Otto Tay -dobla 西點講習配方 -
Otto Tay -DOBLA 亞太區甜品主廚 -
3 個人簡介
多布拉裝飾巧克力
奧托泰
Otto Tay
來自馬來西亞羅浮洲的 Otto 現為 Dobla 亞太區甜品主廚，從 20 歲開始接觸西點至今剛好八年，略帶娃娃臉的他， 讓人看不出來已身經百戰，時常代表馬來西亞隊出戰各國西點比賽，並屢屢獲得佳績 ! 獲獎及成就 2018 年 4 月奧托泰主廚與馬來西亞隊員們贏得亞洲西點盃冠軍，並獲取 2019 年法國里昂的世界盃西點賽的參與資格。 2017 年代表馬來西亞贏得亞洲西點師競技大賽冠軍（Top of Patissier In Asia），同時也獲得最佳西點及最佳拉糖工藝造型的獎項。 • 2017 「亞洲最優法式糕點」總冠軍
「亞洲最優法式糕點」最佳甜品獎 及 最佳擺件獎
• 2015 「西點世界盃 21 國賽」第四名 • 2014 「年度西點亞洲杯」榮獲最佳盤式甜點獎
「西點亞洲杯」馬來西亞隊冠軍
「馬來西亞最傑出青年烘焙廚師獎」
• 2013 代表「西點世界盃」馬來西亞隊參與廚師 Zubir Zain 領銜電視節目“馬來西亞大廚”錄製
「瑞士西點世界盃」冷盤金牌，熱菜銅牌
「FHM 傑出烹飪」團隊獎
「FHM 馬來西亞西點杯」巧克力擺件和甜點獲得銀牌
• 2012 「德國烹飪奧林匹克」冷盤獲得銀牌和熱菜獲得銅牌
「亞洲杯」代表馬來西亞隊榮獲銀牌 代表「IKA 烹飪」馬來西亞隊參與廚師 Zubir Zain 領銜電視節目“馬來西亞大廚”錄制 參與為馬來西亞國王準備蛋糕
4 Journey to west
西遊記
Journey to west 西遊記
Journey To West 2017 ENTREMET
5
Layering Amount: Mandarin Yuzu Gelee : 110g Coffee Crémeux : 110g Coffee Ganache : 140g
西遊記
Journey to west
Maroon Glaze Intense Chocolate Mousse Mandarin Yuzu Gelee Vanilla Cremeux Coffee Ganache Chocolate Pain de Genes Streusel Base
6 Journey to west
西遊記
材料名稱 & 重量
脆皮酥菠蘿 Crispy Streusel Base 飛雪金磚奶油 170g Butter 170g Raw Brown Sugar
黑糖
烤過的榛果粉 170g Hazelnut Powder (Toasted) 鹽 2g Salt 特寶笠果子粉 140g Cake Flour 嘉麗寶 70.3% 頂級調溫巧扣 150g Callebaut 70.3 % Dark Chocolate 嘉麗寶巴瑞脆片 50g Callebaut Pailleté Feuilletine 黑糖
10g Raw Brown Sugar
海鹽 2g Sea Salt Flake
製作方法 Rub in the butter into brown sugar, hazelnut powder and flour together until crumbly texture. Chill and bake with 180˚C. Cool down then mix in feuilletine, brown sugar, sea salt and dark chocolate.
奶油、黑糖、榛果粉及麵粉混合揉製成顆 粒質地，以 180 度 C 烘烤。冷卻後加入巴 瑞脆片、黑糖、海鹽及巧克力一起攪拌混 合。
7
巧克力杏仁蛋糕 杏仁膏 334.13g 上白糖 60.75g 雞蛋 374.63g 特寶笠果子粉 70.88g
Chocolate Pain de Genes Almond Paste Sugar Egg Cake Flour
製作方法 Mix the marzipan and whole egg slowly until well mixed. Change to whisk and whip until fluffy. Fold the dry ingredients. Last, fold in the melted butter and dark chocolate. Spread on tray and bake on 190˚C for 6 mins with water. 先將杏仁膏與全蛋混合均勻，再用打蛋器攪
白鑽泡打粉 4.73g
Baking Powder
嘉麗寶高脂可可粉 33.75g
Cocoa Powder
粉及可可粉 )，最後再拌入融化奶油與巧克力
Callebaut 80 % Dark Chocolate
並混合均勻。將麵糊均勻鋪在烤盤上以 190
Butter
度 C 烘烤 6 分鐘 ( 旁邊放一碗水 ) 。
嘉麗寶 80% 調溫苦甜巧扣 67.5g 飛雪金磚奶油 101.25g 紅龍冷凍柳橙皮 2nos( 顆 )
拌至蓬鬆質地。拌入乾性材料 ( 麵粉、泡打
Orange Zest
咖啡甘納許
Coffee Ganache (140g)
卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) 208g Whipped Cream 牛奶 250g Milk 浸泡過咖啡豆的牛奶 182g Infused Milk 打碎的咖啡豆 -TMC ESP Espresso 104g Crushed Coffee Bean 嘉麗寶 67.4% 馬達加斯加巧扣 156g Callebaut 67.4 % Madagascar 嘉麗寶 33.6% 調溫牛奶巧扣 130g Callebaut 33.6 % Milk Chocolate 飛雪金磚奶油 78g Butter 吉利丁粉 7.8g Gelatin 小磨坊五香粉 1/4 tsp Allspice 貝禮詩甜奶酒 19.5g Bailey’s (scale when use)
製作方法 Infuse the crushed coffee bean with the milk at least 24 hours. Strain out the coffee bean and bring the milk, cream to boil. Pour over the chocolates. Add-in the butter, allspice and Bailey’s. Last, add in the gelatin, emulsify. 將打碎的咖啡豆與牛奶浸泡至少 24 小時以 上。濾掉咖啡豆後的牛奶再與鮮奶油一同煮 沸。倒在巧克力中，加入奶油、五香粉與奶 酒。最後再加入吉利丁使其乳化。
西遊記
Journey to west
材料名稱 & 重量
8 Journey to west
西遊記
柑橘柚子果凍
Mandarin Yuzu Gelee
柚子果泥 78g Yuzu Puree 樂比冷凍橘子果泥 215g Mandarin Puree
製作方法 Warm up all the purée together with NH pectin. 將所有的果泥與果膠粉一同加熱 。
上白糖 77g Sugar NH 果膠粉 4.5g NH Pectin 紅龍冷凍柳橙皮 1 nos ( 顆 ) Orange Zest
材料名稱 & 重量
香草奶醬
Vanilla Cremeux 每個模具放 120g
卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) 412.5g Whipped Cream 上白糖 33.8g Sugar 蛋黃 90g Egg Yolk 吉利丁粉 4.5g Gelatin 水 18g Water 飛雪金磚奶油 37.5g Butter 葡萄糖粉 33.8g Dextrose 紅龍冷凍柳橙皮 3 nos ( 顆 ) Orange Zest 香草莢 1 1/2 nos ( 根 ) Vanilla Pod
製作方法 Make an anglaise with cream, sugar, yolk, dextrose, vanilla pod. Then add in orange zest, butter, gelatin and blend well. 先以鮮奶油、糖、蛋黃、葡萄糖、香草莢 來製作安格列斯奶醬，再加入柳橙皮、奶 油、吉利丁並混合均勻。
9
Intense Chocolate Mousse (250g)
牛奶 153g Milk 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) 153g Whipped Cream 上白糖 30g Sugar
製作方法 Proceed to cream anglaise with milk, cream, sugar and egg yolks until 83˚C. Po u r t h e a n g l a i s e o v e r t h e d a r k chocolates. Cool down to 45˚C, and fold in whipped cream.
蛋黃 63g Egg Yolk
製作安格列斯奶醬 ( 將牛奶、鮮奶油、糖
嘉麗寶 70.3% 頂級調溫巧扣 330g Callebaut 70.3 % Dark Chocolate
和蛋黃煮至 83 度。) 再將安格列斯奶醬
嘉麗寶 80% 調溫苦甜巧扣 60g Callebaut 80 % Dark Chocolate
倒入巧克力中。冷卻至 45 度再拌入鮮奶 油。
卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) 525g Whipped Cream 小磨坊五香粉 1/4 tsp Allspice
Maroon Glaze
製作方法
葡萄糖漿 587.25g Glucose
Boil water, sugar and glucose together. Add in the bloomed gelatin. Add in the mirror glaze. Pour over the dark chocolate and add in the gold dust and color powder. Emulsify the mixture.
鏡面果膠 353.25g Mirror Glaze
水、糖與葡萄糖漿一起煮沸，加入泡好的
嘉麗寶 67.4% 馬達加斯加巧扣 225g Callebaut 67.4% Madagasca
吉利丁，再加入鏡面果膠。接著倒入巧克
水 303.75g Water 上白糖 353.25g Sugar
嘉麗寶 33.6% 調溫牛奶巧扣 450g Callebaut 33.6% Milk Chocolate 吉利丁粉 38.25g Gelatin 水 229.5g Water
力中並加入色粉，以均質機攪拌乳化
西遊記
Journey to west
濃縮巧克力慕斯
10 Chocolate Pistachio
巧克力開心果旅人蛋糕
Gateaux de Voyage Chocolate Pistachio 巧 克 力 開心 果 旅 人 蛋 糕
11 Chocolate Pistachio
巧克力達克瓦茲
Chocolate Dacquoise
杏仁粉 400g Ground Almonds 馬卡龍專用糖粉 100g Icing Sugar 嘉麗寶高脂可可粉 50g Callebaut Cocoa Powder 蛋白 400g Egg White
製作方法 Sift ground almonds with icing sugar and cocoa powder. Whip egg whites and add in sugar. Mix using silicon spatula and pipe into the mold. 將杏仁粉、糖粉與可可粉一起過篩。打發蛋白後加入上 白糖，使用矽膠刮刀攪拌均勻後擠入模型中。
上白糖 300g Sugar 海鹽 3g Sea Salt Flake
開心果鮮奶油
Pistachio Cream
飛雪金磚奶油 180g Unsalted Butter 上白糖 200g Sugar 杏仁粉 200g Ground almonds 雞蛋 200g Eggs 特寶笠果子粉 40g Cake Flour 香草精 5g Vanilla Extract 嘉麗寶 100% 純開心果醬 45g Pure Pistachio Paste 海鹽 2g Sea Salt Flake
製作方法 Mix soft butter with sugar and ground almonds Add in the eggs, flour and vanilla. Add in pistachio paste. Pour in a piping bag 將軟化的奶油與糖及杏仁粉一起攪拌，加入雞蛋、麵粉 和香草精，最後拌入開心果醬．倒入擠花袋中。 Bake at 165C. 以 165 度烘烤。
巧克力開心果旅人蛋糕
材料名稱 & 重量
12 Bon Bon Earl Grey
伯爵夾心巧克力
Bon Bon Earl Grey 伯 爵 夾 心巧 克 力
13 Bon Bon Earl Grey
伯爵夾心巧克力
Earl Grey (Bonbon)
全脂牛奶 275g Full Cream Milk 唐寧伯爵茶葉 40g TWINNING Earl Grey Tea Leaf 嘉麗寶 33.6% 調溫牛奶巧扣 300g Callebaut 33.6% Milk Chocolate 嘉麗寶 67.4% 馬達加斯加巧扣 150g Callebaut 67.4% Madagascar 飛雪金磚奶油 55g Unsalted Butter 山梨糖醇粉 47.5g Sorbitol Powder 葡萄糖粉 25g Dextrose 嘉麗寶純可可脂鈕扣 12.5g Callebaut Cocoa Butter
製作方法 Boil the milk and pour over earl grey tea and let it infuse for at least 2 hours. Strain out the tea leaf and boil the milk. Add in sorbitol powder and dextrose, pour over chocolate and mix nicely. Make sure the ganache temperature does not go higher than 35°C. Add in creamy butter and blend nicely. 伯爵茶葉和牛奶一起浸泡至少兩小時以上，將過濾掉茶 葉後的牛奶再煮沸一次。加入山梨糖醇粉和葡萄糖，倒 在巧克力上以均勻機攪拌均勻。須確保甘納許的溫度不 高於 35 度，再加入奶油與可可脂使其乳化均勻。
伯爵夾心巧克力
材料名稱 & 重量
14 Chocolate Glaze
巧克力鏡面
Chocolate Glaze 材料名稱 & 重量 黃色鏡面 Yellow Glaze 水 150g
Water
上白糖 300g
Sugar
葡萄糖漿 300g 煉乳 200g 吉利丁粉 20g 水 120g 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 300g PCB 金色粉 2g PCB 翠綠色粉 1g 二氧化鈦 1g
Glucose Sweetened condensed milk Gelatin powder 200 bloom Water White Chocolate Yellow food coloring
巧克力鏡面
製作方法 In a saucepan, cook together water, sugar and glucose to 103ºC, then pour over the condensed milk and hydrated and melted gelatin. Emulsify the mixture with the white chocolate and coloring with the hand blender. Let it set completely in the refrigerator overnight. Heat up at 45C and use around 38C.
將水、糖和葡萄糖漿一起煮至 103 度，倒在煉 乳與吉利丁粉一起融化後，再與 33.1% 純白巧 扣及色粉以均質機攪拌乳化。放冰箱隔夜冷 藏，使用前先加熱到 45 度，待溫度降至 38 度 時淋面。
Green food coloring White titanium
黃金巧克力鏡面
Gold Glaze
卡地亞動物性鮮奶油 225g
Heavy cream
耐凍鏡面果膠 150g
Neutral glaze
吉利丁粉 3g 嘉麗寶 30.4% 黃金巧克力鈕扣 400g
Gelatin Gold Chocolate
製作方法 Bring to the boil the heavy cream; add in the hydrated and strained gelatin leaves. Pour gradually into melted chocolate to make good emulsion. Add the neutral glaze heated at 60C. Pass through the mixer and reserve to the refrigerator. Use at 38C-40C.
煮沸鮮奶油，加入泡好的吉利丁塊，緩緩均勻 地倒入融化的巧克力。加入鏡面果膠加熱至 60 度，過濾後放冰箱冷藏。使用時於 38 至 40 度淋面。
15 Chocolate Glaze
全脂牛奶 180g 上白糖 400g 葡萄糖漿 400g 煉乳 200g 二氧化鈦 2g 吉利丁粉 35g 嘉麗寶純可可脂鈕扣 120g
Milky White glaze (Less Sweet) Whole milk Sugar Glucose Condensed milk Dioxide of titanium Gelatin Cocoa butter
製作方法 Place the gelatin into cold water to hydrate; and strain. Heat up the milk and add the glucose and sugar. Bring to a boil (103C) and add in the condensed milk and then the gelatin. Pour gradually into the cocoa butter melted with the white coloring. Pass through the hand blender and add the aroma. Reserve to the fridge. Use at 35C.
先將吉利丁泡冷水成塊狀。將牛奶加熱並加入葡萄 糖漿和糖，煮至 103 度後加入煉乳和吉利丁塊，均 勻倒入可可脂鈕扣中，並與二氧化鈦融合，以均質 機攪拌。放冰箱冷藏。使用時加熱至 35 度淋面。
噴式黑巧克力
Dark Chocolate Velvet Spray
嘉麗寶 54.5% 調溫苦甜巧扣 200g
Dark Chocolate
嘉麗寶純可可脂鈕扣 150g 白色色素 +/-
噴式白巧克力 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 200g 嘉麗寶純可可脂鈕扣 150g 白色色素 +/-
Cocoa Butter White Colorant
White Chocolate Velvet Spray White Chocolate Cocoa Butter White Colorant
噴式牛奶巧克力
Milk Chocolate Velvet Spray
嘉麗寶 33.6% 調溫牛奶巧扣 200g
Milk Chocolate
嘉麗寶純可可脂鈕扣 150g
Cocoa Butter
巧克力鏡面
低甜度白色鏡面
16 Chocolate Glaze
巧克力鏡面
白色鏡面
White glaze
水 150g
Water
上白糖 300g
Sugar
葡萄糖漿 300g 煉乳 200g 二氧化鈦 2g 吉利丁粉 20g 水 120g 嘉麗寶 28% 純白巧扣 300g
Place the gelatin into cold water to hydrate; and strain. Heat up the milk and add the glucose and sugar. Bring to a boil (103C) and add in the condensed milk and then the gelatin. Pour gradually into the cocoa butter melted with the white coloring. Pass through the hand blender and add the aroma. Reserve to the fridge. Use at 35C.
Glucose Condense Milk Dioxide of titanium Gelatin Water White Chocolate
Maroon Glaze Water
上白糖 180g
Sugar
葡萄糖漿 261g
Glucose
鏡面果膠 200g
Mirror Glaze
嘉麗寶 40.7% 牛奶巧扣 200g 吉利丁粉 20g 水 120g
鏡面
Dark Chocolate Milk Chocolate Gelatin
上白糖 (1) 450g
Sugar
上白糖 (2) 50 g
Sugar
吉利丁粉 20 g 水 (2) 120 g
水、糖和葡萄糖漿一起煮沸，加入泡好的吉利 丁，再加入煉乳。接著倒在巧克力上、加入色 粉，以均質機攪拌乳化。完成後放冰箱冷藏， 使用時加熱至 35 度淋面。
Neutral Glaze Water
葡萄糖漿 175 g
Boil water, sugar and glucose together. Add in the bloomed gelatin. Add in the condensed milk. Pour over the dark chocolate and add in the gold dust and color powder. Emulsify the mixture. Pass through the hand blender and add the aroma. Reserve to the fridge. Use at 35C.
Water
水 (1) 300g
NH 果膠粉 10 g
先將吉利丁粉泡冷水成塊狀。將牛奶加熱並加 入葡萄糖漿和糖，煮至 103 度後加入煉乳和吉 利丁塊，均勻倒入可可脂鈕扣中，並與二氧化 鈦融合，以均質機攪拌。放冰箱冷藏。使用時 加熱至 35 度淋面。
製作方法
水 135g
嘉麗寶 60.1% 調溫苦甜巧扣 100g
製作方法
NH Pectin Glucose Syrup Gelatin Water
製作方法 Cook water (300g) with sugar (450g) till warm, add in pectin/sugar and cook till 105c. Add in glucose and gelatin. Keep in Chiller.
將水 (1) 與糖 (1) 煮熱，加入 NH 果膠粉和糖 (2) 一起煮至 105 度。再加入葡萄糖漿和吉利丁粉， 放冷藏。
17
18
19
台北總公司 新北市五股區五權五路31號 電話：(02)2298-1347 傳真：(02)2298-2263 台中營業所 台中市南屯區工業區20路32號 電話：(04)2359-2203 傳真：(04)2359-3911 高雄營業所 高雄市三民區銀杉街55號 電話：(07)397-0415 傳真：(07)397-0408 宜蘭辦事處 宜蘭縣宜蘭市民權新路132號 電話：(03)931-5823 傳真：(03)931-5818 花蓮辦事處 花蓮縣新城鄉花師街15號 電話：(03)824-6923 傳真：(03)824-6023 新竹辦事處 新竹市警光路40號 電話：(03)523-3068 傳真：(03)523-3013 嘉義營業所 嘉義市育人路432號 電話：(05)236-6298 傳真：(05)236-6297 台南辦事處 台南市永康區永大路一段122號 電話：(06)273-7250 傳真：(06)273-7251 無錫芝蘭雅 江蘇省無錫市錫山經濟開發區友誼北路312號 電話：0510-83774575 傳真：0510-83777471 香港(潤富)公司 觀塘鴻圖道16號志成工業大廈2樓A座 電話：86-(0)510-83774575 傳真：86-(0)510-83777471 馬來西亞子公司 5&7, Jalan Sepadu 25/123A, Sec 25, 40400 Shah Alam Tel : 03-7499 3089 Fax : 1700813619 http://www.tehmag.com.tw E-mail:tehmag@ms37.hinet.net