Revista La Barra Edicion 55 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Editorial

www.revistalabarra.com.co

Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com

Establecer un IVA del 8% es la vía correcta

Coordinadora Editorial LAURA MICAHAM Cel: 313 349 70 00 editor@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com NICOLÁS ERASO Cel: 311 502 52 02 neraso@revistalabarra.com ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com MARÍA ESCAMILLA Cel:320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co IVONNE ACOSTA Cel:312 297 53 57 iacosta@axioma.com.co

Con sorpresa y sobre todo

Redacción Colaboradores ELIANA BENAVIDES FONNEGRA LIZETH MARTÍNEZ JUAN CARLOS FORERO FRANCISCO JIMÉNEZ NUBIA CASTAÑEDA NATHALY PACHECO DIANA M. SALAZAR ANDRÉS POLANÍA ELINE MARTÍNEZ Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO S. jnavarro@axioma.com.co Diseño y diagramación

ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO JOSÉ LUIS MEDINA CARLOS CAMACHO

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co Asistente de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ

Laura Micaham

Coordinadora Editorial @ lauronica editor@revistalabarra.com

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co Gerente Talento Humano HÉCTOR GONZÁLEZ gerenciath@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY eventos@axioma-group.com Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN AMAYA coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Gerente de E-Business ALEXANDER PEÑA ebusiness@axioma.com.co Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 55 Diciembre de 2012 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

con preocupación recibimos la noticia del nuevo rumbo de la reforma tributaria. El Ministro Cárdenas anunció que el Gobierno no continuará con la propuesta del impuesto al consumo del 8% y volverá a facturar el IVA del 16%, tal y como se hace en la actualidad. Una decisión absolutamente arbitraria. No se entiende cómo se puede combatir la informalidad y estimular la competencia sana de los establecimiento, a través de una reforma que intenta equilibrar las cargas tributarias y retrocede en la propuesta. En el país existen alrededor de 293.123 empresas del sector gastronómicos inscritas en la Cámara de Comercio, según el II Foro de Gastronomía 2012 del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y sin embargo se habla de una informalidad del 75% según el Dane. Una de las cifras más altas del comercio nacional, ¿por qué?, las razones son muchas, un restaurante legal apenas puede cruzar el 25% de los insumos que compra y debe asumir casi la totalidad del IVA, estamos hablando de hasta un 12%. Además existen una gran cantidad de mecanismos de evasión gracias al funcionamiento legal de hasta 5 puntos de ventas bajo el mismo RUT. Es claro que ante esta situación a los pequeños empresarios no les conviene formalizarse y no existe un alivio o una motivación para el legal. Establecer el impuesto al consumo, o bien sea, el IVA del 8%, es la vía correcta. Estamos seguros que este cobro beneficiará la base de contribución, reduciendo las cargas de las empresas e invitando a la formalidad. Reiteramos que éste es el camino y esperamos sus comentarios vía Twitter @revistalabarra hashtag #reformatributaria #restaurantes.

Búscanos en las redes sociales: @RevistaLaBarra

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

www.facebook.com/revistalabarracolombia

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Contenido

PERSONAJES

Alimentos: 96 Uso responsable de los desperdicios grasos

LA BARRA 2012 Su impacto en el ecosistema, la sociedad y la economía de su negocio son un asunto que tarde o temprano pasará factura. Aprenda cómo contribuir con la recolección adecuada del aceite para facilitar su reciclaje.

Subespecial: 78 Inocuidad

Cuarta entrega de los Personajes del año La Barra, seleccionados por sus ideas, conceptos, e iniciativas que impulsaron el sector de la Hospitalidad en el 2012. Descubra los seis personajes seleccionados en este año. .

28 Gestión: Reforma tributaria

¿Cuándo adquirir un cuarto frío? Congelar los alimentos es un método efectivo para controlar la difusión de bacterias y microorganismos que descomponen la comida, no sólo es una forma de inocuidad, sino que es una forma de conservación que ayuda a controlar los costos.

Eventos: 103

Alimentación Institucional

Un recorrido por los ajustes de la Reforma Tributaria liderada por el Ministerio de Hacienda y Crédito Público, sus beneficios y desventajas para el sector de la hospitalidad.

Cubrimiento del Segundo Encuentro de Alimentación Institucional , el evento de capacitación para los profesionales del sector. Conozca las conclusiones de las conferencias sobre logística, tecnología y diseño de cocinas, entre otras.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

A fuego lento

Actualidad Actualidad

Colombia, país invitado de honor

en Millesime

Del 8 al 11 de octubre se celebró en Madrid la cuarta edición de Millesime, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo que esté año contó con la representación colombiana gracias a los chefs Leonor Espinosa del restaurante Leo Cocina y Cava, Mark Rausch del Restaurante Criterión y Carlos Yangüas de Cali. Con una asistencia de 800 comensales diarios, Colombia se puso a la altura de las grandes cocinas del mundo con preparaciones como las arepas, el sancocho, aderezos a base de chontaduro y frutas tropicales.

Abre sus puertas D´Gustare,

bar y tienda gourmet

D´Gustaré, es un nuevo concepto de tienda, bar, distribuidor, que logra que las compras sean más económicas y a demás personalizadas, gracias a que el consumidor tiene la oportunidad de adquirir productos a precios especiales con la asesoría de expertos sommeliers y bartenders. Allí también se puede disfrutar de acompañantes gourmet tales como pastas, aderezos, salsas y especies.

Sofitel Santa Clara presenta

su nueva chef ejecutiva

Isabel Alexandre fue seleccionada como la nueva chef ejecutiva del Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara, ella es quién estará al frente de las cocinas para dar los lineamientos gastronómicos de la cadena a nivel nacional. Isabelle participó en la apertura del primer So de la cadena en el Hotel So Sofitel Mauritius en donde estuvo desde sus inicios. Su trayectoria profesional incluye el Restaurante Le Grand Ecuyer reconocido en la región de Pirineos, donde trabajó de la mano con el Chef Yves Thuriés, en Cordes sur Ciel, Francia.

Primera Certificación HACCP

para una universidad del país.

Los Servicios de Alimentación de la Pontificia Universidad Javeriana obtuvieron la primera Certificación HACCP que otorga el INVIMA para una universidad del país. Después de tres años trabajando en la implementación del sistema de inocuidad alimentaria HACCP (análisis de peligros y puntos de control crítico), obtuvieron la distinción en las líneas de hojaldres, galletas, tortas, panes y productos típicos de sus Centros de Producción y Acopio.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Actualidad Actualidad

Números

Per

ia le

ones mund i c p ce

35%

de consumo alimenticio

n c í o n Vs . A c c i ó n

er www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Sob A un 65% de personas les gustaría consumir un platillo “ligeramente” más saludable cuando comen fuera de casa. Por lo tanto, en lugar de tener que introducir creaciones “saludables” y nuevas a sus menús, los operadores deben centrarse en hacer pequeños cambios a sus platillos más vendidos para que sean más saludables. Esto, ilustra la necesidad de que los proveedores de alimentos hagan pequeños cambios a sus menús para garantizar la satisfacción de los comensales y, de este modo, aumentar las ventas.

e re p

so= de s c o n o ci mie

? ?

Un 66% de las personas que comen fuera de casa prefiere la opción más saludable del menú, aún cuando finalmente no la escoja, mientras que el 71% de los comensales prefieren darse un gusto cuando salen a comer. Esto, pone de manifiesto la lucha entre la intención y la elección. Esencialmente, lo que la gente quiere comer la mayoría de las veces prevalece sobre lo que piensa que debe comer. Estas cifras demuestran que aún cuando la gente tenga la buena intención de comer en forma más saludable cuando sale, este propósito no siempre se traduce en acción.

Atr

ivo

“Lig

saludable”=

ac t

nte e m a

Vs.

Inte

El de los gastos de alimentación a nivel global se dedican al consumo de comidas elaboradas fuera del hogar, en alguno de los 12,7 millones de puntos de venta del mundo. Por ello, a continuación revista La Barra, presenta a una investigación, efectuada por Unilever Food Solutions, en el Tercer Informe Mundial del Menú, que se llevó a cabo entrevistando a 5000 personas de 10 países que comen fuera una vez a la semana, para saber cuáles son las principales percepciones de consumo en este sector que registra un crecimiento anual del 5-6% .

Un 75% de personas no puede nombrar la cantidad diaria recomendada de grasa, lo que demuestra que aún cuando algunas personas están conscientes de la importancia de cuidar su consumo diario de grasa, sal y azúcar, finalmente no siempre tienen clara la opción de comida más saludable dentro de un menú.

abl lud

e = M e n o s at ra c

n oS ste

De acuerdo al Plan Unilever para una vida sostenible, los consumidores de todo el mundo quieren asegurarse de que los productos que compran están suministrados de forma ética y protegen los recursos naturales de la tierra. Una marca más sostenible es una marca más deseada.

Buena

at i s fa c c i ó n g a ra n

i b l e = D e s e a do

izad

car

Con frecuencia las opciones más saludables se perciben como menos atractivas por tres razones fundamentales: 45% de los comensales piensa que los platillos saludables son de menor tamaño; casi la mitad (57%) considera que son más caros, y el 43% los percibe como menos sabrosos. Este último punto es donde entra en juego lograr que la comida se perciba tan deliciosa como sabe. Deben darse opciones más saludables, pero sin sacrificar el sabor.

S ta=

Actualidad Actualidad

Números

Menú

Un menú atractivo bien escrito puede resultar más llamativo para los comensales, ya que permite que los clientes entiendan el origen de los ingredientes y también el proceso de cocción, es decir cómo los trataron y prepararon en la cocina. Como conclusión de este informe Jorge Félix, director de Unilever Food Solutions para la región norte de Latinoamérica, comentó: "Estamos convencidos que todos en la industria de servicio de alimentos tenemos la responsabilidad de hacer frente al problema de salud pública, la obesidad. Las ideas de este nuevo e importante estudio muestran que el reto de fomentar una alimentación más nutritiva se puede lograr implementando pequeños cambios en los menús existentes. En esencia, no es más que un impulso para ayudar a los clientes a elegir una opción más nutritiva”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Información comercial

Vanguardia en Tabletop para la industria de la hospitalidad Las últimas tendencias en materia de

vajillas en la industria de la hospitalidad están marcadas por el uso de madera, cerámica con colores cálidos, piedra, naturalismo y comfort food, indica Margarita De los Ríos, Gerente de International Supply, empresa especializada en proveer y asesorar al sector de la Hospitalidad en Tabletop , Buffet, Food Service, Waste & Cleaning y Lencería a los mejores hoteles y restaurantes del país y del exterior: “La cerámica con colores tierra es una tendencia fuerte que no va a desaparecer pronto, los colores apagados y texturas combinadas con influencia japonesa se conjugan en esta tendencia.” International Supply, con más de 18 años de experiencia en la industria de la hospitalidad es representante en Colombia de Steelite International, marca líder en innovación en materia de vajillas para el sector de la hotelería. Steelite se encuentra trabajando en recrear el aspecto y la textura de la piedra con esmaltes mate y semi-mate en productos cerámicos para crear una nueva tendencia de pizarra. Sus diseñadores viajan alrededor del mundo visitando restaurantes, chefs y hoteles, obteniendo el pulso de lo que está pasando en el mercado para lograr diseños de gran estilo y vanguardia. El naturalismo sigue siendo una tendencia importante, Steelite lo expresa en muchas de sus líneas de vajillas: Organics, Naturals, Terramesa y Freestyle. Asimismo, los cubiertos de la reconocida marca italiana La Tavola están diseñados con una apariencia y sensación de naturalismo. Las placas de paisaje de Crucial Detail son un ejemplo perfecto donde el diseñador toma elementos de la tierra y los incorpora en el diseño, posibilitándole al chef desbordar su creatividad. Margarita De los Ríos, recomienda que hoteles y restaurantes inviertan en productos tabletop de marcas reconocidas, por la garantía, durabilidad y el respaldo que ofrece la marca: “Steelite International se esfuerza por reducir la huella de carbón y el impacto en el ambiente. Estamos comprometidos a producir vajillas que además de ser duraderas, con estilo y sumamente funcionales, son fabricadas en un ambiente ecológico”. Steelite, líder de cerámica en el Reino Unido y reconocido a nivel mundial, con más de 110 millones de dólares en ventas en todo el mundo, ha logrado la certificación ISO 14001, cumpliendo con todos los requisitos de conservación medioambiental.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Koto

Terramesa Taster Tray

Craft

Margarita De los Ríos, Gerente de International Supply.

International Supply dispone de un amplio stock de productos en sus bodegas en Cartagena para entrega inmediata a nivel nacional e internacional permitiendo así cumplir con las exigencias de entrega a los clientes.

Actualidad Actualidad

Productos

De los mejores jardines de té a Colombia Harney & Sons tiene más de 25 años en la industria de los tes gourmet. Son reconocidos en el mundo gracias a su amplia selección de más de 200 variedades que son recolectadas personalmente por la Familia Harney de los jardines con mayor reputación de la India, China, Japón, Sri Lanka, Indonesia, Egipto y Kenya. Tes verdes, negros, blancos e infusiones de la marca llegan a Colombia con certificaciones que garantizan su denominación como productos agrícolas sanos y libres de químicos. Un regalo para su paladar, excelente para su oferta de servicios. Encuéntrelos en la nueva tienda Infinitea.

Nuevo servicio: Table Genie LRS Colombia la empresa que introdujo los sistemas localizadores de clientes en los restaurantes de autoservicio, está instalando un novedosos sistema llamado Table Genie, el cual sirve para localizar a los meseros desde una mesa con el simple toque de un botón. Este sistema es muy conocido en Europa y Estados Unidos, pero ahora la Multinacional LRS (Long Range Systems) la cual tiene oficina directa en Bogotá, presenta este sistema para los restaurantes que operan con meseros.

LRS Colombia Dir: Cll. 80 N° 14 - 60 Of. 301 Tel: (1) 759 2452 - 704 1350 www.lrscolombia.com

Ron del maestro Botero Una verdadera obra de arte es el nuevo Ron Botero, con tonalidad dorada y matices en color oro oscuro y cobre, de aroma frutal y sabor dulzón, diseñado de la mano del maestro Fernando Botero. Una propuesta exclusiva de la Fábrica de Licores de Antioquia, con 15 años de añejamiento, diseño único de su botella y etiqueta con la obra del maestro “hombres bebiendo”. Ron Botero Fábrica de Licores sale a la venta en de Antioquia homenaje al artista Sulicor S.A. Tel: (1) 410 91 15 colombiano.Edición www.sulicor.com exclusiva con 100 mil ejemplares.

Nuevos postres Carte D´Or Unilever Food Solutions Tel: (1) 423 97 00 www.unileverfs.com.ar

Carte D'Or es la marca de prestigio y calidad en postres diseñada para los profesionales de la cocina. Un toque de creatividad para el desarrollo de nuevas y deliciosas recetas, por su gran versatilidad le permiten al chef poner su toque personalizado, en sabor, forma, textura, etc. Los postres son un elemento muy importante y el más lucrativo del menú, por lo que Carte D’Or se ponen a su disposición con un amplio portafolio que ofrece altos rendimientos.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Infinitea Dir: Cll 74 N° 2-78 Tel: (1) 6957733 Cel: 3132384218 www.infinitea.com.co

Productos

Actualidad Actualidad

Ristaurante Sicuro Generali presenta su nueva póliza de seguro especializada en restaurantes, la receta integral para la protección de los negocios de alimentación. Ristorante Sicuro brinda protección en pérdida de ingresos por parálisis del negocio, responsabilidad civil por alimento y por hurto a los clientes del establecimiento, amparo por daño a terceros en servicios domiciliarios y servicio de asistencia para eventos menores como plomería, electricidad, cerrajería, inundación, tubería entre Generalli otros.

Dir: Cr. 7 N°72-13 Piso 8. Tel: (1) 3468888 www.generali.com.co

Schonwald cambia de imagen Schonwald, la marca reconocida a nivel mundial por ser una marca líder de dotación de vajillas para restaurantes y hoteles, presenta su nueva imagen. Tres veces ganadora del IF design Award, presenta sus líneas de alto diseño, resistentes al tráfico con una mínima reposición de 10 años. Schonwald no es sometida a unidad de Carmina Villegas empaque.

Dir: Cll. 69A N° 9 - 47 Tel: (1) 2481655 Ext. 113 Cel: (316) 3419134 www.carminavillegas.com

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Actualidad Actualidad

Libros

Con un variado recorrido, presentamos

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com

unos títulos seleccionados por su valor y aporte conceptual en variados temas de interés para nuestro sector. El mundo de los quesos que tiene relevancia en la cultura en la mesa e importante valor nutritivo además de presentar su variedad e interesantes diferencias. Incluimos también el más reciente y destacado trabajo de recopilación de tradiciones, historia y recetas de la cocina nacional. Para la disposición y manejo de la mesa y su servicio, presentamos una guía práctica para el desempeño profesional. Sobre la nueva tendencia en el cuidado personal y de la salud, un atlas ilustrado describe las diversas terapias, tipos de spa y la ubicación de los más destacados en el mundo. De igual forma, una magnifica selección fotográfica del diseño en la hotelería más lujosa. ¡Feliz lectura!

HOTELS DE LUXE Alt // Cramer Librería Panamericana

Hay hoteles en el planeta que parecen de fantasía. Este libro presenta una exquisita selección entre los más lujosos en los diferentes continentes y muestra majestuosos vestíbulos o lobbies, elegantes suites para los más exigentes huéspedes así como fascinantes fotos de los entornos, de paisajes y de las peculiaridades de las regiones y lugares donde se ubican estos palacios para los viajeros. Una obra en gran formato con magnificas fotografías que ilustran la aplicación del mejor diseño y estilo en la hotelería exclusiva. Recomendable para hoteleros, diseñadores y arquitectos. medios@panamericana.com.co

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PROFESSIONAL TABLE SERVICE Servicio profesional a la mesa Sylvia Meyer, Edy Schmid WILEY Authors Bookstore Bogotá INGLÉS

La calidad del servicio es determinante para la reputación de un restaurante u hotel, bien sea sencillo o sofisticado. Crear la atmósfera para el éxito de una experiencia gastronómica es un arte y ciencia. Desde el trabajo preparatorio, la disposición del menaje – mise en place -, utensilios, cristalería, loza y el equipo adecuados que corresponda al estilo y tema del lugar hasta la actitud, y presentación del personal, son elementos en la fórmula del éxito. Conocer el menú, la terminología culinaria, las bebidas adecuadas para la ocasión y los platos indicados, manifiesta el profesionalismo de igual manera que el apropiado tipo de servicio. Esta es una obra completa para todo profesional y que ha servido de guía en la formación en las escuelas internacionales de hotelería. events@authors.com.co

Libros

MANUAL DEL GOURMET DEL QUESO Brigitte Engelmann y Peter Holler H:f: Hullmann Art Books

Atlas ilustrado de BALNEARIOS Y SPAS Susaeta Art Books

COLOMBIA Cocina de regiones MNR Comunicaciones & Ediciones Librería Nacional NOVEDAD

Actualidad Actualidad

El queso es uno de los alimentos más antiguos y variados. Para apreciar este delicioso producto en sus diferentes versiones es necesario educarse y conocer sus orígenes, léxico, formas de producción y especialidades regionales. Aquí se presentan los tipos de quesos más famosos y aquellos poco conocidos pero de valor gastronómico. Incluye la diferencia en los componentes y procesos para la elaboración, que según el origen, puede hasta tomar años. La descripción de los diferentes quesos va acompañada de recomendación para su oportunidad, tiempos indicados en su servicio y hasta su apropiada combinación con los vinos. comercial@edimonserrate.com

El acelerado desarrollo de los centros de salud y belleza es una evolución de los antiguos balnearios y spas, originado en el empleo de todos los beneficios del agua para lograr bienestar. Ahora, estos centros no sólo se ubican, como antes, en los lugares naturalmente adaptados con un entorno privilegiado, sino en las mismas ciudades y hoteles donde es posible relajarse y disfrutar de especializadas sesiones o combinación de terapias. Esta obra describe los tipos de tratamientos, tanto de belleza como terapéuticos y anímicos e incluye la ubicación y especialidad de los más famosos spas alrededor del mundo. Un obra de consulta recomendada para quienes están en la actividad o desean adelantar proyectos en temas de salud. comercial@edimonserrate.com

Importante y bello aporte a la cultura gastronómica nacional. Una selección de sabores tradicionales que busca preservar las raíces y la identidad que es tan variada como los diferentes orígenes étnicos de las regiones, por las condiciones geográficas y climáticas así como por los múltiples ingredientes. El libro contiene recetas representativas de nuestra memoria social y culinaria claramente descritas y su elaboración es detallada por reconocidas profesionales de la cocina y comentadas con amenas e interesantes notas de críticos e investigadores de las raíces culinarias del país. ventasbogota@librerianacional. com

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Actualidad Actualidad

Salones de té

Salones de té,

oportunidad de crecimiento para el sector La expansión de la costum-

bre de tomar té, la tendencia de adquirir alimentos funcionales y naturales, las exigencias de un consumidor más informado y exigente, y la versatilidad y variedad de las hojas de té, se ha convertido en un motivo para que en Colombia se abran las puertas de nuevos establecimientos que presentan diversas experiencias y propuestas alrededor del té.

Luego de varias décadas de crecimiento y evolución del mercado, el perfil del consumidor de té es más amplio y ha cambiado tanto como las variedades de producto que se pueden encontrar, de acuerdo con Juliana Orozco, socia de Ixcacau “ahora el consumidor está más informado y preocupado por su bienestar y el del planeta y el té es una gran respuesta a su demanda de productos saludables y naturales”, por su parte Mateo Villamil, socio de Teatopía explica que el crecimiento y expansión de la cultura China es otro factor que ha producido que se desarrollen diversos perfiles del consumidor. De acuerdo con Ericka Henao, propietaria de Tés Finos, “las encuestas y las tendencias no mienten al decir que el consumo de té en Colombia se ha incrementado y también el interés de las personas por aprender del tema; sin embargo dichos estudios, en su gran mayoría, hacen referencia a las bebidas refrescantes embotelladas a base de té en polvo o extracto de té”. Según Henao, hay cuatro grupos de consumidor fácilmente diferenciables, “por una parte quienes han tomado té siempre por gusto y por costumbre, estos son sobrevivientes a los tés de baja calidad que se consiguieron en el mercado nacional por mucho tiempo, en segundo lugar quienes aprovechan el auge del té y lo consumen con el fin de bajar de peso o mejorar sus

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

hábitos alimenticios, también están quienes no lo consumen porque seguramente tuvieron una mala experiencia con la bebida y aún piensan que no les gusta y por último los verdaderos amantes del té: quienes lo toman por placer”. El auge de consumo de té en diversas presentaciones y con variados acompañamientos ha hecho que la apertura de salones de té y otros espacios que lo comercializan sea cada vez mayor.

Según explica Mateo Villamil, “abrir un establecimiento de té en un país cafetero es una gran oportunidad de dar a los paladares sabores diversos, educar al consumidor y romper paradigmas frente al consumo de los productos”. También llega la posibilidad de “ampliar los conocimientos frente a un tema que apasiona y transmitirlo a los clientes para ir educándolos poco a poco y acostumbrarlos a los productos, darles un servicio completamente diferenciado, entregar no sólo una bebida sino una experiencia que se centra en el consumo de té, que está alimentada por la tradición de otros países y se combina con los hábitos nacionales, indica Carolina Orozco, socia de Ixcacau. “Cuando un establecimiento se dedica únicamente a vender el té, le indica al consumidor que ese es el lugar en que puede disfrutar de un producto de calidad, preguntar y despejar todas sus dudas, pues

- Según datos de Organización Mundial de la Salud el té es la segunda bebida más popular del mundo después del agua al registrar un consumo diario de entre 1,8 y 2 billones de tasas en el mundo. -Según cifras del DANE, en 2011 las importaciones de té sumaron 876 toneladas y tan sólo en los cuatro primeros meses de 2012 las compras externas de este producto registraron 411 toneladas.

Salones de té

Actualidad Actualidad

dichos lugares pueden prestar asesoría y compartir su conocimiento”, agrega Ericka Heano. La relación entre el costo y el beneficio depende de la calidad del té que se ofrezca al público y las certificaciones del mismo, muchos salones pueden ofrecer un producto barato y convencer al cliente de que es un buen té, pero si realmente se busca fidelización, que el té entre con fuerza al mercado colombiano y que las personas le den a un lugar la etiqueta de donde se consigue el mejor té, es necesario conseguir materias primas de calidad invirtiendo en estas, acompañarlo de otros productos que aumenten su rentabilidad y de una propuesta gastronómica acorde a los sabores y bondades del té Tomar té no es sólo conseguir una buena bebida, por lo cual al hacer domicilios es posible perder el ritual que se realiza al rededor de esta bebida y la experiencia

Aunque es más común ver el té acompañado de productos de pastelería y panadería, los helados, salsas y coctelería son propuestas que toman cada vez más fuerza y muestran la versatilidad del producto

que se vive en un salón de té, el empaque y transporte hacen que se afecte el tiempo de infusión adecuado, se pierden propiedades y sabores del producto, por lo cual es posible abrir espacios para educar al consumidor y que éste pueda replicar la experiencia que vivió en su casa. Para elegir a los proveedores es necesario conocer el paladar del público objetivo, los gustos latinos no son los mismos que se tienen en otra parte del mundo, es necesario realizar una investigación preliminar, buscar aliados que vayan alineados con el concepto del lugar y brinden capacitación, evaluar el impacto que provocan en los procesos que realizan y el respeto que tienen por el producto y sus componentes, las certificaciones que tienen, visitar lugares que tengan propuestas parecidas, tomar muestras, probar calidad, medir rentabilidad y que ofrezcan sabores que aporten en la tarea de educar el gusto de los consumidores colombianos, sin cambiar sus preferencias.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Hoteles I Servicio

Las diferentes generaciones del trabajo en equipo de Hotelería

Por I Enrique Cabrera Edge Estrategy Consultoría integral Teléfono: 3118553539

Las empresas son como

nuestras familias donde compartimos con personas de diferente generación, por ello no es extraño que nuestro trabajo en equipo se vea afectado por una interrelación o comunicación poco asertiva. El sentido común daría a pensar que la interacción generacional debería ser beneficiosa toda vez que las personas de mayor edad sirven de guía a los más jóvenes y estos aportan nuevas técnicas, tecnologías y conocimientos más actualizados. Pero no todas las veces es así, veamos las generaciones que influyen en el ámbito laboral: Baby Boomers, nacidos entre 1945 al 1962, se incorporaron al mercado laboral en los 70s, generaron grandes expectativas de éxito, actualmente ocupan los puestos de responsabilidad en gran parte de la hotelería, su característica principal es que vivíen para trabajar. Generación X, nacidos entre 1963 al 1980, se caracterizan por ser individualistas, les queda difícil tolerar los tiempos en las compañías, decidieron trabajan para vivir y si no es posible el balance entre vida personal y trabajo buscan una compensación por ello. Buscan desafios y jefes con capacidad de transmitir conocimientos. Generación Y, nacidos entre 1981 al 1995, son los últimos en ingresar al mercado laboral, alterando las reglas y desconcertando a los jefes. Fueron criados en contextos de participación, valoración y preferencias. Para ellos, todo podría ser resuelto virtualmente sin reuniones, valoran la diversidad sin fronteras, menos reglas y más flexibilidad, no

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

temen dejar el trabajo cuando algo no les parece y sobre todo quieren posibilidades de participar y ser reconocidos. Como se puede apreciar, los nuevos colaboradores Generación Y demandan más habilidades que no estaban acostumbrados a tener los líderes de los hoteles. Mientras las generaciones anteriores se mantenían anclados en su puesto, los Generación Y, incluso renuncian cuando no soportan el jefe. así podríamos concluir: No solo basta con ocupar una vacante y asignar responsabilidades, los líderes de los hoteles deben ajustar su rutina para aprender sus necesidades, miedos, hacer que tengan empatía con los huéspedes, etc, no importa la generación a la que pertenezcan, esto hará que los negocios sean más competitivos. Dado que los colaboradores que buscan una gran cantidad de hoteles son recién graduados, pertenecen a la Generación Y, hay una ventaja para los hoteles pequeños y medianos de ofrecer lo que buscan más ajustados a la medida, ya que las grandes cadenas de hotelería a veces no pueden ser tan flexibles por sus grandes estructuras. Observamos que la conciencia por las reglas y disciplina de la Generación Y es diferente. La solución no es sólo exigirles, es necesario ser más eficientes en la administración del tiempo para hacerles coaching y alinearlos con las estrategias y trabajo en equipo. Los Generación Y piensan en su bienestar y así han aprendido a seleccionar ellos en que hotel quieren trabajar antes que los seleccionemos a ellos.

Consejos de Expertos

El secreto para administrar una cadena Desde hace 11 años Diana

Restrepo es la mujer al mando de la cadena de restaurantes Archie´s. Administradora de empresas del Cesa Colegio de Estudios Superiores de Administración y graduada del postgrado en gerencia de Alimentos y Bebidas de la Universidad Externado de Colombia, vive con pasión la gerencia de un restaurante que quiere rescatar "La trattoria italiana de barrio". Para Diana uno de los secretos de su éxito es estar involucrada en todos los procesos del negocio, “Me considero bastante todera; estoy desde el desarrollo de un plato o el diseño de un restaurante, cumplo mi trabajo, sin dejar de lado mi responsabilidad y compromiso con mi familia.”

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

El equilibrio entre la responsabilidad y su familia, se ve reflejado en su interés por propulsar menús con alternativas más saludables, recientemente Archie´s inauguró el primer restaurante 100% para niños en el centro Comercial Santa Fé, “Nosotros tratamos de reforzar en la gente, incluso en los niños, el consumo de frutas y verduras. En nuestros restaurantes he visto niños que les encantan las aceitunas o el sushi y en un futuro no sería raro ver este tipo de alimentos en sus loncheras”. Actualmente, Diana es la encargada de representar en la Junta Directiva de la Federación Nacional de Comerciantes – Fenalco Bogotá- al gremio de Restaurantes, Hoteles y Agencias de Viajes.

Consejos de Expertos

1. Un concepto claro y definido:

El nuestro es “Trattoria", desde el comienzo hemos sido la pizzería de barrio porque usamos procesos artesanales; al tener un concepto claro como gerente puedo conocer realmente la esencia del negocio, sus alcances, y estar al tanto de cada área que lo conforma de manera detallada. No sólo la cabeza debe conocer a fondo el concepto, sino cada persona de nuestros 40 restaurantes en las siete ciudades del país debe tener claro el concepto, su rol y para donde va la compañía, de esto depende que el concepto se fortalezca cada vez más y se puede replicar y estandarizar de forma exitosa.

2. Calidad:

El nivel de posicionamiento en cuanto a calidad debe ser muy alto, debe partir de una búsqueda concienzuda dentro del mercado y en los cultivos buscando mantener un estándar muy alto de calidad; es el mínimo requerido para poder servir en nuestras mesas platos que cumplan con un alto nivel de excelencia. Con el proveedor se debe trabajar de la mano en investigación para mejorar continuamente el producto, y el manejo de su trazabilidad. Los insumos que llegan a nuestra planta, antes de ser procesados, deben cumplir con todos los requisitos establecidos de inocuidad que garanticen la calidad a nuestros clientes a nivel nacional.

3. Desarrollo creativo e innovador

El éxito de nuestro negocio en gran parte se debe a la innovación en cuánto a ideas, diversidad de platos y conocer las tendencias culinarias en el mundo entero, de esta forma podemos sorprender a nuestros clientes en la mesa y mejor aun satisfacer y conquistar su paladar. Esto es posible gracias al trabajo mancomunado de un equipo humano que tiene un alto nivel de compromiso, que está bien capacitado, que conoce lo último en tecnología, que cuenta con la posibilidad de viajar, abrir su mente y en general investigar para que este negocio se mantenga a la vanguardia.

4. Servicio gourmet

El equipo humano es la base de nuestra experiencia con los clientes; los comensales son nuestra razón de ser y la columna vertebral de nuestro concepto es un servicio a la mesa que sea memorable. Sin embargo, para atender bien a los clientes los meseros deben primero sentirse a gusto con su trabajo, por esto es importante brindarles un ambiente laboral amable, e incentivar de forma positiva su pasión por lo que hacen, que ellos puedan elevar su oficio mediante una profesionalización del servicio y velar por la buena atención de nuestros clientes, siempre tienen como objetivo exceder las expectativas de nuestros comensales.

5. El costo y el gasto

La frase clave “Cuida los centavos, que los millones se cuidan solos”, ver y analizar tu compañía al detalle y lo más a fondo posible; revisar la compras desde la más pequeña hasta la más grandes, entender los números y poder tomar decisiones sobre ellos; compenetrarse con el área contable y financiera no sólo ayuda a entender el manejo contable del negocio sino que evita que se cometan errores que al sumarse pueden llegar a perjudicar las finanzas de la compañía.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Cierre Financiero

Estados financieros:

factor clave en el éxito de su negocio

Para poder evaluar el desempeño de un establecimiento, cualquiera que sea, y tomar decisiones acertadas que lo lleven por el camino del éxito, es indispensable contar con información clara y oportuna.

En el mundo de los nego-

cios hay una máxima que dice: ‘lo que no se mide no se controla’, y si no se controla, el negocio está destinado al fracaso. Aforismo que advierte a los empresarios la necesidad e importancia de llevar al día y en orden todos los aspectos de su establecimiento, entre ellos los estados financieros, cuya finalidad es medir el desempeño del negocio en un periodo de tiempo determinado. Se hace especial énfasis en este informe, porque el mismo ha sido catalogado por los expertos en el tema como la principal herramienta para llevar con éxito las riendas de un restaurante. Si un empresario, administrador o gerente no cuenta con estados financieros actualizados, simplemente navega a la deriva porque no conoce a ciencia cierta si los resultados son positivos o

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

negativos y por ende puede hacer que se tomen decisiones erradas. Al respecto, César Galarza Garcés, Máster en Administración de Negocios y Consultor de Mundo Gourmet, opina que “muchos empresarios no hacen uso de la información que les proporciona la contabilidad para manejar el negocio. Permiten que el desperdicio, el daño de productos, el robo por parte de empleados inescrupulosos, el mordisqueo y otros problemas recurrentes en el sector restaurador impacten los costos y deterioren la utilidad del negocio. Pierden entonces la oportunidad de ganar más por falta de control y uso inteligente de la información financiera”. Y es que según su experiencia y conocimiento de la industria, “apenas el 20 por ciento

Cierre Financiero I Gestión

de los negocios de comida sobreviven los dos años. El 80 por ciento restante corresponde a proyectos iniciados que mueren de manera precipitada. En la mayoría, los problemas radican en el desconocimiento, la falta de orden y destrezas administrativas para dirigir un restaurante”. En este punto, los especialistas explican que los estados financieros se preparan, no sólo con el fin de presentar y reportar los resultados del ejercicio ante los entes de control y vigilancia del Estado, sino para mantener informado a los socios y directivos sobre el desempeño de la empresa. “Lo más recomendable es que los estados financieros se preparen sobre una base mensual, pues existen muchas obligaciones empresariales, mercantiles y tributarias que deben cumplirse mensualmente, declaraciones de impuestos por ejemplo, informes para los accionistas o dueños, informes para los acreedores. Podemos decir entonces que la principal finalidad es informar, rendir cuentas y declarar impuestos”, explica Galarza Garcés.

En el mundo de los negocios hay una máxima que dice: ‘lo que no se mide, no se controla’, y si no se controla, el negocio está destinado al fracaso.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Cierre Financiero

Solo de esta manera se podrá hacer un cierre anual organizado y sin contratiempos, pues al contar con una base sólida mes a mes será más sencillo conciliar todas las cuentas y presentar un informe claro y oportuno. De no ser así, Hernán Yepes, Revisor Fiscal de restaurantes, advierte que “un establecimiento que no lleve correctamente su información contable se expone al cierre del mismo, multas, sanciones penales por evasión, tanto para el negocio como para los administradores por omitir u ocultar información”. “El cierre anual es una formalidad exigida por leyes e instituciones tales como la Dian y la Superintendencia de Sociedades. Tiene una especial importancia porque constituye la declaración de las transacciones realizadas por la empresa y deben ser datos completamente fidedignos y confiables, apegados siempre a las normas de contabilidad, a los reglamentos y leyes a las que está sujeta la empresa, pero también a las políticas que han sido emitidas o adoptadas por la gerencia de la empresa o sus dueños” afirma Yepes.

Partes que componen los Estados Financieros Balance general Informa sobre los activos que posee la empresa: efectivo en bancos, inventario de alimentos y bebidas, cuentas por cobrar, inversiones, activos fijos, es decir, el equipamiento de la cocina, el comedor, equipo de transporte o delivery, locales e instalaciones. Este balance también refleja el origen de los recursos que sirvieron para financiar dichos activos, o sea el nivel de deuda y capital propio o patrimonio de los socios. Estado de resultados Constituye una fotografía del desempeño del negocio (ingresos y gastos) en un período de tiempo determinado (un mes, un trimestre, un semestre, un año). Flujo de caja Muestra el nivel de ingresos en dinero y los pagos que se realizaron, y si la caja, o sea el nivel de efectivo en el negocio aumentó o disminuyó como resultado de las transacciones decididas por los administradores del negocio.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Información Comercial

¿Cómo un sistema pos lo puede

Ubicar por encima de su competencia?

Colombia cuenta con una población cercana a los 42 millones de habitantes y más de 60.000 restaurantes, lo que significa que a cada negocio le corresponde un promedio de 720 habitantes. De este total, solamente el 20% tienen acceso a una adecuada infraestructura en cuanto a equipos y tecnología, que les permite desarrollar altos estándares de calidad con una buena propuesta gastronómica. Contar con la tecnología idónea para la atención del “Front” del negocio, es fundamental para prestar una excelente atención al cliente y a su vez administrar correctamente los costos, inventarios, fidelización, manejo de recetas, reservaciones, etc., a través de una interfaz gráfica amigable y de fácil manejo, con acceso a múltiples reportes. Contar con información de primera mano es precisamente lo que puede ubicar su restaurante en un nivel superior frente a los demás. Muchas personas aún tienen la percepción de que la tecnología es costosa

y que es difícil tecnificar un restaurante con SISTEMAS POS que permitan acceder a todos sus valores agregados. Es así como ALDELO DE COLOMBIA se ha integrado verticalmente, haciendo alianzas con compañías proveedoras de equipos POS de última generación con altos estándares de calidad, ofreciendo una solución completa de Software (ALDELO POS) más equipos (Hardware) fabricados específicamente para restaurantes, generando claros valores agregados para los clientes, dentro de unos costos razonables en relación costo-beneficio. Hoy contamos con un sistema futurista, asociado a equipos con arquitecturas especializadas para este sector y un grupo de trabajo que garantiza la atención personalizada. ALDELO está a la vanguardia para ubicar a los restaurantes en un nivel superior frente a su competencia, y así puedan enfocar sus esfuerzos en su razón de ser.

Algunos de estos diferenciadores son: Responsabilidad integral ante el cliente con todo el sistema (Software + Hardware) Software muy fácil de aprender, de configurar y de programar. Sistema integrado con 17 módulos que permiten abarcar las necesidades de un restaurante. Equipos de última Tecnologia para POS de marcas lÍderes en el mercado nacional e internacional con características únicas: All in One (todo en uno) con pantallas touch marca ELO True Flat Resistive (TFR) y Multi-touch Project Capacitive True Flat (PCT), tecnología Fanless, es decir con disipadores de calor en lugar de ventiladores, lo que lo hace silencioso y no absorbe humo, polvo o grasa. Equipos de bajo mantenimiento y tecnología Green que permite ahorrar hasta un 35% de energía. Si el cliente lo requiere traen incorporada una UPS con alimentación de corriente continua que le da mayor durabilidad a los componentes electrónicos y una autonomía de hasta dos horas para trabajar cuando hay cortes de energía. Único equipo en el mercado Colombiano con esta tecnología.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Reforma Tributaria

La reforma tributaria

y sus implicaciones para la hospitalidad Se propusó eliminar el IVA

del 16% para los restaurantes y crear el impuesto nacional al consumo, que se causaría al momento de la venta al consumidor final en el expendio de comidas preparadas en restaurantes, cafeterías, autoservicios, servicios de alimentación institucional, y el expendio de bebidas alcohólicas para consumo dentro bares, griles, tabernas y discotecas.

pago de impuesto a la renta en pensiones que superen los $13.000.000. El anuncio de que el valor del huevo y el pollo se incrementaría entre un 4% y 8% respectivamente prendió las alarmas y llevará a que se analice con lupa ese punto, donde a pesar de bajar los impuestos de los insumos del 16% al 5%, no habrá posibilidad de hacer devoluciones sobre el IVA.

Aunque la discusión se centrará durante dos meses en lo que toque más el bolsillo de la mayoría (canasta familiar, salud, pensiones, impuesto de renta), los aspectos estructurales darán de qué hablar más en unos sectores que en otros: Por ejemplo, con la sola entrada en vigencia de la norma, se dará un alivio a los restaurantes, aunque los que pertenecen al régimen simplificado –cobijados también por el nuevo impuesto del 8% al consumo- tendrían que comenzar a cobrar ese porcentaje adicional en sus platos para ceñirse. Será una forma de controlar la evasión y la elusión. También es vista con buenos ojos la reducción de siete a tres tarifas del IVA (0 - 5 y 16%) en la medida en que se reducen los trámites, así como el

Impacto al sector hotelero Tal y como está planteada, la Reforma Tributaria busca incrementar el IVA del 10 al 16% al alojamiento. Aunque la Ley 1101 de 2006 estableció que todos los hoteles construidos o remodelados desde 2003 y hasta 2017 en el país están exentos del impuesto de renta durante 30 años, obviamente esta norma no cubre a todos los establecimientos. Al igual que en otros sectores, las empresas hoteleras tendrán una reducción en la tarifa de renta que pasa del 33% al 25%, pero que tendrán que compensar con el nuevo impuesto a las utilidades (CREE), que se cobrará de acuerdo con sus utilidades a fin de año.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Reforma Tributaria I Gestión

A pesar del incremento en el IVA, el cambio en el cobro de parafiscales beneficiaría a las empresas con alto número de empleados directos, teniendo en cuenta una descarga del 13.5% de parafiscales sobre la nómina. “Proponemos un desmonte del cobro del 16% por concepto de IVA al 5% para prestadores de servicios de alojamiento, dado que de mantenerse en el porcentaje que manifiesta la Reforma, supone en el corto plazo un alza de las tarifas de hospedaje impactando directamente al consumidor final. Lo que iría en contravía del interés nacional por fortalecer el turismo de Colombia”, indicó Juan Leonardo Correa, Presidente de Cotelco.

La reforma en cifras: - La reforma busca crear 1 millón de empleos formales, generar equidad y frenar la evasión. - De acuerdo con el BM, Colombia es el segundo país donde hay una peor distribución de la riqueza de América Latina y está entre los más desiguales junto con Angola, Haití, Bolivia, Bélice, Botswana, Camerún y Namibia. - Con el nuevo esquema se espera recaudar $4.7 billones. - De ser aprobada en diciembre por las plenarias de Senado y Cámara, pasaría a sanción presidencial y entraría en vigencia el 1 de enero de 2013.

OPINAN LOS EXPERTOS Proyecto de ley 166 de 2012 EL PROYECTO DE REFORMA TRIBUTARIA 2012 La reforma en cifras: El modelo tributario con el que se la juega el Gobierno modifica las reglas para las personas naturales y jurídicas, principalmente en los impuestos de renta, ganancias ocasionales, IVA e impuesto al consumo. Las empresas serán las grandes ganadoras y las responsables de generar empleo, mientras que la mayor carga recaerá sobre los asalariados y trabajadores independientes que ganen más de $3.3 millones que según el gobierno no hacen parte de la clase media. Se crean el Impuesto Mínimo Alternativo Nacional (IMAN) y el Impuesto Mínimo Alternativo Simple (IMAS), que establecen un sistema alterno de determinación del impuesto a pagar. Aunque se amplía de manera significativa la base de contribuyentes el Gobierno asegura que no busca mayor recaudo. Así mismo habrá una reducción de tarifas (IVA, ganancia ocasional) o simplificación tributaria y cambios de esquemas (de siete a tres niveles de IVA, pago de parafiscales) que incentiven a los ciudadanos a cumplir con los diferentes tributos. La reforma dota al fisco de herramientas para castigar los altos niveles de evasión y elusión tributaria. www.revistalabarra.com.co I Edición 55

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Reforma Tributaria MARCO GENERAL Lo que representa El modelo tributario con el que se la juega el Gobierno modifica las reglas para las personas naturales y jurídicas, principalmente en los impuestos de renta, ganancias ocasionales, IVA e impuesto al consumo. Las empresas serán las grandes ganadoras y las responsables de generar empleo, mientras que la mayor carga recaerá sobre los asalariados y trabajadores independientes que ganen más de $3.3 millones que según el gobierno no hacen parte de la clase media. Se crean el Impuesto Mínimo Alternativo Nacional (IMAN) y el Impuesto Mínimo Alternativo Simple (IMAS), que establecen un sistema alterno de determinación del impuesto a pagar. Aunque se amplía de manera significativa la base de contribuyentes el Gobierno asegura que no busca mayor recaudo. Así mismo habrá una reducción de tarifas (IVA, ganancia ocasional) o simplificación tributaria y cambios de esquemas (de siete a tres niveles de IVA, pago de parafiscales) que incentiven a los ciudadanos a cumplir con los diferentes tributos. La reforma dota al fisco de herramientas para castigar los altos niveles de evasión y elusión tributaria. "En Colombia tenemos alrededor de 20 millones de personas ocupadas, de las cuales 10 millones están en la informalidad, muchas de ellas ganándose menos de un salario mínimo. Este grupo no se va a tocar, lo que si no va a ocurrir con las otras 10, de las cuales algunas reportan sueldos bajitos. A esos sí los vamos a apretar en materia tributaria. La reforma no es perfecta, pero es equitativa. Muchos querrían que sólo los ricos pagaran impuestos, pero eso es irreal. Además, ellos tienen una puerta especial, son los demás los que necesitan que el país funcione y eso se logra si todos aportamos en la medida de nuestras posibilidades".

“Yo creo que esta propuesta no cumple esos propósitos. Lo que uno observa es que se mantienen unas exenciones importantes a grandes capitales de la economía y, al mismo tiempo, se amplía la base fiscal a sectores que podrían verse afectados en los ingresos y calidad de vida. Pero vale resaltar la eliminación del IVA a la canasta básica”. Jorge Iván Bula, economista ,vicerrector UNAL.

Juan Ricardo Ortega, director de la DIAN Primera propuesta: Impuesto al consumo del 8% ( 14 de octubre) Artículo 60 que adiciona el artículo 512 al Estatuto Tributario ELIMINA IVA A DEL 16% a RESTAURANTES PERO CREA IMPUESTO DEL 8% AL CONSUMO

Lo que representa

Gobierno Se elimina el IVA del 16% para los restaurantes pero se crea el impuesto nacional al consumo, que se causará al momento de la venta al consumidor final en el expendio de comidas preparadas en re.staurantes, cafeterías, autoservicios, los servicios de alimentación bajo contrato, y el expendio de bebidas alcohólicas para consumo dentro bares, griles, tabernas y discotecas. El cambio se origina con el objetivo de facilitar la formalización y ponerle freno a la evasión

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Si la cuenta de un restaurante eran $100.000, ya no se liquidará un 16% de IVA de más por el servicio sino sólo un 8% correspondiente a impoconsumo, que no tiene depuración o descuentos y en su totalidad debe ser entregado al Estado. El impoconsumo lo pagarán los usuarios y deberá discriminarse en la cuenta de cobro, tiquete de registradora, factura o documento equivalente y deberá calcularse previamente e incluirse en la lista de precios al público. La propina no hará parte de la base para cobrar el impuesto. El beneficio radica en que si un plato que cuesta en la actualidad $16.000 paga $1.600 por IVA directamente (menos los descuentos por IVA calculados en un 4%) -se realizaba un pago real aproximado del 12%-, ahora bajará al 8%. Las cafeterías, heladerías, fruterías, pastelerías y panaderías estarán obligadas a pagar el impuesto. El impoconsumo cobijará tanto a los grandes contribuyentes como a los del régimen simplificado (cuyos ingresos anuales no superen los $ 85.961.700 ó 3300 UVT). Los restaurantes pequeños que pertecenen al régimen simplificado entran dentro del esquema planteado y tendrían que cobrar un 8% adicional a sus tarifas actuales. La reforma también propone eliminar el pago de parafiscales del 8% a aquellos trabajadores del sector que estén por debajo de diez smlv ($5.700.000).

Reforma Tributaria I Gestión “De ninguna manera vamos a permitir que los impuestos de consumo sean para los almuerzos de 6 mil pesos, los corrientazos, sino para los restaurantes se les cobrará por lo alto”. Camilo Sánchez, Senador de la República “Hay que hacer claridad sobre la redacción del artículo para que se especifique que el gravamen aplicará para el servicio de restaurantes. Esto con el fin de evitar tentaciones de interpretación por parte de la Dian en el futuro, para que no terminemos viendo que se le va a cobrar impuesto a las ventas por mostrador o al que compra un roscón en una pequeña tienda. Propondré que se hagan deducibles los IVA de los restaurantes de las empresas”. Luis Carlos Villegas, presidente de la Andi “Reemplazar ese impuesto al servicio que prestan los restaurantes por un impuesto al consumo reducirá los costos del sector, aliviará su flujo de caja y facilitará el cumplimiento de las obligaciones tributarias. Esto claramente es una mejor práctica internacional no sólo porque estimula el emprendimiento, sino que además genera empresas más competitivas, promoviendo la formalización y la equidad, por la que nuestro gremio ha abogado por años”. Héctor Iván Bohórquez, Presidente de Acodrés Respecto del cobro del impuesto por impoconsumo a restaurantes y servicios de alimentos y bebidas, COTELCO considera que dicho cobro no debe aplicar para los restaurantes ubicados dentro de los hoteles como extensión de sus servicios. Cotelco, Asoación hotelera y turística de Colombia. Segunda parte: Regreso al IVA del 16% (14 noviembre) El ministro de Hacienda, Mauricio Cárdenas Santamaría, anunció que no se modificará el sistema actual impuestos para los restaurantes, el IVA del 16% seguirá vigente. También explicó que se desecha la posibilidad del establecimiento de un impuesto al consumo del 8 por ciento, y que los restaurantes que venden menos de 100 millones de pesos anualmente no tendrán que pagar el IVA. Así mismo fue enfático al anunciar que por ningún motivo se le pondrá un impuesto a los denominados “corrientazos”.

“Analizando el curso que ha tomado la Reforma Tributaria, vemos con preocupación que todo lo fundamentado a través del Comité para la Formalización del Viceministeri de Desarrollo Económico, se vuelve al mismo punto de partida en lo que se refiere al Sector Restaurantes. Nos atrevemos a plantear algo que lograría un equilibrio real, y que seguiría estando dentro del marco establecido para la meta a lograr, que sería reemplazar el Impoconsumo del 8% planteado inicialmente en la reforma, por el IVA del 8%, generando así un cobro más equitativo y funcional, en el que no sólo beneficia al empresario sino también el consumidor.” Héctor Iván Bohórquez, Presidente de Acodrés

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Reforma tributaria

La experiencia Del

en España Hace ya algún tiempo

Por I Luis Pombo Asesor de Empresas de la Hospitalidad luispombop@hotmail.com

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

que las empresas de restauración buscaban una reducción del IVA aplicado en su actividad. Se ponían como ejemplo otros lugares donde ante el estancamiento del sector se había optado por medidas que lo dinamizaran como así fue. Tras la aparente próxima desaparición de este impuesto y la creación en su lugar de otro que gravará presuntamente un 8% el consumo, en lugar del 16% anterior, se abren varios frentes que pueden marcar un punto de inflexión en el futuro de la restauración del país. En primer lugar las empresas formales del sector, que a duras penas llegan a ser el 25% del total deberían repercutir este cambio de impuesto en su precio final al cliente, en otras palabras lo ideal sería no aprovechar la coyuntura para realizar una subida encubierta de precios. Esto generaría que la brecha del PVP entre los sectores formal e informal se acercara bastante con consecuencias importantes para ambos. El sector formal ampliaría de esta forma su potencial de clientes. Se estima que estas empresas actualmente están en disposición de llegar a 10 millones de consumidores en el país, y ante una reducción de precio el dato se puede situar en el doble, en torno a los 20 millones.

El sector informal ante esta situación puede y debe competir cara a cara con el formal, mostrando que es perfectamente capaz de aportar a la restauración nacional artesanalidad, naturalidad, calidad y buen gusto. Es importante entender que se debe competir en buena lid, en aspectos donde los otros no pueden llegar y entendiendo que hay que cumplir con obligaciones que deben repercutir en el bien de todos. Este sector debe acometer una modernización que redundará en su beneficio y en el de millones de personas que se ven obligadas cada día en las principales ciudades del país a comer fuera de su hogar. Si el horizonte de las futuras ventas se amplía para las empresas, y tantos habitantes del país podrán disfrutar de más y mejores alternativas cada día, una de las consecuencias debe ser el incremento de la inversión futura, en cuanto a la apertura de nuevos restaurantes en nuevas zonas de cada ciudad, y esto deriva en algo tan fundamental e importante como la creación de empleo y de un empleo de calidad. El grupo de cadenas de restaurantes más representativas del país conformó hace tiempo un grupo de trabajo en el que tuve el honor de participar y calculó en estudios realizados por expertos que la creación de nuevo empleo en 5 años se podía situar fácilmente en las 40.000

Reforma tributaria I Gestión

personas y la formalización de otras 80.000 aproximadamente. Esto es de suma importancia, más si cabe cuando se trata en muchos casos del primer empleo y mayoritariamente de empleo femenino. Creo que el trabajo que desarrollaron estas cadenas, apoyados en expertos abogados y profesores, se verá reflejado y tendrá su importancia en unos años, cuando el crecimiento progresivo de la clase media del país lleve a la democratización de la comida, a que no haya restaurantes para ricos y para casi pobres, sino que una gran parte de la sociedad pueda conocer la mayoría del sector restaurador nacional, porque podrán acudir a sitios hasta ahora inalcanzables para muchos y se podrá optar también por la confianza en otros que se han modernizado y dejado atrás una calidad dudosa para enfrentar una lucha por el grueso de los clientes. Se deberá haber conseguido para el país un sector dinámico en su inversión, generador de una cantidad importante de empleo, y repito y reitero de empleo de calidad. La importancia es alta cuando se trata de un colectivo que alimenta a millones de colombianos cada día, algo de una seriedad infinita. Si a día de hoy en este sector empresarial del país ya ha puesto sus ojos mucha inversión foránea,

esto se verá reforzado en el futuro. Y no temamos, que vengan empresas de otros países no es un problema, sino al contrario debe redundar también en la mejora de todos a través de la competencia y en la llegada a más público. Seremos más, con un pastel a repartir más grande y llegaremos a donde no habíamos llegado antes. Importante que de vez en cuando alguien nos recuerde que en otros sitios las cosas se hacen de otro modo y que nosotros también las podemos hacer así. Finalmente, las autoridades gubernamentales deben estar satisfechas. Además de modernizar un sector de suma importancia para los ciudadanos, en el medio plazo la base de cotizantes aumenta, y cada uno de ellos adicionalmente debe aumentar su cotización porque factura más. Con este aumento recaudatorio a futuro, una parte debe ser reinvertida en el sector, trabajando en la modernización y adaptación de todo él a normativas que supongan avances en gestión, salud, empleo, seguridad, investigación y desarrollo, etc. y en hacer que la base de clientes, que son los ciudadanos de este país, cada día puedan acceder a más cosas, entre ellas el poder disfrutar de tantos, tan variados y tan excelentes restaurantes que tiene este país llamado Colombia.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Gestión I Finanzas

Foto: Restaurante Salvo Patria

El capital

de trabajo: una variable comúnmente ignorada Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

El capital de trabajo

en términos simplificados es el conjunto de recursos de corto plazo que necesita cualquier empresa para financiar los gastos diarios de operación, siendo estos básicamente: insumos, mano de obra, gastos de logística, suministros, reposición de activos, entre otros. La disponibilidad de estos recursos en una empresa se puede medir a través de una operación muy simple, que consiste en restarle el pasivo corriente, al activo corriente. En todos los casos, y si la contabilidad se lleva de una manera adecuada, la suma obtenida ya sea positiva o negativa, representa la cantidad de recursos con que cuenta una operación para ser llevada a cabo sin interrupciones a causa de estrecheces de liquidez.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Capital de trabajo en empresas nuevas El capital de trabajo es una variable especial, que se comporta de manera distinta en cada empresa dependiendo, fundamentalmente, del margen de ganancia con que se plantean las políticas de precio, así como las políticas de venta (contado, crédito, plazo, etc.). Aquellas empresas que le apuntan a vender volumen con muy bajos márgenes, deben obligatoriamente desarrollar técnicas muy precisas para programar y hacerle seguimiento a su tesorería, máxime si venden a crédito. Por lo general, estas empresas deben apalancarse con los bienes denominados créditos de capital de trabajo que ofrecen las instituciones financieras. Por su parte, empresas que trabajan con márgenes más amplios y que venden de contado, suelen tener un capital de trabajo posi-

En el caso de empresas próximas a iniciar operaciones, el tema es aún más complicado. Los nuevos inversionistas gastan horas haciendo presupuestos para la obra civil y decoración de interiores de sus negocios, rubros en los cuales suelen invertir altos porcentajes del presupuesto total del proyecto. Sin embargo, es sorprendente ver como en ningún lado se ven registradas provisiones de nomina, de arriendos o de compra de insumos para hacer pruebas antes de abrir y/o para surtir bodegas para empezar a operar. Casi siempre, la estrechez en caja, dada por una mala programación del capital de trabajo, presiona a los inversionistas a abrir antes de tiempo y a salir al aire sin que el producto esté realmente listo para ser lanzado al mercado.

Finanzas I Gestión

tivo el cual a su turno debe ser debidamente invertido para que no pierda su valor dejándolo consignado en cuentas corrientes, como sucede más a menudo de lo que uno esperaría. Si bien es cierto que no es un tema difícil de entender y que suena apenas lógico y de sentido común, el concepto de capital de trabajo muchas veces no es identificado como tal, por lo cual su planeación y proyección deja muchos vacíos a la hora de enfrentar el día a día de la operación. Las empresas del sector de restaurantes gozan del beneficio de vender de contado y de poder pagar a sus proveedores a 30 días e inclusive más. Sin embargo, en muchos casos esta bondadosa característica de la industria pareciera no ser suficiente y por ineficiencias operativas las empresas terminan por comerse su capital de trabajo; enfermedad que como bien dicen las abuelas, “da dos días antes de morirse”. Quedarse sin capital de trabajo implica entrar en mora con proveedores, bancos, empleados, sistema de seguridad social e inclusive con el estado, situación que se hace inmanejable dados los altos niveles de los intereses de mora que maneja el sistema.

Activo corriente- Pasivo Corriente: Capital de trabajo Algunas variables para incluir en el cálculo del capital de trabajo para la apertura de un nuevo restaurante ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Provisión nómina 2 primeros meses Provisión de compras para pruebas Provisión de compras para primer mes de ventas Provisión arriendo primeros 12 meses Gastos de impresión material gráfico Campaña de publicidad apertura Viáticos Imprevistos Posibilidades de innovación

Por fácil que parezca manejar un restaurante, el gerente debe dedicarle un buen rato de su tiempo a la planeación financiera de su negocio, buscando siempre que los pasivos corrientes sean menores que los activos corrientes y que el vencimiento de los mismos esté más lejos en el tiempo que lo que se demora la empresa en cobrar y consignar. Es importante tener en cuenta el control de gastos que afecten el pasivo, así como la manera en que se tiene estructurada su estrategia de financiamiento. Debe diseñar un modelo de control de tesorería que le permita calcular el mínimo de recursos líquidos a mantener en caja para que no se le frene la operación.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Informe I Restaurantes ejecutivos

www.revistalabarra.com.co I Edici贸n 55

RestaurantesSubsecci贸n ejecutivos I Secci贸n Informe Fuentes: DANE - Revista Dinero - Portafolio - www.feriaalimentec.com - Diario El Espectador- www.mercadodedinero.com.co -Acodr茅s - Zonajobs

www.revistalabarra.com.co I Edici贸n 55

Informe I Restaurantes Ejecutivos

Un vistazo a los restaurantes

ejecutivos de cadena

Se conoce como restaurante ejecutivo al modelo de negocio donde las mayores ganancias se obtienen entre las 12 m y las 2 p.m. Restaurantes con menús diferentes todos los días, de servicio rápido y precio moderado. Por I Diana M Salazar M

Tienen

tres,

cuatro

incluso más puntos en la ciudad. Su tema clave es balancear el precio y la calidad en la comida. Llevan en el negocio gastronómico entre cinco y veintiséis años. Y se definen con tres palabras: sopa, plato fuerte y sobremesa. Son los restaurantes ejecutivos en cadena. Ubicados en su mayoría en sectores financieros y con precios que oscilan entre los 5 mil y los 18 mil pesos, personas de oficinas, secretarias y empleados bancarios son algunos de los clientes habituales de estos lugares. Revista La Barra hizo un recorrido por este sub-sector encontró dos ejemplos de cadenas exitosas. The Lunch, cinco años y contando. Francisco Ramírez creó este concepto junto a Santiago Robledo, su socio. En un principio se llamó “Nueve, noventa y siete lunch”. Ubicado en la 97 con 10, negocio que permaneció un año y

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

luego entró en venta para abrir las puertas del actual “The Lunch”, un lugar enfocado solo en almuerzos ejecutivos. En el nuevo sitio ubicado en la 97 con 8, se instalaron mobiliarios más fáciles de acomodar y cocinas a la vista. Gracias a esto, el mismo restaurante fue dando los recursos para invertir en las otras tres sucursales: 93 con 13, 90 con 14 y 85 con 11. Todas bajo un modelo de negocio simple. Según Ramírez, “todo lo que se logre disminuir a los costos, se refleja en el precio final, que son entre 11 mil y 12 mil pesos. Eso sí, sin castigar la calidad de los productos en ningún momento”. Entre sus proveedores se encuentran: McCain, Almacenes Olímpica, Codabas y Corabastos. Calidad que se ve reflejada en la variedad de preparaciones como las bandejas paisa, el ajiaco, los calentados típicos -Plato líder del restaurante- el ají de gallina, la paella, los sándwiches

Restaurantes Ejecutivos I Informe

“Todo lo que se disminuya a los costos, se refleja en el precio final, que son entre 11 mil y 12 mil pesos. Eso sí, sin castigar la calidad de los productos en ningún momento”.

Fotos: The Lunch

de ropa vieja y más. Siempre ofrecen al cliente entre 3 y 4 variedades de comida al día por cada espacio. “Todas las semanas, en uno de los puntos, cada chef propone un plato que empieza a rotar por cada local. Tenemos más de 100 recetas para ofrecer de lunes a viernes entre las 12 y las 2:30 p.m.” Al igual que en otros lugares, De Lunch acompaña estas preparaciones con una entrada, sopa o fruta, plato principal, y una bebida, sea jugo, gaseosa o limonada, incluyendo opciones bajas en azúcar. Son tan importantes los consumidores para The Lunch, que “ellos van dando la pauta de qué es lo que tenemos que brindar en cada sector. Por ejemplo, en la 85, a la gente le gusta más los platos light. En la 93 la gente exige más cantidad de comida. La zona va también muy ligada a las preferencias de los clientes”. Comentó el dueño de este establecimiento. ¿Y cómo los convoca? A través de redes sociales, volantes y el voz a voz. Difusión que ha servido para que tengan desde 100 hasta 200 clientes dia-

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Informe I Restaurantes Ejecutivos

Sabrosito, el clásico que no pierde vigencia Arturo Rojas es el dueño de este comedor que nació en 1986. “Sabrosito le dio la posibilidad a mucha gente de comer platos a la carta a precios económicos y de buena calidad”.

Foto: The Lunch

Su principal característica es la rapidez. “La persona llega, se le ofrece el menú y los platos del día, todos acompañados de sopa, gaseosa o jugo. Sólo tarda 4 minutos en ser atendido”

THE LUNCH: Cr. 14 N° 90-34 -Punto de la 90 Cr. 15 N° 93-07 -Punto de la 93 Cll. 97 N° 8A-21 -Punto de la 97 Cll. 85 N° 11-53 -Punto de la 85 rios. Comensales de los 20 a los 60 años que son atendidos por 10 personas en cada espacio, entre administración, cocina y mesa. Una clientela fija que ha generado un promedio de crecimiento reflejado en la apertura de un punto por año, aunque él mismo aclaró que no es política de la empresa. Además tienen otra estrategia: un sistema de costeo sistematizado- saben exactamente cuánto cuesta una porción de cualquier elemento que tiene el platoPor eso es evidente que entre sus planes de crecimiento, Francisco Ramírez esté en la búsqueda de nuevos locales. Preferiblemente en zonas cercanas a la Hacienda Santa Bárbara o la Clínica Santafé. Sobre trasladar The Lunch a otras ciudades -han recibido ofertas de Medellín, Manizales, Armenia o Barranquilla- el propietario afirmó que debido a su modelo no han aceptado ninguna oferta. “Este es un negocio que como todos los que tienen que ver con alimentos y bebidas, requiere de control y de visión de sus dueños. No queremos soltar la marca a personas que no tengan el compromiso que tienen los dueños de The Lunch con el mismo”. Concluyó el empresario.

Él y su esposa abrieron su primer local en la 24 con 7, pensando en la idea de tener su propia empresa: “Cuando las posibilidades laborales se van cerrando y los salarios se ven muy reducidos frente a la expectativa que se tiene como profesional, nace el restaurante”. Tres años y medio más tarde se trasladaron a la 27 con 7 y hoy cuentan con tres puntos más en la 18 con 7, 17 con 8 y 85 con 16. Por eso no es de extrañar que su modelo de negocio sea uno de los más deseados. Con un concepto claro, una combinación entre un restaurante a la carta y un ejecutivo, Sabrosito ofrece un menú con bandeja paisa, chuleta valluna -son los más vendidos- milanesa de pollo, churrasco, por nombrar algunos. El rango de precios está entre nueve mil y doce mil pesos. Aparte de las preparaciones ya conocidas, cada semana crean una nueva opción para almorzar en todos los puntos. Eso sí, solamente de lunes a sábado, entre el mediodía y las 5 p.m. Los domingos únicamente abre el de la carrera Séptima # 22-85. Al hablar sobre el servicio al cliente, el dueño explicó que su principal característica es la rapi-

Foto: Sabrocito

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Restaurantes Ejecutivos I Informe dez. “La persona llega, se le ofrece el menú y los platos del día, todos acompañados de sopa, gaseosa o jugo. Solo tarda 4 minutos en ser atendido” En términos de mercadeo, su fuerte es el voz a voz, no les interesa hacer publicidad o tener presencia en las redes sociales, gracias a que gozan de ubicaciones estratégicas para sus clientes. Uno de sus principales públicos se mueve en las zonas aledañas del edificio Colpatria, sin embargo, no tienen un rango de clientes definido, la mayoría son empleados que van de lunes a viernes y que regresan con sus familias los fines de semana. Otras de las claves para su éxito es el reconocimiento al trabajo del equipo humano; en cada local trabajan entre 7 u 8 personas, “muchas están con nosotros desde que comenzó el proyecto”. Asimismo “mantener al día el conocimiento sobre los costos de las materias primas permite ofrecer mejores precios” agregó el propietario, y a diferencia de otros restaurantes que “duran seis meses o máximo dos años, pero terminan absorbidos por lo difícil del negocio, ya que los mata el menudeo”. Arturo, gestiona sus compras directamente con Raúl Castellanos en el tema de carnes o visita personalmente Abastos y la Plaza de las Nieves. Si bien hay planes de abrir puntos en otras ciudades, por ahora el objetivo es remodelar completamente su principal local en la 26, lo que confirma que habrá Sabrosito para rato.

Foto: Sabrocito

SABROCITO: Cr. 8 N°17-41 Cr. 7 N° 22-85 Cr. 7 N° 27-50 Cll. 85 N° 16-27

Tiempo en el mercado: 26 años. Menú: Platos típicos colombianos Precio del menú: Oscila entre 9.000 y 12.000 pesos. Horario de atención: Lunes a sábado 12:00 m a 5:00 p.m. Domingos: Sólo abre el punto de la Cr.7 # 22-85.

Cepas I Vinos y Licores

Espumosos para celebrar en el fin del mundo Una selección digna para las celebraciones de fin de año, espumantes secos y dulces para enriquecer las góndolas y los paladares. ¡Salud! SANTA DIGNA / ESTELADO ROSE MIGUEL TORRES CHILE

Seco y equilibrado, ideal para disfrutar al aperitivo con salmón ahumado, ostiones y exquisiteces del mar. Hermoso color lo más cercano al rosado-rosado, proveniente de una uva variedad tinta. Burbuja fina y abundante, en el aroma predominan diversas notas frutales. Gran carácter en boca. Una acidez fluminante. Método tradicional champenoise de segunda fermentación en botella.

GRAND BRUT / CHAMPAÑA VIÑA VALDIVIESO Chardonnay 60%; Pinot Noir 20%; Semillon 20% Ideal como aperitivo. Disfrutar con carnes blancas con salsas suaves, pastas y mariscos en general. Servir a 10°C Fina efervescencia con un color amarillo pálido. De aromas limpios, notas complejas de hierbas, almendras tostadas y suaves aromas a manzana verde. 12 meses en botella sobre sus lías

MAILLY BRUT ROSE GRAND CRU / CHARDONNAY MAILLY GRAND CRU 90% Pinot Noir, 10% Chardonnay. Vinificación directa en rosado. Champagne recomendado para el aperitivo. Excelentemente con todas las carnes blancas asadas, la caza menor con plumas, postres dulces y, como no, con frutas rojas, en especial, las fresas. De color rosado natural, al paso por boca muestra inmediatamente la finura de frutas rojas, frambuesas y fresas. Posee un paladar muy estructurado. 6 años en las bodegas

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. PROHÍBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Vinos y Licores I Compras

que muchos nuevos empresarios se encuentren con realidades muy duras y poco gratas; que hacen que entiendan la estadística que cada 10 negocios solo 1 supera los 5 años. Los proveedores en Colombia tienen un comportamiento disperso en sus niveles de cumplimiento, distan mucho de los estándares inter-

Las compras

en el bar En gran parte de los nego-

Por I Juan Manuel Moreno Twitter: @buena_mesa

cios de alimentos existe un gran vacío y se trata del manejo que se le da a los proveedores, regularmente este tipo de negocios arrancan sin capital de trabajo y termina comprando al proveedor que dé la ventaja de pedir a crédito, siendo esta la única consideración para contar con los productos que él pueda ofrecer, acá no se tiene en cuenta calidad, servicio y en algunos casos hasta precio, lo más importante es a qué plazo voy a cancelar y si este proveedor me va a permitir financiarme o no. Llegar a estos extremos hace, que en muchos casos, el negocio pierda gran parte su competitividad y atractivo, en gran número de situaciones los que montan negocios de alimentos y bebidas creen que el restaurante una vez abierto pagará sus costos y adicional a ello se encargará de pagar las inversiones finales del montaje, este desconocimiento o exceso de confianza provoca

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Es muy importante que tengan en cuenta a quién se le compra el licor y las especificaciones que este debe tener, entre las más importantes están: - Todo licor debe traer el sello de rentas departamentales que es el que encontramos en la parte superior de la botella, estos sellos traen la identificación del producto impresa, rechace los que no coincidan con la botella que tiene al frente, del mismo modo trae la información del importador y del porcentaje de alcohol del producto, que usted puede validar sin inconveniente; últimamente traen un código QR en donde después de escanearlo sale toda la identificación anterior, si todos estos datos no coinciden, su proveedor lo engaña. - Debe tener en cuenta que en la contra etiqueta existe una leyenda que se denomina el pie de importación, en donde está toda la información del importador con dirección y teléfono.

nacionales, estamos muy adaptados al estándar latino, con excusas válidas como las del trancón, se varó el repartidor o en este momento por la temporada no contamos con el producto que pide, entre muchas otras, por estas razones es importante coordinar con cada una de las personas que vamos a negociar, cuáles serán las pautas que manejaremos, horarios, fechas de entregas, quienes serán los encargados de recibir los productos, cuáles serán los parámetros de tamaño, calidad, precio entre otros para garantizar que la mercancía cumpla con las especificaciones que requiere el sitio, para lograr la importante premisa de la estandarización del producto. Todo lo anterior puede sonar a repetición y a lugares o situaciones comunes pero es importante tenerlo en cuenta, adicional a lo antes expuesto es muy importante en el caso de las compras que se efectúen para el bar, tener en cuenta algunos factores que muchos nuevos propietarios no tienen en cuenta y que van en detrimento de la calidad del producto final que le sirven a su consumidor o cliente.

Compras I Vinos y Licores

Es importante incluir estos detalles porque sino es así, usted estaría comprando licor a un proveedor que está vendiendo trago adulterado o de contrabando y puede tener implicaciones legales por esta práctica. Como ven en muchos casos dejamos de lado consideraciones importantes y aspectos vitales que deben ser tenidos en cuenta y que por no contemplarlos, podemos entrar en grande problemas con nuestros clientes , quienes al detectar estas inconsistencias, devolverán el licor y nos harán quedar en entredicho. Las negociaciones con los proveedores de licores deben tener en cuenta factores importantes y consideraciones como las anteriores; no se deje llevar sólo por el factor precio y por la facilidad de pago, entienda que si usted adquiere compromisos de consumo claros y sin generar falsas expectativas, su proveedor puede darle algo en contraprestación, pero tampoco crea que es como épocas anteriores en donde se podía montar negocios con un alto porcentaje de dinero de patrocinios de proveedores, hoy en día las inversiones son mucho más cuidadosas, los compromisos son altos, en

muchos casos lo obligan a que sea exclusivo de alguna marca, aunque no sea del todo legal esta práctica. Lo mejor viene siendo que usted invierta su propio capital para evitar compromisos con terceros. En algunas ocasiones los proveedores le suministraran neveras para tener sus propios productos o algún tipo de material de apoyo como vasos, portavasos, mezcladores o similares; es importante intentar lograr este tipo de colaboraciones cuando sean de buen gusto o estén de acuerdo con el diseño del restaurante, de lo contrario es mejor no aceptarlos, tenga en cuenta que hoy en día este tipo de material no es prioridad para las marcas o empresas y conseguirlos es cada vez más difícil. Futuros empresarios o inversionistas tengan en cuentas estas consideraciones entiendan lo complejo de este negocio y lograrán trascender en este sector, tengan en cuenta una cifra el 80% de los restaurantes de Colombia venden menos de cinco millones de pesos ($ 5´000.000,oo) al mes y hay que cuidar mucho los costos para lograr ser rentable.

Información Comercial

Fortalecimiento

de marca por medio del diseño y la arquitectura

Bagatelle tiene 15

BAGATELLE CALLE 109 Calle 109 # 18 – 09 637 22 16

años en el mercado colombiano, cuenta con varios locales en Bogotá y es una marca reconocida en la ciudad, sin embargo, por medio del diseño y la arquitectura Arquint apoya el fortalecimiento de la imagen de la marca y la unificación del concepto que viene para futuros locales. Bagatelle ya contaba con cuatro puntos de venta cuando inició su trabajo con Arquint, empresa que ayudó a fortalecer la identidad de la marca por medio del uso de colores, cambio de materiales y la creación del pastelero y otros personajes que los comensales encuentran en las paredes y carteles de los establecimientos. El propietario de Bagatelle decidió trabajar con Arquint porque buscaba fortalecer su imagen corporativa y unificarla en los establecimientos que tenía, el objetivo era tomar diversos elementos que ya identificaban la marca y así unificar materiales y espacios característicos de los locales para que Bagatelle siguiera brindando un ambiente clásico con toques modernos por medio de elementos decorativos. Existe una tendencia muy marcada en montaje de restaurantes en Colombia y es que los arquitectos y diseñadores están muy guiados por los modelos de establecimientos estadounidenses, pero Arquint tiene una influencia muy europea y eso se acerca más al estilo que define a Bagatelle. El punto de venta de la calle 109 fue diseñado y construido por Arquint, a diferencia de otras sucursales, en esta se planeó la distribución de los espacios, con el fin de ayudar al tráfico de los clientes y aprovechar mejor las áreas con las que cuenta el local. Al crear Bagatelle, su dueño buscaba combinar elementos de la pastelería tradicional francesa y el ambiente de los coffee shops de Londres. Por medio del diseño se busca que los comensales se sientan cómodos en un espacio saludable y natural, es decir en donde se utilizan materiales que

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Lo que Arquint aportó a Bagatelle fue profesionalismo, rapidez en la ejecución, innovación en materiales y fortalecimiento de marca al crear personajes que reflejan la identidad de la marca.

transmiten libertad y en ambientes muy verdes, un concepto que Arquint plasmó en el punto de la calle 109. Arquint tomó el concepto de espacios abiertos, locales acogedores, terrazas y otros elementos que caracterizan a Bagatelle para no perder la identidad que hasta el momento se había construido.

Información Comercial

Arquint Colombia Dirección: Calle 98 # 9 - 03, Torre Sancho, 603, Bogotá Teléfono: 635 52 20 correo: arquintcolombia@arquint.net

Con este punto de venta, Arquint estableció un lineamiento para saber cómo van a ser los próximos locales de Bagatelle, al contar con elementos propios de la marca, definir una paleta de colores única y que fortalezca la imagen y así cada vez que los clientes entren a cualquiera de los puntos sepan que están en Bagatelle, sin que todos los locales sean iguales o estén distribuidos de la misma manera. Anteriormente en los locales se incluían mesas en mármol, pero una de las innovaciones en el punto de la 109 es la utilización mesas, sillas y stands de madera, un material que para Bagatelle refleja calidad, es más liviano, resistente y fácil de manipular para los colaboradores del punto. Arquint conoce toda la legislación para el montaje de establecimientos, esto es muy conveniente al momento de ubicar los espacios del mismo, al cumplir cada norma y así se evitar futuras sanciones. El punto de la 109 cuenta con un área infantil, ésta se desarrolló debido a que el espacio estaba disponible y no se había planeado algo específico y diferencial, por lo cual se diseñó una propuesta innovadora, pensando en los clientes que visitan el lugar con frecuencia y que están acompañados de su familia. Luego de 45 días en que se realizaron las obras del punto de la 109, Bagatelle cuenta con nuevos miembros que fortalecen la marca: un pastelero y un conejo que fueron diseñados por Arquint, de acuerdo al gusto Contar con una identidad más definida por medio del diseño de las sucursales ha permitido que la marca Bagatelle tenga más solidez y refleje un crecimiento planeado y con pasos fuertes y seguros.

Al contar con la experiencia y los proveedores adecuados, Arquint ofrece la posibilidad de innovar sin descuidar la identidad de las marcas que reflejan la identidad de la marca.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

PERSONAJES

LA BARRA 2012

in duda alguna el 2012 fue un año decisivo para poner la restauración y la hospitalidad colombiana en boca del mundo. La entrada en vigencia del TLC, la llegada de nuevos inversionistas, la puesta en marcha de proyectos con visión internacional, y sin duda, la creación de políticas que abren un espacio para la restauración en el ámbito público, han sido determinantes. Es por eso que Revista La Barra en esta cuarta entrega de los personajes del año 2012, más que resaltar que un nombre, quiere resaltar una idea, un concepto, una iniciativa, la voluntad que mueve montañas. Estos son los aportes de seis personajes que durante este año trabajaron dando un empujoncito al engranaje de la industria de la hospitalidad. Sabemos que nos hacen falta páginas para resaltar la labor de cientos de empresarios, chefs, administradores, hoteleros y emprendedores que con su trabajo diario mueven el sector. Tras haber consultado a nuestra comunidad, las redes sociales, los representantes de asociaciones, gremios, y después dramáticos consejos de redacción, les presentamos los personajes del año 2012 de La Barra por los siguientes aportes:

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO / PRESENTACIÓN

Por I Nubia Castañeda, Francisco Jiménez, Eline Martinez y Laura Micaham

DIVERSIFICACIÓN Y CONSOLIDACIÓN EMPRESARIAL

Eduardo Robayo, Presidente de grupo empresarial Conboca, trabajó durante toda su vida en las diferentes áreas de la empresa de su familia Kokoriko, después de una larga carrera, de estudios y experiencias asumió la gerencia de la marca para constituir este año el grupo empresarial Conboca que reúne marcas como Kokoriko, Mimo's, Cervecería Colón y Palos de Moguer, a las que se suman nuevas como: Alfredo, Lovers, Mimogurt, Klik, Kerriko y una participación del restaurante Mercado en alianza con Leonor Espinosa.

REPRESENTACIÓN GREMIAL CON INFLUENCIA EN LAS POLÍTICAS DEL TURISMO

Juan Leonardo Correa Jaramillo, Presidente de Cotelco, quién después de una larga carrera en el sector del turismo, este año logró participar activamente con Cotelco en la reforma de la ley 1558 de Turismo, en la aprobación del Banco de La República del cambio de divisas en los hoteles y en el desmonte del del Q combustible ante el gobierno nacional. Siempre ha trabajado como mediador entre el gremio y el gobierno, teniendo en cuenta a los pequeños y medianos hoteles.

UBICACIÓN DE COLOMBIA EN EL MAPA GASTRONÓMICO MUNDIAL.

Juan Carlos Araújo, gerente del hotel las Américas Resort en Cartagena, una de las cadenas hoteleras 100% colombiana, que inicia este año dos importantes proyectos, uno en el área de la gastronomía con la apertura de Erre de Ramón en la Torre del Mar del complejo hotelero de Cartagena, y dos, la construcción del ambicioso proyecto "Las Américas Golden Tower" con una inversión de US$63 millones en Ciudad de Panamá.

INVESTIGACIÓN Y DIFUSIÓN DE LA COCINA COLOMBIANA.

DIFUSIÓN Y EDUCACIÓN EN CULTURA VINÍCOLA:

REVISTA LA BARRA EN ESTA CUARTA ENTREGA DE LOS PERSONAJES DEL AÑO 2012, MÁS QUE RESALTAR QUE UN NOMBRE, QUIERE RESALTAR UNA IDEA, UN CONCEPTO, UNA INICIATIVA, LA VOLUNTAD

Carlos Yanguas, chef e investigador de la cocina colombiana. Sus viajes por la costa pacífica y el apoyo de profesionales de distintas disciplinas le han permitido desarrollar una propuesta orgullosa de cocina colombiana para mostrar en el exterior. Este año Carlos participó activamente a través de sus columnas de opinión y de espacios en los medios de comunicación para llamar la atención del gobierno, las entidades privadas y los mismos chefs sobre el trabajo que se debe hacer para mostrar la cocina colombiana al mundo.

John Jairo Hernández, Presidente de la Asociación Sommelier de Colombia ASSDEC, este año fue el encargado de realizar el primer concurso de Sommelier conectado con el certamen Panamericano de Sommeliers en Brasil. Durante 13 años se ha desempeñado como sommelier y durante el 2012 logróprogramar alrededor de 50 capacitaciones gratuitas para expertos y aficionados de la cultura vinícola.

IDEAS FRESCAS Y REPLICABLES DEL NEGOCIO:

Maurizio Mancini, empresario y propietario de Bardot, Kong, Magnolio y recientemente N.N., Con su propio estilo, este barranquillero podría ser el Andrés Jaramillo o el Leo Katz de una generación de restauradores nacientes; de hecho, Mauricio confiesa que estos dos empresarios son la fuente de inspiración para sus negocios, fusión de restaurantes y bar, que se han convertido rápidamente en íconos de la Zona G de Bogotá.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

EDUARDO ROBAYO

PRESIDENTE DE GRUPO EMPRESARIAL CONBOCA DIVERSIFICACIÓN DEL NEGOCIO “Nuestras marcas no son exclusivas, son inclusivas. Esto aplica para Kokoriko, Mimos, Palos de Moguer, Alfredo y Lovers. Dependiendo del día de la semana, el momento del día y el canal de venta acudimos a múltiples targets”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

(incluye restaurantes, heladerías y cervecerías) prol actual presidente del grupo empresarial yectan vender aproximadamente 150 mil millones. Conboca ha trabajado prácticamente toda su Eso equivale al 65 por ciento. vida en la reconocida marca Kokoriko, que ha estado en manos de su familia. Desde muy joven LB: ¿Cuál es el target de cada una de las marcas? ocupó cargos dentro de las cocinas, en las plantas; así ER: Siguiendo nuestra premisa de ofrecer siemmismo estuvo en las áreas financiera, de desarrollo, pre los mejores productos y experiencias a los mejomercado y operaciones res precios posibles, hemos decidido definir un target Eduardo Robayo se ha preocupado por no escaamplio, satisfaciendo así las necesidades, gustos y timar esfuerzos en su formación académica: cuenta antojos de la mayoría de los colombianos a través de con un título de economista (B.A) de la Universidad múltiples momentos de consumo. Nuestras marcas de Chicago en un Joint Degree con el London School no son exclusivas, son inclusivas. Esto aplica para of Economics, habla inglés y mandarín fluidamente y Kokoriko, Mimos, Palos de Moguer, Alfredo y Lovers. maneja el francés en un 60%. Dependiendo del día de la semana, el momento del Con todo esto ha demostrado los méritos sufidía y el canal de venta acudimos a múltiples targets. cientes para haber tomado las riendas de los procePor supuesto que nuestras marcas en muchas ocasiosos gerenciales desde 2007 y asumir la presidencia nes son ideales para grupos familiares, de amigos o en octubre de 2010. Este año conformó el Grupo colegas. Conboca, la unión de marcas reconocidas y líderes del sector de la hospitalidad como Kokoriko, Mimo’s, LB: ¿Mercado será parte Cervecería Colón y Palos de de este grupo? Moguer, a las que se suman " ASÍ NACE CONBOCA, CON ER: Mercado es una nuevas como: Alfredo, alianza entre nosotros y Lovers, Mimogurt, Klik, TODO EL RESPALDO DE MARCAS Leotrópico, la compañía que Kerriko y una participación RECONOCIDAS COMO opera los restaurantes de la del restaurante Mercado KOKORIKO Y MIMO’S, BUSCANDO Chef Leonor Espinosa. Así en alianza con Leonor que en efecto, parte de este Espinosa. OFRECER PRODUCTOS, proyecto empresarial, perteSERVICIOS Y EXPERIENCIAS DE nece a Conboca. Estamos muy LB: ¿Qué los llevó a SUPREMA CALIDAD A PRECIOS satisfechos con los resultados crear el nuevo grupo con logrados hasta el momento ASEQUIBLES , CONVOCANDO Mimo’s? en Mercado. Contamos con ER: Con este proyecto Y UNIENDO ALREDEDOR DE LA la experiencia y el talento de estamos consolidando uno MESA. " Leonor Espinosa. de los grupos alimenticios más importantes del LB: ¿Qué llevó al grupo país logrando sinergias a desarrollar mucho más el muy importantes desde nicho de restaurantes? el punto de vista operativo, administrativo, comerER: El segmento de comida por fuera de la casa es cial, logístico y de abastecimiento. Adicionalmente, uno de los segmentos de mayor crecimiento en el país, creemos que el progreso que está viviendo el país si tenemos en cuenta el sector formal e informal. Con el inevitablemente trae consigo una sofisticación de los crecimiento económico de los últimos años y a medida consumidores que buscan productos, experiencias y que más personas migran a los centros urbanos, las servicios de mayor valor por cada peso que pagan. En ciudades crecen y las distancias entre el trabajo y la efecto, nuestro gran objetivo es lograr que a través de casa incrementan. Más y más colombianos han camtodas las marcas del grupo entreguemos a nuestros biado sus hábitos de consumo y hoy es una constante clientes los mejores productos y experiencias a los almorzar, comer e incluso desayunar por fuera de la mejores precios posibles. Con esta integración concasa. Es un mercado supremamente atractivo. Sin solidamos alrededor de 100 años de experiencia, una embargo, el segmento no es ajeno a las exigencias de ventaja competitiva enorme en términos de curva de un mundo globalizado y los jugadores en el mercado aprendizaje. necesitan reinventarse constantemente para satisfacer los gustos cambiantes e incrementalmente exigentes LB: ¿Qué porcentaje generan las marcas de de esta población. Así nace Conboca, con todo el resrestaurantes de los ingresos totales del grupo paldo de marcas reconocidas como Kokoriko y Mimo’s, Conboca? buscando ofrecer productos, servicios y experiencias ER: La compañía en total proyecta vender a de suprema calidad a precios asequibles, convocando diciembre 31 de 2012 una suma cercana a los 230 y uniendo alrededor de la mesa. mil millones de pesos. Las marcas de Hospitalidad

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

JUAN

CARLOS ARAÚJO

GERENTE DEL HOTEL LAS AMÉRICAS RESORT APERTURA DEL PRIMER RESTAURANTE ESTRELLA MICHELÍN “Es un proyecto grande, exigente, pero creemos y estamos soportados en la positiva acogida de la gente, tener un chef de esta reputación (Ramón Freixa) nos pone en el mapa gastronómico mundial.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

l Hotel Las Américas, que este año cumple 18 años de existencia, inauguró el restaurante ERRE del reconocido chef español y estrella Michelin, Ramón Freixa, en el piso diez de la nueva Torre del Mar del resort. Este restaurante, único en sus cualidades y en la experiencia que transmite, ubica a Cartagena en el mapa mundial de destinos gastronómicos. Los conceptos innovación, vanguardia y expansión con la marca de las gestiones que Juan Carlos Araújo realiza al frente del Hotel. Sabe que innovar es la clave para cautivar a sus visitantes y huéspedes.

LB: ¿Qué significa para usted que el primer restaurante del país de un chef poseedor de dos estrellas Michelin se inaugure en Cartagena, y en el Hotel Las Américas? JCA: Yo creo que el significado que tiene para Cartagena y para el Hotel tener un chef de esta reputación es que nos pone en el mapa gastronómico mundial, nos da otra categoría. Nos permite que gente referenciada de otras partes del mundo llegue especialmente a visitar el restaurante. Esperamos que empiece llegar un turismo del más alto nivel, especialmente que el boca a boca genere que ese turismo que ya estaba llegando a Cartagena desde hace años, encuentre la gastronomía al nivel que le gusta, y, adicionalmente, que los turistas como yo, que no sabíamos mucho de estas calidades, también podamos aprender un poco, y vivir experiencias que antes estaban ajenas a nosotros, QUE TENEMOS lejanas.

LB: ¿Cómo inició el proyecto del restaurante ERRE en el Hotel Las Américas? JCA: Inició como un sueño. Nosotros queríamos hacer algo para la ciudad que estuviera localizado en el Hotel pero pensado para que todos los LA EXPECTATIVA Cartageneros pudieran ES QUE LA DEMANDA VA A SEGUIR venir, para que los turistas también tuvieran una CRECIENDO MÁS, Y CREEMOS oferta diferenciada, porQUE APUESTAS COMO LA DE ERRE que aunque en Cartagena hay muchos restauranSON CONGRUENTES, PORQUE tes, queríamos hacer algo PRECISAMENTE EL CRECIMIENTO único en el piso 10 de la Torre del Mar. SE VA A DAR DE UNA FORMA TAN

LB: ¿Cómo está el panorama actual de la ocupación hotelera en el país?, ¿Cómo cree que incide la apertura del restaurante en las cifras de ocupación del Hotel? JCA: Afortunadamente IMPORTANTE QUE SE REQUIEREN IDEAS la ocupación se ha dado LB: ¿Cómo llegaron a muy bien, el sector está creRamón Freixa?, ¿cuál es INNOVADORAS. ciendo rápidamente y la ocuel tipo de asociación que pación también. Así como establecieron? está creciendo la oferta, está JCA: A través de uno creciendo la demanda, inclusive, la demanda está crede los socios de la firma constructora del Hotel, que ciendo por encima de la oferta, pero también viene conoció su restaurante en Madrid y le propuso la una gran competencia. La expectativa que tenemos idea de venir a conocernos. Ramón Freixa es un chef es que la demanda va a seguir creciendo más, y creeespañol muy reputado, que tiene premios internamos que apuestas como la de ERRE son congruencionales, dos estrellas Michelin, y ya está muy enfites, porque precisamente el crecimiento se va a dar lado a buscar la tercera, que es lo máximo que hay. de una forma tan importante que se requieren cosas Entonces, él aceptó venir a Cartagena, quiso conocer innovadoras. los espacios, examinar la posibilidad de hacer esto con nosotros, y fue así como se enamoró de la idea, LB: ¿Por qué cree que este es uno de los proy nos acompañó en este proceso. yectos del sector turístico y de la restauración La responsabilidad que asume el restaurante más ambicioso de este año? es lograr que lo que Ramón diseñe se lleve a cabo JCA: Porque el sólo hecho de que Ramón, que perfectamente. Nosotros tenemos que garantizarle a está en Madrid, venga tantas veces al Hotel, ya de él que vamos a cuidar su nombre y su prestigio. Él por sí, es algo ambicioso. La decoración del restaupone el know-how, la experticia, su arte, y nosotros rante también fue costosa, adicionalmente todo el la ejecución de lo que nos exija. Desde contratar a concepto es ambicioso, porque escoger productos un especialista para el diseño del restaurante, hasta de alta calidad genera costos adicionales importantraer los cubiertos y los platos de España, toda la tes, pero creemos que el país ya está preparado para experiencia que Ramón quiso transmitir, la tuvimos eso. Es un proyecto grande, exigente, pero creemos y que traer. Él fue muy claro desde el principio, esto estamos soportados en la positiva acogida que está no es algo económico, esto es algo de alto nivel, nos teniendo el restaurante. dijo, y nosotros estuvimos dispuestos a hacerlo.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

CARLOS YANGUAS

CHEF E INVESTIGADOR DE LA COCINA COLOMBIANA INVESTIGACIÓN Y DIFUSIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA COLOMBIANA “Lo más importante es lograr que todos entendamos que nuestra cocina es una cocina de mostrar al mundo, que nos sintamos orgullosos y que no nos de pena recibir en nuestra casa llamada Colombia a los invitados”

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

ctualmente Carlos Yanguas se dedica a su catering; demostrando una libertad culinaria que le permite desarrollar y poner en práctica todos los conocimientos obtenidos a través de sus diversas investigaciones en la región del Pacífico colombiano. A la vez, Yanguas goza de la oportunidad de compartir ese conocimiento con los estudiantes de la Escuela Gastronómica de Occidente. Su más reciente debut fue en uno de los espacios gastronómicos más importantes y selectos del mundo, Millesime Madrid 2012, en donde Colombia fue país invitado junto a Mark Raush y a Leonor Espinosa, allí el equipo colombiano dio una muestra de “Tapas colombianas” y un show cooking de la región del Pacífico colombiano.

LB: Como un chef que participa activamente en los medios de comunicación ¿Cree que puede llamar la atención de la agenda pública hacía los temas de gastronomía? CY: Actualmente participo buscando un acercamiento con los entes del estado para apoyar en la política gastronómica. Lo más importante allí es lograr que todos entendamos que nuestra cocina es una cocina de mostrar al mundo, que nos sintamos orgullosos y que no nos de pena recibir en nuestra casa llamada Colombia a los invitados. De allí en adelante será un camino distinto.

LB: ¿Cómo inició la experiencia vivida en el evento Millesime Madrid 2.012? CY: Para este evento, Colombia fue el país invitado y fuimos tres chefs colombianos (Leonor Espinoza, LB: Luego de un buen tiempo de investigaMark Raush y yo). Primero cocinamos en la embajada ción gastronómica ¿Se puede decir que Colombia de Colombia en España, el cual fue un gran logro. El tiene una gastronomía “definida”, para ilustrar a señor embajador, su esposa nuestros cocineros y al e invitados, luego de que mundo gastronómico? había finalizado el coctel CY: Colombia sí tiene nos hicieron llamar ante el una gastronomía definida, COLOMBIA SÍ TIENE UNA público asistente dando unas la cual está dividida en GASTRONOMÍA DEFINIDA, LA palabras muy elocuentes y las 8 regiones, cada una cariñosas sobre nuestra precon sus platos insignias. CUAL ESTÁ DIVIDIDA EN LAS 8 sentación y estamos muy Si tratamos de unificarlas, REGIONES, CADA UNA CON SUS agradecidos por ello. se podría decir que somos un país de envueltos y PLATOS INSIGNIAS. SI TRATAMOS DE LB: ¿Cuál fue la resamasijos; como los bollos, UNIFICARLAS, SE PODRÍA DECIR QUE puesta de los comensales arepas y envueltos. Este frente a los platos presentipo de elementos, nos SOMOS UN PAÍS DE ENVUELTOS tados por Colombia? permite decir que somos Y AMASIJOS; COMO LOS BOLLOS, CY: En Millesime preun país que tiene varias sentamos 800 pasabocas de identidades gastronómiAREPAS Y ENVUELTOS. cada plato, cada chef con sus cas. Lo cual es interesante propias propuestas. El efecto para el país y nos da que tuvo, fue una asombrosa afluencia de comensales y muchas opciones. personalidades de España, quienes visitaban el stand en el que nos encontrábamos. Nos visitaban varias veces y LB: ¿Cuál cree que ha sido su papel frente a la degustaban nuestros platos una y otra vez, dándonos organización y gestión para mostrar la gastronobuenas reseñas sobre los sabores que encontraron en mía colombiana en el exterior?, ¿Quiénes lo han la propuesta que cada uno de nosotros presentó. apoyado y qué cosas cree que hay por mejorar? CY: Gracias a mis inquietudes, conocimiento y LB: ¿Cuál es la imagen de los cocineros españocontactos en el exterior he tenido la fortuna de ser les de la gastronomía colombiana? invitado a muchos eventos fuera del país para mosCY: Muchos cocineros se acercaron y degustaron trar nuestra cocina. Siento que las entidades gubernanuestros platos. Los cocineros nos dieron unas palamentales no han apoyado a los chefs en ese tema, por bras muy interesantes; ellos decían que somos in país lo menos no es mi caso. Hasta ahora, todas mis particon unos sabores únicos, que son para ilustrar y que no cipaciones en el exterior, han sido gestiones particuhay necesidad de las grandes tendencias de la cocina lares. Por parte del gobierno veo que no hay claridad de vanguardia o Tecnoemocional. Ya que Colombia es en el tema, pues no hay una política concertada entre un país que tiene las herramientas para mostrar sus los entes involucrados, cada uno va por su lado. Lo sabores. Somos el nuevo mundo de la cocina mundial y más importante es que haya una ruta concertada para hay que demostrarlo, debemos trabajar con las frutas, el apoyo de la cocina colombiana en la que se trabaje jugando con el dulce y lo salado. por parte de todos.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

JUAN

LEONARDO CORREA JARAMILLO

PRESIDENTE DE COTELCO REPRESENTACIÓN GREMIAL CON INFLUENCIA EN LAS POLÍTICAS DEL TURISMO NACIONAL “Nos hemos consolidado como un aliado del sector para la generación de conocimiento, el fortalecimiento de la industria y la internacionalización de los servicios y productos hoteleros”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

miento que va a tener el Fondo Nacional de Turismo, va haber mayor aportación económica para la promoción turística interna del país, mayor competitividad en las pequeñas y medianas empresas para obras de infraestructura turística en muchos municipios. También habrá una serie de ajustes en la ley para los mecanismos de control en los registros de establecimientos turísticos y hoteleros. La idea es que estos establecimientos ilegales, se puedan volver legales tras pasar una serie de requisitos y a través del pago de una penalidad para que puedan abrir al público. LB: ¿Qué tipo de beneficios se verán a largo y mediano plazo con las nuevas reformas del Registro Nacional de Turismo? JLC: El que se tiene, se hacía en internet, llenando una serie de datos en la página web del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. En los que se requiere datos como registro de cámara ELEMENTOS y comercio, luego se lleva IMPORTANTES QUE SE VERÁN al ministerio y llegaba por MODIFICADOS DE FORMA POSITIVA. correspondencia el certificado. ES EL CASO DEL CRECIMIENTO QUE Luego algunas dependencias municipales visitaban el estaVA A TENER EL FONDO NACIONAL blecimiento para corroborar DE TURISMO, VA HABER MAYOR una serie de requisitos muy específicos. Ahora con la ley APORTACIÓN ECONÓMICA PARA LA PROMOCIÓN TURÍSTICA INTERNA 1558 de este año, el registro se hace directamente con la DEL PAÍS, MAYOR COMPETITIVIDAD cámara de comercio y esta EN LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS a su vez es la que regula que el establecimiento este regisEMPRESAS PARA OBRAS DE trado correctamente como INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA EN un establecimiento hotelero MUCHOS MUNICIPIOS. – turístico.

orrea ha trabajado en varias entidades públicas y privadas del sector hotelero, teniendo una larga experiencia como gestor y precursor del sector en Colombia. Siempre ha trabajado como mediador entre el gremio, las instituciones y entidades del gobierno, teniendo en cuenta a los pequeños y medianos hoteles como empresas emprendedoras del turismo colombiano. Actualmente es el presidente de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, Cotelco, una entidad que este se destacó por su participación activa en las políticas del turismo nacional. Este año participó activamente a través de Cotelco en la reforma de la ley 1558 de Turismo, en la aprobación del Banco de La República del cambio de divisas en los hoteles y desde el 2011 venían solicitando ante el gobierno nacional el desmonte del Q combustible, asunto que hoy es una HAY VARIOS realidad. LB: ¿Cuáles fueron los logros más importantes este año de Cotelco en aportes al desarrollo del sector turismo? JLC: Nos hemos consolidado como un aliado del sector para la generación de conocimiento, el fortalecimiento de la industria y la internacionalización de los servicios y productos hoteleros. En el 2011 capacitamos a 1.195 funcionarios en 25 ciudades y cerraremos el 2012 con 1.680 aproximadamente. Por otro lado fuimos unos de los líderes del proceso de la reforma a la ley 300, allí logramos que se endureciera el seguimiento, control y sanación de la prestación ilegal de servicios de hotelería y hospedaje que tanto afecta al sector, así como la revisión de las condiciones mínimas para la adquisición del Registro Nacional de Turismo.

LB: ¿Qué progreso se ha visto desde que se planteó la Ley 1558 del 10 de Julio de 2012? JLC: La ley requiere que se le haga una reglamentación que se encuentra en proceso de cambio, en la cual se está participando con el gobierno a través del Viceministerio de Turismo. El progreso se verá reflejado cuando esté la ley aprobada a finales de este año. Hay varios elementos importantes que se verán modificados de forma positiva. Es el caso del creci-

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

LB: ¿Cree que el boom hotelero que ha tenido Colombia, ha llegado a su pico más alto? ¿Puede seguir creciendo? JLC: Nosotros tenemos un panorama de crecimiento visto desde el año 2.003 con las exenciones tributarias que se hicieron para las inversiones en hotelería. Hemos observado el buen posicionamiento que ha tenido el país en el extranjero, el esfuerzo que ha hecho el gobierno a través de Proexport, con el tema de promoción de Colombia como destino turístico. La buena promoción de Colombia en materia de seguridad en temas de inversión y seguridad. Esto se refleja en las 17.700 habitaciones nuevas y las 16.500 habitaciones remodeladas en todo el país con las exenciones tributarias que tiene el gremio hotelero hasta enero de 2.013. Es un estímulo que tiene un promedio entre 5.000 a 22.00 habitaciones nuevas anuales. Así que no se ha llegado al punto más alto de la hotelería en Colombia.

PERSONAJES DEL AÑO

JOHN

JAIRO

HERNÁNDEZ

PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN SOMMELIER DE COLOMBIA ASSDEC DIFUSIÓN Y EDUCACIÓN EN CULTURA VINÍCOLA “Fué fundamental hacer el concurso Nacional de Sommelier en Colombia para tener un ganador que participara en el Panamericano e inscribir a ASSDEC como miembro de la Alianza Panamericana de Sommeliers -APAS-”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

Vergara, presidente de la Asociación de Sommelieres ensualmente programa cinco capacitaciones, de Chile y único Master Sommelier en Latinoamérica; en promedio, para reunir entre 15 y 30 Andrés Rosberg, presidente de la Asociación de sommeliers empíricos y titulados para Sommeliers de Argentina y secretario general de la brindar actualizaciones lideradas por expertos Alianza Panamericana de Sommeliers y Alan Cayo, conocedores de vinos, destilados, tabacos, cafés, tés, presidente de la Asociación de Sommeliers de Perú. aceites y todos los temas relacionados con productos Por Colombia tuvimos un panel veedor del concurso que acompañan a las comidas. conformado por Emoke Ijjaz, enóloga del Club el Uno de los grandes pasos de John Jairo en el Nogal; María Elena García, directora de la Escuela mundo del vino para Colombia lo logró este año con Colombiana de Sommelier; Olga Lucia Herrera, somla organización del primer Concurso de Sommeliers melier de Global Wine & Spirits; Alejandra Naranjo, y la consecuente participación del ganador en el sommelier de Inverleoka; Antonio Giraldo, enólogo Panamericano de Brasil, realizado el pasado mes de de Dislicores y Armando Peñaloza, sommelier de octubre. Este es, sin duda, un nuevo motor para ayuMarpico. dar a la profesionalización del oficio que ejercen la gran mayoría de sommeLB: ¿Cuál debía ser el liers dentro de restauranLOS JURADOS INTERNACIONALES perfil de los participantes? tes o clubes. FUERON: HÉCTOR JH: Tener nacionalidad colombiana, ser mayor de LB: ¿Cómo nació VERGARA, PRESIDENTE DE LA 18 años, ser graduado de ASSDEC? ASOCIACIÓN DE SOMMELIERES DE una escuela de Sommelier JH: Llegué a ASSDEC CHILE Y ÚNICO MASTER SOMMELIER nacional o internacional con por un proyecto que teníamos algunos colegas y EN LATINOAMÉRICA; ANDRÉS ROSBERG, un mínimo de 360 horas, tener un mínimo de expeyo hace varios años, un PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN riencia laboral de tres años argentino nos ayudó a DE SOMMELIERS DE ARGENTINA Y en servicio y estar laborando fundar la asociación el 6 SECRETARIO GENERAL DE LA ALIANZA actualmente en el medio de de septiembre de 2010. la sommelierie. Los objetivos fundamentaPANAMERICANA DE SOMMELIERS les de la asociación son la Y ALAN CAYO, PRESIDENTE DE LA LB: ¿Cómo logró la parprofesionalización, jerarASOCIACIÓN DE SOMMELIERS DE ticipación de Colombia en quización y educación de PERÚ. el concurso panamericano? nuestros sommeliers tanto JH: Fue fundamental en el medio nacional como hacer el concurso Nacional internacional. de Sommelier en Colombia para tener un ganador que participara en el Panamericano e inscribir a LB: ¿Cómo logró organizar el primer concurso ASSDEC como miembro de la Alianza Panamericana de Sommeliers en Colombia? de Sommeliers —APAS—. JH: Fue por contactos que se hicieron con la Alianza Panamericana de Sommeliers —APAS— y LB: ¿Cuáles son los objetivos futuros como con la ayuda del Presidente de la Asociación Peruana sommelier y como presidente de ASSDEC? de Sommelier, Alan Cayo. JH: Como sommelier, poder estudiar, terminar mi carrera y sacar en alto el buen nombre de nuesLB: ¿Quiénes apoyaron? tro oficio en Colombia. Como presidente de ASSDEC, JH: Nos apoyaron varias empresas del medio seguir trabajando por esta profesión logrando el como Inverleoka, J.E Rueda & Cia, Vinalium, Pulltex, reconocimiento y apoyo del gobierno nacional y de Restaurante Matiz y el Hotel Hilton de Bogotá. todas las entidades en torno a los sommeliers. Lo que más necesitamos los sommeliers es la oportuniLB: ¿Quiénes fueron los jurados? dad de seguir estudiando y especializarnos. JH: Los jurados internacionales fueron: Héctor

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

MAURICIO MANCINI

EMPRESARIO Y PROPIETARIO DE BARDOT, KONG, MAGNOLIO Y NN NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO “Yo me meto en un tema, en un concepto porque me gusta y porque veo la necesidad en la ciudad. Yo vengo de los bares y todos mis lugares tienen bar y restaurante, no olvido mis orígenes”

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

PERSONAJES DEL AÑO

En cuanto a la carta, también tiene una inspion su propio estilo, este barranquillero ración; Nicolás de Zubiría es mi chef, capta todo, podría ser el Andrés Jaramillo o el Leo entiende y hace cosas interesantes, él tiene su Katz de una generación de restauradores equipo para presentarme los platos. Hacemos 15 nacientes; de hecho, Mauricio confiesa que estos propuestas al día y después de tener 100 platos, dos empresarios son su inspiración. Todo comenzó seleccionamos 80 y luego 30 que son los elegidos trabajando como relacionista público de bares. Su para la carta. Traigo muchas personas de la indusmisión: llenarlos, hacer fiestas divertidas, inventar tria y amigos. Ellos opinan, apuntan y me ayudan. conceptos. Tan pronto se graduó como abogado Uno no puede creer que se las sabe todas, ni que montó su primer negocio en Miami, Macondo, el tiene un gusto universal. cual inauguró el 20 de julio de 2003. En Bogotá comenzó con Bardot, Kong y LB: ¿Por qué el modelo de restaurante y bar le Magnolio, lugares que rápidamente se tornaron ha funcionado tan bien? de moda y actualmente son referentes de la Zona MM: El secreto es tener G. Recientemente abrió dos negocios separados porel primer restaurante que es muy fácil descuidar la speakeasy, al que se "CON KONG YO SENTÍA QUE FALTABA cocina y descuidar el servicio ingresa desde el intecuando se está pendiente de rior del negocio por una UN LUGAR ELEGANTE CON COMIDA fiesta. Yo tengo una perpuerta exterior sin indicaCHINA, ADEMÁS LO SUSTENTÉ PORQUE la sona encargada de la comida, ciones, bajo el nombre NN; ES LA SEGUNDA COMIDA PREFERIDA dos capitanes encargados del se trata de un bar-restaubar y dos capitanes encargaEN EL MUNDO, DESPUÉS DE LA rante con el modelo de los dos del restaurante. Son dos negocios estadounidenses ITALIANA. MAGNOLIO NACIÓ BAJO negocios independientes, de lo años 20´s, cuando LA IDEA DEL CONFORTFOOD, ESA pero uno queda encima del era prohibido el consumo otro. Es la manera para que COMIDA QUE TRAE UN RECUERDO Y de licor. Su fachada es un ambos funcionen. La gente negocio diferente y a él GENERA NOSTALGIA. LUEGO BUSCO encuentra lo que quiere en ingresan sólo amigos e EL ESPACIO, CON NN ME ALEJÉ DE LA un mismo espacio. Come y se invitados. ZONA G." queda toda la noche, no neceMaurizio Mancini nos sita salir a buscar rumba a contó su visión empresaotra parte. La música es muy rial con la simpatía que importante, que no sea muy fuerte para dañarte una lo caracteriza, la mirada brillante y propia de quien cena, ni tan aburrida como para que se vaya el que perfila nuevas ideas y las concreta en modelos de está en el bar. Los DJ deben estar muy bien entrenanegocio singulares y exitosos. dos y marcar franjas en las noches. Eso se hace con música e iluminación. Una persona se queda conmigo LB: ¿Cuál es el punto de partida de cada seis horas y es rentable porque se busca el consumo establecimiento? todo el tiempo. MM: Yo me meto en un tema, en un concepto porque me gusta y porque veo la necesidad en la LB: ¿Cuáles son los próximos negocios que ciudad. Por ejemplo, con Kong yo sentía que faltiene en mente? taba un lugar elegante con comida china, además MM: El primero es una discoteca porque en lo sustenté porque es la segunda comida preferida Bogotá se perdió la rumba, todos son bares. En un en el mundo, después de la italiana. Magnolio nació bar se oye música alta, pero todavía puede hablar y bajo la idea del confortfood, esa comida que trae un verse a los ojos. La discoteca es oscuridad, música recuerdo y genera nostalgia. Luego busco el espamuy alta, nada que te distraiga con el exterior, olvicio, con NN me alejé de la Zona G, porque yo quedarte de todo, bailar, oir y sentir. Vamos a olvidarría que estuviera un poco escondido y se alejara de nos de todo. Nada de comida, se requiere mucho la zona de restaurantes. Investigué mucho respecto esfuerzo. El otro, es un modelo de negocio que sea y después hablé con la directora de arte, Rebeca franquiciable, que no requiera que yo esté de mesa Piñeres, buscamos piezas originales en anticuarios en mesa. Que la gente vaya por el producto y no por y tiendas especializadas, para hacerlo realmente con la persona. objetos de época.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Subespecial I Inocuidad

La hora de

los cuartos fríos

Cuando existe un gran volumen en el manejo de alimentos, se hace necesario el andamiaje de estos espacios con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.

Congelar los alimentos es

un método efectivo para controlar la difusión de bacterias y microrganismos que descomponen la comida, no sólo es una forma de mantenerla inocua, sino que es una forma de conservación que ayuda a controlar los costos. Son precisamente éstos, los beneficios que brindan los cuartos fríos, espacios que además son adecuados a la hora de almacenar grandes volúmenes de materia prima con altos índices de seguridad, rentabilidad y calidad. Estos lugares son ideales en establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio exige una gran demanda. Pero en qué momento se estima oportuno el andamiaje de un cuarto frío. De acuerdo a Laura Trucco, coordinadora de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) del Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara, “se hace necesario cuando existe un gran volumen en el manejo de alimentos, pues, estos espacios son idóneos para garantizar la cadena de frío y brindar una adecuada seguridad alimentaria. Asimismo, es importante tener presente varia-

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

bles como analizar el tipo de producto (si es ineludible refrigerar, congelar, etc.) y los volúmenes de materia prima que se van a manejar en el punto de producción”, señala. Bien vale la pena resaltar que la capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento, dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración, así, que es básico determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. Lo primordial a tener en cuenta en este punto, es que de acuerdo a la capacidad de éste, se debe manejar el stock de productos por rotación y no debe haber una sobresaturación. En cuanto a la infraestructura, de acuerdo a la legislación colombiana el componente principal de un cuarto frío debe ser el acero inoxidable, sin embargo, también cuenta con un recubrimiento de algún tipo de material que no sea conductor de frío (icopor o algún tipo de polímero) y un componente electrónico que mantiene la temperatura constante. La distribución generalmente suele estar dispuesta en dos cámaras, una para refrigerar y conservar y otra para congelar.

Inocuidad I Subespecial Su ubicación generalmente se debe realizar cerca a los centros de producción o limpieza y desinfección, “pues el objetivo es realizar procesamientos a las materias primas dentro de los menores tiempos posibles y continuar cadenas de frío, con el objetivo de mantener la inocuidad de los alimentos”, considera Laura Trucco. Bien vale la pena señalar que la disposición de la estructura para el enfriamiento, refleja su función primaria. Aunque se pueden contratar espacios en cámaras de frío, también se pueden diseñar y construir cámaras para necesidades específicas, que permiten a la larga ahorrar dinero.

Un cuarto frío es para almacenamiento exclusivo de alimentos, y no se deben mezclar con elementos que no sean de consumo humano, pues se corre el riesgo de contaminación.

Es justamente los ítem, económico y de inversión, los que se preguntan los empresarios a la ahora de proyectar el diseño y la conformación de un cuarto frío, y si bien la planeación y construcción tiene un costo inicial alto, es más económico que otras estructuras de almacenamiento de comida. Para Mauricio Rodríguez, chef de Sofitel Bogotá Victoria Regia, el hecho de tener un propio cuarto frío consiente la posibilidad de, “diseñar estrategias propias de enfriamiento para necesidades específicas, así como asumir su construcción, asegurando una debida efectividad con respecto a la correcta elección del mismo”. De acuerdo con la capacidad y los rangos de temperatura, se estima que un proyecto de este tipo debe contar con un presupuesto que oscila entre los 15 y 30 millones de pesos.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Subespecial I Inocuidad Costos que si bien en principio pueden parecer altos, son compensaciones y retribuciones a futuro, pues, evita pérdida en la productividad, quejas de clientes, costos generados por una enfermedad transmitida por alimentos, acciones legales y sanciones, malas condiciones laborales, cierre de negocios o gastos por productos en mal estado. Para Mauricio Rodríguez, “más que costos se aseguran correctos procesos de almacenamiento de materias primas, pues, puede alargar la vida útil de algunos insumos, entre un 1 y un 5 por ciento aproximadamente”, señala. El mantenimiento de un cuarto frío es otro de los factores a tener en cuenta, allí, se debe tener un debido y adecuado proceder. El primer requisito para una eficiente operación consiste en contar con un personal calificado y capacitado. Laura Trucco afirma que este asunto debe estar acompañado de un programa de mantenimiento

Arrendar espacios del cuarto frío a establecimientos vecinos es una forma de hacer rentable este tipo de sistemas. preventivo. De esta forma, se reducen los gastos de reparación de partes del equipo y se minimizan tanto los daños en la máquina de refrigeración, como las pérdidas económicas por deterioro de los productos almacenados. En materia de inocuidad alimentaria varios son los beneficios que se obtienen al tener un cuarto frío, pues aporta al control y monitoreo del proceso de refrigeración o congelación, dando seguridad y ayudando en dado caso a que los microrganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud, si es que existieran, continúen su actividad. Igualmente, con una temperatura de conservación adecuada se preservan las características y cualidades del alimento tanto las organolépticas como las nutricionales. Es importante que una vez se cuente con la infraestructura del cuarto frío para mantener un adecuado manejo en la inocuidad, se establezcan los rangos de temperaturas y humedad de almacenamiento y refrigeración o congelación, de acuerdo al tipo de alimentos, además, de implantar un programa de limpieza y

desinfección que garantice las condiciones higiénicas, con el objetivo de cumplir las exigencias establecidas en el Decreto 3075 de 1997 en cuanto a almacenamiento. Infraestructura de un cuarto frío Laura Trucco, coordinadora de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) del Hotel Sofitel Cartagena, Santa Clara, señala cuáles son las claves que se deben tener en cuenta al momento de empezar la construcción de un cuarto frío Las dimensiones del cuarto frío deben ser proporcionales al volumen de alimentos que se proyecta almacenar. Los pisos deben ser construidos en ladrillo de cemento antideslizante o concreto de 10 cm. de espesor; si son prefabricados, el piso debe ser de material impermeable y antideslizante, con aplicación de pintura no toxica, en ninguno de los casos deben tener grietas, ni uniones, ni dilataciones irregulares. Las paredes y cielo raso deben ser lisos y pintados de color claro. Entre tanto, las uniones de las paredes con el piso deben ser en media caña redondeada; si son prefabricados, las paredes y cielo raso deben ser de material no absorbente, liso y fácil de lavar. Las puertas deben abrir hacia afuera, ser herméticas y provistas de cortinas plásticas. La iluminación debe ser con luz artificial. Los cuartos fríos deben contar con termómetros en buen estado y que sean visibles.

Tenga en cuenta en el andamiaje -El tipo de producto a almacenar: los alimentos tienen distintos requerimientos de frío. Hay que diferenciar si los víveres son para almacenar en refrigeración o en congelación. -El tamaño de la unidad de refrigeración: la capacidad de enfriamiento y almacenamiento dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración, así que es básico determinar la cantidad de producto que se desea enfriar o congelar y almacenar. -Capacidad de almacenamiento: dependiendo del aprovechamiento del espacio en la instalación. Un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionará gastos innecesarios de energía y dinero.Wnormas, leyes y códigos pertinentes a la construcción y disposición de sistemas eléctricos, de salud de los trabajadores y el manejo y almacenamiento de productos.

Inocuidad Logyca I Subespecial I Subespecial

La trazabilidad: La mejor solución para que los distribuidores de alimentos garanticen su inocuidad. La inocuidad de los alimentos se ha con-

vertido en un tema fundamental, no solamente para la OMS (Organización Mundial de la Salud), sino para todos productores, industriales y distribuidores relacionados. Desde los supermercados, hasta los restaurantes y casinos, tienen una responsabilidad muy grande con sus consumidores para garantizar su seguridad y salud con los productos que ofrecen. La divulgación de este tema, ha surgido debido al incremento anual que se ha presentado por muertes ocasionadas al consumir productos en mal estado. Los alimentos transmiten más de 200 enfermedades. Sólo algunas de ellas, según la OMS, matan a 1.8 millones de niños cada año. Igualmente, la globalización de la producción y el comercio de alimentos aumentan la probabilidad de contaminación en los mismos. Existen diversos riesgos. En primer lugar existen riesgos de contaminantes químicos. La acrilamida por ejemplo, una sustancia cancerígena, se origina a partir de ingredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas de algunos alimentos tales como las papas fritas, los productos a base de cereales y el café. De la misma manera, se propagan los riesgos microbiológicos, entre los que se encuentran las bacterias como la salmonella. Por último, se ha presentado una evolución de las nuevas tecnologías alimentarias, con las que los alimentos son modificados genéticamente. Pero lo cierto es que todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos y evitar este tipo de riesgos. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena de abastecimiento. Todos los participantes, deben tomar medidas para la higiene y buena manipulación de los alimentos.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Subespecial Inocuidad

En el mundo, algunas empresas ya han tomado diferentes iniciativas para este fin. GS1, por ejemplo, ha utilizado su estándar de código de barras para garantizar la seguridad de la comida a través de la cadena de abastecimiento. Inclusive en Estados Unidos, existe una iniciativa entre el sector de prestadores de servicios alimenticios, en el que con la colaboración de todos los actores de la cadena de abastecimiento, se asegura la adecuada manipulación de los comestibles cerciorando la confiabilidad de su información. “Los clientes actualmente quieren saber más acerca de lo que están consumiendo – cosas como su valor nutricional y sus alérgenos -. Las personas ahora preguntan por ejemplo, cuando comen pescado, ¿de qué océano viene? Hay una gran demanda de conocimiento sobre lo que la gente está comiendo”, explicó Dennis Harrison, Vicepresidente Senior del Sector Alimenticio de GS1 Estados Unidos. ¿Cuál es la mejor solución para que los distribuidores de alimentos garanticen su inocuidad? La trazabilidad. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de GS1 España (AECOC), “se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.” Esta medida es muy útil para los administradores o dueños de restaurantes y casinos. Si se necesita identificar en qué parte estuvo un producto, éste podrá ser trazado hacia

atrás hasta encontrar la caja específica que lo contenía. Mediante la identificación de los productos, en cuya captura de información intervienen todos los actores de los diferentes eslabones de la cadena de abastecimiento, se pueden conocer datos tales como el nombre del ítem con su referencia, el lugar de producción, el número del lote, todo contenido en un código de barras. “Esto facilita que todos los involucrados en la Red de Valor, hablen un mismo idioma; desde el productor hasta el restaurante”, dijo Giovanni Biffi, Director de Servicios de Información de GS1 Colombia.

Este tipo de medidas permite a los establecimientos de comida adaptar mejor sus platos de acuerdo a las necesidades del clientes, tan sólo resolviendo una pregunta: ¿de dónde viene mi comida?. En muchas ocasiones, en la industria de servicio de alimentos los datos al llegar los productos es capturada rápidamente en una hoja de papel, block de registro, entre otros. Es posible que con esta modalidad se cometan errores de escritura, digitación o simplemente ni siquiera sea registrada la mercancía. Si los productos se encuentran marcados con un estándar y se hace uso de un software básico que permita almacenar esta información, el mismo operador de comida puede tener personal haciendo escaneo de recibo y despacho de productos y controlando inventarios. Esta información es automáticamente registrada en una base de datos sin errores, permitiendo que el dueño del restau-

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Inocuidad I Subespecial

rante conozca exactamente la información de su inventario y tenga mejor control del mismo. “Sin este sistema, un operador alimenticio puede demorarse mucho tiempo accediendo al historial del producto y respondiendo las preguntas que exigen hoy los consumidores. Más con las exigencias del nuevo Estatuto del Consumidor en Colombia que exige brindar la garantía de los bienes que se comercializan obligando a las compañías a suministrar y contar en todo momento con información cierta, fidedigna, suficiente, clara y actualizada respecto de los productos que ofrecen”, expresó Biffi. “Mientras se pierde tiempo, se pierde puntos con los clientes”, completó. Es importante garantizarles a los clientes la calidad del producto alimenticio siguiendo todas las medidas posibles para evitar la propagación de enfermedades. Todos los actores de la cadena de abastecimiento deben cumplir su rol en esta labor de seguridad, mientras que los establecimientos de servicios de comida, deben responsabilizarse por cuidar y controlar de la mejor manera posible sus inventarios desde el recibimiento de mercancía, pasando por el almacenamiento, la manipulación y por último, entrega al cliente. Este tipo de medidas permite a los establecimientos de comida, adaptar mejor sus platos de acuerdo a las necesidades de sus clientes, tan sólo resolviendo una pregunta: ¿de dónde viene mi comida? Ya existen iniciativas a nivel mundial que se están ampliando gracias a ejemplos de países pioneros como Estados Unidos. Sin embargo, en muchos lugares todavía falta crear conciencia.

Acerca de GS1 Colombia GS1 Colombia hace parte de la red global GS1, organización internacional sin ánimo de lucro con organizaciones miembro en más de 100 países, dedicada a desarrollar estándares de identificación y comunicación para hacer visible la información del negocio. El sistema de estándares GS1 es el sistema de cadena de abastecimiento más utilizado en el mundo; alrededor de 10 mil millones de transacciones diarias, basadas en este sistema, lo demuestran. GS1 Colombia es una organización creada por empresarios y para empresarios, quienes con base en el conocimiento de sus necesidades y requerimientos, forman parte activa del desarrollo de estándares y soluciones que impactan directamente la eficiencia de sus sectores.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Información Comercial

Aliados de confianza,

sinónimo de calidad y crecimiento El crecimiento de una cadena de restaurantes depende de muchos factores, uno de ellos es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que entregan al cliente, para tener éxito en este procedimiento es necesario contar con productos adecuados y que se adapten a las necesidades de la marca y a las demandas de un consumidor cada vez más informado y exigente. Hamburguesas del Rodeo ha encontrado un aliado para cubrir sus necesidades y no olvidar la calidad que el cliente está acostumbrado a recibir. Los productos WYPALL* apoyan el programa de limpieza y desinfección en puntos de venta y planta de producción de la marca. Los productos que ofrece Kimberly Clark permiten a Hamburguesas del Rodeo manejar sus protocolos de limpieza y desinfección por áreas y colores, empleando un WYPALL* de diferente color dependiendo de la zona que se quiere limpiar, de esta manera evitan que se presenten contaminaciones cruzadas en la planta de producción y restaurantes. Encontrar un aliado que permita ahorrar costos sin descuidar la calidad no es tarea fácil, sin embargo, “la codificación por colores de los productos WYPALL* permite disminuir costos al minimizar el riesgo de contaminación cruzada, los cuales nos conllevan a producir alimentos de óptima calidad y por ende se reduce el impacto de pérdida de producto. Incluso,

al ser comparados con los demás productos de la competencia estos presentan mayor durabilidad y resistencia”, indica Jenny Aldana de Hamburguesas del Rodeo. En esta compañía los productos WYPALL* son utilizados para la limpieza de superficies como mesones, estanterías, cuartos fríos, neveras y las diferentes áreas de los restaurantes y zonas de procesamiento de alimentos, es por esto que la duración se convierte en otro motivo por el que los productos WYPALL* ayudan a ahorrar costos en los procesos de limpieza y desinfección. La perdurabilidad de los productos WYPALL* depende del equipo, superficie o área a intervenir y según Jenny Aldana estos productos pueden utilizarse varias veces en una misma zona sin que esto afecte su desempeño.

“Elegimos los productos WYPALL* por su capacidad de absorción, durabilidad y excelente calidad, lo que nos permite cumplir satisfactoriamente nuestro programa de limpieza y desinfección obteniendo los resultados esperados” Jenny Aldana, Hamburguesas del Rodeo

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Alimentos I Aceites y grasas

Aceites industriales,

lo último en tendencias.

Productos que facilitan las operaciones de la cocina o aquellos que cuentan con componentes especiales diseñados específicamente para el día a día de los restaurantes, son algunas de las innovaciones que expertos brindan a los actores del sector.

Las aplicaciones que tiene

dentro del mercado un producto como el aceite son cada vez más frecuentes, por ahora no hay una elaboración específica por sectores pero sí para usos culinarios e industriales. Revista La Barra contactó a varios expertos para identificar cuáles son las últimas novedades y tendencias de este producto.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Lo que hay en el mercado Actualmente, la comercialización de aceites está liderada por los que son fabricados a base de soya, oleína de palma y girasol; los formatos más utilizados son a granel, es decir, por carrotanque, y en bidones de 20 litros. Fabricantes y proveedores han identificado en los consumidores una serie de tendencias con

Alimentos I Aceites y grasas

base en las aplicaciones que ellos realizan. “Las buenas prácticas de freído y acompañamiento en los puntos de venta de los clientes, que han permitido generar ahorros en consumo de aceite hasta de un 7% a partir del buen uso del producto”, afirma Víctor Pérez Rodríguez, gerente de negocios de restaurantes de Team Foods. Asimismo, de Grupo Dabbon explican: “Las necesidades de los consumidores son principalmente para el uso en culinaria, especialmente para la elaboración de frituras: papas fritas, snacks, tortillas o alimentos pre-fritos; salsas como la rosada o mayonesas, y conservas como enlatados de atún, sardinas y mariscos. Por otro lado, en el caso de las industrias no alimenticias, su uso principal es para la elaboración de pinturas”. Innovación a la carta Las características con las que cuentan los aceites de preparaciones especiales fueron pensadas por parte de los fabricantes teniendo en cuenta las necesidades más recurrentes de los restaurantes y hoteles. Empresas como Sigra aseguran que: “Dada la importancia que tienen las grasas como insu-

las características principales de las frituras son su alta resistencia a las temperaturas para que no se quemen rápido y su baja absorción, para que los alimentos no queden entrapados.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

mos en el sector institucional y la relación vertical con los alimentos que van directamente al consumidor; contamos con objetivos que ayudan a los clientes a conocer y comprender los cambios químicos importantes que sufren los aceites durante el freído, así como el tipo o método de fritura que utilizan, porque esto repercute fuertemente en el producto terminado a través de características como el flavor, algo determinante”. En este sentido, para los restaurantes: “Se usan principalmente dos tipos de aceite: uno para freír a base de oleínas de palma, y otro para las ensaladas y salsas a base de soya, girasol y oliva”, explican de Grupo Dabbon, porque las características principales de las frituras son su alta resistencia a las temperaturas para que no se quemen rápido y su baja absorción, para que los alimentos no queden entrapados. Tendencias y aplicaciones “El aceite de canola, cuya presentación es el bidón de 20Lt., es un ejemplo de ello ya que la canola cuenta con una serie de beneficios, con mezcla de oleína de palma que lo hace propicio para frituras industriales, también, para clientes que incorporan dentro de sus procesos materias primas que les ayudan a la caracterización gourmet y a la connotación saludable”, explican de Sigra. Asimismo, es pertinente aclarar que no se elaboran aceites para un sector específico del mercado, es decir, se producen de acuerdo a una determinada aplicación culinaria o industrial. Según Grupo Dabbon: “Aceites de preparaciones especiales diseñadas específicamente para los restaurantes –aceites para diferentes tipos de formatos como por ejemplo, características de

Aceites y grasas I Alimentos

Sabía que… En cuanto a innovaciones del mercado como las presentaciones de sabores, los aceites de maíz y girasol son los que mejor funcionan, pero si con ellos se fríe, el sabor no va a resistir temperatura. Por eso no son tan populares.

los aceites para comidas rápidas, para restaurantes a manteles o los gourmet, orgánicos, panaderías, etc.–; o aceites que facilitan las operaciones de la cocina –como por ejemplo, los aceites en spray, o los que vienen con romero incluido, saborizados y aromatizados–. Una de las aplicaciones más frecuentes del aceite es la elaboración de mayonesa, no obstante, vale la pena aclarar que los aceites usados en mayonesas y salsas cuentan con características especiales y, por ser más ligeros, no se cristalizan cuando están expuestos a bajas temperaturas. Para Grupo Dabbon: “La fórmula de la mayonesa es una sola: 70% de aceite, especias y huevos. El sabor depende de ello”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Alimentos I Aceites y grasas

Alargue la vida útil de sus aceites

El aceite es un producto que no puede faltar en la cocina de ningún restaurante u hotel, por ello expertos del sector recomiendan cómo alargar su conservación sabiamente.

Prolongar el tiempo de vida

de los aceites es diferente a reciclarlos, se trata de optimizar su capacidad hasta agotar su calidad; es sacarle el mejor provecho cuidando su bolsillo sin abusar del producto. Según Víctor Pérez Rodríguez de Team: “Por ser un producto de alto desembolso es importante que se saque el mayor provecho del aceite sin ir a exceder su uso”. ¿Por qué es importante? Leonardo Restrepo, gerente técnico de aplicaciones industriales de la unidad de ingredientes especiales de Team, señala que velar por la conservación del aceite es fundamental porque: “El aceite es un insumo costoso que, bien manejado, trae economías al restaurante o puede generar pérdidas importantes si se hace un uso incorrecto. Debido a que reacciona con el oxigeno del aire, enranciándose, se deben implementar buenas prácticas de operación para garantizar su máximo uso”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Asimismo, alargar la vida útil de los aceites es importante por el costo mismo del producto, ya que: “Impacta en la cadena productiva y porque el aceite actúa como un medio de transferencia de calor moviendo la energía en forma de calor dentro del alimento y genera al exterior parte de agua o humedad; lo que implica que el aceite hace parte importante del alimento”, aclaran de Sigra. Costos del aceite Un producto como el aceite está ligado al comportamiento que tenga en el mercado mundial objetos como la palma o la soja, los cuales crean cierta inestabilidad en el precio del producto. Para Team Foods: “El aceite vegetal en el sector institucional es muy competido, esto permite que los clientes institucionales se beneficien de las acciones que cada compañía ejerce en el mercado para obtener los mejores beneficios en precio, producto y servicio”.

Alimentos I Aceites y grasas

“El consumo de aceite depende del tipo de alimento procesado y de los controles de temperatura y proceso. Si se trabaja a bajas temperaturas, se incrementa el arrastre de aceite en los alimentos fritos los cuales quedan muy aceitosos”. - Team.

Recomendaciones de freído - - - - - - - - - - -

Elimine la humedad de los alimentos ya que el agua deteriora el aceite. Para productos apanados se debe presionar bien la miga a los alimentos, de lo contrario se corre el riesgo de que se desprenda y las partículas quemen el aceite. El batido utilizado sobre los alimentos debe ser escurrido antes del freído. No recargue su freidora con exceso de alimentos congelados, pues esto reduce la temperatura del aceite y entrapa sus alimentos. Las porciones de alimentos deben ser uniformes para que el proceso de freído sea más homogéneo. No agregue sal a los alimentos antes de freírlos, la sal oscurece el aceite. No adicione al aceite limón, zanahoria o bicarbonato ya que esto acelera su deterioro. Controlar la temperatura de freído (Caliente el aceite gradualmente para no quemarlo) Tapar la freidora cuando no esté en operación Disminuir la temperatura en tiempos de no uso Prenda la freidora únicamente cuando lo necesite. Si el aceite no se va a utilizar en el momento se debe disminuir la temperatura a 100°C, siempre y cuando se vaya a utilizar posteriormente; el hábito de mantener el aceite caliente por largo tiempo sin alimentos deteriora la calidad del mismo. No mezcle un aceite con otros porque se perjudica el desempeño.

Recomendaciones post uso y de almacenamiento - - - - - - - - -

Filtre el aceite diariamente para remover los residuos de alimentos que producen humo y deterioran el producto. El aceite debe permanecer tapado mientras no se esté utilizando para evitar que se oxide con el aire. Limpiar a fondo la fritadora todos los días retirando costras adheridas a la superficie Jamás usar jabones, soda o detergentes para su limpieza, solo espátulas, agua y secado. Controlar los inventarios. Estibar y apilar máximo tres bidones. Evitar la incidencia de la luz solar directa sobre el producto. Realizar reposición de aceite cuando sea necesario para mantener su nivel. Reemplace el aceite cuando presente cambios en su aroma, en el sabor de los alimentos o cuando tenga un color muy oscuro.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Alimentos I Aceites y grasas

¿Cuánto aceite se consume en promedio? Según Team Foods: Comidas Rápidas: 400 litros Mensuales por PDV. Restaurante Casual: 200 litros Mensuales por PDV. Restaurante Manteles: 150 litros Mensuales por PDV. Según Sigra: El promedio global institucional está alrededor de 20000 Ton al año. Según datos FEDEPALMA hay una producción de aceite de palma de 1.040.000 Ton.

Costos del aceite Un producto como el aceite está ligado al comportamiento que tenga en el mercado mundial objetos como la palma o la soja, los cuales crean cierta inestabilidad en el precio del producto. Para Team Foods: “El aceite vegetal en el sector institucional es muy competido, esto permite que los clientes institucionales se beneficien de las acciones que cada compañía ejerce en el mercado para obtener los mejores beneficios en precio, producto y servicio”. Según Sigra: “Estos precios internacionales son muy volátiles haciendo que existan fluctuaciones altas en el mercado; en este momento hay precios favorables, respecto a la palma esto se debe a la menor demanda de aceites vegetales y el gran crecimiento de la producción de aceite de palma en el sudeste asiático Indonesia y Malasia. La soja entre tanto ha tenido algunos incrementos este año”. De igual forma, “El consumo de aceite depende del tipo de alimento procesado y de los controles de temperatura y proceso. Hay que tener en cuenta que si se trabaja a bajas temperaturas, se incrementa el arrastre de aceite en los alimentos fritos los cuales quedan muy aceitosos”, advierten de Team.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Otras aplicaciones Para prolongar la vida útil de productos como el aceite, es preciso ser recursivos y optar por nuevas alternativas de uso que aprovechen su calidad. Team recomienda aprovechar este producto para realizar un: “Freído profundo, salteado, salsas, o aderezos. También, haciendo un muy buen filtrado y no mezclar muchos productos en el mismo aceite”. Por otra parte, de Sigra sugieren: “El aceite para ensalada por lo general se reserva en temperaturas de refrigeración (4ºC) y permanecen líquidos. También, se pueden realizar aplicaciones como preparaciones aliños tipo mayonesa, aliños de ensalada con algún tipo de pasta de fécula cocinada y los aliños tipo vinagreta. La mayoría de los aliños de ensalada dependen sobre todo del aceite para cubrir los ingredientes de la ensalada y para llevar los sabores de hierbas, especias y vinagres”. No se debe olvidar que: “Los aceites van en la mayoría de aplicaciones culinarias (mayonesas, salsas, aderezos, panes, tortas, galletas, etc.), brindando sabor, palatabilidad, conservación y acentuando el sabor de las comidas”, resalta Team.

Alimentos I Aceites y grasas

Desperdicios grasos, impacto silencioso

Contrario a lo que parece, deshacerse de los desperdicios grasos no es tarea fácil. Su impacto en el ecosistema, la sociedad y la economía de su negocio son un asunto que tarde o temprano pasará factura, pero que contribuyendo con la recolección adecuada puede facilitar su re utilización.

aprovechamiento

residuos es una realidad y los aceites usados tienen la opción de atravesar por una segunda etapa de uso. Actualmente existen sistemas especialmente diseñados para su recolección y tratamiento, capaces de generar con ello nuevas materias que reduzcan su impacto ambiental y la clave está en la recolección de los aceites usados que continuamente desechan establecimientos como los restaurantes y hoteles. ¿Qué hacer con los desperdicios grasos? Por tratarse de aceites que son considerados como desechos ordinarios, por ahora no se ha creado un lugar especializado para su dispo-

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Aceites y grasas I Alimentos

sición, sin embargo, Santiago Montejo, gerente del área de recolección de Aceite Vegetal Usado (AVU) de Coindagro S.A.S., asegura que algunas empresas han implementado el servicio de recolección de este desecho principalmente en Bogotá. “Empresas del sector HoReCa, así como la industria alimenticia, son principalmente atendidas; se espera prestar este servicio a los hogares. Este año hemos adelantado una iniciativa con el Centro Comercial Palatino para que los bogotanos puedan llevar su AVU al punto limpio que tiene el centro comercial y lo depositen en un contenedor para su posterior recolección por nuestra parte”, afirma.

Grasa que es un dispositivo que separa las grasas del agua para que los aceites no terminen en las tuberías de desagüe o en las alcantarillas. Pueden ser construidas en acero inoxidable, concreto o plástico. Son de uso obligatorio en todo servicio de alimentación ya que al lavar los platos también se vierten cantidades pequeñas de grasa y residuos de alimentos”. Por su potencial de toxicidad y daño a la salud pública deben entregarse a empresas serias especializadas en la producción de Biodiesel, por ejemplo” De igual forma, existe un riesgo contra el cual los restaurantes pueden ayudar a combatir: la comercialización ilegal de aceites usados;

Opciones de reciclaje para el Aceite Vegetal Usado: Jabón Biodiesel Aceite industrial para hornos Fertilizantes Glicerina para la construcción Abonos orgánicos Velas Barnices Tejas Pinturas y resinas Muebles Emulsificantes para curtiembres de cuero.

Según Víctor Pérez Rodríguez, gerente de negocios de restaurantes de Team Foods, una alternativa es: “Almacenar y entregar a compañías especializadas en la disposición de AVU, garantizando que éstas no lo utilicen para reempaque de aceites o fabricación de concentrado animal”. ¿Y los restaurantes? Existe en las empresas del sector una gran responsabilidad para el desecho de aceites usados, por ello, Leonardo Restrepo, gerente técnico de aplicaciones industriales de la unidad de ingredientes especiales de Team, advierte: “Nunca tirarlos por el desagüe porque es un contaminante de aguas. Debido a que consumen el oxígeno disuelto en ellas, dificultan el ingreso de los rayos de luz a zonas internas de los lechos acuosos porque sobrenadan por ser menos densos que el agua”. Para ello, de Sigra recomiendan: “Todos los restaurantes deben contar con una Trampa de

por ello, es clave que desde los restaurantes se reduzca la forma de que los inescrupulosos obtengan estos aceites usados. Team aconseja: “Nunca venderlos a compañías inescrupulosas que los reciclan para la producción de ripio de papas para perros, por su potencial de toxicidad y daño a la salud pública deben entregarse a empresas serias especializadas en la producción de Biodiesel, por ejemplo”. ¿Cómo almacenar el AVU? Para Sigra es importante resaltar que se debe hacer la disposición final con empresas certificadas para la reutilización del aceite pero antes, desde los restaurantes y hoteles: “La mejor forma de guardar AVU es en una botella de aceite de cocina vacía o una botella plástica limpia y seca, o su empaque inicial; el aceite debe estar frío ya que el calor degrada el plástico contaminado y puede causar rotura a la botella. Es importante que los recipientes usados no contengan ni una gota de otra sustancia diferente al aceite vegetal”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

Alimentos I Aceites y grasas

Comercio escalofriante Debido a la ausencia de una normatividad sobre esta problemática, hoy día la compra, venta y transporte del AVU, es una actividad que no se encuentra regulada o vigilada por ninguna autoridad nacional o distrital. Razón por la cual ha surgido un mercado informal donde se comercializa este desecho sin ningún tipo de control. Coindagro advierte: “Si bien las personas que se dedican a esta actividad aseguran que se está usando para la fabricación de jabones, o como mezcla en las fórmulas de algunos alimentos concentrados, no existe una herramienta que permita establecer o certificar la trazabilidad de este desecho y que brinde la absoluta certeza de su destino final. Muchos de estos recolectores entregan actualmente certificados de disposición final; sin embargo, estos pueden ser emitidos por cualquier persona o empresa, sin ningún tipo de exigencia legal o normativa, ambiental, sanitaria y de salubridad”. En consecuencia, es alarmante la cantidad de aceite que se está recolectando en Colombia bajo esta modalidad y como no hay certeza de qué está sucediendo con este residuo, es probable que termine en una de las cientos de plantas de re envasado ilegal que hoy en día funcionan en el país. Estas industrias ilegales “limpian” el aceite con sustancias como blanqueadores de ropa y otros químicos, con el fin de restablecer su transparencia, para luego ser vendido a granel a los estratos más bajos del país sin reparar en los impactos y efectos que esto reviste para la salud humana. Tendencia en aumento Las empresas líderes del sector se han percatado de que no sólo son responsables de sus productos y servicios, sino que también los son de los desechos y desperdicios que provocan con sus actividades; es por ello que muchos han iniciado campañas al interior de su organización para implementar prácticas sostenibles. De igual forma, han comprendido que los consumidores valoran estas iniciativas y recompensan de una u otra forma a quienes muestran una preocupación genuina por la reducción del impacto ambiental y social que tienen sus operaciones.

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

Para Coindagro, los principales beneficios de las asociaciones para disponer de su AVU son: Ser reconocido como una empresa responsable con el medio ambiente y la salud humana Estar preparados ante los cambios de normatividad y legislación que se aproximan Reducir el costo de depuración del agua, así como eliminar un residuo altamente contaminante en la red de aguas. Cerrar el ciclo de la cadena de valor, a través de una solución sostenible, ambientalmente amigable y socialmente responsable Reducir los costos ocultos; minimizar los pasivos ambientales y sociales asociados al AVU.

En este sentido, las empresas apuntan cada vez más a cerrar el ciclo de su cadena de valor de manera controlada porque cuentan con la trazabilidad de sus productos y servicios desde que son elaborados hasta que son ofrecidos y desechos finalmente. Beneficios del reciclaje de AVU Según Víctor Pérez Rodríguez de Team Foods, generar climas de responsabilidad social y proteger el restaurante de multas por malas prácticas de disposición de desperdicios, son las ventajas más relevantes para el establecimiento. Igualmente, el primer ahorro que se genera es reducir los pasivos ambientales y sociales cuando se tiene una mala gestión de residuos al tiempo que se protege la reputación del hotel o restaurante porque, hasta ahora, es incalculable el impacto negativo que puede causar su asociación a actividades ilegales como la venta de cocina usado o la contaminación de ríos y quebradas por arrojar aceite usado a la red de alcantarillado. De la misma forma: “Contar con un certificado de disposición final, que avala que el aceite vegetal será destinado exclusivamente para la producción de Biocombustibles, garantizando que el AVU no será procesado y vendido nuevamente para consumo humano, ni en la producción de alimentos concentrados para animales o jabones personales o industriales”, manifiesta Montejo.

Eventos I Expocolanta, carnes, quesos, vino y copas

25 AL 28 DE OCTUBRE

sabores para todos los gustos Animales, lácteos, vinos y espectáculos en vivo estuvieron bajo el techo del Palacio de Exposiciones en la Plaza Mayor de Medellín para enamorar a locales y turistas con lo mejor del sector agropecuario.

Desde el viernes 26

y hasta el 28 de octubre más de 50 mil personas, entre niños y adultos, tuvieron un acercamiento a lo mejor de las carnes, los vinos y los lácteos en la feria ExpoColanta, carnes, quesos, vinos y copas. Por pabellones se dividió la feria que contó con la participación de más de 200 expositores agroindustriales y superó las expectativas de los organizadores con más de 3.000 millones de pesos en transacciones. Así, Juan Manuel Cerón, coordinador ejecutivo del certamen, dio un parte positivo en el 8vo encuentro que realiza la cooperativa lechera en Antioquia resaltando que aparte de los logros obtenidos en los tres días de feria y el seminario quedaron transacciones planteadas por más de 11 mil

100

www.revistalabarra.com.co I Edición 53

millones de pesos para el sector, lo que diversifica enormemente los mercados de carne y leche. Eduardo Santos, negociador chileno para los tratados de libre comercio en su país, advirtió que para tener éxito en los acuerdos comerciales internacionales, Colombia y sus sectores productivos debían trabajar centralizados en la premisa de convertir dichos convenios en un “objetivo país” para lograr los estándares internacionales. La sugerencia fue realizada el pasado 26 de octubre en Medellín, mientras más de 200 productores agropecuarios asistían al Seminario Internacional de leche y carne, en el que se analizaba “El impacto de los acuerdos comerciales en los sectores lechero y ganadero”; evento que contó con la participación del ministro de Agricultura, Juan Camilo

Eventos I Eventos I Expocolanta, carnes, quesos, vino y copas

Durante la intervención del Ministro de Agricultura se anunció que el Gobierno comprará leche a los productores nacionales y subsidiará el acceso a este producto en los estratos más bajos.

Restrepo; el ex ministro de Agricultura, Gustavo Castro Guerrero; el gerente de la cooperativa lechera de Antioquia, Jenaro Pérez y el mencionado especialista chileno, Eduardo Santos. Y es que el impacto ha sido grave para estos sectores comerciales, pues después de nueve acuerdos de libre transacción suscritos por Colombia en los últimos años (entre los que se cuenta el TLC con Estados Unidos en mayo pasado), “no hemos exportado un kilo de carne o un litro de leche a los países con los que hemos firmado el TLC”, reveló Gustavo Castro Guerrero. Tres son los desafíos críticos Eduardo Santos comparte que el enfoque de los chilenos frente al TLC se dirigió al “fortalecimiento de la gestión de los servicios públicos, la inversión en prácticas productivas y la actualización legal para alinearla a los estándares internacionales”; que en definitiva son los desafíos que tiene el sector agropecuario colombiano. “Colombia debe realizar esfuerzos grandes para erradicar las enfermedades cuarentenarias, para carnes sin procesar y ajustarse a la normatividad -APHIS y FSIS (Administración de Seguridad e Inspección de Alimentos), y voluntarios los de AMS (Servicios de comercialización Agrícola)- para lograr exportar productos de origen animal como carne procesada y lácteos”, advierte Castro Guerrero. Para algunos de los productores lecheros asistentes al foro “fue un golazo que metieron los americanos en la negociación, pues Colombia está muy por debajo de alcanzar esos estándares,

102

www.revistalabarra.com.co I Edición 52

falta mucho, y no del sector, sino del Gobierno Nacional que debe empezar a trazar esos lineamientos para cumplir con esas normas”, comenta Luis Gómez, lechero antioqueño. Exportaciones e importaciones La industria ganadera de Colombia es el tercer hato de ganado vacuno en Suramérica y el décimo en el mundo. En el país hay cerca de 42 millones de hectáreas de pastos y se cuenta con 15 plantas frigoríficas modernas de beneficio animal y con experiencia exportadora; se despacha regularmente a las Antillas Holandesas, Perú y Venezuela. Sin embargo esto no es suficiente y la balanza de exportaciones-importaciones lo demuestra. Mientras en 2006 Colombia realizaba exportaciones de carne y despojos por más de 122 mil toneladas, a julio de 2012 solo se han logrado transacciones por 8.971 toneladas. Lo que representa una disminución significativa, pero a su vez un aumento proporcional a los años 2010 y 2011 donde las cifras registraron 2.468 y 5.341 toneladas respectivamente. Compromiso gubernamental En el seminario se tomó la palabra el ministro de Agricultura, Juan Camilo Restrepo y defendió la posición del Gobierno frente a los TLC, reiteró su compromiso para con los sectores ganadero y lechero y advirtió que se precisa un cambio de actitud de parte de todo el sector productivo si se quiere lograr una ventaja cuando terminen los periodos de desgravación.

Alimentación Institucional I Eventos

El segundo encuentro

de grandes cocinas

de Revista LA BARRA Con más de 300 asistentes especializados en el sector de la alimentación de colectividades y gracias al patrocinio de Friomix, Supernordico, Vajillas Corona, New Brands, Makro, Grumman, Rojas Hermanos S.A., Kassadini, Mundo Blanco, Tecnas, Quick & Tasty y Café Hacienda Venecia, los actores de las grandes cocinas y operadoras de alimentación a gran escala se reunieron en la segunda edición de Alimentación Institucional, evento en el que conocieron oportunidades de crecimiento e inversión, logística, tecnología, manejo licitaciones, modos de contratación y la responsabilidad social que implica cada procedimiento que se realiza dentro de la industria. Lugar: Cámara de Comercio de Bogotá- Sede Salitre Fecha: 4 y 5 de Octubre

www.revistalabarra.com.co I Edición 55

103

Eventos I Alimentación Institucional

Conferencia: Exploración de productos para la alimentación institucional

Conferencista: Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, Miembro profesional de la Cofradia de la Chaine des Rotisseurs Colombia y honorario de la Asociación Colombiana de Chefs “Durante la gestión de compras se deben revisar las opciones de proveedores con frecuencia para evaluar la posibilidad de ahorrar costos sin descuidar la calidad, en este proceso se detectan las necesidades y se hace un análisis de las alternativas de compra para iniciar las negociaciones con proveedores, realizar un seguimiento y activación de las órdenes de compra, la recepción de los productos comprados y su respectivo inventario, estudiar permanentemente el mercado”.

Conferencia: Tecnología de punta para mejorar la productividad (Parte I)

Conferencia: Oportunidades de crecimiento ¿A dónde va la inversión? Conferencista: José Stalin Rojas Amaya, director del Observatorio de Logística del Centro de Investigaciones para el Desarrollo (CID) de la Universidad Nacional de Colombia. “Durante los próximos años, los viajeros asiáticos serán más activos, lo que genera un cambio en los menús, para atender a sus costumbres y preferencias. La responsabilidad ambiental y social cobrarán más importancia por lo cual las actividades de toda la cadena de valor cambiarán y las compañías tendrán que adquirir diversas certificaciones, los estilos de vida saludables también implican que se realicen cambios en los menús”.

104

www.revistalabarra.com.co I Edición 52 53

Conferencia: ABC Logístico para zonas remotas

Conferencista: José Miguel Aragón Marriaga, gerente nacional de ventas de Sodexo “Las empresas de alimentación institucional pueden prestar sus servicios presenciales, de catering asistido, de comida empacada desechable o retornable, de snack bar o tiendas de conveniencia, de carro delivery o combinar todas estas, dependiendo de las condiciones y necesidades de la zona remota. Es clave contar con sistemas de logística y distribución adecuados para los alimentos: el transporte y los empaques deben ser adecuados para mantenerlos en excelentes condiciones”.

Conferencista: Jorge Cuesta, director para Latinoamérica de Formación en Diplomaturas, Maestrías y Seminarios Organizados por la Universidad de Salamanca en temas de línea fría y Seguridad Alimentaria “La línea fría es una técnica, reconocida como el sistema mejor adaptado a la producción alimentaria para colectividades, es económico y permite obtener los máximos estándares de seguridad alimentaria, para implementarla se identifican las necesidades, se define el proceso de producción y distribución, determinan los espacios y su organización, los equipos y tecnologías que se utilizarán y desarrolla un Manual de Organización y Funcionamiento, que permite realizar auditorías de seguimiento y mantenimiento”.

Alimentación Institucional I Eventos

"La responsabilidad ambiental y social cobrarán más importancia por lo cual las actividades de toda la cadena de valor cambiarán y las compañías tendrán que adquirir diversas certificaciones; los estilos de vida saludables también implican que se realicen cambios en los menús” Conferencia: Oportunidades de crecimiento ¿A dónde va la inversión?

Conferencia: Tecnología de punta para mejorar la productividad (Parte II)

Conferencista: Ricardo Santos, director general de Formación en Diplomaturas, Maestrías y Seminarios Organizados por la Universidad de Salamanca en temas de línea fría y Seguridad Alimentaria “El almacén de no perecederos debe contar con equipos no oxidables, higiénicos y robustos, los cuartos refrigerados deben estar sellados para evitar pérdidas innecesarias de energía y producto, las áreas de porcionamiento refrigeradas deben estar construidas en el mismo material aislante de los cuartos fríos, los equipos de la zona de producciones calientes deben ser modulares y ensámblables entre sí, los de lavado de vajillas y utensilios de cocina deben ayudar al ahorro de agua y productos de limpieza”.

Conferencia: Alimentos y emociones: Nuevo argumento de contratación

Conferencista:Yadyra Cortés S. ND, MSc, PhD, nutricionista y dietista de la Pontificia Universidad Javeriana, con Master en Nutrición Clínica y Normal del California State University. “Diseñar un menú va más allá del cálculo de su costo, esta cumplir con criterios fisiológicos, sociales y psicológicos, calidad. El menú también debe cumplir las leyes de la nutrición CESAH (completo, equilibrado, suficiente, adecuado e higiénico), para apuntar a esto se debe evaluar cuál es el gasto energético de la población”.

www.revistalabarra.com.co I Edición 55 53

105

Eventos I Subsección

Conferencia: Casos de éxito con responsabilidad social

Conferencista: Francisco José Ortiz Londoño, especialista en dirección integral de empresas de servicios de alimentación. “Las empresas de alimentación institucional tienen una responsabilidad con la comunidad de las zonas remotas, hay que cambiar sus costumbres y crear hábitos que aporten al mejoramiento del lugar que habitan; las empresas se convierten en un actor que regenera las condiciones laborales e incluye a la población en actividades sostenibles. Los retos en cuanto a RSE son implementar mejor tecnología, determinar sistemas de gestión, seguir con capacitación de los colaboradores y de las comunidades en donde se trabaja”.

106

www.revistalabarra.com.co I Edición 52 53

Conferencia: Buenas prácticas a nivel empresarial

Conferencista: Johanna Milena Carillo Ortiz, médica especialista en salud ocupacional gerente de IPS profesionales asistentes en salud S.A.S. Asesora externa A.R.P. Secretaría de Salud, Alcaldía Bogotá. “Los trabajadores de una empresa de alimentación institucional deben cumplir ciertas normas para no afectar la inocuidad de los productos que serán entregados al consumidor, la empresa también debe hacer un seguimiento de la salud de los empleados con el fin de no poner en riesgo a los demás colaboradores, los alimentos y la salud de quienes ingieren los alimentos, con esto se evitan acciones muy extremas como despidos, que traerían responsabilidades legales”.

Conferencia: Claves para ganar licitaciones

Conferencista: Luis Francisco Velandia, abogado especialista en Derecho Administrativo. Conferencista y Asesor en Derecho Administrativo y Contratación Estatal. Catedrático en pregrado y posgrado “En la licitación pública se realiza una convocatoria para que diversas empresas presenten sus ofertas y puedan ser seleccionadas, la adjudicación necesita de una audiencia pública. Las compañías pueden conocer las convocatorias y aplicar a las mismas por medio del Sistema Electrónico para la Contratación Pública, un instrumento de apoya a la gestión contractual de la entidades estatales, que permite la interacción de las entidades contratantes, los proponentes, los contratistas, la comunidad y los órganos de control”