KOMPLET OPSKRIFTER egner sig godt til grill
KOMPLET Wurzelbrot 20
Med rødder i god, gammeldags bage tradition!
Fordele: • • • •
dejlig let og luftig struktur utrolig frisk og masser af smag dejlig sprødhed rustikt udseende
Grundopskrift 18 - 20 timer dejfremstilling Dej: KOMPLET Wurzelbrot 20
Hvedemel, type 550 Gær Vand
2,900 kg 11,500 kg 0,050 kg ca. 11,600 kg
Dej i alt
ca. 26,050 kg
Fremstilling:
Ælt alle ingredienser til en dej og lad den hvile. Æltetid (æltekrog): 15 minutter på trin 1 15 - 25 minutter 2. trin (dejen må ikke klæbe til skålens kant.) Dejtemperatur: 24 °C Efter æltning, deles dejen i 2 og lægges i 2 let smurte beholdere. Hviletid: ca. 18 - 20 timer ved 7 - 10 °C Hæld dejen ud på arbejdsbordet efter hviletiden og del den i aflange stykker. Dej nettovægt: 0,325 eller 0,575 kg Uden yderligere æltning lægges dejstykkerne dobbelt og snos, hvorefter brødene drysses godt med mel og sættes på plader. Enkeltvis raskning: nej Bag derefter brødet med damp uden rask. Sænk temperaturen til 200 °C efter ca. 5 minutter. Bage temperatur: 240 °C, sænkes til 200 °C Bagetid: ca. 35 min. for brød på 250 g ca. 45 min. for brød på 500 g Hvedebrød
01/14
Varebetegnelse:
Kun det bedste til din bagning!
20 % forblanding til fremstilling af traditionelle hvedebrød og rundstykker
info@komplet.com . www.komplet.com
KOMPLET Baguette Premium 10 Vive la France!
Kun det bedste til din bagning!
10 % forblanding til fremstilling af baguettes efter traditionel fransk opskrift
KOMPLET Baguette Premium 10 10 % forblanding til fremstilling af baguettes efter traditionel fransk opskrift
Baguette
Opskrift til 46 stk. à 250 g Dej: KOMPLET Baguette Premium 10
Hvedemel, type 550 Gær Vand Dej i alt
1,000 kg 9,000 kg 0,200 kg ca. 6,200 kg ca. 16,400 kg
Forarbejdning:
Bland alle ingredienserne til en dej, og lad den hvile. Æltetid:
Dejtemperatur: Hviletid:
3 minutter på trin 1 6 minutter på trin 2 (Afhængigt af dejens volumen og æltesystemet. Ælt dejen godt igennem.) 26 °C 30 minutter
Vej de enkelte stykker af efter hviletiden, rul dem til lange pølser, og form dem til baguettes efter kort raskning. Dej nettovægt: Raskning:
0,350 kg 15 minutter
Stil brødene til raskning. Enkeltvis raskning: Bagetemperatur: Bagetid:
35 - 40 minutter ved 30 °C og 70 % RF 230 °C, sænkes til 220 °C ca. 24 - 26 minutter
Varebetegnelse:
Hvedebrød
Tip: Ved bearbejdning af dejen med afbrydelse af hævningen opnår man en sprødere skorpe, aromatisk smag og enestående holdbarhed. KOMPLET Baguette Premium 10 er særligt velegnet til traditionel langtidshævning med og uden fordej.
Opskrift til 50 stk. à 300 g Dej: KOMPLET Baguette Premium 10
Hvedemel, type 550 Gær Vand Olivenolie Dej i alt
1,000 kg 9,000 kg 0,140 kg ca. 7,000 kg 0,400 kg
Hæld dejen ud på et meldrysset bord efter hviletiden, og del den op i stykker på ca. 350 g. Sæt dejstykkerne på stik eller forberedte plader, og stil dem til raskning. Enkeltvis raskning:
ca. 17,540 kg
Forarbejdning:
Bland alle ingredienserne, bortset fra olivenolie, til en dej, og lad den hvile. Tilsæt olivenolie i de sidste 2 minutter af æltetiden. Æltetid:
3 minutter på trin 1 8 minutter på trin 2
Dejtemperatur:
24 - 26 °C
Lad dejen hvile i et oliesmurt dejkar. Hviletid:
2 - 3 timer ved rumtemperatur
Dej nettovægt:
0,350 kg
Kun det bedste til din bagning!
Ciabatta
Afhængigt af dejens modning 15 - 25 minutter ved 30 °C og 70 % RF
Drys dejstykkerne med hvedemel efter enkeltvis raskning, og bag dem med damp. Bagetemperatur: Bagetid:
240 °C, sænkes til 210 °C 25 - 30 minutter
Varebetegnelse:
Hvedebrød
Grizzly-rundstykker
Opskrift til 210 stk. à 62 g Dej: KOMPLET Baguette Premium 10
Hvedemel, type 550 Durum Gær Vand Dej i alt
1,000 kg 8,000 kg 1,000 kg 0,300 kg ca. 5,800 kg ca. 16,100 kg
Æltes i dejen:
Olie
0,200 kg
Pynt:
Durum Vægt i alt
0,400 kg ca. 16,700 kg
Forarbejdning:
Bland alle ingredienserne, bortset fra olien, til en dej, og lad den hvile. Tilsæt olie i de sidste 2 minutter af æltetiden. Æltetid (æltekrog): 4 minutter på trin 1
26 °C 15 minutter
Vej derefter dejen af til presning, og lad den hvile. Dej nettovægt: Forhævning:
2,200 kg (30-presse) 15 minutter
Pres dejen ud til rundstykker efter forhævningen, og rids dem med et stempel eller en kniv. Fugt derefter dejens overflade, og tryk rundstykket ned i Durum. Sæt dejstykkerne med den stemplede eller skårne side nedad på plader, og stil dem til raskning. Efter enkeltvis raskning vendes rundstykkerne og bages med damp. Enkeltvis raskning:
35 - 45 minutter ved 30 °C og 70 % RF
Bagetemperatur: Bagetid:
Bagetemperatur for rundstykker 18 - 22 minutter
Varebetegnelse:
Hvederundstykker
03/15
6 minutter på trin 2 (Afhængigt af dejens volumen og æltesystemet. Ælt dejen godt igennem.)
Dejtemperatur: Hviletid:
Kun det bedste til din bagning!
KOMPLET Baguette Premium 10
info@komplet.com · www.komplet.com
Kun det bedste til din bagning! TOMATER - BAGUETTE med KOMPLET Baguette Premium 10
Opskrift til ca. 30 stk.: Dej: KOMPLET Baguette Premium 10 Hvedemel, type 550 Gær Vand, ca.
0,500 kg 4,500 kg 0,100 kg 3,100 kg
Tilsæt i sidste minut: KOMPLET Tomato Snack
0,800 kg
Dej i alt
9,000 kg
Dej nettovægt: Fremgangsmåde: Bland alle ingredienser til en dej og tilsæt KOMPLET Tomato Snack i sidste minut. Æltetid: Dejtemperatur: Hviletid:
3 minutter på trin 1 6 minutter på trin 2 26° C 20 minutter
Efter hviletiden vejes de enkelte stykker af og formes til baguettes efter kort raskning.
0,300 kg
Stil brødene til hævning Rasketid:
35 – 45 minutter 30 sekunders damp.
Bagetemperatur: Bagetid:
ca. 240° C ca. 18 minutter
20 24 35 Varenummer: Varenavn: KOMPLET Baguette Premium 10 Vægt pr. enhed: 25 kg Varenummer Varenavn: Vægt pr. enhed:
20 03 02 KOMPLET Tomato Snack 5 kg
Kun det bedste til din bagning! GRILL PARISIENNE MED FETA OST OG RUCOLA med KOMPLET Baguette Premium 10 og KOMPLET Tomato Snack
Opskrift til ca. 29 stk.: Dej: KOMPLET Baguette Premium 10
0,500 kg
Hvedemel, type 550
4,500 kg
KOMPLET Tomato Snack
0,300 kg
Gær
0,075 kg
Vand, ca.
3,100 kg
Tilsæt i sidste minut: Olivenolie
0,300 kg
Feta ost
1,000 kg
Rucola
0,500 kg
Dej i alt
10,275 kg
Hævetid:
90 minutter under plast ved stuetemperatur Bages med damp ca. 10 sekunder.
Bagetemperatur: Bagetid:
Fremgangsmåde: Bland alle ingredienser til en dej og tilsæt olivenolie, feta ost og rucola i sidste minut. Æltetid: Dejtemperatur: Hviletid:
3 minutter på trin 1 6 minutter på trin 2 26° C 30 minutter
Efter hviletid slås dejen op og virkes aflang til spids Parisienne Dej nettovægt:
0,350 kg
Master tip:
240° C faldende til 200° C ca. 20 minutter
Dejen kan køres som koldhævning.
Der kan evt. tilsættes soltørrede tomater, oliven, peberfrugter.
Varenummer: 20 24 35 Varenavn: KOMPLET Baguette Premium 10 Vægt pr. enhed: 25 kg Varenummer Varenavn: Vægt pr. enhed:
20 03 02 KOMPLET Tomato Snack 5 kg
KOMPLET Wurzelkerni 30 30% færdig brødblanding til bagning af brød og småt bagværk med kerner og maltsmag
KOMPLET Wurzelkerni 30 Traditionen tro ligesom vores KOMPLET Wurzelbrot
Den usædvanlige forarbejdning sørger for:
... men med den særlige aromatiske maltsmag.
• utrolig frisk og fin aroma
Bedste frø og særlige korn-råvarer giver den
• frisk brød
usædvanlige kvalitet i vores KOMPLET Wurzel-
• et rustikt udseende
• en særligt luftig dej
kerni 30. Med KOMPLET Wurzelkerni 30 kan du bage let saftige kerner og sprød og luftigt brød med skorpe. Med usædvanlig mange variationsmuligheder vil du altid kunne overraske dine kunder med nyt bagværk.
Traditionel forarbejdning og lang hævetid ...
Forarbejdning i større systemerer
hvor smagen får lov til at udfolde sig, holder sig
også mulig under
frisk længe og med fleksible anvendelsesmulig-
hensyntagen til
heder.
vandmængden.
Wurzelkerni Classic 18 - 22 timers hævetid
Dej i alt
ca. 18,030 kg
Dekoration:
Solsikkefrø uden skal Sesamfrø uden skal
0,300 kg 0,200 kg
Dekoration i alt
0,500 kg
Vægt i alt
ca. 18,530 kg
Forarbejdning:
Lav en dej af alle ingredienser.
Æltning (røremaskine): 15 minutter 1. trin
15 - 25 minutter 2. trin (Dejen skal kunne løsne sig fra skålen.)
Dejtemperatur:
ca. 24 °C Læg dejen efter æltningen i en skål, der er smurt med olie. Hævning: 18 - 22 timer ved 7 °C og 75 % relativ fugtighed Efter hævningen bredes dejen ud på et meldrysset arbejdsbord, strø frøene over og del i lange stykker. Vægt: 0,350 kg Dej-stykkerne skal ikke forarbejdes mere, men enderne drejes modsat hinanden, drys mel på og sæt den på stikvognen. Efterhævning: ingen Herefter uden hævning bagning med damp. Bagetemperatur: 240 °C faldende til 200 °C Efter ca. 5 - 10 min. reduceres bagetemperaturen. Bagetid: ca. 35 minutter
Betegnelse i handlen: Hvedebrød
Abel + Schäfer, KOMPLETBäckereigrundstoffe GmbH & Co. KG Schloßstraße 8-12 . 66333 Völklingen Tlf.: +49 (0) 68 98 / 97 26 - 0 . Fax: +49 (0) 68 98 / 97 26 -97
KOMPLET Berlin Nunsdorfer Ring 18 . 12277 Berlin Tlf.: +49 (0) 30 / 72 39 72 - 0 . Fax: +49 (0) 30 / 72 39 72 - 99
info@komplet.com . www.komplet.com
201765
Hvedemel type 550 Gær Vand
3,000 kg 7,000 kg 0,030 kg ca. 8,000 kg
52 stk.
06/14
Dej: KOMPLET Wurzelkerni 30
S PA R O P T IL
20%
KOMPLET TILBUD - gælder fra den 1/6 til den 31/7-2020 Varenummer
202435
KG
25 kg
BESTILLES DIREKTE I BIBS
Produkt Komplet Baguette Primium 10 Vive la France! 10 % forblanding til fremstilling af baguettes og baguettestykker efter traditionel fransk opskrift.
201000
25 kg
Komplet Wurtzelbrot 20 20 % forblanding til fremstilling af traditionelle hvedebrød og rundstykker med stærk smag.
201765
25 kg
Komplet Wurtzelkerni 30 Til brød med kerner og maltsmag. 30 % brødblanding til bagning af rustik brød og stykker.
200299
5 kg
5 kg
19,25,-
20,41,19,25,-
Komplet Pesto Snack Krydderiblanding, grøn. 5 til 10% af Pesto Snack tilsættes til dejen - så får du krydrede fyldninger med „Sydlandske Flair“. God til grillbrød.
200302
Pris pr. kg
38, 27,-
Komplet Tomato Snack Krydderblanding, rød. 5 til 10% af Tomato Snack til dejen - så får du krydrede tomatfyldninger med „Sydlandske Flair“. God til grillbrød.
33,88,-
OBS - Bestillingsdagen er afgørende for prisen, ikke leveringsdagen!. Der tages forbehold for fejl og mangler. Prisen er uden moms
BÄKO DANMARK · Broenge 11 · 2635 Ishøj · Tlf.: 39694010 · Email: kontor@baekodanmark.dk www.baekodanmark.dk
TR 01/06/2020