La sostenibilità è servita Il futuro della ristorazione

Alcuni chef investono nella formazione dei giovani come soluzione alla crisi LAVORO

Il settore della ristorazione in Italia sta attraversando una crisi senza precedenti che, secondo il Rapporto della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha attestato nel 2020 una perdita di circa 514 mila posti di lavoro nei settori “alloggio e ristorazione”. A dare il colpo di grazia è stata la pandemia, che ha causato l'apertura e la chiusura dei ristoranti a seconda dell'andamento dei contagi, rendendo il lavoro in questo settore precario e poco attraente per i giovani.

La mancanza di personale di sala e di cucina è diventata un problema diffuso tra i ristoranti, con molti chef che lottano per trovare lavoratori stagionali e non. I giovani, infatti, sono spesso scoraggiati dal dedicarsi a un mestiere che percepiscono come instabile e poco sostenibile, con turni di lavoro massacranti e poco tempo libero. Molti nomi noti del settore, come gli chef Filippo La Mantia e Alessandro Borghese, hanno lamentato l’impossibilità di trovare personale, tanto che a febbraio il primo ha deciso di chiudere momentaneamente il proprio ristorante di Milano.

Per superare questa crisi, alcuni chef e ristoratori stanno scommettendo sulla formazione delle giovani leve e sull'educazione alla sostenibilità umana. L'idea è quella di formare i giovani in modo che credano in questo lavoro e nella professionalità, ma anche di offrire loro un'esistenza sostenibile e adeguata ai tempi moderni. Davide Oldani, chef da due stelle Michelin con il suo D'O, ha inaugurato il Ristorante Didattico, impegnandosi come mentore dell'Istituto Professionale Statale per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera Olmo. Oldani crede che sia fondamentale adeguare il codice Ateco e la legislazione ai tempi moderni per cre- are un'opportunità di detassazione del ristorante, aumentando il numero di dipendenti e garantendo loro una vita dignitosa.

Lo chef milanese punta soprattutto all’armonia sul luogo di lavoro. Pochi turni per garantire una prestazione eccellente senza intaccare l’atmosfera lavorativa. Gerarchia ben definita e la chiusura della cucina intorno alle 22.15 sono i punti chiave della strategia. Chi cerca di superare la crisi accusando i giovani di essere troppo esigenti chiude i battenti, mentre chi scommette sull’educazione alla sostenibilità umana primeggia e fa da apripista. La chiave di volta è affrontare la questione del lavoro offrendo opportunità di impiego sostenibile e dignitoso per i giovani che credono in questo mestiere e nella professionalità. ■