Revista IAlimentos Edición 21 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Sumario

Héctor Fernando García Ardila, Presidente de Postobón habló con IAlimentos sobre las diferentes inversiones de la compañía colombiana de bebidas, que este año espera utilizar alrededor de 500 mil millones de pesos en la adecuación, construcción y renovación en sus diferentes plantas y centros de distribución.

pág.

Empaques y envases El éxito o fracaso de un producto depende de las propiedades que ofrezcan los empaques y envases. Es por esto que los nuevos desarrollos motivan la elección, transporte y el almacenamiento del producto hasta su disposición final.

Inocuidad y regulación El mundo comienza a unificar las normatividades con la Global Food Safety Initiative, entre ellas la ISO 22000 y un conjunto de reglamentaciones que hacen que la industria cumpla con los estándares de calidad e inocuidad a nivel mundial.

pág.

Maquinaria & Tecnología Las altas temperaturas hacen que los alimentos mantengan sus propiedades intactas. Esto no puede lograrse sin tener algunas herramientas para controlar y garantizar la calidad del producto.

pág.

Sector destacado bebidas

SECCIONES

Editorial Informe Sabores Innovación en Producto Novedades

Pág. 6 Pág. 50 Pág. 54 Pág. 58

Sumario

Postobón, le apuesta a la inversión

La creciente ola invernal aunque ha afectado el consumo nacional no ha sido motivo para que el sector de las bebidas se detenga en su crecimiento y avance con nuevas propuestas, en especial el consumo de productos saludables y que correspondan cada vez a ciertas necesidades de cuidado y bienestar del consumidor que siguen la tendencia funcional en el mercado de las bebidas.

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Gerente Canal Industria de Alimentos MARIBEL CORONADO RIVERA cel: 311 502 5224 mcoronado@revistaialimentos.com Coordinador Editorial IAlimentos ANDRÉS FELIPE ANDRADE cel: 310 782 80 15 fandrade@revistaialimentos.com Ejecutivos de cuenta

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos fandrade@revistaialimentos.com

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Editorial

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La tarea es de

Por su naturaleza

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Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com Consejo Asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerente de Investigación Desarrollo e Innovación MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com Gerente Comercial JUAN FELIPE RIVERA cel: 314 350 3972 gerentecomercial@axioma-group.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 320 802 4057 jvasquez@axioma.com.co Gerente de Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 87 23 cmonroy@axioma.com.co Gerente Financiera y Administrativa MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com Gerente de Talento Humano Duban Pascagaza BenÍtez gerenciath@axioma-group.com Gestión de Datos JOHANN TAO BECERRA gestiondedatos@axioma.com.co Gerente de Proyectos Web ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ agomez@revistalabarra.com Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65 www.revistaialimentos.com.co Mayo de 2011 / Edición Número 21 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

todos

quienes hacen parte de la industria de alimentos y bebidas tienen en el futuro grandes oportunidades, en un mundo que demanda un consumo creciente. En Colombia algunos programas del Gobierno se concentran en impulsar una agenda para la competitividad de ciertos sectores. Sin embargo, no se puede dejar de lado que la competitividad es más que el reconocimiento de una empresa en el mercado. Gobierno, competidores, proveedores y clientes son los actores que se involucran en un término que se ha convertido en la exigencia diaria de las empresas para mantenerse vigentes. Por eso es necesario comenzar a dar pasos que aporten a una meta conjunta como sector. Estos esfuerzos en la industria de alimentos se concentran en la inocuidad, la calidad y la innovación, temas que no deben dejarse aislados, menos en un mercado de tal exigencia mundial. El planeta busca disminuir los riesgos en lo que se consume, por esto la inocuidad es uno de los fundamentos para fortalecerse como sector, para contar con las garantías suficientes donde más que responder a las normatividades nacionales e internacionales, se le dé importancia a la responsabilidad que implica alimentar a millones de personas, con el fin de mantener los mercados tradicionales e insertarse en otros nuevos.

Por otra parte la calidad debe implantarse en las empresas para conquistar mercados cada vez más estrictos, esto si se tiene en cuenta que en un mundo globalizado las posibilidades de tener competidores es cada vez mayor, además del nivel de exigencia que tiene un consumidor que con el paso del tiempo es cambiante y riguroso, situación que obliga a los productores y procesadores de alimentos a tener una excelente gestión de calidad sobre los procesos y los productos. Pero, además de alimentos limpios y con ciertos estándares para el mercado, está la innovación, un factor que complementa a la industria. Consumidores que quieren nuevas maneras de satisfacer sus necesidades, obligan a estar en una búsqueda constante de soluciones que respondan a sus requerimientos. Sin olvidar que la innovación no siempre es parte del producto, puede ser tecnológica, de procesos o de la organización, cualquiera de ellas tendrá un impacto, en lo posible positivo, sobre la razón de ser de la compañía. Son tres ejes para aportarle a una meta que empresarios, sector público y academia han venido construyendo en el país con el paso de los años. La industria de alimentos además de prometedora tiene un alto nivel de responsabilidad. La misión nos involucra a todos.

Panorama

Por: José Nicolás Gómez Asesor en Finanzas y Estrategia Director GC2 Consulting, C.A. gc2consulting@gmail.com

La receta

estratégica

Son muchos los

casos de empresas en América Latina con éxitos financieros alcanzados de forma sostenida durante la última década. Sus directores, gerentes y empleados han entendido durante este tiempo la importancia que implica la interpretación oportuna de sus propias capacidades y limitaciones, al tiempo que han adquirido la destreza de encaminar sus planes de acción en atención a los indicadores y tendencias más relevantes del entorno. Muchas de estas experiencias se basaron en el desarrollo de estrategias coordinadas, flexibles y necesariamente traducidas en resultados financieros. Algunos de estos “ingredientes estratégicos” se presentan a continuación a fin de que pueda establecer la mejor receta posible para su organización: 1. Estructurar planes presupuestarios flexibles y vinculados estrechamente al marco estratégico de la organización. 2. Monitorear los indicadores tanto operativos como financieros así como su relación con las variables macroeconómicas más representativas. 3. Proyectar la incursión de sus productos y servicios a través de canales no tradicionales que permitan a la vez mantener una estructura de costos optimizada en respuesta a un entorno más competitivo. 4. Establecer modelos de negocios orientados a un mejor uso de las redes sociales, medios informáticos y telefonía móvil. 5. Diseñar líneas de productos especialmente concebidas para estratos de la población con bajos ingresos familiares. 6. Diversificar las fuentes de financiamiento y la relación de servicios con el sistema bancario local, ante la incertidumbre macroeconómica que pudiera acompañar a ciertas economías latinoamericanas en el corto y mediano plazo. 7. Desarrollar programas de responsabilidad social en cooperación reciproca con la comunidad, los consumidores o beneficiarios de los proyectos emprendidos.

Diseñar planes de carrera dentro de la organización; con la finalidad de retener a los colaboradores y su capacidad de generar aportes a la empresa. 9. Contar con procesos internos estandarizados, actualizados y recurrentemente auditados. 10. Aprovechar las ventajas que brindan las alianzas estratégicas más allá de las propias actividades medulares. 11. Invertir en investigación e innovación 12. Trabajar en apego a las leyes, con visión ambientalista, compromiso social y excelencia en las operaciones del negocio. 13. Diversificar las fuentes de suministros, minimizando los riesgos asociados a las cadenas de abastecimiento y producción. De igual forma, es necesario comprender que los resultados financieros alcanzados por las organizaciones que lideramos en la actualidad son el reflejo de nuestras propias destrezas directivas y del conjunto de decisiones asumidas en un período determinado. Cada país de la región tiene características específicas y determinantes para los negocios, por lo cual debemos desarrollar estrategias globales asociadas a planes hemisféricos y locales en atención al alcance de nuestra organización. Sólo con una visión enfocada en el largo plazo, acompañada de esquemas de trabajo viables y sustentables, podemos ver materializados los resultados obtenidos al aplicar la combinación ideal de estos “ingredientes estratégicos”. No existe una “receta genérica” capaz de brindar la respuesta ideal para todos nuestros requerimientos financieros y operativos; las directrices variarán en función al marco legislativo vigente, el sector de la economía en el cual participemos, el posicionamiento de la marca, la capacidad de respuesta de la competencia y de nuestras propias expectativas de liquidez, solvencia y rentabilidad.

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de la industria de alimentos

2009

Panorama

2010

DATOS GENERALES Jugos industrializados Consumo promedio

Hogares colombianos que compran Jugos industrializados

Desembolso promedio (COP$)

$42.199 - $35.642

87%

Variaciรณn en Volumen 2010 VS 2009

-24,5% 22.810 ml

83%

17.339 ml

Participaciรณn de mercado en valor

8% - 6%

Refrescos en Polvo Hogares colombianos que compran Refrescos en polvo

71%

Consumo promedio

Desembolso promedio por kilogramo

$21.678 - $21.245

74%

Variaciรณn en Volumen 1S-2010 VS 1S-2009

-14,09% 66.177 ml

52.019 ml

Participaciรณn de mercado en valor

18% - 17%

COMPRAS DE HOGARES POR CANAL Jugos industrializados

19%

16%

Otros

14%

51%

60%

Tradicionales

Refrescos en Polvo

Minimercados

11%

16%

13%

Grandes cadenas

10%

Minimercados

24%

Tradicionales

59%

25%

Otros

56%

10%

Fuente: www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Ediciรณn 21

Especial Empaques y Envases

Empaques y envases,

tendencia práctica

y sostenible

La industria de los empaques se dinamizó en los últimos años con nuevos prototipos en alimentos y bebidas, pero es el segundo sector donde se percibe un mayor auge en el país.

Las compañías hacen

Los empaques tienen que entender cuál es la dinámica de consumo y adaptarse a ellas.

sus mayores inversiones en investigación y desarrollo para que el producto logre tener unas características y el empaque debe mantenerlas. Por esto para Mauricio Contreras, Marketing Manager de Tetra Pak Andina, “los empaques tienen que entender cuál es la dinámica de consumo y adaptarse a ellas. Un ejemplo concreto es que cada vez más en el mundo los tiempos de desplazamiento de la casa al lugar de trabajo son mayores, por lo que se desarrolla una nueva oportunidad para unos empaques que puedan ser trasladados para su consumir un producto”. Otro elemento importante es el medioambiental, el ciclo no puede terminar cuando se consume el producto, hace 10 años se hablaba de la relevancia del reciclaje y todos los envases tenían el logo de reciclable, pero estos se empezaron a abrir nuevos espacios. “En el tema medioambiental no se limita a ser reciclable, es que sea un proceso real y que se tenga la infraestructura suficiente para hacerlo. Por esto TetraPak está apoyando a las industrias que reciclan los envases www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

para lograr desarrollar una industria que sea sostenible que es el primer pilar de la cadena. El 13% de las cajas ya se están reciclando en Colombia y nuestra meta empezar a crecer ya que tenemos la infraestructura para transformar ese material de envases en otro tipo de productos como tejas” afirma Contreras. Por su parte Reinaldo Velasco Mosquera, M.Sc, director Laboratorio de Reología y Empaques y Profesor titular de la Universidad del Cauca, asegura que “la tendencia está puesta en la facilidad de procesamiento y fabricación, esto es en la mecanización y automatización de los procesos de producción de los envases, como un elemento crítico de competitividad, pues el objetivo es que haya un balance entre eficiencia, funcionalidad y costo. También incluye el cumplimiento con el producto envasado es decir la protección efectiva de los productos y el valor informativo del texto en el envase”. Para el profesor Velasco en general, la tendencia está puesta en la impresión del empaque en su conjunto como un

Especial Empaques y Envases 12

Otro de los ejes de desarrollo durante el año lo marcará el ecodiseño, un concepto que permite seleccionar materiales con bajo impacto, reducir su cantidad y optimizar procesos.

elemento fundamental en la experiencia que el consumidor tiene con el producto desde su elección en el punto de compra, en su transporte y almacenamiento, hasta su disposición final. Por esto afirma que “el éxito o fracaso de un producto también depende de la imagen que presente y el confort que el diseño del empaque ofrezca”. Germán Navas, Gerente de unidad de negocio DuPont Packaging Graphics para Centro América, Caribe y Zona Andina plantea que Colombia es un país que está a la vanguardia en conversión e impresión de empaques por los grandes empresarios de la industria que tienen una visión amplia del mercado y la decisión de trabajar con manufactura de clase mundial que se encuentra al nivel de las mejores compañías de conversión de Europa o Estados Unidos. “A nivel América Latina somos de los países más avanzados de la industria. Se ha hecho cuantiosas inversiones en maquinaria y equipos de las mejores marcas a nivel mundial tanto en el área de conversión de material como para impresión de los mismos”, asegura Navas.

¿Cuáles son las novedades para el 2011? A nivel mundial se continúa con el concepto de envases inteligentes. Por esto los indicadores como tiempotemperatura, calidad microbiológica y niveles de oxígeno o dióxido de carbono impulsarán la generación de envases que al momento de abrirlos se enfríen o calienten solos, por lo que ya no sería necesario el microondas. Otro de los ejes de desarrollo durante el año lo marcará el ecodiseño, un concepto que permite seleccionar

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materiales con bajo impacto, reducir su cantidad y optimizar procesos y sistemas de distribución, por ejemplo, envases biodegradables para alimento, sustitutos de bolsas de plástico, vasos y platos desechables. También se impulsará la nanotecnología que se utiliza en equipos especiales que pueden leer la textura de un envase, almacenar la información y detectar datos como el número de lote. “La implementación de chips permitiría una comunicación con el envase, que le indique al consumidor la caducidad del producto, la forma de uso y le dé las recomendaciones sobre el contenido e indicaciones sobre la apertura previa del envase, entre otras cosas”, afirma el profesor Velasco.

Estudios en Colombia En la actualidad se está trabajando en la reducción del impacto ambiental del empaque. La Universidad del Cauca y otros centros de investigación del país se adelantan estudios referentes al desarrollo de materiales de empaque que sustituyan a las películas plásticas provenientes de derivados del petróleo, mediante el uso de biopolímeros procedentes de recursos renovables. Los materiales de los cuales se hacen las películas plásticas biodegradables pueden ser polisacáridos como el almidón y el quitosano, así como de celulosa o sus derivados, o bien, elaborados con proteínas como la caseína, proteínas de suero de leche, colágeno, gluten y zeína. Otros materiales de empaque que se están utilizando son los polímeros naturales o bioplásticos como el ácido poliláctico (PLA), el polihidroxialcanoato (PHA) y el polihidroxibutirato (PHB), obtenidos por fermentación microbiana con microorganismos silvestres o con microorganismos modificados genéticamente.

Publirreportaje

La Elección de un

Sabor en Bebidas

Las bebidas por tener como elemento principal el agua y ésta por su naturaleza es una base completamente neutra en términos organolépticos, genera un reto mayor debido a que cada ingrediente adicionado se percibirá y será evidente para el consumidor. Presentación Física de la Bebida: La escogencia inicial debería estar dada por las características físicas de la bebida a desarrollar: LIQUIDA, POLVO, TRANSPARENTE, CON TURBIDEZ, CON COLOR etc. Para cada una de esas opciones existe un diseño especial: de una versión de sabor líquido, que es como inicialmente se crea la fórmula, pasando por la versión en polvo secada por atomización u otro medio hasta llegar a las versiones en EMULSION, que generan al mismo tiempo: sabor, turbidez y color que hoy en día tienen éxito en un mercado en auge como el de las bebidas tipo Citrus Punch. Edulcorantes: A pesar de los nuevos desarrollos y descubrimientos en el área sigue siendo la sacarosa el edulcorante por excelencia en Bebidas y no ha podido ser reemplazado su efecto. El uso de edulcorantes de alto impacto, de origen natural o sintético, crea un reto para el saborista que debe desarrollar un saborizante capaz de enmascarar las notas herbales o metálicas típicas de estos productos. Acidez: El uso correcto del ácido es importante para la escogencia del saborizante, existe una sociedad entre ambos,

puede extender la sensación de sabor, resaltarlas y redondear sus características. Ejemplos clásicos son la Cola negra en Bebida Carbonatada con el ácido fosfórico y la Limonada con el ácido cítrico. Sin embargo en ciertas tonalidades los saborizantes podrían incrementar la sensación mediante la reformulación de su perfil. Carbonatación: Para el caso de la Bebidas Carbonatadas, el nivel de gas resulta fundamental en la percepción del sabor. Altos niveles de carbonatación como en el caso de la Bebidas Cola Negra (4-5 Volúmenes), incrementa la sensación de acidez característica importante para resaltar las notas cítricas de los aceites involucradas en la formulación, pero no para perfiles frutales como las Colas rojas donde la sensación dulce resulta importante. Proceso Térmico: El mismo proceso genera pérdida de notas de impacto y se presenta degradación de los jugos o pulpas de fruta utilizados en la formulación de la Bebida, se requieren sabores diseñados para recuperar esas notas y recuperar la frescura y naturalidad del sabor. Disaromas S. A. investiga, crea y produce localmente sabores aplicables en todo tipo de bebidas, ofreciendo soluciones en saborizaciones novedosas como arazá, granadilla, pitahaya, toronja, citrus punch, al tiempo que mejora continuamente el portafolio de sabores tradicionales para darle a su departamento técnico el sabor preciso en el tiempo que requiere y en las cantidades que le convienen a su Compañía.

Especial Empaques y Envases

Llenado

Por: David Pinilla Moreno David.pinilla@amcor.com

enLacaliente: nueva tecnología

de envases en Colombia Fuente ventas del mercado: www.euromonitor.com, Investigaciones de Amcor

Algunas bebidas que se consumen diariamente son envasadas aproximadamente a 85ºC, un modelo que han aprovechado en el mercado algunos productos de la industria.

Los consumidores colombianos

han visto cómo se han incrementado las marcas y los productos de los mercados de néctares, tés y bebidas rehidratantes, que tienen como común denominador su proceso de conservación mediante un tratamiento térmico de llenado. Para soportar este tipo de llenado en caliente o Heat Set, los materiales más demandados eran vidrio y tetra brick, pero en estos últimos años los envases rígidos se han ido modificando adquiriendo pesos ligeros y diseños innovadores usando la resina Pet. Estos envases han sido adaptados especialmente para soportar altos grados de temperatura en su proceso de llenado, siendo más económicos, más livianos, resistentes a golpes, no se corroen y son el factor clave de decisión en los lineales de compra.

Fotografía: Cortesía Amcor Rigid Plastics

El complemento del Heat Set Adicionalmente de la tecnología Heat Set, se encuentra la tecnología Powerflex la cual es única en Colombia y que consiste en tener envases diferentes de las alternativas de llenado en caliente. Las botellas son más fáciles de etiquetar debido a que no cuentan con paneles laterales de vacío. Estos envases tienen como característica principal la eliminación de los paneles, y la incorporación de una gran costilla completamente lisa. Esta técnica de diseño y de fabricación crea un envase capaz de absorber el vacio a través de una base especialmente diseñada para soportar el llenado en caliente por medio de un ¨diafragma¨ dentro de la botella en forma de cono invertido hacia arriba. Los envases con esta tecnología tienen un acabado de 38 mm y cuenta con un cierre con tapa de rosca y un precinto de seguridad de plástico termo-retráctil para el cuello. Las botellas Pet y especialmente las famosas Powerflex, ofrecen rendimientos significativos y ventajas tanto operaciones como logísticos reduciendo costos ya que se caracterizan por ser un envases que no sufre rupturas en todo su proceso desde la fabricación hasta su distribución. Adicionalmente al ser un envase totalmente reciclable, estos tienden a tener pesos más ligeros que otros materiales con el objetivo de ser envases sostenibles con el medio ambiente. Tienen mayor grado de seguridad para el consumidor final y atracción en los lineales de consumo por sus características de diseño, peso, seguridad e inocuidad de los alimentos. Esto genera que los consumidores satisfagan sus deseos y sean clientes fieles a su producto por su calidad, presentación y precio.

Especial Empaques y Envases

La acogida de la tecnología Heat Set es un reflejo del crecimiento que ha tenido el Pet en el mercado de las bebidas. En el 2010 se vendieron aproximadamente 620 millones de unidades entre jugos néctares, té y bebidas rehidratantes de diferentes materiales. El Pet en este segmento de bebidas representó para el 2010 un 38% frente a un 39% del vidrio, un 12% el treta brick y finalmente 2% de otros materiales. Si comparamos estos datos contra el año 2008, en dos años el mercado de jugos, tés e isotónicas crecieron en un 31%, mientras que el Pet creció un 88%, el vidrio un 23% y el tretra brick bajó un -15%. Esto demuestra la gran acogida que el Pet ha tenido en los consumidores colombianos con un crecimiento más del doble que el mercado. Para lograr un equilibrio entre el envase, el producto y las condiciones de inocuidad de estos, un envase para llenado en caliente debe soportar temperaturas cercanas a los 85 ºC, y para que estos hechos en Pet puedan adaptarse a estas condiciones de llenado es necesario tener un envase plástico con paneles de absorción de vacío, combinación de resinas especificas y una tecnología de punta que una multinacional australiana de empaques adquirió para darle al mercado de bebidas en Colombia un cambio de 180º en cuanto a los diseños, percepciones de envases por parte de los consumidores y barreras especializadas para que los productos no pierdan su esencia vitamínica. La esterilización térmica, el proceso de cerrado y las condiciones de un envase aséptico, es la diferencia entre un producto satisfactorio en el consumidor final y rentable para la empresa, versus un producto con contaminación por gases o en su proceso de llenado, lo cual se convierte en una objeción y devoluciones continuas que genera inconformidades en los clientes y mala imagen de la marca.

Especial Empaques y Envases 16

Por: Carolina Lorduy Directora Ejecutiva Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi

Consumidor

informado, consumidor responsable El conocimiento sobre los alimentos permite a los consumidores comer placenteramente y sin obsesionarse con el conteo de calorías y nutrientes a ingerirse.

El empaque de

los alimentos cumple dos funciones básicas y relevantes: la primera de ellas es la de proteger el producto y la segunda es la de establecer un diálogo con el consumidor a través del etiquetado. El etiquetado o rotulado (términos equivalentes para estos efectos) de los alimentos envasados es el medio que informa al consumidor sobre el producto, sus características y sus beneficios, para tomar su decisión de compra. Este no es publicidad, es la presentación que el fabricante hace de su producto ante los potenciales consumidores. Un consumidor informado es un consumidor responsable de elegir y combinar adecuadamente lo que consume, sin excederse en la ingesta pero también sin privarse de ningún grupo de alimentos. No obstante, para el consumidor promedio aprender a leer un rotulado resulta a veces una tarea más compleja de lo que parece a simple vista. Por ello, la misma industria de alimentos hace enormes esfuerzos por llevar a un lenguaje sencillo y comprensible para cualquier persona, incluido los niños, el significado de las leyendas que aparecen en los empaques, especialmente las referidas a los aportes nutricionales y energéticos. De hecho, la Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi le ha dado a esta campaña de información un lugar privilegiado dentro de su plan de acción de corto y mediano plazo, enmarcado en su estrategia de promoción de hábitos de vida saludable entre la población colombiana. Para comprender la importancia y la utilidad de la información que se comunica a través del etiquetado es necesario diferenciar aquella que es de carácter obligatorio y la que es de carácter www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

Especial Empaques y Envases 18

voluntario. Sobre ambos tipos de información, los países establecen lineamientos que deben ser observados para conseguir que el consumidor tenga a su disposición de manera clara y comprensible la información que requiere para hacer una evaluación informada y tomar la decisión de compra. En efecto, la idea del rotulado en los empaques es, por una parte, la inclusión

Para comprender la importancia y la utilidad de la información que se comunica a través del etiquetado es necesario diferenciar aquella que es de carácter obligatorio y la que es de carácter voluntario. de una información básica general y obligatoria que incluye: nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido, nombre y dirección del fabricante, identificación del lote (es decir el “grupo” o momento de la producción al que pertenece ese producto en particular y que comparte las características con sus “compañeros de lote” ), fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso e ingredientes que causan hipersensibilidad. Además en la mayoría de nuestros países, el número o código de registro sanitario hace parte de esta información. Estos aspectos constituyen el denominado “rotulado general”.

El rotulado nutricional Existe, por otra parte, el rotulado nutricional que sin ser obligatorio en todos los países (en Colombia no lo es), si tiene en cada uno de ellos una normativa aplicable al momento de ser incluido. Es decir, no es obligatoria su inclusión en la etiqueta, pero si el productor decide hacerlo, debe seguir los parámetros establecidos para ello. El rotulado nutricional es entonces otro medio a través del cual las empresas pueden contribuir aún más con la formación de consumidores responsables, que hoy en día cuentan con información que va mucho más allá de lo legalmente exigido. Desde luego hay que tener especial cuidado en que la información entregada en las etiquetas no se preste a equívocos y que aparezca en los lugares establecidos de acuerdo con los requisitos normativos en caracteres claramente legibles e indelebles. En este momento se realizan esfuerzos por armonizar entre países las normas aplicables lo cual favorecerá tanto al consumidor como al intercambio comercial. Fotografía: Juliana Lopera

La identificación del lote cumple un papel muy importante en el etiquetado de los alimentos –y de todos los productos- en caso en que se detecte alguna falla involuntaria en el proceso de producción o en los insumos utilizados permite identificar y recoger todos los productos potencialmente afectados, labor de seguimiento que hacen las empresas permanentemente para proteger a los consumidores.

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Especial Empaques y Envases 20

Las etiquetas de los alimentos contienen información valiosa para el consumidor representada en el listado de ingredientes, la tabla de información nutricional, las declaraciones de propiedades de salud, las condiciones de conservación y uso, así como la fecha de vencimiento, información suficiente para que pueda establecer de manera autónoma la conveniencia de su consumo de acuerdo por ejemplo a restricciones particulares por el diagnóstico de determinadas enfermedades. Es necesario también alertar al consumidor sobre los peligros de adquirir y consumir alimentos que han sido adulterados (lo que se llama corrupción de alimentos), o manipulados de forma indebida, incluso falsificados, pues lo que indica su etiqueta desde luego no corresponde a lo que está comprando. El consumidor de hoy está mejor informado y más interesado en conocer lo que le ofrece el mercado, a su vez la industria de alimentos está comprometida con el suministro de etiquetas con la mejor información y además con la educación del consumidor para hacer el mejor uso de ella.

Información clara El etiquetado nutricional es una manera que la industria de alimentos utiliza para comunicar al consumidor de manera clara las características nutricionales del alimento y así facilitarle la decisión sobre cuál alimento comprar en base a sus necesidades. El etiquetado nutricional se realiza en base a una

El rotulado nutricional es otro medio a través del cual las empresas pueden contribuir con la formación de consumidores responsables

reglamentación que el gobierno, a través del Ministerio de Protección Social, ha establecido en la resolución 288 de 2008 y que en pocos meses quedará derogada por la resolución 333 de 2011. Estas resoluciones mencionan los puntos básicos que la industria de alimentos debe considerar para hacer el etiquetado nutricional. El desarrollo de estas resoluciones se elaboró considerando que el consumidor sería el principal beneficiado al contar con información clara que le mencionara las características nutricionales del alimento,

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tales como: energía/calorías, grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio, carbohidratos, fibra dietaria, azúcares, proteína, vitamina A, vitamina C, Hierro y Calcio. Además de la tabla nutricional, que puedes encontrar en muchos de los alimentos comercializados en nuestro país, también podrás encontrar información adicional en el frente de los empaques que resaltarán algunas características nutricionales del alimento. Este tipo de información se le conoce como declaraciones nutricionales o de salud y ayudan a comprender los beneficios nutricionales que tiene el alimento. Ejemplos de este tipo de declaraciones son: fortificado con vitaminas y minerales, 30% menos grasa, bajo en sodio, etc. Todas estas declaraciones también están normadas y si te interesa saber cuáles son los requisitos para colocarlas en los empaques de alimentos te invitamos a que consultes las resoluciones.

Portada 22

Le apuesta a crecer con la inversión Fotografías: Juliana Lopera

Héctor Fernando García Ardila, Presidente de Postobón

Portada

Postobón, una de

las empresas bandera de la Organización Ardila Lulle que vivió una crisis al comienzo de la década con una deuda que alcanzaba los 700 mil millones de pesos, logró cambiar el panorama y direccionar sus estrategias como una de las organizaciones más destacadas en la industria de alimentos y bebidas en el país. Su deuda en la actualidad es cero y espera mantenerse en ese margen por un buen tiempo. La compañía liderada por Héctor Fernando García Ardila, es hoy un modelo de desarrollo e inversión en infraestructura y expansión con el fin de ampliar su capacidad de atención a nivel nacional. Postobón quiere tener fábricas, plantas, líneas de producción de última tecnología sin ahorrar esfuerzos para competir en el mercado. El invierno, las diferentes obras en el cronograma de la empresa colombiana de bebidas y las proyecciones en el mercado hacen parte del diálogo que García Ardila sostuvo con Revista IAlimentos. IAlimentos: ¿Qué experiencia le deja el invierno en el país? Héctor Fernando García Ardila: Hay muchas empresas, la mayoría, que cuando hay crisis, hay invierno, como que paran y aquí vamos para adelante. Obvio nos afecta. Desafortunadamente los más golpeados son los menos favorecidos. El año pasado llovió desde mayo, pero a finales del año mejoró el tiempo. Para nosotros es claro que hubo dos periodos totalmente distintos al año pasado: el primer trimestre el mejor de la historia para Postobón: crecimos al 30% a marzo y al cierre del año lo hicimos al 4.6%. IA: ¿Y cómo fue este primer trimestre? HFGA: El primer trimestre de 2011 fue duro, eso significa el 7% de caída. Sabíamos que iba a ser duro, pero esperamos que de aquí en adelante sea más favorable porque el año pasado llovió

“

La inversión en transporte fue de 100 mil millones de pesos en los últimos tres años.

”

y todavía aquí está lloviendo. Y con esto es claro ver que una de las problemáticas importantes del país son las vías. Necesitamos mejorar mucho la infraestructura vial de Colombia, porque todavía estamos atrás de muchos países. IA: Pese a las dificultades ustedes siguen haciendo inversiones y precisamente en transporte HFGA: La inversión en transporte fue de 100 mil millones de pesos en los últimos tres años. Postobón ha comprado unos mil vehículos entre los que se cuentan camiones, tractomulas, montacargas, vehículos livianos y nosotros a algunos representantes de ventas en algunas regiones les entregamos una moto para hacer supervisión y atención del mercado. IA: ¿Cuáles fueron las inversiones más destacadas de la empresa en 2010? HFGA: Inauguramos cuatro centros de distribución, el más grande en Itagüí, Antioquia, un segundo en Bosconia en el Cesar, otro en Ocaña, Norte de Santander, y uno más en Pinchote en Santander. Además se terminaron las ampliaciones en plantas

Una frase burbujeante “El día que uno crea que todo es perfecto, que lo hace muy bien, que su liderazgo es abrumador y apabulla todo, ese día comienza la decadencia”. Héctor Fernando García Ardila. Presidente de Postobón S.A.

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Portada

Hubo dos periodos totalmente distintos al año pasado: el primer trimestre el mejor de la historia para Postobón: crecimos al 30% a marzo y al cierre del año lo hicimos al 4.6%.

de gran magnitud como la Cartagena, Gaseosas Sur en Bogotá, Hipinto en Cúcuta y prácticamente se hizo un nuevo centro de distribución en Ibagué. Se reformaron Gaseosas Córdoba de Montería, se hizo una ampliación en el centro de Barbosa Santander y Postobón Bello se amplió. Se compraron dos líneas nuevas de producción de última tecnología alemana, una se instaló en la planta de Yumbo que entró a operar hace dos años, con un costo de 40 mil millones de pesos y adicionalmente en la planta de gaseosas Lux se puso en marcha una nueva línea en noviembre

para bebidas que tuvo una inversión de 20 mil millones de pesos. IA: ¿Una de las obras más destacadas es la Piedecuesta, cuál será su función? HFGA: La planta de Piedecuesta, que antes estaba en Bucaramanga, va a producir tanto aguas como gaseosas a partir de julio de este año. En el mes de junio iniciamos las pruebas de la maquinaria, es una fábrica que está en un terreno de 10 hectáreas y serán utilizadas casi 8 hectáreas

que comprenden vías, zonas de estacionamiento y edificaciones. Allí la inversión fue de poco más o menos 150 mil millones de pesos. Hipinto Piedecuesta involucró la construcción de una vía pública de tres kilómetros de doble calzada. IA: ¿La asumió totalmente Postobón? HFGA: El compromiso de esa vía con las autoridades de Piedecuesta era que Postobón hacía la mitad y el municipio la otra. Hoy en día la parte nuestra está terminada y la que le correspondía al municipio no ha empezado, aunque ya la adjudicaron. IA: ¿Y cómo va la obra del Atlántico? HFGA: Por ahora se está construyendo la fábrica de Postobón de Malambo. Vamos en la mitad de la obra. Ya terminamos movimientos de tierra y adecuación del piso y ya se empieza a ver la obra. Esta fábrica debe estar lista a principios del segundo semestre del año entrante. Aquí ya son cronogramas

Oasis, un compromiso social Agua Oasis, uno de los productos del portafolio de la compañía tiene una connotación social, pues de las ventas del agua se entregan mensualmente al Gobierno nacional 250 millones de pesos para la educación de niños de los estratos 1 y 2.

Recuperar las operaciones que tenía tercerizadas le permite a la compañía fortalecer su presencia directa en zonas rurales.

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IA: Sin lugar a dudas una de las obras que más llama la atención es la megaplanta que construirán en Tenjo Cundinamarca ¿Cómo marcha este proyecto? HFGA: Postobón ya compró un terreno de casi 28 hectáreas y esperamos una vez terminemos con todas las obras, alrededor de diciembre del 2012, iniciar con la construcción de la planta de Tenjo con una inversión cercana a los 350 mil millones de pesos. Esta planta reemplaza la fábrica de Gaseosas Colombianas centro, que principalmente es un centro de distribución y productora de agua. La nueva fábrica de Tenjo participará con la producción de gaseosas, jugos, tés, energizantes y aguas.

Portada

bastante creíbles porque las rutas críticas como el invierno se han venido superando. Esa va a producir gaseosas, jugos y aguas. Por encima de dos millones de cajas mensuales de 24 botellas de ocho onzas cada botella. La inversión en esa fábrica es cercana a los 180 mil millones de pesos.

La otra consentida Iberplast, la empresa de envases plásticos y tapas, que hace parte de las propiedades de Postobón también construye su fábrica en Madrid Cundinamarca, en un área de 115 mil metros cuadrados. Hoy en día esta planta se encuentra en un área de 15 mil metros cuadrados con tecnología de punta. Sin embargo con la nueva edificación se espera ampliar la capacidad de almacenamiento con nuevos espacios para bodegas y aumentar su capacidad de producción no solo para atender a Postobón sino a terceros, incluyendo las exportaciones.

Portada 28

IA: ¿Cuánto le han costado a Postobón estas obras? HFGA: La inversión para este año es cercana a los 500 mil millones de pesos, en el 2012 esperamos que sea alrededor de los 400 mil millones de pesos. IA: Postobón ha venido retomando operaciones a lo largo y ancho del territorio nacional en los últimos años ¿Qué inversiones han hecho allí? HFGA: Hemos retomado las operaciones que estaban tercerizadas como Tumaco, Ipiales, Riohacha, Aracataca, El Banco, Ubaté, Guateque, La Mesa, Saldaña y Anserma. Por esto para

2011 estamos construyendo más centros de distribución, iniciamos con Riohacha que estará listo en junio, Ipiales, Tumaco y Puerto Berrío para septiembre, e igualmente estamos renovando el centro de operaciones de Saldaña. En junio inician las obras de los centros de Cáqueza y Anserma que deben estar listos en diciembre. Se tendrán unas reformas en Aracataca e Hipinto Valledupar. En la planta de Gaseosas Lux en Bogotá se está ampliando la capacidad de la sala de preparación de jugos y la sala de jarabes para la producción de gaseosas, al igual que la ampliación de la planta de tratamiento de agua potable.

“

Postobón ha modernizado sus centros de distribución en diferentes zonas del país en los últimos años para responder a la demanda de bebidas y poder ser eficientes ante situaciones como la ola invernal.

La política de las inversiones Gran parte del éxito de la compañía de bebidas colombiana es el manejo de sus ganancias después de la crisis atravesada hace 10 años. Para la empresa es una política que la utilidad neta de se distribuya en tres cuartas partes para apoyar las obras de infraestructura que la compañía viene desarrollando hace algunos años y en la capacitación del recurso humano. El restante es para el pago de los dividendos y obligaciones legales.

La nueva fábrica de Tenjo participará con la producción de gaseosas, jugos, tés, energizantes y aguas.

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En junio inician las obras de los centros de Cáqueza y Anserma que deben estar listos en diciembre.

La compañía tiene previsto en 2011 culminar la construcción y adecuación de ocho centros de distribución, una planta en Valledupar y otra en Piedecuesta. Para el 2012 espera entrar en operación con la fábrica de Malambo e Iberplast e iniciar una de sus megaobras que es la planta de Tenjo que se espera se demore dos años en ser entregada para iniciar su producción en 2014.

IA: ¿De las seis categorías con las que ustedes participan en el mercado, cuál es la más prometedora en el mercado? HFGA: Todas tienen un buen comportamiento, sin embargo, la gran categoría sigue siendo la de gaseosas. IA: ¿Pero las gaseosas no han perdido participación por las aguas saborizadas? ¿Cómo se han comportado estos dos productos? HFGA: No, la categoría de gaseosas al ser tan grande tiene un porcentaje de

”

crecimiento promedio del 5% y las más pequeñas lo hacen en 15%. IA: ¿Qué proyecciones de crecimiento tiene Postobón para el 2011? HFGA: Este año aspiramos alcanzar el 6%. Hoy en día uno debe programarse para luchar contra el invierno, por eso hay actividades especiales, promociones, publicidad nueva y creativa para compensar y tener un colchón. Aunque si sigue lloviendo todo el año será complicado.

Portada

El orden de las obras

Sector Destacado Bebidas 30

el reto es competir La creciente ola

El 2010 fue un año en el que las preocupaciones del sector se concentraron en las medidas para mejorar aspectos como la logística y mantener los estándares de competitividad.

invernal aunque ha afectado el consumo nacional no ha sido motivo para que el sector de las bebidas se detenga en su crecimiento y avance con nuevas propuestas. El sector de bebidas tuvo un crecimiento en las ventas nacionales durante 2010 del 7.1%, pese a su baja en producción del -1.2%, tal como lo reveló la Encuesta de Opinión Industrial de la Andi, situación generada por el constante invierno que afectó el año anterior y que parece ser una amenaza latente para el 2011. Aníbal Fernández de Soto, Director Ejecutivo de la Cámara de Bebidas de la Andi asegura que uno de los elementos a considerar es el clima, pues el líder gremial plantea que este es uno de los factores claves en el consumo de bebidas, pues el 2010 fue un año en el que las preocupaciones del sector se concentraron en las medidas para mejorar aspectos como la logística para mantener los estándares de competitividad, que es uno de los retos más importantes de la industria. Aunque existen estas dificultades, para Fernández de Soto el 2011 traerá un impulso de algunas bebidas. “Independientemente del panorama, la apuesta por las aguas y los tés va a profundizarse más, pues tendrán nuevas combinaciones de sabores”. El sector de bebidas nacional está comprometido con las tendencias saludables, es por esto que “hemos venido trabajando en muchos frentes, pero uno en donde tenemos un compromiso profundo son los hábitos de vida saludable, donde el consumidor tenga conciencia de la actividad física y una alimentación”, afirma Fernández.

El mercado funcional El consumo de productos saludables y que correspondan cada vez a ciertas necesidades de cuidado y bienestar del consumidor www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

Alimentación, nutrición y movimiento

Sector Destacado Bebidas

Cuestión de años La edad es uno de los factores claves en el caso de las bebidas funcionales, pues según los requerimientos de los consumidores como las fortificadas o con reducción de algunos componentes pueden ser atractivas en el mercado. En el caso de los Estados Unidos se prevé

que las personas entre los 55 y 64 años de edad aumente el 33.7% entre 2005 y 2015, mientras quienes oscilan entre los 65 y 74 años se incremente en un 44.7%, lo que puede generar una mayor demanda de bebidas que aporten calcio o ayuden a prevenir enfermedades cardiovasculares, según una encuesta hecha por Mintel.

siguen la tendencia funcional en el mercado de las bebidas. Según estudios de Mintel, se espera que entre el 2009 y el 2014 las ventas de néctares, aguas, refrescos, jugos y otras categorías con el sello de salud aumenten sus ventas un 7%. Aunque algunos califican esto como poco alentador por lo relevante en materia de precios, por el alto costo de estos productos, es claro que la búsqueda por lo saludable en una población que envejece hace parte de las motivaciones para que las bebidas se mantengan como unos de los productos con mayor consumo. Es por eso que se espera que para motivar una mayor penetración de estas bebidas, los productores a nivel mundial flexibilicen los precios para que no se conviertan en una barrera que interfiera en buenos hábitos y mayores oportunidades en un negocio que puede traer oportunidades a este sector.

mundial. Esto significa que las grandes empresas con ambiciones globales están obligadas a a tratar de ser parte de las historias de crecimiento en estos países. Tanto PepsiCo como Coca-Cola Company han prometido ya inversiones sustanciales en China, Rusia, México e India y están construyendo su producción e infraestructura de ventas en estos mercados. En términos de estrategias de marca, además de hacer crecer sus marcas internacionales, las multinacionales están enfocando esfuerzos en el desarrollo de productos para atender a las preferencias locales bajo las marcas internacionales. Con este fin, sus centros de investigación y desarrollo regionales y locales, que están cerca de los consumidores locales, desempeñarán un papel creciente en la creación y la formulación de nuevas bebidas en los próximos años.

¿Dónde están las preferencias? Las principales empresas de bebidas refrescantes terminaron 2010 con una lenta recuperación de la crisis económica mundial y se espera un panorama más optimista, sobre todo en los mercados desarrollados, a partir de mediados de este año. Según cifras reveladas por Euromonitor Internacional, se prevé que el mercado mundial de bebidas gaseosas tendrá un crecimiento neto de US$68 billones entre 2010-2015, con China, Brasil, Rusia, México, India, Indonesia, representando el 73% del crecimiento

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La Cámara de Bebidas de la Andi lidera junto a la Cámara de la Industria de Alimentos el programa Ánimo: alimentación, nutrición y movimiento, un proyecto piloto desarrollado en Palmira, que está incluido en el pensum académico de las instituciones educativas para generar hábitos de alimentación saludable desde los jóvenes. Este proyecto será ejecutado por la Fundación Taller de la Tierra, junto a las autoridades locales del municipio vallecaucano.

Sector Destacado Bebidas

Por: Euromonitor International Exclusivo para Revista IAlimentos

ás bebidas,

ás saludables,

ás consumidores

La población mundial envejece y cada vez es más obesa, lo que implica una gran demanda de soluciones saludables.

Las tendencias de

salud y bienestar impulsan el desarrollo de productos en la industria de bebidas. Los consumidores de todo el mundo siguen respondiendo a los mensajes de dietas y estilos de vida saludables, lo que podría ser utilizado por los fabricantes para relanzar bebidas desconocidas en nuevos mercados o para justificar un alza en los precios. Aguas enriquecidas con vitaminas y tés listos para beber se unen a los jugos, como productos que tratan de establecer ocasiones de consumo y beneficios que sean atractivos para las madres y los niños, especialmente en países de América Latina, Medio Oriente y África, donde la población joven es desproporcionadamente grande. Muchas empresas están llevando a cabo estrategias de presentar los ingredientes y sabores exitosos de una categoría de refrescos en otra, pero se estima que un enfoque más orientado a cada categoría y geografía es lo que se necesita para lograr la confianza entre los consumidores.

Región “líder” en carbonatadas Es claro. América Latina es un gran consumidor de bebidas carbonatadas, debido principalmente a México, Brasil y Argentina, que en 2009 fueron los segundos, terceros y sextos mayores mercados en el mundo. Regionalmente, el sector justificó casi un cuarto del consumo bebestible global, ambos en términos de volumen y valor. Entre el año 2009 y 2014 la categoría de carbonatadas se proyecta que tenga el mayor aumento en el valor de las ventas en todas las categorías de refrescos de América Latina. Los carbonatadas y el agua embotellada generaron colectivamente ventas cercanas a los 3 billones de litros al año el 2009, casi un 50% más que el resto de las bebidas envasadas de toda la industria combinada. El rendimiento de las carbonatadas subraya la importancia de la región como un centro de consumo para las grandes compañías multinacionales de refrescos, con Brasil, México y Argentina, cada uno clasificado entre los cinco mejores a nivel mundial de mercados de crecimiento del volumen absoluto. Coca-Cola tiene una posición sin competidores, como el líder de carbonatadas en la región, con PepsiCo en una

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Entre el año 2009 y 2014 la categoría de carbonatadas se proyecta que tenga el mayor aumento en el valor de las ventas en todas las categorías de refrescos de América Latina.

Consumo prometedor Entre 2009 y 2014, los consumidores de todo el mundo invertirán otros 153 billones de dólares en salud y bienestar en alimentos y bebidas. Esta cifra es equivalente a la proyección de gasto en vino para el año 2014 (145 billones de dólares) y a lo que se gastó en medicamentos de venta libre en 2009 (169 billones de dólares).

lejana segunda posición. Aunque Ajegroup tiene una presencia limitada, es un fuerte competidor en los países en dónde opera. En los últimos años, el agua embotellada se ha convertido en un importante parte competidora de los carbonatadas, y hoy en día compiten casi codo a codo. La disparidad en el valor refleja una fuerte baja de precio al por mayor de categoría del agua, sobre todo en México.

¿Y qué pasa con los jugos? En los zumos envasados, los de manzana y naranja tienden a dominar por un amplio margen en los mercados de la mayoría de los países. Por ejemplo, los datos de Euromonitor Internacional de refrescos muestran que en 2009 en el Reino Unido el jugo de naranja representaba el 58% de las ventas de jugo en el retail, seguido por el jugo de manzana con un 25%. El jugo de pomelo sigue de cerca al de piña y uva de mesa, controlando tan sólo el 1% de las ventas. Incluso en Japón, país adorador de los pomelos, el jugo de naranja tiene una participación del 25% y vende seis veces más que el jugo de pomelo. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

Sector Destacado Bebidas

Más que colas Las bebidas carbonatadas tradicionales como las colas y las no colas, es decir, sabores a limón, naranja o mezclas, no son las únicas categorías relevantes. Existen nichos de mercados interesantes de explorar, categorizadas en Euromonitor International como otras non colas. Brasil es por lejos el mayor mercado en esta categoría con el 34% del volumen del grupo. En Brasil, las no colas están dominadas por las bebidas a base de guaraná . Rusia es el segundo mercado más grande con el 9% de los volúmenes de los mercados en desarrollo en la categoría de otras no-colas. En Rusia, como el resto de Europa del Este, está dominado por las bebidas locales a base de malta. Los otros grandes mercados son Colombia, México, Venezuela y Ucrania. Estos países forman el 29% del volumen de los mercados en desarrollo. En América Latina, además de bebidas a base de malta, las bebidas con sabor a jugos de frutas son populares. Desde el punto de vista de las marcas, la categoría de otras no-colas es muy fragmentada, donde ninguna de ellas es ampliamente distribuida. Ejemplo de esto son Antártida de AB InBev y Kuat de Coca-Cola, las que son vendidas solamente en Brasil.

Sector Destacado Bebidas

tendencia en colorantes y

aditivos Por: Ing. Ángela María Giraldo Montoya Ing. Claudia Marcela Calvo Henao Colorquímica S.A.

En el mercado se habla de las diferentes tendencias en ingredientes y aditivos para el sector de bebidas, que sin lugar a dudas se han convertido en un reto para los fabricantes de esta especialidad en el sector de alimentos.

En el mercado

se habla de las diferentes tendencias en ingredientes y aditivos para el sector de bebidas, que sin lugar a dudas se han convertido en un reto para los fabricantes de esta especialidad en el sector de alimentos. Cuando se hace referencia a las megatendencias está claro por parte de los consumidores que no se trata de tener un producto que prometa bienestar, salud, belleza, relajación, sustentabilidad, sino que ofrezca un perfil sensorial que cumpla a cabalidad con las exigencias de un consumir moderno, que si bien está dispuesto a pagar por este tipo de productos un precio que se salga de lo convencional, no estará preparado para sacrificar sus atributos sensoriales (color: atractivo visual; sabor: sensación en la boca; olor: sensación olfativa). Las principales áreas de interés en las tendencias incluyen bebidas que permitan un aumento en la función cognitiva, la salud ósea, el suministro de energía, control de peso, belleza, mejora de función inmune y la relajación, para lo que existen gran variedad de ingredientes y aditivos que permiten cumplir con estos objetivos. Los fabricantes de bebidas cada vez buscan más proveedores de ingredientes que puedan aportar nutrición y diferentes experiencias, así como ingredientes innovadores, que les ayuden

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a descubrir las oportunidades sin explotar en este tipo de productos. La selección de los ingredientes es fundamental para el desarrollo de productos, puesto que muchos ingredientes pueden influir negativamente en su perfil sensorial.

Lo nuevo en el mercado Con las nuevas tendencias en alimentos y bebidas se observa un fuerte cambio cada día con el uso de colorantes naturales; sin embargo, por las características de aplicación, costo, estabilidad, disponibilidad y estandarización, los colorantes sintéticos aún juegan un importante papel puesto que permiten ofrecer al cliente final la diversidad en tonalidades e innovación para lograr suplir los requerimientos y generar diferenciación en el mercado. Dada la tendencia de bebidas que ofrezcan salud y bienestar, el uso de colorantes naturales sigue en continuo auge, en este sentido los colorantes funcionales son tomados como una buena opción al elegir la referencia que aporte algún beneficio al consumidor y presente el mejor desempeño en aplicación; aunque, si esta es la elección es muy importante considerar al inicio del desarrollo variables tan críticas como lo es la degradación de los colorantes naturales, la cual se ve impactada por

A nivel mundial para el desarrollo de bebidas en el 2011 los ingredientes de mayor uso son:

Colorantes funcionales que además de pigmentación, ofrecen algunos otros beneficios para la salud, como es el caso del Licopeno, B-caroteno, flavonoides, entre otros.

Pigmentos perlescentes que ofrecen a los productos una apariencia especial con efectos de brillo u opalescencia, ideales para nuevos lanzamientos, promociones especiales, líneas Premium y conceptos innovadores con los cuales se armonice el diseño del empaque con el producto final.

Vitaminas para el desayuno ACE, con fuentes de vitamina E caracterizadas por una excelente dispersabilidad en agua que no compromete el atractivo visual.

Ingredientes naturales que proporcionen estados de relajación, tranquilidad, serenidad, como mezclas de plantas botánicas: Raíz de Valeriana, Rosa Mosqueta y L-Teanina, extractos estandarizados de limón con té.

Ingredientes como el Pycnogenol, extracto natural de pino francés, que ofrecen amplios beneficios para la salud, por su alto contenido de antioxidantes.

Productos con los cuales se aprovechan los efectos prebióticos de algunos edulcorantes como la Tagatosa, que aparte de permitir desarrollar productos reducidos en calorías, brindan otros beneficios.

Mezcla de Sustancias Bioactivas especiales para las articulaciones.

Sector Destacado Bebidas

variables como: pH, luz, temperatura, reacciones de oxidación con otros ingredientes, entre otros. La interacción entre los ingredientes y/o aditivos, es un área que necesita una buena dosis de estudio. Por ejemplo, la vitamina A se descompone en presencia de trazas de minerales e isomeriza a un pH bajo, algo similar ocurre cuando se trabaja con colorantes. No obstante, el uso de ingredientes especialmente formulados o la adición de antioxidantes pueden ayudar a mejorar la estabilidad de ciertos aditivos y colorantes de interés.

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Sector Destacado Bebidas 38

Consumo ahogado por el invierno Por: Natalia Arango Orozco Ejecutivo de Cuentas Kantar Worldpanel www.kantarworldpanel.com

Aunque en términos generales todos los productos de consumo masivo se vieron afectados por el invierno ocasionado por el Fenómeno de La Niña, el sector bebidas fue uno de los más perjudicados.

Una de las canastas

que más impacto tiene en los hogares colombianos es la de bebidas. Todos los hogares en Colombia consumieron al menos 1 vez durante el año 2010, bien sea aguas embotelladas, jugos industrializados, refrescos en polvo, gaseosas o maltas, en tiendas de barrio como el canal más desarrollado, donde un 62% de los hogares realizó por lo menos una compra. No podría pasar inadvertido el hecho de que el consumo de la canasta de bebidas presentó un decrecimiento del 11% en 2010. La razón es que los hogares están realizando compras menos frecuentes en el periodo considerado, de cada 5 días en el 2009 a cada 6 días en el 2010. Este comportamiento tiene como justificación el periodo de lluvias que extendió el invierno más de lo previsto durante todo el segundo semestre del 2010 y que tuvo precipitaciones “500 veces superiores a los estándares históricos en el mes de noviembre” . Los torrenciales aguaceros en todas las regiones del país ocasionaron que los hogares se acercaran menos veces al canal provocando así la caída de muchas categorías entre esas la de bebidas.

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Las más afectadas Gaseosas y maltas son las categorías más fuertes, con una participación en valor de 53% de la canasta de bebidas. Le siguen refrescos en polvo con 25% y aguas embotelladas con 14%. Estas últimas son las que se consumen en mayor volumen por ocasión, el doble de gaseosas y malta, pero menos veces durante el periodo por sus grandes contenidos y rendimiento. Estas categorías mencionadas anteriormente presentan un decrecimiento significativo desde el segundo cuatrimestre del 2009. En el caso de jugos industrializados y refrescos en polvo el impacto es más significativo, pues venían presentando un buen desempeño hasta el segundo cuatrimestre del 2009, a partir del cual comenzó una fuerte baja debido a que son menos los hogares que los consumen, pasando de 7 de cada 10 hogares en el segundo cuatrimestre del 2009 a 6 de cada 10 en el último cuatrimestre de 2010; y en una menor cantidad, 130 ml menos, y con una menor frecuencia de compra, de cada 15 días a cada 20 días. La categoría de gaseosas fue consumida por el 87% de los hogares colombianos en el último cuatrimestre de

Aguas embotelladas con resultados positivos. Pero no todo son malas noticias, dentro de un semestre para olvidar en el sector de las bebidas la categoría de aguas embotelladas encontró indicadores alentadores. Esta categoría fue consumida por 3 de cada 10 hogares y se recuperó en el último cuatrimestre, a través del incremento del volumen en cada compra especialmente en Medellín, Centro y Atlántico, en hogares de 1 a 2 integrantes de estratos 4, 5 y 6, amas de casa mayores de 35 años. Entendiendo las fuentes a través de las cuáles se generó el desarrollo de volumen para aguas embotelladas en el último cuatrimestre del 2010 frente al periodo inmediatamente anterior,+17%, encontramos como razón principal el incremento en el consumo de sus repetidores, en un 9%, es decir, los hogares que consumen agua embotellada en el primer periodo de análisis repiten sus compras para el siguiente en una mayor cantidad. Como siguiente razón encontramos la convivencia, con el 5%. Lo anterior quiere decir que durante el periodo estudiado, los hogares desarrollaron una tendencia a comprar simultáneamente agua embotellada y los demás productos de la canasta de bebidas. Finalmente una leve sustitución, del +3%, que favorece a aguas embotelladas, que significa que del volumen de bebidas que consume el hogar, un 3% del volumen que antes pertenecía a otro tipo de bebidas ahora pertenece a agua embotellada. Por todo lo anterior, el invierno afectó el consumo de la mayoría de categorías de la canasta del hogar, sin embargo aunque bebidas fue una de las más perjudicadas, agua embotellada presentó crecimiento y buen desempeño en el último cuatrimestre del 2010 debido a que los hogares se abastecieron con una mayor cantidad evitando así la incomodidad de salir a la tienda y tener que buscar donde escampar los terribles aguaceros.

Comportamiento de las distintas variables de Bebidas tomando como base el primer cuatrimestre del 2009. 120% 115%

penetración

110%

volumen por ocasion

105%

precio medio

100%

frecuencia

95%

Sector Destacado Bebidas

2010. Sin embargo, también se vio afectada por el fenómeno invernal al presentar una reducción en su consumo. El mayor impacto se vio en las regiones Atlántico, Pacífico y Centro en hogares de niveles 4, 5 y 6, con más de 5 integrantes y amas de casa entre 35 y 49 años.

90% 85%

80% C1`09

C2`09

C3`09

C1`10

C2`10

C3`10 Fuente: Kantar Worldpanel

C: Cuatrimestre

Desempeño del Volumen Total por categorías de Bebidas tomando como base el primer cuatrimestre del 2009. 130% 120% 110%

total aguas embotelladas

100%

total gaseosas + maltas

90%

total jugos industrializados

80%

total refrescos en polvo

70% 60%

C1`09

C: Cuatrimestre

C2`09

C3`09

C1`10

C2`10

C3`10

Fuente: Kantar Worldpanel

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Publirreportaje

ISO

Inocuidad y Regulación

22000 Los seis pasos clave Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000

Las 5 ventajas más destacadas

1. Aumenta la productividad de la empresa porque alinea diferentes reglamentaciones (BMP, HACCP y gestión), en una sola. 2. Se garantiza el cumplimiento de las normas en inocuidad al cliente y al consumidor. 3. Abre las posibilidades de competir en nuevos mercados. 4. Los proveedores adquieren la confianza de sus clientes. 5. Las utilidades pueden mejorarse gracias a la buena imagen que genera la norma.

. Diagnosticar

Es el primer paso en el que se identifican los aspectos que deben mejorarse, se plantea un plan de acción para el análisis del estado de la empresa en materia de inocuidad y se tienen en cuenta los programas prerrequisito y su certificación.

Programas Prerrequisito

Estos programas que buscan la eliminación de riesgos en los alimentos son procedimientos o manuales de procedimiento propios de la empresa de acuerdo a su actividad. Estos son seleccionados de acuerdo a los principios y códigos del Códex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales y las del sector al cual se pertenezca de acuerdo a la actividad de la compañía.

. Documentar

Los procedimientos de la empresa deben estar registrados, para tener un histórico que permita ubicar cualquier novedad en toda la cadena de producción. Los registros deben guardarse en físico o medio magnético, con una codificación, tener un tiempo de vigencia y ser actualizarlos constantemente. La información debe estar ubicada en el lugar al que corresponda el registro (por ejemplo si es una máquina en la planta).

. Implementar

Entre los aspectos más destacados de la certificación es la sensibilización del personal y las directivas, por lo cual la BPM y la identificación del HACCP agilizan la aplicación de la gestión.

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La ISO 22000

Inocuidad y Regulación

busca identificar y controlar en una sola estructura los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. La norma tiene como componentes las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM; el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, y el Sistema de Gestión de Calidad, con base en los requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes a ISO 9001.

. Planear

Se debe contar con un equipo HACCP que tenga formación, conocimiento y experiencia que se encarga de identificar los peligros físicos, químicos y biológicos y darle solución para evitar productos no inocuos.

. Tener HACCP

Luego de certificarse en prerrequisitos se busca la certificación en HACCP, para identificar análisis de peligros y los puntos críticos en cada etapa del proceso e intervenirlos de acuerdo a los requerimientos según a la actividad de la empresa.

. Verificar

El equipo HACCP realizará la auditoría interna y junto a la dirección se encargará de hacer la verificación del cumplimiento de la norma bajo el esquema de PHVA (planear, hacer, verificar y actuar), con el fin de mantener una mejora continua.

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Inocuidad y Regulación

Por: Joaquín Nava Fonseca Director General de Grupo Delcen Inocuidad Alimentaria Mexicana SA de CV jnava@delcem.com.mx

Global Food

en Latinoamérica

El impacto de la

Safety Initiative

En los últimos años, la industria alimentaria en el mundo ha impulsado el uso de los estándares reconocidos por la Global Food Safety Initiative o GFSI.

La GFSI es

A principios de 2011, los estándares que han logrado cumplir con los requerimientos establecidos en la iniciativa global son: • IFS. International Food Standard. • BRC. British Retail Consortium global standards. • SQF. Safe Quality Food Niveles 2 y3 • Dutch HACCP • FSSC 22000. Food Safety Certification que incluye ISO 22000 + PAS 220 con requerimientos adicionales a estas normas. • Sinergy 22000. • MRGS. Global Standard

Red

Meat

• BAP. Best Aquaculture practices. Cabe señalar que estos estándares pueden ser utilizados en cualquier región ya que uno de los objetivos que persigue la GFSI es que una vez lograda la certificación por la implementación de un sistema de gestión para la Inocuidad Alimentaria, sea reconocida en cualquier parte del mundo.

una iniciativa promovida en el año 2000 desde The Consumer Goods Forum y en donde se encuentran tanto representantes de los principales líderes de la industria de los diversos sectores como Coca Cola, Nestlé, Danone, Unilever y Kraft, conocidos como el G5 o “los 5 grandes” a nivel global y otros grandes líderes de diversos sectores como Cargill, McDonalds, Carrefour, y Walmart; este último como el gran impulsor del uso de los estándares aprobados. Adicionalmente, la GFSI busca impulsar el mantener un proceso de evaluación comparativa para que los programas de gestión de seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria. También plantea mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario mediante la aceptación común de las normas GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo y ofrecer una plataforma internacional de las partes interesadas única en su género para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el ámbito de la seguridad alimentaria. En Latinoamérica se vive un proceso de comprensión de los alcances de la GFSI y la industria empieza a sentir la presión de los requerimientos de los líderes sobre su cadena de proveedores para que vayan en el mismo sentido, utilizando y buscando la certificación bajo alguno de los estándares aprobados, de los cuales destaca el enorme y ágil crecimiento en

Inocuidad y Regulación la región del uso de FSSC 22000, el cual está siendo considerado en sectores como empaque primario, bebidas, azúcares y edulcorantes, cárnicos, saborizantes, lácteos, etc. Otros estándares que están siendo utilizados en la región, en menor grado, pero con un importante crecimiento son SQF y BRC. Es de resaltar que muchos de los líderes de la industria esperan implementar y certificar sus centros de producción antes de diciembre de 2012 requiriendo a sus proveedores que contemplen los mismos tiempos y en algunos casos el requerimiento es lograrlo en junio del mismo año, lo que le agrega presión al proceso. En otro orden de ideas, destaca el desarrollo de estándares para centros de venta como supermercados en donde FSSC 22000 ha encargado a BSI en Inglaterra el desarrollo del estándar PAS 221 como complemento para esta norma y con la relevancia de que Carrefour anunció la certificación de su primera tienda en Francia bajo ISO 22000:2005.

Los avances de la GFSI El foro de The Consumers Goods Forum recientemente realizó la reunión global de la GFSI en Londres durante el mes de febrero de 2011 y en donde se han presentado los avances relacionados con los acuerdos y compromisos establecidos por la industria, en el que se destacaron el desarrollo de estándares complementarios para sectores específicos como productos primarios, productos del mar, carnes rojas, empaque, alimentos de origen animal, empaque primario y centros de venta o supermercados. Sin duda estos estándares vendrán a fortalecer el portafolio de normas aprobadas por la iniciativa global

¿Qué busca la GFSI?

• Mantener un proceso de evaluación comparativa para que los programas de gestión de seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria. • Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario mediante la aceptación común de las normas GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo. • Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el ámbito de la seguridad alimentaria.

y permitirán que se amplíe el uso a las diferentes partes de la cadena de alimentos con un enfoque claro “Del Campo a la Mesa” pero destacando una clara línea de pensamiento relacionada a: Seguridad Alimentaria = Comportamiento Humano, que es el espíritu o vocación a seguir en la industria alimentaria en todo el mundo. Podemos concluir que nuestra región no es ajena a la tendencia global sobre el uso de estos estándares que ágilmente están llegando a nuestros países y que han llegado para llevar a la industria a un nuevo umbral en materia de suficiencia de los sistemas de gestión para la inocuidad alimentaria.

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Inocuidad y Regulación 46

Unen tema revisión La reciente ley de seguridad alimentaria de Estados Unidos no traerá mayores cambios en la normatividad de Colombia en el corto plazo.

Mientras el país

se debate entre un tratado de libre comercio y preferencias arancelarias con los Estados Unidos, los nuevos controles en materia de inocuidad también cambian el panorama de los productores de alimentos y de quien los vigila. Aunque es un tema que viene desarrollándose desde hace varios meses en el mundo el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, en Colombia no vislumbra mayores cambios en la normatividad por el momento, mientras se realiza un estudio de la ley norteamericana y se ajusta conjuntamente con el Gobierno, el sector privado y las autoridades que apoyan el trabajo de los sistemas de vigilancia y control vigentes en el país. Laura Pasculli, subdirectora de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del Invima habló con Revista IAlimentos sobre los ajustes hechos por el gobierno de los Estados Unidos, el trabajo realizado en materia de vigilancia y los retos que asume la institución en el 2011.

Laura Pasculli: Es importante resaltar que el tema de los proveedores de insumos y materias primas de una empresa de alimentos está ahora más explícito en la reglamentación de Estados Unidos, aunque en la nuestra aparece en el Decreto 3075 de 1997, no está tan delimitado como sí aparece en la nueva norma. Por ello estamos haciendo una revisión de la ley de seguridad alimentaria para buscar el mecanismo más eficaz, diseñarlo e implementarlo en Colombia.

IAlimentos: ¿De cara a los cambios de normatividad en los Estados Unidos en materia de inocuidad se tomarán nuevas medidas en la vigilancia y control de los alimentos en nuestro país?

IA: Evitar cualquier riesgo es lo clave en esta normatividad, ¿Cuántas empresas fueron sancionadas por el incumplimiento de la ley en el último año?

IA: ¿Cómo van a afectar estas medidas a los procesadores de alimentos en Colombia? LP: Aunque las normas colombianas en cierta forma están alineadas en materia internacional, esto sí implicará algunos cambios en los procesos, en los sistemas de gestión de calidad y por supuesto el hecho de que tengan que hacerse procesos con un mayor enfoque de riesgo que es lo que plantea el nuevo sistema de los Estados Unidos.

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LP: Fueron 841 medidas sanitarias de seguridad de tipo preventivo las que tuvimos en el país durante en el 2010, con el fin de evitar que establecimientos que no cumplen con requisitos sanitarios no procesen alimentos, Mientras que en 2009 fueron 1342. IA: ¿En qué sectores de la industria fueron aplicadas estas medidas? LP: Hay sectores de alto riesgo de salud pública y allí tenemos una intervención mayor en ese sentido. Podemos decir que de manera proporcional el sector de aguas y refrescos tiene un 8%, derivados lácteos el 7%, los derivados cárnicos un 6% y en alimentos varios como de bajo riesgo tenemos un 5% de aplicación de medidas en el trabajo global que hacemos como institución. IA: ¿Cuál es la falencia más grande en la vigilancia y control de los alimentos en el país? Tenemos la necesidad de fortalecernos más como autoridad sanitaria en el sentido de contar con mayor tecnología, con la posibilidad de hacer enlaces en línea, fortalecer el talento humano. Nosotros estimamos que la industria de alimentos en su conjunto tiene unos 50

“Estamos haciendo una revisión de la ley de seguridad alimentaria para buscar el mecanismo más eficaz, diseñarlo e implementarlo en Colombia”.

Inocuidad y Regulación

mil establecimientos que vigilar y por supuesto la tarea importante es lograr buenos resultados en las acciones conjuntas con todas las autoridades a lo largo de la cadena alimentaria.

IA: Hace unas semanas asumió Blanca Elvira Cajigas como nueva directora del Invima ¿Con la nueva administración qué novedades traerá la institución? LP: En materia de control de alimentos a la luz de la administración los ejes van enfocados a fortalecer los sistemas de vigilancia y control, mejorar la calidad de la cobertura en todas las actividades que desarrollamos, trabajar más en lo preventivo, lograr mejorar las condiciones sanitarias de todos los sistemas de producción de alimentos que nos lleva a elevar el estándar sanitario del país. En la medida en que las empresas cumplan con los estándares sanitarios y procesos inocuos eso seguirá siendo un reto para cualquier administración.

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Inocuidad y Regulación 48

Nuevas tendencias en

seguridad alimentaria

Los sistemas de gestión en inocuidad de alimentos se adaptan a las iniciativas mundiales con el fin de garantizar la salud de los consumidores.

La industria de

alimentos en America Latina muestra una preocupación importante por los peligros químicos en la producción primaria, originados de agrotóxicos residuales en vegetales, residuos veterinarios en la explotación pecuaria y materiales no autorizados utilizados en empaques para alimentos. Casos preocupantes como la presencia de melamina en altos niveles en leche y batatas principalmente, con consecuencias fatales para la salud humana, con manifestaciones de daño renal por la formación de cálculos y sintomatología parecida a intoxicación por cianuro, son solo ejemplos de la presencia de agrotóxicos que pueden llegar al consumidor final. Brasil tiene restricciones de compra de países asiáticos por problemas en el pasado con melamina. Por otro lado, la industria de aditivos, premezclas y piensos para animales aumenta la preocupación por buscar estrategias que controlen de forma efectiva la presencia de dioxinas y furanos en las materias primas, ya que de ellos dependen que los alimentos de origen animal no sean una de las principales fuentes de exposición humana, pues ocasionan graves efectos como perturbación del sistema endocrino, efectos en la reproducción y efectos cancerígenos.

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Por: Gladys Janeth Gómez D. Consultora en Sistemas de Gestión de Inocuidad gerente@mapri-inter.com

¿Como manejar estas problemáticas? Los gobiernos latinoamericanos y europeos coinciden en el planteamiento de seis estrategias que contribuyan al control permanente: 1) Establecer un código de prácticas adecuadas. 2) Plantear límites máximos en materias primas y piensos. 3) Formar umbrales específicos que sirvan de instrumentos para la alerta rápida. 4) Crear niveles objetivos a lo largo del tiempo para limitar la exposición. 5) Establecer alertas para la comunicación de riesgos. 6) Contar con programas de monitoreo. Las compañías de alimentos y organizaciones concientes de los múltiples y graves efectos en el medio ambiente y la salud humana de estos peligros químicos, sumados a los clásicos peligros biológicos y físicos, concentran sus esfuerzos en crear y adoptar sistemas de gestión de inocuidad completos que garanticen alimentos seguros en todos los eslabones de la cadena alimentaria y que cumplan con los requisitos legales establecidos por la Comisión Europea, la Food and Drug Administration, FDA, o normativas locales.

La presencia de melamina en altos niveles en leche y batatas son ejemplo de la presencia de agrotóxicos que pueden llegar al consumidor final.

Inocuidad y Regulación

No obstante, entidades privadas también vienen promoviendo modelos de gestión de inocuidad alimentaria en el mundo. Una de las más reconocidas es The Global Food Safety Initiative, GFSI, o Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria, cuyo propósito es mejorar la seguridad alimentaria y la confianza de los consumidores a través de una evaluación comparativa de sistemas para mejorar la eficiencia, disminuir los costos de la cadena alimentaria y la duplicación de auditorias, por tanto, en la actualidad GFSI bajo el esquema comparativo (documento guía versión 6), ha reconocido 12 esquemas de gestión en seguridad alimentaria aplicable a cualquier eslabón, en donde el común denominador son tres elementos: el primero es la gestión de seguridad alimentaria; la segunda son las buenas prácticas agrícolas y manufactura y por último el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP.

Informe Sabores

en el mundo

Por: Cary Lorena Alzate Gerente Silesia Colombia c.alzate@silesia.

Las bebidas están marcando la tendencia en la evolución de los sabores, donde las mezclas son las que se imponen.

Las bebidas son

Naranja y fresa son dos sabores que se mantienen dentro de los cuatro preferidos y más lanzados en Colombia

un segmento que abarca categorías como: listas para consumir, instantáneas, pueden tener como base el café, el chocolate, la leche, agua saborizada y cada una de ellas suple una necesidad en los consumidores según el sabor, la intensidad, sus complementos (sales, ácidos, vitaminas, minerales, etc.), incluso, lo atractivo y práctico de su empaque. Naranja y fresa son dos sabores que se mantienen dentro de los cuatro preferidos y más lanzados en Colombia y dentro de los seis sabores destacados en Latinoamérica. La función de estos sabores según la percepción del consumidor es “refrescar sanamente”, una razón de esto, es por las propiedades jugosas de las dos frutas para saciar la sed y otra por sus propiedades vitamínicas y diuréticas que muchos atribuyen a las mismas. Dentro de los últimos cinco años, el sabor a limón se encontraba en el ranking de los escogidos para lanzamientos de bebidas en Colombia, pero haciendo un zoom a sólo dos años atrás este ha sido desplazado poco a poco por la manzana y el durazno. Sabores muy interesantes se encuentran hoy en el mercado colombiano www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

como el de pera que va tomando fuerza sobre todo en néctares y jugos; té verde con todas las propiedades y beneficios que se le atribuyen; las bebidas de malta con el impulso de las empresas que introdujeron nuevas presentaciones, más asequibles y divertidas y, tímidamente lanzamientos de sabores vainilla y aloe.

Un mundo de mezclas Las combinaciones de sabores frutales y herbales con leche, café, chocolate, etc, muestran, según las estadísticas, los mayores lanzamientos en todos los tiempos. Ya es usual, por ejemplo, encontrar jugos y/o sorbetes de maracumango (maracuyá y mango), fresa con mandarina o con naranja y otros. Esto muestra aceptación por parte del mercado y una decisión firme de las empresas de diferenciarse innovando con mezclas de sabores. Si de igual forma se hace un análisis de lo que pasa en cuestión de sabores en bebidas para Latinoamérica se encuentra+ que sabores como uva, piña y maracuyá se encuentran dentro de los diez más lanzados en la región, sabores que están tomando fuerza en Colombia, pero que aún no llegan a estas posiciones.

Informe Sabores

En lugar de encontrar el sabor de fresa entre los cuatro primeros, en Latinoamérica se destacan el de manzana y durazno, quienes se disputan el segundo y tercer puesto e incluso se lo han intercambiado en los últimos cinco años. Lanzamientos con sabores en té verde y guayaba ya se evidencian en este mercado rico en diferencias culturales y climáticas. Tanto en Colombia, como en Latinoamérica en general, hay sabores que aunque no se encuentran dentro de los más lanzados es importante nombrarlos como el mango, el chocolate, la mandarina, la toronja, la mora y los sabores cola y esto se debe al alto posicionamiento que ya tienen dichos sabores dentro del mercado de las bebidas y las innovaciones son cada vez más exigentes.

Las combinaciones de sabores frutales y herbales con leche, café, chocolate, etc, muestran, según las estadísticas, los mayores lanzamientos en todos los tiempos.

Una de las tendencias más fuertes en todas las categorías es lo saludable y los complementos usados en estos productos, en este caso de análisis las bebidas, influyen dentro del proceso de saborización de las mismas, lo que hace más retador al mundo de los sabores para enmascarar notas desagradables, resaltar frescura, imitación al consumo de la fruta natural, la sensación en la boca, etc, o incluso mejorar los sabores llevando al consumidor a toda una experiencia sensorial que lo conecten con lo natural de la fruta o combinaciones y le genere bienestar en todos los sentidos. Es un reto para los productores de sabores, enmascaradores, mejoradores, resaltadores y productores de bebidas lograr el balance entre base – sabor – experiencia que esperan todos los clientes en Colombia, Latinoamérica y el mundo en general.

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de levadura, una

opción natural en

sabores Por: Juan Carlos Restrepo Director Negocios Internacionales – Tecnas S.A. jrestrepo@tecnas.com.co

La tendencia saludable en la industria de alimentos ha posicionado los extractos de levadura como una opción natural para los sabores en algunos productos como los derivados cárnicos.

Fotos Cortesía:Tecnas S.A.

Informe Sabores

Extractos

El consumidor de

hoy es cuidadoso con su alimentación por lo que está más orientado a productos que contribuyan con un estilo de vida saludable y entre estos productos se destacan aquellos con etiquetado limpio, libres de aditivos artificiales sin sacrificar las características de sabor. Es aquí donde los extractos de levadura cobran gran protagonismo al actuar como resaltadores de sabor de fuente natural. Estos se obtienen a partir de la autolisis enzimática de una cepa específica de la levadura Saccharomyces cerevisiae, cultivados en melaza de caña de azúcar y son diseñados especialmente para funcionar como potenciadores y redondeadores de sabor; adicionalmente, los extractos son usados como materia prima para la elaboración de sabores de reacción con perfiles específicos de carnes rojas o carnes blancas. Debido a su singular composición, perfil de aminoácidos, péptidos y a los sabores naturales de reacción obtenidos durante el proceso, cada extracto de levadura proporciona su sabor específico a los productos alimenticios a los que se añade: sopas, caldos, carnes procesadas,

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verduras, platos congelados, salsas, condimentos, adobos, sazonadores, aderezos para ensaladas, cereales de maíz extruidos, entre otros. En la preparación de especias, el uso de extractos de levadura proporciona mejoramiento del sabor y suaviza las notas amargas y desagradables, lo que permite un sabor rico y apetecible. Adicionalmente, debido a que se trata de un producto natural considerado como seguro o generally recognized as safe, GRAS, por la American Food and Drug Administration, FDA, y sus bondades desde el punto de vista sensorial y nutricional, el extracto de levadura ha desplazado en gran porcentaje el uso del Glutamato Monosódico (GMS), especialmente por los cuestionamientos que ha generado este último sobre el efecto nocivo en el sistema nervioso y su impacto en la obesidad. Estas alternativas naturales están disponibles en el mercado y provienen de procesos biotecnológicos realizados con estándares de calidad, que aseguran la inocuidad de los productos a los cuales se adicionan, sin requerimientos tecnológicos especiales y accesibles en precio para todo tipo de aplicación.

Innovación en productos

Snacks, en busca de lo

saludable La tendencia mundial de alimentos sanos, con sabores, texturas, colores llamativos y fortificados ubican a los snacks como unos de los productos más destacados en el mercado.

Los snacks se

Las tendencias según Yupi • Paquetes respetuosos del medio ambiente. • Productos naturales, es oportuno, el cuidado sobre grasas y las composiciones saladas se convierten en las prioridades. • El sabor es eje de esta industria, la autenticidad de conceptos como los que hemos desarrollado en Yupi en la Linea Tosti (empanadas con sabor a carne, a limón , a queso , las arepitas , las pizzas) con selectividad y frescura vienen muy bien para los consumidores colombianos

mantienen como parte de los productos más saludables en el mercado. Esta característica es clave en los desarrollos de las novedades lanzadas en los últimos meses para las empresas como Productos Yupi y Súper Ricas que ampliaron su portafolio con innovaciones que responden a las necesidades del consumidor. En el caso de Productos Yupi los nuevos productos esperan mantener y respetar las bondades de las materias primas naturales, “es el caso de los extruidos del maíz para los snacks dirigidos a los niños bajo la marca Yupis y Palomitas, donde hacemos énfasis sobre el 100% maíz, el producto es horneado con colorantes naturales”, plantea la compañía. De igual forma en otros segmentos como los de papas y los mixtos donde se declaran los beneficios de libre de grasas trans y colesterol. Por su parte para el departamento de Investigación y Desarrollo de Súper Ricas, desde el año pasado la compañía viene incursionado en el mercado con productos enriquecidos con vitaminas como el Chi Rico natural, Pikantico y Caramelo,

Pasabocas tostados de maíz con sabor a limón

Pasabocas en paquete de chicharrón, plátano y papas

Características:

Mezcla con sabor a limón del tradicional pasaboca

Presentación:

45 gramos personal y 110 gramos familiar

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Mezcla con sabores BBQ y Queso

Presentación: 50 gramos

Innovación en productos

aunque la empresa colombiana también destaca entre los más innovadores las papas con Omega 3 y las papas Súper Crokantes que son más crocantes, bajas en grasa en un 25% que la línea regular de su portafolio.

¿Cómo ven el mercado colombiano? Para Súper Ricas aún cuando falta más trabajo en la comunicación con los consumidores para que crean que es posible que un snack por ser rico también puede ser nutritivo o saludable, el mercado colombiano va en dirección de las principales tendencias mundiales que son snacks sanos, hacia productos saludables, bajos en sodio, grasa, menos calorías; más ricos, que tengan características sensoriales como el sabor, la textura y el color ; y en tercer lugar productos enriquecidos o fortificados que ofrezcan energía o nutrientes adicionados, como vitaminas, minerales, hierro, calcio. Productos Yupi cree que la tendencia a nivel mundial de sabores premium despliega una ventaja sobre atributos tradicionales. Sabores inspirados en lo gourmet y preparaciones de restaurante, son conceptos de avanzada poco conocidos y de baja aceptación por los consumidores colombianos, quienes prefieren sabores distinguidos y aprendidos, con preferencias claras por la autóctono de la cultura.

Papas fritas crocantes Características:

Papas fritas con omega3 Características:

Presentación:

Más crocantes por su elaboración y 25% más bajas en grasa. 35 gramos

Con Omega3, oduladas y cuenta con un empaque oxo degradable. Personal 35 gramos, familiar 115

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de frío:

Fotografía: Cortesía Fagor

Maquinaria & Tecnología 56

Sistemas

lo que se

debe saber Food Bridge, una

Que los alimentos lleguen frescos desde su origen hasta el consumidor final es el reto que tiene la industria en el desarrollo de nuevas tecnologías.

de las compañías de suministro de alimentos a nivel mundial afirma en uno de sus estudios que el 60% de la producción de alimentos de origen agrícola o acuícolas se pierden por la capacidad de los productores de mantenerlos en las condiciones ambientales necesarias para ofrecerlos en el mercado. Según la Agencia de Noticias de la Universidad Nacional de Colombia, en el estudio hecho por Food Bridge, si no se mejoran las condiciones y técnicas para contar con la tecnología de los sistemas de frío el país está perdiendo una oportunidad valiosa en competitividad a nivel internacional, pues según la compañía distribuidora mundial el 40% de los alimentos que demandan los países desarrollados están asociados a la cadena de frío. En el mercado se están desarrollando nuevas iniciativas para que productores, distribuidores y consumidores cuenten con alimentos de primera calidad y las garantías en inocuidad que exige el mercado.

Fotografía: Costesía Basf

Las novedades del mercado OnVu ICE es uno de los productos que está revolucionando el mercado de los alimentos congelados, pues la invención de BASF cuenta con indicadores de tiempo y temperatura para que se pueda controlar la cadena de frío de producto permitiendo que tanto el productor www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

Maquinaria & Tecnología

como el distribuidor puedan garantizar las condiciones de alimentos frescos al consumidor. Este indicador o etiqueta inteligente hace que el proceso de trazabilidad sea aún más completo, permite que se haga un seguimiento desde el origen del producto hasta cuando es entregado al consumo por parte del canal de distribución. La figura de un termómetro con una tinta sensible que puede ser etiquetada o impresa sobre el empaque del producto se activa de acuerdo a su exposición a la luz ultravioleta tornándose de en un azul oscuro. Este indicador se mantiene en esta tonalidad siempre que se encuentre el producto a -18 grados centígrados. Por su parte la compañía Fagor lanzó al mercado el Combinado Vac Packer, un modelo de conservación de alimentos donde el frío y el vacío se juntan para garantizar la calidad de los alimentos, lo que permite que los alimentos tengan una capacidad de duración de cicno veces más de los tradicionales métodos. Este sistema según lo afirma la compañía integra una envasadora al vacío que, unida al mantenimiento de los alimentos en el refrigerador, permite al consumidor disponer de una alimentación 100% natural, fresca y saludable, de una manera cómoda y sencilla. La empresa fabricante de este sistema agrega que de acuerdo a los ensayos de laboratorio, los alimentos frescos que se conservan en el refrigerador duran de 3 a 5 veces más si previamente se han envasado al vacío.

Tenga en cuenta La congelación es una forma de mantener productos perecederos con sus características nutricionales y organolépticas que lo hagan atractivo para consumir. Es importante identificar la graduación de la temperatura, pues no se debe permitir que se formen grandes cristales de hielo porque pueden quemar o deformar algunas estructuras propias del alimento como la textura, el sabor y el olor. En el caso de los productos vegetales una de las propiedades que más sufre es la pérdida de la vitamina C, por eso los niveles de congelación deben ser muy bien tratados. La falta de frío en los alimentos hace que tenga contacto con el oxígeno y que las grasas comiencen a deteriorarse, una situación que hace perder la calidad y la seguridad a la hora de consumirse.

No todo es eterno Las condiciones de conservación en frío también tienen sus límites. Lo ideal en la congelación es que el punto interno del producto se encuentre a -18 grados centígrados. Cuando las grasas se envejecen y las vitaminas se pierden el alimento comienza a deteriorarse, lo que implica que ya no es apto para el consumo humano y aunque la pérdida de estas propiedades no se presente de manera rápida, el paso del tiempo en frío no interrumpe la actividad enzimática en su totalidad. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 21

Novedades

El agua más saludable Llega a Colombia Bobble®, la única botella de agua portátil con filtro de carbono activo integrado que permite la purificación del agua mientras esta es consumida, está certificada como libre de BPA, Phylates y PVC, y hecho 100% con material reciclado. Con una presentación en seis colores diferentes el nuevo producto se encuentra disponible en tiendas Quiksilver del país, INDEX, Mini Me y en estudios de yoga como Yoga Studio y Yogis.

Tendencias para la industria El proveedor de ingredientes a nivel mundial Tate & Lyle reveló en la 3ª Edición de las Tendencias Anuales en Alimentos y Bebidas para 2011 donde las cuatro preferencias que darán forma a la industria alimentaria este año: la simplicidad que plantea productos con menos ingredientes, fáciles de entender y con etiquetas claras; también se identificó el azúcar oculta y la disminución de calorías; los múltiples beneficios que deben ofrecer los alimentos y la búsqueda del consumidor por tener productos de la calidad del restaurante en la casa.

El mundo de los ingredientes Sigra lanza al mercado Vitina BIO, la margarina industrial para panadería con componentes de origen natural quese adapta fácilmente a la elaboración de productos por su buena aireación e incorporación con los demás ingredientes. También llega con Premezclas Maestro Mix mezcla uniforme de harinas panificables y cereales lista para usar, con ingredientes característicos correspondientes a cada sabor: chocolate, centeno, avena y linaza, pasas y nueces, orégano y albahaca y Esencias Maestro MIXEsencias elaboradas con sabores para la industria de alimentos, las cuales resaltan los aromas y sabores tradicionales y nuevos de los productos finales.

Una mezcla de sabores Alimentos Polar en el marco de sus 15 años en en Colombia presenta Aunt Jemima la mezcla para tortas líder en pancakes a nivel mundial, en presentaciones Doy Pack x 500 gramos, en tres diferentes sabores Chocolate, Vainilla y Naranja. El ingreso de este producto, es el primer paso que marca la pauta y la entrada a la línea de repostería que la compañía presenta a partir de hoy al mercado colombiano, bajo el concepto de experiencia y tradición repostera.

Nuevo laboratorio Takasago, la reconocida compañía mundial de sabores y fragancias y la única compañía que cuenta con un premio Nobel de química, abre su nuevo laboratorio en Colombia, para responder a las necesidades del mercado andino. De esta manera y listos para continuar creciendo, incrementa la capacidad de respuesta para el desarrollo de proyectos que requiere la región. Ubicado en la carrera 13 # 93-85 oficina 202 en Bogotá, este espacio que está a disposición de la industria de alimentos y bebidas se suma a los diferentes centros de producción e investigación y desarrollo en los 24 países donde está presente la organización. Los interesados pueden comunicarse al 6170319 o por correo electrónico a lacastillo@takasago.com con Luz Angela Castillo Bello, ejecutiva de región.