La Barra Edición 65 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Editorial

La ley de las emociones

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com Coordinación Editorial ANDRÉS FELIPE ANDRADE Cel: 300 798 66 15 editor@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com

La ley contra los borrachos sancionada a finales

del 2013 parece ser una iniciativa más emocional que una norma pensada. En diferentes conversaciones es claro escuchar por quienes integran el sector cómo esto ha ido más allá de lo que hemos registrado en la inmediatez los medios de comunicación. A inicios del mes de febrero, a escasos dos meses de haber entrado en vigencia, la ley, se registraba una pérdida en las ganancias de los restaurantes entre el 15% y el 30%, un hecho de trascendencia para quienes hacemos Periodista Digital JORGE DUQUE parte del sector. Conocimos el caso de alguien que en menos de lo pensado jduque@revistalabarra.com tuvo que prescindir de los servicios de siete de sus empleados. Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Con seguridad el efecto no se detendrá si no se toman las medidas nece Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co sarias, pues ya sabemos que el sector gastronómico no es sólo un transmisor Redacción LAURA MICAHAM de cultura y tendencias de alimentación como lo referencian en algunos luga GUSTAVO REYES res, es también una fuente de empleo de miles de colombianos que hoy ya no ALEX SARMIENTO hacen parte de la nómina de un establecimiento. Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Aquí es importante que los gremios tomen las banderas y que la voz no se quede silenciada por las emociones noticiosas del momento. La vida puede Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO ser sagrada, pero el modo de preservarla no es limitar a un extremo de un Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ momento a otro un comportamiento sin calcular las consecuencias que esto fotografia@axioma.com.co tiene. El mundo no fue hecho de la noche a la mañana, el hombre no caminó erguido en un año y educarse no es una cuestión de extremo. Esperemos que no vengan otras sorpresas para los restaurantes colombianos, porque dialogar antes de actuar también es una opción. DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co SAMIR STEAVEN BARRETO Cel: 316 866 84 15 sbarreto@revistalabarra.com

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Andrés Felipe Andrade

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co Jefe Talento Humano MARIA FERNANDA ZULUAGA gerenciath@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cmonroy@axioma.com.co

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Colaboradores

Nubia Castañeda

Coordinadora de Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de E-Business ANDRÉS CALVO ebusiness@axioma.com.co

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Michelle Morales

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 65 Marzo de 2014 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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NÚMEROS

DATOS CLAVES PARA EL MERCADEO MÓVIL Un reciente estudio de la Mobile Marketing Association sobre los hábitos de uso de internet móvil en América Latina revela datos interesantes que le pueden servir a la hora de pensar alguna campaña para publicitar su negocio y atraer más clientes por medio de los dispositivos móviles.

6 DE CADA 10

47% ES MENOR

DE 24 AÑOS

USUARIOS DE INTERNET

MÓVIL SON HOMBRES

26% TIENE ENTRE

81% DE LOS LATINOS

25 y 35 AÑOS

27% SON MAYORES

DE 35 AÑOS

DESCARGAN UNA APLICACIÓN DE

73% DE LOS LATINOS

QUE UTILIZAN INTERNET MÓVIL LES GUSTAN LOS ANUNCIOS QUE LES PERMITE DESCARGAR APLICACIONES O CONTENIDOS PARA SUS APARATOS.

JUEGOS EN SUS DISPOSITIVOS.

45% LES GUSTA

55% LE PARECE INTERESANTE

ENCONTRAR OFERTAS EN LA PUBLICIDAD MÓVIL.

PODER ENCONTRAR RESTAURANTES O TIENDAS A TRAVÉS DE SUS DISPOSITIVOS.

¿QUÉ SITIOS FRECUENTAN LOS LATINOS QUE UTILIZAN INTERNET MÓVIL?

77%

CENTROS COMERCIALES

58%

RESTAURANTES

49% CINES

Fuente: http://latinlink.usmediaconsulting.com/

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PRODUCTOS

Calidad,

trayectoria y servicio FAGOR INDUSTRIAL es una de las más de 260 empresas cooperativas que pertenecen a la Corporación Cooperativa Mondragón, MCC. Grupo Mondragón, que hace presencia en los sectores de: distribución, finanzas, industrial y del conocimiento. Contamos con 3.000 referencias de repuestos para los equipos operados en Colombia y un experimentado equipo comercial que atiende las necesidades de los clientes, con soluciones globales, rentables, óptimas y funcionales, obteniendo su satisfacción y confianza en la compra de cocinas y lavanderías para el sector HORECA. Aunque hace parte de las filiales de FAGOR es necesario aclarar que FAGOR INDUSTRIAL COLOMBIA es totalmente independiente en lo jurídico, administrativo y financiero a FAGOR INDUSTRIAL S.COOP. FAGOR INDUSTRIAL COLOMBIA, Calle 25 # 52-46 Medellín, Tel. (4) 4443029 - www.fagorindustrial.com

Foodbox ofrece sus

servicios a todo Colombia Foodbox Colombia es una compañía enfocada en la comercialización de productos cárnicos (Pollo, cerdo y pavo especialmente) desde Estados Unidos y Canadá. LImporta el producto, lo nacionaliza y lo entrega en cualquier parte de Colombia, facturado en pesos con el mejor servicio y calidad. Foodbox Cel. 3208382722 info@foodboxcolombia.com www.foodboxcolombia.com

Nueva sede

en Bogotá

CAMARONES

situación hoy

Es interés de Ancla y Viento informar: el mercado internacional continúa pasando por momentos de volatilidad en precio y escasez que impiden ofrecer estabilidad. En cuanto a la enfermedad “EMSMuerte Juvenil”, según los estudios se reporta que ya identificaron que lo produce y como lo afecta. Ancla&Viento Carrera 116 #22 H -31 Bogotá D.C., Tel. (1) 5492520 - www.anclayviento.com

Sedona, tendencia con estilo y color Una vez más Steelite International desvela la última tendencia de estilo para la mesa con la paleta de colores exclusivos de Sedona. Inspirado con seis hermosos colores, que puede mezclar y combinar colores para crear un sabor que va mucho más allá de la comida. International Supply Carrera 4 #5-75 Bocagrande Cartagena Tel: (5) 6551110 www.internationalsupply.com.co

El robot multifunción Javar trae a las cocinas profesionales el nuevo HotmixPro: innovador robot multifunción, único en su género, que gracias a sus cuchillas especiales, puede trabajar como mixer, para mezclar líquidos, o comocúter, para trabajar cualquier ingrediente sólido. JAVAR Calle 74 # 27B-32 Bogotá D.C. Tel: (1) 437 7575 www.javar.com.co

La magia Von Glacet

La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno inauguró su cuarta sede en Bogotá ubicada en Modelia; ofreciendo a los estudiantes alternativas de calidad. El nuevo espacio de formación abrió sus puertas con el programa cocinero pastelero y los tradicionales cursos cortos con una promoción de 2 X 1 en el mes de marzo.

Más allá de ser un helado Súper Premium, es su historia y su legado. Es una fórmula perfecta con más de 20 años sorprendiendo paladares. Desde que se abrió el primer local de Von Glacet, seguimos reinventándonos para las necesidades actuales.

ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO Calle 24 #72B-46 Bogotá D.C. Tel: (1) 7451419. www.ismm.com.co

NEW BRANDS Autp. Norte #232-35 CC Bima Lc4-113 Bogotá D.C. Tel. (1)6684545 www.new-brands.com.co

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Contenido

Portada MASA: un negocio con alma de panadería Mariana y Silvana Villegas Fernández son las propietarias de Masa, un concepto de panadería que ya es un referente para el sector y que próximamente abrirá un nuevo punto en Bogotá.

Actualidad Exclusivo: King Casey llega a Colombia

Revista LA BARRA tuvo un diálogo en exlcusiva con Tom Cook, CEO de King Casey, compañía que llega a Colombia a cambiar el mercado de la gastronomía a partir de las herramientas y aprendizajes de otros similares como Arabia Saudita.

Especial Integración con el proveedor

Pensar en los buenos resultados de un negocio no está ligado exclusivamente el hecho de vender, también a la fluidez que se tenga en la relación con los proveedores. Presentamos tres casos diferentes que son un modelo en la integración proveedor –establecimiento.

Informe Panaderías y pastelerías

La panadería en Colombia debe asumir la presencia de nuevos jugadores extranjeros, atender el llamado a la innovación, mejorar la capacitación, aumentar el consumo per cápita de 23 kilogramos por año y enfrentar los desafíos de un consumidor más exigente.

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ENTREVISTA EXCLUSIVA

Colombia: ¿Las marcas globales le

quitarán mercado a las locales? Por I Andrés Felipe Andrade editor@revistalabarra.com

La competencia entre las

marcas locales y las globales es un reto diario en el mercado latinoamericano. Revista LA BARRA habló en exclusiva con Tom Cook, CEO de King Casey, una de las compañías que ha estado detrás del crecimiento de cadenas como McDonalds, Subway, Burger King y Starbucks e inventor de los famosos combos. Cook cuenta por qué la compañía llega al país a abrir sus oficinas para América Latina y cómo las marcas locales pueden tener las herramientas para no perder el mercado con su competencia global.

“Hacemos el cambio pero siempre demostrando que podemos incrementar en ventas”. LA BARRA: ¿Por qué King Casey llega a Colombia? TOM COOK: El año pasado tuvimos la oportunidad de trabajar con dos marcas locales como Kokoriko y Mimo’s, y después de haber visitado el mercado nos dimos cuenta que nadie estaba haciendo en Colombia el trabajo que hace King Casey en Estados Unidos. Decidimos hacerlo aprovechando la experiencia que se ha tenido en Medio Oriente y en Arabia Saudita, donde hemos acompañado las marcas locales para incrementar su competitividad ante la llegada de las marcas occidentales. LB: ¿Y en Colombia que han hecho con sus primeros clientes? TC: A Kokoriko por ejemplo se le hizo el rediseño de la tienda para darle ese look recono-

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Tom Cook, CEO de King Casey en diálogo con Revista LA BARRA

cible junto a los menuboard y tal ha sido el éxito que este modelo se está replicando en todos los puntos de la cadena. LB: ¿Cuál es el valor agregado de King Casey en el mercado colombiano? TC: La diferencia está en la investigación. Tenemos la base de datos de las principales compañías del mundo y además somos investigadores entonces entendemos al consumidor y al mercado. Además importamos el conocimiento global a los locales para que se pongan al nivel de las marcas internacionales para poder competir. LB: ¿Qué casos pueden destacar de su experiencia? TC: Nosotros trabajamos con Burger King en los años 80 en una estrategia para incrementar el ticket promedio a la que llamamos bundle mills, que consistía en juntar las papas y las hamburguesas con la gaseosa, de allí nacieron los combos en el mundo. Otro caso con Burger King fue el invento del pressure merchandising, nosotros diseñamos unas zonas anteriores al menuboard y empezamos a crear la comunicación que se ve en todos los sitos que te conducen a comprar lo que la estrategia del negocio está buscando, esto lo utilizan las marcas en

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todo el mundo. Rediseñamos los drive thru haciéndolos más eficientes en marcas como McDonalds, Starbucks , Dunkin' Donuts, Burger King. Para Subway logramos incrementar las ventas el doble con el rediseño del menuboard. LB: ¿Además del sector de alimentos que otros casos hacen parte de esa experiencia? TC: Cuando Mercedes Benz ofreció sus autos en los Estados Unidos no vendían mucho, llamaron a King Casey y entendieron que el tablero y el interior del auto no le hablaba al público norteamericano y después de esto es que comienza Mercedes Benz su carrera exitosa en los Estados Unidos. También rediseñamos la tarjeta American Express, antes de que llegara King Casey la tarjeta no era exitosa, era roja, nosotros la volvimos verde, queríamos que el consumidor entendiera que era una nueva forma de usar el dinero.

“Nosotros realizamos investigación científica y a partir de esto hacemos los diseños de las estrategias”. LB: Ustedes acaban de hacer un trabajo para Starbucks, ¿en qué consiste? TC: Acabamos de hacer el Starbucks del futuro, la tienda está en la parte de arriba y en la parte de abajo hay un drive thru. Lo que hicimos es bajar la experiencia del Starbucks a drive thru. Las personas van Starbucks por la experiencia de la tienda, y ya le entregamos el concepto para que lo desarrollen, porque nosotros lo que hacemos es a través de la investigación, de la ciencia, encontramos el valor fuerte de las marcas y tomamos la decisión de hacer o no el cambio de la marca. LB: Realmente ¿qué es eso que hace que lleguen a Latinoamérica con sus oficinas en Bogotá? TC: El panorama actual de América Latina es muy parecido al de Arabia Saudita, donde las marcas locales necesitan trabajar para ser más fuertes por la llegada de las marcas globales, que los minimizan para competir. Veo un futuro prometedor en la región porque el negocio de comidas por fuera del hogar se proyecta con una de las tasas más altas del mundo por el crecimiento de la clase media.

Algunos casos de éxito de King Casey

Con una asesoría en la oferta de almuerzos Starbucks incrementó sus ventas en doble dígito. En Back Yard Burgers el cambio del menuboard y la comunicación incrementó las ventas en 14% y el ticket promedio en 10%, el cambio de logo aumentó en 10% el tráfico de la tienda. El cambio del programa que se le aplicó a Buffalo Wild Wings que era que la marca hablara en tercera dimensión incrementó las ventas en 7%. Los ajustes en la comunicación y en los menuboard hizo que Subway incrementara las ventas en 11% y la venta de los combos completos en 40%.

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OPINIÓN

La llegada de las

estrellas Michelin Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemorales@gmail.com

Las estrellas Michellin son, en los países en donde se publica la guía, un factor determinante de éxito. Aunque en Colombia aún no se implementa este sistema de calificación, la inminente llegada de chefs internacionales con esta distinción hace necesario entender qué son, de dónde vienen y porqué son tan importantes para un restaurador. La guía Michelin

En el año 1900, con un parque automotor que no superaba los 3000 carros en todo Francia, la empresa de llantas Michelin estaba en serios problemas para incrementar su facturación. Con el ánimo de dinamizar la demanda por este producto, los hermanos André y Edouard Michelin dueños de la empresa, lanzaron una guía para viajeros que incentivaba las travesías en carro. El objetivo de esta guía de circulación gratuita era que los pocos motoristas de la época utilizaran más sus carros y necesitaran llantas nuevas con mayor frecuencia. En su primera edición en el año de 1900, la guía Michelin estaba comprendida por mapas de las principales carreteras, ubicación de bombas de gasolina, talleres de mecánica, hostales, baños y restaurantes. Hacia 1920 la guía era ya un icono europeo, circulando exitosamente en Francia, Bélgica, Inglaterra, España, Italia, Portugal, Alemania, Países Bajos, Suiza, Reino Unido y algunos países del norte de África. La sección de restaurantes era sin duda la más consultada por sus ávidos lectores.

La calificación de las estrellas

En 1926, conscientes del compromiso que tenían con su público, los hermanos

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Michelin deciden sofisticar su sistema de evaluación de restaurantes de la guía, contratando inspectores anónimos para que visitaran los negocios referenciados y les otorgaran una calificación indicativa de su calidad y servicio.

Una estrella Michelin es un catalizador de éxito financiero para los negocios que las obtienen; ganarlas multiplica ventas y utilidades. Al comienzo se otorgó una sola estrella a aquellos restaurantes que se destacaban en la lista; hacia 1936 las estrellas otorgadas ya podían ser hasta tres dependiendo de la calidad de la experiencia evaluada por sus cuidadosos inspectores. Este sistema de calificación sigue intacto hasta la fecha y los evaluadores continúan otorgando y quitando estrellas de acuerdo a este sencillo esquema de resultados: (i) Una estrella, restaurante muy bueno dentro de su categoría; (ii) dos estrellas, excelente cocina, vale la pena desviarse de su ruta para visitarlo; (iii) tres estrellas, cocina excepcional, vale la pena planear un viaje exclusivamente para visitarlo.

OPINIÓN

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Hoy, con 114 años cumplidos de publicación continua, excepto por dos pausas durante las dos guerras mundiales, la Guía Michelin es la más respetada e influyente crítica gastronómica a nivel global. Una estrella Michelin es un catalizador de éxito financiero para los negocios que las obtienen; ganarlas multiplica ventas y utilidades. Por el contrario, perder una estrella Michelin es el terror de quienes las ostentan, no sólo por los efectos que puede tener sobre sus PYG, sino por el desprestigio que conlleva este “castigo” de los estrictos inspectores.

¿Qué pueden significar las estrellas Michelin para un chef de alta gastronomía? No tenerlas, un motivo para seguir trabajando sin límites hasta obtenerlas. Ganarlas, un motivo para empezar a sufrir por el simple hecho de pensar en perderlas. Perderlas, lo peor que le puede pasar a un Chef a lo largo de su carrera…

Colombia y la experiencia cercana de las estrellas

Gracias a los hermanos André y Edouard, los restaurantes tres estrellas Michelin son hoy en día destino imperdonable de cualquier aficionado a la alta gastronomía. Y aunque algunos hayan querido insinuar una falta de objetividad de sus inspectores, la experiencia en un tres estrellas es algo que vale la pena vivir. La guía aún no llega Colombia, ni tampoco existe en el país un sistema de medición tan posicionado y estructurado que nos permita saber cuáles de nuestros restaurantes locales serían merecedores de las caprichosas estrellas. Sin embargo, lo que si va a ser posible en el 2014 será visitar los restaurantes que van a montar en Bogotá dos chefs internacionales galardonados con dos y tres estrellas, respectivamente: El primero, Paco Roncero de España y el segundo, Jean Georges Vongeritchen de Francia. Si bien los negocios que están montando en Colombia no tendrán las estrellas, los colombianos vamos a poder tener una experiencia cercana y seguramente muy sorprendente ya que tener las estrellas en algunos de sus restaurantes los compromete con la excelencia en los demás que operen bajo su marca.

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NEGOCIOS

Comprar maquinaria:

¿y qué pasa con el dólar?

El panorama del dólar en Colombia ha generado gran expectativa para todos los sectores de la economía nacional, en especial para quienes importan, pues por la lógica del comercio esto les incrementará los costos y se transferirá a los compradores. Por I Redacción LA BARRA

Algo que tiene en vilo a

muchos y ven por ahora manejable otros, pero el hecho en sí es que este acontecimiento en el caso de la maquinaria es uno de los puntos más sensibles. Algunos analistas hablan que el dólar estará entre los 2.050 y los 2.100 pesos a lo largo del año; por esta razón Revista LA BARRA consultó a algunas compañías para conocer su opinión y perspectivas sobre el comportamiento en este renglón de la economía. Para David López, director de Comunicación y Mercadeo de Pallomaro ha llevado a tomar decisiones claras ante el hecho. “Nosotros lo que hemos hecho básicamente es un incremento de precio, sin embargo hemos visto que el mercado comprende que con la subida del dólar obviamente el costo de los equipos importados tiene a incrementarse” asegura. Por su parte Sergio Restrepo, gerente de Mercadeo de CI Talsa plantea que “el tema es complicado, pues se estima que en los próximos meses se tienen que subir los precios de alguna maquinaria porque para nosotros también aumenta por el dólar. Ya hemos subido algo, no tanto pero si en cierto porcentaje”. Para Luís Betancur gerente General Hobart este hecho no es una preocupación tan grande como lo plantean en otros mercados. “Al ser una multinacional estamos sujetos a los vaivenes hacia arriba y hacia abajo del dólar, no por eso vamos a vender o a ganar más” agrega Betancur. Sin embargo, a esto se le suma otra dificultad y son los productos chinos, así lo plantea Sandra Jamaica, directora de Mercadeo y Publicidad de Javar. “Frente a las ventas es un temor porque nos están inundando de productos chinos, que pese a que son importados el precio es muy por debajo.

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Nosotros traemos líneas que son americanas y allí sí hemos tenido que incrementar algo los precios”.

De cara al cliente

Es una constante en maquinaria el costo –beneficio del producto, por eso para estas compañías la comprensión por parte de sus compradores es clara y aunque es un hecho que no va a cambiar sí es posible tener en cuenta algunas recomendaciones de estas compañías.

Hobart

“No se apresuren a comprar cualquier equipo, tienen que mirar en qué quieren invertir. No lo hagan porque el dólar va a subir, por esto el consejo es mucha prudencia sobre qué es lo que está comprando, pues esos vaivenes de la economía siempre se han visto”.

Pallomaro

“Recomendamos que busquen alternativas, que si no se pueden con ciertos equipos de especificaciones altas, lo que hemos hecho nosotros es ofrecer unos de mayor desempeño y gama media, con alternativa de precio cuando es eso lo que busca el cliente”.

CI TALSA

“Ya nos había pasado hace como tres años lo mismo, la cuestión es estar informados y mantener la comunicación con los clientes para que cada tema se vaya trabajando”.

JAVAR

“Nosotros tenemos claro los beneficios de los productos que estamos ofreciendo y por qué los precios y esa claridad la damos al cliente de entrada”

A FUEGO LENTO

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Nuevo

CHEF

Después de trabajar algunos años en Estados Unidos y posteriormente en Colombia en reconocidos restaurantes como Balzac, La Famiglia y Gaira Café; Andrés Gómez de La Vega es el nuevo chef del Holiday Inn Bogota Airport. El Chef le dará su toque al menú, pues supimos que la comida internacional será la inspiración para la nueva carta y uno de los cambios gastronómicos que Andrés trae es el desarrollo de diferentes cartas para cada ambientes que tiene el Holiday Inn.

Buena

acogida Cacio e Pepe Taberna Italiana ha tenido gran acogida desde su apertura en la carrera 11 con 90 en Bogotá, su ambiente italiano ha conquistado a sus visitantes, en especial para disfrutar de una carta muy alineada al concepto generado por Grupo Takami. Con capacidad para 150 personas y una excelente iluminación, este nuevo sitio sin lugar a dudas será un referente de la zona en pocos meses.

De visita

en Medellín

Koldo Miranda, uno de los chefs más importantes de España y el chef con el record del cocinero más joven en haber obtenido una estrella Michelin, uno de lo más codiciados reconocimientos de la gastronomía mundial, estará por primera vez en Medellín el 20 y 21 de marzo, para dictar clases prácticas y demostrativas abiertas al público general en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Otro punto

viaje

para DLK

El famoso maître Charles Laredondo, reconocido por trabajar en Astrid & Gastón y Andrés DC llega a DLK para abrir otro restaurante, que estará ubicado a escasos metros del ya destacado Agadón. Este será un bistró italiano en donde además de consumir se podrán comprar los productos que importa DLK.

Nos enteramos que Daniel Meroño, el chef del famoso restaurante Chamberí acaba de ser contratado para abrir un latin market en Chicago, por eso estará viajando en los próximos días para cumplir con este compromiso. Le deseamos éxitos en este nuevo proyecto.

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Especial I Integración cliente - proveedor

Sinergia, la importancia de

pensar con el proveedor

Pensar en las acciones conjuntas entre un establecimiento y su proveedor puede generar todo tipo de ganancias, desde una sencilla como la confianza hasta aumentar la ganancia para ambos como resultado del apoyo. Pensar en los buenos

resultados de un negocio no está ligado exclusivamente al hecho de vender, también a la fluidez que se tenga en la relación con los proveedores, finalmente ellos son un soporte en cualquier parte del proceso debido a que pertenecen a la cadena de producción de un establecimiento, desde la venta de las verduras o el aceite hasta la fabricación de la vajilla y los cubiertos con los que se cuentan en el restaurante.

un gran producto, que es precisamente el caso de Taco Bell con Doritos en Estados Unidos. En medio de la crisis financiera que atravesaba Estados Unidos en 2012, esta alianza logró romper esquemas, llevando a la cadena a tener un crecimiento que rompía con lo que se esperaba en el mercado.

Con esto se marcó un hito por ser una innovación conjunta y la inspiración más acertada en el mercado de las comidas rápidas, así se impulsó la empresa en el momento de la crisis y llevó a consolidar un producto de marca en los diferentes puntos de venta, poco a poco conquistando a los clientes que fueron optando por esta tortilla crocante de permitía tener una sensación agradable al momento de consumirla, lo suficiente para influir en las ganancias de ambas compañías, en especial de Taco Bell.

¿Cómo generar el vínculo?

Generalmente este tipo de relaciones entre los negocios y sus proveedores parte de una afinidad personal o de una recomendación, sin embargo, desde el punto de vista del negocio se debe pensar siempre en la viabilidad y ganancia que representa la relación y los beneficios que puede traer desarrollar procesos conjuntos. Por eso ante de contar con cualquier oferta los proveedores pueden tener mayor cabida dentro del restaurante, entendiendo la dinámica del negocio y de esta manera poder aportar al día a día, desde la entrega del producto hasta la satisfacción que tienen los comensales de su cliente.

El caso Taco Bell –Doritos

Donde realmente tiene valor la relación de un negocio con un proveedor es cuando se juntan para hacer

“Es muy válida la unión con el proveedor, esa es la tendencia, innovación y desarrollo para el desarrollo de productos de calidad y reducción en costos”.

8% fue el crecimiento de Taco Bell en 2012 gracias al desarrollo de producto junto a Doritos

José Barriga, King Casey “Esto le representó a Taco Bell ser la compañía número uno en el mercado del QSR en un proceso que duró tres años para desarrollar una tortilla crocante que sabe a Doritos y la rellenan con comida de Taco Bell, entonces tomaron el poder de la marca Doritos y el poder de la distribución de Taco Bell y se lanzaron para presentar un producto con toda la comunicación, eso incrementó en la cadena las ventas”, asegura José Barriga de King Casey.

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Catalogar este lanzamiento como el mayor y exitoso lanzamiento de la cadena de comidas rápidas por parte de diferentes expertos a nivel mundial es la muestra de cómo rompió el paradigma tanto el producto, como el del mercado. Los Doritos Tacos Locos llevaron a la cadena a vender más de un millón del producto al día, permitiéndole ampliar sus expectativas en su crecimiento y de esta forma esperar abrir nuevos puntos, alrededor de dos mil en los próximos 10 años.

Integración cliente - proveedor I Especial

El objetivo del proveedor

En el caso de Taco Bell –Doritos es indiscutible identificar cómo cualquier empresa que le provea de productos, bienes o servicios a una cadena, como en este caso plantea más allá de la calidad como su bandera y se traspasa de la palabra a una inclusión donde quien provee (Doritos) entiende los problemas más a fondo al plantear mejores soluciones, evaluando y validando de la mano con el establecimiento cada propuesta para que el comensal siempre el ganador, pues entiende sus gustos y desarrolla la idea junto a su cliente (Taco Bell)

La apertura del negocio

Los dueños de los establecimientos deben generar y cultivar la confianza

Los Doritos Tacos Locos llevaron a la cadena a vender más de un millón del productos al día, permitiéndole ampliar sus expectativas de abrir nuevos puntos, alrededor de dos mil en los próximos 10 años. en sus proveedores, por esto están siempre llamados a motivar la sinergia entre ambas partes para obtener buenos resul-

tados, orientados al logro y teniendo siempre como meta la satisfacción de quien a diario visita el establecimiento, pues es quien finalmente ganará con el resultado de este vínculo entre el restaurante y su proveedor, pues la calidad es algo que no se improvisa. En esta ocasión presentaremos tres casos que nos muestran cómo el trabajo y la relación entre dos marcas pueden generar buenos resultados, eficiencias y sinergia en los procesos. Invitamos a Team y Grupo Conboca; Business People Unlimited y Grupo Takami; Best Choice y WOK; todos ellos con historias diferentes pero con un elemento en común, entenderse mutuamente para garantizar una relación ganadora entre compañías y al crecimiento del sector.

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Especial I Integración cliente - proveedor

na- Carrera 11A # a Italia 89bern 38 a T e p e P e

Distintos conceptos

una misma visión

En un mercado creciente como el de los restaurantes, las alianzas estratégicas entre clientes y proveedores generan grandes beneficios económicos y administrativos. Markos Aristizábal, gerente de Mercadeo de BPU (izq.) y Felipe Vásquez, socio Grupo Takami (der.)

Hace 13 años el grupo

Takami, dueño de reconocidos restaurantes como Osaki, cevichería Central Horacio Barbato y 80 Sillas entre otros, puso en marcha un plan para rediseñar algunos de sus establecimientos. En ese momento la idea de los restaurantes con un concepto integral en el que todos los elementos: mobiliario, vajillas y cristalería, fueran piezas clave para lograrlo, apenas despuntaba en esta industria. Para el grupo Takami, BPU-Business People Unlimited es sinónimo de calidad, seguridad e innovación y continudiad de servicio, mientras que para BPU, Takami ha sido de gran aporte para su estabilidad y crecimiento. Pero ¿Cuál es la fórmula del éxito y cuáles los resultados de esta fuerte alianza?

Dos cabezas piensan más que una

TAKAMI: para Felipe Vásquez, socio del grupo, el interés permanente que muestra BPU por resolver las necesidades que se presentan a diario, su capacidad de innovar y entender la dinámica de Takami y los distintos conceptos de sus restaurantes, ha sido el factor que los ha mantenido unidos. “A la hora de definir cuál será el concepto de un nuevo restaurante, uno llama a BPU, les cuenta toda la historia, la inspiración, el estilo de la comida, trata de involucrarlos en la esencia de la idea. Con esa información ellos, desde su experiencia encuentran las mejores opciones”. 18

BPU: Ellos siempre han confiado en nuestro criterio para elegir el complemento perfecto para sus productos. Somos muy estudiosos en lo que a nuestros productos se refiere. No nos limitamos al trámite de la importación, profundizamos en el estudio de la gastronomía y sus tendencias en el mundo para estar a la vanguardia y contamos con la exclusividad y el apoyo incondicional de nuestros aliados directos para este desarrollo”; asegura Markos Aristizábal, Gerente de mercadeo de BPU.

"Profundizamos en el estudio y desarrollo de la gastronomía y sus tendencias" Respuesta inmediata:

Takami: La ventaja de tener un aliado estratégico en el tema de vajillas, cubiertos y cristalería, es que hay una respuesta inmediata y efectiva frente a las bajas y roturas de producto que se presentan a diario. Los platos y los vasos se rompen, hay que cambiarlos de inmediato y BPU nos garantiza que siempre hay existencias, en todas las líneas que manejamos. BPU: La demanda de cambios y reposiciones que genera un grupo como Takami, nos ha ayudado a planificar mejor el manejo de nuestro inventa-

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rio para garantizar que siempre haya existencias disponibles de todo. Hemos podido desarrollar nuevas estrategias, mantenemos inventarios importantes de todo nuestro portafolio de productos y en el caso de Takami mantenemos un stock constante de los productos estandarizados de sus restaurantes.

Cuestión de rentabilidad

Takami: Aunque no tenemos clara la diferencia de costos entre importar nuestro propio menaje o comprárselo a BPU, la lógica nos dice que sería mucho más costoso y menos efectivo hacerlo nosotros mismos, pues el producto y los precios que obtiene BPU en el mercado mundial son gracias a su experiencia, conocimiento y el alto volumen de compra a sus fabricas. BPU: Tener un cliente como el grupo Takami es un orgullo y aporta definitvamente a nuestro volumen de compra. También la innovación en sus conceptos nos ha llevado a explorar nuevos proveedores con diseños vanguardistas, que terminan siendo solicitados después por otros clientes. En estos tiempos en los que un plato, más allá de sus sabores alimenta en sus comensales una idea de calidad de vida, de pertenencia social y de aspiraciones, el lienzo y la obra, en este caso la comida y la vajilla, deben ser un matrimonio perfecto.

Información Comercial

Respaldo, eficiencia y garantía

Kimberly–Clark Professional*

KFC, modelo en calidad

La industria de comidas rápidas no es la misma, pues desde su inicio en 1930, Kentucky Fried Chicken (KFC) ha sido un ícono para las diferentes cadenas de restaurantes presentes en todo el mundo por mantener la calidad en sus productos. Tanto así, que su fundador Harland Sanders era un hombre comprometido con el asunto, a tal punto que personalmente visitaba las cocinas y realizaba las pruebas de producto para que cada punto de venta mantuviera su éxito y reconocimiento cultivado desde su origen. Con un prestigio invaluable en sus productos y procesos, KFC logró posicionarse en el mercado mundial, llegando a ser una de las marcas más reconocidas en su categoría. Desde 1964, la compañía posee más de 600 franquicias por fuera de los Estados Unidos y hoy cuenta con alrededor de 16 mil restaurantes en 109 países, con procesos de calidad certificados y desarrollados de la mano de sus proveedores.

El respaldo Kimberly–Clark Professional*

Alcanzar la calidad en los procesos de una cadena como KFC requiere del compromiso y la confianza de sus proveedores, como Kimberly–Clark Professional* que durante los últimos dos años, ha sido uno de los soportes para mantener el prestigio de la cadena comidas rápidas por ser una empresa líder de limpieza le ha facilitado a KFC las herramientas para minimizar riesgos y aportar en sus procesos. A partir de los beneficios de costo versus calidad y comparando estas características, KFC junto a Kimberly– Clark Professional* y Wypall* cuenta con la rentabilidad de un producto que permite la reutilización y evita todo tipo de contaminación en los alimentos y superficies. Para Tania González, Especialista CER, “los productos son de tan buena calidad que se pueden reutilizar”, permitiendo buenos resultados en los costos de cada punto de venta. “KFC busca eliminar todo tipo de riesgos y para ello cuenta con un programa de limpieza y desinfección, que hace que no haya contaminación microbiana. “Las características de las toallas Wypall*, clasificadas por colores nos permiten identificar el uso para ciertas actividades y de esta forma garantizar la no contaminación cruzada”, asegura González.

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Wypall* la garantía Los productos rentables, que garanticen la seguridad de los alimentos como Wypall* van más allá de su resistencia y absorción, por esto marcan la diferencia en los diferentes puntos de KFC donde la apropiación y el apoyo por parte de los colaboradores de la cadena con estos productos hacen que tengan una excelente referencia. “A Kimberly– Clark Professional* y Wypall* los recomiendo porque funciona, pues tengo la imagen de calidad, respaldo, eficiencia y garantía en un mismo producto” asegura Tania González.

Especial I Integración cliente - proveedor do WOK Carrera 13 No. Mun 82

-7 4

Una amistad más allá de las facturas y los cheques

El vínculo comercial y de camaradería es lo que durante 10 años han cultivado dos importantes compañías del sector: WOK y Best Choice.

Romper esquemas

Para Ricardo Macías si bien hay una relación comercial, también comparte con Best Choice un poco de amistad y confianza “que rompe un esquema que se tiene generalmente con un proveedor, viajamos juntos, investigamos juntos, él nos aporta, nosotros le pedimos que nos desarrolle un producto, por esto se ha convertido en una relación cercana”. Por su parte Tony Carmona plantea que hay un aspecto como el gana -gana es importante, “Wok lo tiene claro, no es oprimir al proveedor, sino el respeto mutuo. Siempre tratamos de mantener la satisfacción para WOK en relación con el producto y buscamos darle un servicio de primera clase”. Por importar Best Choice puede ser sensible ante la situación, influenciando el mercado de WOK, sin embargo existe una claridad sobre este asunto. Para Tony Carmona “es una realidad que debemos soportar, ahora el dólar está caro, antes estaba barato por eso tenemos que equilibrar”, mientras que Macías complementa asegurando que “hay que aprender a trabajar con eso. Hemos hecho mucha sustitución de importaciones con pro-

ducto local, con proveedores que están aquí, el dólar puede hacer subir costos un 7% ó 5%, afectando el margen, pero no se puede estar cambiando la carta por eso, se debe buscar eficiencia, es una situación que hemos aprendido a manejar ambos”.

“Si hay una persona, que se parece a ti no vas a querer hacer daño a esas personas, igual al negocio, porque los negocios respiran como los dueños”. Razones para una década de vínculo comercial

El contar con la calidad del producto que maneja Best Choice ha hecho que WOK lo mantenga como un proveedor, pero esto va más allá. “Detrás de Best Choice hay un equipo humano que lo hace particular, son personas que le ponen corazón y eso es importante, hay humanidad y un buen propósito. Un

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Tony Carmona, gerente General Best Choice (izq.) y Ricardo Macías, gerente de WOK (der.)

proveedor debe ser serio, pero ellos se han diferenciado porque también hay corazón, humanidad y mucho respeto, siendo una relación de mucho cuidado, pues si ellos llegan a fallar nos afecta”, plantea Ricardo Macías. Un sentimiento correspondido pues según Tony Carmona percibe lo mismo, “si hay una persona, que se parece a ti no vas a querer hacer daño a esas personas, igual al negocio, porque los negocios respiran como los dueños”.

Innovación y calidad

La persistencia de ambas compañías y la investigación conjunta hacen que esta década haya marcado la diferencia para ambos negocios. Macías asegura que “cuando Tony se propone hacer las cosas se sacan adelante. Nosotros proponemos, él investiga y revisar el panorama para hacer su propuesta. En WOK estamos siempre investigando”. Algo que ha consolidado el vínculo comercial pues para Tony esto es clave. “Si hay algo que le respeto a WOK es precisamente que tratan de ofrecer un producto de calidad, ellos toman la iniciativa de ser lo más auténticos posible en el plato, algo que muchos otros no hacen dedicándose a reproducir un libro de recetas”.

Especial I Integración cliente - proveedor

AN -Calle 93 o. 12 - 73 ocal L r bo Sa do a c

Me r

Agregar valor en

toda la cadena

Conboca como holding que agrupa las marcas Kokoriko, Mimo’s, Pastas Alfredo, KNR, Orleans, Palos de Moguer y Mercado trabaja de manera cercana en diferentes frentes con Team, uno de sus proveedores. Victor Pérez, gerente de Cadenas de Restaurantes TEAM (izq.) y Juan Pablo Castaño Villegas, Vicepresidente Supply Chain Conboca

“Con

Team

hemos

obtenido una propuesta adecuada, que agrega valor en toda la cadena. En conjunto hemos establecido un modelo de abastecimiento que comprende los requerimientos de nuestros puntos de venta y plantas, además de un producto diseñado a la medida de cada uno de nuestros procesos (helados, pollo y nuggets). Así mismo, hemos construido proyectos en conjunto con el equipo de Mercadeo, basados en el conocimiento de nuestro consumidor y desarrollar estrategias de crecimiento” asegura Juan Pablo Castaño Villegas, Vicepresidente Supply Chain Conboca.

Calidad

A su vez, el trabajo constante con el equipo de Calidad, favorece el uso eficiente de lípidos en los puntos de venta, garantizando buenas prácticas de operación que reducen el consumo en los mismos. Esto llevó a que en 2013, Conboca lograra un costo de operación más eficiente que años anteriores, gracias a la construcción de relaciones de proveeduría como ésta. “Con Team realizamos negociaciones para las marcas que agrupamos, analizando tendencias de precios interna-

cionales de materias primas, definiendo precios competitivos y estables, transmitiendo este beneficio a nuestros consumidores, nuestra razón de ser”.

En 2013 Conboca logró un costo de operación más eficiente que años anteriores, gracias a la construcción de relaciones de proveeduría como ésta. Año tras año, Team viene presentando propuestas comerciales competitivas, las cuales responden al modelo de abastecimiento y a los respectivos ajustes en costos, que requiere Conboca para mantener las marcas competitivas, con un alto grado de calidad y niveles de servicio crecientes. A su vez, trabajar de manera cercana en el desarrollo de nuevas referencias y con el soporte técnico especializado de Team, garantiza que la calidad en sus productos terminados se conserve intacta.

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Trabajo en equipo

Actualmente se vienen desarrollando estudios específicos con pruebas de producto en diferentes zonas del país de manera conjunta, sus conclusiones y resultados son evaluados en equipo, buscando así, mantener altos estándares de producto y mejoras sostenidas en la calidad de toda la red. Team le suministra a Conboca los lípidos que utiliza en procesos industriales y operacionales en sus 310 puntos de venta, al tiempo que se integra en proyectos específicos para el desarrollo de productos o sustituciones de referencias en nuestras marcas para su eficiencia y rentabilidad, además de capacitar el personal de puntos de venta de Conboca, en los procesos que utilizan materias primas Team. Tanto Team como Conboca mantienen una constante comunicación. En el caso de Conboca la retroalimentación con sus clientes se desarrolla por vías como call center, redes sociales y el personal en puntos de venta, pues para Conboca la satisfacción de sus clientes es la mejor retroalimentación del trabajo conjunto del equipo en los puntos de venta y nuestros proveedores.

Premios La Barra I Nominados

ASÍ SE PREMIARÁ Premios LA BARRA en el 2014

cumple 9 años reconociendo la labor de los diferentes actores del sector de la hospitalidad en Colombia. Cada año Premios La Barra trabaja para mejorar sus procesos de selección, gracias a los comentarios del público y del sector en general, esté año hemos dado continuidad a la metodología empleada el año anterior. Al igual que en versiones anteriores contamos con el apoyo de un grupo de especialistas y reconocidos profesionales del sector que integran el grupo de jurados especializados, quienes por su trabajo o profesión tienen una alta relación con el sector. Hemos dividido la forma de selección de nominados en 4 grandes grupos: » Categorías de Establecimientos » Categorías de Personalidades » Categorías Regionales » Categorías de Proveedores

CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS, PERSONALIDADES Y REGIONALES METODOLOGÍA PRIMERA FASE: Selección de nominados. (NOMINACIÓN) 1. Se construye el formulario de ESTABLECIMIENTOS,

PERSONALIDADES Y REGIONALES en el que se determinan los criterios para postular a los nominados en cada categoría.

2. Se envían las invitaciones para las personalidades

que integrarán el grupo de JURADOS especializados, se confirma su participación.

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3. El Grupo de JURADOS recibe los formularios vía

electrónica. Estos formularios contienen todas las categorías disponibles, son preguntas abiertas, el JURADO puede nominar según su criterio cualquier ESTABLECIMIENTO, PERSONALIDAD Y REGIONAL que cumpla con los criterios de la categoría.

4. Los formularios son devueltos al comité

organizador debidamente diligenciados, firmados y por correo electrónico, se tabula la información que contienen, se suman las coincidencias de nominación de ESTABLECIMIENTOS, PERSONALIDADES Y REGIONALES.

5. Los ESTABLECIMIENTOS, PERSONALIDADES

Y REGIONALES con mayor numero de votos en cada categoría pasan a la segunda etapa del proceso como NOMINADOS.

6. Se

notifica a los ESTABLECIMIENTOS, PERSONALIDADES Y REGIONALES de su nominación y se validan sus datos de contacto y nombres exactos.

SEGUNDA FASE: Selección de ganadores (VOTACIÓN) 1. Los listados de NOMINADOS son propuestos para votación de dos grandes grupos. Estas votaciones se hacen a través de la web en listas cerradas (no se pueden proponer nuevos nominados).

2. Estas votaciones se hacen a través de un servidor externo especializado para este tipo de procedimientos, al ser externo garantiza la transparencia en los resultados finales de las votaciones.

Nominados I Premios La Barra

1. Grupo # 1, Publico general, a través de la página web del evento, el público puede conocer los listados de nominados y votar por sus preferencias en cada una de las categorías, estas votaciones tienen un peso total del 25% del total de las votaciones. 2. Grupo # 2, Segundo grupo de JURADOS ESPECIALIZADOS, se convoca a un segundo grupo de jurados especializados para que vote a través de la web, también se convoca a los jurados que participaron en la primer etapa. Se dispone de un servidor especial (también externo) para estas votaciones ya que tienen un peso del 75% del total de las votaciones. OBSERVACIONES: En caso de haber empates en cualquiera de los grupos y/o categorías el Comite Avalador, tiene la potestad de dirimir.

CATEGORÍA DE PROVEEDORES METODOLOGÍA 1. Se construye un formulario en el que se determinan los criterios para postular a los nominados en cada categoría.

2. El Call Center de revista La Barra inicia la labor de

contacto con una base de jurados de alrededor de 250 registros efectivos, es decir chefs, gerentes, gerentes de compras y propietarios que tienen una relación directa con los proveedores de hoteles, restaurantes, clubes sociales y empresas de alimentación institucional. La base de jurados está dividida de manera proporcionada en las 5 regionales en que se dividen las categorías regionales de establecimientos.

3. Las respuestas otorgadas por los 250 jurados deben

dar como mínimo 180 resultados en cada categoría, con el fin de tabular con precisión los ganadores. Cada una de las llamadas serán grabadas y monitoreadas.

4. Al final de proceso de Call Center se suman los votos y se determinan las listas de nominados, compuesta por los proveedores con mayor número de votos por categoría.

5. Los listados de nominados son puestos a consideración y votación del público general de la revista a través de las votaciones web.

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Premios La Barra I Nominados

ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTO

ESTABLECIMIENTO

MEJOR

CON MEJOR

RESTAURANTE DE COCINA

Café Devotion Café Lumao Café Oma Diletto Café Amor Perfecto Illy Macondo Postres Y Café (Cali) Pergamino Café (Medellín) Salvo Patria

Castellana 104 Grazia Jacques Joyce La Dulcería (Cartagena) Les Amis Bizcochería Masa Michell Patisserie Pastelería Mila (Cartagena) Myriam Camhi Philippe Bagatelle

Astrid Y Gastón Carmen (Medellín) Gigi´s Wine Market Harry Sasson Horacio Barbato La Brasserie La Mina Matiz Nueve

Club Colombia Doña Elvira La Casa De Socorro (Cartagena) La Cocina De Pepina (Cartagena) Mi Cocina Mínimal Mondongos (Medellín) Restaurante El Panóptico Santo Pecado

PROPUESTA DE CAFÉ

FUERA DE CONCURSO:

Juan Valdéz 2013 – 2014

PROPUESTA DE PASTELERÍA

FUERA DE CONCURSO:

COLOMBIANA

FUERA DE CONCURSO:

Criterión 2013 – 2014

Casa Vieja 2013 – 2014

MEJOR

RESTAURANTE

Archie´s Trattoria Búffalo Wings Cali Mío Crepes & Waffles El Corral Gourmet El Garaje (B/manga) J & C Delicias (Medellín) Kokoriko La Hamburguesería La Plaza De Andrés La Xarcuteria Masa Sopas De Mama Y Postres De La Abuela Wok Zatar

Abasto Bistronomy Café Le Gris (Medellín) Horacio Barbato Il Mercatino La Biferia La Bodega De Abasto La Despensa De Rafael La Divina Comedia Naan (Medellín) Platillos Voladores (Cali) Restaurante El Panóptico Sagal Steak House Salvo Patria Humo's

Astrid Y Gastón Brulee (Medellín) Carmen (Medellín) Criterion Erre de Ramón Freixa (Cartagena) Harry Sasson La Brasserie La Mina Pajares Salinas Rafael Restaurante Casa San Isidro

Burger King Burger Town Conosur Los Sanduches Del Señor Ostia Papa John's Presto Randy´s Sierra Nevada Hamburguesas y Malteadas Sipote Burrito Spoleto Subway Wok To Walk

CASUAL – RÁPIDO

CASUAL

A MANTELES

DE COMIDAS RÁPIDAS

FUERA DE CONCURSO:

El Corral 2014 – 2015

MEJOR

RESTAURANTE

MEJOR

SERVICIO

CON MEJOR

RESTAURANTE

Astrid Y Gastón Erre de Ramón Freixa (Cartagena) La Brasserie Matiz Pajares Salinas Platillos Voladores (Cali) Rafael

Antigua Contemporánea (Cali) Carmen (Medellín) El Bandido Bistró Erre de Ramón Freixa (Cartagena) La Mar La Mina Mystique (Medellín) NN

Apache Asiari Bistronomy Carmen (Cartagena) Cien Gramos El Ciervo Y El Oso El Falso Olivo (Cali) Gigi´s Wine Market Gordo Brooklyn Restaurante Bar Il Mercatino Jungla Kumba La Fama Barbecue La Guacharaca Café (Cali) Ocio (Medellín) PF Chang's Pica Restaurante (Cali) Taj Mahal Sbarro

Andrés D.C. Apache Bruto La Cabrera Restobar Casa El Bandido Bistró El Salto del Ángel Gaira Café Cumbia House Gigi´s Wine Market Gordo Brooklyn Restaurante Bar Harry´S Bar La Vitrola Bistró Bar (Cartagena) Little Indian Superstar Magnolio NN Nueve Roset (Cali) Upper Side 81st Street

EN RESTAURANTE

DISEÑO Y DECORACIÓN

FUERA DE CONCURSO:

Harry Sasson 2014 – 2015

PROPUESTA DE VINO

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REVELACIÓN

BAR

Nominados I Premios La Barra

PERSONALIDADES CHEF

MEJOR

MEJOR EMPRESARIO

REVELACIÓN

MAITRE

DEL SECTOR

Natalia Ramírez Marcela Arango Alejandro Cuellar Camilo Ramírez Jaime Rodríguez Laura Londoño

Carlos Aguirre Edgar Garzón Enrique Franco Luis Morales Misael Solano John Jairo Hernández

MEJOR CHEF

MEJOR

DE COLOMBIA

SOMMELIER

Andrés Jaramillo Benjamín Villegas Camilo Giraldo Daniel Castaño Daniel Kaplan Eduardo Macías Felipe Arizabaleta Grupo DLK Grupo Takami Harry Sasson Hermanos Rausch

Alex Quessep (B/quilla) Carlos Yanguas (Cali) Catalina Vélez (Cali) Diana García Eduardo Martínez Harry Sasson Jorge Rausch Juan Pablo Valencia (Medellín) Leonor Espinosa Luz Beatriz Vélez Vicky Acosta (Cali)

Alejandra Naranjo Cesar Jiménez Rafael Arango Belisario Carvajal Mauricio Pietro John Jairo Hernández Juan Carlos Arias Juanita España

FUERA DE CONCURSO:

Leo Katz 2013 – 2014

REGIONALES MEJOR RESTAURANTE

MEJOR RESTAURANTE

DE LA REGIÓN SANTANDERES

DE LA REGIÓN ANTIOQUIA

DE LA REGIÓN CARIBE

Y BOYACÁ

Y EJE CAFETERO

Árabe Internacional (B/quilla) Beit Quessep (B/quilla) Dijon (B/quilla) El Santísimo (Cartagena) Erre de Ramón Freixa (Cartagena) La Cocina De Pepina (Cartagena) Marea (Cartagena) Restaurante La Regatta (San Andrés) Zaitun (B/quilla) Donjuán (Cartagena)

Doña Petrona del Mar Restaurante (B/manga) El Viejo Chiflas (B/manga) Mercado Municipal (Villa de Leyva) Nahia Gastro Bar (Cúcuta) Restaurante La Carreta (B/manga) Venezia (Cúcuta) Mercagan (B/manga) Spezia (Cúcuta)

Amelia Fondue y Crepes (Medellín) Brulee (Medellín) Café Quindio (Armenia) Carmen (Medellín) Ednia (Manizales) El Cielo (Medellín) Il Castello (Medellín) La Cafetiere De Anita (Medellín) Leños Y Parrilla (Pereira) Mystique (Medellín) Queareparaenamorarte (Medellín) Restaurante La Provincia (Medellín) Tierra Del Fuego Restobar (Armenia) Vino Y Pimienta (Manizales)

FUERA DE CONCURSO:

La Vitrola C/gena 2013 – 2014

MEJOR RESTAURANTE

DE LA REGIÓN CENTRO

Andrés Carne De Res (Chía) Del Carbón Restaurante (Ibagué) La Cazona Del Chuzo (Ibagué) La Huertana (Subachoque) La Mía Casa (Neiva) Neruda Poesía en la Cocina (V/vicencio) Puerto Madero Restobar (Ibagué) El Solar (Neiva) La Contadina (La Calera)

MEJOR RESTAURANTE DE LA REGIÓN SUR

OCCIDENTE Y PACÍFICO Antigua Contemporánea (Cali) Carambolo (Cali) Carantanta Restaurante Parrilla Bar (Popayán) El Escudo Del Quijote (Cali) Faro El Solar (Cali) Kiva (Cali) La Guacharaca Café (Cali) Litany (Cali) Los Guaduales (Ginebra) Patio Valluno (Cali) Platillos Voladores (Cali) Restaurante Francés La Cocotte (Cali) Restaurante La Semilla Escondida (Popayán)

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Premios La Barra I Nominados

PROVEEDORES MEJOR

MEJOR

PROVEEDOR

DE CARNES ROJAS

DE DOTACIÓN COCINA

MAQUINARIA NACIONAL / IMPORTADA

Bucanero Campollo Cervalle Distraves Friko La Fazenda Mac Pollo Pimpollo Pollos El Vencedor Pollos Savicol

Almacenes Éxito Brangus Camaguey Carnes Kikes Carnes y Carnes Cialta Frigorifico Guadalupe Frigorifico La Parisienne Friogan La Sevillana Makro Olimpica Rica Rondo Zenu

Corona Estra Incametal Industrial Taylor Joserrago Munal Pallomaro T-Fal Tramontina Unco Universal Victorinox

CI Talsa Fagor Haceb Hobart Inducol Indufrial Javar LG Pallomaro Supernordico

DE CARNES BLANCAS

MEJOR MARCA

PROVEEDOR DE

DE PRODUCTOS

FUERA DE CONCURSO:

Imusa (2014 / 2015)

FUERA DE CONCURSO: Industrial Taylor (2013 / 2014) Joserrago (2013 / 2014)

MEJOR

MEJOR MARCA

PROVEEDOR

PROVEEDOR DE

DE SOFTWARE Y

Algarra Alqueria Celema Colacteos Colanta Coolechera Doña Leche Freskaleche Parmalat

Almacenes Éxito Ancla y Viento Antillana Cendismar La Sirena Mariscos Atlantic SA Pacific Sea Food Pesquera Del Mar Vitamar

Bremen Institucional Business People Unlimited Carmiña Villegas Crisloza Cristaleria La 13 Cristar Decoriente Eurolink

Aldelo Aloha Apple Dell Gamasoft Micros Opera Samsung

DE LÁCTEOS

PESCADOS Y MARISCOS

FUERA DE CONCURSO:

Alpina (2014 / 2015)

PRODUCTOS TABLE TOP

FUERA DE CONCURSO:

EQUIPOS DE TECNOLOGÍA

FUERA DE CONCURSO:

Vajillas Corona (2014 / 2015)

Zeus Tecnología (2014 / 2015)

DISTRIBUIDOR

MEJOR PROVEEDOR

MEJOR MARCA DE

MEJOR

MÁS COMPLETO

DE SALSAS, ADEREZOS

PRODUCTOS DE ASEO

INSTITUCIÓN

Colanta Dicermex Dislicores Distribuciones Zubieta & Cia Distribuidora Colombia Juan D Hoyos Distribuciones La 14 Makro Olimpica Suasec Todo Aseo Ventas Institucionales

Zafrán Badia Colombina (La Constancia) Condimentos el Rey Conservas California La Coruña Levapan (San Jorge) Saysa Unilever Food Solutions (knorr)

Amway Ariel Aro Axion Dersa Ecolab Fab Familia Glowsten JGB Kimberly Sparcol

Academia Verde Oliva Colegio Mayor De Antioquia Comfenalco Escuela Gastronomica De Antioquia Escuela Gastronomica De Occidente Gato Dumas Escuela de Gastronomía Mariano Moreno La Colegiatura Colombiana Politecnico Internacional Universidad Externado De Colombia

DEL AÑO

Y CONDIMENTOS

FUERA DE CONCURSO:

La Recetta (2014 / 2015)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EDUCATIVA

FUERA DE CONCURSO:

Sena (2013 / 2014)

Diversey (2014 / 2015) Vea más en: HTTP://WWW.REVISTALABARRA.COM.CO/PREMIOS/

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Nominados I Premios La Barra

PATROCINADORES “LA BARRA ha contribuido a la evolución que ha tenido esta industria y para nosotros Premios LA BARRA son como los premios Óscar de la gastronomía, por esta razón no dudamos en ningún momento en participar y aportarle al sector. También porque para nosotros es un orgullo comunicarle al mercado ese objetivo por el que a diario estamos trabajando, que es construir una industria nacional e internacional de calidad, por esto el ser patrocinadores es un aspecto emocionante de crecimiento y desarrollo para nuestra compañía”.

BUSINESS PEOPLE UNLIMITED

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1996. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD LEY 124 DE 1994.

“Es un evento importante para el desarrollo de la industria gastronómica y de bebidas, nos permite estar más cerca de nuestros aliados y especialmente en esta novena versión, estamos felices de patrocinar la nueva categoría de Mejor Restaurante-Bar. Premios LA BARRA es un bonito proyecto del cual estamos orgullosos de participar y aprovechar la oportunidad anual de brindar por nuestros colegas con quienes buscamos día a día generar experiencias de recordación de marca para el consumidor. Para Sulicor esta participación significa creer en lo nuestro, significa estar convencidos del potencial de ciudad en temas de restaurantes, bares y lugares de consumo donde podemos desarrollar estrategias conjuntas con todo tipo de negocios buscando siempre la satisfacción del cliente. Para nosotros especialmente significa estar donde se debe estar”.

SULICOR

“Los Premios LA BARRA se han convertido en un referente para la industria de la restauración, para Oskada – Arquimuebles como Diseñador y proveedor de mobiliario de las más reconocidas marcas de restaurantes y comidas rápidas del país. Oskada – Arquimuebles también se enorgullece de patrocinar la categoría a mejor diseño y decoración con un viaje para 2 personas a la reconocida feria de diseño de NEOCON – la más grande en diseño de América que se realizará del 9 al 11 de junio 2014 en la ciudad de Chicago Estados Unidos. El viaje se realizara del 8 al 12 de Junio de 2014 – para las 2 personas que designe el ganador de la categoria de diseño y decoración en Premios LA BARRA 2014. Se hará entrega de los tiquetes a las 2 personas designadas y 1000 dólares para hotel y otros gastos, además de las 2 entradas a la Feria NEOCON 2014 (ambas personas deben de tener pasaporte y visa americana vigente para el viaje)”.

OSKADA – ARQUIMUEBLES www.revistalabarra.com.co I Edición 65

Informe I Panorama Panaderías

¿Cómo está el sector

panadero en Colombia? Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

La Asociación Nacional de Fabricantes de Pan –ADEPAN– enseñó la caracterización del sector que representa y que vende anualmente más de 3 billones de pesos en Colombia. Según la visión gremial, la llegada de productos importados que compiten con los nacionales encendió sus alarmas. Antiguamente, “en los super-

mercados nacionales, de los productos de panificación que se encontraban en las góndolas el 90% eran colombianos y el 10% eran importados, hoy la proporción está completamente al revés” afirma Héctor Javier Galindo, Presidente Ejecutivo de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan –ADEPAN–. Por esta razón, la agremiación recurrió al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo –MinCIT– para presentar un panorama en donde uno de los principales problemas eran los precios de panes foráneos excesivamente bajos con los cuales los panaderos locales no pueden competir.

El 61% de las panaderías en Colombia no tienen sucursales y el 73% no tiene socios.

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A partir de allí, se estableció un equipo de trabajo mancomunado apoyado por el MinCIT y cuya primera tarea es la caracterización del sector panadero. Para ello, se realizó un estudio dentro de las panaderías con 600 encuestas, en 29 ciudades que tuvieran más de 200 mil habitantes. LA BARRA presenta los principales hallazgos.

¿Cuántas panaderías hay en Colombia?

Según el estimativo de FEDEPAN, en las 29 ciudades analizadas hay 18.681 panaderías. En cuanto al ranking, están en la cabeza Bogotá (6.974), Cali (2.165), Medellín (1.535), Cartagena (698) y Barranquilla (565). Los datos de Cartagena fueron estimados según la población de 2013, mientras que las cifras de Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla fueron arrojadas en el censo de 2011 hecho por Infocomercio y obtenidas por Serviformación. Otro dato significativo es la proporción de panaderías frente al número de habitantes en cada urbe, lo que pone en primer lugar a Cali con una panadería por cada 1.070 habitantes

Informe I Panorama Panaderías

frente a un promedio nacional ponderado de una panadería por cada 1.403 habitantes. Se ve un crecimiento de establecimientos formalizados, pero persiste un grado de informalidad principalmente por: “desconocimiento de beneficios, de las normas y baja capacidad de pago”. Este fenómeno lleva a enfrentar una competencia desleal con panaderías que no pagan impuestos ni parafiscales.

El 64% están ubicadas en un local arrendado, de ellos el 86% paga menos de $3.000.000 por este rubro mensualmente.

vivienda

El 67,7% de los panaderos han aprendido su oficio empíricamente. Tipos de Zonas

La mayoría de panaderías en Colombia, con un 45%, funcionan en áreas comerciales.

10% nr

64% local

20% local Propio

arrendado

Panorama Panaderías I Informe

ESTABLECIMIENTOS

FRECUENCIA

% ACUMULADO

LOCAL ARRENDADO

399

64,1

VIVIENDA

5,8

69,9

LOCAL PROPIO

126

20,3

90,2

9,8

100,0

TOTAL

622

100

Estratificación

El 46% de las panaderías están localizadas en zonas de estrato 3.

estrato 1

46%

estrato 3

estrato 5

19%

estrato 2

15%

estrato 4

estrato 6

Así las cosas, el crecimiento de estos establecimientos, ligado al consumo debe responder en el corto plazo con la demanda de productos que tengan ciertas características, relacionadas con la tendencia saludable en la alimentación, como bajos en gluten, en sodio o con algunos ingredientes especiales que beneficien al consumo y aporten a la diversificación de lao oferta del negocio, siempre apoyados en la parte normativa, evitando la competencia desleal y aportando al consumo y nutrición de los consumidores.

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Informe I Panorama Panaderías

Panadería y pastelería

en un mundo global Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

mas que afectan el crecimiento del sector panadero se cuentan “la falta de unión, el poco consumo, poca innovación, la firma de los TLC y el empirismo”, resume Héctor Javier Galindo, Presidente Ejecutivo de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan –ADEPAN–, pero ya se comenzaron a tomar las acciones necesarias para no tocar fondo.

Desarrollo en panaderías de barrio

Si bien es cierto que las pequeñas panaderías son más sensibles a los problemas que afectan al sector, ese es uno de los segmentos adonde se puede recurrir para obtener una salida. “La idea es que las panaderías de barrio desarrollen productos que los consumidores están pidiendo cada vez más: bajos de sodio o con otro tipo de grasas, por ejemplo”, expresa Héctor Javier Galindo. Y es que, según el estudio de consumo que hizo esta agremiación en 2012 respecto a hábitos de consumo, en los estratos uno y dos se sigue prefiriendo acudir a la panadería para abastecerse de su producto en lugar de comprarlo en un supermercado. Lo que puede dar pie a potencializar este nicho.

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Diversificación

Una de las tendencias en todos los ámbitos es el deseo de probar productos nuevos que propicien experiencias diferentes. Esto se ve claramente en la pastelería en Nueva York con un movimiento al que han llamado hibridación. El caso más famoso es el cronut (cruce de croissant y donut), que fue patentado por su creador, el francés Dominique Ansel, quien produce únicamente 200 diarios, vende cada uno a cinco dólares y nunca más de dos a la misma persona el mismo día. Otras combinaciones que se ven en la Gran Manzana son el craguel, cruce entre el bagel y el croissant o el bruffin resultado de fusionar el brioche y el muffin.

En los estratos uno y dos prefieren acudir a la panadería para abastecerse de su producto, en lugar de comprarlo en un supermercado.

Panorama Panaderías I Informe

En Colombia, se podría recurrir al rescate de productos ancestrales. “Encontrar una garulla como las que se hacían antes en Soacha o un pan de bono con la fórmula caleña sería muy atractivo para los clientes de cualquier vecindario”, sustenta Galindo.

Lo que me hace bien lo encuentro en la panadería

Con esa frase, la feria especializada que se realiza en París, Europain, resume una de las tendencias que apunta a desarrollar productos funcionales, filosofía que adaptan muchos panaderos con nuevas formulaciones o ingredientes integrales. Sin embargo, el panadero debe cuidar cada uno de los ingredientes de sus fórmulas antes de anunciar que comercializa un pan inocuo pues el consumidor actual es un verdadero auditor y busca los medios para mostrar imprecisiones. El caso más reciente se dio con Subway, multinacional de sánduches que tenía entre sus mensajes producir panes saludables; pero Vani Hary una bloguera que habla de alimentos encontró que esta firma estaba usando azocarbonamida, un insumo que además de ser usado para dar un tono más claro y propiciarles más elasticidad a los panes, también se usa para fabricar cuero sintético, tapetes para yoga y suelas de zapatos, las protestas de sus consumidores se vieron en su página de facebook. Aunque el azocarbonamida es aceptado por la FAO, la multinacional tuvo que eliminarlo de su formulación.

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Informe I Panorama Panaderías

Ahora, en esta línea de encontrar productos saludables, miremos por qué en Colombia no se ha desarrollado una línea que diga SIN GLUTEN. “Nosotros desde hace muchos años tenemos productos para celiacos como son la almojábana (fórmulas sin harina de trigo) y la arepa. No vale la pena consumir un pan sin gluten que a la final lleva químicos y productos que pueden ser dañinos para la salud”, precisa Juan Manuel Martínez, presidente del Club del Pan, cuando indagamos acerca de la tendencia en otros países que fabrican productos especiales para celiacos. Entonces, en este punto el paso a seguir es vender los productos que él menciona anunciando claramente que es apto para quienes no pueden consumir gluten.

Verdaderamente artesanal

Otro de los nichos donde hay una oportunidad para crecer está en “las panaderías que respetan los procesos artesanales o tradicionales, que trabajan con productos naturales, locales y/u orgánicos”, expone el presidente del Club del Pan. “El consumidor busca más que el lugar la calidad, que se resume en dos cosas: olor y sabor. Si el pan huele a pan y sabe a pan aun cuando esta frío, el consumidor regresará a esa tienda, sin importar que tenga que desplazarse más o en algunos casos tener que pagar un poco más. En conclusión el buen pan hecho con procesos artesanales o tradicionales está moviendo a los consumidores y sobre todo a los fabricantes de pan”. ¿Cómo podrá distinguir un consumidor el verdadero pan artenal? Juan Manuel Martínez relata que “un buen pan hecho con un proceso artesanal o tradicional tiene un sabor más intenso y duradero, va a estar presente

Encontrar una garulla como las que se hacían antes o un pan de bono con la fórmula caleña sería muy atractivo para los clientes.

cuando esté caliente en la panadería y se va a mantener con un olor y sabor intenso en la casa o negocio del consumidor.”.

Trabajo con proveedores

En algunos casos el panadero puede ver limitada su creatividad por la falta de materia prima en el país, pero varios proveedores nacionales están dispuestos a sincronizarse con la innovación. Silvana Villegas, propietaria de la panadería Masa habló que “Tres Castillos se ha preocupado por hacer harinas diferentes y está en constante comunicación con nosotros y por lo que buscamos desarrollar”. Para involucrarse con una oferta de productos saludables, esta molinera lanzó recientemente dos harinas: Ultralite y Totalgrain. La primera tiene cuatro veces más concentración de fibra (soluble e insoluble) con respecto a una harina blanca. La segunda es una harina de trigo integral fortificada, de grano entero y con fibra insoluble, harina y trazas de salvado.

Sección I masa Portada Subsección

panadera CON INNOVACIÓN Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Los ingredientes son los mis-

mos: harina, agua, levadura y sal; pero con ellos, cada mañana, Silvana recrea sabores y texturas singulares con masa madre que dan el sabor característico a sus panes para llevarlos a la esquina de la calle 70 con 5 en la Zona G de Bogotá. Allí, su hermana Mariana ajusta los números para seguir logrando el objetivo que originó el nacimiento de Masa: hacer el mejor producto posible -con las mejores materias primas, frescas y naturales- y ofrecerlo al precio más razonable para que sus clientes vuelvan una y otra vez. Así, este establecimiento con alma de panadería y cuerpo de restaurante logra el equilibrio entre los sueños de la panadera-pastelera, Silvana, y las ideas de negocios rentables y eficientes de la administradora de empresas, Mariana.

La matriz

Mariana y Silvana Villegas Fernández forman parte de una familia que se ha dedicado a abastecer restaurantes y hoteles con sus panes. Pero estas jóvenes de 28 y 29 años inyectaron a esa herencia el componente propio de una nueva generación. 42

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Si bien es cierto que los padres de estas dos empresarias, Juan Ramiro y Martha, han estado hace casi 20 años al frente de Morango S.A., desarrollando fórmulas para sus clientes institucionales, los primeros estímulos hacia el amor por el pan se remontan a Cartagena, cuando vivían allí gracias a la profesión inicial de su padre como biólogo marino. LA BARRA: ¿Qué les gustaba comer en las tardes al lado del mar? Silvana: no había nada más placentero que oír la bicicleta con el pan, cuando pasaba pegándole al cajón con un bolillo para llamar

Sección I masa Portada Subsección

la atención. Nosotras escuchábamos esos golpecitos y salíamos corriendo a la calle a comprarle. Adentro llevaba unos cajones de piñitas (panes pequeños con azúcar) y en la tienda comprábamos Kola Román en bolsa porque en ese entonces no había presentación pequeña; para nosotras era lo máximo salir a comernos esas piñitas calientes con la gaseosa. Mariana y yo siempre crecimos en una casa donde la batidora se encendía a las 6:00 de la mañana cuando nos íbamos para el colegio, siempre vivimos rodeadas de la comida.

“Nuestra meta principal era que la gente se moviera aquí para comprar el pan y lo logramos, porque LAS PERSONAS se estaba acostumbrando a comprar el pan en el supermercado”.

LB: ¿Antes de abrir Masa en aquel noviembre 11 de 2011, qué hacían? Mariana: Silvana se apasionó por la comida recién se graduó del colegio y se fue a estudiar a Nueva York. Yo estudié administración en Colombia y me quedé en Bogotá con mis papás en la planta. LB: ¿Cuáles diferencias y semejanzas encontraron en la parte administrativa entre una empresa con productos para otros y Masa? Mariana: la producción en el otro lado es grande, pero en ambos casos tienen muchos procesos artesanales, es personal 100%. Parte de los procesos de Masa se hacen allá. El tema de las finanzas es de valor de mercado, es decir, en el sector institucional se hacen las cosas que piden los clientes, con un presupuesto exacto según sus

Silvana siempre quiso hacer y así desarrollamos la idea.

Mariana Villegas Fernández, gerente Administrativa y Financiera.

solicitudes; pero nunca con materias primas de baja calidad, nada artificial. Nuestra filosofía está basada en materias primas 100% de la mejor calidad y natural, nada de conservantes. En esa medida hacemos las diferentes opciones para los clientes. Masa sigue esa línea, pero es un proyecto muy nuestro, aquí hacemos el tipo de panes que

Complementos que forman el equilibrio {Habla Silvana de su hermana} “Mariana ha sido importante porque uno como creativo se puede dejar llevar por su imaginación, Mariana es mi piso. Mariana es la que me dice: no, hagámoslo así, tenemos que buscar otra materia prima; ella es mi balanza, ella es la parte racional de esto, ella está viendo los números y los analiza. Ella sabe cómo el negocio debe funcionar”. Silvana

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LB: ¿Por qué en Bogotá? Mariana: Silvana siempre quiso tener su sitio, ella estuvo en NY y trabajó allá, pero tener algo propio en esa ciudad no es un tema tan fácil, menos en ese gremio. Aquí contamos con la experiencia, el trasfondo de lo que hacen mis papás con la planta. Era una idea en conjunto, todos quisimos tener algo donde le diéramos nuestros propios productos a la gente. Silvana: nosotros hemos visto que en estos dos años, desde que abrimos Masa, Bogotá también cambió. A veces las cosas pasan porque uno llega en el momento indicado, con los avances adecuados y todo pasa con suerte, cosas que se salen

{Habla Mariana de su hermana} “En general los empresarios podemos tener muchas ideas, pero la pasión detrás de esas ideas, la determinación de hacer las cosas de cierta manera y la habilidad son fundamentales. Para esto se necesita tener una habilidad para poder hacer pan como lo hace Silvana, de hacer recetas como ella fácilmente las sueña, eso no lo tiene todo el mundo. Eso es un arte. Desde el lado de los números puedo hacer un montón de cosas, pero lo que inyecta Silvana al producto es lo que la gente siente cuando se lo come. Si Silvana no hubiera vuelto yo hubiera seguido con el tema de la planta que es otro negocio.

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de las manos. Y ese movimiento, se da en general en Bogotá. Se ve la gran cantidad de restaurantes que están abriendo, la gente está cada vez más exigente, conoce más sobre el tema, quiere probar cosas nuevas, innovadoras. Y eso también es un reto delicioso porque todo el tiempo estamos en un cambio.

El proceso Los panaderos comienzan su día cuando aún no ha salido el sol, dada la naturaleza de un producto de todos los días, cuando se hace “de hoy para hoy”, según las tradiciones de la panadería artesanal. LB: ¿Cuánto se demoran en hacer sus panes? Silvana: mínimo cuatro horas. En Masa todo gira en torno al pan, por eso vendemos nuestros desayunos con una gran variedad de panes; los almuerzos y comidas son sánduches. No trabajamos con congelados.

“Nosotros queríamos una panadería-café, pero realmente todos los días nos asombramos de lo que Masa se convirtió”.

Mariana: nosotras queríamos una panadería-café, pero realmente todos los días nos asombramos de lo que Masa se convirtió, en nuestra cabeza era más pequeño. LB: ¿Por qué adoptaron el producto artesanal? Silvana: Porque no hay nada como el feeling del panadero, de ahí es donde la gente dice que es un pan artesanal. Realmente es hecho a mano. Es muy distinto que una máquina haga un pan. El panadero ve la técnica que le pone, mide qué tanta presión le da, cuánto aire deja dentro de ese pan, cuánto lo desgasifica, eso es arte, pasión, amor. Es de levantarse temprano y hablarle a esa masa, sentirla, tenerla en las manos, eso hace la diferencia total. El sentir que la masa hoy está caliente o muy fría. El arte del pan es súper sencillo con cuatro ingredientes, supremamente común; pero detrás de eso hay un amor y una pasión que realmente hace que ese producto sea y sepa completamente distinto. LB: ¿Cómo lograron la aceptación del tipo de pan que ustedes hacen? Silvana: fue súper lindo ver al principio cuando sacamos los panes y la gente nos decía: “no, esos panes son grandísimos, están quemados, están duros”. Era toda esa enseñanza.

LB: ¿Cuáles son los horarios de producción? Silvana: todos los días nos levantamos a las 4:00 de la mañana, arrancamos el proceso del pan y está listo a las 10:00 de la mañana, a las 10:30 lo estamos metiendo en el camión y llega a Masa fresco a las 11:00. También en la noche hacemos todo ese proceso para que ese pan esté aquí a las 6:00 de la mañana. LB: El concepto inicial de ustedes era crear una panadería-café ¿Qué determinó el cambio hacia un restaurante?

Planes futuros Masa abrirá a comienzos de marzo de 2014 un local en la 81 con 9 en Bogotá. Será parte de la construcción de un edificio comercial con el mismo grupo, La trocha, que construyó el primer establecimiento donde abrieron. Llevarán personal del servicio al nuevo local como parte primordial para la transmisión de la filosofía. “Es chévere correr ese riesgo 50/50. Este era nuestro primer negocio y también era el primer negocio para ellos con un edificio comercial”. Mariana

Nosotras decíamos: “tómalo, te lo regalo, pruébalo, vienes y me cuentas qué tal te pareció”. El pan sí es de corteza, cuando lo tocas se siente duro; pero cuando lo abres tiene una miga suave, con un aroma espectacular y así logramos que la gente se enamorara de nuestro producto. Nosotras sacamos especiales, ensayamos cosas nuevas, pero en general lo que nosotros creemos que trajimos a Bogotá fue un producto completamente distinto. Aquí estábamos acostumbrados a comer un pan blando, con azúcar. Y trajimos un producto innovador: pan de corteza, rústico, de sabor complejo, cero grasas, cero azúcar. Obviamente que también tenemos panes con azúcar y otros que tienen mantequilla; pero nuestra meta principal es que la gente se moviera aquí para comprar el pan y lo logramos, porque la gente se estaba acostumbrando a comprar el pan en el supermercado.

Innovación con paciencia y capacidad de adaptación

Silvana Villegas Fernández, Pastelera y Panadera.

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Una de las teorías de la innovación consiste en dar una nueva geografía a un producto, llevar lo que no se conoce. No es la primera vez que alguien intenta hacerlo en panadería, pero Silvana y Mariana lo lograron, después de batallar por encontrar el equilibrio entre no obtener ingredientes en Colombia o encontrarlos a precios muy elevados; aprender a hornear a alturas diferentes y manejar márgenes de ganancias razonables.

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LB: Silvana ¿qué descubrió en las panaderías y pastelerías de Nueva York? Silvana: me gradué a los 18 años, tuve la gran oportunidad de que mis papás me ayudaran en ese momento. Les dije que quería estudiar cocina y ellos me apoyaron. Estudié cocina en la CIA (Culinary Institute of America) y luego me especialicé en pastelería y repostería. Nueva York es cosmopolita, allí se encuentra de todo: tendencias, comida… es una ciudad increíble. En el momento en el que me fui todo era nuevo. Encontrarme con ingredientes que nunca había visto. Allá hay entre 12 y 15 tipos de harinas diferentes, mientras que aquí existía una harina blanca que se usaba para todo y la integral era la misma pero con salvado. LB: ¿Con un panorama de ingredientes diferentes en nuestro país, cómo lograron desarrollar otros productos? Mariana: uno de los principales retos con Silvana fue cuando llegó con una lista enorme e hicimos lo que se pudo. Lo que hoy en día se encuentra en Masa, es con mucho esfuerzo y con el aporte de Silvana de poder adaptarse. Silvana: hay muchas limitaciones. Por ejemplo, con el vinagre, allá hay de Jerez, manzana, champaña, frutos rojos… Acá era vinagre blanco y ya. Pero poco a poco se encuentran más referencias en supermercados especializados. Hoy en día se consiguen muchísimas harinas como la

“Se ve la gran cantidad de restaurantes que están abriendo, la gente está cada vez más exigente, conoce más sobre el tema, quiere probar cosas nuevas, innovadoras. Y eso también es un reto delicioso porque todo el tiempo estamos en un cambio”. de trigo Camut que es el trigo más antiguo o de centeno. Ya se puede hablar con los molinos porque cada día más se interesan en hacer harinas más especiales. Por ejemplo, tenemos un molino que está en ese proceso de traer cosas innovadoras como Tres Castillos. LB: ¿En cuanto al modelo de tener una planta aparte, les permite desarrollar otros mercados?

Mariana: Nosotros hoy en día les vendemos algunos productos a otros restaurantes, por ejemplo a La Bagguette. Es más por el horno, porque para hacer pan se requiere un equipo grandísimo y el espacio aquí no nos daba para meter un equipo así, de piso, por eso se pensó la logística así: que tuviéramos otro sitio donde pudiéramos hacer los panes y aquí tenerlos frescos todos los días. LB: Se dice que con un producto con materia prima ultapremium, se gana más. El consumidor lo percibe y está dispuesto a pagarlo ¿Cómo manejan los márgenes de ganancia? Mariana: hoy en día, por ejemplo, se trata lo "orgánico" o "artesanal" como un sello y ciertos nichos en el mercado se aprovechan para cobrar más. Pero producir "orgánicamente" o "artesanalmente" es una filosofía de negocio, una inversión a largo plazo. Eso es un valor agregado que la gente percibe y valora. Queremos que la gente ame nuestro producto, que se sienta cómodo comprando lo que ofrecemos a un buen precio, que coman delicioso y vuelvan. Cuando encontramos ese balance entre el margen de ganancia y la satisfacción del cliente, me parece que es el punto ideal.

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Alimentos y bebidas I Café

La hora del café

Con el dólar al alza, índices de producción disparados y el consumo interno en auge, cada día el café es un mejor negocio en Colombia. ¿Por qué? Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

No es casualidad que

un ‘peso pesado’ del café al detal en el mundo, como Starbucks, haya aterrizado en Colombia con todo su músculo financiero, para entrar en el mercado de la venta de café. El crecimiento sostenido que ha mostrado esta práctica durante los últimos tres años, sumado a las buenas cifras que arrojó el mercado del grano en el mundo y la revaluación del dólar, son factores que han generado seguridad, atrayendo inversionistas de todos los tamaños. Pero ¿cuáles son los factores que han contribuido con este crecimiento? Toma Café: La estrategia de la Federación Nacional de Cafeteros de reunir a los diferentes actores de la cadena de comercialización para organizarse en pro de aumentar el consumo con nuevas estrategias y recursos, alrededor del programa Toma café, parece haber dado resul-

tados. Según el estudio Euromonitor 2013, “la experiencia Toma Café está ayudando a toda la categoría. Sus reglas claras y fondos que garantizan su continuidad, son un ejemplo interesante a emular por parte de otras categorías de bebidas”. Esto se ve reflejado en cifras, solo en noviembre de 2013, los volúmenes vendidos de café en más de 400.000 establecimientos en todo el país crecieron 2,1 % según la Federación de Cafeteros.

82% fue la penetración del café en los hogares colombianos en 2013. Café en casa: El interés que ha generado entre la gente el tomar café gourmet fuera de casa y conocer las diferentes variedades y formas de prepararlo está jalonando el consumo del producto en casa, (tinto, café con leche y otras preparaciones no tradicionales), que es donde está el grueso del mercado. Según el observatorio de tendencias de consumo

Synovate 2008, la penetración del café en los hogares estaba en 79%. Para 2013 la misma cifra se elevó hasta 82%.

Café Devotion: El aumento en el precio del dólar para los exportadores es muy bueno, porque en una gran exportación la ganancia es importante. Nos ha afectado en el momento de importar máquinas desde Italia, pero estamos buscando abrir nuevas exportaciones de nuestros cafés para aprovechar el momento. Nuevos jugadores: La llegada de Starbuks al país ha generado una gran expectativa alrededor de las tiendas que abrirá, los tipos de café y las preparaciones que podrán probarse y los puntos de la ciudad donde estarán ubicadas. Según el estudio Euromónitor 2013, “la llegada de Starbucks tendrá un significativo impacto en el mercado interno del café y los patrones de consumo locales. En los últimos años, las cafeterías se han vuelto más populares y han provocado

Alimentos y bebidas I Café

el interés del consumidor en diferentes variedades de café. La llegada de Starbucks ahondará en esta tendencia y es probable que en los próximos años inspire productos de café más sofisticados como las cápsulas (actualmente en el mercado pero en volúmenes insignificantes)”.

Amor Perfecto: Es muy motivador para los caficultores que se pague mejor precio, así invierten en producir mejores granos. Si el valor incrementa, se reconoce la relación: Calidad- Precio, y en ese orden de ideas también se fortalece la oferta hacia el consumidor: Beneficio- valor.

Cuestión de aspiraciones: Saber qué café se está tomando, sus características de sabor, acidez, donde conseguirlo, la mejor forma de prepararlo en casa y sus beneficios, son asuntos

Las cifras del éxito Luís Genaro Muñoz, presidente de la Federación Nacional de Cafeteros asegura que el repunte del sector cafetero en Colombia tiene varios factores asociados, que han jugado un papel crucial en el nuevo panorama del mercado, más allá de la revaluación del dólar.

1.011.000 sacos

fue la producción de café en enero pasado, una cifra que no se veía desde hace seis años.

27 % aumentó

la productividad en 2013 gracias al programa de renovación del parque cafetero.

11,3 millones de sacos

es la cifra que alcanzará la producción del país este año.

17% creció

el consumo de cafés especiales en establecimientos públicos.

Colombia

obtuvo nuevamente el tercer puesto como productor mundial de café, después de Brasil y Vietnam.

que le interesan cada vez a más gente. Según Euromonitor International, “el factor de aspiracionalidad que despierta la creciente oferta de cafés Premium (que registra el mayor crecimiento de la categoría); el desarrollo de productos al detal, que está llevando el café más allá del desayuno; la oferta de nuevas experiencias de consumo como las de las tiendas especializadas; y las consideraciones positivas de salud asociadas al café, son otros factores que están influyendo en el auge de esta bebida.

2,1% crecieron los volúmenes vendidos de café en más de 400 mil establecimientos en noviembre de 2013. Lo que opinan los empresarios

A pesar de las difíciles condiciones por las que navegó el mercado cafetero entre 2010 y 2012, los empresarios dedicados a la venta de cafés especiales aseguran no haber sentido con tanto rigor el coletazo económico, pues sus precios no se rigen por los cambios del gran mercado. Los cafés especiales mostraron un aumento en su consumo y sus precios dependieron más de la oferta que hicieron las empresas interesadas en ellos por sus características y del valor otorgado por los consumidores al producto, sus formas de preparación y ambientes de consumo. Estos factores permitieron que esta clase de cafés conquistaran el 20% del mercado en los últimos 10 años.

Alimentos y bebidas I Café

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Cuestión de gustos

El auge del café en Colombia está llevando a las empresas a crear productos innovadores para suplir la exigente demanda de los consumidores. El consumo de café es una

tendencia que está creciendo en el mundo a un promedio anual de 2%, según cifras de la Federación Nacional de Cafeteros. Este incremento, jalonado por el segmento de cafés especiales que ha conquistado una parte importante del mercado, está siendo estimulado por una nueva y enorme gama de productos que pretenden generar fidelidad entre los consumidores dándoles opciones de elegir la bebida de café que más les guste y tomarla en casa con la misma calidad que lo hacen en las tiendas especializadas. Como ocurre con todas las bonanzas, la del café ha traído al país empresarios interesados en aprovechar el buen momento y su llegada ha ayudado, de paso, a movilizar los del ámbito local en torno a los procesos de innovación, que van desde la búsqueda de un mejor pro-

ducto, con el que puedan competir en cuanto a sabores y calidades, nuevas formas de preparación y nuevos ambientes de consumo. Pero estos factores no funcionan aislados. El otro gran frente de trabajo que han debido adoptar los empresarios del café es el de combinarlos de la manera apropiada para crear un concepto propio, que los distinga de las otras compañías y genere una poderosa recordación entre sus consumidores, al punto de no cambiar sus productos por otros y en un nivel de compromiso aún más fuerte, querer llevarlos a casa.

Café con personalidad

Atrás quedaron los tiempos del ‘tintico’, cuyas características de acidez, tostión, cuerpo y aroma, entre otros cientos de factores, apreciados hoy por los consumidores, eran indiferentes al paladar de la gente de antaño.

Café I Alimentos y bebidas

“El café de hoy tiene personalidad, le habla al consumidor en su idioma- asegura Ana Mercedes Sierra, directora del programa Toma café, de la Federación Nacional de Cafeteros- Si es joven, dulce, alegre, si es mayor le propone sabores fuertes, sofisticados, se ha personalizado y se ha convertido en cómplice, aliado en todos los momentos, hasta los más íntimos”.

Arás quedaron los tiempos del ‘tintico’, cuyas características de acidez, tostión, cuerpo y aroma, entre otros cientos de factores, apreciados hoy por los consumidores eran indiferentes al paladar de la gente de antaño.

La batalla entre las marcas ha pasado entonces de la tienda de café a la casa y el esfuerzo que han hecho últimamente los empresarios por entrar en ese escenario, se nota en la oferta de nuevas presentaciones, máquinas y derivados del café, que hacen de la tradicional experiencia matutina del tinto, un nuevo despertar.

Nuevas experiencias para el consumidor:

Hay desarrollos de producto tan creativos como el Té de café, en que la empresa Café Devotion utilizó la cáscara del grano, que se desecha durante el proceso de secado y tostión, para crear una esa nueva bebida. “Más que competir con el té, lo que buscamos con este producto es que el consumidor pruebe nuevas formas de tomar café, cosas diferentes que lo

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Café I Alimentos y bebidas

sorprendan en la tienda y en su propia casa”, asegura el gerente, Juan pablo Isaza.

Más que la libra de café

Según sondeos que ha realizado la empresa Colcafé, una de las grandes en el mercado para el consumo en el hogar, el colombiano aun prefiere el café negro, aunque últimamente más personas se inclinan por cafés saborizadas. El crecimiento de las tiendas especializadas de café en el país, ha promovido el consumo de café en todas sus preparaciones: espresso, diferentes bebidas frías y calientes que se derivan de éste como cappuccinos, frappuccinos, café latte y granizados de café. Siguiendo esta tendencia hemos desarrollado nuevas presentaciones de nuestros productos como cafés con sabor vainilla, canela, mocca, caramelo, entre otros. Existe otro grupo de personas que prefieren el café con notas lácteas, dentro de los que se destacan el tradicional café con leche y los cappuccinos.

Las tendencias “La llegada de Starbucks en agosto de 2013 tendrá un significativo impacto en el mercado interno del café y los patrones de consumo locales. En los últimos años, las cafeterías se han vuelto más populares y han provocado el interés del consumidor en diferentes variedades de café. La llegada de Starbucks ahondará en esta tendencia y es probable que en los próximos años inspire productos de café más sofisticados como las cápsulas (actualmente en el mercado pero en volúmenes insignificantes)”. Euromonitor International

Con todos los juguetes:

Además de los aromas y sabores que ofrecen los cafés especiales, la magia está en los artefactos que se pueden conseguir para prepararlos y las características que una u otra forma de preparación resalta en el producto. Las manuales: Para quienes disfrutan contando los segundos y siendo parte de los procesos de preparación del café, máquinas como la prensa francesa, que imprime un poco de aire as la preparación para obtener más aroma y otras características que se obtiene con la oxidación del producto se pueden conseguir fácilmente en los cafés Juan Valdez , las tiendas Capof y en otros sitios especializados. A todo vapor: A raíz del interés de la gente por prepararse mejores cafés, reconocidas marcas de electrodomésticos para el hogar, como Oster o Black and Decker han lanzado versiones caseras de las poderosas máquinas italianas para hacer diferentes preparaciones de café a vapor. Las inteligentes: Estas máquinas, conocidas como monocápsulas, están hechas para darle al usuario una experiencia diferente con cada taza. Cada dosis, empacada al vacío, tiene un tipo de café exclusivo y diferente, que le garantiza un sabor exacto de acuerdo con la preparación que prefiera. Acá no es necesario saber del proceso, solo disfrutar el resultado final.

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Alimentos y bebidas I Bebidas

La dinámica de las bebidas en el mercado El mercado de las bebidas gaseosas, junto a los tés y el café tienen una dinámica que viene desde el año 2013 y podrá mantenerse en el 2014. Diferentes

bebidas para distintas situaciones, esto es evidente en la creciente tendencia de innovación que se viene dando en las distintas categorías, es por esto que para el año 2014 el mercado de estos productos tendrá un comportamiento interesante para los

restaurantes, que han venido acoplándose en su oferta de nuevos productos y combinaciones al momento de refrescar o amenizar una conversación.

Entre gaseosas, tés y funcionales

Uno de los hechos que está marcando el mercado es el trabajo conjunto que vienen desarrollando algunas

La Vitrina

Alimentos y bebidas I Bebidas

compañías. Esto es visto para algunos como una muy buena estrategia de marketing, con el respaldo de marcas y el impulso de las mismas para mostrar un producto de calidad y de gran interés para el mercado. Uno de los casos interesantes en Colombia es la forma en como las grandes empresas de gaseosas incrementaron su dominio precisamente a través de estas alianzas.

El maridaje entre restaurantes y grandes marcas de gaseosa ha sido una práctica frecuente en el mercado colombiano Durante 2013 se presentó una fuerte polémica por el acuerdo firmado entre Hamburguesas El Corral (la cadena de comidas rápidas más grande del país) con Pepsi y Postobón. El convenio obliga a la cadena a vender exclusivamente productos de esas marcas. Esto hizo que Coca-Cola dejara de ofrecerse en 180 establecimientos del país. El maridaje entre restaurantes y grandes marcas de gaseosa ha sido una práctica frecuente en el mercado colombiano. Pepsi y Postobón simplemente reaccionaron ante el indudable predominio que ya tenía Coca-Cola en este tipo de operaciones1.

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Bebidas I Alimentos y bebidas

Nabi Consulting considera que en Colombia en el 2013 se consolido un consumo más inteligente que observa los beneficios o perjuicios para la salud que traen los productos, dándole mayor importancia que al precio, al ser consumidores que cuentan con mayor información y la buscan al instante, o incluso antes de la decisión de compra.

¿Por qué las gaseosas?

Para Nabi Consulting en el caso de las gaseosas es notoria una tendencia y es que “volvieron a empaques personales con precios competitivos, para incentivar el consumo. Se da también en el mercado el ingreso de bebidas funcionales en nuestro país, reflejando una clara evolución en el consumidor colombiano, que no sólo en lácteos venia pensando en bebidas que fueran funcionales sino que viene traduciéndolos en las bebidas frías como el té o los jugos”.

En el 2013 el café tomó impulso, soportado por la innovación en sus formas preparación, en la forma de presentación y en el estímulo comercial para hacerle contrapeso al té. La otra bebida que viene marcando terreno es el café. Aunque se habla mucho del producto, es natural que es un registro de noticias que no ha sido ajeno para nadie, generando distintos ejes de discusión como se mencionaba en otro artículo en cuanto al precio del dólar. Para Nabi Consulting “en el 2013 el café tomó impulso, soportado por la innovación en sus formas preparación, en la forma de presentación y en el estímulo comercial para hacerle contrapeso al té, buscando que su consumo se de en cualquier momento y por diferentes canales de distribución”. 1. Revista IAlimentos, Edición 38. Tendencias en bebidas para el año 2014.

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Tendencias I Cocina nacional

Tendencias de la

cocina oriental

La cocina china y japonesa se encuentra dentro de las cinco más prestigiosas del mundo, junto a la cocina francesa, la italiana y la mexicana. Es difícil imaginar un país que no tenga barras de sushi o preparaciones de arroz salteado. Por I Laura Micaham @lauronica

Aunque el panorama de la

cocina oriental es muy amplio, los expertos afirman que en Colombia los platos que gozan de mayor popularidad son el sushi, el tempura y las preparaciones al wok, respectivamente. El sushi, se posicionó en el primer lugar gracias a sus conocidos beneficios a la salud, un plato que se distingue por su bajo contenido graso y por un alto aporte de proteínas, por el empleo de gran cantidad de verduras y frutos de mar, además de la intervención casi nula del hombre en su transformación. Aparte de sus argumentos nutricionales, el sushi es un emblema de una tradición milenaria de oriente de respeto por el producto, por la naturalidad, por la disciplina de la preparación y la belleza en la presentación.

El nacimiento de un segmento en Colombia

Es indudable que el segmento de la comida oriental ha ganado un gran terreno en Colombia. De un puñado de negocios hace 20 años, hoy asistimos la expansión del segmento con más de 100 establecimientos de diferentes formatos y especialidades, de marcas nacionales y extranjeras, que año tras año ingresan al país. Uno de los pioneros de la cocina oriental en Colombia, Dagoberto Ariza, chef especializado en sushi, afirma que alrededor del año 1991, los consumidores de sushi se limitaban a un grupo de reconocidos personajes de la vida nacional, como Gabriel García Marques y el ex presidente Samper, “teníamos alrededor de 200 clientes y los conocíamos a todos”, afirma.

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Un par de años después, inició el posicionamiento de marcas nacionales como Teriyaki, Watakushi y Osaki. Felipe Tamayo, gerente operativo de Teriyaki, cuenta que a inicios del año 2000 el mercado era pequeño, pero los consumidores gozaban de un amplio conocimiento de la cocina oriental, “los clientes sabían el concepto de la cocina japonesa, específicamente del sushi” y los negocios, que también eran reducidos, se encontraban más especializados, “hoy encontramos una gran cantidad de ofertas, negocios de cocina fusión, comida chifa, etc.”.

Es claro que el oriente no se reduce al sushi, y diferenciar la extensa gama de sabores, ingredientes y preparaciones de la India, Vietnam y China, es una labor que se debe empezar a trabajar desde los restaurantes locales. Sin embargo, el grueso de la población no conocía el sushi. “El consumidor era muy ingenuo, todos los éramos, no sabíamos del tema y tal vez, las versiones que se le contaba a los clientes, eran las que tomaban como verdaderas, por otro lado conseguir pescado fresco no era una opción fácil, eso casi no existía” afirma Adán Bustos, chef de Osaki.

Tendencias I Cocina Nacional

Un proceso en el que no solo ha crecido los comensales y los restaurantes, sino también los proveedores “Antes habían productos muy difíciles de conseguir, por ejemplo habían rollos que podían llegar a costar 100.000 pesos, ahora se encuentran en todos los lugares, en casi todas las ciudades del país y de todos los precios” comenta el chef de Watakushi, Neftali Rojas.

Los sabores de oriente

Para los chefs, es claro que los sabores insignia de oriente han calado un lugar muy importante en el paladar colombiano. Con la apertura de los negocios y la ampliación de la cadena productiva, productos como la salsa soya, la salsa teriyaki, el jengibre, las algas marinas y el wasabi, no son palabras desconocidas. Incluso, algunas técnicas y preparaciones también se han posicionado, “el sistema de cocción que se llama tempura, es el segundo más popular de Japón, es una ligera fritura o stir fry de cobertura crocante, es una capa muy delgada resultado del choque de la temperatura” comenta el chef Dagoberto Ariza y agrega “El sushi en sí, es un sabor de alta recordación, por su composición de sabores deliciosos como el salmón fresco, que es una mantequilla en la boca, el atún o los langostinos”.

una gran cantidad de cosas de la cocina oriental, el efecto umami en su presentación natural es el que te recuerda que debes volver a comer un plato oriental” afirma Felipe Espinosa.

Propuestas colombianas de Sushi.

Antes habían productos muy difíciles de conseguir, por ejemplo habían rollos que podían llegar a costar

100.000 pesos

ahora se encuentran en casi todas las ciudades del país". Al referirse a esta mezcla de ingredientes automáticamente aparece en la mente de los chef la palabra “Umami”, el quinto sabor después de lo dulce, lo acido, la salinidad y la amargura. El Umami está presente como glutamato en una gran cantidad alimentos como el pescado, los mariscos, la carne curada, la leche, etc. “Con este ingrediente se empiezan a entender

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La corriente más tradicional del sushi indica que independientemente del estilo de preparación, maki o sushi enrollado, nigiri o sushi moldeado a mano, Chirashi o sushi esparcido y Hako o sushi prensado dentro de una caja, deben ser preparados a base de pescados, verduras y arroz, ya que son los recursos naturales de la cultura nipona. Sin embargo, existen en occidente, interpretaciones y adaptaciones del sushi, una de las versiones más conocidas en todo el mundo es el California Roll, desarrollado por chefs de la corriente de la cocina fusión, quienes incluyeron ingredientes como el aguacate o el mango. Colombia no se queda atrás y marcas como Asiatika han innovado en mezclas con sabores autóctonos como el plátano maduro y el aguacate. Incluso han desarrollado makis para las personas que son alérgicas a los mariscos, o que simplemente no le gustan, como los rollos de láminas de pollo apanado, plátano, queso mozzarella y tempura, “ese plato para nosotros ha

Cocina Nacional I Tendencias

sido un hit, sacamos esta opción para los principiantes y hemos tenido un resultado increíble” afirma Maria Isabel Jaramillo. Conscientes de la fuerza de la tendencia de la alimentación saludable, Asiatika, se encuentra trabajando el desarrollo de makis vegetarianos. Otro tipo de negocio innovador, que se implementa en Medellín y en Bogotá desde hace algunos años, es el Kaiten Sushi, más conocido como Sushi Rail, en el que los makis pasan por una banda transportadora para que el comensal elija los sabores que desea probar. Una idea que ha funcionado muy bien en Japón por el acelerado ritmo de vida y los espacios cada vez más cortos para comer. Sin duda alguna ciudades de Bogotá, Medellín y Cali, llevan la batuta en cuanto a número de establecimientos y propuestas del segmento. Recientemente Teriyaki inauguró su primera sede en Barranquilla y hay rumores de la apertura del segundo punto de P.F. Changs en Colombia., pero la gran sorpresa del 2014 es la apertura de forma-

tos especializados en cocina china-peruana Chifa “La cocina peruana se nos metió fuerte, la chifa y la nikkei, vamos a dar mucho de qué hablar y será la tendencia de este año” afirma Felipe Espinosa de Teriyaki. Otra manera interesante de medir el crecimiento del sushi, es estudiar el crecimiento de los servicios a domicilios, a través de plataformas y de aplicaciones web, además de otros servicios, menos comunes, como la preparación de sushi en casa “la popularización del sushi ha llegado a este nivel gracias a los medios de comunicación y las escuelas de cocina, hoy cualquier persona puede preparar sushi en su casa” dice el chef Neftali Rojas. En este panorama, el gran reto de los chef y los establecimientos, está orientado a conseguir los mejores productos, los más frescos y de la más alta calidad, ya sea a través del fortalecimiento de la producción local o de las importaciones, por un lado y por otro, está el reto de capacitar al personal para iniciar fortalecer el conocimiento y la difusión de la cocina oriental en el país.

Eventos

EVENTOS 2014 PREMIOS LA BARRA TERCER ENCUENTRO EMPRESARIAL ANDINO

Hasta el 28 de marzo estaràn abiertas las votaciones para que los colombianos elijan a los nominados en Premios LA BARRA. Los interesados en apoyar a los distintos establecimientos, personalidades y proveedores pueden ingresar a la página web del evento. Premiación el 29 de abril Teatro de Bellas Artes –Bogotá D.C. www.revistalabarra.com.co/ premios

Llega la tercera versión del evento para establecer nuevos negocios y afianzar el intercambio comercial entre los cuatro países miembros. El evento es organizado por la CAN con el apoyo de las entidades de promoción de cada uno de los países. El cierre para las inscripciones vence el 4 de abril. El Encuentro será el 29 y 30 de abril. Westin Hotel y Centro de Convenciones de Lima www.encuentroempresarialandino.com.

WORLDSKILLSAMERICAS BOGOTÁ 2014

El evento tiene como fin el incentivo y formación de todos los profesionales involucrados en el sector del turismo especializados en viajes corporativos Los asistentes tendrán la oportunidad de ver una muestra comercial, una espacio académico y conocer los productos y servicios de la mano de los proveedores para este sector. 28 al 29 abril Hotel Hilton Cartagena de Indias www.viajescorpamericas.com

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El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la Industria de la Hospitalidad le permitirá a sus asistentes identificar las oportunidades de crecimiento que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen a su negocio pueden generarle a sus clientes. 14 y 15 de mayo Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.foodsafety.com.co

ALIMENTEC 2014 Este es el espacio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas distribuidores e importadores de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Panamá, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, República Dominicana, Puerto Rico, Las Bermudas, Aruba y demás islas de Centro América. Del 3 al 7 de junio en Corferias www.feriaalimentec.com

Por primera vez, Colombia será sede de la versión continental de WorldSkills. Es la principal competencia de habilidades técnicas y tecnológicas que se realiza en el mundo. Más de 30,000 asistentes visitarán los 40mil Mt2 de Corferias, que serán habilitados para la realización de WorldSkillsAmericas Bogotá 2014. 2 al 5 de abril Corferias. worldskills.sena.edu.co/

VIAJESCORP AMÉRICAS 2014

FOOD SAFETY

TENDENCIAS 2014 w®

Para este año el evento trae invitados como son Peter Callahan, experto en catering de lujo y creador de la presentación de la comida en miniatura (Bite Foods); Matthew Robins,Wedding Design, creando eventos con glamour y efectos especiales con un presupuesto asequible para todos. Ellos, además, trabajan como editores de Martha Steward Weddings. 9 al 12 de septiembre Cartagena

PERÚ MODERNO

Como ya es tradición, el Gimnasio Moderno y la Cámara Colombiana del Libro se unen para realizar este ciclo de conferencias en torno a la literatura y la cultura del país invitado de honor a la FILBo, que este año será Perú. La FILBo de este 2014 tendrá una presencia masiva de escritores, artistas, periodistas y reconocidos especialistas peruanos encabezados por el Premio Nobel de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa. 4 de marzo al 8 de abril Gimnasio Moderno Bogotá