Revista La Barra Edición 41 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

e d i to r i a l

Nubia Castañeda Esteban

Jefe de Redacción ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

EVENTOS

QUEnos mueven Entre junio y septiembre

se realizaron los principales encuentros gastronómicos en Bogotá, Medellín, Barranquilla y Popayán. Percibí un notable esfuerzo por rescatar nuestros ancestros, nuestros orígenes en todos ellos; así como el despliegue de clases de cocina con invitados de otros países y con conferencistas de gran trayectoria que he visto siempre.

Fue en Medellín, en el evento Otro Sabor donde nació APEGLA –Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos- con el ánimo de aunar voces de nuestros países y difundir todo lo que pasa en cada uno de nuestros territorios. Por supuesto, LA BARRA forma parte. Así mismo, muchos organizadores se preocuparon por sonar en otras latitudes e invitaron a quienes generan bulla: los periodistas especializados. Y fue en Medellín, en el evento Otro Sabor donde nació APEGLA –Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanoscon el ánimo de aunar voces de nuestros países y difundir todo lo que pasa en cada uno de nuestros territorios. Por supuesto, LA BARRA forma parte, y desde ya queremos manifestar la importancia de mostrar a quienes son reconocidos por su talento permanente como dignos representantes del sector de la

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hospitalidad en Colombia; pero también tenemos la responsabilidad de revelar los personajes anónimos que diariamente desarrollan un trabajo para exceder todas las expectativas, pero no resuenan en emisoras, programas de televisión y demás medios de comunicación. Hay tantos y tan buenos restaurantes y hoteles que existen en nuestro país; pero que no cuentan con el factor mediático que los impulse a estar en el primer lugar de recordación y, por supuesto, ocurre lo mismo con las personalidades que están detrás y son su motor. Por eso, queremos materializar este empeño en nuestra edición de diciembre cuando rescataremos a esos personajes que durante el 2010 se destacan calladamente. ¿Quién ha desarrollado un trabajo invaluable de responsabilidad social? ¿Cuál es el nombre de quien mueve el turismo gastronómico sin protagonismos? ¿Quién es ese empresario que ha logrado un crecimiento contundente en este lapso? O ¿Quién es el verdadero líder de la hotelería en este momento? ¿Cuál es el cocinero que ha puesto todo su empeño por desbordar en sabores autóctonos y enaltecer nuestros ingredientes? ¿Quién es ese profesor que marca diariamente la diferencia para formar mejores profesionales en su especialidad? Es verdad que faltan algunos meses para culminar este año, pero desde ya recurro a esta ventana para que compartan conmigo, a través de mi correo electrónico, esos nombres que no se ven fácilmente en los titulares.

Gerente Canal hospitalidad Jefe de redacción

Ejecutivos de cuenta

redacción

Jefe de diseño diseño y diagramación

Fotografía

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Oportunidades y servicios de outsourcing

sUMARio

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Conozca cómo se mueve actualmente el outsourcing en el país, las características, beneficios y tendencias que este ofrece a empresas del sector hospitalidad.

Actualidad Tarjeta Fiscal, nuevo sistema para controlar la evasión del IVA

Todo sobre el nuevo decreto expedido por el Gobierno Nacional, el cual pretende implementar un chip electrónico que permita mejorar los niveles de recaudo en los impuestos que beneficie a los contribuyentes responsables del IVA, como restaurantes, hoteles, bares, y el comercio en general.

Informe Repostería y Pastelería

Dos de las industrias que han tenido un crecimiento importante durante los últimos años a raíz del auge gastronómico que se vive en el país y en la región, sus formatos de tiendas y variedad de productos que cada una ofrece.

Especial: Hotelería y turismo: balance y tendencias

Conozca las nuevas firmas hoteleras que ingresaron al país en los últimos años y cómo el turismo de aventura ha tenido un desarrollo sostenible como respuesta a la necesidad de los viajeros por interactuar cada vez más con la naturaleza. hoteles, bares, y el comercio en general.

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 41 septiembre de 2010 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Portada El hotel más lujoso de colombia

José Miguel Belloni, Gerente General del Hotel J.W Marriot, habla acerca de la llegada de esta importante cadena internacional al país, de su posicionamiento en el mercado y de los nuevos proyectos que entrarán a operar en otras ciudades del territorio nacional.

Sub especial 108 Cinco montajes de cocina para cinco modelos de negocio

Cuáles son los principales que enfrenta el diseño de las cocinas para un casino, una escuela de gastronomía, una panadería, un restaurante a manteles y una plazoleta de comidas. Conozca los planos.

Alimentos 92 Carnes blancas y rojas

Conozca el panorama actual, el mercado y las innovaciones de este tipo de producto indispensable para toda la industria restauradora.

Otras secciones: Editorial Perfil restaurantes Establecimiento Eventos Manejo de crisis Inocuidad Casinos y Catering Vinos y licores Capacitación Novedades

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JOSERRAGO

sUMARio

¿ Q u i É N E S Q u i ÉN?

Juan Felipe Navarro, Un clásico de

Hecho a pulso, este joven

–modelo 83 importado de Itagüí, Antioquia y representante del Club El Nogal– es el ganador del concurso de coctelería organizado por Diageo: World Class Competition; que viajará a Grecia para competir por el país en la final internacional donde se escogerá el bartender mundial 2010. En su carrera es la primera vez que participa en un concurso y considera este logro como algo repentino. Trilogía de uva, su coctel estrella, es producto de su metódica combinación del vodka Ciroc y la uva Isabela: “Mi coctel es algo muy colombiano inspirado en aquella generación única y exclusiva donde no se ofrecía tanta tecnología o tendencia electrónica, por eso la selección de mis ingredientes; es importante ofrecer esa misma preferencia en una bebida y que cuando la tomemos nos recuerde algo del país. Es interesante saber que hay personas que respaldan este pensamiento”, expresa Juan Felipe. Y es que va en la búsqueda de su mayor logro y con el propósito de que Colombia sea reconocida internacionalmente, no por su violencia o reputación con las drogas, sino porque “tenemos muchas cosas buenas que ofrecer y así sea en un simple coctel quiero que eso sea recalcado. No sé contra quién competiré pero el esfuerzo es importante porque si no se pasa por cada una de las situaciones de la vida no se va a contribuir para nada en el desarrollo; y este paso lo vamos a manejar de una manera clásica, sin salirnos de nuestros límites para buscar ingredientes y lograr sabores que de verdad le gusten al mundo”, asegura.

exportación

Club El Nogal Cr 7 # 78-96, Bogotá Tel.: (1) 3267700

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El ESPEJo

oJEPSE lE

Gilles Rebierre El toque galo en los fogones Los sabores genuinos de la

restaurante donde Gilles Cr 13 # 94-61, Bogotá Tel.: (1) 6361694 www.donde-gilles.com

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prestigiosa cocina francesa se pueden encontrar en cada plato que sale de la cocina abierta de este chef que llegó a Colombia hace tres años, después de tener una gran trayectoria en su país y en Suiza, al trabajar en castillos de St. Émilion, Lussac St. Émilion, Pomerol, Fronsac, Graves y Medoc, así como en afamados restaurantes y hoteles de esas latitudes entre los que se hallan el Hotel Engimatt, Restaurant Alter Tobelhof, Hotel Walliser Keller, Restaurant El Parador Zürich, Restaurant Don Pepe Zürich. El “voz a voz” y la evolución de las recetas han sido factores determinantes para que Gilles se haya consolidado en un sector de la capital que no está rodeado de restaurantes. Sin embargo, su papel como empresario y chef ha tenido que sobrepasar algunos obstáculos, dentro de los que se encuentra la adaptación de las recetas originales de Galicia, su región natal, por ingredientes que no se consiguen en Colombia. “Al principio, por ejemplo, fue difícil encontrar un proveedor que me diera la calidad y pieza específica de carne; pues yo suelo usar el corazón del lomo”. Es por eso que cuando él quiere hacer una receta tiene que investigar primero qué productos puede conseguir para hacer lo que él quiere. Todo este desarrollo lo realiza personalmente, así como la preparación de cada unos de los componentes de su carta que incluye cocina, repostería y panadería. Actualmente, su restaurante forma parte de la selecta cofradía La Chaîne des Rôtisseurs que ratifica su gran calidad.

¿ Q u i É N E S Q u i ÉN? MEdElliN

Marcela

Jaramillo García

Futuro promisorio Con tan solo 24 años, esta

Colegiatura Colombiana T Kilómetro 7, Vía Las Palmas, Medellín Tel.: (4) 3547120

estudiante de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana ya se perfila como una talentosa profesional de los fogones. Y es que fue la elegida entre varios alumnos por destacarse en su ejercicio diario; Marcela viajó a Cantabria gracias a su talento y al convenio que se firmó con la Escuela Las Carolinas de esa región para hacer una pasantía durante seis meses en la EscuelaRestaurante y ser la discípula de Francisco Jerez, Chef destacado en su tierra. El concurso interno se desarrolló únicamente entre los estudiantes que tuvieran un promedio superior; Marcela presentó un ensayo para sustentar las razones que tenía para ganarse el viaje. “Nosotros tenemos mucha herencia de los españoles, pero con mi visita aprendí muchísimo de la cocina de vanguardia, comida vasca, comida moderna que aplica texturas y nuevas técnicas de cocción. Fue una experiencia muy bonita al intercambiar recetas y mostrarles cómo estamos desarrollándolas en nuestro país, producto de la colonización y de la fusión de las preparaciones de africanos e indígenas”. Una de las experiencias que más recuerda fue cuando les mostró la forma tradicional de preparar los fríjoles en la Zona Cafetera colombiana, de donde es oriunda, y encantó a sus compañeros. Sus proyectos inmediatos son estudiar y aprender mucho más para, en un futuro, poder estar al frente de un restaurante en donde pueda ofrecer la cocina colombiana que aborda sus raíces y se renueva.

FOTOGRAFÍA: CÁMARA LÚCIDA

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INFORMACIÓN

CoMErCial

estABleciMiento

Sharmei Nuevo concepto de

chocolatería

El nombre está rodeado de toda una historia turística, familiar y religiosa para Adriana Morales, propietaria del establecimiento, quien llamó así a su tienda en homenaje a Charmey la segunda ciudad con mayor producción de chocolate de Suiza. Decidió cambiarle las letras C por la S por su hijo Santiago y la Y por la I latina como un “amuleto”.

Sharmei comenzó hace

tres años como el sueño de Astrid Morales, una ingeniera química apasionada por el chocolate y por montar su propia empresa, quien ha recorrido varios países de Europa y Latinoamérica en donde ha tenido la oportunidad de afianzar sus conocimientos sobre este producto. Desde que estaba en la universidad, Astrid disfrutaba de preparar chocolates de diferentes motivos y sabores para vender, con los que deleitaba el paladar de compañeros de clase y profesores, actividad que empezó a despertar su interés por montar un negocio propio. “Recuerdo que el decano de mi facultad siempre me decía que yo tenía espíritu para crear empresa, por lo que no debía emplearme una vez terminara mi carrera, sino trabajar para mí misma”, cuenta Astrid. Tras culminar sus estudios, Morales comenzó a escribir su propia historia como empresaria al

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crear una fábrica especializada en la elaboración de chocolates institucionales en la capital del país llamada Chocobrand, la cual desde su inicio ha sido atendida por madres cabeza de familia. “Gracias a esta empresa me di a conocer en el sector; sin embargo, quería ir más allá y que otro tipo de personas probaran lo que hacía, por eso decidí poner dos puntos de venta en Bogotá al estilo suizo con una amplia oferta de productos de repostería”, afirma. Fue así, como nació Sharmei Chocolatier, una tienda con raíces europeas que cuenta con dos años de experiencia en el mercado de alimentos y que en la actualidad tiene dos centros de atención ubicados en Bogotá en la calle 113 # 7-45 y en el Centro Comercial Plaza 54 en la carrera 24 # 53-73. Diseño y clientes Este establecimiento fue creado gracias a una mezcla de diseños arquitectónicos europeos, los

estABleciMiento cuales combinan materiales naturales como la madera, con un ambiente moderno y cálido ideal para compartir un postre o una bebida caliente rodeado de una buena compañía. Sus dos locales tienen capacidad para 44 personas cada uno y tienen como componente principal de su decoración cuadros de productos como chocolates, tortas y galletas hechos en casa, que despiertan el apetito de sus comensales. Por otra parte, en materia de clientes Sharmei está dirigido a personas de todas las edades amantes del chocolate que buscan experiencias diferentes y nuevos sabores no solo en materia de repostería, sino también en platos fuertes. Carta y servicios Sharmei desde su inicio se ha especializado en la elaboración de productos a base de chocolate con moldes y figuras provenientes del viejo continente. Sin embargo, hace un año amplió su portafolio de venta ofreciendo menús

para ejecutivos en el establecimiento de la calle 113 # 7-45, con platos que mezclan los mejores sabores de la cocina gourmet acompañados de salsas de chocolate. En la actualidad, este negocio cuenta con más de 70 productos diferentes en su carta entre los que se encuentran tortas, sándwiches, galletas, trufas y bombones con una amplia variedad sabores entre los que se destacan especias, licores y frutas; jugos, bebidas calientes y una línea completa de vinos nacionales e importados, así como almuerzos cuyo precio es de $17.000. Así mismo, Sharmei ofrece servicios de catering en la ciudad para aquellas personas o empresas que llevan a cabo banquetes y tienen entre sus menús una buena oferta de postres y tortas. Sharmei Chocolatier y la fábrica de chocolates institucional Chocobrand cuenta en su planta de producción con un total de 22 empleadas, todas madres cabeza de familia. Proyecciones Luego de cumplir tres años de funcionamiento en Bogotá, para Astrid Morales una de sus principales metas es consolidar la marca a largo plazo con el objetivo no solo de abrir otros nuevos puntos de venta en la capital colombiana y en otras ciudades del país, sino también de comenzar a comercializar como una estrategia de venta franquicias de la compañía. “Considero que es una buena opción para pensar en este modelo de negocio, creo que es una tienda que se adapta a las necesidades que hoy exige el mercado debido no solo a la variedad de productos que se producen, sino también a la competitividad que ha generado frente a otras compañías gracias los bajos costos que manejo”, reconoce Morales.

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P r o d u C to

Lavavajillas con mejor potencia y rendimiento

Fagor Industrial S.A, empresa con 50 años de experiencia en el mercado y dedicada al equipamiento de la industria integral para la restauración colectiva y lavandería, lanzó al mercado su nueva línea ADVANCE compuesta por un amplio portafolio de lavavajillas ideales para agilizar los procesos de limpieza en su cocina.

Permiten una temperatura máxima de lavado de 60ºC y de aclarado de 90ºC, desinfectando sanitariamente la loza y cubiertería.

Pueden lavar objetos de diversos materiales como: loza, cubiertos, vasos, bandejas, cazuelas, pocillos que soporten los 90ºC.

Esta nueva gama de equipos de última tecnología, que se caracteriza por sus acabados y sistemas eléctricos modernos que permiten al usuario un modo de utilización más sencillo e intuitivo, ofrece diferentes modelos entre los que se destacan: lavavajillas de apertura frontal, lavavajillas frontales de puerta grande y lavavajillas de capota, a gas y eléctricos.

Proporcionan un ahorro de agua del 90% frente al lavado común, un 20% de energía dependiendo del equipo y del ciclo de lavado y hasta un 70% en tiempo.

Ofrecen una capacidad máxima de lavado de platos que oscila entre 300 y 7000 por hora, capacidad que puede aumentar si los elementos introducidos son vasos y cubiertos.

Contienen varias opciones de temporización de lavado, siendo el ciclo más corto de 55 segundos. Sin embargo, si se requiere un lavado más intenso por el material o el incrustamiento, los tiempos pueden aumentarse para adaptarse a las necesidades del usuario.

Es recomendable realizarle a cada equipo un mantenimiento preventivo cada

6 meses.

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datos de contacto:

Fagor Industrial S.A. Cl 63 B # 16-64, Bogotá BPX: (1) 3145107 www.fagorindustrial.com

C o N S E J o S d E l ProPiEtario

Renovar y diversificar Julio César Oñate Diaz y Mario

Alberto Henao Pugliese son los gestores de Trifase Food ServiceG, una cadena de restaurantes muy reconocida en Barranquilla y Valledupar que cobija las marcas Varadero, Búfalo Grill y Sipote Arroz. Ambos comenzaron como comerciantes de ropa; pero en su búsqueda de mejores alternativas y, gracias a su gusto por la buena cocina, decidieron unirse para generar un restaurante de comida de mar con una propuesta original. Fue así como nació el primer “Varadero”, ubicado en la actual ZvDe pronto otros empresarios en este tiempo hubieran abierto otros cinco puntos, pero la parte más dura es la administración como tal porque no somos financieros y nos dimos cuenta que, así como hicimos con nuestro chef, teníamos que contratar una asesoría en esta especialidad”, complementa Mario Alberto. Después de un gran recorrido en este sector, Julio César y Mario Alberto compartieron con LA BARRA algunos de sus secretos para mantenerse en el mercado de la costa durante más de diez años.

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Alguien con experiencia para el desarrollo de la carta “En un principio, cuando nació todo, nosotros teníamos un chef que había trabajado en una cevichería. Con él montamos la carta, miramos las recetas y él supo impregnarle toques de innovación para que el menú fuera distinto. Con el paso del tiempo era muy difícil renovar, entonces ahí buscamos nuevamente un asesor”.

Mantenerse vigente ante nuevos jugadores “Hace 5 años llegó a Barranquilla un restaurante de Bogotá que se llama “La Cava” y, por su estilo, nuestra comida empezó a verse como tradicional ante su llegada. Nos dimos cuenta a tiempo y contratamos a un especialista, comenzamos a renovar. Actualmente, durante cada año, hacemos diferentes festivales, traemos gente de otras latitudes.

conseJos Del pRopietARio

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Dedicación total al negocio “Cualquier persona quiere abrir un restaurante porque está de moda y se buscan un inversionista. Nosotros no somos cocineros, somos empresarios visionarios que dedican el 100 por ciento de su tiempo a este negocio, vivimos y comemos de esto desde que nos levantamos”.

Acudir a la asesoría de especialistas “En toda nuestra historia hemos contratado a quienes saben más que nosotros. Recientemente, nos asesoramos con la Cámara de Comercio, institución que nos ayudó mucho a organizarnos bajo una misma razón social: Trifase S.A.S. Antes éramos tres restaurantes y tres empresas distintas. Ahora podemos presentar mejores niveles de ingresos, si necesitamos ayuda de los bancos nos beneficia más. Además, de esta manera, se tiene más orden”.

Brindar experiencias, más que alimentos “Con Búfallo Grill hemos encontrado un concepto fácil de digerir por el público que vivencia y comparte con su familia todo un ambiente, el hecho de querer y poder ser vaquero. No tenemos que explicarle mucho a un cliente qué es y cómo se puede sentir. No somos intimidantes, hay negocios que son tan avanzados que la gente dice no puedo, no conozco”.

Trifase Food Service

Esta firma reúne a tres marcas: “Varadero” ofrece comida de mar, nació en 1999 con cinco mesas en Barranquilla y actualmente opera con 40 mesas, hace dos años abrieron una sucursal en Valledupar; “Búfalo Grill” surgió dos años después con unwww.revistalabarra.com.co concepto arquitectónico /deEdición aventura en el Oeste, para 41 llevar a la mesa carnes a la parrilla, hoy tiene cuatro puntos en la capital del Atlántico; y recientemente abrieron “Sipote Arroz” cuyo objetivo es replicarlo en diferentes ciudades.

FOTOGRAFÍAS :Cortesía Varadero

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ActUAliDAD

Papa Jhons y Telepizza,

grandes que

llegan a

Colombia Sin duda, Colombia se ha

Este año, dos de las cadenas de pizzas de mayor reconocimiento en el mundo, anunciaron la entrada de sus productos y servicios al país, con los que esperan no solo brindarles a sus comensales una novedosa y variada propuesta gastronómica, sino también consolidar su marca dentro el mercado nacional.

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convertido por excelencia en uno de los destinos de mayor progreso en materia económica, turística y gastronómica de la región, debido a la confianza inversionista que ha generado y a la internalización de su cultura. Es por eso, que varias compañías extranjeras del sector hospitalidad, han despertado su interés en los últimos años por invertir en nuestro país, factor al que se le atribuye de manera directa el surgimiento de nuevas entidades entre ellas cadenas hoteleras y de comidas rápidas en las principales ciudades. En la actualidad, dos de las grandes empresas de pizzas de Estados Unidos y Europa, hacen parte de las firmas que recientemente llegaron al país. Se tratan de Papa Johns y Telepizza, que adquirió en su totalidad la marca Jeno´s Pizza, y quienes hablaron con Revista LA BARRA acerca de su llegada a Colombia y de sus proyectos a corto y largo plazo en el sector gastronómico.

ActUAliDAD Papa Jhons Tras mantenerse activa en más de 30 países del mundo con cerca de 3.400 restaurantes, esta compañía estadounidense, con 25 años de experiencia en el sector y conocida por ser la tercera cadena de pizza más grande del mundo, así como por su servicio especializado en el área de los domicilios, continúa su actividad expansionista; esta vez en Colombia, donde entró a funcionar el pasado 12 agosto bajo un modelo de franquicia con el que espera abrir cerca de 30 puntos de venta, diez de ellos en Bogotá, en donde ya operan dos: el de la calle 116 y el de la 146. El 80 por ciento de los restaurantes de Papa Jhons, que funcionan hoy en día alrededor del mundo, han adoptado el sistema de franquicias, el 20 por ciento son propios. La nueva cadena mantendrá en cada uno de sus puntos de venta la opción de take out, tradicional en sus restaurantes norteamericanos, y también ofrecerá a los bogotanos la oportunidad de disfrutar su comida dentro de los locales o a domicilio. Llegó al país con una amplia variedad de productos. Algunos de ellos son elaborados y comprados en Colombia, como la masa e insumos como los quesos, los vegetales y las carnes; otros provienen de Estados Unidos, como el caso de la salsa, considerado el ingrediente especial de sus pizzas, todos previamente escogidos y elaborados con los más altos estándares de calidad y bajo el concepto de la cocina gourmet. De acuerdo con Patricia Bueno, Gerente General de Papa Johns en Colombia, pese a que la llegada de este negocio al país se da en un momento en el que existe un alto nivel de competencia, la compañía prevé una buena demanda debido a la calidad, la variedad y los buenos precios de los productos que se van a ofrecer.

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Metas y Proyectos a corto plazo, la cadena tiene previsto crecer este año cerca de un 15 por ciento, a través del fortalecimiento del servicio a domicilio y la expansión con tres nuevos puntos de venta. “Para el 2012 la meta es abrir 12 restaurantes más”, puntualizó Pombo. Con la llegada de estos dos “pesos pesados” de las comidas rápidas al país, sin duda se continúa marcando las tendencias de las grandes cadenas restauradoras del mundo por invertir en Latinoamérica, quienes pese al ser conscientes de la competitividad que viene enfrentando en la región, continúan edificando su rentabilidad y consiguiendo un alto posicionamiento el mercado, factor que les abre las puertas en un país como el nuestro.

A c t sU eA cl c i Di o An D

En cuanto a

“Del total de los ingresos que recibe la compañía Jennos Pizza al año, cerca del 20 por ciento equivale a domicilios” Luis Manuel Pombo, Gerente General de Telepizza en Colombia. “Esperamos que al finalizar 2010 tengamos siete puntos de venta funcionando en distintas zonas de la ciudad” Patricia Bueno, Gerente General de Papa Johns en Colombia.

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ActUAliDAD

Tarjeta

nuevo sistema para controlar

El pasado 26 de julio el Ministerio de Hacienda y Crédito Público expidió el Decreto 2670, a través del cual busca implementar el Sistema Técnico de Control Tarjeta Fiscal, un instrumento que permitirá mejorar los niveles de recaudo en los impuestos y está dirigido hacia los contribuyentes responsables del IVA, como restaurantes, hoteles, bares, y el comercio en general. De acuerdo con el artículo dos del decreto en mención, la Tarjeta Fiscal “es un mecanismo compuesto por dispositivos electrónicos y programas de computador que se integran e interactúan con el propósito de procesar, registrar, almacenar y suministrar información confiable e inviolable de interés fiscal, generada como consecuencia de las operaciones económicas de los sectores de personas o entidades, contribuyentes, o responsables de

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los impuestos administrados por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, Dian”. Dentro de las estrategias del Gobierno Nacional, se encuentra estimular el uso de las nuevas tecnologías con el fin de mejorar los procesos en la administración pública y la gestión de los diferentes actores de la economía colombiana ante el Estado. Bajo dicha premisa, y como consecuencia también de los altos niveles de evasión, se ve en la obligación de desarrollar mecanismos que garanticen el oportuno y correcto ingreso del dinero, producto de tributos o impuestos a las arcas del Tesoro Nacional. Al respecto, el ex-director de la Dian, Néstor Díaz, explica que el objetivo es realizar un seguimiento en línea de los movimientos económicos que realiza el comercio en general para ejercer una mayor y mejor vigilancia sobre el recaudo y posterior pago del IVA. La norma cubre a varios sectores que tienen responsabilidad con dicho impuesto, entre ellos los hoteles y restaurantes. El dispositivo se va a aplicar en concreto donde hay altos niveles de evasión, incumplimiento o incluso fraude. Es bien sabido que en Colombia quien paga el IVA es el cliente ya sea de un bien o servicio, y los empresarios son únicamente agentes retenedores y lo único que deben hacer es declararlo y entregarlo a la Nación. Razón por la cual buscaremos la manera de hallar a aquellos que a través de diferentes mecanismos no lo cobran, o que cobrándolo se quedan con parte de esos recursos”, afirma Díaz. Así mismo, la Dian será la entidad encargada de implementar este nuevo sistema de control fiscal, establecer sus especificaciones y los plazos para su ejecución. Se espera que hacia finales de 2010 entre en operación el ʻchip antievasión del IVAʼ en todo el país. “Se estima que en Colombia la evasión del IVA gira alrededor de los cinco billones de pesos y la recuperación de ese dinero será gradual, año a año deberán crecer los recaudos por este concepto”, estima Néstor Díaz.

ActUAliDAD

Fiscal la evasión del

Según el funcionario, en los últimos ocho años la evasión del IVA disminuyó significativamente al pasar del 35 por ciento en 2002 al 21 por ciento al finalizar el 2009. Y entre enero y julio de 2010 se han recaudado cerca de 700.000 millones de pesos. “Lo anterior demuestra que ya hay actores y sectores conscientes de la importancia de este gravamen, y en la medida en que continué mejorando no será necesario aplicar normas de carácter coercitivo”.

La Dian espera que hacia finales de 2010 entre en operación el ‘chip antievasión del IVA’ en todo el país. Freno de la informalidad Frente al tema, el presidente de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, Iván Bohórquez, asegura sentirse de acuerdo con la medida expedida, en tanto combatir la evasión de impuestos conlleva a disminuir los índices de informalidad, que según sus cálculos alcanza el 70 por ciento en el sector restaurador y genera una competencia desleal con aquellos empresarios que cumplen al ciento por ciento con la regulación nacional. Finalmente, Néstor Díaz, indica que durante el proceso de implementación de la Tarjeta Fiscal, la Dian buscará apoyo en las agremiaciones y empresarios, con el fin de conocer más de fondo Sectores obligados a adoptar el las problemáticas de cada Sistema técnico de Control tarjeta Fiscal: sector y facilitar así la identificación de negocios * Comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos automotores, motocicletas, efectos personales y irregulares y su ubicación. enseres domésticos. “La idea es socializar, democratizar y concertar, * Hoteles, restaurantes, bares y similares. Actividades complementarias y auxiliares al transporte. de manera que esto sea muy objetivo y pertinente * Agencias de viajes. para que los recaudos * Correo y telecomunicaciones. mejoren sin atropellar a * Actividades de servicios comunitarios, sociales y nadie. Los que cumplen * personales; de esparcimiento, culturales y deportivas. pueden estar tranquillos”.

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CRONOGRAMA DE E V E NTOS

SIAL The Global Food Marketplace 2010 Uno de los encuentros profesionales agroalimentarios más importantes del mundo, el cual congregará en un mismo espacio a diferentes agentes del mercado procedentes de sectores de distribución, restauración, importación y exportación, así como de la industria de la hospitalidad. SIAL contará con la participación de 5.500 expositores de 101 países diferentes, quienes presentarán las últimas tendencias en manufactura de alimentos, distribuidores, importaciones, minoristas, aspectos institucionales y catering. Así mismo, en el marco de este evento, se llevará a cabo la Feria Internacional del proceso alimentario IPA, en donde los asistentes podrán observar los equipamientos de transformación para todos los sectores de la industria. La Cámara Colombo francesa presta asesoría y presenta un paquete desde Colombia de $7.000.000 con todo incluido. Del 17 al 21 de octubre Parque de exposiciones de Paris-Nord Villepinte, Paris. Francia www.france-colombie.com Tel.: (1) 6224362

Sachsenback 2010 Feria Internacional de Panificados, Confitería y Pastelería Es considerara una de las ferias más importantes del negocio de panadería y pastelería en el Este de Europa. Este año expondrá las últimas tendencias en productos y tecnología del sector panadero y pastelero del viejo continente. El evento, estará abierto a profesionales del área de repostería, y contará con la participación de expertos. En la feria anterior participaron cerca de 270 expositores de países como Polonia, Hungría, Eslovaquia, República Checa, Ucrania, Rusia y Holanda, así como más de 11.753 visitantes. Del 11 al 13 de septiembre New Trade Fair Centre Stuttgart, Stuttgart, Alemania

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C R O N O G R A M A D E E V E N TOS

CRONOGRA

Florida Restaurant & Lodging Show 2010 (FRAEXPO) Exhibición de Alimentos y Equipamiento para la Industria Hotelera y de Restaurantes Es la exposición de productos para el servicio alimentario más visitada de los Estados Unidos. Este año celebra su versión número 38, la cual presentará las mejores estrategias de la industria hospitalidad, así como tecnologías, suministros, servicios y últimas innovaciones. Está diseñada para los profesionales del sector de restaurantes y hoteles que atienden a este dinámico mercado entre los que se destacan propietarios, operadores, administradores, gerentes, proveedores y chefs. La feria contará con 600 expositores nacionales e internacionales y espera recibir a cerca de 25.000 visitantes. Del 12 al 14 de septiembre Orange County Convention Center, Orlando, Estados Unidos. www.flrestaurantandlodgingshow.com

IBIE 2010 Exposición Mundial de la Industria Pastelera Es uno de los eventos de mayor tradición en los Estados Unidos, reúne a todos los segmentos de la industria pastelera, entre los que se destacan directores y gerentes de establecimientos especializados en repostería. Está dirigido a profesionales de todo el mundo, con predominio norteamericano, en especial directores de empresas, del sector de la producción, logística, transporte y distribución, y gerencia ambiental; chefs de panaderías al por menor, de pequeñas panaderías tradicionales; panaderos artesanales; servicios de alimentación de hotelería; mayoristas e importadores. Este año, los asistentes tendrán como novedad una amplia variedad de productos, servicios y tecnologías incluyendo: máquinas y equipos de horneado y condimentación, sistemas de empaquetado, equipos de distribución y transporte, equipos especiales de informática, así como los productos más nuevos y las mejores ideas del sector. Del 26 al 29 de septiembre Las Vegas Convention Center, Las Vegas, Estados Unidos www.ibie2010.com

eVentos

Sabor Barranquilla FOTOGRAFÍA: CORTESÍA FABIOLA MORERA COMUNICACIONES

2010

Con gran éxito se llevó a cabo entre el 13 y 15 de agosto, la tercera versión de la feria gastronómica organizada por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico, cuyo objetivo principal es dinamizar la economía del sector y propender por la memoria culinaria del Caribe, a través de espacios de interlocución y aprendizaje.

El balance general

que arrojan los tres días de feria fue positivo para la región, en tanto logró atraer a 17.000 visitantes, quienes disfrutaron de una completa agenda académica y de negocios, que reunió en un mismo espacio a reconocidos chefs nacionales e internacionales y empresarios de la industria gastronómica. En ésta oportunidad, en el marco de Sabor Barranquilla se realizó la primera Rueda de Negocios en la que participaron 130 expositores de diferentes regiones del país, dejando como resultado 264 citas y negocios por 812 millones de pesos. Según Juan Carlos Jiménez, Director de Fenalco Atlántico, “iniciativas de este tipo ayudan a impulsar la formalización y el desarrollo del sector”. Otra novedad en la feria fue el Concurso de Cocina, que en su primera edición tuvo como ganadora a Alexandra Mendoza, estudiante del Centro Inca, quien sobresalió entre sus competidores de Gato Dumas y el Sena. Con dicha actividad se quiso apoyar la labor que

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vienen adelantando las escuelas de cocina ubicadas en el Caribe colombiano. El otro lado de la moneda Detrás del todo el montaje de la feria y su interés por promover la cultura gastronómica del Caribe, se encuentra también una labor social. “El dinero que se recauda durante la feria es invertido en proyectos de beneficiencia que buscan mejorar las condiciones de vida de las comunidades en estado de vulnerabilidad de la región, como madres cabeza de familia o desplazados” explica Patricia Maestre, Presidenta de la Cruz Roja Atlántico. “En los tres años que han pasado, con los recursos obtenidos a través de Sabor Barranquilla, hemos logrado aportar un capital semilla para la creación de 85 nuevas microempresas del sector alimentos en los municipios de Malambo y Soledad. La idea es que en el futuro podamos incluir en la feria como ejemplo a estos pequeños empresarios que quieren salir adelante”, indica Juan Carlos Jiménez, Director de Fenalco Atlántico. Sabor Barranquilla hizo un reconocimiento especial a cinco empresarios, que por su labor en el sector restaurador han posicionado a la ciudad como símbolo gastronómico. ● ● ● ● ●

Silvia Salazar de Dulcerna Carmen Nicolella de Nena Lela Margarita Diago de la Casa de Margui Devis de la Cruz del Restaurante Devis Monchi Blanco de La Tiendecita

eVentos

Homenaje Del 20 al 22 de agosto, con la participación de un comité de chefs españoles y el periodista especializado Juan Barbacil, España presentó la conexión que tiene dentro de las cocinas de nuestro país, evento organizado por la Colegiatura de Colombiana en Medellín.

Otro Sabor cerró el ciclo de

celebración del bicentenario de la independencia con homenaje a la cocina española y libanesa. Este año continuó celebrando la fusión de las cocinas que construyen la identidad colombiana, para visibilizar su mestizaje y diversidad cultural. En el 2008, se homenajearon los aportes africanos a nuestros sabores; en el 2009 se destacó la inﬂuencia indígena; se finalizó, con esta tercera versión, el rescate de las raíces españolas provenientes de los conquistadores como una cocina adaptada, que se mezcló con la nuestra. De igual forma, se expusieron los aportes de la invasión libanesa a nuestra Costa Atlántica, como una cocina adoptada, que se mantiene pura, no mestizada. Esta es la apuesta que desde la academia, la investigación y la extensión adelanta la Colegiatura Colombiana, promovido por su Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional, al cual se han unido diferentes organizaciones públicas, privadas y sociales, desde su primera versión: “crear y creer en lo nuestro, conocer nuestra cocina y hábitos alimentarios, pues somos lo que comemos. Contribuir al mejoramiento de las condiciones nutricionales de nuestra población y promover el desarrollo local, nacional e internacional del sector gastronómico”, puntualiza Humberto Palacio, rector de la institución.

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al Viejo Mundo en Otro Sabor

Con un crecimiento del 27% de expositores, en su tercera versión, otro Sabor dispuso de tres pabellones para presentar diez mundos de sabores:

* El Mundo Saludable * El Mundo de Bebidas y Licores * El Mundo de las Carnes * El Mundo de la Buena Mesa * El Mundo de los Grandes Chef * El Mundo en Una Taza * El Mundo Delicatessen Exóticos * El Mundo Delicatessen Artesanal * El Mundo de los Niños * El Mundo “E” * El Mundo de Jóvenes Creadores * Más de 250 experiencias gastronómicas y

culturales con clases de cocina, correlatos y manifestaciones artísticas. * Más de 40.000 visitantes han recorrido el Encuentro Gastronómico Otro Sabor en sus tres versiones. * 11.664 personas se han beneficiado con las clases de la cocina viajera de Otro Sabor en Casa * 112 personas del sector, especializadas y aficionadas a la gastronomía, se han cualificado con las propuestas académicas del Plan de Formación Otro Sabor, durante los años 2008 y 2009.

INFORMACIÓN

CoMErCial

¡El mejor helado para su negocio!

New Brands presenta al sector de la hospitalidad su más exclusiva línea de helados, VON GLACET, una marca super premium tipo exportación, con una amplia gama de sabores desarrollados especialmente para satisfacer las preferencias y el paladar de los consumidores.

VON GLACET es elaborado

con materias primas rigurosamente seleccionadas, entre las que se destacan la crema de leche y los agregados naturales que lo convierten en un helado único y exquisito. Además, cuenta con una moderna planta de producción de última tecnología. En busca de atraer a nuevos clientes institucionales, helados VON GLACET ha diseñado una serie de estrategias para forjar relaciones confiables y permanentes en beneficio de su negocio. En primer lugar, cuenta con una gama de 18 sabores especiales en las tres principales tendencias que se consumen en el mercado: tradicional, light y yogurt, vienen en presentaciones que se ajustan a las necesidades de la industria: Tambor (3.850 gramos), Mina o Bandeja (3.000 gramos) y Balde Litro (600 gramos). Igualmente, New Brands con su marca VON GLACET ofrece a sus clientes un completo acompañamiento en el desarrollo de la categoría a través de capacitación, innovación de recetas e inteligencia de mercado. Como fabricantes, helados VON GLACET realiza entregas en todo el territorio colombiano en el menor tiempo con las siguientes características:

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Despacho dentro de las 24 horas en Bogotá D.C. Envíos semanales a nivel nacional en ciudades principales e intermedias. Calidad vigilada y adecuada vida útil en todos los productos. Cadena de frío garantizada, en cualquier punto del país.

Si usted o su negocio está interesado en VON GLACET Super Premium Ice Cream y necesita más información, puede comunicarse con la línea de atención al cliente 018000 947171 o al PBX: 587 8740.

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negocios

¿Cómo se mueve

el outsourcing en hospitalidad? Por: Catalina lópez Fernández contenido@elempleo.com

A pesar de ser poco común la tercerización en el sector, estos servicios se perfilan como un proceso de gran proyección debido a su alta rentabilidad a mediano y largo plazo.

Normalmente, los hoteles,

casinos y restaurantes tienen contrataciones directas para casi todos sus servicios y nómina. Aunque los outsourcing han crecido económicamente en los últimos años y tiende a crecer proporcionalmente con el fin de reducir costos en las empresas, no ha tenido buena acogida en el sector porque se prefiere controlar la mayor cantidad de procesos. Asumir algunos servicios como el mantenimiento y la seguridad “desvía y desgasta las compañías con el tiempo, pues implica el montaje de infraestructuras administrativas que no son la razón de ser de la compañía; un

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mal manejo de los procesos puede deteriorar seriamente la imagen de la empresa”, afirma Janeth Méndez Camargo, Directora Comercial de Casalimpia. Estas contrataciones tienen ventajas que van más allá de la comodidad de no hacerse cargo de algunos procesos. Se trata de una excelente herramienta durante los tiempos de crisis financieras, debido a que se recortan las contrataciones directas y se reducen así las cargas prestacionales y parafiscales en la nómina, además genera ahorro en otros gastos fijos. Las empresas prestadoras de servicios externos ofrecen la oportunidad de aportar personas especializadas en cubrir las necesidades que no hacen parte de las funciones vitales de los hoteles, restaurantes y casinos. Esto, además de crear agilidad y calidad en el desempeño de estos procesos, implica la reducción en supervisiones y control. Administrativamente, aporta una ﬂexibilidad en la toma de decisiones respecto a los empleados. Los cambios de jornadas, contrataciones y despidos que deban hacerse no representan indemnizaciones ni ajustes en la nómina. Las empresas de outsourcing se han concentrado en el entrenamiento y capacitación de sus empleados con el fin de generar mayor competitividad en su propio sector. Es por esto que muchas de ellas contratan a término

negocios indefinido a sus empleados y así cuentan con ellos permanentemente. Otras empresas que contratan personal entre dos a seis meses, también contribuyen a la generación de empleo a través de la utilización de especialidades profesionales que prestan servicios en cuanto son requeridos. De esta manera, ambos sectores contribuyen a aminorar el desempleo y a desarrollar conocimientos profesionales para el sector. “Las grandes cadenas de hoteles son las que menos cuentan con servicios tercerizados, prefieren generar su propia escuela de personal y, así, fidelizar sus empleados con lo que se crea sentido de pertenencia”, afirma María Patricia Álvarez, directora de Administración de Instituciones de Servicio de la Universidad de La Sabana, quien habla acerca de experiencias en que han recurrido a contrataciones externas, pero dejaron de hacerlo debido a que han asumido la dirección de estos procesos. Las contrataciones externas, hasta hoy, han sido mayormente caracterizadas por empresas más pequeñas, debido a que implica un ahorro en los costos administrativos, dependiendo del tamaño y la necesidad del servicio, podría economizar gastos, no sólo en contrataciones, sino también de dotación y elementos de trabajo a empleados.

Sin embargo, existen otros oficios que se pueden contratar externamente. Seguridad, mercadeo, transportes, domicilios y mantenimiento de infraestructura son otras necesidades que pueden suplir las empresas tercerizadas. Las organizaciones de aseo cuentan con gran variedad de opciones para el mantenimiento adecuado de los establecimientos. Las “brigadas de servicios especiales” son las más solicitadas ya que incluyen

“Las grandes cadenas de hoteles son las que menos cuentan con servicios tercerizados, prefieren generar su propia escuela de personal y, así, fidelizar sus empleados.” desinfecciones de cocina, lavado de tapetes y fachadas, fumigaciones y mantenimiento técnico locativo. Estos servicios se realizan una vez al año, por lo que se adquieren según cada necesidad. De otra parte, en los últimos años se ha impulsado la implementación de los Call Center como estrategia de mercadeo. Este proceso resulta ser efectivo debido a que busca comprender las necesidades de los

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clientes desde cualquier ciudad de Colombia e incluso de Latinoamérica. Quienes prestan estos servicios cuentan con bases de datos de las empresas y hacen seguimiento a los clientes para conocer sus necesidades y expectativas frente al hotel o restaurante. Esta figura también es contratada, especialmente por los restaurantes de comidas rápidas, para el manejo de las llamadas de los clientes que solicitan domicilios. Es una alternativa muy práctica dado que el tiempo de atención se concentra en las horas pico de almuerzo y cena. Si se tuviera directamente, estaría con periodos prolongados de horas muertas.

Optimización

negocios

a través del outsourcing Hasta la década de los 80´s el Outsourcing era una práctica bastante inusual en el ámbito corporativo. Por lo general, las compañías se encargaban de desarrollar e implementar la totalidad de sus procesos, asumiendo altos costos e ineficiencias a lo largo de sus ciclos.

Con la modernización

Por: Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

de las empresas y el salto que dieron las diferentes industrias hacia la especialización tecnológica y a la idea de eficiencia, medida a través de indicadores de valor como el EBITDA (utilidad antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones), el outsourcing pasó a posicionarse como la herramienta perfecta para optimizar procesos, disminuir costos e incrementar el valor de las organizaciones. El Outsourcing consiste en celebrar contratos con terceros para que éstos, a cambio de una retribución económica, se encarguen de desarrollar actividades que por lo general se desarrollan al interior de una organización. En cuanto a la industria de la hospitalidad, el outsourcing se ha convertido en una herramienta clave a la hora de disminuir la inversión inicial en negocios nuevos, al tiempo que permite a gerentes y propietarios dedicar todos sus recursos, energía y concentración a alcanzar la excelencia en lo que constituye el corazón de sus negocios. Otras bondades del outsourcing tienen que ver con lograr estándares de calidad adecuados; acceder a beneficios tributarios específicos; reducir el tiempo

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que se invierte en ciertos procesos operativos; acceder de manera directa y rápida a altos niveles de experiencia, especialización e innovación; mitigación de riesgos y disminución de costos fijos, entre otras. El grado de intensidad con que las organizaciones hacen uso de los servicios de Outsourcing es altamente variable. Sin embargo, el tamaño suele ser un factor determinante a la hora de tomar una decisión. Por ejemplo, un hotel de más de 300 habitaciones seguramente tendrá su propia lavandería, mientras que un hotel boutique de menos de 60 preferirá contratar un servicio de lavandería externo y destinar el cuarto de maquinas de lavado a otros servicios facturables como reservados o comedores. Por su parte, un inversionista podría preferir destinar un mayor porcentaje de sus recursos al diseño interior y acabados de su nuevo restaurante que a la dotación de una estación de postres especializada dentro de su cocina. Más aún, si tuviera que escoger entre mejores acabados y una sofisticada máquina para preparar helados, seguro se inclinaría por la primera opción.

negocios

Dentro del universo de actividades susceptibles de tercerización en el sector de la hospitalidad en Colombia, se destacan: ▶ Servicios contables: la empresa se dedica a la recolección de información y documentos, la cual posteriormente es procesada por firmas de contadores externos quienes se encargan de preparar los estados financieros. ▶ Nómina: la empresa envía las novedades de nómina a una firma especializada la cual se encarga de su liquidación y pago. ▶ Contratación: el personal de la empresa es contratado por un tercero, el cual le presta el servicio de proveerle el personal a cambio de una comisión. ▶ Sistemas: las empresas contratan firmas especializadas para administrar y hacer mantenimiento a su hardware y software. ▶ Operación de servicios complementarios: dentro de la hotelería es común entregar la operación de mini bares, gimnasios, spas, gift shop, restaurantes y bares a proveedores especializados. ▶ Lavandería: desde servilletas, manteles y uniformes de cocina en restaurantes, hasta lencería y prendas de vestir de huéspedes en la hotelería. ▶ Insumos: dentro de la restauración es muy común la tercerización de panadería y pastelería, la maduración y el porcionamiento de cárnicos, así como el procesamiento de frutas para jugos naturales y la proveeduría de hielo.

negocios

Alimentos y Bebida tercerizados para hoteles La contratación de productos y servicios externos por parte de empresas de alojamiento es cada vez mayor en el mercado. Su uso viene otorgándole a las organizaciones disminución en los costos y mejoras en la calidad de los mismos, debido a la especialización del subcontratista, y también propicia una reinversión de sus ingresos que pueden destinarse a otros fines.

En la mayoría de los países

latinoamericanos, el uso de la tercerización ha pasado de ser imperceptible debido a la poca confianza que mostraban las diferentes compañías a la hora de dejar parte de su trabajo en manos de otros, a ser una actividad en crecimiento como ocurre en Asia y en el Viejo Continente, donde es cada vez más común y les ha representado un posicionamiento importante en el mercado. Actualmente, uno de los hoteles en Bogotá que se ha visto favorecido por el servicio de Outsourcing es el Holiday Inn Express, quien con tan solo un año de funcionamiento ha tenido un balance positivo en el departamento de alimentos bebidas, área que ha sido manejada desde su apertura por el Restaurante Bagatelle, encargado de montarle los desayunos, almuerzos y cenas, así como de brindarles a los huéspedes una carta amplia de comidas rápidas para Room Service.

Según Juan Carlos Galindo, Gerente General del Hotel Holiday Inn Express Bogotá, el tercerizar el trabajo de una organización hace parte de una estrategia moderna de mercadeo, y más cuando se trata de un área que genera ingresos tan importantes a una operación como la de alimentos y bebidas. “Lo que nosotros hacemos es dejar el trabajo en manos de expertos, lo cual nos representa no solo una variedad de productos y altos estándares de calidad, sino también una reducción de costos y de personal, así como una potencialización de los recursos de la compañía. Es clave resaltar que en la hotelería tradicional, los costos más importantes de la estructura de una operación hotelera está en alimentos y bebidas debido a que es una nómina muy grande, que debe contar como mínimo un chef, un sub chef un equipo de meseros y áreas altamente dotadas con equipos de última tecnología”, puntualizó.

De acuerdo con Maria Cristina Granados, Administradora de los restaurantes La Bagatelle de Bogotá, los beneficios que brinda el outsourcing en el área de alimentos y bebidas son básicamente tres:

1. Optimización y reutilización de los costos relacionados con la gestión, en función de las necesidades reales

2. Concentración en la propia actividad de la organización 3. Calidad y variedad en los productos que se ofrecen 40

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negocios Por otra parte, el hotel Estelar la Fontana, ante los altos volúmenes de servicio que concentra en sus diferentes áreas de banquetes, restaurante, Room Service y catering, ha optado por tercerizar la operación y producción de varios de los productos

De acuerdo con Proexport, el outsourcing en el país generó cerca de 4.500 empleos durante 2009. Por su parte, el Banco Iberoamericano de Desarrollo afirmó que esta actividad registró ingresos cercanos a los 100.000 millones de dólares en todo el mundo en el mismo año. del departamento de alimentos y bebidas, entre ellos los jugos naturales para los buﬀets y los insumos para panadería y pastelería que son elaborados y distribuidos por las empresas Alimentarte y Rosendo Pastelería, respectivamente, con el objetivo de agilizar el servicio y reducir costos en mano de obra, sin perder la calidad. De acuerdo con Luis Forero, Chef Ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, cerca del 40 por ciento de la nómina de un hotel está dirigido al departamento de alimentos y bebidas. Es por eso, que elegir un buen proveedor que dedique todo su esfuerzo a lo que realmente sabe hacer, puede evitarle a una organización reducir gastos y maximizar el uso de sus recursos beneficiando su propia inversión en el desarrollo de productos y procesos, y también la que han hecho sus veedores.

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negocios

E-marketing como estrategia Por: Carlos Eduardo Guerrero Álvarez

DirectorPyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

Es usual advertir en

El sitio web es un escenario que se asemeja a un punto de venta, de la forma en que se diseñe y se facilite el recorrido de la persona en esta zona, se generarán experiencias atractivas o de rechazo.

el mundo de la web, que la letra E antepuesta a algunas palabras en inglés, significa la utilización de medios electrónicos; así las cosas, E-Marketing corresponde al marketing a través de medios electrónicos, particularmente internet. Este panorama hoy se ha extendido a la telefonía móvil. En este contexto, la información viaja a grandes velocidades, se transporta como voz y datos representados en textos, imágenes, fotografías, videos, películas y música. El E-marketing recurre a la plataforma electrónica de comunicación. El E-marketing explota la página web como gran pantalla de información y mercadeo, adicionalmente, apela a herramientas como el chat, el correo electrónico (E-mail), los videochats, los newsletters, los blogs, los foros y los mensajes SMS. La web no tiene fronteras, la información se trasmite de una a otra parte del planeta en el mismo instante; sin embargo, esto no significa que toda esa población potencial que está utilizando la red en ese u otro momento haga parte del mercado objetivo planeado, el cual está integrado por personas apropiadas para comprar un producto, con necesidades y expectativas de satisfacción similares y que manifiestan deseos o dificultades comparables; para su alcance, se aplican las técnicas de segmentación que consiste en filtrar los datos de acuerdo con criterios

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como: ubicación geográfica, idioma, nacionalidad, edad, género, actividad, necesidades, expectativas, gustos, etc. El sitio web es un escenario que se asemeja a un punto de venta, de la forma en que se diseñe y se facilite el recorrido de la persona en esta zona, se generarán experiencias atractivas o de rechazo. La forma armónica como se describan los productos o servicios y se trace una ruta fácil de navegación placentera, que seduzca a la persona que irrumpió en este espacio, la cautivará; de lo contrario, la desanimará y ella abandonará el sitio. Uno de los objetivos del E-marketing es merecer que un producto o servicio se reconozca; para conseguirlo, es indispensable que el sitio sea visitado, no basta con tener buenos diseños y contenidos si no se logra que sea frecuentado por los internautas. Las técnicas SEO (Search Engine Optimization) o posicionamiento en los motores de búsqueda identifican y clasifican las diversas opciones de la información que introducen los usuarios en sus búsquedas, en las que pretenden encontrar determinados temas, para lo cual es imperativo lograr coincidir con sus pesquisas. El ranking u orden en que el buscador muestra las páginas, constituye el posicionamiento de una página en particular, su eficacia depende de la forma como se haya incluido técnicamente la descripción de los contenidos; lo esencial

NEGOCIOS estriba en que esa información sea clara, concisa y dirigida a la audiencia que ha de interesarse en la información. Otra estrategia que se aplica en el E-marketing se apoya en atraer visitantes promocionando el sitio, por medio de anuncios que se muestran en forma relevante en los resultados de la búsqueda del usuario. Google ofrece este servicio y cobra al anunciante por cada click hecho sobre su anuncio. Redes sociales como Facebook utilizan un esquema similar. Posibilitar la retroalimentación y la comunicación en doble vía, convierte al medio electrónico en la herramienta más ágil del E-marketing, avivando la interactividad con los prospectos o clientes y capturando aquellos que sensiblemente están decididos a quedarse. La herramienta más efectiva del E-marketing es el E-mail o correo electrónico que se vale de la transmisión de mensajes personalizados con fines de mercadeo, para lo cual es crítico evitar el envío de mensajes no deseados o información publicitaria no solicitada, la cual es calificada como spam. Para garantizar el consentimiento de los receptores, es pertinente diseñar

formas de suscripción y aprobación del usuario, dejando abierta la opción de que el interesado pueda desistir de su decisión. Los newsletters o boletines electrónicos son documentos que se envían periódicamente vía E-mail a los prospectos o clientes previa suscripción, con información apreciable sobre su actividad; es una estrategia para mantenerlos actualizados y apasionados en temáticas de su preferencia para posteriormente vincularlos a futuros negocios. El Chat, los videochat y los mensajes cortos a celulares, son herramientas de comunicación electrónica en tiempo real, habilitan la comunicación simultánea, ofrecen la oportunidad de interactuar y decidir sobre el asunto que se está tratando. Los blogs, foros y grupos incitan la libre opinión acerca de temas específicos, en el E-marketing se emplean para descubrir las percepciones de los participantes respecto a sus experiencias vividas, asociadas con el desempeño de las personas, los productos y servicios de una empresa y las sensaciones en cuanto a las tendencias de nuevos productos.

M A NE J O D E C R ISIS

Un restaurante seguro, el mejor plato de su negocio En el mercado nacional existen portafolios de seguros especializados para restaurantes, hoteles y casinos. Conózcalos y vea por qué le conviene estar protegido.

Según Carlos Alberto

Sánchez, Gerente de Mercadeo de Generali Colombia, muchos dueños de restaurantes no saben qué tipo de seguro deben comprar, su cobertura y la importancia de actualizar cada año sus pólizas para añadir las mejoras. Por dichas razones, el procedimiento más adecuado que debe seguir un restaurante es recibir información clara y precisa a través de asesores de confianza pertenecientes a la compañía de seguros, donde se le entreguen las mejores opciones para asegurar su negocio, sus empleados y sus clientes, con opciones claras de protección para las personas y el patrimonio. “Así mismo, aparte de asegurar la propiedad del empresario de comidas, tener protegido adecuadamente el negocio ofrece otras ventajas como disminuir el riesgo de pérdidas,

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ayudar a sus empleados a continuar con su trabajo garantizando su continuidad; evita endeudamientos posteriores a un siniestro y da tranquilidad a los clientes en caso de algún siniestro durante su estadía”, puntualizó Sánchez. No obstante, entidades dedicadas a prestar este tipo de servicios en el país, como Seguros Liberty, recomiendan que los negocios pequeños especialmente, en el caso de los restaurantes, adquieran una póliza de seguros empresariales que garantice una mayor cobertura del negocio en caso de que puedan presentarse daños a la propiedad, suspensión de las operaciones, demandas civiles por posibles daños a personas o la propiedad de terceros en sus instalaciones, así resultan más económicos para el beneficiario en comparación con la compra por separado.

MAneJo De cRisis

En la actualidad, Generali Colombia ofrece el producto Ristorante Sicuro, un sistema de seguro que cuenta con una cobertura dirigida a la atención necesaria que requieren los comensales afectados hasta el monto contratado en la póliza. A los riegos que pueden sufrir clientes y empleados debido a la violación de las normas BPM por parte de los negocios, otro de los inconvenientes a los que se enfrentan y que resultan de carácter externo, son los robos que ocurren dentro del local, una actividad que sucede a diario en ciudades como Bogotá. Para eso, empresas como Seguros Generales Suramericana, ofrecen seguro de sustracción con violencia, el cual se encarga de cubrir el robo de las pertenencias de los clientes cuando se presenta asalto dentro de los predios del asegurado mediante el uso de violencia física, hasta los límites contratados en la póliza; así mismo, ofrece seguros que le pueden ayudar a proteger de cualquier hurto o daño sus equipos y maquinaria o de un incendio. Documentación para reclamar De acuerdo con Erika Cano, Jefe de Mercadeo de Seguros Generales Suramericana, los documentos que normalmente se piden en caso de siniestro para que la aseguradora pueda responder son: • • • • • •

Declaración de siniestro en la que se incluya nombre del asegurado, póliza, circunstancias, lugar y fecha de ocurrencia. Documentación que acredite la propiedad del bien, su preexistencia y valor, si es del caso. Cotización del bien afectado (de idénticas características). Cotización de reparación del bien afectado. Denuncia penal (en caso de hurto). Informe técnico (si es del caso).

Sin duda, los seguros para establecimientos del sector de la hospitalidad se convierten en una buena forma de proteger la inversión, prevenir riesgos fortuitos y estar preparados para cualquier inconveniente que se pueda presentar, así como una prueba de garantía para sus empleados y clientes quienes esperan no solo una buena atención, sino también un restaurante seguro como el mejor plato del negocio.

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poRtADA

Entrada restaurante la Mina

JW Marriott, una marca de lujo

en Colombia

José Miguel Belloni, Gerente General del Hotel JW Marriott, es el líder que el Grupo Poma designó para Colombia en su más reciente apertura en Bogotá. El ejecutivo chileno cuenta las proyecciones que tiene en nuestro país una de las firmas más importantes en el mundo de la hotelería.

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poRtADA

Detrás del JW Marriott Bogotá está el

Grupo Poma, fundado en 1.919 por Bartolomé Poma como una compañía distribuidora de automóviles. Actualmente es una de las grandes empresas de Centroamérica que invierte en proyectos diversos como bienes raíces, hotelería e industria. Hoy, a través de estas divisiones y de una fundación destinada al apoyo a la comunidad, genera empleos directos para más de 10.000 personas. Real Hotels & Resorts es la división hotelera del grupo con sede en El Salvador, que administra más de 4.500 habitaciones, entre sus 30 hoteles distribuidos en Estados Unidos, Centro y Sudamérica y el Caribe. Opera sus propiedades en alianza con tres cadenas hoteleras internacionales: IHG, Choice Hotels International y Marriott Internacional. Marriott International Inc maneja más de 3.200 alojamientos en Estados Unidos y en otros 67 lugares. Opera y franquicia hoteles bajo las marcas Marriott, JW Marriott, The Ritz-Carlton, Renaissance, Residence Inn, Courtyard, TownePlace Suites, Fairﬁeld Inn, Spring Hill Suites y Bulgari; desarrolla y opera resorts propios bajo las marcas Marriott Vacation Club, Horizons by Marriott Vacation Club, The Ritz-Carlton Club and Grand Residences by Marriott; opera Marriott Executive Apartments; ofrece residencias amuebladas a través de su división Marriott ExecuStay y opera centros de conferencias. En Colombia, el Grupo Poma, hizo incursión con la marca Marriott cuyo primer hotel fue abierto muy cerca al aeropuerto de Bogotá; JW Marriott es la segunda apertura y Juan Manuel Belloni es quien regenta este hotel, considerado el más lujoso de Colombia. Revista LA BARRA: ¿Cómo y por qué llega la cadena Marriott a Colombia? José Miguel B: Nosotros como empresa pertenecemos a una ﬁrma salvadoreña que es el grupo Poma, con su división hotelera que es Real Hotel & Resorts, nosotros franquiciamos marca y en el proyecto de expansión del grupo decidieron venir a Colombia y vieron una

“Hay otras ciudades con un potencial importante como Medellín Bucaramanga y Cartagena”

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poRtADA

¿Quién es José Miguel Belloni?

Es chileno, con una trayectoria de 28 años en hotelería. Comenzó con la Cadena Intercontinental en diferentes regiones del mundo, allí estuvo desde 1976 hasta 1990. Más adelante, trabajó para la Cadena Radisson en México Real Hotels and Resorts. Finalmente, en el año 1997 entró a trabajar en la compañía Real Hotels and Resorts del grupo Poma.

lobby hotel JW Marriot

posibilidad de invertir acá, principalmente en Bogotá, ciudad que hace rato no tenía una nueva infraestructura hotelera, por eso deciden instalarse primero con el hotel Marriott y en una segunda etapa con el JW Marriott. Por su parte, ellos escogieron Colombia porque vieron un alto potencial de crecimiento, les dio cierta garantía jurídica, además de la tranquilidad democrática y las oportunidades que el país viene brindando en materia de estabilidad económica.

“Marriott siempre se ha distinguido por su filosofía que maneja cuatro valores básicamente: cuidar a sus clientes, a sus huéspedes, al medio ambiente y a la comunidad” 50

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RLB: Hablemos del JW Marriott ¿Cuántas habitaciones tiene y qué servicios ofrece a sus clientes? JMB: Tenemos 264 habitaciones, de esas 264 tenemos 24 suites más la suite presidencial, tenemos dos pisos ejecutivos cada uno con 50 habitaciones con su propio launch donde se puede hacer check in y check out. Tenemos 550 metros cuadrados de espacio de reuniones, un restaurante principal que es La Mina cuya especialidad son carnes y langostas, está

poRtADA

Conceptos de los restaurantes Monet Brasserie Con capacidad para 128 personas, los huéspedes y visitantes pueden disfrutar de desayuno, almuerzo o cena. También tienen una terraza exterior con vista al espejo de agua del patio interior del hotel. La cocina francesa tradicional es el estilo de comida de este lugar. la Mina Fue diseñado por Miguel Soto quien se inspiró en la Mina de sal de Zipaquirá, en este restaurante insignia del hotel, se ofrece carne importada o nacional, y brinda la posibilidad de escoger del acuario la langosta que degustará el comensal. Cuenta con la Mesa del Chef frente a la cocina a la vista, para convertirse en el escenario más exclusivo atendido directamente por el chef. lobby lounge & Bar Es el lugar más informal, donde se puede disfrutar de una buena bebida para relajarse, en un ambiente acogedor y agradable. Su especialidad es la coctelería internacional.

Mesa del Chef, restaurante la Mina

inspirado en la Catedral de Sal de Zipaquirá. Asi mismo, tenemos el lobbybar, una terraza que es una extensión del lobby-bar tanto del restaurante Monet, que es un restaurante de cocina francesa y brassería. También contamos con un centro de negocio con todas las facilidades actuales, con cuatro estaciones de internet, una sala para doce personas, dos oficinas privadas que se pueden rentar por horas, por días o por semanas. RLB: ¿Cuál fue la inversión total que hizo la cadena en el JW Marriott? JMB: Con toda honestidad, no quiero huir de la pregunta, pero como yo pertenezco a la parte operativa no tengo ese tipo de detalles, no quiero equivocarme porque no tengo una cifra clara, tendríamos que ir

a nivel del Grupo Roble, quienes son los encargados de mantener la actividad expansionista, es la que ve los proyectos y los construye, así que ellos son los que manejan esa cifra.

en cuanto a la tarifa ronda alrededor de 40 dólares entre un Marriott y un JW Marriott. La tarifa corporativa nuestra, por ejemplo, está en 245 dólares y la del Marriott en 200.

RLA: ¿Quiénes son los inversionistas del JW Marriott? JMB: Es el grupo salvadoreño Poma que son los mismos del hotel Marriott de la 26, sin embargo el hotel de la 26 cuenta también con un inversionista local.

RLB: ¿Qué proyectos de expansión tiene Marriott en Colombia? JMB: Sin duda alguna hay proyectos en desarrollo, el que se puede decir abiertamente, porque ya es un hecho, es Cali; ya el terreno existe, es una cuestión nada más de papeles; los planos ya existen, es un proyecto de otra marca de Marriott llamada Courtyard, una marca de servicio limitado similar a los Hollyday Inn, de 150 habitaciones, que estarán funcionando en ciudades alternas. Sin embargo, hay otras ciudades con un potencial importante como Medellín, Bucaramanga y Cartagena.

RLB: ¿Cuál es la gran diferencia entre Marriott y JW Marriott? La diferencia arranca en la estructura, en donde el nivel del JW Marriott es Premium, dentro de todas las marcas que maneja la Cadena. El perfil de este hotel hace, automáticamente, que el huésped sea un hombre de negocios;

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poRtADA

cerrados a ciertas ciudades, sino a donde ellos vean donde un gran potencial y donde vean que vale la pena poner un hotel.

Tienen 245 garajes

264 habitaciones 307 empleados Salones hasta para 500 personas

RLB: ¿Qué perspectiva tiene usted sobre las ciudades intermedias, zonas en las que se incrementó la llegada de cadenas hoteleras durante el último gobierno? JMB: El grupo, sin duda alguna, tiene un plan de expansión, en un principio de cinco hoteles más, pero lógicamente que los estudios de mercado le van a ir diciendo donde abrir un nuevo proyecto o no. Cali es el primero, se va a comenzar la construcción posiblemente este año, Bucaramanga es el segundo donde directivos de la organización han estado viajando a buscar terrenos, entonces no están

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RLB: ¿Y hay más proyectos para Bogotá? JMB: Se ha hablado de eso bastante, pero todavía no hay nada concreto; si llega a haber otro sería un Hotel Holder, no sería otro hotel grande, sino un hotel tipo Hollyday Inn, sin embargo para eso hay que tener un buen terreno que se adapte a las características del nuevo hotel, se han visto zonas como la 93 y la 82 pero son zonas muy costosas para el formato de hotel que queremos manejar; se mantiene activo el estudio, aún no se descarta nada. RLB: Con la entrada de Marriott al país a través de sus dos hoteles ¿cuántas habitaciones tiene actualmente funcionando la cadena? ¿Cuántos empleos directos e indirectos genera? JMB: Tenemos ya 498 habitaciones. En materia de empleos directos, este hotel cuenta con 307 empleados, mientras que el hotel Marriott de la 26 cuenta con 270 empleados. Por su parte, en materia de empleos indirectos estamos cerca de los 1000 entre proveedores y personal extra que se contratan para atender eventos. RLB: ¿Cómo ve usted el crecimiento que ha tenido Colombia en el sector turístico, y la llegada de nuevas cadenas hoteleras? JMB: Creo que es importante la competencia, es buena y sana pero tiene que ser medida para que no llegue a haber una sobreoferta hotelera. La tendencia humana es que mientras estamos solos nos sentamos en nuestros laureles y dejamos de ser creativos, dejamos de invertir y solamente cuando llega un competidor es que nos despertamos. Pero en general es buena

p o r t ada

1. Restaurante La Mina 2. Baño con servicios separados 3. Suite Presidencial

“El grupo tiene un plan de expansión de cinco hoteles más. Cali es el primero, se va a comenzar la construcción posiblemente este año; Bucaramanga es el segundo.” mientras haya trabajo para todos y no se genere una guerra de tarifas que sería fatal para el gremio y para los inversionistas, ya que significaría disminuir personal y perder estándares de calidad. RLB: ¿Cuándo comenzó a operar el JW Marriott? JMB: Comenzó a operar el primero de julio y lo inauguramos el 29 del mismo mes. RLB: ¿Qué aspectos novedosos trae Marriott al país en temas de calidad y servicio? JMB: Marriott siempre se ha distinguido por su filosofía que maneja cuatro valores básicamente: cuidar a sus clientes, a sus huéspedes, al medio ambiente y a la comunidad. Es una empresa comprometida con el bienestar de las personas, a quien les brinda los más altos estándares de calidad y servicio para hacer agradable su estadía, así como con el entorno, en el cual trabaja día a día para preservar las zonas verdes.

RLB: Con el ingreso a Colombia ¿Cuántos hoteles opera Marriott y en cuántos países está presente? JMB: Tenemos en la actualidad funcionando 3.500 hoteles bajo las diferentes marcas que componen a Marriott y estamos presentes en cerca de 112 países del mundo. RLB: Teniendo en cuenta que la organización cuenta con varias marcas de hoteles como; cada uno con un concepto diferente ¿por qué deciden ingresar al país con Marriott y JW, y no con otras de sus marcas? JMB: Porque veíamos que este era el nicho de mercado que hacía falta. En Colombia hay muchos hoteles boutique, nosotros no somos un hotel boutique, pero con estos formatos de hotel estamos a ese nivel aunque mucho más grande y este era un concepto que hacía falta porque hay gente que venía exigiendo eso.

RLB: Los restaurantes que ustedes manejan tienen nombres diferentes en Colombia. ¿Cuáles son los parámetros para montarlos dentro de los hoteles? JMB: Tenemos varias marcas. Tanoshi del Marriott, por ejemplo, es un bar-restaurante de sushi que existe también en San Salvador: uno que existe en el hotel y otro que funciona independiente en un centro comercial. Hay una marca que tenemos en dos hoteles, es Factory, que es un restaurante de carnes que nació en el hotel Intercontinental de San José y también en Tegucigalpa.

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Evolución de

la hotelería, desde la

academia La facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia fue creada hace 36 años, muchos de sus egresados han sido protagonistas de la historia y el desarrollo de hoteles en nuestro territorio. Su decano, Luis Carlos Cruz Cortés, recuerda lo que ha pasado en ese lapso

El actual decano formó parte

del grupo de egresados de la primera promoción y rememora que en sus primeros años de estudio Colombia tenía muy pocos hoteles; pero era un país que se proyectaba en el futuro como uno de los que recibiría más turistas y, por lo tanto, requería de la infraestructura y los profesionales idóneos para liderar el desarrollo que se veía venir. “Sería absurdo concebir una academia desligada del desarrollo económico y social de los países; además de generar conocimiento y capital humano, la Universidad interactúa con los gobiernos y empresas, y contribuye a orientar su quehacer”, relató. Cuando habla acerca del inicio de la evolución de la hotelería, el decano se remonta a finales de los años sesenta, cuando se hizo el primer plan de una política turística para Colombia, a partir de la generación de divisas,

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Luis Carlos Cruz Decano

empleo y desarrollo urbano por el que este tipo de actividad se caracteriza. De hecho, él reseña la obra de Jorge Valencia Caro, "Cronología básica para la historia del turismo en Colombia", en donde habla acerca de la ley 60 de 1968 que dio origen a la Corporación Nacional de Turismo –CNT– y se establecen los estímulos para esta industria. Al siguiente año, esta entidad firma el acuerdo 017 para crear el Fondo de Inversiones Turísticas –FITUR– y se presenta el Plan de Desarrollo Turístico de la Costa Atlántica. “Durante los primeros cuatro años de la década de los setenta, la CNT inicia los estudios de reglamentación y zonificación de la isla Barú, Santa Marta, Rodadero, Ciénaga; el proyecto de área urbana de Cartagena y el Plan Integral de Desarrollo del Archipiélago de San Andrés”. No obstante, para Luis Carlos Cruz, el momento más alto de desarrollo de infraestructura hotelera es este. “Con el Gobierno del Doctor Álvaro Uribe, su política de Seguridad y las exenciones tributarias que otorgó a los hoteleros se concibieron más proyectos que en cualquier momento histórico”, puntualiza.

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Colombia Crece la inversión

hotelera

El fortalecimiento de la economía y la estabilidad del país que ha permitido no solo impulsar el desarrollo de los negocios y de las actividades empresariales, sino también promover la llegada de turistas extranjeros en últimos años, aumentó el interés de empresas del sector hospitalidad como Marriott, Hilton, ibis, Aviatur y Sonesta por invertir en Colombia y ampliar su oferta hotelera.

Durante los últimos cuatro

años, uno de los sectores que registró mayor movimiento dentro de la economía nacional fue, sin duda, el de la hotelería, gracias a la confianza inversionista implementada por el Gobierno saliente, así como al avance obtenido en materia de seguridad y al rótulo que recibió Colombia por parte del diario The New York Times como uno de los 31 destinos para visitar en 2010, le abrió las puertas a nuevas cadenas hoteleras y a otras que ya hacían parte del mercado para invertir y ampliar su oferta de alojamiento en las diferentes regiones. Bogotá fue la ciudad que reportó en los últimos cinco años, la mayor llegada y apertura de cadenas hoteleras con 17 nuevos proyectos, inversión que, según Proexport, alcanzó los USD 500 millones. También Cali, Medellín, Cartagena y Bucaramanga hacen parte de la baraja de los inversionistas para mantener activa su expansión en el país. De acuerdo con Arturo García Rosa, presidente de South American Hotel & Tourism Investmen Conference (SAHIC), “esta oferta de camas y habitaciones, sumada a la diversidad de atractivos turísticos y culturales, ha permitido posicionar al país y a su capital como destino importante para el turismo mundial”.

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Los nuevos En la actualidad, la capital colombiana cuenta con una oferta amplia de hoteles, así como una variedad de precios que se adaptan a las necesidades de todos los clientes. La estabilidad que ha tenido la ciudad en materia económica, cultural y turística ha atraído la atención de cadenas hoteleras y de empresas que han incursionado en este sector como Aviatur quien recientemente abrió su primer hotel corporativo el AVIA 93 que cuenta con 40 habitaciones distribuidos en seis pisos, una terraza bar lounge y un restaurante, el cual será manejado por los hermanos Mark y Jorge Rausch. Según Rafael Obando, Presidente de Hoteles AVIA, la inversión total del nuevo proyecto fue de 14.000 millones de pesos y hace parte de la incursión en el campo de la hotelería del grupo Aviatur, que se inició en 1989 con un centro de alojamiento en la Isla de Barú y que espera expandirse a ciudades como Cali, Barranquilla, Cartagena y Medellín, en donde ya existen proyectos en curso, así como en Mayapo y el

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Desierto de la Tatacoa, donde se llevará a cabo un desarrollo hotelero ecoturístico con unas carpas de lujo. Por su parte, otra de las cadenas hoteleras que recientemente comenzó a funcionar en la capital del país fue Marriott, quien entró a operar dos hoteles; el primero de ellos el Bogotá Marriott, con 239 habitaciones, ubicado en el sector de Ciudad Salitre y el J.W Marriott, con 264 habitaciones, en la carrera novena con calle 73, este último con habitaciones de 50 metros cuadrados, tres restaurantes y un amplio lobby, ideal para clientes de multinacionales que se trasladan en plan de negocios. De acuerdo con su Gerente General, José Miguel Belloni, quien no reveló el monto total de inversión de la filial norteamericana en el país, la llegada de esta cadena a Bogotá pretende implementar un nuevo concepto de hoteles de lujo no solo en la capital colombiana, sino también en otras ciudades como Bucaramanga, Cali y Cartagena en donde se espera que se lleven a cabo la apertura de otros cinco complejos hoteleros en los próximos dos años. Al igual que Aviatur y Marriott otros que ya hacen parte del mercado nacional son: Starwood, Accor, Sonesta, Related, IGH Intercontinental Hotels Group, NH Hoteles, Ibis Accor Hotels, Hilton, Holiday Inn y Crowne Plaza.

De acuerdo con Cotelco, en la actualidad Bogotá cuenta un promedio de 11 mil habitaciones y 16 mil camas, cifra que subirá con tres mil habitaciones, gracias a la llegada de cadenas como Hilton, Marriott, Sonesta y Avia. Los que ampliarón su oferta Por otro lado, cadenas como Estelar, con 23 años en el mercado colombiano, anunció una inversión de 120.000 millones de pesos con los que entregará varios proyectos turísticos en diferentes partes del país. De acuerdo con Miguel Diez, Presidente de Hoteles Estelar, se espera que para el segundo semestre de 2010 se inaugure el Estelar Alto Prado en Barranquilla que tendrá 180 habitaciones, cuatro salones para conferencias y 49 apartamentos con servicio cinco estrellas. Así mismo, “en Cartagena avanza la obra de Estelar Playa Manzanillo, un resort de lujo que contará con 94 suites y la construcción del Estelar Calle 93 en Bogotá, un hotel de cinco estrellas de 109 habitaciones en el cual se invertirán 34.000 millones de pesos”, puntualizó Diez. A Hoteles Estelar se le unen cadenas como Dann que viene desarrollando un nuevo proyecto hotelero en la ciudad de Villavicencio, y Cosmos 100 que anunció su paso a cadena hotelera con la apertura de sus nuevos proyectos el Cité Hotel que tuvo una inversión aproximada a los 14.000 millones de pesos y el 116 hotel con una inversión de 12.000 millones de pesos.

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aPErturaS rECiENtES hotel

habitación

apertura

Ciudad

Marriot

239

Junio 2010

J.W Marriot

264

Julio 2010

Bogotá Bogotá

Hotel Nh La 93 embajada

150

Octubre 2009

Bogotá

Bh Parque 93

Abril 2010

Bogotá

Hilton 72 Gran Hotel

235

Agosto 2010

Bogotá

Ibis Bogotá

216

Agosto 2010

Bogotá

Julio 2010

Bogotá

180

Segundo trimestre 2010

Barranquilla

Estelar Playa Manzanillo

Segundo trimestre 2011

Cartagena

Hotel Hyatt

400

Marzo 2011

Bogotá

Aviatur Avia parque 93 Estelar Alto prado

Fuente: COTELCO

Hotel en Cerrejón Necesidad atendida próximamente OxoHotel, Abacus Capital, Grupo Contempo, la Edificadora Gómez y la Fundación para el Progreso de la Guajira fueron seleccionados para desarrollar el complejo hotelero Waya Guajira. El objetivo del complejo es ofrecer a los familiares de los trabajadores, a los visitantes y los proveedores de El Cerrejón una opción de alojamiento en cercanías de la mina. Juan Carlos Giraldo, Gerente del Hotel Holiday Inn Express de Bogotá, afirma que este proyecto tendrá una inversión de 21.000 millones de pesos, estará ubicado en el municipio de Albania, en la Guajira, contará con 140 habitaciones, salones de reuniones, usos complementarios de restaurantes, cafetería, piscina, masajes, gimnasio, centro de negocios y una sección de alojamiento tipo ranchería para cerca de 102 hamacas. La idea es lograr atraer turismo a la región y posicionar a La Guajira como un destino turístico atractivo tanto en Colombia como en el exterior.

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Cruceros una gran puerta para el turismo colombiano Alrededor del 20 por ciento de los viajeros extranjeros que llegan a Colombia, lo hacen a bordo de cruceros internacionales, herramienta que le ha permitido al país promocionarse como un atractivo e interesante destino turístico.

Entre el 2006 y el 2009,

Entre enero y mayo de 2010 llegaron al Caribe colombiano 163 cruceros internacionales con 242.904 pasajeros a bordo.

el arribo de éste tipo de embarcaciones en puertos del Caribe colombiano aumentó significativamente y con ellos el ingreso de visitantes extranjeros, pasando de 50.946 turistas a 346.693 al cierre del año pasado, lo que representa un crecimiento del 580 por ciento en tan sólo cuatro años. Y en lo corrido del 2010 dicha tendencia no se queda atrás, pues de acuerdo con los informes del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en los cinco primeros meses del año se registraron 163 cruceros, un 31,5 por ciento más que en el mismo periodo de 2009. Los destinos preferidos por las diferentes navieras internacionales para tocar tierra en Colombia son: Cartagena con 116 barcos, Santa Marta con 44 y San Andrés con tres. Ciudades costeras que cuentan con una infraestructura portuaria lo suficientemente desarrollada para recibir embarcaciones de grandes proporciones, al igual que con una experiencia turística que le permite manejar a los viajeros en masa, pues cada barco trae consigo alrededor de 2.500 pasajeros. Según Mauricio Materón, Director para Colombia de Royal Caribbean International,

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FOTOGRAFÍA:Cortesía Aviatur

uno de los principales beneficios que obtiene el país con la llegada de cruceros, es la posibilidad de que un alto volumen de personas de distintas nacionalidades conozca la cultura, la gastronomía e infraestructura de las ciudades donde desembarcan, siendo esta una oportunidad para promocionar y consolidar al Caribe colombiano como un atractivo destino turístico.

¿Qué le aportan los cruceros al país?

“Los cruceros se caracterizan por transportar hacia diferentes lugares a una gran cantidad de personas de todo el mundo, y cuando los pasajeros se llevan una buena impresión se convierten en un factor multiplicador. Un ʻboca en bocaʼ positivo trae muy buenos resultados, incluso, en muchas ocasiones ellos mismos deciden regresar por periodos más largos”. Por su parte, Antonio Porras, Gerente de Aviatur Cartagena, asegura que si bien éste es un turismo de horas, pues cada barco permanece en promedio cerca de ocho por plaza, la economía local sí se ve muy favorecida, así como restaurantes, museos, transportadores, artesanos, y el comercio en general. “Colombia día a día se proyecta como uno de los destinos preferidos por las líneas de

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cruceros; durante la próxima temporada que inicia en octubre se espera la llegada a Cartagena de 210 barcos y a Santa Marta de unos 70 barcos”.

Cruceros de ecoturismo y aventura

Con el fin de promocionar y dar a conocer otras regiones del país casi inexploradas y desconocidas por los viajeros, hoy por hoy muchas empresas del sector buscan desarrollar planes turísticos que fomenten el cuidado y conservación del medio ambiente en zonas consideradas como reservas naturales, así como la cultura y costumbres de sus habitantes. Tal es el caso del Grupo Aviatur que en alianza con la empresa Colombia Ecoturismo, inauguró en agosto el primer barco crucero de expedición y aventura que recorrerá el Litoral Pacífico Colombiano: Bahía Solano, Nuquí, Bahía Utría, Bahía Málaga, la Isla de Gorgona, entre otros. “El barco está previsto para permanecer seis meses en el Pacífico y seis meses en el Atlántico donde también se encuentran zonas casi vírgenes y vale la pena que los colombianos las redescubramos y que todo el mundo conozca las maravillas que tiene el país. Es un turismo muy acorde con la naturaleza”, explica Jean-Claude Bessudo, Presidente Grupo Aviatur. Es importante aclarar que el Sea Voyager es un crucero de pequeña envergadura, con capacidad para 65 pasajeros, característica indispensable a la hora de ejecutar este tipo de proyectos, puesto que ni la infraestructura portuaria, ni la reglamentación ambiental vigente permite el ingreso masivo de turistas a los parques naturales.

FOTOGRAFÍA: Cortesía Royal Caribbean

arribo de cruceros Colombia

Entre el 2006 y el 2009, el ingreso de visitantes extranjeros de cruceros pasó de 50.946 turistas a 346.693. Un crecimiento del 580% en tan sólo cuatro años.

Número de Buques

250 200 150

218

100

161

2006

99 2007

Año

2008

2009

arribo de pasajeros a Colombia

Número de pasajeros

350.000 300.000 250.000 200.000 100.000 50.000 0

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

346.693

150.000

228.221 126.890 50.946

2006

2007

Año

2008

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2009

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Naturaleza y adrenalina En la mira de los turistas

El turismo de aventura ha tomado un gran impulso en los últimos años alrededor del mundo, como respuesta a la necesidad expresa de los viajeros de interactuar más activamente con los elementos que ofrece la naturaleza: aire, tierra, agua. Además, ello surge también como una forma de reflexión frente a la importancia de conocer, cuidar y conservar el ecosistema, actualmente amenazado por altos índices de contaminación en todo el planeta.

En Colombia el desarrollo

de esta ola no se ha quedado atrás, pues en un gran número de regiones y departamentos se encuentran hoy en día diversos atractivos turísticos que tienen relación con aventura y naturaleza. De acuerdo con Javier Gómez Rueda, presidente de la Federación Colombiana de Ecoparques, Ecoturismo y Turismo de Aventura (FEDEC), entre el 2004 y el 2009 el turismo aventura en el país creció alrededor de un 28 por ciento. “El desarrollo de dicha industria por parte de los empresarios es de vital importancia para la economía nacional, en tanto impulsa la generación de empleo y servicios de manera permanente”. Un punto importante que resalta el líder gremial frente al tema, es que a diferencia del

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turismo tradicional, llamado de sol y playa, cuyos niveles de ocupación son estacionarios y dependen principalmente de las temporadas vacacionales, el turismo de aventura mantiene a lo largo del año una demanda constante por parte de los viajeros, “hecho que puede ser una gran ventaja para los empresarios que deseen invertir”. Sin embargo, aún queda mucho trabajo por realizar en ese segmento, porque según la Encuesta de Temporada de Mitad de Año 2010, realizada por la Asociación Colombiana de Agencias de Viaje y Turismo (ANATO) a sus asociados, con relación a los productos más solicitados, el 54 por ciento indica que sol y playa fue el más vendido, manteniéndose entre las preferencias de los viajeros, en segundo lugar

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Entre el 2004 y el 2009 el turismo aventura en Colombia creció alrededor de un 28%

con un 14 por ciento se encuentran los cruceros, seguido por negocios con un ocho por ciento y ecoturismo con un cinco por ciento. Un gremio en desarrollo Si bien lo anterior puede sonar no muy alentador, FEDEC trabaja por sacar adelante un proyecto que promete estimular aún más el turismo de aventura en Colombia, se trata de la Red Temática del Turismo de Aventura, con la cual se busca integrar a todos los actores de la cadena para determinar quiénes son, qué ofrecen y dónde se ubican. “Se hace necesario organizarnos y mejorar así la competitividad del sector y la seguridad en las actividades”, afirma Javier Gómez. “Una primera meta de la red temática será la realización de un mapa virtual que dé información sobre las zonas en el país donde se pueden hacer expediciones de aventura, los tipos y costos de las mismas. Ello nos permitirá asistir a ferias nacionales e internacionales para promocionarlo y atraer a más turistas”. Así mismo, la agremiación a través de la red propende por la unificación de normas en

seguridad y capacitación para operadores y guías turísticos para hacer de ésta una actividad de riesgo controlado y pueda ser disfrutada por personas de diferentes rangos de edad. “A raíz del auge y rápido crecimiento que ha tenido el sector, el año pasado se creó la primera escuela de turismo de aventura con el Sena en Santander dirigida a los jóvenes interesados en desarrollar su labor profesional en este campo”. Por último, Carlos Fernando Sánchez Aguirre, Director Ejecutivo del Parque Nacional del Chicamocha, uno de los destinos de aventura más representativos del país, asegura que “en el futuro se tiene que seguir trabajando por una unificación y organización del gremio, al mismo tiempo fortalecer la hotelería y los servicios complementarios que permitan ampliar cada vez más la recepción de nuevos turistas”. Entre los principales destinos que ofrecen turismo de aventura en el país se encuentran: Santander, Cundinamarca, Huila, y en general todos los parques naturales y zonas geográficas donde se pueda explorar y encontrar momentos de aventura y acercamiento con la naturaleza.

El turismo de aventura y sus diferentes formas aire

tierra

agua

Parapente

Escalada

Rafting

Vuelo en ultraliviano

Rappel (descenso en roca)

Canotaje

Vuelo en ala delta

Ciclismo de montaña

Buceo

Paracaidismo

Senderismo

Torrentismo (descenso en roca de cascada)

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perú, modelo a seguir

Cuando se habla de turismo gastronómico, Perú se convierte en el ícono suramericano que puso todo su empeño en hacer de su comida un motivo para atraer visitantes foráneos a su capital.

Cada semana se publican

mínimo dos noticias relacionadas con restaurantes o comida peruana en diferentes medios de comunicación, en cualquier lugar del mundo; varios empresarios del país vecino abren locales de su cocina nacional en diferentes latitudes con gran éxito; hoteles internacionales desarrollan festivales, por lo menos una vez al año, de culinaria inca. ¿Son suficientes estos ejemplos cotidianos para añorar que el nombre de una nación resuene con algo tan placentero como su gastronomía? Aun mejor es saber que extranjeros sibaritas contemplen en sus planes la visita a un país para probar, en su sitio origen, las suculentas preparaciones de las que tanto se habla. Sí, el turismo gastronómico es una realidad en Perú. Y no solo genera más empleos, mayor desarrollo en el sector de la hospitalidad y mucho movimiento en su comercio, también logra que toda la agroindustria se mueva a la par, especialmente por las exportaciones de los

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ingredientes que son producidos únicamente en esa región. Los planes se venden acá a través de la Agencia Astuviaje con “el objetivo de que un turista conozca de verdad un país, también, a través de sus platos”, explica Tatiana Mejía, Gerente de esta empresa. Ella sabe que una de las facetas de los planes turísticos también es la gastronomía, que puede cobijar desde los hedonistas puros hasta los profesionales que quieren aprender mucho más. Es por eso, que la gama de ofertas contempla, principalmente, la visita de restaurantes; pero también clases de cocina y hasta un tour por las zonas en donde se produce la bebida insignia: el pisco.

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Restaurantes En este plan se contemplan dos restaurantes por día, pero no son aquellos que están tipificados como ideales para turistas; son los seleccionados por los oriundos de la ciudad, esos establecimientos que, sin muchas pretensiones, muestran la comida cotidiana y suculenta que cualquier ciudadano “de a pie” disfruta en su entorno. Perroquet, Bolivariano, La Huaca Pucallana y Bravo Restobar son algunas de las mejores opciones para este plan. Cabe anotar que también se contempla el mostrar diversas gamas de estilos y precios en los establecimientos. Para que tengamos la idea clara: se visita desde el lugar de comida muy casera, hasta el dirigido por un cocinero de vanguardia. Así, el turista puede reconocer la evolución de la

Algunos expertos postulan a la arepa; otros hablan del sancocho o de la empanada. Pero sí existe unanimidad al pensar en una bebida; sin lugar a dudas, el café es la que habla de Colombia en cualquier lugar del mundo. cocina, las diferentes puestas en escena de los platos, y las inconfundibles raíces que preceden las recetas. En cuanto al menú, existen íconos que se vislumbran en todas las cartas: causas, ceviches, lomos salteños, ajíes de gallina. Así como tres bebidas también muy peruanas: gaseosa Inka Kola, el coctel pisco sour y la chicha morada.

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Escuela de Gastronomía Una alianza con una de las mejores escuelas de cocina hace de este viaje un plan completo, porque la cercanía es también con sus insumos, con la trastienda que explora cada ingrediente de la región. Así tiene más sentido el aroma típico del guiso, el gusto picantico del arroz y la explicación de tantos minutos en los fogones o cero segundos bajo el fuego. En este caso fue la Universidad San Ignacio de Loyola la que abrió sus aulas para los turistas; pero también las abre para quienes desean obtener el título de cocinero o pastelero, y da la posibilidad de alojamiento para aquellos que provienen de otros países. El recorrido incluye un almuerzo ofrecido por estudiantes de último semestre, conformado por un menú degustación. Productor de la bebida insignia El arduo trabajo que ha hecho Promperú logra que el pisco esté relacionado con el vecino inca, y que los excursionistas deseen conocer más de este destilado. De tal manera que el traslado a otra región, dentro de este turismo gastronómico, lleva al visitante a la viña de una de las marcas más grandes de pisco, Santiago Queirolo, ubicados en Ica, a 300 kilómetros de Lima. Sus paisajes, su proceso y las diversas calidades de la bebida son presentados por los bodegueros y un Sommelier. Próximamente existirá la posibilidad de pasar una noche en la

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Se visita desde el lugar de comida muy casera, hasta el dirigido por un cocinero de vanguardia. Así el turista puede reconocer la evolución de la cocina, las diferentes puestas en escena de los platos, y las inconfundibles raíces que preceden las recetas. casona habilitada como hotel, dentro de los linderos del viñedo. Igualmente, en la noche se ofrece una cena y una cata de piscos para reconocer las sutiles diferencias entre una y otra cepa. En Colombia también se puede Si bien es cierto que nuestra nación tiene mucho camino por recorrer para poder venderse como un destino gastronómico a la altura de México o Perú, es bueno reconocer los avances que hemos tenido y que permiten vender planes semejantes. El entorno sería Bogotá, ciudad que reúne a todas las expresiones de gastronomía regional tales como la cocina paisa, costeña, boyacense y bogotana, entre otras. Quizás la dificultad o la ventaja sea que no existe un plato único que nos represente como país. Algunos expertos postulan a la arepa; otros hablan del sancocho o de la empanada. Pero sí existe unanimidad al pensar en una bebida; sin lugar a dudas, el café es la que habla de Colombia en cualquier lugar del mundo. Y es justamente ese el título de la ruta que ya habla de turismo gastronómico en nuestro país, promovido y comercializado por Astuviaje: la ruta del café. Ese es el primer emprendimiento que le apuesta a unir restaurantes de las distintas zonas de la capital, con clases de cocina regional y con la visita de alguna de las fincas cafeteras. ¿Qué lo podemos hacer mejor o igual que nuestro vecino? Claro que sí.

especia l-hote le ria y turi sm o

Revista LA BARRA

tuvo la oportunidad de vivir esta experiencia, gracias a la invitaci贸n hecha por Astuviaje Gourmet y LAN.

Una alianza con una de las mejores escuelas de cocina hace de este viaje un plan completo, porque la cercan铆a es tambi茅n con sus insumos, con la trastienda que explora cada ingrediente de la regi贸n.

hoteles

La estrategia de los restaurantes de hotel En lo que se refiere a los restaurantes de hoteles frente a los tradicionales, a pesar de la diferencia de presupuestos y del tamaño de ambos, los segundos sacan ventaja de su especialización. Es una lucha de David contra Goliat (este último no sospechaba que las armas de largo alcance serían el futuro de las guerras).

Hace unos meses me

Por: José antonio rojas

Consultor de Gestión y Marketing de restaurantes gerencia@marketingygastronomia.com

encontraba almorzando en un hotel en Barranquilla, quedé gratamente sorprendido cuando probé una pasta corta cremosa con mariscos que me hizo evocar un rissoto, más el nombre del platillo era medio confuso, lo cual no ayudaba a su venta; también note que la propuesta gastronómica era interesante, pero algo no funcionaba bien ahí, luego me enteré que los fines de semana cambiaban el concepto del lugar para transformarlo en un sitio de rumba. Después conocí a los gerentes, dos días después me reuní con los más altos ejecutivos de este prestigioso hotel, ellos me señalaron su preocupación por el estancamiento del restaurante; además me mencionaron una serie de errores que se cometen al competir frente a los restaurantes “renovados” (producto del

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¿Cuáles son los errores más notables en los restaurantes de hotel? • El aprovechamiento y la recuperación son prioridades en la economía de los restaurantes de hoteles. • Su ubicación física está dentro del hotel, por lo cual está limitado a este espacio. • Por lo general, no hay vanguardismo en la búsqueda de nuevas opciones culinarias. • Los métodos de mercadeo son repetitivos y poco creativos. • No tiene el trato personalizado de la figura del dueño. • Está limitado a la estrategia general del hotel. Los restaurantes tradicionales tienen los siguientes aciertos: • Han mejorado mucho sus técnicas de costeo y comienzan fuertemente ha aplicar normas de calidad. • Han mejorado el servicio (los hoteles muchas veces los han provisto de personal preparado). • Se usa el aprovechamiento y recuperación; pero con relatividad, hay más libertades y menos obsesión. • Se ha profesionalizado la figura del chef y de todo el personal de cocina, como consecuencia del fenómeno mundial de la gastronomía. Ahora se buscan nuevos sabores, mejores combinaciones y se prueban texturas. • Se ha explorado fuertemente el mercadeo one two one y selectivo como predilectos y se están implementando técnicas de mercadeo digital (un hotel también los hace; pero tiene como prioridad llevar huéspedes). • El desarrollo proyectado como cadena y su tamaño variable les da la ventaja de la ﬂexibilidad y es fácil ubicar su espacio. • El dueño está cerca del cliente y retroalimenta la organización con mayor rapidez.

El corolario es que los restaurantes de hotel deben dejar de actuar menos como hotel y más como restaurante.

hoteles

boom de la gastronomía en la Puerta de Oro de Colombia). No me extrañó esa lista, pues ocurre algo muy parecido en muchos prestigiosos hoteles latinoamericanos (México, Perú, Panamá, por citar países recientemente visitados). Muchos de los ejecutivos hoteleros saben que existe un problema, pero pocos saben cómo solucionarlo estructuralmente.

Sugiero que los hoteles cambien su enfoque 1. Los conceptos de aprovechamiento y recuperación no debe ser la prioridad, deben ser manejados con cordura. 2. Los restaurantes del hotel debe ser vistos (por lo menos el más representativo) como unidades de negocio independientes incluso podrían tercerizarse y podrían desarrollarse fuera del hotel. 3. Las personas que hacen el mercadeo del restaurante del hotel debe ser especialista en restaurantes, son diferentes experiencias o mejor dicho son otra categoría para los académicos. 4. La estrategia de desarrollo del restaurante debe estar vinculada con el hotel, más no ser dependiente en un 100%, debe ser una atractivo adicional, debe sumar pero con cierta emancipación. 5. Los hoteles no deben ver como competencia a los restaurantes tradicionales sino integrarse a estos, aprender de ellos y ampliar la demanda de la categoría.

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hoteles

Liderar vs. Manejar

Cuando usted se encuentra en la situación en que las ganancias se reducen y el negocio fracasa, tiene que averiguar la situación por usted mismo.

Es esencial una

autoevaluación de su modelo personal de liderazgo. ¿Quién es usted? ¿En qué cree? ¿Tiene visión y la comunica? ¿Confía en sus empleados y sus ejecutivos? ¿Los respeta? No crea siempre lo que oye, y no piense siempre que los problemas y las soluciones son obvios. Alcanzar el éxito aun con la mejor estrategia no está siempre bajo su control. Si su personal no está comprometido y no respetan su habilidad para liderarlos, usted fallará. Usted debe liderar su gente, no manejarla. El liderazgo comienza con el respeto. En general, los directores de recursos humanos le dirán que los empleados deben disfrutar su trabajo para ser efectivos y productivos. La dirección de recursos humanos y una dirección efectiva del negocio son la piedra angular para el éxito en la industria de hospitalidad. El empoderamiento es una característica común de los líderes efectivos. Las recompensas de potenciar a sus empleados son mayores que el riesgo. Darles alguna independencia al escoger su plan de trabajo o en otros factores que no afecten objetivos generales, hacerles sentir como propio el éxito de la organización. Esto significa que los empleados deben ser parte de la estrategia utilizada por la empresa. Reconocer sus logros y elogiarlos en cualquier oportunidad. Lo peor que puede suceder en su organización es que sus empleados se limiten únicamente a seguir instrucciones. El empoderamiento abre espacios a la iniciativa y la creatividad en sus empleados y ellos podrán lograr cosas inimaginables. Es una línea de base para construir la cultura correcta.

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Por: Fred Graalman Consultor Internacional Hotelería y Turismo conformcol@gmail.com

La compañía debe construir una cultura que los empleados adopten, que estimule el desarrollo personal, el empoderamiento, la interacción, la responsabilidad y el reconocimiento. Si sus empleados no disfrutan de trabajar para usted, la rotación de empleados será un problema. Liderar la administración en todos los niveles Construir la cultura correcta es la responsabilidad primaria del liderazgo. Esto incluye desde los supervisores de departamentos hasta el director general de la organización. La realidad es tan simple que a menudo la pasamos por alto. Los empleados no pueden maximizar su efectividad si no se sienten a gusto. Ellos no progresarán si no sienten que su ambiente en el lugar de trabajo les hace sentir como en casa, apoyados, seguros y apreciados. No haga suposiciones estrictamente basado en sus valores, puntos de vista y opiniones personales. Convoque una reunión con su equipo administrativo para discutir su cultura. No imponga sus puntos de vista. De hecho puede ser beneficioso tener un facilitador o consultor externo para hacer estos ejercicios en grupos de discusión. Esto le permitirá validar qué tan efectiva es la cultura de su compañía, cómo contribuye al éxito de ésta y sabrá qué áreas necesitan ser mejoradas con ideas y planes de acción. A menudo las reuniones del Equipo de Gestión pueden ser muy beneficiosas para identificar asuntos claves y para reconocer la necesidad de crear y adoptar cambios.

hoteles HOTELES

No hay negocio sin clientes y la industria de la Hospitalidad depende sólo de los clientes.

La dirección de recursos humanos puede ser considerada como la base para que el negocio adquiera ventaja competitiva. Los clientes de hoy no distinguen los hoteles solamente por sus tarifas, ahora ellos se centran en unas excelentes instalaciones y servicios profesionales. Todos los servicios en la industria de la hospitalidad y el departamento de recursos humanos juegan un papel muy importante en el desarrollo del mayor activo: la gente. Ayudándoles a destacarse, reclutando personal capacitado, con buena energía, motivado y desarrollando sus habilidades a fin de que se queden en su trabajo por mucho tiempo. Emplear a la persona adecuada, con la personalidad apropiada para el trabajo adecuado es la gestión de recursos humanos. Cuando la dirección del negocio y la de recursos humanos se combinan generan una nueva oportunidad que ayuda a comprender los asuntos críticos que resultan al dirigir el personal. Esto también resalta el contexto social del trabajo y la pericia para operar y administrar el negocio de la hospitalidad. Con excepción de algunas características específicas, los entrenamientos de habilidad técnica se convierten en asuntos secundarios. Es la adecuada dirección de recursos humanos lo que garantiza la sostenibilidad del negocio, tiene que ver con la creación de mejores relaciones entre empleados y directivos. Ahora es asunto del pasado aquella concepción del departamento de recursos humanos solo con funciones tales como entrevistar, diligenciar formatos y archivar historial de los empleados.

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tradición y un prometedor negocio

El mercado de la repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raíz del auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Sin embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que ésta es una industria en desarrollo a la que todavía le faltan algunos elementos para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el país como en Latinoamérica.

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Si bien hoy en día no se

encuentran datos consolidados que permitan conocer con exactitud cómo se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los actores que participan en el negocio que la tendencia es de crecimiento, debido a que los empresarios del sector hospitalidad se han dado cuenta de la importancia de ofrecer y manejar una carta de postres propia que complemente la oferta gastronómica ya sea en restaurantes, hoteles o establecimientos independientes. Hace un tiempo relativamente corto, lo más común, en cuanto a postres, era contratar el servicio a través de un proveedor, lo cual hizo que la propuesta pastelera se volviera muy similar en muchos restaurantes y hoteles. De otro lado, había quienes para salirse del esquema establecido traían por cuenta propia a un chef pastelero internacional encargado de montar una carta diferente y exclusiva, opción un tanto costosa a la que no todo el mundo tenía acceso. Lo anterior surgió de una necesidad latente: la falta de chefs colombianos especializados en repostería que desarrollaran productos innovadores, un vacío que obligó a la industria a buscar recetas y profesionales extranjeros. Al respecto, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas Colegio de Cocineros, opina que en el país cada día crece más el interés por parte de los empresarios de contratar chefs pasteleros nacionales que se dediquen únicamente a implementar nuevas propuestas y brindarles, así, a los comensales variadas y renovadas opciones en repostería. “La capacitación es lo más importante en estos días, los restauranteros creen y le están apostando a los nuevos talentos en repostería y pastelería, buscan un cambio en la oferta existente y cada uno desea tener productos únicos para sus clientes”.

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Igualmente, asegura que ello es una muy buena oportunidad para impulsar y modernizar el sector, puesto que genera una dinámica positiva para el mercado en todas sus dimensiones, escuelas de gastronomía, proveedores, empresarios y consumidores. “Un profesional especializado sabe cómo innovar, conoce las técnicas, la materia prima, su composición y reacciones en determinados momentos y lugares. En fin, el conocimiento le da una cantidad de elementos para estar en constante movimiento”. Es hora de volver a las raíces Un punto importante que destacan los expertos es la necesidad de retomar y aprovechar los insumos que ofrece la naturaleza de cada país, esto significa hacer uso de los frutos que para nuestro caso ofrece la tierra colombiana. El planteamiento consiste en fomentar y crear propuestas gastronómicas dulces que giren en torno a los alimentos, frutas y demás productos nacionales. “Ya estuvo bueno estar copiando y ajustando las recetas de otros países, principalmente europeos. Es hora de capacitarse, trabajar y proponer cosas que identifiquen a las naciones de forma independiente, hay que explotar los recursos que brinda la tierra, pero para lograrlo hay que estudiar muy bien la gastronomía de cada país para que evolucione y, en algunos casos, se transforme; debemos luchar por una repostería latinoamericana de avanzada”, afirma José Ramón Castillo, experto chocolatero mexicano. En ese mismo sentido, Sebastián Sánchez de Gato Dumas, asegura sentirse sorprendido por la indiferencia del mercado pastelero colombiano hacia sus propias materias primas. “A veces a la gente le cuesta creer y arriesgarse con propuestas innovadoras, es más fácil mirar hacia lo clásico y seguro en lo internacional, pensando o creyendo que es lo que más le gusta a los consumidores”.

Hay que apostarle a lo saludable Todo emprendedor que quiera sumergirse y tener éxito en el mundo de la pastelería debe tener en cuenta los hábitos de consumo y las restricciones que tienen actualmente un gran número de personas a la hora de hablar de azúcares, grasas y harinas, ya sea por salud o por belleza. Es este un tema de vital importancia para no perder clientes y atraer a otros tantos que desean postres, pero que por alguna razón no lo pueden consumir. Según Jacques Camhi, Gerente General de Myriam Camhi Postres y Tortas Gourmet, para desarrollar líneas dietéticas o sanas se requiere de un alto nivel de especialización en nutrición y un buen monto de inversión, puesto que los insumos son más costosos que los tradicionales. Además, asegura que “el reto más difícil es lograr que los productos queden tan ricos y buenos como los originales”. “La gente cada vez quiere y necesita más opciones para comer, entonces hay que buscar la manera de darles gusto sin arriesgar su salud y abrirles un campo de posibilidades que les permitan consumir dichos productos. Es una estrategia que bien implementada puede traer consigo una gran cantidad de clientes”, afirma Jacques Camhi. Un negocio que toma impulso El dulce mercado de la repostería y la pastelería existe desde siempre y podría decirse que existirá perpetuamente en tanto los niños, las celebraciones y las comidas no desaparecerán, y también es muy poco probable que terminen o sean eliminadas las costumbres alrededor de estos alimentos en el mundo. Y aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un mercado estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opción para generar empresa. Como se mencionaba anteriormente, el desarrollo gastronómico en el país ha tomado un fuerte impulso en los últimos años, a tal punto que los empresarios del sector ampliaron su horizonte y ahora tienen en la mira perfeccionar y extender la oferta repostera en el país. Es por ello que se hace indispensable aumentar el

“La capacitación es lo más importante actualmente, los restauranteros creen y le están apostando a los nuevos talentos en repostería y pastelería, buscan un cambio en la oferta existente y cada uno desea tener productos únicos para sus clientes” 78

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número de profesionales especialistas en pastelería, que cubran la demanda que se avecina. Incluso, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas, asegura que esta es una de las pocas profesiones en Colombia que da la oportunidad de convertirse en empresario en muy corto tiempo y con un capital inicial bajo. “Siendo pastelero es muy fácil tener un negocio propio, no necesitas una gran infraestructura, puedes empezar en tu casa, preparando productos increíbles, claro está, si sabes cómo hacerlos. Esa es la clave”. La voz de la experiencia A pesar de las grandes oportunidades que ofrece el sector pastelero, es importante tener en cuenta algunas claves que pueden ser de mucho valor para aquellos

interesados en conocer los secretos de las pastelerías más tradicionales de Colombia. En primer lugar, Maria Mercedes Pérez, Gerente de Toledo Pastelería, resalta: “la diferencia está en la elaboración de los productos, con materias primas naturales de la mejor calidad, manteniendo la tradición en las recetas y la fabricación artesanal, sin dejar de lado las ayudas tecnológicas que permiten estar a la vanguardia de la industria”. Toledo es una marca con experiencia, tradición y madurez, que lleva 44 años en el mercado, ha crecido con Bogotá y ha estado presente en muchas de las historias de sus calles y sus habitantes, razón por la cual aún permanece vigente en la mente de casi tres generaciones capitalinas.

Los expertos pasteleros recomiendan dejar a un lado la tendencia de copiar y ajustar recetas extranjeras, en su opinión es hora de capacitarse, trabajar y proponer cosas de avanzada que identifiquen a cada país latino y sus riquezas gastronómicas.

Una de las principales tendencias en repostería es la creación de productos sanos, bajos en grasa, harinas y azúcares, con el fin de conservar a aquellos consumidores que por cuestiones de salud tienen ciertas restricciones en la comida.

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los expertos aconsejan

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“Servicio, nunca deje a un cliente con la idea de que fue mal atendido, y si eso ocurre solucione el problema de inmediato, diez aciertos no compensan un fracaso, diez aciertos todo el mundo lo toma natural y graciosamente, una equivocación se multiplica con el boca a boca y le hace mucho más daño a su negocio”, Jacques Camhi, Gerente General de Myriam Camhi Postres y Tortas Gourmet. “Es indispensable satisfacer siempre las necesidades de los consumidores, innovando en productos, sabores e ingredientes de acuerdo con sus preferencias y necesidades”, Maria Mercedes Pérez, Gerente de Toledo Pastelería. “Aproveche la diversidad de productos naturales, ricos, exóticos y exclusivos que se encuentran en Colombia y que son una incógnita o sub-explotados. Hay que darlos a conocer a través de nuevas propuestas para que la gente crea en ellos y nuestra pastelería se diferencie a la del resto del mundo”, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas - Colegio de Cocineros. “Hoy día los avances tecnológicos, el libre comercio y la globalización en general, brindan la oportunidad de conocer el mundo y sus diferentes culturas de una manera fácil y sencilla. Hay que tomar todas estas herramientas para capacitarnos y conocer cómo se mueve la pastelería a nivel internacional, para poner sobre la mesa nuestra identidad”, José Ramón Castillo, experto chocolatero mexicano.

“El crecimiento de éste segmento por encima de los índices normales de la industria alimentaría en la historia reciente, ha permitido la llegada de nuevas marcas, así como del comercio informal. Hemos sido testigos de dicha evolución, importante y positiva, ya que las pastelerías han logrado posicionarse más allá de la celebración, aumentando la variedad de los productos y la exigencia en la calidad de los mismos. Ahora nos encontramos con un cliente más exigente y listo para ser sorprendido”, concluye María Mercedes.

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En medio de la evolución de la repostería latinoamericana de los últimos años y la lucha de reconocidos chefs pasteleros por rescatar su cultura y diversidad con el fin de posicionarla y diferenciarla a nivel mundial, resalta la mexicana Paulina Abascal, quien actualmente se encuentra dentro del top ten de los chefs más destacados de su país.

México a la vanguardia En su más reciente

visita a Colombia, Paulina Abascal le contó a La Barra cómo ha sido su desarrollo profesional, las principales claves de su éxito como chef pastelera y la importancia de éste mercado, su mejoramiento y renovación continua. A pesar de que es Licenciada en Hotelería, su pasión por la repostería la llevó a Francia, Bélgica y España para perfeccionarse en técnicas de chocolatería, pastelería, azúcar y todo lo relacionado con el tema. “Desde los siete años hago pasteles, para mí no hay otra opción de vida, hace parte de mí ser”. De sus 17 años de experiencia en el sector, 12 los trabajó desarrollando la línea de pastelería fina y artesanal para Trico, una reconocida marca mexicana. “Creo que fue allí donde la gente empezó a reconocer mi trabajo, que se destacó por las nuevas propuestas en decoración, ingredientes, formas, texturas y sabores, todo por fuera de los parámetros comunes de la pastelería en ese momento”. Lo anterior marcó una nueva tendencia pastelera en México, donde importantes personalidades del ámbito político, social, cultural y artístico incluyeron los postres y pasteles de Paulina Abascal en sus celebraciones. Posteriormente, ocupó en dos ocasiones consecutivas los primeros lugares en el concurso de Abastur, en la categoría de Piezas Artísticas en Chocolate. En 2005, fue nombrada

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miembro de la Academia Culinaria de Francia, convirtiéndose en la única chef pastelera en obtener el galardón y cuatro años después le otorgó la Medalla de Honor y Oro por su trayectoria y logros alcanzados. Sin embargo, Paulina considera que su ingreso en 2006 al canal Elgourmet.com impulsó considerablemente su éxito en Latinoamérica y Estados Unidos, “es un medio que rápidamente te convierte en una persona mucho más mediática y popular. Además abre las puertas y te da la oportunidad para muchísimas otras cosas”. Otro de los más importantes galardones que ha recibido durante su carrera como chef pastelera fue el Premio a la Excelencia Universal en el 2008, el cual busca conservar la calidad en diversas áreas del saber. Proyectos exitosos Durante todos estos años, paralelo a su desarrollo profesional, Paulina Abascal ha implementado alrededor de su marca “Dulces Besos” una serie de negocios que le han permitido elevar sus ingresos y reconocimiento como repostera y empresaria. Entre ellos se encuentra una línea de utensilios de cocina y chaquetas para chef. Igualmente, publicó el Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, el cual en su primera edición de 15.000 ejemplares se vendió en su totalidad en menos

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Paulina Abascal

La repostería es un negocio que nunca terminará, por el contrario está en constante crecimiento, lo importante es ir ajustándose a las necesidades de los consumidores y sus gustos” de dos meses. El 28 de mayo de 2009 el compendio recibió Mención Honorífica como el mejor libro de pastelería en español o bilingüe durante la 11ª premiación anual Internacional de Libros Latinos en Nueva York. Entre otras publicaciones de la mexicana se encuentran: Postres de Ensueño, Postres 100% México y Larousse los Top Chefs de México. De manera simultánea, ofrece servicios de catering con una completa oferta de tortas, galletas, chocolates y postres. Hoy día, trabaja en el montaje de su primera boutique de pastelería que será abierta para que todo tipo de público tenga acceso a sus recetas y productos. “A mí me hace feliz endulzarle la vida a la gente, esa es mi pasión y mi trabajo de toda la vida. Siempre habrá celebraciones en el mundo alrededor de las familias, las empresas, la academia, los niños, en fin, es un mercado de nunca acabar y que deja grandes satisfacciones a nivel personal como profesional, siempre y cuando se haga bien, con responsabilidad y calidad”.

Las claves de éxito de Paulina Abascal •

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Creatividad, pero para que esto surja es indispensable estudiar y especializarle, es la principal herramienta para innovar. Perseverancia y esfuerzo, nada en esta vida es fácil, todo tiene su tiempo y trabajo para que arroje resultados, lo que depende de la calidad y profesionalismo de los productos que se ofrecen. Un equipo de trabajo confiable, uno siempre debe rodearse de gente buena, capaz y con ganas de salir adelante, que acompañe y no retrase el andar.

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de la chocolatería Pasado, presente y futuro

Gracias a un conversatorio convocado por Levapán en asocio con Revista LA BARRA, se reunieron seis profesionales de la chocolatería, quienes presentaron sus visiones acerca de la evolución de este arte en Colombia.

Diferentes ángulos

de la chocolatería fueron abordados en este espacio, a partir del ejercicio diario de cada uno de los integrantes de este grupo: Lucas Siwinsky, profesor de pastelería en la Escuela Mariano Moreno; Martín Scala, Asesor Técnico Chocolatero de Puratos para Latinoamérica; Daniel Catumba, Técnico de Levapán con experiencia en pastelería de barrio; Franklin Wilches, representante de la Asociación Colombiana de Chefs; Teresita Brito, Gerente de Mercadeo de Artegel Italia, empresa importadora de maquinaria y utensilios para la chocolatería; Serge Thiry, experto chocolatero belga, propietario de La Petite Chocolaterie en Bogotá. Pasado “Relaciono el comienzo de la chocolatería con la cultura culinaria colombiana; es la fotografía de nuestro pasado y de cómo empezamos a consumir chocolate. Hace 25 años comíamos con chocolatina muy dulce. La cultura ha cambiado y me parece que el trabajo va en un 20%. Pero

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también el trabajo es con el consumidor a quien debemos educar y hacer que se eliminen mitos como que el chocolate es perjudicial, cuando es todo lo contrario. Todo este cambio también se debe a que hace 30 años no teníamos los productos que podemos conseguir en el mercado colombiano actualmente. El reto de nosotros los pasteleros es hacerle cambiar la forma de comer a nuestros clientes.” Franklin Wilches “Hace más o menos unos 30 años el único chocolate que consumíamos era el de taza, batido con leche. Por ejemplo, se ve en lugares como el restaurante “La Florida” de Bogotá, donde este tipo de bebida es muy tradicional. La cultura del chocolate en bombones realmente es muy nueva, aunque se veía tímidamente en Astor. Antes cuando un profesional quería elaborar chocolates, se encontraba con el gran obstáculo de no encontrar materia prima, era muy costosa o tocaba encargarlo al distribuidor, pero no daban asesoría en el uso”. Daniel Catumba

iNfORMe: rEPoStrEría y PaStElE r í a

Daniel Catumba

Expectativas “Lo que ha pasado en la chocolatería, es que antes no había nada; pero más adelante vino el desarrollo de la chocolatería industrial, pero el concepto artesanal hasta ahora ha comenzado a darse. Comenzó con las señoras amas de casa que trabajaban glasé y usaban moldes de manera muy casera; pero en realidad estaban muy lejos de lo que es la chocolatería realmente artesanal. Yo diría que desde hace menos de cinco años se ha despertado un interés por los profesionales para trabajar con nuevas herramientas y maquinaria idónea para darle al consumidor un producto diferencial, con valor agregado. En mi opinión, estamos en el despertar de la chocolatería y auguro un desarrollo muy importante. Teresita Brito “Yo llegué hace tres años a Colombia y vengo de Bélgica en donde la chocolatería es un producto mucho más popular que en Francia o España. Aquí tuve que buscar proveedores y no había muchos, ni mucha variedad. Actualmente, veo que hay mejor calidad en los insumos, han llegado otros chocolateros para enseñar más cosas y también hay más consumidores buscando mejores ofertas”. Serge Thiry “Mi trabajo es demostrar técnicamente el uso de Belcolade, cuando vengo a Colombia hago demostraciones, presentaciones. He tenido la oportunidad de recorrer local por local y puedo decir que Colombia tiene mucho potencial para crecer en esta especialidad. En Colombia el tema puede crecer y fortalecerse formando profesionales jóvenes; guiarlos en este trabajo desde la academia o en las empresas. Si comparamos con otros países, puedo hablar de Uruguay, que tiene un consumo enorme

Lucas Siwinsky

Serge Thiry

de bombones con cerca de tres millones de habitantes; así que veo que en Colombia hay una gran posibilidad de crecimiento cuando tienen un poco más de 40 millones de habitantes”. Martin Scala Momentos y consumo “Antes trabajaba en una academia en la que daba cursos de chocolatería y era el más vendido. El público estaba conformado con 80% de mujeres que venían con la idea de montar un pequeño negocio de vender chocolates, pero no tenían la idea de lo que era un chocolate fino. Tenían el concepto de un chocolate azucarado y lácteo; cuando probaban un chocolate amargo no lo recibían muy bien; pero en cuatro clases ya no querían probar del primero. Los alumnos de la Mariano Moreno son muy abiertos para recibir las enseñanzas. Pero, por otro lado, he visto que los negocios de chocolates están sobreviviendo, sus dueños esperan ansiosamente las fiestas de fin de año y de amor y amistad para que sus ventas se disparen. Hay un sector que está interesado en aprender”. Lucas Siwinsky

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inf orm e: rep ostre ría y paste lería

Martin Scala

“El consumo también se puede mover por la pastelería, cuando empezamos a meter chocolate en la pastelería. Es un punto clave el tener un ingrediente para dar consistencia a un bizcocho, obtener una buena ganache. Ahí es donde la gente empieza a sentir la diferencia de un chocolate de alta calidad; pasar de tenerlo como saborizante a tenerlo como un componente esencial de un producto que el consumidor está acostumbrado a comprar. Daniel Catumba “El tema del precio también es otro factor que ha ido evolucionando. Todos sabemos que los ingredientes de mejor calidad tienen un mayor valor. Cuando yo le explico a un cliente la razón por la cual un bombón tiene un precio superior porque tiene un mayor porcentaje de cacao y por su procedencia, él acaba por convencerse y también por aprender más. Asimismo, también se sabe que con un ingrediente excelente el resultado en boca será mejor recibido. Hay gente que ha recorrido el mundo, conoce las calidades de otros países y al llegar aquí reconoce que puede encontrar algo como lo que conoció en Europa, a ellos debemos también el aumento del consumo; también están los que cuidan su salud y que saben que la manteca de cacao es benéfica; mientras que haya una buena oferta la gente también tendrá mayor oportunidad de cambiar su cultura”. Franklin Wilches

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Teresita Brito

Franklin Wilches

Cómo está el negocio actualmente “Yo creo que a mediano plazo mejorará porque lo bueno le gusta a todos. La cuestión es aprender a ofrecer y apreciar lo bueno. Yo veo que la gente aprende muy rápidamente a reconocer la calidad y a valorarlo. Tal vez todavía lo que sí pesará es que no podemos ofrecer un chocolate de buena calidad a un precio asequible a todos; en este sentido, no es muy democrático y alguien que gane un salario mínimo no podrá comprarlo con frecuencia”. Lucas Siwinsky “Recientemente llegó una marca muy importante en el mundo de las bombonerías de Bogotá y veo que será muy difícil entrar a este mercado. Los que se mantienen han tenido que pasar de ser solo chocolatería a ser también pastelería, restaurante… Es muy difícil sobrevivir exclusivamente como chocolatería, no sólo por el consumidor sino también porque es difícil encontrar un chocolatero que finalice bien el producto; hay que pagarles bien y darles las condiciones para que pueda estar siempre en el negocio”. Serge Thiry “Ocupa un lugar muy importante en la alimentación de las personas y abarca todos los canales. Lo podemos encontrar en HORECA. Y también en diferentes preparaciones, se puede integrar el chocolate en un espectro de productos inmenso. Normalmente los hoteles cuentan con personal especializado que tiene cultura y experiencia para preparar y utilizar el chocolate en dulces y en salados”. Martín Scala

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AliMentos-cARnes

Cómo se mueve

el CERDO, la RES y el POLLO

Desde su creación, en 1996, la empresa ha tenido como objetivo principal hacer que sus clientes vean la alimentación más allá de un producto que satisface una necesidad y aprendan sobre los nutrientes que contienen, sus beneficios, cuáles son las porciones adecuadas y la frecuencia de consumo con el fin de contribuir a una Colombia más sana y productiva. Panorama De acuerdo con la Federación Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), el consumo per cápita de carne en el país durante 2009 fue de 45 kilogramos, de los cuales el 51 por ciento fue de pollo, insumo que ha venido ganando terreno; el 40 por ciento de res, el nueve por ciento de cerdo y el uno por ciento de otras carnes como pescado. Por otra parte, en materia internacional, el panorama hasta ahora comienza a aclarase debido al conﬂicto diplomático con Venezuela que recientemente llegó a su final y que obligó a Colombia a incursionar en otros mercados como el libanés, así como al problema de salubridad que afectó a gran parte del mundo debido a la gripa AH1N1 el año anterior, que redujeron considerablemente las exportaciones de productos cárnicos a países como Venezuela, Perú, Chile y Estados Unidos. De acuerdo con Fernando Leyva, Director de Planeación Estratégica de Fedegan, el conﬂicto con los países vecinos generó, a partir de agosto del año pasado para el sector de la ganadería, caída de precios y en el primer trimestre del 2010, disminución del sacrificio en 16 por ciento; al tiempo que los precios del novillo en pie se desplomaron en cerca de 20 por ciento a nivel nacional y 25 por ciento en los frigoríficos de exportación. Así mismo, la Asociación Colombiana de Porcicultores, se mostró complacida con la finalización de la pandemia declarada por la Organización Mundial de la Salud, ya que el

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gremio espera que el precio de la carne de cerdo continúe sosteniendo su tendencia a la alza, que viene presentándose desde junio y julio, en donde el precio en pie del cerdo cebado listo para sacrificio, se incrementó en 4,42 por ciento por kilogramo. En lo que resta de este año y gracias a la reapertura del comercio venezolano, así como a la normalización de los diferentes mercados, empresarios del sector esperan reactivar la economía pecuaria, con el objetivo de evitar efectos indeseables para los consumidores colombianos como un alza mayor en el valor de la carne. Mercado Colombia tiene la posibilidad de brindarles a sus consumidores y empresas de restauración una amplia variedad de cortes, texturas y tamaños que se adaptan perfectamente a cualquier gusto. En la carne de res los cortes de mayor tradición son : el cogote y morrillo, lomo de aguja, paletero, lomo de brazo, bola de brazo y de pierna, pecho, costilla, sobrebarriga, lomo fino, punta de anca, cadera y muchacho. Por su parte, en carne de cerdo los más apetecidos son: cabeza de lomo, lomo, chuleta, tocino, brazuelo, bota, bola de pierna y de brazo, codito, lagarto de pierna, y espinazo. Mientras que en el pollo sobresalen: el pescuezo, las alas, la pechuga, muslo y rabadilla o espinazo.

AliMentos-cARnes

El sector agropecuario contribuye con el 8,5 por ciento del producto interno bruto (PIB) del país

Innovaciones Una de las principales novedades por las cuales aboga el mercado de las carnes es el empaque al vacío, un sistema que permite a estos productos que han sido previamente seleccionados y sellados para distribuir en supermercados y famas especializadas en todo el país mantener un alto nivel de higiene y una conservación total de todas las características organolépticas. Actualmente Friogan es una de las entidades que a través de sus puntos de venta (Carnes de Colombia) están promocionando nuevos cortes y presentaciones con el fin de mostrarles a sus compradores no sólo la manera como vienen empacados estos productos, sino también la calidad de carne que están consumiendo.

Kilos/Año/Hab

Kilos/Año/HabHab

Consumo Per cápita (Kilo/año/hab) 25

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

FUENTE: FEDEGAN, FENAVI Y ASOPORCICULTORES

Dos carnes

AliMentos-cARnes

exóticas en la mira de los restauradores

es el movimiento actual de estos productos en el mercado nacional y cuáles son los beneficios que tienen frente a las demás carnes.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de los 258 millones de toneladas de carne que se consumen en el mundo anualmente, sólo el 0,5 por ciento corresponde a carnes exóticas.

El consumo de carnes no

tradicionales provenientes de animales como el avestruz y el búfalo han venido tomando fuerza dentro de la gastronomía nacional durante los últimos años. Su bajo contenido en grasas y calorías los convierte en unos de los productos más apetecidos. Revista LA BARRA consultó algunas de las empresas que proveen carnés exóticas en el país a diferentes compañías del sector hospitalidad y almacenes de cadena, quienes hablaron de cuál

Avestruz Este se ha convertido en el producto no tradicional de mayor demanda en Colombia especialmente en los departamentos de Cundinamarca, Meta y Boyacá. Sin embargo, algunos raticultores y proveedores afirman que en el país no existe una cultura de consumo y formarla resultaría muy costoso. De acuerdo con Javier Téllez, Director de Mercadeo de Colombianostrich, empresa que distribuye éste tipo de productos a restaurantes como Harry Sassón y cadenas hoteleras como Radisson, así como al Club el Nogal, aunque en 2009 el consumo de esta carne se incrementó cerca de siete por ciento, la idea para seguir consolidando este insumo es trabajar muy despacio pero a la vez seguro, ya que el país está generando suficiente pie de cría para que la industria pueda abastecer la demanda que existe.

AliMentos-cARnes

Pese a que la carne de avestruz es todavía, en términos generales, una gran desconocida de los consumidores a nivel nacional e internacional, se destaca por sus características organolépticas: baja en grasa, elevada terneza y textura similar a la de vacuno, aunque de coloración más oscura. Búfalo Al igual que las demás carnes no tradicionales, su comercialización en el mercado interno se ha convertido en una excelente alternativa para producir carne magra, suave, de buen sabor, con bajo contenido de colesterol, pese a ser más costosa que la de res, cerdo o pollo. De acuerdo con la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (ACB), actualmente Colombia cuenta con un inventario superior a 100.000 búfalos. Sin embargo, el futuro de esta especie en Colombia es perdurable y espera mantenerse en ascenso, ya que se ha generalizado en algunos bufalistas y no bufalistas el término “tierra para búfalos”, el cual pretende ante la cantidad de terrenos que hay en el territorio colombiano en donde no se puede producir otras especies; promover la cría del búfalo que es más productiva, por su rusticidad, fertilidad, adaptabilidad y resistencia. Precios La carne de avestruz, debido a sus cualidades y características de crianza, es más costosa que la de res, cerdo y pollo. El kilo se comercializa aproximadamente en el orden de los 45.000 pesos para distribución directa a restaurantes y hoteles, mientras que, al por mayor, se obtiene por 54.000 pesos en almacenes de cadena. Sin embargo, el precio es notablemente más bajo si se compara a nivel internacional con Europa o Estados Unidos. Por su parte el kilo de carne de búfalo se consigue en el mercado por 30.000 pesos, en promedio.

Especies Gramos % Calorías % Proteínas % Grasas

% Colesterol

% Calcio

% Grasas Saturadas

Avestruz

96.9

5.2

0.0

Búfalo

131

1.0

0.9

Vacuno

240

9.0

6.4

Pollo

140

0.3

Pavo

135

0.9

Ovino

205

Porcino

275

7.0

FUENTE: FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

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A l i M e n t o s -s ce Ac Rc ni oe n s

Pescaderías y cevicherías en ascenso La calidad del producto, su variedad en materia de preparaciones y el precio, se han convertido en factores decisivos ante los clientes dentro de un nicho que, cada vez más, genera mayor competitividad. FOTOGRAFÍA:CORTESÍA ANTILLANA

Como suele ocurrir con

A la fecha, el programa BPM del Instituto Distrital de Turismo, el cual brinda asistencia técnica para la manipulación de alimentos está beneficiando a 65 restaurantes, de los cuales 40 ofrecen gastronomía afro colombiana y 25 están ubicados en zonas turísticas de la ciudad.

casi todos los sectores comerciales, en el país existen restaurantes especializados en pescados y mariscos para todos los gustos y estratos socioeconómicos. Sin embargo, expertos en el campo de la gastronomía aseguran que el constante crecimiento que ha tenido este segmento en la última década se le atribuye a las grandes cadenas y Single-Unit quienes se caracterizan por su alto nivel de especialización en recetas y a los altos estándares de calidad que ofrecen a sus comensales. Aunque no existe una cifra exacta de cuántas pescaderías y cevicherías funcionan actualmente, en Bogotá el gusto por estos establecimientos por parte de turistas nacionales y extranjeros ha sido tan grande que el Instituto Distrital de Turismo (IDT) empezó a trabajar desde 2008 con estos negocios, entre otros restaurantes, a través de un convenio con la Secretaría de Desarrollo Económico y ACODRES para brindarles, de manera gratuita, asesorías para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, mejorando la calidad en la preparación y presentación de sus productos, logrando así la satisfacción de los clientes; características que aumentan la competitividad del sector gastronómico y turístico.

Oportunidades de negocio Hoy por hoy, los establecimientos especializados en comida de mar tienen mayor presencia, como es lógico, en ciudades costeras como Cartagena, Santa Marta y Riohacha, así como la producción y comercialización de sus insumos. Sin embargo, en el centro del país ha tenido un crecimiento importante dominado por pequeños y medianos restaurantes que en los últimos años se han encargado de transformar los hábitos de consumo en la población adulta acompañados de buenos precios; reforzado por la marcada incursión de restaurantes de gastronomía peruana que se caracteriza por el uso de ingredientes marinos para la preparación de tiraditos y ceviches; así como los restaurantes de comida asiática que ofertan sushi. Según Diego Martínez, Gerente Comercial de la Pescadería Martínez Martelo, las oportunidades de negocio que tienen hoy los restaurantes es gracias a su carta que, cada vez más, ofrece mayor variedad de productos a un precio justo. Antes teníamos muy pocos restaurantes que nos ofrecían comida de mar con unos precios muy elevados, hoy es posible poder tener el gusto de comer todos esos frutos a precios razonables.

A l i m e n t o s - c ar n e s Estos negocios han tenido un movimiento mayor en el sector de la restauración y han puesto su sello de reconocimiento dentro de los consumidores. Allí hacen parte cadenas como Pesquera Jaramillo, Pescadería Bohórquez y la Fragata. Competencia Los establecimientos especializados en comida de mar han venido creciendo a un ritmo acelerado durante los últimos cinco años. La cultura de consumo de pescados y mariscos ha tenido un ascenso, aspecto que lo convierte en uno de los segmentos más competitivos de la restauración en el país. De acuerdo con expertos chefs, en este momento la gente apuesta por un buen filete de pescado fresco, en lugar de pollo o carne. Así mismo, la innovación en temas de ceviches, tiraditos, tartares, sushis, filetes de pescado fresco a precios justos, han cambiado sustancialmente la cultura del consumo de pescado y mariscos, especialmente en Bogotá. Pescado sinónimo de salud Propietarios de establecimientos de esta especialidad ven de manera positiva el movimiento que van a seguir teniendo sus establecimientos debido a que vienen desarrollando estrategias de venta de nuevos menús saludables, en donde los pescados y frutos de mar se ubican perfectamente como ingredientes benéficos para el cuerpo humano. Esto implica una reestructuración de la oferta y una nueva tendencia de platos que brinde no solo salud a sus comensales, sino también una diversidad amplia de productos acompañados de un buen precio.

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AliMentos-cARnes

Variedad en consumo innovación

En términos de perfil de consumo por estratos, el segmento de pescaderías se caracteriza por ser amplio, ya que gracias a su crecimiento acelerado en los últimos años, en la actualidad le permite ofrecer platos para comensales de estrato tres a seis.

La facilidad para conseguir

comida de mar con una amplia variedad de preparaciones y precios, pensando en todos los gustos, es hoy una de las principales razones por la que los pescados y mariscos vienen seduciendo con mayor frecuencia el paladar de los comensales. Sin duda, la calidad de un producto comienza por el pescador, productor o distribuidor, más aun cuando se trata de alimentos como los pescados y mariscos que requieren de una manipulación adecuada para evitar su contaminación. Es por eso, que resulta de gran importancia para este tipo de establecimientos ya sean grandes o pequeños la elección de un proveedor calificado que les garantice un buen producto con todos los requisitos sanitarios que exige el Gobierno Nacional. En respuesta a esto, algunas pescaderías de Bogotá pese a estar funcionando en el centro del país,

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vienen generando vínculos con comunidades de pescadores artesanales de la Costa Pacífica quienes vienen abasteciéndolos directamente, con el fin de tener el sabor autóctono en los diferentes tipos de comidas de mar. De acuerdo con los distribuidores de estos productos, los pescados que se vienen distribuyendo con mayor frecuencia debido a la alta demanda son: filetes de mero, salmón, atún, pargo rojo, tilapia, corvina y róbalo. En la actualidad, establecimientos especializados en comida de mar están llevando a cabo con sus empleados diferentes capacitaciones en el sector gastronómico y de servicio con el fin de fortalecer y ampliar sus conocimientos en cortes y procesos de cocción de pescados y mariscos que les permita no sólo brindar una mayor asesoría a sus clientes, sino también hablar el mismo lenguaje entre trabajadores y proveedores. A esta labor de las cadenas de restaurantes, se le unen las escuelas de gastronomía en el país que, de igual manera, vienen generando un aporte importante en la formación de grandes talentos en la cocina mediterránea, uno de los segmentos en los que más vienen trabajando con los estudiantes a través de talleres, prácticas y seminarios. Cobia, especie novedosa en el comedor La cobia es una especie de mar con alto valor gastronómico, ideal para preparar sushi, ahumar y asar. Su desarrollo se está haciendo

AliMentos-cARnes

a través de la acuicultura, método que garantiza la sostenibilidad y viabilidad de la industria pesquera debido a que desde hace mucho tiempo los recursos marinos están siendo amenazados por la sobre explotación. “En Latinoamérica existen cuatro proyectos de cobia (Colombia, Belice, Panamá y Brasil); en nuestro país es una especie nativa, pero comercialmente no es conocida debido a que es un pez muy solitario; de aguas tropicales y su cultivo se inició en Taiwan y en China. Es un pescado con unas características gastronómicas muy apetecibles. Actualmente la compañía exporta a los Estados Unidos y en el mercado nacional hemos logrado muy buenos resultados en los restaurantes y supermercados. El futuro de la cobia es promisorio debido a que puede reemplazar especies de carne blanca con alto valor gastronómico que están en riesgo de extinción”, afirma Juan Fernando Bernal, Gerente Comercial de Antillana. Cobia es clasificado como un pescado azul por su alto contenido graso (omega 3), característica que lo hace idóneo para asarlo o ahumarlo. Su textura es firme y su sabor es suave, especificaciones aptas para usarlo en sashimi o sushi. Se asegura que el cultivo de cobia tiene un futuro promisorio ya que puede sustituir especies blancas que están en riesgo de extinción.

En el centro del país los productos de mar que han tenido mayor demanda en hogares y restaurantes son filetes de mero, salmón, atún, pargo rojo, tilapia, corvina, trucha y róbalo.

antillana,

desde hace aproximadamente tres años, inició el proceso del desarrollo del cultivo de cobia. Este es un proyecto localizado cerca a la Isla de Tierra Bomba (al frente de Cartagena). www.revistalabarra.com.co / Edición 41

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AliMentos-cARnes

Del Pacífico al éxito

El surgimiento de nuevos restaurantes especializados en pescados y ceviches en Bogotá se ha convertido en un atractivo para turistas nacionales y extranjeros que visitan la ciudad. Por eso, “Del PacÍfico” hoy en día es una de las cadenas de comida de mar con un crecimiento importante debido a la calidad y variedad de sus productos, los cuales hacen parte del éxito de este establecimiento.

Historia Con la idea de comenzar una empresa en la capital colombiana donde la gran familia que habita en el Pacífico tuviera una oportunidad laboral, social y de vida, Viviana Obando Hurtado, oriunda de esta zona, llegó en el año 2006 a Bogotá con la idea de iniciar un restaurante cuyo lema fuera: “La mejor comida del pacífico al mejor precio”. Allí, gracias a su empuje, nació su primer restaurante en el Centro Internacional al que llamó “Del Pacífico Express”, bajo un concepto que permitió a clientes de diversos segmentos deleitarse con productos típicos de esta región colombiana. Un año después y gracias a la acogida que tuvo dentro del mercado de restaurantes, “Del Pacífico” inauguró su segundo punto de venta y la planta de producción en la zona del CAN en la misma ciudad. Hoy, cuatro años después, con una base de clientes establecidos y unas ventas anuales de $150 millones de pesos, “Del Pacífico” ha comprobado ser un concepto exitoso y con mucho potencial de desarrollo y crecimiento dentro del nicho de las pescaderías. Espacios y servicios Esta cadena fue creada gracias a una mezcla de diseños arquitectónicos y modernos que reﬂejan y recrean los mejores espacios de la cultura del Pacífico. Su restaurante ubicado en la zona del CAN es el que cuenta con la infraestructura más grande, la cual reúne dos salones; uno con capacidad para 40 personas y otro para 60, así como una terraza con capacidad para 25 personas. Mientras que el restaurante ubicado en el Centro Internacional cuenta con un espacio para 30 personas.

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AliMentos-cARnes

Como parte de la estrategia de venta y del éxito que ha tenido esta firma, también cada uno de los restaurantes presta servicios de atención de eventos empresariales, familiares y sociales, catering y tienen alianzas con hoteles de la ciudad para acomodación y servicios de alimentación, naturalmente. Carta y especialidad En sus inicios, el restaurante contempló comida casera y servicio de menú del día; pero un mes después de su lanzamiento observó en las comidas rápidas una excelente oportunidad, por lo que sacó la línea para picar con productos como empanadas de mar, productos crocantes, patacones con carnes, pescados y otros, ofreciendo al cliente un producto diferente. Hoy en día los comensales pueden disfrutar de un menú compuesto por una excelente gama de ceviches, empanadas, frituras y pasteles de la región acompañados de bebidas a base de frutas autóctonas como el borojó, el chontaduro y lulo chocoano. De acuerdo con Viviana, “contamos con un listado de más de 25 platos, entre especialidades, ejecutivos y productos para picar. Los platos preferidos por el público son los mariscos y pescados; por ejemplo, las cazuelas, los arroces y platos novedosos y de nuestra autoría como el Cordón Blue del Pacífico, que ha sido una sensación para nuestros clientes".

La cadena de restaurantes “Del Pacífico” actualmente tiene vínculos con comunidades de pescadores artesanales, quienes abastecen variedad de pescados y mariscos; mientras que las frutas y vegetales se consiguen directamente con proveedores y distribuidores en Bogotá. A pulso Sin duda, “Del Pacífico” ha sido una de las pescaderías y cevicherías con un crecimiento importante en Bogotá, desde su fundación en 2006. Para su propietaria, una de las principales fortalezas de la cadena ha sido su oferta de productos, la cual viene siendo desarrollada directamente por personas de la región, siguiendo al pie de la letra las Como parte de un proceso de planeación recetas y preparaciones estratégica de la marca y la empresa, “Del tradicionales del Choco, Pacífico” cuenta con un plan de expansión que Nariño, Valle y Cauca; llevará a la cadena a un total de cinco puntos así como el servicio y su de venta, ubicados en diferentes zonas de la personal de trabajo. ciudad de Bogotá, incluyendo la Avenida Chile, la Según la dueña del Avenida Jiménez, Chapinero, Galerías y las zonas establecimiento, “Del de restaurantes G y T. Pacífico” ha desarrollado un producto que le permite a los habitantes del interior acercarse de la manera más aproximada a los colores, aromas, texturas y sabores de su tierra en locaciones decoradas al estilo de la región, aspectos que hacen la diferencia, y ofrecen al cliente algo más, ya sea tangible o intangible. www.revistalabarra.com.co / Edición 41

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sUBespeciAl - 5 MoDelos 5 cocinAs

5 montajes de cocinas, para 5 modelos de negocio El diseño y montaje de una cocina requiere de un complejo proceso que involucra en primer lugar a todo un equipo interdisciplinario de profesionales que, desde distintos puntos de vista, aportan sus conocimientos a la estructura del proyecto. Además, deben evaluarse una serie de variables del negocio en sí mismo, para determinar sus necesidades y, por consiguiente, el monto de la inversión.

En esta edición, Revista LA BARRA

Consideraciones generales para el diseño y montaje una cocina: •

•

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la carta, lo primero que debe organizar es el tipo de comida que va a ofrecer, el número de platos y la complejidad de los mismos. Volumen de atención, el paso a seguir es determinar cuántos clientes espera atender en su máximo de producción. El espacio, independiente del área con la que se cuente, es conveniente que la distribución de los elementos permita un flujo de personal y alimentos con una secuencia ordenada y funcional. Comunicación, es bueno que los trabajadores de la cocina tengan contacto visual y verbal entre sí.

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les presenta a sus lectores un compendio sobre montajes de cocinas, cuyo objetivo principal es mostrar, a través de cinco casos específicos, cómo y bajo qué criterios se debe realizar tan titánica labor, puesto que en dicho espacio recae casi toda la razón de ser de la industria hotelera y restauradora nacional e internacional. Sabemos y tenemos claro que no se puede generalizar y tomar como una única referencia los ejemplos que se expondrán a continuación, pero sí es claro que puede ser un ejercicio válido para acercarnos y conocer más a fondo cómo se mueve el sector de la hospitalidad desde una de sus bases más importantes: la cocina, y en diferentes tipos de negocios. 1. 2. 3. 4. 5.

Cocina Industrial Cocina de una escuela de gastronomía Cocina de repostería y panadería Cocina de restaurante a mantel Cocina en plazoleta de comidas

Las empresas que colaboraron con este especial se caracterizan por su larga experiencia en la industria de alimentos y son bien conocidas por los consumidores colombianos, lo cual genera confianza y credibilidad en cada uno de sus aportes frente al tema.

sUBespeciAl - 5 MoDelos 5 cocinAs

Una cocina de grandes proporciones

Casino Industrial

El alto volumen de comida que prepara diariamente una cocina industrial, obliga a las empresas hoy por hoy a realizar inversiones en nuevas tecnologías que agilicen sus tiempos de producción, sin descuidar la calidad, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

Debido a la variedad

de clientes que maneja una empresa de servicios de alimentación institucional, el diseño y montaje de sus cocinas no es estandarizado, puesto que éstas deben ajustarse a las necesidades y perfiles de los consumidores en cada uno de los contratos. Por ejemplo, el almuerzo para un niño en edad escolar no puede ser el mismo ni en cantidad ni en contenido que el de un operario en una zona petrolera, o el de un paciente hospitalizado. De la misma manera, Adriana Salcedo Gómez, Gerente Nacional de Operaciones Alimentación, asegura que en muchas ocasiones las cocinas tienen que ser adaptadas en los

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espacios que determinan las empresas contratantes que, por lo general, es al interior de sus instalaciones para que el personal no tenga que trasladarse. “A veces tenemos la posibilidad de empezar desde cero, eso sería lo ideal, pero en otras ocasiones nos encontramos con cocinas viejas, mal ubicadas o con errores en su diseño. Y precisamente ese es uno de nuestros principales desafíos”. Por otro lado, Salcedo indica que antes de empezar con la construcción de una cocina, es indispensable definir el perfil de los comensales, la oferta alimenticia, cuántos y cuáles servicios se van a prestar por día. Adicionalmente, en la actualidad es indispensable contar

Cocina Sodexo

1 9

8 2

6 3 5

Montaje cocina: Pallomaro • Área: 163,73 metros cuadrados

con equipos de última tecnología que agilicen la producción en un menor tiempo y espacio, pero en mayores cantidades. Por último, la ejecutiva recomienda empezar a trabajar con productos pre-elaborados o de conveniencia, “estos facilitan la labor, requieren menor espacio, y generan menos desechos y, por ende, disminuyen los riesgos de intoxicación por alimentos, puesto que su manejo es mucho más higiénico y profesional”. Los pre-elaborados son aquellos que reducen el tiempo de preparación de las comidas y brinda a los operadores de cocinas y chefs una opción que les permite tener un mayor control en los procesos y sus costos.

Oferta

Cocina caliente

Cocina fría

Cuarto frío

Almacenamiento de secos

Recibo, clasificación y pesaje

Cuarto de basuras

Pre-alistamiento

Zona de lavado

10 Vestier 11 Oficina

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Todomismo en unlugar Escuela de Gastronomía

Uno de los desafíos más interesantes que enfrenta una escuela de gastronomía en el momento de pensar en las clases prácticas de sus estudiantes en la cocina es cómo reunir todos los elementos que componen esta industria en un sólo espacio, tales como panadería, repostería, chocolatería, zona de lavado, almacenamiento, entre otros, sin que ello implique grandes áreas y equipos muy sofisticados.

Si bien en una clase

de cocina no todos los estudiantes hacen uso al mismo tiempo de los equipos, sí requieren de una zona de trabajo individual para efectuar sus preparaciones y tener sus utensilios a la mano, por lo tanto, este es el primer punto que se debe tener en cuenta. En segundo lugar, los fogones deben ubicarse de tal manera que todos puedan observar el proceso que se realiza y sus resultados. El arquitecto, Juan Camilo Cuervo, encargado del montaje de las cocinas en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, asegura que “aunque son muchos los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina de escuela, un punto a favor es que la producción de ésta es mínima. Entonces se puede hacer uso de equipos pequeños, como una o dos neveras bajo mesada

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para refrigerar únicamente lo que se va a utilizar en clase, o sea por poco tiempo; un horno sencillo, simplemente para dar ejemplos prácticos de panadería, y así con el resto, claro está, sin pasar por alto las últimas tendencias en tecnología”. En su criterio, “lo mejor es que la cocina de una escuela cumpla con las anteriores características para hacer más eficientes los espacios, y en vez de montar sólo una, grandísima y costosísima, poder ensamblar más del mismo estilo, con el fin de programar distintas clases, en el mismo horario para un número mayor de estudiantes, sin hacinarlos”. “La experiencia nos ha demostrado que lo más conveniente es construir varias cocinas con capacidad para un promedio de 20 estudiantes por sesión, con un área que puede ﬂuctuar entre los 50 y 55 metros cuadrados”.

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Nueva Sede Av. calle 127 No 7ª - 47 Piso 8

3 6

Montaje cocina: Industrial Casino • Área: 55 metros cuadrados 1

Estufas

Campana colectora

Mesada en mármol para panadería y chocolatería

Horno convector

Neveras bajo mesada (refrigeración y congelación)

Mesas de trabajo

Zona de lavado

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Una cocina en movimiento

Panadería y Repostería

En la industria panadera y repostera existen muchas posibilidades para organizar la planta de producción dependiendo del tipo de servicio que ofrezca la empresa y su tamaño. Por ello, siempre es recomendable elegir una estructura flexible que acepte modificaciones futuras sin necesidad de comenzar de ceros nuevamente en casos de expansión o reparación.

Tal es el caso de

Doña Dicha, empresa dedicada a la producción de repostería y pan artesanal europeo que, desde su fundación, hace casi dos décadas, ha mantenido un crecimiento constante que la obligó en los últimos días a cambiar totalmente su cocina, pues el espacio y la capacidad de producción estaban al límite. “Optamos en ésta ocasión por elegir un lugar amplio que nos permita pensar en grandes proyectos a un mediano plazo, sin que eso implique grandes inversiones nuevamente, sino reformas graduales que se ajusten a las necesidades del día a día”, explica Nora Restrepo, Gerente. Razón por la cual, una de las principales características que resalta de su nuevo proyecto es la instalación eléctrica, la cual está canalizada a la

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vista. “Es muy novedoso porque en cualquier momento que se presente una falla o haya un rediseño no habrá que romper paredes, la red eléctrica es aérea y está protegida contra el agua, todo para evitar accidentes”. De la misma manera, Nora Restrepo asegura que al ser la pastelería un negocio tan especializado el alto costo de los equipos hace indispensable un análisis riguroso de lo que se va a vender y en qué cantidades, para no caer en gastos ineficientes. Por último, la Gerente de Doña Dicha resalta que “nada, absolutamente nada debe empotrarse por cuestiones de aseo. La experiencia también nos dice que ningún sitio, ni almacenes, ni repisas, nada por el estilo puede taparse porque acumula suciedad y desorden, lo mejor es que todo esté a la vista, así es más fácil controlarlo”.

Planta de producción Doña Dicha Repostería 14

8 1

2 9

4 7

Área: 180 metros cuadrados

El mayor reto: Diseñar una cocina flexible que acepte modificaciones continuas sin altos costos de inversión.

Bodega industrial

Cuartos fríos

Cuartos de basuras

Zona de lavado

Zona de empaque

Zona de producción repostería y pastelería

Zona caliente

Zona fría

Zona de alistamiento

Zona de producción panadería

Hornos

Zona de alistamiento

Batidoras

Amasadoras

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sUBespeciAl - 5 MoDelos 5 cocinAs

Primero: la confianza de los clientes Restaurante a manteles

Los restaurantes a mantel se caracterizan por sus altos estándares de organización y servicio, lo cual se ve reflejado en el diseño de la cocina y su posterior operación. Un lugar donde los movimientos deben estar fríamente calculados, para que todo en el comedor salga perfecto y los clientes tengan una experiencia de lujo.

Pero para alcanzar

ese objetivo, es necesario definir la distribución de las distintas áreas, equipos, insumos y personal, de tal manera que el ﬂujo en la cocina sea armónico y ordenado. En tal sentido, Francisco Rodríguez, Chef Ejecutivo de Astrid & Gastón, explica que en su caso lo anterior es realmente importante, porque la cocina es abierta al público. “Lo que buscamos con una cocina panorámica es transmitirle confianza al comensal, que pueda ver toda la serie de procesos que se desarrollan, que exista interacción entre clientes y cocineros, y sientan así la adrenalina que hay detrás de bambalinas.

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Pretendemos también que noten el profesionalismo del restaurante y la responsabilidad con la que trabaja”. Por su parte, Oscar García, Gerente de Cuentas Clave de Industrial Taylor, indica que “la integración y localización de los equipos en una cocina dependen del método de preparación. Por ejemplo, en un restaurante de alta producción a la minuta como es el caso de Astrid & Gastón, los equipos de cocción de los platos de volumen se localizan atrás, mientras que los de cocción a la minuta irán cercanos al área de servicio”. De la misma manera, es muy importante en este tipo de

Restaurante Astrid & Gastón

4 3

2 9 7

Montaje cocina: Industrial Taylor • Área: 136,92 metros cuadrados

establecimientos el pre-alistamiento de los alimentos y los respectivos puestos de trabajo. Ello quiere decir que en el momento de mayor producción, lo preferible es que el personal se traslade lo menos posible, para evitar pérdidas de tiempo, desplazamientos innecesarios y accidentes laborales. “Cada área del restaurante cuenta con un sistema de refrigeración horizontal, que le permite a los cocineros tener a la mano los insumos que necesita en las hora de mayor demanda. Otro beneficio es que la cocina es en isla y posibilita la comunicación entre zonas”, concluye Francisco Rodríguez.

Recibo de productos

Pre-cocina fría

Empaque

Almacenamiento frío

Pre-cocina caliente

Lavado

Pastelería

Zona caliente

Cocina principal

10 Entrega platos 11 Basuras

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Organización y funcionalidad Plazoleta de comidas

El área destinada para los restaurantes en las plazoletas de comidas de los centros comerciales, por lo general, es muy reducida, puede oscilar entre los 28 y 35 metros cuadrados, ello a raíz del alto número de locales que se manejan para ofrecer más variedad a los clientes.

El desarrollo de

dicho concepto en Colombia tiene aproximadamente unos 10 ó 15 años, y durante todo este tiempo la construcción y el diseño de las plazoletas de comidas no ha contado con unos parámetros bien definidos, en cuanto a las necesidades específicas de los restaurantes para su buen funcionamiento como ductos de extracción, desagües, tomas eléctricas, altura, vías de acceso para productos, entre otros. Entonces, lo irregular en los diseños y el reducido espacio en los locales hace que el montaje de una cocina en una plazoleta se convierta en todo un reto para las empresas que ven en este nicho de mercado una oportunidad para crecer e incrementar sus ventas, puesto que en muchos de los casos el lugar no cumple con lo que exige el negocio. Al respecto, Carlos Alberto García, Gerente de Operaciones del Grupo CBC, explica que en estos casos es la empresa quien tiene que adaptar su

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menú, servicios e infraestructura a lo que el centro comercial ofrece. “Lo primero, es realizar un análisis del menú, y estructurar uno más reducido con los productos líderes o preferidos por los consumidores, y que puedan servirse en corto tiempo”. Igualmente, destaca que la organización y funcionalidad, tanto de los insumos como de los espacios, son claves para que haya un ﬂujo regular en la producción y todo se despache en los tiempos estimados. “En las plazoletas de comidas es indispensable contar con un servicio rápido, esa es la percepción que los clientes tienen, además, por la alta aﬂuencia de visitantes a estos lugares”. Finalmente, Carlos Alberto García, indica que “en locales tan pequeños es muy importante aprovechar toda el área, horizontal, hacia arriba y abajo para el almacenamiento de ollas y empaques, vasos, servilletas, porque casi todo se sirve en utensilios desechables y eso ocupa mucho espacio”.

Restaurante La Brasa Roja Centro Comercial San Martín

5 7

Área: 4,51 mts (frente) x 7,12 mts (profundidad) = 32,1 metros cuadrados

Zona de pre-alistamiento

Zona fría (refrigeración y congelación)

Almacenamiento de secos

Zona caliente (estufas, plancha, freidoras, estación de fritos)

Horno asador de pollo

Zona de alistamiento

Zona de entrega pedidos

Barra de atención

Casilleros personal

10 Cuarto de aseo

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inocUiDAD

la vajilla

hace parte de la inocuidad

Equipos de última tecnología, personal altamente capacitado y el uso de productos neutros que eviten daños en las manos de los operarios, así como en el esmalte de las vajillas, son algunas de las características esenciales que pueden garantizarle dentro su negocio un alto porcentaje de higiene y un excelente cuidado de sus platos.

El lavado de vajillas, se ha

convertido en una de las actividades que genera mayor esfuerzo y tiempo, así como mayor responsabilidad dentro del área de alimentos y bebidas en empresas del sector hospitalidad. Su éxito pasa no solamente por el proceso de enjuague que se adopta en cada establecimiento, sino también por la variedad de productos químicos escogidos, quienes determinan en gran parte el resultado final y, por ende, la totalidad de la higiene de cada una de las piezas. Dentro de los restaurantes y hoteles este trabajo recae sobre el departamento de steward, que es el encargado de brindar no solo una limpieza completa de las vajillas, proceso que según expertos debe iniciarse desde los platos más pequeños a los más grandes, sino también del secado que determina la calidad del lavado; el almacenamiento; y el cuidado de las mismas. En la actualidad, los restaurantes vienen utilizando dos procesos de limpieza: lavado manual y mecánico, los cuales se ejecutan de acuerdo con protocolos y procedimientos establecidos y ajustados a los estándares de sanidad exigidos por entidades reguladoras, y que resultan de absoluta confianza para clientes y propietarios. Lavado mecánico Durante los últimos años, el mercado ha venido ofreciendo una amplia variedad de vajillas que han sido fabricas con diferentes materiales, algunos de ellos exóticos como el quarzo y el caolín que

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finalmente determinan la calidad y resistencia, sobre todo cuando requieren de un trabajo arduo y de grandes volúmenes. Sin embargo, empresas líderes en la elaboración de estos productos como Corona, consideran que el material más idóneo para la fabricación de vajillas y para garantizar un lavado más completo, es la porcelana, ya que ofrece características intrínsecas, como la funcionalidad de apilamiento, y su adaptación a horno microondas, horno convencional, así como a los lavavajillas automáticos favoreciendo una mejor limpieza. De acuerdo con Paola Ramírez, encargada del departamento de steward del Hotel Ritchmond, para el lavado en máquina se debe iniciar siempre con un proceso de prelavado de las piezas con el fin de retirar los residuos de alimentos adheridos a las mismas. En este proceso recomienda iniciar con los platos más pequeños e ir avanzando hasta llegar a los más grandes. Lavado manual Por su parte, en el lavado a mano aunque el proceso es básicamente el mismo que en el lavado a máquina , éste se recomienda hacerse con guantes, con el objetivo de brindarle seguridad al empelado, evitándole algún daño en las manos debido a la diversidad de químicos que se utilizan para descontaminar las vajillas.

inocUiDAD

A la hora de adquirir un lavavajillas, tenga en cuenta que sea una máquina de bajo consumo de agua y energía, equipos más eficientes y que aportan al cuidado del medio ambiente.

Sin embargo, en este tipo de lavado, el uso de esponjas y cepillos suaves son también parte fundamental del proceso que impide el desprendimiento de componentes que son tóxicos y que pueden resultar perjudiciales para la salud humana, como el plomo y cadmio presentes en la industria cerámica. No obstante, las recomendaciones para lavar bajo este sistema son casi las mismas que las del proceso mecánico: se recomienda utilizar agua caliente para desprender fácilmente los desperdicios, así como un secado adecuado de los platos, el cual en el caso de que la vajilla esté en constante rotación se puede realizar a temperatura ambiente, para evitar las manchas de óxido. Productos recomendados Tanto para el proceso de lavado manual como para el mecánico, lo más recomendable es la utilización de jabones líquidos para evitar rayar la vajilla. Así mismo, ante la variedad de productos de limpieza que hoy se comercializan, es importante elegir aquellos que sean neutros para evitar que se afecten tanto las manos de los operarios como el esmalte de la vajilla. Adicionalmente, en el proceso de lavado mecánico se recomienda utilizar abrillantadores, rinse o secante en el ciclo de enjuague con el fin de darle brillo al esmalte de la vajilla y minimizar el tiempo de secado. De acuerdo con Jorge Mario Urrego, Jefe de Producto Institucional de Corona, algunos de los puntos claves para garantizar una buena limpieza en vajillas son: • Primero, retirar los residuos sólidos de alimentos. Proceso que debe hacerse a mano con guante o con una espátula de plástico o silicona. • Iniciar el proceso de prelavado y enjuague de las piezas con el fin de ablandar los residuos de alimentos. Este se debe hacer sólo con la vajilla, no debe mezclarse con cubiertos, cristalería ni otros objetos metálicos. • Posteriormente, hacer el lavado con detergente, ciclo de la máquina en donde se someten las piezas en agua con jabón a una temperatura de 65°C. • Por último, se realiza el ciclo de enjuague con agua fresca a 82°C, con abrillantadores o secantes.

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cAsinos Y cAteRing

Alimentación institucional,

una industria en crecimiento

En los últimos años este sector ha ido adquiriendo cada vez más importancia y dinamismo dentro de la hospitalidad colombiana, hecho que según sus mismos actores trae consigo nuevos retos y desafíos que hay que superar con innovación y organización.

Las empresas que

entran en esta categoría son aquellas que ofrecen servicios de alimentación a gran escala. Su objetivo principal es brindar soluciones integrales a otros sectores que requieren altos volúmenes de comida tales como son: grandes compañías e industrias, colegios, universidades, hospitales, cárceles y sitios remotos (principalmente zonas petroleras, mineras y energéticas), entre otros. Una de las principales ventajas que ofrece el segmento de alimentación institucional a la economía del país es que le permite a las grandes empresas e instituciones colombianas poner en manos de expertos el tema de la comida que ofrecen a sus usuarios, y así centrar sus actividades en lo que a su objeto social se refiere. Otros beneficios que trae consigo dicho segmento es la garantía en la calidad y salubridad de los alimentos, y el diseño de menús y balance nutricional acorde con las necesidades de cada cliente: niños, pacientes, empleados en campo u oficina, etc.

Frente al tema, Stella Téllez, Gerente de Alimentos Spress, afirma que “los servicios que ofrece la industria en general, se caracterizan por su alta calidad tanto en los productos como en el servicio, los cuales se ajustan de acuerdo con las necesidades de cada cliente”. Por su parte, Joaquín Suárez, Director Nacional de Gastronomía de Sodexo, sostiene que el sector, hoy por hoy, ofrece servicios de alimentación del mismo nivel que cualquier tipo de restaurante en cuanto a presentación y variedad, pero con un componente adicional y que marca la diferencia, “la capacidad de manejar altos volúmenes en eventos y empresas”. Crecimiento 2009 De acuerdo con las cifras que arroja el Top 30 Casinos 2010, el cual hace parte del especial “Top 100 Hospitalidad: las empresas más exitosas del sector”, los casinos más grandes que operan en el país cerraron el 2009 con ventas por 696.234 millones de pesos, lo que

Entre el 2008 y el 2009 la industria de alimentación institucional aumentó sus ventas alrededor del 24,7% al pasar de 558.113 millones de pesos a 696.234 millones de pesos, según las ventas del Top 30 casinos. 124

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¿Qué le hace falta al sector? A pesar de que esta es una industria en constante crecimiento, sus representantes expresan que actualmente existe una clara necesidad de profundizar en temas como: • Seguimiento a las cifras de crecimiento, ventas, datos que permitan conocer a profundidad la dinámica del sector, año tras año. • Promover y desarrollar el tema de proveedores a nivel nacional, en tanto argumentan que hoy en día son muy pocos lo que garantizan la continuidad en la entrega de algunos alimentos. • Capacitación de personal y manejo de los altos niveles de rotación. • Innovación y tendencias de consumo. • Legislación y su aplicación a todos los actores del gremio en igualdad de condiciones.

Este será el primer encuentro de grandes cocinas en el país, con el cual se busca principalmente: • Generar un espacio de intercambio empresarial, que permita analizar temas de coyuntura, acelerar el crecimiento, construir alianzas estratégicas y continuar con la profesionalización de la industria. • Brindar información sobre los movimientos del mercado y ofrecer herramientas para una mejor toma de decisiones. • Traer experiencias exitosas para su análisis y discusión. • Conocer las nuevas propuestas y tendencias de los consumidores que permitan la innovación en la alimentación. Mayor información: www.alimentacioninstitucional.com

C A SINOS Y C A TE R ING

representa un crecimiento del 24,7 por ciento frente al año inmediatamente anterior, cuando las mismas sumaron 558.113 millones de pesos. “Este es un negocio de muy buenas proyecciones en el futuro cercano siempre y cuando se conserven los estándares de calidad y haya un seguimiento continuo a las necesidades y gusto de los consumidores”, afirma Karina Pinzón, Directora de calidad de Health Food.

Vinos Y licoRes

Marketing Para comenzar a hablar de marketing de vinos tendríamos que pensar en un concepto que se usa en muchos países consumidores de esta bebida en la actualidad: ¿Para qué lo está guardando? en el sentido de que no hay que almacenar una botella de vino para una ocasión especial, sino que se puede beber todos los días.

¿De qué forma podemos vender al cliente? Una bodega de Estados Unidos realiza un concurso anual con la comida más popular que es la hamburguesa, en Argentina cada año se tiene un concurso con el asado acompañado por el vino. ¿Por qué no, en Colombia, realizar un concurso con un plato típico como el ajiaco, acompañado con el vino correspondiente, para comenzar a concientizar al público del consumo y venta en forma masiva? ¿Por qué camino debe ir el mensaje? Se debe disfrutar el vino como se hace con la música, por ejemplo: cuando a uno le gusta un tema nuevo, la industria discográfica no dice: “con qué armonía lo hizo el compositor y cómo combina los punteos en su guitarra para lograr ese ritmo”. Con el vino cada vez se ha sofisticado más el mensaje. Para la masa de consumidores, que tienen otras preocupaciones y el vino es una opción como cualquier otra cosa, no le presta tanta atención. Hay que poder decirles las cosas de una forma muy sencilla para poder transmitir el mensaje y llegar al objetivo final: la venta. La premisa: buscar nuestra identidad y venderla tal como es. No copiar a otros países por más fórmulas exitosas que implementen. ¿Por qué poner una llama en una etiqueta de Argentina? Fue muy bueno para Australia con Yellow Tail y su canguro, pero no lo es

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Por: ricardo N. Guede*

Bachelor in Human Resources Master of Science (Administration - Hotel and Gastronomy) rguede@guede-gutierrez.com

en los vinos argentinos, "no es su propia identidad". Debemos pensar en nuestra cultura, qué buscamos y cómo queremos vender el vino en nuestro restaurante, qué tipo puede caracterizarnos y así atraer a nuestros clientes. El precio: otro gran trabajo para poder realizar un buen Marketing. Los bajos costos siempre han sido asociados a la baja calidad. Este es un gran error ya que hay que vender el menú y el maridaje del mismo e introducir los vinos para que produzca una excelente combinación, con lo que el cliente va a consumir sin importar el precio de la botella o de la copa. De esta manera, ganaremos clientes seguros porque

Vinos Y licoRes

Es importante vender no solo nuestros vinos en botellas sino por copas, siendo innovadores para el tipo de público al que se apunta.

confiarán en nuestra sugerencia y así serán introducidos a la cultura del vino y en su próxima visita estarán atentos a nuestra nueva sugerencia. Comercialización de vinos Es necesario tener en cuenta que más allá de vender un vino, es importante posicionarlo en los distintos canales de venta. Posicionamiento es meternos en la cabeza del consumidor y que éste identifique nuestro restaurante con lo que queremos transmitir, así como la distinción y diferenciación que ofrece nuestra carta. Es fundamental desarrollar nuestra imagen, eligiendo estar en el grupo de restaurantes que se ubiquen en puntos clave de la ciudad. Interesándonos vender no solo nuestros vinos en botellas sino por copas, siendo innovadores para el tipo de público al que se apunta. Además, es necesario contar con la presencia física en el lugar donde se intenta lograr el posicionamiento, no sólo con el vino, sino también con merchandising. Para ello es necesario salir de lo tradicional y comenzar a usar la creatividad. En una segunda etapa es necesario buscar socios estratégicos que tengan o busquen un posicionamiento similar al nuestro para, de esta manera, actuar conjuntamente. En este último caso debemos elegir correctamente el aliado, debe complementarnos y tener objetivos comunes en cuanto a los vinos que queramos comercializar. Para eso debemos preguntar: ¿Dispone el restaurante de un Sommelier? ¿Qué porcentaje de las ventas del restaurante surgen por recomendación? ¿Inﬂuye que la carta de vinos esté repartida en diversas páginas? ¿Marca un margen exacto de recargo sobre el precio de costo? ¿Aplica un margen distinto a determinadas marcas por tener mucho más stock? ¿Debe seguir trabajando con los clientes para que no solo nos compren sino que pidan nuevas marcas?

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capacitación

Cronograma Gato Dumas Colegio de Cocineros Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina italiana

Programa

Septiembre 11

Cuatro sábados de 8:00 a 10:30 a.m.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

Abiertas

Cocinas del mundo

Septiembre 18

Cuatro sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

Abiertas

Pastelería para el té

Septiembre 18

Cuatro sábadosde 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

Abiertas

Cocina peruana

Octubre 16

Cuatro sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

Abiertas

Curso de panadería

Octubre 16

Cuatro sábados de 10:30 a.m. a 1:00 p.m.

$350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

Abiertas

Septiembre 14

Martes y miércoles de 7:30 p.m. a 9:00 p.m.

1.500.000

Abiertas

Todo septiembre y octubre

2 horas Viernes 6:00 p.m. y sábado 10:30 a.m.

$25.000

Abiertas

Diplomado gerencia y montaje de bares y restaurantes Clases demostrativas y permanentes

Teléfono: (1) 610 26 08

www.gatodumas.com.co bogota@gatodumas.com

Insarc S.A. Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Sommelier

Programa

Septiembre 18

Tres Niveles

$3.290.000

Abiertas

Chef Repostero

Septiembre 18

Tres Niveles

$3.290.000

Abiertas

Chef presencial con énfasis

Septiembre 20

Cuatro Niveles

$4.300.000

Abiertas

Administración de restaurantes

Septiembre 20

Dos Niveles

$3.200.000

Abiertas

Bartender

Septiembre 21

Tres Niveles

$3.290.000

Abiertas

Septiembre 24 y 25

Dos días

$370.000

Abiertas

Diplomado cocina peruana

Octubre 4

60 Horas

$1.680.000

Abiertas

Diplomado de repostería gourmet

Octubre 11

50 horas

$1.280.000

Abiertas

Seminario nacional de gerencia estratégica de alimentos y bebidas

Teléfono: (4) 4444850

www.insarc.com

Instituto Superior Mariano Moreno Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Ratatouille

Programa

Septiembre 15

Un mes, cinco sesiones de tres horas cada uno

$ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes, utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Entradas exóticas del mediterráneo

Septiembre 15

Un mes, cinco sesiones de tres horas cada uno

$ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Ensaladas frescas vegetarianas

Septiembre 15

Un mes, cinco sesiones de tres horas cada uno

$ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Platos principales: carnes

Septiembre 15

Un mes, cinco sesiones de tres horas cada uno

$ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Platos principales: pastas y risotto

Septiembre 15

Un mes, cinco sesiones de tres horas cada uno

$ 425.000 Incluye: Memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme

Abiertas

Teléfonos: (1) 3459600/6197040

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www.ismm.com.co

Juan Manuel Moreno

buena_mesa@gmail.com

Con toda la

expectativa

Hace mucho tiempo no estaba

tan expectante a las medidas de un gobierno como ahora, deseo saber cuáles serán las medidas que van a apoyar a este sector que puede llegar a jalonar las metas de empleo que se ha propuesto el Presidente. Es importante revisar temas como la vinculación laboral de los trabajadores del sector, todos sabemos que los niveles de informalidad son muy grandes y la existencia de turnos y jornadas extenuantes atentan contra la calidad de los productos y, por supuesto, en el servicio. En los temas de educación es importante hacer énfasis en la capacitación de los docentes y formadores, quienes deberían ajustarse a los parámetros mundiales, además debemos retomar la senda de calidad que nos impuso el SENA en sus inicios y comenzar a proveer recurso humano capacitado e idóneo para el sector; del mismo modo, ajustar reglamentaria y legalmente a las escuelas y facultades de gastronomía, para que sus egresados no salgan con expectativas de grandes chefs o divos, sino ubicándolos como en todas las profesiones en un organigrama inicial que les permitirá promoverse de acuerdo con su desempeño y dedicación, ya que cada vez es más difícil encontrar personal que se ajuste a los requerimientos de los negocios. Se han visto progresos en el manejo de la hotelería ilegal, pero más que sancionar se debe educar, se debe formar a los propietarios de estos hostales y residencias, para que lleguen a la legalidad de manera programada y no perder esos empleos que ellos generaron, pero como el titulo del comienzo todo es expectativa y de la buena. No puedo dejar de decir que el concurso la Tabla Redonda debe revisar su reglamento porque se presentaron inconvenientes en los mecanismos de juzgamiento en su edición más reciente.

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N oV E d a d E S

PACIFIC entrega porciones de acuerdo con su menú La compañía colombiana, especializada en la distribución de productos de mar, ofrece a los restaurantes y hoteles productos de primera calidad porcionados, debidamente empacados y marcados con toda la información técnica y de trazabilidad para su debido manejo como pescados y mariscos con el objetivo de ayudarles a dichas empresas del sector a maximizar sus costos. Así mismo, están dispuestos a realizar las mezclas de mariscos acordes con las recetas de cada restaurante. Crepes & Waffles y Archie’s son algunos de los clientes que ya manejan este sistema con Pacific See Food. Tel: (1) 4378820

BANEXPORT llega a restaurantes C I A LT PE a través del café

Banexport, empresa colombiana enfocada a la exportación, comercialización CO E FFE y promoción de líneas de café especial y máquinas de preparación, comenzó a distribuir en restaurantes del país cafés de diferentes zonas del territorio nacional, previamente seleccionados y comprados en microlotes, con el fin de mostrar la calidad del grano y mantener activo su consumo. La distribución, que ya se lleva a cabo, se extenderá durante lo que resta del año como parte del aniversario de Banexport, que anunció promociones para sus clientes en todos los equipos de preparación de café. Tel.: (1) 212 7363 y 212 872

CARNE DE CORDERO El Criadero Ovino La Primavera y la comercializadora Carne de Cordero S.A.S presentan sus nuevos productos cárnicos. Estas dos empresas fundadas en 2003 y 2010, respectivamente y dedicadas a la crianza de ovinos y producción de carne de cordero en el país, lanzaron al mercado su más reciente portafolio de productos cárnicos de las razas Dorper y Katahdin, los cuales vienen en dos presentaciones: refrigerada madurada o congelada. Todas previamente empacadas al vacio. Entre los nuevos productos se encuentran: rack de chuleta, pierna o pernil descaderado, paleta, costilla con falda, cuello en medallones, hígado, riñones y corazón, prosciutto de cordero, canal, media canal, cuarto delantero y cuarto trasero. Tel: (1) 6794526

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BIONAIRE presenta sus puriﬁcadores de aire La compañía Oster de Colombia & Jarden Corporation lanzó al mercado dos novedosos purificadores de aire. Se trata del mini purificador BAP 706 y el purificador 1700 que eliminan los gérmenes y neutralizan los malos olores mediante un exclusivo filtro de carbono, los cuales erradican hasta el 99% de las partículas contaminantes para obtener un aire más puro y fresco. Estos productos se convierten en una solución importante para hoteles, salones de convenciones y oficinas, gracias a que eliminan los agentes alérgicos que se encuentran en el polen, el humo del cigarrillo, los malos olores, los hongos, las composiciones químicas y los malos hábitos de limpieza.

COLQUESOS lanza nuevos quesos gourmet La compañía colombiana especializada en producción y distribución de lácteos tiene en el mercado cuatro nuevos quesos gourmet con los sabores típicos de nuestro país. Se tratan de los quesos Momposino; el quesito con especias, dos quesos tipo Mozzarella: ideales para acompañar con galletas, tostadas o pan, o como maridaje para un buen vino blanco. Los quesos hacen parte de la innovación dentro del portafolio de productos de Colquesos. Tel.: (4) 3621414

SAMSUNG presentó sus nuevos televisores para hoteles La firma internacional reconocida mundialmente por la producción de aplicaciones digitales, trae a Colombia su nueva línea de televisores exclusivos para hoteles bajo el concepto Hotel TV. El novedoso producto combina las características y beneficios de un televisor que se encuentra en cualquier hogar moderno con la versatilidad y aplicación que se busca en el ámbito de la hospitalidad; así mismo, está diseñado para ahorrar hasta un 50% de energía, con respecto a un televisor tradicional. Hotel TV está disponible en series 3, 4 y 5; LED 4000 y 6400. En tamaños de 19, 22, 26, 32,37, 40, 46 y 55 pulgadas Tel: (1) (1) 6001272

POLONORTE presenta vitrina refrigerante La empresa nacional de refrigeración comercial, lanzó al mercado dos equipos elaborados en vidrio curvo estilo platino con exhibición frontal y lateral, que han sido diseñados de acuerdo con las normas vigentes de higiene y seguridad. Estas vitrinas son aptas, para el sector de heladería gracias a que cuenta con exhibición de cremas de helado dentro de azafates; así mismo, permite el almacenamiento del producto en la parte inferior. Igualmente, son útiles para el sector de la pastelería debido a que estos refrigeradores utilizan entrepaños en cristal, pisos de acero y su almacenamiento es totalmente independiente. Tel.: (1) 2812505