Revista La Barra Edicion 50 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Restaurantes que llegan a su punto de

equilibrio en dos años, hoteles que logran su meta de ocupación en 30 meses, marcas que celebran cuando alcanzan su sucursal número 20, y todas aquellas metas volantes que constituyen un hito dentro de la vida de cada una de las empresas son motivo de celebración. También ocurre para LA BARRA cuando alcanza su edición 50. Más allá de hacer recuentos, quisimos que el festejo fuera con propuestas para la gestión de aquellos negocios que son nuestra razón de ser. Y lo hicimos con herramientas de gerencia, hoteles modelo, vinos y licores, ingredientes, tecnología en la cocina, restaurantes que aplican modelos replicables, entre otros artículos útiles para su ajetreo. De igual manera, nos renovamos. Por primera vez esta revista replantea su logotipo y, por eso, la portada le dio el protagonismo que se merece el mudar la cara que nos representó desde el nacimiento. ¿Cuánto le cuesta renovar su imagen a un restaurante o a un hotel? Supongo que tanto como a esta revista. También encuentro semejanza entre los momentos de más boleo en los restaurantes y la fecha de cierre de la publicación. Puedo dar fe de la vital acción de un trabajo en equipo en momentos críticos: justo en la semana de cierre ocurrió un accidente que me llevó a ausentarme durante diez días con el agravante de que los primeros cinco, las indicaciones médicas me alejaban de escribir y leer (acciones indispensables para mi labor). Aun así, el objetivo se cumplió con una coordinación a distancia y gracias al profesionalismo de todo el conjunto de colaboradores, periodistas y compañeros de trabajo. Sé que esto no puede ser igual a una jornada diaria de 12:00 a 2:00 p.m. vivida en sus cocinas; pero creo que se acerca. Así compartimos con ustedes nuestra llegada a la edición 50. ¡Que sean muchas más!

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Cra. 13A # 77A - 62 Edición número 50 Marzo de 2012 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Nubia Castañeda Esteban Jefe Editorial editor@revistalabarra.com

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Contenido

50 claves

para la gesti贸n de hoteles y restaurantes

38 Y en el especial encuentre... 5 modelos ejemplares de negocio

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GeneraciónSubsección de empleos I Sección I Actualidad

16 Actualidad

Quedan pocos días para que entre en vigencia el Nuevo Estatuto del Consumidor

22 Eventos

Se acerca la gran gala: Premios LA BARRA 2012

14 Perfiles: El Espejo

Clemencia Price de Arellano: Abanderada de la gastronomía colombiana

Editorial Pág. 6 ● Perfiles restaurantes Pág. 12 ● Actualidad Pág. 16 ● Eventos Pág. 20 Perfiles hoteles Pág. 104 ● Novedades Pág. 106

●

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FOTOGRAFÍA: XXXXXXXXXXX

¿Quién es quién?

Andres Dangond,

Embajador de cocina colombiana en USA Cada mes, en algún lugar

YELLOW, BLUE & RED info@yellowblueandred.org www.yellowblueandred.org

de Estados Unidos se abre un menú colombiano para seis personas, preparado por un barranquillero formado en Le Cordon Bleu de Chicago y con más de diez años de trayectoria. Lo mejor de todo: es exclusivo. La forma de ocupar un puesto: por invitación del grupo anterior. Lo inusual: es gratis. Se trata de un concepto pop-up restaurant al que Andrés Dangond llamó Yellow, Blue & Red en honor a la bandera colombiana y, por supuesto, a su cocina. “El concepto nació cuando trabajaba en eventos privados, quise hacer una cena íntima para mis amigos más cercanos en Chicago y mostrarles la comida de mi país. Hice patacones con hogao y queso, lechona, mojarra con arroz con coco, ajiaco, entre otros platos. Les encantó y quisieron conocer más”. Ahora, Andrés se convirtió en un embajador, ese es su ﬁn: “mi objetivo principal es llevar la comida colombiana al mismo estatus de la mexicana, francesa o italiana. Nuestra cocina es igual

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de rica en historia y vida; tiene igual o más potencial que éstas para lograrlo”. El legado deja la semilla sembrada en cada seisena. “Mi trabajo, aparte de cocinar para seis desconocidos, consiste en hablar de la comida, de dónde viene, cómo la comemos normalmente, les enseño a pronunciar los platos en español; les hablo de nuestra gente, nuestra cultura. Realmente ha sido interesante ver la reacción y la forma de interactuar de los invitados, durante más o menos cuatro horas estamos creando conexiones, mostrando sabores completamente nuevos para ellos. La mayoría de los invitados me piden sugerencias de cuáles ciudades visitar, cuál es la mejor época para ir. Se van interesados en Colombia”. Actualmente, el evento se ﬁnancia del bolsillo de Andrés; pero algunas empresas colombianas están interesadas en actuar como patrocinadores y, así, él podrá llevar su pop-up restaurant a otro nivel: más frecuente, con más invitados y en diferentes regiones.

ojepsE lE FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

El Espejo

Clemencia Price de Arellano Abanderada de la gastronomía colombiana Varias generaciones de co-

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA Dg 54 16A-13, Bogotá Tel.: (1)2573620 Cursos de historia de la cocina y de identidad cultural. Cuenta con 400 libros, disponibles dentro de la biblioteca de La Salle College.

cineros y sibaritas reconocen el rostro de esta nutricionista javeriana y maestra de la culinaria nacional, porque la han tenido frente a ellos en concursos de cocina o en las aulas donde aprendieron el arte de los fogones. Así es Clemencia: deﬁende, vive y respira por la recuperación de recetas ancestrales; admira al cocinero empírico tanto como al formado en academias; reconoce la elegancia de la sencillez puesta en escena en un plato; promueve la investigación, valoración y recuperación de las raíces de cada región colombiana. Y, sobre todo, trabaja desde la dirección de la Academia Colombiana de Gastronomía en tres áreas: café, cocinas regionales e identidad cultural. Al respecto de cada una de ellas expresa: “El café es la cara de Colombia frente al mundo. Antes y después de él está la cocina colombiana”. Por eso, Clemencia profesa que debemos incluir el café colombiano dentro de las preparaciones de platos, crear mayor

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cantidad de bebidas y promover el manejo del café entre los nuevos exponentes de la cocina. Así mismo, lucha por intensificar el conocimiento de las cocinas regionales. “Colombia es un país compuesto por países pequeños —cada una de sus ocho regiones es un país—, está caracterizado por la influencia de las distintas razas. La variedad es tan grande… Para mí es muy importante que recuerden los innumerables platos regionales que hay y que no conocen”, puntualiza. Respecto al rescate de la identidad cultural, argumenta: “muchos estudiantes conocen primero otros países y se enamoran de lo que hay afuera; pero cuando les muestro lo que hay aquí se enamoran de lo propio” y ese es el fin. Clemencia sueña con hacer un festival de sopas colombianas ya que calcula que hay más de 100 tipos de sopas, muchas de ellas vivas en las plazas de mercado, esos escenarios que, para Clemencia, encierran la sabiduría del campo y la convierten en platos preparados en la ciudad por manos ancestrales y que denominamos cocina popular.

Actualidad I Nuevo Estatuto del Consumidor

¡Ojo!

nueva ley protege

a los consumidores

El 12 de abril de 2012 entra en vigencia el Nuevo Estatuto del Consumidor, ley que busca garantizar los derechos de los consumidores, su dignidad e intereses económicos. Quedan pocos días para que

entre a regir la Ley 1480, más conocida como el Nuevo Estatuto del Consumidor, reglamentación que avanza hacia las nuevas realidades que se dan, hoy por hoy, en las relaciones de consumo en el mercado. Su objetivo principal: regular los derechos y las obligaciones surgidas entre los productores, proveedores y consumidores . 16

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De acuerdo con el Superintendente de Industria y Comercio, José Miguel de la Calle, la nueva norma ha establecido varios avances frente al Estatuto de Protección al Consumidor vigente -Decreto 3466 de 1982-, especíﬁcamente en lo relacionado al reconocimiento de modernas formas de negociación y al replanteamiento de situaciones ya reguladas pero que requerían de

Nuevo Estatuto del Consumidor I Actualidad

un nuevo enfoque de tratamiento, dentro de las cuales se encuentran: transacciones del comercio electrónico; ventas que utilizan métodos no tradicionales o a distancia; protección ante las cláusulas abusivas en los contratos de adhesión; la obligación de responder por garantía, no sólo por la calidad e idoneidad de los productos, sino por la seguridad que estos brinden a los consumidores; garantías de cumplimiento de obligaciones derivadas de la prestación del servicio de parqueadero; la responsabilidad por daños por producto defectuoso; unos lineamientos claros frente a la información y la publicidad que se suministre respecto de bienes y servicios en el mercado; y vicisitudes de los contratos de adquisición de bienes y prestación de servicios en los que el productor o proveedor otorgue ﬁnanciación. Responsabilidades del sector hospitalidad Ahora bien, en la medida que el sector de hoteles, restaurantes y clubes está conformado por agentes que actúan dentro del mercado de servicios, estos eventualmente pueden infringir las normas de calidad e idoneidad de los servicios que prestan, así como incurrir en publicidad engañosa, temas regulados en el Nuevo Estatuto del Consumidor. Por ejemplo, el sector está obligado a suministrar información pública de los precios de los bienes y servicios que ofrezcan a los consumidores, tal como está consagrado en el artículo 26 del Estatuto, indicando al consumidor en pesos colombianos el precio de venta al público de estos, incluidos todos los impuestos y costos adicionales. La Entidad viene recibiendo reclamaciones por parte de consumidores por conceptos relacionados con el cobro de propinas sin los requisitos legales. En este sentido, es de reiterar el cumplimiento de lo reglamentado en la Circular Única relativo a la voluntariedad de la propina , explica el Superintendente. Por la misma línea, Ariel Armel Arenas, Presidente de la Confederación Colombiana de Consumidores, añade que si bien el Nuevo Estatuto del Consumidor abarca todos los aspectos que se derivan de la relación productor- consumidor en las distintas ramas de la economía, no puede contener una reglamentación taxativa de cada una de las actividades

Principales lineamientos del Nuevo Estatuto del Consumidor: 1. La protección de los consumidores frente a los riesgos para su salud y seguridad. 2. El acceso de los consumidores a una información adecuada, de acuerdo con los términos de la ley, que les permita hacer elecciones bien fundadas. 3. La educación del consumidor. 4. La libertad de constituir organizaciones de consumidores y la oportunidad para esas organizaciones de hacer oír sus opiniones en los procesos de adopción de decisiones que las afecten. 5. La protección especial a los niños, niñas y adolescentes, en su calidad de consumidores, según lo establecido con el código de infancia y adolescencia.

Subsección I Sección

Nuevo Estatuto del Consumidor I Actualidad

comerciales, esto no signiﬁca que ante alguna queja o reclamo de un consumidor, un sector -por ejemplo, hoteles y restaurantes- pueda evadir sus responsabilidades, la norma general existe y se aplica por igual a todo el comercio . Consecuencias de infringir la ley De acuerdo con lo señalado por el artículo 61 del Nuevo Estatuto del Consumidor, la Superintendencia de Industria y Comercio podrá imponer previa investigación administrativa, las siguientes sanciones: •

Multas de hasta 2.000 salarios mínimos legales mensuales vigentes.

•

Cierre temporal del establecimiento de comercio hasta por 180 días.

•

En caso de reincidencia y atendiendo la gravedad de las faltas, cierre deﬁnitivo del establecimiento de comercio.

•

Prohibición de producir, distribuir u ofrecer al público determinados productos.

•

Ordenar la destrucción de un determinado producto.

•

Multas sucesivas de hasta 1.000 salarios mínimos mensuales vigentes por inobservancia de órdenes o instrucciones.

Adicionalmente, si se comprueba que los administradores, directores, representantes legales, revisores ﬁscales, socios, propietarios u otras personas naturales han autorizado o ejecutado conductas que infrinjan la norma, se les puede imponer multas de hasta 300 salarios mínimos legales mensuales, y la prohibición de ejercer comercio hasta por cinco años. Para concluir, la Superintendencia de Industria y Comercio recomienda a los empresarios ajustarse a la normatividad mediante estrictos controles de los productos y servicios que ofrecen en el mercado. Igualmente, los invita a realizar actividades permanentes de capacitación en torno a los temas de protección al consumidor.

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Cronograma de Eventos

COLOMBIA TRAVEL MART 2012 Esta rueda de negocios de turismo MICE y vacacional se realiza en el marco de la XXXI Vitrina Turística organizada por la Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo, ANATO. Contará con la asistencia de aproximadamente 140 empresarios provenientes de Francia, Estados Unidos, España, Argentina, Alemania, Brasil, Chile, Canadá, Caribe, Centroamérica, Ecuador, México, Perú, Reino Unido y Venezuela. En Colombia Travel Mart 2012 participarán profesionales y empresarios de agencias vacacionales, operadores de congresos, convenciones e incentivos; establecimientos de alojamiento y hospedaje, hoteles con salones para eventos o centros de convenciones, recintos feriales y otras entidades que trabajen en la promoción del turismo internacional de sus regiones.

Food Safety Llega la tercera versión del único seminario en Colombia dedicado a la calidad e inocuidad en alimentos que brinda a los asistentes contenidos actualizados para que identiﬁquen las oportunidades de crecimiento, competitividad y rentabilidad que la seguridad alimentaria ofrece a sus negocios. Food Safety está dirigido a gerentes y directores de calidad, laboratorio, producción, compras, mantenimiento y logística de empresas procesadoras de alimentos, representantes gubernamentales y de gremios del sector, compañías proveedoras de productos y servicios de microbiología, limpieza y desinfección, seguridad industrial, certiﬁcadores, refrigeración y cadena de frío.

25 y 26 de abril 2012 Centro de formación LOGyCA, Bogotá www.foodsafety.com.co

1 y 2 de marzo de 2012 Gran Salón de Corferias, Bogotá www.colombiatravelmart.com

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Bogotá Gourmet Week Festival Los bogotanos y visitantes de otras partes del país y del mundo tendrán la oportunidad de probar más de 12.000 opciones de diferentes restaurantes colombianos, en el evento que busca democratizar la comida gourmet. Los mejores chefs nacionales e internacionales presentarán a los comensales su creatividad, nuevos sabores y diversidad cultural por medio de menús individuales que van desde 30.000 hasta 60.000 pesos. El objetivo de este evento es compartir los sabores de los mejores platos del mundo y ofrecer recetas que no son muy comunes en la rutina de los comensales, y que el festival se vuelva una experiencia al alcance de todos.

Del 9 al 17 de marzo 2012, Bogotá www.lafrancachela.com

HORECA Medellín El salón profesional de negocios que ofrece un amplio portafolio de soluciones y productos para hoteles, restaurantes, empresas de catering y cafés en Antioquia. Este encuentro se convierte en el escenario ideal para que proveedores y clientes se encuentren, fortalezcan sus relaciones y encuentren nuevas oportunidades de negocio. HORECA ofrece a los visitantes una muestra comercial completa de las compañías de servicio institucional compuesto por más de 40 importantes proveedores del sector, conferencias técnicas, degustación de productos, zona de carnes y show de baristas.

14 y 15 de marzo 2012 Pabellón Blanco de Plaza Mayor Medellín, Medellín www.easyfairs.com

Eventos I Premios La Barra

Premios

LA BARRA-Makro se transforma

En 2012 el certamen que premia a los protagonistas de la hospitalidad cumple su séptima versión y llega cargado de cambios.

A través de los años,

Premios La Barra-Makro se ha convertido en el único evento colombiano que galardona la labor destacada de proveedores, personalidades y establecimientos pertenecientes al sector HORECA. Esta versión resaltará a los mejores proveedores y las mejores marcas de productos usados en hoteles, casinos y restaurantes en 16 categorías. Los jurados de proveedores y marcas son los jefes de compras, administradores, chefs y

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propietarios que día a día se encargan de seleccionar, comprar y recibir los insumos de los negocios. En cuanto a las categorías de establecimientos y personalidades, este año, serán premiadas 30 categorías entre las que se destacan: mejor chef revelación, mejor chef, mejor nuevo restaurante, mejor restaurador, mejor hotel y los mejores restaurantes de ocho regiones gastronómicas colombianas.

Premios La Barra I Eventos

Como en versiones anteriores, se abre la convocatoria al público en general para que voten por su restaurante favorito. Principales cambios Este año el proceso de selección de los mejores tuvo variaciones, las más importantes son: Patrocinador principal no participará Makro, el patrocinador más importante del evento no participa en ninguna de las categorías de proveedores, esto con el ánimo de brindar la suficiente objetividad a las respuestas de los jurados. Avaladores Se conformó un comité avalador con un mayor número de integrantes respecto al del año pasado. Las principales agremiaciones y conocedores del sector estarán revisando la transparencia y fiabilidad del proceso y los resultados. Sus nombres: Clemencia Price de Arellano, Directora de la Academia Colombiana de Gastronomía; Ximena Hernández, Coordinadora de la Unidad Sectorial de Gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo; Iván Bohórquez, Presidente de Acodres; Adriano Fajardo, Vicepresidente de Cotelco; Carlos Andrés Rodríguez, Gerente Gremial de Fenalco y Mauricio Londoño, Secretario de la Asociación Colombiana de Chefs. Jurados más especializados La categoría de establecimientos y personalidades será juzgada por 150 profesionales que, por su oficio o estilo de vida, visitan continuamente diversos restaurantes y, por tanto, tienen el criterio necesario para evaluar si un establecimiento de comidas es digno de ganar en alguna de las clasificaciones establecidas y, además, cuentan con un medio de comunicación (blog, revista, columna de opinión, etc.) con alta credibilidad en el sector gastronómico. Los nombres de todos los evaluadores serán publicados en la página web.

CEREMONIA DE PREMIACIÓN

Sólo con invitación Dónde: Teatro Nacional de La Castellana Calle 95 # 47-15, Bogotá Cuándo: Miércoles, 9 de mayo de 2012 Hora: 7:00 p.m. Mayores detalles en: www.revistalabarra.com.co/premios/

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Especial

claves para la gesti n de hoteles y restaurantes

Un especial de colección diseñado para los emprendedores de la hospitalidad.

En su edición número 50,

Revista La Barra ha preparado un especial de colección para sus lectores. Se trata de un compendio de las herramientas que, dada la experiencia acumulada en casi 10 años, son las más relevantes para una adecuada gestión de negocios en el sector de la hospitalidad colombiana. Una edición especial con la que Revista LA BARRA reaﬁrma su compromiso con el desarrollo y competitividad de la industria, a través de un contenido editorial de calidad, actual y determinante para alcanzar el éxito.

replicables en la industria de restaurantes en Colombia.

50 Consejos del propietario Los más importantes consejos que los empresarios del sector han dado a los lectores a lo largo de las 50 ediciones de la revista.

50 Ingredientes fundamentales Las materias primas que por tradición no pueden faltar en un restaurante.

50 Vinos y licores

Cinco destacados consultores dan a conocer las claves para administrar las diferentes áreas de un restaurante.

Tres variables se tuvieron en cuenta para su selección: las preferencias de la gente, referencias importadas por empresas que mantienen un stock constante, vinos destacados por su relación precio/calidad y aquellos que gozan de prestigio.

5 Modelos ejemplares de negocio

50 Equipos para su cocina

50 Herramientas de gestión

Descripción algunos modelos que le han dado la vuelta al mundo y cuentan con asertadas estrategias de operación que los han hecho, en muchos casos,

El desarrollo tecnológico trae consigo grandes soluciones para la operación de las cocinas en los restaurantes.

!Esperamos sea de gran utilidad! 24

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Especial

Herramientas gerenciales

para el montaje de restaurantes Idear, diseñar y llevar a cabo un nuevo proyecto no es tarea fácil, razón por la cual es recomendable que los emprendedores del sector restaurador sean lo más metódicos posible para asegurar el éxito.

1, Plan de negocios Un plan de negocios consiste en realizar un ejercicio escrito a través del cual el gerente se responde varias y muy relevantes preguntas que surgen en el proceso creativo de un concepto de negocio. Un plan de negocios adecuado recopila asuntos que van desde la conformación legal de la empresa, su misión y visión, hasta el diseño de ﬂujogramas operativos y organigramas, entre otros. Un plan de negocios debe ser el resultado de un matrimonio entre la creatividad de su autor y una adecuada y profunda investigación acerca del ambiente, características y tamaño del mercado y de la competencia a la que se vería sujeto el negocio y/o sus productos. Un plan de negocios es el escenario perfecto donde el gerente puede poner en orden todas las ideas que más tarde se convertirán en un producto concreto.

Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

2, Presupuesto Una vez se le ha dado forma al proyecto es necesario traducir toda esa información cualitativa en información cuantitativa. Es necesario calcular el monto total de la inversión a la que se estaría apuntando con un concepto en concreto, con el fin de establecer si se cuenta con los recursos necesarios o, si por el contario, se debe modificar en algo la parte teórica para que se ajuste a la realidad financiera del grupo inversor. Adicionalmente, los presupuestos se deben proyectar en el tiempo con el fin de armar estrategias de financiación y programar desembolsos y fondeos en el flujo de caja del proyecto.

3, Proyecciones financieras Esta herramienta permite vislumbrar el funcionamiento de un negocio a futuro partiendo de algunas premisas e hipótesis. Las proyecciones articulan toda la información financiera: inversión, ingresos, gastos y costos, cifras de rentabilidad esperada y retorno de la inversión. Por lo general, las proyecciones financieras se corren bajo distintos escenarios: optimista o conservador; con el fin de prever diferentes resultados a futuro, capacidad de crecimiento con recursos propios o futuras capitalizaciones, entre otros. Las proyecciones financieras también contemplan variables exógenas al negocio como indicadores económicos, tasas de interés, tasas de cambio, etc.

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Especial

4, Investigaci n de mercados Es una herramienta aun desaprovechada por gerentes en esta industria. La investigación de mercados permite ponerle números reales al potencial de clientes de un producto. A través de mediciones reales y encuestas, ﬁrmas especializadas pueden ayudarle a determinar si usted es un soñador o si en realidad existe una oportunidad de mercado para su producto. Más aún, una investigación de mercados correcta le puede ayudar a tomar decisiones respecto a cuándo o dónde abrir puntos de venta o sucursales.

5, Estrategia de mercadeo La etapa de planeación es la etapa para preocuparse por este tema. Tratar de diseñar e implementar estrategias de mercadeo después de abierto un negocio y con los problemas encima, es inútil. Por lo general se incluye en el plan de negocios, pero en caso de no tener uno, es imperativo diseñar aparte una estrategia clara en otro tipo de documento. La estrategia de mercadeo se resume en tener clara la forma en que va a penetrar el mercado objetivo, cómo va a ﬁdelizar a sus clientes y cómo va a condicionarlos para que se queden con usted y para que además maximicen las veces que hacen uso de su producto. El diseño de esta estrategia lo obliga también a hacerlo pensar cómo va a cumplir con sus presupuestos de ventas.

6, Investigaci n y desarrollo Tener grandes ideas no quiere decir que tenemos grandes talentos. Si bien un gerente se puede imaginar un producto revolucionario, no quiere decir necesariamente que esté en la capacidad de desarrollarlo de manera adecuada. Preparar una excelente comida en su casa, no quiere decir que lo va a poder hacer igual a nivel industrial sin tener una previa capacitación y experiencia en el tema. En este punto es importante que los gerentes se percaten de la importancia de asesorarse. Trabajar el desarrollo de producto de la mano de expertos le facilitará las cosas y además, le permitirá estar tranquilo con que el producto diseñado va a responder adecuadamente a las necesidades de quien lo va a consumir. Temas como la bioseguridad y todo lo relacionado a las normas de sanidad básicas son absolutamente vitales para que un producto sea idóneo. Si bien es cierto que el proceso de planeación de un montaje no admite improvisación, el desarrollo de su producto es el que menos debe dejar a merced del azar.

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Especial

7, Sistemas de informaci n Desde la etapa misma de planeación de un negocio, inclusive antes que éste inicie operaciones, se empieza a generar un vasto volumen de información, el cual debe ser correctamente organizado y archivado para su posterior análisis e implementación en temas como la estrategia de precios, de mercadeo y otras decisiones gerenciales de gran importancia. Actividades como contabilización de gastos preoperativos e inversiones de capital, estandarización de recetas, costeo y políticas de precios se hacen más fáciles si se cuenta con algún sistema de información desde el inicio del proyecto. El punto de partida son los sistemas POS, los cuales deben dejar de ser utilizados como una simple herramienta para tomar pedidos. Un POS correctamente configurado le permite controlar inventarios, conocer sus costos y gastos en tiempo real, identificar productos exitosos, empleados vendedores o franjas de horario de interés. Así mismo, cuando estos son llevados a través de una interface a alimentar su sistema contable, le pueden ayudar a disminuir la carga administrativa que representa la digitación de facturas de proveedores, facturas de venta y asuntos de nómina. Más adelante, sistemas de información más robustos le pueden asegurar una operación fluida donde se minimizan pérdidas y faltantes.

9, Estrategia de branding e imagen gr fica 8, Corredores de finca raz

Saber comunicar es la clave de toda venta exitosa. Una buena marca, una imagen grafica cautivadora y que sorprenda son factores claves para el éxito. El ejercicio de “bautizar” un bar o un restaurante es una tarea compleja, la cual puede definitivamente llegar a un mejor término si se cuenta con la ayuda de expertos en publicidad y comunicación. Otro aspecto importante respecto del asesoramiento gráfico es la elaboración de cartas. El tamaño y tipo de letra empleados, así como la diagramación o el uso o no de fotografías en los menús, son características que pueden promover o frenar la adecuada rotación de productos en la carta. Factores como el concepto, tipo de servicio o cliente objetivo de un negocio, son variables claves a la hora de diseñar su imagen y su manera de comunicarse.

La disponibilidad de buenas locaciones para abrir negocios es una de las principales barreras de crecimiento para empresas con más de una unidad de negocios. Aliarse con uno o varios corredores de ﬁnca raíz le puede ayudar a estar más atento a oportunidades que surjan en sus zonas de interés o a percatarse de zonas en desarrollo dónde poder montar unidades de negocio adicionales. Estas ﬁrmas por lo general no le cobran comisión a la parte que busca un inmueble, por lo cual no representa un gasto adicional para usted o su empresa.

10, Estrategias para b squeda y selecci n de personal Si la falta de locaciones es una barrera importante para cualquier estrategia de expansión, lo es en una mayor medida la falta de personal capacitado para ocupar cargos claves en la industria de A&B. En dicho sentido, los gerentes de estas empresas se ven en la obligación de importar personal de otras industrias sin antes evaluar sus aptitudes para estos nuevos retos. En una nueva empresa muchas veces no se justifica tener un departamento de recursos humanos. Sin embargo, mientras su empresa adquiere el tamaño suficiente para implementarla, es de gran utilidad asesorarse de empresas de empleo temporal que apoyen el tema no sólo de búsqueda de empleados, sino el de la evaluación de los mismos. Así mismo, estas firmas se encargan de ayudarle con todo el proceso de contratación, e inclusive le pueden manejar su nómina hasta que su empresa pueda a hacerlo de una manera autónoma.

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Especial

Caracter sticas

de un lder moderno Hay tanta literatura sobre las características que debe poseer un buen gerente, que no seré yo quien ose competir con eruditos de la materia, pero sí les hablaré de ciertas cualidades que bajo mi punto de vista, son imprescindibles en un estilo de gerencia moderno. La experiencia concluye que las personas a nuestro cargo tendrán más herramientas para trabajar de manera eﬁciente y comprometida si existe un logro común. A saber:.

2, Flexibilidad:

1, Objetivos Claros

Por I Luis Pombo Asesor de Empresas de la Hospitalidad luispombop@hotmail.com

Los marque usted como propietario o le vengan marcados, interiorícelos, déles forma y transmítalos a su equipo de manera que los hagan propios. Debe ﬁltrar la presión que le llega, para marcar la que impone a su grupo de trabajo. Sea analítico pero práctico, haga entender a los demás que las metas anuales persiguen una pervivencia inﬁnita. Tenga visión de futuro y no vaya quemando tierra a su paso.

No tenga miedo al cambio, diseñe estrategias para hacerse con él, asuma las distintas formas de pensar y promuévalas en usted y en los demás. Maneje diversas alternativas para encarar las decisiones en un entorno cada vez más globalizado y cambiante. Siempre debe entender y respetar la idiosincrasia de su empresa, su origen, más si se encuentra en un país distinto al suyo. Entienda primero donde está y luego empiece a transmitir su sello personal, siempre en este orden. Usted es el jefe pero también se equivoca. Escuche objeciones y propuestas. Le ayudarán a analizar y decidir mejor.

3, Conocimiento del negocio: La formación académica y la experiencia son muy importantes, pero no son todo. Al llegar a gerenciar una compañía en un nuevo sector, empápese del mismo desde abajo y hacia arriba. Salga de su despacho u oﬁcina. Interésese por la problemática de las personas que ocupan los distintos puestos de su empresa y recolecte información. Reúnase con proveedores, clientes, gerentes de otras compañías del sector. Escuche, aprenda y saque conclusiones.

4, Manejo de equipos: Rodéese de un buen equipo y exíjales hacer lo mismo. Quién se rodea de los mejores, se hace mejor. Practique una gerencia de puertas abiertas, accesible, donde se escuchen todas las opiniones. Establezca una relación de conﬁanza con los demás, la última palabra es la suya, pero motive a la gente para que sea creativa, aporte ideas y sea capaz de resolver problemas. Sea auténtico, no ﬁnja y pida lo mismo a sus colaboradores. Fomente la capacitación en su equipo y en los de ellos. Incentive la participación en las ideas y siempre obtendrá algo bueno.

5, Sentido com n: Como siempre se ha dicho, el menos común de los sentidos. Todo lo anterior carece de valor sin este punto. Aterrice en la realidad de su puesto y haga lo ideal viable en la medida de sus posibilidades. Sea consecuente y lógico en sus decisiones. Todo lo dicho hasta ahora enumera actitudes aprovechables tanto en proyectos de empresa como de vida, identiﬁcando a quienes están llamados a liderar grupos en el presente y futuro próximo.

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La ﬁgura de un líder adaptado a la modernidad debe trabajar los puntos anteriores. No nace con ellos pero durante su educación y en su contacto con la empresa debe descubrir y/o pulir estas características. Hay otros cinco puntos que deben venir de antes, casi podríamos decir que vienen de serie, pero como todo se pueden y deben desarrollar para conseguir éxito. Son los siguientes:

6, Carisma:: Habitualmente se trata como si fuera un halo divino sólo en poder de los grandes elegidos. Tampoco es eso, las actitudes trabajadas y las experiencias vividas forjan un carisma. El mal llamado carisma de un incompetente no sirve de nada.

7, Ejemplo: No puede exigir a los demás lo que usted jamás haría. Nuestros mayores decían que un buen jefe era el primero que llegaba y el último que se iba de la oﬁcina, de la planta, del restaurante. No es para tanto, pero si exige trabajo, trabaje.

8, Referencia: Si cree en su gente, debe protegerla. No los deje abandonados ante los problemas y guíelos. Cree profesionales y llegará el momento de exigir toma de decisiones valientes. Para llegar a ello, se debe disponer de la conﬁanza necesaria. Sea quien infunda esa conﬁanza y luego analice con su personal la evolución y el resultado de la misma.

9, Positividad: Vea y haga ver el sentido positivo de las cosas. Haga ver que el buen trabajo a veces no da un resultado inmediato, pero lo dará. Quien siembra, recoge. Igualmente cuando todo va bien, sea frío e identiﬁque falencias que prolonguen el éxito.

10, Justicia: No todos somos iguales y se necesitan activadores de la motivación y palabras distintas según el caso, pero en todas las decisiones debe estar presente el sentido de la justicia y de la equidad. No cree precedentes ni cruce líneas que puedan romper el equilibrio de su compañía. Para terminar, recordarles que todo lo dicho, creo, les será necesario para el éxito en su devenir diario, lo que ya no puedo asegurarles es que sea suﬁciente. En cualquier caso, mucha suerte.

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Claves para

prestar un buen servicio Cada vez más en el mundo de los restaurantes, el prestar un excelente servicio se está convirtiendo en un factor clave. En Colombia existen muchos factores que impiden prestar un buen servicio, la falta de escuelas de capacitación y lo poco 'aspiracional' que puede llegar a considerarse la profesión de mesero, hace que se tome con muy poca seriedad este aspecto, por eso tenga en cuenta los siguientes puntos para que su servicio siempre esté a la altura.

1, Lista de Chequeo

Por I Juan Manuel Moreno buena_mesa@gmail.com Twitter: @buena_mesa

Es uno de los pasos fundamentales a la hora de iniciar cualquier proceso de servicio. Debe veriﬁcarse de antemano y paso a paso todos y cada uno de los componentes del mismo: es esencial examinar la presentación personal de los trabajadores, revisar el aseo del negocio, chequear que todas las áreas e instalaciones estén en óptimo estado, comprobar la existencia de los platos de la carta y qué cantidad de ellos disponemos, constatar los medios de pagos y la existencia de dinero para dar vueltas.

2, Protocolo de servicio: Determinar unas pautas de comportamiento es vital, deﬁnir la manera en cómo se va a atender los clientes, cómo los llamaremos y cómo nos dirigiremos a ellos debe ser estipulado de antemano con su personal de servicio para evitar desatinos y factores que denoten falta de coordinación o etiqueta. Recuerde que muchas veces no es lo que se dice, sino cómo se dice.

3, Presentaci n adecuada del personal: En este punto no se pretende que sus trabajadores sean modelos, pero intente por todos los medios que estén uniformados y cuenten con elementos que los distinga como personal de servicio para facilitar su identiﬁcación con los clientes.

5, Buena selecci n: De nada sirve tener los mejores estándares y procesos si usted falla en la selección de su personal, evite por todos los medios referencias de tipo personal o cimentadas en oídas, entreviste al candidato y evalué su actitud de servicio por encima de todas las cosas, es más fácil enseñar a alguien de buena actitud que manejar mañosos sin ganas de trabajar.

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4, Trato personalizado: Hoy en día la diferencia entre establecimientos la hace en muchos casos el servicio, y más aún, un servicio personalizado. Que su gente conozca los gustos del cliente, la ubicación de su preferencia y hasta su nombre se convierte en un factor preponderante a la hora de tomar la determinación de asistir o no a un restaurante, esto debe fomentarlo en su personal y generar actividades para lograrlo.

6, Capacitar y motivar al personal: Permanentemente deberá reunir a su personal para generar actividades en pro de su mejoramiento. Es importante revisar lo que se hace mal y corregirlo, relizar seguimiento y actualización de todos y cada uno de los procesos para poder lograr un óptimo servicio. Del mismo modo, es importante hacer jornadas de integración y tener ciertos incentivos por cumplimientos de metas o por buen desempeño, eso generará una sana competencia entre ellos y ayudará a que el trabajo se ejecute mejor cada día.

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7, Sea proactivo: Es una exigencia para usted y su personal, siempre deben estar dispuestos a superar las expectativas de los clientes, procuren ir más allá, no hagan lo mínimo, busquen la satisfacción plena a toda costa.

8, Cree un ambiente agradable: Muchas veces los administradores o los propietarios son los encargados de lograr que el sitio de trabajo sea un lugar de paz y armonía, en donde las personas se puedan desenvolver de manera apropiada y dar lo mejor de si. Eso no quiere decir que sea un lugar carente de normas, pero trate de impartirlas con justicia, sus trabajadores lo valorarán prestando el mejor de los servicios.

9, Trabajo en equipo: Tenga en cuenta que el servicio al cliente es una labor de todas y cada una de las dependencias de su negocio, eso implica que todos y cada uno de ellos debe funcionar de manera coordinada y en pro del cliente. Es importante evitar que existan divisiones y conﬂictos, de haberlos soluciónelos cuanto antes. Alcanzar una completa unidad en su negocio hará que su comensal asista regularmente.

10, Satisfacer al cliente: Todas las labores que usted emprenda y encamine en su negocio tienen que estar enfocadas a su razón de ser: 'el cliente', sin él nada es posible; sus trabajadores no tendrían trabajo, sus proveedores no recibirían su pago y su negocio no existiría. Genere una cultura de satisfacción total, evite prácticas como las de engañarlo con materias primas de inferior calidad o cobrarle más, sea honesto y sincero. Predique y aplique eso en su personal. Como conclusión, es importante que tenga en cuenta que el servicio siempre será una suma de factores y el cliente hablará por el resultado de todos ellos; podemos tener el mejor sitio, la mejor ubicación, la mejor comida, pero si nuestro personal es grosero, si el café es malo o la cuenta se demora mucho, el cliente tendrá una percepción de nosotros mala y dudará mucho en darnos otra oportunidad. El comensal se quedará en el negocio que le brinde una experiencia plena, y si no somos capaces de hacerlo otros lo harán, no pierda clientes por falta de atención, es la premisa más importante de todas.

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claves para el dise o de un restaurante El diseño interior de un restaurante es vital para atraer y mantener a sus clientes sentados en las mesas mientras consumen sus manjares. Aquí los 10 mandatos para no equivocarse.

1, No es decorar Es deﬁnir personalidad, imagen, experiencia, entre otros aspectos. Decorar es un verbo muy superﬁcial, cuando uno pretende darle forma y cuerpo a un concepto, debe profundizar. Por eso debe someterse a procesos de diseño de más envergadura y profesionalidad que empiezan con un desarrollo claro y concreto de la personalidad del restaurante. Además del tema de servicio y producto que va a ofrecer, contemple su publico objetivo.

Por I Trino Sánchez CEO Arquint arquintcolombia@arquint.net www.arquint.net

El restaurante perfecto es el compendio de muchos elementos. si todos hacen parte de una historia con pasión y decisión podremos decir “¡cerramos el circulo!”.

2, Los detalles son importantes Estos deﬁnen la sensación que el cliente se va a llevar del establecimiento. Es más, son los conectores de identidad entre varios restaurantes de la misma cadena, ellos transportan la identidad y la personalidad de un lugar a otro y quedan en la mente del consumidor y permanecen a la hora de ﬁdelizar un consumidor e incluso lo lleva a recomendar. Volvemos relevante la experiencia de ir a estos espacios privados y los incluimos en los valores del restaurante.

3, Asesora El éxito no es improvisado.Es imprescindible, si de verdad quiere tener éxito en su proyecto, que se deje asesorar por profesionales con experiencia en el sector, véalo como una inversión, como el seguro de tener un equipo que le respalda para tomar cualquier decisión y la puede llevar a buen termino. Es importante que estos profesionales tengan cobertura y mucha experiencia en el sector para que le sirvan de apoyo en todos los eventos que le puedan suceder o que se puedan provocar a través de todas las fases de la implantación del proyecto. Esto le dará tranquilidad y podrá pensar con claridad a la hora de tomar decisiones y no perder el objeto por el que se planteo el proyecto.

4, Materiales Ellos son la "interface" entre el restaurante y su cliente. Materiales que reflejen la calidez, la comodidad, la energía, la tranquilidad, la inmediatez, la sugestividad, la marca, etc. Existen materiales para todo: piedras naturales, sintéticos, nobles como la madera, el acero, el vidrio. Todos reflejan una actitud y determinan el carácter del restaurante. Pinturas estucadas, revestimientos en fibras, acabados de altísima calidad como las láminas de pan de oro, pisos en madera natural, jardines colgantes o murales, que sirven para distinguir los espacios y forman parte de las ambientaciones del restaurante de mantel, permiten dar al cliente una atención especial y distinguida. Al final los materiales hablan por sí solos.

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5, Lo t cnico NO es lo de menos Un detalle importante es la mezcla entre lo estético y lo funcional, este equilibro debe de existir en un buen restaurante. La climatizacion de los espacios es uno de ellos, en estos momentos hay muchas soluciones que, aparte de ser técnicas, son de una calidad estética muy acentuada. En este ámbito, hay soluciones ocultas de rejillas de gran estética lineal o las tubulares ovaladas o, incluso, las nuevas de conductos en tela que dan una apariencia industrial muy utilizada en estos tiempos.

6, Todos los elementos participan Menú, mobiliario, servicio, layout se deben integrar. Es importante también rodearse de profesionales no sólo de diseño arquitectónico y visual del restaurante, sino de otros que aporten valor a los elementos que se utilizan en estos establecimiento. Un buen equipo gráﬁco y de marca que sepa manejar todos los elementos como menús, branding aplicado y medios publicitarios, sabiendo las tendencias que se están manejando hoy día, y también deﬁniendo las estrategias a seguir para la captación de clientes.

7, Medio ambiente y sostenibilidad por delante Hoy en día la conciencia social está creciendo y hay múltiples maneras de ser solidarios con el medio ambiente y además ser ahorradores de energías. Podemos aprovechar los recursos naturales de la zona, ser tecnológicamente eﬁcientes, utilizar los estudios bioclimáticos para mejorar ciertos aspectos formales y, así, llegar a tener un restaurante que maneje en su carta un tema de productos biológicos y volver a cerrar otro circulo. Este es un ejemplo de enfoque duro de mantener, pero vanguardista e innovador.

8, Mobiliario, la pieza clave Hay tendencias que describen muebles desenfadados y variables en los restaurantes de comidas rápidas que propician variedad de experiencias a los clientes. Booths, mesas comunes, mesas altas o trenes dan oportunidades de consumo. En el otro lado están los restaurantes más formales que preﬁeren una homogeneización de su mobiliario con toques de rompimiento como cavas o zonas más o menos diferenciadas por la conformación de las mesas y sus características de servicio tales como barras, pero con uno a varios denominadores comunes que dan identidad al carácter del restaurante. Se busca la sorpresa y la variedad tanto en uno como en otro modelo.

9, Iluminaci n, creadora de atm sferas El tema medioambiental ha reinventado la iluminacion, las LED están revolucionando el mercado de los restaurantes. Claro está que se encuentra en un momento de evolución, pero ya se pueden encontrar buenas resoluciones en este aspecto. Las tradicionales halógenas ya son sustituíbles por lámparas LED de muchos menos voltaje y, por tanto, menos consumo. Para los salones, las iluminaciones crean momentos de placer que pueden aislar o congregar público, pero la tendencia es crear atmósferas diferentes con la iluminacion puntual sobre distintas zonas y, así, darle variedad a un mismo espacio.

10, Cuidado con colores Dan o quitan. Sabemos que los colores provocan diferentes reacciones. El rojo: color de la apetitos, ideal por excelencia, por eso su uso tan masivo en las comidas rápidas. Vinotinto: relacionado con carnes, sobrio y pesado. Verde: fresco, útil en establecimientos vegetarianos o para comida de mercado, sana y equilibrada o para heladerías. Azul: perfecto para comida de mar, arroceras o marisquerías. Amarillo y ocre: acompañan a los chocolates y son ideales en panaderías y pastelerías. Blancos: se usa en comidas saludables y frescas o heladerías. Da impresión de asepsia y limpieza. Naranja: destinado a comidas rápidas.

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puntos para controlar costos en un restaurante El cuidado de los costos generados dentro de un restaurante es vital para su permanencia y para el aseguramiento de la rentabilidad esperada del negocio. Aquí las claves para lograrlo.

1, Definir los productos del men y m todos de preparaci n Esto es: la receta, ingredientes, sub recetas, pesos y cantidades, procedimientos en la preparación. Todo lo anterior apoyado con los manuales del negocio y ﬁchas de producto. Como resumen, la información y manuales debe ser tan claros, que cualquier empleado nuevo que llegue a su restaurante pueda preparar el producto con la misma calidad y presentación que su más experimentado chef.

Por I Ernesto Daza CE FBHconsulting Group Inc. edaza@restaurantauditor.com www.fbhauditing.com

2, Vigilar los inventarios Como gerente o dueño de un restaurante es importante saber que es necesario ejercer un control de inventarios de manera profesional y como una parte esencial de la actividad. No sea uno de esos propietarios que va al mercado, compra la materia prima, supervisa los cocineros y espera que el contador le entregue unos resultados a mediados del mes siguiente.

3, Implementar un m todo de control En lo referente a la administración de negocios de venta al detal, el de la restauración es el más complejo al manejar muchas variables. Es un negocio de manufactura y venta directa al mismo tiempo, además maneja grandes volúmenes de inventario. Esto hace necesario implementar un sistema de control en ciclos más cortos que los de contabilidad, ésta debe tomarse como un complemento de confrontación y validación del sistema, el cual debe proporcionar una información de utilización teórica, para comparar contra la utilización real según las ventas. Los sistemas de control, además de ayudar en la operación del negocio, desestimulan el robo interno, uno de los mayores generadores de pérdidas.

4, Mantener ciclos y rutinas en el m todo Como parte de la actividad diaria siempre debe haber una actividad relacionada con el control. Desde el simple conteo y confrontación de algunos ítems de alto costo, hasta la inspección visual de la materia prima, examen visual de los platos servidos y supervisión en las mesas.

5, Ser eficiente en la gesti n de compras en lo referente a cantidad y calidad Los sistemas de información y control le deben proporcionar al operador la retroalimentación necesaria para comprar las cantidades adecuadas, tratando de encontrar el balance entre el punto óptimo de compra, capacidad de almacenamiento y utilización proyectada. Inventario en exceso si es perecedero se pierde, sino lo es, se deteriora.

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6, Supervisar los proveedores Esta es un área del negocio en que los operadores y sus empleados muchas veces se descuidan; en especial con proveedores ya establecidos y de vieja relación. Los proveedores pueden ser una gran fuente de sobrecostos. No solo es necesario pactar un precio inicial de compra, sino tener en cuenta lo siguiente: permanentemente estar evaluando proveedores similares con productos de igual calidad para así mantener los precios del mercado; ser cuidadosos en la recepción de los productos, cuando esto no se hace da cabida a que se reciban cantidades menores a las facturadas o productos con fecha de caducidad muy cercana exponiéndose a mayores desperdicios.

7, Controlar el almacenamiento La organización y provisión del inventario es mucho más que estanterías y cuartos fríos. Es importante que la cadena de frío no se rompa, fechar todos los productos perecederos que se almacenan y hacer seguimiento a la rotación de inventario en las bodegas.

8, Inspeccionar los rendimientos y desperdicios Es importante llevar un control valorizado de los desperdicios y sacar el porcentaje en referencia a las ventas. Los desperdicios van a existir, pero es importante mantener un control e investigar los motivos cuando se sobrepasa del parámetro presupuestado. En lo referente a rendimientos de productos transformados, es aconsejable mantener un registro de las cantidades utilizadas y de lo que ﬁnalmente es utilizable para obtener el costo verdadero. Para productos que se sirven como porciones calculadas en el plato, también es aconsejable saber estos rendimientos obteniendo el promedio de cantidad utilizada.

9, Controlar los elementos adicionales que se entregan con el servicio Otras fuentes importantes de pérdida de dinero son los complementos que se dan al cliente y no se cobran, como las salsas, cubiertos desechables o servilletas. Con estos elementos hay que encontrar el balance entre suministrar al cliente lo que necesita sin parecer un tacaño, pero no evitar los excesos y que el cliente termine tirándolo a la basura. Se debe implementar una política de manejo de estos elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima razonable y cuando solicite más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.

10, Controlar los elementos de aseo Los elementos de aseo como detergentes, jabones o desengrasantes, generalmente, tienen un alto costo por unidad de empaque, con el agravante de la creencia de los empleados acerca de usar más jabón para hacer más fácil la labor de limpiar. Es aconsejable presupuestar unos consumos semanales de productos y racionalizarlos. elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima razonable y cuando solicite más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.

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Interesante modelo que busca, a través de integrar en una misma mesa a un grupo grande de comensales conocidos o desconocidos entre sí, reducir los costos operativos del restaurante. FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

Modelos ejemplares: Teppanyaki

Origen El teppanyaki es un estilo de cocina japonesa, que surge después de la Segunda Guerra Mundial por la necesidad que tenían sus ciudadanos de compartir los alimentos en medio de las ruinas y la escasez. Es así como surge la idea de implementar el modelo teppanyaki como negocio, que consiste básicamente en cocinar los alimentos en una plancha de acero para ser consumidos de manera comunal. El caso más representativo es el restaurante Benihana en Estados Unidos.

El chef: espectáculo y transparencia El gran secreto del modelo teppan-

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yaki es el chef, quien se encarga de cocinar los alimentos en frente de un grupo de personas sentadas alrededor de la plancha, mesas por lo general para grupos de seis a ocho comensales. “Esto hace parte de la cultura japonesa, por lo tanto el chef teppanyakki debe conocer a profundidad y apreciar esa cultura. Es todo un arte que debe ser aprendido y respetado”, aﬁrma Misao Nakama, chef del restaurante japonés Hatsuhana. La estrategia es hacer de la cocción y preparación todo un espectáculo gastronómico donde haya diversión y fraternidad, pero más allá de eso lo que se busca es dar conﬁanza de la calidad de los insumos y su manipulación durante el proceso. “Este modelo comunal es un invento muy interesante de la comida japonesa, el hecho

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de sentar en una misma mesa a un grupo de ocho personas a compartir la comida, además de ser una agradable experiencia de socialización, trae ventajas operativas también muy interesantes, como reducción en el personal de servicio, maximización en ocupación de mesas, reducción de desperdicios y transparencia del manejo y calidad de los alimentos ante los clientes”, explica Fabio Novoa, del Área de Dirección de Operaciones de la Escuela de Dirección y Negocios, Inalde.

Ocupación y rotación El modelo de negocio original de la cadena estadounidense de restaurantes Benihana, dispone de mesas para ocho personas aproximadamente alrededor de la plancha donde cocina el chef, quien no da inicio a la preparación hasta tanto dicha mesa no esté totalmente ocupada. La operación es la siguiente: conocidos o desconocidos comparten la misma mesa, hacen su pedido y el chef ya tiene establecido cuánto y qué necesita para un grupo de ocho, al ﬁnal del show sirve las porciones de acuerdo con las indicaciones de cada persona, hecho que lleva a minimizar los desperdicios, pues cada quién pide lo que realmente va a consumir. “Lo anterior supone varias ventajas. La primera, el chef hace al mismo tiempo las funciones de cocinar, servir y llevar a la mesa, lo que reduce el número de meseros para el servicio y los tiempos de entrega, ello resta también las necesidades de espacio para la cocina. Sin embargo, si un restaurante de este estilo tiene varias planchas, debe contar con mayor número de chefs especializados en teppanyaki. Adicionalmente, el personal de servicio que se requiere es menor y más ágil, lo que implica una reducción de costos, en espacio, tiempos y trabajadores”, explica Fabio Novoa. Algo que no puede pasarse por alto en el modelo Teppanyaki, es la rotación de las mesas; como la plancha no puede ponerse en funcionamiento mientras no se complete el cupo, la maniobra por tanto es contar con una bar donde las personas se toman algo mientras esperan a que lleguen los comensales necesarios para dar inicio al show-cooking (como también es llamado) o mientras queda libre alguna de las planchas. Estrategia que permite una ocupación superior al 90 por ciento e ingresos adicionales por bebidas mientras los clientes esperan su turno.

Caso colombiano Hatsuhana es un restaurante de comida japonesa con más de 25 años de historia en el mercado colombiano, cuenta con mesas y servicio al estilo teppanyaki que van desde seis hasta 20 personas. Su modelo de negocio, si bien se diferencia un poco del restaurante Benihana explicado con anterioridad, mantiene vivas las bases esenciales de la

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Uno de los secretos del teppanyaki es el chef, quien realiza todo un espectáculo gastronómico para grupos de aproximadamente ocho comensales.

cultura japonesa como son los chefs especialistas en teppanyaki, ingredientes originarios de Japón, el show gastronómico y preparaciones para grupos grandes alrededor de la plancha. “Hatsuhana no restringe el servicio teppanyaki para un número determinado de personas, todo depende del movimiento que haya. Por ejemplo: si el restaurante está vacío el servicio se presta para las personas que lo soliciten, sean una u ocho. Por el contrario, si el restaurante está lleno se ubica a los comensales de

tal manera que los chefs y las planchas operen al máximo de su capacidad, en ese momento si se pueden encontrar dos familias en una misma mesa”, aclara Jorge Alfonso, socio propietario de Hatsuhana. Además del servicio teppanyaki, Hatsuhana ofrece otros platos de comida japonesa servidos a la mesa, con el ﬁn de atraer a más clientes y diversiﬁcar su carta. “Nosotros somos en Colombia representantes de la cultura japonesa en toda su esencia”, concluye Jorge Alfonso.

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Parte del secreto del éxito de un restaurante está en el nivel de coherencia que exista entre la promesa de venta que haga a sus clientes y el servicio que realmente les ofrece. FOTOGRAFÍAS: ARCHIVO

Modelos ejemplares: Produccion en serie de McDonalds

Los modelos de negocios para restaurantes no están prestablecidos, estos surgen de la necesidad que se quiera cubrir en el mercado y de la concepción del producto y servicio a ofrecer. Por lo tanto, el éxito de un restaurante, su rentabilidad y longevidad depende de la coherencia en su desarrollo, entre la promesa de venta y el servicio al cliente. El caso a ejempliﬁcar en este artículo es McDonald’s, una cadena de comidas rápidas con más de 50 años en el mercado y presencia a nivel global. Su promesa de venta alrededor del mundo: comida

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de calidad, poco tiempo de espera y establecimientos con altos estándares de limpieza e inocuidad. ¿Cómo logran ese objetivo? Pues son varias las herramientas con las que cuenta la marca para cumplir su promesa y ser coherentes ante sus comensales:

Servicio rápido McDonald´s maneja un menú limitado que no es renovado ni ampliado con frecuencia, de hecho, esto ha fortalecido los altos niveles de recordación que tienen sus productos. Por lo tanto, al contar con dicho menú, sus proce-

Subsecci贸n I Secci贸n

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sos de producción en cocina se estandarizan, de tal manera que en horas pico de servicio pueden anticipar los niveles de producción de hamburguesas, papas, nuggets y demás productos, y tenerlos listos para cuando el cliente haga su pedido y entregarlo en menos de un minuto. “Para lograrlo, McDonald's realiza rigurosas y permanentes sesiones de entrenamiento a sus empleados. Además, todo el proceso de producción está sistematizado, lo cual hace más rápida la operación”, explica Fabio Novoa, del Área de Dirección de Operaciones de la Escuela de Dirección y Negocios, Inalde.

Comida de calidad uniforme De forma permanente, McDonald’s realiza exhaustivas pruebas a las materias primas -insumos y alimentos- en sus laboratorios de calidad. Estudian la forma correcta de manipulación, cocción, porcionamiento, empaque, presentación, entre otros. Información que estandarizan y posteriormente transmiten a sus trabajadores el en mundo, desde los más altos hasta los más bajos rangos de la cadena.

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Establecimientos con altos estándares de limpieza e inocuidad Los restaurantes de McDonald's alrededor del mundo son iguales, en Bangkok, Los Ángeles, Buenos Aires, Bogotá o París. Fórmula que le da posibilidad de manejar los mismos patrones de limpieza en todos y cada uno de los restaurantes y sus diferentes áreas, aun cuando en algunos países por cuestiones de mercadeo, se hayan incluidos toques de la cultura de cada uno de estos, tanto en la comida como en la decoración de los establecimientos. “Es claro que McDonald's no ofrece productos personalizados, característica esta que le permite estandarizar los procesos para cumplir con sus promesas de venta: rápido, de calidad y limpio”, afirma Novoa. Otro aspecto a resaltar del modelo de negocio de McDonald's, es la importancia que adquiere la planificación en todas sus operaciones, tanto de abastecimiento como en producción y limpieza. Para la cadena es imprescindible contar con trabajadores que posean esta característica. Por ejemplo, el que sabe leer, planificar y calcular cuántas y qué tipo de hamburguesas preparar en un momento dado: la hora del almuerzo, los fi-

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Promesa de venta McDonald's en el mundo: comida de calidad, poco tiempo de espera y un establecimiento con altos estándares de limpieza e inocuidad. nes de semana; todo articulado con los productos que se quieran promocionar, de tal manera que la producción y los pedidos de los clientes ﬂuyan sin tropiezos y con rapidez. Todos lo explicado con anterioridad, es la clave para hacer de McDonald's un modelo fácilmente replicable en distintos puntos del planeta. Adicionalmente, la multinacional es uno de los mayores anunciantes, se estima que el cinco por ciento de sus ventas son invertidos en publicidad, niveles con los que se hace muy complicado competir. La estrategia de marketing de McDonald’s está bastante centrada en su posicionamiento de marca, que indudablemente es muy acertado.

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Modelos ejemplares: Solo domicilios FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

El mercado de restaurantes en locales dejó de ser exclusivo, ahora se pueden encontrar diversidad de negocios en torno a la comida, y el only delivery es uno de ellos.

Las marcas de comida que solo ofrecen servicio a domicilio se convierten en una fuerte competencia para el mercado tradicional de restaurantes, pues sacan provecho de algunos factores que afectan el desplazamiento en las ciudades, como la lluvia, el tráfico, eventos deportivos y culturales, además de los domingos y festivos; días y situaciones en los que es más sencillo y cómodo pedir que lleven la comida a la casa u oficina. Pues bien, este es un modelo de negocio que ha venido tomando fuerza en los últimos años al hacer presencia en el mercado de las comidas, exclusivamente a través del canal de domicilios, modelo al que también se le denomina only delivery. Una de las principales razones que exponen los empresarios para ver atractivo este segmento del mercado es el bajo nivel de inversión inicial que se requiere frente a la apertura de un restaurante tradicional, pues supone menores costos en arrendamiento de locales, personal de servicio, mobiliario y decoración, menaje y demás detalles para impresionar y acoger a los clientes. Sin embargo, lo anterior no significa que al no estar al alcance de la vista de los consumidores, las marcas only delivery puedan pasar por alto las normas de higiene y calidad que establece la ley, pues precisamente, es esta unas de las debilidades que deben afrontar durante el posicionamiento de la marca.

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➜ Sabia usted.. En Bogotá se hacen 500.000 domicilios de comida al mes. El ticket promedio por domicilio oscila entre $15.000 y $20.000. El 65% de las personas que piden a domicilio tienen entre 12 y 35 años. Donde se genera más consumo de domicilios es en los estratos 4, 5 y 6.

Fuente: DomiciliosBogota.com

“Only delivery es un formato de negocio diferente a un restaurante, pero las claves del éxito siguen siendo las mismas: producto y servicio. Nuestra lucha es por lograr que suene el teléfono, por eso la primera oportunidad que nos da un cliente es esencial, pues al saber solo nuestro nombre y desconocer nuestras instalaciones debemos sorprenderlo con un muy buen producto en cuanto a imagen, calidad y servicio”, aﬁrma Alejandro Chatain, Gerente de Red Wings. Y es tan importante esa oportunidad que el ahorro obtenido de la inversión inicial, en muchas ocasiones es superado por el coste de implementar una imagen corporativa fuerte y llamativa, un sistema logístico que garantice y facilite la toma de pedidos, su entrega a tiempo y en buenas condiciones. Frente al tema, Gynna Claro, Gerente General de Asiatika, explica: “Lo que no se gasta en locales se invierte en temas como empaques, fundamentales en este negocio, llamativos, pero, sobre todo, que tengan la capacidad de mantener el producto en óptimas condiciones. Además de eso, el tema de mercadeo es imprescindible, un muy buen diseño de la marca, el menú para mantener en casa u oﬁcina, volanteo, página web, redes

sociales. Incluso, nosotros ya tenemos todo un sistema que permite realizar y pagar el pedido en línea”. Otro aspecto indispensable en este modelo de negocio, son los domiciliarios, un equipo que debe estar comprometido con la empresa, ya que en sus manos se encuentra el producto ﬁnal, y del cuidado que le dé y la atención que preste al cliente depende gran parte del éxito del negocio. En este sentido juegan dos cosas importanes. La primera tiene que ver con la capacitación y el sistema de contratación de los domiciliarios, no es lo mismo hacerlo a través de un outsourcing que tenerlos directamente contratados con la empresa, pues su nivel de compromiso y conocimiento sobre el manejo del producto no va a ser el mismo, ya que estos servicios de tercerización en muchas ocasiones rotan a sus trabajadores con frecuencia entre sus clientes. “La tercerización es recomendable solo para cubrir horas pico, fechas especiales, o cuando, por alguna razón, el volumen de ventas se dispare. Lo mejor es contar con un grupo base y ﬁjo”, aclara Alejandro Chatain. Por último, es importante considerar el área de cobertura: cuantas más zonas de la ciudad se deseen abarcar existirá la necesidad de contar con más centros de producción para reducir los tiempos de entrega y garantizar la calidad del producto.

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Modelos ejemplares: Burger King FOTOGRAFÍAS: ARCHIVO

Burger King tiene ciertas características que lo han convertido en un gran competidor a nivel mundial. ¿Le interesa conocerlas?

Como todo negocio, Burger King basa su estrategia de venta en una promesa para sus clientes, en este caso, comida rápida de alta calidad servida a su gusto. ¿Qué significa eso? Básicamente, la cadena cuenta con un menú inicial que en un momento dado puede ser modificado por los clientes a la hora de hacer su pedido de acuerdo con sus gustos y preferencias, por lo tanto su proceso de producción está limitado o condicionado al momento de registrar los pedidos. Diferencia sustancial con su principal competidor a nivel mundial, McDonald’s, que como se analizó con anterioridad deja muy poco espacio para que los consumidores modifiquen la composición del menú o de sus hamburguesas.

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Al respecto, Fabio Novoa, Docente e Investigador del Área de Dirección de Operaciones de la Escuela de Dirección y Negocios, Inalde, explica: “El modelo Burger King consiste en tener un inventario en proceso, eso quiere decir, una producción que se va desarrollando a medida que llegan los pedidos. Pueden tener el pan, la carne a la parrilla en cocción y demás ingredientes prelistos, pero estas no se ensamblan hasta tanto no se sepa con exactitud qué piden los clientes. A eso le llamamos posponer hasta último momento la personalización del producto”. Al igual que McDonald’s los procesos operativos de Burger King son altamente estandarizados, lo cual le permite replicar con facilidad su modelo de negocio alrededor del mundo, introduciendo pequeñas variaciones

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➜ Un experto recomienda.. La manera de competir en el sector restaurador no es copiando modelos de negocio, marcas o nombres. Es creando estrategias que mezclen lo mejor de cada uno de esos modelos, adicionándole productos innovadores que den un valor agregado a lo que ya existe en el mercado. Fabio Novoa Área de Dirección de Operaciones de la Escuela de Dirección y Negocios, Inalde

en los países donde hacen presencia, con el ﬁn de posicionarse más rápido en cada una de esas culturas. Burger King es la segunda cadena de restaurantes de comidas rápidas más grandes del mundo creada en Estados Unidos en 1954, tiene alrededor de 11.000 establecimientos en diferentes países, entre los que se cuenta a Colombia donde existen 18 restaurantes distribuidos en: Bogotá (10), Medellín (5), Cali (1), Barranquilla (1) y Cartagena (1). Su modelo de expansión se realiza a través de la venta de franquicias. Una de las cosas que hace fuerte a Burger King es el reconocimiento de la marca alrededor del mundo. La gran barrera de entrada para competir con estos gigantes multinacionales, es el posicionamiento de su marca, pues a través de las diferentes estrategias de mercadeo y publicidad, sus procesos de producción estandarizados, su tamaño y su presencia en casi todo el globo genera altos niveles de conﬁanza entre los consumidores sobre la calidad de sus productos. “La manera de competir con estas grandes empresas no es copiando sus modelos de negocio, marcas o nombres. Es creando estrategias que mezclen lo mejor de cada uno de esos modelos, adicionándole productos innovadores que den un valor agregado a lo que ya existe en el mercado”, recomienda Fabio Novoa. Es de resaltar que Burger King, también hace mucho énfasis en la calidad del servicio al cliente así como en la limpieza e inocuidad en todas las áreas del restaurante, factores claves de éxito en la industria restauradora, en cualquier parte del mundo.

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Modelos ejemplares: Restaurantes Rodantes

FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

Una nueva tendencia en restaurantes se impone, conozca los pros y contras de este novedoso modelo de negocio que apenas da sus primeros pasos en Colombia.

Hace unos años surgió en California y Nueva York una tendencia que está tomando fuerza en todo Estados Unidos, los food trucks, restaurantes que se estacionan en distintas zonas de las ciudades por cortos periodos de tiempo a ofrecer desde comidas rápidas, postres, platos tradicionales de diversos países del mundo, hasta menús de tipo gourmet. Este sería entonces un nuevo segmento del sector restaurador que, hoy en día, llama la atención de muchos profesionales de la industria, pues es un modelo de negocio que se caracteriza, principalmente, por la posibilidad de trasladarse de un lado a otro promocionando sus productos. Asumir de antemano que para montar un restaurante rodante o food truck solo basta adecuar un vehículo sería errado, pues si bien como su nombre lo indica este es indispensable, también lo es contar con los equipos de cocción, refrigeración, preparación y demás necesarios para su correcta operación, y que garanticen la calidad de los productos y la seguridad del personal al interior del mismo y durante los traslados. Adicionalmente, se debe contar con recursos suﬁcientes para cubrir los gastos de parqueo cuando el camión no está en servicio y almacenamiento de materias primas, pues el espacio dentro de un restaurante

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FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA IDEAS MÓVILES

Las principales limitantes para implementar el modelo food truck en Bogotá son: el pico y placa y la falta de regulación sobre el manejo del espacio público.

rodante es tan reducido que solo puede acopiar los insumos necesarios para las horas de operación. Abrir un restaurante rodante significa tener la oportunidad de buscar a los clientes en el lugar donde se encuentren -en vez de esperar a que ellos vengan- como parques, eventos culturales, conciertos, zonas de oficina, entre otros espacios de alto tráfico peatonal. Y una de las principales estrategias usadas para tal fin son: internet y las redes sociales, herramientas que les ha permitido a los emprendedores de este segmento en Estados Unidos, posicionar su marca y cautivar a sus clientes dándoles a conocer sus recorridos por las ciudades, el menú y las promociones de cada día. Además de mantenerse informados sobre las agendas culturales y recreativas con altos

niveles de afluencia de público. De otro lado, una de las grandes desventajas que afronta el modelo, son los permisos de rodamiento y estacionamiento, aunque en Estados Unidos ya el tema se encuentra un poco más avanzado y existen zonas permitidas, todavía hay una serie de restricciones que limitan su funcionamiento tales como: tiempos permitidos de estacionamiento en determinados sititos que oscilan entre 15 minutos y cinco horas, de no cumplir esta restricción se les imponen multas de tránsito. De la misma manera hay una serie de conflictos con los propietarios de restaurantes fijos que dicen verse afectados por la competencia y los bajos precios que ofrecen los food trucks, además de las quejas sobre congestión vehicular y la restricción visual de sus anuncios.

Caso colombiano En Colombia el segmento de restaurantes rodantes no se ha desarrollado aun, sin embargo, existen dos casos de emprendedores que decidieron abrirse camino y apostarle a este modelo de negocio. El primero y que ya está en funcionamiento hace un año se llama Belgofre, marca que ofrece wafﬂes belgas en una camioneta Volkswagen que se moviliza por Bogotá y se parquea por unas cuantas horas en diferentes zonas de la cuidad. “En Bélgica, estas camionetas en las que se venden los gofres hacen parte del entorno turístico y pintoresco y llaman mucho la atención. Razón por la cual nos pareció una buena oportunidad de negocio en Bogotá. En este momento contamos con dos camionetas y la respuesta de

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los consumidores ha sido muy positiva”, explica Gustavo Guerrero, Gerente de Belgofre. Ahora bien, Guerrero asegura que a pesar de que el modelo y el producto han tenido una buena acogida en la ciudad, existen serios inconvenientes a la hora de estacionar los vehículos. Por un lado se encuentra la medida del pico y placa que los obliga a suspender la operación por dos días a la semana y, por el otro lado, la regulación sobre lugares permitidos para la venta no está claramente deﬁnida por la administración local, lo que conlleva a tener inconvenientes con la policía de tránsito. “Hemos optado entonces por ubicar las camionetas en eventos y centros comerciales, sin dejar de lado otros espacios públicos de la ciudad, nos estacionamos en la calle 96 con 11 o en la 72 con 11, más o menos desde las 11 de la

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mañana hasta las cinco de la tarde. Y nos apoyamos mucho en las redes sociales Facebook y Twitter para dar a conocer nuestra ubicación y nuestros productos”, aﬁrma Yolanda Cuervo, Directora de Mercadeo de Belgrofre. El otro caso, es el de Ideas Móviles, empresa liderada por Didier Van Den Hove, quien trabaja por impulsar un nuevo canal de ventas para el sector restaurador, que consiste en ofrecer unidades móviles para que las marcas de la industria puedan hacer presencia en lugares de gran concurrencia como eventos, parques, plazas y otros espacios públicos en todo el país. “Se trata de contenedores fácilmente transportables, seguros, con un área de superﬁcie muy buena, tanques de reserva para gas y agua y sistema

eléctrico, que pueden trasladar la marca de restaurante a cualquier lugar. Una estrategia económica y que le permite a los empresarios hacer presencia en espacios de alto tráfico por cortos periodos de tiempo sin incurrir en aperturas de establecimientos fijos”, expone Didier. “Este tipo de negocios es mucho más fácil realizarlo en otras regiones del país donde la reglamentación no es tan compleja como la de Bogotá, que siendo la capital no cuenta con normatividad clara frente al uso del espacio público para empresas privadas”, afirma Didier Van Den Hove. De pronto estas dos empresas no se ajustan al modelo exacto que se maneja en Estados Unidos, pero nos indican que el modelo de restaurantes rodantes ya está “rondando” en la mente de los colombianos.

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Consejos de propietario Algunos de los grandes empresarios de la hospitalidad tuvieron la generosidad de compartir su experiencia y ofrecer consejos para sus colegas. Aquí 50 de los más destacados.

// 2. “Hay que estar

“Uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para no estancarme”. Harry Sasson (Restaurante Harry Sasson-Bogotá)

“El humor y la ironía son ingredientes fundamentales no sólo en la cocina, sino en la vida. Así como también la sorpresa, que es una de las consecuencias de la creatividad.”. Ferrán Adriá (El Bulli-España)

siempre al frente del negocio y no se puede bajar la guardia ni un solo día. Esa es la razón del éxito en este tipo de negocios”. Myriam Camhi (Pastelería Myriam Camhi-Bogotá)

“Sólo hay una forma efectiva de atraer más clientes y, sobre todo, de conservarlos: ofreciéndoles productos de mejor calidad y preparaciones novedosas que nunca paren de sorprenderlos”. Gabriel Paillason ( Gabriel Paillason Boulangeries & Patisseries- Francia)

“El empresario no le teme a la competencia, sino todo lo contrario: le sirve de motivación. El hecho de que yo tenga a mi alrededor excelentes restaurantes me obligará a hacer una excelente cocina cada día. Gastón Acurio (Restaurantes Astrid & Gaston-Perú)

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// 8.“Uno no puede

crecer desorganizadamente. Para expandirse hay que establecer controles y procedimientos necesarios”. Germán Pinzón (Pubs Palos de Moguer-Bogotá)

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“No existen muchos individuos que coman todos los días en restaurantes de vanguardia, estas propuestas son para momentos exclusivos. El resto de las veces comen en sus hogares o cocinan”. Martiniano Molina (Catering Martiniano-Argentina)

“Sólo cuando te abrochas tu camisa de chef empiezas a entender la cantidad de presión y de humillación que hay en las cocinas. Yo odio a todo el mundo en mi restaurante durante al menos 20 minutos al día, pero luego, cuando la presión termina, todo vuelve a la normalidad y el equipo se siente como una cofradía de compinches que comparten las mismas frustraciones”. Anthony Bourdain (Estados Unidos)

solo ofrecer un tipo 10. “No de vino, ni basarse en el

“No tomar por sentado ningún éxito previo, nunca nos podemos relajar. Cada día y cada cliente tiene que ser ganado. Cada día debe hacerse mejor que el anterior. Y cada miembro del equipo tiene que estar comprometido a trabajar para él, no sólo para mí. Ellos deben ﬁjar sus propios estándares de la forma más noble”. Charlie Trotter (Propietario de varios restaurantes en Estados Unidos) “El éxito en un negocio no se podría obtener sin el trabajo en equipo de todo el personal del restaurante y del buen trato que se les dé a todos”. Jaime Hoyos (Restaurante Manhattan Steak House- Estados Unidos)

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“Cuando eres el dueño, además de ser el cocinero que tiene que desarrollar otras recetas, tienes que poner la mirada en lo que tiene que ver con marketing y publicidad”. Dolly Irigoyen (Espacio Dolli- Argentina)

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precio. Hay que poner a disposición de los clientes varias clases de Cabernet Sauvignon, por ejemplo. No limitar la oferta y mucho menos la demanda". Francois Cornelis (La Cigale-Bogotá)

“Ningún alimento puede ser considerado como bueno o malo aisladamente, se debe contemplar la dieta completa (el conjunto de alimentos que se ingiere durante 15 días o más). Como norma general, los especialistas aconsejan evitar la monotonía”. Wood Staton (McDonalds Latinoamérica)

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“En este negocio se tienen demasiados patrones ya que dependemos del cliente en todo momento. Cuando cometemos un error lo pagamos con el olvido del comensal”. Alejandro Garcés (Carbón de Palo-Bogotá)

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“Un negocio alrededor de la identidad colombiana requiere un esfuerzo grande y de largo aliento que se parece a la agricultura, pues se trata de sembrar y esperar; de hacer las cosas bien y tener paciencia”. Eduardo Martínez (Restaurante Mini Mal-Bogotá)

“No necesariamente los ingredientes nobles hacen un buen plato; la clave está en la materia prima de calidad y el buen proceso. Tomás Rueda (Restaurante Tábula-Bogotá)

necesario darle a los chefs la oportunidad de 18. “Es que, al menos, dos veces al año se vayan a otro lugar; que conozcan el mundo. Porque después ese conocimiento se vuelca en la mesa, en la carta. Y eso genera un universo de clientes más amplio para el establecimiento”. Christian Alván (Propietario de restaurantes en Chile y España)

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“Los restaurantes que llevan el nombre de la persona generan conﬁanza e identidad. Con el nombre ya se le está dando un reconocimiento, un respaldo. Esa elección está diciendo que el propietario ha decidido hacer su vida para ese lugar. Si alguien quiere abrir un restaurante, trabajar sólo 8 horas y descansar sábados y domingos, no va a tener identidad”. Koldo Miranda (Restaurante Koldo Miranda-España)

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“Siempre hemos tratado de reinvertir nuestras utilidades, para apostarle al futuro. Ese es el pilar de crecimiento de Takami” Eugenia Márquez y Nicolás Santos (Grupo TakamiBogotá)

queremos meternos en la ciudad 20. “Siempre más top y en la calle más importante de la ciudad, dentro del restaurante más reconocido. Y siempre terminamos vendiéndole el alma al diablo para hacer eso. Allí hay un paradigma que rompieron hace siglos los europeos y a través del bistró, el de la trattoria familiar atendida con tus hijos y con tu esposa y que te da para comer toda la vida”. Sumito Estévez (Venezuela)

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“Si yo quiero apuntarle a un público de gente joven y de oﬁcinas, debo tener una oferta entre 20 y 25 mil pesos. Le tengo que trabajar duro al mediodía y ganar algo en la noche. Y si quiero ganarle al mediodía, debo tener un sitio al que la gente quiera ir más de una vez a la semana. Entonces no voy a cobrar precios altísimos cuando la gente no puede pagarlos. Es decir, yo pienso en el menú todo el tiempo, porque es la razón por la que la gente va. ”. Jaime Escibar (Grupo DLK-Bogotá)

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que los servicios de Catering sean 22. "Para exitosos se debe llevar todo un ambiente hasta el sitio solicitado. Un servicio de esas características no se puede ofrecer de forma masiva. Lo primero es conocer el lugar, para ver todo lo que allí hay". Iwao Komiyama (Iwao Komiyama Catering-Argentina)

el cargo de administración, es aconsejable tener alguien con 23. “En estabilidad familiar. En la entrevista, yo me encargo de preguntar cuál es el núcleo familiar, además de la experiencia previa que posea. Yo creo que quien tiene un entorno sólido, tiene las capacidades suﬁcientes para liderar mi negocio, sobrepasar las diﬁcultades del día a día y tomar decisiones acertadas”. Rafael Osterling (Restaurante Rafael- Perú)

24. “No tenemos la

ambición de explotar, vamos despacito, no somos ambiciosos. Queremos durar 18 años más y por eso cuidamos el negocio, lo mantenemos, estamos atentos a las sugerencias y a lo que pasa en el mercado”. Juan Carlos Sarnani y José Antonio Tébez (Restaurante La Estancia Chica-Bogotá)

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muy importante que un restaurante tenga la misma cantidad de platos en la 25. Es cocina y en el comedor. Aunque parezca más costoso, resulta siendo un ahorro a largo plazo, pues durante las horas de servicio los encargados de lavar las vajillas no deben estar corriendo y esto evita que rompan grandes cantidades de loza”. Toshiro Konishi ( Restaurante Toshi-Argentina)

// 27. “Tenemos

que enseñarle a la gente que hay muchas opciones de preparar los diferentes ingredientes que se dan en nuestra tierra y de formas exquisitas. Ese es nuestro esfuerzo y nuestro aporte, como cocineros”. Carlos Yanguas (Restaurante PassionCali)

con quienes comple26. “Asóciese menten su función. Mi socios serán el jefe de operaciones y mi representante, ellos son la parte de la administración y se dedican a los números. Yo soy el producto, me dedico a lo mío: cocinar y crear. Entre los tres debemos intercambiar opiniones para tener un restaurante exitoso; no todo es arte ni todo es cifra”. Takeiro Ohno (Restaurante Restaurante Anastasio Ohno- Uruguay)

de crecer, estandarice. Para poder crear una cadena, lo primero que se debe ha28. “Antes cer es generar un buen estándar, desde las recetas hasta el manual de funciones, y todo lo que envuelve el servicio y la administración. Cuando ya se tiene eso, se puede pensar en abrir otro local porque el primero se toma como algo complicado, desde el punto de vista de los procesos; pero después es más fácil abrir las siguientes sucursales”. Adolfo Perret (Restaurante Punta Sal-Perú)

pretenda abrir nuevos es29. “Cuando tablecimientos en otras ciudades, lo más recomendable es buscar asesoría. Actualmente existe un gran número de ﬁrmas especializadas en el tema. Incluso, algunasentidades gubernamentales, departamentales o distritales cuentan con programas que guían proyectos empresariales, otorgando líneas de ﬁnanciación para que puedan ser desarollados”. Julio Farah Saker (Restaurantes Farah-Barranquilla)

totalmente al negocio. Cualquier persona quiere abrir un restaurante porque está de moda y se bus30. “Dedíquese can un inversionista. Nosotros no somos cocineros, somos empresarios visionarios que dedican el 100 por ciento de su tiempo a este negocio, vivimos y comemos de esto desde que nos levantamos”. Julio César Oñate y Mario Alberto Henao (Restaurante Varadero- Barranquilla)

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“El manejo de las compras es vital y, tal como lo decía un profesor que tuve en el CIA, se puede medir revisando el basurero de la cocina. Allí se puede ver el desperdicio de los alimentos o la cantidad de comida devuelta; si está más desocupada, hay mejores utilidades y una mejor gestión de compras. Se pueden conseguir productos de excelente calidad a mejores precios negociando con la forma de pago, por ejemplo”. Diana García (Restaurante Diana García, Chef en Movimiento)

que hacer un trabajo comercial fuerte; quien no piense así está 32. “Hay equivocado. Uno no se puede quedar encerrado en la cocina, hay que mostrarle al mundo lo que hace, a los medios, a la gente. Uno tiene que estar luchando día a día en su restaurante; pero también tiene que estar vigente. Se hace un trabajo de prensa, de libros, de programas de televisión. Este tipo de negocios está cubierto por un tema de vigencia y de imagen. El impacto en medios se mide cuando el restaurante está lleno”. Jorge Raush (Restaurante Criterion)

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uno tiene que abrir pastelerías, obligatoriamente debe hacer una inversión de equipos muy alta en la planta de producción. 33. “Si Entonces hay que pensar en tener varios puntos de venta. La mano de obra que se necesita es de alto nivel, esto sumado a que los equipos no dan la rentabilidad necesaria con un solo punto de venta. Nosotros sabemos que para hacer crecer la pastelería, debemos tener locales pequeños donde la mano de obra sea baja y los arriendo, pequeños”. Mark Raush (Rausch Patissier)

original. Cuando salió la idea de la plaza, casi que de manera 34. “Sea colectiva dijimos que esto no puede ser una copia más. Yo creo que de aquí en adelante cuando surjan nuevos lugares, no serán como los demás. Porque así como se mueve Andrés de Chía la gente va mirando y se encuentra con un rincón nuevo, pasa igual cuando vienen al de Bogotá; no quieren encontrar lo mismo”. Andrés Jaramillo (Restaurante Andrés Carne de Res y otros- Colombia)

// 36.

“Analice el ﬂujo de clientes en una locación antes de abrir. Cartagena es una linda ciudad, me encanta; pero es estacional. Entonces vi que es más importante recuperar la inversión lo más pronto posible y, en esa medida, el lugar para tener este tipo de negocios es Bogotá”. María Eugenia Puga (Restaurante La Rosa Náutica- Perú)

el restaurante está lleno al 35. Simedio día y el dueño no está, cerrará a los 15 días. He trabajado 15 horas diarias toda mi vida. No es fácil. Yo me podía ir cuando el último cliente se iba. Muchas veces políticos se han quedado hasta las tres de la mañana. Hay que estar presente porque los clientes están acostumbrados a ver un sello de garantía, que en este caso está representado en alguien de la familia. De esta manera, los clientes sienten lo importantes que son ya que es el mismo dueño quien está presente para atenderlos”. Saturnino Pajares (Restaurante Pajares Salinas- Bogotá)

con sus colegas y 37. “Únase rescate la cocina tradicional. Uno de mis mayores aportes a la gastronomía nacional ha sido, por un lado, darle solidez y seriedad al sector desde el trabajo gremial. Y por el otro, ayudar a conservar el patrimonio de nuestra cocina". Edgar Jaime Isaza (Restaurante Hatoviejo- Medellín)

ofrezca lo que no le gusta. Soy incapaz de 38. “Nunca darle a un cliente un plato que no podría comer yo. Lo tengo que probar y me tiene que gustar. Continuamente estoy innovando, pero con el cuidado de mantener la calidad de lo tradicional”. Anita Botero (Restaurante La Cafetiere de Anita- Medellín)

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el amor por nuestro concepto a los colaboradores y crear con ellos un 39. "Trasmitir buen equipo que crea en lo propuesto; después, conseguir productos de muy buen origen y calidad y, ﬁnalmente, poder comunicar a través de la comida todo lo que queremos contar acerca de los productos locales, naturales y de procedencias respetuosas con el medio ambiente" Luz Beatriz Velez (Restaurante Abasto- Usaquén)

// 40.

“Es muy importante contratar un buen arquitecto o un buen interiorista porque es necesario crear y transmitir atmósfera(...) Cuando uno va a comer a un sitio , va a disfrutar de la comida y a estar en un espacio” Pablo Uribe (SnogInglaterra)

41.

Innovación contínua. Dar el espacio necesario para que las creaciones sean renovadas continuamente para mantenerse siempre vigente, nuevos formatos, nuevos platos, nuevos diseños, nuevas maneras de llegar a los clientes y hasta nuevas formas de pago. Muestras de ello: tarjeta de crédito Fragata, incursión temporal de chefs de otras latitutes en su restaurante, La Fragata Giratorio, el Fish Market La Fragata y el recién inaugurado 100° Bar. Felipe Calderón (Restaurantes La Fragata- Bogotá)

otros públicos. Típicamente nos enfocamos en atacar mercados 42. “deExplore los estratos cuatro, cinco y seis y donde hay oficinas o alto tráfico de consumidores como en los centros comerciales. Esa estrategia funcionó muy bien y nos permitió tener más visibilidad de marca y recordación. Pero, en este momento estamos incursionando en el estrato tres que es lo que nos va a permitir masificarnos mucho más”. Alfredo Higuera (Restaurantes Subway)

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de vital importancia la consecución y formación de personal 43. “Es en las áreas de producción y decoración de tortas y, además, que sean personas que se identiﬁquen con nuestra cultura organizacional; el crecimiento constante nos exige la búsqueda permanente de este talento, el cual, regularmente, lo encontramos sin ningún tipo de conocimiento y es tarea nuestra desarrollar esas habilidades. Jacobo Alberto Fernández (Don Jacobo Postres y Ponqués)

una ﬁlosofía de vida. Nosotros en Frisby lideramos 44. “Transmita desde la transformación de la conciencia, se educa al personal en sicología, ﬁlosofía, en principios éticos. No hay ninguna empresa que trabaje con este sistema de desarrollo de conciencia de la gente, logrando así un personal realmente comprometido y con una visión más clara de la vida y su futuro.” Alfredo Hoyos y Liliana Restrepo (Restaurantes Frisby-Pereira)

el negocio haciendo ajustes en la imagen gráﬁca y arquitectónica, pa45. “Renovar ra adecuarnos al entorno actual e iniciar el proceso de expansión de la cadena” Alejandro Vargas (Charlie's Roastbeef- Bogotá)

las cocinas regionales con 46. Explore los portadores de las recetas“Fue una

sin límites. "Tenemos 47. Crear un taller creativo que investiga

experiencia mágica tener cercanía con productos con los que no había tenido relación y el contacto con la gente, que hace parte de toda la experiencia. Y certiﬁcar que Colombia tiene muchísimos sabores, fue algo sublime”. Leonor Espinosa (Restaurante Leo, Cocina y Cava-Bogotá)

secreto para ser 48. “El un buen chef es no creer que uno se las sabe todas. No hay que ser ‘sobrado', sino convertirse en un investigador permanente”. Arturo Franco (Restaurante Carpaccio)

y desarrolla nuevos conceptos para alimentar nuestros proyectos, allí no hacemos las cosas de manera ordinaria. Creemos en la creatividad y en no tener miedo a equivocarnos como el agente fundamental de cambio". Juan Manuel Barrientos (Restaurante El Cielo- Medellín)

lo que a uno le 49. “Hacer gusta, lo que ama y no bajar la guardia en el campo que está lleno de jugadores nuevos todos los días, buenos o malos, pero son competencia”. Max Zalta (Grupo SIA)

// 50. “Lo más

importante es ofrecer calidad, por lo cual no se escatima en gastos para conseguir productos que nos permitan preparar lo mejor”. Elvira de Carvajal (Restaurante Doña Elvira)

Información Comercial

le apuesta al sector HORECA Uno de los focos estratégicos de Antillana desde hace ocho a�os es el desarrollo del canal institucional, para el cual ha dise�ado una serie de servicios con el ﬁn de atender todas las necesidades del sector.

Así mismo, ofrece a sus clientes una fuerza de ventas especializada en el canal HORECA, apoyada por una amplia red de distribución y logística para atender con prontitud los requerimientos de sus clientes en todo el territorio nacional.

Antillana, una empresa colombiana con más de 20 años de experiencia en pesca, cultivo, procesamiento industrial y comercialización de pescados y mariscos a nivel nacional e internacional, pone a disposición de empresarios de la restauración, chefs, hoteleros, y demás profesionales de la gastronomía su amplio portafolio de productos, entre los que se encuentran: langosta, camarón, calamar, merluza (brótula), tilapia roja y negra, corvina de río, bagre dorado, trucha, sierra, pargo, mero y salmón. La compañía cuenta con una sólida estructura organizacional que le permite acceder a mercados exigentes y garantizar los más altos estándares de calidad, tanto en sus procesos como en los productos que comercializan.

Sus más representativos clientes: Wok, Crepes & Waﬄes, La Fragata, Langostino, Takami, Osaki, 80 Sillas, Gun Club, Hoteles Decameron, Hotel Las Américas, entre muchos otros.

Para mayor información: Antillana Bogotá Avenida Calle 22 # 43A-05 Tels: (1)2684641 ó 2684587

Su apuesta por la conservación del medio ambiente Recientemente, Antillana ha iniciado un novedoso cultivo de COBIA, en jaulas y en mar abierto cerca de Cartagena, como respuesta a la necesidad latente de un desarrollo sostenible de las especies que se comercializan y consumen. Hoy en día existen algunas especies de peces y mariscos en riesgo de extinción, y se ve un impacto importante en el abastecimiento. Razón por la cual Antillana, ve en la maricultura una oportunidad para proveer proteína saludable, sostenible en el tiempo, de muy buena calidad, y mucho más fresca que cualquier pescado de captura artesanal , explica Juan Fernando Bernal, Gerente de Ventas Nacionales.

La COBIA es un pez nativo de gran potencial, alcanza un crecimiento de 5 kilogramos en 12 meses de cultivo y su carne es de muy buena calidad y textura, con alto contenido en omega 3. Ideal para sushi y múltiples aplicaciones en gastronomía.

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ingredientes imprescindibles Podrían faltar algunos insumos en un restaurante, pero hay ciertos esenciales cuya presencia es clave si se quieren resultados memorables. Para su edición número 50, LA BARRA recogió opiniones de expertos e hizo la lista de los 50 ingredientes fundamentales en una operación restauradora. ¡Tome nota!

1. Aceite de oliva

Considerado el rey de las grasas saludables por su contenido de ácidos grasos esenciales, el aceite de oliva además es un fuerte transmisor y potenciador de sabor y textura, tanto en la cocción como para aderezar.

2, Aceite vegetal Se puede usar para freír sin alterar el sabor original del alimento. Ofrece un importante contenido de ácidos grasos esenciales.

3, L cteos (leche, crema de leche, mantequilla): indispensable para múltiples preparaciones, por ejemplo, para dar cuerpo a masas y salsas y ser el líquido en el que se diluyen cantidad ingredientes.

4, Huevos Es considerado el alimento más versátil de todos los existentes por sus múltiples preparaciones, su importancia en la dieta humana y como constituyente esencial para dar cuerpo, emulsionar, compactar y saborizar. La clara del huevo es la proteína más pura existente.

5, Quesos Suculentos en todas sus formas y variedades, son un alimento que ha estado y estará en la historia de la especie humana. Aportan proteínas, grasas y sales. Saborizan y dan textura, como constituyentes, acompañantes y aderezos.

6, Pastas Primer plato o acompañante de predilección; base de múltiples preparaciones; versátil; fuente de energía. Un alimento de tradición.

7, Chocolate Alimento elixir por sus efectos en el sistema nervioso central; generoso; único en sabor, texturizador, fuente de energía; vigorizante.

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8, Champi ones y otros hongos comestibles Constituyen una proteína tanto de tradición como soﬁsticada, dependiendo de su preparación. Son ingredientes fundamentales de la línea de restauración vegetariana.

9, Caf s Como bebida vigorizante es buen acompañante en cualquier momento del día. Hace parte de la cultura de consumo nacional e internacional, constituye todo un segmento de la restauración y no puede faltar tampoco en otros nichos del negocio, sean platos fuertes, postres, heladería, etc.

10, Pimienta

11, Az car Ingrediente para alegrar preparaciones y paladares. Presente en todo tipo de platos: dulces, salados, líquidos, sólidos e intermedios. Infaltable en la cocina.

13, Salsa BBQ Perfecta con el cerdo y en asados en general, sus versiones ahumadas y caramelizadas tienen un alto aporte de sabor y satisfacción en los paladares.

Sazonador legendario en sus diferentes colores, como ingrediente constituyente y como sazonador ﬁnal.

12, Sal

Sinónimo de sabor y alegría. Las variedades que hoy se encuentran en amplia oferta permiten resaltar sabores acordes con diferentes líneas y orígenes de cocina, y dar toques ﬁnales de lujo como en el caso de la ﬂor de sal, la sal de guerande y el gomasho.

14, Mostaza En sus diferentes orígenes e intensidades, le da perﬁl y nombre a preparaciones clásicas y modernas y va bien con todos los cárnicos, aves y algunos pescados. Dentro de los tipos más difundidos se encuentran la de Dijon (primera en la historia en prepararse con consistencia pastosa), mostazas alemanas, americana, bordelesa y de Meaux; este último tipo se identiﬁca por su consistencia granulosa, debida a que las semillas no se trituran totalmente.

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15, Miel Es ingrediente constituyente y pone notas de sabor diferencial. Tanto para endulzar como en preparaciones saladas, su toque de sabor y textura es único y de vieja data en la historia de la humanidad.

16, Curry Dentro de las especias tiene la particularidad de dar carácter y perﬁl de origen del este y sureste asiático a las preparaciones basadas en él, además de aportar fuerza a platos sazonados con varios ingredientes que lo incluyen.

17, Salsa de soya Traspasó las fronteras de la gastronomía asiática para convertirse en un ingrediente internacional que aporta sabor, color y textura, como sazonador y como constituyente de otras salsas y preparaciones. Su sabor intenso salado con un toque dulzón la hace única. Acompaña bien a todas las carnes, aves, pescados, mariscos y bivalvos.

19, Harina Base de masas y salsas, su presencia es indispensable en la cocina como parte de múltiples procesos de alistamiento. El mercado las ofrece en diversos grados de ﬁnura e indicaciones.

21, Tocineta

Su aporte de sabor hace que sea un ingrediente sin lugar a pérdida en diferentes preparaciones, que hará apetitosas de comienzo a ﬁn. Brinda a los platos diferentes matices de textura, desde la más suave hasta la más crocante.

18, P prika Su origen en el pimentón le da un sabor único e intenso que se transﬁere a las preparaciones, les aporta color y vivacidad. Además de sazonador se utiliza como ingrediente constituyente de embutidos y encurtidos y para dar vistosidad y contraste a los platos.

20, Albahaca

Ingrediente para platos de origen e internacionales, tanto en preparaciones dulces como saladas. Amigable, difícilmente riñe con sabores y preparaciones, lo cual lo hace un aromatizante muy versátil.

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22, Romero Especial para peces, es un aromatizante usado tanto en preparaciones reﬁnadas y complejas como en platos del día a día.

23, Cilantro Aromatiza y da intensidad a los sabores en ensaladas, salsas, carnes, sopas, tanto de recetas locales como internacionales.

24, Perejil

Liso, rizado o de raíz gruesa comestible, es una hierba que da sabor, aromatiza y decora múltiples preparaciones tanto reﬁnadas como del día a día. No tiene conﬂicto con casi ningún sabor. Es el acompañante más amigable de preparaciones saladas.

25, Hierbabuena Hierba noble que tiene la particularidad de aromatizar preparaciones reﬁnadas y del día a día, además de estar presente también en postres, cocteles e infusiones, como aromatizador y como ingrediente constituyente de mezcla de especias.

26, Laurel Aporta sabor y aromatiza preparaciones, además de ser ingrediente de mezclas de especias para dar fuerza a salsas y sopas y sazonar.

27, Tomillo Aromatiza y da sabor con gran fuerza. También puede ser constituyente de mezclas saborizantes y especiantes.

28, Jengibre

Es una raíz que da perﬁl y marca de origen a muchos platos internacionales, en especial asiáticos. Su textura especial, aroma, sabor y pungencia permiten dar identidad, como acompañante, ingrediente constituyente, sazonador al fabricarse como especia, etc. Se le atribuyen bondades curativas por su alto contenido de vitamina C.

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29, Vino Elixir. Tanto rojos y blancos, como ingredientes de preparaciones aportan sabor diferencial, aroma, suntuosidad y carácter a los platos.

30, Vinagre blanco Como aderezo da el toque necesario de sabor y aroma adicional a ensaladas. Como ingrediente constituyente es fundamental para mezclar y emulsionar.

31, Vinagre bals mico

Siempre marcará la diferencia de sabor y color en platos salados y dulces, al usarse ligero o reducido, como aderezo, sazonador, ingrediente constituyente de salsas y como decorador saborizante.

32, Ajo Es el saborizante por excelencia y lo reconocen tanto sus amantes como sus detractores. En sus diferentes escalas de intensidad de acuerdo con la cantidad usada en cada tipo de preparación, el ajo marca la diferencia en el sabor de las preparaciones saladas. Puede incluso pasar inadvertido como ajo al usarse sutilmente para sazonar, sin dejar de aportar el sabor total que activa el paladar y nos genera sensación de satisfacción plena.

33, Tomate Alegra, alivia, saboriza, aromatiza, da cuerpo, da carácter, es base y acompañante de preparaciones. Adoba historias familiares. Le pone color rojo y verde a la vida. Es el más versátil: se usa crudo, cocido, en puré, frito, en salsa, seco, deshidratado, en conserva, en encurtido, etc.

34, Lechugas Versátiles gracias a sus múltiples variedades, con diferentes colores, texturas y matices. Es ingrediente fundamental de ensaladas y protagonista en preparaciones de diferentes orígenes internacionales.

35, Arroz Junto con la papa, es un alimento que se debe proteger por garantizar la seguridad alimentaria de la humanidad. Ha acompañado y acompañará la evolución del hombre. Destaca tanto como protagonista, base y acompañante. En sus diferentes variedades –basmati, arborio, carnaroli, jazmín, etc.– y preparaciones, brinda saciedad y satisfacción al comensal.

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36, Canela De aroma exquisito y único, aporta sabor, color, textura, calidez a platos salados, postres, bebidas frías y calientes e infusiones. Ha acompañado a la humanidad desde su descubrimiento, alegrándola con su aroma y color únicos e inspiradores.

37, Estrella de ans

La intensidad de su aporte de aroma y sabor lo hacen único, como sazonador e ingrediente constituyente de salsas. Entera, es un elemento decorador de impactantes resultados.

38, Vainilla las chauchas de vainilla aportan ﬁnura, textura, sabor y olor únicos a postres, cremas y bebidas. Su aroma ha embriagado a la humanidad desde su descubrimiento.

39, Lim n Además de ser ingrediente constituyente de múltiples preparaciones, el limón tiene usos prácticos en la cocina como aromatizante, como agente que evita la oxidación, como aderezo y para decoración de bebidas, infusiones y platos dulces y salados.

40, Frutas de estaci n

Las frutas dan alegría y color a la vida, además de estar relacionadas con la sanidad del cuerpo por dentro y por fuera. Aportan vitaminas, sabor y textura a platos tanto dulces como salados. Son protagonistas de la cocina fusión y de la cocina de autor. Las de temporada favorecen los presupuestos de la operación y el diseño de menús.

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Especial

41, Pimientos

Aportan color, sabor, textura e identidad a múltiples preparaciones. Versátiles. Protagonista en ensaladas, preparaciones calientes, salsas. Usado en platos de diferentes orígenes, con sus distintos grados de intensidad de sabor, desde la dulzura hasta la pungencia. Así como el tomate y otros frutos con piel, debe despellejarse para poder ser digerido con facilidad.

42, Cortes de res La carne es la proteína fundamental que aporta sabor, nutrientes, saciedad y placer al paladar. Cada día el consumo abre sus puertas a más cortes madurados con el tiempo justo para dar mayor terneza, sabor y jugosidad.

43, Cebolla Larga, de bulbo, puerro, blanca, roja, morada, con más pungencia o con menos, la cebolla sazona, da cuerpo, se carameliza, se tuesta, se deshace, marcando siempre un componente de sabor contundente y único. No puede faltar en la cocina industrial ni doméstica.

44, Piezas de pollo El pollo es un alimento que da alegría a los comensales en sus múltiples preparaciones, muchas de ellas con las indicaciones de la alimentación sana protagonista en la actualidad. Versátil. Presente en platos desde reﬁnados hasta criollos, brinda alta satisfacción y saciedad al comensal.

45, Pescado Es la proteína protagonista de la onda sana que marca la tendencia de la alimentación actual. Versátil, con múltiples preparaciones, en ﬁletes o entero, el pescado es un alimento noble que ha acompañado a la humanidad desde sus orígenes y que hoy es el preferido por los profesionales de la salud para nutrir con menos colesterol y fuerte aporte de ácidos grasos esenciales.

46, Cortes de cerdo

Apetecidos, desmitiﬁcados como alimento ‘peligroso’, suaves, llenos de sabor. El cerdo es hoy por hoy un cárnico de predilección con múltiples preparaciones, desde saladas hasta dulzonas, secas y en salsas, con cada vez más cortes preferidos por los consumidores gracias a las campañas informativas del gremio y la empresa privada.

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Subsección I Especial Sección

48, Mariscos y bivalvos 47, Embutidos Han pasado de ser acompañantes a protagonistas en los platos por la variedad de presentaciones que hoy se encuentran en el mercado, y por el carácter de su sabor y aroma que los hacen favoritos para los comensales, por encima de otros alimentos.

Reyes de las preparaciones exóticas, exquisitas y vistosas. Versátiles. Aportan sabor y contundencia a los platos, además de contener nutrientes únicos. Son protagonistas de la tendencia actual hacia la alimentación sana.

49, Embutidos madurados

Legendarios, sus preparaciones pasan de generación a generación y provienen de tradiciones antiquísimas. Aportan sabor contundente, texturas, aromas que golpean los sentidos y en suma generan placer en el comensal.

50, Papa Se disputa junto con el huevo el lugar número uno de los alimentos con más formas de cocción y usos. La papa es ingrediente fundamental de preparaciones sólidas, líquidas e intermedias, frías y calientes. Hace parte junto, con el arroz, de los alimentos que garantizan la seguridad alimentaria humana. Versátil, con inﬁnidad de variedades, colores, sabores, matices, texturas. Aporta energía, minerales y gran satisfacción y saciedad al comensal.

Especial

Vinos

Selección de vinos basada en las preferencias de la gente, referencias importadas por empresas que mantienen un stock constante, vinos destacados por su relación precio/calidad y aquellos que gozan de prestigio.

Seguramente muchos de sus favoritos se quedan por fuera de este pequeño gran listado, pero si estos forman parte de la cava de su restaurante o de su hotel enfrentará con honores aquellos clientes que disfrutan de esta bebida, siempre ideal para acompañar los alimentos. Los siguientes 50 vinos están organizados por países y éstos por orden alfabético.

Por I Marina Yubero

marinayubero@yahoo.com.ar

// Argentina Vino Zuccardi Serie A Chardonnay- Viognier Etchart Cafayate Torrontes Chandon Extra Brut Michel Torino Rose Catena Malbec Newen Pinot Noir Altos Las Hormigas Malbec Grafﬁgna Reserva Syrah Luigi Bosca Gala II Barda Pinot Noir Perdriel del Centenario Navarro Correa Colección Privada Malbec Zuccardi Q Tempranillo Luigi Bosca Malbec DOC

Blanco Blanco Espumante Rosado Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto

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Región

Importador

Mendoza Salta Mendoza Salta Mendoza Neuquén Mendoza San Juan Mendoza Rio Negro Mendoza Mendoza Mendoza Mendoza

DLK Pernod Ricard Diageo Jhon Restrepo Inverleoka Ayres Doble Vía Pernod Ricard The International Executive Inverleoka Marpico Diageo DLK The International Executive

Especial

// Australia Vino Mc Pherson Rosé Yalumba Hand Picked

Región

Importador

Victoria Barossa

Spiral Foods Marpico

Rosado Tinto

// California Vino Cline Viognier Clos du Val Chardonnay Cline Ancient Vines Zinfandel Clos du Val Merlot Ironstone Old Vine Zinfandel

Región Blanco Blanco Tinto Tinto Tinto

Importador

Sonoma Carneros California (Blend) Napa Valley Lodi

Celtas DLK Celtas DLK Doble Vía

// Chile Vino Terrunyo Sauvignon Blanc Casa Lapostolle Chardonnay Amaral Sauvignon Blanc Don Melchor Erasmo Cabernet - Merlot Montes Folly Syrah Intriga Cabernet Sauvignon Polero Von Siebenthal Carménère Montes Alpha Carménère

Región Blanco Blanco Blanco Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto

Casablanca Casablanca Leyda Maipo Maule Apalta Maipo Maipo Aconcagua Marchigüe

Importador Global Wine Inverleoka DLK Global Wine Viñas Boutique Doble Via DLK Manuelita Viñas Boutique Doble Vía

// Francia Paralelle 45 Chablis A.O.C Mommessin Moet & Chandon Brut Imperial Château Moulin de Brion Châteauneuf du Pape, E. Gugal Château Clark Château Rauzan - Seglà 2do Grand Cru Château Pichon Longueville Grand Cru Classé

Región

Blanco Côtes du Rhône Blanco Bourgogne Espumante Tinto Médoc Tinto Rhône Tinto Médoc Tinto Margaux Tinto Pauillac

Importador

Promix The International Executive Champagne Diageo The International Executive Club del Vino The International Executive The International Executive The International Executive

// Italia Vino

Campogrande Orvieto Classico DOCG Amarone Classico Doc Masseto Tenuta Dell´Ornellaia Peppoli Antinori Chianti Clasico

Blanco Tinto Tinto Tinto

Región

Umbría Verona Toscana Toscana

Importador Promix Inverleoka Buen Vivir Promix

− // Espana

Vino

Juve y Camps Reserva de Familia Muga Reserva Especial Marqués de Murrieta Emilio Moro Finca Resalso Cune Crianza Gran Feudo Crianza Marqués de Riscal Reserva

Espumante Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto

Región

Penedés Rioja Rioja Ribera del Duero Rioja Navarra Rioja

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Importador Licorela Dislicores Casa Ibañez Dislicores Promix Vittis Marpico

Especial

Licores que debe tener su carta

Por I Nubia Castañeda Esteban

Las bebidas espirituosas y las cervezas también tienen protagonismo en los restaurantes y bares de hoteles dada su rentabilidad superior al 50%. ¿Si debiera elegir 50 de ellas, cuáles serían? LA BARRA sugiere. Entre bebidas que sobrepasan los 40 grados de alcohol, aguardientes propios y foráneos, y cervezas de elaboración superior es difícil seleccionar las que deben estar en un restaurante. Entonces, decidimos establecer los siguientes criterios para elegirlas: Presencia legal en Colombia: en el mundo existen miles de bebidas que quisiéramos tener en nuestro país, pero muchas no logran comercializarse aquí por diferentes motivos. Así que dentro de cada categoría, buscamos las que ingresan debidamente a Colombia y tienen una representación que garantiza calidad, inocuidad e inventarios suﬁcientes. Referencias Premium: cada licor tiene diferentes gamas y adquirir una botella completa puede convertirse en un “lujo” muy costoso; en este caso, dentro de un restaurante, se puede brindar la oportunidad a un cliente de degustar por copas.

Cervezas de alta calidad: aquellas que se prestan para engalanar las mejores preparaciones de la cocina, también algunas que son de difícil comercialización en supermercados. Lo mejor de Colombia: en los últimos años las empresas nacionales fabricantes de cerveza, aguardiente y ron –las más consumidas aquí– se han esmerado por producir mejores productos y de esmerada calidad. En este listado incluímos en cada categoría aquellas dignas de mostrar. Bebidas emblemáticas regionales: en nuestro territorio encontramos restaurantes especializados en la gastronomía de un país determinado y, prácticamente, las bebidas insignias de ellos se consiguen en exclusiva en esos escenarios. Para este ejercicio, tomamos los casos de México, Japón, Perú y Brasil.

// Cervezas 1. Club Colombia 2. Apóstol 3. Corona 4. Peroni 5. Negra Modelo 6. Duvel 7. Paulaner Salvator

// Aguardiente 8. Aguardiente Real 1493 9. 180° 10. Antioqueño sin azúcar 11. Blanco del Valle 12. Néctar Azul 13. Cristal Sugar Free

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"EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD" (LEY 30 DE 1986) "PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD Y MUJERES EMBARAZADAS" (LEY 124 DE 1994)

Especial

// Ron 14. Medellín 8 años 15. Viejo de Caldas Gran Reserva 16. Zacapa XO 17. Zacapa 23 18. Bacardí Solera 19. Flor de Caña Oro 20. Santa Teresa Selecto

// Vodka 21. Ciroc 22. Absolut 23. Smirnoff

// Whisky 24. The Glenlivet 18 años 25. Glenﬁddich 18 años 26. Chivas Reagal 25 años 27. Johny Walker Gold Label 28. Johny Walker Blue Label 29. Old Parr Superior

// Ginebra 30. Tanqueray 31. Hendrikcs 32. Bombay

~ // Conac 33. Remy Martin XO 34. Hennessy VS

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Especial

// Oporto 34. Porto Cruz Reserva 20 años 35. Dos Santos

// Jerez 36. Tío Pepe 37. Dry Sack

// Tequila 38. Milagro Reposado 39. Don Julio Añejo 40. José Cuervo Reposado 41. Campo Azul Añejo 42. Corralejo

// Sake 43. Ozeki 44. Gekkeikan 45. Gekkeikan Premium

// Pisco 46. Santiago Queirolo 47. Tamaca Demonio de los Andes 48. Torontel Don Santiago

// Cachaza 49. Ypióka 50. Ypióka Plata

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Especial

El mercado ha desarrollado una diversa gama de equipos de alta tecnología para el sector restaurador que ayudan a hacer más eﬁcientes los procesos y más competitivos los negocios. Revista LA BARRA en su edición 50 seleccionó algunos de ellos para que evalúe cuál hace falta en su negocio. FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

Equipos para su cocina

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Especial

// Coccion `

4) Broiler Usado principalmente para preparar cortes de carne gruesos. Sus cámaras semicerradas hacen que el calor se concentre y envuelva el producto, logrando así un toque dorado similar a la parrilla y la cocción al interior de la pieza. Así mismo, el equipo integra cámaras de mantenimiento que permiten planear y adelantar la operación de una cocina.

1) Abatidor de temperatura Equipo de gran utilidad que permite planiﬁcar la producción de comida en un negocio. Sistema de ultracongelación que baja la temperatura de los alimentos en un corto periodo de tiempo, disminuyendo así el riesgo de contaminación y la proliferación de microorganismos bacterianos en los mismos. Garantiza su calidad y frescura por más tiempo.

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2) Horno combi Con regulación de vapor y temperatura, ideal para múltiples aplicaciones. Desde asados hasta cocción de verduras o preparaciones mixtas. Equipo de alta tecnología que reduce el consumo de recursos y proporciona una cocción de carnes con menores pérdidas de peso y mantiene las propiedades organolépticas de los alimentos.

3) Horno de convección Su sistema de aire circulante impulsado por un ventilador centrífugo da uniformidad al calor dentro de la cámara. Funcional para pastelería, galletería y cocción de carnes.

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5) Horno de cocción lenta Su función: cocción de alimentos a baja temperatura por tiempos prolongados, característica que permite optimizar las horas muertas y preparar cortes de carne gruesos con un bajo consumo de energía y reducción de mermas, ofreciendo un producto consistente, tierno y jugoso.

7) Horno de cocción acelerada

6) Horno de cadena Sistema de inyección de calor a presión que logra tiempos de cocción más rápidos que los hornos tradicionales. Este equipo facilita la automatización y estandarización de los procesos y productos, y la vez disminuye los tiempos de entrega al consumidor ﬁnal. Cuenta también con un sistema modular para ubicar varios hornos de forma vertical, de manera que permite hacer un mejor uso de los espacios.

Prepara los alimentos de 10 a 15 veces más rápido que un horno tradicional. Combina convección, inyección de aire caliente a presión y microondas, elementos que lo hacen extremadamente rápido, tiene la capacidad de pasar de 100 a 175 grados centígrados en un solo paso.

Especial

8) Estufa

La evolución en este instrumento básico en la cocina es cada vez mayor. Busque aquella que le brinde mayores ahorros y que se adapte al estilo de su negocio.

9) Plancha asadora Equipo de uso tradicional. Hoy en día traen incorporados controles de temperatura con el ﬁn de dar un mejor manejo a los alimentos.

// 10) Estufa wok Estufa tradicional de la comida asiática, sus quemadores son tan potentes que la cocción de los alimentos es rápida y conserva las propiedades organolépticas de los mismos.

11) Freidor Con un control exacto de la temperatura, temporizador y sistema de autolimpieza, el aceite mantiene sus propiedades por más tiempo y mejora la calidad de los alimentos.

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Especial

// Coccion ` 12) Filtro portable Equipo indispensable en una cocina, pues además de alargar la vida útil del aceite, reduce los costos del restaurante.

➜ 16) Cuece-pasta Su control de tiempo y temperatura lo hace muy práctico -como su nombre indica- para la preparación de pastas.

13) Rosticero Horno para asar aves, costilla de cerdo o roastbeef, entre otros. Su sistema de circulación interna, además de dar un acabado uniforme a los alimentos, conserva las características de hidratación y sabor natural.

14) Marmita

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Equipo beneﬁcioso para restaurantes, catering, hoteles y grandes colectividades donde la cantidad y rapidez de producción son factores importantes y determinantes para el negocio. Reduce considerablemente el tiempo de cocción y mano de obra gracias a su capacidad y gran potencia comparado con estufas de piso u otros equipos alternativos.

17) Gratinador Da un acabado dorado a las preparaciones haciéndolo más atractivo a la vista de los clientes.

15) Sartén basculante Equipo de gran capacidad para altos volúmenes, servicios desde 200 hasta 480 porciones. Muy usado en eventos, catering, clínicas y hospitales. Entre sus beneﬁcios y aportes en la cocina se encuentra su diseño que le da polivalencia para hacer sopas, cremas, arroces, asar a la plancha y freír.

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18) Fusión Equipo tostador de alta eﬁciencia. Producción de 200 a 300 sándwiches por hora reemplazando tostadores, microondas y gratinadores.

Especial

Una de las ventajas que ofrecen las nuevas tecnologías para restaurantes, es que permiten la verticalización de la cocina, al sustituir las dimensiones horizontales por verticales y hacer un uso más eﬁciente de los espacios.

// Mantenimiento y transporte

19) Mantenedor Equipo complementario que -como su nombre lo indica- mantiene los alimentos a una temperatura constante con la misma frescura y calidad que al momento de su preparación.

20) Carro Banquetero Ideal para hoteles y servicio de catering, funciona de manera similar que los mantenedores, solo que este puede ser trasladado de un lado a otro. Da la posibilidad de realizar una producción anticipada de los platos y hacer más eﬁciente y menos riesgoso el traslado de los meseros.

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Especial

// Panader `as, pasteler`as

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24) Batidora Herramienta indispensable para los procesos propios de la panadería y la pastelería.

21) Cámara de crecimiento

Equipo para la fermentación de pan.

25) Amasadora

➜ 22) Horno de cámara Con controles electrónicos y quemadores superiores e inferiores garantizan versatilidad a los productos.

Sus tamaños se adaptan al volumen de producción, indispensables para obtener homegeneidad en la masa, en menor tiempo.

23) Laminadora Básica para hacer productos de masas muy delgadas como el hojaldre.

En el mercado existen equipos muy novedosos y especializados para todo tipo de preparaciones. Analice su negocio y busque asesoría antes de adquirirlos.

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26) Tajadora de pan Ideal en el punto de venta para ofrecer un mejor e higiénico servicio a quienes deseen llevar a casa el producto listo para consumir por porciones individuales.

Especial

// Refrigeracion `

➜ 27) Nevera y congelador Este es uno de los equipos que nunca pueden faltar en una cocina, pues la refrigeración es parte fundamental en la conservación de los alimentos. Por eso a la hora de adquirir este tipo de equipos debe tener en cuenta cinco factores: conﬁabilidad, durabilidad, conveniencia, ergonomía y eﬁciencia en ahorro de energía.

28) Mesa de refrigeración para zonas calientes Capaz de mantener las bajas temperaturas y soportar el peso de planchas, estufas, entre otros, gracias al refuerzo especial en su estructura y a un sistema de aislamiento del calor. Reducen el desplazamiento de los chefs al interior de la cocina y optimiza los espacios.

29) Máquina fabricadora de hielo Producir hielo cuesta menos que comprarlo. Además garantiza un suministro permanente y limpio. Muy útil para el servicio de bebidas.

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Especial

// Limpieza 30) Lavadora de vajillas Equipo clave para mantener altos estándares de higiene y sanidad en un restaurante. En el mercado existen máquinas lavadoras de vajillas con varios niveles de capacidad que se ajustan a los diferentes tipos de negocios. Además, muchas de estas hoy en día ofrecen bajo consumo de agua y energía.

33) Triturador de desperdicios Procesa los desechos sólidos y facilita la separación de elementos reciclables. Uno de sus principales beneﬁcios es el ahorro en costos asociados a la recolección de basuras.

31) Campana de extracción Muy importante en un restaurante, especialmente para brindar seguridad industrial a las personas que trabajan en cocina ya que están expuestas a altas temperaturas por largos periodos de tiempo, lo cual puede afectar su salud. De otro lado, la concentración de grasa, humo y gas quemado en el aire son peligrosos. Adicionalmente, los olores que generan los alimentos en cocción pueden ser molestos. La campana renueva y limpia constantemente el aire dentro de la cocina.

34) Deshidratador 32) Extractor tipo hongo

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Al igual que las campanas de extracción, su función es limpiar el aire de las cocinas, pero a través de un ventilador centrífugo que succiona el aire y se lleva la grasa y otros contaminantes. Otra diferencia es que el extractor tipo hongo cuenta con un sistema recolector de grasa que reduce los riegos de incendio.

Los desperdicios triturados son enviados al deshidratador, donde es extraída el agua reduciendo el volumen de las basuras en un 85 por ciento.

35) Trampas de grasa Indispensables para el manejo de residuos sólidos y grasas en zonas de lavado en restaurantes.

El precio de los equipos para una cocina dependerá siempre de su nivel de automatización, calidad y volumen de cocción.

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Especial

// Procesamiento y almacenamiento 36) Empacadora al vacío Permite aumentar la vida útil de los productos crudos o cocinados cuando son almacenados por largos periodos al inhibir la proliferación de bacterias aeróbicas. Es muy práctico a la hora de hacer prealiestamiento de alimentos como carnes y verduras. Además de contribuir con una adecuada manipulación de las materias primas.

➜ 38) Procesador

37) Pelador

Equipo para el proceso de frutas, verduras, queso, pan. Útiles para rallar y cortar en rebanadas, tiras, cubos o julianas.

Papas y verduras, con disco y cubierta interior abrasivos y removibles para facilitar la limpieza. Con varias capacidades entre 15 y 60 libras.

39) Mesas de recibo y clasiﬁcación Diseñadas especialmente para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el momento de la llegada al establecimiento.

La distribución de los equipos en la cocina debe optimizar los ﬂujos de operación y aumentar su productividad, ello es parte importante en el éxito de un negocio.

41) Estanterías Ayudan a mantener el orden y aprovechar al máximo los espacios.

40) Mesas de lavado y porcionamiento Con los espacios ideales para el prealistamiento de las materias primas.

42) Carros utileros La movilidad de varios elementos al mismo tiempo en el vehículo adecuado evitará accidentes y recortará tiempos dentro de los procesos.

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Especial

// Postres, jugos y caf s ➜ 43) Crema gelato Dispensador de crema gelato, con el que podrá ofrecer helado de calidad gracias a su capacidad de producción que le garantiza una permanente disponibilidad de gelato crema. Su diseño innovador y minimalista lo hace fácil de ubicar.

46) Licuadora Para lugares con alto tráﬁco, propio de los establecimientos de comida, es muy importante tener aparatos industriales. El resultado de la inversión lo verá a través del tiempo.

48) Máquina para café espresso Mantener y ofrecer un café fresco es clave para un establecimiento, mejor si se hace con el equipo que garantiza la calidad en la preparación.

44) Wafﬂera Formas y tamaños deseados gracias a la herramienta precisa para elaborar los wafﬂes.

47) Extractor de zumos 45) Malteadora Gracias a este equipo obtendrá, en poco tiempo, la transformación de helado a bebida cremosa.

Sacar la esencia de frutas y verduras en contados segundos es posible gracias a este equipo. Útil en los establecimientos de la llamada cocina sana.

Cuando esté pensado en comprar nuevos equipos para la cocina de su negocio, veriﬁque que sean amigables con el medio ambiente y que cuenten con certiﬁcaciones que lo respalden.

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Especial

50) Descalsiﬁcador Indispensable para proteger las máquinas espresso.

Los equipos que ofrece el mercado hoy en día permiten al chef hacer una programación más eﬁciente de los procesos en la cocina, disminuir costos y desarrollar su creatividad. 49) Molino para café Los hay de diferentes tamaños, con diseño ergonómico y tipo de molienda graduable. CON COLABORACIÓN Y FOTOGRAFÍAS DE: HOBART, PALLOMARO, FAGOR, INDUSTRIAL Y FECO

Especial

50 Por: Hoteles.com

Alrededor del mundo encontramos lugares de alojamiento con un sello que los hace únicos y ejemplares. LA BARRA, con la colaboración del portal hoteles.com, presenta 50 hoteles con características memorables. Conózcalos. FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA HOTELES.COM

www.hoteles.com

Hoteles modelo alrededor del mundo

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Especial

// Hoteles amigables con el medio ambiente Los hoteles amigables con el medio ambiente o “verdes” están bien pensados y cuentan con modiﬁcaciones que le aportan un valor agregado a la economía y al medio ambiente. La tecnología y la conciencia hoy en día aportan soluciones como: duchas y baños que utilizan menos agua, uso de electrodomésticos de bajo consumo, alimentos orgánicos, bombillos ahorradores, entre otros. Sin embargo cuando se piensa en grandes cambios, se puede recurrir a la utilización de recolectores de aguas lluvia y tanques de manejo de aguas grises, páneles solares, aislamiento en las habitaciones para que calentarlas o enfriarlas no implique un consumo mayor. De llevarse a cabo todos estos cambios, las ganancias tanto monetarias como ecológicas serán formidables, ya que los gastos del hotel se pagan por sí solos, no hay una afectación ambiental y se genera un valor diferenciador.

El Orchard Garden Hotel se destaca dentro de una ciudad con una larga historia de activismo ambiental, que ha sido una de las primeras en la prohibición de las bolsas de plástico. Ubicado a tres cuadras de Union Square, este hotel boutique ha logrado la certiﬁcación LEED (www.usgbc.org). Para recibir dicha certiﬁcación se debe pensar en todo, por ejemplo: pintura y alfombras libres de toxinas, productos de limpieza libres de químicos, además de productos orgánicos para el baño.

Este centenario hotel combina tradición y modernidad, situado en el corazón de Estrasburgo, aprovecha la oferta de productos orgánicos y en el desayuno se puede ver la diferencia. Además está considerado como el “Hotel Más Verde”, ya que ha recibido el premio ecológico europeo para alojamientos turísticos por las organizaciones AFAQ (www.afnor.org) y AFNOR (www.afnor.org).

Hotel: Maison Rouge Locación: Estrasburgo, Francia Este hotel se encuentra en la onda del servicio verde ya que utiliza bombillos de bajo consumo eléctrico y productos de limpieza ecológicos. Asimismo, se preocupa por concientizar a sus huéspedes del consumo controlado de agua recurriendo a un sistema de lavado de toallas bajo petición.

Hotel: ScandicHasselbacken Locación: Estocolmo, Suecia Uno de los hoteles con estándares verdes más importantes del mundo, fue premiado por SWAN, una de las más exigentes organizaciones de eco-etiquetado (www.nordic-ecolabel.org). En sus habitaciones pueden encontrarse materiales orgánicos, renovables y otros que pueden ser reciclados como la madera, el algodón y materiales que no contienen ﬁbras

sintéticas. Sus esfuerzos no paran, y ello se ve reﬂejado tanto en la arquitectura como en la comida y hasta el champú, que es orgánico.

Hotel: Aloft London ExCeL Locación: Londres, Reino Unido Situado al lado del Centro Internacional de Conferencias en el Royal Victoria Dock. Aloft London Excel es un hotel que ha logrado una caliﬁcación de excelencia BREEAM(www.gemsolutions.be/breeam. php). Todo el hotel cuenta con diseños a medida incluyendo la iluminación, la fachada, una escalera de caracol espectacular en el vestíbulo, la decoración en sus 252 habitaciones, un bar, una sala de ﬁtness y gimnasio, cinco salas "tácticas" de reuniones y un restaurante.

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Hotel: Orchard Garden Hotel Locación: San Francisco, USA

Hotel: Best Western Hotel MonopoleMetropole Locación: Estrasburgo, Francia

Otros Hoteles Verdes Hotel: Angsana Resort and Spa Maldives Locación: Lankanﬁnolhu, Maldivas Hotel: Village Pierre et Vacances Belle Dune Locación: Fort-Mahon-Plage, Francia Hotel: Bardessono Locación: Yountville, USA Hotel: Green Hotel Locación: Settimo Torinese, Italia Hotel: Les CerniersWhitepod Locación: Alpes Suizos

Hotel: El Monte Sagrado Locación: Nuevo México

Especial

// Hoteles de negocios Cuando se hospeda en un hotel de negocios se deben tener a la mano todas las herramientas tecnológicas y de trabajo para facilitar las labores profesionales, sin olvidar los espacios para el esparcimiento y la diversión.

Hotel: TheMayFair Locación: Londres, Reino Unido Posicionado en el distrito de Mayfair de Londres, como su nombre lo indica, este hotel de nueve pisos ofrece sala de exposiciones, salas de reuniones para grupos pequeños y servicio de catering. El uso del centro de negocios, abierto las 24 horas, es gratis y adicionalmente, el acceso inalámbrico a Internet está disponible en todo el hotel. También cuenta con un gimnasio y un spa para la relajación después de un largo día de trabajo.

Hotel: The Ritz-Carlton Central Park Locación: Nueva York, USA Los negocios pueden ser un placer en el Ritz-Carlton Park, ubicado en Central Park. Este hotel tiene vistas panorámicas al parque, un spa de servicio completo y un restaurante muy aclamado. El hotel se enorgullece de comprender exactamente lo que el viajero de negocios necesita desde el momento en que entra por la puerta.

El Jefferson ofrece un servicio de primera clase en el corazón de la capital estadounidense. Uno de sus más grandes atributos para el viajero de negocios es el acceso a llamadas locales e internacionales totalmente gratis. Los huéspedes pueden disfrutar de acceso a Internet en todos los espacios del hotel, además de contar con unas salas de conferencias increíbles. Cenar en el restaurante del hotel ofrece una gran variedad de distracciones bienvenidas, su techo

Hotel: El Península Locación: Hong Kong, China La reputación del Península con los viajeros de negocios fue creada hace muchos años. Este hotel se convierte en centro de operaciones con salas de conferencias que están equipadas con acceso de alta velocidad a Internet por cable e inalámbrico. Si tiene suerte de tener algo de tiempo para la hora del almuerzo, el vestíbulo ofrece el té de la tarde bajo las palmeras y con un fondo de música de cuerdas. Cuando un taxi no es suﬁciente, las limusinas RollsRoyce proporcionan transporte al aeropuerto.

Hotel: Fairmont PaciﬁcRim Locación: Vancouver, Canadá Situado en el distrito ﬁnanciero de la ciudad, este hotel de 377 habitaciones se encuentra junto al Centro de Convenciones de Vancouver con una vista completa del puerto y las montañas de North Shore. Los extras incluyen servicio gratuito de transporte en carros de gama alta para uso en el centro de Vancouver y un restaurante que cuenta con la bodega más grande de Sake en la ciudad.

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Hotel: El Jefferson Locación: Washington DC, USA

abovedado y un mural de 360 grados que representan Monticello.

Otros hoteles de negocios Hotel: Emirates Palace Locación: Abu Dhabi, Emiratos Árabes Hotel: Aspen Meadows Resort Locación: Colorado, USA Hotel: Hilton New York Locación: New York, USA Hotel: FourSeasons Hotel Hong Kong Locación: Hong Kong, China Hotel: Hôtel de Crillon Locación: Paris, Francia

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Especial

// Hoteles tematicos ` Todos somos diferentes y tenemos gustos distintos por esta razón hay hoteles con una temática en particular capaz de cambiar la experiencia del cliente desde el check in hasta el check out.

Hotel: Conrad Maldives Rangali Island Locación: Rangali Island, Maldivas Cuando se trata de hoteles temáticos el Rangali se puede considerar un hotel de agua. Está en una espectacular isla donde puede verse al inﬁnito un mar con colores azules claros que hipnotizan. También se puede aventurar a dormir o comer bajo el agua o, dar gracias a sus domos que lo dejan tener una experiencia inolvidable.

Hay millones de personas que aman a Los Beatles y un gran porcentaje de ellos estarán encantados de alojarse en un hotel dedicado por completo a la legendaria banda. Si quieres la experiencia total, se debe reservar la suite en el ático convenientemente llamado “La suite Lennon McCartney”. Y si usted piensa que John y

Hotel: Argonaut Hotel, a Kimpton Hotel Locación: San Francisco, USA San Francisco es una ciudad rodeada de agua y no es de extrañar que exista un hotel temático en torno a la historia marítima del lugar. Argonaut Hotel está ubicado en un ediﬁcio histórico llamado el almacén Haslett con vista al histórico atracadero de barcos, el cual es un Parque Histórico Nacional. El hotel de lujo (ubicado en el barrio de Muelle de los Pescadores) tiene todas las comodidades que pueda necesitar, sin desligarse del fuerte vínculo con la historia de la región.

Hotel: Tshukudu Bush Lodge Locación: Pilanesberg, África del Sur Este hotel es de donde sacan las ideas de los parques temáticos, está en la reserva y parque natural de Pilanesberg. Un lugar donde la inmensa pradera africana se encuentra con el ser humano, en

este lujoso hotel se puede salir de safari a disparar todas las fotos para el recuerdo perfecto ya sea con los animales o con los aborígenes que todavía conviven con la naturaleza.

Hotel: Circus Circus Hotel & Casino Locación: Las Vegas, USA Si su sueño es vivir en un circo, se puede ir a Las Vegas donde todo es posible. El Hotel Circus Circus es como estar todo el día en un circo donde se encontrará con toda la diversión. Los espectáculos, la decoración y hasta la montaña rusa lo trasladan a un mundo del que no quiere salir.

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Hotel: Hard Days Night Hotel Locación: Liverpool, Reino Unido

Yoko son la pareja a la altura de imitarlos, entonces no puede dejar de honrarlos y contraer matrimonio en la capilla de la boda en este hotel.

` Otros hoteles tematicos Hotel: Seaventures Dive Resort Locación: Sipadan, Malasia Hotel: Luxor Hotel and Casino Locación: Las Vegas, USA Hotel: House Boat Indraprastham Locación: Kumarakom, India Hotel: Icehotel Locación: Jukkasjarvi, Suecia

Especial

// Hoteles Exoticos ` Los hoteles están diseñados para garantizar una experiencia única al huésped, y para lograrlo, la oferta de sus servicios debe ser diferente, poco convencional, esto debe reﬂejarse tanto en los servicios prestados, la arquitectura, el diseño o simplemente la locación. Algunos de los hoteles están dispuestos a ir un poco más lejos.

Hotel: Le Royal MonceauRafﬂes Paris Locación: Paris, Francia A París le encanta mostrarse y Le Royal Monceau lo tiene todo, incluyendo la gente hermosa. En la sala de desayunos se puede encontrar con directores de cine, modelos, actores y gurús de publicidad, todos inmaculadamente vestidos, como si fuera una hoja de la Revista Vogue de París. Este no solo es un hotel con un pasado fantástico e histórico, sino la reinvención de PhilippeStarck.

Hotel: Castello Di Vicarello Locación: Toscana, Italia

Hotel: Burj Al Arab Locación: Dubai, Emiratos Árabes Burj Al Arab es considerado extraoﬁcialmente como el único hotel siete estrellas del mundo. Este conjunto arquitectónico, construido sobre una isla artiﬁcial de 280 metros de largo, tiene un acuario de 180 metros y una pista de aterrizaje para helicópteros. En el interior, los mejo-

Hotel: Le MarinaBaySands Locación: Singapur, Singapur En el corazón de Singapur, Marina BaySands Hotel está situado cerca de Merlion, Rafﬂes y los teatros Esplanade. ThianHockKeng y Temple Quay también están cerca. El fabricante de la Marina BaySands identiﬁcó un desafío futurista y ambicioso al construir la piscina más elevada del mundo a una altura de 46 metros.

Hotel: Le Seeko’oBordeaux Locación: Bordeaux, Francia Un cubo de hielo con forma futurista, El Seeko'o, se asemeja a un iceberg gigante que refresca los muelles de Burdeos y los monumentos históricos. Producido por el estudio de arquitectura Burdeos King Kong, Seeko'o es el primer ediﬁcio del mundo que se viste de piel de Corian, que es uno de los materiales futurísticos preferidos para los diseñadores y arquitectos.

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El castillo se asienta sobre una colina con vistas al campo de la Maremma Toscana, en el sur. Hace unos 50 años era prácticamente una ruina, abandonado por completo, hasta cuando la familia Baccheschi Berti vio el potencial. Con mucho amor, cuidado, y muchas "liras", la familia transformó una ruina que databa de 1100 a un lujoso paraíso toscano exquisito y sin pretensiones.

res diseñadores del este y el oeste hicieron lo imposible para hacer lo impensable.

Otros hoteles exoticos ` Hotel: Roomers Locación: Frankfurt, Alemania Hotel: Crosby Street Hotel Locación: New York, USA Hotel: SextantioGrotteDellaCivita Locación: Matera, Italia Hotel: TheLighthouse Locación: Llandudno, WALES Hotel: Green Magic Resort Locación: Kerala, India

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Especial I Hoteles

// Hoteles Innovadores Los hoteles de hoy en día tienen muchas virtudes, pero los visionarios que utilizan ya sea la tecnología o el diseño siempre estarán un paso adelante del resto. ¿Usted es de los que innova o es de los que sigue al resto? Uno de los más importantes diseñadores franceses, Patrick Jouin, considera que el futuro de la hotelería esta en las habitaciones personalizadas. La mayor innovación en las próximas décadas reside en la personalización extrema; la habitación del hotel del futuro integrará la calidad del servicio y el disfrute del cliente, con los elementos clave de una experiencia perfecta en el hotel (www. fraunhofer.de).

Hotel: Móvil y ﬂotante Locación: La Haya, Holanda El concepto de un hotel "Pod" creado con el mismo diseño de barcos salvavidas. La más grande virtud es la de ser transportable a cualquier parte y los huéspedes podrían viajar por el mundo sin renunciar a la comodidad. El acceso sería por helicóptero y cualquier muelle o embarcadero. Se

podrá trasladar a un nuevo lugar al ﬁnal de cada temporada.

Hotel: Un hotel con cascadas Locación: Songjiang, China Para este proyecto espectacular, Aktin, el Grupo de Arquitectura ganó el gran premio en un concurso internacional de diseño. El concepto fue inspirado por las características naturales del agua y el paisaje de la mina. El techo es verde y va a utilizar la energía geotérmica para electricidad y calefacción, de manera que las interferencias con la naturaleza serán pequeñas. Este complejo espacial está diseñado para 400 camas, restaurante y cafés submarinos en Songjiang. La atracción principal: un complejo deportivo de lujo que consta de una piscina olímpica, un centro de escalada y una facilidad para hacer puenting.

Hotel: Hoteles Prefabricados Locación: Hunan, China

en la provincia de Hunan en la China. No solo es un hotel construido rápidamente, cumple con las más altas caliﬁcaciones en calidad y en seguridad, ya que puede resistir terremotos de hasta nueve grados en la escala de Richter, además de ser altamente eﬁciente e innovador.

Hotel: Saffire Freycinet Locación: Tasmania, Australia Resort de lujo en el este de la costa de Tasmania en Australia. Diseñado por los arquitectos de Tasmania Morris Nunn y Asociados, el Saffire consta de sólo 20 suites que van desde 80 metros cuadrados hasta 140 metros cuadrados. Los edificios reflejan el entorno perfectamente: olas, manta rayas y dunas de arena son todas las formas que vienen a la mente. El diseño interior se aprovecha de los materiales y el panorama del entorno. La piedra y madera son los materiales principales, pero se utilizan de una manera luminosa y con una perfecta ventilación.

El BroadGroup construyó este hotel de treinta pisos en tan solo dos semanas

➜ Otros hoteles innovadores Hotel: Amandari Locación: Ubud, Indonesia Hotel: Adam & Eve Hotels Locación: Belek, Turquía Hotel: Mandarin Oriental Dhara Dhevi Locación: Chiang Mai, Tailandia Hotel: Silken Gran Hotel Domine Locación: Bilbao, 48010 España Hotel: The Yas Viceroy Hotel Locación: Abu Dhabi, Emiratos Árabes Unidos

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

¿Quién es quién?

Luis Perillo

Supera las expectativas

Desde el pasado 15 de no-

viembre, cuando se realizó la apertura del Hilton en Bogotá, el hotel ha superado la expectativa de ocupación, por lo que su Gerente espera seguir posicionándolo como un lugar con servicio eﬁciente sin perder la calidad de atención a los clientes, siempre manteniendo un valor adecuado para las personas. Estudiar Hospitality Management en Florida International University, realizar cursos de cocina y diplomados en mercadeo, ﬁnanzas y gerencia general de hoteles, aprender inglés, portugués e italiano y pasar por diferentes cargos en varias cadenas hoteleras del mundo hacen que el venezolano, Luis Perillo, haya encontrado un equilibrio entre las acciones comerciales y operativas en el lugar en que se desempeña. El Gerente del nuevo Hilton en Bogotá inició su carrera hace 28 años en su país natal cuando la demanda hotelera no estaba en su mejor momento, sin embargo, Perilla conoció a una gerente hotelera quién le ayudó a

conseguir un empleo como salvavidas de la piscina, hecho que lo impulsó a escalar poco a poco hacia lo que realmente quería hacer. Luis entra a la cadena de hoteles Hilton como Director de Ventas y Mercadeo en Venezuela, luego pasó a ser el encargado de la Región Andina, que en ese entonces estaba compuesta por Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú. Luego de algunos años se realizó la apertura de un nuevo hotel de la cadena en Buenos Aires, del cual estuvo a cargo hasta que pasó por el de Sao Paulo como Director de Desarrollo Comercial y Gerente Residente y, después, trabajó como Director de Ventas y Mercadeo para América Latina y el Caribe, desde Miami. Aprender a manejar hoteles cuando hay demanda e impulsarla cuando es mínima, son sus mayores logros, así como entender las operaciones del sector de la hospitalidad desde el punto de vista comercial y el operativo, para permitir que los objetivos estén alineados.

Hotel Hilton Cr 7 # 72-41, Bogotá Tel.: (1) 6006100

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ojepsE lE FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

El Espejo

Juan Leonardo Correa Fortalecerá la hotelería colombiana

Luego de realizar estudios

COTELCO

Cr 11A # 69-79, Bogotá Tel.: (1) 3103640

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en Colombia, España y Argentina y hacer un recorrido profesional en diferentes gremios e instituciones del sector público y privado, Juan Leonardo Correa Jaramillo, inició su camino como Presidente Ejecutivo de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, Cotelco, trazando metas para fortalecer el sector y apoyar a todos los actores del mismo. Durante 2011, este Administrador de Empresas se propuso fortalecer una buena relación con el Gobierno para contribuir a la construcción de políticas de turismo en el país por medio de actividades como la participación en la Junta Directiva del Fondo de Promoción Turística, fortalecer las relaciones con Proexport para tratar temas como la promoción del país y colaborar con los proyectos de la Federación de Asociaciones de Empresarios Hoteleros. Ahora, busca seguir el proceso de crecimiento del sector para ayudar a las asociaciones hoteleras

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de tal manera que todos los países iberoamericanos tengan normas de categorización de calidad estandarizadas, se incremente la cantidad de aﬁliados al gremio y aumenten los proyectos y políticas de turismo de la mano de los nuevos gobernadores y alcaldes, “porque es necesario lograr que estos mandatarios entiendan que el turismo es generador de empleo y puedan apoyar los planes de turismo de cada zona de Colombia”, anota Correa. Así mismo, el Presidente Ejecutivo de Cotelco piensa que es necesario hacer más actividades y proyectos para que las ciudades se organicen y puedan vender sus atractivos de la mejor manera, sin poner en riesgo sus territorios, contribuir para que el turismo se convierta en un macro sector generador de empleo y realizar proyectos con otros actores como la Asociación Colombiana de Agencia de Viajes y Turismo y ACODRES.

Información Comercial

Ventas

Institucionales sigue en marcha

Con más de cuarenta años en el mercado, esta distribuidora mayorista se ha posicionado como una de las líderes en el suministro de productos a instituciones en Bogotá.

Desde el mes de enero, la empresa distribuidora Ventas Institucionales S.A.S cambió su sede de operaciones. Actualmente se encuentra ubicada en la Carrera 80G #2-70 Sur (diagonal a Corabastos) y su Contact Center opera a través de los PBX: 4002222 / 7561312 y 7562122. La empresa cerró su sede de Álamos a comienzos de año, debido a un incendio que consumió su bodega principal. Sin embargo, Ventas Institucionales no ha parado ni un solo día sus operaciones, lo que deja en evidencia su fortaleza empresarial, su excelente logística y su efectiva capacidad de respuesta frente a las necesidades de los clientes. José Hoyos Cruz, responsable de Ventas Institucionales S.A.S, agradece a todos sus amigos, colaboradores, clientes y proveedores la comprensión y apoyo recibido, y confirma que la organización viene realizando los ajustes que requiere para continuar ofreciendo, en el menor tiempo posible, eficiencia y competitividad a través de su gestión de servicio en los canales institucionales . Esta distribuidora, que opera con una flota de transportes propia y cuenta con una moderna

plataforma logística para el manejo de alimentos, productos de aseo, cafetería y licores, tiene además una planta especializada para las líneas de frutas, verduras, lácteos, cárnicos; así como alimentos precocidos, congelados y procesados que opera desde hace un año en Corabastos. Esta infraestructura le permite a Ventas Institucionales S.A.S. continuar ofreciendo una solución efectiva en comercialización, distribución y logística para el canal institucional, con un valor agregado: la conﬁanza que solo le puede brindar una empresa con más de 40 años de experiencia, que tiene como prioridad la gestión del servicio al cliente .

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NOVEDADES

Aguardiente

Premium Sulicor S.A Diag. 47 # 77B – 09, Bogotá Tel.: (1) 4109115 www.sulicor.com

Aguardiente Real 1493 es el primer aguardiente Premium de Colombia y del mundo. Al ser reposado en solera da como resultado un licor superior, sin azúcar y con hasta un 96 por ciento de destilación. Sólo hasta su segundo viaje, Cristóbal Colón visitó nuestras tierras acompañado de un tesoro superior al oro. Se trataba de la caña de azúcar que fue entregada a nuestros ancestros en 1493. Hoy esta receta sale a la luz, luego de alcanzar su punto máximo de depuración, desde la mejor caña extraída de los más selectos sembrados de Colombia, hasta el más fino anís. Es una bebida que alcanza equilibrio en su suavidad, sabor y aroma, por su reposo en solera y servido directamente de barricas de roble blanco. Ahora nueva presentación 375 ml.

Barra para

Se trata de una línea de productos fabricada de acuerdo con los requerimientos específicos y necesidades de cada cliente. Además se puede adaptar teniendo en cuenta el diseño y la decoración de los lugares en los que va a ser utilizada. Las barras para ensaladas permiten conservar la frescura de los productos por más tiempo mientras los mismos se exhiben y su bodega de refrigeración en la parte inferior permite conservar productos prelistos para reabastecer.

Supernordico Tel.: (1) 3704011 www.supernordico.com supernordico@supernordico.com

Sistema

notificador de meseros

LRS Colombia Tel.: (1)7592452 www.lrscolombia.com

Llegan a Colombia las vaporeras de bambú importadas desde China por Best Choice Ltda, con un diámetro de 50 centímetros, ideales para preparar diversos platos al vapor de una forma saludable. Perfectas para los restaurantes de comida asiática.

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ensaladas

Los localizadores de servicio de LRS permiten que los empleados pasen más tiempo con los clientes, en lugar de estar esperando las ordenes en la cocina. Cuando la comanda está lista, los cocineros avisan al mesero para que la recojan. Cuando los meseros pasan más tiempo con los clientes, se mantiene la rotación de mesas y hay mayores ganancias. El dispositivo T9101 es un transmisor de frecuencia doble ideal para restaurantes con menos de 30 meseros, avisa a los empleados sobre tareas reguladas por un horario y utilizan una frecuencia de largo alcance.

Vaporeras de Bambú

Best Choice Ltda Tel.: (1) 4284631-4283004 www.bestchoiceltda.com facebook.com/ BestChoiceLtda @BestChoice_Ltda

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