Revista La Barra edición 57

Contenido

Portada: Premios La Barra 2013

Especial: Franquicias en Colombia

Por octavo año otorgamos los galardones a lo más destacado del sector de la hospitalidad. Conozca los nominados en las categorías: Establecimientos, Personalidades y Proveedores para el 2013, la nueva metodología y los jurados elegidos para esta versión.

En Colombia es posible encontrar una franquicia cuya inversión sea de mínimo 4 millones, y máximo hasta 200 millones de pesos. No obstante, las franquicias internacionales son quienes revelan mayor estabilidad en el mercado, aún cuando más del 50% son nacionales, según el informe de Retrospectiva que realizó Masfranquicias.

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Alimentos y Bebidas: Salsas que marcan la diferencia

40 Operaciones,

Tecnología al servicio del ambiente

Desde pequeños locales de empanadas hasta elegantes restaurantes a manteles han hecho historia con alguna de sus salsas. Ejemplos tan populares como el picante de los chorizos en Chopinar, la salsa Presto de la cadena de hamburguesas y la línea de salsas que Harry Sasson puso en las góndolas.

Negocios: Food Trucks: ¿Moda o tendencia?

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Las mejores tecnologías al servicio del ambiente, según los expertos, son las que incluyen materiales con mayor vida útil y menos elementos que afecten la capa de ozono, tienen procesos que ahorran agua y energía, luminaria LED y mayor automatización para que los recursos se usen eficientemente.

66 Eventos:

Las condiciones del mercado, el costo del metro cuadrado, entre otras, han obligado a los restauradores a innovar con propuestas de espacios para atender con mayor eficiencia a los comensales. Conózca los Food Trucks.

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Food Safety

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El encuentro más importante del país sobre calidad e inocuidad de alimentos recibió este año más de 400 asistentes de la Industria. Aquí les traemos un resumen detallado de los temas que se trabajaron en la agenda: Calidad, inocuidad y sostenibilidad.

Editorial

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com Coordinadora Editorial LAURA MICAHAM Cel: 313 349 70 00 editor@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com

NICOLÁS ERASO Cel: 311 502 52 02 neraso@revistalabarra.com ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com MARÍA ESCAMILLA Cel:320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co Redacción Colaboradores LIZETH MARTÍNEZ NUBIA CASTAÑEDA LAURA JULIANA MUÑOZ MARÍA CAROLINA URREGO NATHALY PACHECO DIANA SALAZAR JORGE DUQUE Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS jnavarro@axioma.com.co Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co Asistente de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ

Notas del editor

Recientemente me encontré con

una entrevista al chef andaluz Dani García, doble estrella Michelin en Marbella, quién inauguró su primer local en el centro de una de las plazas gastronómicas más difíciles de mundo, NYC. Su nuevo proyecto lleva implícito el fenómeno que afecta a cientos de cocineros españoles, la migración tras la crisis.

Según un informe de Efe desde el 2008 un total de 177.336 empresas han cerrado sus puertas en España, de esa cifra 12.000 establecimientos pertenecen a la categoría de los bares y restaurantes.

Hago una aclaración, en la entrevista el chef no atribuye ésta apertura a la crisis, pero no niega que la depresión a lo mejor le ha dado otra visión. “Siempre ha habido crisis, nuestro problema es que hemos hecho una cocina para las minoría y nos hemos alejado de la gente” Y creo que precisamente eso es lo que le pasa a cientos de negocios en el mundo. La falta de información eficaz alrededor del consumidor, la insistencia de los chefs de materializar su proyecto rey sin pensar en el gusto del comensal, entre otras, hacen que el mercado se sature de ofertas que luego cierran y lamentablemente estos errores sólo se hacen visibles en los momentos de crisis.

Sí a esas ganas de innovar y de montar nuevos conceptos, aplicáramos un poco de la metódica de las franquicias, podríamos tener cientos de negocios exitosos con el sello Colombiano; replicables no solo en Bogotá, sino en las ciudades intermedias y en el exterior. Hoy les presentamos nuestro Especial sobre las franquicias en el país, ¿qué ha pasado?, ¿cómo estamos? Y para dónde vamos en el negocio.

Colaboradores Adela Balderas

Máster en Coaching Personal, Ejecutivo y Empresarial de la Universidad de Nueva York (NYU), actualmente se desempeña como directora en España de la Maestría en Dirección y Gestión de Hoteles y Empresas de Alimentación del Esden Business School. (www.esden.co)

Michelle Morales Administradora de Empresas que forjó su camino en el mundo de la restauración. Inició su carrera en el Grupo DLK, se independizó, y ahora es asesora del montaje y diseño de diversos proyectos. También se desempeña como docente de LCI Bogotá.

Nubia Castañeda

Comunicadora Social de la Pontificia Universidad Javeriana con experiencia en periodismo gastro-económico. Fue editora en revista elgourmet.com, Guía del Vino, Revista Catering y Revista La Barra. Actualmente regenta la firma Global Editora.

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A fuego lento

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente Administrativoy Financiero MERY ELLEN LARA gerenciafa@axioma.com.co Gerente Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co

Elcelebra Malbec su día

La cepa más representativa de Argentina celebra por tercer año el Día Mundial del Malbec con una serie de eventos homenaje en más de 45 ciudades en el mundo. Liderado por la empresa Wines of Argentina, este año Colombia se une a la celebración con una programación de talleres y eventos especializados durante todo el mes de abril en el restaurante Casa Fuego de Usaquén, supermercados y tiendas especializadas. Para ver la programación completa ingrese a www.revistalabarra.com.co

Homenaje mujer campesinaa la

Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cmonroy@axioma.com.co Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN AMAYA coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de E-Business ALEXANDER PEÑA ebusiness@axioma.com.co Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 57 Abril de 2013 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Actualidad Actualidad

El cambio climático, la variación constante de los precios de los alimentos, el manejo inadecuado de los desperdicios, entre otros, tienen a millones de personas en situación de crisi alimentaria, es por eso que en el Día internacional de la Mujer, la campaña mundial Crece de Oxfam y Funleo reconoce el papel de la mujer rural en la producción de alimentos. Como parte del homenaje la chef Leonor Espinosa diseñó una receta especial con productos del campo y se presentó el cortometraje “Usted no come solo”.

P.F. Chang´s en construcción

Después de la primera apertura de P.F. Changs en Latinoamérica -Chile-, el grupo Alsea se prepara para el lanzamiento del primer local la marca en Bogotá, con una construcción que se adelanta en el antiguo Blockbuster de la calle 81 con 9na. Alsea que actualmente opera 10 franquicias de Burguer King y 23 de Domino's Pizza en Colombia, dirige para todo latinoamérica, la cadena P.F. Chang's considerada la segunda marca más importante de comida casual en Estados Unidos.

Artesanales, gourmet y premium Según el experto Belga Bram Vaerewyck, “embajador” de marca Duvel Moorgat M: “La cerveza está dejando de ser una bebida refrescante y comienza a ser un producto de consumo más sofisticado que ofrece nuevas sensaciones de aroma, sabor, cuerpo y espuma”. Al igual que muchos países del mundo, Colombia registra una inclinación por las cervezas gourmet, las cervezas Premium y las artesanales de alta gama, que además de brindar una experiencia al comensal sirven como ingredientes para perfumar salsas, realzar sabores y desglasar sartenes.

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Actualidad Actualidad Amor Perfecto más Pan Pa’ Ya! Productos

Pan Pa’ Ya! y Amor Perfecto, la marca de cafés especiales más reconocida del país, firman una alianza permanente para incorporar en los 39 puntos de venta de Pan Pa’ Ya! barras de café. Desde ahora en cualquiera de los puntos, los colombianos podrán disfrutar de café 100% colombiano, tostado por Amor Perfecto y preparado por baristas profesionales.

Amor Perfecto Café-Vive Café S.A. Cll. 64 N° 3A-29 Tel: (1) 2485796 www.amorperfectocafe.net

Best Choice celebra el año de la serpiente Best Choice está celebrando el Año de la Serpiente en La 14 y los Carrefour de Santa Ana, Calle 80 y 170 durante el mes de marzo.

Aproveche para degustar exquisitos platos chinos preparados con las tradicionales salsas Lee Kum Kee y recibir fabulosos premios.

Remodelamos Best Choice LTDA. Av. Cll. 24 N° 95-12 Bod 38 Tel: (1) 4284631 www.bestchoiceltda.com

Friotiendas ha remodelado su tradicional espacio comercial en la ciudad de Bogotá e invita a todos sus clientes a que se acerquen a la tienda para que vean un lugar totalmente remodelado, moderno y con un sofisticado diseño, pensado para prestar el mejor servicio en asesoría para equipamiento comercial, con sus marcas: Indufrial e Infrico. La dirección es: Cra 27 N° 12B – 31.

Tómate un momento Pensando en satisfacer las necesidades del mercado, Tecnocafé presenta su nuevo Café Cumbal® en un atractivo empaque en presentación de 1.000gr. Esta presentación cumple con todos los requisitos de calidad necesarios para mantener mayor frescura en el café, con información útil para la preparación de bebidas e indicaciones sobre cómo producir un café de calidad superior.

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Indufrial S.A. Cll. 21 Nº 49 – 39 Bosque Tel: (5) 6694652 - 6694661 www.indufrial.com

C.I. Tecnocafé S.A. Cr. 46 N° 95-23 Tel: (1) 6217646 www.tecnocafe.com

Perfil de

Actualidad Actualidad

Germán Ghelfi - Chef Ejecutivo, Hotel Hilton Bogotá

La Ventana

local

Un día el esposo le pregunta a su mujer

- ¿por qué el guiso de carne tiene trozos tan pequeños de carne?-, a lo que ella responde - Mi mamá me lo enseñó así. Con la duda persistente, la pareja recurre a la suegra para preguntar por qué los trozos de carne del guiso son tan pequeños, a lo que ella responde -Mi mamá me lo enseñó así-, finalmente le formularon a la abuela la misma pregunta y ella respondió -La olla de mi casa era tan pequeña y tenía que cortar la carne así. Moraleja: En ocasiones las lecciones aprendidas sólo tienen un origen práctico.

La conversación con el Chef cordóbes German Ghelfi comienza con esa historia y con la convicción de quien no cree que los estándares y las tradiciones aprendidas deban replicarse sin preguntar. "A mí me gusta trabajar en el Hilton porque es una cadena en donde se pueden doblar las reglas".

German inició su carrera desde muy temprano, aprendió cocina en la Escuela Cordobesa Azafrán y rápidamente se trasladó a los fogones hoteleros. Fue chef ejecutivo del Hilton Margarita & Suites en Venezuela y del Hilton Papagayo Resort & Spa en Costa Rica.

Desde hace un año, German trabaja en el menú del restaurante La Ventana del Hotel Hilton Bogotá y su principal objetivo ha sido identificar los ingredientes y proveedores nacionales que le permitan desarrollar su propia alquimia. "Es una locura querer imitar las cosas de afuera, cuando acá tenemos lo mejor".

Al contrario de lo que muchos suelen pensar, el menú de este restaurante no está inspirado en la cocina internacional y no hay un menú de desayunos estrictamente norteamericanos. Allí se pueden encontrar desde obleas hasta un delicioso salteado bogotano con maíz, habas y quinua bañado en aceite de oliva.

Buscando la mezcla perfecta de ingredientes locales, German llegó una pequeña planta productora de leche de cabra, quesos y productos orgánicos en Guasca a las afueras de Bogotá. Su propietario Gilbert Staffelbach, originario de Alsacia, cría los animales, los alimenta y elabora los quesos que abastecen el restaurante La Ventana y el suyo propio en ese municipio.

Así es como hoy en día el chef se enorgullece de presentar un risotto de cebada perlada con chorizo antioqueño; cortes de vacío con tomates sabaneros, espárragos y sal malbec, e incluso helados elaborados con frutos rojos de la sabana, estragón con lulo o tomillo con vainilla. Todos con un toque de la inspiración y el sabor local.

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Actualidad Actualidad

Números

Bebidas alcohólicas, un mercado potencial

Según el Estudio sobre Patrones de

Consumo y Consumo Nocivo de Alcohol en Colombia (EPCA 2012), que publica la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales Flacso, Colombia tienen el más alto consumo de bebidas alcohólicas en Latinoamérica por encima de países como Brasil y México, sin embargo aún está lejos de alcanzar los porcentajes de Canadá, Estados Unidos y algunos países Europeos.

69% de los colombianos

han consumido por los menos bebida alcohólica en el último año.

UNA

85,5% De los jóov ó enes

entre 18 a 24 años

consume alcohol, es el rango de edad

con mayor índice

de consumo.

11,5 %

De los consumidores

de licores prefieren hacerlo en un bar.

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23,8% Prefiere consumir

alcohol

alcohol en casa.

31%

De la población adulta

no consume ningún tipo de

bebidas alcohólicas.

40,3% El viernes es el dií a

pico del consumo de

alcohol

con respecto al resto

de días de la semana.

Consejos de Expertos

Nini Andrade

y la pasión del diseño El diseño, mobiliario y decoración de un hotel sin duda hace parte de los valores diferenciales de la marca. Algunos establecimientos optan no sólo por ofrecer comodidad y crean atmósferas en cada ambiente para sumergir al huésped en una experiencia.

Este es el caso de B.O.G. Hotel, un pro-

yecto que funciona en una zona de alta oferta hotelera y se destaca por su propuesta de diseño, a pesar de llevar pocos meses de operación, el hotel ya cuenta con una ocupación promedio del 70% sin hacer parte de una cadena internacional, los propietarios explican este fenómeno gracias a los reconocimientos que han recibido en materia de diseño, que han ubicado a Colombia en el radar de los grandes hoteles del mundo, según declaraciones del gerente Juan Carlos Galindo.

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Maria Isabel Andrade Silva se graduó del Instituto de Artes Visuales, Diseño y Marketing (IADE) en Lisboa, cuenta con 20 años de carrera desarrollando proyectos en Nueva York, Londres, París, Sudáfrica y Dinamarca, por los que ha obtenido varios premios en la categoría Interior Desing de Europa.

Consejos de Expertos

El arquitecto Guillermo Arias y la diseñadora portuguesa Nini Andrade Silva concibieron el B.O.G, considerado el primer hotel de diseño en el país tras ganar el premio como mejor hotel en la categoría de Diseño Interior y Arquitectura en el concurso International Hotel Awards 2012-2013.

El B.O.G también hace parte de la organización internacional Desing Hotel a la cuál solo ingresan un número reducido de proyectos elegidos por su concepto original, su exclusividad y el cuidado de los detalles que ofrecen una experiencia superior al huésped.

Como resultado de esa combinación, hemos invitado a la diseñadora portuguesa Nini Andrade para que nos revele los secretos de la consolidación de este proyecto. Aquí les presentamos las cuatro claves para el diseño de un hotel con personalidad según Nini:

Claves de Nini Andrade en el diseño del B.O.G Hotel

1.

Sello de autenticidad

2.

Consecuente con la ubicación

3.

El confort de las habitaciones

4.

Mobiliario a la medida

Quería crear algo auténtico con raíces propias del país, cuando conocí el Museo del Oro y la belleza, el brillo y el color de las esmeraldas colombianas, tuve claro en mi mente lo que deseaba hacer.

Me preocupé por crear un hotel de esplendor creativo y artístico consolidado a través de la selección de materiales nobles. Con el brillo del oro y las esmeraldas, logramos crear un entorno que es a la vez austero y lujoso, funcional y caprichoso.

Situado en una vibrante zona de la capital, el B.O.G. Hotel surge como un proyecto que recrea el espíritu de la cultura colombiana, una fusión entre lo contemporáneo y lo tradicional. El interior cautivante y el marcado énfasis en la creación de una atmósfera mágica hacen que el B.O.G. sorprenda al visitante que llega del exterior y se confronta con una realidad de texturas contemporáneas y exuberantes.

La mezcla entre el diseño arquitectónico y el diseño interior se logra precisamente a través del elemento sorpresa, al cual se ve expuesto el visitante cuando llega al lobby del hotel.

Cada una de las 55 habitaciones están intencionalmente depuradas y cadenciadas por tonos suaves. Preferimos, crear una versatilidad estética que cobre fuerza en la comodidad de un diseño simple. Todas las habitaciones tienen una visual contemporánea en donde los colores predominantes son los cremas, los pasteles y los dorados.

Para que el proyecto fuera un éxito era necesario que todos los involucrados en el diseño del hotel tuvieran una calidad muy alta comprobada. Seleccionamos desde artesanos a verdaderos artistas nacionales e internacionales, para crear un hotel de diseño que sorprenderá al visitante con la calidad y la innovación de los materiales y las líneas utilizadas Para Nini el principal secreto está en involucrarse en todas las áreas del proceso creativo, es así como antes de iniciar el proyecto pasó varios meses recorriendo el país y conociendo su gente, extractando lo mejor de Colombia para plasmarlo en las paredes, pisos y mobiliario del hotel.

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Especial I Franquicias como estrategias

Franquicias en Colombia,

¿solución de emprendimiento?

Por I Nathaly Pacheco

Hace 15 años comenzó la carrera de franquicias en el país como efecto de las reformas económicas y políticas que han favorecido el ingreso de nuevas marcas a Colombia y la generación de emprendedores en pos de una sostenibilidad laboral.

En Colombia es posible

encontrar una franquicia cuya inversión sea de mínimo $4 millones, y máximo hasta $200 millones de pesos, lo que presenta nuevas posibilidades a los interesados en abrir un negocio y con un limitado capital inicial. No obstante, son las franquicias internacionales quienes revelan una estabilidad en el mercado, aún cuando más del 50% son nacionales según el informe de Retrospectiva de la franquicia realizado por Mercadeo y Comunicaciones de Masfranquicias.

Panorama nacional En Colombia el 48% de las franquicias internacionales provienen principalmente de EE.UU, España, Italia, Inglaterra y Francia. Pero en general, de las franquicias que actualmente

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participan en el país, un 10% hace parte del sector de comidas rápidas, mientras que el 6% es de restaurantes y bares; el 5% de hoteles y un 2,6% en panadería, repostería y pastelerías.

Alfredo Hoyos Manzuera, Presidente de Frisby, contextualiza por qué en Colombia ha incrementado la existencia de franquicias: “Con la apertura económica y los TLC se ha facilitado el ingreso de estas empresas a Colombia.

Hace 10 años o más era muy difícil establecer una franquicia, porque poca gente sabía en qué consistía este sistema y además las empresas franquiciadoras se interesaban poco en el país, porque era difícil el giro de regalías al exterior”.

En este sentido, según Masfranquicias, en el país existe un estimado de 10.900 establecimientos comerciales franquiciados, los cuales pertenecen a 427 empresas tipo franquicia, que generan aproximadamente 81.000 empleos.

Franquicias como estrategias I Especial

Aún cuando Colombia cuenta con el 51% de franquicias nacionales, según Hoyos, el éxito de las empresas internacionales se basa en que: “entran con precios muy bajos al inicio para tener acceso a todo público, ya que aquí en Colombia gusta mucho ensayar los productos extranjeros aunque la calidad no es superior a la nacional”.

Por su parte, Alfredo Higuera, director de desarrollo de Subway, asegura que aún cuando en el país se crean muchas marcas nuevas de comida rápida y se está incrementando la competencia, le falta mucho al mercado colombiano para desarrollarse: “el tema de la industria de la comida rápida en Colombia es desde hace muy poco, todavía está en etapas muy incipientes cuando la comparas con la industria de comidas rápidas de otros países; pienso que el potencial que hay aquí es grandísimo, hay campo para todos”.

Condiciones del mercado Una gran ventaja que han explorado tanto las empresas de franquicias nacionales como las internacionales, han sido las orientaciones de consumo de los colombianos. Según Higuera: “hemos visto que el colombiano estaba buscando un poco más de variedad. En este momento el referente principal que hay de comidas rápidas es pollo, hamburguesa, pizza y hay siempre mucho más de lo mismo. Nosotros estamos cambiando eso, dando una alternativa diferente para ese consumidor que lo busca”.

En Colombia el 48% de las franquicias internacionales provienen principalmente de EE.UU, España, Italia, Inglaterra y Francia.

No obstante, en relación a las franquicias internacionales, Hoyos expresa que: “durante mucho tiempo las pocas franquicias que entraron a Colombia no prosperaron porque se encontraron con empresas de restaurantes muy fuertes y consolidados de excelente calidad. Pero, en este momento Colombia se volvió de moda para invertir a nivel mundial, por esta razón muchas cadenas norteamericanas y europeas han puesto sus ojos en este mercado y algunas ya han abierto operaciones aquí y muchas otras están en proceso de abrir. Hay cerca de veinte cadenas de restaurantes que ya tienen franquiciados o están en busca de ellos”.

En este sentido: “todos vienen con los patrones de éxito en su país de origen pero la clave está en saber adaptar la fórmula al mercado nacional.

Si se hace así, las posibilidades de éxito son altas”, señala Luis Pombo. asesor Horeca y experto en Franquicias.

Crear o ser franquicia Expertos señalan que una franquicia es una posibilidad de emprendimiento e inversión, sin embargo, se trata de un modelo de negocio que va más allá del nombre, es decir, implica respaldo, actitud y ardua labor para trabajar bajo una marca y obtener a corto o mediano plazo el retorno de la inversión. Asimismo, cuando se trata de una empresa interesada en comercializar franquicias, los riesgos de operatividad también son altos.

Hoyos recomienda: “conseguir un buen franquiciado no es tarea fácil, no puede ser solo un inversionista sino que la persona debe involucrarse en el negocio en la parte administrativa y técnica para poder sostener la calidad y cuidar la marca y ser una persona que esté dispuesta a seguir los

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Especial I Franquicias como estrategias

que se hace; ante ello Higuera advierte: “lo más importante es me tiene que gustar lo que voy a hacer. Un error común es decir que me involucro en este negocio porque me va a dar dinero; si una persona no se proyecta en el negocio de las comidas, es mejor que no se involucre por mucho que vea que a otros les va bien ya que probablemente no tenga buenos resultados.

Otro aspecto es que la mayoría de las franquicias tienen muchas reglas y limitaciones, trabajar de una manera específica, y yo tengo que mirar como inversionista si estoy dispuesto a trabajar de la manera que la franquicia quiere que yo lo haga”.

Alfredo Higuera, director de desarrollo de Subway

lineamientos de la empresa matriz. Es necesario tener una excelente comunicación entre las dos partes y deben tener una filosofía similar, además de que el negocio debe ser equitativo para ambas partes”.

Otra situación presente en el negocio de las franquicias es la desaparición de empresas nacionales y la reactivación o creación de marcas, a partir del apoyo extranjero: “Una de las estrategias que están utilizando estas empresas extranjeras es la de comprar empresas ya establecidas. Es bueno aclarar que la mayoría de empresas multinacionales grandes de restaurantes han sido compradas por fondos de inversión con capitales muy grandes que son los que están comprando”, señala Hoyos.

Asimismo, existe también la creencia del retorno fácil de inversión solo por el respaldo de la marca y la casa matriz, aún cuando se trata de riesgo, trabajo diario, voluntad y pasión por lo

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Nacionales

Internacionales

A Todo Taco

McDonald´s

Woodys

Jenos Pizza

Red Wings

Domino´s

Mimo´s

Burger King

Dogger

Subway

Por otra parte, Luis Pombo revela que en Colombia existe un mercado desarrollado, por ello es: “apetitoso para cadenas extranjeras que han visto su comportamiento en los últimos tiempos y las garantías que ofrece al inversor; pero se debe estudiar, ya que tiene marcas de referencia para el consumidor y en el que hay que trabajar para conseguir reconocimiento. De igual forma, falta dar una tranquilidad a los franquiciadores, la ley debe asegurarles tranquilidad. Un franquiciado debe tener su propia razón social y debe ser el responsable ante la ley de sus propios problemas. El franquiciador ya los recibirá mediante un posible daño a la marca, y por ello su esfuerzo irá encaminado a velar por su marca, porque así a sus franquiciados les irá bien”.

Por lo general, la franquicia que llega al país realmente no recibe un gran apoyo inicial, este se consigue a través de un despacho de abogados solventes que allanan cualquier tipo de problema legal y ayudan a la adaptación necesaria.

Gajes del oficio A pesar de la mejora en las condiciones económicas y de seguridad que ofrece el país, aún persiste el tema de los trámites y prórroga de

Franquicias como estrategias I Especial

procesos, lo que entorpece el proceso de posicionamiento y expansión de quienes buscan un espacio comercial en Colombia; eso sin mencionar las

irregularidades y los giros que pueden presentarse durante el proceso de franquicia.

Pombo, señala que aquí: “todavía no se aporta una seguridad a la empresa que quiere franquiciar. Esto se ha desarrollado en Colombia, sobre todo en el sistema de concesiones donde se cede bajo contratos privados la explotación de la marca, muchas veces incluso dentro del mismo ámbito familiar de los fundadores. Hace falta una regulación de la franquicia y sus contratos que sea clara y ayude a crear empleo por todo el país con fórmulas de éxito probado. Aunque Colombia lleva años siendo un destino atractivo para invertir por las condiciones de su mercados, por su seguridad jurídica

Franquicias

Franquiciados

Contar con una empresa capaz de respaldar financieramente a su franquiciado.

Trabajar bajo las políticas de la empresa, de lo contrario se anularía el contrato.

Tener derecho legal sobre el nombre Presentar periódicamente informes comercial, la marca y lo que a ello se de gestión. relacione.

Proporcionar una capacitación permanente al franquiciado cuando lo requiera.

Se prohíbe revelar el know-how de la empresa propietaria de la marca.

Velar por el uso adecuado de su marca y tomar las acciones necesarias cuando sea el caso.

Contar con la documentación relacionada en orden al establecimiento.

Realizar contratos en el idioma del Dar libre acceso al establecimiento, franquiciador, según el país donde se al representante de la marca cuando encuentre. lo requiera.

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Especial I Franquicias como estrategias

La estrategia multimarca de Frisby.

Desde el 2010 el grupo empresarial anunció su estrategia de expansión multimarca a través del sello propio Frisby, que atiende el segmento de pollo frito, y las franquicias estadounidenses Cinnabon (Rollos de canela) y Sarku Japan (Comida japones fresca ). Esta expansión representa una inversión de $20.000 millones y la apertura de 34 nuevos restaurantes en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Yopal, Pasto, Palmira y por primera vez en ciudades intermedias como Pitalito, Apartadó y Florencia, afirmó Alfredo Hoyos, fundador y presidente de la compañía.

En medio de la celebración de su cumpleaños número 35 Frisby inauguró su primera heladería en Barranquilla dentro del local del restaurante de la calle 93 con carrera 51B.

y estabilidad política, no existen facilidades económicas en líneas generales para los que llegan a invertir en el país”.

Ahora, aunque las empresas nacionales no cuentan con un respaldo común sí han establecido mecanismos de autoprotección que les ha funcionado tanto para el franquiciado como para la empresa franquiciador. Colombia ha tenido muchas empresas crecidas dentro de un ámbito familiar y que al intentar ser muy grandes han podido manejar mal el tema por no asesorarse y por no encontrar perfiles idóneos como franquiciados.

Por otro lado, en el mercado de las franquicias nacionales, dentro del sector de comidas, se han presentado una serie de situaciones. Según Pombo, la administración de franquicias nacionales: “ha evolucionado de lo familiar a lo privado, del crecer con pocos medios y soportes a la entrada de operadores que ya vienen con esa cultura y que, entre sus fórmulas de crecimiento, barajan la franquicia. Por otro lado, lo frágil de la ley para franquiciar hizo que, por ejemplo, empresas como Frisby tuvieran un problema en Medellín con su franquiciado, que con 20 puntos decidió cambiar de marca y enfrentar a su antiguo socio; esto hace que la prudencia sea una herramienta importante para no crear franquiciados grandes que pasen a ser un contrapoder en la misma casa”, señala.

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Recomendaciones Para llevar a cabo una franquicia en Colombia: “es bueno conseguir un abogado experto en el tema para revisar el contrato que generalmente es muy extenso y lleno de cláusulas que hay que modificar, y un buen asesor de franquicias para evitar errores. Es de anotar que las condiciones son negociables con el franquiciador y se pueden obtener buenas rebajas”, advierte Hoyos.

Según expertos, los fracasos de franquicias se han presentado más cuando éstas son de otros países y han intentado ingresar al mercado nacional, sin embargo, han aprendido y creado estrategias capaces de fortalecer su modelo de negocio. En el país deben realizarse cambios de fondo para lograrlo: “otras empresas en el mundo crecieron franquiciando a sus empleados, como forma de desarrollo profesional de los mismos. Aquí, en Colombia, la poca cultura bancaria y la disciplina financiera de los mismos, hacen difícil poder dar soporte o aval económico a muchos empleados que podrían ser perfectos franquiciados por su conocimiento de la operación en el punto de venta, y su sentido de pertenencia a la compañía”, advierte Pombo.

De Subway aclaran que para que una franquicia funcione el respaldo económico es solo una pequeña parte: “lo que ha pasado es que la

Especial I Franquicias como estrategias gente comienza a franquiciar sin tener realmente conocimiento. Muchas veces no es poner la marca y venderla como franquicia sino que requiere también un soporte, una capacitación y estar pendientes de cómo mejorar el sistema y ahí es donde muchas empresas fallan: solo venden lo que tienen hoy, no innovan y no hay un apoyo para que su parte de negocio también funcione”.

En general, el aporte que dan las franquicias al país consiste en que traen empleo, protocolos formativos para los empleados, estructuras profesionales, cultura empresarial, nuevas ofertas gastronómicas o un concepto de ellas más industrializado que ha sido probado en otros lugares.

La estrategia de precios de Domino´s J. Patrick Doyle, CEO y Presidente de Domino´s visitó por primera vez Colombia para el lanzamiento del punto 30 de la cadena en Bogotá, allí hablo de la inversión que la compañía planea hacer en Colombia y de las buenas expectativas que tiene del mercado nacional frente a otros países de la región.

Domino’s invertirá 10 millones de dólares en el 2013, la multinacional actualmente cuenta con 29 tiendas en todo el país y quiere finalizar el año con 44 puntos de venta directa. En el 2012 registraron un aumento del 79% en el negocio y en los próximos cuatro años tienen proyectado llegar a 100 restaurantes con un segundo centro de distribución.

Según los cálculos, la facturación pasará de 12 millones de dólares en el 2012 a 16 millones de dólares en el 2013. Domino’s busca abrir puntos en ciudades intermedias como Barranquilla, Santa Marta, cúcuta, Bucaramanga y Barrancabermeja, a través de las subfranquicias.

Según Doyle los aumentos en la facturación se deben a los cambios de precios en los menú que no solo le apunta a los estratos altos; más en un país que tiene cerca de 45 millones de habitantes, donde la mayor parte de la población es de clase media, por lo cual es necesario hacer la marca más accesible a todo el mundo.

Actualmente Domino’s cuentan 10.000 restaurantes en 70 países , el año pasado crecieron en más de 500 tiendas a nivel global. Su pizza es una de las primeras en la categoría Delivery y es la número 2 en la categoría total de pizza.

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Opinión

Gastronomía generadora de desarrollo territorial La Revista La Barra nos ha invitado a escribir sobre el papel de la gastronomía en la identidad de los pueblos y cómo el sector está haciendo clic a través de la innovación con otras industrias creativas.

Por I Paula A. Trujillo T. Co-directora Corporación Campus Creativity (www.campuscreativity.com)

Sin duda el discurso

identitario tiene un lugar en la contemporaneidad, si observamos con cuidado, el debate se divide entre quienes apelan a una única identidad o quienes, como el historiador Jorge Orlando Melo, apelan a rechazar propuestas únicas y a reconocer que la heterogeneidad y multiculturalidad como la mayor riqueza.

Esta segunda mirada está en el corazón mismo de nuestra cuestión, proponemos que ese discurso identitario (plural y múltiple) está en conexión con expectativas en turismo, inversión local y extranjera, geopolítica, comercio, empleo y visibilidad.

Aquí la gastronomía está jugando un rol clave en el desarrollo territorial y sino que lo digan países como Francia con la inclusión de su comida como Patrimonio Cultural de la Humanidad ante la Unesco, Italia con el liderazgo

de movimientos como el Slow food, Cataluña y el rol que ha jugado en la cocina de vanguardia gracias, entre otros, a los hermanos Adrià, los Países Bajos hoy con Noma o aún más cerca, Perú que se la está jugando con la cocina como sello de un país rico en razones para ir por turismo, para encontrarnos con su riqueza histórica, hacer negocios, invertir y claro, ir a comer.

Hoy de hecho se habla del National Market cuando se pone sobre la mesa el debate de la identidad y el rol de la gastronomía (habrá quién sugiera hablar de cocina o cocinas, debate hondo que amerita una buena tertulia y otro texto).

Esto ha motivado hablar de patrimonialización, de competitividad y de políticas públicas ligadas a la conservación y a apuestas futuras.

Tales reflexiones adquieren mayor potencia desde el conjunto de las industrias creativas -IE- (y no sólo las que Unesco reconoce). Hoy la gastronomía no se puede entender sola sino en relación con el arte, la moda, la arquitectura y demás IE. Desde esa transdisciplinariedad se obtienen lecturas, proyectos, productos o performances más potentes y transformadores.

Por todo lo anterior, el mundo y Colombia le apuesta a las industrias creativas, la gastronomía incluida, desde la pregunta por la identidad de las muchas Colombias que somos y con un enfoque innovador en aras de aportar al desa-

* Las opiniones de los columnistas no reflejan la posición de La Barra

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rrollo de nuestro territorio. En este escenario, resaltamos la exposición de Palau Robert en el Museo de Historia Natural de New York, una muestra reveladora.

Creatividad, Libertad y Riesgo, ideas que recogen los métodos de Ferran Adriá y elBulli.

Las “libretas de creatividad”, las encerronas en el Acuario de Barcelona y luego en elBulliTaller, las Auditorías de Creatividad, el equipo que se dedicara exclusivamente a la teoría y a la práctica de la creatividad, dando con todo esto nacimiento al primer taller de la historia de la cocina. El tiempo, el rigor, la disciplina, la complicidad y el intercambio de información fueron las bases de su filosofía de trabajo.

Hoy elBulli, como restaurante, ha cerrado, pero hace un par de semanas dio vida a elBulliFoundation, un think tank de creatividad gastronómica que trabajará “de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa … perseguimos feedback, interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía”, como expresa un texto sencillo que recoge dicha exposición.

Riesgo, creatividad y libertad, más que el nombre de una exposición sobre un famoso restaurante o sobre un chef-star, podría ser el lema de las industrias creativas latinoamericanas en un momento en el que por razones económicas y políticas, el mundo nos mira.

Premios La Barra I Portada

En 8 años Premios La Barra ha entregado alrededor de 222 platos en el primer puesto entre establecimientos, personalidades y proveedores.

Por I Diana M Salazar M

La octava versión

de Premios La Barra 2013 se realizará el 21 de mayo en el Teatro de Bellas Artes de Bogotá en la Avenida carrera 68 N° 90-88.

Como es costumbre, se premiará a los Personajes, Proveedores y Establecimientos más destacados del sector de la hospitalidad.

Este año la premiación tiene varios ajustes en la metodología e integra en la votación diferentes actores y líderes de opinión de la industria. Es de resaltar que por segundo año consecutivo la firma auditora KMPG avala y vigila el proceso total de la premiación. ¿Qué son Premios La Barra?

Estos galardones, catalogados como “los Óscares de la hospitalidad”, nacieron en el 2005 gracias a la importancia que tomó la industria gastronómica en el país y a su posicionamiento en el resto del mundo, así fue, como revista La Barra decidió reconocer año tras año la labor sobresaliente de chefs, establecimientos, hoteles, restaurantes, proveedores y demás empresas de la hospitalidad.

¿Cómo se elige a los ganadores?

El Comité Avalador y los Notables son los encargados de realizar la labor de postulación de los nominados en las categorías de Establecimientos y Personalidades, siguiendo los criterios de evaluación otorgados por La Barra.

Tras la etapa de nominación, un grupo de jurados especializados y el público en general puede acceder a la votación a través de la página web www.revistalabarra.com/premios.

(Ver infografía).

En cuanto a los Proveedores, el call center de La Barra se contacta con un grupo de jurados especializados, quienes a través de una pregunta abierta postulan los mejores de cada área.

Finalmente, la categoría Especiales, está integrada por: - Mejor restaurante favorito del público: Elegido mediante votaciones electrónicas junto a un medio aliado de La Barra.

- Reconocimiento a toda una vida de trabajo: Elegido por el Comité Avalador - Restaurante favorito de los chefs: Elegido por vía telefónica exclusivamente por los chefs del sector.

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Portada I Premios La Barra

Juan Pablo Parra, Chef revelación 2012 Hace un año Juan

Pablo Parra no se imaginó que sería elegido como Chef Revelación de Premios La Barra, confiesa que en el fondo nunca estuvo muy pendiente de las premiaciones y reconocimientos, aunque subraya que cree que éste resultado es fruto de un trabajo constante. Parra no desconoce que, al igual que todas las personas, le agrada que la gente aprecie lo que hace.

Sin duda su trabajo al lado de Harry Sasson, con quien inició a los 17 años y se reencontró en el 2011, fue un punto clave. Al igual que lo fue pasar por restaurantes como Emilia Romagna, Club Damasqueros en Granada y Kukuarri (Grupo Berasategui) en San Sebastián, España, su trabajo en la Embajada de Suecia en Bogotá y Aquiavit, ubicado en Nueva York.

Experiencias que lo ayudaron a conocer y aprender de otros grandes.

Ese fue el caso con el chef Marcus Samuelsson del restaurante Aquiavit, elegido mejor chef de Nueva York en 2003 por La Fundación James Beard.

“Lo que más admiraba de él era esa capacidad de fusionar cosas con coherencia. Combinaba sabores escandinavos con sabores africanos, aplicando técnicas vanguardistas y francesas" expresó.

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“Sentí un tipo de adrenalina que no había tenido y descubrí que en el fondo la cocina es absolutamente competitiva"

Al regresar a Colombia, participó en el concurso Chef Joven Colombiano de La Chaine Des Rotisseur y en el Concurso Nacional de Chefs Santa Rita, todos en el 2004, “sentí un tipo de adrenalina que no había tenido, y descubrí que en el fondo la cocina es absolutamente competitiva", añadió.

De ahí que Juan Pablo pueda definir su estilo como el resultado de las experiencias vividas a lo largo de su carrera "Mi cocina hace parte de los lugares y las personas con las que he compartido mi vida y que han dejado huella en mis platos".

Tal vez, por ese motivo, afirma que no existe nada que no le guste cocinar, "para mí lo interesante es encontrar productos nuevos siempre, incluso los que no me gustan tanto para crear sabores con sentido y con una razón”.

Por otra parte, el chef resalta que su labor no se limita a los platos, sino que le gusta integrar todas las aristas de la cocina con el fin de ofrecerle respeto y satisfacción al cliente "la base es creer en lo que se hace

y lograr consolidar un buen equipo y ambiente de trabajo".

Si bien pareciera que todo esto ya es un largo recorrido, Juan Pablo reconoce que aún le falta mucho.

"Pienso que todo está por hacer, falta crear un espacio donde se pueda desplegar todo lo que llevo en mi cabeza".

Ahora, un año después de haber sido seleccionado, afirma que un reconocimiento de este tipo, genera expectativas y un poco más de trabajo “en realidad sigo haciendo lo mismo que he venido haciendo, trabajar muy duro".

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Portada I InfografĂ­a

InfografĂ­a I Portada

Portada I Premios La Barra

Comité avalador y jurados

Este año hemos invitado a un grupo de 50 especialistas del sector con el fin de seleccionar los nominados. Aquí les presentamos algunos: Comite Avalador:

(De izquierda a derecha) Jhon Jairo Hernández: Presidente de la Asociación Sommelier de Colombia -Assdec.

Adriano Fajardo: Vicepresidente de la Asociación Hotelera de Colombia- Cotelco.

Ximena Hernández: Asesora de gastronomía del Viceministerio de Turismo.

Guillermo Sánchez Pérez: Presidente de la Asociación de Maitres y Meseros. Miembro de la Chaine des Rôtisseurs en Colombia Clemencia Price de Arellano: Directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.

Mauricio Londoño: Director ejecutivo de la Asociación Colombiana de Chefs.

Jurados Notables: Liliana Angelica Martínez: Periodista cultural de El Tiempo.

Simon Bühler: Chef de origen suizo radicado en Colombia.

Liliana López: Periodista cultural de El Espectador.

Claudia Ledezma: PR de diversos restaurantes y escuelas de cocina.

Ronald Schneider: Crítico y bloguero. Director de la página BogotaDivina. com. y Degusta.com

Ilse Milena Cárdenas Salazar: Periodista, Creadora de la revista Salmuera de Cocina online.

Santiago Padilla Bernal: Bailli Délégué Chaine des Rôtisseurs de Colombia.

Daniel Meroño: Chef y columnista de la revista Cocina Semana.

Luis Pombo: Asesor de empresas con 16 años de experiencia en Europa y Latinoamérica.

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Juan Carlos Franco: Director del programa gastronómico del LCI.

Camilo Ospina Gúzman: Presidente de Asobares.

Catalina Alba Cárdenas: Publicista y líder del proyecto en internet “Lo que se cocina en esta casa”.

Juan Manuel Martínez: Director del club del pan.

Jhonny Rivera Ortega: Barista y uno de los 12 mejores bartenders del mundo por Bowls.

Enrique Patiño: Periodista y escritor. Ex-editor en El Tiempo, Semana, Diners y Urbana, DC.

Portada I Premios La Barra

Nominados

establecimientos MEJOR

MEJOR

ESTABLECIMIENTO

CON PROPUESTA DE CAFÉ

Arte y Pasión Café Bagattelle Café Devotion Café Illy Café Oma Café Quindío Diletto Café E y D Cafés Fratelli

MEJOR

SERVICIO EN RESTAURANTE

Astrid y Gastón Criterión Harry Sasson Horacio Barbato La Brasserie Matiz Pajares Salinas Rafael

RESTAURANTE

ESTABLECIMIENTO

CON PROPUESTA DE VINO

Astrid y Gastón Gigi´s Wine Market Harry Sasson La Brasserie La Mina Matiz Mediterránea de Andrei Nueve

MEJOR RESTAURANTE CASUAL

Abasto Bistronomy Bourbon Bistro Di Lucca Julia La Bifería La Despensa de Rafael

MEJOR

MEJOR RESTAURANTE TRADICIONAL COL.

Club Colombia Bogotá Doña Elvira Bogotá Fulanitos Bogotá La Cocina de Pepina Cartagena Queareparaenamorarte Medellin Santo Pecado Bogotá

MEJOR

REVELACIÓN

RESTAURANTE

RESTAURANTE

Bourbon Bistro Bruto Gordo La Fama Barbecue Mercado Sabor Local Nolita Upper Side 81st Street

DE COMIDA RÁPIDA

CASUAL RÁPIDO

Burger King Frisby Hamburguesas El Corral Jeno´s Pizza Los Sánduches del Sr. Ostia Papa John´s Sipote Burrito Subway

Archie´s Burger Market Crepes and Waffles El Corral Gourmet La Hamburguesería La Xarcutería Wok

INNOVACIÓN EN

MEJOR

Y DECORACIÓN

RESTAURANTE

COCINA COLOMBIANA

PASTELERÍA

EN RESTAURANTE

A MANTELES

Abasto Bourbon Bistro El Bandido Harry Sasson La Fama Barbecue La Mar La Mina Magnolio Mediterránea de Andrei N.N. Nolita Upper Side 81st Street

Astrid y Gastón Criterión Harry Sasson Pajares Salinas Rafael

Abasto Beit Quessep Barranquilla Diana García Chef en Movimiento kiva Cocina de Origen Cali La Leo Leo Cocina y Cava Local Minimal Santo Pecado

Bröt Castellana 104 Doña Dicha Hobanny Velasco Jacques Joyce Les amis Bizcocheria Masa Michel Patisserie Philippe Rausch Patisserie

DISEÑO

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MEJOR

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Premios La Barra I Portada

y personalidades REGIONALES MEJOR SERVICIO

MEJOR

REGIÓN CARIBE

SANTANDERES

DE ALIMENTOS

MAITRE

Y SAN ANDRÉS

Y BOYACÁ

Y BEBIDAS EN HOTEL

Alejandro Rojas- Horacio Barbato Carlos Aguirre – Casa Edgar Garzón- Harry Sasson Enrique Franco – La Brasserie Juan Carlos Angarita – Mediterranea Luis Morales – Pajares Salinas Misael Solano – Los Galenos Salvador Pérez

Don Juan Cartagena El Celler Barranquilla El Santísimo Cartagena Erre Cartagena La Cocina de Pepina Cartagena La Regatta San Andrés Vera Cartagena

El Viejo Chiflas Bucaramanga La Carreta Bucaramanga La Puerta del Sol Bucaramanga Londero´s Sur Cucuta Mercado Municipal Villa de Leyva Mercagán Parrilla Bucaramanga

B.O.G Hotel Cosmos 100 JW Marriott Bogotá Las Américas Beach Resort Bogotá Marriot Santa Clara Sofitel Cartagena

MEJOR

MEJOR

ANTIOQUIA

SUR OCCIDENTE

HOTEL

SOMMELIER

Y EJE CAFETERO

Y PACÍFICO

Hilton Cartagena JW Marriot Bogotá Las Américas Beach Resort Santa Clara Sofitel Cartagena Tcherassi Hotel & spa Victoria Regia Sofitel Bogotá

Alejandra Naranjo - Inverleoka Belisario Carvajal - Horacio Barbato Carlos Andres Ramirez - Pernod Ricard Cesar Jiménez - Promix Juanita España - LCI Rafael Arango - Revista Semana

Carmen Medellín El Cielo Medellín Herbario Medellín La Cafetiere de Anita Medellín La Provincia Medellín Mystique Medellín Queareparaenamorarte Medellín

Carambolo Cali El Escudo del Quijote Cali Faró el Solar Cali kiva Cocina de Origen Cali Platillos Voladores Cali

CHEF

MEJOR

HUILA

MEJOR

REVELACIÓN

CHEF

TOLIMA Y C/MARCA

RESTAURADOR

Diana García Harry Sasson Humberto Sánchez Ignacio Cajiao Jorge Rausch Juan Manuel Barrientos Leonor Espinosa Luis Forero Luz Beatriz Vélez

Colfrance Ubaté Del Carbón Ibagué La Casona del Chuzo Ibagué La Mia Casa Neiva La Parrilla de Marcos Ibagué La Posada de Don Pedro Cucunubá Le Boeuf á la Mode Ibagué Punta Madero Ibagué

Andrés Jaramillo Benjamin Villegas Camilo Giraldo y Daniel Castaño Daniel Kaplan DLK: Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeros Grupo Takami: Nicolás y Felipe Vasquez, Andrés Encinales Harry Sasson Leonor Espinoza Los Hermanos Rausch

Felipe Fandiño-Verde Oliva Bogotá Jaime Rodriguez- Restaurante Rausch, Esplendor Panamá Marlon Medina- Le Teatre Francia Samira Rueda- Una Crepería Sebastián Pinzón- Salvo Patria

Ver más en: http://www.revistalabarra.com.co/premios/

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Portada I Premios La Barra

Compromiso de los patrocinadores

FUERA DE CONCURSO Revista La Barra le preguntó a

algunas empresas ¿qué opinan sobre patrocinar un evento como Premios La Barra? y ¿qué significa estar fuera de concurso apadrinando los establecimientos y personajes con mayor reconocimiento en el país? Esto fue lo que contestaron algunos de ellos.

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1996. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD LEY 124 DE 1994.

Sulicor S.A. “Significa apoyar el negocio de la hospitalidad en Colombia que sigue creciendo y tiene grandes posibilidades de destacarse a nivel mundial, es un orgullo poder estar presente en un evento como este y premiar a las figuras más destacadas de este sector de la hospitalidad".

Gabriel Hoyos, Gerente.

Savicol S.A. “Premios La Barra se ha convertido en un punto de partida para muchas personas del sector restaurador- en especial los que toman las decisiones de compras como gerentes de alimentos y bebidas- ya que ellos son los que llegan directamente a las personas".

“Es un evento que no tiene comparación. Es hacerle un reconocimiento a una excelente labor y trayectoria. Y poder respaldar otros proyectos, personajes e instituciones, es interesante".

Luz Ángela Rodríguez, Directora de Mercadeo.

Escuela de gastronomía Mariano Moreno “Estos premios reunen un público clave, que lo sigue y que le interesa ser visto”.

Alejandro Manrique, Director Académico

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Premios La Barra I Portada

Amor Perfecto Café “Estos premios han ido adquiriendo un reconocimiento por el trabajo que han hecho en la industria y el medio. Tener un reconocimiento quiere decir que se han realizado las cosas de una manera profesional".

“Significa estar en contacto con nuestros clientes potenciales -el sector Horeca- el mismo al que le llega la revista e ir promocionando el tema de que la industria de la restauración en Colombia, la cuál debe darle una mayor importancia al café".

Luis Fernando Vélez, Gerente.

Seguros Generales Sura “Premios La Barra nos da la posibilidad de compartir con nuestros clientes y los hacemos partícipes de estas menciones de su buen trabajo y su buena gestión durante el año".

“Estar fuera de concurso es un gran reconocimiento para la empresa, no lo ganamos porque estamos haciendo una buena labor y queremos darle espacio a otros, el país y las empresas están cada día preocupándose más por hacer las cosas bien y ofrecer servicios de una forma exitosa".

María Adelaida Agudelo, Analista de Publicidad

¿Qué significa FUERA DE CONCURSO? Se declara FUERA DE CONCURSO a aquellos establecimientos y personajes que por haber sido elegidos como los mejores en dos ocasiones consecutivas, en una misma categoría de Premios La Barra, no podrán ser nominados de nuevo en ese grupo por los siguientes dos años. Este año también se incluyen en esta categoría a Los Patrocinadores, quiénes en una iniciativa de transparencia, se declaran fuera de la competencia para los nuevos nominados.

Business People Unlimited “Es un honor y un orgullo poder patrocinar y aportar para que Premios La Barra continúe sobresaliendo y destacando el esfuerzo de todos los que luchan por un sector cada día más competitivo y profesional” “Nos sentimos alagados al recibir reconocimiento, pero sobretodo, orgullosos de brindarlo y apadrinar establecimientos y personajes que nos hacen grandes en el país y los que han logrado cruzar las fronteras y barreras del exigente ámbito gastronómico internacional".

Markos Aristizábal, Gerente de Mercadeo

Alimentos I Salsas

Salsas que marcan la diferencia El empeño en desarrollar salsas auténticas puede ser el sello que se convierta en ícono para que los comensales lo recuerden y recomienden como el restaurante para disfrutar de un gran menú.

Desde pequeños loca-

les de empanadas hasta elegantes restaurantes a manteles han hecho historia con alguna de sus salsas. Ejemplos tan populares como el picante que acompaña los chorizos en Chopinar, la salsa Presto de la cadena de hamburguesas que heredó su nombre y la línea de salsas que Harry Sasson puso en las góndolas de los supermercados fueron apuestas culinarias que trascendieron más allá de sus mesas.

Y siguen naciendo suculentos aderezos que llegan a tomar protagonismo al acompañar el plato principal. Es el caso de El Subte, restaurante bogotano que tiene como producto estrella el choripán tan conocido en Buenos Aires. Al lado de él crearon estas salsas originales: • Chimichurri argentino: salsa criolla a base de pimentón, cebolla y marinado en aceite de oliva (modificación a la salsa criolla argentina).

• Palta: una mayonesa de aguacate.

• Chimichurri rojo: creación propia con un sabor más fuerte a pimentón, es especial para carnes.

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• Macondo: una salsa creada para el evento Alimentarte, mezcla los sabores de dos ingredientes de la costa, el suero costeño y el plátano maduro con aroma a cardamomo.

• Ají rocoto: hecha con una ají peruano.

• Napolitana: con tomates ahumados a la parrilla.

• Vinagreta de kiwi: especial para ensaladas.

“La importancia de tener nuestras propias salsas es que ofrecemos a los clientes sabores únicos, que no se conocen en otros restaurantes y que aportan una diferenciación y variedad a los sabores de El Subte”, sustenta Rafael Gómez, socio de este restaurante. “Nuestro secreto para las salsas es la mezcla de sabores que nunca se han hecho, son salsas ciento por ciento artesanales y naturales”.

En cuanto al proceso de desarrollo, Rafael relata que las salsas van surgiendo en el transcurso del tiempo.

Unas de las más innovadoras son la Macondo y la de Chimichurri rojo, porque rompieron los parámetros tradicionales del chimichurri tradicional. Estas

Alimentos I Salsas

nacieron con la idea de ofrecer a sus comensales diferentes alternativas de sabores cuando se sientan a la mesa.

“Yo creo que si uno se cambia a las salsas tradicionales, los clientes van a comer lo que comen en todas partes y no van a sentir que hay algo diferente, así que no será necesario trasladarse para satisfacer sus necesidades”, asegura el socio de El Subte, al indagar sobre la percepción de sus clientes con respecto a los aderezos creados en su cocina.

“Las salsas en nuestro restaurante diferencian tanto los sabores, que el hecho de ponerle una de ellas a un plato hace que este tenga un nombre diferente dentro de las estaciones de nuestro menú, en forma de mapa de metro”.

Él encontró un ejemplo de su teoría en Medellín. “Probé una salsa, preparada con mejillas de res, increíble.

La clave de su salsa es una reducción de oporto muy buena. De la misma manera, una vez comí un empanada en un local muy pequeño y pedí salsa, me pasaron una mostaza de paquete, pero con un sabor diferente; resulta que el dueño le colocaba azúcar y otro par de ingredientes que nunca me confesó, pero sin duda hizo la diferencia con esa salsa”, puntualiza el chef Aldana Formentti.

Sabor a Patria La versatilidad es una característica propia del mundo de las salsas, hecho que propicia la facilidad de llevar recuerdos de regiones puntuales

Una salsa con prestigio lleva más comensales Heinz es una de las marcas de salsas industrializadas más reconocidas en el mundo y la que tiene el 48% de la participación mundial de salsa de tomate. Es hecha completamente a base de tomates cultivados por ellos mismos y no contiene rendidores. Cuenta con más de 100 referencias de salsas a nivel mundial.

Según estudios realizados en 2008, al poner salsa de tomate Heinz con las papas fritas en los restaurantes, se incrementan las ventas de este producto en un 13 por ciento (Virtual Dining Simulation 2008; Decision Insights).

¿Cuál es el toque secreto?

El chef ejecutivo Jairo Aldana Formentti resalta la importancia de tener un sello propio en cualquier preparación, pero especialmente en las salsas. “Hablar de una salsa específica es muy complicado, creo que la cocina resulta tan experimental que el toque lo pone cada chef. A mis cocineros siempre les digo que deben buscar su firma en cada plato, algo que los identifique que la gente sepa cuando ellos no estén, que los comensales noten la diferencia; para mí se trata de eso: cada buen chef debería tener su propia firma crear un registro gastronómico en cada comensal que los prueba”.

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a un plato, tal como lo ha recreado el chef colombiano, Jair Alfonso Abril, en dos restaurantes ubicados en Sao Paulo (Brasil). Él trabaja de día en un reputado restaurante de cocina bahiana llamado Rota do Acaraje y desde comienzos de 2013 atiende en las noches el Restaurante Sabor Latino, su propio emprendimiento con 42 puestos.

En este último local tiene un lomo cartagenero en su carta, lleva una salsa demi glace y panela derretida, con esto, Jair busca, a través de las salsas, acercar a su público a los sabores colombianos y latinos. “También tengo un pollo con una crema compuesta por bechamel y maíz, las dos gustan mucho en el restaurante”.

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Alimentos I Top Salsas

Las salsas LA BARRA indagó entre algunos reputados chefs cuáles son sus salsas favoritas, las más picantes, las más criollas y hasta las más difíciles de preparar. ¿Se atrevería a tener alguna de estas en su restaurante?

Por I Nubia Castañeda Esteban

Ese toque cremoso, picante

o dulzón de las comidas lo puede dar la salsa o el aderezo que acompaña a los platos; hay múltiples versiones de ellos en todo el mundo. Aquí los más destacados.

Resistencia a prueba Nos referimos a las salsas que no son para todos los paladares, sólo para aquellos que puedan disfrutar plenamente el picante, para aquellos comensales que buscan evaluar qué tan alto es su umbral frente a la presencia de la capsaicina en su lengua, cuántas SHU (Scoville heat units, con las que se mide el picor en una escala de 0 a 16.000.000) son capaces de mantener en sus bocas sin llorar.

Al respecto, Federico Trujillo, Chef y propietario de la cadena de restaurantes Sushilight en Medellín y conductor del programa “Andares de mi Tierra” en el canal elgourmet.com, nos muestra su “Top 7” de las más picantes: 1. Sriracha: Salsa muy usada en la comida tailandesa o asiática.

2. Blai’rs death sauce: Considerada la salsa más picante de Estados Unidos. Algunos distribuidores de la marca aconsejan diluirla, pues dicen que es 800 veces más

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picante que un jalapeño. En youtube se encuentran videos de personas que asumen el reto de tomarlo puro y resistir.

3. Pika Peppa sauce: Salsa creada en 1921 en Jamaica, sus ingredientes son envejecidos durante un año antes de ser empacados.

Actualmente cuenta con diferentes variedades bajo la misma marca.

4. Salsas preparadas con habanero: Se dice que es el ají natural más picante de América, con 200.000 a 300.000 SHU (Ver recuadro Escal SHU y capsaicina).

5. Sansho pepper sauce: Especia oriental conocida con este nombre en China, adopta otras denominaciones en Japón, Nepal, Tíbet o India. Se puede conseguir como pimienta china, pimienta japonesa Sansho Nepal. Aseguran que causa un pequeño entumecimiento en la boca.

6. Curry Verde Tailandés: Preparación hecha con variedad de especias.

7. La salsa de Tucupi: Amazónica y extraída de la mandioca o yuca brava. Se puede complementar con hormigas o con tabaco.

Top Salsas I Alimentos

Las propias Las diferentes regiones colombianas también tienen sus aderezos autóctonos y conservan la esencia genuina de una salsa. Preguntamos cuáles son sus favoritas a Carlos Pabón, director de la Academia Verde Oliva e impulsor de la comida colombiana, y a Luis Martínez, docente de la Escuela Superior Mariano. Este es el ránking: 1. Hogao paisa: Tiene como base tomates maduros y cebolla. Es el tradicional con comino y ajo.

2. Hogao bogotano: En la versión capitalina se involucra, además, caldo de res y cilantro.

3. Salsa criolla: Es más espesa que el hogao, a partir de la inclusión de arracacha en brunoise o procesada. “La idea es no espesar las salsas criollas con féculas, sino a base de tubérculos” explica Luis Martínez.

4. Ají campesino: A base de cebolla finamente picada, cilantro y tomate.

5. Chirrío: Contiene cebolla larga, tomate, comino, achiote, aguardiente, crema de leche y queso paipa. Propia de la región cundiboyancese.

De concurso Los profesionales de la cocina siempre logran obtenerlas, pero no dudan en nombrarlas entre las más difíciles de preparar. Su complicación radica en la cantidad de pasos, en el cuidado extremo que se debe tener en la temperatura o en tiempos prolongados.

1. Salsa de humo natural: Para algunos cocineros resulta tan aparatoso realizarla en la cocina, que encuentran mucho más práctico recurrir a las que vienen listas y enfrascadas.

2. Tucupí: La yuca brava, ingrediente principal, tiene componentes venenosos; así que el procesamiento debe tener cuidado extremo.

3. Holandesa: La clarificación de la mantequilla y su posterior paso a baño de maría es para verdaderos profesionales, lograr el punto ideal requiere de atención permanente.

4. Inglesa: Cualquier descuido puede generar grumos y estropear todo el trabajo.

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Alimentos I Salsas

El dilema de preparar o comprar salsas El mercado institucional de aderezos ofrece gran variedad de opciones para que el restaurante evite los costos ocultos sin perder el “toque secreto” de sus recetas. Sin embargo, algunos chefs y restauradores prefieren mantenerse en la línea de elaborarlos en su cocina.

Esa media hora que dedica

el asistente de cocina en atender la ebullición de la receta, esas cáscaras de tomate que se fueron a la basura o la mano de obra que se requiere para picar la cebolla son tan solo algunas de las acciones que probablemente no ha cuantificado al momento de calcular los costos de una salsa preparada en su local. ¿Vale la pena asumir esos valores? Algunos dicen que sí.

“Sin duda siempre es recomendable preparar sus propias salsas, eso le da identidad a una cocina, sería muy complicado para un comensal ir a un restaurante y decir esta salsa sabe igual a la de tal marca, por ejemplo”, asegura el chef ejecutivo Jairo Aldana Formentti. “Mi recomendación siempre es que sea uno mismo quien las prepare, explorar esa parte creativa que tenemos por dentro; pero si compra una de paquete es mejor tratar de repotenciarla”.

Salsas I Alimentos

Esta última afirmación es el punto medio al que se puede llegar entre salsas preparadas y listas, tal como lo aclara el mismo chef: “algunas salsas de paquete son base de salsas de autor o salsas específicas, como la salsa napolitana, en algunos casos se agrega un porcentaje de salsa de tomate o pasta de tomate listas”.

Por otra parte, hay empresarios que no ceden ante la idea de ahorrar costos con la compra de este insumo. “Lo realmente rentable es que lo clientes encuentren sabores

rir estos ingredientes va más allá.

Hemos consultado a Paula Fiorella Hernández, Trade Marketing del Canal Institucional en Levapan quien afirma que en todos los casos siempre será más rentable comprar las salsas listas. “Se reducen tiempos de elaboración de los productos. La practicidad de tener una salsa en el momento justo, la vida útil es mucho más larga que las salsas elaboradas en el punto de venta y la cantidad de ingredientes que se deben tener para la elaboración de una salsa se

Seleccione bien su proveedor de salsas 1. Escoja salsas fabricadas por empresas que cuenten con registros sanitarios y un adecuado rotulado. Verifique en la tabla nutricional e ingredientes si el producto que va a consumir cumple con sus requerimientos de concentración, aditivos, especias, conservantes entre otros.

2. Inicialmente adquiera poca cantidad de la salsa lista o la base. Realice pruebas y ensayos pequeños para comprobar que esta cumple con el sabor y sazón que desea obtener. Bajo estos ensayos, posteriormente, podrá adquirir tamaños más grandes para obtener mejores precios.

3. Cerciórese que su proveedor tenga la disponibilidad de producto en cantidad, calidad y oportunidad de entrega.

4. Verifique que el servicio al cliente de la compañía que fabrica la salsa sea idóneo para que tenga la certeza de que sus dudas e inquietudes serán resueltas por un profesional.

5. No se guíe solamente por el costo. El valor de las salsas en el mercado está relacionado con el tipo concentración de los ingredientes. Adquirir las salsas de bajo costo posiblemente no cumplirá con los requisitos de sabor, estabilidad y cremosidad que el chef espera. Verifique que el producto le permitirá optimizar sus costos con el sabor que desea.

diferentes y que esto, como resultado, incite al cliente a volver, facturar y recomendar el restaurante por su variedad en sabores”, sustenta Rafael Gómez, socio del restaurante El Subte donde han creado salsas originales para acompañar los choripanes, su producto estrella. “Lo que se ha visto, a través del tiempo en El Subte, es que las salsas de menor consumo son las tradicionales (tomate, mostaza y mayonesa).

Decisiones razonadas La calidad y sabor son aspectos que las empresas fabricantes de salsas se han esmerado en fortalecer, de tal manera que la decisión de adqui-

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Alimentos I Salsas

reducen a un solo producto listo; al sumar todas estas bondades resulta más rentable tener una salsa lista”, sintentiza.

“Un ejemplo sencillo sería la fabricación de una mayonesa que es una emulsión aceite – agua. Lo primero que hay que tener en cuenta es las materia prima: agua, aceite vegetal, huevos, vinagre, especias, sal, azúcar entre otros; la dosificación de los mismos debe ser exacta, el éxito del perfil de una mayonesa es la calidad del aceite y los huevos para formar la emulsión y, por otro lado, el proceso de fabricación que incluye una licuadora industrial y/o un homogenizador cuando se debe tener cuidado en los tiempos de la mez-

Alianza entre fabricante y restaurante Levapan cuenta que hace unos años le suministraban unos tipos de salsas a una reconocida cadena de comidas rápidas para que ellos fabricaran, con otros ingredientes más, su salsa propia. Esta salsa tiene entre 25 y 30 ingredientes; en los últimos años ya les llega a cada punto de venta elaborada y empacada al 100 % por Levapan.

Los beneficios, adicionales al ahorro de costos, que obtuvo la cadena fueron: • Contar con un producto estándar en todos los puntos • Ahorro de recursos tangibles e intangibles • El cliente de la cadena puede encontrar en cualquier punto la misma calidad y sabor del producto.

cla y, normalmente, el punto se lo da el buen ojo del empleado. Es un proceso que se puede eliminar si se cuenta con una mayonesa lista. Adicionalmente, debemos contemplar las dificultades por contaminación que pueden existir por manejo de productos tan delicados como el huevo”, puntualiza la ejecutiva de Levapan.

En la misma sintonía, se encuentra Diana Paola Montoya Barrios, directora comercial de Conservas Del Casino quien sustenta que, además, para la elaboración de una salsa en el

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restaurante se debe disponer de equipos, personal y tiempo. “El costo de materias primas compradas en volúmenes inferiores se adquiere a un mayor precio, diferente al proceso industrial donde se negocian grandes volúmenes.

Adicionalmente, en el proceso industrial, se obtiene una homogeneidad del producto debido a procesos estandarizados que garantizan la calidad”. ¿En qué casos puntuales resultaría más rentable adquirir salsas listas? En la mayoría de los casos. Así lo afirma Diana Paola Montoya: “Es más rentable adqui-

rir las salsas listas o la base para realizarlas ya que la relación de menor costo está en la diferencia de adquirir la materia prima utilizada por el chef donde su precio puede afectarse por las estacionalidades o desabastecimiento en el mercado. Pero no solo este caso afecta el costo, por ejemplo, todo lo que implica procesar la salsa hasta el producto final como disponer de espacio en su cocina, acondicionar los ingredientes pelado, picado, despulpe, licuado, formulación de la salsa y otros costos que implicará convertir los ingredientes en salsa final.

No sólo una mezcla de ingredientes es importante, sino la estabilidad del producto que el chef ofrece a su cliente y, para esto, adquirir las salsas listas o su base le permitirá al chef tener un acercamiento con el fabricante, su departamento de investigación y desarrollo para obtener asesoría en cuanto manejo de producto, procesos y mejores prácticas en sus cocinas”.

Información Comercial

Garantizar la inocuidad

es la clave del éxito en un restaurante.

Contar con productos ade-

cuados para la limpieza y desinfección de los espacios de un restaurante es de gran relevancia, los comensales están cada vez más informados y la reputación de los establecimientos se pone en entredicho cuando la calidad de los productos se ve afectada por un factor externo. Por esta razón la cadena de restaurantes Il Forno decidió optar por los productos WYPALL*.

En Il Forno, los productos de la línea *WYPALL son utilizados para la limpieza de diferentes áreas en las que transitan los comensales, el bar, la cocina y los utensilios que tienen contacto con los alimentos en estas áreas del restaurante.

Uno de los motivos por los cuales Il Forno prefiere WYPALL* es su calidad y versatilidad, ya que pueden utilizarlo para las diferentes tareas de limpieza en los puntos: limpieza de equipos de cocina, cristalería del bar, limpieza de vajillas y cubertería.

Una de las claves para el aseguramiento de calidad está en la clasificación y el orden de los utensilios de cocina, por tal motivo los paños de limpieza WYPALL* tienen códigos de color para ser utilizados en determinadas zonas, esto ayuda a que se haga una mejor distribución del producto por áreas y se evite la contaminación cruzada.

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Otra de las razones de Il Forno para utilizar estos productos es su absorción, durabilidad y la posibilidad de re utilizarlos “Esto nos ahorra costos, pues no hay necesidad de cambiarlos con cada uso”, afirma Elizabeth Murillo administradora de Il Forno: “Los limpiones de papel, al utilizarse correctamente, duran aproximadamente ocho días, mientras que los de tela, se cambian cada tres o máximo cinco días”, agrega.

La línea WYPALL* se diferencia de otros productos diseñados para la limpieza y desinfección de los restaurantes debido a su calidad y a sus características únicas pensadas en garantizar los procesos de inocuidad. “Se diferencian en el cuidado que le permite tener a los empleados en el momento de uso, además de su gran versatilidad”, concluye Elizabeth Murillo del restaurante Il Forno.

Operaciones I Cocinas sostenibles

La tecnología al servicio del medio ambiente Por I Juliana Muñoz

En este especial se hace un recorrido por las principales tendencias en equipos sostenibles para restaurantes. Estas tecnologías son amigables con el planeta y significan un ahorro de costos y eficiencia para la empresa.

El cuidado del ambiente

podría ser el tema del milenio. Por eso cada vez son más las empresas comprometidas con esta necesidad y no solo a través de prácticas amigables con el planeta, también con ayuda de la tecnología. Esta es una herramienta para lograr que los equipos y procesos sean más eficientes en el uso de la energía y ayuden a reducir costos operativos. Es decir, sostenibilidad también es sinónimo de rentabilidad.

En el caso de un restaurante, el efecto positivo es mayor: se trata de un espacio que usa una gran cantidad de recursos, como agua y energía, y equipos como hornos, lavavajillas y refrigeradores. Comprar nuevos equipos o modificar los existentes puede parecer costoso al principio.

Sin embargo, como la mayoría de decisiones sostenibles, a mediano plazo la inversión se compensa con ahorro económico, menor impacto al ambiente, empleados más satisfechos y nuevos clientes.

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Ideas sostenibles para su negocio Chris Koetke Koetke es chef y docente de la Escuela Culinaria en Kendall College en Chicago. Habló sobre las tendencias en equipos sostenibles para la industria gastronómica: 1. Hay bastantes avances en el equipamiento para iniciativas sostenibles, como aireadores de bajo flujo y pre-enjuague, equipos para el lavado de vajilla que ahorran agua y energía, sistemas de cocción y ventilación más eficientes energéticamente, el cambio hacia la luminaria LED y varias características en diseño, como vidrio eficiente con el calor.

2. Si los tiempos continúan de esta manera, habrá más estrés global sobre las fuentes de agua potable y la energía será cada vez más costosa a menos de que se desarrollen nuevas tecnologías. Por eso, será importante cualquier

Operaciones I Cocinas sostenibles

forma en la que los restaurantes puedan reducir el uso de agua y energía y explorar fuentes de energía renovable. La razón, además de estar haciendo lo correcto, es incrementar los beneficios, pues si el agua y la energía tienen mayor demanda, sus precios incrementarán y afectarán a los restaurantes.

3. La eliminación de residuos también se convertirá en un tema obligado. El reciclaje y compostaje influirán positivamente en el clima y la cuestión de fondo.

Santos Grupo Esta compañía española trabaja por la calidad, innovación y nuevas tecnologías para el equipamiento integral de la cocina; cuenta con equipos orientados a la optimización de costos y productividad. Estas son algunas de sus mejores ideas materializadas: 1. Equipos para cocina en acero inoxidable. Hay algunos que tienen una superficie de dos milímetros de espesor y control de potencia que evita las pérdidas de energía. Así se reducen los costos de funcionamiento y se aumenta la eficiencia. Su vida útil suele ser más larga que los demás productos de este estilo.

2. Equipos para el lavado de vajilla fabricados en acero inoxidable y materiales de alta calidad que aseguran una larga vida útil, superior a los 15 años, en perfectas condiciones de funcionamiento. Se ahorran costos mediante la automatización dentro del proceso de lavado y prelavado: elimina el consumo de agua, energía y mano de obra vinculados a la ducha de prelavado manual. Esto redunda en ahorros superiores al 70% en los costos operativos.

3. Sistemas de estantería aérea corredera para organizar y aumentar el espacio de almacenamiento disponible hasta en un 70%.

4. Parrillas con un sistema de calor mediante gas y de irradiación, lo que evita que los alimentos se carbonicen. Esto se traduce en una baja liberación de Monóxido de Carbono y la conservación de los valores nutritivos de los alimentos.

Enlaza Esta empresa colombiana trabaja en el diseño, implementación, seguimiento y evaluación de políticas y programas enfocados a promover el desarrollo sostenible. Desde su punto de vista, Enlaza propuso algunas ideas en esta materia para quienes se dedican a la restauración y que son complementarias al uso de equipos “verdes”.

1. Las prácticas sostenibles aseguran la dimensión ambiental y económica y no van en detrimento de la otra.

2. Hay manejo de impacto ambiental en la producción, sobre todo de residuos.

3. Aportan a causas sociales y velan por el bienestar de los empleados.

4. Hay relación con los proveedores agrícolas.

Se verifica que haya prácticas orgánicas y que no se usen químicos que perjudiquen el medio ambiente. También se ayuda a pequeños productores.

Los equipos de lavado de vajila ahorran por lo menos un 70% de los costos operativos relacionados con el lavado manual.

Cocinas sostenibles I Operaciones

5. Sostenibilidad también tiene que ver con la transparencia de la información.

Hay claridad sobre lo que se vende y se sabe lo que se está comprando y cómo se produce.

6. Protección de flora y fauna.

El mercado colombiano y sus tendencias David López, director de mercadeo de Pallomaro, asegura que existen equipos para la industria de alimentos en Colombia con certificación Energy Star (certificado internacional para el uso eficiente de la energía): “Los equipos de refrigeración Turbo Air, las máquinas fabricadoras de hielo Hoshizaki y los mantenedores de alimentos Alto Shaam, por mencionar algunos ejemplos, cuentan con este importante sello”.

Para López, hay varias tendencias en este mercado. Un caso es que al cambiar el lavado manual de vajilla, ollas y sartenes por el lavado mecánico, se contribuye a utilizar mejor los recursos, disminuir el consumo de agua y mejorar la operación.

En el caso de un restaurante, el efecto positivo es mayor: se trata de un espacio donde se usa una gran cantidad de recursos, como agua y energía en equipos como hornos, lavavajillas y refrigeradores.

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Operaciones I Cocinas sostenibles

También trae a colación equipos de cocción acelerada que cocinan diez veces más rápido que los equipos tradicionales, mantienen la calidad del producto final y ahorran espacio y tiempo.

Además, no necesitan sistema de extracción, lo que genera un ahorro importante en energía.

López los recomienda para hoteles, pues para el servicio a la habitación de 24 horas no requiere poner a funcionar toda la cocina.

La tecnología “verde” no siempre tiene que ver con equipos específicos, sino también con ingeniería sostenible. En otras palabras: más que una marca, se busca una solución particular y el uso racional de los recursos. De acuerdo con Andrés González, director de ingeniería en Regeneración (empresa de ingeniería que promueve, diseña, implementa y construye proyectos de uso racional de los recursos y eficiencia energética), este proceso comienza por la evaluación del consumo actual y a partir de las distintas mediciones se

emiten conceptos sobre el ahorro potencial: “dependiendo de la dimensión de la empresa, hay oportunidades en refrigeración, iluminación y buenas prácticas en la operación de equipos de cocción”.

Un ejemplo, es el de zonificar los circuitos de iluminación. Así solo se ilumina el área necesaria y se racionaliza el consumo de energía. También se realizan reconversiones tecnológicas por equipos ajustados a las capacidades necesarias.

Otras tendencias: 1. Javar S.A.S. trabaja con refrigeradores y congeladores Afinox y lavavajillas Comenda.

El primero, garantiza un proceso amigable con el medio ambiente, pues están dotados con un aislamiento de 70 milímetros para garantizar un bajo consumo de energía. También tiene descongelación automática inteligente y evapora-

Cocinas sostenibles I Operaciones

ción del agua a través de la resistencia modular de ahorro energético.

Comenda limita el consumo de agua, energía y detergente en las fases de lavado. Además, son máquinas silenciosas con baja transmisión de calor. Esto se traduce en un enfoque de conciencia ecológica, bienestar para el empleado y menores costos de funcionamiento.

La tecnología “verde” no siempre tiene que ver con equipos específicos, sino también con ingeniería sostenible. En otras palabras: más que una marca, se busca una solución particular y el uso racional de los recursos.

2. Las compañías Indufrial e Inducol usan ciclopentano en equipos de refrigeración comercial. Este agente reemplaza las tradicionales espumas a base de HCFC y CFC, gases que dañan la capa de ozono. Este tipo de propuestas tecnológicas les permite renovar maquinaria en busca de la innovación, calidad, servicio y respeto por el ambiente.

3. En Supernórdico se comercializan equipos de refrigeración con alta tecnología para ayudar a preservar el ambiente. Por ejemplo, ofrecen el autoservicio de pared para frutas y verduras que tiene una cortina para conservar el frío en las horas en las que el equipo no es utilizado por el público, lo que genera un ahorro considerable en el consumo de energía.

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Operaciones I Cocinas sostenibles

4. En Joserrago se comercializan equipos sostenibles, pues ayudan a ahorrar energía y gas, son de larga duración por su material de acero inoxidable y son más eficientes al calentar rápidamente, y así no necesitan permanecer encendidos. Ese es el caso de los gratinadores y la salamandra. La freidora a gas, por su parte, permite el ahorro de aceite gracias a un sistema de desagüe para filtrarlo, y recupera rápidamente su temperatura.

Restaurantes y su tecnología ‘verde’ 1. Emilia Romagna y Julia En los restaurantes italianos Emilia Romagna y Julia se usa Natura para filtrar los contaminantes, remineralizar y empacar en vidrio su propia agua. De esta manera se reducen los residuos de botellas plásticas y los gastos en compra de agua

embotellada, y se elimina la necesidad de almacenar el agua en la bodega o en el refrigerador.

Es decir, es un equipo costo-eficiente y amigable con el medio ambiente. Natura fue inventada por italianos y tiene ingeniería norteamericana, país desde donde fue importada.

2. La Fama Este restaurante no lleva más de un año abierto y ya ha hecho un buen nombre entre quienes buscan un barbecue que se destaca por cocciones ahumadas durante horas. Quienes llegan y se sientan en la terraza tal vez se percaten de que hay paneles solares para reducir el consumo de la energía corriente.

3. Hotel Hilton Trabaja con hornos de convección y vapor de gas que les permiten controlar sus sistemas de

Cocinas sostenibles I Operaciones

cocción, garantizando un buen producto final y ahorro en energía y tiempo.

Además, el sistema de lavado automático tiene temperaturas controladas automáticamente y un sistema automático de detergentes, que permiten ahorrar agua hasta en un 20%.

De acuerdo con Germán Ghelfi, Chef Ejecutivo Hilton Bogotá, con estos equipos con sistema tecnológicos modernos “se aprovecha la energía eficientemente.

Las pérdidas del vapor y calor generadas al exterior son mínimas, por lo tanto los procesos de cocción son mucho más rápidos. Además, podemos tener temperaturas controladas de cocción evitando las pérdidas de líquidos por evaporación y el desgaste de energía innecesaria en las distintas cocciones”.

4. Metropolitan Club En la cocina de este club social se usa una placa de inducción. Este equipo calienta el recipiente mediante un campo electromagnético. No usa combustibles y el gasto energético suele ser mucho menor, pues se cocina en menor tiempo y hay mayor manejo de temperatura.

5. Horacio Barbato En Usaquén se encuentra una vieja casona en el que funciona Horacio Barbato, en donde se usa parcialmente la iluminación con LED y así tener menor consumo energético.

Las mejores tecnologías al servicio del ambiente, según los expertos en el tema, son las que incluyen materiales con mayor vida útil y menos elementos que afecten la capa de ozono, procesos que ahorren agua y energía, luminaria LED y mayor automatización para que los recursos sean usados eficientemente.

Cuando un restaurante decide invertir en equipos y procesos más eficientes con el uso de los recursos energéticos y naturales, gana por partida doble: se reducen los costos operativos y su impacto en el planeta.

Paneles solares para reducir el consumo de la energía corriente., La Fama.

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Operaciones I Equipos y licitaciones

¿Cómo juega la tecnología en el negocio?

Por I Michelle Morales

La importancia de los equipos de producción idóneos en las licitaciones para negocios de catering

Cualquier persona que haya estu-

diado de cerca el negocio de la producción de alimentos en altos volúmenes sabe que las dos variables críticas siempre han sido y siempre serán: la inocuidad y seguridad alimentaria con que se lleven a cabo los procesos de producción y la rentabilidad o margen que se pueda obtener en la comercialización del producto final.

Con estos dos puntos como incógnita, ¿cómo lograr la máxima calidad versus. la máxima rentabilidad?, que es en realidad el principal planteamiento de cualquier emprendimiento del segmento de catering, banquetes o cocina en general para grandes colectividades. La única respuesta es la tecnología.

Como en cualquier otra industria, existen para la producción de alimentos un sinnúmero de adelantos tecnológicos que nos ayudan a ser más eficientes; es decir, a lograr los mismos o inclusive mejores resultados, al consumir una menor cantidad de recursos y de tiempo y minimizar, en la mayoría de los casos, los márgenes de error que el ojo humano puede pasar por alto en un proceso artesanal.

Es quizás por lo anterior que en un mundo donde las BPMs son la biblia de todo negocio de alimentos, la infraestructura productiva se haya convertido en una variable tan

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Equipos y licitaciones I Operaciones

En cualquier caso, una compañía de catering que cuente con cocinas equipadas, puede definitivamente ofrecer productos a precios más competitivos o más importante como la del precio de venta a la hora de contratar servicios alimentarios y de comprar insumos o productos terminados para la operación de casinos, restaurantes, cafeterías, etc.

Y es que si bien, hasta hace poco los jefes de compras trabajaban solos enfocándose en la trilogía precio de compra vs. precio de venta vs. rentabilidad, hoy en día lo hacen acompañados, por no decir vigilados, por un experto en calidad que pone el freno o el acelerador en los procesos de negociación de acuerdo con la inocuidad y la seguridad alimentaria que exista detrás de cada producto y su productor.

De acuerdo con Nicolás Galvis, Chef Ejecutivo de Gate Gourmet Colombia, empresa dedicada al catering para aviación, son muchas las ventajas que ofrece una cocina debidamente equipada para la producción de altos volúmenes de comida en cortos periodos de tiempo.

otros factores determinantes para el proceso de selección de oferentes, como lo son: el precio de los servicios, el tiempo de adjudicación de los contratos y el margen de ganancia ofrecido para quien abre la licitación”, agrega Vallejo.

En cualquier caso, una compañía de catering que cuente con cocinas equipadas con los correctos equipos productivos, puede definitivamente ofrecer productos a precios mucho más competitivos que aquellas donde aún reina el espíritu artesanal.

En conclusión, alimentar a grandes comunidades, un segmento del negocio de alimentos y bebidas que crece cada día más (hospitales, universidades, colegios, complejos de oficinas, campamentos, carreteras, eventos masivos, etc.), es un tema complejo donde el punto clave será siempre el de la seguridad alimentaria vs. la rentabilidad. Y si a esto le sumamos que el producto debe ser organolépticamente atractivo al consumidor, no queda más opción que hacerse a mejores equipos para lograr mejores procesos y obtener mejores y más rentables productos.

Para Galvis, la tecnología permite desde la optimización del recurso humano, los tiempos, movimientos y los metros cuadrados dedicados a las zonas de producción, hasta la adecuada estandarización de recetas y la eliminación total de las zonas de riesgo de contaminación por microorganismos durante los procesos de producción.

Por su parte, Diego Vallejo, Director de Aldimark, catering operadora de cafeterías y restaurantes institucionales, opina que si bien el tema de los equipos de tecnología aún no es el factor de mayor peso en la adjudicación de una licitación, el hecho de poder ofrecer productos preparados a través de procesos como el de “cook & chill”, sí toma cada día más relevancia en los procesos de selección de las firmas de catering.

“Lo cierto es que aunque los licitadores sí se preocupan por el cumplimento de las BPMs, siguen existiendo

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Operaciones I Montaje y liderazgo

Montar y liderar la cocina El hacer una planeación pensando en la gestión operativa y la dirección estratégica en el momento de comenzar el montaje de una cocina, .

Por I Adela Barreras

Muchas veces la res-

ponsabilidad de la planificación y de llevar a cabo la visión del proyecto no recae solo en un director o jefe de cocina. El dueño de un restaurante o pequeña empresa de alimentos debe enfrentar este reto por sus propios medios. Sea un jefe de cocina o un empresario debe tener en cuenta que ese espacio será el escenario para la mejor puesta en escena de los alimentos, y que el hacer una adecuada planificación es necesario para que el producto se convierta en el plato deseado y así deleitar el paladar de los clientes. La pregunta es ¿qué se debe tener en cuenta para el direccionamiento de una cocina?

Desde mi experiencia como profesional y docente del área gastronómica veo que esta es una duda que asalta

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a muchos de mis estudiantes, tanto a los expertos jefes de cocina como a los empresarios que comienzan con su proyecto gastronómico. El planear, montar y mantener una cocina implica muchos aspectos que suelen ir más allá de los propios alimentos. Estos son algunos consejos desde la práctica y el conocimiento para los directores y aquellos que quieren que su cocina sea la mejor y la más eficiente para sus proyectos gastronómicos.

Tener muy clara la propuesta gastronómica. El primer paso, y el más importante es tener claro qué se quiere hacer, decidir cuál será el menú determinará lo que se necesita, en especial con los equipos de calor y frío y los productos que hay que tener. Esto incluye la creatividad del director de cocina, los estudios de mercado y la viabilidad del proyecto.

El conocimiento de la evolución de la cocina y las nuevas tendencias son

la materia prima para elaborar una propuesta innovadora.

Distribuir las zonas de trabajo. Al conocer qué se preparará en la cocina es posible hacer un estudio de distribución de zonas de trabajo.

Las zonas más importantes son las de recepción de proveeduría, cuartos fríos, economato, zonas de lavado, plonge y zona de cocción. Cada una tiene características distintas de temperatura, ventilación y amplitud.

Teniendo en cuenta el tamaño de la zona y la maquinaria necesaria, se hace la distribución para lograr una adecuada optimización de recursos para los puestos.

Siempre ir un ‘paso adelante’. En cocina, el “paso adelante” es la forma en que se ordena la elaboración de los alimentos. El producto pasa por un proceso de recepción, control, cocción, transformación y conservación, y el

Operaciones I Montaje y liderazgo

jefe de cocina debe saber cuáles son estas etapas y en qué estado se encuentra el producto en todo momento. Definir este proceso de ‘paso adelante’ hace parte de la planeación y ayuda a determinar las necesidades que tendrán los cocineros.

Definir un sistema de gestión de calidad. No es suficiente tener claro el “paso adelante”. Los procesos deben ser llevados a cabo en medio de estándares de calidad y normas sanitarias que deben ser controladas y verificados de forma permanente.

Para esto hay que elaborar un sistema de gestión de calidad, que incluye el tipo de maquinaría necesaria para llegar a la calidad deseada, y un protocolo que debe seguir el jefe de catering pero que es de conocimiento para todos.

Hacer

un

plan

económico

y

financiero. Solo hasta tener claros los aspectos anteriores es posible hacer un adecuado plan económico y financiero. Este, además de incluir los costos de la maquinaria y la inversión del montaje inicial, debe prever los posibles cambios que pueda tener la cocina a partir de una modificación en la propuesta gastronómica. Un jefe de cocina debe tener estos conocimientos específicos pues la dirección de cocina no se trata únicamente de la elaboración de los platos.

Buscar los proveedores adecuados.

Para cumplir con el plan económico y financiero es importante tener aliados en el montaje de la cocina.

Adquirir la maquinaria necesaria no debe sersóloo un asunto de conseguir los precios más favorables a un presupuesto, también se debe tener en cuenta los beneficios que ciertos instrumentos prestan en cuanto a agilidad en preparación o

en alcanzar los estándares de calidad.

Encontrar proveedores adecuados es una habilidad que se debe desarrollar.

Una cocina no solo la forman utensilios, herramientas y maquinaria.

Quienes preparan los alimentos son los más importantes en el proyecto gastronómico. Un jefe de cocina debe identificar los talentos y elegir a un segundo jefe de cocina, un jefe de catering, cocineros y asistentes con una formación multidisciplinar y que tengan una visión global. Esto es lo que aportará valor a la cocina y las empresas.

En conclusión, liderar una cocina no sólo significa preparar los alimentos y determinar la distribución de los equipos. Planear, organizar y liderar desde la gerencia los procesos de calidad e inocuidad y lograr transmitir las buenas prácticas a su personal es la clave para el funcionamiento deseado de la cocina.

Opinión

¿En qué se parece el Milán Piquet colombiano a los estudiantes de gastronomía?

Por I Juan Manuel Moreno @buena_mesa

Cuando comencé con

esta idea cuestioné muchos aspectos, entre ellos, mi paso por muchas de las instituciones gastronómicas como docente y mi deseo de haber aportado más a los estudiantes que estuvieron conmigo en las aulas, haber sido más estricto y más determinante en su formación. Compartí la idea con varios directivos, docentes y estudiantes, y los más reacios no fueron los afectados. ¿Por qué hago esta comparación?, y por supuesto estoy generalizando.

En muchas ocasiones los latinos somos tan tranquilos que consideramos que el éxito es una labor fácil, que los que tienen dinero y éxito tienen altas dosis de fortuna. Es así como los nuevos padres orgullosos fanáticos de Shakira, el Barcelona y Piqué, consideran que su

hijo tendrá un mejor futuro por llamarse como el hijo de sus ídolos.

En Colombia la gastronomía se convirtió en moda, grandes instituciones, academias, universidades, politécnicos, escuelas, colegios, en fin como los quieran llamar, pasaron de ser desconocidas a tener 500 estudiantes o más. Colombia pasó de no tener docentes capacitados a tener una base de “instructores” que le dicta a más de 10.000 estudiantes un sinnúmero de materias y asignaturas que algunos de ellos (como pudo ser mi caso) no sabían que podían dictar. No importaba el espacio, las instalaciones, la cantidad de estudiantes por clase, lo importante era satisfacer esa demanda de personas atrapadas por las emisiones del canal Gourmet y similares, en donde salen grandes estrellas de la gastronomía de Latinoamérica glamorosos y muy seguramente exitosos, desconociendo en muchos casos las realidades de muchos de esos grandes personajes.

Muchos de estos personajes recién graduados de estas instituciones, envalentonados y creyéndose chef de cartón, creen que tienen la posibilidad de competir con restaurantes como los de sus ídolos de la pantalla, sin analizar nunca qué tuvieron que hacer ellos para llegar donde están, ocasionando a sus familias problemas económicos y personales.

Quiero darles una fría estadística. De cada 100 estudiantes de gastronomía en el mundo, cuatro ejercen la profesión después de cinco años, de esos estu-

diantes, solamente uno de ellos tendrá la oportunidad de ser chef y de esos chef debemos reunir a mil para que uno de ellos salga en la televisión con su programa. Como ven las probabilidades son muy bajas y más si los muchachos salen con la creencia que se gradúan de chef, no es tan fácil llegar a mandar; en este punto soy muy crítico hasta con los premios La Barra, en donde he insistido que se defina claramente los requisitos de los Chef revelación para evitar caer en premiar por premiar.

La culpa no es de las instituciones, no es de la televisión, no es de los estudiantes, los padres, los colegios, ni de la sociedad y acá me preguntó ¿entonces quién es el responsable que lleguen a los restaurantes, estudiantes que no sepan picar?.

En alguna parte del proceso se está fallando y se está queriendo llegar al éxito rápido y sin trabajo y en esta profesión, eso no es fácil. La práctica es lo que determina la habilidad.

No quiero que los muchachos sean más decentes y saluden al llegar a su lugar de trabajo, ya me encargaré de enseñarles eso o de no trabajar con ellos por groseros; lo que quiero es que no pretendan ser chef, que no los llenen de ínfulas cuando apenas inician su camino y que quieran adoptar o fusilar nombres, platos o cartas para lograr un efecto mediático inmediato que será simplemente eso, como el que ha tenido Milán Piquet Suarez Arteta, el cual muchos de ustedes ya habían olvidado en esta nota.

* Las opiniones de los columnistas no reflejan la posición de La Barra www.revistalabarra.com.co I E Edición 57

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Negocios I Modelos emergentes

Food Trucks:

¿Moda o tendencia?

Este fenómeno conocido en Estados Unidos con el nombre de chuckwagon ha tomado fuerza como modelo de negocio entre comerciantes que buscan una alternativa al restaurante tradicional.

La

célebre

frase

“si

Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma” puede describir el concepto detrás de los food trucks, restaurantes rodantes que buscan al consumidor al ofrecer sus productos en las calles.

Este fenómeno nació a finales del siglo XIX en Estados Unidos y en Colombia ya empiezan a circular los primeros “restauranteros nómadas” que ofrecen alimentos de consumo inmediato, a precios razonables y sin necesidad de esperar mesas o dar propinas.

“Es mucho más rentable un Food Truck que un local. Uno se ahorra la mensualidad del arriendo, lo que se transforma en el mantenimiento del vehículo”, señala Robert Farhi, un emprendedor que en octubre de 2012 empezó con la venta de arepas en Robi’s Gourmet.

Este negocio se suma a Belgofre, quizá el primer food truck que se movió por las calles ofreciendo waffles belgas o gofres, un negocio extendido en Bélgica que se ha replicado en Bogotá.

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Al hacer un sondeo entre varios propietarios de Food Trucks, se mencionan diferentes ventajas, como que los costos operativos disminuyen al no necesitar un monto fijo para el pago de arrendamiento y servicios públicos. Además, la posibilidad de obtener mejores ventas en diferentes sectores, sin supeditarse a que el cliente ingrese a un local.

“Trae más ventajas que desventajas, como poder estar en diferentes sitios estratégicos, buscar al cliente en lugar de esperarlo y tener la posibilidad de atender eventos. Con el carro hay más rentabilidad y se nos presentan más oportunidades de negocio”, asegura Martha Forero, propietaria de Cream House Cupcakes, empresa que comercializa sus productos a través del Cupcake Móvil.

Los bajos costos no solo se relacionan con el funcionamiento, sino también con la implementación. Sin importar el tipo de producto existen requisitos como la adecuación de sistemas eléctricos, de gas y de agua potable.

Modelos emergentes I Negocios

Según Farhi, “la adaptación de un carro puede salir entre 25 y 30 millones de pesos”, pues en su caso, se utilizó acero inoxidable para recubrir el interior, además dispone de parrillas y hornos para la preparación de sus platos.

Aunque en el país aún no hay grandes industrias dedicadas a la venta o modificación de estos vehículos, la inventiva ha sido una de las principales herramientas para el montaje de los Food Trucks.

Al crear Robi’s Gourmet, su propietario se apoyó en material audiovisual para transmitir a su mecánico cómo debería verse su food truck; y para el Cupcake Móvil, sólo fue necesario el entusiasmo familiar para adecuar los pisos y las paredes de una ex-ambulancia.

“Trae más ventajas que desventajas, como poder estar en diferentes sitios estratégicos, buscar al cliente en lugar de esperarlo y tener la posibilidad de atender eventos".

Una de las falencias detectadas por estos empresarios ha sido la inexistente normatividad para la puesta en marcha de sus negocios. Si bien cuentan con Registro Mercantil, permisos del Invima y las especificaciones legales propias del automotor, aún no existen permisos para rodar por las calles y vender sus alimentos.

Al respecto, Blanca Inés Durán, defensora del Espacio Público de la capital, señala que este tipo de actividades están sancionadas por el Código de Policía, en el cual se prohíbe la venta de alimentos en zonas públicas y el aparcar en “los andenes, separadores, zonas verdes, alamedas, ciclorrutas, carriles exclusivos para el sistema de transporte masivo, vías peatonales, antejardines y las áreas del espacio público”.

“No ha habido capacidad institucional para regular estas actividades”, reconoce Durán, quien aclara que existen multas por el uso indebido del espacio público.

También anunció que espera que se apruebe, en los próximos meses, un proyecto de decreto que busca la expedición de licencias para el uso regulado de las zonas públicas. “Serían licencias de uso temporal en las cuales se calculan los impactos y se cobra un pago a la ciudad”.

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Negocios I Modelos emergentes Burger Town abrió dos puntos en containers en la Zona T

Andrés Exprés Caseta De Luxe.

Móvil y digital Esta es una evidencia de cómo este modelo de negocio modifica la forma de crear empresa en el país al adaptarse a unos consumidores eminentemente digitales que confían en sus comunidades virtuales para comprar los productos de su preferencia.

A través de las redes sociales, estos Food Trucks se dan a conocer e informan a sus clientes sobre su ubicación y el menú. Adicionalmente cuando transitan las congestionadas calles de Bogotá, cada transeúnte y conductor fácilmente puede verlos y contactarlos. Es publicidad móvil.

Se trata de una tendencia que transforma el modo de consumir los alimentos. Si bien en Colombia los conceptos take away o stop and go, relacionados con la forma de comer al paso no están muy asimilados por el consumidor, los Food Trucks introducen el hábito, ofrecen una alternativa inocua y de calidad que se acopla al estilo de vida moderno y responde a los afanes diarios.

Adaptación de espacios no convencionales En el último año se han creado algunos restaurantes cuyo concepto cumple con el propósito de aprovechar espacios poco convencionales para el montaje gastronómico, ejemplo de esto son Burger Town y La Perla Express, ubicados en contenedores con adecuaciones, a la salida de parqueaderos al norte de Bogotá.

“El concepto consiste en aprovechar un espacio que es destinado a otros usos. Lo bonito del contenedor es que se aprovecha un espacio inutilizado”, asegura Andrés Marmolejo, socio de ambos negocios.

Y agrega “queríamos montar un restaurante de costos fijos más controlados y surge la idea de utilizar espacios residuales, no rentabilizados, que no son convencionales”, explica Marmolejo.

Según él, gracias a una alianza con los parqueaderos fue posible tener acceso a estas zonas bien ubicadas con costos mensuales menos elevados que los del mercado tradicional.

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En junio de 2012 abrió el primer punto de venta de Burger Town, restaurante casual que logró trasladar los costos fijos de la operación al servicio y la propuesta gastronómica.

“Nació la idea de ofrecer un producto poco común en Bogotá, una hamburguesa con carnes maduradas con ingredientes especiales y el toque colombiano”, señala Juan Pablo Rengifo, socio del restaurante.

Entre los aspectos por destacar están la reducción en los costos fijos de la operación, la necesidad de menos personal y el autoservicio.

“El montaje es costoso, pero más económico que un restaurante tradicional y llegar al punto de equilibrio es más sencillo”, indicó Rengifo.

Lo anterior les ha permitido mantenerse en el mercado y lograr posicionarse en la mente de sus clientes, a tal punto que tras pocos meses de apertura, Burger Town inauguró otro punto cerca de la Zona T. A principios de 2013, La Perla Express le siguió los pasos. “Decidimos tomar el concepto de un restaurante peruano del que soy accionista en Cartagena y adaptarlo a un contenedor que ofrece comida de calle limeña”, comenta Andrés Marmolejo.

Otro protagonista de esta tendencia es Andrés Exprés Caseta De Luxe, antes conocido como La Popular, ubicado en Hacienda Santa Bárbara desde julio de 2012. En este caso, se convierte en una alternativa de venta de los productos tradicionales de Andrés Carne de Res. “La idea es acercar la marca a la gente: a los universitarios y personas que trabajan en oficinas cercanas al lugar”, manifestó Daniela Ortega, cónsul del Ministerio de la Palabra de Andrés Carne de Res. Para ella, el modelo tiene ventajas frente al tradicional como la mayor accesibilidad para los comensales, una propuesta más económica y un servicio más rápido. Aunque reconoce que no se puede ofrecer la misma variedad de platos, ni el servicio a la mesa y los espacios son reducidos.

Eventos I Food Safety

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El compromiso con la calidad crece cada año El encuentro más importante del país sobre calidad e inocuidad de los alimentos, Food Safety, recibió este año, en sus dos jornadas, más de 400 asistentes de la Industria de Alimentos.

Aquí les presentamos un resumen detallado del evento liderado por la revista IAlimentos y La Barra.

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La importancia de trabajar sistemas de gestión de calidad El primer día de Food Safety 2013 – La Barra inició con la conferencia “Áreas, procesos y calidad en la hospitalidad” dirigida por la asesora de sistemas de gestión Claudia Zapata, quien profundizó en la importancia de involucrar a todas las áreas para garantizar la calidad de los servicios y productos.

Claudia presentó las cinco claves que se trabajaron a lo largo del seminario: 1. Lograr el compromiso de la gerencia.

2. Involucrar todos los procesos.

3. Involucrar todo el personal.

4. Establecer metas y plazos.

5. Mejorar sus sistemas continuamente.

Por su parte, Mariano Arango, director UEN de Axioma de Comunicaciones y Revista La Barra, inició su conferencia con una pregunta ¿Cuál es el éxito de su restaurante? “¿La comida?, ¿el servicio?, ¿el ambiente?, muchas veces los negocios no cuentan con ninguna de éstas características, y aun así son exitosos ¿Por qué? Porque esas caracte-

rísticas hacen parte del valor diferencial de la marca, pero no de su valor estructural”. La conferencia estuvo orientada a resaltar la importancia de trabajar los valores fundamentales de la marca, aquellos que el cliente no negocia: la calidad y la inocuidad.

Food Safety I Eventos

Arquitectura e Inocuidad La arquitecta Natalia Sanclemente líder del diseño de exitosas cadenas de restaurantes como Subway, inició su conferencia con la importancia de adecuar los espacios de la cocina y los restaurantes según las normas de BPM. “Por regla general los acondicionamientos resultan más costosos para las empresas, no sólo por la inversión, sino por el tiempo en el que se deben cerrar las puertas del restaurante y detener la operación”.

Para lograr el adecuado montaje de los espacios “lo más importante es definir exactamente el concepto del negocio, la cantidad de comensales que se pueden atender y así definir el tipo de cocina que se debe montar”,

Las 3R en la hospitalidad Un principio que pocos negocios tienen en cuenta y que cada día toma más relevancia en la conciencia ambiental y empresarial es el de gestión de los residuos. Casi ninguna empresa lo tiene claro, pero generar residuos es un costo que se puede

otra recomendación básica fue considerar los espacios que complementan la cocina como el vestidor de los meseros, los baños y la oficina.

disminuir con una adecuada gestión. La política de la tres R en los restaurantes propone: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

Para iniciar con la tarea hay que conocer dos cosas: el 70% de los residuos de un restaurante son orgánicos y el marco normativo de Bogotá y de Colombia exige a los negocios que se responsabilicen por el impacto de sus residuos, “Lo más recomendable es entregarlos a manos de una empresa procesadora que se encargue de la transformación del material en compost, útil para fertilizar los cultivos”. Agregó el ingeniero ambiental Juan Esteban Moncada.

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Mejoramiento continuo: metodología Kaizen Esta conferencia se desarrolló en dos ciclos. La primera parte estuvo a cargo de los ingenieros Oscar David Peña y Andrés Acosta, quienes desarrollaron una introducción a lo que significa la implementación de las 5S en los ambientes empresariales.

Posteriormente, la temática se completó con la intervención de chef ejecutivo del Hotel Bogotá Plaza Summit, Bertulfo Garay, y su caso de éxito en la implementación de la metodología Kaizen en el servicio de alimentos y bebidas del hotel.

“Lo importante de la implementación de las 5s en el tema de alimentos y bebidas es utilizar el orden y la clasificación de los alimentos en la cocina, la idea es ubicar todo de manera fácil para encontrarlo en el momento que se necesita” afirma Garay y agrega: “A esto hay que añadir la importancia de la planeación, pensar al revés es no esperar a que sucedan los eventos para buscar las soluciones”

Talento Humano, factor crítico en la inocuidad La perspectiva empresarial mundial se encuentra ubicada en tres áreas: la sostenibilidad, el gobierno corporativo y la gestión del talento humano; antes este era uno de los últimos ítems que se analizaban en las empresas, pero hoy las organizaciones exitosas crean estrategias a partir del talento humano. Lo más importante en la gestión del talento es tener roles definidos dentro de la organización y transmitir efectivamente a cada uno de los integrantes cuáles son sus responsabilidades. “Los equipos de alto desempeño hoy en día se ubican en: saber qué hacer y saber cómo hacerlo” afirma Diana María Osorio, socia de la firma Star Consulting.

Manejo rentable de la carne de cerdo Alrededor de la carne de cerdo existen cientos de mitos sobre el tipo de comida que reciben los animales, los procedimientos de sacrificio, las condiciones de transporte y el manejo del producto al momento de su transformación en los restaurantes.

Por ello el ingeniero Óscar Melo, Coordinador de Calidad e innovación en Asoporcicultores, explicó cuáles son las verdades sobre el consumo de la carne de cerdo y cómo se le puede

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sacar el mejor provecho en los negocios. Entre los mitos desmentidos están que la carne necesita una sobrecocción, “hoy en día la carne de cerdo tiene muchos controles en higiene, vacunación y alimentación, es por eso que hoy se puede consumir con confianza en cualquier término: término azul, término medio, tres cuartos”. Tal vez por esto el consumo de carne de cerdo en Colombia aumentó de 5,5 kg a 6,0 kg per cápita.

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La cuarta versión de Food Safety reunió chefs, propietarios y supervisores del sector de la hospitalidad interesados en mejorar sus prácticas de calidad e inocuidad, a la vez que se fortalecen sus negocios de una manera sostenible.

Las grandes conclusiones del evento giraron alrededor de la importancia de trabajar la calidad con el liderazgo de la gerencia y una efectiva gestión del talento humano.

Las buenas prácticas en las empresas no sólo ayudan a garantizarle un producto inocuo al consumidor, sino que son la manera más efectiva de fortalecer su marca.

La mayor claridad en torno al tema de la sostenibilidad es que este tipo de prácticas no sólo benefician el medio ambiente, sino que a medida que se reduce el impacto, las empresas pueden hacer más rentables sus negocios a través del tiempo.

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Eventos I Cronograma

Festival Internacional de la Cerveza Artesanal Alcoholes y Licores S.A.S, anuncia al Interior de la Semana Internacional de la Cerveza Artesanal – Colombia 2013, el Festival Internacional de la Cerveza Artesanal - Colombia 2013, evento donde se darán cita la academia, empresarios, proveedores de insumos, equipos y materias primas, elaboradores de cerveza artesanal, comercial y casera, interesados en el tema y en general, integrantes de su cadena productiva y amantes de la cerveza.

Junio del 14 al 16 Bogotá

Campus Creativity Ferran Adrià llegará a Colombia de la mano de la Corporación nacional y sin ánimo de lucro, Campus Creativity, para acompañar la primera versión de un campus que reunirá a 500 creativos colombianos en compañía de otros inspiradores. El objetivo del evento es proponer, a partir de la pregunta por la identidad colombiana, nuevos proyectos, productos o performances de gastronomía, moda, arquitectura, diseño, literatura, arte, pedagogía, etc., altamente innovadores y que contribuyan a la competitividad del País.

Abril 15, 16 y 17 Camara de Comercio Bogotá

www.campuscreativity.com www.festivalinternacional cervezaartesanal.com

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El Chef, La receta de la felicidad Película francesa que relata la historia de un celebre chef amenazado por la nueva dirección de su negocio. Su famoso restaurante le exige ser cada vez más audaz con el menú y necesita una nueva inspiración que lo ayude a sobrevivir. El chef parece hallar una solución al encontrar el joven chef Jacky Bonnot, un amante de la comida, un poco loco y obstinado.

El encuentro de dos grandes, muy diferentes, que se ayudan con risas y mucha gastronomía.

Apartir del 21 de marzo Salas de Cine Colombia www.cinecolombia.com

Taller de Parrilleros con Gastón Riveira (La Cabrera) En medio de la celebración internacional del Día del Malbec, charla para parrilleros colombianos sobre el "arte de hacer el asado". El encargado de la presentación será el chef argentino Gastón Riveira, propietario del restaurante La Cabrera, de Buenos Aires. La Cabrera ha sido incluida en las guías de recomendados del diario The New York Times y es el sitio preferido de luminarias de la vida pública y artística, tanto de Argentina como del resto del mundo.

Abril 15 Restaurante Casa Fuego www.worldmalbecday.com