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Desde hace casi más de un año los medios de comu-
nicación replican este titular: la economía nacional y mundial está desacelerando y parece que no mejorará. La caída de los precios del petróleo y la devaluación del peso han sido los fenómenos que más han afectado a Colombia. Desde ese entonces la zozobra se ha apoderado de los pasillos empresariales del país. Sin embargo, las cifras nos muestran una realidad diferente. Pese a los pronósticos más pesimistas, el PIB nacional aumentó 3,1% en 2015 y en enero de 2016 el crecimiento de la industria fue de 8,2%, mientras que las ventas del comercio minorista se incrementaron 5,4%, si se descuenta el comercio de vehículos y combustibles. Es cierto que muchas empresas se han visto en la necesidad de hacer recortes de presupuesto para que sus finanzas se vean lo menos afectadas posible, pero como el panorama económico no es tan grave como lo pintan, es importante que el presupuesto no se reduzca de manera significativa en dos áreas fundamentales. En épocas de vacas flacas, es imprescindible darle un espaldarazo al departamento de mercadeo y apostarle al uso de redes sociales, ya que el éxito de su negocio entre los consumidores depende de la recordación que ellos tengan de la marca. El problema es que si usted desaparece de los espacios publicitarios y sus redes permanecen quietas, su puesto en la mente de las personas puede ser ocupado por otra marca que tenga un área de marketing más estratégica. Y no se olvide de los teléfonos celulares. Un informe de Couponbox reveló que 47% de los encuestados para su estudio había usado smarthphones para buscar información sobre restaurantes. Si usted invierte en optimizar su página web para dispositivos móviles, no se arrepentirá.
POR: camila moreno CAMARGO CoordinadorA editorial editor@revistalabarra.com
Colaboradores GUSTAVO TOMÉ Consultor con especialización en temas de planificación, administración, gestión y servicios de emprendimientos grastronómicos y hoteleros.
YUDEX NAMEN Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director de YAS Consultores de Marca.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 82 I Abril de 2016 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
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Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.
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CONTENIDO
PORTADA Las bebidas de Dunkin' donuts
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Tras 33 años en el mercado colombiano desarrollando donas como principal oferta de producto, Dunkin' Donuts mira hacia el futuro con la apertura de nuevos canales de consumo dentro del segmento de las comidas rápidas.
SECTOR DESTACADO conquistando al cliente
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Las tendencias y el gusto por tener detalles únicos y novedosos conquistan a la clientela al momento de elegir el catering que mejor se ajuste a sus expectativas.
TEMA CENTRAL What’s Hot Colombia
34
LA BARRA desarrolló el estudio What’s Hot Colombia para establecer cuáles son las tendencias culinarias que hoy se imponen en el país.
Regiones
El potencial culinario de Cali
51
Cali ha tenido un despertar gastronómico en los últimos años, configurándose, tanto la ciudad como la región del Valle, como polos de desarrollo para el sector de la restauración.
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opinión
Mitos y Realidades de los cambios en la normatividad sanitaria Por Claudia Lucía Velasquez A. Bacterióloga. Directora Técnica Aglaia Consultores
Desde el pasado 22 de Julio de
2014, fecha en la que entró en vigencia la Resolución 2674:2013 para la actualización de la normatividad sanitaria que aplica a toda establecimiento de producción y expendio de Alimentos, nos hemos encontrado con muchos establecimientos del sector horeca que aún tienen dudas sobre los nuevos requisitos sanitarios que se deben cumplir y son exigidos por los entes de inspección, vigilancia y control, en todo el territorio nacional. Por lo anterior, hemos querido hacer un breve resumen, considerando algunos aspectos de mayor relevancia y novedad que trae la norma. Algunos de los principales cambios de la normatividad sanitaria, con mayor relevancia para los establecimientos gastronómicos son: Capítulo: Edificaciones e Instalaciones. Decreto 3075:1997 – Antes: Los grifos, en lo posible, no requieren accionamiento manual. Art 8 Literal u. Resolución 2674 – Ahora: Debe instalarse lavamanos con grifo de acción no manual. Art 6 numeral 6.3. Capítulo: Personal Manipulador de Edificaciones e Instalaciones.
alimentos
Decreto 3075:1997 – Antes: El lavado de las manos con agua y jabón. Cap. III art 15 literal c Los servicios sanitarios deben estar dotados con: papel higiénico, dispensador de jabón,
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implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Cap. I Art. 8 Literal s. Resolución 2674 – Ahora: El lavado de manos debe realizarse con agua y jabón desinfectante. Cap. I art 14 numeral 4. Los servicios sanitarios deben estar dotados como mínimo con: papel higiénico, dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual. Cap. I Numeral 6.2 artículo 6. Capítulo: Equipos y Utensilios Aseguramiento y Control de la calidad e inocuidad Decreto 3075:1997 – Antes: Los equipos que se utilicen en operaciones críticas deben estar dotados de equipos e instrumentos de medición y registro de variables. Cap. II Art. 12 literal c. Resolución 2674 – Ahora: Garantizar la confiabilidad de las mediciones, a través de un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición para el control de puntos críticos del proceso. Cap. V Art. 25. Recuerde contar con profesionales idóneos y con experiencia para la interpretación, aplicación y mejoramiento de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM – en su establecimiento gastronómico, con el fin de tener la tranquilidad de cumplir con los requisitos en las visitas de inspección, vigilancia y control.
LA BARRA PREMIOS
GANADORES 2016 El pasado 19 de abril la noche se vistió de fiesta para galardonar a los mejores del sector restaurador de cada una de las regiones colombianas. Agradecemos a todos los asistentes por habernos acompañado en Gaira y felicitamos a cada uno de los ganadores por destacarse como los mejores del país.
ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO Mejor restaurante
CENTRO
Santanderes y Boyacá
Mejor propuesta de vino
Occidente y Pacífico
CARIBE
Mejor propuesta de pastelería
Ocio
San Carbón
La Lucerna
Harry Sasson
La Brasserie
Eric Kayser
La Puerta del Sol
La Reserva
Don Jacobo
El Gobernador
Erre Hotel Las Américas
Pastelería Mila
El Falso Olivo
La Mansión del Río
Zahavi
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PREMIOS LA BARRA
Mejor restaurante de comida rápida
Mejor propuesta de café
Chef Burger
El Roble
Pergamino
El Corral
Club Colombia
Juan Valdez
El Garaje
La Puerta del Sol
Juan Valdez
El Corral
Cocina 33
Juan Valdez
La Sanduchería del Escudo
El Ringlete
Juan Valdez
Mejor restaurante casual
Mejor restaurante a manteles
Mejor servicio en restaurante
Olivia
La Provincia
San Carbón
Crepes & Waffles
Harry Sasson
Harry Sasson
Cinnamon Gourmet
1622 Hotel Holiday Inn
La Puerta del Sol
Crepes & Waffles
El Gobernador
El Celler
Tortelli
El Falso Olivo
Platillos Voladores
Mejor nuevo restaurante
chef revelación
Mejor restaurador
Etéreo
Laura Londoño, Ocio (Medellín)
Federico Miranda - San Carbón
Gamberro
Jénifer Rodríguez, Mestizo (Mesitas)
Leonardo Katz Stein - Leo Katz
El Propio
Nicolás Martínez, El Jardín (B/manga)
Carlos Andrés Ibáñez - Chicken Box
La Diva
Andrés Mena, Verbier (Barranquilla)
Andrés Hoyos - Bohemia / La Diva
Hacienda El Bosque
Luis Carlos Bonilla, Zumaia (Cali)
Vicky Acosta - Platillos Voladores
Mejor chef Carmen Ángel (Medellín) Harry Sasson (Bogotá) Carlos Ibáñez (Bucaramanga) Jaime David Rodríguez (Cartagena) Vicky Acosta (Cali)
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Mejor restaurante de comida tradicional colombiana
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Mejor sommelier Óscar Santos, Hotel Santa Clara Cartagena de Indias Nicolás Reines, director de la carrera de sommelier en la Escuela de Hostelería de Bilbao Ramón Cardona, Wine Lovers
Sommelier revelación Héctor Bernal (La Cava del Eje) Álvaro Aguilar (Restaurante El Cielo Bogotá) Miguel Castillo (Grupo El Sultán)
LA BARRA PREMIOS
Toda una vida de trabajo Adolfo Podestá, Restaurante Podestá
Mejor diseño y decoración
Mejor hotel de Colombia
Gamberro, Bogotá
Four Seasons Casa Medina de Bogotá
Carmen, Medellín Falso Olivo, Cali
Proveedores Proveedor de lácteos Alpina Alquería Colacteos
Proveedor de carnes rojas Zenú Makro Carnecol
Proveedor de carne de pollo MacPollo Bucanero Pimpollo
Proveedor de pescados y mariscos Ancla y Viento Pesquera del Mar Atlantic FS
Proveedor de carne de cerdo La Fazenda Cervalle Olímpica
Distribuidor de licores Dislicores Meico Heineken
Proveedor de frutas y verduras Olímpica Surtifruver de la Sabana Carulla
Proveedor de salsas, aderezos y condimentos Condimentos El Rey Unilever Makro
Proveedor de tecnología Zeus ICG Gamasoft
Proveedor más completo La Recetta Makro Juan de Hoyos Distribuciones
Distribuidor de productos importados Tabletop Carmiña Villegas Business People Unlimited Industrial Taylor
Distribuidor de productos nacionales Tabletop Vajillas Corona Almacén Bremen Institucional Cristalería La 13
Proveedor de limpieza y desinfección Makro Todo Aseo Tecnas
Marca de maquinaria nacional e importada Pallomaro CI Talsa Industrial Taylor
Proveedor de productos para dotación de cocina Imusa Makro Pallomaro
Mejor institución educativa Sena Gato Dumas Academia Verde Oliva
Para mayor información sobre los Premios LA BARRA consulte:
www.premioslabarra.com
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INFORMACIÓN COMERCIAL
Impactando clientes
de una forma diferente Hoy en día, las personas prefieren llevar la comida a sus casas o se ven en la necesidad de comer en cualquier lugar dado el ritmo de vida actual. Por esa razón, el uso de los empaques desechables ha venido tomando fuerza entre los restaurantes y negocios de comidas en general.
Diseño especial, de alto impacto en los consumidores Ellos buscan satis-
facer de la mejor forma las tendencias de consumo de sus clientes al tiempo que potencializan la experiencia de su marca con un empaque de óptimas características. Empresas fabricantes como Darnel innovan estratégicamente sus productos ofreciendo a los restauradores excelentes herramientas de mercadeo para llevarlos al éxito. Material resistente, practicidad y diseños únicos, son algunos de los elementos que contienen aquellos empaques desechables que están causando mayor impacto en el mercado; ejemplo de ello es el Contenedor Twist de Darnel, que se consolida como el empaque más innovador.
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El Contenedor Twist captura las miradas de todos los visitantes, su forma de exaltar las preparaciones en su interior persuade a los clientes a comprarlo. A través de un material resistente, de alta transparencia y óptimo brillo, permite que la exhibición en vitrinas sea de altos estándares de calidad y brinda a todo negocio un estatus insuperable. El Contenedor Twist está siendo usado para vender ensaladas, sándwiches, wraps e incluso postres dada su versatilidad de tamaños, que dinamiza las operaciones de todo negocio para empacar pequeñas o grandes porciones. Este empaque especial, es una opción que para este 2016 no puede faltar.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Alimentos frescos y en perfectas condiciones por más tiempo
Un buen servicio para llevar es aquel que tiene sus alimentos empacados con la misma calidad que cuando son servidos en las mesas del restaurante. La responsabilidad de preservarla no recae únicamente sobre la minuciosa labor en cocina, sino también en la eficacia de los atributos que un buen empaque desechable puede aportar al objetivo. El Contenedor Twist hace que las frutas y verduras se conserven frescas y las preparaciones no pierden su textura ni sabor original; el cierre seguro de este empaque evita al máximo que el factor ambiente deteriore el contenido y además durante el transporte, que es cuando las comidas sufren más daños, hace que lleguen a manos de los clientes en perfecto estado.
Incluir el Contenedor Twist en su negocio puede: • Aumentar
las ventas significativamente, pues puede darle mayor valor agregado a sus productos. Los clientes están en disposición de pagar más por alimentos que se ven más apetitosos gracias a su empaque.
• Extender
su experiencia de marca, ya que el material del Contenedor Twist permite realizar un proceso de personalización o repujado, el cual hará que el nombre de su negocio llegue a todos los lugares.
• Darle
El diseño ergonómico y de fácil apertura del Contenedor Twist, da a las comidas un toque práctico, que resulta ser muy bien apreciado por los comensales sin que ellos tengan que preocuparse por filtraciones ni quiebres. En este sentido, la innovación no solo se puede encontrar en el diseño sofisticado de este empaque, sino también en su estructura resistente y flexible, que se traduce en un claro beneficio para el usuario final. Ha tenido tanta acogida que ahora es posible ofrecer desde un postre hasta una ensalada en estos novedosos contenedores gracias a sus nuevas capacidades que van desde 8 oz hasta 64 oz.
Experiencia agradable para los clientes
una nueva cara a sus vitrinas; el diseño exclusivo y de alto impacto del Contenedor Twist dará un toque de sofisticación único a los exhibidores, demostrando a los visitantes que usted está pensando en todos los detalles.
Conozca más en www.darnelgroup.com Teléfono Bogotá: +571 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 51 8800 /TheDarnelGroup /DarnelGroup
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opinión
Modelos exitosos de restaurantes Por: Gustavo Tomé
En la actualidad hay forma-
tos que están tomando fuerza debido a que consideran baja inversión y posibilidades rápidas de expansión si el concepto se torna un éxito. Entre los aspectos más destacados que tienen en cuenta son: Locaciones económicas y/o flexibilidad para movilizar el negocio Poca mano de obra, no muy calificada y mucha productividad Visibilidad de la marca en la vida pública Baja inversión en montaje y puesta en marcha rápida Poco inventario y fácil control Los modelos que más están creciendo y se destacan hoy son: Food trucks o Eco trucks: pequeñas camionetas o motos equipadas según el modelo de negocio, con una ruta estratégica preestablecida con dos o tres paradas diarias. Consiguen poner su negocio en zonas de mucho tránsito y donde circulan sus potenciales clientes, deben considerar una inversión del 30 a 40% del total del negocio en redes sociales, apps y publicidad para lograr el reconocimiento de la marca y tener una clientela cautiva esperando el truck. Franquicias de alimentos orgánicos, naturales o bebidas saludables: aparecen debido a los cambios en los hábitos de consumo de los clientes que eligen alimentos sanos y bebidas que les ayuden a mejorar su calidad de vida. La única premisa en este modelo es que la franqui-
cia master le garantice recuperar la inversión en menos de 24 meses y lo capacite permanentemente, tenga manuales de funciones y calidad bien diseñados, además de proveer gran cantidad de las materias primas listas para su elaboración. Centros de domicilios en altura: esta modalidad se complementa muy bien con el primer modelo y capitaliza mejor la inversión cuando se expande el negocio. Los arriendos en dos, tres o cuatro pisos son muy económicos y se adaptan muy bien para centros de domicilios, donde ese bajo valor de arriendo permite lograr excelentes costos de operación. Sociedades en restaurantes exitosos y consolidados: al tener la posibilidad de ser socio de una cadena de restaurantes exitoso y participar activamente en el crecimiento de la misma, lo más importante es que la empresa cuente con un directorio compuesto por empresarios reconocidos y conocedores del tema, además de encontrarse sólida financieramente. De esta manera, luego de estar algunos años asociado con la empresa creadora, se puede optar por la compra del negocio ya consolidado, debido al acompañamiento de la matriz durante el lanzamiento y época crítica de un restaurante, esta condición de compra se puede establecer desde el inicio. Todos los modelos planteados deben estar apoyados en un estudio de mercado serio, porque pocas ideas logran el éxito y muchos proyectos bien elaborados se consolidan en el sector.
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ACTUALIDAD LA BARRA RECOMIENDA
UN DESTINO PARA SORPRENDERSE Y APRENDER Conocer de primera mano modelos de negocio exitosos, es sumamente enriquecedor para cualquier empresario. Fotografía / cortesía Hyatt Regency Grand Cypress
Si bien es necesario mirar lo
que está ocurriendo en el contexto propio del mercado natural, abrir el panorama y ver más allá del entorno es sumamente valioso para recopilar ideas e información que pueda ser adaptada a la empresa. Por eso, viajar al exterior, con este propósito, es una inversión que vale la pena para quien tenga la posibilidad de hacerlo. Si está considerando esta opción, no pierda de vista a una de las ciudades que más está llamando
la atención por su auge en materia gastronómica: Orlando. New York Times, por ejemplo, reseñó en su informe "52 places to go" que “el desarrollo más sorprendente de esta ciudad es la escena culinaria”. La Barra también tuvo la oportunidad de comprobar que Orlando tiene mucho más para ofrecer que sus parques. Le contamos cinco descubrimientos:
3. 1.
DESARROLLO GASTRONÓMICO EN HOTELES
Orlando cuenta con aproximadamente 115.000 hoteles y si bien hay opciones para todos los presupuestos, la oferta se viene sofisticando por la llegada de visitantes con mayor poder adquisitivo. Esto los ha llevado a diversificar su menú con propuestas de alta gastronomía.
10 Lugares imperdibles 1. Hash House A Go Go 2. Pharmacy 3. Urbain 40 4. Park Plaza Gardens 5. Wine Room 6. East End Market 7. LUMA 8. Mamak Asian 9. Lake House Hyatt Grand Cypress 10. Tapa Toro
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2.
CUESTIÓN DE CONCEPTO
Desde un menú de grandes proporciones inspirado en lo que comen los trabajadores de granja, hasta un viaje a los años 40 para recrear las costumbres y comidas de la época. No son pocos los restaurantes en Orlando que tienen una historia por contar y todos los elementos del restaurante comunican la misma historia.
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EL CHEF, EL ROCKSTAR
La tendencia de cocinas abiertas se impuso en Orlando. En algunos sitios los clientes tienen la posibilidad de ver el “show” del chef cocinando, bien sea desde una barra o detrás de amplios vitrales.
4.
EXPERIENCIAS MÁS ALLÁ DE LA COMIDA
Los clientes que visitan ciudades turísticas quieren divertirse, vivir una experiencia que les haga recordar su viaje, tomarse fotos para las redes sociales y, por supuesto, comer bien. El entretenimiento, en este caso, es un factor clave de éxito que puede hacer del lugar un referente.
5.
VOLVER A LO FRESCO
Las ofertas de platos balanceados y los productos artesanales y orgánicos, ganan terreno; no solo en innovadores mercados, sino también en los mismos parques de Disney, donde ya se ven puestos de frutas.
INFORMACIÓN COMERCIAL
La tienda Sostenible de Makro
Sobre la Calle 10 con Guayabal, en Medellín, Makro abrió una nueva tienda que resalta por su construcción sostenible y un formato dirigido a los profesionales del sector horeca.
Esta tienda sostenible, que
realmente se llama “Makro Estación Poblado”, por su ubicación en la Calle 10 con Guayabal al lado de la estación Poblado del metro de Medellín, fue construida bajo parámetros guiados por la responsabilidad con el medio ambiente. La compañía pretende con esto expandir su oferta y captar la atención de clientes profesionales del barrio El Poblado y sus zonas aledañas, lugares que tienen un gran potencial en el sector de hospitalidad. Esta es la segunda tienda Makro en Medellín y se inauguró el 11 de marzo con un evento especial para sus clientes. Allí se resaltó la apuesta de la compañía por prestar un servicio profesional, 100% dirigido a clientes del sector horeca con un portafolio de productos enfocado en la calidad de sus diferentes presentaciones. Makro ha invertido alrededor de $15.000 millones en su moderna infraestructura, y es la primera tienda de la empresa en certificarse Leadership in Energy & Environmental Design (LEED), un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council).
Un ambiente sostenible
Pensando en reducir la contaminación ambiental y auditiva se construyeron unos amplios biciparqueaderos, junto a los estacionamientos preferenciales que obtienen quienes se organizan para compartir el carro. La tienda está rodeada por 270m2 de muros verdes para que clientes y empleados estén en constante conexión con la naturaleza, y los niveles de CO2
son monitoreados para que, cuando el nivel sobrepase lo recomendado, el sistema automáticamente inyecte aire fresco al lugar. Asimismo, la tienda implementó estrategias para usar el agua de manera eficiente, lo que equivale a un ahorro de más de 700m3 del líquido al año, que son casi 20.000 galones.
Con esta nueva tienda la compañía le apuesta a un concepto profesional, con un portafolio de productos 100% dirigido a clientes del sector de la hospitalidad. Por si fuera poco, gracias al diseño bioclimático de ventilación natural que tiene la tienda, y a la instalación de sistemas de aire acondicionado y ventilación eficientes, todos los días se ahorran un 35% de energía. Además, esta tienda cuenta con paneles solares que suplen el 13% de toda la energía necesaria. Este nuevo punto de Makro cumple dos objetivos grandes en la capital antioqueña: incentivar el desarrollo económico y prestar un servicio preferencial al del sector de la hospitalidad. Por esto la nueva tienda sostenible de El Poblado, en Medellín, será de ahora en adelante un punto de referencia para los profesionales del sector horeca y un modelo a seguir en la utilización de estrategias corporativas que impulsan una mejora en el impacto medioambiental.
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ACTUALIDAD PRODUCTO
nuevos
PRODUCTOS 1. Hoja presazonada para una rápida receta Maggi Jugoso al Sartén es un nuevo producto que promete facilitar la vida de muchas personas: gracias a sus hojas presazonadas con hierbas y especias cocinar una pechuga de pollo ahora solo se demora 16 minutos, sin la necesidad de usar aceites. Este innovador producto fue desarrollado por el Centro de Desarrollo Tecnológico de Nuevos Productos de Maggi, en Alemania.
2. Tocineta ahumada con intenso sabor Carnes Frías Enriko trajo al mercado una tocineta ahumada que no solo ofrece los olores y sabores característicos del alimento, sino que también tiene una textura suave y un gran rendimiento al momento de la preparación. La tocineta se comercializa procesada, cocida, ahumada y tajada.
3. Sigra trae nueva crema para pastelería El pasado 18 de abril Sigra lanzó al mercado la crema de pastelería Tulicrem, la cual fue creada para convertirse en un apoyo para el crecimiento profesional de los pasteleros y sus negocios a través de sus atributos funcionales y variadas capacitaciones. Permite la adición de colorantes y sabores que se incorporan con facilidad.
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A FUEGO LENTO ACTUALIDAD
A FUEGO LENTO
Libros para comeR en la Filbo 2016 La Feria Internacional del Libro de Bogotá traerá en su franja del mediodía a cocineros, quienes tocarán ese nexo estrecho entre el placer de comer y el de leer. Entre ellos se encuentran la mexicana Paulina Abascal, quien hablará de pastelería; la colombiana Catalina Vélez, que lanzará su libro Elemental, mi receta para ser feliz; los historiadores y antropólogos Julián Estrada, Esther Sánchez y Carlos Illera, quienes conversarán sobre la importancia de las plazas de mercado.
Exitosa edición de Medellín Gourmet Hasta el próximo 30 de abril se llevará a cabo en la capital antioqueña el reconocido evento Medellín Gourmet, el cual cuenta en esta edición con la participación de 75 restaurantes de alto nivel y calidad, donde los asistentes han podido deleitarse con el menú a precios que rondan entre los $39.000 y $59.000. Pese a que el evento está pronto a acabarse, ya anunció su sexta versión: será en septiembre de este año.
Restaurante 24 horas en el JW Marriot El pasado 31 de marzo abrió sus puertas en Bogotá The Market, el nuevo restaurante 24 horas del hotel JW Marriot. Su concepto invita al cliente a vivir la experiencia gastronómica de una manera personal, ya que puede elegir entre una gran variedad de ingredientes para crear los platos a su gusto. Además, su cocina abierta permite que los comensales vean cómo son preparados sus platos.
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ACTUALIDAD PERFIL
Alquería,
inversionista inteligente Carlos Cavelier, presidente de Alquería, tiene claro que las inversiones van más allá del dinero y pasan al factor humano: las relaciones con los clientes y con los distribuidores son un activo que se debe mantener.
LA BARRA: ¿Cuál ha sido la enseñanza más importante que le ha dejado su experiencia al frente de Alquería? Carlos Cavelier: Conocer los negocios en este país que son altamente inclusivos, eso es muy importante. He conocido y aprendido el buen trato de los colaboradores, saber cuales son las condiciones adecuadas para tener un buen desarrollo de empresa y así tener buenos negocios con los distribuidores. L.B.: ¿Qué oportunidades identifica en el sector horeca? C.C.: Primero hay que entender las necesidades para ver esas oportunidades que se pueden incluir, las personas buscan un balance de calidad con buenos precios para
sentirse cómodos con los productos que adquieren. L.B.:¿Cuáles son los diferenciales de Alquería? C.C.: Somos una empresa especializada en lácteos, leche, cremas y yogures, eso nos hace tener varios diferenciales para poder distribuir no solo con un producto. Conociendo las necesidades de los consumidores vamos aprendiendo para desarrollar nuevas ideas. L.B.:¿Cuáles son sus estrategias para que Alquería crezca en tiempos de crisis económica? C.C.: En tiempos de crisis hay que invertir adecuadamente, se debe complacer al cliente y mantener buenos vínculos en cualquier área, ya sea con los distribuidores o los clientes que van a ofrecer el producto, gracias a la buena inversión es que tenemos 160.000 tenderos a nivel nacional trabajando con nuestros productos. L.B.:¿Qué tiene planeado Alquería para 2016? C.C.: Estamos trabajando con nuevos productos, debemos aprovechar las oportunidades que se dan para convertirnos en un fuerte exportador con grandes oportunidades en el mercado.
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PERIL ACTUALIDAD
Alex Quessep
embajador de la cocina tradicional Estudiar las raíces gastronómicas del país y conocer los productos del mestizaje son esenciales para el chef sincelejano, quien compartirá sus experiencias en este tema durante el evento de Food Safety. LA BARRA: ¿Para usted qué significa pasión por la calidad? ALEX QUESSEP: Los cocineros tienen una capacidad artística indefinible, cuando tienen que materializar esa creatividad aparece la calidad. Esa es la mejor cualidad que se le regala a los clientes, eso demuestra el compromiso que tenemos con los alimentos y la gente.
L.B.: ¿Por qué se está imponiendo la tendencia de volver a las raíces culinarias del país? A.Q.: Estamos en medio de un momento global, donde el único elemento que puede hablar de la historia de un país es la cocina tradicional. Es un argumento cultural e histórico de nuestra identidad, vigente hasta la fecha. L.B.: ¿Cómo exaltar la cocina tradicional colombiana? A.Q.: Trabajando con grupos regionales y comunitarios. Escoger productos de la cocina colombiana de altísima calidad y llevándolos al plato. L.B.: ¿De qué sirve conocer la historia de la gastronomía nacional? A.Q.: Al estudiar nuestra historia culinaria y gastronómica aumentamos el abanico de colo-
res de nuestra cocina, es decir, las posibilidades de encontrar nuevos sabores se amplían. Esto no solo nos ayuda a ampliar los elementos de la cocina nacional a través del tiempo, sino también a establecer la marca Colombia a nivel internacional.
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ACTUALIDAD PERFIL
Oskada PREMIA LA INNOVACIÓN Hernando Muñoz, director comercial de Oskada, es el mejor embajador de la marca y un gran promotor de las nuevas ideas en su área: este año la compañía patrocina la categoría a Mejor Diseño y Decoración de Premios La Barra. L.B.: ¿En qué consiste el premio que Oskada entregó al ganador de Mejor Diseño y Decoración de Premios La Barra? Hernando Muñoz: El ganador de la categoría recibió como premio un viaje a Miami para asistir al Maison&Objet Americas, que es la feria francesa más importante en el tema del interiorismo. Este evento, que tendrá lugar del 10 al 13 de mayo, es supremamente vanguardista y futurista, y presenta hacia dónde va el mercado. Nosotros patrocinamos esta categoría, porque en los Premios La Barra hay una gran cantidad de gente innovadora con conceptos realmente diferenciadores. L.B.: ¿Cuáles son los diferenciales de Oskada? H.M.: Mi papá es arquitecto con maestrías en diseño industrial y diseño de muebles. Desde que él fundó la empresa siempre soñó con una fábrica que diseñara muebles. Esa es nuestra esencia. También defendemos la propiedad intelectual con el alma, buscamos que los diseñadores no copien y no caigan en las mal llamadas réplicas. L.B.: ¿Qué tiene planeado Oskada para 2016? H.M.: Los franquiciados de Subway en Colombia se aburrieron de tener que importar todo; nosotros, aprovechando la crisis del dólar y ofreciendo una solución más rentable, homologamos los muebles no solo en Colombia, sino también en Panamá, Costa Rica, Estados Unidos y México. Lo mismo estamos haciendo con Krispy Kreme y Taco Bell. Somos exportadores de productos colombianos hechos a la medida y queremos afianzarnos en la exportación del servicio de diseño de mobiliario.
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SECTOR DESTACADO CATERING
El cliente siempre
tiene la sazón
Las tendencias y el gusto por tener detalles únicos y novedosos conquistan a la clientela al momento de elegir el mejor catering que se ajuste a sus expectativas.
Lo que más le importa a un
cliente que busca un servicio de catering o casa de banquete es la experiencia. No solo la decoración, la comida, o la forma en que se presta el servicio, sino lo que genera el conjunto de estos tres factores. Es decir, una experiencia congruente, coherente y, muchas veces, diferente y novedosa. A esta conclusión llega Carlos Salgado, profesor investigador de Neuromarketing de la Universidad de La Sabana, quien ha realizado investigaciones para entender todos los factores implicados en el servicio de catering y la conexión del cliente con la experiencia que está recibiendo. “Básicamente, lo que el cliente busca es una experiencia que relate sus propias emociones y que el servicio sea coherente con estas. Por ejemplo, en un matrimonio el cliente busca un momento mágico y el catering debe estar enfocado a responder esta idea”. Hay dos factores muy importantes que se deben tener en cuenta en la psicología del cliente: la tendencia y la “neofilia”. La mayoría de clientes quiere que sus eventos sigan ciertas tendencias establecidas en el mercado de servicios gastronómicos, es una forma de sentirse parte de una sociedad y de integrarse con los comportamientos sociales que son tendencias. La “neofilia”, que es la búsqueda de lo novedoso, es un segundo factor que los clientes tienen muy en cuenta para tener una experiencia única y personal en su evento. La empresas que prestan servicio de catering y casa de banquetes saben que los usuarios
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buscan un balance perfecto entre la funcionalidad y la emocionalidad. Es decir, no solo que cumpla el requisito fundamental de prestar un servicio de atención gastronómica durante un evento, sino que además tenga una carga emocional. Ninguna de las dos debe exceder a la otra y ambas deben trabajar en conjunto para que sea un trabajo congruente con los deseos del cliente.
La mayoría de clientes quiere que sus eventos sigan ciertas tendencias establecidas en el mercado, es una forma de sentirse parte de una sociedad.
Es fundamental entender lo que quiere el consumidor para rentabilizar la organización de este tipo de eventos. Según Salgado, cuando se logran unir todos los elementos y que sean congruentes, la satisfacción siempre va a ir por encima de las expectativas. Lo anterior permite conocer y entender cómo funciona la psicología de cada cliente y permite responder a nuevas exigencias y retos. La magia del catering es que es un servicio maleable, que permite adaptarse a los cambios y exigencias del consumidor, por lo que sin duda alguna es un sector con un próspero porvenir.
CATERING SECTOR DESTACADO
El arte de servir La importancia de que las casas de banquetes y los servicios de catering cuenten con personal capacitado radica en que la experiencia ofrecida al cliente no se opaque por errores fáciles de evitar.
Uno de los inconvenientes del servicio de cate-
ring en Colombia es encontrar a personal experimentado o a profesionales que hayan salido de escuelas de formación especializadas. Según Guillermo Sánchez, gerente de GSP Escuela de Formación en Mesa y Bar, la gente no está acostumbrada a invertir en su preparación profesional. Por esto, existen muy pocas escuelas de formación y hay un nivel bajo de formación del personal de servicio. Sin embargo, en los últimos años se está creando la conciencia de que este oficio debe ser profesionalizado y hay muchos empresarios interesados en preparar a la gente.
Algunas instituciones y clubes tienen escuelas de formación internas, lo que ha permitido que se pueda profesionalizar y hacer carrera en este oficio. Por ejemplo, actualmente algunas instituciones y clubes tienen escuelas de formación internas, lo que ha permitido que se pueda profesionalizar y hacer carrera en este oficio. Igualmente, en Bogotá, han surgido una serie de escuelas, que educan primero con un acercamiento de la industria de la hospitalidad, es decir: definir el servicio, las características, cómo debe ser la persona y cuáles son los conceptos fundamentales; y luego se enseña la parte técnica. El nivel informal de los trabajadores de catering es muy alto. En la industria generalmente se paga una tarifa no regulada o por el día de trabajo. Sin embargo, según Sánchez esto ha ido mejorando. Hoy en día las grandes empresas tienen un modelo legal de contratación y se están empleando a profesionales de la industria. Para Sánchez, lo más difícil para reconciliar entre lo que busca un cliente y lo que ofrece un profesional es la actitud de servicio. Este concepto, aunque se puede desarrollar, va dentro de la persona. Las dos cualidades principales son: tener desarrollado el concepto de servicio y tener claro que no se es un vendedor, sino un anfitrión. Ser anfitrión no es fácil y podría decirse que servir es un arte. Aquellos que lo dominan, desarrollan un sexto sentido para conocer y adelantarse a los deseos del cliente. Es por esto que el personal formado es absolutamente fundamental para la prestación de estos servicios.
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SECTOR DESTACADO CATERING
Desayunos,
nuevo escenario laboral Importantes reuniones, capacitaciones, momentos para concretar alianzas, espacios de networking. Los desayunos se están abriendo paso en el mundo empresarial y el catering tiene el reto de consolidarse en este espacio. Fotografía / cortesía Fork Catering
En la actualidad, el sector de
la hospitalidad se ha llenado de dinamismo y dejado de lado la sobriedad de hace varias décadas para dar paso a un estilo un poco más informal, pero de altísima calidad. En las empresas también se está dejando a un lado dicha formalidad, lo que ha permitido una nueva dinámica del servicio de catering, especialmente los desayunos empresariales, que están reemplazando las cenas y almuerzos de trabajo.
Los desayunos empresariales son un servicio solicitado en crecimiento. Estos han reemplazado en cierta medida a los cocteles, pues la tendencia del mercado parece valorar los espacios familiares. Los desayunos ya no son a las 6 a.m., si no que han sido desplazados a un horario de 10 a.m. a 4 p.m., más conocido como brunch (un desayuno-almuerzo). Para este se deben tener unas opciones diferentes que cubran un rango desde el desayuno, como cereales, huevos y fruta; hasta el almuerzo como el pavo acompañado de salsas
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Sabores del mundo La tendencia de ‘comer consciente’ está primando mucho en las empresas, por lo que se sirve un menú muy variado en porciones pequeñas, especialmente enfocado en la comida saludable y comida local. Muchas empresas de catering siguen la línea de desayunos americanos o pastelería francesa, alemana o italiana, pero también hay otras que están trabajando con la gastronomía colombiana. Es decir, las empresas de catering exaltan la comida nacional y al mismo tiempo educan al comensal en una nueva forma de consumir un desayuno.
y también opciones off the menu, es decir, alimentos que no están en la oferta visual del menú. Para Camilo Alarcón, gerente propietario de la empresa de catering Fork, los desayunos empresariales son un servicio solicitado en crecimiento. Estos se hacen en eventos internos de las compañías (workshops, talleres, capacitaciones internas) y externos (invitación a clientes). Estos desayunos externos han reemplazado en cierta medida a los cocteles, pues la tendencia del mercado parece valorar los espacios familiares y los desayunos empresariales no interrumpen los horarios extralaborales. Para Alarcón, es preciso entender que el negocio de catering es costoso y va a dirigido a un mercado exclusivo: “funciona siempre y cuando se sepa mercadear bien”. Las empresas de catering no ofrecen un servicio barato, pues su especialidad es la planeación y movilidad. Es decir, el costo es por el alto grado de complejidad logística y de producción. No obstante, la demanda de este servicio sigue en crecimiento y es por esto que han surgido pequeñas empresas como La Pastelería de los Pasteles, que se especializa en atender pequeños eventos de manera más personalizada. Juanita Trujillo, su fundadora y profesora de pastelería en la escuela Verde Oliva, considera que aunque el catering necesita mucha infraestructura, es posible atender pequeños grupos.
CATERING SECTOR DESTACADO
Trabajar
‘mano a mano’ El ejemplo más evidente de la versatilidad del catering es su capacidad de trabajar dentro de hoteles. ¿Cómo debe ser su relación? Fotografía / cortesía Oolong Catering
En los últimos años, muchos hoteles
han pasado sus servicios de restaurante en lugares fuera de su operación a empresas de catering. Así, por ejemplo, una boda en una terraza es ejemplo de cómo el catering ha llegado a espacios que parecían de difícil acceso. Pese a esto, existe un debate sobre si este servicio debería ofrecerlo internamente el hotel o subcontratar. Según José María Ajkay, jefe de artes culinarias del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, uno de los mayores problemas que tienen las empresas de catering es la entrada del personal y herramientas de trabajo a las instalaciones del hotel por cuestiones de seguridad, lo cual dificulta la operación. El catering, a diferencia de los hoteles, tiene un menú especializado dirigido más al target y los deseos del consumidor. Es por esto que este servicio es tan solicitado por parte de los clientes, pues al buscar una locación alternativa y diferente para hacer un evento, un hotel siempre será un buen lugar con una gran infraestructura. El trabajo mano a mano entre hoteles y empresas de catering es fundamental para prestar un servicio completo.
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SECTOR DESTACADO CATERING
¿Cómo ahorrar
2.
costos en un evento?
La suma de un gran evento y un inigualable servicio de catering parece una ecuación que siempre resulta en altos costos. Los siguientes son algunos tips que pueden contribuir al ahorro.
Un lugar flexible Hay dos aspectos básicos que no se pueden dejar en segundo plano: que el lugar cuente con cocina propia y que su logística para entrar y salir sea sencilla, pues de lo contrario se puede retrasar el resto de la agenda del evento.
3.
*Fuente: Fedra Meetings & Events, empresa italiana de eventos.
1.
Ojo con el tiempo Al controlar la duración del evento, los costos pueden reducirse de manera significativa. No solo hay que tener en cuenta si el evento se extiende -lo que significaría pagar tiempo extra al staff-, sino también el tiempo que durará transportándose, entre otras cosas.
4.
Porciones controladas La buena noticia es que las porciones pequeñas están de moda. Lo importante es no sacrificar el sabor y realizar comidas fáciles de consumir, ya que a nadie le gusta cuando se le desarma la comida. En este caso menos es más.
Oportunidades promocionales La alianza con algunos restaurantes o proveedores puede ser una gran idea. Organizar eventos con “una prueba de…” podrá ayudarle a conseguir socios estratégicos y alianzas a largo plazo.
La multinacional Alemana RATIONAL AG le apuesta al mercado Colombiano! RATIONAL AG líder del mercado de tecnología para equipos de cocción en cocinas industriales, ha estrenado su subsidiaria en Colombia para fortalecer su compromiso en el mercado del Área Andina, Centro América y Caribe. Desde que RATIONAL inventó el vaporizador combinado en 1973, siempre ha enfocado su trabajo en la creación de la mejor herramienta posible para la preparación térmica de los alimentos. Después de más 40 años de investigación culinaria de RATIONAL, ha traído al mercado:
El SelfCookingCenter® 5 Senses
. Es el único sistema de cocción en el mundo que siente, detecta, piensa, se anticipa, aprende de sus costumbres e inclusive se comunica con usted. La increíble multifuncionalidad del nuevo SelfCookingCenter® 5 Senses le permite asar, parrillar, freír, estofar, cocinar al vapor, rehogar, blanquear y pochar en una superficie de 1m². Además brinda a restaurantes, hoteles, hospitales, catering, entre otros sectores de la gastronomía muchos beneficios como:
Ahorro en materia prima hasta un 20% Reducción hasta 70% en gastos de energía Disminución del consumo de grasa hasta un 95%
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adaptarse, el reto Iniciar una empresa de catering presenta muchos retos para los empresarios colombianos, Fork Catering los ha venido sorteando con mucha paciencia y agilidad.
Hace seis años en Bogotá
nació Fork Catering y su gerente, Camilo Andrés Alarcón, está seguro que este es el negocio más rentable del momento. Camilo estudió Finanzas y Cocina casi al mismo tiempo. En Canadá hizo un diplomado de planeación de eventos y bodas, al volver al país trabajó con Harry Sasson y luego creó Fork Catering & Event Planning. En ese momento había un boom de restaurantes en Bogotá, pero en el mercado había pocas empresas especializadas en catering, por lo que decidió apostarle a este novedoso sector. “El reto más grande, fue entrar a un mercado que era muy cerrado, pues mis competidores ya
estaban muy bien afianzados”, recuerda Camilo. “Decidimos enfocarnos en dos ideas que se convirtieron en nuestros valores corporativos: primero, todos los clientes son únicos y, segundo, todos los eventos son una experiencia única e irrepetible”. Bajo esta idea, Fork ha respondido a pedidos bastante inusuales, que a la larga no son más que retos gastronómicos y de logística. Por ejemplo, para un lanzamiento de un celular el cliente solicitó que toda la comida fuera blanca. La magia del catering es la capacidad de ajustarse a las dinámicas comerciales de las empresas y de sus clientes en poco tiempo. Fotografía / cortesía Fork Catering
INFORMACIÓN COMERCIAL
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tema central WHAT’S HOT
WHAT’S HOT
COLOMBIA
En 2016 el sector horeca colombiano dirige su mirada a las tradiciones y productos nacionales, así como a la alimentación consciente.
Categorías Colombia
Estados Unidos
Innovaciones con sabores, texturas y formas
Helados artesanales / caseros
postres
Proteínas Carnes y mariscos de origen local
Exploración de ingredientes
Plato fuerte
Así lo demostró el estudio de What’s
Hot Colombia, desarrollado por LA BARRA para establecer cuáles son las tendencias culinarias que se imponen en el país. Con el paso del tiempo las tendencias gastronómicas cambian, se adaptan, innovan y se reinventan para ofrecer un nuevo abanico de posibilidades al paladar de todos los comensales del mundo. Una vez más, LA BARRA se encargó de investigar cuáles son las tendencias del sector que están tomando impulso en 2016 en toda Colombia y habló con cuatro expertos nacionales, docentes y directores de las academias Verde Oliva, Gato Dumas, el instituto Mariano Moreno y el programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana para establecer los items de cada categoría. Luego, se realizó una votación entre expertos de gastronomía del país, que fue la que arrojó los resultados del estudio.
Pollo frito
Pesca responsable
Estética atractiva
Salchichas frescas / caseras
Entradas Preparaciones agradables y sabores más sencillos
Comida saludable
Comida para niños Granos ancestrales
Quinoa
Harinas Cervezas artesanales
Bebidas
¿Qué es What’s Hot? La National Restaurant Association, de Estados Unidos, realiza anualmente una encuesta a cientos de chefs miembros de la American Culinary Federation. El objetivo de este ejercicio es conocer las tendencias gastronómicas de ese año en el sector y dar una idea a sus lectores de cómo armar el mejor menú para sus restaurantes. LA BARRA aterriza este concepto a la realidad colombiana y, además de mostrar los resultados obtenidos en el país, hace una comparación de sus tendencias gastronómicas con las resultantes en Estados Unidos para dar un panorama general de cómo se está comportando el sector en ambas naciones.
Bebidas espirituosas artesanales
Ítems inspirados en cocina étnica
Brunch
desayuno Galletas
Panes integrales
panadería Quesos artesanales con técnicas extranjeras
Quesos artesanales
quesos 34
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POSTRES Poco a poco los postres se están tratando de robar el protagonismo de las comidas. Hoy en día las innovaciones con sabores, texturas y formas son las que mandan la parada. Top 4 de tendencias
Innovaciones con sabores, texturas y formas
Heladería
Cupcakes
Paletas
“En el tema de postres, muchas
veces los clientes le dan más valor a la estética que a los valores nutricionales”, así explica el chef Luis Carlos Segura, profesor de Verde Oliva, la preferencia que tienen los comensales colombianos por los postres internacionales, como los cupcakes o los helados, sobre los colombianos. Sin embargo, son las innovaciones con sabores, texturas y formas las que están mandando la parada, pues “es la experiencia de lo que se puede transmitir” la que atrapa a las personas, asegura el chef José María Ajkay, jefe de artes culinarias del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana. Es aquí donde la reinterpretación de los postres nacionales entra en juego, ya que sus técnicas artesanales y sabores únicos ofrecen una gran variedad de opciones para aquellos cocineros que quieren combinar lo tradicional con lo moderno.
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Proteínas Ahora, tanto los cocineros como los comensales se preocupan por saber cuál es su origen para causar un impacto mínimo en el medio ambiente. Top 4 de tendencias
Pesca responsable
Proteínas vegetarianas
Frutos del mar
Cortes tradicionales de res
En la actualidad, la ternera está quedando
atrás y le está dando paso a las proteínas amigables con el medio ambiente como la pesca y los pollos de cría responsable, y las proteínas vegetarianas. Carolina Parra, directora general de Gato Dumas, asegura que esto ocurre porque “la gente es más cuidadosa y responsable con lo que le da a su organismo”.
Platos fuertes La alimentación consciente abarca casi todas las categorías estudiadas por What’s Hot Colombia. Aún así, los platos fuertes ahora son más colombianos que nunca. Top 4 de tendencias
Exploración de ingredientes
Volver a las raíces de la cocina tradicional
Consciencia del origen de los alimentos
Reinterpretación de un plato sin perder lo tradicional
“Estamos volviendo a nuestras raíces. La
cocina tradicional se está mezclando con la de vanguardia”, afirma el chef Luis Carlos Segura. Por esta razón los cocineros están dirigiendo su mirada a los productos nacionales para introducirlos de una manera innovadora y a la vez autóctona en su menú.
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Entradas A la tendencia de la estética en los platos se le suma la de ofrecer porciones más orientadas a los sabores y la calidad, que a resaltar por su tamaño. Su objetivo es generar desde el inicio de la comida una experiencia placentera y positiva. Top 3 de tendencias
Estética atractiva
Porciones más pequeñas
Alimentos frescos y orgánicos
Las entradas de hoy se caracteri-
zan porque “sus sabores, presentación y equilibrio están tan bien pensados que algunas personas pueden preferirlas en vez de los platos fuertes”, señala el chef Daniel Riveros, profesor de gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno. Además, tienen montajes altos y están pensadas para que dos o más personas pasen una experiencia agradable al compartir.
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Comida para niños El menú para niños busca generar una gran recordación y fidelizarlos en el mediano plazo. Por eso, es casi impensable que sus pequeñas porciones sean eliminadas del menú.
La harina de maíz, con la que se hace la tradicional arepa, ahora comparte el trono de las harinas con otras que hace apenas unos años eran totalmente desconocidas para el consumidor colombiano. Top 4 de tendencias
Top 3 de tendencias
Preparaciones agradables y sabores más sencillos
Harinas
Involucrar a los niños en la cocina
Nombres y presentaciones llamativas
Hay dos tendencias que en el país
cuentan con un muy poca popularidad: eliminar el menú de niños del menú general y ofrecerles la misma comida para adultos, no importa si sus porciones son más pequeñas. Para los niños “se están usando preparaciones agradables y sabores más sencillos para conquistar su paladar. La comida chatarra todavía está muy presente, pero eso se puede mejorar”, afirma el chef Daniel Riveros. Lo anterior se puede lograr “al involucrarlos en la cocina con preparaciones simples, pero saludables”, complementa el chef Luis Carlos Segura.
Quinoa
Integrales
De maíz
Chía
“Las personas están buscando más
alimento, pero que sea menos perjudicial”, explica Carolina Parra. Por eso es que, además de las harinas integrales, a la harina de maíz la acompañan la de quinoa y chía, pues sus valores nutricionales son altamente apreciados. Mientras que la chía es rica en fibra y es una fuente natural de omega 3, la quinoa tiene un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E. Asimismo, la harina de arroz y yuca hacen parte de las tendencias que se ven hoy en día en esta categoría de alimentos.
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BEBIDAS Los bares y restaurantes están acostumbrando a su clientela a tener una gran variedad de sabores y bebidas innovadoras que, básicamente, no pueden conseguir en otro lugar. Top 4 de tendencias
Cervezas artesanales
Cocteles con frutas exóticas
Jugos con nuevas mezclas
Smoothies
Los pequeños detalles se imponen en las bebidas
del país. Las cervezas artesanales vienen ganando terreno desde hace varios años por la diversidad de sabores que ofrecen y por su calidad. Adicionalmente, “en Colombia tenemos una gran riqueza en frutas que ofrecen sabores exóticos al paladar”, afirma el chef Luis Carlos Segura. En eso no se equivoca, ya que el país es el noveno proveedor de frutas exóticas en todo el mundo, según Procolombia. Esta enorme variedad de sabores es utilizada por los establecimientos para ofrecer bebidas únicas, que muy difícilmente pueden conseguirse por fuera del país e, incluso, en otros establecimientos. Esto ocurre con los cocteles con frutas exóticas, como el mojito de lulo o el vodka con carambolo, y con los jugos hechos a partir de nuevas mezclas, como la limonada de mango biche o los zumos con arazá o azaí.
El café, para toda la vida Entre las bebidas calientes, el café ocupa un lugar privilegiado en el día a día de los colombianos. De acuerdo con Abel y Diana Calderón, fundadores de Varietale, esto ocurre porque tomar café “genera una conexión entre las personas. Es una pausa del día para compartir o hacer alguna actividad intelectual como leer, dialogar o estudiar. Además, es nuestra bebida por excelencia”.
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DESAYUNOS Lo saludable y lo nacional van de la mano cuando se habla de la primera comida del día. Sin embargo, esta cambia de horario: de las ocho de la mañana, pasó a las diez, once, doce... Top 4 de tendencias
Brunch
Comida frugal
Hacen parte del desayuno, la cena, las onces, los coffee break y hasta de los almuerzos. El pan es un producto infaltable en la dieta colombiana, pero la tendencia de comer saludable ha hecho que cambie un poco su consumo. Top 4 de tendencias
Cereales
Desayunos tradicionales colombianos
¿Quién dijo desayuno? Ahora el
brunch es el que está de moda, no solo tiene un horario más amplio y cómodo tanto para clientes y establecimientos, sino que “te da una variedad mayor a la de los desayunos habituales”, dice el chef José María Ajkay. La comida frugal y los cereales hacen parte de su oferta saludable, balanceada y amigable con todas las edades. Eso sí, los desayunos tradicionales colombianos no dan un paso atrás. Aunque la mayoría de las veces se disfrutan durante los fines de semana, muy pocas personas pueden resistirse a un caldo de costilla, un tamal o un calentado.
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PANADERÍA
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Panes integrales
Panes sin harina de trigo
Baguette
Panes artesanales
“Ahora se está volviendo a lo básico;
todos buscamos que la alimentación sea fuente de energía”, explica Carolina Parra. Los granos, las semillas y la avena son algunos de los ingredientes que están reemplazando al pan blanco. La razón es sencilla: aportan más nutrientes al cuerpo y están menos asociados con el aumento de peso. Por su parte, los panes tradicionales, como el baguette, siguen siendo parte de los favoritos en las mesas colombianas. Incluso, muchas veces son preferidos sobre los panes nacionales a base de queso, como el pandebono o la almojábana.
tema central
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WHAT’S HOT tema central
QUESOS El queso es un gran acompañante en la comida de los colombianos. De hecho, el mercado ha crecido más de 10% en los dos últimos años, superando al de las leches procesadas.
El consumo de queso repre-
senta el 20% de las ventas del mercado lácteo en el país. Se consume al desayuno, como acompañante de salsas y ensaladas al almuerzo, y para emparedados en la cena. A eso se le suma la tendencia de
1
merendar con alguna clase de queso como medida saludable. Esto sin mencionar que la Navidad en Colombia es una época de queso, no en vano para esa temporada las ventas de este producto suben hasta en 8%.
Quesos artesanales con técnicas extranjeras
2
Para Andreu en esta categoría toman fuerza los quesos hechos de manera artesanal. “El propósito no es copiar quesos extranjeros, el mercado se mueve a realizar quesos auténticos y únicos mediante el trabajo de la leche cruda. Este tipo de quesos hacen parte de la carta de muchos restaurantes.
Cuajadas
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Quesos para untar
Esta clase de queso pertenece a la categoría de los frescos no ácidos. Son de contextura blanda, no necesitan maduración y generalmente acompañan el desayuno de los colombianos. Por lo menos 12 marcas en Colombia mueven este mercado, siendo la cuajada uno de los que productos de la línea de los quesos que más tradición tiene en la mesa de los colombianos.
Son quesos especiales que pueden tardar de tres semanas hasta un año en ser curados. “Este tipo de quesos se comercializa principalmente a través de restaurantes -cocina europea y fusión- y en una pequeña proporción directamente al consumidor por domicilio”, asegura Santiago Andreu, experto en quesos.
Quesos propios (no importados) frescos
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3
Queso Paipa
El queso Paipa es un producto artesanal, por lo que su participación en el mercado es muy pequeña. Tiene un posicionamiento extraordinario a nivel nacional, ya que su producción legal, según resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio, solo se puede hacer en dos zonas de Boyacá (Paipa y Sotaquirá), lo que lo convierte en un producto exclusivo y emblemático.
Este tipo de quesos pueden ser elaborados con leche entera o semidescremada, con adición de crema. Llegan a la mesa para acompañar panes, tostadas y dips, entre otros. Poco a poco ha ido ganando adeptos en la mesa, y desplazando lentamente la margarina y la mantequilla del desayuno. El año pasado incrementaron sus ventas en 5%. Para muchos, estos quesos son una manera rica y diferente de consumir el producto.
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PORTADA DUNKIN' DONUTS
s t u n o d ' n i k n u d s a id b e b s la a a t s e u le ap
Tras 33 años en el mercado colombiano desarrollando donas como principal oferta de producto, Dunkin' Donuts mira hacia el futuro con la apertura de nuevos canales de consumo dentro del segmento de las comidas rápidas.
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DUNKIN' DONUTS PORTADA
Desde los años 80, las donas
se corre el riesgo de perder identidad”, agrega el gerente de Operaciones. Si bien desde hace tres años la empresa volcó su interés a las bebidas de café, en Estados Unidos donde se encuentra su casa matriz se empezó hace siete años con ese mismo propósito, y hoy por hoy la oferta se fundamenta en esta categoría de producto. A la par con el café, las bebidas a base de frutas y los jugos se han convertido en un complemento del portafolio. Las nuevas generaciones, los Millenials, han modificado sus hábitos alimenticios orientados a productos de fácil consumo y que puedan ingerirse de modo informal. Además, en los jóvenes se está viendo una tendencia a experimentar con las bebidas frías y a base de ingredientes naturales.
se convirtieron en un objeto de deseo para el consumidor colombiano: un pan frito relleno y glaseado único. Aunque en Estados Unidos, de donde es originaria la receta, es un producto para consumo diario, en nuestro país se percibe como un pasabocas que no solamente satisface un gusto personal, sino que también se puede obsequiar, y fue con esta promesa de valor como Dunkin' Donuts conquistó a Colombia. Sin embargo, después de 33 años en el mercado, esta franquicia traída al país por Miguel Merino y su hermana Yolanda, ha empezado a renovar su portafolio de productos trascendiendo la venta de donas para llegar a la de bebidas frías y calientes.“El énfasis hacia el futuro está siendo enfocado hacia las bebidas, especialmente a base de café espresso, tanto calientes como frías”, manifiesta Mauricio Gómez, gerente de Operaciones de Dunkin' Donuts.
Diversificar es LA clave
El gerente de Operaciones de Dunkin' Donuts reconoce que el reto más grande, sin desconocer la importancia de las donas, es consolidarse en bebidas; y parte de la estrategia de la empresa es complementarlas con sándwiches y alimentos ligeros de consumo al paso. “Queremos llenar los diferentes momentos de consumo del día. Las donas en Colombia se consumen principalmente a las medias nueves y a las onces, pero quedaban momentos desatendidos como la hora del desayuno o el almuerzo, presentándose un desperdicio de nuestras instalaciones”, comenta.
A LA PAR CON EL CAFÉ, LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y LOS JUGOS SE HAN CONVERTIDO EN UN COMPLEMENTO DEL PORTAFOLIO, YA QUE LAS NUEVAS GENERACIONES, LOS MILLENIALS, HAN MODIFICADO SUS HÁBITOS ALIMENTICIOS ORIENTADOS A PRODUCTOS DE FÁCIL CONSUMO. En la actualidad, la caficultura colombiana valora mucho más el origen específico del suelo donde se cultiva. Hablar de cafés especiales ya no es novedad y Dunkin' Donuts lo sabe. Por esta razón, Gómez resalta que el café que se toma en sus tiendas es único en su mezcla, en tostión, sabor, calidad y utilizando 100% variedad arábica, una característica exclusiva de los establecimientos en Colombia, pues en otros países la marca ha incursionado con cafés de diferentes orígenes como Brasil, y en el campo de los “saborizados”, que – en su opinión - todavía el paladar colombiano no está dispuesto a aceptar. “También tenemos café para llevar por libras, pero no se le ha hecho mucha fuerza comercial. Es una labor que además se debe hacer con mucho cuidado para que en la casa, a falta de una preparación correcta, no se pierdan los atributos que el consumidor encuentra en nuestras barras de café. Pensamos que al vender café por libras, a través de otros canales de distribución,
Fotografía / cortesía Dunkin' Donuts
La venta de bebidas de café representan el
15% de las
VENTAS totales de la empresa.
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PORTADA DUNKIN' DONUTS
Por esta razón, están desarrollando una particular línea de sándwiches, aprovechando además los insumos propios de la operación como donas y croissants, para ofrecer una alternativa de almuerzo o desayuno. Un esfuerzo que ha sido bien percibido por el consumidor, ya que no solo han aumentado las ventas sino que actualmente esta categoría representa el 10% de las ventas totales de la empresa, de las cuales 65% son donas, 15% son bebidas de café y 10% por otras bebidas frías, como gaseosas o productos lácteos.
No es un secreto que la tendencia para las cadenas de comidas rápidas es la diversificación del portafolio y la incorporación de productos locales. Para Mauricio Gómez de Dunkin' Donuts, “especialmente la gente en Colombia nunca va a olvidar sus raíces, puede que en un momento dado se viera relevante a un producto extranjero como las donas, pero el hecho de que se consuma no quiere decir que se olvide la arepa, por ejemplo”. La clave está en saber evolucionar con el consumidor y adaptarse, más cuando el concepto de producto único está dejando de ser tan importante. Con 175 establecimientos, para las directivas de Dunkin' Donuts es claro que en el futuro próximo el reto es fortalecerse: más que en la apertura de nuevas tiendas, en la remodelación de sus instalaciones, la adecuación de equipos y el desarrollo de nuevos productos. Un futuro que miran con asombro y expectativa, y con la cualidad de ser flexibles al cambio.
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VALLE DEL CAUCA regiones
Fotografía / Cortesía Alcaldía de Cali
CALI,
FUTURO POLO GASTRONÓMICO Cali es una ciudad que en los últimos seis años ha tenido un nuevo despertar gastronómico, configurándose, tanto la ciudad como la región del Valle del Cauca, como polos de desarrollo para el sector de la restauración.
“Al comienzo éramos muy
pocos, en 1999 no había más de seis restaurantes. Hacia 2010 vuelve Cali a florecer y surgen nuevos proyectos, eso hizo que hubiera un cambio en la gastronomía de la ciudad”, comenta Martha Izquierdo, chef-propietaria de Azul Restaurante. Hoy el caleño tiene más opciones para salir a comer: desde cocina internacional, pasando por propuestas de autor, hasta los más típicos platos de la cocina vallecaucana y del Pacífico, una mezcla de sabores que principalmente se han establecido mediante formatos casuales, pues con el paso del tiempo se han ido perdiendo esos conceptos un poco más “acartonados”. De acuerdo con Invest Pacific, la capital del Valle del Cauca cuenta actualmente con 400 restaurantes, con un crecimiento no tan formal de la restauración ya que, como afirma Izquierdo, “la Alcaldía no permite el uso del suelo para montaje de restaurantes en muchos sectores de la ciudad, restringiéndolos a zonas gastronómicas de carácter mixto”.
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regiones VALLE DEL CAUCA
Fotografía / Cortesía Platillos Voladores
Entre estas zonas se destacan principalmente cinco: Granada, la de mayor trayectoria de la ciudad; Centenario, el pequeño rincón gastronómico de Cali; El Peñón, con una propuesta joven de restauración casual; San Antonio, cuya ubicación tradicional y arquitectura antigua lo han convertido en uno de los más atractivos, y Ciudad Jardín, el “nuevo niño” de la gastronomía caleña.
Hoy el caleño tiene más opciones para salir a comer: desde cocina internacional, pasando por propuestas de autor, hasta los más típicos platos de la cocina vallecaucana y del Pacífico.
Seduciendo al paladar local
En la actualidad, Cali tiene alrededor de
400 restaurantes en todo su territorio.
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De acuerdo con la chef Catalina Vélez, en esta ciudad se han vivido épocas difíciles. “Los que hemos sobrevivido ha sido porque queremos seguir estando en la ciudad, porque creemos en Cali, en el potencial y en la capacidad de convertirse en una capital turística y gastronómica en el futuro cercano”. Ella, propietaria de Kiva, Cocina de Origen, señala que la mayoría de los caleños son de
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costumbres arraigadas a unos gustos muy particulares. Por ejemplo, comen en abundancia, les gusta ver la mesa llena, son de paladares explosivos al estar acostumbrados a sabores fuertes y les cuesta entender que haya una comida minimalista en el plato. “Para mí Cali siempre ha sido un reto”, agrega. Estas características han hecho que tanto la propuesta de Catalina como la de Martha sean vistas como exóticas. “A finales de los 90, yo fui el “patito feo”, al tener una propuesta mediterránea con sabores del norte de África y de la India. No soy tan radical, sino que he "platanizado" estos sabores para que poco a poco el comensal se vaya adaptando”, comenta la Chef de Azul Restaurante. Aunque el restaurante continúa viéndose como un espacio de celebración, reservado para las fechas importantes, poco a poco, y sobre todo los fines de semana, se ha ido incorporando la necesidad de salir a comer fuera de casa. Con este panorama, la mayoría de los restaurantes cumplen sus metas mensuales de ventas casi que con la ocupación de tres días a la semana, una situación que complica la operación, pues los costos y los gastos son de todos los días. Dice Catalina Vélez: “El manejo de los costos no es muy distinto al de una ciudad más grande, al menos no en arrendamientos. Sin embargo, la mano de obra al ser menos cualificada sí vale menos para el restaurador. La razón es que quien estudia en Cali quiere trabajar en Bogotá
VALLE DEL CAUCA regiones
y el talento migra, entonces la ciudad se queda con pocos profesionales”. No obstante, Cali sigue siendo atractiva para la inversión extranjera de cadenas de comidas rápidas y para algunos pequeños y medianos empresarios de la restauración. Martha Izquierdo afirma que “la provincia no tiene un mercado tan amplio para hacer grandes inversiones, pero los costos para iniciar una operación son mínimos y en la medida que se va posicionando el establecimiento se va mejorando su estructura”.
Cali sigue siendo atractiva para la inversión extranjera de cadenas de comidas rápidas y para algunos pequeños y medianos empresarios de la restauración.
Los centros comerciales también se han convertido en una opción, pues para muchos es muy difícil sostener un restaurante en Cali y buscan la alternativa de una propuesta más rápida, que no tiene los costos de ser “a manteles”. Otros restauradores lo ven como una posibilidad de diversificar su negocio.
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regiones VALLE DEL CAUCA
Cali
EN CIFRAS
Restaurantes en Cali: 400
ZONAS GASTRONÓMICAS
RUTAS GASTRONÓMICAS DEL VALLE Los sabores tradicionales de la gastronomía vallecaucana tienen su epicentro en dos rutas gastronómicas:
Granada Valor arrendamientos: 4-5 millones de pesos
CENTENARIO Valor arrendamientos: 3–4 millones de pesos
CALI
EL PEÑÓN
Destino Paraíso: ruta gastronómica que incluye los municipios de Buga, Guacarí, Ginebra, El Cerrito y Palmira, visitada por la oferta de platos típicos ganadores de concursos nacionales de gastronomía.
Valor arrendamientos: 8–9 millones de pesos
SAN ANTONIO Valor arrendamientos: 2–3 millones de pesos
CIUDAD JARDÍN Valor arrendamientos: 8–9 millones de pesos
PROMEDIO DE GASTOS EN LOS RESTAURANTES
INSUMOS Y MERCANCÍA
20%
Los Sabores de María: ruta gastronómica en torno a la Hacienda El Paraíso, en el municipio de El Cerrito.
¿QUÉ ESTÁ PEGANDO?
30%
¿QUÉ NO PEGA?
Cocina de vanguardia. Cocina típica
Cocina italiana
GASTOS OPERATIVOS
PERSONAL
15%
Cocina americana
Heladerías y paleterías artesanales
Propuestas desconocidas o de difícil comprensión.
Fuentes: Chefs Martha Izquierdo, Catalina Vélez, Invest Pacific.
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opinión
¿Cómo innovar y mejorar si no OYE
a quienes escuchan a sus clientes? Por rodrigo Ferro Ruiz Gerente de Planeación de AZUL Innovación & Crecimiento Empresarial.
No hay un negocio/empresa
en el que la famosa frase “el que tiene tienda, ¡que la atienda!” se cumpla tan cabalmente como en un restaurante. Desde muy temprano hay que preparar toda la logística para atender a los clientes. Cada detalle debe ser cuidado con rigor, no sólo porque es un sector muy competido, sino porque los clientes son, por naturaleza, exigentes. Es obvio: ¿no lo sería usted con algo que come? Aspectos como la limpieza, el orden, la agilidad en el servicio, la asertividad en el mismo, la amabilidad en las respuestas y los valores agregados que generen efecto ¡wao!, son temas a considerar cuando de un restaurante se trata. El restaurante es un tren que no se detiene. Todo el tiempo está en actividad y se debe corregir sobre la marcha (o al menos eso se considera habitualmente). Si le preguntaran cuál es la clave para el éxito de su restaurante, ¿qué respondería? El tema de la innovación está de moda en Colombia aunque muchos aún ni siquiera entiendan qué significa o cómo empezar a trabajarla. ¿Cree usted que la innovación es clave para que su restaurante se destaque de los demás? Coincidimos. Pero alcanzar niveles de innovación como el de la cocina molecular no es un proceso que surja en poco tiempo y mucho menos sin la determinación de asumir los riesgos que ello implica. Primer punto: asumir riesgos. En un negocio en donde el control de los detalles es clave, encontrar gerentes dispuestos a hacerlo es muy difícil. En nuestra experiencia, el miedo a lo desconocido, a lo que pueda pasar, es más fuerte en esta industria.
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Segundo punto: cómo diferenciarse si la estructura organizacional es generalmente piramidal y jerárquica. Todas las personas que trabajan en un restaurante son importantes, pero unas se creen más importantes que otras. Ojo. La clave en esta frase es “se creen”. ¿De qué sirve que el cocinero sea bueno si la comida llega fría a la mesa? ¿De qué sirve que quien atiende a los clientes se esmere si la comida no es buena? ¿De qué sirven los dos anteriores si quien cobra lo hace de manera displicente o sin pasión por lo que hace? Llegamos entonces a uno de los principales problemas de cualquier restaurante: la rotación de personal. Es evidente que la gente rota no solamente porque la administración esté haciendo algo mal, pero sin duda rota porque no se hace todo bien.
Alcanzar niveles de innovación como el de la cocina molecular no es un proceso que surja en poco tiempo. Siendo un trabajo tan comprometido en términos de atención y tiempo, es evidente que no queda mucho tiempo para escuchar a los empleados. Y he ahí el gran error de por qué se innova poco. ¿Cómo innovar y mejorar si la administración no escucha a quienes oyen a sus clientes? Por muy bueno que sea un administrador/ gerente de punto, es imposible que se dé cuenta de todos los detalles en relación con los comensales. Es por esto que el trabajo en equipo es la cuota inicial de un restaurante innovador.
opinión
EL ENTRENAMIENTO COMIENZA POR CASA Por Yudex Namen Director General de Yas Constructor de Marca
Ya hace más de un año que
escribí sobre si es mejor entrenar o capacitar. En la actualidad lo que se requiere es entrenar, esto se hace con el ejemplo, y el mejor ejemplo -y el más antiguo y conocido por todos- fue cuando Jesús lavó los pies de sus discípulos, pero en esos versículos me impactaron tres acciones: se levantó, se quitó y se ató una toalla a la cintura. En toda empresa de catering se requiere tener procesos, guías y, sobre todo, servicio. Al conectar cada uno de estos pasos estaremos dando una imagen favorable o sencillamente no tendremos una segunda oportunidad. Por eso esas tres acciones me impactaron, ya que si las ponemos en secuencia tendremos el mejor entrenamiento que podamos dar a nuestro staff a la hora de enseñarles y capacitarlos para cualquier clase de evento que debamos atender. Como líder de un grupo de meseros, cocineros y barman, ese líder se debe levantar tomando el control de toda la operación, sabe con qué recursos cuenta y qué personal poner en cada área del evento y tiene claro los tiempos. Con este ejemplo está demostrando que tiene conocimiento, bases sólidas en los temas relacionados con la operación y le da confianza a su equipo de trabajo. Se quita toda camiseta o plaqueta que lo hace ser más que su equipo en cuanto a cargo se refiere, esto en otras palabras es que no se
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aferra a esa posición, sino que se pone al mismo nivel de su grupo de trabajo, transmitiéndoles pasión, amor e igualdad al momento de atender el evento. Al atarse una toalla, este líder limpia, seca, organiza y pone la cara ante cualquier situación que no espera, cuando las cosas no salen como se planearon y es necesario dar solución y respuesta a un cliente por algún error. Es tomar los problemas y enfrentarlos como propios, dando a su equipo de trabajo cobertura, protección y respaldo.
Si ponemos estas tres acciones en secuencia tendremos el mejor entrenamiento que podamos dar a nuestro staff. Cuando un hombre o mujer decide ingresar al sector de la restauración, y en especial al sector del catering - que es sinónimo de servicio-, va establecer sus lineamientos según la imagen y comportamiento de ese primer líder al cual fue entregado, de ahí se establece como primer paso que el entrenamiento comienza por casa, por los dueños, socios y gerencias. De esta manera se garantiza que todo el personal se levante, se quite y se ate a una visión, a una meta común.
ESPECIAL MAQUINARIA
Robotina,
En la cocina La tecnología de hoy permite que no sea necesario improvisar en temas de calidad. La exactitud, el mejor beneficio de las máquinas. Fotografía / Cortesía Eurocucina
Las cocinas artesanales han
pasado a un segundo plano para darle espacio a lugares impregnados de tecnología y mucha eficiencia. Ahorro, calidad y comodidad son algunas de las ventajas que importantes cadenas de
restaurantes están teniendo en cuenta a la hora de apostarle a nueva maquinaria para la cocina. La inversión puede ser alta, pero el beneficio también. Y más si se tiene en cuenta que las normas que vigilan el sector exigen, cada vez
MAQUINARIA ESPECIAL
más, estándares altos de calidad a la hora de manipular alimentos y utensilios de cocina. Por eso, LA BARRA traspasó los muros del comedor y se internó en algunas cocinas para conocer cómo se manejan estos procesos en importantes establecimientos. También consultó a expertos proveedores, quienes contaron cuáles son los últimos avances en el tema.
buye de manera uniforme en su interior el aire caliente. Por su parte, el ajuste al vapor utiliza las propiedades de la cocción en seco de cuando el agua se calienta a 100°centígrados, es decir, sin sacrificar la humedad, el vapor rodea al producto a temperaturas muy altas. Los hornos combi combinan estas dos fuerzas, que permiten un producto más jugoso y menos desperdicio de este en el proceso. Lo anterior significa no solo obtener una alta calidad del producto, sino también ahorrar costos con los alimentos, ya que, por ejemplo, la contracción de las proteínas se reduce a la mitad.
AHORRO
Fotografía / Cortesía Rational
Esta tecnología logra reducir hasta 20% la pérdida de peso de carnes, esto quiere decir que el restaurante podrá sacar más porciones. Además, ocupa menos espacio y la supervisión es menor. “La calidad es la mejor, y como el tiempo se reduce a más de la mitad, los pedidos salen más rápido y los comensales siempre quedarán muy a gusto con esto”, explica Mateo Duque, propietario del Grupo Balthazar Restaurantes.
APUÉSTELE A HORNOS COMBINADOS
Un horno combinado permite una doble cocción porque logra reunir la circulación de aire caliente con la generación de vapor, esto permite una mayor versatilidad en la producción de una cocina. En este tipo de hornos es posible controlar los principales parámetros usados para preparar los alimentos, es decir, temperatura de la cámara, tiempo de cocción o temperatura interna del producto, clima o ambiente ideal de la cámara (que puede ser húmedo, seco o combinado). “Este control digital permite grandes ventajas frente a la cocción tradicional, tales como ahorro de costos en pérdidas de materia prima (mermas), tiempos, organización de los menús y resultado final de la preparación”, señala el chef corporativo de Javar, Francisco Pinzón.
UNIÓN DE FUERZAS
De acuerdo la página especializada ProChef, los hornos combinados cuentan con tres ajustes principales que son convección, vapor y combi, la combinación de los dos primeros. Para tener una cocción más uniforme y reducir el tiempo utilizado, los hornos de convección tiene un ventilador interno que distri-
TENGA EN CUENTA No se trata de cambiar por cambiar. Antes de elegir este tipo de hornos también se debe tener en cuenta las recomendaciones que nos entrega el chef Juan Camilo Sánchez, del restaurante La Boucherie: “Los hornos combinados son una excelente opción para cocinas modernas, aunque por el lado de la electricidad y el consumo siempre tienden a consumir bastante. Además, representan una inversión importante y son de mucho cuidado, ya que si no cuentan con una limpieza diaria con productos especiales, se pueden dañar”.
VENTAJAS DEL HORNO
Mejores condiciones de trabajo Control de temperatura y tiempo Ahorros en materia prima Producción anticipada Estandarización Versatilidad Mejor planificación Alimentos más sanos En algunos equipos se pueden cocinar varios alimentos al mismo tiempo sin que se transfiera el sabor Como los alimentos retienen más jugos, hay menos desperdicio del producto y se conservan mejor las propiedades nutricionales Tiempos para recetas pueden ser personalizados a gustos del consumidor Los alimentos se cocinan entre 10% y 15% más rápido La contracción de proteínas es 50% menor.
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ESPECIAL MAQUINARIA
NOVEDADES PARA LA COCINA Parrilla tornado Pallomaro incentiva su línea de cocción nacional, conformada por estufas industriales, planchas asadoras y parrillas. Son equipos robustos, con diseños ergonómicos y fabricados en acero inoxidable, con tecnología de punta que reduce los procesos hasta en 30%.
Hornos de brasa Javar lanzará una línea de hornos, donde se pueden hornear y cocinar todo tipo de alimentos con sabor a barbacoa. “Es un horno de brasa, la combinación perfecta entre una barbacoa y un horno, fundiéndose en una máquina sencilla”, explicaron los voceros de la marca. No necesitan ninguna conexión eléctrica o de gas, ahorra hasta 40% de carbón en comparación a las parrillas tradicionales y se cocina 35% más rápido.
MAQUINARIA ESPECIAL
Entonces,
¿lavado mecánico?
Encontramos pocos defensores del lavado manual por considerarlo un proceso artesanal que, además de devengar un alto consumo de agua, va en contravía de la idea de optimizar procesos en la cocina. Fotografía / Cortesía Eurocucina
“Para mí el lavado manual
está mandado a recoger. El lavado mecánico es perfecto, lava con agua caliente, a buena temperatura y eso ayuda a la descontaminación de la loza. Es más rápido, hay un menor rompimiento de todo el menaje y, por consiguiente, hay más rentabilidad por ahorro de dinero y de tiempo. Manualmente el rompimiento es incalculable y las horas hombre de tener una persona afectan en gran medida el PYG del restaurante”, señala Mateo Duque, propietario del Grupo Balthazar Restaurantes.
Lo que viene
SUS VENTAJAS Evita que la vajilla se rompa Permite un uso adecuado y eficiente de detergentes Se incluye el proceso de desinfección y secado de platos El ahorro del agua es hasta de 30%, más o menos 2.5 litros por pieza Mejora condiciones de trabajo de los colaboradores Hay menos fricción entre platos, lo que evita deterioro Mantiene el brillo de la porcelana y el cristal
Pallomaro ofrece un portafolio de lavavajillas para todas las necesidades y capacidades, que asegura la desinfección por medio de acción térmica de 90 grados. Algunas de sus máquinas ofrecen un lavado de hasta 3.000 piezas por hora.
La versión de EuroCucina 2016, exhibición internacional de mobiliario para la cocina creada en 1974, trajo varias sorpresas para sus asistentes por la avanzada tecnología mostrada en Technology For The Kitchen, un evento paralelo dedicado únicamente a la tecnología. El gasto y consumo de agua es uno de los puntos más importantes para la maquinaria ecoamigable. Por esa razón, Kitchen Aid mostró un sistema que tapa el lavaplatos con una superficie igual a la del mesón para aprovechar al máximo el espacio en la cocina. Además, las aplicaciones para la cocina se volverán más sofisticadas. Las empresas vienen desarrollando equipos inteligentes que podrán sincronizarse con el teléfono celular y las tabletas, lo que significa que podrán ser controlados desde estos. La maquinaria de lavado mecánico se impondrá en este tipo de tecnología desde este año para que el lavado sea aún más fácil y eficiente para el sector restaurador.
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ESPECIAL MAQUINARIA
CLASIFICAR
Y EMPACAR
Hacer más eficiente el proceso de almacenamiento de comida no es una tarea fácil, pues manipular y conservar alimentos necesita una serie de requisitos para no comprometer la calidad del producto.
Por eso, el empaque al vacío se
ha convertido en una manera casi que imprescindible en las cocinas modernas, ya que este garantiza procesos más eficientes a la hora de almacenar. “En el proceso de almacenamiento lo primero es clasificar, de acuerdo al proceso de cocción empacar idealmente al vacío, bien sea en bolsa, azafate con válvula o atmósfera modificada, rotular y refrigerar o congelar. Siempre teniendo en cuenta las normas para la rotación de entrada y salida”, explica Francisco Pinzón, chef corporativo de Javar.
¿Por qué al vacío?
Mantiene el color de los alimentos Reduce espacio de almacenamiento Es más seguro Se mantienen las aromas Mejora la textura Alarga la vida útil
Existen diferentes clases de máquinas que incorporan esta tecnología, principalmente aquellas de vacío con extracción de aire por medio de una bomba (corazón de la máquina) y con atmósfera modificada, que con una mezcla de gases inertes permite conservar alimentos delicados que no resisten el empaque por extracción. “Son utilizadas principalmente para vegetales y preparaciones finales como emparedados o postres”, agrega Pinzón.
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MAQUINARIA ESPECIAL
BAJO CERO Cuando se habla de almacenamiento de los alimentos, necesariamente se debe revisar la importancia de la cadena de frío para su preparación.
Este tema es crucial por
aspectos de calidad, pero principalmente por la seguridad de los consumidores finales, ya que un descuido podría significar servir alimentos no aptos para el consumo humano. “Para bien del gremio cada vez más organizaciones están implementando sus reportes HACCP/APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para mantenernos al día y vigilados en este sentido”, asegura Juan Camilo Sánchez, chef de la Boucherie.
Para realizar un correcto almacenamiento, los expertos recomiendan evaluar muy bien los conceptos de ultra congelación
Para realizar un correcto almacenamiento, los expertos recomiendan evaluar muy bien los conceptos de ultra congelación. Disponer las porciones precocinadas, dejar todo listo y empacar al vacío en una temperatura controlada de 0 a 5 grados, donde los alimentos pueden durar máximo 10 días sin ningún cambio grave dentro de su composición. Si se quiere alargar la vida útil de una manera más extensa se habla de un proceso donde se baja más la temperatura, el producto se enfría siguiendo unos parámetros de tiempos específicos, y así el alimento puede permanecer hasta un mes en refrigeración.
¿Qué equipos utilizar?
Enfriadores rápidos, refrigeradores y congeladores de última generación, ya que la regula-
ción actual exige un gran ahorro y eficiencia en el uso de la energía de dichos equipos, así como transporte refrigerado si hay que enviar a un destino final remoto de la zona de producción.
¿Cómo hacer un adecuado almacenamiento en frío?
Se debe tener en cuenta el tipo de producto, la ubicación geográfica de la locación (altura o piso térmico), la temperatura de conservación (refrigerado 3° C - congelado -18° C) y volúmenes de producto. De acuerdo con estos aspectos, se escogen las potencias de los equipos necesarios.
Tres técnicas de almacenamiento Los siguientes son consejos que José Holmes Londoño, administrador de la Cervecería, entrega para clasificar y empacar alimento: A. Para hacer más eficiente el proceso de almacenamiento de comidas, es importante el aprovechamiento de tiempos muertos para el proceso del mise en place, ya sea en cocciones al básico o en abatimientos. B. Para anticipar los procesos de producción se recomienda planear la producción involucrando a todo el equipo de trabajo rotando y rotulando los productos ya preparados, como cortes de cárnicos, sopas, bases y salsas, etc. C. No olvide que para un adecuado almacenamiento en frío es importante contar con abatidores, neveras, congeladores y cuartos de almacenamiento fríos.
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ESPECIAL MAQUINARIA
Tips para conservar los alimentos Contar con una excelente nevera. Tener en cuenta la temperatura de la cocina, porque la nevera se abre y se cierra. Controlar el ingreso a los cuartos fríos, porque cuando la puerta se abre la temperatura baja. Cada alimento necesita una temperatura diferente, por ejemplo las carnes necesitan de una temperatura más fría (1 grado máximo), los vegetales entre 5 a 7, mientras los pescados deben estar casi que bajo cero. Se puede dejar un termómetro en la nevera para controlar la temperatura. También son útiles los tomadores de temperatura digital que se ubican en las paredes del cuarto frío. Es vital una buena limpieza de las neveras y los motores para que la preservación de la cadena de frío funcione en los alimentos.
“Es importante que desde que el alimento se recibe en el establecimiento, se debe controlar la temperatura para asegurarse de que haya venido de un lugar refrigerado. Las carnes, por ejemplo, tienen que venir refrigeradas de 0 a 5 grados, de lo contrario está incurriendo en una pérdida de control dentro de la cadena de frío, que puede resultar en una contaminación grande, porque cambió la temperatura y las bacterias se pueden reproducir. Hay que ser muy juiciosos al llenar los formatos de ingreso, dando toda la información y la temperatura que traía”, explica Sánchez.
¿Cómo ser más eficientes a la hora de almacenar?
Lo más recomendable es tener neveras de gran capacidad que puedan tener una temperatura de 0 a 5 grados para varios tipos de elementos. La comida que tiende a maltratarse rápidamente debe estar empacada al vacío dónde se pueda omitir el oxígeno entre empaque y producto.
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food safety informe
PASIÓN POR LA CALIDAD
Regresa Food Safety y, en esta ocasión, LA BARRA invita a todos sus participantes a generar una cultura de pasión por la calidad y la responsabilidad en el restaurante, mediante casos de éxito narrados por referentes de cada área.
El 19 y 20 de mayo tendrá
lugar Food Safety, uno de los eventos académicos líderes en Colombia sobre inocuidad y calidad en la industria de alimentos. Allí se darán cita expertos de diversas áreas que compartirán con los asistentes aquellas experiencias que les han demostrado que la pasión por la calidad es esencial en el mundo restaurador.
Los siguientes personajes serán los protagonistas de la agenda académica que en su séptima versión destacará los sabores ancestrales, los productos tradicionales, la pesca sostenible, los insumos nacionales y las tendencias saludables como parte fundamental de la cultura gastronómica actual en el país.
Álex Quessep Chef de Zaitún
PaulaChef Silva Wiswell de Hippie
Leonor Espinosa Chef de Leo Cocina y Cava
Es un cocinero que cuenta historias a través de su cocina, en la cual narra el mestizaje del Caribe colombiano. Sus sabores sustentan su nacionalidad colombiana, que se define a partir de la llegada de los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos. Propietario de los restaurantes Zaitún en Barranquilla, Sincelejo y Bogotá. Ha realizado investigaciones culinarias sobre la influencia de la cocina árabe en la del Caribe. Conferencia: Cómo exaltar la cocina tradicional
Nació y se crió en medio de fogones en Cali. Fue chef de su primer restaurante Khemia, precursora de la cocina molecular en el país. En los últimos años ha trabajado como creadora de menús, asesora gastronómica y continúa con una empresa de catering que tiene desde hace ocho años. Ahora Paula nos muestra su historia de vida, su crecimiento profesional y espiritual en Hippie, su restaurante en Bogotá. Conferencia: Alimentación consciente, más que una tendencia
Chef de los restaurantes Misia y Leo Cocina y Cava, donde rinde culto a las tradiciones gastronómicas de la cultura de Colombia. Se adentró en las comunidades colombianas a travez de la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas, así conoció preparaciones e ingredientes tradicionales de Colombia. Leo Cocina y Cava es considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por The 50 Best. Conferencia: Integrando al menú la tradición de las abuelas
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INFORME food safety
Juan Manuel Martínez Fundador de El Club del Pan
Empresario fundador de elclubdelpan.com, gerente de la Organización MAS y socio fundador de Artesa Panadería. Administrador de Empresas con especialización en Mercadeo Estratégico, estudioso de temas relacionados con empresa, alimentos, molinería y panadería. Su libro Pan, Sabor y Tradición fue premiado por el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de panadería. Fue el primer maestro panadero latinoamericano en ser invitado a dictar clase en “Wheatstalk 2012”, evento de panadería artesanal. Conferencia: Pan, arte, tradición y salud
Alejandro Cuellar Chef
Ingresó en el escenario de la gastronomía colombiana con tendencias vanguardistas y sabores autóctonos. Su pasión por la música, la fotografía y su actitud investigativa, le ha agregado a su cocina ingredientes sui géneris con las más novedosas técnicas culinarias. Ha sido chef ejecutivo de festivales como el Bogotá Wine and Food Festival y la Feria de Gastronomía de Bogotá. Actualmente se especializa en cocina silvestre y, de la mano de la botánica, ha descubierto nuevos productos y sabores que él mismo produce en su huerta Santa Beatriz. Conferencia: Nuestra tierra, la mejor despensa
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food safety INFORME
Ramiro Parias Publicista con maestría en
marketing digital y comercio electrónico
Consultor en Internet 2.0, eMarketing, eBusiness, eCommerce y Social Media. Director general de Rampa Marketing Digital, agencia de estrategias de marketing digital, certificada por Google Partner. Gestor de radiodigitalamerica.com, portal y emisora web, dedicados a la difusión de la cultura digital. Ha desarrollado exitosos proyectos de consultoría para negocios web, basados en la aplicación de estrategias digitales, con énfasis en administración web, Conferencia: Ups... #SoyTendenciaSinQuerer
Luis Carlos Segura
Chef
Docente y jefe de investigación de cocina colombiana en la academia Verde Oliva. Se ha desempeñado como defensor de la cocina ancestral, recuperando saberes y sabores a través de los portadores del conocimiento, haciendo visitas de campo, entrevistas y cultivando. Es propietario de la granja El Patrimonial, donde desarrolla un programa de recuperación de semillas ancestrales y técnicas de cocción indígenas. Conferencia: Nuestra tierra, la mejor despensa
María Camila García Chef de Bastimento María Camila García nació en Bogotá y creció en Villavicencio. Estudió Mercadeo y publicidad y luego cocina en Gato Dumas Colegio de Cocineros en Bogotá. Propietaria y chef desde hace siete años del restaurante Bastimento, en Villavicencio, que se ha destacado por resaltar la cocina de los Llanos Orientales, usando ingredientes de la región como pescados de río, yuca, arroz, cuajada y plátano. Conferencia: Pesca fresca y sostenible
Victoria Ramírez G. Miembro Comité Técnico Aglaia Consultores
Ingeniera de Alimentos, especialista en Gerencia de Mercadeo. Con más de 20 años de experiencia en el sector alimentos, en montaje de establecimientos y puesta en marcha de operaciones de producción y servicio de alimentación. Amplia trayectoria en formación de personal manipulador de alimentos, asesoría en temas de estandarización de procesos productivos y formulación de saneamiento ambiental. Conferencia: Pasos indispensables para diagnosticar sus BPM
Michelle Morales
Consultora para restaurantes y bares
Economista especializada en Finanzas Internacionales y sommelier profesional. Consultora para restaurantes, especializada en montaje de nuevos proyectos y estrategias de competitividad. Columnista de la revista LA BARRA y co-escritora del Manual de Montaje para Restaurantes Volumen 2, en el que desarrolló los temas de conceptualización de negocios y gerencia operativa y administrativa después de la apertura del establecimiento. Conferencia: Despierta la pasión por la calidad
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INFORME food safety
Inocuidad
para llevar Para nadie es un secreto que lo más importante para un restaurador es garantizar la inocuidad hasta la entrega final. No hay nada que un cliente agradezca más que recibir su domicilio en las mejores condiciones de temperatura, sabor y aspecto físico.
LA BARRA entrevistó a Sergio
Díaz Collazos, gerente de mercadeo de Darnel, para conocer las pautas y recomendaciones para el manejo de alimentos entregados a domicilio.
“Siempre buscamos cómo proteger al cliente” Nicolás Chavarro, dueño de Altiplano Cocina Tradicional La inocuidad en el local y a domicilio debe ser igual. Capacitar a los empleados en manipulación de alimentos. Todos deben portar malla, gorro y tapabocas. Manejar cadenas de fríos. Cambiar de tabla y de cuchillo para evitar el fenómeno de contaminación cruzada. Implementar trampas de grasa.
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LA BARRA: ¿Qué debe tener en cuenta un establecimiento al momento de comprar empaques para sus domicilios? Sergio Díaz Collazos: Se deben tener en cuenta cinco aspectos básicos: Material: Debe ser apto para el contacto directo con alimentos, con el fin de garantizar la máxima higiene y evitar alteraciones de sabor y/o de olor. Por otro lado, sus propiedades térmicas deben mantener la temperatura de los alimentos.
Utilizar un empaque genérico sin tener en cuenta el contenido que se va a enviar es un error que termina generando mayores costos.
Tamaño del empaque: Contar con opciones de tamaños para poder escoger de acuerdo a la porción y que este no se maltrate. Cierre seguro: El tipo de cierre es clave. Debe ser lo suficientemente seguro para que no se riegue el contenido y fácil de abrir para comodidad del consumidor.
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Resistencia: La estructura del empaque debe ser resistente y estable para evitar daños o incluso pérdidas de producto durante el transporte. Vehículo de promoción: El empaque debe servir como transmisor de mensajes para posicionar las marcas, de manera que capten la atención del cliente.
L.B: ¿Cómo se garantiza la inocuidad hasta la entrega final? S.D.C: En primer lugar, se deben seleccionar los empaques ideales para proteger y conservar eficientemente los alimentos. En segundo lugar, los empleados de cocina deben estar capacitados para alistar los domicilios. De producirse algún error en este paso, se puede arriesgar no solo el producto que se va a entregar, sino la experiencia del consumidor. En último lugar se encuentra el domiciliario. Esta persona debe tener los conocimientos necesarios para saber cómo manipular los alimentos durante el transporte, desde el establecimiento hasta el consumidor final. L.B: ¿Cuáles son las características que debe tener un empaque para cumplir con los estándares de inocuidad? S.D.C: Un empaque debe proteger un alimento y evitar que factores externos entren a afectar su composición. La finalidad es proteger su contenido y extender, en lo que sea posible, la vida útil del mismo.
food safety INFORME
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RAZONES PARA IMPLEMENTAR
UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Múltiples oportunidades y beneficios:
Integrar y conocer a profundidad los diferentes procesos del restaurante. Trabajar con materias primas de calidad. Garantizar productos inocuos. Reducción de pérdidas. Diferenciarse y destacarse frente a los restaurantes que no manejan Sistemas de Gestión de la Calidad. Mejora continúa del restaurante. Relaciones de calidad excelencia con los proveedores. Personal capacitado y con sentido de pertenencia del negocio.
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Estar al día con la legislación vigente:
Los restaurantes pequeños, como mínimo, deben implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los más grandes y estructurados deben contar con sistemas más completos como: ISO 22000:2005 o ISO 9001:2008.
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Clientes satisfechos:
Entregar productos de excelente calidad e inocuidad a los clientes va a satisfacer sus requerimientos y expectativas.
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Fácil implementación:
Se requiere realizar un diagnóstico del restaurante. Posteriormente hay que ajustarse al cumplimiento de las BPM, que son básicas para todo sistema de gestión. Hay que cumplir con todos los requerimientos de documentación y seguimiento para poder implementar la ISO 22000:2005. A pesar de que algunas personas aseguran que es un proceso costoso. Se trata de una inversión que a largo plazo se traduce en eficiencia y optimización.
Fuente: Liliana Rigey Posada David, coordinadora de la maestría en Gestión de la Calidad de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista.
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INFORME food safety
¡Trabajar en la gestión
de la calidad paga!
LA BARRA entrevistó a María Fernanda Velásquez, directora de Gestión de la Calidad del Bogotá Plaza Summit Hotel, para conocer su proceso de certificación y el impacto positivo que ha tenido en la operación del negocio.
“El Bogotá Plaza Summit Hotel entiende la
Gestión de la Calidad como la sostenibilidad misma del negocio, de allí que su Sistema de Gestión incluya la calidad, inocuidad (seguridad alimentaria), ambiente y sostenibilidad turística, lo cual se ve reflejado en sus certificaciones”, explica Velásquez. Este prestigioso hotel cinco estrellas, ubicado al norte de Bogotá, no solo es el único en Colombia que cuenta con el certificado Norma ISO 22000 para sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, sino que además ostenta con orgullo certificaciones como: Norma ISO 9001 Versión 2008, NTS 006 (Categorización Cinco Estrellas), BPM – HACCP, ISO 14001 (Gestión Ambiental), NTC 5133 (Sello Ambiental Colombiano), NTS TS 002 (Sostenibilidad Turística), PREAD (Premio Reconocimiento Ambiental Distrital) y Huella de Carbono (Medición Gases Efecto Invernadero).
Avanzar en esta ruta ha sido una labor exitosa, que ha contado con la participación activa de los empleados. María Fernanda asegura que hacia el año 2001, la alta dirección del hotel identificó en la familia de Normas ISO 9000 una herramienta para administrar la organización, basada en el enfoque de procesos y la mejora continua. Fue así como lograron estandarizar las actividades de los diferentes procesos del hotel. “Se consideró la verificación de las buenas prácticas de manufactura en las actividades propias del área de alimentos y bebidas, al servicio de los procesos de alojamiento, eventos y atención de visitantes”. Avanzar en esta ruta ha sido una labor exitosa, que ha contado con la participación activa de los asociados (empleados) en todos los niveles: capacitación, entrenamiento, documentación, seguimiento e identificación de oportunidades de mejora en las prácticas de manipulación e infraestructura, etc.
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aceites y grasas alimentos y bebidas
Aceites funcionales al alza
Tradicionalmente son los restaurantes los que, adaptándose a las tendencias de consumo, jalonan la innovación de la industria de alimentos. En el caso de los aceites cada vez son más las exigencias en cuanto a rendimiento, sabor y nutrición.
“Hay una necesidad desde el
punto de vista de la nutrición porque existe una satanización indudable hacia las grasas y cada vez el mercado busca cómo contrarrestarlo con productos que aportan valor y brindan beneficios a la salud”, afirma Vivian Olarte, gerente de portafolio para Food Service de Team Foods Colombia. Más allá de que haya ocurrido un cambio significativo en el consumo de aceites a raíz de las tendencias de alimentación saludable, tanto industria como sector se preparan. “Los mismos restaurantes ya se inquietan por saber cuál es el producto más idóneo”, agrega. La Ley de Obesidad que se está tramitando en el Congreso llevará a los proveedores a pensar en el tema, y en el futuro cercano se tendrá que comunicar mucho más acerca de lo que el consumidor esté comprando. Países como Panamá, Ecuador y España ya cuentan con normatividad asociada para la restauración. “En la medida que el consumidor final está cada vez más informado, los insumos que utiliza el sector deberán estar alineados con las tendencias de nutrición y salud”, explica la gerente de portafolio para Food Service de Team Foods Colombia. Si bien la salud y el bienestar son importantes, la rentabilidad es otro tema a tratar. El segmento de aceites y grasas cada vez es más versátil y constantemente se exigen por parte de los restaurantes disminución de costos asociados al rendimiento y desempeño de los productos. “Se garantiza rentabilidad traducida en ahorro de producto, de hasta el 15% en algunas referencias del mercado, y desde el soporte técnico y el acompañamiento posventa en la estan-
darización y la eliminación de procesos que tienen unos costos asociados de mano de obra”, agrega Olarte.
Tipos de funcionalidad Son tres las funcionalidades que un producto como el aceite puede satisfacer: Salud, bienestar y nutrición Aceites con aportes de omegas 3, 6 y 9 que contribuyen la salud cardiovascular, libres de grasas trans por su origen vegetal, y de procesos de hidrogenización. Hoy en día el restaurador sí se está preguntando cómo pueden hacer más saludable su comida, sin sacrificar sabor y costos.
Se espera una tasa de crecimiento anual compuesta de
6% entre 2013 y 2018 para el
Rendimiento Aceites enfocados a la optimización de procesos, eliminación de desperdicios y estandarización de los procesos. Son productos de una vida útil más prolongada, sin sacrificar las características organolépticas del sustrato final, con ciclos de freído mucho más largos. Sabor Aceites que resaltan el sabor, diseñados para preparaciones específicas como bebidas o salsas, cuyas características físicas pueden cambiar del tradicional aceite líquido, siendo un poco más densos en su composición (aceites cremosos).
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aceites y grasas alimentos y bebidas
RESIDUOS GRASOS: POR UNA GESTIÓN EFICIENTE
El mercado negro del aceite en Colombia y sus perjuicios para la salud pública de los ciudadanos ha llevado a los gobiernos municipales a poner condiciones a los empresarios del sector restaurador, con el fin de controlar la gestión que se hace de los residuos grasos.
“En Colombia no hay una
normatividad para el uso del aceite usado de cocina, por lo que hay muchos recolectores informales. El día a día se basa en el precio de compra de este residuo”, comenta Andres Gil, gerente comercial de Bioils Colombia. Esta empresa originaria de Chile se especializa en el reciclaje de aceites usados, convirtiéndolos en biocombustible. Para los restaurantes esta no es solo una manera de dar una segura disposición final a sus residuos grasos, sino una oportunidad de tener algunos ingresos adicionales. En el mercado el precio del kilogramo de aceite usado está alrededor de los mil pesos. Se recomienda cerciorarse del tipo de proveedor al que se le vende, garantizando que están certificados sus procesos; de lo contrario, se corre el riesgo de agrandar la red de piratería de aceite usado que es revendido, de manera informal, tras “clarificarse” con sustancias tóxicas. Según la Asociación Colombiana de la Industria de Aceites y Grasas, estos subproductos peligrosos representan el 30 por ciento del aceite comercializado en las ciudades colombianas.
Avances en la legislación De acuerdo con la resolución 2154 de 2012, los productores de bienes y servicios serán los responsables “por la calidad e idoneidad de que los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento”. El artículo 54 de la resolución prohíbe, entre otras cosas: Someter los aceites o grasas a temperaturas superiores a las admisibles. La reutilización de envases. Reenvasar aceites y grasas para consumo humano en los expendios de alimentos, expendios ambulantes y demás lugares de venta al público. Aunque en la actualidad los gobiernos municipales son los que han regulado la gestión de residuos grasos en sus territorios, a nivel estatal se han visto grandes avances. Es el caso del proyecto de ley 061 de 2014, el cual busca no solo regular la generación y manipulación de aceites vegetales de frituras usados, sino también el tratamiento y disposición final de los productos. El 19 de junio de 2015 este proyecto fue archivado por tránsito de legislatura y se espera que cuando entre la nueva en vigor sea discutido por el Senado.
Según la OMS, cada litro de
residuos de aceites usados de fritura contamina el consumo de agua de una persona durante
1,5 años
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alimentos y bebidas aceites y grasas
SOPAS DE MAMÁ Y POSTRES DE LA ABUELA,
UN CASO DE ÉXITO
Revista LA BARRA habló con Nadia García, subgerente de Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, cadena de restaurantes típicos colombianos que desde hace tres años trabaja por la gestión responsable de sus residuos grasos, con miras a obtener la certificación ISO 9001. La Barra: ¿Cuál ha sido el plan implementado para el manejo de los residuos grasos? Nadia García: Es importante establecer control desde la compra del aceite asegurándose que cumpla con las condiciones de salubridad y calidad, solicitando fichas técnicas y análisis fisicoquímicos del aceite. Se debe garantizar un lugar adecuado para el almacenamiento del aceite usado, es importante marcar los bidones e identificarlos claramente, y contar con un gestor que realice las actividades de tratamiento del aceite en los procesos permi-
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tidos por la ley. El compromiso ambiental que adquiere la empresa es propender por la minimización de la generación de residuos y esto se logra con la estandarización de los procesos en los cuales se utiliza aceite. La Barra: ¿Qué consecuencias trae para el restaurante no implementar un plan de tratamiento de residuos grasos? Nadia García: Según la normatividad que empezó a regir desde 2015, el no realizar un tratamiento de los residuos grasos acarrea consecuencias sancionatorias por incurrir en una infracción ambiental. Por otro lado, la empresa puede verse involucrada negativamente en casos de reutilización de aceite usado para consumo humano o en afectaciones de la red de alcantarillado si lo que hace es verter el aceite por los sifones. Las consecuencias de la falta de un plan de tratamiento genera fuertes impactos en la empresa, ya que no está siendo responsable con la disposición final de los residuos que genera. La Barra: ¿Cuál es la normatividad vigente al respecto? Nadia García: El 30 de diciembre de 2015 la Alcaldía Mayor de Bogotá publicó el acuerdo 634, en el cual se establecen obligaciones para
alimentos y bebidas aceites y grasas
Con la estandarización de procesos se ha logrado una disminución de
25% en el
gasto de aceites.
los generadores de aceite y para los gestores de este tipo de residuos, generando de esta manera un control en cada una de las etapas de gestión de los residuos grasos. Como generadores estamos en la obligación de registrarnos ante la Secretaría Distrital de Ambiente y entregar los diez (10) primeros días de cada trimestre, un informe a la autoridad ambiental del Distrito, en el que se precise la fecha y volumen entregado de aceite vegetal usado, así como la relación de los certificados emitidos por el transportador o gestor contratado para esta actividad, también debemos garantizar la identificación, rotulado y etiquetado del aceite aegetal usado, en el lugar de generación, hasta su recolección. La Barra: ¿Qué se debe tener en cuenta para implementar un plan para el tratamiento de residuos grasos? Nadia García: Lo principal encontrar un gestor que cumpla las obligaciones legales, para esto es importante realizar visitas a los
proveedores para evidenciar la disposición que le realizan a los residuos. Se requiere también identificar el volumen de generación y registrar esas cantidades, para así empezar a establecer controles sobre la generación de residuos. Capacitar al personal en el manejo de aceite usado es importante para garantizar que se dé cumplimiento a los procedimientos establecidos de rotulado, almacenamiento y entrega al proveedor. La Barra: ¿Qué beneficios les ha traído implementar estas acciones? Nadia García: El principal beneficio es la satisfacción que se tiene al saber que se está contribuyendo a la protección del medio ambiente evitando la contaminación de agua y el daño a redes de alcantarillado. Con la estandarización de procesos se ha logrado una disminución del 25% en el gasto de aceites y 20% en el costo por el cargo de aceite y con la venta de los residuos grasos se recupera en promedio el 15% del costo del aceite que se compra.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Anuga, el nuevo
aliado de Alimentec en su 9ª edición Tener a Anuga como socio estratégico no solo reafirma el liderazgo y posicionamiento que Alimentec tiene en la industria latinoamericana, sino que también la acerca a uno de sus objetivos más grandes: convertirse en la feria número uno de la región.
Después de ocho exitosas edi-
ciones, Alimentec logró un gran salto en el mundo de las ferias internacionales de la alimentación: este año iniciarán una alianza estratégica con Anuga, una de las ferias líderes del sector en todo en el mundo. Esta se realiza cada dos años en Colonia, Alemania, y se caracteriza por ser la vitrina mundial donde se presentan los últimos desarrollos y tendencias de la industria de alimentos y bebidas. “Con esta alianza buscamos una mayor convocatoria de expositores y empresas internacionales y, por ende, mayor cantidad de visitantes internacionales. Al tener mayor oferta de expositores extranjeros, los compradores de la región verán mayores oportunidades para venir a la feria, porque no se hace indispensable ir a otros países para buscar los insumos, sino que va a ser mucho más fácil encontrar los productos cerca a sus países de origen”, explica Doris Chingaté, jefe de Proyecto de Alimentec.
750 compradores internacionales
26.000 asistentes estimados
Agenda de primer nivel
Del 8 al 11 de junio el recinto ferial contará con las últimas tendencias de la industria en las categorías de Maquinaria y Equipo, Servicios y Suministros, Alimentos y Bebidas y Panadería, Pastelería y Chocolatería, sector con dos pabellones en la muestra comercial. En el segundo nivel del pabellón 8 la pastelería Don Jacobo organizará el evento Sweet Fair, en donde habrá capacitaciones para el sector, cooking shows, conferencias con diferentes panelistas de talla internacional y directores de escuelas nacio-
Para registrarse, obtener los contactos comerciales y conocer la agenda académica del evento ingrese a www.feriaalimentec.com Twitter: #Alimentec Doris Chingaté dchingate@corferias.com Tel: 3810000 Ext. 5166 Cel: 320 858 5915
nales. Además, tendrá un salón del chocolate organizado por diferentes empresarios del sector que están cogiendo fuerza en temas de exportación y en ferias a nivel nacional. Uno de los invitados de este evento será Buddy Valastro, pastelero protagonista del programa Cake Boss, quien dará una charla de emprendimiento para el sector y compartirá su propia experiencia como caso de éxito. Por otra parte, el pabellón 5 estará patrocinado por Rich's, en él más de 20 empresas del sector van a tener la muestra de sus principales productos para fomentar el consumo de este sector. De igual manera, la muestra comercial de maquinaria Food Service contará con equipos de última tecnología y máxima calidad que suplen todas las necesidades del sector horeca. Además, alrededor del 70% de los expositores desarrollarán una agenda académica o de experiencia para sus clientes.
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alimentos y bebidas aceites y grasas
Grasas sólidas: más allá de la fritura Productos como las grasas sólidas han alcanzado un lugar preferencial en las compras de algunos subsectores de la restauración como panadería, reposterías y heladería. ¿Por qué han cobrado tanta importancia?
En esta ocasión, Catalina
Solis, jefe de Servicio Técnico de Sigra, resolvió para Revista LA BARRA las principales inquietudes que se presentan al momento de comprar grasas sólidas. ¿Qué diferencias hay entre el aceite sólido y la grasa? Se habla de aceite cuando se encuentra en estado líquido y de grasa cuando se encuentra en estado sólido, pero químicamente son lo mismo. ¿Cuáles son las ventajas competitivas de la grasa sólida? Las grasas vegetales en estado sólido presentan una composición química que las hace bastante “inertes” o poco reactivas frente a aceites vegetales, cuyas composición hace que sean más susceptibles al envejecimiento. En términos de uso significa que una grasa sólida aguanta elevadas temperaturas (superiores a las que soporta un aceite líquido) y permite almacenamientos prolongados. Por esta razón, favorece los procesos de fritura a nivel industrial, que se traduce en mayor durabilidad y rendimiento, entendido como mayor cantidad o unidades de producto freído por cantidad de aceite.
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¿Y qué otros usos tiene más allá de la fritura? Es utilizada como materia prima en la industria de chocolates, como alternativa de sustituto de la manteca de cacao y en la industria de helados. Estos productos se elaboran acorde a las necesidades del cliente y la materia prima son los subprodcutos de la palma africana y el la semilla de la misma, denominado palmiste. En el sector de panadería y pastelería se utiliza para algunos panes industriales y en los rellenos de cremosos en pastelitos y galletas tipo waffer y sándwich. ¿Cuáles son las oportunidades de este producto? Depende de la industria o sector. En heladerías puede sustituir la grasa láctea por grasa vegetal, favoreciendo la incorporación de aire y textura del helado. En chocolatería y confitería es un sustituto de la manteca de cacao en rellenos blandos. En la industria láctea, se utiliza para ajustar los sólidos de la leche y sus derivados cuando la leche no cumple con los parámetros mínimos de contenido graso de acuerdo a la normatividad vigente y el tipo de producto que se va a elaborar. En panadería se utiliza para la elaboración de donas de textura suave.
aceites y grasas alimentos y bebidas
COCO Y AGUACATE,
LO ÚLTIMO EN ACEITES Más allá de los aceites tradicionales que a diario se utilizan en las cocinas, se encuentran otros que son igual de valiosos por sus diferentes sabores, aportes nutricionales y alta calidad.
De Palma, de soya, de girasol,
de canola y de maíz son los aceites más utilizados por el sector de la hospitalidad, en su mayoría productos que permiten altas eficiencias con una relación costo–beneficio favorable. Sin embargo, existen otros aceites que en los últimos años han ganado no solo popularidad sino relevancia en la culinaria, por sus aportes nutricionales y de sabor. Pero dos de estos son los que mayor relevancia han adquirido en los últimos años, ya que pueden convertirse en sustitutos del aceite de oliva. Tan naturales como este, los aceites de coco y aguacate poco a poco van ganando espacio en un mercado que los recibe con buenas expectativas. “El coco contiene niveles altos de grasa saturada que, contrariamente a la creencia popular, es una grasa necesaria para una nutrición óptima.”, señala Alejandro Barrientos, gerente de Bioils S.A.S., compañía productora.
Aceite de coco Producto prensado en frío y extraído a bajas temperaturas. Rico en ácidos grasos Omega 3, 6 y 9 de óptima calidad, vitaminas, minerales y fosfolípidos, los cuales intervienen en un sinnúmero de procesos metabólicos en el organismo.
Aceite de aguacate Producto que se extrae de la pulpa del aguacate por presión en frío, tras eliminar el hueso central y la piel. Posee propiedades antioxidantes y vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas y minerales.
El aceite de coco funciona tanto en frituras como aplicado en frío, pues resiste temperaturas de hasta 250° C sin quemarse. Barrientos es consciente de que no puede comercializarse este producto como sustituto a los aceites vegetales tradicionales, sino como una alternativa de sustitución, misma característica que comparte con el aceite de aguacate. “El aceite de aguacate es un producto alternativo para la restauración por sus propiedades nutricionales, y sus características para cocinar. Puede reemplazar o competir con el aceite de oliva, principalmente, por precio y características como el atributo de poder ser utilizado en freído”, asegura David Montoya, director de Comunicaciones de La Perla Orgánicos, empresa productora. Según el más reciente estudio de tendencias de consumo, elaborado por la firma Nielsen, el aceite de oliva es uno de los alimentos que mayores crecimientos en sus ventas ha tenido en el último año, lo que representa una oportunidad para estos productos sustitutos.
Entre 2001 y 2003, América del Sur produjo
16.000 toneladas de
aceite de coco.
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opinión
¡LO MÁS
CALIENTE! Por Michelle Morales Consultor de restaurantes
Y hablando de lo que está de
moda en materia de restaurantes, parece ser que los proyectos independientes de mediano y bajo presupuesto están recuperado la fuerza que habían perdido a causa de la ola de aperturas de “mega proyectos”. La llegada de las estrellas Michelin, la contundente expansión de los grandes grupos, la entrada al mercado de cadenas internacionales de restaurantes a manteles y la inundación de franquicias de comidas rápidas, tenían apabullado al joven talento nacional que llevaba un buen tiempo volando bajo y casi temeroso de salir a pelear con las grandes fieras de la escena gastronómica nacional.
Nuestros jóvenes cocineros se habían escondido en las nóminas de las grandes empresas o que habían optado por un “exilio gastronómico”. Sin embargo, desde hace aproximadamente dos años las cosas han cambiado dramáticamente. Si bien los grandes grupos siguen haciendo lo suyo, iniciativas como la de Fogón Colombia, la reivindicación de las plazas de mercado como el mejor lugar para descubrir la gastronomía nacional, la oda al cubio, al pescuezo
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relleno y a la gallina criolla, envalentonaron a nuestros jóvenes cocineros quienes se habían escondido en las nóminas de las grandes empresas o que habían optado por un “exilio gastronómico”, mientras que Colombia se alistaba para recibirlos con una expectativa de ingresos justos y con una audiencia suficiente para la digna realización de sus propuestas y creaciones. Esta fuerza, sumada al hecho que no es fácil conseguir grandes presupuestos para montajes pomposos, permitió que proyectos nuevos como El Chato y Tres Bastardos o que propuestas ya existentes como Salvo Patria y Donostia, empezaran a figurar hombro a hombro con los montajes millonarios y que además abonaran el camino para todo lo que se inauguró en 2015 y lo que está por hacerlo en 2016. Así pues, el panorama de próximas aperturas está dominado por propuestas de jóvenes chefs, todos rondando los 30 años, que se revelaron contra los arriendos astronómicos y los incomprables insumos importados, para fundar una nueva restauración sentada sobre las bases del producto local, los montajes con presupuestos austeros y una estética auténtica donde lo más simple y sencillo es capaz de cautivar con igual o mayor intensidad que lo suntuoso y lo aspiracional. Una iniciativa que definitivamente nos está acercando a ese logro que tanto necesita el país en cuanto a turismo y divisas se refiere: posicionar a Colombia como un destino gastronómico ante la mirada internacional.