Revista IAlimentos Edicion 22 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Sumario

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El panorama de las exportaciones, las tendencias del mercado funcional y los nuevos lanzamientos hacen parte de los temas que Felipe Henao, Gerente General de Súper de Alimentos, ve con optimismo pese a las dificultades, en un breve análisis sobre el sector de la confitería en Colombia y sus proyecciones en los próximos años.

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Inocuidad y Regulación Las pruebas de laboratorio hacen parte de los primeros pasos, en toda la cadena, para garantizar la calidad de los productos, por lo que es necesario tener claro que estas pueden realizarse con un equipo propio o tercerizados. Conozca las ventajas y desventajas que conllevan cualquiera de los dos modelos, que dependerán de las necesidades de la organización.

SECCIONES

Editorial Pág. 6 Informe Pág. 50 Innovación en Producto Pág. 54 Novedades Pág. 58

pág. Especial Innovación

Maquinaria & Tecnología

Innovar es una de las palabras que más se destacan en los discursos de las compañías, pero pocos piensan que más allá del término, actores como el capital humano son indispensables y fundamentales para generar las ideas en el entorno empresarial. Tres expertos consultores dan las pautas para tener en cuenta a la hora de implantar una cultura de innovación en la organización.

La tecnología de la extrusión es una manera posible de procesar aún más la harina y los subproductos obtenidos en el proceso. Además permite mejorar las materias primas a base de carbohidratos y proteínas que pueden generar mayores ganancias a la compañía en tiempo y dinero.

Sector destacado Chocolatería y confitería El sector de chocolatería y confitería tiene como meta el 51 por ciento de crecimiento en las ventas internacionales para el año 2014, generando oportunidades de empleo para 25 mil colombianos aproximadamente. Es por esto que los retos y las oportunidades de esta industria, llevó a los Ministerios de Comercio y Agricultura a impulsarlo como uno de los sectores con mayor atractivo para la inversión.

Sumario

Súper de Alimentos Espera un futuro prometedor

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RENSO SALAS ELJATH cel: 311 502 5311 rsalas@revistaialimentos.com DAVID CAMILO PEÑA cel: 311 502 5070 dpena@revistaialimentos.com Colaboradores ALEJANDRA CHIPATECUA mairagarzon03@gmail.com Jefe de Diseño YAMILE ROBAYO VILLANUEVA diagramador@revistalabarra.com Diseño y diagramación MICHELLE SÁENZ msaenz@axioma-group.com ANDREA NAVARRO jnavarro@axioma.com.co IVÁN HOLGUÍN iholguin@axioma.com.co Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co

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Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Consejo Asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerente de Investigación Desarrollo e Innovación MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 ginnovacion@axioma.com.co Gerente Comercial JUAN FELIPE RIVERA cel: 314 350 3972 gerentecomercial@axioma-group.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 320 802 4057 jvasquez@axioma.com.co Gerente de Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 87 23 cmonroy@axioma.com.co Gerente Financiera y Administrativa MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com Gerente de Talento Humano HÉCTOR GONZALEZ jefeadmon@axioma.com.co Gestión de Datos JOHANN TAO BECERRA gestiondedatos@axioma.com.co Gerente de Proyectos Web ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ agomez@revistalabarra.com Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65 www.revistaialimentos.com.co Julio de 2011 / Edición Número 22 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos fandrade@revistaialimentos.com

Editorial

Gerente Canal Industria de Alimentos MARIBEL CORONADO RIVERA cel: 311 502 5224 mcoronado@revistaialimentos.com Coordinador Editorial IAlimentos ANDRÉS FELIPE ANDRADE cel: 310 782 80 15 fandrade@revistaialimentos.com Ejecutivos de cuenta NAYIBE FAYAD cel: 311 502 5440 nfayad@revistaialimentos.com

consumidor,

un vigilante

activo

La calidad de

los alimentos está determinada por diferentes factores que son acordes al producto y al mercado, pero existe una base en materia de calidad de los alimentos que no se debe desconocer hoy: el consumidor, que más allá del precio y de la marca tiene su mente en constante alerta por tener la certeza de consumir productos de calidad. Para quienes deciden qué comer y cuándo hacerlo es claro que un alimento tiene un proceso que puede verse afectado por agentes contaminantes desde la cosecha de los insumos, pasando por los procesos de producción a nivel industrial hasta la preparación en el mismo hogar. Lograr ofrecer alimentos con los mejores estándares, implica que se den los métodos adecuados, con verdaderas garantías que logren satisfacer al consumidor. Y esto es clave, pese a que marcan las tendencias del mercado, ellos ya no son actores pasivos, al contrario, cada día toman más fuerza concentrándose a fondo en aquellas cosas que buscan. Según el informe de Roper Reports Worldwide 2010, uno de los estudios

más destacados en hábitos de consumo a nivel mundial, el 57 por ciento de los consumidores se preocupa por conocer a fondo los alimentos que compra, porque ellos están realmente preocupados y demandan más información sobre los alimentos que adquieren. Los consumidores se están empoderando quieren tomar la mejor decisión y por esto el 54 por ciento de ellos pasa buena parte de su tiempo investigando marcas y componentes antes de hacer una compra. Los consumidores de todo el mundo están preocupados y demandan más información sobre los alimentos que compran con el fin de garantizar su seguridad. Por esto las leyes serán cada vez más estrictas. Un ejemplo de ello es cómo el presidente Barack Obama justificó su apoyo a la nueva ley de seguridad alimentaria de su país, todo porque quería que lo que su hija Sasha comiera tuviera las garantías suficientes de no hacerle daño. Una reforma que no sólo le costará millones de dólares a esa nación sino que hace una vigilancia minuciosa de cada producto, donde proveedores, procesadores y distribuidores tendrán mayores exigencias.

2009 2010 Fuente:

DATOS GENERALES Chocolate de mesa Hogares colombianos que compran Chocolate de mesa

92%

Consumo promedio

Desembolso promedio (COP$)

$50.237 - $50.559

92%

Variaciรณn en volumen 2010 VS 2009

-3,2% 6.487 gr

6.895 gr

Participaciรณn de mercado en volumen

2% - 3%

Modificadores de leche Hogares colombianos que compran Modificadores de leche

80%

Consumo promedio

Desembolso promedio por (COP$)

$25.784 - $27.551

81%

Variaciรณn en volumen 2010 VS 2009

7,1% 1.732 ml

Participaciรณn de mercado en volumen

1.776 ml

1% - 1%

COMPRAS DE HOGARES POR CANAL Modificadores de leche

40%

Otros

Tradicionales 13%

Tradicionales

40%

19%

20%

24%

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Otros 32%

16%

32%

17%

Minimercados 35%

Grandes cadenas

30%

Minimercados

25%

Grandes cadenas

22%

Chocolate de mesa

11%

Panorama

de la industria de alimentos

La reputación es un asunto de negocios

Confío,

luego existo

Como consultor en

temas de comunicaciones estratégicas, he visto como el de la reputación está dejando de ser un tema desconocido, sólo de interés para las grandes multinacionales, para ser un tema estratégico y esencial para todas las compañías. Cuidar, proteger y cultivar la reputación se ha convertido en un punto tan o más importante que los mismos balances. Ganar o perder dinero es parte intrínseca del negocio, pero ganar o perder reputación es esencial para garantizar o poner en riesgo la operación de largo plazo. La reputación no es un tema de tener un perfil alto o bajo. Las compañías tienen un perfil según cada audiencia. Si la empresa es un proveedor de otra empresa, puede tener un perfil bajo ante los consumidores, pero de ninguna manera puede tener ese mismo perfil ante la empresa que le compra, el gremio o las autoridades que le dan las licencias. Reputación, en términos sencillos, es confianza. Si confío, hago relaciones comerciales, compro, vendo, uso, pero sobre todo, existo. Confiar es existir. En el mundo de los negocios modernos, la confianza es un elemento esencial para poder cerrar negocios. Si no confío en un proveedor, en un producto, en una marca, con seguridad habrá otro proveedor, producto o marca, en la que sí pueda confiar y que pueda satisfacer mi necesidad. La confianza me lleva a pensar en largo plazo, a recomendar a otros, a repetir mi compra, a pagar un valor extra por lo que represento. Ya no basta con ser conocido, con tener buen top of mind, si en lo que hago día a día, no hay reputación. No hay confianza. Hoy por hoy, a cada segundo, en cada decisión de compra, el cliente valida muchas variables que están ligadas con la reputación: quiénes son los dueños de la empresa con la que me estoy relacionando, quienes sus clientes, cuáles son sus prácticas laborales, cómo se relacionan con el medio ambiente, cómo son sus estados financieros, cómo atienden a sus clientes, entre otras. Todos nosotros, estamos día a día ofreciendo confianza y comprándole a otros confianza. Una confianza que lleva a la necesidad de plantearse si se quiere o no invertir en ella. En verdad, la confianza no es una posibilidad sino una obligación. Sin ella no hay empresas duraderas, ni servicios que perduren. Sin ella no hay legados, no se trascienden en el mundo empresarial y no se logran los retos. Tengo reputación, cuando los otros empiezan a confiar en mí empresa, en mi servicio, no porque yo lo digo, sino porque los otros lo viven en mí, y por eso me lo dicen. Confiar es en el fondo existir. Confío, luego existo…

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Panorama

Por: Andrés Gómez Vicepresidente Senior FD Gravitas andres.gomez@fd.com

Especial Innovación

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos

Innovar, las

fórmulas

que no deben faltar La generación de ideas en las compañías requiere de herramientas para tener en cuenta a la hora de promover una cultura de innovación que le apunte a la rentabilidad de la organización.

Implantar en una

empresa una cultura de innovación requiere tres pilares básicos: comunicación, capacitación y motivación, tener en cuenta los riesgos y la meta como organización. Aunque todos son conceptos diferentes entre sí, estos se aplican en igualdad de condiciones a los distintos niveles de la compañía, desde las altas directivas hasta los empleados de más bajo rango.

Romper esquemas es el objetivo de la comunicación interna, pues debe buscarse el cambio de mentalidad en la organización y orientarla al resultado. Comunicación: el punto de partida De los tres pilares, la comunicación es el más global porque rompe las fronteras de la misma organización. Esta puede ser interna o externa, dos programas diferentes www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

pero interrelacionados, ambos con dos fases: la primera de lanzamiento donde se estructura un modelo que permita a los involucrados tener una participación activa en los objetivos de la compañía para generar o apoyar nuevas ideas, y la de mantenimiento, donde se hacen ajustes y seguimiento de acuerdo a las necesidades que se den en el proceso, según lo plantea Jesús Nebrera García, socio Director de IND Consultores de España. La comunicación interna se concentra en romper esquemas para fomentar el cambio de mentalidad y hacer pensar a los colaboradores permanentemente que todo se puede hacer mejor. De allí la importancia que la alta dirección comunique este desempeño hacia abajo y con su ejemplo constante; de otra forma, cualquier esfuerzo es inútil. Por su parte la comunicación externa se enfoca en los clientes, la sociedad, los proveedores, para proyectar una imagen de empresa repensada constantemente, para ofrecer la mejor relación calidadprecio y el mejor servicio.

Dejar el confort La pereza con la innovación, en el caso de algunas empresas, se debe a su situación de comodidad. Guillermo Solano asegura que en la industria de alimentos “las empresas que están entrando en el mercado, son innovadoras, porque los emprendedores siempre llegan con una propuesta nueva. ¿Entonces quiénes innovan? Los nuevos y los que quieren expandirse o les llega competencia. Pero cuando se está en medio de estos dos nichos se suele pensar para qué innovar si, además de costar, hay riesgos”.

Motivación: cuestión de retos Las personas necesitan retos, pero retos alcanzables, por lo que el tercer pilar es la motivación. Para el consultor español el cambio cuesta esfuerzo y se debe recompensar. Por esto afirma que “el programa de motivación debe ser claro, cuidadoso para evitar injusticias, dirigido tanto al individuo como al equipo. Debe combinar adecuadamente retribuciones económicas con otro tipo de reconocimientos con frecuencia más valorados y más difíciles de olvidar. También la motivación debe aplicarse de manera diferenciada en los distintos www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Especial Innovación

Capacitación: la mejora continua Por otro lado está la capacitación, una herramienta que en la actualidad es imprescindible. Esta formación debe encaminarse de acuerdo a los resultados que se esperan obtener de los colaboradores. “En este sentido, cada empresa deberá decidir qué metodología de mejora continua encaja con sus competencias esenciales” plantea Nebrera. En cuanto a los niveles superiores, la capacitación debe orientarse a pensar diferente. Según el experto el proceso de capacitación debe ser simultáneo al desarrollo de proyectos innovadores de pequeño tamaño, orientados a proporcionar resultados a corto plazo.

Especial Innovación 12

niveles de la empresa, en relación directa con la capacitación que se da y con lo que se pide a cada uno. Se debe planificar y presupuestar anualmente con el total apoyo de la dirección”.

¿Dónde no puede equivocarse? En la gente, su confianza y la generación de ideas. Algunas empresas cometen errores al fomentar la innovación con sus empleados. Si bien es clave identificar las propuestas de los colaboradores, para Guillermo Solano, director del Centro de Innovación en Colombia “montar un programa de innovación donde se recolectan las ideas en una hoja y se guardan sin analizarse o experimentar, generan desconfianza de esa cultura, porque se pueden estar limitando las capacidades creativas de la gente a un formato”. Estas prácticas pueden reafirmar o negar el compromiso de las personas, pues la innovación y su propia cultura en las compañías modernas es una cuestión más práctica y menos retórica.

“Una empresa mediana de alimentos podría invertir 20 millones de pesos en innovación y sacar un producto que venda 800 millones de pesos”. Guillermo Solano, Director del Centro de Innovación en Colombia.

“

El problema radica en el común denominador de creerle más a los de afuera que a los propios empleados.

“Hay que cambiar el comportamiento de la organización. El tema no es un buen modelo en power point, sino cómo se comporta la gente, cada cuánto están aplicando una cosa nueva”, asegura Solano. Y esta afirmación es el punto de partida para la generación de ideas.

“

El secreto de ahorrar Un programa de innovación puede costar poco dinero si se trabaja en su misma cultura. Es decir, para el experto colombiano la clave está en que las empresas permitan a la gente experimentar, utilizar las propias herramientas de la compañía como equipos técnicos y humanos, así es posible ahorrar más

dinero que si se contrata una investigación externa. “El problema radica en el común denominador de creerle más a los de afuera que a los propios empleados. Si se accede a que los colaboradores aporten sus ideas, lo único que debe hacer la empresa es garantizar un espacio donde las puedan desarrollar”. Si no se tiene la claridad de los procesos de innovación que se den en la compañía se corre el riesgo de reiniciar más adelante desde más abajo de lo que se hizo anteriormente, lo que puede generar un desgaste en tiempo y dinero, pero más allá de esto se puede perder un intangible valioso: la credibilidad de los colaboradores.

“La motivación se debe planificar y presupuestar anualmente con el total apoyo de la Dirección. Sin un esfuerzo de este tipo se tiene la tendencia de finalizar con el tiempo”. Jesús Nebrera García, socio Director de IND Consultores de España.

“Se debe dejar absolutamente claro que la innovación es mejora de procesos o mejoras internas de cualquier tipo que harán que la empresa aumente producción y disminuya costos, es decir, aumente la rentabilidad”. Francisco Larios, Gerente de Consultoría, Ingeniería e Innovación Tecnológica de España

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Especial Innovación 14

Cuide su tiempo y su dinero • La capacitación debe responder a las necesidades de cada una de sus áreas. • Los estímulos son buenos, pero cuidado con ofrecer cosas que no pueda cumplir. • Si tiene por hábito recolectar ideas, tenga cuidado, no deben dejarse guardadas más de seis meses, de lo contrario podría perder credibilidad con sus empleados. • La innovación no puede ser un modelo de power point, tiene que ser una constante y un compromiso de todos en la organización. • Los consultores son claves en estos procesos, pero recuerde que ellos lo asesoran, quien conoce la empresa y tiene las ideas es usted. • Al innovar en un producto además de la calidad, piense en algo que toque a la gente, no que le guste tradicionalmente, sino que puede llegar a gustarle.

El estímulo: crecer todos Contar con programas de innovación adecuados a las necesidades y posibilidades de cada organización puede dejar como resultado grandes ideas, luego de asumir riesgos e identificar las capacidades del capital humano; en esto un factor definitivo es la ganancia mutua. Francisco Larios Sánchez, gerente de Consultoría, Ingeniería e Innovación

Tecnológica de España, afirma que “hay grandes ideas ya desarrolladas guardadas en cajones porque el proceso de comercialización falló. Esto porque innovar sin posibilidad real de venta es un asunto complicado y se gasta mucho dinero de esa forma”. Por lo que es necesario tener en cuenta que el objetivo es que la innovación genere riqueza para todos.

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“El que invierte tiene que ganar porque si no, no va a invertir. Creo que las industrias pueden aprender del sector farmacéutico, que es un ejemplo claro. Desgraciadamente si detrás de la vacuna del Sida no estuviera una gran cantidad de dinero en beneficios, muchas de las empresas que están invirtiendo miles de millones de euros no lo harían”. Para el académico se debe dejar claro que la innovación tiene un fin y es aumentar la rentabilidad. “Innovar como un sello en la frente no sirve de nada. Innovar cuyo fin sea el de aumentar la riqueza de una zona, empresa, crear empleo, mejorar calidad de vida de los trabajadores, calidad de los resultados de procesos productivos, sí construye un entorno completo para todos”. Es claro que una organización que promueve la creatividad, las experiencias de las personas y rompe los esquemas tiene una cultura de innovación clara y definida. Así estimula las emociones de sus colaboradores, donde ellos se sientan incluidos tanto en el proceso como en el beneficio final, en un modelo donde se trabaje en equipo y se tenga en cuenta que la prosperidad que traen los comportamientos y el aporte de nuevas ideas construye un beneficio mutuo, donde la rentabilidad es la ganancia para todos.

Especial Innovación

Innovación, aproveche a sus

proveedores

Un proveedor de

Gran parte del valor que transmite un producto de la industria de alimentos a sus clientes no depende sólo de las buenas ideas o de la magistral ejecución de un producto, parte del peso recae en sus proveedores.

*El presente artículo está basado en: Wagner, Stephan M. (2009): Getting Innovation From Suppliers, ResearchTechnology Management, Vol. 52, No. 1, January-February, pp. 8-9, y se publica con expresa autorización del autor.

la industria de alimentos carga muchas más responsabilidades en la satisfacción del cliente final que lo que se le solía pensar anteriormente. De acuerdo con el investigador Stephen Wagner del Instituto de Tecnología de Zurich “los proveedores de hoy tienen que cargar con responsabilidades que implican más diseño y desarrollo”. En ese sentido, algunas empresas han diferenciado sus proveedores en dos categorías: de productividad y los de innovación. Del primero se esperan reducciones de costos, del segundo, en cambio, se espera una contribución que aporte a la innovación total de la compañía.

1. Identifique y atraiga proveedores innovadores Desde el primer momento que escoge a un proveedor que no es innovador o no tiene una cultura innovadora, difícilmente podrá pedírselo después, cuando hayan avanzado en su relación comercial. Por eso busque proveedores innovadores, promueva la innovación, solicítela, exíjala y prémiela. Cree canales de comunicación expeditos entre sus colaboradores encargados de los procesos de innovación y los de los proveedores esto dará mayores resultados y más rápido. 2. Evalúe la orientación hacia el cliente final Normalmente se suele evaluar los proveedores (en cuanto a innovación) desde el punto de vista tecnológico o comercial. Sin embargo, las investigaciones muestran que entre el proveedor más consciente esté del cliente final de la compañía hay una www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

mayor posibilidad de éxito del producto. La orientación hacia el cliente final tiene un claro impacto tanto en la tasa de innovación como en el costo y la velocidad con la que un nuevo desarrollo de producto se lleva a cabo.

3. Mantenga relaciones realmente colaborativas Un aspecto relevante, pero que muchas veces se pasa por alto, y que es causa de pobres relaciones comerciales entre empresas y proveedores es un balance injusto en la repartición de beneficios de la innovación. Cuando los proveedores participan más activamente del valor generado en proyectos de innovación tendrán más compromiso, más voluntad y más capacidad de volverlo a hacer en el futuro. 4. No se olvide de la gente Que las actividades de innovación con un proveedor sean exitosas finalmente va a depender de las personas a cargo de la implementación de esos procesos en la práctica. Algunas barreras comunes surgen por las diferencias de los perfiles sociales de los colaboradores, distintos sistemas de recompensa o por la creencia de alguna de las partes de tener la superioridad en términos de conocimiento. Por lo tanto, los gerentes deben garantizar una comunicación eficaz dentro del equipo, buscar una similitud entre los intereses y equipos de la empresa con las de su proveedor, promover el intercambio abierto de información, la toma de decisiones participativa y un compromiso alto con el proyecto.

Especial Innovación 18

Las cifras innovadoras

45 premios en diferentes categorías.

400

Alrededor de personas reunidas en el escenario de premiación.

8.000

Más de consumidores colombianos eligieron los productos ganadores. Según el estudio de Great Idea

88%

el de los consumidores tiene la innovación como principal factor de preferencia.

La innovación en la industria de alimentos es vital y Great Idea es una iniciativa que le permite a los productos del sector destacarse en el mercado.

Innovar es uno de

los retos de las compañías de alimentos y su ideal es lograr satisfacer las necesidades del consumidor, que tiene hábitos de compra cambiantes y es quien determina la ruta de los nuevos desarrollos. Great Idea es un concurso donde el consumidor es quien decide cuáles son los productos más innovadores del mercado El certamen no se limita a la elección de productos, permite a sus ganadores utilizar el sello Great Idea que se convierte en un elemento visual diferenciador que resalta a los productos más innovadores frente al consumidor final en el punto de venta. Un modelo aplicado en Portugal y Brasil que llegó a Colombia en el año 2010 para reconocer a las empresas que le han apostado a la innovación dentro de su portafolio de productos e impulsan las ideas que hoy satisfacen el mercado alrededor del 88% de consumidores colombianos les gusta experimentar productos nuevos e innovadores en el mercado, según el reporte de Great Idea. “Great Idea es una muy buena opción para los productos que no tenían oportunidad de darse a conocer, es una gran oportunidad para lanzamiento de productos”, afirma Jorge Loaiza, Gerente de Investigación y Desarrollo de Imusa.

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La experiencia de un ganador Mantener la imagen de una marca como innovadora frente a los consumidores es un reto que requiere muchos esfuerzos y que empresas como Coca Cola tienen clara luego de ser reconocida por los colombianos como una de las empresas innovadoras del mercado. En el caso de Agua Brisa la compañía ganó en la categoría de aguas por el rediseño de sus envases, un elemento que también fue reconocido en bebidas como Jugos del Valle y la nueva botella Flexi de Coca-Cola. Para Marco Llinás Volpe, Gerente de Asuntos Públicos y Comunicaciones de Coca-Cola Servicios de Colombia “estos reconocimientos son una clara demostración de que vamos en la dirección correcta y que estamos conectados con nuestros consumidores identificando cuáles son sus necesidades y gustos, ampliando nuestro portafolio de bebidas y teniendo como premia la innovación”. Por su parte Diana Sandoval Kure, Gerente Relaciones Externas Procter & Gamble Colombia asegura que “para Procter & Gamble es muy importante ser reconocido por nuestros consumidores, en un elemento vital para nosotros como lo es la innovación”.

Publirreportaje

a tendencia de consumo de ingredientes naturales en el mercado alimenticio a nivel mundial sigue aumentando, debido al creciente interés de los consumidores por conocer su origen y prevenir posible efectos dañinos a la salud. En el mercado internacional se exige un mayor valor agregado en sus productos. Q&B Productos Químicos y Bioquímicos Ltda., empresa colombiana de base tecnológica y ganadora del concurso Ventures, cuenta con un equipo de trabajo multidisciplinario, que se ha dedicado en los últimos años a la investigación y desarrollo de colorantes naturales para el uso de la industria de alimentos procesados (derivados lácteos,

margarinas, cárnicos, jugos, repostería, etc), provenientes de especies tintóreas que son cultivadas ambiental y sosteniblemente a nivel local por asociaciones campesinas y afro colombianas. Q&B Colorantes Naturales utiliza procesos de extracción amigables con el medio ambiente y tiene dentro de su portafolio de productos colorantes naturales como el annatto hidrosoluble y oleo soluble provenientes de las semillas de especie vegetal Bixa orellana, y la cúrcuma proveniente de la raíz de la especie vegetal Cúrcuma longa, que proveen gamas de amarillos y naranjas que cumplen con los rigurosos parámetros de calidad que exige la industria de alimentos, así como tiempos de estabilidad mayores por producirse localmente. En poco tiempo tendremos desarrollada también la gama de colorantes rojos y nuestra visión

implica tener todas las gamas de colores innovadores. En el 2010 Q&B Colorantes Naturales ha sido uno de los ganadores de la Convocatoria “Negocios para la conservación” del Fondo para la Acción Ambiental y la Niñez “Fondo Acción”, con lo cual se está ejecutando un plan de negocios que permitirá empezar a desarrollar la red de colorantes naturales en el país otorgando recursos para mejorar las condiciones de producción sostenible de nuestros proveedores, así como sus prácticas agrícolas, sociales y ambientales y de protección a la infancia, garantizando así calidad y sostenibilidad en todos nuestros procesos. Estamos en la capacidad de trabajar con las industrias de alimentos para desarrollar soluciones que necesiten en las coloraciones de sus productos y dar asistencia técnica especializada en el tema del color.

Para más información Bogotá, D.C. - Colombia info@qbcolornatural.com Tels. 414 6125, 260 7268 Cra. 53D No.4C-23 www.qbcolornatural.com

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Las

Especial Innovación

ventajas de las

nuevas

ideas En Colombia la innovación ha ganado terreno durante la última década en organizaciones públicas y privadas que incentivan, apoyan, promueven e implementan proyectos en el sector productivo.

El Gobierno nacional

tiene presente la necesidad de incrementar la inversión en ciencia, tecnología e innovación del 0,4 por ciento a por lo menos el 1 por ciento del Producto Interno Bruto, PIB. El presidente Juan Manuel Santos asegura que para alcanzar ese propósito “el país necesita por un lado la participación del sector productivo, y para ello debemos mantener los incentivos a la inversión privada”. Además el primer mandatario plantea que para lograrlo el Plan Nacional de Desarrollo incrementa hasta en 175 por ciento las exenciones y descuentos tributarios por inversión en ciencia, tecnología e innovación. En el país cualquier ciudadano realiza inversiones en proyectos calificados por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología como de carácter científico, tecnológico o de innovación tecnológica, tiene derecho a deducir el 125 por ciento del valor invertido en el período gravable en que se

realizó esta inversión sin exceder del 20 por ciento de la renta líquida, determinada antes de restar el valor de la inversión. Este beneficio aplica a personas que realicen donaciones a centros o grupos de investigación destinadas al desarrollo de proyectos previamente calificados. El Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación, Colciencias, que lidera estos procesos es quien determina el carácter de investigación científica o de innovación tecnológica y si es necesaria la importación de equipos para su ejecución, que lleven a cabo los Centros de Investigación y los Centros de Desarrollo Tecnológico que cuenten con su reconocimiento, así como las instituciones de educación superior, con el fin de que sea autorizada la exención del impuesto sobre las ventas, IVA, por parte de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, Dian, de los equipos y elementos a importar. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Cámaras de comercio: Unas aliadas de la innovación El país cuenta con 57 Cámaras de Comercio y estas, según Confecámaras, tienen como estrategia propiciar el desarrollo regional a partir de la eficiencia competitiva en los pilares formalización, emprendimiento e innovación a través de sus 220 puntos de atención, que buscan el beneficio del sector empresarial y de su entorno regional. Las Cámaras hacen parte del Sistema Nacional de Competitividad y ejercen las secretarías técnicas de las Comisiones Regionales de Competitividad. Desde estos organismos, conjuntamente con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, las Cámaras de Comercio participaron en la instalación y puesta en marcha de las 32 comisiones regionales y en la elaboración de sus Planes Regionales de Competitividad, con sectores priorizados, en estrategias de asociatividad empresarial y clústers.

En los Planes se identificaron las apuestas productivas de los departamentos. A su vez, las Comisiones Regionales de Competitividad priorizaron un sector productivo específico. El 44 por ciento de las prioridades corresponde al sector de alimentos en materia agroindustrial así: Sucre: Lácteo Tolima: Cafés genéricos Arauca: Ganadería, lácteo y cacao Casanare: Piña y otras frutas Caquetá: Lácteos y frutales amazónicos Guainía: Ají Huila: Piscícola y Café Nariño: Cafés especiales y brócoli Putumayo: Forestal San Andrés: Pesca Vichada: Ganado vacuno Guaviare: Sistemas agrícolas y pecuarios para turismo Cesar: Piscícola y maíz Meta: Frutales

Uno de los casos destacado es la Cámara de Comercio de Bogotá, junto a Colciencias, cuentan con el programa Gestión de la Innovación, que busca apoyar a los empresarios de Bogotá y la región a incorporar procesos sistemáticos y sostenibles de gestión de la innovación en sus organizaciones. El programa está dirigido a empresas con mínimo 15 empleados; con ventas netas anuales no inferiores a mil millones de pesos, que estén constituidas legalmente desde hace 5 años o más y con su matrícula renovada para el 2011. En el caso del Eje Cafetero la Cámara de Comercio de Manizales viene posicionándose por su liderazgo en proyectos como el primer Centro de Bioinformática y Biología Computacional de América Latina y su proyecto Clúster de Conocimiento en Biotecnología Agropecuaria e Industrial del Triángulo del Café, que busca fortalecer y consolidar la industria del conocimiento en Biotecnología de de Caldas, Quindío y Risaralda como un sector de clase mundial en materia agroindustrial. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Especial Innovación

Los Planes Regionales de Competitividad

Felipe Henao,

Portada

Gerente General de Súper de Alimentos

Creer: la estrategia

para competir Fotos: Federico Ríos

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El panorama de

las exportaciones a Venezuela en 2010 no fue satisfactorio en productos de confitería y azúcares y con un decrecimiento del 39,1 por ciento y jugadores como C.I. Súper de Alimentos siguen en la contienda. Felipe Henao, Gerente General de la compañía de origen caldense, en diálogo con Revista IAlimentos, habló de las perspectivas que tiene sobre la industria de la confitería y del optimismo del Gobierno nacional, que plantea que el sector de chocolatería, confitería y materias primas logre un 10 por ciento de crecimiento en el 2014. Henao tiene presente que tendencias como los funcionales en pocos años se consolidarán en las diferentes categorías de estos productos y asegura que para posicionarse en este claim el país debe tener en cuenta el costo de las materias primas y lo que representa estos productos para el consumidor.

Portada

La caída en las exportaciones de alimentos que afectó al sector de la conﬁtería, la competencia en el mercado y las proyecciones del sector son temas vistos con optimismo por la empresa manizalita.

Portada

que países en vías de desarrollo como Colombia logren un crecimiento promedio de este mercado del 10 por ciento entre 2009 y 2014 ¿Cómo percibe estas proyecciones? FH: El programa de transformación productiva es un programa muy interesante. Colombia posee unas ventajas comparativas y competitivas que nos hacen creer que esta meta se alcanzará. A raíz de este programa se logró que el Gobierno nacional en su política de reducción de aranceles disminuyera en algunos puntos los aranceles de algunas materias primas como el azúcar, sin embargo, otras permanecieron con aranceles altos como lo es la glucosa.

IAlimentos: El año pasado las exportaciones colombianas de productos de confitería cayeron cerca del 6 por ciento en comparación con el año 2009 ¿Cómo afectó a Súper de Alimentos esta situación y cómo le hizo frente a esta caída? Felipe Henao: Es cierto que las exportaciones de confitería decrecieron, sin embargo, al analizar las causas podemos observar que la caída en las exportaciones se debió a la disminución en ventas hacia Venezuela. Excluyendo este mercado, las exportaciones crecen a buen ritmo en los demás destinos. IA: Precisamente, en el primer trimestre de 2011 las exportaciones de Colombia a Venezuela cayeron un 27 por ciento ¿Cómo está Súper de Alimentos en el mercado del país vecino? FH: La confitería se ha visto afectada ya que no es, para el gobierno venezolano, un bien de primera necesidad. Sin embargo continuamos exportando nuestros productos a ese mercado al ritmo

que nos permite el control en la asignación de divisas. A pesar de los problemas consideramos que aún mantenemos el liderazgo. IA: ¿Qué lectura hace usted del comportamiento del mercado colombiano en comparación con los demás países de la región? ¿Qué hace falta, qué se tiene y qué puede venir? FH: El mercado de golosinas en Colombia y en los países cercanos es aún muy pequeño en términos de consumo per cápita en relación con los consumos de Argentina, Brasil y Chile y es pírrico en relación a los consumos de Norte América y Europa. Es de esperar que el mercado crezca significativamente en la medida en que lo haga el ingreso de los colombianos. IA: El Gobierno nacional impulsó a comienzos de 2011 en su programa de Transformación Productiva el sector de chocolatería, confitería y materias primas, que tiene entre sus expectativas

La confitería se ha visto afectada ya que no es, para el gobierno venezolano, un bien de primera necesidad www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

IA: En agosto llega a competir en el mercado colombiano World Confections ¿Cómo ve la llegada de este gigante al país y de qué forma puede la industria colombiana mantenerse en la contienda? FH: Es una muestra de que Colombia debe ser tenida en cuenta dentro de los análisis de decisión de las empresas productoras de golosinas al momento de instalar o trasladar una nueva planta productiva. Es también una muestra de lo competitiva que es esta industria en Colombia y de su prospectiva en el mediano y largo plazo. IA: ¿Qué productos de confitería están conquistando el paladar de los consumidores y a qué tendencia le apuntan? FH: El consumidor de confitería puede clasificarse en diferentes subsegmentos de mercado, uno de nuestros objetivos es identificar estos subsegmentos y sus consumidores, con el fin de que nuestros productos cumplan sus expectativas. La propuesta de valor de Súper de Alimentos se basa en la producción de deliciosas y reconocidas golosinas que generan mágicas y poderosas conexiones emocionales en el consumidor, estamos convencidos que cumpliendo nuestra propuesta de valor conquistaremos el paladar de los consumidores. IA: ¿Cómo ve una empresa tan estable en el sector, la evolución del mercado de los confites en el país y el mundo en los últimos 10 años?

Responsabilidad social

Portada

La Fundación Súper “La Magia de la Alegría”, como parte del programa de responsabilidad social de la compañía, fue reconocida en el 2010 en el Informe “Estrategias Empresariales para la Superación de la Pobreza y la Exclusión en Colombia, presentado por Acción Social- JUNTOS, Colombia Líder y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD, por dar solución a problemas como la pobreza y la inequidad al tiempo que fortalece su gestión empresarial.

FH: La confitería tanto en Colombia como el mundo ha estado en un proceso continuo de innovación de producto y presentaciones, buscando hacerse atractiva a consumidores cada día más exigentes, expuestos a un mercado globalizado y con acceso a productos de gran calidad. IA: ¿Cómo puede lograr un sector como el de confitería mantenerse en un mercado con tendencia a lo funcional?

El primer cuatrimestre de 2011 le representó al mercado de azúcares y confitería del país un crecimiento negativo del

-17%

según cifras del Departamento Nacional de Estadística, Dane.

FH: A nivel mundial se ve una fuerte tendencia hacia la confitería funcional, en Colombia esto ya se aprecia en la categoría de chicles, sin embargo, en las demás categorías esta tendencia no se ve tan claramente. Creemos que es cuestión de algunos años para que comience a ser importante y debemos estar preparados, no obstante, hay dos hechos fundamentales a tener en cuenta: uno, las golosinas se consumen por placer y, dos, las materias primas para hacer alimentos funcionales son más costosas que las genéricas tradicionales, lo que significa que hacer golosinas funcionales implica mayores costos que no necesariamente están nuestros consumidores en disposición o capacidad de pagar. IA: ¿Está el país a la vanguardia en el desarrollo de confites funcionales? FH: La industria de confitería en Colombia cuenta con las competencias y conocimientos necesarios para el desarrollo de una categoría funcional, sin embargo, consideramos que el problema está hoy en día por el lado de la demanda. En los mercados naturales de nuestras exportaciones la situación es muy similar, pero igualmente no tardará mucho en que esta tendencia comience a ser más fuerte.

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IA: ¿Qué le hace falta al país para que este sector sea realmente competitivo? FH: El sector necesita lograr que sus materias primas sean más competitivas y que se igualen a los precios internacionales de los países con los cuales competimos en el mundo, o al menos no presentemos tasas de protección negativas. IA: Hace unos años Súper de Alimentos construyó una planta en Cartagena ¿cómo ha sido el comportamiento de esta planta? ¿Ha dado los resultados esperados para la compañía? FH: Esta es una inversión de largo plazo y en esta medida consideramos que la planta de Cartagena se convertirá en un jugador importante tanto en el mercado local como de exportación. Su ubicación es absolutamente privilegiada como plataforma productiva para atender los mercados Centroamericanos, del Caribe y Norteamérica, y estas consideraciones cada día las reafirmamos más y más con los resultados que venimos alcanzando y las expectativas que se están consolidando. IA: ¿Cuáles son los planes más destacados para la empresa a corto y mediano plazo? FH: En el corto plazo continuamos con nuestros planes de inversiones que contribuyan al mejoramiento de la productividad de nuestras plantas con el fin de mantener nuestra competitividad, esto nos permitirá el logro de los objetivos, basados en el fortalecimiento de nuestros productos en el mercado local y en los mercados de exportación.

Las 13 creencias de Súper de Alimentos El consejo de una empresa de casi siete décadas de trayectoria a las pymes de la industria de alimentos es creer.

Portada

1. Creemos que en Súper somos mucho más que fabricantes y comercializadores de golosinas, compartimos alegría. 2. Creemos en el consumidor como principal razón de ser y fuente de inspiración.

3. Creemos en el desempeño superior de nuestros colaboradores como la posibilidad de crear valor superior en todo lo que hacemos para nuestras vidas, los consumidores y nuestra organización. 4. Creemos en las personas de espíritu joven: vitales, abiertas, apasionadas, alegres, flexibles, innovadoras y con más sueños que historias. 5. Creemos que somos un equipo de logro y acción con una actitud positiva, retadora, con alto nivel de pasión y compromiso. 6. Creemos en la libertad para transformar y convertir los sueños en realidades. 7. Creemos en las relaciones respetuosas, transparentes y confiables con nuestros colaboradores, clientes, proveedores y demás grupos de interés. 8. Creemos en la impecabilidad de las promesas como clave en la generación de sinergia organizacional hacia nuestros grupos de interés. 9. Creemos en el pensamiento crítico y las diferencias, como fuente de desarrollo personal y organizacional. 10. Creemos en la gestión del conocimiento (investigación, innovación y aprendizaje) para la generación de valor superior. 11. Creemos en la iniciativa y la recursividad para enfrentar las situaciones con determinación y asertividad. 12. Creemos que Súper posibilita retos, aprendizaje, crecimiento a nuestros colaboradores a cambio de talento, compromiso, pasión y desempeño superior. 13. Creemos en el desarrollo humano integral como fuente fundamental del desarrollo y crecimiento de Súper.

Entre los productos del portafolio de Súper de Alimentos, los mejor posicionados son Trulululu, BigBen, Súpercoco y Barrilete. IA: ¿Qué nuevos productos veremos este año en el mercado de parte Súper de Alimentos? FH: Novedades, innovación, productos que el colombiano común no ha tenido oportunidad de conocer. Próximamente lanzaremos nuestras gomitas Trululu Sabores, que son gomitas grajeadas, en deliciosos sabores de gran variedad,

IA: ¿Cuáles son las oportunidades que deben aprovechar los empresarios del sector de confitería en este momento para hacer que sus negocios crezcan y puedan sostenerse ante cualquier crisis futura como alzas en precios del azúcar, comportamiento del dólar, tratados de libre comercio, entre otros?

El mercado de golosinas en Colombia y en los países cercanos es aún muy pequeño en términos de consumo per cápita en relación con otros mercados de la región estilo Jelly Bean. También estaremos lanzando Minimentas Chao, consistentes en un sobrecito con más de 60 menticas pequeñitas con una sorprendente crocancia y equilibrado poder refrescante. Dentro de la marca BigBen estaremos lanzando el caramelo duro con mayor proporción de relleno en el mundo, lo llamaremos BigBen Rellenos y estamos seguros que fascinará a los colombianos. Finalmente para dentro de dos meses estamos preparando el lanzamiento de las novedosas gomitas Trululu Moritas, sin duda alguna una sensación que transformará el mercado de las gomas en Colombia. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

FH: La actual coyuntura colombiana ha llevado a una disminución importante del costo del capital y alta reevaluación de la moneda, lo cual nos permite realizar adquisición de equipos de última tecnología y altas productividades. Creemos que esta es la manera de hacernos más competitivos y eficientes. Respondiendo a la segunda parte de la pregunta, pensamos que existen algunos riesgos que pueden ser mitigados, como las variaciones en la tasa de cambio o en los precios de las materias primas, a través del uso de herramientas de cobertura.

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SABORES Y COLORES PARA DAR RIENDA SUELTA A SU IMAGINACIÓN DISAROMAS S.A. Su socio local aporta soluciones en tiempos record lo que lo ha puesto como la mejor elección cuando se buscan sabores y colores en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéuticas. El amplio portafolio de productos le permite apoyarlo en las siguientes sub-categorías, entre muchas más. Conﬁtería dura y blanda Sabores termorresistentes y novedosos, colorantes certiﬁcados, soluciones de recubrimientos, espectaculares efectos de coloración con pigmentos metalizados o efectos visuales con tecnologías aprobadas por las autoridades sanitarias internacionales. Creatividad a su servicio para que diseñemos conjuntamente el producto que de la diferencia que busca para su proyecto. Gomas de mascar Sabores formulados para obtener el mejor desempeño en su base dando el impacto y long lasting que espera su cliente.

Colorantes con efectos especiales complementan una oferta local en las cantidades que usted y su producto requiere. Chocolatería Sabores para incorporación en bases grasas y colores para que su imaginación le de el toque perfecto a su proyecto. DISAROMAS crea, evalúa y fabrica localmente toda una línea especializada de sabores líquidos y en polvo en su factoría de Bogotá. Representa además a la compañía SENSIENT COLOR, líder mundial en la investigación y fabricación de colorantes naturales y sintéticos de alta tecnología.

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Sector Destacado Retos y Oportunidades 30

El mundo quiere

cacao

Con un crecimiento esperado del 10 por ciento anual, un mercado potencial de cerca de 100 países, el chocolate colombiano es uno de los productos con mayor proyección y variedad en el mundo.

Colombia aporta solo

el 5 por ciento del cacao fino de sabor y aroma comercializado en el mundo según la Organización Internacional del Cacao, ICCO, esto acompañado de una tasa de rendimiento de este producto, ubicada entre las más altas de los principales cultivadores de Latinoamérica, con 0.55 toneladas por hectárea, acompañada de la mayor productividad de azúcar por hectárea en el mundo con 4.6 toneladas por hectárea al año, hace que sea uno de los sectores escogidos por los Ministerios de Industria Comercio y Turismo y el Ministerio de Comercio Exterior como uno de los sectores con mayor atractivo para la inversión. Según Carlos Alberto Rivera, gerente del programa de Transformación Productiva para el sector de Chocolatería, confitería y sus materias primas, “para el sector se establecieron metas de crecimiento que giran en torno a un incremento del 51 por ciento en ventas internacionales que para 2014 deben ser de alrededor de 381 millones de dólares, acompañado de un aumento en la generación de empleo cercano al 23 por ciento ocupando a cerca de 25.144 colombianos”. Algunas de las ventajas que tiene la producción nacional de cacao van desde la perspectiva geográfica, como de calidad del producto. Edgar Aldana, vocero de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, plantea que una de las oportunidades es “la relativa cercanía con los diferentes puertos de destino, en relación con los países africanos, lo que implica menos días de trayecto para llevar el producto y, por ende, menores costos. A ello se suma la calidad del grano nacional, que es catalogado por la ICCO, como fino de www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Sector Destacado Retos y Oportunidades

Año/Mes

Promedio Anual

Promedio Mensual

2005

44.458.400

3.704.867

2006

46.847.772

3.903.981

2007

54.072.598

4.506.050

2008

53.660.404

4.471.700

2009

56.151.705

4.679.309

2010

63.302.175

5.275.181

Fuente: Fedecacao

Lista de los mercados importadores de cacao exportado por Colombia (en miles de dólares) 66338

72164

Estados Unidos

6508

8672

15365

12091

13670

Venezuela

24357

26028

27131

14073

9746

Ecuador

6947

6335

7596

5830

España

288

366

279

3130

México

3343

3184

4200

5430

2010

76940

2009

62165

2008

56652

2007

Mundo

2006

Evolución del precio promedio nacional por tonelada de cacao en grano (Pesos por tonelada)

8001 6038 4944

Fuente: Proexport Colombia

sabor y aroma, aunque Colombia también tiene cacao corriente para atender otros mercados”. Otro de los aspectos importantes se encuentra en el nivel de producción y el precio por tonelada de cacao producida en nuestro país, que según datos de Fedecacao, muestra un crecimiento exponencial importante en los últimos 6 años, alcanzando un incremento del 12,7% durante el 2010.

¿A dónde exportar? Gracias a su trayectoria el país ha logrado adquirir una posición en el mercado mundial de comercialización del cacao y chocolates que la ubican en el lugar número 20, por contar con países que se han convertido en sus principales compradores, como Estados Unidos, Venezuela y Ecuador. Desde el punto de vista de ventajas arancelarias para exportar a estos países, si bien con Estados Unidos como con la Unión Europea, no se tienen aún definidos los tratados de libre comercio, TLC, serán mercados por su tamaño muy interesantes.

Así mismo México y Canadá son de especial atractivo, dado que se cuenta con tratados vigentes y de doble tributación. Panamá, El Salvador y Honduras, presentan oportunidades importantes de acceso por cuenta de los TLC vigentes o en negociación. Otro país atractivo para la exportación es Suiza, pues comparte tres tipos de TLC con Colombia, de igual forma Corea presenta un interesante potencial al tener un TLC en negociación. Pero para alcanzar estas metas de incursionar en diversos países se hace necesario mejorar la capacidad de producción como lo explica Carlos Rivera: “es necesario considerar que el trabajo sobre el sector debe incorporar una visión de cadena productiva, en este sentido, las principales materias primas e insumos del sector deberán tratarse acorde con una visión estructural de cadena productiva en las negociaciones de los TLC”.

Retos: la diversificación Así como hacia afuera el mercado de los chocolates tiene un gran potencial, uno de los objetivos y retos más

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importantes es ver el consumo interno y la diversificación de los productos. “Lo primero que debe mirarse es la necesidad de incrementar la producción nacional, pues todavía no somos autosuficientes. También se debe avanzar en el aprovechamiento de oportunidades de negocio, con los diferentes subproductos del cacao como licor, manteca y polvo; salir del país pero también traer a potenciales compradores, para saber qué demanda el mercado, cuáles son sus gustos y preferencias en cuanto a sabores y presentaciones y con esto determinar una marca que abra las puertas de industriales o distribuidores de la amplia gama de productos que se pueden generar con una marca país” señala Aldana de Fedecacao. Sin embargo existen a nivel mundial mercados que presentan grandes demandas y que aún no han sido explorados por los productores nacionales. Entre los más representativos en demanda de chocolates se encuentran Holanda y Alemania. A nivel regional en América Latina, los mercados más atractivos son Brasil y México.

Sector Destacado Cacao Fino

Cacao colombiano: más fino y más competitivo Fotografía: Cortesía Nutresa

Las grandes organizaciones de cacaoteros del mundo tienen en la mira a Colombia por ser productor de cacao ﬁno, de sabor y aroma.

Cuando se habla

de cacao o chocolates finos de inmediato se hace referencia a marcas extranjeras. Y aunque la producción es baja, existen productos colombianos que son reconocidos por las casas cacaoteras del mundo como uno de los mejores, además de contar con una creciente oferta de bombonería propia. Según la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, Colombia es reconocida por la Organización Internacional del Cacao, por su cacao fino, pero los principales compradores no nos ven como país productor. Las casas comerciales ya exportan al mundo gran variedad de bombonería fina y con altas concentraciones de cacao en sus referencias, y para gustos variados, con concentraciones del 35 al 85 por ciento. Y es en el campo internacional donde la chocolatería fina, incluso de corte artesanal, ha encontrado un nicho importante para incursionar con gran aceptación. Ana Margarita Villegas, gerente de Color Cacao compañía productora de chocolates finos, explica este fenómeno: “El mercado hacia afuera es bueno, ya exportamos, la gente ya reconoce el cacao colombiano. Antes no era reconocido, ahora ya vemos muchos chocolatines fabricados por artesanos para exportar a Europa. Es sorprendente la calidad de estos productos”. En cuanto al mercado interno existen productos que poco a poco han venido consolidándose y se han abierto un

espacio destacado en las preferencias de los colombianos: “A nivel de empresas, se destacan fabricantes como Colombina, Italo, Maria Elisa Chocolatier, Nayarith y Emilita. La participación de Compañía Nacional de Chocolates, es a través de las marcas MontBlanc y Chocolate Santander. MontBlanc es una marca de chocolates Premium”, explica Beatriz Acevedo, vocera de la Compañía Nacional de Chocolates, del Grupo Nutresa.

¿Cómo incursionar? Para llegar a incursionar en este nicho de mercado se requiere seguir algunas recomendaciones. Según Villegas de Color Cacao, “primero hay que definir los objetivos, qué tipo de chocolatería quiere hacer. Si es chocolatería fina la inversión es más costosa, los procesos de producción son diferentes y se necesita una maquinaria más costosa, mayor calidad, cuidar humedad y clima, muchos factores, es un esfuerzo triple pero se ve la diferencia en los resultados”. Por su parte Edgar Aldana de Fedecacao señala que “una de las cosas que se deben tener en cuenta es contar con un apoyo institucional, o crearlo. Los compradores necesitan saber quiénes son esas empresas, qué respaldo tienen, después tener toda una documentación que acredite su producto, fichas técnicas, cantidades, fechas de entrega, cotizaciones CIF, FOB, entre otras. Es una amplia gama de detalles para poder enfrentarse a los posibles compradores”. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Cacao para el futuro Gracias al potencial que se ha reconocido en la producción de cacao y de chocolates, el sector privado ha establecido el Fondo "Cacao para el Futuro" que apoya a los productores y cultivadores. A la fecha se han recaudado más de $16.000 millones y se comenzaron las actividades de siembra en 1.700 hectáreas ubicadas en el departamento de Antioquia. “El programa es un Fondo de Capital Privado estructurado por Nacional de Chocolates y la firma comisionista Bolsa y Renta, que busca canalizar inversión privada de portafolios financieros hacia la siembra de cacao por parte de agricultores medianos y pequeños. Las siembras se están realizando con la mejor tecnología disponible en el país. La producción de cacao y su proceso de postcosecha serán de los más altos estándares que existan en el país, y entrará a incrementar la oferta disponible para la industria chocolatera nacional e internacional”, afirma Acevedo

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Sector Destacado Tendencias Consumidor 38

Chocolates: una fuente de energía en

el consumo El chocolate se mantiene como uno de los productos apetecidos en el mercado colombiano, aunque en comparación con sus vecinos Venezuela supera su consumo.

Si bien la

Por: Maria Paula Santos Morales Ejecutiva de Cuentas mariapaula.santos@kantarworldpanel.com

era saludable y light se viene desarrollando en el mercado, productos como el chocolate no se alejan de esta tendencia posicionándose en aspectos como fuente de energía, antioxidante, estimulante para el rendimiento mental y cognitivo o simplemente, efecto positivo sobre el estado anímico. Considerando estos beneficios en el chocolate como reales o no, no es conveniente alejarse del hecho de que el 28 por ciento de los hogares colombianos, lo que equivale a 1,8 millones de hogares, compraron chocolates para el consumo en el hogar al menos una vez en los últimos 6 meses, a pesar de ser un producto de alto consumo fuera de sus hábitos. Para comparar, se puede revisar el caso de Ecuador donde la categoría ha tenido un importante desarrollo en los últimos tiempos con un crecimiento en volumen del 59 por ciento (Oct10Mar11 vs Abr10-Sep10). Los chocolates están presentes en el 74 por ciento de los hogares ecuatorianos, alrededor de 791mil familias, y en promedio, cada hogar en 6 meses realiza 4 compras de chocolatería llevando 181 gramos por ocasión incluyendo chocolates tipo snack, untables y para repostería. Si se habla de chocolates, es importante incluir a Venezuela, chocolateros de tradición, donde los chocolates para untar presentan una mayor fortaleza que www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

1,8 millones de hogares colombianos compraron chocolates al menos una vez en los últimos 6 meses.

en Ecuador o Colombia llegando a 75 mil hogares que compran 177gramos en las dos veces que visitan el punto de venta en 6 meses.

El terreno local Por su parte, el mercado de chocolatería en Colombia presenta un gran potencial donde el 12 por ciento del volumen consumido por los hogares lo realizan los chocolates para repostería, pero la mayor parte la tienen chocolates tipo snack que representan el 88 por ciento del volumen que la categoría vende para consumo al interior de los hogares, donde los fabricantes han impulsado innovaciones de sus productos y una fuerte comunicación de los mismos. Así, la categoría alcanza el 24 por ciento de los hogares compradores con chocolates en barra y un 8 por ciento con chocolates tipo bombón. Se destacan los

Sector Destacado Tendencias Consumidor

16%

de los hogares

colombianos

ha recibido chocolates

como regalos

chocolates con maní, con leche y chocolate blanco dentro de las preferencias de los colombianos. Al identificar aquellos fuertes consumidores, se puede observar que los hogares de Bogotá y Medellín son los más chocolateros concentrando el

El 13 por ciento de los hogares compran chocolates en canales tradicionales, principalmente por unidad, mientras los minimercados y las grandes cadenas captan volumen por medio de la compra de varias unidades.

61 por ciento de los compradores de la categoría. Adicionalmente, estos hogares consumieron en promedio 265 gramos y 275 gramos respectivamente en los últimos 6 meses y desembolsaron un 60 por ciento más en estos productos que en otras regiones. En Bogotá, por ejemplo, los hogares llevaron en promedio 88 gramos por ocasión de compra realizando 3 visitas al canal en 6 meses, y los hogares de Medellín llevaron un volumen mayor por compra, con 103 gramos, con las mismas visitas al canal; catalogando estas dos regiones como focos de oportunidad para los fabricantes de chocolatería. Los hogares chocolateros se encuentran en el nivel socioeconómico 3, que representa el 32 por ciento de la población colombiana. Este grupo es el que más chocolates consume, abarcando el 41 por ciento del volumen de la categoría, pues en las 3 veces que visitaron el canal de compra en 6 meses, llevaron 106 gramos en promedio por compra mientras los hogares menos consumidores son los de niveles 2, que

son el 35% de la población, y llevaron 62 gramos por cada visita al canal de compra con la misma frecuencia que hogares del nivel 3. Evidentemente, el consumo de chocolates al interior del hogar es altamente influenciado por obsequios que representan el 42 por ciento del volumen de la categoría, donde el 16 por ciento de los hogares colombianos ha recibido chocolates como regalos. El 13 por ciento de los hogares que buscan cercanía y porciones pequeñas, compran chocolates en canales tradicionales, principalmente por unidad, mientras los minimercados y las grandes cadenas logran captar volumen por medio de la compra de varias unidades por ocasión pero con menos visitas al canal. Es por esto que el mercado colombiano presenta una gran oportunidad para los fabricantes de chocolatería. Marcas que desarrollen innovación continua en el portafolio de sus productos ligado a avances en calidad, lograran fortalecerse en este mercado con pasos a nuevas posibilidades de consumo al interior de las familias colombianas.

* Los datos aquí mencionados corresponden al periodo octubre 2010 a marzo 2011. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Sector Destacado Tendencias Consumidor

L s

dulces conquistan que

al mundo

La chocolatería y la conﬁtería se convirtieron en íconos de la industria nacional, consolidándose como un sector pujante, innovador y capaz de competir en calidad con los mejores del mundo.

Por: Carolina Lorduy Directora Ejecutiva Cámara de Alimentos de la Andi

En Colombia, los

confites y los chocolates tienen una participación significativa en la industria nacional en cuanto a producción, exportaciones, valor agregado y es un gran consumidor de materias primas del agro y de toda clase de servicios asociados a la producción industrial (consumo intermedio), lo que los convierte en una locomotora de este importante sector de la economía. Esta industria genera más de 28 mil empleos directos y un número superior de indirectos, por sus encadenamientos con el eslabón proveedor de materias primas e insumos. Sus productos se exportan desde hace más de 50 años y tienen presencia en cerca de un centenar de países. Las empresas que conforman el sector son en su mayoría de gran tradición nacional. El sector también cuenta con multinacionales que han invertido

y creído en el país, estableciendo sus plantas y centros logísticos regionales en el territorio nacional. Por su compromiso y su representatividad en ventas se destacan empresas como Nacional de Chocolates, Colombina, Súper de Alimentos, Comestibles Aldor, Nestlé, Confitecol, Comestibles Italo, Dulces La Americana y Golosinas Trululú, todas con marcas de gran reconocimiento en Colombia y en diferentes países del mundo. Este subsector reportó en 2010 ventas cercanas a los dos billones de pesos, cifra inferior en un 5.2 por ciento a la registrada en 2009, comportamiento que obedece tanto a los coletazos de la crisis global de 2009 como a la sensible disminución de las exportaciones hacia Venezuela. No obstante, las exportaciones de chicles, confites y chocolates sumaron 260 millones de dólares en el 2010. Sus principales

Frente a los países vecinos, Ecuador es un país altamente importador de chocolates e importante productor. Los patrones de compra y de consumo son similares a los de Colombia, así como sus canales de venta. Por su parte, Venezuela era hasta hace un par de años un comprador natural de productos colombianos, los cuales se valoran muy bien en ese mercado. El gran reto del sector hacia el futuro es precisamente consolidar su competitividad y su liderazgo en la producción y venta de chocolates, confites de azúcar y chicles en la región para luego, a nivel global, convertirse en una plataforma exportadora líder en Latinoamérica y el Caribe hacia regiones de alto potencial y estar entre los principales proveedores de África, Medio Oriente y Europa del Este, innovando continuamente y ofreciendo la mejor relación calidad-precio en los mercados atendidos.

Las exportaciones de chicles, confites y chocolates sumaron 260 millones de dólares en el 2010. productos son la confitería y los chicles, con el 56 por ciento de participación en las ventas; los chocolates y chocolatinas, 36 por ciento y los chocolates en polvo, el cuatro por ciento, al igual que los productos intermedios como manteca de cacao, cocoas y pasta de cacao. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Por esto la aspiración es continuar siendo un motor de generación de empleos y desarrollo, sostenible ambiental y económicamente, apalancado en la competitividad de los eslabones proveedores de materias primas. También está empeñado en promover el desarrollo

La meta para el año 2020 es lograr ventas de 978 mil toneladas y generar 40.000 empleos directos.

Ante la entrada en vigencia de importantes acuerdos comerciales, se abre una oportunidad más para los productos en el exterior, pero también se pone a prueba la capacidad de aprovechar esa oportunidad e incluso, si no se logra romper la brecha de la productividad y la competitividad, también será necesario revaluar la sostenibilidad y la supervivencia misma de la cadena de confites y chocolates en el país.

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Sector Destacado Tendencias Consumidor

de mejores estándares de respeto ambiental a lo largo de toda la cadena No obstante, superar ese gran reto pasa por repensar por completo el sector y, de manera más general, el funcionamiento, la estructura y el tratamiento tradicionalmente dado a los diferentes eslabones de la agroindustria. Por ejemplo, es preciso que la industria tenga mayor y mejor acceso a los insumos más importantes y a precios competitivos, revisando las barreras arancelarias y otros sistemas de regulación de precios internos que distorsionan la competencia y los precios mismos de las materias primas. Las cadenas deben también cooperar activamente para transferir mejores prácticas productivas, de sostenibilidad e innovación en la cadena, desde la producción primaria hasta la comercialización. El objetivo para el año 2020 es que las ventas asciendan a 978 mil toneladas por valor de 2.201 millones de dólares, con una participación 43 mil toneladas por un valor de 783 millones de dólares en exportaciones y de 934 mil toneladas por un valor de 1.418 millones de dólares en ventas locales. Con esto el objetivo es general más de 40.000 empleos directos para ese año. La calidad, sobra mencionar la seguridad, ya no es un reto para la industria colombiana de confites y chocolates, pues puede disputarse en el mercado, sin temor, con los mejores del mundo. El reto es lograr ser productivos en todos los eslabones de la cadena para competir también en precios, tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Sector Destacado Saludables

Los

placeres

del consumo

El consumidor quiere chocolate, disfrutarlo sin importar las limitaciones de compra por la crisis global, puede bajar el nivel de las compras, modera su consumo o pone más energía en encontrar un mejor valor para disfrutar su sabor.

Por: Carlos Manuel Rebolledo Managing Director VEV INC. carlos.rebolledo@vevinc.com

La industria del

chocolate entiende que la definición de valor es diferente para los distintos productos. Por ejemplo, los consumidores pueden buscar los mejores precios de los productos que atienden a necesidades básicas como la alimentación, mientras que para los que quieren autosatisfacción y pequeños lujos el valor de sentirse complacido tiene prioridad, siendo esto un punto clave. El deseo por el chocolate es un lujo a precios asequibles para los tiempos difíciles y, para la industria, un producto estratégico que representaba casi el 55% del total de ventas al por menor de productos de confitería, según Datamonitor Sin embargo, lo que fue una contradicción hace pocos años, hoy con los consumidores cada vez más conscientes de la salud, el desarrollo de

productos funcionales se ha convertido en una estrategia para evitar una disminución constante e inevitable de las ventas. Es importante hacer una distinción entre chocolates calificados como "mejor para usted', ya que contienen niveles reducidos de grasas, azúcar y así sucesivamente, y productos "bueno para usted ", pues estos ofrecen prestaciones específicas como la salud cardiovascular, la inmunidad en el cuerpo, entre otras propiedades.

La preocupación del consumidor Es visible el posicionamiento del chocolate negro como motivador de la vida saludable, como antidepresivo natural, un poderoso antioxidante y bueno para el corazón. Pero esta situación no está teniendo un efecto sombrilla sobre el total de la industria, por el contrario, la mayoría al igual que el resto del sector de la confitería está enfocado en las preocupaciones del consumidor. Entre las inquietudes más destacadas está el exceso de azúcar, que lleva a la mayoría de los desarrollos y los claims más prometedores a centrarse en una aproximación clara de salud y bienestar. Inclusive con casos en los que se modifican los parámetros de etiquetado, para informar a los consumidores de la www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

En el corto plazo La chocolatería es un mercado que moverá 98.3 billones de dólares a nivel mundial para el 2016, según el reporte de PR Newswire. cantidad de ejercicio que tendrán que hacer para quemar las calorías incluidas por el consumo “indulgente” del producto. Pese a las dificultades, el mayor reto será lograr que los consumidores encuentren la relación entre los chocolates y la salud. Un cambio de imagen de la industria es necesario. Pueden presentarse algunos problemas técnicos en la creación de productos funcionales, como las condiciones específicas del proceso y el tiempo prolongado de conservación, pero en realidad los verdaderos retos van a ser los de marketing, que pueden ser aún más difíciles de superar, al buscar una aceptación sin restricción del consumidor, pasando la aproximación única de un producto indulgente a una nueva idea preconcebida de productos sanos que no sacrifican ni la experiencia, ni el sabor y ni la textura en comparación con los productos “de siempre”.

Para superar las expectativas del consumidor, la industria ha optado por algunos enfoques: • Naturalmente saludable: Son productos que se distinguen por ser totalmente naturales u orgánicos, sin aditivos o conservantes. • Reducción: Para enfrentar los desafíos vinculados a las preocupaciones de los consumidores acerca de la obesidad, aparecen productos bajos en azúcar / calorías / grasa. Este enfoque es pequeño y una de las razones es que los productos simplemente caen o cambian en el sabor, que es muy importante en los mercados de productos indulgentes. • Diabetes y obesidad: El azúcar no es el único elemento a tener en cuenta, la grasa saturada ha sido objeto de un escrutinio especial en relación con la obesidad y sus problemas de salud asociados, los fabricantes hacen esfuerzos concertados para reducir su utilización cuando sea posible. • Fortificación: Al ser los niños los consumidores principales de los productos de chocolate, al fortificarlos se proporciona una manera fácil de introducir vitaminas en su dieta. • Sin alérgenos: Alrededor del 1.8 por ciento de la población mundial es alérgica al chocolate, más ahora que una de las principales razones es la intolerancia a la lactosa, por lo que en algunos casos leche de ovino y/o caprino y nuevas variedades de cocoa, son una alternativa para las personas alérgicas.

Cuestión de gustos Según Datamonitor el 92 por ciento de las personas consideran el chocolate como su sabor favorito y ocupa el 15 por ciento del total de las ventas de todas las categorías de productos alimenticios, excluyendo la chocolatería como tal.

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Sector Destacado Saludables

Los enfoques del sector

Inocuidad y Regulación 46

Pruebas

de laboratorio: sin perder

tiempo

y dinero

Los test y pruebas de laboratorio son procedimientos vitales para medir estándares de calidad, o permitir la liberación de mercancía en bodega, entre otras operaciones y pueden restar tiempo y dinero, para optimizar los procesos y no dar espacio a los tiempos muertos.

Estas prácticas implementadas

en las compañías con el objetivo de tener seguridad en el momento de liberar o recibir mercancía, las ubica como procedimientos de primer orden, pero algunas empresas no cuentan con laboratorios al interior de su planta, sino que las tercerizan. Para María Consuelo Vanegas, microbióloga y profesora asociada de los Laboratorios de Microbiología Microbiana de Alimentos, en el desarrollo de estas pruebas de microorganismos se recomienda que los laboratorios no se encuentren al interior de la planta física, por cuestiones de seguridad de contaminación, entre tanto las que no impliquen patógenos se pueden hacer al interior, aunque en algunas circunstancias por cuestiones de auditoria o por sistemas de calidad, es preferible que sean realizadas por personas externas, para tener otra opinión. Pero, cómo saber cuándo se debe entregar esta responsabilidad a terceros y cuando no. Además qué beneficios trae esta delegación, estas son sólo algunas de las inquietudes que rodean este minucioso procedimiento.

Por qué sí y por qué no A nivel operativo las ventajas y desventajas que conllevan cualquiera de los dos modelos, dependerán de las necesidades de la organización. Sin embargo, es importante asumir el más mínimo de los riesgos, que pueden ir desde productos contaminados, hasta el desprestigio de la compañía. De este modo, Ruth Dallos Gerente Técnica de 3M señala que entre las ventajas de establecer un laboratorio se destacan “una reducción en el tiempo de obtención de resultados muy significativa ya que los laboratorios externos pueden demorarse aproximadamente ocho días en emitir un resultado”. Dependiendo de las técnicas microbiológicas que estén empleando para el análisis de las muestras pueden prolongar o reducir este tiempo. Asimismo, Dallos resalta que el tener el laboratorio in house “puede facilitar el uso de técnicas rápidas, aunque algunos externos también las emplean”, agrega. En el mismo sentido, al realizar las pruebas in house se pueden tomar acciones preventivas o correctivas según sea el caso. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Inocuidad y Regulación

¿Cuándo si cuándo no? Es importante determinar bajo qué circunstancia se debe o no aplicar este tipo de procedimientos en las empresas. De este modo, Luz Myriam Moncada, consultora del Grupo Aclab, expone cuáles son los factores que inciden en la decisión.

In-house (Dentro de la empresa) • De acuerdo a la capacidad que tenga la empresa para ensamblar el laboratorio interno en función de las necesidades de producción, y que puedan responder oportunamente a estas. • Por el cumplimiento de los requisitos de buenas prácticas de laboratorio que permitan demostrar la calidad y veracidad de los resultados obtenidos. • Si se busca una independencia operativa y técnica del laboratorio que facilite los procesos. • Cuenta con la tecnología requerida para la determinación confiable de los diferentes microorganismos que le pueden dar confianza a los resultados

Tercerización (Fuera de la empresa) • Si la empresa no dispone de los recursos o el volumen de producción es bajo y no justifica el montaje de un laboratorio interno. • Cuándo requiere la determinación de algunos microorganismos utilizando últimas tecnologías que no se tienen en el laboratorio de la empresa. • Por requerir verificación o comparación de resultados obtenidos en el laboratorio de otros productos similares.

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Inocuidad y Regulación

Tres

autoridades

distintas, una función

verdadera

El Códex Alimentarius, la FDA y la Efsa son los organismos que regulan la industria de alimentos en el mundo.

En el mundo

existen dos autoridades diferentes en materia de regulación de alimentos, los dos mercados más importantes Estados Unidos y la Unión Europea cuentan con sus respectivas autoridades que tienen como fundamento garantizar la seguridad de los consumidores a la hora de ingerir un alimento, ambas agencias amparadas bajo el Códex Alimentarius, que es el eje de la seguridad alimentaria a nivel mundial.

El Códex Alimentarius es una inicciatva de la Organización Mundial de la Salud, OMS, y la Food and Agriculture Organization, FAO en 1963, su sede queda ubicada en Roma en las oficinas de la FAO. Su objetivo es proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos entre los organismos internacionales. Es la referencia mundial más importante para los consumidores, los productores de alimentos, agencias de gobierno, control de los alimentos y las asociaciones profesionales internacionales. El programa es financiado por los dos organismos que lo fundaron, la FAO que le aporta el 75 por cientoy la OMS que lo apoya con el 25 por ciento.

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Inocuidad y Regulación

La Administración de Comida y Drogas de los Estados Unidos o Food and Drug Administration, FDA, fue fundada en 1906, el ser la autoridad más antigua en materia de regulación la hace un referente a nivel mundial. El organismo tiene la autoridad para retirar un producto del mercado si este no cumple con los requisitos exigidos. Esta es una de las facultades que se ampliaron a este organismo luego de la firma de la nueva Ley de Seguridad Alimentaria de ese país.

La FDA es el organismo de los Estados Unidos que vigila y regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los productos biológicos con el fin de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se consumen dentro del país. Estados Unidos es uno de los mercados potenciales en materia de alimentos para el mundo, en especial para los países de Latinoamérica, con una tradición agrícola, pues el 15% de los alimentos que consumen en ese país son importados.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety Authority, Efsa, fue creada en el año 2002, es portavoz de alrededor 1.200 expertos científicos y de las 27 agencias nacionales de salud alimentaria. Su sede se encuentra en la ciudad de Parma. La EFSA tiene su plan estratégico 2009-2013 que contempla las áreas en las cuales se puede ver afectada la seguridad alimentaria en los próximos años por cuestiones como el medio ambiente o el manejo de las materias primas de origen animal. La innovación es uno de los temas en el ojo de la Efsa, pues el uso de nanotecnología y clonación en el desarrollo de nuevos alimentos es uno los campos de mayores riesgos en los que la autoridad europea está planteando metodologías de evaluación. Fuentes: FDA, Efsa, Danisco

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Informe Ingredientes Funcionales

Ingredientes: los que

marcan la ruta del mercado

Los ingredientes funcionales se convirtieron en los elementos determinantes para el desarrollo de nuevos productos en el mercado mundial.

reconocida

firma

Datamonitor tiene previsto que entre 2007 y 2012 el crecimiento anual del mercado de alimentos y bebidas funcionales en mercados como Estados Unidos, Asia y Europa se sitúe en el 5,7 por ciento, una cifra para nada despreciable. Reducción de colesterol y salud digestiva se mantienen en los primeros focos de desarrollo de estos elementos que cada vez toman un mayor protagonismo. Esto debido a que en el mundo, según preveen algunos estudios 1.3 billones de los habitantes del mundo sufren de obesidad, un punto de partida que desde hace algún tiempo hizo que la industria se repensara. Y aunque no pierde protagonismo, esta enfermedad está ahora acompañada

de otras dificultades para la salud como la tensión arterial, la salud ósea, el sistema inmunológico, entre otros, que hacen que ingredientes como el beta-caroteno, el ácido linoleico y las isoflavonas marquen las diferencias de los productos en el consumidor. Según el Roper Reports Worldwide 2009 y 2010, los consumidores en el mundo tienen claras sus motivaciones a la hora de adquirir un producto: el 78 por ciento está concentrado en mantener buenos hábitos para obtener beneficios en su salud a largo plazo, mientras que un 70 por ciento asegura que hace sus mayores esfuerzos para mantenerse saludable cada día. Esto debido a que los principales beneficios que se demandan en el mercado de los alimentos y bebidas www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

están en evitar enfermedades como el cáncer, problemas cardiovasculares y mantener el control de peso.

¿Qué se destacó en el 2010? La mayor demanda de los consumidores se concentró en productos sin gluten, sin grasas trans y sin aditivos y conservantes, una tendencia que cada vez se consolida en la región. De estos productos lanzados en Latinoamérica en el 2010, de acuerdo con el reciente estudio de Innova Market Insights, 1104 no tenían gluten, 583 estaban libres de grasas trans y 448 novedades en el mercado en año anterior se diferenciaron por no tener aditivos ni conservantes, mientras que 402 le apostaron a ser bajos en grasa.

Cáncer

39%

Enfermedad del corazón o cerebrovascular

36%

Subir de peso

32%

Obesidad

31%

Stress

28%

Diabetes

27%

Presión arterial

27%

Niveles de coresterol

26%

Salud ósea

26%

Artritis

25%

Falta de energía

23%

Problemas gastrointestinales

23%

Informe Ingredientes Funcionales

Porcentaje de principales preocupaciones de los consumidores

Fuente: GfK NOP, Global Consumer Research 2009

¿Cuántos fueron los productos más saludables del 2010 en Latinoamérica? Granos enteros

181

Sin azúcar

201

Sin grasas trans

583

Sin aditivos y conservantes

448

Natural

422

Bajo en grasa

420

Bajo en coresterol Bajo en calorías Sin glúten Alergia

244 345 1104 1142 0 200 100 600 800 1000 1200 Fuente: Innova Market Insights

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Informe Ingredientes Funcionales

Por: Viviana Álvarez Mercadeo y Comunicaciones Tecnas S.A. valvarez@tecnas.com.co Elizabeth Naranjo Dir. Línea Nutricional Tecnas S.A. enaranjo@tecnas.com.co

nutrición + salud bienestar Ingredientes funcionales

La industria colombiana busca seguir las tendencias globales, ajustándose a los nuevos lineamientos de la legislación, innovando en productos que puedan ofrecer beneﬁcios al consumidor y que a su vez, puedan ser declarados en las etiquetas y en las publicidades.

Los ingredientes funcionales

cobran cada día un protagonismo en la industria de alimentos, como resultado de la demanda del consumidor, preocupado cada vez más por su nutrición, salud y bienestar. Estos son mezclas, fracciones o extractos estandarizados y caracterizados, por lo general de origen natural, que contienen el compuesto bioactivo (posee actividad biológica en el organismo humano), que pueden estar naturalmente o ser adicionados, para proporcionar efectos deseables sobre el organismo. Los que se encuentran en los productos hoy, están orientados a la salud digestiva, cardiovascular, salud mental y el estrés.

Expectativas para los ingredientes funcionales Compañías innovadoras en ingredientes funcionales están buscando alternativas que permitan a la industria de alimentos usar nuevos bioactivos estables, que hagan sinergias con las diferentes matrices, garantizando su biodisponibilidad sin que se vean afectados los aportes nutricionales ni la calidad sensorial de los productos.

Recientes investigaciones han encontrado en los polifenoles de uva otras propiedades adicionales, como son: acción antiinflamatoria, bloqueo del proceso carcinogénico, frena el envejecimiento celular que produce enfermedades degenerativas como el parkinson o el alzheimer. Otro ingrediente mundialmente reconocido es la L- carnitina, que promueve la disminución del acido láctico, producido y acumulado por el cuerpo durante el ejercicio provocando cansancio y menor rendimiento en los deportistas. Adicionalmente ésta ayuda en el metabolismo de las grasas y en la pérdida de peso, además de reducir niveles de azúcar en la sangre y la presión arterial. Están incursionando nuevos ingredientes derivados de algunas de las llamadas “superfruits”, algunas de estas incluyen: Acai (contiene 10 veces más oxidantes que las uvas rojas y entre 10 a 30 veces más las antocianinas del vino tinto), Mangostino (propiedades antiinflamatorias), Baobab (contiene más vitamina C que la naranja).

Se reporta el lanzamiento de 307 productos funcionales en la región. En Colombia se han lanzado 26 productos con atributos de funcionalidad, dentro de estos productos, la categoría de Yoguresm Bebidas a base de soya y te, tienen la mayor cantidad de lanzamientos. Funcional digestivo Antioxidante Fortalecido con Vitaminas / Minerales Bajo en / Sin Agentes Alérgicos Funcional - Cardiovascular Fibra Añadida Control de Peso Funcional - Huesos Bajo en / Sin Calorías Bajo en / Sin Grasa Bajo en / Sin Azúcar

57 52 48 47 45 45 38 36 34 30 28

Fuente: Mintel GNPD El panorama para los ingredientes funcionales en general, es prometedor, en el actual escenario en donde la obesidad es un problema de salud pública y donde las compañías procesadoras de alimentos deben hacer frente a algunos desafíos, como promover porciones más pequeñas, continuar impulsando los ingredientes que tienen una percepción favorable por el consumidor, pero también realizar estudios y desarrollar pruebas científicas sólidas en donde se innove en ingredientes que no funcionen como medicamentos, sino para la prevención de enfermedades.

Ingredientes funcionales más utilizados en la industria alimenticia mundial. Clase y beneficio potencial Carotenoides Antioxidantes Fibra dietética Salud cardiovascular, reducción de colesterol LDL, reduce riesgo de cáncer de colon, Saciedad Ácidos Grasos Salud cardiovascular Antioxidantes Neutraliza radicales libres, reduce riesgo de cáncer Esteroles vegetales reduce nivel de colesterol

Informe Ingredientes Funcionales

Lanzamiento de productos funcionales en Latinoamérica

Ingrediente funcional Beta-caroteno El licopeno Fibra insoluble Beta-glucano(avena) Omega 3 Ácido linoleico Polifenoles de uva Catequinas Flavonas Éster estanol

Prebióticos Salud gastrointestinal

fructo-oligosacáridos

Prebióticos Salud gastrointestinal

Lactobacillus, -bacillus coagulans

Fitoestrógenos de soya Reduce sintomas de menopausia. Salud cardiovascular y reduce colesterol LDL

isoflavonas

Fuente: Mintel GNPD www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Innovación en productos

conquista de los

congelados

El consumo de alimentos congelados representó sólo en los Estados Unidos un crecimiento del 22 por ciento en los últimos cuatro años.

Las innovaciones de

estos productos se sustentan en los hábitos de consumo a nivel mundial, pues las personas están optando por alimentos que cumplan sus necesidades de nutrición y las económicas, algunos alimentos aunque hacen parte de la dieta son más costosos y en algunos casos requieren mayor tiempo para su preparación. Estos productos están conquistando las mesas de los hogares por su practicidad y además porque se están adaptando a las tendencias en el desarrollo de los alimentos. La demanda de estos productos también ha marcado una fuerte presencia de los mismos en los canales de distribución, por lo que es común y creciente su presencia en los supermercados como pasabocas, carnes y tubérculos. La mayor oferta de congelados ha generado también un incremento en la presencia de estos alimentos en los supermercados. En Latinoamérica, según datos de Kantar Worldpanel, el 40 por ciento de los hogares compra comida preparada o congelada. El informe de la firma de consumo Packaged Facts predice que los Estados

Unidos el sector de alimentos y bebidas congelados llegará a los 70 mil millones de dólares en ventas al menudeo en el 2015, aumentando un 25 por ciento desde el 2010.

En Latinoamérica el 40 por ciento de los hogares compra comida preparada o congelada. Los países que más consumen El consumo en América Latina de alimentos congelados se encuentra por debajo de los países desarrollados como Inglaterra, que registra el mayor consumo a nivel mundial con 42,5 kilos per cápita al año. En Estados Unidos, este mercado tuvo un consumo de 36 kilos en 2010 según Kantar Worldpanel. Chile es el país con mayor compra per cápita en el continente de estos alimentos, pues cada nacional de ese país adquirió 3,9 kilos de estos productos, lo que marca un regsitro en los últimos cinco años de crecimiento en su consumo alrededor del 42 por ciento. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Ensalada de papa (McCain) La mezcla para la preparación de la Ensalada de Papa o Ensalada Rusa de McCain, viene en presentaciones de 1 kilogramo para prepararse fácilmente y ha tenido gran aceptación por los consumidores.

Maquinaria & Tecnología 56

Generar

valor agregado

por la

extrusión Fotografías: Cortesía Buhler

Por: Christopher Rubin Departmento de Manejo de Producto y Mercadeo en la unidad de negocios de Productos de Pasta & Extruídos en Buhler en Uzwil, Suiza.

La extrusión aplicada en la industria del procesamiento de los alimentos sirve para mejorar las materias primas a base de carbohidratos y proteínas. En el campo de materias primas a base de carbohidratos, el almidón es el que tiene la participación más alta.

Los alimentos basados

en granos son básicos en todo el mundo. A diario, millones de tonela-das de grano se procesan en plantas de producción de alimentos. Además de harina para hornear, durante este proceso también se obtienen la harina oscura y el salvado, especialmente con el trigo. La tecnología de la extrusión es una manera posible de procesar aún más la harina y los sub-productos obtenidos en el proceso. Los extrusores son utilizados en una gran variedad de aplicaciones para el procesamiento de harina. El resultados más importantes son los cereales para el desayuno, alimentos para bebés, migas de pan, croutons, harinas modificadas y almidones usados, por ejemplo, como unificadores de sopa o salsa o en el sector panadero.

Extrusión como alternativa La tecnología de la extrusión permite que las migas de pan sean producidas con una amplia variedad de materias primas, www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

mientras que las harinas de alto valor proteico tales como harinas del trigo o de centeno son necesarias para desarrollar un marco de trabajo del gluten en el proceso de producción tradicional, es básicamente posible aplicar todos los productos con almidón en el proceso de la extrusión. Esto también permite el uso de harinas de trigo del bajo grado o harinas de maíz, arroz o patata. Por otra parte, el levantamiento de la masa también se puede controlar mendiate agentes químicos o físicos específicos. Las fluctuaciones en la calidad de la materia prima se pueden equilibrar más fácilmente en el proceso de extrusión. Además, es posible ajustar exactamente la textura, el color, y el tamaño de partícula. Por otra parte, la extrusión es un proceso con un alto ahorro de energía. Los contenidos en agua mucho más bajos en la fórmula del producto con respecto a la producción tradicional, conjuntamente con tiempos de retención cortos, aseguran costos bajos de energía, especial-mente durante el subsecuente secamiento. Los

Maquinaria & Tecnología La extrusión es un proceso con un alto ahorro de energía, que son son dos veces más altos en el proceso tradicional.

costos energéticos por tonelada del producto final - basados en una capacidad de dos toneladas métricas por hora - son dos veces más altos en el proceso tradicional comparados con el proceso de la extrusión. Además, el extrusor ofrece la flexibilidad requerida para producir también productos relacionados tales como guisantes para hornear y croutons o inclusive virutas de pan en una línea de proceso dada seleccionando una configuración apropiada.

La extrusión aumenta la generación de valor Incluso las harinas muy oscuras (harinas de bajo grado) y el salvado del trigo son materias primas apropiadas para procesar en el extrusor. Las harinas de bajo grado al igual que el salvado de trigo se venden a precios bajos a la industria de fabricación de piensos compuestos. El extrusor permite que también tales “subproductos” sean elevados a alimentos de alto grado. Ambos subproductos se pueden procesar en cereales para el desayuno, pero también se utilizan de manera modificada como ingredientes en otros alimentos. Las hojuelas de salvado son altamente populares hoy en día. El salvado de trigo extruído, por ejemplo, puede tener el doble de precio que el salvado de trigo en su forma nativa. Las oportunidades que el salvado de trigo presenta como un alimento de alto grado son significativas. El alto contenido de fibra del salvado de trigo le da al producto un “aura de salud.” La base para hacer todos los productos mencionados es el grano de harina. Esto es lo que tiene el proceso de extrusión en común con los procesos convencionales de la panadería. La diferencia sin embargo reside en la textura de la masa. El marco de trabajo de los productos de panadería convencionales se basa en las proteínas tales como gluten y pentosans. La textura de los productos extraídos se basa en el almidón. La materia prima debe tener un contenido de almidón de por lo menos 5 a 10 por ciento para asegurar una textura estable del producto final. El contenido proteínico puede ser bajo, es decir, debajo de 10 por ciento. Las harinas con tales contenidos proteínicos son típicamente inadecuadas para horneado, ya que el precio de la harina está influenciado - entre otros factores - por el contenido proteí-nico, las harinas poco proteínicas son menos costosas que las de alto valor proteico. Por lo tanto el extrusor permite que también las harinas de bajo precio sean procesadas. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 22

Novedades 58

Hacia una industria competitiva y rentable Las oportunidades en diferentes mercados a partir de la inocuidad, modelos a seguir en el sector, iniciativas que cambian el panorama de las reglamentaciones y las certificaciones, hacen parte del seminario taller de inocuidad y calidad de alimentos más importante del país, que en su segunda versión proveerá a sus asistentes las herramientas suficientes en temas clave para que los líderes de la industria fortalezcan su negocio. Food Safety 2011: Hacia una industria competitiva y rentable, se realizará el 27 y 28 de julio en el Centro de Formación LOGyCA, ubicado en la Avenida el Dorado # 70-16 en Bogotá. Informes en www.foodsafety.com.co

Innoval 2011 Las tendencias, la innovación y la productividad se toman el 29 y 30 de septiembre en Bogotá, la industria de alimentos en Colombia. Innoval 2011, busca generar espacios de competitividad, desarrollo, calidad y profesionalización de la industria alimenticia a través de una agenda académica y experiencias del sector. Este escenario reúne a los principales proveedores y procesadores junto a los gerentes generales, directores de operación, mercadeo, investigación y desarrollo e innovación de las compañías de la industria alimenticia para conocer las novedades del sector que les permitan ampliar su visión del mercado a nivel nacional y mundial. Mayores informes en el 2366310 Ext 251 o al correo electrónico mcoronado@revistailaimentos.com

SILK, la bebida de Soya. Importada de Estados Unidos por Rosmi Ltda, con cuatro años de presencia en Colombia y más de 30 años en el mundo es la bebida de soya líder a nivel mundial. Naturalmente libre de Lactosa y libre de colesterol, con isoflavones, buena fuente de calcio y enriquecida con vitamina A, vitamina D2, rivoflavina y vitamina B12 se encuentra disponible en el mercado con sabores: natural, vainilla, sin endulzar y chocolate.

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Anuga, saborea el futuro La feria de alimentos y bebidas más importante del mundo Anuga 2011, se realizará en la ciudad de Colonia en Alemania del 8 al 12 de octubre. Con más de 6.500 expositores de 100 países el recinto ferial espera recibir alrededor de 150 mil profesionales de la industria provenientes de los cinco continentes que conocerán de primera mano las novedades en maquinaria y productos alimenticios. Italia será el país invitado por su reconocida capacidad y desarrollo en la industria a nivel continental. Los interesados pueden inscribirse en el correo electrónico martha.cubides@ DEinternational.com.co

Autojet, un sistema óptimo Spraying Systems Co. presenta su nueva línea de sistemas automatizados AutoJet, creados para diseñar técnicas completas que optimizan el desempeño de la aspersión, mejorando la calidad del producto y reduciendo los costos de producción. AutoJet, asegura que todos los componentes del proceso como boquillas, bombas, sensores y otros componentes hidráulicos y neumáticos, trabajen de manera conjunta para lograr un desempeño óptimo de la aspersión, mejorar la calidad del producto y reducir los costos de operación. Algunas aplicaciones son: aspersión automatizada de aceites y sabores, sistemas de lubricación, humidificación de cuartos de almacenaje, aplicación de antimicrobiano, aplicaciones de recubrimiento de chocolate, lavado de tanques, sanitización, secado por aspersión, entre otras.