Revista La Barra Edición 39 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

editorial

Nubia Castañeda Esteban

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Exenciones,

inocuidad y educación

El más reciente informe de empleo emitido

por el DANE confirmó que el sector al que pertenecen los hoteles y restaurantes tiene el 45,9 por ciento de las plazas de trabajo en Colombia,y según la balanza de pagos del Banco de la República es el tercero en recibir capital foráneo. Razónes suficientes para que el Gobierno ponga sus ojos aquí y procure fortalecer aquellas áreas que juegan en contra de la estabilidad futura. Éstas pueden resumirse en tres. Uno: la disminución en la carga tributaria. Esto incentivaría la formalización del sector, la apertura de nuevos establecimientos y la oferta de mejores precios que redundarían en el incremento de clientes. La queja recurrente de los dueños de restaurantes que forjan sus emprendimientos con legalidad es la dificultad para obtener un balance positivo después de pagar, como es debido, todos los impuestos. Y es que no es desfachatez pensar en tasas más bajas en un segmento que, al crecer, ofrece un potencial promisorio con gran influencia en la macroeconomía. Dos: mayor apoyo en BPM. Esto ya lo viene trabajando tímidamente el Instituto Distrital de Turismo para “poner a punto” aquellos restaurantes capitalinos con menús colombianos que también pueden ser considerados como atractivos turísticos; un gran porcentaje de éstos son regentados por familias provenientes del Pacífico que preservan las recetas originales, pero no manejan adecuadamente la inocuidad en todos sus procesos. Este programa es digno de ser extendido a otras latitudes nacionales, tal como ocurre en Perú, país reconocido por sus planes gastronómicos en Latinoamérica y que acoge en pequeños locales a los extranjeros. Y tres: capacitación atada a la valoración de los cargos de servicio. Las academias ya detectaron la oportunidad de ofrecer programas relacionados con la gastronomía y los altos cargos que se puedan ocupar en un futuro; pero falta enfocar los mismos esfuerzos a quienes tienen contacto directo con los clientes –eslabón fundamental para conquistarlos–, hasta lograr que un mesero se sienta tan orgulloso de portar el uniforme que lo identifica, como pasa actualmente con los cocineros. Con todo lo anterior contemplamos un trío que aportaría mejor sabor a la hospitalidad aunque, seguramente, faltan más ingredientes para ponerla en el lugar que le corresponde.

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Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 39 Junio de 2010 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Actualidad: Los cinco retos de la hospitalidad colombiana

Alma Design

Paola Rozo, la colombiana que diseña restaurantes en Emiratos Árabes, habló en exclusiva con Revista LA BARRA acerca de su vida en el país oriental y del éxito que ha tenido dentro del sector gastronómico.

72 Informe:

Convenience Foods Este tipo de insumos facilita y optimiza los tiempos en la cocina, sin sacrificar los nutrientes en el plato final. Vea los planteamientos de cocineros, proveedores y nutricionistas.

Especial: Colombia, destino de inversión extranjera Las principales políticas y estrategias que hacen más atractivo al país, ante la mirada de inversionistas extranjeros que buscan nuevos mercados y oportunidades de negocio.

SUMARIO

44 26 Portada,

Conozca las principales dificultades que actualmente afrontan hoteles y restaurantes en el país para mantener la estabilidad y crecimiento del sector en el futuro.

98 Inocuidad: BPM en compras

Conozca el manejo en el área de compras de 97 restaurantes de la Zona G y el Parque de la 93 en Bogotá. Estudio realizado por la Fundación Universitaria Los Libertadores.

118 Especial comercial Alimentec

Encuentre aquí el listado de las empresas del sector que participarán en la sexta edición de la feria más importante de la industria alimenticia en Colombia y Latinoamérica.

86 Hoteles

Dotaciones para hotelería Consejos de expertos para establecimientos del sector en proceso de restructuración y remodelación.

Otras secciones: Editorial Perfiles de restaurantes Producto Consejos del propietario Eventos Negocios Capacitación Hoteles Casinos y Catering Alimentos Vinos y Licores Manejo de crisis Novedades

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Pág. 6 Pág. 10 Pág. 18 Pág. 20 Pág. 30 Pág. 36 Pág. 62 Pág. 80 Pág. 94 Pág. 106 Pág. 112 Pág. 116 Pág. 130

¿ q u i én e s q u i én?

Raúl

FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Gualteros Pasión por la gastronomía Bogotano de nacimiento,

Restaurante Fusionario Cr 6 # 55-59, Bogotá Tel: (1) 540 7488 www.fusionario.com

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amante de la creatividad e innovación, llegó a la cocina hace once años de manera empírica gracias a una tradición familiar inculcada desde la niñez por sus padres, tíos y hermanos. Su actividad laboral en el sector comenzó como steward en Wok, donde gracias a sus buenos resultados y a su capacidad de aprendizaje logró ascender en dos meses a auxiliar de cocina. “Allí tuve la oportunidad de conocer a la persona que me motivó y me enseñó el verdadero camino de la gastronomía: Benjamín Villegas”, puntualizo Gualteros. Más adelante, y luego de haber trabajado en otros establecimientos como Teriyaki y Di Lucca donde se desempeñó como jefe de cocina fría, tuvo la oportunidad de dejar a un lado el sector de los restaurantes para incursionar en el de la hotelería como cocinero del Hotel Capilla del Mar de Cartagena, donde estuvo durante casi dos años. Pero sus ganas de poner a prueba lo aprendido y de explorar nuevas ideas, lo llevaron a asociarse con un músico francés, una diseñadora y una fotógrafa para montar su propio restaurante en Bogotá. “Hoy en día me encuentro dedicado a la gastronomía, campo en el que espero seguir creciendo e innovando para aportarle a este nuevo proyecto”. Entre sus planes a corto plazo está viajar a otros países y conocer las distintas culturas en materia gastronómica, así como fortalecer sus conocimientos en el sector a través de estudios académicos en el exterior.

Clara Jaramillo o j e sp e l E

Cocina cálida y artesanal

FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

E l esp ej o

Es la cuarta de ocho hermanos,

su gusto por la gastronomía lo lleva consigo desde sus más viejos recuerdos de la infancia, donde guiada por su madre disfrutaba y aprendía mientras preparaban ricas y variadas recetas para su numerosa familia. En especial, recuerda la expresión de júbilo de su padre al comer. “De ahí nació ese placer que siento yo al cocinar”, dice con nostalgia. Con el transcurrir de los años, se fue fortaleciendo en su círculo más cercano su talento innato y empírico en torno a la cocina. Pero, aunque su intención y sus proyectos de vida no estaban enfocados en dicha profesión, la vida se encargó después de muchos caminos como la filosofía, la sicología y la maternidad de ponerle en claro que ese era su destino. En dos ocasiones trabajó con su hermano Andrés Jaramillo en el diseño, montaje y manejo de la cocina de Andrés Carne de Res hasta que decidió abrir su propio restaurante, Arcanos Mayores, un espacio cálido y con estilo propio ubicado en Usaquén hace 14 años. “Yo conservo todavía el concepto de restaurante, donde ‘restauro’ el gusto por la comida, donde el sabor verdadero se queda impregnado en el paladar de los clientes, quienes vuelven por esa misma razón: repetir la experiencia”, dice Clara. Con más de 30 años de experiencia, prefiere que la cataloguen como cocinera, pues asegura que dicha palabra define más claramente todo el proceso que ella hace, su oficio, su arte. “Lo que más me gusta hacer en la vida es cocinar”. Dentro de sus proyectos no se encuentra abrir nuevos restaurantes por una sencilla razón: es muy artesanal, perfeccionista y prefiere ser ella quien prepare todo aquello que comen sus clientes.

Arcanos Mayores Cr 5A # 119-11, Bogotá Tel.: (1) 214 2678 - 637 1089

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¿ q u i én e s q u i én? Villa de Ley va

María Teresa Representante del vino en Boyacá

Benavides

Esta santandereana, abogada

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA EL RINCÓN DEL VINO

de profesión, dedicó 41 años de su vida a trabajar en el sector bancario en Bogotá en el que se desempeñó como Gerente de Oficinas y Gerente Regional en Bancolombia. Después de pensionarse se propuso, junto con su esposo y hermanas, cumplir la meta de montar su propio negocio. Así, y gracias a uno de sus grandes amigos Manuel Ibáñez, Presidente de la importadora Casa Ibáñez quien le dio la oportunidad de que estuviera al frente de la comercialización de la marca en el departamento de Boyacá, tomó la iniciativa de crear un establecimiento en Villa de Leyva en el cual se pudieran consumir diferentes tipos de vinos de buena calidad acompañados de comidas rápidas preparadas al mejor estilo español. De esta manera surgió el Restaurante el Rincón del Vino el 27 de junio de 2009. Luego de permanecer durante casi dos años dedicada a la distribución de Casa Ibáñez en todo el departamento, María Teresa entregó dicha labor a unos de sus hijos y actualmente se encuentra dedicada a su pasión: manejar su establecimiento. “Me gusta que la gente que nos visita se dé cuenta de la calidad del servicio que tenemos. Creo que eso solo se logra dedicándole tiempo completo al negocio, por eso es algo que hoy en día hacemos con mi esposo”, afirma Benavides. Contenta con el Rincón del Vino, María Teresa comenta que le gustaría montar únicamente una pequeña sucursal del restaurante, ya que no está interesada en que su marca tenga un crecimiento amplio en el mercado.

El Rincón del Vino Cr 9 # 13-57 Villa de Leyva, Boyacá Tel: (8) 732 0963

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e s t a b l e c imi e n t os

Beit Quessep Nueva experiencia

Gastronómica en Barranquilla Su ambiente cosmopolita

Con tan solo un año de funcionamiento, este establecimiento con raíces árabes se ha convertido en uno de los más tradicionales del norte de la capital del Atlántico.

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arquitectura moderna, donde aún se conservan frondosos antejardines, hacen parte del principal atractivo para habitantes de la región y turistas que visitan La Arenosa. Este negocio empezó a escribir su propia historia una década después de que uno de sus dueños y fundadores, Alex Quessep, nacido en Sincelejo y siendo chef empírico inaugurara su primer restaurante en Barranquilla llamado Zaitun, en 1999. El gusto de Quessep por la cocina nacional e internacional, lo llevó a estudiar gastronomía en el Sena en donde aprendió técnicas nuevas y perfeccionó su estilo culinario, que le abrió el camino para montar un nuevo restaurante de origen colombiano pero con influencia libanesa, en sociedad con uno de sus mejores amigos, Germán Escaf. Lo llamó Beit Quessep

en homenaje a uno de los pueblos del Líbano en donde actualmente radican algunos de sus familiares. El proyecto tomó vida tras casi un año de cambios arquitectónicos y de remodelación a una construcción en ruinas que data de los años 60, ubicada en el exclusivo sector de El Prado, los cuales estuvieron a cargo de profesionales como Cristian Heins y Manuel Romero. Finalmente, el 29 de mayo de 2009 se celebró la inauguración del restaurante. Espacio y servicios Este establecimiento fue creado gracias a una mezcla de diseños arquitectónicos y modernos que reflejan las últimas tendencias en construcción dentro de las culturas latinoamericana y árabe. Por otra parte, su ambiente considerado por varios de los comensales como único,

Carta y especialidad Beit Quessep desde su inicio se ha especializado en la cocina de autor gracias a las experiencias culinarias del chef, que van desde sus recuerdos de infancia hasta la experimentación de nuevas recetas que cautiven el paladar de sus visitantes. En ella predominan los mejores olores y sabores mestizos del Caribe colombiano y se destacan recetas a base de carnes, aves, pescados, mariscos y verduras. Entre los productos que ofrece el restaurante hacen parte almuerzos, cenas y servicios de banquetes para eventos de pequeñas y medianas proporciones. Así mismo, servicios de catering en la ciudad, los cuales cuentan con lo último en alimentos y bebidas a nivel mundial. “Somos un restaurante que va más allá de la moda. Rescatamos las costumbres de la buena mesa como una herramienta placentera y educativa”. Afirma Alex Quessep, chef y propietario del restaurante.

Las claves del éxito que ha tenido Beit Quessep se basan en tres aspectos: variedad gastronómica, buen servicio y locación arquitectónica.

e s t a b l e c imi e n t os

está inspirado en elementos básicos como el agua y la vegetación. Actualmente, el restaurante cuenta con diferentes áreas de servicio entre las que se encuentran: una terraza exterior, ambiente tradicional dentro de la cultura del Caribe; un comedor principal que se caracteriza por su sobriedad, comodidad y elegancia; un patio interior decorado con elementos de los templos babilónicos, y un salón de eventos con capacidad para 50 personas. Sin embargo, este espacio va más allá de ser un restaurante o de un centro de eventos, ya que también cuenta con una cocina estudio, diseñada especialmente para los amantes de la gastronomía gourmet, quienes pueden disfrutar de actividades culinarias desde cocinas temáticas y étnicas, cursos de cocina básica para aficionados, cátedras de vinos, café y coctelería, hasta etiqueta y protocolo para eventos privados sociales y empresariales; todos acompañados con equipos y utensilios de última tecnología.

Proyecciones Tras cumplir su primer año de funcionamiento en Barranquilla, para Alex Quessep una de sus principales metas es consolidar su marca a largo plazo, con el objetivo de abrir otros puntos de venta no sólo en el Caribe, sino también en otras regiones del país, específicamente en lugares donde se concentran altos volúmenes de gente como centros comerciales. “La experiencia, disciplina, investigación y desarrollo, conjugados con la originalidad y pasión por lo que hacemos, nos impulsó a crear un gran proyecto de restauración” afirmó Quessep. Por eso, considera que las claves para fortalecerse dentro del mercado de la gastronomía colombiana y lograr este gran salto a cadenas de restaurantes se basan en la variedad gastronómica, el buen servicio y la locación arquitectónica..

El restaurante Beit Quessep cuenta con capacidad para 120 personas distribuidas en sus diferentes áreas. Tiene 14 empleados de los cuales seis pertenecen a cocina, seis a servicio y uno se encarga de la administración; algunos de ellos han sido formados por el mismo restaurante y otros provienen de escuelas como el Sena, Inca y Gato Dumas. El precio promedio de sus platos es de$30.000, y tiene en su carta cerca de 50 platos. Beit Quessep Cr 52 # 76-126, Barranquilla Tel.:(5) 3689944

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p r o d uc to

Antibacterial en sachet

En una presentación ideal para los comensales,

llega Clap Clean, gel de acción antimicrobiana a base de alcohol para la limpieza de las manos sin necesidad de usar agua, jabón, ni toalla. Puede convertirse en un elemento de valor agregado para los clientes en restaurantes, con la posibilidad de llevar la imagen del establecimiento. Cuenta con los registros sanitarios que competen. Además de cumplir con una función de higiene, suaviza las manos. Es un producto de Clean Care de Colombia S.A.S.

Desde

$80 se puede adquirir cada sachet.

1,5 g

de gel antibacterial vienen en cada sachet, contenido suficiente para un solo uso.

68%

es el contenido mínimo de alcohol para que cumpla con una función antimicrobiana.

4 x 5 cms. es el tamaño de cada empaque

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2 reflexiones para su uso:

• El cliente recibirá un práctico elemento de aseo en la mesa, lo cual facilitará la asepsia en el momento de consumo. • Impacto sicológico positivo para el cliente al percibir que el restaurante cuida su salud.

3 momentos de uso:

• Antes de recibir su orden en la mesa. • En restaurantes de comida rápida, en su bandeja. • Si es un domicilio, se enviará un sachet para cada cliente.

3 canales de distribución: • Autoservicios: cajas plegadizas • TAT • HORECA

3 presentaciones:

• Azul: Whispering Mist • Verde: Spearmint Eucalyptus • Naranja: Iced Tea

Informes: Tel.: (1) 614 2773 info@klinquer.com www.klinquer.com

co ns e jo s d e l p rop ietario

Adolfo Miguel Perret

gurú de los

ceviches peruanos

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Bermúdez, es un destacado chef peruano que visitó Colombia para compartir sus 23 años de experiencia en la restauración. Actualmente, posee una cadena de restaurantes llamada Punta Sal que se destaca por ser la precursora en marcar la tendencia de preparar ceviches a la minuta. Aunque parezca normal para nosotros, antiguamente en Perú se acostumbraba marinar durante más de diez horas el pescado crudo entre especias y cítricos antes de consumirlo. Perret demostró que la receta de su natal Piura –a la minuta– podía ser exitosa hasta convertirse en uno de las preparaciones insignia del país inca. Sus ingredientes principales, pescados y mariscos, son procesados en una planta para asegurar la cadena de frío que garantiza la calidad necesaria. Esta parte de la estructura del negocio es muy importante aunque acarreó una suma alta, “considero que todo lo que tenga que ver con la salud de mis comensales no es un gasto. Es una inversión”, asegura.

4 5

Convierta a sus clientes en amigos

“Definitivamente, para poder crear una cadena, lo primero que se debe hacer es generar un buen estándar, desde las recetas hasta el manual de funciones, y todo lo que envuelve el servicio y la administración. Esa es la base y debe ser una roca sólida, de tal manera que se esté parado con los dos pies firmes. Cuando ya se tiene eso, se puede pensar en abrir otro local porque el primero se toma como algo complicado, desde el punto de vista de los procesos; pero después es más fácil abrir las siguientes sucursales”.

“Al principio nos costó mucho encontrar clientes, pero desde que la marca se consolidó, la gente se abarrotaba y llegaba con buenas referencias. Actualmente seguimos batallando, pero el comensal pasó a ser de cliente a amigo, es un restaurante que nos ha ayudado a ingresar a una sociedad en Lima, en la que nos ganamos el respeto a favor de promover una cocina peruana sin muchos pergaminos”.

Si es chef, delegue la administración “Cuando nuestro restaurante fue creciendo, la parte administrativa no se convirtió en algo placentero, más bien se volvió algo embarazoso, y es ahí cuando toco las puertas de mi esposa para dedicarme de lleno a ser chef. Y realmente fue un desprendimiento difícil; pero ella le imprimió al restaurante un orden de cómo gastar y cómo cuidar el ingreso, hechos que fueron definitivos para nuestra expansión”.

Trabaje con otros cocineros por su país

“La cocina peruana está pasando por un muy buen momento y ya hicimos una sociedad que agrupa a los cocineros que promovemos lo nuestro: Asociación Peruana de Gastronomía –APEGA–. Venimos corriendo a lo largo de estos tres años con eventos de gran importancia como Perú Mucho Gusto y Mistura, y hemos ido a muchas otras naciones a representar a nuestro país con lo mejor que podemos ofrecer como chefs. Tenemos como premisa destacarnos como país, más allá de ser protagonistas individuales; de esta manera, estamos aportando a cada uno de nuestros negocios.”

Abra franquicias 50/50 “Mi esposa y yo dirigimos esta cadena de restaurantes, la cual hemos estructurado para crear franquicias y nos interesan países como Colombia y México. Tenemos modalidades de inversión de capitales de 50 por ciento, porque lo más importante es que aquella persona o empresa que vaya a tomar la franquicia sea un buen partner y que pueda apreciar lo que a mí me ha costado construir. Es una marca, un nombre y una pasión.

Punta Sal, cinco restaurantes

c o n s e j os d e l p ro p i e t ario

1 2 3

Antes de crecer, estandarice

Los restaurantes de la cadena están ubicados en varias zonas de Lima, especialmente en aquellas rodeadas de residencias. Cada uno de ellos poseen la misma carta, cuyo énfasis es la preparación de cebiches (así, como lo escriben en Perú). Punta Sal cuenta con 126 empleados para los cinco locales; de ellos dependen aproximadamente unas 500 personas que conforman sus familias.

A CT U A L I D A D

Por: Andrés Quintero Palomino

Redacción estrategialaboral.com hecqui@elempleo.com

Hospitalidad:

Mucha oferta, poco personal calificado Comercio, restaurantes y hoteles, servicios comunales y personales se han convertido en las principales fuentes de trabajo para la mayoría de las personas en Colombia.

En los últimos años nos hemos

podido percatar de la importancia que ha cobrado el sector de la hospitalidad en nuestro país, hechos concretos como la incorporación de grandes multinacionales a la economía colombiana y la agresiva campaña que se ha desarrollado en el exterior para atraer turistas, son algunos de los elementos que han influido en que el número de visitantes aumente notoriamente, aspecto que ha ayudado a dinamizar esta industria. Y es que los 2 millones y medio de turistas que ingresaron durante el 2009 indudablemente

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ayudan a potencializar este sector en todos los aspectos, principalmente en la economía y en la generación de empleo. Según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), este sector es el que más contribuye a la creación de plazas de trabajo en el país, con un total de 45,9 por ciento del total de la población ocupada, correspondiente a las actividades económicas que integran las áreas de comercio, restaurantes y hoteles, servicios comunales y personales. Este dato expone la importancia de una industria que anualmente emplea mano de obra calificada como no calificada, circunstancia que facilita el acceso a miles de personas. Según el portal líder en la categoría de empleos en internet, elempleo.com, en la actualidad existen 292 ofertas para el sector de la hospitalidad. (Ver recuadro). A pesar de esta perspectiva que no deja de ser positiva, la Directora del Programa de Administración de Instituciones de Servicio de la Universidad de La Sabana, María Patricia Álvarez, explica que el tema del Recurso Humano no se ha aprovechado como es debido. “Aunque se ha dado un satisfactorio desarrollo, existe una baja cualificación de las personas, por lo que hay que hacer énfasis en la capacitación en todos los segmentos, tanto a nivel administrativo y de gerencia, como de asistencia. Hay que propender porque haya

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más gerentes de lo que es la hospitalidad, la amabilidad y el buen servicio”. Este componente formativo es uno de los elementos a los cuales se le brinda un importante enfoque en la actualidad, ya que la principal tarea de las instituciones educativas es humanizar el servicio y la calidad ya que ven en ellos una importante fuente de proyectos que creen soluciones y proyectos innovadores. Álvarez agrega que justamente este último aspecto le da un nuevo aire al sector y promueve la generación de empleo, pues desde la academia se hace énfasis en el emprendimiento por medio de la innovación, una característica que se había tenido descuidada por parte de los centros de instrucción. Precisamente este aspecto fue mencionado por expertos peruanos que visitaron al país en una actividad de intercambio académico y cultural con el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Según Rossy Masalias, chef Instructora de la Universidad San Ignacio de Loyola de Lima, en Colombia se tiene una tradición positiva en el área de servicio y trato hacia los turistas, una característica diferencial en comparación con otros países en los que no hay una cultura de amabilidad con el visitante, pero agrega que hace falta transformar algunos aspectos. “Acá son muy conservadores, parece que hubiese un miedo constante en innovar en un NÚMERO DE OFERTAS

RANGO SALARIAL

Entre $0 - $500.000

Entre $500.000 - $1'000.000

Entre $1'000.000 - $1'500.000

Entre $1'500.000 - $2'000.000

Entre $2'000.000 - $3'000.000

Entre $3'000.000 - $4'000.000

Entre $4'000.000 - $6'000.000

Entre $6'000.000 - $8'000.000

Más de $10'000.000

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plato, por ejemplo, algunos cocineros se han apegado mucho a esa cultura europea de hace algunos años, el elemento de la innovación y las políticas que apoyen esto de seguro darán fruto”, expresa Masalias. Este concepto que brinda la chef internacional resulta enriquecedor para aquellos gestores del sector de la hospitalidad en Colombia, si se tiene en cuenta que el país Inca es uno de los que mejor ha aprovechado esta área en Latinoamérica. Otros retos que enfrentan hoteles, restaurantes, clubes y bares para fortalecerse y posicionarse a nivel mundial, aparte de la profesionalización del recurso humano, es contar con los desarrollos tecnológicos que nos permitan ser competitivos. “Los empresarios tienen que saber que el consumidor del sector de la hospitalidad es cada vez más exigente con los servicios que le ofrecen en los hoteles, tanto a nivel de conectividad como de modernidad de sus habitaciones, así como servicios para congresos y eventos, entre otros”, afirma Carmenza Quintero de León, coordinadora Nacional de las Escuelas de Gastronomía del Sena. Para que esto sea viable, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo planteó un plan de trabajo con ocho sectores de la economía; entre ellos el de la hospitalidad, para impulsar la transformación productiva en Colombia. Según el Jefe de la cartera pública, Luis Guillermo Plata, se espera lograr un alto impacto en el crecimiento económico, de tal manera que este sector sea de clase mundial y se convierta en motor de la transformación, duplicando las exportaciones y la inversión extranjera directa, llegando a triplicar el número de turistas internacionales y reduciendo en un 50 por ciento la informalidad empresarial y laboral. Finalmente, Carmenza Quintero resalta este proceso que originó el crecimiento de la economía, mejoró la calidad en el servicio hotelero y alimenticio, elementos que hacen prever una transformación y desarrollo constante durante los próximos años.

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Los cinco retos de lahospitalidad colombiana La industria hotelera, turística y restauradora nacional afronta actualmente una serie de problemáticas, unas más graves que otras, pero que de alguna manera pueden poner en riesgo la estabilidad y crecimiento del sector en el futuro si no se toman prontas medidas al respecto.

Diversos representantes de

la hospitalidad coinciden en hacer dicha afirmación, a tal punto, que desde hace algún tiempo vienen exponiendo sus puntos de vista ante el Gobierno, empresarios y ciudadanía en general, con el objetivo de alertar sobre las principales dificultades que se viven, y buscar soluciones conjuntas desde la legislación nacional, hasta la sensibilización misma de todos los actores que participan en este renglón de la economía. Frente al tema, agremiaciones como la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco), Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo (Anato) y la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), plantean cinco

“Es necesario montar alrededor de la hotelería y el turismo toda una estructura gastronómica y de entretenimiento complementarios. De esta forma la industria es sostenible, pues los turistas se desplazan fundamentalmente por el disfrute de experiencias integrales”

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problemas base que se relacionan entre sí y afectan a toda la cadena. 1. Nivelación de la oferta y la demanda Si bien el Gobierno Nacional ha mantenido en los últimos años, una política que promueve e incentiva la construcción y apertura de nuevos hoteles en el país a través de beneficios tributarios, el presidente de la Junta Directiva del Capítulo Bogotá de Cotelco, José Hernando Bayona, sugiere que ello ha generado un crecimiento desproporcionado de la oferta habitacional, lo cual puede traer altos niveles de saturación y, por ende, bajar considerablemente las tarifas de alojamiento. En Colombia, entre 2004 y 2009 se incorporaron a la oferta 15.000 nuevas habitaciones, de las cuales 8.500 fueron remodeladas, y se tiene proyectado para este año crear otras 2.500, y así alcanzar un total de 120.000 habitaciones disponibles en 2010. Por su parte, al cierre del año pasado según datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas, Dane, el porcentaje promedio de la ocupación hotelera se ubicó en 49,7 por ciento, disminuyendo 4,4 puntos porcentuales con respecto a 2008. Y en el mismo sentido, Cotelco indica que la tarifa de alojamiento presentó una caída promedio del 13 por ciento.

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“Desde Cotelco-Capítulo Bogotá, hemos recomendado que se analicen cuidadosamente las nuevas inversiones en hoteles, sin que nos opongamos a nuevos desarrollos, consideramos que es fundamental conservar un equilibrio entre la oferta y la demanda de habitaciones, dado que no es conveniente para inversionistas, operadores y el destino, una caída de los ingresos y de la ocupación, con el consecuente impacto para los hoteles que hoy existen y para aquellos que se encuentran en proyecto o en construcción”, afirma José Hernando Bayona. 2. Integración de la cadena Otro factor que las agremiaciones consideran de vital importancia, a la hora de hablar sobre el desarrollo del sector en Colombia, hace referencia a la falta de articulación entre los distintos eslabones de la cadena, es decir, mientras por un lado hay un alto aliciente fiscal que ha generado el crecimiento de la infraestructura hotelera, por el otro lado no hay incentivos; por ejemplo, la industria aérea continúa sin cielos abiertos y regulados bilateralmente. De acuerdo con Bayona, el país debe poner en marcha una política de incentivos para desarrollar la competitividad de las empresas de transporte aéreo de pasajeros en cuanto a calidad del servicio, mayor cobertura y número de frecuencias, orientada a beneficiar una efectiva conectividad aérea nacional (multidestino) a precios favorables para los usuarios, y además, permitir el ingreso de un número mayor de aerolíneas extranjeras, con el fin de eliminar ese ‘cuello de botella’ que es hoy para los mayoristas el insuficiente número de sillas hacia Colombia. De la misma manera, Cotelco asegura que no hay estímulos para incrementar la oferta de centros de entretenimiento y parques recreativos. “Es necesario montar alrededor de la hotelería y el turismo, toda una estructura gastronómica y de entretenimiento complementarios, de esta forma la industria es sostenible, pues los turistas se desplazan fundamentalmente por el disfrute de experiencias integrales, no solamente por observación y contemplación”. 3. Informalidad y carga tributaria Este punto es un grave problema para los empresarios de la hotelería y la restauración, quienes desde hace varios años han visto afectados sus ingresos como resultado de una competencia totalmente desigual, en tanto, la parahotelería y los restaurantes informales evaden todo tipo de impuestos, entre los que se cuentan IVA, Renta y Derechos de Autor (Sayco y Acinpro).

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A CT U A L I D A D

Igualmente, no cumplen con otras obligaciones de carácter legal, como los parafiscales (Sena, Icbf y Caja de Compensación Familiar), seguridad social y prestaciones sociales (prima, cesantías y vacaciones), lo cual va en detrimento de la calidad del empleo y el nivel de ingresos de los trabajadores. Por ende, pueden ofrecer tarifas inferiores. Es tan preocupante dicha situación, que el presidente de la Junta Directiva de Acodrés, Iván Bohórquez, afirma que si bien no se conocen cifras oficiales sobre el total de restaurantes que hay actualmente, el nivel de informalidad que existe en el país, gira alrededor del 70 por ciento. Según este ejecutivo, a todo lo anterior se le suma el alto costo de los tributos, que representan, en su concepto, un freno para el crecimiento sostenible del sector, “por ejemplo, un IVA del 16% es muy caro, países que tienen una tradición turística son consientes de la importancia de los restaurantes en la generación de empleo, y por ello existen impuestos preferenciales que les permite ser más competitivos a nivel mundial”. En ese mismo sentido, la industria de la hospitalidad se queja por el incremento desmedido que tuvo lugar a comienzos de 2010 el cobro por derechos de autor realizado por Sayco y Acinpro, el cual subió un siete por ciento a pesar de que la inflación se ubicó en dos por ciento. Y como último punto, los empresarios aseguran que la carga parafisical es muy elevada. “Todas las medidas que se tomen con respecto a los impuestos, servicios públicos, y demás, van aumentando los costos de funcionamiento de los establecimientos, de tal manera que la gente que cuando se arriesga a montar su negocio lo hace informalmente, es el camino más fácil y menos

La parahotelería y los restaurantes no formalizados evaden todo tipo de impuestos y pagos de carácter obligatorio, lo cual va en detrimento del desarrollo del país, la calidad del empleo y el nivel de ingresos de los trabajadores. arriesgado en cuanto inversión vs utilidades”, afirma Bohórquez. 4. Flexibilización laboral En este aspecto, Cotelco sugiere que la legislación colombiana debe facilitar la contratación de personal permitiendo que el pago de salarios, prestaciones sociales y los aportes al Sistema Integral de Seguridad Social y parafiscales se realicen con base en los turnos efectuados por el trabajador dentro del respectivo mes. “Es necesario flexibilizar la relación laboral entre las empresas prestadoras de servicios turísticos y los trabajadores, porque ésta característica les impide contar con una planta de personal estable, obligándolas, por el contrario, a mantener una planta de personal reducida y acorde con el promedio anual de ocupación turística de cada ciudad, y atender los picos de demanda con trabajadores asociados a cooperativas de trabajo o con trabajadores en misión enviados por empresas de servicios temporales”, manifiesta José Hernando Bayona, presidente del Capítulo Bogotá de la agremiación. Es importante resaltar, que la industria hotelera tiene una particularidad: es estacionaria, por lo cual, su demanda está sujeta a las fluctuaciones propias del mercado nacional e internacional. “La hospitalidad, como uno de los sectores de la economía de más promisorio desarrollo en el futuro cercano del país, debe liderar alternativas que permitan crear nuevos puestos de trabajo que garanticen condiciones dignas y una remuneración acorde con el tiempo de servicio prestado”. 5. Capacitación Por último, todos los actores de la cadena de la hotelería, el turismo y la restauración, afirman que una de las mayores falencias del sector, actualmente, hace referencia a los bajos niveles que tiene el personal en cuanto a profesionalización en servicio al cliente y al manejo de un segundo idioma, por lo tanto, afirman, que éste se convierte en un aspecto que el país y los empresarios de la hospitalidad deben entrar a corregir, si quieren continuar por la senda del crecimiento y reconocimiento a nivel mundial. Al respecto, la presidenta de Anato, Paula Cortés, indica que “el país debe propender por manejar mejores estándares de calidad y servicio, y así mismo acercar a los establecimientos y sus trabajadores al bilingüismo, para contar con una mayor aceptación en mercados como el europeo, asiático y hasta el norteamericano”.

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s e c c io n

CRONOGRAMA DE EVENTO S

C R O N O G R A M A DE EV ENTO S

Alimentec Expocotelco y Extravaganza 2010 Feria de alimentos, hotelería, turismo y gastronomía en Colombia

Es una feria de carácter internacional que va dirigida al canal de la hospitalidad y se constituye en el punto de encuentro más importante entre los proveedores y profesionales de la industria de alimentos, hotelería, turismo y gastronomía. Este año celebra su décimo sexta edición, la cual mostrará las últimas novedades y avances relacionados con el sector. Expocotelco contará con la participación de gerentes, propietarios o administradores, jefes de alimentos y bebidas, jefes de compras, jefes de mantenimiento y seguridad, ama de llaves y chefs, auxiliares y asistentes. Del 8 al 12 de junio Corferias, Bogotá, Colombia www.feriaexpocotelco.com

Fispal Foodservice 2010 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar Es la única exhibición de América Latina que reúne a todos los sectores del canal foodservice en Brasil, el cual está conformado por cerca de un millón de establecimientos. Este evento creado desde 1984, se convierte en el espacio ideal para que las principales empresas expongan y lancen sus productos a los diferentes canales de distribución de alimentos entre los que se encuentran: restaurantes, panaderías, cafés, bares, cadenas de comida rápida, heladerías, almacenes, supermercados, tiendas de conveniencia, empresas de catering y de comidas colectivas, hoteles, clubes, cocinas industriales, casas de banquetes e instituciones públicas. Fispal Foodservice, contará con la asistencia de expertos expositores en temas de alimentos y bebidas, servicios, equipamientos y accesorios; productos especiales para gastronomía y culinaria. Del 7 al 10 de junio Expo Center Norte, San Pablo, Brasil www.fispal.com

EUROAL 2010: Feria de Turismo, Arte y Cultura de América Latina y Europa Está diseñada para organismos oficiales de turismo, aerolíneas y empresas de transporte, cadenas hoteleras, artesanías y cultura, quienes además de negociar y fortalecer sus contactos comerciales pueden aumentar sus conocimientos acerca de las nuevas tendencias de los mercados. Feria pionera en las denominadas Boutiques del Turismo, de menos de 12.000 metros cuadrados de exposición, tiene como objetivo concentrar los principales segmentos de la oferta turística en América latina y Europa. Del 3 al 6 de junio Torremolinos, Málaga, España www.euroal.net Centro Internacional de Negocios y Exposiciones Corferias (Bogotá, Colombia) www.feriaalimentec.com

CRONOGRA

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Proyecciones 2011 En el marco de ALIMENTEC 2010, será presentado el Informe Ejecutivo de la Industria de la Hospitalidad, realizado por Revista LA BARRA con el apoyo investigativo de la firma Raddar. Esta publicación reúne las principales cifras que orientan la toma de decisiones en restaurantes, hoteles y casinos, tales como el consumo total en los restaurantes, el ticket promedio en las principales ciudades y las tendencias de este sector. Durante dos mañanas estarán presentes expertos que tocarán estas y otras temáticas en los paneles “¿Dónde está el negocio? Pautas para generar establecimientos exitosos” y “Claves para el montaje y apertura de negocios”. 9 y 10 de junio Salón de Protocolo, Corferias (Bogotá D.C.) www.revistalabarra.com.co/proyecciones

Food Taipei 2010 Es uno de los eventos más importantes de la región asiática, se destaca por su carácter internacional y oportuno, reflejo del intercambio comercial proveniente de importaciones de alimentos de los países orientales. Su última edición contó con la participación de países como Estados Unidos, Francia, Corea, Canadá, Australia, Austria, Alemania y Chile. Este año la versión número 20 de la feria, la cual está dirigida a expertos del sector alimenticio, espera superar los 825 expositores en cerca 1.629 stands que registró en 2009, de los cuales 485 fueron locales y 340 internacionales. Del 23 al 26 de junio Taipei World Trade Centre Exhibition Hall, Taipei, Taiwán www.foodtaipei.com.tw

E V ENT O S

del sector de la hospitalidad por la alfombra roja FOTOGRAFÍAs: J. j. rico

El 5 de mayo se reunieron en el Auditorio del Gimnasio Moderno de Bogotá quienes fueron reconocidos como los mejores en su quehacer durante 2009, dentro del sector de la hospitalidad. Aquí algunos de los protagonistas de la noche. Colombia presente Valle del Cauca, Antioquia, Eje Cafetero, Atlántico fueron las regiones que contaron con las votaciones del público de sus respectivas localidades. Los ganadores estuvieron presentes en el evento.

Valentina Acosta recibió el premio para “Platillos Voladores”, el Mejor Restaurante del Valle del Cauca.

María Emilia Fadul Jattin recibió el galardón de “Mailia”, el Mejor Restaurante de la Costa Atlántica, ubicado en Barranquilla.

Ver galería: www.revistalabarra.com.co/premios/galeria.html

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Hugo Horacio Londero del Restaurante Londeros recibió el premio por el Mejor Restaurante de Santanderes.

E V ENT O S María Adelaida Moreno de “La Provincia”, el Mejor Restaurante de Antioquia.

Álvaro Mesa Echeverri de “El Mesón Español”, representante del Mejor Restaurante de la Zona Cafetera.

Personajes destacados Detrás de cada marca hay seres humanos que desarrollan su labor de una manera extraordinaria. Por esa razón, sus nombres son recordados y su trabajo fue exaltado en Premios La Barra Telefónica 2010. Algunos de los que estuvieron presentes y fueron galardonados...

Diego Vega El Chef del Restaurante Matiz obtuvo la presea como Chef Revelación.

César Jiménez Por segundo año consecutivo, recibió el premio como Mejor Sommelier.

Charles Larrahondo Recibió el premio como Mejor Maître

Andrés Jaramillo Fue reconocido como el Mejor Restaurador del año. También recibió preseas por su restaurante Andrés D.C. en las categorías Mejor Diseño y Decoración, y segundo Mejor nuevo Restaurante. Por otra parte, Andrés Carne de Res fue galardonado con el segundo puesto por su propuesta de carta y por impulsar la comida colombiana.

Jorge Rausch Representó a Criterión para recibir los premios por Mejor Dotación en Restaurantes y Mejor Restaurante a Manteles; segundo puesto por su Propuesta de Vino, Diseño y Decoración, y Mejor Chef.

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E V ENT O S

2010,

esta vez con maridaje Desde el 7 hasta el 10 de julio se llevará a cabo la quinta edición de la feria de vinos dentro del recinto Corferias, en la capital del país.

Organizada por el Grupo Éxito,

Expovinos es la única Feria internacional de su categoría realizada en Colombia. Durante cuatro días se podrán degustar las diferentes referencias de vinos que se comercializan en Carulla, Almacenes Éxito y Pomona, con la asesoría de cada una de las casas importadoras y con algunos de los representantes de las Bodegas. Este evento se ha preciado por tener diferentes componentes que lo hacen muy atractivo y el más completo. “Dentro de las principales novedades que traeremos para este año, está la vinculación de la gastronomía como enfoque de maridaje”, afirma Giovanny Velásquez, Administrador de Categorías del Grupo Éxito.

Corferias Gran Salón 7, 8, 9 y 10 de junio de 2010

Los mejores vinos Adicionalmente, otro de los epicentros es la cata a ciegas hecha por expertos para determinar los mejores caldos en 14 clases. En este punto, Velásquez afirma que la evaluación de vinos blancos jóvenes será la nueva categoría. A partir de este ejercicio, se otorgan tres medallas para quienes obtienen los mejores puntajes; las botellas son marcadas con la insignia correspondiente para que sean fácilmente identificadas dentro de los supermercados. Los grupos de bebidas son asignados de acuerdo con el origen, la cepa y el precio al público. De tal manera que puedan competir con sus semejantes, tal como se acostumbra en certámenes semejantes de talla mundial. Agenda académica Más de 70 expertos internacionales estarán reunidos bajo el mismo techo durante estos cuatro días. Dos de los más sobresalientes personajes serán el periodista chileno, especializado en vinos, Patricio Tapia y el Sommelier ucraniano Viktor Kompanichenko. Cerca de 32 conferencias serán dadas en espacios especialmente adecuados para conferencias “todas ellas en un lenguaje sencillo, amable y cercano al consumidor que apenas se inicia; pero también de mucho interés para quien ya ha recorrido un camino en el tema de degustar vinos”, puntualiza el organizador del evento. Mayores informes: www.expovinos.com.co

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Juan Manuel Moreno

La Hora Flexible buena_mesa@hotmail.com

E inconvenientes con nuestra coloquialmente n nuestro país cada vez tenemos más

llamada “Hora colombiana”. En cualquier evento es común recibir una invitación y ser recibido, en el mejor de los casos, media hora después; esto cuando logramos que nos reciban, porque se presenta el caso en el que sale alguien a disculparse porque no nos pueden atender por inconveniente familiar, (Muerte de un pariente cercano, una vez por semana), inconveniente médico (Dos veces por semana) o trancón (Pasa a diario). Con cierta burla, un amigo francés, siempre pregunta si la cita es con “Hora colombiana” para determinar cuánto deberá esperar porque él siempre llega a tiempo, no sufre de retrasos por trancones, no por lo menos a la hora de una cita, y cuando tiene algún inconveniente lo hace conocer con anticipación, para evitar que la persona tenga que esperar en vano. En nuestro gremio sufrimos mucho con este tema. Desde la llegada extemporánea de los clientes cuando realizan la reserva en el restaurante y debemos darle 15 minutos, hasta la asistencia a eventos donde la práctica es citar una hora antes, para esperar a los incumplidos, perjudicando a los que llegan a tiempo. Estos eventos terminan desvirtuados y llegan a tener maratónicas sesiones de cuatro horas, cuyo objetivo inicial para el asistente no se cumple o simplemente toca adaptarse a esta práctica. Más allá de seguir evolucionando con técnicas culinarias de primer mundo, hagamos el ejercicio de llegar a TIEMPO y nos comenzarán a tener en cuenta en otras latitudes.

INFORMACIÓN

COMERCIAL

Para disfrutar

del mejor sabor Como una estrategia para

reactivar la demanda de carne de cerdo en Colombia, donde el consumo per cápita no supera los seis kilos por año y con el objetivo de reafirmar los esquemas productivos que hoy permiten brindar un producto confiable, de excelente calidad y óptimo para una alimentación sana y balanceada, la Asociación Colombiana de Porcicultores - Fondo Nacional de la Porcicultura, realizaron con éxito la Primera Feria de la Carne de Cerdo en Bogotá, la cual se llevó a cabo el martes 11 de mayo en las instalaciones del Hotel Tequendama. El evento, que arrojó un balance positivo para el sector y que próximamente se estará llevando a cabo en Cali y Medellín el 29 de julio y 14 de septiembre en el Club de Ejecutivos y el Hotel intercontinental respectivamente, sirvió como escenario para la interacción entre productores, comercializadores y entidades prestadoras de

ULTURA NAL DE LA PORCIC : FONDO NACIO FOTOGRAFÍAS

servicios de alimentos privados e institucionales, así como para contribuir al desarrollo de la estructura de comercialización de este producto en el país, que permita generar un crecimiento en el consumo. “Estamos contentos con la demanda que tuvo la Feria en la capital del país, esperamos que en los otros dos encuentros tenga la misma acogida ya que se trata de contribuir al crecimiento y fortalecimiento de un producto clave en la alimentación de los colombianos”, afirma Beatriz Hincapié, Coordinadora de Mercadeo y Publicidad del Fondo Nacional de la Porcicultura. Como hecho destacable, la participación de directores de departamentos de compras del canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Servicios de Catering), quienes tuvieron la oportunidad de conocer la variedad de cortes y versatilidad de preparaciones de la carne de cerdo como alternativa para diversificar los menús de las minutas. Durante el marco de la feria también se realizaron diferentes actividades como rueda de negocios y muestra comercial, actividades académicas con expertos en temas de hospitalidad, gastronomía y modernización de la industria porcícola entre los que hicieron parte: Consuelo Velasco, Médico Veterinario de la Universidad Nacional; Camilo Herrera, Director de Raddar; y Mariano Arango, Director de Revista LA BARRA, así como shows de cocina a cargo de reconocidos chefs como Harry Sassón y Bernardo Gómez. Estas mismas actividades harán parte de los otros dos encuentros de la Primera Feria de la Carne de Cerdo a realizarse en los departamentos de Valle del Cauca y Antioquia.

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NE G O C I O S

El concepto aplicado

al sector gastronómico

Por: José Antonio Rojas

Consultor de Gestión y Marketing de restaurantes gerencia@marketingygastronomia.com

Conversado cientos de veces con empresarios restauranteros, entiendo que hay una gran confusión cuando se toca este tema, la mayoría de ellos se ha guiado en este punto por la intuición o por el sentido común. En esta oportunidad vamos a referirnos a uno de los aspectos menos entendidos en la teoría del marketing gastronómico: el concepto.

Para construir un buen

restaurante, café, bar u hotel hay cuatro elementos relevantes: el dinero, la voluntad de realizarlo, la ubicación del lugar y el desarrollo del concepto. Todos estos puntos tienen una complejidad especial; no es fácil conseguir los fondos para montar un restaurante, y no es sencillo tomar la decisión de conformarlo ya que significa conocer algo de cocina, de administración, de inventarios, de compras, de almacenes, de costos, de servicio, de leyes laborales, de aspectos legales relacionados al negocio, entre otros; también la fijación del lugar adecuado es un factor clave en el éxito del proyecto. Todos ellos son difíciles de manejar, pero el más controvertido es el cuarto, el cual considero es el responsable del cierre de muchos nuevos negocios. Al respecto, hay cuatro definiciones que suelen confundirse: el posicionamiento, la imagen, la misión y el concepto. El posicionamiento, se refiere a lo que se hace con la mente de los probables clientes, o sea, cómo se ubica el producto en la mente de éstos. La imagen corresponde a las creencias que se albergan sobre una marca, basadas en

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NE G O C I O S Concepto de Gol Show Bar

Se ubicará en los servicios de ocio y entretenimiento, más específicamente en los CaféBares, está inspirado en los bares sport, sobre la base del entretenimiento que da el deporte – el rey es el futbol y su disfrute social –, será un diseño circular que emule un pequeño estadio futurista con cuatro pantalla extra-grandes de alta definición al centro, un sonido de gran fidelidad, los colores de la decoración serán vivos como caracteriza a los deportes populares, los asientos cómodos y la excelente visual permitirán disfrutar un partido mejor que si uno estuviera en estadio pero con la facilidad de disfrutar de exquisitos alimentos y bebidas, se ubicará en estrato zona 4 y 5, será para ambos sexos de edades de 20 a 40 años. Su potencial consumidor se basa en su nombre el cual revela claramente que es un sport bar, se suma a ello la popularidad del deporte rey (además se podrán disfrutar de otros deportes, competiciones, las olimpiadas etc.) que atrae a grandes masas, el intenso calendario de los campeonatos a nivel internacional (champions, copa libertadores, UEFA, Copa del Mundo etc.).

Filtro de Concepto ¿Es fácilmente entendible por el cerebro?

la experiencia, creencias e influenciada por los efectos de la percepción. La misión se define como una meta general y alcanzable que involucra y guía a una compañía. Traduce la intangibilidad de la filosofía a una meta clara, interesante, estimulante y medible para la gente que labora en la compañía. El concepto de una empresa, por su parte, describe a una entidad que tendrá la finalidad de obtener beneficios a cambio de realizar actividades de producción, comercialización o prestación de servicios que beneficien a otras personas. Más enfocado a nuestro sector, en el concepto figurarán el rubro o giro de negocios donde se ubicará, la fuente de inspiración aplicada, el público objetivo al cual se dirige, el nombre tentativo de marca con el cual se dará a conocer al público, se definirán las características generales y diferenciales que sean atractivas al potencial público consumidor, la posible ubicación o características de esta, las ventajas frente a la competencia, la descripción física general, las características claves y generales del

¿Disfrutaría el producto y servicio en un lugar así? ¿Es posible su funcionamiento llevada a la realidad? ¿Es original respecto a la competencia? ¿Tiene altas probabilidades de ser un éxito? Si las respuestas son afirmativas en todas las preguntas usted tiene un concepto poderoso.

producto y del servicio, “el por qué tendrá el potencial consumidor”, que justifique su implementación y el método o forma de obtener dinero. Si la descripción del recuadro (Concepto de Gol Show Bar) que pongo como ejemplo, le hace volar la imaginación de tal modo que usted puede seguir añadiendo detalles descriptivos al concepto, le resulta atractivo como sistema o método de conseguir dinero y se siente vinculado a este, usted tiene una alternativa de concepto de negocio.

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n e go c ios

Accesibilidad en restaurantes

y hoteles, cuestión de ley

Cuando se está pensando en la adecuación de un espacio comercial es indispensable tener en cuenta las normas existentes que permiten el fácil y seguro desplazamiento, y el uso en forma confiable y autónomo de los servicios instalados en estos ambientes por parte de las personas con algún tipo de discapacidad.

Para que las personas

Por: Natalia Mejia Sanclemente

Especialista en Intervenciones Arquitectónicas natalia.mejia@zumearquitectura.com www.zumearquitectura.com

discapacitadas se puedan desplazar libremente, es necesario evitar cualquier tipo de barrera física o barrera arquitectónica que impida el correcto desplazamiento al interior o exterior del ambiente. Las rutas de acceso deben contar con rampas o vados que permitan la circulación de las sillas de ruedas, teniendo en cuenta que una silla de ruedas estándar posee unas dimensiones de 1,10 m. por 0,90 m. por 0,70 m. de largo, alto y ancho, respectivamente. Las rampas deben ir acompañadas de barandas y pasamanos a una altura promedio de 0,85 m. Si definitivamente es imposible desarrollar rampas o vados, se pueden utilizar peldaños con alturas entre los 13 y 15 cm., con huellas de 60 cm. y utilizar acabados con materiales antideslizantes con el fin de asegurar la circulación. Las puertas de acceso deben tener un ancho mínimo de 90 cm. y es ideal que se puedan abrir en los dos sentidos. Deben, así mismo, contar con manijas automáticas para empujar y estar provistas de tiradores que permitan el cierre automático. Cuando se utilicen puertas de vidrio se deben

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utilizar rayas de color preventivas de seguridad, a 0,60 m. y 1,20 m. de altura a partir del nivel del piso. Estas mismas recomendaciones aplican para las puertas con sistemas de aperturas eléctricos o de sensores. El segundo elemento a tener en cuenta es la circulación. Cuando se esté desarrollando una remodelación, se deben contemplar dentro del establecimiento vías con un ancho mínimo de 1,10 m. y 1,50 m. con el fin de facilitar el giro normal de una silla de ruedas. Si el diseño contempla el uso de ascensores, estos deben garantizar la maniobrabilidad de las personas con movilidad reducida o en silla de ruedas. Como último elemento, es importante asegurarse de que en el restaurante u hotel se constituyan baños públicos, cabinas telefónicas, áreas de estacionamiento, ascensores y demás comodidades para las personas discapacitadas, en un porcentaje mínimo de un 1% con respecto al equipamiento total de la edificación. Los sitios de parqueo, deben tener las dimensiones adoptadas internacionalmente y deben estar diferenciados de los demás con una adecuada señalización.

Siendo un espacio de primera necesidad, los baños deben cumplir con las siguientes normas como mínimo:

n e go c ios

Baños •La puerta de acceso debe tener mínimo 80 cm. de ancho, y abrir hacia afuera. •El interior del baño debe tener espacio suficiente para permitir el giro de una silla de ruedas 360°. •El lavamanos debe instalarse a una altura máxima de 80 cm. y la parte inferior debe quedar completamente libre para las piernas de la persona que entre en silla de ruedas. •Debe haber barandas ancladas al muro alrededor del inodoro. •Los muebles, entrepaños o superficies deben estar a una altura apta para las personas en silla de ruedas. •Se pueden incluir dentro de un mismo espacio los dos usos, sanitarios y lavamanos, siempre y cuando se deje espacio libre para un giro de 360° de una silla de ruedas.

Información legal Es recomendable la utilización del símbolo gráfico de accesibilidad de la que habla la norma técnica de ICONTEC NTC-4139 “Accesibilidad de las personas al medio físico. Símbolo Gráfico. Características Generales”. Igualmente, además de lo dispuesto en el decreto 1538, del 17 de Mayo del 2005, es pertinente tener en cuenta las siguientes Normas Técnicas Colombianas para el diseño, construcción o adecuación de los edificios de uso público y privado: • NTC 4140: Accesibilidad de las personas al medio físico. Edificios, pasillos, corredores. Características Generales. • NTC 4143: Accesibilidad de las personas al medio físico. Edificios, rampas fijas. • NTC 4145: Accesibilidad de las personas al medio físico. Edificios. Escaleras. • NTC 4201: Accesibilidad de las personas al medio físico. Edificios. Equipamientos. Bordillos, pasamanos y agarraderas • NTC 4349: Accesibilidad de las personas al medio físico. Edificios. Ascensores

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N e go c ios

Formalice Su negocio En diferentes escenarios se han planteado estrategias para estimular la formalización empresarial, las cuales serán útiles si se logra transmitir la cultura de formalización a los actores del problema, persuadiéndolos de las bondades del sistema e involucrándolos en las diversas soluciones.

Por: Carlos Eduardo Guerrero Álvarez

DirectorPyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

Las empresas informales son responsables de crear situaciones anómalas que menoscaban el entorno competitivo del mercado.

El Departamento

de Planeación Nacional define: “Una empresa es informal cuando desempeñando una actividad económica legal no cumple con los requisitos exigidos por el Estado”. Comúnmente, se trata de pequeñas unidades económicas que no se someten parcial o totalmente a las normas y requerimientos legales estatuidos para su funcionamiento. Se caracterizan porque en el desarrollo de su negocio generan baja productividad y no tienen capacidad para crear puestos de trabajo estables o permanentes, incurren en prácticas irregulares de competencia, y su acceso a servicios y programas empresariales del gobierno e instituciones de apoyo es restringido. Por otra parte, su entrada a los mercados financieros, al de grandes empresas y al internacional presenta notables barreras.

La Cámara de Comercio de Bogotá ha definido los niveles de informalidad empresarial y sus criterios de clasificación. El fenómeno de la informalidad empresarial es diferente al de la informalidad laboral, el primero se refiere al grado de legalización alcanzado por las empresas al cumplir con las condiciones y requisitos prescritos; el segundo, tiene que ver con las condiciones laborales en que se contratan a los trabajadores. La encuesta de hogares del DANE correspondiente al trimestre móvil diciembre 2009 y febrero de 2010 incluye la medición del empleo informal; determina que en el sector de comercio hoteles y restaurantes existe un alto porcentaje de empleo informal (40,3 % para 2009 y 40,8% para 2010). Por otra parte, el nivel de informalidad

NIVELES DE INFORMALIDAD

Nivel

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CRITERIOS Empresas que no cumplen con

Ningún requisito del Código de Comercio

Manejo contable, pago de impuestos y aportes a seguridad sociall

Pago de impuestos y aportes a seguridad social

Pago de aportes a la seguridad social

N e go c ios

empresarial en el 2008 rondaba por los lados del 55,5% y su tendencia es ascendente. Una de las causas que incrementan la informalidad laboral es la incapacidad del sector empresarial para crear nuevos puestos de trabajo y absorber los nuevos individuos agregados a la población económicamente activa, esto hace que ese excedente de población busque obtener ingresos en actividades cuya práctica no les cause costos adicionales que repercutan en el deterioro de su ingreso, hecho que patrocina un ambiente nocivo al

La informalidad empresarial es diferente a la informalidad laboral. La primera se refiere al grado de legalización alcanzado por las empresas al cumplir con las condiciones y requisitos prescritos; la segunda, tiene que ver con las condiciones laborales en que se contratan a los trabajadores.

incitar el trabajo al margen del registro mercantil, los controles fiscales y las buenas prácticas comerciales. Las empresas informales son responsables de crear situaciones anómalas que menoscaban el entorno competitivo del mercado, entre ellas se identifica: • El reducido crecimiento económico • La evasión tributaria • Prácticas de competencia desleal • La contratación laboral ausente de garantías legales • Proceso productivo básicos y rutinario • La debilidad institucional

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Para lograr avances significativos en materia de empleo y en la reducción de los niveles de pobreza, el sector privado juega un papel clave en la medida que logre la generación de empleo formal, es decir, si se distancia de la informalidad laboral que se refugia en el incumplimiento o deformación de los pagos a los empleados, asociados a las obligaciones previstas en la ley laboral. Beneficios para los que dejan la informalidad Sociedad por acciones simplificadas. La ley 1258 de 2008 crea la figura de las sociedades SAS, la cual reduce los requisitos y trámites para constituir una sociedad. Portal Nacional para la Creación de Empresas. Facilita crear la empresa en línea y el diligenciamiento virtual de formularios www.crearempresa.com.co. La Cámara de Comercio de Bogotá ha diseñado programas de formalización empresarial con el fin de inducir a los informales a sumarse a la formalización, igual ocurre con el Ministerio de Comercio Industria y Turismo. Se ha avanzado en la mejora de la gestión en los procesos de trámites para crear empresa, los cuales descendieron de 17 a dos, también se ha reducido el número de días necesarios, pasando de 55 a dos y medio. Gradualidad en el pago de parafiscales. El decreto 525 de febrero de 2009 reglamentó el artículo 43 de la ley 525 de 2000 con lo cual se beneficia a las Mipymes en sus primeros tres años de operación, así: Primer año de operación:25 % Segundo año de operación: 50 % Tercer año de operación: 75 % Cuarto año de operación: 100% En conclusión, para que deje de ser tentadora la informalidad empresarial, es vital hacer mucho más fácil, creíble y seductora la opción de introducirse en el proceso de formalización.

p or t a d a

Paola Rozo

Líder de ALMA Interior Design Consultancy en Dubái

FOTOGRAFÍAS: NICOLÁS CABRERA

Esta joven diseñadora, egresada de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, se radicó en Dubái, el país que inauguró recientemente el edificio más alto del mundo. Desde hace dos años, Paola Rozo, ha diseñado 17 restaurantes de diferente formato, perteneciente a marcas multinacionales.

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p or t a d a

Paola Rozo Guzmán, a sus

33 años, es propietaria y directora general de ALMA Interior Design Consultancy. Comenzó estudiando arquitectura en la Universidad Javeriana, después de cinco semestres supo que quería enfocar sus estudios al diseño interior por lo cual cambió a la Universidad Jorge Tadeo Lozano a la Facultad de Arquitectura Interior. Finalmente, viajó a España y terminó la carrera de Diseño de Interiores en la Escola Massana de Barcelona, realizando la práctica profesional en el Studio di Architettura Scaletti en Roma (Italia), gracias a una beca que ganó. Revista LA BARRA: Cuéntanos acerca del entorno de Emiratos Árabes en la actualidad. Desde tu perspectiva ¿Cuál es la situación social, económica, receptiva y de negocios? Paola Rozo: Emiratos Árabes es uno de los países islámicos más liberales del golfo. Aun así las costumbres son claramente regidas por la religión. Para los que somos de occidente donde mayoritariamente la religión ha pasado a un plano más personal que social, este entorno es en un principio algo impactante. En Dubái hay una gran población extranjera, principalmente asiática y europea. Esta sociedad multicultural ayuda a que la integración a la ciudad sea menos traumática ya que siempre te encontrarás a gente con costumbres similares que te ayude a entender cómo adaptarte más rápidamente. Dubái también tiene una faceta muy cosmopolita. Esta mezcla de tradición religiosa y modernidad urbana, hacen de Dubái un lugar peculiar y a la vez fascinante. Sí es cierto que la comunidad autóctona es algo difícil de ‘’permear’’. Los ‘Emiratis’ y la gente de

“Se estima que la familia árabe media frecuenta restaurantes dos veces por semana. Muy por encima de la media occidental”

Medio Oriente son muy hospitalarios, pero muy arraigados a su forma de vida; por lo que para ellos es difícil establecer relaciones muy cercanas con los occidentales. La economía de la región ha sufrido una contracción importante como el resto del mundo. Dubái, en particular, con menos recursos petrolíferos que otras partes del golfo y con una mayor dependencia inmobiliaria en cuanto a volumen de negocios, se ha visto más afectado que otras áreas. Aun así los recursos de los Emiratos y especialmente de Abu Dhabi son más que suficientes para ‘’rescatar’’ a Dubái si esto fuese necesario. Por otra parte, los Emiratos, como todos los países emergentes con recursos naturales, representan una grandísima oportunidad de negocios en casi todos los terrenos. Esto es debido a que el país está en pleno desarrollo por lo que no hay ninguna industria en estado

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p or t a d a

de saturación. Desde mi perspectiva personal no podría estar más satisfecha de la trayectoria que hasta ahora ha tenido mi firma. Iniciamos nuestras actividades en el 2008 y llevamos 17 restaurantes diseñados, de los cuales 12 ya están abiertos al público y el resto en proceso de construcción. L.B.: ¿Cómo llegaste a Dubái? ¿Cómo reciben a colombianos? ¿Cuáles son las “En todos los países posibilidades? P.R.: Llegué a Dubai en árabes, la restauración agosto de 2007 después de tiene un papel fundamental un viaje a Barcelona en donde me reencontré con un gran en la sociedad. En Dubái, amigo que ahora es mi esposo. concretamente, se puede Él me dijo que se trasladaba a Dubái por un nuevo trabajo encontrar prácticamente y me contó de las grandes todas las cadenas oportunidades que había en el sector de la arquitectura y internacionales en los el diseño. Esta idea me quedó segmentos de fast, casual grabada en la cabeza. Llevaba viviendo dos años en Colombia, y fine dining” después de haber regresado de Barcelona poco después de terminar mis estudios y de haber trabajado en empresas diferentes y en varios sectores del diseño, sentía la necesidad de evolucionar profesionalmente. Un cambio radical era necesario y esta era la oportunidad. Quería un reto nuevo, algo diferente y más allá de lo que ya había visto y vivido, quería avanzar, aprender. Tome la decisión y armé viaje en dos meses.

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Al llegar, me di cuenta rápidamente de las grandes oportunidades, había una lista interminable de firmas de arquitectura y diseño, y en menos de un mes conseguí trabajo en Burt Hill, una empresa de Estados Unidos que abrió sucursal en Dubái hace unos cuantos años. A los colombianos nos reciben bien, somos reconocidos por buenos trabajadores. Cuando llegué a la nueva oficina ya había unos cuantos compatriotas que trabajaban allí y a los cuales les iba muy bien, mi bienvenida fue como en casa. La crisis se notó enormemente, poco después de renunciar para empezar mi nueva firma, el número de empleados de la empresa donde solía trabajar se redujo a la mitad, y así paso en muchas otras. Puedo decir que llegué en el momento perfecto, y aunque poco a poco la situación va mejorando y las ofertas de trabajo siguen, está claro que las empresas tienen mucho más cuidado a la hora de escoger a la gente que realmente necesita. L.B.: ¿Cómo percibes el sector de restaurantes en los Emiratos Árabes? ¿Cuál es el tipo de comida que presenta mayor demanda? P.R.: En general, en todos los países árabes, la restauración tiene un papel fundamental en la sociedad. En Dubái, concretamente, se puede encontrar todo tipo de comida y restaurantes. Prácticamente todas las cadenas internacionales en los segmentos de fast, casual y fine dining están representadas. La restauración en los países árabes es un gran negocio ya que la mayoría de las actividades sociales giran en

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torno a la comida. Toca tener en cuenta que en algunos países del golfo la música en vivo o el cine son actividades que no existen o están muy controladas. Se estima que la familia árabe media frecuenta restaurantes dos veces por semana. Muy por encima de la media occidental. Para la comunidad árabe, sin duda, la comida libanesa es la más popular. Hay muchas marcas diferentes de este tipo de comida y se encuentra en todas partes. La comida indio-asiática, así como el tex-mex también gozan de buena representación. L.B.: ¿Existen restaurantes de comida latinoamericana? P.R.: Hay varios restaurantes de comida Latinoamericana en Dubái, la mayoría enfocados a la cocina argentina y mexicana, que son las más reconocidas de Latinoamérica. El perfil de estos restaurantes es de alta cocina y sus clientes son en su mayoría la comunidad de negocios de Dubái, tanto local como internacional, entre los cuales se encuentran algunos latinos. El nivel de vida en general es bueno, por lo cual la mayoría de gente tiene el gusto de probar este tipo de restaurantes de vez en cuando. L.B.: ¿A qué lugares acostumbran ir a comer los latinos? P.R.: Aquí se encuentra de todo. La dieta normal de cualquier latino puede seguir su curso sin cambios muy radicales. La importación de productos es inmensa y los supermercados son amigos de todos los expatriados a la hora de ir a comprar. Lo mismo pasa con los restaurantes, existen muchísimos tipos de comida y para cualquier presupuesto. Alguna vez alguien me invito a una reunión, en donde varias personas de diferentes países de Latinoamérica se reúnen a hacer recetas de sus países de origen, ponen música latina y comparten el día intercambiando sus vivencias en este país tan diferente a los nuestros. L.B.: Veamos el comportamiento de tu línea de negocio ¿De qué monto de inversión podemos hablar en la construcción y diseño de nuevos locales por metro cuadrado?

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P.R.: Esto varía de forma notable dependiendo del tipo de restaurante o sector. El costo podría estar desde los U$1.000 hasta U$2.000 por metro cuadrado en el formato casual o full service. Por supuesto esta cifra es orientativa. En el medio oriente los costos pueden variar enormemente de país a país; por ejemplo, Egipto podría estar por debajo de los U$1.000 por metro cuadrado y Arabia Saudita, por encima de los U$2.000. Emiratos Árabes se encontraría en el medio. L.B.: ¿Cómo ingresaste al diseño de restaurantes? ¿Por qué estás operando en este segmento? P.R.: Siempre me llamó la atención el diseño de restaurantes, me encanta la comida y salir a comer. Primero en Bogotá, fascinada con el auge que ha tenido la restauración en los últimos años, el desarrollo de zonas dedicadas exclusivamente a estos espacios, donde la gente suele socializar. Después en Barcelona con su diversidad de cafés,

restaurantes y bares solía probar siempre nuevos y no paraba de entusiasmarme la idea de algún día diseñar uno de esos espacios y crear nuevas experiencias para la gente. Por cosas de la vida empecé en el diseño comercial con tiendas de ropa y farmacias en una pequeña oficina en Barcelona. Al regresar a Colombia seguí con el diseño residencial y de oficinas, pero nunca tuve la oportunidad de diseñar ningún restaurante. Fue en Dubái, trabajando para Burt Hill, que finalmente se me dio la oportunidad de hacer unas propuestas de diseño de restaurantes para un hotel, poco después presente la propuesta para una de las marcas con las que trabajo actualmente y desde ahí no he parado. No podría estar más satisfecha con mi trabajo, todos los días se viven nuevas experiencias y se aprende algo nuevo. L.B.: Has diseñado locales de marcas multinacionales ¿Cuáles son los parámetros de diseño que se deben conservar en todos los lugares? ¿Cuáles están sujetos a adaptaciones regionales? P.R.: Esto puede variar en gran medida, dependiendo de la marca. Algunas son extremadamente flexibles, dando simplemente algunas pautas sobre el ambiente que quieren tener en sus restaurantes o el look que va con su marca, dejando que el resto sea creatividad del diseñador. En estas se encuentran Yo Sushi y Morelli’s Gelato. Otras marcas son algo más estrictas, aunque siempre dejan lugar para el desarrollo personal del diseño, como CPK y Gourmet Burger Kitchen. Lo importante es que exista una buena relación y diálogo entre cliente y diseñador para lograr entre los dos un buen resultado. El país donde probablemente más impacto tenga la necesidad de adaptación regional es Arabia Saudita. Allí la privacidad que buscan las familias juega un papel fundamental en el diseño, es necesario encontrar un delicado equilibrio entre la explicación del espacio en su conjunto y, a la vez, respetar el espacio personal que cada grupo de comensales requiere.

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“La dieta normal de cualquier latino puede seguir su curso sin cambios muy radicales. La importación de productos es inmensa y los supermercados son amigos de todos los expatriados a la hora de ir a comprar. Lo mismo pasa con los restaurantes: existen muchísimos tipos de comida y para cualquier presupuesto”

L.B.: ¿Qué otros países han sido los lugares para tus intervenciones en diseño? P.R.: He diseñado restaurantes en Dubái y Abu Dhabi en Emiratos Arabes; Oman, Arabia Saudita y Kuwait. L.B.: ¿Cuáles son las tendencias en cuanto a diseño y decoración de las grandes cadenas de restaurantes? ¿Cómo son las de los restaurantes full service? P.R.: En todos los tipos de restaurantes las tendencias varían enormemente. Depende mucho del cliente y la marca. No existe un estándar general. En las cadenas dedicadas a la comida rápida existe tal cantidad de marcas que aquellos que ya se posicionan en el mercado se preocupan cada vez más por tener diseños innovadores con materiales nuevos, coloridos y atractivos, “El costo de mobiliario contemporáneo; mucho diseño grafico, marketing y atractivos inversión en la menús, para atraer nuevos clientes construcción y sobrevivir a la competencia. Están definitivamente reinventando sus y diseño de marcas. locales por metro Por otro lado, los catalogados como full service tienen un gran público a cuadrado está favor, por el tipo de servicio, calidad de entre los U$1.000 la comida y el precio. La permanencia de los clientes suele ser mayor que en y por encima de los restaurantes de comida rápida, pero los U$2.000. En menor que en los de fine dining y a la hora de diseñar esto tiene que estar el medio oriente muy presente. los costos pueden Fachadas transparentes que integran el restaurante a su entorno, variar enormemente buena iluminación, lámparas de país a país” decorativas, materiales sostenibles, cocinas abiertas, texturas, color y un poco de música que vaya con el ritmo del restaurante son algunas de las tendencias. A los Emiratis y, en general, a los del Medio Oriente les gusta la comodidad y la privacidad, el mobiliario es clave. La mezcla de booths o banquetas, sillas y hasta sofás son la mejor opción. Para los occidentales, además, las

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“Fachadas transparentes que integran el restaurante a su entorno, buena iluminación, lámparas decorativas, materiales sostenibles, cocinas abiertas, texturas y color son algunas de las tendencias. El mobiliario es clave”

mesas comunales en donde se sientan a comer con desconocidos, las barras y los stools también funcionan. Tener esta flexibilidad de mobiliario da la posibilidad de atraer a cualquier tipo de público. En los restaurantes catalogados como fine dining o “a manteles”, podemos encontrar desde lo más arriesgado y contemporáneo hasta lo más tradicional. Están ubicados, mayoritariamente, en hoteles cinco estrellas, ya que es la única manera de tener licencia de alcohol, el cual no puede faltar en este tipo de restaurantes. Son multifuncionales, por lo que suelen estar separados en áreas como restaurante y bar. La sensación es de permanencia y el ritmo es más lento. El precio pasa a un segundo plano, lo primero la experiencia general de la comida y su entorno. Aquí se encuentran muchos de los restaurantes y chefs más renombrados del mundo. Desde Gary Rhodes con su restaurante Mezzanine y su tendencia Minimal Décor, Nobu Matsuhisa con Nobu donde el diseño contemporáneo se mezcla con elementos tradicionales japoneses, hasta los restaurantes árabes más enraizados, que nos muestran en cada detalle el diseño local. La influencia del diseño árabe con sus patrones de formas geométricas no deja de ser una constante en el diseño de restaurantes en el medio oriente, en muchos espacios se suele de una u otra manera introducir un poco de esta tendencia. L.B.: ¿Cuáles son las principales dificultades para incursionar en este mercado? P.R.: En este mercado, como en cualquier otro, inicialmente los contactos son primordiales.

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Luego la calidad y constancia en el trabajo es lo que da la sostenibilidad. L.B.: ¿Qué otros proyectos de restauración tiene tu firma en la mira? P.R.: En estos momentos uno de los proyectos más interesantes para ALMA es cambiar los parámetros de diseño para una de las marcas con las que trabajo. Ahora me han dado total libertad para diseñar el restaurante, solo me dijeron que querían un look más industrial. El resto es mío. El próximo será en Arabia Saudita. Tengo otros dos restaurantes por diseñar allí y tres en Abu Dhabi este año. Baharein y Qatar son los próximos destinos por explorar. L.B.: ¿Cuáles son tus proyectos personales? P.R.: Profesionalmente, aparte de continuar con mi firma de diseño, me encantaría montar un espacio de diseño y arte latinoamericano. Mostrar en esta parte del mundo nuevos artistas y diseñadores de nuestro país y del resto de Latinoamérica. Conozco artistas y diseñadores en Colombia con un gran talento que merecen ser reconocidos en todas partes. También quiero conseguir nuevos clientes no solo en el sector de los restaurantes, me encantaría retomar el diseño residencial. Tener el certificado LEED (Leadership in energy and environmental design), ya que el diseño sostenible juega un papel muy importante en la actualidad. Tenemos que aportar de alguna manera para crear espacios que afecten positivamente a las personas y el mundo que las rodea. Por ahora eso... me gusta más vivir el presente y disfrutarlo, que pensar tanto en el futuro. www.almadesigncolsuntancy.com

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Colombia

en la mira Por: Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

El incremento de la inversión

extranjera en Colombia durante los últimos cinco años ha sido sustancial. La llegada de marcas como JW Marriot y Hyatt a la industria de la hotelería; Falabella a la de los almacenes de cadena; Burger King y Taco Bell a la de las comidas rápidas; Hugo Boss, Zara y Payless Shoes, a la de las prendas de vestir y Maserati, a la de los automóviles; hace evidente que Colombia está en la mira de los grandes grupos inversionistas del exterior. Este atractivo, común a empresas de diferentes nacionalidades, tamaños y sectores, no es una coincidencia. Colombia cuenta con un conjunto de atributos legales, políticos y humanos que lo convierten en una alternativa atractiva, confiable y con posibilidades de crecimiento en el mediano y corto plazo.

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Democracia Colombia es considerada una de las democracias más fuertes y estables de Latinoamérica y Colombia continua teniendo la mejor reputación en cuanto a estabilidad política se trata. Acuerdos de protección Colombia tiene firmados acuerdos de protección recíproca de inversiones con varios países en Asia, Europa y EEUU y se espera extender estas intenciones a más socios comerciales en éstas y otras regiones. Los acuerdos de protección reciproca de inversiones permiten desarrollar un marco jurídico para promover la inversión entre dos naciones, evitando la doble tributación y promoviendo otra serie de factores importantes para el estimulo de la inyección de capital al país. Normatividad El marco normativo para el comercio internacional colombiano es considerado uno de los más estables y completos -en términos de garantías- de la región. Por ejemplo, la legislación colombiana protege empresas en quiebra con capital extranjero. Así mismo, designa tribunales internacionales para el manejo de disputas legales, al tiempo que históricamente ha demostrado ofrecer la mayor estabilidad en cuanto a reformas en materia de leyes y requisitos e impuestos. Recurso Humano En cuanto a la fuerza laboral, el país es reconocido por ofrecer personal altamente capacitado cuando se compara con sus países vecinos. El colombiano es considerado un trabajador incansable, bien capacitado y confiable. Por su parte, en materia de sueldos, Colombia se mantiene como una economía asequible en cuanto a costos laborales se trata. Economía Por su parte, el crecimiento económico sostenido que se venía presentando durante la década anterior, así como la rápida recuperación después de la contracción económica de 2009, indican que el país mantiene buenos niveles de consumo, los cuales se espera retomen sus niveles normales a partir del segundo semestre del año en curso. A pesar de la crisis que afecta a toda la región, Colombia se destaca por ser una economía diversa y relativamente avanzada en comparación con nuestros países vecinos. Otros factores Existen otros elementos como la ubicación geográfica privilegiada (puertos tanto en el atlántico como en el pacifico), el número de habitantes, y el hecho de que Colombia tenga acuerdos comerciales con el Cono Sur, México y próximamente con EEUU, los cuales disparan el interés de empresas que quieren entrar a nuestro mercado.

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Nuestro país ya recibió

USD 2.167 Millones en 2010

El Gobierno Nacional, desde 2002, ha venido implementando distintas políticas y estrategias para hacer más atractivo el país a los ojos de inversionistas extranjeros que buscan nuevos mercados y oportunidades de negocio. Sin duda, todos esos esfuerzos se ven reflejados en el crecimiento sostenido de los flujos de capitales que por ese concepto ingresan al país.

Colombia se apoya

actualmente en unas políticas de inversión que se basan en la identificación de las ventajas competitivas del país y en ofrecer un ambiente previsible, seguro y transparente que brinde confianza ante el mercado internacional. Es así, como el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo destaca cuatro herramientas que se tienen a la mano para la atracción de la inversión extranjera:

Zonas francas. Con su nuevo régimen, le permite a las empresas utilizar sus servicios sin tener que asentarse en un sitio específico, sólo basta que se comprometan determinados montos de inversión y generación de empleo.

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Contratos de estabilidad jurídica. Garantizan la permanencia de las reglas de juego en materia de normatividad a quienes los suscriben.

Reforma del régimen tributario. Esta permitió rebajar del 38,5 por ciento al 33 por ciento el impuesto a la renta y complementarios para las sociedades nacionales y extranjeras. Igualmente, se abrieron nueve tarifas diferenciales para el impuesto sobre las ventas (IVA), con porcentajes que van desde el cero por ciento hasta el 35 por ciento, dicha variación depende del bien.

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Comercio, Restaurantes y Hoteles se consolidó como el tercer sector de mayor importancia

Flujos de Inversión Extranjera Directa en Colombia

Fuente: Banco de la República - Balanza de Pagos

al obtener el 8,9 por ciento del total de la inversión extranjera directa en 2009, al recibir 644 millones de dólares.

Acuerdos internacionales. En aspectos como comercio, inversión y tributación, contribuyen a posicionar al país como plataforma exportadora y a ofrecer un mejor clima de negocios.

“El evidente mejoramiento de las condiciones de seguridad física y jurídica, y el repunte en el crecimiento económico del país desde inicio de la década, son factores percibidos positivamente por los inversionistas extranjeros, quienes han sabido reconocer los esfuerzos del Gobierno por mejorar el clima de inversión de nuestro país”, afirma el ministro de la cartera, Luis Guillermo Plata. Por efectos de la crisis internacional cae inversión extranjera en 2009 Verdaderamente los resultados no se han hecho esperar. Durante los últimos siete años el flujo de inversión extranjera hacia Colombia ha presentado un crecimiento constante, alcanzando los 10.583 millones de dólares en 2008, el monto más alto registrado en el país en toda su historia económica. Sin embargo, durante 2009 la llegada de capitales por este rubro cayó a los 7.201 millones de dólares, un 32 por ciento menor

a la registrada en el periodo anterior, como consecuencia, principalmente, de la crisis económica internacional donde tanto el sector financiero como empresarial se replegaron y la demanda a nivel mundial se redujo significativamente. Aún así, el ministro Plata asegura que en dicho contexto la economía nacional y su política de inversión, resultaron ser más robustas y tener mejores fundamentos en comparación con otros países de la región. “El descenso del 32% de la inversión extranjera directa en Colombia es significativamente menor a la que experimentaron países como Brasil (49.5%), Argentina (42.7%), México (40.8%), e incluso Chile (23%). Una caída de la inversión extranjera era inevitable dada la magnitud de la crisis financiera y la recesión mundial, pero el hecho de que ésta haya sido menor en Colombia, nos indica la solidez de la economía y el acierto de las políticas”.

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En los últimos siete años el flujo de inversión extranjera hacia Colombia ha presentado un crecimiento constante, alcanzando los

Participación en IED por sectores

10.583 millones de dólares en 2008, el monto más alto registrado en el país en toda su historia económica.

Fuente: Banco de la República - Balanza de Pagos

Aumenta el interés por la hotelería y los restaurantes, se ubican en tercer lugar De acuerdo con el Banco de la República y su Balanza de Pagos, de la inversión extranjera directa (IED) que ingresó al país durante 2009, el 43 por ciento se concentró en Minas y Canteras, ello equivale a 3.094 millones de dólares, presentado un significativo aumento del 72 por ciento frente al 2008, donde se ubicó en 1.798 millones de dólares. En segundo lugar se encuentra el sector petrolero, con el 36,6 por ciento, 2.633 millones de dólares, industria que por el contrario se contrajo, en lo que a IED se refiere, un 22,4 por ciento. Por su parte, Comercio, Restaurantes y Hoteles, se consolidó como el tercer sector de mayor importancia al obtener el 8,9 por ciento del total de la IED el año anterior y recibir 644 millones de dólares, a pesar de haber visto reducidos los ingresos por este concepto en un 38,6 por ciento frente al 2008. Frente a las cifras, el ministro Luis Guillermo Plata afirma que al reactivase la economía internacional, se espera que la IED retome la tendencia ascendente con la que venía desde 2002. “Ahora bien, el Gobierno no está simplemente esperando a que la recuperación mundial siga su cauce para que los flujos de inversión extranjera vuelvan a subir, porque además, confiamos que antes de

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finalizar el año, queden firmados los nuevos tratados de libre comercio con la Unión Europea y Panamá. Ello supondría un gran incentivo para que inversionistas de esos países emprendan proyectos productivos en Colombia”. ¿Cómo se comporta la inversión extranjera en lo corrido de 2010? Al cierre del primer trimestre de este año, el país recibió 2.167 millones de dólares por concepto de inversión extranjera directa, lo que representa un incremento del 22,8 por ciento al compararla con el mismo periodo de 2009, el cual registró 1.765 millones de dólares. Según la Balanza Cambiaria del Banco de la República, alrededor del 85 por ciento de dichos recursos ingresó al sector de petróleo y minería, ello equivale a 1.845,4 millones de dólares. Para concluir, el vicepresidente de Inversión Extranjera de Proexport, Juan Carlos González, señaló que es importante tener a Colombia en el radar de los inversionistas. “El país ha tenido en los últimos años un mejoramiento dramático, en todos los temas relacionados con los indicadores que tienen en cuenta los inversionistas a la hora de hacer negocios como la seguridad, la estabilidad económica, garantías e incentivos a la inversión y estabilidad en las reglas. Es importante mantener estas características para que la inversión siga y aumente”.

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La hospitalidad colombiana se posicionó al cerrar el 2009 como el tercer sector en atraer mayor inversión extranjera, a pesar de que ésta se redujo significativamente en todos los renglones de la economía a nivel nacional e internacional como consecuencia de la crisis económica mundial.

Como se mencionó

anteriormente, la Balanza de Pagos del Banco de la República, reportó que la Inversión Extranjera Directa (IED) en el sector de Comercio, Restaurantes y Hoteles, obtuvo el 8,9 por ciento del total en 2009, al recibir 644 millones de dólares, sin embargo, dicha cifra muestra una caída del 38,6 por ciento al compararla con el 2008. Para el caso específico que nos ocupa, los hoteles y restaurantes de manera independiente recibieron el año pasado por este concepto 27,2 millones de dólares, un 32 por ciento menos que en 2008, cuando la IED sumó 40 millones de dólares. Es importante tener en cuenta que si bien los flujos de inversión hacia el sector de la hospitalidad son muy bajos frente a industrias como la minería y el petróleo, los montos que ingresaban al país a comienzos de la década giraban alrededor de los tres millones de dólares, lo cual podría demostrar que las políticas que

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implementó el Gobierno Nacional con el fin de mejorar la imagen de Colombia en el exterior, han dado buenos resultados. Al respecto, el ministro de Comercio, Industria y Turismo, Luis Guillermo Plata, asegura que el trabajo realizado en hotelería permitió recibir inversiones por 500 millones de dólares en los últimos tres años, con el ingreso al país de nuevas marcas internacionales e incrementando la participación de los inversionistas ya existentes, generando adicionalmente miles de empleos directos e indirectos. “El mayor logro ha sido poder atraer y apoyar en su llegada a Colombia, a las cadenas hoteleras más importantes del mundo, tal como Marriott, Accor (con la nueva marca Ibis), IHG, entre otros. Lo anterior, se ha hecho mediante una promoción proactiva liderada por el ministerio y materializada a través de Proexport".

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Fuente: Banco de la República - Balanza de Pagos

Inversión Extranjera Directa Sector Comercio y Hospitalidad

Por efectos de la crisis económica mundial la inversión extranjera en el sector de la hospitalidad cayó 32% en 2009 La hospitalidad se convierte en un pilar de la economía nacional Varios analistas y especialistas económicos coinciden en afirmar que el sector de la hotelería y restaurantes colombiano ocupa actualmente uno de los principales lugares en la economía nacional, puesto que en torno a él se generan numerosas cadenas de producción y, por ende, tiene un gran impacto en el mercado laboral. En ese sentido, Mauricio Reina, investigador de Fedesarrollo, manifiesta que ese auge de la hospitalidad es una excelente noticia para la economía nacional, en tanto tiene la capacidad de jalonar un campo donde la sensibilidad hoy es muy alta, y es “la dificultad social que resulta por tener la mayor tasa de desempleo de América Latina”. Razón por la cual se convierte ahora en un reto para el Gobierno Nacional, propender porque la inversión extranjera se diversifique mucho más o de lo contrario, “vamos a tener una altísima concentración en sectores como petróleo y minas que generan divisas pero no empleo, y ello puede resultar en lo que se conoce como enfermedad holandesa, es decir, una demanda importante de bienes no transables a nivel internacional y muy poco desarrollo del sector externo”, explica Jorge Iván Bula, decano de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional. ¿Qué falta por hacer? Para potencializar aún más la llegada de inversionistas extranjeros al país, se hace necesario fortalecer cuatro aspectos que, en opinión de los analistas, todavía cuentan con algunas falencias.

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*Internacionalización de la economía: “Colombia tiene una de las economías menos internacionalizadas de América Latina, cualquier empresa que quiera invertir en el país con miras a explotar mercados regionales encuentra limitaciones y dificultades por esa carencia, por lo tanto, ésta debe ser más profunda, puesto que es un factor muy importante para atraer inversiones que buscan vincularse a cadenas globales de valor”, Mauricio Reina, investigador de Fedesarrollo.

INVERSIÓN EXTRANJERA EN COLOMBIA POR PAÍSES * SECTOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

ESTADOS UNIDOS ANGUILLA INGLATERRA PANAMA BERMUDAS MEXICO FRANCIA LUXEMBURGO CANADA SUIZA CHILE VENEZUELA BRASIL AUSTRALIA SUECIA AUSTRIA ISLAS CAYMAN ANTILLAS HOLANDESAS COSTA RICA ARGENTINA

2008 2009 USD Millones 1.741,6 1.184,5 199,7 759,6 31,4 411,8 70,3 2,5 51,9 56,7 44,8 0,7 125,1 3,9 0,5 9,5 32,9 10,0 4,3

2.313,6 646,2 385,6 337,1 287,1 202,8 113,0 99,6 78,3 65,4 53,7 51,3 47,4 34,6 32,4 30,8 22,9 21,2 20,6 19,9

Variación porcentual 32,8% -45,4% 93,1% -55,6% 815,5% -50,7% 60,7% 3888,9% 50,9% 15,5% 19,9% 7591,9% -62,1% 794,3% 7027,2% 223,7% 100,0% -35,4% 105,2% 360,5%

*No se dispone de la desagregación por país de origen de la inversión para el sector petrolero, ni para la reinversión de utilidades. (Cuentas excluidas del total de la inversión por país y discriminadas en rubros independientes)

Inversiones extranjeras por 500 millones de dólares ingresaron al país en los últimos tres años, como resultado de las políticas implementadas para el sector de la hospitalidad

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Fuente: Banco de la República - Balanza de Pagos

Nº

*Reforma laboral: “El alto índice de desempleo e informalidad que tiene actualmente Colombia, reduce la capacidad adquisitiva de la población, hecho que pone en una situación complicada el mercado doméstico”. *Reforma tributaria: “El próximo Gobierno, casi que con certeza va a tener que hacer una reforma tributaria que le represente al país un aumento de los ingresos públicos, como mínimo en un punto porcentual del PIB, para evitar un deterioro adicional de las finanzas de la nación, de otra manera, no será posible aspirar a tener grado de inversión en el futuro inmediato”. *Alianzas estratégicas: “Se hace necesario crear acuerdos entre firmas nacionales e internacionales que permitan fortalecer la industria colombiana, con el fin de impedir que ésta sea absorbida por las grandes cadenas hoteleras, hay que buscar un punto medio donde las empresas locales puedan aprender de sus pares extranjeros y entre ambas se cubran los distintos niveles de demanda que se pueden generar en el país”, Jorge Iván Bula, decano de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional. Metas en 2010 “Las metas y los objetivos están enfocados a promocionar al país como el mejor destino para inversión, no sólo en hospitalidad, sino también en los sectores identificados dentro del Programa de Transformación Productiva, entre los que se encuentran: BPO's, energía renovable, equipos médicos, automotriz, entre otros. Esto demuestra que los objetivos y metas siguen vigentes. Queremos que las mejores empresas del mundo inviertan en Colombia y que tengan en el país la mejor opción para su producción y operación”, concluye el ministro de Comercio, Industria y Turismo, Luis Guillermo Plata.

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¿Qué es Food Safety 2010? Food Safety 2010 es el punto de encuentro entre la industria de alimentos y sus proveedores donde se pretende generar una cultura de inocuidad y calidad alimentaria que influya en toda la cadena productiva, a través de un evento que permita mostrar las ventajas económicas que tiene ésta, en el proceso productivo de la fabricación y distribución de alimentos.

¿A quién va dirigido Food Safety 2010? Va dirigido a ejecutivos con poder de toma de decisión en la industria de alimentos, grandes cadenas de restaurantes, hoteles y casinos, de las áreas de Producción, Compras, Logística, Laboratorio, Mantenimiento y Calidad.

Componentes del evento: 1. Exposición comercial: Stands donde se ubicarán los proveedores más reconocidos para atender a todos los asistentes profesionales de la industria de alimentos. 2. Agenda académica Food Safety 2010: El componente académico estará compuesto por conferencias especializadas en temas de inocuidad y calidad alimentaria.

¿Quiere garantizar la inocuidad y calidad alimentaria de sus clientes?

Razones para participar en Food Safety 2010 1. Acercamiento comercial con todos los sectores de la industria de alimentos: lácteos, cárnicos, agroindustria, bebidas, panificación, confitería, chocolatería, aceites, salsas, snacks. 2. Mayor poder de convocatoria a través de la Revista IAlimentos (10.000 ejemplares) y todos sus medios (web, call center y otros eventos). 3. Visibilidad de su marca en todas las piezas de merchandising (tarjetas de invitación, tarjetas de agradecimiento, programación general, guía de expositores, boletines de prensa, avisos publicitarios, e.o.). 4. Plan de medios complementarios: publicidad en portal web y en los medios impresos de IAlimentos. Cubrimiento pre-evento y postevento.

Contáctenos: ALEJANDRO QUINTERO OSORIO Gerente Canal Industria de Alimentos aquintero@revistaialimentos.com PBX: (571) 236 6310 Ext. 251 Cel: 318 772 8413 DIANA MILENA GIRALDO RAMÍREZ Analista de Certámenes y Eventos dgiraldo@axioma-group.com Teléfono: (571) 621 1314 Cel: 314 876 6597

S U BE S PEC I A L - C A P A C I T A C I Ó N Y C O M PET I T I V I D A D

Los cargos que necesita

la hospitalidad Ya no hay duda acerca de la especialización profesional que reclaman los restaurantes y hoteles . Pero ¿cuáles son las plazas laborales más difíciles de solventar en estos establecimientos? Líderes del sector y personalidades de instituciones educativas hablan.

LA BARRA indagó con algunos

empresarios sobre los grandes vacíos en la capacitación de los empleados con los que cuentan, y sobre el personal que más dificultad les acarrea encontrar. Respecto al primer punto, la gran mayoría habló de la necesidad “a gritos” de contar con personal bilingüe, especialmente, en aquellos cargos que tienen contacto directo con clientes. De hecho, El Salto del Angel, por ejemplo, ya tomó cartas en el asunto. Este establecimiento, ubicado en el Parque de la 93 de Bogotá, realizó un acuerdo con la firma Passport, quien brinda capacitación en el idioma inglés. “Logramos que la academia viniera y diseñara un programa especial para las necesidades de nuestro restaurante”, expresa María Esperanza Bazurto, Administradora del lugar. Sin embargo, son pocas las empresas que intervienen en este aspecto y exigen que los empleados lleguen con esta habilidad, lo que les complica la búsqueda. Algunas academias incluyen dentro de sus currículos otros idiomas como inglés y francés, especialmente. Con la cabeza bien puesta Gerentes que tengan la formación y experiencia necesaria para tomar decisiones que van desde el manejo de los costos, hasta la respuesta asertiva en medio de un momento de alto tráfico son los personajes más difíciles de encontrar en el mercado nacional. Así lo ratifica Michelle Morales, especialista en montaje de restaurantes. “Quienes cuentan con estas características ya están ocupados, en la mayoría de los casos. Para cubrir los otros puestos no hallo tanta dificultad, me llegan muchas hojas de vida muy buenas a través de los portales de empleo en la Web; pero para encontrar al líder de un restaurante nuevo, tengo que buscar con mucho cuidado y contar con el suficiente tiempo para una elección acertada”.

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En este mismo sentido, también se ha visto que las escuelas se han preocupado por abrir programas de Gestión y Administración de Restaurantes con altos estándares. “Nosotros promovemos el programa de cuatro semestres de Gestión Gastronómica con un currículo que contempla todas las áreas administrativas especializadas con las que un Gerente puede operar”, afirma Carolina Parra del Colegio Gato Dumas. “Encontramos que los alumnos piensan en tener su propio negocio y son más conscientes de la importancia de formarse académicamente”. Con la anterior visión coincide Felipe Leiva, Gerente de Mercadeo de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, quien cuenta que dentro de su programa de Cocinero y Pastelero, contempla tres módulos de especialización: francés, enología y administración. Más del 30 por ciento de los estudiantes optan por la última. Más que Chefs Aunque la oferta de educación para la formación en cocina es amplia, varios

Gerentes que tengan la formación y experiencia necesaria para tomar decisiones que van desde el manejo de los costos, hasta la respuesta asertiva en medio de un momento de alto tráfico son los personajes más difíciles de encontrar en el mercado nacional.

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“Muy pocos clubes, hoteles y restaurantes tienen la conciencia de capacitar a sus meseros para dar un excelente servicio a sus clientes. No hay el deseo de los empresarios para capacitar a sus empleados y poder multiplicar sus ventas” de los propietarios de restaurantes afirman que adolecen de contratar egresados que quieran ser cocineros. “Lo que quieren es ser Chefs, es decir, ser el jefe de los fogones sin pasar por los oficios previos para ganarse los méritos que lo lleven a ascender. Muchos de ellos dejan su trabajo sin previo aviso, cuentan con el respaldo de sus padres y su meta próxima es ser dueños de sus propios restaurantes”, lo confirma Arturo Franco, Chef propietario del restaurante Carpaccio. Atendiendo esta situación, explica Aleida Lozano, Coordinadora de Pasantías de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno que “entre las características que buscan en los practicantes, nos piden gente con mucha actitud, ganas de aprender y humildad”. Llama la atención esta última particularidad que confirma la idea anterior del propietario de Carpaccio. “La humildad es importante porque los alumnos deben tener claro que

van a aprender y a acatar órdenes. Aquí estudian personas con capacidad económica grande, el trabajo en una cocina es complejo y muchas veces el estudiante no es lo suficientemente receptivo. Sin embargo, hemos demostrado que los cocineros que ellos están buscando los estamos formando ya que estamos forjando relaciones a largo plazo”. Adicionalmente, cabe anotar en este análisis que los Chefs con trayectoria también son escasos, “especialmente para cubrir esta vacante en grandes cadenas hoteleras”, asegura Juan Manuel Moreno, columnista de LA BARRA. “Este fenómeno lo experimentan Marriot, Sofitel y las firmas que piensan entrar al país”, puntualiza. Explica que han tenido que recurrir a cocineros formados por ellos mismos, con gran recorrido en otros países ya que no ven experiencia en otras grandes cadenas. Otros, no son cargos menores Cada uno de los eslabones de la cadena juega un papel importante dentro de los procesos. Por eso, según los empresarios y académicos que expusieron las necesidades, los siguientes también son necesarios y requieren una capacitación especial: Hostess Pamela Ludwig, Gerente de Il Filetto, tuvo una trayectoria como formadora de anfitrionas para diferentes restaurantes. “Es complicado que una mujer, además de ser agradable, amable y bilingüe se quede por mucho tiempo en un restaurante. Primero, es difícil encontrarlas, pero, además, muchas

de ellas sienten vergüenza cuando ven a sus amigos entrar y prefieren renunciar. “El perfil ideal para este cargo es el de mujeres que hayan trabajado como modelos en eventos, ya que ahí han perdido el miedo, han enfrentado diferentes tipos de público y debieron ser la cara agradable de la empresa que representaron”. Meseros Quienes tienen el contacto directo con los clientes son ellos. Conscientes de este vital punto, muchos empresarios buscan a los mejores y ven que es difícil retenerlos y contratarlos. Sin embargo, son muy pocos los establecimientos que hacen una real inversión en la capacitación de sus meseros. “Muy pocos clubes, hoteles y restaurantes tienen la conciencia de capacitar a sus meseros para dar un excelente servicio a sus clientes” expresa Orlando Tafur, Director de la Escuela Gastronómica de Occidente. “No hay el deseo de los empresarios para capacitar a sus empleados y poder multiplicar sus ventas”. Tal como lo plantea este docente, son los dueños de los restaurantes quienes deben proveer esta formación durante un año ya que adolecen de etiqueta y protocolo, recepción de clientes, servicio de vino, licores y otras bebidas, y relaciones públicas. Y es que el gran temor de los empresarios de la hospitalidad es la alta rotación. Al respecto, Tafur asegura que “el compromiso laboral se puede manejar a través de la firma de un contrato con cláusulas de incumplimiento con mérito ejecutivo”.

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Los Chefs son escasos en grandes cadenas hoteleras como Marriot, Sofitel y las firmas que piensan entrar al país.

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Cronograma de capacitación Laureate Hospitality Education (Les Roches) Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Curso de Gastronomía Andaluza en Les Roches Marbella

18 de julio de 2010 al 1 de agosto de 2010

15 días

1.400 Euros todo incluido salvo tiquete aéreo y dinero de bolsillo

Abiertas

Pregrados en administración hotelera, dirección de hoteles, turismo, eventos, espectáculos, deportes

Agosto de 2010

Según el programa

Abiertas

Postgrados y Másters en Dirección de Hotel en las mismas instituciones citadas arriba

Agosto de 2010

1 ó 2 años, según el programa

Según el programa

Abiertas

Teléfono: (57) 3158569488 – (57) 3102091572 E -mail: colombia@laureathospitality.com

Les Roches Bluche (Suiza): www.lesroches.edu, Glion: www.glion.edu, Les Roches Jing Jang (China): www.lrjj. cn, Les Roches Gruyère (Suiza): www.lrguas.ch Australian International Hotel School - AIHS: www.aihs.edu.au, Blue Mountains Hotel School: www.hotelschool.com.au, Kendall College (EEUU): www.kendall.edu

Gato Dumas Colegio de Cocineros Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina

Julio - Agosto

4 semestres

$5'500.000

A partir del 5 de abril

Gestión gastronómica

Julio - Agosto

4 semestres

$4'000.000

A partir del 5 de abril

Pastelería

Julio - Agosto

3 semestres

$5'200.000

A partir del 5 de abril

Diplomado en gerencia y montaje de bares y restaurantes

15 de junio

40 horas

$1'500.000

Abiertas

Curso corto cocinas del mundo

Del 15 de mayo al 5 de junio

4 sábados

$350.000

Abiertas

Clases demostrativas

Viernes 6 pm y sábados 10:30 am

1 hora y media

$25.000

Abiertas

Teléfono: (1) 610 2608

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www.gatodumas.com.co bogota@gatodumas.com

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LaSalle College Programa

Fecha

Duración en horas

Costos

Inscripciones

Cocina básica

24 de mayo al 2 de junio

12 horas - 2 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $460.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina básica

29 de mayo al 19 de junio

12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $460.000

Una semana antes del inicio del curso

Sushi

27 de mayo al 17 de junio

12 horas – 4 semanas - 4 Sesiones

Valor 2009 $490.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería Nivel I

29 de mayo al 3 de julio

18 horas – 6 semanas - 6 Sesiones

Valor 2009 $430.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería Nivel II

10 de julio al 14 de agosto

15 horas – 5 semanas – 5 sesiones

Valor 2009 $430.000

Una semana antes del inicio del curso

Comida de mar

28 de mayo al 18 de junio

12 horas – 4 semanas – 4 sesiones

Valor 2009 $450.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina mediterránea

25 de mayo al 15 de junio

12 horas – 4 semanas – 4 sesiones

Valor 2009 $460.000

Una semana antes del inicio del curso

25 de mayo al 3 de junio

12 horas – 2 semanas – 4 sesiones

Valor 2009 $490.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina peruana

29 de mayo al 19 de junio

12 horas – 4 semanas – 4 sesiones

Valor 2009 $490.000

Una semana antes del inicio del curso

Chocolatería

27 de mayo al 15 de junio

24 horas – 8 semanas – 8 sesiones

$460.000

Una semana antes del inicio del curso

27 de mayo al 8 de julio

39 horas – 6 semanas – 13 sesiones

$800.000

Una semana antes del inicio del curso

26 de mayo al 23 de junio

15 horas – 5 semanas – 5 sesiones

$460.000

Una semana antes del inicio del curso

Parrilla

Pastelería intensivo Cocina saludable

Teléfono: (1) 2174757

www.lasallecollege.edu.co

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocinero y pastelero técnico

12 de julio

4 semestres

$4.170.000

Inscripciones abiertas

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en idioma francés

12 de julio

4 semestres

$5.100.000

Inscripciones abiertas

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración

12 de julio

4 semestres

$5.100.000

Inscripciones abiertas

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración e idioma francés

12 de julio

4 semestres

$6.030.000

Inscripciones abiertas

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en enología

12 de julio

4 semestres

$5.565.000

Inscripciones abiertas

Programa de formación académica en pastelería, repostería y panadería

26 de julio

4 semestres

$5.100.000

Inscripciones abiertas

Diplomado en montaje y gerencia de restaurantes

26 de julio

4 semestres

$2.722.000

Inscripciones abiertas

Teléfonos: (1) 345 9600 / 619 7040

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www. ismm.com.co

Programa

Fecha

Duración en horas

Costos

Inscripciones

Especialización: Gerencia estratégica para hoteles - V promoción -

29 de julio al 9 de julio

320 horas

$9.820.000

Abiertas

Diplomado: Gerencia estratégica para hoteles - III promoción -

29 de julio al 9 de julio

112 horas

$3.360.000

Abiertas

Diplomado: Gerencia estratégica de mercadeo y ventas de servicios hoteleros - V Promoción -

29 de julio al 11 de septiembre

64 horas

$1.920.000

Abiertas

Cursos: Diseño de productos y paquetes turísticos (incluye salida de campo)

24, 25, 26 y 27 de junio

32 horas

$980.000

Abiertas

Cursos: Mercadeo y comercialización de productos y paquetes turísticos

22, 23, 24 de julio y 19 de agosto

32 horas

$940.000

Abiertas

Seminarios: Operación y administración de bares y restaurantes (incluye conocimientos básicos de enología, bar y coctelería)

31 de mayo, 1, 2, 8 y 9 de junio

15 horas

$560.000

Abiertas

Aspectos legales en la organización de eventos

3 de junio

8 horas

$300.000

Abiertas

Revenue management para restaurantes

21, 22, 28 y 29 de junio

12 horas

$480.000

Abiertas

Mercadeo de alimentos y bebidas en establecimientos gastronómicos

6, 7 y 12 de julio

9 horas

$330.000

Abiertas

Teléfono: (1) 3420288

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Universidad Externado de Colombia

www.uexternado.edu.co

Academia Verde Oliva Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

5 de julio

30 horas - 10 sesiones

$700.000

Hasta el 1 de junio

Curso de cocina mundial para jóvenes

21 de junio

15 horas - 5 sesiones

$450.000

Hasta el 15 de junio

Curso de pequeño gran chef

15 de junio

15 horas - 5 sesiones

$350.000

Hasta el 8 de junio

Curso introducción a la cocina para jóvenes

Teléfono: (1) 2577909

www.academiaverdeoliva.com

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Convenience Foods Una realidad en la

gastronomía colombiana

Hoy existen en el mercado variadas alternativas de productos alimenticios que pueden hacer mucho más rápidos, higiénicos y económicos los procesos en las cocinas tanto de restaurantes, como de grandes cadenas y casinos. Si bien, la industria los conoce y hace uso de ellos, aún viven algunos mitos, creencias y desconocimiento que no permite que se hable abiertamente sobre el tema

Empecemos por aclarar qué son los alimentos de conveniencia. Son básicamente todos aquellos que reducen el tiempo de preparación de las comidas y brinda a los operadores de cocinas y chefs una opción que les permite tener un mayor control en los procesos y sus costos. Estos pueden ser llamados de distintas maneras, pero en el fondo todos entran en la misma categoría: pre-listos, pre-elaborados, pre-cocidos, entre otros. Igualmente, dichos productos de conveniencia abarcan todo tipo de alimentos (carnes, frutas, verduras, legumbres), sin embargo, los que más se encuentran en el mercado colombiano, son aquellas preparaciones que sin entrar a reemplazar los ingredientes 100% naturales y frescos de un plato, sí facilitan y reducen notablemente su tiempo de elaboración y el volumen de compras y almacenamiento, tales como cremas, salsas, aderezos y jugos. Frente al tema, el coordinador del Centro de Información y Servicio

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al Cliente Andino (CISC) de Unilever, Carlos Javier Rodríguez, indica que “los alimentos de conveniencia se ven a diario, pero la gente no los percibe o los asocia con este término, y desde hace más o menos 40 años son utilizados en Colombia. Antes, los chefs preparaban manualmente la mayonesa, la pasta de tomate, la salsa de tomate, pero hoy en día todos esos productos vienen listos, un pequeño ejemplo de la evolución de esta industria que actualmente se encuentra inmersa en nuevas y más variadas líneas de negocio”. Mitos y realidades Si bien es cierto que los alimentos de conveniencia no aplican o no son bien vistos por todo el sector de la hospitalidad, es ampliamente conocido que gran parte de sus actores hacen uso de éstos, así no les guste discutirlo en público, tales como restaurantes, casinos, grandes cadenas, hoteles, entre otros. Se puede decir que el canal gourmet es uno de los más radicales

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en cuanto su no uso, pues consideran que falsean los sabores y tienden a generar entre el público una estandarización del gusto, así lo afirma Eduardo Martínez, chef y propietario del restaurante MiniMal. Del otro lado, están quienes defienden e impulsan este mercado. Al respecto, Carlos Javier Rodríguez, CISC de Unilever, asegura que todo es cuestión de creatividad, “las recetas manuales siempre variarán porque nunca se va a tener la misma cantidad y fuerza del sabor en los ingredientes. Caso contrario ocurre con los productos de conveniencia, por su versatilidad el cocinero puede entrar a jugar con ellos, crear e innovar nuevos sabores, darles su toque personal, y eliminar la creencia de homogeneización del sabor”.

“Se calcula que con una completa línea de productos de conveniencia, una cocina puede reducir sus costos entre 30% y 40% frente al proceso tradicional. Adeptos más entusiasmados, relatan que con éstos se pueden llegar a recortar los gastos hasta por la mitad” Otro mito importante que recae sobre los alimentos de conveniencia, gira en torno a su valor nutricional, y el porcentaje de sabores artificiales, conservantes y colorantes que contienen; aspectos que tanto operadores de cocinas como consumidores consideran de vital importancia a la hora de tomar la decisión de adquirirlos. Según lo expresa Rodríguez, es primordial anotar que en el mercado existe un amplio portafolio de empresas y marcas que ofrecen estos productos, y cada una maneja procesos de producción y estándares de calidad distintos que pueden

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afectar los niveles nutricionales de los alimentos, por esa razón, a la hora de comprarlos es elemental verificar sus ingredientes y la relación naturalartificial que hay en éstos, generalmente la línea económica contiene mayores índices de saborizantes, espesantes, colorantes y demás. Entre más natural es un producto de conveniencia, más alto será su valor. Nutricionalmente esta clase de alimentos son adecuados, siempre y cuando se cumpla durante su producción con las normas que permitan mantener su calidad e inocuidad. Sin embargo, siempre hay que tener presente que algunos de estos productos pueden tener un alto contenido de sodio y almidones como componente de aditivos que conservan o intensifican el sabor de los alimentos, lo cual no es muy conveniente para la salud”, opina la presidenta de la Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas (ACODIN), Graciela Barriga. Los 5 beneficios De acuerdo con la multinacional Unilever, -que distribuye alimentos de conveniencia en el país a diferentes empresas e instituciones, entre las que se cuentan: cadenas de restaurantes nacionales e internacionales, supermercados, cocinas industriales, centros de entretenimiento (cines, parques temáticos y de diversiones), hospitales y cárceles-, incluir en las operaciones de la cocina dichos

productos trae consigo beneficios principalmente en aspectos como: 1. Control de costos. Ayudan a mantener y reducir los gastos, evita pérdidas de insumos perecederos y posibilita optimizar la mano de obra. 2. Estandarización. Permiten unificar y definir los procesos de producción en las cocinas. 3. Reducción de tiempo. Al tener uno o más pasos adelantados en el momento de su adquisición disminuye las horas de preparación de los platos. 4. Mayor producción en menos espacio. Al requerir menos volúmenes de compra, inmediatamente se disminuyen las necesidades para el almacenamiento de alimentos y sus desechos. 5. Higiene y seguridad. Reduce los riesgos de contaminación de los alimentos e implementos de cocina. Se calcula que con una completa línea de productos de conveniencia, una cocina puede reducir sus costos entre 30% y 40% frente al proceso tradicional. Adeptos más entusiasmados, relatan que con éstos se pueden llegar a recortar los gastos hasta por la mitad”, afirma Carlos Javier Rodríguez, CISC de Unilever. Convenience Foods y las cocinas industriales Desde el año pasado Sodexo Colombia S.A., viene introduciendo de manera progresiva los alimentos de conveniencia en sus operaciones de

Fuente: unilever

Comparativo productos tradicionales vs conveniencia

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cocina, si bien hasta el momento solo han probado con algunas líneas, como salsas y aderezos, sopas y ciertos elementos de panadería; el objetivo es encontrar unos cuantos proveedores que les garanticen continuidad en la entrega de insumos pre-elaborados en verduras y carnes, que requieren para su normal funcionamiento. Al respecto, la directora del Proyecto Alas de la multinacional francesa, Marisol Herrera, explica que los insumos pre-elaborados hacen referencia a la compra de alimentos arreglados y empacados al vacío (lavados, pelados y picados), con el fin de estandarizar las preparaciones y presentaciones de su oferta gastronómica. “Para Sodexo ha resultado beneficioso a través de este sistema poder unificar los distintos tipos de corte tanto en verduras como en algunos proteicos; creo que nos ha ayudado a garantizar una adecuada presentación para nuestros clientes. Adicionalmente, los pre-elaborados nos permiten tener un mayor control en los volúmenes de compra, su posterior

“El cocinero puede entrar a jugar con los productos de conveniencia, crear e innovar nuevos sabores, darles su toque personal, y eliminar la creencia de homogeneización del sabor”

almacenamiento y manejo de desechos”. Sin embargo, Marisol Herrera, asegura que hasta el momento no han encontrado un proveedor lo suficientemente preparado para prestar el servicio que buscan, ya sea por volumen o por la poca diversidad de productos que ofrecen. Igualmente indica, que a ello se suman los cambios climatológicos que se viven durante el año, como el Fenómeno de El Niño, las heladas, el verano, que afectan los precios y la disponibilidad de los alimentos. “Este es un proyecto que se va a mantener porque hace parte de una filosofía de grupo que se desarrolla a nivel mundial; en otros países Sodexo está un poco más avanzado en el tema de alimentos de conveniencia. En Colombia lo empezamos a manejar el año pasado y los diferentes acercamientos que hemos tenido con proveedores de todo el país hace que vean en este campo una oportunidad de negocio y crecimiento para ellos”, concluye.

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Así lo expresa Luis Forero, el Chef Ejecutivo del Hotel La Fontana, cuando se refiere al uso que le ha dado a este tipo de productos en su cocina.

Los alimentos pre-elaborados

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

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“Los productos de conveniencia mueven la balanza a mi favor” se han convertido en una herramienta fundamental de trabajo para las grandes cocinas de hoteles y restaurantes en el mundo gracias a que les han permitido ahorrar mano de obra, así como tiempo en sus quehaceres diarios sin perder la identidad y calidad de sus recetas. Quienes han dedicado su vida a estudiar gastronomía, se han podido dar cuenta que la mayoría de escuelas no comparten el uso de alimentos de conveniencia dentro de sus cocinas, sin embargo, la demanda de este tipo de productos en el sector de la hospitalidad se ha incrementado debido a que han venido facilitando no solo la labor de los

cocineros, agilizando el proceso de elaboración y montaje de un plato, sino también disminuyendo considerablemente los niveles de desperdicios y reduciendo costos para una organización. Es por eso, que el uso de estos alimentos ha inclinado la balanza a su favor en las cocinas actuales y ha revolucionado las técnicas culinarias implantadas hace algunos años, ya que protegen el bolsillo de los consumidores al mismo tiempo que su salud; gracias a que este tipo de alimentos requieren de una menor manipulación, favoreciendo una producción más higiénica y controlada en la parte microbiológica, fisicoquímica y organoléptica de cada producto. Actualmente uno de los Chefs con mayor experiencia en el país en el uso de alimentos pre-listos es Luis Forero, Chef ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, quien viene utilizando por más de cinco años este tipo de alimentos entre los que se encuentran frutas, verduras, carnes, salsas y bases para panadería y pastelería dentro de sus cocina, y en la cual afirma que pese a que ha sido difícil complacer a todos los clientes debido al surgimiento de nuevas tendencias en consumo de alimentos, ha tenido buenos resultados tanto para su departamento como para la cadena. Según Forero, el éxito con los productos de conveniencia ha sido satisfactorio. Desde su llegada al hotel la Fontana, la mano de obra en labores como limpieza y arreglo de vegetales, pelado de papa, análisis y selección de materias primas como frutas para la elaboración de jugos, se redujo cerca de un 12 por ciento, cifra considerable teniendo en cuenta el volumen de operación que maneja un hotel como La Fontana. Así mismo, afirmó que el uso de alimentos de conveniencia les ha ayudado a reducir aproximadamente en un 15 por ciento los residuos

Áreas en las que tienen mayor éxito los productos de conveniencia El departamento de alimentos y bebidas, tanto en restaurantes como en hoteles, sin duda se convierte en uno de los mayores generadores de ingresos para una compañía en el sector de la hospitalidad. Por lo tanto, la necesidad de innovar en materia de preparaciones y productos que faciliten la labor de los cocineros se convierte en una prioridad para los chefs. Es por eso, que cuando hablamos de productos de conveniencia, el área de banquetes encargada de atender grandes eventos y servicios de catering, representa el de mayor demanda de consumo de este tipo de alimentos debido a que es donde se concentra un volumen más alto del negocio. De acuerdo con Luis Forero, del total de los alimentos que compra el hotel Estelar la Fontana mensualmente, el 20 por ciento corresponden a productos de conveniencia. De ese veinte por ciento alrededor del 12 por ciento es usado por el departamento de banquetes. Sin duda, los productos de conveniencia han implementado un nuevo concepto de ahorro en tiempo y mano de obra dentro de la gastronomía moderna, gracias a que han ayudado a facilitar operaciones, como evitar que un producto sea trabajado desde cero, lo cual en términos económicos representa un alto costo para la compañía. Así mismo, el uso de este tipo de alimentos no solo constituye un beneficio para las empresas, también se ha convertido en un aliado estratégico para los clientes quienes han tenido la oportunidad de consumir un producto final de muy buena calidad y a un buen precio.

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orgánicos, debido a que en este tipo de productos se hace una utilización más óptima de la materia prima, utilizando el 100 por ciento de su contenido.

En el hotel Estelar la Fontana, del total de las compras de alimentos que realiza mensualmente, el 20% equivale a productos de conveniencia, sin contar materias primas como bases pre-listas para el área de repostería y porcionamientos de carnes, que de ser tenidas en cuenta, incrementarían la cifra a un 35%.

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Oferta de

Conveniencia EQUIPOS

Máquina de Campana C70 Esta máquina de sobremesa lanzada al mercado por Multivac, es una de las más pequeñas del mercado. Por su tamaño se puede instalar en cualquier lugar, sirve para empacar carnes frescas y procesadas, quesos y pastas en pequeñas porciones. Así mismo, puede envasar productos que contienen líquido de forma higiénica, gracias al inserto oblicuo con ángulo de soporte magnético. Su peso es de aproximadamente 50 kilogramos y tiene una velocidad de envasado de 2 a 3 ciclos por minuto. Ideal para operadores de servicios de alimentación. Multivac Tel.: (1) 4119281

Equipos que facilitan el trabajo e insumos pre-listos son utilizados por pequeñas y grandes empresas del sector de la hospitalidad en el mundo, con el fin de agilizar la labor de almacenamiento y producción de alimentos a gran escala, ahorrar tiempo de trabajo y optimizar la mano de obra. Conozca la oferta en Colombia. 78

Máquina de Campana C550 Usada especialmente por establecimientos que envasan productos de diferentes tamaños. Cuenta con un novedoso diseño de doble campana, el cual permite cargar de manera simultánea una de ellas, mientras la otra sella automáticamente cualquier producto, economizando así tiempo de trabajo. Por otro lado, proporciona el máximo de higiene, calidad y fiabilidad, así como alto rendimiento y larga vida útil, su peso es de aproximadamente 730 kilogramos. Especial para grandes cocinas, instituciones educativas, hospitales o cárceles. Multivac Tel.: (1) 4119281

INSUMOS

Yuca Es uno de los productos más utilizados dentro de la cocina

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colombiana, actualmente lo producen y distribuyen como alimento pre-listo varias empresas y supermercados en el país. Una de ellas es Verduras del Portal, que lo viene comercializando en pequeñas porciones listas para ser consumidas. Está disponible en diferentes presentaciones entre las que se encuentran de 1 y 5 kilos para el canal institucional. Otros productos que hacen parte de la línea de alimentos pre-listos de esta empresa y que vienen en presentaciones individuales son: ahuyama, arracacha, arveja desgranada y mazorca. Verduras del Portal Teléfono: (1) 4737100

Plátano Verde Al igual que lo demás productos, el plátano viene sellado al vacio en empaque oxobiodegradable que permite que éste al ser refrigerado en un cuarto frio de restaurante u hotel conserve su calidad y su textura. Actualmente se comercializa en pequeños trozos que favorecen la elaboración de sopas y acompañamientos como patacones. Está disponible en diferentes presentaciones entre las que se

Mute Es considerado como uno de los más completos en la cocina de conveniencia ya que facilita la elaboración de uno de los platos típicos de Colombia. Permite ahorrar mano de obra directa y costos, así como un manejo más óptimo de todas las materias primas que lo constituyen.

Ofrece en un mismo empaque cerca de cinco productos diferentes entre los que se encuentran papa criolla, zanahoria y cilantro todos escogidos, pelados y lavados previamente. Al igual que los productos individuales viene en tamaños de 250 y 500 gramos, para porciones individuales, y de 1 y 5 kilos para producciones mayores. El costo de este producto varía entre $7.000 y $25.000. Verduras del Portal Teléfono: (1) 4737100

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encuentran de 1 y 5 kilos para el canal institucional. Verduras del Portal Teléfono: (1) 4737100

Adriana ¿ q u i én e s q u i én?

Narváez Ama de llaves Esta bogotana con raíces nariñenses soñó desde muy pequeña con estudiar Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, sin embargo, el ser madre a los catorce años cambió por completo sus planes, llevándola a terminar su bachillerato y estudiar comercio e idiomas en el Colegio Mayor de Cundinamarca. “Realicé esta carrera técnica porque no tenía los recursos suficientes para estudiar lo que quería, además era consciente de que mi prioridad en ese momento era mi hija” afirmó Narváez. Posteriormente, trabajó en empresas como Texins de Colombia en el departamento de cartera en el que estuvo durante un año y medio y en almacenes Off Corss. Pero sus ganas de salir adelante y de cumplir su sueño de infancia le permitieron estudiar Hotelería en la Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo (Ecotec) donde se graduó. De allí pasó a hacer parte del Hotel Radisson, organización en la que se ha desempeñado como Ama de Llaves durante catorce años. Actualmente se encuentra dedicada a liderar el departamento, en el cual considera que ha tenido éxito gracias a la pasión y dedicación con que hace las cosas. Algunos de los proyectos que le gustaría realizar a Adriana Narváez son viajar y conocer nuevas tendencias en el área de ama de llaves, así como montar una academia de formación de servicio y calidad en la que pueda dejar a un lado toda la teoría de una escuela, para enseñar a través de la práctica su amplia trayectoria en el sector de la hospitalidad.

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FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

apasionada por el servicio

Hotel Radisson Royal Bogotá Cl 114 # 9-65, Bogotá Tel.: (1) 6578700

Luis Fernando

El e spe jo

Sierra años de

Fotografía: JORGE PULIDO

o j e sp e l E

30 experiencia Luis Fernando nació en Bogotá, estudió Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras en la Universidad Externado de Colombia en donde se graduó de la primera promoción y realizó un postgrado en Planeación Estratégica de Hoteles. Su trayectoria en el sector inició gracias a sus prácticas profesionales realizadas en la Cadena Intercontinental, que lo llevaron a vincularse a la organización durante cerca de seis años. Posteriormente, trabajó con las cadenas Estelar en el Centro de Convenciones de Paipa, donde se desempeño como Gerente de Alimentos y Bebidas y Gerente General por 18 años, al mismo tiempo que asesoró la apertura de otros hoteles de la misma firma en el eje cafetero, Manizales y la Costa Atlántica. En la cadena Dann ocupó el cargo de Gerente Operativo por cinco años. Actualmente, se desempeña como Director de la cadena boutique LTG Suites and Resorts, organización con la que ha conseguido logros importantes como la apertura de un nuevo proyecto en el norte de Bogotá y la remodelación de los otros dos hoteles de la compañía. “Desde mi llegada a la organización vengo trabajando no solo en la orientación hacia el crecimiento de la cadena, sino también en implantar nuevos estándares de calidad en materia de servicio, los cuales han sido el éxito que hoy tiene nuestra cadena boutique”, afirma Sierra. Así mismo, hace parte del equipo de asesores del Viceministro de Turismo Industria y Comercio, Oscar Rueda, con el que viene trabajando en la restructuración y el surgimiento de nuevas ideas que contribuyan al desarrollo de la hotelería y el turismo en el país.

LTG Suites and Resorts Cl 93 # 18-81, Bogotá Tel.: (1) 6235624

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Bosques de Athán, esparcimiento para grandes y chicos FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA BOSQUES DE ATHÁN

Con 80 habitaciones, una capacidad para 383 personas en acomodación triple y 440 personas en acomodación múltiple, Bosques de Athán se constituye como uno de los mejores lugares de hospedaje y recreación en Girardot, perteneciente a una Caja de Compensación.

Este complejo turístico es

administrado por el Departamento de Hotelería y Turismo de Colsubsidio desde hace cinco años, pero a él pueden acceder también particulares. Está enmarcado en un territorio rodeado por la naturaleza, que brinda el entorno ideal para descansar a tan solo dos horas y media de distancia de la capital colombiana. Su clima, 28 grados centígrados en promedio, es apto para actividades al aire libre con la familia o con los compañeros de trabajo. “La ocupación promedio al año es de 55 por ciento; pero en las temporadas vacacionales es del 100 por ciento”, puntualiza Leonardo Ruiz, Gerente del Hotel. Por pertenecer a una Caja de Compensación de gran envergadura, el

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93 por ciento de sus ocupantes son afiliados a Colsubsidio, pues ellos tienen prioridad en las reservas. Infraestructura Cuenta con tres tipos de habitaciones y cabañas. Estas últimas se destacan por poder albergar hasta seis personas en 65 metros cuadrados. Incluye dos baños, un minibar, televisión con conexión a DirecTV y aire acondicionado. Semisuite, suite y suite superior es la clasificación de las habitaciones. La primera de ellas, tiene 36 metros cuadrados y capacidad para cuatro personas; la segunda, puede cobijar a cuatro turistas en sus 39 metros cuadrados; y

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La ocupación promedio al año es de 55%; pero en las temporadas vacacionales es del 100%. El 93% de sus ocupantes son afiliados a Colsubsidio. la tipo Suite Superior, con 66 metros cuadrados, se encuentra adecuada para recibir a ocho huéspedes. Bosques de Athan también se precia por ser el entorno ideal para reuniones empresariales. Para ello, incluyó en sus instalaciones tres salones que pueden recibir hasta 400 personas, como auditorio. En este aspecto, no puede faltar la conectividad; por esa razón, todas las zonas comunes tienen WiFi, y se mantienen celulares disponibles en la recepción. Cabe anotar que tiene a disposición de las empresas toda la tecnología necesaria para las conferencias y presentaciones organizacionales propias de congresos y seminarios. La gastronomía no deja de estar presente para obtener el plan ideal. El restaurante Principal, con servicio a la carta, posee un menú internacional y de cocina colombiana; también existe en sus predios un autoservicio, una parrillada alpina y una pizzería. Todos están dispuestos para recibir a los huéspedes que quieran disfrutar de viandas, desayunos, almuerzos o cenas. Dentro de los servicios complementarios, podemos hablar de siete piscinas, un parque dotado con atracciones infantiles, tobogán y zonas recreativas; ludoteca; tres campos de fútbol; dos canchas múltiples; entre otros. Leonardo Ruiz, su Gerente, asegura que “lo más destacable es su ambiente campestre, lleno de naturaleza, árboles y jardines. Por eso, quienes más nos visitan son padres con sus hijos; de hecho, el 75% de nuestros huéspedes son familias”.

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Parahotelería un peligro en ascenso La creciente llegada de viajeros al país y la reactivación de nuevos destinos turísticos, han contribuido de manera indirecta al surgimiento de alojamientos ilegales, los cuales vienen atentando no solo contra la hotelería formalmente organizada, sino también contra la generación de empleo que ésta produce.

El fenómeno de la

Parahotelería ha registrado un crecimiento considerable en los últimos años en el país, especialmente a partir del año 2006, según la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco), se estima que actualmente por cada alojamiento legalmente constituido, existen cuatro que funcionan de manera ilegal, y están ocasionando un desequilibrio en materia de tarifas, así como una competencia desleal dentro del sector hotelero. En Colombia, un hotel legal paga impuestos de Renta, IVA, 10 por ciento de alojamiento, 16 por ciento al servicio de Alimentos y Bebidas, impuesto al patrimonio, avisos y tableros, Predial y Contribución parafiscal, así mismo, servicios públicos durante todo el año y nóminas estables, mientras que un alojamiento ilegal no cumple con

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estos pagos, ocasionando así un deterioro en la sostenibilidad de los destinos. De acuerdo con la entidad hotelera, las zonas donde se ha registrado un mayor incremento del fenómeno de la parahoteleria durante los últimos cinco años son: Cartagena, Santa Marta, Barranquilla, Eje Cafetero, Boyacá, Meta, Antioquia y Valle. Actividad ilegal en Colombia Sin importar el punto desde donde se mire, a nadie le sorprende que la práctica de esta actividad en Colombia sea considerada ilegal debido a que no solamente atenta contra los establecimientos que cumplen con la ley, sino también contra la seguridad de los turistas que acuden a ellos para economizar gastos.

¿Cómo está actuando el Estado? Ante el incremento desenfrenado de este fenómeno y la solicitud del gremio hacia el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de fortalecer los controles a la prestación de servicios hoteleros de forma ilegal en el país, el Gobierno Nacional, expidió el año pasado el decreto 2590 que regula la prestación de los servicios de viviendas y apartamentos turísticos, el cual tiene como objetivo imponer las sanciones correspondientes en contra de quienes no cumplan con los requisitos exigidos para estos servicios. Gracias a esta medida, las viviendas turísticas y otros tipos de hospedaje no permanentes en su condición de inmuebles destinados a la prestación de servicios turísticos, se están viendo obligados a inscribirse ante el Registro Nacional de Turismo, el cual se convierte en un requisito previo y obligatorio para que el inmueble pueda ser utilizado como vivienda turística. De igual manera, otra de las propuestas complementarias planteadas por el Gobierno para contrarrestar la promoción y surgimiento de nuevos establecimientos informales en el país y que hacen parte del nuevo decreto, incluye a los medios de comunicación masivos como radio, prensa, televisión y medios electrónicos quienes solo podrán recibir pauta de prestadores de servicios turísticos con Registro Nacional de Turismo. “Sin duda los medios de comunicación y especialmente Internet, se han encargado de alimentar este tipo de negocios ilícitos, los cuales en vez de aportarle al país en materia económica y de turismo está deteriorando la sostenibilidad”, afirma Jorge Pulido, Director de Comunicaciones de Cotelco. Pese a estas medidas que vienen trabajando entidades como la Dian, el Ministerio de Comercio Industria y Turismo, Alcaldías, Policía y Das, hay quienes creen que la práctica de esta

Por cada alojamiento legalmente constituido, existen 4 que funcionan de manera ilegal.

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Esto lo confirman las más recientes cifras reveladas por Cotelco, que afirma que este fenómeno se ha convertido en el principal dolor de cabeza para el sector ya que le ha significado una caída en la ocupación hotelera nacional cercana al 12 por ciento, así como perdidas por $250.000 millones anules. Sin embargo, su presidente Jaime Alberto Cabal, considera que este tipo de establecimientos, pese a ser ilegales, deberían seguir siendo parte de la oferta turística de los destinos, pero de una manera controlada y legalizada, cumpliendo con las obligaciones de impuestos y demás tributos para competir de igual a igual con la hotelería formal.

actividad sigue creciendo constantemente sin mayor control en el país, tanto así, que Cotelco, aseguró que esto se debe a que el decreto carece de acciones puntuales sobre la búsqueda, verificación y control a los alojamientos ilegales, así como el procedimiento de sanciones que se deben imponer. ¿Cómo se han visto afectadas las cadenas hoteleras en el país? Para los que trabajan e invierten a diario dentro del sector hotelero, el negocio de alquiler de apartamentos y otras propiedades por un periodo inferior a 30 días, se ha convertido en un duro golpe para sus finanzas, tanto así que el promedio de ocupación nacional ha disminuido en cerca de cinco puntos; mientras que para quienes se mueven dentro de la hotelería informal, debido a las facilidades económicas que ofrece éste, ha significado una opción rentable. De acuerdo con la cadena hotelera LTG Suites and Resorts, mientras en un hotel cinco DURANTE el mes de abril de 2010, estrellas el costo promedio de el Gobierno Nacional realizó el cierre de una habitación por noche oscila ocho hoteles informales en Cartagena, entre $400.000 y $600.00, en Bogotá, Santa Marta, Armenia, Neiva y un apartamento amoblado cuesta Meta. Actualmente, se llevan a cabo 70 entre $50.000 y $200.000. investigaciones de hotelería informal en Adicionalmente, mientras una todo el país, de las cuales el 80% han habitación sencilla y doble tiene sido denunciadas por hoteles legales capacidad para dos y cuatro que se han sumado a la campaña para personas respectivamente, desmantelar esta actividad, mientras apartamentos para 5 personas son que el 20% restante es resultado de la alquilados para el doble o el triple. iniciativa del Ministerio de Comercio, Sin embargo, algunos hoteleros Industria y Turismo mediante un grupo pese a que las cifras demuestran que realiza la labor de inventario en las una pérdida considerable para zonas como Boyacá, Eje Cafetero y Costa el sector, se muestran tranquilos Atlántica. debido a que sostienen que los establecimientos ilegales carecen de servicios que un hotel legalmente constituido puede ofrecer. Según Bernardo Velázquez, Gerente General del Hotel Dann Carlton de Barranquilla, la diferencia entre un hotel legal y un alojamiento pirata no solo está en la calidad del servicio que el primero ofrece, sino también en salones para trabajo, tecnología de punta y atención personalizada.

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como oferta en hoteles Hoy día, un factor determinante para que lleguen más turistas a nuestro país es la seguridad de un hotel y la que éste le pueda brindar a sus clientes, además de la calidad del servicio. Por eso el uso de equipos de última tecnología y de personal capacitado son las claves del éxito en materia de vigilancia.

Algunos hoteleros en el país

consideran que de nada sirve un excelente servicio en el área de habitaciones, alimentos y bebidas o incluso zonas húmedas y Spa, si la propiedad se hace altamente vulnerable ante cualquier calamidad natural o humana. Por eso, la inversión que vienen realizando los hoteles en este campo se ha incrementado en propiedades nuevas, antiguas o en procesos de remodelación, con el fin de garantizarles a sus huéspedes y clientes un alto servicio en cuanto a tranquilidad y privacidad se refiere. Según Mauricio Villafrade, Gerente General del Hotel Grand House de Bogotá, la inversión en equipos de última tecnología permite mantener una seguridad las 24 horas no solo dentro de las instalaciones, sino también en sus alrededores, así como controlar la llegada y salida de personas allegadas y ajenas al hotel. “Pese a esto, considero que la seguridad no solo gira en torno a aparatos eléctricos, ésta depende también en gran parte de la capacitación y entrenamiento que reciban los empleados en quienes se debe empezar a formar un buen esquema de seguridad”, puntualizó Villafrade quien ha atendido un perfil de huéspedes, entre quienes se encuentran actores extranjeros de cine y televisión que determinan este aspecto como el factor clave para elegir un hotel.

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Actualmente, Grand House cuenta con cerca de 250 equipos de tecnología de punta entre los que se hallan: cámaras de circuito cerrado en áreas públicas, extintores, extractores de humo, sistemas de perifoneo, casillas de seguridad en las habitaciones, además de una brigada móvil de vigilancia conformada por personal altamente capacitado y un grupo de caninos antiexplosivos y antinarcóticos. Así mismo, cuenta con calderas y plantas de energía de gran tamaño capaces de operar dos hoteles de la misma envergadura de Grand House, simultáneamente. A estos componentes de infraestructura y personal, los cuales representan una cifra significativa de inversión para una empresa del sector hospitalidad y que resultan claves para el éxito de la seguridad, se une el tema de seguros, ya que los hoteles por excelencia en el mundo están obligados a contar con un seguro para poder responderle a un huésped o a un cliente en caso de un hecho lamentable que se presente dentro de sus instalaciones. Por otro lado, el Cité hotel de Bogotá, pese a que no ha hecho una gran inversión en materia de seguridad debido a que lleva solo dos meses de apertura y por el momento cuenta con los equipos con los que fue diseñado, considera que su infraestructura y equipo humano ofrecen un

ESQUEMA DE SEGURIDAD GENERAL Aunque cada hotel determina su propia logística, los principales puntos que se recomiendan para asegurar la integridad de huéspedes son: Ingreso: caninos entrenados y equipos electrónicos para detectar material bélico. Registro: software con cámara digital para registrar rostro y huella dactilar. Corredores: cámaras de vigilancia y detectores de incendio. Hospedaje: cajas de seguridad de alta tecnología con programación personal dentro de las habitaciones, detectores de incendio. Espacios de recreación: paramédicos o personal capacitado en primeros auxilios.

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buen sistema de seguridad que garantiza no solo bienestar a sus clientes, sino también capacidad de reacción ante cualquier imprevisto. Según Juan Manuel Posada, su Gerente General, sin duda la unión entre equipos tecnológicos y personal de trabajo son básicos a la hora de fortalecer cualquier esquema de seguridad dentro una propiedad y de quienes se alojan allí. Nuestra inversión ha sido mínima debido a que el hotel fue construido con un amplio sistema de seguridad que incluye equipos sofisticados contra incendios, alarmas, salidas de emergencia, chapas de seguridad en las habitaciones y cámaras de circuito cerrado. Así mismo, tiene el respaldo de un grupo de vigilancia conformado por cinco personas, un jefe de seguridad y un equipo médico.

Sin embargo, y gracias a las medidas de seguridad adoptadas por algunos hoteles en el mundo, muchos de estos establecimientos a diario no solo están expuestos ante cualquier imprevisto que se pueda presentar, también se enfrentan a la incomodidad de los clientes por el hecho de tener que ser requisados al entrar y salir del establecimiento. De acuerdo con Divier Manjarrés, Jefe de seguridad del Hotel Casa Dann Carlton, a pesar de que la inversión en equipos de última tecnología y en personal de trabajo por parte del sector de la hospitalidad es cada vez mayor, en la mayoría de los casos los mismos huéspedes y clientes se han encargado de que los esquemas de vigilancia implementados por el hotel sean vulnerados afectando su propia seguridad. Por eso, muchos expertos en el tema coinciden en afirmar que actualmente en el mundo ninguna propiedad es infalible ante cualquier calamidad natural o humana en materia de seguridad. Debido a esto, equipos y personal preparados para esta labor deben ser vistos más como un soporte para detectar y prevenir cualquier anomalía y no como un sistema que garantiza 100 por ciento la seguridad de una propiedad y de quienes se encuentran en ella.

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El diseño interior de un hotel responde no sólo a las necesidades de sus clientes sino también a las del mismo establecimiento. Por eso, las nuevas tendencias que ofrece el mercado están enfocadas al uso de materiales sintéticos, así como de nuevas tecnologías que permitan disminuir los costos de operación.

La creatividad e

innovación hacen parte de las características que debe tener un mobiliario. Es por eso que la formas de decorar o distribuir los espacios internos de una oficina, hotel o restaurante resultan claves a la hora de crear una sensación agradable a la vista de los clientes. De ahí que todo tipo de accesorios que se ubiquen dentro de estos establecimientos deban garantizar funcionalidad, diseño de calidad y conformidad con el estilo del ambiente. Para algunos hoteleros y arquitectos, el uso de colores armoniosos, paredes revestidas de madera, muebles hechos con materiales finos y el uso de equipos tecnológicos son suficientes para crear una atmósfera elegante y completa, en cuanto a diseño se refiere. Sin embargo, grupos dedicados a orientar y capacitar a propietarios de empresas del sector hospitalidad en materia de diseño, consideran que un buen mobiliario va más allá. Tanto así que dentro de un hotel no solo piensan en la presentación personal de las áreas comunes sino también en las habitaciones, lugar donde

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El trabajo del mobiliario es la base de la imagen que se va a trasmitir hacia el exterior. Por eso es fundamental un buen diseño que haga sentir bien y a gusto a empleados y clientes. pasa gran parte del tiempo el visitante durante su estadía. Según Trino Sánchez, Gerente General de Arquint, las habitaciones son el espacio más importante de un hotel, ya que encierran la privacidad de los huéspedes, por eso requieren de una arquitectura y diseño especial, así como el uso de elementos esenciales para su comodidad como buenas camas, iluminación adaptada para la lectura, mesas o escritorio, diferentes tipos de sillas para distintas necesidades, y un armario o vestidor amplio.

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De igual manera, el asesoramiento en la ubicación de equipos tecnológicos en áreas específicas del hotel también es una tarea importante para el mobiliario, ya que las nuevas tendencias de arquitectura y diseño de hoteles han venido eliminando espacios que antes eran usados exclusivamente para ver televisión o para navegar en Internet. “Es fundamental que un hotel, ya sea boutique o urbano, tenga un sistema tecnológico avanzado en todas sus áreas para que los clientes no estén obligados a permanecer en un espacio determinado durante un largo tiempo mientras realiza su trabajo o actividad, sino que pueda acceder en cualquier momento mientras come o toma un café desde el restaurante o el lobby”, puntualizó Sánchez. Por otro lado, el uso de materiales que preservan el medio ambiente y protegen el bolsillo de las compañías, se ha convertido en la principal herramienta de trabajo de los mobiliarios de un hotel. De acuerdo con los últimos estilos que se vienen implantando en el sector, se destaca el uso de madera, metal, breuer, cuero y plástico. Según Ana Maria Zuluaga, Gerente de Ártica, dentro de las grandes cadenas de hoteles en el país se vienen implementando en los muebles el diseño de poro abierto, que permite que la madera respire y tenga una mayor duración, siendo así más ecológico, al mismo tiempo que facilita su limpieza y brinda calidad e higiene a los huéspedes. Sin embargo, el uso de materiales específicos para la decoración sin duda van ligados a la identidad de cada establecimiento. Es por eso, que el uso de materiales típicos de cada región como la guadua, en el caso del Eje Cafetero, y de productos que contribuyan a economizar energía y consumo de agua vienen generando una alta demanda dentro del diseño de interiores ya que no solo benefician el bolsillo de las empresas, también reflejan la identidad de un departamento, señaló Zuluaga. De esta manera, los hoteles no solo se ajustan a las estrategias de venta establecidas, sino que también mantienen, gracias a sus diseños y decoraciones personalizados, su propia marca de reconocimiento que los hace diferentes ante los demás; lo cual representa en muchas ocasiones la ideología empresarial o la personalidad de cada ciudad, país o región en la que se encuentra ubicado.

En julio de este año, se llevará a cabo la apertura del Hotel AR Salitre, complejo hotelero de 200 habitaciones, el cual hace parte de uno de los más recientes proyectos de Arquint en Bogotá. Al mismo tiempo se está trabando en la ciudad de Popayán que tendrá cerca de 72 habitaciones y llevará la firma de la empresa española.

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Cocinas Cinco estrellas La cocina sin duda se

Un espacio amplio, cómodo, limpio, con equipos de última tecnología y un personal altamente capacitado, son algunas de las claves del éxito con las que cuentan actualmente las cocinas modernas dentro del sector de la hotelería en el mundo.

ha convertido en un recinto sagrado para chefs y cocineros cuando de crear e innovar técnicas y recetas gastronómicas se trata. Por eso resulta de gran importancia que este tipo de espacios, en donde comienza un porcentaje alto de ventas dentro del presupuesto de un hotel, esté bien organizado en cuanto a infraestructura, materias primas, equipos y personal de trabajo se refiere, sin dejar a un lado el cumplimiento de las BPM, implementadas para todas las empresas que prestan servicios de alimentos y bebidas a través del decreto 3075 de 1997 por el Ministerio de Protección Social. Revista LA BARRA habló con Bertulfo Garay, Chef ejecutivo de la Casa Dann Carlton, quien tiene una alta trayectoria dentro del sector y con empresas distribuidoras de equipos e insumos para cocinas como Pallomaro e Industrial Tylor, quienes analizaron desde diferentes campos qué se

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necesita para montar una cocina de un hotel cinco estrellas que permita, más allá del servicio de restaurante, atender grandes eventos y servicios de catering especiales. Infraestructura Cuando nos referimos al diseño que debe tener una cocina de hotel, hay quienes coinciden que es fundamental que antes de ponerla a funcionar, el establecimiento tenga claro el tipo de servicios que va a brindar. Por eso la principal característica, pasa por un espacio amplio y bien diseñado el cual debe tener, como mínimo, una cocina principal, una cocina de banquetes, un espacio dedicado a Room service, un área de procesos cárnicos, cuartos fríos, una cocina de preproducción de frutas y verduras, un área de pastelería y panadería y una zona de recibo, en la cual se realiza un prelavado a los productos que llegan. Así mismo, cada una de estas áreas debe estar acompañada de una buena ventilación, iluminación, zonas de

Equipos e insumos Es indispensable contar con dispositivos de última tecnología que permitan ahorrar tiempo, simplificar espacios y reducir costos dentro de una organización. Según Alberto López, Gerente de Mercadeo de Pallomaro, la tendencia actual en equipos de cocina no solo está ligada a mantener la calidad del producto, sino también a economizar energía y controlar los desperdicios de agua con el fin de preservar el medio ambiente.

De acuerdo con Pallomaro, la inversión promedio que hace un restaurante para el área de cocina es de 120 millones, mientras que la de un hotel cinco estrellas puede llegar a incrementarse hasta 6 veces la cifra. De acuerdo con Pallomaro, algunos de los equipos que han tenido mayor demanda actualmente dentro de las cocinas de los hoteles en el país son: líneas de estufas, líneas de planchas, parrillas, hornos combinados, Merry chef u Hornos de cámara cerrada, hornos de cadena y salamandras. Así mismo, el uso de un buen juego de cubiertería y locería elaborados con productos naturales libres de plomo que eviten atentar contra la salud de sus clientes y resistentes a trabajos pesados, no solamente hacen parte

de un buen equipo de dotación para este tipo de espacios, sino que también contribuyen a economizar gastos para la organización. Según el Ingeniero Oscar García, Gerente de cuentas de Industrial Taylor un hotel cinco estrellas en el país invierte en promedio cerca de 35 por ciento de su presupuesto en renovación de cubiertos y vajillas. Por su parte, en materia de alimentos, la importancia del uso de productos pre-listos que economicen mano de obra y permitan una utilización más optima del mismo, así como la elección de un buen proveedor que cumpla con todas las normas de salubridad, complementan el éxito en una cocina en la que se prestan varios servicios. Finalmente, para establecer claramente los parámetros de una cocina hotelera, el Ingeniero Oscar García, Gerente de cuentas de Industrial Taylor, afirma que ésta se diferencia de la de un restaurante básicamente en los tipos de servicios que prestan los cuales determinar su tamaño e ingresos. Por eso, los tres aspectos claves que las hacen distintas son: distribución, producción e inversión.

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desinfección y de basuras para evitar la propagación de bacterias dentro de la misma. Sin embargo, la mayoría de las cocinas de hoteles en el país carecen de este tipo de espacios y, por ende, se ven obligados a unificar los trabajos de producción que en ocasiones resulta fatal para el hotel cuando concentra un volumen alto de clientes. Según Bertulfo Garay, “lo ideal sería no sólo que la cocina tuviera cada área identificada con sus respectivos esquemas de seguridad y salubridad, sino también que fuera de fácil acceso a cada uno de los espacios dedicados a la venta de alimentos y bebidas como restaurantes, salones y bares, o por lo menos, una cocina de banquetes; puntualizó Garay.

Personal de trabajo Aunque poco se llega a hablar de quienes integran la cocina de un hotel, en un ambiente en el cual se concentra gran parte de la producción de un hotel, la acción de personal capacitado con amplia experiencia en el sector es esencial para cumplir con las metas fijadas por el departamento. Por eso, el uso de brigadas resulta de gran importancia, no solo para establecer un orden escalonado, sino también en materia de producción. Según Bertulfo Garay, Chef ejecutivo de la Casa Dann Carlton, una cocina debe contar con: chef; sub chef; chef de partes, quien se encarga de dirigir cada una de las áreas que debe tener una cocina como cocina de banquetes (pastelería, cuartos fríos, etc); cocineros, auxiliares y stewards. Así mismo, en este tipo de espacios es clave contar con un Gerente de Alimentos y bebidas.

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Alimentos y bebidas bajo control Por: Fred Graalman Consultor Internacional Hotelería y Turismo conformcol@gmail.com

Los costos más altos en la operación de un restaurante son los de alimentos y bebidas, y los de mano de obra. Muchos propietarios hacen una gran labor cuidando de sus clientes, pero tienen un problema común: no prestan suficiente atención a los costos.

Los costos pueden ser

catalogados como controlables y no controlables. Los de alimentos y bebidas normalmente pertenecen al primer grupo y pueden modificarse de diferentes formas: cambiando los tamaños de las porciones, los ingredientes en una receta o variando la calidad de las materias primas. Costos fijos como energía, alquiler, intereses de préstamos, impuestos, licencias o depreciación normalmente no se pueden variar en corto plazo. Por lo tanto, debemos enfocar nuestra atención en los costos controlables. ¿Cómo calcular el porcentaje del costo real en alimentos? • Inventario inicial + Compras – Inventario final = Costo de alimentos • Costo de alimentos ÷ ventas en alimentos x 100 % = Porcentaje de costo real en alimentos Podemos usar la misma fórmula para calcular el costo real de las bebidas, aunque se recomienda clasificarlas en siete grupos para saber cuál es la rentabilidad de cada uno. Cafés, tés, productos lácteos Limonadas y jugos Cervezas Licores nacionales

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Licores extranjeros Aperitivos Vinos Los alimentos serán el grupo ocho. Éste representa todos los platos del menú. Para los restaurantes que usan el sistema POS, los productos de bebidas y alimentos serán agrupados automáticamente; los demás deberán separar manualmente las ventas totales en los grupos mencionados para revisar los resultados a fin de mes. ¿Cómo calcular el porcentaje estándar de costo en alimentos? Primero es necesario crear una tarjeta de costos de la receta estándar por plato. No es necesario para las bebidas que se adquieren por unidad. Para las que se compran por botella, hay que estandarizar la cantidad, según la política de la administración. El número de unidades se calcula dividiendo el contenido de la botella por la cantidad estándar. El costo estándar por unidad se calcula dividiendo el precio de compra de la botella por el número de unidades estándar. Dependiendo de la política administrativa, se puede tener una tolerancia de una unidad por botella. Las tarjetas de costos de recetas estándar requieren pesos netos. Esto quiere decir que se tienen que calcular productos, excluyendo recortes si no se compran porcionados o listos para cocinar.

Tarjeta de costos receta estándar Nombre de la receta: …………………………….

Rendimiento: 10 porciones Fecha: …./. ….. / 2010

Precio de Venta $ Precio de Costo $ % costo real…%

Tamaño de la porción ………. Grs

Ingredientes Cantidad Unidad Costo $ $ Sub total Sume: 5 % para condimentos, sal, etc. Costo total Costo porción = precio total ÷ 10 porciones Método de elaboración:

Total $ $ $ $ $ $

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Tarjeta de costos receta estándar

Las recetas estándar para los platos le ayudan a garantizar que la calidad de cualquier plato será la misma cada vez que se prepare. Si compra carne, aves y pescado al por mayor se tienen que limpiar y cortar en porciones, para calcular el valor del producto limpio o porcionado use las siguientes fórmulas: • Peso del producto limpio ÷ peso original = rendimiento % • El precio por kg producto original (sin limpiar) ÷ rendimiento = Precio real por kilo del producto limpio o porcionado Costo real vs costo estándar Una vez que el promedio de porcentajes de los costos de los alimentos de todas las recetas estandarizadas se calculan, se compara el promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos con el promedio del porcentaje del costo real de los alimentos. Para hacer esto, se tiene que dividir el menú en cinco grupos principales: • Entradas frías • Sopas • Entradas calientes • Platos fuertes (pescado, carnes y aves) • Postres Sume los porcentajes de costo de cada grupo y divídalos por el número de artículos. El resultado es el porcentaje promedio de los costos estándar de los alimentos de un grupo. Luego se suman los porcentajes de costo de los alimentos de los cinco grupos y se dividen por cinco. El resultado es el porcentaje promedio de los costos de los alimentos, su presupuesto. El porcentaje de costo real de los alimentos se calcula tomando el inventario mensual como ya se describió. En caso de que el promedio del porcentaje del costo real difiera del promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos, deberá averiguar dónde está la diferencia.

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Catering

c asi n os y c sa et ce c riio nn g

de postres www.polkadotpasteleria.com Teléfonos: (1) 3456761 – 313 4059288

Esta pequeña empresa es liderada por dos jóvenes emprendedoras, Natalia Bohórquez de 27 años y Lina Gómez de 31 años, quienes desde finales del 2008 trabajan por desarrollar un proyecto cuyo objetivo gira en torno a lo dulce y se caracteriza por su buena calidad, textura y sabor.

Paradójicamente, la

idea de crear una microempresa nacional surgió en España, cuando ambas se preparaban, trabajaban y buscaban nuevas oportunidades. Sin embargo, decidieron regresar a Colombia a explorar y explotar un campo gastronómico que, en su concepto, aún tiene mucho por ofrecer. Polka Dot nació como una opción dentro de un proyecto de vida que buscaba unir la pasión por la cocina, los postres y la independencia laboral. Fue así, como este par de jovencitas crearon bajo el concepto de pastelería, un negocio en el cual elaboran y venden productos de muy buena calidad, bajo pedido y para todo tipo de eventos. “Nuestro servicio se caracteriza por ser altamente personalizado, nos adaptamos a lo que el cliente desea, tenemos unos sabores base, pero si alguien está buscando algo un poco diferente, por ejemplo en decoración o montaje, nosotras estamos abiertas y dispuestas a entender sus necesidades”, afirma Natalia. A través de este valor agregado, Polka Dot busca atraer y entablar fuertes relaciones con sus clientes, pues crean, diseñan y complementan conceptos para matrimonios, fiestas infantiles y eventos corporativos, entre otros.

Proyección Como toda nueva empresa, los primeros pasos fueron dados con el apoyo de familiares y amigos, quienes con el “voz a voz” abrieron nuevas puertas para que más personas conocieran sus productos. También han apoyado su estrategia comercial participando en diferentes eventos culinarios y en redes sociales como Facebook.

crecimiento será a mediana escala, pues aseguran que por ninguna razón comprometerán la calidad de sus productos, cosa que según ellas suele ocurrir cuando se presentan desarrollos desmedidos y acelerados. “Creo que son contados los casos que mantienen una calidad estable, y en el negocio gastronómico uno tiene que estar muy atento de todo lo que se sirve y se entrega, y al pretender abarcar

“El servicio de Polka Dot se caracteriza por ser altamente personalizado, se adapta a lo que el cliente desea, brinda asesoría en el diseño y creación de conceptos en postres para matrimonios, fiestas infantiles y eventos corporativos, entre otros” “Actualmente estamos en capacidad organizar el área de postres para un evento hasta de 300 puestos servidos con dos días de antelación, y diariamente podemos alcanzar una producción de 800 cupcakes”, cuenta Lina. Si bien, la visión de estas jóvenes empresarias es expandir y hacer de Polka Dot una próspera y reconocida pastelería, tienen claro que dicho

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mucho, es muy difícil lograr una calidad uniforme”, observa Natalia. En esa misma línea, el principal proyecto que desarrollarán en el transcurso de este 2010, es la apertura de su primer punto de venta al público, el cual estaría ubicado entre las calles 72 y 94 y las carreras 15 y séptima. “A la gente le gusta ir al sitio a ver lo que va a comprar, es un poco arriesgado, pero tener un local es muy atractivo”.

c asi n os y c a t e ri n g

FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Productos A pesar de que Polka Dot es una empresa relativamente nueva y en proceso de posicionamiento dentro del mercado gastronómico colombiano, sus socias, Natalia Bohórquez y Lina Gómez, aseguran que la gama de productos que ofrecen ha sido bien recibida por quienes ya tuvieron la oportunidad de

“Actualmente estamos en capacidad de organizar el área de postres para un evento hasta de 300 puestos servidos con dos días de antelación, y diariamente podemos alcanzar una producción de 800 cupcakes” probarlos. “A menudo nuestros clientes comentan, que lo que más gusta de Polka Dot, es el respeto que se tiene hacia los sabores, si una torta es de mandarina sabe a mandarina”. Entre los principales postres que se pueden encontrar están: tortas, cupcakes, mini cupcakes, pies y mousses, adicionalmente dentro de poco esperan incluir galletas y brownies. ¿Quienes son las creadoras de Polka Dot? Natalia y Lina son profesionales en cocina, la primera cursó sus estudios en el Sena, y la segunda en el Culinary and Hospitality Institute de Chicago, Estados Unidos. Se conocieron en España mientras trabajaban, y casualmente estudiaron en la misma escuela de pastelería (Espaisucre) en dicho país, especialidad que les apasionó después de varios años de experiencia laboral en distintas áreas de la gastronomía. Cuando las dos estuvieron de regreso en Colombia, resolvieron hacer realidad un sueño que inició en el país ibérico, y para ello tomaron un curso de emprendimiento en industrias creativas con el programa Prana, y durante un año trabajaron para alcanzar el primer objetivo de su proyecto empresarial, hacer el lanzamiento oficial de la marca y su imagen corporativa al término del 2009. Ambas coinciden en afirmar que lo más complicado de montar una empresa es hacer que ésta sea reconocida. “Aunque el proceso no ha sido un camino fácil, el trabajo y los logros alcanzados son muy satisfactorios” .

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C A S I N O s Y C A t e ri n g

Alternativa de Servicios de Alimentación

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

Hacia 1995 María

El potencial de este negocio pasó desapercibido por casi una década en la casa de la familia Orozco Campo, hasta que un día las hermanas Juliana y Carolina optaron por enfocar todos sus conocimientos profesionales para darle un vuelco total al trabajo que su mamá, María Victoria, había desarrollado de manera informal durante buena parte de su vida, y convertirlo así en una próspera industria gastronómica.

Ixcacau presta servicios de alimentación para eventos y cuenta con un amplio número de clientes, los cuales pueden estar alrededor de 300 personas naturales y 150 empresas. 96

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Victoria Campo, de manera independiente, inició en el calor de su hogar lo que hoy se conoce como Ixcacau, una empresa que en sus inicios giraba en torno a lo dulce, a los postres, al chocolate. Sus primeros clientes fueron personas cercanas: familia, amigos y vecinos, quienes con el pasar de los días y a través del boca a boca pusieron su granito de arena para que aumentara el número de interesados en adquirir sus productos. “Ella es una investigadora incansable, todo su conocimiento y experiencia se ha dado por la práctica, por el acierto y el error. Tanto, que a estas alturas parece editora de libros de cocina, identifica errores y omisiones en las recetas, y además tiene la habilidad para analizarlas y mejorarlas. Muchos de los productos o todos, han sido logrados después de años de ensayar, corregir, cambiar”, resalta Carolina Orozco. Sin embargo, no fue sino hasta el 2004 cuando Juliana se da cuenta que el pequeño negocio de su madre tiene una gran proyección, y decide entonces darle una estructura empresarial apoyada en su proyecto de grado para optar por el título de Administradora de Empresas. Es allí cuando nace el nombre Ixcacau, que significa diosa del cacao, de la mitología Maya, “el nombre le da personalidad a la organización pero no limita nuestra

oferta, la cual tiene actualmente cinco líneas distintas de negocio que no necesariamente giran en torno al chocolate o lo dulce”, explica Juliana. Organización interna Por la historia misma de Ixcacau, su transformación y los aportes que han hecho cada una de sus socias para su proyección y crecimiento, los cargos y la distribución de funciones se han ido definiendo automáticamente. María Victoria Campo es la Gerente de Producción y Calidad, “en la empresa la calidad es lo primero, desde la materia prima, pasando por la preparación, hasta la presentación final de los productos”. “Ella domina ese campo, conoce bien la operación de los productos, es quien sabe crear nuevas recetas, investigar tendencias a nivel mundial y desarrollar los productos acá”, precisa Carolina. Por su parte, Juliana Orozco es la Gerente de Mercadeo, quien en el transcurso de todos estos años se ha encargado de crear y posicionar la imagen corporativa de Ixcacau. Y la última en ingresar al grupo fue Carolina Orozco, Gerente Financiera y Administrativa, ella organizó toda la empresa y sus procesos. Estructura del negocio A pesar de que Ixcacau cuenta con una larga trayectoria, experiencia y reconocimiento en la industria de catering,

c asi n os y c a t e ri n g no fue sino hasta noviembre de 2009 cuando decidieron terminar de formalizar la empresa y pasar la página a una segunda etapa de su historia. Para ello, el primer paso fue montar el centro de producción, seguido por la apertura de su primer local en marzo de 2010. “Esto significa, que Ixcacau maneja altos estándares de calidad en todos sus procesos de producción y cumple con las normas de sanidad que exige la ley. La empresa ya está en un nivel mucho más profesional de lo que era hace unos meses”, indica Juliana. Actualmente, la compañía presta servicios de alimentación para eventos y cuenta con un amplio número de clientes, los cuales pueden estar alrededor de 300 personas naturales y 150 empresas. “A pesar de que la boutique es nueva, Ixcacau tiene una base importante de compradores recurrentes”. Retos a futuro “Siempre nuestros pasos siguientes los ha definido el cliente. Nosotros simplemente escuchamos y tomamos sus comentarios”. Es tanto así, que desde la inauguración del primer local de Ixcacau, la constate solicitud que han recibido es abrir un espacio para que sus productos puedan ser consumidos en ese mismo lugar con algo de tiempo y calma, y éste no sólo sea exclusivo para llevar y por pedido. “Por esa razón, es muy probable que nuestro siguiente peldaño sea instalar un centro de té junto a la boutique para que la gente pueda venir y tomarse algo acá”, concluye Juliana Orozco. De otro lado, las tres socias propietarias de Ixcacau trabajarán día a día por fortalecer sus estrategias de fidelización y conocimiento del cliente, con el fin de mejorar y mantener un crecimiento constante y sostenible en el tiempo. ” . www.ixcacau.com Calle 70 # 9-83 Tel.: (1) 3217434

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INOCUIDAD

Cómo están manejando lasen BPM compras

Por: Piedad Marcela López1 y María Isabel Castañeda Estrada2

Bogotá se ha convertido en los últimos años en un importante destino turístico y gastronómico. Los clientes de los restaurantes son cada vez más exigentes, selectivos y sensibles a la calidad, por esta razón los establecimientos de la industria deben optimizar procesos de producción que garanticen la satisfacción de sus visitantes.

En muchos de los

restaurantes de la ciudad no existe una gestión de compras documentada e implementada que responda a las necesidades de calidad e inocuidad que requiere el proceso de producción de alimentos seguros. Conscientes de la importancia que esto implica, La Fundación Universitaria Los Libertadores en el Programa de Administración Turística y Hotelera decidió investigar sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, Inocuidad y Calidad en el proceso de compras de materias primas de alimentos en

los restaurantes de las Zonas G y Parque de la 93 y realizar propuestas de mejoramiento que respondan a las necesidades detectadas. Con base en la información hallada y en las Normas Técnicas y Sanitarias específicas se diseñó la herramienta que permitiera conocer la realidad del proceso de compras en 97 restaurantes Turísticos en las zonas de estudio, por medio de la cual se logró identificar el estado actual de cada uno de los restaurantes con respecto a las BPM establecidas en el decreto 3075 de 1997 y a la NTS-USNA 007 en procesos de gestión de compras.

1 Ingeniera de Alimentos de la Universidad Incca de Colombia, Especialista en Gerencia Logística de la Universidad Sergio Arboleda, Formación en Sistemas de Gestión de calidad en la Universidad de Los Andes y Mercadeo y Venta de Servicios Universidad Cesa. Coordinadora del área de Gastronomía y Profesor de la Institución Universitaria Los Libertadores. Asesora Acodrés. Gerente Gestión de Calidad Ing Professional Consulting Ltda.

Administradora de Empresas de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, especialista en Gerencia Financiera de la Escuela de Administración de Negocios y en Docencia e Investigación Universitaria de la Universidad Sergio Arboleda, con Magister en Finanzas y Mercados Financieros Universidad Sergio Arboleda - Universidad San Pablo CEU (España). Coordinadora del área de Economía y Finanzas, Profesor e Investigador de la Institución Universitaria Los Libertadores. Profesor Investigador de la Escuela de Negocios y Ciencias Empresariales de la Universidad Sergio Arboleda. 2

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En los restaurantes objeto de estudio se evidencia que la gran mayoría -87 por cientoorganiza y planea sus compras por medio de listas de requerimientos de materias primas; sin embargo, al momento de realizarlas los encargados lo hacen de forma empírica: al ojo 53 por ciento, o por recomendados 5 por ciento. Lo que permite establecer que aun no se manejan estándares de calidad en la compra, generando como consecuencia que el nivel de error y el riesgo de adquisición de alimentos no conforme, sea latente en este proceso impidiendo igualmente la trazabilidad de las mismas. Esto, fundamentado en que la contaminación química y biológica no es fácilmente perceptible al ojo humano.

La Fundación Universitaria Los Libertadores en el Programa de Administración Turística y Hotelera, investigó el cumplimiento de las BPM, Inocuidad y Calidad en el proceso de compras de materias primas de alimentos en los restaurantes de las Zonas G y Parque de la 93.

Por otra parte, el 40 por ciento de los restaurantes no cuentan con instructivos, manuales o procedimientos estandarizados de compras de materias primas que les permitan establecer los parámetros y los controles asociados a la mismas; sin embargo, se observa que la gran mayoría realiza control de calidad visual en el momento de recibo, pero esta información se pierde ya que no es registrada en ningún documento de control, por consiguiente, esto imposibilita los procesos de trazabilidad. Cuando alguna materia prima no cumple los controles anteriormente descritos se rechaza y es devuelta en un 99 por ciento de los casos, pero no se registra la devolución, esto impide realizar un seguimiento y evaluación de los proveedores o posibilitar espacios para el desarrollo de los mismos a través de pactos de calidad, capacitaciones, asesorías o visitas técnicas en pro del mejoramiento continuo.

INOCUIDAD

¿Cómo están los restaurantes de la G y de la 93?

Control de recibo de alimentos

Fuente: Estudio BPM en Compras Universidad Los Libertadores

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INOCUIDAD

Fuente: Estudio BPM en Compras Universidad Los Libertadores

Proveedores

68%

Solo el de los restaurantes encuestados cuentan con

concepto favorable emitido por la Secretaría de Salud.

Proveedores En promedio, el 72 por ciento de los restaurantes se inclinan por comprar las materias primas a distribuidores especializados en los diferentes grupos de alimentos, lo que sugiere que los encargados de compras se preocupan por la calidad de los alimentos adquiridos y esto es importante ya que, de una u otra manera, contar con proveedores especializados puede garantizar estándares de calidad, tiempos de entrega, cantidades y productos solicitados. Así mismo, se evidencia que existen relaciones proveedor/comprador, ya que los restaurantes encuestados tienen pactados plazos de pago, tiempos de entrega, frecuencias de compra, documentos de solicitud de materias primas, horas de recibo, sin embargo, faltan instructivos y controles que acompañen estas operaciones y permitan ser demostradas.

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INOCUIDAD

En cuanto al n煤mero de provisores, los establecimientos gastron贸micos encuestados cuentan con un solo proveedor en un 50 por ciento y dos proveedores en un 26 por ciento. Por grupo de alimentos, esto puede ser una ventaja si se manejan buenas relaciones con proveedores, de lo contrario puede llegar a convertirse en un riesgo ya que en caso de faltantes, demoras o incumplimientos puede afectar el normal desarrollo del 谩rea de producci贸n y afectar directamente al cliente.

Fuente: Estudio BPM en Compras Universidad Los Libertadores

INOCUIDAD

Programas de gestión de calidad

Entidades reguladoras y certificaciones El 68 por ciento de los restaurantes encuestados cuentan con concepto favorable emitido por la Secretaría de Salud. No obstante, es preocupante que el 32 por ciento restante no responde o tiene un concepto pendiente, posiblemente esto pueda relacionarse con la falta de documentación exigida por las BPM.

Sin embargo, el 71 por ciento de los restaurantes afirmaron tener implementadas las Buenas Prácticas de Manufactura y de éstos, el 38 por ciento están certificados. Al analizar conjuntamente los resultados de la encuesta podemos concluir que si este volumen de restaurantes está certificado y no tienen documentación en gestión de compras, existe una confusión entre el conocimiento de la norma, su implementación y certificación, ya que el 40 por ciento no cuenta con documentos que evidencien procedimientos de compras exigidos en las BPM, de la misma forma sucede con los controles de recibo de materias primas. Con respecto a normas como HACCP, ISO y NTS, muy pocos restaurantes están certificados. A pesar de esto, se aprecia una tendencia a adoptar sistemas de gestión de calidad que se demuestra en que se tiene claramente definidos los requisitos médicos y de capacitación que deben cumplir los manipuladores de alimentos, pero estos no se encuentran integrados.

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Los restaurantes exigen proceso de entrega a sus proveedores, como la utilización de vehículos autorizados por las autoridades sanitarias para el transporte de alimentos en un 88 por ciento, el empleo de empaques y embalajes seguros que protegen el alimento como canastillas y bolsas plásticas el 69 por ciento lo que permite garantizar condiciones higiénicas de entrega y recibo. Sin embargo, se observa que algunos restaurantes reciben alimentos todavía en guacales y costales (7,7 por ciento) convirtiéndose esto en un riesgo inminente de contaminación de los alimentos y de las instalaciones. Se recomienda eliminar estas prácticas.

29%

El de los restaurantes cuenta con área de recibo de

INOCUIDAD

Recepción de insumos

31%

materias primas, el recibe directamente en el

26%

recibe en almacén y el la cocina, parqueadero o en corredores. La gran mayoría no cuentan con un área establecida y claramente definida para el recibo de alimentos, como lo exigen las normas.

Recepción de frutas y verduras

Recepción de carnes

Por otra parte, el 29 por ciento de los restaurantes cuenta con área de recibo de materias primas, el 31 por ciento recibe directamente en el almacén y el 26 por ciento recibe en la cocina, parqueadero o en corredores. Esto permite concluir que la gran mayoría de los restaurantes no cuentan con un área establecida y claramente definida para el recibo de alimentos, como lo exigen las normas. En general, se evidencia que los restaurantes cumplen con algunos requisitos establecidos por las BPM y las NTS pero se encuentran de forma desarticulada. Estas prácticas deben ser integradas a un programa de gestión de compras que permita garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas empleadas en procesos de producción, que facilite a estos establecimientos obtener certificación en Sistemas de Gestión de Calidad, garantizar la salud de los clientes, adicionalmente, ser más competitivos en el mercado y fortalecer los proceso al interior de la organización.

Fuente: Estudio BPM en Compras Universidad Los Libertadores

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A L I M ENT O S - C A F É

Colombia, ¡A tomar café! Fotografías: CORTESÍA programa toma café

Por primera vez en la historia cafetera de Colombia se han unido todos los actores de la cadena productora, para crear un programa de largo alcance con el fin de promover e incrementar el consumo interno de café. La gran meta es posicionarlo como la bebida más apetecida y apreciada por los colombianos y colombianas en toda la extensión del territorio.

Toma Café es un programa

de promoción de consumo patrocinado e impulsado por Casa Luker S.A., Colcafé S.A., la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Nestlé de Colombia S.A., Torrecafé Águila Roja S.A., y compañías tostadoras medianas y pequeñas, representadas por Toscafé OMA e Industrias Pinto. Al respecto, Ana María Sierra, Coordinadora Ejecutiva de la iniciativa, explica que este es un

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proyecto de largo plazo cuya meta principal es aumentar el consumo nacional en un 30 por ciento durante los próximos seis años. "Toma Café incluye un trabajo simultáneo que permite conocer al comprador y su entorno; promover la capacitación para que, desde los puntos de venta, el cliente encuentre personal preparado que lo familiarice con la cultura del café, y un ejercicio que sensibilice a los colombianos ante la inmensa riqueza del grano maravilloso, sobre

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Consejos para preparar un buen café

1. Una vez abierto el empaque utilizar únicamente lo que se necesita. 2. La cantidad restante debe conservarse en un recipiente hermético para preservar los componentes aromáticos y evitar la oxidación al contacto con el oxígeno. 3. Seleccionar equipos que realicen una adecuada extracción del sabor y aroma del café, y no excesiva que generen sabores desagradables. 4. Estandarizar el proceso de preparación y las medidas de los ingredientes. 5. Establecer el tiempo óptimo de contacto entre el café y el agua. 6. Garantizar la rotación de la bebida, ya que el máximo tiempo de conservación de un café después de preparado es de una hora, de lo contrario pierde todas las propiedades de sabor y aroma. 7. El agua representa el 98% de la bebida final del café, por lo tanto, cualquier sabor desagradable que contenga se transfiere durante la preparación afectando su calidad y características. 8. Preferiblemente utilizar agua de botellón, de no ser posible y se requiera del agua que viene directamente del acueducto, es importante contar con sistemas de filtración o purificación básica que eviten el paso de sedimentos, lodo o sales minerales al café que afectan su sabor.

el cual aún permanecen muchas facetas sin divulgar masivamente". De acuerdo con la Organización Internacional del Café (OIC), en Colombia se consume un promedio anual per cápita de 1,87 kilos de café verde equivalente, cifra significativamente inferior si se compara con la de países

importadores del norte de Europa, donde oscila entre dos y diez kilogramos por persona. Incluso, ésta es muy baja también al lado de países productores como Brasil, cuya media de consumo se ubica en 5,48 kilos, seguida por Honduras con 3,77 kilos y Costa Rica con 3,54 kilos de café verde equivalente per cápita año. Por lo anterior, dicha coalición considera que el país tiene capacidad para aumentar la demanda efectiva, en tanto las condiciones de cultura, ingresos disponibles y clima, son similares a otras naciones de la región que presentan mayores índices de consumo. “El café tiene una penetración en el 89% de los hogares, el 70% de los colombianos toman bebidas de café 21 días del mes, el promedio de tazas consumidas por día está entre 2,5 y 3 y su principal momento de consumo es al levantarse y durante el desayuno. Las principales regiones que prefieren tomar café en el país son Bogotá, la Costa Atlántica, los Santanderes, Huila, Tolima y la región central cafetera (Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda)”, indica Ana María Sierra. Principales líneas de acción La estrategia de Toma Café gira en torno a tres ejes principales: consumo en el hogar, fuera del hogar y canales de distribución (supermercados, grandes superficies y similares). Para llegar a cada uno de éstos, el grupo de empresarios cafeteros estableció diferentes caminos que deben conducir todos a la misma meta: fidelizar, evitar la deserción, incrementar el consumo y conseguir nuevos mercados.

Con el programa Toma Café se buscará incrementar el consumo en un 30% entre el 2010 y el 2015

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A L I M ENT O S - C A F É Ana María Sierra Coordinadora Ejecutiva de Toma Café

En Colombia se consume un promedio anual de 1,87 kilos de café verde equivalente per cápita Dentro del hogar Apoyado en los medios de comunicación, el programa dará a conocer los beneficios emocionales y funcionales del café para posicionarlo como una bebida joven y vital por excelencia. Igualmente, mostrará la forma correcta de preparar bebidas sencillas y rápidas que no requieren maquinaría especializada, con el fin de promover nuevas y más ocasiones de consumo.

clientes productos de calidad y guiarlos en el momento de la compra. “El fin es fomentar esa demanda disponible y hacerla sostenible, para ello es necesario crear una oferta interesante con un alto valor agregado que invite a nuevas ocasiones y sitios de consumo, para así llegar a los hogares, a los jóvenes. Que los hoteles y restaurantes vean en el café una oportunidad para incrementar sus ventas y atraer nuevos clientes. Es ponerlo de moda”, concluye Ana María Sierra.

Fuera del hogar A través de alianzas con diferentes representantes del sector de la hospitalidad, como Cotelco, Acodrés y Fenalco, se buscará fomentar las mejores prácticas de preparación del café con capacitaciones modulares avaladas por el Sena, que podrán ser o no certificadas. Canales de distribución El objetivo es entrenar al personal sobre el adecuado almacenamiento, exhibición, mercadeo y venta del café, para que puedan ofrecerle a sus

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A L I M ENT O S

Desde el cafetal

hasta el paladar

Los cafés especiales son superiores por sus atributos y características no tradicionales en cuanto a calidad, sabor, cuerpo y textura, por los cuales el mercado está dispuesto a pagar precios superiores. Pero para obtenerlos, es necesario un largo y exigente proceso de producción, en donde cada paso tiene un valor indispensable en la cadena cafetera colombiana que, al final, permite hacer de estos un producto diferenciado y único para los exigentes consumidores de todo el mundo.

3. Beneficio húmedo: 1. Cultivo: En el país se cultiva la especie vegetal Arábica, con variedades como Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Colombia. Los cafetales se ubican en alturas entre los 1.600 y 2.100 msnm, lo cual favorece el desarrollo de características como acidez y aroma. En dichas zonas es importante alternar el cultivo con árboles que proporcionen sombra y mantengan una temperatura óptima y, además, controlen la humedad, las heladas y los vientos fuertes. Los suelos volcánicos favorecen la producción de cafés diferenciados.

2. Cosecha artesanal: Definitivamente, este es uno de los procesos clave para obtener un café especial o diferenciado. Los caficultores colombianos tienen el compromiso de realizar la recolección de los frutos de forma manual. Ello les permite seleccionar las cerezas en óptimo estado de madurez y evitar así cosechar los granos inmaduros o sobre-maduros que generen características indeseables a la hora de someter el café a pruebas de catación.

Aquí se transforman las cerezas en café pergamino seco a través de cuatro pasos: 1) despulpado, este debe ejecutarse dentro de las primeras cinco o seis horas después de la recolección porque pueden presentarse defectos en taza, luego puede pasar por un primer lavado en canales, que permite separar los granos densos y sanos de los balsudos; 2) fermentación, puede tomar de 12 a 18 horas, dependiendo de las condiciones de temperatura del lugar; 3) el café es lavado para eliminar los alcoholes, el mucílago, las impurezas y ácidos producidos durante la fermentación; 4) secado al sol o mecánico del grano, la humedad aceptable del pergamino seco debe estar entre el 10% y 12%.

4. Centros de acopio: Los productores llevan allí el café pergamino seco en sacos de aproximadamente 40 kilos de peso, donde son muestreados y evaluados para determinar la calidad y establecer su precio. Los análisis realizados en este punto son: físico y sensorial o catación. El primero permite evaluar las características del grano y separar los defectuosos; el segundo evalúa aspectos como fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, taza limpia, balance y dulzor. Aquí, el café debe estar libre de olores extraños y cualquier tipo de contaminación. Estos análisis permiten establecer si los procesos realizados durante el cultivo, cosecha y beneficio se llevaron a cabo adecuadamente. Los resultados permitirán establecer si el café evaluado es diferenciado o no. En una escala de 1 a 100 puntos en el análisis sensorial, un café se considera especial cuando está por encima de 80 puntos.

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Fuente: Federación Nacional de Cafeteros

Provienen de una región o finca con Regionales cualidades únicas debido a que crecen en Exóticos sitios especiales Finca

Cafés de preparación Son cafés con una apariencia especial por su Selectos tamaño y forma, lo que los hace apetecidos en Caracol el mercado internacional Supremos Cafés sostenibles

Proceden de una zona específica reconocida por sus cualidades particulares. Cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales. Resultan de un sólo cultivo y tienen un beneficio centralizado. Derivan de una mezcla balanceada de varios tipos de café. Son cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol. Este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano como: Premium, Supremo, Extra Especial y Europa.

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TIPOS DE CAFÉS ESPECIALES Cafés de Origen

Son cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen.

5. Trilla de café: Se define como la transformación del café pergamino seco en café excelso verde, tipo exportación a través de medios mecánicos. La planta trilladora limpia, selecciona y clasifica el café por características como: peso, tamaño, densidad y color. Para ello, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ha elaborado unas normas para regular la calidad y establecer un lenguaje común entre compradores y exportadores.

6. Envío a puerto y exportación: El café excelso verde tipo exportación se empaca en sacos o bultos de 70 kilos de peso. Para identificar el café, los sacos van marcados con: nombre y código del país de origen, número de lote y código que identifica al exportador.

7. Aseguramiento de calidad: El ciento por ciento del café colombiano, antes de exportarse, es sometido a un riguroso control de calidad realizado por Almacafé (empresa de la Federación Nacional de Cafeteros), para constatar que el cargamento cumple con los estándares nacionales y así garantizar el buen nombre del café colombiano en el exterior.

10. Del barista al consumidor:

8. Importadores:

9. Tostadores:

Estas empresas han desarrollado nichos de mercado para los cafés diferenciados alrededor del mundo. Se enfocan en las tendencias, gustos y necesidades de los consumidores, y son ellos quienes están exigiendo trazabilidad y calidad en los productos, responsabilidad social y políticas serias para el cuidado del medio ambiente. Factores que han permitido el desarrollo y fortalecimiento del segmento de los cafés diferenciados o especiales.

El proceso de tostión del café se considera un arte, ya que el maestro tostador -nombre que recibe el especialista que lleva a cabo ésta tarea-, debe combinar elementos que potencialicen sus cualidades aromáticas y de sabor. Cada origen demanda un proceso o curva de tostión distinto para, así, desarrollar al máximo todos sus atributos. El café durante el proceso aumenta su tamaño entre un 70% y 100%, y reduce su humedad y peso en casi un 20%.

Según la Asociación de Baristas de Colombia (ABC), él/ella es la persona con el conocimiento y la habilidad para preparar bebidas a base de café capaz de extraer los mejores atributos del grano. Es quien conoce su origen, proceso, características, conceptos, sabores, mezclas, equipos y elaboraciones. El papel del barista es fundamental, todos los cuidados que se hayan tenido durante el proceso, desde el cultivo hasta el tostador, pueden perderse si no se tiene el suficiente conocimiento para una correcta y adecuada preparación de la bebida. Colaboración: - Banexport: Jairo Andrés Ruiz – Gerente Comercial - Almacafé S.A.: Silvia Inés Tobón – Especialista de Aseguramiento

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VINOS Y LICORES

Cavadehotel, Fotografías:

Cortesía Hotel Intercontinental de Medellín

herramienta de mercadeo Pocos son los hoteles dan relevancia a sus cartas de vinos, y mucho menos a contemplar la posibilidad de conformar un espacio especial para su conservación y degustación especializada. Elkin Salazar, Jefe de Alimentos y Bebidas del Intercontinental de Medellín, cuenta su experiencia en este sentido. ¿Cuál fue la evolución de la cava del Inter de Medellín? La evolución de la Cava del Inter Wine Bar & Quality Foods ha sido excelente, inició con una oferta muy especial como cava y tienda de vinos para llevar a casa, identificada inicialmente con el nombre de La Cava del Inter Wine Bar & Store, con una completa carta de vinos, tablas de quesos y carnes frías finas, frutos secos, encurtidos y antipastos; oferta apoyada con una completa carta técnica de maridaje, pero siempre con el vino como protagonista su razón de ser. Por solicitud de nuestros propios clientes y como parte de un deseo de nuestro Gerente General Sr. Alexander Tony Ruiz, decidimos desde hace tres años darle el status de restaurante fino con comida de calidad, aprovechando nuestras fortalezas: la experiencia, creatividad y conocimientos de nuestros chefs quienes siempre han estado a la vanguardia en tendencia gastronómicas a nivel mundial. ¿Desde cuándo tiene una oferta tan amplia? Iniciamos, en su momento, con 308 referencias, con una filosofía sin igual y única en el concepto del mundo del vino “la oferta de vinos por clasificación de cuerpos y la especial reseña de cada uno de los vinos con sus completas notas de cata en la carta menú”, nos valió el reconocimiento no solo a nivel local, sino nacional e internacional como la cava de vinos más completa de Colombia.

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VINOS Y LICORES

¿Quién fue el gestor de esta idea? La idea inicial de hacer una cava y tienda de vinos de nivel mundial salió de nuestro Presidente de InterContinental Hotels Group para Latinoamérica, Señor Alvaro Diago, con el deseo de aportar y difundir a la comunidad local, nacional e internacional la cultura de vino, pero con la calidad mundialmente reconocida de nuestra cadena. Luego me fue encomendado el proyecto de hacer realidad este deseo por parte mi Gerente General, Señor Alexander Tony Ruiz, quien me ofreció todo su respaldo y voto de confianza, y con el apoyo de mi equipo en el desarrollo, logré diseñar y materializar una cava única en su filosofía de oferta de vinos por clasificación de cuerpos, con 11 clasificaciones desde la clasificación 1 de los vinos blancos de cuerpo ligero, pasando por los vinos de cuerpo medio, cuerpo completo, dulces , amorosos, olorosos, licorosos y amontillados, espumosos, cavas y champañas, hasta la clasificación 11 de los grandes vinos del mundo de alta categoría e iconos

Próximamente iniciaremos nuestro club de vino que se denominará

“La Logia del Vino InterContinental” Estará conformada por todos los miembros amantes y amigos del vino en nuestra ciudad, identificados con la chaqueta verde (símbolo de naturaleza, fertilidad, longevidad, refinamiento, ecología y cuidado del medio ambiente) con ceremonia de imposición de la misma a sus miembros activos. Nos reuniremos a disfrutar del vino y el maridaje dos veces al mes en nuestra hermosa cava.

Hemos recibido apoyo de importadores, dueños de viñas, de sus enólogos y sommeliers. No son únicamente aliados estratégicos con fines comerciales, sino amigos y amantes del vino entusiasmados decididamente a aportar sus granitos de arena en la cultura del vino.

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de las más famosas viñas del mundo con largas crianzas en barrica. No fue fácil, al contrario, tuve muchas dificultades en el proceso del montaje, incluso algunos de los proveedores no conocían bien ni su propio vino. Entonces recurrí a Internet, a libros y a publicaciones internacionales, hasta a amigos en varios países vitivinícolas. El 28 de noviembre de 2007 realizamos una inauguración digna de la cava como un homenaje a la vid en la eternidad. ¿Cuántas referencias tiene? ¿De qué países? 508 referencias. Del Viejo Mundo: Francia, Italia, Alemania, España, Portugal e Inglaterra. Nuevo mundo: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Estados Unidos, Argentina, Chile y Uruguay. ¿Ha servido este espacio para la promoción del hotel? De gran manera, ya que esta cava se ha convertido en un ícono de ciudad con los más altos estándares de calidad de categoría mundial. ¿Cuáles son los tipos de vinos que más se consumen dentro del hotel y en la cava? Nuestros clientes andan en la búsqueda incesante de experimentar con nuevas cepas, nuevos “terroir”, nuevas regiones, ciudades y países vitivinícolas, vinos de viñas boutique con sus micro climas, micro cultivos con la exclusiva elaboración perfecta y personalizada de cada vino. Todos estos aspectos desembocan en una gran autopista de preferencia por los vinos tintos, marcando la delantera y la curiosidad. ¿Cuántas personas están trabajando continuamente en la cava? Tres personas: un barman cajero y sommelier experto en vinos, un capitán y un mesero. Expertos en un servicio único como lo es la preparación de platos al frente y a la vista del cliente en su propia mesa, uno de nuestros más grandes atractivos por ser un exclusivo diferenciador gastronómico de cualquier restaurante en nuestra ciudad.

M A NEJ O DE C R I S I S

Asegúrese y Trabaje Tranquilo

Enfermedades en la cocina: La cocina, como cualquier lugar de trabajo, puede representar riesgos para la salud y la integridad física de sus empleados. Aunque algunos no puedan evitarse, en la mayoría de los casos sí es posible minimizarlos y prevenirlos.

Probablemente nadie se

haya escapado de oír la advertencia “si está muy caliente no se exponga al frío porque se tuerce”, un mito bastante arraigado en nuestra cultura, que parte de la creencia de que los cambios bruscos de temperatura pueden ser dañinos para la salud y generar diferentes enfermedades. “La no afiliación y el no pago de Esta creencia también está dos o más periodos mensuales presente entre los de cotizaciones le acarrearán operarios de las cocinas, quienes al empleador multas sucesivas temen acercarse a mensuales de hasta 500 SMMLV” los refrigeradores cuando han estado Decreto 1295 de 1994 cerca de hornos y estufas, por miedo a sufrir alguna enfermedad. Sin embargo, según explica la Doctora Liliana Arévalo, Especialista en Medicina Laboral y de Trabajo y Médico de Consultas Laborales de Colsubsidio, científicamente no hay estudios

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que comprueben la relación de los cambios de temperatura con enfermedades o lesiones físicas. El único caso que se puede presentar se trata de la parálisis afrígori, que según Arévalo es un evento poco frecuente- aunque pasa- que depende de la susceptibilidad individual, es decir, que la persona tenga una predisposición al desarrollo de dicha parálisis. Sin embargo “no se sabe quién, a ciencia cierta. No hay estudios o exámenes que puedan determinar que una persona corre el riesgo de padecerla”. Solo en casos extremos e individuales de temperatura, tales como la exposición por periodos prolongados al calor extremo –hornos de fundición, soldaduras, etc.– o el trabajo en cuartos fríos con temperaturas bajo los 4° C requieren medidas de protección importantes, ya que pueden causar enfermedades como deshidratación, síncope por calor, congelamiento, agotamiento, etc. En las cocinas, el riesgo de sufrir estas enfermedades no existe pues las temperaturas no alcanzan a ser tan altas y el contacto con congeladores o refrigeradores se da por periodos de tiempo cortos.

Prevención Ante todo, es muy importante que los empleados sean conscientes del orden y el aseo como medidas preventivas para minimizar las probabilidades de accidentes. Además, es necesario que el empleador provea la dotación necesaria y promueva su correcto uso (guantes, zapatos, etc.). Trabajar en cocinas donde hay una temperatura alta –pero no extrema– favorece la posibilidad de deshidratación, por lo que se debe usar ropa fresca que contribuya a la ventilación y a la transpiración de la piel, además del consumo regular de líquidos que no sean solo agua y que tengan sal, estos se pueden combinar con los alimentos que se consumen normalmente.

M A NEJ O DE C R I S I S

¿Qué puede pasar? Según la Doctora Arévalo existen posibilidades de accidentes en la cocina como: cortaduras, quemaduras con aceites o líquidos calientes, traumatismos por la caída de elementos almacenados en altos niveles. También existen labores que provocan enfermedades a largo plazo por actividad repetitiva como mezclar, batir, amasar, cortar, pelar, picar o lavar ya que pueden afectar a los músculos o tendones implicados.

Asegure su recurso humano Por ley todos, los empleados dependientes deben estar afiliados a los tres sistemas de seguridad social: EPS, pensiones y ARP (aseguradora de riesgos profesionales). La importancia de estas afiliaciones y los beneficios van más allá de los empleados, pues estas entidades serán las encargadas de proveer las prestaciones asistenciales y de servicios médicos que se requieran por prótesis, hospitalización, desplazamiento, rehabilitación física y profesional; las prestaciones económicas por una pérdida laboral o una indemnización por el daño ocurrido a la persona. Cuando la lesión es grave y le genera una pérdida de capacidad laboral muy alta, el cubrimiento de la ARP puede llegar hasta una pensión por invalidez, llámese accidente de trabajo o enfermedad profesional. Por otro lado, “la no afiliación y el no pago de dos o más periodos mensuales de cotizaciones le acarrearán al empleador multas sucesivas mensuales de hasta 500 SMMLV” según el decreto 1295 de 1994. También está previsto en el código del trabajo y la ley 100 de 1993 que creó los 3 sistemas de seguridad social, y en el decreto ley 1297, madre de todos los riesgos profesionales. Tenga en cuenta que cuando a un trabajador le ocurre algo y no está bajo cobertura de la ARP, “la EPS está en el derecho de recobrarle al empleador, en este caso al dueño del restaurante o de la empresa, los costos de toda la asistencia e incapacidades que le ha generado el accidente de trabajo o la enfermedad profesional”, concluye la Doctora Arévalo.

Las ARP deben favorecer las medidas de prevención dentro de las empresas. El empleador puede pedir una asesoría en la que se hará una inspección planeada de riesgos y peligros, a partir de la cual se genera un informe con recomendaciones que le permitan al establecimiento la correcta adecuación de sus locales. Según la Doctora Liliana Arévalo, las consultas más frecuentes son: Por accidentes de trabajo • Las lesiones en manos, debido a que con ellas trabajamos. • Fracturas por caídas. Por enfermedades profesionales • Síndrome del túnel carpiano. • Lesiones en los miembros superiores, seguidas por lesiones en los hombros y columna. • Hipoacusia (disminución de audición por exposición al ruido industrial). www.revistalabarra.com.co / Edición 39

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Alimentec - Expocotelco Extravaganza 2010 La sexta versión de la

Fotografía: CORTESÍA CORFERIAS

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Feria Internacional de la Alimentación y la Hotelería, ALIMENTEC, es un evento organizado por Corferias en alianza con Cotelco y Makro en donde reuniremos en un solo espacio lo más representativo de la industria nacional e internacional en materia de alimentos procesados, hortifruticultura, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, empaques y servicios, que trabajen en el canal institucional. Para esta versión, que llevaremos a cabo del 8 al 12 de junio, contaremos con una amplia agenda académica y complementaria en el marco de un encuentro profesional especializado que garantiza a los expositores los mejores contactos de negocios. Adicionalmente, en una alianza sin precedentes Corferias, Cotelco y Makro nos unimos para brindarle a los expositores y visitantes la más importante muestra comercial que contará con la presencia de proveedores nacionales e internacionales de la hospitalidad. Es así como en el marco de ALIMENTEC 2010 se realizarán de forma paralela Expocotelco y Extravaganza. Expocotelco Internacional 2010 es un evento dirigido al canal institucional que reúne la más importante muestra de insumos y servicios para la industria turística y que se constituye en el más reconocido encuentro entre profesionales de la hotelería, alimentación y gastronomía.

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Extravaganza es un evento organizado por Makro Supermayorista y está encaminado específicamente al sector de hoteles, restaurantes y catering, que busca facilitar la interacción de todos los participantes de esta importante área de la economía alrededor de todos los actores de esta cadena productiva. En ALIMENTEC contaremos con espacios adecuados para que los profesionales del sector construyan vínculos comerciales de calidad con las herramientas necesarias para su actualización en beneficio de su productividad, crecimiento y optimización de recursos. Habilitamos los Pabellones 1, 3, 6 y 8 en una muestra sin precedentes que reúne hotelería y todos los servicios para el sector, alimentos y bebidas, maquinaria, equipos y suministros y el pabellón de Extravaganza, convirtiéndose así en el mejor punto de encuentro para los compradores nacionales e internacionales. Sin lugar a dudas, ALIMENTECEXPOCOTELCO-EXTRAVAGANZA 2010, es la feria especializada del sector más importante en Colombia que contará con 6.600 m2 en área de exhibición, en donde se reunirán 300 expositores y alrededor de 400 compradores internacionales. Gracias por participar y así contribuir al fortalecimiento de esta industria. Andrés López Valderrama Presidente Ejecutivo de Corferias

especia l ALI ME NTEC

Renato Minuzzo

Presidente Makro Colombia

Es para mí un honor

dirigirme a todos los lectores de la revista LA BARRA a través de este especial con motivo del evento más completo para el sector de la hotelería, la restauración y el catering. En una ocasión sin precedentes, tres grandes aliados unimos esfuerzos para ofrecer la más completa agenda académica, feria comercial y rueda de negocios. En su tercera versión, MAKRO EXTRAVAGANZA 2010, será un punto de encuentro comercial, de relacionamiento y capacitación, organizado por Makro, para compradores, expositores y profesionales de HORECA. Para lograr el objetivo planteado, hemos organizado, con nuestros proveedores aliados, una excelente muestra comercial y una completa agenda académica del con exposiciones nacionales e internacionales que

abarcarán temas de marketing de vinos, posicionamiento de marca, rentabilidad y motivación, entre otros. De esta forma, Corferias, Cotelco y Makro ponen a disposición la más exitosa feria para beneficio de todos y demostrar que estamos preparados para romper esquemas y crear sinergias que permitan alcanzar objetivos comunes y elevar el sector HORECA. Espero verlos a todos con energía, con ganas de hacer contactos, negocios, aprender y con el positivismo característico de los colombianos que cada día los hace mejores. Makro y sus colaboradores estarán atentos a entender sus necesidades y convertirnos en el mejor aliado para ¡Abastecer su Negocio! Los esperamos ¡Todos son bienvenidos!

Fotografía: CORTESÍA MAKRO

Jaime Alberto Cabal Sanclemente Presidente COTELCO

La bella Bogotá, -moderna,

cultural y cívica- abre sus puertas este año a ALIMENTEC EXPOCOTELCO INTERNACIONAL 2010. Una vez más, importantes sectores del turismo como el hotelero y el gastronómico se reúnen con un destacado y selecto grupo de compradores, proveedores y expositores de la industria turística colombiana y extranjera. Es satisfactorio compartir con ustedes esta prestigiosa Feria, con nuestro aliado estratégico, Corferias y, por primera vez, con Makro. Proveedores y compradores de equipos, mantenimiento, tecnología, materiales para construcción, muebles, decoración, iluminación, colchones, textiles, lencería, seguridad y publicaciones se darán cita para establecer

contactos y alianzas, que permitirán fortalecer el turismo nacional. Ustedes, como socios fundamentales de “la industria sin chimeneas”, se convierten en promotores de progreso y bienestar para miles de familias que a diario enarbolan la bandera del turismo, la hotelería y la gastronomía; por ello, su presencia será vital para el éxito de nuestra feria. Cada dos años son más los visitantes que llegan para conocer y comprar lo último en tendencias del sector. Esperamos que nuestros empresarios hoteleros y de la industria de la alimentación se multipliquen para bien de todos. Corferias será el escenario de nuevos contactos y buenos negocios para su empresa. Les deseo el mejor de los éxitos ¡sean BIENVENIDOS!

Fotografía: CORTESÍA COTELCO

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e s p ec i al ALIM E NTEC

Directorio de

participantes ACEGRASAS S.A. Andrea Vargas Tel.: 7709000 acegrasas@team.com Bogotá D.C. Fabricante y comercializador de grasas y aceites vegetales Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 120

ALIANZA MEGATENDENCIA ALIMENTARIA , COLOMBIA SIGLO XXI Cesar David Rico López Tel.: 6572250 gerenciaalimentos@yahoo.com Bogotá D.C. Formacion técnica profesional y tecnológica Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 131

AGROGOURMET S.A.S Luz Helena Ocampo Tel.: 7405033 agrogourmet@hotmail.es Bogotá D.C. Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 201

ALIMENTARTE DE COLOMBIA -BOCAFRUIT Isabel Alza Alza Tel.: 7564348 boca_fruit@yahoo.com Vélez Bocadillo veleño y panela en diferentes presentaciones. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 153

AJOVER S.A./DARNEL María Lucía Romero Tel.: 5949999 maromero@ajover.com Bogotá D.C. Fabricante de productos desechables, película extensible, termoencogible poliolefina Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 102 ALDELO DE COLOMBIA LTDA. Luis Eduardo Cerón Sanclemente Tel.: 6353782 luis.ceron@aldelodecolombia.com Bogotá D.C. Sofware y hardware POS especializado para el sector gastronómico Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 646 ALFA Hugo Armando Cabrera C. Tel.: 3311515 hugo.cabrera@alfa.com.co Bogotá D.C. Cerámica nacional e importada, marmol y granit, gres, alfombras, pisos industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 247 ALFRESCO Sandra Vásquez Tel.: 4304428 sandravasquez@alfreco.com.co Bogotá D.C. Conservas, encurtidos, enlatados Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 119 ALGARRA S.A Santiago Zamudio Tel.: 6684555 santiagozamudio@alñgarra.com Bogotá D.C. Leche y derivados Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 10

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ALIMENTOS CARIBE Juan Fernando Castro Tel.: 2170206 jfe@abstraerestrategias.com Itagüí Harina de arroz Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 548 ALIMENTOS EXTRUIOS S.A DE DE S.V Salvador Rodríguez Álvarez Tel.: 36861771 roal@gustinos.com Tlajomulco Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 542 ALIMENTOS NATURALES DESHIDRATADOS DE MI TIERRA Iván Alfredo Sánchez Benavidez Tel.: 4207024 ivansan@supereva.it Bogotá D.C. Puré de papa instantáneo, hojuelas de tomate, de manzana y banano. Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 202 ALIMENTOS POLAR Ebeth Jiménez Tel.: 3158808149 ebeth.jimenez@empresas-polar.com Bogotá Alimentos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 218 ALMACEN LA ESMERALDA DEL PANIFICADOR Jorge Eliecer Páez Tel.: 3422257 jorgpaez@hotmail.com Bogotá D.C. Artículos e insumos para panadería, chocolatería, bizcochería, heladería y otros Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 534

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ALPINA Johanny Angulo Tel.: 3153347303 jangulo@alpina.com.co Bogotá Productos lácteos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 324 ALQUERIA Wilson Cortes Tel.: 3202112501 wcortez@alqueria.com.co Bogotá Productos lácteos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 304

AQUAMAC S.A Ivonne del Pilar Algarra Lobo Tel.: 6267282 ivonne.algarra@aquamaq.com.co Bogotá D.C. Dispensadores y purificadores de agua conectados directamente a la red hidráulica Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 549 ARROZ DIANA Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 317

ALUMINA Pilar Pava Tel.: 3167427168 mppava@grupoalumina.com.co Bogotá Papel aluminio, moldes Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 115

ARTEGEL ITALIA LTDA Paola Andrea Guzmán Tel.: 2686080 asistente@artegel-italia.com Bogotá D.C. Materias primas para heladería, pastelería, chocolatería, bebidas y café. Equipo para la producción de helado suave y artesanal. Exhibidores y congeladores para helado, vitrinas pasteleras, máquinas de café. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 105

AMERICAS MAQUINARIA LTDA Raúl Eduardo López Tel.: 4210929 rlopez@americasmaquinaria.com Bogotá D.C. Empacadoras para alimentos, selladoras, codificadoras, flow pak, sacheteadoras Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 347

ASA AGENCIA GRAFICA Ana Yamile Diaz Melo Tel.: 2495607 yamile.diaz@asagrafica.com.co Bogotá D.C. Asesorías, diseño, impresión, exhibición, señalización y montajes Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 236

ANTARDICO Juan José Cañón Tel.: 3176402074 comercial-antardico@etb.net.co Bogotá Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 214

ASENVASES LTDA Juan Felipe Serna Ortiz Tel.: 2047881 mercadeo@asenvases.com Bogotá D.C. Envases en hojalata para alimentos secos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 642

ANTICO ACETIFICIO GALLETTI Alessandro Dassena Tel.: +39 0523982326 alessandrodassena@gmail.com Italia Vinagre balsámico di modena, vinagre de vino, pastas, productos de tomates, aceite extra virgen de oliva. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 212 APROMAR LTDA Jorge Armando Martínez Tel.: 5626032 apromarcomercial@yahoo.es Bogotá D.C. Pescados y mariscos, precocidos, pescado fresco Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 129

ASHOR - ASOCIACION DE HORTICULTORES Carlos David Serrano Serna Tel.: 8400446 proyectoashor@gmail.com Chinchiná Productos agroindustriales a base de tomate Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 155 ATLANTIC Pablo Salazar Tel.: 3157784529 psalazar@mariscosatlantic.com Bogotá Pescados y mariscos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 304 AVINAL Paul Marino Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 306

e s p ec i al ALIM E NTEC BACKOFFEN INDUSTRIAL E.U Carlos Alberto Montoya Tel.: 4245033 gacharnacarlos@yahoo.com Bogotá D.C. Horno rotatorio, mojadora y otros equipos para panadería Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 143

C.I E.C.C.A LTDA Irma Victoria Rivera Tel.: 4306679 irma_rivera_10@hotmail.com Bogotá D.C. Lencería, alfombra de pared a pared, cortinería, decoraciones de interiores Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 131

BADIA Marvin Saldana marvin@badiaspices.com Condimentos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 216

C.I DOÑA PAULA S.A María Victoria Cardona Diaz Tel. 3710348 consdoñapaula@une.net.co Itagüí Frutas en almíbar, legumbres enlatadas, maíz tierno, frijol enlatado, néctar de frutas, cárnicos enlatados Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 550

BBG PESAJE Y MAQUINARIA PARA ALIMENTOS José Agustín Alvarez Tel.: 2016111 jalvarez@basculasguadalupe.com Bogotá D.C. Equipos de pesaje, equipos para procesar y empacar alimentos, equipos de punto de pago(POS) Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 137 BCI LTDA Edwin Velasquez Tel.: 2230300 ing02@bciltda.com Bogotá D.C. Equipos de pesaje, para la industria cárnica, salsamentarias, frigoríficos, restaurantes, empacadoras al vacio Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 113 BIBEQ Leonardo Horacio Becerra Ramírez Tel.: 2210298 lehober@gmail.com Bogotá D.C. Maquinaria para deshidratación de alimentos, cuchillas y discos para productos cárnicos, productos alimenticios deshidratados Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 144 BIG COLA Natalia Mateus Tel.: 3203497393 nathalia.mateus.co@ajegroup.com Bogotá Bebidas Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 1 BIMBO David Florez Tel.: 3153386882 dflorval@grupobimbo.com Bogotá Panaderia Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 310 BISIGNANO SA Cintia Bedini Tel.: (54 3404) 42-0129 bisig@bisignano.com.ar Equipos de proceso para la industria láctea; máquinas envasadoras para productos alimenticios Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 – Stand BUSINESS PEOPLE UNLIMITED Marcos Aristizabal Tel.: 2143621 markos@bpu.co.co Bogotá D.C. Cristalería, cubertería, vajillas, accesorios para mesa, artículos y utensilios para uso de cocina y bar Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 130

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C.I. CASTILLO TRADING E.U Claudia Painina Castillo Tel.: 4124102 castillo.trading@gmail.com Colombia Materias primas para pastelería, heladería, moldes y accesorios para catering Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 303

CARNES FRÍAS DAN Julio Duque Tel.: 3122962869 direventa@une.net.co Medellín Carnes frías procesadas Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 318 CARNES FRIAS ENRIKO Sandra Bolaños Tel.: 4444926 institucional@carnmesfriasenriko.com Cali Carnes procesadas: jamones salchichas, chorizos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 410 CASA LUKER Claudia Restrepo Tel.: 4473700 crestrepo@casaluker.com Bogotá D.C. Fabricación y comercialización de coberturas de chocolate, derivados del cacao e ingredientes de fruta. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 525

CACHAY SA Diego Trilnick Tel.: (54 11) 4317-6823 dtrilnick@cachamai.net Té, té verde, tés de hierbas naturales, yerba mate Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 – Stand

CASTELL Carlos Castillo Ramírez Tel.: 6603614 refricastell@telesat.com.co Cali Fabricante de equipos de refrigeración comercial e industrial Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 240

CAFE SEGAFREDO-PASTA BARILLA Prodotti Italiani Tel.: 3102020 prodotti@email.com Colombia Café. Pasta Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 206

CHALLENGER Carlos Rodríguez Tel.: 3138852774 Bogotá Tecnología Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 5

CALYPSO DEL CARIBE Libardo Rocha Tel.: 2256300 libardo@calypsocaribe.com Bogotá Apanados pollo y pescados Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 328

CHALLENGER S.A Tel.: 4256000 división.institucional@challenger.com.co Bogotá D.C. Mobiliario hotelero, dotación en tecnología hotelera Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 202

CÁMARA DE COMERCIO COLOMBO CANADIENSE Juan Camilo Vargas Tel.: 6124791 info@cccc.com.co Promoción del intercambio comercial entre Colombia y Canadá Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2

CI OKCOFFEE INTERNATIONAL S.A Daisy Johana López Alba Tel.: 7432184 planta@okcoffee.com.co Funza Café en cubos (mezcla de jugo de caña de azúcar con café soluble y saborizantes), infusiones en cubos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 125

CAMARA DE COMERCIO ITALIANA PARA COLOMBIA Marina Paolini Tel.: 3107524 promocionyproyectos@cccicolombia.com Bogotá D.C. Participación de empresas italianas o con representación italiana Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand G202

CI TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.A Sergio Andrés Restrepo Tel.: 2854400 srestrepo@citalsa.com Medellín Maquinaria para la industria de alimentos, especialmente para cárnicos, panadería, gastronomía, hoteles, café. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 114

CARMINA VILLEGAS - AMBIENTES ACCESORIOS S.A Carmiña Villegas Tel.: 2481655 carmina.villegas@carmina.villegas.com Bogotá D.C. Vajilla, cristalería, cubiertos, elementos buffet, mantelería, mesas buffet Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 230

CIA VINÍCOLA NACIONAL Diana Molano Tel.: 3113638817 ventasBogotá@enalia.com.co Bogotá Alimentos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 211

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CIMA TRADING COMPANY INC. Gabriel Beetar Tel.: 6049901033 mail@cimatrading.com; gabriel@ cimatrading.com Aceite de canola. Cereales y leguminosas para el consumo humano Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 418 CIMPA S.A.S. Jorge Andrés Millán Herrera Tel.: 4202097 jorandres@cimpaltda.com Bogotá D.C. Importadora, distribuidora y comercializadora de insumos e ingredientes para la industria procesadora de alimentos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 137 CINTRON ENERGY DRINKS Julio Matos Capifali Tel.: 787-504-9999 tomate@prtc.net Philadelphia Cintron iced teas, cintron energy drinks, cintron fruit flavored drinks Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 141 CIRCULO CULTURAL Liliana Valencia Tel.: 2687888 liliana.valencia.es@gmail.com Bogotá D.C. Material bibliográfico en el área de cocina, pastelería, hotelería, administración Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 133 COLANTA Diego Lopera Tel.: 3113005383 diegolm@colanta.com.co Bogotá Prod. lacteos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 312 COLCHONES CORONADO Alejandro Coronado Tel.: 4916214 administrativo@colchonescoronado.com Bogotá D.C. Colchones, bases metálicas, sistemas de altura, somieres, ropa de cama Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 224 COLCHONES EL DORADO Harold Mosquera Tel.: 4114211 hmosquera@colchoneseldorado.com Bogotá D.C. Colchones, sommiers, bases metalicas, camas adicionales, colchonetas ajustables, almohadas y protectores Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 302 COLGATE Alejandro Piedrahita Tel.: 3152245515 alejandro_piedrahita@colpal.com Bogotá Aseo personal - aseo hogar Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 319 COLOMBINA S.A Victoria López Tel.: 8861999 vlopez@colombina.com Cali Chocolatería, dulcería, galletería, salsas y conservas, helados, atunes Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 502

e s p ec i al ALIM E NTEC COMERCIALIZADORA ALITEC SAS Felipe Acosta Tel.: 6363153 fela@alitec.com.co Bogotá D.C. Máquinas de café por goteo, de café espresso, molinos, hornos, planchas, granizadoras, licuadoras Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 134 COMERCIALIZADORA GASTROTENIC LTDA Oswaldo Bohorquez Tel.: 7794116 gastrotecnic@yahoo.es Bogotá D.C. Sistema de extracción para cocinas industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 638 COMERCIALIZADORA J Y D LTDA Jessica Diaz Tel.: 3511654 ventas@comercializadorajyd.com Bogotá D.C. Hornos para panadería, refrigeradores, sistemas de extracción, autoservicios, vitrinas, samovares. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 128 COMERCIALIZADORA Y PRODUCTORA FAVILA LTDA Luis Alfonso Garcia Tel.: 7107428 invaym@etb.net.co Bogotá D.C. Crema de whisky, de café y leche, maracuyá y frutos rojos, piña colada, sabajón y tequila Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 552 COMERCIALIZADORA SANTANDER Andrés Hurtado Tel.: 3146783400 ahurtado@comersantander.com Pereira Licuadoras, cafeteras, sanducheras, planchas a vapor, utensilios de cocina, ollas, cristalería, ventiladores Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 111 COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES Luz Marina Castaño Tel.: 314890440 lmcastano@chocolates.com.co Bogotá Alimentos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 226 CONGELAGRO - MC CAIN FOODS Claudia Elena Aristizabal Tel.: 7247700 caristizabal@mccain.com.co Colombia Alimentos procesados como papa precocida, vegetales, postres, pizzas y jugos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 516 CONVENIO ULDE-UCC ALCALDIA LOCALIDAD PUENTE ARANDA Oscar Eduardo Chavarro Tel.: 2480390-3143273752 oscarchavarro15@hotmail.com Colombia Carne de conejo, helados, bizcochos de achira, productos naturales, empaques Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 9

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COOFEM- FRUTOS DEL SOL María Fernanda Carranza Tel.: 8401838 ma_fe241@hotmail.com Soacha Papa pelada y picada empacada al vacío y yuca pelada y picada empacada al vacio Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 206 CORPORACION PARA EL FOMENTO DE LA COMPETITIVIDAD Y GESTION AMBIENTAL -CYGA Jose Luis Vega Gutierrez Tel.: 3154046 jvega@cyga.org.co Bogotá D.C. Red de empresarios agroindustriales productores de bocadillo veleño Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 333 COTELCO Santiago Arrubla sarrubla@cotelco.org Bogotá Sector Hotelero Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 114 CREMGEL SRL Eduardo Dolber Tel.: (54 11) 4257-5297 venta_maquinas@hotmail.com Máquinas para la fabricación de cremas heladas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 CRISTAR Gustavo Leaño Tel.: 3102709352 gustavo.leano@o-i.com Envigado Cristalería Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 111 D.L.K S.A Giovanni Ciceri Tel.: 6102056 gciceri@dlksa.net Bogotá D.C. Vinos, quesos, aceite de oliva, carnes, arroz risstto. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 147 DAJER EQUIPOS Mario Dajer Tel.: 2215500 direccioncomercial@dajerequipos.com Bogotá D.C. Hornos rotatorios para panadería y pastelerías, hornos fijos, dispensadores de jugos, neveras y refrigeradores industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 518 DELIPAVO Ximena Trujillo Cabrera Tel.: 8657620 gerencia@delipavo.com Tenjo Carnes frías de pavo Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 429 DIBUFALA Maria Andrea Sila Jiménez Tel.: 5466633 dibufala@bufalabella.com El Rosal Queso mozarella fresco varias presentacione, ricotta fresca, scamorza, burratas Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 107

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DISTRIHOGAR Juan Fernando Valencia Tel.: 3355560 jvalencia@distrihogar.con.co La Estrella Almohadas, sabanas, cover duvets, duvets, fundas , cobijas, toallas, mantelería, batas de baño, decoración Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 236

ESPIRAL UNIVERSAL LTDA Armando Pérez Tel.: 6242535 mumujas@chocolates.com Bogotá D.C. Estuches de trufas, grajeas (uva, uchuva, maní, granos de café, cubrimiento de chocolates, chocolates corporativos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 536

DRYPERS Julian Jaramillo Tel.: 3206952099 jjaramillo@drypers.com.co Bogotá Vinos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 132

ESTRA Mauricio Gutiérrez Trujillo Tel.: 3500050 mgutierrez@estra.com.co Medellín Equipos para el manejo y conservación de alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 343

ECOLOGIZATE - ALIMENTATE DE VIDA Alejandro Martin Tel.: 4132859 caminosreales@yaho.com Bogotá D.C. Consolidación cadena ecológica en Colombia Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 116 EL TOBERIN DISTRIBUIDOR INSTITUCIONAL Carlos Humberto Sierra Tel.: 4874242 toberin@etb.net.co Bogotá D.C. Productos alimenticios en presentación institucional, productos de aseo y limpieza institucional Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 101 ELECTROLUX Claudia Betancur Tel.: 3144118093 claudia.betancourt@electrolux.com Bogotá Equipos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 101 EMBAJADA DE CANADÁ Juan Carlos Navia Tel.: 6579800 juancarlos.navia@international.gc.ca Promoción del intercambio comercial entre Colombia y Canadá Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 523 EMBOTITS Alberto Rueda Tel.: 3152390374 engifood5@hotmail.com Bogotá Panadería congelada Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 314 EQUIMARK LTDA Carlos Mohnblatt Drezner Tel.: 2604135 equimarkgerencia@gmail.com Bogotá D.C. Mecheros para samovares, parafina líquida, líquido de antorchas, velas recargables y de baterías Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 239 EQUIPOS JOSERRAGO S.A María Paula Ramirez Ordoñez Tel.: 2436035 paula.ramirez@joserrago.com Bogotá D.C. Licuadoras, batidoras y procesadores de alimentos, máquinas para café, samovares, dispensadores de bebidas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 402

EUROCOL LTDA Antonio Lujan Gómez Tel.: 2691309 eurocol_ltda@hotmail.com Bogotá D.C. Productos dietéticos, para diabéticos, sin azúcar, galletas, chocolates, caramelos, vinos, crema de cacao Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 422 FABRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO Adriana Rodríguez Tel.: 315 8986295 adrianarodriguez@quesosdelvecchio.com Colombia Quesos frescos y madurados Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 313 FACTORY SVENT William Bolivar Tel.: 3214152964 factorygcomercial@hotmail.com Frutos secos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 213 FAGOR INDUSTRIAL S.A. Camilo Orjuela Tel.: 3502200 fagorBogotá@etb.net.co Medellín Líneas de cocción, hornos combi, lavado de vajilla industrial, refrigeración comercial, lavandería Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 314 FATELARES S.A Margarita Maria Ochoa Tel.: 4440015 mochoa@catelares.com Itagüi Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 238 FECO Y CIA LTDA Juan Carlos Alvarez Tel.: 5332079 fecoycia@cable.net.co Bogotá D.C. Cocinas industriales y equipos de refrigeración o congelación Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 202 FEDAGROSANBOY Florinda Barbosa Cadena Tel.: 7563220 fedagrosanboy@gmail.com Vélez Panela natural en diferentes presentaciones: pulverizada. cubos, pastilla y redonda Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 329

especia l ALI ME NTEC FISINO Rachel Wang Tel.: 1051281551 haida_06@126.com Beijin - Pekin Salsa de tomate y otros ingredientes de China. Preservativos, antioxidantes, cítricos, endulzantes y chicles. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 518 FORTUNITAS GALLETAS DE LA FORTUNA Carla Follador Tel.: 2852900 fortunitas@une.net.co Medellín Galletas de la fortuna tradicionales con consejos, predicciones y número de la suerte Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 550 FOVIKA S.A - ONE PARK AVENUE HOTEL COLLECTION Aura María Jiménez Tel.: 6205946 amjimenez@fovikasa.com Bogotá D.C. Lencería, ropa de cama, toallería, batas, cortinas de baño Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 113 FRIOGAN Felipe Ospina Parga Tel.: 5782020 fospina@friogan.com Bogotá D.C. Carne bovina refrigerada desposatada y porcionada, carnes frias y embutidos. Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 554 Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 311 FRUTOS DURELA Juan Camilo Botero Tel.: 4766756 ventas@frutosdurela.com Bogotá D.C. Mermeladas, almibares, bocadillos de durazno, pulpas, café orgánico, duraznos en fresco y ciruelas en fresco Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 538 FS APPAREL GROUP S.A Gerardo Enrique Del Vechio Ferrer Tel.: 3720876 gerardodelvechio@hotmail.com Barranquilla Prendas de vestir y accesorios según la gama de uniformes corporativos Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 235 FUMIGHAR LTDA William Acero Romero Tel.: 2586101 wacero@yahoo.es Bogotá D.C. Servicio de manejo integrado de plagas y venta de accesorios ecológicos para el control de plagas. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 141 FUNDACION BANCO CREDICOOP Eduardo Ciancio Tel.: 43159948 eciancio@bancocredicoop.coop Campana Maquinaria Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 228

GARDEN S.A. José Mejía Posada Tel.: (4) 2770717 - 3122883263 jos099@yahoo.com-administracion@ productosgarden.com Itagüi Estufas, freidoras, planchas asadoras, neveras, congeladores, trampas de grasa, carros transportadores Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 446 GEMCOL LTDA Nicolás Villegas Tel.: 7592452 dtoro@lrscolombia.com Bogotá D.C. Servicios de soluciones POS para puntos de venta Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 135 GEOLOGIK Juan David Diaz Echeverri Tel.: 2741166 jdiaz@geologik.com.co Bogotá D.C. Aqua systems, sistema de reciclaje de aguas grises que ahorra hasta el 40% del consumo, geomadera Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 120 GLOBAL WINE & SPIRITS LTDA Ana María Rodríguez Tel.: 5876070 ana.rodriguez@gwspirits.com Bogotá D.C. Vinos, whisky, cocktail, sambuca, amareto, tequila, agua Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 143 GLOBEWAYS CANADA INC. Marcos Mosnaim Tel.: 905 712 1010 marcos@globeways.com Lenteja verde y roja, fríjol, garbanzo, arveja, canola Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 420 GRACETALES Bogotá Aceites y grasas Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 313 GRANOS SE DESPENSA Humberto Barragán Tel.: 4482515 humbertobarragan@sudespensa.com.co Lenteja, arveja verde y amarilla, maíz pira, fríjol rojo y blanco importados de Canadá. Durazno, alpiste y atún Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 519 Y 416 GRASCO LTDA Mireya Martinez Tel.: 7401244 lrodriguez@grasco.com Bogotá D.C. La fina, La fina hojaldre, La fina chantilly, grasa Alegria, aceite Fritina Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 116 GRUPO UNIVERSAL PACK Enrique Torregrosa Simbaqueva Tel.: 2690924 bogotá@grupouniversalpack.com Bogotá D.C. Maquinaria para empaque de todo tipo de todo tipo de producto tanto sólidos como líquidos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 140

H.S.G. Inge Marcela Ruiz Tel.: 6113540 comercial@hotelsuppliesgroup.com Bogotá D.C. Preparación de waffles Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 133

INAVIGOR Marco Tulio Espinoza Tel.: 3174269518 vigorosito@inavigor.com.co Ibagué Panadería Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 316

HANSEATICA CIA LTDA Carlos Cepeda Tel.: 4111819 codificador@hanseatica.com.co Bogotá D.C. Codificadores Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 147

INCAUCA Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 315

HARINERA DEL VALLE S.A María Claudia Rivera Barbosa Tel.: 4187000 mc.rivera@harineradelvalle.com Cali Pastas, aceites, mezclas listas para brownie, galletas y pankes; harinas de maíz y de trigo Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 426 HEALTHY ENVIRONMENT S.A.S Yenni Trujillo Motta Tel.: 320 340 60 69 ytmotta@hotmail.com Bogotá D.C. Sistemas para el tratamiento descontaminación, desinfección y el mantenimiento de la higiene en un 99.99%. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 528 HILAT S.A Catty Garcia Tel.: 7414230 cgarcia@hilat-textil.com Bogotá D.C. Telas para cortinas, ropa de cama y lencería, muebles de hogar y oficina Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 326 HOBART ANDINA S.A Nora Lucy López Tel.: 4247688 noralopez@hobartandina.com Bogotá D.C. Equipos para la industria alimenticia Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 334 HUERTAS Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 302 IMPORTADOS HERNANDEZ Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 221 IMPRESOS Y EMPAQUES DE CARTON LTDA Silvia Mantilla Tel.: 6718835 info@d-carton.com Bucaramanga Empaques, plegadizas de cartón, empaques en material micro y corrugado, material publicitario Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 133 IMUSA Natalia Mejía Gómez Tel.: 5698888 nmejia@imusa.com.co Rionegro Fabricante de utensilios y productos de línea institucional Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 436

INDUCOL Raúl Eduardo García Rodríguez Tel.: 3435100 afonseca@corpacero.com Barranquilla Equipos de refrigeración comercial Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 125 INDULATEX Carlos Vargas Tel.: 3132081792 cvargas@indulatex.com.co Bogotá Aseo hogar Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 331 INDUSTRIAL TAYLOR LTDA Martha Lucia Acosta Tel.: 3578400 equipos@industrialtaylor.com Bogotá D.C. Equipos, accesorios y materias primas para la industria de alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 302 INDUSTRIAS DEL MAIZ S.A. Luis Gabriel Giraldo Tel.: 4315111 lggiraldo@cornproductsandina.com.co Cali Mezclas de buñuelos, pan de bono, pan de yuca, pan de queso, natilla, almojabana, almidones naturales de maíz y yuca, almidones modificados de maíz y yuca, grasas, aceites, jarabes de maíz, dextrosas, ingredientes funcionales Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 134 INDUSTRIAS VARGAS Carlos Alberto Vargas Tel.: 2771469 induvargas@hotmail.com Bogotá D.C. Estufas industriales, planchas asadoras, freidores, mesas de trabajo, muebles de comida rápida, auto servicios Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 630 INGENIERÍA ASESORAMIENTO Y FABRICACIÓN SA Alberto Ferreyra Tel.: (54 342) 452-2400 proyectos@iafingenieriasa.com Secadoras spray y aglomeradores Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 INGENIERÍA GASTRONÓMICA SA Eduardo Torcellán Tel.: (54 11) 4754-5000 ventas@ig.com.ar Cocinas industriales, hornos, refrigeradores, lavadoras de vajilla, mesadas y campanas en acero inoxidable, marmitas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 – Stand

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e s p ec i al ALIM E NTEC INSUALIMENTOS Rosalba Prieto Tel.: 3132620777 insualimentos@gmail.com Medellín Frutos secos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 301 INSUALIMENTOS LTDA Claudia Ortega Tel.: 6700635 comercial@insualimentos.com Bogotá D.C. Frutos secos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 530 ISOPLASTICOS S.A.S José Gabriel González Mariño Tel.: 6744990 jose.gonzalez@isoplasticos.com Bogotá D.C. Material de empaque plástico para la industria de alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 648 ACEGRASAS S.A. Andrea Vargas Tel.: 7709000 acegrasas@team.com Bogotá D.C. Fabricante y comercializador de grasas y aceites vegetales Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 120 JAVAR Rodrigo Guerra Tel.: 4377575 rodrigoguerra@javar.co Bogotá D.C. Equipos para proceso alimentario, pesaje electrónico, refrigeración y empaques Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 102 JD OSSA SAS DISPENSADORAS DE ALIMENTOS Javier Ossa Tel.: 6601842 jossa@inssa.com.co Bogotá D.C. Máquinas dispensadoras de bebidas calientes y snacks, granizadoras, exprimidoras de naranja, máquinas de helados Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 528 JOSERRAGO S.A Maria Paula Ramírez Tel.: 2436035 paula.ramirez@joserrago.com Bogotá D.C. Fabricación de cocinas industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 408 JUAN NEUSTADTEL Y CIA S.A. Javier Nicolas Bernal Jiménez Tel.: 2885454 info@neust.com.co Envigado Cortadoras de vegetales, tajadoras de cárnicos, empacadoras al vacio, equipos de inspección por rayos x Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 428

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KADELL Jacqeline Guevara Tel.: 2628911 jguevara@kadell.com Bogotá D.C. Equipos para la producción, exhibición y venta de productos alimenticios para restaurantes, hoteles, comidas rápidas, pizzerias, panaderías y pastelería. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 440 KINETA SA Gustavo Torres Tel.: (54 261) 524-2266 AL 69 gtorres@kinetasa.com Mosto de uva Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 – Stand LA FLORIDA Fredy Piedrahita fredyventas.quesoslaflorida@gmail.com Bogotá Quesos Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 322 LA RECETTA Marcela Lombana Tel.: 7561706 mlombana@larecetta.com Cota Distribuidora de productos alimenticios Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 302 LABORATORIO EMICAL LTDA. César Ramírez Tel.: 2535818 gerencia@laboratorioemical.com Bogotá Aseguramiento de calidad Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 308 LACTOLIFE E.U. Ferdinando Capitani Tel.: 6692009 info@lactolife .com Colombia Queso y vino Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 202-301 LAVASECO MODERNO LTDA José Parmenio Rincón Ducon Tel.: 4200206 info@lavasecomoderno.com Bogotá D.C. Lavadoras, secadores, planchadoras, partes, insumos y líquidos de desmanche para lavandería Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 312 LESAFFRE COLOMBIA LTDA. Yully Viviana Grisales Tel.: 3764200 ygrisales@lesaffre.com.co Bogotá D.C. Levaduras, mejoradores, rellenos, coberturas, cremas pasteleras, margarinas, polvo para hornear, esencias Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 110 LEVAPAN S.A Néstor Gonzalo Guzman R. Tel.: 2087878 nestor.guzman@levapan.com Bogotá D.C. Salsas, gelatinas, conservas, esencias, margarinas, colorantes, inhibidores de moho, mejoradores, premezclas, chocolates, cremas vegetales, aceite de oliva, vinagre balsámico, aceitunas, alcaparras, néctares y encurtidos. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 408

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LG Nelson Otero Tel.: 3134880685 nelson.otero@lge.com Bogotá Tecnología Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 102

MIRADOR DE ALCONES Tomas Labbe Pinto Tel.: 9587800 tlabbe@alconesolive.com Santiago Aceite de oliva extra virgen Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 139

LIHUE TUE SA Pablo Rojas Tel.: (54 2477) 43-4346 p_rojas@lihuetue.com.ar Fríjoles, leche, lentejas, arroz, pasta de tomate Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2

MORENOS LTDA Angélica Velázquez Herrera Tel.: 6303930 a.velasquez@morenos.com.co Bogotá D.C. Aceites de ajonjolí y sacha-inchi, aceites esenciales, hierbas aromáticas frescas y deshidratadas; adobos y aderezos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 129

LISTA ALIMENTICIA Julio Pardo Tel.: 8684755 gerencia@lista.com.co Bogotá Brownies, lasaña, raviolis Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 202 LTC HOSPITALITY DESGN EU Adriana Paola Varón Tel.: 6176776 project@ltcs-design.com Bogotá D.C. Muebles para interior y exterior Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 7 LUNA FLOWERS Juan Carlos Luna Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 306 MANUFACTURERA DE GRANDES COCINAS José Joaquín González Tel.: 7443377 gerencia@mgc.com.co Bogotá D.C. Equipos industriales de acero inoxidable para cocinas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 414 MAQUIPRAL LTDA Javier Nieto García Tel.: 2777591 javiernibec@gmail.com Bogotá D.C. Equipo de panadería, hornos, cuartos de crecimineo, escabiladeros, mesones, cocinas industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 245 MARITEL DEL NOGAL María Teresa Guarín Arias Tel.: 6202177 tgmaritel@etb.net.co Bogotá D.C. Comercializador mayorista de textiles para decoración de confección Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 101 MERQUIMIA COLOMBIA S.A Ana Maria Alvarez Montaña Tel.: 8415088 servicioalcliente@merquimiacolombia.com Cota Endulzantes, espesantes, nutrientes, emulsificantes, humectantes, realzadores de sabor Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 149

MUNDO ORGANICO S.A Silvia Uribe Tel.: 4309633 siluribe@hotmail.com Bogotá D.C. Bebidas de cereales , harinas, galletas, frutos secos, aceitunas y derivados, bebidas con fruta, pastas Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 532 NESTLE Edna Castellanos Tel.: 3175115096 edna.castellanos@co.nestle.com Bogotá Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 212 NEWHOTEL SOFTWARE Luz Stella Ramírez Espinosa Tel.: 4804372 comercial.colombia@newhoTel.:com Bogotá D.C. Diseño de software para hoteles, new hotel Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 230 NIBEC LTDA Javier Nieto Garcia Tel.: 2474850 javiernibec@gmail.com Bogotá D.C. Neveras, charcutería, pasteleras, verticales, estaciones de trabajo, cárnicos, lácteos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 243 OMR TEXTILES LTDA -LAV Thelma Ferrer Tel.: 4386020 thelma@omrtextiles.com Bogotá D.C. Telas decorativas, ropa de cama, tapetes Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 337 ORQUIDEA CHRISTMAS LTDA Luis Fernando Ardila Tel.: 2450224 orquideainc@etb.net.co Bogotá D.C. Implementos y materia prima para panadería, repostería, pastelería y chocolatería Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 101 PABELLÓN ARGENTINO, ORGANIZADO POR PROSAP Y FUNDACIÓN BANCO CREDICOOP Mariana Suárez Tel.: 43494680 mariana.suarez@prosap.gov.ar Buenos Aires Administración pública de promoción de exportaciones de agroalimentos argentinos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand G302

especia l ALI ME NTEC PALLOMARO S.A Alberto López Tel.: 3108728 alberto_lopez@pallomaro.com Bogotá D.C. Equipos de cocina para restaurantes, comidas rápidas, hoteles, clubes, casinos, catering Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 2 Stand 614 PANELA COLOMBIA Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 114 PAVOS DEL CAMPO Pilar Rodríguez Tel.: 8767016 pilar@pavosdelcampo.com Bogotá D.C. Pavo entero fresco y cortes Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 521 PEDRO MEDINA YO CREO EN COLOMBIA Esperanza Gutiérrez Tel.: 3184155708 oficina@yocreoencolombia.com Bogotá Fundación Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 213 PERFEX Jose Luis Neira Tel.: 2434544 comercial@perfex.com.co Bogotá Productos de aseo Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 229 PESCADERIA Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 312 PIMPOLLO Gabriel Mendoza Tel.: 3155265800 gabriel.mendoza@pimpollo.com.co Bogotá Pollo Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 307 PIMPOLLO John Sebastian Gómez Tel.: 4121205 john.gomez@pimpollo.com.co Bogotá D.C. Productos de la línea de pollo crudo, entero, despresado y deshuesado, marinados, refrigerados y congelados; productos de la línea de carnes frías de pollo congelados y refrigerados Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 7 PROCTER & GAMBLE Helena Afanador Tel.: 3164732839 afanador.h@pg.com Bogotá Productos de aseo hogar y aseo personal Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 220 PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA VICTORIA Maria Del Socorro Valek Tel.: 6337333 mariadelsocorrovalek@hotmail.com Bucaramanga Pasabocas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 101

PRODUCTOS ALIMENTICIOS GIOSES Orlando Conde Tel.: 3138590904 ocl56@hotmail.com Bogotá Pastas alimenticias Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 112 PRODUCTOS ALIMENTICIOS SANTILLANA Jorge Cristancho Tel.: 4342626 jorge@alimentos-santillana.com Bogotá D.C. Arequipe, leche condensada, cremas para decoración, levadura Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 226 PRODUCTOS FAMILIA S.A Carolina Cossio Zuluaga Tel.: 3609560 carolinacz@familia.com.co Medellín Servilletas, limpiones, desinfectantes principalmente, se ofrece la oferta de productos para el sector Horeca Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 153 PRODUCTOS NATURESSE Natalia Osorio Tel.: 3383790 gerencia@amenihesnaturesse.com Bogotá D.C. Amenities para el sector hotelero, productos de aseo institucional Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 127 PRODUCTOS QUIMICOS PANAMERICANOS Pablo Buritica Tel.: 3154971785 pablobq@pqp.com.co Bogotá Detergentes Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 232 PRODUCTOS SAN JUAN Tel.: 7305929 productos_sanjuan@hotmail.com Pasto Dulces de leche: almendras de leche, panelitas, manjar blanco, arequipe, galletas, dulce de maní Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 151 PRODUHOGAR Libardo Cardenas Tel.: 6872744-3004645919 produhogarcolombia@gmail.com Colombia Mandolinas, procesadores de alimentos eléctricos y manuales, estufa portátil, extractores y exprimidores de jugos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 644

QUATTRO COLOMBIA S.A María Inés Silva Tel.: 6220199 mercadeo@quattrointernational.com Bogotá D.C. Divisiones móviles acústicas, alfombra tráfico pesado, sillas y mesas interior y exteriores Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 137

ROSGAR PONQUES & POSTRES Raúl Ospina Garcia Tel.: 6139207 rosgarschool@hotmail.com Bogotá D.C. Promoción y capacitación en las áreas de ponqués, tortas y postres Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 526

QUESOS CAMPO REAL SAS Edna Liliana Montañez Tel.: 2231972 lilianamontanez@lacteoscamporeal.com Bogotá D.C. Quesos pera y quesos para rellenos, cuajada y quesos mozarella, queso fresco campesino Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 101

ROSMI LTDA Jacqueline Rubio Tel.: 6114100 jrubiom@rosmitda.com Bogotá D.C. Suero de leche, silk, bebida a base de soya y quick energy, bebida energizante. Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 145

RAM INDUSTRIA QUIMICA LTDA Gloria Amparo Cepeda Tel.: 4303012 cotizaciones@raminduquimica.com Bogotá D.C. Productos limpieza textil, de superficies, de áreas elaboración de alimentos, detergente lavaloza Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 316

S. P. H. I GOVI LTDA -BIOQUILAB LTDA María Aleandra Aponte Tel.: 2584196 ventas@govicolombia.com Bogotá D.C. Productos y programas para higiene, asepsia y desinfección Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 540

RAUL COTES Raúl Cotes Tel.: 3157491723 raul.cotes@hotmail.com Tecnología Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 330 RED COLOMBIA VERDE María Fernanda Parra Tel.: 3403565 mafeparra@hotmail.com Bogotá D.C. Productos en fresco y procesados, café, panela, miel frutas Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 118 REPRESENTACIONES LUCCHESI Sandra Cardona Tel.: 6748490 - 79 slucches@colomsat.net.co, sandracardonam@hotmail.com Bogotá D.C. Alimentos italianos: aceites de oliva, pastas, tomates pelados, puré tomate, vinos, vinagres balsámicos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 311 REVISTA IALIMENTOS Alejandro Quintero Tel.: 2366310 aquintero@ialimentos.com Bogotá D.C. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 340

PULPAFRUIT S.A. Faber Hernan Moreno Rodriguez Tel.: 7270783 faber@pulpafruit.com.co Bogotá D.C. Pulpas de frutas congeladas y azucaradas Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 204

REVISTA LA BARRA Enrique Jaramillo Anjel Tel.: 2366310 ejaramillo@revistalabarra.com Bogotá D.C. Revista para gerentes de restaurantes, hoteles, casinos y clubes Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 339

QUALITY IMPORT María Isabel Lopera Tel.: 3182530082 maribelbernal@qualityimportcol.com Bogotá Vajillas, mugs, ensaladeras, juegos de café, bowl, envases de almacenamiento, utensilios de cocina Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 113

RHODIA COLOMBIA LTDA Ana Maria Romero Tel.: 6513700 ana.romero@brirhodia.com Bogotá D.C. Fosfatos para panadería y cárnicos, dextrosas, maltodextrinas, almidones y polioles, sabores de vainilla Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 141

SABHA GOURMET EU Shanti Zamora Tel.: 3102694 sabhacolombia@yahoo.com Bogotá D.C. Sazonadores a base de hierbas y especias; té e infusiones; chocolates gourmet, conservas de frutas y verduras Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 123 SAMSUNG Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 105 SANFORD COLOMBIA S.A Andrés Fernando Contreras Largo Tel.: 7700000 andres.contretas@sanford.com Bogotá D.C. Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 202 SANTA REYES S.A. Ivone Peña Tel.: 2264161 ivonp@santareyes.com Bogotá D.C. Pollo y sus derivados Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 326 SCOTTISH SPIRITS LTDA Reynald h. Katz Tel.: 430-2915 / 6507-3995 info@scottishspirits.com Panamá Whisky, spirits, vinos, licores cordiales, ginebra, vodka, etc. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 210 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Tel.: 5461500 Bogotá D.C. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 126 SERVINORDICO LTDA Alberto Artehortua Tel.: 4445501 comercial@servinordico.com Medellín Equipos de refrigeración Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 534

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e s p ec i al ALIM E NTEC

SETRONIC S.A.S. Eduardo Avila Tel.: 2575902 eavila@cetronics.net Bogotá D.C. Equipos de comunicaciones y seguridad electrónica Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 107

SOMECOL S EN C Gladys Romero Tel.: 2470770 gerencia@somecol.com Bogotá D.C. Artículos de acero inoxidable para exhibición y manipulación de alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 634

SIGRA Alejandro Rojas Tel.: 4055055 alejandro.rojas@sigra.com Bogotá D.C. Margarinas para panadería y pastelería, aceite para la industria de alimentos. Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 434

SUPER DE ALIMENTOS Ariel Castillo Tel.: 3116356539 ariel.castillo@superdealimentos.com.co Manizales Dulceria Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 311

SIMES SA Adrián Gandino / Gerardo Stajurski Tel.: (54 342) 489-1080 / 400-0156 ventas@simes-sf.com.ar Máquinas para la industria alimenticia Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 – Stand SISTEMAS AQUANOVA Ricardo Humberto Abadia Tel.: 3682258 gerencia@rielcoltda.com Bogotá D.C. Sistemas de filtración y tratamiento de agua Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 650 SOCODA S.A Juan Esteban Jaramillo Tel.: 4481144 juan.jaramillo@socoda.com.co Medellín Divisiones sanitarias, basureras, lavaplatos, accesorios baños y lavamanos. Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 342 SOLO SIERRAS LTDA Norberto Ospina Martínez Tel.: 3603978 gerencia@solosierras.com Bogotá D.C. Máquinas de sierra, cinta para corte de productos cárnicos, molinos, guantes de acero para carnicero Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 149 SOLTECAL Lina Patricia Cortes Peralta Tel.: 8136762 lina.cortes@soltecal.com Bogotá D.C. Maquinaria para el procesamiento de alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 626

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SUSANITA Luis Eduardo Sandoval Tel.: 6217646 ger.comercial@tecnocafe.com Bogotá D.C. Equipos para la preparación de café, hornos, café gourmet, granizadoras Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 514 TECNOCAFE Luis Eduardo Sandoval Tel.: 6217646 ger.comercial@tecnocafe.com Bogotá D.C. Equipos para la preparación de café, hornos, café gourmet, granizadoras Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 514 TECNOLOGÍA Y MAQUINARIAS SA José Budassi Tel.: (54 351) 472-6619 tecnomecal@arnetbiz.com.ar Equipos para la industria alimenticia Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 TEC-PACK SRL Juan Mansilla Tel.: (54 341) 439-8985 info@tec-pack.com.ar Envasadoras automáticas Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 TEKSOR SISTEMAS SRL Joaquín Sabe Tel.: (54 11) 4374-3092 jsabe@teksor.com.ar Desarrollos electrónicos a medida para control de máquinas de envasado, alimentación, panificación, etc. Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 TEXTILES KONKORD S.A Nora Mejia Garcia Tel.: 7309999 nora.mejia@tkonkord.com Bogotá D.C. Toallas, tapetes, y batas de baño 100% algodón, línea institucional en sus diferentes tamaños y pesos Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 2 - Stand 235ª

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TUBERCULOS Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 2 - Stand 310 UNILEVER Camila Ceron Tel.: 4239700 camila.ceron@unilever.com Bogotá D.C. Aceites y grasas, salsas, condimentos, especias y saborizantes, vinagre, caldos, jugos, infusiones de té Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 202 UNIVERSIDAD DE LA SABANA Andrés Ramos Tel.: 8615555 andres.ramos@unisabana.edu.co Chía Educación Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 544 UNODC Nory Constanza Castillo Rodriguez Tel.: 6467000 nory.castillo@unodc.org Bogotá D.C. Productos de prevención o sustitución de cultivos ilícitos en Colombia Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 145 USACO COMPANY LTDA Carlos Hong Tel.: 7578235 carlos.hong@tsmint.com Bogotá D.C. Bebida de aloe vera (sabila) varios sabores, bebidas naturales zrii, aceite de canola marca canoil. Alimentec Pabellón 7 - Nivel 1 - Stand 215 VC999 PACKAGING SYSTEMS INC Daniel Castiblanco Jiménez Tel.: 5372572-3174720810 daniel.castiblanco@vc999.com Kansas City Equipos de empaque al vacio para alimentos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 148 VILASECA LTDA Claudia Pilar Sequera Tel.: 3600787 pilarvilaseca15@hotmail.com Bogotá D.C. Jamones, mortadelas, salchichas, salami italiano, peperonni, jamón serrano, chorizos, pernil de cerdo, cábano especial, tocineta, mix de madurados, lomo de cerdo, paté de hígado, morcillas, roastbeef y preparaciones con estos productos Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 107 VINICOLA DECORDI Alessandro Dassena Tel.: +39 0523982326 alessandrodassena@gmail.com Vinos italianos Alimentec Pabellón 6 - Nivel 2 - Stand 214

VINOS Y LICORES IMPORTADOS Hector Pinilla Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 217 VITARRICO Tel.: 3187347858 gerencia.ventas@vitarrico.com.co Medellín Cereales Extravaganza Pabellón 8 - Nivel 1 - Stand 224 VIVE CAFE S.A Luis Fernando Vélez Tel.: 2485796 lfvelez@amorperfecto.com Bogotá D.C. Máquinas para la preparación de café, molinos, máquinas lavaplatos, café tostado especial Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 546 WESTON LTDA Edgar Gómez Tel.: 2907700 egomez@weston.com.co Bogotá D.C. Equipos y muebles refrigerados para grandes superficies, equipos y muebles para cocinas industriales Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 502 WORK FORCE S.A Luz Marina Betancourt Tel.: 2532731 betancourt@workforcecol.com Bogotá D.C. Selección especializada de personal, administración de personal Alimentec Pabellón 3 - Nivel 2 - Stand 144 ZEUS TECNOLOGIA S.A Andrea Leal Rodriguez Tel.: 6097000 aleal@zeustecnologia.com Bogotá D.C. Software para hoteles, restaurantes, clubes, contabilidad, inventarios, activos fijos, nomina Expocotelco Pabellón 1 - Nivel 1 - Stand 229 ZUMOEXPRESS Martha Lucia Silva Tel.: 6155267-3115067905 gerencia@zumoexpress.com Colombia Máquinas exprimidoras de cítricos, lavadoras de frutas y vegetales automáticas a base de ozono Alimentec Pabellón 6 - Nivel 1 - Stand 145

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N OV EDADES Refisal y Águila Light se unen en Michelada Nuevo libro de los hermanos Rausch Mark y Jorge Rausch, chefs y dueños del restaurante Criterión y de la pastelería Rausch Pâtissier, hicieron el lanzamiento oficial de su nuevo libro “Cocina para el Fin de Semana” que desde ya se encuentra a la venta en todas las librerías del país a un costo de $90.000. Esta edición, contiene diez capítulos, cada uno con propuestas gastronómicas que cualquier persona, sin ser un experto, puede preparar en su casa: desde desayunos y almuerzos, hasta postres, sopas y ensaladas. Entre los capítulos que más se destacan se encuentra “Para Acompañar”, que permite salirse de la rutina y disfrutar con los niños momentos especiales que los acercan a la cocina para compartir, tal como se acostumbra en las familias judías, en donde la mesa es el centro de unión. Este es el segundo libro que los Hermanos Rausch publican, luego del éxito obtenido con “Criterión” el cual fue nominado a Mejor Primer Libro en la Feria de Paris del 2009-2010. www.criterion.com.co

Dos de las más grandes y reconocidas marcas en el país, llevaron a cabo una alianza estratégica con el fin de promover el consumo de cerveza michelada en bares, discotecas y restaurantes. Esta variedad de consumo es de origen mexicano, y se refiere al servicio de la cerveza con jugo de limón y sal. La nueva combinación que ofrece los mejores estándares de calidad, innovación, frescura y sabor, se convierte en una opción diferente para el consumidor tradicional de Águila. Desde el 16 de abril y hasta el próximo 18 de junio, Águila Light estará recorriendo los lugares más exclusivos de la rumba en el país, presentando cómo se debe mezclar la cerveza con Refisal para formar la auténtica Michelada. www.refisal.com.co

GOVI Ltda. presenta su nuevo desinfectante La compañía colombiana, distribuidora de antibacteriales, lanzó al mercado FIT desinfectante importado antibacterial de frutas y vegetales 100 por ciento natural que elimina bacterias nocivas para el ser humano como E-Coli, Salmonella, Staphylococcus, Aureus y Listeria enfermedades transmitida por alimentos. Se enjuaga fácilmente sin dejar sabores ni olores. El novedoso producto es el único en su categoría con certificado kosher dado por la Unión Ortodoxa y recomendado por la Asociación Vegetariana Americana. Teléfono: (1) 2584196

VC999 lanza su nuevo sistema de envasado biodegradable Se trata del VC999 BioPack, amigable con el medio ambiente, el cual se convierte en el primero en el mercado que cumple con todos los requisitos de biodegradabilidad y compostabilidad. El novedoso producto garantiza una amplia lista de funciones sobre todo en paquetes con atmósfera controlada (MAP) y en productos alimenticios frescos, tales como carne, embutidos, aves, pescado, frutas, y verduras, o incluso queso y productos similares. Algunas de las ventajas que ofrecen este tipo de recipientes es que son resistentes a la presión, permiten un ahorro de material de consumo, sin pérdida de primeros cortes ni de restos, están disponibles con conexión GreenVac, y contienen Válvula de ventilación. Teléfono: (1) 537 2572

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Yogen Früz cambia de imagen El nuevo concepto implementado en Colombia llega con una novedosa propuesta que resalta las cualidades saludables de la marca, así como con un amplio portafolio de productos para todos sus clientes. La nueva imagen ya esta implementada en los locales de Bulevar Niza, Salitre Plaza, Zona T y Centro Mayor en Bogotá, al igual que en la Zona 2 en Medellín y en el nuevo punto de Montería. La compañía estadounidense espera que durante este año, el nuevo concepto esté implementado en todas las sucursales que ya operan en el país y en las que se proyectan abrir. www.newbrands.com.co

Nuevo sistema de almacenamiento seguro de ingredientes Gracias al diseño de los nuevos recipientes para almacenaje de ingredientes en porciones pequeñas se puede mejorar la seguridad y productividad. El diseño de la tapa le permite acceso con una mano a los ingredientes, posee una ventanilla transparente y una etiqueta para identificar los ingredientes fácilmente. Viene con cucharón de 2 tazas y gancho para almacenarlo, asegurando siempre las porciones correctas. Este nuevo accesorio ayuda a cumplir con el código FDA 3-304.12 Barrera FIFO facilita la rotación de los ingredientes. Distribuido por Crisloza. PBX: (1) 438 5554