EDICIÓN 88 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

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Luces, cámara, ¡Acción!

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Coordinadora de Facturación

MARIA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

“Colombia nunca había tomado

en serio su propia gastronomía. Hasta ahora”. Así lo dijo Philip Sweeny, periodista y escritor británico. Desde hace unos años hemos sido testigos y admiradores del boom gastronómico que ha tenido Perú y México. De cómo, en especial Lima, llegó a convertirse en el nuevo epicentro global culinario. Y lo hemos visto desde la ladera, pero sin acomodarnos tanto y más bien echándonos un ojito y viendo que también tenemos una inmensa riqueza gastronómica, bendecida por la tremenda variedad geográfica. Ustedes, los protagonistas de esta historia, lo han redescubierto y lo han puesto sobre el radar del mundo. La elección de Bogotá como sede de la premiación de los Latin Americas's 50 Best Restaurants en 2017, es un reflejo de esto y una vitrina importante. Empezamos hace unos años con un volver a lo nuestro, investigando e incorporando los ingredientes tradicionales. Nombres como Leonor Espinoza, devolvieron la mirada hacia adentro y ahora jóvenes como Jennifer Rodríguez, nuestra portada y uno de los personajes del año, enarbolan la bandera de la cocina autóctona, consciente y sostenible. Colombia está siendo reconocida y eso es gracias a la innovación, a la reinvención del sector, a la absorción de tendencias y a la forma como están liderando el modelo de negocio, algo que hemos reconocido con nuestro tradicional especial de Personajes. El camino no ha sido fácil y aún quedan retos que asumir y para los cuales hay que prepararse, como cambios tributarios o tiempos económicos más apretados. El reto está en sortear los obstáculos, en saber aprovechar el foco mundial y seguir tomándonos muy en serio.

POR: ANDREA CARRANZA CoordinadorA editorial Escríbeme a: editor@revistalabarra.com @andrein_carranza @AndreinCarranza

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 88 I Noviembre de 2016 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

/revistalabarracolombia

@RevistaLaBarra

revistalabarra

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Cubios, guatila, bore, yuca, productos autóctonos. De la huerta la mesa en Mestizo Cocina de Origen.

La tendencia hacia menús más vegetarianos o veganos está creciendo. Interesante esta propuesta de perro caliente de quinoa envuelto en acelga de El Cebollero.

Transparencia. Eso es lo que buscan los restaurantes con las cocinas a la vista del consumidor, como recientemente lo hizo Taco Bell en su nuevo restaurante en la Calle 116 en Bogotá.

PORTADA Personajes La Barra 2016

CONTENIDO

Innovación, emprendimiento, destreza, juventud y tradición fueron algunas de las características por los que fueron elegidos los líderes del año. No solo tuvimos en cuenta a los restauranteros, sino también a aquellos quienes desde distintas áreas aportaron al sector.

EVENTO Así fue Expo La Barra 2016 Pinturas Tito Pabón

La segunda edición del congreso del sector Horeca estuvo cargado de agendas especializadas y una muestra comercial innovadora. Si se lo perdió, lea este balance.

Tecnología Del fogón a equipos TECNOLÓGICOS

Mi Gran Parrilla Boyacense, el negocio familiar personaje del año, ha lanzado su nuevo megarestaurante. Acá le contamos sobre su nuevo proyecto.

Alimentos y Bebidas Que le pongan salsa

Las salsas resultan ser casi tan importantes como las recetas para un restaurante. Una historia de tradición e identidad se teje alrededor de estos productos.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

Makro, compañía líder en el mercado de 2016 Con más de veinte años en el país, la empresa continúa su plan de expansión para consolidarse como el súpermayorista favorito de los colombianos.

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Makro es una compañía que

forma parte del Grupo Holandés SHV (Steenkolen Handels-Vereeniging) fundado en 1896. En Colombia lleva 21 años generando desarrollo, por medio de sus 17 tiendas, en 12 ciudades y con más de 1.700 empleados que la convierten en una de las compañías más grandes del país. Actualmente, la empresa ofrece más de 10.000 referencias en productos para abastecer los negocios de sus clientes y se destaca por ser el principal mayorista del país con excelentes precios y condiciones que aumentan la competitividad con una red sólida de proveedores, compuesta por cerca de 1.200 empresas. Sumado a esto, Makro ha desarrollado marcas propias tales como, ARO y Don Perfecto, que les permiten a sus clientes obtener una importante reducción en sus costos de producción, y por ende, incrementar sus márgenes de rentabilidad. La compañía es uno de los más eficientes distribuidores mayoristas de Colombia, que se establece en su estructura sólida y esquema eficiente de negocio que consiste principalmente en ofrecer bajos costos, conservando la calidad y frescura de sus productos.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Mercado especializado

Hoy en día, Makro se posiciona como la primera y más eficiente tienda súper-mayorista en Colombia, concentrada en atender el mercado institucional (restaurantes, hoteles, casinos, clubes, comercializadores, instituciones e industrias, entre otros), por medio de grandes superficies, donde sus clientes encuentran todo lo que necesitan, en un solo lugar.

Desarrollo sostenible

Durante el 2016, Makro fortaleció sus operaciones con la inauguración de la tienda Makro Estación Poblado, en Medellín. Esta es muy especial para la compañía en Colombia, ya que hace parte de un agresivo plan de expansión de la multinacional holandesa. Sus características arquitectónicas son estratégicas en cuanto al tamaño, construcción y ubicación. Su piso de venta es menor al formato tradicional, sin perder el modelo de negocio cash & carry, que dirige su oferta a los clientes profesionales de HORECA y tenderos. La construcción está certificada como edificio sostenible LEED PLATINUM y Leadership in Energy & Environmental Design (LEED), un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council) que se basa en un un conjunto de normas acerca de la utilización de estrategias encaminadas a la sostenibilidad. Cabe resaltar que, gracias a sus materiales y características ambientales, además de su ubicación, la nueva tienda es vital para atender al mercado profesional del Poblado.

Clientes satisfechos

La calidad de los productos y servicios que ofrece Makro es una constante para la compañía, pues su objetivo fundamental es continuar siendo el mayorista especializado en profesionales de mayor preferencia en el país. Para ello, cuenta con un área encargada de revisar los estándares de calidad de todas las tiendas, al igual que de los productos que comercializa. Se trata de evaluar y realizar un control y seguimiento continuo a los productos y marcas propias que garantizan cumplir a cabalidad con las exigencias de la casa matriz holandesa. Los clientes son uno de los principales activos de la compañía. Por esta razón, Makro busca

ofrecerles mejores opciones de productos y servirles de la mejor manera. Conocer y entender sus necesidades, además de ser competitivos en el mercado es el mejor modo para estar en constante evolución. De ese modo, la compañía está en permanente conocimiento de las exigencias de sus compradores, por medio de estrategias de mercadeo que están a la vanguardia y que a la vez, le permiten realizar un seguimiento constante a las nuevas demandas del mercado. Así, a través de una base de datos que incluye información general de los clientes, de sus negocios, comportamientos de consumo y un análisis detallado y profesional acerca de sus hábitos de compra, la empresa puede conocer sus necesidades y ofrecerles cada día un mejor servicio con valores agregados. Makro espera seguir conquistando el mercado colombiano por medio de un portafolio diversificado de productos en términos de variedad y presentación, mantener precios asequibles y fortalecer los programas de fidelización que permitan estrechar el vínculo con sus clientes. Además desea enfocarse en su liderazgo que le permite a sus colaboradores, clientes y proveedores y demás audiencias de interés, contar con un excelente servicio.

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ACTUALIDAD NOVEDADES

1. Nuevo horno para panes precocidos congelados Werner & Pfleiderer lanzó su horno ITES, específicamente diseñado para puntos de venta y para panes precocidos congelados y bollería precrecida (funciona también la pizza cruda). Es el único horno que funciona con infrarrojo y convección confiriendo la particularidad de retener un 10% más de humedad que un horno de convección tradicional, aumentando así la frescura y vida útil del producto. Además es mucho más rápido (hasta un 70%) que un horno de convección tradicional. Permite tener pan fresco y caliente todo el tiempo y hornear únicamente lo que se va a vender. Nunca más se volverá a botar pan no vendido al final del día.

4. Ricafrit, el aceite para los más exigentes 2. Carnes con Calidad y Trazabilidad Una nueva propuesta, muy fresca y natural, trae Novibram - trabajando por lo nuestro. Para los amantes de la buena mesa ofrecen cortes tradicionales y no tradicionales (pecho, descargue, falda de costilla, costilla corriente, palomilla, murillo, osobuco). Más info: hhernandez@novibram.com

El aceite de alto rendimiento para freído profundo, menos absorción y más resistente para un resultado perfecto. Búscalo en las variedades Especial y Frying Oils.

5. un arroz versátil y exótico El arroz Castellano Basmati es un arroz asiático de grano más largo y muy aromático. Este funciona muy bien con cocidos, currys y ensaladas. Se le puede añadir especias como la limonaria, jengibre y azafrán, las cuales realzan los aromas.

3. Vajillas Corona entra al mercado Institucional en España Vajillas Corona entró oficialmente al mercado Institucional de España con la colección Artisan y estará presente en 5 zonas del país: Norte, Centro-Sur, Andalucía, Canarias, y Costa y Baleares. Artisan es una colección pintada a mano, inspirada en las últimas tendencias mundiales en colores y formas para vestir las mesas de los hoteles y restaurantes más importantes del mundo.

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6. AZÚCAR PRÁCTICA E INNOVADORA Azúcar ligera con mayor Poder Endulzante de Tecnologías Alimenticias es una alternativa práctica, innovadora y económica para servicios de alimentación.

Evento

Así se vivió Durante el 27 y 28 de octubre se realizó Expo La Barra 2016 - Pinturas Tito Pabón, el evento que convoca a los actores del sector Horeca de Colombia en torno a la actualización académica y los negocios.

A lo largo de dos días más de

marcas es a través de las redes sociales y prefieren lugares con medios de pago flexibles. Así mismo resaltó las tendencias que se imponen en América Latina respecto al food service, entre las que están: la preferencia por lo premium; la incursión de la comida étnica; el gusto por las preparaciones “extremas” con abundancia de un mismo ingrediente en la preparación; y la idea de “combotizarlo” todo.

1.500 asistentes tuvieron la oportunidad de recorrer la amplia muestra comercial y de participar de las cinco agendas académicas diseñadas para cada segmento del food service. Revista La Barra hace un resumen de las charlas más destacadas.

Una de las conferencias más esperadas en el Quinto Encuentro Cadenas de Restaurantes fue la de Melissa Wilson, consultora de Technomic con más de 25 años de experiencia en la industria de food service, quien en su charla expuso cifras y tendencias sobre el consumo de alimentos en el último año. Hizo especial énfasis en la Generación Z, la cual corresponde a los nacidos después de 1993, individuos que empiezan a engrosar la fuerza laboral en todos los países y que marcan la pauta de consumo. Se caracterizan por buscar nuevos sabores, se ven atraídos por imágenes sugerentes, su manera de conectarse con las

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más de

PATROCINADORES participaron y apoyaron el evento.

En el Tercer Encuentro Casas de Banquetes y Catering, una de las charlas más transversales fue la de Andrés Cardona, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions Colombia, quien expuso sobre el “Racionamiento de porciones para evitar mermas”, un tema que busca lograr cero desperdicios en las cocinas. “Más de 1.000 toneladas de comida son desperdiciadas al año en Colombia, en Bogotá la cifra representa 58% de los alimentos diarios. No solo hablamos de la comida que se bota, son $45.365 millones anuales que nos cuesta”, señaló.

Evento

OPINÓMETRO ¿Qué le pareció Expo La Barra 2016 - Pinturas Tito Pabón? “El evento estuvo muy interesante, mucho por conocer, con una red de networking importante. Se sacan ideas, en las conferencias se aprende y lo ayudan a uno a mejorar respecto a su negocio”.

Juan Pablo Gómez Restaurante Hanashi Bogotá

“Me voy encantada. Es mi primera vez en el evento. Me ha parecido una muy buena experiencia, se la recomiendo a quienes estén en el sector porque abarca todo”.

Diana Bayona Restaurante Jardín Mexicano Palmira

“Asistí a la feria porque todos los días estoy buscando cómo mejorar el negocio y la vida de nuestros empleados. Encontré muchos temas que me ayudaron a cumplir ese propósito”.

Neidy García Restaurante Calixto Medellín

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Evento

El Quinto Congreso de Alimentación Institucional dio inicio con la conferencia “Liderazgo como clave de crecimiento”, de Albeiro Herrera, presidente de Compass Group Colombia, quien resaltó que “no se puede hablar de crecimiento en ventas sin antes pensar en el crecimiento personal de los empleados”, e invitó a los asistentes a sacar el héroe que llevan dentro, pues el verdadero líder es aquel de cuya actitud depende el desempeño de quienes lo acompañan. “Un líder negativo ocasiona frustración; por el contrario, un jefe positivo es capaz de motivar a otros a ser más productivos, entusiastas y buscadores permanente de la excelencia”, agregó.

Patricia Lastra, presidenta ejecutiva de Cotelco, habló durante el Segundo Encuentro de Hoteles del comportamiento del sector hotelero en Colombia. “Tenemos que impulsar el turismo doméstico”, señaló y a la vez manifestó la importancia de desarrollar el producto “ciudad” para que el turista pueda volver y encontrar algo más. Aunque para el primer trimestre de este año el crecimiento en construcción de edificaciones con destino hotelero disminuyó 11,2% frente al primer trimestre de 2015, Cotelco proyecta 7.121 habitaciones nuevas en los próximos años, particularmente en Cartagena, Bogotá, Antioquia – Chocó, Atlántico, Magdalena y Tolima.

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más de

1.500 ASISTENTES participaron en Expo La Barra - Pinturas Tito Pabón 2016

Liliana Montaño, gerente general de Restaurant Rescue, habló en la agenda Manual de Montaje de Restaurantes sobre “Estrategias efectivas para consolidar su concepto de negocio”, exposición en la que resaltó la importancia del PSI (precio, segmentación e imagen) como base de esa construcción. “Como parte de la evolución del sector, la cocina ofrece una gran cantidad de tendencias que permiten a sus profesionales la oportunidad de especializarse y brindar a los clientes nuevas opciones”, afirmó en relación con las múltiples posibilidades que existen para especializarse y diferenciarse en el mercado.

EVENTO

Productos

de mostrar

Si se perdió la exhibición comercial de Expo La Barra 2016 – Pinturas Tito Pabón, acá les enseñamos una pequeña muestra:

Roll Drap

Es el paño de limpieza número 1 en Europa amigable con el medio ambiente. No tiene costuras y el rollo es precortado, con gran naturabilidad. rolldrap.com

Mystery Shopping

La evaluación del servicio es clave y se puede hacer mediante diferentes técnicas como Mystery Shopping (Cliente Incógnito). Valor Percibido® es el único que entrega un análisis técnico y de percepción minuto a minuto.

Makro

Bajo la filosofía de hacer negocios de manera responsable con el medio ambiente, Makro lanzó el Aceite Aro Alto Oleico. Este tiene dos veces más rendimiento en la preparación, es libre de grasas trans y su empaque es práctico para dosificar.

Presentó su huevo en cáscara pausterizado, el Huevo Kikes Plus, el cual tiene una vida útil de 45 días y el proceso de pausterización destruye la salmonella y otros patógenos. Con este producto se evita el riesgo de contaminación cruzada en la cocina.

makrovirtual.com

huevoskikes.com

deterico

valorpercibido.com

Huevos Kikes

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El detergente AV-21 Multipropósito lava, desengrasa y brilla. El producto es versátil, biodegradable y eficiente, elemento clave si se tiene en cuenta que el detergente puede representar hasta 80% del presupuesto mensual del programa de limpieza. deterico.com

PreGel Colombia PreGel Colombia tiene una gran variedad de productos que se pueden usar tanto en heladería, bebidas y pastelería. La línea Arabeschi®, la cual incluye productos versátiles que fueron empleados en diferentes aplicaciones en Expo La Barra, ofrece una amplia selección de rellenos y salsas elaboradas. Úselos para vetear helado artesanal, como relleno en monoporciones, verrines, torta, paletas o donde su imaginación lo quiera llevar. pregelcolombia.com

SaniTisu®

Las nuevas toallas en rollo para Manos SaniTisu® son doble hoja de 100 metros, tanto en la línea Clásica (papel blanco) como en la línea ECO (papel natural), ofreciendo mayor rendimiento y mayor resistencia y absorción a los usuarios. sanitisu.com

Tito Pabón

Las pinturas antibacteriales de Tito Pabón ahora cuentan con el sello BioPruf™ de Dow Química, que elimina e inhibe el crecimiento de bacterias presentes en las paredes de los restaurantes y brinda protección a las personas alrededor. pinturastitopabon.com

INFORMACIÓN COMERCIAL

AAK le apuesta a la industria colombiana Andrés Daza Ferrer Gerente General AAK Colombia

AAK es una compañía sueca,

líder mundial en el desarrollo y producción de especialidades de aceites vegetales que agregan alto valor a la industria. Cuenta con más de 140 años de experiencia en Aceites y Grasas (Aarhus United A/S de 1871 & Karlshamns AB de 1918) y más de 2.700 empleados que atienden a sus clientes en más de 100 países, alrededor del mundo. “A Colombia llegamos a mediados del 2014, mediante la adquisición de la compañía Fanagra SAS, con más de 30 años de existencia en el mercado colombiano de aceites y margarinas”, afirma Andrés Daza, Gerente General de AAK Colombia. Colombia es un interesante mercado por su crecimiento constante y resultados económicos favorables para la región. Por eso, esta compañía líder global de aceites y grasas entra a formar parte de este mercado con producción local. La presencia en Colombia, sumada a las plantas de México, Brasil y Uruguay, le permiten tener una plataforma de negocios no solo en el país, sino en el mercado regional de América Latina. Colombia es el tercer país en crecimiento de la región y el cuarto productor mundial de Aceite de Palma, una de las principales materias primas de los productos que ofrece AAK. Estas oportunidades le permiten hacer inversiones con una visión largo plazo.

Soluciones para el mercado

Con el fin de ofrecer soluciones disruptivas y diferentes, AAK hace uso de su experiencia en aplicaciones y de su avanzada capacidad en aceites y grasas para entender las necesidades de sus clientes. De esa forma, les ofrece soluciones sostenibles que agregan valor a sus negocios en segmentos de panadería, chocolatería, confitería, lácteos, nutrición infantil, freído, cuidado personal y food service, entre otros.

Asesoría integral

AAK utiliza su propio enfoque de Co-Development (Co-Desarrollo), diseñado para trabajar de la mano de sus clientes y hacer un desarrollo paso a paso colaborativo que permite dar mejores soluciones. Así mismo, con AAK TM ACADEMY comparte conocimiento y proporciona una asesoría exhaustiva, por medio de cursos personalizados de acuerdo con las necesidades específicas de cada cliente. Sumado a eso, el enfoque en calidad y seguridad alimentaria de los más altos estándares cubre en su totalidad la cadena de valor. Para crear soluciones innovadoras se necesita la combinación correcta. En AAK existe flexibilidad, colaboración y experiencia para crear las alternativas que satisfacen las necesidades del segmento de mercado y del negocio de todos sus clientes.

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ESPECIAL

PERSONAJES DEL AÑO 2016

L os

no m b res

PORTA DA

q u e

REVISTA LA BARRA, expertos

y personajes descatados de pasadas ediciones escogimos a las personas que están cambiando la escena local, innovando, estableciendo tendencias y aportando al sector. Emprendimiento, destreza, originalidad, juventud y tradición son algunas de las variables que determinaron la selección.

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m u e v en

se c t or

En esta edición, además de los restauranteros, quisimos resaltar la labor de aquellos que desde otras áreas aportaron e influyeron, por esto destacamos no solo un líder por cada región, sino también el trabajo del panadero, la academia, el periodismo, de las organizaciones sin ánimo de lucro y de los proveedores.

ESPECIAL

PERSONAJES DEL AÑO 2016

PORTA DA

CHE F Y PROPIE TA RIA D E ME STIZO COCIN A D E ORIGEN

Tradición y vanguardia

van de la mano. Jennifer Rodríguez, chef empírica y propietaria de Mestizo Cocina de origen, ha sabido combinar estos ingredientes y poner en la mira de todos la importancia de los productos locales. En los últimos años, esta mujer de 29 años ha forjado con su familia un negocio que rescata la cocina tradicional, consciente y sostenible. Un concepto que es literal de la granja a la mesa y que enarbola los temas que son bandera de hoy en día. Su objetivo, dice, es velar por la seguridad alimentaria y poner sobre la mesa aquellos productos autóctonos como la guatila, el bore y los cubios, entre otros. Todo esto lo hace desde Mesitas del Colegio, un pueblo de 21.000 habitantes, en la provincia del Tequendama, donde trabaja con los campesinos, quienes son sus principales proveedores. Y aunque no está ubicada en una gran ciudad, su trabajo ha sido reconocido por colombianos y extranjeros, quienes exaltan su labor como embajadora de la cocina tradicional, pero con aires innovadores. El nuevo proyecto es un hotel de siete habitaciones, que se abrirá a finales de enero del próximo año; con este se promoverá el turismo gastronómico e impulsará el comercio interno dentro del municipio. Jennifer representa esa nueva ola de jóvenes emprendedores independientes, que reivindican la cocina tradicional y consciente. Además del reconocimiento nacional -fue elegida como chef revelación en Premios La Barra-, tiene la atención de medios internacionales.

Jennifer R O

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Po r: L A BA RRA

La entrevista completa con Jennifer Rodríguez y conozca cómo son los desarrollos tecnológicos dentro de Mestizo Cocina de Origen.

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PERSONAJES DEL AÑO 2016

CEN T RO

ESPECIAL

Mi gran Parrilla B O Y A C

FA MIL IA G A RCÍA VACA

Mi gran Parrilla Boyacense es un negocio

Edwin, Lizeth y Fredy García Vaca Foto inicial: Maria Emelina Vaca

familiar que nació hace 18 años y desde entonces se ha vuelto un punto de referencia de la comida típica colombiana. La Familia García Vaca ha sabido liderar un modelo de servicio ágil y rápido, que de la mano de la tecnología apunta a ofrecer un servicio especializado. Actualmente tienen tres puntos, y el último que abrieron fue un restaurante de seis pisos, el único de ese tamaño de comida típica. Y aunque han recibido propuestas para hacer franquicias, incluso en Miami, los propietarios desean seguir consolidándose y creciendo en Bogotá como un negocio familiar. Su meta es abrir otro megarestaurante en los próximos años y expandir los que ya tienen en la ciudad. Po r: L A BA RRA

ESPECIAL

PERSONAJES DEL AÑO 2016

SA N TA N D E RES

Felipe S

G E RE N TE D E JA RRIS

Yo nomino a Felipe Serrano, gerente de

Jarris de Bucaramanga, porque es el mejor pollo broaster de la ciudad. El sabor, la textura, el color y su presentación lo convierten en un plato exquisito que se ha ganado muchos adeptos en la ciudad bonita. Felipe es una persona emprendedora y de buenas ideas, que ha logrado que su idea trascienda hasta convertirla en una gran cadena que continúa creciendo en Bucaramanga y sus alrededores. Po r: RA FA E L ME N D OZA

P R O P I E TA R I O Z I R U S P I Z Z A

Fotografía / Cámara Lúcida

PERSONAJES 2016

ANT I O Q U I A

ESPECIAL

MaríaTeresa V

P RO P I ETA R I A D E N AAN Y E L C E RV E Z ARIO

Mi voto es para María Teresa

Vélez, propietaria de los restaurantes Naan y el Cervezario. Ella ha llevado los sabores de la India a Medellín con una apuesta diferente y vanguardista. Detrás de este gran proyecto hay toda una trayectoria gastronómica a nivel internacional, que ahora se canaliza en un lugar lleno de mucha magia y sabor. En su restaurante, los clientes encuentran una serie de sabores que transportan facialmente al país del sur de Asia.

Po r: N I CO L ÁS M ART Í N E Z

CHEF EL JARDÍN

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ESPECIAL

PERSONAJES 2016

C A RIBE

Ancízar UT

G E RE N TE G E N E RA L D E E L PUN TO MÚLTIPL E D E L SA BOR

Destaco a Ancízar Gutiérrez

Baquero, gerente general de El Punto Múltiple del Sabor, la cadena que cumple 40 años. La marca Hot Pizza, la calidad del producto y el estilo del negocio son los principales activos de esta compañía, la cual tiene 16 sucursales y generan 600 empleos directos en la región. Ancízar ha sabido liderar y, sobre todo, innovar en el negocio de las comidas, diseñando y creando nuevos productos e incorporando nuevas marcas hasta abarcar: Hot America’s pizza, Tacos Olé, La Papa Loca, El Torito y el Punto Múltiple del Sabor.

Po r: PATRICIA MA E STRE

FUNDADORA DE SABOR B A R R A N QU I L L A

Fotografía / www.lametronoticia.com

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PERSONAJES DEL AÑO 2016

VALL E

ESPECIAL

Fotografía / Andrés Anfassa

Francisco P

C H E F E J ECUT IVO - PRO PIE TARIO D E L RE STAU RAN T E LA CO C IN A

Francisco Prado es un cocinero

con temperamento; lo demostró al ser arquitecto por compromiso y un apasionado de los fogones por convicción. Eso se percibe en cada uno de sus proyectos: La Cocina; un espacio en donde se vive la esencia con la que el creador quiere cautivar a sus comensales; su servicio de catering que tiene fieles seguidores en la región y fuera de ella, por su cuidadoso manejo de los detalles; FP Bocaditos en donde se pueden disfrutar las delicias vallunas como en la casa de la abuela y su último proyecto La Hacienda El Bosque, un lugar idílico donde puede dejarse llevar por la magia del nivel de evolución gastronómica de este gran cocinero y empresario caleño.

Por: J UAN M AN U E L M O RE N O

A S E S O R D E R E S TA U R A N T E S

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ESPECIAL

PERSONAJES DEL AÑO 2016

PE RIOD ISM O / COL EC TIVO

Liliana L Ó

E D ITORA D E COCIN A SE MANA

Yo nomino a la periodista Liliana López. Es muy

"buena muela": viaja mucho, averigua, compara, analiza, anota, describe, confronta, compra, prueba, escribe y recomienda. Tiene un alto sentido de la estética: sabe muy bien de qué se trata el equilibrio entre el sabor y el color. Y tiene muy buen gusto, en la más amplia literalidad. Liliana López es, en este momento, la persona que con mayor intensidad (y sabor) ejerce el periodismo gastronómico en Colombia. ¡Pilísima! Po r: MAURICIO SILVA

P E R I O D I S TA E L T I E M P O

SlowFood C O

L O

MB I

J UL IA TOVA R, CO ORD IN A D ORA E J ECUTIVA

El colectivo Slow Food Colombia son un movi-

miento formado por voluntarios que nació en Italia hace muchos años y en Colombia llevan algunos salvando la tradición y los ingredientes nativos de cada región. Trabajan con materia prima cien por ciento colombiana y se preocupan por la protección del campesino, por lo que evitan los intermediarios. Es un movimiento que protege al campesino y nos ayuda a nosotros como cocineros a conseguir nuevas alternativas. Lo que ellos están haciendo es muy interesante porque protegen los alimentos autóctonos que están por desaparecer en nuestro país. La unidad organizativa cuenta con ocho convivium totalmente autónomos.

Po r: CA RLOS IBÁ Ñ E Z

GERENTE IBÁÑEZ FOOD GROUP SAS

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PERSONAJES DEL AÑO 2016

P ROV EED O R ES

ESPECIAL

Daniel I

S T

B A

PRO PIE TARIO D E TE RRA SA N TA

Mi nominación es para Daniel Aristizábal, pro-

pietario de Terra Santa. Él tiene una finca a las afueras de Bogotá y nos provee a los chefs de la mejor materia prima, para así poder deleitar a nuestros comensales. Sus flores comestibles han hecho que los restaurantes experimentales conviertan a Daniel en el principal proveedor. Es una maravilla la manera como ha explorado nuevos mundos para permitir que nuestros platos también adquieran nuevas formas y colores. Po r: JU L I Á N H OYOS

C H E F T R E S B A S TA R D O S

Iliana E

GER EN T E D E EX P O RTAD O RA D E C A FÉ I SAB E LITA

Yo quiero resaltar el trabajo de Iliana Delgado

Chegwin por promover la cultura del buen café en Colombia y el mundo. Viene de una familia que cultiva café orgánico en la Sierra Nevada, que además se exporta. Ella desde hace cinco años promueve gratuitamente la cultura del buen café, en la que no se hace la más mínima publicidad. Sabe hablar muy bien del grano, sus variedades a nivel mundial y en Colombia, sus atributos y aportes a la economía nacional y también muestra las maneras sencillas y caseras en que se puede disfrutar de una buena taza con el café.

Po r: A L EX QUE S S E P

CHEF

ZAITÚN

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ESPECIAL

PERSONAJES DEL AÑO 2016

AC A D E M IA / PA N A D E R ÍA

Carolina

Juan Fernando

D I R ECTO R A GE N E RAL GATO D UM AS CO L EG I O D E GAST RO N O M Í A

PROPIE TA RIO D E BROT

P A

Esta empresaria y apasionada

por la enseñanza montó la franquicia de la reconocida institución argentina hace 12 años, convirtiéndose en gestora de la creciente industria de escuelas de gastronomía. Carolina, ingeniera industrial de profesión, le ha metido la ficha a la educación en Gato Dumas Colegio de Cocineros, por medio de una estrategia de diversificación. Las metas para 2017 son aplicar la estrategia en la sede de Barranquilla y mejorar su infraestructura y programas; sacar adelante más programas de diplomado en educación continua y fortalecer los convenios en el extranjero. En el año 2015 siguiendo su espíritu emprendedor e innovador, gestó en Colombia el primer mercado de recetas del país, a través de la marca Loffel, donde cocinar es el mejor plan.

Po r: L A BARRA

R O

Resalto el enfoque empresarial

de Juan Fernando, un panadero artesanal profesional quien unos años después de haber arrancado el negocio migró hacia la panadería artesanal, investigando, experimentando, tecnificándose y educando al consumidor. Hoy en día, después de 15 años, cuenta con tres puntos en los que vende un producto de calidad, adaptándolos al gusto del consumidor colombiano. Juan Fernando ha sabido innovar, diversificando los menús con platos locales y apoyando el café colombiano.

Po r: J UA N MA N UE L MA RTÍN E Z

G E R E N T E D E L A O R G A N I Z AC I Ó N M AS Y SOCIO FUNDADOR DE ARTESA PA N A D E R Í A

Entrevistas con personajes

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CARACOL TECNOLOGÍA

Tecnología Poco a poco los restaurantes

toman pasos en dirección a un desarrollo más tecnológico. Como el Caracol Azul, el cual desde la Calle 74 con 5 en Bogotá, en una casa patrimonio arquitectónico de 1940, ofrece un menú digital. Unos meses después de que abrieron sus puertas en junio de 2015, el gerente y uno de los socios, Luis Gilibert, tuvieron la idea de implementar la tableta gastronómica. Junto con otros socios más desarrollaron el software Ostra, el cual muestra en la pantalla el precio, la imagen y descripción de los distintos platos, postres y bebidas. Actualmente tienen 25 tabletas de 7 pulgadas y a futuro tendrán otras de 10 pulgadas, con el fin de que sea más cómodo para el cliente. Aunque el software podría enlazarse al sistema POS y así poner en marcha las órdenes, aún no han decidido hacerlo. Para el director operativo, César Grisales, es importante la asesoría y el acompañamiento gastronómico que puede hacer el mesero o el bartender. “Hay mucho que preguntar para que la experiencia sea totalmente fantástica”, dice César, quien destaca además el impacto positivo en las finanzas. Si hay algo que frena a los restaurantes es poder aprovechar los platos. A veces estos varían porque algunos ingredientes son de temporadas específicas o porque se quiere innovar y desarrollar nuevas propuestas. “La columna vertebral de un buen restaurante es el ‘food cost’ y una carta bien elaborada puede costar hasta

a la carta $5 millones”, explica el Director Operativo. Este año, cuenta, hubo tres fenómenos que afectaron el ‘food cost’ de muchos restaurantes: el Fenómeno de El Niño, la devaluación del dólar y el paro camionero, lo cual hizo que se tuvieran que cambiar recetas o, incluso, subir precios. “Este año fue un reto, pero pudimos responder a esto sin necesidad de poner stickers o reimprimir la carta”.

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TECNOLOGÍA inauguración

Del fogón

a equipos TECNOLÓGICOS Mi Gran Parrilla Boyacense, la cadena de comida típica, inauguró un megarestaurante de seis pisos, con tecnología de punta para seguir ofreciendo el servicio especializado y de alta producción.

Todo empezó cocinando encima de

un fogón. Así recuerda Fredy García, el gerente de alimentos y bebidas y de logística de la empresa familiar que montó el primer restaurante de comida típica boyacense hace 18 años en la Avenida Quito con 71, con una capacidad para 200 personas. Hoy, justo enfrente, se levanta un megarestaurante de seis pisos que ofrecerá su servicio a 1.300 comensales. “El paso del tiempo nos ha enseñado que muchos clientes implica utilizar mucha tecnología. Hemos dado un gran paso del fogón a estructuras tecnológicas con aparatos que producen en masas”, dice Fredy. Y es que uno de los principales atractivos es la agilidad con que se sirven los platos. El reto será mantener el servicio con la misma calidad, para esto se aumentará la rotación los domingos y se harán entre 5.000 y 6.000 platos en el día. A futuro se espera construir un parqueadero inteligente y a mediados del otro año entrar en la operación del domicilio. Por el momento, los propietarios esperan posicionar el punto y aprovechar su infraestructura para ingresar en el negocio de los eventos empresariales y de esta manera ser un ancla gastronómica en la ciudad.

6.000 platos se preparan en un domingo

12% han crecido las ventas en los últimos

6 meses

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300 empleados tiene la empresa en sus 3 puntos

+ de $5.000 millones fue la inversión del proyecto

30%

solo en tecnología

INFORMACIร N COMERCIAL

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TECNOLOGÍA inauguración

Alta producción en menor tiempo

“Lo principal de esta implementación es lograr obtener altos estándares de calidad, inocuidad y estandarización en los alimentos”, dice Gustavo Tomé, consultor gastronómico de la empresa y de este nuevo proyecto. La tecnología del megarestaurante consiste en equipos de alta producción, marmitas inteligentes, hornos convectores, mantenedores de calor de alimentos y sistemas de extracción de alta capacidad, que provienen de Estados Unidos, Italia, Alemania y Corea. Las comandas llegan por monitores de cocina y no por impresoras para que todos los cocineros puedan leer rápidamente las órdenes y el sistema los orienta con diferentes colores qué orden debe salir primero, lo que está demorado y de esta forma lograr mejores tiempos de servicio. El desplazamiento del personal de producción es el mínimo, tienen todo a la mano en no más de 1,5 metros para lograr mejores tiempos de elaboración y despacho, sumado a un servicio con corredores que garantiza llevar los alimentos inmediatamente luego de ser elaborados. El personal que opera las áreas de producción dispone de un sistema de inyección y extracción de aire para garantizar una temperatura agradable en las cocinas y evitar la fatiga. En cuanto a las barras, estas están equipadas con cámara de frío que garantizan disponer de bebidas y de vasos fríos a la temperatura ideal para un día completo de trabajo a full rotación; estas cámaras están equipadas con un módulo inteligente que optimiza el consumo de energía y les garantiza la recuperación de la inversión en tres años con el ahorro obtenido.

“El paso del tiempo nos ha enseñado que muchos clientes implica utilizar mucha tecnología. Hemos dado un gran paso del fogón a estructuras tecnológicas con aparatos que producen en masas”.

Oportunidades del domicilio Para mediados de 2017, La Parrilla Boyacense espera contar con el servicio de domicilio. Actualmente están haciendo el estudio de mercado. De desarrollar su propia plataforma estaría integrada a la que ya tienen para medir la satisfacción en línea de cada envío y retroalimentar el servicio.

97% de clientes

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tienen un alto nivel de satisfacción, según su programa de fidelización, que tienen hace más de 1 año.

APP TECNOLOGÍA

Digitalizando la operación

Cada día abren en promedio 30 restaurantes en Colombia, pero de cada 5 cierran 2 a los 6 meses. La carrera por la competencia es más dura; frente a esto, la tecnología se vuelve un aliado clave con el fin de optimizar los tiempos de operación y mejorar el servicio al cliente.

¿Le ha pasado que una mesa de 20 personas

termina con 17 facturas porque quieren dividir la cuenta? Y si es hora pico, peor; más aún, si debe hacer facturas manuales, pierde tiempo y rentabilidad. La realidad es que cada vez más los clientes piden formas de pago más flexibles y, en general, operaciones más tecnológicas. De hecho, un estudio de Technomic, la empresa de consultoría e investigación para la industria de foodservice con sede en Chicago, reveló que seis de cada 10 personas en el continente les gustaría que los restaurantes integraran más tecnología en los procesos de pedido. Ante estas necesidades el mercado no se ha quedado quieto y ha implementado distintas tecnologías para satisfacer la demanda y, sobre todo, presentar soluciones que optimicen las operaciones. A continuación presentamos algunas propuestas que buscan mejorar la atención y la experiencia al cliente: Epson presentó su tecnología Omnilink en la Feria Góndola 2016, a finales de octubre, en Cartagena. “Es una solución de impresión de recibos que no requiere de una computadora en el punto de venta, agregando así movilidad, un factor definitivo que permite agilidad y eficiencia en la prestación de servicios gracias a su conectividad con dispositivos móviles, lo cual permite gestionar de manera ágil los procesos críticos en la operación”, asegura Diana Briceño, gerente de producto de la línea de Impresoras de POS de Epson Colombia. Hay momentos en que algunos clientes, en especial los de las mesas retiradas, quedan insatisfechos con el servicio por la demora en la atención. Unos minutos de espera pueden volverse una eternidad para el usuario impaciente. Para aumentar las ventas en las mesas más alejadas, disminuir los costos de personal y tener clientes más satisfechos, IZC Mayoristas ofrece los llamadores inalámbricos. Con solo presionar un pulsador para pedir la orden o la cuenta, el mesero recibe aviso mediante un reloj.

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TECNOLOGÍA APP

Para los restaurantes que tienen una gran afluencia y los clientes no les importa hacer fila y esperar existe la opción de poner pantallas touch, que manejan menús interactivos. Los Kioskos interactivos, de IZC Mayoristas, están fabricado en vidrio templado con un diseño ergonómico resistente al agua y al polvo. La tendencia es reemplazar las cartas tradicionales por menús interactivos. Para esto IZC Mayorista ofrece una mesa interactiva marca SAT. La cual tiene incorporada una pantalla touch a través de la cual el cliente puede ordenar su menú, leer las noticias e incluso revisar su correo. Según Fredy Martínez, gerente comercial SAT, esta herramienta permite desahacerse de las filas, contar con una ubicación más rápida y una mayor eficiencia. La fabricación hermética es a prueba de líquidos. A través de una alianza público-privada de ProBogotá, del Instituto Distrital de Turismo (IDT) y de Ishop, 20 establecimientos de los barrios de La Macarena y de La Candelaria fueron elegidos este mes para ser parte de un programa piloto que consiste en la entrega del software Touchbistró, y la licencia de uso por un año; del soporte técnico 24/7-20 horas al mes; de un Ipad por restaurante; de dos impresoras, y de una caja registradora.

de cada 5

RESTAURANTES que abren, cierran a los 6 meses.

La misma tecnología que se usa con el Smartphone es la de la aplicación, por lo que es sencilla de utilizar. Es una solución que es un “quick service”. Se pueden preconfigurar ciertos descuentos, propinas, tiene la posibilidad de pagar cuentas separadas en una misma mesa y se pueden ver informes de contabilidad, de inventario.

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OPINIÓN

Línea Fría:

La evolución de la cocina tradicional por: Adriana María Flórez Director Desarrollo de Negocios Aglaia Consultores. Foto cortesía / Aglaia

La Línea Fría es una técnica

que viene en auge desde países europeos, y cada vez de mayor interés para las empresas de procesamiento de alimentación para colectividades (Alimentación institucional, escolar, hospitalaria, catering, entre otros) en Colombia. Esta técnica consiste en que realizamos una cocción tradicional o con otros métodos innovadores, posteriormente los alimentos del menú son abatidos en el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura de 3ºC en el corazón del producto, a través de diferentes técnicas y de este modo garantizar la conservación mediante el frío, finalmente los alimentos son regenerados hasta alcanzar temperaturas superiores a los 65ºC en el centro del alimento, y esto pasa justo en el momento previo a su servicio y consumo, garantizando un alimento inocuo de alta calidad organoléptica y nutricional. El mayor objetivo y contribución de la Línea Fría, en los procesos de producción, es lograr realizar procesos de producción de lotes, pasando de la cocina tradicional que procesa los alimentos para consumo diario, a lograr separar el momento de la producción, del momento del servicio, lo que contribuye a tener ahorros en costos de recurso humano, aprovechamiento de la infraestructura física y la estandarización y control de los platos que se ofrecen a los usuarios finales. Otra de las ventajas de esta técnica, radica en el control de los inventarios, ya que normalmente las empresas pueden realizar procesos

de producción centralizados, y realizan distribución de alimentos procesados para almacenamiento en frío, logrando de esta manera que solo se regeneren los alimentos que se van a consumir debido a una demanda confirmada; por ejemplo en el caso de dietas hospitalarias, casinos de empleados y restaurante escolares, solo se regenera el alimento que sabemos vamos a suministrar cada día, esto evita tener varios centros de procesamiento con altos costos en fuga de inventarios, desperdicios, personal e infraestructura subutilizada. Es así como las empresas realizan inversiones en un solo Centro de Procesamiento de Alimentos – CPA, donde pueden estandarizar, planear y controlar el consumo de materias primas, procesos de producción en lotes y una distribución de producto terminado acorde con la demanda de sus centros de distribución. Si decide emprender este viaje hacia la innovación, es importante que se asegure de tener en cuenta algunos puntos como: Analizar la demanda actual y proyectada de alimentos (menús), evaluar los costos de inversión de un Centro de Procesamiento de Alimentos y las alternativas a nivel tecnológico, identificar el recurso humano requerido para producción centralizada y optimizar el personal en los puntos de distribución y servicio, finalmente considerar que la Línea Fría exige un cambio cultural ya que no tendrá preparaciones diarias o a la minuta, si no que realizará un proceso de producción planificado.

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OPINIÓN

EL BACK OFFICE,

LA ESPINA DORSAL DEL NEGOCIO Felipe Cuadros Ruiz Gerente Desarrollador Senior de Proyectos Gastronómicos UMAMI COCINA ESTUDIO SAS felipecuadros@umamice.co

Como consultores y restaura-

dores nos encontramos en la mayoría de los casos con que las personas que están a cargo de los restaurantes no tienen muy clara la diferencia entre front office y back office, peor aún, en muchos casos no saben ni siquiera que existen. En una labor de construcción de nuestra empresa que nos ha tomado un poco más de dos años, hemos logrado definir en nuestros términos y para entendimiento propio el concepto de cada uno. El front office es todo lo que el cliente percibe, ejemplo: el servicio, los uniformes, los tiempos de espera, el protocolo de reservas, las servilletas, la arquitectura, la limpieza de los baños, entre otros; y el back office es todo lo que el cliente no percibe, ejemplo: la contabilidad, el software de venta, la política de recepción de pedidos, los perfiles de los cargos y el manual de funciones, los tiempos y movimientos, entre otros. Con una mayor claridad en el concepto de back office hemos estructurado las siguientes áreas en el departamento administrativo: gestión financiera, gestión de compras, gestión de costos e inventarios, gestión operativa y gestión del talento humano. Teniendo claro el proceso administrativo es mucho más fácil organizarnos, y hacer una muy buena gestión administrativa y gerencial de nuestro restaurante y de esta manera lograr

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liberar tiempo para dedicarnos a vender más, parte importante de la ecuación. El negocio de los restaurantes es muy sencillo, vender mucho y gastar poco. Desde el front office vendo mucho más, con una propuesta gastronómica, con una propuesta arquitectónica y con una propuesta de servicio bien ejecutadas, y obviamente dándome a conocer con un plan de mercadeo que incluya estrategias de voz a voz, redes sociales, relaciones públicas y prensa gratis. Desde el back office ejerzo control, y organizo mi negocio para que me quede tiempo para vender más, de esa manera la ecuación funciona. No importa qué tan grande o pequeña es su empresa, es importante tener una estructura administrativa que le permita desarrollar el negocio como se debe, sin importar el número de empleados que tenga en el departamento administrativo, lo importante es tener claras las funciones y tareas que se deben ejercer en cada rol. Así lo hacemos desde nuestro back office en los restaurantes propios: Osaka y Chorilongo; y en los restaurantes de nuestros clientes.

sobre las distintas áreas en el departamento administrativo.

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SECTOR DESTACADO BARRAS DE CAFÉ

Monodosis de

variedad y experiencia El Grupo Nutresa lanzó este año el sistema de preparación multibebidas Cápsulas Express Nutresa, una solución para los negocios que están empezando y quieren diferenciarse.

En entrevista con Revista La

Barra, el gerente de Mercadeo de Colcafé, David Echavarría Restrepo, habló sobre los beneficios que tiene la máquina para los pequeños negocios, sobre todo en materia de nuevas experiencias y mayor variedad para los clientes, y la generación de ahorro al evitar desperdicios. David Echavarría Restrepo gerente de Mercadeo de Colcafé

¿Cuáles son las ventajas de la máquina Cápsulas Express Nutresa para esos pequeños negocios? El nuevo sistema de preparación multibebidas Cápsulas Express Nutresa le permite a los pequeños negocios la posibilidad de ofrecer experiencias y variedad a través de diferentes bebidas, de una forma práctica y atractiva. Con este lanzamiento, el Grupo Nutresa ingresa a la categoría de consumo de monodosis o cápsulas de café y otros. Para Grupo Nutresa, la misión es democratizar las cápsulas para hacerlas accesibles a todos a través de las marcas más queridas por los colombianos. Inicialmente, tendrá un portafolio diverso de bebidas del Grupo Nutresa como: Café Sello Rojo, Café Matiz Espresso, Café Matiz Escarlata, Colcafé Cappuccino Clásico y Vainilla, y Chocolate Corona. Cápsulas Express Nutresa se lanza inicialmente en las 4 principales ciudades del país: Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla. Su comercialización se hará por medio de nuestras redes de distribución: Comercial Nutresa, Novaventa y La Recetta. Importante resaltar que el Sistema Cápsulas Express Nutresa cuenta con el respaldo y servicio de Haceb, quien con su red de atención y servicio técnico con cobertura Nacional, ofrece respaldo y confiabilidad para todos los consumidores.

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¿Cuáles son los beneficios? Alta aceptación por parte del consumidor. Posibilidad de ampliar la carta de bebidas, aprovechando nuevos momentos y ocasiones de consumo. Posibilidad de crear una experiencia para sus clientes. Incrementa las ventas del negocio. La preparación de las bebidas es al instante, así que siempre será fresca. Estandarización de las bebidas, ya que las cápsulas tienen la cantidad adecuada de cada producto, de acuerdo al volumen de agua con el que viene programa la máquina para la preparación de las bebidas. Ahorro en costos, ya que no se generan desperdicios. Fácil de usar. Su diseño es atractivo y cautiva la atención. ¿Cómo han visto la respuesta de los pequeños negocios como panaderías frente a estas máquinas? Al ser un sistema que se encuentra en etapa de lanzamiento en Colombia, todavía no tenemos retroalimentación por parte de un grupo de clientes representativo. Si bien éstos negocios utilizan los sistemas de preparación tradicionales, para los que tengan bajo tráfico y quieran diferenciarse, este nuevo sistema multibebidas que funciona con monodosis les da la posibilidad de ofrecer variedad y experiencia, teniendo presente que aunque el costo por bebida es más alto, los beneficios como practicidad, frescura, estandarización de las bebidas y la generación de ahorro al evitar desperdicios, lo convierten en un sistema atractivo para muchos de ellos.

SECTOR DESTACADO BARRAS DE CAFÉ

Apuesta por el café colombiano El país tiene la ventaja de ser reconocido por tener el mejor café del mundo. La apuesta de los restaurantes y panaderías debe ser apoyar el producto local.

Hace 20 años empezó un cambio en la forma

como se percibe el café en los restaurantes y panaderías del país. Ya hay pocas grecas y no se regala la bebida, porque están viendo en ella una oportunidad de aumentar las ventas, están percibiendo una identidad gastronómica. “El reto está en apostar y creer en la calidad de nuestro producto”, dice Luis Fernando Vélez, fundador de la marca Amor Perfecto y pionero del barismo en Colombia. Para él todavía hay muchos restaurantes que prefieren el café tostado en Italia, cuando es acá donde se produce el mejor café verde. Juan Fernando Quintero, propietario de Brot, sabe que el café es indispensable a la hora de vender pan. Por esto, en su punto de Calle 97 #11A-52 en Bogotá, montó una barra de café, en la que cuenta con la máquina Marzocco. Para él es indispensable la calidad que le proveé este equipo que es hecho a mano en Florencia. Ésta es de acero inoxidable e incorpora un sistema de doble caldera que mantiene la temperatura y la circulación del agua constante, lo que le da mayor calidad. El café de Brot es de Amor Perfecto, empresa que les suministra las maquinaria y la capacitación. “El producto es nalanceado y la compañía está a la vanguardia en máquinas de café”, dice Quintero.

Equipo

Algunas máquinas a tener en cuenta para la preparación de la bebida dependiendo de su necesidad.

Máquina Golden Milano Se caracteriza por la rapidez en la dispensación de bebidas; tiene un contador de tazas para controlar las ventas o el presupuesto y tiene un dispensador de agua. La máquina es para 10 bebidas. Supercoffee

Cafetera Wega Luna 2 grupos Cafetera Italiana sencilla pero muy profesional, gracias a su diseño lineal y minimalista, siempre sabe responder a las necesidades de los usuarios. Construcción en acero inoxidable cepillado excepto tapas laterales, caldera interna de cobre. Se adapta perfectamente a cualquier ambiente (Café, Restaurante, Hotel). Hacienda Venecia

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BARRAS DE CAFÉ SECTOR DESTACADO

Pertenecer a la familia De Lolita

Los puntos de venta son oasis; las vendedoras, anfitrionas, y los clientes, invitados. Esta es la propuesta de valor de esta empresa de Medellín que no quiere ser masiva. Fotos cortesía / De Lolita

Si a Fernando Filevich, pro-

pietario de De Lolita le hubieran dicho hace 15 años que tendría 35 puntos de venta, demás que sí se lo hubiera creído. Después de hablar con él sobre su propuesta de oasis de café, de su franquicia y la planta de producción certificada que lo hace sentirse orgulloso, parece como si todo se hubiera trazado por la convicción que solo los emprendedores conocen; y que hoy con cierta gracia él dice que comenzó con 12 cheques posfechados, el primer tendido de mantequilla y harina por allá en una casa del Lleras, en el barrio El Poblado de Medellín, en el 2000. Y es que lo que diferencia a De Lolita de otras marcas de café con ánimo de franquicia es la filosofía que le acompaña: “De pronto creía que en el número de puntos de venta estaba el éxito, y como uno como empresario todos los días debe reinventarse, buscar eso que lo hace feliz, encontré este año que no se trata de ser la empresa más grande del mundo sino ser una empresa para el mundo”, asegura con un gesto satisfecho mientras al fondo de su punto de venta en el centro comercial Mayorca, la máquina de café despacha antojos, no a sus clientes sino a sus invitados, el otro concepto que lo destaca frente a otras propuestas del mercado.

Hoy De Lolita se concentra en obtener su Certificación en Sistema B, una categoría internacional que obliga a las empresas a comprometerse en tres áreas: no solo a dar resultados financieros sino a ofrecerlos en temas ambientales y de responsabilidad social. Dos conceptos igual de importantes a los números.

“De pronto creía que en el número de puntos de venta estaba el éxito. encontré este año que no se trata de ser la empresa más grande del mundo sino ser una empresa para el mundo”.

Foto cortesía / El Grifo

Fernando Filevich, propietario de De Lolita

“Nos estamos montando en un sistema que es coherente con nuestra cultura organizacional, que responda a estos tres pilares. De ahí viene la relación con nuestro proveedor Pergamino café, ellos tienen una parte importante en lo social porque paga unas primas de calidad a los caficultores que están por encima del 30%". Diferenciarse en un mercado competido ante la oferta de café implica concentrarse en los valores de la marca, de ahí que De Lolita cons-

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SECTOR DESTACADO BARRAS DE CAFÉ

truya su universo impactando la vida de personas que llegaron solo por un café: a través de su cultura del servicio busca una experiencia diferente, “pero eso solo se logra si impactamos también la vida de las personas que llegaron solo por un trabajo. Vamos a seguir trabajando fuerte con nuestras anfitrionas para darles la antorcha y que sean ellas las encargadas de que cada persona que llega a De Lolita se vaya con algo más que un café”, asegura Filevich. Después del crédito inicial pasaron unos cinco años para “ver la luz al final del túnel” y fue justo cuando llegó la asesoría que cambiaría el camino trazado para la marca: el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), junto a Actuar Famiempresas les ayudaron a tomar la decisión en el 2002 para enfocarse en el negocio, no vender sus productos a terceros y generar una marca con puntos de venta propios.

Fotos cortesía / De Lolita

“Después vino generar una propuesta de valor basada en unas renuncias: no vamos a tener más puntos de venta sino que vamos a tener oasis en lo urbano, no vamos a tener más vendedoras sino anfitrionas, anfitrionas ADN, que lo lleven en la sangre, que tengan el servicio como una forma de vida, eso que no está en una capacitación, sino que es orgánico, no es forzado; y lo otro es que no vamos a tener más clientes sino que vamos a tener invitados. Con esas tres declaraciones de propuesta de valor la marca da un paso cuántico y empieza a crecer”.

Los oasis urbanos

Este es el concepto que acompaña los espacios de la marca, los cuales deben generar bienestar en los cinco sentidos: gusto, tacto, oído, olfato y la vista. Uno de los mejores ejemplos de esto está en las clínicas, donde se busca dar bienestar a quien acompaña al enfermo en un ambiente que suele ser hostil, pero que encuentra un De Lolita disponible 24 horas. El diseño de los oasis urbanos está a cargo del arquitecto y artista Iván Hurtado, un pintor que se dedica al diseño comercial y quien se inspiró para la nueva propuesta en Mayorca: “Bajamos un poco el mostrador frontal, es más amable, donde nuestras anfitrionas están más a la vista y pueden interactuar mejor con nuestros invitados, porque antes eran más altas y hacía que la anfitriona quedara escondida”, manifiesta Fernando mientras recuerda que ya están lejos esos días donde era él mismo quien dise-

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BARRAS DE CAFÉ SECTOR DESTACADO

Foto cortesía / De Lolita

ñaba los primeros espacios. “Siempre tenemos presente la experiencia del invitado, este por ejemplo es un local que no tiene muros, pero que cuenta con tomas para que la gente pueda trabajar en el computador, sillas cómodas, porque no me interesa que la gente rote, si fueran clientes tal vez, pero son invitados”.

Más que pastelería

La propuesta de nuevos platos surge porque en el 2005 identificaron que a la hora del almuerzo y la cena no tenían una, además las cocinas eran reducidas, es ahí cuando desarrollan algo que en gastronomía se conoce como Cocina de Quinta Gama, donde se hacen las preparaciones en una planta de producción que luego se regenera en los puntos de venta y que permite sacar una carta amplia de platos sin necesidad de cocinas. La planta de producción especializada se llama Grupo Atocha, una empresa hermana donde se preparan todos los platos de la carta y se regeneran en los oasis: en un lugar de 12 metros cuadrados se pueden servir lasagnas, lomitos con frutos rojos, ensaladas. Esta es una categoría que significa un 30% sobre las ventas: tiene casi la misma importancia que la pastelería, sobre todo porque están ubicados en ciertos lugares donde a la gente le es difícil conseguir un plato.

“La planta es el corazón de De Lolita, allá no tenemos anfitriones sino artesanos y ellos hacen poco dejaron de ser operarios. Es gente que lleva mucho tiempo, son personas que siempre tienen una sonrisa, están comprometidos y que se nota trabajan con amor. Arrancamos en un garaje, luego pasamos a una bodega de 400 metros y ahora ya estamos en dos bodegas de 1.200 metros. Es un lugar tipo show, tiene grandes ventanales, donde la gente puede vernos sin tener contacto con los procesos. Nos permite recibir visitas, queremos llevar colegios y universidades para inspirarlos en el empresarismo”, afirma Filevich dejando en evidencia que es de sus partes favoritas como líder de la marca. Ya trabajan en la renovación del menú y todo lo que ello implica de cara a su certificación. Piensan renovar materiales como el pitillo, que será biodegradable, y que además la empresa que lo provea sea responsable con el medio ambiente. De Lolita elige que una parte de las utilidades vaya a algún proyecto de recuperación de playas o bosques. Actualmente trabajan de la mano del consultor argentino Sebastián Sánchez para nuevas recetas que van a ofrecer, y que busca cautivar nuevos públicos como es el caso de los veganos y vegetarianos.

La franquicia

El secreto que tiene De Lolita como franquicia está en el interés que presta a quien le entrega su marca. Fernando lo asemeja con dar un hijo en adopción, y asegura ser cuidadoso con esta parte, tan así que quienes tienen la franquicia son personas cercanas, que él conoce, que en algún momento hicieron parte del negocio y se enamoraron de su filosofía. “La red de franquicia está compuesta por un máximo de cinco empresas en las que están los 35 oasis. Siempre buscamos que incorpore nuestra cultura, nuestros valores, no volvernos masivos, sino miembros de una familia”. La franquicia de De Lolita, dependiendo de la locación y la inversión, en promedio cuesta $170 millones con canon de entrada. 2016 ha sido un buen año, no en crecimiento por número de oasis, pero crecieron un 20% en su planta de producción. Un primer semestre difícil contrasta con un segundo que “viene con toda”, además están desarrollando un formato de microfranquicias que pronto saldrá al mercado.

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SECTOR DESTACADO PANADERÍA

Pan artesanal

con visión empresarial

El mercado institucional está buscando este producto. La clave está en tener una buena operación, con tecnología que facilite la vida al panadero y mejore la calidad.

Los hábitos de consumo están

cambiando. La gente quiere panes funcionales y más saludables. Ante esta necesidad, en los últimos años se ha visto un crecimiento de las panaderías artesanales, que ofrecen productos más nutritivos y con fichas técnicas “limpias”, es decir, que vengan sin químicos. En especial, el mercado institucional, el cual busca empresas que le ofrezcan el sabor del pan de barrio. “Antes se pensaba que el pan artesanal era solo la pequeña panadería de barrio, que le vendía al sector premium y podía pagar un valor alto”, dice Juan Manuel Martínez, gerente de la Organización MAS y socio fundador de Artesa Panadería, empresa que le apostó ciento por ciento a la institución. Él encontró que compañías como Sodexo, Compass Group, Servihoteles, además de hoteles y restaurantes, quieren ese pan. ¿Pero qué se entiende por artesanal? Según el empresario, lo artesanal tiene que ver con el respeto a la integridad de los ingredientes y el usar la fermentación como medio para obtener un pan de calidad en términos de olor y sabor. “Muchos creen que es hecho a mano, pero hoy en día nadie trabaja a mano”. A nivel de administración la panadería requiere una organización milimétrica. Lo importante es pensar en el ‘back office’.

El negocio detrás del negocio

Cuando se hace la apuesta por la línea institucional, es necesario pensar en el funcionamiento de la empresa como todo un sistema. Para esto se requiere de una operación de talla mundial, de un personal capacitado y, sobre todo, de tec-

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nología. “La mecanización es importante. Que sea artesanal no significa que no tenga una calidad estándar”, afirma Juan Manuel. Pasar de hacer un pan industrial con ayuda de químicos a uno artesanal con otros proce-

Defina lo que quiere y asesórese de los que saben: Si está pensando en hacer la apuesta por un proceso más tecnificado, antes de pensar en qué máquina comprar, defina qué quiere hacer. Stephan Lochbüler, gerente general de GDM Equipos, explica que es necesario reflexionar sobre qué producto tiene y lo que quiere a futuro, en especial, saber las características en cuanto a las cantidades, las dimensiones, pesos, diámetros, el tipo de harina el porcentaje de humedad, etc. “La dificultad para el panadero es proyectarse. La manera sabia de comprar equipo y de hacer inversión es echar números, no hacerlo a la loca”.

“Las máquinas producen lo mismo que el hombre, solo que más rápido y con mayor calidad. Además, los panaderos ni se enferman ni tienen mal genio”

sos no es un cambio fácil; sin embargo, no es imposible, ni todo es costoso, explica Stephan Lochbüler, gerente general de GDM Equipos, representantes de varias marcas de alta gama en equipos de panadería, como Bongard, VMI, Panem, Werner & Pfleiderer, Koma, entre otras. “La transición necesita de una buena planificación, para que al final haya clientes más felices y se venda más”. A los románticos que piensan que sin la mano del panadero no se puede llamar artesanal, Lochbüler dice que esto se da es por la cocción y no por la mano del hombre. “Las máquinas producen lo mismo, solo que más rápido y con mayor calidad. Además, los panaderos ni se enferman ni tienen mal genio”, dice al referirse a los procesos manuales que afectan la calidad de vida del trabajador.

PANADERÍA sector destacado

Árbol del pan: oda a la vida

En medio de las tiendas de barrio y de las casas

de estilo Tudor de Chapinero Alto, se para el taller y panadería artesanal Árbol del Pan. Desde la entrada se puede oler el aroma de lo recién horneado y a la vista queda el contraste de los colores de la barra de panes con la pared de ladrillos rojos; al fondo, una hilera de Monstera deliciosa. Conjunción de vida, diseño y gastronomía que fue creada por Olga Bisbal, una barranquillera de 32 años, que se inspiró en ese árbol del pan que de niña veía por las calles de su ciudad natal: la analogía perfecta de la veneración a la vida. Olga, arquitecta de profesión y exalumna del Gato Dumas, arrancó en 2010 haciendo ella misma el producto y vendiéndolo a restaurantes. Su inquietud era resaltar el oficio milenario, recordar el valor nutricional y ser consciente de que es un proceso biológico. Seis años después, cuenta con un equipo de 22 personas y un punto de producción que le vende a cerca de 100 establecimientos. Su objetivo es duplicar la línea institucional y llegar a barrios inexplorados para seguir contando la historia e ir democratizando el consumo de un pan de calidad.

El valor agregado está en los productos que no tienen ni conservantes ni aditivos. La clave es su masa madre, que tiene siete años de vida. Sus harinas son artesanales, algunas de la Organización MAS. Los ingredientes son el kamut y cereales locales como el amaranto, la quinoa y la avena. Cada día se maneja una especialidad de los cuatro tipos de panes que tienen. Uno de los favoritos: el croissant de almendras. A largo plazo, la meta es hacer todo el concepto de la granja a la mesa con harinas totalmente locales, para así sacarle provecho a todo el sabor local.

Conocer al panadero por su nombre. Ese era uno de los básicos para Olga que debía tener una panadería artesanal. Sara es una de las panaderas en este taller, donde prima el respeto por la materia prima, los empleados, los clientes y los proveedores. En él es transversal el principio de sostenibilidad.

Según Olga, antes las panaderías tenían el enfoque dirigido hacia cómo reducir costos y no cómo ofrecer calidad. Pensaban solo en el volumen, sin pensar en el valor nutricional. Ahora el consumidor sí está dispuesto a pagar más por un mejor producto. “Los prefiero ante todo por la calidad, su consistencia y variedad. El servicio es muy bueno, aquí las trabajadoras que conozco son absolutamente encantadoras. Y, aunque soy más del tipo de cliente que compra y se va, creo que el ambiente es acogedor y tiene mucha personalidad”, dice Mauricio Reina, economista y crítico empírico de cine, y cliente asiduo. Los precios del menú oscilan entre $6.000 y $20.600.

Hace tres años, la carta se limitaba al pan y café. Ahora tienen un menú más amplio, que va desde desayunos hasta brunchs y almuerzos ligeros como sopas, ensaladas y sánduches. Pronto introducirán nuevos productos como salchichas artesanales. Trabajarán con Majareta, que hace parte de la nueva ola de proveedores locales y con los que trabaja de la mano el taller. Los brunchs y desayunos están abiertos todo el día. El plato más pedido es el croissant con huevos poché, jamón serrano, espárragos y salsa holandesa.

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SECTOR DESTACADO PANADERÍA Fotos cortesía / Prensa Bakery Lab

Menos grasa

y menos dulce Carles Mampel, pastelero catalán, propietario de la pastelería Bubó en Barcelona, habló sobre las tendencias encaminadas hacia productos más saludables.

El experto es uno de los invitados por Bakery

Lab, que reunirá por primera vez en Colombia, al top de la pastelería mundial, el 8 de diciembre en el auditorio teatro G12, en Bogotá. Mampel participará en un foro y taller presentando lo más moderno en pastelería internacional, junto con Antonio Bachour. Según Mampel, la pastelería en Colombia es “demasiado dulce y dedicada al aspecto visual de las cosas”. Para él esta debe estar relacionada con los sabores, las texturas y la alquimia de las recetas, pero sin descuidar la salud del producto y la presentación que deben estar presentes. La tendencia de la buena pastelería ya está ya empezando: “menos grasa, menos dulce, más sana para el cuerpo y con más equilibrio general". Otra de las tendencias son las porciones para llevar. El experto afirmó que esto es básico, puesto que no siempre el espacio del negocio es suficiente para degustar todo en el mismo sitio. En el foro, también conversarán sobre la pastelería de viaje; el propósito en general es transmitir el mensaje sobre cuál es el futuro de la pastelería. En cuanto a la tecnología, Mampel indicó que existen dos grandes tipos: la que se dedica a la maquinaria, es decir la fabricación; y la otra la que se dedica a la alquimia de las recetas, o sea la técnica. “La tecnología a nivel de fabricación debe ser para mejorar el producto y rentabilizar nuestros negocios ya que si ponemos en nuestras elaboraciones productos de máxima calidad el producto final es muy costoso y para mantener un precio razonable hay que mejorar la producción con tecnología y organización. A nivel técnico en la alquimia de las recetas las nuevas maneras de hacer las nuevas técnicas van casi siempre a mejorar el producto y en muchos niveles.

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La Línea de empaques de Darnel está diseñada para exaltar la presentación de los alimentos haciéndolos lucir como obras de arte.

Un buen empaque

vende más Muchos reposteros se pre-

guntan: ¿Cómo puedo rentabilizar mis productos?, y en busca de ideas, raramente ponen su mirada en la importancia del buen empaque. Esta radica en que los clientes de ahora, apremian mucho más que antes la buena presentación; ellos se sienten atraídos por vitrinas llamativas en las cuales los alimentos lucen frescos y listos para llevar, en un empaque de excelentes características estéticas combinado con practicidad. Utilizando los empaques correctos, usted puede incrementar el costo de venta de sus preparaciones, y sus clientes no dudarán en comprarlo, pues realmente estarán llevando exquisitas preparaciones en lo que más que un empaque, es una vitrina andante adonde quiera que vaya.

SECTOR DESTACADO PANADERÍA

Eric Kayser

va por su tercera panadería-boutique La panadería francesa abrirá el punto en febrero de 2017. A pesar de los altibajos económicos, la franquicia crecerá este año 60% en ventas. Fotografías / Tatiana Carranza

En diciembre, Maison Kayser

¿El consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de calidad? Hay gente que le interesa tener la mejor calidad y lo paga. En los últimos 20 años, Bogotá ha crecido gastronómicamente, en todas las áreas. El pan era la opción económica, pero ya la gente lo valora y busca un buen pan.

¿Cómo garantizan la calidad? Tenemos un panadero y pastelero francés que se entrenan en Francia con Kayser. Esto garantiza que el producto sea impecable y sea el mismo en los distintos puntos.

¿Cuánto representa la venta para llevar? El 45% de nuestras ventas sucede en la vitrina, el resto es servicio a la mesa.

cumplirá dos años en Colombia. La panadería boutique del francés Eric Kayser espera duplicar sus ventas en 2017 y seguir su plan de expansión en los próximos años. En entrevista con La Barra, la gerente general, Ana María Reyes, hizo un balance y habló sobre los nuevos proyectos.

¿Cuánto vendieron los dos primeros años y qué expectativas tienen para el otro? El primero vendimos $3.000 millones y el segundo $5.000 millones. El crecimiento obedece más que todo a la apertura de la segunda boutique y a la estabilización de la primera. Con la tercera queremos llegar a $8.000 millones.

¿Cuál es el proceso de producción del pan? Como nuestro pan es hecho con levadura natural, tiene un proceso de un día de crecimiento y se hornea al día siguiente. Tiene una vida de 24 horas. Nos valemos de la tecnología, pero es artesanal porque conservamos la tradición de la masa madre, los ingredientes son naturales y no son procesados. ¿Quiénes son sus clientes? El 95% de las ventas corresponden al cliente de la boutique, el resto es venta institucional. Le vendemos a grandes cadenas como el Grupo DLK, Leo Katz, Harry Sasson, Juana La Loca, la cadena de hotel Four Seasson, entre otros. ¿Ampliarían las ventas en este canal institucional? Quisiéramos crecer ahí, pero nuestro pan a veces por precios no compite tan fácil en otros nichos. Necesitamos clientes que valoren la calidad y la quieran pagar, ya que no vamos a bajar calidad por vender.

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¿Les preocupa el impacto de la reforma tributaria en franquicias? Hasta que no salga no podemos hablar; pero mientras siguen nuestros planes. A pesar de los altibajos nosotros hemos crecido y esperamos seguir haciéndolo. Vemos una oportunidad, porque es un nicho que está creciendo.

150 baguettes venden al día, al principio eran 60.

¿Cuál es su plan de expansión? Queremos crecer una boutique por año. La apertura de la tercera es en febrero de 2017, en el norte de Bogotá. En los primeros cinco años tendremos cinco en Bogotá o incluido Chía. Cuando estabilicemos la operación en la capital, pensaremos en expandirnos. La franquicia para Colombia la tenemos nosotros, Panarte SAS. Entre los socios están José Augutos Pajares.

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Que le pongan salsa

Las salsas resultan ser casi tan importantes como las recetas para un restaurante. Una historia de tradición e identidad se teje alrededor de estos productos que cambian la forma como vemos y comemos.

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Cuando se piensa en San-

dwich Qbano a su mente viene la salsa de ajo y no es en vano. Contar la historia de esta preparación es casi hablar de los inicios de esta cadena de restaurantes que nació en Cali, y que desde 1979 cuando dicha salsa era un aderezo poco espeso, se ha transformado hasta convertirse en un icónico ingrediente de la receta de los sándwiches. Otro ejemplo es la salsa Big Mac de McDonald’s. Tanto esta, como las demás recetas de las salsas del gigante americano son un secreto bien guardado. Sin embargo, en 2012, el chef ejecutivo de la compañía, Dan Coudreaut, realizó un video para develar algunos de los ingredientes que tiene el aderezo de la hamburguesa que se cocina desde 1968 (es tan famosa que se usa como punto de referencia para determinar el índice del costo de vida en diferentes

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países -Big Mac Index-). Algunos de los componentes, resultaron ser pepinillos dulces, mostaza, ajo, mayonesa, entre otros. Estos ejemplos son la muestra de cómo las salsas han cambiado la forma cómo nos identificamos con las recetas y los lugares que más nos gustan y se han convertido en sinónimo del propio ADN de los restaurantes. “Pienso que una salsa perfecta debe destacar mucho tanto el concepto del lugar como los ingredientes que componen la carta principal; es decir, uno siempre debe tener una salsa que resalte la materia prima que es la estrella del menú. Por ejemplo, nuestras hamburguesas sureñas son los productos estrella, entonces tener una salsa que sea auténtica y sobre todo que no sea fácilmente replicable, es lo que más va a estar más cercano a la identidad del restaurante”, asegura Santiago Zuluaga, socio del restaurante Smoking Burguers en Quinta Camacho.

Los sabores ahumados y dulces se están tomando el mercado de los aderezos y salsas en Colombia. Además de que los comensales pueden reconocer sus restaurantes favoritos gracias a este ingrediente, las salsas y aderezos se han convertido en un aporte nutricional para las comidas, ya que la innovación tecnológica ha permitido que estos contengan más vitaminas y minerales provechosos para la salud.

¿Cómo es el consumo?

Según un estudio de Nielsen, durante 2015 los alimentos que más consumimos los colombianos fueron aceites, frutas conservadas, aceites de oliva, atún y salsa de tomate, esta última con una participación del 24% dentro de la canasta familiar.

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Foto cortesía / Smoking Burgers

¿Qué costo representa la salsa? Los restaurantes utilizan recetas estándar para enumerar cada uno de los ingredientes que necesitan para elaborar una preparación, tratando de optimizar al máximo los costos de esta e incluye parámetros como el tiempo de cocción, la dificultad de preparación, la clasificación de la receta, entre otros. Aunque, por ejemplo, una pastelería puede tener receta estándar de la crema pastelera porque representa un plato, es común que las salsas elaboradas por el propio restaurante, los fondos y las preparaciones previas sean tomados como una receta complementaria o sub-receta de la receta principal y la unidad sea calculada por porción.

Esto resalta la importancia de las salsas dentro de nuestras cocinas y lo que significa para la industria nacional que compañías como Unilever quieran usar materia prima colombiana para producir sus aderezos más famosos, como lo anunció Ignacio Hojas, presidente de Unilever Middle Americas, en meses pasados, sobre la producción de tomates nacionales para elaborar la salsa Fruco. Otro estudio de la misma firma global de información asegura que el consumo per cápita de mayonesa en Colombia es de 210 gramos anuales mientras que el de salsa de tomate es de 389 gramos, cifras que son muy bajas con respecto a otros países de Latinoamérica como por ejemplo Chile, donde el consumo per cápita es de 1,5 kilos al año. A pesar de los números, el sector de salsas en Colombia crece cada año. Aunque la salsa de tomate y la mayonesa son las salsas procesadas más consumidas en Colombia, la torta del mercado está siendo aprovechada por productos novedosos como las mayonesas saborizadas, ya que agregan valor real a las preparaciones y además de venderse bien en el sector de food service, los clientes de los retails cada vez las piden más.

Moviéndose con las tendencias

El sector de salsas también está cambiando constantemente para atrapar a nuevos clientes y mantener a los que siempre han acompañado sus comidas con aderezos. Estas son las dos principales tendencias que se están teniendo en cuenta para crear nuevos desarrollos: Sabores diferenciadores: aunque hace algunos años, las salsas de origen asiático se tomaron el mercado de los aderezos, la llegada de nuevas opciones gastronómicas a las ciudades ha permitido que los comensales se acerquen a diversos sabores que antes no eran muy consumidos: ahumados, agridulces y picantes son los sabores diferenciadores que se están tomando el mercado.

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Foto cortesía / Smoking Burgers

al azúcar refinado y a añadir vitaminas y aceites esenciales como Omega 3 y 6.

Haga este 'check list'

A la hora de comprar el producto es esencial tener en cuenta el control de calidad. Diego Mejía, director de Mercadeo de Grumman, nos da el siguiente 'check list':

Certifique la inocuidad, que se cumplan los estándares y normativas que exige el Invima. Haga un control del inventario.

Felipe Rojas de Smoking Burguers, confiesa que sus comensales les gusta preguntar por el grado de picor de la Spicy Honey, la hamburguesa más vendida de su restaurante que contiene miel, chiles criollos, reducción de bourbon, ajo, entre otros. “Nos hemos dado cuenta que a los clientes les gustan los sabores dulces, por lo que la mezcla entre sal y dulce funciona muy bien. El valor que le damos a las salsas hechas por nosotros es tan importante, que representan la décima parte de nuestros costos”, comenta.

Heinz vende más de 20 botellas de salsa de tomate cada segundo.

Buscando lo saludable: una de las mayores preocupaciones de los fabricantes de productos procesados, es tener una oferta sana que permita a los comensales disfrutar de los productos sin remordimientos, mientras nuevos clientes con problemas de salud pueden acceder a estos sin temor. Además de hacer productos bajos en grasa y calorías, se está poniendo especial atención a la cantidad de sodio incorporado, a que los conservantes y colorantes sean lo más naturales posible, a usar endulzantes diferentes

Cerciórese que el empaque sea idóneo para evitar mermas. Seleccione la salsa de acuerdo con el uso. Hay unas que son para la cocción y otras para la terminación.

Los ingredientes más usados De acuerdo a algunos chefs y proveedores, estos son los ingredientes que más se están usando este año para crear nuevas salsas:

Piña

Pimentón y chiles

Cebolla caramelizada

Maíz dulce

Semillas

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El secreto de

Buffalo Wings

Para la temporada navideña, BW Colombia desarrollará salsas con sabores afines al paladar local, a partir de ingredientes naturales y frutas tropicales. Para 2017, la compañía planea seguir su plan de expansión y entrar al mercado una nueva marca de estilo mexicano.

La salsa es un diferenciador

Édgar Llanos, director general Buffalo Wings

clave y hasta el secreto mejor guardado de un restaurante. Como es el caso de Buffalo Wings. El director general, Édgar Llanos, nos contó que su salsa buffalo se podría equiparar a la fórmula secreta de Coca-Cola, la cual desarrollan e importan de Estados Unidos. "En Bogotá hay 16 marcas de alas de pollo, ¿qué las diferencia si son alas? La salsa buffalo es parte de nuestra identidad. Es lo que nos hace diferente del resto de marca de alas". Los sabores que se prefieren son los de las salsas dulces como la teriyaki y thai, que tienen unos niveles de azúcar más alto. Para final de año, esperan innovar con un portafolio de sabores navideños, y están haciendo pruebas de sabores a piña, uchuva y guayaba. En cuanto al picante, el empresario afirma que el mercado lo está pidiendo y que por esto se puede ver un boom de restaurantes mexicanos, una onda en la que entrará la compañía Operadora de Franquicias de Colombia S.A.S. Este será un nuevo desarrollo local, de la mano de una firma centroamericana y de una agencia de publicidad, que empezará a operar el próximo año. Aunque no tendrá que ver con la marca

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BW, sí replicará el concepto de la experiencia de consumo.

Wingstop, un dinamizador

Ante la llegada del restaurante estadounidense de alitas de pollo, Wingstop, Llanos dijo que esto solo muestra lo atractivo que es el nicho. “Es un jugador importante en la categoría, indudablemente es un dinamizador, que tiene mucha experiencia”. Sin embargo, hizo énfasis en que son dos formas distintas de operar ya que BW está más ligado a la experiencia.

Nuevos proyectos

Actualmente, la marca BW Colombia cuenta con 20 establecimientos y para 2017 esperan abrir 5 más. A finales del próximo semestre lanzarán el canal de domicilio, un proyecto que se empezó a trabajar desde hace dos meses y se encuentra en la fase de diseño. En 2015, BW Colombia vendió $28.114 millones, un crecimiento de 49,6% frente a 2014. En 2016, el aumento en ventas fue de 35% y en 2017 la expectativa es llegar casi a los $50.000 millones. Llanos explicó que en este año pesaron más las aperturas que se hicieron en el último semestre.

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Un mercado picante

Colombia se ubica en el mapa latinoamericano del ají siendo el tercer productor a nivel regional. La expansión de las fronteras culinarias y el desarrollo de nuevos cultivos nos permite ser mejores conocedores de este producto.

Aunque un habitante mexi-

cano come aproximadamente 13 kilos de chiles al año y su consumo empieza alrededor de los cinco años de edad y en Colombia el consumo solo alcanza 0,3 kg per cápita, en los últimos años nuestro país ha empezado a conocer el ají gracias a que existen más hectáreas cultivadas de este producto y hay una explosión de nuevos restaurantes donde el picante es protagonista. Además, las cifras de exportación de productos procesados con ají colombiano cada vez son más grandes, debido a emprendimientos colombianos en el campo de las conservas y las salsas. Precisamente, hemos sabido aprovechar el dulzor de las frutas para elaborar piques de diferentes variedades: ajíes de mango, uchuva, maracuyá o piña son algunas versiones que ya se pueden encontrar en restaurantes de alto nivel y en supermercados de países lejanos.

Ajíes colombianos

En el país se cultivan ají dulce, cayena, tabasco, habanero y jalapeños y son la Costa Atlántica y el Valle del Cauca los departamentos donde las condiciones climáticas (alturas de cero a 1000 msnm) y la cercanía a los puertos marítimos, permiten concentrar la mayor cantidad de cultivos. El hecho de tener ajíes nacionales ha permitido que los comensales se acerquen más a este producto. “A los colombianos les gusta el ají, y por ejemplo, cuando a nuestros clientes les damos la opción escoger salsas con picante suave, medio o alto, la mayoría se van con

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medio. Creo que es parte de lo que esperan de la comida mexicana”, afirma Fernando Claussen gerente general de Taco Bell Latinoamérica, franquicia que usa sus propias salsas producidas en Estados Unidos. Para Norma Chaparro, dueña de Ají Hacienda La Mesa, el mercado colombiano está listo para crear tendencias. “Este año vimos muchos picantes con mezclas de frutas, verduras y deshidratados. Nuestro mercado está muy habituado a comer el típico picante con cebolla y vinagre para las empanadas, pero tenemos un potencial inmenso de desarrollo para nuevos productos”. Los ajíes que más vende esta empresa, que hoy tiene sus cultivos en Villa de Leyva, son los de chiles deshidratados y las salsas con jalapeños, especialmente para los restaurantes de comida rápida. Para Néstor Parga, chef corporativo de Colombina, el país no es un consumidor de picante; sin embargo, desde la marca Amazon a través de escuelas de cocina se está compartiendo conocimiento sobre cómo cocinar con ají. De esta manera se genera cultura y consumo. A partir de 2017, contarán con dos centros de experiencia Colombina, donde los clientes podrán interactuar en cocina con la gama de productos de la marca. Actualmente, esta tiene 8 referencias de salsas picantes y aunque por el momento solo buscan fortalecerlas, a futuro abrirán más el espectro, innovando con texturas y sabores exóticos.

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¿Cómo buscar un buen proveedor? Karla Torres, Market Segment Specialist de Griffith, nos contó cuáles son los puntos esenciales que usted debe tener en cuenta para buscar un buen proveedor de salsas: El sabor debe primar. No solo se deben tener salsas que cumplan con el estándar y la necesidad de tenerlas en el restaurante, sino conseguir un producto realmente apetitoso. Estandarización. Tener salsas que cumplan con procesos y parámetros de calidad, que también permitirá reducir costos, y entender cuáles son las políticas de calidad del productor, ya que muchas veces el restaurador no es consciente de los productos que ofrece. Desempeño. Preguntarse cuál es la salsa perfecta para cada receta y sacar provecho de esto. Inocuidad. Desde el punto de vista del restaurante, este debe ser un tema inamovible.

¡A enchilarse!

En restaurantes y ventas ambulantes de empanadas, estos ajíes mandan la parada:

Ají casero No hay puesto de empanadas que no tenga este pique. Se hace mezclando tomates rojos picados, cebollín, cebolla cabezona, cilantro, vinagre y ají dulce o ají rojo.

Ají de aguacate Perfecto para asados y para empanadas de carne. Agregue cebolla morada, aguacates, tomates picados finamente, ají fresco y jugo de limón. En muchas partes, adicionan huevos duros picados.

Ají de maní

Los millennials quieren picante

Firmas como Innova Market Insights y Leprino Foods aseguran que esta generación está enfocando sus gustos en sabores más concentrados y de calidad. La venta de snacks picantes se ha disparado en los dos últimos años en toda Latinoamérica, mientras que otros productos que no tienen una historia tan cercana al picante como los helados o las cervezas, están cambiando sus fórmulas agregando canela, pimienta o chile para encantar a nuevos públicos. Según Leprino, las nuevas generaciones agregan 55% más de picante a sus comidas y buscan sabores más condimentados e intensos, pasando por los ahumados y fermentados. Un punto a favor de la industria colombiana, es que los millennials también están prefiriendo lo local, comprando productos de la canasta familiar en plazas de mercado y tiendas especializadas que apoyan a los productores nacionales.

Los millennials también están prefiriendo lo local, comprando productos de la canasta familiar en plazas de mercado y tiendas especializadas que apoyan a los productores nacionales.

Es muy popular en el Valle del Cauca para acompañar las empanadas de pipián y se realiza con ají tabasco, maní tostado y molido, cilantro, cebolla larga, tomate, limón y para dar más potencia, caldo de pollo.

Ají de panela Existen diferentes variaciones de este pique, una de las cuales se hace con guarapo. Su uso es muy extendido en los Llanos Orientales y se hace con cebolla larga, comino, ají rojo, ajo y panela.

Sriracha o chili fermentado Es una salsa picante muy usada en el sureste asiático. Tiene chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal.

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¿Qué tan ‘duros’ somos para el ají?

Usamos la escala Scoville* para medir el picor de los ajíes más consumidos por los colombianos:

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Ají habanero

Ají peruano (ají amarillo y rocoto)

Ají chirca: ají silvestre que es una variante del chile Piquin, oriundo de Centro América

Tabasco

Pimienta cayena Chile chipotle Jalapeños Ají topito o dulce

300.000 a 100.000 unidades 200.000 a 100.000 unidades 100.000 a 50.000 unidades 50.000 a 30.000 unidades 50.000 a 30.000 unidades

10.000 a 3.000 unidades 8.000 a 2.500 unidades 100 a 0 unidades

*El número de unidades Scoville indica la cantidad presente de capsaicina (compuesto químico que produce el sabor picante en cada ají). Tenga en cuenta que la escala internacional va de cero a 15 millones de unidades.

Los beneficios · · · ·

Es antiséptico Elimina los dolores Regula la circulación de la sangre Fortalece el corazón, las arterias y los nervios

De acuerdo con Néstor Parga, chef corporativo de Colombina, "el ají picante contiene en su estructura capsaicina, sustancia que alivia los dolores que provocan las enfermedades reumáticas y las neuralgias. El consumo de este alimento incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos sanguíneos".

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INAUGURACIÓN INFORME

Amen Ramen

El arte de sorber productos Locales Isaac Monroy y Mar Díaz hacen parte de la ola de jóvenes chefs que están innovando. El restaurante fue uno de los tantos que abrió este año en el país.

Todo empieza con un sueño. Una

idea que se va cultivando poco a poco. Si habláramos con Isaac Monroy y su socia Mar Díaz hace un año, ellos nos dirían que para ese momento no se hubieran imaginado lo que es Amen Ramen hoy, un restaurante que no hace comida japonesa, sino cocina de autor. Un ramen que es de muchas partes de Asia, pero que se hace con productos locales. Los dos hacen parte de la ola de jóvenes cocineros que están innovando con proyectos de presupuestos austeros, que abanderan la sostenibilidad y apoyan los productos locales. Como todos empiezan siendo parte de los equipos de las grandes empresas o de reconocidos chefs. Incluso viajan, como lo hicieron ellos a Barcelona en donde trabajaron con el grupo Tragaluz. Por los callejones del Born de la capital catalana, descubrieron varios lugares, entre esos Mosquito Tapas, un restaurante bar de tapas asiáticas, un sabor que les pareció atractivo llevar a casa.

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INFORME INAUGURACIÓN

Nuevos proyectos Isaac no cree que Amen Ramen sea algo para crear una cadena. Lo que buscan es que el concepto se reproduzca en otros proyectos que tienen. El más cercano es montar una taquería, en la casa de al lado que también tienen arrendada. “Pasará lo mismo con los tacos, no seremos clásicos mexicanos. Nuestro estilo es hacer lo mejor posible sin copiarnos de nadie”.

El interés por montar un restaurante que fuera propio y de este tipo de cocina fue creciendo. Cuando regresaron a Bogotá, trabajaron como chef a domicilios, un negocio que en opinión de Monroy es “errático”. Por eso, después de unos meses decidieron echarle ganas al proyecto, que sería de ramen. Cuando había estudiado en The Culinary Institute of America en Nueva York este era el plato predilecto de Isaac. Desde entonces, el gusanito de “hacer alta cocina a partir de un plato muy humilde” empezaba a moverse con fuerza. Isaac se había especializado en fine dining y en la carta de pasos, pero nunca ramen. Así que para meterse de lleno, en agosto de 2014 viajó a Nueva York y allá trabajó siete meses con dos grandes referentes: David Chang e Ivan Orkin. Con Chang trabajó en su famoso restaurante Momofuku Noodle Bar y salió repitiendo su famoso mantra: ‘undersell, overdeliver’. No digas mucho y sorprende. De Orkin, aprendió el detalle, el cuidado y la sencillez con que preparaba los platos.

Apoyando la sostenibilidad

“Nosotros no ponemos 40 ingredientes como se hace en la alta cocina”, dice Monroy. En Amen Ramen el 90% de los productos son de proveedores locales: de la sabana de Bogotá y de Mompox, de donde traen frutas, quesos y la guayaba agria con la que hacen postres y cocteles. Pero la mayoría es de Proyecto Deveras de Michel Pineda, a quien encontró a través de instagram. Los pollos, huevos e incluso la mantequilla son de la finca que tiene en Subachoque, Cundinamarca, un proyecto que Isaac apoyó por ser sostenible. Para los ingredientes asiáticos, como algunas salsas, trabajan con Best Choice. “Nos ayudan a conseguir productos que en Colombia no se consiguen, a muy buen precio, lo que nos permite no subir el precio”. Los fideos los hacen ellos mismos. Un molino local les provee la harina, que hace que perduren y no se diluyan en el caldo. Isaac no quiere dar el nombre, ese es uno de sus secretos, dice que escogió a este proveedor por su sentido de sostenibilidad. “Muchas veces no nos importa tanto el costo como que contraten personas de zonas de conflictos o apoyen a madres cabeza de familia. Así el costo sea mayor, nos vamos por lo sostenible”. Según Monroy, “como le apostamos a esto y hacemos los productos nosotros,

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nuestro foodcost es del 25%, mientras que para algunos restaurantes puede ser de hasta 32%”.

Del centro a Chapinero

Para el sueño inicial tenían un presupuesto de $10 millones. Pero del local “algo súper punk, con una barra y 20 sillas, en la vibra cosmopolita del centro de Bogotá”, pasaron a un sitio con un estilo más minimalista y con capacidad para 50 clientes en Chapinero, un barrio que los atrajo por la gente joven, trabajadora, la comunidad Lgbti y su constante crecimiento. Su proyecto contó con el apoyo de inversionistas quienes le dieron el control creativo y gastronómico. Con este impulso y la ayuda de la consultora Michelle Morales, a mediados del año pasado armaron un proyecto financiero que llegó a los $350 millones, una inversión con pronósticos de 4 a 5 meses de nómina. En papel, la cifra había ascendido a $500 millones, pero lograron recortar gracias a una buena planeación financiera, a que encontraron en remate de restaurantes implementos a precios muy bajos y optaron por un diseño no “tan ostentoso”. Después de su inauguración en junio de este año, Isaac dice que las ventas han crecido 50% y en el segundo mes ya habían llegado al punto de equilibrio. El precio promedio de un ramen es de $25.000. “Para finales de este mes tenemos nuevos platos para compartir, lo que no era inicialmente el concepto porque el ramen es individualista, pero la gente en Bogotá le gusta compartir platos, así que nos acomodamos”, dice Monroy.

INAUGURACIÓN INFORME

Los que llegaron El sector gastronómico viene con un impulso fuerte. En el último año, solo en Bogotá se abrieron 5.000 restaurantes, entre esos algunos liderados por la nueva ola de jóvenes cocineros y empresarios.

Battuto Soffrito e Trito Calle 55 #36-17 - Bucaramanga Restaurante de comida auténtica y tradicional italiana, con influencia de la Toscana. El ciento por ciento de la pasta es hecha en casa y los productos se traen de Italia.

Mesa Franca Cra. 6 #55-09, Chapinero Alto - Bogotá Hace un poco más de dos meses abrió este restaurante colombiano de cocina de autor de Iván Cadena. Sus socios propietarios, Iván, María Paula Amador y Tom Hydzik fueron nombrados como unos de los ‘dream team’ por la consultora Michelle Morales. @mesafranca

@battutocolombia

mercado del río Calle 24 # 48 -28 Medellín

Local by Rausch

Es el primer mercado gastronómico del país, con propuestas de restaurantes nacionales en su mayoría, en formatos pequeños de cocina abierta

Calle 90 #11-13, Rosales - Bogotá En octubre, los hermanos Rausch presentaron esta nueva propuesta de sabores colombianos, pero a su estilo. Empanada de ajiaco o postre de tres leches crème brulèe con cholupa, hacen parte del menú. @localbyrausch

@mercadodelriomedellin Fotografía / Mario Inti García

Otros en la lista

El Boleo Calle 68 #5-55, Zona G - Bogotá El concepto parte de la experiencia de un restaurante de fast good o take out, basado en un menú de recetas deconstruidas en un bowl. La idea es volver a lo básico de la alimentación.

Villanos en Bermudas - Bogotá León Mozzarella Bar - Bogotá Osaka - Bogotá Cantina La 15 - Cali Paella las Cuatro Estaciones - Chía

@elboleo

Aurelia Restaurante Calle 11 # 43B-50. Local 101, El Poblado - Medellín Aurelia es un restaurante de comida de autor en el cual buscan re interpretar los ingredientes colombianos y darle algo de la experiencia argentina de su cocinero Facundo Ramírez, quien montó el establecimiento con su esposa, la sommelier Diana Arcila. Tocino Santo es un tocino barriguero, que representa el ideal del restaurante.

Los que están por llegar

@aurelia.restaurante

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LA CUENTA

UN TESORO ESCONDIDO Por Michelle Morales Consultor de restaurantes

El pasado 27 de octubre, en el

marco de Expo La Barra, tuve la oportunidad de conversar con algunos de los asistentes acerca de los pasos claves para alcanzar una operación de restaurante rentable. Dentro de los puntos analizados, como por ejemplo la receta estándar, los inventarios o los estados financieros, entre otros, fueron protagonistas la tecnología y en específico los sistemas POS. Hace algunos años, adquirir un sistema “Point of Sale” era un lujo que solo las grandes cadenas se podían permitir. Su costo, incluidos los equipos o “hardware” necesarios para operarlo, no bajaba de los US$20.000 y su adecuada administración requería la contratación de una persona en exclusiva, dedicada a esta función. Ni hablar de la dificultad que representaba el hecho que eran sistemas diseñados para operaciones norteamericanas y que adaptarlos al mercado local costaba otros tantos de millones de pesos. Quizás por esta mala experiencia, los restaurantes se acostumbraron a limitar estos sistemas al módulo de facturación, dejando en el olvido todas las otras valiosísimas aplicaciones que estas ofrecían. Recuerdo que en alguna oportunidad tuve que realizar un estudio de mercado acerca del uso de sistemas POS en Colombia, encontrando resultados alarmantes: hasta las más grandes cadenas empleaban el sistema POS únicamente para tomar pedidos.

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El panorama hoy en día es diametralmente distinto. La gran oferta de sistemas POS presionó su precio hacia abajo, al tiempo que la expansión del sector promovió la llegada y el desarrollo de sistemas mucho más livianos que se ajustaron más a la realidad de nuestras operaciones. Hoy en día un excelente sistema POS, con su correspondiente “hardware”, puede costar alrededor de US$4.000 para un restaurante mediano y su configuración y manejo es tan fácil como trabajar en una plataforma de ventanas y pantallas touch. Cargado con recetas estándar reales y compras diarias, un sistema POS no solo permite obtener los costos de una carta en tiempo real, el día que quiera y a la hora que quiera, sino que además le permite acceder a informes de faltantes y sobrantes o de costo promedio ponderado con tan solo dar un click. Adicionalmente, estos programas arrojan informes estadísticos que van desde el comportamiento de las ventas por día, por hora o por mesero, hasta un histórico de precios de compra por proveedor. Yo la verdad no sé qué más hacer para que los gerentes y administradores del sector tomen consciencia acerca de las bondades que ofrecen estos sistemas. Lo único que puedo decir es que, si todavía no tiene uno y la rentabilidad de su negocio no lo satisface, compre uno de inmediato y que, si lo tiene y no lo usa, desentierre ese tesoro escondido de una sola vez.