Revista La Barra Ecuador Edición 1 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

LA CHOZA

USD Para acceder a la suscripción envíe este cupón a: Karla García Av. NNUU 1014 y Amazonas Edificio La Previsora Oficina 802 EKOS o si requiere más información comuníquese directamente a los teléfonos: 02 2443377 ext. 251 09 2942885

Editorial

en nuestro país

“Barra abierta”

El espíritu de LA BARRA está encaminado a los tomadores de decisión del sector de la hospitalidad en nuestro país.

Llega a Ecuador LA BARRA, una revista que ha sido todo un éxito en los últimos años en el mercado colombiano de la hospitalidad, no solo por sus temas -de enorme interés para la gestión de los negocios en hoteles, restaurantes, bares, organización de eventos, etc.- sino también por haberse convertido en un nexo muy propicio entre los protagonistas del sector y sus proveedores. Estamos convencidos de que este aporte editorial de Ekos Negocios pondrá sobre la mesa de discusión el quehacer de la industria, que año a año se destaca por su crecimiento y expansión en las principales ciudades del país a través de nuevos restaurantes, nuevos productos hoteleros, nuevas franquicias y mucho más. El espíritu de LA BARRA está encaminado a los tomadores de decisión del sector de la hospitalidad en nuestro país: propietarios, gerentes generales, administradores de franquicias; con una propuesta editorial que satisfaga sus dudas y amplíe sus horizontes de gerenciamiento a través de estrategias, prácticas exitosas y cifras. En este número inaugural, presentamos la visión de líderes del sector como Gastón Acurio y Ferrán Adrià; además, la expansión culinaria de Ian Niedrau, el crecimiento de un gerente en JW Marriott y una reseña de las cadenas de comida rápida.

Ricardo Dueñas Director General

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Contenido

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Director General

Ricardo Dueñas Novoa

Gerente Editorial Ángel Cahuasquí acahuasqui@ekos.com.ec Ejecutivos de cuenta Valeria Jaramillo (593-2) 244 3377 ext. 217 vjaramillo@ekos.com.ec Michelle Rocha (593-2) 244 3377 ext. 253 mrocha@ekos.com.ec María Tereza Brandao (593-2) 244 3377 ext. 210 mbrandao@ekos.com.ec

Andrea Ayoví (593-2) 244 3377 ext. 252 aayovi@ekos.com.ec Carla Gudiño (593-2) 244 3377 ext. 204 cgudino@ekos.com.ec Subgerente de Operaciones Karla García kgarcia@ekos.com.ec (593-2) 244 3377 ext. 251 Redacción

Eliana Benavides Fonnegra Nubia Castañeda Paulina Trujillo Xavier Gómez Guillermo Morán Daniela Barona Sofía Chávez Francisco Flores Silvana González Renata Ortiz Cristina Tamayo

Jefe de Diseño

Andrea Navarro S.

Diseño y diagramación

Estefanía Chacón Paola Niño Carlos Camacho Jairo Molina Xavier Tuguminago César Álvarez Arelis Carbalí Christian Toapanta Alejandra Zárate

Coordinadora de Fotografía Juliana Lopera fotografia@axioma.com.co Colaboradores de Fotografía

del sector de la hospitalidad

Ferrán Adrià y Gastón Acurio, los chefs más influyentes del mundo y de Latinoamérica. Además, los personajes más destacados de Ecuador.

Enrique Mendoza Cecilia Puebla

Gerente General

Marcelino Arango L.

Gerente De Unidades Estratégicas De Negocios

Mariano Arango L.

Gerente Comercial Y De Operaciones

Juan Felipe Rivera

Editor General

Gabriel Pineda Arteaga

Gerente Administrativo Y Financiero

Mery Ellen Lara

Gerente De E-Business

Andrés Gómez Ramírez

Producción e Impresión Ediecuatorial UNA PUBLICACIÓN DE COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Cra. 13A # 77A - 62 Edición número 1 Mayo de 2012 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Los protagonistas

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Cómo calcular el costo de los alimentos

50 Informe

Las cadenas de restaurantes de Ecuador

Generación de empleos I Actualidad Contenido

16 Consejos

Consejos de expertos

Sumito Estévez, el chef y empresario gastronómico más importante de Venezuela, cuenta algunos secretos de su éxito.

Especial

Ian Niedrau, el Rey Midas de los restaurantes

Gestión

10 pasos para montar un restaurante 10 claves en diseño y decoración

Gastón Acurio (Esq. Superior Izquierda). Fotos de Máximo Raúl Egúsquiza. Ferrán Adrià (Esq. Inferior Derecha). Fotos de Maribel Ruiz de Erenchum

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Actualidad Actualidad

A fuego lento

Hilton Colón festeja

el Día de la Madre

Hilton Colón Quito ofreció a tres madres quiteñas: Luz Elena Coloma, Amelita de Peña y María de Lourdes Robalino, la oportunidad de degustar el selecto menú que preparó especialmente para el Día de la Madre. Para esta ocasión especial, Hilton Colón Quito presentó una carta gastronómica provista de gran variedad de alimentos y sabores dedicados para la reina del hogar. En sus salones se ofreció además música en vivo y actividades conmemorativas.

Cervecería Nacional

promueve desarrollo de Cumbayá Con el objetivo de colaborar con la sostenibilidad y desarrollo de la comunidad, Cervecería Nacional realizó la entrega de nuevos insumos al Distrito de Policía del Valle de Tumbaco – Circuito Cumbayá. De esta manera, Cervecería Nacional busca fortalecer el trabajo que la institución desarrolla con la comunidad. La entrega de estos insumos se enmarca en el Programa de Apoyo Comunitario de Cervecería Nacional.

Coca - Cola lanzó al mercado

Fuze Tea

Este 7 de mayo, Coca - Cola lanzó al mercado su nueva marca global Fuze Tea, que pertenece a la categoría de té listo para beber. Durante el evento, los asistentes conocieron los secretos para fusionar ideas, cultura, cuerpo y mente, con la destacada participación del doctor Miguel Ángel Ruiz, escritor y motivador mexicano, autor del libro Los Cuatro Acuerdos. Los invitados disfrutaron además de un espectáculo en el show Arte-Fusión con artistas del Circo del Sol.

Tiraditos y Capaccios en el restaurante

La Loncanda de Swissôtel Quito

Entre el 16 y 25 de abril tuvo lugar el Festival de Tiraditos y Capaccios en el restaurante La Loncanda de Swissôtel Quito. En el evento, los asistentes pudieron disfrutar de la diversidad que ha convertido a la gastronomía peruana en una de las favoritas alrededor del mundo y de su gran variedad de platos en los que se evidencia la influencia y punto de encuentro de varias culturas, como la japonesa y la española.

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Actualidad Actualidad

N煤meros

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Actualidad Actualidad

Libros

cocteles y turismo

Gestión, productividad,

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.S. información@prestigeprograms.com

Reseñamos una guía de gestión para quienes realizan o dirigen las compras en los establecimientos, que permite apreciar la importancia de esta actividad para la calidad y los resultados en un negocio; una perspectiva profesional sobre el valor de unas efectivas relaciones públicas en la empresa moderna; el compendio de las principales enseñanzas impartidas por Cornell University para la hospitalidad, y un documento sobre la coctelería bajo una óptica moderna como deliciosa alquimia para la celebración, según el lugar y la ocasión. ¡Feliz lectura!

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Cornell on Hospitality (en inglés) Cutting Edge Thinking and Practice School of Hotel Administration Cornell University Wiley & Sons Inc. En este nuevo libro, la más prestigiosa Facultad de Administración Hotelera presenta una interesante recopilación de recientes lecturas sobre la industria de la hospitalidad, las prácticas de gestión y estrategias gerenciales. Lo más novedoso y actual en el “estado del arte” en la oferta del servicio de alojamiento y complementarios. Desde las habilidades, conocimientos y aspectos personales a desarrollar para los nuevos líderes en el sector hasta las estrategias para identificar los mercados, ofrecer el servicio esperado y lograr los objetivos empresariales. Una aproximación científica a la gerencia hotelera moderna.

Libros

Actualidad Actualidad

Relaciones Públicas Aplicadas: un camino hacia la productividad Salvador Mercado H. Editorial Thomson Learning Una visión moderna de las relaciones públicas para que conduzcan realmente a la productividad y desarrollo en las empresas. Incluye recomendaciones en la investigacion de los clientes internos, así como externos de una organización. Recomendaciones, también, para establecer políticas básicas de las relaciones de manera que se establezcan objetivos prácticos, metodologías de comunicación, designación de las personas apropiadas y determinación de un presupuesto para su ejecución. Sugiere guías para la armonización, otras actividades como la publicidad y, en general, con las comunicaciones internas y externas. Interesantes temas de carácter práctico para el manejo de la imagen institucional, de enorme vigencia en la organización moderna. Temas de evidente interés para los empresarios del sector.

Cocteles Rene Courjoux Susaeta Ediciones S.A En un lenguaje simple y dentro de un esquema de alquimia contemporánea, el libro revela algunos secretos de la barra y explica la composición e ingredientes, así como las destrezas y técnicas en la decoración de los cocteles que hacen jubilosas las celebraciones y, según la autora, placentera la soledad. El lector podrá viajar a lugares de ensueño con la receta y presentación del Tropical, el Bahía y el Hawaian, a ambientes clásicos y elegantes con el Bloody Mary y el Alexander o a parajes exóticos con el Hechizo o el Zombie. Se hace una referencia a los orígenes del coctel y al bar como centro de transformación para expertos en el ya complejo mundo de las bebidas. Compra, recepción y almacenamiento de alimentos en hoteles y restaurantes Francisco R. Escudero Editorial Trillas La gestión de compras requiere cada vez más especialización en la administración de restaurantes y hoteles debido a que la calidad de su producción requiere contar permanentemente con los artículos o productos que están especificados en su compromiso de venta. En ese trabajo el autor orienta sobre los conceptos a observar por quienes toman la decisión en las especificaciones y sistemas de compras en los diferentes establecimientos. Se analizan los criterios para seleccionar los insumos, para elegir los proveedores, la forma como se efectúa la recepción de las mercancías, las destrezas y precauciones a observar y, luego, la correcta conservación y manipulación. Se hace referencia especial al almacenamiento de alimentos perecederos, al cuidado las bebidas y los vinos y al control físico de los inventarios. Un libro especializado y de utilidad gerencial.

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Consejos de Expertos

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Consejos de Expertos

Los

5 Consejos de

Sumito Estévez 1 Fotografía: I Jorge Pulido

Sumito Estévez es uno de aquellos chefs que no necesitan carta de presentación en Latinoamérica. Y no porque todo el mundo haya probado su comida, sino porque se ha convertido en una de las marcas más reconocidas del mundo gourmet en el continente. Hoy gracias a su larga trayectoria gastronómica como líder de cocinas, el chef empresario más importante de Venezuela, ofrece sus más preciados consejos a los lectores de LA BARRA.

Sin afanes por la fama “Yo creo que hay un paradigma grandísimo en mi generación de chefs, y es que siempre queremos meternos en la ciudad más top y en la calle más importante de la ciudad, dentro del restaurante más reconocido. Y siempre terminamos vendiéndole el alma al diablo para hacer eso. Allí hay un paradigma que uno no se atreve a romper y que superaron hace siglos los europeos y es el del bistró, el de la trattoria familiar atendida con tus hijos y con tu esposa y que te da para comer toda la vida”.

Restaurante propio “Es muy difícil que un chef tenga su restaurante propio en poco tiempo. Hay que entender que debes empezar desde pequeñito. Un restaurante de altísima factura, que te dé un montón de prestigio, cuesta un millón de dólares. Siempre necesita 17 socios. Decidir tener un restaurante propio implica que debes irte al rango de los restaurantes de 100 mil dólares. Pero si yo hubiera empezado con este formato hace 20 años, hoy no sería conocido. Lo que me hizo conocido fue el restaurante del millón de dólares, por eso es importante esa experiencia. Yo me he ganado el derecho a tener mi propia ‘taguarita'”.

Primero que todo, paciencia “Para quienes apenas se gradúan de un escuela de gastronomía, mi principal consejo es que compren un calendario y digan ‘hasta dentro de cinco años no me merezco ser cocinero', para que humildemente entiendan cómo es la operación. Lo más grave que está pasando con las escuelas de cocina es que toda la gente que está saliendo de allí es una masa potencialmente frustrada, porque les hicieron creer, por una cuestión semántica del título, que ya eran chefs. Y cuando entran al mercado, se dan cuenta que no están preparados para eso y terminan dejando el oficio”.

Solución a problemas de abastecimiento “Cuando los alimentos no llegan, cambias el menú, buscas qué hay. En Venezuela tuve que cambiar el menú, porque cuando no había huevo no había huevo. Y si no había cortes de carne de primera clase, había cortes de segunda. Si uno es buen cocinero sabe qué hacer con ella. En el momento en el que aprendes a cocinar a fuego bajo, a hacer una sobrebarriga, una paleta o un osobuco, te das cuenta que no hay carne de primera, ni carne de segunda”.

Disciplina y confianza “En gran parte, las metas que he logrado tienen que ver con mi personalidad. Yo soy una persona brutalmente disciplinada. Tengo horarios totalmente rígidos. Tengo un cronograma para todas mis actividades. Y gracias a eso, también tengo la facilidad de delegar sin problemas. Así a través de los años he logrado construir un andamiaje de gente que puede apoyarme en cada una de mis actividades; incluso para salir de gira y dejar mi restaurante en manos de ellos”.

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Especial I Protagonistas del sector

"En mi opinión, la cocina molecular no existe. Es un invento para hacer marketing”.

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Protagonistas del sector I Especial

“La cocina Latinoamericana revolucionará el mundo”:

Ferrán Adrià

Fotografías: I Maribel Ruíz de Erenchum

Entrevista: I Martín Franco, Mariano Arango

Hace algunos años, cuando todavía era Chef activo de El Bulli, el mejor chef del mundo le dijo a LA BARRA que la cocina molecular no existe y que la riqueza gastronómica del futuro está en el Amazonas. errán Adrià no necesita presentación. Es suficiente decir que ha sido considerado como el mejor chef del mundo y que cambió la historia de la cocina, gracias a la labor desarrollada en el que fuera considerado el mejor restaurante del planeta, El Bulli, situado en la Cala Montjoi, en Rosas (España) y que cerró sus puertas en el año 2011. Desde allí Ferrán Adrià transformó la gastronomía, fue escogido por la revista Time como uno de los 10 personajes más innovadores e influyentes del mundo y recibió el título de Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. Gracias a él, El Bulli se convirtió en una leyenda del mundo moderno. Los comensales que acudían a su restaurante debían reservar una silla con seis meses de anticipa-

ción; no podían disponer de una carta para pedir el plato de su preferencia y debían estar dispuestos a probar un menú preparado con nuevas técnicas de cocción. La creatividad siempre fue el lema de Ferrán Adrià. Por eso creó talleres a los que asisitían chefs de todo el mundo, con el fin de experimentar y conocer la relación entre ciencia y cocina. Más tarde, a mediados de 2011, el chef catalán decidió dedicarse de lleno a la creatividad: creó la Fundación El Bulli, dedicada a “investigar la cocina desde adentro”, tal como lo describió en un comunicado de prensa. Hace algunos años, cuando todavía era Chef activo de El Bulli, Adrià habló con LA BARRA. Entre otras cosas, reveló que la cocina molecular no existe y que la riqueza

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Especial I Protagonistas del sector

F.A: Me parece que hay una confusión porque, en mi opinión, la cocina molecular no existe. En realidad es un invento para hacer ‘marketing’. Yo diría que lo que hacemos en El Bulli es más un diálogo entre ciencia y cocina, que nos sirve para aprender técnicas nuevas y entender el por qué de las cosas. El ejemplo es válido para otros campos: cuando un arquitecto dialoga con la ciencia no hace “arquitectura molecular”. Y, además, la aplicación de la ciencia en la cocina es algo muy reciente, que viene más o menos desde 2004. L.B: Hay propuestas gastronómicas que se convierten en clásicos y hay otros como la Nouveau Cuisine que a pesar de marcar una etapa dorada de la cocina tuvieron un auge pasajero. ¿En qué grupo pondría usted sus desarrollos? F.A: La Noveau Cuisine no fue pasajera, ni tampoco es una moda. Todo lo que se hace en España es hija de esta cocina. La gastronomía francesa siempre será para nosotros un referente. En mi opinión, la Noveau Cuisine no está muerta para nada. L.B: ¿Qué participación tienen los proveedores en el éxito de un establecimiento y particularmente en el suyo? F.A: Total. Nosotros contamos con más de 150 proveedores y pequeños productores, pues para nosotros cocinar es un todo.

gastronómica del mundo está aun por descubrirse en el Amazonas. Estos son algunos apartes de aquella entrevista. LA BARRA: ¿Cree que los desarrollos tecnológicos en la cocina satisfacen la velocidad creativa de los cocineros actuales? FERRÁN ADRIÀ: No. Por lo general se tiene la imagen de que la tecnología ha hecho posible esta cocina, pero no es verdad. Por ejemplo, acá en El Bulli, uno de los elementos de mayor tecnología que utilizamos es la licuadora, que es de uso casero. También el sifón, que tiene más de 50 años de antigüedad. Ojalá hubiera tecnología para mejorar la cocina, pero creer eso es una equivocación. Es más: la gente tiene la imagen de que en la cocina de nuestro restaurante es como un laboratorio lleno de científicos y eso no es así. L.B: ¿Cuál cree que es el mayor aporte que usted, como abanderado de la cocina molecular, le ha hecho a la gastronomía?

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“Esta es una profesión dura; se trabaja los fines de semana, en horas extras. Si no hay pasión, no funciona”.

L.B: ¿Cómo establecer una buena relación con ellos? F.A: Los proveedores, como digo, juegan un papel muy importante. Y en cuanto a las relaciones, es clave tratarlos con mucho cariño. Un productor trata a sus productos con cariño y así mismo se debe ser con los proveedores. L.B: ¿Cuál es el secreto de su éxito? F.A: No lo sé, tal vez que es un lenguaje nuevo. En El Bulli trabajamos para hacer feliz a la gente, no por el reconocimiento. A todo el mundo le gusta que lo reconozcan por su trabajo, pero creo que no estábamos preparados para toda la locura que se ha desatado en el mundo alrededor nuestro. L.B: De la cocina suramericana, ¿cuál es la que más conoce y le gusta? F.A: He estado en Brasil, Perú y México, cocinas que me gustan y estudio bastante. Aún me falta hacer un viaje por Colombia, Venezuela y Ecuador. En cualquier caso, creo que la cocina de Latinoamérica va a revolucionar el futuro pues hay gente con la mente muy abierta. En El Bulli

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Especial I Protagonistas del sector

“La aplicación de la ciencia en la cocina es algo muy reciente, que viene más o menos desde 2004”.

trabajamos con muchos suramericanos que aportan la visión gastronómica de cada país. L.B: ¿Quienes serán para usted las futuras promesas de la cocina mundial? ¿Que países darán la próximas sorpresas? F.A: Eso es imprevisible. Puede ser Brasil, Colombia o Singapur. Nadie sabe. Aunque lo más probable es que sean muchos países. Antes era claro que era Francia, ahora no. L.B: ¿Cómo siente la aceptación del mundo hacia la iniciativa del ‘fast good’? F.A: Muy bien. El Fast Good es un concepto filosófico y nuevo que implica hacer comida sencilla. La dificultad del concepto está en el personal, que muchas veces no es calificado. Pero en general me pone muy contento pues fui el creador de este movimiento y estamos atrayendo a muchas personas. L.B: ¿Cree que lograremos convencer a las cadenas de comida rápida para que den un vuelco hacia la calidad? F.A: Decir que la comida rápida es mala, es muy fácil. Yo creo que en el fondo hay un problema de dinero: si el público puede pagar más por una buena comida, lo hará. De lo contrario, no hay otra solución que consumir “fast food”. En España, por ejemplo, hay gente que no puede pagar más de 4 ó 5 euros por plato. En realidad es un tema económico donde nosotros como chefs no tenemos toda la responsabilidad. L.B: ¿Qué opinión le merece el amplio despliegue mediático que ha venido presentando el mundo gastronómico? ¿Qué opina de que

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ahora los chefs sean estrellas televisivas y hasta exista un canal de gastronomía? F.A: Creo que el trabajo de divulgación que han hecho los chefs en televisión es fantástico. Nosotros en los restaurantes tenemos otra función. Y bueno, con respecto al despertar del auge, me parece que se ha dado más en países donde la alimentación está cubierta. Sin duda, es más difícil hablar de gastronomía en lugares donde hay problemas de hambre. L.B: ¿Qué se podría hacer para que los jóvenes del mundo vean el área de servicio como una carrera profesional a seguir? F.A: Hay que tener en cuenta que es una profesión dura; se trabaja los fines de semana, en horas extras. Si no hay pasión, no funciona. La cocina es una manera de entender la vida. L.B: ¿Qué proyectos tiene? ¿En qué planea experimentar en el futuro en materia gastronómica? F.A: Tenemos los ojos puestos en el Amazonas. Nuestra idea es encontrar la forma de cultivar las miles de especies silvestres que aún no se explotan y que pueden cambiar el mundo de la cocina. L.B: Luego de 25 años de trabajo e investigación, ¿cuáles son las principales conclusiones que puede sacar de su trabajo? F.A: Que la cocina es un lenguaje y que forma parte importante de la cultura en un país. Que tuve la oportunidad de vivir en un momento maravilloso y aún quedan muchos años para hacer más cosas.

Especial I Protagonistas del sector

Acérquese

más a sus clientes

Fotografía: I Máximo Raúl Egúsquiza

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A veces, comprar barato puede llevar a comprar malos productos. Eso resulta en un cliente insatisfecho y en la pérdida de público.

Protagonistas del sector I Especial

Gastón Acurio comparte las claves para hacerle frente a los momentos díficiles en el negocio de los restaurantes. astón Acurio es de lejos el chef más importante de Latinoamérica. Es dueño de más de 30 restaurantes que se encuentran en ciudades como Lima, Quito, Santiago de Chile, Caracas, Bogotá, México D.F., San Francisco y Madrid; maneja cuatro franquicias de restaurantes de cocina peruana y es gestor de una escuela gastronómica ubicada en la zona marginal de Lima, para jóvenes de escasos recuros. Hoy por hoy, Acurio se ha convertido en uno de los empresarios de la hospitalidad más reconocidos del mundo, gracias al crecimiento de sus negocios y a su labor para posicionar la gastronomía peruana en todo el mundo. En el año 2009, LA BARRA Colombia habló con él sobre cómo enfrentar las temporadas de desaceleración económica u otros momentos difíciles. LB: Dentro del negocio de los restaurantes, ¿cuál suele ser el segmento más afectado en temporadas de desaceleración económica? Gastón Acurio: Más que ver por estilos o segmentos, es mejor ver cuáles son los negocios que tienen los productos de menor valor para sus clientes. Aquellas propuestas que no hayan tenido un producto u oferta consistente, estable y valiosa para sus clientes serán las más perjudicadas. Hoy el cliente valora más que nunca su dinero y en consecuencia premiará a aquellos que le den más por lo que paga. En esto hay buenos y malos en todos los segmentos; desde el más caro hasta el más barato. LB: ¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrentan los restaurantes en estos casos? Gastón Acurio: En esencia, la reducción de ventas obliga a muchos a tomar nuevas decisiones. Lo importante es no tomar decisiones que perjudiquen su relación con el público. Por ejemplo, reducir porciones, cambiar un producto bueno por un producto malo, más barato, o dejar de pagar a sus colaboradores: todas esas son malas decisiones. LB: ¿Cuál cree que es la mejor manera de afrontar estos problemas? Gastón Acurio: Tratando de hacer reingenierías de menús que busquen ofrecer más a sus

clientes. Es decir, buenos productos finales que prescindan, en lo posible, de productos de gran lujo que encarezcan la experiencia del comensal. De esta manera, el restaurante sigue siendo rentable, usa nuevos productos de menor costo, pero de similar calidad, y permite al consumidor seguir disfrutando de la experiencia. Además, es necesario aprovechar para revisar todos los pasos de la operación y tratar de orientarlos hacia la satisfacción del cliente. Siempre retirando lo superfluo, lo innecesario. Todo aquello que el cliente no va a recibir o percibir directamente. Desmantelando líneas que no funcionen y que sobre todo no representen mucho para la marca en imagen o prestigio. Es hora de orientar y potenciar todo aquello en lo que uno es bueno. LB: ¿Qué papel juegan las compras y cómo deben manejarse para enfrentar la desaceleración? Gastón Acurio: Es indispensable no confundir comprar mejor con comprar barato. A veces, comprar barato puede llevar a comprar malos productos. Eso resulta en un cliente insatisfecho y en la pérdida de público. LB: ¿Desde su visión global del negocio de los restaurantes, cuáles cree que son las principales fortalezas que debe tener un restaurante y qué tipo de estrategias pueden resultar positivas para lograr el crecimiento del negocio? Gastón Acurio: En momentos de crisis uno no crece en tamaño, sino en consistencia; en solidez de marca y en prestigio. Al hacerlo estará construyendo los cimientos para poder crecer en momentos de bonanza. Son momentos de dar más por su dinero a nuestros clientes. De consolidar nuestra relación con ellos. De hacer que nos quieran más, que sientan que en estos momentos difíciles los hemos acompañado. Si logramos esto, entonces habremos crecido saludablemente en tiempos de crisis, habremos crecido en prestigio y en posicionamiento, y estaremos listos para crecer en números para cuando soplen mejores vientos.

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Consejos de Expertos

"No tenemos un estilo fijo, lo que ofrecemos es una cocina de autor, con influencias variadasâ&#x20AC;?.

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Consejos de Expertos

Ian Niedrau, el Rey Midas de los restaurantes

Fotografías: I Gary Granja, Zazú. Entrevista: I Paulina Trujillo

Su cabeza no para ni un segundo y toda esa hiperactividad ha dado como resultado, hasta ahora, tres de los mejores restaurantes de Quito.

n la mitología griega se habla de Midas, el Rey de Frigia, a quien, por su hospitalidad, Dionisio, el dios del vino, le otorgó el poder de convertir en oro todo cuanto tocara. No resulta difícil hacer una analogía entre Midas y Ian Niedrau, un gran anfitrión a quien los dioses parecen haberle revelado el secreto de los emprendimientos exitosos. Por el trabajo de su padre, viajaba mucho cuando era niño y, por lo tanto, gran parte de su vida transcurrió en hoteles. De allí la vocación y la influencia que Ian Niedrau sintió despertar dentro de sí. Tempranos comienzos Niedrau empezó su carrera a los 16 años, cuando se empleó como mesero en un restaurante de una ciudad cerca de Colonia, Alemania (cuyo nombre dice, con aire divertido, que es impronunciable). Allí palpó, desde el otro extremo, cada detalle del servicio al cliente, algo que había experimentado en carne propia, como usuario.

Un poco más tarde decidió estudiar hotelería en Hamburgo, y a eso se dedicó por tres o cuatro años, siendo su objetivo, en ese entonces, ser chef. “Empecé de cero: fui posillero, luego pasé a la cocina, fui mesero hasta que llegué a ser jefe. Lo cual me llena de orgullo. Los mejores directivos, los mejores CEO del mundo son personas que empezaron desde abajo”, dice Niedrau, sin perder la sonrisa que le caracteriza. Nuevos rumbos, nueva vida Una vez conseguida mucha experiencia en su área y en su país, Niedrau quiso seguir experimentando, pero esta vez al otro lado del charco. Así llegó hace más de una década a Estados Unidos. Y fue en San Francisco y luego en Miami, donde pudo conocer de cerca “un sistema de trabajo eficiente y creativo, propio del negocio de la hospitalidad en ese país. Y no solo fue más experiencia la que adquirió, sino que fue en Miami donde conoció a Michelle Svoboda, quiteña,

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Sección I Subsección

quien ahora es su esposa y socia en cada uno de sus emprendimientos. Y su vida dio un giro… nuevamente.

Zazú ha sido distinguido por The American of Hospitally Sciences y está en la lista de los 10 mejores restaurantes de Ecuador.

Ian + Michelle = Zazú Ian y su esposa decidieron radicarse en Ecuador y probar suerte en el negocio de la gastronomía. Él había venido varias veces al país y se había llevado una buena impresión, así que la idea no parecía ser tan descabellada. Le llamó la atención “la amabilidad de la gente y la variedad de la comida”. Así fue como, hace cinco años, Zazú Restaurant abrió sus puertas, buscando ofrecer un concepto culinario muy diferente a los que existían en esa época en Quito, en los que primaba la modernidad. Fue Zazú el primer restaurante de Quito donde se ofreció comida fusión. “No fue fácil al principio”, dice Niedrau, “pues no tenemos un estilo fijo, lo que ofrecemos es una cocina de autor, con influencias variadas”. Además de las dificultades que encierran los nuevos desafíos y las ideas vanguardistas, para Ian Niedrau una de las mayores dificultades con el Zazú fue acoplarse a la forma de trabajar de su personal ecuatoriano. “El problema, tal vez, es el ritmo de trabajo, pero eso se compensa con el hecho de que los ecuatorianos ponen el corazón en el trabajo”. En los inicios del Zazú, Ian estuvo involucrado absolutamente en todo, desde crear el concepto estético, hasta el diseño del menú. “Lo más importante es cuidar los detalles. El espacio combina elementos minimalistas y mediterráneos, pero, sin duda, hemos querido ser originales,

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de cierta manera. Una de nuestras innovaciones fue la instalación de un lounge, algo que no solía usarse en los restaurantes de Quito, hasta hace poco tiempo. Mucha gente no entendía para qué era... Ahora, la mayoría de los restaurantes de categoría tienen uno”, relata Niedrau. Para él, el secreto está en los detalles. Su cálido ambiente se compone de sus espacios visibles, cuenta con varios salones pequeños donde se distribuyen las mesas, un bar muy acogedor y una impresionante cava de vinos y champaña. Cuidar los detalles y el trabajo intenso, son las claves que Ian Niedrau enumera en su receta del éxito. No por nada el Zazú ha sido distinguido internacionalmente por The American of Hospitally Sciences y está en la lista de los 10 mejores restaurantes de Ecuador en el estudio de benchmarking que, en 2009, realizó la revista Ekos Negocios. El New York Times, en su sección de crítica de restaurantes, posiblemente la más prestigiosa de Estados Unidos, describe al Zazú como “vibrante y ecléctico”, y destaca, sobre todo su oferta gastronómica en la que sobresale la ensalada de pétalos de rosa (obtenidos de rosas orgánicas, por supuesto), legumbres mixtas y una vinagreta de lichi. Además destaca la publicación que “este restaurante utiliza ingredientes frescos de la zona siempre que es posible, y el sabor tiene prioridad sobre la presentación -a pesar de las presentaciones son siempre creativas y, a menudo, inesperadas”. Pero el Zazú no solo cambió la manera de comer de los quiteños, sino además, que Niedrau aprendió, a través de esta experiencia empresarial, con su restaurante, que aún no se ha dicho

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Especial I Protagonistas del sector

para trabajar en el concepto estético de estos restaurantes. El Zao está incluido en las principales guías turísticas y gastronómicas del mundo como la Trip Advisor y los comentarios no pueden ser mejores… “Siempre lo tuve en mente, solo estaba esperando el momento perfecto, cuando el local perfecto estuviera disponible”, confiesa este empresario. Z (inc) perfecto para pasar un buen rato Al preguntarle a Ian Niedrau cuándo descansa, contesta: nunca. Y fruto de ese constante trabajo ahora existe el Z(inc), el más joven de los restaurantes de esta cadena. Se trata de un gastrobar que conjuga un bar-lounge-comedor en el que se puede degustar comida sencilla, como picadas y “la mejor hamburguesa de Quito”, según su dueño. Además de tragos exquisitos, buena música, movimiento y un ambiente cálido. “Su diseño tiene líneas más industriales y contemporáneas, es ideal para personas más bien jóvenes, ejecutivos en busca de relax, amigos”.

la última palabra en cuanto a gustos. “Algo que me llamó poderosamente la atención es que un restaurante como el Zazú pueda tener éxito abriéndolo al mediodía. Ha funcionado maravillosamente, pues tiene un ambiente adecuado para cerrar un negocio. Y en la noche, la gente busca relax. Nosotros podemos darles las dos cosas”, asegura. Zao, con Z de Zazú Para Niedrau, crear restaurantes, conceptos, diseños, menús es algo que le aporta adrenalina y le hace sentirse vivo. De manera que una vez que el Zazú maduró (a los tres o cuatro años), este emprendedor decidió darle a su primogénito un hermanito. Así nació el Zao, un hermoso restaurante con ambiente oriental, inspirado en los viajes que Ian Niedrau y su esposa han realizado por Asia y por Estados Unidos. “Es un lugar donde la oferta gastronómica incluye la mayoría de la comida asiática: japonesa, china, thai, coreana…”. En un ambiente asiático, pero al mismo tiempo universal, logrado entre Ian Niedrau y su hermano, quien viaja al país

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Nuevos proyectos Fiel a su amor por el trabajo, Ian Niedrau está preparando el lanzamiento de un nuevo restaurante, el mismo que estará ubicado en la zona de Cumbayá y que será inaugurado en los próximos tres meses. Además, en poco tiempo estará a disposición de los clientes del Zazú un cooking club, donde los clientes pueden compartir con sus amigos o sus invitados y preparar su propia comida, como si estuviera en la comida de su casa. Con la asesoría y el acompañamiento de chefs y personal de servicio. Una posibilidad de aprender de cocina y divertirse al máximo. Niedrau confiesa que “la calidad exige un trabajo duro”, pero, al mismo tiempo asegura que más que un trabajo, el suyo es una diversión. “Siempre tengo ganas de trabajar, me divierto mucho, aunque disfruto de viajar, andar en bicicleta y jugar squash. Cuida mucho el darle tiempo a su familia y atender sus tres restaurantes, sin perder el entusiasmo. Para Niedrau, la mejor recompensa a su trabajo es “ver la satisfacción del cliente, recibir un email, una llamada telefónica o un comentario positivo". Este empresario alemán le apostó a Ecuador y este país ya se ha convertido en su casa. A su natal Alemania viaja solo una vez al año y dice sentirse “full ecuatoriano”.

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Especial I Protagonistas del sector

Juan Carlos Moncayo • Quién es: el Gerente Senior del área de Administración de Eventos y Banquetes del hotel JW Marriott, de Quito. • Edad: 35 años • Años de carrera: 11 • Estado civil: Casado, padre de dos hijos • Pasatiempos: Leer • Forma de liderar: Influir positivamente, saber escuchar, ser proactivo • Lo que más le gusta de su trabajo: Servir al cliente con excelencia. 32

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Protagonistas del sector I Especial

Juan Carlos Moncayo,

cuya clave

un anfitrión

es el optimismo Fotografías: I Gary Granja, JW Marriott Entrevista: I Paulina Trujillo

Este joven gerente del área de eventos y banquetes del hotel JW Marriott Quito ha conseguido, en pocos años, marcar una diferencia en el área del servicio al cliente. Empezó como mesero y, paso a paso, se ha ido formando y logrando la excelencia en la atención a los usuarios.

uan Carlos Moncayo, a sus 35 años de edad, ya lleva una carrera que ha sobrepasado la década. Actualmente es Gerente Senior del área de Administración de Eventos del hotel JW Marriott Quito. Su historia es interesante no solo por las competencias y habilidades que ha desarrollado a lo largo de sus años de servicio en esta empresa, en la que empezó su carrera a los 24 años de edad, sino porque a su cargo ha estado un equipo al que ha sido capaz de influir con liderazgo y buena voluntad. Al hablar con Moncayo es evidente a simple vista su optimismo y entusiasmo, cada una de sus respuestas lleva una sonrisa y una carga de buena voluntad que, al parecer, ha sido el secreto de su éxito.

Usted es muy joven, ¿cómo empezó su carrera? Estudié Administración de Empresas y tuve la oportunidad de comenzar de cero en este hotel. Empecé como mesero en el Bistro Latino, una experiencia interesante en la que aprendí los secretos y adquirí el amor al servicio al cliente que es la base de este tipo de negocios. ¿Para un joven profesional recién graduado, fue un paradigma trabajar como mesero, un cargo que no tiene mucho glamour en nuestro medio? No, para mí no fue un paradigma fuerte. Trabajé en esa área por un año y medio y tuve no solo jefes fabulosos de los que aprendí muchí-

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Especial I Protagonistas del sector

La clave es ser receptivo y saber escuchar. Creo que el hecho de ser tan joven me ha permitido hacerme querer.

simo, sino compañeros con los que formé un equipo muy interesante. Pienso que para mí la prueba más dura fue encontrar un mentor, y encontré varios, esa fue una gran bendición. ¿Luego de ese año y medio de aprendizaje, cuál fue su siguiente paso? Fui trasladado al área de seguridad como supervisor. Es un área que me gusta mucho y en la que estuve muy a gusto por cinco años. Allí es muy importante estar al tanto de todo y se adquiere, a diario, muchos conocimientos. ¿Cuáles fueron las crisis más importantes que tuvo en esa época? (Sonríe) No les llamaría crisis; pero una de las situaciones más graves que tuve que enfrentar en ese tiempo sucedió en los días en los que se produjo la caída de Lucio Gutiérrez. En el redondel que queda frente al hotel (avenidas Amazonas y Orellana) se apostó un grupo de manifestantes que estaban en contra de ese Gobierno y que protestaban (y tenían la intención de entrar al hotel), pues tenían la información de que un grupo de funcionarios gubernamentales estaban dentro del hotel. Ante tal riesgo, crucé al redondel y conversé con las cabezas de la protesta. Creo que les llegué al corazón, al decirles que en ese hotel también trabajaban cientos de ecuatorianos que pudieran ser perjudicados con sus intenciones. Estas personas continuaron protestando hasta la noche, pero no dieron ni un paso más hacia el hotel. ¿Cómo vivió la experiencia de ser el hotel anfitrión del certamen Miss Universo? Bueno, eso fue en 2004. Fue una experiencia agradable en la que, no tuve que hacer uso de una buena capacidad de negociación como en la anécdota que les conté anteriormente, pero sí fue muy demandante por el tema de los medios y de las operaciones internas. Luego de cinco años llegó al área de banquetes. ¿Fue difícil el cambio? Tuve la suerte de que mi equipo me acogió de una manera excelente. Tengo a mi cargo 34 personas entre meseros, encargados de montajes, colaboradores en el área de tecnología, empleados de contrato eventual, etc.

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¿Cómo ha sido para usted ser un jefe tan joven? ¿Ha sido una ventaja o una desventaja? He tenido asociados (que es el nombre que se les da a los colaboradores en JW Marriott) con más edad que yo, lo cual no siempre es fácil. Pero creo que afortunadamente he tenido la habilidad de poderme acercar a mi personal y gerenciar desde la confianza. La clave es ser receptivo y saber escuchar. Creo que el hecho de ser tan joven me ha permitido hacerme querer. Para manejar un equipo, y mucho más siendo una persona joven hay que tener una gran capacidad de liderazgo. ¿Quién o quiénes han sido sus maestros en este campo? Tengo mucha influencia de mi padre. Él es un militar de carrera y vengo de una familia de militares. De él he aprendido que un líder tiene la habilidad de influir positivamente en su equipo y trato de hacerlo a diario. ¿Cómo se define profesionalmente Juan Carlos Moncayo? Me considero trabajador, autocrítico, soy una persona que sabe escuchar. Pero también soy extremadamente impaciente, sobre todo en el tema de los tiempos. Sin embargo suelo bus-

Especial I Protagonistas del sector

car un equilibrio entre la exigencia y la calidad humana en el trato con mi equipo. ¿El negocio de la hospitalidad no tiene horario. Tiene tiempo para una vida personal? Por supuesto, soy esposo y padre. Pero para cumplir con todos mis roles debo ser organizado. ¿Cómo es un día típico en su vida? Suelo levantarme a las 05h30, alisto, junto a mi esposa, a los niños para ir a su escuela y a las 07h30 ya estoy en el hotel, hasta las 19h30, aproximadamente. Trato de interactuar lo más posible con mis hijos (de 10 y 5 años). Ser un papá joven ha tenido sus ventajas y he podido disfrutarlo enormemente. Con mi hijo mayor juego ajedrez cada noche y eso nos permite estar cerca y comunicarnos. Con mi esposa procuramos tener tiempo de pareja. Nos encanta ir a cenar y al cine. ¿Tiene pasatiempos? Ahora no hago deportes, me gusta leer sobre historia, sobre management. Ahora estoy leyendo Los enigmas detrás de las guerras. Ya que gran parte de su vida se desarrolla en el campo de la hospitalidad, ¿qué tal anfitrión es en casa? (Ríe) Soy hábil en la cocina, sobre todo en la comida que se hace en horno de leña o a la parrilla. La pregunta más hecha en las entrevistas: ¿Cómo se ve en 10 años? Disfruto enormemente de mi trabajo actual. El servicio personalizado al cliente, el hacer realidad sus sueños a través de un evento bien organizado es algo que me llena personal y profesionalmente. Sin embargo, me gustaría dirigir el área de operaciones o ser un Gerente General en el Marriott en Ecuador o en otro país.

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Informe I Cadenas de restaurantes

Las cadenas de restaurantes ecuatorianos caminan a paso firme Ecuador es un país donde

comer siempre ha sido considerado un placer… Muestra de ello es la gran oferta gastronómica que existe en el país. En Ecuador hasta el más modesto negocio de comida suele prosperar gracias a la calidad de sus platillos. Pero si algo pone en evidencia este fenómeno es que muchos de los restaurantes en Ecuador no solo han prosperado y se han mantenido, sino que se han convertido en cadenas que han generado nuevos negocios gastronómicos.

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Con esto está de acuerdo Sandra Tapia, experta en Marketing y autora de un estudio sobre las cadenas de restaurantes en Ecuador. Ella opina que “en Ecuador, se da un comportamiento, de parte del cliente, de convertirse en seguidor de una marca o producto que le ofrece calidad, sabor y comodidad, y eso es lo que las cadenas que actualmente existen en nuestro país, han sido capaces de ofrecer”. Presentar nuevos menús, promociones y apostar a inversiones en remodelaciones y aper-

Cadenas de restaurante I Informe

turas de locales son algunas de las estrategias que están desarrollando las principales cadenas de restaurantes para pelear un mercado creciente en el que cada vez participan más competidores. Este mismo estudio estima que la clientela de la que se nutren estos negocios pertenece a un segmento medio-alto, con un promedio de consumo por persona que oscila entre los 20 y 25 dólares. El IDE Business School realizó un estudio acerca del consumo en Ecuador y este arrojó varios datos interesantes que ayudan a entender por qué las cadenas de restaurantes funcionan en nuestro país. Según este estudio, a la hora de comer fuera de casa, en el 58% de los hogares se prefiere la comida nacional, con la siguiente distribución: 35% la comida costeña, 13% serrana y 52% ambas. De estos, los locales de comida rápida son los segundos en preferencia, con 21% de los hogares. Entre los restaurantes de comida internacional más visitados están: los chinos 50%, italianos 23% y mexicanos 14%. La elección del restaurante está repartida entre todos los miembros de la familia, y en 66% de los casos es el padre el que paga por el servicio.

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Informe I Cadenas de restaurantes

Principales cadenas de restaurantes en Ecuador Los Cebiches de la Rumiñahui Esta franquicia ecuatoriana, con matriz en Quito, fue la primera cadena de restaurantes especializados en cebiches del Ecuador. Sus creadores son originarios de Portoviejo, Manabí, y su nombre se debe a que su primer local (con solo cuatro mesas) estaba ubicado en un popular barrio de Quito, la ciudadela Rumiñahui. Actualmente esta cadena de comidas del mar, la más grande del Ecuador, cuenta con más de 30 locales distribuidos en las principales ciudades del país, adicionalmente cuenta con un centro de acopio y distribución de materia prima que cumple con todas las normas técnicas de manejo de alimentos. Ficha técnica • Fecha de apertura: El primer restaurante se abrió en 1985, en la calle Real Audiencia, ciudadela Rumiñahui. • Modelo de negocio: La mayoría de los restaurantes está bajo administración familiar. Pero también se ha usado el modelo de franquicia. • Número de locales: Tienen 21 locales entre Quito, Ibarra, Cuenca y Guayaquil.

Int Food Services Corp (Grupo KFC) Esta gran corporación tiene 2240 empleados. Se trata del operador de franquicias más grande del país. Aunque su razón social es Int Food Services Corp., también es conocida como grupo KFC y se dedica, principalmente, a la comercialización y venta de productos de comida rápida. Abarca casi el 80% del mercado ecuatoriano, esta dirigido a todos los niveles de consumidores de estrato social económico medio-alto. Dentro de la ciudad de Quito y Guayaquil Grupo KFC cuenta con 16 cadenas de restaurantes conocidas en el mercado. Estas son: KFC, Pollos Gus, Menestras del Negro, Tropiburger, El Español, Cajún, Baskin Robins, China Wok, Café Duport, Arrecife, City Bistro, Embutser, Embutidos el Artesano, Cinnabon, Café Astoria y Juan Valdez. Ficha técnica • Fecha de apertura: El primer local de KFC (Kentucky Fried Chicken) abrió en Quito en 1975. Su local principal se encontraba en el Centro Comercial Iñaquito (CCI). • Modelo de negocio: Int Food Services Corp. administra 16 marcas de restaurantes. Esta corporación adquirió la franquicia de estas empresas o usa el modelo de joint venture. • Número de locales: Tienen locales en las principales ciudades de Ecuador.

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Informe I Cadenas de restaurantes

Sodetur Fue en 1982 cuando Pizza Hut llegó a Ecuador y fue de la mano de Sociedad de Turismo SODETUR S.A. La pizza originaria de Wichita, Kansas, en Estados Unidos, tuvo una gran acogida entre los ecuatorianos y, su fidelización de marca ha sido extraordinaria en estos años. La Hut trajo la pizza, pero de una manera más elegante, con restaurantes lindos y buena atención. Años más tarde, en la década de los 90, llegaron los restaurantes Taco Bell, cuyos locales se armaron en los patios de comida de los principales centros comerciales de Quito y Guayaquil. Ficha técnica • Fecha de apertura: El primer local de Pizza Hut abrió en 1982. Su establecimiento principal se encontraba en Quito. • Modelo de negocio: Sodetur S.A. administra los restaurantes ubicados en Quito, Guayaquil y Cuenca, como franquicia. • Número de locales: Tienen 10 locales en las principales ciudades de Ecuador.

Arcgold del Ecuador Esta firma es la dueña de la franquicia de McDonald's en Ecuador. El primer establecimiento abrió en Ecuador en 1997. Diez años después esta franquicia norteamericana, originaria de California, en los Estados Unidos, cuenta con 16 restaurantes en el país. Se estima que actualmente los restaurantes de McDonald's tienen un promedio de 700 mil visitas al mes. El promedio de compra por cliente es de 4 dólares. Estos restaurantes ofrecen un menú bastante diversificado en cada uno de los locales, con distintos precios. Sus productos están destinados al cliente urbano de clase media, a las familias de Quito y Guayaquil, aunque el segmento principal es el de los niños. Ficha técnica • Fecha de apertura: El primer local de McDonald's abrió en Quito en 1997. Su local principal se encontraba en el Centro Comercial Iñaquito (CCI). • Modelo de negocio: Arcgold del Ecuador administra los restaurantes bajo la figura de franquicia. • Número de locales: Tiene 15 locales en las principales ciudades de Ecuador.

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Subespecial I Vinos y licores

Cómo desarrollar una

cartavinos de

La selección de las referencias, la cantidad de botellas en la cava, el margen de ganancia y la organización en la presentación son algunos de los puntos que aborda la sommelier Marina Yubero, quien ha elaborado la carta de vinos en reconocidas cadenas de restaurantes y de tiendas especializadas en Suramérica.

Actualmente, la carta de vinos

de un restaurante es tan importante como el menú. No es tarea fácil a la hora de hacer la selección de las referencias pero aquí damos tips para tener en cuenta.

Para comezar: • Tener conocimiento de todos los importadores y distribuidores que hay en el país. Reunirse con ellos para ver su portafolio y explorar ideas que nos resulten buenas para nuestro negocio.

Por I Marina Yubero

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• Determinar cuántas referencias vamos a tener en nuestra carta. Lo recomendado es de 70 a 120 etiquetas, lo suficiente para ofrecer una amplia gama

Vinos y licores I Subespecial

Para la elaboración de la carta de vinos tenga en cuenta de vinos. Esto dependerá del estilo de restaurante porque hay que recordar que la carta de vinos es una herramienta que da prestigio al establecimiento. • Saber qué margen de utilidad queremos obtener de la venta de vinos. Suele manejarse más del 80 por ciento. • Hacer una estructura de nuestra carta. De acuerdo con la cantidad de etiquetas, vamos a dividirla en tres partes, dependiendo del precio. Podemos expresarnos así: vinos de precio bajo, vinos de precio medio y vinos de precio alto. Entonces, hay que tener en cuenta que casi el 70 por ciento de las referencias deberían ubicarse en la franja de vinos de precio medio, si buscamos una buena rotación del inventario. • Una vez que logremos tener esta organización podemos ir al paso siguiente. ¿Qué tipo de carta queremos? Debe ser fácil de leer, una carta que cualquier comensal comprenda con un orden relativamente lógico, para esto tenemos varias opciones. Tipos de carta de vinos Lo más sencillo es siempre mantener el siguiente orden: primero, espumantes; luego, vinos blancos, rosados, tintos y vinos de postre. Independientemente, se puede escoger algunas de las siguientes estructuras:

• Qué tipo de restaurante tenemos. Si se trata de comida de mar nuestra carta tendrá mayor cantidad de vinos espumantes, blancos y rosados. Si se trata de restaurante de platos que contengan más carnes y grasas los vinos tintos con buenos taninos serán protagonistas. Muy importante tener siempre en cuenta que el maridaje es clave. El mayor porcentaje de vinos escogidos debe acompañar muy bien los platos de nuestro menú. • Tener los vinos hit. Aquellas etiquetas que son reconocidos por tener muy buena relación precio-calidad o por ser vinos prestigiosos, de bode-

gas importantes. Además existen viñedos boutique que están es un proceso de lograr un nombre y que no desean surgir a partir de marketing, estas “joyitas” también deberían estar en la carta ya que le otorgan distinción. • Otro tema son los espumantes y los vinos rosados que están llegando a su etapa de apogeo. Darles un buen espacio en la carta es recomendable. • Los vinos de postre, late harvest, dulce natural y oporto son todavía un poco difícil de aceptar por los consumidores, se puede tenerlos en la carta y fomentar su consumo a través del maridaje con postres o quesos.

• Orden por países: deberán ir siempre en primer lugar los del Viejo Mundo y luego los de Nuevo Mundo. Lo conveniente es disponer los países por orden alfabético. • Por cepas: se pueden organizar las uvas por popularidad, ya que estas son las primeras que buscan los clientes. • Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de expresarse, la clasificación más conocida habla de vinos ligeros, de cuerpo medio y estructurados. • Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus clientes los vinos por rango de precio. Ej.: “Vinos Blancos de 55 a 70 dólares”.

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Subespecial I Vinos y licores

¿Qué vino prefieren los ecuatorianos? Ecuador es un reciente consumidor de vino. Pudiera decirse que el nuevo siglo trajo esta afición a los ecuatorianos.

Brindis a la ecuatoriana ¿Qué es lo que prefieren los ecuatorianos a la hora de degustar el sabor de los taninos de la vid, de disfrutar del aroma de una buena copa de Cabernet Sauvignon, Chardonay o un Bordeaux? Un estudio realizado por la Oficina Comercial de la Embajada de España en Ecuador refiere que las principales cepas de vinos que se comercializan en Ecuador son Malbec, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonay. Los precios son muy diversos, dependiendo de la marca, tipo de vino y la edad. La oferta en Ecuador va desde vinos que cuestan hasta 400 dólares; aunque también se pueden encontrar vinos por 6 u 8 dólares la botella. Dentro del vino que importa Ecuador existe una clara predominancia de los vinos chilenos, debido a una mejor relación calidad-precio. Esto se debe a que este producto tiene un arancel del 0% de entrada al mercado, gracias al acuerdo de complementación económica firmado entre las dos partes y que entró en vigor el 1 de enero de 1995, además debido a su cercanía a Ecuador, sus costes de transporte son menores. El origen de entre el 70-80% del vino comercializado es chileno; el restante proviene de

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Subespecial I Vinos y licores

El origen de entre el 70-80% del vino comercializado es chileno.

otros países como Argentina, España, Italia y Estados Unidos. El mismo estudio, de la Oficina Comercial de la Embajada de España en Ecuador, indica que los vinos chilenos son los que dominan el mercado ecuatoriano. Cuentan con una buena percepción por parte del público y además con precios muy asequibles. Un buen ejemplo de vino chileno es la marca Viña Concha y Toro, una de las más conocidas en Ecuador y un ejemplo de producto muy bien posicionado, de calidad y a precio competitivo. Sin embargo, en los últimos años se ha intensificado la competencia entre Chile y Argentina, lo que ha provocado mayor concentración de mercado entre estos dos países en comparación con el resto. Los vinos argentinos son los que han ganado mayor terreno en los últimos años, ya que desde el 2003 han aumentado 8,7 puntos porcentuales de participación en el mercado ecuatoriano. España fue el que perdió mayor presencia con 2,6 puntos porcentuales en las importaciones; al igual que EEUU, que ha bajado en 1,3 puntos, obteniendo un 0,4% de participación. Actualmente, en el Ecuador existen cinco productores de vino, de los cuales dos ya tienen mercado y reconocimiento a escala internacional. Estos son Chaupi Estancia y Viñas Dávalos.

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Por otro lado, la Oficina Comercial de ProChile en Guayaquil ha elaborado un completo informe sobre cómo se mueve el interés de los consumidores y las importaciones. El documento, titulado Estudio de Mercado Vinos en Ecuador, cortado a junio 2011, resalta que "en el país se encuentran más de un centenar de marcas de vino de buena calidad y cada año se evidencia un consumo más selecto". Mucho camino por recorrer La Cofradía del Vino, con más de 1100 socios activos y que actúa como una mancomunidad de amantes del vino, ha llevado adelante catas, degustaciones e incluso capacitado a personal de restaurantes, hoteles y más para que estén aptos a ofrecer vino a sus clientes. Una de sus cabezas, Grace Donoso, dice estar satisfecha de la labor emprendida y de los logros obtenidos por la Cofradía del Vino en la última década. Pero asegura “que aún hay mucho camino que recorrer en materia de consumo de vino en el país. Aún no podemos tener ciertas cifras y datos claros, ni un rating exacto de lo que actualmente se consume en el país y sus razones.

Alimentos I

Cómo calcular el costo de los alimentos Los costos más altos en la operación de un restaurante son los de alimentos y bebidas, y los de mano de obra. Muchos propietarios hacen una gran labor cuidando de sus clientes, pero tienen un problema común: no prestan suficiente atención a los costos.

Los costos pueden ser cata-

logados como controlables y no controlables. Los de alimentos y bebidas normalmente pertenecen al primer grupo y pueden modifcarse de diferentes formas: cambiando los tamaños de las porciones, modificando los ingredientes de una receta o variando la calidad de las materias primas. Costos fjos como energía, alquiler, intereses de préstamos, impuestos, licencias o depreciación normalmente no se pueden variar en corto plazo. Por lo tanto, debemos enfocar nuestra atención en los costos controlables.

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IAlimentos

¿Cómo calcular el porcentaje del costo real en alimentos? Las siguientes fórmulas son un comienzo para determinalo:

Inventario inicial + Compras – Inventario final = Costo de alimentos Costo de alimentos ÷ ventas en alimentos x 100 % = Porcentaje de costo real en alimentos

Podemos usar la misma fórmula para calcular el costo real de las bebidas, aunque se recomienda clasifcarlas en siete grupos para saber cuál es la rentabilidad de cada una: 1. Cafés, tés, productos lácteos 2. Limonadas y jugos 3. Cervezas 4. Licores nacionales 5. Licores extranjeros 6. Aperitivos 7. Vinos Los alimentos serán el grupo ocho. Este representa todos los platos del menú. Para los restaurantes que usan el sistema POS, los productos de bebidas y alimentos serán agrupados automáticamente; los demás deberán separar manualmente las ventas totales en los grupos mencionados para revisar los resultados a fin de mes. ¿Cómo calcular el porcentaje estándar de costo en alimentos? Primero es necesario crear una tarjeta de costos de la receta estándar por plato. No es necesario para las bebidas que se adquieren por unidad. Para las que se compran por botella, hay que estandarizar la cantidad, según la política de la administración. El número de unidades se calcula dividiendo el contenido de la botella por la cantidad estándar.

El costo estándar por unidad se calcula dividiendo el precio de compra de la botella por el número de unidades estándar. Dependiendo de la política administrativa, se puede tener una tolerancia de una unidad por botella. Las tarjetas de costos de recetas estándar requieren pesos netos. Esto quiere decir que se tienen que calcular productos, excluyendo cortes, si no se compran porcionados o listos para cocinar.

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AlimentosI

Si compra carne, aves y pescado al por mayor se tienen que limpiar y cortar en porciones. Para calcular el valor del producto limpio o porcionado use las siguientes fórmulas:

real de los alimentos. Para hacer esto, se tiene que dividir el menú en cinco grupos principales: 1. Entradas frías 2. Sopas 3. Entradas calientes

Peso del producto limpio ÷ peso original = rendimiento %

4. Platos fuertes (pescado, carnes y aves) 5. Postres

El precio por kilogramo del producto original (sin limpiar) ÷ rendimiento = Precio real por kilo del producto limpio o porcionado Costo real vs costo estándar Una vez que el promedio de porcentajes de los costos de los alimentos de todas las recetas estandarizadas se calculan, se compara el promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos con el promedio del porcentaje del costo

Sume los porcentajes de costo de cada grupo y divídalos por el número de artículos. El resultado es el porcentaje promedio de los costos estándar de los alimentos de un grupo. Luego se suman los porcentajes de costo de los alimentos de los cinco grupos y se dividen por cinco. El resultado es el porcentaje promedio de los costos de los alimentos, su presupuesto. El porcentaje de costo real de los alimentos se calcula tomando el inventario mensual como ya se describió. En caso de que el promedio del porcentaje del costo real difera del promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos, deberá averiguar dónde está la diferencia.

Tarjeta de costos receta estándar

Nombre de la receta:

Precio de venta: Precio de costo:

Fecha:

%Costo real: Rendimiento: 10 porciones

Ingredientes:

Cantidad

Unidades

Costo Unitario

Total

Subtotal

Sume 5% para condimentos, sal, etc.

Costo Total

Costo porción =

Costo total/ No. de porciones Método de preparación:

Tamaño de la porción: … gr

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Ecuador, un país de franquicias

Franquicias I Ecuador

Hay decenas de marcas franquiciadas que, a lo largo de los años, se han posicionado con éxito en el mercado ecuatoriano. Asimismo hay franquicias locales que han tenido una gran acogida. Ventajas y desventajas de franquiciar en Ecuador.

Según el estudio realizado

por el semanario Líderes, en Ecuador existen alrededor de 180 franquicias, siendo las más numerosas las que corresponden al segmento de la comida rápida. De hecho, según el experto en franquicias, el guayaquileño Fabrizio Noboa, investigador de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, “se estima que este modelo de negocio mueve USD 800 millones anualmente y genera alrededor de ocho mil trescientos empleos directos”. Noboa coincide con la investigación de Líderes al afirmar que el sector más prolífico en el uso de franquicias en nuestro país es el de comida rápida, con una participación del 36% sobre el total facturado.

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Algo de historia La franquicia más antigua de la que se tiene noticia en Ecuador llegó en los años 70, con la receta original del pollo frito del Coronel Sanders. Se trataba del (en ese entonces) Pollo Frito Kentucky, ahora conocido con la marca KFC. Fue la primera cadena de comida rápida que llegó al CCI (Centro Comercial Iñaquito) de la capital. El éxito de esta franquicia en el país hizo que de KFC surgieran algunas de las cadenas de comida más grandes del Ecuador (Tropiburger, Sánduches de El Español, Las Menestras del Negro, Baskin Robbins, Cinnabon, entre otras). Dado el éxito de KFC y su cadena, en 1997 llegó a Ecuador McDonald's, que ha sabido

Ecuador I Franquicias

desarrollar en cada rincón del planeta la estrategia de adecuar sus productos a las costumbres y culturas únicas de cada país. En India, McDonald's no ofrece carne, pero sí ofrecen Chicken McCurry o sánduches vegetarianos. Por eso, McDonald's ha sabido llegar a cada país. Ecuador no ha sido la excepción. ¿Es una buena idea comprar franquicias en Ecuador? Para Fabrizio Noboa “adquirir una franquicia de comida rápida, en Ecuador, es atractivo desde el punto de vista empresarial por varias razones. En primer lugar, supone apostar por un modelo de negocio probado, que disfruta de una marca generalmente reconocida, de unos productos que gozan de la aceptación del público y que ha empleado diversas prácticas operativas y comerciales hasta identificar las más eficaces”. Este experto asegura también que, al trasladar todo este conocimiento a un tercero, la inversión inicial requerida es menor que si el empresario apostara por un negocio independiente, siendo esta una segunda razón para invertir en una franquicia. Finalmente, Noboa asegura que, aunque Ecuador es un país de emprendedores, es mejor, como primer emprendimiento apostarle a lo que ya ha funcionado. Franquicias con sabor ecuatoriano El éxito de las franquicias ha dado como resultado que varios negocios ecuatorianos exitosos ya empleen la figura de franquicias como modelo. De esta manera podemos mencionar a Cassave, Los Cebiches de la Rumiñahui, Sweet & Coffee, Las Menestras del Negro, Jimmy Hubber, entre otros negocios de comida. Para Fabrizio Noboa, franquiciar un negocio propio de comida rápida también presenta ventajas para un emprendedor, pues “es una herramienta adecuada para acelerar el crecimiento del negocio, necesidad imperiosa para empresas de comida rápida, donde la cobertura juega un papel importante en la elección del consumidor. En segundo lugar, y fruto del crecimiento, es una manera de incrementar el poder de negociación frente a los proveedores: la presencia de más establecimientos permite negociar volúmenes de compra mayores”. Además, dice Noboa, también fruto del crecimiento, el volumen de ventas y de recordación de marca se incrementa, lo cual favorece la posición competitiva del negocio. Estos motivos quizás justifican el alto número de negocios de emprendedores ecuatorianos que optan por crecer vía franquicia, tanto nacional como internacionalmente. Sin embargo, a pesar de todas estas ventajas, invertir en una franquicia de comida rápida o franquiciar un modelo de negocio propio no basta para tener éxito en el largo plazo.

“Se estima que este modelo de negocio mueve USD 800 millones anualmente y genera alrededor de ocho mil trescientos empleos directos”.

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Franquicias I Ecuador

Aciertos y errores en franquicias de

grandes pizzerías

Haciendo un recorrido por las grandes cadenas de pizzerías a nivel mundial, encontramos infinidad de similitudes. Orígenes modestos, rápida conexión con el cliente, aperturas de nuevos puntos, estandarización de procesos y expansión nacional e internacional.

La gran expansión de

Por I Luis Pombo Asesor de Empresas de la Hospitalidad luispombop@hotmail.com

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las cadenas de pizza se ha dado bajo el modelo de franquicia, bien en el propio país o fuera del mismo. Esto ha asegurado, para un concepto de éxito, una expansión rápida y una inversión realizada por otros. Una fórmula exitosa aplicada en varias cadenas reside en franquiciar a empleados. Esta política obtiene franquiciados criados en la cultura de la compañía, con un conocimiento profundo del negocio, pero no siempre aporta capacidad económica de los mismos en cuanto a garantías del pago de la inversión. La solución por parte de las cadenas ha sido avalar parte de la inversión ante las entidades bancarias. Esta fórmula trae consigo una optimización de los pla-

nes de carrera para el recurso humano, pudiendo el empleado optar por crecer profesionalmente en la compañía o como empresario siendo socio comercial de la misma. El ingreso más importante que produce el modelo de franquicias para las cadenas es el que viene dado por las ventas de materia prima a los puntos de venta. El franquiciador tiene aquí su primera escala de negocio. Consigue un mejor precio en las compras debido al volumen negociado y vende esos productos a los puntos con un margen incorporado. En este punto se han dado situaciones de asfixia en la cuenta de resultados de las franquicias. Las compañías presupuestan sus resultados anuales y

Ecuador I Franquicias

realizan subidas de precios de materias primas. Si éstas no van acompañadas de un incremento en las ventas, el alza de los costos de producto complica la situación. Se han generado situaciones que han estresado tanto el modelo, que los precios a los que compraban sus insumos los franquiciados eran superiores a los que ese mismo producto costaba en el mercado. Eso origina un ambiente de desconfianza ante el franquiciador y provoca compras por fuera del canal pactado por contrato, que es a través de la casa matriz. Otra tentación en este entorno ha sido buscar proveedores de bajo precio para paliar la situación provocando un descenso de la calidad, tema que repercute de lleno en los clientes y, por ende, en las futuras ventas. Ante situaciones de estancamiento o decrecimiento de las ventas, algunas cadenas han establecido políticas comerciales agresivas que, igualmente, elevan los costos de materia prima y que, si no producen el efecto deseado —esto es el incremento de la facturación—, harán aminorar la utilidad. Debido a la impopularidad de estas medidas entre los franquiciados, las cadenas han tenido que optar en muchas ocasiones por subvencionar estas políticas comerciales despachando producto con descuento o incluso a precio cero, algo que si no se ha previsto puede causar un grave perjuicio en las cuentas de resultado del franquiciador. La relación franquiciador vs franquiciado atraviesa ciclos marcados, fundamentalmente, por la tendencia en las ventas. La venta lo tapa todo y también todo lo pone al descubierto. Grandes conflictos que han surgido históricamente se han centrado en la no atomización del parque de franquiciados. La situación ideal está en tener muchos franquiciados con pocos establecimientos. Un franquiciado con muchos establecimientos, ante una situación problemática con la cadena se convierte en un contrapoder y en un no retorno de la mala relación, la manera más rápida de solventar el affaire reside en recomprar sus establecimientos, en una situación nada ventajosa para negociar. Tema para tener en cuenta en el caso de máster franquicias en países donde la elección de la concesión debe ser realizada con el máximo rigor, intentando que sea un grupo que ya se dedique a actividades parecidas y conozca tanto el mercado como el negocio. Otra situación problemática vivida por las cadenas ha sido la decisión unilateral de algunos franquiciados de no respetar el contrato de franquicia y decidir cambiar de marca su local,

alegando condiciones abusivas por parte del franquiciador. El tema deriva en los tribunales y se demora largo tiempo. Estos problemas han sido solventados por las cadenas tomando desde el inicio la titularidad de los contratos de arriendo de los locales y subarrendando a su vez al franquiciado, de forma que sea mucho más difícil para éste tomar esa determinación. En definitiva, la experiencia vivida siempre va perfeccionando los modelos. El camino recorrido y las piedras encontradas en el mismo, deben servir ahora a los nuevos soñadores para sortearlas y cumplir metas. Es otra labor de mayor envergadura y mérito llegar a conquistar clientes en todo el mundo como hicieron los maestros.

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Educación I

¿Cuál es el

perfil de un

gerente de

compras?

La gerencia o dirección de esta área debe estar en manos de una persona que cuente con ciertas habilidades gerenciales, analíticas e interpersonales que le garanticen un buen desempeño.

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I Educación

Es ideal que un gerente de compras tenga un alto nivel de negociación, además de conocimientos técnicos de compras, calidad, precios, inventarios, políticas de egresos, proveedores e indicadores de gestión, entre otros. Por lo general, el cargo de

un director de compras se desarrolla, básicamente, en dos líneas: una operativa, por medio de la cual se busca que la empresa pueda fluir de manera continua y sin interrupciones por falta de abastecimiento y, de manera complementaria, una línea estratégica en la que el gerente debe planear y desarrollar estrategias de abastecimiento que le permitan ajustarse a los cambios continuos del mercado y optimizar las compras y suministros de modo que la empresa pueda ganar más dinero. Para un buen desempeño es muy importante que este directivo cuente con diferentes habilidades gerenciales, entre las que cabe mencionar la organización de personal, el desarrollo de tácticas de aprovisionamiento, la planeación estratégica, las alianzas valiosas y el desarrollo de proveedores. Debe ser una persona con actitud de liderazgo y negociación, que esté en la capacidad de tomar decisiones e identificar y solucionar problemas. Por otro lado, en el caso del negocio de los alimentos, es muy importante que el gerente tenga conocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Es ideal que este gerente tenga un alto nivel de negociación, además de conocimientos técnicos en principios de compras, calidad, análisis de precios, inventarios, políticas de egresos y compras, análisis de proveedores, indicadores de gestión y manejo de contratos, entre otros. Esto

debido a que uno de los principales objetivos del cargo es realizar alianzas con proveedores que puedan garantizar abastecimiento continuo con costos realmente favorables. Las funciones Un gerente de compras debe cumplir con ciertas obligaciones cuyo buen desempeño no solo genera una disminución en los costos, sino que puede garantizar la calidad de los productos que manejan. Dentro de las funciones más destacadas están: • Identificar las necesidades de cada uno de sus clientes. • Informarse, documentarse y asesorarse sobre las características ideales de los productos que debe comprar. • Manejar y controlar racionalmente los inventarios requeridos. • Estar atento a todas las ofertas de productos nuevos que puedan llegar a beneficiar a la parte de producción. • Evaluar permanentemente los costos de los insumos, mediante análisis comparativos tanto de precios como de características de calidad, a fin de controlar los costos de producción del negocio. • Buscar permanentemente proveedores confiables que le permitan llevar a cabo su trabajo.

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Gestión I

Diez pasos para montar

un restaurante

En un establecimiento nuevo, antes de comenzar con la etapa de compras, es preciso determinar un proceso claro de las etapas previas, para conocer muy bien la orientación de los primeros gastos. Aquí diez puntos ineludibles.

1 Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

Tener un concepto: es lo más importante antes de llevar a cabo cualquier emprendimiento. Es la manifestación mental de una imagen o una idea. Tratar de visualizar una empresa sin que exista de antemano un concepto es empezar por el final. Es siempre el corazón del negocio y de ahí se derivan inevitablemente los demás aspectos que lo conforman (trámites legales, tipo de sociedad, locación, presupuestos, etc.).

Identificar un mercado: cualquier idea, por buena que parezca en nuestra mente, debe pasar por un proceso de validación que nos permita determinar si en la práctica existe un grupo significativo de personas que pudiera, potencialmente, demandar nuestro producto. Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de personas de una manera recurrente para asegurar una buena rotación y una adecuada facturación.

Desarrollar un plan de negocios: es necesario poner toda la información en un documento que nos sirva como guía

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durante el proceso de desarrollo y su operación en el mediano plazo. Un buen plan de negocios debe estar conformado por una parte cualitativa donde se analicen temas como el entorno del negocio, la competencia, el mercado objetivo o los diferenciadores de producto, entre otros. Además, debe contar con una parte cuantitativa donde se establezca el presupuesto general de la inversión, así como unas proyecciones de ventas, costos y gastos. Le ayudará no solo a conseguir inversionistas, créditos o socios, sino también a conducir de una manera más organizada las etapas pre-operativa y operativa del negocio.

Conseguir una locación: ¡Locación, locación, locación! Un concepto tan antiguo como vigente. Es necesario tener clara la idea, el mercado objetivo y las necesidades que se quieren satisfacer, para poder establecer la viabilidad de un lugar para su negocio. Lo primordial es verificar con las autoridades pertinentes el uso del suelo y los servicios que están autorizados para el inmueble que tiene en mente. Existen otros temas a tener en cuenta como la posibilidad de instalar un

I Gestión

adecuado sistema de extracción o la viabilidad de construir baños y accesos para discapacitados. Financieramente hablando, es recomendable que el arriendo que vaya a pagar no supere el siete por ciento de la venta mensual proyectada de su negocio.

Conformar una empresa: es muy importante, si ya no la tiene. Aparte de los requisitos y trámites mercantiles, legalizar una sociedad implica el inicio de la historia contable de un proyecto. Tener claros los gastos y costos preoperativos, así como la estructura contable de la operación son factores fundamentales para asegurar la salud y viabilidad financiera a largo plazo. En este punto es importante asesorarse para tomar una buena decisión en cuanto al tipo de sociedad a conformar, sus estatutos, objeto social y régimen tributario.

Consolidar un grupo asesor: si no cuenta con experiencia en este tipo de negocios, es aconsejable la búsqueda de asesoría en temas

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Gestión I

relevantes como el diseño arquitectónico de cocinas, zonas de servicio, imagen gráfica, decoración de interiores, servicio al cliente, desarrollo gastronómico y mercadeo. Por lo general, un equipo de profesionales especializados en cada área le puede acortar su curva de aprendizaje, ahorrándole gastos innecesarios y asegurándole el acceso a insumos de alta calidad y proveedores efectivos en cada área.

Desarrollar el producto: es evidente que en cuanto a restaurantes se trata, la oferta está creciendo más rápido que la demanda. La competencia es muy alta y la única manera de sobresalir es con la excelencia. Por esto se deben invertir el tiempo y recursos necesarios para diseñar un producto consistente. El punto de partida, por lo general, es el diseño de una carta (alimentos y bebidas), a partir de la cual se puedan realizar pruebas gastronómicas, recetas estándar, selección de insumos, costeo, bases

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de datos de proveedores y estrategias de precio, determinar la necesidad de equipos y utensilios para su preparación y servicio.

Ejecutar el proyecto: este paso comprende la etapa de diseños, obra civil, decoración y dotación. Se deben definir las demás necesidades de su negocio en cuanto a publicidad y mercadeo, tecnología, software operativo, mobiliario, calidad y estilo de la dotación, entre otros. La adecuada ejecución del proyecto debe traducirse en un concepto integral donde cada aspecto del negocio hable un mismo lenguaje. Es la etapa más compleja del proceso pero, al mismo tiempo, desarrollarla a conciencia puede llegar a ser un factor clave del éxito de su emprendimiento.

Conformar el equipo de trabajo: un negocio sin personal que lo atienda no es más que un espacio vacío. Consolidar un buen equipo de

I Gestión

trabajo es quizás uno de los mayores retos para los nuevos emprendimientos en la industria de los restaurantes. Lo ideal es conformar un grupo de líderes de cada área (cocina, servicio y administración) que cuenten con suficiente experiencia y que estén en la capacidad de entrenar y controlar al personal que tengan a cargo. Chef, Sous Chef, Maitre, Sommelier, Jefe de Bar, Jefe de Costos y Administradores son cargos comunes en todos los restaurantes de manteles. Vale aclarar que para conceptos más casuales o de cadenas de autoservicio la necesidad de profesionales varía significativamente. En cualquier caso, su mayor inquietud debe ser quién va a ser el capitán del barco. Un restaurante sin gerencia es el camino más rápido al fracaso.

Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de personas de una manera recurrente

Pruebas y apertura: es importante “encender la máquina” y evaluar su desempeño antes de lanzarse al mercado. En este sentido, es recomendable “guardar” una porción de su capital de trabajo inicial para llevar a cabo un par de pruebas con público invitado. Durante estas sesiones suelen salir a la luz problemas, inconsistencias o defectos en algunas áreas, los cuales se pueden corregir antes de abrir definitivamente las puertas del negocio al público.

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Sección II 10 Gestión Subsección claves

10 claves para el diseño

de un restaurante

El diseño interior de un restaurante es vital para atraer y mantener a sus clientes sentados en las mesas mientras consumen sus manjares. Aquí los 10 mandatos para no equivocarse.

1. No es decorar. Por I Trino Sánchez CEO Arquint arquintcolombia@arquint.net www.arquint.net

Es definir personalidad, imagen, experiencia, entre otros aspectos. Decorar es un verbo muy superficial, cuando uno pretende darle forma y cuerpo a un concepto, debe profundizar. Por eso debe someterse a procesos de diseño de más envergadura y profesionalidad que empiezan con un desarrollo claro y concreto de la personalidad del restaurante. Además del tema de servicio y producto que va a ofrecer, contemple su público objetivo.

2. Los detalles son importantes. Estos definen, con contundencia, la sensación que el cliente se va a llevar del establecimiento. Es más, son los conectores de identidad entre varios restaurantes de la misma cadena, ellos transportan la identidad y la personalidad de un lugar a otro y quedan en la mente del consumidor y permanecen a la hora de fidelizarlo e, incluso, lo llevan a recomendar. Por poner un ejemplo, si nos fijamos en las experiencias que, particularmente, se tienen en los baños bien diseñados y con los detalles bien cuidados creando, incluso, sorpresa, nos quedan en la mente y provoca contar a nuestro circulo cercano, no solo lo bien que comimos y nos sentimos en la atmósfera de dicho restaurante, sino que volvemos relevante la experiencia de ir a estos espacios privados y los incluimos en los valores del restaurante. Sin duda estos detalles, como se suele decir, son los que ayudan a "cerrar el círculo".

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Gestión I 10 claves

Asesoría.

El éxito no es improvisado. Es imprescindible, si de verdad quiere tener notoriedad en su proyecto, que se deje asesorar por profesionales con experiencia en el sector, véalo como una inversión, como el seguro de tener un equipo que le respalda para tomar cualquier decisión y la puede llevar a buen término. Es importante que estos profesionales tengan cobertura y mucha experiencia en el sector para que le sirvan de apoyo en todos los eventos que le puedan suceder o que se puedan provocar a través de todas las fases de la implantación del proyecto. Esto le dará tranquilidad y podrá pensar con claridad a la hora de tomar decisiones y no perder el objeto por el que se planteó el proyecto.

4. Materiales. Ellos son la "interface" entre el restaurante y su cliente. Materiales que reflejen la calidez, la comodidad, la energía, la tranquilidad, la inmediatez, la sugestividad, la marca, etc. Existen materiales para todo: piedras naturales, sintéticos, nobles como la madera, el acero, el vidrio. Todos reflejan una actitud y determinan el carácter del restaurante. Pinturas estucadas, revestimientos en fibras, acabados de altísima calidad como las láminas de pan de oro, pisos en madera natural, jardines colgantes o murales, que sirven para distinguir los espacios y forman parte de las ambientaciones del restaurante de mantel, permiten dar al cliente una atención especial y distinguida. Al final los materiales hablan por sí solos.

5. Lo técnico NO es lo de menos. Un detalle importante es la mezcla entre lo estético y lo funcional, este equilibro debe existir en un buen restaurante. La climatización de los espacios es uno de ellos, en estos momentos hay muchas soluciones que, aparte de ser técnicas, son de una calidad estética muy acentuada. En este ámbito, hay soluciones ocultas de rejillas de gran estética lineal o las tubulares ovaladas o, incluso, las nuevas de conductos en tela que dan una apariencia industrial muy utilizada en estos tiempos.

6. Todos los elementos participan. Menú, mobiliario, servicio, layout se deben integrar. Es importante también rodearse de profesionales no sólo de diseño arquitectónico y visual del restaurante, sino de otros que aporten valor a los elementos que se utilizan en estos establecimientos. Un buen equipo gráfico y de marca que sepa manejar todos los elementos gráficos como menús, branding aplicado y medios publicitarios, sabiendo las tendencias que se están manejando hoy en día y, también, definiendo las estrategias a seguir para la captación de clientes. Los uniformes tienen que hablar el mismo idioma que el resto de componentes, deben tener una comunicación clara en caso de que haya jerarquías en el plantel de empleados. Hablamos de jefes de sala, sommeliers, camareros o meseros.

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10 claves I Gestión

7. Medio ambiente y sostenibilidad por delante. Hoy en día la conciencia social está creciendo y hay múltiples maneras de ser solidarios con el medio ambiente y, además, ser ahorradores de energías. Podemos aprovechar los recursos naturales de la zona, ser tecnológicamente eficientes, utilizar los estudios bioclimáticos para mejorar ciertos aspectos formales y, así, llegar a tener un restaurante que maneje en su carta un tema de productos biológicos y volver a cerrar otro círculo. Este es un ejemplo de enfoque duro de mantener, pero vanguardista e innovador.

8. Mobiliario, la pieza clave. Hay tendencias que describen muebles desenfadados y variables en los restaurantes de comidas rápidas que propician variedad de experiencias a los clientes. Booths, mesas comunes, bancos de asientos, mesas altas o trenes dan oportunidades de consumo. En el otro lado están los restaurantes más formales que prefieren una homogeneización de su mobiliario con toques de rompimiento como cavas o zonas más o menos diferenciadas por la conformación de las mesas y sus características de servicio tales como barras, pero con uno a varios denominadores comunes que dan identidad al carácter del restaurante. Se busca la sorpresa y la variedad tanto en uno como en otro modelo.

9. Iluminación, creadora de atmósferas. El tema medioambiental ha reinventado la iluminacion, las iluminaciones LED están revolucionando el mercado de los restaurantes. Claro está que se encuentra en un momento de evolución, pero ya se pueden encontrar buenas resoluciones en este aspecto. Las tradicionales halógenas ya son sustituíbles por lamparas LED de muchos menos voltaje y, por tanto, menos consumo. Para los salones, las iluminaciones crean momentos de placer que pueden aislar o congregar público, pero la tendencia es crear atmósferas diferentes con la iluminacion puntual sobre distintas zonas y, así, darle variedad a un mismo espacio.

10. Cuidado con los colores: Dan o quitan. Sabemos que los colores provocan diferentes reacciones, sensaciones y evocaciones que ejercen una considerable influencia sobre el ánimo y los sentidos del consumidor. Vemos la interpretación psicológica que cada color posee en la percepción del consumidor y su aplicación en la composición de los restaurantes. El rojo: color de la apetitos, ideal por excelencia, por eso su uso tan masivo en las comidas rápidas. Vinotinto: relacionado con carnes, sobrio y pesado. Verde: fresco, útil en establecimientos vegetarianos o para comida de mercado, sana y equilibrada o para heladerías. Azul: perfecto para comida de mar, arroceras o marisquerías. Amarillo y ocre: acompañan a los chocolates y son ideales en panaderías y pastelerías o restaurantes más románticos. Blancos: se usa en comidas saludables y frescas o heladerías; da impresión de asepsia y limpieza. Naranja: destinado a comidas rápidas.

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Hoteles I

José Miguel Choo:

"No dudes en invertir

si vas a ser el mejor" Entrevista al Gerente General de Swissôtel Quito

El líder de uno de los hoteles más importantes del Ecuador, el Swissôtel, otorga un panorama general acerca del sector hotelero y habla de su experiencia en los últimos años.

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I Hoteles

La Barra: ¿Cómo ve al sector hotelero ecuatoriano en la actualidad? José Miguel Choo: En general está mejorando. Hace algunos años, el área que nosotros atendemos -el más alto segmento corporativo- estaba un poco deprimida. Hemos visto con mucha preocupación que este tipo de clientes ha dejado de venir al Ecuador, porque no ha habido mucha inversión extranjera. Sin embargo, este año las cosas están cambiando, pues ya existe una mayor apertura al capital extranjero. Han venido, por ejemplo, empresas canadienses debido al tema de la minería, e igualmente empresas asiáticas y europeas por el tema del petróleo. El Ministerio de Turismo también ha anunciado una reunión mundial de turismo en septiembre, nosotros esperamos ser el hotel sede. El Swissôtel no se enfoca específicamente en el sector turístico, ese sector lo cubrimos con nuestro hotel en el centro, el Plaza Grande. Nuestro hotel es más corporativo, y requiere de otro tipo de servicios, como por ejemplo salas de reuniones. LB: ¿Hay actualmente preocupación por el mercado local? JMC: Sí, y esto abarca no sólo eventos formales, sino también eventos sociales. La parte local nos ayuda mucho en este sentido, es un mercado que está siempre abierto. De todas formas, actualmente tenemos bastante competencia, hay muchos salones de eventos nuevos, no solamente en los hoteles, sino que también hay clubes que suelen ser preferidos por sus precios. LB: ¿Hay alguna estrategia que esté implementando en este sentido? JMC: ¿Le tengo que contar mis secretos? (risas) La verdad es que queremos atender al sector local con la misma prioridad que atendemos al sector extranjero. Es por ello que tenemos los mejores restaurantes de la ciudad. Abrimos un restaurante el año pasado que ha tenido gran éxito, se llama La Locanda. LB: ¿Qué caracteriza a este restaurante? JMC: Es el mismo que tenemos en el Swissôtel Lima. Este local recibió el premio nacional del mejor restaurante dentro de un hotel. Utilizamos ese nombre y la misma calidad de sus platos en Quito, que obviamente tienen influencia peruana, pero también brinda otro tipo de culinaria, mediterránea, por ejemplo. Ahora la gente requiere algo nuevo en cuanto a restaurantes, y la cocina peruana ha tenido gran éxito en el Ecuador. Es nuestro también el primer restaurante japonés de la ciudad, el Tanoshii. Pero el sitio de comidas

De nacionalidad chilena, ha vivido en Ecuador por 35 años. Es Ingeniero Comercial e inició su carrera laboral en el área de la construcción. Ha formado parte del Swissôtel desde sus inicios, como integrante del equipo que construyó el edificio. Dice de sí mismo: “soy músico de profesión y mi hobby es la hotelería.” que bate todos nuestros récords es la panadería Deli. Es uno de los puntos de venta más exitosos. Es por eso que queremos ampliar los servicios del Deli, llevarlo a otros puntos de otra ciudad, como a centros comerciales. Nos interesa abrir más lugares que ofrezcan calidad Swissôtel. LB: ¿Cuándo se estableció el Deli y a qué se debe su éxito? JMC: Debe tener alrededor de 10 años, pero hace poco lo hemos ampliado. Lo que busca este local es que la gente se tome un café, se coma una pastita… es decir, un menú rápido para todo aquel que no quiere gastar tiempo y dinero almorzando en el hotel; además, la atención es bastante personalizada, pues la gente puede decidir con qué ingredientes armar su sándwich. LB: ¿Qué hizo que Swissôtel se decida por venir al Ecuador tomando en cuenta que actualmente sólo hay dos sedes en América Latina? JMC: Swissôtel es una compañía suiza que ha tenido muy de cerca al mercado asiático, europeo y canadiense. América Latina fue considerada casi como un patio trasero. Pero curiosamente esta situación ha cambiado y se planea abrirse actualmente a nuevos horizontes, como por ejemplo Bogotá y Santiago de Chile, lo cual me gustaría mucho pues yo soy chileno. Al Swissôtel Quito lo hemos ampliado ya dos veces; es un hotel completo que tiene todos los servicios de un hotel de primera categoría. Crecer en hotelería es construir uno nuevo. Tenemos un proyecto en Guayaquil que esperamos realizarlo el siguiente año.

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Hoteles I

José Miguel Choo es también guitarrista profesional, es miembro del Dúo Ars junto al violinista argentino Gerardo Cilveti (han dado recitales en varias ciudades latinoamericanas).

LB: ¿Qué ha hecho que Swissôtel decida invertir en nuestro continente repentinamente? JMC: La compañía ve en América Latina la oportunidad de crecer porque la región entera está creciendo. El hotel de Lima cuenta actualmente con 18 años y es muy exitoso. La forma de desarrollo de la cadena se da mediante convenios de inversión con accionistas locales. Los dueños de la marca Swissôtel otorgan el nombre y la metodología, pero también invierten en el hotel, como sucedió aquí, pues actualmente cuentan con el 15% de las acciones. Están muy satisfechos con el trabajo, pero somos nosotros los que tenemos que sacar adelante la empresa. En una reunión reciente nos dimos cuenta de que debido a la crisis que está pasando Europa, las cifras que nosotros tenemos en Quito y en Lima son muchas veces superiores en cuanto a tarifas y ocupación, lo que era imposible en años anteriores a la recesión. Con un sistema profesional de encuestas implementado internacionalmente, es común quedar en los mejores puestos de la cadena en cuanto a servicio. Hay hoteles en Europa y Asia que son más modernos y grandes, pero nosotros ponemos énfasis en este aspecto. Mientras que en hoteles extranjeros el huésped es una cifra en el computador, aquí, cuando es huésped frecuente, se lo trata por su nombre, lo que da un gran valor agregado. LB: ¿Actualmente es una buena idea invertir en hoteles en Ecuador? JMC: Yo creo que sí. Hace mucho tiempo que no se hacen hoteles de la más alta catego-

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ría, se han hecho de tres y cuatro estrellas. Pero al menos nosotros estamos con muchas ganas de invertir en la región, y concretamente en Guayaquil. La gente puede decir que ya se ha explotado ese mercado, pero no hay que preocuparse si la meta que se busca es ser el mejor. Tenemos un lindo terreno de 5 mil metros frente al Malecón, lo cual representa una gran ventaja. LB: ¿Qué amenaza existe actualmente para la inversión turística? JMC: La inseguridad. Hemos visto con preocupación el aumento de índices de inseguridad, y eso es un problema para el sector turístico. El Swissôtel da servicio al sector corporativo, que es el que tiene más cuidado en este sentido, pues al jefe, al gerente, al presidente, se lo transporta con los mayores estándares de seguridad, pero también tenemos huéspedes turísticos que les gusta caminar, ir al Centro Histórico, por lo tanto nos preocupa bastante esta cuestión. LB: ¿Qué aspectos positivos incentivan el crecimiento del sector actualmente? JMC: Siempre hace falta atraer turismo al Ecuador. Aunque no es nuestro sector en específico, creemos que es positivo dar a conocer y ampliar la oferta turística de nuestro país. Los turistas de Europa y Estados Unidos que no han sido afectados por la crisis miran con bastante atención a nuestra región.

Secci贸n I Subsecci贸n

Los Choris Una franquicia de 茅xito 72

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I Restaurantes

Historia En 2001 la crisis económica azotaba a la Argentina y el país empezó a sentir los estragos de la devaluación monetaria. Ecuador, por su parte, daba sus primeros pasos en la dolarización, por lo que varios compatriotas aprovecharon el poder de la moneda estadounidense para estudiar o vacacionar en la tierra de Mafalda, Maradona y el Che Guevara. Pasaron los años y muchos de estos viajeros, complacidos con la cultura y la gastronomía guacha, regresaron al Ecuador. Y esa fue precisamente la oportunidad que percibieron dos emprendedores argentinos con residencia en nuestro país. Sus nombres son Mario Quiroga y Claudio Ianotti y su historia con Los Choris comienza así: Tras dos lesiones que le impidieron seguir con su carrera de futbolista, Mario Quiroga buscaba un negocio que le permitiera poner a prueba sus estudios en Marketing e invertir su dinero. Así que se contactó con su amigo Claudio Ianotti, chef especialista en carnes y director académico de Arte Culinario en la Universidad San Francisco de Quito. De esta alianza estratégica nació, en el año 2006, el primer local de Los Choris, ubicado en la parroquia de Cumbayá, a pocos minutos de Quito. El pequeño establecimiento, con capacidad para alrededor de 10 personas, se diferenció rápidamente de sus competidores por la calidad de su comida, su agradable ambiente temático (relacionado con el fútbol y el país de sus fundadores) y su oferta multitarget, que encontró un nicho de mercado entre los amantes de la comida gourmet y el fast food, lo que la hizo atractiva para todos los públicos.

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Restaurantes El negocio dio sus primeros frutos y los socios ampliaron su primer local en Cumbayá, dotándolo con capacidad para 50 personas. La marca tomó fuerza y se expandió bajo el modelo de franquicia con un segundo local, ubicado en uno de los sectores más exclusivos de Quito, en la avenida González Suárez. De ahí en adelante, Los Choris se posicionaron rápidamente entre los preferidos del público capitalino y hoy cuenta con 13 establecimientos, entre las ciudades de Quito y Riobamba. Estrategia de éxito A decir de Mario Quiroga, los factores que permitieron el éxito de Los Choris fueron calidad y diferenciación. “Percibimos que había una brecha entre restaurantes de comida gourmet y otros de muy bajo nivel, por lo que decidimos entrar al mercado con un concepto que cale entre esas líneas; además ofrecemos un ambiente diferenciado, cocinamos al carbón, con recetas propias y productos de primer nivel, tenemos excelentes proveedores y nuestros costos están al alcance de todos los públicos”.

LAS CARNES Claudio Ianotti indica que el proceso de tratamiento de la carne utilizada en Los Choris inicia desde la selección de las mejores razas de ganado, que son las mismas que se consumen en EEUU, Europa y Argentina: shorthorn, hereford o aberdeen angus. Además de la buena genética, apunta el experto con más de 20 años de trayectoria, es importante considerar un complejo y riguroso proceso de cuidado del ganado y de alimentación.

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En cuanto a la estrategia de expansión, Quiroga asegura que debido a la falta de recursos para levantar locales propios hicieron crecer la marca bajo el modelo de franquicias. Eso sí, sin descuidar la calidad, la estandarización y el control de procesos. “Nos expandimos siendo conservadores, abriendo locales paso a paso y sin hacer de la marca una payasada”. Es por eso que antes de iniciar con las franquicias, Quiroga y Ianotti hicieron un estudio que devino en manuales de procedimiento diario y de Marketing, lo que les permitió definir una estructura para su evolución. Para formar parte de la familia de Los Choris se ha definido un perfil de franquiciado, en el que se considera, según Quiroga, que el interesado guste del concepto de restaurante y se comprometa con la franquicia. “No necesariamente tiene que ser un experto en gastronomía, porque para eso le brindamos manuales de procedimiento, lo que buscamos es un perfil de persona u organización que respete y cuide la marca. De esta manera, sabemos, por experiencia, que logrará un muy buen retorno de la inversión”.

Restaurantes Con respecto al margen de comercialización, Quiroga indica que cuando empezaron el negocio, hace seis años, vendían alrededor de 15 mil dólares y actualmente, con sus 13 establecimientos, facturan alrededor de 4 millones de dólares al año. El presupuesto necesario para formar parte de la franquicia Los Choris, incluido todos los rubros que implica montar un restaurante, dice Quiroga, está entre 70 mil y 100 mil dólares. Los franquiciados deben pagar el 1% de

El producto estrella de Los Choris es el sándwich de lomo, que está hecho con carne 0% grasa, seguido muy de cerca por otros deliciosos platillos como el bife y el choripán. Todos ellos son una caricia al paladar. su venta bruta, dinero que es utilizado para el marketing institucional, y cada local tiene la responsabilidad de hacerse cargo de su marketing interno. Para este año, Los Choris tiene prevista una campaña de medios agresiva, que le permita seguir adelante con su visión, que es expandirse a las demás provincias del país y luego internacionalizarse. Carne de la mejor calidad Claudio Ianotti indica que el proceso de tratamiento de la carne utilizada en Los Choris inicia desde la selección de las mejores razas de ganado, que son las mismas que se consumen en EEUU, Europa y Argentina: shorthorn, hereford o aberdeen angus. Además de la buena genética, apunta el experto con más de 20 años de trayectoria, es importante considerar un complejo y riguroso proceso de cuidado del ganado y de alimentación. Con estos tres factores debidamente controlados, el bovino estará listo para la faena entre los 18 y 20 meses de edad, cuando alcanza alrededor de 400 kg. 48 horas antes de la faena, el bovino consume solamente agua, sale del estrés del viaje y llega limpio al camal. Luego viene el proceso de enfriamiento y el desposte, que dependerá de las necesidades del mercado. Todo este proceso es controlado por medio de la selección de los mejores proveedores, expresa Ianotti. “No podemos supervisarlo desde

el campo porque todavía no hemos cerrado el ciclo, pero estamos trabajando en eso: en hacer nosotros mismos la crianza, engorde, faena y, finalmente, el consumo de la carne en nuestros locales”. Con respecto a la maduración de la materia prima, que consiste en revertir el efecto de rigor mortis (cambio químico que provoca la rigidez de los músculos), se realiza con la ayuda de temperaturas destinadas a sacar la humedad y a provocar la descomposición de la fibra muscular. Posteriormente, la carne es condimentada con sal en grano, según dicta la técnica argentina, y pasa por un proceso de cocción lento, con carbón y en la parrilla, en el que se consigue que esté jugosa por dentro, según el término solicitado por el cliente. Luego es servida con ensalada fresca y papas fritas, y en algunos sándwiches con queso. El producto estrella de Los Choris es el sándwich de lomo, que está hecho con carne 0% grasa, seguido muy de cerca por otros deliciosos platillos como el bife y el choripán. Todos ellos son una caricia al paladar.

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Hoteles I Juegos de cama

Juegos : a m a c e d factor clave en el servicio

La razón de ser de un hotel es la comodidad de los huéspedes a la hora del descanso; por lo tanto, la cama, el colchón y la lencería son elementos que deben ser cuidadosamente seleccionados para alcanzar la plena satisfacción de los clientes.

La experiencia de un huésped en

una habitación hotelera recae en mayor medida en la calidad de su descanso noche tras noche de alojamiento. Momentos en que la cama, el colchón y la lencería se vuelven protagonistas y factores decisivos en su satisfacción. Ante la amplia gama de servicios que ofrecen los hoteles hoy en día, para hacer de la estadía una experiencia única como gimnasios, spa, restaurantes, centro de negocios, Internet y demás, hay algo fundamental que no pueden pasar por alto para lograr que el cliente desee regresar, deben garantizar la calidad de uno de los elementos base de su razón de ser: la cama. Y la comodidad de una cama, aparte de un buen colchón, se complementa con la lencería, el contacto primario en una noche de descanso. Aunque cada hotel o cadena tiene una manera particular de nombrarla, la lencería o juego de cama está

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FOTOS: JULIANA LOPERA

compuesto principalmente de: almohadas, sábanas, sobre sábanas, fundas, protectores de colchón y almohadas, cobijas y cubrelechos. Al respecto, Ivonne Bohórquez, Coordinadora de Mercadeo del Hotel Bogotá Victoria Regia de la cadena Sofitel, afirma que “la calidad de la dotación de cama, es un punto muy importante en el servicio, ya que de la suavidad y comodidad de estas puede garantizar un buen descanso; si el huésped duerme placenteramente la percepción de todo el hotel va a hacer muy positiva, caso contrario si tiene una mala noche”. Los materiales son la clave Por lo general, la planificación y selección de la lencería se ajusta a los estándares de calidad, la categoría de cada hotel y el perfil de huéspedes que manejan; en muchos casos estos insumos son diseñados y elaborados

Juegos de cama I Hoteles

ir Es clave defin res con indicado cada cuánto qué tiempo o bajo s característica biar se debe cam te la definitivamen s el lencería, pue o uso y el lavad deterioran su apariencia y calidad.

los hoteles cuentan con programas para el cuidado y conservación de los recursos naturales. En estos, dejan a consideración de los huéspedes el cambio diario o no de los tendidos de cama. “El programa se ofrece a través de un folleto que se encuentra en la mesa de noche y en el baño, en el cual se comparte con los huéspedes el compromiso con el buen uso de los recursos naturales, así como el cuidado del medio ambiente y se les invita, si es de su interés, a dejar la tarjeta sobre la cama y, de esa manera, la ropa de cama o toallas no serán cambiadas, de lo contrario se continúa con los estándares normales de limpieza”, explica Ricardo Menéndez, Gerente General del Hotel Marriott Bogotá. Además, los hoteles deben ser muy cuidadosos en la calidad de la limpieza, mantenimiento y renovación de la lencería, por lo cual, se recomienda el uso de químicos, maquinaria como lavadoras y mangles (equipo profesional de planchado) que garanticen un acabado de primera en higiene, suavidad y durabilidad. En habitaciones que permanecen largo tiempo sin ser ocupadas, la presentación de la cama va desmejorando con el pasar de los días,

por los proveedores según los criterios y necesidades de cada marca, con el objetivo de ofrecer a sus clientes servicios y productos exclusivos. “Más que los elementos en sí, lo importante es la elección de los materiales que los componen. Los clientes en este aspecto no se fijan si se maneja una marca determinada, más bien perciben la calidad, comodidad y limpieza de los juegos de cama”, explica Alejandro Blanco, Director Corporativo de Operaciones de la Cadena Hoteles Estelar. Es, entonces, importante, según los expertos en el tema, que la dotación de cama de los hoteles cumpla con las siguientes características: suavidad, frescura y durabilidad de las telas. Y para lograrlo, hay que observar detenidamente su composición: textura, número de hilos, mezclas de algodón y poliéster, gramaje y relleno. Otro factor clave para hacer de la estadía toda una experiencia es el manejo de las prendas durante la manipulación, lavado y almacenamiento. La rotación adecuada en general de la ropa de cama es determinante para mantener la calidad, presentación y textura de las prendas. Por lo general, los hoteles mantienen rigurosos estándares de limpieza en sus habitaciones, sin embargo, en la actualidad, conscientes del impacto que genera el lavado diario de los juegos de cama sobre el medio ambiente, la mayoría de

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Hoteles I Juegos de cama

Requerimientos mínimos en ropa de cama por categorización de estrellas Disponer de tendidos, sábanas, sobre-sábanas, fundas, protectores de colchón, protectores de almohadas, sin manchas, descosidos, perforaciones o decoloración de los tejidos. Garantizar que la ropa de cama es de género 50% algodón. Tener un inventario de 2,5 juegos por cada tipo de cama. Tener un inventario de 3 juegos por cada tipo de cama. Tener un inventario de 1,5 protectores de colchón y almohadas por cama. Tener en las habitaciones dos almohadas por cada huésped. Tener en las habitaciones dos almohadas por cada huésped y una adicional. Tener almohadas y cobijas disponibles en ama de llaves a solicitud del huésped. Disponer de un menú de almohadas mínimo con 4 tipos a solicitud del huésped. Se recomienda el uso de un textil que garantice ser retardante de flama, antibacterial, antialérgico y poca estática.

Fuente: Norma Técnica Sectorial 006 - Ministerio de Comercio Industria y Turismo de Colombia a pesar de los cuidados que se quieran mantener, por lo que es mejor incluir ciertas prendas dentro de un programa de lavado sencillo que en este caso se consideraría un mantenimiento preventivo. Por último, es clave definir con indicadores claros cada cuánto tiempo o bajo qué características se deben cambiar definitivamente la lencería de las habitaciones hoteleras, pues el uso y el lavado deterioran su apariencia y calidad, hecho que podría afectar la imagen de limpieza de una marca. “El hotel Hilton cuenta con unos indicadores para evaluar la necesidad de cambio de los juegos de cama, por ejemplo después las 150 ó 180 lavadas es necesario mirar la calidad de estos insumos. Pero esto no es una camisa de fuerza, es muy importante verificar constantemente el estado de las prendas, que no se deterioran solo con el paso del tiempo y el número de lavadas, sino que puede existir otras causas”, concluye Leonardo Ruiz, Gerente División Habitaciones del Hotel Hilton Bogotá.