鑽石藍帶 專用脂發表會 陳寬定 教授
鑽石藍帶專用脂發表會
陳寬定 教授
示範作品: Soup 海鮮巧達湯 Seafood Chowder with Lemon Foam 奶油南瓜湯附蘑菇餃 Cream of pumpkin soup garnished with mushroom wanton 奶油番茄冷湯附西芹棒 Cream of tomato cold soup garnished with celery stick Pasta 焗烤海鮮通心麵Gratinated seafood macaroni 奶油培根義大利麵 Carbonara spaghetti with poach egg and foam 奶油海鮮焗烤飯 Cream of seafood with grantinated herbs fried rice 奶油洋菇燉飯 Mushroom cream risotto Dessert 奶油燕麥粥 Bicher muesli 奶油芒果慕斯附奶油焦糖醬 Mango mousse with butter crumble and caramel 曾任「希爾頓」與「君悅」酒店，於1997年投身國立高雄餐旅大 學工作至今，目前擔任高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，經常帶隊 參加國際比賽，獲得榮耀無數，培育無數專業級廚師，並專長於 中西廚藝創新研究，也參與過海內外無數專業廚藝研討會。 簡介 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主� 國際技能競賽國際裁判長 美國高登大學榮譽博士 中華民國第十八屆十大技術金技獎 德國法蘭克福IAK廚藝奧林匹克競賽雙金牌獎 103年教育部師鐸獎 106年海峽兩岸十大名廚 107年獲頒第六屆星雲教育獎之「典範教師」
鑽石藍帶專用脂發表會
海鮮巧達湯 Seafood chowder with lemon foam
奶油南瓜湯附蘑菇餃 Cream of pumpkin soup garnished with fried mushroom wanton
材料 Ingredients
材料 Ingredients
Butter 奶油......................30ml
Butter 奶油......................50ml
Bay leaves 月桂葉.................2片
Onion diced 洋蔥丁...............120g
Thyme 百里香..................1/3茶匙
Carrots diced 紅蘿蔔丁...........120g
Onion small diced 洋蔥丁.........180g
Bay leaves 月桂葉.................2片
Leek 青蒜.........................50g
Pumpkin diced 南瓜丁.............500g
Fish stock 魚高湯................1.5L Potato diced 馬鈴薯丁............350g Shrimp 蝦........................200g Mussel 淡菜......................200g Squid 花枝........................1條 Cream 鑽石藍帶專................200ml S&P 鹽&胡椒......................適量
Chicken stock 雞高湯.............1.2L Cream 鑽石藍帶專用脂............200ml S&P 鹽&胡椒......................適量
Fried mushroom wanton 蘑菇餃 Wanton skin 餛飩皮...............10片 Pork minced 豬絞肉...............250g Ginger chopped 薑末...............30g Garlic chopped 蒜末...............30g Soring onion chopped 蔥末.........30g Sesame oil 芝麻油................15ml Rice wine 紅酒...................15ml S&P 鹽&胡椒......................適量
鑽石藍帶專用脂發表會 奶油番茄冷湯附西芹棒
焗烤海鮮通心麵
Cream of tomato cold soup garnished with celery stick
Gratinated seafood macaroni
材料 Ingredients
材料 Ingredients Butter 奶油.....................50ML
Bay leaves 月桂葉................2片 Thyme 百里香.................1/3茶匙
Macaroni通心麵..................300g Butter 奶油.....................50ml Shrimp 蝦........................8條 Clam蛤 蠣.......................300g
Onion 洋蔥......................120g
Mussel 淡菜......................6顆
Carrot 紅蘿蔔 ...................150g
Squid 花枝.......................1條
Tomato paste 番茄糊.............50ml
Garlic chopped 大蒜碎............10g
去皮新鮮番茄..800g
Onion 洋蔥.......................80g
Chicken stock 雞高湯............1.5L
Fish stock 魚高湯..............300ml
Fresh tomato skinless
Cream 鑽石藍帶專用脂...........200ml S&P 鹽&胡椒.....................適量
White wine 白酒.................50ml Mozzarella cheese 莫扎瑞拉起司...90g Parmesan cheese 帕瑪森起司 .......30g Bay leaf 月桂葉...................2片 Thyme 百里香..................1/3茶匙 Cream 鑽石藍帶專用脂............200ml For cream sauce..............白醬製作 Milk 牛奶..........................1L Butter 奶油......................100g Flour麵粉........................100g Bay leaves 月桂葉.................1片
鑽石藍帶專用脂發表會 奶油培根義大利麵
奶油海鮮焗烤飯
Carbonara spaghetti with poach egg and foam
Cream of seafood with gratinated herbs fried rice
材料 Ingredients
材料 Ingredients
Butter 奶油.....................30ml
Stewed rice 燉飯................220g
Onion sliced 洋蔥片..............50g
Olive oil 橄欖油................35ml
Bacon sliced 培根片..............50g Ham sliced 火腿片................30g Cream 鑽石藍帶專用脂...........120ml S&P 鹽&胡椒.....................適量 White pepper powder
白胡椒粉...需要時添加
Coriander chopped 香菜碎.........10g Basil chopped 羅勒碎..............5g Garlic chopped 大蒜碎............10g Onion chopped 洋蔥碎.............60g Oregano 奧勒岡...............1/2茶匙 Cumin 小茴香.................1/2茶匙
Cooked spaghetti 義大利麵.......150g
Mozzarella cheese
Poached egg 水波蛋...............1顆
Parmesan cheese
Milk牛奶........................60ml
S&P 鹽&胡椒.....................適量
莫扎瑞拉起司......80g
帕瑪森起司..........15g
For seafood.................海鮮製作 Clam 蛤蠣.......................350g Mussels 淡菜....................10顆 Shrimp 蝦.......................10條 Onion chopped 洋蔥碎.............50g Squid 花枝.......................1條 Cream 鑽石藍帶專用脂..........150 ml S&P 鹽&胡椒.....................適量 Bay leaves 月桂葉................2片 Thyme 百里香.................1/2茶匙
鑽石藍帶專用脂發表會
奶油洋菇燉飯
奶油燕麥粥
Mushroom cream risotto
Bircher muesli
材料 Ingredients
材料 Ingredients
Butter 奶油.....................50ml
Oat 燕麥.........................150g
Onion small diced 洋蔥小丁......120g Garlic chopped 大蒜碎............15g Button mushroom diced 蘑菇丁....350g
Milk 牛奶.......................500ml Yoghurt 優格......................1杯 Dried apricot 杏桃乾..............60g Dried apple 蘋果乾................20g
Risotto rice cooked 燉飯........500g
Raisins 葡萄乾....................30g
Cream 鑽石藍帶專用脂............200g
Roasted walnut 烤胡桃.............30g
莫扎瑞拉起司.....160g
Roasted cashew nut 烤腰果.........30g
Mozzarella cheese
Parmesan cheese 帕瑪森起司...... 60g Oregano 奧勒岡...............1/3茶匙 S&P 鹽&胡椒.....................適量
Lemon zest chopped 萊姆皮碎.....1/2顆 Orange zest chopped 柳橙皮碎....1/2顆 Sugar 砂糖........................50g Honey 蜂蜜.......................20ml Cream 鑽石藍帶專用脂.............80ml
鑽石藍帶專用脂發表會 奶油芒果慕斯附奶油焦糖醬 Mango mousse with butter crumble and caramel
材料 Ingredients Oat 燕麥.........................150g Mango puree 芒果果泥............250ml Cream 鑽石藍帶專用脂............200ml Rum (Grand mariner)
柑曼怡蘭姆酒
Gelatin sliced 吉利丁片...........5片 Sugar 砂糖........................80g
Butter cookies crumble 奶油酥餅 For caramel 焦糖製作 Sugar 砂糖........................80g Cream 鑽石藍帶專用脂.............80ml
Garnishes 裝飾 Mint leaf 薄荷葉 Fresh fruit 新鮮水果 質地細緻穩定 風味溫和平衡 展現極佳的操作性 冷藏保存、抗凍性強 抗酸性佳、奶素
應用範圍 前菜、義大利麵 濃湯、焗烤 甜點烤焙
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