Kom indenfor til en magisk jul
Hindbær Choco “Buche”
Opskrift
Hindbær ”Buche”
Komponenter 1. 2. 3. 4. 5.
Hindbærbunde Mandellinsedej Chokolade Chantilly Hindbærfromage Rød Chokolade Glaze
Ingredienser
Fremgangsmåde
1. Hindbærbunde
Hindbærbunde
Tegral Biscuit (312404)
400 g
Æg
300 g
Honning (flydende)
45 g
Frysetørret hindbær
75 g
Mandellinsedej
2. Mandellinsedej Mandelmel
100 g
Hvedemel
300 g
Brun Farin
160 g
Mimetic Primeur (382017)
260 g
Salt
Chokolade Chantilly
Fløde 35%
1100 g
Whippak (213046)
1100 g
Belcolade Selection Noir 55% (214390)
Brug Mimetic ved stuetemperatur. Rør alle ingredienserne sammen med spatel til en homogen linsedej. Rulles ned på 3 mm og skæres ud 8x14 cm. Bag på en perforeret silikonemåtte ved 170 °C i 10-12 min i en hærdovn, med åbent spjæld.
5g
3. Chokolade Chantilly
Honning
Opskrift til en plade 40x60 cm. Pisk Tegral Biscuit, æg og honning i ca. 6 min. ved høj hastighed. Smør ud på en plade med bagepapir og drys med frysetørret hindbær. Bag ved 180°C i ca. 15 min. med lukket spjæld.
60 g 300 g
Gelatinepulver
15 g
Vand (til iblødsætning)
75 g
Opskrifter til 5 indsatser. Iblødsæt gelatinepulveret med vand 15 min før brug. Kog fløden, Whippak og honning op til 80°C. Hæld over Belcolade Selection. Brug en blender for en ensartet emulsion. Lad køle henover natten. Pisk den afkølede masse ved lav hastighed. Anvend Ca. 700 g pr “Buche”.
Opskrift
Hindbær ”Buche”
Ingredienser
Fremgangsmåde
4. Hindbærfromage
Hindbærfromage
Bavarois Neutral (213117)
300 g
Vand
450 g
Classic Hindbær (213089)
100 g
Fløde
1000 g
Whippak (213046)
1000 g
5. Rød Chokolade Glaze Belcolade Selection Blanc Fløde
Rød Chokolade glaze 1000 g 300 g
Gelatine
30 g
Glukose
500 g
Miroir Neutre Original (213108) Rød Chokolade Farve
Bavarois Neutral, Classic Hindbær og vand røres sammen. Fløde og Whippak letpiskes. Tilføj den letpiskede fløde til Bavarois blandingen lidt efter lidt. Anvend ca. 600 g pr “buche”.
Fløden og glukosen koges op, hældes over chokoladen og udblødt gelatine. Til sidst tilsættes Miroir Neutre og rød chokolade farve og massen blendes med en stavblender massen køles af. Varmes til ca. 35 °C inden brug.
1000 g +/- 12 g
Samling og dekoration For indsatserne: fordel 700 g af chokolade Chantilly cremen ovenpå hindbærbunden i en bucheform. Placer i fryseren. Skær den ud 49,5x5 cm. For “buche”: sprøjt 600 g af hindbærfromagen, pres den frosne indsats ned i hindbærfromagen og top af med en hindbærbund. Skær ud i 50x7,5 cm og frys. Glazer “buche” med den røde chokolade glaze. Skær ud i ønsket længde og placer på et stykke bagt mandel linsedej.
Chouski
Opskrift
Chouski
Komponenter 1.
Vandbakkelse
2.
Crumble
3.
Ris ‘a la mande creme
Ingredienser
Fremgangsmåde
1. Vandbakkelse
Vandbakkelse
Tegral Clara Super (213038)
500 g
Vand (50-60 °C)
750 g
Olie
50 g
Crumble
2. Crumble Hvedemel Mimetic Primeur (382017) Brun farin
Ingredienserne røres sammen med spatel ved mellem hastighed i 5-6 min. Sprøjt vandbakkelser ud i små halvkupler på 45-50 g. Læg en diskette af crumble ovenpå inden bagning (se opskrift). Bag i en hærdovn ved 170°C med åbent spjæld i ca. 20-25 min.
100 g 80 g 100 g
Kør Mimetic og brun sukker sammen, tilføj melet lidt efter lidt. Rulles ned på 2 mm og sættes på frost. Stik disketter ud med udstikker i passende størrelse og placer ovenpå vandbakkelserne inden bagning.
3. Ris ‘a la mande creme
Ris ‘a la mande creme
Risengrød (213222)
500 g
Risengrøden blandes med den piskede Fløde/Whippak samt de ristede mandler og vanilje (evt lidt sukker).
Fløde
100 g
Whippak (211346)
100 g
Vand
65 g
Bavarois Neutral (213117)
65 g
Vaniljesukker
5g
Ristede hakket mandler
30 g
Classic Kirsebær (214306)
35 g
Bavarois Neutral, Classic Hindbær og vand piskes sammen og blandes med Ris a la mande massen. (man kan godt undlade at riste mandler, men ristede mandler giver mere mandelsmag)
Opskrift
Chouski Fremgangsmåde Samling og dekoration Hat: Smør et lag tempereret Belcolade ud på plastik, deles i baner af 15mm bredde og rulles omkring et plastikrør, der er 4 cm i diameter. Halstørklæde: Rød fondant el. marcipan rulles ned på 2mm imellem to stykker plastik. Skær striber ud og pres enderne med en gaffel, så der opstår frynser. Ski: Sprøjt et par dråber af tempereret Belcolade på et plastikstykke, Løft stykket op så dråberne løber lidt og former skiene. Læg plastikken ned igen, med så enderne er løftet en anelse (evt. op ad en plade), så de bøjer op foran. Øjne: Brug marcipan samt mørk og hvid tempereret Belcolade til at sprøjte øjnene. Placer to striber af den røde fondant/marcipan på toppen af vandbakkelsen som halstørklæde. Placer en ring af Chokolade og sprøjt en top af pisket Whippak. Vedhæft øjnene til chokolade ringen, samt en lille næse og top på huen lavet af marcipan. Placer et par ski i bunden af vandbakkelsen. Sigt til sidst med lidt Süβer Schnee.
Gingerbread Mand
Opskrift
Gingerbread Mand
Komponenter 1.
Krydderkage
5.
Lys chokoladefromage
2.
Krydret linsedej
6.
Lys chokoladeglaze
3.
Sprød base
4.
Æble-limekompot
Ingredienser
Arbejdsmetode
1. Krydderkage
Krydderkage
Tegral Satin Creme Cake Neutal (213039)
1000 g
Æg
350 g
Olie
300 g
Vand
225 g
Brunkagekrydderi
20 g
2. Krydret linsedej Hvedemel Brunkagekrydderi
Krydret linsedej 490 g 8g
Mimetic Primeur (382017)
250 g
Flormelis
250 g
Æg Salt
80 g
Brug Mimetic ved stue temperatur. Ingredienserne køres sammen med spatel til en homogen linsedej. Rulles ned på 3 mm og stikkes ud Ø8 cm. Bag på en perforeret silikonemåtte ved 170 °C i 10-12 min i en hærdovn, med åbent spjæld. Resterne bages og bruges senere til den sprøde base og chokoladedekorationen.
2g
3. Sprød base
Sprød base
Belcolade Ganache
100 g
Belcolade Selection Lait
100 g
Cornflakes
40 g
Krydret linsedej (færdigbagt)
60 g
Salt
Opskriften passer til 2 plader på 60X40 cm. Ingredienserne køres sammen med spatel i 5 min ved medium hastighed. Fordeles på to silikonemåtter eller bagepapir (ca. 950 g/stk). Bag ved 180°C i 12 til 14 min. i en hærdovn med lukket spjæld. Stikkes runde ud Ø5 cm.
Smelt ganachen og chokoladen ved 35°C. Bland alle ingredienserne sammen i en food processor. Rulles ned mellem 2 stykker silikonepapir til 3 mm og køles ned. Stikkes ud Ø5 cm.
2g
4. Æble-limekompot
Æble-limekompot
Topfil Æble (213116)
750 g
Limeskal
1 stk.
Bland skallen fra en lime med Topfil Æble. Sprøjt 50 g i en silikoneform og frys.
Opskrift
Gingerbread Mand
Ingredienser
Arbejdsmetode
5. Lys chokoladefromage
Lys chokoladefromage
Festipak (214345)
200 g
Æggeblommer
42 g
Gelatinepulver
8g
Vand (til iblødsætning)
40 g
Belcolade Selection Lait
330 g
Whippak (213046)
375 g
6. Lys chokoladeglaze
Lys chokoladeglaze
Sødmælk
150 g
Glukosesirup
250 g
Belcolade Selection Lait
500 g
Gelatinepulver
14 g
Vand (til iblødsætning)
84 g
Miroir Neutre Original (213108)
Brug form Silikomart stone 85. Iblødsæt gelatinepulveret i vand 15 min før brug. Pisk Whippak let. Lav en Creme Anglaise ved at varme Festipak op, tilføj æggeblommerne og varm op til 85°C. Tilføj gelatinemassen og hæld henover chokoladecremen under omrøring. Lad det køle ned til 30-32°C. Vend den letpiskede Whippak i ad et par gange. Sprøjt ca. 75 g fromage pr. form.
Iblødsæt gelatinepulveret i vand 15 min før brug. Bring sødmælk og glukosen i kog. Tilføj den iblødsatte gelatinemasse. Hæld henover Belcolade og Miroir Neutre. Brug en stavblender til at lave en god emulsion. Lad glazen hvile i ca. 24 timer før brug. Varm glazen op til 35-40°C brug en stavblender eller finmasket si til at fjerne luft bobler. Hæld henover den frosne fromage.
500 g
Opbygning Saml den sprøde base med krydderkagen og æblelimekompotten mens elementerne er frosne. Sprøjt ca. 75 g chokoladefromage ned i silikoneformen og pres den samlede indsats ned i midten. Efter frost fjernes kagen fra formen og placeres oven på den krydrede linsedej.
Dekoration For at lave Gingerbread manden: bland guldstøv med vodka. Dyp en kagemandudstikker i blandingen og sæt et stempel i glazen. Lav til slut en cirkulær ramme af hvid tempereret Belcolade drysset med den knuste, krydret linsedej.
Jule-Schwartzwald
Jule-Schwartzwald
Opskrift Komponenter 1.
Kakaolagkagebunde
5.
Chokolade cremeux
2.
Kakaolinsedej
6.
Vaniljefromage
3.
Kirsebærsirup
7.
Kakaosmør til spray
4.
Kirsebærfyldning
Ingredienser
Fremgangsmåde
1. Kakaolagkagebunde
Kakao lagkagebunde
Tegral Biscuit (213404) Kakaopulver Æg Vand
470 g 30 g 375 g 50 g
Kakaolinsedej
2. Kakaolinsedej Hvedemel Kakaopulver
480 g 20 g
Flormelis
250 g
Mimetic Primeur (382017)
250 g
Æg
80 g
3. Kirsebærsirup Harmony Sublimo (213708) Classic Kirsebær (214306)
600 g
Bages ved 180°C i 12 til 14 min.
Bland ingredienserne sammen.
30 g
Kirsebærfyldning tilpas
5. Chokolade cremeux
Fordel 200 g Topfil på toppen af den Iblødsatte lagkagebund.
Chokolade cremeux
Festipak (214345)
200 g
Sødmælk
200 g
Æggeblommer
64 g
Sukker
64 g
Belcolade Selection Noir 55 % (214390)
Brug Mimetic ved stuetemperatur. Alle ingredienserne røres sammen med spatel til en homogen linsedej. Rulles ned på 3 mm og stikkes ud ca. Ø18 cm. Valgfrit: Stik et juletræ ud til bunden som pynt.
Kirsebærsirup
4. Kirsebærfyldning Topfil Kirsebær (213115)
Alle ingredienserne piskes ved høj hastighed i ca. 6 min. 250 g vejes af i ring en Ø16 cm. Bag i en hærdovn ved 180°C i ca. 25 min. med lukket spjæld. Efter afkøling deles lagkagebunden i 2 lige tykke bunde.
280 g
Bring Festipak og sødmælk i kog, tilføj æggeblommerne og sukker og rør rundt indtil 85°C. Hæld henover chokoladen og brug en stavblender til at skabe en god emulsion.
Opskrift
Jule-Schwartzwald
Ingredienser
Fremgangsmåde
6. Vaniljefromage
Vaniljefromage
Festipak (214345)
90 g
Sødmælk
90 g
Vaniljesukker
90 g
Æggeblommer
50 g
Bavarois Neutral (213117)
125 g
Fløde 35%
450 g
Whippak (213046)
450 g
Opskrift passer til 3 forme. Pisk Whippak og fløden let sammen. Bring Festipak, sødmælk og vaniljesukker i kog, tilføj æggeblommerne og rør rundt indtil Creme Anglaise massen er 85°C. Tilføj Bavarois Neutral og rør godt rundt. Lad massen køle ned til ca. 30°C. Indarbejd den letpiskede fløde lidt ad gangen.
Kakaosmør til spray
7. Kakaosmør til spray Kakaosmør
500 g
Belcolade Selection Blanc
500 g
Smelt kakaosmør og Belcolade adskilt til omkring 35°C. Derefter blandes begge dele sammen og sprayes på den frosne fromage.
Opbygning og dekoration Kagen: Tag en 16 cm ring foret med kageplast. Start fra bunden med en 2 cm tyk kakaolagkagebund, iblødsæt med kirsebærsiruppen. Smør et lag af Topfil Kirsebær, hæld derefter et lag chokolade cremeux på og frys. Fyld 300 g af vanilje fromagen i en silikoneform der passer til kagens størrelse, og sæt på frost. Saml de to elementer og spray med kakaosmør ved en temperatur på 28 til 32°C. Placer hele kagen på kakaolinsedejen og dekorer med chokoladepynt. Dekoration: fordel tempereret chokolade imellem to stykker plastik, rul det fladt med en rullepind. Lad hvile 3-5 min og brug en juletræsudstikker til at presse ned og dermed forme juletræet.
Magisk juleferiekage
Opskrift Komponenter 1.
Chokoladekage
2.
Chokolade ganache
3.
Chokoladeovertræk
4.
Mandelbiscuits
Magisk juleferiekage
Ingredienser
Fremgangsmåde
1. Chokoladekage
Chokoladekage
Tegral Satin Creme Cake Choko (213040)
1440 g
Æg
525 g
Vand
375 g
Olie
450 g
Appelsinskal
2 stk.
2. Chokolade ganache
Chokolade ganache
Belcolade Selection Noir 55% (214390)
700 g
Fløde
500 g
Smør
50 g
3. Chokoladeovertræk Belcolade Selection Noir 55% (214390)
Opskrift til 3 plader af 60x40 cm. Alle ingredienser røres sammen med spatel i 5 minutter ved medium hastighed. Fordeles på silikonemåtte á ca. 950 g. Bages i en hærdovn ved 180° C i 12 til 14 min.
1 opskrift passer til en ramme 40x60 cm. Bring fløden i kog og hæld derefter henover chokoladen. Lad køle ned til 35°C derefter tilsættes smørret. Brug en stavblender, til at lave en god emulsion. Fordel 500 g pr kagebund (x2) og 250 g på toppen.
Chokoladeovertræk 1000 g
Olie
100 g
Knuste mandelbiscuits
100 g
4. Mandelbiscuits
Smelt chokolade til 40°C, tilføj olie og de knuste mandelbiscuits. Brug som overtræk ved 35°C.
Mandelbiscuits
Æggehvider
180 g
Sukker
180 g
Flormelis
120 g
Mandelmel
120 g
Opvarm æggehvider og sukker til 60°C i et vandbad. Pisk dem derefter indtil de er kolde. Fold mandelmel og flormelis i massen. Sprøjt ud som marengstoppe på bagepapir. Bag i en hærdovn ved 130°C i 3 timer med åbent spjæld.
Opskrift
Magisk juleferiekage Fremgangsmåde Opbygning Opbyg de 3 chokoladekagebunde med 500 g Chokolade ganache imellem hvert lag. 250 g ganache på toppen smøres glat. Frys hele kagen og skær ud i rektangulære kager, kan deles i 15x10cm (i alt 16 kager pr 60x40 plade). Dyppes i chokoladeovertræk der er 35°C. Dekorere med chokoladerør og stjerner, samt et par mandelbiscuits, evt flormelis på toppen. Chokoladerør: På et granitbord, smøres tempereret mørk chokolade, og brug en metal skraber til at lave rørene. Chokolade stjerner: I mellem to stykker plastik, fordeles lidt mørk tempereret chokolade, brug en stjerneudstikker til at presse stjernerne i chokoladen.