IDEE GUSTOSE PER UN FORMAGGIO UNICO
Oasi verde del Trentino Incastonata tra i gruppi montuosi del Brenta, dell’Adamello, della Presanella, dell’Ortles-Cevedale, delle Maddalene, la Val di Sole costituisce un’autentica oasi verde del Trentino. Più di un terzo del suo territorio è consacrato a Parco: l’intero settore nord della valle fa parte del Parco Nazionale dello Stelvio, mentre a sud si estende il Parco Naturale Adamello Brenta. Una vacanza in Val di Sole è una “full immersion” nella natura, che domina ovunque incontrastata. E grazie alle numerose iniziative organizzate quotidianamente, alle proposte di animazione, ai momenti sportivi, culturali e ricreativi, il soggiorno in Val di Sole oltre ad essere momento di riposo, può trasformarsi in “vacanza attiva”. Nei 14 comuni e 50 paesini che la costellano si possono ancora trovare ritmi e sapori genuini.
INDICE Il Casolét Ricette al Casolét Canederli di Casolét con crema di gorgonzola e pistilli di zafferano Tortelli di zucca con fonduta di Casolét e briciole di amaretto Trota fario del Noce con Casolét Risottino ai lamponi e Casolét Sformatino di lucanica e funghi su salsa al Casolét Canederli di grano saraceno con ripieno di Casolét Gnocchi di segala con Casolét e porri al burro fuso Gnocchi di polenta ripieni al Casolét conditi con ricotta affumicata Gelato al Casolét con ciliegie duroni Mousse al Casolét con croccante di frigoloti su coulis di lamponi Ringraziamenti Mieli della Val di Sole Ideazione e realizzazione grafica ag. Nitida Immagine - cles (tn) Foto: Brianimage, Graffite Studio, Giuliano Bernardi, Dario Andreis, Francesco Raia.
pag. 3 pag. 7 pag. 8 pag. 10 pag. 12 pag. 14 pag. 16 pag. 18 pag. 20 pag. 22 pag. 24 pag. 26 pag. 28 pag. 30
Di dimensioni ridotte e peso contenuto (un chilo scarso per ogni forma), il Casolét della Val di Sole è uno dei formaggi più caratteristici del Trentino. La pasta è tenera, il colore varia dal bianco candido al paglierino leggero. Il gusto esprime sentori lattei ed erbacei, grazie alla ricchezza del latte intero, e una grande morbidezza al palato. La crosta è liscia e regolare. Di origini molto antiche, era il classico “formaggio di casa” che veniva prodotto in autunno, dopo il ritorno delle mandrie dagli alpeggi, per essere consumato durante i lunghi e rigidi mesi invernali. Proprio a causa di queste origini così umili e della vasta diffusione, non esistono standard precisi di lavorazione e peso. Le dimensioni citate (il Casolét ha uno scalzo di circa 10 cm per 10 di diametro) sono quelle più comuni, e ad esse il Casolét deve anche il nome, che sembrerebbe derivare dal latino “caseolus” (piccolo formaggio). Dato che in genere veniva preparato con il latte a disposizione in casa, non è raro vedere forme di dimensioni leggermente maggiori, che arrivano a pesare anche 2 o 3 chili.
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La preparazione In quanto formaggio di malga, un tempo il Casolét era prodotto esclusivamente con il latte vaccino crudo. Anche oggi la lavorazione prevede principalmente l’uso di latte crudo di una o due mungiture, l’aggiunta di caglio liquido di vitello e dopo circa 15/20 minuti la rottura della cagliata. I grumi devono avere la dimensione di una piccola noce. Dopo che la cagliata si deposita sul fondo, si estrae il siero; la cagliata viene sistemata negli stampi dove si rivolta più volte nello stesso giorno. Il giorno dopo, poi, arriva il momento della salatura, che può essere “a secco” o avvenire in una leggera salamoia, per circa sei ore. AI giorno d’oggi il Casolét è prodotto soprattutto da numerosi caseifici di fondovalle con latte pastorizzato.
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Viene consumato piuttosto fresco, dopo circa 20/30 giorni anche se in origine, essendo pensato come provvista per affrontare l’inverno, veniva conservato anche per tre o quattro mesi. Recentemente il Casolét è entrato a far parte dei prodotti” “Arca del Gusto” di Slow Food per la tutela delle piccole produzioni di eccellenza. L’obiettivo del presidio è quello di valorizzare i formaggi realizzati “tradizionalmente”, a latte crudo, da piccoli produttori riuniti, stimolando la ripresa di questo procedimento anche nei caseifici.
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In cucina Proprio a causa della grande diffusione e delle origini “umili”, il Casolét è molto impiegato nella cucina tipica della Val di Sole e dell’intera regione. Compare ovviamente in tutti i taglieri di formaggi e salumi, ma viene anche largamente utilizzato per la preparazione di piatti più complessi...
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CANEDERLI DI CON CREMA DI GORGONZOLA E PISTILLI DI ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i canederli: pane raffermo g 200, (circa 4 spaccate) CasolĂŠt g 150, cipolla tritata g 10, burro g 40, 2 uova, latte bollente dl 2, Trentingrana grattugiato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritato Per la crema: latte dl 5, farina 00 setacciata g 10, burro g 10, chiodo di garofano, gorgonzola g 50, pistilli di zafferano una bustina. 8
PREPARAZIONE Tagliate il pane ed il formaggio Casolét in piccoli cubetti; fate biondire la cipolla tritata con il burro. Mettete il tutto in una ciotola e unite il latte bollente, il Trentingrana, le uova ed il prezzemolo tritato. Amalgamate bene con le mani ed aggiungete se occorre poca farina. Formate i canederli di circa 50 g l’uno e riservateli in parte. Fate bollire in una casseruola il latte con poco sale e un chiodo di garofano; nel frattempo in un’altra casseruola sciogliete il burro a fuoco lento, aggiungete la farina mescolando con una frusta e quindi unite sempre frustando il latte bollente. Fate cuocere per 15 minuti, togliete dal fuoco e unite il formaggio gorgonzola tagliato a pezzettini ed infine i pistilli di zafferano. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per 20 minuti, colateli e serviteli in un piatto con sotto la salsa guarnendo con delle lamelle di Casolét, qualche pistillo di zafferano e un ciuffetto di prezzemolo. 9
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TORTELLI DI ZUCCA CON FONDUTA DI E BRICIOLE DI AMARETTO
INGREDIENTI PER 5 PERSONE Per la farcia: polpa di zucca g 400, lucanica fresca g 150, Trentingrana g 80, 5 amaretti, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, sale pepe pochissima noce moscata (per chi lo desidera, è possibile realizzare la farcia anche senza la lucanica). Per la pasta: farina 00 g 200, farina di semola di grano duro g 50, uova n°2, olio extra vergine d’oliva un cucchiaio, vino bianco un cucchiaio, sale, acqua q. b. Per il condimento: latte dl 3, Casolét g 150, un tuorlo d’uovo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, un rametto di rosmarino. 10
PREPARAZIONE Preparate la pasta alimentare e lasciatela riposare in luogo coperto per minimo 30 minuti. Cuocete la polpa di zucca coperta con carta stagnola al forno per 40 minuti circa, passatela al passaverdure e ritiratela in una ciotola. Amalgamate con la salsiccia sbriciolata, quattro amaretti sbriciolati, le uova, il Trentingrana grattugiato, sale, pepe e poca noce moscata. Tirate la pasta con l’apposita macchina in sfoglie sottili, distribuite la farcia in mucchietti ben distanziati, ricoprite con un altro foglio e formate i tortelli con la rotella com’è d’uso; piazzateli in un plateau cosparso con semolino. Sciogliete a fuoco basso il Casolét tagliato a quadretti con il latte, legate con il tuorlo d’uovo. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, addizionata di poco olio, colateli bene e serviteli in assiette con sotto un leggero strato di fonduta, cosparsi di briciole di amaretto e con un filo di olio aromatizzato al rosmarino. 11
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TROTA FARIO DEL NOCE CON
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Trote Fario n° 2, sale g 50, zucchero g 30, semi di finocchio, succo di un limone, Casolét g 300, tarassaco o insalata verde di stagione g 100, olio extra vergine d’oliva q.b. 12
PREPARAZIONE Eviscerate, lavate e sfilettate le trote, facendo attenzione a togliere tutte le lische, quindi adagiatele in una pirofila e cospargete con il composto formato dal sale, lo zucchero e i semi di finocchio. Aggiungete il succo di limone e lasciate marinare in frigorifero per 36 ore avendo cura di bagnare di tanto in tanto i filetti con il liquido che si formerà nella pirofila. A marinatura avvenuta tagliate delle fette sottili sufficientemente grandi per ricavarne dei rotolini che farcirete con un ripieno composto da cubetti di Casolét e dalla stessa trota (le fette più piccole si possono usare per questo scopo). Disponete i rotoli ottenuti sopra le foglie d’insalata di stagione o di tarassaco e cospargete con un filo di olio extra vergine d’oliva.
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RISOTTINO AI LAMPONI E
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo vegetale, 50 g di burro, cipolla bianca, olio extra vergine d’oliva, 150 g Casolét, 150 g di lamponi freschi, Trentingrana grattugiato, vino bianco, sale q.b., pepe macinato fresco. 14
PREPARAZIONE Preparate il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto. Pulite i lamponi e abbiate cura di tenerne qualcuno da parte per guarnire il piatto prima di servire. In una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva fondete del burro e aggiungete il riso. Lasciatelo tostare con la cipolla bianca tritata un paio di minuti a fuoco moderato girando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco, evaporate la parte alcolica e poi versate il brodo mestolo dopo mestolo mescolando delicatamente, lasciandolo asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro. A metà cottura aggiungete il Casolét a dadini e poi, quasi a fine cottura, i lamponi. Spento il fuoco regolate il sale e il pepe e mantecate il risotto con poco Trentingrana e il burro crudo. Guarnite con i lamponi e servite. 15
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SFORMATINO DI LUCANICA E FUNGHI SU SALSA AL
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per lo sformatino 100 g di funghi trifolati, 1 rametto di rosmarino, 1 uovo, pan grattato, 2 lucaniche fresche. Per la salsa al Casolét 20 g burro, 20 g farina bianca, 150 g Casolét, 150 g di latte, sale q.b. 16
PREPARAZIONE In una ciotola sbriciolate la lucanica, aggiungete i funghi trifolati, le uova, poco rosmarino e due cucchiai di pan grattato. Dopo aver imburrato e cosparso di pan grattato 4 piccoli stampini di alluminio, aggiungete il composto e infornate a 180°C per circa 20 minuti. In un pentolino mettete il latte con il CasolÊt a dadini e fate sciolgere; a parte mantecate il burro a crudo con la farina e aggiungetelo alla salsa per densificarla. Servite lo sformatino con sotto la salsa al CasolÊt.
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CANEDERLI DI GRANO SARACENO CON RIPIENO DI
INGREDIENTI PER 5 PERSONE 300 g di pane raffermo, 200 ml di latte, 3 uova, 60 g di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, noce moscata, 150 g di farina di grano saraceno, 1 cipolla, 150 g di CasolĂŠt, 80 g di speck, Trentingrana grattuggiato. 18
PREPARAZIONE Tagliate il pane in piccoli pezzi, mescolate con il latte caldo e le uova, prezzemolo, sale e noce moscata. Tagliate la cipolla, doratela nel burro e mischiatela al pane. Lasciare riposare mezz’ora. Aggiungete quindi la farina di grano saraceno per impastare i canederli. Al centro di ciascun canederlo, ponete un pezzo di CasolÊt. Fateli cuocere in acqua salata per 15 minuti, quindi servite con Trentingrana, burro alla salvia e lo speck rosolato in padella.
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GNOCCHI DI SEGALA CON E PORRI AL BURRO FUSO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli gnocchi: pane di segala raffermo g 200, (circa 4 segalini) CasolĂŠt g 150, porro tritato g 20, 2 uova, latte bollente dl 3, Trentingrana grattugiato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritato. Per il condimento : burro fuso 80 g, Trentingrana grattuggiato q.b. 20
PREPARAZIONE Tagliate il pane in pezzi molto piccoli, tagliate il formaggio CasolÊt in piccoli cubetti; fate biondire il porro con il burro. Mettete il tutto in una ciotola e unite il latte bollente, il Trentingrana, le uova ed il prezzemolo tritato. Amalgamate bene il tutto con le mani ed aggiungete se occorre un po’ di farina bianca. Formate gli gnocchi e cuocete in acqua bollente e salata per circa 8 minuti. Togliete dalla pentola disponete gli gnocchi sul piatto e condite con il burro fuso e il Trentingrana grattuggiato.
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GNOCCHI DI POLENTA RIPIENI AL CONDITI CON RICOTTA AFFUMICATA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli gnocchi: 500 g polenta fredda, 150 g Casolét, 250 g farina bianca. Per il condimento: ricotta affumicata 80 g, burro 80 g. 22
PREPARAZIONE Passate la polenta fredda al mixer, disponete su di un tavolo ed impastate con la farina bianca. Formate delle piccole palle e al loro interno inserite il CasolĂŠt precedentemente tagliato a pezzetti. Arrotondate bene gli gnocchi e cuocete in acqua bollente e salata. Quando gli gnocchi vengono a galla lasciate cuocere per circa 3 minuti e condite con ricotta affumicata e burro fuso.
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GELATO AL CON CILIEGIE DURONI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Latte fresco l 1, latte in polvere magro g 75, panna fresca a 35% di grasso g 100, zucchero g 285, tuorli g 100, CasolĂŠt g 300, ciliegie fresche g 150, poco zucchero, una noce di burro. 24
PREPARAZIONE Mettete in una casseruola il latte con metà dello zucchero, ponete sul fuoco moderato e mescolando portate alla temperatura di 50° C. Unite quindi la panna e dopo pochi secondi i tuorli ben sbattuti con lo zucchero rimasto e il latte in polvere. Aggiungete il formaggio Casolét a piccoli pezzetti, mescolate bene finché sarà sciolto. La base deve essere raffreddata velocemente a +4° C e lasciata maturare in frigo per almeno 5 ore. Togliete il nocciolo alle ciliegie, tagliatele a pezzetti e fatele leggermente cuocere in una casseruola con una noce di burro ed un cucchiaio di zucchero. Mantecate il gelato in gelateria e nel toglierlo unite le ciliegie.
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MOUSSE AL CON CROCCANTE DI FRIGOLOTI SU COULIS DI LAMPONI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la mousse: tuorlo g 50, zucchero g 110, formaggio CasolĂŠt g 110, ricotta fresca g 100, yogurt naturale g 75, panna semimontata g 325, gelatina in fogli g 10. Per la frigoloti: farina g 300, mandorle in farina g 300, zucchero g 200, burro ammorbidito g 200, sale 1 pizzico, grappa bianca mezzo bicchiere, scorza di limone. Per la coulisse di lamponi: lamponi g 100, zucchero g 30 26
PREPARAZIONE Per la mousse: cuocere tuorli e zucchero a bagnomaria arrivando ad una temperatura massima di 80°C, montarli e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata. A parte scaldare lo yogurt fino a 40-50°C quindi versarlo sul Casolét tagliato a cubetti; lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi aggiungere la ricotta. Unire la crema di formaggi al primo composto e versare il tutto sulla panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto. Colare la crema in stampi monoporzione, aggiungendo lamponi freschi interi e completando lo stampo con una cialda di frigoloti. Abbattere di temperatura in freezer. Per il croccante di frigoloti: lavorare farina, mandorle, zucchero e sale. Unire burro e grappa lavorando poco il composto che deve rimanere grumoso. Stendere in una teglia imburrata e infornare a 160°C per 40 minuti circa. Per la coulis: frullare i lamponi con lo zucchero e bollire fino ad ottenere una salsa omogenea. Servire il dolce adagiato sulla coulis di lamponi. Completare con una spolverata di frigoloti. 27
Si ringraziano per la preparazione dei piatti e l’elaborazione delle ricette: - gli chef e gli allievi della classe II gastronomia e arte bianca del Centro di formazione professionale Enaip Ossana; - gli chef dell’Associazione Ristoratori del Trentino sezione Val di Sole; - il maestro pasticcere Francesco Raia. Hanno sostenuto l’iniziativa e sono a vostra disposizione per l’acquisto dei prodotti caseari della Val di Sole: - Caseificio Sociale Presanella Val di Sole Mezzana (TN) - tel. 0463.757282 - www.caseificiopresanella.it - Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas Terzolas (TN) - tel. 0463.900029 - www.caseificiocercen.it
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Da sinistra: Penasa Davide, Timis Adrian Valentin, Zambelli Davide, Frigerio Alberto, Cicolini Cristina, Mosconi Daniel, Preghenella Francesco, Visintin Asia, Ravelli Nikos, Chef Bernini Gianni, Battan Martino, Chef Saiu Alessandro, Vareschi Thomas, Chef Dell’Eva Mariano, Gnip Pavlo, Mengon Martina, Bertolini Gabriele, Deromedi Samuele, Mengon Isabella, Lanni Rinaldo, Costiug Simone, Covi Stefano, Lorenzoni Loris.
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Mieli della Val di Sole
ABBINAMENTI CON I FORMAGGI TRENTINI MIELE DI ACACIA Di colore molto chiaro, aroma leggero sapore molto dolce. Viene prodotto nel periodo maggio-giugno. Ideale l’abbinamento con il formaggio Trentino Puzzone di Moena, ove il miele va in contrasto con la tendenza amarognola ed i sentori di sottobosco e funghi del formaggio. MIELE DI TARASSACO Viene prodotto all’inizio della primavera. Ha un odore molto intenso e viene utilizzato soprattutto per le sue proprietà diuretiche e depurative. Particolare l’abbinamento con il formaggio Trentino Casolét, ove il miele va in contrasto con la dolcezza ed i sentori lattici freschi del formaggio, che richiamano il territorio. MIELE DI RODODENDRO Di colore chiaro, bianco quando cristallizza, con odore tenue, sapore delicato. È un miele pregiato ma la sua produzione è fortemente influenzata dalle condizioni atmosferiche e dalle difficoltà del trasporto in alta quota degli alveari. Singolare l’abbinamento con il formaggio Trentino Vezzena, ove il miele va in contrasto con il sapore deciso, di sentori evoluti lattici e vegetali del formaggio. MIELE DI MELATA Trae origine dalla linfa delle piante in seguito all´attività di insetti parassiti succhiatori (afidi e cocciniglie). Le gocce di melata, cadute sulla superficie della pianta, sono bottinate dalle api come il nettare dei fiori. Rispetto ai mieli di nettare, le melata sono più dense, di colore scuro, di sapore leggermente aspro ricche in sali minerali. Le piante sorgente di melata sono le Conifere; la melata più ricercata è quella di abete (Abies alba) che si presenta molto scura, con tonalità verdi e un gusto resinoso aromatico. Da provare, l’abbinamento con il formaggio Nostrano Trentino o la Spressa (Dop) delle Giudicarie, di media stagionatura, sia di Caseificio che di Malga, ove il miele va in contrasto con la tendenza dolce ed i sentori lattici e vegetali del formaggio. MIELE MILLEFIORI La maggior parte dei mieli prodotti in Trentino è classificabile come millefiori derivando dalla mescolanza di vari nettari; infatti le zone di montagna sono particolarmente ricche di fioriture e un miele millefiori è il frutto del raccolto dell´ape su diverse fonti nettarifere. Da non dimenticare l’abbinamento con il formaggio Trentino di Capra, ove il miele va in contrasto con la tendenza acidula ed i sentori caprinici, che lo contradistinguono. L’abbinamento dei formaggi con il miele, e vale anche per le confetture e marmellate, va fatta sempre per contrasto o per concordanza di sapori. Si ringrazia Alan Bertolini per aver curato gli abbinamenti tra mieli e formaggi trentini. 30
www.mmape.it Via Molino, 1 - Croviana (tn) - tel. 328.3285780
In Val di Sole ci sono più di 140 piccoli apicoltori. All’interno dell’antico Mulino di Croviana, divenuto Museo Laboratorio dell’Apicoltura e del Miele, si può sperimentare un affascinante viaggio sensoriale alla scoperta del mondo delle api, assistere alla smielatura, degustare e acquistare direttamente i prodotti dell’alveare, provenienti esclusivamente dalle piccole aziende locali.
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www.valdisole.net - info@valdisole.net
PIANO DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 - ASSE IV L.E.A.D.E.R. - Intervento realizzato con il coďŹ nanziamento del F.E.A.S.R. (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale) e con Fondi Statali e Provinciali Provincia Autonoma di Trento