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ADOBE STOCK
Según datos proporcionados por Domicilios.com,
este tipo de negocio viene creciendo en Bogotá a un ritmo de 150% anual, mientras que en las otras ciudades principales puede llegar a sobrepasar el 900%. Los picos de ventas de los domicilios ocurren principalmente durante los fines de semana y festivos, y estos se elevan aún más si es un día lluvioso. Es entonces cuando la entrega de la comida empieza a demorarse cada vez más por el aumento de pedidos represados que las cocinas de los establecimientos deben atender. Entonces, ¿por qué no cerrar el servicio durante un momento? Cuando la cantidad de domicilios solicitados supera la capacidad del establecimiento, es igual a cuando están ocupadas todas las mesas y la gente decide hacer fila para esperar una. Para que los clientes reciban un excelente producto y la marca cumpla con sus estándares de calidad, los establecimientos deberían saber que cerrar durante un momento sus servicios por exceso de domicilios es una opción.
POR: camila moreno CAMARGO CoordinadorA editorial editor@revistalabarra.com
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Tema central Especial Premios La Barra El pasado 19 de abril, los Premios La Barra 2016 no solo estrenaron formato, sino que con una verdadera fiesta galardonaron a los mejores de cada región.
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ESPECIAL Cómo comprar Creatividad es la palabra en juego ante el precio del dólar. Saber sortear los retos a causa del alza de esta moneda se volvió un motivo para evaluarse y reinventarse.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
revistalabarra
PORTADA BRILLÓ EN PREMIOS LA BARRA La Reserva encabeza el grupo de establecimientos que está dejando en alto el nombre gastronómico de la capital santadereana.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 83 I Mayo de 2016 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com.co
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@RevistaLaBarra
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ACTUALIDAD NOVEDADES
nuevos
A FUEGO
1. Desinfección en un solo paso
OSAKA ABRE SU PRIMER RESTAURANTE en COLOMBIA
PRODUCTOS
Para garantizar el proceso de desinfección en el sector horeca y la Industria Alimentaria, IQ INDUSTRIALlanza al mercado su línea de productos para limpieza y desinfección en un solo paso, que incluyen un agente bactericida con efecto residual de larga duración. Sus productos son biodegradables, libres de fragancias y de colorantes.
2.
LENTO
El restaurante OSAKA, originario del Perú y creado por Diego Herrera y Diego De La Puente, llega a Colombia bajo la marca OSKPERU para cautivar los paladares de los amantes de la gastronomía y las buenas experiencias, por medio de un servicio al cliente de alta calidad y un menú que lo invitará a recorrer un viaje a través de los sentidos.
Salsa BBQ con único sabor ahumado La Constancia ofrece al sector horeca su salsa BBQ con el balance perfecto entre lo dulce y salado, gracias a la combinación de especias utilizadas que se caracterizan por sus sabores y olores propios, generando sensaciones agradables al paladar y dejando un sabor ahumado inigualable.
Alta cocina con noble causa Del 20 al 24 de abril tuvo lugar el Bogotá Wine and Food Festival, que reunió a cerca de 30 chefs que ofrecieron sus mejores propuestas gastronómicas para la noche de cocina colombiana, cocina francesa y el domingo de parrillas. Como en versiones anteriores, el 100% de las ventas en boletería fue destinado a la Fundación Escuela Taller de Bogotá.
3. Leche evaporada de alto rendimiento La leche evaporada Gloria es una leche concentrada entera, perfecta para las preparaciones culinarias que requieren una leche de alto rendimiento. Es un producto de larga conservación que pesa y ocupa menos espacio, por lo que almacenarla y transportarla es mucho más fácil. Adicionada con Vitamina A Y D.
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SAZONAR BAZAR GASTRONÓMICO El 25 y 26 de junio tendrá lugar en Mesitas de Colegio, Cundinamarca, Sazonar Bazar Gastronómico para celebrar el aniversario de Mestizo Cocina de Origen. Allí se reunirán cocineros, platos, ingredientes y fogones en un solo lugar, con la presencia de varios de los más reconocidos chefs del país, junto con cocineras de tradición.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Un aliado
de tradición Ostrería Sincelejo es sinónimo de tradición y buen sabor en Cartagena. Lleva 53 años ofreciendo los más frescos ceviches con el mejor sabor de La Heroica para el mundo y Fruco ha sido un aliado indispensable desde el inicio.
Nidia Olivares, ha heredado
la tradición que su esposo Manuel Cárdenas de Ávila o “Sincelejo”, como era conocido por todos. Él le enseñó por más de cinco décadas al frente del negocio, todo para mantener el sabor en sus productos: desde la calidad de los mariscos a utilizar, las porciones exactas de cada ingrediente y sin duda le transmitió la importancia de los productos Fruco para darle el mejor sabor al ceviche y ofrecer una calidad que muy pocos tienen. Doña Nidia es una mujer emprendedora y llena del sabor caribe colombiano, que adora contar cómo La Ostrería Sincelejo se ha convertido en uno de los lugares a visitar en la Heroica y un referente para los nacionales y extranjeros por su tradición. No es para menos, el sabor de sus ceviches es único y sus clientes, provenientes de todos los lados del mundo, lo reconocen así. Cuando “Sincelejo”, un sencillo empleado de hotel, le apostó a la idea de poner un puesto ambulante de ostras, no imaginó que se convertiría en el mejor coctel de la ciudad. Su constancia y determinación al agregar otros frutos del mar como caracoles y camarones a las ya tradicionales ostras fueron las claves de su éxito, ya que ningún otro se había atrevido a tal combinación. Él, desde el inicio de su negocio, reconoció a Fruco como uno de sus insumos principales,
¡53 años de tradición con Fruco!
uno que sin duda aporta en gran medida al sabor de su producto. La salsas Fruco siempre han estado de la mano del crecimiento de Doña Nidia y de su negocio: “Desde que venían en una única presentación de vidrio de 600ml”, afirma Nidia, quien asegura que la Salsa de Tomate Fruco tiene un sabor único e inconfundible. Ella lo sabe porque sus clientes no dudan en manifestarle que el sabor de sus cocteles son diferentes y deliciosos. Doña Nidia se confiesa y admite que por ninguna razón cambiaría nada de la receta que ha heredado de “Sincelejo”, y que si su negocio crece lo hará de la mano de Fruco. No en vano son 53 años de gastronomía y reconocimiento los que forjaron un hogar de 13 hijos y 32 nietos, quienes han hecho que este negocio familiar sea reconocido no solo por la calidad y sabor de su producto, sino también por la sonrisa y amabilidad con las que atienden a todos sus visitantes.
www.UFS.com
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
ASÍ FUERON LOS PREMIOS LA BARRA
El pasado 19 de abril, los Premios LA BARRA Arroz Castellano no solo estrenaron formato, sino que con una verdadera fiesta galardonaron a los mejores del sector en las diferentes regiones del país. Así transcurrió la velada.
En el año 2016 los Premios
En total,
125 PREMIOS se repartieron esa noche
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LA BARRA Arroz Castellano dieron un giro total y sorprendieron por su nueva cara. De las ceremonias solemnes y los vestidos de gala, los Premios se volcaron a una celebración con todo el sabor de Colombia: al ritmo de tambores, gaitas y cumbias los ganadores de cada categoría se subieron al escenario de Gaira Café a recibir su respectivo plato. El primero en recibir un premio fue Guillermo Vives, fundador de Gaira, estableci-
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miento que este año nos acogió con los brazos abiertos y sirvió como la plataforma ideal para el lanzamiento del nuevo formato del evento, que tuvo como protagonistas a cinco regiones del país -Antioquia y Eje Cafetero, Centro, Santanderes y Boyacá, Caribe, y Suroccidente y Pacífico- que compitieron en 13 categorías diferentes. Desde ese momento, todo se convirtió en fiesta. Proveedores, establecimientos y personalidades fueron los homenajeados de la noche y,
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
junto a los invitados, se dieron cita en el norte de Bogotá para celebrar el talento que existe en el sector colombiano de la hospitalidad y se contagiaron del ambiente festivo que vibraba en los parlantes, los pasillos y las esquinas del lugar. Agradecemos a los 30 jurados de cada una de las regiones, que establecieron los nominados de cada categoría, y a los votantes de nuestra página web, por haber sido los jueces finales para escoger a cada uno de los ganadores.
El nuevo formato del evento tuvo como protagonistas a cinco regiones de Colombia. De igual manera, felicitamos a todos los galardonados por ser testimonio del gran talento y la alta calidad que existe en el sector restaurador nacional. Esperamos que este sea un aliciente para mejorar cada día y que crezcamos juntos para consolidar la gastronomía y el sector ante los ojos del mundo.
Estas son las cinco regiones galardonadas
ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
CENTRO
Santanderes y Boyacá
CARIBE
SUROccidente y Pacífico
Encuentre toda la lista de ganadores de Premios La Barra en :
www.premioslabarra.com
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
LOS PROVEEDORES
MÁS ACLAMADOS Su importancia y protagonismo es innegable en el sector horeca. En esta ocasión, fueron 48 los premiados en 16 categorías diferentes. Proveedor de lácteos 1.Alpina 2. Alquería 3. Colacteos
Proveedor de carnes rojas 1.Zenú 2. Makro 3. Carnecol
Proveedor de carne de pollo
Proveedor de pescados y mariscos
1. MacPollo 2. Bucanero 3. Pimpollo
1. Ancla y Viento 2. Pesquera del Mar 3.Atlantic FS
Proveedor de carne de cerdo 1. La Fazenda 2. Cervalle 3. Olímpica
Proveedor de frutas y verduras 1. Olímpica 2. Surtifruver de la Sabana 3. Carulla
Proveedor de tecnología 1. Zeus 2. ICG 3. Gamasoft
Distribuidor de licores 1. Dislicores 2. Meico 3. Heineken
Proveedor de salsas, aderezos y condimentos 1. Condimentos El Rey 2. Unilever 3. Makro
Proveedor más completo 1. La Recetta 2. Makro 3. Juan D Hoyos Distribuciones
Para mayor información sobre los proveedores ganadores:
www.premioslabarra.com
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
HOMENAJE A
Adolfo Podestá Por su trayectoria y aporte al crecimiento y enriquecimiento de la gastronomía en Colombia, el galardón a Toda una vida de trabajo le fue otorgado a Adolfo Podestá, un italiano de nacimiento y paisa por adopción propietario de Podestá, restaurante ícono de la comida italiana por excelencia.
Nacido en 1929, este restau-
rador ejemplar se destaca por ser uno de los que lleva más años de trabajo ininterrumpido en Medellín. Es inspiración para las nuevas generaciones y recientemente, su restaurante Podestá celebró seis décadas de funcionamiento. Como buen italiano, es un anfitrión incomparable y su cocina, excepcional. A Colombia llegó gracias a una oportunidad de trabajo que, por cosas de la vida, le resultó en Manizales. En 1955, más 30 italianos llegaron allí a conformar la Orquesta Sinfónica de Caldas. Pero su destino lo esperaba en Medellín. Don Adolfo Podestá se vinculó a la Orquesta Sinfónica de Antioquia, sin imaginarse que su futuro estaría vinculado a la gastronomía. Reconoce que al negocio llegó por accidente, después de que un paisano suyo lo invitara a gerenciar un restaurante llamado Piamonte. Así empezó una aventura que no termina, y que lo ha llevado a convertirse en un referente del sector gracias a 60 años de entrega, esmerado servicio, y una cocina espléndida que rememora los sabores caseros italianos. El resto es historia. Con el paso de los años, Piamonte comenzó a ganar reputación entre los comensales de Medellín y hoy, bajo la marca Podestá, el establecimiento sigue deleitando los paladares hasta de los clientes más exigentes. Don Adolfo Podestá ha sido reconocido en numerosas oportunidades en Medellín, la ciudad
que lo adoptó. Con todos sus años de experiencia, el mejor consejo que le da a quienes inician es que “se armen de paciencia, pues este es un negocio que se construye paso a paso, sobre todo ahora que el mercado está muy competido”. Premios LA BARRA otorgó al señor Podestá el premio a “Toda una Vida de Trabajo”. Lamentablemente, durante la ceremonia de premiación, ocurrieron varios inconvenientes logísticos que representaron una atención inadecuada para quien esperábamos fuera el invitado de honor de la noche. Aunque teníamos toda la voluntad de hacerlo sentir especial, varios detalles se nos salieron de las manos y, sin quererlo, logramos el efecto contrario a lo que inicialmente pretendíamos. Señor Adolfo Podestá y familiares, públicamente nos disculpamos porque el trato para ustedes esa noche no estuvo a la altura. Sin embargo, esto no cambia la buena intención de rendirle un tributo, tal vez lo único que podríamos decir a nuestro favor. De nuestra parte, total disponibilidad a escuchar los comentarios de todos quienes quieran aportar para que Premios LA BARRA sean un motivo de orgullo para los nominados y los ganadores, así como un logro al que aspiren las generaciones entrantes a esta industria.
Agradecimientos: Corporación Tour Gastronómico - Medellín
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
MEJOR
RESTAURANTE Cinco regiones votaron por su restaurante de preferencia. Aunque las propuestas de cada uno de ellos varían, su amor por la gastronomía y sus propuestas diferenciadoras los convirtieron en un gran referente de cada una de sus ciudades.
OCIO
1.
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En el barrio El Poblado de Medellín se encuentra este restaurante basado en el concepto de la cocina para compartir. Para ofrecer variedad a sus comensales, el menú cambia cada cinco meses, conservando los platos insignia del lugar y los platos del día de cada semana.
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
El Falso Olivo
Harry Sasson Ubicado en Bogotá, este restaurante se destaca por el uso de ingredientes autóctonos y del resto de Latinoamérica. Los platos a la parrilla y al asador de leña son uno de sus fuertes. La publicación The 50 Best lo considera una “joya pulida” de la escena culinaria bogotana.
2.
La comida mediterránea y estadounidense se dan cita con los productos locales para satisfacer el paladar de la Sucursal del Cielo. Desde su apertura, la carta ha evolucionado rápidamente aunque mantiene un sello rústico y fresco, acompañado de hermosas presentaciones.
5.
El Gobernador
4.
El restaurante de los hermanos Rausch en Cartagena combina productos tradicionales locales e internacionales a través de la cocina de autor. Se destaca por tener en su carta preparaciones con el pez león, como parte de una campaña ecológica para controlar a esta especie depredadora.
La Puerta del Sol Con más de seis décadas de historia sirviendo comida tradicional santandereana, La Puerta del Sol rescata las tradiciones ancestrales gastronómicas de la región santandereana. Entre sus platos insignia se encuentran la carne oreada y las costillas de cabro a la parrilla.
3. Reacciones “Me siento feliz, muy feliz. Gracias a Ocio, al equipo a toda la gente que nos ha apoyado, estamos muy felices de ganar este premio. De verdad que es algo inexplicable”.
Elkin Escobar OCIO
“Me siento muy orgullosa de ganar este premio. Con el restaurante llevamos dos años apenas y me siento muy orgullosa por todo el equipo de trabajo, de los muchachos tanto del servicio como de la cocina”.
Ana María Aricri EL GOBERNADOR
“Nos sentimos felices, es un orgullo muy grande. Es un premio que dice que somos un buen restaurante y estamos representando muy bien la cocina colombiana”.
Natalia Mogollón HARRY SASSON
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor propuesta
Pergamino
de café 1. Es una de las pocas empresas del país que controla todo el recorrido desde que se siembra una semilla de café hasta que los frutos de ese árbol se procesan y se sirven en una taza. Esto le da un nuevo significado a los conceptos de “control de calidad” y “frescura”.
JUAN VALDEZ
Reconocidas marcas compitieron por ser seleccionadas como la mejor propuesta de café en el país. Siendo Colombia un país tradicionalmente cafetero, esta bebida se está abriendo espacios cada vez más grandes en los restaurantes, pues su consumo está ligado a la conversación, a los encuentros o al simple hecho de leer un libro acompañado de una buena taza de café.
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2. En 2002 abrió su primera tienda Juan Valdez® Café en el aeropuerto internacional El Dorado de la ciudad de Bogotá, con ella se inició una historia de sueños y grandes logros para el café premium colombiano. Cuenta con más de 200 tiendas en operación y en su promesa de valor genera emociones, bienestar y satisfacción alrededor del mejor café de Colombia.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones “Se siente espectacular que los consumidores de diferentes regiones estén valorando toda la experiencia que estamos construyendo en Juan Valdez. El reconocimiento es impresionante. Yo pienso que hemos ido construyendo una experiencia de café premium colombiano al nivel de las tiendas, y la gente está entendiendo y valorando esta experiencia: cómo estamos promocionando los orígenes únicos colombianos, los diferentes métodos de preparación y toda la labor que hacemos de la mano de los caficultores. Y felizmente vemos cómo los consumidores y los conocedores de la categoría están reconociendo y valorando este trabajo”.
Edwin García JUAN VALDEZ
GRANDES TENDENCIAS De acuerdo con el artículo Se afianza un consumo sofisticado del café en América Latina de América Economía, las siguientes son las tendencias que seguirá el consumo del café en toda la región: 1. Las alternativas saludables se ven en el cambio del tamaño de la bebida: “de grande y caro a chico y de mejor calidad”. 2. El arte del barismo es cada vez más apreciado por los dueños del negocio y sus clientes, quienes buscan un experto ofreciendo el mejor producto. 3. Acercamiento temático. Tardes de café y costura, como se ve en algunos lugares de Nueva York, y cafés pet friendly son unos de los ejemplos.
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
MEJOR RESTAURANTE
Club Colombia
de comida tradicional colombiana
En una casona bogotana los sabores colombianos se concentran para rescatar las preparaciones de las abuelas, esas que les traen a los comensales recuerdos de infancia. Más allá de sus famosas preparaciones a la parrilla, la torta de almojábana con queso refleja la singularidad de su cocina.
2.
La Puerta del Sol La historia gastronómica de Santander se reúne en este establecimiento y se mezcla con nuevas técnicas y presentaciones para crear novedosas experiencias. Uno de sus postres más apetecidos es Amor Perfecto, que incluye postre de natas y tres leches.
3.
Cocina 33
Los ingredientes autóctonos, las técnicas ancestrales y los platos originados a partir del mestizaje durante la época de la Colonia, se redescubren y reinterpretan a través de menús con identidad nacional.
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4. El Ringlete
El Roble
1.
En Barranquilla, tres ambientes de notable elegancia reciben a los comensales que buscan los platos más representativos de la región Caribe. La inspiración de su carta es la denominada “cocina de barrio”, aquella que se preparaba en los vecindarios de las ciudades costeñas.
Rodeado de jardines y una granja, El Roble se encuentra en el Quindío. Su propuesta está dirigida al disfrute de toda la familia, y entre sus platos más conocidos están el mondongo y la morcilla, hecha con la misma receta de hace más de 35 años.
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El respeto por el producto y las cocciones prima al momento de realizar platos inspirados en la cocina tradicional vallecaucana, con un toque de modernidad. Su menú recoge platos que van desde el encocado de camarón, hasta la pechuga rellena de plátano maduro y tocineta.
5.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones “Estoy muy feliz, muy contenta de haber ganado este premio”.
María Delmira Gómez EL ROBLE
“Este premio es una forma de continuar haciendo nuestro trabajo que es tan complejo: recuperar la tradición de la cocina colombiana”.
Martha Cecilia Jaramillo EL RINGLETE
“Me siento muy afortunado porque hemos hecho un trabajo arduo durante cuatro años. Estamos contentos y felices porque esto es un éxito más para nuestro restaurante y para nuestra clientela”.
Manuel Mendoza COCINA 33
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor restaurante
casual Una tarde o un almuerzo con amigos, la celebración de un cumpleaños con los compañeros de trabajo. Los restaurantes casuales se presentan como los mejores sitios para compartir momentos en el día a día.
Olivia
1.
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Un horno de leña hace parte indispensable de las pizzas artesanales que tanto le gustan a sus clientes. Uno de los objetivos de este restaurante es trabajar cada vez más con ingredientes más sanos, naturales y beneficiosos para la salud.
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Crepes & Waffles
Cinnamon Gourmet
Tortelli
2.
3.
4.
Sabores dulces y salados se combinan en toda su carta para crear una gran variedad de platos ideales para toda la familia. Nació en 1980 y se ha expandido no solo por Colombia, sino que también tiene puntos en países como Brasil, Perú y España.
Restaurante café bar de Bucaramanga, dedicado a estimular los sentidos a través de sus platos. Su carta gira en torno a los sándwiches, wraps y pastas, además de los postres que son uno de los fuertes de la casa.
Bajo el lema “Amor a la carta”, este restaurante ofrece sus pastas frescas y artesanales puramente italianas. Ofrecen a sus comensales la posibilidad de combinar sus propios platos con cuatro diferentes tipos de pasta y una diversidad de salsas.
Reacciones “Estoy muy feliz y orgullosa, porque este premio es el reflejo del trabajo de todo un equipo que le mete alma, vida y corazón a lo que hace”.
Chana Aparicio CINNAMON GOURMET
“Tenemos el orgullo de seguir construyendo Colombia, de seguir ganando en las regiones, de seguir conquistando los corazones de los colombianos”.
Andrés Vega CREPES & WAFFLES
“Estamos muy felices. Es un esfuerzo de dieciseis años en el Valle, en Cali. De verdad estamos muy contentos de representar esta región en los Premios La Barra. La verdad, siempre habíamos querido participar en ellos y de verdad estamos muy felices por esta nominación y reconocimiento”.
“Es el reconocimiento a todo el esfuerzo que llevamos haciendo durante tanto tiempo”.
Daniel Hinestroza OLIVIA
Jean Paul Regnier TORTELLI
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor restaurante
a manteles Sofisticados, elegantes y con una vocación al buen servicio y la alta cocina. Así son los establecimientos ganadores en esta categoría, que a través de la alta cocina plasman su sello y estilo propios en cada una de sus ciudades.
La Provincia
1.
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La cocina mediterránea con un toque oriental es la especialidad de este establecimiento en Medellín. Entre sus platos insignia se encuentran los langostinos apanados con chicharrón y el carpaccio de pulpo con vinagreta de maracuyá y azafrán.
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
El Falso Olivo
Harry Sasson En medio de dos ambientes modernos y armónicos, un comedor principal en el primer piso y una zona tipo lounge en el segundo, se puede apreciar no solo el sello propio del restaurante, sino también una carta con el equilibro perfecto entre lo tradicional y la creatividad.
2.
Lukas Garcés, fundador del restaurante, asegura que la cocina es un trabajo en equipo. Su filosofía gastronómica gira alrededor de los productos de alta calidad, especialmente si son locales, por lo que buscan cada día más proveedores de alimentos orgánicos y que manejen una cría responsable.
5.
El Gobernador La elegancia del establecimiento empieza por la misma presentación de sus platos, en los que a la vista saltan sus colores y técnicas, ni hablar de su sabor. Entre sus platos más reconocidos se encuentran la langosta con puré de hongos y el ceviche de pez león con crema de chontaduro.
4. 1622 Hotel Holiday Inn Su nombre es un homenaje al año de fundación de Bucaramanga, pero su carta está influenciada por los sabores de la cocina peruana. Ubicado en el piso 16 del hotel Holiday Inn, ofrece a sus comensales música en vivo durante los fines de semana.
3. Reacciones
“Estamos muy emocionados. Nos parece maravilloso que El Gobernador sea reconocido. Nos faltan otras tres nominaciones y las vamos a tener todas”.
Fanny Rosenbaum EL GOBERNADOR
“Estamos muy contentos, cualquier tipo de reconocimiento siempre lo hace a uno sentirse bien, porque mantener este proyecto en pie requiere de mucho empeño y esfuerzo”.
EL FALSO OLIVO *En entrevista con Taste Interview.
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor servicio
Harry Sasson Además de la diversidad de platos y preparaciones que ofrece en su menú, Harry Sasson cuenta con una cava de licores creada para complacer a cualquier tipo de paladar. Su propuesta es sencilla, pero de alta variedad y calidad, así como la atención a cada uno de sus clientes.
en restaurante 2.
La Puerta del Sol Aunque el establecimiento es más reconocido por su servicio de restaurante, este es solo uno de los que ofrece: desde desayunos de trabajo y fiestas de 15 años, pasando por el catering, hasta domicilios, La Puerta del Sol tiene un portafolio completo de servicios para cualquier ocasión.
3.
El Celler Sin duda, el servicio de un establecimiento tiene un enorme impacto en la percepción que de él tienen los comensales, ya que no solo es parte de su fidelización, sino que también es una importante carta de presentación.
Platillos Voladores
San Carbón
1. 24
4.
Ubicado en Barranquilla, se le reconoce por su filosofía de aprovechar la pureza de los sabores y por presentar una novedosa carta inspirada en la comida catalana, con toques del Caribe nacional. Esta propuesta es acompañada por una selección de vinos españoles.
Restaurante de parrilla fundado por un grupo de socios que querían ofrecer una propuesta diferente en Medellín. Su ambiente acogedor y la programación variada que el establecimiento ofrece, hacen de San Carbón un lugar ideal para disfrutar.
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Las obras del artista Carlos Andrade decoran las paredes de este establecimiento, en el que se conjugan los insumos de productores locales, técnicas culinarias internacionales y el manejo adecuado de los ingredientes. En la actualidad, su carta se está volcando hacia la cocina nacional.
5.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones “Este premio es una alegría muy grande porque somos un restaurante insignia de la ciudad de Medellín. En San Carbón, además de ser una gran propuesta de gastronomía y de cuidar las preparaciones, el servicio es fundamental para que la gente viva una experiencia completa”.
Juliana Vicente SAN CARBÓN
“Yo creo que este premio es el resultado de un esfuerzo de muchos años, de un trabajo del día a día y de todo el cariño que le ponemos”.
Vicky Acosta PLATILLOS VOLADORES
“Este galardón es un honor. Es el reconocimiento a la labor de un restaurante de sesenta años, a las tradiciones culinarias, al patrimonio gastronómico, al amor que le ponemos todos los días para que Colombia sea grande, para que nuestra región sea reconocida a nivel nacional, porque Colombia tiene mucho por conocer”.
Jorge Ernesto Forero LA PUERTA DEL SOL
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor nuevo
Gamberro Cocina a la vanguardia, de gustos criollos y carácter cantábrico y mediterráneo, es un restaurante para todos los momentos. Está ubicado en la ciudad de Bogotá, su arquitectura tiene un papel fundamental, donde la cocina es protagonista.
restaurante 2. El Propio
Fritanga, carne de cerdo, cazuela de fríjoles y chicharrones es la comida tradicional que encontrará en el Propio. Ubicado en la ciudad de Bucaramanga, ha llegado con una carta variada y una propuesta diferencial que cautivó a sus comensales.
3.
La Diva Ser reconocido por los comensales mientras se incursiona en un mercado que es altamente competitivo, es un logro que motiva a la mejora del servicio y continuidad en un proyecto que empezó como una idea de negocio para llegar a más
Hacienda El Bosque
Etéreo
1. 26
4.
Está ubicado en la ciudad de Barranquilla, con una propuesta novedosa en la preparación de comida italiana a base de productos locales. Su decoración recrea un espacio colorido un complemento perfecto para disfrutar de cada plato, otra razón por la que sus comensales lo prefieren.
Nace por el sueño de crear un restaurante único y brindar un sitio sofisticado para disfrutar de una deliciosa comida y un agradable momento en compañía de amigos. Ubicado en Medellín, este restaurante cuenta con técnicas culinarias contemporáneas.
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Restaurar un lugar y convertirlo en el mejor espacio para compartir entre amigos y disfrutar de la comida fue el reto que asumió la Hacienda el Bosque en Cali. No solo su arquitectura y decoración hacen de este un mejor nuevo restaurante, sino su comida valluna típica y platos elaborados con cocina fusión.
5.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones
“Tenemos una propuesta gastronómica muy chévere, la restauración que se hizo con el espacio y lo que se ha logrado con la casa es espectacular. La propuesta de la comida es impecable”.
Francisco Prado HACIENDA EL BOSQUE
“Hemos hecho un buen trabajo en el día a día del restaurante, al intentar que salga todo bien en cada servicio, que cada cliente salga contento”.
Koldo Miranda GAMBERRO
“Este reconocimiento es el esfuerzo detrás de una idea bastante innovadora. Estamos tratando de posicionar un establecimiento que ofrece carne de cerdo formato premium bajo el concepto de la alta fritanga. Consideramos que el premio es muy merecido y estamos felices”.
David Morales EL PROPIO
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor
Harry Sasson
chef
Su cocina gira entorno a la intimidad que crea su comida La publicación The 50 Best recalca su amor por los sabores fuertes y provocativos para armar los diferentes elementos que protagonizan sus platos. Él mismo se define como alguien que vive para comer y para cocinar.
2.
Carlos Ibáñez Los ingredientes frescos son una parte esencial de sus menús, especialmente si son de temporada. Ve en la comida una filosofía de vida, en la que es clave la disciplina. Entre sus proyectos a corto plazo se encuentra rescatar la comida que hacían las abuelas.
3.
Jaime David Rodríguez ¿Cómo explicar la importancia de los chef en la gastronomía sin caer en lo obvio? Cada uno de los siguientes cocineros ha dejado que su pasión y amor por la cocina guíe sus carreras y se apodere de su creatividad.
Carmen Ángel
1.
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Uno de sus principios como chef es mantenerse fiel a su estilo. Es una gran conocedora de los sabores locales y siempre busca entregar a su clientes platos con la mayor técnica y calidad posibles.
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Se preocupa por resaltar el trabajo de los agricultores y artesanos colombianos, así como los productos desconocidos que encuentra en las plazas de mercado. Ha realizado recorridos por varias zonas del país recolectando preparaciones culinarias tradicionales.
4. Vicky Acosta
Las comidas de cocción lenta se encuentran entre sus favoritas y es conocida por su perfeccionismo en la cocina. Ha desarrollado un menú de alta cocina en el que los sabores del Pacífico colombiano se fusionan con productos y técnicas mediterráneos y orientales.
5.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones “Estoy muy feliz, totalmente agradecido con toda la gente que votó, con todos los jurados y con la revista La Barra por el reconocimiento a esta gran labor y profesión que es ser chef”.
Carlos Andrés Ibáñez
“El trabajo del chef Harry Sasson es impecable, él ama y adora lo que hace. Estos premios lo dicen todo de él”.
Natalia Mogollón
“Creo que gané este premio por la pasión que le pongo a esto, han sido 23 años de trabajo y realmente es pasión. Estoy muy feliz, aunque más que los premios personales, el de mejor servicio es el que me tiene más orgullosa por el grupo de personas con el que trabajo”.
Vicky Acosta
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Chef
Jénnifer Rodríguez
revelación
Abanderada del concepto farm-totable en Colombia y de los sabores tradicionales del país, que no se concentran en las grandes ciudades. Es una cocinera empírica, que desarrolló sus técnicas y recetas de las enseñanzas que le dejaron su mamá y su abuela.
2.
Nicolás Martínez La inspiración de su cocina es internacional, pero mantiene un concepto de autor. Con el fin de que sus comensales puedan probar la mayor cantidad de sabores, todos sus platos son ofrecidos a manera de entrada, excepto el plato principal.
3.
Andrés Mena Estas cinco caras nuevas se vislumbran como los grandes chef colombianos del mañana: su propuesta gastronómica, la imponencia de sus sabores y el trabajo que le han puesto a su cocina, los posicionan entre los grandes talentos nacionales.
Laura Londoño
1. 30
Estudió en Europa, de donde aprendió la técnica, en Australia y en Asia, en donde desarrolló su gusto por los platos aromáticos, con especias y hierbas. En Ocio ofrece como especialidad las cocciones largas y los platos con mezclas de técnicas y sabores.
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4.
Tiene el objetivo de deleitar a sus comensales con platos de alta cocina influenciados por productos internacionales, para los cuales busca siempre la importación directa. Viaja continuamente para aprender diferentes técnicas e inspirarse para nuevos platos.
Luis Carlos Bonilla Emprendedor para quien el servicio es fundamental en un establecimiento. Su restaurante Zumaia, en Cali, se destaca por ser cocina de autor y tener una carta basada en los sabores españoles, peruanos y nikkei.
5.
PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Reacciones “Se ha trabajado mucho durante un año y medio en mi restaurante. He tratado de dar lo que más puedo, obviamente, con la ayuda de todo el equipo de trabajo. Estos reconocimientos se logran con mucho esfuerzo”.
Luis Carlos Bonilla
“Laura Londoño ganó como Chef Revelación por su perseverancia, pasión por la cocina y amor por lo que hace, y más que todo es muy humana con su grupo de trabajo”.
ELKIN ESCOBAR
“Es una emoción muy grande, me gusta poder representar a mi región y a Mesitas del Colegio, y obviamente al restaurante Mestizo, cocina de origen, con el trabajo que se hace allí con los productos locales. Llevamos un trabajo grande dentro de un municipio tan pequeño y creo que las personas que votaron por nosotros vieron eso”.
Jénnifer Rodríguez
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor
sommelier Solo los paladares más educados pueden hacer los mejores maridajes. Gracias a la labor que vienen desarrollando estos profesionales en Colombia, la cultura del vino se está consolidando en el país con una fuerza cada vez mayor.
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Óscar Santos
Nicolás Reines
Ramón Cardona
Hotel Santa Clara Cartagena de Indias
director de la carrera de sommelier en la Escuela de Hostelería de Bilbao
Wine Lovers
1. Se graduó como Sommelier Profesional en Argentina y desde hace más de una década se ha volcado a impulsar la cultura del vino en Colombia. Gracias a su trabajo como sommelier en el Hotel Sofitel Santa Clara, el restaurante 1621 fue el primero en Cartagena en ganar la Copa Wine Spectator.
3.
2. Hizo su carrera en Argentina, donde aprendió a leer los gestos de los comensales para ofrecerles una experiencia del vino un poco más personalizada. En la actualidad es docente de la Escuela de Hostelería de Bilbao, en Bogotá.
Estudió cocina y cultura gastronómica en Verde Oliva, sommelería en Argentina e hizo una especialización en cocina peruana en Le Cordon Bleu. Se autodenomina un interesado en el desarrollo gastronómico de Colombia, para lo cual dicta clases y realiza catas.
Reacciones “Quiero agradecer a La Barra y a la Asociación Colombiana de Sommelieres. Estoy muy contento porque creo que el premio honra un trabajo que se viene haciendo desde hace 14 años; en Cartagena estamos hace cinco con el Hotel Sofitel Santa Clara desarrollando actividades en torno al vino y expandiendo la cultura enológica a nivel nacional”.
Óscar Santos
“Para mí este premio es de reconocimiento al trabajo que uno tiene dentro del mismo gremio. Básicamente, es un tema de que a uno lo conozcan por su buen trabajo. Es un reconocimiento al aporte a la sommeleria colombiana, que es lo más importante. Acá en Bogotá estamos trabajando con la Escuela de Hostelería de Bilbao enfocándonos mucho en la educación”.
Nicolás Reines
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tema central PREMIOS LA BARRA 2016
Mejor hotel
de Colombia Servicio impecable, presentación diferencial, creatividad e innovación son algunas características para seleccionar al mejor hotel del país. Los colombianos votaron y escogieron de acuerdo con sus preferencias.
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PREMIOS LA BARRA 2016 tema central
Four Seasons Casa Medina de Bogotá.
1.
En 50 años, Four Seasons ha pasado de tener un hotel a 98 con presencia en 41 países y un servicio de 24 horas altamente personalizado, combinado con un entorno auténtico y elegante de la más alta calidad. Encarna un hogar lejos del hogar para aquellos que conocen y aprecian lo mejor. En la ciudad de Bogotá, con sus columnas de piedra y su elegante fachada de ladrillo, Four Seasons Hotel Casa
Medina ha sido declarado monumento de interés cultural por el Ministerio Colombiano de Cultura. Con el restaurante y bar insignia del Hotel se añade un destino nuevo y elegante a la atractiva escena gastronómica de Bogotá en la Zona G, con lo mejor de la cocina española y mixología de vanguardia. Su animada terraza con vista sobre la calle y su patio enclaustrado tendrán algunas de las mesas más codiciadas del sector.
Reacciones “Este galardón se lo debemos a Bogotá, porque nos abrió las puertas para entrar como Four Seasons, estamos súper agradecidos por eso. Nuestro diferencial es el servicio, es lo que destaca a la compañía”.
Luis Arce Four Seasons
AGRADECIMIENTOS CORTESÍA FOTO: - Carlos Galindo - Café Pergamino - Cocina 33 - El Falso Olivo - El Gobernador - El Ringlete - El Roble - Etéreo - Four Seasons Casa Medina - Hacienda El Bosque - La Provincia
- La Puerta del Sol - Ocio - Olivia - Platillos Voladores - Tortelli - 1622 Hotel
Para mayor información sobre los Premios LA BARRA consulte:
www.premioslabarra.com
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PORTADA BUCARAMANGA
Bucaramanga, B R I L LÓ E N P R E M I O S L A B A R R A Fotografía / locación La Reserva, Bucaramanga.
La capital santandereana brilló durante los Premios La Barra Arroz Castellano. No solo por la calidad de sus nominados, sino porque barrió con las votaciones La Reserva, ganador en la categoría de Mejor propuesta de vinos, encabeza este grupo que está dejando en alto el nombre gastronómico de Bucaramanga.
La Reserva no es un bar, tam-
Cerca del
90% de los ingresos de La Reserva por ventas de licores a la mesa son de
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poco es una licorera o un restaurante. Lo que sí está claro es que es la mejor boutique de vinos y licores que tiene la capital santandereana, en donde la experiencia y la participación del cliente con el producto juegan un papel fundamental. Crear esta idea de negocio no ha sido fácil. Como todo modelo exitoso, este también ha implicado esfuerzo, dedicación y mucha constancia. Así lo asegura su dueño, Juan Felipe Vega, un joven empresario de Bucaramanga, quien creó en el año 2003 La Reserva junto a sus hermanas. Esta empezó siendo una pequeña boutique, hecha en madera, ubicada en el centro comercial Cabecera Tercera Etapa, en donde las personas podían comprar su botella de vino o de cualquier otro licor, pero siempre orientadas en el proceso de selección. En aquel local permanecieron ocho años hasta que en el 2011, Vega tomó la decisión de darle un giro a su negocio: “Partimos de la necesidad de que en Bucaramanga el consumo de vino era muy poco, incipiente, entre otras cosas porque la oferta de vinos que se conseguía en la ciudad no era muy grande, sino los mismos de siempre: algunos de Argentina y otros de Chile como Casillero del Diablo. Le apostamos
BUCARAMANGA PORTADA
a tener una gran variedad –la mayoría de países productores– y a que la gente pudiera escoger entre diferentes tipos de cepas”. Se mudaron a un local mucho más grande, ubicado también en Cabecera –uno de los mejores sectores del área metropolitana de Bucaramanga–. Aunque la boutique de vinos y licores la mantuvieron, decidieron poner mesas para que la gente no solo comprara y se fuera, sino que consumiera vino en el establecimiento, y aprendiera y conociera sobre esta bebida, a través de catas organizadas y dictadas por su mismo dueño.
La Reserva no solo ha puesto a tomar vino a los bumangueses, sino que hoy es uno de los establecimientos del sector restaurador más querido y reconocido de Bucaramanga.
Aunque la tarea no fue fácil en un principio, La Reserva no traicionó su concepto. Su principal objetivo era que la gente aprendiera y adoptara la cultura del vino y, por eso, durante tres años los clientes solo podían consumir esta bebida dentro del establecimiento. Así consolidaron su idea de negocio, con tanto éxito que a partir de 2014 se dieron el lujo de ofrecer whisky y cervezas importadas para consumo en la mesa, decisión que hasta ahora no ha modificado ni alterado su principal objetivo, pues hoy en día cerca del 90% de sus ingresos por ventas de licores a la mesa son de vino. Actualmente, La Reserva se encuentra en un proceso de transformación. El apoyo de la gente, el crecimiento que ha logrado en todos estos años y el impacto que ha causado favorablemente en la cultura del vino en la ciudad, ha motivado a su dueño a ofrecerle a su público nuevas experiencias en un lugar mucho más grande para cumplir las expectativas de sus clientes.
El éxito está en los detalles
La Reserva no solo ha puesto a tomar vino a los bumangueses, sino que hoy es uno de los
establecimientos del sector restaurador más querido y reconocido de Bucaramanga. Con pasos silenciosos y agigantados, esta ciudad ha consolidado su oferta gastronómica y es un ejemplo a seguir para muchas otras capitales del país. En Bucaramanga, uno de los restaurantes que mejor ha respetado el patrimonio gastronómico y rescatado la cocina de la región es La Puerta del Sol, establecimiento con más de cinco décadas en el mercado y que al año atiende aproximadamente 100.000 personas. “Son las nuevas generaciones las que están pidiendo una forma diferente de presentar la comida colombiana: nuevos sabores, nuevos platos y que otorguen experiencias”, comenta Jorge Ernesto Forero, gerente del restaurante. Pero estas nuevas generaciones no son solo consumidoras y El Propio es un ejemplo de ello. Su gerente, David Morales, es un joven que apenas supera los 30 años de edad y quien, junto con sus socios, decidió darle a la fritanga un estatus nunca antes concedido, por lo menos en la ciudad. “Nuestro restaurante es de alta fritanga. Jugamos con ingredientes de alta calidad, con la carne de cerdo como protagonista. En varios países del mundo, desde hace más de ocho años, las propuestas gastronómicas se volcaron a la tierra, a sus raíces. Basados en estos lineamientos de tendencia decidimos crear El Propio, marca que se ha vuelto amigable con
Personajes de la foto 1. Fulvio Lupino, El Propio. 2. Chana Aparicio, Cinnamon Gourmet 3. Juan Felipe Vega, La Reserva 4. Esteban Vargas, El Garaje 5.Jorge Ernesto Forero, La Puerta del Sol 6. Claudia Prieto, El Garaje
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PORTADA BUCARAMANGA
la gente y que ha funcionado con personas de todos los estratos”. Por su parte, Cinnamon Gourmet presenta un concepto que le apunta a estimular los sentidos de sus comensales y así lograr una experiencia inolvidable. La marca cumplió el año pasado una década de haber comenzado a conquistar el corazón de los bumangueses por sus postres, luego creció para convertirse en un café y, más tarde, para tener toda una carta de sándwiches y wraps para las horas del almuerzo y la cena.
Con pasos silenciosos y agigantados, Bucaramanga ha consolidado su oferta gastronómica y es un ejemplo a seguir para otras capitales del país. Pero el secreto de Silvia Aparicio, su creadora, más conocida como Chana, es que su empresa se mueve gracias al empeño que le ha puesto toda su familia: su abuela, incluso, es la Jefe de Pastelería del negocio. La acogida ha sido tan grande, que la misma Chana no descarta que en el corto plazo empiecen a abrir más puntos de Cinnamon en otras ciudades del país.
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Esto también ocurre con El Garaje, que ya tiene presencia en Medellín, Barrancabermeja y San Gil. Con ganas de seguir creciendo en Colombia, los esposos Claudia Prieto y Esteban Vargas le han apostado a unas hamburguesas de alta calidad y excelente sabor, además de ofrecer un servicio enfocado a que el cliente se sienta “como en casa”, ya que su primera meta es conquistar el corazón de quienes los visitan por primera vez. Todos estos negocios le apostaron a Bucaramanga porque, como explica el propietario de La Reserva, “en la ciudad hay mucho por hacer. En nuestro caso, aunque hemos impulsado mucho la cultura del vino, aún es común que en un restaurante, de diez mesas, solo una esté consumiendo esta bebida; en el resto, por lo general, hay jugos o cervezas. La idea, por eso, es seguir apostándole a que la gente acompañe su almuerzo o su cena con una copa de vino y a que su consumo aumente”. Asimismo, tanto es el auge que vive actualmente la cocina colombiana que la academia también le ha apostado a redescubrir estos sabores entre sus estudiantes. Para Wilson Cáceres, director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, este fenómeno se debe a que al país se ha convertido en el nuevo destino gastronómico de Latinoamérica y esa fue una de las razones por las que en el pénsum del programa se incluyó la materia Comida Típica Colombiana. El hecho de que el país viva actualmente su mejor momento gastronómico, tanto por el crecimiento significativo del sector como por la inversión extranjera y el aumento de turistas que han llegado, se convierte en una gran oportunidad para que los sabores de todas las regiones de Colombia recobren el protagonismo que siempre han merecido tener y que ciudades como Bucaramanga se posicionen como una de las grandes urbes colombianas que tiene todo un mundo gastronómico por ofrecer.
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ESPECIAL COMPRAR MEJOR
Productos
convenientes Los llamados productos de conveniencia se han convertido en una alternativa que responde a necesidades puntuales dentro de la cocina.
La generación de cero desper-
dicios, asociada a la sostenibilidad de la operación y la rentabilidad, son los temas más importantes para los operadores del food service en Colombia. Por esta razón, la compra de productos alternativos que minimicen costos y mejoren la rentabilidad se hace cada día más frecuente.
“Los beneficios de estos desarrollos son la practicidad y, en consecuencia, la eficiencia en la cocina o el punto de venta, logrando mejorar en la funcionalidad y en la logística, con productos que pueden ser almacenados fuera de la nevera, para el caso de las bases para helados, que garantizan que el manejo de los inventarios sea eficiente”, comenta Álvaro Otálora, director técnico de Alpina.
COMPRAR MEJOR ESPECIAL
COMPRAS
MÁS EFICIENTES Por Cindy Lorena Bernal Desarrolladora Junior de Proyectos Gastronómicos UMAMI COCINA ESTUDIO S.A.S
La actividad de compras se remonta hasta cuando por primera vez surgió la necesidad de intercambiar un bien por otro para su beneficio, haciendo uso del trueque.
Condiciones mínimas para negociar con los proveedores:
Costos de los insumos: deben ser justos, en especial para comprar por volumen. En algunos casos el proveedor brinda la posibilidad de almacenar parte de sus insumos cuando son compras superiores a una cantidad determinada, garantizando un stock permanente y liberando espacios en el restaurante para el almacenamiento de otras materias primas que se requieran de manera inmediata. Tiempos y lugares de entrega: se recomienda estipular horarios de recepción de pedidos, los cuales no deben cruzarse con los tiempos de operación del restaurante, porque pueden generar ineficiencia en los procesos internos al no contar con el tiempo suficiente para realizar la validación de lo solicitado contra lo que despacha el proveedor. En cuanto a los lugares de entrega, se debe dejar en claro con el proveedor el alcance que este tendrá para hacer llegar los insumos al o a los restaurantes, pues en el caso de contar con más de un punto de venta es conveniente que cada uno realice la recepción de la materia prima solicitada, pero esto solo depende de la operación logística del proveedor y de la relación que se tenga tenga con él. Calidad de los insumos: factor clave de la operación de compras. Es la que permite deter-
minar el nivel de confianza del proveedor y lo que garantizará un resultado excepcional en el producto final entregado al cliente, que es hacia quien se dirigen todos los esfuerzos de una eficiente gestión de compras. Formas de pago: es importante lograr acuerdos que permitan llegar a un punto intermedio favorable para ambas partes, lo cual logrará oxigenar el flujo de caja de usted como comprador y, para el caso de los proveedores, tener controlado el sistema de pagos en su sistema de cartera y tesorería. Lo recomendable es acordar formas de pago cortas donde en ocasiones los compradores se pueden acoger a descuentos por pronto pago.
Pilares fundamentales del proceso de gestión de compras: 1. Costos razonables 2. Entrega oportuna en el tiempo y lugar indicado 3. La cantidad y calidad de los productos tario del Grupo Balthazar Restaurantes.
Algunas estrategias que le pueden garantizar el éxito: Estandarización de recetas de los platos de la carta. Proceso de selección, contratación y evaluación de proveedores correctamente definido. Relación cercana con su proveedor. Háblele al oído: conviértalo en su amigo, no en su enemigo. Protocolos de solicitud, recepción y almacenamiento de pedidos claramente establecidos.
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ESPECIAL COMPRAR MEJOR
INVENTARIO INTELIGENTE
Pautas, reglas y normas para hacer de su inventario, un proceso más eficaz.
Los alimentos se catalogan en dos
grupos, los alimentos perecederos y los no perecederos. En este orden de ideas los primeros son aquellos que por su composición tienen mayor riesgo de contaminación y exigen un procesamiento especial, bajo rangos de temperatura estrictos y a su vez una manipulación, almacenamiento, transporte y expendio adecuados para garantizar la vida útil del producto. Dentro de estos alimentos encontramos los productos como lácteos, carnes, pescado, carnes frías y embutidos. Por otra parte los alimentos no perecederos, como su nombre lo indica, son aquellos que no requieren procesos especiales para su conservación y tendrán una vida útil más larga, esto se debe a que su composición no genera alteraciones que puedan contaminar los alimentos. “Los productos que pueden ser almacenados por más tiempo son los no perecederos que en condiciones normales de almacenamiento pueden tener una vida útil muy larga. Practicando un buen almacenamiento de los productos evitaremos que tengamos pérdidas por mal manejo y así podremos mejorar la rentabilidad y ahorrar”, explica la ingeniera de alimentos Tatiana Galindo. Por su parte, el gerente general de Calypso, Elmer Botia Londoño, explica que “con los alimentos congelados se garantiza el abastecimiento, así como un precio más estable todo el año”.
Recomendaciones para mejorar la gestión de compra de productos cárnicos procesados 1. Poner especial atención en los costos ocultos. 2. Valorar la calidad. 3. Comprar fresco y almacenar lo necesario son sinónimos de calidad. 4. Busque productos que aumenten la eficiencia. 5. Mantenga una comunicación cercana con su proveedor.
Martín Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de Vilaseca
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ESPECIAL COMPRAR MEJOR
Creatividad
ante el dólar
Creatividad es la palabra que se pone en juego ante el precio del dólar. Saber sortear los retos que significan enfrentarse al alza que presenta la moneda en los últimos meses se volvió un motivo para evaluarse y reinventarse.
Sopesar las dificultades y acudir a la recursivi-
dad entre proveedores y compra local, puede ayudar a equilibrar una balanza que reta cada vez más a quienes se encargan de dirigir y coordinar la oferta gastronómica, al tiempo que puede ser la oportunidad para fortalecer la compra de insumos nacionales. Analizar los precios de estos es el primer paso para identificar qué tan alta es la afectación debido a este tema, lo cual lleva a conocer a profundidad cuáles son los productos importados que en definitiva no se pueden conseguir dentro del país. El precio final al consumidor no puede verse afectado ante tal situación, por lo cual se debe pensar en reemplazar o replantear las recetas. Según Felipe Cuadros, de Umami Cocina Estudio, empresa consultora dedicada a brindar asesorías a emprendedores en el montaje de los restaurantes, viene la reinvención, es decir: “Aprovecharse de la coyuntura de una manera muy creativa, a través de cambios de carta de la ayuda del chef, y también unirse a la tendencia de usar productos nacionales, que aparte de no verse afectados por el alza del dólar, abre la oportunidad para creernos que tenemos una muy buena cocina colombiana con la que podemos trabajar”.
El precio final al consumidor no puede verse afectado, por lo cual se debe pensar en reemplazar o replantear las recetas.
Para los restauradores pequeños en unidad otra solución para evadir los impactos es la agremiación, esta con el fin de trabajar de forma asociativa: “Negociar con los proveedores de mejor manera y así hacer negociaciones por cantidades, generando economías de escala y de oportunidad”. Sin embargo, Cuadros menciona que este es un proceso difícil que intentan liderar en Quinta Camacho en Bogotá y que han promovido en diferentes sectores de la ciudad: “Si los restauranteros entendieran esa figura, se tendrían unas oportunidades súper privilegiadas”. Aunque pareciera que la situación actual no es esperanzadora, la creatividad llega como una respuesta de la mano del chef y del gerente de los restaurantes para responder con alternativas llamativas a esta situación.
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ESPECIAL DOMICILIOS
Entrega segura
Las ventas por domicilios pueden representar hasta el 70% del total mensual de un establecimiento, una cifra que revela la relevancia que adquiere el personal a cargo del servicio.
Desde el año 2013, el decreto 2851
asigna responsabilidad civil y administrativa al representante legal de las organizaciones que, por incumplimiento u omisión, no ponga en marcha un Plan Estratégico de Seguridad Vial. La norma obliga a todas las empresas que generan más de 10 actores viales, a implementar una serie de acciones para prevenir accidentes de tránsito por parte de aquellos que responden a la misión de la empresa, incluidos tanto la flota propia como la subcontratada, los empleados con vehículo propio en misión y/o en desplazamiento de la casa al trabajo. ¿Cómo implementar un PESV? En 2015 fue firmado el decreto 1906, el cual estableció el régimen sancionatorio por la omisión en el cumplimiento de la Ley, y amplió el plazo para la formulación e implementación hasta junio de 2016. En cumplimiento de lo dispuesto por el mencionado decreto, se deben generar acciones específicas en los factores que inciden en el nivel de seguridad de los actores viales, como: las pruebas de idoneidad y competencias para conducción de moto, la política de uso de elementos de protección personal certificados y la política de vehículos seguros. Tenga en cuenta que son dos los principales objetivos del plan que no solo llevarán a la empresa a estar al día con la nomatividad, sino que representan retorno a la inversión: 1. La ley obliga al empleador a suministrar los elementos de protección personal certificados para los motociclistas. Solo existe una entidad en el mundo que evalúa el grado de seguridad de los cascos: Sharp. 2. La profesionalización de la flota de conductores. El empleador debe asegurar las competencias del motociclista y su comportamiento en la vía. Se ha encontrado que 83% de los motociclistas no saben manejar moto, por no conocer las técnicas de conducción.
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DOMICILIOS
ESPECIAL
Comida gourmet SOBRE RUEDAS
A finales de mayo el hotel 101 Park House comenzará a hacer domicilios. Esta es la experiencia de un hotel que decidió apostarle a uno de los negocios más prometedores dentro del sector horeca.
Aunque en Colombia todavía se
cree que los domicilios son el territorio de las comidas rápidas, el hotel 101 Park House es un claro ejemplo de que a la casa de los clientes se pueden llevar comidas mucho más sofisticadas que las hamburguesas, las pizzas o el pollo asado. LA BARRA habló con Martha De Francisco, gerente de mercadeo del hotel, para conocer su caso. LA BARRA: ¿Por qué tuvieron la idea de tener una plataforma para hacer domicilios? Martha De Francisco: Fue a raíz de las solicitudes de los propios vecinos que tenemos, empezamos a ver que ellos querían la opción de acercarse más a nuestros productos y tener una comida más sana y un poco más gourmet. Ahí vimos que había una necesidad de la gente de tener un producto distinto. ¿Qué es lo que más les preocupaba de hacer domicilios? M.F.: Mantener la calidad y llevar la imagen del hotel. Buscamos llenar la expectativa de las personas: cuando alguien pide comida a un hotel boutique cinco estrellas, la comida no debe llegar como la de la tienda de la esquina. A raíz de esto, desarrollamos unas variaciones en la carta de domicilios para prestar el servicio. ¿Qué beneficios traerá esta nueva línea de negocio para el hotel? M.F.: Antes que nada, vender más ya es ganancia. Como es una extensión más del 101, nos da más visibilidad y posicionamiento, acercamiento a una mayor zona de alcance y que la gente nos conozca a través de una plataforma de pedidos online.
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especial DOMICILIOS
Domicilios EN CIFRAS
Especialidades más vendidas en Colombia
26%
25%
Pollo
top Ciudades con pedidos
Marcas más demandadas
KFC, grupo CBC, Frisby y Kokorico
Bogotá
Ensalada
Cartagena
Medellín
10% Pizza Hut y Papa John’s (Porcentajes aproximados de solicitudes)
Sábados, domingos y festivos: Comida rápida
Cali
30% Presto, McDonald's, El Rodeo y Burger King
Pizzas
Los protagonistas De lunes a viernes: Comida ejecutiva
50%
16%
Hamburguesas
Barranquilla
Almuerzos con pollo
Almuerzos con carne
Pollos
Hamburguesas
*Fuentes: Claudia Barreto, presidente Ejecutivo de Acodres / Fernando Herrera, offline marketing director de ClickDelivery / Jose Calderón, socio de Domicilios.com
OPINIÓN
Estrategias domiciliarias Por: Gustavo Tomé
Las necesidades de los consu-
midores en pedidos a domicilios no paran de crecer, las grandes ciudades se congestionan cada dia mas y los clientes casados en su casa desean recibir variedad de alimentos y en un buen tiempo en el confort de su hogar. Una compañía que desea liderar las entregas a domicilios y tener una curva de crecimiento sostenida, debe considerar a la hora de proyectar la estrategia, la capacidad de producción y los tiempos de elaboración en la hora pico de pedidos, ya que las colas de llamados se generan en los mismos horarios en los que un restaurante está lleno y con cola de clientes. Si no se proyecta el montaje de la línea de producción de acuerdo a las necesidades de ventas de ambos canales, seguramente el servicio de domicilio y el de mesa serán calificados como deficientes por los clientes o potenciales. Lamentablemente, casi ninguna estrategia de domicilios, considera un programa de fidelización adecuado, donde el cliente pueda entregar una devolución a la empresa del servicio obtenido, lo que se denomina posventa, o entregar un canal de comunicación y medición de la satisfacción luego del envío, logrando una retroalimentación. Si las empresas de domicilios hicieran esta importante labor, además de tener contentos a sus clientes, pueden generar una base de datos segmentada para el envío de promociones dirigidas y no masi-
vas que son mas costosas, una excelente herramienta para solucionar esta tarea, es el sistema www.oklient.com que los invito a conocer.
Hoy el mejor canal de comunicación en domicilios es generar una campaña de socios activos de la marca en Whatsapp. Hoy el mejor canal de comunicación en domicilios, según mi experiencia y puesta en práctica en modelos exitosos, es generar una campaña de socios activos de la marca en Whatsapp con beneficios exclusivos para ese canal, de esta manera puedo comunicarles promociones segmentadas de forma gratuita y directa, logrando mayor impacto en ventas. El mismo canal me sirve para que se generen pedidos en línea de forma anticipada, evitando la pérdida de ventas en horas picos cuando las líneas telefónicas están ocupadas. El cliente necesita buenas empresas proveedoras de alimentos a domicilio, pero pocas están aprovechando esa oportunidad con una estrategia actualizada y planificada de acuerdo a las tendencias actuales del mercado.
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ESPECIAL domicilios
5 ingredientes
para un domicilio exitoso Los retos en la venta de comida a domicilio son bastantes. Los clientes son cada vez más exigentes y lograr un buen servicio requiere de un “maridaje” perfecto entre el personal de cocina, los domiciliarios y el call center.
¿Qué estrategias utilizar? ¿Cómo debe ser el
alistamiento? ¿Cómo atender los imprevistos? ¿Cómo enfrentar las quejas y reclamos en redes sociales? Melisa Parra, consultora en logística y quien hace poco estuvo asesorando a domicilios.com, destaca los factores que todo restaurante debe tener en cuenta a la hora de realizar un proceso eficiente. 1. Logística: El trabajo en la cocina debe ser muy organizado. La persona encargada de tomar el pedido, sea por teléfono o a través de la aplicación web, debe también facturarlo, enviar la comanda para alistamiento y enrutar al domiciliario. 2. Mise en place: El término francés mise en place hace referencia a tener cada cosa en su lugar. Este mecanismo permite que los cocineros encuentren los ingredientes de manera organizada y puedan crear ágilmente sus platos. De igual manera, significa que los operarios pueden alistar las salsas y acompañamientos con suficiente antelación para ahorrar tiempo y evitar olvidos. 3. Empaques: Es importante que los restaurantes hagan diferentes pruebas antes de seleccionar los empaques que más se ajusten a su carta. No hay nada que moleste más a un cliente que su domicilio llegue mojado, regado o frío. 4. Flotas: Se debe tener una flota suficiente de mensajeros. Cuando se le encargan dos o tres pedidos a un mismo domiciliario, aumentan las probabilidades de que haya demoras y quejas en el call center. 5. Servicio al cliente: Hay eventualidades que el restaurante no puede prever, como la lluvia. Para este tipo de situaciones, es preferible dar un tiempo mayor de entrega para poder cumplir. En caso de algún inconveniente, se recomienda paciencia y se pueden ofrecer cortesías para solucionar inconformidades con el cliente. No es bueno generar conversaciones extensas por redes sociales, pues puede haber malos entendidos. La situación se debe manejar por teléfono.
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Un domicilio bien pensado
Los diferentes establecimien-
tos de la industria de alimentos se apoyan en el uso de los empaques desechables para salir victoriosos de la compleja tarea de envíos, Los siguientes son unos tips que Darnel ofrece para que sus domicilios impacten a sus clientes: 1. Mantenga cada alimento separado: No permita que los sabores y aromas de sus platos se mezclen entre sí. Utilice platos con divisiones que no solo conserven la consistencia original, sino que guarden una buena presentación. 2. Preserve la temperatura de sus platos: Una sopa fría o una ensalada seca puede hacerle perder un cliente, por ello, utilice empaques herméticos como el Contenedor París de Darnel, que además de conservar la temperatura de los alimentos, evita cualquier tipo de fuga o filtración; o el Contenedor Twist, que con un diseño moderno y atractivo consigue hacer brillar cualquier ensalada o sándwich. 3. Envíe todo bien cerrado: Alimentos en su lugar y con excelente apariencia solo se logran con empaques desechables de cierre seguro que evitan que el plato de su cliente se estropee durante el transporte. Un cierre seguro no significa que sea complicado de abrir. 4. Identifique las características de su menú: Respalde sus preparaciones con contenedores que exalten la forma, color y textura de los alimentos.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Dinamice su operación implementando el uso de productos desechables
Los clientes de hoy apremian la practicidad y la seguridad mucho más que antes, por esta razón, los restauradores han adoptado acciones para responder a esta demanda de los consumidores utilizando productos desechables no solo para los domicilios, sino también para servir en sus mesas; a su vez, han visto cómo esta opción les ha agilizado y optimizado sus operaciones al tiempo que les genera un ahorro significativo en el consumo de agua, contribuyendo al cuidado del medio ambiente. 54
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INFORMACIÓN COMERCIAL
No se deben lavar, únicamente disponerlos correctamente:
Los empaques desechables son más higiénicos que las vajillas
Montañas interminables de loza sucia terminan con la calma de todo restaurante, y es que en realidad es un verdadero dolor de cabeza dejarla bien limpia y cuidar de que no se quiebre. Adicionalmente, cuando un empleado puede estar realizando labores más productivas debe estar dedicado a esta dispendiosa tarea. El uso de empaques desechables elimina por completo este punto, ya que al ser productos descartables 100% reciclables, únicamente hay que remover sus residuos y depositarlos bajo una correcta ruta de disposición.
La seguridad de sus clientes debe ser una prioridad, y con el uso de los empaques desechables puede garantizarla, ya que evitan la proliferación de hongos y bacterias por ser materiales inertes que cumplen con los requerimientos de la FDA (Food and Drug Administration) para contacto con alimentos. De esta forma, cuando sus clientes se sienten a la mesa, podrán disfrutar en completa tranquilidad, ya que nadie habrá tenido contacto con los recipientes y cubiertos que va a utilizar, al contrario que con las vajillas de cerámica convencionales, las cuales no solo absorben malos olores con el tiempo, pierden su color original, sino que corren mayor riesgo de servirse sucios si la persona encargada del lavado no presta la suficiente atención.
Pilar Romero, Coordinadora de Gestión Ambiental de Darnel, considera viable y de muy bajo costo incluir un sistema de reciclaje en su negocio de la siguiente forma:
Nota: Algunos empaques pueden pasar de la mesa al domicilio en 1 solo paso, ya que tienen tapas complementarias seguras y de excelente acabado estético.
Domo Cristal para Platos
Residuos ordinarios o putrescibles
Contenedor Twist Área requerida para la implementación (1m2)
Residuos aprovechables
Adicionalmente, señala algunos de los beneficios más relevantes de hacer uso de los empaques desechables en su negocio: • Cuidado del agua: Más allá del ahorro de este recurso, la verdadera intención de todo restaurante o negocio debe ser preservarlo. El lavado por sí solo resulta en la mayoría de casos en un derroche del líquido sin contar con el nivel de contaminación que causa en las fuentes hídricas el vertimiento de detergentes provenientes de las cocinas. • Posicionamiento de marca: Complementar esta labor con una divulgación estratégica puede representarle muchos beneficios, pues los restaurantes que abiertamente invitan a sus comensales a contribuir con el cuidado del medio ambiente, están obteniendo mayor reconocimiento. • Contribución ciudadana: Recicladores de la zona o un gestor independiente, están en capacidad de programarlo en una ruta de recolección, garantizándole visitas según la frecuencia acordada, evitando que se le acumulen los residuos por mucho tiempo en su negocio.
Copa Veneciana
Sergio Díaz Collazos, Gerente de Mercadeo de Darnel afirma que “Los más recientes desarrollos en empaques desechables han estado enfocados en ofrecer al mercado piezas que imiten al máximo la estética de las vajillas convencionales, brindando mayores beneficios al evitar el gasto de agua y de energía y lo que es más importante, contribuyendo con el tema de la higiene”.
Fije su mirada en una buena estrategia de servicio, que le ayude a llevar su negocio a otro nivel, con clientes siempre descrestados por la calidad de su atención y de su mesa.
Conozca más en www.darnelgroup.com Teléfono Bogotá: +571 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 51 8800 /TheDarnelGroup /DarnelGroup
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opinión
Novedades en certificación
ISO 22000:2005 e ISO 22002-2: 2013 Parte 2: Catering
Por Claudia Lucía VelÁsquez A. Director Técnico Aglaia Consultores. Fotografía / Cortesía Fork Catering
El gran crecimiento que han
tenido las empresas de alimentación institucional y los requisitos exigidos por su clientes, las han llevado a implementar y certificar sistemas de gestión de calidad e inocuidad, a través de normas como ISO 22000:2005, la cual especifica los requisitos aplicables a cualquier organización dentro de la cadena alimentaria, que incluye: Comunicación interactiva con proveedores, responsables del sistema al interior de la organización y clientes. Requisitos para un Sistema de Gestión Programas correspondientes a las Buenas Prácticas de Manufactura Requisitos del Sistema HACCP Según las necesidades de la industria del catering, el comité de la ISO publicó en el año 2013 la ISO/TS 22002-2, en la cual se describen los Programas Prerrequisitos (PPRs), para dar cumplimiento a lo establecido al numeral 7.2 de la ISO 22000:2005, los cuales refieren todas aquellas prácticas y condiciones necesarias para diseñar, implementar y mantener como parte esencial de los sistemas de gestión de Inocuidad Alimentaria, que gestionan los peligros asociados al proceso productivo y evitan un efecto adverso en la salud del consumidor. Dentro de los peligros inherentes al proceso productivo en catering, se encuentran los peligros biológicos, para los cuales se han venido
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realizando ajustes a los procesos productivos, acompañados de medidas de control efectivas que evitan intoxicaciones, infecciones y/o toxiinfecciones alimentarias; adicionalmente es necesario aplicar medidas de control, para disminuir o evitar la probabilidad de ocurrencia de otros peligros, que en los últimos años han generado preocupación por las causas adversas asociadas a su consumo como son los peligros físicos y peligros químicos. Un sistema de gestión de inocuidad que genera un impacto representativo en la prevención de peligros y gestión del riesgo en las empresas de alimentación institucional, las cuales involucran procesos de preparación, distribución, transporte y servido de alimentos listos para el consumo de colectividades, es la norma ISO/TS22002-2:2013, la cual para su desarrollo requiere de tres etapas: Entender los requisitos del estándar Implementar los requisitos del estándar Diseñar y desarrollar un plan para cumplir con los requisitos del estándar. Con el fin de fortalecer la confianza en clientes y consumidores en el sector de la industria correspondiente a catering, dentro de los cuales están los servicios de alimentación comercial o institucional, en espacios educativos, empresariales, hospitalarios, geriátricos, sitios remotos (principalmente zonas mineras), entre otros, se debe tener dentro de la planeación estratégica la implementación y certificación de dicha norma.
SECTOR DESTACADO HOTELES
Sí hay cama
para tanta gente El 16 de marzo de 2016, la Presidencia de la República modificó la Ley 788 de 2002 que aplicaba la exención de impuestos sobre la renta “a los hoteles construidos entre el 1 de enero de 2003 y el 31 de diciembre de 2017”, lo que ha impactado notablemente al sector hotelero e impulsado vertiginosamente su crecimiento en los últimos años.
¿Qué dice la nueva Ley? El decreto presidencial número 463, publicado el 16 de marzo de 2016, decreta que “los nuevos hoteles que se construyan antes del 31 de diciembre de 2017 (y después del 1 de enero de 2003) estarán exentos del impuesto sobre la renta por un término de 30 años, contados a partir del año gravable en que se inicien las operaciones”, entendiéndose por nuevos hoteles aquellos “construidos o que demuestren un avance de por lo menos el 61% en la construcción de la infraestructura hotelera”.
Lo bueno: el impacto Aumento del número de turistas en las regiones. Favorece la rentabilidad de la industria hotelera a largo plazo. Incremento de la oferta hotelera (número de habitaciones construidas). Modernización del sector.
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Lo malo... pero solucionable Sobreoferta hotelera.
Expertos opinan “Aumentó el número de visitantes, y el número de habitaciones. El crecimiento porcentual de la oferta ha sido mayor al crecimiento porcentual de la demanda; sin embargo, las cifras son positivas. Qué bueno que haya más turistas y más hoteles en las ciudades”, Marlio Gómez, director ejecutivo de Cotelco, Santander. “Las alianzas con otros eslabones de la cadena productiva y el ‘repotenciamiento’ de protocolos de calidad y servicio nos han permitido seguir marcando un diferenciador muy importante en el momento de que el cliente tome la decisión de viaje”, Héctor Cristancho, gerente general del hotel Dann Carlton, en Bucaramanga.
HOTELES SECTOR DESTACADO
Soluciones rentables
para su hotel En el mercado hay herramientas de limpieza que buscan evitar la contaminación cruzada. Se trata de soluciones rentables que manejan el control bacteriano, cuidan el medio ambiente y, además, maximizan el tiempo de operación.
LA BARRA entrevistó a Marisol
Camargo, Gerente Comercial de Melody Colombia, con el fin de conocer las características y vida útil de dichos productos, así como sus consejos para comprar y operar de una manera eficaz. LA BARRA: ¿Qué se debe tener en cuenta para la limpieza y mantenimiento de un hotel? Marisol Camargo: Lo importante es tener implementos para el manejo de la contaminación cruzada, por ejemplo, los implementos que se utilizan para limpiar los baños no se deben utilizar en la cocina. Cada área debe tener sus propias herramientas. También es importante que no generan residuos ni contaminan. LB: ¿Cómo ser más eficientes en la compra de los productos? MC: Lo primero es utilizar el producto para lo que es. Normalmente, los operarios desconocen las funciones de cada herramienta. Para aprovechar mejor las herramientas de limpieza, hay que educar a los empleados y quitarles resabios para que puedan rendir mejor y cuidar los artículos. La vida útil de los productos puede ser de seis meses, pero depende del buen uso y almacenamiento que se les dé. Las herramientas de limpieza se deben almacenar donde les entre el aire para que se sequen rápido. Se aconseja que se cuelguen los productos y no que se dejen parados. También se recomienda que los traperos no se dejen en remojo toda la noche, se deben enjuagar y colgar.
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SECTOR DESTACADO HOTELES
Tecnología y hotelería:
un proceso articulado Los ingresos de la industria hotelera del país, que entre febrero y marzo de este año se ubicaron en 9,2%, ponen de manifiesto una demanda en aumento de los servicios ofrecidos por el sector, así como una mayor exigencia en términos de efectividad, rapidez y precisión.
Frente a este fenómeno, las
soluciones tecnológicas son una de las necesidades que requieren oportuna inversión. Para esto, existen varias empresas dedicadas a proveer los softwares que facilitan y agilizan de manera integral los procesos ejecutados en un hotel. Zeus Tecnología S.A. es la empresa líder en el desarrollo de softwares de administración para hoteles en Colombia y en 16 países de América. Con más de 20 años de trayectoria, sus servicios cubren toda la experiencia del huésped, desde que programa su estadía hasta que abandona el hotel. Para el módulo de reservas, cuentan con Zeus On Line (ZOL), un servicio en tiempo real que recibe el depósito del cliente y lo ingresa al sistema hotelero para hacer efectiva la separación de su habitación. Al momento del check in, se implementa un módulo que registra su entrada y abre una cuenta –o folio– en la que se facturarán sus consumos.
HOTELES SECTOR DESTACADO
Otro caso exitoso es el de Gamasoft. Con un nicho de mercado exclusivo para el sector de alimentos y bebidas, y una experiencia de 15 años en Colombia, esta organización es otro de los pioneros en el desarrollo de software nativo en el país. Según Gustavo Maldonado, gerente general de la empresa, el objetivo principal de dichas plataformas es la implementación de un servicio ágil y cómodo para los comensales. Este software permite registrar el pedido del cliente y enviarlo automáticamente al sitio de preparación y a la caja. Esto a través de tablets empleadas por los meseros, o en las estaciones de servicio ubicadas en puntos específicos del restaurante. El sistema minimiza el tiempo de desplazamiento de los empleados, y favorece la efectividad en el despacho del pedido y el pago de la cuenta. Finalmente, toda la información recogida es cargada al servidor, de manera que el gerente del establecimiento en cuestión pueda tener acceso a ella y analizar el proceso de atención en su negocio.
Las soluciones tecnológicas son una de las necesidades que requieren oportuna inversión en el sector hotelero.
Con estos dos ejemplos de soluciones tecnológicas para el sector hotelero, queda evidenciado el proceso integral que cubre cada uno de estos softwares, y que permite la ejecución de un buen servicio, tanto desde la experiencia del cliente, como desde el equipo de trabajo que atiende sus necesidades en el hotel.
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SECTOR DESTACADO HOTELES
Seguridad
inteligente La tecnología aplicada a la cerrajería moderna surge como una solución para la seguridad de los huéspedes y la garantía de personalizar sus accesos.
Las cerraduras electrónicas son
cada vez más importantes en el mercado, pues se han convertido en una herramienta administrativa para el hotel, no solo desde el punto de vista de la seguridad sino además desde el mantenimiento. “Al huésped le genera comodidad y seguridad, y al hotel le brinda la posibilidad de controlar quién, cuándo y cómo es el ingreso a las habitaciones, incluyendo al personal de servicio, a través de un software para que las cerraduras del hotel estén conectadas en tiempo real con la recepción mediante conexión WiFi”, asegura Felipe Uribe, gerente general de Sursafe, distribuidor exclusivo de la VingCard Elsafe. Actualmente, continúan vigentes las cerraduras de inserción de tarjeta con banda magnética, y se empiezan a posicionar las que utilizan sistema de aproximación, las cuales además guardan todos los eventos para posteriores revisiones o requerimientos. Una de las últimas innovaciones es utilizar el celular como llave, gracias a la tecnología Bluetooth que ya ha sido implementada en Bogotá por el Hotel W y el Hotel Aloft. “Estas cerraduras brindan la posibilidad de entregar una llave única a cada huésped durante su estadía. La tecnología ha avanzado desde hace más de dos décadas en el desarrollo de cerrajería electrónica”, agrega Uribe.
Tenga en cuenta El servicio posventa debe ser 24/7, puesto que el servicio del hotel es a toda hora. El proveedor debe estar atento al mantenimiento de la cerradura dos veces al año, y contar con los repuestos en el momento que se necesiten.
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HOTELES SECTOR DESTACADO
Protección pasiva,
seguridad efectiva Las consecuencias fatales en
un incendio ocurren no por las quemaduras, sino por la asfixia en la mayoría de los casos, por eso evitar la filtración de humo es uno de los principales objetivos frente a este tipo de situaciones. “En las puertas se utilizan unos sellos que al detectar humo se expanden, evitando salida y propagación”, comenta Alejandro Quiñones, gerente de mercadeo de Yale Colombia. Adicionalmente, existen sistemas cortafuegos, que incluyen puertas, cierrapuertas y barras antipánico, que controlan la apertura para vías de evacuación limitando el paso del fuego a las rutas de evacuación (escaleras). A estos sistemas se les denomina protección pasiva que, contrario a la protección activa
orientada a la detección y control de incendios, busca evitar la aparición de los mismos, retardando la acción del fuego, evitando su propagación, y facilitando la evacuación.
Ojo al dato ¿ Qué es cortafuego? Los sistemas cortafuego detienen la propagación de un incendio, formando un sello que impide la propagación de las llamas y el humo a través de las penetraciones (bandejas porta cables, tuberías, cables, ductos de aire acondicionado) o juntas.
SECTOR DESTACADO ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Proveedor,
el mejor aliado
Prestar un servicio de alimentación institucional va más allá de un contrato. Los proveedores deben cumplir con excelentes estándares de calidad y brindarles a los clientes una agradable experiencia de bienestar. Fotografía / Cortesía Alimentos Empresariales de Medellín
Para Doris Umbarila, gerente
de la Productora y Comercializadora Canela S.A.S, es prioritario suministrar productos nutricionalmente balanceados. “Abarcamos casinos de alimentación en los servicios de desayuno, refrigerios, almuerzo y cenas, al igual que atención de cafeterías. En estos montajes ponemos a disposición toda una experiencia culinaria, diseñada para satisfacer la necesidad de nuestros clientes”. Camilo Alejandro Sáenz Orjuela, quien provee alimentos para el sector salud como persona natural, se suma a la posición de Doris y asegura que su misión es consentir al usuario final, aunque sean pacientes que requieren dietas estrictas. “El ciclo de minutas mensual está diseñado por una nutricionista. Es variado e intentamos que los usuarios puedan disfrutar de la gastronomía, así las dietas sean blandas, hiposódicas
o sin azúcar. En eso se caracteriza un servicio hospitalario”. En este tipo de negocios y en los distintos segmentos de alimentación institucional, los proveedores deben ser el mejor aliado. En la mayoría de los casos, el éxito de la operación radica en el gana – gana del cliente y el proveedor. “Cuando se logran acuerdos comerciales a gran escala, en los cuales se pactan continuidad y volúmenes, se logra un beneficio mutuo”, agrega Doris. Por su parte, Camilo enfatiza que “nuestro compromiso como empresa va en tres líneas: usuarios y cliente, personal y nuestros proveedores. Si los pacientes están contentos, nuestro pagador estará contento y nuestro proveedor estará contento. Uno es como el coronel que va a la guerra y debe motivar a sus soldados para que puedan batallar”.
¿Qué recomiendan los expertos?
Doris Umbarila Gerente de la Productora y
Comercializadora Canela S.A.S
Camilo Sáenz Proveedor de alimentos para el sector salud
Suministrar buena comida a un muy buen costo. Tener una cadena de logística y proveedores de muy buena calidad. Evaluar constantemente el equipo y buscar alternativas cuando se presenten fallas continuas. Es necesario retribuirle a los proveedores, pagándoles cumplidamente sus productos.
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Es importante crecer con procesos organizados, estandarizados y certificados en calidad, ya que esto proyecta seguridad y confianza. Es necesario mejorar el desarrollo de proveedores a nivel nacional, ya que son descentralizados y generan gastos administrativos en cada una de las negociaciones.
SECTOR DESTACADO ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Mercado de
oportunidades La dinámica económica ha permitido tercerizar de una manera más eficaz el tema de la comida. Pautas del negocio. Fotografía / Cortesía Alimentos Empresariales de Medellín
Cada vez más las empresas
Sectores con potencial Sector de hidrocarburos y energético han crecido desde hace dos años. Para empresas que están en las ciudades y para campamento. Pese a la crisis petrolera, el negocio se ha mantenido en auge por la cantidad de personal. El 2016 es uno de los años donde la construcción más se hará sentir como salvavidas para la recesión económica. Por eso, será un nicho interesante para promover alimentación especializada.
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colombianas necesitan quién atienda sus eventos y maneje el tema de la alimentación de sus empleados. Es un proceso que por su rigurosidad en los procesos, necesita de empresas especializadas. “Por todo esto, el panorama es prometedor. Personalmente, pienso que todo es susceptible de ser mejorado, es decir, cada vez que hacemos negocios con nuestros clientes, encontramos un nuevo proveedor o una nueva táctica de producción”, explica Yefrit Ramírez Ruíz, coordinador de eventos de Alimentos Empresariales de Medellín.
Dificultades positivas
Para producir algunos alimentos se necesitaba de maquinaria especializada que en muchos casos solo se conseguía por fuera del país. “Estas máquinas se consiguen en Estados Unidos y, como el dólar está por las nubes, vale mucho importarlas. Más del doble que hace cuatro años. Es por eso que en el equipo de trabajo incorporamos personas con excepcionales talentos y utilizando ingeniería inversa logramos replicar la máquina en Colombia a un precio menor que la mitad de hace cuatro años, claro está, con algunas mejoras”, dice Ramírez Ruíz.
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Check List de lo que debe tener una empresa de alimentación institucional Publicación de sus nuevos productos. Auditorías al día. Documentación propia del responsable sanitario. Difusión en Internet de la documentación auditable por la Secretaría de Salud. Organigrama, descripciones de puesto, archivos, fotos y datos de grupo de empleados. Información y calendario de capacitación de sus empleados. Una empresa confiable tiene un seguimiento de quejas de clientes y/o problemas con proveedores. Debe tener al día las calibraciones y mantenimiento de equipos y resguardo de esos registros. Monitoreo de procesos.
OPINIÓN
COMIENDO LOCAL
Por Michelle Morales Consultor de restaurantes
Siempre me he preguntado
cuáles fueron los motivadores originales de la iniciativa denominada “locavore” o “comer local”, que busca conectar y maximizar el número de transacciones entre productores y consumidores de comida en una misma zona geográfica.
El consumo de alimentos producidos localmente es una eficaz estrategia para promover el desarrollo económico y social de las poblaciones rurales.
Pienso que por un lado pudieron haber sido las corrientes de alimentación naturalista, como la macrobiótica, las cuales sostienen que los alimentos producidos en la misma región en la que se habita, son mejores para la salud que aquellos importados. También pudo haber sido el movimiento “Green” que, queriendo reducir la huella de carbono dejada por los buques interoceánicos, se encargó de promover el consumo de productos autóctonos en cada nación. Y si me inclinara por las teorías de mis colegas economistas o de los estudiosos de las ciencias holísticas, me podría también unir a ellos para afirmar que el consumo de alimentos produci-
dos localmente es una eficaz estrategia para promover el desarrollo económico y social de las poblaciones rurales, próximas al núcleo de desarrollo de restaurantes que estas abastecen. Para mí son todas teorías válidas, que si bien surgieron en diferentes momentos de la historia, hoy confluyen para darle la inercia a un fenómeno que hace mucho ruido y que cambia hábitos de consumo en cada rincón del planeta, incluida nuestra querida Colombia. Y es que si miramos atrás, hasta hace tan solo una par de décadas, los dueños de la batuta gastronómica colombiana ignoraban la existencia de nuestras plazas de mercado y reemplazaban, con la gastronomía internacional, toda nuestra herencia y nuestra tradición. Gracias a Dios, nos llegó la oleada “locavore”, para que personajes como Tomás Rueda y Leonor Espinosa se dieran a la avezada misión de ponernos a comer cocina de mercado, el primero, y cocina autóctona regional colombiana, la segunda. Una labor, que si bien venían cultivando los chefs más queridos de este país, Nacho Cajiao y Lácydez Moreno (QEPD), solo tomó fuerza cuando se empezó a manifestar en las cocinas de las grandes cadenas de restaurantes. ¡El concepto “comer local” está pegado! Y ojalá se quede así por mucho tiempo hasta que logremos reinsertar el chip del amor por lo nuestro en los corazones de los empresarios del sector y en las barrigas de los cada día más exigentes comensales.
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COMIDA COLOMBIANA INFORME
El Rancherito, tecnología para la tradición Fotografía / Cortesía El Rancherito
Las cocinas típicas del país
se han puesto en la tarea de unir innovación y tradición para hacer atractivo su concepto, sin descuidar su sazón ancestral. Esta necesidad involucra tanto a los negocios más jóvenes, como a aquellos con amplia trayectoria y reconocimiento. Son varios los ejes en los que se da esta fusión: desde la concepción y preparación de los platos, hasta la presentación de los mismos y la tecnología utilizada para los procesos. Tal es el caso de El Rancherito, restaurante que hace poco cumplió 40 años de hacer parte de la oferta gastronómica en las carreteras de Antioquia. Con un concepto enmarcado cien por
ciento en la comida colombiana, su exploración radica principalmente en la búsqueda de soluciones técnicas, que a través de maquinaria y tecnología avanzada permitan la estandarización de ciertos platos y faciliten el proceso de preparación. Según Carlos Andrés López, gerente general del restaurante, el objetivo es lograr que el cliente perciba la evolución desde lo estético y desde su propia experiencia, por medio de una oferta balanceada y proporcional en cantidad. Asimismo, afirma que “lo eficiente y productivo no necesariamente va en contravía con el concepto de comida típica”. De esta manera, se pretende afianzar la competitividad de los productos sin perder el estilo artesanal.
Mulata criolla,
con los cinco sentidos Jairo Marín y Paula Andrea
Aristizábal son los propietarios de Mulata Criolla, en Medellín. Hace nueve años, se propusieron conservar la sazón típica colombiana, con una oferta casera y tradicional. El concepto gastronómico de estos dos empresarios comprende el juego multisensorial, que articula los sabores ancestrales con estéticas novedosas. Según Paula Andrea, integrante también de la cocina de Mulata, desde lo visual se busca una presentación limpia y agradable que resalte los colores vivos de los alimentos. Se combinan entonces los platos blancos y sobrios con hojas
de bijao, representativas de la gastronomía nacional. Por su parte, la exploración auditiva radica en el manejo de melodías suaves, tipo chill out, que produzcan un efecto relajante al comensal. Para Jairo y Paula, la carga comunicativa y de sensaciones es fundamental en el servicio que ofrecen a sus clientes. Desde su experiencia, la cocinera y propietaria percibe el despertar de la cocina colombiana como un proceso de descubrimiento de la riqueza y diversidad alimenticia del país. “En la cocina no hay nada escrito, para mí es una alquimia”, concluye.
Fotografía / Cortesía Mulata Criolla
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INFORME COMIDA COLOMBIANA
Magdalena,
un viaje gastronómico Desde Barranquilla, un recorrido culinario por los sabores de mar y río.
Por su condición de ciudad de
mar y río, Barranquilla ha recibido la influencia de inmigrantes extranjeros y personas venidas de distintos pueblos de la ribera del Río Magdalena quienes han aportado sus diferentes tradiciones a este sabroso sancocho cultural urbano caribeño. De esta mezcla no podía quedarse por fuera la gastronomía, y hoy por hoy existe una naciente tendencia de cocina de autor que reinterpreta los sabores tradicionales del Caribe colombiano como una forma de reafirmar la identidad gastronómica regional. Uno de esos lugares es Magdalena, un restaurante que hace poco más de un mes hizo su debut en el norte de la capital del Atlántico en un cálido espacio, rodeado de exuberante vegetación, buena música y una esmerada pre-
sentación en sus platos. A pesar de ser todavía joven en la escena culinaria barranquillera, se ha ido ganando un espacio entre sus clientes por un concepto sencillo que plantea un recorrido por algunos de los sabores, aguas arriba, del Río Magdalena, y varias creativas reinterpretaciones de clásicos de la cocina caribeña. La posibilidad de degustar desde un mote de tres quesos, hasta un solomillo de cerdo con guiso huilense, son evidencia de una carta que navega con buenos vientos por las aguas del Mar Caribe y el Río Magdalena. Para Díaz Granados “hoy hay grandes chefs en Colombia que están en una exploración en la que buscan volver a enamorarnos y sorprendernos con lo nuestro, pero queda un gran camino por recorrer en este renacimiento de la cocina colombiana”.
Para Martha Jaramillo, chef
El Ringlete,
un tributo a los ancestros
Este restaurante hace honor a la diversidad culinaria del departamento vallecaucano, al exaltar los sabores ancestrales de la región y respetar sus ingredientes.
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propietaria de El Ringlete, restaurante dedicado a la gastronomía del Valle de Cauca, la cocina colombiana está viviendo un gran momento como resultado del trabajo que junto a otros cocineros han venido haciendo para rescatar recetas de tradición. Su propuesta desde el principio ha sido clara, retomar las preparaciones de los ancestros y recrearlas siendo fieles a la tradición, usando lo mejor de la técnica y los ingredientes. Entre las claves para el éxito, Martha asegura que es fundamental hacer una cocina realista y al alcance de diversos públicos. En El Ringlete, una de las experiencias más bonitas de crecimiento ha sido la de los postres: Martha explica que “hace cinco años se nos quedaban los dulces de mamey, grosella y piñuela porque la gente no identificaba los sabores, hoy en día no nos damos abasto, todos los clientes los piden porque ya los conocen y están fascinados”.
INFORME COMIDA COLOMBIANA
Cocina colombiana:
típico vs. contemporáneo Eliminar lo viejo y dar paso a lo nuevo. Aunque en muchos otros aspectos esta premisa puede funcionar, en la gastronomía no puede separarse un concepto del otro. Entonces, ¿cómo reconciliarlos?
Un restaurante tan recono-
cido como Mestizo, en el municipio cundinamarqués de Mesitas del Colegio, que nació con la sencillez de su fundadora, Jénnifer Rodríguez, conoce más de proveedores locales, que de importaciones o de productos de otras regiones que logísticamente no tienen cómo llegar allí. Su cocina está basada en los sabores de su región, de los cultivos de sus vecinos y los sabores de la cocina de su abuela. Sin embargo, para Carlos Gaviria, profesor de Cocina Colombiana de la Universidad de La Sabana, cuando “voy a ser creativo en mi cocina, debo respetar unos antecedentes de tradición y cultura”. Esta es la razón por la que lo tradicional y lo contemporáneo en la cocina no riñen, sino que se complementan. De hecho, los sabores tradicionales pueden encontrarse en conceptos de cocina contemporáneos, sin que pierdan su valor.
el azafrán tiene un enorme valor porque su recolección es muy dispendiosa, pues entonces en la guatila podemos encontrar el mismo valor”, explica Jénnifer. Aunque la logística es uno de los problemas más grandes a los que se enfrentan tanto los restaurantes, como los pequeños proveedores locales, son los primeros quienes exaltan los productos tradicionales en su menú y, por lo tanto, pueden consolidar su abastecimiento a través del acercamiento a los pequeños proveedores. Jénnifer lo hace de una manera que muy pocos chef pueden replicar: como ella vive en un municipio con una localización geográfica envidiable, puede ir en bicicleta a las fincas de sus vecinos y conocer sus productos de primera mano.
Un país cafetero
La mejor manera de conocer nuevos proveedores es escuchando en la plaza de mercado quién tiene qué producto o qué insumos está plantando.
Para ambos, el potencial de la agricultura colombiana es muy grande porque el país tiene unas tierras muy fértiles y una gran variedad de productos muchas veces subvalorados. “Si un producto como
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En los últimos años, la cultura de tomar café con amigos y la familia, se trasladó de la sala de las casas a los restaurantes y cafés del país. Esto se refleja en el crecimiento del 27% que tuvo Juan Valdez durante 2015, cifra equivalente a más de $212.000 millones. Es más, según la firma Raddar, las ventas anuales de café en el país alcanzan los $3,5 billones, ya que el consumo de café por fuera de casa pasó de 10% en 2007 a 50% el año pasado. Por su parte, un análisis publicado en Specialty Coffee Chronicle explica que los mayores consumidores de café se encuentran entre los 18 y 39 años, quienes prefieren los espresso y los gourmet.
INFORME COMIDA COLOMBIANA
Colombia, “en la mira”
de Latinoamérica De Colombia se dice que es una de las grandes despensas de América Latina y un país con gran potencial para convertirse en un destacado destino gastronómico mundial. ¿Cómo nos ven desde afuera?
3.
1.
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Fotografías / Cortesía 1. Narda Lepes, 2. José del Castillo, 3. Paulina Abascal
Narda Lepes
Chef argentina recordada por su carrera televisiva en los canales ElGourmet y Utilísima, donde destaca por su espontaneidad y originalidad. Autora de dos libros y empresaria dedicada al marketing y desarrollo de alimentos, la producción de contenidos y food styling.
PREGUNTAS 1. ¿Qué opinión tiene sobre Colombia como polo de desarrollo gastronómico? 2. ¿Qué le falta a Colombia para “despertar” y ser relevante en el escenario mundial de la gastronomía? 3. ¿Cómo se ha de preparar el sector restaurador colombiano para ese “despertar”?
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1. Creo que Latinoamérica es la gran despensa y la región con más futuro gastronómico y Colombia es un gran ejemplo de ello. Amo la gastronomia colombiana. Mi corazón tiene un lugar especial para todo tipo de arepas. 2. Me parece que lo que le faltaba ya lo está haciendo. Unirse en una sola voz. Con coros de regiones como Fogón Colombia. Hablar de Colombia como unidad y después regionalmente. 3. Hablando y abrazando al vecino.
2. Yo creo que Colombia ya despertó al poner especial cuidado en sus grandes riquezas naturales, al poner en valor su gastronomía, al declarar patrimonio tradicional su gastronomía como un movimiento cultural y al estar haciendo un trabajo conjunto con este movimiento que une a toda Latinoamérica. 3. Se debe tomar con mucha humildad. Tomar las cosas con calma, trabajando siempre pensando en cómo vamos a impactar con nuestras decisiones en el medio ambiente, en la sociedad, en nuestra propia cultura.
Paulina Abascal
José del Castillo
La panadería y la pastelería han sido su especialización durante casi 25 años de carrera. Esta mexicana es reconocida internacionalmente por su amplia presencia en los medios y el éxito que han tenido sus cuatro libros.
1. Colombia tiene en sus manos la gran responsabilidad de asumir este reto. Es una gran despensa por sus climas, sus tierras, su biodiversidad y sus variadas tradiciones culinarias, y el trabajo principal es seguir dándolo a conocer, incentivar internamente al respeto y cuidado de las especies, las estacionalidades, incentivar vedas si se requiere para especies amenazadas con su desaparición.
1. Colombia cuenta con una gran variedad de productos, cuando visitas los mercados te percatas de los colores y los diversos olores. Esto definitivamente es esencial para la gastronomía. 2. En lo personal, yo considero que no les hace falta nada. Los chefs están dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica y cuentan con una gastronomía hermosa. 3. A mí me parece que solito en el aprendizaje del día a día te vas preparando. La gastronomía une, ayuda en el sector turismo en los restaurantes, y en las casas cuando las personas consumen los productos en sus hogares, lo que ayuda a la economía.
Chef de La Red y el restaurante Isolina en Lima, Perú. Lleva dedicado una vida entera a la cocina de mar a través del restaurante fundado por su madre y, ahora, a la cocina criolla en el suyo. En 2002 y 2003 fue galardonado como segundo lugar en el concurso el “Mejor Ceviche de Lima" de RPP.
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alimentos y bebidas CHOCOLATES
Chocolate,
fuera de casa Ya no es una receta exclusiva de los hogares. El chocolate ha llegado al mercado gourmet para convertirse en una de las bebidas favoritas para acompañar onces, desayunos empresariales y tardes de charla.
“Los
restaurantes
y
cafeterías
deben ofrecer propuestas que estén alineadas a los gustos y ritmo de vida del consumidor actual, que ahora permanece más del doble del tiempo fuera de la casa que hace cuatro años. Por eso, son llamados a entregarles de la mejor manera el sabor que tanto les gusta a los colombianos”, dice Juan Camilo Rodríguez Ochoa, director de la Categoría de Bebidas de Nacional de Chocolates.
El mercado se mueve
La cultura del chocolate se ha afianzado. Sus propiedades, su sabor y sobre todo la dinámica del mercado hacen que este producto tome cada vez más fuerza. No solo hace parte de la canasta familiar, sino también del menú a la hora de salir. “Desde que Pacari llegó a Colombia, hace tres años, hemos visto un cambio en la cultura cacaotera y chocolatera; ahora hay un porcentaje mucho más alto de personas que consumen chocolate oscuro y que son conscientes de las buenas prácticas de cosecha y realización de las barras de chocolates. Incluso ya existe oficialmente el sector cacaotero en las entidades públicas”, Mónica Baquerizo, gerente de Pacari en Colombia. Las grandes empresas de chocolate han trabajado de la mano con los agricultores en este proceso de consolidación dentro del mercado, exigiendo ingredientes más sanos que les permitan competir con productos de alta calidad, pero también con muchos beneficios. Según la Federación Nacional de Cacaoteros, en Colombia la producción anual de cacao en grano se obtiene de la explotación de alrededor de 90.000 hectáreas sembradas en 24.500 fincas. El rendimiento promedio por hectárea cosechada se estima en 450 kilogramos de cacao en grano.
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HARINAS alimentos y bebidas
Pan:
arte, tradición y salud Aunque en los últimos años el pan ha sufrido la persecución de todos aquellos que aseguran sin titubeos que engorda, Juan Manuel Martínez explicará cómo la panadería artesanal llega al rescate de las técnicas más antiguas de preparación y su relación con la salud de las personas. LA BARRA: ¿Por qué se habla de harinas buenas o malas? Juan Manuel Martínez: Me puse a investigar y me di cuenta de que el tema no era de buenas o malas harinas, sino de harinas adecuadas e inadecuadas. ¿Cómo era la harina hace 100 años? No había tecnología, no había desarrollo de trigos, no había nada. El problema de hoy no tiene que ver con las harinas, sino con los malos o buenos panaderos. L.B.: Mito o realidad: ¿el pan engorda? J.M.M.: Sí hay unos panes que engordan, pasa lo mismo que con los alimentos: algunos engordan, mientras que otros no. El pan es un alimento y tú lo haces como quieras, puedes hacerlo cargado de azúcar y grasa, que es malísimo para quienes lo comen tres veces al día; pero una ciabatta puedes comerla tres veces al día y no te vas a engordar nunca, de lo contrario los franceses y los turcos serían de las poblaciones más gordas. No es así. Por eso exite una variedad increíble de panes, hay que clasificarlos para saber qué tan saludables son. L.B.: Aun así, hay personas que miran a las harinas tradicionales con recelo. J.M.M.: En los años 300, la dieta de una persona se basaba en el consumo de 700 a
900 gramos de pan al día, actualmente en Colombia consumimos 23 o 24 kilos al año, eso no es nada. Sin embargo, en una cultura de pan blandito como la colombiana es fácil satanizarlo, pero las harinas pueden comerse de una manera saludable: a la mañana cómase un pan blandito; al medio día, un pan integral y por la noche, una ciabatta en un sándwich, ¿más saludable para dónde? L.B.: ¿Qué es lo que más le gusta de la panadería? J.M.M.: No importa el país al que vaya, siempre puedo hacer pan. Fui a Hong Kong a una panadería en un piso 17 en la zona industrial, era increíble, y estaba al lado de unos chinos que no sabían nada de español o inglés y poder formar los panes con ellos o que ellos me explicaran qué estaban haciendo a través de señas, no tiene precio. L.B.: ¿De qué se trata la panadería artesanal? J.M.M.: De hacer el pan como se hacía hace 100 años, pero con la diferencia de que se aplica la tecnología de hoy. Además, te conecta con el corazón porque todo el mundo tiene que ver con el pan.
Aproximadamente en Colombia se consumen
24 K al año de
pan
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alimentos y bebidas HARINAS
Algo se
está moliendo Las harinas alternativas comienzan a ganar terreno en la industria gastronómica y alimenticia gracias a la demanda de los consumidores que valoran más sus cualidades nutricionales y usos variados.
Colombia no es ajena al uso de hari-
nas alternativas en la vida diaria de sus habitantes, productos como la harina de maíz (arepas, almojábanas) o el almidón de yuca (pandeyucas, pandebonos) acompañan la dieta nacional desde hace muchas décadas. La nutricionista Marcela Urango explica que uno de los factores que ha contribuido al aumento mundial del consumo de harinas alternativas tiene que ver con una mayor conciencia de patologías como la alergia o intolerancia al gluten, compuesto básico del trigo. “Es una condición que antiguamente estaba subdiagnosticada. Las opciones para estas personas se van reduciendo y es necesario buscar alimentos para sustituirlas”.
Los cambios en la alimentación y el deseo de probar nuevos ingredientes han disparado el consumo de harinas alternativas.
Ricardo Guarín, gerente de la firma Prodelagro, que lleva más de diez años en el mercado de distribución de harinas alternativas, coincide en que los cambios de alimentación han incrementado el consumo de este tipo de ingredientes, pero además considera que es un fenómeno que va acompañado de algo muy positivo como es una mayor conciencia de consumo. En la actualidad es posible encontrar en el mercado nacional alrededor de doce referencias de harinas alternativas. Arroz, coco, lenteja, garbanzo, chía y amaranto, son algunas de las más comercializadas. Ricardo Guarín añade que en Colombia están ocurriendo otras cosas interesantes, por ejemplo, en el Cauca la quinoa es utilizada en la sustitución de cultivos ilícitos, dándole una nueva importancia a este tipo productos agrícolas por su impacto social, que promete ir mucho más allá de la parte alimenticia.
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