Opskrift
FULD FULDKORNS RUGBRØD
Opskrift
FULD FULDKORNS RUGBRØD INGREDIENSER:
Næringsindhold pr. 100 g brød
6.500 g
Let valsetrug
6.500 g
Vand, varmt 40-50 °C
3.500 g
Uno Fuldkornsrugmel
600 g
Rug Tørsur (SG° 180-200)
200 g
Kartoffelflager
300 g
Brun Farin
220 g
Salt
Energi
867 kJ/205 kcal
Protein
5,6 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
38 g 2,8 g
Fedt - heraf mættede fedtsyrer
1,5 g 0,2 g
Mørk Malt
Kostfibre
10 g
200 g
Vitamin D Gær
Salt
1,2 g
1.200 g
Vand ca.
225 g
Varedeklaration Vand, rugkerner, rugmel, rugsurdej (tørret), sukker, bygmaltmel, vitamin D gær, salt tilsat jod, kartofler, rørsukker, sirup.
19.445 g
Total
IBLØDSÆTNING:
6.500 g let valsetrug 6.500 g vand, varmt 40-50 °C. Sættes i blød i min. 2 timer i bageriet.
DEJTEMPERATUR:
28-30°C
ÆLTETID:
Røremaskine med spartel 13 minutter langsom. Tilslut 4 hurtig. Det kan være nødvendigt at skrabe bunden op, når dejen har æltet i ca. 5 minutter.
LIGGETID:
30 min.
DEJVÆGT:
1.100 g i ”Kobberform”
DEKORATION:
Glattes med skraber, men der skal ingen pynt på.
RASKETID:
50-60 minutter
AFBAGNING:
Indsætningstemperatur: 280°C med damp. Afbagningstemperatur: 210°C
BAGETID:
Ca. 40 minutter til en kernetemperatur på 95°C
TIPS: Hvis brødene indpakkes i plastikpose, inden de er helt kolde – holder de sig bløde og friske i mange dage hos forbrugeren.
Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk
Opskrift
MANITOBA GROVBRØD
Opskrift
MANITOBA GROVBRØD INGREDIENSER:
Næringsindhold pr. 100 g brød
4.100 g
Fast Fordej (2.500 mel + 1.500 vand + 50 salt + 50 vitamin D gær)
8.500 g
MANITOBA WHEAT FLOUR
1.500 g
Victory Fuldkornshvedemel
1.000 g
Glatvalset Hvede
Energi
944 kJ/224 kcal
Protein
8,5 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
39 g 0,5 g
Fedt - heraf mættede fedtsyrer
2,9 g 0,4 g 3,2 g
800 g
Hørfrø
220 g
Salt
200 g
Frost Bagemiddel
100 g
Olie
Kostfibre
100 g
Fl. Mørk malt
Salt
300 g
Vitamin D Gær
6.800 g 23.620 g
1,25 g
Varedeklaration Hvedemel, vand, hvedefuldkornsmel, hørfrø, vitamin D gær, salt tilsat jod, rapsolie, maltekstrakt (bygmalt, vand), hvedegluten, konsistensmiddel (E472e), hvedemaltmel, enzymer, melbehandlingsmiddel (E300).
Vand, ca. Total
FAST FORDEJ: 4.100 g Fast Fordej (2.500 mel + 1.500 vand + 50 salt + 50 vitamin D gær). Lægges i beholder med låg. Står 1 time i bageri. Herefter på køl til næste dag. DEJTEMPERATUR:
24 - 26°C
ÆLTETID:
10 min. langsomt + 4 min. hurtigt (til god skær dej)
LIGGETID:
1 x 45 min. + 1 x 30 min.
VÆGT/FACON:
650 g stk. korte buttede
DEKORATION: Blanding af lige dele: Blå birkes, majsdrys, sesam, havreflager 1012 og solsikkekerner.
Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk
Opskrift
MANITOBA SURDEJSBRØD
Opskrift
MANITOBA SURDEJSBRØD INGREDIENSER:
Næringsindhold pr. 100 g brød
3.300 g Skoldning (1.000 g Victory Landmel, 2.300 g kogende vand)
Energi
880 kJ/211 kcal
Protein
7,6 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
39 g 0,4 g
Fedt - heraf mættede fedtsyrer
0,9 g 0,1 g
Kostfibre
1,9 g
Salt
1,3 g
2.000 g Poolish (1.000 g Manitoba Wheat Flour, 1.000 g vand, 20 g vitamin D gær) 7.800 g 300 g 30 g
MANITOBA WHEAT FLOUR Tørret hvedesurdej Mørk Malt
215 g
Salt
150 g
Vitamin D Gær
4.300 g
Vand ca.
18.095 g
Total
Varedeklaration Hvedemel, vand, hvedesurdej tørret, salt tilsat jod, vitamin D gær, maltekstrakt (bygmalt, vand), hvedemaltmel og melbehandlingsmiddel (E300).
POOLISH: Gæren røres ud i vandet og melet blandes let i til en klumpet masse. Står i bageriet i 2 timer – sættes derefter på køl til næste dag. Overfladen på poolish`en skal have en intensiv udvikling af luftbobler, men der må ikke være dannet skum. SKOLDNING: Melet overhældes med det kogende vand (skal være kogende, ikke kun varmt vand !) Røres let sammen til en samlet klump, i røremaskine med spartel. Lægges i en lukket beholder og sættes på køl til næste dag. Må gerne køle af i bageriet. Skoldning kan opbevares i op til 3 dage på køl. DEJTEMPERATUR: 25-26 °C ÆLTETID:
10 min. langsomt. Tilsæt vand af 4 gange. Ca. 7 -10 min. hurtig
DEJVÆGT:
Dejvægt i kasser Brød (à 700 g)
HVILETID: Står 60 – 90 min. i bageriet, dejen foldes omhyggeligt sammen og sættes på køl, tildækket, til næste dag. Tages fra køl og tempereres 2 – 3 timer inden forarbejdning. Afvejes/deles/i ønskede facon. Tørrasker tildækket i bageriet 1 – 2 timer. Der skal være tilstrækkelig ”overskudsenergi” tilbage i dejstykkerne, inden de bages. Dette for at opnå det rette rustikke look. Bages med relativ høj indgangstemperatur og dampes normalt. BAGETID:
40 - 45 min.
Havnemøllerne – Møllegade 12 – 7100 Vejle – Tlf.: 79415415 – www.havnemollerne.dk