Tra anelli di cipolla e fondi di carciofo

Gastronomia ◆ La ricetta rielaborata del fritto misto piemontese prevede qualche rinuncia ma garantisce il gusto

Allan Bay

Nel novembre del ’17 vi avevo «dato» la ricetta del fritto misto, uno dei più mitici piatti piemontesi, epitome della regione dei miei avi (piemontesi con sprazzi di Brabante, vedi il mio cognome). «Dato» è fra virgolette perché è un piatto talmente complesso che farlo in casa più che arduo è impossibile.

Nel frattempo, ho sviluppato una versione casalinga più fattibile. Chiaro, non è la stessa cosa ma… Eccola.

Premessa: i fritti piacciono a tutti. Sia chiaro, sono «pesanti» – ma è giusto scriverlo fra virgolette perché se si rispetta la temperatura standard del grasso di frittura, 200°C, gli ingredienti cuociono velocemente e assorbono meno grassi: è la temperatura più bassa che favorisce l’assorbimento dei grassi. Quindi per farlo bene bisogna avere un termometro da cucina, anche a infrarossi, se volete. Comunque, non è certo un piatto da consumare tutti i giorni! Se lo si mangia «ogni tanto» (che vuol dire una o due volte al mese, o meno), nessun problema, perché, come diceva il sommo Paracelso, è la dose che fa il veleno

La caratteristica del fritto misto piemontese è che deve comprendere più ingredienti possibile. Era in origine un piatto della festa (dei poveri): si utilizzava quello che passava il convento e che costasse poco, quindi le parti dell’animale meno nobili, le frattaglie, verdure varie e componenti dolci come frutta, amaretti e, anche, il semolino e la crema fritta. Col tempo si è arricchito, si sono aggiunte cotolettine, ma anche pesci, come il baccalà, che in Piemonte viene considerato carne ad honorem…, ma anche acciughe e altri.

Lo mangio da sempre. Ovviamente in ristoranti. Mai a Milano (non lo si trova), soprattutto ad Alessandria e Asti quando andavo a trovare gli zii Rina e Bruno: a loro non piaceva tanto, ma sapendo che lo amavo, mi por- tavano sempre in ristoranti che lo preparavano bene.

Però, come accennato sopra, questa storia del troppo complesso da fare in casa non la mandavo giù e cercavo una soluzione home made. Iniziai quindi a selezionare «l’insostituibile»: gli anelli di cipolla, che era da sempre la prima cosa che finiva (la cipolla è nel nostro DNA), a seguire i fondi di carciofo e i tranci di mela. Poi eliminai l’eliminabile: ahimè, le prime a saltare furono le amate frattaglie, che se fai questo fritto anche per soli sei amici (il minimo), uno che non le mangia c’è sempre. E poi ne eliminai altri tra quelli più rognosi da fare, come la panna cotta.

Tenni i tagli di carne più amati e conosciuti, che comunque amo. Alla fine, divisi gli ingredienti sopravvissuti in due gruppi che si potevano cuocere insieme, in due padelle separate: il gruppo pangrattato e il gruppo pastella. Sapevo già che avrei dovuto cuocere in burro chiarificato, cioè burro privato di acqua e caseina, che ha un punto di fumo alto: per anni, trovarlo è stato un vero problema (me lo facevo portare da un amico che lavorava a Parigi), adesso si trova, prevalentemente made in India, ed è ottimo. E in più, il tocco esotico: avevo scoperto l’esistenza del panko, un prodotto giapponese a base di pane secco arricchito con poco olio di palma e glucosio, che assorbe poco grasso in cottura (loro lo usano per il tempura).

E alla fine ho messo a punto la mia ricetta che vedete qui accanto (Come si fa). Piace a tutti. La mia personale statistica dice che comunque i primi a finire restano gli anelli di cipolle, seguiti a ruota dai fondi di carciofo. Ma non so il perché.

Occhio, è un piatto che va mangiato in cucina, dato che chi lo prepara non può fermarsi mai. Perché, diciamocelo: lavorare per amici che mangiano in sala da pranzo mentre tu continui a cuocere, ma anche no!

Eccovi la ricetta del mio mini fritto misto. Ingredienti da pangrattato: cotolettine di vitello, belle battute, salsiccia a tocchetti già rosolata a parte con burro e salvia, crocchette di pollo, cioè pollo lesso ma anche cotto arrosto, e utilizzando cosce e sovracosce (tritato e impastato con