Bareca Magazine January 2014 by Bareca Magazine

Bareca

VOL.4 NO.1 / J A N U A R I 2 0 1 4

Vol. 4 NO.1 / J a n u a r i 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Bakery Magazine a ry

Broader Information of

rs Annive

RECIPE - Infatuation - The Wild Heart - Baked Cheese Cake Chocolate Wars

BAKERY - 5 Bakeries in Seoul - Le Chocolat Lounge - Better CHOCOlate Than Never

RESTO & CAFE

OLAT

Y G O L O C O H CE DU

Chocolate Wars Pr evious ly

w ww .b a ke ry ma g a zi n e.c o m

- Garcon - Cacaote - Cacao Boom (Seoul)

C AT I

w w w . b a k e ry magazine .c om

R e t a i l P ri c e : R p 4 0 . 0 0 0 , - ( J a v a )

Rp 50. 000, -(Outside Java)

Bakery

VOL.4 NO.1 / J A N U A R I 2 0 1 4

Vol. 4 NO.1 / J a n u a r i 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

a ry

MAGAZINE

rs Annive

RECIPE - Infatuation - The Wild Heart - Baked Cheese Cake Chocolate Wars

BAKERY - 5 Bakeries in Seoul - Le Chocolat Lounge - Better CHOCOlate Than Never

RESTO & CAFE

OLAT

Y G O L O C O H C ED

w ww .b a ke ry ma g a zi n e.c o m

- Garcon - Cacaote - Cacao Boom (Seoul)

UCA

TIO

Chocolate Wars

Bareca Starting this January 2014

Bakery, Resto, Cafe

M A G A Z I N E

www.b a ke r y magaz ine .c om

R e t a i l P ri c e : R p 4 0 . 0 0 0 , - ( J a va)

Rp 50. 000, -(Outside Java)

Welcoming

Bareca Magazine

ebagaimana sudah kami sampaikan pada pengumuman di BAKERY MAGAZINE edisi Desember 2013 lalu, bahwa mulai edisi Januari 2014 ini, nama majalah berubah menjadi BARECA MAGAZINE. Kami mengambil keputusan perubahan nama majalah sebagai komitmen untuk memberikan nilai terbaik bagi sidang pembaca dan para relasi usaha yang terhormat. Kami menyadari bahwa dunia usaha berjalan dalam format yang dinamis, khususnya di usaha bakery (dan resto serta kafé) di Asia. Memang belahan dunia Asia saat ini memegang peranan penting dalam perekonomian dunia. Pertumbu-

han ekonomi tertinggi di dunia berada di Asia.

ini berada pada jalur pemikiran yang sejalan.

Maka usaha bakery akhirnya jika ingin optimal harus bertransformasi ke bentuk bisnis yang memaksimalkan keuntungan dan memberi manfaat lainnya dalam format bakery-restocafé, atau yang kami sebut sebagai BaReCa.

Setiap perubahan biasanya akan memberi rasa kurang nyaman di awalnya. Tidak ada kesempurnaan akan tercapai secara instan. Semua melalui kondisi berjalan secara terencana, bertahap, dan proses penyempurnaan berkelanjutan. Semoga media kita bersama ini semakin bernilai maksimal dan bisa menjadi kebanggaan bersama. Terima kasih telah bersama kami dalam 36 edisi BAKERY MAGAZINE (Januari 2011-Desember 2013), mari kita nikmati sajian BARECA MAGAZINE mulai edisi Januari 2014 ini dan selanjutnya…

Dengan misi sebagai penyedia informasi berkualitas bagi para pelaku usaha bakeryresto-café di Indonesia (dan Asia, karena kami memiliki versi digital dalam Bahasa Inggris pula), maka perubahan nama ini merupakan peneguhan komitmen tersebut agar semua pihak (stakeholders) yang terlibat dan tergabung dalam aktivitas penyedia-penerima informasi usaha bakery-resto-café di BARECA MAGAZINE

Passion and Innovation for Higher Achievement…

CONTENT

Our Choice. 42. Cacaote Patisserie, Brasserie, and Bar

114

44. Le Chocolat Lounge 46. Better CHOCOlate Than Never 48. Lady Bake 50. Dapur Cokelat 102. Garcon 104. The Cookie Lady 106. Golden Egg Tart Bakery 108. Euro Bakery

Highlight.

102

26 Recipe & Tips.

90. Chocolate Wars 110. Asia Pastry Forum 2013 114. Cacao Boom Chocolatier 120. Berbagai Artisan Bakery di Seoul

13. Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills 22. Recipe by Umbu Andreas, PT Federal Food Internusa 41. Recipe by PT Sangra Ratu Boga

Activity & News.

53. Recipe by PD Sahabat Jaya Cemerlang 66. Recipe by Chef Benty Diwansyah, The Embassy of

20. Fonterra Challenge ; Baking Demo Gold Bullion

Chocolate TULIP

37. T he Belly Clan Luncurkan Menu Baru ; Info Franchise and Business Concept Expo

70. Recipe by Christophe Morel, MOF Finalist, Chocolatier of Christophe Morel Chocolaterie

40. M andarin Oriental Jakarta ; Rebranding dan Grand

72. Recipe by Chef Moc.Rochman, Technical Advisor PT

Opening Pancious

Gandum Mas Kencana

52. Pipiltin Cocoa

74. Recipe by Chef Nunung Patimah, Technical Advisor PT

60. Ulang Tahun San Merio Baking Course

Gandum Mas Kencana

113. Seminar Food Safety Unilever Food Solutions

76. Recipe by Herald Datung, Technical Demonstrator PT

116. Gathering Pelanggan PT Eastern Pearl Flour Mills

Puratos Indonesia 78. Recipe by Jose Pelo Jr., Sales & Technical Director PT Wahana Interfood Nusantara

110

80. Recipe by Chef Kim Hwan Cheol, Euwha Women's University, ECC for Richemont Bakery 82. Recipe by Cory Meilika, Cacaote Patisserie, Brasserie, and Bar 84. Recipe by Veralya Surjani, Technical Advisor PT BRATACO 86. Recipe by Yus Andriana, Advisory Chef Fonterra Food Service 87. Recipe by Marizafoods 88. Recipe by Chendawaty, LPK. Tata Boga Ny. Liem

89. Recipe by Lanny Soechan, Instruktur Baking di San Merio Jakarta 96. Recipe by Wangsen International Bakery & WesternFoods School

BONUS : Chocology by Tulip The Embassy of Chocolate

EDITORIAL

Petrus Gandamana Chief Editor petrus@bakerymagazine.com

Komunitas Bareca, Bakery-Resto-Café, Selamat Tahun Baru 2014. Memasuki edisi pertama tahun ke empat penerbitan kami, maka ikrar kuat kami dalam memasok informasi berkualitas bagi para pelaku usaha bakery-resto-café kami teguhkan dengan langkah mengganti nama majalah menjadi BARECA MAGAZINE. Langkah ini walaupun berat namun harus kami laksanakan dengan dasar pertimbangan yang sangat matang. Selama tiga tahun kehadiran kami dengan brand BAKERY MAGAZINE (terbit teratur sejak edisi Januari 2011 sampai Desember 2013), kami terus membangun brand image dan brand campaign baik di dalam maupun di luar negeri. Website www.bakerymagazine.com dikunjungi ribuan orang per bulannya. Kami aktif membuka booth di pameran-pameran makanan seperti Hongkong, Singapura, Bangkok, Malaysia, selain pameran lokal di berbagai daerah seperti Jakarta, Bandung, Makassar, Medan, Semarang. Kami juga memasang iklan di harian nasional. Kegiatan-kegiatan tersebut adalah investasi tenaga, waktu dan uang yang tidak sedikit. Apakah dengan demikian akhirnya semua itu sia-sia? Tentu tidak. Saat kami sampaikan niat kami untuk mengganti nama majalah menjadi BARECA MAGAZINE kepada para pemasang iklan beberapa bulan lalu, sebagian besar sangat mendukung niat kami. Mereka setuju bahwa para pembaca juga perlu mendapatkan informasi berkaitan dengan resto dan kafe untuk melengkapi informasi bakery yang sudah menjadi isi dasar majalah. “It is courage, courage, courage, that raises the blood of life to crimson splendor” tulis George Bernard Shaw, dalam naskah dramanya Back to Methuselah. Hanya keberanian dan keberanian semata yang membuat gairah hidup meningkat untuk mencapai kemegahan yang teruji. Maka langkah kami tersebut, yang bukan mengakhiri apa yang sudah kami lakukan selama 3 tahun dengan nama BAKERY MAGAZINE, merupakan transformasi secara terukur dan terencana dalam memberikan nilai optimal bagi semua pihak. Saat ini sudah ada 3 pihak dari luar negeri yang telah setuju untuk saling berbagi dan bertukar informasi dengan BARECA MAGAZINE, yaitu Asia Gateaux milik Wang Sen Bakery School China, lalu Richemont Academy Korea dan majalah bulanan BAKERY Monthly milik Asosiasi Bakery Korea. Informasi dari mereka dalam bentuk resep ataupun kisah sukses bakery maupun tren bakery-café akan selalu hadir. Kami sadar bahwa hasil usaha yang kami laksanakan masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu saran dan kritik para pembaca dan pengamat sekalian dengan senang hati kami nantikan untuk disampaikan melalui email kepada kami di contact@bakerymagazine. com atau melalui facebook.bakerymagazine. Salam sukses selalu buat Komunitas Bakery-resto-café sekalian. Passion and Innovation for Higher Achievement!

Cover Picture: Infatuation Created and Made by Chef Benty Diwansyah ( The Embassy of Chocolate TULIP ) BARECA MAGAZINE The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2088-0901 Chief Editor & Publisher : Petrus Gandamana (PG) Operational Manager : Imam Saparisman (IS) Expert Editors : Dahrul Syah (Food Technology), Ujang Sumarwan (Consumer Behavior) Koko Hidayat, Lanny Soechan, Kamal Arif (Bakery & Pastry Chefs), Calvin Andersen (Baking Business Strategy) Felicia Tjoeng (Cafe Business) International Expert Editors : Mr. Jean Francois Arnaud MOF (Pastry and Sugar Art) Mr Jason Wang (Pastry and Cake Decoration) Jose (Joy) Pelo Jr. (Pastry Chef & Chocolatier) Catherina Hosoi (Food Researcher) Mr. Kwon Sang Bum Korea Master Hands, (Bread Making Process and Bakery Business) Senior Graphic Designer : Ceppy Anugrah Syafar Graphic Designer & Coordinator : Nidya Primita, Stephanie M. Kurniawan Photographer : Hendri Wijaya (WH), Idcham Rahadian Putra (IR) Reporter : Dewi Sri Rahayu (DS), Marisa Aryani (MA), Ahmad Fajar (AF), Ronald Setiadi (RS) Circulation & Distribution Manager : Desi Kumalasari Circulation & Distribution : Antonius, Vicky Office Address : Sentra Bisnis Artha Gading Jl. Boulevard Artha Gading, Blok A6A no. 15 Kelapa Gading, Jakarta Utara, INDONESIA Tlp : 021 - 458 74 575 Fax : 021 - 458 74 576 website : www.bakerymagazine.com e-mail : contact@bakerymagazine.com Bank Account : Bank BCA KCU Kelapa Gading No. AC : 065.303.8396 a/n PT. Great Star International Retail Price : Rp 40.000 (Java) Rp 50.000 (Outside Java) Subscription Price - Advance Payment (Include Delivery Cost) 6 editions : Rp 225.000, 12 editions : Rp 440.000 (Java) 6 editions : Rp 280.000, 12 editions : Rp 550.000 (Outside Java) Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, Naskah disertai foto pendukung dikirim ke e-mail: petrus@bakerymagazine.com. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna isi. Yang dimuat akan menerima imbalan.

avalaible iPad & Android Version

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ADVERTORIAL

EPFM & Pesona Bakery “Andalkan Terigu Gerbang Karena Konsisten Kualitasnya” Jl. Candisewu Bugisan, RT 03 RW 01, Kecamatan Prambanan, Klaten, Jawa Tengah

ermula di tahun 2003, Joko Pesona mencoba peruntungannya membuka usaha roti. Awalnya Joko yang pernah bekerja di sebuah pabrik roti hanya dibantu oleh dua orang karyawan. Sesuai dengan perkembangannya, saat ini Pesona Bakery yang beralamat di Jl. Candisewu Bugisan, tidak jauh dari kompleks Candi Prambanan, Klaten, Jawa Tengah, mempunyai 6 karyawan dan memproduksi hingga 5.000 roti setiap harinya. Sejak awal berdiri, Pesona Bakery telah menjual produknya ke pasar-pasar tradisional di Klaten dan Jogja. Menurut Joko, konsumsi roti di Klaten dan Jogja cukup baik. “Respon masyarakat Klaten dan Jogja terhadap roti cukup baik. Mungkin karena di sini orang mencari yang praktis, mengenyangkan, dan murah. Selain itu, warga di sini juga suka memperhatikan penampilan, dan terkadang penampilan inilah yang menjadi alasan mereka untuk berbelanja. Makanya kami selalu memperhatikan urusan penampilan,” aku Joko.

Saat ini Pesona Bakery hanya menjual beberapa varian roti manis dan roti kering. Menurut Joko, masyarakat Klaten dan Jogja lebih menyukai roti rasa cokelat, keju, dan moka (mocha), makanya ia hanya memproduksi roti dengan tiga rasa tersebut. Selain beberapa varian roti manis, Pesona Bakery juga memproduksi roti kering atau bagelen yang juga ia jual dengan harga yang cukup terjangkau. Ia mengaku banyaknya perusahaan bakery besar yang masuk ke Klaten dan Jogja cukup memberi dampak terhadap usahanya, terlebih sejak tiga tahun terakhir. “Walaupun kami sudah punya pelanggan tetap, kami harus tetap waspada dengan pemain yang lebih besar. Salah satu caranya adalah kami harus mempertahankan kualitas produk baik dari segi rasa dan penampilan, dan harus selalu ditingkatkan,” papar Joko. Kualitas Terigu Gerbang dari EPFM yang Konsisten Tidak dipungkiri, bahan baku sangat menentukan hasil akhir sebuah produk bakery. Selain itu, pengolahan bahan baku yang tepat juga memegang peranan yang sangat penting. “Saat ini kami memakai terigu Gerbang dari EPFM. Menurut saya, terigu Gerbang ini sudah memenuhi standar tepung terigu yang baik. Walaupun terbilang belum lama bekerja sama dengan EPFM, namun sejauh ini para karyawan tidak pernah mengeluhkan terigu Gerbang. Kualitas tepung terigu Gerbang sangat konsisten dan bisa diandalkan,” jelas Joko puas. Selain konsistensi kualitasnya, menurut Joko terigu Gerbang juga mempunyai kelebihan dalam hasil akhir. “Dengan terigu Gerbang, roti yang dihasilkan bisa mengembang sempurna dan bentuk roti setelah pemanggangan pun tetap terjaga. Selain itu, hasil akhir yang kami dapat juga cenderung lebih banyak, karena daya serap air yang lebih tinggi,” papar Joko yang mengaku masih kerap turun tangan dalam proses produksi di Pesona Bakery. Selama bekerjasama dengan EPFM, Joko mengaku team Sales dan Techincal EPFM kerap memberinya dukungan penting, baik dalam penyediaan bahan baku yang tepat waktu hingga konsultasi yang terjadwal dengan technical team. “Technical Team EPFM sering berkunjung dan memantau hasil produksi di sini. Jika kami adan kendala seperti kehabisan stok terigu maupun kesulitan dalam aplikasi terigu Gerbang, maka Team EPFM selalu siap sedia dengan solusi yang cepat dan tepat,” pungkas Joko. (AF/HW)

1. Bagelen 2. Roti Mocca 3. Roti Cokelat 4. Joko (ketiga dari kiri) dan tim bersama tim sales EPFM

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Taiwanese Choco Marble Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills Adonan Putih : Bahan I : 18 btr Kuning telur 12 btr Putih telur 300 gr Gula pasir halus, Vanili secukupnya Bahan II : 40 gr Emulsifier 75 cc Susu Vanili secukupnya Bahan III : 300 gr Terigu TEKO MERAH 15 gr Custard powder 15 gr Susu bubuk 7,5 gr Baking powder Bahan IV : 40 gr Butter cair 40 cc Salad oil

diayak rata

Cara Membuat : 1. Kocok Bahan ke I, hingga gula pasir larut. 2. Masukkan Bahan II, kocok kembali hingga mengental. 3. Masukkan Bahan III, kocok hingga mengental. 4. M asukkan bahan IV, aduk rata dengan sendok pengaduk. 5. Masukkan adonan cokelat ( untuk marmer ) ke dalam adonan secara menyebar lalu diaduk perlahan dengan whisk. 6. Tuangkan adonan di atas loyang ( sebaiknya gunakan loyang kayu ) ukuran loyang 30 cm x 25 cm yang sudah dialasi dengan kertas yang tebal ( 4 lapis ) agar tidak hangus. 7. Dipanggang dalam oven dengan suhu 1600C selama 1 jam atau hingga cukup matang. Adonan Cokelat Marmer : Bahan : 15 gr Cokelat bubuk 3 gr Soda kue 60 cc Susu aduk rata 1 sdm Cokelat pasta 75 gr Adonan putih, diaduk rata Cara Membuat : Masukkan ke dalam Adonan Putih, aduk memutar 1 putaran saja, lalu tuang ke dalam loyang. Taiwanese Choco Marble recipe by PT. Eastern Pearl Flour Mills menggunakan terigu Teko Merah Photo by Hendri Wijaya

a Member of :

from golden grains to finest flour Untuk Informasi dan Konsultasi hubungi : Tehnical Customer Development 021-5267725 ext. 220 BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

Primadona Pisang Bolen Khas Kota Kembang Legenda Oleh-Oleh Pisang Bolen dan Bagelen Khas Bandung “Bermula dari hobi, Ratnawati Purnomo, sang Pendiri dari usaha toko oleh-oleh pastry dengan merek Kartika Sari memulai usahanya dengan berjualan kue basah. Ditahun 1986, Pisang bolen kreasinya mencuat sebagai produk pastry unggulan yang sekaligus menjadi cikal bakal berdirinya Kartika Sari. Hingga kini pisang bolen Kartika Sari tetap menjadi primadona di kalangan masyarakat maupun pengunjung kota Bandung” Cikal Bakal Kartika Sari “Awalnya Mami (Ibu) hanya menjual bolu kukus dan beberapa jenis kue basah lainnya. Selang beberapa tahun kemudian, beliau mencoba membuat pisang bolen yang ternyata mendapat respon yang baik dari masyarakat. Dari situlah lahir Kartika Sari yang berlokasi di Jl. Hj. Akbar, Kebon Kawung, Bandung,” buka Andrew Purnomo, putra sulung Ratnawati Purnomo yang sekarang melanjutkan dan membantu ekspansi bisnis Kartika Sari.

Pisang Bolen Keju

Bagelen

Perkembangan Kartika Sari kian menggembirakan dari tahun ke tahun. Sejak gerai pertamanya resmi dibuka hingga sekarang Kartika Sari telah menjadi salah satu gerai oleh-oleh paling favorit di Bandung. Pelayanan yang prima dari para karyawan yang setia juga membuat gerai Kartika Sari padat pengunjung. Saat ini Kartika Sari mempunyai tujuh gerai yang tersebar di berbagai wilayah Kota Bandung, seperti Kebon Kawung, Dago, Kebon Jukut, Buah Batu, Kopo, Terusan Jakarta, dan Cimahi.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ADVERTORIAL Selain sebagai gerai oleh-oleh, di tangan Andrew, Kartika Sari juga telah berekspansi ke usaha restoran yang dibuka di gerai Kartika Sari Dago dan Buah Batu dengan nama Madame Sari. Tidak hanya itu, Andrew juga membuka sebuah kafe yang diberi nama Morenos, yang bisa dijadikan sebagai tempat istirahat sejenak bagi para pelanggan yang sedang belanja oleh-oleh. Pisang Bolen dan Bagelen yang Menjadi Incaran

Restoran Madame Sari di Gerai Kartika Sari Dago

Konsistensi produk yang dikedepankan oleh sang pemilik menjadi alasan mengapa pisang bolen yang merupakan produk legendaris Kartika Sari masih menjadi oleh-oleh favorit hingga saat ini. “Kami selalu menjaga ketat konsistensi rasa pada setiap produk kami. Itulah sebabnya pisang bolen kami tetap menjadi produk unggulan Kartika Sari. Bahkan orang rela antre demi mendapatkan pisang bolen ini,” ungkap Andrew.

Kunci Sukses Kartika Sari : Selalu mengikuti perkembangan trend dan terus berinovasi

Selain pisang bolen, ternyata Bagelen (roti tawar kering) juga menjadi salah satu produk yang paling diincar di Kartika Sari. “Bagelen mungkin identik dengan roti murah, yaitu roti yang tidak laku lalu dikeringkan. Tapi kalau di sini, bagelen adalah roti baru yang sengaja dikeringkan dan dipoles dengan butter,” papar Andrew.

Mempertahankan konsistensi produk Menggunakan hanya bahanbahan berkualitas Meningkatkan kualitas produk dan layanan terus menerus Menjaga loyalitas karyawan dengan memperlakukan karyawan seperti bagian dari keluarga

Cheese Roll

Banana Roll Pandan

Almond Cookies

Konsisten Memakai Blue Band Master Margarine Menyadari masalah rasa yang membuat para pelanggannya tetap setia untuk datang kembali ke gerainya, Andrew mengaku tidak main-main dalam pemilihan bahan baku. Menurutnya, produk yang berkualitas memang harus berani memakai bahan baku berkualitas pula. “Soalnya ini menyangkut kepuasan pelanggan,” ujarnya. Andrew mengaku dari awal Ibunya sudah menggunakan Blue Band Master Margarine dalam berbagai produk-produk Kartika Sari. Pisang bolen dan Bagelen adalah dua produk Kartika Sari yang sarat dengan penggunaan Blue Band Master Margarine. Bahkan menurut Andrew, Ibunya sering tersinpirasi oleh pihak Unilever Food Solutions, seperti dalam pembuatan kulit pisang bolen.

“Blue Band Master Margarine dari Unilever Food Solutions terkenal konsisten. Maka kami tetap setia untuk menggunakan Blue Band Master Margarine. Rasa, tekstur, dan aroma pisang bolen sejak awal Kartika Sari berdiri sampai sekarang juga tidak berubah. Menurut saya, kualitas yang seperti itulah yang dicari pelanggan dan menyukseskan bisnis kami.” - Andrew

Untuk Bakery Profesional, Sejak 1934 BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

ADVERTORIAL

KEJU PROCHIZ

Dengan Keunggulan â&#x20AC;&#x153;TASTE BETTERâ&#x20AC;?

aya hidup dan preferensi masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi produk bakery dan cake dengan basis keju membuat pasar produk keju tumbuh pesat.

Terdorong oleh hasrat untuk menyediakan keju yang bergizi dan berkualitas namun dengan harga yang terjangkau oleh seluruh lapisan masyarkat, maka pada tahun 2007 hadirlah sebuah perusahaan yang berfokus pada penyediaan keju berkualitas yaitu PT Mulia Boga Raya. Untuk menghasilkan keju berkualitas tersebut didirikan pabrik yang terletak di Cikarang, Jawa Barat. Pabrik keju tersebut merupakan pabrik keju dengan standar produksi internasional yang telah mendapatkan sertifikasi : - ISO 22000 dan GMP (Good Manufacturing Practice) - SNI (Standard Nasional Indonesia) - HALAL dari Majelis Ulama Indonesia. Pada tahun 2010, PT Mulia Boga Raya meluncurkan keju cheddar olahan yang diberi merek PROCHIZ. Produk keju yang dihasilkan saat awal adalah PROCHIZ Block, yang terbuat dari keju cheddar alami dan bahan-bahan berkualitas lainnya, diolah dalam kondisi suhu tinggi agar dapat memberikan tekstur ideal untuk cooking dan baking di industri food service. Seluruh produk keju cheddar olahan PROCHIZ memakai bahan baku berkualitas tinggi dari Selandia Baru (New Zealand). Keju PROCHIZ Blok dengan kemasan 180 gram dan 2 kg, tahan disimpan dalam suhu ruang yang cocok untuk negara tropis. PROCHIZ Block mudah diparut dan sangat ideal untuk topping ataupun bahan isian roti. Selanjutnya PT Mulia Boga Raya meluncurkan PROCHIZ Mayo, yang merupakan saus untuk hamburger sandwich dan salad dengan tekstur ringan namun agak kental. Seakan tak pernah berhenti berinovasi, pada September 2012, PT Mulia Boga Raya kembali meluncurkan varian produk baru yang dinamakan PROCHIZ Slice. Produk ini merupakan sebuah terobosan dan fenomena baru untuk ketegori Keju Cheddar Olahan. Selain rasa kejunya yang lebih enak namun dengan harga yang terjangkau, PROCHIZ Slice merupakan satu-satunya keju lembaran yang tersedia di pasar yang dapat disimpan dalam suhu ruang (tanpa lemari pendingin). Pada tahun 2013, kembali PT Mulia Boga Raya meluncurkan 2 produk terbarunya yaitu PROCHIZ Gold dan PROCHIZ Spreadable. Kedua produk ini melengkapi varian keju yang dimiliki oleh PROCHIZ dan memberikan pilihan yang lebih beragam untuk pelanggannya yang semakin meningkat pesat. Selain memberikan berbagai produk keju yang berkualitas bagi pelanggannya, PT Mulia Boga Raya juga memiliki fasilitas Baking Centre serta memiliki Technical Baker sehingga dapat mendemonstrasikan resep-resep dan aplikasi-aplikasi baru untuk kebutuhan food service. Fasilitas dan layanan prima ini ditujukan untuk membantu para operator food service dalam berkompetisi di dunia industri makanan saat ini. Tak heran jika seluruh produk PROCHIZ akan selalu menjadi pilihan masyarakat Indonesia karena memiliki kelebihan : Rasa lebih enak Harga terjangkau, kualitas produk dan layanan yang tinggi Ragam pilihan yang luas untuk berbagai kebutuhan Dapat disimpan dalam suhu ruang (no chiller)

COVER STORY

Ungkapkan Cinta dengan Infatuation

agi pengusaha bakery-resto-café yang ingin menghadirkan produk untuk menyambut Valentine, tidak ada salahnya mencoba Infatuation atau Deeply in Love yang merupakan kreasi dari Chef Benty Diwansyah, Ambassador of The Embassy of Chocolate TULIP, yang kami pilih untuk menjadi cover BARECA MAGAZINE edisi Januari 2014 ini. “Biasanya para pasangan merayakan Valentine dengan candle light dinner. Sesuai dengan makna kasih sayang pada hari tersebut, maka jenis plated dessert ini cocok untuk mengungkapkan perasaan cinta dan kasih sayang. Inilah yang menjadi inspirasi kami,”ungkap Juni Silalahi, Product Manager PT. Nirwana Lestari. Menurut Juni, cake ini spesial karena di Indonesia jarang tersedia cake yang dikombinasikan dengan edible flower.“Bunga yang digunakan adalah bunga yang aman untuk dikonsumsi, karena ada juga beberapa macam bunga yang beracun. Selain itu bunga yang digunakan juga tidak boleh yang saat

ditanam terkena pestisida atau insektisida karena residu bahan tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia,” jelas Juni. Rahasia Teknik Pembuatan Chef Benty membuka informasi bahwa ia menggunakan teknik spherification dan transformation dalam pengolahan Infatuation ini. Teknik spherification yakni mengolah cairan menjadi gumpalan dengan tekstur permukaan seperti jeli tapi di dalamnya tetap cair. Sedangkan transformation menggunakan dua bahan yang bisa dipakai, yaitu maltodextrin. Menurut Chef Benty, chocolate decoration untuk plated dessert haruslah simple tapi elegan. Ketebalan cokelat sangatlah penting. Sebaiknya dekorasi dengan cokelat setipis mungkin agar

terlihat mewah,” ujar Chef Benty yang menggunakan TULIP Easimelt Dark Aura, TULIP White Couverture, Black Cookies Crumb, dan CERES Double Hazelnut dalam menciptakan karya yang fenomenal ini. Chef Benty juga mengungkapkan bahwa dalam membuat dessert ini kita perlu memperhatikan chocolate sheet yang berbentuk wave karena harus dipotong setipis mungkin agar lebih mudah lumer di mulut. “Karena merupakan plated dessert, kita harus memperhatikan bentuk dan warna plate dan banyaknya condiment yang digunakan,” jelasnya. Tak heran dengan ide, eksekusi dan hasil akhir yang terasa inspiratif dan mewah ini, hasil karya Chef Benty tampil sebagai cover BARECA MAGAZINE pembuka tahun 2014. (RS/IS)

ACTIVITY

Fonterra Brand Indonesia

Fonterra Challenge, Ajang Unjuk Kebolehan Chef Lokal Untuk meningkatkan standar kualitas food dan pastry Chef Indonesia, Fonterra Foodservices kembali mengadakan acara Fonterra Pastry and Cooking Challenge yang ke 6 dengan tema “Taste of Glory”. Acara yang berlangsung di Bali bulan November 2013 lalu ini bertujuan untuk memotivasi para Chef Indonesia untuk bersaing secara profesional dalam skala lokal maupun internasional. “Fonterra memberikan kesempatan kepada para Chef lokal untuk unjuk kebolehan mereka dalam menampilkan keterampilan terbaik mereka. Yang bukan tidak mungkin ke depannya, para pemenang bisa bersaing dengan pemenang Fonterra Challenge dari negara lain,” ungkap Chef Petrus Nugraha, Advisory Chef Fonterra Brands Indonesia yang juga menjadi juri untuk kategori Cooking Challege. Chef Petrus menjelaskaan bahwa para finalis dari kategori Pastry Challenge harus menyiapkan 2 kreasi resep pastry, yaitu resep untuk whole cake and plated desserts. Sedangkn finalis dari kategori Cooking Challenge diwajibkan menyiapkan satu set menu kreatif, plated appetizer, cream soup, dan pasta sebagai menu utamanya. Di akhir kompetisi Chef Eka Buana Karya dari Laguna Resort Bali muncul sebagai pemenang untuk kategori pastry, dan Chef I Wayan Widastra dari Buvlgari Hotel Bali sebagai pemenang untuk kategori cooking. Pada tanggal 28 November 2013 lalu, Chef Eka Buana diundang oleh Fonterra Foodservices untuk mendemokan resep Raspberry Mousse untuk plated dessert di dapur Fonterra di Jakarta. “Fonterra mempunyai kualifikasi khusus mengenai segala aspek pengolahan produk yang dilombakan, khususnya rasa dan penampilan akhir. Kami juga dituntut untuk mengkreasikan produk yang applicable dan mempunyai nilai jual,” ungkap Chef Eka yang mengaku terinspirasi dari bentuk bulan sabit dalam membuat Raspberry Mousse tersebut.(AF) (ki-ka) Chef Petrus Nugraha, Chef Eka Buana

SMII:

Jalin Komunikasi dengan Pelanggan Lewat Baking Demo Gold Bullion 28 November 2013 lalu, PT. Sinar Meadow International Indonesia (SMII) kembali mengadakan baking demo dengan skala medium yang diselenggarakan di fasilitas Test Bakery SMII Jakarta. Acara ini dipersembahkan untuk para pelanggan setia pengguna produk SMII. Sebagai bentuk komitmen untuk selalu membangun dan mengembangkan hubungan bisnis yang profesional, penyelenggaraan baking demo dengan skala medium ini sudah menjadi salah satu agenda wajib dari SMII. Kegiatan ini menonjolkan aplikasi resep-resep dengan sentuhan rasa dan tampilan moderen yang disesuaikan dengan tren masa kini. Reginald Iskandar selaku Technical sekaligus Instruktur acara baking demo tersebut memberikan resep-resep kreasi unik nan inspiratif yang khusus dibuat dengan produk-produk dari SMII, antara lain Tiger Roll, Pillow Double Choco, serta aneka cookies, Cheese Flatten, Cranberries Cookie, Browns Cookie, dan Nori Cookie. Reginald juga memberikan tips dan teknik yang dapat menjadi panduan peserta dalam mengolah resep.

sawit yang sudah dijernihkan dengan butter oil berkualitas tinggi. Ditujukan sebagai bahan campuran dengan mentega untuk mempertahankan aroma “butter”. Acara baking demo ini tidak hanya didominasi oleh para pengusaha, tetapi juga pemula yang ingin mencicipi manisnya bisnis bakery, seperti Tamara salah satunya. Mengamati geliat home industry yang maju pesat, membuat Tamara terpacu untuk ikut meramaikan bisnis tersebut. “Baking demo SMII ini bisa jadi sumber inspirasi dalam menciptakan sebuah produk. Di sini saya belajar bahan dan cara prosesnya, sangat informatif dan berkesan buat saya,” jelasnya.(MA)

Salah satu produk unggulan yang digunakan dalam baking demo kali ini adalah Gold Bullion Grand Butter Blend 5 Kg yaitu campuran margarin berkualitas prima dengan mentega yang terbuat dari minyak kelapa

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Reginald Iskandar (Kanan) Technical SMII

INTRO

The sweetness

of Chocolate

in New Year

n this first edition of BARECA MAGAZINE, we deliberately advance the chocolate issue simply to feed our loyal readers with the information of the important ingredient in bakery industry. This chocolate edition is not our first edition about chocolate. In our very first issue of BAKERY MAGAZINE January 2011, we launched the topic of Chocolate as our main analysis followed by our January 2012 issue with Chocolate topic as the center of interest with comprehensive materials. Considering chocolate as the most dominant and preferred taste by major bakery (and other food) consumers, no wonder that the chocolate business will continue to flow for now and then, not only as raw material for industries like bakery and pastry products, variety of beverages in restaurant and cafĂŠ, but also another consumer products. The Processor In keeping with the new development, variations of chocolate products are also increasing. In Indonesia, there are many chocolate companies vying to be the leader in the supply of chocolate as raw materials for bakery and other industries. Currently, there are 17 downstream manufacturers of cocoa fighting over 800,000 tons of the cocoa bean production (as data in 2012 said). It is not impossible that this number will continue to decline due to pest attack, and as many cocoa plantations were recently converted to other commodities.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

INTRO

The lack of raw materials for chocolate products affected, seen from the fact that the cocoa plantation which is getting fewer, indirectly could bring surprising effect, like the price of raw materials to rise increasingly. Nonetheless, the total production of the cocoa beans could also increase if governmentâ&#x20AC;&#x2122;s national movement in rejuvenating and increasing the productivity of cocoa plants running in line with the expectation. The huge number of global players entering Indonesia market gives positive impact on the chocolate business, for example, the selection of chocolate (ingredient) products available in the market to be more varied compared to years back. Unfortunately, most of Indonesian consumers are more confident with imported chocolate product than the local ones, because of the perception of high standard processing procedures of the global company to ensure the quality of their products. The Final Products & Market With their own standard processing procedure, the downstream manufacturers process their best cocoa beans into cocoa butter, cocoa mass and cocoa powder. From the two kind results of chocolate processing, many define couverture as real chocolate since it is made from cocoa butter, compared to compound which its fat is replaced by other vegetable fats. The fundamental difference between couverture and compound can be seen from its level of melting in the mouth and character of flavor resulted. Couverture produces a richer flavor than compound. For the needs of the market, especially in tropical countries where the temperature is hot enough, many uses compound that has high enough stability at a given temperature. That is the main reason why compound has broader interest compared with couverture in tropical countries. BARECA MAGAZINE as a provider of updated information about the bakeryresto-cafe also gladly informs all the readers about the stretching business and development of chocolate in Indonesia. To share the information about chocolate, there is a special insertion article named Chocology which discusses the ins and outs of chocolate including couverture and compound, to give deep insight for all of you. We also reveal the market analysis of chocolate industry which we titled Chocolate Wars to give the background of the battle-like condition in chocolate industries to our readers. Some recipes from renowned company of chocolate processing and distributing are featured in this edition as well. Bakery, resto and cafĂŠ which offer varied chocolate products, also featured in this edition as a reference in the increasingly passionate business competitions in our country. So enjoy our New Year & Valentine presentâ&#x20AC;Ś.(AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

OUR LIBRARY

Chocolate Wars Title Author Publisher Pages Language Year

: Chocolate Wars : Deborah Cadbury : Ten Speed Press : Harper Press : English : 2010

urely many of us are already familiar with the name of Cadbury since we could find Cadbury’s products in various supermarket and grocery stores in all over the world. But what was the real story behind this famous-brand chocolate company? The book we review this time entitled “Chocolate Wars”, was written directly by an awardwinning author who is also a descendant of the Cadbury, Deborah Cadbury. Chocolate Wars is divided into five sections telling the company’s exploits in facing the rivalry since its establishment in the 19th century. Deborah Cadbury explains the details of the history of the dynasty, which was founded by John Cadbury which later developed by his sons, Robert and George Cadbury, who initially utilized cacao as new commodity, competed with other players which began to appear in the late 19th century. It’s interesting to know that the race among key players in the industries that also make their fortunes form chocolate, like Nestle, Lindt, Hershey and Mars have actually already begun in approximately 1920. Chocolate Wars also tells the story of chocolate’s evolution from bittersweet treat which hadn’t yet perfected to the divine innovation of milk chocolate like most of confectionaries we could find nowadays, like anecdote of the invention of Milky Way or Dairy Milk Bar which is one of Cadbury’s favorite products in the world. In Part One, for example, Deborah wrote a piece of Robert and George thought about the progress in the industry and the triumph of machinery which lead to reduction to the quality of life. Interestingly, Robert and George didn’t really pay much attention to their rivals. They thought that the developments in the industry were not supposed to make the business become ruthless and callous, so they kept putting the welfare of workers as a top priority while still developed a series of outstanding chocolate products as well.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Other than that, there are many interesting facts about the story of Cadbury in the Chocolate Wars. If we see clearly the subtittle of each part, they like making a series of stories that end sadly. It’s still hard to believe that the Cadbury Company, which was built over more than 150 years, was gone after Kraft Foods bought its shares in 2009, and owns the business now.

Chocolate Wars is indeed an interesting book to read even the Cadbury’s fate is almost typical family business one, ended by acquisition from another giant company. Overall, Chocolate Wars not only tells the tale of a Cadbury, but also parable for our times. (AF/IR)

y g o l o c o h

te presen adapte

e hocolat C f o y Embass

e d by Th ologyâ&#x20AC;?. â&#x20AC;&#x153;Choc

d from

T U L I P,

Chocology memberikan pengetahuan mengenai cokelat, sejarah cokelat, proses pembuatan cokelat, hingga bagaimana mengerjakan cokelat itu sendiri dijelaskan secara detail melalui gambar-gambar penuh warna. Dengan topik bahasan yang detail, artikel ini sangat inspiratif untuk setiap kalangan, baik dari pastry chef professional, murid sekolah pastry, dan bahkan industri cokelat rumah tangga yang serius untuk meningkatkan usaha.

www.theembassyofchocolate.com

NEWS

Info Franchise and Business Concept Expo (IFBC) 2013

Melihat Peluang Usaha Terkini di Pameran IFBC

Bisnis waralaba didasarkan pada merek yang legal, dukungan operasional, Sumber Daya Manusia yang kuat, serta perhitungan usaha yang matang. Maka wajar sistem waralaba banyak dipilih sebagai moda dalam menggarap peluang usaha karena dukungan standarisasi operasional dan sistem usaha serta tentu saja kekuatan merek yang sudah dikenal pasar. Ajang “IFBC 2013 IN CONJUNCTION WITH DISTRIBUTION & AGENCY PARTNERSHIP BUSINESS” yang bertajuk “Powerful Business Concept” dilaksanakan di Balai Kartini, 29 November hingga 1 Desember 2013 lalu. Ada 82 stand yang mewakili 110 produk usaha memamerkan ragam pilihan bisnis dengan biaya sesuai kemampuan.

The Belly Clan

Di tahun sebelumnya, tercatat rangkaian Pameran Nasional Info Franchise and Business Concept Expo 2012 berhasil menjaring pengunjung sebanyak 75.000 orang dengan total transaksi keseluruhan mencapai Rp 508,6 miliar. “Di tahun ini, untuk pertama kalinya kami mengadakan dua kali pameran dalam setahun. Pameran tambahan ini tidak hanya merangkul bisnis franchise saja, tetapi juga mencakup peluang usaha (business opportunity), distribusi, keagenan, dan kemitraan nasional di Jakarta,” ujar Fredy Ferdianto, Event and Promotion NEO Organizer. (MA)

Luncurkan Pilihan Menu Baru Cita Rasa Fusion

The Belly Clan, restoran yang terletak di kawasan Sudirman dengan mengusung pilihan cita rasa Asian fusion ini mengadakan peluncuran menu-menu terbarunya 29 November lalu. Di penghujung tahun ini, The Belly Clan menambahkan setidaknya 10 menu baru sebagai variasi persembahan Executive Chef Hengky Efendy. Dengan tetap mempertahankan menu fusion, Western dan Asia, Executive Chef Hengky Efendi sudah meracik beberapa menu andalan, di antaranya Lemongrass Chicken Soup, Chili Pesto Chicken, Sandwich Tempura, House Made Dory Burger, Indian Chicken Burger, Balacan Fried Rice, dan Pandan Cake. Menu lainnya yang disebut-sebut akan menjadi primadona adalah Truffle Brioche Fondue yaitu roti brioche yang disajikan dengan truffle cheese sauce dan filling beef bacon serta sensasi tomato salsa yang pastinya akan memanjakan lidah. Untuk pelanggan loyalnya, The Belly Clan juga mempersembahkan berbagai promo menarik lain, seperti lunch promo, happy hour, serta layanan delivery. (MA)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

ADVERTORIAL

FLAVOR ROYAL IDEAL UNTUK BAKERY, PASTRY, DAN CAFE

akta menunjukkan bahwa konsumen produk bakery di Indonesia saat membeli produk cake lebih mengutamakan pada indera penglihatan dan penciuman dibanding indera pengecap. Dasar itulah yang menjadikan produk flavor atau biasa disebut perisa memiliki pasar yang besar di Indonesia. Penggunaan perisa dengan kualitas food grade tentu memiliki manfaat yang beragam, salah satunya dapat mengefisienkan waktu dan biaya produksi karena pemakaiannya cukup dicampurkan ke dalam adonan. Pemakaian perisa juga cukup dengan kadar yang sedikit sudah mampu mengeluarkan aroma yang setara jika memakai bahan aslinya dalam jumlah yang lebih besar. Walaupun perisa sudah menjadi hal yang lazim digunakan dalam bisnis bakery, namun konsumen harus tetap jeli memilih perisa yang memiliki kualitas tinggi. Perisa ROYAL Produksi Sangra Ratu Boga PT Sangra Ratu Boga yang terkenal dengan produk unggulannya ragi Fermipan, juga memproduksi perisa dengan

merek ROYAL. Perisa yang diproduksi sejak tahun 2010 ini, dapat menambah daya tarik dari berbagai kreasi makanan, karena aroma yang dihasilkan sangat ideal untuk menarik minat pembeli di bakery,resto dan kafĂŠ. Kelebihan lain yang ditawarkan oleh perisa ROYAL selain aroma ternyata juga memiliki warna yang pekat sehingga saat dicampurkan ke adonan akan sangat efisien / hemat biaya produksi. Aroma dan warna yang dihasilkan akan membuat daya tarik berbagai produk cake semakin menggunggah selera konsumen bakery. Aroma yang ditawarkan juga sangat stabil karena tahan bakar saat melalui proses pemanggangan pada suhu oven 180oC â&#x20AC;&#x201C; 190oC (baked stable). Produk yang sasarannya para pelaku industri bakery, cake shop, hotel, resto, dan kafe ini, didistribusikan ke seluruh Indonesia dalam dua kemasan, kemasan 60 ml dan 500 ml. Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk ROYAL dapat menghubungi PT Sangra Ratu Boga di Jalan Karang Bolong Raya nomor 8 Ancol Barat 14430 Jakarta Utara, atau melalui telepon ke 021-6909333 atau ke nomor 021-690-9334. Bisa juga dengan mengirimkan email ke : srboga@ratuboga.com.

NEWS

Mandarin Oriental Jakarta

Chocolate Yule Log and Christmas Hamper 2013 Menyambut Natal 2013 lalu, Mandarin Oriental Jakarta menghadirkan beragam sajian cake dalam berbagai macam pilihan. Wita Girawati selaku Pastry Chef di Mandarin Oriental Jakarta membuat kreasi Chocolate Yule Log sebagai sajian khas Natal spesial. “Kami membuat 3 macam rasa Yule Log, yakni chocolate, blueberry dan raspberry. Chocolate Yule Log yang kami buat berkonsep modern dengan paduan citarasa cokelat dan hazelnut yang dominan,” kata WIta Girawati.

Chocolate couverture dengan kisaran kadar cocoa massa sebesar 70% dipilih Wita Girawati sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan Chocolate Yule Log. “Maka akan membuat citarasa cokelatnya sangat kuat. Tekstur crunchy dari hazelnut memberi ekstra tekstur pada keseluruhan karakter Chocolate Yule Log tersebut,” jelas Wita. Mandarin Hamper Malinda Yasmin yang menjabat sebagai Communications Manager di Mandarin Oriental Jakarta, menjelaskan bahwa di bulan Desember 2013 lalu, Mandarin Oriental Jakarta juga menghadirkan Christmas Hamper yang dikemas dalam box berwarna fuchsia yang terlihat menarik dan mewah. “Ada juga customized Hamper dengan pilihan 5 macam cookies yang tersedia di cake shop kami, seperti speculoos, basler brunsli, vanilla kipferl, pistachio sablé dan sebagainya. Dan tentunya, Christmas Edition Kronuts dengan speculoos filling dan raspberry cream sebagai topping-nya,”jelas Malinda. Tidak ada salahnya berkunjung ke Cake Shop yang ada di Mandarin Oriental Jakarta, di saat menjelang event seperti Lebaran, Natal, Imlek maupun Valentine untuk mendapatkan produk pastry spesial dan khas untuk pelengkap perayaan event-event tersebut. (DS/Mandarin Oriental)

Rebranding dan Grand Opening Pancious Bertepatan dengan peresmian gerainya yang ke-14 di Grand Indonesia, Pancious secara resmi mengumumkan identitas barunya pada tanggal 4 Desember 2013 lalu. Peremajaan Pancious ini ditandai dengan perubahan identitas secara total, baik dari logo, desain interior, buku menu, kemasan makanan, dan aspek lainnya. “Peremajaan merek ini merupakan tanda komitmen dari Pancious untuk terus maju. Bukan hanya mengikuti perkembangan industri kuliner tetapi juga dalam rangka memperbesar pangsa pasar sehingga mampu bersaing dengan merek-merek asing,” ujar Fransisca Tjong, Marketing Director Pancious. Di gerai terbarunya ini, konsep yang diusung adalah Good Food and Good Mood yang berarti menu-menu kreatif yang mengetengahkan konsep interior kontemporer dengan sedikit sentuhan natural klasik. Kehadiran konsep baru ini diharapkan mampu mendorong peningkatan pelayanan bagi para konsumen, termasuk memenuhi kebutuhan akan makanan yang berkualitas dan tempat hang out yang nyaman. (MA/Pancious)

OUR CHOICE

Cacaoté Patisserie, Brasserie and Bar

Serves Modern Moulded and Dipped Chocolate Pralines Jl. Senopati Raya No.80 Kebayoran Lama Jakarta Selatan

ada edisi BAKERY MAGAZINE bulan Desember 2013 lalu telah disajikan artikel dimana Cacaoté Patisserie, Brasserie and Bar menghadirkan beragam varian rasa chocolate pralines berkonsep modern. Patisserie shop yang juga mengusung konsep brasserie dan bar ini memang belum lama berdiri sehingga launching produk-produk baru terus berjalan. Chocolate pralines dengan varian rasa unik menjadi pelengkap produk pastry-nya. Terletak di jalur jalan Senopati Jakarta Selatan yang semakin padat saat ini, Cacaoté Patisserie, Brasserie and Bar berdiri di bangunan 3 lantai. Area pastry showcase terletak di lantai 1. Chocolate room atau dapur khusus untuk pengolahan cokelat juga terletak di lantai 1 dan berkonsep sebagai open kitchen. 2 Teknik Pengolahan Praline Sebagai Chocolatier yang bertanggungjawab dengan kualitas produk cokelat di Cacaoté, Cory Meilika melakukan beragam inovasi rasa unik untuk produk chocolate pralines-nya. “Chocolate praline yang kami buat memang mengusung konsep modern chocolate pralines dengan 2 jenis teknik pembuatan, yakni moulded dan dipped chocolate praline,” kata Cory Meilika yang juga salah seorang pemilik Cacaoté Patisserie, Brasserie and Bar Jakarta.

Moulded Chocolate Pralines

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Perbedaan Moulded Praline & Dipped Praline Cory Meilika salah seorang pemilik Cacaoté Patisserie, Brasserie and Bar Jakarta secara khusus menjelaskan kepada BARECA MAGAZINE tentang perbedaan Moulded Praline dan Dipped Praline. Selain bentuk akhir, cara pengolahannya pun berbeda di antara kedua praline ini. Moulded Praline Cory menjelaskan bahwa moulded praline harus menggunakan chocolate mould atau cetakan cokelat praline. “Yang kami gunakan di sini adalah yang bentuknya setengah lingkaran,” ujar Cory. Pembuatan moulded praline diakui Cory sama seperti pembuatan basic praline dengan cetakan. Tetapi, dengan konsep modern praline yang diusung, Cory mengaplikasikan cocoa butter color untuk memberi warna pada moulded praline-nya. Dipped Chocolate Pralines

Paduan Rasa Buah Sekitar hampir 16 rasa dibuat oleh Cory dengan mempertimbangkan paduan rasa yang cocok jika dipadankan dengan cokelat. Ada paduan rasa antara white chocolate couverture sebagai kulit praline dengan isian ganache yang memiliki aroma dan rasa daun basil segar yang unik. Cory juga banyak bermain dengan buah-buahan, seperti strawberry and lime praline, lemon praline, mango praline dan sebagainya. “Untuk strawberry and lime, saya menggunakan white chocolate couverture sebagai kulit praline-nya yang diisi dengan ganache yang sudah dicampur dengan kulit jeruk lime dan strawberry puree,” jelas Cory. Jika Strawberry and Lime Praline dan Basil Praline berbentuk setengah lingkaran, maka lemon dan mango praline berbentuk kotak dengan ukuran praline yang standar. “Letak perbedaan teknik moulded dan dipped praline memang terlihat dari hasil akhirnya. Strawberry and Lime menggunakan teknik moulded sedangkan lemon praline menggunakan teknik dipped praline,” kata Cory. Movement, Temperature and Time Karena praline yang dibuat menggunakan 100% couverture chocolate, Cory mengakui jika proses tempering cokelat memegang peranan utama untuk menghasilkan praline yang berkualitas. “Couverture chocolate, baik yang dark, milk maupun white harus dilelehkan terlebih dahulu di suhu 45°Celcius. Ada 3 hal yang utama, yakni movement yang bisa dilihat saat proses tempering. Lalu suhu yang mengacu pada suhu tempering yang tepat. Pada milk chocolate adalah 29-30°Celcius sedangkan untuk dark chocolate di 30-31°Celcius. Sedangkan pada white chocolate di 28°Celcius. Yang ketiga adalah waktu. Selalu gunakan thermometer untuk menentukan suhu yang tepat dan waktu yang presisi,” papar Cory. Kilau praline maupun kemampuan couverture chocolate untuk mengeras kembali dan stabil diakui Cory sebagai hasil yang dicapai jika cokelat tersebut melalui proses tempering secara tepat. “Selain itu, cokelat terutama yang berbentuk batangan tipis akan memiliki karakter snap atau bunyi patahan cokelat yang khas,” pungkas Cory. (DS/HW)

“Cocoa butter color dibuat dari cocoa butter dan cocoa butter coloring yang berbentuk bubuk. Suhu cocoa butter color untuk pewarnaan cetakan cokelat adalah 29°Celcius, jadi tidak boleh terlalu kental ataupun terlalu cair. Untuk proses pewarnaan, kami menggunakan alat spray gun. Setelah proses pewarnaan cetakan cokelat selesai dan cocoa butter color sudah kering atau set dengan sempurna baru langkah pembuatan kulit praline bisa dilakukan,” jelas Cory. Beberapa rasa moulded chocolate praline lainnya yang bisa dipilih oleh para konsumen Cacaoté adalah Bloody Berry yang memadukan rasa buah strawberry, raspberry dan blackcurrant. Ada juga Baileys yang tampil unik dalam balutan warna kulit praline yang kontras, yakni hitam dan putih. Baileys memiliki paduan rasa kopi dengan penambahan liqueur Baileys,” kata Cory. Selain itu masih ada Mint Praline, Blackcurrant Praline, dan Lime Praline. Untuk jenis dipped praline, rasa lainnya yang dibuat Cory meliputi Fleur de Sel, 53%, 73%, 83% dan sebagainya. “83% adalah praline dengan teknik pembuatan dipped praline yang menggunakan couverture chocolate berkadar cocoa massa sebesar 83%. Di bagian permukaannya saya beri cacao nibs sebagai aksen décor-nya, jelas Cory. Dipped Praline Lebih lanjut, Cory menjelaskan bahwa pembuatan praline yang menggunakan teknik dipped praline tidak memerlukan cetakan khusus seperti halnya teknik moulded praline. Basic ganache dengan kadar cocoa massa yang diinginkan maupun paduan rasa pilihan dibuat dalam 1 slab besar lalu ketika sudah set dipotong sesuai ukuran praline yang diinginkan. “Baru kemudian, dicelup ke dalam cokelat yang sudah ditempered,” kata Cory yang masih menyimpan keinginan untuk membuat praline dengan padanan rasa rempahrempah Indonesia.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Le Chocolat Lounge - Pullman Jakarta Indonesia

A Lounge and High Quality Boutique Chocolatier Jl. M.H. Thamrin 59 Jakarta Pusat

etelah proses rebranding di tahun 2012 lalu, Pullman Jakarta Indonesia hadir dalam konsep baru yang lebih modern dan menawarkan berbagai fasilitas yang dimiliki 5-star hotel pada umumnya. Salah satu fasilitas yang baru-baru ini dihadirkan oleh Pullman Jakarta Indonesia adalah Le Chocolat Lounge. Le Chocolat Lounge “Le Chocolate Lounge adalah lounge terbaru kami dengan konsep boutique chocolatier yang pertama kali dibuka pada 18 November 2013 lalu. Le Chocolate Lounge adalah salah satu F&B facilities terbaru dari Pullman Jakarta Indonesia, setelah proses renovasi bulan September 2012 lalu,” buka Amelia Defrina, Public Relations Manager Pullman Jakarta Indonesia. Terletak di lantai 1 Main Tower, Le Chocolat Lounge tampil dalam desain modern minimalis. Sebuah showcase kaca yang sekilas seperti jewelry showcase yang modern, memajang deretan praline dalam berbagai rasa dan bentuk. Tampilan praline-nya terbilang sangat bagus. Permukaan kulit praline terlihat bersih dengan kilau yang merata. Tanda bahwa proses pembuatan praline-nya hadir dari urutan pengolahan cokelat yang baik dan benar. Chef from Belgium Frederic Scailteur, Executive Pastry Chef Pullman Jakarta Indonesia yang berasal dari Belgia, yang siang itu turut menemani BARECA MAGAZINE berbincang adalah Chef yang bertanggungjawab memantau kualitas produk pastry dan cokelat juga untuk produk-produk bakery-nya. “Di Belgia, sedikit berbeda dengan negara lainnya di Eropa, seperti Perancis dalam hal kuliner. Di Belgia, tidak ada pembagian antara pastry, bakery, cokelat, ataupun confiserie layaknya seperti di Perancis.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Di Belgia, semua menjadi satu,” kata Chef yang memulai karirnya sebagai Apprenticeship di usia 14 tahun. “Saat itu, saya tetap pergi ke sekolah, tetapi bekerja selama 5 hari dalam seminggu,” kata Chef Frederic.

Selama karirnya Frederic mengakui sudah mengikuti beberapa kompetisi internasional di beberapa negara seperti Jepang, Swiss, Austria dan Italia. Beberapa di antaranya berhasil meraih medali emas, termasuk di World Cup of Pastry tahun 1999 yang berlangsung di Lyon, Perancis dan European Cup di Italia pada tahun 2000, saat usianya 30 tahun. Tak heran, jika kepiawaiannya dalam mengolah produk pastry, cokelat dan bakery terlihat jelas dari produk-produk yang ada di Le Chocolat Lounge. Paduan Spices dan Cokelat Di deretan chocolate praline, ada Framboisine yang memiliki isian ganache rasa raspberry dengan kulit praline berwarna merah. Lalu Zepphire, praline dengan isi coconut ganache dengan passion fruit jelly yang akan memberi sisipan tekstur berbeda dengan rasa asam segar yang khas. “Di sini, saya suka menggunakan aneka rempahrempah,

Chocolate Pralines

Frederic Scailteur

“In Belgium, which is different from other countries in Europe, like France especially in culinary terms, there is no division between pastry, bakery, chocolate or confiserie. All rolled into one”

OUR CHOICE

Hanya Gunakan Couverture Chocolate Sebagai Chef yang menguasai pengolahan cokelat dengan piawai, Chef Frederic hanya menggunakan cokelat terbaik dari jenis couverture. “Di sini, saya menggunakan beberapa macam couverture chocolate dengan kadar cocoa massa berbeda-beda, seperti 32% untuk milk chocolate. Sedangkan untuk dark chocolate, saya menggunakan 55%, 64% hingga 72%,” jelas Chef Frederic.

Le Chocolat Lounge

Menurut Chef Frederic, dalam teknik pengolahan cokelat kita harus memahami bahwa temperatur sangat berpengaruh pada hasil olahan cokelat yang baik dan benar dan merupakan kunci utama, selain bahan baku terbaik. “Setiap couverture chocolate memiliki perbedaan temperatur dalam proses aplikasinya. Dark chocolate couverture dapat dilelehkan di suhu maksimal 50°Celcius. Sedangkan white dan milk chocolate couverture ada di kisaran 40°Celcius sampai dengan 45°Celcius. Begitu juga dalam proses tempering. Temperatur akan kembali memegang peranan penting,” jelas Chef Frederic. Chocolate Danish

seperti kayu manis, pala, cengkeh yang memiliki aroma seperti kayu dan sangat well combined dengan cokelat itu sendiri. Rasa lainnya meliputi coffee dengan espresso jelly, raspberry dan lime, karamel dan sebagainya,” kata Chef Frederic. Pastry Products Paduan rasa cokelat yang alami dan kompleks kembali tersaji di beberapa sajian produk pastry yang ada di Le Chocolat Lounge. Chocolate Duo adalah cake dengan elemen yang memberi beragam tekstur dan kaya akan citarasa cokelat. Ada dark chocolate mousse dan milk chocolate mousse di antara crispy hazelnut praline. “Untuk milk chocolate mousse, saya tidak menambahkan gula apapun karena menurut saya milk chocolate couverture

Chocolate Brownies

sudah memiliki rasa manis yang cukup,” kata Chef Frederic.

asam segar adalah kombinasi yang tepat untuk white chocolate,” kata Chef Frederic.

Lalu ada Chocolate Brownies yang menurut Chef Frederic dibuat menggunakan dark chocolate couverture yang memiliki kisaran cocoa massa sebesar 64% dengan penambahan kacang almond dan cokelat bubuk. Sentuhan citarasa buah yang segar juga menjadi inspirasi Chef Frederic dalam mengkombinasikannya dengan white chocolate couverture yang terwujud dalam produk Ivory Cake.

Hot Chocolate Beragam kreasi hot chocolate juga tersaji di Le Chocolat Lounge. Ada The Mayan Hot Chocolate, Old Fashioned Hot Chocolate dan Cocoa Your Way yang terdapat pilihan kadar cocoa massa dalam cokelat yang digunakan, yakni dari 30%, 50% hingga 70%.

Coconut dacquoise, sabayon of white chocolate, raspberry coulis dan cream of passion fruit menjadi elemen-elemen pembentuk Ivory Cake yang memberi catatan rasa asam segar, lembut dan creamy yang seimbang. “Rasa buah yang

“Kami juga memiliki Signature Hot Chocolate yang diracik dari beberapa pilihan ganache yang kemudian dicampur dengan susu panas. Sangat cocok disajikan dengan Chocolate Danish ataupun menu pastry dan bakery lainnya yang ada di Le Chocolat Lounge,” tutup Amelia Defrina. (DS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Better CHOCOlate Than Never

Dessert Shop with Freshly Baked Dark Chocolate Application Jl.Senopati No 41C, Jakarta Selatan

www.betterchocolatethannever.com

essert bisa jadi salah satu produk yang menjadi ikon di kategori kuliner. Tengok saja di wilayah Senopati Jakarta Selatan, yang menjelma menjadi destinasi baru untuk berburu kuliner terutama dessert / hidangan penutup. Di antara banyaknya dessert shop yang hadir, Better CHOCOlate Than Never bisa jadi pilihan tepat bagi Anda yang gemar mencicipi cokelat, khususnya dark chocolate.

“Kami fokus pada produk dark chocolate. Di Indonesia dark chocolate berkualitas tinggi masih dipandang sebagai sesuatu yang eksklusif. Kami hadir memberikan alternatif bagi para pencinta dark chocolate sejati dengan menyediakan premium dark chocolate,” Rizka Handayani, Operasional Manager Better CHOCOlate Than Never. Rizka percaya bahwa produk cokelat yang dibuat dan dipersiapkan dengan penuh semangat, integritas, dan ketulusan akan menghasilkan produk premium yang dicintai para pelanggannya. “Saya tidak pernah membandingkan antara dessert shop satu dengan yang lainnya, pastinya masing-masing memiliki keunggulannya. Seperti kami yang senantiasa menyuguhkan produk yang berbahan baku alami, serta tidak menggunakan bahan aditif seperti bahan pengawet dan bahan pewarna buatan,” papar Rizka. “Selain itu, semua produk dibuat homemade dan freshly baked agar tetap fresh sampai di tangan pengunjung,” tambahnya. Quality of Dark Chocolate Seakan menunjukkan keseriusannya, Better CHOCOlate Than Never memang memilih memakai cokelat terbaik yaitu 100% premium cokelat couverture dan cocoa powder sebagai bahan dasar pembuatan produknya. Bahan-bahan tersebut sebagian diimpor langsung dari Eropa. Rizka mengemukakan bahwa bahan baku tersebut kemudian diolah untuk membuat berbagai dessert, seperti cake, es krim, truffle, cupcake, dan aneka minuman.

Baby Black

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Agar menciptakan rasa yang harmonis, karakteristik dark chocolate harus diimbangi oleh bahan penunjang lainnya. “Tantangannya terletak pada bagaimana menciptakan kombinasi berbagai unsur agar serasi dan seimbang dengan komposisi bahan lainnya sehingga

menghasilkan rasa yang disukai oleh pecinta cokelat,” ujar Rizka. Cake dan Dessert Cokelat Favorit Produk dessert unggulan Better CHOCOlate Than Never adalah Baby Black namanya. Disajikan dalam porsi mini, Baby Black terdiri dari soft dark chocolate cake yang dipadukan dengan rum dan dark cherry. “Semua bahan harus berpadu menjadi satu dan rasanya harus seimbang. Tidak boleh menghilangkan karakter tiap-tiap unsur, semisal dark chocolate yang sudah memiliki rasa premium harus seimbang dengan karakter dari rum dan dark cherry sehingga menjadi satu kesatuan yang enak di lidah dan di mulut,” jelas Rizka. Selain Baby Black tersedia juga Baby Classic, Baby White, Baby Walnut, dan Baby Hazelnut yang hadir dalam ukuran individual. Namun bagi pengunjung yang ingin menikmati cake cokelat dalam porsi besar, tersedia pula beragam ukuran mulai dari S, M, L, XL, XXL, hingga Super Large. Suasana Nyaman Selain menyuguhkan cokelat terbaik, kehadiran Better CHOCOlate Than Never juga ditunjang dengan suasana yang

Cold Chocolate

“The market is already there, because the taste is not a matter of right or wrong, but the customers’ rating”

Hot Chocolate dan Praline

Better CHOCOlate Than Never could be the right choice for those who like to taste the chocolate, especially dark one. Better CHOCOate Than Never is committed to use 100% premium couverture chocolate and cocoa powder in manufacturing of its products. The materials are mostly imported directly from Europe which then processed to create a variety of desserts, such as cake, ice cream, truffles, cupcakes and chocolate drinks.

Interior gerai yang didominasi warna cokelat

simple dan santai dengan pemilihan warna yang natural, seperti dominasi warna cokelat. “Kami ingin membuat suasana yang lebih homey agar pengunjung nyaman untuk bercengkrama santai sembari menikmati sajian produk cokelat kami,” tutur Rizka. Dengan standar yang diterapkan oleh Better CHOCOlate Than Never, maka pengunjung pun percaya dengan kualitas yang ditawarkan oleh dessert shop ini. Sejak membuka gerainya pada Juli 2013 lalu, Better CHOCOlate Than Never telah mendapat apresiasi yang sangat baik dari para pelanggan.

Featured dessert of Better CHOCOlate Than Never is Baby Black presented in a mini portion. Baby Black is a soft dark chocolate cake mixed with rum and dark cherry. In addition there is also Baby Classic, Baby White, Baby Walnut and Baby Hazelnut in individual sizes. Besides presenting the best chocolate products, Better CHOCOlate Than Never’s presence is also supported by simple and relaxed atmosphere with a selection of natural colors, like the dominant brown.

Tidak heran, walaupun belum genap satu tahun, nama Better CHOCOlate Than Never sudah dikenal terutama di kalangan pecinta dark chocolate. “Mereka yang suka dengan dessert kami, biasanya akan memberitahukan tentang kami kepada orang orang terdekatnya, word of mouth. Promosi semacam itu justru kami anggap lebih tepat sasaran dan bisa menjadi strategi pemasaran yang jitu untuk kami,” jelas Rizka. (MA/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Lady Bake

Andalkan Variasi Cake Bars Beragam Topping www.facebook.com/ladybakedesserts

ermula dari kesukaannya membuat beragam cake untuk kalangan keluarga, dan sahabat, Marini Putri Ayu Habibie atau yang biasa disapa Putri, akhirnya memutuskan untuk membuka usaha toko kue online-nya yaitu LadyBake di akhir tahun 2012 dengan mengambil konsep produk yang simple, mudah dibuat dan berkualitas. Rasa Cokelat Menjadi Favorit “Tanggapan positif dari mereka yang mencicipi produk cake buatan saya menjadi pemicu utama saat memutuskan untuk membuka LadyBake. Selain itu, saya juga memiliki visi dan misi untuk bisa membawa LadyBake menjadi gerai sederhana, tetapi memiliki banyak cabang suatu saat nanti,” buka Putri yang masih kuliah di Binus International University jurusan Art and Design. Kesukaannya terhadap seni desain dan musik menambah sisi kreatif yang dimiliki Putri. Meskipun begitu, Putri lebih memilih mengandalkan produk cake bars, cake, cookies dan savory meals yang mudah dibuat. “Sebagian besar cake dan cookies yang ada di LadyBake menggunakan cokelat. Selain karena saya menyukai cokelat, juga karena rasa cokelat sudah menjadi favorit sehingga lebih mudah diterima oleh konsumen LadyBake,” ujar Putri.

Marini Putri Ayu Habibie

“Currently, in overseas, cakes decorated with chocolate or fast food snacks that can be easily purchased in supermarket is becoming a trend. Maybe because when it is applied, the end result looks different and unique” 48

Cheesecake and KitKat Cake BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Unggulkan Cake Bars Salah satu menu andalan yang diusung LadyBake adalah varian rasa cake bars. Cake bars ini tersedia dalam bentuk potongan kotak. Dibuat dari sweet pie crust atau kulit pie manis untuk bagian bawahnya lalu diberi isian dan topping sesuai selera. “Di LadyBake, yang paling favorit dipesan adalah Cheesecake Bars dan Marshmallow and Dark Chocolate Fudge Brownie,” kata Putri. Sesuai namanya, Cheesecake Bars memiliki isian cheesecake dengan campuran chocolate chips di dalamnya. Siraman saus cokelat menjadi pelengkap sajian bars berukuran 6 cm x 6 cm ini. Citarasa

Simple Customized Birthday Cake Dengan memilih konsep menjual cake yang mudah dalam pembuatannya, Putri pun menerima pesanan customized birthday cake yang memang terlihat simple. “Saat ini, yang paling sering dipesan untuk acara khusus seperti ulang tahun adalah Cheesecake and KitKat Cake. Selain Cheesecake, konsumen bisa memilih basic rasa cake lainnya seperti Mocca Cake, Chocolate Fudge Cake dan Vanilla Cake. Dekorasinya memang sangat mudah karena hanya diberi susunan cokelat KitKat saja,” kata Putri.

Marshmallow and Dark Chocolate Fudge Brownie

Putri mengakui mendapat inspirasi tersebut dari media internet, seperti situs

Cheesecake Bars dan Chocolate Ganache Pie

Chocolate Cake

cheesecake-nya yang tidak terlalu manis dengan tekstur lembut namun renyah yang berasal dari pie crust-nya, semakin terasa menarik ketika tersantap dengan saus cokelatnya. Chocolate and Fruity Cake Bars Sementara itu, Marshmallow and Dark Chocolate Fudge Brownie adalah bars dengan isian fudge brownies yang diberi topping marshmallow dan juga disajikan dengan diberi siraman saus cokelat. “Rasa cokelatnya lebih kuat dan memang ditujukan bagi penggemar cokelat,” ujar Putri. Varian cake bars lainnya yang dibuat Putri juga meliputi penggunaan buahbuahan, seperti Apple Crumble Bars, Peach Crumble Bars dan White Chocolate and Strawberry Bars. “Ke depannya, akan ada tambahan beberapa variasi rasa lagi untuk melengkapi varian rasa yang sudah ada saat ini. Tentu saja, hal ini supaya para konsumen LadyBake tidak jenuh dengan variasi rasa cake bars yang sudah ada,” ungkap Putri.

jaringan cooking dan sebagainya. “Saat ini, di luar negeri, cake dengan dekorasi menggunakan cokelat atau snack siap saji yang bisa dibeli di Supermarket memang sedang menjadi tren. Mungkin, karena ketika diaplikasikan hasil akhirnya terlihat berbeda dan unik,” jelas Putri. Chewy and Crispy Chocolate Chips Cookies Putri juga berkreasi dengan produk cookies berukuran besar, seperti Chocolate Chips Cookies dan Double Chocolate Chips Cookies. “Ada yang soft baked dengan tekstur chewy dan ada pula yang klasik dengan tekstur renyah. Yang memiliki tekstur chewy dipanggang dalam waktu yang lebih singkat dari yang bertekstur renyah,” ujar Putri. “Perbedaan kedua jenis cookies ini juga bisa dilihat dari sisi penggunaan cokelat bubuk. Hanya Double Chocolate Chips Cookies yang menggunakan tambahan cokelat bubuk untuk menghasilkan warna dan rasa cokelat yang lebih pekat. Kedua jenis cookies ini menggunakan campuran

chocolate chips, seperti pada umumnya resep chocolate chips cookies,” kata Putri. Terbuka Untuk Premium Products Untuk produk cake rasa cokelat, Putri mengakui menggunakan dark compound chocolate dari produsen cokelat lokal terbesar. Hal ini sebanding lurus dengan harga jual yang tidak terlalu tinggi. Meskipun begitu, Putri mengaku sempat beberapa kali menerima pesanan khusus dari konsumen dengan penggunaan couverture chocolate impor. “Tentunya, harga jual akan mengikuti harga dan kualitas bahan baku yang digunakan, dan selama ini beberapa konsumen setia LadyBake yang memilih memesan premium products dari LadyBake sangat mengerti akan hal tersebut,” pungkas Putri. (DS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE

Dapur Cokelat

Ruko Town Centre, 10B No. 9, Jl. Alam Sutra, Serpong

Konsep Sederhana ala “Dapur Cokelat” menciptakan Variasi rasa Cokelat Berkualitas

agi penggemar cake dan permen berbasis cokelat, mungkin tidak asing dengan nama Dapur Cokelat. Gerai cokelat yang berpusat di Alam Sutra, Serpong ini memang menyajikan produk dari kue, permen, dan makanan ringan dengan bahan dasar cokelat yang memang menjadi andalan Dapur Cokelat untuk menarik para penikmat cokelat di Indonesia.

Tic Tac

Berawal dari sebuah hobby makan cokelat pada waktu kecil, ternyata membawa Ermey Trisniarty berani untuk terjun ke bisnis cokelat. Di mulai pada tahun 1994 Ermey sudah merintis keahliannya berjualan kue dan permen cokelat dari rumah ke rumah. Setelah berlangsung sekian lama akhirnya pada tahun 2001 Ermey membuka toko kue pertama dengan nama “Dapur Cokelat” yang mengusung konsep gerai penjualan yang ditata seperti halnya ruangan dapur. Spesial X'mas Tree Gerai Dapur Cokelat Kelapa Gading

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

OUR CHOICE Two seasons

“Saat awal Dapur Cokelat dibuka hanya ada enam pegawai, namun seiring berjalannya waktu usaha kami terus berkembang,” jelas Pratomo Yusuf selaku Direktur Dapur Cokelat saat ditemui BARECA MAGAZINE. Usaha yang dilatarbelakangi dari hobbi ini sampai sekarang sudah berhasil membuka berbagai gerai di tiga kota yaitu delapan gerai di Jakarta, tiga gerai di Surabaya, dan satu di Makassar. Menu unggulan Dapur Cokelat Tercatat sudah ada 19 jenis kue cokelat dan beberapa permen cokelat serta makanan kecil lainnya. Namun menurut Pratomo menu unggulan yang masih tinggi tinggkat permintaannya adalah kue cokelat Two Seasons, yang merupakan kombinasi dari dark and white chocolate mousse. Lalu produk unggulan lainnya adalah Opera Cake yang merupakan kue dengan banyak lapisan yang terdiri dari almond jaconde, butter cream, serta krim cokelat dan kopi.

Fruit short cake Parcel

"The concept of simple and homey kitchen in Dapur Cokelat creates sense of comfort for our customers"

Opera

Untuk permen cokelat yang berukuran kecil dan dapat diisi dengan berbagai macam variasi rasa, juga masih menjadi andalan Dapur Cokelat. Selera di mata masyarakat Pratomo juga mengungkapkan bahwa dalam memenuhi target dan kebutuhan pasar hal utama yang menjadi fokus adalah selera akan cokelat di Indonesia. Menurutnya cokelat yang tidak manis dan tidak pahit merupakan rasa yang disukai masyarakat Indonesia. Target pasar Dapur Cokelat sendiri adalah kalangan menengah ke atas.“Biasanya yang beli itu bukan untuk dimakan sendiri namun dibawa untuk acara yang dihadiri oleh orang banyak,” ujar Pratomo. Saat ditanya perihal soal kualitas agar tetap sama dan bagus di semua gerai, Pratomo Yusuf pun mengatakan bahwa di tiga kota Jakarta, Surabaya, dan Makassar Dapur Cokelat mempunyai central kitchen yang khusus memproduksi cokelat dan mendistribusikan ke berbagai gerai yang ada di tiap kota. “Setiap central kitchen harus memproduksi kue cokelat sesuai standar kami, dan di tiap gerai tinggal melakukan finishing saja.” tutur Pratomo. Untuk ke depannya Dapur Cokelat akan terus berinovasi menciptakan produk yang bervariasi dan sesuai dengan konsep awalnya yaitu memakai bahan cokelat yang berkualitas. Perluasan usaha ke berbagai daerah di Indonesia juga akan terus dijalankan. (RS/ HW) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

NEWS

Pipiltin Cocoa

The Award Winning Cake “Passion of Chocolate”

eskipun termasuk baru dalam kancah usaha food and beverage di Indonesia, Pipiltin Cocoa terbilang cukup sukses dan fokus pada penyajian sajian cake dan dessert serta produk cokelat lainnya yang diolah dengan menggunakan real chocolate dari beragam biji cokelat pilihan asal Indonesia. Award Winning Cake Di ajang kompetisi Indonesian Chocolate Cup 2013 lalu, Pipiltin Cocoa pun sukses menyabet medali emas untuk semua kategori. Passion of Chocolate adalah produk cake dari Pipiltin Cocoa yang berhasil mendapat medali emas di Indonesian Chocolate Cup 2013. Yang menarik, pihak Pipiltin Cocoa memutuskan memasukkan Passion of Chocolate ke dalam daftar menu mereka.

“Sejak bulan Oktober 2013 lalu, kami memang memasukkan Passion of Chocolate ke dalam menu di Pipiltin Cocoa. Hal ini sematamata karena ingin berbagi joy of excitement kepada konsumen Pipiltin Cocoa,” buka Dedy Sutan, Executive Chef Pipiltin Cocoa. Tabanan Bali Couverture Chocolate Menurut Dedy Sutan, Passion of Chocolate terinspirasi untuk menonjolkan karakteristik cokelat itu sendiri yang merupakan bahan utamanya. “Menu kompetisi yang sudah kami ikutkan di Indonesian Chocolate Cup 2013, termasuk Passion of Chocolate sudah pasti dibuat melalui banyak pertimbangan dan uji coba. Penciptaan resep kami lakukan untuk mendapatkan hasil yang terbaik dengan menyesuaikan pada karakter bahan baku utama couverture chocolate yang telah disediakan oleh pihak sponsor utama saat itu,” ujar Dedy Sutan. Setelah masuk dalam menu di Pipiltin Cocoa, Dedy Sutan membuat Passion of Chocolate dengan menggunakan couverture chocolate yang diolah dari biji cokelat asli Indonesia yang memang menjadi ciri khas dari Pipiltin Cocoa. “Kami menggunakan Dark Chocolate Couverture Tabanan Bali 60% dan Milk Chocolate Couverture Tabanan Bali 38% untuk menu Passion of Chocolate ini. Dan untuk bahan dekorasi, yakni Raspberry Chocolate Popping Candy Soil yang terlihat seperti butiran batu-batuan, kami menggunakan Chocolate Couverture Tabanan Bali 60%,” kata Dedy Sutan. Karakter dan Elemen Passion of Chocolate Chocolate Mousse, Passion Fruit Panacotta, Light Almond Sponge, Lemon Chocolate Cake, Praline Feuilletine, Caramel Glacage dan Raspberry Chocolate Popping Candy Soil adalah berbagai elemen yang terdapat pada Passion of Chocolate Cake. Karakter yang creamy dan smooth dari mousse-nya menjadi seimbang dengan adanya rasa asam segar dari passion fruit pannacotta dan lemon chocolate cake. Ekstra tekstur crunchy dari praline feuilletine turut menjadi pelengkap keseluruhan citarasa Passion of Chocolate. “Mungkin terlihat sedikit rumit, tetapi hampir tidak ada teknik khusus dalam pembuatan Passion of Chocolate ini. Yang kami lakukan adalah fokus pada pemilihan bahan baku yang tepat lalu mengkombinasikan rasa dan tekstur sehingga mendapatkan hasil yang unik dan berbeda, namun tetap sesuai dengan konsep awal pembuatan Passion of Chocolate,” pungkas Dedy Sutan. (DS/Pipiltin Cocoa)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Cake Bahan A : 400 gr Telur (8 butir) 200 gr Gula pasir 1 bks Smelling Good vanilla bubuk Bahan B : 175 gr Terigu protein rendah 30 gr Maizena 20 gr Cake emulsifier Â˝ sdt Baking powder Bahan C : 100 gr Butter 100 gr Margarine 5 gr Smelling Good pewarna makanan bubuk merah 5 gr Smelling Good pasta cokelat black forest Cara membuat : 1. Kocok semua bahan A selama Âą 2 menit. 2. Masukkan bahan B, kocok selama Âą 1 menit. 3. Masukkan bahan C, kocok hingga mengembang. 4. Siapkan loyang bundar ukuran 22 cm T: 2 cm menjadi 6 lembar. Poles loyang dengan butter, lalu beri kertas roti dan poles kembali dengan butter. 5. Panggang dalam oven dengan suhu api atas 1700C, api bawah 1800C selama 20 menit hingga matang. 6. Setelah cake matang dan dingin lapisi dan hias dengan chocolate cheese.

Chocolate Cheese Bahan : 500 gr Cream cheese 125 gr Gula halus 275 gr White compound chocolate 100 gr Butter 100 gr Margarine Cara membuat : 1. Kocok cream cheese dan gula halus hingga lembut. 2. Lalu masukkan white compound chocolate, kocok kembali hingga lembut. 3. Masukkan butter dan margarine, kocok lagi hingga lembut dan halus.

PD Sahabat Jaya Cemerlang www.sahabatjayacemerlang.com Email: info@sahabatjayacemerlang.com

INGREDIENTS

Various Kinds of

Couverture and Compound

ertumbuhan usaha bakery dan confectionery di Indonesia merupakan salah satu yang tinggi di dunia, didukung oleh besarnya populasi Indonesia yang mencapai 240 juta orang. Tak pelak besarnya pasar ini membuat terus hadirnya pelaku usaha yang bergerak di bidang produksi bahan baku bakery dan confectionery berbasis cokelat. Para pelaku usaha ini ada yang merupakan produsen maupun importir. Cokelat berasal dari biji kakao (theobroma cacao) yang melalui beberapa tahapan proses. Saat ini pabrik pengolahan biji kakao menjadi cokelat di Indonesia, selain diramaikan oleh pemain-pemain lokal yang sudah cukup lama hadir, mulai diisi oleh pemain-pemain asing yang skala usahanya adalah raksasa dunia. Raksasa cokelat dunia ini tentu sudah mempelajari cermat pasar Indonesia sehingga sangat berminat untuk melakukan investasi di Indonesia secara masif. Tak pelak lagi ke depan, kita akan melihat persaingan yang luar biasa ketat di pasar cokelat, selain antar sesama pemain lokal juga dengan pemain raksasa dunia. Siapa yang akan memenangkan persaingan sengit ini? Yang pasti yang memiliki akses kuat ke bahan baku yang terus menerus defisit pasokannya dan juga akses yang prima ke pasar yang luas dan kompleks perilaku dan distribusinya, akan menjadi pemenangnya. Berikut adalah informasi para produsen atau para penyalur cokelat dengan berbagai merek cokelat yang diproduksinya dan telah beredar di pasar. PT Gandum Mas Kencana (GMK) Produsen cokelat merek Colatta ini telah hadir sejak 1985 meramaikan industri cokelat. GMK telah berkembang menjadi pemain utama dalam memasok produk yang berkaitan dengan cokelat. Saat ini GMK juga telah mengekspor produk Colatta ke sebagian besar negara di Asia dan terus melebarkan sayapnya ke berbagai negara di dunia. GMK memproduksi dua jenis produk berbasis cokelat, couverture dan compound dengan merek Colatta. Di posisi top selling item ada Colatta Dark Compound yang unggul dari segi rasa dan tentunya dengan kualitas yang stabil, artinya walaupun sudah melewati proses melting berulang kali, cokelat ini diklaim GMK tetap bisa memberikan kualitas yang konsisten. Tak kalah dengan Colatta Dark Compound, GMK juga mengunggulkan Colatta White Compound dengan karakteristik kandungan susu yang khas. Memahami kebutuhan pasar yang heterogen, GMK mengatur segmentasi pasarnya atau layering, mulai dari first grade (Colatta Compound), second grade (Colatta Pastry), dan third grade (Pastry Mate Bakery) sesuai dengan kelas-kelasnya. Inovasi terus dilakukan oleh GMK dengan memproduksi Colatta Couverture yang banyak digunakan oleh hotel bintang 5 yang

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

menginginkan rasa cokelat â&#x20AC;&#x2DC;realâ&#x20AC;&#x2122;. Kelebihannya Colatta Couverture memiliki rasa signature cokelat yang lebih kuat dengan tingkat bittersweet yang original. Peraturan internasional menyatakan bahwa cokelat jenis couverture harus memiliki setidaknya 35% kandungan kakao. Namun Colatta Couverture mengandung minimal 45% kadar kakao, bahkan ada pula yang berkadar 56% dan 67%. Untuk memberikan solusi bagi para pelanggannya, GMK juga melayani sistem customize atau memproduksi cokelat berdasarkan pesanan pelanggan yang mampu memenuhi minimum order. Varian cokelat Colatta tidak hanya sebatas couverture dan compound, tersedia pula Function Specific, antara lain untuk aplikasi dipping (cokelat celup), special coating, glaze, dan filling (ready to use) yang terdiri dari Choco Spread, Bendico Filling Soft, dan Chocolate Paste. Melengkapi kebutuhan konsumennya, GMK mempunyai varian cokelat bubuk dengan merek Bendico yang tersedia dalam dua flavor, yaitu natural dark untuk aplikasi cake, cookies, dan dessert lainnya serta extra dark untuk aplikasi brownies, minuman cokelat, dam cookies dengan karakteristik warna dark. PT FreyAbadi Indotama TULIP Chocolate yang merupakan merek produk unggulan produksi dari PT FreyAbadi Indotama terus diposisikan sebagai cokelat dengan kualitas premium. TULIP Chocolate dibuat dengan proses menggunakan mesin 5 roll dan mesin conching berstandarkan HACCP dengan quality control dan safety yang sangat ketat. TULIP Chocolate terdiri dari jenis Real Chocolate (Couverture) dan Chocolatier Compound. Produk Chocolatier Compound TULIP memiliki karakteristik yang hampir menyerupai couverture, dalam arti mudah lumer sehingga lebih nikmat dikonsumsi.

INGREDIENTS

Rangkaian produk TULIP Chocolate Couverture meliputi : Hestia, adalah produk cokelat jenis dark couverture dengan kandungan cocoa sebesar 56% yang diolah dari biji kakao pilihan dari perkebunan cokelat di Jawa dan Ghana. Aura, adalah produk cokelat jenis dark couverture dengan kandungan cocoa sebesar 65% yang diolah dari biji kakao pilihan dari perkebunan cokelat di Jawa, Ivory Coast (Pantai Gading) dan Papua. Lactea, adalah produk cokelat jenis milk couverture dengan kandungan cocoa sebesar 34%, yang diolah dari biji kakao pilihan dari perkebunan cokelat Jawa dan Ghana dengan kandungan susu yang tinggi. Hestia, Aura dan Lactea cocok diaplikasikan ke dalam produk pastry dan dessert seperti chocolate mousse dan entremets dengan aroma cokelat yang kuat. Ataupun sebagai ingredient chocolate soufflĂŠ, chocolate cremeux, flourless chocolate cake dan produk lainnya termasuk dalam pembuatan truffles dan filling praline yang memerlukan cita rasa cokelat yang kaya. Bromo, adalah produk cokelat chips couverture. Menggunakan lemak kakao asli (cocoa butter), sehingga menghasilkan rasa cokelat yang begitu kental dan murni. Cocok diaplikasikan untuk produk bread dan pastry premium, maupun dessert yang mengutamakan kualitas cita rasa yang tinggi. Chocolate Stick, terbuat dari lemak dan sari kakao yang cukup tinggi yakni 52%. Cocok di aplikasikan untuk isian/filling produk Venoiserrie Pastry seperti Croissant dan Danish. Hadir dengan dengan kemasan 1,1 kg. Sedangkan rangkaian TULIP Compound yang terdiri dari varian Dark, Milk, White, memiliki kelebihan mudah lumer, cocok diaplikasikan ke dalam produk pastry dan breads serta dessert, seperti chocolate mousse, chocolate soufflĂŠ, ganache, coating dan decoration maupun dalam pembuatan praline, truffles dan sauces PT FreyAbadi Indotama juga memproduksi minuman cokelat dengan merek Cioccolato, hasil kreasi para chef ahli yang dibuat dengan menggunakan bahan baku cocoa powder yang berkualitas premium. Dipadu dengan gula tebu alami dan susu bubuk full cream menghasilkan minuman cokelat yang bertekstur lembut. Direkomendasikan untuk pemakaian di restoran dan

kafe, Cioccolato memiliki kemudahan dalam penyajian. Ada tiga alternatif penyajian, hot chocolate drink, cold chocolate drink, dan chocolate dispenser preparation untuk penyajian dalam jumlah banyak. PT Federal Food Internusa PT Federal Food Internusa yang dikenal dengan produknya dengan merek Elmer, hadir meramaikan industri cokelat di Indonesia. Kekuatan Elmer terletak pada rasa dan aroma cokelat yang kuat dan diklaim berkualitas premium, berkadar cokelat yang tinggi serta kandungan kadar gula yang rendah. Dalam hal aplikasi, cokelat Elmer termasuk cokelat yang mudah penanganannya sehingga tidak perlu teknik khusus dalam pengolahan. Berbagai varian Elmer antara lain : - Kategori Elmer Chocolate Block 1. Elmer Classic Dark, cokelat semi pahit-manis yang diproduksi khusus untuk cokelat serut dan dekorasi. Cokelat ini cocok untuk digunakan di ruang yang bersuhu panas dan iklim tropis. 2. Elmer Tropical Dark, cokelat semi pahitmanis dengan perpaduan rasa susu, diproduksi khusus untuk cokelat serut dan dekorasi. 3. Elmer Milk, cokelat dengan aroma cokelat yang kuat berpadu susu, menghasilkan kombinasi rasa susu menyebar. 4. E lmer White, rasa creamy dari cokelat semi-manis yang disukai para profesional cokelat dan pecinta cokelat, didukung dengan campuran vanila dan susu. 5. Elmer Artdecor Rhapsodi Colour, cokelat Artdecor Rhapsodi yang memberikan rasa buah yang unik dan cocok untuk topping (lapisan atas), dipping (celup), dan dekorasi. Tersedia dalam warna merah, merah muda, kuning, hijau, ungu, dan biru. - Kategori Decoration Chocolate 1. Elmer Chocolate Rice, jenis cokelat meses terbuat dari cokelat dengan vanila berwarna gelap dan mengkilap, pilihan para pembuat kue dan roti. 2. Elmer Chocolate Crispy Ball, menawarkan sensasi renyah cocok digunakan untuk dekorasi, seperti topping kue dan donat. 3. Elmer Chocolate Chips, cokelat dekorasi tersedia dalam dark, white, clack and white, colour, dan flavoured. 4. Elmer Chocolate Button, berbentuk seperti kancing dan bertekstur halus. Mudah untuk dilelehkan dan digunakan. 5. Elmer Chocolate Sticks, cokelat isian berbentuk stick. Kategori Cocoa Powder 1. African Black Powder Fat 10%-12%, cokelat bubuk berwarna hitam pekat dengan rasa cokelat dan aroma yang kuat. Dapat digunakan di segala macam adonan yang membutuhkan karakter warna.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

INGREDIENTS

2. African Red Powder Fat 10%-12%, cokelat bubuk berkadar lemak rendah berwarna merah, ditujukan untuk pembuatan roti dan kue. 3. African Red Powder Fat 20%-24%, dibuat dari biji cokelat pilihan dengan kualitas yang paling baik, cokelat ini diproses dengan proses sehingga memberi warna yang kaya, serta rasa cokelat dan aroma yang kuat. Target pasar dari cokelat Elmer adalah industri, bakery, toko bahan kue dan kursus kue, home industry, serta menjangkau segmen ibu-ibu rumah tangga. Sebagai produsen cokelat lokal, PT Federal Food Internusa mengedepankan pelayanan terutama dalam ketepatan pengiriman barang dan ketersediaan produk Elmer yang merata di seluruh Indonesia. Selain itu, pembinaan hubungan baik juga dilakukan melalui baking demo untuk meningkatkan bisnis pelanggan melalui inovasi-inovasi terbaru. Salah satu bentuk komitmennya adalah melakukan kunjungan pada pelanggan yang membutuhkan dukungan tim technical ahli dalam pengaplikasian produk Elmer. PT Wahana Interfood Nusantara PT Wahana Interfood Nusantara merupakan produsen cokelat yang berdiri sejak tahun 2003 dengan bermerek Schoko. Meskipun dianggap “pendatang baru” dalam bisnis ini, PT Wahana Interfood Nusantara terintegrasi dalam menghasilkan produk cokelat kualitas tinggi. Ada dua jenis produk berbasis cokelat yang diproduksi yaitu couverture dan compound. Untuk couverture, Schoko memiliki varian dark beragam dengan kandungan cocoa content, 53%, 56%, 60%, hingga yang paling tinggi 72%, serta Schoko Milk Chocolate, dan Schoko White Chocolate. Sedangkan untuk compound, Schoko memproduksi Dark Grande, Milk, Chocolate, dan White Chocolate. Jika dibanding dengan merek lainnya, cokelat couverture dan compound yang dimiliki oleh Schoko memiliki perbedaan terutama dari segi aroma dan rasa. Seperti brand cokelat lainnya, cokelat Schoko bisa diaplikasikan sesuai kebutuhan konsumen, seperti cake, praline, truffles, enrobing, molding, mousses, ganache, roti, dekorasi atau produk aplikasi lain yang membutuhkan cokelat sebagai bahan bakunya. Berfokus pada kualitas yang premium dengan harga yang kompetitif menjadikan Schoko mempunyai pasarnya sendiri. Kualitas premium yang dimaksud berasal dari biji kakao pilihan yang difermentasi dengan baik melalui proses pengolahan yang menggunakan teknologi canggih dan sumber daya manusia yang ahli. Itulah yang menjadi target Schoko dalam sisi positioning dan strategi utamanya dalam memasarkan produknya di pasar lokal dan luar negeri, dengan harga yang bersaing. Schoko juga cukup fleksibel dalam mengembangkan dan membuat ragam produk cokelat berdasarkan permintaan konsumen. Produk Schoko didistribusikan

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ke seluruh Indonesia, dipakai oleh moderen bakery dan cake shop, pasar menengah, dan maupun skala industri. Schoko juga diekspor ke berbagai negara di Asia, Eropa, Australia, Selandia Baru, dan Amerika Serikat. PT Wahana Interfood juga memproduksi Schoko Cocoa Powder yang dihasilkan dari biji kakao pilihan yaitu gabungan biji kakao dari Indonesia dan Ghana, Afrika Barat, membuat Schoko cocoa powder ini diklaim mempunyai rasa yang premium. Produk ini dapat diaplikasikan untuk membuat kue, cookies, brownies, pudding, es krim, dan minuman cokelat. PT Puratos Indonesia Belcolade mungkin merupakan merek cokelat yang ada dalam daftar urut pertama di konsumen yang mengutamakan cita rasa cokelat khas Belgia. Cokelat yang di Indonesia didistribusikan oleh PT Puratos Indonesia ini digolongkan sebagai ‘real chocolate/ couverture’ yang mengandung 100% cocoa butter, tersedia baik untuk Noir (Dark), Lait (Milk), dan Blanc (White), juga jenis Origin seperti Equador 71%, Costarica 64%, juga tersedia varian ‘chocolate origin’. Puratos mempunyai ahli cokelat yang bertugas dalam memilih biji kakao berkualitas serta ditunjang dengan proses dan teknologi terkini, tentu saja dengan resep klasik ala Belgia. Keistimewaan Belcolade tentunya terletak pada citarasa cokelat asli tradisi Belgia yang sudah dikenal di dunia. Puratos Indonesia yang mengandalkan inovasi yang terus menerus untuk para pelanggan setianya, tahun 2013 lalu memperkenalkan produk compound terbarunya bernama Carat yang menawarkan ‘taste’ unik dengan mouthfeel yang diklaim mirip dengan couverture berdasarkan hasil survei yang dilakukan Puratos. Rangkaian jenis Carat Compound Chocolate antara lain Carat Coverlux (dark, milk) sebagai multipurpose compound cokelat, Carat Coverliq (dark, milk)khusus untuk aplikasi cokelat pelapis yang tipis, Carat Decorcrem (dark) khusus untuk coating yang creamy dan lembut, serta Carat Supercrem sebagai multipurpose cokelat filling.

INGREDIENTS

Mengingat produk ini masih terbilang baru, Puratos meluncurkan website khusus untuk Carat (www.caratpuratosindonesia.com) untuk memudahkan para peminat dalam mendapatkan informasi mengenai produk Carat. Sosialisasi lainnya adalah melalui kegiatan demo, presentasi aplikasi dengan ide-ide baru terutama untuk pelanggan setia di Innovation Center Puratos, maupun kolektif demo bersama mitra Puratos. Aktif dalam beberapa pameran juga dilakukan oleh Puratos, di mana Carat mendapat respon yang positif dari pelaku bisnis seperti bakers, patissiers maupun chocolatier, demikian pula para konsumen yang mencoba produk Carat. Memiliki dua merek cokelat sekaligus, Puratos telah menetapkan perbedaan segmen pasar di kedua produknya. Belcolade ditujukan untuk pelanggan yang menghendaki produk berkualitas premium dan perlu sedikit keahlian dalam penggunaannya serta membutuhkan kondisi khusus, misalnya ruang kerja dan tempat penyimpanan yang lebih dingin. Sedangkan Carat dapat digunakan oleh semua pelanggan dengan mudah untuk berbagai aplikasi. Namun tidak tertutup kemungkinan bahwa Belcolade juga dapat digunakan untuk di segmen pasar menengah. PT Prambanan Kencana Perusahaan distribusi F&B product yang disegani ini merupakan penyalur dari Carma Chocolate yang diproduksi di Duebendorf, Zurich. Cokelat Carma diklaim berasal dari biji kakao pilihan yang tumbuh di daerah khatulistiwa dunia. Carma diolah secara moderen melalui tradisi pengolahan cokelat Swiss yang sempurna serta ditangani oleh tim-tim ahli yang berpengalaman. Di pabriknya, Carma diolah secara manual dengan tangan atau menggunakan mesin, serta dapat digunakan secara injeksi pada proses tempering. Oleh karena itu, Carma memiliki karakter hasil jadi yang renyah saat digigit atau “crispy snap” serta permukaan yang mengkilat atau glossy. Carma Chocolate Couverture memiliki varian produk diantaranya : 1. Choco. Dark Elite Bitter Sweet - 10281 (70%), Cokelat couverture premium jenis dark (berwarna coklat tua) dengan kandungan lemak cokelat sebesar 70%. Dark Chocolate ini mengandung cocoa yang tinggi dan memberikan paduan rasa seimbang antara manis dan rasa sedikit pahit khas cocoa. 2. Choco. Dark Swiss Line – (47%), Cokelat couverture jenis dark dengan kandungan lemak coklat sebesar 47%, berbentuk slab (batangan) dan koin. Memiliki karakter rasa cokelat yang kuat dengan kualitas mencair yang

halus. 3. Choco. Milk Swiss Line - (35%), Cokelat couverture jenis milk (berwarna coklat muda dengan campuran susu) memiliki kandungan lemak cokelat 35%, dalam bentuk batangan (slab) dan koin. Dengan kandungan susu Swiss terbaik beserta paduan rasa cokelat dan susu yang sempurna, Choco. Milk Swiss Line memiliki karakter yang rasa cocoa yang hangat dan warna coklat kemerahan. 4. Choco. White Ivoire Swiss Top – 10461 (35%), Cokelat couverture jenis white (putih dengan rasa susu) memiliki kandungan lemak cokelat sebesar 35%. Terbuat dari bahan pilihan. Choco. White Ivoire Swiss Top tersedia dalam bentuk slab (batangan). Resep cokelat unik dengan kandungan yang tinggi antara susu dan lemak cokelat memberikan kombinasi rasa yang kuat dan warna gading yang menarik. 5. Choco. White Swiss Line - 10501 (34%), Cokelat couverture jenis white memiliki kandungan lemak cokelat sebesar 34%. Berbentuk batangan dan koin, cokelat couverture ini terkenal karena kelembutan dan aroma susu yang khas. Untuk menjaga kualitas, sebaiknya Carma Chocolate disimpan di tempat yang sejuk dan kering terhindar dari sinar matahari langsung dengan suhu ruangan 16oC – 20oC. Target pasar Carma Chocolate adalah bakery, restoran, kafé, dan industri pengolahan cokelat lainnya di Indonesia yang ingin memproduksi hasil olahan cokelat dengan kualitas premium. Namun sebagian besar pangsa pasar untuk Carma Chocolate ditujukan untuk segmen perhotelan. Selain jenis couverture dari Carma, PT Prambanan Kencana juga mendistribusikan cokelat bubuk merek Bensdorp dengan kandungan lemak cokelat sebesar 22-24% asal Belanda. Tersedia dalam kemasan 4x5 kg/crtn, Bensdorp sangat cocok untuk semua cokelat cake, praline, choco drink, taburan dan semua aplikasi yang menggunakan cokelat bubuk. PT Classic Fine Foods (CFF) Di dunia industri pastry dan confectionery, Valrhona telah diakui sebagai salah satu cokelat terbaik yang memiliki rasa unik dan konsisten. Valrhona masuk ke pasar Asia dengan membawa keunggulan kualitasnya agar orang Asia dapat menikmati cokelat Eropa yang terkenal akan rasanya yang khas. Seleksi biji kakao diberlakukan sangat ketat oleh Valrhona terutama biji kakao yang berasal dari ‘virgin forest’ artinya perkebunan yang masih natural karena pohon kakao sangat rapuh.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

INGREDIENTS

Valrhona melakukan kontrol penuh atas setiap rantai produksi untuk menjamin rasa kakaonya. Faktor lain datang dari sisi petani dan fermentasinya. Setiap petani harus dibekali pengetahuan yang memadai dan melakukan kontrol setiap harinya agar dapat memanen biji kakao pada waktu yang tepat. Inilah yang menjadikan produk Valrhona mendapat gelar ‘Grand Cru’ (dalam produk cokelat merupakan istilah yang mengacu kepada kualitas tinggi dalam suatu produk makanan dan minuman). Dalam pengelompokkannya, Valrhona memiliki aneka macam jenis cokelat, antara lain sebagai berikut: 1. Nyangbo 68%, merupakan cokelat favorit asal Ghana dengan kandungan 68% minimum cocoa, 31% sugar, 41% fat. Nyangbo tersedia dalam ukuran 3 kg beans bag dengan daya simpan 14 bulan. 2. Manjari 64%, keunikan rasa didapatkan dari karakter khas biji cokelat asal Madagaskar. Terbuat dari cocoa massa berkualitas tinggi, Manjari memberikan citarasa sedikit pahit dengan tekstur yang lembut dan creamy. 3. Caramelia 36%, dengan kandungan 36% min cocoa, 34% sugar, 20% milk, dan 38% fat, Caramelia memiliki karakteristik rasa karamel yang creamy. 4. Ivoire 35%, merupakan produk white chocolate yang tidak terlalu manis dengan kandungan fresh milk dan vanila. Tersedia pula berbagai Valrhona varian untuk coating antara lain Satilia Noire, Equatoriale Noire, dan Satilia Lactee. Sejak tahun 1922, Valrhona telah memberikan kontribusi bagi keberhasilan klien profesionalnya di industri pastry, baik di Perancis maupun di seluruh dunia. Bertindak lebih dari sekedar mitra, secara bertahap Valrhona mengembangkan hubungan profesional yang erat untuk mendukung dan mempromosikan bisnis pelanggannya. Salah satu caranya adalah ijin penyertaan nama Valrhona pada setiap menu yang menggunakan Valrhona sebagai bahan baku, gunanya untuk menjamin kualitas rasa produk. Maka tak heran, Valrhona dipercaya oleh pemakai premium cokelat seperti hotel bintang 5, restoran fine dining, dan premium bakery dan pastry shop, serta catering. Di Indonesia, Valrhona didistribusikan oleh Classic Fine Foods (CFF). Selain itu, CFF juga mendistribusikan cokelat asal Perancis lainnya dengan merek DGF. Cokelat couverture ini biasa digunakan dalam pembuatan dessert seperti cake, cupcakes, dan

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ganache. DGF memiliki karakteristik yang mudah meleleh dengan penanganan yang mudah dan rasa cokelat yang kuat. PT Sukanda Djaya Cacao Barry merupakan salah satu bagian dari grup Barry Callebaut yang memiliki lokasi pengolahan di Perancis. Cacao Barry sendiri banyak menggunakan bahan baku dengan kualitas terbaik yang berasal dari Afrika dan Amerika Selatan dimana hal tersebut dilakukan dengan tujuan mendapatkan produk dengan spesifikasi rasa yang unik. Pemilihan dan proses pengolahan yang dilakukan membuat Cacao Barry memiliki kapasitas yang berbeda dengan cokelat olahan sejenis lainnya, baik secara kualitas rasa, tipe dan aroma. Dimana Cacao Barry memiliki rasa cokelat dengan intesitas cokelat yang dominan dengan rasa yang pekat dan kuat. Cacao Barry memiliki beragam jenis cokelat seperti origins, plantation, ataupun juga konsep or noir. Variannya antara lain: 1. Ambre Java™ 36% Cocoa (Milk & Flavored Couverture), rasa kakao yang tidak berat dengan rasa manis yang creamy dan milky, serta memiliki rasa hazelnut yang lembut. Baik digunakan untuk moulding, praline, ganache, sauce, es krim, sorbet, mousse, dan sebagai coating. 2. Saint Domingue 70% Cocoa (Origin Dark Chocolate Couverture), berkarakteristik rasa yang cukup kompleks. Keseimbangan antara rasa kakao yang pekat dan roasted taste yang kuat, disertai dengan rasa asam dan rasa manis yang cukup ringan. 3. Blanc Satin 29,2% Cocoa (White Couverture), memiliki kandungan rasa manis dan milky dengan rasa vanilla yang natural. 4. Extra Bitter Guayaquil 64% Cocoa (Dark Chocolate Couverture), rasa kakao cukup kuat namun tidak pekat. Rasa asam tidak mendominasi dengan rasa manis yang cukup ringan. 5. Mi - Amere 58% Cocoa (Dark Chocolate Couverture), rasa kakao tidak pekat, tidak asam cenderung fruity dengan manis dan creamy. 6. Fleur De Cao™ 70% Cocoa (Dark Chocolate Couverture), rasa kakao cukup kuat dengan rasa buah. Rasa asam tidak sekuat St. Dominque dan rasa manis yang sangat ringan. 7. Pure Hazelnut Paste 100% Hazelnut (Nut Based Product), pasta hazelnut murni berkualitas tinggi, dry roasted, tidak mengandung bahan pengawet atau stabilizer. 8. Praline Favorites Onctueux 50% Hazelnut (Nut Based Product), pasta berkualitas tinggi, tidak mengandung bahan pengawet atau stabilizer dengan tambahan kandungan gula.

INGREDIENTS

Produk baru lainnya adalah Mycryo Cocoa Butter (cocoa butter berbentuk bubuk, berfungsi untuk tempering, chocolate spray), Chocolate drops (Chocolate chip untuk baking ataupun untuk ditambahkan dalam frozen dessert), Chocolate Stick 44% (untuk pembuatan roti ataupun chocolate Danish), serta Dark Chocolate Force Noire 50%. Agar terjaga kualitasnya, faktor penyimpanan menjadi hal yang penting, terutama produk tidak boleh disimpan dalam gudang frozen ataupun terkena sinar matahari langsung. Sebaiknya jika produk tidak langsung menempel ke dinding dan tidak disimpan bersamaan dengan produk lain yang berbau dominan. Suhu penyimpanan terbaik berada pada suhu 12°C 20°C. Cacao Barry telah dipakai oleh bakery ataupun hotel dengan fokus utama kepada flavor dan rasa yang spesifik, umumnya tipe A+. PT Mercolade Indonesia PT Mercolade Indonesia adalah divisi cokelat yang merupakan bagian dari PT Mero Sekawan Jaya Group yang berfokus pada produksi isian roti berupa powder, pasta serta pengemulsi cake. Sebagai merek cokelat lokal, Mercolade menggunakan bahan baku terbaik seperti cocoa butter, sugar, milk dan bahan lainnya. Dengan itu, cokelat Mercolade memiliki karakteristik compound yang sesuai dengan pasar dan keadaan iklim Indonesia yang mana sangat mudah dalam pengaplikasiannya, dengan hasil akhir tampilan mengkilap dan rasa yang enak. Mercolade memiliki varian produk compound yang lengkap menyesuaikan dengan keinginan pasar sehingga memberikan pilihan varian rasa kepada seluruh konsumen di semua kelas. Di bagian chocolate block tersedia Mercolade Compound Dark Clasic, Dark Premium, White Premium, dan Milk Premium. Khusus untuk Mercolade White Compound memiliki karakteristik lebih putih, mudah dicairkan dan rasa vanilla milk yang cukup kuat. Sangat cocok untuk edible decoration cake dan pembuatan ornamen cokelat. Untuk hiasan atau ornamen, Mercolade menyediakan Duo Tone, compound yang unik karena memadukan 2 warna yang berbeda menjadi satu sehingga membentuk cokelat lurik. Melengkapi aplikasi compound, Mercolade juga memiliki Rainbow Compound yang memiliki karakteristik unik, karena sesuai namanya “Rainbow” Mercolade jenis ini memiliki warna 10 warna, 10 rasa, dan 10 aroma yang masing-masing mempunyai karakteristik warna, aroma, dan rasa sendiri. Target pasar utama dari Mercolade adalah industri, bakery, toko bahan kue, dan pemakai compound lainnya. Bermain di pasar Indonesia, Mercolade menerapkan strategi jitu untuk sosialisasi produk, antara lain melalui baking demo yang dilakukan pada toko bahan kue dan end user seperti industri atau bakery yang disertakan dengan penerbitan buku resep ekslusif.

Selain aktivitas di atas, Mercolade juga mengikuti pemeran yang berkaitan industri F & B yang mana menjadi jembatan komunikasi untuk menyosialisasikan penggunaan Mercolade. Respon yang didapat dari pasar sangat positif karena beberapa industri dan bakery telah menjadikan Mercolade produk andalannya dengan alasan kualitas serta kelengkapan varian dan rasa yang ditawarkan. PT Bumitangerang Mesindotama Perusahaan ini adalah penyedia kakao ke lebih dari 50 negara di seluruh dunia dengan kapasitas grinding saat ini mencapai 150 ribu ton per tahun. Dengan nama produk BT Cocoa, PT Bumitangerang Mesindotama berfokus pada pertumbuhan yang berkelanjutan baik secara ekonomi dan lingkungan. Sebagai penyedia kakao global, PT Bumitangerang Mesindotama menyediakan beragam jenis produk Java Cocoa Powder yang 100% terbuat dari cokelat bubuk. PT Bumitangerang Mesindotama berfokus pada inovasi untuk memenuhi preferensi konsumen yang berbeda-beda di seluruh dunia dengan menyediakan bermacam-macam dalam rasa dan warna, antara lain. Produk-produk yang dimaksud sebagai berikut: 1. Java Classic Cocoa Powder, 100% cokelat bubuk dengan karakteristik warna cokelat kemerahan dan rasa cokelat yang khas. Sangat cocok diaplikasikan untuk minuman panas dan dingin, pudding, cookies, cake, dan saos cokelat. (Packaging: 90gr box and 1kg bag dan 24 box @90gr and 10 bag @1kg). 2. Java Dark Cocoa Powder, 100% cokelat bubuk dengan warna cokelat gelap dan rasa cokelat yang kuat. Diaplikasikan untuk membuat brownies, blackforest, muffin, dan cookies. (Packaging: 90gr box and 1kg bag dan 24 box @90gr and 10 bag @1kg). 3. Java Gold Cocoa Powder, 100% cokelat bubuk dengan kadar lemak kakao sebesar 22% - 24% dan aroma cokelat yang kuat. Dapat diaplikasikan untuk membuat brownies, cookies, cake, es krim, dan chocolate mousse. (Packaging: 90gr box and 1kg bag dan 24 box @90gr and 10 bag @1kg). 4. Premium Cocoa Butter, 100% lemak kakao berkualitas premium yang sudah melalui proses deodorize. Cocok digunakan untuk membuat cokelat batang, coating pada cake, dan campuran pembuatan produk spa. (MA&PG/Bareca)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

NEWS

San Merio Baking Course

Rayakan 23 Tahun Berkarya

emeriahkan hari jadinya yang ke-23, San Merio Baking Course mengadakan baking demo yang bertempat di Golden Leaf Restaurant, Kelapa Gading Jakarta Utara. Jumlah undangan yang hadir mencapai sekitar 150 orang lebih. Menurut Lanny Soechan, pemilik sekaligus pendiri San Merio, awalnya usaha kursusnya merupakan kursus kecilkecilan yang muridnya adalah ibu-ibu di lingkungan rumahnya. “Saya selalu berusaha membuat kreasi makanan yang baru sehingga selalu ada pelajaran dan input baru yang didapat oleh murid-murid kursus, misalnya untuk bread character. Saya memberi tips kepada para murid, seperti bagaimana agar warna bread character ini tetap cerah walaupun setelah pemanggangan,” ujar Lanny Soechan.

Senada dengan Eva, Reni Marwati selaku Marketing Supervisor PT Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) dan Joi Krismanto, Area Sales Manager Jabodetabek EPFM, menyampaikan bahwa kerjasama antara San Merio dengan Lanny Soechan diwujudkan dalam diciptakannya resepresep kreasi Lanny Soechan yang memakai berbagai produk EPFM. Hal tersebut merupakan brand building image yang baik untuk produk-produk EPFM agar dikenal oleh masyarakat yang lebih luas. (AF/IR) 6

Tidak hanya mendemokan beberapa kreasi resepnya, Lanny Soechan juga mendorong para ibu untuk ikut berpartisipasi dalam menghias bread character. “Kebanyakan para ibu takut memulai. Seperti dalam menghias bread character ini misalnya. Tapi saya berharap ibu-ibu mulai berani memulai usaha sendiri, sehingga dapat membantu mendapatkan penghasilan tambahan untuk keluarga mereka,” jelas Lanny Soechan. Selain baking demo, di kesempatan tersebut Ir. Petrus Gandamana, MM, Pemimpin Redaksi BARECA MAGAZINE juga memberikan presentasi singkatnya mengenai kondisi usaha bakery di Indonesia sekaligus memberikan gambaran mengenai perkembangan terkini bakery di Asia, seperti Jepang, Korea, China, dan Taiwan yang dapat dijadikan inspirasi untuk memulai usaha bakery. Ditemui pada kesempatan yang sama, Eva Argita, Marketing Manager PT. Sinar Meadow International Indonesia (SMII) yang didampingi Haryanto Makmoer, Head of Technical SMII , menyampaikan bahwa SMII sudah 3 tahun menjalin kerjasama dengan Lanny Soechan. “Ibu Lanny sering menjadi pendemo pada acara Roadshow Mother’s Choice. Beliau mampu menyampaikan pesan kami ke pelanggan dengan baik, seperti keunggulan produk dan aplikasi produk Sinar Meadow,” ujar Eva.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

1 Baking Demo bersama Lanny Soechan 2 Peserta demo yang merupakan murid San Merio dari berbagai kota di Indonesia 3 Petrus Gandamana memberikan seminar singkat mengenai peluang bisnis bakery 4,5, 6 B ARECA MAGAZINE, EPFM, dan SMII ikut memeriahkan hari jadi San Merio yang ke-23

EQUIPMENT

Rangkaian Alat Pengolah Cokelat

agi seorang Chocolatier atau professional yang bekerja di industri pastry dengan skala besar, memiliki peralatan untuk mengolah cokelat yang berkualitas menjadi komitmen profesionalisme jangka panjang. Banyak faktor yang melatarbelakangi, di antaranya ketepatan dalam mengolah, kualiats hasil olahan, efesiensi waktu dan kepraktisan dalam penggunaan. Selama 25 tahun, Chocolate World telah menyediakan rangkaian peralatan untuk mengolah cokelat secara lengkap mulai dari alat untuk tempering hingga dekorasi. BARECA MAGAZINE berkunjung ke PT Berkat Wahana Saudara, agen resmi yang ditunjuk untuk mendistribusikan Chocolate World di Indonesia. Di showroom yang berlokasi di daerah Tomang Raya, Jakarta Barat, dipamerkan ratusan alat pengolah cokelat. Berikut adalah informasi beberapa alat-alat pengolah cokelat untuk menjadi bahan referensi Anda:

Chocolate Melter Sebelum melalui tahap pengolahan lebih lanjut, cokelat harus melalui proses pelumeran/ pelelehan, salah satu teknik pelelehan cokelat yang terkenal adalah au bain marie. Namun teknik ini memiliki resiko terutama saat melelehkan cokelat couverture dimana ada kemungkinan air akan bersentuhan dengan cokelat. Melter adalah alat yang khusus berfungsi untuk melumerkan cokelat menggunakan sistem dry heat dengan menggunakan listrik yang cukup kecil sebagai sumber tenaga. Kelebihan lainnya alat ini berguna juga untuk menjaga suhu cokelat agar tetap stabil.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

EQUIPMENT Chocolate Tempering Machine Setelah cokelat dilelehkan, maka proses selanjutnya adalah tempering atau menurunkan/mendinginkan suhu cokelat. Proses tempering cokelat secara manual biasanya dilakukan di atas meja berbahan granit atau stainless steel. Tapi bayangkan ketika Anda harus melakukan tempering cokelat dalam jumlah banyak, tentu akan memerlukan tim serta tempat yang cukup besar. Fungsi alat tempering machine akan meminimalisir kerja chef dalam melakukan tempering manual dimana alat ini dapat diatur secara otomatis dengan kapasitas 12, 24, 40, hingga 60 kg. Sebagai pelengkap optional, alat tempering ini bisa disandingkan dengan doshing head dan enrobing untuk coating cokelat.

Moulding Secara manual, para ahli cokelat dapat menyelesaikan satu cetakan cokelat dalam waktu 4 menit. Cara yang lebih efektif ditawarkan oleh Chocolate World adalah memakai moulding yaitu alat yang berfungsi untuk mempercepat proses pencetakkan dalam skala besar. Dengan menggunakan moulding, Anda mampu menyelesaikan 4 cetakan dalam waktu 1 menit.

Aneka Cetakan Chocolate World memiliki varian cetakan cokelat yang jumlahnya fantastis, yaitu sekitar 800-an variasi bentuk yang terus diperbaharui. Semakin global, maka bentuk cetakan semakin fleksibel mengikuti tema perayaan di setiap negara. Terobosan baru dilakukan oleh Chocolate World dengan melibatkan para chef dari berbagai belahan dunia yang dianggap mempunyai pengaruh besar pada industri cokelat di negaranya, untuk mendesain langsung cetakan cokelat kreasinya. Di tahun 2014 nanti, telah terpilih Louis Tanuhadi yang mewakili Indonesia untuk mendesain cetakan bertema Volcano.

Panning Machine Panning machine berperan untuk proses coating cokelat. Untuk membuat lapisan, sistemnya bertahap. Pertama bahan coating (bisa kacang-kacangan atau permen) dipanaskan lalu disiram cokelat. Setelah itu cokelat didinginkan dengan cool blower agar set atau membeku. Proses yang sama diulang kembali hingga terjadi beberapa lapisan untuk coating cokelat yang diinginkan.

Guitar Cutter: Guitar Cutter merupakan alat yang berfungsi untuk mempercepat proses pemotongan cokelat terutama dalam jumlah yang besar. Perbandingan waktunya, adalah jika dengan cara manual membutuhkan waktu kurang lebih setengah jam, maka dengan guitar cutter ini proses pemotongan cokelat bisa dikerjakan dalam waktu lima menit saja. Alat ini ditujukan untuk mereka yang berkecimpung di dunia bakery dalam skala semi industri. Guitar cutter tersedia dalam berbagai ukuran frame menyesuaikan dengan kebutuhan, yakni kelipatan 5 mm atau 7,5 mm. BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

EQUIPMENT Easy Fill Sesuai dengan namanya, alat ini mempermudah para chef untuk mempercepat pengisian filling. Dengan sistem otomatis, alat ini bisa diatur sesuai keinginan baik dari ukuran cetakan hingga jumlah titik dalam cetakan tersebut sehingga meminimalisir cokelat yang terbuang dan lebih konsisten. Tersedia dalam kontainer kapasitas 5 liter.

Spraying Gun Sebagaimana fungsi spraying gun pada umumnya, alat ini berfungsi untuk memberikan efek velvet atau snow pada dekorasi cake. Alat ini tersedia dalam berbagai versi sesuai dengan intensitas pemakaian. Untuk bakery yang produksinya tidak terlalu banyak (artisan), tipe Wegner bisa dipilih karena sudah satu set dengan kompresor sehingga lebih praktis dan mudah dibawa. Namun jika kapasitas produksinya besar, tersedia tipe M1266 yang heavy duty dengan kompresor yang terpisah serta memiliki kekuatan (power) yang lebih besar dibanding tipe Wegner. Mirip dengan spraying gun, ada pula air brush dengan diameter yang sangat kecil, fungsinya untuk dekorasi yang lebih detail.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Chocolate Spraying Cabinet Alat ini merupakan alat pelengkap dari spraying gun, yang gunanya untuk menangkap partikel kecil dari cokelat. Ketika menyemprot dengan spraying gun biasanya ruangan akan menjadi kotor karena banyak cokelat bertebaran dimana-mana. Dengan chocolate spraying cabinet partikel tersebut dihisap dan disimpan di dalam filter khusus sehingga ruangan akan tetap terjaga kebersihannya.

Chocolate Slicer Sesuai dengan namanya, Chocolate Slicer merupakan alat untuk menyerut cokelat. Biasanya alat ini digunakan untuk membuat topping Blackforest yang membutuhkan serutan cokelat sebagai dekorasi.(MA/HW & Chocolate Wars)

RECIPE & TIPS

Infatuation (Chocolate cremeux, Raspberry jelly, Popping crumble, and Orange pearl) Recipe by Chef Benty Diwansyah (The Embassy of Chocolate TULIP)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS Bahan Chocolate Meringue: 100 gr Putih telur 200 gr Gula Pasir 2 gr Cream of tar tar 30 gr TULIP Burgundy Cocoa Powder

Keterangan Gambar Pembuatan Popping Crumble : langkah 1

langkah 2

Cara membuat : 1. Panaskan gula pasir dan putih telur hingga gula pasir larut dengan menggunakan bain marie. 2. Kocok putih telur hingga kaku. 3. Tambahkan Burgundy Cocoa Powder kedalamnya. 4. S puitkan di atas silpat lalu panggang dengan suhu 100oC selama 3 jam. Bahan Chocolate Cremeux : 325 gr Dairy Cream 100 gr Kuning telur 50 gr Gula pasir 8 gr Gelatine 40 gr Air dingin 125 gr TULIP Easimelt Aura

Keterangan Gambar Penyelesaian : langkah 1

langkah 2

Cara membuat : 1. Rendam gelatin ke dalam air dingin dan biarkan mengembang. 2. Hangatkan cream, lalu kocok lepas kuning telur dan gula pasir. Pancing dengan sedikit cream lalu masak kembali hingga suhu 80oC, masukkan gelatin kedalamnya. 3. Tuangkan ke dalam TULIP Easimelt Aura, aduk hingga cokelat meleleh. 4. T uangkan ke dalam cetakan silicon dan bekukan ke dalam freezer. Bahan Raspberry Jelly : 150 gr Raspberry puree 100 gr Air mineral 50 gr Gula pasir 10 gr Gelatine bubuk 30 gr Air dingin

langkah 3

langkah 7

Cara membuat : 1. Rendam gelatin ke dalam 30 gr air dingin hingga mengembang. 2. Hangatkan Raspberry puree dan gula pasir. Lalu masukkan gelatin kedalamnya, kemudian aduk hingga gelatin larut. 3. Tuangkan ke dalam silpat berbentuk bulat, dinginkan dalam freezer hingga mengeras. Bahan Popping Crumble : 100 gr TULIP White Chocolate Couverture 200 gr Tapioca Maltodextrin 25 gr Popping candy Cara membuat : 1. Lelehkan TULIP White Chocolate Couverture, lalu campurkan Tapioca maltodextrin kedalamnya, aduk hingga tercampur rata. 2. Tambahkan kedalamnya popping candy. Bahan Orange Pearl : 225 gr Orange Juice 25 gr Gula pasir 6 gr Texturas Gluco 0.3 gr Texturas Xantana Cara membuat : 1. Panaskan Raspberry puree, gula pasir, dan texturas gluco hingga 60oC. 2. A ngkat dari api, campurkan texturas xantana, kemudian blender hingga tercampur rata. Biarkan menyerap selama 1 jam di dalam chiller. 3. Masukkan ke dalam pipet atau platic syringe, teteskan ke dalam alginate bath dan biarkan terendam selama 3 menit. Angkat dan bilas dengan air hangat dan simpan dalam container tertutup.

Bahan Alginate Bath : 1 lt Air Mineral 5 gr Texturas Algin Cara membuat : 1. Blender air mineral dan Texturas Algin hingga tercampur rata. Biarkan menyerap semalaman di dalam kulkas. Penyelesaian : 1. Buat 3 buah Chocolate sheet bentuk gelombang ukuran 3x14 cm. 2. Potong Chocolate Cremeux ukuran 3x14 cm. 3. Potong Raspberry jelly ukuran 3x14 cm, lalu gabungkan ketiganya. 4. T aburkan Popping Crumble di atas piring saji. Letakkan Chocolate Cremeux diatasnya. 5. Beri Chocolate sauce dan Milk jar. 6. Taburkan Orange Pearl dan Chocolate Meringue. 7. Hias dengan Edible Flower (Bunga khusus untuk dikonsumsi) dan Micro green (macam-macam jenis sayuran dengan bentuk mini).

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Valentine Jewel Recipe by Chef Benty Diwansyah (The Embassy of Chocolate TULIP)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Keterangan Gambar Pembuatan Chocolate Cremeux :

langkah 2

langkah 3

Keterangan Gambar Pembuatan Cookie Crust :

langkah 4

langkah 1

langkah 2

Keterangan Gambar Penyelesaian :

langkah 2

langkah 3

langkah 4

langkah 5

Bahan Chocolate Genoise : 500 gr Telur 250 gr Gula pasir 50 gr Air 10 gr Vanilla extrac 12 gr Baking powder 200 gr Tepung terigu protein rendah 30 gr Maizena 50 gr TULIP Bordeaux Cocoa Powder 20 gr Cake Emulsifier 50 gr Vivo PL 240 L

Cara membuat : 1. Rendam gelatin dalam air dingin dan biarkan mengembang. 2. Hangatkan cream, lalu kocok lepas kuning telur dan gula pasir. Pancing dengan sedikit cream lalu masak kembali hingga suhu 80oC, masukan gelatin kedalamnya. 3. Tuangkan ke dalam TULIP Easimelt Aura, aduk hingga cokelat meleleh. 4. T uangkan ke dalam cetakan silicon dan bekukan ke dalam freezer.

Cara membuat : 1. Telur, gula pasir, dan garam dikocok hingga larut. 2. Tepung terigu protein rendah, maizena, cocoa powder dan baking powder yang telah disaring, dimasukan kedalamnya. 3. Tambahkan kedalamnya cake emulsifier dan vanilla extrac, lalu dikocok hingga mengembang. 4. Masukkan Vivo PL 240 L yang sudah dilelehkan, aduk menggunakan spatula. 5. Tuang ke dalam loyang ukuran 30x40 cm yang telah dilapisi dengan kertas roti dan panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 25 menit. 6. Setelah matang, biarkan dingin lalu potong sesuai ukuran yang dikehendaki.

Bahan CrĂ¨me Anglaise : 375 ml Fresh cream 125 ml Susu cair 2 ea Vanilla bean 6 btr Kuning telur 100 gr Gula pasir 12 gr Gelatine bubuk (direndam kedalam 40 gr air dingin)

Bahan Chocolate Cremeux : 325 gr Fresh cream 100 gr Kuning telur 50 gr Gula pasir 10 gr Gelatine 40 gr Air dingin 125 gr TULIP Easimelt Aura

Cara membuat : 1. Masak fresh cream, susu cair, dan vanilla pod hingga mendidih. 2. Kocok lepas kuning telur dan gula pasir, tuangkan sedikit campuran susu ke dalam kuning telur. Kemudian masukkan kuning telur ke dalam campuran susu. Masak kembali hingga suhu suhu 80oC. 3. Tambahkan gelatin kedalamnya. Tuangkan ke dalam cetakan ring dan bekukan ke dalam freezer. Bahan Cookie Crust : 100 gr Ceres Spread Double Hazelnut 100 gr TULIP Easimelt Aura 100 gr Black Cookie Crumb

langkah 6 Cara membuat : 1. Lelehkan TULIP Easimelt Aura, lalu campurkan dengan Ceres Double Hazelnut dan Black Cookie Crumb. 2. Giling di antara 2 lembar kertas minyak hingga ketebalan 1 cm lalu dinginkan. 3. Potong sesuai dengan ukuran loyang. Penyelesaian : 1. Siapkan cetakan silicone, lalu tuangkan kedalamnya Chocolate Cremeux. 2. Letakkan CrĂ¨me Anglaise yang masih beku diatasnya. 3. Letakkan Chocolate Genoise diatasnya. 4. T utupkan dengan Cookie Crust, bekukan dalam freezer. 5. Lepaskan dari cetakan silicone, lalu semprot dengan Velvet Chocolate spray ketika masih beku. 6. Hias dengan white chocolate berbentuk cincin batu permata seperti digambar. Keterangan produk : TULIP Easimelt Aura : cokelat jenis couverture (real chocolate) yang mengandung 65% cocoa dan mempunyai satu keharmonisan dari rasa cokelat yang pekat serta aroma yang kuat. Ideal untuk campuran cake, ice cream, ganache dan cokelat praline.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Le Majong Recipe by Christophe Morel MOF Finalist, Chocolatier of Christophe Morel Chocolaterie

Passion fruit fondant Ingredients : 700 gr Sugar 140 gr Water 100 gr Passion fruit puree 40 gr Apricot puree

Cook at 148 °C

Method for the fondant : 1. Cook sugar and water at 148 °C 2. Deglace it with passion fruit puree and apricot puree. 3. Continue cooking till 117 °C. Pour it into the mixer and beat with a paddle until crystalized. Method for the mould : 1. Spray yellow and orange coloured cocoa butter in the mould. The temperature of the cocoa butter should be approximately 40 °C. While spraying, it will temper of its own. 2. Let it crystalized. 3. Cast the chocolate mould with dark tempered chocolate and again let it crystalize at 18 °C. 4. P ipe in the passion fruit fondant approximately 85% full in the mould cavity and let the fondant set completely. 5. Let the first coating set and then fill them then close when the mixture is set. 6. Seal the mould gently with the tempered chocolate. 7. Scrap off the extra chocolate ensuring the mould is clean. 8. Store at 18 °C. 9. Demould later when fuly crystalized.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Pallet Argent Recipe by Christophe Morel, MOF Finalist, Chocolatier of Christophe Morel Chocolaterie Ingredients : 300 gr Cream 20 gr Sorbitol powder 20 gr Glucose 350 gr Butter 100 gr Dark chocolate Madagascar 2 gr Lecithin Methods : 1. Combine glucose and sugar and bring to boil. 2. Add the sorbitol and glucose. 3. Pour the mixture gradually into the chocolate and emulsify with the hand blender 4. W hen the temperature of the ganache reaches 30 Â°C, add in the room temperature butter and emulsify with the hand blender. 5. Spread a very thin layer of chocolate over the Acetate sheet and orange the frame over it. Pour over the ganache onto the frame. 6. Let the ganache crystalize over night 7. Cut it into square by the guitar cutter. 8. Dip it manually using dipping fork or enrobe using enrobing Machine. 9. Make an impression with the round dipping fork. 10. L et it crystalized.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Baked Cheese Cake Recipe by Chef Moch Rochman, Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Bahan : 375 gr 75 gr 50 gr 70 gr 25 gr 250 gr

Cream cheese Haan Fiesta Icing Sugar Haan Maizena Telur Kuning telur Fresh cream

Cara Membuat : 1. Siapkan loyang oval dengan Ø 20cm, lalu alasi dengan kertas roti dan dioles dengan butter. Kemudian masukkan crumble biscuit 100gr di dalamnya, ratakan. 2. Kocok cream cheese dan Haan Fiesta Icing Sugar sampai lembut. 3. Masukkan Haan Maizena perlahan-lahan sampai tercampur rata, kemudian masukkan telur, kuning telur dan fresh cream. Aduk sampai tercampur dan tidak ada gumpalan. 4. T uang adonan cheese cake pada loyang, lalu panggang dengan suhu 200ºC selama 20 menit, dilanjutkan dengan suhu 180ºC selama 30 menit dengan api atas dimatikan. Note: Untuk pembakaran menggunakan cara au bain marie.

Messy cream Bahan : 100 gr Colatta White Couverture (melted) 100 gr Fresh cream 10 gr Glucose 200 gr Haan Whippy Cream 10 gr Haan Bavaroise 250 cc Air dingin 200 cc Fresh milk ¼ sdt Colatta ChocoArt Rose Pink Cara pembuatan cream: 1. Untuk membuat ganache, panaskan fresh cream dan glucose, kemudian tuang pada Colatta White Couverture. 2. Aduk sampai halus, sisihkan. Campur Haan Whippy Cream, Haan Bavaroise, air dan susu, lalu kocok sampai halus. Masukan ganache, aduk rata. 3. Tambahkan Colatta ChocoArt Rose Pink Penyelesaian: Setelah cheese cake dingin lalu olesi dengan messy cream berbentuk ombak dan hias dengan chocolate ornament dengan bentuk layar.

RECIPE & TIPS

Vegie Cupcake Recipe by Chef Nunung Patimah, Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Bahan : 120 gr 80 gr ½ sdm 2 btr 140 gr 1 sdm 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr

Unsalted butter Haan Fiesta Icing Sugar Garam Telur Tepung protein rendah Haan Aktif Baking Powder Bayam (rebus dan cincang) Wortel (parut) Bit root (parut) Brokoli (rebus dan cincang)

Cara Membuat : 1. Kocok butter, Haan Fiesta Icing Sugar dan garam hingga halus dan mengembang. 2. Tambahkan telur bergantian dengan tepung yang sudah dicampur dengan Haan Aktif Baking Powder hingga tercampur rata. 3. Bagi adonan menjadi 4 bagian @100gr, dan campur masing-masing bagian adonan dengan bayam, wartel, bit root dan brokoli. 4. T uang adonan ke dalam cetakan cupcake dengan masingmasing berat 50 gr. Panggang dalam oven dengan suhu 170°C selama ± 15 menit.

Sweet Cupcake Bahan : 100 gr Unsalted butter 60 gr Haan Fiesta Icing Sugar 2 btr Telur 120 gr Tepung protein rendah 1 sdm Haan Aktif Baking Powder 30 gr Caramel (cincang) 30 gr Colatta Dark Couverture (melted) Cara membuat : 1. Kocok butter dan Haan Fiesta Icing Sugar hingga putih dan mengembang. 2. Tambahkan telur bergantian dengan tepung yang sudah dicampur dengan Haan Aktif Baking Powder hingga tercampur rata. 3. Bagi adonan menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian adonan campur dengan caramel dan Colatta Dark Couverture. 4. T uang adonan kedalam cetakan cupcake dengan masing-masing berat 50 gr. 5. Panggang dalam dengan suhu 170°C selama ± 15 menit. Penyelesaian : Hias cupcake dengan white chocolate modelling yang sudah di beri pewarna Colatta ChocoArt.

RECIPE & TIPS

Choco Love Mousse

Nutty Brownies Bahan : 1000 gr P uratos Tegral Satin Moist Cake Chocolate 500 gr Puratos Tegral Brownie 300 gr Telur 100 gr Air 300 gr Carat Coverlux Dark 300 gr Minyak

Cara membuat : 1. P anaskan fresh cream, glucose dan gula hingga larut. 2. Tuangkan Carat Coverlux Milk dan gelatine ke dalam adonan, aduk hingga rata. 3. Kemudian aduk bersama Puratos Magnifier Neutral. 4. Diamkan selama 1 malam.

Cara membuat : 1. A duk semua bahan kecuali minyak dan Carat Coverlux Dark. 2. Kemudian masukan Carat Coverlux Dark yang sudah dilelehkan dengan minyak, aduk rata. 3. M asukan ke dalam loyang ukuran 30 X 40 cm. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 40-45 menit.

Penyelesaian : 1. L etakan bagian Nutty Brownies (tinggi 2,5 cm) kemudian ratakan bagian Banana Palette di atasnya. 2. Tuang Choco Salted Caramel Mousse di atasnya dan simpan di dalam freezer hingga beku. 3. Tuang Glazing yang masih hangat (suhu 350C) tuang ke mousse yang sudah beku, dan dekorasi dengan coklat dan macaron.

Banana Palette 250 gr Banana puree 50 gr Gula pasir 125 gr Puratos Cremfil Classic Banana 40 gr Butter Cara membuat : 1. P anaskan banana puree, gula pasir, setelah larut masukan Puratos Cremfil Classic Banana. 2. Terakhir masukan butter, kemudian angkat dan dinginkan. Choco Salted Caramel Mousse 200 gr Fresh cream 1 gr Garam 75 gr Gula pasir 140 gr Kuning telur 4 gr Gelatine 125 gr Carat Coverlux Milk 150 gr Whipped cream Cara membuat : 1. M asak gula pasir hingga menjadi caramel, kemudian masukan fresh cream dan garam, aduk hingga larut. 2. Masukan telur dan panaskan kembali sampai tekstur mengental. 3. T ambahkan gelatin dan campur dengan Carat Coverlux Milk yang sudah dilelehkan. Glazing : 150 gr 80 gr 25 gr 6 gr 135 gr

Fresh cream Glucose Gula Gelatine Carat Coverlux Milk

Photo by : Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Recipe by Herald Datung Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Bonanza Cutie Recipe by Herald Datung Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia Banana Sponge Bahan : 1000 gr P uratos Tegral 4Ever Cake Banana 400 gr Telur 500 gr Pisang 350 gr Minyak Cara membuat : 1. A duk pisang yang sudah dilumatkan, telur dan Puratos Tegral 4Ever Cake Banana hingga menyatu. 2. Kemudian masukan minyak aduk rata. 3. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 30-40 menit.

Crembrulle Bahan : 150 gr Fresh cream 150 gr Milk 125 gr Kuning telur 100 gr Gula 6 gr Gelatine Cara membuat : 1. P anaskan fresh cream, susu dan gula terlebih dahulu, kemudian masukan kuning telur, aduk hingga tekstur sedikit mengental. 2. Masukan gelatine kemudian diaduk, lalu cetak di dalam flexipan mini muffin (15 gr) kemudian bekukan. Hazelnut Mousse Bahan : 100 gr Hazelnut praline 200 gr Carat Coverlux Dark

160 gr 150 gr 160 gr

RECIPE & TIPS

Kuning telur Gula cair (800C) Whipped cream

Cara membuat : 1. Aduk kuning telur hingga ringan dan masukan gula cair panas. Kemudian aduk dengan Carat Coverlux Dark yang sudah dicampur dengan hazelnut praline. 2. Aduk hingga tercampur rata. 3. Terahir masukan whipped cream. Penyelesian : 1. T ata banana sponge di dalam loyang mini ring, kemudian isikan hazelnut mousse. Isi dengan crembrulle yang sudah beku, kemudian isi kembali dengan hazelnut mousse diatasnya, ratakan ring dengan hazelnut mousse, bekukan. 2. Setelah beku, siram dengan coklat glaze dan dekorasi

Photo by : Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

The Wild Heart Recipe by Jose Pelo Jr., Sales & Technical Director PT. Wahana Interfood Nusantara

Raspberry Chocolate Jelly Passionfruit Ganache

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Method of Raspberry Chocolate Jelly :

step 1

Method of Chocolate Spray :

step 2

step 3

step 2

step 3

step 7

step 11

Method of Finishing :

step 2

Passionfruit Ganache : Ingredients A: 60 gr Glucose syrup 100 gr Passionfruit Puree 100 gr Dairy cream 35% Ingrdients B: 80 gr Schoko Milk Couverture 150 gr Schoko Dark Couverture 60% Ingredients C: 30 gr Unsalted butter â&#x20AC;&#x201C; softened Methods: 1. Combine Ingredients A in a mixing boil, allow to cool to 45oC. 2. Chopped Schoko Milk Couverture and Schoko Dark Couverture 60% (Ingredients B). Melt it into 35oC. 3. Mix the Ingredients A and B. Blend it with soft butter 4. S train It 5. Cool it down the mixture between 3032oC. 6. Put it into piping bag and pipe into prepared moulds/shell. Raspberry Chocolate Jelly Ingredients A: 80 gr Caster sugar 200 gr Raspberry Puree Ingredients B: 35 gr Water 8 gr Gelatine powder

step 4

step 6

Ingredients C: 6 gr Dreidoppel Raspberry Paste Ingredients D: 40 gr Schoko Cocoa Mass Lampung Superb Methods: 1. Boil Raspberry Puree and caster sugar. Cool it down to 50oC. 2. Soak gelatin powder into water for 5 minutes. Mix it with raspberry syrup and allow to melt. 3. Sift the mixture using a fine strainer. 4. Melt Schoko Cocoa Mass Lampung Superb and blend it into the mixture. 5. Cool it down between 30-32oC. 6. Put it into piping bag and pipe into the moulds as per instruction. Chocolate Spray Ingredients: 50 gr Cocoa Butter 20 gr White Couverture 5 gr Red Fat Soluble Food Colour Methods: 1. Melt Cocoa Butter and White Chocolate 2. Gently stir into Red Food Colour (Fat Soluble) 3. Sift with fine strainer, and pour into spray canister 4. S pray unto semi-frozen chocolate to create a red velvet effect 5. Repeat the spraying until the red colour achieved.

Finishing : 1. Melt Schoko Dark Couverture 56%. 2. Temper and bring the temperature between 30-32oC. 3. Polish Chocolate Moulds and deposit tempered chocolate inside. 4. L eave for 3 minutes and turn moulds upside down to remove excess chocolate. 5. Scrape the lips of the moulds and allow to set. 6. Prepare Passionfruit Ganache Filling, fill the Chocolate Mould/Shell halfway and allow to set. 7. Prepare Raspberry Chocolate Jelly, and fill the moulds right up to the top and leaving 2 mm gap for sealing. Allow Raspberry Chocolate Jelly to set. 8. Prepare tempered chocolate, heat the top of the shell with heat gun and top-up with tempered chocolate. 9. Scrape the top with metal scraper to smoothen the lips. 10. Allow to set in the chiller for 5 minutes and 10 minutes in the freezer. 11. D emoulds Chocolate and spray around the surface while still cold to create a velvet effect surface.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Ingredients Pate sucre: 250 gr Butter 2 gr Salt 37,5 gr Sugar powder 1 pc Whole egg 1 pc Egg yolk 225 gr TPT 375 gr Cake flour

Ingredients Filling: 100 gr Dark Chocolate 100 gr Milk Chocolate 60 gr Fresh cream 10 gr Chocolate liqueur 100 gr Cream cheese

Methods: 1. Put the butter into mixing bowl and softened gently. (a-1) 2. Sift sugar and salt through a sifter and mix with butter. (a-2) 3. Put whole egg and egg yolk one by one and mixing for cream. (a-3(1), a-3(2)) 4. Put the flour and TPT and mix with low speed. (a-4(1), a-4(2)) 5. F latten the dough and cover with wraps and keep a day in the refrigerator. (a-5) 6. Roll the dough to 0.3cm thick and make pieces by 15cm x 15cm. ( a-6(1), a-6(2)) 7. Put into tart pan and make a hole with a fork. (a-7(1), a-7(2), a-7(3)) 8. Bake at 180/150°C for 15 to 18 minutes in the oven. (a-8)

Methods: 1. Soften cream cheese at room temperature. (b-1) 2. Boil fresh cream in a pot. (b-2) 3. Mix boiled fresh cream with milk chocolate and dark chocolate and cooling down. (b-3(1), b-3(2)) 4. P our mixture chocolate to cream cheese and whip. (b-4(1), b-4(2)) 5. Mix with chocolate liqueur. (b-5(1), b-5(2)) 6. Pipe with a round-tipped pastry bag onto tart pan. (b-6(1), b-6(2), b-6(3)) 7. Cocoa powder to be sprayed finish. (b-7)

*For 11cm x 11cm 13 Tartes

*For 11cm x 11cm two tarts

a e m r C cheese t a l o c Tar Cho te

RECIPE & TIPS

Recipe by Chef-Kim, Hwan Cheol Ewha Womanâ&#x20AC;&#x2122;s University ECC for Richemont Bakery

Step by step :

a-1

a-2

a-3(1)

a-4(1)

a-4(2)

a-5

a-6(1)

a-6(2)

a-7(1)

a-7(2)

a-7(3)

a-8

b-1

b-2

b-3(1)

b-3(2)

b-4(1)

b-4(2)

Photo by Doc. Richemont b-5(1)

b-6(1)

b-6(2)

b-6(3)

b-7 BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Raspberry and Mint Praline Recipe by Cory Meilika (CacaotÃ© Patisserie, Brasserie and Bar)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Photo by Hendri Wijaya

RECIPE & TIPS

Keterangan gambar membuat Ganache :

top

tips!

step 1

step 3

step 5

step 2

step 3

step 5

step 6

Keterangan gambar membuat Kulit Praline :

step 1

Ganache/Isian: Bahan: 125 gr Cream 5 gr Madu 15 gr Daun mint segar 125 gr Milk chocolate couverture 50 gr Dark chocolate couverture 18 gr Mentega tawar 250 gr Selai raspberry Dark chocolate couverture, secukupnya untuk membuat kulit praline Cara membuat: 1. M asak cream, madu dan daun mint segar hingga mendidih, sambil diaduk supaya cream tidak pecah. 2. Setelah mendidih, matikan api. Biarkan campuran cream dan daun mint kurang lebih 2 menit supaya aroma daun mint lebih meresap ke dalam cream. 3. Saring cream dan sisihkan daun mint-nya. 4. Masukkan cream ke dalam campuran milk chocolate couverture dan dark chocolate couverture.

1. Selalu gunakan chocolate mould yang bersih dan kering. Gunakan kapas untuk membersihkan bagian dalam chocolate mould 2. Dalam membuat ganache, cream harus mendidih karena dapat memperpanjang shelf life dari pralinenya. 3. Jaga konsistensi cocoa butter coloring, jangan terlalu cair dan jangan terlalu kental. Gunakan digital thermometer supaya lebih presisi dalam menentukan suhu nya. 4. S etelah kulit praline diisi dengan selai raspberry dan ganache, harus didiamkan semalaman, supaya ganachenya merata di dalam kulit praline, sehingga tidak tercipta gap/ ruang kosong antara kulit praline dengan isiannya. 5. Perhatikan proses tempering cokelat untuk mendapatkan hasil kulit praline yang maksimal.

5. Aduk hingga cokelat mencair dan tercampur rata dengan cream. Gunakan stick blender untuk mendapatkan hasil emulsi yang lebih maksimal. 6. Tambahkan mentega tawar, aduk lagi hingga mentega larut dan menyatu dengan ganache-nya. 7. Diamkan ganache hingga dingin atau sampai memiliki konsistensi kekentalan yang cukup untuk proses pengisian kulit praline. Cara membuat Kulit Praline: 1. Semprot chocolate mould yang diinginkan menggunakan spray gun yang telah diisi dengan cocoa butter coloring warna merah lalu biarkan mengering di suhu ruang ber AC. 2. Buat kulit praline menggunakan milk chocolate couverture yang telah di-tempered dan biarkan mengering di suhu ruang ber AC. 3. Isi kulit praline dengan selai raspberry secukupnya (jangan terlalu banyak) lalu beri isian ganache hingga menutupi selai raspberry. 4. D iamkan semalam sebelum proses penutupan. 5. Setelah didiamkan semalaman, lakukan proses penutupan menggunakan milk chocolate couverture yang sudah di-tempered. 6. Diamkan praline dalam suhu ruang ber AC selama 10-15 menit, kemudian lepaskan praline dari cetakannya.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Buni Ayu Manggo Mousse

Bahan Cake : 12 btr Kuning telur 10 btr Putih telur 250 gr Gula pasir 50 gr Susu bubuk 50 gr Custard powder 30 gr ORLANDO SP Premium 100 gr RBE 150 gr MELLO Margarine Cara membuat : 1. Campur semua bahan kecuali RBE dan MELLO, kemudian kocok sampai putih dan mengembang. 2. Lelehkan RBE dan MELLO kemudian masukan ke dalam kocokan telur, aduk hingga rata. 3. T uang adonan dalam loyang Ă&#x2DC; 20 cm dan tinggi 4 cm sebanyak 4 loyang. 4. Panggang dalam oven dengan suhu 1700C selama 20 â&#x20AC;&#x201C; 25 menit. 5. Dinginkan cake. 6. Ambil satu layer cake kemudian siram dengan manggo mousse lalu dilapis dengan 1 layer cake kembali, terakhir tutup dengan manggo mousse dan terakhir siram dengan manggo jelly. 7. H ias dengan coklat putih yang dibentuk mawar.

Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO

PT. BRATACO BAKERY DIVISION Main Distributor of Australian Shortening

Bahan Manggo Mousse: 2 kg Mangga harum manis 200 gr Gula pasir 100 cc Air 50 gr Gelatine 100 cc Air es 1000 cc W hipping cream (dikocok mengembang) Cara membuat : 1. K upas mangga lalu cuci hingga bersih, kemudian diblender hingga halus . 2. Panaskan air dan gula sampai mendidih kemudian masukan 750 gr mangga yang sudah di blender. 3. L arutkan gelatine dengan air es hingga mengembang. 4. T uangkan gelatine ke dalam adonan mangga. 5. L alu dinginkan setelah dingin masukkan whipping cream yang sudah dikocok. 6. Manggo mousse siap digunakan.

an Photo by Imam Saparism

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Chocolate Muffin Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO

PT. BRATACO BAKERY DIVISION Main Distributor of Australian Shortening

Bahan : 500 gr 500 gr 25 gr 15 gr 5 btr 1000 gr 150 gr 100 gr 500 gr

RBE Gula pasir Baking powder Garam Telur Terigu protein sedang Coklat bubuk Maizena Fresh milk

Cara membuat : 1. Kocok RBE dan gula pasir sampai mengembang. 2. Terigu, baking powder, garam, maizena dan coklat bubuk disatukan kemudian ayak. 3. Masukkan telur satu persatu ke dalam kocokan RBE. 4. Masukkan campuran tepung terigu aduk sampai rata terakhir masukkan fresh milk aduk sampai tercampur rata. 5. Tuang dalam cup kecil-kecil, panggang dalam oven dengan suhu 1700c selama 15 sampai 20 menit. 6. Setelah matang hias chocolate muffin dengan taburan gula halus.

Photo b y Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Raspberry Chocolate Cream Recipe by Yus Andriana, Advisory Chef Fonterra Food Service

Raspberry ganache Bahan : 200 gr Dark Chocolate 250 gr Anchor Extra Whip 150 gr Anchor Butter 350 gr Raspberry puree 250 ml Simple syrup 10 ml Kirsch / rhum Cara membuat : 1. Cairkan butter dan coklat. 2. Tambahkan Anchor Extra Whip dan raspberry puree aduk hingga tercampur rata. Chocolate Glazing Bahan : 75 ml Air 190 gr Gula pasir 150 ml Anchor Extra Whip 75 gr Glucose 60 gr Coklat bubuk (saring) 9 gr Gelatine (rendam dalam 45 ml air)

Cara membuat : 1. Campur air, gula pasir, Anchor Extra Whip, glucose kemudian panaskan. 2. Tambahkan coklat dan gelatin aduk rata. Chocolate Sponge Cake Bahan : 425 gr Telur ayam 140 gr Gula pasir 12 gr Cake stabilizer 10 gr Maizena 10 gr Anchor milk powder 50 gr Tepung protein rendah 25 gr Coklat bubuk Vanilla secukupnya 100 gr Bakers Mix Blend atau Anchor Butter ( cair ) Cara membuat : 1. Campurkan semua bahan kecuali coklat bubuk dan Bakers Mix Blend/Butter cair, aduk dalam kecepatan tinggi hingga mengembang.

2. Tuangkan coklat bubuk aduk hingga rata, terakhir tambahkan Bakers Mix Blend cair. 3. Tuangkan dalam loyang diameter 18 Cm sebanyak 8 buah, atau 2 loyang ukuran 30 x 30 x 4 Cm yang sudah dipoles mentega. 4. P anggang dalam oven dengan suhu Âą 180Â° C selama Âą 25 menit. Penyelesaian : 1. Potong sponge cake menjadi 4 bagian, basahi lembaran pertama dengan simple syrup, poles dengan raspberry ganache, tutup dengan chocolate sponge cake ke dua. 2. Kemudian basahi kembali dengan simple syrup, poles dengan raspberry ganache, lakukan hingga selesai. 3. Masukan ke dalam freezer hingga keras, kemudian siram dengan chocolate glazing. Hasil (yield) : 2 Cakes (14x14 cm)

Photo by Hendri Wijaya

RECIPE & TIPS

Sweet Heart Pudding Bahan : 1 bks Agar-agar putih bubuk 500 ml Air 140 gr Gula pasir 200 ml Susu evaporated 50 gr Susu kental manis coklat Mariza Chocolate Topping Jam Cara membuat : 1. C ampurkan agar-agar, air dan gula pasir aduk hingga gula gula larut. 2. Kemudian masukan susu evaporated aduk kembali hingga tercampur masak, lalu masak hingga mendidih. 3. Setelah mendidih ambil 250 ml adonan lalu dicmapur dengan susu kental manis coklat aduk hingga tercampur rata. 4. T uang adonan ke dalam cetakan berbentuk hati, pertama adonan putih biarkan dingin kemudian tuang adonan coklat, setelah dingin tuang dengan adonan putih. 5. S etelah pudding set siram pudding dengan Mariza Chocolate Topping Jam.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Dark Paradise Gateu Bahan B (Cake) : 10 btr Kuning telur 400 gr 4 btr Telur 150 gr Gula pasir 8 gr Ny. Liem SP ½ sdt Ny. Liem Vanilla cream 50 gr Terigu protein rendah 30 gr Cokelat Bubuk diayak 1/2 sdt Ny. Liem Baking powder 2 sdm Ny. Liem Cream Black Forest 1 sdt Ny. Liem Mocca Hopyes 50 gr Butter dicairkan 50 gr Margarine

Bahan A (Pastry) : 50 gr Butter 50 gr Margarine 35 gr Gula pasir ¼ sdt Ny. Liem Vanilla cream 1 sdm Air 125 gr Terigu protein rendah Cara membuat: 1. M entega, margarine, gula pasir, vanilla cream, dan air dikocok. 2. Masukan terigu dan susu bubuk, aduk sampai rata. 3. Istirahatkan selama 15 menit. 4. Lalu dicetak dengan loyang Ø 23cm. 5. P anggang dalam oven dengan suhu 160oC selama ± 25 menit.

Cara membuat : 1. T elur, gula pasir, dan vanilla cream dikocok sampai mengembang. 2. Lalu masukan terigu dan cokelat bubuk sambil dimixer dengan kecepatan sedang. 3. Lalu diberi cokelat pasta, mocca hopyes, dan mentega cair aduk sampai rata. 4. C etak dengan loyang Ø 22cm menjadi 3 loyang. 5. P anggang dalam oven engan suhu 1800 C selama ± 20 menit. Bahan C (Syrup) : 50 gr Air es 75 gr Air Dark Cherry 65 gr Gula Fructose 20 gr Kirsch

Cara membuat : Semua bahan diaduk sampai rata.

Bahan D (Cream) : 100 cc Susu Ultra 4 btr Kuning telur 3 lbr Gelatin Leaf direndam air es 600 gr Whipp Topping 40 gr Kirsch Cara membuat : 1. Susu dan kuning telur dipanaskan di atas air panas supaya kuning telur matang. 2. Lalu beri gelatin leaf yang telah direndam, simpan dalam lemari es supaya dingin. 3. Campurkan dengan bahan whip topping, kocok sampai mengembang. Penyelesaian : • Pastry • Cake dibasahi dengan syrup • Cream diberi Dark Cherry • Cake dibasahi dengan syrup • Cream diberi Dark Cherry • Cake dibasahi dengan syrup

Photo Doc. LPK Ny. Liem

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Recipe by Lanny Soechan Instruktur Baking di San Merio Jakarta

Photo by Imam Saparisman

Treasure Bag top

tips! Dalam pembuatan choco art dapat menggunakan maizena untuk mempermudah pembentukan (agar tidak lengket).

Japanese White Swiss Roll Bahan I : 200 gr Butter 200 gr Terigu protein rendah Bahan II : 100 cc Air 75 cc Susu evaporated 300 gr Putih telur Bahan III : 2 btr Telur Bahan IV : 550 cc Putih telur 300 gr Gula ½ sdt Garam Cara membuat : 1. Untuk Bahan I : lumerkan butter, dalam kondisi hangat campur dengan terigu aduk hingga rata, sisihkan. 2. Untuk Bahan II : campurkan air, susu dan putih telur aduk hingga rata, sisihkan

3. Untuk Bahan IV : Kocok putih telur hingga ½ naik, kemudian masukan gula sedikit demi sedikit, kocok kembali hingga naik dan lembut, sisihkan 4. C ampur berurutan Bahan I dan Bahan II, aduk rata dengan perlahan. 5. Masukkan Bahan III aduk kembali hingga rata. 6. Bagi adonan menjadi 4 bagian kemudian masing – masing adonan diberi warna yang diinginkan. 7. Kemudian masing-masing adonan diberi Bahan IV, aduk rata. 8. Siapkan 4 loyang ukuran 20 X 30 cm. 9. Masukan adonan ke dalam loyang kemudian panggang dalam oven dengan suhu 220ºC selama 10 – 15 menit. 10. Setelah matang lapisi dengan butter / selai.

Choco Art Bahan A : 1 kg W hite Compound Chocolate 100 cc Air 250 gr Glucose Bahan B : 500 gr – 1 kg

I cing sugar (banyaknya pemberian sampai adonan bisa dibentuk)

Cara membuat : 1. Lumerkan White Compound Chocolate dengan sistem double boil di suhu 70ºC. 2. Campurkan white chocolate, air dan glucose aduk rata dengan mixer kemudian buang minyak yang keluar. 3. Tambahkan bahan B, diaduk dengan mixer perlahan hingga cukup untuk dibentuk. 4. S iap diberi warna yang diinginkan.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

HIGHLIGHT

Chocolate Wars

imanakah perekonomian dunia saat ini menggantung asa? Asia jawabnya. Dan Indonesia, salah satu dari negara di Asia yang pertumbuhannya tinggi dengan populasi yang terhitung raksasa pula. Dengan total nilai penjualan industri makanan dan minuman mencapai sekitar Rp 760 triliun pertahun dan tingkat pertumbuhan konsumsi makanan dan minuman sekitar 8% per tahun, maka tak pelak mata para pemain industri yang berkaitan dengan sektor makanan dan minuman dunia menatap lekat-lekat negara kita. Salah satu industri terkait makanan yang kondisinya menarik untuk dianalisis pelaku usaha bakery-resto-cafĂŠ adalah cokelat. Mengapa? Pertama kita adalah negara penghasil kakao (bahan baku cokelat) urutan ketiga di dunia. Kedua, kita memiliki industri pengolahan kakao menjadi cokelat. Ketiga kita memiliki industri pengolahan cokelat konsumen dan bahan baku (untuk bakery, biskuit, confectionery). Dan terakhir, dengan tingkat konsumsi per kapita 0,2 kg, maka masih banyak ruang untuk meningkatkan penjualan di pasar 235 juta manusia ini. Yang menjadi persoalan besar ke depan adalah, perkebunan kakao kita saat ini semakin menciut areanya, yang akan membawa persoalan menurunnya hasil kakao nasional. Di sisi lain permintaan cokelat nasional yang terus meningkat akan memperbesar defisit biji kakao nasional (impor biji kakao lebih besar daripada ekspor kakao nasional). Hal ini akan berdampak harga kakao terus merangkak naik secara pasti.

Pada kutub lain, di sisi pasar cokelat konsumsi dan bahan baku industri makanan masih berfokus pada produk cokelat berkualitas menengah ke bawah, yang notabene mensyaratkan harga murah. Jumlah produsen cokelat terus bertambah, memperebutkan pasar yang manis ini. Pada satu titik akhirnya rencana meningkatkan konsumsi cokelat per kapita akan terbentur pada kenyataan,

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

bahwa harga cokelat tidak bisa lagi murah dan terjangkau. Industri pengolahan cokelat yang berfokus pada produk yang murah akhirnya akan menghadapi situasi mereka tidak bisa lagi memasok pasar, karena harga kakao semakin mahal. Perlu diingat dalam membeli komoditas kakao dunia kita tidak bermain sendirian di Asia. Dua negara berpopulasi raksasa lainnya yaitu China dan India juga secara pasti terus meningkat konsumsi cokelatnya dan juga memperebutkan stok biji kakao dunia. Dengan demikian, tingginya harga kakao dunia sudah tinggal di depan mata, dan jika para produsen cokelat domestik, yang diisi perusahaan milik lokal dan penanaman modal asing raksasa seperti Cargill dan Barry Callebaut, tidak mempersiapkan pasar di kelas menengah ke atas, maka mereka akan kesulitan dalam bersaing dan bertahan. Kondisi Kakao Nasional Sebagai salah satu andalan Indonesia, kakao mempunyai peran strategis dalam perekonomian Indonesia, salah satunya sebagai penyumbang devisa negara peringkat ketiga di sektor perkebunan. Pada tahun 2012, komoditas kakao telah menyumbang devisa US$ 1,053 miliar. Sebagaimana disampaikan Menteri Perindustrian, MS Hidayat, pada peringatan Hari Kakao Indonesia pada bulan September 2013 lalu. Sejak pemerintah mengeluarkan kebijakan Bea Keluar atas ekspor biji kakao melalui Peraturan Menteri Keuangan Nomor 67 / PMK.011/ 2010 pada 1 April 2010 lalu, industri kakao nasional menggeliat, terbukti dengan semakin menurunnya volume ekspor

HIGHLIGHT

biji kakao, sementara ekspor kakao olahan terus mengalami peningkatan. Setelah pemberlakuan Bea Keluar tahun 20102012, biji kakao yang diekspor menurun dalam kurun waktu tiga tahun yaitu sebesar 163.501 ton tahun 2012, menurun dibanding tahun 2011 sebesar 210.067 ton dan sebesar 432.437 ton tahun 2010. Sebaliknya volume ekspor produk olahan kakao meningkat dari tahun 2010 sebesar 119.214 ton, naik pada tahun 2011 menjadi 195.471 ton dan pada tahun 2012 mencapai 215.791 ton. Hidayat mengatakan, kebijakan bea keluar atas ekspor biji kakao ini juga memberikan semangat kepada industri kakao dan cokelat di Indonesia. Proyeksi lima tahun ke depan diperkirakan jumlah pabrik pengolahan kakao sebanyak 16 unit usaha di tahun 2012 akan tumbuh menjadi 20 unit usaha di tahun 2015. Peningkatan ini, kata dia, terjadi karena ada beberapa industri yang melakukan ekspansi dan ada banyak investor yang masuk ke Indonesia. Saat ini, pertumbuhan pemerintaan kakao di dunia sekitar 4 juta ton per tahun. Diprediksi konsumsi kakao di tiga negara yakni Indonesia, India dan China dapat mencapai 1 kg per kapita per tahun, sehingga akan ada permintaan tambahan sebesar 2,2 juta ton biji kakao per tahun. Direktur Eksekutif Asosiasi Industri Kakao Indonesia (AIKI) Sindra Wijaya meminta pemerintah meningkatkan produksi kakao nasional. Sindra mengatakan peningkatan kapasitas industri pengolahan kakao dan produksi yang cenderung stagnan, Indonesia akan menjadi negara importir kakao pada 2015. “Sejak bea keluar kakao diterapkan pada 2010, dalam waktu dua tahun kapasitas industri sudah

Komoditas Kakao Nasional (satuan Ton) Tahun

Produksi

Olahan

Ekspor biji Kakao non Fermentasi

Impor biji Kakao Fermentasi

2007

525,174

165,000

379,829

19,655

2008

520,462

178,000

380,513

38,051

2009

542,075

130,000

439,305

27,230

2010

559,016

150,000

432,427

24,831

2011

459,255

250,000

210,067

19,100

2012

500,000

380,000

163,501

30,000

Sumber : Askindo & Departemen Pertanian meningkat lebih dari 100 persen. Kami prediksi pada 2015 kapasitas industri sudah mecapai 600.000 ton, sementara produksi di bawah 500.000 ton,” kata Sindra. Selain peningkatan produktivitas, Sindra mengatakan perlu juga dilakukan peningkatan mutu biji kakao melalui fermentasi. Apalagi selama ini masih sangat sulit untuk mendapatkan biji kakao fermentasi dari dalam negeri. “Mungkin hanya 5 persen dari total produksi kakao Indonesia yang difermentasi, sekitar 25.000 ton per tahun. Itupun sebagian besar sudah memiliki kontrak ekspor dengan pembeli dari Eropa,” jelas Sindra. Asosiasi Petani Kakao Indonesia (APKAI) mengeluhkan kurangnya dukungan dan kepedulian pemerintah terhadap komoditas kakao. Ketua Umum APKAI, Arif Zamroni mengatakan, hal itu terlihat dari stagnannya produktivitas tanaman kakao sejak tiga tahun terakhir. Menurutnya, yang dibutuhkan petani sebenarnya adalah

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

HIGHLIGHT

Gerakan nasional peningkatan mutu kakao ini pun tentunya dilandasi oleh permintaan biji kakao yang semakin tinggi. Tidak dipungkiri memang, kakao merupakan salah satu komoditas yang saat ini masih diandalkan untuk meningkatkan ekspor agar membantu pertumbuhan ekonomi di Indonesia. Tren Harga Kakao Perekonomian Eropa dan Amerika Serikat yang mulai membaik nampaknya dapat memicu kenaikan permintaan biji kakao dan produk turunannya. Selain karena permintaan di pasar global yang terus meningkat, kenaikan harga biji kakao juga dipicu oleh tingginya penyerapan biji kakao di pasar domestik. Hal ini diperkirakan dapat meningkatkan sedikitnya sekitar 5 persen dari harga saat ini yang sekitar Rp 20.000/kg.

pendampingan, pengetahuan cara pemeliharaan, peningkatan kualitas sumber daya manusia, juga prasarana dan sarana. Akibat kurangnya dukungandukungan tersebut, petani kakao menghadapi kendala dalam meningkatkan kualitas produksi kakaonya. Pasokan Biji Kakao di Tahun 2013 Menurut data National Geographic dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Indonesia merupakan negara penghasil biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Menurut sumber data yang sama, di tahun 2012 lalu Indonesia menyumbang sebanyak 16 persen dari produksi kakao dunia, yaitu sebesar 800.000 ton (Sumber: Kementerian Pertanian) dan jumlah ini terus tumbuh 3,5 persen setiap tahunnya. Angka tersebut memang masih tertinggal jauh dari produksi biji kakao di Pantai Gading. Karena itu Kementerian Pertanian melalui gerakan nasional peremajaan dan peningkatan produktifitas tanaman kakao di 30 persen areal perkebunan kakao (450.000 hektar dari total keseluruhan yang mencapai seluas 1.6 juta hektar), menargetkan produksi biji kakao Indonesia meningkat menjadi 1 juta ton di tahun 2014 mendatang.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Peningkatan permintaan biji kakao di dalam negeri juga disebabkan oleh bertambahnya industri pengolahan lokal dan asing yang masuk ke Indonesia. Di tahun 2012-2013 lalu, setidaknya ada dua perusahaan asing pengolah kakao yang mulai beroperasi, yaitu Barry Callebout dari Belgia dan JB Cocoa asal Malaysia yang masing-masing berkapasitas 30.000 ton per tahun. Bahkan di tahun 2014 ini, PT. Cargill Indonesia juga mulai mengoperasikan pabrik olahan kakao berkapasitas 70.000 ton. Bisa diprediksi kebutuhan biji kakao untuk industri dalam negeri bisa akan meningkat pesat di tahun 2014 ini. Tingginya penyerapan biji kakao di dalam negeri meninggalkan pekerjaan rumah bagi pemerintah untuk terus berupaya meningkatkan produksi biji kakao. PT. Perkebunan Nusantara (PTPN) XII, adalah salah satu perusahaan yang berupaya menggenjot produksi biji kakao. Namun sayangnya, PTPN sendiri tentunya tidak mampu berbuat banyak mengingat produksi PTPN di tahun 2013 lalu hanya mencapai angka 4.000-5.000 ton. Menurut data Asosiasi Kakao Indonesia (Askindo), produksi biji kakao dalam negeri tahun 2013 lalu menurun sebesar 4.4 persen atau sekitar 20.000 ton dari tahun 2012 lalu. Penurunan ini sudah terjadi sejak tahun 2009 lalu. Penurunan ini didasari oleh beberapa faktor yang sangat krusial, seperti serangan hama yang membuat kuantitas

HIGHLIGHT

dan kualitas produksi kakao menurun sehingga banyak lahan perkebunan kakao yang beralih fungsi ke komoditas lain seperti jagung dan kelapa sawit. Produksi Kakao Meningkat atau Malah Stagnan? Banyak pihak yang mempertanyakan gerakan nasional peremajaan cokelat dan peningkatan produktifitas tanaman kakao yang dicanangkan oleh Kemtan mengingat gernas tersebut hanya mencakup 30 persen dari luas keseluruhan areal perkebunan cokelat. Perbaikan tanaman kakao yang hanya mencakup 450.000 hektar itu, dirasa belum mampu menggenjot peningkatan produktifitas kakao. Alasannya, dari 450.000 hektar tersebut hanya terdapat 70.000 hektar lahan yang diremajakan, 235.000 hektar lahan tanaman yang direhabilitasi, dan 145.000 hektar lahan yang diintensifikasi. Padahal dari catatan Ditjenbun Kementerian Pertanian, bahwa dari total areal perkebunan kakao, sebanyak 172.615 hektar tanaman tidak menghasilkan (tua rusak) dan 418.037 hektar tanaman belum menghasilkan. Melihat data ini, akankah target produksi Kementerian Pertanian di tahun 2014 mendatang dapat dipenuhi atau malah stagnan? Potensi Masalah Di Industri Pengolahan Kakao Volume pengolahan kakao di Indonesia bisa mencetak rekor, naik 25% pada 2014 guna memenuhi permintaan pabrik kakao dan minuman, tetapi justru memicu impor biji kakao lebih banyak dari negara lain. “Permintaan pabrik pengolahan akan meningkat menjadi 500.000 ton dari 14 pabrik. Volume itu lebih banyak daripada tahun ini sebanyak 400.000 ton, dan sebanyak 310.000 ton pada 2012,” ujar Piter Jasman, Ketua Asosiasi Industri Kakao Indonesia (AIKI). Dia menjelaskan pengolahan kakao di Indonesia naik signifikan setelah keluarnya kebijakan bea keluar biji kakao pada 2010 serta peningkatan permintaan dari negara-negara Asia terhadap

cokelat. Penjualan produsen cokelat di Asia Pasifik akan tumbuh dua kali lipat, berdasarkan perkiraaan peneliti dari Euromonitor International Ltd. Pada saat kapasitas pengolahan terpenuhi, strategi jangka panjang adalah menuju ke Asia. Di mana pertumbuhan tertinggi cokelat, di situ investasi akan terjadi karena kuantnya permintaan pendapat analis senior soal makanan di Euromonitor yang memperkirakan penjualan di wilayah Asia akan naik 5,2% pada tahun ini ke 859.300 ton, sedangkan pertumbuhan dunia hanya 2,2%. Adapun data Bloomberg Industries menunjukkan pasar Asia senilai US$13 miliar pada 2012, atau tumbuh 8,2% per tahun sejak 2008. Cargill Inc. telah membenamkan investasi senilai US$100 juta untuk membangun pabrik pengolahan kakao berkapasitas 70.000 ton di Gresik, Jawa Timur, yang merupakan pabrik pertama Cargill di Asia. Pabrik ini diharapkan beroperasi pada pertengahan 2014 yang akan mengolah biji kakao menjadi produk cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder. Head of Cocoa and Chocolate Cargill untuk Asia Pasifik Job Leuning menyebutkan potensi pasar Asia sangat menjanjikan. Cargill tentu tidak akan melewatkan kesempatan tersebut begitu saja. Tak mau kalah, Barry Callebaut AG, produsen terbesar cokelat dunia dan pemasok Nestle SA, juga sedang membangun pabrik di Sulawesi Selatan. “Produk yang diminati konsumen, mutu dan rasa yang lebih enak akan memberikan kontribusi bagi peningkatan peningkatan,” ujar Jean-Louis Guillou, country representative PT Cargill Indonesia. Peningkatan kapasitas pabrik tentu akan memicu peningkatan impor biji kakao. Menurut Asosiasi Kakao Indonesia (Askindo), produksi kakao diprediksi hanya 450.000 ton pada 2014, dan impor bisa mencapai 100.000 ton. “Banyaknya investasi dan ekspansi pabrik pengolahan kakao sehingga kapasitas produksi naik 14% menjadi 800.000 ton pada tahun depan,” jelas Piter Jasman. Sementara itu harga kakao terus naik sepanjang 5 bulan berturut-turut dan mencetak reli harga terpanjang dalam 11 tahun terakhir. Kenaikan harga ini dipicu penurunan pasokan

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

lokal lebih dari 500.000 ton. Belum lagi Cargil yang juga akan mulai beroperasi di tahun 2014 ini dengan kapasitas produksi 70.000 ton per tahun. Sebanyak 80 persen produk olahan kakao Cargill rencananya akan diekspor ke negara-negara Asia, sedangkan sisanya dipasarkan di Indonesia. Cargill menjalin kerjasama dengan petani kakao untuk menjaga keamanan pasokan kakao yang dibutuhkannya. Perusahaan ini juga berkomitmen melalukan program pembinaan petani kakao untuk meningkatkan produktifitas perkebunan kakao. Cargill berharap, pembinaan terhadap 1.300 petani kakao tersebut dapat membuat pasokan biji kakao Cargill terus berkesinambungan.

kakao, berdasarkan pantauan ICE Futures AS, yang menunjukkan penurunan hingga ke titik terendah sejak Juni 2011. Pada penutupan bursa pekan lalu, harga kakao untuk pengiriman Maret 2014 tercatat naik 0,8% menjasi US$2.788 per ton di ICE New York. Selama November 2013 lalu, harga kakao naik 4,1% dan sepanjang tahun ini kakao mencetak kenaikan harga sebesar 25%, tertinggi di antara 24 bahan mentah di S&P GSCI Commodity Spot Index. Pasokan kakao pada 27 November 2013 tercatat turun 3,44 juta bags dan membukukan penurunan sebesar 8,7% tahun ini. Sementara itu, harga spot cocoa butter melonjak 79% sepanjang 2013 menjadi US$8.005 per ton pada Desember 2013 lalu. Data dari Macquarie Group Ltd., yang dikutip Bloomberg, menunjukkan defisit produksi akan bertahan hingga 4 tahun ke depan seiring dengan akselerasi pertumbuhan konsumsi di tengah kendala pasokan dari Afrika dan Asia.

Di bawah bendera PT. Kalla Kakao Industri, Group Kalla juga akan membuka pabrik pengolahan biji kakao di Kendari, Sulawesi Tenggara. Perusahaan yang menargetkan pengolahan biji kakao dengan kapasitas 35.000 ton pertahun ini rencananya akan memasarkan 80-90 persen produk olahan kakao ke luar negeri, dan sisanya untuk pasar dalam negri. Hilirisasi Kakao yang Menjamur Kemana Arahnya? Kementerian Perindustrian mencatat bahwa jumlah pabrik hilirisasi kakao meningkat dari 7 menjadi 17 perusahaan. Namun apakah peningkatkan jumlah pabrik hilirisasi tersebut didominasi oleh perusahaan lokal atau bahkan malah dikuasai oleh perusahaan asing? Peningkatan jumlah pabrik hilirisasi kakao ini menyebabkan meningkatnya serapan volume biji kakao yang semula hanya 180.000 ton per tahun naik pesat menjadi 600.000 ton per tahun. Perusahaan-perusahaan yang dulunya tak aktif atau mati suri dalam industri pengolahan kakao kini sebagian sudah aktif kembali.

Bagaimana Kondisi Pasokan Biji Kakao ? Pembebanan bea keluar ekspor kakao sejak April 2010 seperti memicu peningkatan produktifitas perusahaan pengolahan biji kakao, baik yang sudah lama eksis maupun yang baru mulai beroperasi untuk melakukan ekspansi pabriknya. Karena biaya ekspor biji kakao yang tinggi, perusahaan asing melihat ini sebagai peluang untuk mendirikan perusahaannya di dalam negeri dan secara tidak langsung menekan perusahaan lokal.

Dengan demikian dapat diperkirakan, jika perusahaanperusahaan yang mengolah cokelat di bagian hilir (downstream) hanya berfokus pada produk yang berharga murah, berkualitas rendah, distatuskan sebagai komoditas semata ketimbang branded-product, maka keberlangsungan usahanya sudah mulai dalam ancaman. Mengapa? Untuk bisa bersaing dengan para raksasa pengolah kakao dan cokelat yang bermain dari hulu sampai ke hilir, baik dari sisi pasokan kakao sampai teknologi pengolahan cokelat bukanlah hal yang mudah bahkan bisa saja merupakan pukulan telak dalam menghantam usaha menjadi terkapar.

Masuknya Barry Callebout ke pasar Indonesia tentunya membuat cemas perusahaan pengolah biji kakao lokal, apalagi karena perusahaan asal Belgia ini mulai berekspansi saat kebutuhan biji kakao untuk keperluan domestik meningkat dan produksi kakao menurun. Hal ini tentu saja dapat menambah serapan biji kakao

Jika demikian yang akan terjadi, maka tak pelak situasi â&#x20AC;&#x153;Perang Cokelatâ&#x20AC;? sudah di ambang mata, dan kita wajib bersiap untuk menghadapinya agar tetap mampu bertahan bahkan sebagai bagian dari para pemenangnya. Semoga ini yang sudah disadari dan dipahami para pelaku usaha. (AF&PG/Bareca)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

March 2014

BANDUNG CREATIVE FOOD EXPO 2014

The 1st Creative Food & Beverage, Hotel, Restaurant, Cafe Equipment Exhibition

Bandung Convention Center Jalan Soekarno Hatta 354

Organized by :

PT. SINAR EXHIBITIONS INDONESIA Phone : 021-54352165, 54377584, 44474226 Fax : 021-54352165 Email : info@sinarexhibitions.com Website : www.sinarexhibitions.com

RECIPE & TIPS

Donald and Daisyâ&#x20AC;&#x2122;s honeymoon

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Steps of donut

Melt the blue sugar in the microwave oven

Put the prepared donuts in the melted blue sugar and make it stained with blue sugar

Or you can sprinkle the blue sugar on the donuts

Steps of daisy Duck

Make the duckâ&#x20AC;&#x2122;s head with appropriate white sugar which is neither too soft nor too hard

Blow it into a ball, put your thumbs on the two sides of the ball and press two small holes as the eye sockets

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Cut two pieces of sugar which look like waterdrop with scissors

Stick the water-drop sugar above the eye sockets of Donald

Add the eye ball on the eye sockets

Heat the eye ball with the heat gun, and make the eyelids of Donald with a tool

Take a piece of red sugar,and turn it to the smooth side, pull it into a long thin piece

Stick the mouth under the eyes and make the corners of the mouth with an aciform tool

Twist the thin piece to an arc and cut it in tilt-shape, and put the two sides together, then theyâ&#x20AC;&#x2122;ll look like a bowknot, Stick the bowknot on Donaldâ&#x20AC;&#x2122;s head

Steps of Donald

Stick the upper lip under the eyes and make the corners of the mouth with a needle-shaped stick

Take a piece of yellow sugar,and turn it to the smooth side, pull the lower lip of Donald

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Stick the two lips, Stick the hat and the head

RECIPE & TIPS

Assembling of the works

Pile up the donuts and stick them on the pedestal

Stick the Donaldâ&#x20AC;&#x2122;s body into the car

Stick the head and body together, Stick the transparent support behind the donuts`

Add the car on the donuts

Stick some donuts on the back of Donald

Stick the decorations to the support

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Cartoon Chocolate Candy

Ingredients: 40 gr Whipping cream 60 gr Cream 200 gr Milky chocolate 10 gr Cointreau Steps : 1. Pour the whipping cream into a container and heat it separated from water. 2. Add the cream into step 1 and mix them evenly. 3. Add the melted milky chocolate and mix them. 4. F inally add the Cointreau and mix them well. 5. Pipe the filling into a mouse shape. 6. Drench some chocolate on the surface of the filling and leave it cool. 7. Drench some black chocolate on the surface of the ears and then draw the eyes, mouth and nose.

100

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

RECIPE & TIPS

Wedding Suits

1. First cover the cake with black fondant. 2. Cover a cake whose diameter is 15 cm, later cover the white fondant first, then the black fondant. 3. Make the collar of the suit. 4. C over a cake with some flesh color fondant and attach some white fondant on its surface, then press some round veins on the white surface. 5. Make the drapes of the suit with some white fondant. 6. Make an irregular round piece of the wedding dress by a cutter and then cut it into a strip. 7. Roll our the edge of the strip in order to make it thin. 8. Lift if up by a toothpick. 9. Make a bowknot with some black fondant and put it in front of the collar.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

101

OUR CHOICE

Trinity dari bistro, bar, dan patisserie

okasi yang strategis sepertinya menjadi salah satu daya tarik yang ditawarkan oleh Garçon. Walaupun French bistro yang berada di lantai 4 Plaza Senayan ini masih terbilang baru, namun restoran ini sudah menjadi salah satu restoran favorit karena keunikan sajian yang ditawarkannya.

Plaisir Sucre

Garçon

Bistro Klasik Dengan Olahan Bergaya Moderen Plaza Senayan Level 4 No. 410, Jakarta Pusat, Indonesia

102

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Menurut Lidia Dwi Apriliya, Marketing Manager Garçon, restonya menawarkan sajian yang merupakan gabungan segala sesuatu yang terbilang modis namun tetap berkelas. “Sebenarnya Garçon merupakan trinity dari bistro, bar, dan patisserie. Dengan konsep futuristic modern, kami mencoba menawarkan pengalaman menyantap aneka sajian a la Perancis dengan sentuhan yang berbeda dari menu masakan Perancis lainnya,” ungkap Lidia. Sesuai dengan konsep futuristic moderen ini, para pelanggan dapat menikmati suasana layaknya bistro klasik di Perancis dengan sentuhan panel kayu berwarna putih dan furnitur berwarna gelap, serta lantai monokromatik di area lounge dan bar dan lantai kayu area dining. Sering Dianggap Sebagai Pastry Shop “Kami memang tidak menarget kalangan tertentu. Karena terletak di pusat perbelanjaan, siapa saja bisa datang ke sini,” ungkap Lidia. Sejauh ini kebanyakan pelanggan Garçon merupakan pekerja kantoran, anak muda, dan juga keluarga. Menurutnya, dibandingkan dengan restoran Perancis lainnya, harga yang ditawarkan Garçon terbilang terjangkau kisaran Rp. 150.000,-. Lidia menambahkan walaupun sebenarnya lebih mengarah ke restoran Perancis, tapi banyak yang mengenal Garçon sebagai pastry shop. “Setelah dikenalkan mereka baru tahu

“Bomb Chocolat is tiramisu of the 21st century that is why it is not in rectangle shape like most of tiramisu” Lidya dan Chef Camille

kalau sebenarnya Garcon adalah restoran. Bahkan di antara pukul 15.00-17.00 banyak pelanggan yang sengaja datang untuk afternoon tea sembari menikmati produk pastry kami,” ungkap Lidia. Sentuhan Personal Memberikan Kesan Spesial “Kami selalu berusaha membuat sebuah produk yang merupakan kombinasi yang dapat mencirikan restoran kami. Tidak hanya untuk bistro, tetapi juga bar dan patisserie. Sehingga ketika mendengar sebuah nama, misalnya Rocher Monaco, orang langsung mengingat Garcon,” ungkap Camille Benedetto, Head Chef Garçon, yang terlatih mengolah masakan Perancis klasik yang diinfus dengan sentuhan Mediterania. Menurut Chef Camille, memberikan sentuhan yang personal pada sebuah produk dapat memberikan kesan yang lebih spesial kepada pelanggan. Layaknya di bagian pattiserie, ia mangaku beberapa produk memang sengaja dibuat dengan sentuhan personal oleh Chef Masaki Konno, pastry Chef Garcon yang pernah bekerja di restoran ternama dengan kelas Michelin-starred. Pastry Perancis dengan Gaya yang Lebih Moderen “Biasanya setelah makan, para pengunjung meminta dibawakan cake. Saya akui cake kami mempunyai rasa yang kaya namun tetap ringan sehingga tetap bisa dinikmati walaupun setelah makan berat,” ungkap Chef Camille. Menurutnya, selain Rocher Monaco, menu-menu lainnya seperti Plaisir Sucre, Tart Varlhona Chocola with Vanila Ice Cream, dan Bomb Chocolat juga merupakan produk pastry yang mempunyai citarasa berbeda dan tergolong dalam penjualan yang cukup tinggi.

Menurut Chef Camille, Rocher Monaco adalah salah satu produk pastry unggulan di Garcon. “Ganache di bagian atasnya terinspirasi oleh Alain Duccase, seorang pastry Chef yang terkenal. Kami sengaja memberikan cacao rice crispy di bagian tengah sehingga ada tekstur yang berbeda ketika pelanggan memakannya,” ungkap Chef Camille. Bomb Chocolat di Garcon juga diolah sedemikian rupa oleh Chef Masaki. Menurut Chef Camille Bomb Chocolat adalah tiramisu yang di-remodern. “Sebagai modern bistro, kami juga harus menciptakan sesuatu yang baru. Bomb Chocolat adalah tiramisu abad ke-21 sehingga tidak berbentuk persegi layaknya tiramisu kebanyakan. Di bagian atasnya, kami sengaja memberi coffee cream dan potongan cokelat seolah-olah bom yang meledak. Kesulitan membuat produk ini adalah tidak ada mold khusus untuk membuat mangkok cokelat yang sempurna,” ungkap Chef Camille.

Rocher Monaco

citarasa produk aslinya. Misalnya, mascarpone cheese di tiramisu yang cenderung berat, kami membuatnya lebih ringan dan disesuaikan dengan selera pelanggan kami di Indonesia,” ungkap Chef Camille. Penggunaan bahan-bahan berkualitas diakui Chef Camille menjadi keharusan di Garcon. “Kami menggunakan cokelat Varlhona dan cokelat terbaik yang bisa kami dapatkan. Karena kami tidak ingin main-main dengan cokelat yang kami gunakan. Bagi saya pribadi, bahanbahan premium, seperti cokelat untuk pastry, dapat memudahkan saya dalam pembuatan produk tertentu karena lebih mudah pengaplikasiannya,” tutup Chef Camille. (AF/HW)

Kreasi Moderen dengan Bahan yang Berkualitas Walaupun membuat produk pastry Perancis dengan sentuhan modern, Chef Camille tetap mempertahankan citarasa produk aslinya. “Kami mengkombinasikan apa yang pelanggan inginkan. Mempelajari citarasa favorit mereka tanpa mengubah

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

103

OUR CHOICE

It’s Brownies Time! - The Cookie Lady

Antara Brownies Klasik dan Variasi Rasa Unik www.facebook.com/itsbrowniestime.thecookielady

irasari yang akrab disapa Mira, memulai bisnis The Cookie Lady sekitar tahun 1992 dengan membeli waralaba The Cookie Lady, dari seorang ekspatriat yang merupakan kenalan dari sang orang tua.

“Saat itu, Ibu yang merupakan warga negara Amerika tersebut dan pemilik asli The Cookie Lady menjual brownies untuk kalangan ekspatriat dan terbatas. Dia memiliki resep dasar klasik brownies yang menurut saya memiliki kelebihan pada citarasa dan tekstur brownies. Alasan itulah yang membuat saya memutuskan untuk membeli hak cipta resep klasik tradisional brownies ala The Cookie Lady,” buka Mirasari, pemilik It’s Brownies Time! - The Cookie Lady. Inovasi Rasa Brownies Tekstur brownies yang lebih soft dan moist dengan aroma serta citarasa cokelat yang dominan diakui Mira menjadi faktor dasar mengapa dia menyukai brownies dari The Cookie Lady. Seiring berjalannya waktu, Mira harus mengambil keputusan untuk melakukan inovasi rasa pada brownies supaya konsumen yang membeli tidak bosan. Sehingga saat ini, ada cukup banyak variasi rasa brownies yang ada di It’s Brownies Time! - The Cookie Lady. Mira membagi browniesnya menjadi beberapa kategori, seperti traditional brownies, regular brownies, special brownies, deluxe brownies, favorite brownies, shapes brownies dan gift away brownies. “Selain brownies, saya juga menjual beberapa macam cookies dan cheesecake serta beberapa on request special cake,” kata Mira.

Mirasari

Ragam Variasi Rasa Brownies Menurut Mira, traditional brownies adalah brownies klasik tanpa topping apapun. Citarasa cokelatnya pekat dan cukup kaya dengan tekstur yang moist. Di kategori regular brownies ada almond brownies, caramel brownies, marble peanut brownies dan butterscotch brownies. “Untuk kategori special brownies ada 2 macam jenis brownies, yaitu swirl brownies dan rocky road brownies. Kategori deluxe brownies memiliki variasi rasa yang lebih khusus, seperti mocha fudge brownies, dark fudge brownies dan rum raisins brownies,” jelas Mira. Lebih lanjut Mira menjelaskan bahwa variasi rasa brownies yang ada di kategori favorite brownies adalah varian rasa yang termasuk best selling items. “Ada twice-topped brownies yang memiliki topping cream cheese dan juga jenis brownies yang memiliki campuran kacang dan buah-buahan di dalam browniesnya, seperti fruit macadamia brownies dan fruit nuts brownies,” jelas Mira.

104

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Salah satu packaging di The Cookie Lady

Biscotti

Hidden brownies adalah salah satu jenis variasi rasa yang ada di kategori shapes brownies. “Hidden brownies adalah brownies yang sudah jadi lalu ditutup dengan kulit puff pastry dan dipanggang lagi hingga kulit puff pastrynya matang. Jadi, browniesnya seperti tersembunyi,” kata Mira. Fruit Nuts Brownies Fruit nuts brownies sebagai salah satu produk unggulan, memiliki citarasa cokelat yang berpadu rasa citrus dari pemakaian buah-buahan kering seperti homemade orange peel, dried sweet cranberries, dried sweet cherries dan sebagainya yang juga dipadukan dengan beberapa macam kacang-kacangan.

Fruit Cake Holiday 2013

“Standarnya menggunakan kacang mede dan kacang almond. Tetapi, bisa juga by request menggunakan pecan dan macadamia. Tentunya, dengan harga berbeda dan terikat pada ketentuan minimum pemesanan yang berlaku,” jelas Mira. Fruit Cake Holiday 2013 Untuk Natal 2013 lalu, Mira membuat menu cake khusus yaitu Fruit Cake Holiday 2013 yang merupakan jenis sajian fruit cake. “Natal identik dengan sajian fruit cake, jadi saya memutuskan untuk membuat cake tersebut,” ujar Mira. Fruit Cake Holiday 2013 memiliki tampilan sederhana namun mewah karena penggunaan topping buah-buahan kering yang sudah dimaniskan, seperti homemade orange peel, dried sweet cherries dalam warna merah dan hijau, dried sweet cranberries, sultana, raisins dan kacang pecan. Topping-nya melimpah dan isian buah di bagian dalam cake juga cukup banyak. Tekstur cake-nya yang moist dan lembut dilengkapi dengan citarasa citrus yang begitu pekat dan kuat semakin lengkap dengan permainan tekstur dari kacang pecan maupun buah-buahan yang digunakan. Crispy Brownies Di kategori cookies, Mira membuat biscotti, cheese stick dan crispy brownies. “Untuk biscottinya, saya membuat 2 varian rasa yakni cokelat dan almond. Dan untuk jenis crispy

Soft and moist texture with aromas and flavors of chocolate are dominant virtues of The Cookie Lady’s brownies. The Cookie Lady has several categories of brownies, such as traditional brownies, regular brownies, special brownies, deluxe brownies, favorite brownies, shapes brownies and giveaway brownies. Traditional brownies are classic brownies without any toppings which have dense and rich enough chocolate flavor with moist texture. In the regular category, there are almond brownies, caramel brownies, marble peanut brownies and butterscotch brownies. In the category of cookies, The Cookie Lady has biscotti, cheese sticks and crispy brownies. Crispy brownies are actually brownies baked with small temperature within a certain period to make its texture dried evenly.

brownies, sebenarnya adalah brownies yang dipanggang dengan suhu kecil dalam jangka waktu tertentu sehingga membuat tekstur browniesnya menjadi kering merata. Crispy brownies dijual dalam ukuran persegi kecil untuk memudahkan penyajian,” pungkas Mira. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

105

OUR CHOICE

Golden Egg Tart Bakery

Sajikan Egg Tart Beraneka Varian Rasa Gandaria City Shopping Mall Jakarta Selatan - Level 2/258A

Durian Egg Tart

Portuguese Egg Tart

ehadiran Golden Egg Tart Bakery yang mengusung sajian aneka varian rasa egg tart, termasuk Portuguese egg tart, tentunya dapat memiliki poin nilai jual yang penting. Di Jakarta sendiri, gerai yang menawarkan menu Portuguese egg tart, belumlah banyak. Peluang usaha yang dimanfaatkan maksimal dengan menghadirkan egg tart dari Portugal ini sebagai salah satu signaturenya, membuat Golden Egg Tart Bakery cukup sukses berekspansi secara maksimal. One Stop Shopping Bakery “Sampai saat ini, kami telah memiliki 7 gerai. Lokasinya ada di Pasar Modern BSD, Living World Alam Sutera, Gandaria City, Mall Kelapa Gading 3, Emporium Mall Pluit, Citraland, dan Grand Galaxy Park Bekasi. Awal Januari 2014 ini, kami membuka gerai baru di Bintaro X Change, buka Loddy Erlangga Lowas, pemilik Golden Egg Tart Bakery, yang akrab disapa Loddy ini.

Traditional Egg Tart

Currently Golden Egg Tart Bakery has 7 outlets and plans to open their new outlets in early January 2014. Golden Egg Tart Bakery offers many variants of egg tart, namely Classic Portuguese Egg Tart, Durian Portuguese Egg Tart, Chocolate Tart, Cheese Tart, Cheese & Chocolate Tart. In addition to right recipe and maintained processing, Golden Egg Tart Bakery also uses the best quality raw materials, such as imported couverture chocolate and cocoa powder, as their kitchen secrets. There are approximately 25 types of mouthwatering sweet and savory bakery products arranged neatly in the bakery area as complement to existing products in the Golden Egg Tart Bakery.

106

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Gerai yang ada di Gandaria City, dijelaskan Loddy dibuka pada Agustus 2010 lalu. Konsep kami adalah Bakery Cafe dengan produk unggulan tarts, pastry dan Danish. Kami juga menyediakan produk lain seperti sweet bun, cake, sandwich loaf dan cookies. Memang, kami berniat menjadikan Golden Egg Tart Bakery sebagai one stop shopping bakery dengan produk terbaik,” ungkap Loddy. Portuguese Egg Tart Dengan konsep Bakery-Café, maka tak heran jika gerai Golden Egg Tart Bakery, termasuk yang ada di Gandaria City, memiliki area bersantap yang menjadi satu dengan gerainya. “Jumlah kapasitas kursi yang ada di masing-masing gerai bervariasi, dari 12 hingga 16 kursi,” kata Loddy. Portuguese egg tart adalah produk yang diakui Loddy menjadi signature dan best selling product di Golden Egg Tart Bakery. “Portuguese egg tart adalah produk egg tart yang berasal dari Portugal. Egg tart tersebut dibawa oleh para missionaris ke Makau yang merupakan jajahan Portugal. Dari Makau, produk tersebut menyebar ke Asia Selatan seperti Hongkong, Singapura, Taiwan dan Indonesia,” ujar Loddy. 8 Varian Tart 8 varian tart yang disusun di salah satu showcase khusus, terlihat menarik dan menjadi point of center yang maksimal. “Varian rasa egg tart kami terdiri dari Classic Portuguese Egg Tart, Durian Portuguese Egg

OUR CHOICE

Golden Egg Tart Bakery Gandaria City

Tart, Chocolate Tart, Cheese Tart, Cheese & Chocolate Tart, Almond Tart, Traditional Egg Tart dan Chocolate Egg Tart,” jelas Loddy. Classic Portuguese Egg Tart dibuat dengan lapisan kulit yang memakai puff pastry yang renyah. Isiannya berupa custard cream yang lembut. Tidak ada rasa amis telur dan rasa manis custard cream-nya terbilang cukup manis. “Perbedaan egg tart dan tart terletak di kulit dan isiannya. Portuguese Egg Tart , Chocolate Egg Tart dan Traditional egg tart memakai isian custard sedangkan Chocolate Tart, Cheese & Chocolate Tart memakai isian adonan brownies. Untuk yang rasa cokelat, kami menggunakani chocolate couverture impor untuk mendapatkan citarasa cokelat yang lebih kuat,” kata Loddy. Perbedaan kulit tart terlihat dari Classic Portuguese Egg Tart dan Traditional Egg Tart. Jika Classic Portuguese Egg Tart menggunakan kulit puff pastry yang renyah dengan aroma mentega, maka Classic Egg Tart menggunakan kulit pie manis yang memiliki tekstur mudah rapuh saat disantap, menandakan tekstur tepat karena teksturnya tidak keras/liat. Chocolate Muffin “Selain resep yang tepat, pengolahan yang terjaga, kami juga menggunakan bahan baku dengan mutu terbaik seperti chocolate couverture dan cokelat bubuk impor. Untuk jenis dairy product, seperti

Chocolate Tart

Marble Bread

susu dan cream juga masih kami impor. Penggunaan telurpun kami pilih yang organik karena lebih rendah kolesterol. Sehingga lebih aman untuk dikonsumsi,” jelas loddy. Salah satu produk pastry yang juga diakui Loddy memiliki angka penjualan cukup tinggi adalah produk muffin. “Untuk membuat produk muffin ini, kami menggunakan bahan baku yang sudah siap olah atau premix yang masih kami impor. Tentunya, kualitas citarasanya juga sepadan. Chocolate Muffin kami adalah salah satu produk favorit yang juga banyak dipilih oleh para konsumen kami. Biasanya, banyak dari mereka yang menyantap Chocolate Muffin ditemani secangkir minuman cokelat, baik yang panas maupun yang dingin,” kata Loddy.

dan hot chocolate. “Untuk bahan baku produk minuman cokelat yang ada di gerai kami memakai cokelat impor dari Swiss dan dibuat dengan racikan resep sendiri,” ungkap Loddy. Kurang lebih 25 jenis produk roti manis dan gurih yang tertata rapih dan mengundang selera di area bakery island menjadi pelengkap produk yang ada di Golden Egg Tart Bakery. “Untuk produk bakery, unggulan kami adalah Smoked Beef and Cheese, Chocolate, Banana, Goodie, Blueberry Pizza Bun dan Tuna Pastry Bun,” pungkas Loddy. (DS/HW)

Ice Chocolate and Sweet Bun Loddy menjelaskan bahwa untuk saat ini, Golden Egg Tart Bakery memiliki dua jenis chocolate drinks, yakni ice chocolate

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

107

OUR CHOICE

Euro Bakery

Adopsi Roti Jepang yang Fresh dan Inovatif Jl. Dr. Wahidin No. 119 – 119A Medan

enomena pertumbuhan konsep bakery, resto, dan cafe (atau yang biasa disingkat BaReCa) dalam satu tempat, kini keberadaannya semakin signifikan. Tak hanya terjadi di ibu kota. Konsep tersebut juga telah mempengaruhi gaya hidup masyarakat di kota-kota besar lainnya, tak terkecuali Medan. Euro Bakery, salah satu bukti nyata keberhasilan penerapan konsep BaReCa di kota Medan. “Konsep ini baru diperkenalkan pada tahun 2011, tepatnya saat kami memutuskan untuk melakukan perluasan gerai. Atas dasar pertimbangan untuk pengembangan fasilitas, konsep resto dan kafe ini ditujukan untuk para pelanggan yang ingin menikmati langsung roti kami di tempat ,” jelas Rudy Kisaran, General Manager Euro Bakery. Sebagai komplimen, disediakan pula makanan dan minuman pendamping lainnya. Walaupun menjalankan tiga konsep sekaligus, Rudi menegaskan fokus Euro Bakery tetap pada bakery yang telah lebih dulu dijalankan. Dari Roti Eropa ke Roti Asia Sejak didirikan tahun 2002, telah terjadi transformasi yang cukup drastis selama perjalanan Euro Bakery. Di awal berdiri, Euro Bakery berfokus menjual roti-roti Eropa. “Hadirnya bakery franchise di pasar yang saat ini didominasi ke arah roti Asia membuat Euro Bakery memutuskan untuk menyesuaikan diri dengan melakukan transisi dari roti Eropa ke roti Asia yang berkiblat ke roti Jepang,” tutur Rudi. Mutu produk akhir ditentukan oleh bahan baku yang dipergunakan, khususnya untuk roti dimana bahan intinya adalah tepung terigu. “Menurut kami, terigu asal Jepang memiliki presentasi warna yang sangat putih tanpa pemakaian zatzat tertentu sehingga terasa alami. Dari sisi aroma juga lebih unggul, tanpa pemakaian essence maka roti memiliki aroma yang gurih,” jelas Rudi. Bahan lain yang tidak boleh ketinggalan adalah penggunaan susu yang akan menaikkan nilai gizi sebuah roti dan berfungsi pula sebagai pelembut.

“We think that Japanese wheat flour has a whiter color without the use of certain substances, making it feel more natural ”

108

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Dengan menyediakan produk aneka roti Jepang maka Euro Bakery siap bersaing dengan para pemain bakery baik lokal maupun bakery franchise dengan mengedepankan ciri khasnya tersendiri. Pembeda itu berhubungan dengan kualitas. Bagi Euro Bakery mempertahankan kualitas menjadi cara jitu untuk memikat hati pelanggannya. “Bersaing dari harga rasanya sulit, namun kami siap bersaing dari sisi kualitas. Karena jika pelanggan sudah percaya akan mutu yang diberikan, sudah pasti bakery tersebut akan mudah meraih pasar,” ujar Rudi. Karena yang ditawarkan adalah kualitas, maka tak heran harga yang ditawarkan Euro Bakery cukup tinggi yaitu bekisar antara Rp. 6.000 hingga ratusan ribu untuk jenis whole cake. Dilihat dari kisaran harga yang diterakan, nampaknya Euro Bakery memang membidik target pasar menengah ke atas.

OUR CHOICE

Euro Bakery is one of the evidences of the successful application of BaReCa concept in Medan. Bakery that provides a variety of Japanese style bakery products competes with both local and franchise bakeries by bringing forward its own trademark. The aesthetic value of Japanese style bakery products is seen to be valued inspiration in developing their products. Thus, Euro Bakery continues to explore products’ innovation, particularly in terms of variant of fillings and toppings. For Euro Bakery maintaining quality is a great way to captivate their customers. No wonder the price of their product is considered quite expensive ranged between six thousand to hundreds of thousands for whole cake since the use of premium bakery ingredients becomes imperative for their products.

Produk Fresh dengan Sentuhan ala Jepang Jepang dikenal akan variasi rotinya yang beragam dan sangat mementingkan nilai estetika. Eksplorasi produk terus dilakukan oleh Euro Bakery, terutama dalam hal varian filling dan tampilan topping. Euro Bakery memproduksi beberapa jenis roti yang masing-masing memiliki isi, topping, bentuk, dan ciri khas tersendiri. Menurut Rudi, roti yang paling banyak dicari oleh pelanggan tak lain dan tak bukan adalahi roti abon ayam, cokelat, dan keju, serta roti dengan filling daging. Inovasi produk juga dilakukan dari koleksi cake yang tersedia. Ambil contoh, Choco Volcano yang terinspirasi pada Choco Lava atau muffin dengan sensasi cokelat yang meleleh saat dipotong. Slice cake dan whole cake juga hadir dalam bentuk yang variatif, seperti bentuk-bentuk yang sedang digandrungi saat ini, Minion dan tokoh kartun lainnya. Selain itu ada juga cake pop yang diinovasikan dengan puff pastry. Di Medan roti sudah dianggap sebagai menu sarapan dan tak jarang dijadikan bekal anak sekolah karena dinilai lebih

Cake decoration berbentuk Minion yang sedang digemari

Roti isi sosis dan omelet

bergizi. “Roti dirasa lebih praktis dan lebih sehat dibandingkan mengkonsumsi makanan goreng-gorengan sebagai sarapan. Untuk mengakomodir hal tersebut, maka kami buka dari jam 7 pagi untuk melayani pembelian roti di pagi hari,” ujar Rudi.

Cake cokelat yang inovatif

Lalu lintas di kota Medan memang tidak semacet di Jakarta. Namun akses penghubung antara satu daerah dengan daerah lain dinilai kurang memadai. Situasi tersebut menyebabkan masyarakat enggan berpergian jauh. Hal tersebut akhirnya menuntut para pebisnis untuk mencari solusi yang efisien dan efektif dalam menciptakan sarana yang lengkap bagi pengunjung, salah satunya adalah dengan menggabungkan tiga konsep usaha yaitu bakery, resto, dan café. (MA/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

109

HIGHLIGHT

Asia Pastry Forum 2013

Belajar Langsung dari Ahlinya

ejumlah nama yang sudah tidak asing lagi, khususnya di dunia pastry, seperti Christophe Morel, Ewald Notter, Stephane Treand, Jean Francois Arnaud, Roland Delmonte, Pierric Boyer and Franck Heuzé, hadir meramaikan Asia Pastry Forum 2013 di pertengahan bulan November 2013 lalu. Berita mengenai hal ini sudah dimuat di BAKERY MAGAZINE edisi Desember 2013 lalu. Pada kesempatan tersebut, BARECA MAGAZINE (saat itu masih bernama BAKERY MAGAZINE-Red) berkesempatan mengikuti dua hands-on workshop bersama Master Baker Franck Heuze dalam kelas Artisan Bread and Breakfast Pastry dan Chef Christophe Morel dalam kelas Chocolate, Praline and Candy Making.

Dalam kua kelas yang dimulai pada pukul 9 pagi dari tanggal 10-12 November 2013 lalu, baik Master Baker Frank Heuze maupun Chef Christophe Morel mengajarkan resep-resep yang mereka buat secara khusus, lengkap dengan tipstips yang dibutuhkan oleh para peserta, terutama menyangkut penanganan bahanbahan. Kedua kelas ini terbagi ke dalam beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, pengolahan, penyelesaian, dan presentasi di akhir workshop. Special Recipes of Artisan Bread and Breakfast Pastry Mengikuti kelas singkat bersama Master Baker Franck Heuze merupakan kesempatan besar bagi para peserta. Bagaimana tidak, Master French Baker ini mempunyai reputasi yang baik tentang keahliannya dalam mengolah French pastry dan bahkan sudah mempunyai artisan bakery shop yang diurusnya sendiri, mulai dari pembuatan daftar produk hingga pemasarannya. Chef Franck berbagi keahlian dan pengetahuannya dalam mengolah berbagai roti tradisional Eropa kepada para peserta kelas Artisan Bread and Breakfast Pastry yang berjumlah 12 orang tersebut. Di tahun keduanya mengajar di Asia Pastry Forum, Franck mengajarkan para peserta cara membuat roti dan pastry Eropa yang dibuat dalam berbagai bentuk dan ukuran, mulai dari croissant, brioche, baguette, bretzel, ciabatta, hingga roti ‘buaya’ yang sering ditemui di pesta pernikahan adat Betawi ini.

110

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Basic Bread Making Knowledge Menurut Chef Franck, suhu adonan adalah faktor yang terpenting dan harus diperhatikan dalam membuat roti. “Suhu adonan saat terakhir pengadukan dapat mempengaruhi proses fermentasi dan rasa produk akhir. Adonan yang terlalu dingin antara 18-22 ̊C, tidak akan mengembang sempurna sehingga volume rotinya kurang maksimal. Adonan yang terlalu hangat antara 25-29 ̊C, akan mengembang lebih cepat sehingga aroma dan rasa roti tidak hadir secara optimal,” ungkap Franck.

Chef Franck Heuze menunjukkan cara mengetahui adonan sudah kalis

Ia menambahkan dalam membuat adonan roti, kita sebaiknya memantau cermat basic temperature yang dihitung sebelum memulai pengadukkan karena ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kenaikan atau penururan suhu tersebut, seperti suhu ruangan, suhu terigu maupun suhu air yang digunakan. Selain menjelaskan mengenai pentingnya memperhatikan suhu baik dalam mengolah adonan maupun penyimpanan produk di gerai bakery, Chef Franck juga melengkapi hands-on workshop-nya dengan menjelaskan teori-teori mengenai fermentasi bahkan cara yang tepat dalam merendam biji-bijian yang banyak digunakan dalam membuat roti tradisional Eropa.

Para peserta antusias memperhatikan penjelasan Chef Franck

Sourdough Dalam Adonan Roti Dalam Asia Pastry Forum 2013, Chef Franck, menjelaskan mengenai beberapa jenis adonan yang dapat digunakan membuat roti seperti menggunakan sourdough. “Sourdough mempunyai keunggulan seperti rasa roti yang lebih enak, lebih moist, daya tahan yang lebih lama, serta roti yang dibuat dengan sourdough lebih mudah dicerna. Sourdough (sebagai mother dough) bisa dibuat dengan rye, cracked rye, whole wheat, maupun dengan barley, spelt dan oats. Saya pribadi lebih menyukai tepung rye karena terbilang paling stabil,” jelas Chef Franck.

Chef Franck mengajarkan cara membuat mango cream kepada para peserta

Bagi Chef Franck, dalam membuat roti kita harus memperhatikan setiap langkah dengan teliti. Seperti dalam membuat jus/ starter untuk sourdough. Proses marinasi jus sebaiknya dilakukan selama 7 hari di tempat yang hangat dengan suhu 30 ̊C.

Salah seorang peserta membuat laminasi adonan croissant

HIGHLIGHT Menurut Chef Franck ciri-ciri jus yang siap digunakan adalah jus yang mempunyai aroma alkohol yang kuat, dan buah yang digunakan, seperti kismis, mengembung dan berbusa di bagian atasnya. “Saat pemanggangan, kita juga bisa tahu kapan kita mendapatkan permukaan roti yang sempurna. Jika kita dengar dengan teliti, kita sebenarnya dapat mendengar seolah-olah roti tersebut bernyanyi,” jelas Franck. Hal lain yang harus diperhatikan adalah peralatan yang digunakan harus bersih. Untuk menyimpan adonan yang akan digunakan keesokan harinya, Franck menyarankan untuk menutup adonan dua lapis agar adonan tidak terkontaminasi oleh bau atau bakteri di tempat penyimpanan. 24 Recipes of Chocolate, Praline and Candy Selama 3 hari hands-on workshop-nya, Chef Christophe Morel mengajarkan para peserta Asia Pastry Forum membuat 24 produk cokelat, praline, dan permen. Chef yang merupakan ahli cokelat yang dihargai di dunia ini bahkan mengaku membawa resep dan teknik baru khusus untuk para peserta Asia Pastry Forum, seperti aneka fruit jellies, guimauve (marshmallow), nougat, dan truffle.

Kelas cokelat dengan Chef Christophe yang diikuti peserta dengan serius

Chef yang pernah menjadi finalis ajang bergengsi Meilleur Ouvrier de France (MOF) ini menyebutkan bahwa setiap resep produk cokelat yang dibuat memang terlihat sederhana, namun dalam pengerjaannya tidak sesederhana itu. “Saya mengakui membuat cokelat yang baik itu susah. Karena cokelat itu terbilang sensitif. Apalagi jika kita menggunakan cokelat yang premium. Walaupun begitu, penggunaan cokelat premium sebenarnya juga bisa memudahkan kita jika kita mengikuti resep-resepnya dengan baik,” ungkap Chef Cristophe.

Chef Cristophe membuat hiasan praline

Peserta mendekorasi praline

Chef yang juga mempunyai chocolaterie sendiri sejak tahun 2005 dengan nama Cristophe Morel ini berpendapat bahwa kreatifitas dalam mengolah cokelat dengan harmonisasi rasa yang tepat sangat diperlukan oleh setiap ahli cokelat. Tak heran jika kreatifitasnya tersebut sempat membawanya ke tengah panggung bergengsi, seperti Canadian Chocolate Awards di tahun 2003, dan Coupe du monde de la pâtisserie di Lyon, Perancis, di tahun 2005. Chef Christophe menjelaskan teknik-teknik khusus penggunaan pewarna

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

111

HIGHLIGHT Pentingnya Tempering Para peserta Asia Pastry Forum diajarkan mengenai setiap proses pembuatan produk cokelat. â&#x20AC;&#x153;Saya selalu mengingatkan muridmurid saya untuk selalu memperhatikan proses kristalisasi/tempering. Karena saya pribadi merasa, proses inilah yang paling utama dan wajib dilakukan. Proses ini dilakukan agar minyak di dalam cokelat membeku dengan sempurna ketika digunakan untuk membuat cokelat padat seperti praline yang mengkilap dan dapat meleleh dengan lembut di mulut,â&#x20AC;? jelas Chef Christophe. Ia juga mengaku melihat beberapa peserta Asia Pastry Forum menemui kesulitan dalam proses kristalisasi ini. â&#x20AC;&#x153;Proses kristalisasi ini berguna untuk menjaga kestabilan cokelat. Para peserta harus memperhatikan 3 hal, yaitu waktu yang sesingkat mungkin, suhu yang tepat antara 29-32 0C, dan cokelat yang harus selalu diaduk selama proses ini,â&#x20AC;? jelasnya. Chef yang mulai belajar mengenai pastry dan cokelat sejak usia belia ini mengaku bahwa agak sulit memang mengolah cokelat untuk negara beriklim tropis seperti Malaysia (dan Indonesia-Red), maka dari itu menurutnya suhu setiap proses pengolahan tersebut harus dijaga agar cokelat tetap stabil hingga cokelat tersebut bisa dilepas dari cetakan. (AF/IS)

Salah seorang peserta memotong nougat dengan cutter khusus

Chef Christophe menjelasan teknik molding praline

Pengolahan cokelat dengan panning machine

Beberapa hasil kreasi peserta di kelas artisan bread dan cokelat yang dipresentasikan di akhir workshop

112

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ACTIVITY

Presentasi pentingnya keamanan pangan oleh Vindex Tengker

Ki-ka: Vindex Tengker, Roy Alexander, Tjandra Yoga Aditama, Adam Djokovic

Kerjasama UFS dengan Dirjen PPPL dalam kampanye keamanan pangan

Unilever Food Solutions

Seminar Food Safety: 5 Langkah Mudah Hindari Keracunan Makanan Keracunan pangan (foodborne disease outbreak) merupakan efek samping pengolahan pangan yang tidak sesuai dengan standar proses pengolahan makanan dapat mengakibatkan terjadinya penyakit bawaan makanan atau bahkan sampai menyebabkan terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan hingga kematian. Untuk meningkatkan pengetahun dan kesadaran operator rumah makan bertaraf sederhana, Unilever Food Solutions (UFS) bekerjasama dengan Kementerian Kesehatan khususnya Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (PPPL) Kemenkes serta Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengadakan program edukasi bagi para operator makanan dalam menjaga keamanan makanan. Dalam kata sambutannya pada Seminar Food Safety yang dihadiri oleh 500 operator makanan se-Jabodetabek, Adam Djokovic selaku Managing Director UFS Indonesia menyebutkan bahwa program edukasi ”Chefmanship Academy” merupakan sebuah upaya UFS dalam membantu para chef dan operator makanan untuk menghidangkan sajian lezat dengan pengolahan yang sesuai dengan standar keamanan pangan. Semua Proses Kritikal Pada seminar yang berlangsung pada tanggal 11 Desember 2013 lalu, Prof. dr. Tjandra Yoga Aditama, DirJen PPPL menyebutkan bahwa keamanan pangan tersebut sangat tergantung dari semua proses, mulai dari proses persiapan hingga penyajiannya.

Menurut Dr. Ir. Roy Alexander Sparingga, M. App. Sc selaku Kepala BPOM, masalah keamanan pangan ini merupakan merupakan tanggung jawab seluruh pihak. Selain pemerintah dan operator makanan, masyarakat sebagai konsumen juga bertanggung jawab terhadap keamanan pangan ini.

“Para operator hendaknya memperhatikan semua aspek, baik bahan, alat, dan proses. Sayangnya pengetahuan para operator mengenai pentingnya hal ini masih terbilang rendah. Makanya kita sering mendengar kasus keracunan pangan yang banyak terjadi di hajatan/acara khusus, jasa boga, dan rumah tangga,” ujar Prof. Tjandra.

“Kami menghimbau para operator untuk lebih memperhatikan lagi keamanan pangan, dari mulai hal kecil seperti penggunaan peralatan masak yang bersih dan sesuai. Bahkan banyak yang tidak tahu bahwa time and temperature abuse dalam proses pengolahan makanan juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan,” papar Roy.

Lima Langkah Mudah Yang Penting Chef Vindex Tengker, Brand Ambassador Unilever Food Solutions, menyebutkan bahwa keamanan pangan dapat diterapkan dengan lima langkah mudah, yaitu menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dan pangan matang, memasak sesuai dengan waktu dan suhu yang dianjurkan, menjaga pangan pada suhu aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman. ”Sayangnya kelima hal inilah yang sering diabaikan oleh operator. Jika kelima langkah mudah tersebut diikuti, mereka dapat menyediakan makanan yang lezat dan kreatif karena bagi saya seorang Chef juga harus memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan yang aman,” ujar Vindex. (AF/Unilever Food Solutions)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

113

HIGHLIGHT

CACAO BOOM C H O C O L AT I E R

The First Specialty Chocolate Shop in Seoul 1F-Wausan-ro 27-gil 6, Mapogu, Seoul, Korea www.cacaoboom.com

aat berkunjung ke Seoul, Korea, November 2013 lalu, BARECA MAGAZINE beruntung sekali diajak oleh Louis Tanuhadi, seorang Chocolatier Indonesia, yang kebetulan juga sedang berada di Seoul, untuk mengunjungi sebuah chocolate shop bernama Cacao Boom. Saat tiba di gerai Cacao Boom yang suasananya terasa nyaman dan homey, kami langsung disambut oleh Ms. Young Joo Go. Pribadi yang hangat, rendah hati namun penuh kepercayaan diri membuat pertemuan yang baru pertama kali dilakukan terasa akrab dan menyenangkan. Komunikasipun terasa lancar karena Joo Go, panggilan akrabnya, juga lancar berbicara dalam bahasa Inggris. Tak heran itu karena dia pernah menempuh pendidikan di Eropa. Joo Go bercerita bahwa saat tahun 1994 dia berangkat ke Belgia, tepatnya ke kota Antwerpen, untuk kuliah

Strong Hot Chocolate

Gerai Cacao Boom

Edukasi. Selama kuliah di sana, dia terpesona oleh budaya cokelat yang kental. Hatinya begitu tergerak akan berbagai produk berbasis cokelat yang ditemuinya, dan Joo Go pun segera mengambil kursus cokelat di Provincial Institute PIVA Hotel School, yang merupakan sekolah khusus untuk menghasilkan baker, pastry chef, ataupun butcher. Joo Go menghabiskan 1 tahun untuk kursus di PIVA. International Chocolatier Korea Pertama Karena saat selesai kuliah Joo Go tidak bisa mendapatkan visa kerja di Belgia, maka diapun memutuskan kembali ke Seoul pada tahun 2001. Saat sudah berada di negaranya, dia melihat bahwa kebanyakan produk cokelat hanya dijual di supermarket saja dan tentu saja bukan produk hand-made. Hatinyapun bertekad untuk memulai penjualan cokelat berkualitas dengan metode hand-made di Korea. Joo Go mengajukan lamaran kerja untuk posisi Chocolatier di Paradise Hotel yang berada di kota Busan.

114

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Display Produk Cokelat Cacao Boom

64% Cacao

HIGHLIGHT Joo Go merupakan Chocolatier pertama di Korea saat itu, yang memiliki gelar resmi dari sebuah sekolah pastry di Eropa. Produk-produk hand-made chocolate karya Joo Go-pun hadir di Chocolate Shop Paradise Hotel. Saat itu produk-produk semacam praline belum terlalu kuat permintaannya. Tahun 2003 Joo Go mulai membuka usahanya sendiri yang diberi nama Cacao Boom namun berfokus hanya pada pemenuhan pesanan ke berbagai hotel. Strawberry Truffle

Kirsch Boom

Specialty Chocolate Café Pertama di Korea Barulah di tahun 2006 dia memberanikan diri membuka Chocolate Shop-nya yang pertama yang berbentuk café. Ini adalah specialty café-chocolate pertama di Korea yang dibuka saat itu. Para pengunjung merasa agak aneh saat mampir ke café Cacao Boom karena tidak ada produk makanan dan minuman apapun selain cokelat. Awalnya tidak mudah karena banyak pengunjung yang memesan makanan dan minuman selain cokelat, namun Joo Go terus bertekad kuat untuk mengedukasi pasar Seoul akan caféchocolate. Saat ini sudah hadir gerai kedua Cacao Boom, namun hanya difokuskan untuk kebutuhan penjualan cokelat take-away. “Produk yang paling banyak terjual adalah

Ganache Truffle

Chocolate Drink, terutama saat musim panas,” jelas Joo Go. Sebaliknya saat musim dingin produk praline yang terjual banyak, jelas Joo Go. “Saat Valentine tiba maka penjualan cokelat sebagai hadiah akan meningkat, bahkan mencapai 50% dari total penjualan setahun,’ papar Joo Go. Pelanggan Cacao Boom mengalami transformasi. Di awal saat usaha buka, Cacao Boom dikunjungi kebanyakan wanita, namun belakangan justru pengunjung keluarga yang banyak datang. Joo Go mengakui bahwa dia tidak melakukan program pemasaran apapun karena tidak ada orang bagian pemasaran yang khusus dia pekerjakan. “Saya justru menerbitkan 3 buku selain juga memiliki blog dan facebook,” jelas Joo Go. Pemberitaan mengenai Cacao Boom justru terus datang seperti publikasi gratis baginya. Ketiga buku yang sangat indah dan berkualitas premium karya Joo Go adalah “Real Chocolate” yang mengupas dengan bagus mengenai sejarah cokelat di Eropa, peralatan pengolahan cokelat dan resep-resepnya. Juga ada 2 buku lainnya mengenai Chocolate Recipe dan Practical Chocolate Recipe. “Penerbitan buku yang dimulai tahun 2004 lalu merupakan cara saya mengedukasi pasar, untuk menyebarkan pengetahuan akan cokelat,” jelas Joo Go. Kiat Penting Di Persaingan Ketat Setelah melalui perjuangan yang berat untuk mengedukasi pasar, saat ini pertumbuhan usaha cokelat premium semakin pesat di Korea. Maka masuklah berbagai pemain asing kelas dunia di pasar Korea seperti Chiradeli, Godiva dan Guylian, selain juga perusahaan-perusahaan cokelat lokal Korea. Di tengah persaingan itu Joo Go tidak gentar dan terus menggali ide-ide baru. “Saya masih rajin ke Eropa terutama Italia, Perancis, Belgia serta juga ke Jepang, untuk mengunjungi berbagai gerai cokelat yang ada di sana maupun menghadiri kursus maupun seminar mengenai cokelat,” jelas Joo Go. Selain itu Joo Go juga membuka kelas cokelat di dapurnya. ”Saya berfokus pada keunggulan saya yaitu berusaha dengan benar dalam melayani pelanggan serta menghadirkan kualitas yang tinggi,” dengan tenang dan mantap Joo Go menuntaskan penjelasannya saat ditanya apa kiatnya dalam menjaga kelangsungan usaha Cacao Boom. (PG)

Kirsch Boom, Pure Greentea Truffle, Cocomint Truffle

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

115

ACTIVITY

PT Eastern Pearl Flour Mills (EPFM)

Terus Aktif Membina Hubungan Erat dengan Pelanggan Sulawesi Utara

T Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) mempunyai komitmen yang sangat kuat dalam menjaga kepuasan para pelanggannya dengan menyediakan kebutuhan akan tepung terigu yang konsisten mutunya yang dikenal baik. Selain itu, komitmen lain yang juga ditunjukkan oleh EPFM adalah lewat hubungan baik dengan para pelanggannya. Salah satu wujudnya adalah dengan menyelenggarakan acara customer gathering seperti yang dilaksanakan pada 13 Desember 2013 lalu. Pada acara tersebut EPFM mengundang para pelanggan setianya yang berada di Manado dan sekitarnya, seperti Bitung, Tomohon, Tondano, dan Mobagu, semuanya di Propinsi Sulawesi Utara. Acara ini merupakan bukti keseriusan EPFM dalam menjaga kedekatan dengan para pelanggannya. Memang Manado termasuk salah satu daerah dengan potensi penjualan terigu yang penting bagi EPFM.

â&#x20AC;&#x153;Untuk pasar wilayah Indonesia bagian Timur, Manado berada di urutan kedua setelah Makassar sebagai pasar dengan tingkat penjualan tertinggi. Di Indonesia bagian Timur nama EPFM memang sudah menjadi market leader, sekaligus dipercaya para pelaku usaha dalam memenuhi kebutuhan tepung terigu,â&#x20AC;? tegas Yohannes Mokalu, Area Sales Manager EPFM di Manado. EPFM didirikan pada bulan Maret pada 1982, dengan nama awal adalah PT Berdikari Sari Utama Flour Mills. Namun sejarah dan pengalamannya di dunia penggilingan tepung terigu sudah dimulai sejak tahun 1972 saat masih berada sebagai salah satu bagian dari pabrik terigu besar lain. Selama lebih dari 40 tahun EPFM telah berkembang menjadi salah satu perusahaan tepung terigu terkemuka di Indonesia dengan kapasitas penggilingan gandum mencapai 2.800 ton perharinya. Sosialisasi Info Produk dan Baking Demo Acara yang dimulai pukul 17.00 WIT dibuka dengan pengenalan produk EPFM.

Perusahaan yang berpusat di Makassar ini memproduksi berbagai merek tepung terigu yang memiliki karakter dan kegunaannya masing-masing. Nama-nama merek yang dimaksud antara lain Gerbang, Gunung, Pirana, Serdadu Merah, Kawan Baru, Kompas, Gatot Kaca, dan Teko Mas. Dalam acara presentasi disebutkan produk-produk andalan EPFM seperti Gerbang merupakan tepung terigu berprotein tinggi dengan karakterisasi gluten yang kuat. Pilihan tepat bagi roti yang membutuhkan pengembangan maksimal, seperti roti tawar, roti Eropa, dan berbagai produk danish pastry. Terigu Kompas, merupakan tepung terigu protein sedang dengan kadar gluten sekitar 30% â&#x20AC;&#x201C; 32%, terigu ini bisa diaplikasikan untuk mie, aneka macam donat, cake, roti, serta jajanan pasar. Lalu terigu merek Gatot Kaca, yaitu terigu khusus untuk membuat mie dan juga bisa diaplikasikan untuk aneka jenis goreng-gorengan, martabak, dan jajanan pasar. Dalam kesempatan tersebut, diperkenalkan pula varian tepung terigu baru EPFM, yakni M1 yang merupakan terigu serbaguna berprotein sedang. Dengan menggunakan kualitas gandum yang sangat baik, memiliki batter tolerance

Tim EPFM berfoto di akhir sesi bersama peserta gathering

116

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

ACTIVITY (kemampuan menahan air di dalam tepung terigu) yang sangat tinggi dibanding terigu kompetitornya, M1 akan menghasilkan produk dengan umur simpan yang lebih panjang.

Kemeriahan gathering EPFM yang dihadiri oleh ±100 undangan

“Dengan presentasi tersebut diharapkan bisa menjadi referensi para tamu undangan agar lebih mengenal produk-produk kami agar mereka mempunyai wawasan yang kuat akan berbagai karakter tepung terigu kami sehingga bisa menyesuaikan dengan kebutuhan mereka.,” tutur Yohannes. Pengenalan produk tersebut juga ditunjang dengan aktivitas baking demo oleh para Technical andalan EPFM. Hal ini dilakukan guna melengkapi pengetahuan pelanggan mulai dari keunggulan produk hingga aplikasi.

Keceriaan para pemenang doorprize

Hargai Loyalitas Pelanggan Dengan misi mengedepankan kepuasan pelanggan, EPFM senantiasa memberikan dukungan kepada para pelanggan sebagai mitra dengan mengadakan berbagai program yang menarik. Salah satunya yaitu program target bonus. “Program ini merupakan bentuk penghargaan kepada para pelanggan setia kami yang berhasil mencapai target pengambilan sesuai dengan kesepakatan bersama, antara pihak EPFM, distributor, dan para pelanggan dengan periode maksimal 6 bulan,” jelas Dewi Ayu Putri, Trade Marketing Supervisor EPFM. Kerjasama lain yang ditawarkan EPFM adalah program sponsorship atau co- branding yang merupakan bentuk dukungan terkait dengan kegiatan bisnis para pelanggan dan bekerjasama membangun brand image dari kedua belah pihak. Acara gathering yang meriah di Manado Convention Center (MCC) tersebut juga menyelipkan agenda ‘bagi-bagi hadiah’ dalam bentuk door prize. Sebagai wujud terima kasih kepada mitra bisnis setianya, tak tanggung-tanggung EPFM membagikan berbagai door prize menarik mulai dari handphone, kipas angin, setrika, magic jar, hingga hadiah utamanya, lemari es dan LED TV. “Acara ini memang dibuat khusus untuk memanjakan pelanggan setia kami sekaligus menjadi sarana untuk tetap menjalin hubungan baik dengan mereka. Dengan melihat antusias peserta yang sangat besar untuk hadir, maka rencananya acara ini akan dijadikan sebagai agenda tahunan,” pungkas Yohannes. (MA)

Gunawan Zabdiel, Technical Marketing Support EPFM saat mendemokan martabak

Nicholas Trim, GM Operations EPFM memberikan kata sambutan

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

117

MARKETING STRATEGY

Bagaimana Pengusaha Bakery Menghadapi Tahun 2014 ? Di Tengah Himpitan Kenaikan Harga Bahan Baku dan Pemilu Oleh : Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Dan Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen-Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

emasuki Tahun 2014, para pengusaha Bakery harus mempersiapkan strategi pemasaran yang lebih kreatif karena tantangan yang dihadapi jauh lebih berat dibandingkan tahun-tahun sebelumnya.

Dua tantangan utama yang dihadapi adalah pelemahan nilai Rupiah terhadap dolar Amerika yang telah berlangsung sejak Mei 2013 serta kenaikan harga bahan baku bakery akibat pelemahan nilai Rupiah tersebut. Berdasarkan catatan Bank Indonesia (2013) nilai kurs harian beli mata uang dollar Amerika terhada[ Rupiah adalah Rp 9.612 pada tanggal 20 Desember 2012 dan meningkat menjadi Rp 12.184 atau terjadi penurunan nilai rupiah sebesar 25 persen selama satu tahun. Pelemahan nilai rupiah terhadap dollar Amerika terjadi sejak awal bulan Mei 2013 kemudian terus menurun setiap bulannya sampai Desember 2013. Dampak Pelemahan Rupiah Salah satu dampak negatif dari pelemahan nilai Rupiah ini adalah terjadinya kenaikan harga bahan baku produk produk bakery yaitu tepung terigu, ragi, mentega, cokelat, dan perisa makanan. Data dari Kementerian Perdagangan (2013) menunjukkan bahwa harga rata-rata tepung terigu pada bulan September 2012

118

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

adalah Rp 7.727 per kg, dan meningkat menjadi Rp 8.624 per kg, atau terjadi kenaikan rata-rata sebesar 5 persen selama kurun waktu satu tahun. Walaupun terjadi kenaikan nilai dollar Amerika terhadap Rupiah, yang diikuti kenaikan harga beberapa produk pangan dan bahan baku produl bakery, namun perekonomian Indonesia secara keseluruhan menunjukkan kinerja yang baik. Hal ini diperlihatkan dengan data Produk Domestik Bruto dari Badan Pusat Statistik (2013) yang memperlihatkan kenaikan sebesar 6,5 persen selama dua kuartal pertama tahun 2013. Badan Pusat Statistik dalam keterangannya mengemukakan bahwa angka tersebut masih sangat sangat sementara. Peluang Positif Tahun 2014 Selain tantangan yang dihadapi industri

bakery, ada juga faktor peluang positif yang dihadapi memasuki tahun 2014 adalah adanya kenaikan positif produk domestik bruto selama tahun 2013. Kenaikan positif ini menjadi indikator penting bahwa para produsen masih mampu meningkatkan produksinya untuk memenuhi permintaan yang meningkat terhadap barang dan jasa dari para konsumen. Peningkatan dari Produk Domestik Bruto juga menunjukkan bahwa konsumen tidak mengurangi konsumsi barang dan jasa. Pelemahan nilai rupiah dan kenaikan harga panagan tidak secara nyata menurunkan konsumsi barang dan jasa. Faktor lain yang dihadapi industri bakery dan dunia usaha umumnya pada tahun 2014 adalah situasi politik yaitu Pemilu dan akan adanya pergantian kepemimpinan nasional sebagai bagian dari kehidupan demokrasi yang berlangsung setiap lima tahun. Situasi politik ini dapat menjadi sebuah peluang bagi industri bakery. Permintaan produk-produk bakery diperkirakan akan meningkat pada tahun 2014. Dua faktor utama yang mempengaruhi peningatan tersebut adalah kegiatan pemilu dan gaya hidup konsumen. Berbagai kegiatan yang terkait pemilu seperti meningkatnya frekuensi kegiatan rapat dan pertemuan serta acara-acara yang mengumpulkan banyak orang akan secara nyata meningkatkan konsumsi produk-produk bakery. Produk bakery dapat menjadi pangan utama atau kudapan yang sangat cocok untuk konsumsi berbagai acara. Produk bakery adalah makanan pengganti nasi yang mudah diterima konsumen dari berbagai karakteristik demografi konsumen. Penyajian yang mudah dan cepat serta rasa yang beragam dari produk bakery adalah salah satu faktor yang menjadikan bakery adalah makanan yang dipilih untuk berbagai kegiatan rapat dan pertemuan.

MARKETING STRATEGY Peluang Dari Gaya Hidup Konsumen Gaya hidup konsumen yang menyukai makan di luar rumah dan hangout di mall dan cafe akan tetap dilakukan oleh kebanyakan konsumen di kota-kota. Gaya hidup tersebut akan tetap dilakukan walaupun dalam kondisi perekonomian yang melemah karena gaya hidup tersebut adalah bagian dari strategi konsumen untuk menjaga silaturahim atau networking dengan teman dan relasi bisnis agar konsumen tetap dapat mempertahankan kinerja bisnisnya. Produk-produk bakery adalah makanan yang mudah disajikan oleh cafe dan restoran dan konsumen akan memilih produk bakery sebagai makanan favoritnya. Di sisi lain, para konsumen muda sudah sangat akrab dan menerima berbagai produk bakery. Produk bakery adalah pilihan utama bagi konsumen yang sedang melakukan aktivitas bisnis maupun santai saat berada di kantor maupun cafe dan tempat-tempat hangout lainnya. Strategi Produk & Harga Berdasarkan latar belakang ekonomi dan situasi politik tersebut, maka para produsen bakery harus dapat menyusun strategi pemasaran bakery yang tepat. Beberapa prioritas strategi pemasaran pada tahun 2014 adalah strategi produk dan strategi harga.

saat ekonomi melemah. Konsumen produk bakery sangat sensitif terhadap kenaikan harga sehingga, harga produk yang dirasakan tinggi akan menyebabkan konsumen beralih ke produk lain. Jika target pasar adalah kalangan konsumen menengah ke bawah, maka strategi konsumen dalam menghadapi kenaikan harga adalah dengan beralih kepada produk yang lebih murah. Bagi produsen tentu sangatlah tidak realistis jika tidak menaikkan harga jual manakala terjadi kenaikan harga bahan baku. Produsen dapat menaikkan harga sekitar 5-10 persen untuk menghadapi kenaikan harga bahan baku. Kenaikan sebesar 5-10 persen adalah nilai kenaikan harga yang dipersepsikan tidak dirasakan konsumen. Produsen harus bersedia berkorban sedikit dengan mengurangi marjin keuntungan manakala terjadi kenaikan harga bahan baku demi mempertahankan pelanggan yang ada agar mereka menjadi pelanggan yang loyal. Mencari pelanggan baru jauh lebih sulit daripada mempertahankan pelanggan yang sudah ada.

Penataan gerai bakery untuk menarik pengunjung

Kenaikan harga bahan baku akan mempengaruhi biaya produksi secara langsung atau akan meningkatkan biaya produksi. Kenaikan biaya produksi seringkali akan mendorong perusahaan untuk segera meningkatkan harga jual produk untuk tetap mempertahankan marjin keuntungan. Produsen harus menerapkan suatu strategi pengurangan bahan baku dalam jumlah yang sedikit sehingga konsumen tidak dapat merasakan perbedaan rasa. Pengurangan kuantitas yang sedikit untuk jumlah produk yang besar akan memberikan penghematan bahan baku sehingga dapat mengurangi jumlah biaya produksi. Dengan strategi seperti ini, perusahaan dapat mempertahankan rasa produk tetapi tetap dapat melakukan penghematan bahan baku untuk menyiasati kenaikan harga bahan baku.

Memperkecil ukuran roti untuk menjaga harga jual

Strategi produk melalui pengurangan bahan baku harus diikuti oleh strategi harga yang tepat. Untuk mempertahankan pelanggan produk bakery, maka harus dimulai dengan penetapan harga produk yang dirasakan tidak meningkat di mata konsumen. Konsumen atau pelanggan harus memiliki persepsi bahwa harga produk yang mereka beli tidak meningkat secara nyata pada

Kreasi roti yang optimal untuk menjaga loyalitas pelanggan BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

119

HIGHLIGHT

Berbagai ArtisanBakery Di SEOUL

aat mengunjungi Seoul pada November 2013 lalu, BARECA MAGAZINE ditemani oleh Chef Kwon Ho Joon, yang merupakan salah satu pimpinan di Richemont Bakery & Academy Korea, untuk melihat-lihat berbagai bakery yang ada di beberapa tempat di Seoul.

Di Korea, usaha bakery secara umum dibagi dua, yaitu yang dimiliki oleh jaringan perusahaanperusahaan besar seperti SPC Corporation dengan ribuan gerai bakery bernama Paris Baguette, Paris Croissant atau Passion 5. Juga ada CJ Group yang memiliki jaringan bakery Tous Le Jours. Dan di sisi lain adalah bakery yang berjenis artisan bakery, dimana pemiliknya bukan dari grup perusahaan besar, memiliki sekitar 2 sampai 5 gerai saja. Kami sudah pernah membahas dan memuat dengan detail kiprah perusahaan raksasa bakery Korea semacam SPC, maka pada edisi ini kami memuat bakery-bakery yang tergolong dalam artisan bakery. Produk mereka rata-rata memiliki ciri khas, yakni dibuat dalam jumlah yang sesuai kapasitas gerai saja, memiliki keunggulan dalam hal cita rasa, fokus pada kesehatan atau bertema tertentu seperti natural yeast misalnya. Silahkan menikmati gambar-gambar yang kami ambil langsung, dengan seijin para pemilik bakery tersebut untuk dimuat di BARECA MAGAZINE. (PG)

Bakery Bongyo

Roti isi susu

Roti tanpa isi

120

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

Interior

Pastry isi pisang

Exterior

Roti isi red bean

HIGHLIGHT

Bakery Bread 05

Bakery October

Quiche

Interior bernuansa kayu

Olive Bread

Exterior, teras untuk cafe

Danish

Pretzel

Pain Au Orange

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

121

HIGHLIGHT

Kyo Bakery

White lemon cheese

Exterior

Flying Kyo

Cream Cheese Danish

Meringue Cheese Cake

Fig Danish

Multigrain Bread

122

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014

HIGHLIGHT

Napoleon Bakery

Exterior

Interior area cashier & cake showcase

Interior area rak bread

Cream cheese bread

Hazelnut cake

Cookies Hamper

Choux

Black sesame donut

Cranberry Bread

White chocolate waffle

Sweet potato Bread

Fruit Danish

Caramel Mexican bun

Peanut Choux

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.1 / JANUARI 2014

123

HIGHLIGHT

Richemont Bakery Croissant Cream

Interior Richemont Gerai Yeonhui

Interior Richemont Gerai Utama Seongsan

Sweet Mochi

Interior Richemont Gerai Ewha University

French Creamcheese Cake

Tomato Bread

Nuts Cake

Apple Pie

Square Chiffon Mocha

124

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.1 / JANUARI 2014