La Barra Edición 73 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

Editorial

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co CATALINA SILVA Cel: 311 502 54 26 csilva@revistalabarra.com NATALIA SAAVEDRA Cel: 300 308 12 17 nsaavedra@revistalabarra.com Coordinación Editorial FABIÁN GIRALDO ALZATE Cel: 311 583 84 74 editor@revistalabarra.com Periodista Digital JUAN PABLO TORRES jtorres@axioma.com.co Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Diseño y Diagramación

ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Adiós fast food, hola better burger Queremos rápido la comida, pero ya no queremos la comida rápida. Asistimos a las últimas horas del concepto que durante años – décadas si se quiere – dominó el mercado de la comida y hasta de las finanzas y que ahora no goza del afecto que lo puso en la cima ¿por qué decimos esto?, es fácil. Basta una mirada al mercado y ver la baja notable de Mc. Donald's a nivel mundial en 2014 – un 15% menos en las ganancias de la cadena – y el crecimiento de un concepto como el de Shake Shack – avaluada recientemente en 2.000 millones de dólares – para darse cuenta que el gusto del comensal y, por ende, el mercado están cambiando radicalmente y es hora de poner más atención a estas tendencias. Ya la gente no quiere hamburguesas de cadenas rápidas, pues su imagen de poco saludables, así como su imagen de producción poco sostenible no llegan al corazón del nuevo comensal, ese tan nombrado Millenial al que, aunque esté en Colombia o en Estados Unidos, debe prestarle atención porque están redefiniendo el mercado. Esas nuevas comidas prácticas que buscan 'Millenials' y el 'GenZers' se rigen por unos estándares muy diferentes a los que suelen referenciar las cadenas de comida rápida. Bonnie Riggs , un analista de restaurantes de NPD Group, en entrevista reciente con CNBC explicó de acertadamente la buena hora del fast-casual: “Lo que los consumidores dicen, nos habla de porqué les gusta el fast casual: ingredientes frescos, comida de calidad, comida de buen sabor a precios razonables y accesibles”. Fabián L. Giraldo Alzate

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Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Colaboradores

Coordinadora de Certámenes DIANA GIRALDO y Eventos dgirlado@axioma.com.co Coordinadora de Facturación MARIA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de E-Business CAROLINA CARVAJAL ebusiness@axioma.com.co SANTIAGO LONDOÑO Jefe de Mercadeo Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co Creativa de Mercadeo

Andrea Alzate Administradora de Empresas. Trabajó en la organización Leo Katz y lideró el lanzamiento conceptual de Andrés D.C. y la Plaza de Andrés. Gerente de Back-Bone.

Felipe Cuadros

Técnico en cocina y cultura gastronómica de la Academia de Cocina Verde Oliva. Experto en gerencia de proyectos, auditoría y control operativo y gerencial. Gerente de Umami Cocina Estudio.

Yudex Namen

ANGÉLICA CASTAÑEDA

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 73 Marzo de 2015 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

David Orozco

Chef ejectivo de los restaurantes Gostinos y Casa 9-69. Creador del restaurante Chorilongo. Experto en gastro consulting.

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co Jefe Talento Humano LILIANA CARRANZA GARZÓN gerenciath@axioma.com.co

Coordinador Editorial editor@revistalabarra.com

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director de YAS Consultores de Marca

Juan Manuel Moreno

Restaurantero con amplia trayectoria en el sector Horeca. Asesor y columnista. Gerente del restaurante V.O. By Paco Roncero en Bogotá. Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

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Contenido

PORTADA AQUÍ SE CREAN PROVEEDORES Luís Forero (Foto), Chef ejecutivo del Hotel La Fontana y Chef Corporativo de Hoteles Estelar le cuenta a LA BARRA cómo ha trabajado en la creación y desarrollo de proveedores.

ESPECIAL DESARROLLO DE NUEVOS PROVEEDORES

¿Por qué se desarrollan los proveedores?, ¿Cuál es la mejor manera de hacerlo?, ¿Qué importancia tienen los proveedores artesanales?, ¿Cómo establecer un trato humano con los proveedores?, respondemos esas preguntas en esta edición.

INFORME NUEVAS TECNOLOGÍAS

La importancia de la presencia de un restaurante en el mundo digital, el uso de herramientas tecnológicas para fortalecer la seguridad de un establecimiento y el sonido como herramienta de mercadeo, son los temas que LA BARRA revisa en este informe.

TENDENCIAS COCINAS SOSTENIBLES

LA BARRA le da una mirada en profundidad a la sostenibilidad en la cocina. El uso de raíces precolombinas en la nueva cocina colombiana, la razón de ser sostenible de un restaurante y el futuro del acto de comer, algunos de los ítems que desarrollamos en este número.

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Actualidad Actualidad

PRODUCTOS

Preparar grandes cantidades ahora es más fácil. Universal siempre piensa en ofrecer las mejores soluciones para cocinar y cuando se trata de resolver la difícil tarea de hacer preparaciones en grandes proporciones, su nueva olla a presión Institucional es la mejor aliada. Ya son muchos los restaurantes y hoteles que la prefieren, por su gran capacidad, resistencia, ergonomía y su especial acabado en aluminio anodizado que le da el toque ideal a tu cocina. Tel: 018000947203 http://www.landers.com.co/ info@landers.com.co.

3M innova en procesos de limpieza de pisos

La compañía norteamericana BrownForman lanzó para Colombia la edición Tenessee Honey de Jack Daniel's. Marshall B. Farrer, explicó que actualmente Colombia es uno de los principales mercados para la marca en América Latina junto con Chile, Brasil y México. La marca, que tiene gran variedad de usos, ya se encuentra disponible para usos en bares y restaurantes del país.

Nespresso lanza sus Grand Crus descafeinados

Pensando en las exigencias y necesidades del mercado como productividad,calidad y seguridad, 3M ha desarrollado un portafolio innovador de Limpieza Fácil que incluye el Sistemas Atrapa Polvo, Trapeado y Brillado para pisos, diseñados ergonómicamente para facilitar la labor del empleado y elegantes para dar una imagen agradable y limpia a los clientes.

Los amantes del café ahora podrán disfrutar del descafeinado pero sin alteraciones de sabor. Nespresso, la marca de café Suiza, en sus más de 320 boutiques alrededor del mundo, ofrecen los nuevos Grands Crus descafeinados. Estos nuevos cafés han sido especialmente elaborados para mantener el carácter y aroma de su alter ego, los Grand Cru originales.

Tel: (1) 4108555 www.compra3m.com.co

www.nespresso.com/co/es/home

Arandanos y frambuesa para todo el año Dofruts continúa siendo el mejor aliado para la innovación en el mercado de la gastronomía, ofreciendo productos congelados IQF con las mejores características de la fruta fresca 100% natural. Ideal para jugos, salsas, mermeladas, y helados. Dofruts cuenta con frambuesa, granada, arándanos, kiwi, uva, mora y otros más. Distribución a todo el país. Tel: (1) 2872861 / 310211 4038 www.dofruts.com contacto@dofruts.com

Alma Cuisine abre sus puertas

Jack Daniel's Tenessee Honey LLEGA A Colombia

Frisby lanza línea liviana Frisby anunció el lanzamiento de su Línea Liviana, consistente en 3 nuevos menús. Los nuevos productos incluyen 2 ensaladas, como la primavera con filete o nuggets y la Frisparrilla. Con este lanzamiento la marca pretende duplicar sus ventas actuales de ensalada. www.frisby.com.co

Lanzan Best Restaurants Colombia

Alma Cuisine es una nueva experiencia para compartir en la mesa, donde están reunidos los más exclusivos té del mundo, aceites de oliva saborizados del Mediterráneo, esparcibles dulces y salados entre otros productos exclusivos para la mesa y la cocina. Su punto de venta está ubicado en Centro Comercial Andino local 1-29 en Bogotá.

Fue lanzada la primera edición de Best Restaurants Colombia 2015 que reúne a los 120 mejores restaurantes de Bogotá, Cartagena, Cali, Medellín, Barranquilla y Santa Marta. La guía está a la venta en los siguientes puntos: Librería Panamericana, Librería Nacional y en los aeropuertos. Con el fin de generar expansión internacional, la guía será comercializada en 30 países.

Tel: (1) 6161135 www.facebook.com/AlmaCuisineGourmet

www.bestrestaurantsincolombia.com

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Actualidad Actualidad

NÚMEROS

Lo que los

CLIENTES quieren La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos reveló los resultados de una investigación sobre las principales tendencias en consumo. Las respuestas son contundentes. Cambia el mercado.

¿Qué

sirven?

9 de cada 10 consumidores dicen que la calidad de la comida es un factor decisivo para escoger un restaurante. 7 de cada 10 consumidores están más dispuestos a probar cocina étnica en un restaurante que a cocinarla en casa. 6 de cada 10 consumidores consumidores se considera aventurero a la hora de probar nuevos platos. 5 de cada 10 consumidores esperan encontrar comidas que nunca han probado en las cartas.

¿de dónde

viene?

7.5 de cada 10 consumidores se inclinan por restaurantes ofrezcan opciones saludables. 7 de cada 10 consumidores se deciden fácilmente por restaurantes que ofrezcan cocina con productos locales. 6 de cada 10 consumidores están más dispuestos a visitar restaurantes que ofrezcan cocina sostenible y orgánica. 6 de cada 10 consumidores elegen restaurante basados en las prácticas ecoamigables de estos.

Fuente: National Restaurant Asociation – www.restaurant.org

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¿Así

lo quieren?

8 de cada 10 consumidores irían a los restaurantes en horas de poco tráfico si por ello recibieran un descuento. 7.5 de cada 10 consumidores creen que es relevante la cercanía de los restaurantes a sus casas u oficinas. 7 de cada 10 consumidores desearían que se ofrecieran ítems de desayuno durante todo el día.

La importancia de la tecnología 25% de los consumidores dicen que las opciones tecnológicas son relevantes al momento de elegir un restaurante. 79% de los consumidores creen que la tecnología mejora la conveniencia 70% de los consumidores cree que la tecnología agiliza el servicio. 34% de los consumidores dicen que la tecnología los incita a comer fuera de casa más frecuente.

Social Media

#labarrarecomienda ¿Qué dice el sector? @BogotaWineFood: Comer no es una necesidad, disfrutarlo es un arte.

@JorgeRausch: Si un chef no es capaz de comer su propia preparación, no hay razón para probarla.

RestaurantOwner.com: ¿Está su gerente de cocina a la altura de las expectativas? Primero asegúrese de que está comunicando claramente las normas y que está equipando a su gerente de cocina con los sistemas y herramientas que él o ella necesita para tener éxito.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo: Al cierre de 2014, la llegada de colombianos residentes en el exterior aumentó en 6,4% respecto al año 2013 según lo presentado en el informe de turismo diciembre 2014.

#RecomendadoLABARRA

#Lomásleído en www.revistalabarra.com.co Nuevas tendencias de consumo en restaurantes

#PremiosLABARRA10Años

Es de gran utilidad para los restaurantes, entender las nuevas tendencias de consumo que se están presentando en el mercado y que están adoptando públicos tan exigentes como los millenials, quienes son reconocidos por ser claros determinadores de consumo y el público objetivo de cualquier negocio.

#FoodSafety2015 #TasaDesempleoColombia

la cuenta regresiva para la décima versión de Premios # Comienza LA BARRA 2015. Conozca cómo se reconocerá el trabajo de los mejores del negocio en el evento más importante del sector en www.premioslabarra.com

¿Qué franquicias llegarán a Colombia en 2015?

a su sexta versión el congreso Food Safety, el único seminario # Llega en Colombia enfocado a la gestión y los negocios del sector Horeca. Su objetivo es dar a conocer la importancia de la inocuidad y calidad en los alimentos, como Toda la información en www.foodsafety.com.co

Este año, el negocio de las franquicias espera nuevos jugadores entre los que figuran las cadenas de comidas rápidas estadounidenses Outback Steakhouse y Fuddruckers, Café Martínez de Argentina, Uruguay Natural-Parrilla Gourmet y la mexicana Sushi Itto. Según se prevé, llegarán durante el primer semestre del 2015.

el trimestre octubre – diciembre de 2014, los sectores de # En mayor participación fueron el comercio, los restaurantes y hoteles con un 27,2% de la población ocupada, según el informe presentado por el Dane sobre los principales indicadores del mercado laboral a nivel nacional. Siganos en: @RevistaLaBarra

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Informaci贸n comercial

Información Comercial

'don jediondo' y makro 10 años creciendo juntos

Mientras el restaurante del popular comediante cumple 10 años, el hipermercado cumple 20 ayudando a crecer a sus clientes. Pedro González más cono-

cido por su personaje humorístico de 'Don Jediondo' recuerda que hace 10 años cuando junto a su esposa María Eugenia, inauguraron el primer restaurante 'Don Jediondo Sopitas y Parrilla' en el centro comercial Imperial en Bogotá, visitaban las tiendas Makro de la Calle 80 con Avenida Boyacá y de la Autopista Norte, donde compraban víveres y carnes. Actualmente 'Don Jediondo Sopitas y Parrilla' cuenta con más de 50 puntos en el país y el año pasado se ubicó en el puesto 13 de los restaurantes que mayores ingresos operacionales tuvieron en 2013 en Colombia, con $31.831. 320. Al preguntarle sobre las causas que han llevado a que su restaurante haya crecido de una forma tan admirable, Pedro González, menciona a Dios, la tenacidad de su esposa, la fidelidad de sus clientes y aliados como Makro que creyeron desde un principio en su empresa. REVISTA LA BARRA: ¿Cómo empezó la alianza de Makro con el restaurante 'Don Jediondo Sopitas y Parrilla'? Pedro González: Nuestra vinculación con Makro empezó cuando abrimos nuestro primer restaurante, en Makro nos atendieron muy bien, dándonos un trato preferencial como empresa, nos inscribieron y codificaron, otorgándonos un crédito blando que no teníamos con otros proveedores.

RLB: ¿Cómo ha apoyado Makro el crecimiento del restaurante? Pedro González: Además de abastecernos con productos sensacionales, recibimos constantemente acompañamiento y asesorías, muchas veces Makro ha llevado nuestros parrilleros a enseñarles por ejemplo cortes de la carne o cómo se debe asar, para vender el mejor producto. También nos han brindado asesorías sobre almacenamiento, manipulación de alimentos o temas contables, para el manejo del dinero, haciéndonos ver que si una empresa que está empezando no se organiza, si se maneja todo con plata de bolsillo, obviamente no va a rendir. RLB: ¿Qué productos abastece Makro para el restaurante? Pedro González: Carnes, víveres como el arroz, el aceite, la salsa de tomate que le dio un nuevo sabor a nuestra salsa barbiquiu, el queso para las hamburguesas, productos de aseo y uno que otro utensilio para la cocina como ollas. RLB: ¿Qué es lo mejor de Makro como proveedor? Pedro González: Los productos de Makro son de primera calidad y uno lo que tiene que transmitir a los clientes que tan amablemente nos visitan es la calidad. Por otra parte dentro del respeto está el cumplimiento, que a uno le digan le va a llegar

Información Comercial

el pedido tal día y le llegue. Lo bueno de Makro es que no solamente se fijan en los grandes pedidos, sino también un pedido pequeño el restaurante lo recibe en el momento que es. Otro aspecto importante es la comodidad porque mercar en Makro es muy cómodo, ofrecen varias formas de pago, aceptan tarjetas débito y crédito, incluso cheques. RLB: ¿En qué consiste la campaña 'Negocios que sí son negocios'? Pedro González: 'Negocios que si son negocios' es una gran iniciativa de Makro, que busca resaltar en varias ciudades de qué manera pequeños empresarios, como nosotros que empezamos siendo una PYME, gracias al apoyo incondicional de Makro han ido creciendo. Porque muchas veces el emprendedor puede tener la iniciativa, la convicción, pero le falta acompañamiento y eso es lo que hay que resaltar a través de esta campaña que se dará a conocer a través de la página web www.negociosquesisonnegocios.com RLB: ¿Qué consejo tiene Pedro González para los restaurantes? Pedro González: Algo importante para un restaurante es tener un factor que lo haga diferente a los otros negocios del mercado, diferenciarse por la calidad de los productos que vende como los de Makro, por el servicio o por la atención. Además hacer las cosas dentro de la ley, tener todo al día, los papeles de los bomberos, de la Secretaría de Salud, el pago de los impuestos, el RUT, si es régimen común, pues estar dentro de él y estar declarando. Son detalles que uno dice quién va a molestar por eso, pero es lo que hace finalmente a la empresa. RLB: ¿Cuáles son las proyecciones de crecimiento del restaurante? Pedro González: Por ahora lo que queremos es administrar los puntos que ya tenemos, organizar un poquito la casa, para lo cual tene-

mos varias asesorías, porque crecimos de una manera que ni nosotros mismos esperábamos, no está demás abrir uno o dos puntos por año, pero ya no al mismo ritmo que traíamos. Tendremos el acompañamiento de Makro en poner todo al día en materia de costos para ahí sí pensar más adelante en volver a crecer.

NEGOCIOS QUE SI SON NEGOCIO Para celebrar sus 20 años, Makro desarrollará la campaña 'Negocios que si son negocio', una iniciativa que elegirá 20 establecimientos y los ayudará a que sigan creciendo a través de un acompañamiento y la entrega de recursos. La convocatoria está abierta hasta el 30 de abril en la ágina web www.negociosquesisonnegocio.com, en las Tiendas Makro a nivel nacional o a través de la fuerza comercial de la marca. Un comité de selección que incluye al director de Mercadeo, al gerente de marcas y al vicepresidente creativo, entre otros, seleccionará 5 negocios mensualmente en las primeras semanas de los meses de Mayo, Junio, Julio, y Agosto, para un total de 20 negocios, a los que les será entregado un paquete de inversión de hasta $5.000.000 de pesos, según considere el Comité de Selección. El paquete entregado puede incluir capacitaciones para el negocio, inversiones en equipos y/o insumos, productos proporcionados por parte de Makro y apoyo en promoción, comunicación y merchandising. Para más información, ingrese a la página web www.negociosquesisonnegocio.com

Hasta el 31 de marzo Makro estará celebrando la temporada de descuentos MAKROMANIA, donde usted encontrará todo para su negocio a los mejores precios.

Especial I Desarollo de proveedor

El proveedor, un intangible de su empresa

Por I Andrea Alzate

Gerente Back – Bone andrea.alzate@back-bone.com.co

Tener buenos proveedores es una herramienta más relevante de lo que mucha gente en el sector cree. Construir poco a poco una relación comercial solida es un camino a obtener beneficios contantes y sonantes. En esta industria se

debe tener claridad en la importancia que tienen los proveedores en la cadena de valor y en el nivel de detalle que usted debe tener al elegirlos, ya que generalmente la relación empieza con una búsqueda o una recomendación y una llamada. Que el proveedor llegó a tiempo o tarde, que trajo lo que no era, que trajo un poquito más,que salió de mala calidad, que hoy no se consiguió lo que se esperaba, que el clima, que el precio, que hoy le cuesta más, que usted me pide muy poquito, que

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el pedido mínimo es de cierta cifra, etc. Un sinnúmero de transacciones que a cualquiera le pone los pelos de punta. Es así que un gran porcentaje de sus energías se las lleva aquella relación que a ciencia cierta es un factor determinante en el éxito o fracaso de su restaurante, por la influencia directa en el costo y la calidad de los productos ofrecidos. Puede empezar por indagar a fondo quiénes son los proveedores más reconocidos en el medio, ya que esto le dará una luz y un punto de partida. Claramente, esto no es

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Desarollo de proveedor I Especial

garantía de una relación duradera. Se debe tener una relación en la que se cuide cada detalle. Se recomienda tener un formato para evaluar a cada uno de ellos e incluirlos en la política de compras de su empresa, generando un protocolo en donde le permita tener reglas claras de juego y una relación de cumplimiento de parte y parte. Claramente, en la industria de los restaurantes, quienes han entendido la dinámica saben que construir buenos proveedores lo llevará a tener economías de escala importantes en el negocio, que se traducirán en una mayor rentabilidad si el resto de los porcentajes están bien ejecutados.

Es importante que, en el ejercicio diario como restaurantero, evalúe a su proveedor con cierta frecuencia

El inconveniente para lograr esto es la posición de desventaja que por lo general tienen los restaurantes, ya que negociar por pequeñas cantidades es mucho menos rentable. Es por esto que el asocio de varios restaurantes o la vinculación con un proveedor matriz generará reducciones representativas en el costo de la compras de insumos. Recuerde siempre que el proveedor es sumamente importante. Es un aliado de su negocio, y le pueden ayudar a manejar un sistema de pago a crédito que en algunos casos lo sacará de líos. Es importante que, en el ejercicio diario como restaurantero, evalúe a su proveedor con cierta frecuencia, y busque alternativas para tener una mejor posición de negociación. Así tendrá herramientas suficientes en caso que tuviera que cambiar rápidamente de proveedor sin afectar la operación. Algunos proveedores utilizan como estrategia coger al restaurantero algo distraído y muchas veces cansado para, en ese momento, bajar calidad del producto y aumentar precios. El tema de proveeduría es tan álgido e importante para su negocio que si hace correctamente el ejercicio, podrá tener proveedores confiables que le evitarán dolores de cabeza.

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Especial I Humanizar

Proveedores:

todo un ejercicio social Por I Juan Manuel Moreno

Gerente restaurante V.O. by Paco Roncero buena_mesa@gmail.com

Desarrollar una relación humana con el proveedor puede garantizarle mejores resultados en su negocio. En muchas películas y

series de cocina se puede percibir que la relación entre obtener un producto de calidad y otro con especificaciones menores, se fundamenta en la relación que se puede desarrollar entre el chef o el restaurante y la persona que provee determinados productos. ¿Por qué se da esto? En muchos casos los productos se manejan con especificaciones normales, las cuales están al alcance de muchas personas. Si usted quiere tener productos ganadores con calidades únicas debe trabajar en ello, debe transmitirle a su proveedor lo que quiere y ayudarlo y acompañarlo a desarrollar lo que finalmente es su deseo. La relación entre usted y su proveedor implica toda una responsabilidad logística; ya que serán socios de ganancia a largo plazo basados en la confianza. Para lograr esto deben establecerse mecanismos de control de doble vía, donde tanto el restaurante como el prestante del servicio o proveedor se deben com-

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prometer a seguir lo estipulado en el comienzo de dicha relación, por supuesto desarrollando las fichas técnicas en conjunto y entendiendo cada parte lo importante que es cumplir a cabalidad las especificaciones dadas.

“La relación entre usted y su proveedor implica toda una responsabilidad logística; ya que serán socios de ganancia a largo plazo basados en la confianza”. Las materias primas se constituyen siempre en la base fundamental para que el resultado final que se le ofrece a los clientes, sea el óptimo, por esta razón es que no se debe tomar a la ligera la escogen-

Edición 73

Especial I Humanizar

cia de los proveedores y se debe procurar por todos los medios afianzar la relación comercial, para conseguir el beneficio mutuo; además debe recordar que ellos son sus aliados comerciales. Por esto, realice una base de datos inicial con la cual trabajará en la consecución de los recursos necesarios para la operación y tenga en cuenta quienes son aquellos que lo acompañan en los desarrollos o consecuciones de nuevas materias primas.

“Como en todas las relaciones comerciales procure que la comunicación sea transparente y continua; así se darán a conocer los cambios y las nuevas especificaciones si es el caso” Cuando usted desarrolle su base de datos debe acudir inicialmente a las páginas especializadas como la guía de proveedores de REVISTA LA BARRA (consúltela en: http://www.revistalabarra.com.co/guia/) o puede indagar con los conocidos en el sector para poder tener en cuenta en primer lugar cuales son las diferentes materias primas que necesita y de acuerdo a ello busque quienes son los oferentes en el mercado; indague, reúnase, realice convenios, haga pruebas negocio en los mejores términos los plazos de entrega, formas de pago, horarios de entrega, entre otros. Una vez localice quién le provee la mejor relación costo beneficio es importante dejar muy claro todos los términos y podría llegar a estipularlo en un contrato, esto puede sonar algo extremo pero que puede ayudar a evitar conflictos y así deja todos los parámetros con

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un soporte que sirve de guía para ambos lados; la calidad según sus especificaciones y criterio, el precio, las condiciones de entrega y la forma de pago. También debe tener en cuenta que es importante dejar claro cuál va a ser el conducto regular a seguir para la solución de malos entendidos. Como en todas las relaciones comerciales procure que la comunicación sea transparente y continua; así se darán a conocer los cambios y las nuevas especificaciones si es el caso. En esta retroalimentación trate siempre de buscar beneficios en costos y si es el caso trate de negociar constantemente con su proveedor usando como referencia el mercado. Debe estar siempre al tanto de lo que está pasando cuando se trata de la oferta de recursos y materia prima. Cada vez están llegando mejores productos al mercado a precios competitivos, aproveche los recursos, las alianzas que existen con el sector y si localiza nuevos proveedores haga relación con estos. Es de recalcar que aunque se tiene un proveedor inicial de confianza con el cual espera trabajar en equipo; también debe conservar los datos de otros proveedores que se acerquen a sus requerimientos y mantener contacto con los mismos. Este plan B de proveedores le será muy útil cuando exista algún conflicto con el inicial y además serán una referencia para conocer la forma en que se comporta el mercado de los oferentes. Lo más importante como en cualquier otra relación comercial o personal, es hablar las cosas siempre; no sostenga relación únicamente con el vendedor, sino procure involucrar a los directivos para poder conseguir que siempre se le tenga en cuenta y lograr así los mejores acuerdos en todo sentido, base su relación en la honestidad y podrá lograr tener proveedores comprometidos en su negocio y con el deseo permanente de acompañarlo y respaldarlo en lo que sea posible.

de cada 10 granjas en el mundo son familiares. Estas proveen el 80% de los alimentos a nivel mundial.

www.one.org

Especial I Proveedores artesanales

Proveedores artesanales

de calidad

Apostarle a los productos del “kilómetro cero”, una alternativa que alivia el bolsillo y lo pone a tono con el nuevo comensal. El

engranaje

fundamental

para el funcionamiento del día a día de un restaurante, se encuentra en la gestión de compras. Esta es el área de la empresa que tiene la tarea de asegurar los procesos de producción adquiriendo las mejores materias primas, a los mejores precios. En los negocios de altos volúmenes, la fórmula para alcanzar una gestión de compras exitosa, está orientada por lo que los expertos denominan, ingeniería del menú. Una estrategia que se basa en el análisis profundo de los platos de la carta, la utilización de recetas estandarizadas y el acompañamiento y evaluación de los proveedores. Pero, ¿Qué pasa con aquellos negocios que han decido trabajar mediante otras fórmulas con proveedores artesanales para garantizar a sus clientes productos más naturales?

La fórmula para alcanzar una gestión de compras exitosa, está orientada por lo que los expertos denominan, ingeniería del menú.

La primera recomendación que hacen los chefs, es investigar de dónde vienen los productos y cuál es su proceso de producción, así es más fácil establecer las relaciones de compra de insumos para el negocio. “Lo que nosotros hacemos es preguntar semanalmente a nuestros proveedores (productores de la sabana de Cundinamarca y de pesca artesanal del Pacífico) los productos que tienen disponibles, así organizamos el menú. Jugamos con la disponibilidad de los alimentos y los ajustamos al presupuesto que tenemos establecido para un plato diario” esta es la estrategia que utiliza el chef Camilo Zarate del restaurante Suburbio en Bogotá. En Suburbio, diariamente se ofrece un menú diferente que incluye entrada, plato principal y jugo. Sin embargo, cuentan con una carta de

Proveedores artesanales I Especial

Opinan los expertos

desayunos y pasta elaborada a mano con harina orgánica de kamut y huevos de pastoreo de Guasca, que se mueve principalmente los fines de semana. Otro caso, que nació en la región del Tequendama, es el del restaurante Mestizo en Mesitas del Colegio, Cundinamarca, que aprovecha la riqueza y variedad de productos de la zona para desarrollar su propuesta. “Nosotros tenemos un contacto directo con el campo. Por supuesto que para los temas financieros, es mucho mejor usar los productos de aquí, que importar, eso nos ayuda también a transmitirle los costos al cliente, ofreciéndole una carta cómoda” comenta Jennifer Rodríguez, chef del restaurante.

El boom del uso de los productos artesanales se debe a varias cosas. Primero la salud, los artesanos de Colombia están enfocados a hacer productos más frescos, sin químicos, ni persevantes. Hay una tendencia de lo local, la gente quiere comer local, apoyar a la comunidad y apoyar las cosas que tienen menos huella ambiental. Apoyar a los nuevos productores artesanales, es decir que también somos parte del boom gastronómico. Oscar Raudales, Gerente General de Gastronomy Market.

“Lo que a mí como cocinera me enamora es que la gente que viene al restaurante se sorprende mucho por la utilidad que le damos algunos productos. Trabajar con producto local es darle la altura que se merecen los ingredientes de nuestro país y nuestra región” agrega Jennifer.

Información comercial

Abril 22 y 23

Expo La Recetta 2015: un menú 5 estrellas para hacer negocios Bogotá volverá a deleitarse con la segunda versión de Expo La Recetta, una importante feria de gestión de negocios para el sector de la hospitalidad y la restauración, organizada por La Recetta. El próximo 22 y 23 de abril,

en el centro de Convenciones Compensar de la Avenida 68 en Bogotá, se llevará a cabo la segunda versión de Expo La Recetta, la feria de negocios especializada para el sector Horeca que, tras el éxito obtenido en la primera edición, regresa con nuevos ejes temáticos orientados a ofrecer soluciones, oportunidades y negocios. Teniendo en cuenta que el sector de la hospitalidad y la restauración es dinámico y continúa expandiéndose, en esta oportunidad, Expo La Recetta cuenta con un gran diferencial que enriquecerá la experiencia de todos los asistentes, pues tendrá zonas de negociación especializadas por segmentos (hoteles, restaurantes, servicios de alimentación, panaderías/reposterías, centros de diversión, hoteles y distribuidores) en las que el cliente encontrará condiciones comerciales y beneficios especiales según sus necesidades.

Centro de Convenciones Compensar Av. 68 - Bogotá Abril 22 y 23 de 2015 Así mismo, este evento se convierte en una oportunidad de estar a la vanguardia, conocer

www.revistalabarra.com.co I Edición 73

modelos de gestión de otros países y entender las necesidades de los clientes institucionales. Esta iniciativa, que busca apalancar el sector institucional y convertirlo en un pilar fundamental de la economía colombiana, nació como una herramienta de la compañía (La Recetta) para generar un espacio de interacción cara a cara, un acercamiento al cliente y un entorno de negocios. Con el fin de desarrollar integralmente el mercado institucional, la feria busca vincular a escuelas de gastronomía, chefs de primer nivel, asociaciones, clientes y proveedores, entre otros.

A negociar en abril

Expo La Recetta es un evento que busca convertir abril en el mes para hacer negocios en el sector Horeca, así como generar las condiciones de preventa y postventa adecuadas. Además, la agenda contará con importantes conferencistas como Jean Claude Bessudo, quien ofrecerá sus consejos empresariales para el sector; Carlos Julio Kelman, quien contará a los asistentes las mejores maneras de abordar el marketing y Mauricio Bejarano, que abordará un tema de vital importancia: la tecnología y el servicio, donde se hablará del mapeo de sentidos y tecnologías aplicadas a la experiencia del comensal, una de las conferencias imperdibles de la feria. Con estos contenidos, La Recetta busca llevar al sector hacia la vanguardia y la innovación.

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ingrese y regístrese en : www.expolarecetta.com La feria también contará con una amplia muestra comercial con el respaldo de Grupo Nutresa y Alpina, así como el resto de proveedores y aliados de La Recetta. Adicionalmente, se presentarán shows gastronómicos de chefs nacionales e internacionales, como Mark Rausch de Criterión; Nicolás López, del restaurante V.O. y José Ramón Castillo, experto chocolatero mexicano.

Así mismo, por el compromiso de La Recetta con los futuros chefs del país, se desarrollará el segundo Concurso Gastronómico, un certamen al que están invitados todos los estudiantes de gastronomía de diversas universidades e institutos de Bogotá. El concurso está enfocado en impulsar la cocina colombiana moderna.

“Expo La Recetta es un homenaje a nuestra gastronomía”, Mark Rausch.

Los 5 pilares estratégicos de Expo La Recetta Con el propósito de ofrecer una feria integral para el sector Horeca, Expo La Recetta trabajará en la edición 2015 sobre 5 ejes:

1- AGENDAS ACADÉMICAS: Cerca de 20 conferencias especializadas con personalidades de la talla de Carlos Julio Kelman, presidente de Kelman y Asociados; Mauricio Bejarano, jefe del departamento de mercadeo de la Universidad EAFIT; Jean Claude Bessudo, presidente de Aviatur; Juan Chusán Andrade, vicepresidente de retail de Grupo Nutresa; Álvaro Arango, presidente de Comercial Nutresa y Sol Beatriz Arango, presidente de Servicios Nutresa.

2- CONCURSO GASTRONÓMICO DE ESTUDIANTES: Una apuesta por la cocina colombiana en la que competirán cuatro escuelas finalistas con equipos de tres estudiantes, que busca incentivar a los futuros chefs del país. La escuela ganadora recibirá como premio un crucero al final del evento.

3- SHOWS GASTRONÓMICOS Los mejores chefs del país se reunirán para compartir su experiencia con los asistentes. Participarán, entre otros, el chocolatero mexicano José Ramón Castillo, el español Nicolás López del restaurate V.O. y los colombianos Mark Rausch (Criterión), Daniel Kaplan (Ugly American) y Camilo Zárate (Suburbio).

4- NEGOCIACIONES SEGMENTADAS: Espacios exclusivos y especialmente diseñados con condiciones comerciales para cerrar negocios antes, durante y después de la Feria.

5- MUESTRA COMERCIAL: Cerca de 40 compañías expositoras de Grupo Nutresa, Alpina y proveedores aliados.

“Durante la feria demostraré los diferentes usos de los productos del portafolio de La Recetta. La clase, que durará alrededor de una hora y cuarto, se basará en preparaciones diferentes de galletas. Para mí, participar en una feria como Expo La Recetta es importante, porque creo que hay que valorar todos los esfuerzos que se hacen para acercar a todo tipo de público a la gastronomía colombiana. Cuando son organizadas y tienen un propósito, me parece que es mucho mejor, y eso pasa con La Recetta. Destaco la presencia de chefs, industriales, enamorados del tema y demás. La Recetta, a través de sus productos, está haciendo algo importante por mostrar nuestra cocina y los diferentes integrantes de la cadena. La feria es un homenaje a nuestra cocina”.

Mark Rausch Chef pastelero Criterión.

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Especial I Abastecimiento

Abastecimiento primer paso para nuevos restauradores.

La compra es el primer proceso de la cadena de producción que asegura la calidad de su servicio. Por I Redacción LA BARRA

Surtir el negocio de alimen-

tos y bebidas, comprar con los productos con los mejores precios sin afectar su calidad, mantener los inventarios lo más bajo posible, elegir los mejores proveedores del mercado y obtener retroalimentación constante del área contable, son algunos de los objetivos de la gestión de compras de un restaurante. Según los expertos, la herramienta más eficaz para gestionar las compras de un restaurante, es a través del menú. Cualquier restaurante, sin importar su tamaño y tipo de operación, puede obtener información tan relevante del menú como el volumen de compras, el precio de venta y el margen bruto de cada plato. En esta entrega, REVISTA LA BARRA, entrega un listado de tips para lograr una buena planificación a la hora de comprar los insumos de negocio:

calidad de entrega de los productos. Es importante que también tenga en cuenta el concepto del negocio y la política establecida de compras. Elabore un checklist con los atributos a evaluar del producto: incluya la descripción de las condiciones de calidad del producto, tamaño, peso, precio negociado y otros factores deseados. Envíe la especificación de la compra a su proveedor y utilícelo, posteriormente como herramienta de recepción del pedido.

Según los expertos, la herramienta más eficaz para gestionar las compras de un restaurante, es a través del menú.

Elabore una política de compras: Es importante que el chef y el propietario o administrador del negocio, lleguen a acuerdos sobre las condiciones en las que desean que se entreguen los productos. Construya unos criterios claros y sencillos, al alcance de todas las personas involucradas con el área de compras.

Almacene con calidad los productos: Nunca los deje sobre el piso y disponga de un espacio específico para cada grupo de productos, al igual que las compras del hogar, nunca debe mezclar detergentes o sustancias químicas con los alimentos.

Identifique los productos de mayor a menor rotación: Generalmente los productos de mayor rotación son los alimentos perecederos y las bebidas. Utilice la siguiente ley de Parettó para categorizar y agrupar los productos. Los Productos 1 son los de alto valor y bajo volumen de rotación (10 a 15% de la venta), los 2 son de regular rotación precio promedio valor(25% de la venta y los 3 son de bajo valor y alto volumen de consumo (50% de venta) Identifique y seleccione los mejores proveedores, evaluándolos por la relación de precios y

Tenga en cuenta la temperatura: Separe los alimentos que necesitan climatización según las necesidades del producto (Conservación o mantenimiento 0 grados y -30 grados en congelación) Realice una adecuada rotación con el fin de que ningún producto se quede almacenado por más tiempo. Nunca pase por alto los aspectos de inocuidad y seguridad: en cada uno de los pasos anteriores, deben tener en cuenta la correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos.

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Luis Forero I Portada

“Aquí se crean proveedores” Luis forero

La experiencia de 34

años en los fogones, trayectoria en cocinas de todo tipo, investigaciones desarrolladas y un nombre construido a pulso son la carta de presentación de Luís Forero, el chef ejecutivo del Hotel La Fontana y el chef corporativo de la cadena Hoteles Estelar. Asegura que terminó en la cocina por ser “garoso”. “Empecé como un muchacho cualquiera que quería aprender el tema de gastronomía ¿por qué?, por garoso, al ser garoso quería aprender sobre el tema y el instinto me llevó a este mundo”. Ese espíritu “garoso” – o comelón – es el que lo ha llevado por todo tipo de segmentos del sector gastronómico. Empezó como asistente de cocina en el antiguo hotel Hilton, trabajó en una compañía naviera, después fue el encargado de investigación y desarrollo de productos en una cadena de supermercados, fue chef ejecutivo en un club, pasó por un restaurante a manteles y terminó en la cocina el restaurante del Hotel La Fontana, donde ha cumplido 17 años de labor. REVISTA LA BARRA habló con él para saber de su historia, su visión de la gastronomía colombiana y su relación con los proveedores, dónde ha hecho una tarea notable.

El chef ejecutivo del grupo Hoteles Estelar tiene una nutrida historia en todo tipo de cocinas y tiene otras tantas por contar sobre el desarrollo de proveedores y otros pormenores de la operación.

REVISTA LA BARRA: En sus más de 30 años de trayectoria, ¿cuáles son los principales cambios que ha visto en la escena gastronómica? LUIS FORERO: Hay muchos cambios. Ahora es que el mercado de la cocina en Colombia es realmente rele

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Portada I Luis Forero

vante. En los últimos 15 años ha crecido de manera exponencial hasta el punto en que el colombiano en general ha adquirido cultura gastronómica y somos un destino interesante para el turista. Ese crecimiento ha permitido además una mejora en la calidad, de los requerimientos de los clientes y los procesos, así como en la formación de nuevos cocineros. Todo esto también parte del entendimiento de que los restaurantes como empresa si bien producen ganancias, cuando no son bien administrados se quiebran. Ahora los chef además de dirigir las cocinas se han convertido en jefes de producción que deben mantener una serie de variables que permitan volver productivo el proceso de cocción sin dejar de lado la administración de personal y la gestión de calidad. RLB: Usted tiene una visión muy financiera de la cocina, ¿a qué se debe? Luis Forero: Durante el tiempo que llevo trabajando en cocina he tenido tiempo dedicarme también a la investigación, pero no al tema étnico y regional, si no en el tema de administración y operación para mejorar los procesos de una cocina, al igual que el tema financiero pues tengo claro que la cocina fuera de la parte bonita, de historia y leyenda, tiene que ser una empresa que produzca. El negocio debe ser rentable. Por eso investigo como lograr operaciones rentables sin deteriorar la calidad pues estamos comprometidos con principios de calidad que son los que nos hacen relevantes en la parte comercial. RLB: Parte de esa visión de negocio está en la proveeduría, ¿cómo ha trabajado usted la gestión de proveedores? Luis Forero: Hace unos 15 años, la compañía (Hoteles Estelar) entendió 32

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A veces el comprar solo no da peso para manejar la negociación. El negociar solo hace que se dependa muchas veces de proveedores exclusivos que no facilitan negociar por rangos menores.

que teníamos un problema de economía en escala y que no podíamos seguir haciendo negociaciones en pequeño, hotel por hotel, con los proveedores. Teníamos un potencial importante que no habíamos visto: podíamos hacer negocio por la totalidad de los hoteles y esto se traducía en mejores precios que podíamos traducir a las cocinas de cada hotel, ¿Qué se hizo?, crear una sola compañía que hace parte del grupo de Hoteles Estelar que se dedica única y exclusivamente a hacer la gestión de compras para todos los hoteles. Desarrollamos un mecanismo para identificar los proveedores nuevos: se ubican, se traen sus productos, se hacen pruebas y se constata que es el producto que se requiere. Después de eso, se miran otras opciones que nos presente el proveedor. Para entender mejor, un ejemplo: no es lo mismo que le compre a 50 kilos de queso a equis marca para un solo hotel, que si le pido 3 toneladas para todos los hoteles de la cadena. La negociación es diferente y los beneficios por descuentos y despacho son mucho mejores. Lo que se logró es que el ente comprador al final del mes, en el cierre contable, traslade a cada hotel, los beneficios de los descuentos a mayor escala y estos a su vez se trasladan al consumidor final, con un producto de calidad a un precio lógico. A veces el comprar solo no da peso para manejar la negociación. El negociar solo hace que se dependa muchas veces de proveedores exclusivos que no facilitan negociar por rangos menores. RLB: ¿Cuál es la importancia de contar con proveedores de calidad? Luis Forero: Aquí hemos creado proveedores. Este hotel se caracteriza porque hace unos 10 años empezamos a trabajar con algo que se llama cocina de ensamble que, básicamente, es tercerizar muchos de los procesos, para poder hacer una microeconomía basada

Luis Forero I Portada

en menor utilización de mano de obra pero dedicar más tiempo de esa mano de obra contratada a perfeccionar el producto. Cada persona que usted tiene en la cocina genera un costo. A todo esto súmele que la legislación laboral se ha pulido tanto que cuando la persona sufre de cosas como el manguito rotador o el túnel del carpo, se asume que la empresa no garantizó las condiciones de seguridad. A mí eso me parece muy bueno, porque es cuidar la salud del trabajador, pero al mismo tiempo nos impulsó más a trabajar en cocina de ensamble, pues si yo estoy tercerizando le traslado esas complicaciones a otra empresa que además, me entrega un producto especializado. Uno de los mejores ejemplos es el de la papa pelada. Es un producto que requerimos mucho en nuestra cocina y que ningún proveedor quería ofrecernos. El pelado de papa es una labor que se tiene idealizada en el archivo de las habilidades del cocinero pero que en términos de rentabilidad es muy baja. Si se traen 4 o 5 bultos de papa al día, cuánto tiempo se pierde en esa tarea. No es solo la economía del costo de la papa. En el país el costo de la mano de obra es cada vez más alto. Usted tiene que ir a comprar la papa, tiene que transportar ese producto y empezar un proceso de almacenamiento, ¿cuánto le cuesta el metro cúbico de almacenamiento si ese mismo espacio usted habría podido usarlo en un área de ventas? RLB: El tema de la papa es relevante para usted, ¿por qué? Luís Forero: Hace 10 años tuve la oportunidad de asistir a un programa de becarios de la embajada de los Estados Unidos en Las Vegas y empecé a preguntarme cómo hacían para pelar la papa en esos hoteles de 5.700 habitaciones, 50 salones, 18 restaurantes y servicios gigantes de banquetes. Cuándo le consulté a los chefs

Mejorar la calidad a un producto no es más que buscarle el lado creativo a un producto sin sacrificar calidad a buenos precios.

sobre el tiempo destinado a la pelada de la papa, se rieron y me dijeron que poner a pelar papa a un chef al que se le paga para que cocine es un desperdicio, así que compraban papa pelada y empacada al vacío. Yo le encontré mucho sentido y pensé que al regresar a Bogotá buscaría un proveedor de papa pelada, pero no había. Así que empecé a buscar cómo desarrollar el tema y empecé a trabajar con una fundación de madres cabeza de hogar que trabajaban en la kermesse de La Fontana los domingos. Me contacté con las personas de la fundación y les ofrecí capacitarlas en pelado de papa, hacer productos con esta y manejo responsable a cambio de recibir yo un buen producto final ya preparado. Ellas a su vez se apoyaron en la Fundación Shell, quienes les donaron un local, una peladora de papas y una empacadora al vacío. Así se creó una cooperativa de trabajo social que se dedicó a producir este insumo y yo me comprometí a generarles un volumen considerable mes a mes. A partir de allí, las trajimos y las capacitamos en pelado de papa, hicimos la prueba con la máquina peladora de papa, pero la vida útil del producto se disminuía entonces se dejó está máquina para otros productos, y en empacado al vacío. Este proceso se extendió a la papa criolla, la arracacha y un catálogo de productos que tienen una necesidad de producción económica.

Lea la entrevista completa en:

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Informe I Páginas web

Internet:

el nuevo voz a voz de los restaurantes

Hoy en día, cuando un consumidor decide ir a un establecimiento, primero consulta las opiniones de terceros en la red. Por I Redacción LA BARRA

Las opiniones de los consumidores

del sector Horeca provienen de todos los tipos de fuentes en internet, sitios especializados en recomendaciones como Triadvisor, Hoteles.com y Foursquare, cuponeras de descuentos como Atrapalo.com, blogs y por supuesto, las redes sociales, una de las plataformas de mayor penetración en el país. Actualmente Colombia tiene 21 millones de usuarios registrados en Facebook, de los cuales el 1,3 se conectan diariamente y el 80% lo hace a través de dispositivos móviles, según información proporcionada por Common and PR. 9 de cada 10 personas en Colombia consulta en internet sobre cualquier tipo de producto o servicio antes de tomar una decisión de compra. “En un 80% las personas se ven influenciadas por lo que hacen sus amigos, cuando una persona le da “Me Gusta” a cualquier página en internet, automáticamente lo incentivas a ver la página o a visitar el restaurante; esa persona le está dando una validación a los otros sobre la calidad del negocio” afirma Fabián Motta Gerente General de Common and PR. Internet está plagado de comentarios de todo tipo sobre los restaurantes y hoteles, incluso menciones negativas. De cada 3 reseñas sobre planes de ocio, gastronomía y turismo, 1 es negativa. Razón por la que es de vital importancia para los establecimientos hacer un monitoreo continuo de los comentarios en la red para mantener una buena reputación. Existen sitios web especializados en el rastreo de comentarios en la red sobre los establecimientos. www.theysay. me. Genera estudios de reputación con base en toda la información que se encuentran on-line (redes sociales, reseñas y

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FRIOMIX

Informe I Páginas web

ASÍ ESTAN LOS RESTAURANTES EN FACEBOOK

Resultados de la herramienta de medición www.socialbakers.com Criterio de búsqueda en Facebook “Restaurantes Colombia” 1. Subway 540.204 2. Frisby 232. 467 3. Oma 120.240 4. Vinos Buen Vivir 26.646 5. Bruder Pub (Tunja) 10.10 6. Hermanos Rausch Oficial 8.844 7. Wok to walk Colombia 3588 Fans 8. Sushilight 4486 9. V.O – Versión Original by Paco Roncero 3.280 10. Sabor a Colombia 2.054

blogs) y entrega un informe analítico a los propietarios de los negocios. Aunque la penetración del internet en Colombia es alta, cientos de establecimientos del sector, aún no cuentan con presencia en la red. Los retos para el sector gastronómico están en la

visibilización de la oferta en la red y en la dinamización de los comentarios, esto quiere decir, mantener una comunicación constante con los clientes en la web. Fabian Motta Gerente General de Common and PR, recomienda a los establecimientos, tomar las riendas del manejo de su información en internet a través de las siguientes claves: 1. Aparecer si o si en internet, así sea a través de una red social. 2. Cuando una persona inicia con su página web es indispensable identificar “los territorios” que se quieren colonizar. Un restaurante italiano, debe ser líder en la categoría “Pasta italiana, ese debe ser su territorio. 3. Identificar los canales con los que la audiencia se siente identificado. A través de pequeños sondeos con sus consumidores, podrá indagar si Twitter, Facebook o Yotube, es la red indicada. 4. Tener una conversación abierta y permanente con los clientes, preguntar por cualquier detalle del establecimiento como los menús, las sillas, la decoración, así los puede hacer partícipes y crear una comunidad fiel.

Seguridad I Informe

‘Échele ojo’ a la seguridad de su restaurante

Sustracción violenta, perdida de inventarios, accidentes con clientes, ¿Está preparado su restaurante para afrontar una situación de riesgo? Por I Redacción LA BARRA

La finalidad de instalar un

sistema de seguridad en cualquier establecimiento comercial es cuidar que los inventarios y las utilidades no se vean afectadas por posibles situaciones de riesgo, además de generar un ambiente tranquilo, donde los clientes se sientan protegidos. ¿Cuál sería el momento ideal para instalar un sistema de vigilancia electrónico o contratar personal de seguridad en mi establecimiento? Juan Manuel Moreno, experto en montajes de restaurantes y administrador de V.O. de Paco Roncero, asegura que contratar los servicios de seguridad puede ser un costo importante mensual para un restaurante pequeño, por lo que aconseja revisar la inversión “es absurdo que un restaurante que vende 50 millones de pesos, se dé el lujo de pagar una persona de vigilancia por 2 millones 500 mensual o invierta en un sistema de cámaras de 4 millones”.

“Los robos no se pueden evitar con el uso de cámaras, pero es un mecanismo que ayuda a la identificación y judicialización de los responsables”.

Sin embargo, Jorge Ardila, Gerente de H323, empresa de seguridad electrónica, afirma que sin importar el tamaño del negocio, es necesario que cualquier restaurante instale circuitos de video, así sean de fabricación casera, y sistemas de detección de incendios. Antes de continuar, es de destacar que los sistemas de seguridad y vigilancia, no son

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5a9

millones es el valor

promedio de un circuito de vigilancia.

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Informe I Seguridad

Innovación en los sistemas de video Los sistemas de video de los establecimientos comerciales ingresan a las herramientas de mercadeo desarrolladas para medir la satisfacción de los clientes. Los circuitos cerrados de video permiten a los restaurantes y hoteles identificar las “zonas calientes” del establecimiento y el grado de satisfacción de los clientes a través de la detección y mapeo de sus recorridos, así es posible analizar por qué los clientes se sienten atraídos por algunos lugares específicos del restaurante, si pasan primero por la barra o van directamente a la mesa. También se utiliza la analítica de rostros como una herramienta para identificar el grado de satisfacción de una persona, allí se detalla si entro malhumorado y salió feliz o al contrario.

mecanismos preventivos, sino que entran en funcionamiento después de que ocurre el siniestro. Los robos cuales no se pueden evitar con el uso de cámaras, pero es un mecanismo que ayuda a la identificación y judicialización de los responsables. Los sistemas de vigilancia otorgan herramientas a los restaurantes y sus trabajadores para evitar los riesgos, además la instalación de cámaras en un establecimiento también es un mecaniszmo de persuasión para los ladrones. “En algunos casos, hay personas que trabajan como meseros para clonar las tarjetas de crédito. Identificamos que ubican un copiador de banda en los bolsillos o en el delantal y simulan que las tarjetas no funcionan para limpiarlas y pasarlas por el grabador” cuenta Jorge Ardila. La instalación de un circuito cerrado de cámaras de seguridad, siempre dependerá de diferentes variables como el tamaño

Seguridad I Informe

de un restaurante y la cantidad de cámaras, para un negocio mediano, de 150 metros cuadrados, puede costar entre 5 a 9 millones de pesos, para esa misma área, la instalación de un sistema de detección de incendios, cuesta entre 4 y 5 millones.

¿La ubicación afecta la seguridad?

Seguramente, muchos nuevos restauradores se preguntan si un establecimiento ubicado en una zona de alta influencia gastronómica, tiene los mismos riesgos de ubicarlo en un barrio. Juan David García, chef y propietario de Köttbullar, con sedes en La Macarena y Usaquén, comenta que independiente de la ubicación del restaurante, se deben instalar alarmas para proteger el inventario y las utilidades del negocio. “Es la misma seguridad en todo Bogotá, lo que pasa es que se hace más evidente en ciertas zonas como en La Macarena, porque sí hay una comunidad que se queja, que denuncia; lo de las vacunas para restaurantes ahí, es falso, las situa-

ciones de inseguridad suceden por igual en toda la ciudad” afirma Juan David.

Seguros de riesgos

Lo que es indispensable para cualquier tipo de negocio del sector Horeca es contar con seguros contra todo riesgo que cubran el restaurante, los empleados y los clientes, es decir, que proteja tanto a las personas como al patrimonio. Incluso, existen aseguradoras que ofrecen el seguro de sustracción violenta contra robos, que cobija a los clientes del establecimiento contra cualquier siniestro. Sin embargo, los expertos afirman que lo indispensable es contar con un seguro de responsabilidad ante terceros. Cualquier accidente, por pequeño que parezca, podría llevar al negocio a la quiebra “Este seguro es necesario, sí o sí, por más pequeño que sea el negocio. Los empleados también deben estar asegurados, si el establecimiento no le da para mantener a todos su empleados afiliados, es mejor que no lo tenga” afirma Juan Manuel Moreno.

4a5

millones es el costo

en promedio de un sistema de detección de incendios

Sonido I Informe

El sonido

es el motor de la experiencia ¿Se ha preguntado cuál sería el tipo de música ideal para su concepto de su negocio? Por I Redacción LA BARRA

Para algunos establecimien-

tos comerciales, la selección de la música se limita a la programación de listas de canciones en internet, o en el peor de los casos, a la reproducción aleatoria de un ipod. ¿Se ha preguntado cuál sería el tipo de música ideal para el concepto de su negocio? El 85% de las decisiones de compra de los usuarios están motivadas por estímulos sensoriales; expertos en mercadeo y publicidad han identificado un campo de la ciencia donde se puede conocer profundamente el comportamiento de los clientes. El “neuromarketing” es la ciencia que estudia cómo reacciona el cerebro ante ciertos estímulos olfativos, gustativos, visuales y sonoros. La finalidad de involucrar un diseño sonoro en los establecimientos del sector Horeca es aumentar las ventas del negocio, logrando que los consumidores permanezcan allí durante un tiempo determinado y tomen ciertas decisiones de compra orientados por la musicalización. “Lo que siempre se busca con la música y los sonidos, es que los clientes identifiquen el tipo de establecimiento, que reconozcan si es un ambiente que lo hace sentir cómodo, relajado, o por el contrario tiene más movilidad” afirma Gonzalo Rodríguez, programador independiente que diseña el ambiente sonoro de los restaurantes del grupo Takami y Arzak en Bogotá. Sin embargo existen otras características que los establecimientos pueden transmitir a sus clientes a través del desarrollo de una propuesta musical, como los valores y el concepto de la

marca, con el fin de posicionarse en la mente del consumidor y generar un diferencial que lo destaque de la competencia. Dependiendo del tipo de negocio, los restauradores pueden innovar con diferentes estrategias sonoras para llegar a sus consumidores, “Nosotros manejamos el tema tecnológico, enviamos música, cuñas y promociones, que el cliente requiera mediante decodificadores que instalamos en cada uno de los puntos de venta” comenta Santiago Guarín de la empresa Sonido Comercial, quienes se encargan de la ambientación en MCDonalds Colombia, Crepes and Wafles, La Bagatelle, panaderías Brot y La Cesta Café Local. Con la claridad del tipo de menú, el perfil de clientes a los que se quiere llegar, la decoración, el servicio y la rotación, se puede crear una propuesta musical consistente que es clave para crear una experiencia determinada en el comensal. “Llegamos a un acuerdo estético con el cliente, en el cual analizamos el tipo de comensales, la identidad del negocio, y ajustamos una propuesta “, cuenta Gonzalo. Pero la musicalización no sólo está dirigida a los clientes, en muchas ocasiones puede servir como herramienta para evitar la rotación del personal, los expertos recomiendan que de tanto en tanto, es buena idea incluir una canción seleccionada por los empleados para que también disfruten del diseño sonoro de los establecimientos. Al fin y al cabo, no hay dicho más cierto que un empleado feliz, trabaja mejor.

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60 decibeles es el volumen

recomendado para un restaurante

restaurant.org

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Tendencias I Raíces

La resurrección de De izquierda a derecha: Nury Molina, Marcela Arango y Camilo Ramírez

los cubios

Identidad, alternativas y sobre todo rentabilidad, es lo que ofrecen estos productos que toman un nuevo aire. Por I Redacción LA BARRA

Colombia es cuna de raíces y tubér-

culos. Los primeros datos que se tienen sobre el uso de estos ingredientes en la dieta nacional provienen de la época prehispánica. Los nómadas indígenas recolectaban raíces como la zanahoria, la arracacha, tubérculos como los cubios y las batatas, para suplir sus necesidades de alimentación. Con el mestizaje de la época colonial, cientos de productos de Europa y América, ingresaron a las despensas criollas para dar origen a los platos tradicionales de la cocina colombiana. Los sancochos y las sopas, con las variaciones de cada región, fueron preparados con los tubérculos que estaban disponibles en cada latitud. Para nadie es una sorpresa hablar de las raíces y los tubérculos como parte esencial de algunos platos insignia de la gastronomía nacional, pero ¿qué pasa cuando un restaurante intenta incluirlos como atractivo principal del menú? Marcela Arango, chef del restaurante El Ciervo y el Oso en Bogotá, cuenta que cuando intentaron ofrecer por pri-

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Raíces I Tendencias

mera vez los cubios a los comensales, les “hicieron el feo”. “Muchos ni siquiera los conocían, los convencimos de probarlos y cambiamos su percepción”, agrega. La idea del #CubiosClubdeFans nació gracias a la iniciativa de los chefs Marcela Arango, Camilo Ramírez y la gerente Nury Molina, su finalidad es rescatar estos productos autóctonos que están a punto de extinguirse en la plazas de mercado dada la baja demanda de los consumidores.

Beneficios para un restaurante “Sobre todo diversificarse, puedes ofrecer a los clientes más opciones. También le permite a los chefs, ser más creativos, al mismo tiempo apoyas la cadena de la producción, al campesino al proveedor” Marcela Arango, chef del Ciervo y el Oso.

“Quisimos crear una campaña para mostrar los cubios, las chuguas y las ibias de una forma diferente, propusimos darle una imagen roquera para poder llegar a la gente joven” La idea fue empezar con la campaña por redes sociales usando el hashtag #CubiosClubdeFans y constituir una comunidad a la que cualquier persona se puede unir, compartiendo información o recetas y agregando el numeral. A la campaña también se incorporó una idea del chef Daniel Castaño, que tiene como referencia el #IceBucketChallenge. El #RetodelCubio básicamente se trata de invitar a una persona a compartir su recetas con la utilización de tubérculos con el fin de crear una cadena. “Queremos recopilar muchas recetas para que haya mil formas de prepararlos, que haya información disponible sobre el cubio, y en el momento en que se vuelvan más porpulares, esperamos que se encuentren en todas las plazas, que la gente los use en la vida cotidiana y puedan reemplazar las papas” Agrega Marcela.

La región promueve el producto local

Desde hace 6 años, Jennifer Rodríguez con su restaurante Mestizo en Mesitas, Cundinamarca, trabaja por el posicionamiento de los productos de la región del Tequendama, razón por la que decidió hacer parte del #RetodelCubio

“Desde pequeña consumo a diario los cubios porque mi padre es cundiboyacense. Hice parte del #CubiosClubdeFans porque uso estos productos a diario en el restaurante. En Mesitas, el tema con estos productos se vive de cerca pues tenemos contacto directo con el campo. Aquí los frutos caen del árbol y la mayoría se pierden, usamos estos ingrediente con el ánimo de resaltar la identidad de mi pueblo y de generar una economía sostenible”

El mundo descubre nuestros tubérculos menos populares

En la más reciente edición de Madrid Fusión, los chef Eduardo Martínez, Alejandro Cuellar, Luz Beatriz Vélez y Leonor Espinosa, junto al coctelero Giovanni Rojas, cautivaron a los asistentes de la feria con exposiciones y muestras de granos, tubérculos, frutas y raíces de la cocina ancestral colombiana. Eduardo Martínez del restaurante Minimal en Bogotá, enseñó a los asistentes una técnica olvidada para obtenerel Tucupí de la raíz de la yuca brava, un tubérculo venenoso que gracias a un proceso de fermentación es apto para el consumo. La yuca brava y el tucupí es utilizada por comunidades indígenas de la selva amazónica de Colombiana, Perú, Venezuela y Brasil.

RAÍCES

Zanahoria, Remolacha, Arracacha, Nabo, Rábano, Rábano picante.

TUBÉRCULOS

Papa, Batata, Ibias, Cubios, Chuguas

Los aportes de la academia

Cristian Moreno, instructor de gastronomía del Sena, Villavicencio, cuenta que el interés por trabajar este tipo de productos se debe a la necesidad de rescatar el patrimonio gastronómico del departamento. “El Meta está inundado de comunidades étnicas, nuestras malocas y las de otros departamentos como Arauca, Guaviare y la Amazonía han aportado al conocimiento gastronómico. Nos hemos dado cuenta que las materias primas son muchas y son muy poco explotadas” Uno de los productos que se encuentra en investigación en el departamento, y que es ampliamente usado en las regiones del trópico, es el Mañoco, también conocido como Tapioca o Mandioca, y que se obtiene de la extracción del almidón de la yuca brava. Del Tapioca, existen incluso preparaciones industrializadas como el té o los batidos, muy populares en Brasil y algunas regiones de África y Asia. “Estos productos se presentan como innovadores para el consumidor, al mismo tiempo cumplen la misión de conservar lo nuestro. Son productos que generalmente son más económicos, pero hay que conocer muy bien las cosechas y la disponibilidad según la temporada”

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Edición 73

Tendencias I ¿Cómo comeremos?

¿Cómo comeremos

en el futuro? REVISTA LA BARRA consultó con un ingeniero de alimentos y con un chef investigador sus perspectivas de cómo será el acto de comer en 10 años. Estas son sus respuestas. Un futuro balanceado Por I Santiago Jimenez Ingeniero de Alimentos Gerente de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Negocio Cárnico de Grupo Nutresa.

Creo que hay aspectos

muy relevantes que condicionarán los hábitos de alimentación en el futuro. El primero de los aspectos es el crecimiento acelerado de la población y la disponibilidad de alimento suficiente y seguro para las poblaciones. Lo que en la política gubernamental de algunos países se conoce como el capítulo de seguridad alimentaria hará que en los diferentes países se considere el suministro de alimentos, la disponibilidad de áreas cultivables, el uso del suelo para el sector pecuario, las aguas continentales y las reservas forestales, como parte de los elementos de la estrategia del desarrollo del país. Damos por hecho que con la apertura económica y la globalización podemos acceder a cualquier tipo de alimento de manera relativamente fácil. El calentamiento global y los factores que causan dicho fenómeno será un elemento cada día más relevante en todas las actividades de nuestras vidas. Uno de los elementos que tenderá a modificarse es el comercio de bienes y su impacto en el medio ambiente. El transporte de artículos para consumo por los diferentes medios de transporte y su impacto en el ambiente, hará que en algún momento surja la tendencia a preferirse productos de origen local en las comunidades sobre aquellos bienes importados.

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De alguna manera, en el futuro, llegaremos a disfrutar de aquello que hoy, nos cuesta aceptar como bueno para nuestra salud. En algún momento se hará un salto al consumo de alimentos más bajos en edulcorantes calóricos, con mayor contenido de fibras y con un buen balance de grasas y proteínas. Mientras tanto, seguiremos en el dilema de darnos gusto o cuidarnos, con tendencia a que cada día tenga más relevancia el mantener unos hábitos de vida saludable, con un buen balance para garantizar calidad de vida.

“De alguna manera, en el futuro, llegaremos a disfrutar de aquello que hoy, nos cuesta aceptar como bueno para nuestra salud” Los hábitos de alimentación en casa volverán a ser parte relevante de nuestras vidas. La connotación negativa de salud que tienen algunas soluciones de comidas rápidas harán que se abra espacio para el consumo de alimentos en el hogar con ingredientes más conocidos y controlados. En resumen, en los próximos años habrá una tendencia a incorporar hábitos de vida saludable con propuestas más variadas de alimentos, con preferencias por ingredientes locales y con preparaciones culinarias que fusionan elementos de diferentes culturas del mundo, con un balance adecuado de actos de alimentación en casa y por fuera de ella.

¿Cómo comeremos? I Tendencias

Comer en el Futuro, un acto de fe Por I Alex Quessep Chef e investigador Restaurante Zaitún

En el futuro, en la cotidianidad de nuestra mesa tendremos dos hojas de lechuga, vegetales cocidos sin fibras por el colon irritable, sustituto proteico de la carne elaborado con soja, semillas de girasol y maíz transgénicos, importados de Argentina y Canadá, y una medida de carbohidrato representado en arroz o papa libres de almidón, con contenidos de minerales controlados, cultivados en suelos especiales de aglomerados fortificados para reducir el tiempo de producción y por supuesto la mano de obra. Las arepas, empanadas, almojábanas, achiras, patacones y demás serán vistos como comida de primates. También estará la opción de los planes integrales de alimentación en los que una malteada, una tarta de micro ondas, dos galletas que saben a aserrín y un combo de bebidas pre y post actividad junto con dos frunas virtuosas de diminuto tamaño resolverán el antiguo ritual de los tres golpes, las medias nueves y las onces. Otra cosa será salir a la calle y disfrutar de la oferta de los pocos restaurantes a-normales, comederos, chuzos o piqueteaderos en donde todavía existirán unos locos que cocinan sobre el fuego permitiéndose la libertad de preparar lo que les dé la gana, con productos que se pican, se cuecen, huelen y se muerden, sea estos, esferas, piezas, pedazos, espumas, trozos o similares. Entonces los comensales recordaran que la cocina de sus viviendas estaba equipada con estufa, horno y licuadora, eventualmente olía a ajo y cebolla. Al final un café sin cafeína o un te sin teína, endulzados con una nueva semilla descubierta que empezó a brotar en los picos desnudos de la Sierra Nevada.

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Tendencias I Sostenibilidad

¿Qué es eso de

la sostenibilidad? Más personas por alimentar, más necesidad de recursos, más basura y más especies animales y vegetales en riesgo. El sector tiene que reflexionar. Por I David Orozco

Chef Gostinos, Casa 9-69 y Chorilongo

El ser humano lleva siglos

“en los últimos 10 años la reducción

de las especies marinas ha llegado hasta un

60 %”.

ampliando su número en cantidades alarmantes, para lo cual se necesita un consumo enorme de alimento. Llegó la hora de despertar. Los recursos, como todo en la vida, son finitos y los estamos usando de manera voraz e irresponsable, lo que inevitablemente acabará en la extinción de varios de ellos. Es cierto que la tierra puede regenerarse, pero no a este ritmo devastador que llevamos. El planeta sufre por todos lados; tierra, mar y aire. Pero es el océano y sus especies lo que ha llevado la peor parte: según algunos estudios, en los últimos 10 años la reducción de las especies marinas ha llegado hasta un 60 % y en algunas especies como la del atún rojo, la desaparición roza el 80 %. Una cifra completamente abrumadora que además hace inexplicables las medidas actuales. Debería ser completamente ilegal el consumo del atún. Pero a la fecha las medidas se limitan a vedas para los pesqueros, sumamente difíciles de controlar, que solo resultan en un campo abierto para la pesca ilegal. Pero no solo el atún esta en vía crítica de extinción. Especies como el mero, la anguila, algunas ballenas, varios tiburones, las tortugas, el pez espada y la raya también están en situación crítica. La cosa no acaba ahí. En general, todo lo que consume el humano y no es criado

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o cultivado con buenas practicas, se encuentra en deterioro A mi modo de ver existen 3 grandes formas por medio de las cuales los océanos están siendo principalmente afectados: Primero: la pesca desaforada y el consumo irresponsable. Segundo: el cambio climático – tanto el natural como el generado por el desarrollo industrial-. Tercero: el impacto directo de la mala utilización de los recursos por parte del humano. Es importante que se entienda el planeta como un solo cuerpo. Lo que depositamos en él, va a generar un efecto (positivo o negativo). Por ejemplo, los pesticidas que se usen en cultivos además de afectar esa tierra y esos alimentos eventualmente llegan al río y el mar (a través de la lluvia) afectando aguas y especies. Y es que no se trata solo del océano. En tierra, los cultivos deben renunciar a los químicos y deben rotarse para dejar descansar la tierra a fin de evitar que la tierra agote sus nutrientes y quede estéril Resumiendo: o tomamos conciencia de lo que comemos y lo que servimos en los restaurantes o esto se acabó. Urge, por más que cueste, entender que cambiar hábitos de consumo, reemplazar productos, comer solo lo necesario, eliminar los desperdicios y apostarle a lo que crece cerca de nosotros sin renunciar al placer y la buena mesa, es deber nuestro. Eso es la tal sostenibilidad.

Quesos I Alimentos y Bebidas

Quesos: en la Variedad está el placer

Por I Redacción LA BARRA

Aunque la preparación del queso sigue recetas y procesos históricos, las características cambiantes de la leche impiden estandarizar su sabor. La leche que produce una vaca en la mañana,

no tiene las mismas características que la que esa misma vaca produce en la tarde (y además puede variar demasiado). El alimento, el clima, la región del país o el piso térmico, hacen que su cantidad de grasa y proteínas varíen y obviamente que sus derivados cambien de sabor. Y aunque recientemente los más puristas han abierto el debate sobre la necesidad de estandarizar los sabores del queso, la posibilidad de que se elaboren a partir de una única fórmula y receta se aleja bastante de la realidad.

El secreto: procesos óptimos

Para Juan Antonio Cáceres, maestro quesero con 25 años de experiencia en producción y calidad, y asesor de quesería de Schapelli, no hay recetas únicas, sino que el secreto está en la mística y en el rigor con el que se realice todo el proceso, desde la consecución de la leche hasta que el producto se lleva a la mesa. “Cada empresa tiene una manera única de hacer sus quesos y todas las características cambian, de queso a queso, por eso estandarizar es prácticamente imposible, aún cumpliendo con todos los estándares de calidad”. Cáceres explica que si bien es cierto las características del producto pueden cambiar, el control en el proceso es lo que realmente garantiza la calidad final. Así lo confirma Luis Fernando Sánchez, especialista en derivados lácteos y propietario de Fesalimentos. “Todo hace muy difícil la estan-

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Alimentos y bebidas I Quesos

Por su parte la Jefe de Calidad de Doña Leche, Marcela Guatava, opina que en Colombia los procesos de producción de alimentos son bastante exigentes, con programas como El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, así como las Buenas Prácticas de Manufactura. “Los lácteos son alimentos que por su composición fácilmente se pueden contaminar y por eso como consumidor final es importante verificar las condiciones higiénicas de almacenamiento y la cadena de frio del establecimiento donde se adquieren los productos. De esta manera se asegura un 90% de la calidad. Verificar el empaque que se encuentre herméticamente sellado y que tenga de forma clara y visible la fecha de vencimiento y el lote”.

darización. La leche es diferente en cada lugar, en cada región, en cada clima, cada queso tiene un sello único que lo hace distinto, aún, a otro de su misma clase. Las variables de proceso son muchas, la grasa, la proteína, la cantidad de agua y de cuajo, la agitación, la cantidad de sal y tipo de salado, su maduración (en quesos madurados), el tiempo y su almacenamiento”.

La vital cadena de frío

Pero así como en la producción se realizan importantes controles de calidad, también es imprescindible la custodia de frío que debe tener un queso cuando sale de la fábrica hasta su consumidor final. Es en ese otra cadena en la que se pueden presentar los problemas. La cadena de frío es de suma importancia desde el origen hasta el momento en que llega a las neveras en los restaurantes o los puntos de venta. “El queso tiene bacterias con una vida útil limitada, de acuerdo con el contenido de humedad de cada clase. Si la cadena de frío se rompe las bacterias -al subir la temperatura ideal de conservación que está entre 4-8ºC- generan su deterioro hasta la putrefacción”, añade Luis Fernando Sánchez.

Consumo de queso per cápita anual

(Persona al año)

Colombia

1.1 kg

España

7,9 kg

Argentina

12 kg

Italia

22 kg

Francia

23 kg

Sabe a queso, pero no lo es Hay preocupación en el sector lácteo. El mercado colombiano comienza a ofrecer “quesos” análogos (principalmente de Estados Unidos y México), que no usan como materia prima la leche sino cuya composición es una mezcla de agua, grasas, almidones, ácido cítrico, sales y sabor artificial a queso. Aunque a primera vista son iguales en empaques, consistencia, textura o sabor, -además de un menor precio y posiblemente el mismo poder nutricionalmuchas veces los compradores desconocen completamente su origen, características y la calidad en el proceso de fabricación, frente a empresas nacionales de reconocida trayectoria. Algunos de los entrevistados coinciden en señalar que el problema no es el producto como tal, sino que se presente de manera similar al queso tradicional cuando es algo distinto, lo que confunde al consumidor. Sin embargo, es ampliamente reconocido que por su menor valor es usado principalmente en pizzerías y algunas cadenas de restaurantes de comidas rápidas.

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De 4 a

8° C es la temperatura ideal para conservar el queso

Antonio Cácares finaliza señalando que el trabajo en llave entre productores y restaurantes debería ser una constante, con capacitación, con acompañamiento y en aras a construir una cultura del queso en Colombia. “Hay un terreno inexplorado en cuanto a la oferta que podrían tener los restaurantes sobre diferentes tipos de quesos, más allá de incluir un plato tres quesos. Ahí es necesaria una visión más amplia del mercado y del producto en un campo en el que el consumo per cápita tiende a crecer”.

Leches premium I Alimentos y bebidas

El auge de las leches con valor agregado Las leches especializadas o premium se abren paso cada vez más en un mercado que se expande y conquista consumidores de estratos altos. La razón: salud. Por I Redacción LA BARRA

El tradicional hábito de com-

prar leche en la tienda o en un supermercado ya no es tan sencillo como antes. Este alimento básico históricamente desarrollado mediante prácticas casi artesanales, ha alcanzado un nivel de sofisticación que modernizó completamente el negocio y que genera buenas ganancias a los productores colombianos. La apuesta por ganar nuevos clientes y por no perder adeptos a los que la leche les afecta, está transformando al mercado de leches especializadas, que ya cuenta con un portafolio de productos diversificado como nunca antes en Colombia: Leches bajas en grasa o semidescremadas; descremadas; sin lactosa; enteras sin aditivos; enriquecidas con proteínas y minerales; con fitoesteroles; enriquecida con más calcio; con Omega 3; la oferta se amplía.

Adaptándose a cada necesidad

Y la razón no es otra diferente a la intolerancia a la lactosa o a las molestias que representa para algunos después de comer productos con leche o lácteos. Por eso nombres como Slim, Zymil o Selecta se posicionan entre los consumidores y crecen en consumo. Así lo confirma Jorge Andrés Martínez, director ejecutivo de Asoleche quien explica que parte del éxito de los productos con valor agregado radica en que las empresas han inter-

pretado bien al consumidor y segmentado el mercado. “La oferta de leches Premium nace del desarrollo reciente de leches larga vida, con una tendencia actual de mayor consumo y donde hay un trabajo de investigación serio de las empresas sobre las necesidades de la población. Vemos cómo para 2014 el volumen de leche pasteurizada comercializada cae un 6.3% mientras que la larga vida sube un 6.46%”, señala el directivo.

La lactosa La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche. El organismo humano, mediante la enzima lactasa, transforma la lactosa en glucosa y galactosa. La intolerancia a la lactosa puede ser congénita, por un error del metabolismo bastante raro, en el que la lactasa falta desde el nacimiento, o adquirida. Flatulencia, cólicos o diarrea son algunas de las molestias más comunes, teniendo en cuenta que la lactosa no digerida pasa al intestino grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrógeno y otros gases.

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6,46%

creció el consumo de leche larga vida en 2014

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Alimentos y bebidas I Leches premium

Camilo Salamanca, jefe de producción de Doña Leche, indica que la línea Premium Slim de esa marca, representa ya el 30 % de la producción de leche y derivados de la empresa y que se ha enfocado a consumidores de todas las edades que requieren productos mas saludables, de fácil consumo y que no renuncien al buen sabor y características de los lácteos. “La alimentación saludable es una tendencia mundial, los alimentos bajos en grasa y ricos en otros nutrientes como proteínas, se relacionan íntimamente con temas de salud y bienestar. A eso le estamos apuntando”. Esta tendencia mundial de productos lácteos premium, también promete mejorar el acceso a diferentes grupos de la población por su alto precio actual. Así mismo, se anuncia que estas calidades y cualidades se extenderán muy pronto a muchas gamas de productos lácteos.

Volúmenes de leche comercializados Colombia 2014*

Leche larga vida sube

6.46%

Leche pasteurizada cae

6.3%

95%

de la leche producida en Colombia se destina al consumo interno.

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Mercado en crecimiento

La guerra por el mercado de leches Premium en Colombia ya comenzó y crecerá. La amplia trayectoria de los líderes del mercado como Colanta, Alquería, Alpina, Parmalat, Coolechera –manejan cerca del 73% del mercado colombiano-, tiene ahora competidores fuertes que anuncian nuevos productos y estrategias comerciales como el Grupo Gloria del Perú (Gloria Colombia) que el año pasado adquirió Algarra, Incolácteos y Lechesan.

Existen más de 4000 variedades de quesos. Su origen es diverso: desde leche de vaca, búfala y oveja, hasta derivados lácteos de cabra, camella y burra. En noviembre pasado Coca-Cola ingresó al mercado norteamericano de lácteos, específicamente al de las leches Premium con su producto Fairlife. La empresa ha dicho que su propuesta es a largo plazo, pero su presencia mundial y sus fuertes canales de distribución le aseguran desde ya un lugar de privilegio en el mercado, factor que reafirma la compañía con base en sus pruebas hechas en Estados Unidos. Aunque inicialmente Fairlife estará solamente en el mercado estadounidense, esta leche de alta gama sin lactosa, con un 50% más proteína, un 50% menos azúcar y un 30% más calcio que la leche normal, promete ser un fuerte competidor en calidad, porque su precio dobla al de la leche normal. El mercado colombiano, además, también está en la mira de empresas europeas y mexicanas. Si bien es cierto que el precio incide sobre la decisión de compra de leches Premium, seguramente los consumidores de clase alta no tendrán problema en pagar de más -aún el doble-, pensando en que ese bienestar que representa el dinero se debe traducir necesariamente en el consumo de productos más saludables.

Alimentos y bebidas I Leche

¿Qué leche quiere servir?

Por I Redacción LA BARRA

No todas las leches son iguales y sus características de calidad se gestan desde antes del ordeñe. Aprenda a reconocerlas y a escoger según sus necesidades. Entera,

semidescre-

mada, descremada, deslactosada; los productores colombianos presentan hoy una oferta variada y amplia con diferentes tipos de leche, fruto de la segmentación del mercado que en su mayoría busca productos consecuentes con unos hábitos de alimentación más saludables. La leche es un alimento completo que aporta proteínas, vitaminas, minerales y a pesar de que tenga grandes contradictores, sigue siendo básico en la canasta familiar y un ingrediente de primer orden en preparaciones de todo tipo. Luis Fernando Sánchez, especialista en derivados lácteos y propietario de Fesalimentos, precisa que es vital entender las diversas calidades y propiedades de la leche, teniendo en cuenta que “cada leche es diferente –en cuanto a contenidos y tipo de materia grasa y materia proteica- y da como resultado obviamente derivados sólidos (quesos) o líquidos ( fermentados) diferentes en su sabor. Su sabor depende de lo que coman los animales y el tipo de agua que consumen”. El largo camino que recorre la leche cruda desde el ordeñe, su ingreso a la planta productora y su transformación en materia prima para gran cantidad de productos lácteos, requiere de precisos controles de calidad higiénico – sanitarios. De esta manera, la calidad de la materia prima actúa como condicionante fundamental de la calidad del producto final. Pero, ¿qué es importante saber a la hora de comprar y consumir leche?

Leche cruda: Proviene de las vacas, ovejas o cabras y no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Alto contenido graso (3,5-5%).

muy similar a la leche normal pero con menor valor energético. Grasa (menos del 0,5%). Recomendada para mayores de los 25 años personas con peso normal u elevado. Leche deslactosada: En su proceso se degrada la lactosa de la leche. La lactosa o azúcar de la leche es un carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima denominada lactasa para su degradación, que reduce su producción con la edad hasta incluso agotarse.

6,46%

disminuyó el consumo de leche pasteurizada en 2014

Leche entera: Es sometida a tratamientos de esterilización para reducir la carga bacteriana. Alto contenido energético 1 gramo de grasa aporta 9 kcal. Alto contenido graso (3,5-4%). Recomendada para niños y adolescentes con peso corporal normal.. Leche semidescremada: Reducida en grasa. Recomendada para niños con tendencia al sobrepeso. Grasa (1.5 – 1.8%) Leche descremada: Sin grasa. Aporta proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Valor nutricional

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Leche con w-3: Contiene ácido linolénico (W-3) para prevenir alteraciones cardiovasculares. Orientada al adulto mayor o personas que tienen riesgo o patologías cardiovasculares. Leche saborizada: generalmente azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores, generalmente semidescremada. Leche con fitoesteroles: Tiene propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas. Recomendada para personas con colesterol, y triglicéridos elevados en sangre, sobrepeso u obesidad. Leche evaporada: Leche de vaca a la que se le retira un 60% de agua, similar a una reducción de leche. El uso más habitual es otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas. Leche condensada: Muy similar a la leche evaporada pero con alta concentración de azúcar (sacarosa, dextrosa).

Factor humano I Negocios

¡A humanizar el food safety!

Por I Felipe Cuadros

Cofundador y Gerente de Umami Cocina Estudio felipecuadros@gmail.com @UmamiCE

Mafalda decía: “¡Para amasar una fortuna hay que volver harina a mas de mil!”. A Mafalda no le gustaba la sopa. Seguro no sería buena restaurantera. Mucho se dice hoy

en día sobre la importancia del recurso humano en una empresa, más en una en donde la naturaleza de ser es servir. En el ejercicio de los restaurantes, aún más, cobra mucha importancia el equipo de trabajo, el personal visible al público y los que desde atrás hacen que esta compleja estructura se mantenga viva. He hemos perdido la capacidad de humanizar las tareas de cada uno de los empleados y lo hemos vuelto una simple fórmula de “rentabilidad” y números que finalmente termina afectando la esencia de lo que es nuestro restaurante, un lugar para servir a nuestros comensales. Los expertos hablan de la importancia de 4 simples pasos a tener en cuenta en la seguridad alimentaria, limpiar, separar, cocinar y refrigerar; pero por ningún lado resaltan la importancia de humanizar estas tareas y es ahí en donde deberíamos concentrarnos ya que es el hilo conductor de todo el tema que envuelve la naturaleza de nuestro restaurante, el servir. Basados en esta premisa debemos enfocar todo nuestro esfuerzo en capacitar y generar con-

ciencia en nuestros operarios de la importancia de cumplir muy bien estos 4 pasos para mantener una correcta seguridad alimentaria en nuestro establecimiento.

“El food safety debe ser un tema que le compete a todos los involucrados, casi una doctrina”. Es importante empoderar al empleado por medio del conocimiento, reglas claras y un cronograma definido de las tareas que se deben cumplir a diario para garantizar un correcto funcionamiento del establecimiento. El food safety debe ser un tema que le compete a todos los involucrados, casi una doctrina, vista desde la importancia que haga parte del concepto de negocio, del cuidado de los detalles y de una responsabilidad importante que tenemos todos de cuidar la salud del cliente y de nosotros mismos.

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Negocios I Cerdo

La buenadelhora cerdo

Por I Yúdex Namen

Director YAS Consultores de Marca

La proteína porcina fue durante años vilipendiada, pero ahora, gracias a la tecnificación de los procesos es una de las carnes más seguras. Incluirla más en el menú, receta ganadora. A lo largo de los últi-

mos 20 años la producción de la carne de cerdo ha pasado de ser producido de una manera artesanal a tener un proceso tecnificado que cumple con todas las normas para proporcionar un producto inocuo y apto para el consumo humano. Atrás quedaron los temores por la transmisión de enfermedades tan aterradoras como el botulismo o la salmonella. Con la tecnología y la adapatación de buenas prácticas de producción, todo ha mejorado. Ahora, los cerdos crecen en granjas con los más altos estándares de tecnificación, los alimentan con concentrados o son críados “free range”, lo que significa que son cerdos de pastoreo, y los más rigurosos estándares de sanidad, bioseguridad y condiciones de

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manejo que garantizan un adecuado bienestar. Hoy en Colombia se puede garantizar que la carne de cerdo es un producto que ofrece un alto valor nutricional gracias a su producción tecnificada. La Asociación Colombiana de Porcicultores está abanderando un proyecto que ya está en la fase de prueba piloto para darle una mayor tranquilidad a las personas y de esta forma incrementar el consumo de cerdo, esta prueba consiste en unir todos los eslabones de la cadena del marrano desde su nacimiento hasta la entrega a los consumidores finales y de esta manera poder internacionalizar esta carne, la cual es de grandes beneficios para el hombre.

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Cerdo I Negocios

Adicional a este proyecto la Asociación, esta “cerdoficando” (certificando) a restaurantes. El año pasado esta campaña alcanzó 60 establecimientos en Bogotá y en este primer semestre de 2015 lo harán en Cali, Medellín y Barranquilla. A hoy, la carne de cerdo es un producto confiable y de excelente calidad, tanto así que ahora se puede consumir con termino (azul, medio, ¾ y bien asado) por estar libre de microoorganismos patógenos.

El reto del food safety

Asegurar la calidad del producto ha sido la principal preocupación de los porcicultores, no solo a nivel Colombia, donde ya se han logrado importantes avances. En el caso de Estados Unidos, primer exportador mundial de proteína porcina y donde anualmente se producen cerca de 10 mil millones de kilos de carne de cerdo, la asociación We Care asegura que la seguridad alimentaria y la gestión de calidad e inocuidad son de vital interés para los granjeros. Según We Care, en la medida en que las granjas crecen, la seguridad, inocuidad y calidad de la carne de cerdo ha mejorado. Para Pedro Escobar, chef del restaurante Nueve, la mejoría en la gestión de calidad e inocuidad en la carne de cerdo es notoria. “En los últimos años el cerdo ha mejorado mucho en cuanto a calidad. Ya todo el cerdo es de criadero y no de borde de carretera como antes”, asegura. “Son criaderos muy inocuos con sangres renovadas de grandes patrones extranjeros, razas muy productivas y de mucho rendimiento como la pietran”, explica Escobar, quien celebra la fuerte gestión de los porcicultores colombianos.

Los otros valores del cerdo

Los porcicultores también han prestado especial atención al tema de los valores nutricionales del cerdo. El contenido de colesterol y grasas saturadas de la carne de cerdo que se produce hoy en Colombia es muy bajo, lo que la hace más saludable y apta para el consumo para cualquier grupo de edad, tam-

Más que pernil y lomo La mayoría de personas conoce entre 3 a 6 cortes del cerdo, pero a este animal le salen 24 variedades, ofreciendo una diversidad de platos para cautivar a exigentes grupos de comensales que están buscando nuevas experiencias en sus paladares y con nuevas texturas, y estos cortes hacen de esta carne una gran oferta para incluirla en nuestro menú, su sabor y textura hacen de esta carne un excelente acompañamiento para todas tus comidas. Aparte de la ventaja del precio de la carne de cerdo que es mucho más competitivo que el de la carne de res, esta proteín ofrece una gran diversidad como resalta Pedro Escobar, chef del restaurante Nueve. “Por ejemplo, La Fazenda ha logrado innovar con cortes como la punta de anca de cerdo y otras compañías han logrado sacar también bondiola, solomito, codillo o chuleta con hueso, cortes que hace 10 años o no existían o hacían parte de otros cortes”, explica el chef.

bién aporta una buena cantidad de micronutrientes como: Hierro, Vitamina del complejo B y Zinc. “Hay una gran merma de grasa que hace que el cerdo deje de ser ese animal que nadie come por grasoso. Aunque a mi parecer ya es demasiado falto de grasa” explica Pedro Escobar. Su bajo aporte de ácido úrico permite incluirla en la dieta de personas con deficiencias en el metabolismo, a lo que se suma el hecho que su alto contenido de proteína y bajo aporte de grasa, la hacen de la carne de cerdo un alimento que se puede incluir en todas las dietas para la reducción de peso, ya que es rica en ácido oleico, el cual es una grasa buena que contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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Negocios I Farm to fork

Farm-to-fork: una tendencia que reta la inocuidad

Garantizar la seguridad de un alimento producido al aire libre y libre de todo químico, representa una exigencia total para el sector. Mientras el mercado exige

cada vez más verde y local, el sector se ve enfrentado a un reto enorme: garantizar el food safety de los productos producidos orgánicamente o críados 'free range', que quiere decir animales criados libremente o en condiciones no industrializadas. El nuevo enfoque de la food safety debe ser más integral: concentrados y alimentos son cuidadosamente rastreados desde la granja hasta el tenedor integrando a todos los responsables en la cadena en la gestión de calidad e inocuidad. Ese es el reto. Aunque el trabajo en la mejora del food safety ha sucedido desde hace mucho tiempo, el crecimiento en ese interés ha sido notable en los últimos dos años. Mirando en retrospectiva, la preocupación, según relata la Unión Europea en su informe 'De la granja al tenedor: comida segura para el consumidor europeo”, empezó en los 90 con la preocupación por cosas como la enfermedad de las vacas locas, los alimentos contaminados con dioxinas y el aceite de oliva adulterado. Para Juan Carlos Cardona, gerente comercial de Cervalle el reto ha sido exitosamente aceptado por el sector el país y a la fecha, asegura que la producción, aunque atendiendo a principios de farm-to-fork, se ha tecnificado para cumplir con estándares de calidad de primer nivel. “En lugar de tenerlos en corrales apretados o libres en granja, nuestros cerdos cuentan con corrales muy amplios y cómodos, que cuentan con agua potable, comederos automatizados y condiciones óptimas de higiene. Además cada

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vez que sale una camada y antes que entre una nueva se hace un proceso de desinfección y limpieza de los corrales”, asegura Juan Carlos, que además sostiene que “los avances en inocuidad son notables y prácticamente hemos eliminado todo tipo de enfermedades en nuestra producción lo que ha reducido al mínimo el uso de antibióticos”.

El food safety: la “gallina de los huevos de oro” La empresa santandereana Incubadora Santander, con su marca Huevos Kikes ha entendido perfectamente la importancia de aplicar la gestión de calidad e inocuidad en la producción de sus huevos que son 100% naturales. Tania Palomino, del departamento de gestión de calidad de Huevos Kikes asegura que en la empresa “no hay proceso de transformación, que nos pueda llevar a alterar las características naturales del producto". Por esa razón, la empresa ha empleado un plan de calidad y estandarización de procesos en el que, como explica Palomino “la bioseguridad es la clave de todo”. “Trabajamos más en prevención que en corrección”, explica. Control sanitario en producción y clasificación, saneamiento total de plantas y granjas, manejo de residuos y aguas residuales, análisis de riesgo, diagramas de flujo y control microbiológico (en ambientes, productos, plantas y manipuladores), hacen parte del esquema que Kikes ha implementado con éxito para asegurar un producto natural.

Farm to fork I Negocios

El tema de los antibióticos es tan relevante que en Estados Unidos, la cadena Chipotle, dejó de servir carne de cerdo en 60 de sus puntos tras obtener un análisis que reveló que algunos de sus proveedores de carne porcina habían dado antibióticos a sus animales.

Contrastes

Mientras que para algunos, como Carolina Ramírez, investigadora integrante de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Acta, “a veces en los productos orgánicos no se cuida tanto el tema de inocuidad con tal de garantizar el no uso de agroquímicos”, otros, como el chef Alejandro Cuellar “el reto es ser orgánico, ya después de la producción es el mismo procedimiento de limpieza de producto y ya”. Ramírez es enfática al afirmar que “no se trata únicamente de que en la producción primaria se usen plaguicidas. En planta habría que cambiar el esquema de limpieza y desinfección y cuidar que se cumpla una cadena responsable de transporte y almacenamiento hasta su uso en la producción de un producto en restaurante”. Para Juan Carlos Cardona, “es importante cuidar la inocuidad en todo el proceso pues, por ejemplo, en el caso de Cervalle, no se trata solo de eliminar el uso de antibióticos y de cuidar las condiciones de crianza del animal sino de cuidar toda la cadena. Nosotros producimos el concentrado de los cerdos a base de maiz y soya, garantizando unas condiciones óptimas de salubridad y logrando un producto que alimenta bien los cerdos. Es un gana-gana”. Ahora la tarea es extender el ejercicio a todos los niveles y segmentos del sector para que aquellos que opten por adaptarse a la tendencia del farm-tofork, adopten también las medidas necesarias para garantizar un producto final inocuo y de calidad.

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Operaciones I Domicilios on line

Domicilios en línea:

a un click de sus clientes Las plataformas para hacer pedidos a domicilio en línea se han convertido para los restaurantes en una herramienta de mercadeo y tecnología. Por I Redacción LA BARRA

Desde hace tres años cuando

Jugadores del mercado de domicilios online Los principales jugadores en Colombia de pedidos a domicilio en línea son las multinacionales PedidosYa y ClickDelivery que adquirió la operación de Hellofood de Colombia, Perú y Ecuador.

empezaron a abrirse plataformas para hacer pedidos a domicilio en línea como ClickDelivery – multinacional colombiana que está detrás de www. domiciliosbogota.com, www.domiciliosmedellin. com y www.domicilioscali.com – cada vez más usuarios están utilizando este rápido servicio. “Si antes el 100% de los pedidos se hacía por teléfono hoy en día los pedidos online deben estar llegando alrededor del %5 y se espera que en los próximo 5 años, ese número aumente al 50%”, manifiesta Miguel McAllister, CTO de ClickDelivery. Bogotá fue la primera ciudad que se empezó a atacar con pedidos online, siendo actualmente la que más usuarios tiene, seguida por Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena y Pereira. Las plataformas que ofrecen el servicio de domicilios online básicamente se comportan como una plazoleta de comidas en línea, trabajan por tener un gran número de restaurantes y satisfacer a la mayor cantidad de usuarios, generando estrategias de mercadeo para aumentar el número de visitas. “Así como en un centro comercial, se tiene que atraer gente para que consuma en los locales de comida. Los restaurantes reciben pedidos a través de las plataformas, y en lugar de un arriendo se cobra un porcentaje de cada uno de los pedidos que se generan”, explica el CTO de ClickDelivery. Compañías como ClickDelivery actúan como un aliado en mercadeo y tecnología, ayudan a

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mercadear los productos de los restaurantes dependiendo de la zona donde estén los usuarios y a detectar cuáles son los restaurantes que les llegan. “Comunicamos las promociones de los restaurantes, salimos por televisión, por radio, por internet, buscando gente que quiera consumir los productos de nuestros aliados, de nuestros restaurantes y optimizamos la transmisión de los pedidos. Entonces se vuelve mucho más eficiente enviar órdenes online que por teléfono”, manifiesta McAllister. Lo más importante para un restaurante que utiliza una plataforma para pedidos a domicilio en línea es la cobertura, “del millón de personas que hace una búsqueda al mes en domicilios.com no todos están ubicados en el mismo sitio, entonces entre más cobertura se tenga, más gente va a ver la marca del restaurante”, asegura McAllister. Agrega que es importante apropiarse del canal online, oír lo que dicen los usuarios, ya que después de cada orden el usuario tiene la posibilidad de dejar comentarios. “Una de las ventajas de las plataformas como nosotros, es que todo el tiempo estamos capturando información sobre cómo es la experiencia del usuario con cada uno de los restaurantes. Antes un restaurante emitía las órdenes y nunca tenía ningún tipo de retroalimentación, es muy importante que los restaurantes aprovechen esta herramienta para oír a sus clientes y mejorar”, señala el CTO de ClickDelivery.

Ordenando I Operaciones

Así están ordenando

los colombianos

Perfil usuario: y 49 años 18 Hombres y mujeres

oficina

casa

Lugares desde donde

más se hacen pedidos ÓRDENES REALIZADAS:

70VILE%S mÓ

30WE% B

1000%

Crece aproximadamente el mercado

de domicilios en línea al año

fines de semana

Picos altos de pedidos:

partidos de futbol

lluvia

Lo que más se mueve:

Ticket promedio:

$31.000

hamburguesa pollo

Panorama mundial: En América Latina el

Número de usuarios:

62%

0 350.00apps usuarios de de Clickdelivery

pizza

de las descargas de aplicaciones para domicilio se hacen para Android.

Arabia Saudita, Rusia y Brasil con pedidos desde móviles superiores al

60%

son líderes en ese creciente segmento.

Fuente de información: Miguel McAllister CTO de ClickDelivery

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Información Comercial

UN DOMICILIO DIRECTO AL ÉXITO

El uso adecuado de los recipientes para el servicio de 'delivery' ayudará a que su negocio mejore las ventas en un segmento en constante crecimiento. Los domicilios son un

servicio en crecimiento para el sector de la restauración, no solo por la necesidad de este por parte de los clientes sino por las posibilidades de posicionamiento de marca y de generación de ingresos que representan. El reporte de 'Tendencias de consumo' de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, reveló que 6 de cada 10 adultos dicen que están dispuestos a usar servicios de domicilios si se los ofrecen. Esta tendencia se ha extendido a Colombia, donde se ha identificado un crecimiento significativo para el tema de domicilios. Prestarle atención a la manera en que su restaurante ofrece ese servicio y sobre todo a los recipientes en los que despacha sus productos es una prioridad. Por esta razón REVISTA LA BARRA

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habló con Sergio Díaz Collazos, Gerente de Mercadeo de DARNEL, la marca líder en productos y empaques desechables para saber qué innovaciones hay en el mercado y cómo pueden usar los recipientes de domicilios para convertirse en líderes del segmento. REVISTA LA BARRA: ¿Cómo está trabajando Darnel para mantenerse a la vanguardia en productos para domicilios? DARNEL: Estamos trabajando en dos frentes. Normalmente los clientes acomodan su producto al empaque. Se tiene un producto de determinado tamaño y características y un empaque que no es el indicado, entonces el restaurante se ve obligado a adaptar su producto al recipiente, afectando la presentación que le

Información Comercial

“SON PRODUCTOS A NUESTRA MEDIDA”, ARCHIE'S Tener empaques que garanticen la calidad, frescura y presentación es prioridad para los restaurantes, de ahí que los departamentos de domicilios presten especial atención a la calidad y diseño de los empaques en los que entregan sus productos. Para César Camargo, Subgerente de Pida, canal de domicilios de Archie's, los productos de DARNEL son un aliado perfecto en su servicio pues “se ajustan a las necesidades de nuestro canal y, además, son prácticos y con un buen costo”. Camargo destaca además que estos son “resistentes y conservan las temperaturas ideales para la entrega a nuestros clientes”, algo que muchas marcas buscan a la hora de escoger un recipiente desechable. Finalmente, destaca Camargo que “son productos multiusos y de fácil transporte por su tamaño. Los productos DARNEL los tenemos en todos los domicilios y se empacan desde postres hasta los “especiales” de Archie's”.

llega al consumidor final. En lo que nos hemos venido enfocando es en generar un portafolio de empaques lo suficientemente amplio para que nuestros clientes encuentren productos que se adapten a sus necesidades y no al revés. En cuanto al segundo frente, lo que estamos viendo es que cada restaurante tiene su propia personalidad, su propia forma de servir los platos y lo que están tratando de hacer los restaurantes es extender la experiencia que tiene la gente cuando va a su establecimiento, por eso la decoración en las bolsas y el material del recipiente, así como la personalización del mismo juegan un papel fundamental. RLB: ¿Qué están haciendo para ampliar su catálogo? Darnel: Por ejemplo, en el caso del 'Visual Pack', que es uno de los productos de mayor pedido, el año pasado teníamos 6 referencias y para este año

tenemos 8 referencias más, para un total de 14 (variando medidas, alturas de tapas y formas), esto a fin de que al momento en que le llegue el domicilio al consumidor final encuentre un producto agradable que transmita los valores de marca del restaurante. RLB: ¿Cuántas líneas nuevas tiene Darnel? Darnel: En general estamos incluyendo entre 30 y 40 referencias nuevas, con una frecuencia de entre 3 y 4 referencias por mes. De alguna forma, hacer un empaque a la medida, le puede costar mucho dinero. Por eso tenemos una oferta bastante grande con productos de línea y lo que hacemos es tener productos que se adapten a la necesidad del cliente y facilitar su personalización a través del brandeo. RLB: ¿Cómo funciona el brandeo? Darnel: Tenemos varios tipos de brandeo. El primero es el repujado, que le imprime personalidad al empaque y le da una categoría diferente a la marca, ayudando a posicionarla. También tenemos tecnologías de impresión directa de excelente nitidez y con opción de utilizar varias tintas, lo que facilita usar fotografías y otro tipo de imágenes que fortalecen el posicionamiento de la marca. Algunos de nuestros empaques pueden ser a su vez impresos y repujados permitiendo mucha más identidad. RLB: Eso en cuanto a recipientes, pero, ¿qué hay de los cubiertos? Darnel: En eso hemos trabajado extensamente. Desarrollamos cubiertos con ‘Clean Touch Tecnology’, que son de producción completamente automatizada, lo que quiere decir que la persona que destapa los cubiertos es la primera persona que tendrá contacto con estos. Además, su empaque compacto ahorra espacio facilitando su almacenamiento. Así mismo, desarrollamos sets de cubiertos que les ahorra tiempo de alistamiento (se pueden pedir como se requiera. A cada set se le puede poner cuchillo, tenedor y cuchara, así como servilleta sal y pimienta según las necesidades). Lo que queremos es ofrecer la mayor gama de productos para aumentar la productividad de los restaurantes.

EL EMPAQUE PERFECTO PARA SUS DOMICILIOS No compre por comprar. Elegir el empaque adecuado para sus domicilios depende de algunas variables según su tipo de negocio. DARNEL le enseña cómo hacerlo: 1. Clasifique los platos que está sirviendo (Calientes, fríos, mixtos). De acuerdo a las características del producto es que se eligen los empaques.

2. Qué características físicas tiene el producto (líquido, solido). Por ejemplo, si sirve sopas, seguro le servirán el portacomidas oriental o el contenedor París. Pero si su plato es mixto (tienen diversos tipos de preparaciones que no deben mezclarse) debe utilizar empaques con divisiones. 3. Cuáles son las características que debe preservar el producto en el empaque (temperatura, frescura, textura). 4. Optimización de espacio. Que los contenedores sean apilables. En Darnel identificamos eso y nos llevó a desarrollar la línea de portacomidas Wave que ocupa 35% menos de espacio en almacenamiento sin sacrificar la resistencia y la calidad. Lo mismo desarrollamos para nuestros cubiertos que ahorran entre el 40 y el 45% del espacio.

www.darnelgroup.com Tel: (1) 594 9999 en Bogotá Línea Nacional 01 8000 51 8800

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Operaciones I Domicilios

Recipientes para domicilios

que aumentan su rentabilidad Por I Redacción LA BARRA

Ecológicos, precisos y tecnológicos son algunas de las características de los nuevos empaques que además, favorecerán sus números en el cierre contable. Los recipientes para domici-

lios han adquirido gran importancia como factor de diferenciación en el mercado, ya no solo se utilizan para trasladar un alimento o bebida sino como estrategia de posicionamiento de marca y fidelización de clientes.

Empaques más ajustados

Para Sergio Díaz Collazos, gerente de mercadeo en Darnel, las novedades de estos recipientes se pueden centrar en dos aspectos: La variedad de empaques siempre enfocados a que sean mucho más ajustados a la necesidad de los clientes que van a utilizar el domicilio, por ejemplo que se adapten a la forma de un sándwich alargado, triangular o cuadrado. Y pensar siempre en que el consumidor final reciba el producto de la mejor forma y conservando sus cualidades, es decir tanto la temperatura, como su forma de armado, para que la experiencia sea igual a la de consumirlo en el establecimiento. El gerente de mercadeo de Darnel destaca algunos beneficios de utilizar empaques más ajustados:

Las bebidas frías

quieren ser exhibidas, provocadoras y en eso la transparencia que dan materiales como el PET son fundamentales.

Un vaso resistente y seguro.

• Que la empresa se diferencie porque su empaque va a ser más justo. • Ahorros entre un 5% y 10% por devoluciones o daños en la entrega.

Contenedores multiusos de papel

El Grupo Phoenix sobre los recipientes para domicilios manifiesta que los contenedores térmicos han dado paso a los contenedores multiusos de papel domingo y tapas traslucidas que permiten ver el contenido. Asegura que el papel ha resultado ser una opción más amigable con el medio ambiente que muchas otras planteadas, además permite personalizar la imagen de

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Renovables y sostenibles Mario Ospina gerente de Biodegradables Ecogreen, indica que para los empaques para domicilios se están utilizando materiales renovables y sostenibles a base de almidón de maíz 100 % ecológicos y biodegradables Ospina agrega sobre estos recipientes sostenibles que son más resistentes que el plástico, icopor, cartón y bagazo de caña., Por lo tanto resisten el agua y el aceite y mayor temperatura. En cuanto al proceso de selección post-consumo manifiesta que es más simple ya que para optimizar la biodegradación de estos empaques deben ir con la materia orgánica (residuos orgánicos) los cuales al momento de iniciar el proceso de descomposición son el catalizador que genera la biodegradación.

la compañía, organizar familias de productos en diferentes tamaños. “El consumidor de hoy en día ya entiende que no todos los materiales son para todo tipo de productos y temperaturas. Por ejemplo, Las bebidas calientes se sirven en vasos de papel y no cualquier tipo de papel. En esto hay soluciones para todos: los que no tienen un gran volumen para personalizar su marca cuentan con diseños genéricos que le aportan uniformidad, organización y calidad; aquellos que desde un consumo mediano y grande pueden obtener su imagen plasmada en un empaque. Y todos acompañados con tapas ideales para domicilio sobrepasando los principales retos: movilidad y temperatura”, señala el Grupo Phoenix.

Nominados I Premios LA BARRA Auditado por:

E S TO S S O N L O S N O M I N A DO S A

PREMIOS LA BARRA 10 AÑOS Tras las votaciones de los cinco

comités regionales, conformados por 15 personalidades de vital relevancia para el sector en su zona, ya está consolidado el listado de nominados que se disputarán el plato que los acredita como los mejores de sus categorías en la décima edición de PREMIOS LA BARRA. Ahora, el voto definitivo está en manos de todos los lectores e internautas que accedan a la página de

PREMIOS LA BARRA (www.premioslabarra.com), para votar por los establecimientos o personajes que quieran resaltar. El próximo 28 de abril se sabrá quiénes fueron destacados como lo mejor de lo mejor en el sector de la restauración en la gala de premiación de los PREMIOS LA BARRA 2015 en el Teatro Cafam de Bellas Artes.

Estos son los nominados:

Establecimientos MEJOR

RESTAURANTE Chez Remy-V. de Leyva Black Bear-Bogotá La Provincia-Medellín Mercado Municipal-V. de Leyva Carmen-Medellín Carantanta-Popayán Salvo Patria-Bogotá

MEJOR

RESTAURANTE CASUAL

Azul-Cali Bistronomy-Bogotá Cinnamon Gourmet-Bucaramanga Crepes & Waffles- Nacional Humo-Medellín Le Coq-Medellín Ocio-Medellín Salvo Patria-Bogotá

MEJOR

PROPUESTA

DE COMIDA RÁPIDA

Amor Perfecto- Nacional Devotion- a Botica-Bogotá Juan Valdez-Nacional Oma-Nacional Pergamino Café-Medellín Zahavi Café-Cali

Chef Burguer-Medellín El Corral-Nacional Hamburguesas El Garaje-Nacional La Sanduchería del Escudo-Cali Subway-Nacional

PROPUESTA

PROPUESTA DE COMIDA

RESTAURANTE

DE CAFÉ

MEJOR

TRADICIONAL COLOMBIANA

Doña Elvira-Bogotá La Hacienda-Medellín Misia-Bogotá Pacífico-Cali Puerta Del Sol-Bucaramanga Ringlete-Cali

MEJOR

SERVICIO

DE VINO

E N R E S TA U R A N T E

Brasserie-Bogotá La Provincia-Medellín Matiz-Bogotá Platillos Voladores-Cali Restaurante Carmen Medellín y Cartagena

Carambolo-Cali La Provincia-Medellín Matiz-Bogotá Pajares Salinas-Bogotá Platillos Voladores-Cali Spezia-Medellín

PROPUESTA PAS T E L E R Í A

Amaranto-Medellín Grazia-Bogotá Les Amis Bizcocheria-Bogotá Lini Cacao Company-Cali Pastelería Francesa-V. de Leyva Zahavi Café-Cali

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Premios LA BARRA I Nominados

MEJOR

RESTAURANTE

BAR

A MANTELES

Black Bear-Bogotá Bourbon Street-Cali El Escudo Del Quijote-Cali La Birreria 1516-Bucaramanga Sinko Bar-Medellín Ugly American-Bogotá

Carambolo-Cali La Provincia-Medellín Leo Cocina Y Cava-Bogotá Mansión Del Rio-Cali Pajares Salinas-Bogotá Platillos Voladores-Cali Rafael-Bogotá Carmen-Medellín

R E S TA U R A N T E

Black Bear-Bogotá Chicken box rotisserie Bucaramanga Ocio-Medellín Osea-Medellín Primi-Bogotá The Pot-Medellín Ugly American-Bogotá Zita-Villa de Leyva

MEJOR

NUEVO

Chez Remy-V. de Leyva Black Bear-Bogotá La Provincia-Medellín Mercado Municipal-V. de Leyva Carmen-Medellín Carantanta-Popayán Salvo Patria-Bogotá

MEJOR

CHEF

RESTAURADOR

CHEF

REVELACIÓN

Carmen Ángel- Medellín-Cartagena Federico Trujillo-Medellín Grupo Takami-Bogotá Juan Manuel Barrientos-Medellín Leo Katz-Bogotá Vicky Acosta-Cali

Alex Quessep-Zaitun Jorge Rausch-Criterion Leonor Espinosa-Leo Cocina y Cava Nicolás De Zubiria-NN y Kong Pablo Ravassa-La Guacharaca Vicky Acosta-Platillos Voladores

Alejandro Cuellar-5 Sentidos Andrés Mena-Verbier Camilo Ramírez- El Ciervo y el Oso Erick Contreras-La Despensa de Rafael José Domingo Castillo-Spezia Cúcuta Laura Londoño-Ocio María Teresa Vélez-Naan Sebastián Ramírez-Spezia Medellín

P roveedores PROVEEDOR

DE LÁCTEOS Alquería Colacteos Colanta Coolechera La Recetta Parmalat Freskaleche

PROVEEDOR

DE CARNES

DE CARNE

Acondesa Avidesa / Mac Pollo Bucanero Distraves Friko Indupollo Pimpollo

Camaguey Carnes La Parisienne Colanta Makro Olímpica Zenú

Carnes La Parisienne Cervalle La Fazenda Makro Olímpica Porcicarnes

PROVEEDOR

MARCA DE P R O D U C TO S

INSTITUCIÓN

DE POLLO

DE FRUTAS

Ancla & Viento Antillana La Sirena Mariscos Atlantic Pacific Sea Food Pesquera Del Mar Vitamar

Carulla Central De Abastos Bucaramanga La 14 Makro Martín Olmos Sierra Olímpica

Y MARISCOS

PROVEEDOR

DE CARNE

DE PESCADOS

Y VERDURAS

ROJAS

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

D E R E S TA U R A N T E

Categoría patrocinada por:

Personalidades

MEJOR

DISEÑO Y DECORACIÓN

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Ecolab Familia Fuller Glowsten Johnson & Johnson Makro Sparcol

DE CERDO

EDUCATIVA Academia Verde Oliva Escuela Gastronomica de Occidente Gato Dumas Sena Universidad Externado de Colombia

Nominados I Premios LA BARRA

DISTRIBUIDOR

D O TA C I Ó N D E C O C I N A

MARCA DE

MEJOR MARCA

MAQUINARIA N A C I O N A L O I M P O R TA D A

Cristaleria La 13 Estra Incametal Pallomaro Tramontina Universal

Bavaria Diageo Dialsa Jhon Restrepo Marpico Meico

Bremen Institucional Business People Unlimited Carmiña Villegas Cristaleria La 13 Cristar Eurolink

Condimentos El Rey Fruco- Unilever Food Solutions La Constancia-Colombina La Recetta Makro San Jorge-Levapan Zafrán-Griffith

MARCA DE

DE LICORES

TA B L E T O P

Y CO N D I M E N TO S

PRODUCTOS PARA

DISTRIBUIDOR

DE PRODUCTOS

DE SALSAS, ADEREZOS

DEL AÑO

Colanta Dicermex Éxito Juan De Hoyos Distribuciones La 14 Makro Todo Aseo

DISTRIBUIDOR

PROVEEDOR

MÁS COMPLETO

CI Talsa Haceb Hobart Joserrago Pallomaro Industrial Taylor

DE EQUIPOS Y S O F T WA R E E N TECNOLOGÍA

Gamasoft Lenovo Samsung HP LG

Fuera de Concurso (2015-2016) M E J O R S E RV I CI O D E ALIME NTOS Y BE BIDAS E N HOTEL

MEJ O R R ESTAU R ANTE SU R OCC I DENTE Y PAC Í F I CO

Jw Marriott Bogotá

Platillos Voladores-Cali

ME JOR RE S TAURADOR

MEJ O R R ESTAU R ANTE SANTANDER ES Y BOYACÁ

Mercado Municipal-Villa de Leyva

Grupo Dlk-Jaime Escobar y Luis Carlos Piñeiro R E S TAURAN TE S D E COMIDA CAS UAL

La Despensa de Rafael-Bogotá

P R OV E E DOR D E S TACADO/ IN S TITUCIÓN EN CAPACITACIÓN (E D UCATIVA)

PR OV EEDO R DESTACADO EN L ÁC TEO S

Alpina (Fuera de concurso 2015-2016)

Escuela de Gastronomia Mariano Moreno (Fuera de concurso 2015-2016)

P at r o ci n a

Convoca

U n evento

CURVAS

Co - p a tr o ci n a

A p oya

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Eventos

EVENTOS 2015 10° Premios LA BARRA

Food Safety

La décima edición de los premios La BARRA que tendrá lugar el próximo 28 de abril reconocerá los actores más importantes del sector de la hospitalidad y la gastronomía colombiana. Esta edición cuneta con novedades, como el esquema de nominación y votación, que busca poner los establecimientos regionales a competir cara a cara con los nacionales.

El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la industria de la de la hospitalidad del país en materia de inocuidad y calidad, le permitirá a los asistentes identificar las oportunidades de crecimiento en materia de competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen pueden generarle a sus clientes.

28 de abril Teatro Cafam de Bellas Artes - Bogotá www.premioslabarra.com.co

3 y 4 de junio Compensar Av. 68. - Bogotá www.foodsafety.com.co

ExpoLaBarra Un espacio creado especialmente para el sector Horeca, enfocado en la capacitación e integración de los principales representantes del sector en el país. Esta feria será la reunión de cinco agendas, incluyendo el Cuatro Congreso de Alimentación Institucional, el Segundo Encuentro de casas de Banquetes y Catering y el Cuarto Encuentro de Cadenas de Restaurantes, así como la primera edición del Congreso de Montaje de Restaurantes y Encuentro de Hoteles. 22 y 23 de octubre Compensar Av. 68. www.revistalabarra.com.co

Expo La Recetta

Todo está listo para la segunda versión de Expo La Recetta, la feria de negocios especializada para el sector Horeca que, para su versión 2015, contará con 5 pilares estratégicos que incluyen agendas académicas con importantes personalidades como Carlos Julio Kelman, Presidente Kelman y Asociados; Mauricio Bejarano, Jefe Departamento Mercadeo, Universidad EAFIT y Jean Claude Bessudo, Presidente Aviatur. También habrá muestra comercial y supermercado y negociaciones segmentadas. En el marco del encuentro también se llevará a cabo el Concurso Gastronómico de Estudiantes que busca impulsar la cocina colombiana y sus nuevos valores, así como las presentaciones de los shows gastronómicos a cargo de chefs tan reconocidos como el mexicano José Ramón Castillo, el español Nicolás López. y los colombianos ]Mark Rausch, Daniel Kaplan y Camilo Zárate. 22 y 23 de abril Compensar Av. 68 Bogotá www.expolarecetta.com