Una tortilla alla Allan direttamente dalla Spagna

Gastronomia ◆ Là dove il culto delle patate continua a prosperare

Allan Bay

Io non ho imparato a cucinare dalle nonne, che ambedue dicevano – a ragione, secondo i nonni – di non essere brave, né dalla mamma, che proprio non ci sapeva fare ma che amava i grandi ristoranti. Io ho imparato a cucinare dai libri, studiati con passione quando decisi che volevo imparare a spadellare. I libri base furono, oserei dire ovviamente, il mitico Pellaprat, (vale a dire L’arte della cucina moderna di Henri-Paul Pellaprat): edito nel 1935, ha formato generazioni di cuochi; e l’altrettanto mitico Larousse Gastronomique, grande e completa enciclopedia. Ergo mi sono formato sulla cucina classica di inizio Novecento, quindi francese con contributi di altri.

Una delle caratteristiche di quanto proposto in queste opere era la presenza di due ingredienti, onnipresenti o quasi: patate e uova. Che da allora amo. Restano il mio, o almeno uno dei miei comfort food. Sintesi ovvia: una bella frittata di patate, con qualche altro ingrediente, resta un conforto perfetto. In questo mi sento molto spagnolo, dato che la tortilla, che è fatta così, è il loro piatto nazionale. Già, la tortilla… è l’emblema della Spagna tutta, un paese dove il culto delle patate continua a prosperare. Si fa in tanti modi, ovviamente. Io prediligo la versione che vi descrivo qui di seguito, e che, essendo abbastanza eterodossa, chiamo, poco umilmente, tortilla alla Allan Eccovi la ricetta (ingredienti per 4/6 persone). Prima domanda: quali patate utilizzare? Questo è il problema. Le patate sono di origine andina, e gli inca svilupparono tante cultivar per adattarle ai diversi climi; si dice, anche se forse è una esagerazione, che le cultivar fossero circa duemila diverse! Le cultivar sviluppate in Europa sono molte di meno. Questo detto, nella maggioranza dei negozi oramai si trovano solo le Bintje, mitica culti- var di origine olandese che va bene un po’ per tutto ma… Quindi che fare?

Io preferisco le patate Ratte, a pasta gialla, dolcissime, ma anche le Vitelotte viola: ognuno, comunque, usi quelle che ama.

Procediamo. Rompete 10 uova in una ciotola e sbattetele con un pizzico di sale. Mondate e affettate 2 cipolle rosse (anche bianche vanno bene). Lavate 600 g di patate, asciugatele, non sbucciatele (io ho un debole per la buccia delle patate buone, del tutto commestibile) e tagliatele a fette sottili. In una casseruola antiaderente scaldate una noce di burro o di un altro grasso animale – l’olio extravergine di oliva non è perfetto per soffriggere, ma da aggiungere crudo, se buono –, quando comincerà a friggere, rosolate rapidamente le cipolle per 4 minuti, mescolando e quasi subito sfumando con vino bianco – per evitare che la temperatura del grasso le degradi – poi levatele.

Aggiungete altro burro e versateci le fettine di patate. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto perché le fette non si attacchino ma formino una crosticina. Unitele nella ciotola con le uova sbattute e le cipolle. Ungete di burro una teglia usa-egetta e spolverizzatela di pangrattato leggermente tostato; versate il composto, livellatelo, spolverizzate con pangrattato e cuocete in forno a 200° per 15 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata, e la frittata, rappresa all’interno, non troppo asciutta.

Si può servire sia calda, anche come piatto forte, sia fredda, come antipasto o come farcitura di un panino. Molte, le varianti, che rendono però questa frittata «meno tortilla». Si possono aggiungere prosciutto e altri salumi e formaggio; ma anche, previa cottura ovviamente, verdure come spinaci o zucchine, funghi di ogni genere ed erbe aromatiche.

Vediamo come si fanno altri piatti a base di patate.

Frittelle di patate e sedano rapa. Lavate 500 g di patate poi lessatene 300 g a vapore per 30 minuti e grattugiate il resto. Grattugiate anche 300 g di sedano rapa. Passate le patate les-

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