İbrahim Çolak

röportaj

AYVALIK'A GÖNÜL VERENLERDEN BİR PORTRE: İBRAHİM ÇOLAK

İbrahim Çolak

Gümüşlü Zeytinyağları Yön. Krl. Bşk.

Gıda Türk Dergisi olarak bu yaz sonu hasat öncesi genel değerlendirmelerde de bulunmak için Gümüşlü Zeytinyağları Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Çolak'ın daveti üzerine Cunda Adası'nın muhteşem kıyısında gene kendisine ait yeri olan Gümüşlü Beach Clup'ta ağırlandık.

Hem Ayvalık'ın tarihini dinledik hem de yıllardan bu yana neredeyse bir asırdır süren firmasını da yaşatan bu topraklara ve zeytine olan bağlılığıyla bir vatansever de görmüş olduk. Ve dostlarıyla geçen yaşamında Gümüşlü Beach Clup'ta Gümüşlü Zeytinyağlarıyla hazırlanan leziz zeytinyağlılarını sunduğu sofrada tatlı bir huzur da aldık. ( ama biz gene de Ibrahim Çolak tavsiyesi üzerine havanın 8 dereceye düştüğünde çıkarttığı fenoleik asit ve e vitaminin yüksek olduğu seriyi de tatmak için bekleyeceğimize söz verdik) Ayvalığın ve zeytinin buna mukabil zeytinyağı tarihini de dinleme fırsatı bulduğumuz bu mekandan bu tarihi dokuyu da sizlerle Ibrahim Çolak kaleminden paylasmak istedik. Bir de size bu muhteşem tarih emekli bir tarih öğretmeni olarak da anlatılıyorsa, o tarihi dokuyu daha da yakından hissetmeniz kaçınılmaz oluyor. Tarihte Cisthna, Taliani ve Kydonia olarak adlandırılmış çok eski bir yerleşim merkezi olan Ayvalık'a ilk yerleşenlerin Misyalılar olduğunu, Yunan adalarından göçen milletlerin Edremit Körfezi'ndeki adalarda koloniler kurduğunu ve Ayvalık'ın bilinen tarihinin 1623 yılına kadar uzandığı söylenmektedir. Ayvalık, doğal güzellikleri, tarihi ve iklimi ve adalarının beraberinde antik kentleriyle özel bir coğrafyada, önemli bir kent olarak talep edilmeyi halen sürdürmektedir. Unesco kültürel mirasında da yer alan Ayvalık zeytin ve zeytinyağının merkezidir. Gümüşlü Zeytinyağlarının kuruluş döneminden bu yana da zeytin ve zeytinyağının kalitesine şahitlik etmesi nedeniyle Ibrahim Çolak'tan bu detaylari da aldık.

röportaj

ZEYTİNYAĞI'NIN ELDE EDİLİŞİ VE TARİHSEL GELİŞİMİ

Zeytinyağı antik çağlardan itibaren insanın kullanımına girmiştir. Tüm kutsal kitaplar zeytinin kutsallığından bahsetmektedir. Ilk çağlarda zeytin kaplarda ayakla ezilerek zeytinyağı elde edilmiştir. Daha sonraları hayvan ve alet kullanılmaya başlanmıştır. Sanayi devrimiyle birlikte buhar gücünün makinelerde kullanılması sonucu TAŞ BASKI dediğimiz sistemle zeytin daneleri büyük kaplarda değirmen taşlarıyla ezilip hamur haline getirilerek, sulu baskı preslerde sıkılarak zeytinyağı elde edilmeye başlanmıştır. 20.Y.Yılda teknolojinin gelişmesiyle Italyan sistemi dediğimiz (CONTINI) kontini sıkım başlamıştır. Bu sistemde, zamanında olgunlaşan zeytin daneleri belirli süre içerisinde (ortalama 24 saat)aroması bozulmadan hijyenik bir ortamda kırıcılar tarafından parçalanarak hamur haline getirilir. Hamur, helezon karıştırıcı vasıtasıyla homojen hale getirilir. Karıştırıcı etrafında bulunan su ceketleri içersinde dolaşan 35–38 C deki su vasıtası ile hamur ısıtılır. Zeytinin kırılması ve hamurun karıştırılması esnasında oluşan buhar yatay karıştırıcı üzerine monte edil-

1920 Mübadele sonrası Gümüşlü'de kurulan dönemin en büyük zeytinyağı ve sabun fabrikası

miş olan aspiratörler vasıtasıyla sistemin dışına alınır. Böylece zeytin yağının kalitesinde (renk, koku, nefaset, aroma, lezzet) önemli ölçüde iyileştirme sağlanır. Hamur, ayrıştırmaya uygun yoğunluğa 35–45 dakikada ulaşarak seperatöre gelir ve yağ ayrıştırılır. Bu zaman ve ısı değiştiği takdirde zeytinyağının özelliğinde bozulmalar görülebilir. Zeytin, SU - PROTEIN - YAĞ - SELILOZ - FOSFOR - KÜKÜRT - KALSIYUM - KLOR - DEMIR - BAKIR - MANGANEZ -A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir.

100 Gr. Zeytinde 224 kalori vardır. 100 Gr. Zeytinyağında ise 30 mili gr. E vitamini bulunur.

haber

GÜRSOY A.Ş’DEN 25’İNCİ YIL ÖDÜLÜ

Gürsoy firması 25’inci çalışma yılını dolduran Kalite tüm Gürsoy ailesi olarak kendisine teşekkür ediyor örnek Güvence Müdürü Aysun Ayabakan’ı 25 yıllık çalış- kişiliği içinde ayrıca kendisini kutluyorum.” ma hayatını plaket vererek onurlandırdı. Plaketi Gürsoy Fındık adına Yönetim İş Hayatımı Gürsoy A.Ş’de Kurulu Başkan Yardımcısı Nej- GÜRSOY AİLESİ OLARAK AYSUN Sonlandırmak İstiyorum det Gürsoy verdi. Bir işletmenin HANIMLA 25’İNCİ YILIMIZI Iş hayatına Gürsoy firmasıyla başladığını başarılı olması için iyi bir ekibe TAMAMLADIK. BİZDE GEÇEN ve günü geldiğinde burada sonlandırmak sahip olması gerektiğini söyle- ÇEYREK ASIRDA İŞLETMEMİZ İÇİN istediğini belirten Ayabakan ise şunları yen Gürsoy günün önemine dair TÜM ÖZVERİSİYLE ÇALIŞTIĞI, EN söyledi; Ülkemizde marka olmuş, dünyada şöyle konuştu; “Gürsoy ailesi ola- AZ BİZLER KADAR EMEĞİNİ ORTAYA da marka olma yolunda önemli adımlar rak Aysun hanımla 25’inci yılımı- KOYDUĞU İÇİN 25’İNCİ YILINDA ONA atan ve sektörün en önemli firmaları arazı tamamladık. Bizde geçen çey- GÜRSOY AİLESİNİ HATIRLAMASI sında gösterilen Gürsoy A.Ş ile iş hayatına rek asırda işletmemiz için tüm İÇİN GÜNÜN ANLAMINA BİNAEN BU atıldım. Bana vermiş olduğunuz sorumluk, özverisiyle çalıştığı, en az bizler PLAKETİ VERMEYİ İSTEDİK." güven ve özellikle Nejdet beyden öğrenkadar emeğini ortaya koydu- miş olduğum iş deneyimi için herkese teğu için 25’inci yılında ona Gürsoy ailesini hatırlaması için şekkür ediyorum. Bu işletme altında çalışmaktan gerçekten günün anlamına binaen bu plaketi vermeyi istedik. Onca büyük onur ve gurur duyuyorum. Inşallah iş hayatımı da yıldır burayı kendi işletmesi gibi görüp işine sarıldığı için günü geldiğinde Gürsoy’da sonlandıracağım.

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

YEŞİL ELEKTRİK

Covid-19 bütün dünyayı kasıp kavurdu, Çin’ in Vuhan Kentinde başlayan koronavirüs salgını kısa sürede tüm dünyayı etkisi altına aldı. Tüm ülkeler olağanüstü tedbirler aldılar. Uzunca bir süre sınırlarını kapattılar, sokağa çıkma kısıtlamaları getirildi. Havayolları uçuşları durduruldu, oteller kapandı, turizm durdu. Deyim yerindeyse dünya stop etti ama yaşam devam edecekti. Ülkeler ekonomilerini ayakta tutabilmek, süreci en az zararla atlatabilmek için önlem üstüne önlem aldılar. Can ile cep arasında sıkışan vatandaşları için kesenin ağzını açtılar. Haziran ayı itibariyle normalleşme dönemi başladı. Sınırlamalar, kısıtlar kaldırıldı. Duran sektörlerde kıpırdanmalar başladı. Dünya eskisi gibi olmayacak sözlerini fazlaca duymaya başladık, değişim kaçınılmazdı. Izlediğimiz değişimler yeni gibi görünse de bunlar aslında var olup salgın nedeniyle hızlandırılıp çoğaldıklarından dikkat çeker oldular. • Nanoteknoloji, robotik, yapay zeka, yeni enerji kaynakları uygulamaları, • Tarım ve gıda sektöründe yeni nesil teknolojiler, • Online alışveriş, nakit ödeme yerine temassız kredi kartları, banka kartları yaygınlaşması, • Ofislerde değişen iş şekilleri; evden çalışma, esnek çalışma vb. Yeni I K uygulamaları... Liste kapsamı ne olursa olsun, ortak dilin dijitalleşme, liste zenginlerinin ise yazılım firmaları olacağını hatırlayalım. Sosyal izolasyon amacıyla evden çıkamaz duruma gelince, evde fark ettiğim çok önemli bir husus elektrik enerjisine bağımlılığımız oldu. Yokluğunda, evde ekmek pişirmekten bilgisayar meşgalesine değin tüm yaşam nerede ise duruyordu. Yaşam bir yönüyle ona bağlı görünüyorken, ekonomik faaliyetlerin performansı da onunla ölçülüyor oldu. Ilgili Bakanımız, günlük elektrik üretimi ve saatlik elektrik tüketiminde tüm zamanların en yüksek değerine 3 Eylül de ulaşıldığının müjdesini veriyordu. Elektrik üretiminde 1 milyar 7 milyon 331 bin kilovat saat ile rekora ulaşıldı, önceki rekor 2 Ağustos 2018’ de 1 milyar 6 milyon 642 bin kilovat saat idi. Saatlik elektrik tüketiminde 49 milyon 556 bin kilovat saat ile 3 Eylül saat 14:00’ de tüm zamanların en yüksek değerine ulaşıldığı bildiriliyor. Sanayideki hareketliliği de bu yönetim ile izlemek, gelenekselleşmiş. Pandemi nedeniyle Nisan ayında sanayi elektrik tüketimi %30 azalırken, Mayıs ayında da %29 luk azalma devam etmiş. Haziran ayında pandemi önlemlerindeki serbestleşme elektrik tüketiminin %12 artışına neden olmuş, Temmuz ayındaki %1 lik düşüşü Ağustos ayındaki %16 lık artış izlemiş. Iş yerleri ve sanayi kuruluşları çalışma ortamlarını pandemiye uyumlu hale getirmişler. Üretim, ticaret ve hizmet sektörleri önemli ölçüde yeni şartlara göre çalışıyor olsa da, hizmet sektörünün toparlanması epey zaman alacak gibi görünüyor. Iklim kriziyle mücadele ve sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi amacıyla üretilen elektrik enerjisinin miktarı kadar yenilenebilir kaynaklardan elde edilmesi de büyük önem taşıyor. Tüketiciler artık kullandıkları enerjinin, hatta daha ileri giderek tükettikleri gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan enerjinin hangi şartlarda elde edildiğini, çevreye bir etkisi olup olmadığını bilmek istiyorlar. Avrupa genelinde sera gazı emisyonlarının gelecek 30 yıl içinde sıfırlanması planlanıyor. ‘‘Green Deal’’ girişimi özellikle Avrupa’ ya ihracat yapan sanayicimizi yakından ilgilendiriyor. Zira, ihraç edilen ürünün

üretiminde kullanılan enerjinin yeşil olması şartı aranacak aksi halde karbon vergisi ile karşı karşıya kalınacak. Ihracatının yarıya yakınını Avrupa’ ya yapan ülkemizde daha fazla yeşil enerji üretimini ve kullanımını zorunlu kılıyor. Günümüzde dünya elektrik üretiminin yüzde 38’ ini kömür karşılıyor. Doğalgazın yüzde 23, nükleer enerjinin yüzde 10 payı var. Petrolün payı yüzde 3’ e geriledi, rüzgarın yüzde 4 lük payı petrolü geri plana itmiş yenilenebilir kaynakların toplamı yüzde 26’ ya varmış durumda. Doğada bolca bulunmasına rağmen rüzgar enerjisinin bugüne kadar bu kadar zayıf bir performans sergilenmesinin nedeni bu enerjinin ince bir şeklide dünyanın dört bir yanına dağılmış olması ve dolayısıyla bir araya toplanmasının zor, bunun için gerekli olan şebeke yatırım maliyetinin yüksek olması. Gökten düşen yağmurdaki enerji de son derece küçük parçalar halinde geniş bir ortama yayılmış durumda. Ancak doğa, dere, nehir ve göller aracılığıyla bu enerjiyi belli yerlerde bir araya getiriyor, buralardan enerjiyi elde etme işini nispeten kolaylaştırıyor (hidroelektrik). Rüzgar enerjisi, istikrarlı bir enerji olmasa da hidroelektrik santralleri rüzgar enerjisini tamamlayan tek doğal kaynak görünümünde. Rüzgar olmadığında hidroelektrik santraller kapasiteyi artırıyor, olduğunda ise barajlar arkalarındaki suyu rahatlıkla rezerv olarak tutabiliyorlar. Rüzgar enerjisi, dünyanın en hızlı büyüyen enerji sektörlerinde biridir. Bir rüzgar türbini, rüzgarın kinetik enerjisini mekanik enerjiye, daha sonra da jeneratörlerle elektrik enerjisine çevirir. Günümüz modern rüzgar türbinlerini, direğe asılı bir pervaneden ibaret görmeyin. Türbin yapmak, yerine nakletmek, kurmak, evlere ulaştırmak ve bakımlarını yapmak, ileri teknoloji bilgisi gerektirir. Bir türbin sekiz binden fazla parçadan oluşur. Türbin direklerinin yüksekliği 60 metre civarındadır. Genelde üç adet olan pervane kanatları da 40 metre uzunluğundadır. Bu yüksekliğe ne gerek var? diyebilirsiniz. Rüzgar, yukarılarda daha güçlü esiyor. Dönen kanatların ucundaki hız da, saatte 320 km’yi bulabiliyor. Rüzgar türbini, su tüketmeyen tek enerji üretim tesisi. Hidroelektrik santralleri saymazsanız, kömür, petrol, nükleer yakıt, güneş enerjisi kullanan bütün santraller su tüketiyor. 2030 yılında sadece ABD’de rüzgar enerjisi sayesinde 30 trilyon litre su tasarrufu sağlanacağı tahmin ediliyor. Rüzgar ne kadar güçlü eserse enerji üretimi de o kadar yüksek olur savı kısmen doğru. Mühendisler rüzgarın, kanatları belli bir hızın üzerinde döndürmesine izin vermez. Aksi halde pervane kontrolden çıkar ve kendi kendini imha eder. Rüzgar enerjisi, en temiz enerjidir. Minimum kirliliğe neden olur, işletme maliyetleri düşüktür. Günümüzdeki seri üretim ve teknolojik gelişmeler, rüzgar, türbinlerini hiç olmadığı kadar ucuzlattı. Rüzgar enerjisinin kullanımı son yılda yüzde 25 artmış olmakla birlikte, hala dünya genelindeki payı yüzde 4’den fazla değil. Almanya ve Ispanya rüzgar enerjisi kapasitesi en yüksek iki ülkedir. ABD ve Çin de bu ülkelere hızla yaklaşıyor. Türbinlerin üç sakıncasından biri uğultu yapmasıdır. Bu ses çevre de oturanları rahatsız edebilir. Ikincisi çevre de uçan kuşların ölümüne sebep olması. Türbin, kuşların göç yollarına kurulmuşsa telef olan kuş sayısı da artıyor. Fakat otomobiller, enerji hatları, gökdelen ve diğer yüksek binalara çarpıp ölen kuş sayısı çok daha fazla. Üçüncü sakınca,rüzgar esmezse enerji de olmaz. Rüzgarın sesine kulak verelim, geleceğin enerji kaynağı olduğunu fısıldıyor.

Geleceğin ve Devamlılığın Temsilcisi; “ANIT AĞAÇLAR”

#GÖZÜMÜZGİBİBAKIYORUZ

Değerlerimizi Vurguluyoruz Anıt Zeytin Ağaçlarına ve Zeytinyağı Kültürüne Gözümüz Gibi Bakıyoruz!

Sektörün en köklü zeytinyağı markası olmanın verdiği sorumluluk bilinci ile bize hayat veren zeytin ağacına her zaman büyük bir saygı ve sevgiyle yaklaşıyoruz. 2018 itibariyle Türkiye çapındaki anıt ağaçların korunması amacıyla başlattığımız “Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projesi ile anıt zeytin ağaçlarına ve zeytinyağı kültürüne sahip çıkıyor ve kültürel değerlerimizin altını çiziyoruz. “Gözümüz Gibi Bakıyoruz” projesi ile tarihe tanıklık etmiş anıt zeytin ağaçlarını tespit edip, kayıt ve koruma altına alıyoruz. Böylelikle, farkındalık sağlamak ve gelecek kuşaklar için daha iyi bir yaşam sürdürmeye destek vermek istiyoruz. Aynı zamanda çevresel ve toplumsal bir sürdürülebilirliği sağlamayı da amaçlıyoruz. Projemiz kapsamında; Ayvalık ilçesi sınırları dâhilinde 81 adet anıtsal veya korunmaya değer zeytin ağacı tespit edildi, birçoğunda tescil aşamasına gelindi. Manisa Akhisar Bölgesi’nde de anıt zeytin ağacı tespit çalışmalarımız başlamış olup, ilerleyen süreçte çalışmalarımızı tüm ülke geneline yaymayı hedefliyoruz. Ayrıca geçtiğimiz ay bu proje kapsamında lanse edilen Komili 400+ Zeytinyağı, 400 yaş ve üzeri zeytin ağaçlarından elde edilen yoğun meyvemsi tadı ve lezzet dolu hikayesiyle tüketicilerle buluştu. Doğanın mucizesi zeytinyağını büyük bir tutku ve uzmanlıkla sofralara ulaştıran Komili, 142 yıllık ustalığını yansıtan “Komili 400+ Zeytinyağı” ile lezzet tutkunlarına farklı bir deneyim yaşatıyor.

KADİM ANIT AĞAÇLARI ZİYARET; DİJİTAL DENEYİM! EN GERÇEK SANAL TUR

Tarihe tanıklık edecek bu eşsiz deneyim için Komili Zeytinyağı web sitesini ziyaret edebilirsiniz. Anıt Ağaçların 360 derece fotoğraflarının yer aldığı, dijital deneyimde; ağaçların tüm bilgileri, yer, yaş, konum ve hikayeleri yer alıyor. Doğa, tarih, zeytin ve zeytinyağı dostları anıt zeytin ağaçlarını bulundukları yerin konforunda inceleyip ağaçlar hakkında detaylı bilgi edinebiliyor, o benzersiz atmosferi yaşayabiliyorlar: https://www.komilizeytinyagi.com.tr/sanaltur/

CALLEBAUT, ÇİKOLATA ÇEŞİTLERİNDE KAKAO ÇEKİRDEKLERİNDEN NİHAİ PAKETLİ ÜRÜNÜNE TAM BİR ŞEFFAFLIK GETİRİYOR

COVID-19 pandemisinden birçok ders çıkardık. Salgın bize dünyanın hiç beklenmedik şekilde, hızla değişebileceğini öğretti. Küçük ya da büyük birçok işi olumsuz etkiledi. Dünya genelinde birçok çikolata üreticisini ve çikolata şefini zor durumda bıraktı. Yaşadığımız dünya her gün yeni zorluklar getirirken, sosyal sorumluluk ve şeffaflık gibi konular artizan çikolata ustaları ve tüketiciler için daha da önemli hale geliyor. Artık tüketiciler, standart kaliteyle gerçek anlamda sürdürülebilirlik vizyonuna sahip, güvenebilecekleri ürün ve markaları tercih ediyorlar. Sürekli değişen bu ortama uyum sağlayabilmek ve hatta bunun ötesinde yol gösterici olabilmek bizim için çok değerli. Bu da bizi; daha iyi, daha sürdürülebilir bir dünyaya doğru nasıl bir atılım yapabileceğimiz konusunu düşünmeye itti. Her şartta ve koşulda müşterilerimize en iyisini sunabilmek için bizim en güvenilir ve en iyi içeriği sunan çikolata üreticisi olmamız gerekiyor. Bu işimizin temel anlayışlarından biri. 1911'de çikolata dünyasına ilk adım attığımızdan bu yana, kurucumuzun da amaçladığı gibi bir nesilden diğerine mükemmel çikolata tadının peşindeyiz. Işte bu yüzden -daha iyinin peşinde- şimdiye kadarki en büyük adımımızı atıyoruz.

Sürdürülebilir ve İzlenebilir Kakao

Callebaut olarak, COVID-19 sonrası süreçte yeni iş yapış şekillerine uyum sağlamak için harekete geçtik ve %100 sürdürülebilir kakaomuzun toplandığı kakao topluluklarına kadar izlenebilir hale gelmesi için büyük bir adım attık. Artık, her bitter ve sütlü En Iyi Belçika Çikolatasına ruhunu veren, özel seçilmiş kaliteli kakao çekirdeklerinden yapılmış olan kakao kütlesi yani çikolatanın ham maddesi, Gana, Fildişi Kıyısı veya Ekvator'da kakao çekirdeklerini yetiştiren kakao çiftçilerine ve topluluklara kadar izlenebilecek. Sürdürülebilir çiftçiliği hedefleyen kakao çiftçileri ve topluluklarıyla iş birliği yapan, kâr amacı gütmeyen Cocoa Horizons Vakfı ile gücümüzü birleştirerek, temin ettiğimiz çekirdeklerin kayıtlı çiftçilerden alındığını ve sürdürülebilir bir şekilde yetiştirildiğini garanti altına alıyoruz. Cocoa Horizons programı, doğayı ve çocukları koruyan ve kendi kendine yeten top-

luluklar oluşturarak kakao çiftçilerinin refahını artırıyor.

Artık, Finest Belgium Chocalate izlenebilir ve %100 sürdürülebilir kakao çekirdeklerinden üretiliyor. Peki bu ne demek?

• Her bir çekirdeği bildiğimiz ve iş birliği yaptığımız çiftçi topluluklarından doğrudan alıyoruz. • Bu topluluk ve kooperatiflerin hepsi, çiftçileri güçlendirmeyi amaçlayan sürdürülebilirlik programımıza dahiller. • Şefler, satın aldıkları her çikolatayı, kakao çekirdeğini yetiştiren kakao topluluklarına kadar izleyebilirler. Ama bundan daha fazlası var. Konuştuğumuz birçok şef, en çok, kullandıkları çikolatanın dengeli bir tada sahip olması gerektiğini ifade ettiler. Biz de onlara kulak verdik. Çikolata tariflerimizin her birinde yoğun tat, meyveli notalar ve eksiksiz, karmaşık bir yapı deneyimleyeceksiniz. Bugün, 10 şeften 8'inin yenilenen Callebaut lezzetini benzerlerine tercih ettiğini gururla söyleyebiliyoruz. Mutfakta en iyi sonucu almanızı sağlayan, çikolatamızın eşsiz akışkanlığıdır. Şimdi sürdürülebilirliğin de eklendiği kalite ve lezzetimiz, her zaman artizan çikolata ve mutfak ustalarının kendi hikayelerini yazarken farklılaşma noktaları olmaya devam edecek. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki Türkiye’de her geçen gün sağlıklı yemek yeme alışkanlığı artıyor. Organik gıda trendi hala niş kalmakla birlikte son 5 yıldır yükselişini sürdürüyor. Avrupa’da olduğu gibi Türkiye’de de tüketiciler artık tükettikleri gıdanın nereden ne şekilde elde edildiğine ve nasıl

üretildiğine dikkat ediyor. Şefler de aynı şekilde müşterilerinin beklentilerini en iyi şekilde karşılayabilmek ve yaşattıkları deneyimi bir üst seviyeye çıkarabilmek için kullandıkları malzemelerin takip edilebilir olmasını tercih ediyor. Chocolate Academy Istanbul’un şefi, Şef Yeşim Erol, “Şef olarak, kullandığım hammaddenin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve sürdürülebilirliğini bilmek ürünü anlamama ve onu daha iyi yorumlamama yardımcı olan önemli bir faktör. Gıda sektöründe oyunun kuralları değişmeye başladı. Artık her birimiz yediklerimizin kaynağını araştırmaya ve sürdürülebilir olup olmadıklarını bilmeye daha açız. Nasıl yetiştirildikleri, yetiştiricilerin hayat ve çalışma koşulları, tedarik zincirindeki zayıf halkalar günden güne daha çok mercek altında tutulmaya başlandı. Tüm bu değişimin ve ihtiyaçların doğrultusunda şef olarak kullandığım ham maddelerin devamlılığını sağlamak açısından büyük bir sorumluluk hissediyorum. Bu da beni, kaynağı daha dikkatli ve özenle kullanmaya, nitelikli ürünler hazırlama konusunda ürünü daha çok araştırmaya ve bir eğitmen şef olarak geleceğin şeflerini de bu doğrultuda bilinçlendirmeye itiyor. Yani sürdürülebilir bir çevreye inanıyorum” diyerek konuyu şeflerin gözünden değerlendiriyor. Gurme Kanalı Satış Direktörü Ahmet Turgut ise, "Tüketicilerin gözünde tükettikleri gıdanın kaynağının izlenebilir olması ve sürdürülebilir olarak üretilmesi her geçen yıl daha da önemli hale geliyor. Tüketiciler artık satın aldıkları ürünlerde veya ziyaret ettikleri ev dışı tüketim noktalarının seçiminde bu konuyu tercih sebebi olarak değerlendiriyor. Izlenebilirlik, tüketicilerin tüketim deneyimini zenginleş-

tirirken, sürdürülebilir bir geleceğe karşı sorumluluklarını yerine getirmenin mutluluğunu yaşatıyor. Dolayısıyla üreticilerin izlenebilir ve sürdürülebilir gıda üretmek konusunda yatırım yapmaları ve bu doğrultuda tüm tedarik zincirini planlamalarının önemi gittikçe artarken, perakende ve ev dışı tüketim noktalarının da bu konuya öncelik vermesi kaçınılmaz olacaktır.” diyerek konuyu tüketici gözünden açıklıyor. Tüm dünyada bu iç görüleri değerlendiren ve ürünlerine izlenebilirlik özelliğini ekleyen Callebaut’un ürünlerini kullanan artizan çikolata ve mutfak ustaları, birçok iletişim kanalından

Sürdürülebilirlik, işimizin merkezinde yer alıyor. Bu nedenle 2016 yılında, sürdürülebilir çikolatayı 2025 yılına kadar bir norma / standarda dönüştürme planımız olan Forever Chocolate Programını başlattık. Çikolata tedarik zincirinde, doğaya saygılı ve karbon pozitif üretim yaparak, çocuk işçiliğini ortadan kaldırarak, 500.000'den fazla kakao üreticisinin refahını yükselterek ve %100 sürdürülebilir kaynaklar ile üretim yaparak kakao ve çikolata değer zincirinde sistematik bir değişim yaratacağız. Yaptığımız çalışmaların sonuçlarını ortaya koymak adına her yıl, toprakta yarattığımız olumlu etkiyi, kakao ve çikolata değer zincirinde gerçekleştirdiğimiz değişimleri ve Forever Chocolate hedeflerimizde kaydettiğimiz gelişimi raporluyoruz. web tabanlı bir izlenebilirlik aracını kullanarak bilgi alabilir, her Callebaut çikolata tarifinin arkasındaki benzersiz hikayeye ulaşabilirler. Callebaut paketlerinin arkasına basılmış bir QR kodu sayesinde, her bir çikolatanın üretim süreciyle ilgili bilgiye sadece birkaç tıkla erişilebilirler. Ve hatta çikolatayı, kakao çekirdeklerini yetiştiren Cocoa Horizons çiftçi topluluklarına kadar izleyebilir ve benzersiz Belçika çikolatamızın yapım sürecinin arkasındaki hikayeyi öğrenebilirler.

ETKİ, İNOVASYON, ÖLÇEK. BARRY CALLEBAUT SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ANLAYIŞININ ÖZETİ

www.callebaut.com

Öne Çıkanlar

• Tarımsal hammaddelerin %51'i sürdürülebilir kaynaklardan elde ediliyor • Karbon ayak izimizde %6,7 azalma sağladık • Coğrafi planlama ve çalışan çiftçi sayımına göre 176.984'ün üzerinde çiftlikle iş birliği halindeyiz • Danışmanlığa, araç ve fide gibi girdilere veya finansmana erişimi olan 49.909 kakao çiftçisi tedarik zincirimizde yer alıyor • Doğrudan kaynak sağladığımız çiftçi gruplarının %26'sı, çocuk işçiliğini önlemek, izlemek ve iyileştirmek için desteklediğimiz sistemlere sahip • Bugüne kadar 3.800 hektar orman alanı gerçekleştirdiğimiz çalışmalarla yenilendi.

KENTTEN KÖYE GÖÇ İLE SÜRDÜRÜLEBİLİR BİR YAŞAMA KAVUŞABİLİR MİYİZ?

Belmin Dumlu Savaşkan

Sosyal İnovasyon ve Strateji Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

Ülkemizde 1950’li yıllarda başlayan köyden kente göç, günümüzde özellikle pandemi süreciyle, yıllarını kentlerde geçirmiş kişilerin köye dönüş düşüncesiyle yer değiştirerek, değişimi başlatmak üzeredir . Yeni dünyayı kurgularken, şehrin karmaşasından uzak, doğanın içinde olabilme isteğinin artmaya başladığı, belki de en çok, sosyo ekonomik açıdan alışkanlıklarımızı değiştirmenin kolay olup olmayacağını sorguladığımız bir süreçteyiz. Geleceğe yönelik projeksiyonlarda, 2050’de 9,3 milyar insanın doyurulması için yüzde 60 daha fazla gıda üretilmesi gerekeceği öngörülmüştür (FAO, 2018). Küresel ısınma nedeni ile tarımda, hayvancılıkta ve balıkçılıkta verimliliğin azaldığı düşünüldüğünde gelecek için umutlar da azalmaktadır. Bu durumu tersine çevirmek “ekolojik sürdürülebilirlik” ile mümkündür. Ekolojik sürdürülebilirlik, gelecek nesillerin ihtiyaçlarını karşılama kapasitelerine zarar vermeden bugünün ihtiyaçlarını karşılamayı gerektirir. Insanoğlu, umudunu yitirmemek olgusuyla hareket ederek, yaşamın devamlılığı için gerekli unsurları uyumlu olarak bir araya getirmek için çaba sarfetmek durumundadır.Işte bu noktada, sürdürülebilirlik kavramına biraz daha yakından bakabiliriz.. Sürdürülebilirlik, ilk kez tarım, ormancılık, balıkçılık gibi yenilenebilir kaynaklar alanında kullanıldığı ve köklerinin 1713’lere kadar uzandığı yönünde literatürde yaygın bir kanı hakimdir. Sürdürülebilirliğin köklerinin hayli geçmişe dayanmasına karşın, ciddi manada ülkelerin gündemine gelmesi son yarım asır içinde olmuştur. Yoksulluk, küresel açlık, su savaşları, çatışmalar, büyük göç dalgaları, şiddetli ekonomik krizler, toplu ölümler, kaynaklarımızı gelecek nesiller yararına nasıl sürdürülebilir kılacağımızı düşündürmektedir. Sürdürülebilirlik kavramı , 1970 sonrası dönemde çevre bağlamında ele alınmaya başlanmıştır. 1987 yılında BM Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu [WCED] tarafından hazırlanan “Ortak Geleceğimiz” başlıklı Brundtland Raporu vesilesiyle kalkınma ile ilintili olarak “sürdürülebilir kalkınma” şeklinde, hayatımızın birçok alanını kapsayıcı boyutta ele alınmaktadır.

İdeal Cunhuriyet Köyü

Sürdürülebilirlik, mutlaka ekonomik açıdan gerçekleştirilebilir olmalı ve bunun için de kaynakların uzun dönemde verimli kullanımına odaklanılmalıdır. Insan eylem ve faaliyetlerinde çevreyi mutlaka koruma odaklı olmalıdır. Sürdürülebilirlik ile bireyler ve toplumlara, özellikle global yoksulluğun ortadan kaldırılmasında hem adil hem de eşit davranılmalı ve yoksul ülkelerin çevresel açıdan sömürülmesinin önüne geçilmelidir. Bütün dünyada, endüstriyel gıda sisteminin karşısında, agroekolojik bir gıda sistemi vizyonu gün geçtikçe güçlenmektedir. Küçük ölçekli çiftçiliği, doğa dostu tarımı ve kısa tedarik zincirlerini teşvik eden agroekoloji yaklaşımı; gıda güvenliği, iklim değişimi, ekosistem restorasyonu, sosyal adalet, toplumsal cinsiyet eşitliği, açlık ve yetersiz beslenme gibi pek çok konuda çözüm önerileri sunmaktadır.. Agroekoloji, La Via Campesina gibi köylü örgütlenmeleri ve diğer sivil toplum örgütlerinin çabaları sonucu, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından da üst düzeyde desteklenir hale gelmiştir. Tarımda üretimin “insan-ölçekli” olmasının sürdürülebilirlik açısından değerlendirildiği başka bir raporda; -Köylü tarımı” dünya nüfusunun yüzde 70’inden fazlasını beslerken, dünyanın tarımsal kaynaklarının (arazisi, su ve fosil yakıtlar dahil) yüzde 25’inden daha azını kullanmaktadır. Buna karşılık endüstriyel gıda zinciri tarımsal kaynakların yüzde 75’inden fazlasını kullanıp büyük ölçekte sera gazı emisyonuna neden olurken, dünya nüfusunun yüzde 30’undan daha azına yiyecek sağlamaktadır. -Tüketiciler endüstriyel gıda zincirindeki perakendecilere ödedikleri her 1 dolar için, sistemin sağlığa ve çevreye verdiği zararlar için toplum 2 dolar daha ödemektedir. BM Özel Raportörü Olivier De Schutter’in bilimsel verilerin

Hindistan Auroville

kapsamlı bir incelemesine dayalı Agroekoloji ve Gıda Hakkı Raporu’na göre, agroekoloji yöntemleri gıda üretimini 10 yıl içinde ikiye katlayabilir, iklim değişikliğinin yavaşlamasına ve kırsal yoksulluğun azalmasına katkı verebilir. Rapora göre, şu ana kadar agroekoloji projeleri 57 gelişmekte olan ülkede ortalama yüzde 80 ürün verimi artışı olduğunu göstermiştir. Afrika projelerinde ortalama yüzde 116 oranında bir artış vardır. 20 Afrika ülkesinde yürütülen yeni projeler, 3 ila 10 yıllık bir süre zarfında ürün veriminin ikiye katlandığını göstermektedir. Endonezya, Vietnam ve Bangladeş’teki projelerde pirinç üretiminde böcek ilaçları kullanımında yüzde 92 oranında bir azalma vardır ve bu da yoksul çiftçilere önemli bir tasarruf sağlamaktadır. Diğer Asya, Afrika ve Latin Amerika ülkelerinde de benzer sonuçlar elde edilmiştir. De Schutter şu sonuca varmıştır: “Büyük ekim alanlarıyla, endüstriyel çiftliklerle açlık sorununu durduramayacağız. Çözüm, küçük ölçekli çiftçilerin bilgi ve deneylerini desteklemekte ve küçük çiftçilerin gelirlerini artırarak kırsal kalkınmaya katkı vermekte yatmaktadır. ”(Kaynak: Sürdürülebilir Yaşam Rehberi, Öykü Yaman, Emine Aksoydan) Bahsettiğimiz bu verilere istinaden, bakış açımızı şu sorularla desteklememiz önem arz etmektedir. Köylerde yeni bir yaşam modeli , akıllı şehir planlamacılığına örnek teşkil edecek şekilde yürütülebilir mi? Şehirlerde yaşayan insanlar, kendilerine en yakın ekolojik bölgelerde, sivil toplum kuruluşları desteğiyle doğal yaşam zincirine katkıda bulunacak projelere dahil olabilir mi? Herkesin yeşil vadi hayali vardır mutlaka, bu hayali gerçek kılabilmek için sürdürülebilir örnekleri topluluklar olarak nasıl hayata geçirebiliriz olgusunu çalışmalıyız sanırım... Özlenen yıllara geri dönüş yapamayacağımıza göre, doğaya dost teknolojik stratejilerle, sosyo kültürel ihtiyaçlarımızı öne çıkaracak sivil toplum hareketleri içinde olmaya çalışmak bir hayalden öte olmasa gerek. Kentlerden köylere göçün sürdürülebilirliği, bölgelerde faaliyet gösterebilen sivil toplum kuruluşları ve küçük ölçekli aile çiftlikleri aracılığı ile, tarımsal alanda belki daha kolay sağlanabilir. Bu gibi örneklere olan ihtiyaç gittikçe artarken, iklim, tarımsal döngü, çevre faktörlerinin sürdürülebilirliğinin yanısıra, köylerde eğitim yatırımlarının zenginleştirilmesi gerçeğini bize bir kez daha düşündürmektedir. Eğitimin, ancak yaşam boyu öğrenme modeline uygun örnekler teşkil ettiği sürece, sürdürülebilir olduğu gerçeğini de unutmamalıyız. Kırsaldan başlayan bir kalkınma vizyonuna sahip planlı bir eğitim hamlesinin en etkin örneği Köy enstitülerini sıklıkla hatırlama sebebimiz belki de bu belirsiz eğrilmeden kaynaklıdır. Vizyoner Lider Mustafa Kemal Atatürk’ün eğitime olan hassasiyetiyle; gençleri, sosyal ve iktisadi hayata etkili ve yararlı yönde bireyler olabilmeleri için dünyaya örnek olan bir projeyi gerçekleştirmeyi hayal etmiştir. 1937 yılında, ‘çember evler’ fikriyle kaleme aldığı, Ideal Cumhuriyet Köyü Projesi, dünya çapında bir hareket olmuştur. ‘‘Tüm insanlığın iyiliği için bilimsel yöntemlerle büyük bir sosyal kalkınmayı” savunduğu bu projeyi, Danimarka’daki Brondby köyü model aldığı için, belki de dünyanın en mutlu insanları bugün orada yaşamaktadır... Öyle bir vadi hayal edelim ki, çocuklarımızın bilgi donanımı, bir daha şehire geri dönmeyi düşünmeyecek kadar felsefi açılımlı olsun. Teknolojik açıdan altyapı sıkıntısı olması durumunda dahi, , çocuklarımızı prototip olmayacak düşünce yapısıyla donatabilecek sosyo kültürel çalışma modelleri içersin. Eğitmeni, uzmanı , doktoru ile uydu köy, kendine yetecek ölçüde üretim yapsın, türetsin.. Yarınları, yeni düşüncelerle karşılamak için bilinçli topluluklar olarak, kolektif toplum anlayışının gelişimine katkı sağlayabilmek, kendi köylerimizde öncü olacak yönde sivil toplum anlayışını yaygınlaştırabilmek dileğiyle...

Sağlıcakla Iyi Günlere,

sisderorgstk

haber

6.SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA ZİRVESİ 22 EKİM 2020 TARİHİNDE YAPILDI

Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi

İşbirliğiyle gerçekleşen Sürdürülebilir Gıda zirvesinde Gıda Sanayii başta olmak üzere sektörün tüm paydaşları biraraya gelerek pandemi sonrasında gıdanın geleceği ve sektörün karşı karşıya olduğu sorunlarla ilgili çözüm önerilerini tartıştılar.

Zirvenin açılışında konuşan Türkiye Gıda Işverenleri Sen- gıda sektörü temsilcisinin veremeyeceği kadar güçlü bir mesajı dikası (TÜGIS) Genel Sekreteri Kaan Sidar, gıdayı sürdü- tüm dünyaya vermiş oldu dedi. rülebilir kılmak ve gıda sanayine güvenilir hammadde Zirveye bir video kaydıyla katılan Tarım ve Orman Bakan Yartemini için tarımın desteklenmesinin önemli olduğunu kay- dımcısı Mehmet Hadi Tunç ise Covid-19 salgınının gıdanın dederek, “Dünyada üretilen gıdanın yüzde 30’u saklama ve kesintisiz tedarikinin önemini gösterdiğini ifade ederek, “Bu depolama koşullarının yetersizliği nedeniyle perakende satış dönemde güvenilir gıdaya erişim konusu, küresel öncelikler noktalarına ulaşamadan çöp olduğunu söyledi. arasında zirveye çıktı. Bakanlık olarak tarımda inovasyon ve diTüketicilerin ambalajlı gıda sanayi ürünleri hakkındaki bilgi ye- jitalleşmeyi öncelik ilan ettik. Tohumdan sofraya dijital değer tersizliğinin bazı kesimler tarafından istismar edildiğine dikkat zincirinin kurulması, tarım sayımının yapılması ve güncelleçeken Sidar,’’ Gıda sektörü olarak bilgi kirliliğine karşı daha fazla nebilir veri tabanının oluşturulması, tarımsal verimliliğin artıgecikmeden topyekûn bir mücadele başlatmamız gerekiyor” rılması, kaynakların daha etkin kullanılabilmesi için akıllı tarım çağrısında bulundu. uygulamalarının yaygınlaştırılmasını amaçlıyoruz.” dedi. Sürdürülebilirlik Akademisi Başkanı Murat Sungur Bursa Zir- Sürdürülebilir Gıda Zirvesine Gıda sanayii, Gıda perakendesi, ve açılışında yaptığı konuşmada “Gıda sektörünün her halkası ve Gıda Hizmet Sektörü temsilcileri başta olmak üzere, kamuyüksek verimlilik düzeyine ulaşmalı, “Pandemiyle birlikte, temiz dan, akademik çevrelerden ve Gıda ile ilgili sivil toplum örgüthava solumayla birlikte en temel ihtiyacımız olan gıdayı tedarik lerinden 60’ ın üzerinde konuşmacı ve 1200 ün üzerinde kayıtlı etme noktasına kadar indirgedik. Dolayısıyla Covid-19, hiçbir dinleyici katıldı.

haber

OLAM PROGIDA TÜRKİYE’NİN İLK 1000 İHRACATCI LİSTESİNE DAMGASINI VURDU

Ülkemizin her yıl en büyük ilk 500 sanayi kuruluşu listesine düzenli olarak giren Olam Porogıda Türkiye'nin ilk 1000 ihracatçı listesinde 65’ci sırada yer alarak en büyük ilk 1000 ihracatçı listesine damgasını vurdu.

Olam Progıda, yüksek kaliteli fındık tedarikinde küresel bir liderdir. Sektörün önde gelen üreticilerinden biri olarak, ihtiyaçlarınıza göre özel ürünler sunabilme yeteneğine sahibiz. Olam Progıda, dünyanın en yüksek teknolojiye sahip kavurma makinelerine, özel tasarlanmış kıyma ünitelerine, ultra modern renk ayırıcılarına ve eleme sistemlerine sahiptir. Yüksek kalitede ürünün üretilmesini sağlayıp, Olam Progıda olarak müşterilerimizin taleplerini karşılamaktayız. Ancak Olam Progıda'da, yüksek teknoloji ekipmanı hayati öneme sahipken yetenekli insanların da aynı şekilde önemli olduğunun bilincindeyiz. Ekiplerimiz, fındığın işlenmesinde kapsamlı deneyime sahiptir. Olam Progıda'nın Türkiye'deki fındık işleme tesisi, dünyanın en üstün gıda güvenliği ve kalite standartlarını karşılamaktadır. Fındıklar, kırılıp besin değerini korumak için en gelişmiş teknolojilerle işlenmektedir. Türkiye, dünyadaki yıllık fındık üretiminin %70'inden fazlasını oluşturur. Yüzyıllardan beri Türkiye'den diğer ülkelere ihraç edilen fındık, üretimi için gerekli uygun hava koşullarına ve iklime sahip benzersiz coğrafyası ile Karadeniz Bölgesi'nde yetiştirilir. Olam Progıda, Giresun'da son teknoloji ürünü modern bir entegre tesisi ve Karadeniz Bölgesi'nin farklı bölgelerinde kırma tesisleri işletmektedir. Genel merkezi Istanbul'dadır. Olam Progıda bütün fındık yetiştirilen bölgelerde var olup, ürün tedarik etme kabiliyeti ile gurur duymaktadır. Büyüyen ve gelişen bölgelerdeki üreticiler, tüccarlar ve işleme tesisleri ile güçlü ilişkilerini sürdürerek, fındık ihracatçıları arasında lider konuma yükselmiştir. Küresel COVID-19 pandemisi ve pandeminin tüketiciler, üreticiler ve gıda tedarik zincirleri üzerinde süregelen etkisi daha önce görülmemiş bir durumdur. Bu durum dünyadaki tüm insanlar için belirsizlik yaratmaktadır. Olam olarak, gelişmekte olan pazarlardaki tüketicilere önemli gıda, ürün ve lif tedariki

sağlayan ve tüm önemli global, bölgesel ve yerel markalara gıda bileşenleri tedarik eden lider gıda ve tarım şirketi olarak sorumluluğumuzun farkındayız. Çalışanlarımız ve tesislerimizi güvende tutmak için gün boyunca birlikte çalışıyor ve aynı zamanda müşterilerimize ihtiyaçları olan pirinç, un, kuru yemiş ve yenilebilir yağlar, tahıllar, süt, kakao, kahve, baharatlar, otlar ve paketlenmiş gıdaları tedarik etmeye odaklanıyoruz. Bu şekilde onlar da dünyanın her yerindeki tüketicilerini ürünleriyle buluşturmaya devam edebiliyorlar. Bu yoğun zamanda Olam'daki herkes, üreticilerin, lojistik sağlayıcıların, toplumun, yerel yönetimlerin, sağlık kuruluşlarının, endüstri gruplarının ve şirketimizin kapasitesinin ötesindeki diğer ortaklarla, hepimizin karşılaştığı zorluklara güçlü bir şekilde yanıt vermek için global ölçekte çalışıyoruz. Özellikle iş sürekliliğini korumak için kritik önemde olan bizim ve müşterilerimizin tüm çalışanlarına teşekkür ederiz. Tedarik zinciri operasyonlarımızın, risk azaltma planlarımızın ve faaliyetlerimizin durumu hakkında düzenli olarak kamuya açık güncellemeleri sizlerle paylaşacağız. Bu arada, Olam müşterilerimiz herhangi bir soru veya endişe ile ilgili satış temsilcilerimizle iletişime geçebilirler.

bilimce

Prof. Dr. Nevzat Artık

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

COVID-19 PANDEMİSİNİN GIDA GÜVENLİĞİ VE GÜVENCESİNE ETKİSİ (BÖLÜM 2)

COVİD-19 RİSK TANIMLAMALARI

Covid-19 pandemi döneminde bulaşma rakamları henüz düşmemekte ve ikinci dalga sinyalleri gelmektedir. Bu nedenle tüm ilgili kişilerin okuması için riskler gruplandırılmıştır. Çok dikkat edilerek olumsuz rakamlar engellenebilir.

GIDA İŞLETMELERİNDE COVID-19 TEDBİRLERİ

• Gıda üretiminde çalışan tüm personele Covid-19 virüs belirtileri, bulaşma yolları ve alınacak önlemlerle ilgili eğitim verilmelidir. • Personelin kendini koruması için Covid-19 ile ilgili verilen eğitim talimatlarına kesin uyması gerekmektedir. • Gıda üreten işletmelerin personel servis araçlarının taşıma kapasitesi sosyal mesafe kurallarına göre ayarlanmalıdır. • Servis araçlarında personelin sık temas ettiği yüzeylerde temizlik ve dezenfeksiyonunun belli aralıklarla yapılması ve bu uygulamanın denetlenmesi zorunludur. • Personele servis araçlarında el antiseptiği ile tek kullanımlık maske dağıtılmalı ayrıca maske kullanımı konusunda eğitim verilmelidir. • Tüm personelin işletmeye girmeden önce dış kapıda temassız ateş ölçer ile vücut sıcaklıkları kontrol edilmelidir. • Gıda işletmelerinde Covid-19 pandemi döneminde zorunlu olmadıkça ziyaretçi girişine izin verilmemelidir. • Covid-19 pandemisi dikkate alınarak mevcut acil durum planları ile risk değerlendirme planları güncellenmelidir. • Çalışma ofisleri, dinlenme ve soyunma odaları, tuvaletler, asansörler, bataryalar, merdiven trabzanları, kapı kolları ve

DÜŞÜK RİSK

RİSK RİSK PUANI

DÜŞÜK RİSK 1 2 2 2 2

DÜŞÜK ORTA RİSK

RİSK RİSK PUANI

DÜŞÜK ORTA RİSK 3 3 3 4 4 4 4 4 4

RİSK AÇIKLAMA

Kargo ve posta gönderisini açmak Restorandan eve sipariş yapmak Araca yakıt almak Tenis oynamak Kamp yapmak

RİSK AÇIKLAMA

Market Alış verişi Biriyle yürüyüş, koşma ve bisiklete binmek Golf oynamak Bir otelde iki gece konaklamak Doktor bekleme odasında beklemek Müze ve kütüphaneye gitmek Restoranda açık havada yemek yemek Kalabalık şehir merkezinde yürümek Oyun bahçesinde 1 saat geçirmek

ellerin temas ettiği tüm yüzeylerin görevli bir personel tarafından düzenli olarak temizlenerek dezenfekte edilmesi sağlanmalı ve bu uygulama kontrol edilmelidir. • Işletme ve çalışma ofislerinin kapalı alanları sık sık doğal yollarla havalandırılmalıdır.

bilimce

ORTA RİSK

RİSK

ORTA RİSK

RİSK PUANI

5 5 5 5 5 5 6 6

RİSK AÇIKLAMA

Bir başkasının evinde yemek yemek Bahçede mangal yapmak Plaja gitmek Alışveriş merkezine gitmek Çocuğu, okul, kreş veya kampa göndermek Bir ofis binasında 1 hafta çalışmak Halka açık havuzda yüzmak Yaşlı birini evinde ziyaret etmek

YÜKSEK ORTA RİSK

RİSK RİSK PUANI

YÜKSEK ORTA RİSK 7 7 7 7 7 7 7

RİSK AÇIKLAMA

Kuaföre gitmek Restoranda kapalı alanda yemek yemek Bir düğün veya cenazeye katılmak Uçakla seyahat etmek Basketbol oynamak Futbol oynamak Birine sarılamk ve tokalaşmak

YÜKSEK RİSK

RİSK RİSK PUANI

8 8 8

YÜKSEK RİSK 8 9 9 9 9

RİSK AÇIKLAMA

Açık büfede yemek yemek Cimnastik salonunda spor yapmak Lunaparka gitmek Tiyatro veya sinemaya gitmek Büyük bir konsere gitmek Stadyuma gitmek 500 kişiden fazla kişinin olduğu ibadethaneye gitmek Bara gitmek

• Çalışanların yemek aralarında, nöbet, mola ve vardiya değişiminde temas aralığı göz önünde bulundurularak iş planlaması yapılmalıdır. • Çalışanlara işe başlamadan önce ve gerektiğinde iş sırasında ellerini en az 20 saniye süreyle sıvı sabun ile yıkamaları ve durulamaları uygulamalı eğitimle gösterilmelidir. • Çalışanlar ellerini yüzüne, ağzına ve burnuna temas etmemesi konusunda uyarılmalıdır. • Bulaşıkların mümkünse bulaşık makinesinde yüksek sıcak-

lıkta yıkanması sağlanmalıdır. Mümkün değilse elde bol su ve deterjanla yüksek sıcaklıkta yıkanması sağlanmalıdır. • El antiseptiğinin gıda ile yardımcı maddeler ve katkı maddeleri ile temas ettirilmemesine dikkat edilmelidir. • Toplantıların ve eğitimlerin sınırlandırılması gerekmektedir. Ertelenmesi mümkün olmayan toplantı ve eğitimlerin online, çevrimiçi veya telekonferans görüşme yoluyla düzenlenmesi sağlanmalıdır. Söz konusu yöntemlerin uygulanamadığı durumlarda sosyal mesafe kurallarına dikkat edilmelidir. • Faaliyetlerin mümkün olan en az sayıda çalışan ile sürdürülebilmesine yönelik (vardiya vb.) iş planlaması yapılmalı ve uzaktan çalışması mümkün olan personellerin belirlenmesi gerekmektedir. • Çalışanların iş için uygun olan kişisel koruyucu donanım kullanmaları sağlanmalıdır. Kişisel koruyucu donanımlarının kişiye özel olmasına özen gösterilmelidir. • Gıda üretim alanı başta olmak üzere, hammadde kabul, paketleme vb. alanları da dâhil olacak şekilde tüm çalışanlara standartlara uygun ve yeterli sayıda tıbbi maske ve gıda ile teması olan çalışanlara yine standartları karşılayan uygun eldiven temin edilmelidir. • Ortak kullanıma uygun olmayan tek kullanımlık maskeler kirlenmesi, nemlenmesi veya yırtılması halinde yenisiyle değiştirilmelidir. Maskenin el hijyenine dikkat ederek takılmasına özen gösterilmelidir. • Maskeler, ön yüzeyine temas edilmeden lastiklerinden tutularak çıkarılmalı ve önceden belirlenen dış ortamdan izole bir atık kutusuna atılmalıdır. • Tek kullanımlık olmayan kişisel koruyucu donanımları kullanımdan önce üretici talimatları doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. • Iş kıyafetleri ile günlük kıyafetlerin farklı yerlerde muhafazası sağlanmalı ve iş kıyafetleri her gün uygun sıcaklıkta yıkanmalıdır. • Işyerinde yüksek kontaminasyon riskine sahip alanlar belirlenmeli ve bu alanlar düzenli olarak temizlenerek dezenfekte edilmelidir. • Yemek saat aralıkları uzatılarak yemekhanede kalabalık grupların oluşması engellenmelidir. • Su sebilleri ve çay makinaları mümkün olduğunca kullanılmamalıdır. Çalışanlara kapalı şişelerde tek kullanımlık içecek temin edilmelidir. • Masalarda sosyal mesafe kuralına göre oturulması sağlanmalıdır.

bilimce

• Yemeklerin tek kullanımlık kaplarla kumanya şeklinde verilmesi gerekmektedir. • Tüm yemekhane ekibi ve çalışanlarının maske ve eldiven kullanımı sağlanmalıdır. • Ortak kullanım alanlarının, cihazların ve ekipmanların sık sık temizliği ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. • Tuvalet ve lavabolarda sensörlü havlu dispenseri ve içten çekmeli tuvalet kağıdı makinaları yerleştirilmelidir. • Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı, Aile, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı başta olmak üzere ilgili kurum ve kuruluşların yaptığı bilgilendirmeler düzenli olarak takip edilmeli ve alınan tedbirlerin güncelliği gözden geçirilmelidir. • Ateş, öksürük ve nefes darlığı gibi Covid-19 semptomları gözlemlenen çalışana maske takılması sağlanarak derhal işyeri sağlık personeline bilgi verilmelidir. • Işyeri sağlık personelinin bulunmadığı durumlarda kişi diğer çalışanlardan izole edilerek ALO 184 aranmalı ve sağlık yetkililerin yönlendirmelerine uyum sağlanmalıdır. • Işverenler işyerinde yeni tip koronovirüse karşı aldığı tedbirleri çalışanlara bildirmelidir.

KAYNAKLAR

• Anonymous, (1997). Plant Pathogens Important for the BWC Working Paper by

South Africa. Ad Hoc Group of the States Parties to the Convention on the Prohibition of The Development, Production and Stockpiling of Bacteriological (Biological) and Toxin Weapons and on Their Destruction. BWC/Ad Hoc Group/

Wp.124. • Anonymous, (1999). Abstracts of the 1999 APS Annual Meeting Symposium:

Plant pathology's role in anticrop bioterrorism and food security, Tuesday, August10, Montreal, Quebec. Available from URL: http://www.apsnet.org/online/ feature/BioSecurity/ abstracts.htm. • Anonymous, (2000a). Agro-terrorism: What is the Threat? November 12-13, 2000, Statler Hotel and J. Willard Marriott Executive Education Center Cornell

University, Ithaca, NY. Available from URL: http:// www.einaudi.cornell.edu/ peaceprogram/publications/ annual_reports/annualreport00-01.pdf • Anonymous, (2000b). OIE. OIE Listed Diseases. Available from URL: http:// www.oie.int/eng/normes/mmanual/ a_00022.htm • Anonymous, (2000c). Council Directive 2000/29/EC of 8 May 2000 on Protective Measures Against the Introduction into the Community of Organisms

Harmful to Plants or Plant Products and against Their Spread within the Community. Official Journal of the European Communities, 10.7.2000, L 169/1. Available from URL: http://www.boku.ac.at/IAMpbiotech/eppl. pdf • Anonymous, (2000d). Biological Weapons in the Drug War, A Review of Opposition in South America with Examples from Other Regions, Intergovernmental Agencies, and NGOs. Backgrounder Series, Number 3. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/bk/bk3en.html#_ftnref1 • Anonymous, (2000e). United Nations Pulls out of Plans to Use Anti-drug Biological Weapons in South America. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/pr/pr131100.html Anonymous, (2001b). European Parliament Rejects Agent Green. Available from URL: http://www.sunshineproject.org/publications/pr/pr010201.html Anonymous, (2002a). Rules and Regulations. Department of Agriculture Animal and Plant Health Inspection Service 7 CFR Part 331 9 CFR Part 121 [Docket No. 02-082–1] RIN 0579-AB47 Agricultural Bioterrorism Protection Act of 2002; Listing of Biological Agents and Toxins and Requirements and Procedures for Notification of Possession. Federal Register, 67 (155): 52383, Monday, August 12, 2002. Anonymous, (2002b). CBW info. Plant Pathogens with Biological Weapons Potential. Available from URL: http://www.cbwinfo.com/Biological/PlantPath. html Anonymous, (2003). 100 of the World’s Worst Invasive Alien Species. A Selection from the Global Invasive Species Database. Available from URL: http:www. iucn.org/ places/medoffice/invasive_species/docs/invasive_ species_booklet. pdf Anonymous,2020.Texas Medical Association 401 w 1 St. Austin TX78701-1680 (2020). Ak, Ö. (2020). Soğuk Algınlığından Ölümcül Salgına! Küresel Kâbus: Coronavirüs ve Covid-19. Tübitak Bilim ve Teknik, Mart 2020 Yıl:53, Sayı: 628. Alibek, K. (1999). The Soviet Union’s Antiagricultural Biological Weapons., pp. 18-19, (Frazier, T.W.) Alverson, D.L., Freeberg, M.H., Murawaski, S.A. & Pope, J.G. (1994). A Global Assessment of Fisheries Bycatch and Discards. Fisheries Technical Paper No. 339, Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome. Artık, N. (2020). ISO 22000. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Eğitimi. 45 sayfa. Artık, N., Şanlıer, N., Ceyhun-Sezgin, A. (2019). Gıda Kontrolü ve Mevzuatı. Vize Yayıncılık. 383 sayfa. Choudhury, M.L. (2006). Recent Developments in Reducing Postharvest Losses in The Asia-Pacific Region. From: Postharvest Management of Fruit and Vegetables in The Asia-Pacific Region, APO, ISBN: 92-833-7051-1. Elibüyük, Ö. (2008). Bitkisel Ürünlere Karşı Biyoterorizm (Agroterorizm). OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 23(3):198-208. FAOSTAT. (2010a). FAO Statistical Yearbook 2009-Agricultural Production, available at: http://www.fao.org/economic/ess/publications-studies/statistical-yearbook/fao-tatistical-yearbook-2009/b-agricultural- production/en/ FAOSTAT. (2010b). Food Balance Sheets 2007, available at: http://faostat.fao. org/ http://www.apsnet.org/members/ppb/RegulatoryAlerts/FEDREG8-12-02.pdf Kader, A.A. (2005). Increasing Food Availability by Reducing Postharvest Losses of Fresh Produce, Proc. 5th Int. Postharvest Symp. Acta Hortic. 682, ISHS 2005. Kelleher, K. (2005). Discards in the World’s Marine Fisheries. FAO, Rome, ISBN 92-5-105289-1. Parfitt, J., Barthel, M. & Macnaughton, S. (2010). Food Waste within Food Supply Chains: Quantification and Potential for Change to 2050, Phil. Trans. R. Soc., vol. 365, pp. 3065-3081. Richardson, D.C. eds. (1999). Food and Agricultural Security: Guarding Against Natural Threats and Terrorist Attacks Affecting Health, National Food Supplies, and Agricultural Economics. NY Acad. Sci. 233 pp. Rolle, (2006). Improving Postharvest Management and Marketing in the Asia-Pacific Region: Issues and Challenges. From: Postharvest Management of Fruit and Vegetables in The Asia-Pacific Region, APO, ISBN: 92-833-7051-1. SEPA. (2008). Swedish Environmental Protection Agency, Bromma, Sweden, ISBN 978-91-620-5885-2. Stuart, T. (2009). Waste-uncovering the Global Food Scandal. Penguin Books: London, ISBN: 978-0-141- 0363 AA.

haber

DÜNYANIN MUTFAĞINI KURUYORLAR!

Mutfağın olduğu her alanda faaliyet gösteren profesyonel mutfakçılar dünyanın her yerinde kusursuz yeme içme hizmeti verebileceğiniz mutfaklar kuruyorlar. Küçük bir büfeden, büyük kapsamlı bir fabrika mutfağına, butik bir pastaneden, binlerce kişiye yemek çıkaran bir otel mutfağına kadar her alanda, her ölçüde, mimari projelere uygun şekilde anahtar teslim mutfaklar kuran görünmez kahramanlar, pandemi sürecinde daha da çok göz önüne çıkan yeme içme hijyeninin de çıtasını yükseltiyor.

Endüstriyel mutfak sektöründe bu yıl 40. yılını kutlayan Inoksan, dünya çapında sektörün önemli markaları arasında yer alıyor. Toplam cirosunun %40’ını ihracattan elde elden Inoksan, 40. yılında da yeni projelere imza atmaya devam ediyor. Inoksan Kurucusu Vehbi Varlık, sektörde yenilikçiliği ve teknolojisiyle örnek, sınırsız çeşidiyle 40 yıldır mutfağın kalbinde yer alan Inoksan’ın hikâyesini şu sözlerle anlatıyor: “1980 yılında küçük bir atölyede başlayan, 40 yıllık başarılarla dolu sürecin sonucunda doğan Inoksan, bugün uluslararası platformlarda yabancı markalar ile rekabet ederken görmek bizler için büyük gurur. Bugün geldiğimiz noktada yılda yüzlerce mutfak projesi çiziyor, yüzlerce mutfak tesisi kuruyoruz. 6 büyük ilde bölge müdürlüklerimiz, 50’ye yakın yurtiçi yetkili bayi ve yurtdışında temsilcilerimiz bulunmakta. Bunun yanı sıra markalaşma ve ürün geliştirme süreçleri ile birlikte yaklaşık 8 yıldır dahil olduğumuz Turquality programı çerçevesinde ihracat rakamlarımızı her geçen yıl yükseltiyoruz.

“Mutfak müteahhitliği yapıyoruz”

“Rekabetin çok hızlı olduğu sektörümüzde rekabette hizmet kalitesi öne çıkıyor” diyen Vehbi Varlık sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizler bir nevi mutfak müteahhitliği yapıyoruz. Anahtar teslim mutfaklar projelendiriyoruz. Her işletmenin, her müşterinin şartlarına uygun tasarımda mutfaklar yapmak çok zor ancak bir o kadar da keyifli. Mesleğimiz birikim gerektiren bir meslek ve bu sektör bunu başarıyla yerine getiriyor. Bahsedilen rakamlara da baktığımızda gelecek yıllarda daha başarılı işlere imza atacağımıza ve dünyada sesimizi duyurmaya devam edeceğimize inanıyorum.”

4 milyon liralık SAP yatırımımızı tamamladık

Dijitalleşmeye yönelik atılan adımlar çerçevesinde 5 yıl önce faaliyete geçirilen Inoksan Çağrı Merkezi’ni de her geçen gün geliştirdiklerini sözlerine ekleyen Varlık, “2 milyon avroluk makine yatırımımızla özellikle stratejik ürün gruplarında kapasite artışı gerçekleştirdik. Ayrıca 4 milyon TL’lik yatırımla SAP kurulumumuzu tamamladık. Inoksan Çağrı Merkezi’nde ayda ortalama 6 bin çağrı yanıtlıyor.

Ar-Ge Merkezimiz büyüyor

Inoksan cirosunun %2’sini Ar-Ge çalışmalarına ayırıyor ve “sektöre değer katan” işler ortaya koymaya gayret ediyor. Inosmart Fırın Ailesi ve Bulaşık Yıkama Makineleri’nde sektörün öncelikli tercihi olmaya devam eden Inoksan, pandemi döneminde de ürün gamını geliştirmeye devam etti. Inoksan Ar-Ge Merkezi sürekli gelişen teknolojik alt yapısı ve nitelikli iş gücüyle büyüyor. Varlık: “35’in üzerinde özgün endüstriyel ürün tasarım tescilimiz bulunuyor. Öte yandan Türkiye’de ilk yerli kombi fırını üreten şirket biziz. Inosmart marka fırınlarımız ve bulaşık yıkama makinelerimizin oluşturduğu BYM ailemiz sektörün büyük beğenisini topluyor” şeklinde konuşuyor.

makale

Prof. Dr. Y. Birol Saygı Beykoz Üniversitesi birolsaygi@beykoz.edu.tr

GÜÇLÜ BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ İÇİN BESLENMENİN OLMAZSA OLMAZLARI

"Geçmişi hatırlayamayanlar onu tekrarlamaya mahkumdur" George Santayana

İnsanlar dünyaya yayıldıkça bulaşıcı hastalıklar da yayılmaktadır. Modern çağımızda bile salgınlar önemli olup ancak COVID-19'un yaptığı gibi her salgın pandemik seviyeye ulaşmaz. Kolera, veba, çiçek hastalığı ve grip, insanlık tarihinin en vahşi katillerinden bazılarıdır. Pandemi, uluslararası olup özellikle tarih boyunca 12.000 yıllık varlığında 300-500 milyon insanı öldüren çiçek hastalığı en önemli ve vahşi olarak tanımlanmaktadır. Tarihsel olarak, bir salgının patlak vermesi ile genellikle bulaşıcılığı durdurmak için meşru halk sağlığı önlemleri olarak haklı gösterilen “hapsetme kurallarının” uygulanmasını gerektiren bağlantı dikkat çekicidir. Bir hastayı hapsetme fikri eski metinler tarafından da kanıtlanmıştır. Bu uygulamanın ilk açıklamalarından bazıları Eski Ahit'te bulunur. On dördüncü yüzyılda dünya bubonik veba tarafından ağır bir şekilde tahrip edilmiştir. “Kara Ölüm”, bilindiği gibi, ilk olarak Asya'dan geldi ve Akdeniz'e yayıldı. Avrupa'da ilk noktası, kıtanın diğer bölgelerine geçmeden korkunç yıkımlara neden olduğu Italya’dır. Salgın, Avrupa nüfusunun üçte birini yok etmiş olup nihayetinde diğer kıtalara yayılmıştır. Önemli bir yasal otorite kullanan Venedik sulh hakimleri ve şehir sağlık ofisi, asıl amacı cumhuriyetin geri kalanını daha fazla bulaşmaya karşı korumak olan sınırlama önlemleri tasarlamak için iş birliği yapmışlardır. Bu önlemler, gelen gemilerin ve yüklerinin izole edildiği, temizlendiği ve işlendiği derme çatma bir tersane olan Lazaretto'nun yaratılmasını içeriyordu. Dahası, mürettebat ve yolcular karaya izole edilerek, kırk gün boyunca hapsedilmiştir. Bu, herhangi bir yeni enfeksiyonun tam olarak ortaya çıkması için yeterince uzun olduğuna inanılan bir dönemdi. Kırk günlük hapsetme dönemi, “karantina” terimini Italyancadan türettiğimiz “quaranta (kırk)” olarak adlandırıldı. Karantina uygulaması, kıyı kentlerini veba salgınlarından korumak amacıyla 14. yüzyılda başlamıştır. Ticaret ve kentsel yaşam yoluyla yaratılan etkileşimler pandemilerde çok önemli bir rol oynamaktadır. Bu olgu aynı zamanda bir pandeminin yörüngesini gösteren öldürücü doğasıdır. Bugün "salgın" olarak adlandırdığımız “pandemilerin” tarihsel paralellikleri, eski literatürde "hastalık", "veba", "zararlı" veya "kirleten hastalık" gibi belirsiz tanımları mevcuttur. Klasik bağlamlarda, bu terimler ya lokalize salgınları ya da kitlesel ölüme bağlı büyük çaplı bulaşıcı hastalıkları, en azından yayılma ve etki ya da yıkım ölçeği ile değerlendirilmiştir. Tarihin bulaşıcı hastalıkların zaman çizelgesi, tüberküloz, cüzzam, kolera, grip, sıtma, sarı humma, çiçek hastalığı ve sifiliz (cinsel yolla bulaşan hastalık) gibi vakalarla sınırlıdır.

Pandemilerin Tarihi Bize Koronavirüs Hakkında Ne Söylemektedir

Salgınlar siyaseti, devrimleri, yerleşik ırksal ve ekonomik ayrımcılığı ve yayıldıkları toplumları değiştirerek kişisel ilişkileri, sanatçıların ve aydınların çalışmalarını, insan yapımı ve doğal ortamları etkilemiştir. Yüzyıllar ve kıtalar boyunca uzanan devasa kapsamda, sosyal yapılar hastalıkların yayılmasına ve gelişmesine izin vermektedir. Salgın hastalıklar toplumları kaprisli ve uyarmadan etkileyen rastgele olaylar değildir. Aksine, her toplum kendine özgü güvenlik açıkları üretmektedir. Onları incelemek toplumun yapısını, yaşam standardını ve politik önceliklerini anlamaktır. Salgın hastalıklar, gerçekte kim olduğumuza dair insanlara aynayı tutan bir hastalık kategorisidir. Yani, ölüm ve yaşamla-

makale

rımızla olan ilişkimizi içermektedir. Ayrıca çevre ile olan ilişkilerimizi, yarattığımız inşa edilmiş ortamı ve karşılık veren doğal ortamı da yansıtmaktadır. Birbirimize karşı insan olarak sahip olduğumuz ahlaki ilişkileri göstermektedir. Bu olaylarla yüzleşmeye hazırlıklı olmanın ana kısmı, hepimizin birlikte olduğumuzu, her yerde bir kişiyi etkileyen şeyin her yerde herkesi etkilediğini, bu nedenle kaçınılmaz olarak bir bütünün parçası olduğumuzu fark etmemiz gerektiğidir. Bu gerçekten derin felsefi, dini ve ahlaki sorunları gündeme getiren bir konudur. Salgın hastalıklar tarihi kısmen şekillendirdi çünkü insanları kaçınılmaz olarak bu büyük soruları düşünmeye yönlendirdiler. Salgınlar, toplumları rastgele ve kaotik şekillerde etkilemez. Olaylar emredilir, çünkü mikroplar, insanların yarattığı ekolojik nişleri keşfetmek için seçici olarak genişler ve yayılırlar. Bu nişler kim olduğumuzu çok fazla göstermektedir. Örneğin endüstriyel devrimde, aslında işçilere ve yoksullara ne olduğunu gösterdi ve en savunmasız insanların yaşadığı durumu önemsetti. Bugünün dünyasında, yoksulluk ve eşitsizliğin yarattığı fay hatları boyunca pandemilerin derin etkileri olacağı kesindir. Salgınlar, her zaman politik baskının bir parçası olarak görülmüştür. Daha önceki salgınları yendik ve daha güçlü çıktık. Koronavirüsde farklı olmayacaktır. Pandemilerin, ne kadar kötü olduklarına, kaç milyon öldürdüklerine veya ekonomiyi ne kadar bozduklarına bakılmaksızın, hepsi yenildi ve insan ırkı her zamankinden daha güçlü hale geldi. Tarih eğitimi ile ilgili iyi şeylerden biri, ne kadar kötü olursa olsun, geçmişten neredeyse her zaman daha kötü bir şey bulabilmenizdir. Bu olgu koronavirüs (Covid-19) için de geçerlidir. Belki de en benzer pandemi, Ocak 1918'den Aralık 1920'ye kadar süren Ispanyol Gribidir. 500 milyon insanı enfekte ederek, 50 milyonu öldürmüştür. Insanlık tarih boyunca yaşadığı pandemilerin hepsi dövdü ve insan ırkı her zamankinden daha güçlü hale geldi. Çiçek hastalığının dünyayı terörize ettiği bir zamanlar vardı, ama şimdi hepsi ortadan kaldırıldı. Kara Ölüm dövüldü. Ispanyol gribi dövüldü. Kolera salgını dövüldü. Tüm bu hastalıklardan iyileştik ve her zamankinden daha güçlü çıktık.

Mikroorganizmalar Nedir?

Mikroorganizma varlığı yaklaşık 3 milyar yıl önce ortaya çıkmıştır. Onlar sayesinde dünyamız yaşanabilir bir hale gelmiştir. Insanlar ise kabaca 3 milyon yıldan beri var olmaya çalışmaktadırlar. Aralarındaki savaş o tarihten beri devam etmektedir ve edecektir. Kendimizi buna hazırlamamız, gerekli olan bilgiyi öğrenmemiz, öğretmemiz ve mevcut olanları da en iyi şekilde kullanmamız gerekmektedir. Louis Pasteur’ün şu sözünü unutmamamız ge-

rekir; “Doğada sonsuz küçüklüktekinin rolü sonsuz büyüklüktür”. Dünyada 500,000 ile 6,000,000 arasında farklı türde mikroorganizma olduğu tahmin edilmektedir. Tanışık olmamıza rağmen, ilk yüz yüze gelmemiz 1676 yılında Antonie Philips van Leeuwenhoek’in (Delft-Hollanda, 1632-1723) mikroskobu yapması ile olmuştur. Ilk savaş 1882 de Louis Pasteur (Fransa, 1822-1895) tarafından aşının bulunması ile kazanılmıştır. Bugüne kadar bunların %5'inden daha azı olduğu kabul edilen 3,500 bakteri, 90,000 fungi (maya, küf, şapkalı mantar), 100,000 protist (alg ve protozoa) tanımlanabilmiştir. Sonuç olarak zaman içinde daha tanışacağımız çok mikroorganizma bulunmaktadır. Virüsler proteinlerce çevrelenmiş nükleik asitlerden oluşurlar. Tek başlarına enerjilerini sağlayamadıkları için konak hücreler olmadıkça hayatta kalamazlar. Bu nedenle canlı olup olmadıkları hakkında tartışmalar vardır. Konak hücreler gerekli temel besin elemanları ile enerjiyi sağlarlar. Bunun sonucunda nükleik asit ve protein sentezi sağlanır; çoğalırlar ve yayılırlar. Boyutları 500 nm’den küçüktür. Yapılan çalışmalarda Coronavirüs-2’nin boyutları farklı olarak tanımlanmakta olup 60-160 nm arasında olduğu belirtilmektedir. Virüsler ile ilgili hijyen tedbirlerini almak için büyüklüklerini bilmek gerekir. Şekil 1’de canlı hücreleri karşılaştırılması ve Şekil 2’de ise virüs çeşitleri şematik olarak verilmiştir. Şekil 3’te şematik gösterimi yer almaktadır. Ilgili şekilden görülebileceği gibi yüzey yapıları (S-Protein, HE-Protein, M-Protein) taca benzediği için corona (tac) adını almışlardır. Neden olduğu hastalık ilk olarak 1931’de tanımlanmış olup ilk Coronavirüs (HCoV-229E) ise 1965’te insandan izole edilmiştir.

Bağışıklık Sistemimiz, Korona Virüs (COVID-19) ve Beslenme Bağışıklık sistemi, vücudunuzun hastalıklara ve mikroorganizmalara karşı kullandığı doğal savunma mekanizmasıdır. Vücudunuzun savunma mekanizması, günlük yaşamda geliştirdiğiniz enfeksiyonlarla başarılı bir şekilde savaşmaktadır. Bu nedenle, virüsler başta olmak üzere bakteri, mantar ve diğer mikroorganizmalar bir hastalığı tetikleyemez ve genellikle

makale

Şekil 1. Hücrelerin büyüklükleri açısından karşılaştırılması

Şekil 2. Virüslerin büyüklükleri açısından karşılaştırılması

Şekil 3. Coronavirüs kesiti

fark edilmeden vücuttan uzaklaştırılır. Stres, dengesiz yaşam tarzı ve belirli biyofaktörlerin yetersiz alımı bağışıklık sisteminizin zayıflamasına neden olur. Dolayısıyla enfeksiyonlara yatkınlığımız artar. Bağışıklık sisteminizin mikroorganizmaları ortadan kaldırması ne kadar uzun olursa; öksürük gibi soğuk algınlığı semptomları, hatta ateş gibi savunma reaksiyonları meydana gelir. Bu reaksiyonlar, vücudun virüsleri ve bakterileri yasaklamak için kullandığı savunma reaksiyonlarıdır. Tüm bunları önlemek için özellikle virüslere karşı bağışıklık sisteminizi ve sağlığınızı aktif olarak desteklemeniz gerekir. Vücut savunmasının özellikle kış mevsiminde güçlü tutulması çok önemlidir. Düşük nemli, ısıtmalı ve kapalı odalarda daha sık kalmaları, kalabalık ortamlarda daha çok zaman geçirmeleri, öte yandan, bağışıklık sistemimizin kışın zayıflaması nedeniyle insanlar kış mevsiminde hastalanmaya daha yatkındır. Özellikle kışın daha az taze meyve ve sebze tüketilmektedir. Bu nedenle diyetimiz yoluyla doğal vitamin ve minerallerin alımı azalmaktadır. Aynı zamanda kış aylarında kapalı ortamlarda daha çok, açık havada daha az zaman harcanmaktadır. Kışın sonuna doğru, D3 vitamini stoklarımız azalmaktadır. Çünkü cildin güneş ışığından yeni D3 vitamini sentezlemesi zordur. Ayrıca, bağışıklık sistemi doğal olarak soğuğa, kara ve yağmura maruz kalmaktadır. Virüs mevsimlerinin özellikle yılın soğuk döneminde bu kadar yaygın olmasının nedeni budur.

Çinko, C Vitamini ve D Vitamini Biyofaktörleri Bağışıklık Sistemini Nasıl Güçlendirir?

Vücudumuzda birbirlerini karşılıklı olarak destekleyen farklı görevleri yerine getirirler. Iyi ayarlanmış bir biyofaktör dengesi, enfeksiyonlarla savaşmamıza ve iyileşmemize yardımcı olur. Biyofaktör dengesi sağlanarak, yıl boyunca güçlü bir bağışıklık sistemimize güvenebiliriz. C vitamini (askorbik asit) bağışıklık sisteminizi güçlendirmek için katkıda bulunur. Insan vücudunda çok sayıda işlevi yerine getirir. Bunlardan biri, bağışıklık sistemini güçlendirmektir. Mikroorganizmaları yok etmek ile sorumlu beyaz kan hücrelerinin oluşumunu uyarır, böylece vücudun savunma reaksiyonlarını hızlandırır. Ayrıca, C vitamini güçlü bir antioksidan olup metabolizmamızda oksidatif stresi azaltır. Bu ise kandaki zararlı serbest radikalleri bağladığı, vücudun antioksidan etkileri olan kendi maddelerini yeniden ürettiği ve istenmeyen hücre stresini azalttığı anlamına gelir. C vitamini vücudumuzdaki tüm bu reaksiyonlarda kullanılır. Bu yüzden hastalandığımızda C vitamini ihtiyacımız artmaktadır. Insanlar, kendileri C vitamini üretemedikleri için günlük diyetlerinden C vitamini ihtiyaçlarını mutlaka karşılamaları gerekmektedir. Narenciyeler yüksek miktarda C vitamini kaynaklarıdır. Sağlıklı yetişkin erkekler için önerilen günlük C vitamini alımı 110 mg, kadınlar için 95 mg'dır. Sigara içenler için %40 daha yüksek bir doz (günde 155 mg ve 135 mg) önerilmektedir. Güçlü bir bağışıklık sisteminin çinkoya ihtiyacı vardır. Çinko insan vücudunda en fazla fonksiyona sahip eser elementlerden biridir. Aynı zamanda vücutta demirden sonra en yaygın olanıdır.

makale

Vücutta çinko yetersiz ise T yardımcı, normal ve bağışıklık sistemi hücreleri aktive olmazlar. Dolayısıyla vücudumuzun savunma mekanizmaları etkili olamaz. Çinko, ayrıca virüslere de yapışarak vücuttaki hücrelere girmelerini ve çoğalmalarını önler. Bu ise insan vücudu için son derece etkili bir savunma mekanizmasıdır. Bu nedenle, yeterli çinko kaynağı bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur, böylece birçok enfeksiyon şansı ya da riskini azaltır. Sonuç olarak kişi enfeksiyon sırasında, iyi işleyen bir bağışıklık sistemi ile virüslerle daha etkili bir şekilde savaşabilir. Enfeksiyonun süresi ve şiddeti, yeterli çinko alınarak azaltılabilir. Insan vücudu çinkoyu bir organda depolayamaz; birçok farklı doku ve organ hücrelerinde bulunur. Vücuda alınan çinko miktarı, diyetimiz aracılığıyla düzenli kaynaklara bağlıdır. Sağlıklı yetişkinler için günlük önerilen çinko alımı 7-10 mg'dır. Sığır eti veya peynir gibi hayvansal kaynaklı gıdalar yüksek oranda çinkoya sahiptir. Bitki bazlı gıdalar daha az çinko içermektedir. Bununla birlikte, bitkisel gıdalardan alınan çinko, hayvansal kaynaklardan elde edilen çinkoya göre kullanılamaz. Çinkonun biyoyararlanımı çeşitli diyet bileşenlerinden etkilenir. Tahıl ve baklagillerde bulunan fitatlar, vücuttaki çinkonun emilimini engeller. Sitrik asit (meyve ve sebzelerin doğal asidi) bitkisel gıdalarda doğal miktarlarda bulunan diyette çinko emilimini arttırır. Özellikle veganlar gibi tek taraflı diyete sahip olanlar, bu nedenle sadece hasta olduklarında değil, çinko dengesine de dikkat etmelidir. D vitamini sadece sağlıklı kemikler için değil, aynı zamanda güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak için de vazgeçilmezdir. Çeşitli süreçlerde bağışıklık sistemimizi harekete geçirir ve kontrolünde temel işlevleri yerine getirir. Modüle edici etkisi sayesinde D vitamini, vücudu kendi bağışıklık sistemi tarafından yürütülen yanlış yönlendirilmiş saldırılara karşı korur. Böylece otoimmün hastalıklar ve kronik enflamasyon riskini azaltmaya katkıda bulunur. D vitamini eksikliğiniz varsa, T hücreleriniz ve diğer antikorlarınız yeterince aktive edilmez ve kanımızdaki mikroorganizmalar çok iyi algılanmaz ve ortadan kaldırılamaz. D vitamini stoklarımız özellikle kışın yavaşça tükendiğinde; bağışıklık sistemini zayıflatır ve vücudu hastalanmaya daha eğilimli hale getirir. D vitamini, vücudun kendisinin üretip depolayabileceği nadir biyofaktörlerden biridir. Öncüsü, güneş ışığının (veya daha kesin olması için UV-B radyasyonunun) etkisiyle cildimizdeki kolesterolden yapılır. Karaciğerdeki transformasyondan sonra, kış aylarında yağ dokusunda depolanabilir. Bağışıklık sistemi tarafından ihtiyaç duyulduğunda, böbrekler yoluyla aktive edilir ve daha sonra bağışıklık sisteminin normal işleyişine katılır. Bununla birlikte, çeşitli koruyucu bariyerler (örneğin gökyüzünde bulutlar veya vücudumuzdaki giysiler), D vitamini sentezini tetiklemek için yeterli UV-B radyasyonunun cilde ulaşmasını önleyebilir. Kış aylarında güneş radyasyonu birkaç ay boyunca çok zayıftır. Böylece, vücudun kendi D vitamini üretimi sonbahar ve ilkbahar arasında neredeyse durmaktadır. Neyse ki, D3 vitamini, yağlı balıklar, balık yağı ve küçük yumurta gibi bazı gıdalardan emilebilmektedir. Bu nedenle, özellikle kış aylarında yeterli ve dengeli bir diyette, D3, çinko ve C vitamini hayati biyofaktörlerin yeterli tüketimi düşünülmelidir. Bağışıklığı artırma fikri caziptir, ancak bunu yapabilme yeteneği birkaç nedenden dolayı kolay değildir. Bağışıklık sistemi tek bir varlık olmayıp bir sistemdir. Iyi işlemesi için denge ve uyum gerektirir. Araştırmacıların bağışıklık tepkisinin karmaşıklığı ve birbirine bağlılığı hakkında hala bilmedikleri birçok şey bulunmaktadır. Genel sağlıklı yaşam stratejilerinin oluşturulmasında bağışıklık sisteminizi üst düzeyde tutmak sağlıklı yaşam için iyi bir yoldur. İlk savunma hattı, sağlıklı bir yaşam tarzı seçmektir. Vücudun savunma sistemi her daim güçlü kılınmalıdır. Bunun için beslenme, uyku, yapılabildikçe her an hareket edilmelidir. Sonuç olarak, neredeyse maske, mesafe ve ellerin yıkanması kelimelerini bin kez duydunuz. Bu üç kelime, kendi ve çevrenizi korumanın en önemli yollarıdır. Ancak bu üç kelimenin beslenme ile olan ilişkisinin iyi bilinmesi metabolizmanın doğru beslenme ile desteklenmesi de çok önemlidir.

KAYNAKLAR

• Anon, 2020a: COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, 7 April,

WHO-FAO, 6s. • Anon, 2020b: COVID-19 and food safety Questions and Answers, Europen Commission Directorate-General for Health and Food Safety, Crisis management in food, animals and plants, Food hygiene, 12 s. • Anon, 2020c: Yeni Korona Virüs Hastalığı (COVID-19) gıda Sağlığı ve Gıda Güvencesi Üzerine, Halk Sağlığı Uzmanları Derneği (HASUDER) COVID-19 Görev Grubu,

Istanbul Tabip Odası • Anon, 2020d: Guidance on Preparing Workplaces for COVID-19, U.S. Department of Labor Occupational Safety and Health Administration OSHA 3990-03 2020, 35 s. • Cullen, M.T. 2020: COVID-19 and the risk to food supply chains: How to respond?,

FAO, 29 Mart, 7 s. • Devres, O. 2020: Mühendisler için Mikroorganizmalar, Sars-CoV-2 ve Hijyen, Devres

Teknoloji Ltd. Şti. 20 s. • Saygı, Y. B. 2020: Korona (Coıvid-19) ve Gıda Güvenliği, Harman Time Dergisi, Mayıs,

Yıl: 8, Sayı: 87, (ISSN 2147-6004) s. 90-96