La Barra Edición 69 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 69 Septiembre de 2014 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

El crecimiento del poder adquisitivo

en los últimos años ha cambiado el panorama para el sector, las oportunidades en torno a los hábitos de consumo saludable le están dando un nuevo matiz a la forma en que están comiendo los colombianos y sus exigencias en la mesa. Sin lugar a dudas el crecimiento de la región ha sido uno de los principales motores para que el mercado colombiano se haya ido posicionando de tal forma que sea una de las economías en desarrollo más relevantes y atractivas para el mercado de la restauración. Por esto se ha visto una oferta cada vez más amplia en el sector. Con este panorama los colombianos tendrán las opciones de mantener y crecer en el consumo de productos y servicios como lo ha hecho en los últimos años, siempre y cuando se mantenga el dinamismo que viene presentando la economía. A esto no será ajeno el sector restaurador y hotelero, que según el informe Perspectivas Económicas Corﬁcolombiana, a ﬁnales del año 2013, gracias a las políticas monetarias del país y el consumo privado, el sector de restaurantes y hoteles crecería 4.6% en 2013 y 4.9% en 2014. Este escenario es el que debe motivar a todos los actores del sector a impulsar cada vez más iniciativas que promuevan una industria de calidad, saludable e integrada a los intereses del sector y de la economía nacional.

Colaboradores

Nubia Castañeda

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Erika Silva Aguilera

Fundadora y Directora Primera Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico I Consultora Marketing Gastronómico.

Yudex Namen

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director General en YAS Consultores de Marca.

Carlos Andrés García Iguarán Abogado de la Universidad del Rosario, especialista en Tributación de la Universidad de los Andes, con formación en la Universidad de Columbia. Partner grupogia.com

Néstor Setzes

Consultor argentino de empresas en estrategia y operaciones y experto en los principios TOC (Teoría de las Restricciones) para PyMEs. Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

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NÚMEROS

ACTUALIDAD ACTUALIDAD

El turismo internacional, U N PA N O RA M A PO SI TI V O El turismo internacional y los viajes de negocios se mantienen fuertes en todo el mundo, así lo registra el Hotel Price Index o HPI de Hoteles.com, donde se presenta el panorama de los precios de las habitaciones y su comportamiento en todo el mundo.

CRECIÓ LA LLEGADA DE TURISTAS

130

BILLONES DE DÓLARES

INTERNACIONALES ENTRE ENERO Y ABRIL DE 2014, SEGÚN LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TURISMO.

alcanzó el gasto mundial en viajes de negocios durante el primer semestre del año, según la GBTA (Asociación Global de Viajes de Negocios).

130

6,9%

es el puesto más alto ocupado por América Latina en el HPI, desde que índice inició en el año 2004.

Fuente: Hoteles.com

1,18

fue el crecimiento en los gastos de viajes de negocios del primer semestre de 2014 en comparación con el segundo semestre de 2013.

“Colombia continuó la tendencia favorable de 2013, ofreciendo precios atractivos para los viajeros nacionales e internacionales, principalmente debido a un aumento de la oferta en los últimos 12 meses”. HPI www.revistalabarra.com.co I Edición 69

ACTUALIDAD ACTUALIDAD

PRODUCTOS

“EL ARTE de antojarse” Durante el lanzamiento de la nueva familia de domos Visual Dome de Darnel, fueron premiadas las tres mejores tortas exhibidas en un Visual Dome de Darnel en el concurso El arte de antojarse . La selección se llevó a cabo entre más de 150 participantes a través del fan page www.facebook.com/thedarnelgroup, allí se encuentran todos los detalles de los ganadores, que recibieron un bono para un diplomado de pastelería en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de Bogotá por valor de $1.550.000 para el primer puesto, un bono en productos de la marca KitchenAid por valor de $800.000 para el segundo puesto y un bono en productos de la marca KitchenAid por valor de $600.000 para el tercer puesto. DARNEL TRANSVERSAL 93 #65A-30 BOGOTÁ TEL.: (1) 5949999 WWW.FACEBOOK.COM/THEDARNELGROUP

LLEGA LA LÍNEA

italiana Plust

Kassani trae en exclusiva a Colombia la línea italiana Plust, prestigiosa marca enfocada en el diseño de productos para exteriores e intemperies que se ajustan a espacios del sector HORECA. Su mobiliario corresponde a una mezcla entre sencillez e innovación, para lo cual se contempló su fabricación en polietileno rotomoldeado. Accesorios, sillas y mesas, pensadas en la nueva generación del diseño. KASSANI DISEÑO S.A. CALLE 129 NO. 57-22, BOGOTÁ. TEL.: (1) 6242611 WWW.KASSANI.COM

NUEVA IMPORTADORA

de vinos

Con una oferta de vinos boutique orientada a la consolidación de marcas en el sector de vinos y licores, nace la importadora de vinos Wine & Co para atender la creciente demanda de vinos de esta categoría. Al cierre de 2014 espera llegar a 4.800 cajas con ventas por 1.700 millones de pesos. A cinco años, su meta será consolidarse en el top de los importadores de vinos y comercializar 10.000 cajas. WINE & CO VINOS & LICORES AV. DE LAS AMÉRICAS #50-80 PISO 2 TEL.: (1) 2541001 -3124685094 WWW.WINECO.COM.CO

REVISTA LA BARRA

llega a Instagram

La comunidad más importante de negocios para restaurantes, hoteles y clubes ya está en Instagram. Encuéntrenos como RevistaLaBarra y haga parte de los mejores eventos y lanzamientos del sector.

BASTAMI,

el arroz oriental

AGROgourmet presenta Basmati, es un arroz originario de la India y Pakistán desde su nacimiento, Basmati hace parte de los selectos y más consumidos arroces que existen en la cocina oriental, haciendo su producción y proceso de cultivo más demandante por sus condiciones. La selecta clasiﬁcación de más de 2000 semillas que a través de un tratamiento genético logra como resultado una semilla producida en Colombia. AGROGOURMET TEL.: (8) 2654342

CRISTALERÍA BACH

llega a Eurolink

La nueva Línea de cristalería Bach es retrochic, cuenta con su reﬁnado diseño inspirado en las columnas Romanas. Este producto es apto para lavavajillas: logra retener el brillo ultra-claro a través de 4.000 ciclos de lavado, sin plomo y respetuoso del medio ambiente. Tiene garantía por 25 años contra astillado. EUROLINK CALLE 85#9-86 BOGOTÁ D.C. TEL.: (1) 5302426 WWW.EUROLINK.COM.CO

Contenido

ESPECIAL TENDENCIAS, MERCADO Y CONSUMO La industria gastronómica toma impulso y se reinventa, desde el detalle más minucioso en atención al cliente hasta la elaboración y experimentación de recetas con sabores diferentes, enfocadas en un comensal que cambia sus gustos constantemente. Conozca cuáles son las tendencias que marcarán al mercado en los próximos años.

PREMIOS LA BARRA MINI-MAL

Mini-mal, ganador del primer lugar como Mejor restaurante de comida colombiana Premios LA BARRA 2014 ha sido reconocido por muchos expertos gastronómicos como un lugar que promulga un mejor uso de los recursos colombianos. Aquí algunos detalles del negocio.

ALIMENTOS Y BEBIDAS ACEITES, GRASAS Y MARGARINAS

Las grasas de una u otra manera son necesarias tanto en las preparaciones como en el cuerpo, pues hacen parte de una cadena nutricional

OPERACIONES MAQUINARIA Y GESTIÓN

Mucho se ha hablado e investigado de cuáles son las formas más convenientes de tomar decisiones en las empresas. La cuestión es: ¿existe un método simple y práctico que ayude en el día a día para la toma de decisiones gerenciales y que no requiera de una gran capacitación?

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Premios La Barra

MINI-MAL: SABOR A

IDENTIDAD COLOMBIANA Por I Yudy Hernández

Para los amantes y conocedores de la cocina colombiana, Mini-mal a través de los años se ha convertido en un referente gastronómico que le brinda al comensal una experiencia original con sabores del trópico y una descarga de creatividad en cada uno de sus platos. El Restaurante Mini-mal ha

sido reconocido por muchos expertos gastronómicos como un lugar que promulga un mejor uso de los recursos colombianos, una muestra de la diversidad cultural y la identidad colombiana contemporánea. Con 13 años de existencia, le ha aportado al público un escenario repleto de fragmentos colombianos, desde su comida, sus instalaciones, su música y todo el arte que lo acompaña, el sitio perfecto para invitar amigos que quieran conocer la diversidad que nos rodea. Esto es un sueño gastronómico, porque siempre se pensó en algo muy creativo y la aceptación ha sido muy buena, lo que nos ha permitido darle más consistencia y llegar a propiciar nuevos referentes de la cocina colombiana. aﬁrma el Chef Eduardo Martínez, nombrado Chef revelación 2009 en Premios LA BARRA y ha sido el especialista en crear e innovar con las recetas que se ofrecen en la amplia carta de Mini-mal. En la cual se resalta la diversidad de alimentos que posee Colombia y en especial la Costa Pacíﬁca.

SABORES Y TEXTURAS EN MINI-MAL En la cocina de Mini-mal la variedad está en todo sus platos, se encuentra desde ñame con suero, pinchos de queso paipa frito y curry rojo,

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chicharrón de calamar y torta de almojábana entre muchos más. Desde la presentación hasta el sabor, la temperatura y el servicio hacen el balance perfecto.

Hemos crecido consecuentemente con los valores del proyecto y trabajado con nuestra identidad colombiana y el retorno económico ha sido sostenible . También la atención es un punto a favor, el servicio al público, el ambiente con estilo y acogedor, la música variada y relajante, hace la mezcla perfecta entre comida típica colombiana y un lugar placentero, que entusiasma todos los sentidos. Está idea innovadora decidió tomar nuevos caminos y no necesariamente seguir con las tendencias convencionales de cocina, sino por el contrario fueron auténticos en la creación de cada plato y en generar sensibilidad de los hechos contemporáneos, han mostrado una riqueza oculta con alimentos del Amazonas, del

Res tau ran

Premios La Barra

-52 a 4A #57 -Bogotá D.C. arrer C l ma iniM te

PATROCINADOR OFICIAL

Chocó entre otros, que a su juicio muchas personas lo ven como exótico pero es producto de desconocer lo propio. Hemos crecido consecuentemente con los valores del proyecto, porque trabajamos con nuestra identidad colombiana y el retorno económico ha sido sostenible los últimos tres años se ha venido consolidando. Estos últimos dos años las curvas de ventas han aumentado, en 2013 en un 30% y este 2014 un 40% y vamos en crecimiento , asegura Eduardo. Quién además de ir consolidando a diario las labores en el Restaurante trabaja con La Fundación Equilibrio, en busca de ayudar a las comunidades que están en riesgo como son los indígenas, y que mejor forma que contribuir con dichas culturas también explorando los recursos naturales y dándolos a conocer en todo el mundo.

PATROCINA

CO-PATROCINA

APOYA

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1996. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD LEY 124 DE 1994.

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Edición 69

Proyecciones 2016

Informe ejecutivo del sector de la hospitalidad

E st a bi li d a d e c o n ó m i c a

la base del consumo

La industria de la hospitalidad en Colombia viene en un crecimiento atractivo para algunos y visto con serenidad para otros, sin embargo, todo gira en torno al crecimiento proyectado para el país en los próximos años. En materia de consumo los

colombianos se han visto beneﬁciados de la estabilidad económica del país, generando posibilidades de adquirir productos y servicios en las diferentes categorías. Esto también ha respondido a la forma en cómo los consumidores colombianos están adoptando cada vez más las actitudes y hábitos de los consumidores en los países más desarrollados, un análisis que ﬁrmas como Euromonitor International han destacado en los últimos años.

Colombia y sus expectativas Y visto desde el análisis del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, Colombia se mantendría entre los líderes económicos en la región para los próximos tres años. Según el BID el país tendrá un crecimiento del 4,4% entre 2014 y 2016, por encima de lo que se tiene presupuestado el crecimiento en la región. El colombiano actual, además de buscar alimentos saludables, ha ampliado sus preferencias a la hora de visitar un lugar de comidas; del actor pasivo que aceptaba lo existente y limitado, el consumidor de hoy propone y busca nuevas experiencias y sensaciones diferentes, y su potencial se lo permite pues en los últimos 10 años las ventas por consumo de comidas por fuera del hogar se incrementaron en un 151.89% con unas ventas cercanas a los $24 billones en 2013, y en un plano más general pasó de 187 billones de pesos destinados a compras en 2003 a casi el doble en solo 10 años. Actualmente, realiza cerca de 6.500 compras anuales entre los 271.000 establecimientos de comida con más de 5.200 marcas registradas en el país, cifras nada despreciables cuando se habla de mercados posibles.

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América Latina y el Caribe crecerán un promedio anual del 3,3% durante los próximos tres años, con unos crecimientos en 2015 y 2016 del 3,2% y al ,7%.

En términos generales, para el CEO de Nabi Consulting, Giovanny Paredes, los comensales están buscando vivir experiencias, tener sensaciones diferentes, bajo conceptos que rompan esquemas en los modelos de negocios tradicionales, restaurantes que logren atreverse a innovar en sus presentaciones y en su propuesta de valor, con nuevos ingredientes bajo una óptica de responsabilidad hacia su entorno, que brinden experiencias que motiven a estar presentes en ellas y donde el

servicio al cliente pase del cliché de una encuesta a una relación de valor que se genera con cada uno de ellos; los restaurantes deberán perseverar en la forma de conquistar a sus clientes con estrategias de mediano y largo plazo . Y puntualmente, como en cualquiera de los mercados, los restaurantes deben conocer muy bien a su cliente para determinar cuáles estrategias diseñar para él.

Proyecciones 2016

Informe ejecutivo del sector de la hospitalidad

El reto del restaurante:

satisfacer los gustos del colombiano Por I Global Editora @nubiacasta

La industria gastronómica toma impulso y se reinventa; la vanguardia es para aquel que integre desde el detalle más minucioso en atención al cliente hasta la elaboración y experimentación de recetas con sabores diferentes, enfocadas en un comensal que cambia sus gustos constantemente. Conózcalo a él y a las tendencias que le atraen. Según la Federación Nacional

de Comerciantes, Fenalco, las costumbres de los colombianos han cambiado respecto a los hábitos de consumo: hace 30 años los hogares gastaban la mitad de su presupuesto en alimentos; mientras hoy solo destinan el 28% de sus ingresos para tal ﬁn. Sin embargo, el gasto de alimentos fuera de casa viene presentando un crecimiento acelerado en los últimos cinco años, y esto se convierte en una oportunidad para los empresarios del gremio. Esta diferencia, se basa en el aumento de la capacidad adquisitiva del colombiano promedio e implica un giro en las ofertas. Una clase media creciente, con el impacto económico que esto signiﬁca, una población con más edad y escasos niños se traducen en aspectos como una mayor posibilidad de endeudamiento, más desplazamientos y, por lo tanto, menos tiempo en el hogar son cambios que deben ser aprovechados, pues representan una inminente demanda por suplir.

Un cliente menos fiel y que se comunica en tiempo real Mejorar y descubrir campos de acción en el negocio es una máxima que no escapa a la gastronomía de mercado, y uno de esos aspectos por robustecer es la fidelidad del cliente, su reconocimiento y especialidad, ya que resulta más fácil conservarlo que encontrar uno nuevo, y la referencia más eficaz es la hecha por él mismo de voz en voz, ¿cómo lograrlo? Una manera es a través de la recolección de información, algo que hace sentir especial al comensal, lo acerca al concepto del sitio y lo hace partícipe; bien con descuentos, promociones, celebraciones, o servicios agregados sin costo que lo convierten en un vocero. La diferenciación entre clientes remite a aspectos geográficos, económicos, sociales,

educativos y culturales, por lo que se hace imperativo considerar las preferencias de cada

Proyecciones 2016

Informe ejecutivo del sector de la hospitalidad

Proyecciones de ventas Restaurantes

$6.066 Mil

Cifras en millones de pesos

$4425.7 Mil $2758.2 Mil $ 1735 Mil $ 735.5 Mil $ 257.7 Mil $0 Mil 2000

2005

2010

2013

2016

2018

Fuente: Grupo GIA 2014 (Información basada en clasificación Top 100 Revista LA BARRA)

MEGATENDENCIAS QUE INFLUYEN LA GASTRONOMÍA 1. Cada vez, menos espacio entre el interés y la compra. 2. Comer bien. 3. Sostenibilidad. 4. El consumidor elige. 5. Antojo visual. 6. Mundo de sensaciones. 7. El tiempo es oro. 8. Nueva conectividad. 9. Lujos y nuevos ricos. 10. Libertad y autenticidad. segmento para la elaboración del menú de acuerdo a platos esenciales por grupos de alimentos y sus técnicas de cocción hasta obtener resultados óptimos desde el punto de vista nutricional, mezclando y contrastando colores, sabores, texturas, métodos de cocción y tipos de alimentos. La experiencia vivida se conocerá casi inmediatamente, por lo que los restaurantes deberán deﬁnir puntualmente cuál es su propuesta y para

quién va dirigida. Por esta misma velocidad en la comunicación, la orientación de Adriana Reyes, CEO de Provokers es: ofrecer disculpas rápida y sinceramente al comensal, frente a un error; prestar atención al comportamiento del cliente, mostrar transparencia en todos los medios, especialmente en redes sociales.

En los últimos diez años, las ventas por consumo de comidas por fuera del hogar se incrementaron en un 151,89%, algo que refleja el cambio cultural en los hábitos de las familias colombianas.

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Proyecciones de ventas Hoteles

$1073.5 Mil

Cifras en millones de pesos

$1099 Mil $1116.4 Mil

$903 Mil

$475.7 Mil $249.8 Mil

2000

2004

2009 2010

2013

2016

2018

Fuente: Grupo GIA 2014 (Información basada en clasificación Top 100 Revista LA BARRA)

Una de las tendencias que no puede ignorar es la publicación de la comida que se consumirá en restaurantes. Después de los selﬁes y los gatos, ésta es la categoría que mayor número de imágenes presenta en Instagram. Así que presente sus platos como modelos de menú: siempre.

Cazador de oportunidad Cazador de valor

Modelos de negocio Más de 5.200 marcas del sector gastronómico registradas en el país dan cuenta de la trascendencia que ha adquirido el negocio y de la necesidad de diferenciar entre consumidor y comprador pues para Camilo Herrera, CEO de Raddar, no siempre se trata de la misma persona. El primero busca bienestar y comodidad al comprar, entendido esto como aprovechamiento del tiempo o minimización del gasto de operación, mientras el comprador puede clasiﬁcarse en tres grupos:

Cazador de promociones

En ese mismo sentido, Camilo Herrera, aﬁrma que la industria gastronómica debe apuntar a estos tipos de clientes, como ya lo hace Subway que basa su éxito en aspectos como la calidad, ubicuidad, una mínima inversión además del apoyo operativo y de una política de precios bajos y estables, mientras que cadenas como Wok se especializan en el comprador de oportunidad, quien se inclina por los platos en boga, pero que no resultan muy costosos. A su vez, para el comprador de valor, Crepes & Waﬄes resulta una marca atractiva debido a sus precios manejables, la calidad del producto y el nivel de reconocimiento alcanzado. Los comensales buscarán vivir experiencias distintas con modelos de negocios menos tra-

Proyecciones 2016

dicionales. Serán bien recibidos los lugares que innoven en sus presentaciones y propuestas con ingredientes amables hacia el entorno y donde el servicio se convierta en una relación valorable generada con cada uno de los clientes. Y aunque la comida rápida mantendrá su preeminencia, sus condiciones de preparación y calidad deberán mejorar e incluir variaciones en sus ingredientes, ya que muchas personas saltan al tren del vegetarianismo o del veganismo, y este resulta otro espacio por desarrollar y consolidar. Tenga presente los siguientes puntos que plantea Camilo Herrera de Raddar, antes de deﬁnir su modelo de negocio: Las tendencias mundiales: nutrición, bienestar y diversión. Lo que ya pasó en el mundo, pero sigue vigente en Colombia: menú regional, comida rápida, propuestas internacionales. Lo que es tendencia mundial, pero no tuvo acogida en Colombia: tarjetas de crédito propias de gastronomía y cocina molecular. Lo que pasa en Colombia y ya no es tendencia en el mundo: porciones grandes y recetas inamovibles. Lo que no ha tenido furor en el mundo y no tanto en Colombia: slow food y restaurantes temáticos.

EVOLUCIÓN DE LA MANO CON EL CONSUMIDOR Es importante considerar los distintos rangos de edad, divididos en cuatro grupos: 1. Niños, quienes normalmente compran en tienda de barrio y representan un mercado por lograr. Ejemplos como el de Frisby señalan un buen camino. 2. Preadolescentes, quienes aún visitan la tienda, pero empiezan a diferenciar y preferir las marcas. 3. Adolescentes, quienes ya eligen adonde ir dependiendo de una mayor afluencia de público o reconocimiento. 4. Adultos, quienes prefieren los domicilios y la comida internacional”. Camilo Herrera RADDAR

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Proyecciones 2016

Menús y sus tendencias Aquí un panorama del sector compara a Colombia con Estados Unidos de acuerdo a una encuesta realizada por Revista LA BARRA.

PLATOS

TENDENCIA EN COLOMBIA

TENDENCIA EN USA

Desayunos

Frutas frescas, saludable. No se mueve: donas, burritos.

Producto étnicos y frutas frescas

Platos fuertes

Parrilla, mariscos y pescados locales. Ensaladas, hamburguesas elaboradas. No se mueve: pescados no tradicionales, carnes de caza (chigüiro), carnes exóticas.

Pescados exóticos y sostenibles. Cortes alternativos de carnes.

Postres

Porciones pequeñas, helados artesanales y postres de frutas. No se mueve: platos con queso, con tocineta o salados y especiados.

Cronuts, salados y especiados, helado artesanal.

Cerveza, vino y whisky. No se mueve: vino caliente, bebidas añejadas en casa, whisky sin añejar.

Licores artesanales, whisky sin añejar, licores locales.

Bebidas no alcohólicas

Té helado especial con trocitos de sus ingredientes, limonadas especiales y agua embotellada. No se mueve: malteadas, bebidas ligeras (aguas saborizadas), gaseosas caseras y cocteles sin alcohol.

Gaseosas caseras, limonadas especiales, agua de coco, tés especiales, sustitutos de leche.

Sin gluten, productos de huerta propia.

Ingredientes

No azúcar, estevia, miel de agave, de maple o panela. Panes de granos integrales, productos de granja (compra directa al productor). Granos antiguos, harinas diferentes al trigo (paleo). No se mueve: pato, huevos no tradicionales, tocino.

Cocina

Volver a lo nuestro, platos pequeños para compartir, tecnología No se mueve: gastronomía y mixología molecular.

Sostenibilidad ambiental, nutrición.

Bebidas alcohólicas

Tipos de comida que preferirán los colombianos En la medida que nuestra economía se continúe globalizando más y nuevos actores sigan ingresando a nuestro mercado, se diversiﬁcará el

menú con nuevos ingredientes, con comida internacional y con personas más preparadas dentro del sector, que se atreven a brindar comidas especializadas, nuevos ingredientes. Lo rápido en cuanto a tipo de comida seguirá siendo una tendencia pero con mejores estándares de calidad .n ny Paredes -m.Nabi Consulting

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Informe ejecutivo de la industria de la hospitalidad

Cómo atender a cada c o me n sal d el m er cado?

Colombia seguirá siendo un país joven, según Euromonitor ‒EMI- el país llegará a los 57,2 millones de personas, un aumento del 19,9% desde 2012. Según EMI pese al crecimiento representativo de personas de mayor edad, la reducción de las tasas de natalidad entre 2012 y 2030 no evitará que la población sea mayoritariamente joven.

La Generación X 1961 y 1981 Ofrézcale servicio a domicilio ya que el 70% pasa la mayor parte de su tiempo en el trabajo, no suele almorzar en su casa. Preséntele opciones para salir con infantes ya que el 71% tiene hijos en su casa. Planes románticos: cuando busca un plan especial, lo hace en pareja. Servicio ágil: el tiempo es uno de sus tesoros más preciados. En su menú incluya comida internacional, es un público con experiencia global. Desarrolle espacios para desayunos de trabajo, uno de los momentos más importantes y poco explotados por los restaurantes que quieren conquistar a la generación X.

Los Millennials 1982-1993 Comuníquese por medio de aps y redes sociales. En Colombia, el 74% tiene Smartphone, el 75% tiene laptop. Sorpréndalo con nuevos platos, nuevas formas de comer. Él busca innovación. Abra espacios para socializar y para la diversión con tecnología, tienen mente abierta para probar y conocer experiencias nuevas. Si piensa en abrir sucursales, que sea en un punto campestre. En esta edad, los comensales comienzan a pedir salir de su ciudad hacia los alrededores. Invierta en asociar su marca con la moda, asistir a lugares afamados es un punto importante para elegir en dónde comer de manera especial para esta generación.

La Generación Z 1994-actualidad Comuníquese con ellos por medios lúdicos y digitales. Su imagen debe ser muy llamativa: menos minimalismo, más interacción. Menús pequeños y variados serán preferidos por ellos, no les gustan actividades largas, lo que incluye largas horas 20

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sentados a la mesa. Asocie su marca con el cuidado del medio ambiente: empaques reciclables, ingredientes orgánicos y afines. La comida asociada a la diversión y enmarcada en ejes temáticos es una de las tendencias que mayor acogida tiene entre la generación Z.

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Bogotá seguirá siendo quien tenga la mayor parte de la población urbana del país con un

19,7% Lo que viene para el futuro

Generación C Para algunos es la generación del contenido y otros la llaman la generación de los conectados, sin embargo, en los próximos años este tipo de consumidores podrán dominar el mercado, se dice que ellos no consumen el contenido digital sino que lo crean, y su característica no es la edad sino el estar en línea las 24 horas de día. En definitiva no existen diferencias de estratos ni edades, la palabra que los resume es claramente internet.

4.600 MILLONES de usuarios de dispositivos móviles hay en el mundo y se espera que la cifra llegue a los 6.000 millones en 2020 según Nielsen.

Generación G Son aquellos que se preocupan por ser generosos y esto les lleva a estar más abiertos a intercambiar información, vivir en redes y compartir cuanto conocen. Además son escépticos y esto les desconecta del creer en las grandes marcas y compañías, por lo que gustan más de los comodities y prefieren lo gratis.

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U n s e c tor p a r a a cce d e r al Mer cad o d e Va lores Por I Carlos García Iguarán Grupo GIA

El 29 de Mayo el Gobierno Nacional expidió el Decreto 1019 de 2014 que tiene por propósito facilitar el acceso al mercado de valores a un número más amplio y diversiﬁcado de emisores de valores (empresas que negocian acciones y bonos en la BVC). El sector de la Hospitalidad

que no tiene representantes en la BVC, puede ser un ganador con la nueva regulación si entendemos los beneficios que tiene pertenecer a un mercado de valores. En el imaginario colectivo existe la idea que el mercado de valores es un casino de alimentos. Esto es impreciso y esconde la verdadera función de éstas instituciones, que es: financiar empresas ó unidades productivas generando un escenario de liquidez para todos los intervinientes en el proceso. Encontramos fundamental para el crecimiento estructurado del sector de la hospitalidad, que los empresarios consideren seriamente el acceso a recursos financieros por esta vía. Veamos algunos elementos que se deben considerar:

Qué dice la nueva regulación?

En esencia, la nueva regulación abrió la posibilidad para que los inversionistas profesionales , puedan invertir en compañías listadas en el segundo mercado. Adicionalmente, disminuyó los requisitos para listar compañías en el mercado de valores, el cambio más significativo fue la inscripción automática en el Registro Nacional de Valores e Intermediarios sin necesidad de calificación previa. Segundo Mercado significa que las negociaciones de los títulos sólo pueden hacerse entre inversionistas profesionales . Entonces, surge la pregunta: ¿Quienes son los inversionistas profesionales?, aunque no los únicos, fundamentalmente las instituciones encargadas de administrar dinero de manera

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profesional, por ejemplo: Administradoras de Fondos de Pensiones y Cesantías, Fiduciarias, Sociedades Administradoras de Inversión, sociedades comisionistas y los fondos o carteras colectivas que administran éstas mismas entidades.

El sector de la hospitalidad requiere inversiones cuantiosísimas, la construcción de hoteles o restaurantes ó sus remodelaciones son inversiones que difícilmente pueden hacerse con financiación bancaria únicamente.

Los inversionistas profesionales según el último informe de la Superintendencia Financiera administran alrededor de $140 billones de pesos en activos ó el 20% del PIB de Colombia. Con éstas cifras, las empresas con estrategias de crecimiento que requieran recursos ﬁnancieros de mediano y largo plazo, en el mercado de valores pueden encontrar inversionistas con la capacidad para ﬁnanciar sus planes de expansión.

Proyecciones 2016

Los beneficios del mercado de valores para emisores del sector de la hospitalidad.... El sector de la hospitalidad requiere inversiones cuantiosísimas, la construcción de hoteles o restaurantes ó sus remodelaciones son inversiones que difícilmente pueden hacerse con financiación bancaria únicamente. Las empresas del sector que obtengan recursos en el Mercado de Valores, entre otros percibirán los siguientes beneficios: Reducción de la vulnerabilidad financiera, reduciendo la deuda a corto plazo con bancos. Las inversiones de largo plazo financiadas con capitales de corto plazo disminuyen la liquidez de las empresas e incrementan su vulnerabilidad financiera. Cuando las empresas se listan en el mercado de valores sus plazos de financiación se extienden y mejoran su liquidez, pero también su posibilidad de planear y ejecutar planes estratégicos. Los equipos directivos de empresas listadas se les permite pensar en horizontes superiores a un año. La facilitación de la liquidez. Los beneficios de tener activos líquidos son múltiples, por eso la posibilidad de negociar participaciones y títulos de deuda de las empresas del sector atraerá nuevos inversionistas y permitirá que los antiguos liquiden parte de sus activos si es que necesitan liquidez. La relevancia en la sociedad. Listar empresas de la hospitalidad en el Mercado de Valores, pondrá en la mente de los consumidores no sólo los servicios ó productos que vendemos, sino la propiedad

colectiva. Almorzar en el restaurante ú hospedarse en el hotel del que sé es accionista, aumenta la identiﬁcación con la empresa y la marca.

Estructura de Financiación El objetivo principal de acceder al mercado de valores es conseguir capital, lo que en efecto cambiará la estructura de ﬁnanciación de su empresa. Esto puede hacerse esencialmente de dos formas: 1) Emisión de Bonos; 2) Emisión de Acciones.

La financiación de empresas vía emisión de acciones, parte de una valoración base de la empresa como punto de referencia de la emisión.

Si decide emitir bonos, debe analizar la tasa y el plazo incluyendo las comisiones de la emisión frente a sus condiciones de financiación actuales en el sector bancario. En nuestro criterio, la posibilidad de conseguir menores tasas de financiación a través de la emisión de bonos que las obtenidas en el sector bancario, es improbable. Los plazos de financiación podrían ampliarse, mientras las entidades bancarias suelen prestar a corto plazo (1 año ó menos), el plazo en el mercado de bonos corporativos normalmente supera los 3 años.

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Proyecciones 2016

En la emisión de acciones, debe preparar una oferta pública acompañada de un prospecto de la colocación de los valores que pretende vender al público. En caso de ser exitosa, la emisión de acciones de su compañía le traerá capital nuevo en forma de patrimonio, el riesgo asumido por los inversionistas será mayor, pero así también la expectativa de rentabilidad. Entendemos que el éxito de este tipo de emisiones estará en estructurar un Plan Estratégico muy serio y vendible de su empresa, acompañado de políticas de Gobierno Corporativo que demuestren y garanticen su compromiso con los inversionistas que no participan de la administración de la empresa. En nuestra opinión, ésta forma de acceso al segundo mercado puede ser un gana - gana para las dos partes, las empresas obtienen capital de largo plazo sin tasas de interés ﬁjas, además de distribuir el riesgo a una

Informe ejecutivo de la industria de la hospitalidad

base más amplia de accionistas. Por su lado, los inversionistas pueden obtener rentabilidad de dos dígitos que no obtendrían adquiriendo títulos de deuda.

Valoración. La ﬁnanciación de empresas vía emisión de acciones, parte de una valoración base de la empresa como punto de referencia de la emisión. La valoración de empresas no es una técnica exacta, es más arte que ciencia, no obstante, la valoración por múltiplos puede ser indicativa del valor de su compañía (P/E, P/B, Múltiplos de EBITDA). La métrica más utilizada por los inversionistas internacionales es el P/E ratio. Veamos algunos valoraciones del sector de la hospitalidad en los mercados de valores globales en función de ésta métrica:

Proyecciones 2016

Informe ejecutivo del sector de la hospitalidad

P/E 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

P/E

37 32 28

31 24

P/E Precio de la acción sobre Ganancias netas por acción.

El valor de su empresa más que un múltiplo sobre las ganancias, las ventas o el EBITDA, es una representación del futuro de su compañía. Los resultados empresariales suelen ser consecuencia de equipos directivos motivados y ganadores y estrategias bien enfocadas y responsables de crecimiento.

Los inversionistas profesionales buscan los mejores activos para colocar el dinero de sus representados.

Para ﬁnalizar, no se puede perder de vista que la disminución de los requisitos legales para listarse no implica que cualquier empresa es atractiva al mercado de valores. Los inversio-

nistas profesionales buscan los mejores activos para colocar el dinero de sus representados, en este sentido, encontramos que muchas empresas de la hospitalidad en Colombia podrían considerarse activos de calidad y seguramente estarían en el radar de los inversionistas profesionales.

Conclusiones. La nueva regulación disminuyó los requisitos para listarse en el mercado de valores, es el turno de los empresarios del sector de la hospitalidad para demostrar "de qué están hechos" y su capacidad de construir empresas con planes de crecimiento y expansión atractivos al mercado de valores. Las cuantiosas inversiones del sector de la hospitalidad deberían ser ﬁnanciadas por inversionistas en el mercado de valores, hay liquidez en el mercado y coincidencia en el largo plazo de los recursos. Las empresas del sector de la hospitalidad son apreciadas por los mercados internacionales y sus valoraciones superan ampliamente el promedio del mercado. El S&P 500 se negocia alrededor de 18 veces sus ganancias netas. Este puede ser un momento interesante para estructurar la emisión de acciones de empresas del sector y aprovechar la prima que tiene el sobre el promedio del mercado.

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Proyecciones 2016

Informe ejecutivo del sector de la hospitalidad

Al guno s h e ch o s q ue se d estacarán e n el El año 2015 es marcado

como un referente intermedio a cambios que puedan darse antes del 2020, un año clave para las diferentes industrias a nivel mundial. Es por esto que algunas multinacionales o el mismo mercado llevarán a realizar algunos cambios durante los próximos dos años, permitiendo hacer un cierre

Pese a la entrada de nuevos competidores en el mercado local en la categoría de café, para 2016 la meta en Colombia es subir 30% el consumo local de café, según el programa Toma Café.

Otra de las hechos que se destacará en los próximos meses en la entrada de un nuevo jugador en la categoría de hoteles, con la llegada de la cadena chilena Atton a Colombia que lo hace con una inversión de 65 millones de dólares y se llevará entre ﬁnales del 2015 y comienzos del 2016.

La guía Michelin llega en 2015 a Latinoamérica alcanzando una cobertura de 24 países y con presencia en cuatro continentes, lo que plantea una expansión en la región como referente de los mejores establecimientos en los diferentes países.

2016

preliminar de objetivos globales al cierre de la segunda década del nuevo siglo. Con la llegada de nuevas propuestas a Latinoamérica como la Guía Michelin, el crecimiento y objetivos con productos como los lácteos o el café son parte de la introducción de cómo se proyecta el mercado.

El mercado de los lácteos funcionales se viene desarrollando en los últimos años, por esto se espera que éste llegue a su máximo esplendor en 2018, donde se destacarán productos como los yogures probióticos y prebióticos o leches con vitaminas de todo tipo.

Una de las principales cadenas a nivel mundial marcará la historia del mercado en el mundo, pues las 33.000 sucursales de McDonalds comprarán carne sostenible en el 2016 para mejorar en 20% su eﬁciencia energética para el año 2020.

Los dispositivos móviles seguirán siendo cada vez más efectivos en la industria de la hospitalidad, por lo menos así lo revela el estudio realizado en Estados Unidos donde se espera que en 2015 el 53% de los restaurantes acepte el pago a través de estos equipos, pues en la actualidad lo hace el 8% según Hospitality Technology (HT) ha publicado los resultados de su 2º estudio anual Customer Engagement Technology Study .

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III CONGRESO

Sección I Casinos Informe Subsección

LAS 3 CLAVES de la restauración colectiva

Por I Redacción LA BARRA

Comer fuera del hogar es uno de los hábitos que cada día se marca más en diferentes lugares del mundo. La movilidad es uno de los factores que inﬂuye para que se tomen este tipo de decisiones y para satisfacer esta necesidad la restauración colectiva ha comenzado a ser un actor determinante en este escenario. Una opción simultá-

nea en el mercado a la conocida restauración comercial es la restauración colectiva, que toma fuerza por la búsqueda de una alimentación sana en espacios que cuentan con comunidades deﬁnidas como los colegios, hospitales, industrias, fuerzas militares, zonas remotas, entre otros, que requieren de una dieta especíﬁca que responda a las diferentes necesidades que allí pueden presentarse.

Las empresas de servicios de alimentación saben que la inocuidad es un elemento deﬁnitivo a la hora de actuar en el mercado. Este segmento del mercado es uno de los más exigentes, no es lo

mismo dar de comer a 100 personas que a 4 mil en un colegio u hospital, pues las exigencias operativas son totalmente distintas y marcan la entrega de un producto previamente deﬁnido, según el tipo de contratación que tenga la compañía que esté realizando esta operación. Hacer referencia a estas empresas que operan servicios de alimentación

genera en algunos casos confusiones, de hecho el mismo término no siempre es familiar y este es el segmento del sector de la hospitalidad con un tinte más industrial, debido a la forma en que se opera y las características que debe tener para atender a sus clientes. Por esta razón es bueno tener la diferencia entre la restauración colectiva y la comercial. (Ver recuadro)

Restauración Colectiva

Comercial

El contrato se hace por escrito con el cliente.

No existe un contrato escrito.

El servicio se presta en las instalaciones del cliente.

El comensal va a las instalaciones del establecimiento.

El consumidor no siempre elige lo que come, se ciñe a un menú preestablecido.

El comensal tiene la opción de pedir lo que desea.

El volumen de producción es alto de acuerdo a las comunidades donde interviene.

Se adecua a la demanda del día.

El costo del servicio es menor por el volumen que maneja.

El costo del servicio puede ser más elevado según sea menú del día o a la carta.

Los perfiles de consumidor están definidos según la comunidad que atiende.

El comensal es flotante por lo que puede acceder todo tipo de persona.

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III CONGRESO

Informe I Casinos

Importa la inocuidad

Si bien hablar de la inocuidad es un concepto que debe estar presente en cualquier proceso o manipulación de alimentos, las empresas de servicios de alimentación saben que este es un elemento deﬁnitivo a la hora de actuar en el mercado. La exigencia sanitaria del negocio ha llevado a contar con la presencia de certiﬁcaciones alineadas a la actividad, en algunos casos como las industrias procesadoras de alimentos. Desde buenas prácticas de manufactura ‒BPM-, análisis de puntos críticos y control de riesgos ‒HACCP-, hasta las normas ISO se consolidan cada vez más en este mercado. Si en su momento un restaurante como Noma debió asumir una intoxicación de más de 70 personas, ¿qué puede esperar una empresa que es la responsable de alimentar colegios u hospitales, donde el volumen es mayor? Indiscutiblemente ser cuidadosos no es una opción, sino una obligación y este es un aspecto clave en el desarrollo de este negocio.

3,3

BILLONES DE PESOS

vendería en el año 2018 el segmento de casinos.

La nutrición

Uno de los retos de la restauración colectiva es ofrecer a diario productos que se adecuen a las necesidades de las comunidades donde intervienen, cada una requiere cosas diferentes en materia nutricional. No importa el producto, puede ser desde la salsa, el

Tipo de trabajo

Alimentos

Sedentario

Ensaladas , arroz, pastas, carnes o pescados

Estrés físico

Cereales, huevos, carne, pescado, leche, verduras, frutos secos, soya, etc.

Estrés psíquico

Alimentos ricos en vitaminas del grupo B, vitamina E o tocoferol, determinadas sales minerales (potasio, magnesio y zinc) y oligoelementos (litio, silicio, selenio y cromo). También algunos aceites de semillas y s frutos secos.

Nocturnos

Ensalada, verdura cocida, de carne o pescado o huevo, salsa con poca grasa, pan, fruta, lácteos.

Los perfiles de consumidor están definidos según la comunidad que atiende.

El comensal es flotante por lo que puede acceder todo tipo de persona.

arroz, la carne hasta el jugo y la gaseosa que se tengan en la propuesta de menú, lo importante es que este responda a cada necesidad. Por ejemplo, en el sector educativo es importante para estas empresas ofrecer una alimentación alineada a una pirámide nutricional o que aporte al desarrollo y crecimiento de los niños, mientras que en una empresa los empleados deban contar con una dieta rica en proteínas o carbohidra-

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tos, dependiendo de su actividad. Pero no es solo hablar de la necesidad de las personas que se alimenten, estos menús deben ser también promotores de buenos hábitos alimenticios que ayuden luchar con problemas como la obesidad y cuidar detalles como las alergias, intolerancias o preferencias religiosas, un asunto en el que las compañías que prestan estos servicios no pueden obviar.

III CONGRESO

Casinos I Informe

Proyecciones de ventas Casinos

$3318.3 Mil

Cifras en millones de pesos

$2523 Mil $1672.6 Mil $1116.7 Mil $466 Mil $120.3 Mil 2000

2005

2010

2013

2016 2018

Fuente: Grupo GIA 2014 (Información basada en clasificación Top 100 Revista LA BARRA)

Uno de los retos de la restauración colectiva es ofrecer a diario productos que se adecuen a las necesidades de las comunidades donde intervienen.

Proyecciones

Basados en la elaboración del top 100 de Revista LA BARRA, este mercado es el más atractivo y con mayor rentabilidad en cuanto a inversiones de los otros subsectores y también el más sexy , esto dado por el modelo de negocio y las capacidades en la forma en que se opera. Este subsector vendía de acuerdo a la clasiﬁcación del Top 100 alrededor de 120.3 mil millones de pesos en el año 2000. Para el 2005 alcanzó los 466 mil millones de pesos y en uno de los años de crisis como el 2008 llegó a los 836.6 mil millones de pesos. En 2013 el sector también conocido como casinos vendió 1,6 billones de pesos, con una proyección al cierre de 2014 de 1,9 billones de pesos. De acuerdo al comportamiento de ventas, la proyección daría para que el sector llegue a contar con ventas de 2,5 billones de pesos en 2016 y de 3,3 billones de pesos en el año 2018.

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III CONGRESO

Informe I Casinos

¿QUÉ TANTO CONSUMEN los colombianos algunos alimentos?

El consumo de algunos alimentos viene marcando una tendencia de crecimiento en los menús o se mantienen en la dieta de los comensales. Aquí algunos de los más destacados en las propuestas en la alimentación. La restauración colectiva por su gran respon-

sabilidad tiene en cuenta algunos productos que hacen parte de su menú diario y que cumplen con una función clara en los procesos de nutrición de los diferentes públicos a los que atienden. Desde los lácteos, las carnes, los huevos, hasta las ensaladas, hacen parte de los alimentos que han venido ganando espacio al momento de escoger un plato.

Ganando terreno Los huevos son algunos de los productos que se vienen marcando la diferencia en este mercado, por ser una de las proteínas con mayor presencia en los desayunos para el caso de los niños, algunas empresas han enfocado sus esfuerzos en presentarlos ya cocidos, empacados al vacío, o también en presentaciones que se adapten al transporte y conservación del producto. Este es un alimento que cada vez viene ganando terreno en las dietas de los colombianos, que en 2013 alcanzaron un consumo de 236 huevos percápita.

Variedad sin consumo Si bien Colombia es un país con una gran variedad en cuanto a frutas y hortalizas se refiere, no necesariamente las consume de la forma adecuada. La reconocida Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, ENSIN 2010, plantea que solo 1 de cada 3 colombianos entre los 5 y los 65 años no consumen frutas a diario, mientras que 5 de cada 7 entre las mismas edades no tienen contempladas en su dieta las verduras u hortalizas en su dieta diaria.

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III CONGRESO

Casinos I Informe

A la medida de las necesidades La leche y sus derivados hacen parte de los alimentos que viene dándose un lugar por sus constantes desarrollos, algunas vienen cada vez más enriquecidas con vitaminas y esto ha permitido que se enfoquen algunos de estos nuevos productos para comensales específicos cuando se trata de la restauración colectiva. Aunque la agencia para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, FAO, recomienda que una persona tenga un consumo mínimo de 180 litros al año, los colombianos aún no alcanzan la cifra que se encuentra en 141 litros percápita anual. En algunos casos se demanda la intolerancia a algunos componentes de la leche como la lactosa o la grasa.

Se mantiene la tendencia Las carnes, son las proteínas por excelencia que acompañan las comidas de la semana y al parecer para muchos de los colombianos la de cerdo sigue marcando una gran tendencia en la preferencia de los colombianos, mientras que el pollo y la res se han mantenido en relación a las preferencias en años anteriores. De acuerdo a los gremios de cada uno de estos productos, el consumo percápita en 2013 fue de 20, 27.1 y 6.75 en carne de res, pollo y cerdo respectivamente.

La tradición continúa En el caso de alimentos como el arroz, que es considerado en algunas regiones del país como base en almuerzos y comidas no tuvo una mayor variación en el consumo, de hecho en el 2012 y el 2013 el consumo percápita se mantuvo estable, una buena noticia a diferencia de la caída presentado tres años atrás. Según los arroceros en el país cada colombiano está alimentándose con 41,6 kilogramos de arroz en el año.

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III CONGRESO

Informe I Casinos

COCINA SUSTENTABLE:

Un concepto de rentabilidad,

nutrición y responsabilidad. Maira Nogueira de Paula Eduardo, Consultora Gastronómica para Oferta de Servicios ‒ Sodexo Brasil, hace parte del equipo de conferencistas que integran el Tercer Encuentro de Alimentación Institucional.

Uno de los mayores proble-

mas al momento de realizar cualquier preparación es el aprovechamiento de los residuos. Alrededor de los alimentos lo que algunos llaman desechos orgánicos como cáscaras, algunas pulpas o partes de los productos que no se utilizan en una preparación pueden ser aprovechados en cualquier tipo de cocina, en especial en aquellas que manejan grandes cantidades de alimentos como es el caso de la restauración colectiva o alimentación institucional. Sobre el tema que se presentará durante el evento organizado por Revista LA BARRA habló la Chef. LB: ¿Qué tanto están desarrolladas las prácticas de cocina sustentable en Brasil? MN: En Brasil, las prácticas de cocina sustentable están bastante desarrolladas. Hace ya varios años comenzamos a estudiar de qué manera los alimentos que son considerados para muchos como desechos pueden ser reutilizados para crear comida sustentable y evitar más contaminación. LB: ¿Conoce sobre estas prácticas en Colombia? De ser así, ¿cómo podría compararlas? MN: En Colombia, no está totalmente desarrollada la creación de platos de comida sustentable, hasta ahora están en el proceso de concientizar al productor y al consumidor los beneﬁcios de consumir en un 100% los alimentos. Con la sensibilización de los chefs, se pretende que en Colombia se comience a crear comida sostenible y lograr que algunos alimentos sean valorados e incluidos en los platos.

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LB: ¿Qué diferencias encuentra entre los comensales colombianos y los brasileños? MN: No hay mucha diferencia entre los comensales colombianos y los brasileños. Las frutas, verduras, granos y demás comestibles colombianos son muy parecidos, la gran diferencia es la forma en que mezclamos los alimentos para la elaboración de las recetas, en Brasil por ejemplo el uso de los productos va de acuerdo con los gustos de cada persona.

Hace ya varios años comenzamos a estudiar de qué manera los alimentos que son considerados para muchos como desechos pueden ser reutilizados para crear comida sustentable . La mayoría de los platos se elaboran con los mismos alimentos colombianos, se crean sabores y texturas diferentes por la forma en que se mezclan los alimentos, pero por lo general no hay grandes diferencias. LB: Teniendo en cuenta la llegada de colombianos a Brasil por el Mundial de Fútbol y la ﬁebre mundialista que se vivirá en nuestro país, ¿qué platos de la cocina brasilera pueden ajustarse al gusto y paladar colombiano? MN: Los platos que pueden ajustarse al paladar de los colombianos son la Feijoada y la Galinhada.

Casinos I Informe

III CONGRESO

PATROCINA

COPATROCINA

APOYA

UN EVENTO

CONVOCA

Alimentos y bebidas I Aceites

La verdad sobre

LAS GRASAS

El consumo de aceites, grasas y margarinas ha sido estigmatizado en los últimos años, mostrando a estos ingredientes, unos de los más usados en las preparaciones de alimentos, de una forma negativa para el consumidor. Por I Redacción LA BARRA

Como es natural el pensar en

lo dañino que puede llegar a ser un alimento hace que este se convierta en el patito feo del mercado, siendo señalado y en ocasiones planteando otras alternativas que llegan a ser costosas o sencillamente que no responden a las necesidades de la cocina. Pero las grasas de una u otra manera son necesarias tanto en las preparaciones como en el cuerpo, pues hacen parte de una cadena nutricional, que si bien se lleva a excesos o deﬁciencias también puede generar trastornos que no son recomendables y de allí se generan las diﬁcultades para la salud

El reto

Ante este panorama, los cocineros se enfrentan ante una situación poco cómoda,

pues los hábitos de vida saludable hacen que la sola palabra sea un motivo de desconﬁanza para pensar en la presencia de cualquier tipo de grasas o aceites presentes en sus platos, pero es allí donde el conocimiento es un factor clave si se quiere diseñar una estrategia de asesoramiento, pues las grasas nunca dejarán de ser parte intrínseca de los alimento o de su preparación. Existen las vitaminas llamadas liposolubles que son la A, D, E y K, claves e indispensables para algunas hormonas del cuerpo y en este proceso de asimilarlas son necesarias las grasas. Si bien se ha optado por un consumo de aceites vegetales y de llevar al más mínimo el consumo de la grasas de origen animal, este es un hábito o necesidad difícil de cambiar. Puede parecer insistente pero todo exceso es malo y de allí que entender qué tipo de preparación se realiza y

Alimentos y bebidas I Aceites

Aceite

Tipo de grasa (ácidos grasos predominantes)

Girasol

Poliinsaturados

Corn (maize)

Poliinsaturados

Safflower

Poliinsaturados

Soybean

Poliinsaturados

Peanut (Groundnut)

Monoinsaturados (y 30% poliinsaturados)

Rapeseed (Canola)

Monoinsaturado (y 30% poliinsaturados)

Versiones de colza, girasol y cártamo con alto contenido oleico (omega-9)

Cualidades

Ideal para

Claro, sin mucho color y sabor poco intenso. Estabilidad de la temperatura variable.

Aceites de todo uso. Aliños para ensaladas y para cocinar, incluidos diversos tipos de fritura (en wok, para saltear, para freír con aceite abundante). La posibilidad de reutilización depende del producto frito, el tiempo y la temperatura de fritura

Monoinsaturados

Alta estabilidad térmica. Frituras variadas. Cocción a altas temperaturas

Reutilización (frecuente en fritura con aceite abundante). Mayonesa y aliños para ensaladas.

Aceites prensados en frío - aceite de oliva virgen extra / aceite de colza virgen extra

Monoinsaturados

Turbio con una tonalidad verde/ ámbar, sabor característico, por lo general más caro

Aliños para ensaladas, saltear y rociado

Oliva virgen

Monoinsaturados

Sabor característico

Aliños, saltear, cocción a fuego lento

Oliva normal y ligero refinado

Monoinsaturados

Claro, sin mucho color, alta estabilidad térmica

Cocción a altas temperaturas

Semillas de lino (linaza)

Poliinsaturados

Sensible al calor

Aliños para ensaladas y rociado

Nuez

Poliinsaturados Sabor característico, por lo general más caro. Las variedades refinadas son estables al calor.

Aliños para ensaladas, rociado. En wok (variedades refinadas.

Sésamo

Monoinsaturados (y 40% poliinsaturados)

Avellana

Monoinsaturados

Palma

Saturados

Color rojizo, semisólido, vida útil larga

Fritura y horneado industriales

Coco

Saturados

Semisólido, vida útil larga

Fritura industrial

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

Aceites I Alimentos y bebidas

Grasas y aceites culinarios n-3 Poliinsaturados

90%

2 6

2 2

1 11

Saturados

1 8

45 45

21 53

60% 92

47 68

cómo se ofrece a un comensal puede ayudar a mostrar un panorama diferente en el mercado. La composición de las grasas son los triglicéridos, formados por ácidos grasos, que pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Esto es lo que deﬁne a cada uno de los tipos de aceites, margarinas y mantequillas en donde los ácidos grasos pueden ser altos o bajos, saturados e insaturados y con condiciones sólidas. De allí que en la gráﬁca se haga una descripción más clara del tipo de grasa y la presencia de los ácidos grasos que contienen y que le permitan entender el tipo de producto que está utilizando en la cocina.

Para tener en cuenta

El problema además del mal consumo también es la ilegalidad. Según lo reveló Fedepalma en un evento hace unos meses, el 25% del aceite que se consume en Colombia es ilegal. La venta del aceite ilegal además de afectar a quienes lo producen

7 Canola

nuez

linaza

Cñartamo

Manteca de Cerdo

Palma

Mantequilla

Girasol

10%

Oliva

20%

Maíz

Sésamo

30%

Soja

40%

Maní (cacahuete)

50%

32 39

70%

Monoinsaturados

80%

Coco

Composición de ácidos grasos (porcentaje)

100%

n-6 Poliinsaturados

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

legalmente, se convierte en una amenaza para quien llegue a consumirlo. Por esto es que al momento de buscar opciones en la cocina para el suministro de este producto se tenga la certeza de quién lo produce y contar con las garantías suﬁcientes para que el establecimiento no se vea más adelante afectado por sanciones de las autoridades sanitarias y en el peor de los casos tenga alguna contaminación masiva de sus comensales.

El uso adecuado

En las preparaciones que se realizan, en el caso de los aceites es importante tener en cuenta que su sensibilidad a la temperatura o a otras condiciones del ambiente además de cambiar la forma de los ácidos grasos, hará que el alimento con el cual se ponga en contacto sufra en las condiciones de su preparación, como afectar sabor o textura en la comida.

Alimentos y bebidas I Aceites

La tendencia

SALUDABLE Una de las tendencias que se han marcado en los últimos años en el desarrollo de nuevos productos en cuanto a los aceites, grasas y margarinas es buscar que sean más naturales (con antioxidantes naturales). Por I Redacción LA BARRA

El dinamismo del mercado y

los cambios en los hábitos de consumo están impulsando un desarrollo de nuevos productos y tendencias, tal evolución va dirigida por una conciencia más amplia sobre la asociación entre alimentación y salud. Deﬁnitivamente hoy día cobra más vigencia aquella expresión de Hipócrates: Deja que tu alimentación sea tu medicina y tu medicina tu alimentación

Uno de los desarrollos de los últimos años en estos productos, claves para la cocina es la fortificación con otros ingredientes como vitaminas y minerales. Uno de los desarrollos de los últimos años en estos productos, claves para la cocina es la fortificación con otros ingredientes como vitaminas y minerales, como el hierro(esencial en la alimentación femenina y de los niños), magnesio (para la flexibilidad de los huesos), zinc (para la salud del sistema inmune) y las vitaminas B6 y B12 que ayudan a mantener saludable el corazón y sistema circulatorio, se han incluido como ingredientes de los productos de la categoría para dirigirlos al cuidado de la salud.

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Las margarinas y las mantequillas en algunos casos se confunden por tener una apariencia similar, la primera es obtenida a partir de grasas insaturadas de origen vegetal, mientras que la segunda proviene de la leche. Ambas apetecidas en diferentes preparaciones, tienen sus propias características. En el caso de las margarinas su utilidad se puede deﬁnir en tres tipos diferentes de aplicación, lo que la hace práctica según sus ﬁnes.

• Cocción,

aunque no son recomendadas para freir, estas margarinas mixtas o vegetales son consideradas especialmente en las preparaciones como los asados o braseados, de tal manera que su uso en estas preparaciones aporta algunas características al producto que se vaya a elaborar. • Untar, su consumo es común con diferentes alimentos como los panes, purés, pastas, entre otros alimentos, en especial porque puede ingerirse cruda y es vista como un buen complemento en la mesa, debido al ser consumidas crudas, sin ninguna intervención en el cambio de las temperaturas. • Profesional, como su nombre lo indica, estas margarinas por lo general son usadas en la preparación de algunos productos en especial en la cocina, requieren de un manejo especíﬁco de temperatura y sus texturas son casi que diseñadas para la elaboración de algunos alimentos, como pueden ser algunas pastas.

Alimentos y bebidas I Aceites

El producto

con virtudes POCO

VISIBLES

Desde hace millones de años los humanos comen mantequilla por ser un buen saborizante y tener características en la nutrición que muchos han ignorado.

Por I Redacción LA BARRA

El cuestionado consumo de

mantequilla no ha hecho que este producto se desaparezca de las cocinas del mundo, por el contrario su uso en la preparación de diferentes platos le están dando un nuevo rol en torno al mundo de la restauración, debido a sus diferentes propiedades, que vistas de una u otra manera, pueden destacarse a medida que se van conociendo sus componentes y los beneﬁcios que puede llegar a tener en el cuerpo. Hace pocos días, un artículo titulado La mantequilla de pone nuevamente de moda publicado en Wall Street Journal Americas. Allí se plantea cómo los estadounidenses están reviviendo el consumo de un alimento que por un buen tiempo fue estigmatizado como dañino y uno de los principales causantes de enfermedades cardiovasculares que tenían como desenlace la muerte de miles de personas en todo el mundo. Esto, según se argumenta allí, el promover el producto en diferentes preparaciones por parte de chefs famosos en la televisión y las dudas que han generado las grasas trans, lleva

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a que la tendencia del consumo de las mantequillas venga en aumento. Por esta razón diferentes proveedores del mercado norteamericano vienen generando estas estrategias a partir de espacios gastronómicos y enseñan los chefs a consumirla de una manera adecuada y sana.

Los estadounidenses están reviviendo el consumo de un alimento que por un buen tiempo fue estigmatizado como dañino. ¿Qué hace que la mantequilla sea un buen producto en la cocina?

Contar con la mantequilla como ingrediente en la cocina es una opción más gastronómica de lo que se pueda imaginar, entendiendo que la gastronomía en la actualidad no se ﬁja sólo en aspectos como la presentación o los sabores,

Alimentos y bebidas I Aceites

Nutrientes de la mantequilla *Vitamina A en su forma más absorbible

Ácido láurico

Lecitina (necesaria para el metabolismo del colesterol y la salud de los nervios)

Antioxidantes

*Vitamina E

Vitamina K2

Factor Wulzen: una sustancia parecida a una hormona conocida por prevenir la artritis y la rigidez en las articulaciones (destruida por la pasteurización)

*Ácidos grasos, especialmente los de cadena corta y media en el equilibrio perfecto de las grasas omega-3 y 6.

*CLA (Ácido Linoleico Conjugado) agente anti cáncer, construye músculo y aumenta la inmunidad

Vitamina D

Minerales incluyendo el selenio, manganeso, cromo, zinc y cobre

Yodo en su forma más absorbible

Colesterol

Glicoesfingolípidos: ácidos grasos Ácido araquidónico (AA): función que protegen contra las infecciones cerebral y membranas celulares gastrointestinales

*La cantidad más alta de CLA y grasas omega-3 provienen de vacas alimentadas con pastura. Su mantequilla también es 50 por ciento más rica en vitaminas A y E, 400 por ciento más rica en betacarotenos, la mantequilla proveniente de vacas alimentadas con pastura tiene un color más amarillo. Fuente: Wall Street Journal Americas. The Weston A. Price Foundation

LA MANTEQUILLA POSEE

VITAMINA A E, K2, omegas y algunos ácidos claves en los procesos químicos y de salud del cuerpo.

la nutrición es un tema clave que hoy por hoy los diferentes chefs deben tener en cuenta si quieren ofrecer un mejor servicio, asesoría y en especial satisfacer las necesidades de un mundo cada vez más saludable. Este producto se destaca por contener nutrientes que pueden aportar, como todo sin abusar de los excesos. Por eso para hablar de la mantequilla en la cocina es necesario contar que posee antioxidantes, vitamina A,

E, K2, omegas y algunos ácidos claves en los procesos químicos y de salud del cuerpo. De allí que en diferentes espacios sea posible encontrar relatos de cómo la eliminación de la mantequilla en las dietas fue causante de algunas enfermedades. Si bien para algunos expertos en nutrición este puede ser un asunto poco saludable, las mantequillas no son otra cosa que parte del desarrollo de los alimentos pensados y no improvisados que se ofrecen en el mercado. En páginas anteriores se planteaba cómo el aceite dependiendo de su origen tiene algunas funciones para su uso. Asimismo en el caso de las mantequillas sus propiedades pueden ser destacadas cada vez más.

Una buena oportunidad

Los chefs han venido cambiando su rol al momento de presentar sus platos. Aunque no son nutricionistas, contar con información relevante

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para un comensal en cuanto a lo que se come y qué beneficios le puede dar es un valor agregado que no se puede desaprovechar. Es común escuchar cada día los hábitos saludables en la alimentación de los colombianos y el crecimiento que se viene dando en los últimos años en consumo fuera del hogar. Esta es una oportunidad latente que desde un tema como las mantequillas y las margarinas se pueden dar nuevas opciones y experiencias a quienes desean probar una plato. Cada uno de esos detalles le permitirán no sólo conocer, sino entender e ir desmitificando que es el abuso y las malas costumbres las que en ocasiones llevan a la muerte, sin tener en cuenta que es claro cómo lo que se ha señalado como un alimento poco amable con la salud, se consume desde hace varios siglos y es uno de los que da un toque final a propuestas en panificación, ensaladas, freídos o solo untable.

Tendencias I Dotación

Dotación: sensaciones y experiencias La dotación en el sector de la hospitalidad ha marcado algunas tendencias según el tipo de negocio. Mientras en restaurantes la

experiencia de las vajillas y los cubiertos juegan un papel importante, en hoteles los muebles y la iluminación se destacan como elementos deﬁnitivos para satisfacer las necesidades de quien los visita.

La experiencia en la mesa

El olor y el sabor de un alimento se pueden realzar según el color de la vajilla en la que se sirva, debido a la forma en que el cerebro integra todas las sensaciones en torno al alimento. Por esto si la vajilla es pesada puede generar saciedad en el comensal, mientras que el color lo que puede es impulsar una reacción según el alimento que contenga, haciendo que su olor o sabor tengan mayor relevancia en la experiencia de la mesa. De acuerdo a una investigación hecha por dos investigadores

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Dotación I Tendencias

de la Universidad Politécnica de Valencia y de la Universidad de Oxford. En cuanto a los cubiertos depende del material en el que se encuentren hechos, pues estos realzarán el sabor dominante según la calidad del utensilio, haciendo que se destaquen algunas notas del alimento en la boca de quien lo consuma.

estos son hechos con carcasas de hilo continuo. Por otro lado están los que son hechos con látex ideales para adaptarse a la forma de cuerpo, mientras que los de viscoelástica son adecuados para acomodarse a la temperatura corporal del huésped

Entre lo viejo y lo nuevo

Para algunos establecimientos el uso de uniformes es una manera de ofrecer un sentido de organización y agrado para los comensales, en otros se utilizan elementos como delantales que destaquen la marca y la formalidad del lugar.

El rescate de lo vintage es una de las tendencias marcadas en materia de decoración. Dependiendo del tipo de negocio se ajustará el uso de ciertos materiales y su exposición en el caso de los espacios abiertos. Algunas formas redondas y muebles acolchados que generen comodidad se destacan. Pero los muebles no están solos en el establecimiento, allí algunos complementos como las lámparas y sus texturas se pueden combinar con la comodidad y las sensaciones que esperan generarse alrededor del plato. El uso de algunos materiales en la iluminación como envejecidos y oxidados hacen parte de los elementos que se están destacando en el mercado. También lámparas amigables con el medio ambiente y que cumplen con una función decorativa y de calefacción.

El negocio del sueño

Los colchones continúan siendo una prioridad en las habitaciones de los hoteles, ﬁnalmente como muchos lo llaman es el negocio del sueño . Precisamente en este sentido depende mucho del tipo de material en el que esté hecho. Existen algunos que son elásticos y recuperan su forma inicial más conocidos como los colchones con carcasa de muelle biónico; están también los que tienen un gran tiempo de duración,

Identidad y limpieza

El uso de algunos materiales en la iluminación como envejecidos y oxidados hacen parte de los elementos que se están destacando en el mercado. En el caso de la cocina nada rompe con lo que tradicionalmente se utiliza, lo relevante es transmitir la limpieza e idoneidad del lugar. Algunos proveedores ofrecen uniformes que se adecuan a las necesidades del tipo de cocina. Más que una tendencia en cuanto al tipo de uniforme es su uso correcto, en especial porque algunas cadenas tanto de restaurantes como hoteleras vienen trabajando en modelos de certiﬁcaciones en donde el atuendo cuenta para recibirla o dejarla de lado.

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Tendencias I Innovación

¿Por qué nos da miedo la innovación en turismo y gastronomía? Por I Erika Silva Marketing Gastronómico @EriSofi

Siempre me he encantado la innovación y he buscado la manera de aplicarla en restaurantes, hoteles, gastronomía y turismo, hace más de 5 años ya. Si miramos a nuestro al rededor:

¿Cuántas empresas podemos decir que innovan realmente? ¿Cuántos emprendedores hacen cosas diferentes para hacer llegar sus servicios? ¿Cuántas personas sin trabajo buscan distintas opciones o variantes para llegar al mismo fin? Con esta reflexión os quiero hacer ver que aunque la innovación existe y es atractiva son realmente pocas personas las que la aplican y se benefician de ellas.

¿Por qué no vemos innovación en las empresas?

Yo pienso que es por varias razones, la principal el miedo. Sabemos que el miedo paraliza, sabemos que da miedo lo desconocido, entonces muchas veces las personas piensan... mejor me quedo como estoy y no hago cambios

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Creo que la falta de tiempo que siempre se dice, es más que nada falta de organización en las prioridades y en buscar excusas para no hacer nada Pensar que la única manera de innovar es a través de las tecnologías, que a su vez se piensan que son caras. Desconocimiento en cómo comenzar un proceso de innovación. Rechazo al cambio. No tener creatividad (aunque todo se puede aprender y seguro que alguien del equipo puede ayudar). La peor de todas, pensar que la innovación no es necesaria. A mi me encanta aprender de las grandes empresas, porque ellos ya saben cómo hay que plantear las estrategias para que funcionen. ¿Por qué crees tú que Iphone saca un modelo nuevo cada año? Porque les encanta innovar o porque quieren vender más teléfonos?

Innovación I Tendencias

¿Por qué piensas que cada temporada los colores de la ropa de moda son diferentes y los zapatos ya no son los mismos? Muy simple, con estas innovaciones y cambios, obligan a sus clientes a renovar vestuario y móvil. ¿Qué sacamos de esto? Muy claro: Si queremos vender más, hay que innovar si o si . Lamentablemente el miedo tenemos que dejarlo de lado y todas ese tiempo libre que tenemos porque no estamos haciendo nada nuevo, hay que invertirlo en buscar ideas, inspirarse, motivarse y mucho. Que si nosotros no nos damos ese empujón para hacer cosas, nadie lo hará por nosotros.

A intentar ser el mejor de mi sector, ya que a los clientes les gusta ir o seguir a los mejores en cada cosa, no a los mediocres o a los del montón

La falta de tiempo que siempre se dice, es más que nada falta de organización en las prioridades y en buscar excusas para no hacer nada.

¿Qué hay que esperar para innovar?

No aconsejo a nadie que espere que las cosas cambien. Yo no esperaría a que el gobierno cambiara x ley. No esperaría a que la crisis pase. No esperaría que por arte de magia me llegaran más clientes No esperaría hasta que la moda de las redes sociales pasaran No esperaría hasta que mi personal quiera adaptarse a mis metas No esperaría a que la competencia deje de competir por precios No esperaría a que cierren los negocios que compiten con el mío No esperaría a que alguien crea en mis ideas

En deﬁnitiva yo no esperaría nada, porque con tanto esperar, al ﬁnal se nos pasa la vida sin hacer nada.

¿Qué hacer para comenzar con la innovación?

Lo que sí haría es comenzar a hacer cambios ahora mismo. A buscar ideas nuevas Rodearme de personas positivas y con buenas energías que me aporten frescura y no que me depriman más

¿Cuáles son los beneficios de la innovación?

Reducir costes (tema que se busca mucho más en hostelería) Mejorar un producto o servicio (esto es lo que espera el cliente) Aportar novedades al mercado (así das razones para que vuelvan a ti y estar siempre en boca de todos) Llegar a nuevos clientes Consigues motivar a tu personal, porque no hay nada más enriquecedor que trabajar en un entorno de creatividad Todo lo que trae un proceso de innovación estructurado y con objetivos es beneﬁcioso para cualquier tipo de empresa, para mi, no tiene pérdida. Yo he querido aportar mi granito de arena para quitar los miedos a la innovación y dar muchas ideas, inspirar y motivar, organizando I Encuentro de Innovación y Marketing Gastronómico que ya algunos conocéis. El mayor objetivo de este encuentro que se llevará a cabo el 06 de Octubre en Madrid, es dar ideas a los asistentes con casos prácticos y reales de personas como tú o como yo. Cómo ellos han podido innovar en plena crisis y han podido sacar adelante sus ideas y negocios de una manera exitosa.

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Fotos Cortesía: Corporación Gastronómica de Popayán

Eventos I Carne de Cerdo

Popayán,

UNA COCINA SIN FRONTERAS

Popayán destacó la carne de cerdo en su XII Congreso Gastronómico, esto como una forma de promover uno de los productos que viene ganando terreno en las preferencias de los colombianos. Por I Redacción LA BARRA

Ser un referente gastronó-

mico para el país y el mundo es una característica de Popayán, que por más de 10 años ha sido el punto de encuentro para el sector gastronómico. Más desde el año 2005 cuando fue designada por la Unesco como Ciudad Unesco de la Gastronomía por su patrimonio y variedad en la cocina nacional y la conservación de los métodos tradicionales en las preparaciones autóctonas del departamento

En la XII versión del Congreso tuvo lugar el segundo Encuentro de la Academia en Gastronomía. Algo que diferencia este gran escenario en la capital del Cauca es la formación. Por esto la versión del 2014 dio espacio al segundo Encuentro de la Academia en Gastronomía, ofreciendo nuevamente un lugar para que docentes, estudiantes, y público en general participen

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de un encuentro en el que se analizan, desde varias dimensiones, temas de actualidad en la Gastronomía.

La academia presente Representantes de seis prestigiosas universidades: La Escuela de Hostelería Bilbao, La Universidad de la Sabana, La Escuela Gastronómica de Occidente sucursal Pereira, La Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, la Fundación Tecnológica Antonio de Arévalo de Cartagena y Unicomfacauca, discutieron dos temáticas de profunda implicación, no sólo en el campo de la Gastronomía sino en el desarrollo de la sociedad en general: "La Gastronomía como motor de Desarrollo Social y Turístico Regional" y "Calidad del Servicio y Atención al cliente: Fundamento de un buen Turismo".

7,3 kilogramos se espera que sea el consumo per cápita de carne de cerdo al cierre del año. “Re-comiendo el cerdo”

Como cada año un producto es invitado al Congreso, para la XII versión Popayán destacó junto a la Asociación Colombiana de Porcicultores ‒Fondo Nacional de la Porcicultura, la importancia del cerdo en la gastronomía local y nacional.

La gastronomía Vasca en Popayán Hondarribia fue el invitado de honor internacional, este pequeño puerto es uno de los mayores exponentes de la gastronomía Vasca. Su cocina está basada en productos del mar, de la huerta y en las excelentes carnes de la zona. Se destacan como platos típicos las Kokotxas de Merluza, el Besugo a la parrilla, el Marmitako (guiso con bonito y patatas) o el Txangurro (centollo). La cocina es una verdadera pasión en esta ciudad donde todo gira en torno a la mesa. Los clubes gastronómicos ó Txokos son una clara muestra de ello. En estos, donde solo pueden cocinar los hombres, transcurre buena parte de la vida social de la comarca, amén de la gran cantidad de bares, restaurantes y hoteles.

Pese a que durante años se ha presentado diferentes mitos en el consumo de esta carne, los diferentes especialistas han elogiado las bondades y virtudes del cerdo en la cocina nacional. Carlos Humberto Illera y su presentación Re-comiendo el cerdo durante la jornada académica mostraron las bondades de este producto. De acuerdo a cifras de Asoporcicultores, el cerdo el consumo de carne de cerdo al año hoy en día se encuentra en 6,7 kilogramos por habitante y se estima que al ﬁnalizar el presente año al menos sea de 7,3 kilogramos. Bajo el aroma de los sahumerios, las ñapangas brindaran lo mejor de la gastronomía Caucana entorno a la carne de cerdo como invitado: costilla con envuelto, rellena con poleo y ají de piña, pernil en horno de leña entre otros, evocaran los sabores de la centenaria ciudad.

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Operaciones I Maquinaria

LA MAQUINARIA,

el corazón del negocio

Por I Yudex Namen M. Director General YAS Consultores yasconsultoresdemarca@yahoo.com

Es un tema por donde no se le encuentra un principio ni un ﬁnal, pero es interesante y maravilloso cuando se entiende la importancia y lo fascinante que es tener claro el concepto de compra y mantenimiento del corazón del negocio: la maquinaria. Sí, es el corazón del negocio, estruc-

turas de acero e imponentes, algunas dejan descrestados con sus múltiples funciones y su inmediata respuesta a las exigencias del consumidor y del mismo dueño, pues estas máquinas se encuentra la mano derecha para impresionar a los comensales.

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Maquinaria I Operaciones

Lunes

3 4

Miércoles

Lavar salidas y extracciones de aire de la cocina Lavar e higienizar paredes, techos y pisos del refrigerador* Lavar paredes de los vestieres Lavar e higienizar canecas y cocodrilos por dentro y por fuera lavar e higienizar estanterías del refrigerador*

Lavar paredes de cocina

Lavar pared de atrás del menú

Limpiar ruedas de equipos de cocina

Lavar zócalos del área del estewar

Limpiar marcos y vidrios de las carteleras de los vestieres

Lavar techo de la cocina

Barrer y cepillar azotea

Cuando pensamos en montar un restaurante, estas estructuras vienen a ser en lo último en lo que se invierte tiempo y dedicación, pues se piensa que sirve cualquier estufa, cualquier horno, cualquier freidora, pero se debe saber con qué criterio se compró y su verdadero uso. Siendo el corazón del negocio se debe tener en cuenta que de ella se desprenden todas las arterias para que toda la operación funcione sin percances, hay que tomarse su tiempo para diagramar la cocina donde el resultado ﬁnal debe ser que el plato sea el que se mueva y llegue al comensal y no los miembros de la cocina por una mala distribución.

El escenario

La cocina se organiza de tal forma que entre menos cruces de personal se tenga es mejor, de esta manera se minimizan los accidentes dentro de la misma, y aumentan la productividad del personal. Cuando se tiene deﬁnida la carta se revisan los equipos a comprar. Esa carta es una guía para organizar la línea de producción y de esta forma salir de shoping. En este momento el mercado cuenta con sólidas empresas dedicadas a la venta de estos equipos y a la asesoría personalizada para suplir las necesidades de la marca. Pero en esto no para todo, en el área más crucial de la operación, es donde comienza la verdadera tarea de mantener en perfecto estado y funcionando el corazón del negocio. Las políticas de muchas compañías es hacerle aseo a todos sus equipos de cocina una vez a la semana dando como excusa que en ese día se le hace una limpieza profunda a cada máquina y dejándola como nueva, y la pregunta del millón es ¿los seis días restantes de la semana esas máquinas no se ensucian y no se les adhiere la grasa, el polvo, el agua y cuánto mugre se encuentre en el ambiente?.

x x

La mejor manera de poder tener la cocina al 100% en limpieza y mantener los equipos funcionando en las mejores condiciones es hacer un calendario de limpieza, en el cual se especiﬁque la tarea a profundidad de cada máquina que se encuentra dentro de la operación. Ese calendario debe tener los días de la semana, las máquinas con las que se cuenta y cada parte de esa maquinaria. Habrán partes que por obligación deben lavarse todos los días y otras que se pueden determinar cada semana y de esta forma siempre se estará haciendo un trabajo preventivo y no correctivo que es lo que suele suceder en la mayoría de las compañías, dando como resultado el alto costo en mano de obra y en repuestos por falta de un aseo diario y eﬁciente a ese corazón.

La mejor manera de poder tener la cocina al 100% en limpieza y mantener los equipos funcionando en las mejores condiciones es hacer un calendario de limpieza. Aquí un ejemplo del calendario de aseo (ver recuadro) que debe estar muy acorde con el plan de saneamiento, (las columnas son las semanas del mes, los puntos son la frecuencia en que se realiza la actividad). Estas tareas se realizan en las horas muertas que se presentan durante cada día, y de esta forma nuestros activos se verán como nuevos en todo momento y su vida la podremos prolongar por un periodo mucho más largo.

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Operaciones I Principio

EL PRINCIPIO S.E.S de gerenciamiento efectivo Por I Néstor Setzes SICFIE, Asesoramiento y Control PyME - Coaching empresario info@sicfie.com.ar

Mucho se ha hablado e investigado de cuáles son las formas más convenientes de tomar decisiones en las empresas. Entre esas investigaciones se

destacan las del sociólogo-matemático Herbert Simon que con su "Teoría de la decisión" obtuvo el premio Nobel de Economía del año 1978, donde establecía entre otras cosas la "racionalidad limitada" del individuo como aspecto clave del trabajo gerencial. Mas al presente otros cientíﬁcos como Eliyahu Goldratt con sus "árboles de decisión" o quienes aplican la "teoría de los juegos" basados en "el equilibrio de Nash" también hacen aportes valiosísimos a este campo de estudio de la Administración como ciencia. La cuestión es: ¿existe un método simple y práctico que ayude en el día a día para la toma de decisiones gerenciales y que no requiera de una gran capacitación?

La cuestión es: ¿existe un método simple y práctico que ayude en el día a día para la toma de decisiones gerenciales y que no requiera de una gran capacitación? Apuntando a eso y buscando la practicidad del gerente en su trabajo diario, me he tomado el atrevimiento de crear el "Principio SES" de gerenciamiento efectivo, o de toma de decisiones efectivas.

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Se trata de un sistema simple de "control por excepción" de cada decisión gerencial importante, que puede ser aplicable tanto para las cuestiones diarias como para aquellas que se centran en el mediano y largo plazo. El sistema consiste en hacerse tres preguntas para veriﬁcar la decisión planteada, y antes de dar ejecución a los hechos. Las preguntas son: 1- ¿Es simple.....o se podría lograr el mismo resultado de manera mas simple? 2- ¿Es eficiente.....o se podría lograr el mismo resultado con menor costo? 3- ¿Tiene sentido común....o carece de lógica?

Lo anterior se basa en los siguientes tres principios:

Simpleza

Todo es simple. No hay cuestiones que no se puedan sintetizar y hacer entendibles y prácticas. La simpleza hace las cosas viables y logra que todos los involucrados entiendan la solución. La complejidad es generalmente innecesaria.

Eficiencia

Hace que se logre cada objetivo planteado con el menor costo posible. El costo no solo se

Principio I Operaciones

compone de dinero, sino que entran en juego también variables como el tiempo empleado, la energía invertida, la imagen institucional proyectada y el ánimo de las personas entre otras.

Se trata de un sistema simple de "control por excepción" de cada decisión gerencial importante, que puede ser aplicable tanto para las cuestiones diarias como a largo plazo. Sentido común

Lógica pura. Nada es mágico. Solo basta lograr un razonamiento de causa-efecto en toda cuestión a resolver y se disminuyen drásticamente las posibilidades de error. No hay que dejarse inﬂuir por "lo tradicional", ya que la lógica muchas veces nos lleva por caminos muy distintos. No se debe temer al cambio si esta basado en sentido común. Las pasiones y emociones tienden siempre a diﬁcultar los razonamientos lógicos.

Para no olvidar El gerenciamiento de los restaurantes puede tornarse en ocasiones complicado, sin embargo una buena estrategia le permitirá tener toda la cadena bajo control, de tal forma que pueda evitar inconvenientes para el negocio. Los tres planteamientos de Néstor Setzes sobre lo simple, lo eficiente y el sentido común es más aplicable en materia de alimentos, pues la responsabilidad de alimentar tiene conceptos básicos como estos que ayudarán al establecimiento para optimizar cada uno de sus procesos desde la gerencia. Cada paso y cada decisión que se tomen al ir acompañadas de estos tres pilares pueden verse reflejados no solo en la operación, sino que como en todo negocio le permitirá transmitir esto en términos de dinero, un resultado satisfactorio y que puede evitarle más adelante todo tipo de dolores de cabeza. Tres claves que pueden aplicarse a cualquier negocio y que son tan sencillas donde lo único que se necesita es la acción.

En la medida que cada decisión "pase" por este "filtro" o "control" de las tres preguntas, se aumentará drásticamente la efectividad en la ejecución, a la vez que la eficiencia del puesto gerencial. La disminución de errores traerá como consecuencia lógica un ahorro significativo de recursos, menores inconvenientes posteriores a la decisión y mayor tranquilidad directiva entre otros beneficios. A modo de prueba, usted puede tomar las decisiones importantes de la última semana, y analizarlas desde esta perspectiva. Verá con sorpresa cuantas de esas decisiones hubieran sido distintas......y mejores. Aplicar el sistema SES no insume grandes tiempos ni dinero, solo es cuestión de costumbre y conducta y se trata de un método rápido y efectivo ideal para el director PyME. Los resultados son sorprendentes e inmediatos.

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Eventos

EVENTOS 2014

III CONGRESO

Alimentación Institucional El Tercer Encuentro de Alimentación Institucional se presenta como un espacio estratégico para las empresas que suministran alimentos y bebidas a gran escala. Empresas como Newrest, Sodexo Brasil, Darnel y diferentes expertos en la industria de la alimentación integrarán el equipo de conferencistas que plantearán temas de negocios, gestión y actualidad en el espacio académico. En el 2014 el Encuentro traerá nuevas oportunidades e innovaciones para este modelo de negocio, que cada vez se fortalece y brinda posibilidades de crecimiento en el sector Horeca. 21 y 22 de octubre Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.alimentacioninstitucional.com

Maridaje El festival gastronómico que se realiza cada año en Medellín es el espacio para descubrir a través de los sentidos la combinación perfecta entre gastronomía, bebidas y amistad. En el evento disfrutarán de los más exquisitos productos de repostería, helados, vinos, té cafés y toda la riqueza gastronómica del departamento de Antioquia.

En España se realizará el primer encuentro especializado en innovación y marketing gastronómico que busca plantear nuevas ideas de negocios relacionados con la gastronomía, de la mano de expertos en innovación y marketing gastronómico. Además de un espacio para hacer networking y contactos profesionales.

2 al 5 de octubre Plaza Mayor –Medellín www.maridaje.com.co

6 de octubre Ayre Gran Hotel Colón –Madrid España escuelamarketingastronomico.net/ encuentro-marketing-gastronomico/

Fórum Gastronómic Barcelona ‘14 El Fórum Gastronómico es el primer congreso de gastronomía con feria que se creó en 1999. Se celebra anualmente alternando Galicia y Cataluña. A lo largo de cuatro días la ciudad reunirá cocineros nacionales e internacionales y grandes profesionales en Fira de Barcelona (Gran Via). Fòrum Gastronòmic se celebrará coincidiendo con Hostelco uniendo esfuerzos para crear la Barcelona Hosting Week. 20 al 23 de octubre Fira de Barcelona (Recinto Gran Vía) –España www.forumgastronomicbarcelona.com

I Encuentro de Marketing Gastronómico

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LASOS 2014 LASOS – The Latin American Shared Ownership Summit es el foro que en su segunda versión reúne a la industria–empresarios, inversionistas, desarrolladores, proveedores, gobierno, entre otros, con la finalidad de que puedan explorar, pero sobre todo capitalizar de manera contundente, todas y cada una de las oportunidades que el mercado latinoamericano ofrece en el sector turístico. 22 y 23 de octubre Hard Rock Hotel Panamá Megaopolis –Panamá lasosummit.com/lasos-2014/