La prefazione di un libro. Il mio libro. Probabilmente la parte più difficile da scrivere, anche perché ci penso da circa un mese e mi sono venute in mente talmente tante cose da dire, specie in momenti in cui non avevo carta e penna per scrivere, seduta sulla moto su una strada sconnessa che mi portava in Provenza, per le mie tanto sognate vacanze. Qualcuno di voi mi conoscerà dal blog, nato otto anni fa, un po’ per gioco e tanta passione per la cucina, un modo per archiviare quello che cucinavo e mi inventavo per i nostri pranzi, le cene e qualche aperitivo o festa tra amici. Ora, invece, quella pagina sul web è parte integrante della mia vita: è diventata il mio lavoro – tra ricette, cucina, viaggi e fotografia – i miei racconti, il mio diario, il mio rifugio. La cucina è entrata a far parte della mia vita relativamente tardi, sempre presa da mille impegni le ho dedicato poco tempo, anche se i piatti che preparavo hanno sempre riscosso un discreto successo tra gli amici, ma mai e poi mai avrei pensato che, grazie alla cucina, avrei trasformato tutto. Radicalmente. Una decisione difficile da prendere: buttarsi nel vuoto più assoluto, senza sapere dove sarei andata e soprattutto se le cose sarebbero andate per il meglio. Il segreto però c’è: grande forza di volontà e, cosa molto importante, avere accanto qualcuno che crede in te tanto da spronarti a dare il meglio ogni giorno. Per questo devo dire grazie a Roberto, che crede in me da tanto, tantissimo tempo e, se non fosse stato per lui, forse non sarei qui a raccontarmi a voi e a presentarvi la mia prima creatura. Ho deciso di intraprendere un viaggio in lungo e in largo attraverso il nostro bellissimo Paese, scovando angoli defilati, un po’ nascosti, e raccontandoli attraverso le ri-
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cette tipiche e il territorio, scoprendo piccoli produttori, voci fuori dal coro, ma che hanno tanto da dire e, per fortuna, ogni tanto qualcuno si ferma ad ascoltarli. 95 ricette dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, 20 regioni, circa 30 foto a raccontare il percorso gastronomico fatto. Per alcune regioni, come ad esempio il Piemonte, troverete più ricette. La spiegazione è semplice: sono nata a Torino, vivo in questa bellissima città da sempre e conosco abbastanza bene il territorio. Ho detto abbastanza: ho ancora molte cose da scoprire e assaggiare, ma essendo la mia regione ho deciso di darle uno spazio più ampio rispetto a tutte le altre. Dopo il Piemonte, a seguire la Puglia, la regione di origine di papà Vincenzo, che ho potuto conoscere durante la mia infanzia attraverso la cucina, grazie a lui e ai viaggi che abbiamo fatto da bambini e soprattutto ai miei nonni paterni, Arcangelo e Giuseppina: la domenica da loro era un tripudio di profumi e sapori di una volta tra orecchiette, braciole, fave, pecorino e carteddate (nelle due versioni con miele e vino cotto). Poi è la volta della Sicilia e del Veneto, le regioni di origine di mamma Erminia, nata durante la seconda guerra mondiale da una storia d’amore tra un soldato veneto e una bella donna siciliana (i miei nonni materni). Tanti bei ricordi raccontati, tra Veneto e Sicilia, le vacanze estive da bambini a Villafranca Piemonte, passate a raccogliere le verdure nell’orto del nonno Antonio: pomodori buoni e succosi, e che sapevano di pomodoro (cosa che accade sempre più di rado ormai), melanzane, zucchine, piselli. I gelsi viola, che ci coloravano mani e bocca durante le passeggiate lungo le bialere, e che non arrivavano quasi mai a casa dalla nonna Beatrice. Le mucche, il latte appena
munto e fatto bollire per non farci venire male alla pancia, tutti in attesa della panna da rubare con il cucchiaio, appena la nonna si voltava a fare altre faccende in cucina. Insomma tanti ricordi che in questi anni sono sempre rimasti al loro posto, in una scatola preziosa chiusa in fondo al cuore, che, ogni tanto, veniva aperta per lasciarne uscire qualcuno. Dopo le regioni legate alla famiglia, a seguire e in sequenza, da nord a sud tutte le altre. Ho cercato di raccontare il territorio attraverso le ricette e i prodotti, aiutata in questa ricerca da moltissimi amici. Dopo otto anni di frequentazioni il web è diventato per me una grande famiglia con cui condividere tante cose. Quindi mi è sembrato giusto far partecipare anche chi, durante questo tempo, si è avvicinato a me. Le ricette sono frutto di ricerche, esperimenti, letture fatte negli ultimi mesi/anni (in otto anni si cucina tanto, credetemi!) e assaggi tra casa, amici e vicini, che a volte fanno da cavie (Emanuela ne sa qualcosa). Credo che alla fine questo libro sia una voce corale di quanto sia riuscita a costruire, mattone dopo mattone, tra vita privata e vita sociale, nel tempo. E mi è sembrato giusto formare un grande gruppo di amici e condividere questa gioia anche con loro. D’altronde non sarei dove sono senza tutti quelli che fino a oggi mi hanno seguito e sostenuto in questa mia avventura, così bella e importante. Un altro passo avanti. Ora aspetto il prossimo. Tanti piccoli passi. Senza correre. Grazie ancora a tutti voi, conosciuti e sconosciuti amici di Un tocco di zenzero. Sandra
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Ragù bolognese per 6/8 persone polpa di manzo (copertina/fesone o girello di spalla) 400 gr polpa di maiale (coscia) 400 gr pancetta arrotolata 200 gr carota 1 cipolla 1 sedano 1 costa passata di pomodoro (o un cucchiaio di concentrato) 200 gr vino rosso 1 bicchiere brodo di carne latte intero 1 bicchiere burro 50 gr olio evo 50 gr sale e pepe parmigiano reggiano grattugiato
• Tritare le carni abbastanza grossolanamente e fare lo stesso con la pancetta. • Soffriggere nell’olio e burro le verdure tritate finemente. Appena saranno imbiondite aggiungere prima la pancetta e poi le carni macinate. Salare, pepare e far rosolare per qualche minuto. • Bagnare con il vino e appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e un mestolo di brodo caldo. • Mettere il coperchio e far cuocere per 1 ora e mezzo circa. • Aggiungere il latte bollente e cuocere fino a quando il latte si sarà consumato. Cottura totale circa 3 ore. • Condire le tagliatelle (o la pasta scelta) con abbondante ragù e cospargere con parmigiano reggiano grattugiato.
Vino in abbinamento: Lambrusco di Camillo Donati
Il ragù per me è un condimento irrinunciabile per le classiche tagliatelle all’uovo, ma anche per penne, fusilli o anche solo semplici spaghetti.
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Crescia di Pasqua farina 500 gr u ova (codice 0) 4 latte 125 ml olio evo 140/150 gr pecorino romano grattugiato 80 gr parmigiano reggiano grattugiato 100 gr provola affumicata 80 gr (facoltativa) l ievito di birra 20 gr zucchero un pizzico sale marino integrale 1 cucchiaino p epe
In alternativa potrete aggiungere 75 gr di burro e dimezzare la quantità di olio evo, circa 70/75 gr, per avere un peso di 140/150 gr. Per questa versione ho usato solo olio evo.
Fase 1
• Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con lo zucchero.
Il tocco in più: un pizzico di zafferano nell’impasto.
• Mettere nella planetaria (o in una ciotola abbastanza capiente) la farina, il latte (con il lievito), le uova una alla volta, i formaggi grattugiati e il sale. Iniziare a impastare e aggiungere l’olio evo a filo. Se usate il robot, azionare a velocità 1 per qualche minuto, poi successivamente a velocità 2.
Fase 2
• Quando l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza aggiungere la provola tagliata a cubetti. Lavorare ancora per 8/10 minuti, fino a quando non avrà una buona elasticità. Nella planetaria si incorderà leggermente. • Posizionare l’impasto in una ciotola capiente e lasciarlo lievitare per 2 ore e mezzo, finché non ha raddoppiato il volume. • Preparare una teglia rotonda capiente e abbastanza alta, in caso contrario foderare con carta forno. Alla fine dovrà assomigliare allo stampo per panettone. • Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuto. Mettere a lievitare nella teglia per circa 1 ora. Infornare a 180° per 30 minuti circa.
Vino in abbinamento: ho azzardato un Bellarosa Colli Pesaresi rosato Doc Cantina Bruscia da vigne Vernaccia di Pergola, Lacrima di Morro e Sangiovese.
Una delle ricette più amate nelle Marche è la pizza al formaggio, anche detta Crescia di Pasqua. È tradizione consumare la Crescia durante il pranzo pasquale (ma anche per la gita fuori porta di Pasquetta), accompagnata a salumi, formaggi gustosi e uova sode. Ogni famiglia marchigiana ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione, e ovviamente è super segreta.
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Panissa vercellese Per 4 persone riso Carnaroli 350 gr fagioli di Saluggia secchi 120 gr passata di pomodoro (o 2 cucchiai di concentrato) 50 gr lardo 40 gr cotenna di maiale (o uno zampetto tagliato a metà) 100 gr salame d’la duja (o un salame di buona qualità o salsiccia fresca) 120 gr brodo di carne vino rosso 1 bicchiere parmigiano reggiano grattugiato (o grana padano) 60 gr burro 2 cucchiai sale e pepe Per il brodo di cottura dei fagioli carota 1, cipolla 1, costa di sedano 1 e foglie d’alloro 2
• Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciarceli almeno 12 ore. • In una casseruola soffriggere in olio e lardo sminuzzato la carota, il sedano e la cipolla, precedentemente tritati, con le foglie d’alloro. • Aggiungere i fagioli, la cotenna, coprire con 2 litri d’acqua e portare a cottura, salando solo alla fine. Scolare i fagioli, tenendo da parte il brodo di cottura. riso • In un tegame tostare il riso con un cucchiaio di burro, sfumare con il vino rosso, far evaporare e aggiungere nell’ordine i fagioli, la passata di pomodoro, il salame tagliato a cubetti. • Cuocere lentamente bagnando con il brodo di carne e una parte del brodo dei fagioli. La consistenza dovrà essere molto densa. Mantecare la panissa con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. • Servire subito.
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Capunti
ai pomodorini Prunilli pelati con pecorino e favette Per 4 persone capunti 380 g pomodorini Prunilli pelati 250 gr olio evo pecorino fave fresche aglio 1 spicchio sale e pepe
• Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola. • Sgranare le fave: per eliminare la pellicina sbollentarle velocemente in acqua calda e pelare subito. • In una padella scaldare 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio, frullare i pomodorini pelati (ho usato quelli dell’Azienda agricola Petrilli) e aggiungerli nella padella con l’olio e lo spicchio d’aglio. • Aggiustare di sale e macinare poco pepe. Far cuocere per circa 30 minuti. Se amate il peperoncino aggiungetene un pizzico alla salsa in cottura. • Aggiungere sale grosso all’acqua e cuocere al dente i capunti.
Vino in abbinamento: Negramaro Rosato di Cantele. Mi sono innamorata del Negramaro Rosato, che sa di fiori e frutti rossi, di un rosa quasi finto, un colore incredibile per un vino. Perfetto per una cena estiva con gli amici, fatta di chiacchiere e buon cibo.
• Scolare, far saltare nella padella con il pomodoro, grattugiare una generosa dose di pecorino (se possibile Canestrato pugliese), aggiungere un filo d’olio a crudo, le fave e servire subito.
vellutata
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di fagiolo cosaruciaru Per 4 persone fagioli cosaruciaru di Scicli (in alternativa fagioli borlotti secchi) 250 gr cipolla 1 olio evo cultivar Tonda iblea sale e pepe alloro 1 foglia pancetta affumicata (o bottarga) timo
• Ammollare i fagioli la sera prima in acqua tiepida con un cucchiaio di bicarbonato. Dopo circa 15 ore scolarli e trasferirli in una pentola e cuocere, aggiungendo l’alloro, per circa 1 ora e mezzo. Poi scolare e tenere da parte il liquido di cottura. Per dimezzare i tempi, si può utilizzare la pentola a pressione (circa 45 minuti per cuocere i fagioli). • In una casseruola far soffriggere a fuoco basso la cipolla tritata finemente in 2 cucchiai di olio evo, aggiungere i fagioli e far insaporire. • Aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli e frullare con un mixer a immersione. Salare e pepare.
Versione senza carne: servire la vellutata di fagioli con bottarga ed erba cipollina tritata al momento. Oppure con del pecorino siciliano e timo fresco per la versione vegetariana.
• In un padellino, ben caldo, far saltare per qualche minuto la pancetta tagliata a cubetti, sgrassandola bene. Poi asciugarla su carta da cucina. • Mettere la vellutata in bicchieri di vetro o coppette da gelato in terracotta e servire con un rametto di timo per profumare.
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