCTO
Superalimentos,
Superalimentos
PRODUCTO
“Se trata del Global New Products Database de Mintel que revela que entre 2011 y 2015, ha habido un incremento de 202 por ciento a nivel mundial en el número de nuevos productos alimenticios y bebidas que incluyen este tipo de ingredientes. Los ‘granos ancestrales’ se han convertido en la opción
mayoritaria, donde la chía cuenta con un crecimiento del 70 por ciento de los lanzamientos de nuevos productos, mientras la quinua tuvo un aumento de 27 por ciento”, explican.
La industria amplía
las opciones de productos con Chía Las Semillas de Chía y la Crema de Maní con Chía son dos ejemplos de productos que están entrando al mercado con este tipo de alimentos.
Se pueden consumir con agua, ensaladas, en bebidas, sopas, cremas, batidos o en postres) y la Crema de Maní con Chía (se puede esparcir sobre pan, galletas, tostadas, o comer directamente) son dos ejemplos de productos que están entrando al mercado con este tipo de alimentos. Estos dos productos hacen parte de la línea bio saludable que este año, Manitoba sacó al mercado. La compañía lanzó estos productos con chía “para tratar de desmarcar de lo que ya tienen en el mercado, para decirle al consumidor que tiene más opciones y además, más saludables. También los lanzamos pensando en nichos más específicos del mercado”, explica Yicela Castillo Vélez, líder de Desarrollo y Estandarización de Manitoba. Manitoba también está innovando con otros productos. El año pasado salió al mercado con frutas deshidratadas y este año, con los cereales. “Estamos dando diferenciación a la marca; estamos incluyendo ingredientes de reconocido y alto nivel nutricional, como la avena, la Quínoa, los cranberries y blueberries para consumos diferentes (…) Hoy día tenemos un consumidor informado, que se cuida, que lee las etiquetas y que está preocupado por su salud sino y la de su familia,
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esto hace que a futuro se prevea un crecimiento en la categoría”, explica Yicela Castillo Vélez, líder de Desarrollo y Estandarización de Manitoba.
Manitoba cuenta con más de 34 años de experiencia. Ofrece Maní y frutos secos en el mercado nacional e internacional. Actualmente llega a las principales ciudades del país y supermercados de cadena. Exporta a países como Perú, Ecuador, Bolivia, Ecuador, Panamá, Puerto Rico, Brasil, Cuba y Paraguay.
Etiquetas Limpias
PRODUCTO
ETIQUETAS LIMPIAS, un reto de la industria de alimentos
Proporcionar información clara, limpia y entendible al consumidor es un deber de los fabricantes de alimentos y en esto consiste la tendencia de etiquetado limpio.
La etiqueta es la principal forma de comunicación con el consumidor. Revista IALIMENTOS entrevistó a Zulma Ramírez, nutricionista dietista, de la Universidad Nacional, para hablar sobre los retos que tiene la industria. ¿Qué debe hacer la industria? Deben analizar qué desean comunicar y qué cambios deben hacer en sus productos, reemplazar ingredientes como sabores o colores artificiales por naturales, reemplazar o eliminar aditivos químicos, “limpiar” las etiquetas de información que no agrega valor o reducir el número de ingredientes utilizados sin que se afecte el sabor, la textura, la vida útil y los beneficios nutricionales.
¿Qué implica a la industria tener etiquetas limpias en los productos? Posicionar productos bajo este concepto implica un trabajo adicional, pero no imposible, posicionar conceptos como “simple” o “real” y el uso de nuevas declaraciones que agreguen valor y acerquen el alimento a lo que está buscando el consumidor producirá resultados exitosos.
¿En qué porcentaje la industria ha migrado a las etiquetas limpias/claras? Es difícil establecer un porcentaje de “migración” pues al ser el etiquetado limpio un concepto, este abarca varios aspectos que pueden incluirse en la etiqueta y que al final permite incluir al alimento en la tendencia.
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