l'Opera del Gusto by Barbara Mastandrea

l’OPERA del GUSTO

FIC PARTNER

Photo: Alessandro Castagna Assistente alla fotografia Simone Romeo Concept : Barbara Mastandrea Revisione testi: Francesca Mancini Copyright © 2021 Federazione Italiana Cuochi Piazza delle Crociate 15 | 00162Roma

Edito da Giangiacomo Fracchia Editore Via Carlo Goldoni 1 | 20129 Milano

Finito di stampare Giugno 2021 Tutti i diritti riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta senza espressa autorizzazione scritta da parte di FIC o dell'Editore.

Sono molto contento di essere coinvolto in questo elegante volume, perché esce in un momento decisivo per il nostro Paese e per la nostra ristorazione. Il colpo assestato dalla pandemia è stato tremendo, sia in termini di lutti che di perdite economiche, ma il PNRR – detto anche Recovery Fund – ci offre la possibilità insperata di una ripartenza. Se non ci fosse stato il Covid, forse avremmo vivacchiato tutti discretamente per qualche anno, senza poter dare però una vera svolta alle nostre vite e al settore nel quale siamo - a vario titolo - impegnati. Insomma, nei prossimi mesi avremo tutti un compito molto importante: quello di modernizzare ciascun campo di attività nel segno delle parole d'ordine che l'Unione Europea e il nostro stato si sono dati. E dunque, modernizzazione e netta impronta green, che nel campo della ristorazione significano da un lato un uso sempre più intelligente delle nuove tecnologie (peraltro da tempo entrate nelle nostre cucine, anche quelle di casa), dall'altro un legame molto stretto con il territorio e con i produttori di materie prime. Ai contadini e agli allevatori non dovremo chiedere tanto uno sforzo per ridurre i prezzi, quanto un impegno per rendere sempre più sostenibile l'agroalimentare italiano. In questo senso, molte delle ricette e tanti dei volti che compaiono nelle prossime pagine sono legati già da tempo a questi obiettivi. La Federazione Italiana Cuochi e gli chef della Nazionale Italiana Cuochi si caratterizzano da anni per il loro impegno contro lo spreco di cibo, per la solidarietà e per le numerose campagne di crescita civile del paese. Ma, poiché scripta manent, ben venga una riflessione pubblica e permanente, come quella che certamente nascerà da questo libro. Non è più il momento di tirare a campare, lo abbiamo capito tutti. Adesso anche la ristorazione è destinata inevitabilmente a perdere quelle frange improvvisate e poco professionali, per diventare sempre più il terreno di gioco dei professionisti che sanno valorizzare tecniche e ingredienti, senza buttar via niente che meriti di essere utilizzato. Il cliente, dal canto suo, non vuole approssimazione e sciatteria, ma il recupero delle tradizioni che meritano di sopravvivere e il buon uso della creatività, purché non sia all'insegna del “famolo strano”, per citare un immortale personaggio cialtronesco di Verdone. Buona lettura, dunque, e rimbocchiamoci le maniche. Ci hanno dato un rigore a favore, non possiamo deconcentrarci. Dobbiamo assolutamente segnarlo!

Bruno Gambacorta inviato speciale del Tg2 e ideatore della rubrica settimanale Tg2 Eat Parade

La FIC Promotion lo presenta con orgoglio, come un prodotto editoriale che non resterà solo, la cui pubblicazione potrà offrire a un pubblico qualificato o di amatori sicure suggestioni. Di fatto, i dirigenti della FIC Promotion, il presidente Carlo Bresciani e gli altri amministratori: il presidente FIC Rocco Cristiano Pozzulo, Roberto Ludovichi, Salvatore Bruno, Fabrizio Camer, hanno sostenuto un progetto che, visto in prospettiva, ha forse la segreta ambizione di fotografare nel suo piccolo almeno un tassello di un grande mosaico, quello che in se collega artigianalità, produzione agroalimentare, trasformazione delle materie prime e cultura alimentare, nell'inimitabile stile italiano della nostra cucina.

L'immagine di un ricettario che sia indice di gusto e carattere, l'invenzione di tanti chef della Federazione Italiana Cuochi che hanno esplorato con eleganza le possibilità d'ingredienti e prodotti d'eccellenza di partner aziendali; è questa, detta in breve, la natura del volume che presentiamo. Qualcuno riterrà stravagante il primo ricettario collettivo Federcuochi. Il libro disegna una sorta di mappa ideale che connette i suoi cuochi ad alcune importanti aziende del settore e presenta l'esercizio di stile dei questi professionisti muovendo anche, fra gli altri ingredienti, da materie prime a marchio. Ma l'integrazione fra una ristorazione artigianale di qualità e i prodotti o le conoscenze delle grandi imprese alimentari è considerata in FIC una proficua consuetudine, qui rinsaldata perché figlia di una grande sintonia con questi partner e, per gli chef FIC, di trasferimenti di competenze che orienteranno, siamo certi, la professione e la ristorazione di domani.

Rocco Pozzulo Presidente FIC

Salvatore Bruno Segretario Generale FIC

Questo volume deriva poi anche da un'altra più concreta consuetudine: offrire annualmente ai partner aziendali, nell'abituale corporate meeting della FIC Promotion Srl, un gala dinner nel quale appunto la versatilità dei loro prodotti fosse reinterpretata dal temperamento degli chef nei canoni dell'alta cucina. Sulla scia di queste sperimentazioni, nello spirito e temperamento proprio degli chef FIC e NIC (Nazionale Italiana Cuochi), è stata concepita una raccolta significativa e una sintesi di esperienze che ha dato vita al ricettario.

Federazione Italiana Cuochi Ente associativo professionale giuridicamente riconosciuto. Leader nella promozione dell'immagine dei cuochi e della cultura enogastronomica Italiana 97 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali, numerose Associazioni e Delegazioni Estere, che annoverando ogni anno una media di 20.000 associati fra Cuochi Professionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri di ogni ordine e grado. Tutto questo e altro ancora è la Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), unico ente di questa categoria che vanti sul territorio nazionale una diffusione e una rete associativa così capillare. La FIC, rappresenta in Italia la Worldchefs - World Association of Chefs' Societies, alla quale aderiscono oltre 100

Federazioni Nazionali dei cinque continenti. Questi ed altri riconoscimenti consentono alla FIC la presenza attiva nei più importanti “Saloni Culinari” del Mondo”, ad esempio: i “Campionati del Mondo di Lussemburgo”, le “Olimpiadi Culinarie”, lo “European Culinary Challege di Basilea” e nelle altre manifestazioni del circuito Worldchefs. I Protocolli di Intesa con enti governativi italiani o altre istituzioni la vede coinvolta in numerose iniziative e collaborazioni istituzionali.

Worldchefs: FIC - Italy referent

Istituzionale

La Federazione Italiana Cuochi rappresenta l'Italia come membro Worldchefs nelle maggiori vetrine internazionali: Congresso Mondiale, Riunioni delle presidenze Europee e in tutte le più importanticompetizioni mondiali di cucina.

Un impegno costante per lo sviluppo del settore con: Mipaaf, Miur, Ministero della Salute e degli Esteri, Enti Regionali, Coldiretti, Cna, Uni, Solidus.

Delegazioni Estere:

Associazioni Estere:

Argentina, Brasile, Cnada, USA, Inghilterra

Australia, Belgio, Germania, Francia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Polonia, Spagna, Svizzera

la nostra

MISSION

ü Valorizzare professionalità e competenze dei cuochi; ü Sostenere la cultura culinaria Italiana incoraggiando una ristorazione sana e di qualità; ü Diffondere le eccellenze alimentari dei territori e il patrimonio delle tradizioni italiane, anche all'estero;

ü Sensibilizzare professionisti e giovani per la formazione e l'aggiornamento continuo; ü Promuovere studi e ricerche per rispondere alle trasformazioni del mercato ristorativo ed alle moderne esigenze alimentari; ü Promuovere scambi e aggregazioni fra i diversi attori della filiera agroalimentare;

ASSET DIREZIONALE GIUNTA ESECUTIVA

PRESIDENZA

PROTOCOLLI D'INTESA E COLLABORAZIONI CON ENTI PUBBLICI E PRIVATI; Un impegno costante per lo sviluppo del settore con: MIPAAFT: per una promozione strategica, anche a fini turistici, del comparto ristorativo ed agroalimentare Italiano;

SEGRETERIA

CONSIGLIO NAZIONALE

COMPARTIMENTI

DIPARTIMENTI ASSOCIATIVO

TECNICO

- PROFESSIONALE

MANIFESTAZIONI ED EVENTI

LAVORO

COMUNICAZIONE

DIVISIONE PASTICCERIA

MIUR: per azioni a sostegno dell'alternanza Scuola/Lavoro;

MEDIA

& PUBBLIC AFFAIRS

SOCIAL MEDIA

MINISTERO DELLA SALUTE: Per sostenere una sana alimentazione e corretti stili di vita. Presenti nei tavoli tecnici della Direzione Sicurezza Alimentare e Sicurezza Nutrizionale; MINISTERO DEGLI ESTERI: per promuovere il Made in Italy alimentare nel mondo e contrastare l'Italian Sounding. Presenti nel tavolo della “settimana della cucina italiana nel mondo”, a fianco di Consolati e Ambasciate;

Due straordinari team da concorso e un organico all'avanguardia nelle più evolute tecniche culinarie. Senior e Junior Chef ambasciatori della cucina italiana nelle competizioni internazionali.

ENTI REGIONALI : per la tutela e promozione dei prodotti del territorio in Italia e nel mondo;

NAZIONALE ITALIANA CUOCHI

Struttura dedicata a formare e aggiornare gli associati FIC Esteri, per consolidare in altri paesi le competenze professionali e i valori della cucina italiana.

ATENEO DELLA CUCINA ITALIANA

Ordine delle figure apicali della FIC, esempi d'alta professionalità e modelli da seguire per la ricerca e la diffusione di esperienze esemplari nel mondo enogastronomico. MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEF

COLDIRETTI: per un efficace raccordo fra il settore della produzione agroalimentare e della trasformazione ristorativa; CNA: per le politiche a sostegno della professione; UNI: per la redazione di una Norma Tecnica sulla Professione e certificazione del cuoco; SOLIDUS: per l'orientamento e l'integrazione delle professioni del comparto alberghiero;

L'impegno delle donne nella cucina professionale e le iniziative per promuovere il ruolo della figura femminile nella creazione e propagazione dei valori della tradizione culinaria.

LADY CHEF

Il dialogo continuo con le nuove generazioni e l'incontro con chi erediterà domani il futuro della nostra cucina.

COMPARTIMENTO GIOVANI

L’organizzazione di utilità sociale della Federazione Italiana Cuochi da sempre impegnata su diversi fronti di emergenza nazionale ed a sostegno di iniziative solidali.

SOLIDARIETÀ EMERGENZE

Crocchetta liquida di gamberi con il suo crudo, su pavè di piselli e menta.

pag> 12

Filetto di merluzzo al mango con insalatina di campo, agrumi, noci e gel di pompelmo.

pag> 14

Trancetto di salmone scottato e savarin di gelatina ai lamponi, alle erbe e mele verdi.

pag> 16

Cake al pomodoro caciocavallo e acciughe.

pag> 22

Pelato Confit con ghiacciata di mozzarella di bufala e caviale al basilico.

pag> 24

Mosaico di legumi e quinoa insalatina di germogli, mela verde osmotizzata e dressing al curry.

pag> 26

Penne rigate alla carbonara di tonno e latte di mandorla.

pag> 32

Pappardelle con ragù di guancia di vitello al profumo d'arancia, cremoso di Piacentinu Ennese e mandorle tostate.

pag> 34

Spaghettoni ai 5 pomodori burrata e basilico.

pag> 36

Insalata tiepida di mare.

pag> 42

Polpettina di Angus al sugo.

pag> 44

Ombrina «passeggiata fra i campi».

pag> 44

Tortelli al sapore di mare su coulis di datterino giallo, battuto di molluschi, croccante d'alga e aria marina.

pag> 52

Cilindro di riso precotto mantecato allo zafferano con cuore di mousse di baccalà e formaggio d'alpeggio, crema di pinoli tostati e pepe di Sechuan.

pag> 54

Raviolacci alle carni brasate con “pellicola” di brodo di manzo chiarificato, funghi spadellati, fonduta e pop corn di Grana Padano.

pag> 56

Crema caramellata agli asparagi con insalatina calda di cimette e uovo di quaglia pochè.

pag> 60

Fregola mantecata alle cima di rapa burrata, crudo di tonno e olio al bergamotto.

pag> 62

Risotto con crema di zucca riduzione di mozzarella di bufala campana, crudo e cotto di gamberi e perlage di tartufo nero.

pag> 64

Halibut marinato con verdurine crema liquida di salsa al formaggio tartufata e perlage di tartufo.

pag> 68

Crocchetta di Halibut crema di topinambur e composta di cipolla rossa.

pag> 70

Doppio crunch di Gamberi Boreali con lardo di suino nero dei Nebrodi, menta e maionese d'ostriche e mandarino.

pag> 72

Filetto di maiale al caffè cremoso di zucca, zenzero e cardamomo, sbrisolona al caffè.

pag> 76

Zabaione al caffè espresso con mousse al cioccolato, gelato alla crema e mandorle pralinate.

pag> 78

Barretta Kimbo Cafè.

pag> 80

Panelle ai capperi e pesce spada al dolce fumo, con gel agli agrumi.

pag> 84

Gnocchetti di riso e zafferano con frutti di mare, salicornia e pesto siciliano.

pag> 86

Macaron al ribes con ganache al gorgonzola.

pag> 88

Non è un dessert!

pag> 92

Lo scampo si veste d’autunno.

pag> 94

Omaggio alla neve.

pag> 96

Sfoglia croccante con ricotta, uvetta e pera.

pag> 102

Amaretto con cuore di caramello e crema al cioccolato bianco.

pag> 104

Quasi tiramisù.

pag> 106

Pane a vapore ai semi di lino con carne salà scottata, crema di fagioli bianchi e cime di rapa al salto.

pag> 112

Soffice di pane e ricotta zuppetta di scorfano e uovo di quaglia e ortaggi.

pag> 114

Sfera di mousse al formaggio con tartufo glassata al cioccolato amaro e cialda croccante al cacao.

pag> 174

Bruschetta di spigola primavera.

pag> 116

Filetto di maiale con farcia al tartufo nero geometria di semolino, semi sfera di zucca e flan di spinaci con salsa di tartufo al Parmigiano.

pag> 176

Montanara alla norma.

pag> 122

Biscotto alla carruba con namelaka all'olio evo e mousse al basilico.

pag> 124

pag> 180

Bignè croccante con cremoso al tiramisù.

pag> 126

Gelato alla mozzarella zuppetta di olive e mandorle e capperi fritti. Cilindro di mozzarella con mantecato di salmone, crema di pistacchio all'acqua e chips di riso venere.

pag> 182

Morbidelle di ricotta «macco» di piselli, i suoi germogli e manzo affumicato.

pag> 184

Cappello del prete brasato alla birra ambrata spuma di patate e sedano rapa, cipolline borettane in agrodolce.

pag> 192

Magret d’anatra marinato al ginepro e confit nel suo grasso, salsa alla birra sweet stout, terrina di patate e funghi porcini, carciofo alla giudìa e colatura di alici.

pag> 194

Sfera di Alpigiana con gelèe di zucca.

pag> 132

Delizia vaniglia.

pag> 134

Cilindri di Alpigiana con croccantino al riso soffiato e biscuit ai frutti rossi.

pag> 136

Burrata su marbré di cardoncelli e sabbia al peperone crusco.

pag> 142

Uovo & Uova burrata e alghe.

pag> 144

Holpà ... fragole e panna.

pag> 146

Nocciocream.

pag> 152

Cremoso al tolteca.

pag> 154

Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia su brunoise di pere e linzer al limone, con gelato al verdello e verbena.

pag> 156

Cubo croccante di provolone dolce con bacon e prugne su crema e candito di zucca.

pag> 162

Sfera di provolone glassato al melograno su piccolo cubo di cipolle e speck.

pag> 164

Tortino di provolone Valpadano con cuore morbido, pera pochet, composta di fichi e balsamico.

pag> 166

Finanziera al tartufo con crema di formaggio e finocchiona disidratata.

pag> 172

Crocchetta liquida di gamberi con il suo crudo, su pavè di piselli e menta

Filetto di merluzzo al mango con insalatina di campo, agrumi, noci e gel di pompelmo

Trancetto di salmone scottato e savarin di gelatina ai lamponi, alle erbe e mele verdi

DAVIDE GIANBRUNO

CROCCHETTA LIQUIDA DI GAMBERI ...con il suo crudo, su pavè di piselli e menta

Finger Food

10 porzioni

per la crocchetta di gambero 25 g fondo crostacei Unilever 1,5 l acqua 10

g aglio

20 g olio evo 60 g doppio concentrato di pomodoro 25

g brandy

50 g amido di mais/maizena q.b. sale 500 g gamberi rossi di Mazara del Vallo 200 g gamberetti boreali sgusciati 50 50 50 20

g sedano g carote g cipolla g prezzemolo

g finocchietto selvatico

Tritare grossolanamente i gamberetti boreali e spadellarli in olio evo e uno spicchio di aglio. Rosolare le verdure, l'aglio e i carapaci di gambero rosso, sfumare col brandy. Una volta evaporato l'alcol aggiungere le erbe aromatiche e il doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere l'acqua e il fondo di crostacei Unilever e portare a bollore. Filtrare con il colino chinoise, legare con l'amido di mais fino a consistenza cremosa e regolare di sale. Dressare negli stampi a sfera, aggiungere i gamberetti cotti ed abbattere in negativo. Pastellare in una lega densa di acqua e farina le sfere per due volte, passandole nel pangrattato. Abbattere nuovamente.

Frullare i piselli ancora surgelati con il porro maturato aggiungendo del brodo vegetale rendendoli una crema piuttosto liquida, insaporire di sale, pepe e menta. Portare a bollore con 45 g di gelatina vegetale sosa per 1 l di prodotto. Unire dei piselli sbianchiti e pelati per dare maggiore consistenza, quindi dressare negli stampi savarin, abbattere in positivo.

Condire la polpa dei gamberi con olio evo e scorza di limone al microplane e ridurla in tartare.

200 g pangrattato 200 g farina 00 1 l olio semi di arachidi (per friggere) per il pavè di piselli 25

g brodo vegetale Unilever

250 g acqua 20 g porro 10

g olio evo

30 g menta 500 g piselli fini surgelati 22 g gelatina vegetale sosa q.b. sale per completare 1 vaschetta vene cress la polpa dei gamberi rossi 1 limone 25 g olio evo

Composizione del piatto: dressare sul fondo del piattino da finger il pave di piselli, adagiare la crocchetta, guarnire e completare con germogli freschi. Temperatura di servizio: caldo.

FILETTO DI MERLUZZO AL MANGO ...con insalatina di campo, agrumi, noci e gel di pompelmo

Antipasto

10 porzioni

per il merluzzo 500 ml purea mango Unilever 800 g filetto di merluzzo 150 g gambero rosso Mazara del Vallo 30 g olio evo 1 g pepe bianco 25 g gelatina vegetale sosa q.b. sale 1 pz carta fata spago alimentare per il gel al pompelmo 100 ml succo di pompelmo 50 ml acqua 20 g crystal mais q.b. sale per l’insalatina di campo, agrumi e noci 30 g acetosella 100 g portulaca 5 g aneto 100 g foglie di spinaci baby n. 1 vaschetta vene cress 20 g finocchietto selvatico 80 g boccioli di borragine 30 g ortiche 50 g mallo di noce 15 g aceto di mele 40 g olio evo 2 arance 1 limoni di Sicilia q.b. sale

Porzionare il merluzzo in lingotti da 80 g ciascuno curandosi di rimuovere la pelle (la si puo far bollire e disidratare, friggere ed usarla per aggiungere croccantezza al piatto), aprirli a libro, condirli con olio, sale e pepe e inserire al centro la polpa di gambero rosso, richiudere il pesce su sé stesso e cilindrare con l'ausilio della carta fata. Cuocere a convenzione 52°C in camera 49°C al cuore ed abbattere in positivo. Portare la purea di mango a bollore con la gelatina vegetale, glassare i cilindri di merluzzo e mantenerli in positivo. Rigenerare in forno a 55°C 1⁄2 vapore, umidita 50% valvola 1⁄2 per 15 minuti prima di servire.

Frullare bene il tutto.

Lavare e sfogliare delicatamente le erbe di campo. Pelare a vivo gli agrumi e fare degli spicchi. Tostare le noci a 170°C per 4 minuti. Emulsionare aceto, olio e sale per condire, appena prima del servizio.

Temperatura di servizio: tiepido 55°C.

TRANCETTO DI SALMONE SCOTTATO ….e savarin di gelatina ai lamponi, alle erbe e mele verdi

Antipasto

10 porzioni

per il salmone 800 g salmone fresco 130 g sale fino marino 70 g zucchero semolato 50 g erba cipollina 50 g timo limone q.b. olio evo per la gelatina 500 g purea di lamponi Unilever 30 g gelificante elastic sosa q.b. sale per la spuma e insalatina di mela verde 8 grosse mele verdi 1 limone 9 g gelatina in fogli 40 g foglie di spinaci 5 g xantana 2 g wasabi 2 cariche di sifone per panna q.b. sale per completare 40 g lamponi disidratati oppure: 100 g lamponi freschi q.b. germogli di pomodoro

Porzionare il filetto di salmone e realizzare dei tranci delle dimensioni desiderate, condire con sale bilanciato (9g x kg di prodotto) e scottare dalla parte della pelle cuocendo per meta il pesce, quindi passare la parte opposta in un trito di erbe. Questa parte sarà successivamente ricoperta dalla gelatina.

Portare a bollore e cospargere su una placca di acciaio a bordi bassi e lasciare agire il gelificante.

Con un estrattore ricavare 300 g di succo di mela verde (circa 4 mele), il succo delle foglie di spinacio e il succo di limone. A parte ottenere da 2 mele 200 g di purea aggiungendo un po' succo di limone per evitare l'ossidazione, un pizzico di sale e wasabi. Sciogliere la gelatina in poca acqua e unirla al succo frullando velocemente, unire la polpa e legare con la xantana. Passare il tutto a colino e riempire un sifone da 1⁄2 lt con 2 cariche N2O. Lasciare riposare per 12 ore a +2_4 °C. Tagliare a parte le restanti mele a lamelle molto sottili e metterle in ammollo in acqua, ghiaccio e succo di limone (sara l'insalatina per il letto del piatto).

Temperatura di servizio: caldo.

Cake al pomodoro caciocavallo e acciughe

Pelato Confit con ghiacciata di mozzarella di bufala e caviale al basilico

Mosaico di legumi e quinoa insalatina di germogli, mela verde osmotizzata e dressing al curry

FABIO POTENZANO

CAKE AL POMODORO ... caciocavallo e acciughe

Antipasto

10 porzioni

per il cake al pomodoro 35 g super concentrato Cirio 30 g burro 2,5 g olio evo delicato 37,5 g Grana Padano 25 g isomalto 4 g sale 90 g uova intere 15 g ricotta vaccina 50 g farina di mandorle 12,5 g farina riso 25 g amido di riso 25 g fecola di patate 1,5 g baking powder per la spuma di caciocavallo 40 g latte fresco intero 20 g caciocavallo stagionato grattugiato 0,4 g agar agar 40 g panna fresca 35% 0,5 g sale fino integrale 0,1 g pepe garofanato finitura 100 g mollica tostata con concentrato di pomodoro e profumo d'acciuga 20 g acciughe sott'olio

Montare il burro con il Grana Padano, l'isomalto e il sale, fino ad ottenere un composto areato. Unire a filo le uova, aggiungere la ricotta ed il pomodoro concentrato Cirio. Completare l'impasto con le polveri miscelate insieme. Dressare negli stampi con l'aiuto di una sac à poche. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura, abbattere e sformare.

Portare ad ebollizione il latte con l'agar agar, il sale ed il pepe. Unire il caciocavallo grattugiato e frullare in un termomix. Unire la panna fredda. Versare nel sifone e tenere in caldo a 65°C.

Composizione del piatto: adagiare la cake al pomodoro sulla mollica tostata e con il sifone stendere la crema di caciocavallo, accompagnando con un'acciuga e decorando con germogli e brunoise di pomodoro. Temperatura servizio: temperatura ambiente / caldo.

PELATO CONFIT ...con ghiacciata di mozzarella di bufala e caviale al basilico

Finger Food

10 porzioni

per il pelato confit 10 pomodori pelati Cirio Alta Cucina 3 spicchi di aglio 2 scalogno q.b. scorza di arancia e limone q.b. timo e maggiorana freschi q.b. sale, pepe, olio evo per la ghiacciata di mozzarella 250 g mozzarella di bufala per il caviale al basilico 30 g tapioca in perle piccole 30 g estratto di basilico

Tagliare i pelati a meta per la lunghezza. Condire con tutti gli ingredienti e lasciare appassire in forno a 80° con valvola aperta per un'ora.

Abbattere a -18°C la mozzarella. Grattugiare al momento.

Cuocere la tapioca per 20 minuti circa. Scolare e abbattere a +4°C unendo l'estratto di basilico in modo da aromatizzare e dare colorazione verde scuro alle perle.

Composizione del piatto: adagiare il pelato confit su briciole di pane al pomodoro. Completare con la ghiacciatina di mozzarella ed il “caviale” di basilico, decorando con piccoli petali e germogli. Temperatura di servizio: mix caldo e freddo.

MOSAICO DI LEGUMI E QUINOA ...insalatina di germogli, mela verde osmotizzata e dressing al curry

Antipasto

10 porzioni

per il mosaico di legumi 200 g quinoa Granchef Cotti a Vapore Valfrutta 200 g fagioli rossi Granchef Cotti a Vapore Valfrutta 200 g cannellini Granchef Cotti a Vapore Valfrutta 400 g ceci Granchef Cotti a Vapore Valfrutta 100 g pistacchi interi sgusciati 30 g gel burger sosa 20 g sale fino 1 g pepe bianco 0,1 g macis polvere budello sintetico per cotechino per la mela verde osmotizzata 150 g mele verdi granny smith 50 g cipolla bianca 40 g zucchero semolato 40 g aceto di riso 1 g timo fresco 1 g rosmarino fresco 1 g cannella intera per completare 60 g germogli misti teneri 2 g curry dolce 25 ml olio evo delicato

Ridurre in poltiglia il 70% dei legumi, unire il 30% interi. Condire con il resto degli ingredienti. Aggiungere il gel burger ed insaccare il composto ben pressato nel budello. Cuocere a vapore a 80°C per 15 minuti. Abbattere. Affettare.

Tagliare le mele e la cipolla a cubetti. Unire il resto degli ingredienti, osmotizzare in sottovuoto per 4 volte. Cuocere a 85°C vapore per 45 minuti.

Composizione del piatto: disporre sul piatto piano i medaglioni a mosaico, guarnire il piatto con i cubetti di mela verde osmotizzata e ultimare con germogli misti, un filo d'olio evo delicato con un pizzico di curry dolce. Temperatura di servizio: caldo.

Penne rigate alla carbonara di tonno e latte di mandorla

Pappardelle con ragù di guancia di vitello al profumo d'arancia, cremoso di Piacentinu Ennese e mandorle tostate

Spaghettoni ai 5 pomodori burrata e basilico

SIMONE STRANO

PENNE RIGATE ALLA CARBONARA DI TONNO .… e latte di mandorla

Primo Piatto

800 g

10 porzioni

penne rigate Selezione Oro Gran Chef Barilla

per la salsa 200 g bottarga di tonno 300 g burro salato 200 g tonno rosso Sicilia (parte non nervosa da servire cruda) 100 g panna fresca 200 g latte di mandorla q.b. olio evo

Essiccare la bottarga di tonno tagliata a lamelle di 3mm in forno ventilato alla temperatura di 40°C. Successivamente polverizzarla nel mixer e se necessario setacciarla finement e . C u o c e re l a p a s t a 5 m i n u t i i n m e n o r i s p e t t o a l l a c ot t u ra ot t i m a l e . In una padella con poco burro aggiungere poca acqua di cottura, la panna e una parte di bottarga liofilizzata ottenendo una riduzione dalla consistenza di una crema. Aggiungere la pasta e terminare la cottura mantecando con il restante burro, aggiungere ancora bottarga in polvere e ultimare con olio evo.

Composizione del piatto: disporre la pasta in piatto fondo, il tonno a julienne e la crema di bottarga aggiuntiva, servire con uno shot di latte di mandorla. Temperatura di servizio: caldo.

PAPPARDELLE CON RAGU’ DI GUANCIA DI VITELLO .... al profumo d'arancia, cremoso di Piacentinu Ennese e mandorle tostate

Primo Piatto

900 g

10 porzioni

Pappardelle all’uovo Emiliane Chef Barilla

per il ragù 800 g guancia di vitello 50 g sedano 50 g carote 50 g cipolle 50 g maizena 200 g burro chiarificato/olio di semi/olio evo 100 g mandorle tostate 10 arance 1 foglia di alloro q.b. sale, pepe per il cremoso di Piacentinu Ennese 350 g panna fresca 100 g Piacentinu Ennese grattugiato

Parare le guance, passarle nella maizena e rosolarle. In una casseruola stufare la mirepoix di verdure, aggiungere le guance, il succo delle arance e 1⁄4 di arancia intera con buccia, salare e pepare, coprire con acqua fredda e portare a cottura per 6 ore. A fine cottura togliere le guance, frullare e filtrare la salsa, aggiustare di sale e pepe, rimettendo le guance nella loro salsa mantenere la temperatura a 80°C.

Ridurre la panna del 30% aggiungere il Piacentinu e riportare a bollore. Se necessario passare a setaccio, raffreddare e mettere in una sac à poche.

Composizione del piatto: cuocere le pappardelle e finire la cottura nella salsa della guancia, impiattare, aggiungere qualche pezzetto di guancia e degli spuntoni di Piacentinu Ennese, guarnendo con le mandorle precedentemente tostate. Temperatura di servizio: caldo

SPAGHETTONI AI CINQUE POMODORI ... burrata e basilico

Primo Piatto

900 g

10 porzioni

Spaghetti n.5 Selezione Oro Chef Barilla

per il condimento 150 g pomodoro cuore di bue (polpa arrostita) 250 g pomodorini piccadilly 800 g pomodoro datterino 100 g pomodoro semisecco sott’olio 500 g pomodorini gialli 40 g basilico 10 g zucchero di canna 300 g burrata 2 spicchi d’aglio q.b. sale, pepe 1.

Arrostire alla brace/griglia o forno i pomodori cuore di bue e dopo averli privati dai semi, sfilettarli a julienne per ottenere almeno 150g netti di polpa. I pomodori piccadilly andranno spellati e cotti in tegame con aglio, basilico e olio evo per poi esser passati al passa verdure. Estrarre da 800 g di pomodori datterino 200 g d'acqua di pomodoro. Tagliare a listarelle il pomodoro secco sott'olio; tagliare a metà i pomodorini gialli e asciugarli in forno a 80°C con zucchero di canna aglio e basilico.

Composizione del piatto: cuocere gli spaghetti n.5 molto al dente. Finire la cottura nell’estratto liquido di datterino e aggiungere la passata di pomodoro piccadilly, a cottura ultimata mantecare con le altre tipologie di pomodoro e con olio evo. Impiattare gli spaghetti e disporre sovrapposta alla salsa un cucchiaio di burrata e una foglia di basilico spezzettata a mano. Temperatura di servizio: caldo.

Insalata tiepida di mare Polpettina di Angus al sugo Ombrina «passeggiata fra i campi»

SEBY SORBELLO

INSALATA TIEPIDA DI MARE Antipasto

800 g 500 g 800 g 50 g 20 20 10 5 q.b. 1 q.b. q.b.

10 porzioni

Polpo Arricciato Marr Selection Seppia pulita Marocco Blue Line calamari capperi di Pantelleria cozze vongole olive verdi fichi d'india erbette aromatiche limone sale e pepe olio evo 1.

Pulire i calamari, frullarli con il Bimby, condire con sale, pepe ed erbette; formare delle lastre con l'aiuto di bustine sottovuoto e congelare in abbattitore. Al momento dell'uso cuocere 90 secondi nel roner a 68°C.

Fare un'insalatina di mare con polpo bollito, seppia bollita, cozze e vongole sgusciate, condire con olive, capperi, sale e pepe, olio evo. Preparare infine un estratto di fichi d'india con l'aiuto dell'estrattore.

Composizione del piatto: Comporre il piatto adagiando prima l'insalata da condire poi con l'estratto di fichi d'india e aggiungere infine la lastra di calamaro. Finire con olio evo, limone ed una testina di calamaro saltata. Temperatura di servizio: tiepida.

POLPETTINA DI ANGUS AL SUGO Secondo Piatto

10 porzioni

per le polpettine di Angus 800 g Scamone bovino American Angus Beef 200 g pane in cassetta 2 dl latte 2 uova 2 limoni q.b. erba cipollina e aneto q.b. sale e pepe q.b. olio evo per il sugo 1 cipolla 2 carote 2 coste di sedano ossa e cartilagine di angus 100 g concentrato di pomodoro 1 dl mosto cotto 2 foglie di alloro q.b. sale e pepe q.b. olio evo q.b. acqua per la spuma di patate 100 g patate lesse schiacciate 10 g albumina in polvere 2 dl panna fresca 2 dl latte fresco ps 30 g ragusano dop grattugiato q.b. sale e noce moscata guarnizioni 2 patate 20 carote baby 1 cipolla

Ammollare il pane in cassetta privato dei bordi nel latte. Impastare la carne tritata con il pane ammollato, sale e pepe, la buccia di limone grattugiata, le erbette tritate, le uova e l'olio EVO. Formare 30 piccole polpettine e cuocere in brodo vegetale.

Tritare finemente sedano, carote e cipolla, rosolare in olio evo ed aggiungere le ossa e le cartilagini. Soffriggere per 5 minuti, aggiungere il mosto cotto, il concentrato di pomodoro, l'acqua e le foglie di alloro. Cuocere per 2 ore a fuoco basso, sistemare di sale e pepe.

Per la spuma frullare tutti gli ingredienti al cutter, sistemare di sale e versare tutto nel sifone, ricaricare con 2 ricariche e tenere in caldo a 52°C.

Per le guarnizioni sbucciare le patate e formare dei cubettoni, sbianchirli in acqua bollente, asciugare e friggere. Mondare le carote, sbianchire in acqua bollente e saltare in padella con olio evo e sale. Cuocere la cipolla sotto il sale in forno per 40 minuti, sbucciare e ricavare 20 faldine.

Composizione del piatto: adagiare 3 polpettine per ogni piatto, cospargere di sugo, soffiare la spuma di patate e guarnire con 2 cubettoni di patate, 2 carote e 2 falde di cipolla. Temperatura di servizio: caldo.

OMBRINA «PASSEGGIATA FRA I CAMPI» ... burrata e basilico

Secondo Piatto

10 porzioni

1,5 Kg Filetto di Ombrina Boccad'oro Marr Selection per la crema di finocchio 2 finocchi 1 l latte 500 g verdura maritata 500 g funghi porcini q.b. olio evo, sale

Pulire e tagliare i finocchi, rosolare in pentola con olio evo, coprire con il latte e cuocere per 30 minuti. Sistemare di sale e frullare. Pulire e sbollentare, condire con sale ed olio evo. Pulire e tagliare a fette i porcini, grigliare e condire con sale ed olio evo.

Scottare i filetti di ombrina in padella con olio evo, sistemare di sale.

Composizione del piatto: adagiare la crema di finocchio a specchio nel piatto, poggiare sopra il pesce e guarnire con le verdure di campo ed i funghi. Temperatura di servizio: caldo.

Tortelli al sapore di mare su coulis di datterino giallo, battuto di molluschi, croccante d'alga e aria marina

Cilindro di riso precotto mantecato allo zafferano con cuore di mousse di baccalà e formaggio d'alpeggio, crema di pinoli tostati e pepe di sechuan

Raviolacci alle carni brasate con “pellicola” di brodo di manzo chiarificato, funghi spadellati, fonduta e pop corn di Grana Padano

DAVIDE GIANBRUNO

TORTELLI AL SAPORE DI MARE ... su coulis di datterino giallo, battuto di molluschi, croccante d'alga e aria marina

Primo Piatto

800 g

10 porzioni

Tortelli al Sapore di Mare Surgital

per il coulis di datterino giallo 500 g datterino giallo 30 g cipollotto fresco 70 g olio evo 20 g basilico 20 g crystal mais battuto e riduzione di scampi e finocchietto 300 g scampi 50 g cipolla 50 g sedano 50 g scalogno 10 g aglio 30 g prezzemolo 20 cl brandy 60 g doppio concentrato pomodoro 10 g semi di finocchio 50 g burro q.b. finocchietto selvatico 1 bergamotto per il battuto di molluschi e aria marina 1 kg cozze 500 g vongole 20 g aglio 20 g prezzemolo 50 g olio evo 50 g lecitina di soia lattuga di mare croccante 100 g lattuga di mare in sale 100 g aceto di lampone 900 g acqua frizzante 300 g olio di arachidi

Appassire il pomodorino tagliato e condito con olio, sale e cipollotto fresco in forno a 130°C per 35 minuti con valvola aperta. Passare tutto al passaverdure o al mixer ad immersione ancora caldo, mettere il basilico in infusione. Una volta freddo filtrare con chinois fine, se necessario legare leggermente con crystal mais.

Pulire gli scampi avendo cura di rimuovere le parti violacee, tagliarli grossolanamente e condirli con scorza di bergamotto bio, finocchietto selvatico e olio evo. Tostare i carapaci in pentola con le verdure e gli aromi, aggiungere il concentrato e sfumare con il brandy. Aggiungere acqua fredda e portare a bollore per 25 minuti, filtrare e mettere in riduzione fino a consistenza e gusto desiderati. Non occorre legare la bisque perché servirà per mantecare i tortelli.

Aprire separatamente cozze e vongole nell'olio insaporito con aglio e prezzemolo, sgusciarle e filtrare l'acqua di cottura che verrà utilizzata in seguito con la lecitina di soia per ottenere l'aria marina. Utilizzare il battuto in abbinamento alla riduzione di scampi per mantecare i tortelli.

Lasciare l'alga in ammollo per circa 30 minuti in una miscela di acqua frizzante fredda e aceto di lampone, scolarla ed asciugarla per bene, portare l'olio di arachidi a 140°C e friggere delicatamente le alghe finché non risultano completamente disidratate. Usare per decorare.

Temperatura di servizio: caldo.